Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Calamars grillés et salade chorizo-borlotti

CALAMARS GRILLES ET SALADE CHORIZO-BORLOTTI

 

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Hier j’ai trouvé un chorizo dans une de mes armoires et la date de durabilité étant le 26/03 je me suis dis qu’il fallait peut-être penser à le manger ou encore mieux, le cuisiner.

Dans le magazine ‘Delicious’ du mois d’avril, j’ai flaché sur une salade comme je les aime. Outre le chorizo, il y avait du calamar et des haricots. Plus une recette pour moi que pour madame, gros égoïste que je suis parfois. Elle n’aime pas trop les légumineuses et certainement pas les haricots, le chorizo cuit n’est pas dans ses favorits également et la seiche, le calamar, les chipirons, c’est bof bof aussi.

Et effectivement, elle n’a pas aimé. Elle m’a dit que c’était très bien cuisiné, mais que ce n’était pas sa tasse de thé. Heureusement, moi j’ai beaucoup aimé. Et vous?

Je n’ai rien changé à la recette, sauf le remplacement d’haricots blancs par des haricots borlotti.

Voici la recette toute simple:la mise en place prend quatre fois plus de temps que la cuisson, cuisine à l’aise donc.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 GR DE CALAMAR NETTOYE
  • 60 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL, HACHE FINEMENT
  • 2 C.A.T. PAPRIKA FORT
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 CHORIZO COUPE EN RONDELLES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE, COUPE EN RONDELLES FINES
  • 1 PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET COUPE EN RONDELLES FINES
  • 400 GR D’HARICOTS BORLOTTI (ICI EN CONSERVE)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 6 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE GROSSIEREMENT
  • ZESTES ET JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Bien nettoyer les calamars. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux. Avec la pointe d’un couteau, insiser les tranches de calamar en damier. Puis découper chaque tranche de calamar en trois triangles.

Mélanger les triangles de calamar avec 40 ml d’huile d’olive, le paprika et l’ail. Ajouter du sel selon votre goût, filmer le plat et réserver la marinade le temps de préparer et cuisiner le reste de la recette.

Faire chauffer le reste de l’huile à feu moyen dans une grande poêle. Y ajouter le chorizo et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Le chorizo doit être légèrement croquant. Enlever le chorizo et le réserver.

Dans la même poêle, placer les rondelles d’oignon. Baisser le feu et laisser revenir les rondelles pendant 5 minutes dans l’huile de cuisson du chorizo.

Augmenter le feu et rajouter le chorizo. Ajouter le piment rouge, le cayenne, les borlotti et le vin blanc. Porter doucement à ébullition, puis poursuivre la cuisson pendant 3 à 4 minutes jusque quand tout est bien chaud et le jus bien réduit.

Réserver la salade chaude dans un grand bol. Ajouter le persil, le zeste de citron, le jus de citron et assaisonner en poivre et en sel. Bien mélanger le tout.

Pendant ce temps, faire chauffer la poêle à griller. Il faut vraiment que la poêle suit très chaude. Y faire revenir les morceaux de calamar pendant 2 minutes sur chaque face. Il faut pas trop toucher les calamar pendant la cuisson, nous voulons une certaine coloration.

Dresser la salade tiède sur assiette et déposer dessus quelques tranches de calamr grillé.

 

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Bon Appétit!

 

 

Filet mignon de porc mariné aux herbes, sauce au porto, petits légumes et rattes

FILET MIGNON DE PORC MARINE AUX HERBES, SAUCE AU PORTO, PETITS LEGUMES ET RATTES

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On me demande souvent si je cuisine tous les jours de choses compliquées et on me demande de temps en temps des recettes faciles et pas trop chères. Même si les notions de ‘pas chèr’ et de ‘facile’ sont relatives, je pense que la recette qui suit devrait vous plaire.

Un petit filet de porc mariné, quelques légumes taillés en brunoise, une sauce très basique au porto, des petites pommes de terre. Rien de plus simple. Une cuisine de tous les jours.

Aujourd’hui je ne peux pas vraiment appeler celà cuisiner, plutôt faire à manger. La viande marinée, je l’ai achetée toute faite chez Delhaize, en deux versions, une marinée aux herbes et une autre façon provençale. Même moi, cuistot quotidien, je suis parfois vraiment pris par le temps, et quand on n’a pas le temps ni la veille, ni le jour même, de réaliser une bonne mise en place, ben parfois il faut tricher un peu. Même si je préfère de loin mariner ma viande moi-même. Maintenant, je dois dire que la viande était pas mal du tout, bien tendre, bien moelleuse, pas sèche du tout.

L’accompagnement de légumes ne demande pas beaucoup de temps et la sauce, assez basique, mais bonne, est également vite faite. Les pommes de terre, précuites à l’eau salée et terminées à la poêle dans un rien de beurre, juste assaisonnée de sel et de curcuma (pour le côté doré), finissent leur cuisson pendant la cuisson et le repos de la viande.

Messieurs, mesdammes du speed cooking, vous n’avez plus aucun argument pour ne pas cuisiner cette recette.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 FILETS MIGNON DE PORC DE +- 250GR CHACUN MARINES AUX HERBES OU A LA PROVENCALE
  • 16 PETITES POMMES DE TERRE RATTE
  • 1 CAROTTE
  • 1 COURGETTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • UN PEU DE THYM FRAIS
  • 1 VERRE DE PORTO
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • FLEUR DE SEL
  • CURCUMA
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Précuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée. Faire cuire de moitié par rapport à d’habitude, elles termineront leur cuisson à la poêle. Réserver.

Tailler une carotte, un blanc de poireau et une courgette (épépinée) en brunoise. Faire revenir la brunoise avec un peu de beurre et un filet d’eau dans un poêlon, recouvert d’un rond de papier de cuisson et du couvercle. Quand les légumes sont al dente, enlever le couvercle et le papier cuisson pour faire évaporer le trop de liquide. Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette. Réserver et garder chaud.

Faire revenir sur toutes leurs faces, les filets de porc dans un peu de beurre bien chaud. Ajouter cinq six branches de thym frais et un filet d’eau. Couvrir et poursuivre la cuisson en retournant de temps en temps la viande. Après 15 minutes, assaisonner de poivre et de sel les filets et les emballer dans du papier allu. Réserver au four préchauffé à 70°C, le temps de réaliser la sauce.

Pendant la cuisson de la viande, faire revenir les pommes de terre à la poêle dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ajouter en cours de cuisson un peu de curcuma et de poivre et saler à la fleur de sel en fin de cuisson.

Prendre la poêle de cuisson de la viande, dégraisser si nécessaire. Enlever les branches de thym.

Ajouter un tout petit morceau de beurre et y faire revenir l’échalotte émincée.

Déglacer la poêle chaude avec le porto, gratter les sucs de cuisson et laisser réduire à 1/3. Ajouter le fond de veau et laisser à nouveau réduire à 1/3.

Pendant ce temps, sortir la viande du four et laisser reposer 5 minutes.

Ajouter à la sauce, le jus qui s’est écoulé de la viande au repos. Assaisonner la sauce en sel et en poivre si nécessaire. Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les échalotes. Poursuivre un rien la cuisson, puis monter la sauce au beurre bien froid.

Dans la sauce, ajouter quelques cuillères de légumes.

Présenter la viande, coupée en tranches moyennes, napper autour de la sauce au légumes. Servir avec le restant des légumes et les pommes de terre.

Bon Appétit!

 

Magret de canard laqué au sirop de café, petits navets et clémentines caramélisées

MAGRET DE CANARD LAQUE AU SIROP DE CAFE, PETITS NAVETS ET CLEMENTINES CARAMELISEES

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Une recette qui m’attendais depuis déjà quelques mois. Elle était écrite, mais je tardais à la réaliser. Hier j’y ai repensé et aujourd’hui jai eu enfin envie de la faire.

Je suis en ce moment très attiré par les agrumes dans ma cuisine: oranges, oranges sanguines, mandarines, clémentines, kumquats, ils passent tous dans ma casserole les derniers temps.

Le canard, ma viande favorite, je l’adore avec de touches sucrées et acides. Les figues, les fraises, les framboises, les cerises, …. un certain nombre de fruits se sont déjà trouvés en sa compagnie à ma table, les clémentines ne pouvaient pas être en reste.

On a donc l’acide et le sucré, on ajoute le salé avec le soja, et pour finir l’amertume avec les zestes, les navets et le café.

Un plat comme nous les aimons à la maison. Pour rendre le plat encore plus gourmand, en accompagnement, une simple purée mais très beurrée, terminée sous le grill avec une chapelure mélange chapelure maison classique, panko maison, piment d’espelette et poivre noir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 MAGRET DE CANARD
  • 1/2 CITRON
  • 6 PETITS NAVETS
  • 10 GR BEURRE
  • 30 GR SUCRE
  • 2 PINCEES DE SUCRE
  • 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 5 CL D’ESPRESSO TRES FORT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 25 ML SAUCE SOJA KIKKOMAN
  • 1 C.A.S. SAKE
  • 1/4 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. 4 EPICES
  • SEL FIN

Pour les clémentines

  • 6 CLEMENTINES (DE CORSE)
  • 4 C.A.C. MIEL LIQUIDE
  • 5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20 CL FOND DE CANARD
  • BEURRE TRES FROID
  • POIVRE

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PREPARATION

Préparer la marinade

Faire bouillir 5 minutes 5 cl d’eau avec 30 gr de sucre.

Ajouter l’espresso.

Puis, mélanger dans un bol avec la sauce soja, l’huile, le saké, le miel, le gingembre et le quatre épices.

Entailler la peau du magret de canard (parés) en croisillons.

Disposer le magret dans un plat et les arroser avec la marinade.

Garder ainsi minimum 1 heure au frigo en le retournant après une demi heure.

Les navets

Bien éplucher les navets. Les mettre dans une sauteuse et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le beurre, 2 pincées de sucre, autant de sel et le jus de citron.

Couvrir de papier sulfurisé et faire étuver 30 minutes sur feu doux.

Retirer le papier sulfurisé en fin de cuisson pour que le luiqde s’évapore complètement.

Réserver.

Les clémentines et la sauce

Prélever les zestes d’une clémentine non traitée ou bien nettoyée.

Prélever les suprêmes de 5 clémentines en récupérant le jus qui s’écoule. Prélever le jus de la sixième clémentine.

Dans une petite casserole, chauffer à feu doux le miel, le zeste de la clémentine, le jus de clémentines, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Faire réduire de moitié.

Ajouter le fond de canard et réduire à nouveau de moitié. Assaisonner en poivre.

Juste avant de servir, réchauffer la sauce, monter au beurre bien froid, coupé en petits morceaux.

Ajouter les navets et les sûprèmes de clémentines dans la sauce et servir immédiatemment.

Cuisson du magret

Egoutter le magret.

Les déposer sur la grille du four au-dessus de la lèchefrite ou d’un plat vide.

Garder le plat avec la marinade à portée de main.

Faire griller  pendant 20 minutes en arrosant toutes les 2 à 3 minutes avec la marinade.

Il faut rester vigilant, car la présence du sucre dans la marinade active la caramélisation.

Dressage

Servir le magret, coupé en tranches, nappé de sauce aux clémentines, déposer les sûprèmes et navets à côté.

Servir avec une bonne purée de pomme de terre dans un petit plat à part.

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Bon Appétit!

Tarte au fromage blanc, pommes et sucre perlé

TARTE AU FROMAGE BLANC, POMMES ET SUCRE PERLE

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Après mes bonnes expériences avec la tarte au flan, la tarte au riz et la tarte au sucre, la prochaine sur ma liste depuis quelques semaines était la tarte au fromage blanc, un autre classique bien plus belge que le cheesecake (qui j’aime aussi beaucoup).

Je comptais la réaliser ce weekend. Et puis en feuilletant le Elle à table de mars-avril, je vois la recette de cette tarte par le pâtissier Christophe Felder (ancien pâtissier du Crillon) . Voilà une bonne base, que je peux adapter avec mes dizaines d’autres recettes de tarte au fromage blanc découpé dans différents magazines, trouvé sur le net et dans mes livres de cuisine.

Premier choix à faire: Christophe Felder utilise une pâte sucrée, proche de la pâte sablée. Dans les autres recettes je retrouve :

Pâte sablée 3X

Pâte brisée 4X

Pâte sucrée à la crème fraîche 1X

Pâte aux petits beurres 2X

Pâte moelleuse 1X (très ressemblante à celle de C.F.)

Pâte à tarte (avec levure) 1X

Pâte au fromage blanc 1X

Tarte avec uniquement un fond croquant 1X

Comment choisir? Je laisse déjà de côté les pâtes un peu plus loufoques au fromage blanc, à la crème fraiche, aux petits beurres et la pâte à tarte. Pas envie d’une pâte brisée également. J’ai donc regardé les pâtes sablées classiques, celle de C.F. et la moelleuse. Et au final, j’ai opté pour celle de Christophe Felder et j’ai bien fait. Elle était vraiment comme je voulais: sableuse, croquante mais pas trop sèche tout de même.

J’ai adapté un peu la recette de l’appareil au fromage blanc également, entr’autre en ajoutant de la maïzena et du mascarpone.

J’ai également opté pour un décoration sur le gâteau de petits dés de pommes et de sucre perlé.

La tarte était un régal, bien moelleuse à l’intérieur, bien croquant et sablé à l’extérieur. Et les pommes apportent vraiment le petit plus qu’il faut.

 

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Voici ma version qui est ressorti de tout celà:

INGREDIENTS (6-8P)

Pour la pâte sucrée

  • 150 GR DE BEURRE POMMADE (MOU, PAS FONDU)  
  • 95 GR DE SUCRE GLACE + SAUPOUDRAGE FINAL
  • 30 GR POUDRE D’AMANDE
  • 1 OEUF FRAIS 
  • 250 GR FARINE  
  • 1 PINCEE DE SEL
  • BEURRE ET FARINE POUR LE MOULE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE

    • 

Pour la crème au fromage blanc

  • 400 GR FROMAGE BLANC 40% MG
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • 80 GR SUCRE SEMOULE + 10 GR SUCRE SEMOULE
  • 30 GR FARINE
  • 8 GR MAIZENA
  • 10 CL CREME LIQUIDE (NON FOUETTEE DONC) 35°MG minimum
  • 10 CL MASCARPONE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 C.A.C. VANILLE LIQUIDE OU 1 SACHETS DE SUCRE VANILLE
  • BEURRE DOUX

Déco

  • SUCRE PERLE
  • SUCRE GLACE
  • 3 POMMES BOSCOOP
  • 1/2 L D’EAU
  • 100 GR SUCRE SEMOULE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

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PREPARATION

Pour la pâte

Mélanger farine tamisée, sel, poudre d’amande et sucre vanillé.

Dans un saladier, battre l’oeuf en omelette. Y incorporer le beurre en pommade et le sucre glace.

Battre énergiquement, ajouter le mélange de farine progressivement et mélanger doucement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Former sans trop malaxer, une boule de pâte. L’abaisser doucement au rouleau, afin d’obtenir un disque de 1,5 cm d’épaisseur.

Mettre la pâte dans u plat, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Abaisser à 3-4mm.

Foncer de pâte un moule à manque de 24 cm de diamètre, à bords hauts préalablement beurré et fariné. A l’aide d’un couteau d’office, retirer l’excédent de pâte sur les bords et bien souder le tout pour que la pâte épouse le contour du moule. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Tapisser la pâte de papier sulfurisé sur lequel vous placerez des billes en métal ou des légumes secs.

Glisser le moule dans le four pendant 15-20 minutes pour cuire la pâte ‘à blanc’.

La pâte doit être sèche et à peine colorée.

Sortir le moule du four et monter la température à 190°C.

L’appareil au fromage blanc

Préalablement, laisser égoutter quelques heures le fromage blanc dans une passoire afin d’éliminer le trop d’eau.

Mélanger la farine et la maïzena.

Mélanger la crème et le mascarpone en un mélange homogène.

Dans un saladier, battre le sucre, la vanille et les jaunes d’oeufs en une masse homogène et mousseuse.

Y mélanger au fouet le fromage blanc, puis le mélange crème liquide-mascarpone, afin d’obtenir une préparation homogène.

Y ajouter le mélange farine-maïzena. Bien mélanger le tout au fouet afin de bien lisser le mélange.

Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et 10 gr de sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

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Les pommes

Peler les pommes et les couper en petits dés de 1cm.

Porter l’eau et le sucre, ainsi que le jus de citron, à ébullition, avec la demi gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longeur.

Y faire pocher les dés de pommes pendant 5 minutes. Egoutter, mais garder le liquide de pochage.

Faire réduire le liquide de pochage jusqu’à obtention d’un légér sirop. Oter la gousse de vanille.

Mélanger les dés de pommes refroidis avec quelques c.à.s. de ce sirop. Y mélanger (quand les pommes et le sirop sont refroidis), les morceaux de sucre perlé.

Finition

Oter les poids et le papier sulfurisé du fond de tarte et répartire la crème obtenue sur le fond de tarte.

Egaliser le dessus avec une spatule mouillée.

Ajouter une petite noisette de beurre doux sur la crème.

Faire cuire la tarte dans le four pendant 55 minutes. Le gâteau est cuit lorsqu’il n’est plus tremblant. Si le dessus de la tarte dore trop vite pendant la cuisson, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé.

Après 1/3 de la cuisson, rediminuer à 180°C. Les dernières 10 minutes, reduire à 170°C.

Laisser tiédir, démouler et saupoudrer de sucre glace. Y ajouter le mélange pommes-sucre perlé.

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ACCOMPAGNEMENT

Une bonne tasse de café.

Mais si vous voulez vraiment servir un vin avec, je vous conseille un Vouvray demi-sec, moelleux et racé aux arômes bien équilibrés entr vivacité et douceur. Autre choix, un muscat de rivesaltes. Ou mon préféré, un Pacherenc du Vic Bilh, Chateau de Viella. Un bon Riesling allemand assez doux, un feinherb par exemple, fera également très bien l’affaire.

Si vous voulez rester en Belgique, à accompagner avec une bière Rodenbach ou une Gueuze artisanale bien fraîche.

En saison, vous pouvez accompagner cette tarte avec un coulis de fruits rouges maison ou d’un coulis de mangues.

Vous pouvez aussi varier en remplaçant la vanille par des zeste de citron râpé, ce qui rapproche alors la tarte du cheesecake.

Autre variante: glisser dans la pâte, 2 c.à.s. de raisins secs imbibés de rhum ou de cognac (mettre 100gr de raisins blonds dans une casserole, ajouter 2 c.à.s. de rhum et 4 c.à.s. d’eau, puis laisser bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide). On peut aussi mélanger les raisins secs dans l’appareil au fromage blanc.

Et pourquoi pas, tapisser le fond de tarte de morceaux de banane, roulé préalablement dans la farine.

Autre idée: prendre des fruits (raisins, mûres, physalis, groseilles, …), les badigeonner de blanc d’oeuf, puis les passer dans le sucre semoule. Laisser sècher et décorer la tarte avec les fruits.

Encore un idée: ajouter dans l’appareil, des fruits confits macérés au calvados et des dés de pommes reinette, dès de pommes que vous pouvez aussi placer entre le fond de tarte et l’appareil.

Pour ceux qui aiment l’exotisme, vous pouvez également mélanger un sachet de filaments de safran dans l’appareil au fromage blanc. Vous obtiendrez ainsi aussi une superbe couleur.

Il y a du choix, on peut varier.

Bon Appétit

Samosa de restes de gigot d’agneau

SAMOSA DE RESTES DE GIGOT D’AGNEAU

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Cette semaine on vide le surgélateur de divers restants de plats et on vide également un maximum le frigo. Une semaine de cuisine des restes et d’anti-gaspillage, se qui tombe bien vu mon emploi de temps cette semaine. Moins de temps pour faire les courses, moins de temps pour cuisiner.

Il me restait assez de gigot, de légumes et d’herbes pour être créatif avec. L’idée de petits samosa’s en pâte filo m’est venue.

PETIT TRUC : si il vous reste de la pâte filo, elle se conserve en paquet ouvert, enveloppé dans un linge humide, pendant 2 à 3 jours. Elle se congèle facilement, mais avant réutilisation, il faut la laisser décongeler au frais pendant 10 à 12 heures. Les feuilles de filo sont très fragiles, plus fragiles que par exemple les feuilles de brick. Elles ne supportent que la cuisson au four, contrairement aux feuilles de brick, qui peuvent aussi se cuisiner à la poêle ou en friteuse par exemple. Mais j’aime bien leur croustillant.

Voici le résultat de mes réflexions:

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INGREDIENTS (12PIECES)

    • 230 GR DE RESTES DE GIGOT D’AGNEAU, COUPE FINEMENT AU COUTEAU (A DEFAUT, PRENDRE DU HACHE D’AGNEAU) (SI VOUS N’AVEZ PAS ASSEZ DE VIANDE, COMPLETER AVEC DU HACHE PORC-VEAU OU AGNEAU)
    • 2 C.A.S. PATE DE CURRY VERT DOUX
    • 12 FEUILLES DE FILO
    • BEURRE CLARIFIE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1 CAROTTE EN FINE BRUNOISE
    • 1/2 OIGNON EMINCE FINEMENT
    • 1/4 GOUSSE D’AIL RAPE
    • PIMENT DE CAYENNE
    • 12 TIGES DE CORIANDRE EFFEUILLEES
    • 1/2 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
    • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
    • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Clarifier le beurre.

Faire revenir les carottes et les oignons taillés en dés et les pignons à l’huile pendant 5 minutes. Ajouter le piment et l’ail haché, ainsi que le gingembre râpé, un peu de sel et de poivre.

Verser 4 c.à.s. d’eau et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert. Réserver.

Dans une deuxième poêle, faire réchauffer la viande hachée dans un peu d’huile.

Y mélanger la pâte de curry vert, du sel et du poivre.

Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation de l’élément liquide.

Enlever du feu et y mélanger la coriandre ciselée.

Préchauffer le four à 190°C.

Couper les feuilles de filo (au ciseaux) en deux dans leur longueur. Enduire la moitié de beurre fondu au pinceau. Placer la deuxième moitié dessus.

Dans le coin de la double feuille de filo, placer une cuillère de haché d’agneau. Replier la pâte filo en diagonale sur la farce, afin d’obtenir des petits triangles remplis de farce. Enduire de beurre.

Faire cuire 15 à 20 minutes dans le four. Ils doivent être bien croustillants et dorés.

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Bon Appétit!

Velouté de potimarron et bouchon de Tartufette

VELOUTE DE POTIMARRON ET BOUCHON DE TARTUFETTE

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J’ai vraiment peu de temps à nouveau en ce moment pour cuisiner et surtout pour être créatif en cuisine. Le boulot m’absorbe beaucoup les derniers mois et ce n’est pas encore maintenant que celà va s’arrêter.

Le weekend, soit je travaille dans la maison, soit nous sommes en vadrouille, comme ce weekend. Nous avons eu le plaisir de retrouver quelques amis, de Liège, de Bruxelles et de Vendée et celà signifie donc: visite de brasserie (Abbaye d’Aulne), visite de cave d’affinage (Jacquy Cange), quelques restos sur Bruxelles, quelques visites d’estaminets, le vieux marché aux puces dans les Marolles, …. Avec Marie-France, Anne, José, Patrice, Fabienne, Christine, Math (et oui, Math était là aussi), nous avons passé d’excellents moments.

Le passage chez Jacquy Cange avec entr’autre une dégustation de Comté de la même fruitière sur trois années de production avec en prime un terrible Savagnin du Jura, était mémorable. Alors je lui dédie cette petite recette facile, car des artisans comme lui, celà vaut de l’or dans ce monde de standardisation et de production de plus en plus commerciale et fade de fromage dans le style de Herve Société, une société qui relègue chaque fromage d’exception qu’elle touche au rang de vulgaire sousproduit sans vie.

Il me restait un petit potimarron et j’ai eu envie à un velouté bien épais, accompagne d’un bon morceau de pain beurré. J’y ai simplement déposé quelques graines de courge torréfiés et j’ai prélevé un petit morceau de fromage Tartufette (fromage affiné à la truffe blanche) en lui donnant la forme d’un petit bouchon. Le but ici n’était pas de faire fondre le fromage dans la soupe, mais de pouvoir en prendre des petits morceaux avec la soupe, alternant les cuillerées 100% velouté avec des cuillerées mixtes, voir de temps en temps un petit bout sans velouté. Variér les plaisirs n’est-ce-pas.

La recette est hypersimple, le plus important étant d’obtenir la bonne texture et un velouté pas trop liquide.

Si vous voulez en savoir plus sur les fromages de Jaqcuy Cange, faites une petite balade sur son site, vous serez séduits:

http://www.jacquycange.be/

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 POTIMARRON (+- 800GR DE CHAIR) PELE, EPPEPINE ET COUPE EN PETITS CUBES
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 100 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 8 CL CREME LIQUIDE
  • HUILE D’OLIVE
  • CURCUMA
  • GRAINES DE COURGE
  • FROMAGE ‘TARTUFETTE’ DE JACQUY CANGE

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PREPARATION

Faire blondir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une poêle chaude.

Poivrer et ajouter un peu de curcuma au goût. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Ajouter les petits dés de potimarron et laisser revenir 5 minutes en remuant constamment et en évitant que les légumes brunissent.

Ajouter le bouillon de volaille, saler, amener en ébullition.

Dès l’ébullition, diminuer à petit feu et laisser cuire 1h30.

Bien mixer la soupe en élminant le moindre petit morceau d’oignon ou de potimarron. Prenez votre temps. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème, remélanger et allonger d’un rien d’eau si le velouté vous semble encore trop épais. Réchauffer quelques minutes le tout.

Servir à l’assiette avec les graines de courge et au centre, un petit bouchon de fromage ‘tartufette’.

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Bon Appétit!

