Gratin de potimaron, aubergine et tomates au gorgonzola doux et noix

GRATIN DE POTIMARON, AUBERGINE ET TOMATES AU GORGONZOLA DOUX ET NOIX

 

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Dans le dernier magazine ‘Delicious’ (octobre 2011), une recette de gratin au potiron m’a fait arrêter de tourner les pages. Depuis mon velouté de potimaron et butternut en semaine, je n’avais qu’une envie: remanger de la courge, mais autrement qu’en soupe.

Le mariage avec l’aubergine et les tomates, ainsi que le gorgonzola, m’a donné trop envie. J’ai un rien modifié la recette, car madame n’aime pas trop les fromages ‘bleux’. J’ai adouci le gorgonzola avec un apport de mascarpone.

J’ai bien aimé ce gratin, Sabine à moins aimé. Moi j’ai aimé le mélange légumes et potimaron. Elle a bien aimé les légumes, mais le potimaron était trop présent et elle n’a donc pas repris. Elle avait un peu raison, l’équilibre n’y était pas tout à fait: 1 potimaron >< 3 tomates et 1 aubergine, c’était un rien de trop en potiron. J’ai donc remodifié la recette selon notre goût. J’ai diminué un rien l’origan aussi, 1 c.a.s. c’était trop, celà parfumait trop. Par contre, j’ai augmenté la quantité de gorgonzola-mascarpone, le plat pouvait en avoir un plus.

J’avais envie de manger végé aujourd’hui, mais ce plat demandé tout de même une viande, d’agneau par exemple.

Voici ma version:

 

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INGREDIENTS (4 P)

  • 1 GROSSE AUBERGINE, COUPE EN RONDELLES PAS TROP EPAISSES
  • 2/3 D’UN POTIMARON NETTOYE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1/2 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
  • 1/2 C.A.T. DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/3 C.A.T. DE MUSCADE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BELLES TOMATES, COUPES EN RONDELLES
  • 80 GR GORGONZOLA DOUX
  • 60 GR MASCARPONE
  • 40 GR NOIX, PELEES ET DEBARASSEES DE LA PELICULE BRUNE, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 L CREME LIQUIDE
  • 1/2 L D’EAU

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 200°C.

Couper les aubergines en tranches de 1 cm d’épaisseur. Les saler sur les deux faces. Puis, les placer dans une passoire au-dessus d’une assiette creuse. Saupoudrer encore un rien de sel. Laisser ainsi pendant 30 minutes afin que le trop d’eau s’écoule dans l’assiette. Rinçer et éponger les tranches.

Couper le potimaron en petits cubes réguliers. Les mettre dans une casserole avec la crème et complèter avec l’eau, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les deux gousses d’ail pelées et écrasées. Porter à ébullition, puis diminuer le feu et faire cuire ainsi 10-12 minutes, jusqu’à ce que le potimaron est cuit.

Récupérer le potimaron sans trop l’égoutter et écraser grossièrement en purée. Ajouter l’origan, la cannelle et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel. Récuperer les gousses d’ail. Garder la crème de cuisson.

Répartir la purée de potimaron dans un plat à four.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile dans une poêle et y faire revenir les tranches d’aubergines sur les deux côtés. Il faut obtenir des tranches dorées, mais pas brûlées. Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.

Placer les tranches d’aubergine et de tomates en alternance sur la purée de potimaron. Ajouter les deux gousses d’ail. Verser une petite louche de crème de cuisson du potimaron dessus.

Emietter le gorgonzola et le mélanger avec le mascarpone. Répartir ce mélange sur le dessus du gratin.

Placer le plat au milieu du four pour 20 minutes.

A la sortie du four, saupoudrer de noix hachées.

 

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Bon Appétit!

Poires Jefkes du Pajottenland, pochées au vin épicé et farcies au pain d’épice, glace à la vanille, sauce caramel au jus de pochage et balsamique

POIRES JEFKES DU PAJOTTENLAND, POCHEES AU VIN EPICE ET FARCIES AU PAIN D’EPICE, GLACE A LA VANILLE, SAUCE CARAMEL AU JUS DE POCHAGE ET BALSAMIQUE

 

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Quand j’ai vu ses petites poires le week-end passé au marché de Jette, je n’ai pas hésité et j’en ai acheté. C’est assez rare d’en trouver, des petites poires à cuire.

Je ne suis pas spécialiste des poires et je ne sais donc pas avec certitude si les petites poires achetées étaient des vrais ‘Jefkes’ ou beurrées Chaboceau (un autre de leurs noms), mais je peux vous dire qu’elles étaient nickel: juteuses, mais pas décomposées après cuisson, faciles à travailler. Et un très bon goût, ce qui reste tout de même le principal.

La Jefkespeer (poire Jefke) a été cultivé par le préposé de la résidence des Premonstratenzers ou ‘Witheren’ à Ninove, Jan de Pameleirre, également prètre de l’église St Pierre à Denderwindeke, et son jardinier Jozef (Jef) Thiebaut. On ne sait pas avec exactitude lequel des deux avait réussi à créé cette variété à partir des pépins, mais l’amélioration de la variété a été quasiment à 100% la réussite de Jef. C’est aussi un peu en raison de celà que petit à petit les habitants ont commencé à l’appeler la poire Jefke.

Quand la Revolution Française se fît également sentir dans la région de la Dendre, tous les avoirs cléricaux étaient vendus aux enchères. La résidence ainsi que le verger échouaient chez le notaire de Ninove, Jean-François Chaboceau, qui donnait également ainsi son nom à la poire : Beurré Chaboceau.

J’ai longtemps réfléchi sur la recette. Je savais dès le départ que je voulais les pocher dans un vin aromatisé et les servir avec de la glace vanille et une sauce. Après je me suis dis qu’il serait sympa de les farçir avec quelque chose également assez épicé. J’avais dans mes dossiers une recette de poires farçies au pain d’épice et j’ai trouvé l’idée très sympa, le pain d’épices donnant un chouette rappel des épices du pochage. Comme sauce, j’ai fait simple: un caramel à sec, allongé de jus de pochage et réveillé par une lichette de vinaigre balsamique.

Verdict: a faire, à refaire et à refaire. Un délice!

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 PETITES POIRES JEFKES
  • GLACE VANILLE

Pour le sirop

  • 1/2 L D’EAU
  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC
  • 400 GR DE SUCRE SEMOULE FIN
  • UNE GOUSSE DE VANILLE
  • UN BATON DE CANNELLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 8 ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE
  • 1 CITRON
  • 1 ORANGE

Pour la farce

  • 4 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 50 GR BEURRE
  • 30 GR POUDRE D’AMANDES
  • 4 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE VANILLE OU EQUIVALENT DE VANILLE EN POUDRE
  • 60 GR RICOTTA

Pour la sauce

  • LE JUS DE POCHAGE
  • 100 GR SUCRE SEMOULE FIN

 

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PREPARATION

Le pôchage

Mettre l’eau, le vin blanc, 400gr de sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le bâton de cannelle, la coriandre, le poivre, les clous de girofle et les étoiles de badiane dans une casserole assez haute et idéalement d’une telle largeur, que les poires peuvent être placés verticalement, sans qu’elles puissent basculer.

Ajouter le citron et l’orange (préalablement bien lavés et de préférence bio) coupés en deux, sans les peler.

Porter à ébullition.

Peler précautionneusement les poires en gardant la tige.

Pocher à petit feu les poires dans ce mélange pendant 25 minutes. Nous voulons à ce stade des poires cuites, mais encore avec de la texture, car elles vont finir farçies au four.

Les sortir et les réserver au frais. Réduire le jus de pochage, préalablement filtré, de moitié et laisser refroidir. Garder les poires pendant une nuit dans le jus de pochage.

Le lendemain, couper un châpeau à chaque poire et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne assez petite, en enlevant surtout les pépins et les morceaux de trognon durs.

 

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Suite de la recette

Travailler le beurre en pommade avec les graines des gousses de vanille.

Mixer le pain d’épices avec la poudre d’amandes, le miel et la moitié du beurre vanillé.

Ajouter la ricotta et remélanger.

Farcir les ‘Jefkes’ avec cette préparation.

Les placer debout dans un plat au four. Leur remettre le châpeau. Les enduire du reste de beurre.

Faire rôtir au four pendant 25 minutes à 180°C.

Sauce

Faire bouillir le jus de pochage.

Faire carameliser à sec à petit feu, le sucre. Ne pas toucher au sucre, à la casserole, même pas mélanger, patience, le caramel va se former tout seul. Utiliser de préférence un poêlon à fond épais pour celà.

Quand le caramel est blond, ajouter un rien de jus de pochage pour stopper la cuisson du sucre.

Puis, ajouter autant de jus de pochage que nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse, collante, mais travaillable. Réduire légèrement.

Ajouter au final un filet de vinaigre balsamique.

Dressage

Présenter une ou deux poires par assiette, dresser une boule de glace vanille et napper l’assiette d’un peu du caramel.

 

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Bon Appétit!

Velouté safrané de potimaron et butternut, ecrevisses et graines de courge

VELOUTE SAFRANE DE POTIMARON ET BUTTERNUT, ECREVISSES ET GRAINES DE COURGE

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La saison commence, les premiers potirons, potimarrons et butternuts garnissent les étals des marchands de légumes et je n’ai pas résisté. J’ai hésité entre le potimarron et le butternut et comme je n’avais pas envie de me casser trop la tête, j’ai pris les deux.

Le velouté ou la crème de potiron ou de potimarron est une préparation qui revient au moins une fois par an à notre table. Même si ma base reste la même, c.à.d. que du potiron, de l’oignon et de l’ail, pas d’autres légumes, j’essaie d’être créatif à chaque fois avec des éléments que je place dans le potage: des coquilles St Jacques, des moules, du fromage à la truffe de chez l’ami Jacquy, du mascarpone travaillé,… etc, avec les épices: vanille, muscade, ….

Aujourd’hui j’ai safrané mon velouté et j’ai servi le potage avec de la chair d’écrevisses et des graines de courge.

Il est plus que probable que demain ou après-demain je refasse du potiron dans une autre préparation, j’aime vraiment trop ça!

Suivez moi en cuisine!

25/12/24 : c’est marrant de se relire 13 ans après. J’ai refait ce potage pour le réveillon de Noël 2024, en remplaçant l’écrevisse par du homard. J’ai un peu modifié la recette du coup.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 POTIMARRON (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 BUTTERNUT (+- 800 G DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 GROS OIGNON, MAIS PAS NON-PLUS UN GARGANTUESQUE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 L 600 DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 250 G CREME EPAISSE (je préfère même)
  • 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 25 G BEURRE
  • 1 1/2 C A S SUCRE
  • 1/2 C A C PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 200 G DE CHAIR D’EVREVISSES
  • 3 CL FUMET DE POISSON
  • UNE POIGNEE DE PEPINS DE COURGE
  • UN RIEN DE MELANGE SANTA MARIA ‘SEAFOOD AND FISH’

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PREPARATION

A l’aide d’un bon couteau, couper le potimarron et le butternut en morceaux. Enlever les graines et éliminer les parties fibreuses. Récupérer la chair et la couper en dés.

Eplucher les gousses d’ail et l’oignon. Les hacher finement.

Faire blondir l’oignon dans le beurre dans une poêle chaude, en ajoutant éventuellement un filet d’eau. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson quelques minutes, sans laisser brûler l’ail.

Ajouter les petits dés de potimarron et de butternut, ainsi que le safran et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, le thym, le laurier, le sucre, saler et poivre, amener à ébullition.

Dès l’ébullition, mettre à petit feu et à couvert laisser cuire 45 minutes.

Bien mixer la soupe au mixeur plongeant (ne pas oublier d’enlever le bouquet garni) en éliminant le moindre petit morceau d’oignon, de potimarron et de butternut. Prendre son temps. Rectifier une première fois l’assaisonnement. Ajouter la pincée de muscade râpée, piment d’Espelette et le curcuma.

Enlever le couvercle, augmenter le feu et laisser réduire le potage pendant un bon quart d’heure.

Ajouter la crème épaisse, remélanger et poursuivre la réduction et l’épaississement de la soupe, si nécessaire. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Pendant ce temps, faire dorer très légèrement les graines de courge à sec.

Réchauffer la chair d’écrevisse dans une c à s d’huile d’olive et 3 cl de fumet de poisson. Assaisonner avec les épices ‘Seafood and Fish’, sel et poivre.

Répartir le velouté dans les assiettes, décorer avec les écrevisses et les graines de courge.

Et avec ça, un bon morceau de baguette beurré.

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BON APPETIT! 

Moules de Zélande à l’anis et au chorizo

MOULES DE ZELANDE A L’ANIS ET AU CHORIZO

 

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Mon épouse est une grande fan de nos bonnes moules marinières (ceux avec le céleri, pas la version française n’est-ce-pas). Je ne suis pas insensible à une bonne casserole de moules également. La grande différence entre nous est que moi, une, maximum deux fois par an, celà me suffit largement (comme avec pas mal de plats). Elle, par contre, des moules tous les mois, celà ne serait pas pour lui déplaire.

Comme elle a l’extrême gentilesse de supporter mes asperges, mes choux-fleurs et mes salsifis, je suis bien obligé de temps en temps de lui faire ses moules.

Aujourd’hui donc des moules, mais comme j’aime bien varié, on ne fera pas des marinières. La recette d’aujourd’hui est de la main de Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon à Bruxelles, chef de l’année GaultMilau en 2010. Elle marie les moules avec le chorizo et l’anis, deux goûts forts que j’aime bien.

J’ai assez aimé, Sabine pas vraiment, on est resté un peu sur notre faim. Déjà, elle aime trop les moules marinière. Puis, nous avons trouvés tous les deux que celà manquait de goût, que c’était trop plat, le jus pas assez travaillé.

Je garde tout de même cette recette, que je ne trouves pas encore tout à fait aboutie. Pourtant le chef qui a écrit cette recette est top.

J’ai déjà adapté dans la recette: l’ajout d’un oignon et d’une échalote et l’augmentation du nombre de tomates confites de 8 à 12. Si vous avez déjà fait ce type de plat et avez des suggestions, dites seulement!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2KG MOULES DE ZELANDE
  • 24 GRANDES TRANCHES ASSEZ FINES DE CHORIZO
  • 10 GR GRAINES D’ANIS VERT
  • 5 CL RICARD
  • 10 CL VIN BLANC
  • 12 QUARTIERS DE TOMATES CONFITES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 2 BRANCHETTES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE

PREPARATION

Bien nettoyer les moules à grande eau afin de les débarasser du sable éventuel.

Faire revenir dans de l’huile d’olive, l’oignon et l’échalote pendant 3 minutes. Ajouter le chorizo, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter les moules, mélanger un peu avec les autres ingrédients. Mouiller avec le Ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l’anis.

Laisser cuire 5 minutes à feu vif à couvert. Flamber.

Retourner régulièrement les moules jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Ajouter alors les tomates confites en fin de cuisson et servir rapidement.

Avec, avec, avec???? Ben des frites maison biensur.

Bon Appétiti!

Poulet chasseur au retour du marché

POULET CHASSEUR AU RETOUR DU MARCHE

 

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Qu’achète le bon belge moyen quand il va au marché du dimanche? Un poulet rôti naturellement. Et que fait le bon belge moyen quand il achète un poulet rôti au marché du dimanche? Ben, il le mange avec des frites, de la salade et/ou de la compote de pommes tiens!

OK, aujourd’hui j’avai envie d’être un bon belge moyen, mais pas à 100%. Le poulet rôti du marché, on peut aussi l’utiliser autrement, vous verez!

La recette m’a été inspirée par une amie, Candice Kother, mais je n’ai pas réussi à rester fidèle à sa recette. Je réalise souvent un poulet marengo simplifié et la recette de poulet chasseur de Candice était un peu un mélange du poulet marengo français et du poulet chasseur italien (qui comporte généralement des anchois, câpres, poivrons). Et j’avais envie de moins de tomates dans mon plat aujourd’hui, voualnt plus goûter le vin et le cognac. J’ai également mis pas mal d’estragon et de cerfeuil, des éléments qu’on retrouve généralement dans le poulet chasseur à la française. Toutes ses recettes ont la même base et probablement un peu la même origine.

En utilisant le poulet rôti du marché, je gagnais en temps de cuisson du poulet et celà m’assurait aussi une chair plus moelleuse que si j’avais acheté des blancs ou des cuisses de poulet et juste cuits à la poêle. Celà me permit aussi de récuperer les peaux déjà bien caramélisées du poulet et de les finir croquantes dans le four. Miam, j’adore ça.

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INGREDIENTS (4P)

 

  • 600GR DE CHAIR D’UN BEAU POULET ROTI
  • 250GR CHAMPIGNONS
  • 1 BELLE TRANCHE EPAISSE DE LARD SALE COUPE EN MORCEAUX
  • ½ CITRON
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. COGNAC
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. DE CERFEUIL HACHE
  • 2 C.A.S. D’ESTRAGON HACHE
  • 30 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 200 GR TOMATES EN CONSERVE 
  • 2 C.A.C. FARINE
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 BRANCHES DE THYM, 1 FEUILLE DE LAURIER, 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION (4P)

Laver et émincer les champignons.

Emincer les échalotes et l’ail.

Prélever la chair du poulet et la couper en morceaux (+- 600GR). Récuperer la peau du poulet et réserver. Couper le lard en morceaux.

Verser la demi boîte de tomates dans un grand bol et écraser à la fourchette les tomates.

Faire chauffer une sauteuse et y faire revenir les morceaux de lard pendant 2 minutes.

Augmenter le feu et ajouter 20 gr de beurre et les champignons. Faire sauter pendant quelques minutes. Poivrer (pas salé, car il y a le lard et en fin de cuisson du plat, la sauce worshestershire) et arroser d’un trait de jus de citron.
Ajouter les échalotes hachées et l’ail et laisser suer doucement à couvert.

Ajouter la farine et remuer quelques instants à la spatule, jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

Déglacer au cognac et flamber, puis mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates, le concentré, thym, laurier et un clou de girofle, puis mouiller avec le fond de volaille et ajouter la moitié des herbes hachées.
Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Mettre les peaux du poulet sur un papier sulfurisé au four à 180°C. Il faut les récuperer croquantes mais pas brûlées.

Faire revenir les morceaux de poulet pendant 2-3 minutes dans un peu de beurre et d’huile d’olive dans une poêle. Poivrer. Les ajouter à la préparation.

Ajouter la sauce worcestershire.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter le reste des herbes hachées et laisser infuser quelques minutes.

Servir avec du riz ou des pommes de terre sautées. ET AVEC LES PEAUX CROQUANTES NATURELLEMENT!!!!

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Bon Appétit !

Cailles à la vigneronne, farçies au foie gras et raisins secs

CAILLES A LA VIGNERONNE, FARCIES AU FOIE GRAS ET RAISINS SECS

 

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Parce-que c’est la saison des bons raisin Muscat.

Parce-que j’avais envie d’un plat riche et généreux.

Parce-que le foie gras ce n’est pas qu’avec les fêtes de fin d’année qu’on peut en manger.

Parce-que tout compte fait pourquoi pas déguster des plats de fête quand il n’y a pas de fête.

Parce-que tous les jours c’est la fête aux bons produits et aux bonnes recettes.

On se fait plaisir en ce début septembre.

 

Le résultat: cuisson des cailles superbe et la farce donne un très bon goût à la viande. Par contre, la sauce je l’ai probablement un rien trop peu réduite, ajouté trop de beurre (comme le foie gras s’était échappé en partie des cailles, j’aurais du en mettre moins) et les raisins avaient été ajoutés trop tôt dans la préparation. La sauce était donc très bonne au goût, mais manquait de tenue dans l’assiette. J’ai rectifié dans la recette pour la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 4 CAILLES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 5 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 25 GROS RAISINS MUSCAT
  • 1 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • NOIX DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 30 GR SUCRE
  • 100 GR FOIE GRAS
  • 50 GR RAISINS SECS
  • 2 CL PORTO ROUGE
  • 2 CL CALVADOS
  • 4 TRANCHES DE BACON
  • 6 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 POMME A CUIRE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • HUILE

 

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PREPARATION

Faire macérer les raisins secs pendant 30 minutes dans le mélange Porto-Calvados.

Malaxer le foie gras avec les raisins secs et la moitié du liquide de macération. Saler et poivrer.

Saler et poivrer les cailles intérieur et extérieur. Farcir les cailles avec le mélange foie gras-raisins secs et bien fermer l’ouverture avec du fil de cuisine. Barder les cailles avec le bacon et maintenir le bacon avec des cure dents.

Peler les raisins à l’aide d’un couteau effilé. Les couper en deux et retirer les pépins.

Couper l’échalote et la carotte en fine brunoise.

Laisser fondre un morceau de beurre et un rien d’huile dans une grande cocotte à fond épais? Dorer les cailles de tous côtés, environ 5 minutes de chaque côté, soit 15 minutes en tout.

Retourner les cailles. Ajouter alors le vin blanc, le pineau, le citron, le vinaigre, le sucre, la carotte et l’échalote. Couvrir la sauteuse et laisser mijoter 15 minutes à feu doux, en mouillant régulièrement les cailles avec ce mélange.

Retourner les cailles. Ajouter le fond de volaille chaud et la demi pomme en brunoise. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée d’un four chaud.

Passer la sauce au chinois en poussant bien avec une cuillère sur les légumes pour en extraire un maximum de goût.

Faire dorer à sec les amandes.

Faire réduire la sauce. Puis pendant quelques minutes, poursuivre la cuisson après avoir ajouté les raisins et les amandes.

Hors du feu, monter la sauce réduite au beurre: ajouter petit à petit les dés de beurre trés froid. Ajuster l’assaisonnement.

Napper les cailles de cette bonne sauce.

Servir avec des croquettes, des pommes dauphines, des petites pdt rissolées…

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN :

Un rouge puissant, un Bordeaux ou Medoc. Le mélange Cabernet Franc, Merlot et Cabernet Sauvignon vont bien avec ce plat.

Candicerie 4 : Filet d’agneau au cumin et salsa au melon et avocat, grenailles

CANDICERIE 4 : FILET D’AGNEAU AU CUMIN ET SALSA AU MELON ET AVOCAT, GRENAILLES

 

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Après avoir testé déjà 3 recettes de Candice Kother, sorties tout droit de son premier livre, voici une quatrième recette. Elle ne sort pas du livre, mais je l’ai entendue hier à la radio dans son intervention quotidienne ‘Qu’est-ce-qu’on mange’.

J’avais prévu pour aujourd’hui des cailles aux raisins, mais j’ai vite fait de changer mon programme. J’avais trop envie de tester le mariage cumin-melon-avocat. Et c’est donc chose faite.

J’ai accompagnéce plat avec des petites pommes de terre grenailles, cuites à l’eau, puis finis à la poêle dans l’huile d’olive.

Après dégustation (qui s’est très bien passée, nous avons beaucoup aimé ce plat), j’ai adapté un rien la recette en augmentant un peu l’oignon et l’avocat, car nous avons trouvé le melon trop écrasant par rapport au reste.

En plus de mettre un piment oiseau, j’ai aussi ajouté une bonne rasade de piment d’espelette en guise de poivre.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 FILET D’AGNEAU DE +- 250 GR
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • HUILE DOLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la salsa

  • 1/2 MELON
  • 1 1/2 AVOCAT
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 PIMENT ROUGE
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON
  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 6-7 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

A l’aide d’un mortier, piler les gousses d’ail avec les graines de cumin et une pincée de sel. Ajouter le jus d’un citron et 3 c.à.c. d’huile d’olive. Poivrer.

Mettre le mélange dans un petit plat de la taille du filet. Bien enduire le filet avec ce mélange et laisser mariner ainsi 1 heure dans le frigo.

Sortir le filet 30 minutes avant la cuisson.

Préparer la salsa: mélanger simplement tous les ingrédients (melon et avocat en petits dés, oignons finement émincés, piment égrainé et détaillé en fines lamelles, persil plat ciselé, un peu d’huile d’olive, un rien de sel, du piment d’espelette et le jus de citron. Réserver au frais.

Pendant ce temps, faire cuire les grenailles à l’eau bouillante salée. A 2/3 de cuisson, les sècher et les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Bien faire dorer la viande dans une poêle bien chaude de tous côtés. La terminer pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie, arroser avec le reste de marinade. Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 8 minutes.

Servir la viande bien chaude et les grenailles avec la salsa bien fraîche et piquante. Relever d’un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de quinoa aux oranges, oignons rouges, artichauts et chèvre frais

SALADE DE QUINOA AUX ORANGES, OIGNONS ROUGES, ARTICHAUTS ET CHEVRE FRAIS

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J’avais promis quelques recettes faciles à certains et certaines, à partir du moment ou mon fils reprennait ses entrainements de natation le soir et que j’aurais donc moins de temps pour vous faire des plats plus complexes et surtout plus longs en mise en place et préparation.

Et même si il n’a pas encore commencé les entrainements en raison d’une blessure au pied, je vous poste déjà une recette rapide, facile mais très gouteuse et surtout très saine, une bonne recette pour se débarbouiller après les weekends bien copieux et arrosés. Je la dédie à une certaine Melissae, qui a connu un weekend particulierement lourd. 🙂

Voici la recette. Il suffit de préparer chaque ingrédient, puis de mélanger le tout, simple comme bonjour.

Dans la réalisation, j’ai un peu loupé les dosages. Trop d’oignon, un rien trop peu de quinoa, trop peu d’orange. J’ai déjà modifié dans la recette.

Important aussi que tous les ingrédients soient bien froids avant de mélanger le tout. C’est une salade qui doit être mangé très froide, qui apporte ainsi beaucoup de peps et de fraicheur.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 350 GR QUINOA
  • 5 FONDS D’ARTICHAUT A L’HUILE, COUPES EN 4
  • 5 GROSSES ORANGES
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES OU 1 GRAND
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 200 GR FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (PETIT LARRY)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 10 BELLES FEUILLES DE MENTHE
  • 8 BELLES FEUILLES DE BASILIC

 

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PREPARATION

Rincer le quinoa abondamment sous l’eau froide. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition. Verser le quinoa et le faire cuire 10-12 minutes. Egoutter et réserver au frigo pendant une bonne heure.

Egoutter les fonds d’artichauts et les couper en quatre. Réserver au frais.

Laver les oranges, les peler à vif et prélever les suprêmes. Réserver au frais.

Emincer les jeunes oignons et couper les oignons rouges en deux, puis en lamelles. Réserver au frais.

Eplucher les gousses d’ail et les raper. Raper le gingembre.

Laver et ciseler les herbes.

Mélanger le quinoa, les artichauts, les oignons rouges, les oignons nouveaux et les herbes ciselées.

Mélanger l’huile, le jus de citron, sel, poivre, ail et gingembre. Emulsionner le tout.

Verser la vinaigrette sur le quinoa et mélanger afin que tous les ingrédients s’impregnent bien du mélange.

Ajouter alors précautioneusement les suprêmes d’oranges et mélanger délicatement.

Terminer par le fromage de chèvre frais en morceaux.

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Bon Apéptit!

Tajine de gésiers de canard confits aux Reines-Claudes confites

TAJINE DE GESIERS DE CANARD CONFITS AUX REINES CLAUDES CONFITES

 

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Tajine fusion ce soir. Encore dans les saveurs des Landes et du Pays Basque, destinations récentes des vacances, il y aura des gésiers de canard confits et du piment d’espelette. J’avais envie de les tester dans un environement inhabituel, c.à.d. la cuisine du Maghreb, chèr à mon coeur et à mes papilles. C’est un rien iconoclaste, car certains musulmans refusent même de manger des animaux palmés. Donc ici avec le canard je casse vraiment les codes. J’espère que mes amis maghrebins ne m’en voudront pas trop pour cette incartade.

C’était l’occasion également d’utiliser mes Reines-Claudes confites maison. Eh ben, bien bonnes les Reines-Claudes confites maison.

Une tajine à refaire, très bonne.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 300 GR DE GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX COUPES EN DEMI RONDELLES
  • 3 GROSSES CAROTTES
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 15 REINES CLAUDES CONFITES MAISON
  • 3 C.A.S. DE JUS DE CONFISAGE DES REINES-CLAUDES (QUE J’AVAIS PRECIEUSEMENT GARDE)
  • 100 GR D’AMANDES EFFILEES
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN GRAINS
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (DES GESIERS CONFITS)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
  • RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
  • 1 C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • PIMENT D’ESPELETTE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 500 ML BOUILLON DE VOLAILLE

 

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en biseau en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Griller légèrement les amandes éffilées à sec.

Préparer les autres ingrédients.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une grande poêle, faire dorer les gésiers confits, coupés en deux, dans la graisse de canard chaude. Saler et poivrer (assez bien). Ajouter une pincée de piment d’espelette et poursuivre un peu la cuisson, en mélangeant bien. Déglacer au vinaigre de Xères et débarasser dans le tajine.

Dans la même poêle, ajouter le beurre et l’huile et y faire revenir les oignons, l’ail et les carottes pendant 10 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Bien mélanger pendant la cuisson.

Ajouter le safran, la purée de piment d’espelette, le cumin, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 500 ml de bouillon. Mélanger bien le tout, puis ajouter les gésiers, les Reines-Claudes, le le gingembre et le jus de confisage des R-C. Réassaisonner en sel et en poivre. Bien mélanger le tout et verser dans le tajine. Essayer un maximum de placer les morceaux de carottes dans le liquide.

Enfourner pendant 50 minutes.

A la sortie du four, rajouter la coriandre hachée.

Servir avec de la semoule et ou du pain marocain.

 

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Bon Appétit!

Piperade Basque

PIPERADE BASQUE

 

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Mon épouse, ayant dégusté une piperade basque lors de nos dernières vacances dans les Landes et nos sorties en territoire Euskatel, je lui avais promis de lui en refaire une maison dès notre retour.

C’est une recette très simple, qui mélange la tomate, l’oignon, l’ail, les piments verts doux (poivrons verts si on n’en a pas à portée de main), piment d’espelette, jambon de Bayonne et surtout l’oeuf!

Le mot piperade dit bien ce que celà veut dire: de l’occitant béarnais piperrada, pipèr: piment rouge, piperrada en castillan; le nom vien de biper, piment en euskara (basque). Il s’agit donc d’une préparation avec des piments et pas avec des poivrons. Des piments verts doux et du piment d’espelette.

C’est plat qui respire le terroir Basque, même les couleurs (rouge, vert, blanc) rappellent les couleurs de l’Ikurrina, le drapeau basque.

Généralement cet accompagnement est servi avec du Jambon de Bayonne ou du fromage de brebis. Une bonne tranche de pain grillé, un bon vin rouge (Madiran, Irouléguy pour rester dans la région) et c’est tout. Plat simple, comme beaucoup de plats de la cuisine Basque, mais tellement bon.

« Une bonne piperade doit se faire de saison. Elle exige des tomates bien mûres, des petits piments verts doux, un peu croquants mais pas trop ‘faits’, pas de poivrons comme certains le croient. » dixit Pierre Guilhem de La Patoula à Ustaritz.

J’espère avoir été digne de la recette ancestrale. J’aurais du un peu plus corsé en piment d’Espelette, mais comme Sabine n’aime pas trop le piquant…. Après, une brunoise un rien plus fine et un oeuf ou deux en moins. L’oeuf un poil trop pris aussi, donc 4 min au lieu de 5 min c’est mieux. J’adapte donc en conséquence ma recette. Sabine a aimé, mais elle avait préféré la version qu’elle avait mangé à Sarre. Mais il s’agissait d’une version peu commune de la piperade: que des oeufs et de la tomate et en plus un rien sucré, probablement avec du concentré ou du coulis ou un ajouté de ketchup. Comme je n’ai pas goûté, je ne peux pas comparer. Tout était en plus beaucoup plus amalgamé. Mais je suis certain que ma version est plus proche de celle des Basques en général.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 8 A 10  TOMATES BIEN MURES ET GORGEES DE  (6 SI ELLES SONT GROSSES)
  • 10 A 12 PIMENTS VERTS DOUX
  • 2 BEAUX OIGNONS
  • 1 C.A.S. GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 5 OEUFS
  • 4 A 8 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • SEL, POIVRE
  • 1 PETIT PIMENT D’ESPELETTE FRAIS OU DE LA POUDRE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER, 2 BRANCHES DE THYM
  • SUCRE
  • 5 TIGES DE PERSIL
  • QUELQUES MIETTES DE MIE DE PAIN

 

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PREPARATION

Plonger les tomates 10 à 15 sec dans un grand volume d’eau bouillante, puis les rafraichir dans de l’eau glaçée. Les peler et épépiner. En détailler la chair en petits dés. Récuperer l’eau des tomates.

