LA GRAPPE D’OR A TORGNY ET LA CUISINE DE CLEMENT PETITJEAN : PREMIERE VISITE
Pour les oreilles des lecteurs réguliers (si j’en ai au moins, ce qui n’est pas certain 🙂 ), les noms « La Grappe d’Or » et « Clément Petitjean » doivent resonner comme un déjà entendu. A plusieures reprises sur ce blog ils sont venu alimenter quelques publications.
Ma première rencontre avec Clément Petitjean date de fin 2008. Au hasard des feuilletages dans les nombreux magazines culinaires que j’achète et que je dévore, avide de connaissance pour faire avancer l’autodidacte que je suis, je tombis sur deux recettes autour du Magret de canard Fûmé, deux recettes signés Clément. J’en fis mon melting pot et servis ce plat lors de mon repas de nouvel an avec des amis. Il fit l’unanimité et l’infusion à l’Orval qui accompagnait ce magret était une explosion en bouche. A tel point, qu’en adaptant légèrement la recette et en remplaçant la Orval par de la Kriek Girardin, j’en fis la base d’un dessert maison. Pour retrouver les deux recettes:
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2009/01/01/nouvel-an-2008-plat-8-magret-de-canard-fume-cornes-de-gattes.html pour le Magret de Canard Fumé, Cornes de Gattes Confites et Infusion d’Orval
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2009/01/18/mille-feuilles-de-crepes-au-sarrasin-et-a-la-chataigne-sirop.html pour le Mille-Feuilles de Crèpes de Sarrasin et à la Châtaigne, Sirop de Kriek Girardin et Physalis, Crème Fraîche Epicée et Tuile aus Cerises.
Puis, recemment, en 2011, une nouvelle recette me fit de l’oeil dans un magazine: un magret de canard (oui encore, mais j’adore ça et Clément aussi je suppose) laqué au miel d’été, soja et poivre Voatsiperifery, Chutney de tomates et de framboises et purée de pois. Un vrai régal. C’est suite à cette recette, que nous avons communiqué ensemble car j’avais des questions par rapport à la réalisation et à la recette publiée dans le magazine, questions auxquelles il a pris la peine de répondre. Nous avons discutté au sujet du poivre sauvage, de la texture du chutney et de tuiles.
http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/05/01/magret-de-canard-laque-au-miel-d-ete-soja-et-piment-chutney.html
Mais grande fût ma surprise de découvrir quelques semaines plus tard, une enveloppe dans ma boîte à lettre contenant un petit sachet de poivre sauvage envoyé par Clément Petitjean. Quelle belle attention d’un chef étoilé envers un cuistot amateur. Mais le plus beau restait encore à découvrir au dos de la carte. Clément Petitjean me proposait de venir découvrir sa cuisine avec mon épouse à Torgny dans l’année qui suivait avec un menu composition + vins.
Comme Torgny n’est pas tout près de Bruxelles, plutôt très éloigné, nous avons profité d’un séjour de quelques jours en Alsace en amoureux en ce début de mois d’avril, pour passer la journée du dimanche 31/03 à Torgny et de passer à table le soir pour découvrir la cuisine de Clément Petitjean. Mais avant de passer au compte rendu de cette soirée mémorable pour moi, un petit mot au sujet de ce chef talenteux mais très discret.
Photo prise sur internet!
Nous avons découvert un chef dévoué à 100% à sa cuisine, ne la quittant qu’à la toute fin du service, très humble et très abordable. Quelqu’un qui, en dehors du fait d’être un chef étoilé avec un cv des plus fournis, sait rester les pieds sur terre et garde le coeur sur la main. Un rien timide, mais pas du tout dans ses plats, qui sont des envolées de saveurs et de couleurs. Un chef qui défend sa région dans ses assiettes, dans les produits qu’il travaille et dans ses projets, un vrai moteur pour cette belle région.
