FOND DE VEAU DE BASE
J’avoue ne pas toujours réaliser mes fonds maison, car manque de place dans mon mini surgel et parfois manque de temps aussi. Bientôt celà va changer et je compte bien faire mon stock de fond de veau, fond volaille, fumet de poisson etc etc. Nous allons bientôt avoir un surgélateur de 1m85 de haut avec 6-7 tiroirs, qu’on mettre dans la cave pour y mettre entrautre les stocks de fonds et de bouillons maison.
En attendant, voici la recette de base pour un bon fond brun de veau. Il y a pas mal de variantes au niveau des légumes et herbes utilisées.
INGREDIENTS (1L environ)
- 1 KG D’OS DE VEAU CONCASSES
- 500 G DE PARUSES DE VEAU ET DE JARRETS DE VEAU CHARNUS
- 2 L D’EAU FROIDE
- 1 GROS OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
- 2 CAROTTES, COUPES EN RONDELLES EPAISSES
- 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
- 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
- 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
- 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
- 1 BRIN DE THYM FRAIS
- 1/2 FEUILLE DE LAURIER
- 2 BRANCHES D’ESTRAGON
- QUELQUES BRANCHES DE CERFEUIL
- 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
- 1/2 C.A.C. DE SEL
- 200 G TOMATES
- CARAMEL
- 10 CL VIN BLANC SEC
PREPARATION
Etaler les os et les parures de veau dans un plat à rôtir, sans ajouter de matière grasse. Faire colorer entre 20 et 30 minutes au four préchauffé à 240°C. De temps en temps, remuer les os et parures.
Préparer les différents légumes. Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier, le persil, le cerfeuil et l’estragon.
Répartir les légumes (carottes, céleri, oignon, poireau) sur les os et parures dorés sans remuer. Saler. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes au four.
Transvaser le tout dans un faitout sur feu vif.
Verser un peu d’eau dans le plat à rôtir afin de détacher un maximum de sucs restés collés dans le plat. Verser dans un bol et réserver.
Verser le vin dans le faitout, le laisser évaporer complètement. Ajouter alors 2 L d’eau froid, le bouquet garni, le poivre, l’ail et un peu de sel. Ajouter les tomates coupés en dés.
Faire cuire pendant 3 heures à frémissements. Ecumer régulièrement.
Passer alors le fond au chinois au-dessus d’un saladier. Faire refroidir le fond en plaçant le récipient dans de l’eau glacée, puis le placer au frais.
Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.
Avant de l’utiliser, retirer avec précaution la couche de graisse de surface.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 