MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP DE CAFE, PETITS NAVETS ET CLEMENTINES CARAMELISEES
Une recette qui m’attendais depuis déjà quelques mois. Elle était écrite, mais je tardais à la réaliser. Hier j’y ai repensé et aujourd’hui jai eu enfin envie de la faire.
Je suis en ce moment très attiré par les agrumes dans ma cuisine: oranges, oranges sanguines, mandarines, clémentines, kumquats, ils passent tous dans ma casserole les derniers temps.
Le canard, ma viande favorite, je l’adore avec de touches sucrées et acides. Les figues, les fraises, les framboises, les cerises, …. un certain nombre de fruits se sont déjà trouvés en sa compagnie à ma table, les clémentines ne pouvaient pas être en reste.
On a donc l’acide et le sucré, on ajoute le salé avec le soja, et pour finir l’amertume avec les zestes, les navets et le café.
Un plat comme nous les aimons à la maison. Pour rendre le plat encore plus gourmand, en accompagnement, une simple purée mais très beurrée, terminée sous le grill avec une chapelure mélange chapelure maison classique, panko maison, piment d’espelette et poivre noir.
INGREDIENTS (2P)
- 1 MAGRET DE CANARD
- 1/2 CITRON
- 6 PETITS NAVETS
- 10 GR BEURRE
- 30 GR SUCRE
- 2 PINCEES DE SUCRE
- 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
- 5 CL D’ESPRESSO TRES FORT
- 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
- 25 ML SAUCE SOJA KIKKOMAN
- 1 C.A.S. SAKE
- 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
- 1/4 C.A.C. 4 EPICES
- SEL FIN
Pour les clémentines
- 6 CLEMENTINES (DE CORSE)
- 4 C.A.C. MIEL LIQUIDE
- 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
- 2 C.A.S. SAUCE SOJA
- 20 CL FOND DE CANARD
- BEURRE TRES FROID
- POIVRE
PREPARATION
Préparer la marinade
Faire bouillir 5 minutes 5 cl d’eau avec 30 gr de sucre.
Ajouter l’espresso.
Puis, mélanger dans un bol avec la sauce soja, l’huile, le saké, le miel, le gingembre et le quatre épices.
Entailler la peau du magret de canard (parés) en croisillons.
Disposer le magret dans un plat et les arroser avec la marinade.
Garder ainsi minimum 1 heure au frigo en le retournant après une demi heure.
Les navets
Bien éplucher les navets. Les mettre dans une sauteuse et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le beurre, 2 pincées de sucre, autant de sel et le jus de citron.
Couvrir de papier sulfurisé et faire étuver 30 minutes sur feu doux.
Retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que le luiqde s’évapore complètement.
Réserver.
Les clémentines et la sauce
Prélever les zestes d’une clémentine non traitée ou bien nettoyée.
Prélever les suprêmes de 5 clémentines en récupérant le jus qui s’écoule. Prélever le jus de la sixième clémentine.
Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le miel, le zeste de la clémentine, le jus de clémentines, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Faire réduire de moitié.
Ajouter le fond de canard et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner en poivre.
Juste avant de servir, réchauffer la sauce, monter au beurre bien froid, coupé en petits morceaux.
Ajouter les navets et les sûprèmes de clémentines dans la sauce et servir immédiatemment.
Cuisson du magret
Egoutter le magret.
Les déposer sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite ou d’un plat vide.
Garder le plat avec la marinade à portée de main.
Faire griller pendant 20 minutes en arrosant toutes les 2 à 3 minutes avec la marinade.
Il faut rester vigilant, car la présence du sucre dans la marinade active la caramélisation.
Dressage
Servir le magret, coupé en tranches, nappé de sauce aux clémentines, déposer les sûprèmes et navets à côté.
Servir avec une bonne purée de pomme de terre dans un petit plat à part.
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 