Rincer les piments verts, eliminer les graines et les filaments blancs, couper en tranches dans le sens de la longeur, puis en petits dés.

Emincer finement l’ail ou le râper.

Peler les oignons et les émincer finement.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et la graisse de canard et y faire fondre les oignons à feu doux à couvert, sans trop les colorés. De temps en temps il faudra remuer les oignons afin qu’ils n’accrochent pas. Ajouter l’ail et les piments, couvrir et faire revenir le tout 5 minutes.

Ajouter alors les dés de tomates et leur eau. Saler, poivrer et relever de piment d’Espelette. Ajouter le laurier le thym et une pincée de sucre pour adoucir l’acidité de la tomate et quelques miettes de mie de pain afin de rendre la préparation encore plus onctueuse. Remuer vivement sur feu vif. Ramener sur feu doux, ajouter le persil ciselé et laisser mijoter environ 40 minutes, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson le temps qu’il faut pour laisser évaporer l’eau de cuisson. Réajuster l’assaisonnement en fin de cuisson (sel et piment d’Espelette). La piperade est parfaite lorsque la tomate a jeté toute son eau, au point que l’on doive y ajouter quelques gouttes.

Chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et y faire revenir les tranches de jambon de Bayonne, sans matière grasse. Les retourner et les faire saisir encore quelques minutes.

Verser les oeufs assaisonnés, battus en omelette au fouet, sur les légumes, puis tourner constamment pendant 4 minutes avec une spatule afin de bien répartir l’oeuf à travers toute la préparation. L’oeuf doit être à consistance ‘oeuf brouillé’ et doit lier la préparation, sans être trop cuits.

Servir la piperade avec le jambon de Bayonne, du pain grillé à la graisse de canard et un bon verre de vin rouge.

 

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Bon Appétit!

Vacances dans les Landes 3 et fin : Axoa (Achoa) de veau d’Espelette 2011

VACANCES DANS LES LANDES 3 ET FIN : AXOA (ACHOA) DE VEAU D’ESPELETTE 2011

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Plus d’une semaine, que nous sommes dans les Landes et pas très loin du pays Basque. Cela sent déjà un peu le retour (quand vous lirez ces lignes, on sera déjà bien revenu).

 

Samedi il faisait déjà très chaud ici et nous sommes partis vers le nord-ouest du Pays Basque, avec une visite de St Jean de Luz. Nous y passons un excellent moment. Cette petite ville côtière est bien plus belle que Bayonne et que Biaritz avec un très bel aménagement de promenade le long des plages et de la mer. On est vraiment en pleine nature avec une variété impressionante côté faune. Les plages s’altérnent avec des falaises et des rochers ou les enfants peuvent trouver pas mal de petits poissons, de crabes et crevettes. Nous y restons assez longtemps.

 

Je vous conseille, le café de Paris sur la promenade, si vous avez envie de manger des spécialités basques. Le nom ne sonne pas très basque, mais j’y ai dégusté des très bons piquillos farcis à la morue maison et Sabine, des chipirons à la plancha très bien exécutés, le tout servi assez richement.

 

Après la visite du centre, beaucoup moins intéressant que le côté plage, en ce qui nous concerne (les mêmes boutiques que partout), nous décidons de pousser jusqu’à Hendaye, afin de faire la traverser en bâteau vers l’Espagne et de visiter le village médiéval de Hondarribia. Mais cela nous a été impossible, après une heure de recherche d’une place de parking, même assez loin du centre, nous abandonnons et décidons de revenir quelques jours plus tard.

 

Ne retournons donc vers Azur, mais en passant par Espelette. La visite fut courte, car le fils était intenable, en avait marre, râlait tout le temps et voulait rentrer. Dans ces conditions, l’envie n’y était plus et nous avons abrégé la visite. Pas avant d’avoir acheter quelques produits chez Bipertegia, une des boutiques le long de la rue principale. J’y ai acheté nottament mes piments d’espelette frais pour la recette ci-dessous, ainsi que de la gelée au piment d’espelette. Chez un boucher j’ai trouvé du boudin basque en conserve maison et de la langue de porc confite égalemen en conserve maison. Bipertegia est un des producteurs d’Espelette. Véronique et Gilbert Darthayette produisent et commercialisent différents produits autour du fameux piment d’espelette A.O.P. Vous pouvez trouver leur production sur www.bipertegia-espelette.com et même commander via internet.

 

Le lendemain, malgré un effort surhumain d’aller à la plage (le thermomètre affichait 40°C), nous avons passé toute l’après midi dans l’eau de la piscine sur le camping. Je suis resté au moins deux heures d’affilée dans l’eau. Il faisait tellement chaud que je n’ai rien pu avaler d’autre qu’une salade landaise à midi et de la baguette à la faisselle le soir.

 

Lundi nous sommes repartis de bonne heure vers Hendaye. La circulation était dense et au ralenti et nous ne sommes arrivés que trois heures plus tard. Heureusement, nous avons encore trouvé une place de parking à ½ km du centre ville. Hendaye n’est pas très intéressante : des grandes plages de sable fin comme chez nous, des magasins comme chez nous, des restaurants comme chez nous et un port comme chez nous. Nous prenons très vite le bateau vers Hondarribia. Un village magnifique, des maisons splendides avec des vieilles portes, beaucoup de couleurs et des petites ruelles montantes, mon appareil photo était presque en surchauffe.

 

Nous y dégustons quelques pinxtos (version Basque des tappas). Après avoir demandé à deux hommes du coin à l’estomac proéminent, nous optons pour un bar à pinxtos, la vinoteka. Il est situé dans la rue ou il y a la plupart des restaurants et bars à pinxtos, mais tout à fait au fond. La qualité est incroyable. Je garderai un très bon souvenir d’un pinxtos à base de thon blanc sur coulis de tomate et un autre de lapin confit au foie gras, mon épouse d’un morceau de foie gras, Gaëlle d’une bonne croquette de jambon. Sans oublier la très bonne cuisson des calamars en tempura et la fraicheur des anchois au naturel.

 

Vers 15h30 nous retournons avec le bateau vers Hendaye, puis vers la voiture et prenons la direction de San Sebastian en Espagne, à 30 km de là. Nous y arrivons rapidement via l’autoroute et nous trouvons un parking en plein centre. Nous y passons la fin de la journée en flanant dans les ruelles sympatiques et le long du front de mer. Nous hésitons à manger quelques pinxtos le soir avant de regagner le camping, mais la vue de tout les petits plats déposés à même les comptoirs, en pleine chaleur et avec plein de monde qui se penche dessus et qui postilonne, nous donne immédiatement moins envie. C’est typique, c’est tradition, mais bon question propreté et hygiëne, cela ne nous semble pas top. Lors de notre dégustation de pinxtos à Hondarribia, ils étaient préparé en cuisine et passaient directement à table, sans rester des heures peut-être sur le comptoir. Vers 21h45 nous rentrons au camping, pizza pour l’une, restant de baguette pour l’autre.

 

Puis mardi, farniente, courses chez Leclerc, piscine, pêche, rédaction de recette… Chacun a un peu de temps pour lui-même. Mardi soir, stoemp d’épinards et contre-filet français (les enfants sont clairement en manque de légumes).

 

Mercredi il fait môche. Il a plu toute la journée. Nous nous tâtons. Que faire de notre journée dans un camping entouré de lacs et de forets, un jour de pluie. Nous éssayons d’aller visiter la ville de Dax. Mais nous rebroussons chemin très très vite, il n’y a rien à voir, c’est une vraie ville, pas beaucoup d’âme. Les enfants nous cassent alors les pieds avec Le reptilarium, la pinède des singes et d’autres attrapes-touristes du même type. N’ayant pas beaucoup d’alternatives à offrir à la sortie familiale, nous visitons pour finir tout de même cette ‘Pinède des Singes’ à Labenne. Nous sommes agréablement surpris. Une quarantaine de macaques y vivent en totale liberté dans un bois de plusieures hectares. Ils y côtoient un gros cochon noir, quelques biquettes, quelques poules et coqs, un dindon…. On ne peut pas les toucher ni les regarder dans les yeux (signe de confrontation), mais les macaques eux, n’hesitent pas à faire vos pôches avec l’espoir d’y trouver un trèsor à récolter. Parfois, quand on s’approche un peu trop, ils montrent les dents et poussent des sifflements, mais il n’y a pas de danger si on respecte les consignes. Il y a au moins 5 gardes dans le bois pour intervenir lors de possibles débordements. Un chouette moment, nous y restons quelques heures. Après, nous retournons vers le camping.

Le lendemain, dernier jour avant de repartir vers Bruxelles, après une nuitée à Tours, et il fait toujours pas très beau. Il y a des éclairsies, presque pas de pluie, mais il fait assez nuageux en début de journée. En matinée nous visitons les Grottes de Sarre et le village de Sarre, ou nous déjeunons dans un bistrot sympa (tortilla pour moi, piperade Basque pour elle). Nous visitons ensuite St Jean Pied de Port, un magnifique village préservé aux passent beaucoup de pélerins en route vers Compostelle, ainsi que le village de Ainhoa, très joli également. Le soir, nous laissons les enfants au camping et profitons d’un tête à tête dans une petite auberge tout près du camping, l’Auberge du Soleil à Azur (Jean Philippe et Françoise Verdoux) : rillette de canard au foie gras, foie gras poêlé aux Myrtilles, salade Landaise et un bon Madiran. Qualité irréprochable, bon qualité-prix. On mange vraiment pas mal du tout dans les petits restos et brasseries des Landes.

Avec tout ça, bien qu’ayant tous les ingrédients (à part le veau), je n’ai cuisiné mon plat prévu depuis plus d’une semaine, qu’aujourd’hui, 3 jours après notre retour.

L’axoa (achoa) est une recette traditionnelle et festive de la province du Labourd et plus précisément des villages d’Espelette et St Pée sur Nivelle. En Basque, Axoa veut dire ‘haché’. On trouve aujourd’hui toutes sortes de axoa, au boeuf, au porc, au thon…. A l’origine, l’axoa était uniquement préparé à base de veau, avec ou sans ajout de jambon de Bayonne. Traditionellement il s’agissait d’un plat de fête lors des foires.

J’ai, comme d’habitude, un peu bouquinné le sujet et réalisé ma variante. Un mélange de piment d’Espelette frais, de piment vert des Landes et de piquillos. Un renforcement du goût avec l’ajout d’un peu de canard fumé et de jambon de Bayonne. Un rien de vinaigre aussi. Et naturellement du piment d’Espelette en poudre en guise de poivre.

J’avais mis 3 piments d’Espelette entiers frais et 1gr de poudre de piment d’Espelette. Un rien de trop pour madame, et je suis assez daccord qu’un peu moins aurait été meilleur. Je diminue donc à 2 piments d’Espelette et 0,8gr de poudre.

C’est superbon! Pour bien réussir l’Achoa, la cuisson de la viande est primordiale: saisir brièvement et pas trop fort, puis une longue cuisson à petit feu dans le bouillon. Celà donne une viande fondante et juteuse en bouche. Puis le bon dosage de piments au niveau force. Aussi, ne faites pas la recette avec des poivrons ou des piments thaïs, éssayez de trouver au moins les ingrédients de la région. A refaire.

J’en ai remangé le lendemain, c’était non seulement encore meilleur, mais le pimenté avait changé. C’était plus délicat, moins fort. Donc toujours le manger le lendemain, c’est meilleur.

Demain un autre classique de la cuisine Basque, la Pipperade!

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INGREDIENTS (6P)

 

·         1KG D’EPAULE DE VEAU PAS TROP GRASSE

·         1 GROS OIGNON JAUNE

·         2 PIMENTS D’ESPELETTE FRAIS AOC (A REMPLACER PAR D’AUTRES PIMENTS PAS TROP FORTS, VOIR UN POIVRON ROUGE)

·         3 PIQUILLOS

·         12 PIMENTS VERTS DOUX DES LANDES (DE L’ADOUR, D’ANGLET)

·         1 BELLE GOUSSE D’AIL

·        3 C.A.S. GRAISSE DE CANARD (P.E. RECUPERE LORS D’UNE CUISSON D’UN MAGRET)

·         2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, UN BOL DE PERSIL HACHE

·         UN RIEN DE SEL (IL FAUT TENIR COMPTE DU SEL DU JAMBON DE BAYONNE ET DU CANARD SECHE)

·         0,8 GR (1GR POUR CEUX QUI PREFERENT PLUS PIQUANT) PIMENT D’ESPELETTE/EZPELETAKO BIPERRE AOP (mieux vaut ajouter petit à petit et goûter) EN POUDRE OU EN PUREE

·         1 VERRE DE BOUILLON DE VEAU (OU DE BŒUF)

·         2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE D’UN DEMI CENTIMETRE D’EPAISSEUR (Y COMPRIS LE GRAS)

·         8 TRANCHES DE MAGRET DE CANARD SECHE

·         1 PETIT VERRE DE VIN BLANC TURSAN OU D’IROULEGUY BLANC, OU JURANCON SEC

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

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PREPARATION

Emincer l’oignon et la gousse d’ail.

 

Epépiner les piments  non-pelés. Enlever aussi les parties blanchâtres. Emincer les piments et poivrons en petits dés.

 

Couper le jambon de Bayonne en petits morceaux. Faites de même avec le magret de canard sèché.

 

Couper le veau grossièrement en morceaux, au couteau, morceaux de la taille d’un petit doigt dans le sens de la longueur de la fibre, puis recouper les lamelles en deux ou en trois. Il faut surtout éviter d’utiliser de l’haché pour cette recette, cela dénaturera l’ensemble.

 

Dans une cocotte bien chaude, de préférence en fonte, faire fondre à petit feu, les morceaux de jambon de Bayonne. Ajouter la graisse de canard et y faire revenir oignon, ail et piments, cela pendant une dizaine de minutes. Après 5 minutes, ajouter les morceaux de magret de canard sèché.

 

Pendant ce temps, faire saisir les morceaux de veau dans une poêle dans une c.à.s. de graisse de canard.

 

Ajouter la viande, le sel, le laurier, le thym, le persil et le piment d’espelette aux légumes.

 

Faire sauter brièvement le tout, puis déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser évaporer quelque peu.

 

Puis verser le bouillon de veau. Porter à ébullition, couvrir et baisser le feu.

 

Laisser mijoter à couvert et à feu très doux pendant 1 heure 30.

 

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle afin qu’une partie du liquide s’évapore.

 

 

A accompagner de pommes de terre risolées dans la graisse de canard. Ou comme ici, avec du riz.

 

ACCOMPAGNEMENT VIN

 

Un Irouleguy de bonne qualité, un Madiran, donc un vin bien charpenté.

Vacances dans les Landes 2 : Ratatouille ‘Vieux Boucau’

VACANCES DANS LES LANDES 2 : RATATOUILLE ‘VIEUX BOUCAU’

 

 

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Mercredi 17/08, temps mausade, couvert et même des risques de pluie et d’orage. Nous décidons departir au marché de Vieux Boucau au matin. On en profite pour réserver les places pour le championnat de France de course Landaise de vachettes sans corde, qui se déroulera le lendemain dans l’arène de Vieux Boucau. Sur le marché, pleins d’étals de foie gras, de saucisson, de fromage, de canard, de floc de Gascogne, d’Armagnac, de conserves de préparation Landaises et Basques, et on résiste, on résiste, on ne peut pas tout acheter et quand on achète il faut déguster, mais l’estomac a aussi ses limites. Nous achetons néanmoins un morceau de fromage de brebis et la confiture de cerises noires qui devrait l’accompagner si bien et un petit chèvre frais.

 

Plus loin, un étal de légumes à la française, c.à.d. bien pourvu en variété et en qualité et en libre service. J’y vais franco : une aubergine mauve, une aubergine blanche, une courgette jaune, une courgette ronde, un poivron noir, un piment doux vert, des oignons rouges du Lot et Garonne, des tomates, des tomates vertes Green Zebra, des fraises Mara des Bois. Que de choix, cela fera une très bonne ratatouille au soir.

 

Chez un boucher local (chez qui on reviendra plus tard pour acheter des morceaux de bœuf de challoze, un race de bœuf issu des meilleurs bovins charolais, limousins et autres) on achète une grande quantité de merguez (de super qualité il s’avère après dégustation). Puis, chez Christiane & Eric Philippot de Saubrigues, des revendeurs d’épices et de mélanges d’épices, j’achète un mélange qu’ils appelent ‘Régal du Sud-Ouest’. Je ne sais plus trop ce qu’il y a dedans, mais je sais qu’il y a un peu de gingembre et de curcuma, mais plein d’autres choses aussi. Cela servira à assaisonner un peu la ratatouille du soir.

 

L’après-midi, avant de passer à la confection de la ratatouille, nous visitons Biarritz. Nous profitons pleinement, même si le beau temps n’y est pas, du beau compromis entre un ville et ses magasins et la promenade le long de plages et des falaises. La ville est construite sur les falaises (qui sont assez basses) et il y a un charmant mélange architectural qui nous transporte à travers tout le 20e siècle. Tout le long de la mer et des quelques plages, une promenade est amménagée : ça monte, ça descend, cela passe par des escaliers, des passerelles, des ponts, des estacades. Il y a aussi un petit port avec quelques maisons de pêcheurs. Beaucoup de rochers aussi, dans l’eau et sur les plages, des endroits ou pêcher les crevettes, les crabes, … Culinairement, un grand +++ pour les glaces vendues en face des Galeries Lafayette : vanille de Madagascar, mangue alphonso d’Inde, pistache d’Iran sans colorant, chocolat vraiment chocolat, mélange imitation Nutella mais 10x mieux que le nutella….

 

Et puis, il y a aussi la Maison Adam, maison fondée en 1660. Elle vaut le détour. Au début du XXe s!ècle, la maison Adam faisait salon de thé et même pension. On y servait le thé et surtout le vin blanc moelleux, du Monbazillac, accompagné des fameux macarons. On vendait aussi des pastilles à la menthe, des sucettes maison, du touron et des macarons, mais pas encore de pâtisseries. Maintenant on y vend aussi des pâtisseries, de l’épicerie fine, des confitures… et il y a différents points de vente à St Jean de Luz et Biaritz.

 

Ce jeudi 18/08 nous l’avons passés quasiment toute la journée, à nouveau à Vieux Boucau. Nous y avons visité le petit marché Landais avec dégustation de Poulet jaune des Landes, de maïs doux en épis et en popcorn salé et sucré de vin de Tursan, une région vinicole des Landes. Trois bouteilles à 12€, pas cher du tout. Le blanc est très bon, du Sauvignon et du Manseng. Nous nous baladons le long du Lac et dégustons avec plaisir quelques tapas : chorizo, crevettes à la plancha, encornets panés et un verre de blanc.

 

Au soir nous avons donc été voir les sauteurs et les écarteurs se démener avec les vachettes dans l’arène. Un très beau spectacle avec un petit faible en ce qui me concerne pour les sauteurs. Moralement plus juste que la corrida espagnole, car ici, même si en principe il ne risque pas sa vie, l’écarteur risque plus de se faire du mal que la vachette, nous en avons été témoins ce soir. Par contre, question adrénaline et spectacle, la corrida espagnole que j’ai pu voir une fois dans ma courte vie, quand j’étais ado avec les parents, c’était mieux. Mais c’est tout un débat.

 

Vendredi (comme nous sommes rentrés après minuit), journée de farniente à la piscine, puis à la plage d’un lac.

 

Bon, voici la recette de ma ratatouille tout à fait personelle et réalisé sans trop réfléchir le mercredi soir. Le résultat était très très bon.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 AUBERGINE STRIEE DE MAUVE

·         1 AUBERGINE BLANCHE

·         1 POIVRON NOIR

·         1 PIMENT DOUX VERT

·         2 OIGNONS MOYEN ROUGES DU LOT ET GARONNE

·         2 GOUSSES D’AIL

·         4 TOMATES LONGUES, TYPE ROMA OU SAN MARZANO

·         3 TOMATES GREEN ZEBRA

·         1 COURGETTE JAUNE

·         1 COURGETTE VERTE RONDE

·         4 C.A.C. MELANGE D’EPICES ‘REGAL DU SUD OUEST’

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         HUILE D’OLIVE

·         SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

·         ½ C.A.C. PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

·         1/2 C.A.S. MIEL TOUTES FLEURS (DES LANDES)

·         UNE RASADE DE VIN BLANC SEC

·         3 GRANDES MERGUES (6 PETITES)

 

 

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PREPARATION

 

Couper les aubergines sans les peler, mais en ôtant le centre plus fibreux. Couper en tranches, puis en cubes assez grands.

 

Epepiner le poivron noir et le piment vert et couper en petits cubes.

 

Couper les oignons en rondelles. Peler l’ail, le dégermer et l’émincer.

 

Monder les tomates rouges et vertes, les refroidir, puis les peler et égrainer. Couper les tomates en tranches, puis en cubes.

 

Couper les courgettes en petits cubes, sans les peler.

 

Dans une poêle chaude, faire revenir les aubergines dans de l’huile d’olive, sur petit feu et à couvert. Saler, poivrer et ajouter 1 c.à.c. de mélange d’épices. Réserver quand les légumes sont al dente.

 

Dans une autre poêle, faire revenir les rondelles d’oignons, également dans de l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, déglacer avec le vin blanc. Réserver quand les oignons sont transparents.

 

Dans une troisième poêle, faire revenir les poivrons et piments doux dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver quand les légumes sont al dente.

 

Ajouter les aubergines et oignons dans la poêle contenant les poivrons.

 

Dans une des poêles récupérées, faire revenir dans de l’huile d’olive, les courgettes. Saler, poivrer, assaisonner d’une c.à.c. de mélange d’épices. A mi-cuisson, y ajouter l’ail.

 

Ajouter alors les courgettes aux autres légumes, ajouter le vinaigre, la purée de piment et le miel et la dernière c.à.c. de mélange d’épices. Poursuivre la cuisson quelques instants.

 

Incorporer alors les dés de tomates, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson sur petit feu pendant 15 minutes.

 

Pendant ce temps, cuire les merguez dans une poêle chaude dans un tout petit peu d’huile d’olive. A la fin de la cuisson, couper les merguez en morceaux de +- 2-3 cm de long et ne surtout pas jetter le jus de cuisson.

 

Ajouter les morceaux de merguez et le jus de cuisson des merguez à la ratatouille et poursuivre la cuisson entre 15 et 25 minutes sur feu doux (il faut que les courgettes et poivrons soient cuits).

 

Déguster ce plat avec du riz blanc tout simplement. Un délice.

 

 

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Bon Appétit !

Vacances dans les Landes 1 : Magret de canard laqué au miel des Landes et piment d’Espelette, sauce aux abricots, pommes de terre sautées à la graisse de canard

VACANCES DANS LES LANDES 1 : MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL DES LANDES ET PIMENT D’ESPELETTE, SAUCE AUX ABRICOTS, POMMES DE TERRE SAUTEES A LA GRAISSE DE CANARD

 

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Voici mon petit carnet de voyage, que je publie déjà de retour en Belgique, on ne sait jamais avec internet ! Voilà quatres jours que nous sommes partis de Bruxelles pour deux semaines d’immertion dans le pays des Landes, un pays de sapins et de lacs, et de belles plages lèchées par des vagues vigoureuses. Culinairement parlant, les vacances n’ont débutées que ce lundi 15/08.

Après un morceau de hampe, sauce moutarde au mout de raisin (pas mauvais du tout pour le prix demandé) chez Courtepaille le vendredi soir (etap hotel Poitiers oblige), une pizza oriëntale honnête au camping le samedi soir (manque de denrées au bungalow oblige) et des maccaroni jambon fromage (enfants oblige) le dimanche, enfin un rien plus gastronomique dans mon assiette ce lundi soir. Je ne vous parlerai cependant pas des moules de 2cm sur 0,5cm que mon épouse à mangé le samedi soir au camping, jamais vu des moules aussi petites.

Dimanche matin nous avons passés la matinée à Hossegor, petit village à la côté, situé non loin de Capbreton. Chaque matin les Halles y sont ouvertes et ce dimanche il y avait même marché autour des Halles. Il va de soi que je n’ai pas pu résister d’ acheter quelques victuailles. Tout dabord deux beaux magrets de canard de la maison Paris, maison familiale réputée et en commerce depuis 1907, de la purée de piment d’espelette d’un producteur d’Ustaritz, du miel toutes fleurs des Landes (La Ruche Landaise à Saubrigues) et des abricots magnifiques. Un passage chez Leclerc pour acheter huile d’olive de Nyons, vinaigre de Cidre, vin blanc Bergerac sec, 5 épices, pommes de terre et quelques autres produits de première nécessité, et voilà une bonne base de travail.

Dimanche après-midi nous avons fait une belle balade le long de la mer et de dunes autour de Messanges, une place très vierge de toute trace de civilisation, même si les dunes et la forêt de sapins derrière, ont été placés là par les hommes afin de se protéger de la montée du sable dans les terres.

Lundi nous avons visité la ville de Bayonne. Notre visite fût très courte, car jour férié et donc pas mal de commerces fermés. Puis, Bayonne, c’est plus petit que je ne pensais. Quelques rues autour de l’église, c’est tout. Nous avons terminé la journée sur la plage de Capbreton, plage aménagée recemment et bourrée de monde à la recherche des premiers vrais jours de soleil. Le long de l’estacade et du porc, différents pêcheurs y vendent leur pêche du jour. J’ai eu du mal à résister au bar, dorade, tacaud, turbot, ….. mais comme j’avais déjà prévu mon canard pour le soir et que dans le camping question ustenciles de cuisine, ce n’est pas top (même pas de four ou de bon couteau), je n’ai rien pris. Mais je ferai du poisson un de ses jours, c’est certain.

Question meteo on ne peut pas vraiment se plaindre. Il fait 26° quand c’est nuageux et plus de 32° quand le soleil perse. Mardi nous sommes retournés, après une pause à la piscine du camping, sur la plage de Messanges.

Voici la recette imaginée au retour du marché avec ma pêche du dimanche matin.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour le canard

• 2 BEAUX MAGRETS

• 1 BELLE GOUSSE D’AIL

• 5 EPICES

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 1 POINTE (A CHACUN DE DOSER SELON SON GOUT) DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• HUILE D’OLIVE

• 2 A 3 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

Pour les abricots

• 10 ABRICOTS MURS, COUPES EN DEUX, DENOYAUTES, PUIS COUPES ENCORE UNE FOIS EN DEUX

• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

• 5 EPICES

• SUCRE SEMOULE

• MIEL TOUTES FLEURS

• BEURRE

Pour les pommes de terre

• 1KG DE POMMES DE TERRE FERMES

• SEL

• GRAISSE DE CANARD (FONDUE DES MAGRETS)

• 1 POINTE DE PUREE DE PIMENT D’ESPELETTE

• 1 OIGNON EMINCE

• 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE

• BEURRE

Pour la sauce

• 2 ECHALOTES

• 10 CL VIN BLANC SEC (ICI BERGERAC) •

 10 CL FOND DE VOLAILLE

• SEL, POIVRE

• 5 EPICES

• 4 A 5 C.A.C. MIEL TOUTES FLEURS

• 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

• UN MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pré-cuisson des magrets

Nettoyer les magrets : les débarasser des restants de sang, des gros nerfs à la surface et de la graisse qui dépasse sur les côtés (mais ne pas jetter ce gras).

Dans une poêle chauffée à sec, déposer les deux magrets, puis mettre le feu sur le plus bas possible. Faire cuire ainsi, les magrets, côté peau, le temps qu’il faut pour obtenir la peau le plus fine et croustillante possible (en fonction du feu et l’épaisseur de la couche de graisse, entre 30’ et 1h).

Pendant la cuisson, récupérer la graisse fondue et la réserver. Vous ferez aussi fondre les morceaux de gras que vous avez coupés des magrets lors du parage.

Marinade des magrets

Mélanger les différents ingrédients de la marinade (ail, 5 épices, sel, poivre, purée de piment, miel, cidre) et émulsioner avec de l’huile d’olive. Il faut obtenir une marinade qui nappe bien.

Déposer les deux magrets dans un bol large, côté peau vers le bas. Enduire côté chair avec la marinade. Recouvrir le bol de papier film, laisser reposer une bonne heure.

Précuisson des pommes de terre

Faire cuire les pommes de terres, pelées, à l’eau salée, pendant une quainzaine de minutes. Les sortir de l’eau et les rafraichir dans de l’eau très froide. Egoutter.

Couper en rondelles pas trop fines, pas trop épaisses.

Mélanger ½ c.à.c. de purée de piment d’espelette avec un peu de graisse de canard fondue. Bien mélanger le tout, puis ajouter le reste de graisse de canard et bien mélanger le tout, réserver.

Cuire les rondelles de pommes de terre (à faire en plusieures fois) dans cette graisse de canard. Saler légèrement en cours de cuisson.

Réserver les rondelles précuites sur du papier absorbant.

Emincer grossièrement l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un rien de beurre, puis réserver.

Préparation des abricots

Couper les abricots en deux. Les dénoyauter. Les placer sur une assiette. Assaisonner les demi-abricots de sel, de poivre, de 5 épices, de sucre, et pour finir d’un bon filet de miel. Laisser reposer le temps de préparer les autres ingrédients.

La sauce

Faire revenir les échalotes hachées dans du beurre à feu doux et à couvert. Au besoin, ajouter un fond d’eau. Bien laisser suer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire quasiment à sec.

Puis mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter le miel, le vinaigre de cidre, les 5 épices et assaisonner en poivre et en sel.

Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce oncteuse. Rectifier l’assaisonnement à votre goût en vinaigre, en miel, en sel et en poivre. Garder au chaud.

Cuisson des pommes de terre

Mélanger les pommes de terre avec l’ail et l’oignon et faire recuire doucement le tout dans un tout petit peu de graisse de canard (pas trop, car il y en a encore autour des pommes de terre de la première cuisson). Assaisonner de poivre pendant la cuisson.

Cuisson du magret

Dans une poêle chaude, faire revenir les magrets sur feu moyen, des deux côtés, dabord côté peau, puis côté chair. Il faut compter environ 6 minutes de chaque côté, voir 7 si ils sont plus épais.

Pendant la cuisson, bien enduire constamment les magrets avec la marinade. Garder les magrets au repos dans la poêle, hors feu, sous une assiette, pendant 10 à 15 minutes, le temps que les chairs se déraidissent.

Ajouter la marinade restante dans la poêle, dans la sauce au miel. Réchauffer rapidement le tout.

 Cuisson des abricots

Dans un rien de beurre, faire cuire brièvement les quarts d’abricot dans une grane poêle. Verser dessus la sauce chaude et réduite.

DRESSAGE

Découper les magrets en tranches. Dresser quelques tranches de magret sur chaque assiette. Accompagner avec la sauce aux abricots et les pommes de terre sautées.

 

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Bon Appétit !

Reines-Claudes confites

REINES-CLAUDES CONFITES

 

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Il y a quelque temps, j’avais, en voyant des Reines-Claudes sur un étal chez le légumier, une folle envie de tajine aux Reines-Claudes confites.

Comme je n’avais jamais fait de fruits confits jusqu’à présent, je m’étais dis, chouette, tu fais tes Reines-Claudes confites toi-même et le lendemain tu réalise ton tajine. Ignare que j’étais! Dans ma petite tête de cuistot amateur, des fruits confits, c’est facile, tu prends de l’eau et du sucre et tu cuits tes prunes dedans, c’est tout. Mais non, c’est beaucoup plus compliqué que celà de faire des vrais fruits confits. Un fruit confit, ce n’est pas un fruit enrobé de sucre, c’est un fruit dans lequel on a substitué l’eau par du sucre. Ce n’est pas la même chose et celà prend beaucoup plus de temps que celà. L’idée derrière est de pouvoir conserver plus longtemps les fruits, bien au-delà de leur saison.

Bon, donc on a vite oublié le tajine aux Reines-Claudes pour le remplacer par un tajine aux abricots secs du commerce. Mais je comptais bien faire mon tajine au retour des vacances. Mais dabord, fallait réaliser les Reines-Claudes confites.

Après quelques lectures sur le net, j’avais la petite recette que voici. Elle fonctionne très bien, mais je dois être honnête avec vous. Qu’un cinquième de mes Reines-Claudes sont vraiment devenu des pruneaux digne de nom.

Le gros problème réside dans le fait que dans le commerce, les Reines-Claudes, et Prunes en général, et c’est normal, sont déjà trop mûres pour en faire des fruits confits. Comme ils sont déjà en partie gorgés de sucre, ben il y a moins d’eau et dans le confisage celà pose problème car l’eau ne peut pas être remplacé par le sucre de confisage.

