Souris d’agneau confite au miel, safran et cumin, navets confits

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL, SAFRAN ET CUMIN, NAVETS CONFITS

 

 

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Dans le dernier ‘Saveurs’ j’ai vu une recette de souris d’agneau confite avec des navets. J’ai gardé ma base personelle de cuisson de la souris d’agneau et j’ai adapté pour les navets.

 

Succulent, j’adore ce type de plats.

 

Vous pouvez servir celà avec un féculant de votre choix ou le déguster ainsi.

 

 

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INGREDIENTS (2P)

 

  • 2 SOURIS D’AGNEAU D’ENVIRON 500 G
  • 4 GOUSSES D’AIL + 4 GOUSSES POUR LA MARINADE
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 2 BONNES C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM + 1 C.A.S. SOMMITES DE THYM FRAIS POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN DE ROMARIN + 2 C.A.S. FEUILLES DE ROMARIN FRAIS CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE + 1 C.A.S. FEUILLES DE MARJOLAINE FRAICHE CISELES POUR LA MARINADE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE SERPOLET
  • 1 BRANCHE DE MYRTHE
  • 12 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL FOND DE VEAU BRUN
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 2 PINCEES DE PISTILLES DE SAFRAN
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

 

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PREPARATION

 

La veille (marinade)

 

Ciseler le romarin, la marjolaine et le thym.

 

Couper en quatre, 4 gousses d’ail épluchées et les mélanger avec les herbes et 3-4 c.à.s. d’huile d’olive.

 

Laisser réposer ce mélange pendant 1 heure à température ambiante, afin que les saveurs se mélangent bien et que l’huile prenne un bon goût de romarin, de marjolaine et d’ail.

 

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

 

Enduire les souris d’agneau avec l’huile, l’ail et les herbes en massant la viande pendant 2 à 3 minutes avec ce mélange afin de faire pénétrer les saveurs dans la viande et de d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

 

Faire mariner toute la nuit et la journée jusqu’à la préparation du repas, emballé dans du papier aluminium au frigo.

 

Suite de la recette

 

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

 

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

 

Eplucher les navets et les garder entiers.

 

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les souris sur toutes leurs faces pendant quelques minutes.

 

Préchauffer le four à 140°C.

 

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

 

Bien colorer la garniture aromatique, sans la crâmer cependant. Réserver la viande et poursuivre encore un rien la cuisson des légumes.

 

Déglacer au vin blanc et laisser revenir pendant 1 minute, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

 

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, le safran et le cumin, saler, poivrer, ajouter le fond brun de veau et le bouillon de légumes.

 

Ajouter à nouveau la viande et placer au four.

 

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert. Pendant la cuisson, régulièrement retourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

 

Au bout d’ 1h30 de cuisson, ajouter les navets dans la cocotte, autour de la viande. Poursuivre la cuisson, toujours en retournant viande et navets régulièrement dans le jus de cuisson.

 

Sortir les souris et les réserver au chaud dans une triple couche d’allu. Réserver les navets dans un bol.

 

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois et le réserver.

 

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

 

Ajouter l’ail dans le jus et bien mélanger le tout.

 

Mettre les souris et les navets dans une cocotte anti-adhèsive, arroser les souris et les navets avec le miel et les remuer de telle façon qu’elles s’enduisent bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

Oter à nouveau les navets.

 

Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

 

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson.

 

En fin de cuisson, rajouter les navets réservés.

 

Servir les souris, nappés de leur jus de cuisson, accompagné des navets.

 

 

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Bon Appétit!

Les bases : Bouillon de légumes

LES BASES : BOUILLON DE LEGUMES

Simple base, toujours bien d’en avoir à la maison. Celà ne prend pas beaucoup de temps et au moins, on sait ce qu’il y a dedans ou plutot ce qu’il n’y a pas dedans.

J’en ai fait ce matin pour confectionner mon plat du soir et ce qui me reste va aller au surgélateur.

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INGREDIENTS

  • 1 L D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/4 TOMATE

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PREPARATION

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Refroidir rapidement et réserver au frais, ou utiliser directement.

 

Bon Appétit!

Risotto aux scorcenere, mimolette, coquilles st jacques et poudre de morilles

RISOTTO AUX SCORCENERE, MIMOLETTE, COQUILLES ST JACQUES ET POUDRE DE MORILLES

 

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Les risotti, c’est classique à la maison, on en fait au moins 10 par an. Mais pas souvent le même. Il y a tellement de déclinaisons possibles que j’arrive à chaque fois avec une variante. Souvent celà est le résultat de ce que j’ai chez moi à un moment donné.

Ici il me restait 6 scorcenere, 12 coquilles St Jacques clearwater, de la mimolette, de la poudre de morilles, de la crème épaisse ….. Je n’ai du acheter que du céleri en fait.

Nous avons beaucoup aimé, j’adore en ce qui me concerne le visuel du plat. J’ai repris avec la poudre de morilles, une technique de Mathieu Beudaert, chef de Table d’Amis à Courtrai, qui enrobe les scorcenere avec de la poudre de trompettes de la mort (ce que j’avais testé à Noël).

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 250 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL DE VERMOUTH BLANC SEC/NOILLY PRAT
  • 1 L FOND/BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 G BEURRE
  • 60 G MIMOLETTE
  • 12 COQUILLES ST JACQUES CLEARWATER
  • MYCRIO
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C.A.S. POUDRE DE MORILLES (réalisé à l’avance)
  • 6 SCORCENERE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI BLANC
  • CITRON
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CREME EPAISSE
  • HUILE DE NOISETTES

 

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PREPARATION

Peler l’échalotte et l’émincer.

Laver la branche de céleri blanc et en ôter les fils. Couper la branche en brunoise.

Laver les scorcenere, les peler et les réserver dans de l’eau citronée. Les couper en tronçons moyens.

Faire chauffer le bouillon ou fond de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on ajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire blanchir les scorcenere pendant 5 minutes dans ce bouillon. Les égouter et les laisser tiédir.

Garder la moitié des tronçons de scorcenere de côté. Couper les autres tronçons en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Ajouter la brunoise de scorcenere et de céleri. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir les tronçons de scorcenere, réservés, dans un peu d’huile d’olive, afin de bien les dorer. Les saler et poivrer. Attention, faites celà le plus vite possible, la cuisson est longue.

Saler et poivrer le risotto.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, la crème épaisse et la mimolette. Couvrir et réserver quelques minutes. Servir bien chaud.

Bien éponger les noix de St Jacques, convenablement nettoyées et parées.

Faire chauffer une poêle. Passer les deux faces de chaque coquille dans le mycrio et tapotter pour enlever l’excès.

Faire snacker les coquilles pendant 1 minute sur chaque face afin de bien les dorer. Saler et poivrer légèrement les coquilles en fin de cuisson.

Dresser un peu de risotto dans des assiettes creuses. Disposer dessus les tronçons de scorcenere et les coquilles st jacques. Verser quelques gouttes d’huile de noisette, puis saupoudrer avec la poudre de morilles.

 

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Bon Risotto!

Chicons braisés au caramel de betterave, feta grillée au crumble de noisettes et contrefilet de vache normande, jus

CHICONS BRAISES AU CARAMEL DE BETTERAVE, FETA GRILLEE AU CRUMBLE DE NOISETTES  ET CONTREFILET DE VACHE NORMANDE, JUS

 

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Avec les événements des derniers jours, autour du meurtre atroce de 17 personnes dont une belle brochette de dessinateurs iconoclastes de talent, meurtre commis au nom de Dieu par une bande d’ignorants, manipulés par une bande de criminels, mes casseroles ont un peu plus de mal à sortir de leurs tiroirs, mes couteaux semblent plus lourds dans mes mains et les idées sont un peu plus difficiles à mettre sur le papier.

Mais il faut aller de l’avant, rester optimiste, croire en l’homme et vivre sa vie, ne pas subir cette vision triste et pleine de haine que nous proposent les terroristes, foux de Dieu. On se remet donc en cuisine.

Hier, des courses rapides. Je vois de chicons de pleine terre, je prends. Je vois deux beaux contrefilets de vache Normande, je prends. J’ajoute dans mon panier, un beau morceau de feta. Puis l’idée liante me vient en ouvrant mon frigo, car il me reste 3 betteraves pré-cuites. Je complète le plat avec un restant de crumble de noisettes qui me reste dans mon armoire et au final, malgré le coeur lourd depuis quelques jours, malgré cette vision horrible qui passe et qui repasse, malgré les connards de tous bords, on sort une assiette plus qu’agréable avec des accords qui fonctionnent et un bon équilibre entre l’amer, l’acide, le salé et le sucré. Betterave et chicon, décidemment un couple que j’aime beaucoup.

En regardant le résultat, je me demande si la dominance rouge dans l’assiette est un hasard?

 

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Pour le crumble (peut se faire à l’avance, j’ai utilisé un reste qui datait d’avril)

  • 15 G BEURRE POMMADE
  • 50 G PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 75 G NOISETTES (BLANCHES, SANS PEAUX), GRILLEES
  • 25 G PIGNONS DE PIN

Pour le caramel de betterave (peut se faire à l’avance)

  • 3 BETTERAVES CUITES MOYENNES
  • 100 G SUCRE
  • 50 G VINAIGRE DE XERES
  • 2 C.A.S. D’EAU

Pour les chicons braisés

  • 1 POINTE DE CHICOREE
  • 10 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE
  • LE CARAMEL DE BETTERAVES
  • EAU

Pour la feta

  • 200 G FETA
  • 6 C.A.S. CRUMBLE DE NOISETTES
  • 5 C.A.S. PANKO
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE CAYENNE

Pour la viande

  • 2 CONTREFILETS DE VACHE NORMANDE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Le crumble

Hacher moyennement les noisettes et les pignons. Mélanger au panko, puis du bout des doigts, y mélanger le beurre.

Répartir le mélange sur une plaque de cuisson et placer au four préchauffé à 175°C.

Faire dorer le crumble.

Laisser refroidir et mixer.

Si le mélange après mixage, n’est pas encore assez sec, remettre au four le temps qu’il faut mais à 120°C.

Laisser refroidir à nouveau. Réserver.

Pour le caramel de betterave

Passer les betteraves cuites au blender. Passer le mélange obtenu à travers un tamis fin, sans trop insister, afin de ne garder que le jus (certes épais) de betterave.

Verser le jus dans une casserole avec le sucre, l’eau et le vinaigre de Xérès. Laisser réduire à tout petit feu, jusqu’à obtenir un sirop moyennement épais (attention, il va encore épaissir avec la cuisson des chicons).

 

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Pour les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel et d’un rien de muscade. Ajouter un fond d’eau et la chicorée.

 

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Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

 

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Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, ajouter le sirop de betteraves et augmenter le feu. Laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

 

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Déglacer la poêle avec un peu d’eau et gratter les sucs de cuisson.

Transvaser dans un petit poêlon en passant la sauce à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Pour la feta grillée

Ecraser grossièrement la feta dans un petit plat. Assaisonner avec du poivre, du sel, un peu de cayenne et ajouter un filet d’huile. Mélanger le tout.

Y ajouter alors le crumble et le panko et bien répartir le tout dans le plat.

 

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Préchauffer le four en position grill à 250°C.

Faire chauffer et légèrement dorer le fromage. Réserver.

Pour l’entrecôte

Sortir la viande du frigo, une heure avant la cuisson, afin de la porter à température ambiante.

 

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Dans une poêle bien chaude, faire chauffer l’huile.

Assaisonner les entrecôtes de sel et de poivre.

Faire bien saisir la viande pendant 2 minutes de chaque côté.

En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la poêle et nourir la viande.

 

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Laisser reposer la viande sous une feuille d’allu pendant 1 minute 30.

Jetter le gras de cuisson, déglacer la poêle avec le jus de cuisson des chicons et un petit filet d’eau. Gratter les sucs de cuisson, mélanger un peu.

Dressage

Préchauffer les assiettes.

Prendre deux carrés en inox, les placer sur les assiettes et y dresser les chicons braisés. Dessus, répartir la préparation à la feta.

Dresser à côté le contre-filet. Saucer l’assiette. Terminer par un peu de fleur de sel sur la viande.

 

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Bon Appétit!

 

Gnocchi et oignons caramélisés au beurre de sauge, balsamique et crème de parmesan

GNOCCHI ET OIGNONS CARAMELISES AU BEURRE DE SAUGE, BALSAMIQUE ET CREME DE PARMESAN

 

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Ce soir, madame de sortie avec des copines, et moi, rien de prévu à l’avance. Le plat s’est construit en baladant mon caddy dans les allées du delhaize. J’ai pris selon mes envies. J’avais envie d’oignon, j’avais envie de fromage aussi et il me fallait un truc pour lier tout celà. Et je vis des gnocchi. Et je pris des gnocchis, même si d’habitude je les fais maison. Il faut dire que ce qui se passe les derniers jours en France ne me donne pas autant envie de cuisiner que d’habitude, je recherche donc plutot la rapidité et la simplicité. Je dédie ce plat à la bande de Charly Hebdo, car sans l’atrocité dont ils ont été la victime, ce plat n’aurait pas existé.  Je le referai de temps en temps en leur souvenir, il sera à jamais lié à cette barbarie et fera en sorte qu’on s’en rappelle à chaque fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G GNOCCHI
  • POIVRE NOIR, SEL
  • UN BOUQUET DE SAUGE
  • 100 G BEURRE
  • 3 OIGNONS MOYENS DE ROSCOFF
  • 1 TRAIT DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 70 G PARMESAN
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 20 G BEURRE

 

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PREPARATION

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon (sans le brûler) et y laisser infuser pendant 30 minutes, 5 belles tiges de sauge.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau salée, les égouter et les réserver sur du papier absorbant.

Couper les oignons en demi-rondelles assez fines.

Passer le beurre infusé de sauge à travers un tamis.

Faire revenir les oignons dans le beurre de sauge, à couvert et ceci en laissant bien caraméliser les oignons. Saler et poivrer.

Egoutter les oignons, une fois bien caramélisés, en les transvasant sur un tamis et récupérer le beurre de cuisson. Presser les oignons afin de récuper un maximum de beurre.

Réaliser la crème de parmesan en chauffant la crème dans un bol, placé sur une casserole d’eau bouillante. Petit à petit, ajouter le parmesan en mélangéant au fouet. Saler et poivrer et en final, ajouter le beurre.

Replacer le beurre de sauge dans la sauteuse et y faire revenir les gnocchi. Après quelques minutes, ajouter les branches de sauge et les oignons dans la sauteuse. Terminer la cuisson. Assaisonner en poivre et en sel. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Dresser les gnocchi et les oignons dans l’assiette. Décorer de quelques feuilles de sauge. Terminer par la crème de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Saumon d’écosse mi-cuit au sel d’herbes, purée de patates douces, poischiches grilles au pimenton et coulis de cresson

SAUMON D’ECOSSE MI-CUIT AU SEL D’HERBES, PUREE DE PATATES DOUCES, POISCHICHES GRILLES AU PIMENTON ET COULIS DE CRESSON

 

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Quand j’avais acheté mon filet de saumon écossais au marché matinal, j’avais du en prendre 1kg700, ben oui, un filet entier. Il m’en restait donc pas mal après les 600 g pour le gravlax.

Aujourd’hui en a liquidé 400 g avec cette recette très sympatoche, qui nous a fait découvrir encore un peu plus la patate douce, légume que nous utilisons de plus en plus, et ce soir une première fois en purée. Une purée jouissive avec cette bonne touche de gingembre et de coriandre, qui donne du peps au saumon.

Autre test dans cette recette, afin d’apporter un peu de croquant par rapport au saumon et à la purée, des poischiches grillés à la poêle et assaisonnés au pimenton.

Sur le saumon, un sel aux herbes, qui était beaucoup trop salé et de ce fait, le goût des herbes disparaissait complètement. J’ai déjà adapté dans la recette.

Pour terminer l’assiette et donner un rappel de vert et du côté herbes dans la recette, un coulis de cresson tout simple.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le saumon

  • 4 PAVES DE SAUMON DE 100G OU 2 DE 200G (AVEC PEAU)
  • 3 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • 4 BRANCHES DE MENTHE
  • 4 BRANCHES D’ANETH
  • 1/2 C.A.S. FLEUR DE SEL
  • 1 GROSSE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 PINCEE DE CARDAMOME EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 2 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 20 G DE BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème de patates douces

  • 400 G PATATES DOUCES
  • 150 G POMMES DE TERRE A PUREE
  • 15 G GINGEMBRE FRAIS
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE CORIANDRE FRAICHE
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • UN PEU DE CAYENNE
  • UN PEU DE CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE

Pour les poischiches

  • 1/3 BOITE DE POISCHICHES
  • SEL, POIVRE
  • PIMENTON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le coulis de cresson

  • 2 BOTTES DE CRESSON
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 C.A.S. BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE
  • XANTHANE

 

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PREPARATION

Pour la crème de patates douces

Eplucher les pommes de terre et les patates douces. Les couper grossièrement, les laver et les mettre en cuisson dans une eau froide légèrement salée. Faire cuire environ 20-25 minutes. Piquer dans les pommes de terre et les patates douces afin de checker la cuisson complète.

Eplucher le gingembre et le râper.

Effeuiller le coriandre et le hacher finement.

Egoutter les patates douces et les pommes de terre. Les remettre dans la casserole et assècher un rien.

Passer le tout dans un presse purée, puis remettre dans la casserole. Y mélanger le beurre.

Puis, ajouter la crème, le gingembre et le coriandre en poudre, mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer le mixeur plongeant afin de lisser la préparation.

Ajouter le coriandre ciselé.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage.

Pour les poischiches

Egoutter les poischiches, bien les rinçer et les sècher. Oter la fine pélicule de peau sur les poischiches.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir une gousse d’ail non-pelée mais écrasée.

Après 5 minutes, ajouter les poischiches, les saler et poivrer, puis ajouter un peu de pimenton. Faire sauter les poischiches pendant 10 minutes et garder chaud.

Pour la crème de cresson

Mixer le cresson finement avec l’huile et le bouillon de légumes.

Passer à travers un tamis.

Assaisonner en poivre et en sel.

Epaissir un rien en ajoutant un peu de xanthane.

Pour le saumon (Saveurs Février 2014)

Préchauffer le four à 150°C.

Effeuiller les différentes herbes et les hacher très finement.

Mélanger les herbes avec a fleur de sel, le piment et les autres épices.

Faire chauffer l’huile dans une poêle chaude et y faire revenir les pavés de saumon, côté peau, pendant 2-3 minutes afin d’obtenir une peau croustillante.

Poivrer les pavés et déposer sur chaque pavé, un petit peu de beurre. Placer les pavés dans un petit plat à four et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes max, en fonction de l’épaisseur des pavés.

Ôter du four, dresser sur les assiettes préchauffées et y parsemer le mélange de sel aux herbes.

Servir rapidement, accompagné de la purée, des poischiches et du coulis de cresson.

 

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Bon Appétit!

Coquillettes au fenouil et autres restes d’un frigo après fêtes

COQUILLETTES AU FENOUIL ET AUTRES RESTES D’UN FRIGO APRES FETES

 

Coquillettes, Pâtes, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Jambon de Bayonne, Parmesan, Piment d'Espelette, Thym, Laurier, Ail, Huile d'Olive, Roquette, Pastis

 

De temps en temps, au lieu de me ruer sur une nouvelle recette issue de mon imagination, de mes envies, d’influences diverses ou des produits que je trouve au marché, je me pose et j’ouvre tout simplement mon frigo et mes armoires.

Force est de constater que souvent, il y a des restes et que si on ne les utilise pas à un certain moment, les bons restes se trouvent à la poubelle et s’est un peu honteux de devoir faire celà.

Mon trio magique pour travailler les restes (il y en a d’autres evidemment), sont pâtes, risotto et omelette. Cette fois j’ai opté pour les pâtes avec ces deux paquets de coquillettes à moitié pleins ou à moité vides (c’est comme vous voulez).

J’ouvre donc mon frigo et j’y trouve un fenouil, quelques tomates cerises pas encore trop abimées, quelques tomates, une boîte de tomates pelées à moitié vide, une boîte d’olives noires dénoyautées à moitié vide, du parmesan, de la roquette, quelques tranches de jambon de Bayonne. Je complète avec thym, laurier, ail, pastis et piment d’espelette et avec rien que ça, je nous fais un bon plat de pâtes.

Vous devrez donc disposer des mêmes restes que moi pour réaliser cette recette, ou vous en inspirer.

 

Coquillettes, Pâtes, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Jambon de Bayonne, Parmesan, Piment d'Espelette, Thym, Laurier, Ail, Huile d'Olive, Roquette, Pastis

 

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G COQUILLETTES
  • 1 FENOUIL
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 5 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • UNE RASADE DE PASTIS
  • 6 TOMATES CERISES
  • 4 TOMATES
  • 1/2 BOITE DE TOMATES PELEES
  • 1/2 BOITE D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

Coquillettes, Pâtes, Fenouil, Tomates, Olives Noires, Jambon de Bayonne, Parmesan, Piment d'Espelette, Thym, Laurier, Ail, Huile d'Olive, Roquette, Pastis

 

PREPRARATION

Ôter la couche extérieure du fenouil, ôter aussi la base dure et les tiges. Emincer finement le fenouil.

Placer le fenouil dans une sauteuse avec l’ail non-pelé, mais écrasé, le thym et le laurier. Ajouter un filet d’huile, couvrir la sauteuse et sur petit feu, saler et poivrer, laisser braiser.

Pendant ce temps, couper les olves en deux et couper le jambon en morceaux.

Monder les tomates: les faire saisir pendant 45 secondes dans de l’eau bouillante, les égouter et rafraîchir dans de l’eau bien froide, les peler, les épépiner (mais en gardant le jus sans les grains).

Emincer finement la roquette.

Râper le parmesan.

Lorsque le fenouil est bien tendre, déglacer la sauteuse avec un peu de pastis et laisser évaporer pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant les tomates cerises, les tomates fraiches coupées en morceaux, le contenu de la demi boite de tomates, le jus des tomates fraîches et les olives. Laisser réduire un peu sur feu moyen.

 

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Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter un rien de piment d’espelette.

En fin de cuisson, ajouter le jambon cru.

Faire cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée, les égouter et les mélanger avec le contenu de la sauteuse.

Ajouter la roquette ciselée, mélanger le tout et transvaser dans un plat à four.

Râper dessus une belle couche de parmesan.

Mettre immédiatemment sous le grill à 250°C pendant quelques minutes.

Dresser sur assiette, ajouter encore un rien de parmesan râpé et un filet d’huile d’olive.

 

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Bon Appétit!

Orecchiette, sauce au citron, chou romanesco, pistaches, coriandre et mimolette vieille

ORECCHIETTE, SAUCE AU CITRON, CHOU ROMANESCO, PISTACHES, CORIANDRE ET MIMOLETTE VIEILLE

 

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Ma petite femme avait envie d’un plat que j’avais réalisé l’année d’avant, au printemps, des orecchiette avec une sauce au citron. Le problème était qu’au printemps, ben il y avait des asperges blanches et vertes et que nous étions maintenant en hiver. Et pas question de me tourner vers des asperges d’Espagne ou du Peru, voir des asperges en surgelé ou en bocaux, non mais, un peu de respect pour les saisons quand celà concerne des produits de ce type qu’on cultive chez nous.

On adapte donc la recette à la saison et pas l’inverse. Du bon chou romanesco fera un bon remplaçant pour les asperges dans cette version hivernale.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G ORRECHIETTE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 200 G SOMMITES DE CHOU ROMANESCO
  • 25 CL FOND DE VEAU BLANC (DU VRAI PAS DE PERLIPINPIN)
  • 1/2 SUCRE
  • LE JUS ET LE ZESTE DE 2 CITRONS BIO (Attention, si il s’agit de gros citrons, pas prendre la totalité du jus)
  • 100 G BEURRE SALE + 20 G BEURRE NON-SALE
  • 50 G PISTACHES
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE
  • MIMOLETTE

 

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PREPARATION

Concasser grossièrement les pistaches au couteau.

Effeuiller la coriandre et juste avant d’ajouter aux pates, ciseler grossièrement.

Prélever les sommités du chou romanesco.

Râper la mimolette.

Faire revenir le chou romanesco dans le fond de veau, 20 g de beurre et un peu d’eau. Saler légèrement et poivrer, couvrir. Oter le chou quand la cuisson est al dente. Napper de temps en temps avec le jus de cuisson en cours de route. Réserver le jus de cuisson.

Cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée.

Verser le jus et les zestes de citron dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 2 minutes, puis hors feu, ajouter le beurre coupé en cubes et fouetter afin d’obtenir une sauce blanche et homogène.

Ajouter le demi-sucre, saler et poivrer. Ajouter le jaune d’oeuf et refouetter afin de bien mélanger le tout. Réserver à chaud.

A 5 minutes de la fin de cuisson des pâtes, faire réchauffer doucement le chou dans son jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Egoutter les pâtes, mais en récupérant une louche d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes dans la casserole du chou, ajouter les pistaches, la coriandre et la sauce au citron. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes. Bien mélanger le tout.

Dresser sur assiette, parsemer de mimolette et de poivre noir.

 

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Bon Appétit!

 

Noël 2014 : Le Plat : Râble de lièvre, scorceneres en trois cuissons, boudin noir, compote de poires et sauce à la Kriek

NOEL 2014 : LE PLAT : RABLE DE LIEVRE, SCORCENERES EN TROIS CUISSONS, BOUDIN NOIR, COMPOTE DE POIRES ET SAUCE A LA KRIEK

 

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Pour le réveillon de Noël, je me suis amusé autour de trois produits bien de chez nous, le lièvre, le boudin noir et le scorcenere. Le tout lié avec une sauce à base de Kriek Girardin et d’une compote de poires.