 

Gigot d’agneau de lait Axuria aux herbes, purée de pommes de terre à l’ail, crème d’aubergine-yaourt, aubergines grillées et salade de roquette

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA AUX HERBES, PUREE DE POMMES DE TERRE A L’AIL, CREME AUBERGINE-YAOURT, AUBERGINES GRILLEES ET SALADE DE ROQUETTE

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C’est la saison de l’agneau de lait et il ne faut donc pas se priver de manger au moins une fois de l’agneau de lait. Chez mon boucher, j’ai la chance de trouver de l’agneau de lait Axuria (prononcer Achouria)

Quelques explications du net:

Pour mieux se défendre, une société coopérative agricole est créée en 1983, elle regroupe 162 éleveurs de la montagne basque de Soule et a pris le nom de son produit : AXURIA
Elevés sur les exploitations de montagne où ils naissent ils sont exclusivement nourris au lait de leur mère. Les impératifs de la production laitière imposent de sevrer très tôt les agneaux de lait Axuria.

Leur âge ne dépasse jamais 45 jours et leur poids ne peut pas être supérieur à 15 kgs vif, soit environ 9 kgs carcasse.

Une cuisson, après marinade dans un beau paquet d’herbes fraîches et de l’ail biensûr. Un accompagnement varié avec une purée de pommes de terre à l’ail, une crème aubergine-yaourt quelque peu exotique (merci à Peter Goossens) et une salade de roquette aux pignons. Et pour finir, un bon jus bien corsé en goût.

 Malheureusement, les photos ne sont pas à la hauteur de ce que j’ai éssayé d’obtenir comme goût dans l’assiette. L’agneau était fondant, le jus un délice, la purée très bonne et la crème aubergine-yaourt un rien trop sur le ras-el-hanout (j’ai déjà modifié dans la recette).

Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • GIGOT D’AGNEAU DE LAIT AXURIA DE +- 1KG200 (AVEC OS)
  • UN BOUQUET DE THYM FRAIS
  • 5 GOUSSES D’AIL + 5 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND D’AGNEAU
  • FLEUR DE SEL
  • 1 OIGNON ET 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • BEURRE POUR MONTER LA SAUCE

Marinade

  • 10 BRINS DE PERSIL PLAT
  • 10 BRINS DE CORIANDRE
  • 3 BRINS DE SAUGE
  • 3 BRINS DE ROMARIN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la crème aubergine-yaourt

  • 500 GR DE CHAIR D’AUBERGINE (ENVIRON TROIS PIECES)
  • 1/2 C.A.T. RAS EL HANOUT
  • 1 1/2 C.A.C. CITRON CONFIT
  • 3 PETITES GOUSSES D’AIL
  • 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA DOUX FUME
  • 8 GR SAUCE SOJA
  • 21 GR D’HUILE D’OLIVE ARBEQUINA (A DEFAUT UNE AUTRE BONNE HUILE)
  • 145 GR YAOURT DE QUALITE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour la salade de roquette

  • 200 GR ROQUETTE
  • 1 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • 20 GR COPEAUX DE PARMESAN
  • 1 C.A.C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour les aubergines grillées

  • 1 AUBERGINE, COUPEE EN TRANCHES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE

    • 

Pour la purée de pommes de terre à l’ail confit

  • 1 TETE D’AIL ASSEZ JEUNE
  • LAIT
  • 400 GR BINTJES, EPLUCHES ET COUPES EN MORCEAUX
  • 120 GR BEURRE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE

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 PREPARATION

La marinade

Effeuiller toutes les herbes pour la marinade et les hacher grossièrement.

Eplucher et hacher l’ail.

Dans un grand plat, pouvant contenir le gigot, verser l’huile d’olive et le vin. Y ajouter les herbes, l’ail, le poivre, le sel et le piment d’espelette. Bien mélanger tous les ingrédients.

Poser le gigot dans la marinade et bien l’enrober d’herbes. Le laisser à température ambiante pendant 2 heures en le retournant le plus souvent possible (idéalement toutes les 20 minutes) en l’arrosant à chaque fois.

La crème d’aubergine-yaourt

Couper les aubergines en deux.  Les inciser en croisillon côté chair. Les enduire l’huile d’olive avec une brosse en silicone, les saler et poivrer et les griller dans une poêle chaude.

Préchauffer le four à 200°C.

Peler les gousses d’ail et les couper en deux, puis encore une fois en deux.

Piquer les aubergines de morceaux de gousses d’ail et emballer les aubergines dans du papier allu.

Faire cuire à point au four.

Enlever la peau et mixer la pulpe avec l’ail et les autres ingrédients.

Assaisonner de poivre et de sel.

La purée de pommes de terre à l’ail

Pocher les gousses d’ail épluchés dans un peu de lait. Rinçer et cuire les gousses d’ail ensemble avec les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée.

Passer les pommes de terre et l’ail à travers une grille fine. Ajouter le beurre et le lait entier, préalablement chauffé, assaisonner de sel et de poivre.

Les aubergines grillées

Saupoudrer les tranches d’aubergine de sel et laisser ainsi pendant 10 minutes.

Essuyer les tranches, puis les passer dans l’huile d’olive et griller dans une poêle.

Assaisonner de poivre.

La cuisson du gigot

Faire préchauffer le four à 210°C.

Peler 5 gousses d’ail et les tailler en deux dans le sens de la longueur (ôter le germe). Entailler le gigot et y glisser les lamelles d’ail. Saler et poivrer légèrement le gigot et le frotter avec la marinade.

Placer le gigot dans le plat à four, en les herbes collés sur le gigot.

Verser l’entièreté de la marinade dans le plat.

Faire cuire pendant 15 minutes. Mouiller de temps en temps le gigot d’un peu de marinade.

Baisser la température du four à 180°C.

Ajouter le bouquet de thym sur le gigot. Déposer les 5 autres gousses d’ail (non pelées) dans le plat. Ajouter 20 cl de fond d’agneau dans le plat et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes en poursuivant l’arrosage régulier.

Passer le gigot 5 minutes sous le grill en le retournant à mi-temps.

Saler le gigot à la fleur de sel.

Envelopper le gigot dand une feuille d’allu et laisser reposer 15 minutes dans le four entre-ouvert et étteint.

Récuperer la sauce en grattant bien les sucs du plat en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Passer la sauce au chinois fin en veillant à écraser l’ail. Ajouter le mirepoix.

Faire cuire la sauce et le mirepoix pendant 8 minutes. Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la verser en saucière.

Découper le gigot en tranches en plaçant le couteau parallèlement à l’os. Ajouter le jus qui s’écoule du gigot à la sauce.

La salade de roquette

Mélanger la roquette lavée, les pignons de pin grillés à sec, le parmesan, l’huile d’olive et le balsamique. Assaisonner de poivre et de sel.

Servir le tout harmonieusement!



Bon Appétit!

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Solomillo de porc ibérique, sauce à l’orange sanguine et gingembre, chicons braisés, frites paille

SOLOMILLO DE PORC IBERIQUE, SAUCE A L’ORANGE SANGUINE ET GINGEMBRE, CHICONS BRAISES, FRITES PAILLE

Solomillo, Filet Mignon de Porc, Porc, Speck, Speck Tirolien, Pistaches, Oranges Sanguines, Vinaigre de Vin Rouge, Gingembre, Vin Blanc Sec, Banuyls, Fond de Veau, Chicons, Chicons Pleine Terre, Bouillon de Volaille, Bintjes, Pommes de Terre

Parfois le cerveau d’un cuistot fonctionne en roue libre. On a l’impression de ne pas penser, mais en douce, il fait le travail pour vous quand-même.

Je m’explique. Je me balade au marché ce dimanche et je découvre une nouvelle échoppe dans le fond du marché. Je devrais plutôt dire un camion, car il s’agit d’un grand camion aménagé en échoppe, un truc assez monstreux en taille. Tout un camion détourné pour mettre en avant le terroir espagnol. On y trouve le porc iberico avec les découpes de là-bas: solomille, secreto, …, les fromages espagnols, les préparations à base de piment, les chorizo dans toute leur variété de formes et de goûts, de la marcilla, des empanadas, …. Nous avions déjà des italiens et des grecs sur le marché, des bretons, des corses, …. il ne nous manque plus qu’un généraliste asiatique et je serais l’homme le plus heureux les dimanches à venir.

Bon, revenons à nos moutons, ou plutôt à nos porcs. Je me laisse donc tenter sur ce stand par un filet mignon de porc, un solomillo de belle qualité. Le marchand, bien équipe, me le tire sous vide en plus.

Une heure plus tard, j’achète des chicons de pleine terre (ceux avec l’appelation de Bruxelles, les seuls vrais chicons 100% de pleine terre) et en fin de marché je me laisse tenter par des oranges sanguines, dont c’est la saison.

Je n’avais vraiment pas trop réfléchi à ce que j’allais faire de tout celà, mais en rentrant à la maison, j’ai eu un flash. Porc-chicons-orange sanguine, mais bien sûr, merci mon cerveau adoré!

Alors voici la recette qui c’est imposée à moi suite à mon marché du dimanche. J’ai ajouté des pommes paille avec des ‘Bintjes’.

Un plat qui nous à beaucoup plus. Le porc à basse température, encore rosé, moi j’adore. C’est un peu perturbant pour certains, car nous avons l’habitude de voir la viande de porc toute grise et le porc à encore cette image de viande sèche après cuisson. Mais il y a donc moyen d’éviter celà.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le porc

  • 1 SOLOMILLO DE +- 400 A 500GR
  • 45 GR SPECK TIROLIEN, COUPE EN TRANCHES DE 0,5 CM D’EPAISSEUR
  • 40 GR PISTACHES NON-SALEES
  • 70 GR BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL 

  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL AU PIMENT D’ESPELETTE

Pour la sauce

  • 2 ORANGES SANGUINES
  • UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 30 GR SUCRE
  • 8 CL DE JUS D’ORANGE SANGUINE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 5 CL DE BANUYLS
  • 7 CL DE FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour les chicons

  • 4 CHICONS DE PLEIN TERRE DE BRUXELLES (DE PERK/VILVORDE)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BOUILLON DE VOLAILLE

Frites paille

  • 4-5 POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ EPLUCHEES
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL MARIN

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PREPARATION

Pour le solomillo (filet mignon) de porc et la base de la sauce

Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l’eau, ceci afin d’éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.

Rinçer les pistaches à l’eau bouillante et les peler.

Les écraser grossièrement et les mélanger au beurre.

Couper le jambon en tranches.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Couper les oranges en rondelles.

Couper la viande en portefeuille dans la longueur, ceci à quelques centimètres de profondeur.

Assaisonner de poivre et de sel au piment d’espelette et y placer le beurre à la pistache. Entourer la viande de tranches de jambon.

Bien brider la pièce de viande.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.

Y placer le filet mignon.

Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.

Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 4 cl de fond de veau.

Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 30 minutes. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d’une feuille d’allu pendant la cuisson.

Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l’allu.

Pour la sauce

Dans une casserole, mettre les rondelles d’oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d’orange, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.

Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé à moitié.

Déglacer le plat de cuisson du porc avec le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce et la rajouter à la réduction d’oranges. Ajouter le restant de fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la sauce, sans enlever les rondelles d’orange, au beurre froid.

Pour les chicons

Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n’est vraiment pas nécessaire de creuser la base.

A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.

Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d’éviter que le chicon brûle.

Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement.

Frites paille

Couper les pommes de terre en fine julienne (à la main, avec un râpe, une mandoline….). Les faire revenir dans de l’huile de friture. Saler légèrement au sel marin.

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Bon Appétit!

Cuisse de canard confite laquée au sirop de mandarines, risotto aux châtaignes et au fromage de chèvre

CUISSE DE CANARD CONFITE LAQUEE AU SIROP DE MANDARINES EPICE, RISOTTO AUX CHATAIGNES ET AU FROMAGE DE CHEVRE

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Mon magazine de cuisine favorit (Ambiance Culinaire) vient de sortir et généralement je réalise toujours une des recettes qui me tente le plus. Cette fois, un article sur le Tessin avait attiré mon attention et je n’ai pas résister au risotto de châtaignes. Ce que je voulais surtout tester était l’ajout de feuilles de jeune céléri dans le risotto avant de servir et les châtaignes réchauffés dans le vinaigre balsamique et sucre de canne.

Je n’ai pas été déçu. Seulement, j’ai déjà, pour la prochaine fois, augmenté la dose de châtaignes dans le risotto. Les feuilles de céleri, c’est vachement intéressant, celà réveille les papilles, surtout en combinaison avec la sauce de mon canard.

Il me restait encore un peu de sirop de mandarines, réalisé il y a déjà quelque temps. J’ai pensé cuire mes cuisses de canard dans ce sirop de mandarines, additionné d’échalotte, de thym et de jus d’orange, ainsi que d’un rien de graisse de canard. Puis laisser réduire en sauce après avoir ajouté du vinaigre balsamique et du bouillon et enfin laqué mes cuisses sous le grill avec.

A tomber je vous dis. Madame a adoré et la cuisse, la sauce ont été sauvagement englouties, laissant même un peu en retrait le risotto, pourtant très très bon. Mais comme les sauces, c’est un peu mon point fort, elle a encore une fois pas loupé sa cible.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

Sirop de mandarine épicé

  • 125 ML JUS DE MANDARINES (CLEMENTINES) (+- 500GR DE FRUITS)
  • 200 GR SUCRE DE CANNE
  • 3 CARDAMOMES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BADIANE (ANIS ETOILE)
  • UN PETIT BOUT DE BATON DE CANNELLE
  • UNE FEVE TONKA

Pour le risotto

  • 320 GR DE RIZ POUR RISOTTO (CARNAROLI)
  • 175 GR CHATAIGNES CUITES SOUS VIDE + 12 CHATAIGNES CONSERVEES A PART POUR LA GARNITURE
  • 1 OIGNON BLANC
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC
  • 1/2L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 75 CL DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 GR BEURRE
  • 80 GR JEUNE FROMAGE DE CHEVRE EMIETTE
  • 1 C.A.C. SUCRE DE CANNE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 12 PETITES FEUILLES DE JEUNE CELERI
  • 30 GR COPEAUX DE PARMESAN
  • POIVRE DU MOULIN, SEL DE MER ET NOIX DE MUSCADE RAPEE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA-VIERGE

Pour le canard

  • 2 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 10 CL SIROP DE MANDARINES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 ORANGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM

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PREPARATION

Réaliser un sirop de mandarines épicé

Récuperer le jus 1/2 via passage des mandarines à la centrifugeuse et 1/2 via pressage normal. Cette méthode donnera plus de goût à votre jus, il sera parfumé à l’écorce. Vous pouvez également presser normalement les mandarines et rajouter dans votre jus une partie des zestes.

Mettre ce jus avec les autres ingrédients dans un petit poêlon et laisser cuire le tout sur feu très doux jusqu’à obtention d’un sirop.

Laisser refroidir.

 

Pour le risotto

Hacher 100gr de châtaignes.

Faire chauffer le mélange de bouillons.

Hacher l’oignon blanc et le cuire quelques minutes dans l’huile d’olive.

Ajouter les châtaignes et le riz et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que le riz soit bien transparent.

Mouiller avec le vin blanc et le laisser s’évaporer presque entièrement.

Ajouter le bouillon chaud louche après louche pendant toute la cuisson. Au bout de 18 minutes, le risotto est prêt. Poivrer, saler, et ajouter le beurre et le fromage de chèvre au risotto.

Couvrir et laisser reposer 3 minutes de plus à l’écart de la flamme.

Poêler les 12 châtaignes à feu moyen dans un peu d’huile. Dès qu’elles commencent à dorer, ajouter une cuillère à café de sucre et 2 cuillères à café de vinaigre balsamique. Secouer la poêle pour bien enrobr les châtaignes avec le balsamique.

Dresser le risotto sur les assiettes et garnir avec les châtaignes, les copeaux de parmesan, les feuilles de céleri et un peu d’huile d’olive.

Pour le canard

Mettre les cuisses de canard confites dans une poêle sur feu très très faible, afin de faire fondre l’excédent de graisse (vous pouvez le récupérer pour une autre utilisation). Récupérer les cuisses.

Poser les cuisses de canard confites réchauffées dans une plat à four.

Faire préchauffer le four à 200°.

Ajouter le jus d’orange, le sirop de mandarines, les échalotes coupées en 4, le thym, sel et poivre.

Mettre le plat au four pour 15 minutes environen arrosant souvent les cuisses.

Réserver les cuisses de canard au chaud.

Dans le plat, ajouter le vinaigre balsamique et le bouillon de volaille. Bien gratter les sucs dans le fond et sur les paroies du plat.

Passer la sauce dans un petit poêlon.

Faire réduire la sauce jusqu’à ce que la sauce soit très épaisse, en rectifiant l’assaisonnement.

Mettre les cuisses de canard dans un plat à gratin, les napper d’un peu de cette sauce et les passer une minute sous le grill du four.

Servir le reste de sauce à part.

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Bon Appétit!

 

Skrei de Norvège, artichauts et crosnes du Japon en barigoule, jus à la truffe

SKREI DE NORVEGE, ARTICHAUTS ET CROSNES DU JAPON EN BARIGOULE, JUS A LA TRUFFE 

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Vendredi j’avais trouvé des crosnes du Japon en faisant quelques courses dans une grande surface. C’est très rare d’en trouver en grande surface et l’occasion était trop belle. Je ne savais pas du tout ce que j’allais en faire, mais on verra plus tard me suis-je dis. Je n’étais pas du tout rassuré, car c’est déjà vraiment la fin de la saison et il y avait un risque certain que les crosnes seraient moins croquants et déjà en mutation. Heureusement, à part quelques radicelles (les filaments blancs très fins sur les crosnes) et quelques petits bourgeons verts, rien à signaler.

Une fois à la maison, me revenait en mémoire une recette de Turbot aux artichauts en barigoule avec un jus truffé. Artichauts et crosnes, faisant, selon moi, très bon ménage, j’ai adapté cette idée en ajoutant des crosnes et en diminuant les artichauts. Le jus, je l’ai également un peu adapté à mon goût, ainsi que le dressage.

Le turbot, comme il faut généralement le commander à l’avance, je l’ai remplacé et comme c’est encore toujours la saison du skrei et que mon poissonier en a tout le temps en ce moment, je ne suis pas fait prier. J’adore la texture de ce poisson, surtout quand il est cuit à très basse température au four.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 DARNES DE SKREI (AVEC PEAU ET ARETE CENTRALE)
  • 250 GR DE CROSNES
  • 2 BELLES POIGNEES DE SEL DE MER
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • 5 MORCEAUX DE TOMATES CONFITE MAISON COUPEE EN LANIERES TRES FINES
  • 2 C.A.S. TRUFFES NOIRES TUBER MELANOSPORUM COUPEE EN PETITS DES
  • 1 C.A.S. JUS DE TRUFFE
  • LE JUS DE CUISSON DU POISSON
  • LE JUS DE BARIGOULE

Pour la barigoule

 

  • 1 OIGNON
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 100 GR LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 15 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 TIGES DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES, COUPEES EN DEUX, DEGERMEES ET ECRASEES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 TIGES DE THYM

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PREPARATION

Nettoyage des crosnes

Laver les crosnes sous un filet d’eau et enlever le trop de terre (si nécessaire) en utilisant une petite brosse à champignons, qui permet de bien aller entre les rainures des crosnes.

Couper les parties vertes et débaresser les crosnes des radicelles.

Placer les crosnes dans une essuie de cuisine, puis recouvrir de gros sel de mer. Fermer l’essuie et malaxer le contenu de l’essui de manière à « abraser » la fine peau qui les enveloppe.

Rincer une deuxième fois sous l’eau froide en éliminant tout le sel.

Egoutter et réserver.

Préparer la barigoule

Tourner les 2 artichauts. Ne garder que les fonds. Bien les frotter de citron et enlever le foin. Couper les fonds en quatre morceaux et les réserver dans de l’eau froide additionné du jus d’un citron.

Faire revenir l’oignon, la carotte et le lard émince, le thym, le laurier, les grains de coriande et les grains de poivre noir dans l’huile d’olive. Effectuer celà 10 minutes à couvert sur petit feu, puis oter le couvercle et poursuive quelques minutes la cuisson à feu moyen.

Ajouter le vin blanc et faire cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.

Ajouter alors le bouillon de volaille, le poireau émincé, un peu de jus de citron, les tiges de persil et l’ail.

Assaisonner en poivre et en sel. Porter à ébullition.

Baisser le feu et y faire revenir les artichauts pendant 12 minutes.

Enlever la casserole du feu et laisser refroidir les artichauts dans le jus.

Cuisson des crosnes

Une fois le jus de barigoule refroidi, ôter les artichauts et les réserver.

Passer le jus de barigoule et récupérer ce jus. La base aromatique peut être jettée.

Porter à nouveau ce jus à ébullition et y faire cuire les crosnes à feu modéré pendant également 12 minutes. A 2 minutes de la fin de la cuisson, ajouter les artichauts.

Le skrei

Préchauffer le four à 75°C.

Dans un plat à four, déposer les deux darnes de skrei, préalablement assaisonnées de poivre et de sel, ainsi que d’un petit filet d’huile d’olive.

Mettre au four jusqu’à la cuisson souhaitée (à controler de temps en temps). Placer un petit morceau de beurre sur les darnes et les réserver dans un tiroir chauffant ou sous une feuille d’allu dans le four éteint

Récupérer le jus de cuisson du poisson.

Finition

Récupérer les crosnes et les artichauts. Garder le jus de batigoule à part.

Prendre quelques c.à.s. du jus de cuisson du poisson. Y mélanger 4 c.à.s. de jus de barigoule encore tiède.

Dans ce jus, laisser infuser les petits dés de truffe.

Puis y ajouter le jus de truffe, le coriandre frais, le persil plat, l’huile d’olive et les tomates confites.

Rectifier l’assaisonnement de poivre et de sel.

Si nécessaire, ajouter encore un peu de jus de cuisson du poisson et de barigoule.

Mélanger ce jus truffé aux crosnes et artichauts.

Séparer les deux filets sur chaque darne de l’arète centrale, en veillant bien d’éviter les arètes (j’en avais laissé quelques unes).

Présenter sur assiette les deux darnes de skrei en remplissant l’espace entre, d’artichauts, de crosnes et leur jus truffé.

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Bon Appétit!

 

Cocotte de cuisses de poulet à la Westmalle, légumes glacés

COCOTTE DE CUISSES DE POULET A LA WESTMALLE, LEGUMES GLACES

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Le printemps météorologique est là, mais le froid n’est toujours pas parti de nos contrées. J’ai eu envie pendant une journée de verdure, de fraicheur, de légèreté, mais mon corps réclame à nouveau du costaud, du solide, du puissant. Pour combattre ce froid, rien de mieux que les pot-au-feu, cocottes, râgouts et autres plats mijottés.

Aujourd’hui je mets une bonne bière de chez nous à l’honneur, la Westmalle Tripel. Une bière dont je bois mes 2 à 3 verres par semaine avec la même régularité que mon fils va à la natation. Faut bien que j’observe son évolution du haut de la cafétaria de la piscine. Mais aujourd’hui on va la cuisiner cette merveilleuse trappiste. Et on va en boire une aussi, car le fils n’a pas été nagé, na!

Des cuisses d’un bon poulet fermier, de la bonne bière belge, de la bonne moutarde douce Bister de chez nous également, du fond brun de qualité (de la marque Lambert, car pas le temps d’en faire du maison cette fois), et des bons petits légumes tout frais.

La recette très classique, je l’ai piquée à Peter Goossens de Hof Van Cleve (publiée dans le supplément Weekend du Het Laatste Nieuws). Parfois les cuistots amateur (et les pros aussi) ont tendance à chercher midi à quatorze heures, alors qu’une simple bonne volaille, une bonne sauce, des bons petits légumes et des pommes de terre nature, c’est un régal incroyable.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 ECHALOTTE HACHEE FINEMENT
  • 50 GR LARD FUME EN PETITS DES
  • 120 GR SHIITAKE OU AUTRE CHAMPIGNON (ICI CHAMPIGNON DE PARIS BRUN)
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GOUSSE D’AIL, HACHEE FINEMENT
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. MOUTARDE ‘BISTER’
  • 1 BOUTEILLE DE WESTMALLE TRIPEL
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL FOND BRUN DE VEAU
  • 10 CL FOND VOLAILLE
  • 400 GR POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, RATTES, GRENAILLES)
  • POIVRE, SEL

Pour les légumes glacés

  • 5 SALSIFIS/SCHORSENERE, PELES ET COUPES EN RECTANGLES
  • 12 PETITES JEUNES CAROTTES, PELES MAIS EN GARDANT UN PEU DE VERDURE, COUPEES EN MORCEAUX DE MEME TAILLE ET PAS TROP EPAIS
  • 400 GR D’OIGNONS GRELOTS FRAIS, PELES ET COUPES EN DEUX (A DEFAUT COMME ICI, DES PETITS OIGNONS)
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 50 GR BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 PINCEES DE SUCRE

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PREPARATION

Découper les cuisses en deux. Bien assaisonner les cuisses de sel et de poivre et les faire colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’échalotte, l’ail, le lard, les champignons, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter moutarde, bière et fond. Amener à ébullition et écumer si nécessaire. Poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 30 minutes.

Enlever du feu et laisser reposer couvert pendant une heure. Ceci favorisera l’absorption de la sauce par la viande.

Juste avant de servir, réchauffer le tout et lier la sauce éventuellement afin d’obtenir la texture souhaitée.

Pendant ce temps, placer les légumes dans un poêlon avec le bouillon et le beurre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Saler et poivrer, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson à feu très doux à découvert. Il faut que le liquide soit totalement évaporé et absorbé et que le beurre se fixe sur les légumes.

Servir avec des simples pommes de terre cuites à l’eau salée.

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Bon Appétit!

