Omble chevalier au fenouil caramélisé, émulsion au sésame, sauce aux agrumes et huile au vadouvan

OMBLE CHEVALIER AU FENOUIL CARAMELISE, EMULSION AU SESAME, SAUCE AUX AGRUMES ET HUILE AU VADOUVAN

 

L’omble chevalier, voilà un beau poisson que je n’avais jusqu’à ce jour que très peu vu sur les étals bruxellois. Il est vrai, qu’il n’est pas vraiment local, plutot artique la bébète, voir Suisse. Et voilà que des beaux filets me font de l’oeil chez Delhaize. Je prends donc, la date signale qu’on peut les garder encore deux jours dans leur emballage.

Mais comment préparer ce poisson. On prend donc quelques heures pour aller de site en site, de blog en blog, de livre en livre et on concocte une recette qui, l’espère-t’on, va plaire à madame.

Challenge bien réussi avec cette recette sucré-salé qui associe principalement l’agrume, le fenouil et le sésame à se poisson au goût très subtil.

Attention, il faut réaliser l’huile la veille.

 

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

• 2 FILETS D’OMBLE CHEVALIER
• FLEUR DE SEL
• 100 G BEURRE
• 6 A 8 OLIVES NOIRES EN RONDELLES
• 50 G PETITS POIS (POID NET)
• POIVRE NOIR DU MOULIN

Emulsion de sésame

• 1 OEUF
• 10 CL D’HUILE DE SESAME
• 20 G PATE DE SESAME
• 0,7 G DE GOMME XANTHANE
• SEL
• POIVRE BLANC
• 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

Huile au vadouvan

• 3 C.A.C. DE MELANGE D’EPICES VADOUVAN
• 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET ECRASEE
• 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

Sauce d’agrumes

• 4 ORANGES
• 1 CITRON
• 1/3 D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
• 1 BATON DE CANNELLE

Le fenouil grillé

• 2 BULBES DE FENOUIL
• 2 C.A.S. BEURRE
• 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
• 2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
• 2 C.A.S. DE JUS DE CITRON
• 5 CL BOUILLON DE VOLAILLE

 

 

PREPARATION

Emulsion de sésame (sur une idée de Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Emulsionner l’oeuf, la pâte de sésame et le xantana avec l’huile de sésame grillé. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin. Bien remélanger le tout et réserver au frigo.

Huile au vadouvan (Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Faire bouillir le vadouvan, l’ail et l’huile de pépins de raisin. Laisser reposer une nuit à température ambiante dans un endroit chaud.

Sauce d’agrumes (sur une idée de Christophe Aribert, Les Terasses d’Uriage)

Presser les 3 oranges et faire réduire le jus avec le bâton de cannelle pour obtenir une consistance sirupeuse.

Peler à vif la dernière orange, le citron et le pamplemousse, puis lever les suprêmes et les détailler en trois. Les ajouter au jus réduit chaud juste avant de dresser.

Les petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glaçée.

Fenouil grillé

Oter la couche extérieure de chaque fenouil. Oter la base trop dure et la majeure partie des tiges. Couper le fenouil en belles tranches. Réserver la verdure de fenouil pour le dressage.

Blanchir les tranches de fenouil à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les sortir délicatement de l’eau et les refroidir à l’eau glaçée. Egouter. 

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter le sucre et cuire 3 minutes en remuant afin de légèrement caraméliser. Ajouter le jus de citron et les graines de fenouil. Ajouter le bouillon de volaille.

Déposer les tranches de fenouil dans le beurre et les cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de bien caraméliser les fenouils.

Ajouter les petite pois à la dernière minute.

Le poisson

Lever les filets de l’omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter les filets d’omble, côté peau sur la poêle. Assaisonner de fleur de sel. Poêler ainsi 2 à 3 minutes afin d’obtenir un poisson rosé. Arroser le filet avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Réserver les filets sur une assiette chaude et verser un filet d’huile de curry sur les filets. Couper les filets en deux.

Dressage

Dans le fond des assiettes, dresser la sauce d’agrumes.

Placer dessus les deux morceaux de filets, un côté peau, l’autre côté chair.

Dresser quelques morceaux de fenouil grillé, des petits pois et quelques rondelles d’olives noires.

A l’aide d’une poche à douille, fixer quelques plots d’émulsion de sésame et terminer la décoration avec quelques morceaux de verdure de fenouil. Passer le moulin à poivre au dessus de l’assiette.

 

Bon Appétit!