En ensemble un peu technique au niveau des différents éléments, mais j’avais envie d’explorer certaines pistes ou de m’améliorer dans certaines préparations.

Ce qui a été très sympa à faire, c’est la poudre de trompettes de la mort, afin d’entourer les scorceneres pour donner une illusion de produit brut. L’idée est de Mathieu Beudaert du restaurant Table d’Amis à Courtrai. A vous de découvrir cet élément, ainsi que les autres.

Globalement, plat très gouteux. J’avais par contre une surcuisson sur les râbles (qui étaient assez fins), j’ai adapté le temps de cuisson dans la recette afin d’éviter la prochaine fois, le mieux étant probablement de terminer la cuisson à basse température sous-vide dans l’eau. A tester dès que j’aurais mon thermoplongeur et mon sousvide.

Au niveau du dressage, j’aurais pu mieux maitriser, mais en fin de menu de Noël, avec une cuisine en bordel complèt et autant de cuissons en simultané (car il y avait encore une cuisson de chevreuil pour Mami qui n’aime pas le lièvre), c’était too much pour faire mieux, surtout que je n’avais pas chauffé les assiettes et que donc, pour ne pas arriver avec des plats complètements refroidis….

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour la viande

  • 4 RABLES DE LIEVRE (2 x 2 RABLES AVEC L’OS CENTRAL)
  • 4 BRINS DE THYM, 4 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU DE COGNAC
  • 250 G BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • 1 ORANGE (LE ZESTE)
  • 30 GRAINS DE CORIANDRE
  • 30 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de scorceneres

  • 500 G SCORSENERES
  • 3/4 L LAIT
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les scorceneres à la poudre de trompettes de la mort

  • 4 SCORCENERES
  • 500 G TROMPETTES DE LA MORT
  • BEURRE
  • SEL

Pour les scorceneres frits

  • 2 SCORCENERE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D’ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE

Pour le crumble de boudin noir

  • 1 BOUDIN NOIR
  • 1 C.A.S. PANKO PAR 70 G DE BOUDIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

COMPOTE DE POIRES

  • 3 POIRES DOYENNES
  • 50 G AMANDES HACHEES FINEMENT (QUASI POUDRE)
  • 1 VERRE DE VIN ROUGE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 1/4 BATON DE CANNELLE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

AUTRES INGREDIENTS

  • CROQUETTES OU POMMES DAUPHINES

 

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PREPARATION

La viande

Désosser les râbles.

Dénerver les râbles.

La veille : poser chaque râbles sur une feuille de film plastique. Frotter d’un filet d’huile d’olive et de cognac. Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d’une orange, 2 gousses d’ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger le tout, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre). Sortir le beurre aromatisé.

Saler et poivrer les râbles.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle bien chaude. Y faire revenir la viande à feu vif sur toutes les faces pendant une à deux minutes.

Placer les râbles dans un plat à four. Ajouter le beurre arômatisé dessus. Couvrir de papier aluminium.

Faire cuire les râbles au four pendant 3 minutes. La cuisson doit être rosé.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 3 minutes à l’entrée du four sous une feuille d’allu sur une assiette.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

La sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Les scorceneres frits

Peler deux salsifis et les couper, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Les scorceneres en poudre de trompettes de la mort

Bien laver les trompettes de la mort, les sécher dans un four préchauffé à 60°C. Il faut que toute l’eau présente dans les champignons soit totalement évaporée, les champignons doivent être ultrasecs. Chez moi, dans un four traditionnel à chaleur tournante, celà à pris 8 heures. Les réduire en poudre dans un petit mixer ou moulin à café. On peut aussi les sècher dans un déshydrateur, celà va plus vite et le résultat est plus probant, plus sec.

Peler les salsifis, les blanchir 4 minutes dans de l’eau bouillante, légèrement salée. Les rinçer à l’eau froide, les sècher.

Cuire les salsifis, coupés en deux ou trois morceaux, dans un peu de beurre. Il faut qu’ils soient bien dorés et al dente. Les assaisonner avec du sel et les rouler dans la poudre de trompettes de la mort.

La crème de scorceneres

Faire cuire les scorceneres dans le lait.

Les égouter et les mixer dans un petit blender avec un peu de sel, de poivre et de muscade.

Ajouter un rien de liquide de cuisson si nécessaire.

Ajouter le beurre.

La crème de boudins noirs

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l’échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes, écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu’à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d’espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu’à obtention d’un mélange qui se tient.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d’obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Le crumble de boudins noirs

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins avec le panko dans un rien dhuile d’olive, à la poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent. Il faut vraiment que toute l’humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Placer cette pâte sur un silpat dans un four préchauffé à 120°C.

Retirer du four et laisser refroidir.

Mixer plus finement dans un petit blender.

La compote de poires

Peler les poires et les couper en fine brunoise.

Faire revenir les poires avec les autres ingrédients pendant une vingtaine de minutes.

Mixer au blender 1/3 de cette compote et remélanger à celle encore en morceaux. Assaisonner en sel et en poivre.

Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée.

Ôter le bâton de cannelle.

 

Dresser tout celà à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Baba au rhum

NOUVEL AN 2014 : BABA AU RHUM

 

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Il y a déjà bien longtemps que je voulais tenter ce dessert, moi qui ne suis pourtant pas très dessert. Mais celui-là il me plait bien, peut-être un peu à cause du rhum.

Pour réaliser cette recette classique, je me suis basé tout dabord sur la recette très détaillée de Mercotte, puis je me suis penché sur la recette de Felder, de Pierre Hermé et sur celle de Jacques Bloch, ancien pâtissier-boulanger reconnu de Gand. Quelques autres recettes, notamment celle dans le Saveur de mars 2014, ont complété mon étude. Sans oublier les précieux conseils sur l’imbibage et de l’abricotage, prodigués par Laurent Folmer (cuisinier, ex-pâtissier) et Carine Debauche (aux dessert du Chateau du Mylord).

La recette date du début du 18e siècle et pour tenir aussi longtemps dans le temps, c’est certain, c’est une tuerie.

Nicolas Stohrer était pâtissier dans les cuisines du Roi Stanislas de Pologne, à Wissembourg. Un jour, le Roi Stanislas, rapporte une brioche polonaise tout à fait desséchée durant le voyage. Il eut la bonne idée de la rafraîchir en l’arrosant avec du vin de malaga, de la parfumer au safran et à la fourrer de crème pâtissière et de raisins secs.

Le Roi Stanislas, lisant les contes de Milles et une nuit, le baptisa l’Ali-Baba.

Quand sa fille, Marie Leszcynska épousa en 1725 le roi Louis XV, Nicolas Stohrer la suivit à la cour de Versailles.

En 1730 il ouvrait sa pâtisserie à Paris et au fil des temps, l’Ali-Baba se transforma en baba au rhum et la crème pâtissière fut remplacée par de la crème chantilly. La boulangerie existe toujours.

Le type de brioche utilisé pour le baba est le même que le pour le savarin. En 1845, les frères Jullien, pâtissiers à Paris, s’inspirent du succès du baba et donnent à leur gâteau, en hommage à l’auteur de ‘Physiologie du goût’, le nom de « brilat-savarin ». Il s’agit d’une pâte levée comme le baba, mais en forme de couronne, trempée dans un sirop de kirsch, sans raisins secs mais garnie de crème pâtissière ou de chantilly.

Alors, verdict. Pâte et cuisson des baba’s, OK, rien à redire, peut-être quelques minutes de moins au four (j’adapte de 20 à 18 minutes). Crème fouettée, okido, ça marche. Sirop d’imbibage, ok, juste ce qu’il faut de rhum pour que celà plaise à tout le monde. Par contre, l’étappe que nous avons trouvé la plus difficile, était l’imbibage. Certains étaient trop imbibés et cassaient, d’autres l’étaient trop peu et donc un peu sec lors de la dégustation, heureusement quelques uns étaient nickels. Après, je pense que nous les avons imbibés trop tôt. Imbibage à 16 heures pour dégustation vers 01 heures, 7 heures avant donc, c’est trop. Mieux vaut imbiber au moment de passer à l’apéro, c.à.d. environ 4-5 heures max avant la dégustation. Une question que je me pose encore, était-ce bien d’imbiber dans le sirop chaud, est-ce-que tiède ce n’est pas mieux?

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INGREDIENTS (pour 16 baba’s)

Pour la pâte à baba

  • 80 G BEURRE
  • 220 G FARINE T55
  • 14 G LEVURE FRAICHE DE BOULANGER
  • 35 G SUCRE SEMOULE
  • 4 G SEL
  • 2 OEUFS
  • 70 G LAIT

Pour le sirop

  • 750 G D’EAU
  • 400 G SUCRE
  • 170 G RHUM AGRICOLE BRUN
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UNE ORANGE
  • LE ZESTE ET LE JUS D’UN CITRON

Pour la chantilly

  • 25 CL CREME LIQUIDE ENTIERE A 35%
  • 30 G SUCRE LACE
  • 30 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES D’UNE GOUSSE DE VANILLE

Pour l’abricotage

  • UN PETIT POT DE CONFITURE D’ABRICOTS
  • UN PEU D’EAU

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PREPARATION

Pâte à baba (réaliser 3-4 jours à l’avance, afin de bien désecher le baba)

Tamiser la farine.

Tiédir le lait et y délayer la levure (attention que le lait doit être environ à 25°c quand on ajoute la levure, pas plus).

Dans un bol du robot équipé d’un crochet, mélanger la farine, le sel et le sucre.

Fouetter légèrement les oeufs avec le lait et en ajouter les 2/3 au mélange dans le robot.

Pétrir légèrement sans donner du corps, puis ajouter le reste.

Pétrir à nouveau pour obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter alors le beurre pommade et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit soyeuse et élastique.

Le pétrissage doit environ prendre 10 minutes au total.

La pâte est prête lorsqu’elle se décolle parfaitement des parois et ne colle plus aux doigts.

Filmer et laisser pousser pendant 30 minutes à l’endroit le plus chaud de la maison, idéalement 27-28°C, donc proche d’un radiateur en marche p.e.

Dégazer la pâte (chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler) et dresser dans les moules à baba  bien beurrés à l’aife d’une poche à douille en les remplissant aux 2/3.

Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.

 

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Laisser pousser une 2e fois 30 minutes et enfourner dans le four préchauffé à 180°C, chaleur tournante, pendant 18 minutes en surveillant. Il faut obtenir une belle dorure.

Laisser refroidir les babas à l’air libre, sur une grille, afin de les rassir.

Perso je les ai confectionné un lundi matin pour les imbiber un mercredi soir.

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Pour le sirop

Porter à ébullition l’eau, le sucre, les jus et les zestes.

Hors du feu, ajouter la vanille fendue en deux et le rhum, laisser infuser à couvert pour préserver les parfums, ceci pendant 15 minutes, puis chinoiser.

Pour la chantilly

Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en fin de parcours (quand la chantilly commence à devenir ferme) les sucres mélangés.

Pour l’abricotage

Faire chauffer la confiture avec un peu d’eau, puis mixer et laisser tiédir.

Finition

Imbiber les babas dans le sirop chaud (où tiède, à tester), puis les retourner dans le sirop à l’aide d’un écumoire. Les laisser dans ce sirop, au frigo, pendant au moins trois heures.

Les sortir du sirop et les abricoter, c.à.d. les enduire d’une couche de sirop d’abricot avec un pinceau

Les garnir au centre à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la chantilly.

Pour les plus gourmands, les piquer d’une pipette de rhum agricole.

Bon Appétit!

 

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Accompagnement Vin

Monbazillac

 

 

Nouvel An 2014 : Plat principal : Châpon laqué au miel épicé, farci au foie gras, marrons et pistaches, légumes racines confits, chou rouge braisé aux pommes et sauce porto-barraban

NOUVEL AN 2014 : PLAT PRINCIPAL : CHAPON LAQUE AU MIEL EPICE, FARCI AU FOIE GRAS, MARRONS ET PISTACHES, LEGUMES RACINES CONFITS, CHOU ROUGE BRAISE AUX POMMES ET SAUCE PORTO-BARRABAN

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Enfin, voici la recette du plat principal de notre réveillon de Nouvel An 2014.

J’avais déjà fait la même recette en 2011.

J’ai adapté légèrement au niveau de la farce en ajoutant quelques dattes, j’ai modifié la cuisson des racines et il y avait un accompagnement de chou rouge cette année, qui se mariait vraiment très bien avec la viande et la farce.

Dans la farce j’avais mis du foie gras cuit cette fois, la dernière fois il s’agissait de foie gras cru.

Au vue du nombre de fois que certains convives se sont resservi, cela devait être bon.

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INGREDIENTS (6-8P)

  • UN BEAU CHAPON DE 4KG DESOSSE ET PRET A ETRE FARCI
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRIN DE THYM
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • GRAISSE D’OIE OU GRAISSE DE CANARD

Pour la laquage

  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 C A S MELANGE DE POIVRES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 1 C A T 4 EPICES
  • 12 CL MIEL LIQUIDE

Pour la farce

  • 3 ECHALOTES
  • 100 G FOIES DE VOLAILLE
  • 250 G FOIE GRAS CRU OU CUIT
  • LE FOIE, LE GESIER ET LE COEUR DU CHAPON
  • 1 CAROTTE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OEUF
  • 1 PETIT SUISSE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE, 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 1 C A S THYM HACHE
  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICE
  • 10 CL LAIT
  • 400 G FARCE FINE (150 VOLAILLE/250 VEAU)
  • 100 G LARD GRAS
  • 10 CL CALVADOS
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 100 G MARRONS PRE-CUITS, EMIETTES
  • 40 G PISTACHES NETTOYEES ET HACHEES
  • 5 DATES MEDJOUL

Les légumes racines

  • 6 CAROTTES (EVENTUELLEMENT MULTICOLORES)
  • 1 PANAIS
  • 2 NAVETS BOULE D’OR OU 4 PETITS NAVETS
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 4 TOPINAMBOURS
  • 2-3 OIGNONS ROUGES
  • SEL, POIVRE
  • UNE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • MIEL

Le chou rouge

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 2 PETITES POMMES ACIDES
  • 30 G BEURRE
  • 20 CL CIDRE BRUT
  • 1 C A S MIEL LIQUIDE
  • 1 C A S CASSONADE
  • 1/2 C A C CANNELLE
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 2 C A S CHUTNEY DE MANGUES
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 1 C A S VINAIGRE DE XERES
  • 2 C A S CIBOULETTE CISELEE
  • SEL, POIVRE

La sauce

  • 2 ECHALOTES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL PORTO
  • 30 CL FOND DE GIBIER (LAMBERT/AVEC PAS MAL DE GELATINE)
  • 1 C A C BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C A C GRAINES DE CORIANDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 5 CL BANUYLS
  • 8 CL SIROP BARRABAN (COQUILICOT-MYRTILLE-SUCRE)
  • 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE

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PREPARATION

Farcir la dinde (la veille)

Faire fondre la graisse de canard ou d’oie avec le thym, le laurier et les baies de genièvre. Chauffer un rien, puis filtrer et réserver.

Eplucher et émincer les échalotes et la carotte.

Coupé très finement le lard gras.

Couper les foies de volaille et le foie gras en dés.

Laisser tremper le pain d’épice, préalablement coupé en dés, dans le lait, puis l’essorer.

Faire revenir à petit feu dans la graisse de canard, les échalotes et la carotte.

Ajouter les foies de volaille et les faire dorer légèrement.

Emietter la farce fine dans un bol, puis y mélanger les autres ingrédients de la farce, assaisonner de poivre, sel et épices.

Saler et poivrer le chapon à l’intérieur, puis le farcir.

Coudre l’ouverture du volatile, puis brider la bête.

Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Cuisson du châpon

Sortir le chapon une bonne heure à l’avance du frigo afin qu’il soit à température amiante au moment de la cuisson. Une volaille enfournée trop froide durcira.

Placer le chapon sur une grille à pied dans un plat à four. Saler le chapon à l’extérieur. Verser un fond d’eau dans le plat.

Préchauffer le four à 240°C.

Piler les clous de girofle et les poivres et mélanger ce mélange avec le quatre épices, le beurre clarifié et le miel. Enduire le chapon avec ce mélange.

Enfourner pendant 15 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1h00, puis pendant 1h30 à 150°C, ceci en arrosant souvent avec un peu de bouillon de volaille.

Sortir du feu et laisser reposer 20 minutes hors du four sous une double épaisseur de feuilles alu, avant de passer à la découpe.

Légumes racines

Eplucher les légumes. Couper les carottes en quatre, dans le sens de la longueur. Couper le panais également en tranches de la même taille que les quarts de carottes. Idem pour la racine de persil.

Couper les navets et les topinambours en morceaux et les oignons en rondelles.

Placer tous les légumes et les herbes dans un plat, ajouter un filet d’huile d’olive et un rien de miel. Bien saler et poivrer et placer au four pendant 30 minutes (avant de cuire le chapon).

Sortir le plat du four et réserver.

20 minutes avant la fin de la cuisson du chapon, ôter la plus grande partie de la graisse contenue dans le plat et y ajouter les légumes racines. Les saler et poivrer. Y ajouter une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter un rien de bouillon de volaille, bien mélanger le tout afin que les légumes se mélangent bien avec le jus de cuisson.

Le chou rouge

Emincer très finement le chou rouge.

Placer 20 g de beurre dans une cocotte, puis mettre le chou rouge à revenir 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter alors la cassonade, le miel et les épices.

Laisser cuire 20 minutes à feu doux.

Verser le vinaigre, ajouter le chutney, mélanger pendant 2 minutes, puis arroser de cidre. Laisser compoter jusqu’à cuisson complète du choux rouge.

Peler et couper les pommes en dés.

Dans une poêle, faire sauter les dés de pomme pendant 10 minutes avec 10 g de beurre.

Mélanger au chou rouge, saler et poivrer.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir chaud.

La sauce

Faire blondir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Ajouter le porto et le fond de gibier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les grains de poivre. Faire réduire de moitié.

Puis passer la sauce dans un chinois.

Remettre sur le feu avec le Banuyls et le sirop Barraban. Laisser réduire encore de moitié.

Ajouter le vinaigre balsamique, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter soit un rien de sucre, soit un rien d’acidité, en fonction de votre goût personnel.

Monter au beurre bien froid hors feu afin d’obtenir une belle sauce nappante.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Foie Gras façon ‘millefeuilles’ avec gelée de chutney de mangues-kumquats et gelée de fruits de la passion, sorbet de betteraves rouges

NOUVEL AN 2014 : FOIE GRAS FACON ‘MILLEFEUILLES’ AVEC GELEE DE FRUITS DE LA PASSION ET CHUTNEY DE MANGUES-KUMQUATS, SORBET DE BETTERAVES ROUGES

 

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Pour ce réveillon, j’ai aussi voulu servir du foie gras, ben oui, tradition de la période oblige. Je ne l’ai pas fait maison, je m’y suis pris trop tard pour le faire, l’année prochaine on en fera un maison, au torchon peut-être.

Mais j’ai été chercher mon foie gras à Asse chez Patrick Dalle, producteur local de foie gras de qualité et à petite échelle. Celà fait quelques années que je me fournis en foie gras cru et cuit, cuisses de canard confites… etc… etc… etc… chez lui.

Je n’avais pas trop envie des accords classiques avec le confit d’oignons, le confit de chicons ou la gelée de Sauternes. Je suis parti sur des accords avec la betterave, la mangue, le kumquat et le fruit de la passion.

J’ai eu l’idée de réaliser un montage, façon ‘millefeuilles’ (plutut ‘quatrefeuilles’) avec deux couches de foie gras, une couche de gelée de chutney de mangues-kumquats et une couche de gelée de fruits de la passion. A côté je voulais servir une boule de sorbet à la betterave rouge, en souvenir d’un excellent sorbet de betteraves que nous avions dégusté chez Bouchery il y a quelques mois.

Techniquement, je dois être satisfait de mon montage. Pour une première fois, ce n’est pas mal du tout. Les morceaux étaient trop copieux en général et il aurait falu, en 5e assiette, être plus raisonable dans les quantitées et couper les montages encore une fois en deux. Après, les couches ne sont pas toutes de la même taille, mon foie gras étant moins large que les rectangles en inox. On a fait comme on a pu.

Au niveau des couches, l’épaisseur des deux tranches de foie gras, n’est pas identique, j’ai été trop dans la précipitation sur ce coup.

Au niveau goût, les gelées étaient bien, la gelée de fruits de la passion (réalisée avec un jus de fruits de la passion du commerce) aurait pu être un peu plus punchy sur la passion et celle à la mangue, méritait un rien de vinaigre en plus. J’ai rectifié pour le chutney dans la recette.

Après, grosse erreur au niveau du service. Pris entre les invités, les plats qui devaient se succéder et la cuisson du châpon et des accompagnements du châpon, j’ai mal géré la mise en route de ce plat. J’avais lancé mon sorbet en sorbetière, beaucoup trop tôt et le sorbet était donc trop pris. En même temps, j’avais oublié de sortir les montages de foie gras un peu avant du frigo afin d’amener le foie gras à température ambiante, ce qui est préférable à la dégustation. Le froid a tué le goût du foie gras et des gelées au moment de la dégustation.

C’était le plat le moins abouti de la soirée, mais en grande partie en raison de la taille du morceau et de la température du foie gras. A adapter donc une prochaine fois.

Puis, il y avait aussi le fond du montage en pain d’épice. J’avais sèché les morceaux de pain d’épice au four, mais j’aurais du le faire que quelques heures avant le montage, c’était pour le coup, trop sec et donc difficile à casser lors de la dégustation.

En dehors de ces remarques, je suis tout de même très content du résultat. On fera mieux une prochaine fois.

En ce qui concerne le sorbet, il était pas mal, trop sucré par contre et il aurait mérité un rien d’acidité en plus. J’ai rectifié les proportions dans la recette.

 

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INGREDIENTS (12P)

  • 600 G TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Pour la gelée de fruits de la passion

  • 35 CL JUS DE FRUITS DE LA PASSION (trouver du jus bien sur l’acidité)
  • 40 G SUCRE EN POUDRE
  • 4 FEUILLES DE GELATINE
  • 2 G D’AGAR-AGAR

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

  • 2 MANGUES BIEN MURES
  • 3 CM GINGEMBRE RAPE
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL SAUTERNES
  • 5 KUMQUATS 

Pour le sorbet de betteraves rouges

  • 250 G BETTERAVES CUITES
  • 25 CL D’EAU
  • 70 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 12 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 10 G VINAIGRE XERES
  • 30 G GLUCOSE EN POUDRE (ATOMISE)
  • 3 G SEL

Pour la tuile de pain d’épices

  • 3 TRANCHES DE PAIN D’EPICES

 

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PREPARATION

Pour la gelée de chutney de mangues-kumquats

Peler les mangues et les couper en petits cubes.

Râper le gingembre.

Couper les kumquats en petits morceaux, sans enlever la peau.

Placer tous les ingrédients dans une petite casserole et faire cuire pendant 1 heure à petit feu et à couvert. Si le contenant devient trop sec, ajouter un rien d’eau.

Mixer le mélange dans un petit blender et passer le tout à travers un tamis fin.

Remettre dans la casserole. Ajouter un rien d’eau et l’agar-agar. Faire bouillir pendant quelques minutes en mélangéant bien.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, voir glacée.

Ajouter les feuilles rehydratées dans la casserole et bien faire fondre le tout dans la préparation.

Couler la préparation dans un plat rectangulaire et bien plat. Laisser prendre un peu hors du frigo.

Placer 6 emporte-pièces rectangulaires (ceux que vous allez utiliser pour le montage ou les mêmes) dans la gelée mi-prise. Celà facilitera le travail après.

Découpe du foie gras

A l’aide d’un emporte pièce rectangulaire, prélever 12 beaux morceaux de terrine. Il faudra les tailler droit et à la même épaisseur. Les réserver. Garder les chutes pour un autre plat.

Pour le sorbet à la betterave

Réaliser un sirop en laissant bouillir ensemble, environ 5 minutes, l’eau et le sucre.

Ajouter les vinaigres, le sel, le glucose et les betteraves coupées en morceaux.

Mixer le tout le plus finement possible et passer au tamis fin.

Faire monter en sorbet à la turbine, juste avant le dressage.

Pour la gelée de fruits de la passion

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Faire chauffer le jus de fruits de la passion dans un petit poêlon.

Ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition.

Ajouter alors les feuilles de gélatine et bien faire fondre les feuilles dans le liquide chaud en mélangéant avec un fouet.

Couler le mélange dans un plat rectangulaire et bien plat.

Laisser refroidir au frigo.

Pour le pain d’épices

Prélever 6 fines tranches de pain d’épices. Les tailler à la taille des emporte pièces, puis les couper en deux dans leur longueur.

Les placer sur un silpat au four préchauffé à 90°C.

Les retourner de temps en temps.

Sortir les tranches du four et les laisser refroidir sur une assiette.

Les réserver dans une boîte hermétique sur du papier absorbant.

Dressage

Monter les foie gras en alternant une couche de foie gras, une couche de gelée de chutney mangues-kumquats, une deuxième couche de foie gras et pour finir une couche de gelée de fruits de la passion. Aidez-vous pour celà des emporte pièces rectangulaires afin de monter celà le plus droit possible.

Couper les montages en deux dans leur longueur.

Déposer les montages sur les tranches de pain d’épices.

Servir, accompagné d’une quenelle de sorbet à la betterave.

Bon Appétit!

 

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Nouvel An 2014 : Consommé de queue de boeuf à la moêlle et raviolis aux morilles

NOUVEL AN 2014 : CONSOMME DE QUEUE DE BOEUF A LA MOELLE ET RAVIOLIS AUX MORILLES

 

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Voilà le type de plats que j’adore réaliser mais pour lesquels je ne trouve pas toujours le temps nécessaire.

Et pour ce réveillon, je l’ai pris mon temps.

