Catégorie : Recettes Légumes

POMMES DE TERRE BERGERAC, LAMPASCIONI, RAPE, CREME DE PARMESAN

Au marché j’ai été confronté avec un produit que je ne connaissais pas du tout (et ça devient rare). Mon épicier italien, le spécialiste des rape, catalonia et autres salades amères, vendait des lampascioni, des espèces de petits bulbes rougeâtres, ressemblant à des oignons.

Je lui demande ce que c’est, il me dit ‘des oignons sauvages’, sans beaucoup d’explications supplémentaires.

OK, j’en prends une bonne poignée et j’en profite pour prendre quelques tiges de rape bien fraiches et pas trop épaisses. On verra bien après ce qu’on en fera.

Mais tout d’abord, google était à nouveau mon ami afin d’en savoir un peu plus sur les lampascioni.

Les lampascioni ne sont pas vraiment des oignons, mais des bulbes d’une plante sauvage qui pousse naturellement dans la région des Pouilles. Ils ont la taille d’une grosse noix, très compacte. Il s’agit du fruit souterrain (cela peut aller jusqu’à 40 cm de profondeur) du Muscari Comosum (ou plus précisément le Leopoldia Comosa), reconnaissable seulement au moment de la floraison printanière, et typique des terrains rocailleux, du bord des routes de campagne et des pentes assolées, voire même des vignes.

Selon la classification phylogénétique, elle fait partie des Asparagacées, famille de nos asperges donc. Avant elles étaients mises, dans la classification classique, dans les Liliacées, puis dans les Hyacinthacées (dont on retrouve encore la trace dans son nom anglais, grape hyacinth).

Il existe trois variétés comestibles : le lampascione rosso (Leopoldia comosa), le plus prisé ; le lampascioni bianco (Ornithogalum) et le lampascioni nero (Bellevalia romana). Seul le rosso vaut qu’on le cuisine, les autres sont bof bof. Il faut donc faire attention quand on les achète, parce que les marchands de légumes ont la tendance à mélanger les bons bulbes sauvages – de taille variable – avec ceux-là, voire avec ceux d’élevage, ou encore pire, avec ceux qui viennent de l’étranger, surtout d’Afrique du Nord.

Généralement on fait bouillir les lampascioni à l’eau et on déguste avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, légèrement écrasés à la fourchette.

Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer.

Perso, je voulais les utiliser en combinaison avec des bonnes pommes de terre et des rape et terminé au four (la combinaison avec les pommes de terre est assez répandue également dans le Pouilles).

J’avais trouvé des petites pommes de terre bleues, nommées ‘Bergerac’ et je ne les avais pas encore testés, je les ai donc utilisées dans cette recette.

Pour apporter plus de gourmandise au plat, j’ai eu envie de réaliser (ce que je fais souvent) une crème au parmesan. J’avais reçu il y a quelques semaines une boite de crème de parmesan à tartiner, genre ‘vache qui rit’. Simplement fait fondre dans de la crème, assaisonnée de poivre et cela fait une sauce nappante très bonne sur ce plat.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre et rape

• 600 G DE POMMES DE TERRE FERMES (ICI DES PDT BERGERAC, UNE VARIETEE DE PDT BLEUES)
• 5-6 MULTITIGES DE CIME DI RAPE
• 3 CL D’HUILE D’OLIVE
• 50 G BEURRE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 1 PIMENT TOUGE
• SEL, POIVRE
• 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les lampascioni

• 400 G LAMPASCIONI
• SEL

Pour la crème de parmesan

• 16 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• 140 G PARMESAN A TARTINER (FORMAGGINI AL PARMIGIANO REGGIANO) (3-4 PORTIONS)
• POIVRE

PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume. Puis les egouter. Les couper en quatre.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Egoutter et réserver.

Pour les pommes de terre et rape

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses) et les feuilles bien vertes. Les couper en morceaux.

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une rasade d’huile d’olive. Egoutter, laisser tiédir.

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en petits cubes.

Faire chauffer une cocotte large  et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 15 minutes avec les gousses d’ail écrasée, encore en chemise et le piment coupé en deux et épépiné.

Après 10 minutes, ajouter les rape.

Assaisonner en poivre et en sel. Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre un rien la cuisson sur feu plus doux.

Mélanger le tout avec les lampascioni, transvaser dans un plat à four et faire gratiner pendant 10 à 15 minutes.

Pour la crème de parmesan

Faire chauffer la crème avec le parmesan.

Assaisonner avec un peu de poivre.

Bon Appétit

COCOTTE DE LENTILLES VERTES AU VIN ROUGE ET SAUCISSE DE PORC, PUREE DE POMMES DE TERRE

Avant de passer aux asperges, jeunes légumes de printemps, puis tomates et courgettes, j’ai comme une grosse envie de me blottir encore un peu dans les bras de la cuisine qui tient au corps, une cuisine de cocottes, de sauces, de fromage, de confisage, de braisage, de légumes secs, de racines, de viande, une cuisine plus riche.

Ne sortons pas trop vite des saisons, profitons-en jusqu’au bout.

En semaine nous nous sommes donc fait plaisir avec des bons lentilles bien cuisinés pour leur apporter les nuances nécessaires.

La base de la recette vient du magazine Delicious de mars 2012.

INGREDIENTS (4P)

• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 40 G BEURRE
• 2 OIGNONS HACHES FINEMENT
• 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
• 2 A 3 TRANCHES DE LARD FUME (DEPEND DE L’EPAISSEUR) EN FINS LARDONS
• 1 GROSSE CAROTTE EN BRUNOISE
• 2 BRANCHES DE CELERI EN BRUNOISE
• 60 CL VIN ROUGE
• 2 BRANCHES DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• 350 G LENTILLES VERTES DU PUY, RINCEES ET EGOUTEES
• 3 GROSSES SAUCISSES DE PUR PORC
• 1 BON TRAIT DE VINAIGRE DE XERES
• 20 CL BOUILLON DE BOEUF
• SEL/POIVRE

PREPARATION

Faire chauffer une cocotte a fond épais et y faire chauffer la 1/2 du beurre avec l’huile sur feu modéré.

Y faire revenir l’oignon, l’ail et le lard pendant 6 minutes en mélangeant bien de temps en temps. L’oignon doit être translucide.

Ajouter la carotte et le céleri, éventuellement un petit filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin de légèrement caraméliser les légumes (sans les cramer).

Ajouter le vin rouge et porter à légère ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes afin de réduire un peu le vin.

Ajouter les lentilles, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre.

Ajouter le bouillon de bœuf.

Laisser cuire entre 30 et 45 minutes à couvert jusque quand les lentilles ont votre cuisson souhaitée et que la plus grande partie du liquide est absorbé par les lentilles.

Pendant de temps, faire griller les saucisses sur toutes les faces, les couper en morceaux et les ajouter en fin de cuisson sur les lentilles pour les garder chaud.

Ôter du feu, ajouter le reste du beurre et un filet de vinaigre de xères, mélanger, ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir avec p.e. une bonne purée de pommes de terre, nature sans accompagnement ou avec une tranche de bon pain de campagne.

Bon Appétit!

CURRY DE POMMES DE TERRE, NOIX DE CAJOU ET CHOU KALE (BOERENKOOL)

Il y a quelques jours, j’avais pris une belle portion de ce fameux chou kale sur un étal, sans trop savoir quoi en faire.

Hier je ne savais toujours pas quoi en faire, pas envie de gratin ni de potée, ni de cocotte, et puis ce matin, en surfant sur Google, la bonne idée, un curry de pommes de terre dans lequel on remplace tout simplement les épinards ou les petits pois par du chou kale. Merci aux recettesdejuliette qui m’ont largement inspiré pour la recette, que j’ai adaptée à ma sauce.

Ce fût très gouteux et le plat ce suffit à lui-même, pas besoin de pain, de riz, de viande, de poisson, très bon tout seul, très riche en goût.

La cuisine indienne donne lieur à beaucoup d’adaptations en utilisant nos produits d’ici. Une manne inépuisable.

