FILET DE CHEVAL, SAUCE CHIMICHURRI A L’AIL DES OURS DE MON JARDIN, LEGUMES ROTIS AU FOUR
C’est un post de Philippe Gason, spécialiste de la cuisine sauvage, qui m’a inspiré cette recette. J’ai beaucoup d’ail des ours cette année dans mon jardin. J’en avais planté un ou deux bulbes il y a 5 ans et depuis je laisse faire la nature. Ce n’est que cette année que j’en ai vraiment beaucoup. Il commence à s’étendre sous le saule japonais. J’en ai prélevé 20 feuilles pour tester la version de chimichurri à l’ail des ours de Philippe. La sauce chimichurri, qui existe sous d’autres noms dans d’autres pays, existe en de très nombreuses versions. J’ai moi-même déjà fait une version avec de l’oignon cru et du poivron dedans. Ici la version est plus épurée, très sur les herbes. Elle était très bonne. Ca marche très bien sur la douceur de la viande de cheval.
L’accompagnement est classique avec les légumes que j’avais dans mon frigo, un peu d’ail, un peu de romarin et de sauge et en touche finale un petit filet de sirop d’agave et de sauce soya foncée.
Idéalement il faut réaliser la sauce au matin pour le soir, voir la veille. Les goûts se seront mieux mélangés.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce chimichurri (de Philippe Gason)
- 20 FEUILLES MOYENNES D’AIL DES OURS
- 3 C A S BOMBEES DE FEUILLES DE PERSIL PLAT HACHEES MOYENNEMENT
- 1 C A C PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE OU EN PAILLETTES (à doser selon son goût)
- 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
- 3 CA S VINAIGRE DE CIDRE
- 6 FEUILLE DE SAUGE
- LES FEUILLES D’UNE DEMI BRANCHE DE ROMARIN
- SEL
Autres ingrédients
- 2 STEAKS DE CHEVAL
- POIVRE NOIR, SEL, FLEUR DE SEL
- HUILE DE RIZ
- 1 POIVRON ROUGE
- 3 CAROTTES MOYENNES
- 3 OIGNONS MOYENS
- 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
- HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- 3 GOUSSES D’AIL
- 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
- 8 FEUILLES DE SAUGE
- UN PETIT FILET DE SIROP D’AGAVE
- UN PETIT PEU DE SAUCE SOJA FONCEE (juste quelques gouttes)
PREPARATION
La sauce
Bien laver et égoutter les feuilles d’ail des ours et de persil plat.
Ciseler finement les feuilles d’ail des ours et les placer dans un saladier.
Hacher moyennement les feuilles de persil plat, et plus finement les feuilles de sauge et de romarin. Ajouter dans le saladier.
Y verser alors le piment d’Espelette, un peu de sel, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.
Sortir la sauce environ 2 heures avant de manger le plat.
Les légumes
Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en morceaux pas trop petits et les réserver dans une casserole d’eau bien salée.
Peler les oignons, couper une tranche à la base et au sommet, puis couper les oignons en deux.
Laver le poivron rouge. Le couper en quatre et enlever graines et parties blanches. Couper encore chaque quart en deux ou en trois selon la taille du poivron, puis couper en morceaux pas trop petits.
Eplucher et laver les carottes. Les couper en morceaux moyens.
Ecraser les gousses d’ail avec le plat d’un couteau, sans les peler.
Préchauffer le four à 190° C.
Dans un grand plat à four, placer les carottes, le poivron rouge, les oignons et l’ail. Y ajouter le romarin, les feuilles de sauge, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin. Mettre le plat au four.
Pendant que les légumes cuisent et confisent, faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes, départ eau froide.
Egoutter les pommes de terre. Les faire dorer, tout en terminant leur cuisson, dans une sauteuse dans un généreux filet d’huile d’olive en assaisonnant légèrement en sel et en poivre noir du moulin vers la fin de la cuisson. Réserver la sauteuse hors feu.
Pendant ce temps, monter la température du four à 220° C, mélanger le contenu du plat et poursuivre la cuisson. A ce stade, ajouter un bon filet d’eau aux légumes.
Quand les légumes sont tendres, légèrement rôtis et un peu confis, ajouter les pommes de terre. Verser un filet de sauce soja foncée et un filet de sirop d’agave. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes, puis sortir le plat du four.
La viande
Sortir la viande une bonne heure à l’avance du frigo.
Bien saler la viande sur les deux faces et l’enduire sur les deux faces d’huile de riz à l’aide d’un pinceau en silicone.
Faire bien chauffer une poêle en métal et saisir la viande sur les deux faces pendant 2 min 30 (chaque face). Diminuer le feu et poursuivre encore 1 min sur chaque face. A ce stade vous pouvez verser un rien d’huile de riz encore.
Poivrer les deux côtés, saupoudrer une face avec un peu de fleur de sel et laisser la viande reposer sur une grille pendant 6 minutes, sous une feuille d’alu.
Dresser la viande généreusement napée de chimichurri (en ne mettant pas tout l’huile et le vinaigre dans l’assiette). Accompagner d’une bonne quantité de légumes rôtis.
Bon Appétit !
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