Petit pavé de cuisse de poulet fermier jaune des Landes, taboulé au quinoa

PETIT PAVE DE CUISSE DE POULET FERMIER JAUNE DES LANDES, TABOULE AU QUINOA

hghe 025

Encore un week-end speed et donc peu de temps pour élaborer des recettes. Aujourd’hui il fallait du ‘truc qui se cuisine vite’, car entre le tennis des enfants, les courses, une visite chez Jardins de Pomone, le débroussaillage d’une partie du jardin, deux visites chez brico et une chez berca, pfffff, je n’avais vraiment pas le temps (ni l’envie) de rester des heures en cuisine et de manger à 22 heures. Il fallait aussi que ce truc qui se cuisine vite, soit légér, en compensation pour le plat de moules bien revigorant de la veille.

Je me suis donc rabattu sur le dernier numéro du magazine ‘Elle à table’ qui regorge souvent de bonnes idées. J’avais trouvé mon ‘truc qui se cuisine vite’, un taboulé au quinoa. J’ai légèrement brodé dessus et adapté les dosages à mon goût personnel.

Au Delhaize j’ai vite trouvé un bon accompagnement, des hauts de cuisse, coupés en petits pavés, hauts de cuisse de poulet fermier jaune des Landes, toujours bon. Je l’ai cuit au four dans un mélange d’huile d’olive, d’huile de noix, de poivre, de sel et de piment d’espelette. Une cuisson avec la peau, afin que le poulet garde de l’humidité et de l’onctuosité, car un poulet sec avec ce plat, celà aurait triste.

hghe 022

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 4 PAVES DE CUISSE DE POULET FERMIER JAUNE DES LANDES
  • HUILE DE NOIX
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

  • 300GR QUINOA
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOUQUET DE MENTHE
  • 150GR POIS CHICHES
  • 50GR RAISINS SECS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 3 C.A.S. HUILE DE NOISETTE
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 5 C.A.S. DE JUS DE CUISSON DU POULET

hghe 024

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un plat en verre à four, mélanger l’huile de noix, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le piment d’espelette. Placer les morceaux de poulet dans le plat et bien les imprègner des deux côtés du mélange. Les placer dans le plat, côté peau vers le haut.

Enfourner le plat le temps nécessaire à la confection du taboulé.

Préparer les ingrédients: couper l’oignon en rondelles fines, puis couper les rondelles en deux. Hacher le persil et la menthe. Egoutter et rincer les pois chiches. Faire gonfler légèrement les raisins dans une poêle à sec.

Rincer le quinoa. Faire bouillir deux fois le volume du quinoa en eau. Puis faire cuire le quino pendant 10 minutes dans cette eau bouillante. Puis laisser encore reposer 5 minutes. Egoutter le quinoa et le saler légèrement. Mélanger. Verser dans un grand saladier.

Mélanger le quinoa avec l’oignon, le persil, la menthe, les pois chiches, les raisins secs, le jus de citron, l’huile de noisette, le piment d’espelette, du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Avant de servir le taboulé avec le poulet, mélanger 5 c.à.s. du jus de cuisson du poulet au taboulé.

Bon Appétit!

Moules ‘Poulette’

MOULES ‘POULETTE’

gre 001

Je sais, ce n’est pas vraiment la saison encore, mais j’avais envie de moules. Une envie trop forte pour pouvoir résister. Et mon épouse, qui est très fan de ces molusques, était ravie. Mais bon, pas de moules de zéelande chez mon supermarché, pas de moules de bouchot non plus, uniquement des moules scandinaves. Et vous savez quoi, eh bien elles étaient très bonnes, très juteuses.

J’ai réalisé la recette en anisant un peu la recette originele, en utilisant de l’ouzo et de l’agastache anisé (mais qui était malheureusement à l’étât séché et donc beaucoup moins anisé que la fraîche, ici aussi mieux vaut attendre la bonne saison). J’ai déjà adapté quelque peu la recette suite à notre dégustation de ce soir en augmentant la dose de ouzo et en rajoutant un peu de fenouil dans la base de sauce.

Ce plat est très bon, mais je vous conseille de plutôt le servir en mise en bouche copieuse ou en entrée, car en plat s’est un peu trop lourd. J’avais 2 kg de moules, mais nous n’avons mangé que 1 kg 500 environ. Vous pouvez donc compter pour une entrée pour 4 personnes de réaliser cette recette avec 1kg de moules. C’est largement suffisant. Si vous souhaitez une version plus légère, il suffit de ne pas préparer le roux; en procédent pour le reste de la même façon que la recette ci-dessous.

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée (mais diminuer la quantitée de moules totale)

gre 002

  • 2KG MOULES (DE PREFERENCE DE BOUCHOT)
  • 4 ECHALOTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC FEUILLES)
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 2 BLANCS DE JEUNES POIREAUX
  • 125GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 10 CL CREME 35% MG
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 MORCEAUX DE BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • OUZO
  • AGASTACHE ANISEE
  • 60GR DE FENOUIL
  • 15GR DE BEURRE + 15 GR FARINE POUR LE ROUX

gre 003

PREPARATION

Préparation des bases

Couper les champignons en lamelles (et non en rondelles comme me le fait remarquer ma copine Marielle). Nettoyer le poireau et l’émincer en fines lamelles. Couper le céleri vert grossièrement. Couper les échalotes grossièrement. Couper le fenouil grossièrement.

Nettoyer les moules et les laisser tremper une bonne demi heure dans de l’eau froide légèrement salée. Après celà, les rincer deux fois dans de l’eau froide. Egoutter.

Préparation des moules

Laisser fondre doucement un petit morceau (une clotte en Bruxellois) de beurre dans une grande casserole bien haute. Rajouter les échalotes et le céleri, puis une bonne cuillère à soupe d’agastache et le fenouil. Rajouter 4 c.à.s. d’eau et la moitié du persil (avec les tiges). Laisser étuver doucemnt le tout pendant 5 minutes.

Préchauffer le four, ainsi qu’un plat en verre dans ce four, à 80°.

Rajouter les moules, poivrer et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Verser dessus le vin blanc ainsi qu’une clouche (un beau mot bruxellois qui veut dire rasade) d’ouzo. Rajouter une feuille de laurier. Mettre le couvercle et laisser cuire les moules sur grand feu pendant au moins 8 minutes, voir même 10. A mi-chemin, bien sécouer la casserole afin que les moules du dessus se retrouvent dans le bas et inversemment.

Préparer la sauce

Sortir les moules de leurs coquilles et les placer dans le plat chaud réservé au four, couvrir d’une feuille d’allu et placer au four pour garder chaud.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien sur les légumes pour en extraire un maximum de goût. Jetter les légumes. Transvaser le jus de cuisson dans une petite casserole et rajouter la branche de thym. Placer sur grand feu et faire réduire de moitié. Récupérer la branche de thym.

Faire un roux légér (donc pas trop brun) avec la farine et le beurre. Rajouter le jus réduit et bien mélanger avec la crème. Remettre sur feu doux et amener à ébulition.

Préparer les légumes

Faire fondre un petit morceau de beurre dans une petite poêle. Rajouter le poireau et faites étuver pendant 5 minutes à feu doux en remuant souvent. Rajouter les champignons, mettre le feu un peu plus fort et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

gre 004

Finition

Hors feu, rajouter un jaune d’oeuf dans la sauce en mélangeant bien. Rajouter l’autre moitié du persil (mais uniquement les feuilles émincées). Réchauffer légèrement la sauce, mais sans faire bouillir.

Dans des assiettes creuses, déposer les moules. Rajouter les légumes dans la sauce et en napper les moules.

Et comme accompagnement, allez-vous me demander! Avec des frites bien sûr, nous ne sommes pas belges pour rien. 🙂

ACCOMPAGNEMENT VIN

Un bon vin très sec et très nerveux.

Bon Appétit!

Confiture de Kiwi Jaune (Pomme, Banane)

CONFITURE DE KIWI JAUNE, (POMME, BANANE)

Depuis que j’ai goûté l’année passée des kiwis jaunes, je n’avais qu’une envie et s’était de réaliser une bonne confiture avec ce fruit pour bien débuter la journée le matin. C’est chose faite depuis hier soir. Ce matin je me prépare ma première tartine grillée avec. Mmmm, quel plaisir.

Voici la recette:

CONF 001

INGREDIENTS

  • 1Kg de Kiwis jaunes
  • 2 pommes épluchées type golden
  • 1 banane
  • 600gr sucre (selon le poids total et la maturité des fruits)
  • 2 citrons

CONF 002

PREPARATION

Faire macérer les kiwis coupés en dés et les pommes épluchées, également coupés en dés avec 250gr de sucre pendant 3 heures, en mélangeant quelques fois fin de bien dissoudre tout le sucre.

(il vaut mieux utiliser une cocotte émaillée ou un simple bol en porcelaine ou en verre pour faire macérer les fruits, le récipient devant être à peu près 2x plus grand que le volume des fruits)

Enlever le zeste d’un citron lavé et le réserver. Récuperer les pepins des deux citrons et les faire macérer dans 1/4 de verre d’eau. Presser et réserver le jus d’un citron.

Reprendre les fruits macérés et le jus qu’ils ont rendu, bien mélanger. Y ajouter les zestes coupés finement et rajouter les bananes coupés en petits morceaux, ainsi que le restant du sucre.

Porter à ébullition et tourner régulièrement à feu vif.

L’écume se forme, continuer alors à tourner à feu vif tout en surveillant. Si besoin, baisser le feu. Il faut continuer la cuisson jusqu’à absorption complète de l’écume.

Donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant quelques morceaux de fruits tout de même.

Ajouter l’eau filtrée des pépins de citron et remuer à feu doux.

Quand la préparation ne file plus sur la cuillère, quand la trace de votre doigt se voit sur le dessus, en mettre un peu sur un couvercle et le laisser quelques minutes au congélateur. Quand vous sortirez le couvercle du surgélateur vous pourrez voir si elle est prise et compacte.

Ajouter le jus de citron et remuer quelques minutes.

Eteindre le feu et remplir les pots à chaud et à rs bord, les retourner pour faire un vide d’air.

Bon Appétit!

Tagliatelle al cuore di carciofo violetto, aromatizzato e lombata d’agnello

TAGLIATELLE AUX COEURS D’ARTICHAUTS POIVRADE AUX AROMATES ET CARRE D’AGNEAU

Me voilà de retour après une ‘trop’ longue absence de mon et de vos blogs. Je ne suis pas encore en superforme, mais celà va beaucoup mieux. Je retrouve avec plaisir mes fourneaux. Ce weekend, c’est promis, je tente mon dessert rhubarbe-fraise. Mais avant celà il y aura le lundi, le mardi, le mercredi…..

her 001

Vous n’allez peut-être pas me croire, mais c’est la première fois que je cuisine des artichauts. Même en boîte je ne les ai jamais utilisés dans ma cuisine. Au marché ce dimanche, je n’ai pas pu résister à une belle botte d’artichauts violets.

Comme je ne suis pas encore très proche de ce légume (que j’aime pourtant bien), je m’étais accroché à une utilisation classique pour notre repas du mardi soir. C’est simple, c’est bon et c’est très bien pour une première rencontre avec monsieur artichaut.

Puis je me suis dis, et pourquoi pas en faire un plat de pâtes pour le petit concours sur 750grammes. Les artichauts sont beaucoup consommés en Italie et puis, le plat tel que je l’avais conçu, avait tout d’un plat familial, d’un plat à la bonne franquette, un plat de mama italienne. J’y ai donc ajouté des bonnes tagliatelle fraiches et le résultat était superbon. Un plat tout en douceurs et dans lequel l’artichaut est vraiment bien mis en valeur.

Voici la recette:

her 002

INGREDIENTS (2P)

Pour les artichauts

  • 5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS/POIVRADE
  • UNE PETITE POIGNEE D’ESTRAGON HACHE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 TOMATES, MONDEES ET COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • 1 TRANCHE DE LARD COUPEE EN LARDONS ET PREALABLEMENT CUITS A LA POELE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 CITRONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • UN SOUPCON DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 300GR TAGLIATELLE

Pour l’agneau:

  • 1 PETITE COURONNE D’AGNEAU (MAX 6 COTES)
  • 50GR BEURRE
  • SEL GRIS, POIVRE DU MOULIN

her 003B

PREPARATION

1. Nettoyage des artichauts

Enlever chez les petits artichauts, les feuilles extérieures les plus dures et les plus foncées. Garder les claires et plus douces. Frotter les feuilles restantes de citron.

Couper les pointes des feuilles à 2/3 et frotter le dessus de citron.

Peler la tige et en couper la base. Il faut garder à peu près 10 cm de tige.

2. Cuisson des artichauts

Les cuire dans une grande quantitée d’eau salée et citronée, ceci pendant environ 20 minutes. Egoutter et placer immédiatement dans un bol d’eau glacée.

3. Suite de la recette

Couper les artichauts en 4 et y extraire la paille éventuellement présente en son centre (il n’y en a pas trop dans les poivrades).

Placer le poivron rouge, côté peau, en dessous du grill du four ou directement sur la flamme de votre gazinière. La peau doit devenir noire. Laisser refroidir un peu, puis ôter la peau et les graines.

Couper le poivron rouge en lanières et cuire à point dans de l’huile d’olive (il faut les recouvrir complètement d’huile) additionnée de thym, d’ail et de laurier.

Préparer les tomates et les lardons.

Rajouter les quarts d’artichauts dans la poêle contenant les poivrons, puis les lardons (précuits) et les dés de tomates et poursuivre la cuisson quelques instants.

Rajouter un petit trait de vinaigre balsamique et laisser réduire quelques instants.

Rajouter en fin de cuisson, le persil plat émincé et l’estragon émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

her 004B

4. Pâtes

Cuire les pâtes fraîches comme indiqué sur l’emballage (quelques minutes) dans de l’eau salée.

Rajouter les pâtes en n’égouttant que légèrement, dans la préparation d’artichauts et laisser cuire 1 minutes en mélangeant bien le tout.

5. Cuisson de la viande

Froter la couronne d’agneau de poivre du moulin et de sel gris. Colorer la couronne d’agneau au beurre en la mouillant de temps en temps avec le beurre.

Puis, placer la couronne avec les os vers le bas dans un four préchauffé à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 13 minutes.

Laisser reposer quelques minutes la couronne avant de la couper en morceaux.

Dresser le tout sur les assiettes.

Bon Appétit!

Velouté d’asperges blanches en croûte de sésame

VELOUTE D’ASPERGES BLANCHES EN CROUTE DE SESAME

Je me suis apperçu que je n’avais pas encore publié le délicieux velouté d’asperges blanches de Malines. Moi qui adore les soupes et ce légume, s’est honteux de ne pas y avoir pensé plus tôt.

J’ai réalisé cette recette il y a quelques jours, mais je vous la poste aujourd’hui seulement. C’est un régal.

JAJAJA 021

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR D’ASPERGES BLANCHES A
  • 40GR BEURRE
  • 40GR FARINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS + 1 POUR LA CROUTE DE SESAME
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • SEL, POIVRE BLANC DU MOULIN
  • LAURIER
  • 20GR BEURRE
  • UN DEMI CITRON EPLUCHE
  • PATE FEUILLETEE
  • GRAINES DE SESAME
  • FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (TYPE MAGGI)

JAJAJA 018

PREPARATION

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 15 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les, tranchez les pointes à 3cm, puis coupez le reste des tiges en petits morceaux. Réservez.

Gardez l’eau de cuisson des asperges.

Faites un roux blond avec la farine et le beurre. Ajoutez l’eau des asperges, laissez bouillir 5 minutes. Ajoutez les tiges d’asperges (en gardant les têtes), passez le tout au moulin à légumes grille fine (il est a préférer au mixeur, car il retient toutes les fibres dures dans sa grille, ce qui donne un velouté plus onctueux).

Mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et la crème, la muscade, le sucre, du poivre du moulin. Incorporez en remuant une louche de velouté, reversez dans la casserole avec le reste du velouté.

Ajoutez le fond de volaille selon votre goût (pas trop, c’est le goût subtile de l’asperge qui doit primer), remuez 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir, puis rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron et versez dans une soupière. Ajoutez les pointes d’asperges et servez immédiatemment.

JAJAJA 019

Pour le même plat mais en croûte de sésame:

Répartissez le velouté dans des bols indviduels pouvant aller au four, sans les remplir trop. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée en pressant le pourtour. Badigeonnez de jaune d’oeuf, parsemez de sésame et enfournez. Faites dorer 15 minutes à 160°C.

JAJAJA 020

ACCORD VIN

Un blanc aromatique et complexe, vouvray ou anjou secs à 8°C, ou tokay-pinot gris d’Alsace à 10°C.

Après le fromage bleu de Hachel, voici maintenant du vin Belge à l’honneur

CHARDONNAY MEERDAEL GRANDE MEDAILE D’OR

Et non, toujours pas de nouvelle recette chez moi. J’étais superbien motivé pour réaliser un bon plat d’artichauts ce soir. Mais le filston en a décidé autrement. Il a un teste de geométrie demain et a demandé mon aide pour reviser. Ce fût donc spagetti bolognaise maison ce soir (restant dans le frigo).

Comme je n’ai pas de recette, j’en profite pour vous parler de produits.

Je sais, je sais, le chauvin en moi pointe de temps en temps le bout de son nez. C’était le cas il y a peu avec un petit article sur un fromage bleu belge, le Hachelse blauwe.

Mais nous n’avons pas que de très bons fromages (de Herve, de Bruxelles, de Hachel), nous commençons aussi réelement à avoir de très bons vins, surtout les blancs.

Lors du dernier Concours Mondial de Bruxelles (CMB), c’est un vin belge qui a gagné la Grand Médaille d’Or. Le chardonnay Meerdael, un blanc de blanc mousseux de Paul Vleminckx et An Lefever de Oud-Heverlee dans le Brabant Flamand, a obtenu la première place avec 96% sur un total de 6300 vins du monde entier. Ce n’est pas rien pour un si petit pays vinicole.

En 1994 les premiers 21.000 pieds de vigne ont été plantés sur le domaine à Vaalbeek. Depuis la plantation a triplé au niveau nombre de pieds de vigne. La production annuele est aux alentours de 40.000 à 70.000 bouteilles. L’apprentissage, Paul et Ann, l’ont suivi en France.

L’année passée déjà, le Chardonnay Meerdael avait obtenu la simple Médaille d’Or au CMB.

Des 3000 autres mousseux dégustés, seul un Cava et trois champagnes ont obtenu 96% ou plus. C’est la première fois qu’un vin belge obtient une telle note. Et le Concours Mondial de Bruxelles est parmi les tous grands concours du monde.

Le succès de ce vin, Paul Vleminckx, n’en connait pas la raison. Il dit simplement vouloir faire un très bon vin. Le cépage est de qualité et fortement apprécié de tous. Au niveau du pressage des raisins, il n’est jamais fait à fond. Les techniques de plantation, de soins et de taille se font selon les dernières normes hightech en vigeur. Il n’y a pas d’autres secrets. Pour réussir avec un vin belge il n’y a pas d’autres options que de rechercher la qualité à tous les niveaux.

Au niveau prix, il faut compter 14 à 16 euro pour une bouteille de Meerdael.

Bravo aux vignerons de la région de Louvain.

Bonne Soirée,

Bavarois au mandjeskaas et chocolat blanc, sa gelée de fraises au thym citroné, jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

BAVAROIS AU MANDJESKAAS ET CHOCOLAT BLANC, SA GELEE DE FRAISES AU THYM CITRONE, JUS DE RHUBARBE ET FRAISES A L’ESTRAGON

frairhu 003

Chef Damien nous a encore une fois lancé un beau défi. Publier tous ensemble le 15/05 à 10 heures, une recette autour du mariage classique fraises-rhubarbe, ceci sous forme de challenge France-Belgique.

Voici les différents participants avec leur réalisation:

FRANCE:

Chef Damien avec UN MARIAGE FRAISE, RHUBARBE ,ROSE ET BETTERAVE

Lady Mamina avec UN DOME DE CHOCOLAT BLANC A LA FRAISE ET A LA RHUBARBE c’est ici:  http://www.mamina.fr/article-31303652.html

Gwen avec UN ROULE DE POISSON JUSTE CUIT AUX PARFUMS JAPONAIS, TEMPURA DE RHUBARBE ET FRAISES, CREME DE SESAME ET WASABI c’est ici: http://www.sensationcuisine.com/

Vincent avec  SON PASSE-TEMPS FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://vincent.cuisineblog.fr/63202/Un-Grand-Concours-Franco-Belge/

Sandrine avec DEUX RECETTES: PASSION ROUGE….. GARIGUETTES, RHUBARBE ET VIOLETTE, CORNET DE GLACE LEGEREMENT DESTRUCTURE ET REGRESSIF…. GARIGUETTE, RHUBARBE ET ESTRAGON c’est ici: http://www.latabledesandrine.com/article-31277939.html

Laurence avec UN CRUMBLE FRAISE-RHUBARBE c’est ici: http://popotetricot.canalblog.com/archives/2009/05/15/13729321.html

Chantal avec UN CROUSTILLANT MERINGUE FRAISE-RHUBARBE c’est ici : http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/05/15/13605547.html

Mansour avec une recette encore à poster

BELGIQUE:

Philou avec UN MILLE FEUILLES DE FOIE GRAS A LA RHUBARBE ET A LA FRAISE c’est ici: http://www.uncuisinierchezvous.com/article-31367247.html

Fabienne avec TROIS RECETTES: CUBIRHUBARBE DE FRAISES AROMATISE AU GINGEMBRE ET AU BASILIC, BATONNETS CROUSTILLANTS DE RHUBARBE SUR GLACE AU SANSHO EN ESPUMA DE FRAISES, PAVE DE BROCHET A LA SAUGE ET RHUBARBE ET SON ACCOMPAGNEMENT TOUT FRAISES c’est ici : http://savoureusesaveur.over-blog.com/article-31273509.html

Apolina avec DEUX RECETTES: UNE GLACE AUX FRAISES ET UNE GLACE A LA RHUBARBE ET UN CHUTNEY DE FRAISES ET DE RHUBARBE c’est ici : http://bombay-bruxelles.blogspot.com/2009/05/fraises-rhubarbe.html

Roland avec UNE DELICATESSE FRAISE-RHUBARBE

Anne et José avec UN PAVLOVA AUX FRAISES, COMPOTE DE RHUBARBE, MARSHMALLOWS A LA POUDRE DE RHUBARBE ET VIOLETTES CRISTALLISEES c’est ici: http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/post/6998511/pavlova-aux-fraises-compote-de-rhubarbe-marsh

Micky avec UNE TARTE AUX FRAISES ET A LA CREME DE RHUBARBE c’est ici: http://mickymath.over-blog.com/article-31421463.html

Marielle avec DES VERRINES AU MASCARPONE, FRAISES-RHUBARBE A LA ROSE c’est ici: http://menusplaisirs.over-blog.com/article-31353781.html

Et moi-même avec la recette ci-dessous

frairhu 001

Comme j’ai eu des semaines pas possibles avec une bonne trachéite qui perdure encore toujours, des démarches à n’en pas finir au niveau des administrations, architecte, banque, notaire, entrepreneurs, devis, …. en vue de notre prochaine nouvelle cuisine (on abat tout et on reconstruit une belle annexe-cuisine), pas mal de dossiers et projets privés et à côté de celà, le boulot, le boulot, la famille, les enfants…. il ne me restait plus beaucoup de temps libre.

Je n’ai les dernières semaines porté que très peu d’attention aux blogs de mes amis et au mien également. Mais je compte me rattraper dès la semaine prochaine, car je serais en France du mercredi 13 au samedi 17.

Donc, pas le t
emps également pour réaliser cette recette autour de la fraise et de la rhubarbe. Mais, je ne voulais pas rester en reste et j’ai donc déjà publié la recette. La réalisation et aussi les photos viendront plus tard.

Pour la réalisation de cette recette, je me suis inspiré pour le bavarois chez Boris Dussaussois de La Fermette des Pins à Burinnes, et pour d’autres éléments chez Wouter Missiaen de Restaurant Escabèche à Knokke.

J’espère que le mariage chocolat blanc-fraise-rhubarbe-estragon-thym citroné vous plaira.

Voilà c’est fait, j’ai enfin trouvé le temps de réaliser cette recette et de vous publier les photos.

INGREDIENTS (6P)

Pour le sirop de fraises

  • 350GR FRAISES
  • SUCRE
  • LA MOITIE DU JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour le bavarois

  • 200GR DE CHOCOLAT BLANC (GALAK)
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 10GR MIEL NEUTRE
  • 150GR MANDJESKAAS (fromage blanc typique de la région de Beersel)
  • 100GR CREME BATTUE
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 BLANCS D’OEUFS
  • 30GR SUCRE FARINE

Gelée de fraises

  • 6 C.A.S. SIROP DE FRAISES
  • 2 PETITS VERRES D’EAU
  • 3 FEUILLES DE GELATINE
  • 5 BRANCHES DE THYM CITRON

Jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

  • 1/2 L VIN BLANC (ICI UN RIESLING DE CHEZ BLANCK)
  • 1/2 L D’EAU SUCREE (FAIRE FONDRE 300GR DE SUCRE SEMOULE DANS 300ML D’EAU)
  • 500GR RHUBARBE (POIDS NETTOYE)
  • 200GR FRAISES POUR LE JUS
  • 200GR FRAISES COUPES EN MORCEAUX
  • 1 BATON DE VANILLE
  • IOTA (COMPTER CHAQUE FOIS 0,5GR/200ML DE JUS)
  • 1 BRANCHE D’ESTRAGON FRANCAIS

frairhu 002

PREPARATION

Pour le sirop de fraises (faire le jour avant)

Lavez 350gr de fraises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 175gr de sucre pour 30cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez la moitié du jus d’un demi citron, mélangez et laissez tiédir.

Conserver au frais.

Pour le bavarois

Fouetter les blancs en neige dans un bol, en incorporant vers la fin, le sucre farine.

Dans un petit poêlon, faire fondre le chocolat blanc avec le lait, la gélatine et le miel. Laisser refroidir. Mélanger cet appareil avec la crème et le mandjeskaas. Y incorporer ensuite les blancs d’oeufs montés en neige.

Mouler dans des formes ronde en inox, tapissé préalablement de film plastique de patissier. Ne pas remplir complètement, garder deux centimètre pour mettre la gelée de fraises.

Garder au frais pendant minimum 1 heure.

