Paella ‘Arroz cortijero’ : Le bide complèt

PAELLA ‘ARROZ CORTIJERO’

Après mon petit passage d’hier en Italie, j’ai visité aujourd’hui un autre pays du sud de l’Europe, l’Espagne (mais aussi un peu le Portugal). Est ce le manque de soleil que me fait quitter ainsi ma gastronomie du plat pays, non sé! Peut-être bien.

Alors qui dit Espagne, dit naturellement (entre autre) Paella. La paella, un plat que j’affectionne. D’habitude je nous fait la paella pour touristes, la valencienne royale, avec le mélange terre et mer et pleins d’ingrédients, très loin de la valencienne traditionnelle.

Cette fois si, j’avais envie d’autre chose, d’une paella différente. Il faut savoir qu’à l’origine, la paella était un plat à base de beaucoup beaucoup de riz, quelques condiments, les légumes que l’on avait sous la main, et de la viande, et même très peu de viande (car c’était à l’époque, un plat du pauvre, un peu comme la pizza en Italie). Cette viande, c’était soit du lapin, soit du poulet, soit du porc, et pas les plus beaux morceaux.

Du porc. En voila une bonne idée. Moi, qui suis fan à 100% de la viande de porc, du groin jusqu’à la queue (celle en tire bouchon naturellement).

J’ai trouvé dans un de mes classeurs, celui qui porte la mention ‘exotique’, une recette de paella à base de chorizo, de morcilla (morcella) et de petits os de porc. En plus, la recette était de saison, car les légumes étaient des asperges vertes (oui encore!) et des jeunes oignons. J’y ai ajouté également des champignons de Paris (il m’en restait au frigo).

Mais, avant de réaliser ce plat, comme tout bon gastronome, je me suis mis à la recherche des ingrédients, ingrédients que je voulais le plus possible ‘traditionnels’. Et pour trouver les ingrédients typiques espagnols, ben, il faut aller à 1060 Bruxelles, à St-Gilles, où une grande communauté d’Espagnols et de Portugais habite. Il y a donc aussi quelques épiceries spécialisées.

J’avais dans l’idée d’aller soit chez  ‘Casa Tella’, 23 Chaussée de Waterloo, 1060 Bxl, soit chez ‘Economato Marisol’, Esplanade de l’Europe 9, 1060 Bxl. J’ai tout d’abord tenté ma chance chez ‘Casa Tella’, mais le magasin était fermé. En retournant vers ma voiture, je suis passé devant une épicerie Portugaise, avec un comptoir rempli d’au moins 5 sortes de chorizo et 5 sortes de morcilla, et encore d’autres saucisses, viandes de toute sorte et même du cabillaud séché.  Je n’ai pas noté le nom du magasin, ni l’adresse exacte, mais ça devait être vers le numéro 61-65 de la même rue.

J’ai donc acheté mon ‘Chouriço Tradicional’ (Fornos de Algodres, Carnes Possidorio, Portugal), mon ‘Morcella’ (Probar, Coïmbra, Portugal) et mon ‘Arroz Carolino’ (riz rond pour paella, Porto Real Malandrinho) chez le Portugais. Ce sera donc une paella portugaise.

Le morcella est en fait le petit frère, où pour être plus juste je suppose, le petit grand-père de notre bloodpanch. C’est un boudin noir réalisé à peu près de la même manière, mais taille normale (graisse, couennes et sang de porc, farine de blé, oignon, sel, épices), mais légèrement fumé. Je ne suis pas historien, mais je suppose que la domination espagnole dans nos contrées à laissé des traces, où est-ce l’inverse????