Quiche au vert et brebis

QUICHE AU VERT ET BREBIS

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Pour fêter le début du printemps, j’ai eu envie hier soir à une quiche très frâiche, très verte. Les herbes, la verdure, commence à innonder les étals. Au départ j’avais choisi de faire une quiche épinards-herbes. Pas encore d’orties malheureusement, pas trouvé de cresson, ni de vert de blette ou d’oseille. Mais du cerfeuil, du persil plat, de la ciboulette, du coeur de laitue et du pourpier, avec comme ingrédients principal naturellement des jeunes pousses d’épinard frais. Dans la recette ci-dessous, même si je n’ai pas utilisé tous les ingrédients, j’ai laissé tout, celà permet à chacun de varier et de composer selon les disponibilités.

Je voulais réaliser cette quiche avec de la brousse de brebis. Pas de brousse de brebis ce lundi chez mon fromager. J’ai donc pris 1/2 Pérail du Larzac (fromage au lait de brebis), 1/4 de chèvre frais artisanal, Le Larry de Destelbergen en 1/4 de brebis frais bio de la marque Vrai. J’ai corsé un peu le mélange de fromages en ajoutant l’équivalent de deux c.à.s. de Stilton.

Ma quiche était bonne, bien sur le vert comme je voulais. Mais ma distraction légendaire a à nouveau frappée. J’ai oublié d’ajouter la farine à l’appareil, et ceci combiné au fait que je n’avais pas assez éssoré les épinards, a donné une quiche trop liquide et un fond de quiche trop imbibé. A rectifier donc la prochaine fois.

J’aurais pu faire revenir les épinards, l’ail et les jeunes oignons, dans un rien de beurre au lieu de blanchir les épinards, mais je n’avais pas envie de l’apport supplémentaire de beurre dans la préparation. Avec la crème et le fromage je trouvais cette quiche déjà suffisamment chargée.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 ROULEAU DE PATE BRISEE ou L’EQUIVALENT DE PATE BRISEE MAISON : Pour 500GR il vous faut 250 GR FARINE, 5 GR SEL, 125 GR BEURRE, 5 CL D’EAU
  • 200 A 300 GR POUSSES D’EPINARDS
  • 1 COEUR DE LAITUE
  • 2 POIGNEES D’HERBES (CIBOULETTE, CERFEUIL, PERSIL PLAT, ORTIES, CRESSON, POURPIER, VERT DE BLETTE, OSEILLE)
  • 3 OIGNONS NOUVEAUX
  • 300 GR BROUSSE DE BREBIS ou comme ici 150 GR PERAIL DU LARZAC, 80 GR CHEVRE FRAIS LE LARRY et 70 GR BREBIS FRAIS
  • 2 C.A.S. STILTON
  • 10 CL CREME
  • 5 CL LAIT ENTIER
  • 30 GR FARINE + 1 C.A.S. POUR LE MOULE
  • 3 OEUFS + 2 JAUNES
  • 20 GR BEURRE POUR LE MOULE
  • SEL, POIVRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • MUSCADE, CORIANDRE EN POUDRE

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PREPARATION

Réaliser la pâte brisée: disposer la farine et le sel en fontaine sur le plan de travail. Couper le beurre en petits cubes. Emietter le tout du bout des doigts comme quand vous réaliser un crumble. Il ne doit, à la fin, plus y avoir d’éléments solides.

Remettre en fontaine et verser l’eau. Travailler la pâte rapidement. Former une boule et placer 30 minutes dans du papier film au frigo.

Le fond de quiche

Etaler la pâte en forme de cercle fin sur un plan de traval légèrement fariné.

Foncer un moule beurré et fariné, de la pâte brisée. Laisser reposer 30 minutes au frais, couvert d’un linge. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le moule, placer un cercl de papier sulfurisé et dessus quelques billes en métal ou des haricots secs. Faire cuire à blanc pendant 10 minutes.

Préparer la farce

Plonger 2 minutes les pousses d’épinards, le coeur de laitue et les feuilles d’orties dans de l’eau frémissante salée. Rafraîchir aussitôt dans de l’eau glaçée et égoutter un maximum. Presser les épinards et la laitue entre vos doigts ou dans un chinois afin d’en extraire le maximum de liquide, ceci afin de ne pas rendre votre quiche trop humide.

Hacher les jeunes oignons, le coeur de laitue, les épinards, les orties, la ciboulette, le cerfeuil, le cresson, le pourpier, le vert de blette, l’oseille et le persil plat. Râper les gousses d’ail.

Mixer manuellement, la brousse (ou le mélange de chèvre et de brebis) et le stilton avec le lait et la crème pour la lisser, puis y ajouter les oeufs et les jaunes battus. Saler et poivrer. Incorporer la farine tamisée.

Ajouter le hachis d’herbes et l’ail dans la crème aux oeufs. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Ajouter éventuellement un peu de muscade et de coriandre en poudre. N’hésitez pas dans l’assaisonnement, une quiche mal assaisonnée n’est pas gouteuse.

Verser dans le moule.

Cuire environ 40 à 45 minutes dans le four. A mi-cuisson, si le dessus de la quiche colore trop vite, placer une feuille d’allu sur la quiche.

Servir tiède (ou chaud ou froid selon votre goût).

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Bon Appétit!

Shabu shabu de lieu jaune au thé noir Thiashola Carrington, rémoulade de céleri au gingembre

SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE DE CELERI AU GINGEMBRE

Une des recettes, réalisées à Noël, sortie tout droit du livre ‘La cuisine au Thé’ de Sylvain Sendra & Carine Baudry. Une recette qui est intéressante dans sa variation de textures entre le fondant du poisson cuit au thé noir et le croquant du céleri râve.

Thiashola est une très belle plantation qui pratique la culture dite ‘organique’ située dans le sud de l’Inde, sur les plateaux des Nilgiris. Ce thé est un thé noir à feuille entière. Les parfums riches et variés sont soutenus par les tanins très présents dans ce thé.

Dans la recette, le thé parfume le bouillon de cuisson. En cuisant dans ce bouillon, le poisson s’enrichit des notes boisées, très végétales, iodées, fruitées et vanillées du thé et cela lui apporte beaucoup de longueur en bouche.

Je n’ai pas de photos de ce plat, servi au Nouvel An 2011, mais j’avais bien aimé, donc je publie.

INGREDIENTS (4-8P SELON L’UTILISATION)

  • 400 GR LIEU JAUNE DANS LE FILET (AVEC PEAU)
  • 1 OIGNON
  • 1/2 POIREAU
  • 1 TETE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 VERRE DE VIN BLANC
  • 1,5 L D’EAU
  • 50 GR THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON
  • 1/2 CELERI BOULE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 GR GINGEMBRE HACHE
  • 1 VERRE DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Dans une casserole d’eau, mettre l’oignon, le demi-poireau, l’ail écrasé avec le plat d’un couteau, le thym, le vin blanc. Amener à ébullition.

Répartir le thé dans 2 filtres à thé en papier. Les mettre ensuite à infuser 2 à 3 minutes (en fonction de la pusisance désirée).

Après avoir retiré les sachets de thé, laisser bouillir le mélange 5 à 10 minutes.

Tailler le lieu jaune en gros dés.

Couper en julienne fine le céleri, ajouter 4 c.à.s. d’huile d’olive, le jaune d’oeuf, du jus de citron selon le goût, sel, poivre et gingembre.

Laisser mariner au frais une demi-heure.

Mettre le bouillon dans un plat à fondue, le maintenir chaud.

A l’aide des pics à fondue, chacun trempe à table son morceau de poisson dans la marinade au thé et le déguste avec la remoulade de céleri bien fraîche et croquante.

Bon Appétit!

 

Velouté de carottes

VELOUTE DE CAROTTES

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

Pas trop le temps en ce moment et envie de choses simples. Les soupes font partie de ses plats faciles, rapides et réconfortant, que j’aime bien mangé alors qu’il fait relativement froid dehors (4°C), malgré un soleil qui se montre de plus en plus.

On voit souvent des veloutés de potiron, de topinambours, de panais, de chicons, … mais le velouté avec comme ingrédient la simple carotte de tous les jours, c’est rare. Et pourtant, mis en valeur avec un peu d’épice et une bonne cuisson et texture, c’est aussi bon que les autres légumes en velouté. On oublie souvent ce qui est devenu banal, c’est un tort.

Voici ma recette:

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

INGREDIENTS

  • 1KG CAROTTES TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 OIGNON PELE ET EMINCE FINEMENT
  • BEURRE
  • 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 800 ML D’EAU
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON LE GOUT)
  • 1 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • QUELQUES GRAINS DE CUMIN

Pour en faire une recette festive=> passer brièvement quelques noix de st Jacques dans une poêle avec un peu de mycrio ou de beurre clarifié. Puis dresser les coquilles entouré de velouté de carottes.

Carottes, Bouillon de Volaille, Cumin, Crème Epaisse

PREPARATION

Faire revenir les légumes à couvert dans le beurre. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant.

Mouiller avec le bouillon et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.

Retirer le bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse, mélanger et porter à ébullition. Mixer.

Ajouter le cumin et remixer.

Dans l’assiette, au moment du dressage, saupoudrer de quelques graines de cumin.

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Bon Appétit!

Linguini al limone e olive

LINGUINI AL LIMONE E OLIVE

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Les soufflés, tartes au sucre et au riz, les raclettes, stoemps et restaurants des dernières semaines mont engraissé d’un kilo supperflu que j’avais pourtant perdu il y a peu après des mois de grandes souffrances et de régime. Vous ne me croyez pas? Bon, vous avez raison, c’est fou comme vous me connaissez bien. Pourtant, et ne me demandez pas comment, j’étais retombé proche de mon mytique 90 kg et voilà que l’aiguille se retrouve à nouveau à 92,4 kg.

Quelques plats plus légérs s’imposent. Alors ce soir, des pâtes avec un peu de verdure, quelques olives, de la vitamine C sous forme de citron et un peu (rien qu’un peu je vous assure) de brebis. Et un peu d’huile d’olive aussi, mais bon, ce n’est pas très gras l’huile d’olive, non? Et puis c’est bon pour tant de choses, que ‘fourt’. Je traduis pour les français, fourt c’est le mot bruxellois pour ‘je m’en fous’.

Et pour demain, un petit velouté de carottes légèrement customisé pour l’occasion.

Voici la recette toute simple, mais c’est ainsi, dans la simplicité que les pâtes sont les meilleures, n’est-ce-pas.

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 GR LINGUINE
  • 2 CITRONS NON-TRAITES
  • 3 PETITS OIGNONS NOUVEAUX
  • 20 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 150 GR DE FROMAGE DE BREBIS (ICI OSSAU IRATY)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Râper deux citrons pour en récupérer les zestes.

Prélever trois belles rondelles de citron, puis les découper en tout petits morceaux.

Ciseler le blanc et la tige vert clair des oignons.

Détailler le fromage de brebis en petits dés.

Hacher les olives au couteau en petits morceaux.

Faire cuire les pâtes dans 5L d’eau bouillante salée.

Chauffer l’huile dans une poêle. Ajouter l’oignon. Saler. Faire fondre les oignons pendant 3 minutes sans les colorer. Ajouter le zeste râpé et les morceaux de citron, les olives et le piment. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes sur feu doux.

Verser les pâtes légèrement égouttées dans la poêle et bien mélanger.

Ajouter le fromage et poivrer.

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ACCOMPAGNEMENT VIN : Un Chardonnay

Bon Appétit!

La tarte au sucre

LA TARTE AU SUCRE

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Je poursuis mon auto-formation au niveau de la pâtisserie et principalement autour des tartes. Après le flan et la tarte au riz, une troisième tarte qu’on adore en Belgique, la tarte au sucre.

C’est magnifique de voir comment on arrive à faire une tarte aussi incroyablement bonne avec si peux d’ingrdiënts, la cuisine est parfois magique.

Maintenant, les tartes au sucre, il y en a des dizaines de différentes et je suis certain que chaque région et même chaque boulanger-pâtissier à la sienne.

Comme d’habitude, j’ai pris un peu des idées partout et j’en ai fait mon petit mixage personnel. Je voulais surtout une tarte très sur la cassonade brune foncée, croquante au-dessus et moëleuse à l’intérieur.

Comme je l’avais fais pour le flan ou pour la tarte au riz, j’utilise ici une pâte à tarte typique de chez nous. Elle est plus pratique et plus facile à manier que la pâte brisée et permet plus de choses. La rouler, l’étendre ou colmater des trous est plus facile avec cette pâte. En plus, elle contient beaucoup moins de graisse que la pâte brisée. On obtient une bonne croûte croquante et légère.

Je voulais donc une tarte avec une pâte légère. Réussi! Une tarte croquante sur le dessus et moelleuse à l’intérieur. Réussi! Par contre, même si j’aime ça, elle était un rien trop coulante. Quand je l’ai découpé, tout le sucre brun s’est écoulé et je donc pu napper la tarte dans les assiettes.

Je demande donc aux pros de la pâtisserie de me conseiller par rapport à celà. Comment faire pour avoir le moelleux mais sans que celà coule autant? J’aurais peut-être du refroidir complètement pendant une demi journée la tarte au frigo et la repasser brièvement au four quelques minutes pour la tiédir avant de la déguster? Trop de cassonade? Je ne pense pas. Trop de crème ou de beurre??? Beurre peut-être. J’avais mis 50gr et on voit sur la photo qu’il y a un peu trop de beurre qui se dissocie de la préparation. J’ai donc déjà rectifié à 40gr.

Heureusement, au goût c’était vraiment trop bon et celà ressemblait beaucoup à notre tarte au sucre préférée (une pâtisserie à Tournai).

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INGREDIENTS

Pour la pâte à tarte (brisée montée ou pâte à la levure Belge)

  • 250 GR FARINE + 50 GR SI NECESSAIRE ET POUR LE PLAN DE TRAVAIL
  • 80 GR BEURRE NON-SALE, FONDU MAIS PAS TROP CHAUD (40°C)
  • 4 GR SEL
  • 30 GR SUCRE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 12 CL LAIT TIEDE
  • 15 GR LEVURE FRAICHE

Pour le remplissage

  • 250 GR SUCRE BRUN (CASSONADE FONCEE)
  • 3 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 2 OEUFS
  • 150 GR CREME LIQUIDE 40%
  • 1 C.A.T. D’EXTRAIT DE VANILLE
  • 100 GR SUCRE IMPALPABLE
  • 40 GR BEURRE NON-SALE BIEN FROID ET COUPE EN DES
  • PATE A TARTE (CI-DESSUS)

PREPARATION

Pour la pâte à tarte

Dans un bol, émietter la levure dans le lait tiède. Laisser le mélange ainsi pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Bien mélanger le tout.

Tamiser la farine et y mélanger le sucre.

Faire un puit au milieu. Y verser l’oeuf, le mélange de levure et le beurre. Avec le bout des doigts, mélanger petit à petit, en partant du centre, la farine dans les éléments liquides, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Ajouter autant de farine que nécessaire afin que la pâte n’accroche pas aux doigts. 

Fraiser plusieures fois doucement la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte. Ajouter le sel pendant cette opération (pour toutes les pâte levées, toujours mettre le sel en dernier lieu).

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Placer la boule dans un bol légèrement enduit d’huile. Placer un essui de cuisine au-dessus.

Laisser reposer 30 minutes à 1 heure dans un endroit chaud, avant de travailler. Il faut que la pâte double de volume. On peut par exemple chauffer son four sur la température la plus basse, l’éteindre et y placer la pâte.

Sur un plan de travail fariné, rouler la pâte afin d’obtenir un grand cercle de 0,5cm à 0,3cm d’épaisseur.

Foncer un moule à tarte à bord hauts avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous. Bien pousser la pâte dans le moule. Enlever le surplus de pâte sur les bords du moule.

Placer un essuie dessus et laisser encore monter pendant 20 à 30 minutes.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier cuisson et les billes.

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Pour le remplissage

Préchauffer le four à 210°C.

Mélanger le sucre et la poudre d’amandes dans un bol.

Dans un autre bol, mélanger crème, vanille et oeufs.

Placer 2/3 du beurre en morceaux en couronne sur le fond de tarte.

Verser le mélange cassonade-amandes sur le fond de tarte.

Puis, verser l’appareil d’oeufs et de crème.

Terminer par le sucre impalpable (à travers un tamis) et par quelques noix de beurre.

Faire cuire la tarte 8 minutes, un peu plus bas que le milieu du four.

Diminuer la température du four à 160°C et poursuivre la cuisson encore pendant 15 à 20 minutes, jusque quand le mélange oeufs-crème est cuit.

Sortir la tarte du four et laisser tièdir. Démouler et placer sur une grille. Elle est meilleur encore chaud-tiède. Eventuellement la faire refroidir complètement et la repasser rapidement au four pour la réchauffer un peu.

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Bon Appétit!

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Risotto au potiron et menthe, lotte lardée de pancetta

RISOTTO AU POTIRON ET MENTHE, LOTTE LARDEE DE PANCETTA

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La semaine passée, Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee (tout près de Louvain en Belgique) m’a proposé un excellent risotto potiron-menthe. Comme il ne s’agissait que d’une petite assiette parmis d’autres dans le menu, j’ai eu un goût de trop peu (c’est qu’il était bon ce risotto) et je m’étais dis de m’en faire un.

Et comme la vie fait parfois bien les choses, la collègue de mon épouse nous avais justement donné vendredi une grosse part d’un potiron (à peu près 1kg de chair). Je n’ai donc pas du chercher longtemps aujourd’hui ce que nous allions manger.

Mais comme il s’agissait du plat principal, j’ai pensé accompagné ce risotto par un morceau de lotte lardée avec de la pancetta. La lotte adore les saveurs fortes et douces, légèrement épicées et se sert souvent enroulé de lard, de lardo ou de speck, tout simplement parce-que celà lui offre une protection contre le désèchement trop rapide. En plus la lotte aime bien les saveurs de la terre et les risotti se marient bien avec un peu de lard également. Quelques copeaux de parmesan et quelques graines de courge pour apporter un peu de relief, de croquant et de variation dans le plat.

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Comme souvent, je ne suis pas satisfait à 100% de mon plat. Comme je n’avais pas le temps de réaliser un bouillon de légumes maison et que je n’en avais plus en stock, j’ai opté pour un bouillon de légumes de supermarché et je n’ai pas assez tenu compte du taux de sel souvent élevé de certains bouillons. Et le sel du bouillon + le sel de l’assaisonnement du potiron + le parmesan, c’était un peu de trop. Autre point, généralement je réalise ce genre de risotto avec du butternut, du potimaron ou un autre potiron très fort en goût. Le potiron que j’ai utilisé aujourd’hui était assez grand mais n’avait vraiment pas de goût prononcé en potiron, dommage. Et pour finir, mes graines de courge étaient un rien trop cuites, mais vraiment un rien. La cuisson du riz et du poisson par contre, extra.

Au niveau dressage, j’ai testé deux présentation. A vous de me dire laquelle vous semble la meilleure. Celle en assiettes rondes a été réalisé après le repas avec un morceau de lotte qui restait. L’assiette et son contenu étaient donc froid, mais heureusement, sur la photo ce genre de choses ne se remarque pas, n’est-ce-pas?

En raison du trop de sel et du potiron un peu fade en goût, le risotto de Couvert Couvert était supérieur au mien, mais bon quand on se mesure à un restaurant étoilé (qui en vaudrait même une deuxième si cela tenait à moi), il faut assumer. 🙂

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

    • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
    • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE
    • 60 CL BOUILLON DE LEGUMES + 35 CL BOUILLON DE LEGUMES
    • 600 G CHAIR DE POTIRON (450 G + 150 G)
    • 1 BRANCHE DE THYM
    • 1 FEUILLE DE LAURIER
    • 1 GOUSSE D’AIL
    • 2 BELLES ECHALOTES GRISES
    • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
    • 40 G BEURRE DE FERME
    • MENTHE (SELON LE GOUT, MAIS PAS TROP, 6 FEUILLES ENVIRON)
    • 50 G PARMESAN + QUELQUES LAMELLES POUR LA DECO
    • 15 CL DE VIN BLANC SEC
    • SEL, POIVRE
    • MUSCADE
    • CANNELLE
    • UNE BONNE C A S DE PEPINS DE COURGE

Pour la lotte lardée de pancetta

  • DES TRONCONS DE NOIX DE LOTTE DE 150 a 220 GR  (SELON LE MENU ET L’APPETIT)
  • PAR TRONCONS, DEUX TRANCHES FINES DE PANCETTA
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Cuisson du potiron pour la purée

Dans une casserole à fond épais, faire chauffer 1 c.à.s. d’huile et faire suer 1 échalotte ciselée. Ajouter 450 g de potiron détaillé en petits cubes de 1 à 2 cm (poids épluché), une branche de thym et une feuille de laurier.

Ajouter 35 cl de bouillon de légumes.

Saler et poivrer légèrement et en fonction du taux de sel dans votre bouillon. Ajouter un rien de muscade. Cuire à feu moyen jusqu’a quasi évaporation complète du bouillon. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Enlever thym et laurier, assaisonner légèrement de cannelle et mixer le tout en purée.

Cuisson du potiron pour les morceaux entiers

Couper 150 g de potiron en petits cubes de 1 cm carré (poids épluché).

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger dans un saladier avec un peu d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et placer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 30 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que le potiron soit assez tendre et un peu grillé.

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Cuisson du risotto

Dans une autre casserole à fond épais, faire suer dans un peu d’huile, l’autre échalote ciselée, puis ajouter le riz. Le faire chauffer pendant 2 à 3 minutes, en remuant constamment. Il faut que les grains de riz soient nacrés et enrobés d’huile. Ajouter l’ail râpé.

Pendant ce temps, chauffer les bouillons mélangés.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout le liquide.

Ajouter alors, louche par louche le mélange des deux bouillons, en attendant que le riz absorbe à chaque fois bien le liquide avant de verser la louche suivante. Vers la fin, ajouter le purée de potiron. Poursuivre un peu la cuisson en fonction du liquide présent dans la purée de potiron.

Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (goûter avant).

Puis, délicatement, le potiron cuit au four

Terminer avec la menthe fraiche hachée finement. Couvrir et laisser reposer pendant 2 minutes.

Toaster rapidement à sec les pépins de courge.

Dresser les assiettes et décorer de quelques lamelles de parmesan et de quelques pépins de courge, qui apporteront un peu de croquant et de variation de couleur au plat.

Cuisson de la lotte

Préchauffer le four à 160°C.

Sécher les morceaux de lotte avec du papier absorbant.

Poivrer les morceaux de lotte et saler très légèrement.

Les envelopper dans la pancetta.

Enrouler chaque morceau de lotte dans un film plastique et former des petits boudins afin de bien sérer la lotte dans la pancetta. Réserver 15 minutes au frais.

Enlever le film plastique, faire tenir les boudins de lotte avec du fil de cuisine et faire dorer sur toutes les faces, à la poêle bien chaude, dans un bon morceau de beurre de ferme. Il faut compter environ 4 minutes maximum.

Terminer la cuisson au four pendant environ 6 à 8 minutes (selon le poids), en nappant de temps en temps avec le beurre.

Découper les tronçons de lotte à votre goût personnel, en deux ou en tranches.

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Bon Appétit!

Restaurant Couvert Couvert à Heverlee

RESTAURANT COUVERT COUVERT A HEVERLEE

Aujourd’hui j’ai rendu visite (dans le cadre professionel) à un restaurant que j’affectionne beaucoup et duquel je ne vous ai pourtant jamais parlé. Un grand oubli de ma part qu’il me faut immédiatemment rectifier. Ma première visite dans ce restaurant, dans lequel officie Laurent Folmer (ainsi que son frère), remonte au tout débuts de la maison. Déjà à l’époque, je me souviens avoir été soufflé par les plats proposés et j’avais même prédit son étoile, qu’il recevrait quelques années plus tard.

Depuis, la cuisine a évolué, s’est encore affinée et le style s’est imposé, aussi bien dans les accords que dans le dressage. Un style juste assez épuré mais pas trop, juste assez légèr, mais pas trop (Laurent aime le beurre et ne suit pas aveuglement les gourous du ‘attention, le beurre ce n’est pas bon pour la santé’), juste assez moderne, mais pas trop. Moi, j’adore cet équilibre qu’il met dans ses assiettes. Une cuisine, certes pas sensationaliste, mais pleine de sensations. Des goût tantôt subtiles et tantôt francs quand il veut mettre l’accent sur tel ou tel élément. Un assaisonnement juste et qui laisse libre expression aux goût intrinsèque des produits. Des mariages insolites, mais jamais farfelus. Et encore une fois, la générosité et la passion en cuisine se lisent sur les papilles.

Nous avons opté pour le menu saisonnier, menu qui change chaque mois et qui offre un apperçu assez vaste de la cuisine du chef.

Je vais éssayé de vous donner un résumé du menu. Mais comme je n’ai pris aucune note et aucune photo, je vais éssayer de me rappeler de tout. Le chef me rectifira peut-être si je dis des bétises.

Avec l’apéro maison, un très intéressant vin mousseux en biodynamie, tout dabord un petit cube de comté aux graines de moutarde et un petit feuilleté. Juste pour donner une petite attaque au palais. Après, les 3 vraies mises en bouche, composé d’une rondelle de navet jaune avec un croquant de fromage ‘oude rijckenaer’ (très très goûteux), un bon petit bouillon Dashi avec du saumon et une purée bien beurrée mélangé avec du stokvis et quelques petits morceaux d’olive noire (j’aurais pu manger au moins 500gr de cette purée, tellement bonne et soyeuse sans être élastique et celà va certainement m’ammener à réaliser un plat de purée à la brandade de morue).

En même temps, fût servi une tranche de brioche avec des crevettes grises et des herbes. Et après, une dernière mise en bouche: une crème de topinambours avec des petites moules en cappuccino de ????? (je ne sais plus, shit!). Très bonne crème. Ici aussi j’aurais bien pu continuer à en manger avec beaucoup de plaisir.