INGREDIENTS

• 400 G DE CHOU KALE
• 6 POMMES DE TERRE MOYENNES
• 1 OIGNON
• 1 GOUSSE D’AIL
• 1 PETIT PIMENT VERT
• 40 CL LAIT DE COCO
• 1 YAOURT NATURE
• 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
• 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
• 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
• 125 G NOIX DE CAJOU (NON SALEES)
• 1 C.A.S. PUREE DE NOIX DE CAJOU OU DE PUREE D’AMANDES
• 1 C.A.S. CURRY MADRAS
• 1 C.A.C. CURCUMA
• 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
• 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
• UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
• HUILE D’ARACHIDE
• SEL, POIVRE
• UN FILET DE JUS DE CITRON

PREPARATION

Laver le chou kale et le masser du bout des doigts pendant 2 minutes afin de le rendre plus souple et tendre.

Emincer le chou kale en ôtant la côte centrale plus coriace.

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.

Emincer l’oignon.

Eplucher l’ail et le râper.

Ôter les graines du piment et le ciseler très finement.

Blanchir le chou kale pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouter et puis réserver dans de l’eau glaçée afin de fixer les couleurs. Egouter à nouveau.

Dans un wok, faire chauffer 3 c.à.s. d’huile d’arachide.

Y jetter les graines de moutarde noires, les graines de cumin et les grains de coriandre et attendre qu’une bonne odeur se dégage avant d’y déposer l’oignon. Laisser dorer pendant environ 1 minute à feu moyen.

Ajouter la poudre de curry et le curcuma.

Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter le lait de coco, le yaourt, les noix de cajou, la purée de cajou et le chou kale émincé.

Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Ajouter le gingembre râpé, l’ail et le piment.

Ajouter la coriandre en poudre.

Saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Ciseler la coriandre et parsemer le curry avec juste avant de servir.

Ajouter un filet de jus de citron.

Bon Appétit!

BUTTERNUT FARCIE AU RIZ ROUGE, EPINARDS, FETA, AMANDES ET NOISETTES

Une base de recette du magazine ‘Saveurs’ de février 2016, on remplace les bettes par des épinards, on ajoute de la feta et des tomates confites, une pointe de piment et on adapte un peu le déroulement de la recette et hop, une bonne petite recette végétarienne pour un repas du soir.

INGREDIENTS (2P)

• 1 COURGE BUTTERNUT
• 300 G JEUNES EPINARDS FRAIS
• 80 G RIZ ROUGE
• 1 ECHALOTE
• 1 GOUSSE D’AIL
• 25 G PUREE D’AMANDES BLANCHES (JEAN HERVE)
• 40 G NOISETTES GRILLEES, GROSSIEREMENT CONCASSEES
• 1/2 C.A.S. BOMBEE DE 4 EPICES
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
• 75 G FETA
• 5 PETALES DE TOMATES CONFITES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Couper le butternut en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines.

Déposer les demi-butternut, face coupée vers le haut, sur une plaque de four, sur du gros sel.

Quadriller la surface au couteau et arroser avec 2 c.à.s. d’huile.

Ajouter une pincée de 4 épices sur chaque demi-courge.

Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 50 minutes.

Nettoyer les épinards et enlever les grosses tiges. Essorer.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire blondir l’échalote.

Ajouter les épinards et l’ail, bien assaisonner de poivre et de sel et faire fondre les épinards en tournant de temps en temps. Réserver.

Faire cuire le riz rouge dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes. Egouter et réserver.

Détailler la feta en cubes.

Couper les tomates confites en morceaux.

Sortir la courge butternut du four et diminuer la température du four à 200°C.

A l’aide d’un couteau, retirer l’intérieur de la courge en prenant soin de laisser 1 cm de chair tout autour de la peau.

Détailler la chair du butternut en morceaux.

Si la chair vous parait encore trop dure, la terminer dans un poêlon dans un petit peu d’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de poivre et de 4 épices.

Dans un récipient, mélanger délicatement le riz égoutté, la chair de butternut, les épinards, la purée d’amandes, le 4 épices restant, la feta, les tomates confites et les noisettes. Saler et poivrer.

Remplisser les deux demi-courges avec cette préparation.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, parsemer de quelques feuilles de basilic ciselées grossièrement.

Bon Appétit!

TARTE AUX CHAMPIGNONS, MARRONS, NOIX DE PECAN ET MIMOLETTE

Première page du ‘Saveurs’ octobre-novembre et ma femme succombe au charme de la tarte aux champignons.

Je lis, je rectifie, j’enlève, j’ajoute, j’ajuste à mon goût et au final cela donne la recette ci-dessous. Une bonne recette de saison.

Au niveau de la garniture, rien à redire, exactement ce que je recherchais au niveau goût et texture.

Au niveau de la pâte par contre, j’ai galéré pas mal. J’avais mal mélangé l’œuf et l’eau à mon mélange farine-sel-mimolette-beurre, la pâte était trop friable. J’ai voulu la rattraper à la sortie du frigo, avec un peu d’eau, c’était pire. De plus, je n’avais pas laissé quelques minutes à température ambiante avant de l’abaisser. Au final, une pâte trop épaisse, trop friable et à la dégustation, malgré une pré-cuisson à sec, détrempée et pas assez cuite. A retravailler ou si cela vous énerve trop, prendre une bonne pâte brisée non-sucrée, du commerce (mais vous n’aurez pas la mimolette dedans alors).

J’ai rectifié la recette en allant me renseigner (j’aurais du le faire avant) sur l’excellent site de Chef Simon. J’ai repris en grande partie son texte.

Au niveau de la garniture, je me suis retrouvé avec trop de garniture pour le moule que je voulais utiliser (et qui était également mis en visuel dans le magazine). J’ai du prendre un moule plus élevé, ce qui m’a du faire prolonger la cuisson.

Ici aussi, j’ai rectifié la recette afin de passer sur un moule plus bas, ce qui accélère la cuisson et évite également trop de détrempe de la pâte.

INGREDIENTS

Pour la pâte

• 220 G FARINE + 20 G FARINE
• 120 G BEURRE
• 40 G MIMOLETTE RAPEE
• 1 JAUNE D’ŒUF
• 2 C.A.S. D’EAU
• 1 PINCEE DE SEL 

Pour la garniture

• 300 G CHAMPIGNONS (200 G de Paris et 100 g sauvages) + 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 100 G MARRONS CUITS HACHES
• 2 CAROTTES MOYENNES
• 1 BELLE ECHALOTE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 100 G LARD FUME
• 1 CITRON
• 3 ŒUFS + 2 JAUNE
• 15 CL LAIT ENTIER
• 20 CL CREME LIQUIDE
• 60 G MIMOLETTE (30 G RAPE ET 30 G EN COPEAUX)
• 40 G BEURRE
• 4 BRANCHES DE PERSIL FRISE
• 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
• 1 C.A.S. D’HUILE
• 1 PINCEE DE CAYENNE
• 1 PINCEE DE MUSCADE
• SEL, POIVRE
• CERFEUIL
• 2 C.A.S. NOIX DE PECAN 

PREPARATION 

Préparer la pâte : 

Placer le beurre en morceaux et le sel, sur le mélange farine-mimolette.

Ecraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine jusqu’à obtention d’une consistance de semoule.

Faire une fontaine.

Délayer le jaune d’œuf avec l’eau et verser au centre de la fontaine.

Mélanger petit à petit en partant du centre.

Rapprocher les éléments. Si l’humidité est suffisante, la masse tient d’elle même, autrement ajouter un rien d’eau.

Fraiser plusieures fois (pousser avec la paume de la main la pâte devant soi en procédant par portions).

Au premier passage l’amalgame n’est pas probant, c’est normal, c’est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

Le fraisage sert donc à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame.

Former une boule, filmer et réserver 30 minutes au frigo.

La garniture

Nettoyer les champignons et bien les rinçer, puis les éponger.

Les couper en morceaux plus petits (ici en huit).

Les arroser avec le jus de citron. 

Emincer l’échalote et l’ail.

Couper le lard en lardons.

Râper les carottes à la grosse grille.

Faire dorer les lardons dans l’huile dans une poêle. Les réserver et jetter l’huile.

Ajouter le beurre dans la poêle et y faire suer les champignons.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Poursuivre la cuisson pour les dorer un rien.

Réserver les champignons.

