SALADE DE PATES FROIDES : CAPUNTI, HARICOTS CANNELINI, TOMATES ET THON DANS UNE VINAIGRETTE A L’HUILE D’OLIVE, CITRON ET TOMATES SECHEES AU SOLEIL
Une nouvelle recette qui combine mes envies d’antipasti italien et mes envies de fraîcheur en bouche pour un peu contrer cette chaleur estivale.
Je suis part d’un combo traditionnel entre la tomate, le haricot cannelini et l’origan et j’ai un peu joué autour. Ma chérie voulait des pâtes, j’en ai donc mis. Et j’ai ensuite eu envie de rendre le plat plus consistant encore avec du thon à l’huile.
Finalement, après quelques ajustements en acidité et en huile d’olive et surtout (ça peut paraître étrange) dans ma deuxième assiette avec le saupoudrage de parmesan, j’ai trouvé ça très bon. Les photos ont été prises sans le parmesan, laissez agir votre imagination.
INGREDIENTS (2P)
300 G PATES CAPUNTI
6 TOMATES SECHEES AU SOLEIL A L’HUILE (à adapter si il s’agit de demi tomates ou de demi tomates cerises)
1/4 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (ou d’un condiment blanc aigre doux)
LE JUS D’UN CITRON
¼ TASSE D’HUILE D’OLIVE (7-8 CL) + UN PEU POUR SUR L’ASSIETTE
1 BOITE DE HARICOTS CANNELINI OU BORLOTTI EGOUTTES ET RINCES
200 G THON A L’HUILE (poids égoutté)
2 TOMATES COEUR DE BOEUF MOYENNES (de la vraie hein)
UNE BELLE ECHALOTE CISELEE
LES FEUILLES DE 4-5 BRANCHES DE BASILIC
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE FRAICHEMENT MOULU
ORIGAN SEC OU FRAIS (selon votre goût)
PREPARATION
Dans un petit blender, pulsionner les tomates séchées, le vinaigre, le jus de citron, une pincée de piment de Cayenne et l’huile d’olive. Saler et bien poivrer. Mixer à nouveau. Réserver.
Peler l’échalote et la ciseler très finement.
Laver les tomates. Les couper en quatre et les débarrasser de leur pépins et parties dures. Recouper les tomates en dés moyens.
Si vous avez de l’origan frais, le laver et hacher finement les feuilles. Prélever les feuilles de basilic.
Egoutter les haricots et les rincer. Les égoutter à nouveau et les sécher. Egoutter le thon.
Préparer les pâtes dans de l’eau bouillante salée, comme indiqué sur l’emballage. Les égoutter et les refroidir sous l’eau froide. Les égoutter à nouveau et les transvaser dans un grand saladier.
Mélanger la vinaigrette à la tomate séchée aux pâtes. Y ajouter ensuite les haricots, le thon, les tomates fraîches, l’échalote crue, les feuilles de basilic et l’origan. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Goûter l’ensemble et ajuster une dernière fois le sel, le poivre et le citron. Garder à température ambiante.
Dresser les assiettes et terminer par un trait d’huile d’olive et de parmesan râpé.
Ce plat, également appelé ‘Penne alla Vecchia Bettola/Penne comme dans l’ancienne taverne’, et très proche des ‘Penne al arrabiata’, est une petite caresse pour les papilles gustatives.
Cette recette peut également être enrichie de viande (chair à saucisse, pancetta, guanciale, …), mais ici j’ai réalisé la version végétale et pour moi c’est bien ainsi; on profite mieux des arômes subtils qu’apporte la vodka dans cette préparation. La viande aurait tendance à trop masquer cet apport. Les anglais et les américains vont ‘bien sûr’ y ajouter des petits pois… Vous pouvez, mais ce n’est pas nécessaire du tout. Vous pouvez aussi remplacer la vodka par un autre alcool blanc, mais ce ne seront plus des penne alla vodka. Pour la quantité de piment, c’est à vous de doser par rapport à votre goût.
Je n’ai pas réalisé la version avec flambage de la vodka. J’essaye d’éviter les flambages à la maison quand ce n’est pas vraiment nécessaire. J’ai déglace avec la vodka et j’ai cuit à sec (il devait rester 2 c à s de liquide dans la sauteuse) avant d’ajouter les tomates. On n’a donc plus du tout l’alcool dans cette préparation, uniquement sa réduction et ça apporte intensité et profondeur au plat. La balance entre la tomate, la crème et la vodka est juste parfaite.
On termine le plat avec du parmesan râpé, éventuellement quelques feuilles de basilic et du poivre noir (selon votre envie).
Les origines exactes de cette recette ne sont pas vraiment connues, mais la recette est récente. La première recette écrite dans un livre de cuisine et qui combine des pâtes à l’italienne avec de la vodka est attestée en 1974. La recette se trouve dans le livre de cuisine ‘L’Abbuffone (le bouffon/bouffeur)’ de l’acteur italien Ugo Tognazzi, livre en référence au film ‘La Grande Bouffe’ dont il est un des acteurs principaux. La recette dans ce livre ne s’appelle pas ‘alla vodka’ mais ‘all’infuriata’ (lire pâtes furieuses). En description on parle d’une sorte d’all arrabbiata comportant un shot de vodka, de préférence de la polonaise.
Mais il y en a d’autres qui en revendiquent la création. Il y a ainsi le restaurant Orsini à New York City qui aurait inventé la recette dans les années 1970. Un autre livre de cuisine que celui d’Ugo Tognazzi revendique une création par un Chef à Rome pour une compagnie de Vodka qui voulait populariser la boisson en Italie. Un autre auteur parle du restaurant Dante à Bologne.
Ce n’est pas très important, mais 1970-1980 semble être la période de création, probablement d’abord en Italie et plutôt dans le nord de l’Italie vu l’utilisation de crème. On peut s’imaginer ce plat dans les milieux jeunes et branchés, adeptes des discothèques. Très vite le plat est devenu populaire chez les jeunes américains et italo-américains de New York et d’autres grandes villes aux Etats-Unis. Aujourd’hui ce plat est encore très populaire dans la cuisine italo-américaine. Aux Etats-Unis on parle parfois de ‘parma rosa’ ou ‘rosatella’ pour décrire la sauce combinant tomates, crème et vodka.
INGREDIENTS (2P)
260 G PENNE (prenez en de bonne qualité, meilleures que Panzani ou Barilla)
800 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE (ici aussi, prenez du bon)
20 CL VODKA (plus que dans pas mal de recettes, mais ça réduit et se concentre) (allez pour quelque chose de qualitatif)
70 G DE CREME EPAISSE (4 BONNES C A S)
PARMESAN RAPE (du vrai naturellement)
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
1 OIGNON JAUNE MOYEN
1 PETITE C A C DE FLOCONS DE PIMENT (selon votre goût)
3 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC FRAIS
1 C A C D’ORIGAN SEC
1 C A C SUCRE BLANC FIN
PREPARATION
Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler les gousses d’ail et les émincer finement.
Egoutter les tomates pelées en gardant le jus qui s’écoule.
Faire bouillir une grande casserole d’eau, salée à 8 g par litre.
Dans une large sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y jeter l’oignon et le faire suer à couvert pendant 2 minutes (checker que l’oignon ne se colore pas trop). Diminuer le feu, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient assez tendre. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau. Ca peut prendre jusqu’à 15 minutes.
Ajouter l’ail, les flocons de piment, l’origan, un peu de sel et assez bien de poivre noir du moulin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin de bien cuire l’ail sans le brûler. Donc petit feu et à couvert.
Verser la vodka et à découvert, faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus que 2 c à s de liquide.
Verser les tomates concassés. Ajuster avec un rien du jus. Ajouter le sucre et encore un peu de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 10-12 minutes.
Dans un récipient haut et large, verser la sauce et la mixer le plus finement possible. On recherche ici une sauce très lisse. La remettre dans la sauteuse (préalablement nettoyée avec un papier de cuisine).