Puis vint l’entrée: des noix de St Jacques marinées, une serie de fines rondelles de différents navets, de la bergamote et quelques autres ingrédients moux et croquants. Une belle entrée bien fraîche et qui met encore plus en appétit. Cette entrée fût servie avec un très bon Riesling, assez fruité.

Après ça, j’ai eu droit à la surprise du chef. Nous avions échangé quelques réflexions au sujet du risotto sur fb et il m’avait promis un risotto maison (j’adore ça). Je n’ai pas été déçu par ce risotto au potiron et menthe, des saveurs que j’aime beaucoup. Ici aussi, on avait envie d’en manger plus.

Mais la fête n’était pas encore finie et ce fût un festival de bonnes choses. On a donc continué avec du poisson sauvage, accompagné de poireau fumés, de calamars, un crème aux cèpes superbonne et d’une crème de poireaux terribelissime. Encore une fois, maîtrise parfaite.

Nous avons terminé le salé avec une pintade des Dombes, cuite à basse température dans le röhner (je dirais vers les 55°C), donc super-moëlleuse, habillée de guanciale et accompagné d’une préparation de pommes de terre confites, d’un bon jus, de parmesan et d’une sauce-crème de foie gras. J’ai adoré cette crème qui ne pêchait pas par excès de foie gras et était donc pas écoeurante, contrairement à certaines sauces et autres crèmes brûlées déjà dégustés dans d’autres établissements.

Deux desserts ont suivis, un premier était une glace au riz Koshi-Hikari (riz japonnais), mangues et feuille de cerisier. Très très bon, et comme j’adore les mangues, j’étais aux anges. Par contre, je ne savais pas que les feuilles de cerisier, celà se mangeait et je n’ai pas trouvé le goût des feuilles très intéressant, mais c’est un avis personnel. Maintenant le dessert tenait aussi sans cette petite feuille. Le deuxième dessert était une préparation à base de chocolat au lait et chocolat noir et citron et une glace aux noisettes. Très fin, très bien dosé au niveau des noisettes et des agrumes.

Pour finir, une bonne tasse de café et un pâquet de migniardises maison, trop pour énumérer.

J’oubliais de dire que les quatres ou cinq petits pains (dont figues, olives, parmesan) était faits maison et très bon, que l’huile d’olive à table était de qualité, idem pour le beurre bordier nature et aux algues. Et les vins blancs et rouges servis avec les plats, très intéressants également avec une découvert d’un blanc en biodynamie, comme quoi dans les vins en biodynamie il n’y a pas que de la piquette, loin de là.

Et le prix dans tout ça? Il vous faudra pour le service complèt + apéro et café, 110€ par personne. Mais le prix vaut le contenu des assiettes, pas de doute à avoir.

Conclusion: une adresse à découvrir pour tous et toutes et moi en tout cas, j’y retournerai certainement pour une cinquième fois minimum.

Bonne Journée,

 

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD 4e VISITE

RESTAURANT ‘T LAURIERBLAD 4E VISITE

Vous l’aurez déjà remarqué si vous venez régulièrement lire mon humble blog de cuisine, je suis du genre fidèle en cuisine (comme en amour biensûr). Rien d’anormal à celà, la cuisine n’est ce pas tout dabord une question d’amour. Amour du bon produit, amour du beau geste, amour de la belle cuisson, amour des arômes, amour du partage et amour de faire plaisir. En tout cas, c’est ce que la cuisine devrait être à chaque instant dans la tête de quelqu’un qui se dit cuisinier ou cuisinière.

Je remarque de plus en plus que dans ma fidélité, ce qui importe tout autant que le goût instantané que je retrouve dans ma bouche et sur mon palais en dégustant les plats d’un chef, c’est cet amour que je ressens dans l’assiette. Il y a ainsi des restaurants ou je suis passé une seule fois et pourtant ce que j’y avais mangé était vraiment très bon, mais dont j’oublie déjà le jour même la liste des ingrédients dont étaient composé les différentes assiettes. Généralement de très belles assiettes, avec beaucoup de textures et avec un goût global très bon, mais avec malheureusement parfois un manque d’âme et un manque de franchise dans le goût.

Un de mes restaurants fétiches est ‘T Laurierblad à Berlare. Dans la cuisine, un chef, un vrai, un grand (même si en taille il ne l’est pas vraiment), un qui connait vraiment ses bases à fond. Il est TOUJOURS dans la cuisine. Il n’a pas du tout la grosse tête et j’adore sa passion quand il passe sur Vitaya. Dans ses assiettes, pas de superflu, pas de mise en avant du chef mais une mise en avant du produit, des cuissons et des subtilités dans les sauces. Une cuisine, certes, pas extravagante, mais incroyablement bonne. Et même en restant fidèle à la cuisine traditionelle, il me fait à chaque fois découvrir un nouveau produit, une cuisson un rien différente, une approche spécifique dans une sauce ou dans un accompagnement. A chaque fois, ça le fait.

La semaine dernière j’y suis retourné dans le cadre professionel, pour la quatrième fois. Et à nouveau, conquis je suis.

Voici le menu, et tenez vous bien, le tout pour 40€ (55€ avec vins, eau, apéro). Un prix au ras des paquerettes mais qui ne change en rien la qualité des mets proposés.

* MARBRE DE FOIE GRAS D’OIE ET POMME REINETTE, BOUDIN NOIR MAISON, BRIOCHE MOUSSELINE GRILLEE : le tout présenté comme une terrine à couches. Très classique, mais très bon. Le foie gras manquait à mon goût cependant un rien de nuance dans son assaisonnement et le petit crumble vert qui l’accompagnait ne m’a pas laissé un grand souvenir.

* SAUMON SAUVAGE D’ALASKA A L’EFILOCHEE DE CHICONS ET CROUSTILLANT DE JAMBON : superbe saumon d’un rouge très foncé et accompagné d’une sauce superbe à base de vinaigre de vin jaune (dont j’ai donc apris l’existence depuis), une sauce qui me reste sur les papilles et qui donnait la nervosité nécessaire à ce plat. Par contre, j’ai un faible pour un saumon encore un peu moins cuit, quasiment cru à coeur, mais ce n’est probablement pas la cuisson préférée du client moyen.

* AIGUILLETTES DE COCHON FERMIER ET EPAULE BRAISEE SOUS CROUTE DE NOISETTES AVELINES, SALSIFIS ET POTIRON BUTTERNUT. Que dire, parfait. L’épaule braisée, je ne vous dis pas, un goût mes amis, du tonnère. Rien à dire, trop bon.

* MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, ILE FLOTANTE ET SABLE BRETON. GLACE VANILLE : un classique, mais très bien exécuté. Une mousse très tranchée en goût. Et une glace vanille magnifique avec une largeur au niveau de la palette de la vanille, allant de la cannelle, par l’agrume vers la cardamome. Nous en étions tous très étonnés. Un simple glace vanille qui pouvait avoir autant de goût. Incroyable.

Le menu a débuté par des bouchées apéritives et s’est terminé par du café et des petites migniardises.

Si je devais formuler un grand reproche, mais vu le prix pour un tel menu, celà doit rester anecdotique, ce sont les bouchées apéritives. Ce n’est pas une critique par rapport à la simplicité de ceux-ci (croque, petites baguettes en pâte feuilletée, salami, ….), mais je les ai trouvé en règle générale trop salées et trop grasses, apportant trop de lourdeur dès le début du repas. Je me serais contenter de la dernière, une tranche de tête de porc avec une sauce gribiche (qui malheureusement n’en était pas vraiment une, car il manquait pas mal de condiments comme les câpres et les cornichons).

Mais, au global, très très bon et je compte encore y retourner avec plaisir.

Je n’ai pas pris de photo’s.

Ci-dessous les liens vers les précédents posts.

 

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/11/21/t-laurierblad-a-berlare.html

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/01/19/t-laurierblad-a-berlare-visite-2.html

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2010/02/16/restaurant-t-laurierblad-berlare-3e-visite.html

 

Bonne Journée,

Shepherd’s pie

SHEPHERD’S PIE

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En Angleterre ils adorent les pie’s de toutes les sortes et de toutes les couleurs, que ce soit en sucré ou en salé. Un des pie’s les plus connus et un plat typiquement anglais, est le Sheperd’s Pie. Dans sa conception, il ressemble beaucoup à notre hachis parmentier, et même si la version avec de l’agneau à la cote de nos jours, il y a aussi une version avec de la viande de boeuf, encore beaucoup plus proche de notre parmentier.

Pourquoi sheperd’s? Je n’ai pas fait des analyses historiques poussées, mais sheperd signifie en français berger et quel animal trouve-t’on avec des bergers, eh oui, des moutons et des agneaux. Donc logique.

Selon ‘Wikipedia’, il y avait dabord le Cottage Pie, un plat identique mais avec du boeuf. La première utilisation de ce nom est retrouvée en 1791, dès que la pomme de terre a été introduite comme racine pas chère pour les pauvres. Dans les premiers livres de cuisine, ce plat était à la base une façon de réutiliser la viande de la veille, afin de ne rien jetter. Beaucoup de recettes classiques de nos jours ont été créés ainsi. Traditionellement cependant, ce n’était pas une purée qui étais mis au-dessus du hachis, mais des pommes de terre coupées en rondelles. D’ou le nom ‘cottage pie’, car le plat, une fois sorti du four, avait un peu l’aspect d’un toit de maison. Maintenant il est beaucoup plus souvent réalisé avec une couche de purée aux oeufs.

Le terme ‘Shepherd’s Pie’ est plus récent et on ne le retrouve que vers 1870. Je suppose qu’au départ le Cottage Pie était réalisé soit avec du boeuf, soit avec de l’agneau et que ce n’est que plus tard qu’une distinction dans le nom c’est fait.

Ce qui rend ce plat vraiment typique, c’est l’ajout assez important (il ne faut pas hésiter) de sauce Worshestershire, un assaisonnement incontournable dans la cuisine de ce pays. Il ne faut pas oublier également les jaunes d’oeufs dans la purée. L’ajout de cheddar (il y a des versions sans fromage) rend le plat encore plus ‘english’ et il est dommage d’en trouver des versions dans laquelle le fromage anglais est remplacé par du parmesan, voir du gruyère. Quand on connait un peu la qualité des fromages anglais, ceci est un non-sense. Maintenant, l’ajout de cheddar doit être assez récente. La version que je vous offre aujourd’hui est beaucoup plus riche en ingrédients que la version d’origine, mais elle reste fidèle au grands principes dela recette.

Ce plat avec chapelure sur le dessus (comme je l’ai réalisé) est appelé parfois Cumberland Pie.

Bon, les petits pois et la menthe ne sont pas absolument obligatoires, mais quoi de plus anglais que des petits pois à la menthe, non?

Il y a des versions très proche en écosse, états-unis (ajout de maïs), canada, quebec (pâté chinois), France (hachis Parmentier), Chili, Argentine….

Alors prêt pour la dégustation d’un bon plat de terroir bien costaud pour affronter les derniers vents frais? Moi, j’adore ça.

En ce qui concerne les photo’s, je n’ai pas eu facile, car ma base de haché était un rien trop liquide, j’aurais du poursuivre la cuisson encore quelques minutes pour la rendre un peu plus sèche afin d’obtenir une meilleure tenue lors du dressage. Prochaine fois!

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 GROS OIGNON EMINCE
  • 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS
  • LES SOMMITES DE DEUX BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPES
  • 100 GR PANKO (OU CHAPELURE)
  • BEURRE ET HUILE D’OLIVE
  • 600 A 700GR HACHE D’AGNEAU (EPAULE, COU)
  • 100 GR CAROTTES EMINCEES (1GROSSE CAROTTE)
  • LAURIER
  • 30 CL JUS OU DE FOND D’AGNEAU, BIEN REDUIT (VOUS POUVEZ REMPLACER PAR DU FOND OU BOUILLON DE VOLAILLE)
  • 1 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. ECHALOTE
  • 200 GR BRUNOISE DE CELERI
  • 200 GR PETITS POIS BLANCHIS
  • SAUCE WORCESTERSHIRE (AU GOUT, MAIS ASSEZ BIEN)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • QUELQUES RASADES DE VIN ROUGE
  • CHEDDAR VIEUX BLANC (ICI IVY’S VINTAGE RESERVE CHEDDAR DE WYKE FARMS DANS LE SOMERSET, UNE PRODUCTION VIEILLE DE 150 ANS)

Pour les pommes de terre dûchesse

  • 600 A 700 GR BINTJES
  • 60 GR BEURRE
  • 5 CL LAIT
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • 1/4 TASSE DE CHEDDAR BLANC MATURE ET DE QUALITE

 

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PREPARATION

La purée

Cuire les pommes de terre, non-épluchés dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher un peu sur le feu, puis les passer au passe-vite (moulin à légumes).

Faire chauffer le lait avec la crème.

Ajouter le beurre, le lait et les jaunes d’oeufs. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cheddar. Réserver.

Le haché d’agneau

Faire revenir les carottes, oignons et céleri dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel. Sortir du poêlon quand ils sont ‘al dente’. Il faut compter 7 à 10 minutes.

Faire revenir l’échalote dans la même poêle en ajoutant un rien de beurre. Ajouter la viande et faites bien colorer en écrasant avec une fourchette pendant une dizaine de minutes afin d’éviter les amalgames.

Ajouter les légumes réservés, l’ail, le thym, le laurier, la sauce worshestershire et le romarin. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Il faut obtenir une belle cohésion entre les différents éléments.

Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Poursuivre la cuisson.

Déglacer au jus ou fond d’agneau et poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Ajouter la menthe et les petits pois blanchis. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre, sel et worcestershire.

Montage

Placer le mélange de viande dans le fond d’un plat à four rond et assez profond. Répartir dessus la duchesse. Bien étaler la purée dans le plat. Saupoudrer un mélange de panko et d’un peu de cheddar et finir avec quelques cubes de beurre. Puis, avec avec les pointes d’une fourchette, effectuer des va et viens dans la purée afin d’obtenir des petites pointes, qui vont après cuisson donner une belle coloration au plat.

Faire cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C et faire gratiner pendant quelques minutes sous le grill pour obtenir une belle croûte.

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Bon Apéptit!

Soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)

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Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.

Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».

Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.

Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C’était très réussi! 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
  • 50 G FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
  • 1 C A C DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).

Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.

Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde. 

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TEST 2 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)

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Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.

J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :

  • J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
  • J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
  • J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….

Résultat :

  • La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
  • Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.

Notes pour le 3e test :

  • Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
  • Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.

Bon Appétit!

Skrei, purée de ‘bintjes’ au lait battu et jeunes oignons, petit soldat d’anguille fûmée, oeuf poché et beurre noisette

SKREI, PURE DE ‘BINTJES’ AU LAIT BATTU ET JEUNES OIGNONS, PETIT SOLDAT D’ANGUILLE FUMEE, OEUF POCHE ET BEURRE NOISETTE

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Le skrei, c’est de saison. Si vous avez un poissonnier qui se respecte, vous devriez en trouver chez lui et je vous conseille d’en acheter et d’en profiter, car la saison est très courte.

Sa chair fine et bien grasse, ne demande pas trop de préparation pompeuse. Le mieux c’est de le cuire nature en ajoutant juste un peu de fleur de sel au moment de servir. Pour lui tenir compagnie, j’ai opté pour des préparation très ‘flamandes de l’oeust’ avec le lait battu et l’oeuf, l’anguille aussi qui est très prisée par chez nous et qui donne également un peu de peps à l’ensemble. Un recette très classique, mais parfois des classiques comme un simple oeuf pôché, un simple beurre noisette, une bonne purée réhaussée avec le suret du lait battu, des jeunes oignons simplement coupés. Un recette assez douce, pas trop de poivre afin de ne pas masquer le goût du skrei.

J’ai pris différentes photos, sans l’oeuf et avec l’oeuf, afin de mieux montrer le montage.

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Et je peux vous dire que c’était très très bon, même si ce n’était pas gagné d’avance avec ma petite femme qui n’aime ni les oeufs, ni les produits fumés. Elle a tout de même mangé son anguille. Par contre la purée au lait battu, elle a raclé son assiette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 GR DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ (poid une fois cuit et pelé)
  • 2 A 4 BONS OEUFS DE FERME SUPERFRAIS
  • 2 A 4 FILETS D’ANGUILLE FUMEE
  • 30 CL DE LAIT BATTU
  • 100 GR BEURRE
  • QUELQUES TRANCHES DE PAIN
  • EAU
  • VINAIGRE BLANC NEUTRE
  • POIVRE BLANC, FLEUR DE SEL, SEL
  • MUSCADE
  • 300 GR DE SKREI (PARTIE VENTRALE)
  • 3 JEUNES OIGNONS AVEC VERDURE
  • QUELQUES C.A.S. PERSIL FRISE
  • BEURRE

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PREPARATION

Faire cuire les ‘bintjes’ dans de l’eau salée, sans les éplucher. Egoutter et éplucher les pommes de terre. Les sécher, puis passer la chair des pommes de terre, en ajoutant un peu de sel, à travers une grille fine d’un moulin à légumes. Réserver sous une feuille d’allu.

Couper les jeunes oignons en rondelles. Réserver.

Hacher finement le persil. Réserver.

Enlever les croûtes des tranches de pain et découper des petits bâtonnets dans les tartines (des soldats). Les faire revenir dans un peu de matière grasse dans une poêle recto-verso. Réserver.

Découper l’anguille fumée de la même taille que les petits soldats.

Porter l’eau avec une bonne dose de vinaigre et du sel juste en dessous de l’ébullition. Pocher les oeufs pendant 3 minutes. Réserver. Juste avant de servir repasser 3 minutes dans de l’eau frémissante pour réchauffer le jaune. Eponger et dresser.

Faire bouillir le lait battu.

Mélanger les pommes de terre, le lait battu et la moitié du beurre, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade. Garder au chaud.

Faire revenir le restant du beurre sur petit feu jusqu’à obtention d’un beurre noisette. Attention de ne pas le faire brûler.

Pendant ce temps, faire cuire le skrei dans un four préchauffé à 70°C. Il faut que les lamelles se détachent. Garder au chaud.

Faire chauffer l’anguille fûmée pendant 3 minutes dans un four à 120°C.

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Dressage

Dans une assiette creuse, déposer la purée, ajouter les rondelles de jeunes oignons et le skrei éffilochéen lamelles. Assaisonner à la fleur de sel.

Dessus poser un oeuf pôché.

Verser autour de la purée, le beurre noisette.

Passer les bouts des soldats dans un peu de beurre fondu, puis dans le persil.

Dresser dessus un morceau d’anguille fûmée.

Dresser le soldat sur le bord de l’assiette en le déposant sur l’oeuf pôché.

Casser l’oeuf et déguster.

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Bon Appétit!

Filet mignon de Porc laqué, houmus, oignons confits à l’oriëntale, yaourth, gelée de citrons à la menthe, semoule aux petits pois et soja, oignons doux

FILET MIGNON DE PORC LAQUE, HOUMUS, OIGNONS CONFITS A L’ORIENTALE, YAOURTH, GELEE DE CITRONS A LA MENTHE, SEMOULE AUX PETITS POIS ET SOJA, OIGNONS DOUX

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Une recette fortement inspirée d’un dépliant trouvé chez un de mes bouchers, qui vend de la viande de porc ‘Duroc Batalle’ et surtout du ‘solomillo’, un morceau dans le filet très tendre et goûteux.

Mais comme j’ai été chez un autre boucher aujourd’hui, pas de ‘solomillo’, mais du très très beau filet de porc, première qualité.

Ce qui m’a plu dans cette recette, c’est son côté ‘en décalage’. Du porc aux saveurs de l’orient et de l’afrique du nord, c’est assez osé. Il est rare de trouver le porc en mariage avec du sésame, des poischiches, des raisins secs, de la menthe et de la semoule.

Rare peut-être, mais à refaire surtout! Elle a adoré les oignons à l’oriëntale, moi j’ai adoré la gelée de citron et citron vert à la menthe. La viande, même si il y avait près de 700gr, il ne reste plus grand’chose. Tous les autres petits restants, madame a veillé à ce que je lui réserve tout pour demain midi. Donc, verdict, excellent plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson de la viande

  • 700 GR FILET MIGNON DE PORC
  • 70 GR MIEL
  • JUS DE TROIS CITRONS
  • 45 GR JUS DE SOJA
  • SEL, POIVRE NOIR

    • 

Pour le hummus

  • 150 GR POIS CHICHES
  • 50 GR PUREE DE SESAME (TAHINE)
  • JUS DE CUISSON DES POIS CHICHES (eventuellement de l’eau si en boîte)
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour les oignons aux raisins secs

  • 100 GR OIGNON
  • 20 GR SUCRE
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 25 GR RAISINS SECS TREMPES DANS DU THE A LA MENTHE
  • 2 GR CURCUMA MOULU
  • MENTHE FRAÎCHE
  • POIVRE, SEL

    • 

Pour le yaourt

  • 1 YAOURT SANS SUCRE
  • JUS D’UN CITRON
  • POIVRE NOIR

    • 

Pour le confit de citrons

  • 50 GR CHAIR DE CITRON VERT
  • 100 GR CHAIR DE CITRON
  • 150 GR SUCRE
  • 20 GR MENTHE FRAICHE

    • 

La semoule

  • UN VERRE DE SEMOULE
  • 100 GR PETITS POIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA
  • SEL
  • EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Les autres éléments

  • 1 OIGNON DOUX
  • HUILE D’OLIVE

    • 

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PREPARATION

Hummus: faire cuire les pois chiches dans de l’eau salée et garder l’eau de cuisson après avoir égoutté les poischiches. Mélanger les pois chiches cuits et le tahiné. Ajouter sel, poivre, jus de citron et huile d’olive au goût. Il faut au final une texture pas trop molle mais moëleuse. Réserver.

Oignons: Faire dorer les oignons émincés finement (dans un peu d’huile d’olive) jusqu’à perte de consistence. Ajouter le sucre et faire caraméliser l’oignon. Déglacer au jus de citron. Ajouter les raisins secs, le curcuma, le sel et le poivre, ainsi que la menthe fraîche hachée. Faire revenir le tout et réserver.

Yaourt: mélanger le yaourt, le poivre et le jus de citron à votre goût. Réserver.

Confit de citrons : peler citrons et citrons verts. Récupérer la chair et la hacher en petits morceaux. Ajouter la même quantité de sucre. Faire réduire à consistence de confiture. Enlever du feu et y mélanger les feuilles de menthe hachées. Réserver.

Oignon: Couper l’oignon doux en gros morceaux et le faire cuire dans un peu d’huile d’olive. Il doit être cuit mais croquant. Réserver au chaud.

La semoule:  Blanchir les petits pois quelques minutes dans de l’eau salée bouillante. Immédaitemment les rafraîchir dans un bain d’eau glaçée afin de fixer la couleur. Faire sauter à la poêle brièvement dans un peu d’huile d’olive, les germes de soja, en poivrant légèrement. Réserver. Faire bouillir de l’eau salée. Verser 1 1/2 fois le volume d’eau par rapport à la semoule. Ajouter un morceau de beurre, mélanger. Puis laisser tiédir. Une fois tiède, assaisonner en sel et en poivre et ajouter le soja et les petits pois et bien mélanger.

La viande: Assaisonner la viande sur toutes les faces avec du sel et du poivre. Faire brunir le filet à la poêle. Ajouter le miel, faire caraméliser et déglacer au jus de citron. Quand la totalité du jus de citron s’est évaporé, déglacer à nouveau avec la sauce soja.

Placer le tout dans un plat à four. Faire cuire au four à 190°Cafin d’obtenir une belle croûte et l’intérieur rosé. Le mien (mais c’est en fonction de la taille et de l’épaisseur) à cuit une vingtaine de minutes en l’arrosant toutes les cinq minutes avec la marinade.

Servir tous les éléments sur assiette à votre goût.

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Bon Appétit!

 

 

 

Blancs de poulet en sauce amandes-safran, salade aux pois chiches, radicchio et fenouil pimentés

BLANCS DE POULET EN SAUCE AMANDES-SAFRAN, SALADE AUX POIS CHICHES, RADICCHIO ET FENOUIL PIMENTES

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Enfin à nouveau un peu de temps pour cuisiner. Après nous être battu avec des tentures qu’il fallait racourcir en utilisant des bandes de thermocolantes. Nous avons mis deux heures pour racourcir une tenture, doués tous les deux en bricolage!

Ce matin ma petite femme me suggérait de faire du poulet parce que ça au moins, les enfants aiment. Et on ne devait pas faire deux plats alors, comme c’est souvent le cas avec mes anti-gastronomes d’enfants.

Mais moi, je n’avais pas trop envie d’un simple poulet cuit au four. J’avais envie de légumes et de préférence d’une salade, j’avais envie d’une bonne sauce et aussi d’épices.

Quelques lectures plus loin, quelques réflexions plus loin, voilà la plat qui en est sorti. Une salade mariant le pois chiche, le radicchio et le fenouil, le tout légèrement épicé au coriandre et à la harissa. Une salade bien croquante.

Les blancs de poulet tout simples et une petite sauce à base d’amandes et d’un peu de safran, afin d’apporter un peu de douceur par rapport à la salade épicée.

La présentation n’est pas du tout ‘resto’, c’est normal, puisqu’il s’agit d’un repas familial du soir. Pas besoin de superdressage cette fois.

Voici la recette:

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INGREDIENTS (6 P)

  • 3 GROS FILETS DE POULET DOUBLES
  • 25 GR BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 6 C.A.S. POUDRE D’AMANDES
  • 45 CL LAIT ENTIER
  • 1 SACHET DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la salade

  • 1 OIGNON ROSE DE ROSCOFF
  • 300 GR POIS CHICHES EN CONSERVE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + HUILE D’OLIVE POUR FINITION DE LA SALADE
  • HARISSA MAISON
  • 1/2 RADICCHIO
  • 1/2 FENOUIL OU DEUX PETITS FENOUILS
  • CORIANDRE EN POUDRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS 1/2 CITRON

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PREPARATION

Réaliser la base de la salade

Faire rissoler l’oignon émincé en lanières, avec un peu d’huile d’olive à feu modéré pendant une dizaine de minutes.