Clément Petitjean a obtenu son diplôme à l’école hôtelière de Namur. Il obtient des stages auprès de quelques grands restaurants de la province comme Au Moulin Hideux à Noirefontaine. Suivent des stages au Gastronome (2 étoiles) de Paliseul et un stage coup de coeur à la Grappe d’Or de Torgny (Rouvroy).
Clément passe les deux années suivantes à Lyon et y est Diplômé de la promotion 2001 (Sir Terence Conran) de l’Institut Paul Bocuse. Il a complété sa formation par des stages dans de grands restaurants français: Buerehiesel (3 étoiles) à Strasbourg en cuisine (chez Westerman) et le Grand Véfour au palais royal (3 étoiles) à Paris en cuisine et en pâtisserie.
Il poursuit son chemin à Paris, comme commis, puis chef de partie poisson au Guy Savoy (3 étoiles).
Il revient après brièvement dans sa Gaume adorée ou il devient second en cuisine à l’Auberge de la Grappe d’Or (1 étoile) à Torgny chez Jacques Boulanger. Deuxième passage donc dans ce restaurant, il était loin de penser qu’un jour il y deviendrait propriétaire et chef.
Fin 2004 il poursuit son apprentissage au restaurant Market à Paris, avenue Matignon chez Jean-Georges Vongerichten. Il y sera Sous-chef de cuisine jusqu’en juillet 2007. Et il y rencontrera sa compagne Monia Aouini qui y était 1er maître d’hôtel.
Photo prise sur internet!
Pendant toutes ces années, il reste en contact avec La Grappe d’Or et son chef Jacques Boulanger. Un vrai coup de coeur comme je vous ai déjà dis. En octobre 2007, les propriétaires lui confient les clés de l’établissement et c’est avec sa compagne qu’il gère le restaurant, l’hôtel ainsi qu’un deuxième établissement en face, L’Empreinte du Temps et l’hôtellerie y accolant. Il tente depuis de garder l’âme de la maison en apportant son coup de griffe personnel.
Depuis peu, Clément a également repris le restaurant Le Gastronome à Paliseul. Pour lui, il était impensable que disparaisse l’enseigne d’un restaurant d’exception où s’était exprimé un chef incroyable (Michel Libotte) dans une superbe bâtisse ardenaise datant de 1875 (deux étoiles pendant 16 ans). Il y avait vécu un de ses premiers stages de cuisine. Celà démontre encore une fois son amour pour le métier, pour sa région et l’importance qu’il accorde aux sentiments et à ses racines. Dans ce restaurant officie maintenant Sébastien Gouguet, second de Clément depuis plusieures années. En salle, Mylene Friguet, qui dirigeait la salle de l’Empreinte du Temps depuis 7 ans. Mais Clément garde un oeil sur ce restaurant et y passe tous les lundis.
A la reprise de La Grappe d’Or, Clément rend l’étoile des anciens propriétaires à Michelin, mais à force de travail, il la récupère déjà un an plus tard. Cette première étoilé est suivie d’un 16/20 dans le GaultMillau ainsi que le prix ‘Grand de Demain 2010’ obtenu en 2009. Il est ensuite lauréat du Trophée Bocuse & Co 2010. En 2011 il obtient le Delta d’Or dans le guide Delta.
Clément marie une grande connaissance technique des bases traditionelles mais aussi de la cuisine du 21e siècle, une grande créativité, une connaissance du produit et une curiosité très large et tout celà au service de la mise en valeur des produits et producteurs locaux. Dans chaque assiette il y a de l’audace, il y a un ou plusieures éléments qui interpellent, qui étonnent, qui frappent. Les dressages sont ‘fun’ et sans prise de tête.
Je retrouve dans sa cuisine quelques uns de mes dada’s personnels: l’intérêt pour l’amertume à travers la bière, le café, la chicoré, le chicon, les épices, la présence de beaucoup d’ingrédients qui permettent d’arriver à une nouvelle sensations, un nouveau goût, les épices et l’aigre-doux.
L’accueil est chaleureux et Mounia et le Maître sommelier savent y faire. Le cadre est élégant et naturel à la fois. Et puis il y a la calme…………….. de Torgny, la petite Provence.