Y ajouter la crème, mélanger et laisser sur très petit feu jusqu’à consistance souhaitée.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet (environ 10-12 minutes). Personnellement je me fie au temps de cuisson sur le paquet + 1-2 minutes.
Prélever une louche de cuisson des pâtes après 8 minutes et la verser dans la sauce.
Quand les pâtes sont cuites, les prélever (en gardant l’eau de cuisson) et les verser dans la sauce. Y ajouter un peu de parmesan. Mélanger et laisser réduire encore en enrobant bien les pâtes. pendant environ 2 minutes. Goûter et rectifier en sel et en poivre.
Si l’ensemble vous semble trop épais, y ajouter un rien d’eau de cuisson.
Dresser rapidement avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de basilic frais.
Servez rapidement en ajoutant quelques herbes fraîches de votre choix.
Cette version d’un soupe appelée ‘Minestra Maritata’ est née dans la diaspora italienne de Pittsburgh (en Pensylvanie, Etats-Unis). A Pittsburgh tout le monde la connait sous le nom de ‘Italian Wedding Soup’.
Contrairement à ce que son nom fait penser, ce potage n’a pas spécialement un lien avec le mariage en particulier. Elle était certes servie lors des grandes occasions comme un mariage, une naissance, pâques, noël, …. Le nom de la soupe ‘Minestra Maritata’ à en fait été mal traduite vers l’anglais. La bonne traduction aurait du être ‘Wedded Soup’, tout simplement la combinaison réussie au niveau des saveurs (l’heureux mariage) de boulettes avec des légumes verts.
Dans la version de Pitssburgh on retrouve l’épinard en combinaison avec le chou kale, le cavalo nero ou la scarole. Mais en Italie d’autres légumes et verdures sont utilisées : feuilles de moutarde, bettes à cardes, d’autres choux comme le chou de Savoie, broccoli, chicorée, bourrache, … A Naples, elle comporte aussi des morceaux de saucisse et un os à moelle de veau.
Comme pâtes il s’agit traditionnellement d’Acini de pepe (grains de poivre), mais on peut aussi utiliser des ditalini ou des orzo (pâtes grecques) p.e. Ici j’ai utilisé des pâtes en forme de lentilles de De Cecco, un genre d’orzo. Je n’avais pas trouvé les acini de pepe dans mon coin de Bruxelles.
A la dégustation nous étions un peu déçus du résultat. J’ai donc adapté la recette pour faire mieux la prochaine fois. Mes dés de carottes étaient trop ‘al dente’, ma scarole pas assez cuite et coupée trop hgrossièrement, mes pâtes manquaient aussi quelques minutes de cuisson, le bouillon aurait pu être plus corsé et les boulettes améliorables. Je n’avais utilisé que du pur veau et je pense que porc-veau aurait été mieux. J’ai supprimé aussi la poudre d’oignons et le basilic séché du mélange et remplacé par de la ciboulette et un peu de sauge fraîche. Personnellement, si vous en trouvez, je pense que le chou ‘cavallo nero’ donnerait plus de goût que la scarole. Quelqu’un me demandait la différence avec une minestrone. Ici aucune acidité car ni tomates ni vin blanc. J’avais envie de mettre un peu de vin blanc mais je voulais rester dans la recette plutôt authentique. Bref, ça fait pas mal de changements et si vous la faites, dites moi ce que vous en pensez.
INGREDIENTS (6P)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
2 CAROTTES MOYENNES
3 BRANCHES DE CELERI
1 PETIT OIGNON JAUNE
3 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE POUR LES BOULETTES
1 FEUILLE DE LAURIER
SEL, POIVRE DU MOULIN
450 G HACHE DE PORC-VEAU
UN GROS BOUQUET D’EPINARDS FRAIS (environ 300 grammes)
UN GROS BOUQUET DE CHOU KALE, DE CHOU CAVALO NERO OU DE SCAROLE (pour la scarole environ une bonne poignée à pleine main)
2 L BOUILLON DE POULET assez corsé
250 G DE PATES ‘ACINI DE PEPPE’ OU DE PATES GENRE ORZO
125 G PARMESAN RAPE DONT 2 C A S POUR LES BOULETTES
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
4 C A S CHAPELURE
3 C A S CIBOULETTE CISELEE
1 C A C SAUGE FRAICHE CISELEE
PREPARATION
Eplucher les carottes et les couper en petits dés. Laver les tiges de céleri et les couper en petits dés. Peler l’oignon et l’émincer. Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver les épinards et les équeuter. Laver le chou ou la scarole. Ôter les grosses nervures et côtes des deux légumes. Couper les deux en morceaux pas trop grands ni trop petits.
Dans un saladier, mélanger la viande, les œufs, la chapelure, l’ail écrasé, 2 c à s de parmesan, la ciboulette et la sauge ciselées. Saler et poivrer en fonction de l’assaisonnement de votre haché de base. Faites ça avec vos mains afin de bien amalgamer. Façonner des petites boulettes (j’en avais 34). Réserver minimum 1 heure au frais.
Dans une grande casserole, chauffer à feu moyen l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri, l’oignon, l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer au goût. Cuire en mélangeant de temps en temps pendant 10 minutes. Les légumes doivent être tendres mais pas dorées.
Ajouter les épinards et le chou/scarole et faire tomber pendant 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.
Ajouter le bouillon de poulet et faire mijoter doucement pendant 30 minutes jusque quand la scarole soit tendre.
Déposer délicatement les petites boulettes dans le bouillon. Cuire 5 minutes.
Ajouter les pâtes. Cuire environ 10-12 minutes à petits bouillons (voir sur l’emballage). Checker de temps en temps la cuisson des pâtes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
PENNE A CHEVAL ENTRE UNE ARRABBIATA ET UNE PUTTANESCA, SEICHE ET GREMOLATA AUX OLIVES NOIRES
Hier soir j’ai réalisé une nouvelle fois une recette du chef Jeroen Meeus. Il appelle cette recette arrabbiata, mais c’est une erreur selon moi car il n’y a pas de basilic, il y a des anchois, des câpres, de l’origan, du vin blanc et des olives. Il y a bien le piment de l’arrabbiata, mais pour le reste c’est plutôt une puttanesca sans basilic. Un petit mélange quoi.
Il y ajoute de la seiche saisie rapidement à l’huile et il termine le plat hors feu en y mélangeant une gremolata aux olives noires.
Quoi qu’il en soit et quoi qu’en disent les puristes de la cuisine italienne, c’était bien bon cette affaire et la gremolata bien citronnée était la bienvenue pour contrer le piment et pour donner plus de relief et de fraicheur.
INGREDIENTS (2P)
300 G BLANC DE SEICHE (j’avais quand à moi aussi quelques tentacules)
HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES PELEES
2 BELLES ECHALOTES
3 GOUSSES D’AIL
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 (OU 2) PIMENTS ROUGES THAI
15 CL VIN BLANC SEC
QUELQUES BRANCHES DE THYM
1 C A S CAPRES
300 G PENNE
QUELQUES BRANCHES DE PERSIL FRISE
1 CITRON BIO
75 G D’OLIVES NOIRES
PECORINO RAPE
1 C A C ORIGAN
UN PEU DE COLLATURA (optionnel)
PREPARATION
Bien nettoyer la seiche en prélever 300 g de chair, que vous coupez en fines tranches.
Hacher les tomates en gardant le jus également.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler deux gousses d’ail et les émincer finement. Hacher finement les filets d’anchois. Couper les piments en deux et les épépiner. Les hacher très finement.
Mélanger les tomates, les anchois et la collatura.
Pour la gremolata : récupérer les feuilles de persil et les ciseler très finement. Y ajouter le zeste du citron prélevé à la microplane. Y ajouter une gousse d’ail émincée très très finement. Hacher finement les olives et ajouter également. Mélanger le tout et réserver au frais.
Faire bouillir un grande quantité d’eau salée.