La base du consommé est une recette de Jeroen Meus, que j’ai customisé à ma façon.

Comme déjà dit, ce plat prend du temps. Tout débute par un bon bouillon de légumes dans lequel on fait cuire tout doucement, pendant 4 heures 30, la queue de boeuf bien musclée afin d’obtenir de la chair tendre et joussive. Le tout en surveillant de ne pas arriver à grosse ébulition afin de ne pas faire remonter trop d’écume (protéines coagulées) à a surface du bouillon.

Après il faut faire passer ce bouillon opaque en un bouillon bien clair et transparent.

Puis il vous faudra confectionner des ravioles avec de préférence une pâte maison et tailler une brunoise de petits légumes, ainsi que faire recuire le bouillon avec les os à moêle.

Mais après tout celà, que du plaisir.

Le bouillon était top, les ravioles (une première utilisation en ce qui me concerne du laminoir, et avec plaisir, pas la dernière). Un petit concentré de goût dans l’assiette.

Beaucoup, beaucoup de travail, c’est certain, il ne faut encore une fois pas s’y mettre la veille. Une recette impossible à réaliser dans les 2 heures de top chef ou de masterchef. Il en faut plus que ça.

 

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INGREDIENTS

Bouillon

  • 1 KG 500 DE QUEUE DE BOEUF (COUPEE EN MORCEAUX)
  • 4 GROSSES CAROTTES
  • 2 BEAUX OS A MOELLE
  • 4 BLANCS DE POIREAU
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 OIGNONS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 BOTTE DE TIGES DE PERSIL
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 L D’EAU

Pâte à ravioles

  • 300 G FARINE DE BLE T45/T55
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 4 CL D’EAU (ET DE L’EAU EN PLUS LORS DU PETRISSAGE DE LA PATE)
  • 2 PINCEES DE SEL
  • FARINE PENDANT LA CONFECTION

Ravioles

  • 500 G PATE A RAVIOLES
  • 1 POT DE MORILLES SECHEES
  • 50 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 50 G NOILLY PRAT (VERMOUTH)
  • 1 LOUCHE DE BOUILLON DE QUEUE DE BOEUF
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • LA CHAIR DE QUEUE DE BOEUF
  • 1 C.A.S. PERSIL EMINCE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE EMINCE
  • LES SOMMITES DE 4 BRANCHES DE THYM

Autres ingrédients

  • UNE POIGNEE DE CERFEUIL CISELE
  • UN DEMI PETIT CELERI RAVE
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 COURGETTE

 

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PREPARATION

Du bouillon

Ficeler les morceaux de queue de boeuf, afin d’éviter que des morceaux se baladent après cuisson.

Couper les blancs de poireau en deux dans la longueur et bien les rinçer afin d’en ôter toute la terre.

Nettoyer les autres légumes. Couper grossièrement les carottes, céleri et poireaux.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Faire revenir les oignons dans une poêle à feu vif afin de bien les colorer. Mouiller avec un peu d’eau et réserver.

Confectionner un bouquet garni avec les poireaux, le thym, le laurier, le romarin et le persil et l’attacher avec du fil de cuisine. Déposer ce bouquet garni, poireaux sur le dessous, au centre d’un grand faitout assez large.

 

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A côté du bouquet garni, disposer les oignons colorés.

 

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Sur le bouquet, disposer les morceaux de queue de boeuf ficelée.

 

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Ajouter tous les autres légumes dans le faitout.

Ecraser les gousses d’ail.

Ecraser les grains de poivre et les clous de girofle dans un mortier à l’aide d’un pilon.

Ajouter l’ail et les épices dans le faitout et couvrir avec l’eau. Faire chauffer le bouillon et le porter jusqu’à presque ébullition.

 

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Couvrir le faitout à 3/4 et poursuivre la cuisson, sans bouillir, pendant environ 4 heures 30, jusqu’à ce que la viande soit bien moëlleuse et se détache facillement des os. Si vous voyez que la viande ne se détache pas sur certains os, poursuivre la cuisson.

 

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Laisser refroidir le bouillon à température ambiante et bien couvert jusqu’au lendemain. Faire en sorte qu’aucun morceau de viande ne dépasse de l’eau.

Mettre les os a moêlle à dégorger dans un saladier rempli d’eau salée et les garder au frais jusqu’au lendemain.

Finition du bouillon

Le lendemain matin, ôter la majeure partie de la graisse qui est remontée à la surface. Oter les morceaux de queue de boeuf et les réserver.

Reprendre une autre grande casserole et y placer une passoire.

Filtrer le bouillon de queue de boeuf, sans trop presser sur les légumes afin d’éviter le transfert de pulpe de légumes dans le bouillon. Jetter les légumes ou les récupérer pour une autre préparation.

Nettoyer la première casserole.

Y placer un tamis fin et dessus drapper une étamine.

Verser doucement le consommé dans le tamis à travers l’étamine.

A la fin, presser l’étamine doucement au-dessus de la casserole. Laisser s’égouter le contenu de l’étamine très doucement. Vous obtenez maintenant un consommé très clair

Ajouter les os a moêlle dans le bouillon filtré.

Porter le bouillon filtré à ébullition sur feu moyen.

Laisser ainsi cuire le bouillon pendant 45 minutes sur feu moyen.¨

Ôter les os à moêlle, récuperer la moêlle, ajouter la moêlle dans le consommé.

Mixer le consommé au mixeur plongeant.

Repasser le bouillon à travers le tamis et l’étamine, afin d’éviter les morceaux de moêlle encore présent dans le bouillon. Saler et poivrer.

Garder chaud.

Pâte à ravioles (Chef Nini blog) (j’avais environ 32 ravioles)

Dans le bol d’un robot de cuisine, réaliser une fontaine avec la farine, puis ajouter les jaunes d’oeuf, l’eau et l’huile d’olive.

Malaxer à petite vitesse avec l’axe en forme de crochet.

Dès que la pâte commence à devenir sableuse (un peu comme un crumble), la travailler à la main pour lui donner de l’élasticité, et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

La texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante.

La former en boule, puis la réserver pendant 2 heures au frais, émballé dans un film plastique.

La sortir du frigo, 15 minutes avant utilisation.

Diviser la boule en 3 et réserver 2 des 3 parts dans leur film plastique à température ambiante (afin de ne pas désecher la pâte).

Fariner le plan de travail propre et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L’étaler sur une épaisser de 5 mm.

Passer la pâte deux fois à travers le laminoir sur cran 1, deux fois sur cran 2 et ainsi de suite jusqu’à deux fois sur cran 5.

Egaliser les bords de votre abaisse afin d’obtenir un rectangle.

Il vous faudra après faire de même avec les deux autres boules de pâte.

Eléments de finition de l’assiette et ravioles

Couper le céleri râve épluché en fines tranches, puis en lanières et enfin en brunoise. Faire de même avec la carotte et la courgette (qu’il ne faut pas éplucher). Essayer de réaliser une brunoise bien fine et cohérente entre les différents légumes. Réserver.

Récuperer la chair filandreuse sur la queue de boeuf, en évitant les morceaux gras et les membranes. La hacher très finement au couteau. Mélanger aves les herbes fraiches (persil, ciboulette, thym), un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans le vermouth. Filtrer en récupérant le vermouth.

Placer les échalotes émincées dans une petit casserole avec le vermouth et laisser réduire à bon feu en conservant qu’un peu de liquide.

Ajouter les morilles hachées grossièrement, et une louche de bouillon de queue de boeuf.

Laisser revenir une quainzaine de minutes.

Ajouter la crème liquide et réduire jusqu’à épaississement.

Y mélanger le hachis de queue de boeuf aux herbes. Rectifier l’assaisonnement.

Placer une bande de pâte sur la plan de travail fariné.

A partir de 1 cm du milieu de la bande et à 1 cm des bords, disposer des petits tas de farce, espacés de quelques centimètres.

Humecter chaque intervalle avec un pinceau humide.

Couvrir le tout avec l’autre moitié de la bande de pâte.

Bien enfermer les ravioles en soudant chaque pourtout avec les doigts, afin de sacher un maxim d’air (ce qui évitera aux ravioles de gonfler à la cuisson).

Puis découper les ravioles avec un emporte pièce ou avec une roulette dentelée. Si vous disposez, comme moi, d’une plaque à ravioles, c’est encore plus facile.

Déposer les ravioles sur une plaque farinée pour les faire sècher pendant une heure à température ambiante.

Puis, les réserver au frigo jusqu’à utilisation.

(Il vous restera certainement de la farce, gardez-là pour une utilisation future ou réalisez plus de pâte à ravioles pour en faire plus.)

 

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Finition du plat

Porter le bouillon à ébullition sur feu doux.

Y ajouter la brunoise de céleri râve et de carotte, suivi quelques minutes plus tard par la brunoise de courgette.

Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Y faire pocher les ravioles à petit frémissement, quelques minutes seulement avant le dressage, en les transvasant immédiatemment dans les assiettes afin qu’elles ne se désagregent pas dans la soupière.

Il faut compter 4 minutes  30 de cuisson et il faut remuer immédiatement quand on les mets dans le bouillon, afin d’éviter qu’elles ne se collent l’une à l’autre.

Dans les assiettes, dresser un peu de cerfeuil grossièrement ciselé, puis les ravioles et pour finir, verser le bouillon.

 

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Bon Appétit!

Nouvel An 2014 : Coquilles Saint-Jacques Clearwater, croûtées de persillade, jus de pommes au cidre

NOUVEL AN 2014 : COQUILLES SAINT-JACQUES CLEARWATER, CROUTEES DE PERSILLADE, JUS DE POMMES AU CIDRE

 

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Pour cette recette, je me suis inspiré de la croute de persillade comme la fait Nicolas Fages (Château de Sully) et sur un jus de pommes au cidre basé sur des recettes de Frédéric Anton et de Philippe Garcia.

Une combinaison gagnante. On retrouve très bien le goût de pomme dans la sauce et le croute de persillade est terrible. Recette facile à mettre en place, la grosse partie se fait à l’avance.

Je n’avais pas trouvé de coquilles fraîches, mais les coquilles surgelées de Clearwater ont été excellentes. Il s’agit de coquilles pêchées en Atlantique Nord et immédiatemment surgelés sur le bateau. Ils avaient vraiment encore tout leur goût de coquille. Très beau produit en surgelé.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 18 COQUILLES ST JACQUES FRAICHES
  • SEL
  • BEURRE CLARIFIE OU MYCRIO

Pour la persillade

  • 100 G BEURRE
  • 62,5 G CHAPELURE MAISON
  • 10 G AIL
  • 10 G PERSIL
  • 3 C.A.C. POUDRE DE NOISETTES

Pour le jus

  • 1 POMME REINETTE/BOSCOOP OU GOLDEN A DEFAUT
  • 1 POMME GRANNY-SMITH
  • 25 G BEURRE DEMI-SEL
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 G CELERI BRANCHE
  • 1/2 CAROTTE
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 40 G CREME LIQUIDE
  • 10 G MIEL
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Réaliser un beurre noisette

– Faire fondre le beurre dans un récipient large et regulier et à température moyenne régulière.

– Le beurre commence à ‘chanter’. Dès qu’il arrête de chanter, le beurre va mousser.

– Quand il arrête de mousser, il va prendre une couleur chatin claire et une odeur de noisette va se dégager.

– Arrêter immédiatemment la cuisson et passer le beurre à travers un tamis fin, dans un autre récipient afin de stopper la cuisson.

– Laisser reposer le beurre, le réserver au frais.

Préparer le jus

Détailler l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri en très petits dés.

Eplucher les pommes, les couper en quartiers.

Faire revenir les quartiers de pommes dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Ajouter les dés de légumes, le miel, 3 graines de coriandre et 3 grains de poivre. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Déglacer au cidre et laisser réduire de moitié.

Passer au chinois.

Remettre le liquide dans la sauteuse.

Verser la crème liquide et ajouter 25 g de beurre en fouettant.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Mise en place

Prélever les noix de St Jacques en réservant les barbes pour une utilisation ultérieure.

Bien rinçer les noix et la parer, c.à.d. ôter le nerf.

Bien sècher les noix avec du papier absorbant. Réserver au frais.

Blanchir trois fois les gousses d’ail.

Sortir le beurre noisette du frigo et attendre qu’il soit en pommade (ce qui prend pas mal de temps).

Mélanger le beurre noisette en pommade avec la chapelure, la poudre de noisettes, l’ail émincé et le persil finement haché. Il faut obtenir un mélange homogène.

Abaisser la préparation à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au grand froid et garder après au frigo.

Détailler des disques de la taille des noix de Saint-Jacques et les sortir qu’au moment de cuisson des coquilles.

Cuisson des noix

Saler les noix, les colorer avec du beurre clarifié ou du mycrio dans une poêle bien chaude, pendant 1 minute de chaque côté.

Recouvrir les noix avec les croûtes de persillade et les passer quelques secondes sous le grill du four.

Dressage

Dans des assiettes profondes, déposer 3 noix de St Jacques par personne. Verser un peu de jus aux pommes et cidre.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2014 : Carpaccio de marcassin, trio de légumes, gel d’airelles et crème épaisse

NOUVEL AN 2014 : CARPACCIO DE MARCASSIN, TRIO DE LEGUMES, GEL D’AIRELLES ET CREME EPAISSE

 

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Deuxième mise en bouche de la soirée et on reste sur la fraîcheur et sur le cru. Avec un bon morceau de marcassin, chassé dans nos forêts.

J’ai repris la base de la recette de Sofie Dumont et travaillé autour avec du choufleur lacto-fermenté, du chourouge mariné et des mini betteraves confites.

Pour un peu plus de gourmandise encore, j’ai terminé le plat avec un gel d’airelles et une crème épaisse travaillée au citron vert.

C’était mon coup de coeur de la soirée. Avec chaque bouchée de marcassin, il y avait moyen de changer les accords, mais tout ce beau monde, se combinait merveilleusement bien dans l’assiette.

Ce n’est pas un plat compliqué, mais celà demande beaucoup de préparations en aval, dont certaines doivent être faites des semaines à l’avance, d’autres quelques jours à l’avance. Idem pour la viande qui doit mariner 24 heures. Un gros avantage sur ce plat, tous les éléments peuvent être préparés à l’avance, il ne vous restera plus qu’à dresser harmonieusement.

Un plat que j’ai trouvé complètement abouti, merveilleux en bouche.

 

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INGREDIENTS (6-7P DANS LE CADRE D’UN MENU ASSEZ LONG)

Pour la viande

  • 400 G FILET OU DE CARRE DE MARCASSIN
  • 20 CL SAKE
  • 20 CL MIRIN
  • UNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le chou-fleur lactofermenté

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d’eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D’EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX

Pour les betteraves confites

  • 8 MINI BETTERAVES
  • 100 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 25 CL D’EAU
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE

Pour le chou rouge mariné

  • 1/4 PETIT CHOU ROUGE
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.T. SEL

Pour la crème épaisse

  • CREME EPAISSE
  • JUS DE CITRON VERT
  • SEL, POIVRE

Pour le gel d’airelles

  • 1 PETIT BOCAL D’AIRELLES AU NATUREL
  • 2,5 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la viande

Bien nettoyer la viande, ôter toutes les parties qui ne devraient pas être agréables à une dégustation en carpaccio.

Faire mariner la viande au moins 12 heures à l’avance (24 h c’est mieux) dans le mélange mirin-saké.

La viande doit être à moitié submergée dans le mélange et il faut la retourner régulièrement.

Le jour même, faire griller légèrement les amandes.

Découper la viande en fines tranches à l’aide d’une trancheuse ou avec un couteau bien affuté.

Tapisser les assiettes avec la viande.

Passer légèrement sur la viande au pinceau afin de les enduire de la marinade.

Y placer les amandes effilées et les différents légumes (2-3 tranches d’une sommité de choufleur lacto-fermenté, quelques morceaux de beterave confite, un peu de chourouge mariné).

Ajouter de la fleur de sel et du poivre noir.

Terminer par une petite quenelle de gelée d’airelles et par un trait ou deux de crème épaisse.

Pour le chou-fleur lacto-fermenté

Faire bouillir l’eau du robinet (si vous n’avez pas d’eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s’évaporer le chlore présent dans l’eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d’ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l’ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l’eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s’arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n’y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C’est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l’abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s’acidifier. L’acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n’y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d’une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Pour le chou-rouge mariné

Couper finement le chou-rouge et le placer dans un pot étroit et haut.

Dans un petit poêlon, faire fondre le sel et le sucre dans l’eau et le vinaigre de cidre, sans bouillir.

Verser le liquide sur le chou-rouge et laisser ainsi mariner 2 jours, à température ambiante, pot fermé hermétiquement.

Pour les betteraves

Éplucher les betteraves, puis les placer dans une cocotte avec l’eau, le vinaigre et le sucre.

Assaisonner ce liquide de cuisson de sel.

Les laisser cuire à feu doux et à couvert, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

En fin de cuisson, ajouter un peu de piment d’espelette.

Réserver les betteraves dans le jus de cuisson refroidi.

Couper les betteraves en parts.

Pour la crème épaisse

Monter la crème épaisse avec le jus de citron vert, sel et poivre.

Mixer dans un blender afin de pouvoir le travailler plus facilement.

Pour le gel d’airelles

Mixer le contenu du pot d’airelles, jus y compris.

Passer le tout à travers un tamis fin.

Faire bouillir ce mélange avec l’agar-agar.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déverser sur une plaque et mettre au frais.

Mixer dans un blender afin d’obtenir un gel.

 

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Bon Appétit!

Chou-fleur lacto-fermenté

CHOU-FLEUR LACTO-FERMENTE

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

OK, je sais, c’est une mode du moment chez les chefs étoilés. OK, mais c’est aussi une technique très ancienne et qui vaut la peine d’être remis à l’ordre du jour. Même si la finalité n’est plus la même. Avant il s’agissait d’une méthode de conservation des légumes, comme l’est aussi la confiture, le vin, le chutney, le pickles, les cornichons au vinaigre, les conserves …. etc …. etc. La conservation des olives p.e. est en fait une lacto-fermentation. Idem pour la choucroute, le saucisson ou le pain au levain. Maintenant on parlera plutot d’apport gustatif, car la lacto-fermentation apporte une autre saveur aux aliments traités ainsi, une saveur qui peut être intéressante dans certains plats, certains accords. Après il y a aussi l’aspect santé dont je vous parle plus bas.

Pour une première, je voulais tenter le chou-fleur, simplement avec un peu d’ail et de graines de moutarde.

Mais tout dabord, un peu d’explications techniques au sujet de la lactofermentation, glannée sur internet.

 

La lacto-fermentation est donc une méthode de conservation, naturelle, traditionnelle, sans utilisation de chaleur, de froid, de produits conservateurs, rapide et économique car on n’utilise ni gaz, ni électricité, ni autre source de chaleur, avec uniquement de l’eau et du sel.

Le sel combiné avec le manque d’air (parce que les aliments sont fortement tassés ou parce qu’ils sont en saumure), développe de l’acide lactique, qui augmente avec le temps. Lorsque le pH atteint environ 4, la production des bactéries s’arrête et on peut donc conserver les aliments.

Le rôle du sel est d’inactiver les enzymes. Le sel empêche la dégradation des protéines en attendant que la transformations des sucres en acide lactique soit suffisante pour assurer la conservation. Il doit être ni chloré, ni fluoré. Le sel gris, brut, non traité, convient le mieux car il apporte en plus des oligoéléments.

La lacto-fermentation a un avantage sur la stérilisation car elle ne conserve pas seulement les aliments, mais elle augmente aussi leur valeur nutritive.

Les légumes lacto-fermentés ont plus d’arôme et sont plus savoureux, ils facilitent la digestion et aident à combattre les problèmes intestinaux. Ils contiennent aussi plus de vitamines. Ainsi le chou fermenté contient le double de vitamine C.

Les légumes doivent idéalement être issus de culture naturelle. Une des principales causes d’échec lors de la lacto-fermentation est l’utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques.

 

Lors du réveillon de Nouvel An, nous avons dégusté le choufleur dans une des préparations, c’est top, un goût très puissant de choufleur en ressort avec une belle petite acidité étrange et jouissive.

A retester avec du chou bientôt.

 

Choufleur, Gros Sel, Graines de Moutarde, Baies de Genièvre, Ail, Graines de Cumin

 

INGREDIENTS

  • 1 CHOUFLEUR
  • EAU DE SOURCE OU EAU DU ROBINET (pas d’eau en bouteilles)
  • 1 C.A.S. GROS SEL GRIS PAR LITRE D’EAU (environ 30g/litre)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN DEUX

PREPARATION

Faire bouillir l’eau du robinet (si vous n’avez pas d’eau de source) pendant quelques minutes, puis laisser tiédir. Celà va faire s’évaporer le chlore présent dans l’eau du robinet.

Nettoyer le chouf-fleur et en couper les rosaces. Les couper eventuellement en plus petits morceaux, ce qui favorisera la préparation.

Stéréliser le bocal en verre que vous allez utiliser.

Placer les rosaces de chou-fleur dans le bocal. Ajouter les gousses d’ail, les baies de genièvre et les graines de moutarde et de cumin. (l’ail et le genièvre contribuent à empêcher la pourriture, le genièvre et le cumin aident à la digestion).

Tasser bien le tout.

Préparer la saumure en mélangeant le sel et l’eau tiède. Il faut que le sel soit totalement dissoud.

Verser ce mélange dans le bocal, mais en s’arrétant à 3 cm du bord du bocal.

Fermer le bocal, mais pas hermétiquement (enlever le joint en caoutchou), pendant 2 à 3 semaines, jusque quand il n’y a plus de bulles.

Les 3-4 premiers jours, placer les bocaux à température ambiante (entre 20 et 22°C), afin que la fermentation commence. C’est la phase de pré-fermentation. De très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même siffler auour de l’ouverture. C’est le gaz carbonique, produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle.

Puis les fermer hermétiquement et les déposer dans une cave ou un endroit frais, à l’abri de la lumière, à environ 15 à 18°C. Les bactéries lactiques vont petit à petit prendre le dessus sur les autres organismes et le liquide va s’acidifier. L’acide lactique est produite, mais aussi des vitamines.

Au bout de 2 à 3 semaines, le pH atteint une valeur inférieure à 4.1, les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer.

Quand il n’y a plus de bulles, fermer le bocal hermétiquement et le conserver au frais (0 à 10°C), dans le bas du frigo.

Entre un pH de 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s’arrête et il y a alors développement de nouveaux arômes.

On peut conserver le bocal pendant plusieures années, mais une cosommation après 4 mois à 1 an est conseillée. Un bocal entamé peut se conserver au frigo.

On peut également utiliser le jus de lacto-fermentation dans certaines préparations culinaires.

Si on veut activer une lacto-fermentation, on peut toujours ajouté un peu de jus d’une autre préparation lacto-fermentée déjà finalisée, comme celle de concombre p.e. On peut aussi ajouter un peu de petit lait.

Bon Appétit!

 

Nouvel An 2014 : Gravlax de Saumon, croquants tout verts

NOUVEL AN 2014 : GRAVLAX DE SAUMON, CROQUANTS TOUT VERTS

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

Sur ce blog, vous trouverez déjà une recette de gravlax en combinaison d’une salade d’herbes.

Pour ouvrir le menu du réveillon 2014, nous avons eu envie d’en refaire. Attention, il ne faut pas s’y prendre le jour même, un gravlax, ça se bichonne, ça ne se fabrique pas à la minute. Donc, petit conseil, bien lire la recette avant.

Pour ce plat, j’ai réussi à me procurer du saumon d’écosse, poisson considéré comme étant meilleur que le saumon norvégien, même si les deux sont en élevage.

Superbe association ici avec des légumes et fruits verts bien croquants, qui compensent bien le moêlleux du saumon.

Amélioration à apporter une prochaine fois: découper beaucoup plus finement le saumon, j’ai eu du mal, le saumon étant bien gras.

Une mise en bouche (copieuse), bien fraîche, qui accompagna très bien notre coupe de champagne.

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

INGREDIENTS (600 G Saumon -> 6-8 personnes

Pour le saumon

  • 1 FILET DE SAUMON SAUVAGE ECOSSAIS (OU NORVEGIEN) D’ENVIRON 600 G, AVEC PEAU, PRIS DANS LA PARTIE EPAISSE DU SAUMON
  • 1/2 BOTTE D’ANETH FRAIS (+- 75 G)
  • 240 G SUCRE SEMOULE
  • 120 G GROS SEL DE GUERANDE BIEN PARFUME ET IODE
  • 1 C.A.S. POIVRE NOIR TELICHERRY FRAICHEMENT MOULU
  • 2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • UN PEU DE MOUTARDE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASSEES A PEINE

Pour la vinaigrette

  • 2 C.A.S. MOUTARDE BRUNE FORTE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SIROP D’ERABLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE D’ALCOOL BLANC
  • 3 DL D’HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’ANETH

Pour la salade

  • 1/3 CONCOMBRE
  • 1 GROS FENOUILS
  • 1 POMME GRANNY

Autres éléments

  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

PREPARATION

Pour le saumon

Demander au poissonnier de retirer l’arête centrale du saumon en conservant la peau des deux filets. A l’aide d’une pince à épiler, retirer les dernières arêtes du saumon.

Hacher finement l’aneth. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre, les baies de genièvre et l’aneth.

Rincer et essuyer le saumon.

Torréfier les graines de fenouil sur tout petit feu.

Tapisser le fond d’un plat de film alimentaire en le laissant dépasser. Y placer le premier filet, peau vers le bas. Enduire le saumon d’une très fine couche de moutarde. Verser la moitié du mélange sel, sucre, poivre, genièvre et aneth sur le saumon en étalant en une couche bien régulière. Ajouter la moitié des graines de fenouil.

Assaisonner l’autre filet également d’un peu de moutarde, puis avec la deuxième moitié du mélange et la deuxième partie des graines de fenouil. Déposer ce deuxième filet sur le premier avec la peau vers le haut.