Pour la gelée de fraises

Dans une petite casserole, verser le sirop de fraises. Ajouter l’eau et faire chauffer 3 minutes. Puis, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie préalablement dans de l’eau tiède. Ajouter les branches de thym, laisser infuser et refroidir.

Verser la gelée pas encore complètement figée dans les moules contenant le bavarois, afin de remplir l’espace réservé. Remettre au frigo pour minimum 1 heure.

Pour le jus de rhubarbe et fraises à l’estragon

Réaliser l’eau sucrée.

Cuire le vin blanc avec l’eau sucrée et la gousse de vanille.

Cuire complètement la rhubarbe dans ce sirop, puis laissser infuser avec les fraises et la branche d’estragon.

Passer la préparation (après avoir enlevé la vanille et l’estragon) et récolter un maximum le jus ainsi obtenu.

Couper les fraises en fine brunoise.

Puis, par 200ml de jus, rajouter 0,5gr de Iota (vous pouvez le faire en plusieures fois en ne prenant à chaque fois que 200ml). Faites chauffer un peu à maximum 80°C et mélangez bien afin que l’Iota se dissout bien et se répartisse partout.

Préparer les assiettes et les garder au frais

Mélanger le jus avec la brunoise de fraise.

Placer les bavarois dans des asssiettes plates. Entourez de jus de rhubarbe aux fraises pas encore gélifié.

Décorer chaque bavarois avec quelques feuilles de thym citron et d’estragon.

frairhu 004

Bon Appétit!

Sardines en chermoula, écrasée aux radis

SARDINES EN CHERMOULA, ECRASEE AUX RADIS

haha 001

Avant-hier j’ai acheté le magazine ‘Cuisinez comme un Chef’ de Mai/Juin. Ce magazine avait disparu pendant quelques mois de la circulation en raison je suppose de succès moyen. Pourtant ce magazine était bien foutu. Mais ils ont donc décidés de retenté le coup avec un format un peu différents, plus mainstream, moins gastronomique.

J’y trouve un peu moins mon compte à première vue, mais c’est peut-être plus intéressant pour les gens qui cuisinnent moins souvent. Néanmoins, une recette attira immédiatemment mon attention, la recette des ‘sardines amoureuses’ (de Robuchon). Déjà, j’avais envie depuis un petit temps de préparer des sardines fraîches, mais ici la préparation me semblait tout à fait intéressante à tester.

J’ai combiné cette recette avec une écrasée de pommes de terres aux radis, insiprée largement par une recette publié ce mois dans le magazine Ambiance : Boeuf grillé à la tapenade de radis et aneth. Je voulais un peu de douceur avec les goûts très forts des sardines et des épices du chermoula, mais un accompagnement qui gardait tout de même un caractère assez fort pour se mesurer au poisson. Le radis donne assez de répondant il me semble.

Dommage que sur les photos on ne voit pas très bien la farce.

INGREDIENTS (2P EN PLAT, 4P EN ENTREE)

Pour les sardines

  • 8 GROSSES SARDINES (CHAQUE FOIS 2 FILETS) EN FILETS
  • 1 CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour le chermoula

  • 2 C.A.C. PLEINE DE PAPRIKA
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHES FINEMENT
  • 4 GOUTTES DE VINAIGRE D’ALCOOL
  • 2 C.A.C. RASE DE CONCENTRE DE TOMATE
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FINEMENT HACHEE
  • 2 C.A.C. RASE DE CUMIN EN POUDRE

Pour l’écrasée

  • 1 BOTTE DE RADIS AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE
  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNE
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE (AIGRE)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • POIVRE ET SEL
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON

PREPARATION

haha 002

Sardines et chermoula

Demander au poissonier de lever les sardines en filets (de façon à avoir les deux filets de la sardine attachés par le dos). Mélanger ensemble tous les ingrédients de la chermoula dans un bol.

Saler et poivrer les filets de sardines des deux côtés. Sur une sardine (donc deux filets attachés), côté arête centrale, déposer une cuillère de chermoula, puis recouvrir d’une autre sardine côté arête (en deux filets).

Faire de même avec les autres sardines. Entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures au moins afin que les sardines s’imprègnent de la chermoula. Chauffer un gril à panini en y disposant des plaques lisses.

Déposer les sardines et refermer le gril de façon à les griller 2 à 3 minutes des deux côtés en même temps pour éviter les manipulations qui risquent de les casser. Servir avec un peu de citron.

(Personellement, je n’avais pas de gril à panini. Je me suis donc débrouilé avec un moule à croque monsieurs).

Ecrasée aux radis

Faire cuire les pommes de terre avec les gousses d’ail dans de l’eau bouillante salée.

Détacher les feuilles des radis et les plonger dans de l’eau froide. Hacher les radis, saler, poivrer et arroser d’un peu de jus de citron.

Faites blanchir quelques secondes les feuilles de radis dans de l’eau bouillante salée, égoutter et rafraichir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter en pressant un peu entre les doigts. Ciseler et réserver.

Ecraser les pommes de terre et l’ail avec l’huile d’olive et la crème épaisse, saler, poivrer et laisser refroidir à température ambiante.

Incoporer les radis aux pommes de terre et ajouter les feuilles de radis.

Servir les deux préparations froides.

Bon Appétit!

Bar de ligne, tomates confites au beurre d’anchois, tombée d’épinards et lait de parmesan

BAR (DE LIGNE), TOMATES CONFITES AU BEURRE D’ANCHOIS, TOMBEE D’EPINARDS ET LAIT DE PARMESAN

saum 010

Je ne suis toujours pas en superforme et je tousse, je tousse, je tousse. Mais je continue à me forcer (bon, je ne dois pas trop me frocer pour celà tout de même) à cuisiner. Par contre, aller sur les blogs des amis, c’est dur dur. Je fais mon petit tour, mais pour les commentaires se serra pour plus tard.

Aujourd’hui j’ai cuisiné un de mes poissons favorits, le bar. Malheureusement pas du bar de ligne, mais du bar d’élevage, qui même si on peut déplorer certains travers de ce type d’élevages, avait tout de même beaucoup de goût.

La préparation de ce soir flaire bon le sud avec l’anchois, le parmesan et la tomate. Pour le reste, quelques produits issus du jardinier biologique de mon ami José: des jeunes pousses d’épinards, quelques brins de sarriette et du persil gigante di napoli (très très goûteux).

Un plat plein de fraicheur et assez light. Le petit lait au parmesan adoussit ici très bien la tomate à l’anchois et le tout était très bien assorti.

saum 008

INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE BAR DE LIGNE AVEC PEAU DE +- 200 A 250 GR
  • 1/2 C.A.S. DE FEUILLES DE SARRIETTE
  • 6 TOMATES COCKTAIL (DE LA TAILLE D’UNE BALLE DE PINGPONG)
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL (GIGANTE DI NAPOLI) HACHE
  • 3 ANCHOIS FRAIS (6 FILETS)
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1/2 CITRON
  • 400GR D’EPINARDS FRAIS
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 25 GR PARMESAN
  • 125 ML LAIT ENTIER

PREPARATION

Découper un petit chapeau des tomates cerises et les évider de leurs graines et jus.

Mélanger le beurre en pommade avec le persil, un peu de poivre et les anchois coupés en petits morceaux.

Remplir les tomates cerises avec ce beurre et les placer dans un four préchauffé à 100°C, ceci pendant à peu près 1 heure. Tout dépend des tomates, il faut qu’elles soient légèrement fondues mais en gardant leur forme tout de même.

Faites tomber les épinards dans l’huile d’olive pendant 5 bonnes minutes, avec un peu de sel et de poivre.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole et continuer la cuisson pendant 7 minutes avec un peu de sel et du poivre.

Poêler les morceaux de bar salés et poivrés avec l’huile 3 à 4 minutes de chaque côté en débutant côté peau.

Ajouter le parmesan râpé dans le lait et émulsionner au mixeur plongeant.

Sur l’assiette, déposer une belle poignée de tombée d’épinards. Dessus placer le filet de bar. Saupoudrer de sarriette. Placer tout au tour les tomates cerises confites. Terminez par entourer le tout de lait de parmesan. Décorer de quelques morceaux de citron.

saum 007

Bon Appétit!

Gratin de bettes chiogga aux deux fromages, parme et noix

GRATIN DE BETTES CHIOGGA AUX DEUX FROMAGES , PARME ET NOIX

bette 001

Un beau panier de bettes étant tombé dans mon escarcelle, il fallait vite trouver une idée pour les cuisiner au plus vite, avant qu’elles ne flétrissent. Je n’ai pas été bien original avec ce gratin, qui est un classique de chez classique. Par contre j’ai choisi de réaliser ce gratin avec deux fromages assez inhabituels dans ce type de préparation: 3/4 d’Osau Iraty (un de mes fromages préférés) et 1/4 de Roquefort.

J’y ai en outre associé un produit dont le mariage avec le roquefort ne fait plus aucun doute, la noix. Il me restait encore quelques noix, que je me suis empressé de casser afin de récupérer la chair.

J’y ai aussi associé une épice acidulée, le sumac, qui me semble, se marie très bien avec les bettes.

En dernière minute, un invité surprise s’est glissé dans la préparation: du bon jambon de Parme frais de chez le traiteur italien du coin.

Le plat fut une vraie réussite (je sais ça fait très fier, mais bon). Il nous a d’autant plus goûté que les bettes viennent du jardin d’un ami et que quand on sait avec combien de coeur il s’investit dans la culture des légumes rares et herbes, après, manger ce plat s’était presque réligieux pour moi. La défense du bien-manger ce n’est pas spirituel peut-être? En tout cas, un plat à refaire et à refaire.

Une autre bonne idée avec les mêmes bettes, vous la trouverez chez ANNE ET JOSE DES JARDINS DE POMONE Et je suis certain que vous allez en trouver d’autres, des recettes. Allé, tous aux bettes!

bette 008

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR A 700GR DE BETTES A CARDES BLANCHES (ICI DE LA BLONDE DE CHIOGGA) DONT ON UTILISE LES CARDES ET LES FEUILLES : LE POIDS DEPEND DES PROPORTIONS EN CARDES ET EN FEUILLES
  • 160GR D’OSAU IRATY
  • 40GR DE ROQUEFORT PAPILLON
  • 40GR BEURRE
  • 25 CL LAIT
  • 1 OIGNON HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE (AUJOURD’HUI REMPLACE PAR 1 AILLET, VERT Y COMPRIS ET UNE FEUILLE D’AIL DES OURS)
  • 40 GR FARINE
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE PINCEE DE SUMAC
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • LE CONTENU DE 10 NOIX
  • 4 TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME FRAIS

bette 006

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Râper l’osau iraty. Hacher les noix.

Séparer les feuilles des bettes et les côtes et lavez-les sous l’eau courante. Egoutter.

Couper les côtes en petits tronçons et les faire cuire al dente (10 minutes) dans 1,5 L d’eau bouillante citronée. Rafraîchir et égoutter.

Hacher les feuilles et les faire fondre dans 1/2 c.à.s. d’huile, avec l’oignon et l’ail. Rajouter un peu de sumac. Après quelques minutes de cuisson, rajouter les côtes de bettes et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Puis égoutter le tout en pressant légèrement avec une cuillère en bois (il faut éviter trop de liquide afin que le plat garde au four une bonne consistance)  Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement en sumac, sel (pas trop) et en poivre.

Faire chauffer le lait, sans le faire bouillir et y faire fondre le roquefort.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y verser la farine et fouetter le tout pendant 2 minutes afin d’obtenir un pâte homogène de couleur brun clair. Hors du feu, ajouter le lait en filet et bien mélanger. Remettre sur feu doux et faire épaissir sans cesser de remuer. Saler, poivrer.

Huiler un plat à gratin. Y répartir les côtes et les feuilles de bettes. Placer dessus la moitié de l’osau iraty, puis les tranches de jambon de Parme. Napper de sauce béchamel au roquefort et terminer par le reste de l’osau iraty, mélangé aux noix hachées.

bette 003

bette 004

Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Servir bien chaud.

bette 007

Bon Appétit!

Alimentation, génétique et chimie

ALIMENTATION, GENETIQUE ET CHIMIE

Je n’ai guère publié les derniers jours. Manque de temps, beaucoup d’activitées et d’invitations, beaucoup de démarches pour le grand chantier qui se propage à l’horizon autour d’un agrandissement de cuisine, une angine de gorge genereusement offerte par Dominique Pierru himself, et puis de temps en temps on cuisine des plats qu’on a déjà publié et qui nous plaisent. Aujourd’hui il y avait par exemple des farfalle tomate-ricotta-basilic au menu.

Mais demain je vous reviens avec un gratin de blettes maison et peut-être avec un velouté d’asperges blanches de malines en croute de sésame, on verra.

Comme je n’ai pas de recettes à vous proposer aujourd’hui, je vous donne quelques brèves d’actualité.

Quelques nouvelles du monde merveilleux des généticiens et des chimistes qui repensent sans cesse notre nourriture, qui pour finir ne ressemblera bientôt plus à de la nourriture, mais soit, c’est tout un débat.

Voici juste pour info, vous avez qu’a vous faire votre propre opinion:

1. La super pomme de terre

A l’université Hollandaise de Wageningen, des chercheurs ont réussi à abtenir une super pomme de terre, grace à de la manipulation génétique. La pomme de terre a été customisé avec un gène qui protège de certaines maladies typiques des pommes de terre.

Celà a été possible grace à une nouvelle technique, la ‘cisgenèse’. Contrairement à la manipulation génétique classique, dans ce cas si, les gènes utilisés sont propres à l’espèce, à la pomme de terre donc et pas issus de l’ADN d’autres sortes.

Celà reste tout de même dangereux, car à ce jour nous ne connaissons pas les conséquences de ce type de manipulations.

2. Que celà doit être bon!

Peut-être, mais ou est l’aliment? Demain on ne plantera plus de légumes? On ne vera plus les vaches dans les près? Ni les citrons dans les arbres?

Le ‘grand’ chef Français Pierre Gagnaire et son acolyte, le scientifique et pape de la dite cuisine moléculaire, Hervé This, ont poussé la cuisine moléculaire au maximum fin avril.

Dans son restaurant dans le Mandarin Oriental Hotel a Hongkong il a servi la première entrée composée uniquement de substances chimiques: des petites boulles de gelée croquantes avec un coeur moelleux au goût de pomme et de citron. Selon les convives, c’était une sensation unique. Il faut dire qu’ils avaient réservés pour ce moment déjà plusieurs mois à l’avance. Je veux bien les croire, c’était certainement très bon de goût, n’oublions pas que Gagnaire sait cuisiner tout de même.

Même si je ne suis pas un opposant des techniques dites moléculaires, je suis d’avis qu’ici on va un peu trop loin. Le terme ‘apocalypse culinaire’ me semble tout de même assez approprié. Je vous donne le nom du plat: ‘le note à note’. Très mysterieux, mais très joli comme nom. Quand on gratte se qu’il y a en-dessous de cette couche très classy, c’est autre chose: un mélange d’acide ascorbique (vitamine C), de glucose, d’acide citrique, de 4-0-a-glucapyranosyl-D-sorbitol, plus connu sous le nom maltitol. Après cette entrée, les convives ont eu droit à un homard à la sauce au fénol, sauce à base de fénol, de glucose et d’acide tartrique.

La phrase qu’a dit Hervé This au final de ce repas, me sidère: « Nous avons franchis un grand pas dans le futur de la haute cuisine. Les grands chefs n’utiliseront bientôt plus du tout de légumes, uniquement les molécules les composant: des carotenoïdes, des pectines, de la fructose, …. En n’utilisant que les composant chimiques purs, on peut créér des millions de possibilitées nouvelles. Comme un artiste qui part des couleurs primaires et un musicien des notes, on compose une nouvelle oeuvre ».

Qu’en pensez-vous? Ou est la limite? Ou n’y-a-t’il pas de limites? Ou s’arrête la cuisine et où commence la chimie? Quels sont les risques?

Bonne Soirée, 

Mousseux sepia au caviar d’escargots, coulis d’asperges vertes

MOUSSEUX SEPIA AU CAVIAR D’ESCARGOTS, COULIS D’ASPERGES VERTES

kre 001

Lors de notre dernière rencontre avec Dominique Pierru au salon Seafood à Bruxelles, nous avons eu le plaisir de recevoir deux produits qu’il commercialise: du caviar d’escargots et des escargots gros-gris au court-bouillon. Les produits proviennent de Oh l’escargot, l’élevage hélicole du Soissonnais, Domaine de Maupas, distribué par De Jaeger Caviar & Escargots.

Je vais vous épargner la recette réalisée avec les escargots, car nous n’avons pas apprécies la recette (recette trouvée dans un dépliant d’une ferme d’escargots de la région de Namur), donc aucun intérêt de vous la livrer.

Par contre, en ce qui concerne le caviar d’escargots, une bonne idée m’est venue. Je me rappelais d’une recette de pommade de pommes de terres servie avec du caviar de hareng. Visuelement celà m’avait bien plu, ce noir sur ce blanc. J’ai pensé qu’il serait sympa de faire l’inverse et de réaliser une purée noire en combinaison avec le caviar blanc.

Dans mes associations, lorsque j’avais goûté pour la première fois le produit, j’avais comme Marielle immédiatemment pensé aux champignons, mais également aux asperges. Celà tombait bien, c’est la saison des morilles et des asperges.

Et pour faire la pommade de pommes de terre noir? Tout simple, la même idée de Philou, mise en exécution par Mamina, pour le riz, j’ai nommé l’encre de seiche. Cet encre à l’avantage de ne donner qu’un léger goût de poisson, presque imperceptible, et celà ne pose donc pas de problèmes ici, au contraire.

J’avais ainsi ma base de purée noir et de caviar blanc. J’ai opté pour un coulis d’asperges vertes pour rajouter une touche de couleur (au lieu de choisir les blanches), et le résultat nous a plu, les asperges font bien le lien entre les deux autres éléments et c’est les trois goûts ensembles: asperges-caviar d’escargot-pommade noir de pommes de terres et de morilles qui forment un heureux mariage.

kre 003

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • UNE BOITE DE 15 GR DE CAVIAR D’ESCARGOTS (DE JAEGER)
  • 100 GR DE POMMES DE TERRE
  • 45 GR DE MORILLES
  • 12,5 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 40 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ASPERGES VERTES
  • 2 SACHETS D’ENCRE DE SEICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES GOUTTES DE PEKET DE HOUYEUX (AU GOUT)

kre 002

PREPARATION

Placer la gousse d’ail (sans la peler) au four à 130°C dans un plat contenant de l’huile d’olive (elle doit être couverte par l’huile) et laisser cuire pendant 15-20 min maximum, puis récupérer le confit d’ail et le réserver.

Cuire les asperges vertes dans de l’eau salée, puis les passer au mixer avec l’ail, le pèket, sel, poivre et un petit peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Rincer les morilles, les couper en morceaux et les cuire dans un peu de beurre à la poêle. Réserver.

Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux. Les rincer à l’eau froide.

Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et les égoutter.

Ecraser les pommes de terre et les morilles en purée en ajoutant l’encre de seiche, puis les morceaux de beurre progressivement.

Ajouter après également progressivement la crème liquide.

Passer le tout au mixer à faible vitesse pour obtenir une purée bien lisse et légèrement élastique. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre selon votre goût.

Dresser les assiettes en déposant une bonne louche de mousseux, puis au centre une bonne cuillèrée de caviar d’escargots. Décorer l’assiette avec le coulis d’asperges vertes.

Servir cette petite mise en bouche avec un petit verre de pèket nature.

Ici dans une autre présentation:

kre 006

Si vous voulez en savoir encore un peu plus au sujet des produits escargotiers de Soissons, voici les sites: www.caviar-escargot.com et les numéros de téléphone et de fax en France 03.23.93.08.61 et 03.23.53.12.75 (fax).

P.S. En saison des topinambours, vous pouvez dans cette recette, remplacer les morilles par des topinambours. Il faudra alors trouver un autre accompagnement ‘couleur’ que les asperges vertes.

Bon Appétit!

Saumon mariné et grillé, asperges blanches AA de Malines, oeuf poché et sabayon à l’oseille (à la flamande)

SAUMON MARINE ET GRILLE, ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, ŒUF POCHE ET SABAYON A L’OSEILLE (A LA FLAMANDE)

hge 005

Quand Chef Damien est venu à Bruxelles la semaine passée, il m’avait parlé du buzz qu’il avait lancé sur le Saumon à l’Oseille.

J’avais un perdu cela de vue depuis, mais en surfant sur le blog de mon ami Liègeois, Roland, j’ai été confronté avec sa recette pour ce buzz. Il fallait donc que je me mette immédiatement au travail pour réfléchir sur la recette. Je me suis laisser insipirer par au moins une vingtaine de recettes, dont une d’asperges à la flamande de Geert Van Hecke du Restaurant De Karmeliet. J’ai mixé tout celacomme d’habitude à mon goût personnel. Les mariages restent ici classiques, mais c’est normal, il ne faut vraiment rien de plus.

        
Damien, j’espère que cette version te plait. Nous en tout cas, elle nous a comblée.

Avant de vous donner la recette, voici un extraît d’un poême d’un très grand poête Flamand, Victor Hugo. Ici dans la version francophone:

Les asperges sont généralement des seigneurs,
Majeurs et qui aiment se retrouver ensemble.
Bien sûr, il y a aussi des dames dans leur assemblée,
Qui portent des baies à la fin de l’été ou qui s’épanouissent sauvages et libres
En Vénétie, aux premiers jours de mai.
Parfois je réve d’être un des leurs,
(rebelle, la conscience hésitante.
Tout en moi n’est pas comestible,
il faut m’écorcher très soigneusement).
Un seigneur, cousin du jet de houblon et du salsifis
Grandi dans une terre amère
Capturé dès qu’il voit la lumière
Et volontiers ligoté.
hge 002

        INGREDIENTS (2P)

  • 2 MORCEAUX DE FILET DE SAUMON (DANS L’ARRIERE DE LA QUEUE) DE 200GR 
           
  • 8 GROSSES ASPERGES DE MALINES AA 
           
  • 1/2 CITRON 
           
  • 1 FEUILLE DE LAURIER 
           
  • 15 GR BEURRE DE FERME + 10 GR POUR LA FINITION DES ASPERGES
           
  • UNE PINCEE DE SEL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL GRIS
  • POIVRE DU MOULIN

        Marinade:

  •  3 C.A.S. D’HUILE DE SESAME 
            
  •  2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ 
           
  • 2 C.A.S. SUCRE 
           
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA LEGERE

        Sauce

  • 2 JAUNES D’ŒUFS 
           
  • 25 ML VIN BLANC
  • 25 ML EAU DE CUISSON DES ASPERGES 
           
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON 
           
  • 125GR BEURRE FONDU 
           
  • SEL, POIVRE, CAYENNE 
           
  • 75 GR D’OSEILLE 
           
  • 1/2 ECHALOTE 
           
  • 15GR BEURRE POUR LA CUISSON DE L’OSEILLE 
           
  • MUSCADE

        Œufs

  • 2 ŒUFS 
           
  • 200 ML VINAIGRE
  • 1 L D’EAU
           
  • SEL
           

        PREPARATION

Faire la marinade

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade dans un plat pas trop grand et deposez-y les morceaux de saumon. Laissez pour 8 à 12 heures au frigo en retournant à mi-chemin (si vous êtes présent).

hge 001

Réaliser les œufs pochés

Cassez les œufs un à un dans des petits bols individuels. Faire bouillir de l’eau et lorqu’elle frémit, y ajouter le vinaigre. Faite reprendre l’ébullition.

Laisser glisser les œufs un à un dans l’eau et le cuire à feu doux pendant environ 3 minutes en donnant un mouvement circulaire à l’eau avec une cuillère en bois. Les récupérer avec un écu
moir et les mettre immédiatement dans un bain d’eau glacée. Egouttez-les et réserver au frigo.

Cuire les asperges

Pelez les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et coupez la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faites cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes.
Lavez-les asperges sous un jet d’eau et égouttez-les. Ficelez-les avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi  dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, portez l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre.
Placez les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laissez cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu.
Laissez les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (environ 5 minutes devraient suffire, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Egouttez-les et réservez-les sur une assiette.

Préparer l’oseille

Equettez, lavez et hachez finement les 75gr d’oseille.  Faites revenir l’échalote très finement émincée dans le beurre pendant 3 minutes sur feu moyen. Ajoutez l’oseille et laissez étuver pendant environ 5 minutes à couvert. L’oseille doit être fondante.

hge 006

Clarifier le beurre

Pendant ce temps, clarifiez le beurre: faites-le juste fondre, écumez-le et réservez-le dans un bol, sans prendre les dépots du fond. Maintenez-le tiède.

La sauce

Mettez les jaunes d’œuf dans un bol en inox avec l’eau de cuisson, le vin blanc et le jus de citron. Mélangez bien. Placez ce bol au-dessus d’une casserole avec de l’eau en ébullition (c.à.d. au bain-marie). Faites en sorte que l’eau ne touche pas le fond du bol en inox. Battez le mélange sans arrêt avec un fouet en réalisant des huits. Dès que la sauce prend en pommade, vous l’enlevez du feu (si vous la laissez trop longtemps elle deviendra trop épaisse et si elle devient trop chaude elle tournera).

Mélangez à cette sauce, petit à petit et hors feu, le beurre fondu et tiède. Rectifiez l’assaisonnement en poivre, cayenne, muscade et en sel. Rajoutez-y l’oseille.

Gardez la sauce au chaud au bain-marie léger, mais attention de ne pas la mettre en contact avec une source de chaleur trop forte. Si elle épaissit trop, vous pouvez ajouter de temps en temps une petite cuillère à café d’eau froide.

Le saumon

Sortez le poisson de sa marinade, épongez-le avec du papier absorbant. Faites-le griller sur les deux faces dans une poêle dans un tout petit filet d’huile d’arachide. Comptez environ 3 minutes sur chaque face en débutant sur le côté peau. Poivrez et salez au sel gris. Terminez la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 4 minutes.

Finition des asperges

Faites griller les asperges pendant 2 minutes dans une autre poêle au beurre chaud. Poivrez-les.

Dressage

Placez le saumon sur les assiettes chaudes. A côté 4 asperges par assiette. Déposez sur les asperges (au milieu), un œuf poché et terminez par napper le boût des asperges avec le sabayon.

hge 002

Bon Appétit!

 

 

 

Formation en fabrication de vins de fruits

FORMATION EN FABRICATION DE VINS DE FRUITS

Voici un bon plan qui pourrait intéresser pas mal de monde. Moi, personellement, celà m’intéresse, mais je n’ai pas assez de temps, malheureusement pour faire tout ce qui m’intéresse. Mais je les tiens à l’oeil, car je suis certain qu’ils redonnent les mêmes cours régulièrement.