Bien chauffer une grande sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. Lorsque l’huile est bien chaude, y cuire les tranches de seiche pendant 3 minutes en touillant de temps en temps avec une cuillère en bois et en checkant la cuisson avec la pointe d’un couteau. Réserver les morceaux de seiche dans un bol à température ambiante.
Dans la même sauteuse, ajouter encore de l’huile d’olive, les échalotes et les deux gousses d’ail émincées. Y ajouter un filet d’eau et à l’aide d’une spatule en bois, détacher les sucs de cuisson. Faire revenir le tout sur feu moyen pendant 6 minutes en ajoutant un filet d’eau si c’est nécessaire.
Y ajouter le mélange tomates-anchois et les piments. Y ajouter un trait d’huile d’olive. Faire revenir en mélangeant pendant 5 minutes.
Y ajouter le vin blanc, le thym, l’origan et les câpres. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce le temps de cuire les pâtes.
Cuire les pâtes.
Ajouter les pâtes dans la sauce. Y ajouter deux louchettes d’eau de cuisson des pâtes. Ajouter les morceaux de seiche. Terminer la cuisson et faire réduire la sauce en mélangeant constamment. Sortir les branches de thym.
Hors feu, y mélanger la gremolata aux olives noires.
WOK DE BROCOLI ET DE MIZUNA, PATES ET VENTRECHE DE THON
Il y a quelques jours les amis Christophe & Carine avaient dinné avec un wok comprenant des pâtes radiatori. Ca m’étais resté dans un coin de la tête.
Les pâtes sont d’origine italienne pour les italiens, d’origine chinoise pour le reste du monde. Mais en cuisine on devrait un peu s’en taper, mélanger les genres, oser la fusion asiatico-italienne.
Je m’étais donc mis en tête de nous faire un wok asiatique avec un reste de pâtes italiennes. Mon choix s’est arrêté sur un reste de penne rigate. Comme légumes, c’est de saison, du broccoli et du mizuna (famille des choux). Comme protéine, un petit bocal de 200 g de ventrêche de thon. Ca matchait bien dans ma tête.
On y ajoute les traceurs de la cuisine chinoise et on arrive à une proposition très très bonne.
INGREDIENTS (2P)
Pour la ventrêche
UNE BOITE OU UN BOCAL DE 200 G VENTRECHE DE THON
2 C A S SAUCE SOJA
1/2 C A S SAUCE HUITRE
1 GOUSSES D’AIL
1 ECHALOTE
1 C A S PERSIL PLAT
LE JUS ET LE ZESTE D’UN CITRON
Reste de la recette
1 GRAND BROCOLI
3 GOUSSES D’AIL
2 C A S HUILE DE SESAME
4 C A S SAUCE SOJA
2 C A S SAUCE POISSON
2 C A S SAUCE HUITRE
30 CL BOUILLON DE VOLAILLE + 25 CL POUR FINIR
2 C A S FECULE DE MAIS
150 G MIZUNA
3 C A S HUILE D’AMANDES
SEL, POIVRE
2 C A S SIROP D’ERABLE
1/2 C A C PIMENT DE CAYENNE
1 C A C BOMBEE CITRONNELLE HACHE
225 G PENNE RIGATE
PREPARATION
Mizuna
Laver la mizuna 3 x (il y souvent de la terre et des petites limaces). Couper éventuellement le bout des tiges (trop gros) et couper la mizuna en deux.
La blanchir dans une eau bien salée pendant 30 secondes.
Au bout de ce temps, prélever, à l’aide d’une écumoire, la mizuna pour la rafraîchir dans une eau glacée, égoutter et réserver.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’amandes dans un poêlon. Y faire revenir brièvement la mizuna. Saler et poivrer. Hacher finement et réserver.
Ventrêche
Peler l’ail et l’échalote. Emincer finement.
Prélever zeste et jus de citron.
Laver le persil, prélever des feuilles et hacher finement.
Mélanger tous les ingrédients.
Faire mariner la ventrêche pendant 30 minutes, ensuite l’égoutter. Récupérer la marinade en passant à travers un tamis.
Brocoli et pâtes
Peler l’ail et l’émincer finement.
Laver le broccoli et prélever les fleurets. Les découper en morceaux à peu près égaux. Prendre le tronc et découper un peu les côtes. Couper en huit dans la longueur et ensuite en fines tranches.
Faire blanchir les fleurets de broccoli dans de l’eau légèrement salée. Rafraichir dans de l’eau glaçée, égoutter.
Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce poisson, la sauce huître, la sauce soja, le sirop d’érable, le piment, la citronnelle et la fécule de maïs.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante très légèrement salée. Egoutter et réserver dans un plat large avec 1 cuillère d’huile d’amandes afin d’éviter que les pâtes ne collent ensemble.
Dans une wok, faire chauffer l’huile de sésame à feu moyen-élevé pendant environ 1 minute.
Ajouter les fleurets de brocoli et les faire sauter pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement afin d’éviter qu’ils brûlent. La dernière minute, ajouter l’ail et mélanger de temps en temps.
Ajouter la sauce. Réduire à feu doux. Checker la cuisson des broccoli. De temps en temps ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’éviter trop d’épaississement. Ajouter 2/3 de la marinade de la ventrêche.
Y mélanger les pâtes et le mizuna, terminer la cuisson.
Hors feu ajouter précautionneusement la ventrêche. Mélanger.
CASARECCE, PETITS POIS, SPIANATA ET CREME DE SCAMORZA FUMEE
Ce soir je nous ai fait cette recette de Sonia Ezgulian & Alessandra Pierini, deux autrices culinaires de qualité. La recette avait été publiée dans le livre ‘La Pasta Allegra’.
C’est très gourmand, très enveloppant comme peuvent l’être des pâtes carbonnara ou des coquillettes fromage jambon. Et ce petit goût fumé subtil fait toute la différence.
La spianata que nous avions trouvés au marché était une version entourée d’une couche de caciocavallo, ce qui a un peu diminué la quantité de viande et donc le pimenté et augmenté la quantité de fromage, mais ça nous a plu ainsi.
INGREDIENTS (2-4P)
400 à 500 G CASARECCE
150 G SPIANATA PIQUANTE COUPEE EN TRANCHES DE 3 MM (à défaut du chorizo piquant)
200 G PETITS POIS FRAIS ECOSSES OU SURGELES
200 G SCAMORZA FUMEE
2 PETITS OIGNONS FRAIS OU UN PETIT OIGNON JAUNE
20 CL LAIT
50 G BEURRE
5 G FARINE (environ 1 c à c)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
3 LOUCHES DE BOUILLON DE LEGUMES
ENVIRON 2 LOUCHES D’EAU DE CUISSON DES PATES
PREPARATION
Râper grossièrement la scamorza.
Couper les tranches de spianata en morceaux de 1 cm sur 1 cm environ.
Préparer un bain-marie.
Peler les oignons et les émincer finement.
Chauffer un peu de bouillon de légumes. Laisser tiédir.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec la farine. Verser le lait et porter à ébullition.
Incorporer la scamorza au lait et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu. Goûter, saler et poivrer, réserver au chaud en mettant la casserole au bain-marie ou sur une plaque de cuisson à 60°C pour que la crème reste bien liquide.
Faire revenir les oignons dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
Ajouter les petits pois et mouiller avec 2 louches de bouillon de légumes tiède. Mélanger constamment. Après 5 minutes, ajouter la spianata, une 3e louche de bouillon et poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes, toujours en touillant constamment. Saler et poivrer légèrement.
Pendant ce temps, cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet dans de l’eau bouillante moyennement salée. Les égoutter 1 minute avant le temps indiqué sur le pâquet et les ajouter dans la sauteuse.
Mélanger longuement à feu moyen avec les petits pois et la spianata. Ajouter 2 louches d’eau de cuisson des pâtes et terminer la cuisson.
Verser dessus la crème de scamorza. Ôter du feu et mélanger le tout. Remettre sur petit feu jusqu’à texture souhaitée (attention ça pourrait accrocher et/ou brûler. Rectifier en poivre.