Torgny est le village le plus méridional de Wallonie, tout au bout de la belle Gaume avec la France au bout des doigts. Un vrai tableau ce petit village, le temps s’y arrête, le calme vous entoure. Pour un citadin comme moi, le pied. Il jouit en plus d’un microclimat privilégié qui permet la culture de la vigne. Plusieurs bâtiments classés, datant de 1742 à 1882, ont été construits avec des matériaux inhabituels pour cette région: tuiles romaines rouges pour les toitures et belles maçonneries ocre de pierre taillée. N’hésitez-pas à y passer lorsque vous êtes dans le coin, celà vaut la peine.
Pour l’adresse et plus de renseignements sur le restaurant:
« LA GRAPPE D’OR
18 Rue de l’Ermitage
6767 TORGNY/BELGIQUE
0032/63.57.70.56
www.lagrappedor.be
Nous avions donc réservé une chambre à L’Empreinte du Temps, mais avons eu un cadeau supplémentaire en découvrant une des suites, appelée Chevrefeuille. Voici quelques photos de cette suite très nature et très zen. Nous avons vraiment apprécié!
Pour les chambres simples dans l’Empreinte du Temps il faudra compter entre 79 et 95€ selon la periode.
Vers 19h30 nous sommes passés à table. Accueil des plus sympatiques par Mounia avec qui on discutte un peu ma passion pour la cuisine, puis par un jeune sommelier, qui nous a fait découvrir tout au long du repas des vins très intéressants. Mon épouse, qui ne bois pas souvent du vin, a été subjugé par les vins proposés et à même du s’arreter après quelques verres tellement qu’elle n’a pas l’habitude. Elle sait maintenant qu’en fait elle aime le vin et même le vin blanc, mais que le bon, comme elle dit. Avec chaque plat nous avons eu un vin différent et les choix étaient judicieux.
Puis le menu, je ne vous dis pas! Dans mon idée, nous étions donc partis pour un menu ‘Composition de Saison’, menu qui change tous les deux mois et qui est composé de deux entrées, un plat, un dessert et en ce moment d’un Irish Coffee. Ce menu est à 68€ (101€ avec vins). Il y a d’autres menu’s aussi, à différents prix et pour les gourmands de midi il y a des formules à 32 et 42€. Il y en a pour toutes les bourses.
Puis Mounia est venu nous demander si nous avions déjà eu le temps de regarder le menu. Je lui disais que oui, que je l’avais même imprimé. Puis là, troisième surprise, vous recevrez le menu ‘Composition de Saison’, mais il sera un rien adapté, mais surprise. Bon, pour être un rien adapté, il était un rien adapté. Je suis encore aujourd’hui sous le choc (positif) de ce cadeau incroyable.
Voici le menu afin de vous donner une idée de la cuisine de Clément Petitjean. Je n’ai pas toujours pris de photo car je n’ai pas l’habitude de celà et j’ai souvent oublié car j’étais trop pressé de goûter les plats. Dommage quand-même. Clément, si tu me lis et que tu as des belles photos des plats, tu peux toujours m’envoyer les photos hein! Il y a même une photo d’un plat prise après avoir dégusté une partie du plat, trop gourmand je vous dis.
Avec l’apéro (un shery dry pour moi), quelques amuses:
Consommé de chou nero (de son jardin), bille de potimarron enrobée d’une gelée d’avruga
Croustillant de fanes de navet, nori maison (à base de laitue de mer séchée) au sel de shiso (il s’agit ici d’une tuile)
Croustillant de volaille jaune aux noix et céréales torréfiées
Sorbet vin rouge, royale de foie gras et poudre de beurre noisette
Déjà, celà donne le ton, non? Tout simplement délicieux. La bille de potimarron dans ce consommé de chou est étonnante. Le sorbet avec le foie gras et le beurre noisette en poudre, waaaw. J’ai adoré.
