Tortilla espagnole pimientos del piquillo-chorizo

TORTILLA ESPAGNOLE PIMIENTOS DEL PIQUILLO-CHORIZO

 

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Lundi mon collègue me faisait plaisir en m’offrant 12 oeufs de ses poules, j’ai nommé Ginette, Scarlet et Paulette. Je pense qu’il n’a pas osé Bernadette (private joke). Me voilà donc avec 12 beaux oeufs frais. Et que fait-on avec des oeufs, à part des omelettes, des cakes et des pâtisseries???? Ben des tagliatelle carbonara que mon filston me réclame depuis des semaines, y parait que ça aide à mieux étudier, tout comme les popcorns et les chips. Bon je lui fais confiance, c’est lui l’expert. Et puis pour nous, ben une tortilla espagnole pardi! Il y a déjà tellement longtemps.

J’ai eu envie de customiser ma version nature en ajoutant un rien de chorizo et une belle part de pimientos del piquillo.

J’ai eu un peu de mal à la retournée de la tortilla en raison d’une poêle bombée en son centre et donc accrocheuse de tortilla. Elle va bientot avoir sa punition au marteau en caoutchouc et si après ça elle fait encore des misères à son maître, ben poubelle et remplacement ilico presto. Non mais?

A part ça, très bonne la tortilla.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS

 

  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 GRANDS ŒUFS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 8 TRANCHES DE CHORIZO
  • 1 C.A.C. DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 8 PIMIENTOS DEL PIQUILLO

 

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d’environ 3 millimètres d’épaisseur et les rincer sous l’eau froide au robinet. Les sècher sur du papier absorbant.

Peller la gousse d’ail et enlever le germe vert. La hacher finement.

 

Hacher l’oignon finement.

 

Enlever la peau du chorizo, découper 8 tranches, couper les tranches en toute fine brunoise.

 

Couper les pimientos del piquillo en deux, puis en quatre. 

 

Faire chauffer ¾ de l’huile dans une poêle anti-adhésive assez profonde de 20 cm de diamètre.

 

Y faire sauter l’oignon et l’ail avec le chorizo et laisser cuire sur petit feu pendant à peu près 25 minutes.

 

Enlever l’oignon, le chorizo et l’ail de la poêle en gardant l’huile un maximum dans la poêle et réserver.

 

Enlever la poêle du feu et y mettre les pommes de terre afin que tout le fond de la poêle en soit recouverte.

 

Mettre le restant de tranches en couches les unes sur les autres (les faire se chevaucher légèrement) comme si vous formiez une tarte.

 

Saupoudrer chaque couche d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau (ajouter de l’eau de temps en temps).

 

Mettre la poêle sur feu très doux et laisser cuire les pommes de terre très doucement à couvert.

 

Retourner de temps en temps les pommes de terre et faire en sorte qu’ils ne brunissent pas.

 

Quand ils sont cuits, les oter précautionneusement de la poêle et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

 

Battre les œufs dans un grand plat et leur rajouter un peu de sel et le piment d’espelette.

 

Lorsque les œufs sont bien battus, y rajouter les pommes de terre et les pimientos.

 

Immerger les complètement dans le plat avec le dos d’un couteau.

 

Y mélanger également (mais toujours doucement afin de ne pas casser les pommes de terre) l’ail, le chorizo et les oignons.

 

Y mélanger le persil.

 

Laisser reposer le plat une 15aine de minutes.

 

Chauffer la moitié de l’huile restante dans la poêle.

 

Y mettre le mélange pdt-œufs et faire en sorte que toute la poêle en soit bien recouverte.

Mettre à petit feu et laisser cuire la tortilla jusqu’à ce que le fond soit d’un brun léger. 

Glisser régulièrement la poêle de gauche à droite, afin que le fond de la tortilla ne colle pas à la poêle (à condition d’avoir une poêle non bombée en son centre comme ce fût mon cas, grrrr).

 

Quand le fond est brun clair, glisser la tortilla sur une assiette.

 

Mettre une autre assiette à l’envers dessus et tourner la tortilla d’un coup.

 

Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans la poêle.

 

Y faire glicer la tortilla afin que l’autre face puisse se colorer également (compter ½ minute).

Tourner encore deux fois en utilisant les assiettes et repeter l’opération ci-dessus.

Laisser tiédir la tortilla à températire ambiante et la découper en parts. Servir. 

Bon Appétit ! 

 

 

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Kleftiko ou l’agneau volé par les Crétois

KLEFTIKO OU L’AGNEAU VOLE PAR LES CRETOIS

 

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

 

Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits-bergers volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes. Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau, voir de mouton, dans des fours d’argile enfouis profondement dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.

Kleftiko signifie en fait ‘viande volée’
On peut aussi utiliser la viande de mouton qui, après avoir longtemps mijoté, fond alors sur la langue.

 

Aujourd’hui la cuisson se fait soit dans une cocotte bien étanche, soit dans une papilotte en papier de cuisine. Souvent de nos jours, la viande est cuite à part, puis la papilotte est confectionnée avec addition des légumes. On retrouve pas mal de recettes différentes sur le net et dans les livres, j’ai éssayé d’en faire mon melting pot le plus logique possible et j’espère en phase avec le plat originel. Moi je l’ai fait dans un plat en terre cuite bien étanche grace à une bande de pâte que j’ai fixé tout autour du couvercle, à la jointure avec le plat. On peut aussi emballer le contenu dans la cocotte d’une double épaisseur d’allu ou sceller le couvercle au plat avec de l’allu. Le tout est d’empêcher l’air de s’échapper de la cocotte, afin de garder la chaleur et l’humidité à l’intérieur.

Le résultat était succulent et je remercie Nicole qui m’a donné envie de réaliser la recette. C’est très proche de l’agneau de 4 heures, mais les herbes, l’ail et la tomate apportent une autre forme de gourmandise au plat. A refaire certainement.

En ce qui concerne l’ajout de la feta. Au départ je voulais griller légèrement la feta dans un rien d’huile d’olive à la poêle et la rajouter au service. Mais celà m’a été déconseillé par un marchand Grec. Il me faisait savoir qu’il fallait faire celà alors avec l’haloumi, mais que si j’utilisais de la feta, fallait l’ajouter dans la cocotte en fin de cuisson. Ce que j’ai donc fait.

Les photos n’ont pas un haut degré de gastronomie, mais il s’agit d’une préparation qui se sert à même le plat ou la papilotte et la beauté est justement dans le fouillis gourmand. Je me revendique de cette cuisine traditionelle gourmande et sans chichis. Un plat que je pourrais servir sans honte aucune dans mon restaurant virtuel.

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

INGREDIENTS

 

 

  • 700 G COLLIER D’AGNEAU et 400 G POITRINE D’AGNEAU ou 1 GIGOT DE +- 1,5 KG
  • 3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 250 G TOMATES CONCASSEES (FRAICHES OU EN BOITE)
  • 2 GROS OIGNONS OU 6 PETITS
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 6 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C.A.S. D’ORIGAN SEC
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 POIVRON VERT
  • 6 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • 4 CAROTTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT EN TERRE CUITE ALLANT AU FOUR
  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN BEAU CITRON
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UN BON VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 250 G FETA

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

PREPARATION

 

Couper la viande en gros morceaux en gardant l’os. Saler et poivrer.

 

Mélanger la viande avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron, 1 c.à.s. d’origan, du sel et du poivre et laisser mariner pendant 6 heures au frigo, couvert d’une feuille d’allu et en retournant la viande de temps en temps.

 

Sortir l’agneau une heure avant la cuisson, l’égouter, l’éponger un rien et réserver la marinade.

Verser le verre de vin dans la marinade.

 

Couper les oignons et l’ail en rondelles.

Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en tranches assez épaisses

Couper le poivron vert en brunoise.

 

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et y faire revenir les morceaux d’agneau. Il faut éléminer un peu de leur graisse et bien les laisser dorer. Sortir les morceaux d’agneau, jetter un peu du gras de cuisson et déglacer la poêle avec un petit verre d’eau, gratter les sucs, puis verser le tout dans la marinade.

 

Déposer les morceaux d’agneau dorés en couches dans une grand plat en terre cuite bien étanche, allant au four.

Entre disposer les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, une partie de l’oignon et de l’ail et l’origan. Saler et poivrer légèrement entre les couches.

 

Mélanger le reste des oignons et de l’ail avec le poivron, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cannelle.

 

Verser ce mélange sur la dernière couche de viande. Arroser avec la marinade.Terminer par un petit filet d’huile d’olive et encore un peu d’eau.

 

 

Couvrir, puis lutter : mélanger la farine avec un peu d’eau de façon à obtenir une pâte ferme. Former un saucisson et sceller l’ouverture entre le couvercle et le plat.

 

Enfourner dans un four préchauffé à 225°C et laisser cuire ainsi pendant 2h00.

 

Précuire les pommes de terre et carottes pendant 15 minutes au départ d’eau froide salée.

 

Oter le bandeau de pâte.

 

Ajouter les pommes de terre et les carottes, puis la feta, coupée en tranches et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert.

  

Servir bien chaud, directement dans le plat de cuisson. 

 

 

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Bon Appétit!

Candicerie 7 : Salade crémeuse de poulet aux pommes et aux noix

CANDICERIE 7 : SALADE CREMEUSE DE POULET AUX POMMES ET AUX NOIX

Poulet, Curcuma, Gingembre, Cumin, Cannelle, Yaourt Grec, Mayonnaise, Piment d'Espelette, Crème Balsamique, Pommes Granny Smith, Noix, Graines de Courge

Déjà 10 mois que je n’ai plus publié une recette de notre Candice nationale (Candice Kother pour ceux et celles qui ne connaissent pas), honte à moi.

L’autre jour je roule en voiture et voilà qu’elle nous dévoile une recette bien gourmande autour du poulet, de plein d’épices, de sauce crémeuse, de crac crac tout plein dedans, j’y ai pensé toute la journée (à la recette naturellement) et hiersoir je l’ai préparée quasi à la lettre.

Vraiment une chouette idée, qui change de l’ordinaire.

Voici la recette, j’ai uniquement diminué la quantité de noix à mon goût perso (100g au lieu de 200g).

 

Poulet, Curcuma, Gingembre, Cumin, Cannelle, Yaourt Grec, Mayonnaise, Piment d'Espelette, Crème Balsamique, Pommes Granny Smith, Noix, Graines de Courge

 

INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE BLANC DE POULET EN DES
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CANNELLE
  • 200 G YAOURT GREC
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 1/2 C.A.S. CREME BALSAMIQUE (BON J’AI AUGMENTE D’UNE DEMI)
  • 2 POMMES GRANNY
  • 100 G NOIX CASSEES EN 4
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (QUANTITE AU GOUT)
  • GRAINES DE COURGE OU DE POTIRON (CANDICE MET 100 G, J’AI MIS MOINS)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

Poulet, Curcuma, Gingembre, Cumin, Cannelle, Yaourt Grec, Mayonnaise, Piment d'Espelette, Crème Balsamique, Pommes Granny Smith, Noix, Graines de Courge

 

PREPARATION

Mélanger le curcuma, 1 c.à.c. de gingembre, 1 c.à.c. de cumin et 1 c.à.c. de cannelle avec un peu d’huile d’olive, du poivre noir et du sel et mélanger au poulet.

Faire rôtir les noix 5 minutes au four. Ciseler finement une partie du persil plat.

Faire ensuite cuire et caraméliser le poulet à la poêle dans un fond d’huile d’olive.

Faire la sauce à la salade: mélanger le yaourt, la mayonnaise, la cuillère restante de cumin, gingembre et cannelle, le piment d’espelette et la crème de balsamique (ou mélasse).

Ajouter le poulet à la sauce, les pommes non pelées en petits dés et les noix. Ajouter la partie du persil ciselé. Bien remélanger et ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dresser sur assiette avec quelques graines de courge et quelques feuilles de persil.

 

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Bon Appétit!

 

 

Contre-filet au chianti et raisins noirs

CONTRE-FILET AU CHIANTI ET RAISINS NOIRS

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Avec le temps qui continue à être très très variable, celà reste difficile de se décider sur le repas du soir. Il me restait encore 400 g de raisins noirs, et une bonne petite sauce fruitée au vin rouge, celà me tentait bien. Avec une bon contre-filet, bien saisie et juteux et des bonnes croquettes croquantes et gourmandes.

Voici la recette (toute simple):

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CONTREFILET DE 500 G (OU DEUX PETITES)
  • 400 G RAISINS NOIRS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL VIN ROUGE CHIANTI (BIEN FRUITE)
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 MORCEAU DE BOUILLI
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE

 

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire. Les épépiner et récuperer le jus qui s’écoule pendant cette opération. Les couper en deux.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrocher les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge. Réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Ajouter à la réduction.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le contre-filet pendant 3 minutes au total sur les deux faces, en salant et poivrant la viande.

Lorsque la viande est cuite, la réserver dans une feuille d’allu sur une assiette préchauffée.

Laisser bien réduire le jus de cuisson au vin jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques c.à.s. de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, un peu de sucre et les raisins. Mélanger pendant 1 minute pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et verser la sauce dans un petit poêlon. Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Servir l’entrecôte sur assiette, nappé de sauce. Accompagner de croquettes.

 

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Bon Appétit!

Gigot d’agneau entre-saison

GIGOT D’AGNEAU ENTRE-SAISON

 

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Comme tous les belges les dernières semaines, je ne sais pas trop comment composer mon menu de la semaine: un coup il fait très chaud, un autre coup il pleut sans arrêt et la température joue vraiment au yoyo. Alors ma cuisine elle suit le yoyo, passant de la salade et des fraises aux plats mijotés et les gratins.

 

Il y a quelques jours je m’étais acheté un morceau de gigot d’agneau en promo, promo très intéressante et morceau tout juste adapté à nos besoins.

 

J’ai eu envie de faire très traditionnel, une précuisson à la poêle et une cuisson en deux temps au four, le gigot étant entouré d’aromates, de légumes et de lardons. Une belle combinaison pdt-flageolet-carotte-oignon et pas mal d’ail. Pour mouiller le tout, le jus de pré-cuisson, du vin rouge et du fond d’agneau.

 

Très très bon, un rien en surcuisson au niveau de la viande, mais vraiment un rien. Sabine a beaucoup aimé, Gaëlle a mangé un peu ce qui est déjà très bien et Erwan a aimé la viande. Donc, moi être content.

 

Vous allez peut-être être étonné de trouver des flageolets en boîte dans ma recette. Je consomme principalement du frais, mais je dois bien avouer que les flageolets et les petits pois cassegrain déjà cuisinés, c’est vraiment pas mal du tout. Et puis on mange bien des tomates pelées en boîtes et des sardines, donc…

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 TRANCHE DE GIGOT AVEC L’OS DE +- 1 KG

·         4 CAROTTES

·         6 PETITS OIGNONS

·         300 G POMMES DE TERRE FERMES (FRANCELINES)

·         100 G LARD FUME

·         1 BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES (AVEC SON JUS) CASSEGRAIN

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)

·         6 BELLES GOUSSES D’AIL

·         8 CL VIN ROUGE

.                2 BRANCHES DE ROMARIN

·         2 C.A.S. D’HUILE

·         POIVRE NOIR DU MOULIN

·         FLEUR DE SEL

·         20 CL DE FOND D’AGNEAU

 

 

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PREPARATION

 

 

Sortir la tranche de gigot du frigo 2 h à l’avance pour l’amener à température ambiante. Déposer la tranche sur du papier absorbant.

 

 

Entailler superficiellement la graisse du gigot à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’enduire d’huile sur les quatres faces, puis saler et poivrer le morceau de gigot en frottant bien sur toute la surface.

 

Faire chauffer une grande poêle et y faire dorer le morceau de gigot sur toutes les faces. On veut une belle croûte. Réserver la viande et déglacer la poêle dégraissée avec le vin et le fond d’agneau en grattant à la spatule.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Peler carottes, pommes de terre et oignons. Couper les carottes et les pommes de terre en grosse brunoise et émincer les oignons. Couper le lard en lardons.

 

Lier les éléments du bouquet garni.

 

Entourer la viande des légumes (carottes, oignons, pdt) et du lard, ajouter le bouquet garni, le romarin et les gousses d’ail non-pelées. Napper les de vin rouge et de fond d’agneau.

 

Laisser cuire 45 minutes, en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.

 

Après 20 minutes de cuisson, diminuer la température du four à 150°C, retourner la viande et y ajouter les flageolets avec leur jus.

 

Pendant la cuisson tester la cuisson de la viande en son centre (sans toucher l’os). Quand le t° atteint les 50°C, la cuisson rosé est ok.

 

Laisser reposer la tranche de gigot dans de une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, afin que le sang se répartisse dans tout le morceau. Après 15 minutes, la t° dans le centre de la viande devrait être environ 57°C. Si les pommes de terre ne sont pas encore assez cuites, prolonger la cuisson au four.

 

Ecraser les gousses d’ail (enlever la peau) et les ajouter dans le plat, bien mélanger.

 

Couper le gigot en tranches à la française, c.à.d. avec le couteau perpendiculaire à l’os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.

 

 

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Bon Appétit !

Salade Liègeoise version 2012 (et variantes)

SALADE LIEGEOISE VERSION 2012 (et variantes)

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La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.

Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).

Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est l’ajout en plus d’un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, qu’on ajoute ensuite à la toute fin. J’ai déjà adapté ça dans la recette. Ce qu’entretemps a été testé et approuvé en janvier 2021. Sur certaines photos vous verrez le plat ainsi adapté avec les rondelles d’oignons rouges. Je le trouve plus abouti ainsi.

Ce 26/08/2021 j’en lai encore refaite et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviétoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé ça et j’ai bien aimé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. Une prochaine fois je pourrais aller jusqu’à 3/4 d’une betterave et plutôt la couper en plus gros dés. Dans cette version je n’avais mis que du lard, pas de gésiers.

Ce 05/05/2025 j’ai une nouvelle fois recuisiné ce plat (il y avait trop longtemps). J’ai fait exactement comme dans la recette mais sans gésiers et betterave. J’avais par contre 4 belles asperges blanches bien fraîches et juteuses. Je les ai cuites al dente et dans un bol je les ai assaisonnés avec juste sel et poivre. Je les ai ensuite ajouté dans ma salade liégeoise. L’apport de la petite touche amère était très intéressante et je me demande si je ne préfère même pas à la betterave, mais cette une nouvelle option. A vous de voir. Je n’ai pas mis de photos de cette version là, il y a déjà assez de photos.

TROP BON!

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
  • 16 GESIERS DE CANARD
  • 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
  • 250 G HARICOTS PRINCESSES (275 g si vous aimez trop)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 6 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 CL D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
  • UN RIEN DE SAINDOUX (ou de beurre)
  • 2 BONNES C A S PERSIL
  • OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE OU 4 ASPERGES BLANCHES

lard salé,gésiers de canard,pommes de terre,haricots princesses,oignons rouges,echalotes,ail,vinaigre de xères,huile de pépins de raisins,huile de noix,persil,moutarde bister,pignons de pin

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PREPARATION

Oter les couennes et les cartilages du lard et le couper en lardons. Le réserver au frais.

Laver et nettoyer les haricots.

Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en les poivrant légèrement. Réserver au frais.

Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux haricots. Pour la version avec les asperges, nettoyer les asperges, les couper en trois ou en quatre et les cuire dans de l’eau bouillante salée, bien les égoutter et les laisser refroidir, les saler et poivrer avant de les ajouter aux haricots. Toujours réserver au frais.

Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Prendre 1/3 des oignons rouges et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement.

Râper l’ail. Couper les gésiers en deux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre à la vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser refroidir. Les ajouter ensuite aux haricots et garder au frais.

Faire bien rissoler les lardons, la moitié des oignons rouges émincés et les échalotes dans une grande poêle avec un tout petit peu de saindoux ou de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.

Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de la majeure partie de leur graisse). Ajouter l’autre moiti des oignons rouges émincés et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.

Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux- à trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.

Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers.

!!! Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez le lard, les oignons émincés et les échalotes ensemble dans un poêlon avec un rien de saindoux et poursuivre comme indiqué.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.

Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus réservés, encore un peu de vinaigrette et le persil aux légumes.

Dresser dans les assiettes, verser le reste de la vinaigrette sur les portions et terminer avec les pignons (ma touche non liégeoise).

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Quelques photos de la version avec betteraves :

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Bon Appétit!

Toast Champignon

TOAST CHAMPIGNON

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Rien de plus simple me direz-vous! Vous avez raison et vous avez tort. Souvent se sont les recettes les plus simples, avec que quelques ingrédients, que l’on peut magnifier ou râter complètement, simplement grace où à cause des détails. Mais quand on a bien eu l’oeil pour le détail, ce plat est superbe, un de mes préférés au printemps sur une terasse.

Bon, sauf qu’aujourd’hui la méteo n’a pas voulu que je visite ma terasse. Ce fût donc à l’intérieur, mais c’était bon quand-même.

Base de recette trouvée dans le livre de Jeroen Meus ‘Dagelijkse Kost 3’. Et adapté tout de même à mon goût au niveau ingrédients et dosages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BELLES TRANCHES DE PAIN BLANC (EPAISSEUR +- 2 CM)
  • 1 BELLE ECHALOTE FINEMENT EMINCEE
  • BEURRE ET BEURRE CLARIFIE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, VOIR GROSSES POUR LES AFFICIONADOS COMME MOI
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. COGNAC
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Couper les croûtes de tranches de pain et obtenir quatres toasts carrés.

Faire fondre du beurre dans une poêle, sur petit feu.

Enduire les tranches de pain sur les deux faces de ce beurre fondu à l’aide d’une pinceau en silicone. Faire toaster les tranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranches à mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir en huit selon leur taille. Emincer l’ail et l’échalote.

Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre clarifié, sur feu élevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter le cognac, l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.

Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter le persil ciselé.

Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bien mélanger le tout.

Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dans les assiettes.

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Bon Appétit!

Soupe de cerises au coulis de framboises, comme une pavlova à la glace vanille.

SOUPE DE CERISES AU COULIS DE FRAMBOISES, COMME UNE PAVLOVA A LA GLACE VANILLE

 

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Ma réalisation ne ressemble pas tout à fait à mon idée de départ, qui était de présenter la meringue en forme de nid, donc avec bords, puis de mettre la glace dedans. Mais bon, j’ai probablement du m’y prendre un peu de travers lors du battage des blancs et du sucre impalpable, mon appareil état trop liquide pour façonner quoi que ce soit.

Donc j’ai mis un disque de meringe dans le fond, entouré de soupe de cerises au coulis de framboise et j’y ai déposé deux quenelles de glace vanille.

Superbon le dessert, le croquant de la meringue apporte vraiment un plus. A tester avec une poudre de meringue sur la glace la prochaine fois

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la glace à la vanille

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Pour les cerises

  • 500 G CERISES FERMES
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE TOUTE PETITE PINCEE DE CANNELLE DE CEYLAN
  • UN RIEN DE KIRSCH (VRAIMENT TRES PEU)
  • 10 CL D’EAU
  • 4 C.A.S. COULIS DE FRAMBOISES MAISON

Pour la meringue

  • 100 G BLANCS D’OEUFS (3 OEUFS ENVIRON) A TEMPERATURE AMBIANTE
  • 200 G SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. RASE DE MAIZENA
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la glace à la vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace dans une turbine préalablement refroidie. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Verser 10 cl d’eau dans un petit poêlon. Ajouter le jus du citron, la vanille fendue et grattée, la canelle, le piment d’espelette, la menthe, le kirsch et le sucre. Ajouter les cerises.

Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Y mélanger le coulis de framboises, puis laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme. Il faut que le blanc d’oeuf forme des pics.

Ajouter la moitié du sucre impalpable, petit à petit, en fouettant à la plus petite vitesse.

Continuer ensuite en fouettant à la main: ajouter progressivement le reste du sucre, puis le jus de citron et la maïzena. Il faut obtenir une texture assez ferme pour former les nids (ce que je n’ai pas réussi à faire).

Déposer quatres tas d’appareil à meringue sur un silpat. Les façonner à la cuiller de manière à obtenir des ‘nids’.

Les faire cuire 40 minutes. Ouvrir quelques instants la porte du four à mi-cuisson afin d’évacuer l’humidité.

Eteindre le four et laisser les meringues quelques heures à ‘intérieur, afin qu’elles refroidissent progressivement.

Dressage

Dresser un nid de meringue au centre de chaque assiette. Déposer à l’intérieur du ‘nid’, une quenelle ou deux de glace vanille. Entourer de soupe de cerises.

Dresser encore un morceau de meringue dessus et laisser couler un peu de sauce sur la glace.