Rabattre le film sur le saumon. Placer le saumon dans un sac à congélation et laisser mariner le saumon ainsi 48 heures au frigo. Retourner le saumon au cours de cette marinade 4 à 5 fois.

Après le premier jour, sortir le saumon du frigo, enlever grossièrement le mélange en le récupérant. Entailler en plusieurs endroits légèrement la peau des filets et enduire les filets du mélange de la même façon que précédemment, mais sur les faces peau. Emballer le saumon comme précédemment. 

 

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Sortir le saumon du frigo. Retirer le film. Egoutter le saumon et l’essuyer au papier absorbant pour le débarasser du sel et des autres ingrédients. Le placer ensuite, enveloppé d’un papier film, pendant 30 minutes dans le congélateur. Ce passage au froid a pour effet de raidir la chair et de faciliter ensuite la découpe.

Suite de la recette.

Couper très finement le pein de seigle, couper les tranches en triangles et sècher les fines tranches au four à 90°C.

Mettre les assiettes au frigo (à condition que votre frigo ne soit pas plein à craquer).

Préparer la vinaigrette: mélanger la moutarde, le sucre, le sirop d’érable et le vinaigre. Ajouter l’huile en fouettant et procéder comme pour une mayonnaise en émulsionant la vinaigrette. Ajouter l’aneth haché juste avant de dresser, du sel et du poivre. 

Débiter le saumon en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé, effilé et long. Il faut maintenir le couteau en légèrement en biseau sur le poisson, en partant du haut vers la peau. Grace à la présence de la peau ce sera plus facile. Il faut apercevoir la lame du couteau par transparence. Garder les tranches au frais jusqu’à quelques secondes du service.

Emincer finement, à la mandoline (ou au couteau), les fenouils et la granny smith. Faire de même avec le concombre, après avoir enlevé le centre plein de graines.

Mélanger les légumes et les fruits avec un peu de la vinaigrette. Saler et poivrer.

Dresser un peu du mélange concombre-granny-fenouil.

Dresser dessus, les tranches de saumon.

A l’aide d’une brosse en silicone, enduire les morceaux de saumon avec un peu de vinaigrette.

Accompagner des triangles de pain de seigle.

Il faut servir vite afin que le saumon reste bien froid et afin que la vinaigrette ne perde son émulsion.

 

Saumon, Moutarde, Graines de Fenouil, Sucre, Gros Sel, Aneth, Fenouil, Pain de Seigle, Concombre, Pomme, Baies e Genièvre, Sirop d'Erable, Vinaigre Blanc

 

Bon Appétit!

Noël 2014 : Entrée 2 : Velouté de moules

NOEL 2014 : ENTREE 2 : VELOUTE DE MOULES

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

Ce potage est une bombe de goût, mais à condition de suivre pas à pas la recette et surtout d’utiliser un fûmet maison à base de têtes et d’arètes.

Le goût du fumet maison et des moules, c’est à tomber.

Un potage anthologique. C’est bien simple, sachant qu’il y avait encore du râble, du fromage et une bûche, tous les convives ont du se résigner à ne pas reprendre avec beaucoup de regrets.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

INGREDIENTS

Fumet de poisson (1 L)

  • 1 KG D’ARETES ET DE PARURES DE POISSON (ici têtes et arètes de bar et de tacauds) BLANC
  • 2 CAROTTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 OIGNON JAUNE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL, VERT DE POIREAU)
  • 4 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • DU BON BEURRE FRAIS
  • 70 CL D’EAU
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EN RONDELLES
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour le velouté

  • 3 KG MOULES
  • 1/2 CELERI VERT
  • 10 CAROTTES
  • 1 BONNE POMME DE TERRE
  • 1 PETIT POIREAU
  • 2 OIGNONS
  • THYM, LAURIER
  • 40 CL DE VIN SEC
  • 1 L FUMET DE POISSON MAISON (OU BOUILLON DE VOLAILLE SI VOUS PREFEREZ)
  • 20 CL CREME
  • UNE PINCEE DE CURRY DE MADRAS

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

PREPARATION (idéalement à effectuer la veille pour plus de goût)

Réaliser un fumet de poisson

Mise en place:

Enlever toutes les parties sanguinolantes sur les arêtes. Si vous utilisez des têtes, enlever les yeux et les ouïes des poissons. On peut également y mettre la peau des poissons.

Concasser (casser grossièrement à plusieurs endroits) les arêtes.

Faire dégorger les arètes: les mettre dans un grand récipient et placer ce récipient sous un filet d’eau froide pendant une bonne dizaine de minutes. Il ne peut pas subsister de traces de sang ou d’impuretés. Il faut aussi enlever les yeux et les ouïes des têtes (trop amères).

Détailler les légumes épluchés et lavés en mirepoix.

Confectionner un bouquet garni avec le thym, le persil, le laurier et le vert de poireau.

Le fumet:

Mettre à chauffer un peu de bon beurre dans une grande casserole.

Y mettre les légumes à suer quelques minutes, sans les colorer.

Y incorporer les arêtes et les parures. Laisser raidir sans coloration, puis suer à feu doux pendant quelques minutes.

Mouiller avec le vin blanc et le faire réduire quelques minutes.

Mettre le bouquet garni et le poivre, puis mouiller à hauteur avec l’eau (sans recouvrir complètement).

Porter juste sous le point d’ébullition. Ecumer si nécessaire, celà évitera à votre fumet d’être trop trouble.

Baisser le feu.

Laisser une vingtaine de minutes à petit-bouillon (frémissement).

Passer à la passoire en pilonnant le reste des parures et arètes afin d’en extraire un maximum de sucs, puis refiltrer au chinois-étamine et réserver le fumet.

P.S. Ne pas saler le fumet de poisson. En réduisant, le sel présent dans les arètes et dans les parures sera suffisant. Après, quand vous l’utiliserez dans une préparation, il est encore toujours possible de rajouter du sel.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

Le velouté

Bien laver les moules, les ébarber et les gratter de tout ce qui s’est fixé sur leurs coquilles.

Réserver les moules dans de l’eau salée, afin de les débarasser du sable éventuel. Répéter l’opération plusieures fois si nécessaire.

Peler et nettoyer le céleri vert, les carottes, le poireau et les oignons.

Garder une tige de céleri vert en réserve.

Couper les légumes en brunoise.

Peler la pomme de terre et la couper également en brunoise.

Prendre une très grande casserole, pouvant contenir la totalité des légumes et des moules.

Faire suer les légumes dans la casserole pendant 5 minutes.

Déglacer avec le vin blanc, saler, poivrer et ajouter thym et laurier.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Ajouter alors le fumet de poisson, porter à ébullition, puis ajouter les moules.

Ôter la casserole du feu dès que les moules sont toutes bien ouvertes. Celà prendra environ 3-4 minutes seulement, il faut donc rester vigilant.

Ôter les moules et les réserver dans un grand bol.

Récupérer le bouquet garni.

Verser le potage à travers une passoire dans une casserole propre, mais faire celà lentement, afin de ne pas déverser le fond de la casserole. Celui-ci comportera un peu d’impuretées et de sable. Nettoyer la première casserole.

Ôter les moules que vous retrouvez encore entre les légumes et les mettre avec les autres.

Remettre 3/4 des légumes dans le liquide de cuisson.

Ôter les moules de leurs coquilles, en réserver environ une quainzaine. Ajouter les autres au jus de cuisson. Ajouter la crème.

Mixer le tout longuement et finement, tout en chauffant la soupe.

Passer alors la souper une deuxième fois à travers une passoire plus fine (en plusieures fois) et presser à chaque fois bien afin d’extraire un maximum de liquide et de goût. Jetter ce qui reste dans la passoire.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (attention, n’exagérér pas). Assaisonner d’un peu de curry de madras.

Dresser dans les assiettes, accompagné des moules réservées et de la tige de céleri émincée finement.

 

Moules, Fumet de Poisson, Carottes, Poireau, Vin Blanc, Céleri, Pomme de Terre, Oignons, Curry de Madras

 

Bon Appétit!

 

 

Salade de patate douce, fenouil, poire, olives noires, feta et oranges, poulet mariné grillé

SALADE DE PATATE DOUCE, FENOUIL, POIRE, OLIVES NOIRES, FETA ET ORANGES, POULET MARINE GRILLE

 

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L’hiver, les fêtes, les plats en sauce, le fromage, le vin, les excès ne sont pas rares et donc, les kilos supplémentaires suivent.

Afin de laisser un peu le corps au repos et d’espérer renverser la vapeur, une petite salade ce soir, il est vrai, avec un peu de feta et d’huile d’olive, mais rien qu’un peu. Et des blancs de poulet bien maigres, grillés. Il y a certes moyen de faire encore plus light, mais bon, faut tout de même que celà ait du goût.

Nous avons été ravi de cette préparation, juste ce qu’il fallait, salade oui mais salade qui rempli bien les petits corps affamés que nous avons.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 PATATES DOUCES MOYENNES
  • 1 FENOUIL
  • 1 POIRE DOYENNE BIEN MURE
  • 200 G FETA
  • 125 G OLIVES NOIRES
  • 2 ORANGES
  • SEL, POIVRE
  • DEUX C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BLANCS DE POULET
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Saler et poivrer les blancs de volaille sur les deux faces.

Les assaisoner également de piment d’espelette.

Ajouter le gingembre, le jus de citron et un peu d’huile d’olive.

Tourner les blancs de poulet dans cette marinade et réserver le tout dans un plat pas plus grand que les deux blancs.

Réserver pendant 1 heure au frigo et retourner les filets après 30 minutes.

 

Peler les patates douces, les couper en cubes moyens.

Faire cuire les cubes de papates douces dans de l’eau bouillante salée.

Quand la patate douce est cuite mais ne tombe pas encore en morceaux, ôter les patates douces et les refroidir dans de l’eau froide. Egouter et éponger sur du papier absorbant.

Les réserver dans un bol, assaisonnés de poivre et de sel.

 

Couper la base du fenouil. Enlever la couche extérieure, ainsi que la base plus coriace. Oter aussi les tiges mais en récupérant la verdure.

Couper le fenouil en tranches fines et émincer les tranches encore plus finement.

Emincer finement la verdure.

Prélever les suprêmes des oranges.

Mélanger dans un grand bol, le fenouil et sa verdure, les suprêmes des oranges et le jus (en pressant ce qu’il reste des oranges). Saler, poivrer et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Couper les olives noires en deux et les ajouter dans le bol.

Couper la feta en petits cubes et les ajouter dans le bol.

Peler la poire, la couper en quatre et ôter le trognon. Couper la poire en cubes moyens et ajouter dans le bol.

Ajouter les cubes de patate douce (refroidis) dans le bol.

Mélanger précautionneusement le tout sans casser trop la feta et la patate douce. Rectifier l’assaisonnement.

 

Faire chauffer les blancs de poulet dans une poêle à griller très chaude. Faire griller ainsi 3 minutes sur chaque face.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°C.

Terminer la cuisson du poulet au four pour un résultat bien moëlleux à coeur.

A la sortie du four, couper le poulet en morceaux.

 

Dresser sur assiette.

 

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Bon Appétit!

Menu de Noël 2014 : Entrée 1 : Tartare de veau et d’huîtres, crème avocat-kiwi

MENU DE NOEL 2014 : ENTREE 1  : TARTARE DE VEAU ET D’HUITRES, CREME AVOCAT-KIWI

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

J’avais déjà vu à plusieures reprises des mélanges terre-mer de ce style, mais toujours avec du boeuf.

Moi qui adore les tartares et n’aime pas tellement les huîtres, j’étais intrigué. Je me demandais si je ne pouvais pas apprécier l’huître plutôt en condiment, qu’en élément principal. Je n’adore pas le goût fort iodé du produit, mais peut-être pouvais-je apprécier le condiment iodé dans une préparation.

Et si je faisais un tartare, pourquoi pas un de veau.

En surfant un peu sur la toile, j’ai trouvé quelques recettes de tartare veau-huître chez Bertrand Grébaut (Septime, Paris), Elisabeth , Eric Lavallée (L’Iroise) et Yosuke Yamaji.

Sur base de ces recettes, j’ai réalisé la mienne.

Je n’ai pas voulu dénaturer trop le veu en ajoutant un tas de choses dans le tartare. Je suis donc resté sobre avec de l’échalote, du citron, de l’huile de noisette, de l’huile d’olive, du poivre, de la fleur de sel, de la ciboulette, des algues en poudre et biensur l’huître.

Après pour apporter un peu de peps, j’ai réalisé une crème avocat-kiwi, plus sur l’avocat que le kiwi, avec en tête l’accord ‘foodpairing’ entre l’huître et le kiwi. J’avais des doutes sur l’accord, et j’ai travaillé longtemps sur les dosages et au final, celà fonctionne à merveille.

Pour terminer l’assiette et apporter un peu de croquant et de texture, quelques morceaux de noisette (rappel de l’huile utilisée dans le tartare) et des feuilles de roquette.

J’ai adoré ce plat, le veau était tendre et juteux, l’huître juste présente comme je voulais, en filigrane. La crème avocat-kiwi apporte une petite touche de gourmandise sans dénaturer le tartare.

En ce qui concerne la crème avocat-kiwi, vous pouvez la réaliser un peu à l’avance, mais pas trop non plus, au risque d’avoir le beau vert qui devienne brun.

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

INGREDIENTS (7P DANS UN MENU AVEC DIFFERENTES MISES EN BOUCHE ET ENTREES)

  • 500 G NOIX DE VEAU (TRES FRAIS ET TENDRE, DE LAIT SI VOUS TROUVEZ)
  • 8 HUITRES FINES CLAIRES NR 3
  • 45 G ECHALOTE
  • JUS D’UN CITRON
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
  • 2 C.A.C. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE SUPERIEURE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL
  • 1 C.A.C. MELANGE D’ALGUES EN POUDRE OU 1/2 FEUILLE DE NORI
  • 25 BRINS DE CIBOULETTE
  • QUELQUES JEUNES POUSSES DE ROQUETTE
  • QUELQUES NOISETTES PELEES

Pour la crème avocat-kiwi

  • 1 AVOCAT BIEN MUR
  • CREME EPAISSE
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • SEL
  • POIVRE DE CAYENNE
  • 3/4 KIWI

 

Veau, Noix de Veau, Huîtres, Echalote, Ciboulette, Fleur de Sel, Huile de Noisette, Noisettes, Roquette, Avocat, Kiwi, Citron Vert, Crème Epaisee, Citron, Algues, Poivre de Cayenne

 

PREPARATION

Pour la crème avocat-kiwi

Peler l’avocat. Récuperer les chairs et éliminer le noyau.

Peler le kiwi. Récupérer les chairs vertes, éliminer les parties blanchâtres.

Dans un blender, mixer l’avocat, le kiwi, le jus de citron vert et un peu de crème épaisse. Assaisonner en sel et en poivre de cayenne.

Réserver la crème au frigo.

Pour le tartare

Réserver un récipient (pas en inox ou en métal) au frais.

Ciseler très finement l’échalote.

Hacher finement la ciboulette au couteau.

Ouvrir les huîtres, jetter la première eau.

Laisser l’huître fabriquer une deuxième eau et la récupérer. Réserver.

sortir les huîtres de leur coquille. Les couper en petits dés d’environ 2mm. Réserver au frais.

Tailler la noix de veau, bien froide, au couteau, en petits dés d’environ un demi centimètre: couper des tranches fines, puis couper chaque tranche en longues lanières et ensuite les lanières en petits dés réguliers.

Réserver le veau au frais dans le récipient.

Juste avant de dresser, mélanger le veau, les huîtres, l’échalote ciselée, la ciboulette, le jus de citron, une pincée de fleur de sel, un rien de poivre, les algues, l’eau des huîtres, l’huile d’olive et l’huile de noisette.

Dresser les tartare sur assiette en moulant dans des petits cercles. Accompagné de quelques plots de crème avocat-kiwi et de quelques feuilles de roquette et de quelques noisettes hachées.

 

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Bon Appétit!

Menu de Noël 2014 : Deuxième mise en bouche : Magret de Canard sèché aux épices, poire, chèvre frais et chutney de raisins secs et de dattes

MENU DE NOEL 2014 : DEUXIEME MISE EN BOUCHE : MAGRET DE CANARD SECHE AUX EPICES, POIRE, CHEVRE FRAIS ET CHUTNEY DE RAISINS SECS ET DE DATTES

 

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Comme déjà signalé dans le précédent article, un de mes deux magrets de canard sèché, aura servi pour une des mises en bouche de mon menu de Noël 2014.

Pour retrouver la recette du magret sèché, voir la publication précédente.

 

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INGREDIENTS (8 P)

Pour le chutney de raisins secs et de dattes

  • 40 G DATTES
  • 85 G RAISINS SECS
  • 1/2 CITRON
  • 65 G SUCRE
  • 5 CL VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 9 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 1 C.A.C. MIEL DE PRINTEMPS
  • 1 POIRE DOYENNE
  • 100 G PULIGNY SAINT-PIERRE, SELLE SUR CHER OU AUTRE CHEVRE MI-SEC
  • 1 MAGRET DE CANARD SECHE MAISON

 

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PREPARATION

Pour le chutnet de raisins secs et dattes

 

Faire gonfler les dattes et les raisins secs dans un bol d’eau chaude.

 

Faire fondre, 3 minutes, à feu doux, le sucre avec le vinaigre et le miel.

 

Ajouter les dattes dénoyautées et hachées, les raisins, le zeste et le jus de citron, le gingembre râpé, le piment, les grains de moutarde et le poivre de cayenne.

 

Laisser cuire sans bouillir, jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

Si votre mélange est trop compacte, le détendre avec un filet d’eau.

 

Bien sortir le chutney du frigo quelques heures avant le dressage, et légèrement réchauffer le chutney afin de le rendre moins compacte.

 

Finalisation de la recette et dressage

 

Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre, le jus de citron, le miel, le sel, le poivre et l’huile de noix.

 

Retirer une partie du gras des magrets et détailler le magret en tranches fines, puis chaque tranche en trois dans la longueur.

 

Peler la poire, la couper en quartiers, puis en tranches après avoir ôté le trognon.

 

Disposer harmonieusement un peu de magret et de poire dans les assiettes. Au-dessus, détailler le chèvre bien froid en morceaux ou en copeaux.

 

Arroser avec la vinaigrette.

 

Disposer ensuite le condiment dattes-raisins.

 

Finalement, poivrer le tout au moulin.

 

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Bon Appétit! 

Magret de Canard séché aux 5 poivres et ras el hanout

MAGRET DE CANARD SECHE AUX 5 POIVRES ET RAS EL HANOUT

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A mon tour de réaliser ce classique de l’internet gourmand. Une préparation méga facile et idéale pour les fêtes. Pas grand chose à faire et tout se fait à l’avance. Après on mettra cette viande à l’honneur dans l’assiette.

Par contre, si vous n’en avez pas fait pour le Nouvel An, il faudra attendre l’année prochaine, car il faut environ 3 semaines et des chiquelettes pour le réaliser.

J’ai gardé la base que l’on trouve partout (merci Marielle), mais j’ai y mis mon grain de sel au niveau des épices utilisées.

Un des deux magrets aura servi dans une mise en bouche à Noël, le deuxième sera à table au Nouvel An avec l’apéro.

INGREDIENTS

  • 2 GROS MAGRETS DE CANARD DE +- 350-390 G
  • 2 KG DE GROS SEL DE MER (DE GUERANDE)
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • POIVRE DU MOULIN (MELANGE DE 5 BAIES) 
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • RAS-EL-HANOUT

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PREPARATION

Bien parer le magret en l’égalisant au niveau de la base grasse et en éliminant les nerfs et pellicules fines côté chair.

Mettre une bonne couche de gros sel dans le fond d’un récipient que l’on pourra refermer hermétiquement, un peu plus grand que les magrets. Déposer quelques branches de thym sur le sel et déposer les magrets par-dessus.


Remettre quelques branches de thym sur le magret et bien recouvrir le tout de sel. Tasser le tout.

Fermer le récipient et le mettre pour 30 heures dans le bas du frigo (au-dessus du bac à légumes). On peut pousser jusqu’à 36 heures pour un résultat un rien plus sec.

Au bout de ce temps, enlever le magret du sel. Le rincer sous l’eau froide et bien le sécher avec du papier essuie-tout afin d’éviter une trop grande présence du sel à la dégustation.

Mélanger le poivre 5 baies avec le piment d’Espelette et le ras-el-hanout.

Déposer les magret sur deux torchons bien propres, les poivrer généreusement de tous côtés avec le mélange poivré. N’oublions pas que le poivre a un pouvoir antiseptique. On peut être très généreux.

Y déposer également, côté chair, une belle branche de romarin et encore quelques branches de thym.

Les enrouler dans les torchons et les remettre dans le bas du frigo, sur une grille (pour la circulation de l’air en dessous) pendant 3 semaines.

Si jamais les torchons deviennent humide, changer les torchons.

Au moment de la dégustation, vous pouvez débarrasser les magrets de leur gras avant de les trancher ou garder le gras, si vous aimez.

Bon Appétit!

Tacaud, persil tubéreux, crème de topinambours, jus à la Chouffe

TACAUD, PERSIL TUBEREUX, CREME DE TOPINAMBOURS, JUS A LA CHOUFFE

 

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J’ai imaginé cette recette avec ce que mes yeux m’ont fait acheter au marché ce dimanche: du tacaud, du persil tubéreux et des topinambours.

Et à force de faire des sauces à base de vin, j’avais envie d’utiliser un bière. Et ce fût ‘La Chouffe’.

Recette simple, pas mal de modifications en cours de confection et au final celà donne un plat ‘assiettes vides’, comme j’aime.

J’aurais voulu terminer l’assiette avec un coulis de chlorophylle de persil pour apporter une touche de couleur et un clin d’oeil au persil tubéreux utilisé dans la recette, mais le temps m’a manqué dans cette periode pré-festive.

Je vous ajoute cependant la préparation ci-dessous.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le tacaud

  • 2 FILETS DE TACAUD (ASSEZ GRANDS)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.C. JUS DE CITRON
  • 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour le persil tubéreux

  • 2 PERSILS TUBEREUX
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE 

Pour le jus

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 BOUTEILLE DE BIERE LA CHOUFFE 33 CL
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE BLANC
  • 2 C.A.C. MIEL
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 3 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les topinambours

  • 400 G TOPINAMBOURS
  • 24 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 24 CL DE LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 2 ETOILES DE BADIANE

Pour la chlorophylle de persil

  • 35 G PERSIL FRISE
  • 8 ML D’EAU
  • 15 G BEURRE
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE
  • GOMME XANTHANE

 

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PREPARATION

Pour la chlorophylle de persil (que je n’ai pas mise)

Bien mixer le persil frisé avec l’eau. Laisser clarifier à 70°C sur feu très légér. Egouter et ne récupérer que la chlorophylle restante. La placer dans le fond de volaille bien froid (vous pouvez placer des glaçons en-dessous du bol).

Mixer la chlorophylle avec le fond de volaille afin d’obtenir le mélange le plus homogène possible. Assaisonner en poivre et en sel.

Y adjoindre le beurre bien froid et émulsionner au mixeur.

Passer le mélange à travers la passoire la plus fine possible et ne récupérer que le jus.

A ce moment, il ne faut plus faire cuire, car on perdrait la belle couleur verte.

Avant de servir, faire épaissir à froid avec du xantana afin d’obtenis une texture qui se laisse facilement travailler.

Réchauffer en-dessous de 60°C en travaillant au fouet pour bien amalgamer le tout. Réserver pour le dressage.

Pour le persil tubéreux

Découper un rond dans du papier sulfurisé (de la taille de la sauteuse que vous allez utiliser pour la cuisson). Y découper un petit trou en son centre.

Eplucher le persil tubéreux. Le couper en morceaux.

Déposer le persil tubéreux dans la sauteuse. Ajouter un peu de sel et de poivre, le sucre, le beurre et le fond de volaille à mi-hauteur. Compléter avec un peu d’eau si nécessaire.

Placer le papier sulfurisé dessus.

Faire cuire à petit feu pendant +- 25 minutes. A mi-cuisson, retourner les légumes. A la fin il faut obtenir une évaporation quasi complète de l’eau et des légumes bien brillants.

Pour le jus

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire revenir les échalotes et l’ail avec le thym dans un rien de beurre.

Déglacer à la Chouffe, faire réduire de 1/2, ajouter le fond de volaille, faire réduire à nouveau de 1/2. Filtrer le jus.

Ajouter le miel, le sucre et le vinaigre balsamique et poursuivre la réduction.

Monter au beurre et faire émulsionner la sauce au mixeur plongeant.

Pour les topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux selon leur taille.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d’eau et saler. Il faudra compter environ 20 minutes.

Egouter les topinambours.

Mixer les topinambours avec un bon morceau de beurre dans un petit mixeur. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement. Il faut obtenir une crème lisse et pas trop liquide.

Passer éventuellement la crème à travers un chinois pour être certain de ne plus avoir de morceaux.

Pour le tacaud

Nettoyer les poissons. Récupérer les têtes pour un fumet.

Lever les filets avec la peau.

Poêler les filets, assaisonnés de poivre et de sel, pendant 5-6 minutes à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude, côté peau.

Réserver les filets encore un rien rosé sur le dessus, sur une assiette chaude.

Jetter la majeure partie du gras de cuisson.

Déglacer la poêle avec le jus de citron et le vinaigre balsamique, verser sur les filets.

Dresser les éléments à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Filet de canard sauvage farci au confit de chicons et jambon de Bayonne, sauce à l’orange, pommes macaire

FILET DE CANARD SAUVAGE FARCI AU CONFIT DE CHICONS ET JAMBON DE BAYONNE, SAUCE A L’ORANGE, POMMES MACAIRE

 

P1070371.JPG

 

La canard sauvage, c’est de saison. Le chicon de pleine terre, c’est de saison. L’orange, c’est de saison. Et en plus le chicon et l’orange, se marient bien.

