Filet pur aux légumes racines confites, haricots et oignons primeurs

FILET PUR AUX LEGUMES RACINES CONFITES, HARICOTS ET OIGNONS PRIMEURS

Je ne sais pas si c’est l’âge, mais les journées ont l’air de ce racourcir de plus en plus. Il me semble avoir de moins en moins de temps libre à moi, et surtout ne plus avoir de temps du tout pour réfléchir en profondeur à ma cuisine quotidienne. Cette semaine et la semaine passée, nous avons mangé des restes, des classiques et des choses très simples et rapides, même un peu de junk food, c’est dire.

Aujourd’hui j’ai travaillé de la maison et comme souvent, on avance plus vite alors. Je suis donc un peu plus relaxe aujourd’hui (pas de réunions, pas de trajets en voiture) et je m’étais préparé un peu au niveau des courses. Par contre, hier je n’ai pas eu beaucoup de temps pour réfléchir à une recette du cru, même pas à une recette adaptée. J’avais flaché pour une recette du dernier Ambiance Culinaire de decembre 2010, recette très saisonnière car elle comporte toutes sortes de racines, comme le panais, le topinambour, le céleri rave, les oignons rouges et les carottes.

Je l’ai fait telle que décrite, avec quelques adaptations dans les temps de cuisson, l’ordre des choses. Le résultat nous a plu. Deux points à améliorer la prochaine fois. Obtenir des légumes un peu plus caramélisés en mettant le feu au départ un rien plus fort que cette fois et surtout, acheter une meilleure viande. Le filet pur du boucher chez qui je vais pourtant régulièrement, mais chez qui je n’irais donc plus acheter de filet pur, était nous semble-t’il, piqué. Donc pas un bon saisissement à la pôele et pas du tout saignant à l’arrivée. Il était aussi coupé trop finement. Je préfère un filet pur plus épais et moins large qu’un large d’une épaisseur ricici. On fera gaffe la prochaine fois.

Pour les photos j’ai donc mis l’accent sur l’élément principal, les légumes. Manger de la viande c’est bon, mais manger encore plus de légumes, c’est mieux. Ici vous avez l’avantage d’en manger 7 différents.

Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

• 2 FILETS PURS DE BOEUF DE +- 200GR
• 1/4 CELERI RAVE
• 2 CAROTTES D’HIVER
• 1 BEAU PANAIS
• 3 BONS TOPINAMBOURS
• 1 GROS OIGNON ROUGE
• 16 HARICOTS VERTS
• 8 PETITS OIGNONS PRIMEURS (AVEC LA VERDURE)
• 2 BRANCHES DE THYM
• 4 GOUSSES D’AIL
• 20 CL DE JUS DE VEAU, REDUIT DE MOITIE OU DE FOND DE VEAU ASSEZ EPAIS
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• SEL MARIN
• 20 GR BEURRE + MEME HUILE D’OLIVE

  

PREPARATION

Eplucher le céleri rave, le panais, les carottes et les topinambours et les couper en dés d’environ 1 cm. Tailler l’oignon en rondelles, puis chaque rondelle en deux.

Mélanger ls légumes dans une casserole assez large, avec les gousses d’ail non pelées et arroser le tout d’huile d’olive. Colorer ls légumes à feu moyen, en les remuant de temps à autre. Sortir les gousses d’ail des légumes lorsque ceux-di sont bien dorés.

Mouiller avec le jus de veau, le vinaigre et un rien d’eau chaude. Aromatiser avec les branches de thym. Laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit liée et les légumes bien tendres. Saler et poivrer à la fin.

Pendant ce temps, blanchir 5 minutes les haricots verts et les jeunes oigons dans de l’eau bouillante salée. Puis les rafraîchir dans de l’eau glacée. Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer les filets purs et les saisir dans un mélange huile-beurre en parts égales. Terminer la cuisson au four pendant 4 à 5 minutes (saignant). Laisser reposer sous du papier alu pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, réchauffer ls petits oignons et les haricots dans un peu de beurre. Saler et poivrer.

répartir les petits oignons, haricots et légumes confits dans les assiettes. Déposer les filets mignons et déguster.

Bon Appétit!