J’ai donc eu quelques exemplaires tout à fait réussis, une partie à moitié, une autre partie qui reste molle et puis même quelques fruits qui n’ont même pas tenu, qui se sont décomposés.

Donc, si j’ai bien compris, si je veux faire des prunes confites, il faut que je trouves quelqu’un qui a un prunier dans son jardin et qui peut me donner 1kg de prunes directement de l’arbre, à peine murs. Celà devrait alors fonctionner mieux. Et de préférence des Reines-Claudes, mes favorites.

Maintenant, j’ai goûté et le goût est incomparable par rapport à des pruneaux achetés au magasin. C’est différent. Et puis après on peu aussi récolter le jus de confisage et l’utiliser pour faire des sirops, des sauces, ….

 

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INGREDIENTS (1KG DE REINES-CLAUDES)

  • 1,1 KG SUCRE DE CANNE BRUT (NON RAFFINE) (on peut remplacer par 740 gr de Miel toutes fleurs)
  • 1 KG REINES-CLAUDES JUSTE MURS MAIS ENCORE FERMES (3/4 MURES)
  • EAU

 

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PREPARATION

Piquer la peau des prunes avec une épingle (et couper la queue de moitié).

Placer les fruits dans une casserole et les couvrir d’eau froide. Chauffer jusqu’à ce qu’ils montent. Comme les miennes étaient déjà plus mures, je les ai sortis un peu avant qu’ils ne montent.

Avec un écumoire, les sortir et les plonger dans de l’eau très froide.

Les remettre ensuite à nouveau dans la casserole sur le feu et au premier bouillon, les sortir avec l’écumoire et les déposer dans un grand bol en grez ou en verre ou une terrine, pour lequel vous avez un couvercle. Il faut que ce bol soit assez large et que les fruits sachent bien nager à l’aise dans le sirop sans s’écraser de trop.

Faire chauffer à feu doux 50 cl de jus de cuisson avec 300 gr de sucre de canne. Porter à ébullition quelques minutes et mettre en attente jusqu’à ce que la température affiche maximum 30°C et verser ce sirop sur les fruits placés dans le bol. Couvrir d’un couvercle ou d’un film plastique et laisser macérer 24 heures.

Répéter cette même opération 6 fois (chaque opération est appelée une façon, il y a en tout 8 façons), toutes les 12 heures, soit durant 3 jours, en récupérant à chaque fois le sirop et en ajoutant 100 grammes de sucre.

Egoutter les Reines-Claudes. Les placer dans une casserole. Verser dessus le dernier sirop avec les derniers 200gr de sucre.

Sur feu très doux, amener le tout à ébullition à 35°C, puis retirer aussitôt la casserole, la couvrir et la laisser reposer une heure.

Les fruits sont confits. Maintenant les sortir du liquide et les laisser sécher à l’air libre et doux pendant 24 heures.

Conserver ensuite les prunes confites dans un pot en grez ou un bocal bien hermétique, dans l’obscurité et au sec.

 

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Bon Amusement!

Tarte aux tomates cerises et confites, Melanie style

TARTE AUX TOMATES CERISES ET CONFITES, MELANIE STYLE

 

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Il y a maintenant un peu plus qu’une semaine que nous avons vécu un pique-nique inoubliable avec une belle bande d’amis facebook. Le virtuel des atomes crochus qui se transforme en amitié on l’espère durable (on n’est jamais à l’abri d’une mésentente ou d’une erreur de casting) est quelque chose de magique.

Lors de ce beau pique-nique il y avait à peu près 25 à 30 personnes qui ont tous apportés entre 1 et 4 préparations. Autant vous dire que pour goûter à tout, ce n’était vraiment pas possible. J’ai donc loupé pas mal de choses pendant cette journée, et pourtant j’ai éssayé d’y aller à fond.

Nous sommes même rentrés à la maison avec quelques tupperwares remplis de tartes, quiches, cakes, fromages, gâteaux…. et une partie a été gentillement prélevée par mami et papi. Ils étaient de retour des vacances à la mer et n’avaient pas vraiment fait de courses. Celà leur à permis de bien manger le midi d’après. C’est ainsi que, même si j’en avais prélevé un bout pour manger tranquillos chez moi, je n’ai jamais pu goûter la tarte aux tomates de Mélanie, la femme de Michaël, que j’appelerai à partir de ce dimanche là le roi du curry thaïlando-indien. C’est que monsieur et madame Prync, cuisinent à quatres mains, sans se disputer, gentillement et qu’ils cuisinent très bien tous les deux.

Sabine, ma petite crevette, avait elle, goûté la tarte, qu’elle avait trouvé bien bonne, mais un rien trop sur l’amertume des olives noires. C’est avec celà en tête que je me suis mis à réfléchir à adapter cette tarte plus au goût de Sabine en travaillant un peu plus le sucre dedans. Il y avait beaucoup d’amertume avec les olives et la roquette, du salé avec l’anchois et de l’acidité avec le citron et les tomates, mais aucun élément sucré. J’ai apporté quelques touches sucrées ici et là, un dosage que vous pouvez adapter à votre goût. J’ai apporté le sucre par l’oignon doux, le confisage d’une partie des tomates et par quelques pincées de sucre de canne dans les préparations.

J’ai aussi, en dernière minute, ajouté un rien de feta dans une partie des tomates cerises. Vous pouvez remplacer cette feta par du bon fromage de chèvre de chez Mr. Milants par exemple.

Je n’ai donc pas goûte la tarte de Mélanie, mais en tout cas c’était succulent. Un grand merci encore pour le partage et l’idée.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS

  • PATE FEUILLETEE MAISON OU PAS
  • 10 TOMATES CERISES PAS TROP PETITES
  • 8 TOMATES MOYENNES
  • 200 GR D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 FILETS D’ANCHOIS
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • QUELQUES BRINS DE THYM ET DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 OEUF POUR LA DORURE DE LA CROUTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
  • DEUX PINCEES DE SUCRE
  • 1 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UN MORCEAU DE FETA
  • MELANGE HOT SPICES DE PIET HUYZENTRUYT
  • 1 OIGNON DOUX MOYEN

 

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PREPARATION

Réaliser des tomates confites:

Sur une plaque de four, déposer une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 110°C.

Laver les tomates, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Epépiner les tomates.

Les disposer au fur et à mesure sur la plaque, côté coupé vers le haut. Saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’une pincée de sucre, arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer d’un peu de sommités de thym.

Faire cuire les tomates pendant 1h30.

 

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La tarte

Préparer la tapendade d’olives noires en hachant dans un mixeur, l’ail, les filets d’anchois, les câpres et les olives noires dénoyautées. Ajouter le jus d’un demi citron et l’huile d’olive jusqu’à ce que la préparation soit bien onctueuse et homogène. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper les tomates cerises en deux et enlever les pépins.

Dans un mortier, mixer les pignons de pin préalablement torréfiés à sec, le thym frais et les feuilles de romarin fraîches avec une 1 ou 2 c.à.c. d’huile d’olive, une pincée de piment d’espelette et 1/2 c.à.c. de  sucre de canne. Ajouter un rien de poivre et de sel. Remplir 3/4 des demi-tomates avec la farce aux herbes.

Dans le même mortier (il restera un rien du mélange accroché aux paroies), placer un morceau de feta, ajouter un peu d’huile d’olive et un peu de hot spices. Ecraser er homogénéiser. Remplir 1/4 des demi-tomates avec la farce à la feta.

Emincer l’oignon doux. Le faire revenir, à couvert, dans un rien d’huile d’olive. Ajouter éventuellement un filet d’eau quand l’oignon s’assèche. A la fin de la cuisson, enlever le couvercle, ajouter une pincée de sucre et laisser légèrement caraméliser. Réserver.

 

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l’étaler.

 

Huiler légèrement un moule à tarte et le fariner en tapottant pour en enlever l’excédent.  Y étendre la pâte feuilletée, la piquer en plusieurs endroits avec une fourchette. Enlever la pâte qui déborde.

Précuire le fond de tarte pendant 10 minutes au four, fond de tarte recouvert de papier sulfurisé et de petits poids à pâtisserie. Sortir le fond de tarte du four.

Napper le fond de la tarte d’une couche pas trop épaisse de tapenade d’olives noires.

Ensuite, répartir les oignons sur la tapenade.

Décorer la tarte sur le côté extérieur avec les tomates confites.

Poser les demi tomates cerises farcies aux herbes et à la feta sur la tarte en les retournant.

Hacher le persil et le basilic et en saupoudrer les tomates.

Dorer les bords de la tarte au pinceau avec de l’oeuf battu.

Arroser doucement de quelques gouttes d’huile d’olive. Poivrer légèrement le tout.

Mettre au four pendant 30 minutes.

A déguster tiède en couvrant juste avant la dégustation de roquette fraiche.

 

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Bon Appétit!

Duo de bavarois aux Gariguettes et Mara des Bois sur génoise à la pistache

DUO DE BAVAROIS AUX GARIGUETTES ET MARA DES BOIS  SUR GENOISE A LA PISTACHE

 

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Déjà un certain temps que j’avais envie de réaliser un bavarois aux fraises. Surtout qu’avec des bonnes fraises ‘Gariguettes’ et ‘Mara des Bois’, pleins de parfum, celà devait être top.

Dans le même temps, je voulais réaliser un bavarois assez technique en superposant les deux types de bavarois en couches, l’une à base de crème anglaise collée, la deuxième uniquement à base des fraises et de crème liquide. Le tout surmonté par un nappage au coulis de fraises et liqueur de fraises des bois. Comme soccle, j’ai eu envie d’associer à la fraise, la pistache, dans une génoise. Les deux se marient vraiment bien et visuellement c’est joli. J’ai ensuite punché la génoise, un peu sèche, mais bien aérée quand-même, avec de l’Eau de Villée.

La supperposition des deux types de bavarois n’apporte pas quelque chose d’exceptionnel, mais celà m’aura permis de tester les deux types de bavarois.

Pour quelqu’un qui ne se frottait pas il y a quelques mois, à la pâtisserie, le challenge était grand.

La génoise fût le plus compliqué à réussir. Je m’y suis pris à deux fois. Pour la première génoise, le ruban n’était pas assez ferme et comme j’avais utilisé un moule à manque de 26 cm, la génoise était trop plate et sèche. La deuxième version, dans un moule à manque de 20 cm, était meilleure. Bien aérée, avec des bulles même d’un demi-centimètre à certains endroits. Mais je pense pouvoir faire mieux encore, mon ruban aurait du être encore plus solide. La technique de montage à ruban à partir d’oeufs entiers et de sucre sur bain-marie est assez compliquée et longue je trouves. La prochaine fois je vais tester la version à froid avec montage avec les blancs en neige.

Je me suis fait aider par pas mal de blogs, de sites, de livres et c’est surtout sur le très bon blog de ‘Le Sot l’y laisse’ que j’ai trouvé des bonnes bases très détaillées aussi bien au sujet de la génoise que du bavarois, ainsi qu’une bonne base de génoise à la pistache sur www.boulangerie.org. Heureusement que dans la jungle de blogs et de sites aux recettes de pâtisserie plus que bancales, il y ait tout de même des gens qui vont jusque dans le détail et ne restent pas à la surface de la cuisine. Merci à eux.

Pour le bavarois à la crème anglaise collée, j’ai fais confiance à Gordon Ramsey (Desserts Grandioses, 2001) et à Christophe du blog ‘Le sot l’y laisse’.

 

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INGREDIENTS

Pour la génoise à la pistache

  • 3 A 4 OEUFS/167 GR
  • 125 GR SUCRE SEMOULE
  • 100 GR FARINE TYPE 55
  • 25 GR MAIZENA
  • UN PEU DE BEURRE FONDU ET DE FARINE POUR ENDUIRE LE MOULE
  • 25 GR PATE DE PISTACHE
  • 30 GR PISTACHES HACHEES
  • 15 GR POUDRE D’AMANDES
  • SIROP DE SUCRE (65GR SUCRE + 50 ML D’EAU + 3 C.A.S. D’EAU DE VILLEE)

Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 50 GR SUCRE SEMOULE
  • 3-4 JAUNES D’OEUFS
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

 

  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM POUR LA CHANTILLY
  • 10 GR SUCRE GLACE POUR LA CHANTILLY

 

  • 35 CL PUREE/PULPE DE FRAISES ‘MARA DES BOIS’
  • 2 FEUILLES DE GELATINE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON (MOINS QU’UN DEMI)

Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

  • 250 GR PUREE/PULPE DE FRAISES ‘GARIGUETTES’
  • LE JUS D’U QUART DE CITRON
  • 75 ML SIROP (50 GR SUCRE & 25 GR D’EAU MINERALE)
  • 5 A 6 GR GELATINE (5-6 FEUILLES)
  • 20 CL CREME LIQUIDE FOUETTABLE (40% MG)

Pour le miroir aux fraises

  • 125 GR FRAISES ‘GARIGUETTES’
  • 75 GR SIROP DE SUCRE (BASE = 2/3 SUCRE 1/3 EAU ADDITIONNE DE 3 CL DE LIQUEUR DE FRAISES DES BOIS)
  • 2 FEUILLES DE GELATINE

 

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PREPARATION

Pour la génoise à la pistache (à préparer la veille de la préparation du bavarois, car la génoise va rassir un peu, ce qui facilitera la découpe)

Chemiser le moule à manque: à l’aide d’un pinceau, enduire un moule à manque de beurre. Placer le moule à manque quelques minutes au frigo afin que le beurre se fige légèrement.

Puis ajouter un peu de farine dans le moule à manque et tourner le moule dans tous les sens afin de répartir la farine sur la totalité de la surface du moule. Retourner le moule et tapotter légèrement dessus afin d’élminer l’excédent de farine.

Tamiser la farine et la maïzena.

Préparer un bain marie et faire monter la température de l’eau à 80°C (des petites bulles vont apparaître sur le fond du récipient). Prévoir une casserole assez large pour pouvoir contenir un grand cul de poule (saladier arrondi en inox à fond arrondi), sans que le fond du cul de poule ne touche l’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les oeufs dans le cul de poule. Ajouter le sucre et mélanger immédiatemment et énergiquement avec un fouet afin que le mélange blanchisse et devienne bien lisse.

Placer le cul de poule au bain marie et fouetter jusque quand le mélange double de volume et surtout que la température du mélange soit comprise entre 40° et 50°C (pas plus, car il y aurait coagulation des oeufs).

Hors du bain marie, continuer à fouetter l’appareil doucement en incorporant de l’air jusqu’à complèt refroidissement et l’apparition d’un ruban (quand en prenant la pâte avec le fouet elle retombe en formant un ruban qui reste quelques instants à la surface de l’appareil).

Ajouter la poudre d’amandes, la maïzena et la farine en pluie, mélanger progressivement et délicatement avec un fouet pour éviter de faire retomber l’appareil. Faites celà en tournant le récipient et en soulevant la masse de bas en haut. Il ne faut pas trainer car chaque passage du fouet dans le mélange, casse un peu plus la mousse et il faut éviter qu’il n’y ait plus de bulles et que la génoise ne monte pas correctement.

Homogénéiser le mélange avec une maryse et corner les paroies du cul de poule.

Mélangez la pâte de pistaches à l’appareil. Puis, ajouter les pistaches hachées dans le mélange et homogénéiser le tout.

Verser la pâte à génoise au centre du moule à manque en la laissant se répartir par d’elle même. Lisser la surface. Ne replir que de 3/4 le moule pour laisser de la place au développement.

Cuire la génoise au four préchauffé pendant 25 minutes à 180°C.

S’assurer que la génoise est cuite comme il faut: planter une lame de couteau, en la sortant elle doit être sèche avec très peu de traces d’humidité. La couleur doit être brun clair et il doit y avoir un léger espace entre les bords du moule et la génoise.

Démouler et laisser refroidir la génoise en la retournant sur une grille. Pendant le refroidissement la génoise va siffler et dégager de l’humidité, c’est normal.

Une fois bien refroidie, filmer la génoise jusqu’à son utilisation.

Couper la génoise en deux ou trois abaisses selon l’utilisation. Ici je n’avais besoin que d’une couche fine, j’ai donc coupé en trois abaisses, puis avec un cercle en inox, j’ai prélevé des ronds de génoise.

Puncher la génoise en la mouillant bien (mais il ne faut pas qu’elle baigne) avec un pinceau du mélange eau-sucre-Eau de Villée).

 

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Pour la couche de bavarois à la crème anglaise collée

Réaliser la base, c’est à dire la crème anglaise collée:

Mettre le lait et la crème dans une casserole à fond épais avec 1 c.à.s. de sucre. Chauffer jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre dans un grand bol, jusqu’à obtention d’un mélange pâle et épais (blanchir le mélange).

Quand le lait commence à monter, en verser un tiers, en plusieures fois, sur le mélange oeufs-sucre, en fouettant constamment. Verser le mélange dans la casserole.

Faire tremper les feuilles de gélatine cassés en deux, dans une jatte d’eau très froide (éventuellement additionée de quelques glaçons), ceci pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, laisser cuire la crème anglaise à feu très, très doux environ 5 minutes, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. Passer un doigt sur le dos de la cuillère: elle doit y laisser une empreinte.

Retirer les feuilles de gélatine de l’eau et les essorer en les pressant délicatement entre les mains afin d’en extraire l’excédent d’humidité.

Les ajouter à la crème anglaise chaude, et fouetter jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes.

Passer la crème anglaise dans une jatte à travers un chinois étamine.

Laisser refroidir le plus rapidement possible, en remuant une ou deux fois. Pour ne pas prendre de risques, vous pouvez effectuer celà sur un lit de glace.

 

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Finition du premier appareil bavarois

Placer le récipient dans lequel vous allez fouetter la crème liquide pendant 10 minutes dans le congélateur. On peut aussi monter la crème sur glace.

Mixer les fraises en purée très lisse et soyeuse. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau très froide, additionné de quelques glaçons.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraises, ajouter le jus du demi citron et la gélatine très bien essorée. Laisser tiédir et ajouter la deuxième moitié de la purée de fraises. Laisser refroidir, mais sans laisser prendre.

Incorporer la purée de fraises au bavarois de base froid. Mettre au frigo, jusqu’à ce qu’il commence à prendre sur les bords. Il ne faut surtout pas que le bavarois ait pris complètement avant d’y incorporer la crème fouétée. La texture doit être encore liquide mais épaisse. Si le bavarois est trop pris avant l’ajout de la crème fouettée, il y aura des grumeaux de crème.

Fouetter la crème bien froide en mousse molle, pas trop sérée. Ajouter le sucre glace et mélanger délicatement avec les branches du fouet.

Puis incorporer cette crème au bavarois avec une grande cuillère. Il faut y aller en étapes: ajouter dabord une petite quantité de crème fouettée et mélanger rapidement (afin d’éviter une trop rapide gélification de la crème anglaise) sans trop de précautions afin de détendre la crème anglaise collée et faciliter le mélange avec le reste de la crème fouettée. Puis ajouter, avec précaution, en deux ou trois fois le restant de la crème fouettée. Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du récipient.

Prendre des cercles en inox assez hauts, les chemiser à l’intérieur de rhodoïd, en laissant dépaser le rhodoïd de quelques centimètres. Les placer sur un plat ou une planche à découper. Déposer un rond de génoise à la pistache dans le fond des cercles. Verser la crème bavaroise à base de crème anglaise dans les cercles. Laisser assez d’espace pour pouvoir y ajouter après une deuxième couche de bavarois.

Laisser prendre au frigo. Pendent ce temps, réaliser le deuxième appareil bavarois.

 

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Pour la couche de bavarois 100% fruits, pulpe collée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, éventuellement avec des glaçons.

Fouetter la crème, mais pas trop la serrer pour faciliter le mélange après avec la pulpe collée. La réserver à froid.

Mixer les fraises, lavées et équettées un maximum pour obtenir la texture la plus fine. Ajouter le jus de citron et mixer encore un petit coup.

Mettre à chauffer l’eau et le sucre au bain marie.

Dissoudre la gélatine essorée dans le sirop obtenu.

Ajouter le sirop collé à la pulpe froide.

Mélanger rapidement pour éviter que la gélatine ne forme des grumeaux en entrant en contact avec la pulpe froide, puis laisser refroidir à température ambiante.

Attendre que la pulpe collée épaississe un peu sans qu’elle ne prenne vraiment en gélification.

Ajouter un peu de crème fouéttée et mélanger rapidement sans précaution pour faciliter le mélange du restant de crème fouéttée, à nouveau rapidement afin d’éviter qu’une partie de la pulpe froide collée ne se gélifie au contact de la crème fouéttée et fasse ainsi des grumeaux.

Ajouter en deux ou trois fois le reste de crème fouéttée.

Pour un mélange efficace, il faut avec le fouet faire passer l’appareil qui est dessous, dessus (et vice versa) en tournant régulièrement le récipient d’un quart de tour.

Finir le mélange avec une maryse et corner les parois du cul de poule (avec la maryse rassembler tout l’appareil vers le bas pour avoir les paroies bien nettes).

Ne pas attendre que l’appareil soit complètement pris pour le travailler dans le dessert final, ceci afin d’éviter les bulles ou poches d’air qui peuvent apparaître dans l’appareil une fois pris.

Ajouter une couche de ce bavarois au-dessus du bavarois précédent et garder au frais au frigo.

 

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Pour le miroir aux fraises (à faire quand le bavarois est déjà bien pris)

Mixer les fraises en ajoutant le sirop de sucre (2/3 sucre et 1/3 eau), additionné de liqueur de fraises des bois.

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau.

Chauffer le coulis dans une casserole, y ajouter les feuilles de gélatine et laisser un peu refroidir (une dizaine de minutes devrait suffire).

Napper le bavarois et mettre pendant au moins une heure au frigo.

Dresser en ôtant le cercle à pâtisserie et en enlevant le rhodoïd qui entoure le bavarois.

 

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Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux abricots

TAJINE D’AGNEAU AUX ABRICOTS

 

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Envie d’une tajine tout simplement ce soir, et contre toutes les règles de là-bas, accompagné de semoule. Ben oui, à la Belge quoi!

J’en fais très très régulièrement, la cuisine du Maghreb étant une de mes préférées. Agneau-Abricots il y avait longtemps, c’était bien bon.

 

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INGREDIENTS

  • 800GR D’EPAULE D’AGNEAU EN CUBES MOYENS DE +- 2CM (on peut remplacer par de la blanquette de veu pour changer)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 PETITES CAROTTES EN TRANCHES
  • 1 OU 2 PETITS NAVET (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • UN MORCEAU DE POTIRON (ICI BUTTERNUT), COUPE EN GROS CUBES
  • 1/2 COURGETTE EN GROS MORCEAUX
  • 2 TOMATES, EPEPINEES ET COUPEES EN 8
  • 20 ABRICOTS SECS (+- 150GR)
  • 50 GR D’AMANDES EFFILEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
  • 4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE FRAIS
  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 1/2 C.A.D. CUMIN EN POUDRE
  • BEURRE
  • 10 FEUILLES DE MENTHE
  • 1 A 2 C.A.S. MIEL
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Réhydrater les abricots secs dans un bol d’eau chaude pendant environ 30 minutes.

Emincer l’oignon et l’ail. Peler, nettoyer et couper les légumes.

Précuire la viande dans une poêle avec de l’huile d’olive bien chaude, voir dans le tajine même, puis réserver.

Dans la même poêle, ajouter un peu d’huile d’olive, faire cuire quelques secondes le poivre noir, les graines de cumin et le curcuma. Ajouter l’oignon, le gingembre et l’ail et faites revenir pendant quelques minutes. Ajouter les autres épices et 250 ml d’eau (pas plus). Saler et poivrer. Ajouter la moitié des amandes.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger la viande, les légumes, la sauce, les abricots secs. Déglacer la poêle avec un tout petit peu d’eau de tremage des abricots. Ajouter au reste.

Remplir le tajine en ne dépassant pas les bords afin d’éviter les débordements dans le four.

Placer quelques morceaux de beurre sur le mélange et verser un rien de miel.

Couvrir le tajine et laisser cuire  1 heure à 1 heure 1/2 au four.

Sortir le plat du four, découvrir afin de laisser échapper encore un peu l’eau de cuisson et obtenir un mélange plus sirupeux.

Faire dorer légèrement l’autre moitié des amandes à sec dans une poêle.

Emincer grossièrement la menthe fraîche et la coriandre fraîche.

Parsemer le plat d’amandes, de menthe et de coriandre.

Servir avec du pain marocain, des pommes de terre ou de la semoule.

 

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Bon Appétit!

Cavatappi aux artichauts poivrade, citron et ail

CAVATAPPI AUX ARTICHAUTS POIVRADE, CITRON ET AIL

 

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A la rechercher d’une recette de pâtes légère et contenant un mélange pas encore éssayé à ce jour, je me suis arrêté devant une recette dans le magazine Saveurs de Juillet-Aout. Elle métait en valeur un de mes coups de coeurs de cette année, l’artichaut violet.

Une recette toute simple, peu d’ingrédients, tous sont la avec comme seul but de mettre en valeur l’artichaut. Ne vous attendez pas à beaucoup de sauce, il n’y a qu’un petit jus légér et quasi transparent qui enrobe les pâtes.

Très bonne recette toute en fraicheur. Sabine en a repris deux fois et le reste est déjà dans son tupperware pour demain midi. Donc approuvé par la maitresse de maison. 🙂

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 10 A 12 PETITS ARTICHAUT VIOLETS
  • 2 CITRONS
  • 2 GOUSSES D’AIL DE BONNE TAILLE
  • 500GR DE PATES (ICI DES CAVATAPPI)
  • 25 CL VIN BLANC
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR DANS L’ASSIETTE
  • 6 PETITS OIGNONS NOUVEAU (TAILLE D’UN OIGNON GRELOT)
  • 4 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. SOMMITES THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Tourner les artichauts en gardant un petit morceau de queue, en les réservant dans de l’eau citronée. Les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les oignons en éliminant la verdure. Les couper en deux dans leur hauteur.

Dans un bol, mélanger, oignons, jus de citron, 15 cl de vin blanc, piment d’espelette, ail râpé, un peu de sel, un peu de poivre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle avec les quartiers d’artichaut, saler, poivrer. Faire griller quelques instants. Puis ajouter le mélange réservé.

Faire cuire 20 minutes à couvert, en ajoutant de temps en temps un rien de vin quand la sauce ce réduit de trop.

Faire cuire les pâtes, puis les égoutter en gardant l’eau de cuisson.

Mélanger un peu d’eau des pâtes aux artichaut, puis mélanger aux pâtes.

Ajouter les sommités de thym et un peu d’huile d’olive.

Servir dans les assiettes profondes avec un rien d’huile d’olive et une petite pincée de piment d’espelette.

 

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Bon Appétit!

Blanquette de veau à la belge

BLANQUETTE DE VEAU A LA BELGE

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Il est temps pour un bon classique de chez nous. Demande insistante de ma fille depuis quelques semaines. J’ai résisté longtemps mais aujourd’hui j’ai lâché prise et je lui ai fait sa blanquette. Je me suis bien régalé aussi et comme il en reste, jeudi on remettra ça.

D’abord un peu d’histoire. Dans son ouvrage ‘La blanquette de veau, histoire d’un plat bourgeois’ (éditions Jean-Paul Rocher, 2002), l’historien Jean-Louis Flandrin raconte que c’est le cuisinier Vincent de La Chapelle qui, le premier, écrivit la recette dans son ‘Cuisinier moderne’ de 1735. La blanquette était alors servie en entrée et permettait d’accomoder les restes de rôti de veau pour la table des familles bourgeoises.

Ce n’est qu’à partir des années 1870-1890 que la recette se prépara directement avec de la viande de veau crue. Madame E. Saint-Ange, cuisinière bourgeoise, y ajouta un accompagnement de champignons de Paris et de petits oignons, comme on peut le lire dans son livre ‘Le Livre de cuisine de Mme E. Saint-Ange’ (éditions Larousse, 1927).

Après la Seconde Guerre mondiale, la blanquette devint à la fois plat principal et plat national, avec de nombreuses variantes selon les régions. On peut de nos jours trouvé des blanquettes parfumées à la vanille, des blanquettes de volaille, de lapin, même d’agneau ou de poissons comme la lotte.

Pourquoi ‘Blanquette de veau A LA BELGE’ ? Dans nos contrées, en tout cas dans mon entourage direct, il y a des boulettes, même beaucoup de boulettes, des ‘ballekes’ pur veau pôchés dans le bouillon. Et chez nous le ratio viande de veau/haché de veau est même parfois très déséquilibré. Il m’arrive de ne faire que 400-500 g de veau pour 1 kg de boulettes. Les enfants et les grands en raffolent. Et quand on en met beaucoup, on ne se bat pas pour les avoir. Je corse alors mon bouillon avec 20 cl de fond blanc de veau. Dans ma recette je n’ai pas exagéré, je suis sur un 800g >< 1 kg.

C’est un des plats qu’on retrouve avec plaisir en novembre, dès que le froid nous remonte du bout des orteils aux oreilles.

La recette aurait donc vu le jour au 18e siècle, la période des liaisons à la farine, le beurre manié et le roux blanc. Avant ça les liaisons se faisaient avec du vieux pain, des amandes moulues, du pain d’épices, des graines moulues, etc… Le grand avantage était d’obtenir une sauce plus soyeuse, moins granuleuse. Les sauces veloutées, les béchamels, les Mornays, toutes ces sauce dérivent du roux blanc. 

J’avais déjà publié la recette en 2008, mais j’ai adapté pas mal de choses depuis. La rédaction de la recette n’était pas top, les photos non-plus.

Nous sommes maintenant en 2019 et depuis, grâce p.e. à la lecture des livres d’Arthur Le Caisne, on adapte, on change, on apprend, parfois on garde des choses que les autres ne font pas forcément, par goût, par habitude.

J’ai ainsi p.e. envoyé valser le blanchiment de la viande et le prélèvement de l’écume de ma recette initiale, héritée de ma grand-mère et de la grand-mère de mon épouse. Blanchir une viande de veau c’est de nos jours un peu idiot. Autrefois, on blanchissait les viandes pour des raisons d’hygiène qui ne sont plus d’actualité depuis qu’il y a des normes, la chaîne de froid et l’AFSCA. En jetant l’eau dans laquelle votre viande blanchit, on jette aussi une partie des saveurs qu’elle aura perdue. Donc on zappe ça. En plus, c’est un gain de temps. Idem pour l’habitude d’enlever l’écume pour soi-disant enlever les impuretés. Mais quelles impuretés, il n’y en à pas, la viande de nos jours c’est du muscle et du gras, c’est tout. Tout ce que vous enlevez, c’est du goût en moins en bouche. Ce qui flotte est juste de l’albumine. Ok ça clarifie le bouillon mais comme on va le filtrer et le lier, pourquoi vouloir le clarifier.

A part ça, vous aurez remarqué que ma blanquette n’est pas blanche. C’est normal et c’est même bien. Autrefois, la sauce était très blanche afin de montrer que la viande n’était pas avariée ni verdâtre. Ca ne change rien au goût, que du contraire. Une sauce un peu plus brune aura plus de goût de viande qu’une sauce blanche qui ne reste que sur la crème.

J’ai pendant longtemps enduit mes morceaux de viande de veau de farine pour, ensuite, les faire roussir dans un peu de beurre. Mais en fait s’est un non-sens. Comme le dit très justement Nick Trachet dans un article dans Bruzz sur le sujet, si on frit la viande farinée ou qu’on frit une viande et qu’on saupoudre ensuite de farine, on prépare une fricassée, pas une blanquette. Dans une blanquette (le mot blanc le dit très bien), tout ou quasi tout (je ne résiste pas à la douce carotte) doit être blanc ou clair. Une viande frite ou sautée apportera de la coloration. Et pourquoi mettre du beurre et de la farine en début de cuisson si ensuite on lie avec un roux ? Donc exit ce procédé. Juste faire un bon bouillon avec la viande, les aromâtes, les légumes et enrichir ce bouillon ensuite en y pochant les boulettes. Ce bouillon se fait en-dessous de l’ébullition, il ne bout pas.

Arthur Le Caisne, lui, a completement supprimé la farine de sa version. Il laisse réduire le bouillon de 2/3 avant de le lier. Il concentre ainsi les arômes. Il lie ensuite uniquement avec oeufs et crème. Pour lui la farine dans la blanquette, c’est complètement dépassé et de la mauvaise cuisine. Question de point de vue. Dans mon cas si je réduis trop, je n’ai plus assez de place pour mettre mon kg de boulettes et comme mes boulettes et mon fond de veau blanc apportent du goût de veau supplémentaire, la sauce à du goût. Je garde donc mon roux, même si c’est plus riche et plus gras.

