Pizza Maison (tomates, jambon, salami milano, artichauds marinés, pimientos del piquillo, mozzarela, origano)

PIZZA MAISON (TOMATES, JAMBON, SALAMI MILANO, ARTICHAUDS MARINES, PIMIENTOS DEL PIQUILLO, MOZZARELA, ORIGANO

Plus moyen de faire avaler une pizza à emporter style arrivero, domino, … ou une surgelé à ma fille. Depuis qu’elle a goûté la pizza maison, plus moyen, à moins d’aller en chercher une à la vraie pizzeria Italienne avec le vrai four en brique.

Donc, hier soir, deuxième fournée de pizza maison pour nous, avec une traditionelle Margheritta Jambon pour la fille et une pizza un peu plus riche pour papa et maman.

Pour la recette de base, c’est ici: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6232849/PIZZAMARGHARITA

Il faut simplement rajouter les ingrédients suivants: jambon, artichauds marinés, pimientos des piquillo, salami milano, et le tour est joué.

Résultat très bon à nouveau, mais avec une croûte un tout petit peu trop sèche. Mais très bon quand-même. J’ai réalisé cette fois la pizza avec une farine 100% de froment du magazin bio, n’ayant pas trouvé une spéciale pour pizza. Celà à bien fonctionné, la pâte était bien élastique.

Pour info, saviez-vous que ce qui donne l’élasticité nécessaire à la pâte, c’est la matière protidique (gluten) présente dans la farine. Après les cellules de levure transforment l’amidon de la farine en gaz carbonique et celui-ci ne sachant pas s’échapper de la pâte, entraîne une augmentation considérable du volume de la pâte.

Voici les photos de nos bonnes pizza. Essayez vous même maintenant d’en faire.

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 Mmmmmmmmmmh!!!!!

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Bon Appétit!

Pommes Court-Pendu au riz saffrané

POMMES COURT-PENDU AU RIZ SAFFRANE

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Après le Gâteau de champignons et le Rôti de Cerf aux noisettes (voir les 3 posts précédents), et avant le plateau de fromage composé d’un Livarot, un Beaufort et un Saint-Nectaire (trois fromage de saison), voici venu le dessert.

Avis très positif de 2/3 des invités et moins positif de l’autre tiers. Deux raisons: riz encore trop dur pour certains (et ils avaient raison) et trop de citron pour certains (mais pour d’autres c’était extra au niveau citron).

Par contre, mon idée de remplacer l’eau sucrée par du cidre doux sucré et la rajoute de canelle et de safran dans la recette, c’était Bingo.

J’ai donc déjà modifié la recette ci-dessous en fonction des remarques.

Dans cette recette j’ai utilisé des pommes du type Court-Pendu, pommes que je ne connaissais pas, mais qui sont superbes pour ce type de recette. Je compte poster un article sur ces pommes un peu oubliées, mais qui en vallent bien la peine.

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INGREDIENTS

1KG DE POMMES COURT PENDUS
5DL DE CIDRE DOUX (POMMES ARGILE ROUGE BRUYERE)
200GR SUCRE DEMERARA
QUELQUES FILS DE SAFFRAN (AU GOUT)
1 BATON DE CANELLE
100GR RIZ (PAS DE RIZ DE CUISSON RAPIDE)
1/2L LAIT
1 PINCEE DE SEL
1/2 CITRON
10CL CREME

PREPARATION

Pelez les pommes et videz-les au moyen d’un vide pommes.
Cuisez-les avec le cidre et 100gr de sucre. Quand elles sont tendres mais encore
entières, enlevez-les et dressez-les sur un plat l’un à côté de l’autre. Laissez refroidir.

Continuez la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un sirop.

Faites cuire le riz avec le lait, le jus de citron, le saffran, la canelle, le restant de sucre et une pincée de sel.
Il faut que le riz soit ‘al dente’ (cuisson environ 30 minutes). Enlevez le bâton de canelle. Mélangez le riz avec la
Crème liquide.

Introduisez le riz cuit dans tous les interstices que les pommes laissent entre elles, ainsi que dans les vides laissés par le vide-pomme, mais faites en sorte que le riz soit dans le liquide.

Faites réduire le sirop de la cuisson des pommes. Versez sur le plat. Enfournez quelques minutes (recouvert d’une feuille d’allu).

Il est préférable de réaliser ce dessert à la minute, celà diminue le temps de cuisson au four et celà évite par la même occasion que les grains de riz présent à la surface du plat ne durcissent.

Bon Appétit!

Roti de Cerf aux Noisettes

ROTI DE CERF AUX NOISETTES, COMPOTE DE COINGS ET REINETTES ETOILEES

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Après cette bonne entrée (voir les deux posts précédents), nous avons continué avec un bon plat de gibier, car là aussi, c’est la saison. Un bon rôti de cerf, du cerf chassé en semaine dans les Ardennes par le beau-père de mon volailler, donc du bon et du frais. Une bonne sauce onctueuse qui enveloppe bien le palais avec le délicieux Calvados, la douceur du miel toutes fleurs Italien, le vin blanc, et du caractère avec l’estragon et la noisette. Un délice.

Le tout accompagné de croquettes et de compote de coings/reinettes.

Seul bémol: j’avais suivi les conseils du volailler et cuit la viande 1h15, soit 45 minutes/Kg. Après-coup, j’aurais mieux fait de cuire que 1h, car la viande manquait un peu de rosé en son centre. J’ai modifié la recette ci-dessous en conséquence. Je suppose que celà dépends également du four, mais comme celui de ma belle-mère cuit très fort…

Je voulais également profiter de l’occasion pour tester ma compotte de coings et de nèfles pour le concours de cuisine St Hubert, mais comme les nèfles que j’ai maintenant en ma pocession (grace à une bonne âme qui passait par là) sont probablement les dernières que j’aurais cette année (la saison ayant débuté un peu plus tôt que prévu), j’ai juste testé la recette en remplaçant les 200gr de nèfles par 200gr de reinettes. Les nèfles je vais les néttoyer aujourd’hui, récupérer la chair et surgelé jusqu’au concours.

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INGREDIENTS (8P)

  • 1 GIGOT DE CERF DE +- 1,7KG
  • 4 C.A.S. A RAS DE NOISETTES EN BRESILIENNE
  • 4 C.A.S. MIEL ‘TUTTI FIORI’
  • 6 DL VIN BLANC (ici Macon)
  • 1 DL CALVADOS
  • 2 DL CREME LIQUIDE FRAICHE
  • 4 C.A.S. D’ESTRAGON FRAIS
  • 4 ECHALOTES
  • 50GR BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • 20 CL FOND GIBIER
  • PARURES DE GIBIER

  • 4 COINGS
  • 4 POMMES REINETTES ETOILEES
  • POIVRE, SEL
  • 20GR DE SUCRE

PREPARATION

Compote:

Cuire les coings et les pommes avec le sucre. Rajoutez de temps en temps un peu d’eau si le mélange devient trop sec. Ecrasez légèrement avec un presse purée mais gardez tout de même quelques morceaux.  Assaisonnez avec du poivre et du sel. Réchauffer au moment de servir.

Gibier

Faites revenir le gigot rapidement sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée dans une cocotte avec la moitié du beurre. Dès que la coloration souhaitée est atteinte, flambez-le avec le calvados.

Enlevez le gigot de la cocotte et placez-le dans un grand plat à four. Assaisonnez-le sur toutes les faces de poivre et de sel et réservez quelques instants.

Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes émincées et les noisettes concassées, ceci pendant 2 à 3 minutes. Lier le miel avec le vin blanc et versez ce mélange sur les noisettes. Mélangez bien, puis rajoutez l’estragon et versez le tout sur le gigot.

Mettez le gigot au four préchauffé à 210°C et laissez cuire à peu près 1h00.

Faites cuire à sec les parures de gibier. Quand les sucs des parures accrochent bien au fond du poêlon, déglacez avec le fond de gibier.

Enlevez le plat du four, enlevez le gigot et laissez reposer un instant sur une grille, recouvert de papier allu. Récupérez le contenu du plat en raclant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucres. Versez le tout dans un petit poêlon. Ajoutez-y également le jus du gigot en repos.

Rajoutez le fond de gibier, la crème liquide et le jus de citron (selon votre goût). Laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement et liez éventuellement avec un peu de féculent en poudre où simplement de farine.

En ce qui concerne les photos, je n’ai pas eu le temps de prendre des meilleures. A peine servi, le plat était déjà à moitié vide. J’ai donc une photo d’un plat 1/2 vide et une photo de mon assiette entamée. Mais je peux vous dire que c’était superbement bon.

Bon Appétit,

ACCORD VIN

Un Cahors. Mais aujourd’hui, c’était un Corbières, Domaine du Grand Arc, La Fleurine 2005

Focaccini au romarin et parmesan

FOCACCINI AU ROMARIN ET PARMESAN

Comme accompagnement de mes petits gateaux de champignons à l’ail et au persil, dont je vous ai posté la recette juste avant, j’avais pensé à des grisinis, mais en utilisant la recette de pâte à focaccia. La pâte à foccacia est en faite la même que celle pour les pizza. Il y a des siécles que l’Italie déguste la focaccia, qui se consommait déjà dans la Rome Antique, et dont les Napolitains ont fait la célèbrissime pizza. Dans les environ de Venise, elle s’apelle pinza; en Ligurie, sardenaria; en Toscane, stiacciata. La focaccia est aussi appelée Pizza Rustica.

J’ai réalisé des grisinis (focaccinis) assez traditionels avec du sel, du romarin et du parmesan. La recette de la pâte est exactement la même que celle que j’utilise pour faire mes pizza.

Il faut dire que Mamina avec un de ses derniers posts avait fini par me convaincre de réaliser à mon tour des grisinis.

Pour la photo, il faudra aller voir dans le post précédent.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 30GR DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 175ML D’EAU TIEDE
  • 500GR DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1/2 C.AC. DE SEL (+- 6GR)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50GR D’HUILE D’OLIVE
  • 40GR PARMESAN
  • 1 C.A.S. ROMARIN
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE POUR LE MELANGE DE PARMESAN-ROMARIN

PREPARATION

Dissolvez la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuez jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Rajoutez-y le sel en remélangeant.

Couvrez le bol avec un linge et laissez monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

Incorporez l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporez la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrage, 125ml d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante.

Dépossez la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Celà prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

Divisez la pâte en petites boules. Mélangez le sel marin, l’huile d’olive, le romarin frais et le parmesan et divisez en autant de parts qu’il-y-a des boules de pâte. Mélangez chaque fois une boule de pâte avec un mélange d’huile et façonnez des petits bâtons d’environ 15 cm de long.

Posez-les en les espaçant bien sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire une douzaine de minutes sur 180°C au four.

Laissez refroidir un peu et réservez jusqu’au service.

Si vous réalisez, comme moi, les focaccini un peu à l’avance (dans mon cas 2 heures avant le service), réchauffez-les quelques minutes au four afin qu’ils gardent le côté croquant. Mais pas trop lonngtemps, car il faut que le pâte soit encore bien moëlleuse à l’intérieur.

Bon Appétit!

Gateau de champignons à l’ail et au persil, tuiles de Jambon cru et foccacini au romarin et parmesan

GATEAU DE CHAMPIGNONS A L’AIL ET AU PERSIL, TUILE DE JAMBON CRU ET FOCCACINI AU ROMARIN ET PARMESAN

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Comme je vous avais déjà signalé hier, aujourd’hui grand diner de famille chez les beaux-parents avec visite de notre famille de Normandie, ce qui déboule toujours sur des joyeuses baccanales. Et comme se sont des grands amateurs de bonne chère, j’ai mis les bouchées doubles pour leur donner la meilleur de moi-même, surtout que ce sont des gens supers gentils. Et comme la cuisine est un don de soi, c’est pour moi la meilleure façon de dire aux gens que je les aime.

Nous avons débuté avec une entrée 100% de saison: des champignons de Paris, des Cèpes, des truffes (dans le tartufata). Une délicieuse recette glanée dans le magasine ‘Cuisiner comme un chef’. J’ai rajouté la tartufata et j’ai complété la présentation par une tuile de jambon cru espagnol, simplement cuite au four, ainsi que des espèces de grisinis, mais plus épais, faits à base d’une pâte à pizza où foccacia. La recette suivra.

Avis unanime des convives: cette entrée était un délice et les petits pains sont très vite parti également. A refaire assurèment.

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INGREDIENTS (8 P)

  • 1KG200GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS (1/3 BLANCS et 2/3 BLONDS)
  • 20GR CEPES SECHES
  • 6 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.C. PERSIL PLAT
  • 8 BLANCS D’OEUFS
  • 130GR BEURRE
  • 60CL CREME LIQUIDE
  • 40CL BOUILLON VOLAILLE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 25GR DE TARTUFATA

PREPARATION

Chauffer 60gr de beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel, pendant 3 minutes. Ajouter 400gr de champignons lavés et émincés. Attendre qu’ils rendent leur eau de végétation et incorporer le bouillon de volaille, les cèpes, la tartufata et 4dl de crème liquide, saler, poivrer, attendre le frémissement et cuire 20 minutes.

Passer ensuite le tout dans une passoire, presser les champignons et les réserver séparément de la sauce.

Dans une poêle, chauffer 40gr de beurre avec l’huile de pépins de raisin, ajouter 800gr de champignons lavés et émincés, saler, poivrer, les laisser rendre leur eau de végétation et donner une légère coloration sans cesser de remuer.

Débarasser dans un saladier et les égoutter si nécessaire.

Verser les champignons égouttés (les 400gr + cèpes…) dans le bol d’un mixeur, ajoutez 20cl de crème liquide avec les blancs d’oeufs, mixez finement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Incorporez l’ail pelé et haché dans les champignons sautés, ajouter le persil plat concassé et la purée de champignons.

Préchauffez le four  à 180°C.

Garnir les ramequins (grassement beurrés) de l’appareil, les poser dans un bain-marie frémissant, couvrir et enfourner à mi-hauteur pendant 25 minutes.

Attendre quelques minutes avant de démouler et dresser avec un cordon de sauce  chaude et une pluche de persil plat.

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J’ai également fait cuire quelques tranches de jambon cru au four. Je les ai enléves avant qu’ils deviennent durs et je les ai placés sur un rouleau à patisserie, entouré de film plastique, que j’ai bien séré. Ainsi les tranches en refroidissant, prennent une belle forme courbée, très sympa pour la déco. Après, j’ai cuit quelques tranches de jambon au four, mais en cuisson plus longue, afin d’obtenir des tranches cassantes, ce qui m’a permis de concasser du jambon et de le saupoudrer dans la sauce. Il apporte un peu de croquant et de salé dans ce plat.

J’ai également confectionné des foccacini au parmesan et au romarin (recette dans le prochain post)

ACCORD VIN:

Pour accompagné ce plat, j’étais part sur un Corbières Blanc, mais mon négociant en vin n’en avait pas. Il m’a conseillé un vin très minéral, que voici:

Cascina del Pozzo, Roero Arneis D.O.C. 2007 , Gianmario Marchisio, Castellinaldo, Italia.

Le vin c’est avéré excellent avec ce plat. J’ai vraiment du bol d’avoir un caviste qui était chef dans un bon restaurant. Jusqu’à présent il ne s’est pas encore trompé dans les accords mets-vins.

Bon Appétit!

Préparation pour une visite Normande

PREPARATION POUR UNE VISITE NORMANDE

Aujourd’hui c’est la fête car Nenette et Regis arrivent en Belgique. Nenette et Regis, se sont des sympathique Normand (Le Havre) de la famille de mon épouse. Ils sont supers et c’est toujours un plaisir de les accueuillir en Belgique. Ils viennent passer un long week-end chez mes beaux-parents. Et ce qui ne gâche rien, ce sont aussi des fines bouches. Il faut donc les accueillir comme il se doit.

J’ai déjà eu l’occasion de cuisiner pour eux il y a deux trois ans, et ils avaient adorés. Pour un tel public de jouisseurs (car il y aura aussi tonton Philippe et tati Catherine, eux aussi des fins becs), je ne peux que m’executer lorsque Mami me demanda gentillement de cuisiner un bon menu ce samedi.

Je ne posterai donc probablement rien d’ici dimanche soir, car je suis dans mes préparatifs (courses, cuisine) pour ce repas.

Voici déjà, en attendant la réalisation, le menu que j’ai imaginé:

ENTREE

Gateau de Champignons de Paris à l’Ail et au Persil, relevé de Cèpes et de Tartufata, Sauce aux Champignons.

Accompagné de Foccacini (Grisini) au Romarin et Parmesan et de Spirales de Jambon Cru Espagnol

La recette du gateau de champignons sort tout droit de l’excellent magazine ‘Cuisinez comme un Chef’. J’y apose uniquement ma patte avec une rajoute de tartufata et l’accompagnement.

PLAT

Un Rôti de Cerf aux Noisettes, accompagné de Croquettes et d’une Compote de Nèfles et de Coings (un test pour mon concours en ce qui concerne la compote).

DESSERT

Je me retrouve depuis peu avec un stock de pommes Court-Pendu, des pommes au sujet desquelles Anne et José des Jardins de Pomone avaient poster un article sur leur blog. En fuinant sur les blogs j’ai retrouvé sur le blog des Recettes de Rosa, une recette à base de ces pommes et de riz au lait. J’ai un peu modernisé la recette en remplaçant l’eau par du cidre, le sucre par du sucre demerata et en ajoutant de la canelle et du saffran.

Pommes Court-Pendus au riz au lait safrané

Je me rends compte que je prends quand-même quelques risques, car sans le faire express, ce sont tout de même des recettes un peu Normandes, car

– beaucoup de crème fraîche

– un dessert aux pommes et au cidre

– du calvados pour flamber le cerf

Curieux d’avoir les réactions des convives.

Suite des aventures dimanche soir.

Bonne Journée,

 

Mon premier concours, on y est!

CONCOURS CULINAIRE AMATEUR « COMME CHEZ MOI » 2008 FONDATION ST HUBERT

Il y a de celà déjà plus d’une demi année, mon ami Philou me faisait part (et nous faisait part sur son blog) de l’existence d’un concours de cuisine pour amateurs, organisé par la Fondation St Hubert, concours qui met en scène chaque année un produit de la chasse. Cette année c’est la gigue de marcassin.

Philou, qui a déjà remporté à plusieures reprises ce concours, me convainquis de m’inscrire à mon tour, jugant que ma façon de cuisinner devrait être suffisante pour tenter le coup.

J’ai hésité longtemps, car je n’ai encore jamais participé à un concours de cuisine, et n’ayant jamais suivi de cours de cuisine, je me sentais un peu en dehors du coup. Mais vous connaissez Philou, quand il s’y met, il sait convaincre et rassurer. 🙂

Je me suis donc inscrit et j’ai envoyé ma recette. Une recette donc avec une pièce de viande imposée: la gigue de marcassin. J’ai imaginé une recette aux saveurs fortement amères et aigre-douces avec des produits que j’affectionne particulièrement: le chicon, le coing, le choux rouge, pour ne citer qu’eux.

Voici le titre de la recette que j’ai envoyé fin septembre. Sandrine me dira encore que c’est trop long comme titre, Mamina qu’il y a décidemment beaucoup d’ingrédients. Mais je crains, et Philou le confirme, que c’est un peu mon style. Je suis parfois un peu baroque.

Alors le titre de la recette:  » Gigue de Marcassin, Sauce au Maury, Amère, Stoemp de Chicons à la Chicorée en Crumble de Noix et Macadamia, Bonbon de Cannebèrges, Compote de Coings et de Nèfles, Fruits Séchés et Fénugrèc ». Et oui, tout ça!

J’ai donc envoyé la recette et je n’avais guère d’espoir, car seulement 6 recettes sont sélectionnés pour aller en finale. La finale, c’est préparer le plat pour 8 personnes, 8 jurés (dont quelques bons cuistots professionels) dans un laps de temps imparti de 2 heures. En dehors du goût du plat, d’autres aspects sont notés: l’économie, l’hygiëne, la technique (aiaiai) et l’économat, le respect de la recette, la présentation. Tout un programme.

Hier soir, un mail dans ma boîte e-mail m’annonçait que je participait à la finale. Quel bonheur. Quel jouissance. Déjà être pris parmi toutes les recette envoyées, c’est trop. Celà veut déjà dire que ma composition a du sense, que je ne fais pas fausse route. Pour moi, c’est déjà gagné, le fait d’y participer, de voir si j’arrive à terminer dans les temps et que le goût et la présentation sont présente sur l’assiette. Si ils aiment, je suis déjà satisfait. Après les prix, le classement, c’est moins important.

Bon, il va falloir que je me mette à tester tout celà. Le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia, c’est fait, c’est bon (Marielle pourra approuver). Le bonbon de cannebèrges, c’est bon aussi, sauf la présentation. Mardi je teste la compote de Coings et de Neflès, je vais acheter mon fénugrèc en poudre et je teste le sèchage de fruits au four. Non non, je n’éxagère pas, je ne laisse rien au hasard. Tout sera testé avant, les timings notés, les améliorations de dosages décrètés. Puis la viande et sa sauce, suivra en semaine pour un petit repas de famille improvisé. Puis achat des assiettes pour la belle présentation et établissement de check lists.

Et le plus sympa de toute l’affaire, c’est que je ne serais pas tout seul là-bas. Il y aura aussi un copain, pris également parmi les 6 finalistes. Et c’est qui? Chtttttt, faut pas le dire, honneur à lui.

A bientôt,

Spaghetti, ragù d’agnello e peperoni

SPAGHETTI, RAGU D’AGNELLO E PEPERONI

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Pas beaucoup de temps pour cuisiner? Envie d’un truc simple? Envie d’un truc pas trop lourd, pas trop en sauce? Voilà une recette pour vous. Une recette originaire des Abruzes, une belle région pris entre la mèr et les Appenins.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT, 4P COMME ENTREE)

  • 350GR DE PATES FRAICHES AUX OEUFS
  • 350GR DE VIANDE D’AGNEAU (AVEC OS A MOELE)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 BELLE CAROTTE DE 50GR
  • 1 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 25CL DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • 3CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, PÖIVRE
  • PARMESAN 22 MOIS OU PLUS

 

PREPARATION

Couper l’agneau en cubes assez petits. Détailler carotte, oignon, poivron et branche de céleri. Faire rissoler la brunoise de légumes avec le beurre à couvert.

Ajouter l’agneau. Mouiller de vin. Assaisonner et laisser cuire à découvert pendant 30 mn à feu doux.

Faire pocher les pates 4 à 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau avec un écumoire et les ajouter à la viande sans trop les égoutter. Arroser d’huile d’olive au moment de servir.

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Parsemer de parmesan (assez âgé) râpé à la rappe microplane.

Bon Appétit!

 

Poires au gorgonzola sucré-salé

POIRES AU GORGONZOLA SUCRE-SALE

Voici une petite recette sympatique, une bonne idée d’amuses-bouches pour les fêtes. J’avais réalisé celà il y a quelques années pour une fête de Noël où de Nouvel An, et celà avait bien plu aux convives.

INGREDIENTS (4P – 7P si il y a une multitude d’autres zakouskis)

  • 2 POIRES
  • 100GR GORGONZOLA
  • 3 ABRICOTS SECS
  • 2 FIGUES SECHES
  • 8 AMANDES
  • 8 CERNEAUX DE NOIX
  • 8 NOISETTES
  • 40GR BEURRE
  • 1 NOIX BEURRE POUR LE MOULE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C (th7).

Epluchez les poires.

Coupez-les en deux en retirant les coeurs et les pépins. Coupez-les en cubes de 1,5cm de côté.

Faites fondre le beurre dans une poêle, puis ajoutez les dés de poires et laissez dorer 3 min en les retournant délicatement. Arrosez-les de miel et laissez caraméliser quelques minutes. Réservez-les.

Hachez finement les abricots secs, figues sèches, amandes, cerneaux de noix et noisettes. Versez-les dans une assiette creuse avec le gorgonzola.

Donnez plusieurs tours de moulin à poivre et mélangez bien à la fourchette pour obtenir une pâte homogène. Formez autant de boules de pâte qu’il y a de cubes de poires, et de la même taille que ces derniers. Surmontez les cubes avec ces boules.

