Mariage du Herve et de la patate douce!

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE LAQUE A LA TRAPPISTE D’ORVAL, GRATIN DE PATATES DOUCES AU HERVE

J’avais depuis 4 jours, un fromage de Herve (un Herve piquant) dans ma cuisine, qui n’attendais que le moment où il serait bien moeulleux et prêt à être cuisiné. En surfant sur divers blogs de cuisine, je me rendis compte également de ma méconnaissance de la patate douce. Je ne l’avais encore jamais cuisiné, celle-là. Il fallait remédier à celà.

Pourquoi donc pas marier la patate douce, sucrée, avec le fromage de Herve et son goût très prononcé. Mais comment?

En creusant un peu et en parcourant mes classeurs de recettes, je suis tombé sur un gratin de topinambours au bleu-de-bresse (une recette que j’avais en son temps découpé dans un Nous Deux de ma grand-mère). Voilà l’idée: un gratin de patates douces au Herve.

Mais bon, ce n’est qu’un accompagnement, mais un accompagnement qui a de la présence. Il fallait trouver chaussure à son pied.

Ma première idée, était le râble de lièvre, avec, pour rester dans le terroir, un sauce à la bière d’Orval et au sirop de Liège.

A juste titre, un ami blogeur me faisait remarquer, que le Herve, la patate douce, le lièvre et le sirop de Liège, celà allait être un peu ‘too much’ en ce qui concerne mélange de saveurs. J’ai donc décidé de laisser tomber le lièvre et de passer vers le porc.

Mon boucher s’approvisionne en viande de porc de variété Duroc de Batallé, une variété de porc noir ibérique avec une viande bien marbrée de gras. Ce serra donc une recette à base de filet de porc (solomillo).

Lorsque j’avais pris la documentation sur cette viande dans la boucherie, j’avais reçu une recette de filet de porc laqué à la bière. Dans cette recette de l’Hostellerie St Nicolas de Elverdinge, il s’agissait de bière Westmalle Tripel et la laque était obtenue par du miel. Je vais donc reprendre cette recette, mais en utilisant la Orval et en remplaçant  le miel par du sirop de Liège. La laque est également légèrement vinaigrée, ce qui contrastera mieux avec la patate douce au Herve. Mais au lieu d’utiliser du vinaigre de vin rouge, j’utiliserai 2/3 vinaigre de cidre et 1/3 vinaigre balsamique. Je laisse également tomber les graines de coriandre, anis étoilé et cannelle de la recette initiale, mais je garde le poivre noir.

Pour la précuisson du porc, je garde l’idée de la recette du lièvre de la saisir en compagnie d’un mirepoix de carotte et de céleri, accompagné d’ail et d’échalottes.

On ce lance dans l’aventure de ce nouveau plat!

Je poste déjà la recette que j’ai imaginée, on verra bien demain où après-demain (pas encore certain du jour de création) ce que celà donne. J’ai bon éspoir. Si vous avez des conseils, remarques, …. n’hésitez surtout pas. Je suis cuisto autodidacte, donc toute l’aide m’est précieuse.

INGREDIENTS (2P)

Pour le gratin de patates douces au Herve

• 700GR DE PATATES DOUCES (OU TOPINAMBOURS)
• 200GR DE HERVE
• 1/4 L LAIT ENTIER
• 1 NOIX DE BEURRE
• 1 C.A.S. FARINE
• 1/4 C.A.S. 5 BAIES
• 1 C.A.C. 5 EPICES
• MUSCADE
• SEL, POIVRE

Pour le solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

• 1 CAROTTE
• 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
• 2 ECHALOTTES
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 BOUQUET GARNI
• 600GR DE SOLOMILLO (FILET)
• 175GR SIROP DE LIEGE
• 5CL DE VINAIGRE DE CIDRE
• 2,5CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1/2 BOUTEILLE DE TRAPPISTE D’ORVAL
• UNE POINTE DE POIVRE NOIR
• 2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

1. Gratin de patates ouces au Herve

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Pelez les patates douces, essuyez-les et émincez-les finement en rondelles. Otez légèrement la croûte du Herve, puis coupez-le en tranches fines, de la taille et de la forme des moules à gratin que vous utiliserez.

Beurrez 2 moules à gratin individuels, farinez-les de toutes parts, puis garnissez-les, alternativement de lamelles de patates douces et de Herve. Entre chaque couche, donnez plusieurs tours de moulin à poivre et sel et parsemez de 5 épices. Terminez par une couche de patates.

Mouillez de lait, parsemez d’une petite pincée de muscade râpée. Glissez dans le four et laissez cuire 35 à 40 minutes.

Au dressage, hors du feu, démoulez, parsemez de mélange de 5 baies.

2. Solomillo de porc ibérique laqué à la trappiste d’Orval

Mélangez les éléments pour la laque (bière, vinaigres, sirop de liège, poivre), portez à ébullition et laissez épaissir jusqu’à obtention d’un sirop.

Epluchez la carotte, nettoyez le céleri et coupez le tout en mirepoix (dés de taille moyenne). Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Faites suer le mirepoix, l’ail, les échalottes, avec le bouquet garni, dans un noix de beurre. Ceci 5 à 10 minutes.

Faites-y alors saisir le solomillo de tous les côtés, après en avoir oté la fine membrane.

Mettez le solomillo dans un plat pouvant aller au four. Réservez au chaud.

Déglacez la poêle des aromâtes avec le fond de volaille. Laisser prendre un légér bouillon et décrochez les sucres dans le fond de la poêle avec une cuillère en bois.

Passez cette préparation au chinois en poussant bien sur les légumes afin d’en extraire un maximum de jus. Incorporez la liquide rendu au sirop. Rectifiez légèrement l’assaisonnement de ce sirop.

Versez le sur le solomillo en couvrant bien le solomillo complètement. Laissez cuire 10 minutes au four à 180°C. 

Après cuisson, laissez reposer 5 minutes avant de découper le solomillo.

Dressez sur chaque assiette, un petit gratin de patates douces au Herve, que vous présenterez sur quelques feuilles de roquette. Rajoutez y quelques morceaux de solomillo laqué. Dressez un filet de sirop à côté. 

Bon Appétit!