La Confrérie des Vins de Fruits (Ottignies – Louvain-La-Neuve) organise une formation en fabrication de vins de fruits avec les fruits de votre jardin. J’ai déjà eu le plaisir de goûter certains vins de fruits et les résultats sont, effectivement, très surprenants.

Voici le programme de cette formation:

Lundi 11/05/2009 de 19h30 à 22h30

HISTORIQUE: LE CYCLE DE VINIFICATION, LES TYPES DE VINS, LE MATERIEL

Lundi 18/05/2009 de 19h30 à 22h30

L’OBTENTION DU JUS/LES LEVURES

Lundi 25/05/2009 de 19h30 à 22h30

LA DEGUSTATION DES JUS ET VINS

Lundi 01/06/2009 de 19h30 à 22h30

CALCUL DE LA DENSITE, DE L’ACIDITE

Lundi 08/06/2009 de 19h30 à 22h30

LA FERMENTATION PRIMAIRE MALO-LACTIQUE

Lundi 15/06/2009 de 19h30 à 22h30

MATURATION ET SOUTIRAGES/PREVENTION ET CORRECTIONS

Lundi 22/06/2009 de 19h30 à 22h30

SYNTHESE COMPLETE D’UNE VINIFICATION: LE VIN DE RHUBARBE

Samedi 27 et Dimanche 28/06/2009 dès 14h : 2X4 heures

COURS PRATIQUES SUR LE VIN DE RHUBARBE

Je pense que celà devrait être très intéressant pour ceux qui veulent se lancer. Il faut réserver au numéro 010/45.25.89 en soirée ou via mail à presidentvindefruits@gmail.com. Le nombre de participants est limité et la réservation se fait par ordre d’inscription. Soyez donc rapides.

Le prix est de 70€ pour 30 heures de cours (inclus 2 dégustations et syllabus de 80 pages). Le lieu des cours est l’école St Pie X/5 avenue St Pie X à Ottignies-Louvain-La-Neuve.

Acompte de 15€ avec mention: Vins 2009 sur 210-0868231-36

Bon week-end,

Rencontres sur Bruxelles avec Chef Damien et Dominique Pierru

RENCONTRES SUR BRUXELLES AVEC CHEF DAMIEN ET DOMINIQUE PIERRU

P1020298

Mardi dernier nous avons le plaisir d’accueuillir Chef Damien de 750grammes, l’organisateur visionaire du premier et deuxième salon du blog culinaire à Soissons. Il était accompagné par Dominique Pierru, head manager de De Jaeger Caviar & Escargots. Ils étaient tous les deux en Belgique pour une séance de promotion des oeufs d’escargots, un nouveau caviar blanc, très intéressant, mis sur le marché récemment. Ils ont fait une présentation le mardi à Liège chez ISPC, un grossiste spécialisé pour le Horeca et le mercredi à Gand, également chez ISPC.

Et qu’y avait-t-il entre Liège et Gand. Je vous le donne en mille: BRUXELLES. On ne pouvait donc pas, nous, Ecaviens de Bruxelles, c.à.d. Anne (des Jardins de Pomone), Apolina, Marielle et moi-même (avec mon épouse) ne pas accueillir comme il se doit à Bruxelles, ses deux mecs supersympas.

Préalablement ils avaient été bloqués (sur leur demande naturellement) par Fabienne et Philou, qui s’étaient libérés tant bien que mal et en dernière minute de leurs obligations professionelles.

Nous sur Bruxelles, nous étions en standby entre 17h et 21h, car nous n’avions aucune idée de l’heure d’arrivée de nos amis.

Nous nous somme retrouvés pour quelques bonne bières Belges de la brasserie artisanale Girardin (Kriek et Gueuze) dans un très vieux estaminet Bruxellois: Het Goudblommeke van Papier. Je pense qu’ils ont été assez sous le charme de l’endroit ainsi que de la bière.

P1020305

Comme ce jour là, c’était mon anniversaire, Damien m’avait apporté deux bonnes bouteilles de vin Bourgeuil du Domaine de la Lande. Encore merci Damien, je me les garde pour accompagner un plat digne d’eux.

Vers 10h30, Damien et Dominque ont eu une belle fringale et nous nous sommes dirigés (eh oui, ce n’est pas tous les jours des étoilés sur notre menu) vers un pitta-bar pour une bonne pitta et une dernière bière belge, une bonne Westmalle.

Une belle petite soirée, qui s’est terminée gentillement vers une heure trente du matin. C’est que tout le monde devait aller bosser le lendemain.

Et vous savez quoi? Nous remettons celà mardi prochain. Nos deux amis sont à nouveau de passage à Bruxelles pour présenter leur produit à la grande foire internationale Seafood sur le plateau du Heysel. Nous avons prévu (certains en tous cas) de visiter ce salon en fin de journée et de nous revoir tous autour d’un verre en soirée. Mais cette fois nous aurons peut-être (si ils savent se libérer) quelques Liègeois avec nous.

Que la vie est belle en bonne compagnie autour d’un bon verre et d’une passion commune. Et beaucoup d’idées de projets.

P.S. Les photos je les ai piqués d’Apolina

P1020303

Bonne Soirée,

Pommes de terre et ail des ours en chemise au four, magret de canard et chutney de mangues ‘Alphonso’

POMMES DE TERRE ET AIL DES OURS EN CHEMISE AU FOUR, MAGRET DE CANARD, SAUCE AU VINAIGRE DE KRIEK ET CHUTNEY DE MANGUES ‘ALPHONSO’

KRE 006

C’est la saison de l’ail des ours. Vous l’aurez déjà remarqué sur pas mal de blogs en peu de temps. En ce qui me concerne, j’ai la chance d’en trouver très près de chez moi en quantitées astronomiques. Il n’y a qu’à se servir. Il ne faut par contre rien arracher, simplement couper les feuilles d’un plant en fleur, c’est tout. Ceci sans éxagération, juste ce qu’il faut pour le plat. Je les ai récoltés mardi et sur conseil de ma copine Anne des Jardins de Pomone, je les ai gardés dans un plat avec de l’huile d’olive. Et celà se tient très bien. En plus celà donne une huile un peu parfumée.

Comme il me restait 2 belles mangues ‘Alphonso’, mangues Indiennes excellentissimes, j’ai réalisé un petit chutney, un peu différent de celui que j’ai l’habitude de fair. J’ai pris la recette dans le weekend-le vif-l’express 101 recettes exotiques, sorti au printemps 2008. C’est une version un peu plus douce que le chutney habituel. Mais j’ai tout de même relevé un peu plus le taux d’acidité que dans la recette. Et je n’ai pas mis de piments oiseaux et de piment chili, mais du piment doux fumé et du piment d’espelette.

Tout celà avec un bon magret de canard, légèrement aigre-doux, avec un vinaigre fabriqué à base de bière Kriek-Lambiek. Et le magret provient d’une ferme à Asse (j’en avais déjà parlé précédemment), la maison Dalle. Au moins, je sais d’ou il vient mon magret et comment les canards sont élevés.

KRE 005

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre:

  • 1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 4 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 16 FEUILLES D’AIL DES OURS (ON PEUT REMPLACER PAR 8 A 10 GOUSSES D’AIL QUE L’ON PLACE DANS LE PLAT SANS PELER ET EN EN PRESSANT QUELQUES UNES SUR LES POMMES DE TERRE A LA SORTIE DU FOUR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour le magret de canard:

  • UN BEAU MAGRET DE 450GR (de chez Dalle, ASSE-BELGIQUE)
  • 35GR SUCRE EN POUDRE
  • 1,5 CL D’EAU
  • 5 CL VINAIGRE DE KRIEK
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL

Pour le chutney:

  • 2 MANGUES ‘ALPHONSO’  BIEN MURES
  • 1 OIGNON
  • 2 C.A.S. DE GHEE (BEURRE CLARIFIE)
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 CM DE BATON DE CANELLE EMIETTE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 200GR SUCRE DE PALME (CASSONADE A DEFAUT)
  • 1/2 C.A.C. SEL
  • JUS DE 2 CITRONS VERTS
  • 1 C.A.C. DE POUDRE DE PIMENT DOUX FUME
  • 5 C.A.S. VINAIGRE (1/2 BALSAMIQUE ET 1/2 VIN ROUGE)

KRE 003

PREPARATION

Pour les pommes de terre:

Préchauffez le four à 220°C.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée(sans les peler). Coupez-les ensuite en quatre dans le sens de la longueur et mettez-les dans un grand plat pour four.

Ajoutez l’huile et 10 feuilles d’ail des ours émincées. Saupoudrez de sel. Enfournez pour 45 minutes.

A la sortie du four, juste avant de servir, saupoudrez de 6 feuilles d’ail des ours légèrement émincées. Terminez par un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Pour le magret de canard et la sauce

Faire un caramel brun foncé en mélangeant à chaud le sucre et l’eau dans une casserole.

Ajouter ensuite le vinaigre et laisser bouillir pendant 1 minute.

Puis, ajouter le fond de veau et laisser réduire le tout en sauce sirupeuse. Assaisonnez en sel et en poivre.

Pendant ce temps, procéder au marcage de la peau du magret en crousillions avec un couteau.

Poivrez le magret côté chair.

Poêler le magret côté peau pendant 11 minutes à feu doux en vidant le gras et le sel rendus à deux reprises. Cuire après 4 minutes côté chair, également sur feu doux,  puis laisser reposer le magret 10 minutes.

Chauffer le grill du four, enfourner le magret 2 minutes pour faire croustiller la peau.

Pour le chutney:

Eplucher les mangues et couper la chair en lamelles.

Peler l’oignon et couper en fines tranches. Faire fondre les tranches d’oignon avec les épices en les cuisant dans du beurre clarifié. Ajouter le sucre, 20 cl d’eau et le sel.

Porter le tout à ébulliton et laisser mijoter le tout jusqu’à obtenir un mélange épais et sirupeux.

Ajouter la mangue, le jus des citrons verts et le vinaigre, laisser cuire le tout doucement jusqu’à ce que les fruits soient transparents et que le sirop prenne une couleur dorée.

KRE 002

 

Laisser refroidir ce chutney, qui doit se servir froid.

Bon Appétit!

Nage de langoustines et okras à la citronelle

NAGE DE SCAMPI (LANGOUSTINES)  ET OKRAS A LA CITRONELLE

her 003

Après un anniversaire bien fêté en compagnie de Chef Damien et Dominique, le champion de l’oeuf d’escargot, le réveil était difficile. Un peu dans les vaps toute la journée. En plus, pas mal de réunions et donc beaucoup de sollicitations au niveau de la concentration. Je vais, je le pense, aller dormir un peu plus tôt que d’habitude, c.à.d. vers minuit. 🙂

Mais, même fatigué, la cuisine m’appelle. Surtout que je n’avais plus rien cuisiné depuis le week-end, celà commençait à faire long. Heureusement que j’avais déjà préparé mentalement ma recette depuis quelques jours et que j’avais déjà 90% de mes ingrédients. Par contre, j’avais prévu cette recette avec des langoustines, mais je n’en ai pas trouvé chez mon poissonier (j’aurais dû commander à l’avance).

On reste dans l’exotisme aujourd’hui. Après avoir vu une partie d' »Un diner presque parfait à Marseilles » le dimanche soir, dans lequel on voit un sublime plat à base de gambas, nous avions vraiment tous les deux envie de scampis, gambas ou autres crustacés. Mon épouse me parle alors d’une recette qu’elle avait déjà mangé plusieures fois dans le restaurant tout près de son travail, à base de scampi et de citronelle. Voilà, le plat pour lundi était tout trouvé: une nage de (langoustines) scampis à la citronelle.

Une bonne occasion aussi pour essayer pour la première fois les okras. Contrairement à ce que j’avais entendu de plusieures personnes, les okras ce n’est pas du tout gluant et c’est même très bon. Une légère amertume, mais vraiment très légère. Nous avons bien aimé. Mais, sur les conseils très avisés d’Apolina, je les ai cuits à l’huile et je ne les ai jamais mis en contact avec l’eau (car c’est alors qu’ils deviennent gluants) et simplement mis simplement à la fin dans le plat.

Nous avons bien aimé ce plat, mais j’ai trouvé la citronelle trop peu présante (étais-ce la qualité de la citronelle ou est-ce-que je dois en mettre un peu plus????). La prochaine fois j’éssaye avec 4 bulbes.

P.S. Nous avons accompagné ce plat tout simplement avec un morceau de baguette beurrée.

P.S. 2 J’ai écris la recette pour une préparation aux langoustines, à vous de changer si vous le faites au scampis.

her 004

INGREDIENTS (2P en plat, 4P en entrée)

  • 12 GROSSES LANGOUSTINES (CALIBRE 15-20 (= 15 à 20/Kg)) A DEFAUT, 12 GROS SCAMPIS ENTIERS
  • 1 VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. VINAIGRE VIN BLANC
  • 1 ECHALOTE
  • 3 BULBES DE CITRONELLE
  • 25 GR BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER OU UNE PETITE FEUILLE
  • QUELQUES BRANCHES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE
  • UNE DIZAINE D’OKRAS
  • HUITS  BABY MAIS
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • HUILE (NEUTRE)
  • PATE DE CURRY VERT
  • FEUILLES DE KAFIR

her 005

PREPARATION

Séparer les têtes des corps des langoustines. Réservez les pinces pour le décor. Décortiquez les queues en conservant les deux derniers anneaux. Regrouper les têtes et les carapaces. Placez les langoustines et les pinces au réfrigérateur sur une assiette recouverte d’un film plastique.

Placer les têtes et les carapaces dans un large poêlon d’eau froide (1 litre). Porter à ébullition, écumer, ajouter le thym et le laurier. Cuire pendant 20 minutes, puis passer ce bouillon en pressant bien sur les carapaces afin d’en extraire un maximum de goût. Pendant la cuisson, n’hésitez pas à écraser les têtes pour bien récupérer toutes les saveurs. Réservez le jus obtenu et jettez les carapaces.

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu vif. Y faire revenir les okras coupés en rondelles et les baby maïs avec l’ail. Faire cuire 3 minutes en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois. Rajoutez une pointe de pâte de curry vert (mais vraiment très peu, il ne faut pas que celà prenne trop le goût).

Ciselez les bulbes de citronelle et conservez le bout des tiges pour la décoration du plat). Placer les morceaux de citronelle avec l’échalote finement ciselée et le vin blanc, dans une casserole et faites réduire le tout de moitié. Puis ajouter le jus de langoustines. Rajoutez un peu de feuilles de kafir.

Porter le tout à ébullition. Y plonger les pinces et les queues de langoustines et laisser ainsi pochert 7 à 8 minutes à feu doux.

Egoutter les langoustines et les placer dans les assiettes creuses. Y placer également les légumes.

Mixer le bouillon de cuisson avec le beurre bien froid et coupé en dés. Saler et poivrer. Y ajouter le trait de vinaigre de vin blanc et verser le tout sur les langoustines.

Finir la décoration avec les tiges de citronelle, les pinces de langoustines et quelques feuilles de coriandre. Servir bien chaud.

Bon Appétit!

Cabillaud rôti aux lentilles vertes

CABILLAUD ROTI AUX LENTILLES VERTES

Après un weekend de courses, de conduire les enfants à des soirées et des anniversaires, de rangement vraiment nécessaire de cave, de tout sauf de repos et après un lundi de boulot, suivi de la tonte également très nécessaire de l’herbe du jardin, ainsi que la guerre aux orties, pissenlis et chardons, je n’avais pas vraiment envie de nous préparer un plat compliqué, nécessitant des heures de préparation, il me fallait un truc simple.

Donc ce soir ce fût un restant de blanquette maison pour madame et des croques monsieurs, maison aussi, pour moi. Mais je ne vais pas vous mettre la recette du croque monsieur classique tout de même, tout le monde connait.

Alors je vais en profiter pour publier une recette (elle n’est pas de moi, mais je ne sais plus très bien d’ou je la tenais) que j’avais réalisé avant mon blog et qui m’avait beaucoup plu.

INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON HACHE
  • 50GR DE BEURRE
  • 1 CAROTTE EN PETITS DES
  • 150GR DE LARDONS FUMES
  • 160GR DE LENTILLES VERTES DU PUY
  • 50 CL DE FOND DE VOLAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 ANIS ETOILE
  • 15 CL DE VIN ROUGE
  • 4 ECHALOTES HACHEES
  • 4 BEAUX MORCEAUX (AVEC PEAU) DE CABILLAUD, DE +- 150GR
  • 3 C.A.S. HUILE DE NOIX (A DEFAUT, HUILE DE PEPINS DE RAISIN)
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

PREPARATION

Faire revenir l’oignon pendant 1 bonne minute dans 10gr de beurre dans un poêlon chaud. Rajouter la carotte et après 2 minutes de cuisson, les lardons. Faites cuire 2 minutes encore.

Rajouter les lentilles, le fond, le bouquet garni et l’anis étoilé. Ne pas porter à ébulltion. Laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Mettez le vin, les échalotes, sel et poivre dans une petite poêle et faites venir à ébullition. Laissez réduire de 3/4. Hors du feu, rajoutez 30 gr de beurre bien froid en dès et fouettez bien le tout.

Saupoudrez les morceaux de cabillaud de sel et de poivre et laissez-les roussir à l’huile chaude, sur les deux faces pendant 2 minutes, en commençant par le côté chair.

Enlevez l’anis étoilé et le bouquet garni des lentilles et égouttez les lentilles. Rajoutez-y le reste du beurre et le persil plat, sel et poivre, et mélangez bien.

Servez les lentilles, le cabillaud et la sauce au vin.

Comme accompagnement, rien de tel qu’une bonne purée maison.

Bon Appétit!

Fleurs de courgettes farcies au crabe, sauce au pamplemousse

FLEURS DE COURGETTES FARCIES AU CRABE, SAUCE AU PAMPLEMOUSSE

jh 002

Jeudi j’ai trouvé par hasard des fleurs de courgette dans mon supermarché. Elles étaient superbes: grandes, bien colorées et encore accolées à leur mini-courgette. Je n’ai encore une fois pas pu résister et j’ai pris 4 fleurs.

Comme j’avais une boîte de crabe chapka à la maison, l’idée m’est venue de réaliser une farce au crabe, un peu exotique.

Il me fallait un petit accompagnement, que j’ai souhaité sur l’amertume d’un bon compagnon du crabe, le pamplemousse. Je l’ai adouci avec la papaye, le miel et le sucre de canne, et donné un peu de caractère avec de la harissa (maison de ma copine Anne). Puis je l’ai encore un peu adoucie avec du lait de coco.

Personellement, j’ai bien aimé le plat, mais mon épouse n’a pas aimé du tout. Suite à son commentaire, j’ai déjà modifié la recette en remplaçant le gingembre confit par du gingembre frais et en rajoutant le sucre de canne au niveau de la sauce. Dans la présentation, je conseille à ceux qui veulent réaliser ce plat, de ne pas mélanger la sauce à la roquette, comme je l’avais fait, ni de napper aussi généreusement l’assiette de sauce comme je l’ai faite. Le sauce était pour mon épouse trop amère (mais celà est une question de goût, moi j’ai aimé). Mais là où nous étions tous les deux daccord, c’est qu’en mettant trop de sauce, on masquait trop le goût du crabe.

Je conseille donc à l’avenir une autre présentation: déposer sur une assiette un peu de roquette à l’huile d’olive, placer dessus les deux fleurs de courgette, avec dans leur prolongement les mini-courgettes, puis simplement, légèrement napper de sauce au pamplemousse les mini-courgettes. Ainsi les fleurs (et le crabe) ne sont pas directement et trop fortement en contact avec le pamplemousse et on peut mieux dissocier les goûts.

jh 004

INGREDIENTS (Pour 4 fleurs)

Pour les fleurs

  • 4 FLEURS DE COURGETTE (AVEC LEUR MINI-COURGETTE)
  • 2 JEUNES OIGNONS (AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • SEL, POIVRE
  • 175GR CHAIR DE CRABE (UNE BOITE ENTIERE)
  • 25CL LAIT DE COCO
  • FARINE ARROW-ROOT
  • CORIANDRE
  • CUMIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C.A.C. RASE DE POIVRE DE SECHUAN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. SUCRE CANNE

Pour la sauce

  • LE JUS D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
  • LES SUPREMES D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
  • 1/2 PAPAYE COUPEE EN CUBES
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 1 POINTE DE HARISSA
  • SEL
  • UN PEU DE LAIT DE COCO (RESTANT DE LA PREPARATION DE FARCE)

Finition

  • UN PEU DE ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE

jh 003

PREPARATION

Pour les fleurs

Bien nettoyer la chair de crabe en veillant à enlever toutes les parties dures.

Peler et hacher les jeunes oignons et les faire revenir 4 minutes dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Y ajouter le gingembre, le sel, le poivre et la chair de crabe.

Faites chauffer un peu le lait de coco et l’épaissir avec un petit peu d’arrow root en remuant bien et en évitant les grumeaux.

Mélangez une partie du lait de coco avec la préparation de crabe (il faut encore pouvoir farcir les fleurs avec la farce, donc pas la faire trop liquide). Rajouter la coriandre, un peu de piment d’espelette et une pointe de cumin. Laisser tiédir. Farcir les fleurs en refermant bien les coroles des fleurs sur la farce. Avant de farcir, veiller à retirer délicatement le pistil, qui est assez amer.

Faites cuire les fleurs de courgettes à la vapeur sur un lit d’oignon, ail et poivre de sechuan, ceci pendant environ 10 minutes.

Pour la sauce:

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce et bien laisser réduire. Il faut obtenir une sauce sirupeuse, mais encore assez liquide pour bien napper.

Mélanger cette sauce avec un peu de lait de coco réservé.

Finition:

Mélanger la roquette avec de l’huile d’olive.

Dresser la roquette sur les assiettes, déposer dessus les deux fleurs de courgette par assiette, ainsi que les deux mini-courgettes des fleurs, terminez par napper d’un peu de sauce de pamplemousse.

Bon Appétit!

Brochettes de Poulet, Sauce Satay

BROCHETTES DE POULET, SAUCE SATAY

 lk 001

Une petite recette de sauce satay très rapide à réaliser. J’avais déjà réalisé cette recette il y a quelques années comme mise en bouche avec l’apéro. Cette fois (encore sur demande express de madame), nous l’avons dégusté comme plat ce soir, simplement accompagné de riz basmati.

INGREDIENTS (2P (4 A 6P en mise en bouche))

  • 100GR BEURRE CACAOUETTES
  • 25 CL LAIT DE COCO
  • 1 C.A.S. PATE CURRY VERT
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SUCRE ROUX
  • 1 GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • 1 JUS CITRON VERT
  • SEL
  • 4 BLANC DE POULET

lk 003

PREPARATION

Dans une petite casserole, mélangez le beurre de cacouettes, le lait de coco, la pâte de curry vert, la sauce soja, le sucre roux, l’ail pressé, le jus de citron et le sel.

Faites cuire le mélange pendant 10 minutes à feu doux.

Coupez les blancs de poulet en lanières et piquez les sur des brochettes (plusieures lanières sur la même brochette).

Enduisez généreusement les brochettes de sauce satay et faites-les cuire 8 à 10 minutes sous le grill d’un four à 180°C. Retournez-les à mi-cuisson.

Servez avec du riz basmati et le reste de sauce.

Bon Appétit!

Risotto (truffé) aux asperges vertes et jarret de veau

RISOTTO (TRUFFE) AUX ASPERGES VERTES ET JARRET DE VEAU

har 003

Comme vous l’avez déjà pu remarquer, je suis un grand fan des risott!. Je m’en rends compte car c’est déjà ma 11ième publication de risotto. Aujourd’hui un risotto à base d’asperges vertes et de jarret de veau. On reste donc bien dans la saisonnalité avec ce plat. Et la cuisson du jarret dans cette recette était superbe.

Il me restait encore du riz arborio dans lequel j’avais mis pendant plusieures semaines des truffes. Je l’ai utilisé dans ce plat, mais ce n’est pas une obligation. Vous pouvez utiliser du riz arborio sans arôme de truffes.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 JARRETS DE VEAU MOYEN (LA CHAIR)
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • 150ML BOUILLON DE BOEUF
  • 500GR D’ASPERGES VERTES (NETTOYES)
  • 900ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BELLES ECHALOTES EMINCEES
  • 10CL NOUILLY PRAT (VERMOUT)
  • 25GR PARMESAN RAPE
  • 25GR BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 150GR RIZ POUR RISOTTO (ARBORIO par exemple)
  • TRUFFES DU PERIGORD (MELANOSPORUM) = facultatif

har 004

PREPARATION

Quelques semaines avant (facultatif donc):

Placer quelques truffes avec du riz pour risotto dans une boîte hermétique. Tous les jours, pendant quelques semaines, essuyez les truffes avec du papier absorbant, aérer le riz et frotter les paroies de la boîte avec du papier absorbant. Garder cette boîte au frigo pendant 3 à 4 semaines, afin que le riz absorbe bien les éfluves de truffe.

Le jour même:

Faites saisir la viande dans de l’huile d’olive bien chaude. Assaisonnez de sel et de poivre. Couvrez de bouillon de boeuf et rajoutez le laurier. Faites cuire à couvert pendant une bonne heure sur feu doux. Enlevez le couvercle de la casserole et continuez la cuisson doucement jusqu’à complète évaporation du liquide. Gardez au chaud. Avant de mélanger au risotto, enlevez la chair des os en supprimant un maximum le gras, mais gardez aussi la moêle. Déglacez la poêle avec une louche de bouillon de poulet et garder le jus.

Faites cuire les pointes d’asperges al dente dans un peu d’eau salée. Gardez au chaud.

Faites cuire les tiges des asperges dans un peu d’eau salée pendant 15 minutes et réduisez en purée avec 25 cl de bouillon de volaille. Poivrez et gardez au chaud.

Faites revenir les échalotes dans l’huile d’olive, rajoutez le riz et faites cuire jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Déglacez au Nouilly Prat et laissez réduire doucement jusqu’a absorption complète.

Rajoutez alors le bouillon d’asperges petit à petit et laissez le riz absorber le liquide. Rajoutez louche après louche, et continuez avec le bouillon de volaille quand le bouillon d’asperges est épuisé. Il faut constamment tourner à la cuillère en bois et ne rajoutez le liquide que quand le précédent est absorbé complètement par le riz. Quand le riz est al dente, le risotto est prêt. A mi-cuisson, mélangez-y la moêle et la viande. Rajoutez-y également le jus de cuisson de la viande réservé.

