Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Réveillon du Nouvel An 2012 : Dessert : Crumble aux pommes caramel

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : DESSERT : CRUMBLE AUX POMMES CARAMEL

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Comme dessert pour le réveillon du Nouvel An, j’avais envie d’un bon crumble qui fait du bien, la ou il passe, un qui laisse des traces de plaisir sur les visages.

Comme base de mon crumble, je me suis laissé influence beaucoup beaucoup par un crumble, réalisé par mon amie Michèle du blog http://hobbymich.canalblog.com. Elle même avait réalisé ce crumble en partant d’une recette publiée sur le site d’Hervé Cuisine.

J’ai à peine changé la recette, car elle m’avait l’air superbe. Quelques ajouts comme la cannelle, le muesli et les cranberries et un peu de rhum brun aussi.

J’ai servi ce crumble, nature, sans glace ou crème fouettée. Un peu en raison du travail déjà important sur le reste du menu. Une petite glace vanille avec, cela aurait encore été mieux.

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Je viens de refaire exactement le même crumble, 11 ans plus tard, pour les mêmes invités (2023), et à l’unanimité nous avons trouvé ça beaucoup trop sucré. Est-ce l’âge ? A-t-on moins envie de sucre ? C’est un mystère, mais je préconise du coup d’adapter un peu cette recette :

  • prendre 1/2 Golden et 1/2 Granny Smith
  • ne faire que la moitié du caramel
  • sucrer un peu moins le crumble

A vous de me dire.

INGREDIENTS (6 A 8 PERSONNES)

Pour les pommes

  • 5 POMMES GOLDEN
  • 1 CITRON
  • UN TRAIT DE RHUM BRUN

Pour le caramel

  • 150 G SUCRE
  • 50 G BEURRE
  • 150 G CREME EPAISSE
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • UNE PINCEE DE CANELLE

Pour le crumble

  • 100 G FARINE
  • 100 G SUCRE ROUX (DE CANNE)
  • 20 G POUDRE D’AMANDES
  • 80 G BEURRE MOU
  • 2 C.A.S. MUESLI

Finition

  • 50 G RAISINS BLONDS SECS
  • 2 C A S CRANBERRIES SECHES
  • BEURRE

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PREPARATION

Commencer par le crumble en mélangeant la farine, le sucre roux et la poudre d’amande ensuite intégrer 80g de beurre mou avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte friable.

Y mélanger alors le muesli. 

Réserver au frais.

Peler et couper les pommes en petits cubes, verser un peu de citron pour éviter qu’elles noircissent. Ajouter un trait de rhum brun, mélanger et laisser macérer le temps de préparer le caramel.

Pour le caramel : faire fondre 150g de sucre à feu doux jusqu’à l’obtention d’une belle couleur ambrée. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et fouetter énergiquement.

Ajouter la crème épaisse et remuer sur feu doux, ajouter les graines de la gousse de vanille et la pincée de cannelle, mélanger et retirer du feu.

Mélanger les pommes, les cranberries et les raisins au caramel.

Beurrer un plat ou moule de 22 cm de diamètre, disposer le mélange dans le fond du plat. Dessus, répartir le crumble.

Enfourner dans un four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Servir tiède.

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Bon appétit !

Réveillon de Nouvel An 2012 : Le Plat : Canard à l’Orange

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : LE PLAT : CANARD A L’ORANGE

 

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Et la version avec magret de canard: 

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Voilà un plat que je voulais réaliser depuis longtemps, mais que je remettais tout le temps à demain.

Je me suis nourri de pas mal de lectures avant de réaliser la recette, surtout des livres anciens comme « La Haute Cuisine de France, ed. Time, 1971 », mais aussi Chef Simon et quelques recettes de chefs, tel qu’Isabelle Charmant à Forcalquieir et Philippe Rochat.

Le résultat de la sauce n’est pas mal du tout, sauf que je n’avais pas laissé réduire assez après l’ajout du Grand Marnier et donc l’alcohol était encore trop présent dans la sauce.

Puis, un peu déçu par le canard. J’avais pris un canard de Barbarie pour 6 personnes, sachant que c’était déjà le 6e plat de la soirée. Mais ce fût tout de même juste et j’ai eu la chance (elle pas) qu’une des invitées ne se sentait pas très bien juste avant ce plat et n’en a pas mangé. Le canard, en dehors de la poitrine, ce n’est vraiment pas Byzance en ce qui concerne la bidoche. Il y a un peu de viande aux cuisses et un peu sur le dessous, mais celà reste peu. La prochaine fois je vais donc opter plutot pour une cuisson de magrets que d’un canard entier.

Voici la recette, qui est assez longue car je réalise mon fond lié maison avant.

 

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INGREDIENTS (1 CANARD DE BARBARIE)

    • 4 ORANGES BIGARADE (AMERES, MALTAISES) MOYENNES POUR LE JUS ET LES ZESTES
    • 1 CANARD DE BARBARIE
    • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
    • 1L FOND LIE (voir plus bas) (qu’on appele aussi sauce brune ou demi-glace)
    • 100 GR SUCRE
    • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
    • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
    • 5 C.A.S. JUS DE CITRON FRAIS
    • 2 C.A.C. GELEE DE GROSEILLE (FACULTATIF
    • 10 CL CURACAO OU DE GRAND MARNIER + QUELQUES C.A.S.
    • 1 ORANGE NON PELEE, COUPEE EN QUARTS
    • 5 A 6 GRAINS DE POIVRE
    • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
    • 4 C.A.S. DE MARMELADE D’ORANGE AMERE

Pour le fond lié (3/4L)