J’ai imaginé la recette suivante autour de cet accord.

 

P1070373.JPG

 

INGREDIENTS (2 A 4P)

Pour le confit de chicons

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 180GR DE SUCRE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 30 G DE BEURRE

Pour la viande

  • 4 FILETS DE CANARD SAUVAGE
  • CONFIT DE CHICONS
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • POIVRE NOIR, SEL DU MOULIN
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 1 C.A.C. MIEL

Pour les pommes macaire

  • 600 G POMMES DE TERRE A PUREE (BINTJES) (DES GROSSES)
  • GROS SEL
  • 75 G BEURRE
  • 3 CL CREME EPAISSE
  • POIVRE, SEL
  • MUSCADE
  • 25 G BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour le confit de chicons

Ce confot, je le réalise d’habitude avec 200g de sucre. Ici j’ai un rien diminué afin de ne pas trop sucrer l’ensemble du plat.

Emincer finement les échalotes.

Ôter le bout dur des chicons et les couper en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalotes dans un peu de beurre, jusqu’à cuisson complète du chicon.

Lorsqu’ils sont légèrement caramélisés, déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à consistance souhaitée. Il faut compter environ 1 heure de cuisson.

A la fin vous pouvez augmenter le feu afin de laisser s’évaporer encore un peu le liquide de cuisson.

Pour l’utilisation comme farce, faire attention à ne pas réaliser un confit trop liquide. 

Pour les pommes Macaire (recette Chef Anton)

Laver les pommes de terre sans les peler.

Les poser sur une plaque allant au four couverte d’un lit de gros sel et les faire cuire au four à 160°C pendant 1 heure 30.

Sortir les pommes de terre du four. Les couper en deux et récupérer la pulpe.

Mettre la pulpe dans un récipient, l’écraser à la fourchette, ajouter le beurre ainsi que la crème épaisse, assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Bien mélanger le tout.

Mettre un peu de beurre clarifié dans une petite poêle.

Y déposer la pulpe de pommes de terre sur une épaisseur d’environ 2 cm et cuire cette galette de chaque côté pendant environ 4 à 5 minutes. On peut aussi se faciliter la tâche en utilisant des cercles en inox assez larges.

Pour la sauce

Peler une orange en éliminant bien les parties blanches.

Prélever les suprêmes et bien presser le reste de l’orange afin de récupérer le jus.

Presser les deux autres oranges et ajouter le jus au jus de la première.

Verser le jus d’orange, le bouillon de volaille, le miel, le vinaigre de xères et le fond de gibier dans un poêlon et réduire de 2/3. Saler, poivrer et réserver.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson, afin de l’amener à température ambiante.

Faire chauffer une poêle.

Faire colorer les filets, côté peau pendant 5 minutes sur le plus petit feu.

Retourner les filets et les colorer légèrement côté chair.

Les laisser un rien tiédir.

Les ouvrir en portefeuille.

Placer une tranche de jambon de Bayonne à l’intérieur du filet, de telle façon qu’elle dépasse encore de la pièce de viande.

Ajouter sur la tranche de jambon, une bonne dose de confit de chicons, puis replier le morceau de jambon qui dépasse, sur le filet farçi, afin de bien enfermer le confit.

Faire tenir les filets avec du fil de cuisine.

Préchauffer le four à 180°C.

Réchauffer les filets de canard à la poêle sur feu moyen, environ 2 minutes sur chaque face.

Les terminer au four pendant 7 minutes.

Laisser la viande quelques minutes au repos dans une feuille d’allu.

Jetter le gras de cuisson de la viande et déglacer la poêle avec la sauce réduite.

Retransvaser dans le poêlon et poursuivre encore un peu la réduction. Il faut rester au final qu’avec un petit fond de réduction.

Monter la sauce, hors feu, avec des petits morceaux de beurre bien froid.

 

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Dressage

Couper les filets en deux.

Les présenter sur assiette avec des parts de pommes Macaire, le jus et les suprêmes d’oranges.

Bon Appétit!

 

Fregola sarde aux coques, venus blanches, couteaux et artichauts

FREGOLA SARDE AUX COQUES, VENUS BLANCHES, COUTEAUX ET ARTICHAUTS

Aujourd’hui j’ai brodé sur une recette que j’avais déjà faite en y ajoutant quelques couteaux et un restant d’artichauts.

A la maison on adore la texture des fregola dans ce genre de préparations.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE, 4P COMME ENTREE)

  • 500 G COQUES
  • 500 G VENUS BLANCHES
  • 300 G COUTEAUX
  • 5 ARTICHAUTS
  • 5-6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE, HACHEES EN ELIMINANT LE GERME
  • 5 TOMATES SECHEES HACHEES FINEMENT
  • 175 G DES DE TOMATES (FRAICHES EN SAISON, EN CONSERVE HORS SAISON)
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 VERRE DE VIN BLANC DE SARDAIGNE (VERMENTINO P.E.), ENVIRON 25 CL, MOITIE POUR LES COQUET ET VENUS, MOITIE POUR LES COUTEAUX
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 400 G FREGOLA SARDE
  • 1L 500 DE FUMET DE POISSON (OU BOUILLON DE LEGUMES) : PREFEREZ LE FUMET MAISON
  • UN RIEN DE SEL
  • UNE DEMI DOSE DE SAFRAN EN POUDRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE
  • CITRON

 

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PREPARATION

Fumet

Réaliser tout dabord un bon fumet de poisson, environ 1 L 500 à 1 L 750.

Lavage des coques, venus blanches et couteaux

Bien laisser tremper les coques et les venus dans plusieures eaux salées pendant quelques heures, afin de leur faire cracher leur sable. Bien les frotter pour éviter d’avoir du croquant très désagréable dans le plat. Bien rincer à l’eau courante.

Dégorger les couteaux pendant quelques heures dans de l’eau salée au gros sel, à la verticale (p.e. dans une casserole à asperges). Les passer très rapidement sous l’eau du robinet après les avoir sorti de la casserole.

Artichauts

Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau bien citronée.

Les couper en deux et les faire sauter quelques minutes à l’huile d’olive.

Les placer dans un bouillon de volaille, saler, poivrer et terminer la cuisson al dente.

Couper les artichauts encore en deux et réserver.

Cuisson coques et venus

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.

Ajouter deux gousses d’ail hachées et faire blondir légèrement cet ail pendant une petite minute.

Ajouter alors les venus et dès qu’ils s’ouvrent légèrement, ajouter les coques, puis laisser s’ouvrir à feu vif et à couvert.

Déglacer au vin blanc. Poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Oter les coques et les venus et réserver le jus de cuisson. Laisser refroidir les coques et les venus et filtrer le jus de cuisson.

Récupérer 2/3 des coques et des venus, laisser l’autre 1/3 dans les coquilles afin de décorer un peu le plat lors du dressage.

Cuisson couteaux

Jeter les couteaux dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire environ pendant 2 minutes, puis réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).

Enlever les coquilles, enlever le canal digestif (partie noire) et couper les couteaux en tronçons de 2 cm.

Récupérer le jus, filtré.

Cuisson des fregola

Faire chauffer le fumet de poisson.

Faire revenir brièvement les deux autres gousses d’ail et l’échalote dans un peu d’huile d’olive avec les tomates sèchées, du poivre et du piment.

Ajouter les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter l’eau de cuisson des coques et des couteaux, le safran et les fregola. Faire cuire comme un risotto maintenant, en ajoutant de temps en temps une louche de fumet de poisson et en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des fregola. Il faudra environ 15 à 20 minutes de cuisson.

Après 10 minutes, ajouter les artichauts.

En fin de cuisson, ajouter les coques, venus, couteaux et le persil finement ciselé.

Rectifier l’assaisonnement en poivre (le sel ne sera en principe pas nécessaire). 

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Bon Appétit!

 

Suprême de faisan, stoemp aux trois oignons, crème de boudin noir et sauce au sherry

SUPREME DE FAISAN, STOEMP AUX TROIS OIGNONS, CREME DE BOUDIN NOIR ET SAUCE AU SHERRY

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Sabine avait envie d’un stoemp aux 3 oignons et elle avait bien raison, il y avait trop longtemps.

Par contre, je n’avais pas envie de l’accompagnement classique de saucisses ou de boudins, quoi que….

C’est la saison du gibier, je me suis tourné vers le faisan. Pas celui du supermarché, mais celui de chez un bon volailler qui se respecte. Deux beaux suprêmes de qualité.

Pour apporter un peu de puissance et de frivolité au plat, une crème de boudin noir. J’en avais déjà réalisé à l’époque, mais elle n’était pas assez lisse car j’avais trop poussé la température lors de la cuisson. J’ai adapté également le procédé et les quantitées et c’était nickel, aussi bien en goût qu’en texture. Il m’en reste pas mal, je vais tenter de surgeler. On vera bien ce que celà donnera lors du dégel.

Il me manquait une sauce, pas trop riche, mais puissante, pour napper la viande mais aussi pour se mélanger au stoemp, une bonne sauce qui fait le lien entre tous les éléments. Je suis parti sur une réduction de fonds, punché dabord au sherry, puis légèrement au soja et au mirin et monté au beurre, mais en ne l’épaississant pas trop.

Ensemble plus que plaisant.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 KG 250 POMMES DE TERRE (POIDS UNE FOIS NETTOYE)
  • GROS SEL DE MER
  • 5 OIGNONS JAUNES DOUX MOYENS (3 GROS)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYEN (3 GROS)
  • 3 BOTTES DE JEUNES OIGNONS AVEC 1/3 DE LA VERDURE
  • 12 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • PERSIL PLAT FRAIS
  • UNE BONNE NOIX DE BEURRE

Pour la sauce

  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL SHERRY DRY
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. MIRIN
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIRS
  • 2/3 D’ECHALOTE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • BEURRE

Pour la viande

  • 2 SUPREMES DE FAISAN AVEC LA PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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·

PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher et émincer grossièrement, les trois sortes d’oignons et bien les mélanger.

Faire chauffer le beurre dans une poêle assez grande et y faire revenir les oignons jusqu’à complète évaporation de leur eau, puis faire légèrement dorer les oignons. A la fin, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

 

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Puis, y ajouter la crème, mélanger et laisser prendre encore un peu sur le feu juste avant de réaliser le stoemp.

Faire cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée. Les égouter, puis les sècher sur petit feu. Passer les pommes de terre au presse purée.

Mélanger les pommes de terre avec les oignons à la crème.

Hors feu, ajouter le persil plat finement ciselé.

Pour la sauce

Emincer finement l’échalote.

Placer l’échalote avec le bouillon de volaille et le fond de veau dans un petit poêlon et faire réduire de moitié sur petit feu.

Ajouter le sherry dry et réduire à nouveau de 1/2.

Ajouter la sauce soja, le mirin, poivre et sel.

 

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Ajouter le jus de cuisson des suprêmes (voir ci-dessous).

Faire réduire encore pendant quelques minutes.

Ajouter le beurre bien froid et monter la sauce.

Pour la crème de boudin noir

Oter la peau des boudins noirs.

Faire revenir l’échalote finement émincée dans un peu de beurre.

Ajouter la chair de boudin noir aux échalotes,  écraser à la fourchette et faire cuire à tout petit feu, jusqu’à légère coloration.

Mouiller avec le fond de volaille.

Bien assaisonner en poivre et en sel. Ajouter une bonne pincée de piment d’espelette.

Poursuivre la cuisson, sans bouillir, jusqu’à obtention d’un mélange qui se tient.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajouter un rien de crème afin d’obtenir la texture souhaitée et réserver au bain-marie chaud.

Pour la viande

Sortir la viande, 30 minutes avant la cuisson, du frigo.

Bien assaisonner les suprêmes de faisan avec du sel et du poivre.

Préparer 10 morceaux de beurre de 1cm sur 1 cm.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle pas beaucoup plus grande que les deux suprêmes.

Faire rôtir les suprêmes pendant 4 minutes, côté peau.

Retourner les suprêmes et ajouter 4 morceaux de beurre.

Faire rôtir également pendant 4 minutes.

Ajouter chaque minute, 2 dés de beurre et nourrir la viande.

Emballer dans une feuille d’allu et laisser reposer 4 minutes.

Jetter le gras de cuisson.

Hors feu, jouter un tout petit filet d’eau dans la poêle et gratter les sucs de cuisson.

Ajouter à la sauce, avant de la monter au beurre.

 

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Bon Appétit!

Filet de Charolais au prosciutto, oignons rouges à la Karmeliet, légumes racines au four

FILET DE CHAROLAIS AU PROSCIUTTO, OIGNONS ROUGES A LA KARMELIET, LEGUMES RACINES AU FOUR

 

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Aujourd’hui, j’avais une très grosse envie d’un bon morceau de boeuf et j’ai eu la chance (surtout après dégustation) d’avoir trouvé du filet de Charolais.

Pour le mettre en valeur, on a zappé en premier les féculents, pas besoin avec une bonne viande. Pas de sauce trop lourde non plus, simplement des oignons rouges revenus avec du romarin et de l’assaisonnement, mouillés à la bière tripple Karmeliet.

Après, des carottes jaunes, oranges et rouges, des navets boule d’or et du panais, avec du romarin, du miel de romarin, de l’ail, du thym et un bon filet d’huile.

C’était parfait. Simple comme bonjour mais tout à fait dont j’avais envie. On est donc contents ce soir.

 

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INGREDIENTS (2P)

La viande

  • 2 PAVES DE COEUR DE FILET DE RUMSTECK OU 4 PAVES DANS LE ROND DE TRANCHE GRASSE
  • 4 TRANCHES DE PROSCIUTTO (JAMBON ITALIEN)
  • 5 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 NOISETTE DE BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • 10 CL DE BIERE KARMELIET
  • UN PEU DE SUCRE SEMOULE

Les légumes

  • UN MELANGE DE CAROTTES JAUNES, MAUVES ET ORANGES
  • DEUX NAVETS BOULE D’OR
  • 1 PANAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE BONNE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • MIEL DE ROMARIN
  • 4 GOUSSES D’AIL

 

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PREPARATION

La viande

Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant cuisson.

Couper les tranches de jambon en deux dans leur longueur et superposer à chaque fois deux demi-tranches.

Entourer les tournedos avec le jambon et les ficeler sans trop serrer.

Peler les oignons, les émincer grossièrement, les faire cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et 1 noisette de beurre pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement. Saler et poivrer. Ajouter le sucre et le romarin.

Ajouter la bière.

Dès qu’elle bout, baisser le feu et laisser réduire 6 à 8 minutes.

Faire revenir les steaks pendant 2 minutes de chaque côté dans une autre poêle  bien chaude avec un peu d’huile d’olive et 1 noisette de beurre. Saler et poivrer après cuisson. Mettre les sur les oignons.

Réchauffer le tout 1 à 2 minutes sur petit feu et servir immédiatemment.

Les légumes

Eplucher les carottes, les découper en deux, en quatre ou en huit selon leur épaisseur.

Eplucher les navets, les couper en tranches.

Eplucher le panais, le couper en deux, quatre ou plus en fonction de l’épaisseur.

Dans un bol, mélanger les légumes avec un peu d’huile d’olive et le miel. Saler, poivrer et remélanger le tout. Ajouter les branches de romarin et de thym, 4 gousses d’ail écrasées

Les placer dans un plat et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 45 minutes. Remuer les légumes de temps en temps. Garder au chaud pendant la finalisation de la viande.

 

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Bon Appétit!

Artichauts et lactaires à la barigoule, croûtons, parmesan, bayonne

ARTICHAUTS ET LACTAIRES A LA BARIGOULE, CROUTONS, PARMESAN, BAYONNE

 

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Je viens d’apprendre, il n’y a pas si longtemps de ça, que quand on dit ‘Artichauts à la Barigoule’, ‘Barigoule’ n’est pas le nom de la préparation en soi, mais plutot le nom d’un champignons. Barigoule est le nom que donnent les provençaux au lactaire délicieux, dit aussi sanguin. Il s’agit d’un champignon à la chair épaisse, ferme et au parfum délicat. En Provence, l’artichaut et le lactaire se cuisinent ensemble dans la préparation que nous connaissons maintenant comme ‘à la barigoule’ et qui est souvent cuisiné sans le lactaire.

Je n’avais jamais cuisiné de lactaires et je n’en avais même jamais vu sur les étals en Belgique. Ce dimanche au marché, j’en ai trouvé. Mais selon moi il s’agissait d’un lactaire, mais pas du délicieux. Il n’était pas spécial au niveau goût et ne perdait pas de jus rouge à la cuisson.

Barigoule n’est pas le nom d’un célèbre cuisinier du Midi, mais l’appellation provençale du lactaire délicieux, dit aussi sanguin, excellent champignon à la chair épaisse, ferme, et au parfum fruité. En Provence, on marie l’artichaut à ce champignon délicieux, d’où le nom de cette préparation.

 

En attendant de trouver le bon champignon, la préparation était très bonne et l’apport du crouton et de la tuile de parmesan étaient nécessaire pour apporter plus de textures différentes dans ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les sanguins

  • 250 G SANGUINS (LACTAIRES DELICIEUX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour les artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres ingrédients

  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE
  • PARMESAN

 

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PREPARATION

Pour les sanguins

Nettoyer les sanguins en les frottant avec un papier absorbant légèrement humide.

Couper la base du pied plus dure. Ce qui vous permet également de vérifier qu’il n’y ait pas d’habitant surprise.

Couper les lactaires en deux (en quatre pour les plus gros).

Les mettre à cuire dans une poêle avec une cuillère a soupe d’huile d’olive, pendant une 15 de minutes avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter la gousse d’ail écrasée mais non-pelée.

Ajouter un peu de persil, réserver.

 

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Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

 

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Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 à 8 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Pendant ce temps, récupérer les artichauts et le jambon.

Faire griller le jambon dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Autres préparations

Faire sauter quelques dés de pain dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et assaisonner un rien au piment d’espellette.

Egouter rapidement sur du papier absorbant.

Ciseler très finement le persil frisé.

Sur une plaque de four, recouverte de papier de cuisson, déposer le plus finement possible, le parmesan râpé maison.

Faire cuire au four à 180°C jusqu’à obtention de la tuile voulue.

Laisser refroidir, casser en morceaux plus petits et réserver dans une boîte hermétique.

Finition

Au moment de servir, réchauffer les artichauts et les sanguins dans la réduction. Ajouter aussi le jambon.

Disposer les artichauts et les sanguins dans l’assiette avec les morceaux de jambon.

Napper avec le jus de cuisson des artichauts réduit et d’huile d’olive extra vierge.

Déposer les croutons de pain et les croustillants de parmesan.

Saupoudrer du persil ciselé très finement.

Parsemer de parmesan fraîchement râpé.

 

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Bon Appétit!

Filets de Sebaste, chou pointu, panais et huile au vadouvan

FILETS DE SEBASTE, CHOU POINTU, PANAIS ET HUILE AU VADOUVAN

 

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Aujourd’hui, le genre de plats que j’appelle issu d’une ‘boîte mystère auto-composée’. Je m’explique! Tu te balades et tu vois des panais, tu achètes. Un peu plus loin, tu vois du chou pointu, tu prends. Mais tu n’as aucune idée ce que tu vas en faire. Tu passes à côté d’un poissonnier et tu vois une belle sébaste, tu prends aussi, on vera bien.

Après, tu te retrouves chez toi, ok, que vais-je en faire. Et tu réfléchis, tu te renseignes, tu prends une bonne idée par ici et une autre par là.

Au final, celà fait un très bon plat et ça fait d’autant plus plaisir que t’as découvert des produits et que ta créativité à pu s’exprimer. J’adore de plus en plus ce modus.

Nous avons très bien apprécié ce plat.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 1 SEBASTE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL
  • FARINE

Pour l’huile (la veille)

  • 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 3 C.A.C. VADOUVAN
  • UN PEU DE JUS DE CITRON

Pour le panais

  • 2 PANAIS
  • HUILE DE MAIS
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le chou pointu

  • UN CHOU POINTU
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • BEURRE CLARIFIE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLES
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 C.A.C. HUILE DE SESAME

 

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PREPARATION

Pour l’huile

Faire chauffer l’huile avec l’ail péle et émincé grossièrement et les épices vadouvan à 60°C.

Laisser reposer jusqu’au lendemain à température ambiante, récouvert de film plastique.

Avant de servir, ajouter un tout petit filet de citron.

Pour le panais

Peler les panais, les couper en deux dans leur longueur, puis en deux ou quatre dans leur longueur, selon leur taille, mais pas trop finement.

Les faire colorer dans une poêle avec un rien d’huile de maïs, afin de les colorer sur les différentes faces.

Ajouter le fond de volaille, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide. Il faut compter environ 12 minutes. Nourrir les morceaux de panais pendant la cuisson.

 

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Pour le chou pointu

Couper le chou pointu en deux dans sa longueur. Eliminer les feuilles extérieures plus dures.

Prendre une moitié et l’enduire d’huile de colza et de sel sur l’entièreté du chou.

Faire griller ce demi chou dans une poêle, face coupée vers le bas.

 

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Griller également un peu le côté extérieur en roulant le morceau dans la poêle.

Terminer la cuisson au four à 180°C afin d’avoir une cuisson jusqu’en son centre, mais en gardant le croquant. L’oublier pendant un bon boût de temps. En attendant la réalisation des autres éléments de la recette, diminuer le four à 120°C.

Ôter la base du choux. Couper le demi-choux torréfie en deux dans la longueur.

Mélanger le vinaigre de riz, du sel, du poivre et d’huile de sésame. Napper les morceaux de chou avec cette vinaigrette. Laisser quelques minutes avant de dresser.

Couper finement le restant du chou pointu : ôter la nervure centrale de feuilles, superposer les feuilles et les rouler, puis les émincer en ‘chiffonade’.

Faire revenir dans du beurre clarifié sans coloration. Assaisonner en poivre et en sel.

Mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivra la cuisson à couvert jusqu’à ce que le chou soit cuit.

Egouter le chou, le transvaser dans un petit poêlon, ajouter la crème et le cumin, puis porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et de texture nappante.

Ajouter un peu de jus de citron.

Remettre sur le feu afin de laisser évaporer encore et laisser épaissir doucement.

Pour le poisson

Ecailler le poisson, ôter la tête et nettoyer le poisson en enlevant les vicères. Le rinçer sous l’eau froide. Lever les deux filets, les parer. Sècher les filets sur du papier absorbant.

Les réserver au frigo pendant 30 minutes sur un petit lit de gros sel. Rinçer les filets. Eponger à nouveau sur du papier absorbant. Fariner le poisson très légèrement côté peau.

Faire griller le poisson, côté peau dans une poêle bien chaude, dans un rien d’huile d’olive.

Quand la cuisson progresse bien, mais que le dessus du poisson n’est pas encore pris, le retourner et pousuivre la cuisson pendant 30 secondes côté chair.

Assaisonner de poivre et de sel.

Dans l’assiette, arroser légèrement les filets avec l’huile au vadouvan, avec laquelle vous allez aussi terminer l’assiette.

Saupoudrer les choux grillés avec des graines de sésame torrefiées.

 

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Bon Appétit!

 

 

Lentilles vertes au saucisson de morteau, polenta crémeuse

LENTILLES VERTES AU SAUCISSON DE MORTEAU, POLENTA CREMEUSE

 

Saucisson de Morteau, Oignon, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Ail, Bouquet Garni, Lentilles Vertes du Puy, Vinaigre de Xères, Huile d'Olive, Polenta, Crème, Mascarpone, Cheddar, Bouillon de Légumes, Lait, Beurre

 

La semaine passée, nous sommes allez déguster quelques plats de chefs à l’événement Culinaria au Sablon (Bruxelles). Un des plats qui m’avait vraiment beaucoup plu, n’était pas le plat le plus compliqué, ni le plat le plus gastronomique, mais une spécialité italienne et sicilienne, un plat qui se fait traditionellement vers la fin ou le début de l’année.

La première chose que j’avais adoré (pourquoi n’y avais-je jamais pensé moi-même avant?), était la présence de la polenta. Elle apporte douceur et humidité à ce type de plats aux lentilles, dans lequel les lentilles apportent tout de même ce côté sec et croquant, qui peut lasser quand il n’est pas compensé.

Deuxième chose géniale au plat ce concentré autour d’un merveilleux produit, que je n’avais jamais dégusté, le cotechino. Il s’agit d’un saucisson composé de pied de cochon et de couenne, que je n’avais pas réussi à trouver pour réaliser ma copie de ce plat. Entretemps je sais ou en trouver et je vais refaire ce plat, c’est certain. Ce saucisson est très gouteux avec une belle petite acidité aussi. Le saucisson de morteau est plus sur le fûmé et offre une bonne alternative, même si ma préférence elle va vers le cotechino. Il va très vite se retrouver sur mon assiette, pourquoi pas en combinaison avec des coquilles St Jacques.

Merci au Chef Giovanni Bruno de Senza Nome de ne faire découvrir des produits dans leur plus simple habit et dans un plat qui démontre qu’il ne faut pas toujours aller chercher midi à quatorze heures et qu’effectivement parfois ‘less is more’.

 

Saucisson de Morteau, Oignon, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Ail, Bouquet Garni, Lentilles Vertes du Puy, Vinaigre de Xères, Huile d'Olive, Polenta, Crème, Mascarpone, Cheddar, Bouillon de Légumes, Lait, Beurre

 

INGREDIENTS (4P)

Pour les lentilles

  • 1 SAUCISSON DE MORTEAU (A CUIRE)
  • 1 OIGNONS MOYEN
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 5 GRAINS DE POIVRE
  • 300 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • HUILE D’OLIVE

Pour la polenta

  • SEL, POIVRE
  • 50 G POLENTA
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR RAPE
  • 10 G BEURRE
  • 15 CL LAIT
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES

 

Saucisson de Morteau, Oignon, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Ail, Bouquet Garni, Lentilles Vertes du Puy, Vinaigre de Xères, Huile d'Olive, Polenta, Crème, Mascarpone, Cheddar, Bouillon de Légumes, Lait, Beurre

 

Pour les lentilles

Peler l’oignon et l’émincer.
Eplucher la carotte et la couper en brunoise.
Peler les gousses d’ail, les émincer.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Piquer le saucisson en enfonçant un cure-dents de chaque côté.