Posez-les dans un plat à gratin préalablement beurré et enfournez-les pour 5 à 8 minutes. Servez-les chauds, percés de petites piques en bois.

Bon Appétit!

Gratin de cendrillon en fusion

GRATIN DE CENDRILLON EN FUSION

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En ce qui me concerne, quand je voix un potiron, je ne pense pas immédiatement à Halloween, cette fête importée du super marketing du déguisement et de la confiserie. Non, moi je pense à Cendrillon et son carosse. J’aimais bien les histoires de conte de fés qui finissaient toujours bien.

Aujourd’hui à notre table, des bonnes saucisses pur porc du marché de chez le bon marchand qui les fait encore lui même avec le bon haché de son bon paysan. 🙂

Et je n’avais pas vraiment envie des classiques compotes, choux rouges, stoemps, purées.

J’ai donc imaginé un gratin de saison avec des produits très terroir comme les chataîgnes, le potiron. Et puis des produits qui viennent de gauche et de droite: du comté, du beaufort, du gingembre, du curcuma, de la canelle, du piment d’espelette, oignon rose de Roscoff. Celà nous a fait un superbe mélange dont je vous donne avec beaucoup de plaisir la recette:

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INGREDIENTS (3P)

  • 500GR POMMES DE TERRE
  • 300GR POTIRON
  • 50GR BEURRE + 1 NOIX POUR LE MOULE
  • 15CL CREME LIQUIDE
  • 75GR COMTE RAPE
  • 75GR BEAUFORT
  • SEL
  • POIVRE, MUSCADE
  • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
  • BEURRE POUR CUISSON DE L’AIL ET DE L’OIGNON
  • 10CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • 10GR GINGEMBRE FRAIS
  • PIMENT D’ESPELETTE EN PÖUDRE
  • CURCUMA
  • 100GR DE CHATAIGNES AU NATUREL

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PREPARATION

Epluchez et lavez les pommes de terre, puis coupez-les en fines rondelles. Mettez-les dans une casserole avec 1 bol d’eau, salez et cuisez 20 min à couvert.

Pendant ce temps, épluchez le potiron, coupez-le en cubes et cuisez 10 min à couvert dans une casserole avec 1 verre d’eau salée. Allumez le gril de votre four.

Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites y revenir l’ail et l’oignon émincé. Quand l’ail et l’oignon sont bien translucides, déglacez avec le fond de volaille. Rajoutez le potiron. Ajoutez-y le bâton de canelle, une pincée de piment d’espelette, un peu de curcuma et 10gr de gingembre. Laissez réduire complétement.

Ecrasez à la fourchette les pommes de terre en y incorporant 50gr de beurre et 2 c.à.s. de crème. Rectfiez l’assaisonnement en sel et en poivre

Ecrasez séparément le potiron à la fourchette avec le reste du beurre. Rectfiez l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Mixez grossièrement les chataîgnes. Mélangez les chataîgnes au comté et beaufort râpé.

Beurrez un plat en terre et étalez-y successivement: les pommes de terre écrasées, la moitié de crème liquide, la purée de potiron et enfin le fromage râpé et les chataîgnes.

Laissez gratiner 10 min et servez bien chaud.

ACCORD VIN

Un Beaujolais rouge, un Saint-Véran blanc, Macon Villages

Bon Appétit!

Bonbon de cannebèrges

BONBON DE CANNEBERGES

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Mon ami Philou (http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/) m’a transmis il y a peu le virus des concours culinaires et je me suis donc inscrit, comme lui, au concours de cuisine pour amateurs de la Société Royale St Hubert. J’ai donc envoyé ma petite recette fin septembre et je suis toujours en attente d’une réponse négative ou positive. Mais comme le dit Philou, pas de réponse, bonne réponse. On verra…. Je ne me fais tout de même pas trop d’illusions, car sur toutes les recettes, ils n’en sélectionnent que 6 (sur papier) et il n’y a donc que réelement six personnes qui cuisinnent pour gagner ce prix.

Comme je suis dans l’expectative et que je stresse tout de même un peu au cas où je serais pris, je teste petit à petit les différents éléments de mon assiette, surtout pour pauffiner les techniques (car n’ayant hélas pas encore suivi de cours de cuisine, parfois je manque de technique) et pour voir le temps nécessaire au niveau préparation pour chaque élément. Car le but est au final que la totalité de la recette soit effectuée en max 2 heures et que tout soit prêt en même temps naturellement.

Il y a quelques jours, vous avez déjà pu voir mon premier accompagnement pour la recette que j’ai présentée à ce concours: le stoemp de chicons à la chicorée et en crumble de noix et macadamia.

Voici le second laron: un bonbon de cannebèrge, réalisé entr’autre avec du jus de choux rouges, du jus de pomme et de l’agar agar. Petite touche (mais vraiment petite) de moléculaire chez moi. Celà change de la pomme aux airelles traditionelle.

Au final le goût était pas mal, mais je dois augmenter les doses en sucre et vinaigre pour mieux équilibrer l’ensemble et je dois trouver une sollution pour une présentation plus clean: je devrais trouver des formes rectangulaires, avec bord assez bas, ainsi j’aurais une découpe plus jolie du bonbon. Dans les jours qui viennent je vais me creuser les méninges pour trouver une bonne solution. Une chose est certaine, j’adore la couleur.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 4 DL DE JUS DE CHOUX ROUGES (REALISE A LA MAISON AVEC +- 1/2 CHOUX ROUGE BIO
  • 2 DL DE JUS DE POMME VERTE (MAGASIN BIO)
  • VINAIGRE
  • POIVRE, SEL
  • 6GR AGAR AGAR
  • 200GR CANNEBERGES
  • 150GR SUCRE SEMOULE

Mélangez le jus de pomme et de choux rouges. Ajoutez-y du vinaigre (selon votre goût, mais ne pas hésiter). Poivrez et salez. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition.

Portez les canneberges à ébullition avec le sucre. Faites prendre quelques bouillons. (il faut que le sucre ce colore bien de rouge et épaissise un peu, il ne faut pas que toutes les baies soient éclatées)

Mélangez le jus, dès début d’ébullition, aux canneberges. Enlevez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Versez dans un plat à bord pas trop haut, couvert d’un film plastique. Laissez prendre au frigo.

Coupez lors du dressage cette préparation en 8 lanières.

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Bon Appétit!

Les petites Madeleines

MADELEINES

En voici un grand classique. J’ai retrouvé ma recette et je vais refaire des madeleines cette semaine. C’est trop bon fait maison.

Merci a Anne S et Cristel J pour le prêt de photo’s. Je remplacerai quand j’aurais refais des madeleines maison.

oeufs,levure,miel fleur d oranger,zeste de citron

INGREDIENT (POUR 25 MADELEINES)

  • 3 OEUFS
  • 150 G SUCRE OU 100 G SUCRE + 50 G DE MIEL DE FLEUR D’ORANGER
  • 150 G FARINE
  • 100 G BEURRE
  • 1/2 C.A.C. LEVURE CHIMIQUE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1/2 ZESTE DE CITRON RAPE

oeufs,levure,miel fleur d oranger,zeste de citron

PREPARATION (réaliser la pâte la veille : les madeleines montent mieux et sont plus régulières. Le choc thermique est bénéfique au bon développement des madeleines)

Faire tiédir le miel afin qu’il se liquéfie.

Travailler au fouet (à l’aide d’un batteur électrique) les oeufs avec le sel et le sucre (et le miel). Quand le mélange blanchit et devient mousseux, ajouter la farine tamisée avec la levure, puis le beurre fondu tiède et le zeste râpé.

Réserver pour une nuit en poche à douille au frigo.

Mouler dans les divisions d’une plaque à madeleines en métal, beurrée. Le four doit déjà être chaud au moment du moulage afin de garantir le choc thermique. Attentiont de ne remplir les alvéoles du moule au deux-tiers, la pâte ne débordera pas et les madeleines auront une forme régulière après cuisson.

Cuire à four chaud à 130°C à peu près 25 minutes. Elles doivent être bien gonflées et bien blondes.

A la sortie du four, démouler les madeleines et laisser refroidir sur une grille. Conservez quelques jours dans une boîte hermétique.

VOUS POUVEZ PARFUMER LA PATE EN Y AJOUTANT VANILLE, 1 C.A.S. DE FLEUR D’ORANGER, RHUM, ZESTES DE CITRON/D’ORANGE OU QUELQUES GOUTES D’EXTRAIT D’AMANDES AMERES.

IL EST PREFERABLE DE NE PAS LAVER LES MOULES EN FER BLANC MAIS DE LES ESSUYER AVEC UN CHIFFON GRAS TOUT DE SUITE APRES LA CUISSON, PUIS DE LES RANGER AU SEC.

Bon Appétit!

Produit: Les oeufs

LES OEUFS

Comment savoir d’où viennent les oeufs? Comment savoir si vos oeufs sont bio 100%? Que signifient les chiffres sur les oeufs? Comment bien conserver les oeufs?

La classification des oeufs
Les œufs sont classés, entre autres, en catégories basées sur leur poids : small (S), medium (M), large (L) et extra large (XL). Un œuf small pèse entre 43 et 53 g; un œuf médium 53 à 63 g; un œuf large 63 à 73 g; un œuf extra large plus de 73 g. On trouve sur certains emballages la mention  » de différentes tailles » : cela signifie que le poids des œufs sera variable. Généralement, plus la poule est âgée, plus les oeufs sont lourds.

Les œufs vendus en magasin doivent satisfaire à certaines exigences qualitatives déterminées par la loi. On parle des œufs de la classe A. Il s’agit d’oeufs frais ou extra-frais. Ces derniers doivent obligatoirement avoir une ‘chambre à air’ de moins de 4 mm sous la coquille. On la trouve du côté arrondi de l’oeuf, entre la coquille et la membrane. Cette poche d’air est presque invisible quand l’oeuf est frais. Cette mention ‘extra frais’ accompagne les oeufs emballés jusqu’au septième jour après la ponte. Quant l’oeuf est ‘frais’, il peut être mis en vente jusqu’à 21 jours et être consommé jusqu’à 28 jours après la ponte.

Les œufs qui ne satisfont pas à ces exigences se retrouvent dans la catégorie B et sont destinés à l’industrie alimentaire. Ils sont conservés par réfrigération.

La catégorie C termine ce classement et compren les eufs déclassés.

Codes sur les œufs
Les œufs de catégorie A doivent tous porter un code, nécessaire pour la traçabilité. Le code commence par un chiffre de 0 à 3 (0 = œuf bio; 1 = œuf de poules élevées en plein air (œufs de poules obtenus dans un système d’élevage au sol où les poules peuvent se promener librement et aller et venir à l’extérieur) ; 2 = œuf d’élevage au sol (œufs de poules issues de volières, un système d’élevage au sol spécial où les poules peuvent se promener librement à l’intérieur des volières) et 3 = œuf de poules élevées en cage (œufs provenant de poules pondeuses qui vivent dans des batteries ou dans des cages aménagées. Ces cages aménagées sont juste des batteries un peu améliorées) ), suit le code du pays d’origine (p. ex. BE = Belgique ; NL = Pays-Bas) et enfin, le numéro d’enregistrement du producteur, accompagné éventuellement du numéro du hangar. Figurent parfois aussi sur l’œuf la date limite de conservation, la date de ponte ou une marque particulière.

Conserver les œufs
La durée de conservation d’un œuf est de quatre semaines après la date de ponte. Pour des raisons de fraîcheur et pour limiter le risque de salmonelles, il est conseillé de conserver les œufs au frais. Il faut savoir, en effet, que les œufs perdent plus rapidement leur fraîcheur en restant un jour à température ambiante qu’une semaine au réfrigérateur. Mieux vaut également conserver les œufs dans leur emballage d’origine. Si vous les conservez dans les emplacements ad hoc de la porte du frigo, les variations de température et la condensation peuvent augmenter le risque de contamination par la salmonelle.
En outre, les odeurs peuvent pénétrer via la coquille poreuse des œufs. Evitez donc de les conserver à proximité d’aliments dégageant une forte odeur, comme l’ail ou le poisson fumé. Il faut également éviter tout contact avec de l’humidité car des bactéries pourraient pénétrer dans la coquille et dégrader l’œuf.

En ce qui concerne le blanc d’oeuf, il faut savoir qu’il est particulièrement fragile et ne se conserve au maximum que durant 6 heures au frigo. Mieux vaut le congelér pour une utilisation ultérieure.

Un oeuf dur quand à lui, non écalé, peut être gardé 4 jours au maximum au frigo, 2 jours quand il est écalé.

Contrôler la fraîcheur
Différents petits trucs peuvent vous aider à savoir si un œuf est encore frais. Au fil du temps, une chambre à air se développe entre les deux membranes se trouvant juste sous la coquille. Plus l’œuf vieillit, plus cette chambre à air est grande. Si vous placez un œuf tout frais dans un verre d’eau avec un peu de sel, il va tomber au fond du verre. Alors qu’un œuf qui n’est plus frais va flotter. Sa chambre à air sera devenue si grande qu’elle va le ramener à la surface.
Le blanc d’œuf donne également des informations sur la fraîcheur. Quand l’œuf est frais, le blanc est ferme. Secouez doucement l’œuf près de votre oreille, vous n’entendez quasi rien. Si vous faites la même chose avec un œuf plus vieux, vous entendrez le contenu bouger.

Petits trucs

  • En faisant tourner un œuf sur lui-même, vous pouvez savoir s’il s’agit d’un œuf cuit dur ou d’un œuf cru. Un œuf dur va tournoyer comme une toupie alors qu’un œuf cru va s’arrêter rapidement de tourner.
  • Pour écailler facilement un œuf dur, passez-le sous l’eau froide après la cuisson.
  • Lorsque deux petites boules de jaune d’œuf arrivent en même temps dans la trompe de la poule, celle-ci pond un œuf qui contient deux jaunes. Il arrive parfois qu’un petit vaisseau sanguin se fissure dans les ovaires de la poule, ce qui peut expliquer la présence d’un peu de sang dans l’œuf. Il est faux de croire qu’un tel œuf est fécondé. La petite trace de sang s’enlève facilement avec une cuillère humidifiée. Il arrive aussi qu’un œuf ne soit entouré que d’une membrane, sans coquille. On parle alors d’œuf hardé.
  • Lors d’un chauffage ou d’un refroidissement très rapide, l’œuf peut exploser. C’est la raison pour laquelle on ne peut pas cuire les œufs au micro-ondes. En effet, le réchauffement rapide de l’intérieur soumet la coquille à une trop forte pression.
  • La coquille éclate parfois au contact de l’eau bouillante parce que l’air contenu dans l’oeuf se dilate. Afin d’éviter ce phénomène, percez un tout petit trou à la base de l’oeuf pour permettre à l’air de sortir.

Les oméga

Les œufs Oméga proviennent de poules à qui on a intégré à leur régime alimentaire, des graines de lin contenant naturellement des acides gras Oméga 3. Les acides gras Oméga 3 protègent des maladies du cœur et contribuent au développement cérébral des nourrissons.

Il faut toutefois savoir qu’il y a des Oméga 3 naturellement dans tous les œufs.

OEUFS BRUNS – OEUFS BLANCS

La différence entre les œufs bruns et les œufs blancs provient tout simplement de la race de poule qui pond les œufs. La valeur nutritive d’un œuf brun est la même que celle d’un œuf blanc. On peut cependant remarquer que les œufs bruns ont la coquille plus épaisse et le jaune plus foncé. Les poules aux lobes d’oreille rouges pondent des œufs bruns, celles aux lobes d’oreille blanc des œufs blancs.

NUTRITION

Deux œufs fournissent autant de protéines qu’un steak. Ajoutons à cela des vitamines, des minéraux et voilà un aliment complet, tout particulièrement intéressant pour ses apports en vitamines E et B12, en fer, en iode, en phosphore et en sélénium, nutriments qui nous font de plus en plus défaut.

L’œuf est un aliment très sain que l’on devrait consommer régulièrement, plus encore ceux qui ont des besoins nutritionnels spécifiques tels les enfants (dès 1 an), les femmes enceintes et les personnes âgées.

CHOLESTEROL ALIMENTAIRE >< CHOLESTEROL SANGUIN

Contrairement aux idées reçues, l’œuf ne donne pas mal au foie et il ne fait pas davantage grimper le taux de cholestérol, sauf pour les personnes sujettes à l’hypercholestérolémie.

RESTAURATION

En restauration commerciale et collective, la plupart des restaurants utilisent des œufs pasteurisés en bidons. Il y a des œufs entiers, des blancs et des jaunes d’œufs en briques. Il existe aussi des œufs durs tout prêts sans coquille, présentés en seau de 75 pièces.

Ainsi le restaurateur ne doit plus faire la séparation lui-même. Cela règle tous les problèmes d’hygiène et facilite le travail quand on doit en utiliser de grandes quantités.

Pour gagner du temps, il existe également des blancs d’œufs en poudre. Bon marché, faciles à stocker, ils doivent simplement être tenu au sec. Il conviennent parfaitement à toutes les préparations.

CUISSON

Une première chose à savoir est que le blanc et le jaune ne se coagulent pas à la même température. Le jaune coagule à 68°C, le blanc entre 62°C et 64°C.

Deuxio : il faut éviter de cuire les œufs à une température trop élevée, car le blanc et le jaune deviendraient trop secs et caoutchouteux de par la perte d’air à travers la coquille.

Ne démarrez jamais votre cuisson des œufs à l’eau froide. Ce n’est pas fiable du tout, car ce qui importera est la température de l’eau maximale pendant la cuisson.

Faire chauffer une casserole d’eau et, dès que la température atteint 80°C, y plonger délicatement les œufs en essayant de garder cette température. Comptez:

4 minutes pour les œufs à la coque

7 minutes pour les œufs mollets

10 minutes pour les œufs durs aux jaunes moelleux

12 minutes pour les œufs durs aux jaunes durs

A 80°C la coquille risque aussi moins de se fêler, car les œufs seront moins ballotés contre le fond et les parois du poêlon.

Pour les œufs au plat, beurrer une poêle, la saler légèrement, la poivrer et y verser les œufs, saler le blanc épais qui entoure le jaune. Commencer à feu doux, ensuite

-> Pour du croustillant : mettre le feu plus fort

-> Pour du moelleux : ajouter 1 c.à.s. d’eau au beurre

-> Pour miroir : couvrir la poêle. La vapeur reste à l’intérieur, cuit les blancs au-dessus du jaune.

Pour les œufs brouillés crémeux, sans morceaux secs :

  • bain-marie
  • température de maximum 75-80°C
  • mettre un peu de beurre dans la casserole, ajouter les œufs battus
  • remuer constamment avec une cuillère en bois
  • ajouter une petite noix de beurre à la fin, saler et poivrer
  • si les œufs coagulent trop vite, retirer du feu, bien mélanger en ajoutant 1 c.à.s. d’eau, puis poursuivre

 

Bonne journée,

 

 

 

Poulet confit à la bière, stoemp de chicon à la chicorée en crumble de macadamia

POULET CONFIT A LA BIERE, STOEMP DE CHICON A LA CHICOREE EN CRUMBLE DE MACADAMIA

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Ce soir, je suis seul à la maison, madame étant de sortie avec les copines de travail. Mais loin de moi l’idée de ne pas m’offrir également une gâterie. J’ai donc réalisé un petit plat rien que pour moi, tout en amertume (car madame n’aime pas trop celà, donc j’en profite).

Le stoemp au chicons, ce n’est pas la première fois que je le réalise et que je vous en fait part sur ce blog. Mais c’est que j’adore celà.

Aujourd’hui je l’ai (en tout cas c’est mon avis) encore amélioré en y rajoutant un peu de chicorée, car même si mes chicons sont de pleine terre, je leur trouve encore trop peu d’amertume. Et moi, l’amertume, c’est mon truc. J’ai également garne ce stoemp de chicons d’un crumble avec un mélange de noix et de macadamia.

Pour rester dans les notes amères, un poulet confit à la bière avec la sauge et les baies de genièvre comme complices.

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INGREDIENTS (4P)

Pour la base du stoemp

  • 1KGR DE POMMES DE TERRE (BINTJE ou AUTRE BONNE PDT A PUREE)
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 100GR BEURRE + 30GR BEURRE
  • 6 CHICONS DE TERRE PLEINE
  • 6 ECHALOTTES
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 25CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • UN TOUT PETIT PEU DE SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. CHICOREE EN POUDRE

Pour le crumble

  • 75GR DE BEURRE
  • 75GR DE FARINE
  • 50GR DE MELANGE DE NOIX ET DE MACADAMIA EN POUDRE (DOSAGE 2/3-1/3)
  • 10GR DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

Pour le poulet confit à la bière

  • 1 POULET FERMIER (+- 1,3KG) EN MORCEAUX (CUISSES, BLANCS, AILES)
  • 1/2 CITRON BIO
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 8 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 2 C.A.S. DE BAIES DE GENIEVRE
  • 200GR LARDONS FUMES
  • 33CL DE BIERE BLONDE DE FLORIVAL (BIERE D’ABBAYE)
  • SEL, POIVRE
  • 40GR BEURRE

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PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Détaillez le citron en petits dés. Otez la peau des morceaux de poulet. Salez et poivrez. Disposez-lez, bien serrés, dans un plat à gratin avec les gousses d’ail (en chemise), les feuilles de sauge, les dés de citron, les baies de genièvre et les lardons.

Arrosez le tout de bière. Effectuez la cuisson pendant 1 heure, à four chaud, en retournant et en arrosant les morceaux de poulet régulièrement: ils doivent être très tendres et enrobés d’une sauce épaisse légèrement caramélisée.

Nettoyez les chicons, mais n’enlevez surtout pas le coeur. C’est précisément lui qui donne l’amertume souhaitée. Mais faites un croix à la base, ils cuiront de la même manière sur toute la longueur.

Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.

Piquez avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si elles sont cuites.

Egouttez-les.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, … Réservez-les.

Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y braiser les chicons émincés et les échalottes émincées. Rajoutez une pincée de sel, du poivre, une pincée de sucre impalpable et du macis. Mettez un peu d’eau. Couvrez d’une assiette, sur laquelle vous posez un petit plat pas trop lourd, puis le couvercle de la casserole. Ceci afin d’éviter que la vapeur s’échappe. Cuisez une dizaine de minutes.

Sur feu très doux, faites fondre 30gr de beurre avec la chicorée. Réservez.

Retirez le couvercle des chicons et laissez évaporer le jus de cuisson. Ajoutez le beurre à la chicoree et laissez caraméliser légèrement.

Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Mélangez cette préparation aux pommes de terre.

Mélangez du bout des doigts la farine avec 75gr de beurre, le mélange de noix en poudre, le sucre, quelques pincées de sel et du poivre.

Disposez le stoemp de chicons dans des petits cercles moyennement hauts en inox. Recouvrez d’un peu de pâte à crumble. Cuisez 15 à 20 minutes à four th. 7 (210°C). Baissez le thermostat si la pâte colore un peu trop vite.

Gardez au chaud.

Réservez la viande poulet. Passez la sauce à travers un tamis et réservez les aromâtes de cuisson (lard, citron, sauge, baies, ail). Mettez la sauce dans un petit poêlon et réduisez de moitié. Montez la sauce avec des petits morceaux de beurre bien froid.

Servez le tout bien chaud.

ACCORD VIN

Ici je préfère pousser le bouchon un peu plus loin et proposé ce plat avec une bière Florival Triple.

Si vous voulez néanmoins un vin, pourquoi pas un Minervois.

Bon Appétit!

LAMB (AGNEAU) PULAO

LAMB (AGNEAU) PULAO

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Mon épouse avait une envie folle aujourd’hui de cuisine Indienne et en particulier d’un plat à base de riz pilaf. Pilaf, plus correctement Pulav ou Pulao en Inde/Pakistan, signifie tout simplement mélange. On retrouve aussi les termes Palao, Pallao.

