Ballekes à la Marolienne (Gueuze)

BALLEKES A LA MAROLIENNE (GEUZE)

Pour ma première recette, réalisé avec le beau colis de viande de boeuf d’Aubrac que j’ai reçu fin de semaine passsée, j’ai choisis de cuisiner une recette du mon terroir bruxellois.

Les ballekes à la Marolienne, c’est quoi ce truc? Ballekes c’est le mot bruxellois (mot qui vient du Flamand) pour boulettes. Traditionellement les ballekes sont faites avec 1/2 viande de veau et 1/2 viande de porc, mais comme aujourd’hui j’ai 1kg de viande de boeuf d’Aubrac, je vais les réaliser à 100% avec du boeuf. Ce sera peut-être un peu moins moelleux, mais au moins on goutera pleinement le goût du boeuf.

A la Marolienne (on peut aussi dire à la geuze) vient du nom d’un des plus vieux quartiers populaires de Bruxelles, les Marolles. Le quartier existe encore mais il avait été à l’époque amputé de 2/3 pour y construire un monumental Palais de Justice. Aujourd’hui les Marolles sont de moins en moins populaires et les vrais maroliens deviennent rares. Ils sont de plus en plus remplacés par des jeunes bobos très branchouillards et il y a de nos jours plus de touristes que d’habitants dans ses rues.

Heureusement, les bonnes recettes sont restées. La recette d’aujourd’hui a en fait la même base que les carbonnades à la Flamande, sauf que ce ne sont que des boulettes et qu’il n’y a pas de moutarde, de speculoos, de vinaigre et/ou de pain d’épice dans le plat, ingrédients que l’on peut retrouver dans les carbonnades. Ce qui est marrant, c’est que une de mes tantes, dont les parents sont originaires des Marolles précisement, appelaient ce plat ‘Boulettes, sauce Lapin’. Eh, oui, quand on regarde la recette Bruxelloise et la recette Liègeoise (Boulets, Sauce Lapin), elles sont toutes les deux très similaires. La seule grande différence est le remplacement du sucre brun par le sirop de Liège ou l’inverse. La recette est très simple.

Et les boulettes au boeuf d’Aubrac de Lompret, c’est délicieux, surtout avec comme mise en bouche, quelques tranches de saucisson sec de boeuf d’Aubrac. Fin de semaine prochaine, au tour du rôti de boeuf d’Aubrac de voir le fond de mes casseroles.

INGREDIENTS (4-6P)

Pour les boulettes

• 1KG DE HACHE DE BOEUF (AUTREMENT 1/2-1/2 PORC et VEAU)
• 1 GROS OIGNON
• 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
• 5 C.A.S. LAIT ENTIER
• 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
• 2 OEUFS ENTIERS
• SEL, POIVRE, MUSCADE
• THYM
• UN PEU DE SAINDOUX
• UN PEU DE BEURRE
• FARINE

Pour la sauce

• 3 OIGNONS
• 3 GROSSES GOUSSES D’AIL
• SEL, POIVRE
• MUSCADE
• 1 C.A.S. FARINE
• 1L DE VRAIE GEUZE (+- 3 BOUTEILLES) par exemple A L’ANCIENNE DE BOON, UNE GEUZE QUI REFERMENTE EN BOUTEILLE
• 4 GROSSES C.A.S. DE CASSONADE BRUNE (AU GOUT)
• THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UN PEU DE BEURRE
• 10 CL BOUILLON DE BOEUF
• FACULTATIF = ARROW-ROOT, BEURRE MANIE ou MAIZENA

PREPARATION

La sauce:

Faire blondir, dans un peu de beurre, les oignons et les gousses d’ail hachés.

Saupoudrer de farine et mélangez bien.

Ajouter la geuze. Saler et poivrer, râper un peu de noix de muscade au-dessus. Ajouter la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux en réduisant de moitié. Ajouter également le bouillon de boeuf.

Les boulettes:

Faire revenir les oignons et l’ail dans un peu de saindoux.

Pendant la réduction, préparer les ballekes en mélangeant tous les ingrédients cités (haché-oeufs-chapelure-lait-sel-poivre-muscade-thym-oignon haché-ail). Rouler des boulettes de la grosseur d’une noix. Vous devriez en avoir environ 40 au total.

Frire les boulettes, après les avoir roulés dans la farine (les tapotter pour enlever l’excédent) de tous côtés dans un mélange de beurre et de saindoux. Il faut qu’ils soient bien brunis.

Finition:

Placer les ballekes dans la sauce et continuer la cuisson pendant 30 minutes, à feu doux. Ne pas oublier de rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et muscade.

Vous pouvez toujours (comme je l’ai fais ici), rajouter un peu de arow-root mélangé préalablement à de l’eau afin de faire épaissir un peu plus la sauce (attention, n’ayez pas la main trop lourde) (a remplacer également par du beurre manié ou de la maïzena), mais en principe si vous laissez bien réduire la sauce, cela n’est pas nécessaire.

Accompagner ce plat avec des frites. Des pommes de terre ou du riz peuvent naturellement également convenir.

Bon Appétit!