Faire revenir la carotte et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le saucisson, l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler légèrement. 

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 30 minutes à léger frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Couper le saucisson en rondelles.

Egouter les lentilles en gardant l’eau de cuisson.

Ajouter un rien de jus de cuisson, l’huile et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée et la cuisson complète de la polenta.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

 

Saucisson de Morteau, Oignon, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Ail, Bouquet Garni, Lentilles Vertes du Puy, Vinaigre de Xères, Huile d'Olive, Polenta, Crème, Mascarpone, Cheddar, Bouillon de Légumes, Lait, Beurre

 

 

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Un rouge simple et léger: St Pourçain, Côtes d’Auvergne ou Cheverny, tous à 14°C.
Un côte du Rhône rouge et léger à 16°C.

Parmentier de souris d’agneau confite et potimaron

PARMENTIER DE SOURIS D’AGNEAU CONFITE ET POTIMARON

 

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J’ai enfin trouvé un endroit ou trouver facilement des souris d’agneau. Une découpe des plus classiques en France, mais pas du tout usuelle en Belgique.

Vous allez donc retrouver plus souvent des recettes avec ce morceau d’agneau que j’aime beaucoup travailler.

Mais qu’est-ce donc en fait, une souris d’agneau?

« La souris d’agneau est une partie tendre, gélatineuse et moelleuse qui se trouve à l’extrémité du gigot, près du manchon. On peut aussi l’appeler jarret d’agneau ou gigotin. Quand elle est vendue seule, on dit alors du gigot qu’il est raccourci. La souris demande une cuisson longue.

Cette fois encore, j’ai confit la souris (ce qui reste pour moi une des meilleures façon de la cuisiner) à basse température dans un bon bouillon, ce qui donne au final un terrible jus de cuisson bien corsé mais très aromatique.

Dans le dernier magazine saveurs, j’ai puisé la recette du parmentier, que j’ai adapté selon mon expérience et selon mes envies.

C’était excellentissime. Le seul reproche que l’on pourrait donner à ce plat est que la souris perd un peu de sa présence en bouche par rapport au potimaron. Avec ma femme, nous étions daccord qu’il faudrait tester la même recette, mais sans la superposition. D’un côté la souris, moins éffilochée, avec son jus et de l’autre un gratin de potimaron. A tester donc. Mais l’ensemble en bouche est extra.

Difficile à bien photographier cependant, car le potimaron se mélange un peu avec le jus de cuisson, mais le principal est le goût.

 

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INGREDIENTS (4 P)

  • 2 SOURIS D’AGNEAU
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 CAROTTE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 20 G BEURRE
  • 25 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL FOND DE VEAU BLANC
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 1 BRIN DE ROMARIN
  • 1 BRIN D’ORIGAN
  • 1 BRIN DE MARJOLAINE
  • 1 BRIN DE SERPOLET
  • 1 BRIN DE MYRTHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT (LE CITRON DONT ON UTILISE LES ZESTES POUR LE POTIMARON)
  • SEL, POIVRE

Pour la purée de potimaron

  • 1 KG POTIMARON (ENVIRON 2)
  • 1 CITRON VERT BIO
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 15 CL CREME LIQUIDE ENTIERE
  • 2 C.A.S. CHAPELURE
  • 2 C.A.S. PARMESAN

 

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et la carotte.

Découper l’oignon en quartiers et piquer chaque quartier avec un clou de girofle.

Découper la carotte en grosse brunoise.

Emincer l’échalote.

Ecraser l’ail sans le peler.

Sortir la viande du frigo, une heure avant de la faire cuire.

Dénerver superficiellement les souris afin d’éviter une trop forte retractation lors du rissolage (merci Chef Simon).

Faire chauffer le four à 140°C.

Enduire les souris d’agneau d’huile, en massant la viande pendant 2 à 3 minutes  afin d’écarter les fibres de la viande (ce qui permet à la chaleur de se difuser plus rapidement dans la viande) (Arthur Le Caisne).

Faire dorer les souris d’agneau sur toutes leurs faces dans une cocotte.

Retirer les souris, mettre l’oignon, la carotte, l’ail et l’échalote à la place et faire suer pendant 5 minutes. Bien colorer cette garniture aromatique, mais sans la brûler cependant.

Ajouter un peu de beurre en fin de cuisson.

Remettre les souris, déglacer au vin blanc et gratter le fond de la cocotte.

Faire réduire le vin de moitié à feu vif, puis ajouter le bouillon et le fond, saler, poivrer et baisser le feu. Ajouter les herbes.

Placer la cocotte au four.

Faire mijoter les souris pendant 3h à couvert, en les retournant toutes les 30 minutes. Les arroser également du jus de cuisson à chaque fois.

Pendant ce temps éplucher et découper le potimaron en cubes.

Zester le citron vert. Peler le gingembre et le râper.

Faire cuire les cubes de potimaron dans une casserole avec de l’eau à hauteur en ajoutant la moitié des zestes de citron et la moitié du gingembre.

Faire chauffer la crème et le beurre dans une petite casserole avec le reste des zestes de citron et de gingembre, sans faire bouillir.

Bien égouter le potimaron.

Ecraser le potimaron à la fourchette et l’incorporer dans la crème. Assaisonner. Mixer le mélange pour le rendre plus lisse.

Une fois que les souris sont cuites, les laisser refroidir, puis effilocher grossièrement leur chair.

Réduire le jus de cuisson afin de le corser. Le passer au chinois.

Ajouter le vinaigre à la sauce. Ajouter un filet de citron vert également (pas trop, juste un rien).

Préchauffer le four à 200°C.

Déposer la chair dans un grand plat allant au four avec une bonne partie du jus de cuisson (qui ne doit pas récouvrir la viande), tasser et recouvrir de purée.

 

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Saupoudrer du mélange chapelure-parmesan.

 

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Enfourner pour 20 minutes, jusqu’à ce qu’il se forme une belle croûte dorée.

Servir bien chaud, éventuellement avec un petit mélange de salade.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un pinot gris d’Alsace p.e.

Braisé de joues de veau, coquillettes en gratiné

BRAISE DE JOUES DE VEAU, COQUILLETTES EN GRATINE

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

Le temps change et ça se voit dans ma cuisine. Les choux sont arrivés depuis quelques semaines, les légumes racines sont déjà bien présent. Les plats uniques en cocotte font la file. Le vin et la bière se déversent généreusement dans les casseroles. On retrouve les braisages, les plats de viande en cuisson longue, les bonnes sauces.

Ce soir, une première pour moi, la cuisson de joues de veau. J’ai suivi la recette de Stéphane Jégo, chef-proprio de « L’Ami Jean » à Paris. La recette, je l’ai trouvée dans le livre « Esprit Bistrot » des éditions Readers Digest.

J’ai suivi la recette, mais j’ai diminué après coup, la quantitée de pâtes de 500g vers 350g. Celà concentre encore plus le goût du jus et 500g c’était vraiment trop à trois pour un repas du soir avec une joue chacun.

J’ai également ôté l’huile d’olive, la feuille de laurier et la branche de thym dans la cuisson des pâtes, celà ne sert à rien.

La cuisson des joues était extra, le goût des pâtes (qui avaient absorbées tout le jus) terriblement bon. A refaire.

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

INGREDIENTS (3P)

  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS
  • 1 POIREAU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 JOUES DE VEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 TETE D’AIL
  • 50 CL VIN ROUGE CORSé ET AROMATIQUE
  • BOUILLON DE BOEUF OU DE VEAU
  • 350 G COQUILLETTES
  • 70 G BEURRE
  • 100 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

PREPARATION

Eplucher les carottes et les oignons, nettoyer le poireau.

Couper tous les légumes en brunoise.

Verser 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte, et y faire revenir les joues pendant 5 minutes afin de bien les marquer. Réserver les joues.

Dans la même cocotte, faire revenir les légumes pendant 5 minutes.

Ajouter le thym et le laurier et remettre la viande.

 

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

 

Déglacer au vin rouge en grattant les sucs de cuisson accrochés à la cocotte.

Ajouter la demi-tête d’ail, coupée en deux. Saler légèrement et bien poivrer.

Laisser réduire à petit feu pendant 45 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf à hateur, et faire braiser à feu doux pendant 2 heures et demi, mi-couvert.

Pendant ce temps, faire cuire les coquillettes ‘al dente’ dans de l’eau bouillante salée.

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter les coquillettes. Les mélanger avec le beurre.

Verser la moitié des coquillettes dans un plat à gratin. Déposer dessus les joues de veau. Recouvrir avec le reste de coquillettes. Verser le jus de cuisson (y compris les légumes et l’ail) de la viande dans le plat.

Râper le parmesan sur le plat à gratin (ne pas être étonné par la quantitée, vous verrez, c’est ce qu’il faut) et faire cuire au four pendant environ 45 minutes à 1 heure. Les coquillettes doivent être bien imbibées de jus de cuisson et une croûte de parmesan doit être présente sur le dessus.

Coquillettes, Parmesan, Joues de Veau, Bouillon de Boeuf, Vin Rouge, Carottes, Oignons, Poireau, Ail, Beurre

Bon Appétit!

 

 

Parfait poulet rôti, compote maison, purée maison

PARFAIT POULET ROTI, COMPOTE MAISON, PUREE MAISON

Pommes de Terre, Beurre, Lait, Muscade, Pommes, Cannelle, Sucre, Poulet, Echalote, Ail, Romarin, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Piment d'Espelette, Citron

C’est simple, mais quand c’est fait maison, c’est un délice incroyable.

INGREDIENTS (4P)

Pour le poulet

  • 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
  • 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
  • UN 1/2 CITRON
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • UN GROS OIGNON
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la compote

  • 5 A 6 POMMES BELLE DE BOSKOOP (OU REINETTE), DES POMMES ACIDES (JONAGOLD POSSIBLE AUSSI)
  • 125 ML D’EAU (à ajuster en fonction de la quantité de grammes de pommes)
  • 6 C A S DE SUCRE (SELON VOTRE GOUT, LE SUCRE QUE VOUS ALLEZ UTILISER, JOUERA SUR LA COULEUR FINALE DE LA COMPOTE)
  • 2 C A S DE BEURRE NON-SALE
  • UNE PINCEE DE CANNELLE

Pour les pommes de terre

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES)
  • 150 A 200 G BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE

Pommes de Terre, Beurre, Lait, Muscade, Pommes, Cannelle, Sucre, Poulet, Echalote, Ail, Romarin, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Piment d'Espelette, Citron

PREPARATION

Pour le poulet

Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Placer les aromates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Pour la compote£

Peler les pommes, les épépiner, les couper en quatre, puis en fines tranches si vous souhaitez une compote plus liquide, en grosses tranches si vous voulez garder plus de morceaux au final.

Porter les pommes à ébullition avec l’eau, ceci dans une casserole à fond épais. Baisser le feu et laisser compoter les pommes, à couvert, pendant 20 minutes. Ajouter un peu d’eau en cours de route si nécessaire et mélanger de temps en temps.

Ajouter le sucre et continuer la cuisson pendant 15 minutes, toujours à couvert. Mélanger régulièrement et baisser la température si vous voyez que ça cuit trop fort.

Y mélanger le beurre et éventuellement un peu de cannelle.

Pour la purée

Peler les pommes de terre, les rincer sous un filet d’eau, les égoutter.

Couper les pommes de terre en morceaux de taille égale (afin d’obtenir une cuisson égale) et éviter de les couper en trop petits morceaux (ils se gorgent alors plus d’eau).

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, départ eau froide.

Faire chauffer le lait.

Egouter les pommes de terre et les sècher dans la casserole.

Passer les pommes de terre au tamis ou au presse-purée en évitant de trop mélanger.

Ajouter le beurre, mélanger, puis mouiller avec le lait chaud jusqu’à ce que la consistance souhaitée est atteinte. Saler, poivrer et ajouter un rien de muscade, remélanger.

Pommes de Terre, Beurre, Lait, Muscade, Pommes, Cannelle, Sucre, Poulet, Echalote, Ail, Romarin, Thym, Laurier, Bouillon de Volaille, Piment d'Espelette, Citron

Bon Appétit!

Civet de marcassin, airelles et oignons confits, patate douce, cutes peures

CIVET DE MARCASSIN, AIRELLES ET OIGNONS CONFITS, PATATE DOUCE, CUTES PEURES

 

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Il y a quelques jours, j’avais du monde à la maison et nous avions très très envie de refaire un bon civet, cuisiné classiquement, selon les règles de l’art, avec une liaison au sang.

Pour accompagner ce plat bien corsé, quelques accompagnements sur la douceur, avec des bonnes croquettes comme féculent.

Un ensemble qui était tout à fait au goût de tous et que je vous conseilles donc. Beaucoup de boulot, mais les cutes peures peuvent se faire le matin (il faudra juste les réchauffer), les airelles au confit d’oignon peuvent se faire des jours à l’avance, la marinade se fait la veille. Donc le jour même, celà reste cool.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

Pour le civet

  • 1,5KG DE MARCASSIN (POUR CIVET) COUPE EN GROS MORCEAUX

Marinade

  • 1 BOUTEILLE DE VIN BLANC SEC (BOURGOGNE, LOIRE, TOURAINE, CHER)
  • 20CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 5CL POIRE WILLIAMS (EAU-DE-VIE)
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE EN RONDELLES
  • 2 A 3 OIGNONS EN TRANCHES
  • 1 ZESTE D’ORANGE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • MUSCADE RAPEE
  • BOUQUET GARNI (Y COMPRIS LE PERSIL)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • 1 TRANCHE DE CELERI RAVE EN MORCEAUX
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRINDILLE DE SARRIETTE OU 1 C.A.C. SARRIETTE SECHE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Plat et garniture

  • 4 C.A.S. D’HUILE
  • 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL
  • 2 OIGNONS EN QUARTIERS
  • 100GR DE LARDONS FUME
  • 30 GR FARINE
  • 1 BOUTEILLE DE VIN ROUGE BOURGOGNE CORSE ET JEUNE (PINOT NOIR)
  • 50 CL FOND DE GIBIER
  • 100 GR CHAMPIGNONS AVEC LES QUEUES
  • 2 ECHALOTES
  • BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 20 PETITS OIGNONS FRAIS

Liaison au sang

  • 20 CL SANG DE MARCASSIN, D’AUTRE GIBIER OU DE LIEVRE (PORC SI PAS D’AUTRE SOLLUTION)
  • 1 MORCEAU DE CHOCOLAT NOIR
  • 2 C.A.S. GELEE DE GROSEILLES ROUGES

Pour les cutes peures (8 poires)

  • 50GR BEURRE SANS SEL
  • 8 PETITES POIRES
  • 15CL D’EAU
  • 15CL DE VIN ROUGE (ICI UN COTES DE ROUSILLON, BIEN EPICE)
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 50GR SUCRE SEMOULE
  • 50GR SUCRE CASSONADE BRUNE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UN BOUT D’ECORCE D’ORANGE
  • UNE RASADE DE PEKET
  • 1/2 CITRON

Pour les airelles aux oignons confits

Oignons confits

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Airelles

  • 300 G AIRELLES
  • SUCRE

Pour la patate douce

  • 4 PATATES DOUCES
  • FLEUR DE SEL
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Pour le civet

1. La marinade (la veille)

La marinade aromatise le gibier et attendrit sa chair sans détruire en rien sa saveur sauvage. Dans la marinade, l’emploi du vin blanc est conseillée, de préférence au vin rouge, qui a tendance à ternir la chair du gibier aussi bien que la couleur de la sauce. Et le vin employé sera toujours d’excellente qualité, de même que le vinaigre de vin sera choisi fin et fort. La marinade doit être courte, le gibier ne doit pas tremper, encore moins être immergé.

On arrose la pièce marinée deux fois par jour en la retournant. Le récipient restera couvert le reste du temps. Le récipient employé pour contenir la marinade et le gibier sera exclusivement en porcelaine, faïence, pyrex, terre vernissée. Mais ne jamais mettre la marinade en contact avec un métal. Enfin, la marinade ne comporte jamais de sel, la chair du gibier s’en imprégnerait excessivement pendant la macération.

Marinade :

Découper le marcassin en cubes. Mettre à cuire ensemble tous les éléments de la marinade pendant 20 minutes, à partir de l’ébullition. Laisser refroidir complètement la marinade.

Mettre le marcassin et la marinade dans un plat et laisser mariner minimum 12 heures (on peut aller jusque 3 à 5 jours), en la retournant et en l’arrosant deux à trois fois par jour, mais 24h c’est mieux.

Récuperer les morceaux de viande, puis passer la marinade en récupérant bien tout le jus de marinade.

 

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2. La base

Très bien égoutter et éponger la viande, ceci afin que la viande puisse bien être saisie et pas bouillie.

Placer le jus de marinade dans une petite casserole, puis faire réduire de moitié. En principe vous débutez avec +- 650 ml et vous terminez avec 325-300 ml. Réserver et garder chaud.

Dans une grande cocotte, faire chauffer la 1/2 du beurre et de l’huile. Faire étuver les oignons et les lardons. Récupérer les lardons et les réserver. Réserver les oignons.

Dans la même cocotte, ajouter une cuillère de matière grasse et faire rissoler doucement les morceaux de marcassin en les retournant pendant 10 minutes environ, les saler chaud. Effectuer celà en plusieures fois et dans une cocotte et une matière grasse très chaude. Réserver à chaque fois les morceaux déjà cuits.

A la fin, remettre tous les morceaux dans la cocotte.

Saupoudrer les morceaux de marcassin avec la farine. Tourner avec une cuillère en bois dans les morceaux et réaliser en fait un roux brun fin.

Mouiller avec le vin rouge, laisser réduire un peu et verser le fond chauffé de façon à couvrir le chevreuil largement.

Ajouter la réduction de marinade en attente, réchauffée. Régler une ébullition modérée.

Remettre les oignons en quartiers, les queues de champignons, les échalottes, le bouquet garni, la gousse d’ail râpée, du sel, du poivre et une pincée de 4 épices.

Faire partir l’ébullition sur le feu, puis mettre la cocotte au four modérément chaud (170-165°C) pour une cuisson de 1h30 maximum, sans jamais forcer le feu et en surveillant toutes les 30 minutes.

 

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3. La garniture

Pendant ce temps, cuire la garniture dans deux petites casseroles séparées et laisser en attente les champignons et les petits oignons frais.

En fin de cuisson, enlever la viande de la sauce. Passer la sauce, dégraisser la sauce. Puis assembler viande, sauce, champignons, oignons grelots et lardons.

4. Finition: liaison au sang

Passer le sang au tamis dans un bol, et peu à peu, ajouter un peu de sauce civet chaude en battant au fouet.

Lorsqu’on aura ajouté 2 louches de sauce, verser doucement toute la liaison dans la sauce en battant au fouet.

Ajouter le chocolat et la gelée de groseilles.

Faire cuire 10 minutes à feu doux.

Si la sauce manquait un peu de corps (en principe celà ne devrait pas être nécessaire), y diluer un tout petit peu de beurre manié.

Pour les cutes peures

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y Verser l’eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Versez dessus le sirop légèrement réduit. Placer au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure les piquer jusqu’au coeur afin de voir au en est la cuisson.

Avant de servir, les arroser une dernière fois avec le sirop.

Si il vous reste du sirop après le repas, le récupérer et le garder pour un autre dessert.

 

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Pour les airelles aux oignons confits (à faire quelques jours à l’avance)

Oignons confits

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fonde le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer, mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Perso, j’ai cuit les oignons pendant au moins 3 heures.

Airelles

Faire chauffer les airelles avec un peu de sucre dans un petit poêlon. Ajouter un peu d’eau si le mélange épaissit de trop.

Y ajouter quelques c.à.s. de confit d’oignons, rectifier en sucre, sel et poivre et réchauffer le tout sur petit feu avant le dressage.

 

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Pour la patate douce

Préchauffer le four à 210°C.

Laver les patates douces et les couper en deux dans la longueur.

Les entailler tout le long à intervalles réguliers.

Les parsemer de fleur de sel.

Les enfourner pendant 1 heure sur du gros sel.

Ne pas oublier d’ôter le gros sel qui colle au bas de la patate, car vous mangerez la peau également.

 

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Servir tout à table à la bonne franquette et tout le monde se sert dans les plats.

Bon Appétit!

Gratin de choux-fleur aux quatres fromages et bayonne, chapelure aux fruits secs

GRATIN DE CHOUX-FLEUR AUX QUATRES FROMAGES ET BAYONNE, CHAPELURE AUX FRUITS SECS

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C’est de saison et ça revient au moins une fois chaque année. Pour cette recette, j’ai ma base mais j’adapte aussi un peu en focntion du contenu de mon frigo et de mes armoires. Cette fois, un reste de jambon de bayonne, différents fromages et pas mal de fruits secs dans l’armoire, ont un peu décidé de cette recette.

C’était incroyablement bon.

J’ai refait le plat ce 29/09/2021 mais sans le jambon et l’oignon et avec un autre mélange de fromages avec une grosse base de comté, une bonne quantité de gruyère et un reste de cheddar. Toujours aussi bon.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 70 G BEURRE
  • 70 G FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER
  • +- 200 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 100 G D’EMMENTHAL RAPE
  • +- 100 G DE GRUYERE RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 2 C A S CHAPELURE
  • 2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
  • UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON ET POUR LA CHAPELURE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 C A S  PISTACHES HACHEES
  • 1 C A S  AMANDES HACHEES
  • 1 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES

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PREPARATION

Dans une poêle, faire blondir l’oignon ciselé sur petit feu et à couvert dans un peu de beurre. Après 10 minutes, ajouter le jambon de Bayonne, découpé en fines lanières. Poursuivre la cuisson, mais pas jusqu’à ce que le lard soit croquant. Réserver.

Réaliser un roux avec le beurre et la farine : Faire fondre le beurre sur petit feu. Hors feu y mélanger la farine. Faire cuire le roux, sans trop de coloration et sur petit feu pendant 3 minutes.

Ajouter petit à petit le lait, hors feu, en remuant bien pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Il faut compter 10 à 15 minutes. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar, gruyère et emmenthal jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Ajouter la muscade. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger. A noter que ce mélange ressemblera plus à un alligot qu’à une sauce Mornay. Mais en cuisant au four, le chou-fleur va encore lâcher asser d’eau pour rendre la préparation moins épaisse au final.

Mixer dans un petit blender, les noisettes, pistaches et amandes.

Y mélanger la chapelure et le parmesan.

Faire fondre une c à s de beurre. Laisser tiédir.

Mélanger le beurre fondu au mélange de chapelure. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Dessus, ajouter le mélange oignons-jambon de Bayonnes.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire au milieu du four pendant 10-15 minutes, puis encore 5-8 minutes en-dessous du grill mais toujours au milieu du four. Il faut que la croûte soit croustillante et dorée.

Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval, du lard, une saucisse….

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Bon Appétit!

Magret de Canard, sauce à l’orange, carottes et navets glacés à la coriandre et au miel

MAGRET DE CANARD, SAUCE A L’ORANGE, CAROTTES ET NAVETS GLACES A LA CORIANDRE ET AU MIEL

 

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Cette recette va vous sembler bien longue pour un repas du vendredi soir. Mais c’est surtout la sauce qui prend du temps et cette sauce, eh ben, c’est un restant d’un canard à l’orange, réalisé au nouvel an dernier. Et il m’en reste encore pour une autre recette.

Si vous n’avez pas la chance d’avoir un reste de sauce à l’orange, cette sauce peut se faire à l’aise un weekend et surgelé si il le faut.

L’idée de la recette m’est venue en rangeant mon surgélateur et en voyant des belles carottes de toutes les couleurs et des navets boule d’or sur l’étal. Avec du magret celà fait une belle palette de couleurs automnales.

Tout y était pour nous plaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le magret

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL

Pour les carottes glacées

  • 3 PETITES CAROTTES ORANGES
  • 1 CAROTTE JAUNE
  • 1 CAROTTE MAUVE
  • 30 G BEURRE
  • 1 C.A.T. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • EAU
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE

Pour les navets glacés

  • 2 BOTTES DE PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • 40 G BEURRE
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • EAU
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • UN BON FILET DE MIEL DE PRINTEMPS (D’UN PRODUCTEUR LOCAL)
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

Pour la sauce (quantitées pour mon canard à l’orange, à adapter si vous faites la sauce uniquement pour ce plat)

1. La finalisation de la sauce

  • 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu’on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
  • 100 GR SUCRE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
  • 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
  • 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.

2. Pour le fond lié (3/4L)

  • 1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir plus bas)
  • 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
  • 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 4 C.A.S.D’ARROW ROOT
  • 4 C.A.S. D’EAU FROIDE
  • CARAMEL (voir plus bas)

3. Pour le caramel (4DL)

  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
  • 1/4 LITRE D’EAU
  • 360 GR SUCRE

4. Pour le fond brun de veau (1L)

  • 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
  • 400 GR D’OS A MOELLE DE VEAU
  • 500 GR D’ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
  • 3 L D’EAU FROIDE
  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
  • 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 25 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

 

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PREPARATION

Pour la sauce

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d’eau et le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l’eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s’inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d’un bocal à l’épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d’eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d’eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d’une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun. Il suffira en principe d’en ajouter la valeur d’une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d’une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu’à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l’écorce et le jus

Retirer l’écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l’écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l’eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l’eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

La sauce

Verser le fond lié dans un plat et amener à frémissement, sur feu moyen.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d’orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l’orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s’il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l’idée ici étant que l’alcohol ne cuit pas et qu’on a vraiment le goût de l’orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d’orange.