Après ça, une petite visite chez un bon boucher pour les petits os (et une côtelette bien grasse, entière) et j’avais tout mes ingrédients.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

• 400GR DE RIZ POUR PAELLA (RIZ ROND ET COURT)
• 200GR DE CHORIZO, LEGEREMENT FUME, COUPE EN RONDELLES
• 200GR DE MORCILLA, LEGEREMENT FUME, COUPE EN RONDELLES
• 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS (LES TETES + 5-6 CM DE VERDURE)
• 15 A 20 PETITES ASPERGES VERTES
• BOUILLON DE POULET EN QUANTITE
• 1 CITRON
• HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• UNE VINGTAINE DE FILAMENTS DE SAFRAN
• 3 TOMATES MURES, COUPES EN BRUNOISE
• 2 GOUSSES D’AIL, COUPES EN DES
• 1/2 POIVRON VERT, COUPE EN BRUNOISE
• QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
• 5-6 CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN TRANCHES

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients.

Prendre une poêle à Paella. Y verser une bonne rasade bien royale d’huile d’olive. Y frire les légumes du ‘sofrito’ (base de la paella), c.à.d. les tomates, l’ail, le persil et le poivron,  jusqu’à obtention d’une petite ‘pappe’.

Dans une autre poêle, cuire les petits os dans de l’huile d’olive bien chaude, et les faire dorer. Y ajouter à mi-cuisson, la côte de porc, coupé en dés. Dès brunissement complet, sortir la viande de la poêle et la réserver.

Dans la même poêle, faire revenir le chorizo et la morcilla. Réserver également.

Dans une troisième petite poêle, faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir quelques minutes, les asperges vertes. Réserver également.

Ajoutez le riz, le safran et un peu de sel, aux légumes du sofrito et mélanger bien tout. Ajouter les champignons. Cuire tout quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Verser le bouillon de poulet bouilliant à hauteur. Laisser cuire le riz pendant 15 minutes. AjouteR maintenant les petits os, la viande de porc, le chorizo et la morcilla. Mettre dessus les asperges vertes et les jeunes oignons.

Ajouter  à nouveau du bouillon (bouillant) afin que le riz soit couvert totalement, saler et poivrer et continuer la cuisson encore pendant 15 minutes à feu moyen. Ne plus remuer, afin qu’une légère croûte puisse se former à la base de la paella.

Pendant la cuisson, secouer de temps en temps la poêle et la tourner de temps en temps sur la tâque.

Présenter la paella avec des rondelles de citron. Le citron adoucit la paella et apporte un peu de fraicheur.

J’ai donc amené ce beau plat à table. Et la, moue générale. Tout dabord des enfants, qui ne sont pas tout à fait ouvert aux découvertes et nouveautés. Le fils rallait parce que le riz était cuit dans un bouillon et qu’il y avait ‘trop de choses dans le riz’. La fille, ça allait mieux, mais ça n’avait pas l’air de l’enchanter
plus que ça. Puis verdict de madame: bof, drôle de goût, chorizo pas bon, petits os chiant à manger, morcilla beurk, il manque un goût mais je ne sais pas lequel, j’aime mieux celle comme d’habitude…….. Donc, le bide de chez bide. J’ai donc quasiment mangé tout seul et j’ai trouvé ça très bon. Juste un peu trop peu salé peut-être. Mais moi, le chorizo traditionnel et la morcilla, ça me plaisait bien. C’est vrai que ça avait un peu plus de caractère et un peu plus de répondant. Il fallait aussi des solides dents pour mordre dans ce chorizo très compact. Et puis, les petits os qu’on mange avec les mains, moi j’aime bien. Mais bon, l’important quand on cuisine, c’est que les autres, pour qui on cuisine, aiment également. Il faut toujours que je ramène ma fraise pour essayer des trucs risqués. Mais souvent ça me réussit assez bien et alors c’est du pur bonheur. Il faut accepter que parfois ça ne passe pas, les goûts de chacun étant différents. Donc, je ne referais pas cette paella, mais je vous invite à essayer. Moi, je vais probablement, terminer les restes demain, après-demain et peut-être encore dimanche.

Bon Appétit quand même !