Eteignez le feu, rajoutez le parmesan et le beurre, détendre avec une dernière louche de bouillon et placez le couvercle sur la casserole, rajoutez les pointes d’asperges vertes et laissez reposer le risotto pendant 5 minutes.

Parsemez le risotto du mélange persil-zeste de citron.

Bon Appétit!

Fritta de poivrons rouges à la purée de pois chiches, poulet grillé au citron vert

FRITTA DE POIVRONS ROUGES A LA PUREE DE POIS CHICHES, POULET GRILLE AU CITRON VERT

kl 007

Voici une recette que j’ai trouvée dans le supplément du journal Le Soir, Victoire. Elle me tentait vraiment trop. Elle est de la main d’André Van Hecke, administrateur délégèué du Cercle de Wallonie.

J’y ai adjoint des simples blancs de poulet, marinés quelques heures dans le jus et le zeste de citron vert, puis grillées. Il apporte une belle note d’acidité à l’ensemble.

De temps en temps, nous aimons bien réaliser une cuisine plus de l’Afrique du Nord, nous adorons les saveurs de cette cuisine. Elle est simple, mais très éfficace.

Ce qui est également intéressant dans cette recette est que l’on peut réaliser quasiment tout à l’avance. Et la finalisation ne prend que très peu de temps.

kl 008

INGREDIENTS (2-4P)

  • 4 BEAUX POIVRONS BIEN ROUGES ET BIEN FERMES
  • 350GR DE POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 500ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL DE GUERANDE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL ET POIVRE DU MOULIN
  • 4 BLANCS DE POULET
  • 2 CITRONS VERTS (ZESTE + JUS)
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE POUR LE POULET

kl 004

PREPARATION

Les Poivrons

Faire noircir les poivrons entiers sur toutes leurs faces sous le gril du four. Dès que leur sommet devient noir, tournez le d’1/5 de tour. Recommencer l’opération jusqu’à ce que l’ensemble des poivrons ait la peau bien noire (5 minutes par face, 25 minutes au total).

Les sortir délicatement, bien entiers avec leur pédoncule, et les poser sur une feuille de papier journal, les envelopper entièrement et les laisser refroidir pendant 2 heures.

Les déballer et les débarasser de leur peau noire. Les couper en 4 et enlever tous les pépins et les quelques filaments blancs.

Dans une terrine, poser les lamelles de poivron et les recouvrir d’huile d’olive dans laquelle on aura fait macérer une gousse d’ail légèrement écrasée avec une pincée de sel. Les poivrons peuvent y séjourner plusieures heures, mais au minimum 2 heures. Ne pas mettre cette terrine au frigo.

kl 002

Le poulet

Mélanger le zeste de citron vert, le jus de citron vert et l’huile d’olive et faites mariner les blancs de poulet dans ce mélange pendant 2 à 4 heures.

kl 003

Les sortir de la marinade et les griller dans une poêle grill très chaude. Assaisonner de sel et de poivre.

La purée de pois chiches

Pendant ce temps, préparer la purée de pois chiches: faire revenir l’oignon haché finement dans un fond d’huile sans cesser de remuer. Dès qu’il est transparent, mouiller avec 2 belles louches de bouillon de volaille et jetter les pois chiches égouttés et rincés dans la casserole.

Ajouter le laurier et le thym, 2 tours de moulin à poivre et laisser mijoter doucement 20 minutes.

Egoutter les pois chiches (conserver le bouillon) et les placer dans un bol mixeur en y incorporant la coriandre fraîche. Les passer au mixeur en mouillant avec le bouillon pour obtenir une pâte tendre mais consistante.

Au fouet, y incorporer 2 c.à.s. d’huile d’olive, du piment de cayenne et du piment d’espelette au goût.

Dresser 3 c.à.s. de purée de pois chiches sur l’assiette. Egoutter les poivrons, puis les poser délicatement par-dessus la purée et en les diposant en étoile. Décorer de coriandre fraîche et tirer un trait de mélange d’huile de marinade et vinaigre balsamique. Ajouter quelques grains de gros sel et un tour de moulin à poivre.

kl 005

ACCORD VIN

Un Sauvignon blanc bien type

Bon Appétit!

La peleuse des grises du Nord

LE RETOUR DES CREVETTES GRISES FRAICHES DE CHEZ NOUS!!!!

Vous devez trouver celà bizarre, deux jours sans publication de recette. Rassurez-vous, je n’abandone pas mes fourneaux, je ne suis pas malade, j’ai toujours aussi faim de cuisine.

Mais (et ce n’est pas Fabienne qui me contredira), de temps en temps, il faut vider les fonds de frigo et de surgélateur. Alors après avoir fini dimanche les restes du menu du samedi, d’avoir réaliser un superomelette lundi avec des champignons à la limite et un restant de beurre à l’ail des ours, ce mardi c’est dans le surgélateur que j’ai puisé un restant d’un plat terrible: les boles de picolat aux haricots cuisinés.

Mais demain je serais de retour avec une recette. J’ai déjà débuté la préparation ce soir en grillant au four des poivrons, poivrons qui baignent déjà dans une huile d’olive à l’ail (jusque demain soir).

Alors pour vous occuper, cet article intéressant que j’ai lu dans un magazine spécialisé pour l’horeca, horeca magazine.

« Après des dizaines d’années de recherche, on a enfin réussi à mettre au point des décortiqueuses de crevettes performantes. Ils sont rares, ceux qui n’aiment pas les crevettes fraîches de la mer du Nord. En farce sur une tomate, dans une sauce pour poisson onctueuse ou en guise d’apéritif, les crevettes ont toujours leur petit succès. Seulement voilà: il faut d’abord les décortiquer…. »

Et c’est la que le bas blaissait jusqu’à présent:

« La grande majorité des crevettes décortiquées que l’on trouve dans le commerce étaient épluchés au Maroc par de la main-d’oeuvre bon marché. Comme ils subissaient plusieurs jours de transport, il fallait les saupoudrer de conservateurs, qui altèraient évidemment leur goût. « 

« PURUS, le label de qualité des crevettes belges de la mer du Nord, vient de présenter ses machines à décortiquer les crevettes. Un certain scepticisme n’était pas à exclure, car celà fait des dizaines d’années que le secteur de la pêche cherche les moyens de mécaniser le décortiquage des crevettes, sans grand résultat. Peter Cooleman, responsable des ventes chez Purus, explique: « Les crevettes déchargées du bateau le matin peuvent être aussitôt triées et décortiquées, pour se retrouver dans les commerces dès le lendemain, à l’étât frais et non traité ». Les machines viennent de la firme néerlandaise Uni Shrimp et ont été développées par Monsieur Hoersel. Cet homme, âgé maintenant de 75 ans, y a consacré le plus clair de son existence. C’est l’oeuvre de sa vie. »

Mais comment ça marche?

« La machine trie les crevettes en quatre catégories: les plus grandes, les plus petites et deux tailles intérmédiaires. Les plus grandes sont vendues non-décortiquées au magasin voisin, qui utilise également les plus petites pour la préparation de croquettes de crevettes ou de bisques. Après cette sélection, les crevettes restantes vont, selon leur taille, dans l’une des deux décortiqueuses. Le système est ingénieux: un flux d’air aspire les crevettes et les étale sur un tapis roulant. Une entaille est ensuite pratiquée dans la carcasse de la tête, qui est aspirée par l’air. Un fin papier abrasif élimine la queu par frottement. Un petit jet d’eau éjecte alors les crevettes vers l’extérieur tandis qu’un petit aspirateur se charge d’évacuer résidus où déchets. Les crevettes décortiquées seront finalement traitées à la chaîne, une ouvrière manuelle rejetant les crevettes cassées ou mal décortiquées. »

« La machine décortique 20kg de crevettes par heure. Il faut compter 3,5 kg de crevettes non décortiquées pour obtenir 1kg de crevettes décortiquées, contre 3,3 kg pour les crevettes décortiquées à la main. La perte engendrée par le décortiquage mécanique est donc minime. »

« Les crevettes décortiquées de Purus sont donc exemptes de conservateurs. Emballées sous gaz inerte dans des barquettes de 250 grammes, elles conservent maximum 6 jours au réfrigérateur. La date de la pêche et le nom du bateau sont mentionnés sur l’emballage. »

« Au début, l’utilisation d’eau pour les besoins du décortiquage générait une différence de goût par rapport aux crevettes décortiquées à la main. Purus y a remédié en ajoutant un peu plus de sel à l’eau de cuisson sur le bateau. Résultat: la différence de goût est à peine perceptible. Pour l’ensemble du procédé, Purus collabore avec un biologiste qui prépare, à l’Université de Gand, un doctorat sur la crevette grise. »

« Le prix des machines est élevé : 275.000 euros. La grande firme néerlandaise HEIDEMA & VAN DER PLOEG vient également de découvrir la décortiqueuse de crevettes. Elle n’utilise pas les machines d’Uni Shrimp, mais des appareils de la firme Kant. Quelque 24 machines sont à pied d’oeuvre sur le site de décortiquage de Lauwersoog. Mais contrairement à Purus, Heidema & Van Der Ploeg ajoute une faible quantité de conservateurs aux crevettes. Ce qui permet de les conserver 12 jours. »

Eh ben, moi je dis un grand BRAVO à Purus pour cette vraie amélioration de produit.

A bientôt,

 

Du rosé qui n’en est pas, de la mayo qui est nano

DU ROSE QUI N’EN EST PAS, DE LA MAYO QUI EST NANO!!!!

Aujourd’hui deux petites informations que j’avais trouvé dans les quotidiens en mars et en avril et qui me semblaient être importants à communiquer:

DU ROSE QUI N’EN EST PAS

Le 27 avril, la commission européenne risque de prendre une drôle de décision concernant le vin rosé: à partir de cette date on pourrait réaliser du rosé en coupant tout simplement du vin rouge avec du vin blanc.

Il va s’en dire que les producteurs des regions de vin rosé en France sont abasourdi.

Tout le monde le sait (ou peut-être pas), les raisins rosé n’existent pas. Certains pensent à tort que le rosé est un mélange de rouge et de blanc. Et dans un proche avenir ils pourraient en plus avoir raison. Non, le rosé (en dehors des ‘barbares’ Sud-Africains et Australiens avides de plantureux bénéfices) ce fabrique (en tout cas jusque à présent) de deux façons traditioneles, et ceci depuis la nuit des temps, et ceci TOUJOURS qu’avec des raisins rouges:

1. On laisse tremper les peaux de raisin pendant moins longtemps (6 à 24 heures) dans la bassine de fermentation, et puis en les pressant légèrement: on obtient le rosé pressé.

2. Extraire d’un vin rouge en fermentation, dans un stade très précoce, un peu de jus et puis, sans laisser le contact avec les peaux, faire continuer la fermentation de ce jus: on obtient un rosé d’extraction.

Le rosé pressé à souvent plus de structure et un pourcentage en alcohol plus élevé que le rosé d’extraction. Dans les régions à tradition rosé comme la Provence et l’Anjou on trouvé surtout du rosé pressé. Ce qui donne les meilleurs résultats. Et les dernières années la qualité de certains rosés est vraiment en forte amélioration.

En France, le rosé (la poduction française est bonne pour presque 1/3 de la production mondiale) est vendu plus que le vin blanc. En dehors de la France, 70% de la production de rosé français est vendu en Grande Bretagne, Belgique et Hollande. Même des régions qui ne produisaient quasiment plus de rosé, comme Bordeaux et Bourgogne, se lancent à nouveau sur ce marché.

Mais tout pourait changer avec la décision européenne à venir. Le but recherché étant de noyer le continent asiatique avec un mélange peu chèr de vins rouges et blancs de mauvaise qualité et excédentaire.

Le vigneron français et a terme le consommateur de rosé de qualité, risque d’être vu dans l’affaire. Dans quelque temps (si le texte passe), un touriste qui commande un rosé sur une terrasse, pourait recevoir un breuvage qui ne ressemble que de loin au vin rosé. Il s’agira d’un chardonnay ou d’un sauvignon de troisième zone avec un reflet rosé. Il faudra aller chercher très loin les arômes de grenache, de syrah ou de cabernet. Celà risque également de mettre au chômage quelques 1000 personnes en France.

La France tire la sonnette d’alarme et son ministré de l’agriculture, monsieur Barnier a écrit une lettre à la Commission. Mais se serra probablement en vain, car il y a plus de pour que de contre dans la Commission.

La seule chose que l’on pourrait encore obtenir est au niveau de l’étiquettage en obligeant de mettre de quelle façon le rosé a été produit, dans le style ‘Rosé traditionel’ pour les rosés français. Mais ce ne serait qu’une maigre compensation.

Vive l’Europe encore une fois!

DE LA MAYO QUI EST NANO!!!

Nous savons tous que nous devons manger sainement. Mais nous ne le faisant pas (et les blogeurs de cuisine en savent quelque chose). Nous continuons donc à manger beaucoup trop gras et trop sucré.

Mais l’industrie va nous sauver grace à la nourriture NANO. Il s’agit d’aliments auquels sont rajoutés ou modifié des petites particules.

Ainsi il existe maintenant la NANONAISE, une mayonaise qui à le goût de gras, mais qui est maigre. La mayonaise est composée d’huile et d’eau. Le Wageningen Universiteit en Researchcentrum (WUR) a réussi à enlever le noyau gras des goutelettes d’huile et de le remplacer par de l’eau. Les goutelettes d’eau ainsi obtenues gardent juste une fine membrane d’huile, ce qui permet de garder la sensation de gras dans la bouche, mais qui donne un produit beaucoup plus régime. Ceci n’était possible qu’en travaillant sur l’échelle des nanoparticules.

Un nanomètre est un milliardième d’un mètre.

Mais ceci n’est qu’un début. On peut grace à cette technologie, rajouter des petites boules de vitamines et les controler de telle sorte qu’elles se décomposent dans le corps à l’endroit ou elles apportent le plus nutritivement, on peut faire en sorte que la graisse ne se libère que dans l’intestin et apporte ainsi un sentiment de satiété immédiate et vous fait manger moins, ….

Le Parlement Européen est prêt à changer la loi par rapport à cette nouvelle technologie alimentaire, mais se pose des questions (heureusement) au niveau de la sécurité alimentaire de cette nouvelle technologie. Ainsi par exemple, les nanoparticules lourdes pourraient se retrouver, en passant à travers la paroie intestinale, dans le sang, et on ne connait pas les risques et conséquences liés à celà.

Mais comme d’habitude, les lobbys industriels auront bien fait leur travail, et la loi passera. Il faudra simplement que sur les étiquettes des produits concernés il soit mis qu’il s’agit de nourriture ayant subie de la nanotechnologie.

En Amérique pas mal de produits sont déjà commercialisés, pas encore en Belgique, mais celà risque de changer bientôt car la plupart des grandes sociétés alimentaires internationales sont déjà prêt à innonder le marché avec cette nouvelle gamme de produits alimentaires. En Amérique par exemple il y a déjà de la saucisse dans laquelle on a rajouté de la vitamine C, non pas pour la santé des consommateurs, mais simplement parce que celà donne un plus bel aspect au produit. Egalement en Amérique, il y a déjà de la viande, des fruits, du fromage avec un film de 5 nanomètre afin de les garder frais plus longtemps.

Si cette loi passe, tout sera permis et on aura, c’est certain, du grand n’importe quoi. Alors que c’est si simple de sortir des bons produits de notre nature. Pffff. 

Bonne Journée, 

Menu du 11/04 (4) : le dessert

BLANC-MANGER AU LAIT DE COCO ET PISTACHES, COULIS DE MANGUES ALPHONSO

Le repas de ce samedi soir a été clôturé comme il avait débuté, tout en fraîcheur et en légèreté (voir la mise en bouche, l’entrée et le plat dans les posts précédents). Ici, le plus important pour moi était de bien faire goûter la mangue Alphonse (merci Apolina) qui est vraiment une découverte pour moi, quel goût! Le blanc-manger est tout en subtilité et en légèreté, juste réveillé un peu avec les bonnes pistaches grillées d’Iran.

alain 009

INGREDIENTS (6P)

  • 375 ML DE LAIT DE COCO (SANS SUCRE)
  • 750 ML DE CREME LIQUIDE 40% MG (A FOUETTER)
  • 4,5 FEUILLES DE GELATINE
  • 60 GR MIEL LIQUIDE
  • 1,5 C.A.S. RHUM BRUN
  • 3/4 C.A.C. ESSENCE D’AMANDE
  • 60GR SUCRE SEMOULE
  • COULIS DE MANGUES ALPHONSO (VOIR ICI)
  • 40GR PISTACHES NON SALEES (DE PREFERENCE D’IRAN)

PREPARATION

Préparer le coulis de mangues (Alphonso): voir recette ci-dessus

La veille: confectionner le blanc-manger

Faire chauffer ensemble sur feu doux et sans laisser bouillir, le lait de coco, le sucre semoule, le miel, l’extrait d’amande et le rhum brun.

Mettre la gélatine dans un peu d’eau froide.

Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger.

Faire refroidir le mélange en plongeant la casserole dans un récipient à moitié rempli d’eau froide et de glaçons.

Fouetter la crème pour l’épaissir, mais ne pas la laisser devenir trop ferme. La verser sur le mélange au lait de coco refroidi et mélanger délicatement.

Verser cette préparation dans un moule rectangulaire pas trop haut (ici un moule à génoise de 20x30cm, qui convenait tout à fait) et reserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

alain 010

Les pistaches:

Griller légèrement à la poêle, à sec, les pistaches et concassez-les.

Finition:

Démoulez le blanc-manger après l’avoir trempé un instant dans l’eau chaude. Découpez le blanc-manger comme vous le souhaites: des ronds, des parts, des losanges, ….

Dans le fond des assiettes, versez un peu de coulis de mangues. Déposez dessus le ou les mocreaux de blanc-manger.

Parsemez-les de pistaches grillées et concassées.

Et voici une petite photo du lendemain avec quelques restes:

ENCORE 001

Bon Appétit!

Menu du 11/04 (3) : le plat

SELLE D’AGNEAU PASCAL DES PYRENEES, POINTES D’ASPERGES  ETUVEES AU BEURRE D’AIL DES OURS, MORILLES EN ROYALE, POLENTA CROQUANTE ET JUS AU THYM

alain 008

Après la soupe froide de petits pois et le tartare de saumon (voir les deux posts précédents), on continue le menu de ce samedi soir avec un plat très saisonnier: agneau Pascal, morilles, asperges, ail des Ours, rien que des produits de saison.

Pour la réalisation de ce plat, j’ai pris des idées chez:

Morilles en Royale: Ambiance Mai 2007/Christophe Pauly du Coq aux Champs

Pointes d’asperges vertes étuvées au beurre d’ail des ours: Culinaire Saisonnier Printemps 2008/Sang-Hoon Degeimbre de l’Air du Temps

En ce qui concerne la viande d’agneau, c’est de l’agneau de lait « Axturia » (prononcer Achouria). Pour mieux se défendre par rapport aux concurrents, en 1983, une société coopérative agricole est créée. Elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit: AXURIA.

Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent, ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs de carcasse.

J’ai commandé (je vous le conseille) la selle d’agneau, désosée et ficelée, présenté avec le gras de la selle autour. C’est succulent.

J’ai par contre eu bien du mal avec ce plat. Ne disposant pas d’un bon four, j’ai du m’y reprendre à deux fois pour la cuisson. Ce qui m’a perturbé un peu dans la préparation des autres ingrédients, qu’il fallait donc aussi réchauffer. La royalle de morilles s’est donc quelque peu affalée. Je devrais la prochaine fois, augmenter aussi la dose en agar-agar pour cette préparation de morilles. Le reste a été très bien récupéré.

S’était également une première pour mon siphon Kaiser, qui trônait depuis des mois et des mois au-dessus de mes armoires et que je n’avais pas encore oser sortir de sa boîte. Il était temps, surtout que mes invités du soir étaient ceux qui me l’avaient offerts. Au final, le goût et la texture de ma préparation chaude au siphon étaient superbes, mais comme tout le monde, la première fois, on pousse parfois trop fortement et tout le monde a donc eu droit à son baptème de siphon, il y en avait partout. Une fois (après quelques éssais) maitrisé l’appareil, le beurre mousseux à l’ail des ours, sortait magnifiquement bien du siphon. Pour les moins téméraires: vider le contenu du siphon dans un bol haut et présenter la préparation sur la plat à la cuillère, mais c’est moins joli. Ce beurre d’ail des ours était excellentissime, avec une texture un peu comme une mayo.

Dans ce plat tout était bon, par contre la préparation de morilles manquait pour moi, non seulement de la tenue, mais aussi un peu de goût et de texture. La prochaine fois j’essaye autre chose avec la morille, car le mariage asperges-moriles est très bon.

Ce plat m’aura permis également d’utiliser l’huile de cacahuètes des Landes que Mamina m’avait offerte. José des Jardins de Pomone m’avait donné un plan d’ail des ours en semaine, il n’a pas tardé à trouver sa place également dans ce plat.

alain 007

INGREDIENTS (6P)

Pour les morilles en royale

  • 150GR MORILLES FRAICHES + 6 POUR LA DECORATION
  • 30CL DE CREME LIQUIDE 40% MG
  • 15CL DE BOUILLON DE POULET
  • 2,25GR D’AGAR AGAR
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les asperges et le beurre d’ail des ours

  • 12 ASPERGES VERTES
  • 12  ASPERGES BLANCHES DE MALINES
  • 4 GRANDES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 300GR DE BEURRE
  • 120GR DE BLANCS D’OEUFS
  • 60GR D’ECHALOTES
  • 5GR SEL

Pour la selle d’agneau Pascal des Pyrénées:

  • 1KG 500 DE CARRE D’AGNEAU
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1,5 C.A.S. BEURRE DOUX
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL (NON EPLUCHEE MAIS ECRASEE)

Pour le jus au thym:

  • 1DL FOND DE VEAU
  • 1 C.A.S. THYM CITRONE
  • 1DL FOND D’AGNEAU
  • BEURRE

Pour la polenta:

  • 75CL D’EAU
  • 37GR BEURRE
  • 188GR POLENTA (SEMOULE DE MAIS)
  • 75GR PARMESAN
  • HUILE DE CACAHUETES DES LANDES (on peut remplacer par une autre huile sans problèmes)

PREPARATION

Pour les morilles en royale (en partie à réaliser avant)

Porter la crème à ébullition avec le bouillon de poulet, 100gr de morilles nettoyées et débitées en morceaux, l’agar agar et une pincée de sel. Mixer le tout au blender, laisser durcir au frigo (en tournant de temps en temps dedans) et verser dans des anneaux en inox.

Juste avant de servir, démouler les ‘royales’ et les réchauffer à 70°C.

Coupez les 6 morilles réservées en deux et faites les cuire au beurre dans une poêle (elle doivent être bien cuites).

Pour les asperges et le beurre d’ail des ours

Nettoyez les asperges vertes, puis coupez les pointes. Pelez les asperges blanches, puis coupez les pointes. Gardez les pelures d’asperges blanches, ainsi que les morceaux du bas des asperges pour réaliser l’eau de cuisson. Gardez les morceaux d’asperges vertes pour une réalisation future.

Faites cuire les épluchures pendant 30 minutes dans de l’eau légèrement salée. Egouttez en conservant le bouillon d’asperges.

Faites cuire les pointes p
endant 8 à 10 minutes au bouillon d’asperges, gardez au chaud.

Faites fondre le beurre avec l’échalote et le sel. Mixez ensuite avec l’ail des ours et le blanc d’oeuf. Passez au travers d’un chinois, coulez dans un siphon, puis incorporez une cartouche de gaz. Réservez au bain-marie à une température de 60°C.

Pour la selle d’agneau Pascal:

Dans une sauteuse, faites revenir le carré d’agneau avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, ainsi que la gousse d’ail.

Lorsque la viande est bien dorée sur toutes les faces, finissez la cuisson au four à 200° durant 13 à 15 minutes. L’agneau doit se servir bien rosé.

Laissez reposer sous une feuille d’alluminium la viande pendant 5 minutes avant de la couper et la servir. Salez et poivrez juste avant de la servir.

Pour le jus de thym citroné:

Déglacez la poêle de cuisson de l’agneau avec le fond de veau et le fond d’agneau. Réduisez d’un tiers, puis ajoutez le thym. Faites réduire jusqu’à demi-glacé. Passez la sauce pour ne récupérer que le jus. Montez légèrement au beurre.

Pour la polenta (en partie à réaliser avant):

Porter l’eau salée à ébullition avec un peu de beurre. Jeter la polenta dans l’eau et battre au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Poursuivre la cuisson de la polenta à feu doux, remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit cuite (attention, ça va très vite). Lorsque la polenta est cuite, y incorporer le parmesan râpe et rectifiez l’assaisonnement. Verser dans un plat, égaliser et laisser durcir au frigo pendant plusieures heures.

Une fois durci, couper la polenta en portions avec un emporte pièce rectangulaire.

Réchauffer la polenta dans une poêle chaude dans un peu d’huile de cacahuète des Landes et la faire brunir des deux faces.

Dressage:

Dresser les ‘royales’ de morilles sur l’assiette, surmontés des demis morilles. Puis les morceaux de carré d’agneau. De l’autre côté, la polenta surmonté des asperges blanches et vertes et du beurre d’ail des ours. Finissez l’assiettes avec un beau trait de jus au thym.

ACCORD VIN

Un vin assez puissant. Ici un Costières de Nîmes 2006, Château des Nages, Vieilles Vignes.

Bon Appétit!

Menu du 11/04 (2): l’entrée

TARTARE DE SAUMON ET SON TABOULE DE CORIANDRE FRAIS, QUENELLE DE ‘MANDJESKAAS’ A L’AVOCAT

alain 005

Nous voilà arrivé à l’entrée. J’espère que vous n’avez pas loupé la mise en bouche sur le post précédent.

Pour fêter ce début de printemps et après un bon jus de petits pois bien frais, on continue sur la fraîcheur et la légèreté avec un tartare de saumon, de la coriandre et de l’avocat.

La recette est celle de Moustafa Mouzouri de La Fleur d’Oranger à Etterbeek, mais je l’ai un peu customisée à mon goût.

Depuis que j’ai réalisé mon premier tartare de saumon, mon épouse (qui n’était au départ pas fan, en tout cas c’est ce qu’elle pensait, des poissons crus, m’en réclame maintenant régulièrement. Et comme je n’ai pas toujours envie de refaire les mêmes recettes tout le temps, je me devais de trouver une nouvelle façon originale de présenter le tartare de saumon. Cette version me satisfait tout à fait. C’était succulent et les différentes textures (saumon, pomme, semoule, quenelle d’avocat) très intéressantes en bouche.

