PETITES WILDEMANS POCHES AU VIN DOUX ‘AUSLESE’, CREME ANGLAISE AU GINGEMBRE, MASCARPONE AU PAIN D’EPICE ET CRUMBLE AUX AMANDES
Au marché, dimanche passé, j’ai cherché des poires ‘Jefkes’, une variété de poires à cuire typiques du Brabant. Mais la marchande m’a dit qu’elles sont de plus en plus rares à trouver. Elles sont d’une part supplantées par les variétées plus commerciales et plus faciles à produire. D’autre part, je suppose que le peux de poires de cette variété encore disponible, passent directement dans la restauration gastronomique.
Je me suis donc rabattu sur une autre race de poires de petite taille, également des poires à cuire, les Wildemans. Comme Sabine n’aime pas trop les desserts au fruits et que moi, ce sont mes desserts favoris, je m’en suis pris quatre et je me suis fait plaisir avec ce dessert.
Au final, Sabine a goûté quand même, mais surtout pour le mascarpone, la crème anglaise et le crumble, moins pour les poires. Mais elle n’a pas détestée.
En ce qui me concerne, quand je pense dessert, je pense très souvent fruits. Autant j’aime bien manger un morceau de chocolat vers 16 heures, autant je ne suis pas fan du dessert très chocolat en fin de repas, préférant souvent soit des desserts aux fruits, soit du fromage, voir du fromage avec des fruits.
La recette de ce soir est très gourmande. D’une part, il y a les poires pôchées longtemps dans un sirop de vin doux épicé. Puis, une crème anglaise customisée au gingembre frais. Un bon crumble maison pour apporter du croquant, agrémenté d’amandes éffilées, les copines des poires. Pour finir, une mascarpone lié à la crème, au sirop des poires et travaillé avec du pain d’épice, de la vanille en poudre, du sucre glace, un peu de crumble et un peu de sirop de cuisson des poires. Très gourmand donc, mais servi avec beaucoup de mesure.
INGREDIENTS (2P)
Pour la crème anglaise
- 125 ML LAIT
- 125 ML CREME
- 5 JAUNES D’OEUFS
- 2 C.A.S. SUCRE
- 1 CM GINGEMBRE FRAIS, RAPE FINEMENT A LA MICROPLANE
Pour les Wildemans
- 4 POIRES WILDEMANS (JEFKES, GRIEZEMAN)
- 1 PETITE BOUTEILLE DE VIN BLANC DOUX (SUCRE), ICI UN AUSLESE PRADIKATSWEIN AUTRICHIEN DE 2003 (37,5CL)
- 1 ANIS ETOILE (BADIANE)
- 1 BATON DE CANNELLE
- 2 CLOUS DE GIROFLE
- 5 C.A.S. SUCRE
- 1 C.A.C. GRAINES CORIANDRE
Pour le crumble
- 35 GR BEURRE POMMADE
- 50 GR FARINE PATISSERIE
- 25 GR SUCRE
- 1 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES
Pour la crème de mascarpone
- 125 GR MASCARPONE
- UN PEU DE CREME LIQUIDE
- UN PEU DE SIROP DE CUISSON DES POIRES
- UN PEU DE VANILLE EN POUDRE
- 1/2 TRANCHE DE PAIN D’EPICE EMIETTEE FINEMENT
- 1 BONNE C.A.C. DE CRUMBLE AUX AMANDES
- 1 C.A.S SUCRE GLACE
PREPARATION
Préparer le crumble
Mélanger tous les ingrédients avec le bout des doigts en évitant d’obtenir un crumble avec de trop gros morceaux.
Verser ce crumble sur une plaque de four et placer pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Il faut obtenir une couleur dorée. De temps en temps mélanger le crumble afin d’avoir une cuisson uniforme.
Réserver et laisser refroidir.
Préparer la crème anglaise
Pour la crème anglaise, amener le lait, la crème et le gingembre à ébullition.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Juste avant l’ébullition, enlever le poelon de lait du feu. En prélever quelques cuillères et mélanger rapidement avec le mélange oeufs-sucre.
Ajouter ce mélange au mélange lait-crème-gingembre en mélangeant bien, toujours hors du feu.
