Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Aubergines à la Marocaine, kefta d’agneau et sa sauce tomate aux oeufs

AUBERGINES A LA MAROCAINE, KEFTA D’AGNEAU ET SA SAUCE TOMATE AUX OEUFS

 

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Aujourd’hui j’ai combiné une recette traditionelle marocaine d’aubergine marinée à manger à température ambiante, avec des boulettes Kefta d’agneau. Le tout servir avec de la semoule pour rester dans le thème.

Pas compliqué, surtout que le gros du travail se fait la veille. Veillez donc à bien lire la recette avant de prévoir le plat pour le soir même.

L’aubergine à la marocaine est une vraie découverte pour moi, d’une fraîcheur incroyable. Elle se mariait très bien avec les kefta à la sauce tomate aux oeufs. Dans la tradition celà m’étonnerait qu’on mange les deux ensemble, mais à mon goût perso l’accord était superbe.

Un seul petit bémol: le haché d’agneau que le boucher m’a donné ne contenait pas assez de gras et ma cuisson était un rien trop longue, la boulette était donc un rien trop sèche. Donc veiller à demander un haché d’agneau assez gras et à ne pas surcuire les boulettes (adapté déjà dans la recette ci-dessous).

 

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On peut également servir cette préparation comme mise en bouche, mais alors, il faut précouper des morceaux pour la facilité.

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’aubergine

  • 1 GROSSE AUBERGINE
  • 1 BEAU BOUQUET D’HERBES FRAICHES: BASILIC, CORIANDRE, PERSIL PLAT, MENTHE (ON PEUT Y ALLER A FOND) + UN PEU POUR LA FINITION DANS L’ASSIETTE
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. RAS-EL-HANOUT + UN PEU POUR LA FINITION
  • JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE

Pour les kefta

  • 300 G D’AGNEAU HACHE ASSEZ GRAS
  • 1/2 C.A.C. RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA OU PIMENT DOUX
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHEE FINEMENT
  • 1 PETITE PINCEE DE POIVRE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G TOMATES SAN MARZANO
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 1/4 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. SUCRE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OEUFS

 

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PREPARATION

L’aubergine

La veille, faire cuire l’aubergine pendant 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Il faut toujours bien cuire une aubergine, car la solanine qu’elle contient vous donnerait des problèmes d’estomac et d’intestins si vous les mangez crues ou pas bien cuites. Laisser tiédir l’aubergine.

Garder une partie des herbes fraîches sur le côté pour la finition lors du dressage le lendemain.

Mixer le reste des herbes avec l’ail, le cumin, le ras-el-hanout, poivre et sel. Y ajouter le jus de citron et +- 7-8 c.à.s. d’huile d’olive. Mixer tout celà en un sauce bien épaisse et aromatique.

Couper l’aubergine en tranches (+- 5 entailles) dans le sens de la longueur, mais en laissant les morceaux attachés ensemble à la tige. Bien enduire l’intérieur de l’aubergine avec la sauce. Répartir le reste de la sauce sur l’aubergine et bien la tourner dedans.

Couvrir et laisser mariner jusqu’au lendemain au soir. Au matin à nouveau bien tourner l’aubergine dans le mélange et la retourner.

Lors du dressage sur assiette, y déposer le reste des herbes fraîches et saupoudrer d’un rien de ras-el-hanout.

Les kefta

Raper l’oignon épluché.

Mélanger tous les ingrédients pour les kefta et laisser reposer au moins 30 minutes, moi c’est jusqu’au lendemain, afin que les saveurs puissent bien se mélanger.

Emonder les tomates: les cuire 30 secondes à l’eau bouillante salée, les rafraichir dans de l’eau bien froide, les peler. Couper les tomates en dés en récupérant le jus sans les graines.

Peler les oignons et les gousses d’ail, les hacher finement. Les faire revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive, environ 5 minutes à feu doux.

Verser les tomates et leur jus. Ajouter le curcuma, le sucre et le piment, saler légèrement, poivrer. Laisser mijoter la sauce pendant 30 minutes, sans couvrir. Si la sauce n’est pas assez liquide, ajouter un peu de coulis de tomates. Mixer le tout.

Façonner des petites boulettes de haché d’agneau épicé, environ 2 cm de diamètre, pas plus. Les plonger dans la sauce tomate et laisser cuire ainsi pendant 15 minutes à petit frémissements. La sauce va bien épaissir pendant cette cuisson, attention de ne pas la brûler.

Si la sauce épaissit trop, ajouter un rien d’eau, si la sauce épaissit trop lentement, sortir les boulettes, faire réduire la sauce un peu plus et remettre les boulettes ensuite.

Casser en fin de cuisson, deux oeufs dans la sauce et les laisser pocher.

Servir quelques tranches d’aubergine avec les kefta et un peu de leur sauce aux oeufs, le tout accompagné de semoule.

 

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Bon Appétit!

 

 

Blanc de poulet aux deux délices et son jus, compotée de fenouil aux betteraves grillées, sable d’olive noires et purée au Bouquet des Moines

BLANC DE POULET AUX DEUX DELICES ET SON JUS, COMPOTEE DE FENOUIL AUX BETTERAVES GRILLEES, SABLE D’OLIVES NOIRES ET PUREE AU BOUQUET DES MOINES

 

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Ce matin je me suis tourné la tête dans tous les sens pour nous trouver encore une bonne idée pour le repas du soir. La page blanche, le trou noir.

J’ai donc attendu que madame se réveille et à ma question, elle me regarde d’un air dubitatif et me fourni l’aide nécessaire avec un ‘ch’ais pas moi, pffff’. Me voilà bien avancé.

Et ça dure ainsi une grande partie de la matinée, je feuillette des magazines, je voyage sur le net, à la recherche d’un début de flash, mais rien. Je pose alors la question a ma chérie: poisson, viande ou légumes. Une première réponse très claire: pas de poisson, pas envie! Et mon envie personelle de servir un morceau de viande. Nous voilà déjà plus avancé: viande donc.

Comme je venais de faire du porc la veille et que je n’avais pas envie de veau ou de boeuf, deuxième question: volaille ou agneau? Volaille fût sa réponse, volaille on aura ce soir.

Et la elle me sorte le grand jeu: j’ai envie d’une bonne purée, p.e. avec du bouquet des Moines, j’ai envie à quelque chose avec des aubergines, j’ai envie d’une ratatouille. Ok, ola, ola, stoooop!!! Canalisons tout ça. J’ai compris le message, purée au Bouquet des Moines et des légumes du sud.

J’avais vu une recette au matin lors de mes recherches, dans laquelle on combinait une compotée de fenouil avec de la betterave et de la caille. J’ai repris une partie de la recette. Celà se combine très bien avec la purée au fromage.

Pour donner du peps et renforcer le lien entre les différents éléments, j’ai farci les filets de poulet de tapenade de tomates confites et de tapenade d’olive noire et terminé la cuisson en papilotte avec thym, ail et citron.

Pour apporter le croquant dans l’assiette, je me suis amusé à réaliser un faux sable à base de pain gris et d’olives noires. Très content du résultat de ce sable.

Et naturellement un bonne sauce à base du jus de cuisson, du fond de veau, un peu de balsamique, de la vanille et monté à l’huile de noix et beurre.

Verdict, toujours important de ma gourmande: c’est bon, mais j’ai préféré hier. La purée est un peu trop peu salée et elle est trop cordée, le fenouil c’est bon mais je préfère grillé au four, le reste est o.k. C’est qu’elle devient difficile ma Sabine à force, elle compare à chaque fois avec ce que j’ai déjà cuisiné avant et elle classe et me donne des conseils d’amélioration. Presque le stress comme un chef dans son restaurant devant un public averti.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la volaille

  • 3 BLANCS DE POULET ASSEZ EPAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • DELICE DE TOMATE SECHEE (LES METS DE PROVENCE)
  • CREME D’OLIVES NOIRES
  • 3 BELLES BRANCHES DE THYM BIEN FOURNIES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 3 TRANCHES DE CITRON

Pour le sable d’olives noires

  • 4 TRANCHES DE PAIN GRIS
  • 28 OLIVES NOIRES

Pour la purée au Bouquet des Moines

  • 5 GRANDES POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES OU AUTRE)
  • 150 G BOUQUET DES MOINES
  • SEL, POIVRE BLANC
  • GROS SEL
  • LAIT ENTIER
  • BEURRE SALE FROID

Pour la compote de fenouil et la betterave

  • 3 FENOUILS AVEC VERDURE
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE PINCEE DE SUCRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 5 BELLES FEUILLES DE BASILIC

Pour la sauce

  • 10 CL FOND DE VEAU
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • BEURRE
  • 2 BETTERAVES ROUGES PRECUITES
  • UN PEU DE HOT MIX D’EPICES

 

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PREPARATION

Le sable d’olives noires

Placer les tranches de pain, croûtes y compris, et les olives noires sur une plaque du four et laisser sècher pendant 1 heure à 80°C.

Mixer le tout, replacer au four sur la plaque et poursuivre le sèchage à la même température.

Réserver.

Le poulet et la sauce

Bien colorer sur toutes les faces, les blancs de volaille salés et poivrés dans un peu d’huile d’olive dans une poêle adhérante (pour les sucs de cuisson) bien chaude.

Débarasser les blancs de volaille.

Faire chauffer le fond de volaille et déglacer la poêle en décrochant bien les sucs de cuisson. Reverser le tout dans un petit poêlon. Y ajouter la c.à.s. de vinaigre balsamique et les grains d’une gousse de vanille.

Un peu avant de dresser, faire chauffer celà pendant 5 minutes afin de bien réduire la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Hors feu, ajouter l’huile de noix, puis le beurre froid et monter la sauce. Elle doit être bien nappante.

En attendant, ouvrir les blancs de volaille en portefeuille. Enduire un côté de délice de tomates sèchées et l’autre de crème d’olives noires. Refermer, déposer chaque blanc de volaille dans une feuille d’allu, ajouter dessus le thym, l’ail coupé en tranches et la rondelle de citron.

Fermer la papilotte et faire cuire au four à 180°C pendant 20 minutes.

Couper les blancs en deux en biais pour un beau dressage.

La compotée de fenouil

Nettoyer les fenouils: enlever les feuilles extérieures ainsi que les tiges. Couper la base et oter le centre dur de chaque fenouil. Couper le reste du fenouil en dés. Récuperer la verdure et la hacher finement.

Faire revenir les dés de fenouil pendant 30 minutes à feu doux dans une casserole avec l’anis étoilé, le bouquet garni, la gousse d’ail non pelée mais écrasée, le sucre, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

A la fin de la cuisson, ajouter la verdure et le basilic ciselé finement. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Les betteraves

Couper les betteraves rouges en tranches. Les assaisonner avec du Hot Spices Mix et les faire revenir pendant 2 minutes dans 1 c.à.s. d’huile d’olive. Garder chaud. Couper en deux chaque tranches pour une dégustation plus pratique.

La purée

Remplir un fond de plat à four de gros sel et y faire cuire les pommes de terre lavées mais non-épluchées à 200°C. De temps en temps il faudra aller vérifier en les piquant avec une pique en bois.

Quand les pommes de terre sont cuites, les couper en deux et récupérer la chair. Passer la chair au presse purée. Saler encore un rien.

En même temps, faire chauffer un peu de lait et y faire fondre le fromage. Une fois fondu, récupérer les croutes du fromage qui se trouvent dans le lait. Saler et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec le beurre (selon votre goût), puis ajouter petit à petit le lait et mélanger délicatement.

Servir tout celà harmonieusement!

 

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Bon Appétit!

Mignons de porc et carottes au fenouil, sauce miel-thym-orange-moutarde, pommes de terre rôties à la suédoise

MIGNONS DE PORC ET CAROTTES AU FENOUIL, SAUCE MIEL-THYM-ORANGE-MOUTARDE, POMMES DE TERRE ROTIES A LA SUEDOISE

 

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Nous nous sommes régalés ce soir, vraiment trop bon. Je trouve toujours marrant comment les recettes peuvent se former dans ma petite tête et comment les recettes peuvent passer d’une personne à l’autre en morceaux.

Ma première envie était une envie incroyable de jeunes carottes (celles avec leurs fânes). Envie d’une cuisson braisée avec un petit oignon, un rien de miel et des graines de fenouil.

L’association carotte-porc se fît assez rapidement dans ma tête et j’ai repris l’idée de la cuisson du filet de porc roulé dans le poivre noir et les graines de fenouil, vu dans un magazine Victoire. Ainsi le lien entre carottes et porc était fait.

J’avais envie d’une bonne sauce avec ça et je suis tombé sur une sauce miel-moutarde-thym frais-jus d’orange sur le blog de Domicuisine. J’ai un peu adapté la sauce en ajoutant un peu de vinaigre balsamique pour plus de peps, ainsi qu’une pincée de piment d’espelette pour apporter plus d’arôme. Merci à Domicuisine pour la bonne idée.

Et la je tombe sur la même page de ce blog, sur une pomme de terre dite ‘à la suédoise’ que Domi prête à une certaine Cricri qui a aussi un blog. Chouette, je cherchais juste encore un accompagnement de féculent et la pomme de terre ainsi cuite au four arômatisée au thym me tentait bien. J’ai gardé la recette mais j’ai utilisé un mélange d’herbes de provence au lieu de thym.

Après j’ai apporté du croquant et encore un peu d’amertume pour contrebalançer le sucré de la carotte et de la sauce avec un crumble cacao-café. Il m’en restait dans une de mes armoires. La recette est de Quinten De Paepe, chef du restaurant Trente à Louvain et se mariait à merveille avec les autres préparations.

Au final, grace aux emprunts à gauche et à droite, une très très bonne recette. On a tout fini.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les mignons

  • 600 G FILET DE PORC
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL

Pour les carottes

  • 300 G JEUNES CAROTTES
  • 1/2 OIGNON
  • BEURRE
  • GRAINES DE FENOUIL
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les pommes de terre

  • 4 POMMES DE TERRE FERMES
  • SEL
  • HERBES DE PROVENCE
  • HUILE D’OLIVE

Pour la sauce

  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • TROIS BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour le crumble cacao-café (Kwinten De Paepe/Restaurant Trente Louvain)

 

  • 58 GR BEURRE
  • 75 GR SUCRE GLACE
  • 75 GR FARINE
  • 13 GR POUDRE DE CACAO
  • 15 GR CAFE MOULU EXTRA FIN (ICI NESCAFE ESPRESSO)

 

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PREPARATION

Pour le crumble cacao-café

Faire fondre le beurre à feu doux.

 

Mélanger le sucre glace, la farine et le cacao en poudre avec le café.

 

Ajouter ce mélange au beurre en remuant le tout poyur obtenir une pâte bien homogène.

 

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la cuire pendant une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C.

 

Laisser refroidir la pâte complètement, l’émietter en crumble et la réserver dans un récipient hermétique.

Pour les mignons

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un bol, verser 2 c.à.s. d’huile d’olive. Y placer le filet de porc et l’enrober d’huile.

Ecraser les graines de fenouil et de poivre dans un mortier et enrober le filet de porc avec.

Le faire colorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude pouvant aller au four. Saler de deux côtés.

Transférer la viande au four.

Enfourner pour 12 minutes.

Laisser la viande reposer 15 minutes, recouvert d’une papier alu. Ainsi la chair pourra se détendre et être très moelleuse.

Couper la viande en tranches.

Pour les carottes

Faire étuver l’oignon à petit feu dans un peu de beurre. Ajouter les jeunes carottes et poursuivre la cuisson à couvert.

Vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de graines de fenouil et le miel, saler et poivrer.

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre sans les éplucher. Couper les pommes de terre en fines tranches mais sans aller jusqu’au bout, en gardant la pomme de terre entière donc. Un bon truc est de passer une pique à brochette à travers toute la pomme de terre à un demi centimètre de la base.

Saupoudrer royalement de sel et d’herbes de provence, puis arroser d’un bon filet d’huile d’olive.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes.

Arroser en cours de cuisson avec l’huile du plat.

Pour la sauce

Sortir la poêle de la viande du four, arroser d’un peu de vinaigre balsamique et du jus d’orange pour déglacer. Bien gratter les sucs de cuisson et verser dans un poêlon à travers un tamis.

Ajouter alors le thym, le miel et la moutarde et laisser réduire à feu moyen le temps de repos de la viande. On veut au final une sauce nappante assez sirupeuse, mais pas figée.

 

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Bon Appétit!

 

Tagliolini à la ligurienne (génoise) : pesto, haricots, pommes de terre

TAGLIOLINI A LA LIGURIENNE (GENOISE) : PESTO, HARICOTS, POMMES DE TERRE

 

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Quelle belle invention que le pesto, ce mélange parfait entre le parmesan, le basilic, les pignons, le sel, l’ail et l’huile d’olive. Une merveille de simplicité aussi car chacun et chacune peut au grez de ses envies, augmenter la dose de parmesan, de basilic ou de pignons.

Du pesto j’en fais régulièrement, mais je n’avais encore jamais publié ni réalisé la recette des pâtes au pesto comme on la fait à Gènes en Ligurie. L’apport de pommes de terre et de haricots dans les pâtes semble bizarre à première vue, mais il est tout à fait authentique. Et pourquoi pas hein!

A vous de tester maintenant.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (FEUILLES JEUNES)
  • 90 G PARMESAN RAPE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Autres ingrédients

  • 300 G TAGLIOLINI FRAIS
  • 150 G POMMES DE TERRE
  • 150 G HARICOTS VERTS
  • PARMESAN RAPE POUR LA TOUCHE FINALE
  • 15 G BEURRE
  • SEL
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • QUELQUES PIGNONS DE PIN GRILLES

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

La suite

Eplucher les pommes de terre et les couper en bâtonnets de la taille de frites, puis en dés réguliers. Effiler les haricots, les rinçer et les égoutter.

Verser 5 L d’eau dans une grande casserole, saler, faire frémir.

Y faire cuire pendant 10 minutes les dés de pommes de terre, ajouter les haricots et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes. Réserver les pommes de terre. Passer les haricots dans de l’eau froide afin de fixer la couleur.

Dans la même eau, faire cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, en principe que quelques minutes. On veut des pâtes al dente.

Egoutter les pâtes et réserver 15 cl de leur eau de cuisson.

Dans la casserole vidée on remet les 15 cl d’eau de cuisson avec le pesto et le beurre, on mélange bien, puis on ajoute les légumes réservés et on fait chauffer très doucement sur petit feu pendant 1 minute. On ajoute les pâtes et on mélange bien pendant 1 minute. Ajouter un rien de poivre.

Saupoudrer de parmesan râpé dans l’assiette. Ajouter quelques pignons de pin entier et quelques feuilles de basilic.

 

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Bon Appétit!

Pissaladière

PISSALADIERE

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Voici un classique qui manquait encore à l’appel sur ce blog.

Comme je n’en avais jamais fait, même jamais mangé (dingue, non?), je me suis dabord basé sur la recette du saveurs juillet-aout 2012, de la recette du côté sud hors-serie nr 19 et de la recette que Peter Goossens à publié dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années. Ca fait une bonne base.

Après j’ai été fuiné sur le net et j’ai adapté un peu. Comme je n’avais pas trouvé de ‘pissalat’ sur Bruxelles (voir ci-dessous pour l’explication), j’ai ajouté dans les oignons, des anchois émincés et un peu de cannelle et de clous de girofle moulus. Je ne dois pas oublier d’acheter cette base lors d’une prochaine visite du sud de la France (peut-être en 2013).

J’ai beaucoup aimé cette variante française de pizza.

En principe, la vraie pissaladière niçoise n’avait pas ce décor d’anchois sur le dessus, mais moi j’aime assez bien le visuel que celà donne en combinaison avec les olives noires. Par contre je suis resté assez classique et je n’ai donc pas ajouté de tomates. La petite crème d’ail dans le fond est un ajout non-conforme à la tradition, mais elle renforce le goût de l’ensemble je trouves.

En ce qui concerne le ‘pissalat’, cousin des nuoc nam, nam pla et autres sauces poisson, voici ce que nous apprend Wikipédia:

Le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie « poisson salé ») est une sauce niçoise, dont on trouve des variantes dans l’ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis la dernière guerre. Il est indispensable dans la confection de la pissaladière.

On peut comparer le pissalat au garum des Romains. Le garum, fabriqué dans tous les comptoirs des rivages de la Ligurie à l’Espagne, porte sa part de responsabilité dans la conquête de la Gaule par les Romains. C’était une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et d’intestins de maquereaux, sardines, anchois et plantes aromatiques. La sauce ainsi obtenue, passée au tamis fin, était récupérée à la louche et vendue au prix du parfum. Au temps de César, le litre pouvait atteindre l’équivalent de 1 500 euros actuels.

C’est ainsi que le garum, puis le pissalat (ou peis salat, en nissart) ont connu plusieurs siècles de consommation dans la région de Nice.

La fabrication du « pissalat » (pisces salsos) était une industrie locale très ancienneet la salaison des sardines et des anchois occupait à Nice une bonne douzaine de famille au début du XIXe siècle, .

Au XXIe siècle, on le trouve difficilement dans le commerce et on le remplace par de la purée d’anchois.

Pour le confectionner, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble en terminant par une couche de sel. Le mélange, conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l’huile qui remonte à la surface. Un mois après, le mélange passé au tamis le plus fin de la moulinette est mis dans des bocaux en verre et recouvert d’huile

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 PATE A PIZZA (MAISON): 500 G FARINE/20 G LEVURE DE BOULANGER/1/2 VERRE D’HUILE D’OLIVE/1 C.A.C. SEL/EAU
  • 1 KG 500 D’OIGNONS
  • 12 ANCHOIS A L’HUILE (recuperer l’huile) POUR LE DESSUS DE LA PISSALADIERE
  • 15 ANCHOIS A L’HUILE POUR LES OIGNONS (A DEFAUT DE 2 C.A.S. PISSALAT)
  • UN PEU D’HUILE DU BOCAL D’ANCHOIS
  • 3 C.A.S. SUCRE EN POUDRE
  • 6 GOUSSES D’AIL EN CHEMISE
  • 1 PETIT BOUQUET DE THYM
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE MOULUS
  • 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES DE NICE DENOYAUTEES (+- 100 g)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la crème d’ail

  • 15 GOUSSES D’AIL PELES
  • LAIT
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Préparer la pâte

Délayer dans un demi-verre d’eau froide la levure et l’huile. Ajouter le mélange à la farine, mélanger, puis saler et pétrir comme il faut.

Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.

Préparer la crème d’ail

Laisser tremper les gousses d’ail pendant 1 heure dans du lait.

Les sortir du lait et bien sècher avec un du papier absorbant. Les couper finement et cuire l’ail à la poêle dans de l’huile d’olive. Il faut colorer l’ail légèrement mais surtout pas le brûler.

Récuper l’ail, ajouter un peu d’huile d’olive, sel et poivre, puis mixer en une fine crème au mixeur.

La suite

Eplucher et couper finement les oignons.