Ajouter les pois chiches rincés et égouttés. Assaisonner de sel, de poivre et d’un tout petit peu de harissa (pas trop, il ne faut pas qu’elle soit dominante) et de coriandre en poudre(au goût). Réchauffer le tout et réserver.

Nettoyer fenouil et radicchio. Emincer finement le fenouil et le radichio. Réserver.

Le poulet et la sauce

Couper le double filet de poulet et deux dans le sens de la longueur.

Faire chauffer dans un poêlon en fonte, 15 gr de beurre avec l’huile d’olive. Faire dorer les blancs de poulet sur toutes les faces à gros feu.

Placer ensuite les blancs dans un plat à four, assaisonner de sel et de poivre et presser dessus le demi citron. Un tout petit filet d’huile d’olive.

Faire cuire les blancs de poulet ainsi pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C. Arroser de temps en temps en cours de cuisson.

Pendant ce temps, ajouter le reste du beurre dans le poêlon et y faire blondir les oignons légèrement sans coloration.

Y mélanger la poudre d’amandes, laisser colorer légèrement, puis ajouter petit à petit le lait en mélangéant bien le tout.

Ajouter maintenant le safran (ici aussi, ne pas surdoser, autrement l’amande sera inexistante), les feuilles de laurier et le bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson à feu léger afin que la sauce épaississe.

Ajouter au final le jus de cuisson du poulet, après avoir déglacé le plat du four avec un petit filet d’eau et avoir gratté les sucs de cuisson, et rectifier l’assaisonnement.

Finition de la salade

Mélanger les pois chiches épicés avec le radicchio et le fenouil. Arroser le tout avec le jus d’un demi-citron, un peu d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.

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Dresser.

 Bon Appétit!

Tian d’artichauts, pommes de terre, olives et thon

TIAN D’ARTICHAUTS, POMMES DE TERRE, OLIVES ET THON

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Aujourd’hui je voulais du pas trop lourd, des légumes surtout. De l’artichaut, il y avait longtemps que je n’en avais plus préparé et j’aime ça. Du thon, c’est assez rare à ma table, je m’en octroie que de temps en temps pour les raisons que nous connaissons tous et toutes.

Pour avoir un bon mélange de saveurs entre les différents éléments, je réalise assez souvent des tian. Il s’agit de placer les différents ingrédients dans un plat à four en couches verticales, de mettre un liquide, assaisonner, mettre de l’huile d’olive et puis souvent terminer par une chapelure aux herbes afin de gratiner quelque peu le tian. Un mode de préparation facile, car il permet de préparer tous les éléments à l’avance et après il ne suffit plus que de cuire une vingtaine de minutes le tout.

Ce tian était très savoureux et gourmand. Nous avions touts les deux envies d’une troisième assiette, mais nous nous sommes retenus avant que le bidon n’explose.

Le plus difficile ici est de prendre une belle photo de ce type de plat. En tout cas pour moi! Peut-être qu’un certain Thomas B. pourrait me donner un petit coup de main.

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INGREDIENTS (4P)

  • 6 GROS ARTICHAUTS
  • 1 CITRON
  • 6 A 12 POMMES DE TERRE PAS TROP GROSSES (RATES, GRENAILLES)
  • 50 GR CHAPELURE
  • 50 GR PARMESAN
  • 25 GR PIGNONS
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 BRINS DE MENTHE
  • 12 PETITES OLIVES VERTES
  • 2 A 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR
  • BOUILLON DE LEGUMES (+- 200 ML)
  • 400 GR THON EN CONSERVE (DE QUALITE)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE

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PREPARATION

Nettoyer les artichauts, les tourner en laissant 3 cm de queue. Bien les citronner pour éviter qu’ils noircissent.

Les cuire à l’eau bouillante salée, pendant 5 minutes. Bien égoutter.

Dans le même temps, cuire les pommes de terre 10 minutes dans une casserole d’eau salée, jusqu’à ce qu’une lame les traverse facilement. Egoutter.

Couper les artichauts en lamelles, peler (éventuellement) les pommes de terre et les tailler en rondelles. Les réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la chapelure avec le parmesan, les pignons de pin, l’ail, le persil, le piment et la menthe ciselée.

Dans un plat à gratin huilé, alterner des rangées de pommes de terre, de thon et d’artichauts. Saler et poivrer.

Parsemer d’olives hachées.

Arroser d’un peu de bouilon de légumes (à peu près un petit centimètre de hauteur dans le plat).

Arroser d’un bon filet d’huile.

Saupoudrer de la chapelure à la menthe.

 

Enfourner 20 minutes jusqu’à ce que la chapelure soit légèrement dorée, puis terminer sous le grill, servir immédiatemment.

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Bon Appétit!

 

 

Coquilles St Jacques dans leur fumet crèmé et safrané

COQUILLES ST JACQUES DANS LEUR FUMET CREME ET SAFRANE

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Il me restait trois coquilles déjà cuites (mais pas surcuites) et les barbes de 12 coquilles. Il serait fou de jetter tout celà à la poubelle. Donc, en guise d’encas ce lundi-midi, je me suis préparé une petite assiette bien sympathique.

La sauce je l’avais déjà préparée la veille au soir, il ne me suffisait plus qu’à en réchauffer une petite louche et de poursuivre encore un peu la réduction.

Il me restait également un tout petit peu de chicons confits. Pas l’accompagnement idéal pour ce plat car le côté confit écrase trop le goût du safran, mais je n’aime pas jetter. Si vous réalisez cette sauce (que je vous conseilles), il faudra trouver un autre accompagnement.

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INGREDIENTS (2P A CONDITION D’AUGMENTER LE NOMBRE DE COQUILLES)

  • QUELQUES COQUILLES ST JACQUES, JUSTE SAISIES DANS UN PEU DE MYCRIO EPICE (CURCUMA, POIVRE NOIR, SEL, CURRY), 45 SECONDES PAR FACE ET TERMINE 1 MINUTE AU FOUR A 180°C.
  • LES BARBES (MANTEAU) DE 12 ST JACQUES
  • 50 GR CAROTTES
  • 50 GR DE CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 50 GR D’ECHALOTES
  • 50 GR DE BLANC DE POIREAU
  • 25 GR BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, BRANCHES DE PERIL)
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL D’EAU + 10 CL D’EAU
  • 0,2 GR SAFRAN
  • 3 C.A.S. CREME

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PREPARATION

Chauffer 10cl d’eau et y faire infuser le safran pendant une bonne heure.

Faire dégorger les barbes de St Jacques dans beaucoup d’eau froide pendant 10 minutes. Les rinçer sous l’eau courante froide afin d’éliminer tous les grains de sable.

Néttoyer les légumes et les couper un brunoise.

Faire fondre le beurre dans une casserole assez large. Y faire suer quelques minutes tous les légumes à couvert, en évitant la coloration.

Ajouter les barbes, coupés également en morceaux. Bien mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec les 40 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer le fumet, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Faire réduire de moitié.

Ajouter l’eau safranée et la crème. Poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Servir:

Prendre la quantité nécessaire de sauce et poursuivre la réduction quelques minutes sur petit feu.

Réchauffer rapidement les St Jacques dans un four préchauffé à 180°C.

Placer quelques noix de St Jacques dans une petite assiette à risotto, assaisonner les St Jacques d’un peu de fleur de sel et de poivre noir. Entourer de sauce safranée.

Bon Appétit!

Candicerie 3 : Carré de porc Mojito et orge

CANDICERIE 3 : CARRE DE PORC MOJITO ET ORGE

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Je poursuis ma découverte des recettes de Candice Kother, publié recemment dans un livre, « Les Délices de Candice ». Il est toujours en librairie, qu’attendez-vous pour vous le procurer?

Aujourd’hui nous avons réalisé une recette qui nous tentais depuis le début. J’ai respecté la recette, mais j’ai déjà adapté la recette à mon goût pour la prochaine fois. J’ai diminué le jus de citron de 2 à 1 citron vert. J’ai augmenté à deux tiges, la citronelle. Pour le reste, j’ai gardé.

Nous avons servi ce plat avec une céréale qu’on oublie trop souvent de cuisiner et qui est pourtant très bonne et intéressante en texture, l’orge. En tout cas, celà m’a donné envie de remanger de l’orge plus régulièrement. Il faut varier les apports nutritionels et manger un maximum de choses différentes. Et il y a le choix, il suffit de regarder autour de soi.

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 GR D’ORGE
  • 1 ROTI DE PORC DE 700GR A 1KG EN FONCTION DU NOMBRE DE CONVIVES
  •  50 CL DE LAIT DE COCO
  • 10 CL DE RHUM BLANC
  • LE ZESTE DE DEUX CITRONS VERTS
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES + 2 TETES ENTIERES POUR DANS LA COCOTTE
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, RAPE
  • 2 TIGES DE CITRONELLE FRAICHES
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 POIGNEE DE CITRONELLE FRAICHE
  • 1 POIGNEE DE MENTHE FRAICHE
  • HUILE DE SESAME
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN

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PREPARATION

Dans un grand saladier, mélanger le rhum, le zeste et le jus des citrons verts, l’ail râpé, le coeur des tiges de citronelle émincé, le gingembre pelé et râpé et l’huile de sésame.

Frotter le rôti (chaque face) au gros sel sans éxagération, poivrer chaque face également. Dans une cocotte allant au four, faire brunir le rôti sur toutes les faces dans un peu d’huile de sésame.

Placer le rôti encore chaud, dans la marinade. Le retourner toutes les heures pendant 3 heures et verser de temps en temps de la marinade sur le rôti. Déglacer avec un filet d’eau la cocotte en grattant avec une spatule le fond pour détacher les sucs de cuisson.

Faire torréfier à sec les grains d’orge dans une poêle.

Préchauffer l four à 180°C.

Faire bouillir de l’eau salée (5x le volume de l’orge).

Quand l’eau bout, y ajouter l’orge, reporter à ébullition et après poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 heure.

Placer les deux têtes d’ail dans la cocotte, ajouter le rôti et la marinade, couvrir et mettre au four pendant 30 minutes.

Au bout de ce laps de temps, oter le couvercle, ajouter le lait de coco et le curcuma et bien décoller les sucs de cuisson dans le fond du plat. Poursuivre la cuisson au four, mais à découvert, pendant 20 minutes.

Enlever les têtes d’ail du plat, récupérer les gousses et les ajouter dans la sauce.

Au sortir du four, trancher le rôti et le servir avec la sauce, les gousses d’ail et l’orge égoutté. Parsemer de menthe et de citronelle fraîches.

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Bon Appétit!

 

Bases : crème patissière

BASES : CREME PATISSIERE

Comme ce blog est également mon carnet de cuisine, et que les bases c’est important en cuisine, voici une belle base de pâtisserie.

INGREDIENTS (4P)

    • 8 JAUNES
    • 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
    • 40 GR FARINE
    • 50 GR MAIZENA
    • 1 L LAIT
    • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
    • 50 GR BEURRE
    • 1 PINCEE DE SEL

PREPARATION

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais.

Bon Appétit!

Tarte au flan

TARTE AU FLAN

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J’ai poursuivi aujourd’hui mon apprentissage autodidacte en pâtisserie. Une de mes tartes favorites est la tarte au flan, très apprécié en Belgique et dans le Nord de la France. Je voulais en réaliser une maison depuis longtemps déjà et après de multiples lectures, j’ai travaillé sur ma version de ce classique.

A première vue une tarte très simple, car composée que de quelques ingrédients basiques, mais ….. Il y a les dosages liquide-solide, le dosage farine-maïzena, la confection d’une crème pâtissière au préalable afin de donner une meilleure texture au flan, la pâte brisée qu’il faut également réussir, puis la confection de l’appareil (sans grumeaux) et pour finir la juste température à trouver au niveau du four et le temps de cuisson. Très technique quand même pour une aussi ‘simple’ tarte.

Avec les quantités ci-dessous il y a moyen de réaliser deux tartes. Je n’avais fait de la pâte que pour une, mais je vais utiliser le reste pour réaliser des petits flans au caramel. Il suffit juste de faire deux fois la pâte pour ceux qui veulent deux tartes. A moins d’avoir un moule un peu plus haut que celui que j’avais et d’abaiser la pâte un peu plus (mon fond de tarte était un rien trop épais). Chose que je n’ai pas oser faire à 100% également, mais qu’il faut absolument faire, c’est de remplir le moule à tarte à ras-bord, donc l’appareil à la même hauteur que le fond de tarte.

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Au niveau du goût, le flan est très bon, pas trop sucré, pas trop écoeurant. Le goût du fond de tarte est également très bon. Mais le fond de tarte trop épais, gâche un peu l’équilibre des deux. Comme je n’avais pas rempli le moule à fond, le dessus du fond de tarte n’a pas reçu assez d’humidité et était trop dur et cassant. Quelques détails donc à améliorer la prochaine fois.

Mais pour un début, c’est motivant.

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INGREDIENTS (APPAREIL POUR 2 TARTES, PATE POUR 1 TARTE)

    • 1/2 L LAIT ENTIER
    • 3 OEUFS
    • 65 GR FARINE FERMENTANTE
    • 100 GR SUCRE
    • 150 GR CREME PATISSIERE FROIDE (voir ci-dessous)
    • 300 GR PATE BRISEE (voir ci-dessous)
    • UN PEU DE BEURRE (8GR) ET DE FARINE POUR LE MOULE A TARTE

 

Pour la pâte brisée levée:

  • 250 GR FARINE
  • 12,5 CL LAIT ENTIER
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 6 GR LEVURE SECHE
  • 30 GR SUCRE
  • 4 GR SEL
  • 80 GR BEURRE

Pour la crème pâtissière

  • 1 OEUF ET 3 JAUNES
  • 90 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 GR FARINE A PATISSERIE
  • 35 GR MAIZENA
  • 1/2 L LAIT
  • 50 GR BEURRE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON FENDUE
  • 1 PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Réaliser une crème pâtissière (la veille ou le matin:

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Incorporer la farine et la maïzena tamisée au mlange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser hors du feu pendant 15 minutes. Retirer la gousse et laisser tièdir le lait.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole.

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

Filmer et mettre au frais.

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Réaliser la pâte pour la tarte

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le boût des doigts.

Faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la maume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple. Laisser reposer 30 minutes avant de la travailler.

Réaliser la tarte

Séparer les blancs et les jaunes des oeufs et réserver.

Battre les jaunes avec 50gr de sucre, afin d’obtenir un blanchissement des jaunes, ainsi qu’une belle consistance.

Ajouter la crème pâtissière à ce mélange, bien mélanger.

Ajouter la farine tamisée et bien mélanger le tout afin d’éliminer le moindre grumeau.

Battre en neige les blancs d’oeufs et serrer avec 50 gr de sucre.

Ajouter les blancs d’oeufs au mélange en ajoutant précautioneusement avec une cuillèreen bois.

Ajouter un demi litre de lait petit à petit et mélanger doucement.

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Finalisation

Enduire un moule à tarte de beurre, puis fariner le moule en tapottant bien afin d’éviter un excess de farine. Il faut éviter d’y mettre trop de farine.

Mettre la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’abaisser à l’épaisseur et la taille souhaitée. N’hésitez pas à abaisser assez, il faut un fond de tarte pas trop épais.

Foncer le moule à tarte avec la pâte brisée.

Avec une fourchette y faire quelques petits trous.

Egaliser la pâte sur le bord du moule.

Dessus déposer un rond de papier de cuisson. Y verser soit des légumes secs, soit des petites billes en métal spécialement conçues pour ça (ne pas en mettre trop, celà freinerait la cuisson du fond de la tarte). Faire cuire le fond de tarte ainsi pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Enlever le papier de cuisson et les billes.

Verser l’appareil dans le moule.

Placer pour 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis 15 minutes à 190°C et terminer 5 à 10 minutes (celà dépend du four) à 200°C en recouvrant la tarte d’une feuille d’allu. J’ai terminé les 20 dernières minutes en chaleur tournante.

Mais la cuisson peut varier de four à four. On peut aussi voir si la tarte est cuite quand le dessus à une belle coloration brun foncée.

Laisser refroidir légèrement la tarte. Puis la retourner sur une grille de pâtisserie, de telle sorte que la tarte se retrouve à l’envers. Laisser refroidir complètement. Ceci permet à l’humidité se trouvant dans le fond de la tarte de se répartir dans l’entièretée de la tarte et d’obtenir une tarte bien homogène comme on les aime.

Un fois refroidi complètement, vous pouvez garder la tarte au flan au frigo.

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques rôties, rattes au Noilly Prat, chicons confits et pesto de Granny Smith

COQUILLES ST JACQUES ROTIES, RATTES AU NOILLY PRAT, CHICONS CONFITS ET PESTO DE GRANNY SMITH

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Cette année je n’ai pas cuisiné de St Jacques à Noël, ni au Nouvel An, en partie en raison du peu de personnes qui aiment, en partie par d’autres choix. Comme c’est la pleine saison, je voulais tout de même en profiter au moins une fois.

Oui au moins une fois. C’est que madame n’aime pas trop ça, elle y trouve aucun goût et elle ne comprend pas que l’on puisse adorer ça. Elle préfère le foie gras poêlé par exemple. Ce soir fût donc un petit suplice pour elle. J’ai en plus corsé en accompagnant celà de chicons, un légume qu’elle ne déteste certes pas, mais ce n’est pas son grand copain non-plus. Mais j’ai été égoïste sur ce coup, j’en avais trop envie et le mariage coquilles-chicons, j’adore.

J’ai accompagné ce plat de rattes cuites en croûte de sel, puis réchauffées dans du vin blanc sec et du noilly prat.

Les coquilles ont été saisies 45 secondes au mycrio (une première pour moi et très convaincante), puis finis 1 minute 30 au four à 180°C. Elles étaient assez grosses, donc pas de soucis. Bien nacré à coeur.

Pour donner un petit punch, un pesto basilic-granny smith, qui apportait la note acide nécessaire au plat.

Léger mais très bon. Madame secoue la tête de gauche à droite, bon on ne peut pas plair à chaque fois à tout le monde n’est-ce-pas. Je vais tenter de me rattraper demain ou dimanche.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour le pesto de pommes (basé sur une recette de Philippe Lartigue du Midi Station)

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 20 GR PIGNONS DE PIN
  • 3 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 10 GR FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 25 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC

Pour les chicons

  • 4 CHICONS
  • 2 C.A.C. MIEL
  • 1 DEMI SUCRE
  • 10 GR BEURRE
  • 10 GR GRAISSE DE FOIE GRAS (LE GRAS QUI RESTE APRES CUISSON DU FOIE GRAS A LA POELE ET QU’ON RECUPERE SI ON EST FUTE)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 ML D’EAU

Pour les rattes

  • 12-16 POMMES DE TERRE RATTES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • GROS SEL
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • 4 CL NOILLY PRAT
  • SEL, POIVRE

Pour les coquilles

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • MYCRIO
  • CURCUMA
  • POIVRE NOIR
  • CURRY MADRAS

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PREPARATION

Avant de cuisiner, il faut nettoyer les St Jacques. Tout dabord prélever l’entièreté de la noix et ses parures en passant avec un couteau pointule long des deux parties de la coquille à l’intérieur. Il faut sectionner le muscle qui tient le tout au coquillage.

Une fois tout dégagé, il faut parer et nettoyer la coquille St Jacques. Il faut dabord soulever et enlever le manteau (appelé aussi les barbes) et le réserver pour faire un bon bouillon ultérieurement. Il faut précautioneusement enlever l’estomac (c’est la poche très noire à côté de la noix). J’enlève également le corail, que je n’apprécie pas du tout. Comment procéder: on pince le nerf avec la pointe du couteau et du bout des doigts on extrait la noix (merci Chef Simon). Puis on récupère le manteau et on jette le reste.

Bien ôter la fine membrane qui se trouve sur la coquille, les grains de sable et les parties dures de muscle qui resteraient sur la coquille.

On les rince bien et on les garde dans un récipient, côte à côte, filmé, pendant max. 24 heures avant utilisation.

Pour les rattes

Mettre les rattes dans un plat, les enfouir sous une couche de gros sel. Les laisser cuire 40 minutes au four à 180°C.

Faire bouillir le vin et le noilly prat pendant 1 minute.

Eplucher les rattes et les couper en rondelles de même épaisseur. Les mettre dans un plat, poivrer et saler et les arroser de vin blanc sec et de noilly prat. Faire réchauffer sous une feuille d’allu au four à 150°C pendant quelques minutes.

Pour le pesto de pommes

Laver la pomme, l’évider sans l’éplucher et la tailler en mirepoix.

Mettre le mirepoix dans un blender et y ajouter les pignons de pin, le vinaigre de cidre, le fond blanc de volaille, du sel et du poivre. Mixer tout et monter à l’huile d’olive extra vierge.

Ajouter le bouquet de basilic frais en dernier lieu. Rectifier l’assaisonnement.

Pour les chicons

Emincer les chicons. Les arroser d’un peu de jus de citron. Les faire revenir dans le beurre et dans la graisse de foie gras avec les graines de coriandre et un tout petit peu d’eau (80 ml). Dès que le chicon commence à avoir une légère coloration, ajouter le miel et le sucre et poursuivre la caramélisation. Assaisonner en poivre et en sel.

Les égoutter éventuellement légèrement et garder au chaud.

Pour les coquilles

Rincer les noix de St Jacques et les éponger.

Mélanger le mycrio avec un peu de curcuma, de poivre noir et de curry.

Passer les faces des noix de St Jacques dans le mélange au mycrio.

Les faire cuire 45 secondes par face dans une poêle anti-adhésive, avant de les finir 1 à 2 minutes au four à 180°C.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

 

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 Bon Appétit!

Epaule d’agneau façon carbonnades exotiques, purée de carottes au ras-el-hanout, condiment raisins-câpres et crumble de noix de cajou à la coriandre

EPAULE D’AGNEAU FACON CARBONNADES EXOTIQUES, PUREE DE CAROTTES AU RAS-EL-HANOUT, CONDIMENT RAISINS-CAPRES ET CRUMBLE DE NOIX DE CAJOU A LA CORIANDRE

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En parcourant un peu mon blog, vous aurez déjà pu voir que j’ai un petit faible pour les préparations exotiques, sucré-salé et pour les épices, herbes et fruits secs. Aujourd’hui encore, je vous emmène en voyage vers le pays des saveurs exotiques. Et comme souvent chez moi, le coriandre fait partie du voyage.

Alors je vous souhaite bon voyage à la lecture. 🙂

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 400GR D’EPAULE D’AGNEAU, COUPE EN CUBES DE 2 A 3CM
  • 2 GROS OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 3 C.A.S. RAS-EL-HANOUT
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1/2 C.A.S. SUCRE BRUN
  • 2 C.A.S. MOUTARDE
  • 1/2 L FOND BRUN (D’AGNEAU)
  • FARINE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • 300 GR CAROTTES
  • 100 GR BEURRE
  • 20 GR NOIX DE CAJOU TORREFIEES A SEC
  • 1 C.A.S. CORIANDRE
  • 5GR PANKO (CHAPELURE JAPONNAISE)
  • 50 GR CAPRES
  • 50 GR RAISINS SECS
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE

    • 

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PREPARATION

Assaisonner les cubes d’agneau de sel et de poivre.

Dans une sauteuse bien chaude, faites revenir les cubes d’agneau dans un peu de beurre. Il faut obtenir une légère coloration et surtout éviter que la viande ne perde son jus. Le mieux est de le faire en plusieures fois afin de bien pouvoir saisir la viande.

A la fin, placer toute la viande dans la sauteuse et y ajouter les oignons émincés. Poursuivre la cuisson. Ajouter une c.a.s. et demi de ras-el-hanout, le safran et 2 c.à.s. de farine. Bien mélanger le tout, puis ajouter le sucre et la moutarde.

Bien mélanger le tout et y ajouter le fond brun et le baton de cannelle. Si le fond est trop épais, adjoindre un rien d’eau.

Faire étuver le tout pendant 1h30 à très très faible ébullition.

Pendant ce temps, faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée, puis les réduire en purée. Y ajouter 100gr de beurre, préalablement chauffé en beurre noisette. Assaisonner de sel, poivre et le reste du ras-el-hanout. Réserver au chaud.

Hacher le coriandre, hacher les noix de cajou. Juste avant le service, mélanger les noix de cajou avec le panko, puis avec la coriandre.

Faire cuire les raisins et les câpres dans un peu d’eau bouillante. Egoutter et mixer finement. Ajouter un rien d’eau de cuisson et un peu d’huile d’olive pour faciliter le mixage.

Servir le râgout avec la purée, le condiment et le crumble.

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Bon Appétit!

Tom Kha Kaï

TOM KHA KAI

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J’adore ce potage thaïlandais, mais je n’avais encore jamais éssaye de réaliser ce classique de la cuisine thaïe. Comment résister au mélange de citronelle, combava, coriandre, galanga…

La recette est très facile, trouver les ingrédients plus facile qu’avant, mais il vaut mieux acheter le jour avant afin d’être bien certain d’avoir tous les ingrédients, car faire cette recette à moitié ou avec des ingrédients de remplacement, celà n’est pas de bon goût.

Quelques versions (Trish Deseine, Ken Hom, Ian Chatermkittichai e.a.) m’ont aidé dans la recherche du plat originel.

Si vous n’aimez pas trop les soupes liquides, passez votre chemin. Ou faites comme mon épouse et mettez du riz basmati dans l’assiette et versez la soupe autour. Pas très classique, pas très thaï, mais éfficace. Vous faites comme vous voulez.