Le riz pilaf est originaire du Moyen-Orient. Il peut aller du simple riz épicé au plat le plus compliqué avec de la viande ou des crevettes et des légumes. Les garnitures du riz pilaf comprennent des oeufs durs, des amandes, des pistaches, des rondelles d’oignons frits, des raisins secs ou même, pour le riz navratan, plat orange, vert et blanc, du papier d’argent ou or.

Celà ressemble beaucoup à un Biryani et souvent les deux sont utilisés à tort et à travers. Il y a quelques différences entre les deux préparations. J’ai essayé de m’en sortir en cherchant sur internet et même Apolina s’y est mis en m’envoyant un lien vers un site de discussion à ce sujet. Bon, pas simple, car même les Indo-Pakistanais ne s’y retrouvent pas toujours en ne sont pas vraiment tout à fait daccord. Voici un résumé des recherches, mais des compléments d’information sont les bienvenus.

Je ne suis donc pas 100% certain de mon Pilau, mais il était en tout cas succulent et tout à fait différents du biryani que je fais régulièrement.

PULAO/PULAV/PILAF : Pulao est d’origine Perse. En Hindustani on dit Pulav. Dans toute l’Inde on utilise également le mot Pilaf. Historiquement, du mouton/agneau était cuit dans de l’eau aromatisé d’épices. Une fois la viande bien cuite, du riz était ajouté et encore de l’eau afin de terminer la cuisson de l’ensemble. Il n’était pas rare que l’on y ajoute également des légumes. Il s’agit en fait de riz et légumes cuites dans une soupe de viande. Dans le nord de l’Inde on associe le pilaf à un pulao végétarien. Généralement les Pulao sont un peu plus léger que les Biryani, qui est devenu un plat plus festif et plus riche de nos jours. Ils sont plus gras et plus épicés aussi. Un Pulao est généralement un accompagnement, alors qu’un Biryani est devenu un plat complèt. Un Pulao serait surtout du riz, légèrement enrichi de viande et d’épices.

BIRYANI : En Farsi celà signifie: ‘frire avant de cuire’. D’autres disent que celà vient du mot Perse ‘birinj’, qui signifie tout simplement riz. La viande de mouton est cuite à moitié dans le ghee et on fait de même pour le riz. Après la viande et le riz sont mis l’un au-dessus de l’autre dans un récipient hermetiquement fermé avec de la pate à pain et cuit sur basse température. On appele celà la methode ‘dum’. Le meilleur Biryani serait le Huderabadi Biryani de la region du Chaminar.

D’autres sources me disent que quand un riz est cuit dans un bouillon de légumes et/où de viande, on parle de Pulao. Quand le riz est dabord cuit à l’eau et puis ajouté dans les autres ingrédients, on parle de Biryani.

En vue de tout ceci, je ne pense pas être arrivé bien loin d’un Pulao. Mais je compte sur Apolina pour juger mon plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR VIANDE D’AGNEAU COUPEE EN CUBES (AVEC LEURS OS A MOELE)
  • 300GR RIZ BASMATI (DE VRAI DE CHEZ L’EPICIER INDIEN)
  • 125GR YAOURT NATURE
  • 3 OIGNONS EMINCES
  • 2 C.A.S. HUILE DE TOURNESOL OU GHEE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIR (+- 15)
  • 5 CAPSULES DE CARDAMOME VERTE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • UNE PINCEE DE MACIS
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. AIL
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 20 PISTACHES
  • UNE BELLE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • SEL DE MER
  • 50CL DE BOUILLON DE BOEUF OU D’AGNEAU
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 200GR TOMATES PELEES
  • FEUILLES DE CORIANDRE

PREPARATION

Bien laver le riz dans plusieures eaux. Puis le faire tremper pendant 1 heure dans de l’eau froide et bien l’égoutter. Ceci est une phase primordiale pour une bonne cuisson ultériere.

Bien essuyez la viande d’agneau et la couper en beaux morceaux en enlevant les morceaux durs et gras. L’assaisonner en sel et en poivre. L’emballer dans du film plastique et réserver.

Couper les oignons et émincez-les. Râpez l’ail et le gingembre.

Pilez les graines de fenouil. Dans un pilon mélangez le fenouil, le poivre, la coriandre, le cumin, la muscade et le macis et réduisez en poudre.

Faites chauffer l’huile ou le Ghee dans une cocotte, ajoutez l’anis étoilé, les graines de cardamome, le laurier, les clous de girofle et le baton de canelle et faites revenir à feu doux 1 min.

Ajoutez la purée d’ail-gingembre et cuisez encore 3 minutes jusque quand la purée brunis légèrement.

Ajoutez les oignons, faites cuire sur feu réduit 10 minutes, puis ajoutez les épices. Mélangez et continuez la cuisson pendant 2 minutes.

Ajoutez la viande et les os et cuisez pour légèrement la colorer. Bien mélanger le tout en continu. Rectfiez l’assaisonnement en sel. Ajoutez le yaourt. Faites cuire 10 minutes.

Ajoutez le curcuma et les tomates.

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Ajoutez 50cl de bouillon, couvrez, portez à ébullition et faites cuire 25 minutes.

Ajoutez le riz, mélangez. Rajoutez éventuellement du bouillon jusqu’à 2cm au-dessus du riz, salez, couvrez, portez à ébullition, faites cuire à feu doux 20 min. Idéalement dans une cocotte en fonte au four préchauffé à 165°C.

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Ajoutez amandes et pistaches préalablement cuites à sec dans une poêle, mélangez et servez sans attendre. Décorez de quelques feuilles de coriandre fr
aîches.

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Servez ce plat avec une raïta de concombre.

Bon Appétit!

Raïta (de concombre)

RAITA (DE CONCOMBRE)

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Voici la petite soeur, ou si vous préféré, le petit frère du Tzatziki Grec.

La raïta est un accompagnement qui apaise le feu des plats les plus relevés. On peut la décliner à volonté sur la base yaourt-concombre: une ou deux tomates concassées, un peu de coriandre, une pointe de massala….

J’ai réalisé ce mélange aujourd’hui pour accompagner mon Pilau d’Agneau.

C’est très simple:

INGREDIENTS

  • 1 CONCOMBRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 YAOURTS NATURE DE BONNE QUALITE
  • 1 PETIT OIGNON OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 1 C.A.C. CUMIN OU DE CARVI (GRAINES OU EN POUDRE SELON LE GOUT)
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE OU AUTRE MELANGE DE PIMENT EN POUDRE

PREPARATION

Epluchez et épépinez le concombre. Râpez-le avec une grosse grille. Mettez le hachis obtenu dans un chinois, saupoudrez de sel et placez le chinois au-dessus d’un bol, ceci pendant 1 heure et au frigo.

Pressez le hachis pour l’éssorer complètement.

Emincez l’ail et l’oignon.

Mélangez le concombre, l’ail, les oignons, puis ajoutez les yaourts. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Ajouter le cumin ou le carvi et la coriandre ciselée (on peu remplacer la coriandre par de la menthe). Ajoutez le piment. Mélangez bien le tout.

Servez bien frais (garder 1 heure au frais avant le service).

Bon Appétit!

Pois chiches au chorizo ‘Catalan’

POIS CHICHES AU CHORIZO ‘CATALAN’

Aujourd’hui encore une petite recette d’un de mes classeurs dans lesquels je classe depuis des années mes bonnes recettes. Une recette qui met bien en valeur un légume trop peu utilisé dans nos cuisines en Belgique: le pois chiche. Une recette simplissime. Seule contrainte: le trempage des pois chiches la veille.

INGREDIENTS

  • 500GR POIS CHICHES
  • 200GR LARD FUME
  • 1 CHORIZO
  • 2 OIGNONS
  • 1 CAROTTE
  • 1 PIMENT
  • 5 TOMATES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES

PREPARATION

TREMPER LES POIS CHICHES LA VEILLE DANS L’EAU FROIDE!!!!

Egouttez, portez à ébullition dans de l’eau et faites frémir 15 minutes.

Egouttez à nouveau, jettez l’eau de cuisson et recouvrez les pois chiches d’eau chaude.

Ajoutez les oignons, les clous de girofle, la carotte, le piment, le bouquet garni, sel, poivre et le lard.

Laissez cuire 3 heures environ à feu très doux.

Ajoutez le chorizo coupé en rondelles, l’ail, le concentré de tomates et les tomates épluchées. Laissez encore mijoter 15 minutes.

Servez bien chaud.

Avant de servir, enlevez le piment et le bouquet garni.

Bon Appétit!

Petits pavés aux noix

PETITS PAVES AUX NOIX

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Encore un week-end sans beaucoup de cuisine maison. Samedi, invit chez nos amis pour un bon repas bien copieux avec soupe chinoise à la tomate, ragoût de biche au choux vert et cajou et tarte au riz au speculoos. Et ce dimanche, repas très familial avec les parents, les beaux-parents, oncles et tantes autour d’un poulet et merguez à l’oriëntale. Donc, chômage technique.

Mes amis m’avaient donnés 1kg de noix du beau noyer qu’ils ont au centre de leur jardin. Je me suis tout de même fait une petite gaterie avec ce weekend. Je suis assez friand du massepain et d’autres pâtes d’amandes et de noix.

Voici la recette:

INGREDIENTS

Pour la pâte d’amandes:

  • 250GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 150GR DE SUCRE GLACE TAMISE
  • 2 BLANCS D’OEUFS

Pour la garniture:

  • 100GR DE BEURRE EN POMMADE
  • 300GR DE PETITS BEURRES
  • 150GR DE CERNEAUX DE NOIX
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 5 C.A.S. EAU DE FLEUR D’ORANGER
  • 2 GOUTTES EXTRAIT VANILLE

Pour la décoration:

  • QUELQUES CERNEAUX DE NOIX

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PREPARATION

La pâte d’amande

Versez dans une terrine, sucre glace et poudre d’amande. Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez bien pour obtenir une pâte lisse et facile à travailler.

Diviser cette pâte en deux, saupoudrez de sucre glace et réservez à température ambiante.

La garniture

Réduisez en poudre les petits-beurre et les noix. Versez-les dans une terrine et mélangez avec le beurre, l’extrait de vanille et le miel.

Humectez d’eau de fleur d’oranger avant de travailler le tout à la main pour former une pâte homogène.

L’assemblage

Saupoudrez le plan de travail de sucre glace. Abaissez au rouleau les deux portions de pâte d’amande et formez des feuilles rectangulaires de 5mm à 1cm d’épaisseur.

Sur la première, étalez la garniture aux noix sur une hauteur de 1cm. Couvrez avec la seconde feuille de pâte d’amande, saupoudrez de sucre glace et coupez en petits pavés.

Finition

Au moment de servir, décorez chaque pavé avec un morceau de noix et dégustez frais.

On peut bien-sur remplacer les noix par des noisettes, des noix de pecan, noix de cajou….

Bon Appétit!

Massala Tchaï

MASSALA TCHAI où THE EPICE

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Je suis un très grand buveur de café. Deux tasses le matin. Et puis, au bureau, un cappuccino toutes les heures et demie. Celà fait pas mal de café. Mais j’arrète vers 17 heures d’en boire. Puis le soir, un bon lait chaud au miel de Bruxelles.

Afin d’apporter un petit peu de variété dans mes habitudes, j’ai voulu goûter le fameux Massala Tchaï, la boisson traditionelle en Inde. Elle est faite de quatre ingrédients de base indispensables: le thé noir, le lait, les épices et le sucre (ou miel).

Il en existe des multiples variantes, selon la région, selon la famille. Voici une version.

Pour une première rencontre, ce thé m’a bien plu. Prochaine fois j’essaye de doser différemment afin de voir si je préfère avec un peu moins de cannelle, plus de girofle, plus de thé où moins de sucre…

Une information reçue d’Apolina: Massala Tchaï, c’est le nom du thé, Tchaï Massala, c’est le nom du mélange d’épices pour ce thé.

INGREDIENTS (2 TASSES)

  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 1/2 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. DE CANNELLE EN POUDRE OU 1 BATON DE CANNELLE
  • 1/4 C.A.C. DE GARAM MASSALA OU TEA MASSALA
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 1,5 C.A.S. BOMBEES DE SUCRE ROUX
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 2 C.A.C. DE THE NOIR EN POUDRE OU EN FEUILLES
  • 20CL LAIT ENTIER
  • 20CL D’EAU
  • 2 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION£

Ecrasez légèrement toutes les épices.

Faites bouillir dans une casserole l’eau dans laquelle vous aurez versé le sucre, le thé, la cardamome, la cannelle, le gingembre, le massala, la vanille, les clous de girofle.

Dès l’ébullition, ajoutez le lait. Laissez bouillir en remuant pour que le lait se mélange parfaitement. Puis, baissez le feu quelques minutes avant d’éteindre. Il faut que le mélange épaississe légèrement.

Filtrez bien le thé à travers une étamine fine avant de le servir bien chaud.

Bon Appétit!

Oeufs au plat à l’orientale

OEUFS AU PLAT A L’ORIENTALE

Je suis curieux, est-ce-que Fabienne va rappliquer?

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Ce soir un petit plat très simple à réaliser. Mais délicieux avec une bonne tartine beurre pour monsieur et un peu de semoule pour madame.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 OEUFS
  • 1 PETITE AUBERGINE
  • 175GR D’HACHE D’EPAULE D’AGNEAU
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • CANNELLE EN POUDRE
  • GINGEMBRE EN POUDRE (OU FRAIS RAPE)
  • 40GR DE BEURRE
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Epluchez l’aubergine et taillez la en petits dés. Pelez l’oignon et l’ail, puis hachez-les.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y sauter les dés d’aubergine avec l’oignon et l’ail hachés pendant 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps, puis ajoutez la viande et la 1/2 de la coriandre ciselée, assaisonnez de sel, poivre, cannelle et gingembre.

Laissez cuire 15 min à feu doux, en remuant souvent.

Faites fondre 40gr de beurre au centre de ce mélange.

Cassez quatre oeufs sur la préparation et faites cuire sur feu moyen. Assaisonnez légèrement en sel, poivre, cannelle et gingembre. Couvrez en fin de cuisson afin que les blancs soient pris également sur le dessus. Servez imméditamment.

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Bon Appétit!

Crumble d’octobre à l’Izarra

CRUMBLE D’OCTOBRE A L’IZARRA

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Hier je voyais ma copine Anne du superbe blog ‘ http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/ ‘ et naturellement nous avons parlé de cuisine. Je lui disait entr’autre que le dimanche je prévoyais de faire un crumble de pommes, coings et noix. Elle me regarde en souriant en coin et me dit « Toi, tu as vu ça quelque part recemment ». Je lui dis: « Ben oui, dans le nouveau ‘Cuisinez comme un chef’ et je ne pouvais pas résister ». Et en souriant, elle me repond: « Eh bien, moi aussi je l’avais repéré et je réalise également ce crumble pour ce dimanche ». Il faut tout de même déjà une sacré coïncidence pour que deux amis fassent le même dessert le même jour par rapport à une recette glanée dans un magazine qui était déjà sorti plus d’une semaine. Voici le lien vers sa version, légèrement adaptée: C’ESTICI

Moi, je suis resté assez fidèle à la recette, sauf que j’ai remplacé la Chartreuse verte par de la liqueur Basque Izarra. Et j’ai présenté le crumble avec de la glace vanille tout simplement (pas sur la photo).

Mais savez-vous comment et ou est né le ‘crumble’???

Ce dessert nous vient d’Angleterre, où il est né durant la Seconde Guerre mondiale. Les ingrédients nécessaires à la préparation des tartes traditionnelles demandant trop de farine, de beurre et de sucre, il a fallu s’adapter. En général aux pommes ou aux fruits rouges, le crumble cuit au four se compose d’une belle couche de fruits recouverte d’une fine pâte à l’apparence émiettée (d’où son nom, car en anglais « to crumble » signifie « tomber en miettes »). Les Britanniques le dégustent en dessert, mais aussi avec leur sacro-saint thé de 17 heures.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (4 A 6 PERSONNES)

  • 3 GROS COINGS
  • 6 GROSSES POMMES
  • 16 NOIX FRAICHES OU A DEFAUT, SECHES
  • LE JUS D’UN CITRON JAUNE
  • 4 C.A.S. BIEN BOMBEE DE MIEL TOUTES FLEURS (DE L’ARTISANAL S.V.P.)
  • 100GR DE BEURRE POMMADE
  • 100GR DE POUDRE D’AMANDES
  • 100GR DE FARINE TYPE 55
  • 100GR DE SUCRE SEMOULE
  • 3/4 VERRE D’IZARRA (LIQUEUR VERTE DU PAYS BASQUE)

PREPARATION

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Casser les noix fraîches et peler les cerneaux.

Porter 2L d’eau à ébullition. Verser le jus de citron, ajouter les coings épluchés et coupés en quartiers et cuire 10 min à frémissement.

Préchauffez le four à 190°C.

Egoutter les coings et les couper grossièrement en morceaux. Couper les pommes épluchées de la même taille.

Chauffer le miel sur feu doux dans une poêle et faire légèrement blondir les morceaux de pomme. Ils doivent être mi-cuits. Ajouter les morceaux de coings avec les cerneaux de noix et les enrober dans le miel pendant 2 à 3 minutes.

Faites chauffer dans une petite casserole, l’Izarra. Porter à ébullition, puis verser sur le mélange de fruits et mélanger délicatement.

Mettre le mélange de fruits et son jus dans un plat à four.

Mélanger le beurre pommade (beurre que l’on aura ramoli et mélangé à la spatule afin qu’il ressemble à une pommade) avec la poudre d’amande, la farine et le sucre du bout des doigts afin d’obtenir une pâte friable.

Recouvrir les fruits avec la pâte à crumble.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Servir tiède avec une crème glacée à la verveine par exemple.

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ACCORD VIN

Un Côteaux du Layon moelleux avec ses notes caracteristiques d’agrumes, de fruits secs et de coing

PETIT TRUC POUR PELER LES NOIX

Si vous utilisez des noix sèches, blanchir les cerneaux quelques minutes dans de l’eau ou du lait bouillant avant de les peler. Avec des noix bien fraîches, ce n’est vraiment pas nécessaire, la peau s’enlève comme rien.

Bon Appétit!

 

Tartare de saumon au fenouil, rosace de francelines et crème au pastis

TARTARE DE SAUMON AU FENOUIL, ROSACE DE FRANCELINES ET CREME AU PASTIS

Après quelques jours sans cuisiner et après une journée boulémique au niveau bons produits (visite au matin du supermarché Rob à Woluwé, ‘le’ supermarché du goût, et puis passage chez Mmmmh!!! et chez mon ami Carlo pour la présentation du nouveau livre des 4 cuistots de ce lieu dédié à la gastronomie et aux bons produits). J’étais donc gonflé à bloc pour passer à l’acte dans ma cuisine.

Tellement à bloc, que je viens de passer 2 heures à casser des noix pour mon dessert de demain après-midi.

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J’avais réalisé en février de cette année, une petite entrée lors d’une visite d’un couple d’amis, un tartare de saumon au fenouil. La recette nous avait vraiment enchanté. Je l’avais déjà publié sur le blog: ICI

Nous avons eu envie (je dis nous, car c’est madame qui avait une envie préssante de saumon au fenouil) de refaire cette recette, mais cette fois il fallait la penser non en entrée, mais en plat.

J’ai donc adapté la recette en la servant avec une rosace de rondelles de pommes de terre, napés d’une crème au pastis, ceci pour rester dans l’anisé.

J’ai également ajouté entre deux couches de tartare de saumon et de fenouil, une tranche de jus d’orange gélifié. L’idée était bonne, mais manquait pour moi de peps et de caractère. La prochaine fois j’essaye 1/2 orange et 1/2 citron.

L’ensemble nous a bien plu et était bien équilibré au niveau goût. A refaire certainement.

Voici la recette adaptée:

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INGREDIENTS (2 personnes)

Pour le tartare

  • 250GR FILET DE SAUMON ULTRA-FRAIS SANS PEAU
  • 1/2  BULBE DE FENOUIL
  • 1 CITRON MOYEN 
  • 20GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 125ML VIN BLANC SEC
  • 4CL HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE BLANC MOULU

Pour les pommes de terre et la crème

  • 4 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15CL DE CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE PASTIS
  • UNE PINCEE DE CURRY
  • 1 OIGNON

Pour la gelée d’oranges

  • 10CL DE JUS D’ORANGE
  • 1 FEUILLE DE GELATINE

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PREPARATION

Faites fondre une feuille de gélatine dans de l’eau tiède.

Pressez bien la feuille de gélatine et ajoutez-la au jus d’orange, bien mélanger jusque complète dissolution de la gélatine dans le jus. Rajoutez un peu de sel et un peu de sucre.

Tapissez deux petits moules (de la même taille que les emporte-pièces utilisés pour confectionner la présentation du tartare), d’une feuille de plastic de cuisine et versez-y la préparation. Laissez durcir au frigo.

Nettoyez le bulbe de fenouil, conservez les plumets et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle avec la moitié de l’huile, 5 minutes, sans colorer. Salez et poivrez.

Ajoutez le vin blanc avec le sucre et l’anis étoilé, laissez cuire 15 minutes afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Repêcher l’anis et laissez refroidir complètement. Incorporez tout en fouettant, la moitié du jus de citron et le reste d’huile d’olive. Jusqu’à ce point vous pouvez effectuer l’opération la veille où un matinée.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.

Faites suer un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans un petit poêlon. Laissez quelques minutes et déglacez avec une bonne rasade de pastis. Laissez évaporer complètement le pastis. Ajoutez la crème liquide et le curry. Laissez épaissir pendant une dizaine de minutes sur feu moyen.

Passez la sauce et pousser bien sur les oignons afin d’en extraire un maximum de goût. Remettez sur le feu moyen et poursuivez la cuisson, en rajoutant éventuellement encore un peu de pastis.

Hachez le saumon avec un couteau en dés moyen. Assaisonnez-le avec du sel, poivre, citron, mélangez bien. Laissez reposer 5 minutes au frais. Mélangez-le avec le fenouil et sa sauce.

Placez les cercles en inox au milieu des assiettes. Tapissez l’intérieur de film de patisserie, ce qui facilitera le démoulage.

Versez-y un peu du mélange saumon-fenouil, puis mettez la rondelle de jus d’orange gélifié et continuez à remplir le moule avec le reste de préparation saumon-fenouil. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère.

Autour des cercles en inox, disposez des rondelles de pommes de terre, qui se chevauchent, en rosace. Parsemez les pommes de terre de fleur de sel et donnez un bon tour de moulin à poivre sur le saumon et les pommes de terre. Démoulez.

Nappez les pommes de terre de la crème au pastis et décorez le tartare avec des plumets de fenouil. Servez immédiatemment.

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Bon Appétit!

 

 

Velouté de chataignes au faisan

VELOUTE DE CHATAIGNES AU FAISAN

Encore une journée sans cuisine. Aujourd’hui un paquet de frites au fritkot. Donc je continue la publication de recettes ultérieures à la date de création de mon blog, recettes que j’aime et que je vous conseille donc.

Ici une bonne soupe de saison, avec du gibier à plumes et des chataignes.

INGREDIENTS (4 A 8P)

  • 4 BLANCS DE FAISAN
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 2 BLANCS DE POIREAU
  • 40CL DE FOND DE GIBIER
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 500 A 600GR DE CHATAIGNES AU NATUREL (FRAIS, SOUS VIDE OU BOCAL)
  • 40CL DE CREME EPAISSE
  • 16 C.A.S. DE CERFEUIL CISELE
  • SEL, POIVRE

¨PREPARATION

Pelez les carottes et coupez-les en dés. Epluchez les oignons et hachez-les. Nettoyez et émincez les blancs de poireau. Coupez le blanc de volaille en gros dés.

Faites chauffer 4 c.à.s. d’huile dans une cocotte et faites-y suer les légumes et l’oignon. Ajoutez le faisan, le fond de gibier et 2L d’eau.

Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 1h.

A l’aide d’une écumoire, ôtez la volaille du bouillon et réservez-la. Mixez la soupe en y incorporant la crème et les chataîgnes. Salez et poivrez. Réservez-la dans la cocotte.

Faites chauffer le reste de l’huile et faites-y saisir les morceaux de faisan de tous côtés. Reversez les dans le velouté, parsemez de cerfeuil et servez.