Faire chauffer 4 c.à.s. d’huile d’olive dans une grande poêle, verser les oignons et le sucre. Ajouter les gousses d’ail en chemise, le pissalat (ou comme ici anchois+cannelle+girofle) et le bouquet de thym. Bien saler et poivrer. Laisser cuire sur feu très doux pendant min 1 heure en remuant afin que les oignons deviennent fondants et caramélisés.

Egoutter les oignons et récupérer les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 220°C.

Etaler la pâte sur une plaque à four huilée. Piquer la pâte avec une fourchette. Etaler en une fine couche, la crème d’ail. Puis y verser les oignons en laissant un petit bord. Disposer les anchois, l’ail et les olives, saler légèrement (car les anchois sont déjà salés) et poivrer. Disposer également les gousses d’ail récupérées dans les oignons.

Verser un peu d’huile du bocal d’anchois et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

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Bon Appétit!

Sauce Barbecue

SAUCE BARBECUE

 

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Lors de mon dernier barbecue chez mes amis, ils avaient mis sur la table, trois sauces barbecue d’une marque dont j’ai oublié le nom, mais qui leur venaient tout droit du québec. Une des trois avait un équilibre parfait entre le sucré, le vinaigré et le piquant, j’avais adoré.

Je me suis donc mis en tête de tenter de copier cette sauce avec ma mémoire olfactile et gustative comme seul guide. J’ai été sur le net et dans les livres et j’ai comparé ainsi une trentaine de recettes de sauces barbecue et j’y ai pris ce qui me semblait être nécessaire afin de réaliser ‘ma’ sauce barbecue. J’ai ajouté quelques grammes par ci, quelques ingrédients par là, j’ai encore changé mon fusil d’épaule en cours de route et voilà la recette finale.

Je suis plus que content du résultat, elle ressemble beaucoup à la sauce des monsieurs industriels et elle allie le sucré avec le pimenté et le vinaigré vraiment comme je le voulais.

J’ai testé ma sauce aujourd’hui lors d’un barbecue-pique-nique chez d’autres amis en très bonne compagnie et j’étais heureux de voir que mon goût personnel était partagé par pas mal de goûteurs testeurs cobayes. Vous pouvez donc suivre cette recette à la lettre, elle a été validée. Et elle sera un classique supplémentaire à ma table, c’est certain, plus besoin d’acheter des sauces toutes faites.

J’en ai encore assez pour deux trois barbecues, je vais tenter de surgeler et voir ce que celà donne.

J’ai pris une photo de la sauce, juste pour pouvoir illustrer l’article, pas facile de faire des photos d’une sauce.

 

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INGREDIENTS (1 GROS POT DE SAUCE)

  • 2 C.A.S. SEL
  • 550 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 350 G SUCRE DE CANNE
  • 100 G SIROP DE LIEGE
  • 75 G MIEL
  • 3 C.A.S. DE SIROP D’AGAVE
  • 750 ML BOUILLON DE BOEUF
  • 1/2 POMME GRANNY, EN BRUNOISE
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 20 CL MOUTARDE DE DIJON
  • 7 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 4 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 14 CL SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 500 G TOMATES SAN MARZANO (POIDS NET, APRES EMONDAGE)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME
  • 1/2 GROS OIGNON ROUGE
  • 8 CL SAUCE SOJA
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATES

 

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PREPARATION

Emonder les tomates: les plonger pendant max. 1 minute dans de l’eau bouillante, les égoutter, les passer dans de l’eau froide pour stopper la cuisson, puis les peler et épépiner, couper en petit dés.

Peler l’oignon et l’émincer finement. Peler et émincer finement l’ail. Epepiner et peler le poivron rouge, le couper en brunoise.

Faire revenir les oignons, le poivron et l’ail dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais pendant 5 minutes.

Y ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition, puis laisser mijoter le tout à feu très doux pendant deux bonnes heures. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir. Rectifier l’assaisonnement à la fin. Mixer au mixeur plongeant. Regouter et assaisonner si nécessaire.

Idéal avec une viandre grillée, brochettes au barbecue.

 

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Bon Appétit!

Penne aux poivrons grillés, petits pois et 3 tomates

PENNE AUX POIVRONS GRILLES, PETITS POIS ET 3 TOMATES

 

 

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Ce soir, vide frigo en ce qui concerne tomates, tomates cerises, tomates sèchées, poivrons, petits pois, piment, persil plat, origan, basilic, donc on mixe tout ça et on cuit des pâtes. On reste dans les légumes pour un 3e jour consécutif et dans le frais.

Ah, les pâtes, des milliers de possibilités. Et que c’est bon une sauce tomate bien relevée et faite avec des tomates fraîches qu’on réduit, qu’on réduit, qu’on réduit. Un délice. Le plat est légèrement piquant mais le dosage est nickel.

 

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INGREDIENTS

  • 400 G PENNE
  • 3 TOMATES DE BELLE TAILLE
  • 20 TOMATES CERISES
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 100 G PETITS POIS
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 1/2 PIMENT ROUGE EPEPINE ET EMINCE
  • POIVRE, SEL
  • 100 G DE PARMESAN EN COPEAUX
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 8 TOMATES SECHEES COUPEES EN PETITS MORCEAUX
  • LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.C. ORIGAN OU MARJOLAINE FRAICHE
  • LES FEUILLES DE BASILIC DE 3 BRINS

 

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PREPARATION

Préchauffer le four en position grill.

Laver les deux demi poivrons épépinés et les déposer dans un plat à gratin, côté peau vers le haut. Faire griller au four jusqu’à ce qu’ils commencent à noircir. Les laisser refroidir dans un sachet en plastique, les peler, puis couper en brunoise.

Blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, les rafraichir dans de l’eau froide et les réserver.

Couper les tomates émondées en dés en récupérant le jus sans les pépins. Couper les tomates cerises en deux en gardant le jus. Couper les tomates sèchées en petits morceaux. Hacher le persil.

Faire revenir l’ail et le demi piment dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les tomates, tomates sèchées et tomates cerises. Puis ajouter le bouillon de légumes, les sommités de la branche de thym, les feuilles d’origan et assaisonner de poivre et de sel. Laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes environ, le temps qu’une bonne partie du liquide s’évapore. Il faut réduire de 2/3. Ajouter le paprika et mixer la préparation.

Ajouter les petits pois et les poivrons, puis le persil. Bien mélanger et garder une minute sur le feu.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante salée (1L pour 100g de pâtes). Les égoutter brièvement et les mélanger aux lègumes en prolongant la cuisson pendant 1 minute et en mélangeant bien tout.

Hors feu, ajouter le jus de citron. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le basilic.

Dresser dans les assiettes avec quelques copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Salade de semoule multi-légumes ‘al dente’

SALADE DE SEMOULE MULTI-LEGUMES ‘AL DENTE’

 

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On reste dans les salades végé encore aujourd’hui. Trop chaud pour cuisiner du lourd et trop de toxines et d’excès à éliminer.

Aujourd’hui la simplicité même: de le semoule, des légumes et une vinaigrette au yaourt. Mais des légumes blanchis ou rôtis au four, tous ‘al dente’ pour avoir un max. de vitamines et du croquant tout plein.

J’ai adoré cette salade, à refaire.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G SEMOULE
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES (3-4 si ce sont des petites)
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 2 TOMATES (3 si ce sont des petites)
  • 1/2 COURGETTE
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 175 G POTIRON
  • 50 G PETITS POIS FRAIS
  • POIVRE, SEL
  • HOT SPICES MIX

Pour la vinaigrette

  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 4 C.A.S. YAOURT
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Préparer 1L de bouillon de légumes. Saler légèrement.

Préparer la semoule en utilisant le bouillon de légumes à la place de l’eau. Egréner la semoule. Puis la faire revenir quelques minutes avec un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Couper les carottes en morceaux et les faire blanchir dans le bouillon de légumes. Nous voulons une cuisson al dente. Egouter, laisser refroidir.

Peler les poivrons, les épépiner et les couper en morceaux, puis les blanchir dans le bouillon de légumes, cuisson ‘al dente’. Egouter, laisser refroidir.

Couper la courgette en fines lanières. Faire brièvement blanchir dans le bouillon de légumes. Rafraichir, égouter et laisser refroidir.

Monder les tomates: cuisson 30′ à l’eau bouillante salée, refroidir dans l’eau glaçée, peler, épépiner. Les couper en morceaux.

Blanchir les petits pois à l’eau bouillante salée. Rafraichir et réserver.

Couper le potiron en petits dés et faire griller au four avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ici aussi, cuisson al dente.

Couper l’oignon rouge en deux, puis en fines rondelles.

Récupérer les feuilles de coriandre et les hacher grossièrement.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette avec un fouet. Réserver au frigo.

Mélanger la semoule avec les autres ingrédients quand tout à refroidi, saler et poivrer. Ajouter un peu de ‘hot spices mix’. Réserver encore 1 heure au frigo.

Servir avec la vinaigrette à part, chacun la mettra selon son goût.

 

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Bon Appétit!

Salade de pommes de terre au pesto

SALADE DE POMMES DE TERRE AU PESTO

 

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On continue dans le pas trop lourd, pas trop chaud, pas trop ‘bibiche’ et ‘vidoche’. On a dégusté cette salade entre le froid et le tiède, froid-tiède ou tiède-froid, c’est comme vous voulez. Elle sort à nouveau tout droit du Nest printemps 2012.

J’ai juste travaillé le pesto un peu différemment que dans la recette: beaucoup plus de basilic et surtout les pignons bien dorés au four, limite brun foncé. Celà change le goût du pesto et le fait aller plus sur le pignon.

Très bon pour un soir de 26°C.

P.S. Il vous restera du pesto pour un prochain plat. Pour le garder, le couvrir d’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pesto

  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • LES FEUILLES DE 6-7 BRINS DE BASILIC
  • 90 G PARMESAN RAPE
  • 4 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la salade

  • 500 G GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 COURGETTE
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 AVOCAT MUR, MAIS PAS TROP
  • 15 TOMATES SECHEES A L’HUILE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 4 C.A.S. PESTO MAISON
  • 1 C.A.T. ZESTE DE CITRON RAPE

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Préchauffer le four à 200°C. Répartir les pignons de pin dans un plat et faire griller pendant 3 à 5 minutes, voir plus: on veut une teinte brun clair, sans brûnissement excessif. Laisser refroidir.

Mixer les pignons, le parmesan, le basilic et l’ail. Y ajouter la moitié de l’huile et poursuivre le mixage jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter maintenant le reste de l’huile et remixer. Assaisonner de poivre et de sel.

Réserver.

Pour la salade

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, en fonction de leur taille. Egouter et réserver. Couper en deux juste avant de mélanger aux autres ingrédients.

Faire chauffer un peu d’huile dans une grande poêle et y faire revenir les courgettes et les oignons pendant quelques minutes. Il faut que celà soit cuit mais sans être trop flasque. Réserver en laissant égouter.

Mélanger les pommes de terre avec les courgettes et l’oignon.

Peler l’avocat et couper la chair en morceaux.

Couper les tomates sèchées en lanières. Ajouter les tomates et l’avocat aux pommes de terre.

Mélanger le pesto avec le vinaigre et le zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre. Verser sur la salade et mélanger le tout.

 

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Bon Appétit!

Salade de riz à la marocaine aux citrons confits

SALADE DE RIZ A LA MAROCAINE AUX CITRONS CONFITS

 

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Après une journée à la mer, samedi, ce dimanche nous étions conviés à un barbecue chez des amis (avec piscine, yes yes yes yes, vu les 38°C annoncés). J’avais prévu d’apporter trois salades bien fraîches pour contrebalançer la vidoche grasse et grillée.

Rentré la veille vers minuit, dès ce matin 7h30 j’étais en cuisine, car le barbecue était à 13 heures, donc la course encore une fois. J’ai réalisé deux salades déjà publiées sur ce blog, une à base de kiwi, melon, pastêque, feta, olives noires, menthe, pêches et jambon de Parme, une deuxième à base de poulet, cumin, cannelle, curcuma, piment, yaourt, noix, granny smith et graines de courge.

Pour la troisième, j’ai opté pour une salade que j’avais remarqué dans le Nest spécial Printemps de 2012. Elle était également sur le fruit avec le citron, l’orange et les dates et apportera beaucoup de fraicheur au repas. Tout le monde a bien aimé cette salade, moi en premier. Celà change du taboulé servi et reservi. Elle est très saine, car pas de viande, pas trop de matière grasse et des amandes.

En plus, facile à réaliser et vite prêt.

INGREDIENTS (6P)

  • 300 G RIZ ENTIER
  • 6 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • 50 G D’AMANDES ENTIERES, GRILLEES ET HACHEES GROSSIEREMENT
  • 1 CITRON CONFIT AU SEL, COUPE EN DES
  • 75 ML JUS DE CITRON FRAIS
  • 75 G DATES, HACHES EN DES (POID NET SANS LES NOYAUX)
  • 2 C.A.S. MENTHE HACHEE GROSSIEREMENT
  • 2 C.A.T. ZESTE D’ORANGE (RAPE)
  • 1 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • 1 C.A.T. CUMIN MOULU
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

PREPARATION

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet (généralement 30 minutes). Egouter et réserver dans une saladière.

Y ajouter tous les autres ingrédients, bien mélanger, puis ajouter l’huile d’olive, remélanger. Assaisonner en poivre et en sel.

A servir à température ambiante.

Bon Appétit!

Mousse de fromage blanc aux mirabelles de Loraine, poudre de pain d’épices

MOUSSE DE FROMAGE BLANC AUX MIRABELLES DE LORAINE, POUDRE DE PAIN D’EPICES

 

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Les premières mirabelles sont arrivés sur les étals bruxellois, je me suis donc empressé d’acheter ma petite prune favorite. Et comme j’aime bien les desserts aux fruits, je me suis amusé avec.

Une base de recette de je ne sais plus ou et j’y ai apporté un peu de croquant et un petit plus de goût avec de la poudre de pain d’épices.

Bon petit dessert. Au niveau dru dressage j’avais vu un peu grand, on n’a pas réussi à finir l’assiette, trop chaud aujourd’hui probablement. Je vous conseille donc de revoir le dressage en plus petit et plus light. Par contre pour la poudre de pain d’épices j’ai eu une très bonne idée, c’est superbon.

Je me demande si la prochaine fois, je ne vais pas dénoyauté les mirabelles et les couper en morceaux après refroidissement, afin d’avoir des morceaux plus petits, ce qui facilite la consommation des deux elements du dessert en même temps.

La prochaine fois je ne laisse pas les zestes dans l’assiette, celà n’apporte pas assez. Par contre celà donne du peps au sirop.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G MIRABELLES
  • 1 CITRON NON TRAITE
  • 100 G FROMAGE BLANC BIEN LISSE A MINIMUM 20% MG
  • 7,5 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 1/2 C.A.S. LAIT ENTIER
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL D’ACACIA
  • 40 G SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.S. D’EAU-DE-VIE DE PRUNE
  • 1G GELATINE (GENERALEMENT UNE DEMI FEUILLE)
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épices au four à 100°C. Quand elle est sèche et refroidie, la passer au mixeur. Réserver.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Faire chauffer le lait avec le miel dans un petit poêlon. Hors feu y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger le tout afin de bien faire dissoudre toute la gélatine. Laisser tiédir.

Y incorporer, toujours hors feu, le fromage blanc.

Fouetter la crème très froide en chantilly et l’incorporer à son tour.

Passer 2 moules individuels ou cercles en inox sous l’eau froide, puis retourner les moules pour les égoutter. Les remplir de mousse et les placer pendant 3 heures au frigo.

Prélever les longs rubans de zeste de citron en évitant la chair blanche. Les recouper en fins bâtonnets. Les plonger pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante. Les égoutter.

Faire pôcher les mirabelles 5 minutes dans 20 cl d’eau additionnée de 40 g de sucre et des zestes blanchis. Retirer les mirabelles, bien les égoutter en récuperant le jus. Ajouter le jus écoulé dans la casserole.

Faire réduire le liquide de cuisson jusqu’à ce qu’il épaississe en sirop. Hors feu, verser l’eau-de-vie, passer le sirop afin d’enlever les zestes, ajouter les mirabelles et laisser refroidir.

Démouler les mousses, répartir les mirabelles autour ainsi que le sirop. Servir très très frais. Saupoudrer la mousse de poudre de pain d’épices.

 

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Bon Appétit!

 

Orecchiette à l’anchoïade et aux brocolis

ORECCHIETTE A L’ANCHOIADE ET AUX BROCOLIS

 

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Ce soir il me fallait un truc rapide car avec les chaleurs du jour je n’ai vraiment pas envie de rester longtemps devant les taques de cuisson. J’avais une envie de pasta, mais comme d’hab je recherche quelque chose de neuf, d’inconnu, d’à tester.

Dans un Saveurs de mars 2012 j’avais côché il y a déjà quelques mois donc, une recette d’orecchiette dans laquelle l’anchois sous forme d’anchoïade se marriait aux broccolis et aux olives. J’adore l’apport de l’anchois dans une bonne sauce tomate, mais la combinaison avec le broccoli je ne l’avais pas encore testée, donc en avant. L’idée me plaisait.

Par contre, la recette du magazine, bof bof. Le goût y était, mais le broccoli dominait trop. Puis, la texture du mélange broccoli-anchoïade était trop épaisse, trop pateuse, trop massive. Les dosages de la recette sont serieusement à revoir, ce que j’ai déjà fait dans la liste d’ingrédients. On amène les broccoli de 300g à 100g et c’est bon. Quand on voit la photo dans le magazine et les miennes on ne peut que rester dubitatif par rapport au sérieux soit de celui qui a écrit la recette soit par le photographe ne respectant pas la recette.

Je garde néanmoins cette recette modifiée, car au niveau du goût c’est très intéressant. A retester avec les nouveaux dosages.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G ORECHIETTE
  • 100 G BROCCOLIS (POIDS NET, DONC NETTOYE)
  • 60 G FILETS D’ANCHOISE A L’HUILE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CAPRES
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’OLIVES NOIRES
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL

 

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PREPARATION

Préparer l’anchoïade: mixer ensemble les anchois, l’ail râpé, les câpres, du poivre et la moitié de l’huile d’olive. Mixer à fond pendant 2 minutes afin d’avoir une texture épaisse et la plus lisse possible.

Coûper les têtes des broccoli et les faire cuire pendant 10 à 12 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir dans sous l’eau froide, les égoutter et réserver.

Mettre les pâtes à cuire al dente dans de l’eau bouillante salée, comme indiquer sur le paquet.

Pendant ce temps, écraser les broccoli avec une fourchette et mélanger avec l’anchoïade.

Egoutter les pâtes, les rincer rapidement sous l’eau froide.

Chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle. Y mettre les pâtes et les broccoli à l’anchoïade. Faire sauter le tout pendant 4 minutes en mélangeant bien afin de bien enrober les pâtes.

Ajouter les olives noires en fin de cuisson et servir.

 

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Bon Appétit!

Fruits rouges marinés au céleri confit, crème d’amandes

FRUITS ROUGES MARINES AU CELERI CONFIT, CREME D’AMANDES

 

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Ce soir je vous propose une recette que j’avais vue à la télé dans l’émission Masterchef sur VTM. La recette est des chefs Wout Bru & Kenny Bernaerts. Elle m’avait séduite en raison de la présence de céléri vert confit. J’ai aimé l’idée et j’étais curieux de goûter l’association.

Je légèrement changé les proportions pour obtenir une crème un rien plus sucrée, car dans les fruits l’acidité est très présente. J’aime bien l’acidité mais avec des fraises, des groseilles rouges…. j’aime bien un peu de sucre aussi. Il y a bien le sucre apporté par la crème pâtissière, mais un rien trop peu à mon goût. J’ai donc augmenté la dose crème pâtissière >< crème épaisse et yaourt et j’ai saupoudré la préparation de sucre impalpable.

J’ai beaucoup aimé la préparation et le céleri confit m’a convaincu.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la crème pâtissière (à faire la veille

  • 8 JAUNES D’OEUFS
  • 180 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 40 GR FARINE
  • 50 GR MAIZENA
  • 1 L LAIT
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE EN DEUX
  • 50 GR BEURRE
  • 1 PINCEE DE SEL

Pour les fruits

  • 800 G FRUITS ROUGES (FRAISES, FRAMBOISES, MURES, GROSEILLES ROUGES)
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 CITRON VERT, JUS ET ZESTE
  • 8 C.A.S. WODKA
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour la crème

  • 13 C.A.S. CREME PATISSIERE
  • 4 C.A.S. D’AMANDES
  • 2 C.A.T. YAOURT ENTIER
  • 2 C.A.T. CREME EPAISSE

Pour le céleri confit

  • 4 C.A.S. BEURRE
  • 6 C.A.S. CELERI
  • 2 C.A.S. SUCRE

Finition

  • BEURRE
  • NOIX GRILLEES
  • HUILE DE NOIX
  • PETITES FEUILLES DE MENTHE
  • SUCRE IMPALPABLE

 

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PREPARATION

La crème pâtissière

Blanchir les oeufs: battre les oeufs en omelette dans une casserole et les travailler avec le sucre et la pincée de sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent et qu’on obtienne le ‘ruban’.

 

Incoporer la farine et la maïzena tamisée au mélange en la versant en pluie et la travailler au fouet, pour éliminer les grumeaux. Le mélange doit être homogène et lisse.

 

Porter le lait à presque ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser 15 minutes infuser, puis enlever la gousse.

 

Détandre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

 

Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait tiède et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter délicatement et tant qu’on n’obtient pas l’épaississement souhaité. Il faut éviter l’ébullition, bien que cette crème supporte mieux de bouillir que la crème anglaise. Ne pas oublier d’aller rechercher l’appareil dans le moindre recoin de la casserole. Dès que les premières bulles remontent à la surface, la crème pâtissière devrait avoir la bonne épaisseur.

 

Hors du feu, ajouter le beurre par parcelles, qu’il faut bien incorporer à chaque fois. Laisser refroidir la crème en vannant régulièrement (c.à.d. en la tournant de temps en temps) afin d’éviter la formation de peaux à la surface.

 

Filmer (il faut que le film touche la crème afin d’éviter la formation d’une croûte) et mettre au frais jusqu’au lendemain.

Fruits rouges marinés

Couper les fraises en morceaux afin d’avoir des morceaux de +- la même taille que les mûres et les framboises.

Mélanger la wodka, le vinaigre balsamique, le jus et zeste de citron vert dans un petit poêlon et porter jusqu’à ébullition. Enlever du feu et y laisser mariner les fruits rouges pendant 10 minutes.

Céléri confit

Faire fondre le beurre, y ajouter le sucre et le céleri coupé en morceaux. Laisser confire sur petit feu jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit évaporé.

Crème d’amandes

Ecraser les amandes au mortier jusqu’à obtenir une poudre très fine.

Mélanger la crème pâtissière, la crème épaisse, le yaourt et les amandes dans un petit mixeur et mixer jusqu’à consistance crème. Passer la crème à travers un tamis.

Finition

Griller les noix.

Sortir les fruits de leur marinade et les dresser sur assiette. Remettre la marinade dans le poêlon et laisser réduire un rien pour obtenir une consistance plus nappante. Y mélanger, hors feu, un rien d’huile de noix et un petit morceau de beurre. Mixer la marinade encore un peu. Verser la marinade sur les fruits rouges.