Bon Appétit!

 

Sole farcie aux oignons roses et aubergines, crème d’artichauts et rösti

SOLE FARCIE AUX OIGNONS ROSES ET AUBERGINES, CREME D’ARTICHAUTS ET ROSTI

 

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J’ai très envie de poisson cette semaine. Alors après le saumon de mardi, voici la sole de mercredi. Pour cette recette je me suis inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans Het Laatste Nieuws, que j’ai combiné avec des idées de quelques autres recettes autour de l’aubergine, l’olive et l’artichaut. Comme il y a déjà un élément liquide avec la crème d’artichauts, j’ai voulu apporter plus de croquant dans le féculant en proposant la recette avec un rösti.

Bon, ce n’était pas vraiment le meilleur temps à l’extérieur pour ce type de plats, trop chaud. Mais bon, j’avais déjà tout acheté avant (sauf les soles bien fraîches naturellement). Et on a mangé à l’assiette, sans reprendre. Les petits restes d’artichauts, d’oignons et d’aubergine vont me servir dans d’autres recettes sans problème.

Je ne suis pas 100% satisfait du rendu visuel du plat, les soles étaient un rien trop petites par rapport aux accompagnements. Mais heureusement, car avec le coup de chaud aujourd’hui je n’avais pas vraiment faim assez pour avoir plus dans l’assiette.

Au niveau des goûts, des textures, des cuissons, tout était bien maitrisé par contre, même si les röstis me donnent toujours du fil à retordre.

La recette est très longue, mais tout peut se faire à l’avance, même la cuisson de la sole avant le levage des filets. Donc faites les accompagnements et les röstis à l’avance et réchauffer tout juste avant le dressage final, qui lui est assez rapide. Bon je dois avouer que j’ai un peu claché, mais bon, je n’ai pas de resto, donc pas de lézard avec ça.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la crème d’artichauts

  • 3 GROS FONDS D’ARTICHAUTS (FRAIS) TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G FENOUIL, EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour la sole

  • 4 SOLES DE +- 250 G, SANS LA PEAU
  • 3 PETITS ARTICHAUTS POIVRADE TOURNES ET COUPES EN QUATRE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 8 OLIVES NOIRES
  • 1 CITRON

Pour la farce d’oignons roses

  • 4 OIGNONS ROSES MOYENS, EMINCES FINEMENT
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
  • VINAIGRE DE SHERRY (AU GOUT)
  • SEL, POIVRE

Pour la farce d’aubergines

  • 1 AUBERGINE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 C.A.S. TAPENADE OU DE CREME D’OLIVES NOIRES
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour le rösti

  • 2 GROSSES PDT FARINEUSES, RAPEES GROSSIEREMENT
  • 1/2 OIGNON, RAPE GROSSIEREMENT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les quarts d’artichauts poivrade et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Enlever les artichauts poivrade et réserver.

Mixer le reste des ingrédients, puis passer la soupe à travers un tamis.

Finir avec la crème épaisse. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver. Réchauffer avec les artichauts poivrade juste avant de dresser.

Pour la farce d’oignons

Faire revenir les oignons dans un peu de beurre, à couvert, sur petit feu. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Faire confire les oignons.

Au dernier moment, réchauffer et y ajouter l’estragon et le vinaiger de xères. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la farce d’aubergines

Couper l’aubergine en deux. Enduire les morceaux d’aubergine avec l’huile d’olive, la moitié de l’ail, du poivre, du sel et déposer une demi branche de thym sur chaque moitié.

Emballer les demi aubergines dans de l’allu et placer au four préchauffé à 150°C, ceci jusque quand l’intérieur de l’aubergine est bien tendre. Il vous faudra bien 40 minutes à 1 heure en fonction de l’épaisseur des aubergines.

Récuperer la chair des demi aubergines à la cuillère et mixer en purée. Ajouter de l’huile d’olive, l’autre moitié de l’ail, le basilic et la tapenade d’olives noires. Mixer encore afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pour le rösti

Mélanger les pommes de terre et l’oignon dans un bol et assaisonner de poivre et de sel.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive NON BOMBEE (autrement celà accrochera).

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange pomme de terre-oignons en tassant bien le tout.

Faire cuire ainsi pendant 15 minutes à petit feu.

Retourner les rösti et faire à nouveau cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Le rösti est prêt quand on peut facilement le découper en morceaux.

Couper les röstis aux tailles voulues. Garder chaud dans un four à 65°C, en déposant un tout petit morceau de beurre sur le dessus des rösti.

Pour la sole

Faire colorer les soles de chaque côté dans le beurre, assaisonner de poivre et de sel. Sortir les soles de la poêle. Lever les filets.

Garder le jus de cuisson.

Réchauffer un coup les filets au four.

Dressage

Faire revenir rapidement les olives noires coupées en deux dans le jus de cuisson des poissons. Ajouter un filet de citron.

Dans une assiette semi-profonde, verser un fond de crème d’artichauts. Dessus, déposer deux filets de sole afin de recomposer la forme du poisson, en gardant en espace entre les deux filets.

Déposer les deux autres filets sur les premiers, toujours en gardant l’espace.

Dans l’espace, répartir dabord la purée d’aubergines, puis dessus, le confit d’oignons roses.

Déposer quelques morceaux d’artichauts poivrade dans la crème et de chaque côté de la sole, placer un petit carré de rösti. Déposer quelques olives noires sur les soles.

Pour finir, verser une petite cuillère de jus de cuisson du poisson citroné sur les soles.

 

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Bon Appétit!

Filet de saumon cuit sur la peau, gamba’s, sauce à la bière framboise, arômates du sud

FILET DE SAUMON CUIT SUR PEAU, (GAMBA’S), SAUCE A LA BIERE FRAMBOISE, AROMATES DU SUD, COUSCOUS

 

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Voici une recette découpée il y a quelques années dans un Het Laatste Nieuws. Une combinaison originale de saumon, de bière framboise, de raisins, de légumes du sud, de gamba’s et de salicorne.

Et comme il me reste de la salicorne au surgélateur, qu’il me reste une demi courgette, des tomates et un demi poivron jaune, ainsi qu’un restant de fumet de poisson, budgetairement une recette très intéressante tiens.

Nous avons beaucoup aimé la combinaison de la bière frambois, du raisin et des légumes avec le saumon. Par contre, deux bémols:

1. Ne jamais surgelé de la salicorne, ça devient tout mou et tout le croquant est parti, à ne plus jamais faire, même si il y a des restes.

2. Pas de gamba’s aujourd’hui. Vu que le filston a natation de 17h à 18h30, plus le temps de passer chez mon poissonier et la lecture de l’emballage des crevettes surgelées made in aquaculture au Bangladesh ne m’a pas donné envie d’en acheter, même si on doit bien avouer qu’on ne sait pas toujours d’ou proviennent ceux achetés chez le poissonier, qui sont généralement surgelés aussi.

Donc une version ce soir sans les gambas. Je les ai remplacé par une c.à.s. de fond de homard (pas maison, de la marque Chef de Nestlé), un aide culinaire que j’ai toujours a disposition et que j’utilise de temps en temps quand je ne dispose pas du fait maison.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G SAUMON AVEC PEAU EN DEUX MORCEAUX
  • 6 GAMBA’S (pas aujourd’hui)
  • 100 G SALICORNE
  • 1 TOMATE
  • 100 G POIVRONS JAUNES, VERTS ET ROUGES EN BRUNOISE
  • 50 G COURGETTE EN BRUNOISE
  • 10 RAISINS BLEUX
  • 10 CL BIERE FRAMBOISE LINDEMANS
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 10 CL FUMET DE POISSON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE FROID
  • 200 G COUSCOUS
  • HUILE DE TOURNESOL pour le couscous

 

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PREPARATION

Emonder la tomate, l’éppépiner et la couper en brunoise. Couper courgette et poivrons en brunoise. Presser une orange. Couper les raisins en deux.

Assaisonner le saumon de poivre et d’un rien de sel, le tourner dans l’huile d’olive et le réserver dans un plat pendant 1 heure, en le retournant de temps en temps.

Faire revenir sur petit feu et à couvert, la brunoise de poivrons dans un rien d’huile à la poêle, ceci pendant 5 minutes. Réserver.

Couper les gambas (non pelées) en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle chaude, faire cuire le saumon pendant 5 minutes à l’unilatérale, côté peau, en même temps que les demi-gambas, côté carapace.

Réserver après cuisson dans un petit plat et terminer la cuisson au four préchauffé à 160°C pendant 1 à 2 minutes avant de dresser.

Jetter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec la bière, le jus d’orange et le fumet de poisson. Si vous n’utilisez pas les gambas, ajouter un peu de fond de homard. Y ajouter la brunoise de poivrons et tomates. Laisser cuire et réduire quelques minutes, saler, poivrer et monter au beurre froid. Ajouter les raisins. Réserver au chaud.

Faire revenir la salicorne dans un peu de beurre pendant quelques minutes.

Dresser la salicorne sur les assiettes, déposer dessus un morceau de saumon. Autour déposer les gamba’s et napper de sauce aux condiments. Servir avec un peu de couscous nature.

 

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Bon Appétit!

 

 

Risoni con scampi al salsa rosso

RISONI CON SCAMPI AL SALSA ROSSO

Le lundi et le mardi, mon fils va à l’entrainement de natation de 19h à 20h30, ce qui signifie que je rentre du boulot vers 17h30 au plus tôt et que vers 18h45 je dois quitter la maison pour conduire le filston à la piscine. Le mardi je reste sur place dans la cafétaria, Westmalle Double oblige.

Donc, la mise en place doit absolument être faite pour 18h45 et quand nous revenons vers 21h00 de la piscine, il ne faut pas non plus que la préparation-cuisson excède la demi-heure.

Je recherche donc toujours des recettes rapides (sans pour celà dire bye-bye au goût et à la complexité gustative) quand je n’ai ni restes, ni préparation faite la veille ou le weekend.

Aujourd’hui j’ai repris à 100% une recette du nouveau ‘Delicious’ de juin 2012, dédié à 90% à l’Italie. Et comme nous aimons cette cuisine…. De plus il me restait 8 scampi au surgélateur, des tomates au frigo, des piments rouges, de l’ail, des olives noires, et donc les courses se sont résumées à très peu de choses.

Voici la bonne recette facile et rapide.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RISONI/ORZO (PATES GRECQUES)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + EXTRA VIERGE DE SUPERQUALITE POUR LA FIN
  • 1/2 OIGNON ROUGE, EMINCE FINEMENT
  • 1 PIMENT ROUGE, EMINCE FINEMENT (PLUS SI AFFINITE)
  • 4 TOMATES ROMA OU SAN MARZANO, EMONDEES, EPPEPINEES ET COUPEES EN BRUNOISE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES EPPEPINEES, COUPEES GROSSIEREMENT
  • LES FEUILLES D’UNE PETITE BOTTE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 POIVRON JAUNE, EPPEPINE ET COUPE EN FINES LAMELLES
  • 8 SCAMPI NON-PELES (VOIR PLUS)
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

 

Mélanger les lanières de poivron avec un peu d’huile d’olive et faire griller les lanières dans une poêle pendant 3-4 minutes. Il faut que le poivron soit légèrement grillé. Réserver.

Mélanger les scampi avec un peu d’huile d’olive dans un bol et bien mélanger le tout. Faire griller les scampi dans une poêlle à griller pendant 1-2 minutes de chaque côté. Nous ne voulons pas de surcuisson. Laisser refroidir, puis les peler. Réserver.

Faire cuire le risoni al dente comme indiqué sur l’emballage. Rinçer sous un filet d’eau froide et égoutter.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile d’olive dans la même poêle que celle utilisée pour les scampi, sur feu moyen. Ajouter l’oignon rouge et le piment et laisser compoter pendant 3 minutes à couvert.

Ajouter les tomates et l’ail et faire revenir 5 minutes jusqu’au moment ou les morceaux de tomates ce décomposent légèrement. Après 3 minutes, ajouter le poivron et les scampi.

Enlever du feu et y mélanger le vinaigre. Saler et poivrer.

Mélanger le risoni avec la salsa rosso, les olives et la moitié de l’origan.

Dans un plat, verser la préparation en plaçant les scampi sur le dessus et saupoudrer avec l’autre moitié d’origan, puis d’un filet de très bonne huile d’olive.

Bon Appétit

Paccheri farçis chèvre ricotta et herbes fraîches, gratinés au four, sur concassé de tomates et légumes du soleil

PACCHERI FARCIS CHEVRE RICOTTA ET HERBES FRAICHES, GRATINES AU FOUR, SUR CONCASSE DE TOMATES ET LEGUMES DU SOLEIL

 

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La semaine passée, en me baladant dans un hypermarché, je tombe nez à nez avec une installation de semaine italienne et je remarque des grosses pâtes à farcir, un peu comme des tiers de canneloni avec des rainures, des pacchieri. J’achète donc, car sait-on jamais hein!

Et puis les idées sont venues, au gré des lectures et des envies. Le soleil s’est montré aujourd’hui et j’ai donc fait le plein de tomates, courgettes, aubergines, herbes fraîches, poivrons, oignons etc etc. J’ai eu envie de tous ces légumes qui nous rappelent l’été.

Pour farcir les pacchieri, afin de rester sur un plat végé, point de viande, mais beaucoup d’herbes et du bon chèvre frais et de la bonne ricotta fraîche (pas celle des établissements Galbani hein).

Nous avons beaucoup apprécie ce plat très frais mais assez costaud tout de même avec ce chèvre et cette ricotta. La quantitée ci-dessous à largement suffi à nous deux, il en restait, mais pour quatre celà ne ferait qu’une entrée tout de même.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le concassé de tomates et légumes

  • 500 G TOMATES
  • 1/4 D’AUBERGINE
  • 1/4 COURGETTE
  • 70 G CELERI VERT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • ORIGAN

 

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Pour les légumes

Emonder et éppépiner les tomates, les couper en petits dés.

Nettoyer l’aubergine, la courgette, l’oignon, l’ail et le céleri et couper tous les légumes en fine brunoise.

Faire étuver l’oignon et le céleri dans un peu d’huile d’olive à petit feu, à couvert. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir rapidement, à feu fort, l’aubergine et la courgette. Il faudra peut-être ajouté un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Y ajouter les oignons, le céleri, l’ail et l’origan, et poursuivre un peu la cuisson. Y ajouter alors les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute seulement. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Une fois les paccheri farcis, faire réchauffer le mélange de légumes pendant 2 minutes à petit feu et placer la préparation dans le fond d’un plat à gratin, en laissant assez de place afin de pouvoir placer les paccheri à la verticale (hauteur du plat est importante).

Pour les paccheri farcis

  • 250 G PACCHERI
  • 250 G CHEVRE FRAIS
  • 130 G RICOTTA FRAICHE
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 2 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 5 FEUILLES DE MENTHE
  • LES FEUILLES DE 10 TIGES DE CORIANDRE
  • LES FEUILLES DE 2 TIGES D’ESTRAGON
  • 40 G PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour les paccheri farcis

Faire cuire les pâtes très ‘al dente’ dans de l’eau salée, 2 minutes de moins qu’indiqué sur le paquet. Rafraichir immédiatemment sous l’eau bien froide et égoutter.

Couper finement le basilic, la coriandre, la menthe, l’estragon et la roquette. Puis hacher le tout. Raper le parmesan.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser à la fourchette le chèvre et la ricotta. Y ajouter l’huile, 30 g de parmesan, la roquette, le basilic et le piment d’espelette. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle pendant une minute.

A l’aide d’une poche à douille, farcir les paccheri avec la farce chèvre-ricotta et les placer debout dans le plat à four, sur le mélange de tomates et légumes. Parsemer des pignons de pin, d’un rien de parmesan et d’un peu d’huile d’olive.

Faire cuire pendant 20 minutes au four. Les 5 dernières minutes vous pouvez augmenter la t° à 200°C.

 

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Bon Appétit!

Rosbeef, frites maison et sauce archiduc

ROSBEEF, FRITES MAISON ET SAUCE ARCHIDUC

 

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Envie de rustique, de tradition et de sauce. Je ne comprendrais décidemment jamais les ‘foodies’ qui ne jure que par les dernières modes, les derniers produits et les dernières tendance, en oubliant la bonne cuisine française indémodable. Ce n’est pas du tout mon cas comme vous le savez entretemps. Bien que je sois très ouvert à la cuisine du monde et aux nouvelles techniques et ingrédients originaux, je reste ancré dans une cuisine du terroir franco-belge et je me damne encore toujours pour une bonne sauce.

Alors aujourd’hui une bonne viande bien cuite, une bonne sauce bien concentrée en goût et des bonnes frites maison, il ne m’en faut pas toujours beaucoup plus pour être heureux.

Quand on lit Auguste Escoffier on se rend compte que la sauce archiduc à l’origine était composée d’une brunoise de légumes, de truffes, de sherry, de whisky et de porto et qu’il n’y avait pas du tout de champignons.

Le champignon est arrivé après dans la sauce archiduc telle que nous la connaissons aujourd’hui, en remplaçement moins honereux de la truffe. Le mélange sherry-whisky-porto est souvent remplacé par simplement un peu de cognac.

J’ai tenté de marier la version de jadis avec la version du 21e siècle. J’aime trop le champignon dans la crème pour le laisser tomber complètement. Et il me restait un peu de truffe noire du Périgord en brunoise au surgélateur. Un peu de jus de truffe en plus et voilà une sauce terriblement savoureuse, qui s’est marié fort bien avec le rosbeef. Je préfère ce type de sauce avec la viande rouge qu’avec la volaille par exemple.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour le rosbeef

  • 750 G ROSBEEF (FILET MIGNON de préférence)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE

Pour la sauce archiduc

  • 3 GROSSES ECHALOTES EN FINE BRUNOISE
  • UNE BELLE CAROTE EN FINE BRUNOISE
  • 1 TIGE DE DE CELERI VERT EN FINE BRUNOISE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 250 A 300G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 CL SHERY DRY/XERES
  • 2 CL WHISKY
  • 2 CL PORTO ROUGE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 20 G BEURRE
  • 40 G FOND BRUN (BIEN EPAIS, ICI UN FOND DE GIBIER DE LAMBERT)
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. JUS DE TRUFFE
  • 1 C.A.S. TRUFFE

 

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PREPARATION

Couper les légumes, pelés et lavés, en fine brunoise.

Couper les champignons en lamelles et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre à couvert, puis les colorer légèrement.  Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide et faire réduire à feu doux. Hors du feu, ajouter le jus de truffe et la truffe en brunoise. Réserver à couvert.

Ficeler le rosbeef en deux ou trois endroits et mesurer ensuite sa circomférence dans la partie la plus épaisse. Pour chaque centimètre compter 1 minute de cuisson. Que votre viande fasse 750g, 1kg ou 1kg250, la cuisson se mesure surtout en fonction de son épaisseur.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et sur le feu y faire colorer la viande de tous côtés. En fin de cuisson, bien saler et poivrer sur toutes les faces. Enlever la viande du plat.

Dans la même sauteuse, faire étuver l’échalote, la carotte, le céleri, l’ail avec le thym et le laurier. Déglacer avec un rien d’eau et verser le tout dans un plat à four. Puis placer la viande sur les légumes.

Ajouter encore quelques morceaux de beurre sur la viande et faire cuire le rosbeef au four préchauffé à 180°C pendant 28 minutes (dans mon cas/voir methode de calcul ci-dessus).

Sortir la viande du plat et laisser reposer pendant 15 minutes sous allu dans un endroit chaud (porte ouverte du four p.e.).

Déglacer le plat de cuisson de la viande, avec le sherry, le whisky et le porto. Ajouter le fond brun et éventuellement un peu d’eau; faire cuire ainsi pendant 10 minutes à feu fort. Il faut bien faire réduire le tout.

Passer la sauce au chinois et y ajouter la crème aux champignons et truffes et laisser épaissir à feu fort.

Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

 

 

Gratin de crozets de Savoie aux gésiers de canard, diots et munster fermier

GRATIN DE CROZETS DE SAVOIE AUX GESIERS DE CANARD, DIOTS ET MUNSTER FERMIER

 

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Wikipedia : les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifique à la Savoie. Ce sont des petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique (laminage).

L’ingrédient principal est traditionellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur.

Le nom viendrait du franco-provençal savoyard croé, qui signifie petit, d’autres pensent qu’il proviendrai du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouvé aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (Oisans).

Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.

 

Bon après ce petit cours geo-linguisto-gastronomique, passons aux choses sérieuses. Le départ de la recette est tout simplement l’acht d’un petit pâquet de crozets et la lecture de la recette proposée sur le dos du pâquet, un gratin.

La-dessus (l’Alsace ne me lâche décidemment pas) s’est greffé le souvenir d’un gratin au Munster dégusté dans un petit village sur la route du vin. Depuis je décrète que le Munster est LE fromage pour les gratins à base de pomme de terre, de pâtes etc etc, vraiment trop bon, mais à condition d’avoir un Munster fermier au lait cru (et ils en vendent chez Carrefour en ce moment, ça tombe bien).

Après je savais déjà qu’il y aurait de la crème, des oignons et du vin blanc, car la combinaison de ces trois là est miam miam.

En lisant quelques recettes de gratins sur le net, j’ai remarqué qu’il y avait régulièrement du lard fûmé ou du sausisson. J’ai opté pour le sausisson, mais coupé en petits morceaux comme on le ferait pour des lardons et sans la peau, uniquement la farce donc.

Après j’ai vu sur un des blogs la bonne idée d’y mettre des gésiers (pas très Savoyards mais bon, j’aime bien ça). Va pour saucisson fûmé et gésiers.

Voilà, une recette vite imaginée par des influences diverses.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 DIOTS (SAUCISSONS SAVOYARDS)
  • 100 G GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 200 G CROZETS DE SAVOIE AU SARRASIN
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MUNSTER FERMIER AU LAIT CRU OU UN DEMI

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer les gésiers de canard confit avec leur graisse au bain marie. Récuperer la graisse pour une autre utilisation. Réserver les gésiers.

Faire cuire les crozets 20 minutes dans une grande casserole d’eau salée (suivre les indications du pâquet).

Emincer les oignons.

Emincer les gésiers en plus petits morceaux de +- 1 cm sur 1cm.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un petit filet d’eau si nécessaire.

Couper les saucissons en rondelles et chaque rondelle en quatre. Les ajouter à la poêle, laisser cuire quelques instants, bien mélanger. Déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du vin, mais en gardant un rien de liquide.

Faire revenir dans une petite poêle dans un rien d’huile d’olive, les petits morceaux de gésier. Il faut qu’il soient un peu croquants.

Egoutter les crozets, les ajouter dans la sauteuse. Assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger le tout.

Y ajouter les deux crèmes et les morceaux de gésier, et bien mélanger.

Transvaser dans un plat à four, légèrement beurré.

Déposer dessus le Munster coupé en lamelles.

Cuire 15 minutes au four, à 10-15 cm du grill et laisser éventuellement un peu sous le grill afin que le fromage suis tout à fait fondu et bien gratiné.

 

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Bon Appétit!

 

Panacotta de mangue Alphonso et chantilly au lait de coco

PANACOTTA DE MANGUE ALPHONSO ET CHANTILLY AU LAIT DE COCO

 

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Je suis beaucoup plus salé que sucré, c’est certain. Mais les desserts aux fruits, j’adore ça. Et les mangues, depuis qu’Apolina m’a fait découvrir les mangues de son pays natal, j’en raffole.

Les mangues Alphonse, pleine saison chez l’épicier pakistanais à Molenbeek. Chaque mercredi arrivage et les stocks diminuent vite. J’en ai profité mercredi passé en achetant 12 mangues.

En rentrant chez moi, j’ai directement vu qu’elles étaient déjà très mures et donc il fallait les retravailler bien vite.

Ce dimanche soir j’ai préparé des panacotta et aujourd’hui j’ai complété avec de la chantilly ay lait de coco au siphon.

Voici la recette dont j’ai glâné les éléments sur le net pour les dosages.

Un délice qui me fait voyager.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 900 G MANGUE ALPHONSO BIEN MURE (POIDS NET)
  • 53 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 65 G SUCRE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE
  • 1 PINCEE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 20 G SUCRE IMPALPABLE
  • 50 G LAIT DE COCO
  • POUDRE DE SPECULOOS

 

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PREPARATION

Pour la panacotta:

Mixer la chair des mangues jusqu’à obtention d’un beau coulis lisse.

Dans une petite casserole, faire frémir la crème liquide avec le lait, le sucre, le safran et le coulis de mangues.

Hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramolies dans de l’eau froide et essorées après.

Bien mélanger le tout afin que les feuilles soient bien dissoutes.

Verser l’appareil dans des petites verrines et réserver au frigo pendant 5 heures au moins.

Pour la chantilly :

Porter à ébullition la crème liquide.

Ajouter le sucre et le lait de coco et mélanger au fouet afin de bien lisser le mélange.

Verser la préparation dans le siphon.

Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz.

Secouer plusieures fois le siphon, tête vers le bas, puis placer au frigo en position horizontale pendant 2 heures.

Avant de servir, secouer une nouvelle fois le siphon tête vers le bas.

Ajouter la chantilly sur les panacotta et parsemer de poudre de speculoos.

 

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Bon Appétit!

Corolles d’Alsace chèvre-courgette

COROLLES D’ALSACE CHEVRE-COURGETTE

 

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Entre les courses du samedi, la tonte du gazon, la piscine d’Erwan et le jouer au taxi pour Gaëlle, il ne me restait guère de temps pour cuisiner. Il me fallait un truc rapide, maximum 1 heure, voir moins. Ce fût moins.

Sabine se souvenait (quelle mémoire) que Candice (bien avant l’époque ou nous avions fait connaissance en live) avait donné une recette un samedi à la radio, une recette de pâtes courgette-chèvre. Elle voulait bien que j’en fasse un.

Bon, je n’ai pas retrouvé la recette de Candice, mais j’ai fait un peu en free-style.

Comme pâtes j’ai utilisé des corolles d’Alsace, des pâtes avec une forme très sympatique, que nous avions acheté en Alsace naturellement. Bon, des pâtes c’est des pâtes, mais ici la forme s’allie vraiment bien à la sauce au chèvre et aux petits dès de courgette, car la sauce à pas mal de prise sur ces petites pâtes.

Une recette vite décidée, vite faite et vite mangée, extra combinaison. On va la garder sous le coude pour les soirées speed.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G COROLLES D’ALSACE (OU D’AUTRES PATES)
  • 500 G COURGETTES
  • 150 G CHEVRE FRAIS ARTISANAL
  • 4 C.A.S. BOMBEES DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 ECHALOTES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LES COMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 2 C.A.C. (VOIR PLUS) D’ORIGAN
  • 2 C.A.S. PARMESAN
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 1 PETIT VERRE DE VIN BLANC

 

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PREPARATION

Laver les courgettes, mais garder a peau. Couper les extrémités, puis couper en tranches et puis en brunoise.

Emincer l’ail pelé et les échalotes. Emincer la ciboulette et préparer les sommités de thym.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse assez large. Y mettre l’ail, l’échalote et les courgettes. Saler, poivrer, ajouter l’origan, le thym et le piment d’espelette. Laisser revenir à petit feu pendant 5 minutes et à couvert, en mélangeant de temps en temps. Puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu vif.

Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire complètement. Rectifier l’assaisonnement et garder chaud.

En même temps, faire chauffer l’eau salée et y cuire les pâtes (1L par 100g).

Emietter le chèvre frais dans une petite poêle, y ajouter la crème, un peu de sel et de poivre, une pointe de piment d’espelette. Faire réchauffer et fondre à feu doux en remuant de temps en temps. On obtiendra une belle sauce crémeuse.

Mélanger pâtes, crème au chèvre et courgettes, puis ajouter le parmesan et remélanger.

 

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Bon Appétit!

 

 

Asperges blanches AA de Malines, gnocchi à l’ail des ours, écume de fleurs d’ail des ours et mimolette, crumble de jambon ganda, amandes

ASPERGES BLANCHES DE MALINES AA, GNOCCHI A L’AIL DES OURS, ECUME DE FLEURS D’AIL DES OURS ET MIMOLETTE, CRUMBLE DE JAMBON GANDA, AMANDES

 

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Ma femme est de sortie ce soir, avec des copines du travail. Et celà me fait le plus grand bien. Non, non, je vous vois déjà venir, pas de problèmes de couple, pas envie de ne plus la voir, non, rien de tout celà.

Primo, je ne suis pas du genre fusionnel, donc chacun son petit espace de liberté et celà me fait plaisir qu’elle puisse s’éclater de temps en temps sans ma présence.

Secundo, les quelques fois qu’elle me laisse tout seul à la maison, ben je m’éclate en cuisine, car celà me permet de cuisiner des ingrédients qu’elle n’apprécie pas trop. En hiver les choux de Bruxelles, au printemps les asperges. Les asperges, tout comme les chicons, j’adore, mais j’adore vraiment beaucoup. Les blanches encore plus que les vertes. Et je ne peux donc pas louper la saison.

Au marché je me suis pris une dizaine d’asperges calibre 28-32, des belles pièces bien droites et bien blanches.

Mais comment les cuisiner, car pas trop envie de mousseline, d’hollandaise, d’oeufs cuits, ni de sauces lourdes. Envie d’autre chose.

Première idée: combiner les asperges avec l’ail des ours, dont j’ai environ 300 gr de feuilles dans le surgélateur, ainsi que des boutons floreaux.

Je me souvenais avoir mis quelque part une recette sortie du magazine Victoire, une recette soit de Candice Kother, de Lola Piette ou de Line Couvreur, je ne sais plus très bien. Mais vu la présence de son aliment fétiche, l’ail, j’opterai pour Candice. Il s’agissait de gnocchi à l’ail des ours avec une écume de fleurs d’ail des ours. J’ai eu envie de combiner avec les asperges, mais en remplaçant le parmesan par la mimolette, que je préfère avec les asperges et les choux-fleurs.

Ajoute: eh ben non, ce n’était pas Candice, l’auteur s’est manifesté dans les commentaires. Il s’agit de Lola donc. La recette originale se trouve dans un lien dans le commentaire.

Pour apporter du croquant, quelques amandes effilées, rôties à sec. Et un crumble de jambon Ganda, également un élement d’une recette qui trainait chez moi et qui est vraiment extra.

Le tout m’a rendu plus que joyeux ce soir, un régal. Bon la forme des gnocchi laisse un peu à désirer, avis au mamas italiennes pour me donner un cours.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS (1P, BIBI TOUT SEUL, MAIS IL RESTAIT DES GNOCCHI)

Divers

  • 2 C.A.S. D’AMANDES EFFILEES

Pour les asperges

  • 6 ASPERGES EXTRA DE MALINES
  • 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES
  • 15 GR BEURRE CLARIFIE POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN

·    Pour les gnocchi 

  • 250 G DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (POID EPLUCHE)
  • SEL, POIVRE
  • 100 G FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 15 G FARINE DE BLE DUR
  • 60 G FARINE T00 (FARINE POUR PATES) + UN PEU POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 75 G PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 OEUF
  • MUSCADE
  • BEURRE CLARIFIE

    Pour l’écume

  • 50 G MIMOLETTE
  • 25 CL LAIT ENTIER
  • 20 BOUTONS FLOREAUX D’AIL DES OURS
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

·   Pour le crumble  

  • 6 TRANCHES DE JAMBON GANDA
  • 50 G PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  •  

 

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PREPARATION

Pour les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux. Récupérer les épluchures et les chutes, que vous coupez en grosse brunoise.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les chutes, pendant 30 minutes. Réserver.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Réserver sur du papier absorbant sur une assiette. Les ficeler en deux endroits en botte, mais sans sérer trop fort, avec du fil ménager épais.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cett eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point, environ 2 minutes. Les égoutter et réserver sur une assiette.

Faire griller les asperges pendant 2 minutes dans une poêle de beurre clarifié chaud. Les poivrer et saler légèrement.

Pour le crumble

Enlever le gras des tranches de jambon Ganda. Laisser sècher le Ganda pendant 2 heures sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C. Hacher finement.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre et hacher plus finement.

Mélanger les deux.

Pour l’écume

Faire infuser les boutons floreaux d’ail des ours dans le lait et la crème portés à la limite de l’ébulliton.

Après 30 minutes, filtrer, réchauffer et ajouter la mimolette râpée, le beurre. Puis laisser fondre un rien, assaisonner et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour les amandes

Toaster à sec dans une poêle pendant quelques minutes.

Pour les gnocchi

Laver les feuilles d’ail des ours et les faire fondre doucement à la poêle avec un rien de d’huile d’olive.

Les mixer finement avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, puis ajouter l’oeuf et remixer un coup. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C et y faire cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40 minutes, selon leur taille.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau et les sortir du four lorsqu’elles sont cuites.

Peler les pommes de terre chaudes, les écraser à la fourchette et passer au presse purée afin d’obtenir un mélange bien lisse. Saler et poivrer, ajouter le mélange d’ail des ours et la muscade. Bien mélanger le tout.

Puis saupoudrer des deux farines et du parmesan et travailler le mélange. Si la pâte vous semble trop sèche, il faut y ajouter une petite cuillère à café d’eau et repétrir.

Saupoudrer un plan de travail de farine et diviser la pâte en 4 portions. Façonner un long cylindre avec chaque portion e pâte et le saupoudrer d’un peu de farine. Le couper en rondelles de 2 cm. Replier les rondelles en poussant sur le centre avec le manche d’une cuillère en bois. Vous faites celà en laissant le gnocchi sur une fourchette ou vous tracez les traces avec une fourchette après pliage du gnocchi.

Disposer les gnocchi en attente, pas trop près les uns des autres, sur un plat fariné.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et baisser le feu pour que l’eau reste juste à ébullition. Faire glisser les gnocchi, par petites quantitées, dans l’eau. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface (il faut compter environ 1 minute). Les sortir de l’eau et les laisser refroidir sur un plat huilé.

Réchauffer les gnocchi légèrement dans une poêle avec un peu de beurre clarifié. Saler légèrement et poivrer.

Dressage

Couper les asperges en deux dans le sens de la longeur.

Disposer les asperges et les gnocchi.

Déposer l’écume tout autour des asperges en gnocchi, en nappant un peu.

Parsemer d’amandes effilées.

Ici et là, disposer un peu de crumble.

P.S. Si vous avez des fleurs d’ail des ours déjà ouvertes, vous pouvez en décorer l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Gobi Bahji (Chou-Fleur à l’Indienne)

GOBI BAHJI (CHOU FLEUR A L’INDIENNE)

 

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Les petits choux-fleurs de Maline nous font les yeux doux en ce moment et dimanche je n’ai point résisté à en mettre deux dans ma cabasse. Madame avait envie (et dire qu’il y a quelques années encore, elle détestait les choux-fleurs) d’une préparation avec une béchamel au fromage et gratiné au four. J’adore ça aussi, mais vu mes problèmes d’estomac d’il y a quelques jours, je voulais plutot un truc plus frais avec moins de sauce, mais tout de même quelque chose de goûtu.

M’est revenu en mémoire alors la cuisine indienne et leurs préparations aux choux-fleurs bien aromatiques. J’avais quelques recettes dans mes fardes et mes livres de curry de choux-fleur, j’ai un peu cherché sur le net, un peu combiné et recoupé et en fait ce qu’on appelle souvent curry de choux-fleur, ce n’est pas un curry, car il n’y a pas de sauce. Ils appelent ce type de plats, dans lesquels un légume est cuit dans un mélange d’épices, un Gobi. Ici un Gobi Bahji.

J’adore la cuisine indienne, bien épicée, bien équilibrée et très fraîche. Ici la lourdeur relative du chou-fleur et la puissance des épices est bien contre-balançée avec le yaourt aux herbes bien fraiches et légèrement acide. Un peu de riz basmati, bien neutre, et voici une belle assiette, accompagné de pain naan.

Et comme je devais tout de même aller au magasin Pakistanais pour les bonnes mangues Alphonso, j’y ai pris des graines de moutarde noire, des feuilles de curry et quelques autres bonnes choses.

Par rapport à la tradition, je me suis un peu approprié le plat en ajoutant un peu plus de sel, car trop fade pour nos palais habitués au sel, contrairement à l’Inde.

Ce plat est enccore meilleur réchauffé le lendemain, les épices s’expriment mieux.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 PETIT CHOU FLEUR DE MALINES DE PLEINE SAISON
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BEL ECLAT D’AIL
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE +- 3 A 4CM
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 2 PIMENTS CHILI VERTS
  • 1/2 C.A.C. POUDRE DE KOENJIT (CURCUMA)
  • 1 C.A.C. GARAM MASSALA
  • 8 FEUILLES DE CARI
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 40 CL YAOURT EPAIS (GREC, BULGARE, TURQUE)
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 2 C.A.S. MENTHE CISELEE FINEMENT
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE FINEMENT
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 4 C.A.S. CORIANDRE CISELE FINEMENT

 

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PREPARATION

Diviser le chou-fleur en rosettes.

Emincer l’oignon, l’ail et le gingembre.

Blanchir les rosettes de chou-fleur pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée et les rafraichir dans de l’eau froide, égoutter.

Pour la sauce, mélanger le yaourt, la menthe, le persil, le coriandre avec un peu de sel et de poivre, puis ajouter un peu de citron, couvrir et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer l’huile dans un wok à feu modéré et y faire sauter les graines de coriandre, de cumin, de moutarde. Dès que les graines de moutarde commencent à sauter (après environ 1 minute), ajouter l’oignon, l’ail, le curcuma, le garam massala, les piments épépinés et émincés, les feuilles de cari et le gingembre et un rien de sel et faire cuire le tout 2-3 minutes.

Ajouter le chou-fleur et encore un peu de sel, remuer afin de bien mélanger tous les ingrédients. Puis transvaser le tout dans une tajine avec un rien d’eau. On fait alors cuire 20 minutes au four préchauffe.

Sortir du four et placer la tajine sans le couvercle sur une taque et poursuivre la cuisson afin de laisser évaporer une partie du liquide encore présent dans le tajine.

Servir, nappé avec la sauce au yaourt. Accompagné de basmatti et de pains naan, voir de chutney.

 

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Bon Appétit!

Filets de maquereau marinés au thé fûmé, vinaigrette de légumes, sorbet poivron rouge, olives et fraises

FILETS DE MAQUEREAUX MARINES AU THE FUME, VINAIGRETTE DE LEGUMES, SORBET POIVRON ROUGE, OLIVES NOIRES ET FRAISES

 

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

 

J’ai pris la bonne résolution la semaine passé de passer à partir de maintenant chaque dimanche que je vais au marché, par le poissonnier. Il est toujours vraiment bien achalandé et ainsi je peux nous faire un plat de poisson chaque lundi.

Cette fois mon envie m’a portée vers deux beaux maquereaux, me disant bien que j’avais tout le dimanche soir pour réfléchir à une recette, que finalement j’ai écrite à l’arrachée hiersoir vers 22h30, accompagné d’un petit verre de blanc.

J’avais des envie du sud, d’ou le poivron, la courgette et le fenouil, ainsi que l’olive. La combinaison poivron-fraises-olives est une combinaison qui me plait tout particulièrement et on la retrouve dans cette assiette pour donner du peps et de la fraicheur au maquereau, qui lui est mariné au thé fûmé-soja-gingembre-miel et cuit à l’unilaterale.

Quand Sabine a senti l’odeur du maquereau et de sa marinade, elle était loin d’être confiante. Il est vrai que l’odeur est très puissante et comme elle n’aime pas trop tout ce qui a un goût fûmé, j’ai pris un risque. J’étais d’autant plus content lorsqu’elle me dit « au goût c’est nettement meilleur qu’à l’odeur » et elle à mangé les deux filets de maquereau. Bon il y avait des arètes car il me manque encore toujours un bon ‘enlève-arrètes’, et on a donc du opérer et un rien charcuter les filets dans notre assiette.

Au niveau du sorbet de poivron, qu’est-ce-que c’est bon dis-donc. J’ai juste diminué encore un rien le sirop de sucre, car trop persistant par rapport aux autres ingrédients. La petite vinaigrette de légumes était top et les différents éléments du plat se mariaient très bien. L’olive était un peu écrasée par la fraise et le poivron, mais apporte tout de même son petit goût et visuellement celà donne bien également.

Je suis de plus assez content de mon dressage et des photos.

 

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

 

INGREDIENTS (2P)

Pour le sorbet

  • 3 POIVRONS ROUGES FRAIS
  • 6 C.A.S. DE SIROP DE SUCRE DE CANNE
  • 8 GOUTTES DE TABASCO

Pour le poisson (recette Cuisine Actuelle)

  • 4 FILETS DE BEAUX MAQUEREAUX
  • 1 CITRON VERT
  • 1 ECHALOTE
  • 30 G DE MIEL
  • 1 C.A.C. DE THE FUME ‘LAPSANG SOUCHONG’
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • DEUX CLOUS DE GIROFLE EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les légumes

  • 100 G FENOUIL
  • 150 G COURGETTE
  • 250 G POMME DE TERRE FERME
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • 6 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 4 FRAISES
  • QUELQUES RONDELLES D’ECHALOTES MARINEES DANS LE VINAIGRE

Poivrons Rouges, Sirop de Sucre de Canne, Tabasco, Maquereaux, Citron Vert, Miel, Thé Fûmé, Lapsang Souchong, Sauce Soja, Gingembre, Girofle, Fenouil, Courgette, Pommes de Terre, Basilic, Olives Noires, Fraises, Echalotes

PREPARATION

Pour le sorbet

Faire griller les poivrons dans le four. Les retourner de temps en temps. Quand leur peau devient bien noire, les emballer dans des sacs de congélation et laisser ainsi refroidir. Une fois froid, les peler, éppépiner et enlever les parties blanchâtres.

Mixer la chair des poivrons avec le tabasco et le sirop de sucre de canne.

Turbiner 25 minutes avant de servir dans une turbine bien refroidie au préalable.

Pour les légumes

Couper les légumes en très fine brunoise et faire cuire cette brunoise à la vapeur en plaçant dabord les pommes de terre et le fenouil, un peu plus tard la courgette, ou mieux encore, le faire un par un pour arriver à la juste cuisson, encore ferme mais cuite.

Quand les légumes sont encore chauds, y ajouter le basilic émincé, puis mélanger avec l’huile et le citron, saler et poivrer. Réserver à température ambiante.

Couper les olives en rondelles.

Couper des rondelles dans les fraises, puis couper les rondelles en deux.

Pour le poisson

Laisser infuser le thé 5 minutes dans 25 cl d’eau bouillante.

Mélanger le thé passé avec le miel, l’échalote hachée, la sauce soja, le gingembre et la girofle. Y faire mariner les filets de maquereau pendant 2 heures.

Egoutter les maquereaux. Passer la marinade à travers une étamine. Faire réduire cette marinade de moitié à feu vif.

Poser les filets (côté peau) dans une poêle chauffée et pourvue de papier de cuisson, préalablement huilée. Faire cuire jusque quand la peau est bien croquante et le dessus du poisson juste à point. Pendant la cuisson, arroser d’un rien de marinade réduite.

Dans l’assiette, poivrer légèrement au poivre de sèchuan, napper d’un peu de réduction de marinade et de jus de citron vert.

Dressage

Placer un filet de maquereau sur l’assiette. Dresser un peu de légumes à côté. Placer une boule de sorbet à côté. Décorer le poisson de quelques rondelles d’olives noires, de fraises et de rondelles d’échalotes vinaigrées.

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Bon Appétit!

 

Rôti d’épaule de porc Livar en croûte de moutarde au miel, carottes confites au jus d’orange et cumin

ROTI D’EPAULE DE PORC LIVAR EN CROUTE DE MOUTARDE AU MIEL, CAROTTES CONFITES AU JUS D’ORANGE ET CUMIN

 

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L’éternel question du jour du mari à sa femme: qu’est-ce-qu’on mange demain? Réponse, éternellement la même: ben, chsais pas. A moi non plus, chsais pas. Deuxième question, éternellement la même: t’as envie à quoi? Réponse copié-collé du jour précédent: ben, chsais pas. Et toi? Ben chsais pas non plus, un peu de tout et de rien. Et sa continue généralement ainsi pendant de longues heures jusqu’au moment ou un des deux à la bonne idée au bon moment. Aujoud’hui ce fût Sabine: et si tu me faisais un bon rôti de porc à la moutarde. Ah ben, mais en voilà une bonne idée.

Bon c’est ok, tu fais ça, habille-toi, on va au marché. Eh, oh, euh, pas si vite poulette…. Je dois réfléchir à ma recette. Je me retrouve souvent dans la position du penseur de Rodin dans ma cuisine. Mais non, on va au marché et on vera bien ce qu’il y a et tu prendras au fur et à mesure. Mais oui, mais oui, elle ne me connait pas encore. Je ne suis pas un masterchef ni un topchef qui te sortent le plat du châpeau après 2 minutes de réflexion. Moi, il faut que je pense la recette, que je pèse et que je souspèse.

Donc une bonne heure après, une première esquisse en tête, un rapide inventaire du frigo, des armoires et des tirroirs et nous voilà parti à la recherche de nos petits ingrédients. J’aime bien ce moment des courses ou on choisit le meilleur produit que l’on peut trouver dans le périmètre.

De retour du marché, à nouveau une bonne heure d’écriture de la recette.

Puis quelques heures de mise en place et de cuisson et enfin le résultat dans l’assiette, trop bon. Tu vois chérie, il faut me donner le temps de la réflexion, après s’est payant. Il parait que ma sauce était à nouveau pô mal du tout. Pourtant encore une invention du cru avec je sais chèrs détracteurs, pas mal d’ingrédients, mais s’est celà qui fait la richesse d’une sauce hein.

Bon voici la recette:

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour le porc

  • UN ROTI D’EPAULE DE PORC « LIVAR » DE 750 G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 C.A.C. WORSHESTERSHIRE
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 100 G JAMBON FUME
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 25 CL DE VIN BLANC
  • 5 CL D’EAU DE VILLEE
  • 2 C.A.S. PERSIL + 2 TIGES
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 10 CL FOND DE VEAU OU DE VOLAILLE
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.S. MOUTARDE AU MIEL
  • 1 C.A.S. RASE DE MIEL
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 RONDELLES DE CITRON
  • 10 CL CREME
  • MAIZENA
  • UN PEU D’EAU

Pour les carottes

  • 8 CAROTTES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • JUS DE 2 ORANGES
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour le rôti

Couper la carotte, le céleri, le poireau, l’ail, les champignons, les échalotes, l’oignon et la pomme en brunoise. Couper le jambon en fins morceaux. Hacher le persil.

Rouler le rôti dans l’huile d’olive, bien assaisonner en poivre et en sel sur toutes les faces et bien faire brunir dans une poêle adhésive sur toutes les faces. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir à feu doux la brunoise de carotte, céleri, oignon, échalottes, poireau avec le jambon fûmé. Ajouter le laurier, le thym, la sauge et le romarin. Laisser cuire 5 minutes à couvert. Jetter la graisse de cuisson, mais garder les arômates.

Déglacer avec le vin blanc et l’eau de villée en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois et transvaser le contenu dans un plat à four.

Mélanger la moutarde au miel avec la sauce worshestershire.

Enduire le rôti sur toutes les faces de moutarde au miel. Le piquer de trois clous de girofle.

Placer le rôti dans un plat à four. Ajouter tous les autres ingrédients. Verser le fond. Placer sur le rôti quelques morceaux de beurre et les deux rondelles de citron.

Enfourner à four préchauffé à 200°C. Arroser fréquemment la viande pendant la cuisson. Faire cuire environ 20 minutes. Puis baisser la température à 185°C et prolonger la cuisson pendant à nouveau 20 minutes. Terminer encore 10 minutes à 165°C.

Laisser la viande reposer 15 minutes dans une double feuille d’allu, afin que les sucs contenu dans la viande se répendent bien dans toute la pièce.

Récuperer le jus de cuisson, en passant la sauce dans un chinois et en pressant bien les aromates. Faire réduire de moitié dans un petit poêlon. Ajouter 2 c.à.s. du jus de cuisson des carottes (voir ci-dessous).

Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Eventuellement lier avec un rien de maïzena délayée dans un petit fond d’eau (ce que j’ai fait).

Pour les carottes

Peler les carottes et les couper en deux ou en quatre selon leur épaisseur.

Placer un poêlon large et anti-adhésif sur le feu et y verser l’huile d’olive. Ajouter les carottes et le cumin.

Mouiller avec le miel, le jus d’orange, le fond. Saler et poivrer légèrement.

Recouvrir de papier de cuisson et faire cuire pendant 40 minutes à tout petit feu.

Servir avec le rôti et des pommes de terre nature.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Tajine de confit de canard aux dattes de l’Atlas de Julie Andrieu

TAJINE DE CONFIT DE CANARD AUX DATTES DE L’ATLAS DE JULIE ANDRIEU

 

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Pas trop le temps aujourd’hui de réfléchir à une recette, mais très très envie de tajine d’une part et de canard d’autre part. Une recette de Julie Andrieu dans son livre ‘Le Canard de Julie’ fera très très bien l’affaire. De l’aigre-doux comme j’aime. Accompagné de semoule.