Bon Appétit!

Médaillons de marcassin, gratin de céleri aux pommes et à la feta

MEDAILLONS DE MARCASSSIN, GRATIN DE CELERI AUX POMMES ET A LA FETA

Aujourd’hui pas de photo de recette. Le plat que j’ai fait ce soir a été recalé par madame et par moi-même. Un essai de tarte crèmeuse potiron-céleri vert-navet pas très convainquant. L’accord entre les trois légumes est plein de potentialité, mais la recette n’était pas à la hauteur. Donc pas de publication de cet essai.

Mais pour pas vous laisser sur votre faim, voici une recette de saison, une bonne recette de gibier avec un accompagnement superbe. J’avais réalisé cette recette il y a déjà quelques années maintenant, mais elle est restée dans ma farde de recettes favorites. Je vous l’offre donc avec grand plaisir ce soir.

INGREDIENTS (4P)

Pour le gratin de céleri

  • UNE BOULE DE CELERI RAVE
  • 1L DE LAIT ENTIER
  • 2 PINCEES DE NOIX DE MUSCADE
  • 3 POMMES VERTES TYPE GRANNY SMITH
  • BEURRE POUR LE MOULE
  • 100GR DE FETA

Pour les médaillons

  • 4 MEDAILLONS DE MARCASSIN
  • 100GR DE BEURRE
  • 1 SAUCIERE DE SAUCE AU POIVRE VERT
  • 20GR DE GELEE DE GROSEILLES
  • 4 POMMES TYPE REINETTE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Gratin:

Pelez et taillez le céleri en dés. Versez-les dans une casserole avec le lait, la muscade, sel et poivre.

Portez à ébullition, couvrez à moitié et laissez frémir, 10 minutes, à feu moyen.

Pelez, videz et taillez les pommes en dés. Ajoutez-les au céleri et terminez la cuisson, 10 minutes, à feu doux. Egouttez et écrasez le tout en purée fine avec un peu du jus de cuisson.

Versez-la dans un plat à gratin beurré et parsemez-la de mieettes de feta. Faites dorer 5 minutes à four chaud, th 7 (210°C).

Médaillons

Faites dorer les médaillons de marcassin, 5 minutes par face, dans 50gr de beurre chaud.

Réservez-les.

Déglacez les sucs de cuisson avec la sauce au poivre, puis incorporez la gelée de groseilles.

Pelez, videz et taillez les pommes en lamelles épaisses. Saupoudrez-les du paprika et étalez-les dans un plat à gratin. Nappez-les du reste de beurre fondu et faites-les dorer, 3 minutes par face, à four chaud, th 6 (180°C).

Servez les médaillons de marcassin, nappés de sauce, avec les pommes et le gratin de céleri.

ACCORD VIN

Crozes-Hermitage

Bon Appétit!

Les ‘Boles de Picolat’

LES BOLES DE PICOLAT et UN ACCORD METS-VIN

Sandrine, j’espère avoir été clair dans mes explications.

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Il y a quelques semaines, Sandrine du blog http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be , nous lançait un beau défi avec un nouveau jeu de son cru. Et naturellement, quoi que un peu en retard et après un rappel à l’ordre de Sandrine et de Philou, je me lance dans la bataille.

Les règles sont les suivantes:

  • Sandrine propose un vin. Elle en donne les explications qui paraissent nécessaire. Bien sûr, rien ne vous empêche de chercher vous même d’autres infos qui vous paraitraient pertinentes.
  • Vous trouvez, inventez, adaptez une recette… A vous de l’envoyer, par mail et en pièce jointe s’il vous plait, avec une photo l’illustrant.
  • Vous devrez bien entendu indiquer les ingrédients ainsi que le déroulement de la recette, et aussi pourquoi vous avez choisi cette recette pour le vin en jeu.
  • Publier cette recette sur votre blog en indiquant votre participation par un lien
  • Un jury, composé d’illustres dames ( oui, y a que des dames, mais de qualité, et puis c’est moi qui choisit! na !)de la blogosphère sera chargé d’évaluer les recettes. Originalité, réalisation, présentation seront les trois grands critères.
  • Votre recette doit être facilement reproduite , et raisonnable en coût. Inutile de recourir au caviar osciètre donc.
  • Vous avez jusqu’au 15 octobre (prolongé) pour envoyer vos recettes.
  • Le gagnant ou la gagnante se verra attribuer un prix surprise.

Le vin: Canon Fronsac, Chateau Canon Pécresse 2004,

Rouge, bordelais, propriété de la famille Pécresse, de 4,5 ha, le renouveau de ce vignoble vient d’une profonde restructuration.

Ce qu’on peut en dire: un nez profond de cerise noire, une pointe de menthol, un peu de tabac blond. La bouche est soyeuse, pleine de fruits rouges et noirs frais ( cerise, mûre, fraise, …). Les tannins sont fins et élégants, ne masquent pas le côté charnu de ce vin. La fraicheur entrevue au nez persiste, et donne du relief au vin, qui en outre possède une légère amertume en fin de bouche. Rond sans être sans âme, puissant sans être body buildé, c’est un vin de caractère, mais aussi de race. L’élégance le caractérise assez bien.

vin rouge charmeur et puissant, mais avec une fraicheur bien présente.

Et voici la recette que j’ai décidé de lier à ce vin. Une recette du sud, pleine de saveurs assez fortes tel que l’olive et le cèpe, pas mal d’épices également. Une recette assez costaude et lourde avec les haricots lingots, l’ail et le coulis bien épais de tomates.

J’ai pensé que ce vin, qui est tout de même bien équilibre et puissant de goût, mais très sur le fruit, pouvais bien contrebalancer cette lourdeur. Le plat est comme je le disais plein de saveurs, mais des saveurs subtiles. Je pense que le vin ici proposé pourra mettre en valeur ce plat par sa rondeur et sa puissance contenue, mais ne sera pas non plus mangé par les ingrédients puissants du plat. Sorry, je ne suis pas oenologue, donc je le dis avec mes mots et comme je le pense. Il apportera en outre note de fraicheur avec son goût sur le fruit, fraicheur que l’on trouve tout de même également dans le plat avec le coulis de tomates.

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BOLES DE PICOLAT

Les ‘Boles de Picolat’ (Boules de Picolat) sont des boulettes de viande cuisinées à la catalane, servis avec des haricots blancs baignant dans une sauce tomate. Ce plat fait partie de la culture gastronomique de la région du Languedoc-Roussillon dans les Pyrénées Oriëntales.

Les ‘Boles de Picolat’ sont bien présentes lors des fêtes de village où de famille dans la région et il en existe de nombreuses versions. Comme je l’ai trouvé si bien écrit sur le site www.cg66.fr/bienvenue/pays_catalan/gastronomie: les boles de picolat sont ausssi indispensables aux Catalans que la sardane, le vin doux et le clocher de Collioure. Elles sont l’expression profonde de leur terroir.

On peut varier les ingrédients en rajoutant du veau haché au boeuf et au porc, en remplacant les cèpes par des morilles, en ajoutant des épices comme la cannelle ou un petit piment, mais le déroulement de la recette est toujours le même.

Il y a quelques années nous avons passés nos
vacances à St-Cyprien-Plage, tout près de Collioure. Nous n’avons pas du tout aimé le lieu, qui était très touristique, un peu dans le style de Blankenberge à la Côte Belge: des buildings, des restaurants à profusion mais partout les mêmes plats, du monde, des voitures, …. Heureusement qu’il y avait Coullioure, Perpignan, Carcassone, … et le bon vin…. et les boles de picolat pour compenser.

Voici la recette, que j’ai essayé de recomposée en parcourant et comparant une vingtaine de recettes sur les blogs, les sites et mes livres de cuisine. J’espère que ma version est assez bonne pour les puristes Catalans. J’ai surtout été séduit par la version que j’ai trouvé sur ‘www.recettes-tapas.com’.

INGREDIENTS (6P)

Pour les boles (+- 10 boles)

  • 700GR VIANDE DE BOEUF HACHEE
  • 500GR VIANDE DE PORC HACHEE (CHAIR A SAUCISSE)
  • 120GR DE VENTRECHE (POITRINE DE PORC) TAILLE EN PETITS DES
  • +- 1L DE SAUCE TOMATE (voir plus loin)
  • 220GR D’OLIVES VERTES MOYENNES, DENOYAUTEES ET COUPEES EN 4
  • 2 OIGNONS CISELE
  • 7 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • PERSIL PLAT FINEMENT HACHE
  • 1 BONNE POIGNEE DE CEPES SECHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • CHAPELURE MAISON
  • 1 OEUF ENTIER ET UN JAUNE
  • SEL, POIVRE
  • 20GR DE FARINE
  • 10 A 12 CL DE COGNAC (FACULTATIF)
  • HUILE D’OLIVE

Pour les haricots

  • 800GR DE HARICOTS BLANCS OU LINGOTS
  • BOUQUET GARNI (CELERI/POIREAU/LAURIER/PERSIL/2CLOUS DE GIROFLE)
  • 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE

Pour la sauce tomate

  • 100GR DE MIREPOIX (CAROTTE ET OIGNON TAILLES EN DES)
  • 50GR DE POITRINE DE PORC (VENTRECHE)
  • 30GR DE FARINE
  • 65GR DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 500GR DE TOMATES MURES
  • 50CL FOND DE VEAU
  • 15GR AIL
  • 1 BOUQUET GARNI

Pour les épices

  • RAZ EL HANOUT, CURCUMA, CUMIN, CAYENNE, GINGEMBRE, SEL, POIVRE DU MOULIN, CORIANDRE, CANNELLE, THYM ET LAURIER SECHES REDUITS EN POUDRE ET PIMENT D’ESPELETTE

PREPARATION

Haricots Blancs

Les mettre à tremper dans l’eau la veille.

Le lendemain, vider l’eau et mettre les haricots dans une cocotte. Remplir d’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni, 6 gousses d’ail et chemise. Assaisonner de sel et de poivre, couvrir et cuire à feu doux pendant 1h20 min environ. Poursuivre plus longtemps si les haricots ne sont pas assez cuits.

Sauce Tomate

Rissoler dans un peu d’huile d’olive le mirepoix et la ventrèche coupée en dés. Saupoudrer de farine pour assurer la liaison des éléments.

Ajouter le concentré de tomates et un peu d’eau (2x volume de la boite de concentré). Cuire quelques minutes et laisser un peu refroidir.

Tailler les tomates pelées et épépinées en morceaux et les ajouter. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition.

Eplucher et ôter les germes des gousses d’ail. Ajouter l’ail, le bouquet garni et assaisonner de sel et de poivre. Cuire la sauce pendant 1h30 à couvert.

Passer la sauce au chinois en appuyant avec un pochon pour en extraire tous les sucs. Rectifier la liaison et l’assaisonnement. Réservez au chaud au bain marie.

Epices

Faites votre mélange selon votre goût. Il faut entre 20 et 25gr d’épices.

Plat

Réhydratez les cèpes sèchés dans un peu d’eau.

Mélanger les hachés de boeuf et de porc avec les épices. Ajouter les oeufs, la chapelure, l’ail et le persil haché. Mélanger bien le tout.

Couvrez et laissez reposer le temps d’éplucher les oignons et de les ciseler.

Ajouter le cognac à la viande, bien mélanger, couvrir d’un linge et laisser reposer quelques minutes à température ambiante.

Ajouter les champignonsau mélange.

Former les boulettes de viande et les rouler dans la farine. Les tapotter pour en faire retomber le trop de farine.

Faites très légèrement blondir dans une poêle, les oignons ciselés dans un peu d’huile d’olive. Les décanter et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Une fois celle-ci bien chaude, juste saisir les boulettes de viande sans qu’elles ne se chevauchent et les retourner sans les casser.

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Une fois toutes les boulettes bien dorées, les mettre dans un faixtout avec l’oignon, la ventrêche et une larme d’huile d’olive.

Faire revenir et ajouter la sauce tomate, les olives et l’eau de trempage des cèpes et remuer délicatement. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Porter à ébullition et cuire à feu doux à couvert durant 15 minutes et sans couvercle pendant 15 à 25 minutes. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Servir sur les haricots.

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Vous l’aurez compris: à réaliser la veille au soir pour le lendemain, comme je l’ai fait moi-même. Vous pouvez tout faire à l’avance. Mais alors ne cuisez le tout que 20 minutes et 20 minutes le jour même. Il va s’en dire qu’avec la cuisine des sardines hiersoir, suivi des boulettes sauce tomate pour les enfants, puis les boles de picolat, la soirée a été plus que remplie hier.

Bon Appétit!

Sardines grillées aux pimientos del piquillo, salade de grenailles à la crème fraîche, tartare de tomates, olives et chapelure

SARDINES GRILLEES AUX PIMIENTOS DEL PIQUILLO, SALADE DE GRENAILLES A LA CREME FRAICHE, TARTARE DE TOMATES, OLIVES ET CHAPELURE

J’avais envie aujourd’hui d’une cuisine très ensoleillée et particulièrement de sardines fraîches. J’ai donc concocté la petite recette suivante, pleine de saveurs.

J’ai adoré.

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INGREDIENTS (2P PLAT PRINCIPAL)

  • 24 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • SEL DE MER
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 C.A.S. CREME LIQUIDE 40%MG
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 4 C.A.C. CIBOULETTE CISELEE
  • 4 PETITES SARDINES FRAICHES (DEJA NETTOYEES ET AVEC LES DEUX FILETS ATTACHES L’UN A L’AUTRE)
  • UNE PETITE RASADE DE VINAIGRETTE (HUILE AU BASILIC + VINAIGRE DE VIN BLANC)
  • TRANCHES DE CITRON
  • 8 TRANCHES DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO COUPES EN LANIERES

  • 60GR DE CHAPELURE MAISON
  • 2 QUARTS D’UNE PETITE TOMATE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
  • 3 OLIVES NOIRES COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • 1 PETITE ECHALOTE CISELEE
  • 50GR D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR, FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour la salade de grenailles

Cuire les pommes de terre à point, sans les peler. Les égoutter, puis enlever les peaux. Les placer dans un bol et les écraser légèrement à la fourchette.

Rajoutez la crème fouétée, el jus de citron et la ciboulette. Assaisonez de poivre et de sel. Gardez au chaud.

Pour les sardines

Préchauffez le grill à puissance maximale. Placez les sardines dans un plat huilé, côté peau vers le bas. Répartissez dans le même plat, les lanières de piquillos entre les sardines.

Grillez 3 à 4 minutes les sardines. Retournez les sardines et grillez encore 2 à 3 minutes. Sortez le plat du four et ajoutez une bonne quantitée de sel et de poivre sur les sardines.

Pour le tartare

Mélangez la chapelure, l’échalottes, les olives, la tomate et l’huile d’olive afin d’obtenir un tartare. Assaisonnez en poivre et en sel et fabriquez des petites quenelles de ce mélange.

Dressage

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Placez la salade de grenailles sur les assiettes chaudes.

Déposez devant, les sardines. Placez des piquillos sur les pommes de terre et sur les sardines.

Aspergez les sardines d’un petit peu de vinaigrette faite avec l’huil au basilic et le vinaigre.

Garnissez d’une rondelle de citron.

A côté, présentez le tartare en 2 quenelles.

Bon Appétit!

Rôti de porc au cidre et aux échalottes

ROTI DE PORC AU CIDRE ET AUX ECHALOTTES

La plupart de nos dimanches, nous avons l’habitude de les passer en grande tablée dans la salle à manger de mes beaux-parents, et celà généralement après une bonne visite au marché du dimanche.

Après 1 mois de vacances (des beaux-parents) en Espagne, tout le monde était à nouveau pressé de ce retrouver autour du bon repas domenical. Il y avait les beaux parents, nous, la tante Catherine, le tonton Philippe et toute la famille de la cousine de mon épouse. Il y avait du monde aujourd’hui à Jette.

Nous avons très bien mangé, comme d’hab quoi. Je vous livre ici la recette de ce bon repas. Recette simplissime, mais très bonne.

Je suis comme beaucoup de blogueurs, souvent attiré par les mets recherchés, compliqués, par des recettes innovantes, des recettes pleins de challenges, pleins de nouveauté. Et c’est normal. Nous sommes tous passionés et nous voulons nous améliorer et progresser.

Cependant (et vous l’aurez déjà maintes fois vu sur mon blog), je ne renie pas du tout la cuisine familiale et de terroir, cuisine souvent assez simple mais tellement gouteuse.

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 1 ROTI DE PORC DE 1KG
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 16 ECHALOTES (LONGUES)
  • 2 BONS VERRES DE CIDRE BRUT
  • 2 C.A.S. DE CREME LIQUIDE
  • 2 BRANCHES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • MAIZENA (SELON VOTRE GOUT)

PREPARATION

Pelez les échalotes et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez le rôti de porc, puis les échalotes et faites revenir l’ensemble 15 minutes environ, jusqu’à ce que le rôti soit doré sur toutes les faces.

Arrosez alors la viande avec le cidre, salez et poivrez. Ajoutez le laurier, couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen 45 min environ.

Au bout de ce temps, sortez le rôti de la cocotte. Ajoutez la crème liquide au jus de cuisson, mélangez, puis versez la sauce dans une saussière.

Vous pouvez éventuellement encore lier la sauce à la maïzena.

Découpez le rôti et disposez-le sur le plat de service, entouré des échalotes fondantes à souhait.

Accompagnez avec des bonnes frites maison.

Bon Appétit!

Farfalle à la crème d’anchois, aux arômates et pignons grillés

FARFALLE A LA CREME D’ANCHOIS, AUX AROMATES ET PIGNONS GRILLES

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Je ne suis pas certain que cette recette soit vraiment très italienne à l’origine, mais elle est en tout cas drôlement bonne. Faites juste gaffe aux piments. J’ai mis un tout petit piment rouge, pour moi c’était juste bon, mais pour madame c’était trop piquant. Faudrait que je me tourne vers des piments moins piquants mais avec beaucoup de goût.

C’est aussi une recette qui ne prend, une fois que l’eau des pâtes bout, que maximum un quart-d’heure.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P PLAT PRINCIPAL)

  • 15 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE BIEN EGOUTTES
  • LAIT (POUR TREMPER LES ANCHOIS)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT RAPEES
  • 2DL DE CREME LIQUIDE
  • 1 BONNE POIGNEE D’HERBES AROMATIQUES (6 FEUILLES DE BASILIC, 1 BRANCHE D’ANETH, LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE MENTHE, LES FEUILLES DE DEUX BRANCHES DE CORIANDRE, 6 FEUILLES DE ROQUETTE, 6 POUSSES DE JEUNES EPINARDS)
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 400GR DE FARFALLE
  • 5 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE CISELE (VOIR UN 1/2)
  • 1 PETITE POIGNEE D’HERBES AROMATIQUES CISELES POUR RAJOUTER A LA FIN DANS LES PATES
  • 25GR DE PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Faites tremper les anchois dans un bol avec du lait froid, ceci pendant 30 minutes. Egouttez-les, rincez-les et réservez-les.

Faites griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Réservez-les.

Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.

Hachez la poignée d’herbes fraîches.

Préparez la crème d’anchois: Hachez les filets d’anchois et faites-les  sauter quelques secondes à la poêle dans un peu d’huile d’olive chaude. Ajoutez l’ail et la crème fraîche. Ajoutez les herbes à la fondue d’anchois. Donnez le temps au mélange de réchauffer, puis passez-le au mixer.

Remettez dans le poêlon et continuez la cuisson quelques instants afin que le mélange épaississe. Poivrez bien et rajoutez le piment.

Pendant ce temps, cuisez les farfalle comme indiqué sur le paquet où pendant 3 minutes environ si il s’agit de pâtes fraîches.

Mélangez-les à la crème d’anchois. Rajoutez le parmesan et les pignons de pin. Mélangez. Puis parsemez avec les herbes restantes. 

Bon Appétit!

Ettekeis: anecdote du jour.

ETTEKEIS : ALIMENT, MAIS AUSSI MEDICAMENT????

Pour ceux qui n’ont pas suivi la saga du ‘ettekeis’ ou Fromage de Bruxelles, je vous invite à relire les différentes publications à son sujet:

 

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5398839/ETTEKEIS1

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5559682/ETTEKEIS2LHEUREESTGRAVE

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5807861/ETTEKEIS3

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/5817031/ETTEKEIS4MISEENROUTEDELACONFRERIEB.O.E.F

http://blogs.skynet.be/index.html?l1=communication&l2=blogs&l3=my_blog&l4=post&post_ID=6245681&myblog=passion-cuisine&new_lang=fr

Aujourd’hui ma femme me livrait une anecdote assez croustillante au sujet de ce ‘ettekeis’. En fait, mon épouse était aujourd’hui en ligne avec une copine qu’elle voit assez rarement et donc elles avaient pas mal de choses à ce raconter depuis leur dernier bavardage. Et naturelement, mon épouse, qui me suit dans mon combat pour la préservation de ce fromage, ne pouvait ne pas parler du ‘ettekeis’.

A l’autre bout de la ligne, grand enthousiasme pour cette nouvelle. La copine en question avait été bercée par des histoires de ettekeis par son grand-père à chaque visite de ce dernier chez elle.

En fait, ce monsieur déjà fort âgé racontait une histoire du temps de ses parents. On est donc ici probablement dans les années 1920-1930, voir plus tôt. C’était une famille assez pauvre, probablement du quartier des Marolles. Dans cette famille, le ‘ettekeis’ trônait royalement sur la table, celà jour et nuit et tous les jours de la semaine. C’était un produit que l’on consommait journalièrement. Il était si fort de goût et d’odeur, qu’il suffisait d’un fromage, en le tartinant finement sur une tranche de pain, pour toute la famille pour toute la semaine.

Un jour, le médecin de famille était à la maison, car un des petits était très très malade. Verdict du médecin: ‘il n’y a plus rien à faire, c’est la fin’, et il quittait la maison. Les parents étaient naturelement dans tous leurs étâts. Ils placèrent l’enfant pour la nuit dans la pièce la plus chaude, tout près du poêlon encore chaud et indirectement tout près de la table avec le ettekeis.

Le matin, plus de ettekeis, le ‘kadei’ (ptit bonhomme) avait tout mangé. Et, miracle, il était tout à fait rétabli. Il a vécu normalement après.

Et je vous assure que cette histoire est véridique. Ce n’est pas une blague. Il faut savoir que ce fromage murit au moins 3 à 4 mois en cave et qu’une flore bactérienne très variée prolifère à sa surface. Probablement, certaines bactéries ont guérit l’enfant. Il y avait peut-être de la peniciline où une bactérie similaire dans ce fromage.

Celà ne veut naturelement pas dire que aujourd’hui on pourrait considérer que le fromage de Bruxelles est un médicament, mais dans ce cas bien précis, à cette époque, il y avait probablement un peu de péniciline qui s’était incrusté dans ce fromage de Bruxelles.

Belle histoire n’est-ce-pas?

Si quelqu’un a des belles anecdotes au sujet du ettekeis, n’hésitez pas à me faire signe.

Aujourd’hui était une vraie journée ‘ettekeis’. Ce soir j’ai eu une dame sympatique en ligne. Elle a 80 ans et avait lu un des articles dans les journaux au sujet de mon petit combat. Elle me téléphonait pour avoir la recette du ‘pottekeis’ (qui est réalisé à base de ‘ettekeis’), recette que sa maman, décédée à 99 ans, avait omis de lui donner. J’ai donc rendu service avec plaisir. Nous avons bavardé pendant un petit quart d’heure.

A bientot,

Scampis au gingembre et au poivre vert

SCAMPIS AU GINGEMBRE ET AU POIVRE VERT

La semaine passée nous avons passé la journée autour de la table chez mes parents. Ma maman adore cuisiner et la pomme n’est donc pas tombé très loin du pommier. Avec l’apéro elle nous a entr’autre servi une petite verrine avec la recette que voici. Il me semble que c’est une recette qu’elle tient de Colruyt (supermarché en Belgique qui édite pas mal de recettes dans son folder publicitaire), et ma foi, celà m’avait particulièrement bien plu.