Finir l’assiette avec le céleri confit, la crème d’amandes, la menthe et les noix grillées.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Salade d’épeautre aux légumes grillés

SALADE D’EPEAUTRE AUX LEGUMES GRILLES

 

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Hier, avec les saucisses italiennes fenouil-poivre noir au four en compagnie d’oignons rouges, de poivrons et d’olives, et de la salade 100% tomates, je voulais aussi un accompagnement qui pouvait remplacer le féculant traditionnel comme la pomme de terre, le riz, les pâtes, mais sans être lourd. L’épeautre, jamais cuisiné de ma vie, jamais mangé même, à bien fait son boulot.

Une recette dans le magazine Saveurs du mois de mars me donnait vraiment envie. Dans cette recette il y avait du panais, pas de saison en été, donc je l’ai remplacé par du fenouil. J’adore ce légume et j’en profite à fond en ce moment.

Pour trouver l’épeautre j’ai du un peu courrir, mais heureusement il y a un Bio Planet pas très loin de chez moi et ils en avaient.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 500 G D’EPEAUTRE
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1/2 BUTTERNUT (la partie sans les graines)
  • 1 FENOUIL
  • 2 OIGNONS ROUGES
  • 1 GROSSE PATATE DOUCE
  • 1 L BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • JUS DE DEUX CITRONS JAUNE
  • 1 BONNE BOTTE DE CORIANDRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le gril du four. Laver et sécher les poivrons. Les déposer sous le gril en les retournant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient complètement grillés sur toutes les faces.

Faire griller à sec l’épeautre, préalablement trempé pendant 24 heures dans de l’eau. Effectuer celà dans une cocotte pendant 2 minutes.

Ajouter 1L de bouillon de légumes, légèrement saler le bouillon. Ajouter le bouquet garni. Faire cuire pendant 45 minutes. Quand l’épeautre sera prêt, il aura absorbé tout le bouillon.

Lorsque les poivrons sont grillés, les enfermer dans un sac plastique pendant 15 minutes.

Eplucher la patate douce et la couper en demi-rondelles. Eplucher les oignons rouges et les couper en rondelles. Eplucher le butternut, l’épépiner et le détailler en fines tranches. Laver le fenouil, ôter la partie dure centrale, puis couper le fenouil en tranches fines.

Retirer les poivrons du sac plastique, les peler et épépiner, puis détailler en fines lamelles. Réserver.

Faire griller les tranches de fenouil au four pendant 10 minutes avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.

Sur un grill bien huilé et bien chaud, déposer les tranches de légumes les unes après les autres de chaque côté, pendant 3 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient boen colorés et cuits. Déposer au fur et à mesure les légumes dans un grand plat. Passer ce plat encore au four pendant 10 minutes en mode grill.

Mélanger ces légumes avec le fenouil et le poivron. Verser par dessus la sauce soja, 2 c.à.s. d’huile d’olive, le jus de citron, sel (pas trop), poivre, puis bien mélanger le tout afin de bien napper les légumes. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 heure à température ambiante.

Lorsque l’épeautre est cuit, l’égoutter, retirer le bouquet garni et le déposer dans un grand plat pour le laisser refroidir à température ambiante.

Laver, sécher et ciseler la coriandre, réserver.

Au moment de servir, mélanger les légumes avec l’épeautre, la coriandre ciselée, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel, ajouter le reste d’huile et servir.

 

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Bon Appétit!

Salade 100% tomates

SALADE 100% TOMATES

 

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Une des préparations d’hier soir chez des amis. Tout simple, mais très bon. Le mélange jus de tomates frâiches, le sucré des tomates sèchées, le piquant de l’oignon rouge et le vinaigré du balsamique, que vouloir de plus. Une salade trés naturelle, sans trop de chichis.

Elle se mariait très bien avec les deux autres préparations: saucisses italiennes au deux poivrons, oignion rouge et olives noires (recette déjà sur ce blog) & épeautre aux légumes grillés (recette suivante publiée).

J’ai trouvé cette recette dans un magazine Smaak, elle a été publiée précédemment dans un livre de Pascale Naessens. Je n’y ai rien changé.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 4 TOMATES BIEN MURES, ICI SAN MARZANO
  • 20 PETITES TOMATES GRAPPE
  • 10 TOMATES SECHEES
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Emonder les tomates: les cuire pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glaçée, puis les peler, les couper en quatre, les épépiner et enlever la partie blanche assez dure, mais en récupérant le jus à travers un tamis. Ceci n’est pas obligatoire, certaines tomates ont la peau tellement fine que celà ne pose pas de problème de garder la peau.

Couper les tomates encore une fois en deux dans la longeur, puis dans la largeur.

Couper les tomates grappe en deux sans les épéppiner.

Couper les tomates sèchées en plus petits morceaux.

Mélanger les trois sortes de tomates avec le jus des tomates.

Couper l’oignon en deux, puis en fines tranches. Le défaire et le mélanger aux tomates.

Assaisonner de poivre et de sel.

A l’aide de vos mains, bien malaxer la préparation afin que tous les goûts se mélangent bien et que le jus s’écoule des tomates grappe. Réserver quelques heures au frigo.

Ajouter un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique selon votre goût.

 

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Bon Appétit!

 

Galette de sarrasin à la soubise et emmenthal

GALETTE DE SARRASIN A LA SOUBISE ET EMMENTHAL

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Lors de quelques-uns de nos passages en France les dernières années, j’ai eu le plaisir de déguster plusieurs fois des galettes de sarrasin version salée. Mon meilleur souvenir ainsi qu’une vraie découverte fût une galette garnie de soubise à la crème et d’emmenthal.

Cette semaine nous avons acheté des galettes de sarrasin prêtes à l’emploi de ‘reflet de France’ chez Carrefour. Un jour je me lancerai dans les galettes maison, mais pour une première fois, j’ai voulu me concentrer prioritairement sur la garniture, c.à.d. cette fameuse soubise à la crème.

Je n’ai pas vraiment trouvé de recette sur internet, mais quelques recettes de sauce soubise, qui au final est une préparation aux oignons mais dans laquelle les oignons ont complètement fondus. Sur ma galette par contre, je voulais encore de la texture, comme celle mangée en France. J’ai donc travaillé sur ma mémoire gustative et je suis arrivé à la recette suivante.

Si vous faites cette recette et que vous n’aimez pas trop le vinaigré, il faudra réduire la quantité de vinaigre et augmenter la quantité de bouillon de volaille.

Je suis assez satisfait du résultat et cela se rapproche pas mal de la recette de mes vacances. La cuisson de la galette par contre, bof bof. Manque de croquant sur la première, un peu plus sur la deuxième, mais pas suffisant. Je dois utiliser moins de beurre et préchauffer beaucoup plus fortement ma poêle. J’ai rectifié dans la recette.

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INGREDIENTS (4 A 6 GALETTES)

  • 250 G OIGNONS BLANCS
  • 250 G OIGNONS ROSES (DE ROSCOFF EN SAISON)
  • 4 A 6 GALETTES AU SARRASIN
  • 50 G BEURRE DEMI-SEL + UN PEU POUR LA CUISSON DES GALETTES
  • 2 C A C BOMBEES DE FARINE FLUIDE
  • 6 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 6 CL VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 2 A 3 C A S RASE DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • EMMENTHAL

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PREPARATION

Réaliser la soubise:

Emincer 500 g d’oignons. Faire fondre le beurre demi-sel à feu doux dans un poêlon large (à fond épais de préférence). Y déposer les oignons et laisser suer le tout pendant 10 minutes à couvert, en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois. Au final nous voulons des oignons bien translucides.

Ajouter la farine et bien mélanger le tout avec la cuillère en bois. Déglacer au vinaigre de cidre, saler (pas trop en raison du beurre demi-sel), poivrer et poursuivre la cuisson à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à évaporation de 2/3 du liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème et porter à presque ébullition. Réserver à chaud.

Enduire une grande poêle bien chaude d’un peu de beurre demi-sel. Y déposer la galette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la galette durcisse un peu. Retourner la galette, y déposer 3-4 c à s de soubise et une bonne poignée d’emmenthal. Fermer la galette en rabattant deux côtés, puis les deux autres. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit légèrement croquante également.

Dresser sur assiette.

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Bon Appétit!

Bar de ligne, fenouil grillé, courgettes, fondue de tomates et vinaigrette tiède niçoise

BAR DE LIGNE, FENOUIL GRILLE, COURGETTES, FONDUE DE TOMATES ET VINAIGRETTE TIEDE NICOISE

 

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Congé, oui congé. Donc cuisine du matin au soir hein, ben oui hein! Eh ben non! Cette année congé rime avec bricolage, courses, jardinage, nettoyage et super-méga-rangement. La liste est longue, longue, interminable dois-je dire et chaque point biffé est illico preso remplacé par deux nouveaux points. Et vu qu’en dehors de la cuisine, je suis assez lent à la détente….

Conséquence de tout celà? Très très peu de cuisine et en plus que des plats déjà cuisiné avant. C’est directement moins intéressant de refaire ce qu’on a déjà fait, même si on améliore la maitrise à chaque fois.

Mais aujourd’hui on s’y met après le bricolage et le jardinage. Peu de temps pour être créatif, donc on prend une base de cuisson de poisson refait et refait, on ajoute une bonne vinaigrette tiède d’Ignace Reheul du restaurant Hof van Craynbergh à Keerbergen et on invente un petit accompagnement de légumes du moment, avec la tomate comme élément de puissance.

Cuisine légère, frâiche et de saison.

J’ai choisis le bar, mais on peut aller vers des filets de daurade ou de grondin aussi.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de légumes

  • 150 G CAROTTES
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 50 G CELERI
  • 30 G FENOUIL
  • 100 G D’ECHALOTES
  • 100 G D’OIGNONS
  • THYM
  • LAURIER
  • UNE GOUSSE D’AIL
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 1L D’EAU
  • GRAINS DE POIVRE NOIR ECRASSES

Pour la viniagrette

  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 4 FILETS D’ANCHOIS (AU SEL) HACHES
  • 8 OLIVES NOIRES HACHEES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 1 C.A.T. D’ESTRAGON HACHE (UN PEU PLUS SELON LA QUALITE DE L’ESTRAGON)
  • SEL MARIN, POIVRE

Pour la fondue de tomates

  • 15 A 20 PETITES TOMATES EN GRAPPE (PLUS GROSSES QUE DES TOMATES CERISES), EPEPINEES MAIS ENCORE AVEC LA PEAU.
  • 20 G SUCRE BLANC
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 GOUSSE EMINCEE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • HUILE D’OLIVE ET BASILIC (POUR LA FINITION)

Pour le fenouil

  • 1 PETIT FENOUIL
  • 1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la courgette

  • 1/2 COURGETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • BASILIC

Pour le poisson

  • UN BAR DE LIGNE EN FILETS AVEC PEAU
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR, POUDRE SERENISSIMA

 

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PREPARATION

Réaliser le bouillon de légumes: couper les légumes, puis faire bouillir tous les ingrédients pendant quelques minutes et laisser 30 minutes hors feu, le temps à tous les ingrédients de venir nourir le bouillon. Ajouter à la fin quelques grains de poivre noir écrasés. Passer le bouillon et le réserver au frais.

Pour le dressing : faire chauffer l’huile à 50°C dans un tout petit poêlon. Faire macérér l’ail pendant 1 minute dans cette huile chaude hors feu. Passer l’huile à travers un petit tamis.

Ajouter le bouillon et remettre le poêlon à chauffer jusqu’à 50°C.

Hors feu, y ajouter les autres ingrédients et assaisonner. Servir tiède.

Sur une plaque de four, répartir les tomates et les autres ingrédients, puis laisser compoter dans un four préchauffé à 140°C. Sortir du four à consistance souhaitée. Récupérer les tomates et l’ail et les mélanger avec un peu d’huile d’olive et de basilic. Mixer et garder tiède.

Couper la demi-courgette, sans la peler, en brunoise. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec un peu de sel et de basilic émincé. Garder chaud.

Découper le fenouil en morceaux, en évitant le centre très dur. Les placer dans un plat au four avec un rien d’huile d’olive et d’ail, un peu de sel et de poivre. Faire griller les morceaux de fenouil.

Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle bien anti-adhésive dans un filet d’huile d’olive. A la sortie de la poêle, assaisonner les filets avec de la fleur de sel, de la poudre serenissima et un peu de poivre noir.

Dresser le tout harmonieusement.

 

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Bon Apéptit!

Quiche pomme/chèvre/abricots, sauce prunes

QUICHE POMME/CHEVRE/ABRICOTS, SAUCE PRUNES                                                                   

                                                                                   

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Mon épouse avait vu cette recette à la télé (Njam) pendant notre séjour à la mer et m’avait        retranscrit la recette oralement. Effectivement cela devait être très bon, bon assez pour faire      office de repas du mardi soir.                                                                                           

Mais je n’ai pas pu m’empêcher de changer un rien la recette en ajoutant une petite sauce aux    prunes et en servant la quiche avec une petite salade amère en simple vinaigrette.                   

La recette de Njam, je l’ai depuis retrouvé sur internet sur leur site.                                        

Faites attention et prévoyez un plat à tarte cannelé mais avec un bord assez haut, comme il y a tout de même pas mal d’ingrédients solides. Je n’en avais pas et j’ai donc du prendre un autre moule, mais un rien trop haut. Conséquence, plus d’oeufs, lait et crème à ajouté et une cuisson plus longue. J’ai laissé ici la quantitée que j’avais utilisée. Si vous n’avez pas besoin de tout, faites en sorte que le mélange soit bien homogène et verser quasi à hauteur des ingrédients.

Prenez aussi un chèvre de consistance friable, pas de chèvre trop compacte et trop gras, celà donne moins en goût.

La petite sauce est assez sucrée, mais à vous de doser en vinaigre balsamique. La quiche en soi, même si il y a des abricots et du miel, n’est vraiment pas trop sucré et supporte cette sauce en petites doses. Avec la salade bien sur l’amertume, celà donne beaucoup de complémentarité.

 

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INGREDIENTS (1 QUICHE)

Pour la quiche

  • 1 ROND DE PATE BRISEE
  • 300 G FROMAGE DE CHEVRE (COUPE EN RONDELLES) ASSEZ FRIABLE ET SEC COMME LE PETITE RONDIN CHEVRE ARDENNES (PAS LES GRAS STYLE SAINT MAURE)
  • 1 POMME BOSKOOP EN TRANCHES (a défaut GOLDEN)
  • 170 G ABRICOTS SECS EN MORCEAUX
  • 75 G NOIX
  • 60 G AMANDES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 4 ŒUFS
  • 16 CL CREME LIQUIDE ENTIER
  • 12 CL LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • BEURRE

Pour la sauce

  • 100 G PRUNEAUX
  • 40 G SUCRE
  • 40 CL D’EAU
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE (selon le goût)
  • UNE BONNE C.A.C. SIROP DE LIEGE

Pour la salade

  • MELANGE ROQUETTE, RADICCHIO, POUSSES DE BETERAVE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un fond de tarte, puis y placer la pâte brisée avec le papier de cuisson en-dessous. Piquer quelques trous dans le fond de tarte avec une fourchette.

Y répartir les tranches de chèvre et de pommes, puis les abricots coupés en quatre et le mélange noix-amandes légèrement concassé.

Battre les œufs, puis y ajouter la crème et le lait, battre le tout en un mélange homogène. Assaisonner en poivre, sel et muscade et verser sur le fond de tarte garni.

Ajouter un filet de miel et les feuilles de thym, cuire pendant 25 à 50 minutes au four afin d’obtenir un résultat doré (en fonction de la hauteur du moule), démoulable et gonflé.

Pendant ce temps, réaliser la sauce : couper les pruneaux en petits morceaux et les faire cuire pendant 15 minutes avec l’eau et le sucre. Mixer le tout afin d’homogéiniser le mélange. Ajouter un peu de vinaigre balsamique et le sirop de liège, bien mélanger le tout. Assaisonner en poivre et en sel. Passer ce mélange à travers un tamis afin de ne garder qu’une sauce bien lisse. Remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Mélanger les salades avec une vinaigrette simple : huile de noix, vinaigre de cidre, sel et poivre.

 

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Bon Appétit !

Bar à la sauce provençale

BAR A LA SAUCE PROVENCALE

 

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En début de semaine j’ai visioné une émission de Masterchef BV (Bekende Vlamingen/Flamands connus), présenté tous les jours par les chefs Wout Bru et Kenny Bernaerts. Un des plats que les candidats devaient préparer était tout simplement un filet de bar cuit à la vapeur (3 minutes à 70°C) et une sauce provençale.

J’ai eu terriblement envie de faire cette recette, car celà peut paraître étonant, mais je n’ai jamais réalisé une sauce provençale.

Je me suis inspiré de la recette de l’émission et de quelques recettes sur des bons sites et j’ai apporté ma touche personelle dans la recette. J’ai aussi plutôt opté pour la cuisson sur peau à la poêle, j’aime bien le croquant de la peau et le goût que celà donne à l’ensemble.

Voici ma version, peut-être pas classique de la sauce provençale.

Je n’ai malheureusement pas trouvé de bar de ligne chez mon poissonier, je me suis rabattu sur un bar d’élevage, tanpis! Mais bon quand-même!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 FILETS DE BAR AVEC PEAU
  • 1/2 AUBERGINE
  • 6 CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN QUATRE
  • 1/2 COURGETTE
  • 2 TOMATES
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 1/2 POIVRON ORANGE
  • 700 ML PULPE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC AROMATIQUE
  • 100 G D’OIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 2 GOUSSES D’AIL POUR LA SAUCE
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN OU DE MARJOLAINE FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE
  • LES FEUILLES DE 5 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 10 FEUILLES DE BASILIC + 3 POUR LE MELANGE CAPRES-OLIVES
  • 1 C.A.C. ZESTE DE CITRON
  • 2 C.A.S. OLIVES NOIRES
  • 1 C.A.S. CAPRES
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • POUDRE SERENISSIMA (FACULTATIF) DE ROELLINGER (mélange d’épices avec des notes de safran, girofle, gingembre et maniguette)

 

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PREPARATION

Ecailler le bar, puis couper les nageoires pointues. Enlever la tête en coupant derrière la nageoire. Couper la queue, puis lever les deux filets en raclant l’arête centrale. Enlever le reste des arêtes avec une pince. Bien rinçer les filets, controler au niveau des écailles et arêtes, celàn gâcherait tout. Puis éponger les filets et réserver au frigo. Les sortir 10 minutes avant la cuisson.

Garder tête et arètes pour faire un bon fumet pour une autre recette.

Laver et nettoyer les différents légumes.

Couper les olives dénoyautées en 4, les mélanger avec les câpres hachés grossièrement et le zeste de citron. Mélanger avec un rien d’huile d’olive et trois feuilles de basilic émincées finement.

Emonder les tomates, les peler et les éppépiner. Couper la chair des tomate en brunoise.

Couper les différents légumes en brunoise pas trop grosse et égale, sauf les champignons, que vous coupez en 4.

Faire revenir à l’huile d’olive, les aubergines dans une petite poêle avec une gousse d’ail écrasée et une branche de thym, un peu de sel et de poivre. Réserver.

Faire de même avec la courgette, puis avec les poivrons ensemble avec les oignons.

Faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive, sans ail et sans thym.

Placer la totalité des brunoises de légumes et les champignons dans une passoire afin de faire s’écouler le trop d’huile d’olive.

Verser la pulpe de tomates dans une casserole et assaisoner avec du basilic, du vin blanc, de la marjolaine ou de l’origan frais, de l’ail râpé, une branche de thym et une branche de romarin, du sel et du poivre. Faire revenir sur petit feu pendant 30 minutes. Enlever thym et romarin et miixer le coulis, ajouter éventuellement un rien d’eau si il vous semble trop épais.

Ajouter les différents légumes dans le coulis. Ajoutre la brunoise de tomates. Ajouter le persil émincé. Reporter à ébullition et enlever du feu. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Faire cuire les filets de bar côté peau dans une poêle bien anti-adhésive dans un filet d’huile d’olive. A la sortie de la poêle, assaisonner les filets avec de la fleur de sel, de la poudre serenissima et un peu de poivre noir.

Dresser la sauce provençale, dessus déposer le bar côté peau vers le haut, ajouter le mélange olives-câpres-zeste de citron-huile d’olive tout autour.

Servir p.e. avec du riz complèt.

 

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Bon Appétit!

 

Blancs de poulet laqués café-ketjap-keffir-worcestershire, confit d’oignons et de pommes à la noix de coco et grains de sarrasin

BLANCS DE POULET LAQUES CAFE-KETJAP-KEFFIR-WORCESTERSHIRE, CONFIT D’OIGNONS ET DE POMMES A LA NOIX DE COCO, GRAINS DE SARRASIN

 

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Hier soir j’ai feuilleté dans mes livres de cuisine, mes magazines, mes découpages de recettes, afin de trouver la bonne idée pour ce soir. Il fallait un truc pas trop lourd, donc exit fromage, crème, mascarpone, féculants lourds comme patate et pâte. Je voulais du fruit et du légume, des herbes et des épices, mais pas de salade (j’aime bien mais pas tous les jours). Pas de viande rouge non-plus et surtout pas un trop gros morceau.

C’est alors que je tombe sur une recette de confit d’oignons et de pommes au lait de coco avec de la coriandre, des pistaches, du coco râpé, du curry. Je garde. J’adapte un rien la recette dans son déroulement et dans certains détails. Je ne mélange nottament pas le panko, le coco râpé et les pistaches dans la préparation, je verse directement sur le curry dans l’assiette, afin de bien garder le croquant.

Avec ça il me fallait quand-même une viande. Comme le confit est tout en douceur, quelque chose de punchy. Une bonne acidité, du salé, du légér piquant aussi. Dans une recette d’Ingrid Neven (restaurant Pazzo, Anvers), sa préparation de blancs de volaille avec une marinade ketjap-espresso-keffir me semble tout à fait ce que je cherchais. J’ai adapté la marinade en ajoutant de la worcestershire, de l’ail et du piment doux fumé.

Comme féculent j’opte pour des graines de sarrasin, qui apportent un peu de mâche supplémantaire et une touche de fantaisie.

J’ai vraiment adoré cette assiette. La marinade pour le poulet, waaaaw grandiose.

Je vous conseille de tester illico presto.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le confit

  • 450 G D’OIGNONS
  • 3 POMMES GRANNY SMITH
  • 40 G BEURRE
  • 25 G PISTACHES NON-SALEES ET EMONDEES
  • 50 G PANKO
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 20 G NOIX DE COCO RAPEE
  • UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
  • 1 C.A.S. RASE DE CURRY
  • 2 C.A.C. DE SUCRE ET POUDRE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C.A.C. CURCUMA

Sarrasin

  • 200 G GRAINS DE SARRASIN
  • EAU
  • SEL

Blancs de poulet

  • 2 BLANCS DE POULET
  • 10 CL KETJAP MANIS
  • 5 CL ESPRESSO LEGER
  • 1 C.A.S. FEUILLES DE KEFFIR HACHEES (+- 10 FEUILLES SANS LA NERVURE CENTRALE)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 1/2 C.A.S. SAUCE WORCESTERSHIRE
  • 1 C.A.C. PIMENT DOUX FUME
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • BEURRE CLARIFIE

 

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PREPRATION

Du confit

Peler et couper les pommes en quartiers, puis les épépiner. Les recouper en deux.