Un petit mot sur le citron. Nous en mettons beaucoup, peut-être même trop par rapport au goût délicat du veau, mais on aime ça et en plus pour ma femme c’est une madeleine de Proust.

Outre Chef Simon et Arthur Le Caisne, j’ai été zieuté chez Bocuse, Darroze, Etchebest, Lignac et Piège.

Alors Bocuse lui utilise du flanchet de veau. Il réalise un bouillon classique sans rissoler la viande préalablement. Il laisse le bouillon sur le feu pendant 40 minutes seulement. Il enlève la viande, le bouquet garni, les carottes et l’oignon et prolonge la cuisson de 17 minutes après avoir ajouté du blanc de poireau. Il enlève le poireau et laisse réduire le bouillon à deux louches (donc forte réduction). Il lie au beurre manié, puis à la crème. Mais pour deux louches de bouillon concentré il met 20 g de beurre manié et 50 cl de crème fraiche épaisse non allégée. C’est très riche. Il récupère tous les légumes pour l’assemblage final. Pas de citron.

Hélène (elle s’appelle Hélène….) Darroze ne rissole également pas la viande. Elle ajoute, en plus des clous de girofle, des baies de genièvre et de graines de coriandre. Elle y met aussi 25 cl de vin banc sec. Elle laisse le bouillon 1h30-2h sur le feu. Elle fait une liaison au roux, puis à la crème fraîche 35% (50 cl pour 1 l de bouillon). Et après elle met encore de la fécule de maïs. Les champignons sont cuits dans de la graisse de canard (pourquoi mélanger le canard et le veau ??). Elle ne mets pas d’oignons grelots. Pas de citron, le vin apportant l’acidité.

Philippe Etchebest ne colore pas la viande. Il met du citron dans le bouillon, qu’il cuit 1h30. Il lie avec un roux. Il ajoute un peu de piment d’Espelette dans sa sauce. Il lie une deuxième fois avec de la crème liquide montée pendant 5 minutes en crème fouettée. Elle apportera légèreté et onctuosité. C’est à essayer à l’occasion. Il citronne une 2e fois, cette fois pour serrer la crème fouettée. Il aime le citron comme nous. Il fait sauter les champignons à l’huile d’olive et les caramélise !!!!! (du caramélisé dans une blanquette). Il termine le plat avec de la ciboulette et du zeste de citron (pourquoi pas).

Cyril Lignac utilise 1/3 de tendrons et 2/3 d’épaule ou de collier. Il y mets des grelots comme nous. Lui fait revenir la viande au préalable dans un peu de beurre, sans la colorer (ça sert à quoi ??). Il ne mets dans son bouillon que la viande, les oignons, la girofle, sel, poivre et le bouquet garni, donc ni carottes, ni céleri, ni poireau, et fait cuire 1h30. Il fait cuire avec couvercle !!!! Il ne réduit donc pas le bouillon et ne concentre pas les arômes. Il cuit les carottes à part dans de l’huile d’olive. Il lie avec un roux, puis avec crème épaisse-jaunes d’oeufs et il ajoute 1/2 jus de citron.

Jean-François Piège pour finir, utilise de l’épaule, du flanchet et/ou du jarret de veau. Son bouillon est réalisé avec de l’eau minérale (bonne idée à piquer). Il cuit la viande pendant 3-4 heures. Il réduit le bouillon si il n’est pas assez corsé en goût. Il utilise un roux froid pour lier le bouillon encore chaud. Puis il ajoute la moitié de 20 cl de crème double. Il y met le jus d’un 1/2 citron. Il lie une 2e fois avec un mélange crème et jaunes d’oeufs. Il termine au dressage avec encore une pointe de jus de citron (bonne idée d’en ajouter juste avant le dressage). Il parfume dans le plat avec du cerfeuil concassé.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 800 G D’EPAULE DE VEAU DESOSSEE (BLANQUETTE) ou 400 G DE TENDRON (HAUT DES COTES)/FLANCHET ET 400 G D’EPAULE mais généralement je ne mets que 500-600 G (une viande pas trop maigre, avec ou sans cartilage, du croquant comme on dit chez nous). La dernière fois, en 2024, je l’ai fait avec du flanchet avec croquants et ce fût excellent.
  • 250 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS (FACULTATIF)
  • 1 PETIT FENOUIL SANS LES TIGES ET LA VERDURE
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAUX OU 1 GROS
  • 1 TRES GROS OIGNON OU 2 GROS OIGNONS
  • 3 CAROTTES MOYENNES
  • 2 BRANCHES DE CELERI, A REMPLACER EVENTUELLEMENT PAR UNE TRANCHE DE CELERI-RAVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (AVEC 3-4 TIGES DE PERSIL)
  • 125 G BEURRE
  • 70 G FARINE 
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35-40% voir double
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 1 L 900 EAU MINERALE
  • 2 CITRONS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 KG DE HACHE DE VEAU OU PORC-VEAU SI VOUS N’EN TROUVEZ PAS (POUR FAIRE DES BOULETTES) EPICE (si vous préférez la viande, mettez 800 g de blanquette et que 500 g de boulettes) (si le haché est nature, il faut bien sur l’assaisonner avec sel, poivre et y ajouter de la chapelure et des jaunes d’oeufs, autrement les boulettes ne seront pas moelleuses après cuisson)
  • 30 PETITS OIGNONS GRELOTS (FACULTATIF/AU PRINTEMPS EN FRAIS AUTREMENT EN SURGELE)
  • 1 C A S SUCRE (FACULTATIF SI OIGNONS GRELOTS)

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

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PREPARATION

Sortir la viande une bonne heure avant de l’utiliser. Couper la viande en morceaux de même taille d’environ 50 g (75 g si il y a les croquants avec).

Eplucher et nettoyer les légumes (carottes, poireau, céleri, fenouil), puis les couper en gros tronçons. Piquer les oignons, coupés en deux, de clous de girofle.

Mettre les légumes, le bouquet garni et l’ail coupé en quatre, dans la cocotte et y mettre aussi la viande. Mouiller avec 1 L 900 d’eau froide minérale et de 20 cl de fond blanc de veau. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois de façon à ce que la viande ne colle pas au fond de la cocotte.

Porter à ébullition et faire cuire ensuite à feu très doux (juste à frémissement, pas à bouillonnement) à découvert pendant 2 h 30 (voir plus longtemps en fonction du morceau de viande choisi et de sa découpe, checker la cuisson). La dernière demi-heure je couvre pour ne pas perdre trop de liquide.

Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 1 heure. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très goûteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très goûteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

Nettoyer les champignons et les couper en deux ou en quatre. Les faire cuire dans une poêle avec 30 g de beurre et le jus d’un demi citron. Saler, poivrer. Les cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau de végétation. Les réserver en égouttage dans une passoire.

Glacer les petits oignons grelots à blanc : Eplucher les oignons grelots avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils ne s’effeuillent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée. Dans une petite casserole, mettre les oignons grelots avec une noix de beurre, une pincée de sel et 1 c a s de sucre. Verser de l’eau à hauteur, sans recouvrir les oignons. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée. Après une quinzaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction du ‘sirop’. Les oignons restent blancs et brillants et sont donc glacés à blanc. Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse et brillante est atteinte. Réserver avec les champignons.

Mélanger les éléments du haché si vous ne disposez pas de haché déjà épicé. Façonner des petites boulettes. Réserver au frais.

Filtrer le bouillon à travers un chinois en gardant le bouillon et réserver viande et carottes. Jeter les autres légumes. Réserver la viande dans un rien du bouillon encore chaud, ceci afin d’éviter un dessèchement et garder le moelleux.

Remettre le bouillon à frémissement, ajouter les boulettes et cuire jusqu’à ce qu’elles remontent (environ 10-15 minutes). Le mieux est de le faire en deux fois. Réserver les boulettes.

Laisser un peu refroidir le bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux brun clair. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet afin d’obtenir une sauce lisse et veloutée.

Remettre la viande et les légumes (carottes, oignons grelots, champignons) dans la casserole de sauce. Rectifier l’assaisonnement. Porter à légère ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 à 15 minutes en mélangeant délicatement de temps en temps. La sauce vous semblera déjà bien épaisse et vous aurez l’impression qu’il y aura trop peu de sauce pour la quantité de viande, mais ne paniquez pas, vous devez encore ajouter 15 cl de crème, 3 jaunes d’oeuf et le jus d’un citron (et demi). La sauce va donc devenir plus liquide par la suite. 

Mélanger les 3 jaunes d’oeufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison oeufs et crème étant soutenue par la farine du roux.

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Parfumer de muscade et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le jus d’un citron.

Remettre les boulettes.

Laisser encore un peu chauffer l’ensemble pendant 10-15 minutes à très faible feu, juste pour rendre la sauce plus soyeuse et afin que la viande s’imprègne bien du goût de la sauce.

Juste avant de servir, ajouter éventuellement le jus du demi citron restant ou juste quelques gouttes, mélanger.

Servir la blanquette avec du riz ou des frites maison.

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Bon Appétit!

Mousse de foies de volaille

MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE

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Pour le pique-nique de ce dimanche, j’avais entre autre réalisé une mousse de foies de volaille. Je n’en avais plus fais depuis longtemps et j’adore ça. Mais quand on fait celà au niveau familial, il en reste toujours beaucoup et après on jette avec beaucoup de tristesse cette préparation délicieuse, qui ne se garde pas très longtemps malheureusement.

La mousse que je vous propose est adoucie par le porto, le madeire et surtout le sauternes, celà équilibre bien le goût de la préparation. J’adore en tartiner des petits toasts.

Personellement, je ne comprends pas toujours le grand engouement pour le foiegras, souvent même de très piètre qualité là ou il est vendu le plus souvent, c.à.d. dans les grandes surfaces. Quand je vois ce qu’il y a moyen de faire avec des foies de volaille en les travaillant un peu: avec un peu de beurre pour transporter un maximum le goût, avec quelques boissons divines pour équilibrer sa force. Superbe produit à mon avis, méconnu, souvent délaissé. Ben, nous avons vraiment tort. Je me suis encore tartiné quelques toasts avant le repas du soir, que c’est bon. 

Espérons que celà aura plu aussi aux autres pique-niqueurs, mais j’ai bien impression que oui.

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INGREDIENTS (6-9P)

  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 80 GR LARD ASSEZ GRAS FRAIS TAILLE EN LARDONS
  • 20 GR SAINDOUX
  • 400 GR FOIES DE VOLAILLE
  • 5 CL PORTO
  • 5 CL MADEIRE
  • POIVRE NOIR, SEL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 CL VIN SUCRE TYPE SAUTERNES
  • 125 GR BEURRE SALE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 1 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • 8 GR GELATINE (EN FEUILLES) + 16 CL SAUTERNES
  • 4 EPICES
  • LAIT

 

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PREPARATION

Faire tremper les foies de volaille dans du lait additionné de 2 c.à.c. de sel, pendant une heure. Celà nettoye les foies d’éventuelles impuretées et de sang, ce qui donnerait un très mauvais goût à la mousse.

Egoutter les foies de volaille et les éponger. Enlever les parties rouges, blanches, les veines assez grosses. Les assaisonner de sel, poivre et 4 épices.

Peler et émincer l’échalote et l’ail.

Mettre une poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive et faire suer les échalotes avec l’ail, le saindoux et les lardons pendant 3 minutes à feu doux. Déglacer avec le mélange porto-madeire et laisser réduire quasiment à sec.

Jeter les lardons (ou les manger 🙂 ) et réserver ail et échalote.

Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et les foies de volaille. Bien poivrer et faire dorer 3 minutes, voir un peu moins, en prenant soin de les garder rosés à l’intérieur.

Ajouter thym, laurier et 15 cl de vin sucré. Laisser cuire 2 minutes encore.

Enlever la poêle du feu, oter laurier et thym.

Verser l’ail, l’échalote, les foies et leur jus de cuisson dans le bol d’un mixeur et réduire en purée. Laisser refroidir un peu.

Ajouter alors le beurre, la crème, assaisonner en sel et en poivre un dernière fois et mixer à nouveau un bon coup.

Transvaser l’appareil dans des rammequins individuels ou dans une petite terrine, en s’assurant de garder un rien de place pour verser la gelée.

Faire ramolir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mettre 16 cl de Sauternes à bouillir. Hors du feu, faire fondre la gélatine dans le liquide bouillant. Puis, laisser tiédir pendant 1 heure.

Aplanir éventuellement la surface de la mousse et verser la gelée encore liquide. Placer au froid pendant au moins 3 heures avant de servir, mais idéalement attendre un jour ou deux, trois maximum.

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ACCORD VIN

Un bon Madiran.

Du rouge ou du blanc, pourvu qu’ils apportent une certaine vivacité pour s’accorder avec la texture et le gras de la mousse. En rouge, les gamays, les pinot-noir et certainement les syrahs s’imposent naturellement pour leur fruité friand. En blanc, on privilégera des vins frais et toniques issus des vignobles septentrionaux.

Menetou-salon, sancerre, vin de pays de Gascogne blancs et rouges; côtes-de-nuits, vin de l’Ardèche et saint-porçain rouges.

Juliènas.

 

Bon Appétit!

Mignons de porc, grenailles, tomates et feta

MIGNONETTES DE PORC, GRENAILLES, TOMATES ET FETA

 

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Après le bon moment pique-niquesque de ce dimanche, entouré de pleins de gens géniaux, le ventre bien tendu, ce soir il fallait du pas trop lourd, du frais, de l’acidité, mais pas une simple feuille de salade avec une tomate et un peu d’assaisonnement. Restons goûtu.

Copié collé d’une recette trouvé dans un de mes magazines Delicious, un magazine vraiment très bien fourni en recettes rapides pour le soir en semaine, mais toujours pleines de goût. Je n’ai rien du changer, à part du sel et du poivre, car dans la recette on n’en parle pas du tout de l’assaisonnement. Ca coule de source certainement. 🙂

J’avais fait un plat pour 4 personnes, les enfants ont goûté du bout des lèvres comme d’hab, ils ont mangé leur viande. Nous avons donc a 2, mangé le plat pour 4. Normal vu que dimanche nous étions resté sobre dans nos assiettes lors du pique-nique (tu parles).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
  • 500 GR DE GRENAILLES, NON PELEES, EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN POUR ASPERGER
  • 4 FILETS MIGNONS DE PORC DE +- 180-200 GR
  • 250 GR DE TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
  • SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM FRAIS + QUELQUES BRANCHES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 100 GR FETA EMMIETTE
  • ZESTE D’UN CITRON BIO RAPEE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Placer l’oignon et les pommes de terre dans un plat à four, ajouter 1 1/2 c.à.s. d’huile d’olive. Bien enduire un maximum les ingrédients de cette huile. Saler et poivrer.

Faire cuire 30 à 40 minutes, jusque quand les pommes de terre sont cuites et brunissent.

Faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen. Assaisonner les mignons de porc de sel et de poivre et bien brunir à la poêle, 2 minutes de chaque côté.

Ajouter les tomates et le thym dans le plat. Placer les mignons de porc sur les pommes de terre.

Ajouter le vin blanc et le bouillon, réassaisonner en sel et en poivre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes au four.

A la sortie du four, asperger d’un peu d’huile d’olive, ajouter la feta, les zestes de citron et quelques branches de thym frais.

Servir bien chaud.

 

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Bon Appéttit!

Terrine estivale de légumes confits et ricotta

TERRINE ESTIVALE DE LEGUMES CONFITS ET RICOTTA

A la recherche d’idées pour des préparation à réaliser pour un picnic pantagruelique ce dimanche, je feuillette quelques magazines et je tombe sur une recette bien tentante de terrine de légumes confits. La recette est de Véronique Liégeois et de Marie Leteuré. Je l’ai légèrement adaptée en ajoutant entr’autre une couche de ricotta, sur inspiration d’Alice Hart.

J’espère que la terrine ait plu à ceux et celles qui l’ont goûté ce dimanche?

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 2 1/2 COURGETTES
  • 1 1/2 AUBERGINES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 POIVRON JAUNE (ORANGE)
  • 1 POIVRON VERT
  • 3 TOMATES
  • 5 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 GR SUCRE ROUX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. DE PATE D’OLIVES NOIRES
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 C.A.C. AGAR-AGAR
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • THYM FRAIS
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL

Ricotta

  • 15 GR TOMATES CONFITES OU SECHEES MAISON
  • 125 GR RICOTTA
  • 1 C.A.S. BASILIC
  • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPE
  • SEL, POIVRE

La sauce

  • 200GR FROMAGE BLANC
  • 2 C.A.S. FINES HERBES FRAICHES CISELEES (PERSIL, CIBOULETTE, …)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
  • 3 GOUTTES D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • CUMIN

 

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PREPARATION

Allumer le four à 210°C.

Sortir 2 ou 3 plaques du four et les tapisser de papier sulfurisé. Puis enduire le papier sulfurisé très légèrement d’huile d’olive.

Laver les légumes. Couper les courgettes, aubergines et poivrons en lanières de 5 mm d’épaisseur, puis les étaler côte à côte sur les plaques. Saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire revenir brièvement les graines de fenouil dans un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Saupoudrer les légumes d’un peu de sucre, les arroser d’un mince filet d’huile d’olive et les parsemer de thym frais éffeuillé. Assaisonner les courgettes avec l’huile au fenouil.

Enfourner et laisser cuire 15 minutes pour les courgettes, environ 15-20 pour les aubergines (attention, celà noircit vite) et 30 pour les poivrons, en retournant les légumes à mi-cuisson. Essayer de peler les poivrons avant de les utiliser pour la terrine: pour celà, les laisser refroidir dans un bol couvert de film étirable.

Pendant ce temps, préparer le chutney: couper les tomates pelées et épépinées en dés. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le sucre roux, l’ail pelé et haché, la pate d’olives noires, le basilic ciselé, du sel et du poivre. Faire cuire sur feu assez vif pendant 10 mn environ.

Mélanger la ricotta avec la tomate, l’ail, le basilic, un peu de cumin en poudre, sel et poivre, puis réserver.

Ajouter à la fin l’agar-agar, délayé dans 4 c.à.s. d’eau froide, faire bouillir pendant 1 mn et retirer du feu.

Lorsque les légumes sont cuits, les disposer par couches dans une terrine tapissée de deux couches de film étirable en étalant un peu de chutney de tomates entre les différentes couches. Au centre, prévoir une couche assez épaisse de ricotta.

 

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J’ai réalisé les couches suivantes:

1. Une alternance des trois poivrons dans le fond.

2. Tartiné d’un peu de chutney

3. Dessus une couche d’aubergines

4. Puis, une couche de courgettes

5. Tartiné de ricotta

6. Une nouvelle couche de poivrons

7. Chutney

8. Une couche de courgettes

9. Une couche courgettes-aubergines

Bien tasser, protégé par du film étirable, surmonté d’une planche avec un poids (quelques boîtes de conserve par exemple) et mettre au frais jusqu’au lendemain, voir le surlendemain. Démouler pour servir. Il vous faudra un couteau bien tranchant pour découper la terrine sans la casser en miles morceaux.

Pour la sauce, simplement mélanger tous les ingrédients.

 

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Bon Appétit!

Bisque de crevettes grises, chantilly épicée, croûtons et rouille

BISQUE DE CREVETTES GRISES, CHANTILLY EPICEE, CROUTONS ET ROUILLE

 

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6 jours à la côte Belge et qu’est-ce-qu’on ramène dans le coolbox? Un beau kg de têtes et de carapaces de crevettes. Au prix des crevettes grises (même si vous les achetez à Nieuwpoort, en direct du pêcheur), mieux vaut utiliser toute la bestiole pour faire des bonnes préparations.

Après la tomate crevette, la croquette de crevette et la sauce de crevettes, il est grand temps pour une bonne bisque de crevettes grises. En plus, vu la température loin d’être estivale, autant se réchauffer avec une bonne soupe maison.

Et au milieu, une bonne ‘clouche’ de crème fouéttée aromatisée, quelques croûtons simplement préparés au beurre clarifié, un peu de persil et une rouille maison.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1KG DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES
  • 400 GR DE CREVETTES GRISES DECORTIQUEES (OPTIONEL, PAS UTILISE CETTE FOIS)
  • 125 GR BEURRE FRAIS DE FERME (NON-SALE)
  • 2 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 1 1/2 CAROTTES
  • 1 1/2 OIGNONS
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 1/2 GOUSSES D’AIL
  • 6 TOMATES
  • 210 GR CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 PETITS VERRES DE VIN BLANC SEC
  • POIVRE, SEL, CAYENNE (UNE BONNE POINTE)
  • UN BEAU VERRE DE COGNAC
  • 1L500 FUMET DE POISSON MAISON
  • 20 A 25 CL DE CREME LIQUIDE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • CROUTONS
  • PERSIL FRISE
  • ROUILLE MAISON
  • CREME CHANTILLY MAISON
  • MELANGE ‘SANTA MARIA’ SEAFOOD & FISH (mélange de saffran, citron, fenouil, poivre rose, aneth, curcuma, ail et tomate)
  • FECULE DE POMMES DE TERRE

 

ROUILLE

  • 50 GR PAIN BLANC
  • 7 CL FUMET DE POISSON
  • 1 PIMENT ROUGE OU L’EQUIVALENT EN PUREE DE PIMENT OU 1/2 C.A.C. HARISSA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 8 FILAMENTS DE SAFRAN (OU 1/8 C.A.C. SAFRAN EN POUDRE)
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 POIVRON ROUGE PELE, EPEPINE (CUIT AU FOUR PREALABLEMENT)
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la rouille: couper le pain en petits morceaux et le laisser tremper dans le fumet de poisson pendant 5 minutes.

Retirer les graines du piment coupé en deux, puis couper le piment en petits morceaux.

Peler l’ail et le râper. Mélanger l’ail et le safran avec un peu de sel (ou la purée de piment) dans un pilon et écraser le tout. Il faut obtenir une belle pâte homogène.

Mixer cette préparation avec le pain préalablement pressé dans un petit mixeur.

Mélanger avec le jaune d’oeuf.

Puis, ajouter l’huile d’olive, d’abord goutte à goutte, puis en fin filet. Il faut obtenir une pâte crémeuse. Assaisonner avec du sel. Ajouter, en continuant de battre avec le fouet, le filet de citron. Il faut obtenir une consistance de mayonnaise.

 

Dès que l’émulsion devient plus claire, rajouter le piment et le poivron (préalablement mixé) et si elle est trop épaisse, la délayer avec un peu de fumet de poisson. Réserver à température ambiante.

Croûtons : Faire revenir des petits carrés de pain blanc dans beaucoup de beurre clarifié. Quand la coloration est brun clair, sortir les croûtons, les placer sur du papier de cuisine, puis réserver.

Chantilly : Monter de la crème en chantilly. Ajouter le mélange d’épices Seafood & Fish de ‘Santa Maria’ (en vente chez DLL actuellement) selon votre goût. Ajouter un rien de poivre noir du moulin. Réserver au frais.

La bisque:

Dans une grande casserole, faire revenir tous les légumes coupés grossièrement dans le beurre. Quand les légumes sont tendres, y ajouter les têtes et carapaces de crevettes grises. Poursuivre la cuisson quelques instants en écrasant bien les carapaces afin de donner le plus de goût possible. Déglacer avec le cognac et le vin blanc. Poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter le concentré de tomates et l’assaisonnement en poivre et sel (attention, pas trop).

Ajouter alors le fumet de poisson et le cayenne. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à plus petit feu pendant 1 heure.

Mixer le tout, puis filtrer le mélange à travers un chinois en poussant bien avec une cuillère, afin d’en extraire le maximum de goût, puis à travers une passoire plus fine.

Ajouter la crème à la soupe et poursuivra la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment d’espelette et en cayenne.

Si la bisque vous semble trop liquide, lier avec un peu de fécule de pommes de terre.

Comme décoration, ajouter les crevettes grises et/ou la chantilly épicée.

Parsemer l’assiette de persil frisé émincé, de quelques croûtons et d’un peu de rouille.

Bon Appétit!

 

Crevettes Grises, Fumet de Poisson, Fenouil, Tomates, Poireaux, Ail, Concentré de Tomates, Oignons, Croûtons, Rouille, Poivron, Piment, Cayenne, Piment d'Espelette, Persil, Cognac, Vin Blanc, Santa Maria Seafood & Fish, Carottes, Safran

ACCORD VIN

Avec un bon Chablis, celà devrait le faire

 

 

 

 

Côte de porc à la moutarde Tierentyn en gremolata, fenouil et poivron caramélisés avec des pignons et des raisins secs, grenailles

COTES DE PORC A LA MOUTARDE TIERENTYN EN GREMOLATA, FENOUIL ET POIVRON CARAMELISES AVEC DES PIGNONS ET DES RAISINS SECS, GRENAILLES

 

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Que fait-on lorsqu’on se retrouve en juillet pour 6 jours à la côte belge et qu’il fait un temps quasi automnal? Ben, on cuisine pour sa femme, ses enfants (bon, ce qu’ils veulent bien manger hein) et ses beaux-parents. Et quand on cuisine pas, ben, on lit des magazines de cuisine. Les magazines ont vite fait de m’inspirer la composition suivante.

 

J’avais envie de côtes de porc et j’en ai trouvé de bien juteuses à la côte. Pour les mettre en valeur, une moutarde sensationelle de la ville de Gand, une moutarde qui existe depuis plus de 150 ans. Pour donner de la fraîcheur aux côtés de porc, une gremolata juste ajouté en fin de cuisson (papy a adoré ça).

Comme accompagnement, quelques grenailles précuites, puis cuites avec sel, poivre et huile d’olive, à la poêle en finalement réchauffés au four à 160°C.

Il me fallait aussi des légumes et le mélange aigre-doux à base de fenouil, poivron, pignons et raisins secs me tentait trop. J’ai bien fait, c’était excellent, la combinaison fonctionnait à merveille. Juste un rien trop d’huile dans les lègumes par rapport au balsamique, mais bon, dans un appart en location et sans mesurette, pas facile de doser. 🙂

 

Voici la recette:

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

Pour les légumes

 

·         2 POIVRONS ROUGES MOYEN, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS FENOUIL, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN MORCEAUX DE 1,5 CM

·         40 GR RAISINS SECS, SECHES NATURELLEMENT

·         40 GR PIGNONS DE PIN TORREFIES A SEC A LA POELE

·         1 1/2 C.A.S.DE MENTHE CISELEE

·         QUELQUES FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO

 

Pour le dressing

 

·         1 C.A.T. FLEUR DE SEL

·         ½ C.A.T. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU

·         1 PETITE GOUSSE D’AIL, COUPE EN DEUX, PUIS ECRASE

·         1 ½ A 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

·         2 C.A.T. DE SUCRE SEMOULE FIN

·         80 ML D’HUILE EXTRA VIERGE

 

Pour la viande

 

·         BEURRE CLARIFIE ET BEURRE

·         1 ½ C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS) (TIERENTYN)

·         3 C.A.S. PERSIL PLAT

·         1 GOUSSE D’AIL

·         LE ZESTE D’UN CITRON BIO

 

 

Pour les grenailles

 

·         750 GR GRENAILLES

·         2 C.A.S. BEURRE

·         SEL

·         4 ECHALOTES

·         UN RIEN DE POIVRE

 

 

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PREPARATION

 

Réaliser le dressing

 

Mélanger dans un bol, le sel, le poivre, l’ail, le vinaigre balsamique et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout dans le mélange. Y ajouter en filet, l’huile d’olive, tout en battant légèrement au fouet. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver le tout.

 

Cuisson des légumes

 

Mettre un grand poêlon sur grand feu. Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans le poêlon.

 

Quand l’huile est bien chaude, ajouter le poivron, le fenouil et l’oignon. Faire revenir le tout à couvert et à petit feu, pendant 10 minutes environ. Enlever le couvercle, et poursuivre la cuisson en caramélisant les légumes. Nous voulons des légumes cuits mais encore un rien croquants, légèrement caramélisés. Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive en cours de cuisson, mais pas trop.

 

Ajouter 5 minutes avant la fin, les raisins secs.

 

Verser le dressing et les pignons de pin dans le poêlon. Bien mélanger le tout, puis enlever le poêlon du feu.

 

Eventuellement rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, vinaigre, sucre.

 

Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir à température ambiante.

 

Avant de servir, ajouter dans le mélange tiède, la menthe ciselée. Décorer de feuilles de menthe entières. QUE J’AVAIS OUBLIE D’AJOUTER, DISTRAIT QUE JE SUIS!!!

 

Cuisson des grenailles

 

Cuire les pommes de terre non-pelées à l’eau salée pendant 12 minutes (donc presque cuits).

Couper les plus grosses en deux.

 

Les faire dorer dans le beurre à la poêle.

 

Ajouter à mi-cuisson les echalotes, coupées en rondelles fines ou en brunoise.

 

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Garder au chaud, si besoin réchauffer au four à 150°C.

 

Cuisson des côtes de porc

 

Préparer la gremolata en mélangéant le persil ciselé avec l’ail haché et le zeste de citron finement émincé.

 

Saler et poivrer les côtes de porc.

 

Enduire les côtes de porc (température ambiante) de moutarde sur les deux faces. Laisser mariner ainsi pendant 20 minutes.

 

Faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle.

 

Faire saisir brièvement la viande sur les deux faces dans le beurre brûlant. Diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes sur petit feu.

Retourner régulièrement la viande. Ajouter en cours de route un rien de beurre frais et mouiller continuellement la viande avec ce beurre.

 

Sortir la viande de la poêle et la réserver sous une feuille d’allu.

 

Jetter la partie la plus grasse du jus de cuisson et déglacer avec un peu d’eau. Gratter la poêle avec une cuillère en bois pour récupérer un maximum de sucs de cuisson. Ajouter un rien de moutarde pour corser la sauce. Réserver la sauce dans un bol.

 

Servir la viande, saupoudré de gremolata, avec le jus à la moutarde, les pommes de terre et les légumes.

 

 

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Bon Appétit !

Cannelloni aux épinards ‘maison’

CANNELLONI AUX EPINARDS ‘MAISON’

 

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Avec le temps qu’il fait, on n’a plus forcément envie de salades, de tapenades, de cuisine lègére. Il y a des envies de lourd, de costaud, de bien gourmand qui remontent à la surface.

Ce matin je n’avais aucune idée, mais à midi j’ai eu envie de refaire des cannelloni, il y avait longtemps. Et je voulais du classique, donc tomates, ricotta, épinards, béchamel, basilic. Rien de spécial. Il en existe des versions par centaines, voici la mienne. Elle me plait mais ce n’est qu’une version, chacun doit faire selon son goût. Cette une version sans trop de sauce, mais plein de goût, le goût est concentré dans la farce et dans la tomate réduite au four. J’adore.

J’ai mangé 6 cannelonni et j’avais encore envie de plus, mais la raison m’a fait arrêter ma boulimie cannellonienne. Tant mieux, il en restera pour demain.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 100 GR EMMENTAL (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
  • 80 GR PARMESAN (1/2 POUR LA FARCE, 1/2 FIN DE CUISSON)
  • 100 GR RICOTTA
  • 450 GR EPINARDS
  • 125 GR VEAU HACHE
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES
  • 25 GR FARINE
  • 50 GR BEURRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 CL LAIT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA SAUCE TOMATE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE RAPEE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 2 C.A.S. SAUGE FRAICHE
  • 2 BOITES DE CONCASSE DE TOMATES (800GR TOTAL)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE TOMATE
  • 6 BRINS DE BASILIC (2 C.A.S. BIEN REMPLIS)
  • 12 A 16 CANNELLONI

P.S. On peut remplacer à la fin l’emmenthal et le parmesan par de la mozzarella si on préfère.

 

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PREPARATION

Faire durcir 2 oeufs à l’eau bouillante légèrement vinaigrée. Les passer sous l’eau froide et les hacher grossièrement.

Mettre 25gr de beurre et l’huile dans une poêle sur feu doux. Y faire revenir un petit oignon. Ajouter le haché de veau et le concentré de tomates. Bien écraser tout à la fourchette.

Ajouter la sauge hachée, l’ail et les épinards hachés grossièrement et bien égouttés.

Faire revenir le temps qu’il faut pour obtenir une homogénéité et une bonne répartition des saveurs. Saler, poivrer et garder chaud.

Préparer la béchamel: faire fondre 25gr de beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer vivement avec un fouet. Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt pendant 2 minutes. Lorsque le mélange est lisse, retirer du feu et verser peu à peu le lait en fouettant régulièrement.

Remettre sur le feu et laisser cuire doucement pendant 8 minutes sans cesser de fouetter. Saler, poivrer et parfumer de noix de muscade.

Dans un bol, écraser soigneusement la ricotta avec une fourchette. Mélanger aves 40gr de parmesan.