Ajouter l’ail et l’échalote dans la poêle avec un peu de beurre et faire revenir à feu doux. 

Ajouter la carotte râpée et prolonger la cuisson pendant environ 2-3 minutes, en ajoutant si besoin, un filet d’eau. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle avec les vinaigres, ajouter le persil ciselé et ôter du feu.

Mélanger les champignons, les lardons, les marrons et les carottes.

Préchauffer le four à 180°C.

Finition

Sortir la pâte du frigo et du film plastique et laisser 3 minutes à température ambiante avant de la travailler.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d’environ 3 mm.

Garnir un moule à tarte à manque avec la pâte.

Piquer la surface et les bords avec une fourchette.

Placer un papier de cuisson sur la pâte, puis des billes ou des légumes secs afin d’éviter que la pâte gonfle trop.

Enfourner et faire précuire pendant 15 minutes. 

Battre en omelette les œufs, les jaunes, la crème et le lait.

Assaisonner avec sel, poivre, cayenne et muscade. Bien mélanger le tout.

Répartir la moitié du fromage râpé sur le fond de la tarte. 

Recouvrir avec le mélange de légumes, puis verser l’appareil aux œufs jusqu’à hauteur du moule.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, laver le reste de champignons, les couper en morceaux et les faire cuire dans un peu d’huile d’olive avec sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Hors du four, décorer avec un peu de cerfeuil ciselé, de noix de pécan, le reste de mimolette en copeaux et la deuxième poêlée de champignons.

Bon Appétit !

CHOUX DE BRUXELLES BRAISES A LA CONFITURE D’ABRICOT, LARDONS ET OIGNONS, CREME DE STILTON

Madame ayant préféré la compagnie de ses copines au resto italien, jè me fais plaisir en solo avec un légume que je n’arrive pas à lui faire aimer (quoi que, légère progession les dernières années et on voit petit à petit le bout du tunnel). C’est que le chou de Bruxelles, on aime ou on dit beurk. Moi je n’aime pas, l’adore. Normal, j’ai une certaine habitude d’adorer l’amertume.

Afin de canaliser tout de même un peu cette amertume, surtout que je lui en ajoute cette fois une autre avec le Stilton, quelques abricots secs et de la confiture d’abricots en fin de cuisson. Pour plus de gourmandise, un oignon rouge, quelques épices et des lardons fûmé et voilà un bon petit plat pour bibi, sans apport de trop de viande et de féculents supplémentaires.

Du bonheur pur sur les papilles.

Le braisage convient bien mieux au choux de Bruxelles que la cuisson à l’eau. Moins de perte de saveur, une concentration de goût plus forte.

INGREDIENTS

• 500 G CHOUX DE BRUXELLES
• 120 G LARDONS FUMES
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
• SEL, POIVRE
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• UNE PINCEE DE MUSCADE
• 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
• 6 ABRICOTS SECS 
• 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
• FILET D’EAU
• 25 CL CREME
• STILTON

PREPARATION

Éplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couper les choux de Bruxelles en deux (celà raccourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Couper les abricots secs en tranches fines.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les abricots secs.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, faire fondre le stilton dans la crème chaude (dosage selon votre goût) et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

ALIGOT, CEPES ET SAUCE AU PORTO

Dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de novembre 2015, beaucoup de très belles recettes autour du champignons, recettes de la main du chef Wout Bru.

La première qui attire mon attention est déjà en page 20, un aligot de comté aux cèpes. Oh oui, l’aligot, on adore ça à la maison, surtout ma gourmande épouse. Mais pourquoi faire cet aligot au comté alors qu’il y a moyen sur Bruxelles de trouver de la tome fraîche de l’Aubrac, la tome avec laquelle on fait traditionellement l’aligot. Même si j’adore le goût du comté, j’avais envie de partir sur la recette de base. Avec la recette de Wout, complétée de lectures diverses autour de cette spécialité, j’y suis arrivé. Je dois améliorer la finalisation, car un rien de manque de sel et des fils trop courts. J’ai déjà adapté dans la recette pour une prochaine fois.

Les cèpes, il faut en profiter tant qu’il y en a et même sur Bruxelles on les trouve facilement en 2015. J’ai gardé la recette du magazine.

Sur la photo de la réalisation dans le magazine, l’aligot est entouré d’un jus ou d’une sauce, rien ne le précise, c’est un peu comme quand on entoure un bon risotto d’un filet de fond de volaille p.e. J’ai réalisé une simple réduction avec des échalotes, du porto (rappel de la préparation des cèpes) et de fond de veau brun, puis légèrement monté au beurre pour plus de brillance.

L’ensemble était très plaisant, la preuve 1 kg 200 de Bintjes et 500 g de tome à deux…. On a exagéré, mais bon la gourmandise vous savez hein….

INGREDIENTS (2P)

Pour l’aligot

• 1 KG 200 POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE, IDEALEMENT DES BINTJE
• 500 G TOME FRAICHE DE L’AUBRAC (vendu sous vide par 500g chez p.e. Julien Hazard sur Bruxelles)
• 120 G CREME LIQUIDE 40% MG
• 120 G BEURRE
• 3 GOUSSES D’AIL
• SEL, POIVRE

Pour les cèpes

• 250 G CEPES
• BEURRE
• UN FILET D’HUILE D’OLIVE
• SEL, POIVRE
• 1 BELLE ECHALOTE
• 5 CL PORTO
• 1 C.A.S. DE PERSIL FRISE OU PLAT

Pour la sauce

• 25 G D’ECHALOTES
• 1/2 C.A.S. MIEL
• 25 CL PORTO TAWNY
• 25 CL FOND DE VEAU BRUN
• SEL, POIVRE
• BEURRE FROID

PREPARATION

Pour l’aligot

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de taille égale.

Eplucher les gousses d’ail, couper les gousses en quatre.

Faire cuire les pommes de terre et l’ail dans de l’eau salée (il faut bien saler), départ au froide. Une fois l’eau bouillante, compter 20 minutes environ.

Sortir la tome fraiche du frigo environ 1 heure avant de l’utiliser. Couper la tome fraiche en fines lamelles.

Sècher les pommes de terre, puis les passer, avec l’ail, à travers un presse purée.

Remettre la purée sur le feu pour la réchauffer.

Incorporer la crème liquide et le beurre en mélangeant avec une cuillère à bois, assaisonner en poivre et en sel, puis rapidement la tome fraîche en remuant  afin d’aérer l’aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban.

Il faut toujours tourner dans le même sens et allant chercher le mélange toujours jusqu’au fond de la casserole et en y allant doucement afin de ne pas casser le fil.

Lorsqu’on ajoute la tome, il faut le faire sur feu moyen, sans crâmer le fond de la casserole.

L’aligot doit filer mais attention de ne pas laisser trop longtemps la préparation sur le feu car le fil se cassera. Il vous faudra environ 15-20 minutes à partir du moment ou le beurre aura fondu.

La difficulté est d’obtenir des beaux fils en gardant la préparation chaude.

Pour les cèpes

Bien nettoyer les cèpes en les frottant et en coupant les parties abimées avec un couteau.

Les couper en lamelles.

Les faire revenir avec l’échalote ciselée dans un rien d’huile d’olive.

Lorsque les cèpes commencent à dorer, ajouter le beurre et nourir les cèpes avec le beurre.

Saler et poivrer.

Déglacer avec le porto et laisser réduire.

Ajouter le persil finement ciselé en fin de cuisson.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Les faire revenir dans un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le porto et laisser réduire à quelques c.a.s.

Ajouter alors le fond brun et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre.

Bon Appétit! 

GRATIN DE CELERI RAVE ET POMME DE TERRE, LARD FUME, SPECK ET GORGONZOLA

C’est une recette dans le magazine Delhaize qui m’a donné l’inspiration pour cette recette. J’avais des pommes de terre et du céleri râve et aussi un restant de lard fûmé et de la crème.

Il me restait aussi un paquet de tranches de speck et un bout de gorgonzola.

Voilà donc une bonne idée pour utiliser tout ça avant que ce ne soit trop tard.

Un petit gratin sans prétention, pas light du tout, mais qui passe bien sur les premières fraicheurs d’octobre.

