FILET PUR LIMOUSIN ET GATEAU DE POMMES DE TERRE AU COMTE
Ma chérie scrute assez bien le net pour me dénicher des idées pour les repas du soir. Cette fois elle m’avait envoyé une recette de gâteau invisible de pommes de terre au comté. Comme je trouve le mot ‘invisible’ ici un peu débile, je ne l’utiliserai pas.
Pour accompagner ce gâteau de patates, j’ai trouvé du filet pur Limousin sous-vide chez Intermarché (elle adore), et je n’ai vraiment pas été déçu. Goût, tendreté, jutosité, tenue dans la poêle. Tip top !!
J’aurais pu apporter un peu d’acidité avec une salade et une vinaigrette très légère, mais finalement j’ai aimé cette simple viande juteuse saignante avec ce gâteau moelleux et riche en goût.
Le seul changement que j’ai apporté au gâteau est le passage de 75 g de compté à 140 g, et j’ai bien fait. Si j’avais opté pour un comté plus vieux ça aurait encore été mieux.
Ensemble donc très bon. Mais il vous faudra de la patience pour le montage, car pour un beau rendu, il faut mettre tranche par tranche de pommes de terre, en essayant au maximum d’éviter les espaces vides et les chevauchements, chaque couche devant être bien égale en hauteur.
INGREDIENTS (2-4P pour le gâteau)
- 750 G POMMES DE TERRE FERMES, CHARLOTTES
- 2 OEUFS ENTIERS
- 80 G FARINE FLUIDE
- 80 G LAIT
- 140 G COMTE RAPE (de préférence du vieux)
- UNE NOISETTE DE BEURRE POUR LE MOULE
- SEL, POIVRE, MUSCADE
- Vous aurez besoin d’un moule à cake de +- 28 CM sur 10-11 CM.
- UN FILET PUR LIMOUSIN (125-135 G/P)
- SEL, POIVRE
- BEURRE CLARIFIE
PREPARATION
Eplucher les pommes de terre et les garder dans de l’eau froide.
Dans le grand bol d’un robot, battre les œufs au fouet pendant 30 secondes. Ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Incorporer ensuite le lait progressivement tout en continuant à fouetter, ceci jusqu’à obtenir une consistance homogène, similaire à celle d’une pâte à crêpes. Bien assaisonner avec sel, poivre et une pincée de noix de muscade râpée selon votre goût.
Incorporez les 2/3 du comté râpé dans la pâte. Mélanger.
Couper les pommes de terre en tranches d’une demi cm à l’aide d’une mandoline afin de garantir une épaisseur régulière. Le mieux pour faciliter le montage après, est de tailler les pommes de terre dans leur longueur. Et petit conseil, mettez un gant en métal afin d’éviter de vous entailler la main ou les doigts.
Ajouter les tranches de pommes de terre dans la pâte et mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère en bois pour bien les enrober.
Bien beurrer le moule à cake avec une noisette de beurre.
Préchauffer le four à 200 °C.
Passer au montage et faire ça calmement, avec de la patience. Placer tranche par tranche dans le moule en évitant les espaces vides et les chevauchements. Réaliser des couches régulières. Après 2-3 couches, allez rechercher un peu de liquide dans le fond du bol et répartir sur les pommes de terre.
Poursuivez ainsi et ajouter tout le contenu liquide du bol à la fin sur le gâteau, en le répartissant bien.
Ajouter le reste de comté sur le dessus du gâteau.
Enfourner pour environ 1h30. Lorsque le dessus sera bien doré à mi-cuisson, couvrir le gâteau avec du papier aluminium afin d’éviter qu’il ne brûle.
En même temps, sortir la viande du frigo. Prendre une poêle en acier et y placer un bon morceau de beurre clarifié ou de ghee.
Une fois la cuisson terminée, laisser reposer le gâteau pendant une dizaine de minutes hors du four avant de le démouler.
Après 5 min, mettre le beurre clarifié à chauffer dans la poêle. Saler la viande sur les deux faces.
Saisir la viande pendant 1 minute 15 sur chaque face (après ça dépendra de l’épaisseur de votre viande), puis la laisser reposer pendant 2 minutes 30 à 3 minutes sur une grille, sous une feuille d’aluminium.
Déguster.
Bon Appétit !
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