J’ai un peu modifié la recette avant de la faire, mais pas beaucoup. Après dégustation j’ai encore modifié un peu en diminuant la cannelle (trop présente, surtout qu’il n’y avait pas beaucoup d’autres épices) et en réajustant le miel j’ai ajouté un peu de coriandre en poudre et du poivre de cayenne pour compenser le sucré.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 2 GROS OIGNONS JAUNES
  • 2 GROS OIGNONS ROUGES
  • 40 G BEURRE
  • 1 1/2 C.A.C. RASE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE DE QUALITE ( A DEFAUT DU FOND MAGGI EN POUDRE)
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 3 C.A.S. MIEL RASES
  • 300 G DATTES DENOYAUTEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE CORIANDRE
  • 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

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PREPARATION

Peler et émincer finement les oignons. Faire fonde le beurre dans une cocotte.

Verser les oignons, saupoudrer de cannelle, de coriandre et de cayenne, saler, poivrer et couvrir. Laisser cuire ainsi 45 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter un filet d’eau si celà accroche.

Faire chauffer le fond de volaille.

Placer les cuisses de canard dans une poêle et les faire dorer 15 minutes à feu doux en vidant peu à peu la graisse rendue. Retirer les cuisses et les conserver au chaud.

Verser le vinaigre dans la poêle, porter à ébullition, ajouter le miel et laisser caraméliser 1 minute.

Verser le fond, ajouter les dattes et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.

Dans un plat à tajine, verser la moitié des oignons, poser les cuisses de canard et recouvrir d’oignons. Verser les dattes et la sauce. Réserver jusqu’à l’heure du diner.

Laisser cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Servir, saupoudré de sésame grillé et de coriandre hachée. Accompagner de semoule.

 

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Bon Appétit!

 

Barbue au four, chicons et granny smith croquants, beurre blanc au vermouth et purée ciboulette-persil

BARBUE AU FOUR, CHICONS ET GRANNY SMITH CROQUANTS, BEURRE BLANC AU VERMOUTH ET PUREE CIBOULETTE-PERSIL

 

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Il y avait déjà très longtemps que je n’avais plus cuisiné de turbot ou de barbue. Et comme le vendredi est jour de poisson, une belle échoppe au marché m’a donné envie de manger une bonne barbue, cuite au fous avec plein d’aromates.

Des chicons trainaient dans mon frigo, fallait les marier à la barbue.

Un peu de pomme verte pour apporter la fraîcheur, une purée maison pleine d’herbes tout simples et un bon beurre blanc au Noilly Prat.

Le beurre blanc était nickel, la cuisson des chicons un peu trop poussée, j’ai donc diminué dans la recette le temps de cuisson, et il faut le faire en dernier. Le poisson un poil trop cuit, j’ai donc diminué aussi. Purée très bonne. Combinaison réussie.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour la barbue au four

  • DEUX PETITES BARBUES DE 500-600 G
  • 1 CITRON NON-TRAITE, COUPE EN MORCEAUX
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 100 G DE BEURRE, COUPE EN MORCEAUX
  • 1 C.A.S. VADOUVAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 OIGNON COUPE EN RONDELLES
  • 2 ECHALOTES COUPEES EN RONDELLES
  • 1 BRANCHE DE CELERI, COUPE EN BRUNOISE
  • POIVRE, SEL
  • 1 RASADE DE VIN BLANC SEC
  • 5 CL FUMET DE POISSON

Pour les chicons et granny

  • 4 A 5 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • UN PEU DE BEURRE
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. PERSIL FRISE

Pour la purée

  • 800 G POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE (BINTJES)
  • 4 C.A.S. PERSIL
  • 3 C.A.C. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G BEURRE
  • UN PEU DE LAIT

Pour la sauce

  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 200 G BEURRE EN MORCEAUX
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

CHAUFFER LES ASSIETTES

Pour la barbue au four

Faire revenir à couvert, 5 minutes, l’ail, le thym, le laurier, l’oignon, les échalotes, le vadouvan et le céleri dans un peu de beurre.

Transvaser le tout dans un plat à four pouvent contenir les barbues.

Verser une petite rasade de vin blanc et le fumet de poisson.

Y placer les barbues, côté ventre vers le haut (peau noire vers le bas).

Recouvrir de morceaux de beurre. Entourer de tranches de citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pendant la cuisson, régulièrement mouiller la barbue avec le jus de cuisson. Laisser reposer les barbues, couvert d’une feuille d’allu, pendant 5 minutes, avant de lever les filets et de dresser.

 

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Pour les chicons et pomme verte

Couper les chicons en grosse julienne.

Prendre un poêlon à fond épais et y mettre un peu de beurre et un peu d’huile à chauffer.

Faire cuire la julienne de chicons pendant 3 minutes, afin de bien garder le côté croquant.

Ajouter un filet de citron, saler et poivrer.

Enlever le poêlon du feu, ajouter une c.à.s. de persil frisé haché et mélanger.

Couper la pomme verte en petite julienne. Ajouter un petit filet d’huil d’olive, quelques gouttes de jus de citron, sel et poivre.

Pour la purée

Emincer très finement le persil et la ciboulette.

Faire cuire les pommes de terre au départ eau froide salée. Les égoutter, puis les sècher. Passer les pommes de terre à travers un tamis, moulin à légumes ou presse purée.

Faire chauffer le lait.

Mélanger les pommes de terre avec le lait et le beurre, poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel. Puis ajouter le persil et la ciboulette.

Pour la sauce (base Chef Simon)

Mettre les échalotes ciselées, le fumet et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitiée du liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crèmer et ajouter un rien de piment d’espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuite une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver au bain marie tiède (sans production de chaleur) jusqu’au dressage.

Dressage

Sur une grande assiette plate, disposer les chicons croquants, puis la salade de pomme verte.

Poser dessus un ou deux filets de barbue. Mouiller les filets avec le jus de cuisson du poisson. Déposer quelques rondelles d’oignons pris dans le plat de cuisson.

A côté, placer la purée aux herbes, puis napper l’assiette de sauce.

 

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Récupérer les légumes et le jus de cuisson des poissons, celà constituera une bonne base pour une nouvelle sauce.

 

 

 

 

Bon Appétit!

Filet mignon de porc farci aux pistaches, poires-oignons-pommes de terre

FILET MIGNON DE PORC FARCI AUX PISTACHES, POIRES-OIGNONS-POMMES DE TERRE

 

Pistaches, Porc, Filet de Porc, Grenailles, Oignons, Poires, Conférences, Sauge, Fond de Veau, Sirop de Liège, Jambon Fûmé, Herbes de Provence

 

Un petit problème à l’estomac les derniers jours. Gaviscon et Pantomed sont mes nouveaux meilleurs amis sur terre. Bon, je dois donc éviter les tomates, les agrumes, l’alcohol pur, la menthe, le camembert, le brie, le lard gras, le café, le citron, le chocolat. Ouf, il reste encore quelques ingrédients que je peux manger donc.

Bon je ne suis pas certain que mon médecin approuverait la recette de ce jour, mais il faut bien que ma petite femme mange hein. Et puis je n’ai repris que deux fois. Signe que celà va un peu mieux quand même. J’exagère? Mais non, pour le reste de la journée, j’ai grignoté deux speculoos, mangé 7 fraises avec un rien de sucre, bu un seul café très au lait et deux tasses de lait. Bon ça va donc hein, je me soigne.

La recette ci-dessous m’est venue d’une combinaison de différentes recettes et idées. Au moment de cuisiner j’ai encore ajouté un peu de sirop de liège et j’ai bien fait, c’était trop bon.

Voici la recette du jour:

 

Pistaches, Porc, Filet de Porc, Grenailles, Oignons, Poires, Conférences, Sauge, Fond de Veau, Sirop de Liège, Jambon Fûmé, Herbes de Provence

 

INGREDIENTS (2 A 3P)

Pour le filet mignon

  • 1 FILET MIGNON DE PORC DE +- 500G
  • 50 G JAMBON FUME (PAS COUPE TROP FINEMENT) EN TRANCHES DE 2 CM.
  • 30 G PISTACHES NON-SALEES PELEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL LAIT
  • 40 G BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • 1 BRANCHE DE SAUGE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • POIVRE, SEL
  • FIL DE CUISINE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 C.A.S. SIROP DE LIEGE

Pour l’accompagnement

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 POIRES CONFERENCE
  • 500 G POMMES DE TERRE GRENAILLES
  • 1 C.A.S. D’HERBES DE PROVENCE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 5 CL FOND DE VEAU

 

Pistaches, Porc, Filet de Porc, Grenailles, Oignons, Poires, Conférences, Sauge, Fond de Veau, Sirop de Liège, Jambon Fûmé, Herbes de Provence

 

PREPARATION

L’accompagnement

Peler les poires et les couper en quartiers, oter le trognon.

Laver les pommes de terre (non épluchées) et les couper en deux dans le sens de la longueur.

Peler les oignons et les couper en quartiers puis chaque quartier en deux.

Disposer les légumes et les fruits dans un plat à four. Saler et poivrer. Ajouter les herbes de provence, le fond de volaille et arroser d’huile d’olive.

Placer le plat au four préchauffé à 180°C et laisser cuire 35 minutes, en mélangéant de temps en temps.

Sortir le plat du four et éteindre le four.

Le filet mignon

Faire tremper le fil de cuisine dans l’eau (celà évitera qu’il brûle lors de la cuisson).

Hacher grossièrement les pistaches et les mélanger au beurre.

Peler et hacher l’ail (pas trop finement).

Dans le sens de la longueur (sans aller à chaque fois jusqu’au bout), inciser la viande sur une profondeur de quelques centimètres.

Assaisonner la viande de poivre et de sel, y compris à l’intérieur de l’incision.

Placer le beurre de pistaches dans l’incision et recouvrir de tranches de jambon fûmé.

Bien ficeler le morceau de viande avec le fil de cuisine.

 

Mélanger un peu d’huile d’olive avec le citron. Bien tourner la viande dans ce mélange.

Bien faire dorer la viande sur toutes les faces, avec l’ail et la sauge.

Préchauffer le four à 90°C.

Placer la viande sur les légumes et les fruits.

Déglacer la poêle de cuisson avec le lait et y faire fondre le sirop de Liège. Verser le liquide sur la viande et les légumes.

Faire cuire 30 minutes à 90°C, puis 15 minutes à 120°C. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu pendant 5-6 minutes. Oter le fil de cuisine et découper la viande.

Servir sur assiettes avec les différents accompagnements.

 

Pistaches, Porc, Filet de Porc, Grenailles, Oignons, Poires, Conférences, Sauge, Fond de Veau, Sirop de Liège, Jambon Fûmé, Herbes de Provence

 

Bon Appétit!

 

 

Carot Cake exotique

CAROT CAKE EXOTIQUE

 

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Mon épouse est rentrée du boulot il y a quelques semaines avec cette recette de carot cake. Une collègue qui aime bien cuisiner et une recette approuvée gustativement par ma Sabine. Bon je lis et en lisant je me dis, oui oui oui, bonne recette, très intéressante. Et voilà, il fallait que je la fasse, suivie à la lettre, sauf au niveau des temps de cuisson et des degrés de cuisson, et je suis conquis. Rien à changer. L’apport des cranberries est vraiment très intéressant, mais si vous n’en avez pas, remplacez les par des raisins secs p.e. Ce n’est pas pareil, mais très bon également.

Au niveau du goût celà me rappelle un peu le halva de carottes indien. Au niveau texture, c’est OK mais la découpe n’était pas très facile, il faut donc râper les carottes le plus finement possible, un peu plus finement que ce que j’avais fait moi.

Je l’ai servi à la crémaillère d’une amie recemment et il me semble que tout le monde à apprécié. On garde donc la recette et on dit merci à la collègue de travail de Sabine. Pour les bonnes recettes, c’est quand elle veut.

 

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INGREDIENTS (8P/ UN MOULE A CAKE TRADITIONNEL)

  • 275 G CAROTTES (POIDS EPLUCHEES ET RAPEES FINEMENT)
  • 175 G AMANDES EN POUDRE
  • 50 G NOIX DE PECAN HACHEES GROSSIEREMENT
  • 30 G CRANBERRIES SECHEES
  • 4 OEUFS
  • 80 G FARINE
  • CITRON
  • 175 G SUCRE ROUX/DE CANNE
  • 1 SACHET DE LEVURE
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 1 C.A.C. RASE DE CANNELLE
  • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 10 G BEURRE (MOU)

 

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PREPARATION

Faire blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre de canne.

Ajouter le zeste de citron, puis la farine, le sel, la levure, les amandes, les noix, les cranberries, la cannelle, les carottes râpées et enfin le jus de citron.

Monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation.

Beurrer un moule.

Verser l’appareil dans le moule et mettre au four préchauffé à 180° pour 30 minutes, puis diminuer à 165° pour encore 40 minutes, après avoir recouvert d’un papier allu. Controler la cuisson au centre avec une pique à brochette. Il ne faut pas que le cake soit complètement sec en son centre, mais il faut tout de même que la pique à brochette sorte facilement. 

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Bon Appétit!

 

Soupe à l’oignon ULTIME

SOUPE A L’OIGNON ULTIME

 

Oignons, Miso, Bouillon de pot-au-feu, Piment d'Espelette

 

La je vous entends, ça y est, il a pris la grosse tête notre ami Mark. Je vous rassure tout de suite que non. Je suis le premier à me critiquer (ma femme est souvent la seconde) et je suis rarement totalement satisfait de ce que je cuisine. Je trouve souvent à redire sur des broutilles, sur des détails. Mais quand j’aime à 100%, que j’estime qu’il n’y a rien à changer, rien à ajouter, rien à enlever, là je prends mon pied pour un orgasme gustatif et ce soir c’était bingo de chez bingo. Et en plus je n’avais rien prévu, le hasard des restes et des rencontres culinaires (merci encore à Clément Petitjean qui m’a fait découvrir le mariage incroyable entre l’oignon et le miso).

Comment en suis-je venu à cette merveille (et voilà qu’il en remet une couche)?

Phase 1: Je me suis amusé à me faire un pot-au-feu maison avec du jarret de boeuf, de veau, de la queue de boeuf et un rien de jambonneau. http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/pot-au-feu-a-la-queue-de-boeuf-et-au-miso.html

Ce bouillon, je l’avais légèrement travaillé avec une cuillère à soupe bombée de miso.

Phase 2: Une partie du bouillon, que j’avais encore corsé plus en miso, m’a servi à cuire mes fleischschnacka. http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/15/fleischschnacka.html

Mais il m’en restait encore et je n’avais vraiment pas envie de jetter ce bouillon incroyablement goûteux. Et plus de place au surgélateur. Je me suis alors souvenu du bouillon au miso de Clément Petitjean et les petits oignons caramélisés qui y pataugeaient. Et puis, l’idée vint: une soupe à l’oignon on la prépare avec un bon bouillon de boeuf bien corsé. Bouillon de pot-au-feu + miso + oignons, ben celà devrait peut-être le faire, non?

Donc hier soir, vers les 22 heures 30, je me suis mis à cuire des oignons. Pour le reste de la recette, c’est plus bas….

Et tout ce que je peux vous dire est que j’ai adoré. Je suis à partir de ce jour capable de me faire un pot-au-feu de ce type rien que pour récupérer le bouillon corsé et de donner la viande à mes deux chats pour vite me faire une sousoupe aux oignons.

D’habitude je fais ma soupe à l’oignon avec des pommes de terre, du cognac…. et j’aime beaucoup, mais je préfère celle-ci. Sabine préfère l’autre, elle n’est pas trop en amour avec les soupes ‘liquides’ comme elle dit.

INGREDIENTS

  • 1,5 L DE BOUILLON DE POT-AU-FEU AU MISO
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 10 OIGNONS MOYENS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • GRUYERE (POUR DANS L’ASSIETTE)

 

Oignons, Miso, Bouillon de pot-au-feu, Piment d'Espelette

 

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu au miso avec le bouillon de boeuf (j’ai ajouté pour avoir un rien de liquide en plus).

Peler les oignons, les couper en deux, puis les couper en fines lamelles.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y faire revenir les oignons à tout petit feu, en mélangeant de temps en temps. Il faut que tous les oignons soient bien cuits et translucides.

Juste avant que les oignons ne lachent plus d’eau, ajouter un rien d’eau et une pincée de sucre.

Augmenter le feu, et en mélangeant, faire caraméliser (pas bruler) les oignons.

Transvaser les oignons dans le bouillon.

Déglacer la poêle avec une louche de bouillon afin de détacher les sucs de cuisson. Verser le tout dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, puis ajouter une pincée de piment d’espelette.

Faire cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Servir avec du fromage dans l’assiette.

 

Oignons, Miso, Bouillon de pot-au-feu, Piment d'Espelette

 

Bon Appétit!

Pad Thai

PAD THAI (vermicelles de riz épicés sautés aux crevettes)

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PHOTO ESSAI 1 en 2012

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PHOTO ESSAI 2 : 2013

Jamais mangé de Phad Taï de ma vie avant 2012, seulement apperçu dans les livres et dans les assiettes des ami(e)s au resto thaï. Mais vu de loin (et de près aussi) celà n’avait pas l’air m’auvais du tout. Après lecture des ingrédients incontournables, j’étais convaincu qu’il me fallait en faire un, déjà goûté ou pas.

Ce plat est un classique de la cuisine thaïe et en est un des exemples typiques, car il marie dans un équilibre incroyable des saveurs douces, aigres, fortes et épicées. On en trouve dans tous les coins de la thaïlande.

Pour réaliser ce plat je me suis dabord basé sur la recette de Ken Hom dans le livre ‘La vraie cuisine thaïe toute simple’, Flammarion 2002, un livre que je consulte très souvent lorsque je m’attaque à la cuisine thaïe.

Puis j’ai consulté quelques autres recettes et j’ai adapté en ajoutant un peu de gingembre, de citronelle, de coriandre et de kafir, pour parfumer un rien en plus.

Comme je ne suis pas trop fan de pousses de soja, j’ai eu envie des les remplacer, soit par des asperges, soit par des chicons comme le fait Philippe Van den Bulck (recette dans Njam de février-mars). Pour finir j’ai décidé de tenter le coup en les mettant tous les deux. Un légume de fin d’hiver et un légume de début de printemps, joli pour faire la transition. Un peu de carotte aussi pour la couleur.

J’ai refait ce plat en novembre 2013 et j’ai remplacé alors les asperges par des mange tout, préalablement blanchis pendant 1 minute à l’eau bouillante salée, puis refroidi dans de l’eau glaçée afin de fixer la chlorophylle.

J’ai aussi remplacé la cuillère de sauce aigre douce que Ken Hom met par une bonne cuillère de ketjap manis et un peu de vinaigre de riz.

Voici donc ma version du Pad Thai, qui s’améliore d’éssai en éssai.

 

Et le verdict?

Bon, content au niveau du goût, madame aussi (mais nous allons tout de même aller goûter un Pad Thaï dans notre resto thaï pour comparer avant de se prononcer définitivement).

Après il y a le suivi de la recette: j’avoue que même si j’avais (je le pensais en tout cas) bien effectué ma mise en place, j’ai eu du mal, je courais dans tous les sens, le stress montait pas mal. Ce qui est difficile dans la cuisine thaï et surtout dans ce plat, c’est le nombre d’ingrédients et la rapidité d’execution. J’ai un peu modifié la recette depuis afin de me faciliter la tâche la prochaine fois.

Autre point: les vermicelle. La prochaine fois j’en prendrai des plus grosses, plus épaisses, car pas facile de mélanger les différents ingrédients dans le wok avec cette masse de vermicelle très compacte. C’est ainsi qu’on apprend. Je comprend mieux pourquoi Ken Hom utilise des vermicelles épaisse dans sa version. J’aurais du l’écouter ce brave Hom.

Mais ce ne sont que des petites griffouilles sur un plat tout de même bien réussi.

Lors de ma deuxième tentative en novembre 2013, le goût était ok, la cuisson des pâtes aussi (j’avais pris des plus épaisses) mais comme je n’avais pas assez laissé tremper les pâtes dans de l’eau chaude préalablement, lors de la cuisson j’ai du ajouter beaucoup de liquide et au final les pâtes étaient certes cuites, mais il restait trop de liquide et les pâtes n’avaient pas se symapthique croquant qu’on leur connait chez le thaï. J’ai adpaté en fonction dans la recette pour un prochain teste.

Un recette pas si facile que celà, alors qu’à première vue…

 

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PHOTO TEST 2012

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PHOTO TEST 2013

INGREDIENTS (4P)

  • 225 G VERMICELLES DE RIZ EPAISSES SECHES
  • 4 C.A.S. HUILE VEGETALE (P.E. TOURNESOL)
  • 450 G CREVETTES ROSES, CRUES, DECORTIQUEES ET DEBARASSEES DE LEUR NERVURE CENTRALE
  • 1 C.A.S. CREVETTES SECHEES (OU A DEFAUT DE PATE DE CREVETTES)
  • 3 C.A.S. D’AIL COUPE EN MORCEAUX GROSSIERS
  • 3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
  • 1 C.A.C. DE PUREE DE PIMENTS
  • 2 OEUFS BATTUS
  • 6 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT OU DE JUS DE TAMARIN (je prefere le tamarin)
  • 3 C.A.S. SAUCE DE POISSON (NAM PLA)
  • 1 BONNE C.A.S. KETJAP MANIS
  • 2/3 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE OU DE SUCRE DE PALME
  • 1/4 C.A.T DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 FEUILLES DE KAFIR
  • 2 TIGES DE CITRONELLE, BIEN PELEE ET RAPEE
  • UN MORCEAU DE GINGEMBRE DE 2CM RAPE
  • 1/2 C.A.C. POIVRE NOIR FRAICHEMENT MOULU
  • 4 ASPERGES VERTES (OU UNE POIGNEE DE MANGE TOUT)
  • 2 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE
  • 1 GROSSE CAROTTE

Décoration

  • 1 CITRON VERT COUPE EN QUARTIERS
  • 3 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE GROSSIEREMENT HACHEE
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES (SI ILS SONT FINS, PRENDRE PLUS)
  • 4 C.A.S. CACAHUETES GRILLES GROSSIEREMENT BROYEES
  • 1 C.A.C. FLOCONS DE PIMENTS SECHES

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PHOTO 2012

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PHOTO 2013

PREPARATION

Découper la carotte à la mandoline en fines lanières, un peu comme des tagliatelle. Réserver dans une eau glacée.

Laver les asperges, les parer et les peler légèrement à leur base. Les découper en fines lanières à l’aide d’une mandoline, comme pour la carotte. Réserver dans une eau glacée.

Couper les chicons en deux, élminer la partie dure à la base. Découper en julienne. Réserver.

Mélanger la sauce poisson, le ketjap manis, le vinaigre de riz et le jus de citron vert ou de tamarin.

Faire chauffer un wok et y faire chauffer une c.à.s. d’huile. Faire revenir les tagliatelle d’asperges vertes et de carottes pendant 1 à 2 minutes sans coloration.

Les réserver sur une grande assiette préalablement refroidie au frigo, ceci afin de garder les belles couleurs.

Faire revenir dans la même huile, la julienne de chicons pendant une petite minute. Réserver également dans un plat au frigo.

Faire tremper 15 à 25 minutes les vermicelles de riz dans un récipient d’eau tiède (plus ou moins, selon la marque que vous avez achete et l’épaisseur, bien se renseigner), puis les égoutter à l’aide d’une passoire ou d’un tamis.

Faire chauffer à feu fort un wok. Quand il est très chaud, verser 2 c.à.s. d’huile végétale.

Lorsque l’huile commence à fumer, y mettre les crevettes et les faire sauter environ 2 minutes. Les retirer du wok et réserver.

Remettre le wok à chauffer, ajouter 1 c.à.s. d’huile, puis l’ail, les échalotes, le gingembre, la citronelle, le kafir, la coriandre, les crevettes sèchées et la purée de piments, et faire revenir pendant 1 minute.

Ajouter les vermicelles égouttées et faire sauter encore un minute.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson jusque quand les nouilles sont cuites. Diminuer le feu.

Pour finir, incorporer les oeufs battus, le mélange jus de citron vert-sauce poisson-ketjap manis-vinaigre de riz, le sucre et le poivre. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Remettre les crevettes dans le wok, ajouter les asperges vertes, chicons et carotte, et faire cuire pendant 2 minutes.