INGREDIENTS (4P)

• 1 PETIT CELERI RAVE (600G)
• 800 G POMMES DE TERRE CHAIR FERME
• BEURRE
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• 1L CREME LIQUIDE 35% MG
• NOIX DE MUSCADE
• SEL, POIVRE
• 200 G LARD FUME
• 80 G SPECK EN TRANCHES
• 150 G GRUYERE
• 75 G GORGONZOLA
• LAIT

PREPARATION

Peler le céleri rave et les pommes de terre et les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau.

Beurrer le plat de cuisson.

Raper les gousses d’ail.

Faire chauffer la crème liquide avec l’ail et le gorgonzola, saler et poivrer légèrement. Ajouter une belle pincée de muscade. Bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir les lardons dans un rien de beurre pour les dorer, réserver.

Couper les tranches de speck en lanières et faire revenir brièvement les lanières au beurre, réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le plat, placer deux couches de tranches de pommes de terre. Saler et poivrer légèrement.

Dessus, placer deux couches de tranches de céleri rave. Saler et poivrer légèrement.

Répartir dessus les lanières de speck.

Poursuivre avec une nouvelle couche de pommes de terre, assaisonner, puis une nouvelle couche de céleri rave, assaisonner.

Verser maintenant la crème dans le plat.

Ajouter un rien de lait si jamais les tranches du dessus ne sont pas en contact avec le liquide. Il faut que les dernières tranches ne soient juste pas couvertes.

Répartir alors les lardons, puis le gruyère râpé.

Enfourner pour une cuisson d’une heure vingt environ (il faut tester la cuisson avec une pique à brochettes).

Bon Appétit!

COURGETTES RONDES FARCIES AU HACHE DE PORC A LA VIETNAMIENNE, COULIS DE TOMATES PUNCHE A LA SAUCE BABI PANGANG

Dimanche passé nous avions acheté des courgettes rondes. « Tu feras une bonne farce pour elles », me lançait mon épouse. Donc, je m’exécute. Mais comme j’aime bien le changement, j’ai mis quelques jours avant de trouver l’idée.

Je me suis dis, pourquoi ne pas travailler le haché avec des saveurs asiatiques, pourquoi ne pas le travailler comme font les Vietnamiens, avec un mélange sucre-sauce poisson-ail-gingembre-soja.

Puis je me suis souvenu qu’il me restait deux petits pots de sauce aigre-douce-pimentée (sambal oelek) typique d’Indonésie, il s’agit d’une sauce qui accompagne les plats de babi pangang, plats à base de porc. J’ai donc dabord réalisé un coulis de tomates classique et j’y ai ajouté 8 c.à.c. bombées de cette sauce afin de donner du punch.

Tous ces ingrédients puissants (Nuoc Nam, sauce piméntée, ail, gingembre…) compensent bien la fadeur de la courgette.

J’ai mangé le plat ainsi, sans féculents, le reste de la famille avec du riz comme complément.

Je vous mets les explications pour la base de sauce, c’est un peu plus long si vous n’en avez pas en stock (mais elle peut se faire à l’avance et se garde très très longtemps.

INGREDIENTS

Pour la sauce babi-pangang

La base

• 400 G TOMATES CONCASSES EN CUBES
• 90 G POIVRON ROUGE LONG
• 35 G D’ECHALOTES
• 22 G GINGEMBRE
• 1 G LAURIER SECHE
• 1,5 GOUSSES D’AIL
• 1/4 ZESTE CITRON BIO RAPE
• 2 CL D’HUILE D’OLIVE

Finition

• 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
• 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
• 50 G SAMBAL OELEK

Pour le coulis

• 700 G DE TOMATES MURES
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• 1 GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE
• 2 FEUILLES DE LAURIER, QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour les courgettes

• 150 G POITRINE DE PORC
• 350 G HACHE DE PORC
• 2 ECHALOTES EMINCEES FINEMENT
• 2 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON, LE PLUS POSSIBLE SUR L’ANCHOIS)
• 1,5 C.A.S. SUCRE
• 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
• 1/2 C.A.C. POIVRE
• 1 C.A.T. SAUCE SOJA
• 2 CM GINGEMBRE RAPE
• 1/2 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
• 1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
• 4 COURGETTES RONDES
• HUILE NEUTRE
• SEL/POIVRE
• UN DEMI BOUQUET DE CORIANDRE

PREPARATION

Pour la base de la sauce

Peler le poivron, ôter les graines et les parties blanches et couper grossièrement.

Peler le gingembre et l’échalote et couper grossièrement.

Peler l’ail, ôter le germe et émincer.

Faire revenir le poivron, le gingembre et l’échalote dans l’huile d’olive pendant une quainzaine de minutes sur feu moyen.

Ajouter l’ail et le laurier, faire revenir quelques secondes et déglacer avec la tomate.

Ajouter le zeste de citron ,à ébullition, au mélange.

Laisser compoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.

Mixer la sauce dans un petit blender et la passer au chinois.

La sauce

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek.

Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Mélanger maintenant les deux préparations dans la proportion suivante: 50 g de préparation aigre douce pour 100 g base de sauce.

Pour les quantitées ci-dessus, j’avais 340 g de base après cuisson et j’y ai ajouté 170 g d’aigre doux pimenté.

Le coulis

Sans les peler ou ôter les graines, couper les tomates en morceaux moyens.

Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter les tomates.

Ajouter l’ail, le laurier, le thym, un peu de sel et de poivre.

Laisser compoter doucement pendant une heure.

Ôter le laurier et le thym.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien lisse et fine.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu’un coulis bien lisse.

Ajouter maintenant, selon votre goût, un peu de sauce babi pangang et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel. Perso, j’ai ajouté 8 c.à.c. bien bombées.

Laisser réduire encore jusqu’à la texture souhaitée.

Les courgettes

Couper finement la poitrine de porc, la mélanger avec le haché de porc.

Placer dans un grand bol avec les ingrédients de la marinade (nuoc nam, sucre, ail, gingembre, poivre et sauce soja). Bien mélanger le tout et laisser ainsi pendant 30 minutes au frais.

A la sortie du frigo, y mélanger l’huile neutre et l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer une poêle et y verser une cuillère d’huile neutre. Y faire revenir le mélange des deux viandes et la marinade afin de la cuire et de la caraméliser un peu.

Réserver.

Pendant ce temps, blanchir les courgettes pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Hacher plus finement la chair des courgettes.

Faire revenir la chair des courgettes dans la poêle qui a servi à précuire la viande. Laisser évaporer un maximum l’eau de des courgettes. Saler et poivrer.

Mélanger la chair des courgettes (en évitant de mettre trop de liquide) à la viande et ajouter le coriandre ciselé finement.

Saler l’intérieur des courgettes et laisser 15 minutes en attente. Les retourner pour éliminer l’eau si il y en a.

Poivrer l’intérieur des courgettes.

Farcir les courgettes.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un tout petit filet d’eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 45 minutes.

Servir les courgettes avec la sauce.

Bon Appétit!

BORLOTTI ET HARICOTS COUPES A LA SAUGE, ORIGAN, TOMATE ET AIL

Ce soir, on reste dans le légume avec ce plat bien riche, tout comme hier, sorti tout droit de l’excellent magazine ‘Délicious’, numéro de septembre 2015. Je n’ai pas tous les jours les ressources nécessaire pour créer, donc merci le magazine et les bonnes idées. 

INGREDIENTS (2P)

• 500 G BORLOTTI (POIDS NET)
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN EN PLUS
• 2 OIGNONS JAUNES MOYENS, COUPES EN RONDELLES
• 3 GOUSSES D’AIL
• UNE PINCEE DE FLOCONS DE PIMENT
• 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• 1 BOTTE DE SAUGE FRAICHE
• 700 G TOMATES, COUPEES GROSSIEREMENT
• 400 G HARICOTS A COUPER, COUPES EN MORCEAUX
• 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
• UNE BOTTE D’ORIGAN FRAIS
• UNE BONNE CUILLERE DE MASCARPONE

PREPARATION

Ecosser les borlotti et les faire cuire pendant 25 à 40 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien égouter les borlotti et les réserver.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon large et y faire revenir les oignons à petit feu et à couvert pendant 10 minutes environ.

