Risotto à la betterave rouge, gorgonzola, noix et beurre blanc (Risotto barbabietola, gorgonzola e noci)

RISOTTO A LA BETTERAVE ROUGE, GORGONZOLA, NOIX ET BEURRE BLANC (RISOTTO BARBABIETOLA, GORGONZOLA E NOCI)

Neuf jours sans publier de recette…. Des vacances, des travaux, un mariage, des restaurants, etc… etc… donc très très peu de cuisine et souvent des plats récurrents ou rapides.

Hier j’ai pu prendre un peu de temps dans ma cuisine. Lorsque nous étions sur Martigues, un des restaurants que nous avions testés était le Gusto Caffe de Fabien Morreale, un ancien de Top Chef. Ma chérie avait pris un risotto betterave, gorgonzola et noix et s’attendais à un truc de dingue, mais la déception fût grande. Le risotto n’avait pas beaucoup de goût, ça manquait de complexité, surtout d’acidité et de sel. Elle m’a donc demandé de lui en faire un à Bruxelles.

Autre expérience qui m’aura inspiré cette version : un risotto d’asperges blanches dégusté à Vienne en avril. Le risotto n’était pas terminé avec du beurre, mais avec un beurre blanc.

Ma version nous a beaucoup plu. Elle est riche en goût et la betterave y est bien équilibrée avec l’acidité du vin blanc et une touche de vinaigre balsamique. Le gorgonzola (en partie mélangée directement dans le risotto) et le parmesan apportent le sel. A refaire certainement.

INGREDIENTS (2P)

• 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
• 75 CL BOUILLON DE LEGUMES (MAISON)
• 50 CL JUS DE BETTERAVE
• 350 G BETTERAVE CUITE (vous pouvez aussi utiliser de la betterave crue, mais alors il fut la râper finement et l’ajouter dés le départ)
• 1 ECHALOTE
• 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
• 10 CL DE VIN BLANC SEC
• 80 G PARMESAN RÂPÉ
• FLEUR DE SEL
• POIVRE
• 40 G CERNEAUX DE NOIX
• 200 G GORGONZOLA
• UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le beurre blanc

• 2 PETITES ECHALOTES
• 10 CL DE VIN BLANC SEC + UNE LARMICHETTE
• 50 G BEURRE DOUX
• SEL

Pour le bouillon de légumes

• 1 L D’EAU
• 225 G CAROTTES
• 1 BEL OIGNON
• 3 BRANCHES DE CELERI (FEUILLES COMPRISES)
• 225 G POIREAUX
• 1 GOUSSE D’AIL
• HUILE D’OLIVE
• 10 GRAINS POIVRE BLANC
• SEL
• 1/4 TOMATE

PREPARATION

Réaliser un bouillon de légumes

Laver, nettoyer, peler et éplucher les différents légumes.

Tailler les carottes et l’oignon en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole et y faire blondir les légumes pendant une dizaine de minutes en mélangeant. On ne veut pas plus qu’une très légère coloration.

Ajouter l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, un peu de sel et l’eau.

Faire bouillir, puis cuire à petits frémissements pendant 1 heure 30 à couvert.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

Beurre blanc

Peler les échalotes et les émincer très finement.

Couper le beurre en cubes et le réserver au frigo.

Dans une petite sauteuse, faire cuire les échalotes avec le vin blanc sur feu très doux.

Une fois le vin quasiment complètement évaporé, ajouter le beurre, mélanger, puis enlever du feu.

Ajouter une larmichette de vin et saler légèrement.

Filtrer et conserver le beurre blanc hors frigo.

Pour le risotto

Couper la moitié des betteraves en petits dés.

Mixer l’autre moitié de betterave en purée dans un petit blender avec un rien de jus de betterave.

Peler l’échalote et l’émincer finement.

Torréfier les noix à sec, mais pas trop longtemps. Hacher grossièrement les noix (à vous de tailler à la grosseur que vous voulez. Moi j’aime bien comme sur les photos, ma chérie préfère plus petit).

Couper le gorgonzola en dés moyens. Le garder au frais.

Faire bouillir le bouillon avec le jus de betterave.

Faire fondre l’échalote dans une large sauteuse dans un filet d’huile d’olive. Après 2 minutes, ajouter le riz et poursuivre la cuisson pendant environ 3 minutes.

Mouiller avec le vin et laisser évaporer complètement.

Incorporer le bouillon brûlant louche après louche en mélangeant régulièrement et faire cuire pendant 18-20 minutes (15 à 17 si vous êtes italien).

Après 10 minutes, y ajouter la purée de betterave en mélangeant bien.

Après 15 minutes, y ajouter les dés de betterave. Saler (pas trop), poivrer et ajouter un petit filet de vinaigre balsamique.

Retirer du feu. Incorporer le parmesan, un tiers du gorgonzola, la moitié des noix et le beurre blanc. Mélanger, couvrir et attendre environ 3 minutes avant de déguster.

Dresser dans des assiettes plates afin que le risotto puisse bien s’étaler. Ajouter le reste de gorgonzola et de noix. Poivrer encore un rien.

Bon Appétit !