Tailler les oignons en quatre ou en huit, selon leur grosseur.

Faire chauffer 25g de beurre dans une sauteuse et y faire revenir le curry, le curcuma et un peu de poivre noir à feu doux pendant 2 minutes. Déglacer avec un rien d’eau.

Ajouter les pommes et les oignons dans la sauteuse, les saupoudrer de sucre et les laisser blondir en les mélangéant et en les retournant régulièrement.

Verser le lait de coco, saler et ajuster en poivre. Couvrir, cuire environ 30 minutes à feu doux: les oignons doivent être tendre et pas trop dorés.

Concasser les pistaches et les faire rissoler avec le coco râpé et le panko dans le reste du beurre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le coriandre ciselé grossièrement.

Sur l’assiette, ajouter le mélange pistache-coco-panko sur la préparation pommes-oignons.

Pour les grains de sarrasin

Faire bouillir 2L d’eau salée et y faire cuire pendant une quainzaine de minutes, les grains de sarrasin. Egoutter et servir avec les autres ingrédients.

Pour les blancs de poulet

Mélanger tous les ingrédients du laquage et laisser ce mélange en réserve pendant une heure, voir deux heures.

Bien aire brunir les blancs de poulet salés et poivrés dans le beurre clarifié à la poêle sur les deux faces. Les transvaser dans un petit plat à four et les enduire du laquage. Les faire cuire au four préchauffé à 170°C pendant une vingtaine de minutes en les mouillant de temps en temps avec le laquage.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 8 : Taboulé melon-coriandre

CANDICERIE 8 : TABOULE MELON-CORIANDRE

 

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Eh oui, déjà une huitième recette que je teste et que j’approuvé, de la main de ma copine Candice. Rien de plus normal quand on a relativement les mêmes goûts pour le suave, le coriandré, l’aillé, l’aigre doux, l’exotisme, les épices et les herbes de tous les coins du monde.

Ne me prenez pas pour une groupie hein, faut pas exagérer, je n’aime pas toutes ses recettes, j’ai mon libre arbitre encore, mais force est de constater que souvent les recettes qu’elle propose me charment.

Encore aujourd’hui. Hier ma femme me dit, demain je mange des moules. Comme j’aime les moules mais sans plus et que 2-3 fois pas an, celà me suffit largement, je m’imaginais déjà me préparer l’une ou l’autre recette bien amère, bien relevée ou bien décadente. Mais non, mais non, ce midi elle change d’avis (normal, c’est une femme pense-je misogynement), je suis même certain qu’elle l’a fait express pour me brider dans mes élans gustativo-subversifs. Donc la page blanche. Je suis au boulot quand elle me l’apprend. Que faire? Ben, tu me fais un truc froid, frais et bon.

OK chérie, mais tu me connais, je ne suis pas à l’aise dans l’urgence creatrice, je n’aime pas l’imprévu, le non calculé et murement réfléchi (ben oui, chuis un mec quoi, le roi de la structure et de la virgule qui compte). Et en plus comme tous les mecs, un rien fainéant pour en une deux trois mouvements me mettre à réfléchir et à composer une recette. Moi il me faut un whisky coco ou un verre de vin, du silence, de la concentration (ben oui, chuis un mec quoi).

Donc on fait un rapide coucou au blog de vivacité et dans les recettes récentes on pioche dans ce qu’on aime et on tombe sur un taboulé. Comme il me tente se taboulé. D’habitude je réalise le taboulé classique Libanais, très très sur le citron et les herbes. Ici c’est autre chose, plus complexe, moins classique et respectueux du taboulé originel, mais rien que des ingrédients qui me rendent dingue. Le coriandre, la menthe et la fèta, déjà rien que ça….

J’ai un pu adapté les quantitées à mon goût perso et ajouté du piment d’espelette (influencé par trop de télé Cambdeborde probablement).

Bon, je parle, je parle et je suis certain que la moitié est déjà passé à la liste d’ingrédients. Je me demande pourquoi je m’amuse à faire des introductions, bande de gourmands impatients.

Dommage que le melon n’était pas un rien plus mur, mais pour celà il aurait fallu prévoir que madamme allait zapper les moules naturellement.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G SEMOULE FINE
  • JUS DE 2 CITRONS
  • JUS D’UNE ORANGE ET DEMIE DE MONTAGNE
  • 1/2 MELON CAVAILLON BIEN MUR
  • 4 TOMATES SAN MARZANO OU ROMA
  • 15 PARTS DE TOMATES CONFITES + L’HUILE DES TOMATES CONFITES
  • 200 G FETA
  • 1/2 BOTTE DE MENTHE (20G)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE (20G)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Verser la semoule dans un saladier bien large et haut. Mouiller avec le jus de citron et bien mélanger, puis rouler la semoule avec les mains.

Emonder les tomates: peler et éppépiner. Puis les couper en cubes. Les ajouter à la semoule.

Détailler les tomates confites et également ajouter à la semoule. Bien mélanger le tout.

Ajouter aussi un peu d’huile aromatisée des tomates confites.

Dans la chair d’un demi melon, faire des billes à l’aide d’une cuiller parisienne. Ajouter les biles au taboulé. Presser le reste de la chair entre les mains et récupérer le jus que vous verser également dans le taboulé.

Emietter la feta et ajouter au taboulé.

Ciseler la menthe et la coriandre, mélanger avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre noir du moulin et du piment d’espelette, verser dans le taboulé et bien mélanger le tout.

Verser enfin le jus d’orange dans te taboulé. Réserver au frigo pendant quelques heures avant la dégustation.

 

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Bon Appétit!

 

Aubergines (Melanzane) alla parmigiana version été 2012

AUBERGINES (MELANZANE) ALLA PARMIGIANA VERSION ÉTÉ 2012

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La dernière fois que j’avais réalisé ce type de recette, c’était en janvier 2009 (vous pouvez la trouver sur ce blog). Pas vraiment la saison des tomates fraiches, ni des aubergines. En plus j’avais fait moitié courgette, moitié aubergine et j’avais oublie à la fin de la recette, d’ajouter la mozzarella.

Je reprends donc ma base de 2009, nous sommes en plein été (y parait) et donc plus dans la bonne saison pour la réaliser. Je compare ma base avec celle de Peppe Giacomazza de Njam et quelques autres versions dans des magazines divers et j’ajoute la touche sicilienne de la recette de Nathou ( recettesdenathou.blogspot.be) avec l’anchois. J’y ai également mis quelques câpres cette fois.

Voici la version 2012 de ce classique italien.

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INGREDIENTS (3-4P)

  • 600 G D’AUBERGINES (ENVIRON 2)
  • 4 TOMATES FRAICHES (PELEES EN BOITE A DEFAUT), DE PREFERENCE SAN MARZANO OU ROMA POUR LA SAUCE
  • 3 TOMATES FRAICHES POUR LE MONTAGE (ici rouges et jaunes, mais c’est simplement parce que j’avais ceux-la en stock)
  • 10 CL DE LAIT
  • 3 BOULES DE MOZZARELLA DE BUFFLONE
  • 4 OEUFS
  • 125 G PARMESAN
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • FARINE
  • 1 C A C D’ORIGAN SEC
  • 2 A 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 25 ML VIN ROUGE LEGER
  • 1/2 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL
  • 6 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A C SUCRE BRUN
  • 6 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
  • 6 FILETS D’ANCHOIS

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PREPARATION

 

Les légumes 

Eliminer les extrémités des aubergines. Les tailler en lamelles de 4 mm avec la mandoline, ceci dans le sens de la longueur ou en biais.

Placer les tranches d’aubergine dans une grande passoire et ajouter entre chaque couche un tout petit peu de sel marin. Couvrir la passoire d’une assiette, qui touche la dernière couche de légumes. Puis déposer dessus un poids. Cela réduit le temps pour dégorger les légumes.

Laisser dégorger pendant 1 heure afin qu’un maximum d’eau s’échappe des légumes.

 

Essorer chaque tranche à la main, puis les essuyer bien sur du papier absorbant.

 

Fariner les tranches de chaque côté, mais en enlevant l’excédent (ceci permet lors de la cuisson que les tranches ne se gorgent pas d’huile et facilite la cuisson). Faire cela juste avant de les cuire, pas trop à l’avance, car la farine aura tendance à coller.

 

Faire chauffer un grill en fonte, le huiler légèrement et y faire cuire pendant 5 minutes les aubergines en les retournant à mi-cuisson. Ajouter un peu d’huile sur le gril lorsque cela s’avère nécessaire. Entre chaque fournée, disposer les tranches d’aubergine à plat sur du papier absorbant et en intercalant chaque fois une feuille de papier absorbant entre les couches d’aubergines. Si vous voulez gagner du temps, utiliser comme moi, simultanément 3 poêles, idéalement des poêles à griller.

 

Faire chauffer les tomates pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée. Les placer immédiatement dans un bol d’eau glacée. Peler les tomates. Réserver en 4 pour la sauce et couper la deuxième moitié en fines rondelles.

 

Le coulis 

Peler, épépiner et concasser les tomates pelées (fraîches ou en boite).

 

Emincer le persil. 

Emincer l’oignon et l’ail.

Dans une casserole, faire dorer l’oignon, le persil, les anchois émincés et l’ail hachés avec 1 c.à.s. d’huile d’olive. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le vin, le sucre, du sel, du poivre et l’origan.

 

Laisser mijoter la préparation de tomates à découvert pendant 1 heure sur feu doux. Il faut que la sauce soit bien épaisse. Si elle l’est trop, ajouter un peu de vin ou d’eau pour la détendre.

 

Ajouter en fin de cuisson, le basilic émincé.

 

Autres ingrédients

 

Débiter, au couteau, la mozzarella en fines rondelles de 1 cm d’épaisseur.

 

Faire chauffer le lait doucement avec 50 g de parmesan. Laisser refroidir, saler, poivrer.

 

Battre les œufs avec le lait refroidi.

 

Allumer le four sur 210°C.

 

Finalisation

 

Remplir un plat huilé, d’une couche de coulis de tomates. Y déposer une couche d’aubergines, puis un peu de crème aux œufs, puis placer de la mozzarella et des rondelles de tomates fraîches. Recommencer une deuxième fois l’opération, puis couvrir à la fin de crème aux œufs et parsemer du reste de parmesan.

Enfourner la préparation pendant 25 minutes, puis encore 5 minutes sous le grill.

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ACCORD VIN

 

Un rosé D.O.C. Salice Salentino à base de raisins Negroamaro et Malvasie

 

Un blanc D.O.C. Colli Bolognesi (Emilia-Romagna) à base de raisins Pignoletto

 

Un rouge Paliaretto (Umbria)

 

Bon Appétit!

Linguine aux scampis et coco

LINGUINE AUX SCAMPIS ET COCO

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

On jette un rapide coup d’œil au contenu du frigo et on y retrouve des tomates confites, de l’ail, de l’oignon rouge, de l’oignon jaune, de la carotte et  de la courgette. Afin de ne pas devoir jeter cela à terme, on imagine un petit plat rapide pour une soirée avec vue sur la mer du nord.

On achète de la pâte de curry vert, de la crème de coco, des scampi, du citron vert, de la coriandre  et de la citronelle. Il n’en faut pas plus pour réaliser une bonne recette.

Les photos et le dressage sont vraiment à l’arrachée, mais un appartement à la mer ce n’est pas l’endroit idéal pour ce genre d’exercice.

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

 

INGREDIENTS (4 P)

 

·         24 SCAMPI

 

·         500 G LINGUINE FRAIS

 

·         4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

·         2 C.A.S. DE L’HUILE DES TOMATES CONFITES

 

·         1 CAROTTE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         3 BATONS DE CITRONELLE

 

·         60 CL CREME DE COCO

 

·         4 C.A.C. PATE DE CURRY VERT

 

·         ½ OIGNON ROUGE

 

·         ½ OIGNON JAUNE

 

·         4 GOUSSES D’AIL

 

·         ¼ COURGETTE

 

·         10 TOMATES CONFITES A L’HUILE

 

·         10 CL LAIT ENTIER

 

·         6 CL CREME LIQUIDE 35% MG

 

·         1/2 CITRON VERT

 

·         ½ BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE

 

·         10 MINI MAÏS

 

 

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

 

 

PREPARATION

 

Décortiquer les scampi, retirer l’intestin et réserver les carapaces (sans les têtes).

 

Emincer très finement les bâtons de citronnelle. Hacher finement l’ail. Emincer les oignons. Couper la courgette en fine brunoise. Couper la carotte en lanières à l’économe. Couper les tomates séchées en brunoise. Ciseler la coriandre. Egoutter et rincer les mini-maïs.

 

Faire chauffer 1 à 2 c.à.s. d’huile d’olive dans un petit poêlon. Y faire revenir les carapaces des scampi pendant 5 minutes en remuant de temps en temps. Déglacer le poêlon avec le lait, bien mélanger le lait aux carapaces, couvrir, laisser infuser 10 minutes, passer au chinois. Réserver.

 

Faire revenir pendant 10 minutes à petit feu, les oignons et la citronelle dans 2 c.à.s. d’huile des tomates confites et 1 c.à.s. d’huile d’olive.

 

 

 

Pendant ce temps, faire revenir la brunoise de courgette, les lanières de carottes et les baby maïs dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 4-5 minutes. Réserver à couvert.

 

Déglacer les oignon avec le lait, y ajouter la crème de coco et la crème liquide. Porter à ébullition, puis faire épaissir sur petit feu pendant 10 minutes.

 

Y verser la pâte de curry et faire chauffer, en mélangeant bien, 1 minute. Rectifier l’assaisonnement.  Mixer au mixeur plongeant.

 

Reverser la sauce dans une petite casserole et garder à frémissement. Enlever du feu à consistance souhaitée.

 

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egoutter les pâtes.

 

Assaisonner les scampi avec du sel et du poivre noir.

 

Faire revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive chaude, les scampi avec l’ail. Il faut compter environ 2 minutes de chaque côté pour une cuisson qui garde du juteux au niveau du scampi.

 

Ajouter la tomate confite à la sauce. Ajouter les autres légumes et terminer avec un filet de citron vert.

 

Mélanger les luinguine, la sauce et les scampi. Terminer par un peu de coriandre frais.

 

Scampi, Linguine, Tomates Confites, Carotte, Citronelle, Courgette, Crème de Coco, Pâte de Curry Vert, Oignon Rouge, Oignon Jaune, Ail, Citron Vert, Coriandre, Mini Maïs

 

 

Bon Appétit !

 

Tian de légumes d’été, chèvre et pesto

TIAN DE LEGUMES D’ETE, CHEVRE ET PESTO

Carottes, Courgettes, Aubergine, Chèvre, Tiroler Speck, Oignon Rouge, Tomate Rouge, Tomate Jaune, Laurier, Thym, Romarin, Parmesan, Ail, Tomates Confites, Pesto

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Une semaine à la mer et à défaut de s’éclater sur la plage vu le temps mausade, je m’éclate en cuisine. Le temps pour réfléchir, le temps pour faire les courses, le temps pour cuisiner cool , c’est le pied. Pendant une semaine je suis le cuistot attitré de mes beaux parents et j’ai carte blanche.

Ce dimanche j’avais envie de leur faire découvrir qu’avec des légumes il y avait moyen de faire des choses extraordinaires tout de même. Pour ne pas choquer leur habitude de manger de la viande tous les jours, j’ai tout de même cuit quelques merguez avec ce plat et il y avait aussi un rien de viande dans le plat.

Le tian est un merveilleux moyen d’avaler sa dose de légumes et d’herbes, tout cela dans la variété.

 

Trop bon ce plat, à refaire

 

 

Carottes, Courgettes, Aubergine, Chèvre, Tiroler Speck, Oignon Rouge, Tomate Rouge, Tomate Jaune, Laurier, Thym, Romarin, Parmesan, Ail, Tomates Confites, Pesto

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         4 CAROTTES (EVENTUELLEMENT DE DIFFERENTES COULEURS)

 

·         2 PETITES COURGETTES

 

·         1 AUBERGINE

 

·         1 PETIT RONDIN (CHEVRE)

 

·         4 TRANCHES DE TIROLER SPECK

 

·         1 GROS OIGNON ROUGE

 

·         3 TOMATES ROUGES

 

·         2 A 3 TOMATES JAUNES

 

·         4 FEUILLES DE LAURIER FRAIS

 

·         6 BRANCHES DE THYM FRAIS

 

·         1 BRANCHE DE ROMARIN

 

·         HUILE D’OLIVE

 

·         SEL, POIVRE

 

·         PARMESAN

 

·         4 GOUSSES D’AIL + ½ POUR ENDUIRE LE PLAT

 

·         6 TOMATES CONFITES

 

·         QUELQUES C.A.S. PESTO

 

 

Carottes, Courgettes, Aubergine, Chèvre, Tiroler Speck, Oignon Rouge, Tomate Rouge, Tomate Jaune, Laurier, Thym, Romarin, Parmesan, Ail, Tomates Confites, Pesto

 

 

PREPARATION

 

Bien laver tous les légumes. Eplucher l’ail, l’oignon et les carottes.

 

Tailler finement les carottes (mandoline ou épluche légume), les courgettes et l’aubergine en lamelles de 3-4 mm d’épaisseur. Couper l’oignon rouge en deux, puis en rondelles fines. Emincer finement l’ail. Récupérer les épines de romarin et couper en plus petits morceaux. Récupérer les feuilles de branches de thym. Couper les tomates confites en deux (parfois les tomates confites sont vendues en quarts, prenez alors 8 quarts!). Couper le chèvre en rondelles.

 

Faire cuire les tomates pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Immédiatement les rafraîchir dans de l’eau glacée. Enlever la peau des tomates, puis les couper en rondelles.

 

Dans un petite bol, mélanger un peu d’huile d’olive avec quelques c.à.s. de pesto. Il faut obtenir un mélange nappant mais encore bien consistant.

 

Frotter un plat à four avec une demi gousse d’ail (le fond et les côtés). Puis enduire le plat d’huile d’olive. Saler et poivrer le fond du plat, puis y émietter 2 branches de thym frais et la moitié du romarin.

 

Disposer dans le plat, en alternance et en serrant bien, des couches d’aubergine, de tomate jaune, de courgette, d’oignon rouge, de tomate rouge, de carotte, de jambon et de fromage de chèvre. En principe vous pouvez réaliser environ 2 à 3 couches de chaque, selon la taille du plat. Il faut placer les légumes verticalement.

 

Intercaler entre les couches, les morceaux de tomates sèchées et les feuilles de laurier. Bien saler et poivrer le tout. Puis verser en pluie, l’ail émincé et le reste des herbes. Arroser d’huile d’olive. Puis y répartir la moitié du pesto.

 

Placer le plat dans un four préchauffé à 170°C et faire cuire pendant 30 minutes.

 

Arroser le plat encore d’un peu d’huile d’olive et saupoudrer de quelques c.à.s. de parmesan râpé.

 

Poursuivre la cuisson pendant 20 à 25 minutes.

 

A la sortie du four, y répartir le restant du pesto. Passer une dernière fois le moulin à poivre et une petite pincée de sel.

Carottes, Courgettes, Aubergine, Chèvre, Tiroler Speck, Oignon Rouge, Tomate Rouge, Tomate Jaune, Laurier, Thym, Romarin, Parmesan, Ail, Tomates Confites, Pesto

Bon Appétit !

Aloo Gosht (agneau/mouton et pommes de terre)

ALOO GOSHT (AGNEAU/MOUTON ET POMMES DE TERRE)

 

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Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais à intervales très régulières, il me faut un plat thaï, un plat du maghreb et un plat indo-pakistanais. C’est au tour de l’Inde et du Pakistan à être visité ce soir.

Un curry très très classique de là-bas. Des pommes de terre, de l’agneau (ou du boeuf), des tomates et plein de condiments et d’épices.

Pour le moment je suis très fan de gigot. Après le gigot de 4 heures et l’agneau Kleftiko des crétois, voici l’agneau à l’indienne. A nouveau avec du bon gigot, qui cuit doucement dans sa sauce avant d’y ajouter les pommes de terre et les dernières épices.

Pour la recette, heureusement que je comprends pas mal l’anglais, car j’ai été faire mon shopping sur une dizaine de sites et de blogs anglophones tenus par des indiens ou des pakinstanais.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 GIGOT D’AGNEAU SUR L’OS DE +- 1KG (on peut remplacer par du boeuf) (GOSHT)
  • 350 G POMMES DE TERRE BIEN FERMES (ALOO) (+- 6 MOYENNES)
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE (DHANIA)
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL (SAUNF)
  • 1/2 C.A.C. CHILI ROUGE EN POUDRE
  • 6 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • QUELQUES C.A.S. GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 4 OIGNONS MOYENS HACHES (PIYAZ)
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1/2 BATON DE CANNELLE (DAL CHEENI)
  • 1 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE (HALDI)
  • 1 1/2 C.A.C. DE GARAM MASALA
  • 400 G TOMATES CONCASSEES EN BOITE OU FRAICHES (TIMATER)
  • 3 PIMENTS VERTS EPEPINES ET COUPES EN 4 (HARI MIRCH) (je n’en ai mis que 1,5 pour faire plaisir à ma femme)
  • 4 GOUSSES D’AIL HACHEES OU RAPEES (LESAN)
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3CM, RAPE (ADRAK)
  • 3/4 C.A.S. A RAS DE SEL (NAMAK)
  • 8 GRAINS DE POIVRE NOIR (KALI MIRCH)
  • 3 CARDAMOMES BRUNES OU VERTES
  • 7 CLOUS DE GIROFLE (LOUNG)
  • UNE PETITE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS (DHANIA)
  • 2 A 3 PETITS VERRES D’EAU

 

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PREPARATION

Retirer l’os du gigot et couper la viande en morceaux. Réserver l’os.

Couper les pommes de terre en 3 ou 4 morceaux et réserver dans l’eau froide.

Dans une petite poêlle, faire griller à sec et à feu doux les graines de coriandre. Retirer la coriandre et faire de même avec les graines de cumin. Idem pour les graines de fenouil.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer l’huile. Y ajouter les oignons et les faire frire pendant quelques minutes avec les feuilles de laurier.

Ajouter les clous de girofle, les grains de poivre noir, le baton de cannelle et la cardamome. Ajouter les trois graines grillées à sec précédemment. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devient légèrement doré.

Ajouter alors l’ail, le curcuma et le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

Ajouter les tomates et bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les épices moulues: la moitié du garam massala, le coriandre, la poudre de chili et le sel. Bien remélanger le tout.

Poursuivre la cuisson jusqu’au moment ou l’huile va se dissocier de la sauce.

Ajouter 2 à 3 c.a.s. de ghee.