Transferer sur un plat, décorer avec le citron, la coriandre, les jeunes oignons, les cacahuètes et les piments séchés, servir.

 

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2012

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2013

 

Bon Appétit!

Fleischschnacka au miso et légumes du printemps

FLEISCHSCHNACKA AU MISO ET LEGUMES DU PRINTEMPS

 

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Tout le monde connait la choucroute, pas mal de gens connaissent les flammenküchen, certains connaissant le baekhoffe, mais peu connaissent les fameux fleischschnacka. En tout cas je n’en avais, moi, jamais entendu parler avant de passer quelques jours en Alsace recemment.

Il s’agit d’une pâte à nouilles garnie de viande de boeuf, puis roulée et finalement découpée en tranches qui sont ensuite cuites à la poêle, déglacé au vin blanc et cuites dans le bouillon. Et pour les réaliser, bien que sur le net circulent des recettes ou l’on utilise du simple haché de viande non pré-cuit, il vous faut un restant de pot-au-feu, aussi bien pour la farce viande-légumes, que pour le bouillon de cuisson.

Il y a quelques jours j’ai réalisé un pot-au-feu spécialement pour pouvoir me faire des fleischschnacke après, et j’ai corsé un peu le gout viande avec la queue de boeuf et en ajoutant (iconoclastement) du jambonneau. Mon bouillon avait déjà été légèrement travaillé au miso, mais pour les fleischschnacka j’y aie encore  ajouté en plus afin que ce goût ressort pleinement.

Littéralement, fleischschnacka veut dire ‘Escargot de viande’ en Alsacien. Et quand on regarde bien, effectivement s’est bien ce à quoi celà ressemble. Une fois cuit, on visualise moins, car la viande caramélisée prend le pas sur la pâte.

Ici j’ai interprété encore un peu plus le plat à ma façon. Il se sert généralement, accompagné d’une salade et/ou de pommes de terre sautées. J’avais quand à moi, très envie de compenser la côté mou du hachis de viande et de la pâte, par du croquant apporté par quelques légumes. Des asperges vertes, des artichauts tournés, des tranches de champignons crus et des petits oignons légèrement brûlés. Celà n’est plus du 100% Alsacien, mais celà me plait ainsi. Le fleischschnacka est assez lourd et le bouillon bien dégraissé et travaillé au miso ainsi que les quelques légumes, apportent la légèreté nécessaire.

Merci à Clément Petitjean dont la cuisine m’a tout de même inspiré pour ce plat: ses coquilles st jacques au bouillon miso avec différentes cuisson d’oignons m’a donné envie d’interpreter celà dans ce plat.

 

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INGREDIENTS

Pour les fleischschnacka (avec ça vous pouvez en faire au moins 20)

  • 800 G RESTES DE VIANDE DE POT-AU-FEU (Celui à la queue de boeuf d’il y a quelques jours)

Voici le lien pour le pot-au-feu:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/07/pot-au-feu-a-la-queue-de-boeuf-et-au-miso.html

  • QUELQUES LEGUMES DE POT-AU-FEU : 3 CAROTTES, 1 POIREAU, 1 NAVET
  • 1 OIGNON
  • 2 A 3 GOUSSES D’AIL (EN FONCTION DE LEUR TAILLE)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE
  • 1 VERRE DE PINOT BLANC ALSACIEN (Blanck: Pinot Blanc Rosenbourg)
  • 1 OEUF
  • 75 CL DE BOUILLON DU POT-AU-FEU (DEGRAISSE)
  • 2 C.A.S. MISO
  • 3 BONNES C.A.S. PERSIL HACHE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 2 C.A.S. BEURRE CLARIFIE
  • UNE NOIX DE BEURRE

Pour la pâte

  • 300 G FARINE 00 + UN PEU DE FARINE POUR LE PLAN DE TRAVAIL ET LA FINITION
  • 200 G SEMOLA FINE
  • 5 OEUFS
  • 10 G SEL
  • 8 CL D’EAU

Pour les légumes

  • 5-6 BEAUX CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4-5 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • BEURRE SALE
  • UN PEU DE BOUILLON DE POT-AU-FEU
  • 4 ASPERGES VERTES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 4 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

 

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PREPARATION

Préparer la pâte

Mélanger la farine, la semola et le sel.

Creuser un puits au milieu et y casser les oeufs. Ajouter un peu d’eau.

Battre avec le crochet pétrisseur jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse et ferme, non collante et prise en boule.

Si besoin, rectifier avec un peu de farine ou d’eau (car influence de la taille des oeufs).

Filmer et laisser 1 heure 30 au frais.

Préparer la farce

Récuperer la viande du pot-au-feu (jarret de boeuf, jarret de veau, jambonneau, queue de boeuf).

Hacher finement cette viande avec les légumes du pot-au-feu au robot de cuisine.

Faire suer l’oignon finement émincé quelques minutes dans une noix de beurre, celà sans coloration et à couvert.

Ajouter à la viande, l’oignon, un oeuf, de la moutarde et le persil. Poivrer et saler. Bien mélanger le tout.

Si la farce est trop sèche, y ajouter quelques ml de bouillon.

Réserver.

Préparer les légumes

Couper les champignons en tranches moyennement fines et ne garder que les plus belles, bien blanches. Réserver.

Préparer les artichauts:

Tourner les artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l’eau froide additionné du jus d’un citron.

Faire revenir l’oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l’ail. Passer le bouillon.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à nouveau à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 5 minutes à couvert. Poursuivre pendant 7 minutes à découvert en laissant s’évaporer le liquide. Sur la fin, remuer la sauteuse afin de glacer légèrement les artichauts, qui peuvent être légèrement colorés. Récuperer les artichauts.

Oter la base dure des asperges, puis les éplucher légèrement sur le bas. Les faire cuire pendant 3 minutes à la vapeur. Les rafraichir à l’eau glacée afin de fixer la couleur. Les couper en trois. Les terminer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couper les petits oignons en deux, puis les brûler légèrement à sec sur une poêle très chaude ou à la plancha. Une fois refroidis, détacher les différentes parties des demi oignons.

Dans un sautoir, faire fondre doucement le beurre salé et y faire revenir les oignons à feu très doux et à couvert, pendant 5 minutes.

Mouiller avec un peu de bouillon du pot-au-feu et terminer la cuisson. Réserver.

 

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Préparer les fleischschnacka

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et former un rectangle en abaissant la pâte sur une épaisseur de 2mm environ.

Répartir la farce sur la pâte d’une façon uniforme.

Rouler la pâte dans la largeur afin de former un beau gros boudin bien serré comme pour des biscuits roulés. En souder les bords à l’eau tiède. Le serrer un peu dans du film plastique préalablement fariné, et le réserver 2 heures au frigo.

Enlever le film plastique et avec un bon couteau, couper délicatement des rondelles de 2 cm d’épaisseur dans ce boudin.

Les fariner sur les deux faces.

Cuisson des fleischschnacka

Chauffer le bouillon.

Mélanger dans un bol, une louche de bouillon avec 2 c.à.s. de miso. Bien mélanger le tout, puis reverser à travers un tamis dans le reste du bouillon.

Dans une grande sauteuse, faire griller les rondelles de chaque côté dans un peu de beurre clarifié. Utiliser une spatule pour les retourner, c’est assez fragile. Il faut compter 3 minutes de chaque côté.

Déglacer au vin blanc et laisser s’évaporer complètement le liquide.

Déposer les rondelles dans un plat et verser le bouillon à 2/3 de hauteur des fleischschnacka. Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les retourner délicatement à mi-cuisson, afin que tout soit bien gonflé de bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce que tout le bouillon se soit évaporé afin d’en avoir le fond un rien caramélisé.

Piquer dans la pâte pour voir si elle est bien cuite.

Dresser les tranches avec un rien de bouillon du pot-au-feu au miso et avec les petits légumes.

 

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Bon Appétit!

P.S. Comme moi, videz la fin de la bouteille de pinot blanc. 🙂

Filet de cheval, stoemp de légumes de pot-au-feu, sauce moutarde

FILET DE CHEVAL, STOEMP DE LEGUMES DE POT-AU-FEU, SAUCE MOUTARDE

 

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Il y a un petit temps, j’ai réalisé un énorme pot-au-feu, énorme car je voulais en récupérer une partie de la viande et du bouillon pour une recette que je réaliserai aujourd’hui. Mais qui dit pot-au-feu, ne dit pas seulement viande et bouillon. Dans le pot-au-feu, un autre élément est très important, les légumes. Et quand on fait un énorme pot-au-feu, on a besoin de beaucoup de légumes et la aussi il en restait.

J’ai donc récupére carottes, navets, topinambours, céleri, poireaux, oignons et un rien du bouillon pour les travailler dans une des préparations les plus communes en Belgique: le stoemp, la rata, la potée.

Ce n’est certes pas de la grande gastronomie, mais un bon stoemp c’est tellement bon…. et puis ne dénigrons pas ce que la plupart entre nous mange au moins une fois par semaine.

Pour accompagner le stoemp, j’ai opté pour une simple sauce moutarde, assez relevée, donc à la moutarde de Dijon et un steak de cheval. J’ai longtemps hésité entre le porc et le cheval, mais j’adore la combinaison cheval-moutarde.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 STEAKS DE CHEVAL
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • RESTE DE LEGUMES DE POT-AU-FEU (voir ci-dessus)
  • POMMES DE TERRES A PUREE (BINTJES) (QUANTITE EN FONCTION DE LA QUANTITE DE LEGUMES ET DE VOTRE APPETIT)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE POT AU FEU
  • CREME LIQUIDE 35° MINIMUM OU MASCARPONE
  • MUSCADE
  • 2-3 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 10 CL DE VIN BLANC
  • 2 ECHALOTES
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Cuire les pommes de terre épluchées et de taille identique dans de l’eau salée. Les égoutter et les sècher. Ecraser en purée et réserver au chaud.

Faire fondre un bon morceau de beurre pour la purée.

Faire cuire les légumes du pot-au-feu avec la louche de bouillon et de la crème liquide. Mettre sur petit feu et laisser cuire assez longtemps, afin que la crème donne bien on goût aux légumes et inverséement.

Quand le mélange vous semble ok, assaisonner en poivre, sel et muscade, mélanger à la purée de pommes de terre et ajouter du beurre fondu à votre goût.

Cuire les steaks de cheval à votre convenance, assaisonné de sel et de poivre.

Pour la sauce moutarde:

Emincer les échalotes et les faire suer à très petit feu dans un peu de beurre. Déglacer au vin blanc, poursuivre la cuisson jusqu’à presque complète évaporation du vin.

Ajouter la crème et la moutarde et poursuivre un rien la cuisson. Si la sauce épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

Passer la sauce pour en éliminer les échalotes, poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Bon Appétit!

Tagliatelle au basilic, sauce tomate légèrement cuite, amandes, basilic et gran padano

TAGLIATELLE AU BASILIC, SAUCE TOMATE LEGEREMENT CUITE, AMANDES, BASILIC ET GRAN PADANO

 

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De son voyage scolaire en Italie, ma fille, Gaëlle, m’a rapporter entr’autre une bouteille de vinaigre balsamique et un paquet de pâtes artisanales au basilic. J’ai donc pensé les cuisiner aujourd’hui, tout simplement avec des tomates, de l’ail, de l’huile, des amandes, du basilic et du gran padano. Une cuisine inspirée de la tradition sicilienne, napoletaine, mais avec un petit ‘twist’.

Tout simple, mais tout bon. Ainsi j’aurais bien mis en valeur ce petit cadeau de la demoiselle.

Ce sont des pâtes de la marque Giacomo Rizzo (pastificio di Venezia dal 1905, 4e génération).

Ne soyez pas étonné de ne pas bien voire la sauce, il ne s’agit pas vraiment de sauce, mais de tomates, leur jus, de l’huile d’olive et du basilic. Mais quel putain de goût de tomates fraiches!

 

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INGREDIENTS

  • 500 TAGLIATELLE AU BASILIC (OU D’AUTRES PATES: TAGLIATELLE, PENNE, PAPPARDELLE, CAVATELLI, FARFALLE…)
  • 1 KG 250 TOMATES BIEN MURES (10aine)
  • 2 GOUSSES D’AIL DEGERMEES
  • 40 G AMANDES EFFILEES
  • 40 G CHAPELURE
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 FEUILLES DE BASILIC
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 50 G GRAND PADANO
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 125 G MOZZARELLA (DI BUFFOLA)

 

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PREPARATION

Faire revenir les amandes effilées pendant quelques minutes, à sec, dans une poêle. Bien faire sauteur sans les bruler. Mixer légèrement. Réserver.

Monder et épépinér les tomates. Puis les couper en grosse brunoise.

Récupérer le jus de tomate en passant les pépins au chinois. Faire réduire ce jus à consistance sirop.

Couper la mozzarella en brunoise.

Placer la brunoise de tomates dans un grand plat à four, ajouter de la fleur de sel, du poivre noir, l’ail émincé et un bon filet d’huile d’olive. Laisser cuire à 200°C pendant 9 minutes.

Y mélanger le basilic haché. Piler légèrement le mélange, mais en gardant une partie des tomates en morceaux. Y mélanger le jus de tomates réduit. Goûter et rectifier une première fois l’assaisonnement.

Au besoin, ajouter un rien d’huile d’olive. Ajouter les amandes et le piment d’espelette. Mélanger et rectifier une deuxième fois.

Dans une poêle, colorer légèrement la chapelure à sec.

Faire chauffer les assiettes dans un chauffe plat.

Faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande quantité d’eau bouillante légèrement salée (1L par 100G). Les égoutter et les remettre dans la casserole de cuisson.

Mélanger la sauce aux pâtes, ajouter la mozzarella et parsemer dans l’assiette d’huile d’olive, de gran padano, de chaplure et d’un rien de fleur de sel.

Décorer de quelques amandes éffilées non-grillées et de quelques feuilles de basilic.

 

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Bon Appétit!

 

 

Pot-au-feu à la queue-de-boeuf et au miso

POT-AU-FEU A LA QUEUE DE BOEUF ET AU MISO

 

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Lors de ma virée en Alsace en passant par la Gaume, j’ai eu mes petites influences culinaires naturellement.

En premier, un bouillon au miso à tomber chez Clément Petitjean. J’étais obligé, une fois revenu, d’utiliser du miso, il le fallait. Puis, l’influence Alsacienne et un plat que je n’avais pas goûté sur place mais qui m’intrigais, le fleischnaka. Je ne vais pas vous expliquer ici ce que c’est, mais ce sera pour bientôt. Par contre, pour réaliser les vrais fleischnaka, il faut absolument soit faire un baekoffe, soit faire un pot-au-feu. Comme le baekoffe je l’avais déjà testé et le pot-au-feu, bizarrement pas, j’ai réalisé un pot-au-feu. Je l’ai quelque peu misoïfié, mais je vais encore le corser pour la réalisation du fleischnaka, en souvenir de l’ami Clément.

Mon pot-au-feu, tout à fait honorable, n’a pas fait un tabac ce soir, c’est le moins que l’on puisse dire. Les enfants, c’était perdu d’avance, même en camouflant avec du riz et du ketchup, rien à faire, c’était ‘beikes’. Et madame, je n’avais pas beaucoup d’espoir non-plus. déjà elle n’aime pas les soupes liquides comme les bouillons, elle déteste la viande bouillie et na raffole pas de pommes de terr nature. Et effectivement, elle a mangé un chouilla mais avec les dents juque parterre.

De mon côté, bien qu’il faut bien avouer que ce n’est pas mon plat préféré et que l’on ne peut pas le mettre dans le top 100 de tous les temps, j’ai bien aimé quand-même, mais il faut vouloir prendre la peine d’assaisonner avec la moutarde, le gros sel, des petits oignons et cornichons au vinaigre (maison), de l’ail, de la moelle. Il faut trancher la fadeur de la viande cuite ainsi.

Maintenant j’ai récupéré séparemment les viandes, les légumes et le bouillon et celà va bien me servir pour des plats un peu plus goutus. Suite plus tard.

Pour les amateurs, voici la recette:

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1,5 KG DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 GROS JARRET DE BOEUF
  • 1 JARRET DE VEAU
  • 2 TRANCHES DE JAMBONNEAU
  • 4 OS A MOELLE
  • 600 G CAROTTES
  • 3 BEAUX NAVETS
  • 1/2 CHOU FRISE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE OU UN CHOU RAVE
  • 4 POIREAUX
  • 4 TOPINAMBOURS
  • 6 BELLES POMMES DE TERRE OU 12 PLUS PETITES
  • 3 OIGNONS MOYEN
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BRANCHES DE CELERI (SANS LES FEUILLES)
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERSIL)
  • 1/2 TETE D’AIL NOUVEAU NON PELEE
  • GROS SEL
  • 10 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • PERSIL PLAT
  • 2 C.A.S. PATE MISO
  • 4 A 5 L D’EAU (pour 2 à 3 kg de viande)
  • UNE CASSEROLE POUVANT CONTENIR 8 A 10 L

 

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PREPARATION

Couper un oignon pelé en deux et faire griller les deux demi-oignons à sec dans une poêle. Réserver.

Dégorger les os à moelle à l’eau froide. Puis les emballer dans une mousseline.

Couper les tranches de jambonneau, le jarret de boeuf et le jarret de veau en plus petits morceaux, en gardant bien les os. Bien rinçer toutes les viandes sous un filet d’eau.

Placer la viande dans la cocotte, couvrir largement d’eau tiède et porter à ébullition. L’eau tiède afin que l’ébullition reprenne sans tarder et que les sucs de la viande ne soient pas saisis et enfermés.

Laisser bouillonner 20 minutes en écumant régulièrement : quelques cuillerées d’eau froide ajoutées dans le bouillon, faciliteront la montée de l’écume. Ajouter l’ail, les deux demi oignons brûlés et une carotte coupée en tronçons. Forcer le feu pour avoir une belle ébullition.

Puis laisser cuire 45 minutes à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les légumes, les laver, les égoutter. Eventuellement couper les légumes en fonction de leur épaisseur. Ficeler les poireaux, coupés en deux, en botte. Piquer les deux autres oignons des clous de girofle.

Confectionner le bouquet garni et ficeler le avec une branche de céleri. 

Ajouter les carottes, les oignons, le bouquet garni, une petite poignée de gros sel et une dizaine de grains de poivre noir dans la cocotte et laisser mijoter encore 1 heure à découvert, les 10 premières minutes à feu vif.

Pendant ce temps, blanchir une première fois à l’anglaise, pendant 10 minutes, le chou. Le récuperer, le laisser égouter et le réserver.

Ajouter les navets, poireaux, les branches de céleri, les topinambours et le céleri râve (ou le chou rave). Verser un peu d’eau si nécessaire et poursuivre la cuisson encore 1 heure à petit feu.

Faire cuire le chou dans un peu de bouillon prélevé. Puis, débarasser dans un grand plat à four.

Faire diluer 2 c.à.s. de miso dans un peu de bouillon du pot-au-feu, filtrer et ajouter à la préparation environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Faire cuire les pommes de terre à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Dresser viandes et légumes dans le plat à four, verser un peu de bouillon dessus et garder au chaud au four préchauffé à 75°.

Récuperer les gousses d’ail et les écraser.

Passer le bouillon dans une autre grande casserole en le filtrant à travers une passoire garnie d’une mousseline. Si il est un peu gras, mettre un cube de glace sur la mousseline, verser le bouillon d’un seul coup: les particules de graisse s’aggloméreront autour du cube de glace.

Bien rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Si le bouillon parait trop fade, le faire réduire pendant quelques instants pour en concentrer le goût. Si des particules de graisses trop importantes se forment encore à la surface, les retirer avec des lames de papier absorbant que l’on passe rapidement sur la surface du bouillon.

Sortir le plat du four, ajouter encore un peu de bouillon bien chaud.

Plonger les os à moelle 15 mn , emballés dans une mousseline dans le reste du bouillon. Récuperer la moelle et l’écraser grossièrement.

Servir avec du persil plat, de la fleur de sel, des cornichons et de la moutarde à l’ancienne. On peut également accompagner ce plat d’une bonne sauce gribiche.

Préparer des tranches de pain grillés. Frotter les tranches de pain avec l’ail écrasé.

Etaler la moelle sur les mêmes tranches de pain grillé.

 

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Bon Appétit!

Velouté de fanes de navets et oeufs de caille

VELOUTE DE FANES DE NAVETS ET OEUFS DE CAILLE

 

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Dimanche au marché j’ai acheté plein de légumes pour mon pot-au-feu à venir, entr’autre des beaux navets nouveaux, tout blancs nacrés avec des fanes incroyablement belles. Je n’avais pas envie de passer à côté des fanes et de les retrouver dans ma poubelle dans quelques jours.

J’ai donc pensé à les travailler en potage. Comme Sabine n’aime pas trop les soupes, ce sera un plaisir solitaire. A elle les oiseaux sans tête sauce tomate, à moi le velouté de fanes de navets.

Un recette très simple mais j’ai éssayé de la travailler un peu avec quelques épices, un peu d’ail, de fromage de chèvre et de crème épaisse, y apportant un peu de la douceur du poireau et une texture jouissive avec l’oeuf de caille encore légèrement coulant.

Une découverte intéressante au niveau gustatif, mais il faut aimer le goût très typé.

 

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INGREDIENTS

  • LES LONGUES FANES DE TROIS NAVETS NOUVEAUX
  • UNE BONNE POMME DE TERRE
  • 1/2 BLANC DE POIREAU
  • 1 ECHALOTE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. CORIANDRE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE CARDAMOME PILEES AU MORTIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1/2 FROMAGE DE CHEVRE AUX FINES HERBES (ICI P’TIT LARY)
  • MUSCADE
  • 1/4 L D’EAU
  • 1/4 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT FINEMENT CISELE
  • 10 OEUFS DE CAILLE

 

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PREPARATION

Laver les fanes, tiges comprises. Les émincer finement.

Emincer l’échalote.

Laver le demi blanc de poireau et le détailler en rondelles. Puis émincer.

Eplucher et laver la pomme de terre et la couper en brunoise.

Blanchir trois fois les deux gousses d’ail, départ au froide. Dégermer les gousses, puis hacher.

Faire cuire les oeufs de caille, 1 minute 30, à l’eau bouillante salée et vinaigrée. Les réserver immédiatement dans de l’eau froide. Les égoutter et les écalez sous un filet d’eau froide. Les couper en deux. Réserver sur une assiette. Ils doivent avoir le jaune encore légèrement crémeux.

Faire revenir les poireaux et les échalotes dans un peu d’huile. Faire revenir doucement pendant quelques minutes. Dessus déposer les fanes. Faire revenir le tout à petit feu et à couvert. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter l’ail.

Ajouter alors les pommes de terre et ajouter le 1/4 L d’eau et le 1/4 L de bouillon. Ajouter la  coriandre et la poudre de cardamome.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et laisser mijoter à peu près 30 minutes à couvert.

Bien mixer la soupe finement. Eventuellement la passer à travers un tamis.

Ajouter la crème épaisse et le chèvre aux fines herbes et poursuivre la cuisson quelques instants, jusqu’à consistance souhaitée.

Prélever une louche de potage, laisser tiédir et y mélanger le jaune d’oeuf. Ajouter celà au potage en passant le fouet et remixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser un peu de velouté dans l’assiette, au centre placer un peu de persil plat ciselé. Y répartir quelques demi oeufs de caille.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Un bon Sylvaner ou un Muscadet 8°C

 

Wok poulet-légumes feeling du moment

WOK POULET-LEGUMES FEELING DU MOMENT

 

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On continue dans les recettes pas trop lourdes et on fait aussi le plein de légumes après cette semaine de surbouffe.

Bizarrement, je ne fais pas très souvent des woks, pourtant très tendance depuis quelques années. Même si j’ai un wok et un feu spécial wok dans ma cuisine, je dois en faire peut-être un tous les 3 ans. Et pourtant j’aime bien de temps en temps en manger.