Hors du feu, incorporer à la béchamel les jaunes d’oeufs, la crème liquide, les épinards, les oeufs durs et 50gr d’emmental râpé. Bien mélanger. Puis y ajouter la ricotta. Bien mélanger à nouveau et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Répartir la farce au centre des cannelloni.

Beurrer un plat à gratin et préchauffer le four à 210°C.

Verser les boîtes de tomates dans un bol, écraser si nécessaire. Y mélanger le basilic, sel et poivre et un rien d’huile. Verser une partie de ce mélange dans le plat à four.

Ranger dessus les cannelloni. Verser le reste de sauce tomate dessus.

Parsemer du reste d’emmental.

Mettre 40 minutes au four. Puis, parsemer de 40gr de parmesan et servir.

 

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Bon Appétit!

 

Côtes d’agneau mignonette, purée de fenouil et fondue de tomates

COTES D’AGNEAU MIGNONETTE, PUREE DE FENOUIL ET FONDUE DE TOMATES

 

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Pour le moment, il n’y a pas beaucoup de création dans ma cuisine. Je suis rarement à la maison le weekend pour réfléchir à des recettes possibles. Donc on copie sans vergogne des recettes qui nous tentent de magazines, de livres, de sites…. 🙂

Aujourd’hui une recette toute simple, encore une fois de Philippe Van den Bulck. Elle a été publié en avril 2008. J’aimais la simplicité de la recette et le stoemp très original au fenouil.

Alors voici la recette, à peine changée:

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 PIECES DE COURONNE D’AGNEAU/COTES D’AGNEAU MIGNONETTE (AVEC TOUT DE MEME UN PEU DE CHAIR), DONC TROIS PIECES PAR PERSONNE, MAIS 4-5 SELON L’APPETIT
  • 750GR POMMES DE TERRE
  • 2 BEAUX FENOUILS AVEC LA VERDURE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 6 TOMATES ROMA
  • 1 FILET DE VINAIGRE DE XERES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 40 GR BEURRE
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 1 ANIS ETOILE
  • SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN

 

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PREPARATION

Rincer les fenouils, conserver la verdure à part. Enlever la première couche du fenouil et tailler le reste en dés (trognon y compris).

Inciser les tomates en croix et retirer les pédoncules. Les plonger brièvement dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée. Peler les tomates, les couper en 4, en retirer les pépins, passer pépins et chair au tamis et réserver le jus recueilli.

Peler la gousse d’ail et l’émincer.

Tailler les tomates en dés et les mélanger dans un poêlon avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et le jus extrait des pépins. Faire fondre le tout à petit feu sans remuer trop énergiquement.

Eplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Les laisser reposer quelques instants sans couvercle.

Dans une poêle antiadhésive, faire dorer le fenouil avec le reste d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Faire bouillir le lait et y faire infuser l’anis étoilé pendant 20 minutes à couvert. Remettre le lait à chauffer avec le beurre.

Réduire les pommes de terre en purée, de préférence au passe-vite.

Incoporer le lait, le fenouil et la verdure de fenouil ciselée aux pommes de terre pour réaliser le stoemp. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire revenir les côtes d’agneau dans un mélange de quantitées égales de beurre et d’huile d’olive. Saler et poivrer les côtes. Terminer la cuisson 5 à 6 mn dans un four préchauffé à 190°C en mouillant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser reposer 3 à 4 minutes sous une feuille de papier alluminium.

Saler et poivrer la fondue de tomates et la rehausser avec un filet de vinaigre de xérès.

Dresser.

 

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Bon Appétit!

Pho Gà : soupe de nouilles de riz et poulet à la vietnamienne

PHO GA : SOUPE DE NOUILLES DE RIZ ET POULET A LA VIETNAMIENNE

 

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Avec Sabine nous avions décidé de poursuivre la semaine detox et lightissime, aussi un peu pour laisser un peu le corps se reposer avant la virée de folie annuelle chez Marie-France et co. Après le haché au concombre de lundi et la salade de mardi, va pour un bouillon aromatisé vietnamien, un peu de poulet pôché dans le bouillon, quelques légumes, quelques herbes et des nouilles de riz.

Je ne me base pas souvent que sur une recette quand je veux réaliser un classique, mais cette fois manque de temps et confiance à 100% dans la recette, j’ai donc foncé. La recette est de Truong Thi Quyên, la chef du restaurant vietnamien Little Asia au centre ville de Bruxelles. Ce restaurant est selon pas mal de gens du métier, un des meilleurs restaurants asiatiques de Belgique, voir même le meilleur. Recemment le restaurant a encore été nommé comme meilleur restaurant asiatique d’Europe si je ne m’abuse. Donc confiance 100%.

Après un passage éclair au supermarché asiatique tout près de la Bourse et l’achat de daikon, gingembre, coriandre, jeunes oignons et basilic thaï, me voilà tout dabord très indécis face au grand rayon de nouilles au riz. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les tailles. Des chinoises, des nouilles de thaîlande, des nouilles d’un peu partout en Asie. Enfin, après 10 minutes de recherche, je choisis tout de même des nouilles de riz made in Vietnam, puisque la recette vient de là. Bon choix à la dégustation, belle texture. Puis me voilà devant le rayon des sauces, un mélange de sauces soja, de fish sauces, de sauces pour canard laqué, de vinaigres, …. et de sauce hoisin. Dans la recette on précise, à base d’haricots noirs. Dans le rayon 5 sauces hoisin. Déjà laquelle choisir. Il y en a en boîtes metal, en bouteilles, de différentes tailles et différentes marques. Du made in China et in England principalement, pas vraiment de sauce hoisin vietnamienne. J’opte pour l’une des cinq, un peu au hasard, car toutes comportent des haricots soja. On ne parle pas du tout de haricots noirs. Ai-je pris la bonne???? Et puis je m’octroie une liberté par rapport à la recette, je prends un petit paquet de champignons enoki.

Puis en route vers le delhaize pour le reste des courses: du poulet, des piments oiseaux (pas dans la recette de base, mais que j’ai ajouté) et quelques autres courses. Le poulet, je râle. J’ai opté pour un poulet pas trop chèr, car il devait surtout servir à donner du goût au bouillon et a apporter de la texture au bouillon lors de la dégustation. J’aurais mieux fait de prendre du bon comme d’hab. Après une heure de cuisson, la chair était vraiment trop ferme, elle ne tombait pas bien des os et était difficile à découper.

Après je me suis un peu cassé la tête sur la recette, qui selon moi comporte quelques oublis et erreurs. Il y a du sel, du poivre, du sucre, de la sauce poisson dans la liste des ingrédients, mais dans la préparation, tous ces ingrédients sont oubliés. Un peu compliqué à savoir à quel moment on les ajoute. Puis, dans la liste des ingrédients on trouve aussi 100gr de basilic. C’est énorme ça, 100gr de basilic dans 3l de bouillon. Celà doit représenter à peu près 150 feuilles non. Quand au gingembre, on le cuit à sec avec d’autres épices, mais comment? Coupé en rondelles, en brunoise, émincé, râpé… pas de précisions. J’ai donc mis beaucoup moins et je me suis débrouillé avec la fish sauce et les autres ingrédients fantomes. Ce qui m’a étonné aussi dans la recette est qu’on découpe le daikon et l’oignon en lamelles, qu’on cuit tout ça avec les épices et le poulet dans l’eau. Lors du dressage il faut récupérer le poulet dans le bouillon et tamiser la soupe. Je ne comprends pas, c’est tout de même bon le gingembre, l’oignon et le daikon. Si j’enlève tout ça, il ne me reste plus que des nouilles, du poulet et du bouillon. Pourtant sur la photo à côté de la recette, j’ai bien l’impression qu’il y a toujours l’oignon et le daikon dans la soupière. Soit, j’ai un peu fait comme je pensais, j’ai ajouté pas mal de sel et de poivre, du piment oiseau, des enoki et un peu plus de fishsauce et de suace hoisin que dans la recette.

A la dégustation, celà reste plutôt un bouillon aromatisé qu’un potage aux légumes. Le bouillon est très bon et très aromatique, même si j’avais espéré que le poulet donne un peu plus son goût de volaille au bouillon. Le poulet bof bof. Le daikon trop mou, donc soit il faut quand-même l’enlever avant le dressage, soit il faut l’ajouter un peu plus tard au bouillon pour qu’il reste un peu ferme. J’ai bien aimé, mais je suis resté quand-même un peu sur ma faim. Mais ce potage est plutôt à consommer comme entrée, comme plat c’est un peu trop bouillon à mon avis.

Je vais poser quelques questions à l’auteur du plat et j’espère qu’elle voudra bien me répondre et me montrer mes erreurs.

Voici la recette, mais pas encore au point à 100%:

Quand aux photos, dans un beau bol celà aurait été plus joli, mais je n’en ai pas. J’avais oublié également de préparer un peu de coriandre et de basilic pour décorer dessus, mais bon, on ne peut pas être au taquet tous les jours.

 

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INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

  • 1 PETIT POULET DE 1KG ENVIRON
  • 3L D’EAU
  • 1 OIGNON COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 1 RADIS BLANC (DAIKON) COUPE EN DEMI RONDELLES (si vous prenez un tout grand, mettez la moitié)
  • 2 ANIS ETOILE
  • 2 CYLINDRES DE CANNELLE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 30 GR DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE
  • 500 GR NOUILLES DE RIZ SECHES VIETNAMIENNES DE 3MM
  • 2 C.A.S. DE SAUCE DE POISSON, VOIR 2 1/2
  • 2 C.A.C. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAUCE HOISIN, VOIR 2 1/2 A 3
  • 4 PETITS OIGNONS PRIMEURS TAILLES EN PETITES RONDELLES
  • 3 PIMENTS ROUGES PIQUANTS, EPEPINES, COUPES EN DEUX, PUIS EN TROIS
  • 1 BELLE POIGNEE DE CHAMPIGNONS ENOKI
  • 1/2 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 10 A 20 GR DE BASILIC THAI
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Laver le poulet et enlever une partie de la peau si vous voulez un bouillon moins gras.

Préparer les divers ingrédients.

Verser 3L d’eau dans une grande casserole étroite et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, les oignons et le daikon. Faire cuire à petit feu, en écumant de temps à autre.

Faire revenir l’anis étoilé, le gingembre, la cannelle et les clous de girofle dans une poêle à revêtement antiadhésif, sans matière grasse.

Parfumer maintenant le bouillon avec le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et l’anis étoilé. Laisser cuire 1h à petit feu. Le poulet est cuit quand il se détache facilement des os. Ajouter à mi-cuisson l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et les piments. Vers la fin de la cuisson, ajouter la sauce poisson et la sauce hoisin. Rectifier l’assaisonnement à la fin.

Retirer le poulet de son bouillon de cuisson, le desosser et en couper la chair en petits morceaux. Réserver.

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède. Porter de l’eau à ébullition et y faire cuire les nouilles pendant 30 secondes.

Retirer les nouilles de l’eau avec un tamis et les verser dans une soupière assez grande. Poser le poulet dessus.

Ajouter dans le bouillon, les enoki, la coriandre, les jeunes oignons et le basilic thaï, puis verser quelques louches de bouillon aromatisé sur les nouilles et le poulet.

Bon Appetit!

Haché de porc ‘asiatisé’ et concombre

HACHE DE PORC ‘ASIATISE’ ET CONCOMBRE

 

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De retour de la mer avec quelques kilos en plus, quelques sous en moins et plein de choses à faire que j’avais laissé en suspens. Donc, ce matin, à la recherche d’une recette facile, rapide, pas trop lourde et à prix réduit.

Et c’est encore dans un Culinaire Ambiance (février 2011) que j’ai trouvé la sollution avec cette bonne petite recette de cuisine au quoitidien. Ce magazine est vraiment super. Il y a du gastronomique et du quotidien, mais toujours réalisable par tout le monde et toujours avec le goût à l’arrivée. Bravo à eux.

Voici la recette, dont je n’ai changé aucun jota, je l’ai juste réalisé comme elle était écrite. Néanmoins, après dégustation, j’ai diminué un rien la sauce soja, que j’ai trouvé trop présente.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 500GR HACHE DE PORC
  • 1 CONCOMBRE
  • 2 GOUSSES D’AIL HACHEES OU RAPEES
  • 1, 5 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. SAUCE HUITRE
  • 1 C.A.S. SAUCE POISSON (NUOC NAM)
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Eplucher le concombre et le couper en quatre dans la longueur. Epépiner les morceaux de concombre. Puis, tailler la chair en dés, saupoudrer d’un peu de sel, mélanger et réserver.

Chauffer un peu d’huile dans un wok. Ajouter le haché lorsque l’huile commence à fumer. Faire sauter le haché à feu vif tout en séparant les brins à la spatule. Cuire environ 3 minutes en tout.

Baisser le feu, saler et poivrer. Ajouter l’ail, le sucre, la sauce soja, la sauce huitre et la sauce de poisson. Mouiller avec le bouillon et faire encore sauter 3 minutes.

Mêler les morceaux de concombre à la viandre et prolonger la cuisson de 5 minutes. Saupoudrer de coriandre hachée et mélanger.

Servir avec du riz.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Pinot Gris

Croquettes de crevettes maison

CROQUETTES DE CREVETTES GRISES MAISON

 

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Les croquettes de crevettes grises, j’adore ça. Mais je n’en mange pas assez souvent à mon goût. Au restaurant  je me méfie toujours, car souvent on est déçu de la quantité de crevettes, de la texture, …. Dans pas mal de cas, le fait maison est très douteux et la qualité pas au rendez-vous. Et puis, la plupart du temps, s’est une envie soudaine et on n’a pas toujours idée ou en trouver des bonnes. Et puis tout simplement, quand la cuisine est votre passion, on a envie de tout tenter, de tout tester, de tout comprende. Nouveau challenge donc, des croquettes de crevettes maison.

Après lecture d’une dizaine de recettes différentes, des trucs et astuces diverses, qui souvent font la différence, j’ai écrit ma propre recette. Une recette avec une générosité en crevettes, et un goût assez prononcé de crevettes dans l’appareil.

J’ai profité d’un week-end à la mer du Nord pour acheter des très très bonnes crevettes Jumbo, arrivés le jour même chez le poissonnier en direct de la minc de Nieuwport. Elles sont bien en chair, bien fermes et d’un rosé foncé du à une très bonne cuisson dans le bateau, bien salés aussi comme il faut. Elles sont vraiment plus belles que celles que j’achète chez mon poissonnier habituellement. Je suppose que chez lui il s’agit de crevettes grises hollandaises.

La réalisation de croquettes de crevettes pour la première fois, ben comme toutes les premières fois quand celà nécessite pas mal de technique, c’est un peu le stress. Un premier stress dans la confection de l’appareil, qui doit avoir une bonne consistance, pas trop ferme mais assez ferme pour être travaillé. Un deuxième stress dans le passage dans la farine, le blanc d’oeuf et la chapelure. L’appareil de croquettes de crevettes est assez fragile et ce n’est pas facile de bien rouler cet appareil dans les différents éléments, surtout le passage dans le blanc d’oeuf est assez dangereux. La présence de beaucoup de crevettes dans l’appareil ne facilite pas la chose. Puis un troisième stress lors de la friture, on retient son souffle pendant les 3 minutes de cuisson de la première croquette; pourvu qu’elle ne s’ouvre pas, pourvu que l’intérieur de la croquette ne s’écoule pas minablement dans la graisse. Et à chaque fois j’ai pu pousser un gros ouf de soulagement.

C’est assez bien de travail (décortiquer 1,5 kg de crevettes grises à la main, confectionner la base béchamel et le fumet, laisser au repos pendant 24 heures, confectionner les croquettes une à une et passant deux fois dans la chapelure, avec à chaque fois du repos entre et pour finir la friture), mais celà en vaut vraiment la peine. Et j’étais content comme un gamin que mes croquettes ont passés le test du beau-père, de la belle-maman et de l’épouse. 🙂

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (POUR 15 A 18 CROQUETTES DE CREVETTES)

Pour le fumet

  • 250 A 500 G TETES ET CARAPACES DE CREVETTES
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 CAROTTE
  • 30 G CELERI BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • 25 CL DE BOUILLON DE VEAU
  • 50 CL LAIT
  • 1 MORCEAU DE BEURRE

Pour la farce

  • 65 G BEURRE
  • 120 G FARINE
  • 4,5 G GELATINE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 5 CL CREME
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • MUSCADE
  • 100 G FROMAGE RAPE, GRUYERE P.E.
  • 450 A 500 G CREVETTES GRISES PELEES A LA MAIN A LA MAISON (AU DEPART IL FAUT 1KG500G DE CREVETTES NON-DECORTIQUEES)

Finition

  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • CHAPELURE MAISON
  • FARINE FLUIDE
  • PERSIL
  • CITRON
  • POIVRE, SEL
  • OPPTIONNEL : POUDRE DE CREVETTES GRISES (les carapaces et têtes séchées, réduites en poudre)

 

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PREPARATION

Le fumet

Nettoyer l’oignon, la carotte et le céleri et couper en très fine brunoise.

Faire revenir les légumes dans un petit morceau de beurre. Ajouter thym et laurier.

Verser dessus les têtes et carapaces de crevettes, poursuivre la cuisson quelques instants.

Déglacer au vin blanc, puis ajouter le bouillon et le lait.

Porter à ébullition, laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes, puis passer le fumet à travers un tamis afin de ne garder que le liquide. Il faut obtenir environ 1/2 L de fumet.

La farce

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, la récuperer et la presser dans une main pour en extraire le trop d’eau. Mélanger la gélatine avec le fouet au fumet réservé. Garder ce fumet chaud avant de le verser sur le roux.

Faire fondre le beurre dans un poêlon. Y ajouter la farine et mélanger avec le beurre afin d’obtenir un roux. Il faut laisser cuire le roux suffisament lontemps afin de supprimer le goût de farine, mais il faut garder un roux clair au niveau coloration. Au final il faut obtenir une sorte de crumble.

Mouiller le roux petit à petit avec le fumet et bien laisser cuire le tout en mélangéant bien avec un fouet afin d’éviter les grumeaux (environ 10 minutes).

Assaisonner bien en poivre, légèrement en sel, cayenne, muscade et citron. Attention de ne pas trop saler, le fumet de crevettes est déjà salé à la base. Quand le roux est bien lié, assez épais mais encore coulant, l’enlever du feu afin d’éviter qu’il ne brûle.

Ajouter alors le fromage râpé.

Porter le mélange à ébullition et enlever directement du feu.  Il faut que l’appareil se détache des parois de la casserole.

Mélanger les jaunes d’oeufs et la crème. Ajouter, hors feu, ce mélange à l’appareil de crevettes. Bien mélanger délicatement. Ajouter finalement les crevettes.

Enduire un plat rectangulaire de +- 2 cm de haut, d’huile sur la base et les côtés et y verser l’appareil. Laisser durcir 24 heures au frigo. Quand le mélange aura refroidi après quelques heures, filmer le plat avec du papier film. Ceci empêche la formation d’une peau à la surface.

Finition

Le lendemain, battre les blancs d’oeufs avec deux c.à.s. d’huile, un rien de sel et un peu de poivre. Il faut bien mélanger afin d’éviter les filaments de blancs d’oeufs.

Préparer une assiette avec la chapelure et une avec la farine. Mélanger éventuellement la farine avec de la poudre de crevettes afin de renforcer encore le goût crevettes.

Avec un petit couteau, découper la farce en rectangles. Prélever rectange par rectangle, après avoir fariné les mains.

Façonner des petites croquettes plutôt arrondies. Ne les faites pas trop grandes, ni trop épaisses, afin de pouvoir réaliser une cuisson assez courte. On peut aussi réaliser celà en formant des belles quenelles en utilisant deux cuillères à soupe assez grandes et profondes.

Passer les morceaux dans la farine, le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Effectuer cette opération une deuxième fois 15 minutes plus tard, après un passage au frigo.

Laisser reposer les croquettes pendant 1 heure avant de les frire.

Faire chauffer une friteuse à 175°C et y faire frire les croquettes (quelques unes à la fois afin de ne pas refroidir trop la graisse et afin qu’elles ne se collent pas ensemble) pendant 3 minutes. En principe elles devraient flotter à la surface de l’huile quand elles sont prêtes.

Eponger les croquettes sur du papier absorbant pour enlever le trop d’huile de friture.

Faire frire rapidement du persil pendant 20 sec dans de l’huile à 190°C.

Servir sur assiettes avec le persil frit et un morceau de citron.

Dresser.

Bon Appétit!

 

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ACCOMPAGNEMENT

Une bonne Rodenbach

Un verre de Riesling, un vin de Loire, un Bordeaux Blanc

Gigot de chevreuil d’été, stoemp de choux de Bruxelles et champignons

GIGOT DE CHEVREUIL D’ETE, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES ET CHAMPIGNONS

 

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Je sais, ce n’est pas la saison des choux de Bruxelles et vu la chaleur qu’il a fait toute la journée, une salade aurait été mieux approprié, mais j’avais des très bonnes raisons de manger des choux de Bruxelles en juillet. Quand au Chevreuil, avant que vous ne disiez quelque chose, c’est bien de saison. Jusqu’à peu près mi-juillet on trouve du chevreuil d’été chez les revendeurs de gibier qui se respectent. Il s’agit uniquement des mâles, les femeles et les jeunes sont chassés plus tard dans l’année.

Bon revenons à mes choux de Bruxelles. Mon épouse déteste ça, j’ai déjà tout éssayé, avec du lard, avec une crème de marrons, … pas encore le stoemp, faudrait que j’éssaye. Et donc, je n’ai jamais droit aux choux de Bruxelles à la maison, alors que j’en suis vraiment baba. Alors, je dois profiter des moments ou elle n’est pas à la maison pour me les cuisiner. Et aujourd’hui est un de ces moments. Elle est à la mer avec les enfants et moi tout seul sur Bruxelles.

Alors je me soigne, je me drolotte, je me fais plaisir. Un gigot de chevreuil, une bonne sauce et un stoemp de choux de Bruxelles gravissime. Et en plus, il y en a assez encore pour demain soir. Génial!

Bon voici la recette les ami(e)s. 

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 GR CHOUX DE BRUXELLES (EN SURGELE HORS SAISON COMME MAINTENANT)
  • 250 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1/2 OIGNON ROUGE
  • 100 GR BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN

Pour le gigot

  • UN GIGOT DE CHEVREUIL D’ETE DE 600GR
  • POIVRE, SEL, 3 BAIES DE GENIEVRE
  • SAINDOUX
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 1/2 CAROTTE COUPEE EN BRUNOISE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

Pour la sauce

  • JUS DE CUISSON DU GIGOT
  • 18 CL VIN ROUGE
  • 25 CL FOND BRUN VEAU
  • 50 GR BEURRE NOISETTE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN BLANC (P.E. CABERNET-SAUVIGNON)
  • 6 CERISES DU NORD

 

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PREPARATION

Du stoemp 

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en petits morceaux.

Couper les champignons en réservant les queues pour une autre utilisation, les échalotes et les oignons en petite brunoise.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sècher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Faire revenir les choux de Bruxelles, les oignons, les échalotes et les champignons dans un le beurre.

A mi-cuisson, assaisonner en sel, muscade et poivre et ajouter la crème. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter un rien de sucre brun et poursuivre encore la cuisson.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Du gigot

Enduire le gigot de sel, poivre et baies de genièvre ecrasées dans un pilon. Bien saisir la viande de tout côté dans un peu de beurre clarifié ou dans du saindoux dans une poêle ou dans un plat qui peut aller au four. Celà prend environ 5 minutes.

Sortir la viande et réserver.

Mettre l’oignon dans le plat avec l’ail, la carotte, le thym, le laurier et laisser blondir le tout quelques instants à couvert. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Y placer à nouveau le gigot et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes. Au final, la viande doit encore être légèrement rosée.

Réserver le gigot dans du papier allu hors du four.

De la sauce

Déglacer la poêle ou le plat avec le vin rouge et laisser évaporer complètement le liquide. Ajouter le fond et les cerises du nord écrasées, poursuivre la cuisson quelques instants. Passer à travers un tamis. Laisser réduire.

Y mélanger le beurre noisette et apporter un peu d’acidité avec le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

 

Salade de cresson à la feta et aux anchois

SALADE DE CRESSON A LA FETA ET AUX ANCHOIS

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Ce week-end à la mer, j’avais envie d’une bonne salade comme repas à midi. Dans le dernier Ambiance j’ai trouvé cette excellente salade, qui peut tout aussi bien se manger comme plat complèt que comme accompagnement d’un bon morceau de viande.

On ne pense pas assez souvent à inclure le cresson dans les salades, c’est excellent, un petit piquant très sympatique, accentué ici par l’oignon rouge cru. De la texture grasse avec la feta, de l’acidité avec les tomates cerises, de l’amertume avec les olives noires et une vinaigrette de base tout simple au citron, mais l’apport d’anchois dans sa conception, change cette vinaigrette toute simple en quelque chose de magnifique. J’ai adoré cette salade, qui est en plus toute simple à réaliser.

 

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

 

INGREDIENTS (2-4P)

  • 1 BOTTE DE CRESSON (DE FONTAINE)
  • 12 A 15 TOMATES CERISES
  • 12 A 15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 200 GR FETA
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTTE
  • UNE PETITE BOITE D’ANCHOIS A L’HUILE
  • CIBOULETTE

 

Anchois, Cresson, Tomates Cerises, Olives Noires, Feta, Ciboulette, Oignon Rouge

 

PREPARATION

Laver et sècher le cresson. Récupérer les feuilles en évitant les branches trop épaisses. Mettre le cresson dans un plat à salade.

Y ajouter les tomates cerises, coupées en deux, les olives noires, la feta en dés et l’oignon rouge coupé en deux, puis en fines rondelles. Bien mélanger le tout.

Réaliser la vinaigrette en mélangéant le jus de citron, les échalotes, sel, poivre, ciboulette et huile d’olive. Y ajouter les anchois écrasés un maximum à la fourchette. Bien mélanger.

Juste avant de servir, mélanger la vinaigrette à la salade.

Bon Appétit!

Magret de canard laqué à l’orange et mostarda de fruits jaunes

MAGRET DE CANARD LAQUE A L’ORANGE ET MOSTARDA DE FRUITS JAUNES

 

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La mostarda que j’avais préparé il y a quelques semaines, je l’avais réservé express pour accompagner un magret de canard, une de mes pièces de viande favorites. C’est une des raisons pour laquelle j’avais bien dosé la chose en zestes d’oranges et de citrons, car celà va à merveille avec le magret de canard.

Je n’avais pas trop le temp de me creuser la tête en ce qui concerne les autres accompagnements de ce magret. Des simples croquettes surgelées (pas maison non, vraiment pas le temps avec les examens du fils) et une petit laquage qui a donné une bonne sauce.

Concernant ma mostarda, elle était très bonne mais un peu décevante en ce qui concerne la touche moutardée. Je n’avais pas d’essence de moutarde à ma disposition et je l’avais réalisé avec des grains de moutarde, que j’avais mis entières. Celà ne donne vraiment aucun goût. J’aurai du moudre les grains de moutarde ou peut-être torréfié les grains, mais soit, la meilleure chose à faire selon moi est d’ajouter un peu d’essence de moutarde la prochaine fois.

Pour compenser ce manque de moutarde, j’ai monté ma sauce réduite à la moutarde, puis légèrement au beurre.

Le plat était probablement un peu trop sur le sucré, même si l’amertume et l’acidité étaient présents dans les agrumes, mais il aurait peut-être fallu couper celà avec un apport de chicons ou de radiccio. A repenser un peu donc. Mais c’était tout de même extra ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

 

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PREPARATION

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret. Il faut obtenir une peau supercroquante.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 1 heure, enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 minutes côté chair. Réserver au chaud.

Torréfier les pignons de pin à sec.

Enlever la dernière graisse de cuisson et déglacer la poêle avec le vinaigre et le miel. Laisser légèrement caraméliser. Ajouter le jus d’orange et le sucre. Poursuivre la réduction quelque minutes. Saler et poivrer. Enlever de la poêle et transvaser dans un petit poêlon.

En prélever 1/3 et y mélanger une c.à.s. de moutarde. Avec un petit fouet bien mélanger tous les ingrédients.

Mettre le magret de canard dans un plat, le recouvrir avec ce mélange. Et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant un petit quart d’heure. Pendant cette cuisson au four, badigeonner régulièrement le canard avec le jus de cuisson.

Poursuivre la réduction du reste de sauce jusqu’à obtention d’une sauce semi-épaisse. Assaisonner de cayenne. Puis y mélanger la deuxième c.à.s. de moutarde et monter légèrement au beurre très froid.

Sortir le canard du plat de cuisson et bien le laisser égouter avant de le découper. Il faut éviter que le jus de cuisson ne se répende trop dans la sauce une fois sur l’assiette, et rende cette sauce plus liquide. Vous ne devez pas récuperer le jus de cuisson du canard restant dans le plat.

Servir le canard, coupé en tranches, nappé de sauce, la mostarda et des croquettes.

 

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Bon Appétit!

Côte à l’os aux échalotes, sauce de queue de boeuf et moutarde violette de Brives, frites maison

COTE A L’OS AUX ECHALOTES, SAUCE DE QUEUE DE BOEUF ET MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES, FRITES MAISON

 

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De passage dans une de mes boucheries fétiches, Cortoos sur la place du Miroir à Laeken, il y avait dans l’étal des merveilleuses côtés à l’os de taille plus que respectable. Cette vision idyllique, proche du réligieux, me mit en étât de contemplation. Depuis, je ne sesse d’être obsédée par cette côte à l’os.

Cette envie fût renforcée par la vision sur papier glacé d’une belle entrecôte grillée et aromatisée.

Les idées se métaient en place pour une cuisson très goûteuse. Tout dabord j’avais envie d’une simple salade avec ça, quelques frites maison et peut-être une petite sauce.

C’est alors que sur internet je tombit sur une recette de côte de boeuf, servi avec un jus de queue de boeuf. Quelle bonne idée, il me restait encore deux morceaux de queue de boeuf dans leur jus de cuisson d’il y a quelques jours. J’ai vite fait d’émietter les morceaux de viande de queue de boeuf restant pour une utilisation future. J’ai réchauffé le bouillon de cuisson et ajouté un peu de moutarde violette de Brives et un rien de vinaigre à l’estragon. J’ai laissé tombé la salade et j’ai accompagné ma côte à l’os simplement avec cette sauce bien riche, un émincé d’échalotes et les frites.

Cette fois j’avais cuit la pièce 5 minutes de chaque côté à feu vif, puis 7 minutes de chaque côté à feu faible. Au résultat on était à cheval entre bleu et saignant, j’aurais préféré un peu plus vers le saignant et j’ai donc adapté la recette à 9 minutes de chaque côté, mais tout dépend de l’épaisseur de la pièce. Ici celà ne tombe pas trop mal, car comme le fils avait mal aux dents, il n’a pas mangé beaucoup et il nous reste de la viande. Demain on va réchauffer ça à basse t° au four et terminer le plat avec des pommes de terre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE COTE DE BOEUF A L’OS DE 1,3KG
  • UN PEU DE GRAISSE D’OIE
  • 50 GR BEURRE NON-SALE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SAUCE DE CUISSON DES QUEUES DE BOEUF AU VIN ROUGE D’UNE RECETTE PRECEDENTE (http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/10/queue-de-boeuf-au-vin-rouge-et-cannelle.html)
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE VIOLETTE DE BRIVES
  • 4 ECHALOTES EMINCEES
  • 2 BELLES BRANCHES DE THYM FRAIS EMIETTES
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • 1/2 CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • FRITES MAISON
  • UN PEU DE VINAIGRE A L’ESTRAGON

 

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PREPARATION

Sortir la côte à l’os 4 heures à l’avance du frigo et la garder couverte d’un film plastique. Idéalement il faut que le coeur de la pièce soit à température ambiante, c.à.d. environ 20°C. Si vous sautez cette étappe et que vous cuisez votre viande directement à la sortie du frigo, après cuisson l’intérieur sera froid.

Entourer la côte de boeuf avec une ficelle afin qu’elle ne se déforme pas à la cuisson. Bien  poivrer la côte à l’os, n’hésitez pas, elle aime ça.

 

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Prendre une poêle qui accroche bien, une en fer idéalement. Bien chauffer la poêle à sec et quand elle commence à fumer, y mettre un tout petit peu de graisse d’oie, puis le beurre, jusqu’à ce que ce dernier mousse.

 

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Saisir la côte à feu très vif sur chaque face pendant 5 minutes, afin de former une croûte sous la réaction de Maillard. Saler la viande au sel marin sur chaque face.