Après, une première entrée:
MAQUE(ROSE) : Maquereau mariné à la rosé de Gambrinus (Kriek Cantillon), huile de chanvre et jus de radis rose de Chine. Achillée mille feuilles du jardin, petite garniture et texture autour du radis (croustillant, gelée, pudding), graines de chanvre mondées puis torréfiées. Granité à la rosé de Gambrinus et fromage frais. Grenade.
Un plat très intéressant, mais qui ne fût pas mon préféré de la soirée. Sabine a mieux aimé que moi. Il y avait dans le granité un goût que je n’aimais pas trop, même si j’adore la Kriek. Mais ce n’est qu’une question de goût.
Puis, une deuxième entrée, qui m’a vraiment souflée. Un plat incroyable en bouche. Il n’avait selon moi même pas besoin des gnocchis au yaourt pour s’exprimer. Mon coup de coeur. Celà m’a donné envie de travailler plus souvent avec le miso dans ma cuisine et l’utilisation des pelures de pommes de terre et de la chicorée est très intéressante.
Consommé de peau de pomme de terre (sèchées puis torréfiées) au miso de campagne (non raffiné), friture de châtaigne, pousse de betterave, oignons grelots à la chicorée, oignons grelots au vinaigre de chardonnay, gnocchis au yaourt truffé et Saint-Jacques juse colorées.
Après celà nous avons eu droit à une troisième entrée, ne figurant ni sur la carte, ni dans les menus:
AIL AIL AIL : Crabe des neiges, moelle marinée au tubalgia (feuille d’ail du jardin), asperge pourpre cuite dans du lait battu. Ail noir d’aomori croustillant, ail des ours séché.
Magnifique goût que cette moelle marinée à cet ail que je ne connaissais pas. La meilleure moelle que j’ai pu goûter dans ma vie. En plus, le dressage était très amusant dans un bout d’os.
Après celà nous avons reçu un premier plat, une recette revisitée que Raymond Oliver inventa pour Jean Cocteau:
A LA JEAN COCTEAU : Filet de pintade cuite en basse température, puis laquée au jus de pomme au four, cuisse farcie aux abbatis et herbes fraîches, boudin végétal.
Que dire, une merveille! La cuisse aux abbatis et le boudin végétal mmmmmh!
Puis, un deuxième plat, qui n’était pas encore sur la carte, peut-être un plat pour la carte suivante. Même si le chef ne trouvait pas encore ce plat complètement abouti, que ce soit en goût ou en présentation, nous avons quand-même beaucoup aimé le goût du foie gras et les accords proposés.
Foie gras macéré au jus de rhubarbe, puis contisé avec des batonnets de rhubarbe. Asperge pointe violette, croustillants de riz noir au shizo, marmelade de prunes umeboshi aux épices douces en canneloni de rhubarbe.
Puis vint le chariot de fromages. La Grappe d’Or propose surtout des fromages affinés par Robert Bedot de Roquebrune, quelques fromages de la région et de la Ferme du Gros Chêne. Pain au noix et raisins maison.
Pour terminer, un dessert, mais pas l’Irish Coffee, Sabine n’aimant pas le café en général:
Sorbet pomelos, biscuit moëlleux à la semoule de blé, marmelade d’agrumes, jus aux trois poivres (timut, sauvage et sélim).
Mon deuxième coup de coeur de la soirée, un dessert juste top et 100% dans mes goûts.
Nous avons terminé la soirée en compagnie de Clément autour de l’hâtre avec un bon verre de Calvados. Une sympatique discussion au sujet de la cuisine naturellement.
J’espère avoir donné envie à quelques uns et quelques unes pour passer chez ce chef qu’il faudra suivre les années à venir. Il n’a que 30 ans!
Clément, Mounia, un tout tout grand merci pour ce cadeau, qui en plus ne demandait vraiment rien en retour. Mais je n’ai pas pu m’empècher quand-même de vous rendre la pareille en publiant cet article. Le début d’une belle complicité culinaire! Nous reviendrons chez vous un jour, c’est certain.
Bonne journée,
Passion-Cuisine 