Aubergines façon fesenjan perse ou Khoresh Bademjan

AUBERGINES FACON FESENJAN PERSE OU KHORESH BADEMJAN

Le khoresh-e fesenjan est un des nombreux ragoût qui existent en Iran, héritière de la tradition culinaire Perse. C’est un ragoût de poulet mijoté avec des noix et de la grenade, originaire de la province de Gilan, au bord de la mer caspienne. A l’origine, le fesenjan était préparé avec du canard car cette région est connue pour ses canards sauvages. Mais, au fil du temps c’est le poulet qui est devenue la base de ce plat, en particulier les cuisses ou les ailes de poulets en conservant les os.

La cuisine iranienne est très parfumée. Dans ce type de plat on peut retrouver la cannelle, le curcuma, l’écorce d’orange, la cardamome, les boutons de rose, la muscade…

Ce plat iranien se prépare typiquement pendant l’automne lors de la saison des grenades. La recette traditionnelle se cuisine avec du jus de grenade frais mais de nos jours les chefs perses le cuisinent avec du sirop de grenade concentré aussi appelé mélasse de grenade disponible dans les épiceries perses. C’est la grenade qui va apporter ici l’acidité au plat.

Quand à la noix, elle ne sera pas très détectable au goût mais elle va donner de l’onctuosité et de la richesse à ce plat.

Ici j’ai fait la version sans viande, à l’aubergine, le Khoresh (ragoût) Bademjan (aubergine). Je ne pense pas avoir fait à 100% une version correcte de là-bas, mais je m’en rapproche certainement. Je ne suis par exemple pas certain qu’on laisse la peau de l’aubergine après rôtissage. Je me suis inspiré pas mal de la version de Meera Sodha dans son livre Fresh India (elle reprend la référence fesenjan dans sa recette).

Je trouve par exemple le Ghoore Bademjan, qui est fait avec des raisins surs (pas à maturité) ou du verjus. Où le Gheymeh Bademjan, qui lui est confectionné avec des pois cassés et de l’aubergine.

Si je refais cette recette, je pense que je vais enlever la moitié des peaux après le passage au four. Je doublerai également certains ingrédients afin d’avoir plus de sauce (déjà adapté dans la recette).

Ce plat se sert avec du riz. Le riz appelé « polo » peut se décliner en plusieurs versions comme le sabzi polo (aux herbes), l’albaloo polo (aux griottes), le baghali polo (aux fèves et à l’aneth) ou encore le zereshk polo (aux épine-vinettes). Il y a aussi le advieh polo, une version que j’aurais bien aimé faire avec ce plat. Je n’avais pas le temps pour cette complexité et j’ai donc servi ce plat juste avec du riz basmati nature. Je vous met une recette d’advieh polo après cet article, je testerai peut-être à l’oocasion.

La première trace écrite ne remonte seulement qu’en 1881, dans le Sofra-ye at’ema de Mirza Ali-Akbar Khan Aspazbashi.

INGREDIENTS (2P)

• 120 G NOIX
• 4 AUBERGINES MOYENNES (environ 1,2 kg)
• HUILE DE COLZA
• SEL, POIVRE NOIR
• 2 GROS OIGNONS ROUGES EN FINES DEMI TRANCHES
• 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
• 2 C A S SIROP DE RIZ BRUN
• 1 C A S POUDRE DE CHILI
• 1/2 C A S CURCUMA
• 1 1/2 C A S CANNELLE
• 3 PINCEES DE MUSCADE
• 3 C A S MELASSE DE GRENADE
• 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
• GRAINES DE GRENADE
• UNE POIGNEE DE CORIANDRE FRAICHE COUPEE GROSSIEREMENT
• 6 PRUNEAUX DENOYAUTES

PREPARATION

Laver les aubergines et les couper en lanières de 5 cm sur 2 cm. Les mélanger dans un saladier avec un peu d’huile en mélangeant bien.