Ajouter les morceaux d’agneau et l’os, mélanger et porter à ébullition. Faire revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment afin de ne pas bruler la viande ou les tomates.

Ajouter deux verres d’eau et remélanger le tout.

Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure. De temps en temps, remélanger le tout et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Ajouter les morceaux de pommes de terre et un demi verre d’eau et faire cuire une nouvelle heure à couvert, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, en cours de cuisson.

Il faut obtenir une sauce bien épaisse au final.

En fin de cuisson, ajouter les piments verts.

Ajuster l’assaisonnement en sel. Retirer l’os. Ajouter les feuilles de coriandre hachées. Saupoudrer avec le reste de garam masala juste avant de servir.

Servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

Filets de coucou de Malines en papilotte à la sauge et au romarin, légumes au four

COUCOU DE MALINES EN PAPILOTTE A LA SAUGE ET AU ROMARIN, LEGUMES AU FOUR

 

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Envie d’ingrédients simples, bien de chez nous, comme l’oignon, l’ail, la patatte, la carotte, le coucou de Malines, jambon Ganda au romarin. Simplement quelques herbes: thym, sauge, romarin pour mettre ces produits simples en reliëf. Faut rien de plus pour être heureux et déguster un bon petit plat entre amoureux.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les légumes

  • 500 G CAROTTES ORANGES, JAUNES, MAUVES, ROUGES…
  • 400 G GRENAILLES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 1 GROS OIGNON
  • THYM FRAIS : 4-5 BRANCHES
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour le coucou

  • 2 GROS BLANCS DE COUCOU DE MALINES (AVEC LA PEAU)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON CRU GANDA AU ROMARIN (OU UN AUTRE)
  • 2 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 GRAND BRIN DE ROMARIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 40 G BEURRE
  • UN PEU D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. GRAISSE D’OIE
  • 3 BRANCHES DE THYM

 

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PREPARATION

Pour les légumes

Eplucher les carottes et les couper en deux dans le sens de la longeur. Les petites peuvent rester entières.

Couper les grenailles en quatre.

Couper l’oignon en rondelles et émincer l’ail.

Mélanger tous les légumes et les branches de thym dans un plat à four. Assaisonner de poivre et de sel (ne pas hésiter en sel), puis ajouter de l’huile d’olive et remélanger le tout.

Couvrir d’une feuille d’allu et faire cuire pendant 1 bonne heure au four à 200°C.

Pour le poulet

Couper les tranches de jambon en deux.

Peler et écraser l’ail, couper les oignons en rondelles.

Dans une grande poêle adhésive chaude, faire fondre la graisse d’oie avec la moitié du beurre. Y placer les filets de poulet assaisonnés en poivre et sel, côté peau vers le bas et faire cuire ainsi pendant +- 5 minutes. Retourner les filets qui devraient être bien colorés et laisser cuire également 5 minutes sur l’autre face. Réserver les filets.

Dans la même graisse faire revenir les demi tranches de jambon sur les deux côtés pendant quelques secondes. Nous voulons un léger croustillant. Réserver.

Jetter le gras de cuisson. Ajouter l’autre moitié du beurre, ainsi qu’il petit filet d’eau et décrocher les sucs de la poêle. Y ajouter alors les rondelles d’oignon et faire revenir les oignons 3 minutes en les enrobant bien du jus de cuisson. Quand ils sont bien cuits, réserver.

Placer une grande feuille de papier cuisson sur un taque de four. Y déposer côté à côté les deux filets de coucou. Dessus mettre la sauge, le romarin coupé en deux et les branches de thym, puis recouvrir avec les oignons, l’ail et le jus de cuisson et pour finir y placer les tranches de jambon croquantes. Fermer le papier de cuisson comme une papilotte. Emballer alors cette papilotte dans une deuxième feuille de papier afin d’éviter toute ouverture.

Placer la taque de cuisson au four et faire cuire pendant 40 minutes. Il faut donc idéalement la mettre 20 minutes après le plat des légumes.

Servir

 

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Bon Appétit

 

 

Casareccia aux fèves des marais et champignons

CASARECCIA AUX FEVES DES MARAIS ET CHAMPIGNONS

 

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De retour de la mer et comme nous sommes rentrés tard le dimanche soir, travaux sur la E40 oblige, je n’avais rien prévu. Et comme souvent alors, je ne me casse pas la tête, je feuillette mes magazines, je me laisse tenter par l’une ou l’autre recette, que je modifié ou pas.

Cette fois, une recette bien de saison avec des orecchiette, des fèves des marais et des morilles dans le Njam de juin-juillet 2012. Mmmmh, très tenté, surtout en raison de déglaçage au sherry sec et de la saisonalité avec les fèves. J’aime beaucoup profité un max des fèves et des petits pois frais en saison.

Par contre, vous l’étât de mon compte, j’ai zappé les morilles et j’ai été sur le champignon de Paris mini ricici et tellement bon aussi. J’aurais pu aussi prendre quelques morilles sèches, les mixées et les laisser infuser dans la crème ou dans le bouillon de légumes. J’ai remplacé aussi les orecchiette par des casareccia, à défaut d’en avoir trouvé au magasin ce soir.

Bonne petite recette sympa pour en semaine, vite prêt et gourmand.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G CASARECCIA
  • 250 G FEVES DES MARAIS (AU DEPART 1KG DE FEVES NON ECOSSEES)
  • 150 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 GOUSSE D’AIL DE BONNE TAILLE
  • 2 ECHALOTES MOYENNES
  • 10 CL BOUILLON DE LEGUMES (ICI LE TRES BON BOUILLON DESHYDRATE MAGGI PIET HUYZENTRUYT)
  • 8 CL SHERRY DRY
  • 10 CL CREME LIQUIDE
  • 1 MORCEAU DE BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 50 G PARMESAN EN COPEAUX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER

 

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PREPARATION

Faire blanchir les fèves écossées pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Puis rafraichir immédiatement dans de l’eau glaçée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Enlever la petite peau qui entoure les fèves et réserver.

Nettoyer les champignons, les laisser entier, les couper en 2 ou en 4, en fonction de leur taille. Sympa d’avoir différents types de découpes.

Emincer finement l’ail et les échalotes et préparer les autres ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire étuver les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant une ou deux cuillères à soupe d’eau si nécessaire. Saler, poivrer.

Déglacer la poêle au sherry et laisser réduire à sec sur petit feu.

Ajouter le bouillon de légumes et la crème liquide et faites réduire doucement afin d’obtenir une consistance assez épaisse.

Pendant ce temps, faire cuire les casareccia dans de l’eau bouillante salée.

Faire rechauffer les fèves des Marais dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Saler et poivrer.

Ajouter la crème épaisse à la préparation de champignons et laisser réduire un rien.

Ajouter, hors feu, les fèves égouttées.

Egoutter les pâtes et mélanger les pâtes avec la préparation.

Dans l’assiette, ajouter un peu de parmesan en copeaux.

 

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Bon Appétit!

Cabillaud en croûte de fenouil et d’anchois, purée maison, beurre noisette aux tomates confites et tapenade d’olives noires

CABILLAUD EN CROÛTE DE FENOUIL ET D’ANCHOIS, PUREE MAISON, BEURRE NOISETTE AUX TOMATES CONFITES ET TAPENADE D’OLIVES NOIRES

Une idée attrapée au vol à la mer, publié d’un l’un ou l’autre magasine d’une chaîne de supermarchés. J’ai juste ajouté un peu de beurre presque noisette avec quelques condiments afin d’apporter encore plus de gourmandise et de pouvoir y tremper ma purée. Oui je sais, je suis gourmand.

Malheureusement je ne peux pas vous offrir la photo, les conditions pour la photographie n’étaient pas favorables ce soir. On fera ça une autre fois.

INGREDIENTS (4P)

  • UN MORCEAU DE QUEUE DE CABILLAUD DE 500 G.
  • 60 G FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 30 G BEURRE
  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • 1 PETIT FENOUIL EMINCE FINEMENT (LA VERDURE Y COMPRIS)
  • 2 C.A.S. PERSIL CISELE
  • 125 G CHAPELURE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES BRANCHES D’ANETH CISELEES
  • CITRON
  • PUREE MAISON DE POMMES DE TERRE
  • 5 TOMATES CONFITES
  • 1 C.A.C. DE TAPENADE D’OLIVES NOIRES
  • 50 G BEURRE POUR LE BEURRE NOISETTE

PREPARATION

Laisser s’égouter les anchois en récupérant l’huile. Les couper en tout petits morceaux et réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle assez large et y faire revenir pendant 5 minutes à feu moyen, le fenouil et l’oignon émincé. En fin de cuisson, saler et poivrer.

Mélanger, hors feu, les légumes avec les anchois, le persil et la chapelure.

Beurrer un plat à four, assaisonner d’un rien de sel et de poivre, le cabillaud, sur les deux côtés. Le déposer dans le plat. Puis l’enduire du mélange fenouil-anchois-oignons en pressant bien sur le dessus et sur les côtés afin de bien emballer le poisson. Y verser l’huile des anchois.

Placer le plat au four préchauffé à 200° et faites cuire pendant +- 30 minutes (plus ou moins en fonction de l’épaisseur du morceau).

Pendant ce temps, réaliser la purée de pommes de terre maison.

Puis, faire chauffer 50 g de beurre dans un poêlon et juste avant qu’il ne devienne noisette, ajouter les tomates confites coupées en petits morceaux et la tapenade d’olives. Chauffer un court instant et réserver à chaud.

Dresser le poisson et la purée sur assiette et napper au goût le poisson ou la purée avec le beurre condimenté. Servir avec du citron, pour qui veut!

Bon Appétit!

Salade fruitée à la feta et parme, olives, roquette

SALADE FRUITEE A LA FETA ET PARME, OLIVES, ROQUETTE

 

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Hier madame m’a demandé une salade, mais précisions, une salade ‘améliorée’ comme elle dit. Bon, en salade tellement de choses sont possibles. Mais j’avais justement encore de la feta au frigo et j’ai donc travaillé autour de cette feta en lui apportant du caractère avec la roquette et l’olive et de la douceur avec la pêche, le melon et la pastèque. Quelques herbes, un peu de jambon de parme et voici une salade tout à fait de saison je trouve.

Merci à Delhaize magazine, Delicious et Coté Sud pour l’inspiration.

Et madame à bien aimé, oui oui oui!

 

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INGREDIENTS (2P plat, 4P entrée)

Vinaigrette

  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. CREME BALSAMIQUE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR CUBEBE DU MOULIN
  • 1 C.A.S. MIEL D’ACCACIA
  • JUS D’UN CITRON VERT

Salade

  • 200 G PASTEQUE
  • 2 PECHES JAUNES
  • 2 KIWIS JAUNES
  • 1/2 PETIT MELON DE CAVAILLON
  • 200 G FETA
  • 6-8 TRANCHES DE BAGUETTE FINE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.C. MIEL D’ACCACIA
  • 150 G JAMBON DE PARME EN TRANCHES
  • 1 C.A.S. ROMARIN FRAIS EMINCE
  • 8 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • 50 G ROQUETTE
  • 100 G FRISEE
  • 15 OLIVES NOIRES
  • SEL, POIVRE
  • UNE POIGNEE DE PISTACHES

 

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PREPARATION

Peler la pastèque et ôter les pépins, couper la chair en cubes moyens. Faites de même pour le melon.

Couper les pêches en huit sans les peler.

Couper la feta en cubes moyens.

Couper la baguette en tranches. Les cuire à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, assaisonner de poivre et de sel en fin de cuisson. Eponger légèrement.

Couper le jambon de parme en morceaux.

Laver la roquette et la frisée.

Couper les olives denoyautées en deux.

Faire revenir les pistaches légèrement concassés à sec à la poêle.

Faire chauffer un rien d’huile d’olive et y faire revenir les pêches avec le romarin émincé. Y ajouter un peu de miel, laisser caraméliser et déglacer avec un peu de vinaigre balsamique. Mixer cette préparation, puis passer au chinois et réserver au frais.

Réaliser une vinaigrette avec le miel, l’huile d’olive, le citron vert, le vinaigre balsamique, la crème balsamique, de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Dans un grand bol, mélanger délicatement les fruits, la feta, le basilic ciselé finement, les olives et les pistaches, ajouter la vinaigrette de pêches.

Dans un autre bol, mélanger la roquette avec la frisée, saler et poivrer. Ajouter la deuxième vinaigrette.

Y ajouter le jambon er bien mélanger le tout.

Dresser harmonieusement sur assiette, accompagné des tranches de baguette. Terminer par le moulin à poivre.

 

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Bon Appétit!

 

Brochettes d’aiguilettes de canard marinés à l’asiatique, sauce à la cacahouète et riz jasmin au concombre sauté

BROCHETTES D’AIGUILETTES DE CANARD MARINES A L’ASIATIQUE, SAUCE A LA CACAHOUETE ET RIZ JASMIN AU CONCOMBRE SAUTE

 

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De retour de la mer après 5 jours, on reprend le boulot et oups, vers midi on se rend compte qu’on n’a pas prévu le plat du soir. On cherche la facilité et on jette un coup d’oeil sur le dernier Ambiance Culinaire, on feuillette et on tombe nez à nez avec un truc qu’on va adorer. Et comme souvent, la recette est de la main de Philippe Van den Bulck. J’aime très souvent ce qu’il fait, ce gars là. Souvent dans mes goûts.

J’ai légèrement adapté la recette et il ne m’en voudra pas:

1. J’ai utilisé des aiguillettes de canard au lieu de magret, plus facile pour faire des brochettes.

2. Je n’ai pas servi le concombre cru, mais je l’ai fait sauté dans un rien d’huile d’olive, puis mélangé au riz jasmin.

3. Je n’ai pas servi avec du pain turc, mais avec du riz jasmin.

4. J’ai légèrement augmenté la dose en lait de coco dans la sauce et diminué le piment dans la marinade (pour madame).

5. J’ai servi la sauce chaude, pas froide.

Ce fût aussi bon qu’à la lecture.

La recette est pour +- 5 brochettes, donc 2 par personne et une réserve pour le grand mangeur ou la grande mangeuse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G D’AIGUILETTES
  • 1 GROS OIGNON ROUGE
  • 1 TETE D’AIL (MINIMUM 12 GOUSSES)
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 1 PETIT CONCOMBRE OU UN 1/2 GRAND
  • SEL, POIVRE
  • RIZ JASMIN
  • HUILE D’OLIVE

Pour la marinade

  • 3 C.A.S. SAUCE HOISIN
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. D’AIL RAPE
  • 1 C.A.C. D’ANIS EN POUDRE OU DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.C. RASE DE CORIANDRE EN POUDRE

Pour la sauce

  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 3/4 DE PETIT PIMENT ROUGE EGRENE ET COUPE ET EMINCE FINEMENT
  • 1 MORCEAU DE GINGEMBRE DE 1 CM
  • 100 G CACAHOUETES NON SALEES
  • 2 C.A.S. KETJAP MANIS
  • JUS D’UN 1/2 CITRON VERT
  • 20 CL LAIT DE COCO
  • 3 CL D’HUILE D’ARACHIDE

 

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PREPARATION

Dans un bol assez large pour contenir le canard, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Couper les aiguilettes de canard en deux, puis laisser le canard mariner dans cette marinade au frais pendant 2 heures.

Peler l’oignon rouge, le couper en 4 et prélever les segments. Ecraser légèrement les gousses d’ail non pelées avec le plat d’un couteau. Racourcir les parties vertes des jeunes oignons à 2 cm. Réserver le tout.

Peler le concombre. Le couper en 4, puis ôter la majeure partie des graines avec un petit couteau. Couper en tranches de 1 cm d’épaisseur. Faire revenir les morceaux de conombre avec un peu de sel et de poivre dans un petit filet d’huile d’olive à la poêle. Réserver.

Faire cuire le riz jasmin comme indiqué sur le pâquet, puis, une fois égoutté, y mélanger le concombre.

Griller les cacahouètes à la poêle, sans matière grasse. Mixer avec tous les autres ingrédients de la sauce (il faut que ce soit lisse et homogène) et chauffer légèrement en ajoutant un petit filet d’eau.

Griller les brochettes très lentement au barbecue (ici un petit électrique d’intérieur), en arosant souvent en cours de cuisson avec la marinade réservée.

Servir.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto verde primavera al triglia

RISOTTO VERDE PRIMAVERA AL TRIGLIA

 

 

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Ma femme avait très envie de risotto et donc je m’exécute, mais comme toujours, je dois innover, trouver une nouvelle variante afin de casser mon quotidien culinaire. Au marché du dimanche je ne pouvais pas faire autrement que d’acheter des petits pos frais, des fèves des marais, des jeunes épinards, des haricots mange-tout tout petits mignons.

Un risotto printanier s’annonçait donc. Et pourquoi pas un risotto tout vert. Il y a bien le bianco et le rosso (au vin rouge), pourquoi pas le verde au coulis vert?

L’idée devin recette, et c’était bien bon.

Je n’avais pas envie d’un 100% végé ce soir, j’ai donc poêlé quelques filets de rougets pour accompagner ce plat. Le visuel rouge-rosé sur le vert donne en plus très bien.

A votre tour d’éssayer le tout vert.

 

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 350 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit
  • 300 G PETITS POIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 120 g de petits pois)
  • 350 G FEVES DES MARAIS FRAIS A ECOSER (ce qui donne 100 g de fèves)
  • 100 G PETITS HARICOTS MANGE-TOUT
  • 150 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC 
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE 
  • 80 G BEURRE 
  • 60 G PARMESAN
  • Optionnel : QUELQUES ASPERGES VERTES, UNE PETITE COURGETTE

 

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PREPARATION

Peler les échalottes et les émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper le beurre en cubes et le conserver au frigo.

Faire blanchir les petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée. Peler éventuellement les petits pois.

Faire blanchir les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, égoutter, oter la membrane claire des fèves et récupérer les fèves, rafraichir dans de l’eau glaçée. Puis ôter la membrane extérieure.

Faire blanchir les haricots mange-tout dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes, égoutter et rafraîchir dans de l’eau glaçée.

Mixer les jeunes pousses d’épinard, la menthe, le persil plat et la coriandre avec une louche de bouillon de volaille au blender et réserver. Il faut bien mixer à fond le mélange, puis le passer à travers un tamis fin pour ne garder qu’un coulis bien lisse et homogène.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Pendant ce temps, faire tiédir les 3 légumes verts dans une poêle avec un rien d’huile d’olive. Les saler et poivrer.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le coulis d’épinards et bien mélanger au riz.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto, ainsi que le parmesan.

Terminer par un filet de citron.

Y ajouter pour finir les trois légumes verts et mélanger.

Servir bien chaud après 5 minutes d’attente.

 

Pendant ce temps, faire revenir à la poêle chaude, les filets de rougets dans un peu d’huile d’olive. Les saler et poivrer et les maintenir bien plat en poussant légèrement dessus avec une spatule. Quand la peau est bien cuite et que le côté opposé se décolore vers le nacré, retourner les filets et les faire ainsi revenir quelques secondes côté chair. Réserver sur une assiette tiède récouverte d’allu le temps de préparer pour le dressage.

 

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Bon Appétit !

Cabillaud ‘en papillote’ de jeunes légumes, purée maison

CABILLAUD ‘EN PAPILLOTE’ DE JEUNES LEGUMES, PUREE MAISON

 

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Un plat simple pour ce soir, une cuisson facile en papilotte. Assez light, oui mais…. Oui mais, car après il y a la purée maison avec beaucoup beaucoup de beurre. Il faut toujours compenser en cuisine je dis.

La recette n’est pas la mienne, elle vient d’un magazine, mais je ne sais plus vous dire lequel. J’ai rien changé du tout.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les papilottes

  • 25 G BEURRE
  • 4 CAROTTES, COUPEES EN BIAIS
  • 1 JEUNE POIREAU, COUPE EN RONDELLES
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 10 CL VERMOUT BLANC
  • 3 MORCEAUX DE FILET DE CABILLAUD DE +- 100 A 150G
  • 4 JEUNES OIGNONS, COUPES EN RONDELLES
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 4 C.A.S. ESTRAGON, HACHE GROSSIEREMENT
  • 20 CL FUMET POISSON 

 

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Le poisson et les légumes

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir les carottes, le poireau et les graines de fenouil, pendant 4-5 minutes. Déglacer au vermout. Poursuivre la cuisson afin de réduire le vermouth de moitié. Laisser refroidir les légumes et le jus de cuisson dans un bol.

Préchauffer le four à 150°C.

Découper trois morceaux de cartafata de 30 cm de long. Y répartir les légumes. Puis y déposer le morceau de cabillaud. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter ls rondelles de jeunes oignons, le persil et l’estragon. Avant de refermer les papilottes avec un morceau de fil, y verser le fumet de poisson.

Placer les papilottes sur la taque au milieu du four et laisser ainsi cuire le poisson pendant 13-15 minutes. Comme la cartafata est transparente, vous pouvez voir facilement si le poisson est cuit (quand les morceaux commencent à se détacher).

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Brochettes d’agneau à la Marocaine, salade aux poix chiches et poivrons

BROCHETTE D’AGNEAU A LA MAROCAINE, SALADE AUX POIX CHICHES ET POIVRONS

 

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Encore une journée bien speed et aucune recette préparée à l’avance. Donc, on pioche dans les livres et les magazines. Cette fois, une combinaison d’une recette de brochette d’agneau du Saveurs Mars 2012 et un salade de poichiches du Côté Sud Hors-Série Nr 19. J’ai un peu modifié certains dosages, mais à part ça, on est resté fidèle aux recettes.

Rien à dire, très bonne combinaison. Et avec ça un rien de semoule nature.

Un plat idéal aussi quand on a des invités. La salade se fait à l’avance, les brochettes aussi. Il suffit alors juste de cuire 10 minutes les brochettes sous le grill du four et faire la semoule et hop, à table.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la salade

  • 300 G POIS CHICHES EN BOCAL
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 1 POIVRON VERT
  • 1 POIVRON JAUNE
  • 2 ORANGES
  • UNE VINGTAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 2 C.A.S. RAISINS DE CORINTHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. HARISSA
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 POIGNEE D’AMANDES EFFILEES
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • SEL

Pour les brochettes

  • 300 G AGNEAU (GIGOT, EPAULE)
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 C.A.S. RASE DE RAS-EL-HANOUT
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE FINEMENT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELE
  • 1 1/2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour la salade

Bien rincer les pois chiches.

Déposer les poivrons dans un four chaud à 180°C sur une plaque de cuisson pendant environ 1 heure. Les laisser refroidir à l’intérieur d’un sac en plastique puis les peler et les laisser égoutter dans une passoire. Les couper en lamelles (après avoir enlevé les graines et les parties transparentes et blanchâtres). Les disposer dans un plat.

Ebouillanter les raisins, laisser égoutter.

Ajouter les oranges pelées et coupées en suprèmes, puis en dés, les pois chiches, les raisins de Corinthe, l’ail râpé, les feuilles de menthe ciselée, le vinaigre, les épices en poudre, la harissa et l’huile d’olive. Saler légèrement. Bien mélanger le tout.

