POLENTA, CHAMPIGNONS AU BEURRE ‘D’ESCARGOT’ ET CREME VERTE DE CELERI ET DE NOIX DE CAJOU TRANCHEE A L’HUILE DE ROQUETTE ET DE CIBOULETTE
Plus de 15 jours sans vraiment cuisiner, à part un bon tajine que je fais quasi les yeux fermés. C’est long !!!
Me revoila avec une recette. J’avais depuis un petit temps envie de champignons au ‘beurre d’escargot’. C’est un peu la faute à un certain Jean-Paul et sa photo de champignons. En tout cas ce début d’idée m’a donné envie à un plat complètement végétarien. Une bonne polente généreuse en parmesan et en pecorino pouvait accueillir à merveille ces champignons tout aussi généreux.
Il me manquait quelque chose pour terminer l’assiette. Et c’est la que je vois cette crème verte sur ‘Il cucchiaio d’Argento’. Il s’agit d’une crème sans crème, à base de céleri vert et de noix de cajou et tranchée avec une huile à la roquette et à la ciboulette. Ca en fait un plat très très végétal.
C’est assez long à faire, mais j’ai pris du plaisir à le réaliser et à le déguster.
Pour bien faire, faites d’abord la crème verte, ensuite le beurre d’escargot. Puis vous allez vous occuper des champignons et les farcir avec le beurre d’escargot. Vous réservez tout au frais et vous passer à l’huile de roquette et de ciboulette. La polenta, faites la juste avant de dresser et pendant que la polenta termine sa cuisson, vous faites cuire les champignons au four.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème verte
- 200 G CELERI VERT
- 2 ECHALOTES
- 20 G ROQUETTE
- 400 G BOUILLON DE LEGUMES
- 75 G NOIX DE CAJOU GRILLEES ET NON-SALEES
- 4 G SEL
- HUILE D’OLIVE
- (optionnel : UNE POINTE DE XANTHANE)
Pour l’huile de roquette
- 150 G HUILE DE PEPINS DE RAISIN
- 35 G ROQUETTE
- 10 G CIBOULETTE
- 2 G SEL
Pour la polenta
- 150 G POLENTA
- 90 CL BOUILLON DE LEGUMES
- 60 G PECORINO RAPE
- 60 G PARMESAN RAPE
- UNE BONNE NOIX DE BEURRE
- 1 C A S JUS DE CITRON
- LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE THYM FRAIS
- 1 C A S HUILE D’OLIVE
- POIVRE BLANC MOULU
Pour les champignons
- 10 CHAMPIGNONS DE PARIS ASSEZ GROS
- JUS DE CITRON
- 1 BELLE ECHALOTE
- 3 GOUSSES D’AIL MOYENNES (ou 2 grosses)
- UN BON BOUQUET DE PERSIL PLAT
- 75 G BEURRE
- 2 PINCEES DE SEL, 6 TOURS DE MOULIN DE POIVRE
PREPARATION
Pour les champignons
Peler l’échalote et la ciseler très finement. Peler l’ail et l’écraser. Ciseler finement les feuilles de persil (quantité à votre goût, dans mon cas 5-6 belles branches).
Dans un petit blender, mélanger du beurre froid avec l’échalote, l’ail, le persil, le sel et le poivre.
Brosser les champignons à l’aide d’une petite brosse à champignons. Ôter les queues et l’intérieur afin d’obtenir des chapeaux qu’on peut bien farcir.
Cuire les champignons dans une poêle avec 3 bonnes c à s d’huile d’olive, côté creux vers le haut, ceci pendant une six minutes.
Beurrer légèrement un plat à four.
Jeter l’eau de végétation qui va se concentrer dans le chapeau des champignons et réserver les champignons dans le plat, le temps qu’ils tiédissent un rien afin d’en faciliter la manipulation. Les asperger d’un peu de jus de citron. Saler et poivrer légèrement l’intérieur des chapeaux.
Préchauffer le four à 180°C .
Garnir les champignons avec le beurre d’escargot.
Les faire cuire 17 minutes au four.
Pour la polenta
Porter le bouillon de légumes à ébullition.
Y verser la polenta en pluie, en remuant avec une cuillère en bois. Laisser épaissir à feu doux pendant sans cesser de mélanger.
Lorsque la polenta se détache des bords (après environ 20 minutes), y ajouter du beurre, l’huile d’olive, une c à s de jus de citron, les branches de thym effeuillées, le pecorino, le parmesan et du poivre. Bien mélanger.
Une fois que la texture vous semble bonne, goûter et rectifier l’assaisonnement. Maintenir chaud.
Pour l’huile de roquette
Préalablement placer pendant une heure un cul de poule au frigo sur de la glace pilée.
Mixer assez longuement l’huile de pépins de raisin, le sel, la roquette et la ciboulette.
Passer cette huile au tamis avec un torchon directement dans le cul de poule glacé et conserver cette huile au froid au réfrigérateur.
Juste avant de servir, mélanger la crème verte et l’huile de roquette.
Pour la crème verte
Peler les échalotes et les émincer très finement.
Laver les branches et les feuilles de céleri vert. Réserver les feuilles et retirer les fils des branches si nécessaire (j’avais du céleri bien frais et je n’ai pas du le faire). Couper les branches en petits tronçons.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer l’échalote
Ajouter le céleri et le faire revenir pendant 3 minutes, puis ajouter une pincée de sel et le bouillon de légumes.
Couvrir et laisser cuire le tout au moins 10 minutes à partir de l’ébullition, puis ajouter les noix de cajou grillées, la roquette et les feuilles de céleri précédemment jetées.
Poursuivre la cuisson pendant encore 3 minutes à découvert.
Transférer tout dans un mixeur et mixer jusqu’à consistance très lisse. Si nécessaire, vous pouvez également ajouter une pointe de xanthane pour un effet encore plus velouté.
Passer le tout au tamis à mailles fines.
Dressage
Verser un peu de polenta dans des assiettes et bien l’étaler. Dessus dresser trois champignons au beurre d’escargot. Verser la crème verte tranchée à l’huile de roquette autour de la polenta.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 