ROTI DE PORC FARCI AU CHUTNEY DE POMMES COURT-PENDU ET NOIX, CARAMELISE A LA CONFITURE DE CHATAIGNES, CHICONS BRAISES, ‘BINTJES’, SAUCE AU CALVADOS
J’avais depuis quelques jours une furieuse envie de marier les produits automnaux comme les noix, la châtaigne, les chicons et la pomme avec de la viande de porc.
Mais je n’avais pas trop envie de faire simple et j’ai voulu être créatif. Ma première idée était de farcir un rôti de porc avec des pommes, puis me vint l’idée de le faire avec un chutney de pommes. Celà devrait non seulement donner un peu de peps à cette viande, qui aime bien être secouée, mais aussi aider à éviter une viande trop sèche à la cuisson.
Le chicon, par contre, facile, rien de meilleur qu’un simple chicon entier, braisé dans du beurre et un fond d’eau, un bon assaisonnement et une bonne caramélisation. Il ne faut rien de plus.
Puis me vint l’idée d’enduire le rôti de porc avec une confiture de châtaignes maison, confiture pas trop sucrée et assez épaisse afin de bien pouvoir enduire le rôti. Celà donnerait une belle croûte légèrement caramélisée sur le porc.
Pour finir, le jus de cuisson, dans lequel on retrouvera, avec la cuisson, aussi bien le jus de la viande, le chutney que la confiture de châtaigne, déglacé au vinaigre de cidre et au calvados et monté légèrement au beurre.
Et comme nous sommes en Belgique, on accompagne d’une bonne pomme de terre ‘bintje’ de chez nous.
Le résultat du plat était conforme à ce que j’attendais. Juste un peu difficile de donner une idée du goût du chutney dans la recette avec les photos, car pendant la cuisson, le liquide du chutney s’évapore et la quantité de chutney dans la viande devient ainsi difficile à percevoir. Mais celà donne beaucoup de goût à la viande. Le mariage pomme-châtaigne-noix-chicon, j’adore. En plus, il me reste encore assez de chutney et de confiture de châtaignes pour faire autre chose avec.
J’entends souvent dire autour de moi que la viande de porc, ce n’est pas bon car beaucoup trop sec. Je peux vous assurer que ce rôti, farci de chutney, enduit de confiture de châtaignes, cuit en papilotte pendant 1h à 160°C et terminé à 175°C hors papilotte pendant 15 à 20 minutes, était loin d’être sec. Il était moëlleux et juteux.
INGREDIENTS (4P)
Pour le chutney de pommes
- 1 KG POMMES COURT PENDU (BOSKOOP, REINETTE)
- 250 GR D’OIGNONS
- 250 GR SUCRE BRUN
- 1 BONNE C.A.S. BEURRE CLARIFIE
- 1/4 L VINAIGRE DE CIDRE (A DEFAUT VINAIGRE DE POMMES)
- 1/2 PETIT VERRE DE CALVADOS
- POIVRE
- FLEUR DE SEL
- 1 C.A.C. CORIANDRE
- 1 POINTE DE CANNELLE
- 1 POINTE DE GINGEMBRE
- 1 GRAINE DE CARDAMOME NOIRE
- 1 POINTE DE CAYENNE
- 100 GR CERNEAUX NOIX
- LE JUS D’UN CITRON
- 1 DEMI PETIT PIMENT FORT FRAIS
- EAU
Pour la confiture de marrons
- 200 GR SUCRE
- 375 GR CHATAIGNES FRAICHES (ce qui donne donc 250gr un fois néttoyé)
- 75 GR D’EAU DE CUISSON DES CHATAIGNES (A filtrer à travers un tamis avant u’ilisation)
- 1/4 GOUSSE VANILLE
Pour le rôti
- UN ROTI DE +- 1KG
- HUILE NEUTRE
- POIVRE, SEL
Pour les chicons braisés
- 100 GR BEURRE
- 6 CHICONS DE PLEINE TERRE
- SEL, POIVRE, MACIS
- EAU
Pour la sauce
- CALVADOS
- VINAIGRE DE CIDRE
- SEL, POIVRE
- JUS DE CUISSON DE LA VIANDE
- 25 GR BEURRE
Autres ingrédients
- 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
- SEL
- EAU
PREPARATION
Pour le chutney de pommes (faire à l’avance)
Faire blanchir les cerneaux de noix 2 minutes à l’eau bouillante. Les égoutter, les peler et les couper en petits morceaux. Réserver.
Couper les pommes, pélés et épépinés, en quartiers, puis en deux dans le sens de la largeur. Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire dorer légèrement les oignons émincés.
