MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL ET VOATSIPERIFERRY, SAUCE AUX FRAMBOISES, POMMES DE TERRE AU PIMENT ET POIVRON ROUGE
Ce soir je nous ai préparé une recette dans laquelle je combine une cuisson de magret de canard avec un laquage du chef Clément Petitjean (recette déjà publiée ultérieurement sur mon blog et que vous pouvez retrouver en cherchant dans ‘recettes canard’) avec une sauce aux framboises (recette aussi déjà publiée sur ce blog et également à trouver sous ‘recettes canard’ car elle accompagnait déjà à l’époque le magret).
Pour changer d’accompagnement, une préparation assez andalouse: des pommes de terre, du poivron rouge, du piment, de l’ail et du cumin. On peut utiliser cet accompagnement sur d’autres préparations de viande et même le servir ainsi comme tapas.
Je crains malheureusement ne pas être en mesure de vous montrer une photo. Mon appareil est encore toujours au chômage, ma fille avait pris le sien avec à l’extérieur de la maison et les photos prises avec le gsm de mon épouse ne sont pas terribles et il faut encore que j’arrive à les sortir de ce gsm et les avoir sur mon ordi, ce qui n’est certainement pas gagné d’avance, vu mon amour immodéré pour la chose technique et électronique.
Vous devrez me croire sur parole et adopter cette recette et puis basta!
INGREDIENTS (2P)
Pour le canard laqué et sa sauce aux framboises
- 1 BEAU MAGRET DE CANARD
- 1 PETITE ECHALOTE
- 200 G FRAMBOISES
- 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
- 2 PINCEES DE CANNELLE
- 2 C.A.S. SUCRE BRUN (PLUS SELON VOTRE GOUT PERSO)
- 100 GR MIEL GREC
- 25 GR SAUCE SOJA
- 10 GR POIVRE SAUVAGES (VOATSIPERIFERRY)
- POIVRE DU MOULIN/GROS SEL
Pour les pommes de terre
- 400 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
- 1 C.A.S. GROS SEL
- 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
- 1/2 OISEAU ROUGE FRAIS (A AUGMENTER A 1 SI VOUS AIMEZ CA)
- 1 POIVRON ROUGE
- 5 CL D’HUILE D’OLIVE
- SEL, POIVRE
- 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
- 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
PREPARATION
Pour les pommes de terre
Bien brosser les pommes de terre sous l’eau, sans les peler. Les faire frémir pendant 10 minutes dans de l’eau salée au gros sel, départ eau froide. Elles doivent être mi-cuites à ce stade. Les égoutter et les laisser refroidir sans les peler.
Couper les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur.
Peler l’ail et le râper.
Epépiner les piments et hacher très finement.
Laver le poivron, ôter les graines et les parties blanchâtres indigestes. Couper en lanières d’environ 1 cm de large.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pommes de terre pendant 10 minutes à feu doux. A ce stade elles doivent encore être croquantes.
Ajouter alors les lanières de poivrons et faire sauter à nouveau le tout pendant 10 minutes à feu doux. Incorporer l’ail et les piments et laisser revenir pendant 5 minutes à feu moyen. Assaisonner généreusement de poivre et de sel, y ajouter le cumin.
En fin de cuisson, arroser de vinaigre de xères, laisser le liquide s’évaporer quelques minutes sur feu doux. Dresser sur assiette avec le canard et la sauce aux framboises.
Le Magret et la sauce
Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.
Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.
Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.
De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).
Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.
Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.
Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.
Pendant ce temps, émincer finement l’échalote. Vider la poêle et récuperer 2 c.à.s. de graisse (du magret). Dans une petite casserole, dans cette graisse, faire fondre l’échalote 5 minutes à feu doux, ajouter les framboises, remuer, puis les écraser légèrement à la fourchette. Saler, sucrer, poivrer, puis ajouter le vinaigre et la cannelle. Remuer et couper le feu. (Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau).
Retirer les magrets du plat et les couper en tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce, ou couper le magret en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur. Servir avec les pommes de terre au poivron et piments.
Bon Appétit!
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