Potage Germiny aux petits gris de Namur, tuile au Parmesan

POTAGE GERMINY AUX PETITS GRIS DE NAMUR, TUILE AU PARMESAN

Les invités sont rentrés chez eux, les cadavres de bouteilles de vin sont prêts à être jettés aux ordures, la vaiselle déjà lavée mais pas encore rangée, s’empile dans la cuisine et un lave-vaiselle continue à éffacer les dernières traces de ce copieux diner du dimanche 13/04/2008.

Je me remets de mes émotions et aussi un peu du vin, et je retrouve, après une brève abscence, mon blog et les vôtres. Tout dabord les recettes et photos de ce dimanche, plus tard j’essayerai de rattrapper mon retard de passage sur vos blogs respectifs.

On débute donc par le potage:

Ci-dessous, mon assiette très gourmande (j’avais récupéré les escargots de ma grand-mère, car elle n’aime pas les escargots, mais moi oui!).

Mon épouse, n’aime pas trop les potages et surtout pas les soupes. Moi, oui. Donc je suis parfois un peu vu dans cette affaire. De temps en temps je ne tiens pas et il me faut ma bonne sousoupe, mon beau petit potage, mon velouté adoré, mon consomé, bref il me faut de temps en temps du manger liquide.

Parmi les potages qu’elle aime tout de même, la soupe à l’oseille, qu’elle fait simplement avec de la crème.

D’où l’idée de proposer ce dimanche à mes convives, le célèbre Potage Germiny, qui est à base d’oseille. Elle devrait aimé, me suis dis-je, et effectivement elle, ainsi que les autres, ont aimé.

Il est ainsi nommé en l’honneur d’un gourmet qui fut gouverneur de la Banque de France au XIX siècle, le Comte de Germiny.

Ce potage doit être, de préférence, préparé avec des feuilles d’oseille jeunes, bien fraîches et tendres.

Voici la recette du potage Germiny, légèrement adapté, avec la rajoute de quelques petits gris de Namur (escargots) et des tuiles de parmesan comme accompagnement.

Les petits gris, utilisés dans cette recette, proviennent de l’Escargotière de Warnant (Eric Frolli, Rue de la Gare 2, 5537 Warnant, Belgique). Un bon vent (lisez, un bon collègue) les a amené jusqu’à moi. Il s’agit de petit-gris Maxima, précuits au court-bouillon, ceci sans colorants ni aditifs.

INGREDIENTS (6P)

• 250GR D’OSEILLE FRAICHE
• 70GR DE BEURRE (30+40)
• 1L FOND BLANC DE VOLAILLE
• 6 JAUNES D’OEUFS
• 250GR CREME EPAISSE
• SEL, POIVRE
• 1 C.A.S. PLUCHES DE CERFEUIL, FINEMENT CISELE

 

• 24 PETITS GRIS DE NAMUR
• 100GR DE PARMESAN RAPE
• 1 C.A.C. FARINE

PREPARATION

Faire les tuiles de parmesan

Mélangez le parmesan avec la farine et du poivre. Faites chauffer une poêle à fond anti-adhérant, sans matière grasse.

Versez-y 2 à 3 cuillères de mélange au parmesan, en les espaçant. Etalez-les sans les faire se toucher. Laissez cuire 1 à 2 minutes, retournez-les et faites les cuire de l’autre côté.

Pour leur donner la forme de tuiles, glissez-les sous un rouleau à pâtisserie et laissez les refroidir.

Procédez de même pour toute la pâte.

Faire la soupe

Lavez l’osseille sous l’eau courante froide. Avec un couteau aiguisé, retirez-en toutes les parties abîmées où décolorées, ainsi que les nervures centrales dures. Séchez-les dans un linge. Par poignées, roulez-les en long cylindre et coupez celui-ci aussi finement que possible, dans sa largeur, en chiffonade.

Faites fondre 30gr de beurre dans un poêlon à fond épais, sur feu moyen, sans colorer. Ajoutez la chiffonade d’oseille et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle soit quelque peu ramollie. Retirez du feu.

Amenez le consomé jusqu’à frémissement, dans une grande casserole à fond épais, en réglant le feu de façon qu’il n’y ait que des petites bulles autour de la casserole.

Mélangez ensemble les jaunes d’oeufs et la crème, au fouet à main. Puis versez ce mélange dans le consomé, lentement, en un mince filet, en fouettant doucement et sans cesse. Baissez le feu et laissez cuire doucement, jusqu’à ce que le potage soit assez épais pour napper le batteur. IL NE FAUT SURTOUT PAS LAISSER BOUILLIR, CE QUI FERAIT TOURNER LE POTAGE (ceci n’est pas évident, le mien avait tout de même très légèrement tourné; il faut donc mieux faire ce potage 100% au moment même, rien à l’avance, ainsi vous ne devez pas le réchauffer ce qui diminue le risque).

Passez au chinois, au-dessus d’une nouvelle casserole. Ajoutez-y les escargots et laissez chauffer un tout petit peu, puis ajoutez l’oseille, en remuant.

Ajoutez aussitôt, en battant bien, 60gr de beurre bien froid. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement et versez dans une soupière chauffée où des assiettes de potages préchauffées.

Cette dernière partie (rajoute beurre), je ne l’ai pas faite. Je trouvais le potage déjà gras assez avec la crème épaisse. Et comme il y avait tout de même quelques personnes d’un certain âge à table (qui doivent faire attention au taux de graisse, de cholestérol, …..). Il faut parfois aussi se méfier des recettes dans les vieux livres de cuisine, car à l’époque on mangeait beaucoup plus gras, souvent plus par habitude que nécessaire pour le goût. Nous avons trouvé ce potage très bien ainsi.

Faites en sorte, de servir 4 escargots par assiette.

Parsemez de cerfeuil ciselé.

Servez avec les tuiles de parmesan.

Bon Appétit!

Accompagnement vin:

Anjou Blanc sec/Anjou-côteaux-de-la-loire/crozes-hermitage/chablis-10-12°C

Nous avons bu avec ce plat, un Petit Chablis 2006 de Laroche, très minéral et léger et avec une belle fraîcheur sur le citron et la menthe. Ce vin est en vente chez Delhaize. Le Chablis accompagne à merveille, aussi bien l’oseille que l’escargot. C’était donc un choix assez classique.