Presa, stoemp aux choux de Bruxelles et sauce cross & blackwell

PRESA, STOEMP AUX CHOUX DE BRUXELLES ET SAUCE CROSS & BLACKWELL

Sabine n’aime pas trop les choux de Bruxelles. La seule façon que j’ai trouvé pour lui en faire manger une fois par an est une préparation spécifique des choux, que j’incorpore ensuite à des pommes de terre. Et avec la classique sauce pickles et crème ça devrait encore mieux passer car l’acidité coupera l’amertume des choux. D’habitude j’apporte cette acidité par une marinade de pluma de porc ou par du lard fumé grillé et terminé avec du vinaigre. Cette fois la viande de porc sera nature sous la forme d’une presa.

INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

• 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES
• 400 G CHOUX DE BRUXELLES
• 90 G LARD FUME
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
• 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
• 1/2 BOUQUET DE PERSIL
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• 1/2 C A S CONFITURE D’ABRICOTS
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

• 10 CL CREME LIQUIDE
• 200 G PICCALILI PICKLES
• SEL, POIVRE
• 7 CL VIN BLANC SEC
• 10 CL FOND DE VEAU

Pour la viande

• 300 G PRESA IBERICO
• 25 G BEURRE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace et/ou abimée. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Peler et émincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et le couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées tous à peu près à la même taille, dans de l’eau salée, départ eau froide. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une texture fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons sur feu moyen jusqu’à légère coloration. Réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge et le faire suer à couvert pendant 5 minutes. Ajouter un petit filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer, ajouter le laurier et une pincée de muscade. Faire revenir 3 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Déglacer au bouillon de volaille. Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots et le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson quelques minutes en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter encore un peu de muscade, puis la crème liquide. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour épaissir un rien la préparation.

Mélanger cette préparation aux pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Pour la sauce

Faire réduire le vin blanc quasi à sec dans un poêlon.

Mouiller avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce à consistance.

Pour la viande

Sortir la viande une heure avant la cuisson.

Faire saisir la presa des deux côtés sur feu assez fort dans du beurre dans une poêle bien chaude.

Assaisonner les deux faces de poivre et de sel.

Lorsque la viande aura une couleur bien dorée et 58° à coeur, ôter du feu.

Sortir la viande et la laisser 5 min se détendre sur une grille.

Bon Appétit !