Dans l’élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l’acide, l’amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur.

Pour les carottes glaçées

Eplucher et laver les carottes jaunes et raccourcir les fanes, afin de ne laisser qu’un centimètre environ.

Eplucher la carotte jaune et la carotte rouge.

Couper les petites carottes jaunes en deux dans le sens de la longueur. Faire de même avec les carottes jaunes et mauves.

Faire colorer les carottes, côté découpe dans une cocotte antiadhésive assez large, mais sans apport de matière grasse. Vous placez les carottes côte à côte.

Ajouter le beurre, une pincée de sel, le sucre, un rien de poivre, les baies de coriandre préalablement écrasées au mortier et mouiller à hauteur avec de l’eau et le fond de volaille, afin de les couvrir tout juste.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des carottes, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober toutes les carottes avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

Pour les navets glacés

Verser du gros sel sur une plaque de four.

Couper un morceau de la base de chaque navet et racourcir les fanes.

Placer les navets sur le gros sel.

Préchauffer le four à 200°C et laisser cuire les navets pendant 1 bonne heure.

Laisser refroidir les navets.

Eplucher les navets et les couper en deux, quatre ou huit en fonction de leur taille.

Dans un poêlon, placer le beurre et y déposer les navets, face coupée vers le bas.

Assaisonner en poivre et sel, ajouter le filet de miel, le fond et l’eau à hauteur. Ajouter la coriandre.

Poser dessus un disque de papier sulfurisé, percé en son centre d’un petit trou (cheminée) qui permettra à la vapeur de s’échapper doucement. Coller le papier sulfi à la surface de l’eau.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu et cuire en fonction de la taille et l’épaisseur des navets, entre 15 et 20 minutes.

Retirer le papier sulfurisé, ajouter le vinaigre de xères et terminer la cuisson à feu plus fort afin de laisser s’évaporer le restant de l’eau (environ 4-5 minutes). De temps en temps secouer la sauteuse afin de bien enrober tous les morceaux de navet avec le jus réduit et beurré. Nous voulons un glaçage uniforme et brillant.

 

Dresser ce beau monde harmonieusement.

 

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Bon Appétit!

Foie de veau cuit, betteraves confites, dés de pommes caramélisés, sauce vanille-marsala et pommes de terre cuites aux lardons

FOIE DE VEAU CUIT, BETTERAVES CONFITES, DES DE POMMES CARAMELISES, SAUCE VANILLE-MARSALA ET POMMES DE TERRE CUITES AUX LARDONS

 

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Une recette déjà validée d’il y a quelques années, qu’on éssaye encore et toujours d’améliorer. On y adjoint une préparation de betteraves comme on aime et on termine avec des pommes de terre sautés au lard.

Et ça rend heureux, rien à dire d’autre.

Encore améliorable car légère surcuisson des foies et des pommes de terre et utilisation de pommes trop peu fermes. Mais c’est bien, on poura refaire.

 

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INGREDIENTS

  • 2 BELLES TRANCHES DE FOIE DE VEAU (LA COULEUR DOIT ETRE BELLE, LE FOIE NE PEUT PAS AVOIR UNE TEXTURE GRANULEUSE, PAS TROP FINE
  • 2 POMMES DE TYPE ‘GOLDEN’ OU ENCORE PLUS FERMES
  • 1/2 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.S. SUCRE FIN
  • 1 FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 25 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 2,5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL ROSE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL FOND DE VEAU
  • 100 G LARD FUME
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la sauce

  • 30 CL JUS D’ORANGE (DE MONTAGNE)
  • 1/2 BATON DE VANILLE
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 10 CL MARSALA
  • 1 C.A.S SIROP DE LIEGE
  • 30 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour les pommes

Découper les pommes en gros dés ou en noix, si vous maitrisez la technique.

Râper le gingembre.

Les cuire dans du beurre avec le sucre, de sorte qu’elles soient couvertes d’une couche de caramel légér.

Pendant la cuisson, ajouter le gingembre.

Pour les pommes de terre

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Tailler le lard en fins bâtonnets.

Faire revenir les bâtonnets de lard dans une poêle avec un rien de beurre. Saler et poivrer, puis réserver.

Faire chauffer une poêle et y placer les beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 12 minutes avec la demi gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel.

Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre une rien la cuisson sur feu plus doux.

Vers la fin, ajouter le lard et réchauffer le tout.

Bien mélanger et ajouter la ciboulette ciselée.

Pour la sauce et les foies

Faire bien réduire le jus d’orange avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, le sucre et le marsala.

Ôter la gousse de vanille.

Ajouter le sirop de liège à la sauce en remuant. Poursuivre un rien la réduction.

Ajouter le beurre froid hors feu et foueter fortement.

Assaisonner les foies de poivre et de sel sur les deux façes.

Poêler les foies jusqu’à obtention d’une couleur rosée et ajouter les pommes à mi-cuisson. Il faut compter 2 1/2 minutes à feu vif sur chaque face afin d’avoir l’extérieur bien saisi et l’intérieur encore bien rosé.

Déglacer avec un filet de vinaigre balsamique pendant la cuisson et nourir constamment les foies avec le jus de cuisson.

Dressage

Dresser harmonieusement le foie, les pommes, les betteraves et les pommes de terre, de telle sorte que tout ne ce mélange pas trop dans l’assiette. Napper le foie avec la sauce.

 

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Bon Appétit!

 

 

Sucettes de chèvre aux fruits secs

SUCETTES DE CHEVRE AUX FRUITS SECS

 

crottins de chèvre,miel,poire,amandes,noix,raisins secs blonds,pistaches

 

Encore une petite recette sympa pour égailler vos apéritfs avec les amis. J’ai testé cette recette du magazine ‘Saveurs nr 214’, ce samedi. Elle est de Valéry Drouet.

Dans la réalisation, j’ai du un peu chipotter. Mes crottins étaient trop secs et j’ai donc du ajouter un peu de mascarpone et un aute chèvre coulant et assez fort en goût. Grace à celà, j’ai pu mélanger les ingrédients. Mais au goût ce fût trop puissant, un rien éceurant même vu la taille des billes de chèvre.

La prochaine fois je partirai plutot sur un chèvre frais moins sec.

Dans la recette initiale, on réalise des boudins à la pôche à douille, que l’on roule dans le mélange de fruits secs. J’ai pris l’option de faire des boules de chèvre et de les fixer sur des battonets à sucettes. Je trouvais celà plus pratique et surtout plus facile.

 

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INGREDIENTS (20 AINE DE SUCETTES)

  • 3 CROTTINS DE CHEVRE DEMI-SECS
  • 1 PETITE POIRE OU 1/2 GRANDE
  • 40 G PISTACHES
  • 40 G AMANDES ENTIERES
  • 30 G CERNEAUX DE NOIX
  • 30 G RAISINS SECS BLONDS
  • 25 G BEURRE
  • 1 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Mettre les pistaches, les amandes, les noix et les raisins secs dans le bol d’un blender. Faire tourner pendant 2 minutes.

Eplucher la poire, la couper en petits cubes.

Faire cuire les cubes de poire pendant 5 minutes dans une poêle avec le beurre, ceci à feu vif. Saler et poivrer, ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser pendant 2 minutes sur feu vif.

Ajouter 1/3 des fruits secs hachés et mélanger. Laisser refroidir.

Eraser les crottins de chèvre avec une fourchette dans un récipient.

Ajouter la poire, bien mélanger le tout.

Rouler des boules de ce mélange. Rouler les boules dans le mélange de fruits secs restant.

Enfoncer un petit bâtonnet à sucettes dans chaque boule, placer au frois au moins pour 1 heure avant de les déguster.

 

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Bon Appétit!

Filet de maquereau, choufleur brûlé, avocat, edamame, furikake et coulis de betterave

FILET DE MAQUEREAU, CHOUFLEUR BRULE, AVOCAT, EDAMAME, FURIKAKE ET COULIS DE BETTERAVE

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Pour mon menu de ce samedi soir, j’ai imaginé une entrée autour du maquereau. Cuisson très simple et rapide, à l’unilatérale. Un petit choufleur de Malines, brûlé au four pour exprimer tout son goût, un avocat simplement travaillé à l’huile d’olive, sel et poivre, quelques edamame, un restant de furikake maison qui me restait dans mon armoire et un coulis de betterave pour terminer le plat.

Un ensemble légér et frais, idéal avant le plat de civet de marcassin qui suivait.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
  • 6 FILETS DE MAQUEREAU
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE BOTTE DE PETITES BETTERAVES ROUGES
  • GROS SEL GRIS
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 25 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 CLOUX DE GIROFLE
  • 3 BAIES DE GENIEVRE
  • 1 MORCEAU DE ZESTE D’ORANGE
  • 1/2 C.A.C.  DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. CASSONADE
  • 1 C.A.C. PECTINE
  • 1 AVOCAT MUR
  • QUELQUES EDAMAME
  • FURIKAKE (pour la recette, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/12/26/turbot-roti-en-poudre-de-crevettes-grises.html)
  • 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
  • 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 50 G SAMBAL OELEK
  • COLORANT ROUGE
  • 5 CL VIN ROUGE

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

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Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes à 1 heure (en fonction de leur taille).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer un rien d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

 

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Déglacer avec le fond blanc de volaille. Ajouter la cassonade, 2 cloux de girofle, trois baies de genièvre, un bon morceau de zeste d’orange et 1/2 c.à.c. de coriandre en poudre. Ajouter également un peu de pectine et un petit verre d’eau.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen et à couvert.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Passer le tout au mixeur, passer la préparation à travers un chinois afin d’avoir un coulis très lisse. Au besoin, repasser une seconde fois à travers le chinois. Réserver.

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek. Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Ajouter une partie de cette préparation au coulis de betterave. Ajouter le vin rouge. Goûter et rectifier éventuellement en sucre.

Ajouter du colorant rouge si comme moi vous tombez sur des betteraves chiogga au lieu de tomber sur des rouges rouges.

Faire chauffer la préparation jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Réserver chaud dans une petite bouteille en plastique souple.

Pour les edamame

Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Ajouter les edamame.

A la reprise de l’ébullition, cuire 5 minutes, jusqu’à ce que les gousses soient attendries.

Egoutter et élminer les gousses, éxtraire les fèves.

Juste avant de dresser, faire revenir doucement les fèves dans un peu de beurre.

Pour le choufleur

Préchauffer le four à 180°C.

Ôter la verdure du choufleur et placer le choufleur en entier, base vers le bas, sur une plaque du four.

Faire cuire le choufleur pendant 70-90 minutes. Il doit être bien brûlé.

Pour l’avocat

Couper l’avocat en brunoise, assaisonner avec du poivre et du sel, ajouter un peu d’huile d’olive. Mélanger.

Pour le poisson

Bien lever les filets et les parer. Couper les filets en deux, en éliminant le centre plien de petites arètes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive et y faire dorer les demi filets de maquereau à l’unilatérale, côté peau, pendant environ 40 secondes, sur feu vif. Il faut garder un légér rosé sur le dessus du poisson.

Dressage

Répartir l’avocat sur les assiettes.

A côté de l’avocat, disposer les choxufleurs brûlés et les edamame.

Dresser les filets de maquereau.

Entourer de coulis de betteraves (servir le reste à table) et terminer avec un peu de furikake.

 

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Bon Appétit!

Sticks de veau croquants, sauce « Babi Pangang Style »

STICKS DE VEAU CROQUANTS, SAUCE « BABI PANGANG STYLE »

 

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Ce samedi soir, j’avais du monde à la maison. Les meilleurs amis, ceux dont on ne se lassera jamais, tellement qu’ils sont agréables et avec lesquels on se sent comme en famille.

Pour le plat, on y avait pensé dékà depuis quelques semaines. Maintenant, concernant entrée, zakouskis et dessert, page blanche de jeudi matin. Donc, pas trop le temps de réaliser un menu 100% ‘perso’, j’ai donc du emprunter.

Dans le ‘Culinaire Ambiance’ du mois de mai 2014, j’ai trouvé cette recette magnifique qui a rendu notre apéro plus intéressant qu’un simple bout de fromage ou de saucisson.

La sauce « babi-pangang-style » est à tomber, une merveille d’équilibre entre l’aigre-doux et le piment. Les sticks de viande veau à base de pâte à brick, nous avons adoré.

A refaire encore, mais si rouler les sticks, ce n’est pas ce qu’il y a de plus simple.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les sticks

  • 1 PAQUET DE FEUILLES DE BRICK
  • 20 G CHAPELURE + CHAPELURE POUR LA FINITION
  • 300 G HACHE DE VEAU
  • 15 G MOUTARDE
  • 1 OEUF
  • 30 G OIGNON EMINCE
  • 2 G AIL RAPE
  • 15 G PERSIL HACHE
  • 1 G POIVRE NOIR
  • 1,5 G SEL
  • 1 OEUF POUR LA FINITION

Pour la sauce babi-pangang-style

Pour la base

  • 400 G TOMATES CONCASSES EN CUBES (CONSERVE)
  • 90 G POIVRON ROUGE LONG
  • 35 G D’ECHALOTE
  • 22 G GINGEMBRE
  • 1 G LAURIER SECHE
  • 1,5 GOUSSE D’AIL
  • 1/4 CITRON BIO RAPE
  • 2 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
  • 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 50 G SAMBAL OELEK

 

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PREPARATION

La base de la sauce

Peler le poivron, ôter les graines et les parties blanches et couper grossièrement.

Peler le gingembre et l’échalote et couper grossièrement.

Peler l’ail, ôter le germe et émincer.

Faire revenir le poivron, le gingembre et l’échalote dans l’huile d’olive pendant une quainzaine de minutes à feu moyen.

Ajouter l’ail et le laurier, faire revenir quelques secondes et déglacer avec la tomate.

Ajouter le zeste de citron à ébullition du mélange.

Laisser compoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.

Mixer la sauce dans un petit blender et la passer au chinois.

La sauce

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek. Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Mélanger maintenant les deux préparation dans la proportion suivante : 50 g de préparation aigre douce pour 100 g base de sauce.

Pour les quantitées ci-dessus, j’avais 340 g de base après cuisson et j’y ai ajouté 170 g d’aigre-doux pimenté.

Les sticks

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce.

Découper les feuilles de brick en morceaux de 8,5 cm sur 12,5 cm.

Placer sur chaque morceau de feuille, en longueur, 17g de farce et rouler très serré.

Coller les sticks avec un peu d’oeuf battu.

Passer les extrémitées dans de la chapelure.

Faire frire les rouleaux pendant 2-3 minutes dans la friteuse à 160°C, sans secouer le panier.

Les placer sur du papier absorbant afin d’ôter un maximum de gras.

Vous pouvez précuire les sticks, mais il faudra les repasser quelques secondes en friteuse afin qu’ils gardent leur croquant.

 

Servir les sticks, accompagnés d’un petit pot de babi pangang.

 

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Bon Appétit!

 

 

Côte de porc (de plein air d’Ardennes), polenta crémeuse, girolles et scorcenere, sauce au hoisin et sirop de liège

COTE DE PORC (DE PLEIN AIR D’ARDENNES), POLENTA CREMEUSE, GIROLLES ET SCORCENERE, SAUCE AU HOISIN ET SIROP DE LIEGE

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De plus en plus souvent, mes recettes sont le fruit du hasard des achats, du stock frigo et des produits qui m’attirent sur les étals. Ainsi, j’avais deux côtes de porc sous vide, un restant de scorcenere et une barquette de girolles.

Autour de ses trois produits, j’ai imaginé la recette suivante. Recette bien gourmande avec une polenta crémeuse au cheddar comme j’aime et comme je fais assez souvent. Pour casser cette douceur, ce moelleux, une sauce assez nerveuse avec un bon fond de veau comme base, terminé à la sauce hoisin et au sirop de liège afin d’apporter l’équilibre recherché.

Cuisson de la côte de porc en basse température pour ne pas trop assècher ce morceau qui a tendance à vite l’être.

Nous avons beaucoup aimé.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les girolles et les salsifis

  • 3 SCORCENERE
  • 150 G GIROLLES
  • CITRON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • CIBOULETTE
  • 1 ECHALOTE

Pour la viande

  • 2 COTES DE PORC
  • HUILE DE PEPINS DE RAISINS
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • UN RIEN DE VIN BLANC
  • FOND DE VEAU
  • 3 C.A.C. SIROP DE LIEGE
  • UNE BONNE RASADE DE SAUCE HOISIN

Pour la polenta

  • SEL, POIVRE
  • 50 G POLENTA
  • 15 CL LAIT
  • 5 CL CREME LIQUIDE
  • 5 CL MASCARPONE
  • 20 G CHEDDAR RAPE
  • 10 G BEURRE
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour la polenta

Amener à ébullition, le lait, le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Saler et poivrer.

Ajouter hors feu et en pluie, la polenta et mélanger au fouet.

Remettre sur feu faible pendant 15 minutes, en ajoutant petit à petit la crème et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée et la cuisson complète de la polenta.

Ajouter le fromage râpé et bien mélanger le tout.

Ajouter la deuxième moitié de beurre et rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Garder au chaud ou réchauffer juste avant le dressage.

Pour les girolles et les scorcenere

Eplucher les scorcenere (avec des gants), les réserver dans de l’eau citronée.

Couper les scorcenere en tronçons et les cuire al dente dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, eau additionnée d’un peu de jus de citron.

Egouter et réserver quelques minutes dans de l’eau glaçée. Egouter à nouveau et sècher sur du papier absorbant.

Recouper les scorcenere en grosse brunoise.

Faire revenir les scorcenere avec poivre et sel dans un peu de beurre mousseux. Réserver au chaud.

Nettoyer les champignons à l’aide d’une petite brosse et d’un petit torchon humide.

Emincer finement une échalote.

Faire blondir l’échalote dans un peu de beurre.

Y ajouter les champignons pour une cuisson al dente.

Saler et poivrer.

Ajouter la ciboulette et les scorcenere réservés. Donner un coup de chaleur.

Pour la viande

Sortir les côtes de porc environ 30 minutes avant cuisson et les garder à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C ‘dessus et dessous’ et y déposer le plat de cuisson, ainsi que les assiettes.

Faire chauffer fortement l’huile dans une poêle.

Y saisir les côtes sur chaque face durant environ 1 ½ minute.

En fin de cuisson, faire fondre un morceau de beurre et napper plusieures fois les côtes avec ce beurre mousseux.

Aussitôt, les déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner en poivre et en sel sur les deux faces.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 heure, jusqu’à atteindre 66 °C à cœur.

Pendant ce temps, débarasser la poêle de cuisson de la viande, du gras de cuisson. Déglacer avec le vin blanc et le fond de veau. Laisser réduire, ajouter la sauce hoisin et le sirop de liège. Saler et poivrer. Poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’un ensemble nappant et monter au beurre.

Dressage

Verser la polenta dans les assiettes. Entourer d’un filet de sauce Dresser dessus la viande et le mélange de légumes.

 

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Bon Appétit!

Cappelaccio à la viande braisée, crème au stilton et au butternut, choux de Bruxelles et chataignes caramélisées, jambon croustillant

CAPPELACCIO A LA VIANDE BRAISEE, CREME AU STILTON ET AU BUTTERNUT, CHOUX DE BRUXELLES ET CHATAIGNES CARAMELISEES, JAMBON CROUSTILLANT

 

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J’étais parti pour faire un faisan à la Brabançonne ajourd’hui, mais la journée fût bien remplie et j’ai donc changé les plans. Mais que faire? J’avais au frigo du bayonne, des choux de Bruxelles, des chataignes, du butternut.

Tiens, je tenterai bien de refaire manger des choux de Bruxelles à Sabine, car pour le moment elle résiste encore toujours à apprécier ce goût puissant de choux. Je me voyais bien retester la combinaison choux de Bruxelles et chataigne, l’un adoucissant bien l’autre, mais la dernière fois celà c’était soldé par une victoire du choux sur Sabine. Il fallait donc encore plus compensé le goût du choux. Et c’est la que rentre le balsamique en jeu.

Je voulais aussi le choux de Bruxelles comme élément complémentaire au reste du plat, mais pas vraiment comme accompagnement. J’ai alors pensé à un plat de pâtes.

Ce matin je me suis donc pris des pâtes fourrées à la viande braisée et du stilton afin de faire une sauce crème avec du butternut et du stilton.

La casserole s’est vidée rapidement, les assiettes aussi et je suis heureux de vous apprendre que Sabine a manger au moins deux choux de Bruxelles complèts. Petite victoire, mais victoire tout de même.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 10 CHOUX DE BRUXELLES
  • 6 CHATAIGNES PRECUITES
  • 2 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 G DE BEURRE
  • 2 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • UN RIEN D’HUILE NEUTRE
  • 100 G BUTTERNUT
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON
  • POIVRE
  • 500 G CAPPELACCIO A LA VIANDE BRAISEE

 

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PREPARATION

Pour le jambon croustillant

Couper le jambon très finement.

Faire croustiller le jambon sur petit feu dans une petite poêle avec un rien d’huile d’olive.

Pour la cuisson des choux et des chataignes

Oter les deux feuilles extérieures de choux de Bruxelles.

Dans une petite casserole, mettre de l’eau à bouillir. Ajouter un peu de gros sel. Y faire cuire les choux de Bruxelles pendant 5 minutes à découvert.

Egoutter les choux et les refroidir dans de l’eau glacée.

Egoutter à nouveau.

Couper les chataignes en brunoise.

Couper les choux de Bruxelles en brunoise.

Dans une poêle, mettre 15g de beurre à fondre.

Ajouter les choux de Bruxelles et les faire caraméliser pendant 10 minutes en remuant de temps en temps.

Après 8 minutes, ajouter les morceaux de chataîgnes.

Augmenter légèrement le feu et ajouter le vinaigre balsamique.

Faire réduire à feu vif.

Ajouter 5 g de beurre et faire fondre dans la poêle sans cesser de remuer.

Les choux doivent être enrobés de beurre de balsamique.

Saler et poivrer.

Pour la sauce

Peler le butternut et couper le butternut en morceaux moyens.

Emballer dans une feuille d’allu.

Faire cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

Verser la crème, le butternut et le stilton dans un poêlon. Faire cuire doucement afin de bien faire fondre le fromage et obtenir une préparation lisse et nappante. Passer un coup de mixeur plongeant si nécessaire.

Ajuster en poivre.

Finition

Faire cuire les pâtes.

Les égouter, mais pas complètement.

Les mélanger à la sauce.

Dresser un peu de pâtes dans les assiettes.

Dessus, dresser les chataignes, les choux de Bruxelles et le jambon croustillant.

 

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Bon Appétit!

Flétan aux lentillons de Champagne et artichauts barigoule, écume de fenouil

FLETAN AUX LENTILLONS DE CHAMPAGNE ET ARTICHAUTS BARIGOULE, ECUME DE FENOUIL

 

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Il me restait des artichauts violets au frigo et avant d’aller au marché, je me suis mis à réfléchir sur une recette. Je voulais du poisson et j’avais envie aussi d’y adjoindre des légumes secs.

Pas d’inspiration très rapide, matin oblige. Je feuillette donc quelques magazines et dans le dernier Culinaire Ambiance je trouves une recette de Elbot (Flétan) avec des lentilles, des champignons, des petits pois et de l’écume de fenouil.

Recette de Christer Elfving.

Je zappe les champis, je zappe les petits pois. Je garde les lentilles, mais j’utilse des lentilles de champagne qui me restent dans mon armoire.

Je réalise les artichauts à la barigoule (à ma façon), mais je laisse tomber le zeste d’orange que j’y mets d’habitude et j’ajoute une étoile de badiane, afin de faire un rappel de l’anisé du fenouil. J’utilise également la verdure du fenouil dans la préparation des lentilles.

Le résultat correspondait bien à ce que j’avais en tête. Une petite surcuisson sur le poisson, mais j’ai rectifié dans la recette.

 

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INGREDIENTS

Pour les artichauts

  • 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1 1/2 CAROTTES
  • 75 G TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (cette fois Jambon de Bayonne)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRIN DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS

Pour les lentilles

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • 200 G LENTILLONS DE CHAMPAGNE
  • 50 G LARD FUME
  • 20 CL FUMET DE POISSON
  • 20 CL D’EAU
  • POIVRE, SEL

Pour le poisson

  • 2 FILETS DE FLETAN (ELBOT)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour l’écume de fenouil

  • 30 CL LAIT
  • 10 CL CREME
  • 1 FENOUIL

PREPARATION

Préchauffer les assiettes.

 

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Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, badiane, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction jusqu’à ce que le jus de cuisson devienne bien nappant.

Les lentilles

Faire blondir l’oignon émincé avec l’ail dans un peu de beurre.

Ajouter les lentilles, le lard, le fumet de poisson et l’eau. Couvrir et porter à ébullition.

Diminuer le feu et poursuivre la cuisson à très petit feu jusqu’à ce que les lentilles sont à point.

Assaisonner en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter la verdure ciselée du fenouil.

Le poisson

Couper le filet de poisson en beaux morceaux.

Faire chauffer une poêle à griller huilée. Y faire saisir le filet sur une face pendant 1 minute, sur l’autre pendant 30 secondes.

Saler légèrement et poivrer le poisson.

Placer le filet dans un plat beurré et terminer la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes, voir plus selon l’épaisseur.

A la sortie du four, napper le poisson avec un peu de beurre fondu pour lui donner de la brillance. Le placer sur un papier absorbant avant dressage.

L’écume de fenouil

Ôter la couche extérieure du fenouil. Ôter la base dure. Emincer le fenouil. Réserver la verdure.

Mélanger le lait et la crème dans une petite casserole et ajouter le fenouil.