Puis baisser le feu et faire cuire de 9 minutes sur chaque face selon l’épaisseur en la retournant régulièrement sans la piquer (toutes les 4,5 minutes donc).

Laisser reposer la côte de boeuf pendant 15 minutes sur une grille avec un papier alu posé dessus (en récupérant le jus qui s’écoule en-dessous, dans une assiette).

Jeter la graisse de cuisson, ajouter une noix de beurre et y faire suer à feu très doux, l’échalote ciselée avec le thym jusqu’à lui donner une belle coloration (environ 2-3minutes). Ajouter un peu d’eau, laisser réduire quelques instants. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver au chaud dans un petit poêlon.

Réchauffer la sauce de cuisson des queues de boeuf. Réduire si elle est trop liquide, ajouter un rien d’eau si elle est trop épaisse. Mélanger cette sauce avec la moutarde violette de Brives. Ajouter un peu de vinaigre d’estragon. Y ajouter aussi le sang récupéré dans l’assiette en-dessous de la pièce de viande, ainsi que le sang récupére lors de la découpe de la viande en biseau en tranches assez épaisses. Réduire à consistance souhaitée.

Dresser quelques morceaux de côté à l’os sur les assiettes, les napper avec les échalotes, le persil, un peu de fleur de sel et quelques gouttes de citron.

Servir avec  la sauce de queue de boeuf, accompagné de quelques frites maison.

 

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Bon Appétiti!

Courgettes rondes farcies en inspiration du Maghreb, sauce piquante, couscous

COURGETTES RONDES FARCIES EN INSPIRATION DU MAGHREB, SAUCE PIQUANTE, COUSCOUS

 

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Au marché ce dimanche, madame à flaché sur des courgettes rondes chez le marchand italien. Elle avait envie de courgettes farcies et il est certain que des courgettes rondes, au niveau présentation, celà donne bien et on peu y placer la farce en différentes couches bien séparées les unes des autres.

Un seul ingrédients imposé par madame:le fromage de chèvre. Et comme chèvre et courgette celà va très très bien ensemble, je n’ai pas dis non.

Je suis parti sur l’idée de farcir la courgette de différentes couches: un couche de mélange de couscous et de chair de courgette, puis une couche de viande d’agneau, ensuite le chèvre et pour terminer une couche de panure. La base de la recette, je l’avais trouvée dans une édition du Het Laatste Nieuws, dans un supplément supervisé par Peter Goossens. Et j’ai adpaté à mon goût.

Pour accompagner la courgette, une sauce tomate avec un rien de poivron et surtout une pointe de harissa pour relever le goût de la courgette et pour rester dans le thème oriental.

 

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INGREDIENTS (POUR 4 COURGETTES RONDES)

  • 4 COURGETTES RONDES, EVIDEES
  • LA CHAIR DES COURGETTES RECUPEREE, HACHEE FINEMENT
  • 250 GR D’HACHE D’AGNEAU
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 250 GR COUSCOUS DONT 100 GR POUR REMPLIR LES COURGETTES
  • 100 GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 FEUILLES DE MENTHE, HACHEES FINEMENT
  • 3 A 4 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE FINEMENT
  • HUILE D’OLIVE
  • 100 GR CHEVRE FRAIS (ICI PETIT LARRY)
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. ZESTES DE CITRON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 25 GR CHAPELURE MAISON
  • POIVRE ET SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EAU CHAUDE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce piquante

  • 6 TOMATES
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE POINTE DE HARISSA
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la sauce piquante

Emonder 6 tomates: les placer pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée, après avoir incisé la base en croix. Rafraîchir dans de l’eau glacée, les peler, les couper en quatre, puis les épépiner. Couper grossièrement.

Mettre un poivron rouge dans une feuille de papier allu et faire cuire au four à 200°C jusqu’à ce que le poivron soit cuit. Le laisser refroidir dans un sac de congélation fermé, puis le peler et en oter les graines et les parties blanches. Couper grossièrement.

Mixer les tomates, le poivron rouge, la gousse d’ail, la harissa, 4 c.à.s. d’huile d’olive, sel, 1 c.à.c. du sucre.

Faire réduire le tout à feu doux et à découvert jusqu’à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et harissa.

Ajouter juste avant de servir, le persil plat et le jus de citron.

 

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Pour les farcis

Découper un chapeau des courgettes et les évider. Garder le châpeau pour un dressage sympa. Enlever un maximum de graines de la chair récupérée et hacher la chair restante en petits morceaux.

Mélanger 100 gr de coucous avec le bouillon tiède, le jus de citron, de l’huile d’olive, le romarin haché, poivre et sel et laisser gonfler.

Puis, y mélanger 2/3 du persil plat, les zestes de citron et la chair des courgettes. Réserver.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive pendant quelques minutes. Il faut qu’il soit bien cuit et translucide. Y ajouter le haché d’agneau et en écrasant continuellement avec une fourchette, précuire quelques instants l’agneau. Il ne faut pas le cuire à fond, il faut qu’il reste encore assez humide, il continuera sa cuisson dans la courgette. Assaisonner de sel et de poivre.

Mélanger le chèvre frais avec du sel, du poivre, un peu de piment d’espelette, le coriandre frais et de l’huile d’olive.

Bien assaisonner les courgettes de poivre et de sel à l’intérieur. Y déposer une couche de mélange de couscous-chair de courgettes. Dessus, déposer une couche de haché, puis un couche de chèvre frais et terminer sur le dessus avec une couche de mélange de chapelure, d’huile d’olive, d’ail et du restant du persil.

Enduire un plat d’un rien d’huile d’olive. Y déposer les courgettes, ainsi que les châpeaux. Il vous restera aussi du mélange agneau-oignons, vous pouvez le déposer dans le plat, celà vous donnera de l’excellent agneau croquant.

Laisser cuire 35 minutes au moins dans un four préchauffé à 180°C. Terminer éventuellement sous le grill afin de dorer le dessus des courgettes farcies.

Servir les farcis avec la sauce piquante et un supplément de couscous, prépare avec de l’eau chaude, du sel et de l’huile d’olive. Vous pouvez aussi servir le reste de la préparation de couscous à la courgette (même si le hachis de courgette est cru).

 

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Bon Appétit!

Purée de pommes de terre à la vanille, chicons caramélisés et saumon aux olives noires, sirop balsamique

PUREE DE POMMES DE TERRE A LA VANILLE, CHICONS CARAMELISES ET SAUMON AUX OLIVES NOIRES, SIROP BALSAMIQUE

 

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Il y a quelques jours Patrice Gass publiait une recette de poisson à la vanille. Celà m’avait rappelé une recette de solle à la vanille que j’avais déjà réalisé il y a plus d’un an et qui m’avait beaucoup beaucoup plu. Du coup, l’idée d’une recette de poisson en association avec la vanille, m’est restée.

Hier j’achète le nouveau Ambiance Culinaire de juin et que vois je: une recette de purée de pommes de terre à la vanille, accompagné de mon légume préféré, le chicon. La recette est de Philippe Van den Bulck. Je l’ai par contre un peu modifié au niveau de la quantitée de beurre, je préfère des purées plus beurrées.

Bon la saison du bon chicon 100% plein terre est bel et bien finie, mais je n’ai pas pu résister à acheter quatres chicons pour tester cette association. Attachez-moi et flagelez-moi, je sais que ce n’est pas un bon exemple à montrer, mais moi et les chicons c’est le tout grand amour. Celà ne vaut effectivement pas le bon chicon de pleine terre de pleine saison, beaucoup trop d’amertume sans nuances, pas assez de notes sucrées, trop mono-gustatif. J’ai donc du compenser avec un peu de sucre lors de la cuisson.

Pour accompagner cette préparation, j’ai voulu tester, sur le principe du foodpairing, le mariage saumon-vanille-olive noire, saumon qui accompagne aussi très bien les chicons. Verdict: mariage plus que réussi, à refaire. Un plat très goûtu.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 4 CHICONS
  • 2 BATONS DE VANILLE
  • 12 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 150 GR BEURRE (50 POUR LES CHICONS, 100 POUR LES PDT)
  • 100 ML DE LAIT ENTIER
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 1 JAUNE D’OEUF (FACULTATIF)
  • 1 SUCRE

Pour le saumon

  • 2 PAVES DE SAUMON DANS LE FILET, AVEC PEAU, MAIS SANS ARETES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1 C.A.S. RASE DE GROS SEL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. CREME D’OLIVES NOIRES

 

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PREPARATION

Pour le saumon

Recouvrir le saumon de gros sel pendant 30 minutes.

Récupérer les graines de la gousse de vanille. Les mélanger avec l’huile et la crème d’olives noires.

Bien le rincer et l’essuyer, puis le faire mariner 24 heures dans le mélange huile-olives noires et graines de vanille. Retourner le saumon de temps en temps. Sortir le saumon 1 heure avant la cuisson en le gardant dans le mélange, le plat couvert d’un film plastique.

Griller le saumon, sans l’éponger,  à la poêle anti-adhésive, très chaude côté peau, pendant 6 à 8 minutes à température moyenne. Il faut que la peau croûte et que la chair du saumon reste au final à la limite du cru dans la partie haute. La chair du saumon doit prendre la chaleur progressivement pendant que la peau devient croquante. Si la pièce est fort épaisse, retourner le saumon et faire cuire 1 minute côté chair.

A mi-cuisson, saler légèrement et verser un peu de la marinade sur le saumon.

Lorsque le haut du saumon est tiède au toucher, il est cuit comme il faut.

 

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Pour le reste de la recette

Verser le vinaigre balsamique dans un poêlon en y ajoutant le sucre, laisser réduire à feu très doux jusqu’à obtenir un sirop qu’on laissera ensuite refroidir. Il faut intérompre la réduction à temps afin d’éviter de faire brûler le sirop balsamique et de ne pas obtenir un sirop trop épais que l’on ne peut plus travailler une fois refroidi.

Cuire les pommes de terre épluchées dans l’eau bouillante légèrement salée.

Ouvrire les bâtons de vanille dans le sens de la longueur et en extraire la pulpe.

Chauffer le lait en y plongeant la moitié du beurre, les bâtons fendus en deux et la pulpe. Ajouter une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.

Couper les chicons dans la longueur et les faire dorer à petit feu dans un poêlon, dans le beurre, un rien d’eau, du sel, du poivre. Déposer sur les chicons une assiette retournée ou un rond de papier de cuisson beurré à l’intérieur. Couvrir le poêlon. Quand les chicons sont presque cuits, les retourner, ajouter le sucre et laisser évaporer le reste du liquide, puis laisser caraméliser doucement.

Retirer les bâtons de vanille du lait.

Egoutter les pommes de terre et les laisser étuver avant de les presser finement en y joignant le lait chaud et le reste de beurre. Rectifier en poivre et en sel. Ajouter éventuellement un jaune d’oeuf.

Dressage

Répartir la purée vanillée sur les assiettes, poser les chicons par-dessus et asperger le pourtour de l’assiette de sirop balsamique. Déposer le filet de saumon, côté peau vers le haut. Garnir avec un bâton de vanille.

 

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Bon Appétit!

Glace à la pistache

GLACE A LA PISTACHE

Tellement bonne cette glace que j’ai estimé qu’elle méritait une publication en solo aussi.

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INGREDIENTS (+- 1L)

  • 50 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 15 GR LAIT EN POUDRE
  • 125 GR SUCRE FIN
  • 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 55 GR PATE DE PISTACHES
  • 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

  • 250 GR PISTACHES
  • 150 GR AMANDES
  • 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 150 GR D’HUILE D’ARACHIDE

 

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PREPARATION

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

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Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

 

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P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l’aide d’un fouet, y incorporer l’huile jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse.

 

Bon Appétit!

Cerises cuites et glace pistache

CERISES CUITES ET GLACE PISTACHE

 

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Quand la cerise chaude rencontre la pistache glacée, c’est d’une volupé des plus intenses. Je n’en dirais pas plus, vous n’avez qu’a éssayer. 🙂

La glace est fantastique, la meilleure que j’ai jamais faite. Le glucose atomisé et la trimoline, ainsi que le lait en poudre donnent une texture sans aucun cristal de glace, très souple et très onctueux.

 

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INGREDIENTS

  • 250 GR CERISES
  • 25 GR BEURRE
  • 30 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 7,5 CL KIRSCH
  • 20 CL VIN BLANC DEMI-SEC (DONC UN PEU SUCRE)
  • 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1/2 C.A.S. ZESTES D’ORANGE CONFITS (MAISON/RECETTE DE CHEF SIMON)
  • 10 PISTACHES BIEN VERTES COUPES EN MORCEAUX (PISTACHES D’IRAN POUR MOI)
  • 3 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE

Pour la glace à la pistache

  • 50 CL LAIT ENTIER
  • 10 CL CREME
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
  • 15 GR LAIT EN POUDRE
  • 125 GR SUCRE FIN
  • 50 GR GLUCOSE ATOMISE (SIROP DE GLUCOSE EN POUDRE)
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 55 GR PATE DE PISTACHES
  • 3 GR STABILISATEUR, ICI SUCRE INVERTI (TRIMOLINE)

Optionnel: pâte de pistaches maison

  • 250 GR PISTACHES
  • 150 GR AMANDES
  • 70 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 150 GR D’HUILE D’ARACHIDE

 

cerises,kirsch,vin blanc demi-sec,zestes d'oranges,pistaches,menthe,pâte de pistaches

 

PREPARATION

Pour la glace

1. Réalisation de la crème anglaise

Mélanger le glucose atomisé, la pâte de pistaches et la poudre de lait entier dans un bol et réserver.

Puis, y mélanger le lait, la crème et trois quarts du sucré.

Mettre tout dans une petite casserole avec la demi gousse de vanille fendue et faire bouillir le tout.

Ajouter le sucre inverti.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouilli et refroidie à 40°C, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchaufer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible, refroidir alors ce mélange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

 

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Suite de la préparation de la glace

Bien remélanger la masse. Turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après 3-4 heures.

Les cerises

Pendant ce temps, dénoyauter les cerises, les couper en deux.

Faire cuire les cerises au beurre pendant quelques minutes, puis saupoudrer de sucre impalpable et poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires.

Déglacer au kirsch, au vin et ajouter le jus de citron. Après une demi-minute, enlever les cerises et poursuivre la réduction de la sauce. Quand la sauce aura la texture souhaitée, remettre les cerises, puis laisser tièdir.

Dressage

Dresser une quenelle de glace à la pistache dans une assiette à risotto. Autour dresser les cerises et décorer de quelques zestes d’orange, de menthe ciselée et de pistaches hachées.

 

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P.S. Pour les plus témeraires qui voudraient réaliser leur pâte de pistaches maison:

Faire griller séparément les pistaches (15 minutes) et les amandes (20 minutes) dans un four à 150°C chaleur tournante, en les retournant de temps en temps. Les laisser refroidir et mixer ensemble en une poudre bien fine.

Ajouter le sucre et à l’aide d’un fouet, y incorporer l’huile jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse.

 

Bon Appétit!

Queue de boeuf au vin rouge, cannelle et sauce prunes

QUEUE DE BOEUF AU VIN ROUGE, CANNELLE ET SAUCE PRUNES

 

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Fin de la semaine passée, je me suis dit qu’il était bien temps de mettre un peu d’ordre dans le surgélateur et jetter ce qu’on n’allait de toute façon jamais manger, noter ce qui reste et éssayer de déstocker quelque peu ce surgel plein comme le coffre fort d’Albert Frère. Et un des choses qui trainaient au fond du surgel, c’était 1,5 kg de queue de boeuf coupé en tronçons.

J’avais déjà mis celà dans un coin de ma cervelle pour les semaines à venir. Et puis, une certaine Murielle nous fait un éloge de la joue de veau, de la joue de boeuf et puis celà me donne envie d’accélerer les choses et de cuisiner au plus vite, à défaut de joues, cette queue tronçonnée.

Comme base, une recette du chef Jean-Michel Gouzon du restaurant Le Baillage à Salers: la queue de boeuf au vin rouge.

Mais de plus en plus, m’obliger à rester sur une recette, celà devient impossible. Alors première décision: je ne garde pas les navets, à la place je mets des oignons grelots cuits dans de l’eau, du beurre et un rien de sucre, légèrement caramélisés. Et j’ajoute un bâton de cannelle pour donner un petit goût exotiqueà mon plat. Et un rien d’ail. J’augmente la dose en estragon aussi. Et un rien de vinaigre de Xères.

Bon, je fais cuire ma sauce, ma viande, je goûte, je regoûte, j’assaisonne. Et puis je me laisse aller, un rien de sucre brun, un rien de miel, quelques c.à.s. de sauce prune chinoise, un peu de cayenne, encore un peu de vinaigre de xères. Et voilà une recette customisée à la moi. 🙂

Résultat: très bon, un peu compliqué à manger quand les os ne sont pas nettoyés avant de servir mais bon, c’est à la maison hein. Pour plus de gastronomie, sortir la viande un peu avant la fin de la cuisson de la sauce. Garder la sauce chaude sur très petit feu. Récuperer sur les os, les morceaux de viande. Dresser la polenta et en son centre, la viande, les légumes et un peu de sauce.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 KG QUEUE DE BOEUF EN MORCEAUX
  • 4 C.A.S. FARINE
  • 250 GR CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 150 GR CELERI BRANCHE
  • 16 OIGNONS GRELOTS
  • 4 BEAUX BRINS D’ESTRAGON
  • 1 OIGNON
  • 1 BOUTEUILLE DE VIN ROUGE
  • 2 BRINS DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 35 GR BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 2 BELLES C.A.S. SAUCE PRUNES (CHINOISE)
  • UN PEU DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • FOND DE VEAU OU BOUILLON DE BOEUF

Pour la polenta (recette trouvé sur le net, chez p’tit chef, d’une certaine Natacha de Ma Ptite Popote)

  • 250 GR POLENTA
  • 200 GR MASCARPONE
  • 75 CL LAIT
  • 1L BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 GR BEURRE
  • 70 GR PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

La queue de boeuf

Bien saler et poivrer les morceaux de queue de boeuf et les rouler dans la farine. Tapotter pour enlever l’excédent.

Dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de queue de boeuf sur toutes leurs faces, dans quelques c.à.s. d’huile bien chaude. Ajouter de l’huile quand nécessaire.

En même temps, porter le vin à ébullition dans une cocotte avec le thym et le laurier (celà aide à diminuer un rien l’amertume du vin).

Enlever les morceaux de queue de boeuf de la sauteuse et les égoutter dans une passoire.

Dans la même sauteuse, faire revenir pendant 5 minutes l’oignon émincé et pendant une minute la gousse d’ail émincée.

Ajouter la queue de boeuf et l’oignon dans la cocotte avec le vin. Porter à ébullition en remuant. Ajouter le bâton de cannelle.

Dégraisser la sauteuse dans laquelle ont cuit queue de boeuf et oignons et déglacer avec le vinaigre de xères afin de détacher les sucs de cuisson et ajouter au vin.

Saler, poivrer, couvrir la cocotte et laisser cuire sur feu très doux pendant 3h30. Si votre vin diminue de trop, ajouter pendant la cuisson un peu de fond de veau ou de bouillon de boeuf.

Ajouter dans la sauce un peu de poivre de cayenne et réassaisonner de temps en temps après avoir goûté.

Couper les carottes et le céleri en rondelles et ajouter après 2h00 de cuisson, les carottes et après 2h30 de cuisson, le céleri. Rectifier l’assaisonnement.

30 minutes avant la fin de la cuisson, verser les oignons grelots pelés dans une sauteuse, avec le beurre et le sucre, de l’eau à hauteur, du sel et du poivre. Laisser cuire à couvert avec un rond de papier sulfurisé juste posée sur les oignons, rond dans lequel vous aurez préalablement découpé un petit trou au milieu. Laisser cuire une quainzaine de minutes, puis découvrir et enlever le papier sulfurisé afin de faire évaporer l’eau. Bien rouler les oignons dans le fond de cuisson de la sauteuse afin de bien enrober et caraméliser les oignons grelots.

Ajouter les oignons dans la cocotte et parsemer de feuilles d’estragon. Ajouter également le miel, le sucre et la sauce prunes et poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser épaissir la sauce. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

 

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Pour la polenta

Bien faire bouillir le lait et le bouillon.

Y ajouter la polenta en pluie fine.

Baisser le feu un maximum et remuer avec une cuillère en bois ou un fouet pendant 3 minutes sans s’arrêter.

Ajouter le beurre en morceaux, le mascarpone et le parmesan en gardant chaud sur petit feu.

Bien saler et poivrer.

Servir bien chaud avec la queue de boeuf et la sauce.

Bon Appétit!

Accompagnement vin

Un anjou rouge p.e. ou un côtes d’auvergne

Côtes de porc charcutières et carottes confites

COTES DE PORC CHARCUTIERES ET CAROTTES CONFITES

 

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Encore du très classique à notre table ce soir. Le petit cousin des côtes de porc à la sauce Cross & Blackwell, proche aussi de la sauce espagnole. Servi simplement avec du riz et des jeunes carottes confites. La cuisine au quotidien sans complexes.

La base de la recette me vient d’Ambiance Culinaire de février 2011, merci à Dirk De Prins de nous remémorer cette recette. C’est une sauce vraiment à s’arracher le bout des seins, comme disait recemment un grand homme de radio. Bien vinaigrée, bien riche en goûts. Pour couper un peu le côté vinaigré, qui, on le sait, va très très bien avec la viande de porc, des carottes cuites dans le beurre à la poêle avec des oignons, du sucre et du thym. Vraiment un régal et je vais en faire régulièrement maintenant.

Au niveau de la couleur, si vous mettez un peu moins de sauce tomate, du vinaigre de vin blanc et que du bouillon de volaille, vous obtiendrez une sauce plus jaune. C’est selon l’envie personelle.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 COTES DE PORC
  • 1 OIGNON
  • 4 ECHALOTES
  • 2 NOISETTES DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 PETITE C.A.S. DE FARINE FLUIDE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL FOND DE VEAU (MARQUE LAMBERT: en vente chez Rob)
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 20 PETITS CORNICHONS AU VINAIGRE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • POIVRE, SEL
  • RIZ

Pour les carottes

  • 400 GR JEUNES CAROTTES (VENDUS AVEC VERDURE)
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • POIVRE ET SEL
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S. SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM

 

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PREPARATION

Faire la sauce:

Emincer les oignons et les échalotes. Faire fondre une noisette de beurre dans une sauteuse et y ajouter les oignons et les faire étuver à feu doux et à couvert pendant 8 à 10 minutes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, à feu doux. Déglacer au vin blanc et au vinaigre. Mélanger le tout et porter à ébullition. Laisser réduire doucement de moitié. Le mélange va fortement épaissir sous l’effet de la farine.

Allonger la sauce alors avec le bouillon et le fond. Ajouter concentré de tomates et sucre. Laisser frémir 10 minutes à petit feu. Saler et poivrer à votre goût.

Les carottes

Peler les carottes et les faire cuire pendant 3-4 minutes dans de l’eau bouillante salée (ils doivent être al dente). Les égoutter.

Faire blondir un oignon émincé dans une c.à.s. de beurre clarifié à tout petit feu.

Ajouter les carottes, bien les tourner dans le beurre de cuisson et faire revenir doucement pendant quelques minutes.

Ajouter le sucre et les sommités de thym, sel et poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient cuites parfaitement et qu’elles aient une certaine brillance.

La viande

Assaisonner les côtes de porc de sel et de poivre. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle. Faire cuire les côtes des deux côtés à feu moyen en les arrosant régulièrement de leur beurre de cuisson. Les réserver après cuisson dans un papier alu, puis dresser sur des assiettes chaudes.

Jetter le gros de la graisse de cuisson, déglacer avec un rien d’eau et détacher avec une spatule les sucs de cuisson. Ajouter celà à la sauce.

Finition de la sauce

Hors du feu, ajouter les cornichons, le persil et la moutarde à la sauce. Bien mélanger. Napper la viande de la sauce. Servir avec le riz et les carottes.

 

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Bon Appétit!

Cabillaud au four comme avant

CABILLAUD AU FOUR COMME AVANT

 

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Pris entre les révisions du filston et les plantation de fleurs et d’arbustes de madame, je n’avais ni l’envie ni le temps de passer des plombes en cuisine aujourd’hui. Un plat simple au niveau de la mise en place s’imposait.

Il me restait des tomates Roma, des oignons, j’avais de l’ail, du vin blanc, des pommes de terre, de la ciboulette, du citron. Une visite éclair au marché ce matin pour acheter un beau morceau de dos de cabillaud bien blanc, il ne me fallait rien de plus pour réaliser un truc rapide.

Un cabillaud mariné dans l’huile, le vin et les arômates, puis cuit au four en compagnie de la marinade et de tomates et terminé avec des dés de citron et de la ciboulette. Comme accompagnement une bonne purée maison avec beaucoup de beurre.

Simple, rapide, éfficace. Il y a moyen de rendre ce type de préparation plus gastronomique en gardant tous les éléments mais avec des cuissons et un dressage tout à fait différent naturelement. Mais des foix, je veux simplement manger vite et bon sans chichis. 🙂

La photo date du premier éssai en 2011, depuis je l’ai refait mais oublié de refaire des photos.

INGREDIENTS (2-4P)

  • 600 GR DE DOS DE CABILLAUD
  • 5 A 6 TOMATES ROMA OU EQUIVALENT
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI FRAIS (LAURIER, THYM, TIGES DE PERSIL)
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 2 CITRONS
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA
  • 2 C.A.S. CHAPELURE
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Couper l’oignon  en demi-rondelles et le précuire avec l’ail.

Rincer le cabillaud, puis le sècher dans du papier de cuisine. Nettoyer le morceau de dos de cabillaud en enlevant les restes de peau, les éventuelles arètes et les morceaux qui ne vous semblent pas terribles ou pleins de sang.

Confectionner le bouquet garni.

Laisser mariner 30 minutes le cabilaud dans l’huile d’olive, vin blanc et le bouquet garni. Poivrer. Tourner le poisson au bout de 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C.

Emonder les tomates, les épépiner, les couper en huit.

Tapisser le fond d’un large plat avec les oignons à l’ail. Ajouter les tomates et les autres éléments de la marinade. Poivrer et saler légèrement. Faire cuire le tout pendant une dizaine de minutes.

Déposer maintenant le cabillaud dessus et verser quelques c.à.s. du liquide de cuisson dessus.

Saupoudrer le poisson d’un rien de muscade et de chapelure. Déposer dessus quelques rondelles de citron. Enfourner pendant 20 minutes.

Peler les citrons et récupérer les quartiers, sans les parties blanches. Couper en dés.

Parsemer le plat de ciboulette ciselée et de dés de citron.

Servir bien chaud avec la purée de pommes de terre.

 

Bon Appétit!

Lasagna « Renée »

LASAGNA « RENEE »

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Une version de la lasagna qui me vient de ma maman, qui est une très bonne cuisinière.

Elle la tient d’une mama italienne chez qui elle a logé pendant les vacances il y a déjà quelques dizaines d’années. Même si elle n’est peut-être pas 100% faite selon la recette traditionnelle (si il y en a une?), je la trouve succulente. Et depuis que je l’ai goûtée la première fois, je la réalise toujours de cette façon. Elle fait assez l’unanimité. Surtout la rajoute de champignons me plait beaucoup.

Faites-la éventuellement dans des petits plats individuels, ce sera plus joli à la présentation.

Si vous optez pour un grand plat, prévoir pour la quantité ci-dessous, un plat de 30 cm sur 40 cm et de 6-7 cm de hauteur.

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INGREDIENTS (6-10P)

  • 1 BOITE DE LASAGNE PRECUITE (une trentaine de feuilles)
  • 800 G VIANDE HACHEE DE BOEUF
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 KG 200 G DE TOMATES PELEES
  • 2 BOITES DE CONCENTRE DE TOMATES
  • UN PEU D’EAU
  • 100 G DE PARMESAN RAPE
  • 20 TRANCHES DE JAMBON CUIT
  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 200 G MOZZARELA DE VACHE RAPE + 50 G MOZZARELA DE VACHE RAPE
  • 100 G EMMENTHAL RAPE + 50 G EMMENTHAL RAPE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

Pour la béchamel

  • 100 G BEURRE
  • 90 G FARINE FLUIDE
  • 1 L 200 LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

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PREPARATION

Laver les champignons et les couper en rondelles fines.

Peler l’ail et le presser, râper ou émincer finement. Dans un poêlon assez large, faire dorer l’ail dans un peu d’huile très chaude, sans toutefois le brûler.

Ajouter la viande hachée dans le poêlon et l’écraser avec une fourchette afin d’obtenir un grain assez fin et éviter que la viande se mette en ‘clottes’. Laisser brunir la viande en écrasant et en mélangeant constamment.

Ajouter alors les tomates en boîte et le concentré de tomates. Bien mélanger le tout en écrasant es tomates de façon à former une pappe compacte. Bien saler et poivrer selon le goût.

Ajouter les champignons et allonger d’un rien d’eau.

Laisser cuire à couvert à petit feu pendant 1h30 (vous pouvez même réaliser cette base la veille).

Lancer alors la béchamel:

Faire dorer le beurre sur feu moyen. Ajouter la farine et bien mélanger avec un fouet jusque à ce que le roux devient brun clair. Compter environ 5 minutes de cuisson.

Hors feu, verser le lait froid petit à petit et mélanger directement et rapidement avec un fouet, puis la cuillère en bois afin d’éviter les grumeaux sur les côtés.

Poursuivre le mouvent jusqu’à obtention d’une béchamel lisse et homogène. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sel, puis ajouter 50 g d’emmenthal, 50 g de parmesan et 50 g de mozzarela. Mélanger pour faire fondre, puis ajouter cette Mornay à la base tomatée. Bien mélanger le tout afin d’obtenir un mélange uniforme, rectifier l’assaisonnement global.

Dans un grand plat allant au four, enduire le fond et les côtés avec un peu de beurre.

Verser quelques louches de sauce dans le plat afin de bien en couvrir tout le fond.

Y placer une double couche de feuilles de lasagne, puis remettre une couche de sauce, une double couche de jambon, un 1/3 du mélange d’emmenthal-mozzarella. Recommencer avec une couche de lasagne, une couche de sauce, une double couche de jambon, un deuxième 1/3 de mélange de fromages.

Mettre une dernière couche de lasagne, puis de sauce. Saupoudrer le plat du reste d’emmenthal et de 50gr de parmesan.

Placer le plat dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire 45 minutes. Puis 5 minutes sous le grill à 250°C afin de gratiner le plat.

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Servir bien chaud.

Bon Appétit!

Mostarda aux fruits jaunes

MOSTARDA AUX FRUITS JAUNES

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La mostarda, avant d’avoir fait sa connaissance dans un ‘Elle à Table’, je ne connaissais pas du tout. Je n’en avais jamais entendu parler. Même lors des vacances avec mes parents à Rimini, quand j’étais plus jeune, je n’en ai jamais vu. Ou bien, à l’époque, mes yeux étaient plus vite attirés par les jolies filles que par les condiments aux fruits. Va savoir.

Comme je suis très fan de la cuisine aigre douce, sucrée salée et sucrée épicée et que j’ai un gros faible pour les chuntneys par exemple, la mostarda m’intéressait directement. Il fallait que j’éssaye ça.

J’ai donc effectué quelques lectures supplémentaires sur internet (wikipedia e.a.)

Je peux donc compiler la chose ainsi:

La mostarda, également appelée ‘mostarda di Frutta’, est une garniture italienne ou accompagnement italien de fruits aromatisés au sirop, aromatisé à la moutarde. Généralement, pour la préparer, on utilise de l’huile essentielle transparente de moutarde (senape en italien). A défaut de cette huile éssentielle, on peut utiliser des grains ou de la poudre de moutarde chauffé dans le sirop. Les fruits font à peu près 70% du poids de la mostarda.

La mostarda est traditionnellement servie avec de la viande cuite, le bollito mistro, une spécialité du nord de l’Italie. Elle accompagne très bien le fromage également.

Il y a plusieurs versions:

– Mostarda di Cremona/Cremonese : réalisé avec différentes sortes de fruits. Elle est la plus réputée et la plus complexe.

– Mostarda di Mantova/di mele campanine/Mantovana : faite avec des petites pommes vertes sures, appelés mele Campanine, parfois avec des poires ou des coings également

– Mostarda vicentina (Vicenza-Veneto) : elle a plus un aspect de marmelade et le fruit principal est le coing (quince, mele cotogne), parfois en combinaison avec la poire. Souvent on y ajoute des écorces d’oranges et de citrons confits. Parfois il y a même de la prune.

– Mostarda di viadana : une version plus épicée est faite avec des poires ‘passacrassana’, une variété hivernale à la chair dense.