Ajouter les quartiers de pomme et faire compoter à feu doux pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre avec le sucre. Quand le sucre est complètement dissout, ajouter les autres ingrédients (sauf les noix et le calvados).
Mouiller les pommes avec ce mélange. Y ajouter un peu d’eau, couvrir la casserole et laisser mijoter le tout pendant 45 minutes au moins, en surveillant constamment que celà n’accroche pas. Au besoin, ajouter un peu d’eau.
Un quart-d’heure avant la fin, ajouter les cerneaux de noix.
En fin de cuisson, ajouter le calvados et laisser réduire le tout afin d’obtenir un chutney assez compacte pour bien pouvoir farcir le rôti de porc.
Réserver au frais.
Pour la confiture de marrons (faire à l’avance)
Tout dabord, il faut éplucher les châtaignes, ce qui prend tout de même un peu de temps. Ce qui est difficile, c’est que la châtaigne, une fois refroidie, ne s’épluche plus très bien. Il vaut donc mieux s’y prendre en deux fois.
Inciser les châtaignes avec la pointe d’un couteau afin d’entailler les deux peaux. Ebouillanter les châtaigns une première fois dans une grande casserole d’eau en ébullition, ceci pendant 4 minutes. Enlever la première écorce (dure).
Remettre les châtaignes dans une casserole. Ajouter de l’eau afin de couvrir les châtaignes. Faire cuire à feu doux pendant 20 minutes, afin que les châtaignes soient un peu cuites. Les égoutter et réserver l’eau de cuisson. Maintenant, enlever la seconde peau (fine).
Dans une bassine à confiture, porter à ébullition sur feu doux l’eau de cuisson des châtaignes, le sucre, les châtaignes et la gousse de vanille fendue en 2. Quand le sucre est fondu, monter à feu vif et faire cuire 20 minutes jusque quand les châtaignes soient tendres.
Les verser dans une terrine et les placer une nuit au frais.
Le lendemain, re-porter à ébullition sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Puis, mixer les châtaignes avec le liquide de cuison, après avoir retiré la gousse de vanille. Au besoin ajouter un peu d’eau.
Remettre un peu sur le feu afin d’atteindre la texture souhaitée. Laisser tièdir.
Pour le rôti
Tailler le rôti en portefeuille dans le sens de la longueur (c.à.d. couper en deux sans aller jusqu’au bout, 2/3 envrion).
Farcir le rôti du chutney de pommes au noix, après avoir bien salé et poivré l’intérieur.
Refermer le rôti et bien le ficeler afin que le chutney ne s’échappe pas trop lors de la cuisson.
Saler et poivrer le rôti et bien le huiler. Faire colorer de toutes les faces dans une cocotte. Déglacer la cocotte avec de l’eau en grattant les sucs avec une spatule.
L’enduire d’une fine coche de confiture de châtaignes sur tous les côtés.
Envelopper le rôti dans du papier alu et le cuire au four pendant 1h00 à 160°C.
Le sortir de son emballage d’alu et pousuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes à 175°C afin de caraméliser. Dans le plat, déglacer avec le jus de cuisson de la viande réservé préalablement.
Après 15 à 20 minutes, laisser reposer le rôti sur une assiette, recouvert du papier alu, pendant 12 minutes afin d’attendrir la chair.
Déglacer le plat de cuisson du porc avec un peu d’eau bouillante, bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le calvados. Ajouter un rien de vinaigre de cidre. Laisser réduire et monter au beurre. Poivrer au moulin au dernier moment.
Pour les chicons (à faire pendant la cuisson du rôti)
Nettoyer les chicons, mais ne pas enlever le coeur. C’est précisément lui qui donne l’amertume souhaitée, surtout que si vous utilisé du chicon de pleine terre, cette amertume est beaucoup plus équilibrée dans le chicon. Faites une croix à la base du chicon, ainsi ils cuiront d’une façon uniforme sur toute la longueur.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y fare braiser les chicons. Rajouter une pincée de sel, du poivre et du macis. Mettre un peu d’eau. Couvrir d’une feuille de papier de cuisson beurrée à l’intérieur. Puis poser le couvercle. Cela permettra à la vapeur de rester au niveau des chicons et améliorera ainsi la cuisson. Cuire une quainzaine de minutes en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Eventuellement ajouter un petit morceau de sucre pour ceux qui n’aime pas trop l’amertume (mais vraiment pas nécessaire).
Retirer le couvercle des chicons et laisser évaporer le jus de cuisson. Laisser caraméliser légèrement.
Servir avec un peu du chutney froid à côté et des pommes de terre nature (Bintjes de préférence).
Bon Appétit!
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