TURBOT ROTI A L’ARETE EN CROUTE D’ECHALOTES CONFITES, PERSIL TUBEREUX, SAUCE AU VIN ROUGE, DES DE POMMES DE TERRE ET CHAMPIGNONS
Il me restait encore un demi turbot au surgélateur et quelques racines de persil tubéreux dans le bac du frigo.
Je me suis inspiré de quelques idées et voilà le résultat.
Tout bon, très goûteux comme on dit.
INGREDIENTS (2P)
Pour le poisson
- 1/2 TURBOT
- SEL, POIVRE
- HUILE D’OLIVE
- BEURRE
- 1 ECHALOTE
- 10 CL VIN BLANC
- 10 CL GRAISSE D’OIE
- 3 GOUSSES D’AIL
- 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
- 2 C.A.S. CHAPELURE
Pour le persil tubéreux
- 3-4 RACINES DE PERSIL TUBEREUX
- +- 30 CL LAIT
- +- 5 CL JUS DE CITRON
- POIVRE, SEL
Pour les pommes de terre
- QUELQUES POMMES DE TERRE FERMES
- BEURRE
- BEURRE CLARIFIE
- SEL
Pour la sauce
- 30 CL VIN ROUGE CORSé
- 2 ECHALOTES
- 2 GOUSSES D’AIL
- THYM, LAURIER
- 2 C.A.S. CHAMPIGNONS SAUVAGES SECHES
- 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
- 1 BRANCHE DE CELERI
- 60 G FENOUIL
- SEL, POIVRE
- 30 CL FOND DE VEAU
- 85 G BEURRE FROID
Pour les champignons
- 12 CHAMPIGNONS DE PARIS
- BEURRE
- POIVRE ET SEL
PREPARATION
Pour les racines de persil
Peler les racines de persil. Les couper en morceaux.
Faire cuire les racines de persil à la vapeur jusqu’à cuisson fondante.
Mixer les racines cuites avec le lait chaud, puis le citron, jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Assaisonner en poivre et en sel Ne pas ajouter tout le lait et tout le citron en une fois, allez-y par petites quantitées afin de trouver la texture et le goût que vous souhaitez.
Pour la sauce
Emincer les échalotes. Couper le céleri, les champignons blancs et le fenouil en brunoise.
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les autres légumes et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer légèrement pendant cette cuisson.
Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail, le thym et le laurier et faire réduire de moitié.
Ajouter alors le fond de veau et les champignons séchés. Faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sauce. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.
Monter la sauce au beurre bien froid.
Pour les pommes de terre
Faire cuire les pommes de terre pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
Egoutter les pommes de terre et les sècher avec du papier absorbant.
Couper les pommes de terre en dés et les terminer à la poêle dans le beurre clarifié.
Pour les champignons
Couper les champignons de Paris en deux. Les faire griller dans une poêle bien chaude avec un rien de matière grasse. Assaisonner légèrement de poivre et de sel.
Pour le poisson
Faire confire les gousses d’ail au four à 160°C avec un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir et récuperer l’ail confit. Mélanger l’ail avec la moutarde.
Ciseler l’échalote en petits dés, les mouiller avec le vin blanc et cuire à sec. Confire les échalotes dans la graisse d’oie.
Mélanger l’échalote confite avec la chapelure et quelques c.à.s. de graisse d’oie.
Couper le demi-turbot en deux parts égales.
Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un plus beau dessin sur la peau du poisson.
Préchauffer le four à 180°C.
Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson. Enduire le poisson avec le mélange moutarde-ail confit et frotter également avec la main afin de bien répartir.
Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.
Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau blanche vers le haut, et faire cuire les morceaux environ 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.
A mi-cuisson, déposer sur le poisson le mélange échalote-chapelure.
Dressage
Au centre des assiettes, déposer quelques cuillères de pommade de persil tubéreux et étaler un rien.
Déposer alors le morceau de turbot.
Décorer avec les champignons et les dés de pomme de terre.
Entourer de sauce au vin.
Bon Appétit!
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