Diminuer le feu au maximum et laisser le mélange, en mélangeant sans arrêt avec une cuillère en bois, épaissir sans cuire.
Passer le mélange à travers un tamis et laisser refroidir.
Mettre la crème anglaise assez épaisse dans une petite bouteille en plastique mou, afin de dresser les assiettes plus facilement.
Préparer les poires
Faire chauffer le vin blanc, le sucre et les épices.
Y faire pôcher les poires, éppluchées (en gardant les queues), jusqu’à cuisson souhaitée. Les laisser refroidir dans ce sirop.
Préparer le mascarpone
Ecraser le mascarpone avec une fourchette, y ajouter vanille, sucre, un peu de crème liquide, un peu de sirop de cuisson des poires. Bien mélanger le tout. Y ajouter le crumble et le pain d’épice. Bien mélanger le tout.
Dressage
Dans une petite assiette profonde, dresser une quenelle de mascarpone. Dresser un peu de crème anglaise en un petit cercle à côté de la quenelle et y déposer la petite poire. Terminer le dressage avec le crumble et un peu de sirop.
Bon Appétit!
Bon Appétit!
Passion-Cuisine 
Aaah… les poires « jefkes » ! C’est vrai qu’on n’en trouve plus et je trouve cela bien dommage. Je me souviens, quand j’étais très très jeune et vivais encore chez mes parents, la maman de mon papa (qui habitait avec nous) pochait les poires jefkes dans du café et ????? Un délice, une vraie gourmandise. D’ailleurs, si quelqu’un a la recette, je suis preneuse.
Mark, ta recette me plaît bien aussi, mais pour moi ce sera juste les poires avec leur sirop.
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Marielle,
Je veux bien rechercher cette recette, elle m’intéresse.
Pour les poires, celà tombe bien, tu pouras partager avec Sabine alors.
Bise,
Mark
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Pfff… J’ai été au marché Flagey ce matin. Aucun étal de fruits et légumes, mais AUCUN, n’avait des poires à cuire ! Je ne sais où vous allez trouver ça madame, mais je vois ce que vous voulez ! Ils avaient tous des mastodontes aussi gros que des pamplemousses !!! Je me demande si je ne vais pas devoir me taper ROB et payer le prix !!???
Bon W-E, pluvieux hélas 😦
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Marielle,
Difficile à trouver, s’est certain. A Jette il n’y a qu’un étal qui vendait des petites poires dimanche dernier et il n’y en avait pas beaucoup. Je n’ai donc pas hésité un instant. Faudra prendre des mastodontes alors et couper en deux ou en quatre après.
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Aux amateurs de Jefkes !
Actuellement, vous trouvez les Weldemann elles remplacent les Jefke ! Chez Metro/Makro et marché de Vilvoorde il y en a plein !!!
Vieille recette de poires au café de ma grand-mère :
éplucher les poires les couper en 2 et les recouvrir d’un mélange de 50/50 eau/café noir très fort, ajouter +/- 1 à 2 c à s de sucre cristalisé fin +une pointe de cannelle ou 1/2 bâton + 1/2 gousse de vanille.
Faire cuire +/- 20 min (vérifier la texture en cours de cuisson)
Servir chaud, tiède ou froid.
En dessert ou accompagnement de gibier.
Peso quand je les accompagne de gibier je les caramélise en réduisant le jus en sirop et j’ajoute un peu de mélange 4 épices.
Elles tiennent très bien en surgelé.
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Merci Annepour la recette.
Je viens d’en trouver une également dans le même style.
Je pense que je vais éssayer ça prochainement, moi qui aime le café.
Tantot marché de Jette, je vais voir ce qu’il y a comme poires.
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A Liège nous avons les poires cailloux (dite la St Remy – à 2 sauts de puce de chez moi). La St Remy est une petite poire à peau brune et chaire rose. C’est la vraie cûte peure. Un délice.
Une tartine avec une poire cuite au déjeuner j’aime ça.
Il parait que pour conserver les poires elles devaient avoir la queue vers le haut et la pomme vers le bas.
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Aline,
La St Remy, je connais, elle est superbe. Ta tartine, j’éssayerai bien celà.
