LE HOMARD

LE HOMARD

Tout ce que vous souhaitez savoir sur ce merveilleux produit de la mer.

1. Espèces

Nous connaissons trois espèces principales de homards:

– Homard Américain (Canadien) : Il se trouve dans l’Atlantique, le long des côtes de l’Amérique du Nord. Il est vert sombre tirant sur le marron/rouge et a des pinces presque plates. Les pattes sont plutôt rouges.

– Homard d’Afrique du Sud (du Cap) : Homard peu connu et beaucoup plus petit. De couleur marron et moins fin de goût.

– Homard Européen (Breton) : Il se trouve en Bretagne et dans la Manche (Ecosse, Irlande, Angleterre) et également en Norvège. Le plus répûté est le Homard Bleu d’Audresselles, mais il est devenu plus rare. Le Homard Européen est répûté être plus goûteux que l’Américain, mais il est également doublement plus chèr. Il est vert bleu/bleu violacé/verdâtre avec des taches plus claires. Les pattes sont plutôt blanches.

 

2. Comment le choisir

Vivant

De préférence l’acheter vivant.

– Avec une carapace dure. Si elle est molle, il est gorgé d’eau et à poids égal, il y a moins de chair et beaucoup moins de goût. On dit alors qu’il n’est pas rempli. Le homard traverse une série de mues pour pouvoir offrir une chair digne de ce nom. Le phénomène de mue fait partie intégrante de son cycle vital. Lorsqu’il se développe, cette chair se comprime à l’intérieur de la carapace tandis qu’une nouvelle carapace molle se forme sous la vieille carapace. Il absorbe de l’eau et se met à enfler (12 à 15% de son poids initial). Deux mois sont alors nécessaires avant que cette eau ne soit remplacé par une nouvelle chair. Au fur et à mesure que la nouvelle carapace durcit, la texture et le goût de la chair s’améliorent et le homard se révèle plus lourd et plus plein. Raison pour laquelle il convient d’acheter du homard "hard shell’, soit avec une carapace dure.

– Il doit bien bouger et les pinces doivent être attachés avec un élastique. Quand on le soulève, la queue doit se tendre violemment.

– Bien lourd.

– De préférence avec toutes ces pinces et pattes.

– Quand on effleure les yeux, les pattes et les antennes doivent bouger dans tous les sens.

– Des antennes courtes sont souvent un signe que l’animal a séjourné trop longtemps en vivier et que les antennes ont été mangées par les congénères. Normalement les antennes ont à peu près la même longueur que le corps.

– Préférez les femelles, elles sont plus savoureuses: leur thorax est moins bombé, la queque est plus longue et elles possèdent des palmes sous la queque qui sont destinées à receuillir les oeufs en période de ponte. Lorsqu’elle porte ces oeufs elle est particulièrement savoureuse.

On peut le conserver vivant 2 jours dans le refrigérateur dans le bac à légumes ou dans un plat profond sans couvercle (jamais au surgélateur, ce qui rend sa chair dure. Le mieux c’est sous un linge humide (papier journal humide également o.k.).

Cuit

– Vérifier que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n’est pas repliée ou si elle ne se replie pas quand vous l’étendez, il ya de gros risque que le homard soit mort avant d’être cuit et dans ce cas il est inconsommable.

– Méfiance aussi si la carapace est visqueuse.

Congelé

A éviter, car il est impossible de savoir s’il était vivant où mort au moment de sa cuisson.

3. Cuisson

Un homard se déguste chaud où tiède, car le froid neutralise son goût subtil. La cuisson est importante pour le homard…. Trop cuit il perd son moelleux, devient sec et filandreux.

Cuisson au court bouillon: Plonger le homard vivant tête la première dans le court bouillon en ébullition. Cuire environ 12 minutes pour les premiers 500gr, 2 minutes supplémentaires par 100gr, ceci dès reprise de l’ébullition. Oter avant de manger l’estomac situé juste sous la tête et l’intestin (filament sombre qui va jusqu’au bout de la queue. Ne pas trop faire cuire: lorsque la chair n’est plus transparente il est assez cuit. Quand il lui manque une patte où une antenne, boucher le trou avec une boulette de pain afin d’éviter qu’il se vide.

Cuisson à la vapeur: Cette cuisson lui conservera toute sa saveur. Mettre à bouillir de l’eau salée dans une marmite. A ébullition, placer le homard, tête première. Cuisson moyenne de 13 minutes pour 500gr (ajouter 3 minutes supplémentaires par 100gr).