INGREDIENTS (6P)

Pour le tartare

  • 600GR SAUMON FRAIS
  • 1 C.A.C. POIVRE SANJO ECRASE
  • 1 POMME VERTE GRANNY SMITH
  • 1 PETITE BOTTE DE CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA + 4 CL
  • 1 C.A.S. HUILE DE BERGAMOTE
  • 1 ECHALOTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • 1/2 C.A.S. RAIFORT
  • 300GR SEMOULE MOYENNE
  • 2 BOTTES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 300ML BOUILLON DE LEGUMES
  • 1/2 CITRON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la quenelle

  • 150GR MANDJESKAAS (FROMAGE BLANC TYPIQUE) DE BEERSEL (FIRME WALSCHOT) OU A DEFAUT RICOTTA
  • 1 AVOCAT
  • SEL, POIVRE
  • 1 GRANNY SMITH
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour le saumon:

Détailler le saumon en brunoise (pas couper trop finement).

Eplucher la pomme et la couper également en fine brunoise.

Ciseler la ciboulette.

Mélanger les trois éléments dans un bol. Ajouter le sel, le poivre, raifort, 3 c.à.s. d’huile d’olive, 1 c.à.s. d’huile de bergamote, l’échalote, le poivre sanjo et mélanger bien le tout.

Pour le taboulé:

Faire bouillir le bouillon et le verser chaud sur la semoule. Laisser refroidir.

Mixer la coriandre ciselée avec 3 à 4 cl d’huile d’olive et incorporer dans la semoule. Assaisonner.

Confection du tartare:

Dans un cercle, disposer une couche de taboulé, puis de tartare de saumon. Bien presser entre chaque couche. Répéter l’opération et dresser sur assiette froide. Réserver.

La quenelle:

Mettez la pomme dans une centrifugeuse et mélangez le jus obtenu à la chair de l’avocat. Bien mélanger le tout afin d’obtenir une masse lisse.

Assaisonner de poivre et de sel et rajouter quelques gouttes de citron.

Mélanger le mandjeskaas avec une partie de ce mélange (c’est au goût de chaqu’un) et 1 c.à.s. d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et citron (selon votre goût). 

Dressage

Posez un tartare au milieu d’une assiette, accompagné par deux quenelles.

Décorez de ciboulette et de coriandre.

ACCORD VIN

Ce plat a été très bien accompagné d’un Vin de Pays des Côtes Catalanes: Côté Est Catalan de Jean-Marc Lafage, un vin très frais, très minéral, avec 50% Grenache, 30% Chardonnay et 20% Marsanne.

Bon Appétit!

Menu du 11/04 (1) Mise en Bouche

JUS GLACE DE PETITS POIS A LA MENTHE ET AU YAOURT

alain 001

Ce samedi mes meilleurs amis étaient à ma table pour un bon petit repas saisonnier. Avec l’apéritif, en dehors de quelques bonnes tranches de saucisson et quelques cubes de fromage, j’avais réalisé ce classique, que je n’avais pour ma part jamais tenté.

Le petit jus a fait beaucoup d’effet, tout le monde (excepté les enfants) a adoré. A refaire certainement. L’équilibre entre les petits pois et la menthe était parfaite, et le yaourt (que j’avais préféré à la crème) un très bon compagnon. Ce qui est très sympa dans cette soupe froide également, s’est le contraste entre le jus et le croquant des petits pois dans le fond des verres. Servez le donc avec une petite cuillère afin que les convives puissent aller dans le fond.

alain 002

INGREDIENTS (6P)

  • 400GR DE PETIT POIS FRAIS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON YAOURT DE 125ML (Ici la marque PurNatuur)
  • 200 ML DE JUS DE CUISSON DES PETITS POIS
  • 100 ML DE BOUILLON DE VOLAILE (MAISON OU FOND DE VOLAILLE LIQUIDE)

PREPARATION

Faites cuire les petits pois frais à l’eau bouillante salée (ne mettez pas trop d’eau, le jus de cuisson n’en sera que plus corsé) pendant 8 minutes.

Egouttez (en récupérant 200ml de jus de cuisson), puis placez les petits pois dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Ils garderont ainsi leur belle couler verte. Conservez le jus de cuisson au réfrigérateur. Il faut qu’il soit refroidi un maximum.

Mixez les deux tiers des petits pois (gardez un tiers pour la finition du plat) avec le jus de cuisson réservé, ainsi que le bouillon de volaille. Il faut que le mélange soit soyeux mais pas trop liquide.

Passez ce mélange au chinois en pressant bien afin de récupérer un maximum de jus. Vous obtiendrez un beau jus vert.

Rectifiez l’assaisonnement. Rajoutez maintenant les 8 feuilles de menthe et remixez fortement le mélange. Puis, rajoutez le yaourt et mélangez bien. Gardez la soupe froide dans l’eau glaçée.

Répartissez les petits pois réservés dans 6 petits verres. Versez dessus le jus bien frais et terminez par quelques gouttes d’huile d’olive dans chaque verre.

Bon Appétit!

Crottin Chavignol en fillo et son coulis de Orval

CROTTIN CHAVIGNOL EN FILLO ET SON COULIS DE ORVAL

gaelle 047

Quand Mamina m’a donné dimanche 2 crottins chavignol, j’ai vu les yeux de mon épouse pétiller. C’est qu’elle adore ça, le fromage de chèvre et surtout en version chaude. Et je la comprends tout à fait, j’adore également, mais bon il faut dire que j’adore un peu tous les bons produits aussi.

J’ai réalisé ce soir la petite recette suivante, très largement inspiré d’une recette tirée de ‘La Nouvelle cuisine Wallone’, Ed. La Renaissance du Livre.

Encore une recette de plus avec utilisation de la bonne bière belge, ici la Orval.

gaelle 049

INGREDIENTS (2P)

  • 2 CROTTINS CHAVIGNOL
  • SEL, POIVRE
  • 4 FEUILLES DE PATE FILLO
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 CL BIERE ORVAL
  • 80 GR SUCRE FIN DE CANNE
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • MELANGE DE ROQUETTE, JEUNES FEUILLES DE BLETTE, MACHE ROUGE ET CRESSON
  • MOUTARDE
  • HUILE DE TOURNESOL
  • VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • CORIANDRE FRAIS

PREPARATION

Réaliser le coulis de bière dans un poêlon en laisssant réduire la bière avec le sucre de canne et le romarin jusqu’à obtention de la consistance voulue. Enlever le romarin un peu avant épaississement.

Verser l’huile d’olive dans une terrine. Ajouter une pincée de sel et beaucoup de poivre. Mélanger et rouler les crottins dans cette huile épicée.

Préchauffer le four à 180°C.

Faites revenir les pignons de pin à sec dans une poêle.

Huiler les feuilles de pâte fillo et emballer chaque morceau de 2 feuilles en chiffonade. Attacher les chiffonades avec un fil de cuisine, afin qu’ils restent bien fermés.

Mettre au four sur une plaque légèrement huilée et colorer au maximum pour obtenir le croustillant et pour que le fromage soit chaud au coeur.

Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l’huile de tournesol, le vinaigre de framboises, le coriandre, sel et poivre. Mélanger au mélange de salade.

Déposer dans une assiette, le chèvre en fillo sur la salade. Déssiner quelques traits de coulis de bière. Décorer de pignons de pin et éventuellement pour la présentation, d’une branche de romarin (ce que je n’ai pas fait ici).

gaelle 048

Bon Appétit!

Coulis et sirops de fruits

COULIS ET SIROPS DE FRUITS

Des coulis de fruits maison, c’est magnifique en accompagnement de certains desserts et en nappage de glaces. Et en plus on peu les réaliser avec les meilleurs fruits de saison et les conserver au surgélateur en attendant une utilisation hors saison, voir en hiver. On peut les surgeler dans des bacs à glaçon ou des formes en silicone, puis les transvaser dans des sachets en plastique, ainsi en plus se serra portionable.

Dans ce post, je mettrais les différents coulis et sirops de fruits, au fur et à mesure. Voici aujourd’hui déjà quelques recettes. C’est super facile, n’hésitez pas a en réaliser.

Aujourd’hui je me suis fait plaisir avec un coulis de mangues Indiennes, des mangues Alphonso, les meilleurs mangues que j’ai mangé de ma vie. Il va terminer dans un dessert samedi soir (je posterai dimanche).

COULIS DE MANGUES (ALPHONSO)

Mixer 2 mangues (pelées), 1 c.à.s. de sucre, 1 c.à.s. d’eau et le jus d’un quart de citron, au mixeur plongeant. Puis réservez au surgélateur pour une utilisation ultérieure (au frigo avec un papier film dessus si s’est pour utiliser dans les deux jours).

COULIS DE FRAMBOISES

Mixez 250gr de framboises fraîches (ou surgelées). Incorporez 2 c.a.s. de sucre glace et un filet de citron (1/2 citron). Réservez le coulis au frais jusqu’à utilisation.

SIROP DE FRAMBOISES

Lavez 700gr de framboises. Mixez-les et passez la purée au tamis. Pressez pour exprimer le maximum de jus.

Mesurez le volume de jus et comptez 350gr de sucre pour 60cl de jus. Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

Ajoutez le jus d’un citron, mélangez et laissez tiédir.

Remplissez une bouteille stérilisée jusqu’à ras bord, fermez et conservez dans un endroit frais (réfrigérateur). Ce sirop se conserve environ 3 mois

COULIS DE FRAISES

Mixez 500gr de fraises rincées et équeutées, 150gr de sucre, 2 sachets de sucre vanillé et 2 c.à.s. de jus de citron. Servez ce coulis tel quel avec ses ‘grains’ où passé.

Autre version : mixer 500gr de fraises rincées et équeutées avec un sirop de sucre refroidi (140g d’eau et 140g de sucre) et 2 c.à.s. de jus de citron. Assaisonner en poivre noir. Cette version donne un coulis plus liquide.

Vous le conserverez douze heures au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Bon Appétit!

Rencontre écavienne à Liège le 5/4

RENCONTRE ECAVIENNE A LIEGE LE 5/4

Depuis décembre 2007, le mois dans lequel j’ai créé mon blog de cuisine, les belles surprises et les belles rencontres se succèdent. C’est un effet boule de neige magnifique et totalement enivrant, un cyclone d’amitié et de passion qui balaie toutes les différences sur son passage. L’âge n’a plus d’importance, la condition sociale on s’en fout, l’origine est une richesse et il ne reste plus que la passion que l’on respire à travers l’homme ou la femme en face de soi.

 

P1020094

Ce week-end un nouveau châpitre a été écrit. J’ai eu le grand plaisir d’apprendre à connaître un peu mieux un certaine Mamina (http://www.mamina.fr/) et un certain Roland (http://lacuisineliegeoise.over-blog.com/), ainsi que leurs épouses et époux respectifs naturellement. Notre petit groupe d’amis ‘gastronomes écaviens’ s’agrandit ainsi petit à petit et de manière très naturelle, très fluide. Je ne suis pas du tout déçu de mes deux rencontres de ce week-end, bien au contraire.

Nous avons naturellement beaucoup parlé cuisine ce week-end, mais nous avons surtout partagé beaucoup et puis qu’est-ce-que nous avons ris, j’ai failli rester dedans.

La journée pour moi a débuté à la Garde des Guillemins à Liège, ou m’attandaient Roland et son épouse Marie-Ange. Il a fallu un peu de temps avant que nous nous trouvions, car nous nous étions encore jamais vu en vrai. Roland m’a alors escorté jusqu’au centre ville dans un parking tout près du Grand Marché de La Batte.

Sur La Batte nous retrouvions nos compères: Fabienne (http://savoureusesaveur.over-blog.com/), Philou et Mickey (http://un-cuisinier-chez-vous.over-blog.com/), ainsi que Mamina et Serge. La rencontre fût chaleureuse et nous étions tous déjà de très très bonne humeur. Quand Fabienne nous a remis à tous un gros paquet de cuberdons (un mélange de cuberdons à la Framboise, à la Bergamote, à la Rose et à la Violette) nous étions encore de meilleure humeur. Il faut dire qu’en cadeaux nous étions bien servis encore une fois. Apolina m’avait donné la veille deux belles mangues Indiennes, des Alphonso, ainsi qu’un petit sachet très mystérieux, un mélange d’épices de sa maman dont elle ne connait ni la composition ni les dosages, secret de la mama. La veille également, Mamina m’a offert quelques bons produits de sa région: des gavottes (j’adoooore), des sirops Monin de thé vert matcha et de mojito mint, ainsi qu’une huile vièrge de cacahuète des Landes et deux crottins chavignol. Encore un fois, j’étais gâté. Merci encore les amis. Un autre beau cadeau arrivera plus tard, car Roland m’enverra par la poste l’intégralité de son cours de pâtisserie (Roland était prof en cette matière) afin que je m’y mette un peu sérieusement à cette pâtisserie.

Toute la troupe c’ést alors dirigé sur La Batte pour une longue visite du marché. Sur la route on a rencontré Aline qui était venu nous faire un petit coucou. Pas trop de surprises pour moi sur le marché, mais je suis tout de même revenu avec du bon Herve piquant (j’en trouve facilement sur Bruxelles, mais je n’ai encore une fois pas pu résisiter), du fromage Pierre et Pôtre (un brebis au lait cru) et du Wavreumont, un autre fromage de la région, tous acheté dans une magnifique fromagerie (LE CHEMIN VERT).

Après le marché, nous nous somme baladés quelque temps dans la ville et nous avons fait un stop très très intéressant, mais très mauvais pour le portefeuille de tous les écaviens, dans une caverne d’alibaba. Et naturelement je n’ai pas pû résister à tout, mais je me suis tout de même contenu un maximum. Je n’ai acheté ‘que’ de la farine de pistaches, de l’huile à la bergamotte, du coulis de bleuets et du sirop de bourgeons de pin. Je ne pouvais tout de même pas résister à celà, non?

gra 014

Cette balade et la douloureuse dépense nous ont donnés à tous grande soif et nous avons passé le restant de l’après-midi (sans manger, excepté les cacaouettes et le fromage servis avec la bière) dans le ‘stamcafé’ de Philou pour ‘quelques’ bonnes bières Belges. La température était au beau fixe dans le ciel, mais la température de corps de quelques écaviens (ou époux-épouses d’écaviens) commençait grace aux beaux mélanges, à monter également.

gra 016

gra 017

Toute cette bière nous avais donné un peu soif. C’était donc, après quelques tournées, le bon moment de visiter un autre lieu typique de Liège, la Maison du Pékèt. Et là, quel choix. Il fallait donc goûter tout de même quelques Pékèts différents. Je suis resté sage avec un pékèt pêche sanguine et un deuxième dont j’ai oublié le nom (Roland aide moi!) à base de pékèt et de bière blanche de Steendonk. Certains ( je ne nommerai pas de noms) pensaient encore être en vacance en Norvège et ont commandé 6 pékèts en même temps. C’est exagéré, non?

gra 026

 Après quelques tournées, la tête de certain(es) commençait également à tourner. Il y a alors deux effets, soit on s’endort,

gra 031

soit on gesticule sans arrêt.

gra 021

Encore d’autres font des grimaces, mais j’ai promis, pas de photos ni de noms.

Une dernière tournée, en compagnie des derniers arrivants, Anne e
t José des http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/, et nous pouvions aller direction restaurant, AS OUHES. Cuisine brasserie avec pieds de cochon, rognons, joues de veau, blanquettes, …. et se magnifique ‘Praires à l’ail’.

gra 032

Après il fallait bien se quitter, malheureusement, mais il y en aura d’autres. Je garde encore une fois un très bon souvenir de cette rencontre et je n’oublierai pas si vite le grand moment de rigolade le soir dans le parking avec les ascenseurs qui ne marchaient pas et la recherche des voitures dans le noir complèt. Un grand moment qui reste pour moi impossible à transcrire sur le papier. J’en ris encore.

gra 034

A bientôt les écaviens et merci d’être ce que vous êtes!

Bonne Nuit,

Petite aubergines indiennes farcies (Patlican Dolmasi), Riz Pilaf ‘Apolina’s Mom’s Secret Mix’

PETITES AUBERGINES INDIENNES FARCIES (PATLICAN DOLMASI), RIZ PILAF ‘APOLINA’S MOM’S SECRET MIX’

ger 003

Ce samedi, lorsqu’Apolina a fait une visite guidée de son magasin Indien à Mamina, j’ai vu des mini-rikiki-aubergines au rayon fruits et légumes. Tout comme les petits choux-fleurs quelques jours avant, je n’ai pas pu résister. Et j’ai immédiatemment pensé à des aubergines farcies à la Grecque (où à la Turque, car les recettes sont les mêmes).

En Grec, aubergine se dit Patlican et tout ce qui est farci en grec se dit Dolmas, Dolmasi, Dolmadès, …

Samedi, Apolina m’avait également remis un petit sachet dont elle seule à le secret, un petit sachet de mélange d’épices qu’elle a reçu de sa maman et dont elle même ne connait pas les ingrédients ni dosages. J’ai eu envie de l’utiliser rapidement dans un Pilaf, une préparation à base de riz que l’on trouve en Grece, en Turquie, en Inde, au Pakistan et dans tous les pays se trouvant entre.

Mon plat de ce soir est donc devenu un vrai mix entre deux cuisines que j’aime particulièrement, la cuisine Greco-Turque et la cuisine Indienne. Le résultat était superbe et très équilibré au niveau des saveurs.

Le problème maintenant avec la recette est que je ne sais pas dans quelle case je vais la placer: cuisine Grecque ou cuisine Indienne???? Je l’ai pour finir mis en cuisine Indienne.

ger 001

INGREDIENTS (4P)

Pour les aubergines

  • DES PETITES AUBERGINES (INDIENNES)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 300GR VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30GR RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C.A.S. YAOURT
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 CITRON

Pour le Pilaf

  • 250GR DE RIZ BASMATI
  • 2 FOIS LE VOLUME DE RIZ EN EAU
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D’APOLINA’S MOM’S SECRET MIX (un mélange d’épices Indiennes que j’ai reçu d’une amie) (on peut remplacer par d’autres épices)
  • 40GR DE BEURRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

ger 004

PREPARATION

Les aubergines

Coupez l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Ouvrez-les en deux et, à l’aide d’une cuillère à café en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixez la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit mixeur ou babycook. Réservez.

Faites-les dégorger, 30 minutes, dans de l’eau froide salée. Rincez-les et égouttez-les.

Pelez et hachez l’oignon. Faites revenir l’oignon et l’aubergine, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Faites revenir le haché d’agneau dans un peu d’huile dans un poêle en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir un grain le plus fin possible.

Ajoutez la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, la marjolaine, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, sel et poivre. Laissez mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit plus y avoir trace de liquide.

Farcissez la moitié des demi-aubergines de la préparation et récouvrez-les chacune d’une demi-aubergine de façon à les reconstituer.

Déposer-les dans un plat à gratin huilé. Si il reste de mélange, placez le autour des aubergines et dans les interstices. Versez un verre d’eau tout autour. Versez le jus de citron et un peu d’huile sur les aubergines. Laissez cuire, 45 min, à four chaud.

Dressez les aubergines farcies sur les assiettes et nappez de yaourt.

Le pilaf:

Lavez le riz à grande eau et épongez-le.

Dans un poêlon, faites revenir le riz dans de l’huile d’olive bien chaude. Quand le riz devient translucide, ajoutez deux fois le volume du riz en eau.

Ajoutez 2 c.à.s. de mélange d’épices, ainsi que l’oignon épluché, piqué de deux clous de girofle. Salez et poivrez.

Couvrez le poêlon et faites cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Le riz est prêt quand toute l’eau s’est évaporée et que le riz est bien gonflé.

Ajoutez le beurre.

ger 002

ACCORD VIN:

Un Bergerac Rouge par exemple.

Bon Appétit!

Risotto de chou-fleur primeur de Malines et herve piquant, en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles

RISOTTO DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES ET HERVE PIQUANT, EN COULIS CRESSONNIERE AUX CUISSES DE GRENOUILLE

gra 036

Hier je discuttais avec Mamina sur  comment elle trouvait son inspiration dans la création des recettes. Elle me disait que son inspiration principale venait pendant qu’elle faisait ses courses et en étant séduite par les produits saisonniers.

Il en va un peu de même chez moi, et le hasard joue un très grand rôle! Ainsi la semaine passée, j’avais acheté (simplement sur un coup de foudre, 🙂 ), 2 petits choux-fleurs primeur de Malines. Je n’ai pas pu résister. Le problème est que Sabine (mon épouse) n’aime pas trop les choux-fleurs. J’ai bien déjà réussi une fois à lui faire manger des choux-fleurs, mais alors j’avais triché un peu, car il s’agissait de choux-fleurs au gratin de 3 fromages et dans ce plat, le goût du chou-fleur était assez masqué. Je réessaye aujourd’hui avec un risotto, qui masquera un peu moins le goût du chou-fleur, mais les primeurs étant un peu moins amères, celà devrait peut-être aller.

gra 035

Hier Philou m’avait énuméré son repas du samedi soir, repas qu’il avait réalisé en honneur de la venue de Mamina et Serge, son époux, en Belgique. Et dans ce menu, s’étaient glicées quelques cuisses de grenouille. Cela m’a donné une envie soudaine de batraciens. Ce n’est pas un hasard non-plus que le samedi soir, au restaurant, mon choix s’est porté sur les praires à l’ail (un sympatique remplacement pour les cuisses de grenouille à l’ail).

Comme j’étais à Liège hier (je vous en parlerai plus tard dans la soirée, voir la nuit), je ne pouvais pas ne pas acheter du Herve.

Et c’est la que le hasard fait bien les choses, car dans mes classeurs j’avais deux petites recettes en suspens, la première étant un risotto de chou-fleur primeur et asperges de Malines en coulis cressonière aux cuisses de grenouilles (de Guy Lefèvre, restaurant La Bergerie) et la deuxième, un risotto de chou-fleur au fromage de herve et aux noix (du site ‘epicurien’) J’avais donc tous les ingrédients pour réaliser un beau petit plat en m’inspirant des deux recettes. Dans la première j’ai laissé tombé les asperges et la tuile de parmesan, et rajouté le herve et le mascarpone de la deuxième recette, de laquelle j’ai barré les noix, pistaches, amandes, crème fraiche, cerfeuil, noisettes.

Et maintenant vous vous demandez certainement si Sabine a mangé les choux-fleurs. Eh ben, oui, elle les a manger. A force de tester elle finira encore a adorer, comme les chicons.

Voici la recette:

gra 038

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BONNE C.A.C. D’ECHALOTES HACHEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 150GR DE RIZ POUR RISOTTO, PAR EXEMPLE ARBORIO
  • 230GR DE CHOU-FLEUR PRIMEUR DE MALINES
  • 1050 ML DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 16 CUISSES DE GRENOUILLES
  • FARINE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL DE VIN BLANC + 5 CL DE VIN BLANC (POUR LES GRENOUILLES)
  • 45GR HERVE PIQUANT
  • 30GR MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • 1 PINCEE DE CURRY
  • 1 FILET DE CREME LIQUIDE 33%MG

PREPARATION

Nettoyez les choux-fleurs, en retirer les feuilles et le trognon.

Réservez deux beaux bouquets de fleurs de choux-fleur pour la déco finale.

Faites blondir l’échalote hachée dans l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez le riz et le chou fleur découpé en petits bouquets.

Mouillez la préparation avec le vin blanc, et laisser le s’évaporer, en remuant constamment la préparation pendant 1 minute.

Ajoutez ensuite peu à peu 750ml de bouillon de volaille bien chauffé. Ne rajoutez que du liquide après complète évaporation du liquide précedent. Lorsque le riz est cuit, ajoutez-y tout dabord le fromage de Herve coupé en petits dés, puis le mascarpone et pour finir, une noix de beurre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Bien mélanger, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 4 à 5 minutes.

Remplissez 2 ou 4 formes en inox rondes de 5 cm sur 5 cm et 3 cm de hauteur avec le risotto.

Effeuillez les bottes de cresson, lavez-les et passez-les au blender avec 200ml de bouillon de volaille. Réservez.

Parez les cuisses de grenouilles, salez, poivrez et farinez chaque pièce. Faites-les revenir au beurre, ajoutez-y une gousse d’ail, mouillez avec le vin blanc et 100 ml de bouillon de volaille. Après cuisson, enlevez les cuisses de grenouilles du bouillon et décotiquez-les. Liez le bouillon avec un peu de beurre manié, ajoutez-y le coulis de cresson et passez le tout au chinois fin. Vérifiez l’assaisonnement. Rajoutez dans le coulis, un peu de crème liquide, de muscade et de curry.

Démoulez les cercles de risotto au centre de chaque assiette. Placez les bouquets de chou-fleur sur le montage. Contournez le risotto avec la sauce et garnissez avec les cuisses de grenouilles décortiquées.

Bon Appétit!

Des fraises en mars, c’est une farce!!!!!

Comme je suis un grand défenseur de la saisonalité en cuisine (je ne suis pas parfait, il m’arrive tout de même également de pêcher de temps en temps), je ne pouvais pas ne pas vous faire part de cet articile, publié par mes amis Anne et José sur leur blog http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/. C’est un 100% copié-collé avec leur autorisation. Mais comme il faut absolument faire passer ce message au plus grand nombre…..

Donc, attendez un peu pour les fraises, ayez patience. Si vous voulez en avoir en mars, achetez les au bon moment et surgelez-les pour vous faire des coulis.

Et si demain vous voulez ne plus trouver du tout de bonnes fraises Belges et Françaises sur les étals en pleine saison, continuez à pousser la fraise Espagnole comme vous le faites! Pensez-y et favorisez la production locale!

Les fraises avant Pâques ?!?!?! Non merci ! Pas le coeur …

 

Les « mers de plastic » d’Almeria, Huelva et autres sites de culture du genre illustrent la tendance dominante d’une agriculture où la recherche du profit financier justifie à peu près tout. Ce modèle de production aux nuisances multiformes n’est pas l’apanage de la seule Espagne, loin s’en faut. Mais dans ce pays, une classe d’agriculteurs que la cupidité pousse à l’inconscience, sévit notamment dans le domaine des tomates … et des FRAISES.

C’est notre vieil ami Pierre – le sympathique jardinier barbu de Lamijardin  – qui vient de nous rappeler très à propos cette information qui peut déranger. Mais bon sang, combattons au moins solidairement l’ignorance des consommateurs !