Transvaser dans un plat de service et servir de suite.
SPIRELLI EN VINAIGRETTE TIEDE D’AVOCAT ET DE BASILIC, COURGETTE GRILLEE, PETITS POIS ET ROQUETTE
En ce semaine je cherchais une recette de pâtes assez légère et fraîche, de préférence sans viande et plein de légumes et d’herbes.
Sur internet j’ai trouvé une recette de salade de pâtes, mais je l’ai adaptée un rien pour la déguster plutôt tiède.
A la base elle comportait des jeunes feuilles d’épinards frais, mais je n’en avais pas sous la main. J’en ai profité pour liquider ce que j’avais encore comme roquette. Mais des épinards marchent mieux ici, jai donc laissé épinards dans la recette.
Sur les photos on ne voit pas bien la vinaigrette qui a lié le tout. Nous étions six et j’avais cuis 600 g de pâtes. La même quantité de vinaigrette avec 400 g de pâres est un meilleur plan. J’ai également mis beaucoup plus de basilic que dans la recette initiale, pour avoir un truc très très frais.
J’avais recoupé les courgettes en petits dés afin de plus facilement faire passer ce légume chez mon fils (quo n’aime pas trop ca). A mon goût personnel on peut simplement recouper les tranches en huits morceaux, c’est une meilleure taille pour ce plat.
Un peu plus de petits pois et plus d’épinards que ce que j’avais mis en roquette et on est bon. Au goût c’est bluffant. Le mélange avocat-citron-huile-basilic fait beaucoup pensé à une mayonnaise quand on déguste le plat mais en beaucoup moins riche (pas d’oeuf et que 2 c à s d’huile). Nous avons vraiment beaucoup aimé le plat. Je les referai.
INGREDIENTS (2P)
3 PETITES COURGETTES JAUNES OU VERTES (TAILLE ENVIRON 12 CM)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE pour les courgettes + 2 C A S (vinaigrette)
400 G FUSILLI
1 TASSE DE CAFE BOMBEE DE PETITS POIS FRAIS OU SURGELES
2 C A S CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
3 C A S PERSIL FRISE CISELE FINEMENT
SEL, POIVRE
1 AVOCAT MUR
LE JUS D’UN CITRON
1 C A S MOUTARDE DOUCE (BISTER)
3 C A S D’EAU
36 FEUILLES DE BASILIC
PREPARATION
Couper les courgettesen tranches en longueur afin d’obtenir des tranches d’environ un 1/2 cm d’épaisseur.
Enduire une poêle à griller avec l’huile au pinceau. Bien faire chauffer et y faire griller les courgettes environ 4-5 minutes par côté. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine pour enlever une partie du gras.
Blanchir les petits pois pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver.
Emincer persil et ciboulette.
Laver les épinards, enlever les tiges les plus grosses et hacher grossièrement.
Recouper maintenant les tranches de courgettes en huit. Réserver.
Dans un blender, mixer rapidement la chair d’avocat (bien gratter pour aller chercher un maximum de chair bien verte), le jus de citron, la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le basilic frais. Assaisonner d’assez de sel et de poivre. Mixer encore un peu. Débarrasser dans un bol.
Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire les pâtes ‘al dente’ selon les indications sur le paquet.
Prendre une sauteuse ety réchauffer les petits pois avec la courgette et deux louche d’eau de cuisson de pâtes. Saler et poivrer. Transvaser les pâtes, une fois cuites, sans trop les égoutter. Mélanger une minute sur feu moyen.
Ôter la sauteuse du feu, ajouter persil et ciboulette, couvrir et laisser tiédir.
Ajouter le épinards et la vinaigrette à l’avocat. Mélanger le tout et servir de suite.
PAPARDELLE AUX SARDINES ET AUX TOMATES/PAPARDELLE CON LE SARDEE POMMODORE
Il y a quelques jours un ami publiait sur son mur un photo spaghetti aux sardines. Ca m’avait vraiment donné envie à mon tour d’en faire. Mais je n’ai pas suivi sa version, je suis aller voir comment ils faisaient en Sicile, ou c’est un plat traditionnel très commun.
La version sicilienne est très influencée par les cuisines espagnoles et arabes et comporte des raisins secs et parfois du safran. On y trouve des éléments typiquements italiens comme les pignons, le fenouil sauvage et la chapelure.
Les puristes vont probablement bondir car j’ai du dévier un peu de la version originelle. En Sicile la recette est préparée avec des sardines fraîches. Ils utilisent généralement les bucatini, pas les papardelle comme moi. Ensuite il manque un élément clé, le fenouil sauvage. Covid-19 oblige, j’évite de sortir le plus possible (je suis très à risque) et je fais avec ce que j’ai à un moment donné. J’avais 500g de papardelle fraîches du traiteur italien, pas de sardines fraîches et pas envie d’aller chez le poissonnier, et je n’avais pas de fenouil sauvage ni de verdure de fenouil. J’ai donc opté pour les sardines en boîte (ce qui selon moi ne change pas des masses le goût) et j’ai apporté le fenouil via les graines de fenouil.
En Sicile généralement le plat est fait sans tomates, mais une version avec tomates existe. J’avais des coeurs de boeuf à liquider, donc la version ‘pommodore’ s’est imposée.
Ne vous attendez pas à des pâtes baignant dans la sauce (c’est en plus rarement le cas en Italie), la sauce est assez peu mouillée.
J’ai vraiment adoré ce plat, une explosionde goût en bouche, très sur le poisson bien sûr, mais « che bona ». En plus, plat riche en omega 3 et on en a besoin par chez nous.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES LONGUES (BUCATINI, SPAGHETTI, TAGLIONI, PAPARDELLE..)
400 G SARDINES NETTOYES, EN FILETS (BOITE) A L’HUILE D’OLIVE (+- 4 BOITES)
50 G PIGNONS DE PIN
50 G RAISINS SECS NOIRS (en Sicile ils utilisent la variété « passolina »)
6 PISTILS DE SAFRAN
3 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE D’OLIVE
2 TOMATES COEUR DE BOEUF OU 1/2 BOITE TOMATES PELEES
UNE C A C BOMBEE DE GRAINES DE FENOUIL (A DEFAUT DE FENOUIL SAUVAGE)
1 OIGON JAUNE PLUTOT GROS
2 GOUSSES D’AIL
1/2 PIMENT ROUGE
4 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
40 G CHAPELURE MAISON
PREPARATION
Monder les tomates coeur de boeuf et les concasser.
Peler l’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et l’émincer.
Mettre les pistils de safran dans un petit fond d’eau tiède.
Couper un piment en deux et le débarasser des graines. N’utilisez qu’un demi pour la recette.
Laisser gonfler les raisins dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes.
Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.
Dorer à sec la chapelure et la réserver.
Récupérer les anchois et les sardines mais garder leur huile. Les hacher grossièrement.
Faire chauffer un casserole d’eau salée pour la cuisson des pâtes.
Faire revenir l’ail, l’oignon et les graines de fenouil dans une sauteuse large dans l’huile des boites de sardines. Mettez environ 5 c a s d’huile.
Après 7 minutes, ajouter les tomates et le safran (ainsi que son eau de trempage). Saler très légèrement et ajouter le demi piment et les feuilles d’origan frais. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter les sardines et anchois concassés, les raisins et les pignons de pin. Mélanger et encore cuire le tout pendant 5 minutes à feu très doux. Poivrer généreusement.
Cuire les spaghettis « al dente ».
Dès qu’ils sont cuits, les ajouter sans les égoutter et les à peine quelques minutes terminer leur cuisson. Ajouter si nécessaire pour la texture, un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Servir aussitôt. Dans les assiettes les saupoudrer, comme le veut la tradition sicilienne, avec la chapelure dorée (muddica atturata).
