Pâte feuilletée

PATE FEUILLETEE

J’ai réalisé hier ma première pâte feuilletée maison. Celà en vue de réaliser ce matin une Galette des Rois. Je sais, c’était la semaine passée, mais je n’étais pas prêt. Et puis, je m’en fous un peu de la date, tant que c’est bon.

Mais je ne saurais que tout à l’heure si ma pâte feuilletée est réussie et si la galette est bonne.

Voici la recette et le mode d’emploi de ma pâte feuilletée, pour laquelle je me suis basé sur un nombre considérable de recettes différentes.

INGREDIENTS

• 275GR DE FARINE TYPE 55 OU PLUS CAR ELLE EST FAIBLE EN GLUTEN ET DONNERA AINSI UNE DETREMPE MOINS ELASTIQUE
• 185GR DE BEURRE DOUX DE GRANDE QUALITE
• 17 CL D’EAU
• 1 PINCEE DE SEL FIN (+- 8GR)
• 1/2 C.A.S. VINAIGRE BLANC

PREPARATION

Préparer la détrempe:

Passez la farine au tamis.

Mettez 275gr de farine dans un grand saladier. Faites un puits (fontaine) au milieu, versez-y l’eau, ajoutez une pincée de sel et le vinaigre et mélangez du bout des doigts sans insister pour ne pas donner de l’élasticité à la pâte. Ramasser la pâte en boule, la couvrir et la laisser reposer 1 heure au frais.

Incorporation du beurre:

Travailler le beurre assez mou dans un papier film et lui donner la forme d’un carré de 10 à 14 cm de côté et 1 à 2 cm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur.

Inciser la boule de pâte en croix en formant quatre oreilles.

Etaler les oreilles de la pâte en formant un grand rectangle et enfermer le beurre dans la pâte et rabattre les oreilles de pâte comme une enveloppe.

Mettre 15 minutes au froid.

1er tour:

Farinez le plan de travail.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle ait la taille d’un cahier ouvert (à peu près 30 cm).

Otez l’excédent de farine avec une brosse.

Pliez-la pâte en trois comme un livre fermé avec la reliure sur la gauche, faites-la pivoter d’un quart de tour, étalez-la à nouveau, repliez-la en trois, farinez-la légèrement et mettez-la (emballé) au réfrigérateur pour 2 heures.

Le 2e tour:

Reprendre la pâte, la disposer sur le plan de travail, ouverture en bas, étaler de nouveau sur 30 cm et suivez la même procédure que lors du 1e tour. Mettez à nouveau au frais pour 1 heure.

Le 3e et 4e tour:

Recommencer l’opération 2 fois en réservant à chaque fois 40 minutes au frigo après le 2e tour (ici donc après le 4e tour).

Le 5e et 6e tour:

Même opération que lors du 3e et 4e.

Finition de la pâte:

Sortez la pâte du réfrigérateur (on peut la garder dans du papier allu au frigo pendant une semaine et beaucoup plus longtemps encore au surgélateur), étalez-là au rouleau, pliez-la en trois.

Etalez la pâte à nouveau et façonner les éléments dont vous avez besoin.

P.S. : Idéalement, il faudrait travailler le feuilletage sur un marbre. A défaut, une table en bois farinée peut faire l’affaire. Dans tous les cas, la température de la pièce doit être fraîche. Eviter d’allumer le four ou de faire d’autres cuissons, et en saison chaude, travailler de préférence le matin.

P.S. : Si vous utilisez de la pâte feuilletée surgelée, pensez à la faire dégeler à température ambiante et à la partager en 2 morceaux de 250gr.

Bon Appétit!