– Mostarda di verona : réalisé avec des légumes

– Mostarda di Voghera

– Mostarda siciliana

– Mostarda bolognese

– Mostarda di Carpi : qui contient du jus de raisin

– Mostarda di Uva e Fichi : qui contient du jus de raisin et des figues

– Mostarda di Toscana : pommes, poires, citron confit, moutarde et jus de raisin

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La première recette écrite de mostarda date de 1604 et se trouve dans le chef Lancelot de Casteau’s Ouverture de Cuisine. Elle était constitué d’orange confite et de pelures de coings. C’était un substitut pour le jus de raisin. On y ajoutais de la purée de moutarde, du sucre et de l’eau de rose.

En 1875, le publication ‘Il manuale del cuoco’ comportait la première recette moderne de mostarda di Cremona, assez proche de ce qui se fait à Cremona de nos jours.

L’origine se perd dans la nuit des temps. Il y avait déjà au cinquième siècle une compote de coings, de grenade et de sorbier, cuits ensemble dans du jus de raisin. Ceci est très proche de la cognà, une recette ancienne du Piemont et qui est encore aujourd’hui produite. Il s’agit d’une mostarda sans moutarde, mais avec des coings et poires cuits dans un jus de raisin et avec ajout de noix et de noisettes.

Il est conseillé de servir la mostarda à température ambiante, accompagnée de sa sauce, car cela donne à la mostarda sa saveur et sa douceur et relève les autres éléments du plat.

Voici ma petite version qui va très bientôt accompagner un magret de canard. Deux semaines de patience. Je ne connais pas encore le goût définitf qu’elle va avoir, on verra. Je n’avais malheureusement pas d’extrait ou d’huile essentiëlle de moutarde, je n’ai mis que des grains de moutarde. J’espère que celà suffira au niveau du goût, mais je crains que l’ajout de l’huile essentiëlle est primordiale dans cette préparation.

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INGREDIENTS POUR UN BON POT

    • 350 GR FRUITS FRAIS EN LANIERES (MANGUE, ANANAS, PECHE, POIRE, COING, KAKI/SHARON, ABRICOT, PECHE DE VIGNE…) AVEC 50 GR PAR FRUIT DIFFERENT
    • 150 GR FRUITS EXOTIQUES SECHES (MANGUE, CITRON CONFIT OU CEDRAT CONFIT, ORANGES CONFITES) ICI 50 GR DE CHAQUE
    • 250 GR SUCRE
    • 2 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE OU QUELQUES GOUTTES D’EXTRAIT DE MOUTARDE
    • QUELQUES GOUTTES D’HUILE ESSENTIELLE DE MOUTARDE (OPTIONEL)
    • LE JUS D’UNE 1/2 ORANGE
    • 10 CL JUS DE RAISIN

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PREPARATION

La veille, couper les fruits séchés en très fines lamelles. Couper les fruits frais en lanières.

Mettre tous les fruits dans un saladier, recouvrir avec le sucre et le jus d’orange. Couvrir et laisser macérer 24 heures dans un endroit frais.

Le jour même, égoutter les fruits. Les réserver.

Verser le sirop dans une casserole, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter le jus de raisin et à nouveau laisser réduire, mais à un quart.

Ajouter les fruits, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire 5-10 minutes à petits frémissements (sans laisser caraméliser).

Ajouter les graines de moutarde ou quelques gouttes d’extrait de moutarde, puis porter à nouveau à ébullition.

Verser dans des pots préalablement stérilisés ou ébouillantés, puis les fermer hermétiquement. Laisser reposer 2 semaines avant utilisation.

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Bon Appétit

Filet Américain ou Steak Tartare?

FILET AMERICAIN OU STEAK TARTARE?

Comme tout le monde, en ce qui concerne la cuisine et les produits, il y a des choses qui m’énervent profondément. Je sais que je suis le premier à ajouter de temps en temps un peu de crème dans la carbonara ou dans le tarama et que ce n’est pas la recette d’origine et que les puristes secouent alors la tête de gauche à droite en fronçant les sourcils en ayant un air désolé sur le visage. Mais nul n’est parfait.

Je vous donne aujourd’hui 4 des mes petits chevaux de bataille à moi. Le premier c’est le ‘BAR DE LIGNE’. Cela m’énerve de voir cette appellation sur des petits bars de rien du tout, qui sont des bars d’élevage. J’en fais régulièrement la remarque aux poissonniers, avec plus ou moins de succès.

Le deuxième concerne les ‘BETTES’. De plus en plus souvent on voit sur les marchés et dans les grandes surfaces des paksoi (légume chinois) que l’on essaye de nous vendre pour des bettes. La, ou pour le bar de ligne, on a encore tout de même le même produit de base, ici les deux légumes n’ont rien à voir au niveau gustatif, même si le paksoi est un bon légume. Mais essayez de faire une tarte al djôte avec du paksoi, vous verrez que ce n’est pas pareil. Ce qui m’énerve encore plus, c’est la mauvaise fois des vendeur, qui, quand je leur signale l’erreur (volontaire ou pas) me disent simplement: oui je sais, mais c’est meilleur de goût que les bettes. Déjà ce n’est pas vrai et c’est vraiment stupide comme réponse. Pourquoi pas alors, vendre des pommes pour des poires?

Le troisième concerne les ‘MANDARINES’. Cette année ça va, je trouve, à côté des grands monticules de clémentines, quelques mandarines. Mais l’année passée j’avais vraiment eu difficile à en trouver. Le nombre de fois qu’on a tente de me vendre des clémentines pour des mandarines, je ne vous dis pas. Même si les goûts sont très proches, il y a tout de même une différence gustative, surtout lorsqu’on en fait des sirops. Pour ceux qui ne savent pas (plus), les mandarines sont un peu plus grosses que les clémentines, plus plates aussi sur le dessus et la base et généralement vendus sans la verdure.

Mon quatrième, dont je vais tenter de vous expliquer les différences, est quand on vous vend un ‘STEAK AMERICAIN’ pour un ‘STEAK TARTARE’ ou ‘TARTARE DE BOEUF’ et inversement. C’est énervant. Il s’agit de deux préparation très différentes, même si en grande partie les mêmes ingrédients sont utilisés. Ce plat mérite une petite explication, car au-delà des erreurs entre les deux versions, il faut déjà bien chercher pour trouver un restaurant ou une brasserie qui vous sert un tartare digne de ce nom.

Quelle est maintenant la grande différence entre les deux ?

STEAK TARTARE

Avant de débuter la confection d’un bon steak tartare, il y a quelques règles d’hygiène à prendre en compte. Vous savez que la viande crue est particulièrement sensible aux bactéries. Il faut donc prendre des précaution.

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois servie. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de cornichons. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout.

Encore une chose à ne pas faire, même si je sais que c’est très joli en présentation: ne pas servir le tartare surmonté d’une coquille d’oeuf avec son jaune dedans. L’oeuf sort du cloaque de la poule et ce n’est donc pas très propre. Mieux vaut, soit mélanger l’oeuf directement aux autres ingrédients et mélanger à la viande ou bien, creuser un petit trou dans la viande et y déposer le jaune tout simplement.

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Maintenant, comment distingue-t’on le steak tartare du steak américain ?

Même le ‘Petit Larousse Illustré’ confond les deux, c’est dire!

Le steak tartare, dont sont dérivés depuis les tartares de saumon, de crabe etc etc, a été mis au devant de la scène par Jules Verne, qui a utilisé cette recette pour donner une couleur locale gastronomique à son roman ‘Michael Strogoff’ écrit en 1875. Il s’est basé pour cela sur des légendes, qui nous racontent que les envahisseurs barbares venus de l’est (les Huns d’Attila et les Tartares) il y a à peu près 1000 ans, se nourrissaient de viande crue qu’ils attendrissaient en la plaçant quelques heures sous la selle de leur chevaux. Jules Verne voulait surtout ici, d’une façon très subtile faire la distinction entre les peuples civilisés comme la France et sa cuisine délicate et subtile d’un côté, et la cuisine barbare qui ne pouvait qu’être non cuisinée, crue, rudimentaire, grossière. C’est marrant de retrouver de nos jours ce plat voulu barbare, aux meilleures tables et entouré d’une précision et de préceptes pointus. Ce plat est devenu très vite un grand classique, notamment dans le restaurant ‘Le Jules Verne’, situé au deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

Mais en réalité ce plat n’est en rien d’origine ‘tartare’. Dans aucun pays slave (même pas chez les fameux tartares) nous retrouvons dans les anales, une recette de steak cru, haché et assaisonné. Pure invention, liberté de l’écrivain.

On l’appelle également ‘steak tartare français ou à la française’. Il s’agit d’une pièce de boeuf, coupée au couteau (ou au hachoir, mais c’est moins bon) et à la minute, agrémenté de condiments corsés qui relèvent les saveurs de la viande. Les condiments de base sont les cornichons, les câpres, la moutarde, le persil et les oignons. En ce qui concerne la viande utilisée, le plus souvent la recette est réalisé avec de la viande de boeuf. Mais vous pouvez remplacer celle-ci par de la viande de cheval, plus parfumée. Après, selon son goût personnel, on ajoute du tabasco et de la Worcestershire (sauce anglaise). La préparation est servie avec un jaune d’oeuf cru, qui sera ensuite mélangé par le convive, au tartare.

Le filet américain ou steak américain est une invention belge. Nous le devons à Albert Niels, qui l’a créé en 1924 et qui était à la carte du restaurant ‘Canterbury’ (Boulevard E. Jacquemain à Bruxelles). On ne sait pas pourquoi il a nommé ce plat ‘Américain’. On suppose que la raison en était simplement commerciale. La culture américaine était devenue très ‘trendy’ dans les années 1920. Donner un nom exotique ‘yankee’ à un plat était plus vendeur. 

Son idée de départ était de pouvoir faire la recette en une fois en une plus grosse quantité, une demi-heure, voir une heure avant que les convives n’arrivent dans le restaurant et de pouvoir éviter que chaque garçon de salle ne fasse un tartare différent. 

Il s’agit d’une adaptation ou interprétation du steak tartare et on le trouve dans beaucoup de restaurants, brasseries, snacks de notre beau pays. La grande différence avec le steak tartare est l’adjonction de mayonnaise. Cette version est une variante transcendée (comme le disait Jacques Kother) du simple tartare. En ajoutant la mayonnaise on ajoute en fait de l’huile et du vinaigre à la préparation. La version d’Albert Niels comportait en outre du piccalili (une conserve vinaigrée de légumes relevés d’épices fortes) coupé menu à la place de moutarde, 4 jaunes d’oeufs en plus par litre de mayonnaise. L’ajout de sauce worcestershire était une évidence car il avait vécu un certain temps dans la ville anglaise Canterbury (d’ou le nom du restaurant) Parfois il y mettais même du citron et des anchois. Les oignons et cornichons aigre-doux étaient présentés à part. Personnellement je ne déteste pas cette version, mais avec des frites, cela fait tout de même du gras avec du gras et cela manque de fraîcheur par rapport au tartare selon moi.

En Belgique nous ne le consommons pas seulement avec des frites, mais c’est également un fourrage de sandwich très très populaire. Il est alors appelé le plus souvent ‘Filet américain préparé’. Nous mangeons également le steak tartare cru, assaisonné de sel et de poivre et de cornichons, sur nos sandwich. Une version plus récente et très appréciée est le Martino, qui se compose d’américain, de moutarde, de ketchup et de tabasco.

La lecture du ‘Guide Culinaire’ d’Escoffier (1902) complique encore les choses. Dans ce livre, le ‘steak tartare à la française’ y est appelé ‘beefsteak à l’américaine’ et le ‘filet américain’ y est cité comme ‘beefsteak à la Tartare’. Alors que la première recette présentée est bien un steak tartare, la deuxième est en fait une préparation sans jaune d’oeuf et servi avec une sauce tartare. Elle n’a donc rien à voir avec le filet américain, dont l’invention est plus ancienne.

On retrouve également une recette de steak tartare dans l’édition 1938 du Dictionnaire Larousse gastronomique de Prosper Montagné.

Dans son « Praktishes Kochbuch » de 1845, Henriette Davidis publie une des plus anciennes recettes de bœuf cru : Rohes Beefsteak oder Beefteak à la tartare. Elle y mélange de la viande de bœuf maigre coupée, du poivre et du sel, puis elle confectionne des petits hamburgers crus, y creuse un petit trou et y dépose un jaune d’œuf. La viande est servie avec des oignons finement ciselés, des câpres, de l’anchois, des tranches de cornichon aigre ou des pickles.

Dans le « Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique » de Joseph Favre en 1894, nous trouvons une recette quasi similaire, qu’il nomme Bifteque à la Turque, d’origine russe. De la viande de bœuf hachée, du sel, du poivre, 2 échalotes ciselées, des câpres marinés, des olives farcies, de l’oignon haché, de la ciboulette, des anchois, du citron et du pickles. Le tout terminé par un jaune d’œuf. Lorsqu’il dit Turque il veut dire Tatares, une peuplade nomade d’origine Turque, qui au 13e siècle combattit aux côtés de Djengis Khan, l’empereur Mongole. Avec la même légende dont je vous parlais déjà plus haut dans cet article.

Recette du steak tartare (ma version)

Relisez-bien les points cités plus haut concernant l’hygiène et la fraîcheur de la viande.

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 Joli non, les petits cornets à frites. Cadeau du fiston à Noël!

INGREDIENTS (1P) (A MULTIPLIER DONC SELON LE NOMBRE DE CONVIVES)

  • 150 G VIANDE DE BOEUF DE BONNE QUALITE, DE PREFERENCE DE LA BAVETTE (KLAPSTUK) OU TACHE NOIRE, UN MORCEAU UN PEU PLUS VEINE DE GRAS, MATURE LEGEREMENT, ENTRE LES SEPT ET LES DIX JOURS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1 C A C SAUCE WORCESTERSHIRE (aussi appelé sauce anglaise et qui est un mélange de sauce soja, d’oignons et d’anchois)
  • QUELQUES GOUTTES DE TABASCO
  • 1 C A C MOUTARDE DOUCE (DANS MON CAS BISTER)
  • 1 PETITE RASADE DE VINAIGRE NEUTRE OU DE CHARDONNAY
  • POIVRE NOIR ET SEL MARIN
  • 1 PETIT OIGNON HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT) OU LA MEME QUANTITE EN ECHALOTES
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • 1 C A S DE PETITS CAPRES (SELON LE GOUT)
  • 2 CORNICHONS AIGRE-DOUX HACHE FINEMENT (SELON LE GOUT)
  • QUELQUES JEUNES POUSSES POUR LA DECO, HUILE D’OLIVE ET VINAIGRE A L’ESTRAGON

Selon votre envie, vous pouvez aussi y mettre un peu de citron, de la coriandre, du gingembre, du ketchup, d’huile d’olive ou de sauce soja. Certains y mélangent également des filets d’anchois, mais à mon goût cela dénature un peu trop le plat.

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PREPARATION

Mélanger tous les ingrédients pour le tartare, sauf le persil, l’œuf, le sel et le poivre.

Parer la viande en détachant les morceaux de gras et les membranes.

Poser la viande face à vous, les fibres de la viande en ligne avec à la lame. Découper des tranches de 4 mm de largeur.

Poser les lanières les unes sur les autres, et couper en lanières plus fines.

Rassembler les lanières de viande en petits fagots réguliers, face à vous, à l’horizontale.

Surgeler les lanières pendant 15 minutes, cela facilitera la découpe suivante.

Maintenir fermement de la main gauche le fagot de viande pour le rigidifier et trancher dans la largeur, contre le sens des fibres, en brunoise.

Mélanger la viande avec le mélange tartare à la dernière minute, assaisonner de sel, de poivre et de persil, puis servir sur des assiettes bien froides, surmonté d’un jaune d’oeuf. Décorer avec les jeunes pousses, que vous travaillez par exemple avec un peu d’huile d’olive, du vinaigre à l’estragon et du poivre.

Comme accompagnement, quelques frites naturellement. 

P.S. Pour le filet américain, vous procédez de même, mais en ajoutant à la préparation également 1 à 2 c.à.s. de mayonnaise (maison).

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Je vous livre également la recette du steak tartare du boucher Hendrik Dierendonck. Il s’agit en fait d’un filet américain préparé façon Martino. On pourrait donc l’appeler filet martino.

INGREDIENTS (2P)

  • 400 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C A C MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C A S KETCHUP HEINZ
  • 1 C A C MAYONNAISE
  • 8 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • 4 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C A T TABASCO
  • 2 C A S OIGNONS CISELES
  • 1/2 C A S CAPRES HACHES
  • 1 C A S PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 C A S PERSIL HACHE

PREPARATION

Mélanger les éléments liquides, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

Placer un cercle en inox au milieu de l’assiette et tasser la viande dedans. Enlever le cercle et surmonté d’un peu de salade assaisonnée.

Bon Appétit!

Et ma version, très proche de celle de Dierendonck

INGREDIENTS (2P)

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  • 450 G VIANDE DE BOEUF COUPEE AU COUTEAU
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1 C A C MOUTARDE TIERENTUYN BRUNE
  • 1 C A C PICCALILY DE STER FINEMENT HACHE
  • 2-3 C A S MAYONNAISE DE STER
  • 10 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 2 1/2 C A S SAUCE WORCESTERSHIRE (DONC PAS DE SEL)
  • 1/2 C A T TABASCO
  • 2 C A S OIGNONS DOUX FINEMENT CISELES
  • 1 C A S CAPRES HACHES
  • 1 1/2 C A S PETITS CORNICHONS HACHES
  • 1 1/2 C A S PERSIL HACHE

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REPARATION

4 heures avant, placer en saladier en metal au frigo.

Mélanger les éléments liquides dans le saladier, puis ajouter tous les condiments et mélanger à nouveau. Mélanger alors le tout à la viande, sans que cela ne devienne une bouillie.

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Bon Appétit!

 

 

 

Filet de porc Livar frotté aux tomates confites et beurre au piment d’espelette Bordier, en habit de bayonne, echalotes confites, chabichou du Poitou panné et boulgour pilaf aux raisins secs

FILET DE PORC LIVAR FROTTE AUX TOMATES CONFITES ET BEURRE AU PIMENT D’ESPELETTE BORDIER, EN HABIT DE BAYONNE, ECHALOTES CONFITES, CHABICHOU DU POITOU PANNE ET BOULGOUR PILAF AUX  RAISINS SECS

 

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C’est étrange parfois la création en cuisine. Il y a tellement d’interventions imprévues et c’est souvent de l’imprévu que sortent les meilleures choses.

La recette de ce soir, j’y ai travaillé ce weekend et elle trouve son embryon tout simplement autur du beurre bordier au piment d’espelette. Le beurre Bordier je connaissais naturellement, et celui qui ne connait pas le meilleur beurre au monde, je lui conseille de tester. Je connaissais un peu la gamme classique de cet artisan beurrier. Mais celui au piment d’espelette, c’était nouveau pour moi. J’avais à peine dégusté un peu de ce beurre lors d’une dégustation chez Rob, que je me suis empressé de m’acheter un paquet. Ce beurre m’était conseillé sur des pâtes, sur de la baguette, sur un steak. Idéalement, je conseillerai aussi de l’utiliser le moins cuisiné possible. Mais je n’ai pas pu m’empêcher de tester tout de même ce beurre d’une autre façon, le dénaturant probablement un peu trop, mais soit.

Ma première idée était de le marier, non pas avec le boeuf, mais avec le porc. La viande de porc est souvent décriée comme étant trop sèche, sans goût, mais quand elle est cuisiné comme il faut, c’est une viande très goûteuse et pas sèche du tout. J’aime bien le mariage du piment d’espelette avec la viande porc. Chez mon boucher, place Reine Astrid à Jette, j’ai trouvé mon bonheur, un beau filet de porc Livar.

Mais comment marier ce beurre et cette pièce de porc. Ma première idée était de couper le filet en portefeuille et de farcir la pièce avec une préparation comportant du beurre au piment d’espelette. Mais après quelques reflexions, j’ai préféré placer la farce à l’extérieur de la viande, afin de garder la pièce de viande intacte et éviter le désèchement de la viande. Pour mieux porter ce beurre, j’ai mélangé le beurre avec des tomates confites maison mixées et de l’ail râpé.

Pour tenir cette farce externe sur la viande, il fallait entourer la pièce de viande avec un élément solide. Le piment d’espelette m’a fait penser au jambon de Bayonne, un jambon que j’adore. J’ai donc emballé la viande et la farce dans une belle couche de tranches de jambon de Bayonne.

Puis, l’idée d’une double cuisson m’est venue. Je voulais tout de même une caramélisation sur la viande de porc et je voulais apporter un peu de sucre pour contrebalançer l’acidité de la tomate et le salé du jambon. J’ai donc dabord mariné la viande toute une journée dans un mélange d’huile, de vinaigre, de miel, de jus d’orange, d’ail et de thym, puis saisit la pièce sur toutes les faces dans une poêle bien chaude, ceci jusqu’à caramélisation des sucs de cuisson et donc coloration de la viande. Après j’ai laissé refroidir, puis j’ai tartiné la farce et j’ai emballé la viande.

Puis, j’ai pensé à la sauce. Je me suis dit que j’allais cuire la pièce de viande avec des échalotes (dont j’aurais mieux fait de laisser la peau pendant la cuisson), du Noilly Prat et un peu de fond de veau, et que le beurre au piment d’espelette allait s’échapper petit à petit de la viande en passant à travers le jambon de Bayonne. Celà donnerait une sauce bien corsée. Et c’est ce que j’ai obtenu. En réduisant la sauce, je la trouvait trop forte et trop salé-pimenté. J’ai donc ajouté un rien de crème liquide pour l’adoucir. Puis je me suis souvenu d’une gelée d’agrumes réalisé la veille. Il s’agit en fait du sousproduit du confisage de tranches de citron et d’oranges. J’ai ajouté dans la sauce une petite cuillère à soupe et c’était vraiment ce qu’il manquait pour faire de cette sauce une bonne sauce.

Après, je me suis souvenu aussi qu’il me restait un bout de butternut au frigo. Le potiron aimé bien les épices pimentées. J’ai donc récupéré quelques morceaux du butternut. Deux grosses tranches, dont j’ai enlevé le centre, afin de m’en servir comme contenant pour le boulgour aux oignons et petits raisons que j’ai servi avec ce plat. J’ai également récupére quelques tranches pour en prélever avec un emporte pièce, quelques rondelles.

Pour finir, la douceur de certains éléments de ce plat (raisins secs, miel, oignons, échalotes confites, potiron), ainsi que l’acidité de la tomate, m’ont fait penser à accompagner ce plat de fromage de chèvre. Chez Delhaize je suis tombé nez à nez avec un Chabecou du Poitou, appelation d’origine. J’ai voulu apporter du croquant en le pânant.

Une assez longue génèse pour ce plat, mais celà en vallait la peine. Une cuisson extra, beaucoup de goût, un très joli marriage entre les différents éléments, belle tenue de la viande à la découpe, une sauce terriblement bonne. Sabine a moins aimé le fromage de chèvre, elle n’aimait pas le goût. Elle est assez difficile de ce côté là. Il lui manquait certainement un petit côté mielé dans cet accompagnement.

Voici après cette très longue explication, la recette:

 

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INGREDIENTS

Marinade

  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIEL PAS TROP FORT
  • 1 C.A.C. THYM FRAIS EMIETTE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. JUS D’ORANGE FRAIS

Autres ingrédients pour le porc

  • 1 FILET DE PORC LIVAR DE 500GR
  • 100 GR TOMATES CONFITES MAISON
  • 80 GR BEURRE BORDIER AU PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE, POIVRE
  • 8 A 10 TRANCHES ASSEZ FINES DE JAMBON DE BAYONNE
  • HUILE DES TOMATES CONFITES
  • 6 ECHALOTES
  • 1 VERRE DE NOILLY PRAT
  • 5 CL FOND DE VEAU
  • UN RIEN DE CREME LIQUIDE
  • 1 C.A.S. GELEE DE CONFISAGE D’AGRUMES (SOUSPRODUIT DE MON CONFISAGE MAISON DE TRANCHES DE CITRON ET D’ORANGES)
  • DEUX TRANCHES DE BUTTERNUT, CREUSEES AU CENTRE
  • QUELQUES RONDELLES DE BUTTERNUT

Chèvre panné

  • 2 FROMAGES DE CHEVRE A CONSISTANCE ASSEZ COMPACTE, ICI CHABECOU DU POITOU
  • CHAPELURE MAISON
  • FARINE
  • 1 OU 2 OEUFS BATTUS

Boulgour

  • 200 GR BOULGOUR
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 POIGNEE DE RAISINS SECS
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 65 CL D’EAU BOUILLANTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

La marinade

Mélanger les ingrédients pour la marinade et enduire le filet de porc avec cette marinade. Couvrir et aisser reposer la journée au frigo en retournant de temps en temps la piece.

Préparation du filet

Peler l’ail, le dégermé, le râpé à la micoplane.

Mixer les tomates confites dans un petit hachoir.

Mélanger à la fourchette, l’ail, le beurre au piment d’espelette et la purée de tomates confites.

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que le ficelle ne brûle pendant la cuisson au four.

Couper le jambon de Bayonne en tranches fines.

Assaisonner la viande de poivre et de sel au piment d’espelette.

Dans une poêle bien chaude, faire dorer la pièce de viande sur toutes les faces. Y verser encore deux c.à.s. de marinade et laisser dans la poêle jusqu’à coloration et caramélisation du contour de la viande. Sortir la viande de la poêle et laisser refroidir.

Dans un plat, placer des bouts de ficelles, assez longues pour pouvoir ficeler le filet de porc, à une certaine distance les unes des autres. Il faut autant de ficeles que de tranches de jambon.

Placer alors l’une à côté de l’autre, les tranches fines de jambon de Bayonne, d’une telle façon que les ficelles restent accèscibles et que l’on puisse bien brider le filet après.

Enduire la viande de porc de tout côté avec le mélange beurre-ail-tomates confites. Déposer le filet de porc sur les tranches de bayonne. Remonter les tranches sur le filet de porc. Placer encore une tranche de jambon sur les deux extrémités et une sur le dessus au centre, dans la longueur du filet.

Bien brider le filet de porc avec les bouts de ficelle. Brider également en longueur avec une ficelle afin de maintenir les deux tranches de jambon sur les boûts et celle au centre.

 

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Cuisson au four et sauce

Transvaser la piece de viande dans un plat à four, préalablement huilé avec un peu d’huile des tomates confites. Ajouter 5 cl de fond de veau et un peu de Noilly Prat dans le plat. Ajouter les six échalotes entières, non pelées, mais préalablement lavées et essuyées.

Placer dans un four préchauffe à 150°C pendant 40 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Les 15 dernières minutes, ajouter les morceaux de butternut.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans une double feuille d’allu pendant une quainzaine de minutes.

Déglacer le plat de cuisson avec le Noilly Prat et poursuivre la cuisson quelques minutes. Verser le jus de cuisson dans un petit poêlon et laisser réduire. Pendant ce temps, poursuivre la cuisson des échalotes et le butternut encore 15 minutes au four.

Quand la sauce a bie réduit, ajouter un rien de crème liquide et la gelée d’agrumes.

Chèvre panné

Passer les chèvres, alternativement dans la farine, dans l’oeuf battu et dans la chapelure. Faire en sorte que la chapelure recouvre tout à fait le chèvre.

Réserver et juste avant de dresser, faire dorer rapidement dans de l’huile d’olive bouillante. Egoutter sur du papier absorbant. Il faut un coeur coulant mais le chèvre doit encore être dressable.

Boulgour

Dans un poêlon large, faire revenir les oignons coupés en rondelles, puis en deux, dans un peu d’huile d’olive. Quand les oignons sont bien transparants, ajouter le boulgour et les petits raisins secs. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter l’eau chaude, bien mélanger avec une cuillère en bois.

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes sur petit feu.

Laisser évaporer entièrement le liquide.

Dressage

Sur assiette, placer une rondelle de chèvre panné. Puis, dans une tranche de butternut, placer le boulgour en pilaf. Découper deux tranches dans le filet de porc et dresser sur assiette. Placer quelques échalotes confites et une rondelle de butternut, puis saucer la viande.

 

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Bon Appétit!

Citrons et oranges confites et gelée de confisage

CITRONS ET ORANGES CONFITES ET GELEE DE CONFISAGE

 

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Je voulais réaliser une mostarda aujourd’hui. Il s’agit d’un accompagnement italien à base de fruits frais, de fruits confits, de sucre, de graines de moutarde et de jus de fruits. Je vous en dirais bien plus demain ou après-demain.

Pour réaliser cette mostarda (en fait une des centaines de versions), il em fallait entr’autre des fruits confits. J’avais opté pour mangue, orange et citron. Au marché ce matin, pas de problème pour trouver mangue. Mais point de citron et d’orange.

Alors j’ai surfé un peu sur le net pour voir comment je pouvais en faire rapidement. Il ne me fallait pas specialement des fruits confits tout durs et confits comme le font les confiseurs. Et c’est à nouveau chez Chef Simon que j’ai trouvé la sollution. Une recette et un modus operandi des plus faciles. Quelques heures de patience et une maitrise de la source de chaleur et c’est fait.

Ce qui est vraiment génial, c’est qu’après le sirop de confisage, ce transforme en gelée au goût subtil d’agrumes. Même le fils à trouvé celà extra et m’a demandé de lui en tartiner une tartine demain pour l’école. Vous avez donc ainsi deux préparations en une.

Voici la recette 100% Chef Simon. Tout c’est bien passé, sauf que j’avais coupé certaines rondelles trop finement et le centre n’a pas toujours tenu. Mais ce n’est pas bien grâve ici, car dans la préparation de demain je dois quand-même les couper en morceaux.

INGREDIENTS (1 ORANGE ET 1 CITRON)

  • 1 ORANGE COUPEE EN RONDELLES ASSEZ FINES
  • 1 CITRON COUPE EN RONDELLES ASSEZ FINES
  • 1/2 L D’EAU
  • 300 GR DE SUCRE

 

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PREPARATION

Porter à ébullition l’eau et le sucre sur petit feu afin d’obtenir le sirop de confisage.

Brosser les agrumes sous l’eau courante. Les essuyer et les couper en rondelles fines de +-5 à 8 millimètres.

Mettre les rondelles dans le sirop de confisage qui est en très légère ébullition.

Couvrir d’un rond de papier sulfurisé avec une petite cheminée découpée au centre. Celà sert à freiner un maximum l’évaporation de l’eau.

Si le rythme de chauffe est trop soutenu (on ne doit quasiment pas voir de mouvement dans la casserole) il faudra alors chauffer, puis arréter et rechauffer et arreter sinon vous risquez de vous retrouver avec un caramel.

Egoutter les tranches confites sur une grille et laisser reposer sur du papier sulfurisé, avant de couper en morceaux et de réserver dans un récipient.

Bon Appétit!

 

Keaw Wan Kai ou Gaeng kheow wan gai – Poulet au curry vert thaï

KEAW WAN KAI/GAENG KHEOW WAN GAI – POULET AU CURRY VERT THAI

 

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Lors de son émission hebdomadaire sur Vivacité, Candice Kother, journaliste culinaire de talent (quand c’est vrai faut le dire n’est-ce-pas!), nous offrait la recette du poulet au curry vert traditionnel tel que la cuisine Sathit Srijettanont, chef du Blue Elephant à Bruxelles. Elle avait déjà publié cette recette il y a quelques années dans le supplément Victoire du journal Le Soir.

Comme je ne me contente rarement que d’une recette, même si celle-là était certainement top au niveau des saveurs, j’ai recoupé avec la même recette de la main de Ken Hom, considéré comme l’un des plus grands spécialistes des cuisines chinoises et orientales au monde et auteur de nombreux best-sellers de cuisine asiatique. A Londres il était (et est peut-être encore) chef consultant du Groupe des restaurants orientaux, parmis lesquels le Yellow River Café.

La deuxième recette n’étant pas fondamentalement différente de la première, sauf dans les temps de cuisson et dans l’ordre de cuisson des aliments, je n’ai quasiment rien changé à ce stade.

Par contre, j’ai modifié quelque peu la recette après dégustation. J’ai augmenté la pâte de curry de 30gr à 35gr, préférant un peu plus de corsé. Mais celà dépends aussi de quelle pâte de curry vert on achète. Je n’ai pas trouvé la Blue Elephant en commerce et ai pris une autre pâte de cury vert thaï. Deuxième changement, j’ai trouvé personellement les aubergines thaï et les aubergines sauvages trop peu cuites. Je vais donc prolonger la cuisson pour avoir une cuisson qui me correspond mieux. Mais comme la recette de base est avec une crème de coco, il n’y a pas assez de liquide pour prolonger la cuisson. J’ai donc opté pour 1/2 crème de coco et 1/2 lait de coco,ce qui me donnera au départ une sauce plus liquide, mais en prolongeant la cuisson, elle va épaissir.