Peler les tomates et les couper grossièrement.

Blanchir les haricots à couper pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail et le piment, ainsi que les feuilles de sauge de la moitié du bouquet. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les tomates, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à petit feu.

Ajouter alors les haricots coupés et le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’.

Ajouter les borlotti et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils se cassent légèrement.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le paprika.

Ajouter la deuxième moité de sauge, ciselée, ainsi que l’origan ciselé et le mascarpone.

Poursuivre la cuisson 2 minutes afin que tout se mélange bien.

A déguster avec du bon pain ou comme aujourd’hui avec des tortilla réchauffés à la poêle.

Bon Appétit!

ARTICHAUTS, GRENAILLES ET CITRON CONFIT, CREME AU PARMESAN ET BASILIC

Ce soir, facilité, recette d’un magazine, le dernier ‘Delicious’ de septembre 2015. On prend tel quel avec quelques mineures adaptations. Artichaut, pomme de terre, citron confit, parmesan, basilic, que des choses que j’aime beaucoup.

Le résultat était très bon, Sabine aussi a aimé. Il ne reste rien!

INGREDIENTS (2P)

• 1 CITRON
• 5-6 ARTICHAUTS VIOLETS
• 350 G GRENAILLES
• 1 CITRON CONFIT, COUPE EN MORCEAUX
• 8 PETITES ECHALOTES
• 1 TETE D’AIL
• 2 FEUILLES DE LAURIER
• UNE BONNE POIGNEE DE BRANCHES DE THYM
• 2 BRANCHES DE ROMARIN
• 1/4 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
• 1/4 C.A.T. DE FLOCONS DE CHILI
• 10 CL VERMOUTH OU DE VIN BLANC SEC
• 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
• 10 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la crème

• 8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
• ZESTE D’UN CITRON
• 50 G PARMESAN RAPE
• UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Tourner les artichauts et les réserver dans une eau bien citronée. Puis les couper en deux et ôter le foin éventuel (très peu présent dans les petits violets).

Peler les échalotes.

Prélever toutes les gousses d’ail de la tête d’ail et les peler.

Couper le citron confit en morceaux.

Placer dans un plat, les artichauts, les pommes de terre, les échalotes, le citron confit et l’ail.

Entre ces ingrédients, placer les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier.

Assaisonner avec le coriandre, le chili et 1/4 c.à.t. de sel et de poivre.

Verser dessus le vermouth et le bouillon de légumes, puis l’huile d’olive.

Couvrir le plat avec du papier de cuisson, puis du papier allu.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes.

Enlever le papier de cuisson et l’allu et poursuivre la cuisson au four pendant 40 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, mélanger la crème avec le zeste de citron et le parmesan et faire chauffer le tout au bain marie jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse.

Transvaser les légumes sur un plat de service avec un peu de leur jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ciseler finement le basilic, l’ajouter dans la crème.

Verser la crème sur les légumes.

Bon Appétit!

LEGUMES CARAMELISES AU JAMBON DE BELLOTA, PIGNONS ET MISO

De retour de la côté belge après un beau week-end là-bas, nous sommes rentrés assez tard en raison des travaux sur la route, les files donc et les détours non-prévus pour arriver à destination à une heure potable. Pas le temps donc de réfléchir au repas du soir.

Ce matin, un rendez-vous professionnel de bonne heure, que quelques minutes ce matin pour y réfléchir. Et comme je ne suis pas du tout, mais alors pas du tout, du matin, les idées ne viennent pas spontanéement et j’ai alors besoin d’aide.

J’ouvre un des derniers magazines de cuisine que je me suis procuré et je m’arrète sur les poivrons et aubergines sautés aux pignons de pin. OK je note, bonne idée de départ. On verra ce soir.

Le soir, direction achats, je prends des aubergines, des oignons rouges et de poivrons de différentes formes, tailles et couleurs. Des pignons j’en ai, de l’ail aussi. Je prends aussi quelques piments doux et des tranches fines d’épaule de bellota 100% ibérico. Je complète en freestyle avec des radis rouges allongés et un mini pakchoï. On verra bien en rentrant.

C’est en cuisinant, afin d’apporter un peu plus de caractère au plat, que j’ai pensé à un ajout de miso et de le servir avec de la semoule.

Bonne recette, toute en couleurs et en saveurs. Le légume ce soir aura gagné de la viande, la viande (même si de très bonne qualité) étant ici reléguée au second plan.

INGREDIENTS (2P)

• 1 POIVRON ROUGE CLASSIQUE
• 1 POIVRON VERT CLASSIQUE
• 1 POIVRON VERT ALLONGE
• 1 POIVRON ROUGE ALLONGE
• 1 POIVRON JAUNE ALLONGE
• 1 POIVRON ORANGE ALLONGE
• 1 PIMENT DOUX ROUGE
• 3 OIGNONS ROUGES
• 1 AUBERGINE
• 1 MINI PAKCHOI
• 5 RADIS ROUGES LONGS
• 2 C.A.C. BOMBEES DE PATE DE MISO BRUN
• 25 CL D’EAU + EN COURS DE CUISSON
• SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
• PIMENT D’ESPELETTE
• 2 GOUSSES D’AIL
• 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 80 G JAMBON EPAULE DE BELLOTA 100% IBERICO
• 50 G PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Couper les boûts de l’aubergine, la couper en tranches fines d’un 1/2 centimètre. Placer les tranches d’aubergine dans une passoire, saupoudré de sel. Laisser ainsi dégorger pendant 1 heure.

Couper les poivrons en deux ou en quatre dans la longueur, ôter les graines et les parties blanches. Couper les quarts des 2 poivrons classiques encore en 3 lanières épaisses.

Couper le piment en deux dans la longueur, ôter les graines, couper en rondelles.

Couper les oignons rouges en deux, puis en demi rondelles.

Peler l’ail et le râper.

Ôter la base du mini pakchoï et prélever les morceaux.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une petit poêle.

Laver les radis et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Bien rinçer les tranches d’aubergine afin d’ôter un maximum de sel. Les éponger sur du paper absorbant.

Découper le jambon en fines lamelles.

Dans un première poêle, faire chauffer 1 1/2 c.à.s. d’huile d’olive et à couvert, sur petit feu, faire fondre l’oignon rouge.

Verser le miso dans un petit poêlon, ajouter l’eau et faire fondre le miso dans l’eau. Réserver chaud.

Dans une deuxième poêle, faire chauffer 1 1/2 c.à.s. d’huile et y faire griller les poivrons. Mélanger de temps en temps, nous voulons une légère caramélisation, mais pas des légumes complètement crâmés. Ajouter en fin de cuisson une petite pincée de sel, du poivre noir du moulin et une pincée de piment d’espelette. Déglacer avec 1/3 du miso et laisser réduire quasiment complètement.

Lorsque les oignons sont bien fondus, ôter le couvercle, verser 1/3 du miso et poursuivre la cuisson à feu plus fort. Ici on attend une caramélisation des oignons. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le piment en rondelles, l’ail et un rien de poivre noir. Saler très légèrement.

Dans une poêle à griller, faire griller à sec, les tranches d’aubergines jusqu’à légère marquage mais cuisson complète à coeur.

Ajouter les aubergines aux oignons, bien mélanger le tout.

Ajouter les poivrons aux oignons, bien mélanger le tout.

Poursuivre la cuisson, déglacer à fur et à mesure avec la dernière partie de miso, si nécessaire avec un peu d’eau en plus.

Dans la poêle ayant servi à la cuisson des poivrons, placer les morceaux de radis et faire griller les radis dans le jus de cuisson restant.

Lorsque les radis sont bien grillés côté découpe, les retourner, ajouter les morceaux de pakchoï et poursuivra la suisson. Poivrer et saler légèrement.

Ajouter les radis et pakchoï aux oignons et poivrons. Mélanger le tout. Mouiller d’un peu d’eau si celà n’est plus assez liquide.

Juste avant de servir, ajouter les pignons et le jambon. Mélanger et ôter du feu.

Servir avec une semoule basique.

Bon Appétit!

TOMATES FARCIES AU SARRASIN, A LA FETA ET AU BASILIC

Petite recette très sympa que j’ai réalisé en semaine, tout droit sortie du magazine ‘Saveurs’ de juin. Une tomate farcie un peu différente de ce que l’on trouve d’habitude.