J’ai fait mes courses au feeling ce midi et avec tous les ingrédients que j’ai dans mes armoires et dans mon frigo, j’avais tout ce qu’il me fallait pour en réaliser un.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 2 C.A.C. FECULE DE MAIS
  • 3 CL DE VIN SHAOXING
  • 2 C.A.C. KETJAP MANIS
  • 6 CL SAUCE AUX HUITRES
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE OU RAPE
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS HACHES
  • 2 CAROTTES COUPEES EN FINE JULIENNE
  • 100 G HARICOTS PRINCESSE PRECUITS A L’ANGLAISE PENDANT 7 MIN. ET COUPES EN QUATRE
  • 1/2 POIVRON JAUNE, PELE, NETTOYE DE SES GRAINES ET COUPE EN FINES LANIERES
  • 1/2 POIVRON VERT, PELE, NETTOYE DE SES GRAINES ET COUPE EN FINES LANIERES
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.C. BOMBEE SAMBAL OELEK
  • 1 PIMENT OISEAU ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 2 C.A.C.  DE HACHIS DE CITRONELLE
  • 350 GR BLANC DE POULET EMINCE EN PETITE TRANCHES
  • 250 GR NOUILLES CHINOISES (NOODLE)
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 4 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 1/2 PAK SOI OU 1 TETE DE BOK CHOY, COUPE EN MORCEAUX ET BLANCHI 3 MINUTES
  • 150 G SHIITAKES (FACULTATIF)
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL LAIT DE COCO
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. MIRIN
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA

 

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PREPARATION

Dans un bol, mélanger la fécule et le vin. Y ajouter la sauce aux huîtres, le ketjap manis, le gingembre, les jeunes oignons, le poivre et la moitié du sambal oelek. Ajouter le poulet et faire mariner pendant au moins 2 heures, plus si possible.

Faire précuire à la vapeur pendant 10 minutes, les carottes et poivrons. Réserver.

Cuire les pâtes comme indiqué sur le pâquet, mais un rien en moins. Egoutter et réserver.

Chauffer un wok à fond. Mettre une c.a.s. d’huile de sésame et deux de tournesol. Ajouter l’ail, la citronelle, le piment rouge et le sambal oelek et faire cuire pendant 2 minutes 1/2.

Ajouter le poulet avec sa marinade au wok et faire sauter pendant 5 minutes.

Ajouter le paksoi, les champignons, les carottes, les poivrons et les haricots. Faire sauter pendant 5 minutes.

Déglacer une première fois avec le mirin et le soja. Ajouter le jus de citron vert.

Déglacer une seconde fois avec le bouillon de volaille, ajouter la crème de coco, ajuster l’assaisonnement, ajouter les pâtes et mélanger délicatement le tout en poursuivant doucement la cuisson à petit feu.

Juste avant de dresser, ajouter les feuilles de coriandre, légèrement hachées. Mélanger.

 

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Bon Appétit!

Steaks d’agneau au couscous vert, haricots et menthe, sauce au yaourt

STEAKS D’AGNEAU AU COUSCOUS VERT, HARICOTS ET MENTHE, SAUCE AU YAOURT

 

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Après un séjour gourmand de 5 jours en Gaume et en Alsace, ou le menu à 8 plats, les flammenküchen, les spättzle, les poulets au Riesling, les röstis au Munster, les canards, les steaks au pinot noir, les pot-au-feu, les mousses au chocolat, les petit déjeuners copieux et les 1/2 et 1/4 de vin blanc se sont succédés, et bien qu’entrecoupés de longues marches dans les beaux villages sur la route du vin, les kilos supplémentaires sont bien là, et il faut donc retrouver une certaine mesure dans les menus.

Je n’avais pas vraiment envie d’une salade, le passage de la flammenküche au Munster vers la salade étant tout de même assez brutal. Je n’avais pas envie de me casser la tête à trouver l’idée du siècle non plus. Et c’est encore un de mes magazines culinaires favorits qui est venu à ma rescousse: Ambiance Culinaire (mars 2012) avec une recette de Philippe Van Den Bulck, un gars qui a toujours des bonnes idées.

J’était parti pour un copié collé 100%, mais quelques secondes avant que mon bras ne puisse atteindre un des derniers huits filets d’agneau encore présents dans le rayon, une dame à pris les huits car celà faisait le troisième magasin qu’elle faisait et elle avait du monde. Pas de chance mais je me suis donc rabattu sur des petits steaks d’agneau, ce qui revient au même tout compte fait. J’ai également assaisoné un peu différemment, et changé quelques détails, mais pour le reste celà correspond.

Voici la recette qui est passée comme un lettre à la poste à la maison.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 6 A 8 PETITS STEAKS D’AGNEAU (OU 1 A 2 FILETS)
  • 200 G SEMOULE DE BLE DUR FIN POUR COUSCOUS
  • 20 CL D’EAU (EAU DE MIXAGE Y COMPRIS)
  • 150 G HARICOTS VERTS FINS
  • 1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE (LES FEUILLES)
  • 1 BOTTE DE CRESSON DE FONTAINE (LES FEUILLES)
  • 3 TIGES DE BASILIC (LES FEUILLES)
  • 3 BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 1/2 POIVRON VERT
  • UNE NOISETTE DE BEURRE
  • 200 G YAOURT GREC
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CITRON VERT
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • EPICES MASSALA TANDOORI

 

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PREPARATION

Nettoyer les haricots et les faire cuire environ 5 à 6 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Les rafraichir immédiatemment dans de l’eau glacée pour fixer la belle couleur verte et les laisser égoutter. Réserver. Juste avant de servir, verser un rien d’huile d’olive sur les haricots, assaisonner de sel et de poivre et mélanger le tout.

Une heure avant le dressage, placer les steaks d’agneau dans un plat. Assaisonner de poivre, de sel, d’un peu de massala tandoori et verser de l’huile d’olive dessus. Bien les tourner dans cette marinade et couvrir.

Rincer le cresson de fontaine dans de l’eau froide et l’essorer.

Effeuiller la menthe, le basilic, le persil plat et le cresson de fontaine. Garder 8 feuilles de menthe à part, qu’il faudra ciseler juste avant le dressage. Couper le demi poivron en gros cubes.

Mixer dans un petit Moulinex, les feuilles, le poivron et un rien d’eau.

Verser le couscous dans un plat.

Mélanger l’ail râpé au yaourt. Ajouter un peu d’huile d’olive, un peu de jus de citron et assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette.

Dans une poêle, chauffer une partie de la marinade de l’agneau, ajouter une noisette de beurre et dorer les steaks d’agneau de tous côtés. Les disposer dans un plat à four avec la marinade restante et l’huile de cuisson, et préchauffer le four à 180°C.

Porter l’eau à ébullition avec 1 c.à.c. de sel et 2 c.à.s. d’huile d’olive. Quand l’eau bout, y ajouter le mélangé d’herbes et de poivron mixés. Passer vite le mixeur plongeant afin d’éliminer les derniers petits morceaux.

Verser immédiatemment le coulis sur la semoule de blé, ajouter encore un rien de piment d’espelette et couvrir de film alimentaire. Laisser gonfler ainsi environ 5 bonnes minutes, puis séparer les grains à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un rien de jus de citron vert.

Pendant ce temps, poursuivre la cuisson de l’agneau pendant 7 à 9 minutes (en fonction de l’épaisseur des morceaux), en arrosant avec le reste de marinade, dans le four chaud. Saupoudrer de menthe ciselée. Laisser reposer 5 minutes hors four dans le plat.

Dresser agneau, le couscous, les haricots et le yaourt sur assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Filets d’agneau en croûte d’herbes fraiches, gratin de poireaux et de choux de Bruxelles, jus légèrement mielé

FILETS D’AGNEAU EN CROUITE D’HERBES FRAICHES, GRATIN DE POIREAUX ET DE CHOUX DE BRUXELLES, JUS LEGEREMENT MIELE

 

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J’avais acheté quelques choux de Bruxelles dernièrement. Mon épouse n’aime pas du tout ça. Mais de temps en temps je dois tout de même pouvoir me préparer certaines choses que mon petit amour n’aime pas.

Dans le dernier Delicious (mars 2012) j’avais vu une recette de gratin de poireaux et choux de Bruxelles. Je me suis immédiatement dit que c’était pour moi ce plat. Car elle ne rafolle non-plus pas des poireaux, alors que moi oui. Et là, les deux ensembles, celà devenait trop tentant. J’avais aussi un peu l’espoir qu’elle aimerait quand-même, le poireau adoucit tout de même pas mal le choux de Bruxelles. Mais pour celà, le gratin comportait trop de gros morceaux et les légumes étaient aussi un rien en souscuisson (j’ai modifié dans la recette pour la prochaine fois).

Mais comme j’accompagnais cette idée de base d’une selle d’agneau bien épicée et relevée d’une bonne couche d’herbes fraîches, ainsi que d’une bon petit jus, il me suffisait seulement de faire frire quelques croquettes pour elle.

La recette de filet d’agneau en croûtes d’herbes, je la réalise souvent: cette façon de cuire l’agneau et surtout en gardant la croûte bien verte, est géniale. On garde vraiment bien le goût des herbes qui ne seront pas surcuites et l’agneau est rosé et bien saignant.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 A 400 G FILETS D’AGNEAU (DEUX MORCEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES ZA’ATAR
  • ZESTES D’UN CITRON

Pour le gratin choux de Bruxelles-poireaux

  • 2 POIREAUX, COUPES EN MORCEAUX MOYENS
  • 150 G CHOUX DE BRUXELLES, COUPES EN DEUX
  • 25 G BEURRE
  • 25 G FARINE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • MUSCADE
  • 50 G GRUYERE RAPE
  • 50 G CHEDDAR RAPE
  • 30 G CHAPELURE MAISON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la croûte d’herbes de l’agneau

  • 65 G DE CHAPELURE MAISON
  • 35 G GRUYERE RAPE
  • 50 G BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 6-7 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1 BELLE BRANCHE D’ESTRAGON (VOIR UN PEU PLUS)
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 10 G DE NOISETTES
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)

Pour le jus

  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • MIREPOIX D’UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE RESTANT DE CROUTE D’HERBES NON-UTILISEE POUR LA VIANDE
  • 5 CL VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • UN RIEN DE VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Pour le gratin

Faire blanchir les poireaux et les choux de Bruxelles pendant 5-6 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchir sour l’eau froide et laisser égouter un maximum.

Puis faire sauter quelques minutes dans un rien de beurre à la poêle. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire fondre le beurre dans une poêle haute à petit feu, y mélanger la farine et faire cuire le tout pendant quelques minutes, le temps nécessaire pour éliminer le goût trop prononcé de la farine.

Ajouter petit à petit le lait froid en continuant de tourner avec un fouet et afin d’obtenir une sauce lisse et homogène.

Assaisonner à la muscade, sel et poivre et y ajouter 2/3 du fromage, bien laisser fondre le fromage dans la béchamel.

Y mélanger délicatement les poireaux et les choux de Bruxelles, placer le tout dans un plat allant au four.

Saupoudrer avec la chapelure mélangée au reste du fromage.

Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Juste avant de dresser la viande sur asiette, passer encore quelques minutes sous le grill.

Pour la croûté d’herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en une fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais afin de laisser durcir.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d’agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Placer les deux filets d’agneau dans un petit plat. Les bagigeonner avec un peu d’huile d’olive et les frotter des deux côtés avec le mélange sel-poivre-zestes-za’atar. Laisser mariner 15 minutes en retournant les morceaux de temps en temps.

Poêler les filets d’agneau dans une poêle bien chaude (y verser toute la marinade). Il faut une cuisson hyperrapide de tous les côtés (pas plus d’une minute en tout).

Placer la poêle au four préchauffé à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d’agneau et passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer dans la poêle de cuisson pendant 5 minutes avant de couper en deux et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d’agneau avec un mirepoix de légumes, le romarin, le thym, l’ail, le miel, du sel et du poivre.

Laisser réduire de trois quarts.

Passer la sauce, ajouter le vin rouge, le vinaigre, le sucre et une partie de la croûte d’herbes non-utilisée. Poursuivre la réduction jusqu’à ce qu’il ne reste plus que deux-trois c.à.s. de liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Monter au beurre froid hors du feu avec un fouet.

Bon Appétit!

Filet de bar en papilotte, grenailles, fondue de tomates cerises, eau de tomate & passe-pierres

FILET DE BAR EN PAPILOTTE, GRENAILLES, FONDUE DE TOMATES CERISES, EAU DE TOMATE & PASSE-PIERRES

 

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Alors que mes enfants se sont régales avec des pâtes buitoni fresco dans une sauce tomate maison au 4 fromages buitoni fresco (un classique de la maison, mais je dois avouer que maman et papa en ont un peu marre), je nous ai fait plaisir avec du bar (pas de bar de ligne malheureusement), quelques tomates, des condiments et des grenailles pour une recette assez légère, car nous en avions tous les deux envie.

 

Dans cette recette ce qui est assez sympa est d’avoir d’un côté des tomates confites au four, légèrement sucrées et de l’autre côté une eau de tomate réduite au maximum afin d’obtenir un concentré assez épais et acide de tomate. On passe ainsi que un même légume d’une sensation à l’autre, le sucré et l’acide permettant de découvrir des nuances de goût différentes dans la tomate.

 

 

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INGREDIENTS (2P REPAS COMPLET)

 

 

Bar

 

 

  • 4 PETITS FILETS DE BAR (2 PETITS BARS)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL MARIN OU FLEUR DE SEL
  • 30 G ANCHOIS HACHES
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. CAPRES
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 10 AINE DE FEUILLES DE BASILIC
  • UN PEU DE VIN BLANC SEC

Tomates

 

 

  • 20 PETITES TOMATES GRAPPE
  • UNE C.A.S. DE SUCRE BLANC CRISTALISE
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • ½ GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC pour la finition

 

Autres

 

 

  • UNE POIGNEE DE PASSE-PIERRES
  • 10 POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • BEURRE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • HERBES DE PROVENCE 

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PREPARATION

 

 

Bar

 

 

Déposer les filets dans deux morceau de papier de cuisson, après avoir enduit le centre d’huile d’olive.

 

Assaisonner en poivre et en sel et y répartir anchois, échalotes, jus de citron, vin, câpres et basilic.

 

Ajouter encore un tout petit filet d’huile d’olive et fermer les papilottes. Les recouvrir d’une couche de papier allu.

 

Placer ainsi 9 minutes dans un four préchauffé à 190°C, pas plus si vous ne voulez pas de surcuisson.

 

 

Tomates

 

 

Monder les tomates. Les couper  en quatre et oter les pépins et l’eau, mais il faut réserver le tout.

 

Répartir les tomates cerises sur un papier de cuisson dans un grand plat.

 

Ajouter les autres ingrédients et faire compoter dans un four préchauffé à 140°C.

 

A la sortie du four, bien mélanger cette compote de tomates (après avoir enlevé le thym et le laurier). Travailler le mélange avec un rien d’huile

d’olive si nécessaire et avec un peu de basilic finement haché.

 

Juste avant de dresser, réchauffer brièvement.

 

Passer les pépins à travers un tamis fin et récupérer l’eau des tomates. Mettre cette eau dans un tout petit poêlon et faire réduire à petit feu à consistance souhaitée. Il faut bien concentré le goût et il faut qu’au final quand on le dresse sur l’assiette, celà reste en place.

 

Pommes de Terre

 

Faire cuire les pommes de terre pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, sans elever la peau.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

 

Les repasser au beurre avec une échalote émincée, un peu d’herbes  de provence, du poivre noir du moulin et du gros sel.

 

Couper les pommes de terre en deux.

 

Passe-Pierres

 

Faire revenir pendant 1 1/2 minute quelques passe-pierres dans un rien de beurre dans un petit poêlon. Débarasser sur une assiette jusqu’au dressage. Effectuer celà juste avant de dresser.

 

Dressage

 

Dresser harmonieusement le poisson et les aromates de la papilotte, les grenailles, les passe-pierres, l’eau de tomates et la fondue de tomates.

Terminer par un petit filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit !

Sauce bolognaise (à la belge)

SAUCE BOLOGNAISE (A LA BELGE)

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Quand on demande à 1000 belges de nommer leurs plats favoris, voir même de nommer leurs plats belges favoris, je vous parie qu’il y aura un grand nombre de ‘spaghetti bolognaise’ parmi les réponses. Il suffit de voir le nombre de bocaux de bolo toute faite, de regarder dans les vitrines des traiteurs ou de regarder les cartes de toutes les brasseries qui se respectent. Il y aura de la bolo!

Pour beaucoup de belges il y a de la bolo une fois par semaine à table, que ce soit à l’extérieur de la maison ou à l’intérieur. En tout cas, chez nous s’est le cas.

Une autre certitude est qu’il y a autant de bolos qu’il n’y a des ménages et même parfois dans le même ménage, il y a la bolo de madame et la bolo de monsieur. Il en est de même chez nous. Il y a la bolo de madame avec beaucoup de viande et de tomates, pas de vin, quasiment pas de bouillon et que du haché porc-veau. En plus il y a chez elle des légumes, mais qui seront mixés à la préparation, car le fils n’aime pas les morceaux, pfff.

Et alors il y a la mienne, assez inspiré de la recette de là-bas, avec du vin rouge, avec du bouillon de boeuf, avec pas mal de haché de boeuf et de veau, avec un ajout de jambon cru (pas de pancetta dans mon cas) et avec des morceaux de carotte, de celeri et d’oignon. Cela donne une bolo un peu moins rouge, un peu plus brune. C’est différent et pas trop au goût de madame, mais moi j’aime mieux. Question de goût. Si vous n’aimez pas trop l’apport de bouillon de boeuf et/ou de jambon cru, vous pouvez diminuer. Idem pour le vin rouge, on peut aussi le remplacer par du vin blanc p.e. 

Si vous faites la recette avec les quantités indiqués, vous pouvez manger à trois et il vous en restera pour 7-8 portions à surgeler.

Voici ma recette:

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INGREDIENTS

  • 350 G BOEUF HACHE
  • 500 A 650 G HACHE PORC-VEAU
  • 125 G JAMBON CRU (p.e. Bayonne, Ganda, …) HACHE FINEMENT (ON PEUT AUSSI UTILISER DE LA PANCETTA)
  • 70 CL COULIS DE TOMATES (MUTTI)
  • 1 BOITE DE 400 G DE POLPA (MUTTI)
  • 2 OIGNONS MOYENS OU 1 GROS
  • 2 CAROTTES MOYENNES OU 1 GROSSE + 1 GROSSE
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL ET ORIGAN FRAIS)
  • 4 COTES DE CELERI
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 25 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 20 CL VIN ROUGE
  • 1 PETIT POT DE CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G BEURRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC HACHEES
  • 3 FEUILLES DE SAUGE HACHEES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • TABASCO
  • SPAGHETTI
  • PARMESAN

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PREPARATION

Couper le jambon cru en tout petits morceaux au couteau ou le hacher.

Peler et émincer finement les oignons.

Eplucher et couper 2 carottes en petits dés.

Nettoyer le céleri branche et couper les côtes en très fines lamelles.

Eplucher les gousses d’ail et les hacher.

Chauffer 3 c à s d’huile d’olive et le beurre dans une casserole large. Y faire revenir à feu doux et à couvert, les oignons, les carottes et le céleri, ceci pendant environ 10 minutes.

Ajouter le jambon et poursuivre la cuisson toujours à couvert et à petit feu pendant 7 minutes.

Dans une poêle ou une sauteuse large, faire revenir à feu vif dans un rien d’huile d’olive, la viande hachée en l’écrasant avec une fourchette. Après quelques minutes, l’ajouter aux légumes et poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes.

Préchauffer le four à 120°C.

Ajouter le concentré de tomates, puis déglacer au vin rouge. Laisser venir à ébullition et laisser réduire à feu vif pendant 15 minutes.

Lorsque le vin est quasi complètement évaporé, ajouter le coulis de tomates, l’ail haché, le sucre et le bouquet garni.

Ajouter le bouillon de boeuf, assaisonner en poivre et en sel.  Peler une grosse carotte, la couper en fines rondelles et l’ajouter à la bolo. Reporter à ébullition. 

Oublier au four pendant 3 heures (1h30 à couvert et 1h30 à découvert).

Ajouter la boîte de polpa, ajouter et la sauge. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes sur feu moyen à découvert. Si la sauce vous parait encore trop liquide, prolonger encore;

Faire cuire les spaghetti ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée (personnellement 500 g dans 3,5 litre et 24g de sel).

Rectifier l’assaisonnement de la sauce, ôter le bouquet garni. Ajouter un rien de piment d’Espelette. Ajouter un peu de tabasco sans exagération. Ajouter le basilic ciselé.

Servir les pâtes avec la sauce bolo et un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

Boulettes d’agneau épicés et semoule amande-grenade-citron

BOULETTES D’AGNEAU EPICES ET SEMOULE AMANDE-GRENADE-CITRON

 

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L’autre jour j’avais un peu exagéré en quantité de haché d’agneau pour la confection de mes hamburgers et je suis resté avec la moitié de la préparation sur les bras. J’ai vite surgelé le tout et aujourd’hui j’ai dégelé, puis confectionné une dizaine de petites boulettes.

Je les ai cuisiné dans une sauce à base de tomates, potiron, abricots secs, bouillon de volaille, cumin, gingembre, ail, piment et menthe. La recette de la sauce vient tout droit du ‘Delicious’ du mois de février 2012. Idem pour la recette de la semoule, que j’ai prise intégralement dans ce même magazine. Vraiment un très chouette magazine pour des recettes pas trop compliquées qui font le bonheur des repas familiaux.

J’adore l’exotisme et les cuisines indiennes, magrebines et asiatiques remplissent les pages de mon blog. Encore une de plus donc.

Nous avons beaucoup aimé. Sabine a moins aimé la texture des graines de grenade, moi celà ne m’a pas gèné du tout.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la préparation des boulettes

Voir la recette des hamburgers : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/03/21/hamburger-d-agneau.html

Pour la sauce

  • 8 CL D’HUILE DE TOURNESOL
  • 2 OIGNONS EMINCES
  • 1 BONNE C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 2 PIMENTS OISEAUX ROUGES, HACHES FINEMENT (SANS LES GRAINES)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 3 GOUSSES D’AIL HACHEES
  • 1 BUTTERNUT (600 GR DE CHAIR) COUPE EN CUBES
  • 100 G ABRICOTS SECS, COUPES EN DES
  • 800 G TOMATES EN CUBES (2 BOITES OU FRAICHES EN SAISON)
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BELLE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • SEL, POIVRE

Pour la semoule

  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES (COEUR DE BOUILLON DE MAGGI, TRES BON DANS CETTE PREPARATION)
  • 200 G SEMOULE FINE
  • LE ZESTE RAPE DE 2 CITRONS
  • LE JUS DE 2 CITRONS
  • 75 G D’AMANDES EFFILEES, GRILLES A SEC
  • LES GRAINES D’UNE GRENADE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Préparer les boulettes.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, le gingembre, le piment rouge et l’ail et laisser cuire ainsi 5 à 6 minutes, le temps de bien faire fondre le tout.

Ajouter le cumin et laisser encore cuire pendant 1 minute en mélangeant bien le tout.

Ajouter le potiron, les abricots, les tomates et le bouillon. Porter à ébullition. Mettre sur petit feu et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en mélangéant de temps en temps.

Après ce temps, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire revenir les boulettes pendant 5 à 10 minutes dans la deuxième moitié de l’huile dans une poêle à feu moyen.

Quand les boulettes sont cuites, les transvaser dans un plat à four. Verser dessus la sauce.

Avant de passer à table, réchauffer pendant 15 minutes à 180°C au four.

A table, saupoudrer de menthe hachée.

Pour la semoule

Faire chauffer le bouillon de légumes à feu moyen.

Placer la semoule dans un grand bol. Bien assaisonner avec la fleur de sel et le poivre noir.

Verser le bouillon bouillant sur le couscous et couvrir d’un film plastique. Laisser gonfler le couscous pendant 15 minutes.

Ajouter le jus et le zeste des citrons, les amandes éffilées et les graines de grenade.

Terminer par l’huile d’olive.

Bien mélanger le tout à l’aide d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

Limoncello maison

LIMONCELLO MAISON

 

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Il y a quelques mois déjà maintenant que je me suis lancé dans la confection d’un limoncello maison. Je me suis basé sur la recette de Didier B, un collègue de travail, et je dois dire que s’était tout à fait à mon goût. Donc, merci Didier.

J’adore ça le limoncello, tout comme les autres alcohols citronés, mais je suis souvent déçu des breuvages que l’on peut acheter chez nous en supermarché ou que l’on nous sert dans les bars, les restos…. Trop sucré, trop sucré messieurs. Trop peu sur l’alcohol. Pour moi un bon limoncello doit avoir cette force qu’apporte l’alcohol (celà doit un rien brûler quand-même) et aussi apporter la fraicheur du citron dans un bon rapport sucre-alcohol. On doit quand-même avoir envie d’y retourner.

L’avantage de le faire à la maison est que l’on peut doser à la fin de la préparation comme on aime, vraiment le faire à son goût.

Ce soir je vais encore me servir un petit verre tiens. La bouteille va se vider très vite, on en refera.