Covid-19 et inspection quotidienne des fonds de placard pour ne pas devoir sortir trop souvent faire des courses. 500g de spaghettoni fresci via ma Ruche et un petit pot de crème d’olives vertes que mon fils m’avait offert. Il n’en faut pas beaucoup plus pour faire des ‘paste’.
INGREDIENTS (2P)
500 G TAGLIONI
3 C A S BOMBEES DE CREME D’OLIVES VERTES
SEL
6 C A S DE POLPA DE TOMATES OU DE COULIS DE TOMATES REDUIT FORTEMENT
1 GOUSSE D’AIL
2 C A S PERSIL HACHE
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
UNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE
2 C A S D’HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
1/2 OIGNON MOYEN
PREPARATION
Peler la gousse d’ail et l’émincer finement.
Peler l’oignon et hacher finement.
Hacher finement le persil.
Porter à ébullition de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’.
Pendant ce temps, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ensuite ajouter la pulpe de tomates et faire cuire le tout, à couvert, sur petit feu, pendant 10 minutes.
Ajouter quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, la pâte d’olives vertes, la pincée de Cayenne et le persil. Mélanger afin de bien homogénéiser.
Ajouter les pâtes et faire cuire le tout pendant une minute en mélangeant constamment. Poivrer.
SPAGHETTONI AU PESTO DE TOMATES SECHEES ET RICOTTA
Ce lundi, des ‘pasta fresco’ du traiteur, des tomates séchées d’un autre traiteur et quelques autres ingrédients pour un bon plat de pâtes avec si on veut tricher un peu, que quatre ingrédients : un pesto rouge de tomates séchées, de la ricotta, des pâtes et l’eau des pâtes. En Italie avec rien on fait tout.
Terriblement gourmand.
INGREDIENTS (2P)
500 G SPAGHETTONI
200 G TOMATES SECHEES
POIVRE NOIR, SEL
HUILE D’OLIVE (environ 15 cl)
5 BRANCHES DE BASILIC FRAIS (avec les branches)
3 GOUSSES D’AIL
50 G PARMESAN + POUR LA DEGUSTATION
25 G D’AMANDES
25 G PIGNONS DE PIN
200 G RICOTTA
PREPARATION
Egoutter les tomates séchées. Les placer dans le bol d’un mixeur avec les amandes, les pignons, le parmesan, le basilic, l’ail, une pincée de sel et de poivre. Mixer par à coups.
Ajouter petit à petit de l’huile d’olive et continuer à mixer jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
Enlever la préparation, y ajouter la ricotta et mélanger.
Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson riche en amidon.
Verser le pesto à la ricotta dans une sauteuse. Y ajouter 4 louches d’eau de cuisson des pâtes et les pâtes. Mélanger le tout sur très très petit feu et ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Terminer ainsi la cuisson des pâtes.
Rectifier en poivre et en sel.
Servir immédiatement avec un peu de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.
Les pâtes c’est magique, on peut faire tellement de recettes différentes avec. En voici encore une de plus dans ma collection.
INGREDIENTS (3P)
500 G PENNE
450 G EPINARDS FRAIS
150 G RICOTTA FRAICHE
50 G GORGONZOLA (A DEFAUT DU ROQUEFORT)
125 G PETITS POIS
DEUX ECHALOTES
2 GOUSSES D’AIL
40 G D’AMANDES BLANCHES EFFILEES
HUILE D’OLIVE
100 G PARMESAN RAPE FRAICHEMENT
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LE JUS D’UN DEMI CITRON
PREPARATION
Nettoyer les épinards : les laver et enlever les tiges les plus grosses. Egoutter.
Peler les échalotes et les émincer finement. Peler les gousses d’ail et les couper en deux dans leur longueur.
Faire chauffer les amandes effilées à sec dans une poêle pendant quelques minutes (sans les brûler).
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse large et y faire fondre les épinards pendant 8 à 10 minutes. Saler et poivrer après quelques minutes.
Egoutter et débarrasser les épinards dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher plus finement.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un petit filet d’huile d’olive. Ajouter les petits pois, un peu de sel et de poivre et les cuire pendant quelques minutes. Réserver.
Faire bouillir de l’eau salée et y faire cuire les pâtes ‘al dente’. Les égoutter en gardant l’eau de cuisson.
Couper le grogonzola en petits dés.
Mélanger alors la ricotta aux épinards et y ajouter quelques cuillères d’eau de cuisson des pâtes. Y ajouter aussi le gorgonzola.
Dans la sauteuse, faire revenir les gousses d’ail pendant quelques minutes.
Reverser ensuite la crème aux épinards dans la sauteuse pour la réchauffer et faire fondre le gorgonzola. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Remuer avec une cuillère en bois.
Après 2 minutes, y ajouter les pâtes et remuer la sauteuse afin que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Au besoin ajouter encore une ou deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Poivrer. Ajouter les petits pois. Ajouter la moitié du parmesan. Enlever les quatre morceaux d’ail.
Ajouter le jus de citron.
Dresser les assiettes et ajouter un peu d’amandes effilées et de parmesan.
SOUPE DE CHOU-VERT ET ORRECHIETTE ‘IN BRODO’ DE VOLAILLE
Ce potage, inspiré par la cuisine italienne d’Emilia-Romagna, je l’ai repris de Jeroen Meeus et un peu retravaillé. C’est une recette italienne sans en être une. Le fait de réaliser des soupes à base d’un bouillon de volaille ou de boeuf, on le retrouve dans beaucoup de cultures, le pho asiatique, le brodo italien, le consommé et le pot au feu français, c’est un peu du tout pareil. J’ai gardé la dénomination ‘in brodo’ en raison de l’ajout des pasta et du parmesan, mais la recette n’est pas vraiment italienne car dans les versions italiennes il n’y a que le bouillon et les pâtes. On ne retrouvera pas de légumes en morceaux dans la soupe ni de viande, qui se trouvera, elle, comme farce dans les pâtes. On est ici plutôt dans une recette fusion entre le potage paysan et le bouillon aux pâtes italien.
En ces mois plus froids, ce genre de soupes est le compagnon idéal pour se réchauffer de l’intérieur et elle rempli bien. Une bonne soupe repas pour se caller à midi avec un petit bol ou avec deux assiettes au soir accompagné d’un bon pain et pourquoi pas d’un peu de parmesan.
La base est de réaliser un très bon bouillon de volaille bien réduit, soit avec un poulet entier, soit avec des ailerons de poulet (moins cher, moins de pertes). Vous trouverez la recette du bouillon de volaille sur ce blog. Vous pouvez donc faire le même bouillon mais en substituant le poulet pour le même poids en ailerons.
Sur les photo’s du plat, il manque le parmesan râpé fraîchement, qu’on n’ajoute que juste avant de déguster.
INGREDIENTS (3L)
3 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
200 G LARD FUME
HUILE D’OLIVE
1 OIGNON
3 BRANCHES DE CELERI
4 GOUSSES D’AIL
1/2 CHOU VERT
1 BLANC DE POIREAU
3 CLOUS DE GIROFLE
1 BRANCHE DE ROMARIN
1/4 C A C FENOUIL EN POUDRE
QUELQUES BRANCHES DE THYM
QUELQUES FEUILLES DE LAURIER
1 C A C MOUTARDE
250 G ORRECHIETTE (que vous pouvez aussi remplacer par des cappelletti ou des tortellini)
SEL, POIVRE
PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
PREPARATION
Enlever la couenne du lard et couper le lard en lardons.
Faire revenir les lardons dans une casserole assez large dans un filet d’huile d’olive.
Emincer grossièrement l’oignon et les gousses d’ail et ajouter au lard dans la cassrerole. Assaisonner d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.
Laver le chou vert. Le couper en deux et réserver un demi chou au frigo pour une autre utilisation. Ôter la première couche de feuilles, souvent flétrie, abîmée et sale. Enlever la partie plus dure à la base. Couper le demi chou en lanières pas trop fines, pas trop épaisses.
