Filet de truite des Ardennes au jambon de Parme, risotto bianco aux courgettes, petits pois et fèves, sauce crème à l’anis étoilé et orange

FILET DE TRUITE DES ARDENNES AU JAMBON DE PARME, RISOTTO BIANCO AUX COURGETTES, PETITS POIS ET FEVES, SAUCE CREME A L’ANIS ETOILE ET ORANGE

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Cela fait maintenant 1 an, 3 mois et 13 jours que l’on me déclara porteur d’une leucémie. Mon monde à basculé, je rentrais le lendemain à l’hôpital et après 3 cures de chimio et une greffe de moelle osseuse, la maladie fût vaincue.

Malgré ce grand succès médical, ma vie n’a pas repris pour autant. Il y a les dommages collatéraux de la chimio et des 175 jours d’hospitalisation à gérer: poly-neuropathie sévère, perte d’un tiers de mon poids (30 kg) et épaules gelées (bloquées).

Aujourd’hui je reprends mes premières marques en cuisine. Avec l’aide de ma chérie, que j’ai bombardée au grade de commis et de sous-chef à la fois, nous avons réalisé cette recette. J’ai surtout donné des conseils et des ordres, j’ai géré la sauce, la pré-cuisson des légumes et le touillage dans le risotto. Le reste était pour super-commis.

La recette m’est venue en faisant les courses, en fonction de ce que j’ai trouvé sur les étals.

INGREDIENTS (2P)

  • UNE TRUITE
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 FINES TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 25 CL CREME FRAICHE 40% MG
  • 10 CL JUS D’ORANGE 100%
  • 1 BADIANE/ANIS ETOILE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 200 G RIZ A RISOTTO
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES OU DE VOLAILLE
  • 1 ECHALOTE
  • 20 CL VIN BLANC SEC OU VERMOUTH BLANC
  • BEURRE
  • 75 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 75 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 1 COURGETTE

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PREPARATION

La sauce

Verser la crème et le jus d’orange dans un petit poêlon et sur petit feu, laisser réduire de moitié.

Une fois réduit, ajouter la badiane, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Enlever la badiane, saler et poivrer et réchauffer juste avant de dresser.

Passer un mixeur plongeant dans la sauce afin d’aérer la préparation.

Le risotto

Ecosser les fèves. Enlever leur première peau.

Ecosser les petits pois.

A l’aide d’une mandoline, couper des spaghetti de courgette (il en faut une à deux poignées). Réserver dans de l’eau bien froide.

Blanchir les fèves et les petits pois pendant 5 minutes, les égoutter et les réserver dans de l’eau bien froide, idéalement glacée.

Peler l’échalote et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de légumes ou de volaille dans une casserole et maintenir au chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au riz ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajoute une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson (selon son goût personnel).

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les spaghetti de courgette.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les fèves et les petits pois.

Saler et poivrer. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance et de tenue. Couvrir hors du feu et attendre 4 minutes avant de servir.

Le poisson

Prélever les deux filets de la truite et les parer. Il faut faire attention de bien couper les filets afin de ne pas avoir les fines arêtes.

Rincer les filets et bien les éponger. Entailler la peau des filets en quatre endroits. Cela permet de garder des filets bien droits pendant et après la cuisson. Frotter la peau des filets avec de la fleur de sel (cela garantit une peau plus croustillante).

Habiller les filets, côté chair, d’une tranche de jambon de Parme.

Faire chauffer une poêle. Y verser un filet d’huile d’olive.

Placer les deux filets, côté peau, dans la poêle et laisser cuire environ 7 minutes. Pendant la cuisson, nourrir quelques fois les filets avec l’huile de cuisson.

Avant de dresser les filets dans les assiettes, les éponger (côté peau) sur du papier absorbant afin d’enlever l’excédent d’huile et de sel.

 

Dresser le tout harmonieusement sur des assiettes préchauffées.

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Bon Appétit!

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