Cuisson au grill: Elle peut aussi lui convenir, mais pour éviter le dessèchement, commencer sa cuisson à l’eau bouillante salée (jusqu’au 3/4 de sa durée), et terminez sous le grill du four, après avoir fendu le homard et l’avoir arrosé de beurre aromatisé.

Conserver du homard cuit: Si vous voulez conserver du homard cuit, laissez-le bien refroidir, puis emballez hermetiquement dans sa carapace, dans de l’alu ou du film alimentaire. Déposez-le dans votre réfrigérateur (ne pas conserver plus d’un jour et demi).

4. Nutrition

Pour 100gr ->

• 20gr Protéines
• 1,1gr Glucides
• 0,8gr Lipides           (donc peu gras)

 

• 500mg Sodium        (donc riche en sel)
• 350mg Potassium  
• 170mg Phospore     (bon pour les os et les dents, et régénération des tissus)
• 100mg Cholesterol
• 35mg Magnésium
• 31mg Calcium
• 1,3mg B3/PP/Niacine
• 1,3mg Vitamine E
• 0,2mg Vitamine B6
• 0,08mg Vitamine B1
• 0,04mg Vitamine B2
• 0,02mg Fer
• 200 microgramme Fluor
• 110 microgramme Sélénium
• 100 microgramme Iode
• 3,3 microgramme Vitamine B12 (100% des besoins quotidiens, bon pour la formation des globules rouges)

 

• 91 Kcalories/100gr

5. Gestion de pêche

Au Canada, le homard est pêché et transformé à l’échelle des provinces de l’Atlantique (Terre-Neuve, Nouveau-Brunswick, Nouvelle Ecosse et Ile-du-Prince-Edouard) et au Québec. Les débarquements atteignent un pic deux fois par année, le premier se manifestant entre avril et juin lorsque la saison de pêche du rintemps bat son plein et le second, en décembre lorsque la pâche d’hiver au sud-ouest de la Nouvelle-Ecosse est ouverte.

Le décalage des saisons de pêche dans le Canada atlantique vise à protéger les homards qui muent l’été, ce qui permet à l’industrie de fournir le homard charnu à carapace dure prisé par les consommateurs. Le
s eaux du Canada atlantique sont divisées en 41 zones de pêche du homard ou ZPH, chacune visée par une saison de pêche distinctive variant de huit semaines à huit mois. Habituellement, les homards vivant excédentaires à la demande du marché sont gardés dans des viviers (grandes superficies clôturées de la mer), quoique d’immenses installations d’entreposage terrestres, prenant leur origine dans le Canada atlantique, aien récemment permis de garder un inventaire de trois millions de livres des meilleurs homards de la région. En conséquence, les acheteurs de tous les coins du monde sont garantis de pouvoir s’approvisionner sans difficulté à l’année.

3-8	Du 20 avril – 15 juillet
9-12	Du 20 avril – 30 juillet
13	Du 20 avril – 5 juillet
14	Du 5 mai – 10 juillet
15	Du 1 juin – 12 août
16	Du 20 mai – 10 août
17	Du 5 juin – 5 août
18	Du 20 mai – 31 juillet
19/21/23	Du 9 mai – 9 juillet
20a/22/24	Du 1 mai – 30 juin
26a/26b/29	Du 1 mai – 30 juin
20b	Du 8 mai – 7 juillet
25	Du 10 août – 10 octobre
27	Du 16 mai – 15 juillet
28	Du 10 mai – 9 juillet
30	Du 20 mai – 20 juillet
31a	Du 30 avril – 30 juin
31-32	Du 20 avril – 20 juin
33-34	Dernier Lundi au Novembre – 31 mai
35	Du 1 mars – 31 juillet & 15 octobre – 31 décembre
36	Du 1 avril – June 29 juin & le 2ième Mercredi en novembre – 14 janvier
38	Du 2ième Mercredi en novembre – 4ième Jeudi en juin
40	Fermer au pêche des homards domestiques
41	Ouvert pour toute l’année

 Le homard Breton quand à lui est pêché de juin à septembre. Il se pêche sur les fonds rocheux parsemés de zondes sableuses. Soucieux de démarquer leurs produits du homard Canadien, une trentaine de pêcheurs originaires de Bretagne, Normandie et des Pays-de-Loire, se sont regroupés sous une enseigne collective, Les Homardiers des Côtes-de-France.