J’avais réalisé ce limoncello en dehors de la bonne saison des citrons. Si vous le faites quand il y a les meilleurs citrons sur le marché (Naples, Nice, ….) vous obtiendrez encore un résultat plus génial.

La production italienne se trouve dans la province italienne de Campania, en Sicile et en Sardaigne, mais le seul vrai limoncello nous vient de Sorrento. Sur le sol volcanique de Sorrento pousse un citron spécial qui est plus sucré que les autres et dont la peau contient beaucoup d’huile éssentielle. Ce citron est depuis 2000 protégé par l’Union Européenne et vous donnera le meilleur limoncello possible.

Si vous optez pour un limoncello ‘non-maison’, allez vers Limoncello di Sorrento de la Villa Massa’. La recette y est inchangée depuis que les frères Stefano et Sergio Massa l’ont réalisé pour la première fois en 1890. Ils vendent aussi une Crema Limoncello (www.villamassa.nl).

INGREDIENTS

Base

  • 8 CITRONS JAUNES NON TRAITES
  • 3 CITRONS VERTS NON TRAITES (SI VOUS EN TROUVEZ)
  • 1L D’ALCOHOL 96° OU GRAPPA
  • 1,5L D’EAU
  • 800 G SUCRE FIN

 

  • EAU + SUCRE DANS LES MEMES PROPORTIONS QUE CI-DESSUS A FIN DE RECTIFIER A VOTRE GOUT

PREPARATION

Faire tremper les citrons pendant 30 minutes dans de l’eau. Les essuyer.

Prélever les zestes des citrons jaunes et verts en évitant un maximum la peau blanche. Il faut le faire au couteau ou à l’économe, pas à la râpe. Si vous laissez la peau blanche, votre limoncello sera trop amère.

Laisser macérer les zestes pendant 2 semaines dans 1L d’alcool à 96°.

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Récuperer les zestes macérés et les ajouter au sirop durant sa préparation. Laisser refroidir.

Filtrer le sirop et ajouter à l’alcool.

Après quelques jours, goûter et rectifier en ajoutant la dose extra de sirop selon votre goût.

Réserver une semaine, filtrer à travers une mousseline et déguster.

Bon Appétit!

Hamburger d’agneau très gourmand pour méga-bouche

HAMBURGER D’AGNEAU TRES GOURMAND POUR MEGA-BOUCHE

 

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L’autre jour j’écoutais une des interventions radiophoniques de Candice Kother, la journaliste gastro-culinaire avec son rire pur jus, bio comme je dis souvent tellement il est vrai de chez vrai. Et elle nous parlait d’un hamburger d’agneau avec une mayo à la betterave, la salive me montait dans la bouche.

Depuis j’ai eu envie d’un hamburger d’agneau et je me suis enfin pris le temps de le réaliser. Même si il n’a plus rien à voir du tout avec l’hamburger de Candice, l’inspiration venait de la miss. Chez moi il s’est transformé en hamburger libano-mahrebi-indo avec un beau petit mélange d’épices et de saveurs, très frais avec le yaourt, la menthe et le citron.

Merci à Monique aussi pour sa base de houmous.

Le résultat était au delà de mes espérances, ce fût très bon, mais alors vraiment très bon. Madame a adoré et quand madame adore je suis aux anges. On ne cuisine pas que pour soi mais aussi pour l’autre.

A vous de tester. Celà demande tout de même une mise en place assez importante, mais certaines préparations peuvent être faites la veille. Les poivrons à l’huile et le houmous peuvent aussi s’acheter tout fait, mais s’est naturellement moins bon.

 

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INGREDIENTS (4 HAMBURGERS)

  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • LE JUS DE DEUX CITRONS VERTS
  • UNE BOTTE DE MENTHE
  • 500 G D’HACHE D’AGNEAU (DE L’EPAULE DEGRAISSEE)
  • 1/2 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. PISTACHES HACHEES
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.C. CORIANDRE MOULUE
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 PETITES ECHALOTES HACHEES FINEMENT
  • POIVRE, SEL
  • 1 OEUF
  • 8 PAINS PITA
  • ROQUETTE
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 75 G FETA A L’HUILE
  • QUELQUES C.A.S. HOUMOUS

Pour le houmous (recette de Monique : http://www.traiteur-a-domicile.net/ (la cuisine de Monique)

  • 1 BOITE DE POISCHICHES
  • 1 1/2 CITRONS
  • 4 C.A.S. TAHINE (CREME DE SESAME)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour la sauce

  • 1 YAOURT GREC, TURQUE, BULGARE…
  • 1/4 BOTTE DE MENTHE HACHEE
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1 PETITE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mélanger les différents ingrédients pour la sauce et réserver au froid.

Réaliser le houmous:

Mixer tous les ingrédients par petites impulsions: les pois chiches égouttés, la tahiné (attention bien agiter le bocal avant de l’utiliser), le cumin, l’ail dégermé, le jus de citron, l’huile et le sel.

Entre les impulsions, le mixer arrêté, mélanger  en détachant certains ingrédients qui se collent aux parois du bol, ajouter un peu d’huile ou d’eau si nécessaire.

Il faut avoir une sauce assez épaisse et lisse, de la consistance d’une mayonnaise.
Goûter et rectifier  l’assaisonnement si nécessaire (jus de citron ou sel).

Pendant ce temps, faire griller un poivron rouge au four. Lorsque l’extérieur du poivron rouge est bien noirci, le réserver dans un sac hermetiquement fermé. Lorsque le poivron est refroidi, le peler, puis le couper en quatre, enlever les pépins et les parties blanchâtres. Laisser en marinade d’huile d’olive. Egoutter avant utilisation.

Réaliser une marinade avec l’huile d’olive, le jus d’un citron vert et quelques feuilles de menthe coupées grossièrement.

Hacher les feuilles de menthe restantes.

Ecraser la feta avec de l’huile d’olive.

Dans un peu d’huile d’olive chaude, faire revenir quelques secondes le curry, la coriandre, le cumin, le curcuma et un peu de poivre.

Y mélanger les échalotes et poursuivre la cuisson à petit feu jusque quand les échalotes soient bien transparantes et moëlleuses. Ajouter un rien d’eau si nécessaire.

Assaisonner le haché d’agneau avec poivre et sel, puis ajouter la menthe ciselée, le piment d’espelette, l’oignon épicé, le jus du deuxième citron vert, les pignons de pin, les pistaches, la moutarde et l’oeuf. Bien mélanger le tout.

Façonner 4 boulettes avec ce haché, puis applatir les boulettes en forme d’hamburger.

Enduire les hamburger avec la marinade et les laisser au repos pendant une petite heure dans cette marinade.

Faire griller les hamburgers à feu moyen pendant 5-6 minutes de chaque côté, voir un peu plus. Garder au chaud.

Faire réchauffer brièvement les pains pita ou les pains à hamburger dans un four chauffé à 90°C.

Monter les hamburger: 

Tartiner un demi pain de houmous. Placer sur le houmous les tranches de poivron rouge. Y déposer le hamburger. Puis tartiner de feta. Verser un rien de sauce dessus. Terminer avec un peu de roquette et avec le deuxième pain.

Servir accompagné de la sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

 

Côtes ou échine de porc boulangères

COTES OU ECHINE DE PORC BOULANGERE

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Voilà un des premiers plats que j’avais réalisé dans mes débuts de cuistot familial. Et il y avait bien longtemps que nous n’avions pas refait ce plat, simple mais plus que bon.

En février 2025 je l’ai refait mais cette fois avec une échine de porc noir de Bigorre (sur les grandes photos ce sont des côtes). J’ai encore aimé plus. C’est une question de goût. Ma chérie préfère la côté, moi l’échine (dans laquelle il y a aussi une côte). J’ai amélioré un rien la recette aussi.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BELLES COTES DE PORC OU 4 ECHINES DE PORC (SPIRINGUE)
  • 800 G POMMES DE TERRE MI-FERMES (poids épluché)
  • 2 GROS OIGNONS (il en faut)
  • 20 CL DE BOUILLON DE VEAU (A DEFAUT DE VOLAILLE) (un bouillon genre lacroix liquide c’est nickel)
  • 30 CL CREME LIQUIDE 35-40 % MG
  • 4-6 BELLES GOUSSES D’AIL (goût perso)
  • LES FEUILLES DE 6 BRINS DE PERSIL
  • 1 C A C RASE DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 20 G BEURRE + 20 G BEURRE
  • 1 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE NOIR

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PREPARATION

Peler 2 oignons et les couper en demi rondelles. Les faire revenir pendant une dizaine de minutes, à couvert et sur feu doux, dans un peu de beurre dans une sauteuse chaude. Saler et poivrer légèrement en cours de cuisson. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pour faciliter la cuisson.

Ciseler finement les feuilles de persil.

Eplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en tranches régulières pas trop épaisses. Une mandoline vous rendra bien service.

Sortir la viande 1 heure avant sa cuisson.

Préchauffer le four à 210° C.

Beurrer largement un plat à gratin.

Alterner les couches de pommes de terre et d’oignons. Bien saler et poivrer chaque couche de pommes de terre. Dans mon cars, avec mes quantités, j’ai pu mettre 3 couches de pommes de terre et 3 couches d’oignons. A la fin, parsemer de thym et verser tout le bouillon. Y placer les feuilles de laurier. Recouvrir le plat d’un papier alu. Enfourner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer les côtés de porc: inciser plusieurs fois les bords afin d’avoir une viande qui ne se rétracte pas.

Peler et écraser les gousses d’ail. Les mélanger à la crème et le persil ciselé. Saler et poivrer. Laisser légèrement chauffer, mais pas bouillir.

Chauffer l’huile dans une poêle et faire dorer à vif les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté et en assaisonnant chaque face de sel et de poivre en cours de cuisson. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un bon filet d’eau, en grattant bien. Réduire le tout et récupérer ainsi le jus de cuisson avec un maximum de sucs dedans. Réserver. Si vous optez pour une échine, il faudra bien les dorer pendant 8 minutes sur chaque face. Garder les côtes de porc ou l’échine, emballés dans du papier alu.

Retirer le plat du four, enlever le papier alu.

Verser la crème à l’ail et au persil sur les pommes de terre. Remettre le plat au four pendant 15 minutes.

Sortir le plat du four et disposer la viande sur les pommes de terre. Verser le jus de cuisson sur la viande.

Remettre le plat au four pendant 10 minutes.

Servir dans le plat de cuisson.

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Bon Appétit!

Filets de volaille farçis au chèvre et tomates sèchées, salsa à la coriandre et purée aux olives noires

FILETS DE VOLAILLE FARCIS AU CHEVRE ET TOMATES SECHEES, SALSA A LA CORIANDRE ET PUREE AUX OLIVES NOIRES

 

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Quelques rayons de soleil et voilà des envies de chèvre, de tomates, d’olives, d’herbes qui reviennent.

Aujourd’hui je n’avais pas vraiment envie de me casser la tête, de partir dans des délires de complication extrême, envie de profiter un max de ma famille et de trouver un peu de calme dans cette période des plus compliquées et assomantes.

Une belle recette pour mettre en route le printemps petit à petit.

INGREDIENTS (4P)

Pour la volaille

  • 4 BEAUX FILETS DE VOLAILLE
  • 50 G TOMATES SECHEES MARINEES A L’HUILE
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 1 PETITE C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE THYM
  • 1 POINTE DE CUMIN
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR DANS LA FARCE
  • SEL, POIVRE

Pour la salsa

  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE HACHEE
  • 1 C.A.S. TOMATES SECHEES MARINEES A L’HUILE, HACHEES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la purée

  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 25 OLIVES NOIRES
  • 8 CL CREME EPAISSE
  • 10 GR BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE, VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire une incision dans le côté le plus épais des filets de poulet, dans l’épaisseur.

Hacher 50g de tomates séchées et mélanger avec le chèvre, le piment, le thym, le cumin, un rien d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Farcir les filets de poulet avec ce mélange. Saler et poivrer les filets. Les enrouler dans du film plastique er former des petits boudins. Réserver 15 minutes au frais.

Enduire 4 carrés de papier sulfurisé d’huile. Y déposer les filets déballés. Fermer les papilottes de papier sulfurisé.

Faire cuire sur la grille du four pendant 18 minutes à 22 minutes (fonction de la taille des filets).

Pendant ce temps, préparer la salsa en mélangéant la coriandre, les dés de tomates séchées, l’oignon rouge coupé en lanières. Assaisonner de vinaigre de vin et de poivre de cayenne, saler. Ajouter un peu d’huile d’olive.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux afin d’avoir les mêmes tailles. Faire cuire à l’eau bouillante salée. Egoutter et bien sècher.

Pendant cette cuisson, hacher les oignons et les olives noires.

Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une poêle et y faire revenir les oignons.

Quand les oignons sont bien caramélisés, ajouter les olives noires, faire revenir encore un peu, puis réserver.

Ecraser les pommes de terre en purée. Ajouter de l’huile d’olive, le beurre et de la crème épaisse. Bien mélanger le tout. Ajouter le mélange oignons-olives noires et bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Dresser les filets de poulet sur assiette, accompagné de salsa et de purée d’olives noires.

Bon Appétit!

Granola maison

GRANOLA MAISON

 

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Le granola, ce mélange de céréales, de graines et de fruits secs, proche cousin du muesli, est intéressant à plusieurs points de vue:

1. Il est sain car il apporte des éléments nutritifs tout à fait intéressants.

2. Il apporte du croquant dans des préparations diverses.

3. Il peut être utilisé avec du fromage blanc, du yaourt ou tout simplement comme accompagnement d’une glace ou d’un dessert fruité, voir une panacotta.

Hier soir j’ai servi ce granola comme élément d’un dessert. J’ai adoré cet élément croquant et j’en ai conservé une belle partie dans une boîte hermetique afin d’en manger en semaine avec un yaourt nature.

Pour la recette je me suis basé sur quelques recettes en ma pocession dont une assez complète qui avait été publiée dans le magazine Victoire (mais je ne sais plus qui l’avait publiée).

 

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INGREDIENTS

  • 10 CL JUS D’ORANGE
  • 200 G DE FLOCONS DE CEREALES (MELANGE AVOINE et 5 CEREALES)
  • 200 G DE GRAINES OLEAGINEUSES : 40 G NOIX DE CAJOU, 30 G GRAINES DE TOURNESOL, 30 G GRAINES DE POTIRON, 40 G AMANDES EFFILEES, 10 G GRAINES DE LIN, 10 G GRAINES DE SESAME, 20 G NOISETTES, 20 G NOIX
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • 1/2 C.A.C. FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 50 G SUCRE DE CANNE
  • 3 C.A.S. CRANBERRIES SECHEES
  • 40 G RAISINS SECS
  • 40 G NOIX DE COCO EN COPEAUX SECS
  • 20 G BANANES SECHEES
  • 30 G DATTES SECHEES

 

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PREPARATION

Couper les noisettes, noix, noix de cajou, dattes et bananes séchées en morceaux.

Mélanger dans un grand bol les céréales et les graines.

Dans un poêlon, faire fondre le miel et le sucre avec le jus et le beurre, puis verser sur le mélange céréales-graines, bien mélanger le tout afin que tout s’impregne bien.

Transvaser sur une plaque allant au four recouverte de papier de cuisson, bien étaler, saler légèrement et enfourner pour environ 30 minutes à 150°C en mélangeant après 15 minutes.

Lorsqu’ils sont bien dorés, les sortir et laisser refroidir.

Y ajouter les fruits secs.

(Si il en reste, vous pouvez conserver dans une boîte hermétique pendant plusieures semaines)

 

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Bon Appétit!

Légumes d’hiver grillés et mini-oiseaux sans tête au jambon ganda

LEGUMES D’HIVER GRILLES ET MINI-OISEAUX SANS TETE AU JAMBON GANDA

 

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Ce soir pas trop le temps car je dois conduire ma fille de l’école à la maison, de la maison chez le coiffeur, du coiffeur à la maison, de la maison à son bal des 100 jours et encore aller la rechercher après. Tout un programme.

Alors j’ai pris une recette du magazine delicious de février 2012. Je ne me lasse pas des légumes grillés et confits, j’adore ça. Ici une version originale avec l’adjonction d’oiseaux-sans-tête dans la préparation.

Simple et très bon.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 3 PANAIS
  • 4 A 5 CAROTTES (SELON LA TAILLE) D’HIVER (DE DIFFERENTES COULEURS SI VOUS AVEZ)
  • 1 CHOUX RAVE
  • QUELQUES NAVETS BOULE D’OR
  • 1 C.A.C. D’ORIGAN SECHE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 500 G HACHE PORC VEAU PREPARE
  • 12 PETITES TRANCHES DE JAMBON GANDA
  • 125 G MASCARPONE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL MARIN

 

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PREPARATION

Peler les légumes et les couper en morceaux en longueur d’à peu près la même taille (2cm d’épaisseur). Hacher le persil.

Préchauffer le four à 225°C.

Mélanger tous les légumes et les deux gousses d’ail (écrasées mais non-pelées) avec 2 c.à.s. d’huile d’olive, puis les placer sur une feuille de cuisson sur une plaque du four ou dans un plat à four. Verser dessus le sel marin et l’origan, ainsi que le piment d’espelette.

Faire griller les légumes pendant +- 35 minutes (tester la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Pendant ce temps, confectionner des petites boulettes applaties et les entourer de jambon ganda: comptez deux demi tranches par boulette.

Faire chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle et y faire saisir la viande pendant 10 minutes.

Quand les légumes sont cuits, y ajouter les mini-oiseaux sans tête. Verser le mascarpone dans le jus de cuisson de la poêle, faire chauffer un rien. Rectifier en poivre et en sel et ajouter le persil. Verser le mascarpone dans le plat et mélanger le tout. Laisser encore 5 minutes au four afin que tout les parfums se mélangent bien.

 

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Bon Appétit!

 

Wraps au saumon fumé, tzatziki et granny smith

WRAP AU SAUMON FUME, TZATZIKI ET GRANNY SMITH

 

 

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Un paquet de tortilla mexicaines trainait depuis plusieurs mois dans mon armoire. Il s’y était retrouvé après un achat compulsif dans le style ‘bon, je prends, je verai bien quoi en faire plus tard’. Et voilà, il y a quelques jours je me suis rappelé de ce paquet au fond de l’armoire, derrière les conserves de tomates, les paquets de pâte et d’autres ‘en attendant notre tour’.

 

J’ai eu envie d’un wrap toute en fraicheur autour du saumon fûmé. Pas de fromage lourd aux fines herbes cette fois, pas de crème. Mais un petit tzatziki bien frais et pas trop sur le concombre quand même, un peu de roquette et des tranches de pommes Granny Smith citronées.

 

Comme Sabine n’aime pas du tout tout ce qui est fûmé, j’ai pris du saumon d’écosse pas trop fort en fûmage et j’ai accompagné les wraps d’une salade riche en diversité: chicons, fenouil, salade romaine, aneth et roquette. Une petite vinaigrette douce à base de vinaigre de cidre, de jus d’orange, de miel et de raifort (entr’autre).

 

Un plat qui prend tout de même assez bien de temps au niveau de la mise en place, mais qui était pas mal du tout.

 

La prochaine fois je vais cependant tartiner de tzatziki la tortilla au lieu de tartiner uniquement le saumon, celà va mieux la ramolir, ce qui facilitera le roulage. Idem pour les pommes, la prochaine fois pas de demi rondelles mais des batonnets. Je vais déjà adapter la recette en conséquence. Bon, je n’avais pas roulé les wraps dans du film plastique non-plus, ils se sont un peu défait au découpage. Mais bon, celà ne change pas grand’chose au goût.

 

 

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INGREDIENTS (4P COMME REPAS DU SOIR)

 

·         4 FEUILLES DE TORTILLA (CREPES MEXICAINES A BASE DE MAIS)

·         ½ CONCOMBRE

·         1 GOUSSE D’AIL

·         250 G FROMAGE BLANC EPAIS (ICI MAQUEE DU BRABANT 40% MG)

·         1 RASADE D’HUILE D’OLIVE

·         JUS DE CITRON

·         8 TRANCHES DE SAUMON FUME (280 gr en tout)

·         POIVRE, SEL

·         POIVRE 5 BAIES DU MOULIN

·         1 A 2 POMMES GRANNY SMITH

·         ROQUETTE

 

Salade

 

·         4 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE

·         1 PETIT BULBE DE FENOUIL

·         1 OIGNON ROUGE

·         1 PETITE SALADE ROMAINE

·         UN PEU DE ROQUETTE

·         3 C.A.S. D’HUILE DE COLZA

·         JUS D’UNE DEMI ORANGE

·         1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

·         QUELQUES BRINS D’ANETH

·         SEL, POIVRE, POIVRE DE VIKING

·         1 C.A.C. RAIFORT

·         2 A 3 C.A.C. MIEL (SELON VOTRE GOUT)

 

Recette pour les wraps maison (pas encore testée, reçue d’une copine)

 

  • 120 G FARINE DE MAIS
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL D’EAU
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

 

Pour le wrap (j’avais acheté des wraps du commerce)

 

Disposer la farine et le sel dans un saladier, creuser un puits au milieu dans lequel on verse l’huile, puis l’eau.

 

Mélanger et pétrir de façon à obtenir une boule de pâte bien élastique que l’on divise en 4.

 

Fariner le plan de travail et étaler les 4 boulettes en ‘crêpes’ assez fines, à la main façon pizza.

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive, sans matière grasse et les faire cuire chacune à leur tour pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.

 

On peut les garder 24 heures maximum dans un torchon propre.

 

Pour la farce du wrap

 

Peler le concombre et le couper en quatres tranches en longueur. Découper la partie ou il y les graines.

Raper la chair du concombre et réserver dans une mousseline dans une passoire, au dessus d’un bol. Laisser égoutter 15 minutes. Puis tordre la mousseline afin d’extraire un maximum d’eau du concombre. Jetter l’eau et placer la chair restante dans un bol.

 

Mélanger avec le fromage blanc, l’ail râpé, du sel et du poivre du moulin. Terminer par un trait d’huile d’olive et un rien de jus de citron.

 

Couper les pommes granny smith lavées, mais pas épluchées en tranches, puis en bâtonnets. Mélanger avec un rien de jus de citron.

 

Placer une ou deux tranches de saumon sur chaque tortilla afin d’en couvrir la moitié. Tartiner royalement de tzatziki, aussi bien sur le saumon que sur la partie de la tortilla non couverte. Assaisonner de poivre 5 baies.  Déposer dessus les feuilles de roquette, puis les bâtonnets de pommes. Rouler les tortilla.

 

Réserver au frais pendant 20 minutes, puis couper les tortilla en trois rondelles et éventuellement les maintenir avec une pique en bois.

 

Pour la salade

 

Emincer finement les chicons et le fenouil. Réserver.

 

Emincer l’oignon en rondelles très fines, puis les couper en deux.

 

Couper la salade romaine en lanières.

 

Mélanger les différents ingrédients pour la vinaigrette.

 

Mélanger la vinaigrette au mélange chicons-fenouil-salade-roquette, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Y mélanger l’aneth.

 

 

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Bon Appétit !

 

Gratin de pommes de terre (et quelques restes) au curry

GRATIN DE POMMES DE TERRE (ET QUELQUES RESTES) AU CURRY

 

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Deux impératifs pour ce soir:

1. Un plat facile à réaliser avec une mise en place avant de partir avec le fils à la piscine pour son entraînement, une cuisson pendant la piscine et une dégustation directement au retour de la piscine. Ouvrir le four et manger.

2. Un plat dans lequel je peux inclure quelques restes de la semaine passée: deux cuisses confites de canard qui traînent dans leur graisse au frigo, un demi butternut, quelques carottes fanes et quelques navets boule d’or. Avec quelques ingrédients en plus: pomme de terre, bouillon de volaille, oignons, épices, voilà un plat qui peut-être très bon est pas chèr du tout.

J’avais tilté dans le magazine Delicious du mois de mars 2012 sur un gratin de pommes de terre au curry, la photo vous dit tout simplement ‘mangez-moi’. En combinant ce plat avec mes restes, celà devrait le faire sans problèmes.

Si vous souhaitez réaliser le plat sans les restes, il faut enlever la viande et les légumes et augmenter la pomme de terre à 1kg. On peut servir p.e. avec un bon poulet grillé.

Nous avons beaucoup aimé (j’ai presque du arrêter madame dans son élan gourmand).