Je vous reproduis ci-après un article vieux de presque deux ans déjà, issu de la plume (ou plutôt du clavier!) de Claude-Marie Vadrot. Il n’a rien perdu de son actualité, au contraire …

Fraises espagnoles/ scandale écologique

Très instructif !


 » D’ici à la mi‐juin, la France aura importé d’Espagne plus de 83 000 tonnes de fraises. Enfin, si on peut appeler «fraises» ces gros trucs rouges, encore verts près de la queue car cueillis avant d’être mûrs, et ressemblant à des tomates. Avec d’ailleurs à peu près le goût des tomates…


Si le seul problème posé par ces fruits était leur fadeur, après tout, seuls les consommateurs piégés pourraient se plaindre d’avoir acheté un produit qui se brade actuellement entre deux et trois euros le kilo sur les marchés et dans les grandes surfaces, après avoir parcouru 1.500 km en camion. À dix tonnes en moyenne par véhicule, ils sont 16.000 par an à faire un parcours valant son pesant de fraises en CO2 et autres gaz d’échappement. Car la quasi‐totalité de ces fruits poussent dans le sud de l’Andalousie, sur les limites du parc national de Doñana, près du delta du Guadalquivir, l’une des plus fabuleuses réserves d’oiseaux migrateurs et nicheurs d’Europe.


Il aura fallu qu’une équipe d’enquêteurs du WWF‐France s’intéresse à la marée montante de cette fraise hors saison pour que soit révélée l’aberration écologique de cette production qui étouffe la fraise française (dont une partie, d’ailleurs, ne pousse pas dans de meilleures conditions écologiques). Ce qu’ont découvert les envoyés spéciaux du WWF, et que confirment les écologistes espagnols, illustre la mondialisation bon marché.
Cette agriculture couvre près de six mille hectares, dont une bonne centaine empiète déjà en toute illégalité (tolérée) sur le parc national. Officiellement, 60% de ces cultures seulement sont autorisées; les autres sont des extensions «sauvages» sur lesquelles le pouvoir régional ferme les yeux en dépit des protestations des écologistes.

Fraise culture Espagne


Les fraisiers destinés à cette production, bien qu’il s’agisse d’une plante vivace productive plusieurs années, sont détruits chaque année. Pour donner des fraises hors saison, les plants produits in vitro sont placés en plein été dans des frigos qui simulent l’hiver, pour avancer leur production. À l’automne, la terre sableuse est nettoyée et stérilisée, et la microfaune détruite avec du bromure de méthyl et de la chloropicrine. Le premier est un poison violent interdit par le protocole de Montréal sur les gaz attaquant la couche d’ozone, signé en 1987 (dernier délai en 2005); le second, composé de chlore et d’ammoniaque, est aussi un poison dangereux: il bloque
les alvéoles pulmonaires.

 

 

 

Qui s’en soucie? La plupart des producteurs de fraises andalouses emploient une main-d’oeuvre marocaine, des saisonniers ou des sans‐papiers sous‐payés et logés dans des conditions précaires, qui se réchauffent le soir en brûlant les résidus des serres en plastique recouvrant les fraisiers au coeur de l’hiver.

 


Un écologiste de la région raconte l’explosion de maladies pulmonaires et d’affections de la peau. Les plants poussent sur un plastique noir et reçoivent une irrigation qui transporte des engrais, des pesticides et des fongicides. Les cultures sont alimentées en eau par des forages dont la moitié ont été installés de façon illégale. Ce qui transforme en savane sèche une partie de cette région d’Andalousie, entraîne l’exode des oiseaux migrateurs et la disparition des derniers lynx pardel, petits carnivores dont il ne reste plus qu’une trentaine dans la région, leur seule nourriture, les lapins, étant en voie de disparition. Comme la forêt, dont 2 000 hectares ont été rasés pour faire place aux fraisiers.

La saison est terminée au début du mois de juin. Les cinq mille tonnes de plastique sont soit emportées par le vent, soit enfouies n’importe où, soit brûlées sur place.  … Et les ouvriers agricoles sont priés de retourner chez eux ou de s’exiler ailleurs en Espagne. Remarquez: ils ont le droit de se faire soigner à leurs frais au cas ou les produits nocifs qu’ils ont respiré …


L300xH194_jpg_mains-78d20

La production et l’exportation de la fraise espagnole, – l’essentiel étant vendu dès avant la fin de l’hiver et jusqu’en avril – représente ce qu’il y a de moins durable comme agriculture, et bouleverse ce qui demeure dans l’esprit du public comme notion de saison. Quand la région sera ravagée et la production trop onéreuse, elle sera transférée au Maroc, où les industriels espagnols de la fraise commencent à s’installer. Avant de venir de Chine, d’où sont déjà importées des pommes encore plus traitées que les pommes françaises… « 

PAR Claude‐Marie Vadrot
> > in  Politis jeudi 12 avril 2007
> > NB : N’hésitez pas à faire connaître ceci à vos amies et amis…

Bonne Journée,

 

Mer de plactic

Pesticides - Espagne

Fumet de Poisson

FUMET DE POISSON

Après une après-midi plus que sympatique à Bruxelles en compagnie de Mamina, Apolina et Marielle, avec visite d’un magasin Pakistanais, le biscuitier Dandoy, une librairie, un herboriste, et biensûr un café typiquement Bruxellois, et avant un dimanche bien rempli sur Liège en compagnie d’Apolina, Mamina, Philou, Fabienne, Roland et Anne & José, j’ai tout de même retrouvé pendant une petite heure le chemin vers ma cuisine, non pas pour faire un plat, mais pour faire une bonne base: le fumet de poisson.

jaja 001

Depuis quelques années, j’ai pris l’habitude de récupérer les parures et les arètes de poisson, quand j’en cuisine. Je n’hésites pas à les demander au poissonnier quand je vais y acheter des filets de poisson par exemple. C’est assez logique aussi, car on paye le poisson entier au poids et ce serait bien dommage de payer pour quelque chose qui est jetté immédiatemment à la poubelle. Je réserve mon buttin au surgélateur et lorsque j’ai enfin des arètes et parures en suffisance, je réalise un fumet de poisson.

Tous les poissons blanc sont les bienvenus: la sole, le turbot, la barbue, le merlan, le bar, le st-Pierre, le colin, le cabillaud, le skrei, rouget, limande…. N’utilisez pas les sardines, le saumon ou le maquereau, les poissons gras étant moins indiqués pour la réalisation d’un tel fumet.

Le fumet, une fois réalisé, je le laisse durcir au surgélateur dans des bacs ou sachets à glaçons. Une fois devenu glaçon, je transvase dans des sachets en plastique. J’ai ainsi toujours du fumet à portée de main pour réaliser des bonnes sauces, soupes, potages, veloutés, …. et ceci en portions. On peut biensur garder également le fumet dans une petite bouteille en plastique au surgélateur, mais il faudra utiliser tout le fumet alors en une fois.

Le fumet de poisson, vendu par exemple par Maggi, en poudre, est une bonne alternative (la qualité en a été vraiment amélioré les dernières années) pour ceux qui n’ont pas le temps et/ou l’envie de s’amuser à en faire, mais rien ne vaut naturellement un fumet de poisson maison.

INGREDIENTS (Pour +- 750-800 ml de fumet)

  • 1KG D’ARETES ET PARURES DE POISSON (PLIE, TURBOT, SOLO) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI OU 2 PETITES
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET VERT DE POIREAU)
  • 3-4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE
  • 60 CL D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

PREPARATION

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolentes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons (car trop amères). On peut également y mettre leur peau.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arêtes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas rester de traces de sang ou d’impuretés.

Peler l’ail et hacher grossièrement. Peler l’oignon et l’échalote, éplucher les carottes, laver le céleri et le poireau. Nettoyer les champignons.

Détailler l’oignon, l’échalote, la carotte, les champignons et la branche de céleri en mirepoix. Couper le blanc de poireau en rondelles.

Confectionner un bouquet garni avec quelques branches de thym, des tiges de persil, deux feuilles de laurier et un peu de vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole large.

Y mettre tous les légumes à suer pendant 3-4 minutes, sans les colorer et en mélangeant tout le temps.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laissez raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant 5 minutes. Si nécessaire y ajouter un rien d’eau.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire pendant 5 minutes.

Ajouter le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, ça évitera à votre fumet d’être trop trouble.

jaja 003 (2)

Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit bouillon (frémissement).

Passer le tout au chinois en pilonnant doucement le reste des parures et arêtes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois étamine et réserver le fumet le plus vite possible au frais.

Après une nuit au frais, dégraisser le lendemain et mettre en surgélation dans des petits pots de 20 à 25 cl (en ne récupérant pas complètement le fond du fumet).

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arêtes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

Bon Appétit!

Orecchiette, sauce aux olives noires et chèvre

ORECCHIETTE, SAUCE AUX OLIVES NOIRES ET CHEVRE

Pas de cuisine pour moi ce week-end. Il est très chargé. Ce vendredi j’emmène mon fils voir les étoiles au centre ville, ou des dizaines de téléscopes seront installés par les astronomes belges. Samedi, rebelotte, centre ville pour une visite gastro-culturelle de la ville en compagnie d’Apolina, Marielle et Mamina. Puis dimanche, marché de la batte à Liège en compagnie de 90% de la troupe écavienne et également visite gastro-culturelle de la ville et guindaille jusqu’au soir dans les établissements Liègeois. Ca va être chaud8

J’en profite donc pour publier une recette que j’avais faite il y a déjà bien trop longtemps et que je n’avais pas encore publié. Pas de photos malheureusement.

C’est un plat super-simple (pour une fois). Préférez des olives noires très aromatisées et pas trop fortes quand-même.

INGREDIENTS (4P)

  • 500GR PATES ‘ORECCHIETTE’
  • 2 OIGNONS
  • HUILE D’OLIVE
  • 150GR D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 12,5 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • JUS D’UN CITRON
  • 300GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 6 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Mixez les olives noires pour en faire une fine purée.

Pelez les oignons et émincez les finement.

Risolez les oignons pendant 8 minutes sur feu doux dans l’huile d’olive.

Rajoutez la purée d’olives aux oignons, mouillez avec le bouillon. Assaisonnez de jus de citron, sel et poivre. Laissez sur feu doux pendant 15 minutes et rajoutez après celà, le fromage de chèvre.

Cuisez pendant ce temps les pâtes. Hachez les feuilles de basilic.

Mélangez les pâtes, le basilic et la sauce.

Bon Appétit!

Un fromage belge à la première place lors du dernier championnat du monde des fromages, le caseus award

LE ‘ACHELSE BLAUWE’ OU ‘BLEU DE ACHEL’ GAGNE LE CASEUS AWARD 2009

Lors du concours Caseus de Lyon, l’Achelse Blauwe de Peter et Bert Boonen (Hamont-Achel à la frontière belge avec la Hollande) vient d’être élu meilleur fromage du monde. Il y avait des participants de 12 pays différents. Il a obtenu la note de 18,33/20.

Ce fromage a été apprécié pour « sa texture souple et crémeuse, son goût caractéristique, jamais trop salé ni piquant, mais typique d’un fromage persillé ». Le jury a également aimé le caractère innovant de ce produit, comme on en fait encore rarement.

Cela fait maintenant 20 ans que Boonen fabrique son Grevenbroecker, également connu sous le nom d’Achelse Blauwe. Et il le fait de façon artisanale. Boonen n’en fabrique que 16 par semaine, c’est dire. Il a déjà éssayé d’en mécaniser la fabrication, mais celà ne marche pas.

Normalement, on obtient un fromage à pâte bleue en transperçant d’aiguilles les fromages déjà formés. Mais Peter Boonen a eu l’idée d’ajouter la pourriture au lait dès le début, avant que le caillé ne se forme. Après découpage du caillé, les morceaux peuvent encore durcir avant d’être moulés en fromage. A ce stade, le Grevenbroecker n’est donc pas encore un fromage d’un seul tenant mais un ensemble de petits blocs de caillé. L’air peut pénêtrer profondément dans les interstices du fromage et permettre ainsi à la pourriture de s’y développer. Pendant la maturation (minimum 3 mois), le fromage se condense et se dote d’une croûte qui empêche l’oxydation de progresser. Le résultat est un bleu crèmeux aux jolies marbrures bleu claire.

La production se fait dans la ferme Catharinadal avec du lait de leurs propres vaches, de variété pie-rouge. Les vaches pie-rouge donnent moins de lait que les autres vaches laitières, mais d’un goût plus fin. Ils fabriquent 140 fromages et une 70aine d’autres produits laitiers.

Les fromages ‘Achelse Blauwe’ partent très vite, en partie vers la France, l’Allemagne, la Hollande, l’Irlande et les Etats-Unis. Et notre chèr Albert II, ne s’y est pas trompé, il en commande régulièrement.

Bientôt la production sera augmenté, mais celà restera artisanal.

Comme accompagnement pour ce bien bon fromage, de préférence un trappiste légér et bien frais, comme notre Orval. Après la Gueuze, la Orval est la bière la plus sèche et la moins calorique. Le goût d’une Orval jeune (moins de 6 mois) est caractérisé par un bouquet de houblon faris avec une note fruitée et une amertume bien présente. Une Orval est au mieux de sa forme à 6 mois d’âge, car le bouquet de houblon est moins présent, l’amertume est mieux répartie et le goût a évolué vers des touches plus acides avec des notes de caramel et de levure. Servez-là à 12-14°C.

Bonne Soirée,

Tianu Corse de Haricots de Soissons aux Cèpes, Joues de Porc et Figatellu

TIANU CORSE DE HARICOTS DE SOISSONS AUX CEPES, JOUE DE PORC ET FIGATELLU
rer 003

Vous l’aurez déjà compris si vous suivez un peu les recettes que je publie. J’ai mes jours foie gras, papillottes, balsamique, coquilles St Jacques et puis j’ai aussi mes jours terroir, plats bouratifs, plats paysans. J’aime bien les deux types de cuisine, la fine cuisine gastronomique et la cuisine terroir des grand-mères, cuisine qui traverse les âges et qui n’a rien a envier à la gastronomique. Les deux sont importantes pour mon équilibre gustatif.
Parfois j’ai envie de douceur, de subtilité, de détails, et parfois j’aime bien avoir le goût bien fort de la cuisine marinée, mijotée, non-customisée.
Aujourd’hui je me suis enfin résolu à cuisiner les haricots de Soissons que j’avais rapporté de ….. ben oui, de Soissons (lors du premier salon du blog culiinaire). Il était temps n’est-ce-pas? Mais c’est que j’ai longtemps réfléchi à l’utilisation que j’allais en faire. En fouinant un peu, je suis tombé sur des recettes corses à base d’haricots de Soissons. La raison pour laquelle les haricots DE SOISSONS sont si utilisés en CORSE, je n’en sais rien du tout, c’est un peu bizarre, car il y a d’autres variétés de haricots  dans le sud de la France.
En Corse, les haricots de Soissons celà se cuisine avec (entr’autre) un saucisson bien terroir, le figatellu.
Le figatellu est la spécialité Corse par excellence. C’est une saucisse de foie, de coeur et de maigre de porc. Contrairement aux autres charcuteries traitées en salaison, le figatellu est une saucisse qui est simplement ‘ressuyée’ quatre jours à côté d’un feu de bois. On le déguste généralement frais, grillé sur des braises, mais on peut également le faire sécher une vingtaine de jours de plus. Il se consomme alors en grosses rondelles comme une saucisse séche. Le figatellu se distingue par son goût puissant. Produit éphémère, il n’est disponible que de la mi novembre à la fin mars.
J’ai complété la recette à ma sauce avec des cèpes, des travers de porc et de la joue de porc.
C’est une recette très gouteuse (pour ceux qui aiment ce type de cuisine naturellement) et le figatellu est pour moi une vraie découverte et qui me donne pas mal d’idées pour la suite. C’est un produit vraiment méconnu que je vous conseille de découvrir rapidement. Un goût très prononcé mais plein de potentiel en cuisine. J’en ai trouvé au marché de Jette (un marché sur Bruxelles) à une échoppe de spécialités Françaises et Corses. J’y trouve aussi l’andouille de guéméné.
J’ai une question pour les corses qui viendraient me lire:
D’ou vient le nom TIAN dans cette recette, car dans le sud de la France un Tian c’est une préparation de légumes que l’on place dans un plat au four en couches. Ici c’est tout à fait différent, mais celà s’appele aussi Tian. Dites moi aussi s.v.p. si je suis resté assez fidèle à la recette d’origine.
Entretemps un Corse bien sympatique m’a expliqué (voir commentaires) que le plat s’appelle en Corse TIANU. J’ai donc changé dans le titre de la recette. Merci a ce sympatique Corse de m’avoir apris quelque chose. Et vive la cuisine Corse qui est délicieuse et respectueuse des bons produits.
Voici la recette:
INGREDIENTS (6P-8P)
 
* 500GR DE HARICOTS DE SOISSONS
* 1 FIGATELLU
* 150GR CEPES SECHES
* 200GR DE JOUE DE PORC (2 JOUES)
* 4 TRAVERS DE PORC
* 1 VERRE DE VIN BLANC
* 4 C.A.S. COULIS TOMATE CONCENTREE
* 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
* POIVRE, SEL
* PERSA OU MELANGE MENTHE SAUVAGE/MARJOLAINE
* 1 GROS OIGNON EMINCE
* 3 GOUSSES D’AIL
* 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES (MAISON OU CUBE)
* BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
* 3 TOMATES BIEN MURES
* 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
* 1 OS A JAMBON (FACULTATIF)
* 1 C.A.C. BICARBONATE DE SOUDE
* QUELQUES BRANCHES DE SARRIETTE
rer 001
Ci-dessus le figatellu coupé en morceaux.
 
PREPARATION
 
Faire tremper les haricots au minimum 24 heures, mais idéalement 36 heures.
Puis égoutter et rincer les haricots.
 
Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède non-salée pendant une heure et rincez-les. Réservez-les. Gardez l’eau de trempage.
 
Placer les haricots dans un grand volume d’eau froide, accompagné du bouquet garni et démarer la cuisson. Rajouter le bicarbonate de soude et la sarriette. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Ne saler qu’en fin de cuisson. Les égoutter.
 
Couper la joue de porc en lardons. Ecraser les gousses d’ail.
 
Pendant ce temps, mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse et y placer les figatellu coupés en morceaux de 5cm de long.
Les faire revenir à feu très doux en les retournant de temps en temps. Faire attention de ne pas les bruler.
Réserver les morceaux de figatellu et dégraisser le poêlon à moitié.
 
Dans le même poêlon, cuire les lardons de joue de porc et les travers avec l’ail écrasé. Laisser bien brunir la viande. Réserver.
 
Faire suer dans la même sauteuse les oignons. Y ajouter les cèpes réhydratés, mélanger pendant quelques instants. Puis, déglacer avec un verre de vin blanc.
Ajouter le coulis neutre de tomates, quelques grains de poivre moulus, le piment et la persa (ou marjolaine/menthe). Rajouter les morceaux de figatellu et de porc, ainsi que l’os de jambon. Laisser le bouquet garni dans la préparation.
Rajouter les tomates coupes en 8.
 
Laisser réduire quelques instants, puis rajouter le bouillon de légumes.
 
Laisser mijoter encore 10 minutes. Rectfier l’assaisonnement en sel, poivre, piment.
 
Verser les haricots cuits dans cette sauce, couvrir de deux louches d’eau de trempage des cèpes et d’eau à hauteur et laisser encore mijoter 1 heure à feu très doux à couvert en surveillant que les haricots ne deviennent pas trop mous. La sauce doit être bien homogène. Rajouter si besoin du coulis de tomate, de la menthe, de la marjolaine, sel, poivre et éventuellement un peu de fond de volaille déshydraté.
rer 002
ACCORD VIN :
 
Par exemple, un Patrimonio Rouge du Domaine Antoine Arena

Jets de Houblon et Queue de Boeuf

JETS DE HOUBLON ET QUEUE DE BOEUF

Les jets de houblon, je vous en ai déjà parlé en détail l’année passée ICI et j’avais déjà réalisé une recette sur le mariage jets de houblon, cabillaud et crevettes grises ICI

Les voici:

ama 019

Aujourd’hui je vous fais découvrir,après l’association mer, une association terre. La recette, je l’avais trouvé dans le journal ‘Het Laatste Nieuws’ dans une rubrique de Peter Goossens, chef triple étoilé.

J’ai décidé l’année passée de cuisiner une fois par an les jets de houblon (c’est un produit cheros, donc….).

Nous avons adoré le mélange de la viande et de la sauce très forte de goût avec la subtilité du jet de houblon et la crème qui fait le lien entre les deux.

ama 020

INGREDIENTS (4P EN ENTREE/2P EN PLAT)

  • 1,5KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 200GR D’OIGNONS EMINCES
  • 200GR DE CAROTTES EMINCES
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCES
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • 1/2 L DE VIN BLANC
  • 1L DE FOND BRUN
  • 240GR DE JETS DE HOUBLON
  • QUELQUES PLUCHES DE CERFEUIL POUR LA DECO (FACULTATIF)
  • POIVRE NOIR, SEL, MUSCADE
  • 2 CITRONS
  • BEURRE
  • CREME LIQUIDE 40% MG

ama 021

PREPARATION

A faire la veille du repas

Découper la queue de boeuf en tronçons en coupant entre les articulations. Assaisonner de poivre noir et de sel.

Cuire les tronçons de queue de boeuf dans les légumes et herbes.

Déglacer au vin blanc, puis rajouter le fond brun.

Laisser sur feu doux pendant 3 heures.

Enlever la chair de la queue de boeuf des os et éffilocher la chair (mais en gardant quelques gros morceaux, il faut un peu de texture tout de même). Presser la chair dans des cercles en inox, bien tasser et réserver au frigo dans un plat avec une feuille de papier allu. Verser dans chaque cercle 2 c.à.s. de jus de cuisson et laisser prendre une nuit et une journée au frigo. Garder le jus de cuisson.

Le jour même

Nettoyer les jets de houblon en cassant la partie postérieure du jet.

Laisser saisir dans du jus de citron, puis cuire al dente dans une eau salée (à peu près 6 minutes).

Les égouter et les mettre immédiatement dans un bain d’eau glaçée. Laisser refroidir.

Transvaser les cercles en inox et leur contenu dans une poêle chaude avec un peu de beurre et faire cuire de chaque côté en faisant attention que le contenu reste bien dans les cercles. La viande doit légèrement caraméliser.

Laisser réduire le jus de cuisson jusqu’à épaisseur souhaitée. Eventuellement rectifier l’assaisonnement de la sauce au dernier moment.

Colorer les jets de houblon, juste avant de servir, dans un peu de beurre et les assaisonner de poivre, de muscade et de sel. Rajouter un peu de crème liquide et laisser épaissir un peu.

Dresser les jets de houblon sur la queue de boeuf, napper de sauce autour et terminer la présentation éventuellement avec quelques pluches de cerfeuil.

ama 023

ACCORD

Pour accompagner ce plat, je vous conseille de la bière à la place de vin. La Belgique étant ‘le’ pays de la bière, vous me comprendrez.

1. Une bonne trapiste brune Westvleteren de l’abbaye St Sixtus. Elle continue sa fermentation en bouteille.

2. Hommelbier de Poperinge de la Brasserie Van Eecke à Watou. C’est une bière brassée à partir de trois variétées de houblon, non-filtrée et avec fermentation en bouteille.

3. Une blanche Sint Bernardus Witbier de la brasserie Sint Bernardus. Cette bière fermente également sur bouteille.

Bon Appétit!

Filet Mignon de Black Angus Beef, Sauce au Cashel Blue et Myrtilles Sauvages, Trefle de Choux de Bruxelles en Terre d’Aontroma

FILET MIGNON DE BLACK ANGUS BEEF, SAUCE AU CASHEL BLUE ET AUX MYRTILLES SAUVAGES, TREFLE DE CHOUX DE BRUXELLES EN TERRE D’AONTROMA

irish 006

750gr a encore frappé fort avec son nouveau concours de cuisine: « Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick ». Vous l’aurez compris, il s’agit de mettre en valeur le bon boeuf Irlandais ‘Angus’.

Le jury pour ce concours, est composé de Chef Damien bien sûr, le maître des lieux. Il est accompagné par Noreen Lanigan de Bord Bia et du Chef Jean-Paul Jeunnet (restaurant Jean-Paul Jeunnet en Arbois), deux étoiles au Michelin, président du Chef Irish Beef Club.

Le concours se déroule du 1 au 31/03/2009 et vous pouvez déposer vos recettes sur le site de 750gr. Dépècez-vous, il ne reste plus que 4 jours pour participer. Et comme d’habitude je suis très proche du deadline avec ma recette.

Cuisinez le boeuf pour la Saint-Patrick

Le prix pour le gagnant vaut bien la peine qu’on se creuse les méninges pour ce concours: un voyage pour deux (d’une valeur de 1.000 euro) en Irlande.

Vu le prix qui est offert, j’ai bien pris mon temps pour réfléchir à ce que j’allais proposer. Et je suis arrivé à la reflexion suivante:

1. Mise en valeur du Irish Beef en filet mignon

2. Mise en valeur d’autres produits du terroir Irlandais dans ma recette avec

– un fromage typique d’Irlande, le Cashel Blue

– les myrtilles sauvages, une baie fort répandue en Irlande (il m’en restait de la saison 2008)

– la pomme de terre, qui a joué un rôle important dans l’histoire culinaire de l’Irlande

– le whiskey bushmills, whiskey mythique d’Irlande

– le pain de seigle, le rye-bread, seigle que l’on peu également retrouver dans certains whiskeys

3. Une des images associée à l’Irlande, le trefle, que j’ai réalisé avec du choux de Bruxelles et un clin d’oeil aux verts pâturages de l’Irlande avec une association choux de Bruxelles et pistaches.

Dans la recette, le nom de « Terre d’Aontroma » fait référence au Comté d’Antrim d’ou provient le whiskey Bushmills. Et Antrim en Irlandais s’écrit et se prononce Aontroma. J’ai voulu, en mettant l’accent sur le terroir, y inclure au moins un mot en Irlandais afin de souligner le côté terroir de la recette. La recette de la terre est basée sur une recette du chef René Redzeppi du restaurant Noma à Copenhague. Mais j’ai remplacé la bière dans la recette par le Whiskey et j’ai modifié complètement le mélange utilisé.

L’utilisation de la myrtille peut parraître pour certains, audacieuse. Mais il ne faut pas oublier que la myrtille fait partie de la famille des airelles et s’accomode très bien aux viandes blanches, au gibier et à la viande rouge bien faite comme l’angus, l’autruche, l’aubrac.