Ajouter les lanières dans la casserole, ajouter un filet d’huile d’olive et faire revenir l’ensemble pendant 5 minutes. Ajouter un rien d’eau pour que ça n’accroche pas.
Rincer le poireau et les branches de céleri et les couper finement. Ajouter à la préparation, ajouter un petit filet d’eau. Saler et poivrer. Poursuivre pendant 5 minutes.
Ajouter le laurier, le thym, le romarin, le fenouil et les clous de girofle écrasés dans un mortier. Mouiller avec les 3 L de bouillon. Réchauffer l’ensemble.
Ajouter les orrecchiette et poursuivre la cuisson selon le temps indiqué sur le paquet.
Ajuster l’assaisonnement en poivre et sel, ajouter la moutarde. Laisser encore une minute de plus sur le feu.
Repêcher le laurier, le thym et le romarin.
Servir ! Parsemer d’un bon parmesan fraîchement râpé.
FARFALLE FROIDES AU TOMATES CERISES, COURGETTE, MOZZARELLA, SALADE ROMAINE ET ANCHOIS
C’est la période estivale et il fait chaud. Des recettes simples, rapides à réaliser et souvent froides sont à l’honneur chez nous en ce moment. Cette fois une salade italienne qui à suffit à nous nourrir pendant deux jours.
INGREDIENTS (4P)
500 G FARFALLE
275 G TOMATES CERISES
2 JEUNES COURGETTES
1 BOULE DE MOZZARELLA DE VACHE
9 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU DANS LES PATES
1 C A S VINAIGRE DE SHERRY
1 C A S JUS DE CITRON
1 C A S MOUTARDE A L’ANCIENNE
UNE PETITE LAITUE ROMAINE OU DEUX LITTLE GEM
15 FEUILLES DE BASILIC
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
150 G PARMESAN (EN COPEAUX)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PREPARATION
Laver, équeuter les tomates cerise et les couper en quatre.
Nettoyer la laitue et la couper en lamelles.
Couper la courgette en fines tranches d’environ 1 mm.
Equeuter les feuilles de basilic et ciseler finement.
Couper le parmesan en copeaux.
Couper la mozzarella en cubes.
Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole et y faire cuire les pâtes selon les indications sur le paquet. Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les courgettes. Les égoutter et laisser refroidir. Ajouter un filet d’huile pour éviter que les pâtes collent entre elles.
Dans un grand bol, mélanger le jus de citron, le vinaigre, les filets d’anchois et la moutarde. Il faut que les anchois soient bien réduits en purée. Poivrer (pas saler car il y a l’anchois). Mélanger au fouet en ajoutant progressivement l’huile de manière à bien émulsionner le tout.
Ajouter la laitue romaine, les pâtes refroidies, les tomates, la courgette et la mozzarella. Mélanger doucement le tout.
Ajouter le basilic ciselé et les copeaux de parmesan.
Il fait toujours aussi chaud et cette chaleur me fait détester les plats chauds. Je n’arrive qu’à manger du froid ou bien du tiède à la limite. Et quand on combine cet état de fait avec le départ proche pour deux semaines de vacances, un plat vide frigo froid s’imposait donc. La salade, le riz, les fruits, on y avait déjà eu droit cette semaine, au tour des pâtes donc. Un bon fourre-moi-z’y-tout à la mayonnaise. Pas mal du tout.
INGREDIENTS (4P)
500 G PATES COURTES (spirelli, penne, macaroni, …)
3 OEUFS DURS
2 TOMATES SAN MARZANO (longues, italiennes, à chair)
9 C A S MAYONNAISE
HUILE D’OLIVE
4 C A S VINAIGRE VIN BLANC
SEL, POIVRE
PAPRIKA
UN DEMI CONCOMBRE
4 JEUNES OIGNONS
UNE PETITE BETTERAVE CRUE (OU CUITE)
UNE POIGNEE DE CAROTTES RAPPEES
UNE POIGNEE DE CHOU BLANC RAPPE
150 G JAMBON CRU GANDA OU AUTRE
PREPARATION
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Les égoutter. Les transvaser dans un grand saladier. Y ajouter quelques c a s d’huile d’olive, du sel, du poivre et du paprika et laisser refroidir hors frigo.
Cuire les œufs pendant 9 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Les refroidir à l’eau glacée. Les écaler et les hacher grossièrement.
Couper les jeunes oignons en rondelles.
Couper la betterave en fine brunoise.
Couper les tomates (sans les pépins, mais vous pouvez récupérer le jus) en dés. Couper le concombre en morceaux moyens.
Couper le demi-concombre en quatre dans la longueur. Enlever la partie centrale et couper en morceaux.
Couper le jambon cru en lanières.
Ajouter le concombre, le jambon cru, les carottes râpées, le chou râpé, la tomate (et son jus) et les jeunes oignons aux pâtes. Ajouter le vinaigre et rectifier en sel, poivre et paprika. Mélanger délicatement.
Lier maintenant le tout avec de la mayonnaise (6 à 9 c a s de mayo selon la quantité par cuillère et votre préférence.
Y ajouter alors les œufs et remélanger délicatement.
CONCHIGLIONE FARCIS BROCCIU-EPINARDS ET SAUCE TOMATE
Ayant trouvé du brocciu bien frais chez un fromager du centre-ville de Bruxelles, fallait-il encore l’utiliser dans une recette. J’ai bien-sûr pensé au fiadone, mais je me réserve ça pour une autre fois car je veux trouver ‘la’ recette. J’ai donc utilisé le brocciu comme farce de conchiglione, assez traditionnellement dans une sauce tomate. J’y ai apporté la fraicheur avec le persil, la menthe et des épinards frais.
C’était nickel, mais le goût du brocciu disparait néanmoins un peu en combinaison avec tomates et épinards.
INGREDIENTS (4-5P)
600 G D’EPINARDS
500 G BROCCIU CORSE
300 G CONCHIGLIONE
100 G PARMESAN REGGIANO DOP
UN OEUF
UN VERRE DE LAIT
MUSCADE
800 G COULIS DE TOMATES
3 GOUSSES D’AIL
5 C A S D’HUILE D’OLIVE
UN BOUQUET DE PERSIL
UN PETIT BOUQUET DE MENTHE
SEL, POIVRE
PREPARATION
La sauce
Eplucher la gousse d’ail et l’hacher.
Hacher le persil et la menthe.
Faire chauffer 3 c a s d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’ail.
Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter le coulis de tomates. Saler et laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Baisser le feu et laisser cuire encore 10 minutes de plus afin que la sauce épaississe.
Ajouter le persil et la menthe, poivrer et poursuivre la cuisson encore 5 minutes de plus. Ôter du feu.
Dans un plat à gratin légèrement huilé, disposer la sauce et le verre de lait. Mélanger.
La farce
Laver les épinards et les équeuter.
Laisser s’égoutter le brocciu.
Dans une sauteuse, faire sauter les épinards à sec pendant 15 minutes afin que toute l’eau contenue dans les épinards s’évapore.
Les égoutter, les presser, puis les hacher finement au couteau.
Dans un saladier mélanger les épinards avec le brocciu, saler et poivrer.
Incorporer l’œuf, deux gousses d’ail râpées et 50 g de parmesan. Ajouter une pincée de muscade. Bien mélanger le tout.
Remplir une poche à douille avec la préparation.
Préchauffer le four à 190°C.
Cuisson
Porter de l’eau salée à ébullition.
Au moyen d’une cuillère en bois, plonger délicatement les conchiglione dans l’eau bouillante.
Mélanger doucement et stopper la cuisson 3 minutes avant la durée indiquée sur l’emballage.
Egoutter à l’aide d’un écumoire et réserver sur un essuie de cuisine.
Farcir les conchiglione avec l’appareil brocciu-épinards.
Disposer les pates farcies les unes contre les autres dans un plat à gratin. Les enfoncer légèrement.
Couvrir avec la sauce restante.
Saupoudrer le reste de parmesan. Ajouter un filet d’huile d’olive.