A part ces petits changements, la recette est vraiment superbe. Un curry thaï pas trop fort.

Le poulet au curry vert est un des plats thaïs les plus appréciés des Occidentaux.

J’ai servi ce curry avec un riz pilaf.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le curry

  • 400 GR BLANC DE POULET OU DE CUISSES DESOSSEES ET SANS LA PEAU
  • 3 AUBERGINES THAIES (TAILLE D’UNE BALLE DE GOLF)
  • 8 AUBERGINES SAUVAGES (FORMAT GROS PETITS POIS)
  • 4 MINI-EPIS DE MAIS
  • 2 ASPERGES VERTES
  • 1 PIMENT ROUGE
  • 25 CL CREME DE COCO (A NE PAS CONFONDRE AVEC LE LAIT DE COCO, MOINS RICHE)
  • 15 CL LAIT DE COCO
  • 38 GR DE PATE DE CURRY VERT BLUE ELEPHANT (OU UNE AUTRE MARQUE)
  • 2 FEUILLES DE CITRON KEFFIR
  • 12 FEUILLES DE BASILIC THAI + 6 POUR LA DECO 
  • 1 MORCEAU DE 1CM DE GALANGA EMINCE FINEMENT (A DEFAUT UTILISER DU GINGEMBRE)
  • LE COEUR D’UNE TIGE DE CITRONELLE/LEMON GRASS (5 CM) EMINCE FINEMENT
  • 2 RACINES DE CORIANDRE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE FINEMENT
  • 1 A 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SAUCE POISSON (NAM PLA)
  • 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRE GRILLEES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
  • 1 BELLE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN GRILLES A SEC ET REDUITES EN POUDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE POUR LA DECO

Pour le riz pilaf

  • 1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 400 GR RIZ BASMATI OU JASMIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 550 GR D’EAU
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile. Poursuivre la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que l’oignon devient bien transparent.

Ajouter le riz, sel, poivre et laurier et mélanger le tout afin que l’huile entoure bien le riz et que le riz devienne légèrement translucide (comme pour un risotto).

Ajouter l’eau et faire cuire le riz ainsi.

Mettre, quand le liquide est presque tout à fait évaporé, le couvercle sur la casserole et laisser reposer pour 10 minutes.

Bien mélanger avant de servir.

Le curry

Couper les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2cm, les épis de maïs en tranches de 1 cm. Plonger les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d’eau, additionné d’un rien de citron, de vinaigre ou de sel. Attention, les aubergines noircissent très vite, coupez-les en dernier. Y placer également les petites aubergines sauvages.

Emincer le poulet en très fines lamelles.

Enlever la rainure centrale des feuilles de citron keffir et plier chaque feuille en deux afin d’en dégager l’arôme.

Egrainer le piment rouge. L’émincer.

Emincer très finement les racines de coriandr

Dans un mortier, réduire en pâte très fine la citronelle, le galanga, l’ail et les feuilles de basilic thaï.

Bien préchauffer le wok, il doit être très chaud avant d’y ajouter les ingrédients, c’est indispensable pour la bonne réussite du plat.

Chauffer l’huile à feu doux dans un wok et y faire frire cette pâte quelques secondes. Ajouter alors la pâte de curry vert et prolonger la cuisson 30 secondes. Il est très important de précuire les épices avant d’ajouter les autres ingrédients, le goût n’en sera que meilleur (idem pour la cuisine indienne).

Incorporer une première cuillère de crème de coco. Bien mélanger et baisser le feu.

Ajouter le reste de la crème de coco et mélanger.

Ajouter tous les légumes après avoir enlevé l’eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporer le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolonger la cuisson 2 minutes.

Ajouter les lamelles de poulet. Prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir.

Rectifier éventuellement le goût en ajoutant un peu de crème ou de sucre. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient al dente et le poulet bien cuit à l’intérieur.

Ajouter les feuilles de coriandre et les feuilles de basilic thaï.

Servir avec du riz jasmin ou comme aujourd’hui avec un riz pilaf.

 

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Bon Appétit!

Pintade aux légumes et pommes de terre au four comme en Provence

PINTADE AUX LEGUMES ET POMMES DE TERRE AU FOUR COMME EN PROVENCE

 

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Après la cuisine plus costaude des deux derniers jours avec un stoemp de carottes et une purée au lait battu avec sauce crevettes grises, tombée de poireaux au beurre et oeuf pôché, j’avais une énorme envie de légumes et d’herbes, quelque chose de plus frais et de plus léger.

J’ai longtemps cherché quoi faire, pas très inspiré cette fois. En parcourant ma bibliothèque culinaire, je me suis souvenu que je possédais un très beau livre concernant la cuisine du sud de la France. « La cuisine française méditerranéenne » est, comme le sous-titre le dit, « un voyage culinaire à travers la côte d’Azur, la Provence et le Languedoc-Roussillon ». Et pour le Bruxellois que je suis, le sud de la France est déjà bien exotique. Cette une cuisine que j’adore pour sa simplicité, pour la pureté des goûts et pour sa concentration de légumes et d’herbes.

J’ai souvent copie des recettes de ce livre ou adapté légèrement les recettes à mon goût. Elles sont bien ficelées et ne sont que des classiques.

Cette fois j’ai eu envie de faire la pintade au four aux légumes, avec olives, tomates, courgettes, oignons, carottes, ail… Comme accompagnement, des petites grenailles au four avec beaucoup d’herbes, d’ail et d’oignons. Deux recettes provençales.

Bon, la réalisation était un peu à l’arachée aujourd’hui. Je suis rentré vers 7h40 de la piscine avec mon fils, aucune mise en place était faite à l’avance et on à mangé à 9h30. C’était speed et au final, la courgette aurait mérité un rien de cuisson en plus, idem pour les pommes de terre que j’aurais aimé un peu plus croquantes et sèches. La pintade était bien juteuse, mais 10 minutes en plus n’auraient pas été de trop. Au niveau de l’assaisonnement, il faut oser assaisonner à fond l’intérieur de la bête et l’enduire de sel et de poivre. La pintade est assez fade et à besoin d’assaisonnement. Un rien de plus ici aussi aurait été bien. Bon, tout ça je l’ai déjà adapté dans la recette afin de ne pas oublier la prochaine fois.

Après avoir mangé ce type de plat j’ai toujours l’impression de m’avoir fait du bien avec les légumes et les herbes. Probablement en majeure partie un effet placebo induit par le cerveau ouvert aux idées de la cuisine saine, mais tout de même on se sent superbien après ça.

Alors voici les deux recettes:

 

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INGREDIENTS (4P)

Pintade aux légumes

  • 2 PINTADES (800GR CHACUNE)
  • SEL, POIVRE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 CAROTTES
  • 6 BEAUX BRINS DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 125 ML VIN BLANC SEC
  • 2 COURGETTES
  • 4 TOMATES
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
  • 1/2 BOUQUET DE BASILIC

Pommes de terre au four aux herbes

  • 1 KG DE GRENAILLES OU AUTRES PETITES POMMES DE TERRE
  • 2 OIGNONS BLANCS DOUX
  • 6 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 4 BRINS DE ROMARIN
  • 4 BRINS DE THYM
  • 4 BRINS DE SAUGE
  • 4 BRINS D’ORIGAN
  • 4 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • EAU

 

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PREPARATION

Pommes de terre au four aux herbes (à réaliser un rien à l’avance)

Préchauffer le four à 200°C.

Pas nécessaire de peler les pommes de terre (mais vous pouvez), les laver et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les oignons et l’ail et les couper en fines rondelles.

Laver les herbes, enlever les tiges dures et hacher grossièrement le tout.

Mélanger pommes de terre, oignons, ail, herbes et laurier dans un plat allant au four.

Ajouter 150 ml d’eau et arroser les pommes de terre d’huile d’olive. Bien saler également.

Faire cuire au four chaud (milieu du four) pendant 50 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Garder chaud sous une feuille d’allu.

Remettre le plat au four les 10 dernières minutes de cuisson de la pintade pour réchauffer le tout.

 

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Pintade aux légumes

Laver les pintades, les sécher, puis les assaisonner fortement de poivre et de sel, aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur. N’hésitez pas à y aller au niveau sel et poivre. Brider les pintades.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les oignons et les couper en huit. Peler ls carottes et les couper en tranches épaisses.

Laver le thym.

Mettre 2 branches de thym à l’intérieur des pintades.

Retirer les sommités des autres branches de thym et réserver.

Verser l’huile dans une grande poêle, mettre sur feu fort et y faire dorer les pintades bridées de tous côtés. Puis, placer les pintades, poitrine vers le bas, dans un plat à four.

Dans la même huile, faire suer à couvert pendant 5 minutes, les oignons et les carottes. Déglacer au vin blanc et verser le tout dans le plat à four autour des pintades. Repasser le moulin à poivre et le sel.

Cuire la pintade pendant 20 minutes.

Entre-temps, laver les courgettes et les couper en petits dés. Ebouillanter les tomates, retirer la peau et les graines et les couper en dés. Peler l’ail et le couper en fins bâtonnets.

Ajouter les courgettes et l’ail dans le plat et prolonger la cuisson pendant 10 minutes, toujours avec la pintade, poitrine vers le bas, mais en la basculant.

Tourner les pintades, poitrine vers le haut. Ajouter le thym , les tomates et les olives, saler et poivrer et prolonger la cuisson pendant 20 minutes de plus en augmentant la température à 200°C.

Juste avant de servir, incorporer les feuilles de basilic coupées en fines lammelles. Assaisonner les légumes une dernière fois.

Couper les pintades en deux et servir avec les légumes et les pommes de terre.

 

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Bon Appétit!

 

Concours Sang Hoon Degeimbre 2011 : Maquereau en sweet vinaigrette de pamplemousse rose, lard en basse température laqué à l’orge malté, sorbet au fenouil et brunoise de condiments

CONCOURS SANG HOON DEGEIMBRE 2011 : MAQUEREAU EN SWEET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE ROSE, LARD BASSE TEMPERATURE LAQUE A L’ORGE MALTE, SORBET AU FENOUIL ET BRUNOISE DE CONDIMENTS

 

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Lorsque Fabienne du blog de cuisine « http://www.casseroleespertinentes.be/ » a lancé le concours de cuisine en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef autodidacte et talentueux du restaurant « L’Air du Temps », mon cerveau c’est immédiatemment mis en ébulition.

Pour un rappel complet du concours, de son déroulement, de son réglement et des gains prévus pour les gagnants (et ce n’est pas rien), voici le lien sur mon blog : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/03/29/passez-une-journee-en-cuisine-avec-sang-hoon-degeimbre-le-je.html Bon c’est un peu tard pour vous mettre le lien, mais comme je viens seulement maintenant de terminer la recette…

J’adore ce type de concours et celà pour deux raisons:

1. Le jury est composé en partie du Chef étoile Sang Hoon, ce qui crédibilise pas mal les choix qui seront fait au final. La présence de Candice Kother également.

2. Le côté ‘imposé’ du concours me plait énormément. De un, tout le monde se trouve dans la même situation par rapport au budget imposé de max. 20€ pour 4 personnes et tout le monde DOIT cuisiner une combinaison de poisson bleu et de poitrine de porc. Celà cadre bien les choses et celà demande au cuistot amateur que je suis de me creuser un peu plus la cervelle. En plus, ce n’est pas comme dans top chef, ou le cuistot n’à que dix minutes pour réfléchir à sa recette (ce qui n’est pas trop ma façon de concevoir l’élaboration d’une recette), on a le temps de bien la penser et de bien la paufiner, de la structurer. La création d’une recette est pour moi aussi jouissif que la réalisation et la dégustation. J’adore les trois phases distinctes.

L’idée générale m’est très vit venue et tourne autour de mariages classiques, mais en étant original dans la réalisation. Comme poisson bleu, j’ai choisis le maquereau, poisson que j’aprécie beaucoup et qui se marie à merveille avec du lard.

J’ai été beaucoup influencé par des recettes ou des parties de recettes, des modes de cuisson, …. testé les deux dernières années et j’en ai repris des parties dans ma recette pour ce concours. C’est ça aussi la cuisine, faire évoluer des idées et les amener ailleurs, les faire dévier de leur trajectoire initiale, les adapter.

 

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Le premier lien entre le lard et le maquereau qui a immédiatemment été imposé par mon petit cerveau, est le FENOUIL. M’est venu en mémoire une recette de saumon mariné à l’orge malté, accompagné de fenouil finement émincé et une gelée pas trop prise d’eau de fenouil. J’avais adoré cette recette et j’ai voulu retrouver le mariage de cette eau de fenouil prise avec le lard et le maquereau. Le fenouil apporte par son goût anisé beaucoup de fraîcheur à des produits gras comme le lard et le maquereau et les réveille bien. Mais je n’ai pas voulu cuisiner dans ma recette, le fenouil de la même façon que dans la recette avec le saumon. Je voulais pouvoir présenter différemment le fenouil sur l’assiette et apporter un élément froid pour obtenir un chaud-froid dans l’assiette. Le sorbet à l’eau de fenouil me semblait être la meilleure alternative par rapport à ce que je souhaitais obtenir. Celà donne un élément isolé sur l’assiette, mais que l’on peut alternativement goûter avec le maquereau ou avec le lard. Il donne un contrepoids très frais et désaltérant par rapport au gras du lard et du poisson et la puissance plus sur l’amertume du pamplemousse et de la marinade dulard. J’ai voulu rester proche du goût obtenu par la cuisson du fenouil pour le gel de l’autre recette, technique de Pierre Gagnaire. Une présence pas trop prononcé du fenouil, plutôt en demi-teinte.

Pour mon lard je me suis également basé sur deux recettes que j’avais déjà publié, la première étant un lard cuit à basse température au four pendant une douzaine d’heures après avoir été mis en saumure et avoir cuit 20 minutes dans un bouillon aromatique. Contrairement à cette recette, j’ai opté pour un lard moins gras, plutôt lard au jambon et j’ai diminué la temperature du four à 70° et diminué le temps de cuisson au four à 10 heures. Ceci afin d’obtenir une texture un rien moins fondante. La deuxième idée était dans le prolongement de la recette faites avec le saumon et c’ést de faire mariner pendant quelques heures ce lard précuit au four avec un mélange d’orge malté assez asiatique et de terminer la cuisson à la poêle pour obtenir une peau croustillante. J’ai eu la chance de recevoir gratuitement de l’orge malté d’un brasseur bruxellois talenteux et je l’en remercie encore une fois.

Pour le maquereau, une cuisson courte des filets sur peau, aussi pour obtenir du croquant. Les maquereaux sont ensuite nappés d’une sweet vinaigrette au pamplemousse rose, vinaigrette que j’avais crée il y a quelques semaines dans un mariage avec des cromesquis de brandade de morue et que je voyais très bien se marier avec les maquereaux. J’ai quelque peu changé la recette en supprimant la moutarde, mais en ajoutant un peu de ketjap manis et de raifort, deux ingrédients qui se marient très bien avec le maquereau, ainsi qu’avec le lard.

Les éléments principaux étant choisis, il me restait encore à penser le visuel de l’assiette et aussi le reliëf de l’assiette (comme disent les chefs dans Top Chef). J’y ai donc adjoint quelques morceaux de radis, de câprons et de cornichon, qui en plus de leur couleur, donnent le piquant, le croquant et la nervosité nécessaire au plat et se marient particulièrement bien avec les deux ingrédients principaux.

J’espère que mon mariage est réussi et que le plat vous plaira. Sang Hoon me dira si j’ai découvert dans cette combinaison un soupçon d’Umami, ce mystérieux cinquième goût que je n’arrive toujours pas à bien capter. Voici le déroulement de la recette. C’est long, mais le résultat est très très bon.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour le lard: saumure

  • 600 GR LARD AU JAMBON NON-SALE, NON-FUME
  • 3L D’EAU
  • 170 GR GROS SEL
  • 350 GR SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • FEUILLES DE LAURIER
  • 4 FLEURS D’ANIS ETOILE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE

Pour le lard: bouillon

  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL
  • 5L D’EAU

Pour le lard: marinade

  • 2 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS HACHE
  • 2 C.A.C. D’ECORCE DE CITRON VERT RAPE
  • 4 C.A.S. D’ORGE MALTE
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 2 TRAITS DE SAKE

Pour le maqereau

  • 4 FILETS DE MAQUEREAU DE PETITS MAQUEREAUX
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

Pour la sweet vinaigrette

  • 25 CL JUS DE PAMPLMOUSSE ROSE
  • 5 GR SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE VIN ROUGE
  • 5 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 5 CL HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. RAIFORT
  • 1 POINTE DE KETJAP MANIS (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. MELANGE D’HERBES FRAICHES HACHEES (PERSIL PLAT, CIBOULETTE, CORIANDRE)
  • 1 A 2 C.A.S. MAYONNAISE MAISON
  • SEL, POIVRE

Pour le sorbet au fenouil: eau de fenouil

  • 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
  • 1 ANIS ETOILE
  • 65 CL D’EAU DE SOURCE
  • UN RIEN DE SEL

Pour le sorbet au fenouil: sorbet au fenouil

  • 500 GR D’EAU DE FENOUIL
  • 65 GR SUCRE SEMOULE  (DRUIVENSUIKER)
  • 43 GR GLUCOSE ATOMISE OU MALTODEXTRINE
  • 1 GR SEL
  • 25 GR PERNOD OU DE RICARD
  • 5 GR VERT DE FENOUIL HACHE TRES FINEMENT
  • 15 GR JUS DE CITRON
  • 3 GOUTTES DE COLORANT VERT

Pour le reste

  • 2 CORNICHONS EN SAUMURE
  • 2 RADIS TRES FRAIS
  • 2 CAPRONS

 

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PREPARATION

1. La cuisson du lard au jambon

Mélanger tous les ingrédients de la saumure avec l’eau. Porter à ébullition en tournant pour faire fondre le sel et le sucre. Laisser refroidir et laisser macérer la viande 1h30 dans cette saumure. Puis rincer la viande et l’éponger avec du papier absorbant.

Préparer un bouillon avec la carotte, le blanc de poireau et l’oignon grossièrement émincés et les aromates et faire cuire 20 minutes sans couvercle. Ajouter le lard au bouillon et faire braiser 5 h dans un four à 70°C, puis 5 h à 80°C (il ne faut pas plus qu’un frémissement).

Mélanger tous les éléments de la marinade dans un saladier.

Verser cette préparaton sur le lard tiède et laisser mariner 3-4h environ à température ambiante.

Snacker les morceaux de lard côté peau dans une poêle sans matière grasse. Réchauffer le lard dans un four préchauffé à 80°C.

Au moment du dressage, le lard sera coupé en morceaux et dans l’assiette nappé d’un peu de marinade légèrement réchauffée.

2. Réaliser l’eau de fenouil

Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l’eau à ébullition, ajouter le fenouil et l’anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d’un papier film jusqu’à refroidissement complet.

Filtrer à travers un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Maintenir au froid jusqu’à son utilisation.

3. Réaliser le sorbet de fenouil

Faire chauffer très doucement un peu de l’eau de fenouil avec le sucre et le glucose.

Quand le sucre sera bien dissout dans l’eau, ajouter les autres ingrédients, sauf le vert de fenouil. Bien mélanger le tout et laisser refroidir au frigo pendant au moins 6 heures.

Y mélanger le vert de fenouil et le colorant.

Placer en turbine (il faut compter 1 heure) et réserver au surgélateur pendant quelques heures avant de servir.

4. Réaliser la sweet vinaigrette de pamplemousse rose

Dans une casserole, verser le jus de pamplemousse, le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et réduire de 3/4. Tiédir.

Verser la réduction dans un bol et à l’aide d’un fouet, émulsioner en versant l’huile d’olive et l’huile de tournesol en filet. Ajouter le raifort, le ketjap manis, les herbes fraîches, sel, poivre et bien mélanger le tout.

Ajouter enfin la mayonnaise.

Il faut obtenir une vinaigrette nappante.

Réserver au frais.

 

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5. Cuire les filets de maquereau

Après avoir levé les maquereaux en filets, bien enlever précautionneusement toutes les arètes avec une petite pince.

Placer les filets de maquereau au frais avec un peu de fleur de sel côté chair pendant quelques heures.

Avec un couteau bien aiguisé, entailler légèrement chaque filet de maquereau côté peau de quelques entailles. Ceci évitera au filet de se courber une fois en contact avec la source de chaleur.

Puis dans une poêle bien chaude sur une feuille de papier cuisson,  cuisson très courte sur peau, préalablement huilée. Il faut obtenir une peau bien croquante et une chair encore limite crue et moelleuse. Couper chaque filet en trois.

La vinaigrette finira de cuire la chair.

6. Autres ingrédients

Couper les cornichons, les câprons et les radis en petite brunoise.

Préparer les câpres de sureau.

7. Dressage

Sur une assiette assez longue, alterner les dés de lard et les portions de poisson. Arroser les portions de poisson d’un peu de sweet vinaigrette et les dés de lard avec un peu de marinade réchauffée. Entre, déposer quelques condiments et terminer avec une coupelle de sorbet de fenouil. Une coupelle, car le sorbet est réalisé à base d’eau et fond donc rapidement. Ainsi le sorbet ne se mélange pas aux autres ingrédients et on peut boire le fond de la coupelle.

 

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Bon Appétit!

Couscous Royal

COUSCOUS ROYAL

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Changement de programme en dernière minute pour mes invités de dimanche dernier. J’avais prévu une paëlla marinière, mais quelques allergiques m’ont fait changer mes plans. Alors j’ai eu envie de rester dans l’idée du plat complet et je me suis rendu compte qu’il y avait vraiment un bail que je n’avais ni fait ni mangé du couscous.

Une recette que je tiens de l’ex mari d’une tante, un tunisien, et que j’ai adapté au gré des essais et que j’ai adapté encore légèrement ce dimanche, entre autre après quelques lectures de recettes de Fatema Hal du Restaurant Mansouria à Paris et de Mohammed Fedal du restaurant Dar Moha à Marrakech, ainsi que de conseils de ma voisine marocaine (j’ai aussi pu prêter sa couscoussière et son smen).

Le smen, une découverte pour moi; je ne connaissais pas du tout, c’est le beurre salé clarifié, à la marocaine et il est utilisé dans le couscous, les tajines, la harira. Il est à préparer au moins une semaine à l’avance, car il doit avoir ce goût et cette odeur typique qu’on attend de lui. C’est fort, surtout quand on le garde une année, comme ma voisine. Il ne faut pas en mettre beaucoup au début quand on ne connait pas. J’ai, sur les 120 g de beurre utilisé, mis que 20 g de smen, et cela était suffisant pour moi. Maintenant, à retester avec du smen plus jeune, peut-être qu’alors il faut en mettre plus. Historiquement, le smen, tout comme le beurre clarifié indien, servait à conserver le gras dans les pays très chauds. Au Maroc il est traditionnellement fait avec du lait de brebis, mais ici je le propose avec du lait de vache.

En accompagnement, du pain marocain et un mélange de raisins secs et oignons à la cannelle (j’adore ça).

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INGREDIENTS (6P A 8P)

Pour le smen

  • 250 G BEURRE DE FERME
  • 15 G SEL

Pour le bouillon et les légumes

  • 1 KG 200 D’EPAULE D’AGNEAU (COTES ET COLLIER) AVEC OU SANS OS
  • 6 BROCHETTES DE BOEUF MARINEES (ACHETES TEL QUEL CHEZ LE BOUCHER MAROCAIN)
  • 16 MERGUEZ D’AGNEAU
  • 300 G D’OIGNONS (A PEU PRES 4): 1/2 EMINCE ET 1/2 ENTIERS
  • 4 CAROTTES DE BELLE TAILLE, COUPES EN GROS TRONCONS
  • 3 COURGETTES, COUPES EN GROS MORCEAUX
  • 5 NAVETS, COUPES EN GROS CUBES
  • 400 G POTIRON COUPE EN GROS CUBES
  • 1 BOCAL DE POIS CHICHES OU DES POIS CHICHES SECS (200 G)
  • 600 G DE CHAIR DE TOMATES (VOUS POUVEZ UTILISER DES FRAICHES EN SAISON)
  • 800 G SEMOULE
  • 120 G BEURRE DONT 20 G DE SMEN (voir plus haut)
  • 1 TASSE DE RAISINS SECS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BON BOUQUET DE CORIANDRE
  • 4 C A C RAS-EL-HANOUT POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • SEL, POIVRE
  • LES FEUILLES DE 5 BRANCHES DE MENTHE, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C A C CANNELLE POUR COMMENCER, PLUS EN REASSAISONNANT PENDANT
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL
  • 2 1/2 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE OU EQUIVALENT EN FILAMENTS (SELON LE GOUT)
  • CUMIN ET CORIANDRE EN POUDRE LORS DE L’ASSAISONNEMENT FINAL

Pour la sauce piquante

  • 1 PETITE LOUCHE DE BOUILLON DU COUSCOUS
  • 1 C A C HARISSA MAISON (voir plus si affinité)
  • 1 C A C D’HUILE DE TOURNESOL
  • AIL
  • CORIANDRE FRAIS

Pour les petits raisins et oignons à la cannelle

  • 150 G D’OIGNON
  • 100 G RAISINS SECS
  • 2 C A S MIEL
  • 1 C A THE CANNELLE
  • 2 C A S D’EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • (éventuellement encore un peu de sucre)
  • SEL, POIVRE, PIMENT (d’Espelette ou autre)

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PREPARATION

Le smen

Mettre le beurre dans une terrine, saupoudrer avec le sel et malaxer avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mettre le beurre dans un petit poêlon et porter à feu très doux, car la fusion du beurre doit se faire très très lentement afin de garder une belle couleur jaune très pâle.

Enlever petit à petit l’écume qui vient flotter sur la surface du beurre fondu.

Retirer du feu quand le mélange est bien transparent d’une couleur jaune ambre et que plus aucune particule ne flotte à la surface. Ce beurre a alors une odeur de noisettes.

Verser doucement le beurre légèrement refroidi dans un bocal ou un récipient en terre cuite, préalablement stérilisé, en le passant à travers un tamis fin.

Laisser refroidir, placer un morceau de papier film sur le dessus du bocal et fermer hermétiquement. Conserver avant utilisation pendant une semaine à un an au sec, à l’abri de la lumière.

Le bouillon et la cuisson de la semoule Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude

Mettre les pois chiches dans une terrine, couvrir d’eau froide et laisser tremper minimum 1 heure. Toute un nuit si vous prenez des pois chiches secs (il faut alors les ajouter au bouillon un peu plus tôt que dans ma recette).

Faire gonfler les raisins dans de l’eau chaude.

Couper l’agneau en gros morceaux, bien faire brunir à l’huile d’olive, déposer dans la partie inférieure de la couscoussière. Déglacer la poêle avec un filet d’eau et gratter les sucs de cuisson. Ajouter dans la couscoussière. Ajouter 2 1/2 L d’eau.

Blondir les oignons émincés dans l’huile d’olive.

Egoutter les pois chiches et les réserver. Ajouter les oignons à la viande.

Saler, poivrer et mettre les clous de girofle (dans une boule à thé), le thym et le laurier. Porter à ébullition.

Ajouter la cannelle, le ras-el-hanout et le safran.

Pendant ce temps, bien laver la semoule à l’eau froide, éliminer les éventuelles impuretés présentes dans la semoule. Former un pâton.

Lorsque le liquide est en ébullition, verser la semoule dans le haut de la couscoussière. Ne pas couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux (il faut que de la vapeur s’échappe de la semoule). Il faut, afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe entre la partie basse et la partie haute de la couscoussière, placer une longue bande de papier alu tout autour pour rendre la couscoussière bien hermétique.

Lorsque la semoule à cuit 20 minutes, l’enlever de la marmite. La verser dans un plat. Avec une cuillère en bois, mélanger doucement la semoule afin que les grains du dessous viennent sur le dessus. Y ajouter 1/3 du beurre (40 g beurre+10 g smen). En mouillant à chaque fois les mains (car la semoule est très chaude), mélanger délicatement la semoule en roulant les grains entre les mains. Quand vous avez une semoule sans amalgames, la remettre dans le haut de la couscoussière.

Couvrir la marmite et laisser cuire encore environ 1 heure.

Après +- un quart d’heure, renouveler l’opération de la semoule une deuxième fois, après trente minutes, une troisième fois avec le reste du beurre. Remettre la semoule dans le haut de la couscoussière encore pendant 15 minutes. Réserver la semoule.

Après 30 minutes de cuisson du bouillon, ajouter alors l’ail, le reste des oignons, coupés en quatre. Ajouter la tomate et les raisins.

Puis, vous allez ajouter les carottes, la coriandre, le persil et les navets. Quand les légumes sont ‘al dente’, les enlever de la couscoussière et les réserver. Idem pour la viande d’agneau, l’enlever quand elle commence à tomber des os. Dans mon cas j’ai pu tout enlever après 1 h 20 de cuisson.

Puis ajouter la courgette, le potiron, les pois chiches et la menthe. Idem, les enlever lorsqu’ils sont ‘al dente’. (si vous utilisez des pois chiches secs, les mettre plutôt en même temps que les carottes). Pour la courgette 15 minutes suffiront, pour le potiron comptez 30 minutes.

Rectifier l’assaisonnement du bouillon en poivre, sel, ras-el-hanout, cannelle, coriandre, cumin, menthe, safran. Vous devez bien épicer ainsi que poivrer et saler, ne pas hésiter à donner du goût à votre bouillon.

Laisser réduire encore le bouillon pendant 30 minutes pour le corser encore d’avantage. Rectifier encore en sel.

Juste avant de servir, réchauffer pendant 15 minutes le bouillon, ajouter les légumes et la viande réservés dedans (les courgettes n’ont besoin que de quelques minutes), placer la semoule dans la partie supérieure et quand tout est bien chaud, servir avec les autres éléments du couscous.

Griller les merguez et les brochettes (à faire à l’avance, puis réchauffer au four à 100°C dans du papier alu).

Faire la sauce piquante : 1 louche de bouillon + 1 c à c Harissa + 1 c à c d’huile, de l’ail émincé et de la coriandre ciselée.

Faire les oignons et raisins secs à la cannelle : faire revenir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive et un peu d’eau. Quand il commence à brunir, y ajouter la cannelle, le miel et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à petit feu et attendre que le mélange devienne un confit. Ajouter éventuellement encore un peu de sucre. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment.

Préparer le pain.

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un gris de Boulaouane 8°C

Un tavel, un côteaux-du-languedoc rosé

Ou un rouge, Patrimonio (Corse) ou Côtes-du-Duras 16°C

Cette fois, on accompagné celà avec un bon vin rouge du Maroc, le TANDEM. Superbe vin.

 

Bon Appétit!

 

 

Ma prémière glace dans ma turbine Magimix : la glace à la vanille

MA PREMIERE GLACE DANS MA TURBINE MAGIMIX : LA GLACE A LA VANILLE

 

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Cette année je me suis fait plaisir en m’achetant une turbine à glace Magimix. J’en avais marre de devoir placer le bac de la sorbetière dans le surgélateur à chaque fois avec souvent un surgélateur trop plein pour pouvoir le faire. La turbine est beaucoup plus facile à utiliser et le résultat est plus rapide.

Ce dimanche j’avais réalisé mon mélange fraises mara des bois, sucre, basilic, poudre d’olivs noires, gel de citron vert et poivre de séchouan. J’avais prévu assez de crème liquide 40% MG pour réaliser une crème chantilly au cas ou…. Et j’ai donc testé ma première glace vanille maison.

Le résultat au niveau du goût y était à 100%. Le résultat au niveau texture également. Mais, elle était pas assez ferme. Pourqoui? Ben, ma faute. Déjà j’avais oublié de faire tourner la turbine à vide pendant 5 à 10 minutes pour bien refroidir le bac et donc quand j’ai versé mon appareil de crème anglaise, il y a eu un légér shock thermique et j’ai du turbiner au moins 50 minutes et ce n’était pas encore bien ferme. La prochaine fois donc on pensera à faire tourner la turbine avant et on planifie pour pouvoir encore surgeler quelques heures la glace avant de passer au dessert. Nouveau test prochainement. En attendant, quelques photos prises de très près, car la glace avait déjà bien fondue sur les fraises. 🙂

 

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INGREDIENTS (A RESPECTER SCRUPULEUSEMENT)

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

PREPARATION

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster arès quelques heures.

 

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Bon Appétit!