FILET DE BAR, CREME DE CAROTTES DE SABLE, CAROTTES GLACEES, SAUCE LANGOUSTINES ET ORGOTTO
Il me restait une quantitée très importante de têtes et de carapaces de langoustines de notre réveillon de Noël. Une bonne sauce bien concentrée était de mise.
En feuilletant le dernier Saisonnier, celui d’hiver 15/16, le nr 56, je vois une recette du restaurant La Table du Lancaster, une recette qui marie l’écrevisse avec des carottes en différentes cuissons.
Ce fût ma base pour ma recette de ce soir. Les langoustines ont remplacé les écrevisses, la sauce est légèrement différente, les carottes glaçées aussi, j’ai zappé quelques préparations et un orgotto est venu comme complément de ce plat du soir.
Une recette bien équilibrée au niveau des accords, nous nous sommes régalés.
INGREDIENTS (2P)
Pour la sauce (il vous en restera pour une ou deux autres recettes)
· 1KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
· UN BON MORCEAU DE BEURRE
· COGNAC
· 2 BELLES CAROTTES
· 1 OIGNON MOYEN
· ½ FENOUIL
· 1 NAVET MOYEN
· 3 BRANCHES DE CELERI
· 3 GOUSSES D’AIL
· 2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
· 1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
· 20 CL VIN BLANC SEC
· CREME LIQUIDE
· VINAIGRE DE XERES
· BEURRE
· SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE
Pour la crème de carottes
· 500 G CAROTTES DE SABLE
· SEL/POIVRE
· CREME
· BEURRE
Pour les carottes
- 4 JEUNES CAROTTES
- UN MORCEAU DE BEURRE
- JUS D’UNE DEMI ORANGE
- POIVRE, SEL
- EAU
- 5 CARDAMOMES
- 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
- 1/3 C.A.C. GRAINES DE CARVI
Pour l’orgotto (Seppe Nobels – Culinaire Ambiance mars 2014)
· 200 G D’ORGE PERLE
· 1 L 200 FUMET DE POISSON
· 1 ECHALOTE
· HUILE D’OLIVE
· 30 G BEURRE
· 40 G PARMESAN
Pour le poisson
· 2 FILETS DE BARS AVEC PEAU
· HUILE D’OLIVE
· FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Pour la sauce
Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.
Préchauffer le four à 250°C.
Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.
Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.
Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.
Faire tomber les déchets de langoustine rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.
Ajouter le cognac et flamber le tout.
Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout, laisser ainsi pendant 5 minutes.
Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans un cocotte assez large et haute.
Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.
Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.
Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours sur frémissement.
Passer tout une première fois à travers une passoire traditionelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de jus de cuisson.
Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois.
C
Faire réduire à consistance voulue.
Au final, assaisonner de poivre, de sel, de piment d’espelette.
Pour terminer, une pointe de vinaigre de xères et monter au beurre.
Pour la crème de carottes
Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée.
Les mixer avec un peu de crème et de beurre afin de réaliser une belle crème.
Assaisonner de poivre et de sel.
Pour les carottes
Eplucher les carottes. Les couper en deux si elles sont trop grosses.
Les placer dans un sautoir avec un morceau de beurre, un peu d’eau et le jus d’une demi orange afin de les couvrir.
Ajouter 5 gousses de cardamome écrasées, 1 c.a.c. de graines de cumin et 1/3 c.à.c. de graines de carvi.
Dessus, placer un cercle en papier sulfurisé, muni d’une cheminée en son centre.
Couvrir le sautoir.
Laisser cuire les carottes et lorsqu’elles sont al dente, ôter le cercle en papier sulfurisé et le couvercle et poursuivre la cuisson
en enrobant bien les carottes avec le jus de cuisson.
Pour l’orgotto
Faire cuire l’orge dans le fumet de poisson à petit feu pendant 1h30.
Chinoiser le bouillon et le laisser réduire à 1/3 du volume initial.
Faire revenir l’échalote émincée dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.
Ajouter l’orge cuit et couvrir avec la réduction de bouillon.
Ajouter encore le beurre et le parmesan râpé.
Laisser cuire un rien afin d’obtenir un orgotto onctueux mais pas trop liquide.
Pour le poisson
Ecailler le bar.
Lever les deux filets, les desarèter et parer.
Préchauffer le four à 185°C.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les filets, côté peau pendant quelques minutes.
Terminer la cuisson au four pendant 3 minutes.
Saler à la fleur de sel et au poivre noir du moulin.
Dresser le tout à votre guise.
Bon Appétit !
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