Le vinaigre dans la sauce sert à contrebalancer la saveur sucrée des myrtilles. Si les fruits sont plus acides, vous pouvez mettre moins de vinaigre et ajoutez un peu de fond de veau pour compenser la perte de liquide. Si vous voulez réaliser la même recette avec des airelles ou des cannebèrges, ne mettez pas de vinaigre car les airelles sont acides assez.

Avec cette recette, j’ai voulu resté dans des goûts très purs, très terriens et très terroir, mais dans une combinaison et une présentation moderne.

Avant de débuter la recette, quelques informations (trouvés sur le net et dans des magazines) sur les ingrédients principaux et typiquement Irlandais:

1. BLACK ANGUS BEEF

irish 002

Sur la photo, le filet pur de black angus beef, acheté à la boucherie Irlandaise O’Shea’s, une boucherie terrible sur Bruxelles. Je vous parlerai plus amplement sur cette boucherie qui vaut le détour, dans un post suivant.

L’Irish Black Angus Beef est issu d’un croisement entre la vache celtique et le taureau importé en Ecosse par les envahisseurs normands. Les premiers angus furent introduits en Irlande vers 1860.

L’Angus présente la particularité génétique de ne pas avoir de cornes.

C’est une race rustique qui est très bien adaptée aux conditions d’élevage des fermes irlandaises. Il présente de nombreuses qualités gastronomiques:

– aptitude à l’engraissement (rapidement et facilement)

– bon rendement en viande (il a les os fins)

– grande docilité (un animal qui ne stresse jamais, donc pas d’acidité dans la viande)

– belle précocité (il grandit en deux ans au lieu de trois ans pour d’autres races bovines)

– grande rusticité (qualité qui lui permet de se débrouiller seul dans les pâturages et de se nourrir exclusivement d’herbe. Ce qui a son importance au niveau saveur).

C’est une viande très tendre et bien persillée.

En Irlande le cheptel représente à peu près 600.000 têtes. Le nom Angus vient d’une petite province irlandaise. L’Irish Angus Cattle Society a été créée en 1967 afin de développer et d’améliorer l’élevage de cette race. Il compte à peu près 1300 éleveurs.

2. WHISKEY BUSHMILLS

irish 004

C’est un whiskey nord-irlandais distillé dans la petite ville de Bushmills (dans le conté d’Antrim). C’est le plus vieux whiskey distillé en Irlande. On en trouve les premières traces en 1608, date de construction de cette distillerie, qui s’appelait à l’époque Old Bushmills Distillery, mais on pense que la distillation était pratiquée à ce même endroit depuis le XIIe siècle. En 1276 Sir Robert Savage, propriétaire de la ville de Bushmills faisait boire de l’aqua vitae à ses troupes pour leur donner du courage. En 1490 le Book of Leinster
mentionne un alcool local servi dans la ville de Bushmills. C’est aussi, a en croire les irlandais, le plus vieux whiskey ou whisky du monde. Les irlandais et les écossais se chamaillent encore toujours pour déterminer dans quel pays le premier whisky est apparu.

La distillerie appartient aujourd’hui au groupe Diageo. C’est la dernière distillerie en activité en Irlande du Nord. Il y en avait une douzaine au début du XXe siècle. Dans toute l’Irlande il n’y a plus que trois distilleries: Bushmills, Cooley (créée en 1987) et Midleton (qui est un regroupement de plusieures distilleries: Cork Distillery, Jameson et Power).

Le whiskey irlandais, et donc aussi le Bushmills, est fabriqué à partir d’une tripple distillation de l’alcool: celui ci passe et repasse trois fois dans le même alambic, lui conférant ainsi une saveur très particulière. L’Irlande est probablement le seul pays au monde qui distille son alcohol de cette façon. Le whiskey irlandais est composé de 50% d’orge malté et de 50% d’orge malté séché au feu de tourbe pour les pure.

La distillerie produit pas mal de blends à côté de son Whiskey single malt. Les blends sont fabriqués sur place à partir du single malt de la distillerie. La proportion de single malt est très importante (entre 40ù et 90% selon les versions). Le single malt est complété par un single grain distillé à Mileton. Le Black Bush est un de leurs blends:

Ce blend haut de gamme contient plus de 80% de single malt Bushmills âgé de 7 à 9 ans (vieilli majoritaire en fûts de chêne espagnol ayant contenu du Xérès Oloroso).

Il a été noté 9/10 par l’expert de Whisky Magazine Michael Jackson : « un de mes whiskies préférés ! »

Couleur : or soutenu à légers reflets cuivrés.

Nez : frais et plein, très parfumé boisé (chêne, vanille) et fruité (fruits rouges, fruits secs, Sherry), à l’aération, notes de caramel et de praliné, voire des notes de torréfaction (café).

Bouche : onctueuse et pleine, elle est très savoureuse et gourmande avec des notes grasses de beurre et de caramel, des notes fruitées de raisins secs et de citron confit. Elle évolue sur l’orge maltée et la rose (loukoum).

Finale : longue et sèche, sur les épices.

3. CASHEL BLUE

images CASHEL BLUE

Cashel Blue est un fromage à pâte persillée produit à partir de lait de vache dans la région de Cashel en Irlande, dans le conté de Tpperary, entre Dublin et le Kerry, au centre de la partie Sud de l’Irlande. C’est un des rares bleus d’Irlande.

Ce fromage est fabriqué par une seule et unique ferme par son créateur Mr Grubb, ceci depuis les années 1980, c’est donc récent.

L’inspiration pour ce produit vient du Danish Blue, le fromage bleu Danois.

Il a 27,2% de matière grasse et contient 2,5% de sel. C’est un fromage bien équilibré, avec une pâte oncueuse, grasse, fondante et une belle structure en bouche. Il est beaucoup plus doux que le roquefort, crémeux. Assez proche du gorgonzola en texture.
Mais son gout est plus complexe.

irish 005

INGREDIENTS (4P)

1. Terre d’Aontroma

  • 130GR DE PAIN DE SEIGLE/RYE BREAD
  • 45GR DE FARINE DE SEIGLE
  • 55GR DE FARINE DE NOISETTES
  • 17GR DE SUCRE
  • 65GR DE WHISKEY BUSHMILLS ‘BLACKBUSH’
  • 50GR BEURRE DE FERME

  • 10GR DE FARINE DE SEIGLE
  • 15GR DE FARINE DE NOISETTES
  • 1,5GR DE SEL

2. Purée au raifort

  • 320 GR POMMES DE TERRE EPLUCHEES
  • 20 GR BEURRE
  • 60GR CREME LIQUIDE
  • 10GR D’EAU
  • 4 C.A.C. RAIFORT

3. Viande et sauce

  • 4 FILETS MIGNONS D’ANGUS BEEF
  • 175GR DE MYRTILLES + UNE PETITE POIGNEE MIXEE
  • 100GR CASTLE BLUE (FROMAGE BLEU IRLANDAIS)
  • 2 ECHALOTES HACHEES FINEMENT
  • 40CL DE FOND DE VEAU
  • 5CL VINAIGRE DE VIN
  • BEURRE DE CUISSON POUR LA VIANDE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 4 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

  • 350GR DE CHOUX DE BRUXELLES
  • 8CL DE CREME EPAISSE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PISTACHES
  • UNE POINTE DE COUTEAU DE PATE DE PISTACHES (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. FARINE
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

irish 009

PREPARATION

1. Terre d’Aontroma

Préparer une pâte granuleuse avec le six premiers ingrédients cités.

Répartisser cette pâte sur une plaque et puis faire sécher durant 30 minutes dans un four à 180°C.

Mixer légèrement la préparation obtenue afin d’avoir un grain un tout petit peu plus fin.

Remettre pour 10 minutes au four à 75°C.

Remixer légèrement et réserver jusqu’au lendemain, hors du frigo.

Le lendemain, mélanger les derniers ingrédients avec la préparation obtenue la veille, ceci jusqu’à obtention d’une pâte poudreuse et crue.

Remettre à chauffer au four à 100°C.

Garder au chaud.

2. Purée au Raifort

Faire cuire les pommes de terre. Les écraser et mélanger avec les autres ingrédients.

3. Viande et sauce

Poivrer la viande. Saisir la viande au beurre dans une poêle bien chaude. Après 3 minutes, retourner la viande et la saisir de l’autre côté pendant 3 minutes. Baisser le feu, saler la viande et poursuivre la cuisson encore quelques instants (elle doit être très saignante).

Pendant ce temps, faites réchauffer à feu doux les myrtilles.

Emiettez le fromage en petits morceaux et malaxez le avec la crème.

Enlevez la viande de la poêle et laisssez-la reposer sur un plat de service chaud, recouverte d’aluminium. Le sang va alors circuler et la viande sera moelleuse.

Dans la même poêle, faites revenir les échalotes. Ajoutez le vinaigre de vin et le fond de veau. Laissez réduire de moitié en grattant bien les sucs de cuisson pour qu’ils parfument la sauce.

Ajoutez les myrtilles et la purée de myrtilles passée au chinois fin. Ajoutez le mélange de crème et le fromage émietté. Rectifiez l’assaisonnement. Laisser cuire la sauce pendant 5 à 10 minutes à feu doux. La sauce est prête quand le fromage est complètement fondu. Les dernières minutes, remettez les filets purs dans la sauce pour les réchauffer.

4. Trefle de choux de Bruxelles et pistaches

Enlever douze belles feuilles extérieures de choux de Bruxelles et les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver au chaud sur une assiette.

Faire cuire le reste des choux de Bruxelles dans de l’eau salée et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Quand les choux de Bruxelles sont très tendres, les égoutter et les mixer en purée très lisse.

Rajouter le sel, le poivre, la muscade, l’huile, la farine, la pâte de pistaches et la crème épaisse.

Réchauffer légèrement et garder chaud.

5. Dressage

Sur une grande assiette ronde, dresser le filet mignon et nappez la moitié de sauce.

A l’opposé sur l’assiette, dresser un peu de purée et recrouvrir de terre d’Aontroma.

Puis placer sur l’assiette le trefle de choux de Bruxelles et terminez par un beau trait de purée de choux de Bruxelles à la pistache.

irish 008

Bon Appétit!

Conseil Vin:

Cahors

Mi-cuit au chocolat

MI-CUIT AU CHOCOLAT

BABA 005

Lors de notre escapade en février dans le Périgord, la maitresse de maison de la chambre d’hôtes ou nous logions, nous avait servi un merveilleux mi-cuit au chocolat. Une merveille, un orgasme culinaire comme j’en ai de temps en temps. Je ne pouvais donc pas rester sans tester à mon tour cette recette.

Sur papier, c’est une recette toute simple. Il suffit de mélanger les ingrédients et de les mettre au four. Simple, non? Eh ben, non! C’est une recette en dentelle avec un juste équilibre à avoir entre le mélange des ingrédients, la température de la préparation lorsqu’on la met au four, la qualité du four, la température du four et la durée de cuisson.

J’ai fait 3 tests, et c’est seulement la troisième version qui arrivait dans les parages de ce que je voulais comme résultat. Je vais devoir en refaire avant d’être 100% satisfait. Mon premier test était trop cuit, le deuxième trop liquide, le troisième pas mal, mais la croute pas assez croquante. J’aurai du attendre un peu avant de démouler le mi-cuit, il ne serait pas retombé.

Je vais vous mettre trois recettes: la première, celle que j’ai réalisée, la deuxième, la recette du Périgord (mais il faut la servir dans les moules, pas démouler, car il y a moins de farine dans cette recette) et pour finir, la recette de Michel Bras (avec une chouette astuce) que je n’ai pas encore testée, mais je vais tester prochainement.

VERSION 1

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 105GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 40GR DE FARINE
  • 10GR DE POUDRE D’AMANDES (EVENTUELEMENT DE NOISETTES)
  • 140GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO + 10 PETITS CARRES DE CHOCOLAT NOIR
  • 90GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES
  • SUCRE GLACE POUR LA DECORATION (OBTIONNEL)
  • UNE PETITE PINCEE DE FEVE TONKA (+-1/4 C.A.C.)

PREPARATION

1. Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment en ruban.

2. Casser le chocolat en petits morceaux. Les faire fondre dans un bol, au bain-marie, avec le beurre en parcelles. Il ne faut pas que le bol touche l’eau. Hors du feu, remuer pour lisser le mélange.

3. Ajouter le chocolat fondu au contenu de la jatte. Bien mélanger le tout avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

4. Ajouter la poudre d’amandes et la farine tamisée, en pluie, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Il faut absolument éviter les grumeaux. Rajouter la fève tonka. 
        
5. Beurrer (de bas en haut pour que les gâteaux montent mieux) et fariner 4 moules individuels en alulinium ou en terre cuite de 8 à 10 cm de diamètre, ou faites le avec des moules en silicone.

        
6. Répartir la 1/2 de la préparation dans les moules. Tapoter les moules sur le plan de travail pour chasser l’air. Placer maintenant 2 petits carrés de chocolat dans les moules, puis recouvrir de l’autre moitié de l’appareil. Il faut absolument que la deuxième couche couvre totalement les morceaux de chocolat.
Les entreposer au réfrigérateur une dizaine d’heures au moins (toute une nuit si vous les préparez la veille). 
Ceci est important pour obtenir un cœur coulant, le centre froid n’ayant pas le temps de cuire aussi vite que les bords. Le choc thermique créé permet d’avoir une coque croustillante. Avec ma première version je n’avais pas laissé plus de 2 heures au frigo et le résultat était trop cuit.

7. Préchauffer le four à 210°C.

8. Les enfourner pour 8 minutes pour un four à chaleur tournante, 10-11 minutes pour un four sans chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend de la taille des ramequins choisis, de la quantité d’appareil par ramequin et du four. Le mieux est de tester avec un rammequin pour être certain.

9. Sortir les moules du four. Les laisser tièdir, puis les demouler délicatement sur quatre assiettes de service. Les servir tièdes.

Eventuellement saupoudrer d’un peu de sucre glace.

BABA 006

VERSION 2

INGREDIENTS

  • 4 OEUFS ENTIERS
  • 90GR DE SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. RASE DE FARINE
  • 150GR DE CHOCOLAT NOIR 65% CACAO
  • 80GR DE BEURRE EN PARCELLES + BEURRE RAMOLI POUR LES MOULES
  • 4 C.A.C. DE FARINE POUR LES MOULES

    • PREPARATION

    Idem que la recette précédente, mais à 180°C.

    VERSION 3 MICHEL BRAS DE LAGUIOLE (AUBRAC)

    INGREDIENTS (source = www.goosto.fr recette proposée par Pascale Weeks)

    Pour la ganache:

    • 15 CL DE CREME LIQUIDE
    • 20 GR DE BEURRE
    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO

    Pour la pâte à gâteau:

    • 100GR CHOCOLAT NOIR 70% CACAO
    • 75GR BEURRE DEMI SEL
    • 2 OEUFS
    • 75GR SUCRE
    • 40GR FARINE

    PREPARATION

    Le matin ou la veille: préparer la ganache qui servira de coeur coulant.

    Verser la crème et le beurre dans une casserole, puis faire chauffer sur feu moyen. Pendant ce temps, poser le chocolar sur une planche et, à l’aide d’un grand couteau, le couper en copeaux. Réserver dans un bol.

    Lorsque le mélange crème et beurre commence à frémir, verser sur le chocolat, tout en remuant, jusqu’à obtenir un mélange lisse. Couvrir et laisser prendre au frais pendant 3 heures.

    Prélever de la ganache à l’aide d’une grande cuillère , puis former des boules de 3 cm de diamètre.

    Réserver au congélateur dans une boîte hermétique (il y a assez de ganache pour réaliser 8 autres mi-cuits, le garder au congélateur pour une future utilisation).

    5 heures avant de servir: préparer la p^^ate à gâteau:

    Beurrer et fariner les rammequins, puis réserver au frais.

    Casser le chocolat en morceaux, puis mettre dans un bol en verre avec le beurre.

    Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond ne touche l’eau.

    Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirer le bol de la casserole et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

    Casser les oeufs dans un bol, ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un batteur électrique pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Ajouter le chocolat fondu et mélangez.

    Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

    Verser la pâte dans les rammequins, en les remplissant aux trois quarts.

    Enfoncer une boule de ganache au centre de chaque gâteau.

    Mettre au congélateur pendant 4 heures.

    45 minutes avant de servir:

    Préchauffer le four à 180°C.

    Enfourner les gâteaux et laisser cuire pendant 20 minutes environ.

    Seul le coeur du gâteau doit être coulant.

    Laisser tièdir pendant 8 minutes.

    Démouler délicatement sur 4 assiettes.

    Bon Appétit!

    Agneau aux Haricots, Grenailles aux herbes, poêlées

    AGNEAU AUX HARICOTS, GRENAILLES AUX HERBES, POELEES

    Comme il nous reste pas mal de restes de légumes dans le frigo, surtout des haricots, mangetouts, haricots coupés, …. ainsi que des petites grenailles dans un beurre d’herbes (Voir post d’hier), il faut recycler ce soir.

    Une recette très simple, cuisine familiale de tous les jours. Mais comme le disait assez justement Mamina l’autre jour, nous ne nous gavons pas quotidiennement de scampis, huîtres, sabayons et champagne. Non, messieurs, madames, nous mangeons aussi des choses simples comme tout le monde. 🙂

    BABA 002

    INGREDIENTS (2P)

    • 8 COTES D’AGNEAU
    • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 1 OIGNON ROUGE EMINCE
    • 2 GOUSSES D’AIL COUPEE EN LAMELLES
    • 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE
    • 120ML DE VIN BLANC
    • 100ML DE COULIS DE TOMATES (DU MAISON DE PREFERENCE)
    • 125GR DE HARICOTS PRINCESSES/HARICOTS COUPES
    • 125GR DE MANGETOUTS
    • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
    • 1 POIGNEE DE TOMATES CERISES
    • SEL, POIVRE
    • UN RESTANT DE POMMES DE TERRES GRENAILLE AU BEURRE D’HERBES (ICI)

    BABA 003

    PREPARATION

    Couper les pommes de terre grenaille au beurre d’herbes en deux et les cuire à la poêle.

    Cuire les haricots dans de l’eau bouillante, légèrement salée, ceci pendant 7 minutes. Egoutter et mettre immédiatement dans de l’eau glacée afin de garder plus longtemps la belle couleur verte.

    Saler et poivrer les côtes d’agneau et les faire revenir dans l’huile chaude.

    Retirer la viande de la poêle et y verser l’oignon, l’ail, le piment, le vin, le coulis de tomates, les haricots et les mange-tout.

    Porter à ébullition et faire cuire, à feu moyen, pendant 5 minutes.

    Ajouter les côtes d’agneau et prolonger la cuisson de 10 minutes.

    Décorer avec le basilic frais et les tomates cerises.

    Servir avec les pommes de terre.

    Bon Appétit!

    Rôti de Boeuf Aubrac, Sabayon à l’Estragon et Pommes de Terre au beurre d’herbes, Salade de début de printemps

    ROTI DE BOEUF AUBRAC, SABAYON A L’ESTRAGON ET POMMES DE TERRE AU BEURRE D’HERBES, SALADE DE DEBUT DE PRINTEMPS

    Le repas avec mes parents (voir post précédent), c’est terminé par un bon éclair fourré chocolat (pas fait maison, mais de chez un très bon pâtissier), mais avant celà, un bon rôti d’Aubrac dans une préparation toute simple, accompagné de beaucoup de légumes.

     

    ajak 007

    Le sabayon à l’estragon était superbe, il m’a fait oublié toutes les sauces à l’estragon, béarnaises etc etc que j’avais déjà mangé et préparé avant. C’était onctueux, goûteux, terriblement bon. Et elle métait vraiment bien la viande en valeur.

    INGREDIENTS (4P)

    Pour les pommes de terre au beurre d’herbes

    • 500 A 750GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX (GRENAILLES)
    • 5 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
    • 5 C.A.S. CIBOULETTE HACHE
    • 3 GOUSSES D’AIL RAPES
    • LES FEUILLES D’UNE TIGE DE ROMARIN HACHES
    • QUELQUES SOMMITES DE BRINS DE THYM ET DE MARJOLAINE
    • 3 JEUNES OIGNONS EMINCES
    • 100GR BEURRE EN POMMADE
    • POIVRE NOIR DU MOULIN
    • SEL MARIN

    Pour la salade

    • 200GR D’HARICOTS VERTS
    • 200GR DE POIS GOURMANDS (MANGETOUTS)
    • 200GR DE HARICOTS COUPES
    • 200GR DE FEVES DE MARAIS
    • 1 BOTTE DE CRESSON
    • QUELQUES JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
    • 1 CHOUX RAVE EN JULIENNE
    • QUELQUES PETITS POIS
    • 1 GROS OIGNON ROUGE EN FINES RONDELLES
    • 2 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE, COUPES EN PETITS MORCEAUX
    • QUELQUES RADIS EN FINES RONDELLES
    • MELANGE DE SALADE DE BLE ET DE ROQUETTE
    • 2 C.A.S. CITRON
    • SEL, POIVRE
    • 2 C.A.S. BOUILLON POULET
    • 6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
    • 1 BRANCHE DE SARIETTE
    • 2 C.A.S. PERSIL
    • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
    • 2 C.A.THE MOUTARDE

    Pour le sabayon d’estragon

    • 4 JAUNES D’OEUFS
    • 2 PETITES ECHALOTES
    • 15 CL DE BOUILLON DE BOEUF
    • 15 CL DE VIN BLANC
    • 1 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN BLANC A L’ESTRAGON
    • 2 BONNES C.A.S. ESTRAGON CISELE
    • 1 C.A.S. MOUTARDE
    • SEL, POIVRE, POIVRE MOULU
    • 30GR BEURRE

    Pour la viande

    • UN ROTI DE BOEUF DE 700 A 800GR (ICI AUBRAC)
    • QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
    • 3 OIGNONS + 2 POUR LE MIREPOIX
    • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 5 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
    • 3 CLOUS DE GIROFLE
    • 10 GRAINS DE POIVRE
    • 2 CAROTTES POUR LE MIREPOIX
    • GROS SEL
    • POIVRE NOIR DU MOULIN

    ajak 008

    PREPARATION

    Pour les pommes de terre au beurre d’herbes

    Laver les pommes de terre. Ne pas les peler. Les cuire +- 20 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les placer dans une grand bol.

    Mélanger le beurre pommade avec les autres ingrédients.

    Mélanger les pommes de terre et le beurre d’herbes, rajouter le sel marin et le poivre.

    Pour la viande

    Disposer le rôti dans un plat creux. Y ajouter quelques brins d’estragon éffeuillés, 3 oignons émincés, 10 cl d’huile, 5cl de vinaigre, les clous de girofle et les grains de poivre. Laissez mariner toute une journée (+- 6-7 heures).

    Sortir le rôti du frigo, 2 heures avant la cuisson.

    Avant de le cuire, essuyer le rôti.

    Le brunir de toutes ses façes rapidement dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive.

    Placer le rôti dans un plat et l’assaisonner de poivre noir du moulin.

    Planter la sonde de température dans le rôti. Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant au moins 15-20 minutes, pendant 15 minutes (par 500gr) /X (750/500), soit 22 à 23 minutes.

    Mais ce n’est qu’une indication. Le temps de cuisson dépend également de la largeur et de l’épaisseur du rôti, plus même que de son poids.

    A mi-cuisson, rajouter dans le plat, un mirepoix de carottes et oignons.

    Diminuer la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson.

    Quand la température de 58°C apparaît sur la sonde, la viande est saignante et vous pouvez donc sortir le rôti du four.

    Entourer la viande de papier allu, après l’avoir salée au gros sel, et laisser reposer 5 à 10 minutes, le temps que le sang se répande bien dans la totalité de la viande.

    Pour la salade

    Faire cuire, avec la branche de sariette et dans une eau légèrement salée, les haricots pendant 8 minutes, les pois gourmands et les haricots coupés pendant 6 minutes, les fèves de marais et les petits pois pendant 3 minutes.  Rincer tout sous l’eau froide et laisser égoutter.

    Faire cuire la julienne de choux rave pendant 7 minutes dans de l’eau légèrement salée. Rincer sous l’eau froide et égoutter.

    Mélanger les différents l
    égumes avec les rondelles d’oignon rouge et de radis, puis avec les jeunes oignons et pour finir avec le cresson, la roquette, les épinards et la salade de blé.

    Puis mélanger le jus de citron, sel, poivre, bouillon de poulet, vinaigre de riz et persil. Emulsionner avec l’huile d’olive, puis avec la moutarde.

    Mélanger la salade avec la vinaigrette.

    Pour le sabayon d’estragon

    Préparer un bain-marie frémissant.

    Hacher les échalotes finement.

    Faire réduire de moitié le bouillon avec le vin blanc et les echalotes dans une casserole. Laisser infuser jusqu’à complèt refroidissement.

    Dans un bol à fond rond, battre les jaunes 3 minutes avec deux c.à.s. d’eau froide, le vinaigre, du sel et du poivre blanc. Bien émulisonner à froid. Puis placer au bain-marie sans que le bol touche l’eau.

    Verser le vin réduit (sans les échalotes) en filet et fouetter vivement. La sauce doit mousser, épaissir et devenir onctueuse.

    Hors du feu, ajouter l’estragon ciselé et la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter quelques dés de beurre bien froid.

    ACCORD VINS:

    Par exemple, un Bordeaux parfumé avec un beau fruité sur le cassis.

    Petit diner avec les parents et Oeufs Brouillés à la Truffe

    PETIT DINER AVEC LES PARENTS ET OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE

    Ce samedi, je recevais mes parents pour un bon repas déstressant (pour eux, car avec ma grand-mère qui fait des aller-retours à l’hôpital, ils ne profitent plus de rien depuis plusieurs mois). Et je n’avais plus cuisiné pour eux depuis la Noël. Ca leur à fait le plus grand bien et nous avons tous passé une très bonne soirée.

