Poitrine d’agneau farcie au baba ganoush, chèvre frais et ail des ours, relish de tomates, blé au parmesan

POITRINE D’AGNEAU FARCIE AU BABA GANOUSH, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, RELISH DE TOMATES, BLE AU PARMESAN

Un peu de retard dans mes publications, semaines chargées au boulot. On va rattraper ça avec cette première recette.

Elle est complètement issue des hasards de mes flâneries sur le marché du dimanche. L’achat d’une poitrine d’agneau désossée et roulée et de quelques aubergines rondes et mon petit cerveau, après avoir fait le tour du frigo, des armoires et du jardin (ail des ours), a vite faite d’avoir envie de travailler la poitrine farcie avec plein de bonnes choses et de l’accompagner par quelque chose qui avait du peps pour contrer la douceur amère de l’aubergine et du fromage de chèvre frais.Un bon petit féculent qu’on utilise trop peu souvent pour en faire un plat complèt et nous y sommes.

Bons accords en bouche, quoi que l’ail des ours n’y est que très subtilement (dès qu’on le chauffe il perd tout de même beaucoup de sa puissance déjà subtile au départ. Quand à la poitrine d’agneau, j’aurais du la dégraisser un rien sur l’extérieur tout de même, certains morceaux après cuisson étaient trop coriaces.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

Pour le baba ganoush (on peut le réaliser la veille)

• 2 AUBERGINES
• 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 C.A.S. PATE DE SESAME (TAHINI)
• JUS D’UN ¼ DE CITRON VERT
• 3 BELLES TIGES DE MENTHE HACHEES
• 3 BELLES TIGES DE BASILIC HACHEES
• POIVRE ET SEL
• 1 BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT

Pour l’agneau

• UNE POITRINE D’AGNEAU
• LE BABA GANOUSH
• 125 G CHEVRE FRAIS
• 6-7 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
• DE LA CREPINETTE (toujours en avoir dans votre surgélateur, c’est pratique)
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1 OIGNON
• 2 CAROTTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 30 CL VIN BLANC
• 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 30 CL FOND D’AGNEAU
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 2 BRANCHES DE THYM

Pour le relish (à faire à l’avance, doit être froid)

• 2 OIGNONS
• 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 2 GOUSSE D’AIL
• 500 G TOMATES CERISES
• SEL
• 5-6 GOUTTES DE TABASCO
• POIVRE
• 4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUNE
• UNE BONNE PINCEE D’EPICES CAJUN
• 1 C.A.C. CURRY
• 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE

Pour le blé

• 200 G BLE
• SEL, POIVRE
• 40 G PARMESAN
• BOUILLON DE LEGUMES

PREPARATION

Pour le baba ganoush

Chauffer le four à 180°C.

Cuire les aubergines environ 1 heure au four chaud.

Laisser refroidir, couper les aubergines en deux et récuperer toute la pulpe.

Laisser s’égoutter la pulpe dans une passoire.

Hacher le tout et mélanger avec les autres ingrédients.

Pour le relish

Peler les oignons et les couper en fines rondelles ou demi rondelles.

Faire chauffer 5 c.à.s. d’huile dans une poêle large et haute et y faire revenir les oignons pendant 6 minutes à petit feu.

Pendant ce temps, peler et presser l’ail, laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Ajouter les tomates et l’ail aux oignons et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler et poivrer et ajouter le tabasco.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes.

Versre dans un bocal.

Laisser refroidir, puis réserver au frigo.

Pour l’agneau

Faire ouvrir en « portefeuille » la poitrine d’agneau et la faire désosser.

Dégraisser légèrement la partie extérieure.

Saler et poivrer l’intérieur de la poitrine.

Tartiner la poitrine avec le chèvre frais.

Sur ce chèvre, déposer les feuilles d’ail des ours.

Puis tartiner le tout avec une couche de baba ganoush.

Rouler la poitrine, saler et poivrer l’extérieur de la pièce, puis l’enfermer dans de la crépinette.

 

Ficeler la pièce de viande.

Faire chauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et les carottes et les couper en brunoise.

Dans une sauteuse large et bien chaude, faire revenir la pièce de viande dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les légumes, le laurier, le thym et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir, puis déglacer avec le bouillon de volaille clair et le fond d’agneau.

Déposer la viande dans un plat à four, ouverture au-dessus.

Verser autour les légumes et le jus.

Y déposer 2 gousses d’ail non-pelées et écrasées.

Placer au four pour une heure de cuisson en arrosant souvent.

Après cuisson, laisser la viande reposer 10 minutes dans le four éteint et entrouvert.

Passer et réduire le jus de cuisson.

Pour le blé

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y mélanger le parmesan râpé

 

Bon Appétit!