La semaine passée j’ai piqué cette excellente recette de Jamie Oliver, qui lui la tient probablement de l’une ou l’autre mama italienne rencontrée lors de ses voyages multiples en Italie.
C’est simple mais plein de goût, à condition d’avoir une saucisse de qualité.
J’ai mis quelques photo’s d’une version avec des orrechiette.
INGREDIENTS (4 P)
2 C A T DE GRAINES DE FENOUIL
1/2 C A T DE PIMENTS DE CAYENNE BROYES
HUILE D’OLIVE
500 A 700 G DE SAUCISSE ITAIENNE AU FENOUIL
1 C A C D’ORIGAN
15 CL VIN BLANC SEC
LE JUS D’UN CITRON ET DEMI
LE ZESTE D’UN DEMI CITRON
500 G PENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE
120 G PARMESAN RAPE
6 BRANCHES DE PERSIL, LES FEUILLES CISELEES
PREPARATION
Dans un mortier, écraser les graines de fenouil et le piment de cayenne. Réserver.
Prélever la chair à saucisse et l’écraser grossièrement.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large et y faire revenir la chair à saucisse, en l’écrasant continuellement avec le dos d’une cuillère en bois et/ou avec une fourchette. La cuire jusqu’à ce qu’elle ait perdue sa couleur rosée.
Ajouter le mélange de graines de fenouil et de cayenne et cuire le tout à couvert à feu moyen pendant 10 minutes. La viande doit être brunie et légèrement croustillante et caramélisée par endroits.
Ajouter l’origan et le vin blanc et laisser réduire le liquide de moitié.
Ajouter le jus et le zeste de citron, et réduire le feu pendant la cuisson des pâtes.
Cuire les pâtes ‘al dente’ dans 5 L d’eau et 40 g de sel. Les égoutter brièvement et les ajouter à la préparation. Y ajouter quatre louches d’eau de cuisson. Mélanger le tout.
Ajouter un bon morceau de beurre, le persil, un peu de poivre et 80 g de parmesan. Mélanger et poursuivre à petit feu la cuisson jusqu’à ce que les pâtes soient cuites et que la quantité de liquide soit juste suffisant à napper les pâtes. Rectifier éventuellement la préparation en sel.
Servir immédiatement, accompagnée du reste de Parmesan râpé.
FILEJI AUX FRIGGITELLI ROTIS ET SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA (SECHE) PICCANTE
J’aime bien les marchés, surtout celui du dimanche, quand on a le temps, qu’on n’est pas pressé, quand on se laisse juste porter par la foule qui y grouille. J’aime bien, au gré des échoppes me laisser inspirer par un produits, puis par un deuxième, les imaginer ensemble, combiner, associer. A la fin du marché j’ai une ou plusieurs ébauches de recettes.
Cette fois je fus inspiré par un sac de 500 g contenant ce que je pensais d’abord être une sorte de piment vert. Sur l’étal, une étiquette avec juste noté ‘friggitelli’. Je discute avec le vendeur italien et il m’apprend qu’il s’agit de petits poivrons verts doux de Sicile. Il les préfère juste sautés à l’huile d’olive et un peu d’ail ou mélangé avec des pates. La variété en question semble être Capsicum annuum. On les appelle aussi poivrons de Salonique ou de Grèce, voir piment Toscan. Je garde son idée de l’ail et son idée des pâtes.
Direction épicier italien. J’y trouve des Filei Calabresi, qu’on appelle aussi Filei Silani ou Maccheroncini Calabresi. Elles ont un format original, en tube plié de longueur moyenne. Elles sont tordues et creuses et prennent beaucoup de volume une fois cuit. Filei Silani signifie littéralement « fil de la Sila ». La Sila est un plateau de montagne qui s’étend sur trois provinces de Calabre.
J’y trouve aussi des petites saucisses sèches picantes des abruzzes et du pecorino romana. La recette se forme petit à petit.
Après j’ai complété avec quelques ingrédients que j’avais chez moi et le résultat était très sympatique.
INGREDIENTS (5P)
500 G DE FRIGGITELLI
400 G TOMATES EN DES A L’AIL ET AU BASILIC (BOITE)
4 C A S D’HUILE D’OLIVE
3 GOUSSES D’AIL
FLEUR DE SEL
6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
600 G DE FILEJI
90 G DE SALSICCIA ABRUZZESE APPASSITA PICCANTE
60 G D’OLIVES NOIRES TAGGIASCHE DENOYAUTEES
SEL, POIVRE
UNE PINCEE DE SUCRE
UNE CROUTE DE PARMESAN
PECORINO ROMANO RAPE
PREPARATION
Laver les friggitelli et bien les sécher. Enlever leur pédoncule et les graines à l’intérieur, si il y en a beaucoup. En fonction de leur taille, les mettre en entier, coupés en deux ou en quatre.
Préchauffer le four à 200°C.
Les répartir dans un plat.
Les badigeonner d’huile d’olive et de fleur de sel.
Enfourner pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, faire dorer l’ail émincé dans un wok, dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajouter les dés de tomates, le basilic frais, une pincée de sucre, les olives, la croûte de parmesan et la saucisse coupée en fines rondelles et cuire le tout pendant 5 minutes en mélangeant. Saler légèrement et poivrer.
Faire cuire les pâtes dans 6 l d’eau salée. Les égoutter et les ajouter à la sauce avec deux louches d’eau de cuisson.
Puis ajouter les friggitelli aux pâtes et bien mélanger le tout en poursuivant la cuisson à petit feu. Ajouter si nécessaire encore un peu d’eau de cuisson des pâtes.
Ajouter deux cuillères à soupe de pecorino râpé, laisser fondre, mélanger.
En début de semaine je me suis régalé avec une recette d’Alain Ducasse. Recette simple dans sa construction, mais avec une certaine rigueur à avoir quand au temps de cuisson des pâtes et du saumon ainsi que la réduction idéale de la sauce. La sauce doit être bien nappante et le saumon bien fondant en bouche.
Je ne pense pas que l’origine de la recette soit italienne vu la quantité de crème qu’on y utilise. Dans la recette originelle il y avait même 10 cl de plus pour 400 g de pâtes de moins.
Les photos ne sont pas géniales, car on ne voit pas les dés de saumon. Ils ont été prises à la hâte pendant qu’on mangeais.
INGREDIENTS (4-5P)
UN FILET EPAIS DE SAUMON FRAIS DE 500 G AVEC PEAU
UNE ECHALOTE
20 CL VIN BLANC SEC
20 CL FUMET DE POISSON
400 G TOMATES PELEES
30 CL CREME LIQUIDE
HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE DU MOULIN
600 G FETTUCCINI FRAICHES
1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
4 BRANCHES DE PERSIL PLAT
PREPARATION
Retirer la peau du dos de saumon. Vérifier qu’il ne reste ni arêtes ni écailles. Tailler le filet en cubes de 3 cm de côté environ. Les réserver au frais. Tailler les parures et la peau en petits dés et les réserver séparément.
Eplucher et ciseler l’échalote. La faire suer dans un grand sautoir chauffé avec un filet d’huile d’olive sans la colorer. Ajouter la peau et les parures de saumon et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Puis mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire encore un peu. Passer la sauce au chinois, nettoyer la sauteuse et reverser la sauce dans la sauteuse.
Ajouter les tomates pelées, mélanger et cuire doucement pendant 10 minutes. Verser la crème et cuire vivement jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.
Rincer, sécher la ciboulette et le persil. Effeuiller le persil et le ciseler. Ciseler la ciboulette.
Cuire les fettuccini dans de l’eau bouillante salée pendant le temps indiqué sur l’emballage. Pour des fraîches cela prendra environ 2 minutes.
Déposer les cubes de saumon dans le sautoir. Les mélanger délicatement et sortir le sautoir du feu. Couvrir et laisser 2 minutes afin qu’ils restent rosés à cœur.
Ajouter le persil et la ciboulette.
Egoutter les pâtes et les verser dans le sautoir. Remuer délicatement jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, les pâtes bien imprégnées de sauce.
