SELLE DE COCHON ‘DUKE OF BERKSHIRE’, SALSIFIS EN DEUX CUISSONS, CHUTNEY DE PRUNES ET SAUCE AU POIVRE DE SECHUAN
Ce n’est pas vraiment la saison des prunes, mais j’avais une envie incompressible de prunes. J’ai donc dérogé une nouvelle fois à ma règle de saisonnalité.
Un plat assez automnal et probablement un des derniers, car le printemps est bien là et on sera vite en été. Les salades, tomates, jeunes légumes vont s’inviter de plus en plus à nos tables.
Aujourd’hui je vous propose un plat avec de la viande de porc comme élément central. Pas n’importe laquelle, du porc ‘Duke of Berkshire’. Il s’agit d’une race anglaise de porcs qui déjà au 18e siècle était renommée pour sa saveur, sa texture tendre et sa qualité de viande exceptionelle. La marque ‘The Duke of Berkshire’ est une marque déposée. Cette viande se retrouve dans pas mal de bons restaurants en Belgique et ailleurs. Elle est de préférence à servir rosé et demande une cuisson basse température et lente. C’est un proc avec une belle couche de gras, il ne sera donc jamais sec, au contraire, très moelleux.
Regarder quelle belle pièce:
Avec les prunes et le porc, des salsifis en deux cuissons: en purée et en frites (pour le croquant). Pas de féculents cette fois.
INGREDIENTS (2P)
Pour la purée salsifis
- 5 SALSIFIS, PELES ET COUPES EN MORCEAUX
- UN PEU DE CREME LIQUIDE 35% MG
- 7 GR FROMAGE MIMOLETTE RAPE
- UN RIEN DE SEL
Pour les frites de salsifis
- 2 A 3 SALSIFIS, PELES
- HUILE DE FRITURE NEUTRE
- SEL
Pour le chutney de prunes
- 500 GR PRUNES, PELEES ET COUPES EN PETITS DES
- 85 GR SUCRE SEMOULE
- 8,5 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
- 1/2 OIGNON, EMINCE FINEMENT
- 25 GR RAISINS SECS
- 1 C.A.T. GINGEMBRE EN POUDRE
- 1/2 C.A.T. CANELLE EN POUDRE
- 1/2 PIMENT CHILI HACHE FINEMENT
- 1/2 C.A.T. SEL
Pour la selle de cochon
- 600 GR SELLE DE COCHON ‘DUKE OF BERKSHIRE’
- POIVRE, SEL
Pour la sauce au sèchuan
- 1 ECHALOTTE
- 1 C.A.C. POIVRE DE SECHUAN MOULU
- 10 CL VIN BLANC
- 50 CL JUS (FOND) DE VEAU
- UN PEU DE SEL
- 1 PETIT SUCRE
PREPARATION
Pour la purée de salsifis
Cuire les salsifis dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Il faut qu’ils soient bien cuits et facilement mixable. Egoutter et laisser en attente dans une passoire afin que l’eau s’écoule bien. Mixer avec la crème.
Juste avant de servir, réchauffer légèrement et ajouter à la fin la mimolette.
Pour les frites de salsifis
Cuire les salsifis entiers à point. Egoutter et laisser en attente dans une passoie afin que l’eau s’écoule bien. Les couper en fines lanières. Faire revenir les lanières dans l’huile de friture à 160°C et saupoudrer d’un peu de sel.
Pour le chutney de prunes (idéalement à réaliser quelques jours avant pour plus de goût)
Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Faire monter tout doucement à ébullition et faire cuire le tout pendant 30 à 40 minutes sur feu doux. Régulièrement, mélanger avec une cuillère en bois.
Placer le chutney dans des bocaux à confiture, stérilisés et encore bouillants. Bien fermer et réserver le chutney quelques jours, voir quelques semaines pour plus de goût.
A servir froid au moment du dressage de ce plat.
Pour le porc
Cuire la viande pendant 2 à 3 heures dans un four préchauffé à 70°C. Après 1 heure de cuisson, monter à 90°C. Avec un thermomètre sonde vous vérifiez la température de 62°C à coeur. Finir la viande à la poêle pour lui donner une belle croûte, sans ajouter de matières grasses (le ‘duke of Berkshire’ est une viande bien grasse et ne nécessite donc pas d’apport gras supplémentaire). Assaisonner en poivre et en sel.
Pour la sauce
Couper l’échalotte en fines rondelles. Ajouter le poivre de sèchuan et le vin blanc et laisser réduire sur feu moyen de moitié. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.
Assaisonner avec un peu de sel et ajoutez le sucre.
Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les rondelles d’échalotte pour en extraire un maximum de jus.
Bon Appétit!
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