La queue vers le haut toutes……
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Anne : Merci beaucoup pour la recette de poires au café !
J’irai voir au Makro de Machelen qui est facile d’accès en bus pour moi. J’espère que c’est bien « Makro » dont tu parles et pas « Metro », car si c’est « Metro » je ne pourrai pas rentrer.
Et si je ne trouve pas, je ferai un « gros effort » pour aller au marché de Vilvorde.
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Marielle,
Bonne chasse. J’ai aussi trouvé la recette des poires au café. Je t’envoie ça dès que je trouve quelques minutes et après avoir comparé si il y a des différences.
Un ‘gros effort’, mais pense au ‘petit bonheur’ après!
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une merveille cette recette; je suis une fan des poires pochées
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Marie,
Merci, l’as-tu éssayé?
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Salut Mark,
Ça fait longtemps… J’ai été un peu débordée mais chaque fois que je passe par ici j’apprends quelque chose! Je ne connaissais pas ces deux types de poires. Tu connais vraiment bien nos richesses locales. Très intéressant aussi le post sur les codes barres. Comme j’aimerais être raisonnable et être totalement locavore mais dur dur quand on aime les cuisines exotiques!
A bientôt!
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Salut la fille,
Au celà fait longtemps. Moi non-plus je ne trouve vraiment pas assez de temps pour venir te lire et pourtant il y a de la matière et bien intéressante aussi. Je repasserai pour ton article sur les croquettes de crevettes, depuis le temps que je me dis que je devrais en faire des maisons. J’ai plein de recettes et ainsi je pourrais comparer avec la tienne et m’en faire.
Les richesses locales, j’éssaye de m’y intéresser. Sur les marchés, je n’hésites pas à poser des questions, on apprend ainsi pas mal de choses déjà.
Quand aux locavores, je ne prétends pas être un modèle, loin de la, je pêche régulièrement. Mais je fais de mon mieux. Si tout le monde ferait déjà de son mieux, ce ne serait déjà pas mal. Celà donnerait peut-être envie aux jeunes de se relancer dans la production locale.
Maintenant je comprends les gens qui ne le font pas, la nourriture devient aujourd’hui tellement chère que l’appel du prix bas est très tentant, même pour nous.
A bientôt,
Mark
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Pour les croquettes aux crevettes j’ai hâte de voir ta version! Je suis justement en train d’étudier la question de la croquette aux crevettes. Les meilleurs endroits pour en manger? Certains mettent du fromage, traditionnel ou pas? Moi perso j’aime pas…
C’est sûr que c’est déjà pas mal d’être conscient du principe « locavore » et de faire attention! Et puis on habite en Belgique, difficile de tout avoir sous la main! Et tu as tout à fait raison concernant les gens moins fortunés. Ils sont bien loin de ces préoccupations et on peut le comprendre…
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La fille,
Je te tiens au courant dès que j’en fais. Je ne sais pas encore quand, déjà tellement de choses prévues.
Bises
Mark
Faudrait qu’on se revoie à l’occasion.
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Magnifique, la recette !
Je constate qu’en Belgique, on trouve encore des poires « artisanales ». En France, à moins de trouver un petit producteur sur un marché, il n’y a que des poires industrielles toutes calibrées et formatées.
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Marie-Claire,
Soyez certaine qu’en Belgique, la situation est bien pire qu’en France. Ici aussi il n’y a que sur certains marchés chez certains marchands qu’on en trouve. Il faut vraiment chercher beaucoup et chaque année la situation est plus triste que la précédente, bien que depuis quelques années j’ai l’impression qu’il y a un regain d’intérêt. En France, c’est pareil, il faut aller sur les marchés dans les grandes villes. J’ai vu de très belles choses sur les marchés dans le sud de la France, à Soissons, à Reims. Dans les supermarchés et hypermarchés c’est comme chez vous, la catastrophe au niveau de la biodiversité. Moi dès que je vois un truc sympa, j’achète immédiatemment et je cherche l’inspiration.
Merci pour le commentaire sympa et à bientôt.
Mark
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Marie-Claire,
Je viens de passer rapidement sur votre blog, il est vraiment très chouette et fait la part belle à la bonne cuisine traditionelle, j’adore. Je reviendrai.
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