Recette classique de la cuisine italienne que j’ai puisée dans le ‘Delicious’ de juin 2016. Simple et très gourmand. Le vinaigre et le piment font la différence dans cette recette.
INGREDIENTS (2P)
3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
6 GROSSES TOMATES
3 PETITES AUBERGINES
8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
1 C A T RASE FLOCONS DE CHILI OU POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
2 A 3 C A T ORIGAN SECHE
300 G RIGATONI
250 G RICOTTA
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
PREPARATION
Couper les tomates en huit et enlever les graines et les parties dures, en récupérant le jus.
Couper les aubergines en huit dans la longueur, puis en quatre dans la largeur.
Faire préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger le concentré de tomates, le vinaigre, les tomates et le jus des tomates et placer sur un des côtés d’un grand plat à four.
Assaisonner de poivre et de sel, ajouter une à deux c à t d’origan, la moitié du piment et 4 c à s d’huile d’olive. Mélanger.
Répartir les aubergines sur l’autre côté du plat, assaisonner de sel, poivre, piment et le reste d’origan, ajouter un 4 c à s d’huile d’olive et mélanger.
Faire griller ainsi au four pendant environ 45 min – 1 heure (il faut que les aubergines soient bien cuites).
Pendant ce temps, faire cuire les pates al dente dans de l’eau légèrement salée.
Sortir le plat du four, ajouter les pates égouttées et bien mélanger le tout.
Ajuster éventuellement l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau de cuisson des pates si nécessaire.
Répartir la ricotta fraiche sur les pâtes et parsemer de feuilles de basilic. Terminer avec un filet d’huile d’olive.
Cela fait bien trop longtemps que je ne me suis plus adonné à la cuisine Grecque. Aujourd’hui la version Grecque de la Lasagna italienne. Avec le froid de dehors, et comme madame n’est pas trop soupe (dommage pour moi), un plat bien sympatique a se mettre sous la dent.
Ce plat est un réel emprunt de la cuisine italienne.
Le pastitsio est un plat classique et familial, qu’on mange généralement accompagné d’une salade.
INGREDIENTS (6P)
250 G MACARONIS TYPE BUCATINI (pas trouvé, ici RIGATONI)
2 OEUFS LEGEREMENT BATTUS
60 G PARMESAN RAPE
2 C A S CHAPELURE (MAISON)
HUILE D’OLIVE
30 G HALOUMI (FROMAGE GREC)
SEL, POIVRE
Sauce à la viande
500 G BOEUF HACHE
250 G PORC HACHE
400 G TOMATES PELEES EN CONSERVE
80 ML CONCENTRE DE TOMATE
2 OIGNONS MOYENS FINEMENT HACHES
1 OEUF LEGEREMENT BATTU
12,5 CL BOUILLON DE BOEUF
6 CL VIN BLANC SEC
2 C A S HUILE D’OLIVE
1/2 C A C CANNELLE EN POUDRE
1 PINCEE DE SUCRE
SEL, POIVRE
1/2 C A C MUSCADE
Garniture béchamel
90 G BEURRE
75 G FARINE
875 ML LAIT
30 G PARMESAN RAPE
2 JAUNES D’OEUFS
SEL, POIVRE, MUSCADE
PREVOIR UN PLAT DE 30CM SUR 23CM ET D’UNE HAUTEUR DE 6 A 7 CM.
PREPARATION
Préparer la sauce à la viande:
Faire blondir les oignons dans l’huile chaude, dans une sauteuse, à couvert en ajoutant un filet d’eau pour lancer la cuisson.
Une fois bien cuits, y ajouter les viandes et poursuivre la cuisson en mélangeant et en écrasant doucement à la fourchette.
Quand la viande n’est plus rouge, ajouter les tomates avec leur jus, le concentré, le vin, le bouillon, la cannelle, la muscade et le sucre. Saler, poivrer. Faire épaissir la sauce à feu doux (il faut que quasiment tout le liquide soit évaporé), et laisser tièdir avant d’y ajouter l’oeuf battu.
Préchauffer le four à 180°C. Graisser un grand plat à gratin.
Faire cuire les pâtes un peu plus qu’al dente dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les mélanger, chaudes, dans un saladier avec les oeufs préalablements battus avec le parmesan. Etaler cette preparation dans le plat en une couche homogène.
Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une casserole moyenne, faire revenir la farine dans le beurre fondu, à feu moyen, jusqu’à ce que de petites bulles se forment. Fouetter constamment pendant environ 5 minutes. Délayer ensuite le mélange en versant progressivement le lait hors du feu en remuant sans cesse avec une cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux. Reposer la casserole sur le feu et laisser la crème s’épaissir sans arrêter de mélanger. Assaisonner en sel, poivre et muscade.
Ajouter le parmesan. Laisser refroidir légèrement avant d’incorporer les jaunes d’oeufs battus tout en remuant.
Couvrir les pâtes de sauce à la viande, lisser, puis de garniture, lisser la surface et parsemer de chapelure et d’haloumi râpé. Enfourner pendant 1 heure sans couvrir. Laisser reposer 10 minutes et servir, éventuellement avec une salade.
Aujourd’hui, pas trop le temps de cuisiner: boulot boulot boulot, puis file file file, puis courses courses courses, caisse caisse caisse et puis à la maison dictée dictée dictée avec le fiston. J’avais prévu un plat, mais en dernière minute et afin de ne pas devoir manger à 22 heures, nous avons changés nos projets et pendant que je m’occupais de la grammaire du fiston, mon épouse nous a fait un classique de la casa, que je n’avais bizarrement pas encore mis sur mon blog.
Recette toute simple, mais ceux qui aiment le safran, devraient aimer. Mais attention, c’est assez copieux.
On a refait la recette ce 04/09/2021 et c’est toujours aussi bon. J’ai ajouté quelques photos avec des farfalle, les coquillages n’étaient pas en assortiment. Mes précédentes photos avec les pâtes en forme de coquillage étaient de très mauvaise qualité. Une petite remarque : un safran n’est pas l’autre, il faut donc bien doser selon la qualité/puissance du safran.
INGREDIENTS (2-3P)
500 G PATES EN FORME DE COQUILLAGE OU PATES GNOCCHI (à défaut farfalle p.e.)
125 G DE JAMBON CUIT
250 G DE CREME LIQUIDE
1 BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN (SELON VOTRE GOUT)
2 JAUNES D’OEUFS
40 G BEURRE
1 C A S CERFEUIL CISELE
50 G PARMESAN RAPE
SEL, POIVRE
UN PEU D’EAU DE CUISSON DES PÂTES
PREPARATION
Cuire les pâtes comme indiqué sur le paquet, dans de l’eau bouillante salée.
Faire tremper le safran pendant 5 min dans un petit fond d’eau bouillante.
Hacher le jambon au couteau, le plus finement possible.
Faire fondre le beurre dans une casserole assez grande pour contenir les pâtes et y faire dorer le jambon, 5 min environ, à feu doux pour ne pas brûler le beurre.
Au bout de ce temps, ajouter la crème dans la casserole, avec l’eau au safran. Augmenter la flamme et, lorsque la crème bout, saler et poivrer. Faire réduire d’environ un tiers, ce qui demendra 8 à 10 minutes.
Lorsque les pâtes sont cuites « al dente », les égoutter (en gardant une louche d’eau de cuisson) et les verser dans la casserole dans laquelle bout la crème. Les mélanger délicatement afin qu’elles s’en imprègnent bien, pendant 1 minute, puis éteindre le feu.
Dans un bol, mélanger rapidement les jaunes d’oeufs avec le parmesan et le cerfeuil, en battant à la fourchette. Y ajouter un rien d’eau des pâtes afin de détendre l’ensemble. Puis verser le tout dans la casserole en incorporant vivement, mais délicatement, le mélange aux pâtes.
Verser le tout dans un plat de service et porter à table sans attendre.
Passion-Cuisine 