GRATIN DE POMMES DE TERRE ET GIROLLES, FILET DE BICHE, SAUCE AU VIN ROUGE ET CRANBERRY’S
A la recherche de bonnes idées pour mon repas du lundi soir, je feuillette ce samedi quelques livres et magazines culiniares et dans l’Ambiance Culinaire d’octobre 2011 (une mine de bonnes idées, ce magazine) je vois la recette de gratin de pommes de terre et shiitakes.
Un chouette accompagnement pour profiter encore une fois de la saison du gibier avec, oui à nouveau, du chevreuil ou du faon. Et une bonne sauce traditionelle avec des airelles.
Une préparation bien gourmande comme je les aime.
La sauce était un rien trop acide, j’ai donc adapté en conséquence la recette ci-dessous. Je l’ai aussi un peu trop cuite, les airelles étaient trop décomposées. Une fois les cranberry’s ajoutées, il faut aller vite et terminer la sauce, pas poursuivre la cuisson pendant trop longtemps. Celà ne change rien au goût, mais je trouve plus sympa d’avoir encore un peu la forme des cranberry’s.
INGREDIENTS (4P)
Pour le gratin
· 400 G GIROLLES
· 500 G POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
· 2 ECHALOTES
· 3 TRANCHES DE JAMBON CRU, SEC, P.E. DE BAYONNE
· 1 GOUSSE D’AIL
· HUILE D’OLIVE
· 1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE
· 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
· 1 A 2 C.A.S. CHAPELURE OU PANKO, VOIR UN PEU PLUS
· QUELQUES NOISETTE DE BEURRE
· POIVRE ET SEL
Pour la viande
· 4 x 120 G DE BICHE EN UN MORCEAU
· BEURRE
· SEL, POIVRE
Pour la sauce
· 1 GOUSSE D’AIL
· 1 BELLE ECHALOTE
· 1/2 CAROTTE
· 10 CL VIN ROUGE
· 4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
· 1 C.A.S. GELEE D’AIRELLES
· 150 GR CRANBERRY’S
· 3 BRANCHES DE THYM
· 20 CL FOND DE GIBIER
· 10 CL FOND DE VEAU
· 30 G BEURRE FROID EN MORCEAUX
· 2 C.A.S. SUCRE BRUN
· 10 G CHOCOLAT NOIR VALRHONA
PREPARATION
Le gratin
Eplucher les pommes de terre et les tailler en dés de 1/2 cm.
Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, avec un bon filet d’huile d’olive. Ajouter les dés de pommes de terre, mélanger et laisser rissoler 20 mn à feu moyen. Remuer régulièrement.
Ajouter les échalotes émincées, le jambon coupé en lanières et l’ail haché. Poursuivre la cuisson 5 mn à feu moyen. Saler et poivrer.
Bien nettoyer les girolles, les tailler en morceaux. Faire sauter les champignons à feu vif dans un peu d’huile, pas plus de 5 mn. Saler et poivrer les champignons.
Mélanger les girolles et de pommes de terre. Ajouter la ciboulette et le persil. Mélanger encore.
Verser ce mélange dans un plat à gratin beurré. Saupoudrer le plat d’un peu de chapelure et ajouter encore quelques noisettes de beurre.
Faire gratiner 10 à 15 mn dans un four préchauffé à 220°C.
La viande
Bien saisir la viande, salée et poivrée, de tous côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre. Il faut compter environ 6 minutes.
Sortir la viande de la poêle et terminer la cuisson pendant 10-12 mn dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser la viande 5 mn en attente dans un morceau de papier allu non séré.
La sauce
Faire suer dans un peu de beurre, l’échalote, la carotte et l’ail émincés. Faire celà sur petit feu à couvert.
Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire à 2 c.à.s. de liquide.
Ajouter la gelée d’airelles, le vin rouge, le thym et le fond de gibier et le fond de veau. Faire réduire de moitié. Saler et poivrer.
Passer la sauce pour ne garder que le liquide.
Déglacer la poêle de cuisson de la viande avec un petit peu d’eau et ajouter celà à la sauce.
Ajouter les cranberry’s et le sucre et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter en fin de cuisson, le chocolat noir. Mais ne pas laisser cuire le chocolat avec la préparation.
Y ajouter un peu de beurre bien froid et mélanger avec un fouet.
Gouter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter un rien de sucre brun si la sauce vous semble trop acide.
Bon Appétit!
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