 

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INGREDIENTS (4P MAIS POUR PLUSIEURS JOURS)

  • 3 GROS OIGNONS, COUPES EN FINES RONDELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN POUR LE FINAL
  • 2 C.A.S. BEURRE + UN RIEN POUR ENDUIRE LE PLAT
  • 2 C.A.S. POUDRE DE CURRY
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.T. CURCUMA
  • 1/4 C.A.T. PIMENT EN POUDRE
  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES, PELEES ET COUPEES EN FINES RONDELLES A LA MANDOLINE
  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 400 G BUTTERNUT, CAROTTES, NAVETS BOULE D’OR, COUPES EN FINES RONDELLES A LA MANDOLINE
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Préparer les différents ingrédients et découpes.

Faire fondre la graisse autour des cuisses confites et bien égoutter. Effilocher les cuisses de canard.

Faire revenir à feu moyen dans une poêle bien chaude, les rondelles d’oignon dans l’huile d’olive, le beurre et un peu de sel marin. En remuant de temps en temps, faire cuire ainsi pendant 20 minutes. Il faut que l’oignon soit tendre.

Ajouter la poudre de curry et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes encore.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un poêlon, faire revenir quelques minutes le curcuma et la poudre de piment avec un peu de poivre dans un tout petit peu d’huile d’olive. Déglacer avec le bouillon de volaille et porter à ébullition. Puis éteindre. Saler légèrement et rectifier en poivre.

Enduire un plat à four d’un peu de beurre. Y placer la moitié des pommes de terre. Saler un rien. Poivrer légèrement. Y répartir 1/3 des oignons. Puis faire une couche avec les trois légumes. Saler et poivrer légèrement. Dessus répartir le mélange des deux viandes, puis à nouveau 1/3 des oignons. Dessus placer l’autre moitié des pommes de terre, saler et poivrer légèrement et terminer par le dernier tiers d’oignons.

Y verser le bouillon de volaille. Finir par un filet d’huile d’olive.

Couvrir le plat avec une feuille d’allu et faire cuire ainsi pendant 1 heure au four.

Enlever la feuille d’allu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, après avoir augmenté la température du four à 200°C.

 

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Bon Appétit

 

 

Papilote de cabillaud aux carottes et huile de tandoori, risotto de riz vénéré, beurre blanc safrané

PAPILOTE DE CABILLAUD AUX CAROTTES ET HUILE DE TANDOORI, RISOTTO DE RIZ VENERE, BEURRE BLANC SAFRANE

 

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Une recette de cabillaud cuit en papilotte avec des épices tandoori et des carottes, et voilà mon imagination qui se met en route. Je voulais un accompagnement (obligatoire, car je l’ai déjà dit, madame veut son petit féculent).

Au niveau couleur, j’avais du blanc nacré du cabillaud et un bel orange avec les carottes. Le noir s’imposait et je me suis souvenu de mon petit paquet de riz vénéré dans mon armoire. Une cuisson comme un risotto, avec un déglaçage au vin blanc et un moelleux apporté par le mascarpone et le beurre.

Il me manquait une petite sauce bien beurrée et épicée. Le jaune du safran et du beurre et hop une sauce au beurre blanc. Comme base de cette sauce, les notes de Chef Simon et sa bonne idée de cuisson au Noilly Prat.

Visuellement très joli, gustativement très très bon et en plus Sabine a adoré. Donc content.

INGREDIENTS (2P)

Pour le cabillaud (recette de Saveurs n°190 Mars 2012)

  • 2 MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD D’ENVIRON 150 G CHACUN
  • 5-6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT DE TOUTES LES COULEURS)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BONNE C.A.C. DE POUDRE DE TANDOORI
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON JAUNE
  • SEL, POIVRE

Pour le risotto de riz vénéré

  • 200 G RIZ VENERE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 L FUMET DE POISSON
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • 50 G BEURRE
  • 40 G MASCARPONE

Pour le beurre blanc safrané

  • 3 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 200 G BEURRE EN MORCEAUX
  • SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES FILAMENTS DE SAFRAN

 

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PREPARATION

Pour le cabillaud

Nettoyer le poisson: enlever les arêtes et la peau.

Eplucher les carottes. Les couper en deux ou en quatre en longueur, si elles sont grosses.

Faire bouillir une casserole d’eau salée et y plonger les carottes pour 5 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un petit bol, mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron et la poudre de tandoori. Saler et poivrer.

Dans du film plastique pour papilottes, du carta fata, placer chaque fois un morceau de poisson. Saler et poivrer légèrement le poisson. Y répartir les carottes bien égouttées, arroser généreusement avec l’huile parfumée. Refermer les papilottes de carta fata.

Déposer les papilottes sur une plaque de four et les enfourner pour 10 à 12 minutes.

Déguster immédiatemment.

Le risotto

Dans une casserole, faire revenir l’échalote et l’ail émincés dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le riz vénéré et le faire revenir 1 à 2 minutes.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer en remuant de temps en temps.

Saler, poivrer et mouiller avec le mélange fumet-bouillon.

Quand le riz est cuit al dente, ajouter hors du feu le mascarpone et le beurre, puis rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer 2 minutes avant de dresser.

Le beurre blanc au safran (base Chef Simon)

Faire chauffer la crème sur petit feu et y laisser infuser les filaments de safran.

Mettre les échalotes ciselées et le noilly prat dans une casserole moyenne.

Laisser réduire à petit feu jusqu’à ce que les échalotes soient transparentes. Il faut qu’il y ait la moitié du liquide de départ afin que l’émulsion se fasse.

Crèmer. Ajouter un rien de piment d’espelette.

Laisser à nouveau réduire le mélange en le portant à petite ébullition.

Ajouter ensuire une partie du beurre en morceaux et emulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition.

Continuer à intégrer le beurre. Assaisonner et passer au chinois lorsque vous remarquez les signes d’une reprise d’une petite ébullition (effet vapeur).

Conserver éventuellement au bain marie tiède (sans production de chaleur).

Dressage

Découper les papilottes et récupérer le poisson et les carottes.

Dresser dans un emporte pièce, le riz vénéré, légèrement égoutté.

Dresser le poisson et les carottes.

Entourer d’un filet de beurre blanc safrané.

 

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CONSEIL VIN

Un savennières.

Gigot dagneau de cinq heures, son jus de cuisson réduit, haricots princesses aux échalotes et ail légèrement vinaigrés, purée maison au bon beurre de ferme

GIGOT D’AGNEAU DE SEPT CINQ HEURES, SON JUS REDUIT, HARICOTS PRINCESSES AUX ECHALOTES ET AIL LEGEREMENT VINAIGRES, PUREE MAISON AU BON BEURRE DE FERME

 

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En voilà un plat mythique et il était depuis longtemps sur ma liste de plats à réaliser. Et j’ai vraiment bien fait, un régal, autant la viande que le jus de cuisson, un jus comme je les adore, bien puissant, bien concentré en légumes. Je vais certainement refaire ce plat à l’occasion. Sabine a bien aimé et même les deux enfants ont été séduits par la viande.

A l’origine le gigot de 7 heures (ou gigot brayaude en Auvergne) se faisait avec du mouton. Avec de l’agneau on peut racourcir le temps de cuisson à 5-6 heures selon le poids du morceau. Il faut aussi jouer sur les températures du four. Celà varié dans les recette de 180°C à 85°C. J’ai opté en ce qui me concerne pour une cuisson débutée à 130°C pendant 2 heures, puis 120° pour une heure, 110° pour la 4e heure et 100°C pour la dernière heure. Je me suis dit que celà pouvait coller à la situation réelle d’un four de boulangerie éteint et qui refroidit petit à petit.

Dans certaines versions on place le gigot avec ou sans mousseline sur des couennes de lard. Je n’ai pas voulu rendre le plat trop gras et je fais l’impasse sur les couennes. Après en voyant le résultat, j’ai bien fait, je n’en vois vraiment pas la nécessité dans un four moderne.

Je vous conseille vraiment ce plat. La bonne purée et les haricots légèrement vinaigrés complètent à merveille se plat.

 

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INGREDIENTS (4-6 P)

Pour le gigot et le jus

  • 1 GIGOT D’AGNEAU DE 1 KG 250 a 1 KG 500 AVEC OS
  • QUELQUES MORCEAUX D’OS DE GIGOT ET DE PARURES
  • 300 G OIGNONS
  • 250 G CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 100 G CELERI BRANCHES
  • 400 G TOMATES PELEES, EPEPINEES (HORS SAISON EN BOITES DE MUTTI
  • LES TIGES DE 5 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 TETE D’AIL EN CHEMISE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 20 CL FOND D’AGNEAU MAISON OU DE BONNE QUALITE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 350 G FARINE ET 25 CL D’EAU FROIDE (POUR LUTER LE PLAT)
  • GROS SEL AU PIMENT D’ESPELETTE, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • QUELQUES CLOUS DE GIROFLE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. DE CUMIN + UNE PINCEE A LA FIN
  • 1 MOUSSELINE

Pour les haricots

  • 1 KG HARICOTS NETTOYES
  • BEURRE CLARIFIE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 60 G SEL
  • 2 L D’EAU
  • UN RIEN DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • PERSIL

 

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PREPARATION

Emincer les oignons péles, couper les carottes en brunoise, couper le céleri branche en brunoise.

Enlever les parties sanguines du gigot et bien le parer. Débarasser également les os de leurs impuretés sous un filet d’eau froide.

Frotter le gigot avec le gros sel au piment d’espelette.

Le faire revenir dans une grande cocotte dans l’huile bien chaude sur toutes les faces, il faut bien le marquer à l’extérieur. Le poivrer.

Placer le gigot avec la tête d’ail dans une mousseline préalablement mouillée, ficeler le tout. Le gigot sera plus facile à récuperer en fin de cuisson. Le réserver.

Mélanger la farine et l’eau pour en faire une pâte, laisser reposer.

Dans la même cocotte que celle utilisée pour la cuisson du gigot, ajouter les os et parures, les oignons, le céleri et les carottes et faire suer pendant 5 minutes. Déglacer au vin blanc sec en détachant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

Placer le gigot dans la cocotte, ajouter le romarin, le thym, le laurier, le persil, la coriandre, le poivre blanc, le cumin et les clous de girofle. Ajouter les tomates concassées et les fonds. Saler, poivrer.

Fermer la cocotte.

Lutter le couvercle de la cocotte avec la pâte afin de la fermer hermétiquement.

Enfourner à four chaud à 130° C pendant 5 heures. Après 2 heures diminuer à 120° C, puis après une nouvelle heure à 110°C, la dernière heure à 100°C.

Sortir la cocotte du four, casser la croûte de pâte.

Laisser reposer la viande 30 minutes avant de la servir, en la maintenant au chaud devant la porte du four ouvert et en la laissant dans sa mousseline bien humidifié afin de ne pas dessecher le gigot. Puis débaler la viande. Tordre la mousseline au dessus du jus de cuisson qui est en réduction.

Passer le jus de cuisson au chinois étamine en foulant bien, réduire pendant 30 minutes et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, piment d’espelette et cumin.

Placer le gigot sur un plat de service préalablement chauffé, verser le jus de cuisson autour et servir à la cuillère. En principe le gigot sera tellement moelleux qu’il se détachera juste en utilisant une cuillère, point besoin de couteaux éguisés. En tout cas chez moi ce fût le cas.

 

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Réaliser une purée maison

Pour les haricots

Faire cuire les haricots dans 2l d’eau bouillante salée. Il faut compter environ 30g de sel par litre d’eau, ce qui permet de garder un maximum de sels minéraux et de vitamines dans les haricots et de bien saler les légumes.

Laisser cuire les haricots pendant 12 minutes, sans couvrir. Les égoutter et les plonger deux secondes dans de l’eau bien froide afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle grace au choc thermique provoqué.

Les égoutter.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans un peu de beurre clarifié et un rien d’huile d’olive.

Quand les échalotes sont bien fondus, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant bien les haricots avec les échalotes.

Déglacer la poêle avec un peu de bouillon de légumes et poivrer. Poursuivre la cuisson en laissant évaporer une partie du bouillon. Bien mélanger le tout.

Ajouter alors les deux c.à.s. de vinaigre et le persil. Bien mélanger et servir.

ACCOMPAGNEMENT DU JOUR

Une bonne purée maison avec pas mal de beurre, des haricots princesses blanchies et revenues au beurre avec un peu d’échalotes, d’ail et de vinaigre.

 

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ACCORD VIN

Un bon vin rouge, un rien tannique, comme un Rhône p.e.

Stoemp de chou frisé, chutney pommes-oignons pimenté, petite sauce à la moutarde

STOEMP DE CHOU FRISE, CHUTNEY  POMMES-OIGNONS PIMENTE, PETITE SAUCE A LA MOUTARDE

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Le chou frisé, une institution en Hollande pour leur plat national : stamppot van boerenkool met Hema rookworst. Le vrai chou frisé, je n’en avais jamais vu en supermarché ou sur le marché avant cette semaine. L’export hollandais a trouvé il me semble des nouveaux débouchés sur notre territoire.

Le chou frisé est à ce qu’il parait, au mieux de sa forme après un bon coup de gel (comme le sont aussi les choux de Bruxelles). Et du gel nous en avons eu plus qu’en suffisance. Peut-être une trop belle production du coup en Hollande.

Quoi qu’il en soit, je n’ai pas résisté à acheter un sac entier avec à peu près 1kg de chou frisé.

Après quelques recherches sur le net au sujet de ce plat national Hollandais, j’en ai fais ma version. J’ai laissé tombé le Hema rookworst (saucisson fumé de chez Hema) et j’ai remplacé par du lard fumé. Ce plat est généralement associé à une petite sauce moutarde qu’on verse directement dans le stoemp en creusant un petit trou dedans.

On accompagne ce plat aussi la plupart du temps avec quelque chose de vinaigré comme des cornichons ou des petits oignons ou comme ici avec l’un ou l’autre chutney. Cà donne un chaud froid et un accompagnement bien frais et acide qui tranche avec le goût du choux et le fumé du lard.

Petit plat gentillet, cuisine hollandaise basique quoi, pas un coup de génie mais cà se laisse manger. Il en reste encore assez pour mardi. Cà tombe bien, je n’ai pas le temps de cuisiner mardi soir.

A vous de tenter la cuisine hollandaise maintenant.

Petite revisite que j’ai réalisé en 2025 : ajouter au chutney, en fin de cuisson, une belle betterave précuite coupée en grosse julienne.

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INGREDIENTS (4P)

Stoemp

·     1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES

·     750 G CHOU FRISE COUPE EN MORCEAUX (un chou)

·     10 CL LAIT

·     100 G BEURRE

·     250 G LARDONS FUME

·     GRAISSE D’OIE

·     1 OIGNON ROUGE

·     1 GOUSSE D’AIL

    • POIVRE, SEL, PIMENT D’ESPELETTE
    • 1 C A S MOUTARDE BISTER

Sauce moutarde

  • 15 G FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU LIQUIDE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL MASCARPONE
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 3 C A S MOUTARDE BISTER
  • SEL, POIVRE

Chutney

·     250 G POMMES BOSCOOP, EPLUCHEES ET COUPEES EN DES PAS TROP

PETITS

·     10 G GINGEMBRE FRAIS, RAPE

·     500 G D’OIGNONS ROUGES COUPEES EN DEMI-RONDELLES

·     6 CL VINAIGRE DE CIDRE

·     25 G RAISINS SECS

·     20 G SUCRE DE CANNE

·     18 G SUCRE BRUN

·     4 CLOUS DE GIROFLE REDUITS EN POUDRE

·     PIMENT D’ESPELETTE

    • HUILE NEUTRE
    • SEL

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PREPARATION

Le stoemp

Prélever les feuilles du chou frisé. Les laver. 

Placer les feuilles de chou frisé dans une casserole d’eau salée. Mettre le feu très doux et cuire, à couvert, pendant 20 minutes.

Récupérer le chou et le laisser refroidir. Garder quelques louches d’eau de cuisson. Réserver.

Une fois refroidi, prélever les parties non dures du chou (éviter les nervures centrales des feuilles). Les découper en plus petits morceaux. Réserver.

Peler l’oignon et l’ail et bien les émincer.

Faire revenir des lardons fumé dans un tout petit peu de graisse d’oie à la poêle. Réserver.

Faire revenir dans la même poêle, en ajoutant un rien de graisse d’oie, 1 oignon rouge, émincé.  Y ajouter la gousse d’ail émincée et un peu de piment d’Espelette. Après quelques minutes, ajouter le choux frisé réservé et un peu d’eau de cuisson réservée.

Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter enfin les lardons réservés et poursuivre un rien la cuisson. Hors du feu y mélanger la moutarde. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’Espelette.

Eplucher les pommes de terre, les rincer. Couper les plus grosses pommes de terre en deux, afin d’avoir quasiment tous les morceaux de pommes de terre de la même taille.

Les placer dans une casserole avec un fond d’eau et du sel. Les faire cuire à feu doux, à couvert, pendant 25 à 30 minutes. Egoutter les pommes de terre. Les sécher dans la même casserole. Les écraser au presse purée. 

Faire chauffer le lait et le beurre. Mélanger les pommes de terre avec le mélange lait/beurre, puis avec le choux frisé aux oignons/lardons.

Si le stoemp est trop épais, ajouter un rien d’eau de cuisson du chou. Assaisonner de poivre, de piment et de sel si nécessaire.

Pour le chutney

Dans deux c à s d’huile neutre, faire revenir les oignons rouges, coupés en demi rondelles, sur petit feu avec un rien de sel. Faire étuver à couvert pendant 25 minutes en remuant de temps en temps. Le sucre naturellement contenu dans l’oignon va ainsi bien caraméliser.

Mélanger tous les autres ingrédients dans la casserole, porter à ébullition, puis laisser compoter sur feu le plus doux pendant 20-25 minutes.

Mélanger régulièrement. Il faut garder un peu de texture au niveau des fruits.

Laisser refroidir un peu, rectifier l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette. Rectifier éventuellement en vinaigre.

Pour la sauce moutarde

Réaliser un roux de beurre et de farine. Faire cuire pendant quelques minutes et y ajouter le fond et le bouillon froids hors du feu. Bien mélanger le tout avec un fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. Reporter à ébullition en tournant avec le fouet. Poursuivre jusqu’à épaisseur souhaitée.

Ajouter hors feu la moutarde et les crèmes. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre

Dressage

Dresser le stoemp sur assiette. Creuser un puits dans le centre et y verser un peu de sauce moutarde. Accompagner avec le chutney.

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Bon Appétit !

Soupe à l’oignon

SOUPE A L’OIGNON

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cognac,oignons,gruyere

Ce soir je n’ai pas vraiment cuisiné, juste un truc tout simple. Alors, comme il fait de plus en plus froid et qu’on a envie de bien se réchauffer le soir chez soi, je vous livre ici ma recette de soupe à l’oignon. Et mon petit doigt me dis que je ne vais pas tarder à la faire cette sousoupe.

Il s’agit de la version épaisse de la soupe à l’oignon. Avec une partie des oignons cuits dans le bouillon et mixés avec, puis une deuxième partie d’oignons caramélisés à la poêle et ajoutés à la fin. Un potage assez corsé car à base de bouillon de boeuf et la touche nerveuse du cognac (que ma femme n’aime pas trop, il faut donc doser). Puis une belle acidité grace au vin blanc, ce qui rend la soupe, même si elle est épaisse, et accompagné d’une belle quantitée de fromage, tout à fait digeste et fraîche.

Vous pouvez y mettre des morceaux de baguette ou une tartine gratinée au fromage, ou des croûtons, mais personnellement je trouve que le pain dans ce potage fait vite une pappe et je n’aime pas ça. Donc baguette servie à part, beurrée ou pas, je préfère.

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INGREDIENTS

  • 500 G D’OIGNONS JAUNES EMINCES GROSSIEREMENT + 600 G D’OIGNONS ROSES DE ROSCOFF EN DEMI-RONDELLES (A DEFAUT DES OIGNONS DOUX OU BLANCS)
  • 1 BONNE C A S DE FARINE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • MELANGE GRUYERE/COMTE (SELON VOTRE GOUT)
  • 1/3 VERRE A COGNAC
  • 2 x 30 G BEURRE
  • 1 L BOUILLON DE BOEUF BIEN CORSE
  • 1/2 L FOND BOEUF
  • 37 CL DE VIN BLANC SEC
  • 2 JAUNES OEUFS

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PREPARATION

Peler les oignons. Emincer les jaunes et couper les roses en demi rondelles.

Faire roussir au beurre, dans une cocotte, des oignons émincés grossièrement.

Quand ils ont pris une belle couleur mais qu’ils sont tendres, les saupoudrer avec de la farine, les laisser brunir encore un peu.

Mouiller avec le vin et 2/3 du cognac. Bien assaisonner en sel, poivre et muscade. Laissez cuire 10 minutes à petit bouillon pour laisser s’évaporer l’alcool.

Mouiller avec le fond et le bouillon de boeuf. Hors du feu lier avec 2 jaunes d’oeufs. Ajouter les pommes de terre en petit dés. Saler et poivrer.

Cuire 45 minutes, puis, passer la soupe avec un mixeur plongeant.

Ajouter le reste du cognac et rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.

Dans une sauteuse ou poêle large, frire les demi-rondelles d’oignons rose dans du beurre (il faut qu’ils soient bien dorés et cuits/tendres), puis les ajouter dans la soupe.

Verser la soupe dans les assiettes, puis un peu de mélange de fromages et terminer éventuellement par quelques croutons maison (croutons à l’ail et au thym).

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FACULTATIF : Faire griller des tranches de pain au grill sur les 2 faces. Mettre sur la soupe dans des bols individuels + fromage et mettre sous le grill 2 minutes afin de dorer.

ACCORD VIN

Pas de vin de préférence. Si vous le souhaitez tout de même, mieux vaut boire un vin blanc où rouge de pays où un beaujolais.

Bon Appétit !

Parmentier végé aux saveurs du Maghreb

PARMENTIER VEGE AUX SAVEURS DU MAGHREB

 

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Le mois de février est plus que bien rempli. Je rentre tard, je ramène du boulot le soir, je fais des déplacements régulièrement dans toute la Flandre et la cuisine se résume donc au stricte minimum. Je privilégie les plats simples et rapides et je n’hésites pas en ce moment à faire du copier collé de différents magazines et de livres de cuisine. Impossible d’être en inspiration avec cet horaire de fou. De plus, je n’ai pas toujours envie de plats super-sophistiqués, souvent s’est simple chez nous aussi.

Aujourd’hui ce fût une recette du dernier Delicious (février 2012), que j’ai à peine adapté dans son dosage. Petit plat sympa pour un repas en semaine le soir. Pas le pied gastronomique, mais une façon différente de concevoir le parmentier. Après au niveau dosage, vous pouvez corser, parfumer plus, ajouter de la viande d’agneau hachée, ajouter d’autres épices, voir des fruits confits, des amandes…. A vous d’être créatif si vous le voulez.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BEL OIGNON ROUGE, EMINCE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 1 PIMENT ROUGE, HACHE FINEMENT
  • 2 A 3 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
  • 400 G CUBES DE TOMATES (EN CONSERVE, PAS LA SAISON)
  • 400 G POISCHICHES (EN CONSERVE), EGOUTTES ET RINCES
  • 45 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.S. SUCRE FIN
  • 250 A 300 G D’EPINARDS FRAIS
  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 125 G BEURRE NON-SALE, COUPE EN DES
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • UNE PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 25 G CHAPELURE MAISON
  • 15 G PARMESAN RAPE 
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • SEL MARIN
  • SEL
  • MUSCADE

 

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PREPARATION

Faire chauffer l’huile dans un wok sur feu doux et y faire revenir pendant 10 minutes, l’oignon rouge. Arrêter quand l’oignon est cuit et légèrement caramélisé.

Ajouter l’ail, le piment rouge, le ras el hanout, la coriandre, le gingembre, le cumin et poursuivre la cuisson, en mélangeant bien, pendant 1 minute.

Ajouter les tomates, les poischiches, le bouillon et le sucre. Bien assaisonner en poivre noir et en sel marin. Laisser, une fois que cela commence à bouillir, cuire 15 minutes à petit feu.

Quand les poischiches sont bien tendres, ajouter les épinards et la moitié du coriandre et faites les fondre à moitié.

Goûter et réassaisonner.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes à l’eau salée. Les égoutter, les sècher et les réduire en purée. Ajouter le beurre et bien mélanger. Saler, poivrer, muscader.

Placer la préparation aux poischiches dans un plat à four. Dessus répartir la purée.

Mélanger le restant du coriandre avec la chapelure et le parmesan. Verser ce mélange sur les pommes de terre.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire 15 minutes à 200°C, puis mettre le grill pendant 5 minutes.

Déguster tel quel.

 

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Bon Appétit!