Je vous la livre donc:

INGREDIENTS (12 VERRINES)

  • 12 SCAMPIS FRAIS
  • 2CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 50GR DE CRESSON
  • 10 BRINS DE CIBOULETTE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 C.A.S. DE POIVRE VERT (EN BOITE OU BOCAL EN SAUMURE)
  • 4 C.A.S. DE CREME FRAICHE
  • 1 C.A.S. DE BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Emincez le gingembre. Pelez un demi-citron à vif (jusqu’à la chair) et retirez la fine membrane blanche qui recouvre chaque quartier. Coupez le demi-citron en cubes et pressez l’autre moitié.

Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y cuire les scampis pendant 4 minutes.

Ajoutez le gingembre finement émincé, les grains de poivre et le citron. Versez le jus de citron et 4 c.à.s. de crème fraîche. Poursuivez la cuisson pendant 2 min. Salez et poivrez.

Répartissez le cresson dans les verres et déposez un scampi en sauce pardessus. Décorez de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

Encore un tag!

Il y a quelques semaines, Sandrine du pétillant blog http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be me taguait. Quand j’ai commencé ce blog je trouvais celà assez marrant ls tags et j’en ai moi-même lancé une variante à un moment donné. Très vite je me suis aperçu que celà devenait vite barbant pour la plupart entre nous. Et que très vite il y avait sursaturation de participants.

Mais comme ma Sandrine est une personne que j’apprécie, je vais donc me plier a sa demande. Par contre, je ne prolongerais pas ce tag, libre à ceux et celles qui le souhaitent de le continuer.

Mais dabord, ‘ze’ réglement (il est très court):

Prenez un bouquin, ouvrez le page 123, on va à la ligne 5 et on recopie les 5 lignes qui suivent.

J’ai choisi un livre que m’avait offert Apolina il y a quelques semaines: Les Meilleures Recettes de Wallonie recueillies par Zone Verte. C’est un gros livre de cuisine familiale réalisé avec des envois de recettes de famille venant de tous les coins de la Wallonie. C’est assez marrant à lire, il y a de tout, et surtout quelques belles recettes.

Voici la page 123, ligne 5 à 10:

« Un jour, elle nous invite ma mère et moi (j’avais à peu près 5 ans en 1924). Un peu avant l’heure du repas, ma tante nous dit qu’elle va préparer de la saucisse de Flémalle et ma mère de rire: de la saucisse, il y en a aussi à Jemeppe et on ne l’appelle pas pour autant de la saucisse de Jemeppe. Et la voilà à nous préparer la fameuse saucisse dont voici la recette: »

Et dire qu’il s’agissait d’une simple recette de boudin noir aux oeufs battus. Marrant cette anecdote. Et il y en a plein dans ce livre sympa. Merci Apolina.

Avis aux amateurs pour continuer ce tag.

Bonne Soirée,

Filets de sole, purée aux passe-pierres noisetée et sauce bisquée

FILETS DE SOLE, PUREE AUX PASSE-PIERRES NOISETEE ET SAUCE BISQUEE

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Aujourd’hui nous étions invités au mariage chrétien et à la réception de ce mariage du fils d’une collègue de travail de mon épouse. Malgré un nombre honnête de flutes de champagne et des nombreuses mises en bouche qui les accompagnaient, nous n’allions tout de même pas sauter notre repas du soir. Mais nous n’avions rien prévu.

Vers 18h nous sommes donc vite passés au Delhaize. Idée rapide. Il me restait dans le surgélateur un restant de sauce bisquée à base de fond maison de crevettes grises de la mèr du nord. Nous avons acheté des petits filets de soles et j’emportais également un ravier de passe-pierre, un produit que j’adore pour son goût très iodé.

Les soles allaient être cuites à la meunière, tout simplement. En accompagnement, une purée normale pour madame et une purée spéciale pour monsieur, purée à base de pommes de terre, passe-pierre, ail, pignons de pin, échalotte et huile de noix. Et le tout arrosé de la sauce bisquée, bien réduite et légèrement travaillée avec un peu de farine.

Je ne peux, après ce bon petit repas, à la préparation minute, que vous conseiller de préparer vos fonds et sauces en quantitées suffisantes. Vous pourez dèslors toujours mettre un petit restant au surgélateur afin d’avoir un petit stock quand vous avez un peu moins de temps où moins envie de cuisiner. Et puis, le recyclage c’est très jouissif.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 10 POMMES DE TERRE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • LAIT
  • DEUX BONNES POIGNEES DE PASSE-PIERRE
  • 1 BELLE ECHALOTTE LONGUE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 20GR DE PIGNONS DE PIN
  • 1 RASADE D’HUILE DE NOISETTES

  • DES FILETS DE SOLE
  • FARINE
  • SEL, POIVRE

  • UN RESTANT DE SAUCE DE CREVETTES (voir ICI )
  • 1 C.A.S. FARINE
  • DEUX PINCEES DE POUDRE DE CURRY ‘HOT’
  • POIVRE

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PREPARATION

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.

Faites réduire la sauce aux crevettes dans un petit poêlon.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Rajoutez-y l’échalotte émincée, les gousses d’ail râpées, les pignons de pin broyés et laisser revenir un petit moment. Rajoutez-y les passe-pierre coupés en morceaux et laissez revenir un petit peu. Rajoutez l’huile de noisettes et un peu de poivre. Continuez un petit moment et réservez le tout.

Placez un mélange de farine, sel et poivre dans une assiette creuse. Placez les filets de sole dans cette assiette en les retournant tant que les filets ne sont pas complétement farinés. Tapottez-les légèrement afin d’enlever le surplus de farine.

Faites chauffer une belle noisette de beurre dans une poêle et quand le beurre est bien chaud, faites-y revenir les filets de sole sur les deux faces.

Mélangez un peu de la sauce de crevettes avec une cuillère de farine, rajoutez ensuite au reste de sauce toujours en ébullition et mélangez. Ajoutez deux pincées de poudre de curry ‘hot’. Continuez la réduction.

Egouttez les pommes de terre et écrasez-les. Ajoutez du beurre, du poivre, de la muscade, du lait chaud, jusqu’à consistance souhaitée. Mélangez cette purée à la préparation de passe-pierre.

Servez les soles avec cette purée et la sauce bisquée de crevettes.

Bon Appétit!

Moules Bouchot au gingembre

MOULES BOUCHOT AU GINGEMBRE

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C’est la saison, profitons-en. Et moi, même si les moules de zélande sont de bonne qualité, je leur préfère tout de même les bouchots. En plus, moins de coquille, plus de chair, c’est bon pour le portefeuille. Avec 1,4Kg de bouchots c’est comme si je mangeais 2Kg de zélandes.

Il y a quelques jours, Marielle m’envoyait une recette de moules bouchots avec une préparation dans laquelle le goût qui domine est le gingembre. Il fallait donc que j’essaye celà. Je n’aime pas trop cuisiner les moules à chaque fois de la même façon, même si les moules à la marinière, on adore chez nous.

Marielle a réalisé le même plat hier, mais me signalait que la recette était un peu fade. J’ai donc augmenté les doses en légumes, gingembre, poivre et également rajouté une cuillère à café de pâte de curry vert. Ce fût excellent et la pointe piquante du gingembre nous a bien plu.

Marielle n’avait pas eu de chance hier, car elle n’avait pas trouvé de moules bouchot. J’en ai trouvé, mais il m’a fallu visiter 3 delhaizes avant d’avoir deux paquets de 700gr. Maintenant que les zélandes sont là, on snobe les bouchots par chez nous. Pourtant ils ont tort!

Voici la recette:

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INGREDIENTS

  • 1,4KG DE MOULES BOUCHOT
  • 1 BON MORCEAU DE GINGEMBRE (BIEN 10CM SUR 4CM) RAPE (avec une râpe microplane c’est un plaisir)
  • 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Montagny 2002, j’ai vidé le reste de la bouteille pendant que je cuisinais)
  • 75ML DE CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 3 ECHALOTTES (DE BONNE TAILLE, DES LONGS ECHALIONS)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 3 TOMATES MARMANDE
  • 5 TRANCHES DE POIVRONS ‘PIMIENTOS PIQUILLOS’ EN BOITE
  • UNE BONNE JATTE DE PERSIL PLAT EMINCE
  • BEURRE, HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DE PENJA
  • 1 C.A.C. DE PATE DE CURRY VERT

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PREPARATION

Faire suer les échalottes émincées dans un mélange de beurre et d’huile d’olive avec le gingembre et l’ail émincé, ceci dans une grande casserole.

Ajouter les moules, après les avoir lavés dans plusieures eaux. Ajoutez le vin blanc et mettre le couvercle. Laisser cuire 5 minutes.

Après, ajouter le persil ciselé, les tomates et les piquillos coupées en dés grossiers. Rajoutez le poivre noir.

Quand les moules sont bien ouvertes, diminuez le feu et y ajouter la crème fraîche. Laisser encore un petit instant et servez.

Bon Appétit!

Quelques brèves: châteauneuf, bière de Westmalle, dorset nago, zari, raisins de Tervuren

QUELQUES BREVES

Depuis quelques jours je ne suis pas trop en forme (gro rhume) et je n’ai même pas trop envie de cuisiner. Donc on cuisine des restes. Ce qui me laisse un peu de temps de lire les journeaux d’août et de septembre que je reçois en deuxième lecture de mes parents. Tout dabord c’est un petit reflexe ecolo. Ce n’est pas vraiment nécessaire d’être à jour à 100% avec l’info. Surtout qu’il y a la télé et la radio pour celà. Et puis celà permet de ne pas lire le superflu, le sensationel, … Mon choix va naturelement toujours en premier vers les articles qui parlent de nourriture.

Voici une petite selection d’articles qui m’ont frappé:

BIERE DE L’ABBAYE DE WESTMALLE

Chaque année la demande pour la bière trappiste de Westmalle augmente. Les frères trappistes ont une nouvelle fois décidé cette année de ne pas augmenter la capacité. Si ils veulent brasser plus, il faudrait tout dabord adapter complètement l’installation de brassage. Et deuxio, les moines trappistes veulent rester dans un type de production artisanal, basé sur le travail de l’homme, non des machines. Ils ne veulent pas d’équipes supplémentaires, ni heures supp. Frère Benedict: je veux que nos collaborateurs rentrent à une heure normale à la maison, afin qu’ils aient le temps nécessaire à ce consacrer à leur famille et leur vie sociale.

Beau n’est-ce-pas dans un monde de plus en plus dirigé par le pognon et le bénéfice. Ce ne serait pas mal, un monde dans lequel la production serait aux mains des moines et abéesses. 🙂

CHATEAUNEUF-DU-PAPE DE PAUL VINCENT AVRIL

Dans la village de Chateauneuf-du-Pape, en France, la construction d’une nouvelle route qui contournerait le village, pause problème. Selon les derniers plans, cette route couperait un vignoble, dont la récolte a été cité comme meilleur vin du monde par le magazine américain ‘Wine Spectator’. Le propriétaire, Paul Vincent Avril et le maire, Jean-Pierre Boisson (lui même viniculteur, c’est vrai qu’avec un nom pareil) se bagarent devant le tribunal en ce moment.

Ce sont plusieures hectares de vignoble qui seraient rasés. Pour le bourgemèstre, la sécurité des habitant passe avant tout, même avant un bon vin. Il y a en moyenne un camion par minute qui passe par le village, soit 10.000 par jour. Il n’y a pas encore eu d’accident grave, mais le bourgemèstre ne veut pas prendre le risque.

Selon mr. Avril, tout le monde est daccord qu’il faut un contournement, mais il y aurait d’autres alternatives. Il ne comprend pas qu’on veuille couper dans la plus ancienne ‘Appelation d’Origine Contrôlé’ de Chateauneuf.

Le Ministère de l’Agriculture à émis un avis négatif au tracé, mais le viniculteur a tout de même reçu une expropriation dans sa boîte. A suivre donc….

PIMENT SUPER SUPER PIQUANT: DORSET NAGA

Je viens de lire un article sur un piment superpuissant que je ne connaissais pas, le Dorset Naga.

Depuis peu il est en vente dans les supermarchés de Tesco en Grande-Bretagne.

Il s’agirait du piment le plus piquant du monde. Il est très très petit, mais tellement piquant qu’il ne peut pas être touché sans gants. On en enlève les graines qu’en plein air et de préférence quand il y a beaucoup de vent. Autrement les yeux commencent immédiatemment à couler.

Pour vous dire quel est le taux de pimenté de ce piment, le mieux encore c’est de le décrire selon l’échelle de Scoville. Un simple paprika à un score de 0 sur cette échelle. Une bouteille de tabaso arrive à 5000. Un Dorset Nago atteint 876.000 sur cette échelle. Celà doit être terrible, n’est-ce-pas?

Pour faire une comparaison, un ‘peperspray’ fait 2.000.000 unités sur l’échelle.

Bonjour les dégats pour les consomateurs qui ne lisent pas la notice.

LE SPAGHETTI RECHAUFFE PREVIENT LE CANCER

En voilà une bonne nouvelle pour ceux qui préparent la bolo à l’avance et la ressortent du surgél pour la réchauffer.

En fait, il s’agit de toutes les recette contenant des tomates et qui sont réchauffées. Encore une bonne nouvelle pour les bonnes tomates de Anne et José des Jardins de Pomone. Le mieux c’est de réchauffer plusieures fois en rajoutant à chaque fois une bonne rasade d’huile d’olive.

Avec les températures élevées, la structure du LYOPENE (ce qui donne la couleur rouge aux tomates) change de rectiligne à une forme plus courbée. Ceci a comme conséquence que le sang sait mieux absorber cette molécule. Et comme le Lyopène est connu pour être un puissant antioxidant qui prévient le cancer de la prostate et qu’il est très favorable dans des cas de problèmes cardiaques et diabétiques, c’est une super nouvelle.

Quand on réchauffe pendant 40 minutes à 127°, les tests ont démontrés qu’il y avait 9x plus de Lyopène courbé dans le sang que quand on consommait simplement les tomates crues. Le rajout d’huile, permet au Lyopène de passer plus facilement à travers la paroie de l’intestin.

NOUVELLE POMME : LA ZARI

Au lieu de nous mettre les bonnes races anciennes (qui sont pour certaines excellentes) à nouveau sur les étals, on nous invente des nouvelles Pink Lady et autres Zari. C’est nouveau, c’est chic. C’est certainement bon, mais surement très sucré également. Donnons aux gens du sucré, c’est ce qu’ils veulent. On fait à nouveau appel à notre instinct de primate et de mangeur de baies sucrées. Soit. Vous prenez cette info comme vous voulez, je vous la livre juste.

La société Belge Better3Fruit de Rillaar a lancé après des années d’étude et de recherche, une nouvelle rasse de pommes, la Zari. C’est un hybride de Elstar et de Delbardestivale et est maintenant disponible pour les cultivateurs professionels.

Zari est une pomme ferme, sucrée, zébrée, croquante et juteuse. Et qui se garde bien longtemps.

LES BONS RAISINS DE TABLE DE TERVUREN EN DANGER DE MORT

Après le ettekeis, voici maintenant la sonnette d’alarme pour les bons raisins de table de la région d’Overijse et de Tervuren.

Le nombre de serres à Tervuren est tombée de 35.000 dans les années soixante à moins de 500 serres aujourd’hui. Le nombre de cultivateurs de raisins est également en chute libre. Le bourgemèstre de Tervuren est inquiet.

Et c’est un peu normal, son père est un des derniers cultivateurs amateur que Tervuren compte encore aujourd’hui. Le gros problème numéro 1: il n’y a plus de relevé auprès de la jeune génération. Comme tous les parents ont voulu bien faire en metant leurs enfants dans des filières non manueles, voir universitaires, les enfants choissens d’autres métiers. Et c’est ainsi que des produits comme le ettekeis, le fromage blanc en panier typique du Brabant, les vrais chicons de pleine terre de Bruxelles, les raisins de Teruvuren, …. disparaissent
un à un. Ceci est encore accélèré par la surabondance de produits étrangers dans les hypermarchés. Et donc la consommation de produits non-Belges qui augmente au détriment du local. Cecio n’est que le petit bout du iceberg si rien n’est fait rapidement pour sauver nos produits ici en Belgique (et même en France, faites gaffe!). La partie immergée à venir est bien plus grande encore.

Toute cette région, qui avant était réputée pour les bons raisins de table, ne compte plus qu’une dizaine de cultivateurs amateurs et deux professionels. C’est peu.

Le bourgemèstre veut agir en construisant des sères tout près du centre culturel et les donner aux amateurs qui veulent se lancer dans une petite production. Il veut aussi travailler sur les écoles d’agriculture et promouvoir ce produit.

Chèrs amis de Karikol, il faut l’aider ce sympatique bourgemèstre!!!

A bientôt,

 

 

Gratin de potiron au bleu, cuisse de canard au curcuma

GRATIN DE POTIRON AU BLEU, CUISSE DE CANARD AU CURCUMA

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Aujourd’hui (et oui c’est l’automne) chez nous c’était du potiron. Un beau petit potiron, ou plutôt un potimaron, de 1,200Kg, que mon épouse avait reçu d’une collègue qui les cultive dans son jardin. Merci chère collègue de ma femme!!!

J’avais envie de réaliser une recette qui trainait dans une de mes fardes. Le résultat au niveau goût était très bon, le mariage de potiron et de roquefort superbe, par contre c’était plutôt un soupe très épaisse, qu’un gratin. Et la prochaine fois je le fais avec du confit de canard (que je trouve tout de même plus relevé pour cette recette).

Eh oui, avoir un blog de cuisine, ne fait pas de nous des cuisiniers infaibles! Le tout c’est de comprendre ce qui c’est mal passé et de noter les rectifications pour un prochain éssai.

J’ai donc déjà adapté la recette en fonction des résultats d’aujourd’hui. J’ai rajouté deux oeufs et j’ai rajouté l’égouttage et le sèchage du potiron après cuisson dans le bouillon de poulet. J’ai également diminué la quantitée de bouillon de poulet à utiliser de 30cl à 20cl. La diminution du liquide, le sèchage de la chair de potiron et le rajout d’oeufs supplémentaires devrait suffire à obtenir une consistance de gratin.

Voici la recette adaptée.

P.S. Dans la recette originèle, le fromage n’était pas du roquefort, mais du bleu de Sassenage (fromage que je ne trouve pas en Belgique).

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INGREDIENTS (2P)

  • 1KG DE POTIMARRON (POTIRON)
  • 50GR DE BLEU DE SASSENAGE/ROQUEFORT
  • 3 OEUFS
  • 5 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 20CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BON OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 POUR FROTTER LE PLAT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER FRAIS
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAIS
  • 50GR DE BEURRE
  • 2 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Epluchez le potiron. Retirez les graines et les filaments, coupez la chair en cubes.

Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive et faites revenir les cubes de potiron avec 2 gousses d’ail pelée et râpée, et l’oignon émincé, ceci sans coloration. Mouillez avec le bouillon de volaille, ajoutez le laurier et le thym. Laissez cuire 40 minutes à feu moyen.

Eliminez le thym et le laurier et égouttez rapidement le potiron. Faites le sécher quelques instants dans la même cocotte, afin de laisser évaporer le trop de liquide. Ajoutez la crème et mixez la préparation au mixeur plongeant. Ajoutez les oeufs battus. Salez et poivrez bien. Mélangez.

Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).

Frottez les parois d’un plat à gratin avec la 3e gousse d’ail écrasée. Coupez le beurre et le bleu en petits cubes. Réservez-les au réfrigérateur.

Versez la purée de potiron dans le plat, répartissez le beurre et le bleu. Enfournez pour 15 minutes. Mettez le four en position gril et faites gratiner 5 minutes encore.

Entretemps, faites chauffer la cuisse de canard confite dans une poêle. Poivrez et salez chaque face et saupoudrez également de toute parts de curcuma.

Une fois cuite, éffilochez la cuisse et répartissez les morceaux sur le gratin dans les assiettes.

Bon appétit!

Spaghetti à la Pomona

SPAGHETTI A LA POMONA

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Aujourd’hui le hasard à bien fait les choses. Je n’avais pas trop le temps pour la cuisine, car avant il y avait la réunion avec les promoteurs et après la réunion d’école de la grande. Donc que peu de temps pour faire à manger. Mais, et vous me connaissez déjà suffisamment, il me faut mon bon petit plat le soir. Et pas question de tomber dans le piège des plats préparés.

A la Fabienne (celle d’Alice au Pays des Saveurs), j’ai donc fait l’inventaire de mes armoires et de mon frigo. Premier ingrédient: des tomates de toutes les couleurs qui me restaient de ma visite aux Jardins de Pomone. Il y avait une rouge, une jaune, une orange et une verte terrible, appelé la Green Zebra (celle-là, je l’adore). Afin de ne pas devoir les jetter par non-utilisation assez rapide, j’avais réalisé une cuisson au four la veille, simplement avec du sel, du poivre, beaucoup d’huile d’olive, du thym, des herbes de provence et un peu de sucre. Et j’avais réservé.

Des tomates donc. Et puis dans le frigo, des jeunes pousses d’épinards, de la crème. Des bonnes pâtes aux oeufs, de l’ail, un peu de cumin. Et du parmesan fraîchement râpé.

Le résultat était assez bluffant pour une idée très simple. Mais je suis certain que les bonnes tomates de mon ami José y sont pour beaucoup. J’ai donc, sur suggestion de madame, décidé d’appeler ce plat, à la Pomona. Je le referais donc chaque année avec les bonnes tomates multicolores de Strombeek-Bever (Bruxelles).

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INGREDIENTS

Pour les tomates légèrement confites

  • UNE TOMATE VERTE GREEN ZEBRA
  • UNE TOMATE ROUGE ALLONGEE
  • UNE TOMATE ORANGE ALLONGEE
  • UNE TOMATE JAUNE
  • SEL, POIVRE, SUCRE
  • UNE BELLE RASADE DE BONNE HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • HERBES DE PROVENCE

Pour la préparation

  • LA PREPARATION CI-DESSUS
  • 300GR DE PATES (SPAGHETTI AUX OEUFS)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 4 C.A.S. PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 8CL DE CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • DEUX BONNES POIGNEES DE POUSSES D’EPINARDS

PREPARATION

La veille, réalisez les tomates (légèrement) confites. Coupez les 4 tomates en rondelles. Placez les dans un plat au four. Salez, poivrez et nappez généreusement d’huile d’olive. Parsemez d’herbes de Provence et déposez par dessus quelques branches de thym. Terminez par un tout petit peu de sucre (1 c.à.c. +-). Laissez cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant une heure à 200° et 30 minutes à 150°. Il faut que les tomates soient encore bien moeulleuses, pas sèches.

Faites cuire les pâtes 10 minutes dans de l’eau bouillante salée (temps de cuisson en fonction des précisions sur l’emballage).

Dans un wok, faites rechauffer les tomates confites avec une gousse d’ail pelée et écrasée grossièrement avec le plat d’un couteau de cuisine.

Rajoutez les pousses d’épinards et le cumin et laissez fondre légèrement les épinards dans les tomates. Rajoutez la moitié de la crème et la moitié du parmesan. Laissez cuire un court instant et rajoutez le reste de la crème. Laissez prendre un peu.

Egouttez les pâtes rapidement et jettez-les dans le wok avec la sauce. Il ne faut surtout pas égoutter complètement les pâtes, car l’eau de cuisson donne du bon amidon pour lier encore plus la sauce. Mélangez bien le tout. Rectifiez l’assaisonnement en poivre et rajoutez l’autre moitié de parmesan et même plus selon votre goût.

Voilà, en dehors des tomates confites, 15 minutes de travail pour un succulent plat de pâtes.

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Bon Appétit!

 

Mourtayrol de volaille à l’émulsion d’huile de noix, choux frisé aux lardons

MOURTAYROL DE VOLAILLE A L’EMULSION D’HUILE DE NOIX, CHOUX FRISE AUX LARDONS

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Enfin, je retrouve mes casseroles, il était temps. Et j’en ai bien profité ce soir. Début de la mise en place à 18h00 et après le ‘temps qui faut’, c.à.d. vers 8h30, nous avons pu déguster une succulente préparation.