    Avant l’entrée (Gambas rôtiés au caramel vinaigré, salade d’oranges et d’avocats, riz aux jeunes pousses), que j’avais déjà publié sur ce blog, et avant le plat dont je vous livrerai la recette dans le prochain post, je leur avais préparé une petite assiette de dégustation, avec: du marget de canard séché, du pâte de boeuf d’aubrac accompagné de confiture de figues et de confit au Beaujolais (merci Anne, c’est un délice), deux tranches de lonzu Corse, un petit caquelon de fromage de chèvre Belge à l’huile et aux herbes accompagné de son tartare de kiwi et de concombre et enfin, un petit caquelon d’oeufs brouillés à la truffe.

    ajak 004

    Les truffes du Périgord, les tuber mélanosporum, c’est encore de cette façon que je les préfère. Voici la recette, qui est d’une simplicité enfantine. Mais la truffe, on ne le répètera pas assez, adore la simplicité.

    ajak 005

    OEUFS BROUILLES A LA TRUFFE DU PERIGORD

    INGREDIENTS (Pour 4 petits caquelons)

    • 3 OEUFS
    • POIVRE, SEL
    • 1/2 TRUFFE TUBER MELANOSPORUM DE BEAU CALIBRE
    • QUELQUES DES DE BEURRE BIEN FROID

    PREPARATION

    Enfermer dans une boîte hérmétique, quelques oeufs, pendant quelques semaines, en compagnie de truffes, sur un lit de riz à risotto (il absorbe une partie de l’humidité et peut vous donner un très bon risotto truffé après). Il faudra veiller au moins tous les deux jours à frotter les paroies de la boîte et les truffes, pour enlever l’humidité.

    Le matin, battre vigoureusement 3 oeufs entiers dans un bol, les saler et poivrer (ne pas éxagérer, c’est la truffe avant tout qu’il faut goûter).

    Couper une demi-truffe en très petits morceaux au couteau (c’est meilleur que râpé). Mélanger la truffe aux oeufs, mettre un film plastique sur le bol et réserver au frigo jusqu’à l’utilisation.

    Mettre une belle quantitée d’eau à bouillir, placer un bol en inox au-dessus de l’eau bouillante, mais sans que l’eau ne touche le bol.

    Y verser le contenu du bol et battre sans arrêt la préparation. Elle va dabord devenir mousseuse pour ensuite épaissir très vite. Dès épaississement, il faut très vite enlever la préparation du bain-marie, continuer à  battre et y ajouter quelques dès de beurre bien froid (j’ai mis il me semble à peu près 20 gr de beurre). Le beurre va arrêter la cuisson de l’oeuf et va rendre les oeufs brouillés plus onctueux.

    Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

    ajak 006

    Bon Appétit!

    Bonbon de Chèvre Frais sur Tartare de Concombre et de Kiwi (Jaune), Vinaigrette douce à la Pistache

    BONBON DE CHEVRE FRAIS  SUR TARTARE DE CONCOMBRE ET DE KIWI  (JAUNE), VINAIGRETTE DOUCE A LA PISTACHE

    ada 012

    J’avais envie aujourd’hui de faire plaisir à ma tendre, en lui proposant une recette à base de fromage de chèvre. Elle en raffole. J’ai voulu changer un peu par rapport à notre recette fétiche.

    Quand je l’ai vu hier acheter des kiwis, j’ai immédiatemment eu envie de réaliser un accord chèvre-kiwi jaune. J’avais déjà ma petite idée, mais sur le blog ‘A la table de L’, j’ai également trouvé une bonne source d’inspiration sur cet accord. Voici mon melting-pot maison.

    P.S. Comme je n’ai pas trouvé de kiwi jaune, j’ai réalisé la recette avec du kiwi vert normal. C’était excellent, mais avec du kiwi jaune j’ai l’impression que celà doit encore être meilleur. Je réessayerai à l’occasion.

    ada 013

    INGREDIENTS (4P)

    • 200GR DE CHEVRE FRAIS (ICI ‘LE LARRY’, UN CHEVRE BIO BELGE)
    • 45GR DE MAGRET DE CANARD SECHE
    • QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE
    • SEL, POIVRE
    • UN PEU DE CREME LIQUIDE
    • TIGES DE CIBOULETTE
    • 3/4 CONCOMBRE
    • 4 KIWIS (JAUNES (GOLD))
    • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LE TARTARE
    • POIVRE DE SECHOUAN ET PIMENT D’ESPELETTE
    • BEURRE
    • LE JUS D’UN DEMI CITRON
    • 1 C.A.S. MIEL LIQUIDE
    • 3 C.A.S. D’HUILE DE PISTACHES
    • QUELQUES PISTACHES BIEN VERTES D’IRAN CONCASSEES

    ada 010

    PREPARATION

    Pour le bonbon de chèvre frais

    Ecraser le chèvre frais avec le magret séché, finement émincée, ainsi que les fleurs de marjolaine. Assaisonner de poivre et de sel. Rajouter l’huile d’olive. Rajouter au besoin un peu de crème liquide afin d’obtenir un mélange bien homogène.

    Répartir le mélange en quatre parts égales. Rouler ce mélange dans des feuilles de brick, comme un petit bonbon, dont vous fixerez les deux extrémités avec un petit morceau de ciboulette. Mettez un peu de beurre fondu sur la jointure du bonbon afin de bien fermer celui-ci.

    Frire à la friture à 160°C.

    Pour le tartare kiwi-concombre

    Eplucher et couper le concombre en très petits dès, un peu comme un mirepoix. Légèrement saler et laisser égoutter.

    Eplucher les kiwi, retirer les coeurs blanc, également couper en mirepoix, saler et laisser égoutter.

    Mélanger les deux préparations et rajouter un peu d’huile d’olive. Assaisonnez d’un peu de poivre de sèchouan et de piment d’espelette.

    Réserver au frigo.

    ada 016

    Pour la vinaigrette de pistache

    Mélanger le jus de citron, le miel et l’huile de pistache.

    Finition

    Hacher les pistaches vertes d’Iran

    Dressage

    Placer dans un petit cercle ou des petits carrés en inox, le tartare de kiwi-concombre. Dressez dessus ou à côté un  bonbon de chèvre frais. Autour, verser un filet de vinaigrette de pistache et terminer l’assiette par les brisures de pistaches.

    ada 014

    Bon Appétit!

    Bar de Ligne, Paëlla de Riz Bomba, Lardo di Collonata et Huile de Chorizo

    BAR DE LIGNE, PAELLA DE RIZ BOMBA, LARDO DI COLLONATA ET HUILE DE CHORIZO

    Une recette trouvée dans un quotidien et de la main du chef du Restaurant Magis à Tongeren. Quelques ingrédient dont je raffole se retrouvent ici mariés : le bar de ligne, un de mes poissons préférés, le lardo di collonato que j’apprécie énormément et le chorizo, un de mes favorits. Sans oublier le saffran, une épice superbe.

    ara 005

    Je dois vous avouer par contre que je n’ai pas trouvé de vrai bar de ligne pour cette recette et que je n’avais pas vraiment le temps de visiter plus d’une poissonerie pour celà. J’ai donc pris des filets de bar d’élevage.

    Par contre, je me suis un peu disputé avec mon poissonnier, car sur l’affichette à côté du bar, était marqué bar de ligne. Je lui ai demandé à l’avenir de mettre simplement Bar d’élevage, afin de faire la distinction avec le bar de ligne, qu’ils ont parfois dans leur commerce. Elle le fera, m’a-t’elle promis. On vera bien.

    Puis, un petit conseil. Les deux bars (car pour avoir 3 filets, il faut deux bars, donc autant prendre 4 filets) reviennent à 16,70€ pour 988 grammes. Au final, vous avez 4 filets de +- 100gr, soit 400gr de chair pour 16,70€. C’est chèros! A ce moment là, faites comme moi, demandez la tête, les arètes, la queue, tout, puisque vous l’avez payé. Il suffit de réserver celà au surgélateur (en compagnie d’arètes et de têtes d’autres poissons) et de réaliser, lorsque vous en avez en suffisance, un bon fumet de poisson maison. Je pense bien en faire un en semaine. Celà fera une bonne base pour une future sauce délicieuse.

    Le plat était très bon, mais les petits pois étaient surcuits (j’ai prolongé de 3 à 6 minutes, mais j’aurais du m’abstenir). Je n’étais pas en superforme ce soir, j’ai même oublié de les mettre après cuisson dans de l’eau glacée. Et puis, j’ai également oublié le lardo (il est encore au frigo). Pfff, va dormir Mark.

    ara 002

    INGREDIENTS (3P EN PLAT)

    • 2 MORCEAUX DE 130GR DE BAR DE LIGNE (AVEC LA PEAU)
    • 300GR DE RIZ BOMBA (RIZ ESPAGNOL POUR PAELLA)
    • 2 ECHALOTES
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • 1/2 PIMENT CHILI
    • 1 POIVRON ROUGE
    • 600ML DE BOUILLON DE POULET
    • 250GR DE PETITS POIS FRAIS
    • THYM
    • ROMARIN
    • 100GR DE CHORIZO
    • 15CL D’HUILE D’OLIVE
    • 2GR SAFFRAN
    • 2 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATO

    ara 003

    PREPARATION

    Couper les échalotes, l’ail, le poivron, le piment chili et le chorizo en petits morceaux.

    Frire la moitié de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le poivron et le piment dans 5cl d’huile d’olive.

    Puis, rajouter le riz. Le laisser frire avec jusque quand il devient translucide. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille. Rajouter le saffran. Petit à petit, rajoutez le bouillon, jusque quand le riz est cuit.

    Cuire les petits pois pendant 3 minutes al dente dans de l’eau salée.

    Frire le reste de l’ail et de l’échalote, ensemble avec le chorizo, le thym et le romarin, dans 10 cl d’huile d’olive et laisser étuver doucement.

    Cuire les bar de ligne, côté peau (jusque quand la peau est croquante). Couvrir chaque filet d’une tranche de lardo et retourner le poisson.  Placer la poêle pendant 5 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

    Dressez le poisson sur des assiettes chaudes. Placez la paëlla à côté, découpé en rectangle. Finir la présentation avec les petits pois et avec l’huile de chorizo.

    Bon Appétit!

    ara 004

    Accompagnement vin:

    Chardonnay pour compenser le gras du poisson.

    Ex. Bastia Conterno Fantino (Delhaize)

    Ex. Terre di chieti Opis (Colruyt)

    Des vins de +- 15 à 20€

    Rôti de boeuf, crème au Ganda et gratin de pommes de terre forestier

    ROTI DE BOEUF, CREME AU GANDA ET GRATIN DE POMMES DE TERRE FORESTIER

    Vous vous rappelez, j’ai reçu la semaine passée, un beau colis de viande d’Aubrac d’un éleveur à Lompret (région de Chimay en Belgique). Il y avait entr’autre dans ce colis, deux rôtis de boeuf de +- 800gr. Ce samedi soir le premier a été cuisiné. Je réserve le deuxième pour le week-end prochain. Pour relire les articles au sujet de l’élevage de La Petite Suisse et de la viande d’Aubrac, voici les liens:

    http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6779528/hugues-derzelle-et-son-elevage-de-la-petite-s

    http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/6785135/le-boeuf-daubrac

    Un plat tout en ail, échalote, persil. Nous avons tous bie apprécié cette recette et la bonne viande (qui n’étais pas du tout piquée, quel bonheur).

    On me reproche souvent de ne pas mettre assez de recettes faciles, de tous les jours, sur mon blog. Ben, celle-ci est très facile à réaliser, la sauce et le gratin peuvent se faire à l’avance et c’est à la portée de tout le monde.

    AAA 002B

    INGREDIENTS (4P)

    1. Pour la viande

    • UN ROTI DE BOEUF DE 750-850GR
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 2 ECHALOTTES
    • THYM FRAIS, LAURIER
    • BEURRE DE FERME NON-SALE
    • POIVRE DU MOULIN
    • GROS SEL
    • UN PEU D’EAU

    2. Pour la crème

    • 25GR DE BEURRE
    • 2 PETITES ECHALOTES FINEMENT CISELEES
    • 1 BELLE TRANCHE DE JAMBON CRU DE 4MM D’EPAISSEUR (ICI GANDA)
    • 2 PETITES FEUILLES DE LAURIER
    • 5 DL DE CREME LIQUIDE 40%MG
    • 1 GROSSE GOUSSE D’AIL RAPEE
    • 4 C.A.S. RASE DE BONNE MOUTARDE (ICI 1/2 BISTER ET 1/2 WOSTIJN)
    • 10GR DE PERSIL PLAT
    • POIVRE
    • MIEL LIQUIDE (AU GOUT)

    3. Pour le gratin

    • 800GR DE POMMES DE TERRE NOUVEAUX
    • 400GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS (EN SAISON, DES CEPES)
    • 6 ECHALOTES
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 5 C.A.S. CHAPELURE MAISON
    • 3 C.A.S. PERSIL HACHE
    • 1 TABLETTE DE BOUILLON DE VOLAILLE DEGRAISSE
    • SEL, POIVRE
    • HUILE D’OLIVE
    • 50GR DE PARMESAN RAPE
    • 5 CL D’EAU
    • 13 CL VIN BLANC SEC

    AAA 002B (2)

    PREPARATION

    1. Pour le gratin

    Couper les champignons en lamelles.

    Préchauffer une sauteuse avec l’huile d’olive.

    Placez-y les lamelles de champignon, salez et poivrez. Ajoutez les gousses d’ail et les échalotes émincées avec 1 c.à.s. de persil.

    Coupez les pommes de terre en rondelles, les éponger sur du papier absorbant et les ajoutez aux champignons lorsqu’ils commencent à dorer, puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Eviter que les légumes ne brunissent. Rectifiez l’assaisonnement vers la fin.

    Préchauffez le four à 200°.

    Diluez la tablette de bouillon dan 5cl d’eau bouillante.

    Faire bouillir pendant 3 minutes 13cl de vin blanc sec (celà évite un taux d’acidité trop fort dans le plat).

    Disposez les légumes dans un plat à gratin et versez le bouillon dilué et le vin.

    Recouvrez de papier d’aluminium, enfournez pendant 40 minutes.

    Transvasez la préparation dans 4 petits plats individuels. Saupoudrez du mélange de chapelure, de persil et de parmesan et replacez au four pendant 5 min.

    AAA 002B (4)

    2. Pour la crème

    Faire suer dans le beurre, les échalotes, le jambon cru en dés et le laurier.

    Puis, verser la crème liquide, rajouter l’ail râpée finement. Faire prendre quelques bouillons rapidement afin d’atteindre une bonne consistance.

    Vers la fin, rajouter la moutarde et le persil, puis garder au chaud.

    Vous rajouterez après le jus de cuisson et les condiments de la cuisson de la viande et une fois la viande coupée, le sang qui s’en écoule.

    Si la crème est un peu trop forte de goût (celà depend de la moutarde utilisée et du taux de sel contenu dans le jambon), rajoutez à votre goût un filet de miel liquide.

    AAA 002B (3)

    3. Pour la viande

    Faire préchauffer le four à 200°C (voir selon le four): au moins 20 à 30 minutes, il doit être bien chaud.

    Couper les échalottes très finement. Les faire colorer légèrement dans un peu de beurre.

    Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans un peu de beurre dans un poêlon bien chaud.

    Peler les gousses d’ail, puis les couper en deux.

    Faire quelques entailles dans le rôti et y insérer 4 1/2 gousses d’ail.

    Placer le rôti dans une plat pour four. Verser le jus de cuisson du rôti dans le plat.

    Parsemer le rôti de noix de beurre, de thym frais et de pas mal de poivre noir du moulin. Ajouter le laurier et les échalottes, le restant de l’ail ainsi qu’un tout petit peu d’eau dans le fond du plat.

    Placer au four pour 18 minutes de cuisson. Co
    ntroler la cuisson avec un thermomètre Thermosonde. Lorsque la température au centre de la viande a atteint les 66-67° (63 c’est saignant, 68 c’est rosé), la viande est cuite comme il faut.

    A la sortie du four, ajouter du gros sel sur la viande et la laisser reposer dans un papier allu pendant 5 minutes avant de le servir, ceci permettra au sang présent dans la viande de bien se répartir dans chaque partie de la viande (merci à Delphine du Blog ‘Les Délices de Delphine’ pour le petit truc du gros sel, qui donne une perte moins importante de sang pendant la cuisson.

    Récuperer le jus de cuisson, ainsi ques les échalotes et l’ail et les rajouter dans la crème.

    Servez avec la viande et la crème.

    Bon Appétit et à demain, car aujourd’hui midi pas de cuisine, c’est raclette-frites.

    Tartare de Saumon au Caviar ‘du pauvre’, Vinaigrette d’Agrumes

    TARTARE DE SAUMON AU CAVIAR ‘DU PAUVRE’ ET VINAIGRETTE D’AGRUMES

    ae 001

    On a vu il y a quelque temps des belles recettes mariant les lentilles vertes aux produits de la mer, comme ici chez Mamina: http://www.mamina.fr/archive-02-19-2009.html On récidive aujourd’hui avec un mariage saumon cru en tartare bien frais et lentilles chaudes, le tout mis en valeur par une vinaigrette d’agrumes toute simple. La recette est signée Irène Robin.

    C’est madame qui était aux anges, car elle adore les tartares de saumon.

    ae 002

    INGREDIENTS

    • 150GR LENTILLES VERTES (DE PREFERENCE DU PUY)
    • 2 ECHALOTES
    • UN PEU DE VINAIGRETTE A LA MOUTARDE (SELON LE GOUT)
    • 1 OIGNON
    • 300GR DE SAUMON FRAIS
    • 3 CORNICHONS OU EQUIVALENT EN PETITS CORNICHONS
    • 1 C.A.S. CAPRES
    • 2 C.A.S. MELANGE D’HERBES (MENTHE, CORIANDRE, CIBOULETTE, ANETH)
    • 4 ORANGES
    • 1 CITRON
    • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
    • 2 CLOUS DE GIROFLE
    • TABASCO (SELON LE GOUT)
    • SEL, POIVRE

    ae 003

    PREPARATION

    Couvrez les lentilles d’eau froide, faites venir à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 à 3 minutes. Egouttez-les et laissez-les refroidir.

    Faites cuire les lentilles 30 à 35 minutes dans une grande quantité d4eau avec l’oignon piqué de clous de girofle. Egouttez, salez et poivrez. Rajoutez selon votre gout de la vinaigrette à la moutarde et mélangez bien le tout.

    Hachez les câpres avec les cornichons et les herbes. Hachez en dés le saumon et ajoutez-y le mélange précédent, le jus de citron et le tabasco. Salez et poivrez. Réservez au frigo.

    Prélevez le zeste des oranges et hachez-le. Pressez les oranges. Versez le jus et le zeste dans un poêlon en faites réduire à deux tiers, voir plus. Montez ce jus avec l’huile au fouet, afin d’obtenir une légère liaison.

    A l’aide d’un emporte-pièce, répartissez le tartare de saumon bien froid sur les assiettes. Recouvrez d’une couche de lentilles, tassez bien de manière à imiter une boîte de caviar ouverte.

    Servez, entouré de vinaigrette à l’orange.

    ae 005

    Bon Appétit!

    Lasagne de Choux Rave, Haché d’Agneau Epicé et Cheddar, Quinoa au Choux Rave Croquant

    LASAGNE DE CHOUX RAVE, HACHE D’AGNEAU EPICE ET CHEDDAR, QUINOA AU CHOUX RAVE CROQUANT

     IMG_5852

    Aujourd’hui sur demande de madame, un truc pas trop lourd, pas trop copieux, mais qui a du goût tout de même.

    Nous avions dégusté recemment une très bonne recette dans un restaurant, recette qui metais en valeur entr’autre le choux rave, un légume qu’à la maison, nous n’avions pas l’habitude de manger souvent. Mais comme nous avon été conquis, on le cuisine maintenant chez nous également.

    Encore une recette de fonds de tiroir, adaptée à mon goût personnel. Le choux rave en deux textures différentes, textures qui influent également le goût de ce légume: à la vapeur + au four et à la poêle dans un peu de beurre.

    Nous nous sommes régalés ce soir.

    J’avais fait des belles photos de mon plat, mais une mauvaise manoeuvre et les photos étaient partis à tout jamais. Faudra que je refasse la recette une deuxième fois.

    INGREDIENTS (2P)

    • 2 GROS CHOUX RAVES
    • 400GR DE HACHE D’AGNEAU (FAIT A BASE DE TRANCHES DE GIGOT ET DEBARASSE DES MORCEAUX GRAS ET DURS)
    • 2 BELLES ECHALOTES
    • 2 C.A.S. DE RAS EL HANOUT
    • 30GR D’AMANDES
    • 30GR DE RAISINS SECS
    • 2 GOUSSES D’AIL
    • POIVRE DE CAYENNE
    • SEL
    • 1,5 DL DE BOUILLON DE LEGUME
    • UN PEU DE FECULE DE POMMES DE TERRE
    • 4 TRANCHES DE CHEDDAR DE 0,5CM D’EPAISSEUR

    Pour le quinoa:

    • 150GR DE QUINOA
    • LE RESTE DES CHOUX RAVE, COUPES EN DES
    • SEL
    • POIVRE
    • MACIS
    • 5 EPICES
    • UN PEU DE LAIT
    • CAYENNE

    IMG_5853

    PREPARATION

    Couper les choux rave en tranches d’un demi centimètre et les cuire à la vapeur. à l’eau salée, al dente.

    Couper la viande d’agneau en petits dès, puis hacher le tout.

    Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les amandes.

    Réaliser un bouillon de légume avec 500ml d’eau et un cube (sauf si vous avez du bon bouillon maison).

    Cuire dans un petit peu d’huile d’olive, le mélange echalote-ail, puis rajouter le haché d’agneau et bien écraser à la fourchette jusqu’à obtention d’un hachis bien granuleux.

    Assaisonner en ras-el-hanout, sel, poivre de cayenne. Puis rajouter les raisins secs et les amandes et poursuivez un peu la cuisson.

    Rajouter 125ml de bouillon de légume et lier avec un peu de fécule de pommes de terre. Bien mélanger le tout et réserver.

    Couper, avec un emporte pièce rond, des rondelles dans le fromage cheddar.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Préparer les lasagnes: dresser sur une tôle de four, deux morceaux de papier de cuisson. Dessus, placer deux emporte pièces rond en inox.

    Déposer dans le fond de chaque emporte pièce, une rondelle de choux rave. Remplir les interstices de choux rave pour tapisser complètement le fond. Dessus, disposer une bonne couche de haché d’agneau, couche que vous tasserez bien. Puis, placer deux tranches de cheddar. Remettre une couche de haché d’agneau et terminer par une tranche de choux rave. Saupoudrer cette tranche de poivre du moulin et de ras-el-hanout. Placer sur chaque lasagne, un petit morceau de beurre (celà évitera au choux râve de devenir trop sec).

    Préparer le quinoa comme indiqué sur l’emballage. Penser à le saler et le préparer dans une 1/2 d’eau et une 1/2 de lait.

    En parallel, cuire le restant de choux rave, coupé en cubes, dans un peu de beurre dans une poêle. Bien laisser carameliser. Assaisonner en sel, poivre, cayenne, macis, 5 épices (au goût de chacun).

    Mettre pour quelques minutes (le temps que le fromage fonde légèrement), les lasagnes au four.

    Mélanger le quinoa et le choux rave poêlé. Rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

    Dresser la lasagne sur l’assiette, placer tout autour la préparation de quinoa.

    IMG_5855

    Bon Appétit!

     

    Lard de poitrine braisé, carottes au four

    LARD DE POITRINE BRAISE, CAROTTES AU FOUR

    AR 006

    Le plat que je vous propose aujourd’hui est en fait une combinaison de deux recettes que j’avais repérés jadis, l’une dans un magazine, l’autre dans un quotidien Flamand.

    J’ai trop envie en ce moment des cuissons au four dans lequel les saveurs se mélangent bien.

    Et les amis Liègeois seront content, il y a à nouveau du sirop de Liège chez moi.

    Le résultat était parfait. Le lard était superfondant en bouche, un vrai délice. Et celà en compagnie des carottes encore légèrement croquantes, c’était top. Mon épouse, qui n’aime d’habitude pas trop le lard, c’est régalé. Les photos ne rendent pas bien le goût de ce plat, dommage. Et je vous rassure, le lard n’était pas cramé, la couleur est le résultat de la cuisson en marinade de soja et de sirop de Liège. Le plat est très épuré par rapport à ce que je propose d’habitude, mais je vous l’assure, il ne fallait vraiment rien de plus, ni pain, ni féculants. Les deux éléments se suffisaient à eux mêmes.

    AR 005

    INGREDIENTS (2P)

    Pour les carottes au four

    • 1 BOTTE DE CAROTTES
    • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
    • 4 BRANCHES DE THYM EMIETTES
    • 2 BRANCHES DE ROMARIN EMIETTES
    • 4 ECHALOTES
    • 4 GOUSSES D’AIL
    • 1 C.A.C. SUCRE
    • SEL ET POIVRE

    Pour le lard braisé

    • 400 GR DE LARD NON-SALE EN TRANCHES EPAISSES DE 1CM

    Pour la saumure

    • GROS SEL
    • BAIES DE GENIEVRE
    • POIVRE BLANC MOULU
    • GRAINES DE CORIANDRE

    Pour la marinade

    • 1 CL DE SAUCE SOJA
    • 1 DL D’HUILE D’OLIVE
    • 50GR DE SIROP DE LIEGE
    • 5GR DE THYM
    • 5GR DE ROMARIN
    • 20GR D’AIL
    • 5GR DE POIVRE BLANC MOULU
    • 5GR GRAINES DE CORIANDRE

    PREPARATION

    Pour les carottes au four

    Faire préchauffer le four à 180°C.

    Brosser les carottes et les disposer, entières, dans un plat à four.

    Couper les échalotes en 4, éplucher les gousses d’ail et ajouter le tout aux carottes.

    Asperger le tout d’huile d’olive, saupoudrer de thym, de romarin, de sucre, de sel et de poivre.

    Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner le plat. Faire cuire au four pendant 35 minutes (en fonction du four).

    AR 007

    Pour le lard braisé

    Placer le lard dans une terrine ou dans un petit plat et le recouvrir de la saumure. Laisser la saumure faire sa besogne pendant au moins 3 heures (vous pouvez préparer sans problème celà le matin et reprendre le reste de la préparation quand vous rentrez du boulot).

    AR 002

    Rincer le lard et le placer 30 minutes dans de l’eau froide afin de désaler le morceau.

    Mélanger tous les ingrédients pour la marinade (pilonner les graines de coriandre légèrement). Passer le lard dans cette marinade. Laisser 10 minutes dans la marinade. Puis, placer le lard dans un plat allant au four. Recouvrez de la marinade.

    AR 003

    Laisser cuire le lard pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Puis diminuer la température à 140°C, enlever la marinade du plat et continuer la cuisson pendant 1 heure.

    Avant de servir le plat, cuire le lard légèrement dans une poêle.

    Bon Appétit!