Je n’ai du changer que la quantitée d’eau pour cuire le sarrasin et le temps de cuisson des tomates.

INGREDIENTS (2P)

• 4 A 6 GROSSES TOMATES A FARCIR (en fonction de leur taille)
• 100 G SARRASIN
• 2 CM GINGEMBRE
• 100 G FETA
• 2 OIGNONS FRAIS
• 20 G TOMATES CONFITES
• 2 C.A.S. RAISINS DE CORINTHE
• 2 C.A.S. BASILIC CISELE
• 2 C.A.S. SAUCE SOJA
• 3 C.A.S. D’HUILE
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Rincer le sarrasin et bien l’égoutter.

Dans une grande casserole, verser 35 cl d’eau et la sauce soja. Couvrir et porter à ébullition.

Verser le sarrasin et le faire cuire 5 minutes à couvert après la reprise de l’ébullition.

Retirer la casserole du feu et réserver à couvert pendant 30 minutes.

Couper un chapeau dans les tomates et les évider à l’aide d’une cuillère parisienne.

Saler légèrement l’intérieur des tomates et les retourner sur une grille ou une assiette pendant 10 minutes.

Faire gonfler les raisins dans un petit bol d’eau tiède.

Eplucher les oignons blancs et les ciseler finement.

Eplucher le gingembre et le râper.

Détailler la feta et les tomates confites en tout petits morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire dorer pendant quelques minutes, l’oignon et le gingembre.

Ajouter le sarrasin, les tomates confites, le basilic ciselé, les raisins, le sel et le poivre. Laisser dorer pendant 3-4 minutes sans cesser de mélanger.

Ajouter la feta, mélanger une dernière fois, ôter du feu.

Préchauffer le four à 200°C.

A l’aide d’une petite cuillère, remplir les tomates avec cette farce. Remettre éventuellement les chapeaux.

Enfourner pour 30 minutes et servir bien chaud.

Bon Appétit!

QUICHE COURGETTE-BASILIC-CHEVRE

Pour faire plaisir à ma petite femme, ce soir, simple Quiche avec son fromage favori, le fromage de chèvre. Une bonne courgette pour la texture, un peu d’oignon et d’ail pour la profondeur, beaucoup de basilic frais, une pointe de piment et un élément à quiche classique.

C’était bien bon, assez lourd, comme une quiche quoi.

La recette vient d’un magazine Delicious, mais j’ai un peu adapté la recette.

INGREDIENTS (4P)

• 1 PATE FEUILLETEE
• 1 COURGETTE DE 400 G
• 150 G D’OIGNONS JAUNES
• 2 BELLES GOUSSES D’AIL
• PIMENT D’ESPELETTE
• 250 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
• 30 G BASILIC
• 5 OEUFS + 1 OEUF
• 20 CL CREME LIQUIDE 35% MG
• 20 CL LAIT ENTIER
• UN MOULE A TARTE DE 24 A 26 CM DE DIAMETRE ET ASSEZ DE PROFONDEUR
• FARINE FLUIDE
• 2 C.A.T. DE SEL FIN, POIVRE BLANC DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 190°C.

Couper l’oignon en très fines rondelles. Faire légèrement carameliser dans un rien de matière grasse neutre. Réserver sur du papier absorbant.

A l’aide d’une mandoline, trancher finement la courgette en tranches (1 à 1,5 mm).

Cuire les tranches de courgette pendant 5 minutes à la vapeur. Réserver sur du papier absorbant.

Chemiser le moule à tarte avec la pâte feuilletée (en laissant le papier de cuisson côté moule), bien presser dans le fond, sur les côtés et entre les rainures. Ne pas découper ce qui dépasse du moule.

Saupoudrer le fond du moule d’un peu de farine.

Dans le fond de la quiche, placer deux couches de tranches de courgettes. Dessus, répartir la moitié des oignons.

Assaisonner avec du piment d’espelette et du poivre blanc.

Répartir dessus la moitié du chèvre frais, coupé en petits dés, répartir la moitié de l’ail, râpé. Ajouter également la moitié des feuilles de basilic.

Recommencer le même montage une deuxième fois.

Assaisonner le dessus avec le sel.

Battre les 5 oeufs, puis ajouter le lait et la crème, mélanger le tout au fouet.

Verser l’appareil à quiche sur le montage de courgettes.

Terminer la quiche avec une dernière couche de courgettes.

Saler légèrement cette couche et ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Replier les bords de la pâte feuilletée sur la quiche.

Battre le dernier oeuf et à l’aide d’une brosse en silicone, enduire les bords de la pâte feuilletée.

Placer la quiche au four, sur une grille, placée dans le bas du four et laisser cuire le tout pendant 75 minutes.

Sortir la quiche et laisser reposer une dizaine de minutes.

Décorer de quelques feuilles de basilic.

Bon Appétit!

« FOUR-TOUT » DE MI-MAI

Ca arrive à tous les gourmands qui cuisinent tous les jours du 100% fait-maison et qui se font trop tenter tous les jours à la vue des étals de fruits et légumes, les boucheries, les charcutieries, etc etc. Sans qu’on s’en apperçoive, on se retrouve assez vite avec un frigo rempli. Et si en plus vous oubliez, lorsque vous vous laissez tenter ainsi, que plusieures soirées dans la semaine sont bookées avec des sorties culinaires (et donc pas de cuisine possible), c’est le trop plein.

En fonction des stocks il est alors judicieux de faire soit des salades, soit des pâtes avec plein de choses dedans, soit, et c’est ce que je fais le plus souvent, de foutre tous les légumes (à condition qu’ils fonctionnent ensemble) dans un plat au four. J’appelle ce plat, le four-tout car il y a beaucoup de variantes possibles. On peut y mettre des fruits secs, des herbes, des épices, du miel, du vinaigre, selon votre envie, le tout en respectant le bon équilibre.

Voici la version de cette semaine. Il suffit de tout couper, de précuire certains ingrédients, de bien assaisonner, de respecter les temps de cuisson des différents légumes et le four fait le reste.

INGREDIENTS (4P)

• 10-12 RATTES
• 2 GROS OIGNONS ROUGES
• 1 BETTERAVE JAUNE
• 1 BETTERAVE BLANCHE
• UNE BOTTE DE JEUNES NAVETS
• 6 JEUNES CAROTTES
• 1/2 COURGETTE
• 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
• 2 BRANCHES DE CELERI
• SEL, POIVRE
• SIROP D’ERABLE
• HUILE D’OLIVE
• 4 BELLES GOUSSES D’AIL
• UN GROS MORCEAU DE LARD NATURE AUX HERBES PRECUIT CHEZ LE VOLAILLER (sur le marché de Jette)
• UNE BELLE POIGNEE DE PISTACHES NON-SALEES, GRILLEES ET CONCASSEES

PREPARATION

Prendre un grand plat à four. L’enduire d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 200° C.

Peler les oignons rouges, les couper en deux, puis en fines rondelles. Déposer les oignons dans le fond du plat.

Peler les betteraves et les couper en demi-rondelles assez fines.

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre selon leur taille.

Peler les carottes et les couper en morceaux.

Déposer les betteraves, navets et carottes dans le plat, sur les oignons.

Oter les fils des branches de céleri et couper le céleri en tronçons. Ajouter dans le plat.

Ecraser les gousses d’ail, sans les peler et ajouter dans le plat.

Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter un bon filet de sirop d’érable et d’huile d’olive et enfourner pour une bonne heure. De temps en temps, remélanger les éléments du plat.

Entretemps, faire cuire les rattes non-pelées pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égouter et laisser refroidir, puis les couper en deux ou en trois dans la largeur. Réserver.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Laver la courgette, la couper en quatre dans le longueur et ôter le centre plus mou et plein de graines. Couper la courgette en morceaux.

Poêler les champignons et les courgettes dans un peu de beurre. Les assaisonner de poivre et de sel. Réserver.

Couper le lard en gros lardons.

Une fois que les carottes, navets et betteraves sont al dente, ajouter les champignons, les courgettes, le lard et les pommes de terre dans le plat. Bien mélanger le tout.