Le Mourtayrol est un pot-au-feu typique du Massif Central. Il a plusieures variantes, on peut le faire avec du boeuf ou du porc également.

Sur le web, j’ai trouvé les précisions suivantes sur l’origine de ce plat, dont la recette ci-dessous est une variante très moderne. Mes sources sont cet excellent blog de cuisine moyenageuse: http://cuisinepopulairemoyenage.blog.com/1292774/

Le mortereuil ou mortreux en langue d’oil, mortayrol ou mourtayrol en langue occitane, est un plat bien connu. C’est à l’origine, une sorte de soupe très épaisse, à base de pain et d’un liquide qui peut être du lait ou du bouillon. Godefroy, à ce mot dans son « Dictionnaire de l’ancien Français », cite une pièce d’archive datée de 1450 : « Apres out chacun une ribellette de lard routi sur le greil, chacun une esculee de mortreux, fait de pain et de lait, et a boire tant qu’ils veulent, cidre ou cervoise. » ; « Après chacun eut une mince tranche de lard rôtie sur le gril, chacun une écuellée de mortereuil, fait de pain et de lait, et à boire autant qu’ils veulent, cidre ou cervoise. » 

Une autre pièce, tirée des comptes de Ste Croix de Poitiers pour l’année 1486, parle de : « Troys des sergents de madame qui amasserent le lait par les villages entour Poictiers pour faire les mourtereaux dehuz aux dames ledit jour. » ; « Trois des serviteurs de madame qui collectèrent le lait dans les villages autour de Poitiers pour faire des mortereuils dus aux dames le dit jour. »

 Le mortereuil apparaît dans ces textes comme un plat exceptionnel, servi à certaines occasions dans l’année, et qui est un dû à certaines personnes. Non seulement les dates auxquelles le mortereuil doit être servi est spécifié dans les contrats, mais pour certains il est également indiqué ce qui doit ou ne doit pas entrer dans le plat. Ainsi Henri Affre, archiviste de l’Aveyron, cite dans son « Dictionnaire du Rouergue » paru en 1903 un contrat de 1557 relatif à la pitance de religieux : « Plus sera tenu (le fermier) faire pour les potaiges, les festenals, jours gras, des Roys, et sera tenu faire les susdits jours quatre foys l’année pour potaige de mortayrol quand lui en sera requis ; et ne luy sera permis mettre dans le potaige des religieux bœuf ny autre chose nuysible à nature. » ; « (Le fermier) sera aussi tenu de faire des potages les jours de fête religieuse les jours gras, le jour des Rois, et sera tenu ces jours-là de faire quatre fois dans l’année comme potage un mortereuil quand il le lui sera demandé ; et il ne lui sera pas permis de mettre dans le potage des religieux du bœuf ou d’autres choses nuisibles à la santé. »  

Notre vilain lui aussi mange son mortereuil pour une occasion exceptionnelle, un jour de foire, qui au Moyen-âge est lié à une fête religieuse. Dans le fabliau de « Jouglet », notre potage est cité dans le menu d’un repas de noce paysan :

« C’on avoit assez atorné                                  
…
Bons flaons et bon morteruel                                          
Et bon lait bien boilli et cuit. »
« On avait préparé assez
…
De bons flans et du bon mortereuil
Et du bon lait bien bouilli et cuit. » 

Si les religieux comme les paysans semblent avoir le mortereuil en grande estime, les nobles ne le considéraient pas comme très digne de leur table. Je n’ai trouvé qu’une mention de ce plat dans un roman de chevalerie, et encore est-il servi aux simples chasseurs à une table séparée du banquet réservé à l’empereur d’Allemagne et à sa cour :

« Li veneor n’orent pas honte                                          
S’il orent boef au premier mes                          
As bons aus destrempé d’aigrès                     
Et puis oisons et mortereux »                           
« Les veneurs n’eurent pas honte
D’avoir du bœuf au premier service
Aux bons aulx détrempés de verjus
Et puis de jeunes oies et du mortereuil »

Il faut comprendre qu’ils n’eurent pas honte de ce repas car ils avaient très faim. Mais ni les viandes, ni le potage
, ne sont aristocratiques.  

Le mortereuil est aujourd’hui tombé dans l’oubli. Il a pourtant survécu dans la cuisine régionale jusqu’à l’aube du XXème siècle. Dans une enquête folklorique réalisée en 1900 à Villeneuve dans l’Aveyron par l’instituteur M. Julien, la recette suivante est collationnée : « Mourtayrol : c’est une sorte de soupe. Pour le faire, on prend du bouillon de viande, de volaille ou du bouillon ordinaire, on coupe du pain en petites tranches, on prend surtout de la croûte, on les mêle ensemble dans une casserole ou une petite marmite, on les place sur un feu assez doux, on fait mijoter et on remue jusqu’à ce que la masse soit coagulée et on sert. Il n’y avait jamais ici autrefois un bon dîner sans mourtaïrol, on le servait en guise de potage ; cet usage s’en va. »  

Cet usage s’en allait si bien qu’il ne semble pas avoir survécu aux profondes mutations du monde rural provoquées par la première guerre mondiale. Il ne s’était d’ailleurs maintenu, semble-t-il, que dans un seul canton du Rouergue, si l’on en croit l’abbé Vayssier. Dans son « Dictionnaire patois-français du département de l’Aveyron » paru en 1879 ne le mentionne que de la région de Villeneuve. Il donne au passage une variante de la recette : « Mortayrol : s.m. Mets, espèce de bouillie composée de courge, de pain et de viande hachée, le tout mis dans un bon bouillon. »  

Taillevent, dans son édition du XVème siècle, nous donne une recette détaillée :

« Pour faire ung morterel, il convient à ce la chair de faisant, ou de perdris, ou de chapons, ou de fraises de chevreau et de cuysses de chevreau et de toutes ces quatre choses, et mettre boullir, et prendre de leur bouillon, et hacherés la chair le plus menu que vous pourrés, et mettés en ung pot et faictes boulir avec ; et quant il sera sur le fait d’estre cuyt, prenés de la mye de pain pour mettre avec le bouyllon, et meslé ung bien peu fromage et qui soit bon et fin, et le mainçés le plus menu que vous pourrés, et mettés au pot ; et prenés espices, gingembre blanc batu, deffait de verjus et non guères, et des œufs entrejectés, et les lierés en vostre morterel, quant sera tout cuyt, et le osterés du feu. »
« Pour faire un mortereuil, il faut prendre de la viande de faisan, de perdrix ou de chapon, ou de la fraise de chevreau et de la cuisse de chevreau, et mettre à bouillir de toutes ces quatre choses, et prendre de leur bouillon, et vous hacherez la viande le plus finement que vous pourrez, et vous les mettez dans un pot et vous faites bouillir ensemble. Et quand il sera près d’être cuit, vous prendrez de la mie de pain pour mettre dans le bouillon, vous mélangerez un peu de fromage, qui soit bon et fin, vous l’émincerez le plus finement que vous pourrez et vous le mettrez au pot, et prenez des épices, du gingembre blanc battu, délayé dans un petit peu de verjus, et des œufs battus, et vous les lierez dans votre mortereuil, quand tout sera cuit, et vous le retirerez du feu. » 
Bon, la version préparée aujourd’hui n’a pas grand’chose à voir avec l’origine du plat, excepté le bouillon de poulet et l’accompagnement de légumes, ainsi que les oeufs. Mais elle nous à terriblement plu. A refaire en tout cas.

Le fait de blanchir le choux décompose ses éléments sulfureux et le rend nettement plus digeste.

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INGREDIENTS (8P)

  • 1 POULET FERMIER DE 2,4KG (chez un bon volailler)
  • 1 CITRON
  • 2 CAROTTES
  • 1 GROSSE BRANCHE DE CELERI
  • 2 GROS OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 1 BOUQUET GARNI
  • GROS SEL, POIVRE EN GRAINS ECRASES, CLOUS DE GIROFLE

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Sauce:

  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C.A.MOKA DE MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON TRAIT DE JUS DE CITRON
  • 2,5 DL D’HUILE DE NOIX (oui, oui, 250ml, n’ayez crainte)

Garniture:

  • 1KG DE CHOUX FRISES
  • 100GR D’OIGNONS CISELES
  • 100GR DE CAROTTES COUPEES EN DES DE 2 A 3 MM
  • 150GR DE POITRINE FUMEE EN LARDONS TRES FINS
  • 2 CUILLEREES DE GRAISSE D’OIE

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PREPARATION

Vérifier que la volaille aura été flambée, vidée, habillée et bridée par le volailler; saler l’intérieur, frotter toute la surface abondamment au citron. Recouvrir d’eau chaude mais non bouillante. Saler. Faire prendre ébullition, puis écumer et adjoindre toute la garniture aromatique citée.

Cuire doucement à couvert durant 40 à 50 minutes suivant la qualité et la grosseur de la volaille.

Passez le bouillon et réservez-le.

Découper, retirer la peau et maintenir au chaud dans la cuisson hors feu.

Pendant la cuisson du poulet, couper le chou en quatre, éliminer les feuilles trop vertes, le coeur ainsi que les grosses côtes. Emincer en lanières. Blanchir rapidement à l’eau salée. Egoutter. Réservez dans un plat à four, rajoutez par-dessus un peu de sel et de poivre.

Faire su
er la poitrine fumée, les carottes, les oignons dans la graisse d’oie. Salez et poivrez bien. Mélanger avec le chou. Faire chauffer au four à couvert. Rajouter de temps en temps une petite louchette de bouillon afin de garder la préparation humide.

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Réaliser une mayonnaise à l’huile de noix. Débarasser dans une sauteuse, détendre  au fouet avec le bouillon de volaille prélevé: j’y mis à peu près 8 louches de bouillon, deux par deux, en laissant à chaque fois épaissir. Chauffer à feu doux sans faire bouillir. En cours de cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et citron. Napper la volaille, mettre les choux verts à côté.

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Bon Appétit!

Week-end eco-gastronomique du 19-21/09 et ses suites

WEEK-END ECO-GASTRONOMIQUE DU 19-21/09 ET SES SUITES

Ce week-end fut à nouveau très chargé, mais surtout chargé de bonnes ondes eco-gastronomiques. Et puis, j’ai pu revoir une grande partie de mes amis les écaviens et écaviennes.

Tout a débuté le vendredi avec une bonne petite journée de congé et une rencontre au matin avec un journaliste du quotidien Le Dernière Heure. Il avait entendu mon plaidoyer pour la défense du Fromage de Bruxelles, le Ettekeis, et voulait me voir avec un photographe, afin de publier dans le journal du lundi, un article au sujet de la problématique de ce fromage en voie de disparition.

Une heure d’interview et un bon week-end plus tard, et voilà une demi page dans l’édition bruxelloise de ce journal. J’en suis très heureux, car la semaine avant, un petit encart avait déjà été publié dans un autre quotidien ‘La Libre Belgique’. La preuve que ce combat est juste et que celà intéresse pas mal de gens.

Depuis, celà n’arrête pas. Ce soir encore je passais sur une radio néerlandophone avec mon appel à l’aide pour ce sauvetage: 8 minutes en direct sur FM Brussel. Demain matin je dois envoyer des photos à un journaliste pour une publication d’un article sur le Ettekeis dans un journal toute boîtes ‘Passe-Partout’, journal qui titre à un nombre impressionant d’exemplaires. Et également demain matin, je dois passer un coup de fil pour une entrevue en vue d’un article dans Plus magazine, un magazine pour les + de 50 ans. Un article d’appel à cette problématique paraîtra également d’ici quelques semaines dans le bulletin trimestriel du Cercle d’Histoire du Bruxelles. Et j’ai comme l’impression que ce n’est qu’un début, car celà passionne tout de même pas mal de monde.

Donc, vous comprenez pourquoi je me fais rare sur vos blogs et que ma cuisine tourne à niveau réduit. Je me contente de faire des bons petits plats rapides et déjà testés maintes fois. Ce soir carbonara. Demain peut-être aurais-je le temps de retrouver mes casseroles plus en détail.

Bon, revenons-en à mon week-end. Le vendredi soir, dans le cadre du week-end slow food ‘Gouter Bruxellois’, qui s’inscrivait également dans un autre événement, ‘Bruxelles Champêtre’, j’ai donné, dans mon estaminet de prédilection ‘La Petite Fleur en Papier Doré’, une conférence au sujet de la problématique du Ettekeis. Il y avait pas mal de monde et ce qui m’a enthousiasmé, beaucoup de jeunes. J’y ai tenu un discours d’a peu près 1h30 et personne ne s’est endormi. Après une dégustation ensemble de ‘pottekeis’ (mélange de ettekeis et de fromage blanc) et une (en fait six en ce qui me concerne) bonne(s) bière(s) Kriek Girardin (la meilleure Kriek pour moi au monde), j’ai quitté ce sympatique établissement vers 1h30 du matin. Pas mal de mes auditeurs étaient restés fort tard, le message est donc bien passé.

Le lendemain, visite en famille dès 9 heures du matin d’une ferme bio-pédagogique, ferme en bordure de Bruxelles, ferme entièrement tenue par des handicapés mentaux et moteurs. Une ferme avec ces animaux, ces légumes, ces fuits, sa boulangerie, sa pépinière, son épicerie. Très intéressant à connaître car tout près de la maison. Et il y avait quelques légumes assez rares (patissons, bettes) et des beaux fruits de variétées anciennes (pommes, poires).

 

Après celà, direction Grande Place de Bruxelles, ou avait lieu la fête du folklore. Toutes les conféries Bruxelloises étaient présents avec un stand sur la grande place. J’y fit la connaissance du président du Cercle d’Histoire de Bruxelles, qui est également prêt à nous soutenir dans notre combat fromager. J’y rencontrais Anne St Hubert, secrétaire de la confrérie du witloof/chicon (de pleine terre) et avec qui des liens vont probablement se créér autour d’un mariage chicon-ettekeis. Nous y avons dégusté de la bloedpanch.

Un petit détour par Chez Mmmmh pour voir les amis Carlo et Sergio, et recevoir mon petit cadeau suite au concours gagné sur leur blog: 3 petits pots d’épices de bonne qualité dont de la coriandre et du piment.

Et puis fin d’après midi. Un rendez-vous que je n’aurais manqué pour rien au monde: la visite des ‘Jardins de Pomone’, les jardins biodivers de mes amis Anne et José. Anne et José avaient ouverts, également dans le cadre de ‘Gouter Bruxelles’, leur jardin au public et José, l’infatiguable conteur de la bonne herbe et du bon légume, n’a pas arrété du jeudi matin au samedi soir à accueillir groupe après groupe afin de prêcher la bonne parole de la biodiversité et de ces bienfaits.

(chuuut, j’ai volé quelques photos par ci par là, car je n’avais pas mon appareil ce week-end)

Nous avons eut droit à sa dernière représentation endiablée et pleine de conviction. Je dis nous, car il y avait une belle brochette d’écaviens et d’écaviennes:

Fabienne et José de http://savoureusesaveur.canalblog.com/

Micky et Math de http://mickymath.over-blog.com/

Apolina et Dom de http://bombay-bruxelles.blogspot.com/ et leur fille Tara

Marielle, toujours fidèle à l’appel (sa rime bien n’est-ce-pas?)

Et des petits nouveaux: le Ketje (qui vend des produits Bruxellois au marché de Jette le dimanche) et sa femme, qui méritent d’être des nôtres.

Quel accueil!!!!!! José, qu’on croyait au bout du rouleau après 3 jours de discours, en a remis une couche spécialement pour nous. Il n’a vraiment pas lésiné ni sur le temps qu’il nous a accordé, ni sur les détails dans ses explications. C’était très instructif. On a découvert et redécouvert une multitude de légumes, d’herbes et de fleurs commestibles. Un moment merveilleux. Je suis très admiratif de toi mon José, le wikijos du jardinage. Tu nous a tous convaincu ce samedi.

Après les bonnes paroles de José, les bons petits plats d’Anne: des terrines de légumes avec des bonnes petites sauces froides, des gelées de tomate
s au piments, des gélees de pommes légèrement pimentées, des confits de minipatissons, des fritatta, du pottekeis, du kipkap, du bloedpanch, de la bonne Kriek…………..

Nous n’avons ce jour là pas éxagérés et nous nous sommes quittés vers 21 heures. Anne et José devaient ce lever très tôt le lendemain car ils étaient présents avec un stand à la Place du Palais au centre de Bruxelles pour la journée sans voiture et Bruxelles Champêtre, un événement eco-bio autour de la nourriture avec grand pick nick en face du palais du Roi.

Dimanche nous avons donc passé une bonne partie de la journée sur le site de Bruxelles Champêtre. Nous y avons vu les bons produits, mangé les bons produits, écouté les producteurs, parlé avec un sympatique apiculteur et naturellement fait un coucou à Anne et José sur leur stand, qui était litéralement assailli par les intéressés.

Avec les enfants et les amis nous avons terminé ce weekend fou à la Petite Fleur en Papier Doré avec à nouveau une bonne Kriek Girardin, la 9e du weekend. Mais quand c’est bon on ne compte pas vraiment.

A bientôt,

 

 

Un peu de vin et beaucoup de chimie

UN PEU DE VIN ET BEAUCOUP DE CHIMIE

Pour le moment je ne suis guère à la maison et donc les casseroles sont un peu moins visitées, sauf pour quelques recettes rapides sur le pouce. Demain je reprendrai probablement petit à petit mon ritme.

Mais celà ne veut pas dire que ne suis pas occupé avec la gastronomie. Je viens de passer un weekend tout à fait eco-gastronomique. Je vous raconterai mon weekend dans un de mes prochains posts en semaine.

Pour l’heure, un résumé d’un article sur le vin, qui m’avait interpelé. Sandrine, n’hésites surtout pas de donner ton avis et tes précisions.

Bon, tout le monde qui s’intéresse un peu au vin, sait maintenant déjà qu’un verre de vin est composé de bien plus que quelques raisins. Les producteurs utilisent non seulement les fort décriés, mais souvent innofensifs, sulfites, mais également du sucre (de plus en plus malheureusement), de la levure, de l’acide chlorydrique et même du lait en poudre afin de donner un goût plus ‘commercial’ à leurs vins. Mais un vin, auquel on ajoute tant d’aromes, est-ce encore un vin, ou est-ce plutôt un coca-cola alcoholisé???

Des vins, réalisés avec des raisins de moindre qualité, sont souvent embélis avec des exhausteurs de goût. De tout ces ingrédients magiques, rien n’est indiqué sur les étiquettes. L’Europe oblige seulement d’indiquer si il y a des sulfites sur les étiquettes.

Dans un programme sur Channel 4, ‘What’s In Your Wine’, le grand producteur australien, Jacob’s Creek, avoue qu’il met de l’acide tartrique et de l’ascorbine dans son chardonnay. Hardy’s, également Australien, rajoute de la levure à son merlot et utilise des oeufs, du lait et de la gélatine afin d’éclairsir son vin. D’autres producteurs rajoutent des enzymes et des tannins dans leur produit où rajoutent du lait en poudre. D’autres rajoutent des copeaux de bois dans le vin au lieu de les laisser dans des fûts de chène, voir même des aromes de bois.

Daccord, tous ces produits ne sont pas nocifs pour la santé, mais n’ont pour moi, rien à voir avec ‘faire du vin’.

L’industrie vinicole a été fortement modernisée les dernières années. Celà a certainement été le cas pour les vins du monde. On y retrouve des sociétées énormes qui produisent de plus en plus et afin de garantir un produit toujours plus bon marché, n’hésitent pas à y mettre de tout et de rien. Ils veulent des vins pas tropp chèr mais qui en plus correspondent à ce que les consommateurs veulent (soi-disant). C’est donc souvent un nivellement vers le bas, vers la rondeur passe-partout, vers le sucré, vers le easy-drinking.

Surtout pas d’acidité, surtout pas d’amertume. Sacrilège! Le consommateur n’aime pas celà. On n’hésite vraiment plus à rajouter une petite poudre d’arôme de vanille par exemple.

Selon moi, le consommateur à le droit de savoir ce qu’il y a dans son vin, surtout lorsqu’il s’agit de produits qui n’ont rien à voir traditionellement avec du vin. Pourquoi est-ce-que le consommateur ne pourrait pas voir la différence entre un vrai vin de qualité et de la piquette sucrée et édulcorée?

Bien à vous,

Restaurant DA LIDIA a MAASMECHELEN

RESTAURANT DA LIDIA A MAASMECHELEN

Vous aimez la cuisine italienne, la ‘vero’. Et vous vous trouvez entre Louvain, Anvers et la frontière Hollandaise. Alors, passez par Maasmechelen et allez dégusté la bonne cuisine des mamas de Da Lidia.

J’ai déjà été deux fois, avec quelques années d’intervalle, et c’est toujours succulent.

Le restaurant existe depuis 1973 et la cuisine était tenue par mamma Lidia. Avec des recettes authentiquement italiennes, mamma Lidia est vite devenue une valeur sure dans la région.

Tout à fait selon la tradition italienne, elle reçut très vide l’aide des enfants Elvira, Vincenzo et son épouse Connie. Après quelques agrandissements et transformations, le restaurant à maintenant très fière alure.

Dans le courant des années 90, ristorante Da Lidia est devenu ‘the place to be’ et la star mondiale Andréa Bocelli y devint client régulier.

J’y ai dégusté lors de ma dernière visite un très bon spagetti al vongolé, un risotto con pancetta avec truffe d’été et parmesan, ainsi qu’une belle assiette de fromages Italiens. Tout était superbe. Déjà, un restaurant italien qui a des risotti à sa carte au lieu de dizaines de recettes de pizze, celà mérite déjà une médaille. Beaucoup de restaurants italiens évitent les risotti, car celà prends trop de temps, trop de travail. Dommage. Je me souviens également encore d’un plat de pâtes au canard confit que j’y ai dégusté il y a déjà plus de 5 ans.

Question vins, j’ai été tout à fait charmé par le TENUTA VALGIANO GIALLO DEI MURI 2006 de la  COLLINE LUCCHESI. Belle carte de vins italiens.

Vraiment, je vous conseille ce restaurant.

www.dalidia.be

DA LIDIA

RIJKSWEG 215

3630 MAASMECHELEN

+32 089/76.41.34

Fermé les lundi et mardi

A bientôt,

DANGER: LA FIN DES ABEILLES = LA FIN DES HUMAINS

DANGER: LA FIN DES ABEILLES = LA FIN DES HUMAINS

Je sais, c’est un titre très racoleur, mais pour passer ce message mieux vaut y aller fort, autrement les gens n’écouteraient pas.

J’ai eu ce texte dans ma mailbox il y a quelques jours, et celà m’a très fortement secoué. Je ne pense pas avoir déjà eu si peur de ma vie que connaissant cette situation. Et non, j’égarère pas. Lisez et vous comrendrez que le moment est vraiment grave. Le texte nous vient d’une source très sure dans le milieu de l’appiculture. Ce n’est donc vraiment pas de l’intox, mais l’incroyable vérité.

Les abeilles s’éteignent par milliards depuis quelques mois.
 Leur disparition pourrait sonner le glas de l’espèce humaine.
 
Et de la même façon que les passagers du Titanic n’ont pas vu s’approcher l’iceberg ;
De la même façon que personne n’a vu arriver le tsunami,
De la même façon personne ne voit venir cette catastrophe.
 
 

C’est une incroyable épidémie, d’une violence et d’une ampleur faramineuse, qui est en train de se propager de ruche en ruche sur la planète. Partie d’un élevage de Floride l’automne dernier, elle a d’abord gagné la plupart des Etats américains, puis le Canada et l’Europe jusqu’à contaminer Taiwan en avril dernier. Partout, le même scénario se répète : par milliards, les abeilles quittent les ruches pour ne plus y revenir. Aucun cadavre à proximité. Aucun prédateur visible, pas plus que de squatter pourtant prompt à occuper les habitats abandonnés.
En quelques mois, entre 60 % et 90 % des abeilles se sont ainsi volatilisées aux Etats-Unis où les dernières estimations chiffrent à 1,5 million (sur 2,4 millions de ruches au total) le nombre de colonies qui ont disparu dans 27 Etats. Au Québec, 40 % des ruches sont portées manquantes. 
En Allemagne, selon l’association nationale des apiculteurs, le quart des colonies a été décimé avec des pertes jusqu’à 80 % dans certains élevages.
Même chose en Suisse, en Italie, au Portugal, en Grèce, en Autriche, en Pologne, en Angleterre où le syndrome a été baptisé «phénomène Marie-Céleste», du nom du navire dont l’équipage s’est volatilisé en 1872.
En France, où les apiculteurs ont connu de lourdes pertes depuis 1995 (entre 300.000 et 400.000 abeilles chaque année) jusqu’à l’interdiction du pesticide incriminé, le Gaucho, sur les champs de maïs et de tournesol, l’épidémie a également repris de plus belle, avec des pertes allant de 15 % à 95 % selon les cheptels.
 