Préchauffer le four à 200° C. Prendre une plaque de four et y placer un papier de cuisine et l’enduire légèrement d’huile. Déverser dessus les aubergines en les espaçant bien les unes des autres.

Mixer les noix dans un blender.

Prélever les graines de grenade.

Faire rôtir les aubergines pendant 30 minutes (plus si nécessaire; elles doivent être fondantes).

Pendant ce temps, faire chauffer 3 c à s d’huile dans une poêle à frire sur feu moyen et y faire revenir les oignons pendant 12 minutes en ajoutant un filet d’eau quand nécessaire. On peut rechercher une légère coloration.

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Ensuite ajouter le sirop de riz brun, le chili, la cannelle, 1/2 c à t de sel, 1 c a t de poivre, les noix, le curcuma, la muscade, la mélasse de grenade et le bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin d’obtenir une sauce homogène.

Récupérer les aubergines du four et garder la 1/2 avec la peau et la 1/2 sans leur peau. Ajouter les aubergines à la préparation. Ajouter aussi les pruneaux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Servir sur du riz basmati, avec des graines de grenade et de la coriandre.

Bon Appétit !

Advieh Polo

Pour le mélange Advieh

• 15 G CANNELLE MOULUE
• 10 G PETALES DE ROSE SECHEES
• 5 G POIVRE NOIR
• 1 C A S MUSCADE
• 2 C A C CORIANDRE MOULUE
• 1 C A C CARDAMOME MOULUE
• 1/2 C A C CLOU DE GIROFLE FRAICHEMENT MOULU

Le polo

• 250 G RIZ BASMATI
• 250 G D’HERBES FRAICHES (Coriandre, ciboulette et persil en quantités égales, aneth un peu moins)
• 2 JEUNES OIGNONS
• 1 TETE D’AIL ENTIERE
• 2 C A T SEL
• 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 1 PAIN PLAT LIBANAIS
• 625 ML D’EAU + 1/2 TASSE
• UN DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN (optionnel)
• 2 C A T MIXE ADVIEH

Préparation

Récolter les feuilles de persil, d’aneth et de coriandre (dont on peut garder les fines branches) et les hacher finement. Faire de même avec les jeunes oignons et la ciboulette. Bien mélanger le tout.

Bien rincer le riz au moins 5 fois afin d’éliminer un maximum l’amidon.

Remplir une casserole avec de l’eau. Ajouter le sel et cuire le riz sur feu moyen pendant environ 8-10 minutes. Il doit être ‘al dente’ (quand on presse un grain entre ces doigts on doit voir la demi cuisson). Egoutter le riz et le rincer sous l’eau froide.

Dans la même casserole, ajouter l’huile d’olive, puis placer le pain plat dans le fond.

Dessus ajouter une couche de riz (1/3 du riz), puis 1/3 des herbes. Ajouter le safran et l’advieh.

Découper un chapeau à la tête d’ail de sorte qu’on puisse voir toutes les gousses. Le placer au milieu du riz. Puis alterner riz, herbes, riz, herbes.

A l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser 6 trous dans le riz jusqu’au pain plat, pour laisser sortir la vapeur.

Versez ½ tasse d’eau chaude sur les bords.

Enrouler un essuie de cuisine propre autour du couvercle de la casserole et placer le couvercle sur la casserole. Mettre sur petit feu pendant 15 minutes, jusqu’à ce que la vapeur sorte du fond de la casserole.

Versez 4 cuillères à soupe d’huile végétale sur le riz et ajoutez du sel.
Couvrir et laisser cuire encore 30 à 45 minutes à feu doux.

Votre Tahdig devrait être suffisamment croustillant maintenant ! Retirez la casserole du feu, la découvrir précautionneusement et la laisser reposer pendant 5 minutes pour que le Tahdig se libère facilement.

Retourner rapidement la casserole sur un plateau. Servir le plat en l’accompagnant du ‘Tahdig’ (base croustillante) coupé en morceaux.