Laisser cuire le fenouil pendant 10 minutes sur feu moyen.

Ôter du feu et laisser macérér pendant 30 minutes.

Passer le tout à travers un chinois et récupérer le lait de cuisson.

Assaisoner avec un peu de sel.

Au moment du dressage, passer le mixeur plongeant dans le lait au fenouil afin d’obtenir l’écume.

Dressage

Disposer quelques cuillères de lentilles dans les assiettes.

Dresser dessus le morceau de filet de flétan.

A côté, dresser las artichauts.

Entourer le tout du jus de cuisson réduit.

Dresser l’écume sur le plat en fin de dressage.

 

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Bon Appétit!

Tajine agneau, dattes et légumes de saison

TAJINE AGNEAU, DATTES ET LEGUMES DE SAISON

 

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Les tajines, on peut en sortir des centaine de son chapeau de cuistot. C’est un peu comme les paste et les risotti, idéal pour vider les armoires et le frigo afin d’utiliser les restes.

Cette fois, il me restait 2/3 de butternut, une botte de carottes, deux navets boule d’or, une dizaine de champignons de Paris bruns, une barquette de dattes, du persil, de la coriandre et une belle quantitée d’oignons.

La semoule et les épices, nous en avons toujours en stock, idem pour le citron confit.

J’ai repris une recette que j’avais déjà publiée et je l’ai adaptée aux ingrédients du jour.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D’AGNEAU DE +- 800-900 G
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 JEUNES CAROTTES MOYENNES
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • UN MORCEAU DE +- 300 G BUTTERNUT
  • 10 AINE DE CHAMPIGNONS
  • 1/2 CITRON CONFIT
  • 2 C.A.S PERSIL CISELE
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 1/2 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. PIMENT DE CAYENNE
  • UNE BONNE PINCEE DE RAS-EL-HANOUT
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 12 DATTES MEDJOOL DENOYAUTEES
  • 1 C.A.S. SESAME GRILLE

 

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PREPARATION

Parer un morceau de gigot d’agneau et récupérer la viande. Garder parures et os pour la réalisation d’un fond d’agneau pour une autre recette. Couper la viande en gros cubes.

Peler les oignons et les couper en demi rondelles.

Peler les gousses d’ail et les écraser légèrement.

Peler les carottes et les couper en morceaux moyens.

Peler les navets et les couper en morceaux moyens.

Peler le morceau de potiron et couper en morceaux.

Dénoyauter les dattes, les couper en 6 dans la longueur.

Placer les oignons dans une sauteuse avec la cannelle, le coriandre et le piment de cayenne. Saler et poivrer. Laisser ainsi cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Ajouter les dattes après 15 minutes. Ajouter un filet d’eau si celà accroche. Réserver.

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Dénoyauter les dattes.

Préchauffer le four à 170°C.

Couper le citron confit en lanières.

Faire dorer les cubes d’agneau pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude et avec peu de matière grasse, afin de dorer un rien la viande. Effectuer celà en plusieures fois. Pendant la cuisson, poivrer, saler et ajouter un peu de ras-el-hanout. Rouler la viande dans les épices dans la poêle. Réserver.

Dans un plat a tajine, disposer la moitié des oignons-dattes, puis la viande et les légumes, ajouter la deuxième partie des oignons-dattes. Ajouter miel et vinaigre, puis le bouillon de volaille.

Fermer le tajine et placer au four pour environ 1 heure. Augmenter alors à 180°C et poursuivre pendant encore 30 mintes.

Ajouter le citron confit et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Avant de servir, remélanger le contenu du tajine et ajouter sur le dessus les herbes et les graines de sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

Cheeseburger 2014

CHEESEBURGER 2014

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

Tout comme en 2013, je me suis amusé avec un cheeseburger maison. Une autre version qu’en 2013, avec une bonne compotée d’oignons rouges et un ajout de sauce barbecue maison dans mon mélange pickles-mayo. Un peu de croquant aussi avec le bacon grillé.

Ce cheeseburger nous a ravi, sauf pour son hauteur. Impossible de mordre dedans, ce qui est toujours dommage pour un hamburger ou cheeseburger. La prochaine fois, il faudra donc que je sois plus raisonable au niveau de l’épaisseur du hamburger, qu’il faut vraiment réduire de moitié. Mieux vaut en faire 6, voir 8 avec les mêmes quantitées. Mais il faudra alors revoir le temps de cuisson au four. Pour l’instant je laisse la recette telle que je l’avais faite.

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

INGREDIENTS (6 HAMBURGERS)

Pour le confit d’oignons rouges

  • 500 G OIGNONS ROUGES
  • 20 G SUCRE GLACE
  • 25 G VERGEOISE BRUNE
  • 15 CL VIN ROUGE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 75 G PICKLES
  • 120 G MAYONNAISE
  • 1 C.A.S. SAUCE BARBECUE MAISON

Pour la viande

  • 600 G HACHE DE BOEUF
  • 200 G HACHE DE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SAUCE WORSHESTERSHIRE
  • HUILE NEUTRE

Autres éléments

  • 4 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 4 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • COEUR DE LAITUE
  • 4 BELLES TRANCHES DE BACON
  • CIBOULETTE

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

PREPARATION

Pour le confit d’oignons

Eplucher les oignons. Couper les oignons en deux ou en quatre (en fonction de leur taille), puis en rondelles fines.

Faire fonde le beurre dans une sauteuse et y faire suer les oignons avec le thym et le laurier.

Ajouter le sucre en poudre et la vergeoise et laisser légèrement caraméliser.

Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le vin rouge.

Saler, poivrer, mélanger.

Porter le tout à ébullition, puis cuire à couvert sur petit feu en remuant fréquemment, jusqu’à absorption quasi complète du liquide. Si les oignons ne sont pas cuits mais le liquide déjà évaporé, vous pouvez ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Perso, j’ai cuit les oignons pendant au moins 3 heures.

Pour la sauce

Mélanger la mayonnaise avec le pickles et la sauce barbecue.

Pour la viande

Ciseler le persil frisé.

Mélanger le haché avec la chapelure, le persil, la sauce worshestershire, assez de poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 6 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, poivrer chaque face après cuisson, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de fromage (pliées en deux) 3 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre sur la viande.

Finalisation

Ciseler la ciboulette.

Emincer grossièrement le coeur de laitue.

Faire poêler le bacon avec un rien de matière grasse afin de le rendre croustillant.

Couper le pain à hamburger en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four éteint, encore chaud.

Montage des hamburgers

1. Un demi pain.

2. Tartiner le pain avec la sauce.

3. Ajouter la ciboulette.

4. Mettre un peu de coeur de laitue crue.

5. Mettre un hamburger

6. Avec la tranche de cheddar fondue sur la viande

7. Ajouter une bonne cuillère de confit d’oignons.

8. Placer le bacon croustillant.

6. Fermer avec le deuxième demi pain, préalablement tartiné de sauce.

Cheddar, Haché de Boeuf, Haché de Porc, Pains à Hamburger, Laitue, Bacon, Pickles, Mayonnaise, Sauce barbecue maison, poivre vert, chapelure, oeufs, ciboulette, persil, worcestershire, oignons rouges, vinaigre balsamique, vinaigre de vin rouge, sucre glace, vergeoise brune, thym, laurier

Bon Appétit!

Couronne d’agneau et pralin de cèpe, crème de butternut, pomme de terres tapées au romarin, sauce aux figues

COURONNE D’AGNEAU ET PRALIN DE CEPE, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE TAPEES AU ROMARIN, SAUCE AU FIGUES

 

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Encore une recette née des hasards de ma vie gourmande. Tout dabord, je m’achète deux beaux morceaux de couronne d’agneau, composé à chaque fois de 8 côtés.

Après, je feuilette le livre « Champignons » de Regis Marcon et je tombe sur une recette de chevreuil au praliné de cèpe. En voilà une idée, qu’elle est terrible. Et j’ai justement tout à la maison, des cèpes sèchés, du pralin, du sucre, du beurre, de la poudre d’amandes et de la chapelure (j’aurais du suivre Regis Marcon à fond et prendre de la mie de pain). OK, je réalise donc ce fameux pralin de cèpe, mais comme je n’ai pas mis de mie de pain, mais de la chapelure, l’appareil est assez cassant et au final, pas évident à appliquer sur la viande avec un final trop peu nappant. A revoir donc. J’ai adapté la recette ci-dessous en remettant la mie de pain et en ajoutant un rien de beurre. Mais il faudra donc retester.

Pour accompagner cette viande en pralin de cèpe, je pense dabord à une crème de butternut, à réaliser avec un bon morceau de butternut qui me restait au frigo.

Après, sur Facebook, je vois la recette du blog ‘Nuage de Lait’, des pommes de terre tapées et je m’imagine bien celà aussi comme accompagnement.

Pour finir, afin de rester de saison, je réalise une sauce à base de figues, porto et fond d’agneau maison (il m’en restait tout juste 25 cl).

Afin de faire un rappel au cèpe dans le pralin, je poêle quelques morceaux de cèpe.

Verdict:

1. Cuisson de l’agneau top

2. Pommes de terre tapées, chouette idée mais à revoir au niveau de la variété de pomme de terre (une plus ferme) et au niveau du tappage.

3. Crème de butternut, ok mais vu la puissance de la sauce et du pralin, on passe à côté. Le plat peut s’en passer et en compensation, poêler plus de cèpes ou accompagner d’une poêlée de girolles, ce serait mieux.

4. Pralin de cèpe : utiliser de la mie de pain la prochaine fois et ajouter un rien de beurre dans l’appareil. Mais au goût, c’est vraiment très très bon.

Je n’étais pas tout à fait satisfait, y compris du dressage, mais ma Sabine a beaucoup aimé et repris à trois reprises, donc ça va, je m’énerve encore pour rien.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour la crème de butternut

  • 1 PETIT BUTTERNUT
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 5 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 30 G PARMESAN
  • 15 G MIMOLETTE VIEILLE
  • 30 G BEURRE
  • 1 BONNE PINCEE DE 5 EPICES

Pour la sauce

  • 4 BELLES FIGUES
  • 25 CL PORTO ROUGE
  • 3 ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 25 CL FOND D’AGNEAU MAISON
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. SUCRE

Pour les pommes de terre tapées

  • 6 POMMES DE TERRE FERMES MOYENNES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • BEURRE FONDU
  • AIL
  • ROMARIN FRAIS

Pour l’agneau

  • 2 MORCEAUX DE COURONNE D’AGNEAU DE 8 COTES D’ENVIRON 350 G, PAREES
  • LE PRALIN DE CEPES
  • SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Régis Marcon)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour la crème de butternut

Emballer le morceau de butternut avec les deux échalotes dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 3 heures 30 (selon la taille du butternut) à 200°C.

Laisser tiédir le butternut. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, les échalotes, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel.

Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et 5 épices.

Passer la crème de butternut à travers un tamis fin pour terminer avec une crème lisse.

Rectifier en fromage, en sel, en poivre en 5 épices (selon votre goût et la quantitée de crème). Ajouter éventuellement encore un peu de crème épaisse.

Juste avant de servir, faire réchauffer la crème afin de l’épaissir un peu, puis monter avec le beurre.

Pour la sauce

Dans un petit poêlon, pôcher les figues dans le porto pendant environ 10 minutes à chaleur moyenne.

Retirer du feu, transferer dans un bol et laisser reposer pendant 10 minutes.

Dans la même casserole, faire blondir les échalotes françaises avec l’ail dans le beurre.

Dans un mélangeur, réduire en purée le mélange d’échalotes et d’ail, les figues, le porto et le fond d’agneau.

Verser dans la casserole.

Ajouter le vinaigre et le sucre.

Laisser mijoter 2 à 3 minutes.

Passer la sauce deux fois à travers un chinois.

Saler et poivrer. Rectifier en sucre et vinaigre si necessaire.

Pour les pommes de terre tapées (blog Nuage de Lait)

Laver les pommes de terre et les cuire dans une grande casserole d’eau salée (départ à froid), sans leur ôter la peau et en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Préchauffer le four à 180°C.

Egoutter les pommes de terre et les disposer sur une plaque allant au four, recouverte de papier de cuisson.

Ecraser chaque pomme de terre à l’aide d’une cuillère ou avec la paume, de façon à les éclater sans les réduire en purée.

Arroser chaque pomme de terre éclatée, d’un peu de beurre fondu. Saler avec de la fleur de sel et poivrer. Ajouter sur chaque pomme de terre une demi gousse d’ail écrasée et un peu de romarin frais.

Enfourner pour 10-12 minutes environ de façon a ce que les pommes de terre soient dorées.

Pour l’agneau

Sortir l’agneau du frigo, 30 minutes avant cuisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner les morceaux d’agneau avec un peu d’huile d’olive.

Poêler les morceaux d’agneau côté peau dans une poêle bien chaude afin de bien colorer, puis colorer sur les autres faces très rapidement.

Replacer la viande côté peau et placer la poêle au four pour une cuisson de 12 minutes (voir plus, il faut passer au stade suivant quand la température à coeur arrive vers les 52°C).

Récupérer les filets sur les morceaux de couronne.

Poser un rectangle de pralin de cèpes sur chaque filet d’agneau et passer 2 minutes sous le gril.

Laiser reposer la viande pendant 5 minutes dans une double épaisseur d’allu, sans abimer le pralin, avant de couper en morceaux et de dresser les assiettes. La température à coeur devrait être entre 55°C pour une cuisson rosée.

 

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Bon Appétit!

Spiering de porc, chicons braisés, oignons grelots, crème de topinambours et sauce à la barbecue

SPIERING DE PORC, CHICONS BRAISES, OIGNONS GRELOTS, CREME DE TOPINAMBOURS ET SAUCE A LA BARBECUE

 

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Recette improvisée ce matin avec ce qu’il y avait dans le frigo. Deux belles spiering de porc, porc de nos Ardennes Belges, les premiers chicons de pleine terre, un paquet de beaux topinambours, des oignons grelots dans le tiroir de la cuisine, une Westmalle, du fond de veau du surgel et un restant de sauce barbecue maison.

Tout ce qui me fallait pour réaliser une bonne recette en utilisant les belles bases de cuisine classique.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de topinambours

  • 500 G TOPINAMBOURS
  • 30 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • BEURRE
  • 30 CL DE LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 2 ETOILES DE BADIANE

Pour les petits oignons

  • 150 G D’OIGNONS GRELOTS (NON SURGELES)
  • 20 G SUCRE
  • 40 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • EAU
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le spiering

  • 2 SPIERING DES ARDENNES BELGES
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 5 CL DE COGNAC
  • 5 CL WESTMALLE DOUBLE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 4 C.A.S. DE SAUCE BARBECUE
  • UN MORCEAU DE BEURRE

 

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PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux selon leur taille.

Les cuire avec les étoiles de badiane dans 1/2 de lait et 1/2 d’eau et saler. Il faudra compter environ 20 minutes.

Egouter les topinambours en gardant le liquide de cuisson.

Mixer les topinambours avec un bon morceau de beurre dans un petit mixeur. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Garder chaud ou réchauffer légèrement. Il faut obtenir une crème lisse et pas trop liquide.

Passer éventuellement la crème à travers un chinois pour être certain de ne plus avoir de morceaux.

Pour les petits oignons

Mettre les oignons dans une sauteuse avec 40 g de beurre en parcelles, sel et poivre. Ajouter un rien de vin blanc sec et suffisamment d’eau pour recouvrir les oignons de moitié.

Placer directement dessus un disque de papier sulfurisé beurré et faire cuire doucement. Les oignons sont cuits lorsque tout le liquide s’est évaporé.

Ajouter le sucre en poudre et le vinaigre de vin, faire évaporer à sec en donnant à la sauteuse quelques mouvements de va-et-vient.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d’erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering d’un peu d’huile d’olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l’autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d’allu.

Pour la sauce

Laisser réduire de moitié, le Cognac et la Westmalle.

Ajouter le fond de veau et laisser réduire d’un tiers.

Ajouter la sauce barbecue. Poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre.

Lier la sauce avec un morceau de beurre.

 

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Bon Appétit!

 

Bon Appétit!

 

Pommes de terre sautées aux cèpes, bayonne, parmesan et basilic thaï

POMMES DE TERRE SAUTEES AUX CEPES, BAYONNE, PARMESAN ET BASILIC THAI

 

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Les recettes viennent parfois tellement simplement et alors le résultat est généralement proportionnel à l’évidence de la recette.

J’avais acheté quelques beaux morceaux de cèpe chez Champigros, tout près de la place Ste Catherine, ne sachant pas très bien ce que j’allais en faire.

C’est dans le metro qui m’a ramené chez moi, que j’ai eu envie de prendre une base du chef Anton, une poêlée de dés de pommes de terre avec pas mal de beurre, du jus de volaille, du parmesan et des copeaux de truffe. J’ai voulu réaliser la même préparation, mais avec des dés de cèpes poêlés séparemment, en lieu et place des truffes et en remplaçant le jus de volaille par du fond de volaille.

Puis, je me suis souvenu de quelques tranches de Bayonne qui me restaient au frigo.

Afin d’apporter un peu de fraîcheur sur ce plat bien gras et costaud, un bouquet de basilic thaï qu’il fallait également utiliser avant qu’il ne servent plus à rien. Le petit goût anisé de ce basilic en fin de bouche, j’ai adoré.

Nous avons adoré ce plat et je compte bien le réitérer chaque année.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FERMES
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 85 G BEURRE + BEURRE POUR LES CEPES
  • 1 GOUSSE D’AIL ROSE
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL FOND DE VOLAILLE
  • 100 G PARMESAN RAPE
  • 250 G CEPES
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • 3 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 25 FEUILLES DE BASILIC THAI + QUELQUES PETITES FEUILLES POUR LA DECO

 

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PREPARATION

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en brunoise d’un cm de côté.

Couper les cèpes en grosse brunoise.

Tailler le jambon en fins bâtonnets.

Faire revenir les cèpes et les bâtonnets de jambon dans une poêle avec un rien de beurre. Saler et poivrer. Réserver.

Faire chauffer une poêle et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 15 minutes avec la gousse d’ail écrasée, encore en chemise.

Assaisonner en poivre et en sel. Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre un rien la cuisson sur feu plus doux.

Emincer le basilic thaï.

A la fin, ajouter les cèpes, le jambon et le basilic thaï afin de réchauffer le tout.

Bien mélanger le tout, parsemer de parmesan râpé et servir, décoré de copeaux de parmesan (je n’en avais plus) et de basilic thaï.

Servir directement.

 

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Bon Appétit!

 

Cuisses de canard, curry au tamarin, riz pilaf et bok choy

CUISSES DE CANARD, CURRY AU TAMARIN, RIZ PILAF ET BOK CHOY

 

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On continue dans l’exotisme aujourd’hui avec une recette de curry intéressante, trouvé dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’octobre 2014, un spécial ‘Asie’. J’ai bien aimé l’idée du canard avec le tamarin.

J’ai respecté à a lettre la recette, sauf que j’y ai ajouté plus d’aubergines de différents tailles. Pour accompagner, deux bases que j’avais déjà fait, un riz pilaf et des petits bok choy revenus à la poêle avec des aromates. J’ai également adapté un peu le temps et la température de cuisson après dégustation.

 

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INGREDIENTS (3P)

Pour le curry de tamarin

  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 3 PIMENTS CHILI ROUGE, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 ECHALOTES, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 GOUSSES D’AIL, HACHES GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.S. RACINES DE CORIANDRE, HACHEES FINEMENT
  • 6 CM (30 G) DE GINGEMBRE HACHE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LE CENTRE CLAIR) EN RONDELLES
  • 45 G SUCRE DE PALME FONCE
  • UNE BONNE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. GRAINS DE POIVRE VERT (EN SAUMURE)
  • 8 CL PULPE DE TAMARIN

Pour le plat de canard

  • 3 CUISSES DE CANARD (CRU, NON CONFIT)
  • LA PATE DE CURRY AU TAMARIN
  • 250 G MINI-AUBERGINES, COUPEES EN DEUX
  • QUELQUES BABY AUBERGINES (ENCORE SUR TIGE) (facultatif)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. SAUCE POISSON
  • 1 TIGE DE CITRONELLE ECRASEE
  • 2 C.A.S. CITRON VERT
  • QUELQUES TIGES DE JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour le bok choy

  • 3 BOK CHOY
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 PIMENT ROUGE, EPEPINE ET COUPE EN DEUX
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. SUCRE

 

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PREPARATION

Pour le curry de tamarin

Faire chauffer une petite poêle sur feu moyen et y faire griller les graines de cumin et de coriandre pendant 2-3 minutes. Il faut obtenir une légère coloration et une bonne petite odeur. Faire sauter de temps en temps dans la poêle.

Mixer finement dans un petit blender.

Ajouter les piments, l’échalote, l’ail, les racines de coriandre, le gingembre, la citronelle, le sucre de palme, le basilic thaï et l’huile et mixer jusqu’à obtention d’une masse la plus lisse possible.

Verser dans un bol et y ajouter le tamarin et le poivre vert, mélanger et réserver.

Pour le plat de canard

Préchauffer le four à 175°C.

Enduire les cuisses de canard avec 6 cl de pâte de curry au tamarin et assaisonner d’un peu de sel marin.

Les placer dans une plaque du four, côté peau vers le bas. Faire cuire au four pendant 30 minutes.

Augmenter la température du four à 200°C.

Retourner les cuisses et poursuivre la cuisson encore pendant 30 minutes afin d’obtenir une belle coloration dorée des cuisses.

Réserver au chaud sous des feuilles d’allu.

Mélanger les demi-aubergines avec 1/2 c.à.s. de gros sel et laisser ainsi égouter pendant 15 minutes. Oter le sel des aubergines.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte assez large et profinde sur feu fort. Y faire revenir les demi-aubergines, côté coupe vers le bas, ceci pendant 2-3 minutes.

Les sortir de la cocotte.

Ajouter dans la cocotto les restant de la pâte de curry et faire revenir pendant 2 petites minutes.

Ajouter le lait de coco, le bouillon, la sauce poisson et la citronelle et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu à moyen, ajouter les aubergines et laisser réduire doucement pendant 25-30 minutes.

Couper les cuisses en deux et les mettre dans la sauce pour les réchauffer pendant 5 minutes.

Ajouter le jus de citron vert et terminer avec les jeunes oignons.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler et les réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées.

 

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Pour le bok choy

Dans une poêle antiadhésive assez large, faire dorer les bok choy, coupés en deux dans leur longueur, dans les deux huiles, avec l’ail et le piment.

Saler, poivrer. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes en mélangeant.

Ajouter le bouillon, le soja et le sucre. Couvrir et laisser mijoter ainsi à feu moyen pendant 5 minutes.

Parsemer de graines de sésame noir.

 

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Bon Appétit!

Mini aubergines à l’orientale, houmous, veau miso

MINI-AUBERGINES A L’ORIENTALE, HOUMOUS, VEAU MISO

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Quelques belles petites mini aubergines mauves et blanches sur un étal, et me voilà très très inspiré.

Je suis parti sur des accords aubergine-sésame-miso en prenant quelques idées sur internet et en combinant selon mon goût perso.

Tout dabord des mini aubergines rôties au four et terminées avec une huile légèrement sucrée et vinaigrée avec des pignons de pin torréfiés et des raisins secs (Menus Propos).

Puis un houmous assez classique, travaillé avec un rien d’huile, n’en déplaise les puristes.

Pour finir, du haché de veau au miso. (Au féminin.com).

La combinaison m’a beaucoup plu.

 

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INGREDIENTS

Pour les aubergines

  • 3 PETITES AUBERGINES NOIRES
  • 3 PETITES AUBERGINES BLANCHES
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LES AUBERGINES
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • 2 C.A.S. RAISINS SECS
  • 1 C.A.S. SUCRE BLANC
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE

Pour le houmous

  • UNE BOITE DE 400 G DE POISCHICHES
  • 4 C.A.S. TAHINE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2/3 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • UNE  BONNE PINCEE DE PAPRIKA DOUX
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES C.A.S. D’EAU

Pour le veau

  • 400 G HACHE DE VEAU 100%
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 C.A.C. D’AIL EMINCE
  • 3 C.A.S. MISO FONCE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAKE
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • UN FILET D’EAU
  • POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Le houmous

Mixer ensemble les poischiches égoutés et rincés, le tahine, l’ail, sel, poivre, jus de citron, le cumin et le paprika doux.

Ajouter un peu d’eau (de trempage), remixer, jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple, pas trop liquide, pas trop ferme.

Verser la préparation dans un bol et ajouter l’huile d’olive. Mélanger.

 

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Les aubergines

Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre balsamique, les clous de girofle, les pignons de pin, les raisins secs, le sucre blanc, la feuille de laurier cassée en morceaux, poivre et le piment d’espelette.

Chauffer légèrement ce mélange juste en-dessous d’un début d’ébullition et laisser infuser le tout.

Laver les aubergines, couper les aubergines en deux en les entailler en croissilons.

Saler, poivrer les demi aubergines.

Les placer sur une plaque de four préchauffé à 200°C.

Enduire les demi-aubergines d’un peu d’huile d’olive et faire cuire pendant 15 minutes.

Augmenter la température du four en position grill et poursuivre pendant 10 minutes.

Dresser les aubergines dans un petit plat et verser la marinade encore chaude dessus. Laisser tiédir.

 

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Le veau

Dans une poêle, faire revenir l’échalote, le gingembre et l’ail dans l’huile de sésame, ceci pendant environ 2 minutes.

Ajouter la viande de veau, poivrer et poursuivre la cuisson en écrasant le haché.

Ajouter alors le saké, le sucre, le piment d’espelette et le miso.

Poursuivre la cuisson jusqu’à réduction du liquide et légère caramélisation de la viande.

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Dressage

Eh ben, selon votre envie, mesdammes, messieurs.

Bon Appétit!

 

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