L’AGNEAU
L’agneau existe sous deux formes bien distinctes :
- L’agneau de lait
- L’agneau de boucherie
Le premier, né au printemps, a eu pour nourriture exclusive du lait de brebis. Il est abattu à cinq ou six semaines. Il ne pèse que8 kg maximum. On n’en trouve que de février à avril. Le fait qu’il n’ait jamais brouté confère à sa chair une blancheur et un goût exceptionnels.Sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des « petits os » ontfait sa réputation. Le deuxième se présente sous trois aspects :
1. Le laiton
2. Le blanc
3. Le broutard
Intéressant à savoir:
Le laiton est un agneau, nourri au seul lait de sa mère mais un peu plus âgé que l’agneau de lait. Le plus connu est l’agneau de Pauillac.Le blanc, abattu entre trois et cinq mois, a été nourri au lait de sa mère mais a bénéficié d’un complément en céréales. Le broutard, nourri au grain après avoir tété sa mère, mais qui a suivi celle-ci en pâture.
Bien à vous,
Passion-Cuisine 
J’ai mangé, il ya deux ans un carré de côtes d’agenau de lait dans un restaurant. C’est un souvenir fabuleux.
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