Pommes de terre et ail des ours en chemise au four, magret de canard et chutney de mangues ‘Alphonso’

POMMES DE TERRE ET AIL DES OURS EN CHEMISE AU FOUR, MAGRET DE CANARD, SAUCE AU VINAIGRE DE KRIEK ET CHUTNEY DE MANGUES ‘ALPHONSO’

C’est la saison de l’ail des ours. Vous l’aurez déjà remarqué sur pas mal de blogs en peu de temps. En ce qui me concerne, j’ai la chance d’en trouver très près de chez moi en quantitées astronomiques. Il n’y a qu’à se servir. Il ne faut par contre rien arracher, simplement couper les feuilles d’un plant en fleur, c’est tout. Ceci sans éxagération, juste ce qu’il faut pour le plat. Je les ai récoltés mardi et sur conseil de ma copine Anne des Jardins de Pomone, je les ai gardés dans un plat avec de l’huile d’olive. Et celà se tient très bien. En plus celà donne une huile un peu parfumée.

Comme il me restait 2 belles mangues ‘Alphonso’, mangues Indiennes excellentissimes, j’ai réalisé un petit chutney, un peu différent de celui que j’ai l’habitude de fair. J’ai pris la recette dans le weekend-le vif-l’express 101 recettes exotiques, sorti au printemps 2008. C’est une version un peu plus douce que le chutney habituel. Mais j’ai tout de même relevé un peu plus le taux d’acidité que dans la recette. Et je n’ai pas mis de piments oiseaux et de piment chili, mais du piment doux fumé et du piment d’espelette.

Tout celà avec un bon magret de canard, légèrement aigre-doux, avec un vinaigre fabriqué à base de bière Kriek-Lambiek. Et le magret provient d’une ferme à Asse (j’en avais déjà parlé précédemment), la maison Dalle. Au moins, je sais d’ou il vient mon magret et comment les canards sont élevés.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre:

• 1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
• 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
• 16 FEUILLES D’AIL DES OURS (ON PEUT REMPLACER PAR 8 A 10 GOUSSES D’AIL QUE L’ON PLACE DANS LE PLAT SANS PELER ET EN EN PRESSANT QUELQUES UNES SUR LES POMMES DE TERRE A LA SORTIE DU FOUR
• 1 C.A.C. SEL

Pour le magret de canard:

• UN BEAU MAGRET DE 450GR (de chez Dalle, ASSE-BELGIQUE)
• 35GR SUCRE EN POUDRE
• 1,5 CL D’EAU
• 5 CL VINAIGRE DE KRIEK
• 15 CL FOND DE VEAU
• SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le chutney:

• 2 MANGUES ‘ALPHONSO’  BIEN MURES
• 1 OIGNON
• 2 C.A.S. DE GHEE (BEURRE CLARIFIE)
• 4 CLOUS DE GIROFLE
• 2 CM DE BATON DE CANELLE EMIETTE
• UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
• 200GR SUCRE DE PALME (CASSONADE A DEFAUT)
• 1/2 C.A.C. SEL
• JUS DE 2 CITRONS VERTS
• 1 C.A.C. DE POUDRE DE PIMENT DOUX FUME
• 5 C.A.S. VINAIGRE (1/2 BALSAMIQUE ET 1/2 VIN ROUGE)

PREPARATION

Pour les pommes de terre:

Préchauffez le four à 220°C.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée(sans les peler). Coupez-les ensuite en quatre dans le sens de la longueur et mettez-les dans un grand plat pour four.

Ajoutez l’huile et 10 feuilles d’ail des ours émincées. Saupoudrez de sel. Enfournez pour 45 minutes.

A la sortie du four, juste avant de servir, saupoudrez de 6 feuilles d’ail des ours légèrement émincées. Terminez par un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pour le magret de canard et la sauce

Faire un caramel brun foncé en mélangeant à chaud le sucre et l’eau dans une casserole.

Ajouter ensuite le vinaigre et laisser bouillir pendant 1 minute.

Puis, ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout en sauce sirupeuse. Assaisonnez en sel et en poivre.

Pendant ce temps, procéder au marcage de la peau du magret en crousillions avec un couteau.

Poivrez le magret côté chair.

Poêler le magret côté peau pendant 11 minutes à feu doux en vidant le gras et le sel rendus à deux reprises. Cuire après 4 minutes côté chair, également sur feu doux,  puis laisser reposer le magret 10 minutes.

Chauffer le grill du four, enfourner le magret 2 minutes pour faire croustiller la peau.

Pour le chutney:

Eplucher les mangues et couper la chair en lamelles.

Peler l’oignon et couper en fines tranches. Faire fondre les tranches d’oignon avec les épices en les cuisant dans du beurre clarifié. Ajouter le sucre, 20 cl d’eau et le sel.

Porter le tout à ébulliton et laisser mijoter le tout jusqu’à obtenir un mélange épais et sirupeux.

Ajouter la mangue, le jus des citrons verts et le vinaigre, laisser cuire le tout doucement jusqu’à ce que les fruits soient transparents et que le sirop prenne une couleur dorée.

 

Laisser refroidir ce chutney, qui doit se servir froid.

Bon Appétit!