FILET DE BAR AU FENOUIL ET GNOCCHI EN PAPILLOTES
C’est avec cette recette que j’ai fait découvrir un de mes poissons favoris, le bar de ligne à mon épouse. Il se suffit à soi-même et ne nécessite pas grand chose d’autre qu’un peu d’huile, du sel et une bonne cuisson. Ici tout de même un ajout de graines de fenouil pour rehausser un peu le goût. L’accompagnement en papillote avec des gnocchis, de la tomate, du fenouil, de la mozzarella et du romarin est excellente. J’adore la cuisson en papillote où tous les ingrédients se mélangent mais gardent leur goût et leur saveur.
Vous pouvez également préparer cette recette avec des bons filets de cabillaud, mais demandez à votre poissonnier de les avoir avec la peau. Ce sera plus facile pour la cuisson au four et pour le dressage. En plus, la peau donnera énormément de goût à votre poisson.
Nous faisons cette recette très souvent et on ne s’en lasse pas.
INGREDIENTS (4P)
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600 G DE FILETS DE BAR (AVEC PEAU) (préférez le bar de ligne au bar d’élevage si vous avez le choix)
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1 BONNE C A S GRAINES DE FENOUIL
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350-400 G GNOCCHI
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3-4 TOMATES FRAICHES (en fonction de leur taille; les coeur de boeuf, les vraies avec le bout pointu, sont très bonnes pour ce plat)
- 1 FENOUIL MOYEN
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6 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFALA
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1 BELLE GOUSSE D’AIL
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1 GROSSE ECHALOTE
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QUELQUES BRANCHES DE ROMARIN
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QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
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UNE BONNE HUILE D’OLIVE
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FARINE
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SEL, POIVRE
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BEURRE
PREPARATION
Oter les feuilles extérieures du fenouil, ainsi que sa base plus dure. Enlever aussi les tiges mais garder toute la verdure. Couper le fenouil en fine brunoise.
Faire revenir le fenouil émincé avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Réserver.
Réservez aussi la verdure.
Peler et émincer l’échalote.
Entailler les tomates à leur deux extrémités en forme de croix. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante salée pendant 45 secondes. Immédiatement transvaser les tomates dans un bol d’eau très froide (idéalement glacée) et les laisser descendre en température.
Monder les tomates, les épépiner, puis les détailler en petits dés, mais en récupérant le jus (sans les graines et les peaux).
Faire revenir l’échalote avec la gousse d’ail écrasée mais non pelée, le romarin et le laurier dans un peu d’huile d’olive. Après quelques minutes de cuisson, ajouter la tomate et le jus. Poursuivre la cuisson à très petit feu et à couvert pendant 15 minutes.
Saler, poivrer et ajouter le fenouil et le vert de fenouil réservé.
Cuire les gnocchi dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée. Egoutter. Faire sauter éventuellement les gnocchi pendant quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre afin de les dorer légèrement.
Les mélanger à la tomate et au fenouil.
Dresser ce mélange dans deux ou quatre papillotes (en fonction de votre appétit et du nombre de convives), réalisées avec une double épaisseur de feuilles de papier aluminium. Dans les papillotes, placer les branches de romarin sur le dessus, elles seront plus facile a enlever avant de manger les légumes. Ajouter dans chaque papillote quelques tranches de mozzarella et les fermer soigneusement.
Sécher les filets de bar. Eventuellement les parer un peu et checker si toutes les arêtes sont enlevées. Fariner légèrement les filets côté peau.
Déposer les filets sur une feuille d’alu sur une plaque de four. Saupoudrer les filets de graines de fenouil écrasées dans un mortier, de sel et de poivre. Terminer par un filet d’huile d’olive. Recouvrir d’une feuille d’alu afin d’éviter un maximum le dessèchement de la chair.
Dans un four préchauffé à 150° C, faire cuire les papillotes de gnocchi pendant 10 minutes.
Après ce temps de cuisson, laisser les papillotes au four et faire cuire également les files de bar pendant 15 à 20 minutes en plaçant la plaque au centre du four.
Checker la juste cuisson du poisson et prolonger la cuisson si nécessaire.
Dresser le poisson sur assiette, arroser encore d’un peu de bonne huile d’olive. Servir avec les papillotes de gnocchi.
ACCORD VIN
Côtes-du-Rhône blanc.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 