Dans une poêle, faire caraméliser les amandes dans le beurre et le miel. Les ajouter dans le plat et remélanger un coup. Servir bien frais.

Pour les brochettes

Peler et émincer finement l’oignon.

Hacher la viande au hachoir.

Verser la viande dans un plat et y meler tous les ingrédients. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner pendant 2 heures au frigo.

Humecter les mains, prélever une bonne c.à.s. de farce et modeler cette farce autour de 2 piques en bois en lui donnant une forme de petite saucisse. Repeter jusqu’à utilisation complète de la farce.

Placer les brochettes sous le gril du four et les laisser cuire environ 10 min. en les retournant régulièrement.

Les servir avec de la semoule et la salade ci-dessus.

 

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Bon Appétit!

Salade Caesar my style

SALADE CAESAR MY STYLE

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Je suis dans ma période ‘classiques’, voici un ‘ultra-méga-classique’, la salade Caesar. Classique oui, mais jamais tenté par bibi jusqu’à ce jour. En plus la recette traîne depuis des semaines sur mon bureau (qui n’est autre que la table de travail dans ma cuisine).

Après pas mal de lectures, par respect pour ce classique, voici mon melting pot à moi, selon mes goûts. Est-ce conforme à 100% à l’original, probablement pas tout à fait, même certainement pas. Mais je m’en fous! L’esprit, l’idée est là. Après la cuisine doit vivre et évoluer et être faite à son goût perso. Maintenant je ne pense pas avoir violer la recette non-plus. Je n’ai pas poussé le bouchon en y mettant des tomates, de la frisée, des endives, des asperges et/où des ananas.

L’apport du poulet est assez récente au niveau de cette salade, qui maintenant se décline avec du lard, du bacon, etc etc. Chaque restaurant à sa recette, son adaptation.

La recette est d’origine récente. Voici ce que j’ai trouvé sur Wikipédia et à d’autres endroits:

La salade porte le nom de Caesar Cardini, un restaurateur italien originaire de la région du Lac Majeur avant d’établir des restaurants à Tijuana et à Ensenada au Mexique afin de bénéficier d’une clientèle souhaitant contourner la prohibition.

Il existe plusieures versions au sujet de la création de cette salade, mais aucune d’elle n’est avec certitude la vraie. Généralement il est écrit que (source Rosa Cardini, née en 1928) la création fut le résultat d’un épuisement des approvisionnements de la cuisine du Caesar’s Palace lors du 4 juillet 1924. Son père, Caesar, composa avec les moyens du bord et, pressé par le temps, dut préparer les salades sur le côté des tables. Un peu aussi pour faire croire que c’était la salade traditionnelle de la mama, la spécialité de la maison.

Selon d’autres, elle serait l’invention de Livo Santini en 1925 (qui travaillait dans la cuisine de Caesar), qui lui donna le nom du propriétaire du restaurant et qui disait qu’elle était un héritage de sa mère.

Une autre version: elle serait une adaptation d’une recette italienne que la mère de Caesar utilisait.

La paternité de la salade a également été revendiquée par Giacomo Junia (Chicago, 1903), Paul Maggiora (partenaire de Cardini en 1927) et Alessandro Cardini (frère et partenaire de Caesar à Tijuana).

Quoi qu’il en soit, l’invention est du début du 20e siècle, par des restaurateurs italiens à Tijuana. Elle est très vite devenue très populaire auprès des gens qui travaillaient dans l’industrie du cinéma à Hollywood. Cette salade a ensuite été adoptée par un tas de restaurants célèbres à Los Angeles comme Chasen’s et Romanoff’s, avant de s’attaquer à New York, puis à l’Amérique toute entière.

La version de Cardini ne comportait pas d’anchois (il y en a dans la worcestershire), ni de poulet. Uniquement de la salade romaine, de l’ail, du poivre du moulin, de sel, de l’huile d’olive, du jus de citron, de la sauce worcestershire, des croûtons et du parmesan. En 1948 il prit un brevet pour l’invention de la vinaigrette originale, qui est encore toujours vendue en 2012 aux Etats-Unis sous le nom de ‘Cardini’s Original Ceasar’s Dressing’. Cardini est décédé en 1956 et sa fille Rosa Cardini a repris l’affaire.

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 1 SALADE ROMAINE COUPEE EN MORCEAUX (A DEFAUT UNE AUTRE LAITUE)
  • 2 OEUFS
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 FILETS DE POULET LABEL ROUGE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 OIGNON ROUGE COUPE EN RONDELLES TRES FINES
  • 3 C A S PERSIL HACHE
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 4 C A S CROUTONS MAISON AVEC DU PAIN DE MIE (OU DU PAIN GRIS)
  • POIVRE, SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • 30 G PARMESAN EN COPEAUX

Pour le dressing Cesare

  • 1 JAUNE D’OEUF CRU
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 5 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 6 FEUILLES DE BASILIC
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G PARMESAN
  • 1 C A S WORCESTERSHIRESAUCE
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 1/4 C A S MOUTARDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL YAOURT ENTIER NATURE

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PREPARATION

Rincer et essuyer les filets d’anchois. Les couper finement, puis les écraser.

Raper 30 g de parmesan et couper 30 g en fins copeaux à la rappe.

Dans un verre gradué, mélanger le jus de citron, l’ail, le jaune d’oeuf cru et une pincée de sel et monter le tout avec l’huile d’olive, en l’ajoutant petit à petit et en fouettant chaque fois vivement ou en montant avec un mixeur. Ajouter les anchois, le basilic haché finement, la sauce worcestershire, la moutarde, 20 g de parmesan râpé, le yaourt, le piment et un peu de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frigo.

Laver la salade et l’essorer. La couper en morceaux.

Ecraser la gousse d’ail dans les 4 c à s d’huile d’olive et laisser infuser ainsi pendant 30 minutes.

Couper le pain de mie, dont on a préalablement enlevé les croûtes, en dés. Faire chauffer les 4 c à s d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les dés de pain. Les faire frire ainsi pendant +- 2 minutes. Les mélanger avec 10 g de parmesan râpé. Les égoutter quelques instants sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras.

Faire dorer les filets de poulet, salés et poivrés, dans un peu d ‘huile d’olive à la poêle et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C en papillote, ceci pendant 15 minutes. Sortir des papillotes du four, laisser refroidir dans la papillote, puis couper en morceaux (en gardant bien le jus de cuisson récupéré dans la papillote). Saler et poivrer à nouveau.Verser un flet de citron sur les morceaux de poulet. Les réserver dans leur jus au frigo.

Torréfier à sec les pignons de pin.

Faire durcir deux oeufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée. Rafraîchir les oeufs dans de l’eau froide, les écaler et les couper en quartiers.

Mélanger la salade, le poulet (y compris le jus de cuisson), le persil, l’oignon rouge et les pignons. Assaisonner de poivre et en sel. Napper de sauce Caesar et bien mélanger le tout.

Dresser dans les assiettes et garnir de croûtons, de parmesan et d’oeufs durs.

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Bon Appétit !

Magret de canard laqué au miel et voatsiperiferry, sauce aux framboises, pommes de terre au piment et poivron rouge

MAGRET DE CANARD LAQUE AU MIEL ET VOATSIPERIFERRY, SAUCE AUX FRAMBOISES, POMMES DE TERRE AU PIMENT ET POIVRON ROUGE

Ce soir je nous ai préparé une recette dans laquelle je combine une cuisson de magret de canard avec un laquage du chef Clément Petitjean (recette déjà publiée ultérieurement sur mon blog et que vous pouvez retrouver en cherchant dans ‘recettes canard’) avec une sauce aux framboises (recette aussi déjà publiée sur ce blog et également à trouver sous ‘recettes canard’ car elle accompagnait déjà à l’époque le magret).

Pour changer d’accompagnement, une préparation assez andalouse: des pommes de terre, du poivron rouge, du piment, de l’ail et du cumin. On peut utiliser cet accompagnement sur d’autres préparations de viande et même le servir ainsi comme tapas.

Je crains malheureusement ne pas être en mesure de vous montrer une photo. Mon appareil est encore toujours au chômage, ma fille avait pris le sien avec à l’extérieur de la maison et les photos prises avec le gsm de mon épouse ne sont pas terribles et il faut encore que j’arrive à les sortir de ce gsm et les avoir sur mon ordi, ce qui n’est certainement pas gagné d’avance, vu mon amour immodéré pour la chose technique et électronique.

Vous devrez me croire sur parole et adopter cette recette et puis basta!

 INGREDIENTS (2P)

Pour le canard laqué et sa sauce aux framboises

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 1 PETITE ECHALOTE
  • 200 G FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 2 PINCEES DE CANNELLE
  • 2 C.A.S. SUCRE BRUN (PLUS SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 100 GR MIEL GREC
  • 25 GR SAUCE SOJA
  • 10 GR POIVRE SAUVAGES (VOATSIPERIFERRY)
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL

Pour les pommes de terre

  • 400 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 1 C.A.S. GROS SEL
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 1/2 OISEAU ROUGE FRAIS (A AUGMENTER A 1 SI VOUS AIMEZ CA)
  • 1 POIVRON ROUGE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Bien brosser les pommes de terre sous l’eau, sans les peler. Les faire frémir pendant 10 minutes dans de l’eau salée au gros sel, départ eau froide. Elles doivent être mi-cuites à ce stade. Les égoutter et les laisser refroidir sans les peler.

Couper les pommes de terre en quatre dans le sens de la longueur.

Peler l’ail et le râper.

Epépiner les piments et hacher très finement.

Laver le poivron, ôter les graines et les parties blanchâtres indigestes. Couper en lanières d’environ 1 cm de large.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire sauter les pommes de terre pendant 10 minutes à feu doux. A ce stade elles doivent encore être croquantes.

Ajouter alors les lanières de poivrons et faire sauter à nouveau le tout pendant 10 minutes à feu doux. Incorporer l’ail et les piments et laisser revenir pendant 5 minutes à feu moyen. Assaisonner généreusement de poivre et de sel, y ajouter le cumin.

En fin de cuisson, arroser de vinaigre de xères, laisser le liquide s’évaporer quelques minutes sur feu doux. Dresser sur assiette avec le canard et la sauce aux framboises. 

Le Magret et la sauce

Mélanger le miel, la sauce soja et le poivre moulu finement.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Pendant ce temps, émincer finement l’échalote. Vider la poêle et récuperer 2 c.à.s. de graisse (du magret). Dans une petite casserole, dans cette graisse, faire fondre l’échalote 5 minutes à feu doux, ajouter les framboises, remuer, puis les écraser légèrement à la fourchette. Saler, sucrer, poivrer, puis ajouter le vinaigre et la cannelle. Remuer et couper le feu. (Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches de 5 millimètres d’épaisseur. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce, ou couper le magret en deux dans la largeur, puis en deux fois deux triangles dans la longueur. Servir avec les pommes de terre au poivron et piments.

 

Bon Appétit!

Tortilla espagnole pimientos del piquillo-chorizo

TORTILLA ESPAGNOLE PIMIENTOS DEL PIQUILLO-CHORIZO

 

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Lundi mon collègue me faisait plaisir en m’offrant 12 oeufs de ses poules, j’ai nommé Ginette, Scarlet et Paulette. Je pense qu’il n’a pas osé Bernadette (private joke). Me voilà donc avec 12 beaux oeufs frais. Et que fait-on avec des oeufs, à part des omelettes, des cakes et des pâtisseries???? Ben des tagliatelle carbonara que mon filston me réclame depuis des semaines, y parait que ça aide à mieux étudier, tout comme les popcorns et les chips. Bon je lui fais confiance, c’est lui l’expert. Et puis pour nous, ben une tortilla espagnole pardi! Il y a déjà tellement longtemps.

J’ai eu envie de customiser ma version nature en ajoutant un rien de chorizo et une belle part de pimientos del piquillo.

J’ai eu un peu de mal à la retournée de la tortilla en raison d’une poêle bombée en son centre et donc accrocheuse de tortilla. Elle va bientot avoir sa punition au marteau en caoutchouc et si après ça elle fait encore des misères à son maître, ben poubelle et remplacement ilico presto. Non mais?

A part ça, très bonne la tortilla.

Voici la recette:

 

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INGREDIENTS

 

  • 4 POMMES DE TERRE MOYENNE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 12 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 GRANDS ŒUFS
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 8 TRANCHES DE CHORIZO
  • 1 C.A.C. DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 8 PIMIENTOS DEL PIQUILLO

 

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les couper en fines tranches d’environ 3 millimètres d’épaisseur et les rincer sous l’eau froide au robinet. Les sècher sur du papier absorbant.

Peller la gousse d’ail et enlever le germe vert. La hacher finement.

 

Hacher l’oignon finement.

 

Enlever la peau du chorizo, découper 8 tranches, couper les tranches en toute fine brunoise.

 

Couper les pimientos del piquillo en deux, puis en quatre. 

 

Faire chauffer ¾ de l’huile dans une poêle anti-adhésive assez profonde de 20 cm de diamètre.

 

Y faire sauter l’oignon et l’ail avec le chorizo et laisser cuire sur petit feu pendant à peu près 25 minutes.

 

Enlever l’oignon, le chorizo et l’ail de la poêle en gardant l’huile un maximum dans la poêle et réserver.

 

Enlever la poêle du feu et y mettre les pommes de terre afin que tout le fond de la poêle en soit recouverte.

 

Mettre le restant de tranches en couches les unes sur les autres (les faire se chevaucher légèrement) comme si vous formiez une tarte.

 

Saupoudrer chaque couche d’un peu de sel. Ajouter un filet d’eau (ajouter de l’eau de temps en temps).

 

Mettre la poêle sur feu très doux et laisser cuire les pommes de terre très doucement à couvert.

 

Retourner de temps en temps les pommes de terre et faire en sorte qu’ils ne brunissent pas.

 

Quand ils sont cuits, les oter précautionneusement de la poêle et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

 

Battre les œufs dans un grand plat et leur rajouter un peu de sel et le piment d’espelette.

 

Lorsque les œufs sont bien battus, y rajouter les pommes de terre et les pimientos.

 

Immerger les complètement dans le plat avec le dos d’un couteau.

 

Y mélanger également (mais toujours doucement afin de ne pas casser les pommes de terre) l’ail, le chorizo et les oignons.

 

Y mélanger le persil.

 

Laisser reposer le plat une 15aine de minutes.

 

Chauffer la moitié de l’huile restante dans la poêle.

 

Y mettre le mélange pdt-œufs et faire en sorte que toute la poêle en soit bien recouverte.

Mettre à petit feu et laisser cuire la tortilla jusqu’à ce que le fond soit d’un brun léger. 

Glisser régulièrement la poêle de gauche à droite, afin que le fond de la tortilla ne colle pas à la poêle (à condition d’avoir une poêle non bombée en son centre comme ce fût mon cas, grrrr).

 

Quand le fond est brun clair, glisser la tortilla sur une assiette.

 

Mettre une autre assiette à l’envers dessus et tourner la tortilla d’un coup.

 

Faire chauffer le restant d’huile d’olive dans la poêle.

 

Y faire glicer la tortilla afin que l’autre face puisse se colorer également (compter ½ minute).

Tourner encore deux fois en utilisant les assiettes et repeter l’opération ci-dessus.

Laisser tiédir la tortilla à températire ambiante et la découper en parts. Servir. 

Bon Appétit ! 

 

 

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Kleftiko ou l’agneau volé par les Crétois

KLEFTIKO OU L’AGNEAU VOLE PAR LES CRETOIS

 

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

 

Au début des années 1920, durant la lutte d’indépendance contre la suprématie ottomane, des bandits-bergers volaient le bétail et semaient la terreur dans les montagnes chypriotes. Ces bandits ou « Kleftes » préparaient la viande de chèvre ou d’agneau, voir de mouton, dans des fours d’argile enfouis profondement dans la terre. Leur cachette restait secrète parce qu’il était impossible de détecter la fumée. La viande cuisait à l’étouffée, parfois des journées entières. Ce mode de préparation culinaire n’a pas changé à Chypre.

Kleftiko signifie en fait ‘viande volée’
On peut aussi utiliser la viande de mouton qui, après avoir longtemps mijoté, fond alors sur la langue.

 

Aujourd’hui la cuisson se fait soit dans une cocotte bien étanche, soit dans une papilotte en papier de cuisine. Souvent de nos jours, la viande est cuite à part, puis la papilotte est confectionnée avec addition des légumes. On retrouve pas mal de recettes différentes sur le net et dans les livres, j’ai éssayé d’en faire mon melting pot le plus logique possible et j’espère en phase avec le plat originel. Moi je l’ai fait dans un plat en terre cuite bien étanche grace à une bande de pâte que j’ai fixé tout autour du couvercle, à la jointure avec le plat. On peut aussi emballer le contenu dans la cocotte d’une double épaisseur d’allu ou sceller le couvercle au plat avec de l’allu. Le tout est d’empêcher l’air de s’échapper de la cocotte, afin de garder la chaleur et l’humidité à l’intérieur.

Le résultat était succulent et je remercie Nicole qui m’a donné envie de réaliser la recette. C’est très proche de l’agneau de 4 heures, mais les herbes, l’ail et la tomate apportent une autre forme de gourmandise au plat. A refaire certainement.

En ce qui concerne l’ajout de la feta. Au départ je voulais griller légèrement la feta dans un rien d’huile d’olive à la poêle et la rajouter au service. Mais celà m’a été déconseillé par un marchand Grec. Il me faisait savoir qu’il fallait faire celà alors avec l’haloumi, mais que si j’utilisais de la feta, fallait l’ajouter dans la cocotte en fin de cuisson. Ce que j’ai donc fait.

Les photos n’ont pas un haut degré de gastronomie, mais il s’agit d’une préparation qui se sert à même le plat ou la papilotte et la beauté est justement dans le fouillis gourmand. Je me revendique de cette cuisine traditionelle gourmande et sans chichis. Un plat que je pourrais servir sans honte aucune dans mon restaurant virtuel.

 

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

INGREDIENTS

 

 

  • 700 G COLLIER D’AGNEAU et 400 G POITRINE D’AGNEAU ou 1 GIGOT DE +- 1,5 KG
  • 3 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 250 G TOMATES CONCASSEES (FRAICHES OU EN BOITE)
  • 2 GROS OIGNONS OU 6 PETITS
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 6 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 C.A.S. D’ORIGAN SEC
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1 POIVRON VERT
  • 6 POMMES DE TERRE FRANCELINE
  • 4 CAROTTES
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PATE FAITE D’EAU ET DE FARINE (250G) POUR LUTER LE PLAT EN TERRE CUITE ALLANT AU FOUR
  • QUELQUES C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN BEAU CITRON
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • UN BON VERRE DE VIN BLANC SEC
  • 250 G FETA

Agneau, Gigot d'Agneau, Thym, Laurier, Romarin, Ail, Oignons, Carottes, Pommes de Terre, Tomates, Concentré de Tomates, Origan, Vin Blanc, Poivron Vert, Citron, Cannelle

 

PREPARATION

 

Couper la viande en gros morceaux en gardant l’os. Saler et poivrer.

 

Mélanger la viande avec un peu d’huile d’olive, le jus de citron, 1 c.à.s. d’origan, du sel et du poivre et laisser mariner pendant 6 heures au frigo, couvert d’une feuille d’allu et en retournant la viande de temps en temps.

 

Sortir l’agneau une heure avant la cuisson, l’égouter, l’éponger un rien et réserver la marinade.

Verser le verre de vin dans la marinade.

 

Couper les oignons et l’ail en rondelles.

Couper les carottes en rondelles et les pommes de terre en tranches assez épaisses

Couper le poivron vert en brunoise.

 

 

Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif et y faire revenir les morceaux d’agneau. Il faut éléminer un peu de leur graisse et bien les laisser dorer. Sortir les morceaux d’agneau, jetter un peu du gras de cuisson et déglacer la poêle avec un petit verre d’eau, gratter les sucs, puis verser le tout dans la marinade.

 

Déposer les morceaux d’agneau dorés en couches dans une grand plat en terre cuite bien étanche, allant au four.

Entre disposer les feuilles de laurier, les branches de thym, la branche de romarin, une partie de l’oignon et de l’ail et l’origan. Saler et poivrer légèrement entre les couches.

 

Mélanger le reste des oignons et de l’ail avec le poivron, le concentré de tomates et le concassé de tomates. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de cannelle.

 

Verser ce mélange sur la dernière couche de viande. Arroser avec la marinade.Terminer par un petit filet d’huile d’olive et encore un peu d’eau.

 

 

Couvrir, puis lutter : mélanger la farine avec un peu d’eau de façon à obtenir une pâte ferme. Former un saucisson et sceller l’ouverture entre le couvercle et le plat.

 

Enfourner dans un four préchauffé à 225°C et laisser cuire ainsi pendant 2h00.

 

Précuire les pommes de terre et carottes pendant 15 minutes au départ d’eau froide salée.

 

Oter le bandeau de pâte.

 

Ajouter les pommes de terre et les carottes, puis la feta, coupée en tranches et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à couvert.

  

Servir bien chaud, directement dans le plat de cuisson. 

 

 

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Bon Appétit!

Candicerie 7 : Salade crémeuse de poulet aux pommes et aux noix

CANDICERIE 7 : SALADE CREMEUSE DE POULET AUX POMMES ET AUX NOIX

Poulet, Curcuma, Gingembre, Cumin, Cannelle, Yaourt Grec, Mayonnaise, Piment d'Espelette, Crème Balsamique, Pommes Granny Smith, Noix, Graines de Courge

Déjà 10 mois que je n’ai plus publié une recette de notre Candice nationale (Candice Kother pour ceux et celles qui ne connaissent pas), honte à moi.

L’autre jour je roule en voiture et voilà qu’elle nous dévoile une recette bien gourmande autour du poulet, de plein d’épices, de sauce crémeuse, de crac crac tout plein dedans, j’y ai pensé toute la journée (à la recette naturellement) et hiersoir je l’ai préparée quasi à la lettre.

Vraiment une chouette idée, qui change de l’ordinaire.

Voici la recette, j’ai uniquement diminué la quantité de noix à mon goût perso (100g au lieu de 200g).

 

Poulet, Curcuma, Gingembre, Cumin, Cannelle, Yaourt Grec, Mayonnaise, Piment d'Espelette, Crème Balsamique, Pommes Granny Smith, Noix, Graines de Courge

 

INGREDIENTS (4P)

  • 600 G DE BLANC DE POULET EN DES
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CUMIN
  • 2 C.A.C. CANNELLE
  • 200 G YAOURT GREC
  • 2 C.A.S. MAYONNAISE
  • 1/2 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 1/2 C.A.S. CREME BALSAMIQUE (BON J’AI AUGMENTE D’UNE DEMI)
  • 2 POMMES GRANNY
  • 100 G NOIX CASSEES EN 4
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT (QUANTITE AU GOUT)
  • GRAINES DE COURGE OU DE POTIRON (CANDICE MET 100 G, J’AI MIS MOINS)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

 

Poulet, Curcuma, Gingembre, Cumin, Cannelle, Yaourt Grec, Mayonnaise, Piment d'Espelette, Crème Balsamique, Pommes Granny Smith, Noix, Graines de Courge

 

PREPARATION

Mélanger le curcuma, 1 c.à.c. de gingembre, 1 c.à.c. de cumin et 1 c.à.c. de cannelle avec un peu d’huile d’olive, du poivre noir et du sel et mélanger au poulet.