Nous avons donc servi cette soupe transgressivement avec du riz basmati. Celà nous a permis d’avoir un repas complet.

Pour le dressage dans l’assiette, bof bof, pas terrible les photos. J’aurais du trafiquer un peu en disposant mieux les différents éléments, en ajoutant plus de verdure, mais bon…

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INGREDIENTS (2P)

    • 2 BATONS DE CITRONELLE (LEMON GRASS) FRAIS EMINCES
    • 5 CM DE GALANGA FRAIS (A DEFAUT, MAIS VAUT MIEUX PAS, DU GINGEMBRE) COUPE EN RONDELLES FINES
    • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
    • 3 PIMENTS OISEAU ROUGE OU VERT, EPEPINES ET COUPES EN FINES LAMELLES
    • 4 FEUILLES DE COMBAVA/LIME KAFIR (AGRUME ASIATIQUE)
    • 30 CL LAIT DE COCO ASSEZ CREMEUX
    • 180 GR A 200GR CUISSE DE POULET DESOSSEE ET SANS LA PEAU
    • QUELQUES GROSSES CREVETTES CRUES
    • 2 C.A.S. DE JUS DE TAMARIN (3 C.A.S. DE JUS DE COMBAVA OU DE CITRON VERT)
    • 2 C.A.S. NUOC-MAM/NAM PLA (SAUCE DE POISSON)
    • 1 BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE HACHEE FINEMENT OU DE BASILIC THAI FRAIS
    • 6 OIGNONS NOUVEAUX EMINCES
    • 1/2 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
    • 1 C.A.S. JUS DE CITRON VERT EN COMPLEMENT DU JUS DE TAMARIN

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PREPARATION

Mettre un morceau de pulpe de tamarin sèché dans de l’eau afin de bien rincer. Egoutter et replacer, écrasé dans un peu d’eau bouillante. Laisser infuser 10 minutes.

Passer le tout au chinois en pressant bien sur la pulpe de tamarin afin d’en extraire un maximum de goût. Réserver le jus obtenu ainsi pour l’utilisation de la recette.

Peler les tiges de lemongrass de façon à retirer les couches extérieures et à ne conserver que la partie centrale, tendre et blanche. La couper en morceaux de 7,5 cm et les écraser avec le plat d’un gros couteau.

Mettre le bouillon de volaille à ébullition dans une grande casserole.

Y mettre le jus de tamarin, le galanga, la citronelle, le piment, les feuilles de combava et la moitié des jeunes oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure.

Passer le bouillon à l’aide d’un tamis en retirant la citronelle, le galanga, le combava et les oignons. Réserver dans la casserole.

Couper le poulet en gros morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans le bouillon, avec les crevettes, la sauce poisson, le jus de tamarin, les piments, le sucre, le jus de citron vert et le lait de coco.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire encore 8 minutes.

Avant de servir parsemer de coriandre et d’oignons nouveaux. Si la soupe n’est pas assez piquante à votre goût, y ajouter une pincée de cayenne.

 

 

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ACCORD VIN

Un bon Riesling

Bon Appétit!

Bar de ligne, sauce aux agrumes, quinoatto au fenouil et aux algues

BAR DE LIGNE, SAUCE AUX AGRUMES, QUINOATTO AU FENOUIL ET AUX ALGUES

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Pour ce soir je me suis laissé guidé par une recette simple autour du bar de ligne, recette de Julien Bobichon. Julie Bobichon a travaillé chez Pierre Gagnaire et chez Alain Ducasse et est maintenant le Chef du Dôme sur Mer à Anvers, deuxième restaurant de Julie Burlat du restaurant Dôme.

Pour accompagner ce plat, j’ai opté pour un quinoa façon risotto, un quinoatto si on veut rester dans le même vocabulaire. J’ai trouvé une recette de quinoa rouge au fenouil et aux algues sur le site http://www.latableverte.fr/, un site pleines d’idées végétariennes. Mais comme je ne suis pas du tout végétarien, je les sers avec plaisir comme accompagnement. J’avais du quinoa rouge, du fenouil et des algues à la maison, cette recette tombait pile-poil.

Je vais être honnête avec vous, le bar que j’ai acheté aujourd’hui était du bar d’élevage. De un, il n’y en avait pas d’autres chez mon poissonier, et de deux, pour deux personnes, les filets du bar de ligne auraient été un peu trop grands. J’ai gardé le bar de ligne dans le titre, car si vous en avez l’occasion, il est a préférer sur l’autre.

La sauce aux agrumes est intéressante de par sa simplicité: du jus de citron, du jus d’orange, du miel et de l’huile d’olive, rien d’autre. Et pourtant, celà fait une très bonne sauce onctueuse.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 400 GR DE FILETS DE BAR DE LIGNE
  • JUS ET ZESTES DE 2 ORANGES
  • JUS D’UN CITRON
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • SEL MALDON
  • UN RIEN DE POIVRE

    • 

Pour le quinoatto

  • 200GR QUINOA ROUGE
  • 1 BULBE DE FENOUIL (OU DEUX PETITS)
  • 2 ECHALOTES
  • 3 C.A.S. D’ALGUES EN PAILLETTES (MELANGE DE DIFFERENTES ALGUES: DULCE, LAITUE DE MER, WAKAME, NORI, …)
  • 30 GR PARMESAN RAPE
  • 15 GR BEURRE
  • 75 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

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PREPARATION

Pour le quinoatto

Emincer les échalotes et couper le fenouil en petits cubes.

Laver le quinoa et le laisser égoutter.

Réchauffer le bouillon de légumes et garder chaud.

Dans une sauteuse, sur feu doux, faire revenir les échalotes (sans les brûler). Ajouter le quinoa et laisser revenir 2-3 minutes.

Ajouter alors le fenouil et bien mélanger. Laisser suer pendant 3 minutes.

Verser 1/3 du bouillon de légumes sur le mélange et laisser réduire le bouillon tout en remuant.

Ajouter alors les algues déshydratées.

Verser petit à petit le reste du bouillon, louche par louche en attendant chaque fois que le bouillon soit absorbé et évaporé.

Le quinoa est cuit lorsque le germe de la graine est visible.

A la fin de la cuisson, poivrer, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et le parmesan râpé. Bien mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, si nécessaire.

Pour le poisson et la sauce 

Récupérer les zestes d’orange.

Faire réduire le jus d’orange et de citron sur feu doux de moitié. Ajouter le miel, assaisonner en poivre et en sel.

Ajouter l’huile d’olive et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une sauce lisse en bien émulsionnée. Garder au chaud.

Entailler la peau des filets de bar avec un bon couteau. Ceci évitera que le poisson ne se recourbe dans la poêle.

Enduire les filets d’un peu d’huile d’olive sur les deux faces, enduire alors côté chair des zestes d’orange et cuire les filets dans une poêle bien chaude ou sur la plancha, côté peau. Quand le dessus du poisson est complètement blanc, il est cuit. Vous allez avoir le plaisir en plus d’avoir une peau croquante, qu’il ne faut pas hésiter à manger également.

Assaisonner à la fin avec du sel de maldon et un rien de poivre.

Servir les filets recouverts avec la sauce et le quinoa.

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Bon Appétit!

Brownies au chocolat noir et noix de pécan/noisettes

BROWNIES AU CHOCOLAT NOIR ET NOIX DE PECAN/NOISETTES

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Un de mes souhaits pour 2011 était de me lancer un peu plus souvent dans la pâtisserie. Première décision prise, l’achat d’une turbine à glace Magimix. Les glaces suivront donc rapidement. Deuxième décision prise, faire des brownies, une dessert à la portée du pâtissier-débutant que je suis.

Le brownie est une recette de base avec laquelle il y a certes moyen de jouer, mais pour commencer, restons à la base, avec un brownie très traditionnel. Je me suis basé sur quelques recettes de ‘grands’ comme Peter Goossens, Christophe Michalak, Christophe Felder, Pierre Hermé et quelques chefs pâtissiers de chez nous, Roger Vandamme et Patrick Mertens. J’ai pris quelques idées à gauche, quelques idées à droite. Voici mon résumé sur la question.

On peut biensûr remplacer les noix de pécan et noisettes par des noix, des amandes, des pignons ou un mélange.

On peut aussi servir les brownies, légèrement nappé d’Advocaat, cet alcohol à base de jaunes d’oeufs. Un régal. Ou avec une petite glace vanille en été.

Au niveau de la cuisson, très bien, bonne texture aérienne et moelleuse. Au niveau du goût, content également, pas écoeurant, bon dosage du chocolat par rapport aux noisettes et aux pécans. A refaire et je ne changerai rien dans ma recette.

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 75GR CHOCOLAT NOIR BIEN AMER (ENTRE 70 ET 80%), ICI VALRHONA GUANAJA 70%
  • 130GR BEURRE DE FERME BIEN CREMEUX, ICI L’ECHIRE
  • 3 OEUFS
  • 150 GR CASSONADE BRUNE
  • 20 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 50GR FARINE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • 40GR NOIX DE PECAN HACHEES
  • 30GR NOISETTES (SANS PEAU, SANS SEL) NATURES
  • 8 GR CACAO EN POUDRE (DU VRAI CACAO, SANS SUCRE)

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PREPARATION

Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.

Torréfier les noix de pécan et les noisettes dans un four préchauffé à 150°C. Refroidir et concasser légèrement.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réserver.

Battre le beurre dans un saladier jusqu’à ce qu’il prenne une consistance crémeuse.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat doucement au bain marie dans un récipient suffisamment grand pour contenir tout l’appareil final. Quand il est complètement fondu, lui ajouter le beurre. Il faut mélanger jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse.

Ajouter, hors feu, les jaunes d’oeufs et remuer soigneusement. Puis ajouter le sucre et la cassonade. Bien mélanger le tout.

Incorporer à la préparation, la farine et le cacao en poudre, puis les noisettes et noix de cajou.

Monter les blancs avec la pincée de sel, en neige ferme et incorporer délicatement à la préparation.

 

Enduire un moule rectangulaire de +- 3 cm de hauteur et de 30x20cm, de beurre et le fariner ou y placer du papier sulfurisé.

Verser le mélange dans le moule et faire cuire pendant 22 minutes dans un four préchauffé à 180°C. (selon le four celà peut être un peu moins, un peu plus, faites un check après 19 minutes).

Pour voir si le brownie est prêt, le couteau doit en ressortir sale au niveau du coeur du gâteau.

Laisser le brownie refroidir dans le moule et le démouler après 20 minutes. Servir à température ambiante.

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Bon Appétit!

Papardelle invernale

PAPARDELLE INVERNALE

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Après ma customisation de risotto, voici une customisation de pâtes. C’est l’hiver, on l’a déjà bien senti maintenant. Et on en a marre, en tout cas en ce qui me concerne. L’hiver n’est vraiment pas ma saison favorite, je lui préfère le printemps. En cuisine c’est différent, c’est une saison gastronomique que j’aime bien. Il y a tellement de bons produits, tellement de choses à faire.

Aujourd’hui j’avais envie de pâtes, mais des pâtes riches en saveurs, riches en produits hivernaux. Châtaignes et potimarron ce sont ainsi joints dans un joli mélange aux champignons et aux noisettes.

Une recette sans prétention, mais qui est vraiment très bonne. A chaque bouchée on découvre les goûts des produits différemment. Parfois on a un gros morceau de châtaigne, parfois plutot un bout de noisette, ou un morceau de potimarron. La roquette fait le lien entre tous les ingrédients avec sa saveur plein de caractère et apporte avec le fromage la pointe piquante-salée à cette recette assez doucerette.

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INGREDIENTS (2P-3P)

  • 200 GR POTIMARON (OU DE BUTTERNUT)
  • 100 GR CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • 160 GR PAPARDELLE
  • 25 GR PARMESAN RAPE EN COPEAUX
  • 25 GR PECORINO RAPE EN COPEAUX
  • FEUILLES DE THYM (3 BRANCHES)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 POIGNEES DE ROQUETTE (RUCOLA)
  • UN RIEN DE CONDIMENT BALSAMIQUE BLANC
  • 12 CHATAIGNES PELEES ET PRECUITES
  • 50 GR NOISETTES PELEES ET HACHEES

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PREPARATION

Peler le potimaron, ôter les graines et le couper en lanières moyennement épaisses (environ 1 cm d’épaisseur).

Couper les champignons en tranches.

Placer les lanières de potimaron et les tranches de champignons dans un plat à four assez grand. Assaisonner généreusement de sel, de poivre, de thym et d’huile d’olive. Ajouter dans le plat les deux gousses d’ail écrasées mais non-pelées.

Faire cuire au four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes, en mélangéant de temps en temps.

Après 15 minutes de cuisson, ajouter les châtaignes et les noisettes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Mélanger les pâtes, sans les égoutter de trop, aux légumes dans le plat. Ajouter quelques c.à.s. d’eau de cuisson des pâtes, afin de détendre le tout. Bien mélanger.

Ajouter les parmesan et le pecorino, rectifier l’assaisonnement et remettre dans le four pour une coloration légère sous le gril.

Mélanger les feuilles de roquette avec de l’huile d’olive et du condiment balsamique blanc et déposer dans les assiettes sur les pâtes aux légumes.

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Bon Appétit!

Risotto Moyen-Orientisé aux dattes

RISOTTO MOYEN-ORIENTISE AUX DATTES

 

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Ce matin, sur facebook, quelqu’un publiait un article au sujet du parti italien très de droite, Lega Nord. Ce parti se veut le défenseur de la tradition gastronomique italienne et va très loin dans son approche. Elle voudrait voir interdire certains produits ou certains plats dans le nord de l’Italie, des plats tel le couscous, des produits tel la semoule. Ils veulent ainsi protéger leur patrimoine et leur sacro-sainte polenta.

Mais quelle débilité. La polenta, celà ne fait pas des siècles qu’elle est en Italie, les pâtes sont chinoises, le riz du risotto est chinois lui aussi, les tomates des pizze viennent des Andes etc etc. Justement, la gatsornomie se nourit des échanges (elle l’a toujours fait) et du brassage culturel. La cuisine fusion a toujours existé. La peur engendre des monstres, c’est bien connu. A la maison, il est vrai que nous ne mangeons plus des pommes de terre tous les jours. Et alors. Est-ce-que la pomme de terre a disparue parce-qu’il y a maintenant du riz, des pâtes, de la polenta, de la semoule? Est-ce-que le moules frites a disparu parce-que chaque belge va au moins une fois par an au restaurant chinois ou thaï. Ben, non!

Quelle bande de nazes, les Lega-Nordistes. La cuisine doit être libre. Sans liberté la cuisine s’enlise. Grace à l’ouverture, la cuisine explore des millions de possibilités et manger devient un plaisir journalier grace à la diversité des produits, des modes de cuisson, des mélanges, des épices.

Alors pour faire chier grave la Lega Nord, voici un risotto très, mais alors très Moyen-Oriënt, avec de l’orange, du saffran, de la cannelle, des dates, du coriandre, du citron confit au sel et de l’amande. Et tiens, prend ça dans ta g….e!

Et en plus, n’en déplaise aux racistes gastronomiques, c’était vraiment très très bon.

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INGREDIENTS

  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 300 GR RIZ ARBORIO (RIZ A RISOTTO)
  • 400 GR FILET DE POULET, COUPE EN CUBES
  • 1/2 C.A.S. SAFFRAN EN FILAMENTS
  • ZESTES RAPES ET JUS DE 2 ORANGES
  • 1L200 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 130 GR DATTES MEDJOUL, DENOYAUTES ET COUPES EN LANIERES
  • 50 AMANDES NON-SALEES, GRILLES A SEC ET HACHES GROSSIEREMENT
  • 1/2 C.A.C. ZESTE DE CITRON CONFIT AU SEL (VOIR EPICERIES MAROCAINES)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE, EMINCEE
  • UN SOUPCON DE CANNELLE
  • 15 CL VIN BLANC SAUVIGNON
  • BEURRE
  • MASCARPONE

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PREPARATION

Cuire les cubes de poulet dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer en cours de cuisson et réserver.

Dans la même poêle, ajouter un rien d’huile d’olive et y faire blondir les échalotes. Ajouter le riz et le faire revenir un certain temps afin que les grains de riz deviennent translucides et s’enduisent bien d’huile.

Déglacer avec le jus d’orange. Quand tout le jus d’orange a été abrobé par le riz, ajouter le vin blanc sec et poursuivre la cuisson jusqu’à absorption de la totalité du vin blanc.

Puis, ajouter une louche de bouillon de volaille, les zestes d’orange, le saffran, la cannelle et les dates. Avec une cuillère en bois, tourner constamment mais délicatement dans le riz. A chaque fois que le bouillon est absorbé, ajouter une nouvelle louche, ceci jusqu’à absorption complète de tout le bouillon ou cuisson complète du riz (qui doit être al dente). A mi-cuisson, ajouter le poulet.

Ajouter les zestes de citron confit et le coriandre. Mettre le couvercle pendant 5 minutes hors du feu. Ajouter un peu de mascarpone et un peu de beurre pour l’onctuosité et la brillance du risotto. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter les amandes et servir.

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Bon Appétit!

 

 

Velouté de céleri rave, huile de ciboulette, graines de courge et croûtons

VELOUTE DE CELERI RAVE, HUILE DE CIBOULETTE, GRAINES DE COURGE ET CROUTONS

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Grosse fatigue depuis hier soir. Moi qui ne dort que 5-6 heures en moyenne par nuit, weekends compris, je me suis affalé hier soir fort tôt dans mon lit et j’ai dormi d’une traite pendant une dizaine d’heures. C’est rare. Soit le corps réclame pour ce manque de someil, surtout avec les fêtes. Soit je couve quelque chose et le corps se bât en épargnant le maximum d’énergie et en me signifiant que je dois aller dormir.

Quoi qu’il en soit, pas trop envie de cuisiner depuis hier. Hier ce fût simple. Aujourd’hui on va quand-même éssayer de cuisiner un peu, mais un truc pas trop compliqué, un bon potage. Il me reste du céleri rave et même si madame ne rafolle pas de ça, dans une soupe, accompagné d’oignon, de carotte et de panais, ça pourrait passer.

Quand madame est rentrée ce soir, première chose qu’elle me demande (comme d’habitude, c’est une petite gourmande): qu’est-ce-qu’on mange ce soir? Ben, une soupe! Ah bon, me répond-elle d’un air assez déçu. Elle n’est vraiment pas très soupe. Mais je l’ai rassurée de suite avec les mots magiques ‘oui, mais un velouté très épais’. Les soupes ‘à manger’ elle aime bien, les soupes de cerfeuil et compagnie, assez liquides, beaucoup beaucoup moins. Après je lui dis que c’est au céleri râve alors qu’elle a horreur de ça. Je remarque qu’elle n’est pas certaine d’aimer ça. Mais comme il y a du panais, de la carotte et de la moutarde dans le velouté, le goût du céleri râve était présent mais d’une façon moins directe, moins ‘upercut’.

Et non seulement elle a aimé, mais elle en a pris trois fois. Comme quoi, il ne faut jamais dire jamais en cuisine.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 OIGNON, COUPE GROSSIEREMENT
  • 500 GR DE CELERI RAVE, PELE ET COUPE EN CUBES
  • 1 CAROTTE, PELE ET COUPE EN CUBES
  • 1 PETIT PANAIS, PELE ET COUPE EN CUBES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1L BOUILLON DE POULET
  • 2 C.A.S. A RAS DE MOUTARDE AVEC GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. GRAINES DE COURGE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 4 TRANCHES DE PAIN, COUPES EN CROUTONS

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PREPARATION

Faire griller brièvement à sec les graines de potiron dans une c.à.s. d’huile d’olive. Réserver.

Mixer la ciboulette avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un petit filet d’eau au besoin. Réserver.

Faire blondir l’oignon dans quatres c.à.s. d’huile d’olive avec le curcuma et un peu de poivre noir. Y ajouter les dés de céleri râve, de carotte et de panais. Faire suer à tout petit feu et à couvert.

Ajouter le bouillon de poulet, couvrir et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à-ce-que les légumes soient cuits et mixables.

Pendant ce temps, faire revenir les croûtons de pain dans un peu d’huile d’olive. Il faut qu’ils soient bien dorés. Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

Ajouter la moutarde et mixer le tout au mixeur plongéant.

Assaisonner de poivre et de sel.

Servir avec l’huile de ciboulette, les graines de potiron et les croûtons.

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Bon Appétit!

 

 

Tournedos de boeuf, sauce au Grevenbroecker et airelles

TOURNEDOS DE BOEUF, SAUCE AU GREVENBROECKER ET AIRELLES

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Une recette d’inspiration Danoise ce soir, mais pourquoi utiliser un fromage bleu Danois alors qu’on a un fromage bleu terrible en Belgique, le Grevenbroecker ou Hachelse Blauwe. Comme il m’en restait du repas de Noël, j’ai pensé à l’utiliser dans une recette avec des airelles, que j’avais aussi en stock et que j’ai mis en conserve la veille.

Servi avec des croquettes et un bonne salade verte mixte (que j’ai oublié d’acheter, il faut donc l’imaginer). Tout simplement. Le Grevenbroecker est plus doux que du roquefort ou que de la fourme, je préfère.

 

INGREDIENTS (4P)

  • 4 TOURNEDOS DE BOEUF
  • 50 GR BEURRE
  • 100 GR GREVENBROECKER (BLEU BELGE, QUI PEUT ETRE REMPLACE PAR DU DANISH BLUE OU DU STILTON, VOIR DU GORGONZOLA)
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE 35% MG
  • 300 GR AIRELLES CUISINEES (EN CONSERVE (MAISON))
  • 5 CL FOND DE VEAU, DE BOEUF
  • SEL, POIVRE
  • 5 CL MADERE
  • 20 GR NOIX CONCASSEES
  • 300 GR AIRELLES
  • 57 GR SUCRE
  • JUS DE CITRON
  • EAU

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PREPARATION

La veille, cuisiner les airelles:

 Préchauffer le four à 70°. Placer les airelles dans des bocaux propres et secs de 50 cl. Arroser avec 1 c.a.s. de jus de citron et compter 57 gr. de sucre pour 300 gr. de fruits. Placer les bocaux sur la grille inférieure du four pendant 45 à 50 mn., jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.  Les recouvrir d’eau bouillante et fermer les bocaux immédiatement. Laisser reposer une nuit avant de consommer. Ranger dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Le jour même

Réchauffer les airelles à feu très doux.

Oter la croûte et émietter le morceau de fromage.

Faire saisir les tournedos dans le beurre grésillant, 1 à 3 minutes (selon le dégré de cuisson voulu), par face, à feu vif, dans une poêle (pas une anti-adhésive). Surtout ne pas piquer la viande en la retournant. Saler et poivrer.

Réserver les tournedos au chaud sous une couche de papier allu, éventuellement dans un tiroir chauffant.

Jeter la graisse de cuisson. Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de veau ou de boeuf et le madère, en grattant bien le fond de la poêle pour détacher au maximum les sucs de cuisson.

Ajouter les airelles, la crème, les miettes de fromage, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et bien mélanger. Puis laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux. Il faut que le fromage soit complètement fondu.

Faire revenir les nix concassées à sec dans une petite poêle.

Pendant ce temps, préchauffer les assiettes.

Disposer les tournedos sur les assiettes préchauffées. Les napper de sauce. Y verser un peu de noix concassés. Servir avec un mesclun de salade et des croquettes.



ACCORD VIN

Avec un bon CAHORS par exemple.

Bon Appétit!

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Plat 8 Nouvel An 2010: Pommes royales façon Geert Van Hecke et un peu à la mienne ausi

PLAT 8 NOUVEL AN 2010 : POMMES ROYALES FACON GEERT VAN HECKE ET UN PEU A LA MIENNE AUSSI

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Nous avons terminé le repas par un dessert autour de la pomme, une interprétation des pommes royales de Gaston Clément, par Geert Van Hecke, chef du Karmeliet. J’y ai ajouté ma touche personelle avec un crumble de noisettes.

Verdict: parfait plus que parfait, très bon crumble, sabayon un rien trop sur l’alcohol (j’ai modifié dans la recette déjà), biscuit pas facile à réaliser (j’ai du me servir du manche de l’aspirateur, c’est dire que…) et gelée de pommes pas assez caramélisée.

Dessert très bon, mais certes améliorable.

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INGREDIENTS (6P)

Pour le parfait

  • 150 GR JAUNES D’OEUFS
  • 150 GR SUCRE
  • 75 GR D’AMARETTO
  • JUS DE 3/4 DE CITRON
  • 450 GR DE CREME A FOUETTER (OU DE CREME SEMI-EPAISSE)

Pour la gelée de pomme

  • 600 GR DE POMMES (3 A 5 PIECES)
  • 240 GR SUCRE

Pour le biscuit

  • 120 GR SUCRE
  • 51 GR BEURRE
  • 57 GR FARINE
  • 44 GR D’EAU (OU DE JUS DE POMME, OU MEME DU JUS D’ORANGE OU DE FRAMBOISE)

Pour le sabayon

  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 60 GR CALVADOS
  • 60 GR JUS DE POMME (OU D’EAU)
  • 1,5 C.A.S. SUCRE

Pour le crumble de noisettes

  • 40 GR NOISETTES
  • 50 GR BEURRE
  • 50 GR SUCRE DE CANNE
  • 40 GR FARINE BLANCHE
  • 1 PINCEE DE SEL

Pour la garniture

  • 1  POMME GRANNY SMITH

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PREPARATION

Réaliser le parfait

Verser les jaunes d’oeufs et le sucre dans un poêlon, chauffer à feu doux en battant.

Eteindre le feu et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

Incorporer l’amaretto et le jus de citron, puis la crème.

Mélanger soigneusement tous les ingrédients, verser le parfait dans un récipient et le réserver une nuit au surgélateur. Le tailler ensuite dans les formes voulues.