Ajouter encore un rien de sel et de poivre, les pistaches, voir de sirop d’érable et de’huile. Remélanger.

Terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.

Servir bien chaud.

Bon Appétit!

SALADE D’ASPERGES VERTES, PISTACHES, PECORINO, OEUFS, TRUITE SAUMONEE FUMEE ET VINAIGRETTE THYM-CITRON

Déjà quelques jours que mes ingrédients m’attendaient sagement, recette postposée plusieures fois en raison de réunions à rallongée et de sorties Culinaires. Ce midi j’ai enfin pu dégainer mes asperges vertes.

L’asperge est ici précuite à l’eau et grillée juste avant le dressage. Pour accompagner ces belles asperges vertes du pays, de la pistache grillée, du pécorino en copeaux, des oeufs avec un jaune encore bien coulant, de la salade de blé (mâche), de la roquette, une vinaigrette à base de thym frais, de yaourt et de lemon curd et une très bonne truite saumonée fûmée de la société Mathonet-Gabriel à Malmedy, fûmage au bois d’hêtre, fûmage très délicat et subtil.

L’ensemble marche très bien, chaque bouchée est légèrement différente selon les ingrédients qu’on prend, mais rien ne bouscule au niveau des accords. Tout le monde a bien aimé cette proposition.

INGREDIENTS (2P) (sur une idée du Delicious mai 2015)

• 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES (9 à 12 selon la faim)
• 6 OEUFS
• 40 G PISTACHES NON-SALEES
• 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
• 75 G ROQUETTE
• 75 G SALADE DE BLE
• 60 G PECORINO
• 120 G TRUITE FUMEE AU BOIS DE HETRE (MALMEDY)

Pour le dressing

• 5 G THYM
• 75 ML YAOURT GREC
• 1 1/2 C.A.S. JUS DE CITRON
• 1 C.A.S. LEMON CURD
• 5 CL D’HUILE DE TOURNESOL

Pour le lemon curd

• 140 G SUCRE
• 60 G BEURRE
• 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
• LE JUS DE 3 CITRONS

PREPARATION

Pour le lemon curd

Dans une casserole, faire chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 minutes.

Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise.

Réserver pour que le lemon curd refroidisse.

Pour le dressing

Enlever les feuilles des branches de thym.

Mettre le thym, le yaourt, le jus de citron, le lemon curd et l’huile dans un blender et mixer pendant 2 minutes afin d’avoir une belle liaison. Assaisonner de poivre et de sel et réserver au frais.

Pour la suite

Peler les asperges.

Faire précuire les asperges dans une belle quantitée d’eau bouillante légèrement salée, ceci pendant 4 minutes.

Les égouter et les refroidir dans de l’eau très froide, voir glaçée. Egouter de nouveau.

Faire cuire les oeufs pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Arrêter la cuisson en les mettant dans de l’eau bien froide. Les peler et les couper en deux.

Griller les pistaches à sec, puis les hacher grossièrement.

Couper les asperges en deux dans la longueur.

Couper les filets de truite en morceaux.

Faire chauffer la poêle à griller, enduire les asperges d’huile et les faire griller sur la face coupée. Assaisonner en fin de cuisson avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Mélanger la roquette avec la salade de blé et une partie du dressing. Répartir sur les assiettes.

Y placer les asperges, les oeufs et la truite. Saler légèrement le jaune des oeufs.

Ajouter des copeaux de pecorino et les pistaches.

Servir avec le restant du dressing en saucière.

Bon Appétit!

COURGETTES RONDES FARCIES A LA POLENTA, SAUCE TOMATE-PIQUILLOS

Ce soir, après le menu 8 services au restaurant, il nous fallait quelque chose de légér, de pas trop copieux, nous avons mis l’estomac un peu au repos.

Le soleil est à nouveau de la partie et l’appel des courgettes, aubergines et tomates est là.

Au marché de dimanche passé j’avais acheté des courgettes rondes, des tomates noir de crimée et des tomates rouges. J’ai complété avec de l’oignon rouge, de l’aubergine, des piquillos et de la polenta (qu’on a toujours en stock chez nous).

Un bon coulis lisse de tomates et de piquillos, bien relevé et une courgette farcie à la polenta, auberine, chair de courgette et oignon rouge.

INGREDIENTS (2P)

Pour la sauce

• 1 KG DE TOMATES MURES (ICI COEUR DE BOEUF ET NOIR DE CRIMEE)
• 1 OIGNON ROUGE MOYEN
• 6 ECHALOTTES MOYENNES
• SUCRE
• HUILE D’OLIVE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 60 G PIQUILLOS

Pour la polenta

• 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
• 20 CL DE LAIT
• 150 G POLENTA
• 75 G PARMESAN
• SEL, POIVRE

Pour les courgettes

• 4 COURGETTES RONDES
• 1 OIGNON ROUGE
• 1 AUBERGINE PAS TROP GRANDE
• 6 FEUILLES D’AIL DES OURS
• SEL, POIVRE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour la sauce

Peler les tomates.

Emincer l’oignon, les echalottes et couper les tomates et les piquillos en brunoise.

Faire suer l’oignon et les echalottes à l’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter la brunoise de tomates et de piquillos et l’eau des tomates.

Ajouter un peu de sucre, de piment d’espelette et de sel. Laisser compoter doucement pendant une heure.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir la texture la plus fine possible.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu’un coulis bien lisse.

Garder au chaud.

Pour la polenta

Faire bouillir le bouillon et l’eau. Diminuer le feu.

Verser en pluie, la polenta, bien mélanger afin d’éviter des grumeaux.

Ajouter un peu de sel et de poivre et incorporer le parmesan.

Pour les courgettes

Blanchir les courgettes pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Emincer finement l’oignon rouge.

Peler l’aubergine, la couper en quatre. Oter la plus grande partie des graines et hacher finement la chair.

Hacher finement la chair des courgettes.

Emincer finement l’ail des ours.

Verser un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’oignon rouge et l’aubergine sur petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Après 10 minutes, ajouter la chair de courgette et l’ail des ours.

Cuire le tout à feu très doux.

En fin de cuisson, verser la polenta sur les légumes et bien mélanger le tout.

Farcir les courgettes rondes avec cette préparation.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un filet d’eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

Bon Appétit!

ASPERGES VERTES AU COMTE, BALSAMIQUE ET NOISETTE

Pour mes premières vertes de l’année (n’habite pas à côté de Roques-Hautes qui veut), je me suis basé sur une recette que je fais souvent, les asperges au parmesan, noisettes et balsamique, mais j’y ai apporté une petite modification (même deux) en ajoutant du comte et du jambon de Bayonne.

C’est simple, quasiment pas de mise en place ni beaucoup de travail en cuisine. Mais vraiment très bon.

INGREDIENTS (2P)

• 8 ASPERGES VERTES DE QUALITE
• 15 G BEURRE
• 5 CL D’HUILE DE NOISETTES GRILLEES
• 1/2 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
• 25 G PARMESAN RAPE
• 8 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
• POIVRE NOIR DU MOULIN
• FLEUR DE SEL
• 1 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE
• 8 FINES TRANCHETTES DE COMTE
• HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Eplucher les asperges et casser le bout dur de la tige.

Emincer finement la tranche de jambon de Bayonne.

Découper 8 fines tranchettes de comte.

Préchauffer le four à 200°C.

Hacher grossièrement les noisettes.

Faire chauffer la moitié d’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle assez large et y faire cuire les asperges vertes sur toutes les faces pendant environ 15 minutes (c’est en fonction de leur épaisseur).

En fin de cuisson, relever le goût avec de la fleur de sel et du poivre noir.

Saupoudrer de parmesan.

Placer les asperges, par 4, dans un plat à four.

Déposer dessus les tranches de comte.

Terminer la cuisson quelques minutes au four pour faire fondre le fromage sur les asperges.

Mélanger le restant de l’huile de noisettes avec le vinaigre balsamique.

Faire revenir le jambon pendant 2 petites minutes dans un peu d’huile d’olive.

Dresser 4 asperges avec leur voile de fromage sur assiette.

Verser dessus et à côté la vinaigrette, saupoudrer de noisettes hachées et de jambon de Bayonne. Terminer par un tour de moulin à poivre.