Faire rôtir les noix 5 minutes au four. Ciseler finement une partie du persil plat.

Faire ensuite cuire et caraméliser le poulet à la poêle dans un fond d’huile d’olive.

Faire la sauce à la salade: mélanger le yaourt, la mayonnaise, la cuillère restante de cumin, gingembre et cannelle, le piment d’espelette et la crème de balsamique (ou mélasse).

Ajouter le poulet à la sauce, les pommes non pelées en petits dés et les noix. Ajouter la partie du persil ciselé. Bien remélanger et ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dresser sur assiette avec quelques graines de courge et quelques feuilles de persil.

 

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Bon Appétit!

 

 

Contre-filet au chianti et raisins noirs

CONTRE-FILET AU CHIANTI ET RAISINS NOIRS

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Avec le temps qui continue à être très très variable, celà reste difficile de se décider sur le repas du soir. Il me restait encore 400 g de raisins noirs, et une bonne petite sauce fruitée au vin rouge, celà me tentait bien. Avec une bon contre-filet, bien saisie et juteux et des bonnes croquettes croquantes et gourmandes.

Voici la recette (toute simple):

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CONTREFILET DE 500 G (OU DEUX PETITES)
  • 400 G RAISINS NOIRS
  • 2 BELLES ECHALOTES
  • 15 CL VIN ROUGE CHIANTI (BIEN FRUITE)
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 MORCEAU DE BOUILLI
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE

 

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PREPARATION

Peler les échalotes et les émincer finement.

Peler éventuellement les raisins, mais pas obligatoire. Les épépiner et récuperer le jus qui s’écoule pendant cette opération. Les couper en deux.

Ecraser grossièrement les baies de genièvre dans un mortier.

Couper le bouilli en morceaux et faire saisir à feu vif dans un peu d’huile dans une poêle adhésive. Ajouter à mi-cuisson les baies de genièvre, le laurier, un peu de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit bien couvert de sucs de cuisson.

Déglacer avec le bouillon de volaille en décrocher les sucs, laisser réduire.

Ajouter le vin rouge. Réserver.

Dans un petit poêlon, faire suer les échalotes dans un rien de beurre à feu faible et à couvert. Ôter du feu après quelques minutes de cuisson. Ajouter à la réduction.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer le contre-filet pendant 3 minutes au total sur les deux faces, en salant et poivrant la viande.

Lorsque la viande est cuite, la réserver dans une feuille d’allu sur une assiette préchauffée.

Laisser bien réduire le jus de cuisson au vin jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques c.à.s. de liquide. Ajouter le jus de raisin réservé, un peu de sucre et les raisins. Mélanger pendant 1 minute pour chauffer le tout.

Egoutter les raisins et verser la sauce dans un petit poêlon. Ajouter le beurre froid coupé en petits dès dans la sauce, hors feu, et monter la sauce au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Reverser les raisins dans la sauce.

Servir l’entrecôte sur assiette, nappé de sauce. Accompagner de croquettes.

 

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Bon Appétit!

Gigot d’agneau entre-saison

GIGOT D’AGNEAU ENTRE-SAISON

 

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Comme tous les belges les dernières semaines, je ne sais pas trop comment composer mon menu de la semaine: un coup il fait très chaud, un autre coup il pleut sans arrêt et la température joue vraiment au yoyo. Alors ma cuisine elle suit le yoyo, passant de la salade et des fraises aux plats mijotés et les gratins.

 

Il y a quelques jours je m’étais acheté un morceau de gigot d’agneau en promo, promo très intéressante et morceau tout juste adapté à nos besoins.

 

J’ai eu envie de faire très traditionnel, une précuisson à la poêle et une cuisson en deux temps au four, le gigot étant entouré d’aromates, de légumes et de lardons. Une belle combinaison pdt-flageolet-carotte-oignon et pas mal d’ail. Pour mouiller le tout, le jus de pré-cuisson, du vin rouge et du fond d’agneau.

 

Très très bon, un rien en surcuisson au niveau de la viande, mais vraiment un rien. Sabine a beaucoup aimé, Gaëlle a mangé un peu ce qui est déjà très bien et Erwan a aimé la viande. Donc, moi être content.

 

Vous allez peut-être être étonné de trouver des flageolets en boîte dans ma recette. Je consomme principalement du frais, mais je dois bien avouer que les flageolets et les petits pois cassegrain déjà cuisinés, c’est vraiment pas mal du tout. Et puis on mange bien des tomates pelées en boîtes et des sardines, donc…

 

 

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INGREDIENTS (4P)

 

·         1 TRANCHE DE GIGOT AVEC L’OS DE +- 1 KG

·         4 CAROTTES

·         6 PETITS OIGNONS

·         300 G POMMES DE TERRE FERMES (FRANCELINES)

·         100 G LARD FUME

·         1 BOITE DE FLAGEOLETS CUISINES (AVEC SON JUS) CASSEGRAIN

·         1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)

·         6 BELLES GOUSSES D’AIL

·         8 CL VIN ROUGE

.                2 BRANCHES DE ROMARIN

·         2 C.A.S. D’HUILE

·         POIVRE NOIR DU MOULIN

·         FLEUR DE SEL

·         20 CL DE FOND D’AGNEAU

 

 

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PREPARATION

 

 

Sortir la tranche de gigot du frigo 2 h à l’avance pour l’amener à température ambiante. Déposer la tranche sur du papier absorbant.

 

 

Entailler superficiellement la graisse du gigot à l’aide d’un couteau bien aiguisé. L’enduire d’huile sur les quatres faces, puis saler et poivrer le morceau de gigot en frottant bien sur toute la surface.

 

Faire chauffer une grande poêle et y faire dorer le morceau de gigot sur toutes les faces. On veut une belle croûte. Réserver la viande et déglacer la poêle dégraissée avec le vin et le fond d’agneau en grattant à la spatule.

 

Préchauffer le four à 210°C.

 

Peler carottes, pommes de terre et oignons. Couper les carottes et les pommes de terre en grosse brunoise et émincer les oignons. Couper le lard en lardons.

 

Lier les éléments du bouquet garni.

 

Entourer la viande des légumes (carottes, oignons, pdt) et du lard, ajouter le bouquet garni, le romarin et les gousses d’ail non-pelées. Napper les de vin rouge et de fond d’agneau.

 

Laisser cuire 45 minutes, en arrosant la viande de temps en temps avec le jus de cuisson.

 

Après 20 minutes de cuisson, diminuer la température du four à 150°C, retourner la viande et y ajouter les flageolets avec leur jus.

 

Pendant la cuisson tester la cuisson de la viande en son centre (sans toucher l’os). Quand le t° atteint les 50°C, la cuisson rosé est ok.

 

Laisser reposer la tranche de gigot dans de une feuille d’aluminium pendant 15 minutes, afin que le sang se répartisse dans tout le morceau. Après 15 minutes, la t° dans le centre de la viande devrait être environ 57°C. Si les pommes de terre ne sont pas encore assez cuites, prolonger la cuisson au four.

 

Ecraser les gousses d’ail (enlever la peau) et les ajouter dans le plat, bien mélanger.

 

Couper le gigot en tranches à la française, c.à.d. avec le couteau perpendiculaire à l’os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que sur une même tranche on ait tous les degrés de cuisson. Servir avec les légumes et le jus de cuisson.

 

 

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Bon Appétit !

Salade Liègeoise version 2012 (et variantes)

SALADE LIEGEOISE VERSION 2012 (et variantes)

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La recette de la salade liégeoise classique, vous la trouverez déjà sur ce blog, mais en évoluant dans ma cuisine et en apprenant sur le tas les techniques, les associations de saveurs, les trucs et astuces, j’essaye aussi d’améliorer mes recettes et de les faire évoluer de plus en plus à mon goût personnel et celui de ma Sabine.

Alors j’ai trouvé un bon mélange huile de pépins de raisins & huile de noix, ajouté de l’oignon rouge, des pignons toasté pour le croquant et des gésiers de Canard (en diminuant la quantité de lard) et j’ai amélioré ma cuisson des pommes de terre (à la vapeur) et des princesses (avec passage à l’eau glacée pour fixer la couleur).

Le seul élément que je voudrais améliorer ici la prochaine fois est l’ajout en plus d’un demi oignon rouge coupé en deux, puis en rondelles bien détachées, qu’on ajoute ensuite à la toute fin. J’ai déjà adapté ça dans la recette. Ce qu’entretemps a été testé et approuvé en janvier 2021. Sur certaines photos vous verrez le plat ainsi adapté avec les rondelles d’oignons rouges. Je le trouve plus abouti ainsi.

Ce 26/08/2021 j’en lai encore refaite et suite à une conversation téléphonique avec un ami liégeois, ce dernier me disant que sa maman verviétoise y ajoutait toujours des dés de betterave rouge cuite, j’ai testé ça et j’ai bien aimé. J’y avais ajouté une demi betterave moyenne coupée en brunoise. Une prochaine fois je pourrais aller jusqu’à 3/4 d’une betterave et plutôt la couper en plus gros dés. Dans cette version je n’avais mis que du lard, pas de gésiers.

Ce 05/05/2025 j’ai une nouvelle fois recuisiné ce plat (il y avait trop longtemps). J’ai fait exactement comme dans la recette mais sans gésiers et betterave. J’avais par contre 4 belles asperges blanches bien fraîches et juteuses. Je les ai cuites al dente et dans un bol je les ai assaisonnés avec juste sel et poivre. Je les ai ensuite ajouté dans ma salade liégeoise. L’apport de la petite touche amère était très intéressante et je me demande si je ne préfère même pas à la betterave, mais cette une nouvelle option. A vous de voir. Je n’ai pas mis de photos de cette version là, il y a déjà assez de photos.

TROP BON!

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 150 G LARD SALE (250 A 300 G SI VOUS NE METTEZ PAS LES GESIERS), LEGEREMENT FUME OU 1/2-1/2
  • 16 GESIERS DE CANARD
  • 500 G POMMES DE TERRE A LA CHAIR FERME COMME LES FRANCELINES OU CLASSIQUEMENT DES CORNES DE GATTES (poids une fois épluché et nettoyé)
  • 250 G HARICOTS PRINCESSES (275 g si vous aimez trop)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE + 2 ECHALOTES
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN
  • 6 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 1 CL D’HUILE DE NOIX
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 1/2 C A S MOUTARDE BISTER
  • UN RIEN DE SAINDOUX (ou de beurre)
  • 2 BONNES C A S PERSIL
  • OPTIONNEL : 3/4 D’UNE BETTERAVE ROUGE CUITE OU 4 ASPERGES BLANCHES

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PREPARATION

Oter les couennes et les cartilages du lard et le couper en lardons. Le réserver au frais.

Laver et nettoyer les haricots.

Blanchir les haricots, coupés en deux ou en trois, dans de l’eau bouillante salée (+- 10 minutes) (il faut encore du croquant), puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, les éponger et les réserver en les poivrant légèrement. Réserver au frais.

Pour la version avec les betteraves, couper la betterave en gros dés et mélanger aux haricots. Pour la version avec les asperges, nettoyer les asperges, les couper en trois ou en quatre et les cuire dans de l’eau bouillante salée, bien les égoutter et les laisser refroidir, les saler et poivrer avant de les ajouter aux haricots. Toujours réserver au frais.

Emincer les échalotes. Couper les oignons rouges en deux, puis en rondelles. Prendre 1/3 des oignons rouges et couper les demi rondelles encore une fois en deux si l’oignon est gros. Les réserver à part pour la fin de la recette. Emincer les 2/3 d’oignons rouges restants plus finement.

Râper l’ail. Couper les gésiers en deux.

Eplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Faire cuire les dés de pomme de terre à la vapeur. Il faut une cuisson complète mais la pomme de terre doit garder sa forme quand on la mélange aux autres ingrédients. Checker de temps en temps la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois cuites, les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser refroidir. Les ajouter ensuite aux haricots et garder au frais.

Faire bien rissoler les lardons, la moitié des oignons rouges émincés et les échalotes dans une grande poêle avec un tout petit peu de saindoux ou de beurre, on veut une texture légèrement croustillante. Poivrer.

Dans une autre poêle, faire revenir les gésiers (débarrassés de la majeure partie de leur graisse). Ajouter l’autre moiti des oignons rouges émincés et faire fondre à feu doux. Saler et poivrer.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette: huiles, vinaigre, sel, poivre, ail, moutarde.

Mélanger les deux préparations (lard et gésiers). Déglacer avec deux- à trois c à s de la vinaigrette et poursuivre la cuisson à feu très doux pendant 1 minute.

Au final on veut beaucoup de caramélisation sur les oignons, échalotes, lard et gésiers.

!!! Si vous n’utilisez que du lard et pas de gésier, mettez le lard, les oignons émincés et les échalotes ensemble dans un poêlon avec un rien de saindoux et poursuivre comme indiqué.

Faire toaster à sec les pignons de pin.

Ciseler les feuilles de quelques branches de persil.

Mélanger le lard, les gésiers, les oignons crus réservés, encore un peu de vinaigrette et le persil aux légumes.

Dresser dans les assiettes, verser le reste de la vinaigrette sur les portions et terminer avec les pignons (ma touche non liégeoise).

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Quelques photos de la version avec betteraves :

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Bon Appétit!

Toast Champignon

TOAST CHAMPIGNON

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Rien de plus simple me direz-vous! Vous avez raison et vous avez tort. Souvent se sont les recettes les plus simples, avec que quelques ingrédients, que l’on peut magnifier ou râter complètement, simplement grace où à cause des détails. Mais quand on a bien eu l’oeil pour le détail, ce plat est superbe, un de mes préférés au printemps sur une terasse.

Bon, sauf qu’aujourd’hui la méteo n’a pas voulu que je visite ma terasse. Ce fût donc à l’intérieur, mais c’était bon quand-même.

Base de recette trouvée dans le livre de Jeroen Meus ‘Dagelijkse Kost 3’. Et adapté tout de même à mon goût au niveau ingrédients et dosages.

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INGREDIENTS (2P)

  • 600 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BELLES TRANCHES DE PAIN BLANC (EPAISSEUR +- 2 CM)
  • 1 BELLE ECHALOTE FINEMENT EMINCEE
  • BEURRE ET BEURRE CLARIFIE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, VOIR GROSSES POUR LES AFFICIONADOS COMME MOI
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE (+- 3 C.A.C.)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. COGNAC
  • 15 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON

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PREPARATION

Couper les croûtes de tranches de pain et obtenir quatres toasts carrés.

Faire fondre du beurre dans une poêle, sur petit feu.

Enduire les tranches de pain sur les deux faces de ce beurre fondu à l’aide d’une pinceau en silicone. Faire toaster les tranches dans un four préchauffé à 175°C. Retourner les tranches à mi-cuisson afin de dorer les deux côtés.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, en quatre voir en huit selon leur taille. Emincer l’ail et l’échalote.

Dans une poêle, faire fondre une bonne c.à.s. de beurre clarifié, sur feu élevé. Faire colorer les champignons dans ce beurre bien chaud. Ajouter un rien de beurre si nécessaire. Diminuer le feu, ajouter le cognac, l’échalote et l’ail et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Saler et poivrer une première fois.

Ajouter petit à petit la crème et poursuivre la cuisson. Ajouter le persil ciselé.

Ajouter le balsamique et le jus de citron, saler, poivrer. Bien mélanger le tout.

Déposer les champignons en quantitées royales sur les toasts dans les assiettes.

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Bon Appétit!

Soupe de cerises au coulis de framboises, comme une pavlova à la glace vanille.

SOUPE DE CERISES AU COULIS DE FRAMBOISES, COMME UNE PAVLOVA A LA GLACE VANILLE

 

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Ma réalisation ne ressemble pas tout à fait à mon idée de départ, qui était de présenter la meringue en forme de nid, donc avec bords, puis de mettre la glace dedans. Mais bon, j’ai probablement du m’y prendre un peu de travers lors du battage des blancs et du sucre impalpable, mon appareil état trop liquide pour façonner quoi que ce soit.

Donc j’ai mis un disque de meringe dans le fond, entouré de soupe de cerises au coulis de framboise et j’y ai déposé deux quenelles de glace vanille.

Superbon le dessert, le croquant de la meringue apporte vraiment un plus. A tester avec une poudre de meringue sur la glace la prochaine fois

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la glace à la vanille

  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 50 GR BEURRE DE FERME
  • 50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
  • 125 GR SUCRE SEMOULE FIN
  • 60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
  • 1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Pour les cerises

  • 500 G CERISES FERMES
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE BOURBON DE MADAGASCAR
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • UNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UNE TOUTE PETITE PINCEE DE CANNELLE DE CEYLAN
  • UN RIEN DE KIRSCH (VRAIMENT TRES PEU)
  • 10 CL D’EAU
  • 4 C.A.S. COULIS DE FRAMBOISES MAISON

Pour la meringue

  • 100 G BLANCS D’OEUFS (3 OEUFS ENVIRON) A TEMPERATURE AMBIANTE
  • 200 G SUCRE IMPALPABLE
  • 1 C.A.C. RASE DE MAIZENA
  • 1 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour la glace à la vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace dans une turbine préalablement refroidie. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures.

Pour les cerises

Laver et dénoyauter les cerises.

Verser 10 cl d’eau dans un petit poêlon. Ajouter le jus du citron, la vanille fendue et grattée, la canelle, le piment d’espelette, la menthe, le kirsch et le sucre. Ajouter les cerises.

Porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Y mélanger le coulis de framboises, puis laisser refroidir au frigo.

Pour la meringue

Préchauffer le four à 120°C.

Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme. Il faut que le blanc d’oeuf forme des pics.

Ajouter la moitié du sucre impalpable, petit à petit, en fouettant à la plus petite vitesse.

Continuer ensuite en fouettant à la main: ajouter progressivement le reste du sucre, puis le jus de citron et la maïzena. Il faut obtenir une texture assez ferme pour former les nids (ce que je n’ai pas réussi à faire).

Déposer quatres tas d’appareil à meringue sur un silpat. Les façonner à la cuiller de manière à obtenir des ‘nids’.

Les faire cuire 40 minutes. Ouvrir quelques instants la porte du four à mi-cuisson afin d’évacuer l’humidité.

Eteindre le four et laisser les meringues quelques heures à ‘intérieur, afin qu’elles refroidissent progressivement.

Dressage

Dresser un nid de meringue au centre de chaque assiette. Déposer à l’intérieur du ‘nid’, une quenelle ou deux de glace vanille. Entourer de soupe de cerises.

Dresser encore un morceau de meringue dessus et laisser couler un peu de sauce sur la glace.

Bon Appétit!

 

Sole farcie aux oignons roses et aubergines, crème d’artichauts et rösti

SOLE FARCIE AUX OIGNONS ROSES ET AUBERGINES, CREME D’ARTICHAUTS ET ROSTI

 

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J’ai très envie de poisson cette semaine. Alors après le saumon de mardi, voici la sole de mercredi. Pour cette recette je me suis inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans Het Laatste Nieuws, que j’ai combiné avec des idées de quelques autres recettes autour de l’aubergine, l’olive et l’artichaut. Comme il y a déjà un élément liquide avec la crème d’artichauts, j’ai voulu apporter plus de croquant dans le féculant en proposant la recette avec un rösti.

Bon, ce n’était pas vraiment le meilleur temps à l’extérieur pour ce type de plats, trop chaud. Mais bon, j’avais déjà tout acheté avant (sauf les soles bien fraîches naturellement). Et on a mangé à l’assiette, sans reprendre. Les petits restes d’artichauts, d’oignons et d’aubergine vont me servir dans d’autres recettes sans problème.

Je ne suis pas 100% satisfait du rendu visuel du plat, les soles étaient un rien trop petites par rapport aux accompagnements. Mais heureusement, car avec le coup de chaud aujourd’hui je n’avais pas vraiment faim assez pour avoir plus dans l’assiette.

Au niveau des goûts, des textures, des cuissons, tout était bien maitrisé par contre, même si les röstis me donnent toujours du fil à retordre.

La recette est très longue, mais tout peut se faire à l’avance, même la cuisson de la sole avant le levage des filets. Donc faites les accompagnements et les röstis à l’avance et réchauffer tout juste avant le dressage final, qui lui est assez rapide. Bon je dois avouer que j’ai un peu claché, mais bon, je n’ai pas de resto, donc pas de lézard avec ça.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la crème d’artichauts

  • 3 GROS FONDS D’ARTICHAUTS (FRAIS) TOURNES ET COUPES EN BRUNOISE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 80 G FENOUIL, EMINCE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE

Pour la sole

  • 4 SOLES DE +- 250 G, SANS LA PEAU
  • 3 PETITS ARTICHAUTS POIVRADE TOURNES ET COUPES EN QUATRE
  • BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • 8 OLIVES NOIRES
  • 1 CITRON

Pour la farce d’oignons roses

  • 4 OIGNONS ROSES MOYENS, EMINCES FINEMENT
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. ESTRAGON HACHE
  • VINAIGRE DE SHERRY (AU GOUT)
  • SEL, POIVRE

Pour la farce d’aubergines

  • 1 AUBERGINE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1/2 C.A.S. TAPENADE OU DE CREME D’OLIVES NOIRES
  • 15 FEUILLES DE BASILIC

Pour le rösti

  • 2 GROSSES PDT FARINEUSES, RAPEES GROSSIEREMENT
  • 1/2 OIGNON, RAPE GROSSIEREMENT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour la crème d’artichauts

Faire revenir quelques instants l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive dans une casserole.

Y ajouter les fonds d’artichaut, l’ail et le fenouil et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les quarts d’artichauts poivrade et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes.

Enlever les artichauts poivrade et réserver.

Mixer le reste des ingrédients, puis passer la soupe à travers un tamis.

Finir avec la crème épaisse. Assaisonner en poivre et en sel. Réserver. Réchauffer avec les artichauts poivrade juste avant de dresser.

Pour la farce d’oignons

Faire revenir les oignons dans un peu de beurre, à couvert, sur petit feu. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Faire confire les oignons.

Au dernier moment, réchauffer et y ajouter l’estragon et le vinaiger de xères. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour la farce d’aubergines

Couper l’aubergine en deux. Enduire les morceaux d’aubergine avec l’huile d’olive, la moitié de l’ail, du poivre, du sel et déposer une demi branche de thym sur chaque moitié.

Emballer les demi aubergines dans de l’allu et placer au four préchauffé à 150°C, ceci jusque quand l’intérieur de l’aubergine est bien tendre. Il vous faudra bien 40 minutes à 1 heure en fonction de l’épaisseur des aubergines.

Récuperer la chair des demi aubergines à la cuillère et mixer en purée. Ajouter de l’huile d’olive, l’autre moitié de l’ail, le basilic et la tapenade d’olives noires. Mixer encore afin d’obtenir une purée bien lisse.