Réaliser la gélee de pommes

Eplucher les pommes, en retirer le coeur, puis les émincer.

Tapisser une forme rectangulaire de papier de cuisson et y disposer les pommes.

Verser le sucre dans un poêlon, ajouter de l’eau, porter à ébullition et laisser cuire en un caramel doré.

Napper les pommes de caramel et laisser cuire 45 minutes à 60 minutes dans un four à 140°C.

Sortir du four après 30 minutes de cuisson, tasser fermement avec du papier de cuisson et remettre 15 minutes au four.

Laisser prendre au réfrigérateur. Lorsque la gelée est bien froide, la tailler dans les formes voulues.

Réaliser le biscuit

Mélanger tous les ingrédients, de préférence un jour à l’avance.

Etaler cette masse sur une natte de silicone (ou papier de cuisson).

Faire cuire 10 minutes (voir plus longtemps) dans un four à 200°C.

Couper en rectangles, lorsque la pâte est encore chaude, enrouler sur un cylindre métallique ou en verre et laisser refroidir.

Réaliser le crumble de noisettes

Hacher les noisettes et y ajouter le sucre de canne, la farine, le sel et le beurre à température ambiante.

Abaisser entre 2 morceaux de papier cuisson. Faire cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser refroidir et émietter en crumble.

Réaliser le sabayon

Fouetter tous les ingrédients du sabayon au bain-marie (jusque 70 à 80°C).

Garniture

Couper la pomme en petits dés et l’incorporer au sabayon.

Dressage

Garnir l’assiettte avec un morceau de gelée de pomme, poser le parfait à côté. Décorer d’un biscuit. Terminer par le sabayon et le crumble de noisettes.

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Bon Appétit!

Plat 7 Nouvel An 2010 : Filet d’agneau en croûte d’herbes, pommade de ‘Bintjes’ à l’ail, oignons aux oignons, poivron jaune confit, jus

PLAT 7 NOUVEL AN 2010 : FILET D’AGNEAU EN CROUTE D’HERBES, POMMADE DE ‘BINTJES’ A L’AIL, OIGNONS AUX OIGNONS, POIVRON JAUNE CONFIT, JUS

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On termine avec un troisième plat ‘terre’ avec de l’agneau (pas vraiment de saison, mais une envie irrépressible), de la pomme de terre, de l’ail et de l’oignon.

J’ai pris quelques idées à gauche et à droite pour la réalisation de ce plat. Le poivron jaune confit, après coup, n’a pas vraiment sa place dans ce plat. La prochaine fois je vais lui préférer quelques haricots verts cuits à l’anglaise, puis au beurre salé.

L’idée du duo d’oignons avec la purée d’oignons et les rondelles d’oignon en tempura, est de Trish Deseime. Mais (le vin aidant), j’ai fait l’erreur de ne pas utiliser des rondelles d’oignon, mais des tranches entières et de ne pas laisser égoutter le tempura. Il y avait donc beaucoup trop de mélange à tempura sur l’oignon et après cuisson dans l’huile, c’était trop gras pour moi. A retester avec des rondelles et un égouttage plus pro. Fatigue, boisson et un petit stress de finalisation de la recette….

La pommade de ‘bintjes’ à l’ail était excellente et allait vraiment bien avec l’agneau et la purée d’oignons.

Le jus, j’aurais préféré le réduire un peu plus avant de monter au beurre, car il nappait pas assez la viande.

Quand à l’agneau, la cuisson était superbe, d’un beau rosé foncé. Qualité irréprochable, très tendre, très goûteux. Pour la croûte d’herbe j’ai utilisé la technique d’Alexandre Dionysos, probablement technique également utilisée par son maître, Chef Mattagne: celà consiste à réaliser le mélange de croûte d’herbes et de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisine en une couche homogène, puis couper en rectangles adaptés à la taille de l’agneau. On cuit la viande dans la poêle, puis dans le four et on ajoute les rectangles sur les filets d’agneau et on passe sous le grill pendant 3 minutes. Celà permet de garder un effet visuel très beau avec un vert qui subsiste. C’est moins croûté que quand on le place dès le départ, mais le goût des herbes est beaucoup plus présent.

Un plus ici aussi, le massage de l’agneau avec du zeste et du zaatar. Un goût après cuisson très très bon.

Par contre, les photos sont vraiment très nulles, erreur de manipulation de l’appareil. Si un jour je refais la recette, je rephotographie.

 

INGREDIENTS (6P)

  • 600 GR FILET D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’EPICES ZA’ATAR
  • ZESTES D’UN CITRON

    • 

Pour le poivron orange confit

  • 2 POIVRONS ORANGES
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.T. SUCRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 ML D’HUILE D’OLIVE

Pour la pommade de Bintjes à l’ail

  • 2 TETES D’AIL JEUNE
  • LAIT POUR LA CUISSON DE L’AIL
  • 400 GR POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • SEL
  • EAU
  • 100 GR BEURRE
  • 80 ML LAIT
  • POIVRE
  • CREME

    • 

Pour les oignons aux oignons (Trish Deseine)

  • 4 OIGNONS ROSES DE ROSCOFF
  • 1 PAQUET DE MIX TEMPURA
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 50 GR BEURRE
  • HUILE FRITURE
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE VOLAILLE

    • 

Pour la croûte d’herbes de l’agneau

  • 125 GR DE CHAPELURE
  • 75 GR GRUYERE RAPE
  • 100 GR BEURRE POMMADE
  • 1 FILET D’HUILE D’OLIVE
  • 6 BRANCHES DE CORIANDRE
  • 3 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1/2 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 20 GR NOISETTES
  • 2 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE (AVEC GRAINS)

    • 

Pour le jus

  • JUS DE CUISSON DES FILETS
  • 15 CL FOND VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • MIREPOIX D’UN OIGNON, UNE CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 GOUSSES D’AIL COUPEES EN PETITS DES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 5CL VIN ROUGE

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PREPARATION

Pour le poivron orange confit

Faire noircir les poivrons dans un four à 180°C. Les laisser refroidir dans un sac en plastique, puis les peler et récuperer la chair coupée en lamelles épaisses.

Assaisonner en poivre et en sel et y mettre également un peu de sucre.

Ajouter l’ail émincé et l’huile d’olive.

Faire confire 45 minutes à 100°C dans le four. Garder chaud.

Pour la pommade de Bintjes à l’ail

Peler l’ail, dégermer les gousses. Placer les demi gousses dans une casserole avec du lait et faire pôcher pendant 10 minutes.

Faire cuire les ‘bintjes’ non-pelées avec les gousses d’ail dans de l’eau légèrement salée. Récupérer les gousses et les pommes de terre. Peler les pommes de terre et récupérer la chair. Passer les pommes de terre légèrement écrasées et l’ail à travers une grille à légumes.

Chauffer le lait.

Chauffer la crème.

Ajouter le beurre et le lait, du sel et du poivre. Ajouter la crème afin d’obtenir une pommade assez lisse. Eventuellement passer le mélange dans un petit robot afin d’obtenir la texture la plus lisse possible. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Pour les oignons aux oignons

Eplucher les oignons et en couper un d’eux en belles rondelles.

Hacher finement les autres et les mettre dans une poêle avec le beurre et l’huile. Faire revenir doucement le tout, sans coloration, à couvert, afin de garder leur goût sucré. Faire compoter ainsi 40 minutes environ. A mi-cuisson, ajouter un peu de bouillon de volaille pour garder assez humide.

Chauffer l’huile de friture et preparer la pâte de tempura.

Rouler les rondelles d’oignon dans la pâte de tempura et les faire frire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Les égoutter sur du papier sulfurisé et réserver.

Réduire les oignons compotés en purée fine. L’assaisonner en sel et en poivre et la servir en quenelle avec les rondelles d’oignon frits posées debout dedans.

Pour la croûte d’herbes

Mixer ensemble les ingrédients de la chapelure. Etaler en fine couche entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au frais.

Couper des rectangles de chapelure (de la taille des filets d’agneau) et réserver au frais.

Pour la cuisson des filets

Badigeonner l’agneau avec un peu d’huile d’olive et frotter avec les zestes et le za’atar.

Assaisonner et bien poêler les filets d’agneau dans un peu d’huile d’olive de tous les côtés. Puis passer au four chaud à 180°C pendant cinq minutes.

Poser un rectangle de chapelure sur chaque filet d’agneau, passer 3 minutes sous le gril.

Laisser reposer sous feuille d’allu pendant 5 minutes avant de couper et de dresser.

Pour le jus

Faire réduire 15 cl de fond de volaille et 30 cl de fond d’agneau avec un mirepoix de légumes, romarin, thym, ail. Laisser réduire de trois quart.

Passer la sauce. Déglacer la poêle (préalablement dégraissée) de cuisson du filet d’agneau au vin rouge et ajouter celà à la sauce. Poursuivre la réduction.

Monter au beurre froid. Rectifier l’assaisonnement.



Bon Appétit!

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Plat 6 Nouvel An 2010 : Vélouté de châtaignes au faisan, crème de truffes et râpée de châtaignes

PLAT 6 NOUVEL AN 2010 : VELOUTE DE CHATAIGNES AU FAISAN, CREME DE TRUFFES ET RAPEE DE CHATAIGNES

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Pour moi, pas de repas festif sans potage, soupe, velouté, crème. Il m’en faut. J’aime ça. Et après cette floppée de plats froids et tièdes, un peu de chaleur ne fait pas de mal. On continue avec la terre, très terre avec la truffe et la châtaigne.

J’ai légèrement modifié une recette que j’avais déjà réalisée il y a quelques années. J’ai ajouté un peu de fenouil dans la recette et (vu chez Michel Bras) remplacé une partie des châtaignes par de la farine de châtaigne. Celà renforce (surtout après légère torréfaction), le goût de châtaigne de la soupe.

Il me restait un peu de truffe du Périgord au surgélateur. Je me suis empressé d’en utiliser une partie dans cette recette en copiant la crème de truffes de Michel Bras. Egalement repris chez lui la bonne idée de terminer la soupe avec une râpée de châtaignes.

Ce velouté a beaucoup plu à moi, madame et mon copain. Par contre son épouse et les enfants n’ont pas trop aimé. Ce n’est donc pas un plat qui fait l’unanimité. Le goût très fort, assez naturellement sucré, de la châtaigne, on adore ou on déteste je suppose. Ici le velouté est très prononcé et proche d’un goût chocolaté.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

·        4 BLANCS DE FAISAN

·        2 CAROTTES

·        2 OIGNONS

·        2 BLANCS DE POIREAU

·        1 POMME DE TERRE MOYENNE

·        40 CL FOND GIBIER

·        HUILE D’ARACHIDE

·        400 A 500 GR CHATAIGNES AU NATUREL (FRAIS, SOUS VIDE OU BOCAL)

·        ½ FENOUIL

·        40 CL CREME EPAISSE

·        SEL, POIVRE

·        100 GR FARINE CHATAIGNES

·        90 GR BEURRE

·        12 CHATAIGNES POUR LA RAPEE

 

Pour la crème de truffes

 

·        ¼ D’ECHALOTE

·        2 CL D’HUILE D’OLIVE

·        15 GR MADERE

·        15 GR ARMAGNAC

·        20 GR TRUFFES

·        100 GR FOND DE VOLAILLE

·        20 GR JUS DE TRUFFES

·        ½ GR GELATINE (FEUILLES)

·        75GR CREME LIQUIDE

·        25 GR CREME DOUBLE/MASCARPONE

·        SEL

 

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PREPARATION

Base de truffes

Faire suer ¼ d’échalote dans l’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Eéduire environ à 25 ml et retirer l’échalote.

Râper la truffe et l’ajouter. Laisser suer sur feu très doux quelques instants et mouiller de fond de volaille. Laisser frissonner doucement environ 10 minutes. Détendre avec le jus de truffe, assaisonner en sel.

Ramolir la gélatine à l’eau froide et l’incorporer à la sauce chaude. Faire reprendre au frais.

Crème de truffes

Fouetter le mélange de crèmes pour le faire monter en mousse. Y incorporer 40gr de  base de truffes. Assaisonner et réserver au frais.

Bouillon de base

Peler les carottes et les couper en dés. Eplucher les oignons et les hacher grossièrement.  Nettoyer et émincer les blancs de poireau. Couper la pomme de terre en cubes. Couper le blanc de volaille en gros dés.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’arachide  dans une cocotte et y faire suer les légumes et l’oignon à couvert. Ajouter le faisan et le fond de gibier, ainsi que 2L d’eau.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir pendant 1 h.

A l’aide d’une écumoire, ôter la volaille du bouillon et la réserver. Passer le bouillon à l’écumoire et réserver.

La soupe

Oter les tiges dures du fenouil, couper le bulbe en cubes.

Déposer le beurre dans la casserole. Lorsque le beurre commence à mousser, y déposer les châtaignes pour les faire colorer en les remuant fréquemment. Ajouter la farine de châtaigne de manière à la torréfier très légèrement sans cesser de remuer.

Puis, verser le bouillon de base. Ajouter le fenouil. Cuire à frémissement jusqu’à ce que les châtaignes et le fenouil soient tendres.

Terminer en ajoutant la crème. Mixer. Assaisonner en poivre et en sel. Rectifier la liaison si besoin est avec un peu de farine de châtaigne, diluée avec un peu d’eau.

Râpée de châtaignes

Eplucher délicatement les châtaignes et les râper. Dans une poêle, glisser le beurre et lorsqu’il commence à mousser, y verser les châtaignes râpées. Saler d’une volée de sel fin et, par un mouvement de va-et-vient de la poêle, les colorer. Egoutter et réserver au chaud.

Finition et dressage

Faire chauffer de l’huile et y faire saisir les morceaux de faisan de tous côtés.

Donner un coup de mixeur à la soupe afin de la faire mousser.

Dresser la soupe dans les assiettes. Y placer quelques morceaux de faisan.

Au centre placer une quenelle ou une boule de crème de truffes.

Terminer par la râpée de châtaignes.

 

Bon Appétit !

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Plat 5 Nouvel An 2010 : Terrine de foie gras au confit de figues séchées et ketjap manis, gelée de riesling et raisins secs, sel maldon

PLAT 5 NOUVEL AN 2010 : TERRINE DE FOIE GRAS AU CONFIT DE FIGUES SECHEES ET KETJAP MANIS, GELEE DE RIESLING ET RAISINS SECS, SEL MALDON

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Après cette quadrilogie maritime, il était plus que temps pour de la terre bien ferme. Premier plat terre: une terrine de foie gras au confit de figues séchées et ketjap manis. Ma première terrine de foie gras jamais réalisé.

J’ai paniqué un peu par rapport au déveinage tout dabord, puis par rapport à l’assaisonnement (primordial pour une bon foie gras), et surtout pour la cuisson au bain-marie. J’ai fait l’erreur de mettre mon eau, qui était à 70°C dans un four à 120°C mais en chaleur tournante. J’ai planté mon themomètre dans le foie gras afin de suivre la montée en température jusqu’à 53°C. Mais après 45 minutes, la température affichée n’était même pas de 25°C. Deux possibilités, soit mon thermomètre était foutu (bizarre car je l’utilise souvent avec sucès), soit la chaleur tournante à 120°C avait refroidi l’eau du bain-marie et le foie ne cuisait pas assez vite, mais risquait de fondre complètement si je n’intervenais pas. J’ai donc poursuivi à 150°C en cuisson classique, plus en tournante et j’ai laissé ainsi bien 30 minutes.

Je me disais que celà allait être ‘perte totale’, qu’il ne resterait pas grand’chose et que le grand’chose ne serait pas cuit assez. Bon, j’ai tout de même poursuivi les opérations et tassé le foie gras avec une petite planchette confectionnée pour l’occasion. Comme poids, un pot de nutella, surmonté d’une boite de thon et d’une boite de tomates pelées. 🙂

J’ai été stressé jusqu’au repas et au démoulage du foie gras. Et le miracle ce produisit: une foie gras superbe avec une couche de gras terrible, une belle rangée de figues au centre et un assaisonnement nickel. Assez rustique tout de même, mais tellement meilleur que certains foies gras qu’on ose nous vendre en supermarché.

Par contre, la gelée de riesling n’apportait pas grand’chose au plat et il va falloir la remplacer la prochaine fois par une gelée plus marquée en goût, plus sucrée avec un vendanges tardives gewurztraminer…. A tester la prochaine fois.

Un simple toast, du poivre et du sel maldon avec ça, il ne fallait rien de plus.

Et je suis plus que motivé pour en refaire assez vite.

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INGREDIENTS

  • 1 FOIE GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • 1 C.A.S. SHERRY
  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 3 C.A.S. RIESLING
  • 6 GR SEL (8 GR SI 600GR)
  • 1,5 GR POIVRE BLANC MOULU
  • 0,75 GR SUCRE BLANC FIN
  • 1 PINCEE DE QUATRE EPICES
  • 1 PINCEE DE MUSCADE

Pour le confit de figues séchées

  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 300GR FIGUES SECHEES MOELLEUSES
  • 1 C.A.C. KETJAP MANIS
  • 1 PINCEE DE MELANGE 4 EPICES

Pour la gelée de riesling

  • 20 CL RIESLING
  • 5 CL D’EAU
  • 25 GR RAISINS SULTANA SECS
  • 1,5 FEUILLES DE GELATINE, TREMPEES PREALABLEMENT DANS L’EAU FROIDE
  • 1,5 GR AGAR AGAR

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PREPARATION

Trois jours avant le service, sortir le foie gras une heure à l’avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans de l’eau à température ambiante, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d’une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d’autre part, il coupe l’amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger le foie gras.

Séparer les lobes (il y a un grand et un petit), oter la membrane qui recouvre le foie, décoller avec la pointe d’un couteau la veine à la base du lobe, à l’endroit ou les lobes ont été sectionnés, puis tirer doucement pour l’extraire. Ecraser un peu avec le couteau afin de trouver d’autres petites veines et les enlever au couteau. Enlever un maximum de veines, de filaments et de fiel. Eliminer les traces verdâtres éventuelles.

Couper le en 3 morceaux et disposer le dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d’alcohols. Le couvrir avec un film étirable et le laisser mariner jusqu’au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures.

Jour 2

Retirer le pédoncule des figues, les disposer dans une petite casserole avec 3 c.à.s. de Banuyls, 1 c.à.c. de ketjap manis et le mélange 4 épices. Laisser réduire à feu très doux 15 minutes, sans remuer les figues, pour ne pas les briser.

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 150°C, cuisson traditionelle (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir la moitié du foie gras.

Puis courvrir d’une couche de figues.

Terminer par le foie gras restant.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser 3cm d’eau bouillante à 70°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson).

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrment avec une cuillère afin que le foie repose d’une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie et enfourner 45 minutes.

Vérifier de temps en temps que l’eau ne dépasse pas les 70°C.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 53°C. Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q’uil rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir.

Laisser le foie gras refroidir pendant 4 heures à température ambiante.

Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras.

Poser dessus une planchette recouverte de film plastique et lester d’un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 4 heures au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver jusqu’au lendemain au frigo avant de la servir (idéalement la garder 2 à 4 jours).

Réaliser la gelée:

Mélanger le riesling avec l’eau et y laisser tremper les raisins pendant une nuit.

Jour 3

Passer le mélange riesling-eau à travers une passoire fine. Faire cuire avec le agar-agar. Enlever du feu et y ajouter les feuilles de gélatine (ne plus laisser cuire).

Laisser refroidir et une fois froid et durci, passer à travers une passoire afin d’obtenir un effet granuleux.

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l’avoir trempée brièvement dans de l’eau bouillante.

Servir les tranches de foie gras sur assiette, accompagné de la gelée, un peu de poivre noir du moulin, du sel maldon et quelques toasts de brioche.

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Bon Appétit!

Plat 4 Nouvel An 2010 : Saumon mariné au malt d’orge, gelée de fenouil

PLAT 4 NOUVEL AN 2010 : SAUMON MARINE AU MALT D’ORGE, GELEE DE FENOUIL

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Dans le dernier Saveurs Hors-Série Spécial fêtes Hiver 2010, une recette en particulier avait attiré mon attention. Premièrement parce-qu’elle était de la patte de Pierre Gagnaire, grand chef français que l’on ne présentera plus.

Deuxièmement pour l’utilisation intéressante du fenouil afin d’obtenir tout dabord une eau terriblement parfumée à l’anis, qui après est gélifiée pour apporter une texture particulière en combinaison de min fenouils finement émincés et croquants.

Troisièmement, il y avait la marinade froide sur le saumon grillé et tiède et la dégustation froide de ce saumon après.

Quatrièmement, un ingrédients mystérieux pour moi était repris dans la liste des ingrédients et il n’en faut pas plus pour moi afin d’être intrigué et de tenter le produit. Il s’agissait du malt d’orge. J’étais confiant, épicerie bio, pas de problème, on va trouver. Mais, nada, rien, introuvable. Après une visite chez l’herboriste Desmecht, quelques mails à des connaisseurs en bio et en produits de brasserie, enfin je tombais sur l’homme providentiel (grace tout dabord à une femme providentielle), un jeune brasseur Bruxellois qui vient de s’installer dans l’agglomération et qui fait des bières du tonnère, La Brasserie De La Senne. Il pouvait exceptionellement me dépaner avec un petit tupperware de malt d’orge. Il était étonné de voir qu’on pouvait utiliser celà dans une recette de cuisine, car c’est surtout un produit utilisé par les brasseries mais principalement par les industriels de la biscuitterie et qui sert à compenser le goût farineux des mélanges. Il m’expliquait qu’il y avait différentes formes de malt d’orge, mais que le meilleur résultat (Gagnaire ne précise pas) serait justement avec du malt d’orge spécifique pour les biscuitteries. Le jeudi soir vers 20h30 il me savait donc avec un petit tupperware de malt d’orge, que j’ai ensuite broyé afin d’avoir quelque chose de plus fin et que les arômes puissent mieux s’exprimer (Gagnaire ne précise pas si il s’agit de poudre, d’orge pur, de liquide, j’ai donc fait selon mon idée).

Le brasseur se demandait ce que celà pouvait apporter à une recette et j’ai promis de le tenir au courant. Le résultat, en combinaison des autres ingrédients de la marinade, du saumon et des textures anisées, était bluffant, surprenant, grâvement bon. On comprend après que Gagnaire est un grand chef tout de même: un accord de saveurs incroyable et ou aucun élément ne surpasse l’autre, magnifique. Pour moi, personellement, la meilleure recette de la soirée. Et à refaire.

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INGREDIENTS (6P)

  • 6 PAVES DE SAUMON DE 100GR
  • 1 BON GROS BULBE DE FENOUIL OU DEUX MOYENS
  • 6 A 8 MINI-FENOUILS
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1/2 L D’EAU DE SOURCE
  • 5 FEUILLES DE GELATINE TREMPEES DANS L’EAU FROIDE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce

  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE FRAIS
  • 2 C.A.C. D’ECORCE DE CITRON VERT RAPE
  • 4 C.A.S. MALT D’ORGE
  • 4 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
  • 2 TRAITS DE SAKE

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PREPARATION

La veille, préparer l’eau gélifiée de fenouil. Emincer le plus finement possible le gros bulbe de fenouil.

Porter l’eau légèrement salée à ébullition, ajouter le fenouil et l’anis, laisser infuser hors du feu et couvert hermétiquement d’un papier film jusqu’à refroidissement complet.

Filtrer à travers d’un torchon en pressant légèrement sur le fenouil.

Chauffer à nouveau l’eau claire de fenouil sans la faire bouillir, ajouter la gélatine pour la dissoudre. Rectifier l’assaisonnement, débarasser et maintenir au froid jusqu’à utilisation.

Suite

Emincer très finement les mini-fenouils dans le sens de la longueur. Les mettre à tremper dans de l’eau glacée.

Saler le saumon, le griller sur toutes les faces, le laisser reposer au chaud, émballé dans une feuille d’allu, pour que la chaleur pénètre le coeur du poisson sans le surcuire.

Mélanger tous les éléments de la sauce dans un saladier.

Verser cette préparation sur le saumon tiède et laisser mariner 1h environ à température ambiante.

Egoutter et sécher les mini-fenouils, les assaisonner d’un peu de marinade de saumon, de sel et de poivre.

Chauffer légèrement la gelée de fenouil (sans faire perdre la structure gélifiée) et mélanger avec une fourchette, afin d’obtenir une gelée un peu cassée.

Déposer au centre de 6 assiettes creuses, la salade de fenouil, recouvrir de gelée de fenouil, terminer en posant le saumon préalablement égoutté.

Bon Appétit!

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ACCORD VIN : POUILLY-FUISSE

Plat 3 Nouvel An 2010: Maquereaux farçis à la coriandre, pochés à 52°, granité de gingembre, crunch d’algues, concombre mariné au ponzo/mirin, pomme Granny Smith

PLAT 3 NOUVEL AN 2010 : MAQUEREAUX FARCIS A LA CORIANDRE, POCHES A 52°, GRANITE DE GINGEMBRE, CRUNCH D’ALGUES, CONCOMBRE MARINE AU PONZU/MIRIN, POMME GRANNY SMITH

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Troisième mise en bouche, tout aussi légère et parfumée que les deux précédentes. Beaucoup de saveurs. Une farce bien épicée comme je les aime, une cuisson légère. Un granité de gingembre qui réveillerait les morts, mais tellement bon, il apporte la nervosité au plat. Un crunch de panko et d’algues très sympatoche. Un concombre mariné à la japonnaise.

Des idées que j’ai prise par çi et par là afin de composer ma version personelle.

Ici tout ce fait à l’avance sans problème, il faudra uniquement s’occuper du dressage et de la pomme Granny Smith.

Au niveau du dressage, quelques améliorations à faire. Il faut absolument prendre des assiettes plus grandes et si vous avez l’occasion, les mettre au frigo avant afin de garder une grande fraîcheur aux aliments dans l’assiettes. Comme les miennes étaient à température ambiante, mon granité fondait beaucoup trop rapidement et se mélangeait avec la marinade du concombre et avec le crunch. A refaire au niveau dressage donc.