Bon Appétit!

TARTINE CROUSTILLANTE DE QUINOA, CREME DE BETTERAVES ROUGES ET LEGUMES CARAMELISES AU SIROP D’ERABLE

Cette recette est à la base une recette 100% végétarienne, écrite par Laurence Bertrand. Je n’ai pas poussé le bouchon de remplacer le blanc d’oeuf par du substitut d’oeuf, ni d’y ajouter du tofu soyeux à la place de crème. J’ai donc un peu adapté à mon envie et en plus modifié le nom de cette recette.

Nous avons adoré, c’est très gourmand et celà prouve bien qu’on n’a pas besoin d’un bout de viande tous les jours (même si j’adore ça aussi).

INGREDIENTS (2-4P)

Pour le croustillant de quinoa

• 200 G QUINOA (100G DE ROUGE et 100 G DE BLANC)
• BOUILLON DE LEGUMES
• SEL
• 1 BLANC D’OEUF

Pour la crème de betteraves

• 4-5 PETITES BETTERAVES + 1 PLUS GROSSE
• 1 AVOCAT BIEN MUR
• 6 C.A.S. DE CREME EPAISSE
• UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
• 15 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
• 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
• 6 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
• PIMENT D’ESPELETTE
• SEL, POIVRE
• GROS SEL

Pour les légumes caramélisés

• 2 FENOUILS DE TAILLE MOYENNE
• 2-3 BRANCHES DE CELERI
• 1 BETTERAVE CUITE (VOIR CREME DE BETTERAVES)
• 1 GROS OIGNON ROUGE
• 1 BELLE GOUSSE D’AIL
• SEL, POIVRE
• PIMENT D’ESPELETTE
• 1 C.A.C. ZAATAR
• 1 BOTTE DE CIBOULETTE
• 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
• 2 BONNES CUILLERES DE SIROP D’ERABLE
• LES ARILLES D’UNE GRENADES

PREPARATION

Pour la tartine croustillante de quinoa (en partie à faire la veille)

Faire cuire sur feu moyen le quinoa dans 2 volumes de bouillon de légumes. Saler.

Egoutter soigneusement et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, amalgamer à la cuillère le quinoa avec le blanc d’oeuf préalablement battu et dresser le quinoa dans des carrés en allu sur 5 mm d’épaisseur en se servant des doigts pour bien tasser. Il faut que ce soit fait uniformément.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

Pour la crème de betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille. Couper la plus grosse betterave en tranches, puis les plus grosses tranches en deux.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les tranches de la grosse betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter 1 bonne c.à.s. de vinaigre de xères et réserver.

Mixer le reste de betterave avec l’avocat, le cumin et la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et vinaigre de xères. Ajouter un peu de bouillon de volaille afin d’obtenir la texture souhaitée.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible et la réserver au frais.

Pour les légumes caramélisés

Peler l’oignon rouge et le couper en deux, puis en rondelles.

Emincer très finement l’ail.

Nettoyer les fenouils, ôter les parties dures (tiges et coeur), garder la verdure, couper le fenouil en tranches.

Laver le céleri, ôter les files, couper le céleri en tronçons.

Ciseler la ciboulette.

Dans une poêle bien huilée, faire dorer l’ail et l’oignon rouge avec la moitié du sirop d’érable.

Ajouter  le céleri et le fenouil. Poursuivre la cuisson à couvert pendant 10 minutes.

Saler, ajouter la ciboulette, le za’atar et le piment d’espelette.

Ajouter un rien d’eau, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter les tranches de betterave et le jus de déglaçage des betteraves.

Ajouter l’autre moitié du sirop d’érable.

Oter le couvercle et faire caraméliser tous les légumes d’une façon la plus uniforme possible.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dressage

Dresser un croustillant de quinoa sur les assiettes.

Tapisser ce croustillant avec de la crème de betterave.

Disposer les légumes caramélisés dessus.

Passer un coup de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Terminer par quelques arilles de grenade.

Bon Appétit!

CHICONS BRAISES A L’ORANGE, MAGRET DE CANARD, BRIE FONDU AUX NOIX-NOISETTES-PISTACHES ET SAUCE A L’ORANGE SANGUINE

Les oranges sanguines au marché et les chicons de pleine terre encore dans mon frigo ont été le déclencheur de cette recette.

Braiser les chicons dans du jus d’orange, accord classique et qui fonctionne à merveille. Avec les oranges sanguines je préfère encore plus.

Comme copin de ces chicons, suite à des rappels de magret dans mon entourage, deux magrets de canard. Afin de lier le tout, une bonne sauce aigre-douce aux oranges sanguines.

Puis la touche de contrepoint, d’originalité, la touche qui fait qu’on ne se lasse pas de l’orange et du chicon, idée inspirée d’une recette vue dans un magazine, mais idéee tout à fait transformée après: une crème de brie, réalisée avec une crème infusée aux noisettes, noix et pistaches.

J’ai adore ce plat, tout ce qui me plait. Le chicon, l’orange sanguine et le brie, mariage réussi.

Je n’ai pas consulté le foodpairing, mais celà ne m’étonnerait pas que Brie et orange sanguine aient des molécules en commun.

INGREDIENTS

Pour les chicons

• 30 G SIROP D’ERABLE
• LE JUS D’UNE ORANGE SANGUINE
• LE ZESTE D’UNE ORANGE SANGUINE
• 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
• 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APPELLATION DE BRUXELLES)
• POIVRE, SEL
• BEURRE
• MUSCADE

Pour le brie fondu aux noix

• 200 G BRIE
• 30 CL CREME LIQUIDE
• UN RIEN DE LAIT
• POIVRE
• UNE POIGNEE DE PISTACHES
• UNE POIGNEE DE NOIX
• UNE POIGNEE DE NOISETTES

Pour la sauce aux oranges sanguines

• 2 ORANGES SANGUINES
• UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
• 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
• 30 GR SUCRE
• 20 CL VIN BLANC
• 5 CL DE BANUYLS
• 3 CL DE FOND DE VEAU
• SEL, POIVRE DU MOULIN
• 1 BRANCHE DE THYM
• 1 FEUILLE DE LAURIER
• BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour le magret de canard

• 2 BEAUX MAGRETS DE CANARD FERMIER DU SUD-OUEST DE LA FRANCE
• POIVRE DU MOULIN/GROS SEL
• 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
• 1 C.A.C. 4 EPICES
• SEL, POIVRE

PREPARATION

Pour les chicons

Prélever le zeste d’une demi orange sanguine avec un économe, le faire blanchir pendant 3 minutes dans une casserole d’eau en ébullition. Le sècher et le détailler en bâtonnets.

Presser l’orange sanguine et réserver le jus.

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

Couper les chicons en deux dans leur longueur.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d’erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le jus d’orange. Ajouter les zestes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons. Il faut compter environ 15 minutes,  voir plus.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le brie

Mixer très finement les noix, noisettes et pistaches.

Chauffer la crème dans un petit poêlon. Quand la crème bout, ôter du feu et ajouter le mélange de fruits secs. Mettre le couvercle et laisser infuser pendant 15 minutes.

Passer al crème à travers un tamis fin. Remettre la crème dans le poêlon.

Ajouter un peu de lait pour la détendre.

Ajouter le brie coupé en petits dés et faire fondre le tout. Poivrer.

Repasser la crème à travers un tamis et verser la crème dans une bouteille en plastique souple. Garder chaud dans de l’eau chaude.

Pour le magret

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles. 

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.  

Débuter la cuisson avec un poids sur le magret afin de garder le côté peau le plus droit possible.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes.

Mélanger le miel avec les 4 épices, le sel et le poivre. Enduire le magret côté chair avec ce mélange.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Napper le magret pendant la cuisson.

Poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes.

Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Retirer le magret du plat et le couper en deux dans la largeur, puis en  triangles dans la longueur.

Pour la sauce à l’orange sanguine

Couper une orange sanguine en rondelles.

Récuperer le jus des autres oranges.

Dans une casserole, mettre les rondelles d’oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d’oranges sanguines, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé de moitié.

Ajouter le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce. Ajouter le fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la sauce légèrement au beurre froid.

Bon Appétit!