« Syndrome d’effondrement »
Légitimement inquiets, les scientifiques ont trouvé un nom à la mesure de ces désertions massives : le «syndrome d’effondrement» – ou «colony collapse disorder».
« Trois quart des cultures qui nourrissent l’humanité en dépendent », résume Bernard Vaissière, spécialiste des pollinisateurs à l’Inra (Institut national de recherche agronomique).
Arrivée sur Terre 60 millions d’année avant l’homme, Apis mellifera (l’abeille à miel) est aussi indispensable à son économie qu’à sa survie. 

Faut-il incriminer les pesticides ? Un nouveau microbe ?
 La multiplication des émissions électromagnétiques perturbant les nanoparticules de magnétite présentes dans l’abdomen des abeilles ?
«Plutôt une combinaison de tous ces agents», assure le professeur Joe Cummins de l’université d’Ontario.
Dans un communiqué publié cet été par l’institut Isis (Institute of Science in Society), une ONG basée à Londres, connue pour ses positions critiques sur la course au progrès scientifique, il affirme que « des indices suggèrent que des champignons parasites utilisés pour la lutte biologique, et certains pesticides du groupe des néonicotinoïdes, interagissent entre eux et en synergie pour provoquer la destruction des abeilles ».
 

Pour éviter les épandages incontrôlables, les nouvelles générations d’insecticides enrobent les semences pour pénétrer de façon systémique dans toute la plante,  jusqu’au pollen que les abeilles rapportent à la ruche, qu’elles empoisonnent.
Même à faible concentration, affirme le professeur, l’emploi de ce type de pesticides détruit les défenses immunitaires des abeilles. Par effet de cascade, intoxiquées par le principal principe actif utilisé – l’imidaclopride (dédouané par l’Europe, mais largement contesté outre-Atlantique et en France, il est distribué par Bayer sous différentes marques : Gaucho, Merit, Admire, Confidore, Hachikusan, Premise, Advantage…).
 

Les butineuses deviendraient vulnérables à l’activité insecticide d’agents pathogènes fongiques pulvérisés en complément sur les cultures.
 

Butineuses apathiques
Pour preuve, estime le chercheur, des champignons parasites de la famille des Nosema sont présents dans quantités d’essaims en cours d’effondrement où les butineuses, apathiques, ont été retrouvées infectées par une demi-douzaine de virus et de microbes.
 

La plupart du temps, ces champignons sont incorporés à des pesticides chimiques, pour combattre les criquets (Nosema locustae), certaines teignes (Nosema bombycis) ou la pyrale du maïs (Nosema pyrausta). Mais ils voyagent aussi le long des voies ouvertes par les échanges marchands, à l’image de Nosema ceranae, un parasite porté par les abeilles d’Asie qui a contaminé ses congénères occidentales tuées en quelques jours.
C’est ce que vient de démontrer dans une étude conduite sur l’ADN de plusieurs abeilles l’équipe de recherche de Mariano Higes installée à Guadalajara, une province à l’est de Madrid réputée pour être le berceau de l’industrie du miel espagnol. 

«Ce parasite est le plus dangereux de la famille, explique-t-il. Il peut résister aussi bien à la chaleur qu’au froid et infecte un essaim en deux mois. Nous pensons que 50 % de nos ruches sont contaminées».
Or l’Espagne, qui compte 2,3 millions de ruches, est le foyer du quart des abeilles domestiques de l’Union européenne.
 

L’effet de cascade ne s’arrête pas là : il jouerait également entre ces champignons parasites et les biopesticides produits par les plantes génétiquement modifiées, assure le professeur Joe Cummins.
Il vient ainsi de démontrer que des larves de pyrale infectées par Nosema pyrausta présentent une sensibilité quarante-cinq fois plus élevée à certaines toxines que les larves saines. « Les autorités chargées de la réglementation ont traité le déclin des abeilles avec une approche étroite et bornée, en ignorant l’évidence selon laquelle les pesticides agissent en synergie avec d’autres éléments dévastateurs », accuse-t-il pour conclure.
Il n’est pas seul à sonner le tocsin. 

Sans interdiction massive des pesticides systémiques* la planète risque d’assister à un autre syndrome d’effondrement, prévoient les scientifiques :
celui de l’espèce humaine.
 Il y a cinquante ans, Einstein avait déjà insisté sur la relation de dépendance qui lie les butineuses à l’homme :
«Si l’abeille disparaissait du globe, avait-il prédit, l’homme n’aurait plus que quatre années à vivre». 

 

Les scientifiques jouent depuis longtemps aux apprentis sorciers
Comment ne pas s’étonner, s’émerveiller qu’un si petit élément de la Création puisse jouer un si grand rôle pour l’homme ?
Qui nous est le plus indispensable ? L’abeille ou le chimiste ?
Les industries chimiques sont très riches mais le monde risque de s’arrêter parce qu’on n’a pas su respecter ce si petit élément.
Mais…
Quand eux aussi crèveront de faim, qui s’occupera du nucléaire et autres souvenirs que l’industrie va laisser partout grâce à eux ? 

Je ne connais que deux choses qui soient infinies : l’Univers et la bêtise humaine. Mais je ne suis pas sûr de la première.
Arthur Buies

Bonne Journée pour le reste,

Couque de pomme de terre et choux vert, relish de tomates

COUQUE DE POMMES DE TERRE ET DE CHOUX, RELISH DE TOMATES

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Il y a quelques temps j’ai réalisé un chutney de tomates (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6202427/chutney-de-tomates). Un chutney est en fait un relish Indien.

Le relish, un mot peu utilisé en Belgique. Toutes sortes de relish sont rapidement appelés chutney où bien confiture.

Voici quelques explication de wikipedia:

La relish et les chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien. Mais la définition qu’en font les connaisseurs en art culinaire stipule qu’une relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Une relish diffère d’une sauce par le fait que l’on peut y différencier les cubes de légumes.

Cuisinée à partir d’une ou plusieurs variétés de légumes coupés plus ou moins finement qui généralement donne une consistance moins veloutée qu’un ketchup. Son goût doit être sucré ou épicé, doux ou piquant mais est toujours d’une saveur marquée qui complémente le plat principal avec lequel il est servi.

En Amérique du nord le mot relish, parfois suivi du mot sucrée, est un condiment à base de concombres et de poivrons rouges en minuscules cubes confits dans une marinade sucrée et vinaigrée. Elle accompagne les hamburgers et les hot-dogs.

Une relish connue au Royaume-Uni est la Gentleman’s Relish, qui a été inventée en 1828 par John Osborn et contenait des anchois bien épicés. Elle est traditionnellement tartinée sur une rôtie mince, chaude et beurrée.

Alors, aujourd’hui, je me suis lancé dans la relish avec la recette qui suit (bon, je dis aujourd’hui, mais je l’avais déjà préparée il y a quelques jours). La relish de tomates que voici comporte beaucoup moins d’ingrédients que le chutney que j’avais fait, et la cuisson des tomates est beaucoup plus courte. Il y a donc un peu plus le goût et l’acide de la tomate qui ressort. Très bon avec le plat d’aujourd’hui.

En ce qui concerne la couque de pommes de terre, la prochaine fois elle doit être améliorée: laisser cuire un peu plus longtemps (j’ai déjà modifié la recette) aussi bien au four que sous le grill. Pour plus de goût et un peu plus de caractère, rajouter un peu de paprika, un peu de mimolette où de cheddar et un peu plus de sel.

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INGREDIENTS

  • 1KG DE POMMES DE TERRE, PELES ET COUPES
  • 180GR DE CHOUX VERT EMINCE (FRISE OU AUTRE)
  • 4 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE)
  • 125ML DE LAIT
  • 30GR DE BEURRE NON SALE
  • 60GR DE FROMAGE FONTINA RAPE
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • FEUILLES D’EPINARDS

Pour la relish:

  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE HACHEE
  • 1/2 C.A.T. DE GRAINS DE MOUTARDE NOIR (Je n’en avais pas, j’ai pris des jaunes)
  • 350GR DE TOMATES (MELANGE JAUNE-ROUGE-VERT…) COUPES EN DEUX
  • 50GR DE SUCRE BRUN
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN

PREPARATION

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Relish:

Faire chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Cuire l’échalotte et les grains de moutarde avec un petit fond d’eau, ceci pendant 3 à 4 minutes. Il faut que l’échalotte soit légèrement transparente.

Rajoutez les tomates, le sucre et le vinaigre et faites cuire le tout en mélangéant, pendant 5 minutes, jusque quand les tomates sont cuites.

Laissez refroidir et rajoutez du poivre noir.

Couque de pomme de terre:

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les écraser grossièrement.

Blanchir le choux dans de l’eau bouillante non-salée (temps de cuisson en fonction du type de choux plus où moins long). Rincer le choux sous l’eau froide et laissez s’égoutter l’eau en pressant dessus.

Rajoutez le choux, l’oignon, le lait et 20gr de beurre aux pommes de terres et mélangez bien le tout. Rajoutez le fromage râpé et assaisonnez de sel et de poivre.

Préchauffez le four à 200°C.

Faites chauffer le reste du beurre et l’huile dans une petite poêle et versez cette graise chaude dans un moule à manque. Bien étaler le beurre et l’huile dans le fond et sur les bords.

Répartissez le mélange de pommes de terre dans le moule et égalisez-le. Diminuez la température du four et faites cuire la couque de pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Le fond doit être légèrement croquant.

Puis, mettre le moule à manque sous le grill pendant au moins 5 minutes. Il faut que le dessus soit bien doré et croustillant.

Laissez reposer la couque de pommes de terre dans le moule à manque pendant 5 minutes. Coupez-le en parts.

Servez le avec le relish, sur un fond de pousses de jeunes épinards. Terminez avec un petit filet d’huile d’olive.

Bon Appétit!

A nouveau une bière Belge champione du monde

LA TRIPLE KARMELIET DE LA BRASSERIE BOSTEELS CHAMPIONE DU MONDE 2008 A LONDRES

Comme je suis un peu moins dans mes casseroles ces jours si (sauf pour des recettes déjà faites régulièrement où pour des restes du surgel), et que je suis fort occupé avec mon projet sur le ettekeis, je vous livre de temps en temps quelques informations qui m’ont marqué, touché, interpellé dans mes lectures. Aujourd’hui, un brin de fierté et de patriotisme: la bière Belge est champione du monde.

De temps en temps un peu de chauvinisme, celà ne fait pas de mal n’est-ce-pas. Et nous, les Belges (mais oui, il y en a encore quelques uns), nous ne le sommes pas assez, et certainement pas au niveau de notre gastronomie. Je ne peux donc que féliciter les quelques braves Liègeois qui éssayent de faire mettre le ‘boulet Liègeois’, plat traditionel de la cité ardente, au patrimoine de l’Unesco. Ils ont raison, il faut être fier de nos produits et de nos recettes.

Bon, aujourd’hui, je suis très fièr de nos brasseries artisanales. Nous en avons heureusement encore quelques unes et nous gagnons encore régulièrement des concours de bière.

La brasserie Bosteels de Buggenhout a donc gagné cette année la médaille d’or avec sa Triple Karmeliet, et à l’aveugle, signe incontestable d’objectivité, et ceci parmi des centaines d’autres bières en provenance du monde entier. Un jury de professionnels réuni à Londres a désigné la Tripel Karmeliet belge « World’s Best Ale 2008 ».

C’est une vraie consécration pour cette brasserie, qui a créé cette bière haute fermentation au début des années 90, à base d’orge, de froment (pour la fraîcheur) et d’avoine (pour le moelleux), et la brasse depuis 1996.

Cette brasserie, créé en 1791, est tenue aujourd’hui par Antoine Bosteels, seul représentant de la septième génération.

La Triple Karmeliet a passé au fur et à mesure les épreuves de ce concours qui l’ont consacrée d’abord « Gold/Blond Strong Pale Ale – Abbey », puis « World’s Best Strong Pale Ale », ensuite « World’s Best Pale Ale » et enfin, parmi vingt gagnants, « World’s Best Ale ».

Dans la brasserie, actuellement, trois bières « spéciales de dégustation » y sont brassées de manière artisanale: la Triple Karmeliet (presque 50% de la production), la Pauwel Kwak (une bière brassée à l’origine dans une auberge entre Malines et Gand, récupérée dans les années 70 par la brasserie Bosteels et représentant également presque 50% de la production, et la Deus (lancée sur le marché il y a environ six ans, moins de 1 pc de la production).

Celà va devenir difficile de trouver de la place sur l’étiquette, car cette bière a déjà remporté plusieures médailles dans le passé (en 1998 et 2000 aux Etats-Unis et en 2005 en Allemagne).

Bravo Bosteels,

Feuilleté croustillant aux quetsches

FEUILLETE CROUSTILLANT AUX QUETSCHES

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Déjà trop longtemps que j’avais chez moi 225gr de quetches de première qualité, acheté chez un bon marchand sur Bruxelles. Il fallait vraiment les cuisiner maintenant.

Voici un petit dessert sympa et facile à réaliser, en tout cas, si on a comme moi tous les ingrédients à disposition.

Une chose que je n’ai pas fait maison, mais un jour je prendrais mon courage à deux mains pour tenter l’aventure de la pâte feuilletée maison. Ici, j’ai acheté des petits carrés de pâte feuiletée tout faits.

INGREDIENTS (pour un dessert, à multiplier selon le nombre de convives pour les feuilletés et la confiture, mais en ce qui concerne le coulis, il y en avais assez pour deux desserts)

  • 200GR DE QUETSCHES
  • 15GR DE SUCRE A CONFITURE
  • 1/2 C.A.S. D’EAU DE VIE DE PRUNE
  • 75GR DE PATE FEUILLETEE
  • 1/2 C.A.S. DE SUCRE GLACE
  • 15GR DE BEURRE
  • 20GR DE SUCRE
  • 1 PETITE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • UNE PETITE POIGNEE DE FARINE

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PREPARATION

Lavez les quetsches. Séparez-les en deux tas: un de 75GR et un de 125GR. Coupez-les en 2 et dénoyautez-les.

Cuisez les premières 5 minutes avec 1/2 c.à.s. d’eau, puis ajoutez le sucre à confiture et laissez compoter 5 minutes. Réduisez en fin coulis au robot avec l’eau-de-vie. Placez au frais.

Coupez des carrés de pâte feuilletée de 7cm sur 7cm et de 2cm d’épaisseur. Piquez les carrés avec les dents d’une fourchette et placez-les 30 min au frais. Préchauffez le four à 200°C (th 6-7).

Faites carameliser le reste de quetsches dans le beurre, le sucre et la cannelle durant 10 minutes.

Enfournez les carrés de pâte de 8 à 10 minutes. Saupoudrez-les ensuite de sucre glace et passez-les quelques minutes sous le gril du four. Laissez refroidir.

Superposez 3 carrés de pâte en les séparant par 2 couches de prunes caramélisées. Entourez de coulis et dégustez aussitôt.

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Bon Appétit!

Aidez les agriculteurs!

AIDEZ LES AGRICULTEURS!

Je vous mets ici l’intégralité d’un article paru le weekend passé dans le journal et qui nous contientise sur une problématique majeure: le prix des produits fermiers dans nos grandes surfaces et la situation bien dramatique pour nos paysans.

Il faut les aider si nous voulons encore profiter de nos produits du terroir.

« Les agriculteurs sont nerveux et on peut les comprendre. Ils vendent aujourd’hui leur lait et leur viande à perte. Leur cible? Les grandes surfaces et plus spécialement les « hard-discounters », qui cassent les prix. »

« Ce n’est pas un hasard si les tracteurs bloquent les entrées des hard-discounters, Aldi et Lidl. Dans ces magasins, le lait premier prix est vendu 0,55€ le litre, explique Yvan Haillez, spécialiste « lait » à la Fédération wallonne de l’Agriculture (FWA). Les autres enseignes alignent alors automatiquement leur lait bas de gamme sur ce prix-là. Et ce sont les laitiers et les agriculteurs qui travaillent à perte. »

« Du producteur au consommateur de lait, il n’y a que deux intermédiaires: l’agriculteur vend à la laiterie qui vend aux grandes surfaces où achète le consommateur. Au deuxième semestre 2007, l’agriculteur touchait des laiteries 0,4€ du litre. En juin, il ne touchait plus que 0,32€ et, ce mois-ci, 0,26€. Et le coût moyen de production d’un litre de lait en Belgique est de …. 0,28€/l. L’agriculteur vend donc à perte. »

« La laiterie est coincée elle aussi: en juin, elle vendait le lait conditionné entre 0,45 et 0,55€/l aux grandes surfaces. Et 0,55€/l, c’est le premier prix chez Aldi, suivi par tous les autres. « Aldi achète son lait dans lex-Allemagne de l’Est, ce qui, évidemment, tire tout le marché à la baisse. »

« Remonter le prix payé à l’agriculteur? L’an passé, la grande distribution vendait le litre trois fois plus cher que le prix payé à l’agriculteur. Le consommateur est-il prêt à payer 1,20€ le litre de lait qu’il a maintenant pour la moitié? Poser la question est probablement y répondre. »

« Pour la viande, la situation est plus complexe encore puisque les intermédiaires sont plus nombreux. L’agriculteur vend au marchand, qui vend à l’engraisseur, qui vend au chevillard, qui vend au grossiste qui vend à la grande surface, qui vend au consommateur. Cinq étapes où chacun prend sa marge. Résultat? De 3,20€ le kilo l’animal vivant, on se retrouve à 16€ dans les rayons des supermarchés. Soit x5. Et pour le porc, c’est même monté à 7, explique Alain De Bruyn, spécialiste ‘viande’ à la FWA. »

« Avec ce constat surprenant: le prix de la viande dans les rayons n’arrête pas d’augmenter mais le prix de la viande payé aux agriculteurs est le même que….. en janvier 2000. C’est donc la répartition des marges qui pose problème. »

« Les agriculteurs ont donc demandé à tous les intermédiaires des filières ‘lait’ et ‘viande’ de fournir leurs prix d’achat au Ministère de l’Economie. Difficile à croire, qu’ils le feront (tous). »

Bonne Soirée,

Goûter Bruxelles et le ETTEKEIS!!

GOUTER BRUXELLES ET LE ETTEKEIS!!!

Vous vous rappelez de ma croisade pour la sauvegarde du Fromage de Bruxelles, le fabuleux ETTEKEIS, un vrai fromage de caractère. Eh ben, même si je n’ai plus rien publié à son sujet, la route continue. Nous sommes déjà un beau petit groupe de gens motivés par cette tâche ardue. Notre constitution de dossier au sujet du ettekeis (historique, méthode de production, lieux de production et consomation, problématiques pour l’avenir de ce produit, contacts avec les média, le politique, les acteurs Bruxellois de l’alimentaire et les gastronomes, va bon train.

Ajourd’hui par exemple, un sympatique journaliste de La Libre Belgique, a publié un chouette encart au sujet de notre action. L’article paraissait dans un cadre plus large : l’organisation des premières rencontres Slow Food sur Bruxelles, qui se déroulent le week-end prochain:

Les Rencontres Slow Food pour goûter Bruxelles, du 18 au 21 septembre.

Une initiative exceptionnelle, une première en Belgique : allier goût, qualité, plaisirs et biodiversité pour accélérer le mouvement vers une alimentation durable, enjeu crucial pour l’avenir.

Où et quoi ? Quatre jours pour transformer Bruxelles en capitale éco-gastronomique :

– 20 artisans culinaires et potagers ouvrent les portes de leurs ateliers – ce sont les « Laboratoires du goût ».  

– 30 restaurateurs concoctent pour l’occasion des « Menus Slow Food », composés d’aliments « bons, propres et  justes ». 

– Pour clôturer le tout, un marché des producteurs Slow Food et un pique-nique géant ont lieu à Bruxelles-Champêtre,au sein du village du Réseau bruxellois pour l’alimentation durable.
www.gouterbruxelles.be ; www.proefbrussel.be ; www.tastebrussels.be

Une initiative de Karikol, Convivium Slow Food de Bruxelles.

En collaboration avec Poseco et le Réseau Bruxellois pour l’Alimentation durable. Et avec le soutien de la Ministre bruxelloise de
l’Environnement et du Tourisme, de la Commission Communautaire française, de Bruxelles-Environnement, de la Ville de Bruxelles et Nostalgie. 

 Dans le cadre de cet événement important, je donne une conférence au sujet de la problématique du Ettekeis, à l’ESTAMINET « LA PETITE FLEUR EN PAPIER DORE/HET GOUDBLOMMEKE VAN PAPIER », Rue des Alexiens (Cellebroersstraat) 55, à 1000 BRUXELLES. Pour un montant raisonable de 8 à 9 euro, vous recevrez également une verre de la meilleure Kriek au monde, la Kriek Girardin, la seul Kriek en Belgique qui utilise encore les noyaux des cerises dans la production de ca bière (Un bonheur d’équilibre entre le sucré, l’acide et l’amèr), ainsi qu’une assiette garnie de pottekeis (le tapas Bruxellois à base d’un mélange de plattekeis (fromage blanc) et ettekeis. Venez nombreux pour soutenir notre combat. Vous devez réserver au numéro 02/511.16.59. La conférence dinatoire débute à 18 heures 30 pour ce terminer vers 20 heures.

Pour en savoir plus et pour également découvrir les autres lieux concernés par cette belle intitiative, aller surfer sur le site de gouterbruxelles. Il y a vraiment de quoi bien remplir votre week-end, qui en plus comporte le dimanche sans voitures. Et Bruxelles sans voiture, c’est magnifique.

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 A bientot,

Espadon à la Sicilienne, lentilles vertes du Puy à la lavande de mèr et vinaigre iodé, estouffade de tomates et purée au parmesan

ESPADON A LA SICILIENNE, LENTILLES VERTES DU PUY A LA LAVANDE DE MER ET VINAIGRE IODE, ESTOUFFADE DE TOMATES PLEINE TERRE ET PUREE AU PARMESAN

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Je sais, je fais des long titres pour mes recettes. Mais pas toujours facile d’expliquer en quelques mots mes élucubrations. Et puis, j’ai tellement de respect pour chaque ingrédient, que je me sens toujours mal si je ne les mets pas au devant de la scène.

Les poissons méditerranéens, tels que l’espadon ou le thon, conviennent parfaitement pour la cuisson au gril. En général, les tranches sont épaisses et la chair compacte et ferme, ne se défait pas à la cuisson. Leur saveur est assez proche de celle des viandes, et l’espadon, notamment, peut être comparé à un steak de boeuf.

J’avais envie de le présenter dans une recette assez ensoleilée et assez méditérannéenne justement. Une bonne marinade à l’huile d’olive et à l’ail et une cuisson avec de l’origan, le ton était donné.

Comme c’est la saison des tomates et que j’ai le grand bonheur de trouver des bonnes tomates pleine terre (ben oui, on dit bien chicons pleine terre, alors pourquoi pas tomates pleine terre en contradiction avec les tomates en aquaculture), j’ai marié l’espadon avec ce légume qui lui va très bien. Cette fois en cuisson simplement à la poêle avec de l’ail et du persil et naturellement de l’huile d’olive.

La tomate et l’ail, m’ont donné envie à du parmesan. J’ai donc réalisé une petite purée à l’huile d’olive et au parmesan. Celà me permis également de présenter la tomate sous forme d’oeuf dans son nid.