Je voulais également faire des petits rouleaux avec le concombre pour la présentation, mais je ne suis pas arrivé à réaliser celà au dressage, aussi parce que le concombre était coupé trop épais. A retenter donc.

Mais au niveau des saveurs, très bon.

Dommage que les photos ne rendent pas bien, je dois absolument étudier un peu plus mon nouvel appareil photo.

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INGREDIENTS (8P COMME MISE EN BOUCHE)

  • 4 FILETS DE MAQUEREAU ULTRA-FRAIS (DEUX AVEC PEAU, DEUX SANS)
  • HUILE D’OLIVE DE TRES BONNE QUALITE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1 GRANNY SMITH
  • JUS DE CITRON

Pour la farce des maquereaux

  • 1/4 BOTTE CORIANDRE
  • 1/4 CITRON JAUNE
  • UNE PINCEE DE SEL FIN
  • UNE PINCEE DE POIVRE BLANC
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/4 C.A.C. CUMIN MOULU
  • 1/4 C.A.C. RAS EL HANOUT
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour le granité de gingembre

  • 50 GR GINGEMBRE FRAIS
  • 15 CL D’EAU FROIDE
  • 20 CL JUS DE CITRON VERT
  • 150 GR SUCRE
  • 16 CL D’EAU
  • 4 CL SAKE

Pour le crunch d’algues

  • PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • ALGUES SECHEES (ICI LAITUE DE MER, NORI ET DULCE)
  • SEL, POIVRE NOIR

Pour le concombre

  • CONCOMBRE
  • PONZU
  • MIRIN
  • QUELQUES FEUILLES DE MENTHE
  • 1/2 C.A.C. SAUCE SOJA

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PREPARATION

Le granité de gingembre (faire 5 heures avant)

Raper le gingembre frais et le mixer avec 15 cl d’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer 16 cl d’eau 4 cl de saké et 150gr de sucre, jusqu’à ce qu’il soit dissout complètement. Laisser à petits bouillons pendant 5 minutes, afin d’obtenir un sirop.

Dans un récipient, allant au surgélateur, mélanger le sirop, le jus de citron vert et le jus de gingembre.

Faire prendre au surgélateur pendant 4-5 heures, en grattant à l’aide d’une fourchette toutes les 30-45 minutes. Mettre le surgélateur sur surgelation maximale.

Le crunch d’algues (quelques minutes avant)

Mixer très rapidement les algues séchées avec un peu de sel, de poivre et un rien d’huile d’olive. Ajouter le panko et remixer brièvement afin de ne pas obtenir une chapelure, il faut garder un peu de texture.

Les maquereaux (peut se faire à l’avance, à condition de garder le poisson bien au frais après)

Réaliser la farce à la coriandre: mélanger les herbes hachées, le jus de citron, le sel, le poivre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout et l’huile d’olive.

Couper les maquereaux en filets en gardant la peau d’un filet sur deux, les débarasser des arêtes.

Enduire un des filets, côté chair, d’un peu de farce à la coriandre. Assembler avec un deuxième filet. Avec un spray, enduire d’un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre blanc. Rouler les maquereaux recomposés dans un film plastic. Former un petite saucisse en éssayant d’être parfaitement étanche (vous pouvez aussi, si vous avez l’appareil, réaliser un sous-vide).

Faire cuire les maquereaux ainsi dans une eau à 52°C (utiliser un thermomêtre pour garder l’eau à cette température (à moins de disposer d’un roner)), pendant 12 minutes (13-14 si les maquereaux sont assez grands).

Refroidir immédiatemment dans de l’eau glacée. Couper les maquereaux en portions juste avant le service.

Le concombre

Peler le concombre, le débaresser des graines. Couper la chair précautionneusement en fines tranches (mais pas trop fines afin qu’elles puissent garder une certaine forme).

Mélanger la menthe, le soja, le ponzu et le mirin. Faire mariner le concombre quelques heures dans ce mélange

La pomme Granny

Couper la pomme en quatre, ôter les pépins. Couper la pomme en tranches moyennement épaisses à l’aide d’une mandoline. La faire mariner quelques minutes dans le jus d’un citron.

Dressage

Dresser à chaque fois, un morceau de maquereau, à côté un peu de granité de gingembre, dedans placer une tranche de granny. Disposer harmonieusement autour un peu de crunch d’algues et du concombre mariné.

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Bon Appétit!

 

Plat 2 Nouvel An 2010 : King Crab des Barents au lard de Colonnata, olives taggiasches, beurre rouge

PLAT 2 NOUVEL AN 2010 : KING CRAB DE BARENTS AU LARD DE COLONNATA, OLIVES TAGGIASCHES, BEURRE ROUGE

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Après les moules bien de chez nous, on voyage pour la deuxième mise en bouche, vers la mer de Barents et vers l’Italie avec son lard de colonnata très réputé et ses olives superbes ‘taggiasches’.

Une recette de Christophe Pauly du restaurant « LE COQ AUX CHAMPS ».

On ne pense pas assez cuisiner le King Crab à la maison et pourtant c’est aussi bon que du homard. Une recette qui nous a bien plu au niveau visuel, gustatif et mariage des saveurs. La gelée de vinaigre peut faire peur à certains au premier abord, mais elle apporte la nervosité nécessaire au plat.

Au niveau de la réalisation, je ne suis pas satisfait à 100% de mon beurre rouge, que j’aurais aimé plus corsé et moins liquide, mais le goût y étais. Je devrais, la prochaine fois, également limiter le réchauffement à la vapeur en temps, il faut juste que la chair soit tiède et que le lard soit légèrement fondu, pas plus.

Encore une recette que l’on peut réaliser à 98% à l’avance. Pratique afin de rester plus longtemps avec les invités.

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INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE)

  • 8 MANCHONS DE KING CRAB PRECUITS ET DECORTIQUES
  • 8 FINES TRANCHES DE LARD DE COLONNATA
  • 24 OLIVES TAGGIASCHES
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL VINAIGRE XERES
  • 2 GR AGAR-AGAR
  • TETES DE CREVETTES GRISES
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • RHUM BLANC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL

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PREPARATION

Voiler de lard de Colonnata les manchons de king crab .

Couper les olives en fine brunoise avec la 1/2 gousse d’ail dégermée.

Réaliser une gelée de xérès avec le vinaigre salé et l’agar agar, puis la couper en fine brunoise.

Caraméliser les têtes de crevettes avec du beurre à hauteur, du poivre noir, une étoile de badiane et une gousse d’ail.

Passer le beurre rouge au chinois, déglacer la cuisson au rhum blanc, passer au chinois, puis ajouter au beurre.

Faire tiédir le king crab à la vapeur.

Disposer un peu d’olives et un peu de gelée de xérès sur le king crab. Saucer d’un peu de beurre rouge.

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Bon Appétit!

 

Plat 1 Nouvel An 2010 : Escabèche de moules aux petits légumes et curcuma

PLAT 1 NOUVEL AN 2010 : ESCABECHE DE MOULES AUX PETITS LEGUMES ET CURCUMA

 

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Maintenant que la fête est finie, il faut que je vous invite virtuellement à notre table d’hier soir. Pour débuter, une recette toute légère, toute fraîche, qui met bien en valeur un produit devenu banal, la moule. Quand on dit moule on pense immédiatemment au moules frites, aux moules gratinées ou comme ingrédient de paëlla, soupe de poissons, cassolette.

Ici la moule s’est retrouvée en ingrédient principal, accompagné de plein de petits dés de légumes et de curcuma, en escabèche, donc vinaigrée.

Une recette que j’avais découpé dans un magazine de cuisine, je ne sais plus trop lequel.

Une bonne mise en bouche, qui ouvre l’appétit. Et qui peut se réaliser 100% à l’avance. Ce qui signifie, pas trop de temps en cuisine.

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INGREDIENTS (assez pour au moins 12 à 15p)

  • 2 KG MOULES
  • 2 CAROTTES
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 2 OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1/2 C.A.S. CURCUMA
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL DE VINAIGRE DE CIDRE (VIN BLANC A DEFAUT)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION (à réaliser à peu près 13 heures avant le repas)

Brosser les moules, bien les rincer.

Gratter les carottes. Effiler les branches de céleri. Egrener le demi-poivron. Peler les oignons. Couper les légumes en tout petits dés.

Verser 10 cl d’eau dans une sauteuse. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter les moules. Les faire ouvrir 5 à 6 minutes à feu vif. Sitôt ouvertes, les retirer avec une écumoire. Filtrer le jus de cuisson.

Reverser le jus dans la sauteuse essuyée. Allonger d’huile et de vinaigre. Porter à ébullition.

Ajouter les légumes, l’ail écrasé, le bouquet garni et le curcuma. Laisser cuire 10 minutes.

En fin de cuisson, goûter et saler si nécessaire. Poivrer au moulin. Ajouter les moules décoquillées dans cette marinade.

Retirer aussitôt du feu. Verser dans un bocal stérillisé.

Après refroidissement, fermer le bocal. Le placer 12 heures au frigo.

Servir les moules avec les légumes et leur marinade dans des cuillères de présentation ou dans des petits mini caquelons individuels comme je l’ai fais. Déguster bien frais.

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Bon Appétit!

Le menu du réveillon de Nouvel An 2010

LE MENU DU REVEILLON DE NOUVEL AN 2010

C’est qu’on y est presque. Bon, moi j’y suis déjà depuis hier: courses, premières mises en places, réservations, planification, timing….

Comme chaque année depuis déjà quelques années maintenant, je fête le Nouvel An avec mes amis, Alain et Pascale. D’habitude je cuisinais chez eux, mais avec ma nouvelle cuisine, cette année, c’est chez moi. J’ai de la place maintenant, tous mes outils préférés à portée de main.

Et comme chaque année je me dois d’éssayer d’élaborer un menu innovant, plein de surprises et de découvertes. Je peux aller un peu plus loin qu’à Noël, sortir un peu plus des sentiers battus. Alain et Pascale, et aussi leur fils Kevin, sont des bons clients, toujours prêts à éssayer du neuf, de l’inconnu. On va donc éssayer de garder le cap.

Nous débuterons avec trois amuses autour des produits de la mèr: les moules, le maquereau et le king crab.

Première amuse: escabèche de moules aux petits légumes et curcuma Interessant de faire autre chose que les éternelles moules frites et moules gratinées. Pas trop difficile à réaliser et tout peut se faire à l’avance. Il ne reste plus qu’à dresser.

Deuxième amuse: maquereaux farics à la coriandre, pôchés à 52°, granité de gingembre, crunch d’algues, concombre mariné au ponzu/mirin, pomme granny smith J’avais envie de mettre en valeur ce poisson tellement délaissé sur nos tables et pourtant adoré par les chefs. Une recette exotique comme je les aime. Bon va falloir encore trouver le ponzu (ou s’en passer et remplacer par autre chose) et un thermomètre qui fonctionne, car le mien, pffff.

Troisième amuse : king crab de Barents au lard de Colonnata, olives taggiasches, beurre rouge. Une recette de Christophe Pauly du restaurant ‘Le Coq aux Champs’. Je n’ai encore jamais cuisiné le king crab.

Après ces trois amuses légères, il est temps pour du plus lourd. J’ai réalisé aujourd’hui mon premier foie gras en terrine: terrine de foie gras au confit de figues sèchées et ketjap manis, gelée de riesling et raisins sultana, sel maldon Mais je ne suis pas du tout certain de servir mon foie gras. J’ai eu beaucoup de mal à le réaliser et je ne suis pas du tout certain du résultat final. J’avais pourtant mis un bain marie d’eau à 70°C dans un four préchauffé à 120°C. J’avais pourtant mis un thermomètre dans le centre de la terrine. Après 45 minutes de cuisson à 120°C, mon thermomètre affichait péniblement 20°C. J’ai donc prolongé de 15 minutes à 150°C. Résultat: 26°C. La je me dis, soit mon thermomètre n’aime pas les foie gras, soit mon four (assez nuef pourtant) décone grâve. J’ai donc remis pour 15 minutes, même plus je pense, à 150°C mais plus en chaleur tournante (je pense que le problème réside là). Un temps de cuisson tout de même long et j’ai eu peur de prolonger encore au-delà, de peur que tout le foie gras ne fonde. Je l’ai mis en presse après mais selon moi, le foie n’est pas assez cuit mais à trop fondu. Je vais voir le jour J mais je crains de devoir servir une foie gras 3/4 cuit. Pourtant au goût c’est bon, bien assaisonné.

Après le foie gras, je vais servir un velouté de châtaignes au faisan, crème de truffes et râpée de châtaignes. Une recette améliorée avec quelques astuces de Michel Bras. Toujours bon, un velouté dans un menu de fête.

Puis suivront deux plats (avec quantitées raisonables), un au poisson et un à la viande. Le premier est une recette de Pierre Gagnaire: un saumon mariné au malt d’orge, gelée de fenouil. J’espère trouver encore mon malt d’orge demain chez un brasseur. Recette très originale.

Après, un filet d’agneau en croûte d’herbes, pommade de ‘bintjes’ à l’ail, oignons aux oignons, poivron jaune confit, jus Je sais que ce n’est pas vraiment la saison de l’agneau, mais j’ai eu ma dose de gibier et de porc pour le moment. J’avais vraiment très envie d’agneau. Je rassure Pascale (j’avais oublié qu’elle n’aimait pas les oignons), c’est appart et il y a d’autres accomagnements comme tu peux le voir.

Comme dessert, des pommes royales, façon Geert Van Hecke (avec parfait citroné, sabayon au calvados, pommes confites, crumble de noix….), un dessert bien festif.

Pas de fromage cette année, avec le mauvais temps je n’ai pas trouvé l’occasion d’aller à Stambrugge chez Jacquy. Donc pas de Cange, pas de fromage du tout, na! On en mangera après les fêtes.

Voici donc le menu, maintenant au boulot, faut réaliser tout ça d’ici vendredi soir.

A +

Gratin de salsifis et de queue de boeuf, crumble d’oignons

GRATIN DE SALSIFIS ET DE QUEUE DE BOEUF, CRUMBLE D’OIGNONS

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Encore des restes: un restant de farce de queue de boeuf, quelques salsifis. Mais, il y a moyen de faire un bon truc avec ça! Vite en cuisine!

Ici le plat est servi avec un reste de biche et son crumble de noisettes, un reste de sauce au café et chocolat, quelques croquettes qui nous restaient également.

Mais vous pouvez le servir à votre guise.

Et un petit crumble d’oignons, rapidement réalisé pour mettre sur les salsifis.

Bien bon tout ça!

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INGREDIENTS (2P)

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PREPARATION

Réaliser le crumble d’oignons: laisser tremper les oignons pendant 15 minutes dans du lait. Egoutter, passer les oignons dans la farine et les passer à la friture à 140°C. Assaisonner d’un peu de sel, laisser égoutter sur du papier absorbant.

Hacher finement les oignons en crumble.

Chauffer doucement la farce de queue de boeuf.

Peler les salsifis et les réserver dans de l’eau citronée afin d’éviter le noircissement. Les cuire à l’eau salée avec un peu de jus de citron.

Les rafraîchir immédiatemment dans de l’eau bien froide.

Les couper en petits cylindres de la taille d’un petit plat à gratin. Les assaisonner de poivre.

Faire cuire la crème à consistance moyennement épaisse. Y ajouter le parmesan râpé. Assaisonner en poivre, sel et muscade, rectifier en sel.

Placer dans un petit plat à gratin, la farce à la queue de boeuf. Placer dessus les cylindres de salsifis. Napper le tout de la sauce et plaçer le plat sous le grill.

Avant de servir, décorer le gratin de crumble d’oignons.

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Bon Appétit!

 

 

 

Filet de biche en croûte de noisettes, crème de pommes de terre et choux-fleur au Lapsang Souchon, sauce vinaigrée au café et chocolat

FILET DE BICHE EN CROUTE DE NOISETTES, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX-FLEUR AU LAPSANG SOUCHONG, SAUCE VINAIGREE AU CAFE ET CHOCOLAT

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Vu le désistemment en dernière minute au réveillon de Noêl de ma tante préférée ainsi qu’un surplus de certains ingrédients ou préparations, comme souvent, les jours qui suivent le réveillon, je cuisine avec des restes.

Aujourd’hui j’ai brodé autour du filet de biche (il m’en restait un peu moins de 600gr) et de ma crème de pommes de terre et choux-fleur au lapsang souchong. J’ai travaillé la biche avec une croûte aux noisettes et j’ai accompagné d’une sauce au café et chocolat, réalisée en partie avec du fond de gibier et en partie avec un restant de fond de volaille maison qui me restait également.

Pour madame, la même viande, mais sans les choux-fleur, avec des croquettes et la même base de sauce, mais sans le café et le chocolat, mais avec dela gelée de groseilles et un peu plus crèmée.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 ML LAIT ENTIER 
  • CREME (SELON LA QUANTITEE DE CHOUX FLEUR)
  • UN DEMI PETIT CHOUX FLEUR
  • 200 GR POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • 1/2 C.A.C. THE LAPSANG SOUCHONG 
  • 1 FILET DE BICHE DE 600GR
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • LA MIE DE 2 TARTINES DE PAIN TOAST
  • 50 GR NOISETTES
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. RASE DE MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 12 GRAINS DE CAFE
  • 10 CL FOND DE GIBIER
  • 10 CL FOND DE VOLAILLE
  • 4 ECHALOTES
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 CL VIN ROUGE
  • 4 CL MOSCATEL DE SETUBAL
  • 20 GR CHOCOLAT VALRHONA GUANAJA
  • 20 GR BEURRE
  • THYM, LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE NEUTRE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

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PREPARATION

La crème de pommes de terre et choux fleur

Faire bouillir le lait avec le lapsang souchong (dans une boule à thé), laisser cuire sur feu doux pendant maximum 10 minutes. Enlever la boule de thé.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Quand les pommes de terre sont cuites, les retirer, les égoutter et puis les écraser en purée (sans ajouter de la crème, du lait ou du beurre). Afin d’avoir une texture tout à fait sans morceaux, passer cette purée au mini robot hachoir.

Bien cuire les rosaces et tiges de choux-fleur dans de l’eau salée (il ne faut plus avoir de texture dure). Idem, passer les choux-fleurs au mini robot hachoir afin d’éviter qu’il y ait despetits morceaux.

Mélanger les pommes de terre et les choux fleurs avec le lait fumé et la crème jusqu’à consistance de crème semi-liquide (doser selon votre goût). Assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Filet de biche

Sortir les filets de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverts de film plastique.

Assaisonner les filets de sel et de poivre.

Préchauffer le four à 180°C.

Enlever la croûte du pain toast. Mixer la mie avec les noisettes et mettre dans un bol. Ajouter l’oeuf et la moutarde. Ajouter un rien de sel. Enduire le filet de biche avec ce mélange.  

Placer dans un plat à four et faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

La sauce

Faire revenir 12 grains de café à sec dans une petite poêle. Déglacer avec le fond de gibier et le fond de volaille et réserver.

Hacher très finement 4 éhalotes et les faire revenir dans un peu d’huile sans colorer. Mouiller avec un filet de vinaigre de vin rouge et laisser légèrement évaporer.

Ajouter alors 7 cl de vinaigre de vin rouge, 4 cl de vin rouge et 4 cl de moscatel de Setubal (à défaut, porto, banuyls ou maury). Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et 2 gousses d’ail écrasées et laisser réduire de moitié. Allonger de 20 cl de fond au café et laisser réduire en une belle sauce. Saler, poivrer.

Au final, ajouter un petit morceau de 20gr de chocolat, un peu de crème, poursuivre la réduction et monter au beurre froid (+- 25gr).

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Bon Appétit! 

 

Repas de Noël 2010 : le menu

REPAS DE NOEL 2010 : LE MENU

Cette semaine, pas de cuisine pour moi avant le weekend. J’éssaye d’aider un maximum les enfants, et surtout le fils qui est en première secondaire, avec les examens. Un peu moins de temps donc à consacrer à la popotte quotidienne, mais madame s’en charge très bien. Le peu de temps qu’il me reste de libre, je réfléchis aux fêtes.

Comme quasiment chaque année, le repas de Noël et le repas du Nouvel An, c’est pour bibi, et c’est avec beaucoup de plaisir que je me mets aux fourneaux pour faire plaisir gustativement à ma famille et à mes amis. Et même si on cuisine tous les jours, les jours de fête comme le sont les réveillons de Noël et du Nouvel An, on éssaye de faire encore mieux que d’habitude.

Cette année j’ai pris un peu de retard dans l’élaboration des menus, phase qui précède la phase de planifications des réservations et achats de produits, qui elle même précède celle de la planification de la mise en place, puis la planification de la finalisation et du dressage. C’est du boulot et généralement il me faut plusieurs jours pour réaliser à chaque fois le menu.

Comme les années précédentes, Noël, nous le fêtons en famille avec mes parents et les parents de mon épouse. Il y aura aussi ma tante Yvonne, ma tante préférée, que je ne vois pas souvent à cause du train train quotidien. Les enfants auront droit, comme chaque année, à un bon spaghetti, celà m’évite d’entendre les éternels ‘c’est pas bon’, ‘on n’aime pas ça’, ‘c’est quoi, c’est bizarre’…. Je cuisinerai donc pour 7 personnes à Noël. Le Nouvel An, nous le fêtons avec des amis et je n’ai pas encore un début de menu et je ne sais pas encore pour combien de personnes je vais devoir cuisiner. Je me donne jusque dimanche prochain au plus tard pour goupiller tout ça.

Le menu de Noël, je m’y suis enfin décidé. Je l’ai finalisé dimanche entre les révisions de Latin du filston. Il faut s’imaginer ce menu avec des portions très petites par personne, car à un certain âge, la capacité d’ingurgiter une demi dinde après avoir repris trois fois de la soupe et d’avoir avalé une trentaine de petites mises en bouche, diminue. Il faut donc s’adapter au niveau du nombre de plats et des quantités sur les assiettes. En 2009 c’était un peu ‘too much’, je vais donc éssayer de rester raisonnable.

On commencera la soirée avec un trio de mises en bouche autour du THE, avec une au thé vert, une deuxième au thé noir et une troisième au thé fumé. Je voulais leur faire découvrir les possibilitées d’utilisation de thé en cuisine et comme il ne s’agit que de mises en bouche, je ne prends pas trop de risque.

1a. PETIT ENCORNET FARCI A LA QUEUE DE BOEUF, JUS MOUSSEUX AU THE VERT SENCHA JAPONNAIS : une recette que j’avais déjà réalisée pour le concours de La Marine à Noirmoutier et que je sers ici sans l’escabèche de panais. En plus, il me reste encore assez de farce au surgélateur pour ne pas devoir en refaire. Il est possible que je ne serve qu’un demi encornet par personne, celà dépendra de la taille des encornets.

1b. CREVETTES GRISES PRISONIERES DANS LEUR BOUILLON, COULIS DE PERSIL, CREME DE POMMES DE TERRE ET CHOUX FLEUR FUME AU THE LAPSANG SOUCHONG Une mise en bouche que j’avais déjà réalisé en 2009 pour le Nouvel An et que ma petite femme me réclame. On va donc refaire ça avec plaisir, puisque c’était très bon.

1c. SHABU SHABU DE LIEU JAUNE AU THE NOIR THIASHOLA CARRINGTON, REMOULADE CELERI AU GINGEMBRE Il fallait tout de même faire au moins une recette inédite. Cette recette je l’ai puisée dans l’excellent livre de Sylvain Sendra & Carine Baudry: La Cuisine au Thé. J’aime bien la recette pour la cuisson du lieu cru à table dans le bouillon infusé au thé encore bien chaud et son accompagnement de remoulade fraîche.

Pour ne pas brusquer les estomacs trop vitre après ce petit trio, on servira un SAUMON GRAVLAX MAISON, accompagné de sa petite sauce sucrée et à l’aneth et le mélange du trappeur.

Avant le plat, une petite soupe que Anne (Jardins de Pomone) connait très bien et que j’ai déjà pu testée avec beaucoup de succès au nouvel an de 2010: VELOUTE DE TOPINAMBOURS EPICE.

Comme plat, puisqu’ils adorent ça, j’ai opté pour du gibier, un filet de biche. Je vais le servir avec la même sauce et les mêmes accompagnements que ceux réalisés pour le Concours St Hubert. C’est sur demande de mami qui veut goûter tout ça. Donc va pour : FILET DE BICHE, SAUCE A LA ORVAL, PARMENTIERS AUX CAROTTES FONDANTES, CONFIT DE KUMQUATS.

On finira par un petit morceau de fromage (même deux) de chez notre affineur préféré JACQUY CANGE, probablement que deux pour rester raisonable. Il faut absolument qu’on fasse découvrir ses merveilles à un maximum de personnes, c’est top!

Pour le final, un MI-CUIT AU CHOCOLAT MAISON avec un COULIS DE MANGUES Et une bonne jatte de café de Nescafé Dolce Gusto, qu’il est bon ce café!! C’est plus chouette la pub quand c’est non-sponsorisé!!

Comme accords vin avec tout celà:

MISES-EN-BOUCHES avec du Champagne

SAUMON GRAVLAX avec du Genièvre

SAUMON GRAVLAX et VELOUTE DE TOPINAMBOURS avec CHEVERNY du DOMAINE DE MONTCY

VELOUTE DE TOPINAMBOURS et FILET DE BICHE…. avec VIOGNIER LES PILIERS

FILET DE BICHE avec COTES DU ROUSSILLON LES SORCIERES DU CLOS DES FEES d’Hervé Bizeul

MI-CUIT AU CHOCOLAT et son COULIS DE MANGUES avec du MAURY ou du MOSCATEL DE SETUBAL

A bientôt,