Pour le rösti

Mélanger les pommes de terre et l’oignon dans un bol et assaisonner de poivre et de sel.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive NON BOMBEE (autrement celà accrochera).

Déposer des formes en inox dans la poêle et les remplir du mélange pomme de terre-oignons en tassant bien le tout.

Faire cuire ainsi pendant 15 minutes à petit feu.

Retourner les rösti et faire à nouveau cuire à petit feu pendant 15 minutes.

Le rösti est prêt quand on peut facilement le découper en morceaux.

Couper les röstis aux tailles voulues. Garder chaud dans un four à 65°C, en déposant un tout petit morceau de beurre sur le dessus des rösti.

Pour la sole

Faire colorer les soles de chaque côté dans le beurre, assaisonner de poivre et de sel. Sortir les soles de la poêle. Lever les filets.

Garder le jus de cuisson.

Réchauffer un coup les filets au four.

Dressage

Faire revenir rapidement les olives noires coupées en deux dans le jus de cuisson des poissons. Ajouter un filet de citron.

Dans une assiette semi-profonde, verser un fond de crème d’artichauts. Dessus, déposer deux filets de sole afin de recomposer la forme du poisson, en gardant en espace entre les deux filets.

Déposer les deux autres filets sur les premiers, toujours en gardant l’espace.

Dans l’espace, répartir dabord la purée d’aubergines, puis dessus, le confit d’oignons roses.

Déposer quelques morceaux d’artichauts poivrade dans la crème et de chaque côté de la sole, placer un petit carré de rösti. Déposer quelques olives noires sur les soles.

Pour finir, verser une petite cuillère de jus de cuisson du poisson citroné sur les soles.

 

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Bon Appétit!

Filet de saumon cuit sur la peau, gamba’s, sauce à la bière framboise, arômates du sud

FILET DE SAUMON CUIT SUR PEAU, (GAMBA’S), SAUCE A LA BIERE FRAMBOISE, AROMATES DU SUD, COUSCOUS

 

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Voici une recette découpée il y a quelques années dans un Het Laatste Nieuws. Une combinaison originale de saumon, de bière framboise, de raisins, de légumes du sud, de gamba’s et de salicorne.

Et comme il me reste de la salicorne au surgélateur, qu’il me reste une demi courgette, des tomates et un demi poivron jaune, ainsi qu’un restant de fumet de poisson, budgetairement une recette très intéressante tiens.

Nous avons beaucoup aimé la combinaison de la bière frambois, du raisin et des légumes avec le saumon. Par contre, deux bémols:

1. Ne jamais surgelé de la salicorne, ça devient tout mou et tout le croquant est parti, à ne plus jamais faire, même si il y a des restes.

2. Pas de gamba’s aujourd’hui. Vu que le filston a natation de 17h à 18h30, plus le temps de passer chez mon poissonier et la lecture de l’emballage des crevettes surgelées made in aquaculture au Bangladesh ne m’a pas donné envie d’en acheter, même si on doit bien avouer qu’on ne sait pas toujours d’ou proviennent ceux achetés chez le poissonier, qui sont généralement surgelés aussi.

Donc une version ce soir sans les gambas. Je les ai remplacé par une c.à.s. de fond de homard (pas maison, de la marque Chef de Nestlé), un aide culinaire que j’ai toujours a disposition et que j’utilise de temps en temps quand je ne dispose pas du fait maison.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G SAUMON AVEC PEAU EN DEUX MORCEAUX
  • 6 GAMBA’S (pas aujourd’hui)
  • 100 G SALICORNE
  • 1 TOMATE
  • 100 G POIVRONS JAUNES, VERTS ET ROUGES EN BRUNOISE
  • 50 G COURGETTE EN BRUNOISE
  • 10 RAISINS BLEUX
  • 10 CL BIERE FRAMBOISE LINDEMANS
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 10 CL FUMET DE POISSON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE FROID
  • 200 G COUSCOUS
  • HUILE DE TOURNESOL pour le couscous

 

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PREPARATION

Emonder la tomate, l’éppépiner et la couper en brunoise. Couper courgette et poivrons en brunoise. Presser une orange. Couper les raisins en deux.

Assaisonner le saumon de poivre et d’un rien de sel, le tourner dans l’huile d’olive et le réserver dans un plat pendant 1 heure, en le retournant de temps en temps.

Faire revenir sur petit feu et à couvert, la brunoise de poivrons dans un rien d’huile à la poêle, ceci pendant 5 minutes. Réserver.

Couper les gambas (non pelées) en deux dans le sens de la longueur.

Dans une poêle chaude, faire cuire le saumon pendant 5 minutes à l’unilatérale, côté peau, en même temps que les demi-gambas, côté carapace.

Réserver après cuisson dans un petit plat et terminer la cuisson au four préchauffé à 160°C pendant 1 à 2 minutes avant de dresser.

Jetter le gras de cuisson de la poêle. Déglacer avec la bière, le jus d’orange et le fumet de poisson. Si vous n’utilisez pas les gambas, ajouter un peu de fond de homard. Y ajouter la brunoise de poivrons et tomates. Laisser cuire et réduire quelques minutes, saler, poivrer et monter au beurre froid. Ajouter les raisins. Réserver au chaud.

Faire revenir la salicorne dans un peu de beurre pendant quelques minutes.

Dresser la salicorne sur les assiettes, déposer dessus un morceau de saumon. Autour déposer les gamba’s et napper de sauce aux condiments. Servir avec un peu de couscous nature.

 

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Bon Appétit!

 

 

Risoni con scampi al salsa rosso

RISONI CON SCAMPI AL SALSA ROSSO

Le lundi et le mardi, mon fils va à l’entrainement de natation de 19h à 20h30, ce qui signifie que je rentre du boulot vers 17h30 au plus tôt et que vers 18h45 je dois quitter la maison pour conduire le filston à la piscine. Le mardi je reste sur place dans la cafétaria, Westmalle Double oblige.

Donc, la mise en place doit absolument être faite pour 18h45 et quand nous revenons vers 21h00 de la piscine, il ne faut pas non plus que la préparation-cuisson excède la demi-heure.

Je recherche donc toujours des recettes rapides (sans pour celà dire bye-bye au goût et à la complexité gustative) quand je n’ai ni restes, ni préparation faite la veille ou le weekend.

Aujourd’hui j’ai repris à 100% une recette du nouveau ‘Delicious’ de juin 2012, dédié à 90% à l’Italie. Et comme nous aimons cette cuisine…. De plus il me restait 8 scampi au surgélateur, des tomates au frigo, des piments rouges, de l’ail, des olives noires, et donc les courses se sont résumées à très peu de choses.

Voici la bonne recette facile et rapide.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RISONI/ORZO (PATES GRECQUES)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + EXTRA VIERGE DE SUPERQUALITE POUR LA FIN
  • 1/2 OIGNON ROUGE, EMINCE FINEMENT
  • 1 PIMENT ROUGE, EMINCE FINEMENT (PLUS SI AFFINITE)
  • 4 TOMATES ROMA OU SAN MARZANO, EMONDEES, EPPEPINEES ET COUPEES EN BRUNOISE MOYENNE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 POIGNEE D’OLIVES NOIRES EPPEPINEES, COUPEES GROSSIEREMENT
  • LES FEUILLES D’UNE PETITE BOTTE D’ORIGAN FRAIS
  • 1 POIVRON JAUNE, EPPEPINE ET COUPE EN FINES LAMELLES
  • 8 SCAMPI NON-PELES (VOIR PLUS)
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

 

Mélanger les lanières de poivron avec un peu d’huile d’olive et faire griller les lanières dans une poêle pendant 3-4 minutes. Il faut que le poivron soit légèrement grillé. Réserver.

Mélanger les scampi avec un peu d’huile d’olive dans un bol et bien mélanger le tout. Faire griller les scampi dans une poêlle à griller pendant 1-2 minutes de chaque côté. Nous ne voulons pas de surcuisson. Laisser refroidir, puis les peler. Réserver.

Faire cuire le risoni al dente comme indiqué sur l’emballage. Rinçer sous un filet d’eau froide et égoutter.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile d’olive dans la même poêle que celle utilisée pour les scampi, sur feu moyen. Ajouter l’oignon rouge et le piment et laisser compoter pendant 3 minutes à couvert.

Ajouter les tomates et l’ail et faire revenir 5 minutes jusqu’au moment ou les morceaux de tomates ce décomposent légèrement. Après 3 minutes, ajouter le poivron et les scampi.

Enlever du feu et y mélanger le vinaigre. Saler et poivrer.

Mélanger le risoni avec la salsa rosso, les olives et la moitié de l’origan.

Dans un plat, verser la préparation en plaçant les scampi sur le dessus et saupoudrer avec l’autre moitié d’origan, puis d’un filet de très bonne huile d’olive.

Bon Appétit

Paccheri farçis chèvre ricotta et herbes fraîches, gratinés au four, sur concassé de tomates et légumes du soleil

PACCHERI FARCIS CHEVRE RICOTTA ET HERBES FRAICHES, GRATINES AU FOUR, SUR CONCASSE DE TOMATES ET LEGUMES DU SOLEIL

 

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La semaine passée, en me baladant dans un hypermarché, je tombe nez à nez avec une installation de semaine italienne et je remarque des grosses pâtes à farcir, un peu comme des tiers de canneloni avec des rainures, des pacchieri. J’achète donc, car sait-on jamais hein!

Et puis les idées sont venues, au gré des lectures et des envies. Le soleil s’est montré aujourd’hui et j’ai donc fait le plein de tomates, courgettes, aubergines, herbes fraîches, poivrons, oignons etc etc. J’ai eu envie de tous ces légumes qui nous rappelent l’été.

Pour farcir les pacchieri, afin de rester sur un plat végé, point de viande, mais beaucoup d’herbes et du bon chèvre frais et de la bonne ricotta fraîche (pas celle des établissements Galbani hein).

Nous avons beaucoup apprécie ce plat très frais mais assez costaud tout de même avec ce chèvre et cette ricotta. La quantitée ci-dessous à largement suffi à nous deux, il en restait, mais pour quatre celà ne ferait qu’une entrée tout de même.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le concassé de tomates et légumes

  • 500 G TOMATES
  • 1/4 D’AUBERGINE
  • 1/4 COURGETTE
  • 70 G CELERI VERT
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • ORIGAN

 

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Pour les légumes

Emonder et éppépiner les tomates, les couper en petits dés.

Nettoyer l’aubergine, la courgette, l’oignon, l’ail et le céleri et couper tous les légumes en fine brunoise.

Faire étuver l’oignon et le céleri dans un peu d’huile d’olive à petit feu, à couvert. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir rapidement, à feu fort, l’aubergine et la courgette. Il faudra peut-être ajouté un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer.

Y ajouter les oignons, le céleri, l’ail et l’origan, et poursuivre un peu la cuisson. Y ajouter alors les dés de tomates et poursuivre la cuisson pendant 1 minute seulement. Rectifier l’assaisonnement.

Réserver.

Une fois les paccheri farcis, faire réchauffer le mélange de légumes pendant 2 minutes à petit feu et placer la préparation dans le fond d’un plat à gratin, en laissant assez de place afin de pouvoir placer les paccheri à la verticale (hauteur du plat est importante).

Pour les paccheri farcis

  • 250 G PACCHERI
  • 250 G CHEVRE FRAIS
  • 130 G RICOTTA FRAICHE
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • 1 PETITE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 2 PINCEES DE PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • 10 FEUILLES DE BASILIC
  • 5 FEUILLES DE MENTHE
  • LES FEUILLES DE 10 TIGES DE CORIANDRE
  • LES FEUILLES DE 2 TIGES D’ESTRAGON
  • 40 G PIGNONS DE PIN

PREPARATION

Pour les paccheri farcis

Faire cuire les pâtes très ‘al dente’ dans de l’eau salée, 2 minutes de moins qu’indiqué sur le paquet. Rafraichir immédiatemment sous l’eau bien froide et égoutter.

Couper finement le basilic, la coriandre, la menthe, l’estragon et la roquette. Puis hacher le tout. Raper le parmesan.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser à la fourchette le chèvre et la ricotta. Y ajouter l’huile, 30 g de parmesan, la roquette, le basilic et le piment d’espelette. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle pendant une minute.

A l’aide d’une poche à douille, farcir les paccheri avec la farce chèvre-ricotta et les placer debout dans le plat à four, sur le mélange de tomates et légumes. Parsemer des pignons de pin, d’un rien de parmesan et d’un peu d’huile d’olive.

Faire cuire pendant 20 minutes au four. Les 5 dernières minutes vous pouvez augmenter la t° à 200°C.

 

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Bon Appétit!

Rosbeef, frites maison et sauce archiduc

ROSBEEF, FRITES MAISON ET SAUCE ARCHIDUC

 

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Envie de rustique, de tradition et de sauce. Je ne comprendrais décidemment jamais les ‘foodies’ qui ne jure que par les dernières modes, les derniers produits et les dernières tendance, en oubliant la bonne cuisine française indémodable. Ce n’est pas du tout mon cas comme vous le savez entretemps. Bien que je sois très ouvert à la cuisine du monde et aux nouvelles techniques et ingrédients originaux, je reste ancré dans une cuisine du terroir franco-belge et je me damne encore toujours pour une bonne sauce.

Alors aujourd’hui une bonne viande bien cuite, une bonne sauce bien concentrée en goût et des bonnes frites maison, il ne m’en faut pas toujours beaucoup plus pour être heureux.

Quand on lit Auguste Escoffier on se rend compte que la sauce archiduc à l’origine était composée d’une brunoise de légumes, de truffes, de sherry, de whisky et de porto et qu’il n’y avait pas du tout de champignons.

Le champignon est arrivé après dans la sauce archiduc telle que nous la connaissons aujourd’hui, en remplaçement moins honereux de la truffe. Le mélange sherry-whisky-porto est souvent remplacé par simplement un peu de cognac.

J’ai tenté de marier la version de jadis avec la version du 21e siècle. J’aime trop le champignon dans la crème pour le laisser tomber complètement. Et il me restait un peu de truffe noire du Périgord en brunoise au surgélateur. Un peu de jus de truffe en plus et voilà une sauce terriblement savoureuse, qui s’est marié fort bien avec le rosbeef. Je préfère ce type de sauce avec la viande rouge qu’avec la volaille par exemple.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour le rosbeef

  • 750 G ROSBEEF (FILET MIGNON de préférence)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE

Pour la sauce archiduc

  • 3 GROSSES ECHALOTES EN FINE BRUNOISE
  • UNE BELLE CAROTE EN FINE BRUNOISE
  • 1 TIGE DE DE CELERI VERT EN FINE BRUNOISE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL EMINCEE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 250 A 300G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 CL SHERY DRY/XERES
  • 2 CL WHISKY
  • 2 CL PORTO ROUGE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 20 G BEURRE
  • 40 G FOND BRUN (BIEN EPAIS, ICI UN FOND DE GIBIER DE LAMBERT)
  • 15 CL D’EAU
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. JUS DE TRUFFE
  • 1 C.A.S. TRUFFE

 

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PREPARATION

Couper les légumes, pelés et lavés, en fine brunoise.

Couper les champignons en lamelles et les faire revenir brièvement dans un peu de beurre à couvert, puis les colorer légèrement.  Saler et poivrer. Ajouter la crème liquide et faire réduire à feu doux. Hors du feu, ajouter le jus de truffe et la truffe en brunoise. Réserver à couvert.

Ficeler le rosbeef en deux ou trois endroits et mesurer ensuite sa circomférence dans la partie la plus épaisse. Pour chaque centimètre compter 1 minute de cuisson. Que votre viande fasse 750g, 1kg ou 1kg250, la cuisson se mesure surtout en fonction de son épaisseur.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse et sur le feu y faire colorer la viande de tous côtés. En fin de cuisson, bien saler et poivrer sur toutes les faces. Enlever la viande du plat.

Dans la même sauteuse, faire étuver l’échalote, la carotte, le céleri, l’ail avec le thym et le laurier. Déglacer avec un rien d’eau et verser le tout dans un plat à four. Puis placer la viande sur les légumes.

Ajouter encore quelques morceaux de beurre sur la viande et faire cuire le rosbeef au four préchauffé à 180°C pendant 28 minutes (dans mon cas/voir methode de calcul ci-dessus).

Sortir la viande du plat et laisser reposer pendant 15 minutes sous allu dans un endroit chaud (porte ouverte du four p.e.).

Déglacer le plat de cuisson de la viande, avec le sherry, le whisky et le porto. Ajouter le fond brun et éventuellement un peu d’eau; faire cuire ainsi pendant 10 minutes à feu fort. Il faut bien faire réduire le tout.

Passer la sauce au chinois et y ajouter la crème aux champignons et truffes et laisser épaissir à feu fort.

Rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit!

 

 

Gratin de crozets de Savoie aux gésiers de canard, diots et munster fermier

GRATIN DE CROZETS DE SAVOIE AUX GESIERS DE CANARD, DIOTS ET MUNSTER FERMIER

 

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Wikipedia : les crozets sont une variété de pâtes alimentaires spécifique à la Savoie. Ce sont des petits morceaux de pâte alimentaire, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau-hachoir spécifique (laminage).

L’ingrédient principal est traditionellement la farine de sarrasin, mais elles sont également fabriquées à base de farine de blé dur.

Le nom viendrait du franco-provençal savoyard croé, qui signifie petit, d’autres pensent qu’il proviendrai du bas latin crux, qui signifie croix et qui a donné le savoyard crwê, mais on trouvé aussi différents termes comme croêze, croêju (Albertville), croezu (Annecy), croezet (Thônes), krozè (Oisans).

Chaque vallée connaissait des formes, des saveurs et des recettes originales accompagnées des produits de saison.

 

Bon après ce petit cours geo-linguisto-gastronomique, passons aux choses sérieuses. Le départ de la recette est tout simplement l’acht d’un petit pâquet de crozets et la lecture de la recette proposée sur le dos du pâquet, un gratin.

La-dessus (l’Alsace ne me lâche décidemment pas) s’est greffé le souvenir d’un gratin au Munster dégusté dans un petit village sur la route du vin. Depuis je décrète que le Munster est LE fromage pour les gratins à base de pomme de terre, de pâtes etc etc, vraiment trop bon, mais à condition d’avoir un Munster fermier au lait cru (et ils en vendent chez Carrefour en ce moment, ça tombe bien).

Après je savais déjà qu’il y aurait de la crème, des oignons et du vin blanc, car la combinaison de ces trois là est miam miam.

En lisant quelques recettes de gratins sur le net, j’ai remarqué qu’il y avait régulièrement du lard fûmé ou du sausisson. J’ai opté pour le sausisson, mais coupé en petits morceaux comme on le ferait pour des lardons et sans la peau, uniquement la farce donc.

Après j’ai vu sur un des blogs la bonne idée d’y mettre des gésiers (pas très Savoyards mais bon, j’aime bien ça). Va pour saucisson fûmé et gésiers.

Voilà, une recette vite imaginée par des influences diverses.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 2 DIOTS (SAUCISSONS SAVOYARDS)
  • 100 G GESIERS DE CANARD CONFITS
  • 200 G CROZETS DE SAVOIE AU SARRASIN
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 A 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT MUNSTER FERMIER AU LAIT CRU OU UN DEMI

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer les gésiers de canard confit avec leur graisse au bain marie. Récuperer la graisse pour une autre utilisation. Réserver les gésiers.

Faire cuire les crozets 20 minutes dans une grande casserole d’eau salée (suivre les indications du pâquet).

Emincer les oignons.

Emincer les gésiers en plus petits morceaux de +- 1 cm sur 1cm.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons pendant 10 minutes à feu moyen et à couvert en mélangeant de temps en temps et en ajoutant un petit filet d’eau si nécessaire.

Couper les saucissons en rondelles et chaque rondelle en quatre. Les ajouter à la poêle, laisser cuire quelques instants, bien mélanger. Déglacer au vin blanc et laisser cuire jusqu’à évaporation quasi complète du vin, mais en gardant un rien de liquide.

Faire revenir dans une petite poêle dans un rien d’huile d’olive, les petits morceaux de gésier. Il faut qu’il soient un peu croquants.

Egoutter les crozets, les ajouter dans la sauteuse. Assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger le tout.

Y ajouter les deux crèmes et les morceaux de gésier, et bien mélanger.

Transvaser dans un plat à four, légèrement beurré.

Déposer dessus le Munster coupé en lamelles.

Cuire 15 minutes au four, à 10-15 cm du grill et laisser éventuellement un peu sous le grill afin que le fromage suis tout à fait fondu et bien gratiné.

 

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Bon Appétit!

 

Panacotta de mangue Alphonso et chantilly au lait de coco

PANACOTTA DE MANGUE ALPHONSO ET CHANTILLY AU LAIT DE COCO

 

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Je suis beaucoup plus salé que sucré, c’est certain. Mais les desserts aux fruits, j’adore ça. Et les mangues, depuis qu’Apolina m’a fait découvrir les mangues de son pays natal, j’en raffole.

Les mangues Alphonse, pleine saison chez l’épicier pakistanais à Molenbeek. Chaque mercredi arrivage et les stocks diminuent vite. J’en ai profité mercredi passé en achetant 12 mangues.

En rentrant chez moi, j’ai directement vu qu’elles étaient déjà très mures et donc il fallait les retravailler bien vite.

Ce dimanche soir j’ai préparé des panacotta et aujourd’hui j’ai complété avec de la chantilly ay lait de coco au siphon.

Voici la recette dont j’ai glâné les éléments sur le net pour les dosages.

Un délice qui me fait voyager.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 900 G MANGUE ALPHONSO BIEN MURE (POIDS NET)
  • 53 CL CREME LIQUIDE
  • 10 CL LAIT ENTIER
  • 65 G SUCRE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE
  • 1 PINCEE DE SAFRAN EN POUDRE
  • 20 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 20 G SUCRE IMPALPABLE
  • 50 G LAIT DE COCO
  • POUDRE DE SPECULOOS

 

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PREPARATION

Pour la panacotta:

Mixer la chair des mangues jusqu’à obtention d’un beau coulis lisse.

Dans une petite casserole, faire frémir la crème liquide avec le lait, le sucre, le safran et le coulis de mangues.

Hors du feu, y ajouter les feuilles de gélatine, préalablement ramolies dans de l’eau froide et essorées après.

Bien mélanger le tout afin que les feuilles soient bien dissoutes.

Verser l’appareil dans des petites verrines et réserver au frigo pendant 5 heures au moins.

Pour la chantilly :

Porter à ébullition la crème liquide.

Ajouter le sucre et le lait de coco et mélanger au fouet afin de bien lisser le mélange.

Verser la préparation dans le siphon.

Fermer le siphon et insérer une cartouche de gaz.

Secouer plusieures fois le siphon, tête vers le bas, puis placer au frigo en position horizontale pendant 2 heures.

Avant de servir, secouer une nouvelle fois le siphon tête vers le bas.

Ajouter la chantilly sur les panacotta et parsemer de poudre de speculoos.

 

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Bon Appétit!