Il me fallait encore un élément terre-mer pour lier la tomate et l’espadon. J’ai ainsi penser marier la lentille avec la lavande de mer et en la finisant avec un vinaigre très iodé.

Voilà mon idée du jour et voici la recette:

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INGREDIENTS (3P)

Pour l’espadon

  • 125GR D’OIGNONS BLANCS (+- 1 MOYEN)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE POIVRE FRAICHEMENT MOULU
  • 1/3 C.A.C. DE SEL
  • 3 TRANCHES D’ESPADON ASSEZ EPAISSES
  • 90ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 C.A.C. D’ORIGAN (OU MARJOLAINE) SECHE
  • 1/2 CITRON COUPE EN RONDELLES

Pour les lentilles

  • 250GR DE LENTILLES VERTES ‘LE PUY’
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 DE GROSSE ECHALOTTE EMINCEE
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 L DE FOND BLANC OU DE LEGUMES (ici j’ai utilisé un fond de tiges de cerfeuil et de vert de jeunes oignons, que j’avais réalisé il y a peu avec des restes, ainsi qu’un peu de fond de veau)
  • UN BON FILET DE VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, ECHALOTES ET FLEUR DE SEL (du domaine des terres rouges/collonges-la-rouge)
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POIGNEE D’EPINARDS OU LAVANDE DE MER (LAMSOOR EN Néerlandais)
  • SEL, POIVRE

Pour les tomates:

  • 400GR DE TOMATES A CHAIR FERME DE TERRE PLEINE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE

Pour la purée:

  • 6 POMMES DE TERRE
  • 80GR PARMESAN (mais plus où moins au goût)
  • HUILE D’OLIVE (selon votre goût)
  • LAIT (selon votre goût)
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Lavez les lentilles et laissez-les tremper unee nuit dans l’eau froide.

1. Préparer l’espadon en marinade

Pelez les oignons, émincez-les et mélangez-les avec le laurier concassé et l’ail pelé et râpé finement. Salez et poivrez.

Dans un plat assez profond, rangez une couche d’oignons, puis posez dessus les tranches de poisson. Arrosez d’huile d’olive, ajoutez 2 à 4 rondelles de citron, fermez avec une feuille de papier alu et laissez ainsi reposer pendant 3 ou 4h.

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2. Cuisson des tomates

Lavez les tomates et coupez-les en deux, retirez le pédoncule.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Placez les tomates dans la poêle, face coupée vers le bas, et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.

Entre-temps pelez l’ail et hachez-le très finement. Lavez le persil. Coupez très finement les feuilles.

Tournez très doucement les tomates, et saupoudrez-les avec du persil et de l’ail, assaisonnez avec du poivre et du sel. Faites cuire encore pendant encore 30 minutes.

Réservez dans un plat au chaud au four (100°).

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3. Cuisson des lentilles

Faites suer l’échalotte dans un rien d’huile d’olive. Rajoutez-y les lentilles et mouillez avec le fond.

Assaisonnez de thym, laurier, ail, sel et poivre et laissez étuver à couvert la préparation jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites.

4. Préparation de la purée

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.

Ecrasez-les.

Râpez très finement le
parmesan.

Mélangez les pommes de terre avec le parmesan, le lait, l’huile d’olive et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Je ne donne pas trop de quantitées, car c’est selon le goût. On peut rajouter où mettre moins de chaque ingrédient selon le goût.

5. Finition

Le temps de la marinade écoulé, sortez les tranches de poisson, parsemez-les d’un peu d’origan séché, filtrez l’huile et versez en une toute petite quantité dans une poêle. Faites-la chauffer, puis faites-y revenir les tranches de poisson sur leurs deux faces pendant 3 à 4 minutes sur feu vif.

Lorsqu’elles sont bien grillées, sortez les tranches et servez-les avec les rondelles de citron restantes.

Asperger d’un peu d’huile d’olive.

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Mélangez les lentilles avec les feuilles de lavande de mer et assaisonnez d’un peu de vinaigre iodé.

Presentez les lentilles et les feuilles de lavande de mer à côté de l’espadon.

Présentez la purée au parmesan avec la tomate en son centre.

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Bon Appétit!

Pizza Margharita

PIZZA MARGHARITA

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La pizza, un plat devenu très très banal, devenu très très n’importe quoi souvent. Pizza Hut et cie ne sont pas vraiment mes grands amis. Quand nous mangions (le ions est important pour la suite) une pizza, c’était la plupart du temps chez un bon Italien avec le four qui faut, vous savez ce que je veux dire, avec un pizzaoilo avec le beau beret de pizzaiolo. Mais souvent nous faisons comme tout le monde, et nous téléphonons à un livreur de pizza. Après en avoir testé plus d’un et en avoir rejetté plus d’un également, nous sommes devenu bon client de Domino’s Pizza. Honnêtement, c’est vraiment pas mal du tout.

Je disais donc, plat devenu banal.

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Mais!!!!!!!!!!!!! La pâte à pizza, ce n’est pas gagné d’avance. Une fois la pâte réussie, c’est un jeu d’enfant. Mais il faut encore réussir la pâte.

Alors aujourd’hui je me suis lancé dans l’aventure des pizza. Sieur Carlo et sieur Sergio de chez Mmmmh…, si ils viennent par hasard lire mes lignes, me diront si j’ai bien respecté les normes strictes de la ‘vero pizza di napoli’.

Eh ben, aujourd’hui est un très très beau jour pour moi, depuis quelques minutes, je n’arrête pas de chanter et de siffloter. On dirait presque le chef du Muppet Show, que j’ai retrouvé avec plaisir chez Philou hier. Et pourquoi donc?

Vous ne le savez peut-être pas, mais j’ai deux enfants. Et, ils sont (ne riez pas) extrêmement difficile question nourriture; ils n’aiment pas grand’chose et quand ils aiment, ils sont assez fidèle aux ingrédients, aux temps de cuisson, à la consistance, …. Mon fils goûte même quand je change de variété de pomme de terre, c’est vous dire. Alors, aujourd’hui, je prenais des risques. Ma fille ne jure que par la Margherita de Domino’s Pizza: c’est la meiiiiiiillllllleurrrrrre du mooooonde, papa!. Double risque, c’est un ado de chez ado, 14 ans, presque 15 et tout ce que les parents disent, font, exigent, pensent, c’est idiot, stupide, faut, à jeter, ringard, débile, …. Donc, ce n’était pas gagné d’avance: pizza Margherita maison, et en plus, fait par papa.

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Alors, aujourd’hui, c’est un papa heureux qui vous écrit ces quelques lignes. Vous ne pouvez pas vous imaginez la satisfaction. Il n’a suffit que quelques mots prononcés par ma Gaëlle, pour me faire monter au 7e ciel: ‘Papa, ta pizza est aussi bonne, voir meilleure que celle de Domino’s’, ‘oh, j’ai tout mangé, il y en a encore?’ Ben Non! ‘oh, c’est pas juste, j’ai encore envie’. Heureusement pour elle, mais malheureusement pour lui, le fiston n’a pas mangé plus qu’un tiers de tiers de pizza, et donc la fille s’en est enfilée une deuxième. Le fils, ce n’est pas qu’il n’a pas aimé, mais….. j’aime pas trop, il y a des morceaux, la pâte trop cuite, pas assez cuite, ….brrrr j’en attrape des boutons.

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Ce qui est bien, c’est qu’avec la quantité que j’avais faite, j’ai pu réaliser 4 pizzas différentes de 25cm de diamètre, versions sur demande:

Le fils: Margharita sans basilic, uniquement coulis et mozzarella

La fille: Margharita comme le fils, mais avec en plus jambon.

La femme: Margharita comme la fils, mais sans jambon, mais avec tranches de tomates et basilic frais

L’homme: La totale, la même que la femme, mais avec jambon en plus.

Unanime, en dehors du loustic, c’est délicieux, à refaire.

J’angoissais un peu avant de commencer, surtout en ce qui concerne la pâte et surtout après avoir lu quelques articles sur des blogs de cuisine, mais pour une première elle est vraiment très très bien réussie. Je n’en attendais pas autant. J’ai combiné une dizaine de recettes de pizza et j’ai apparemment fait les bons choix au niveau dosage et temps.

Et en plus, moins cher -> quatre pizze chez Dominos = +- 44€, ici cela me revient (car vraie mozzarella di buffala p.e.) à peu près à 16€. Et il me reste même un peu de coulis et de mozzarella pour faire des bonnes bruschette.

Bon, avant de vous livrer la recette, un peu de culture:

Les pains plats à base de farine et d’eau sont une tradition, introduite par les Perses, dans les pays du bassin Méditerranéen. Caton, homme d’état romain, mentionne déjà au IIIe siècle av. J.-C. des disques de pâte garnis d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et de miel et cuits sur la pierre.

A cette époque, ces galettes ne s’appelaient pas encore pizza. Ce nom n’a fait son apparition qu’au XIe siècle et trois théories se disputent son origine. Pizza viendrait de ‘picea’, le nom utilisé par les Romains pour désigner la couleur que prend le pain quand il cuit dans un four. Pizza pourrait également découler de ‘pita’ qui signifie pain en turc ou encore de ‘bizzo’ qui signifie morceau de pain en lombard. Moi, je pencherais plutôt pour la deuxième version.

Pendant des siècles, ces ancêtres des pizzas étaient une nourriture simple destinée aux pauvres qui la préparaient avec les ingrédients disponibles du moment. Quoi qu’il en soit, les Napolitains ont été les premiers à garnir de tomates un fond de pâte fait avec de la farine et de l’eau. Cette révolution culinaire date probablement du XVIIe siècle, lorsque les tomates étaient encore considérées comme toxiques dans le reste de l’Europe. Grâce à de jeunes commerçants ambulants qui les cuisaient à la demande, dans de petits fours mobiles, ce plat du pauvre se mit à caresser des ambitions culinaires.

La première pizzeria ouvrit ses portes en 1830 à la Via Port’Alba, une institution napolitaine toujours en activité à l’heure actuelle.

La pizza napolitaine aujourd’hui considérée comme ‘patrimoine mondial’, est née le 11 juin 1889, une date qui reste gravée dans les annales de Naples. Ce jour-là, le roi Umberto et son épouse Marguerite de Savoie, qui séjournaient alors dans leur palais de Naples, ont convoqué le meilleur Pizzaiolo de la ville pour leur préparer ses meilleures spécialités. Il s’appelait Raffaele Esposito et exerçait son talent à la Pizzeria  di Pietro e Basta Cosi (aujourd’hui Pizzeria Brandi). Il leur concocta trois pizzas différentes dont une aux couleur
s de l’Italie: tomate, mozzarella et basilic qu’il baptisa ‘Margharita’ en l’honneur de la reine.

Pour protéger leur patrimoine contre les ‘fausses’ pizzas, l’Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) fut créée à Naples en 1984. Elle édicta des directives pour le choix des ingrédients, des garnitures et de la pâte, ainsi que pour la cuisson de la pizza et distribua des certificats aux restaurants qui préparaient d’authentiques pizzas napolitaines.

Voici quelques directives à observer absolument:

– La vraie pizza ne peut être préparée qu’avec de la farine 0 où 00 (ok, ça va j’ai pris de la spéciale pizza 00), de la levure naturelle ou de la levure de brasserie (ok, j’ai pris de la fraiche, Bruggeman, levure de boulangerie), du sel et de l’eau (jusque là, OK).

– La pâte doit être pétrie à la main ou au batteur, sans être chauffée et doit être abaissée à la main (OK, j’ai fait à la main en m’aidant d’un rouleau à pâtisserie).

– Elle ne peut dépasser 25 cm de diamètre avec un bord légèrement surélevé de maximum 2 cm (OK, celà correspond pas mal).

– L’épaisseur de la partie centrale ne peut dépasser 0,3 cm, la croûte 1 à 2 cm (Mioui, assez en ligne).

– La garniture doit se composer de tomates San Marzano (j’en ai trouvé chez Carrefour, probablement pas comparables à des vraies bio de Naples), de mozzarella de bufflone (oui, de la vraie), d’origan (OK), d’ail (OK) et de basilic (OK et même du frais).

Bon, assez de blabla, et voici la piiiiiiiiiiizzzzzzzaaaaaa!

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INGREDIENTS

Pour la pâte:

  • 24 G DE LEVURE FRAICHE NATURELLE OU DE BRASSERIE
  • 200 ML D’EAU TIEDE (VOIR PLUS)
  • 500 G DE FARINE 00 SPECIAL PIZZA
  • 1 C.AC. DE SEL (+- 6 G)
  • DE LA FARINE POUR DEROULER LA PATE
  • 50 G D’HUILE D’OLIVE

Pour le coulis:

  • 1/2 GROS OIGNON
  • 500 G DE TOMATES SAN MARZANO (OU DES BONNES PELEES EN BOITE)
  • 1/2 C A C  DE SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 VERRE DE VIN BLANC

Pour la garniture:

  • DEUX BELLES BOULES DE VRAIE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 3 BELLES TOMATES SAN MARZANO, BIEN MURES (LA TOMATE TRADITIONNELLE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE)
  • 12 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE ET SEL
  • 3 C A C  ORIGAN SECHE

PREPARATION

1. LA PATE

Dissoudre la levure dans un petit bol avec 50 ml d’eau tiède, ajoutez 2 à 3 c.à.s. de farine et remuer jusqu’à obtenir une pâte liquide bien lisse. Y ajouter le sel en mélangeant  à nouveau.

Couvrir le bol avec un linge et laisser monter la pâte pendant 30 minutes dans un endroit chaud.

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Incorporer l’huile d’olive à la farine avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sablonneuse. Faire un puits dans la farine et ajouter le mélange eau-levure.

Partant du centre, incorporer la farine peu à peu au liquide, en effectuant d’une main des cercles croissants, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Il faut rajouter en cours de pétrissage, le reste d’eau tiède et au besoin un peu de farine, si la pâte est trop molle et collante. Il faut pétrir énergiquement et la pâte ne peut pas être trop sèche, ni trop collante. Il se peut que la pâte soit encore trop cassante, n’hésitez pas à jouer avec le rajout d’eau et de farine (un petit peu à chaque fois) afin d’arriver à l’équilibre.

Déposer la pâte sur une assiette, en boule et l’inciser en croix sur le dessus de manière à faciliter la montée. Saupoudrez-la d’un peu de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer à température ambiante et a l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 2 heures. La mienne a bien doublé, voir triplé.

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Pendant ce temps, vous pouvez préparer le coulis et couper la mozzarella, les tomates et le basilic et préparer les autres ingrédients.

Diviser la pâte en quatre morceaux de même taille.

Aplatir chaque morceau de pâte à la main ou au moyen d’un rouleau à pâtisserie sur du papier à pâtisserie couvert de farine de manière à obtenir une épaisseur d’un demi-centimètre. Il n’est pas nécessaire d’en relever les bords, ils gonflent à la cuisson, dans le four.

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Avant de garnir votre pizza, transférer la pâte sur votre platine préalablement (j’ai utilisé le fond d’un moule à manque) graissée avec de l’huile d’olive.

2. LE COULIS DE TOMATES

Peler et émincer l’oignon. Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Faire fondre l’oignon dans un sautoir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le sucre, le thym, le laurier et les gousses d’ail. Bien mélanger. Saler et poivrer. Verser le vin blanc.

Cuire pendant 30 minutes au moins. En fin de cuisson, augmenter le feu pour assécher la sauce. Retirer le thym et le laurier. Donner un coup de mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement.

3. FINITION ET CUISSON

Saler le fond de pizza légèrement et saupoudrer d’origan séché.

Râper la mozzarella. Couper les tomates en rondelles.

Etaler une fine couche de coulis de tomates jusqu’au bords de la pâte (pas trop en mettre). Disposer dessus les rondelles de tomates fraîches, puis la mozzarella et terminer par les feuilles de basilic émincées. Verser un petit filet d’huile d’olive et assaisonner de sel (léger) et de poivre (mettre un peu de sel au niveau des rondelles de tomates).

Faire cuire la pizza une quinzaine de minutes au four préchauffé à 250°C.

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Conclusion:

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Bon Appétit,

 

 

 

Testons la cuisine du Penjab: Aloo Gobi

ALOO GOBI ou POMMES DE TERRE AU CHOU-FLEUR, FACON PENJAB

coriandre,gingembre,pommes de terre,cumin,curcuma,chou-fleur,garam masala,piment vert

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Quand on se balade comme moi, régulièrement sur le blog d’Apolina, notre copine Bombaysienne (http://bombay-bruxelles.blogspot.com/), on ne peut pas rester longtemps sans tester une de ces recettes.

J’avais déjà réalisé un plat à base de pommes de terre à l’indienne il n’y a pas si longtemps que cela (Aloo = pomme de terre), et j’avais bien envie de récidiver avec un plat sur la même idée, mais avec en plus du chou-fleur.

Deux raisons:

1. Mon épouse ne raffole pas du tout des choux-fleurs en sauce blanche, comme on les mange le plus souvent en Belgique, et je suis constamment à la recherche d’autres idées recettes avec du chou-fleur, pour lui faire apprécier ce légume.

2. Un beau petit chou-fleur, très très bio, m’avait fait de l’oeil et je n’ai pas résisté.

Et j’ai réalisé ce plat en version BOMBAY-BRUXELLES.

Verdict: très bonne recette, mais la prochaine fois je dois mettre moins d’eau (j’avais mis un peu de trop, craignant que les pommes de terre et le chou-fleur ne seraient pas assez cuits), un peu plus de sel (surtout pour madame, qui aime le sel) et un peu moins de piment (aussi surtout pour madame qui n’aime pas trop le pique-pique). Donc 1,5 petits piments verts la prochaine fois. Mais dans la vraie tablée indienne, il aurait certainement été accompagné de quelques plats plus doux, plus suaves et plus aigre-doux, qui auraient mieux compenser le pimenté dans cette recette. C’est cela le grand secret de la cuisine indienne, les dizaines de petits plats, en déclinaison de salé, sucré, aigre-doux, acide, pimenté, astringent, ….

Refait le 05/06/2014 (photo’s) et toujours aussi bon. Mieux dosé en piment, en sel et en eau, nickel. Je voulais l’accompagner de chutney, il m’en restait mais …… comme je suis très Gaston Lagaffe, bocal tombé et en milles morceaux, adieu chutney, dommage.

Refait le 29/05/2020 et nickel le résultat. Je l’ai accompagné d’une sauce yaourt travaillée avec de l’ail, du jus de citron, sel, poivre, cumin et curcuma. J’ai beaucoup aimé. 

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INGREDIENTS (IL Y A ASSEZ POUR 4 BONS MANGEURS)

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  • 1 BONNE C.A.S. DE GHEE OU D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • UN GROS BOUQUET DE CORIANDRE, CISELE EN DERNIERE MINUTE
  • 1,5 PETITS PIMENTS VERTS, COUPES PETITS
  • 1 CHOU FLEUR, COUPE EN FLEURETTES (OU DEUX PETITS) PAS TROP PETITES
  • 2 GROS POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX DE  2 CM DE COTE (4-5 MOYENNES)
  • 2 GROSSES TOMATES MONDEES, COUPEES EN DES
  • 1 C.A.S. DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • SEL
  • 2 C.A.C. DE GARAM MASALA (Pour la recette: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6123928/preparation-de-bases-pour-cuisine-indienne-gh )

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PREPARATION

Chauffer l’huile dans un wok.

Y dorer l’oignon et les graines de cumin.

Ajouter le gingembre et l’ail, puis le curcuma et le sel avec les piments verts et les tomates. Versez un petit filet d’eau (pas trop) si nécessaire.

Quand les tomates ont légèrement compotées, y mettre les pommes de terre, le chou-fleur et un petit fond d’eau. Mieux vaut ajouter éventuellement en cours de route encore un peu d’eau chaude que d’en mettre trop au départ.

Mélanger et couvrir.

Dès que les pommes de terre sont cuites (15 à 20 minutes), incorporez le garam masala et mélanger. Laisser évaporer encore un peu l’eau de cuisson à petit feu. On veut au final quelque chose de pas trop humide et encore une certaine mâche sur le chou-fleur et la pomme de terre.

Hors du feu, parsemer de feuilles de coriandre et mélanger légèrement.

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Bon Appétit,

 

 

Navets en galette sucré-épicé

NAVETS EN GALETTE SUCRE-EPICE

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Bien qu’ayant mangé un succulent lapin aux légumes et à la crème chez ma belle-maman entre 2h et 4h, et ayant en plus, dégusté avec le café, un bonne tranche de pain avec du ettekeis (fromage de Bruxelles très salé et odorant), je n’ai pas pu résister ce soir à réaliser une petite bricolle. Je dois être honête avec vous, aussi un peu pour compenser le fait que je n’ai pas pu me rendre ce week-end à la fête de la bière sur la Grande Place de Bruxelles. Ce sera pour 2009.

Dans un des nombreux livres de cuisine et de magazines qui trainent en permanence chez moi, une recette à base de navets, avait déjà à plusieures reprises attiré mon attention. Le navet, c’est un légume qui a un goût très puissant, et qui est, je trouves, trop peu utilisé en cuisine et avec lequel j’en suis certain, en creusant un peu, il doit y avoir des énormes possibilitées gastronomiques pas encore découvertes.

La recette, marie le goût puissant et un peu piquant du navet, avec la douceur de la crème et des oeufs, l’épicé de la cannelle et de la muscade et une pointe de sucré avec la cassonade.

Le seule difficulté pour moi dans cette recette était lié à un manque d’ustenciles de cuisine (et pourtant j’en ai plein les armoires). Je n’avais pas de mandoline, ni de petits poêlons à blinis. J’ai donc eu assez de mal à couper des belles fines rondelles de navet et à retourner convenablement les petites galettes de navet. J’ai utilisé des petites poêles beaucoup trop hautes, en fonte, qui accrochaient un peu trop pour bien réaliser ce plat. Des petites poêles à blinis avec anti-adhérent, type Tefal, devraient mieux convenir. J’ai donc un peu triché en prenant les photos de la galette, encore dans la poêle et puis après sur l’assiette, en recomposition après glissement dans l’assiette foireuse. Voilà, je sais maintenant à nouveau quoi acheter.

Verdict au niveau goût: vraiment très intéressant, les épices et le sucre relévent merveilleusement le goût du navet, chose qu’on savait déjà avec les fameux navets glacés. Et puis la petite crème aux oeufs autour. Excellent. Celà devrait bien ce marier avec un bon agneau, où avec des soles au beurre par exemple. Juste encore améliorer la technique.

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INGREDIENTS (2 A 4 PERSONNES SELON LE NOMBRE DE GALETTES ET LEUR TAILLE)

  • 300GR DE NAVETS BOTTE
  • 60GR DE BEURRE SALE
  • 1 OEUF ENTIER
  • 20CL DE CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.C. DE CASSONADE
  • 1 POINTE DE NOIX DE MUSCADE
  • 1 POINTE DE CANNELLE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Clarifiez le beurre salé. Faites-le fondre doucement dans une casserole, puis ôtez délicatement la mousse qui se crée à la surface. Versez-le doucement dans un bol en veillant à ce que le petit-lait blanchâtre qui se trouve dans le fond de la casserole y reste.

Pelez, lavez, puis tranchez finement les petits navets à la mandoline.

Fouettez l’oeuf avec la crème, la cassonade, la muscade, la cannelle, le sel et le poivre.

Ajoutez délicatement les rondelles de navets, en faisant attention de ne pas les casser. Une fois, qu’ils sont biens imbibés du liquide, sortez-les du mélange et mettez les sur une asssiette.

Faites chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle à blinis. Disposez dans le fond un peu de mélange de crème. Laissez cuire 30 secondes. Disposez dessus, en rosace en faisant se chevaucher, les rondelles de navets. Terminez par couvrir légèrement avec un peu de crème. Faites cuire ainsi à feu doux dans la poêle pendant 10 minutes.

Puis (et c’est là que ça craint), retournez-la en vous aidant d’une assiette et faites-la dorer encore 10 minutes sur l’autre face.

Gardez les galettes au chaud dans le four préchauffé à 150°C (therm 5) et procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Vous pouvez encore les passer quelques secondes sous le grill pour bien dorer la galette.

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Bon Appétit!