    • 1L DE FOND BRUN DE VEAU  (voir plus bas)
    • 1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES
    • 3 BRINS DE PERSIL FRAIS
    • 4 C.A.S.D’ARROW ROOT
    • 4 C.A.S. D’EAU FROIDE
    • CARAMEL (voir plus bas)

Pour le caramel (4DL)

    • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR
    • 1/4 LITRE D’EAU
    • 360 GR SUCRE

Pour le fond brun de veau (1L)

  • 1 KG 250 DE JARRET DE VEAU CHARNU AVEC OS, COUPE EN MORCEAUX DE 5 CM
  • 400 GR D’OS A MOELLE DE VEAU
  • 500 GR D’ABATIS DE POULET OU ENCORE MIEUX, DE CANARD (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES, GESIER)
  • 3 L D’EAU FROIDE
  • 1 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN QUARTIERS
  • 1 CAROTTE MOYENNE, GRATTEE ET COUPEE EN RONDELLES DE 2 CM
  • 1 BRANCHE DE CELERI MOYEN, AVEC LES FEUILLES, COUPEE EN MORCEAUX DE 2 CM
  • 1 POIREAU MOYEN, AVEC 5 CM DE VERT, COUPE EN QUATRE DANS LA LONGUEUR ET SOIGNEUSEMENT LAVE POUR ELMINIER TOUT LE SABLE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD COUTEAU
  • 5 BRINS DE PERSIL FRAIS
  • 1 BRIN DE THYM FRAIS
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/4 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1/2 C.A.C. DE SEL
  • 25 GR BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 TOMATE MOYENNE, FERME ET MURE, COUPEE EN QUARTIERS
  • 2 C.A.S. PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNE

 

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PREPARATION

Réaliser le fond lié

1. La caramel

Faire cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou sombre des deux côtés.

Ajouter alors, en remuant sans cesse, 125 ml d’eau et le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange mousse et monte dans la casserole.

Ajouter alors l’eau qui resten en remuant.

Il ne faut pas s’inquiétter si à ce stade, le caramel durcit. Continuer la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramolisse et que le sirop soit lisse et légèrement épaissi.

Passer au chinois au-dessus d’un bocal à l’épreuve de la chaleur. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre le couvercle.

Le caramel peut se conserver très longtemps, à température ambiante.

On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

2. Le fond brun de veau

Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faire chauffer le beurre clarifié 10 secondes environ, sur feu moyen.

Y faire revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retourner fréquemment les morceaux avec des pinces et regler le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément. Les transférer, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.

Ajouter les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et les faire dorer légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps. Les transférer dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.

Verser 1/2 litre d’eau dans la sauteuse et amener à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui auraient pu y adhérer.

Verser le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajouter 2 à 3 litres d’eau (ou la quantité nécessaire pour recouvrir la viande et les os).

Amener lentement à frémissement, sur feu moyen. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant 30 minutes, sans y toucher.

Ajouter le céleri, le poireau, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre, le sel. Ajouter la tomate et la purée de tomates.

Remuer, couvrir à demi et laisser frémir pendant 7 heures.

Retirer, avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis. Passer le fond au chinois, au-dessus d’une grande terrine. Jeter les légumes.

Laisser reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, placer au frigo, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse solide.

Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au frigo.

Avant de l’utiliser, retirer avec précaution une partie de la couche de graisse. Si vous préférez le surgeler, retirer la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrir soigneusement la terrine avec un film plastique.

 

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3. Le fond Lié

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le fond brun de veau, les champignons et le persil et amener à frémissement, sur feu moyen.

Baisser le feu et laisser cuire 15 minutes, à découvert.

Dans un bol, mélanger l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.

Ajouter peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet.

Ajouter le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun. Il suffira en principe d’en ajouter la valeur d’une c.à.c.

Laisser cuire doucement 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passer alors le contenu de la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons avec le dos d’une cuiller.

Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, en parsemer la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Incliner la casserole de côté et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surfçace de la sauce. Refroidie à température ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou conservée jusqu’à 3 mois au freezer. Avant de la réchauffer, enlever la couche de graisse sur le dessus.

Préparer l’écorce et le jus

Retirer l’écorce des bigarades (ou oranges normales). Couper l’écorce en lanières aussi longues que possible, sans entamer la partie blanche et trop amère. Couper en fine julienne.

Jeter cette julienne dans de l’eau froide, amener à ébullition et laisser bouillir 1 à 2 minutes, puis égoutter dans une passoire et rincer sous l’eau courante froide, afin de fixer la couleur. Etaler les lanières sur du papier torchon, pour les faire sécher. Réserver.

Presser les oranges pour obtenir la valeur de minimum 25 cl de jus et réserver.

Préparer le canard

Faire chauffer le four à 235°C. Essuyer le canard avec soin, à l’intérieur et à l’extérieur, avec du papier torchon.

Couper chaque extrémité d’aile, à la jointure, avec un couteau aiguisé. Frotter de sel et de poivre la cavité du canard et saupoudrer légèrement la peau de sel.

Dans le cavité du canard, placer les quartiers d’orange, les grains de poivre et l’ail.

Brider sérré le canard et piquer avec la pointe d’une brochette ou d’un couteau aiguisé, la peau autour des cuisses, du dos et de la partie intérieure de la poitrine. Ceci sert afin de retirer au maximum le gras du canard lors de sa cuisson, que vous pouvez récupérer pour d’autres utilisations culinaires.

Cuisson du canard

Placer le canard sur une grille, à l’intérieur d’un grand plat à four peu profond, côté poitrine tourné vers le haut.

Faire cuire, au centre du four, 20 minutes ou jusqu’à ce que la peau commence à dorer légèrement.

Retirer la graisse du plat avec une seringue. Retourner le canard sur un côté. Baisser le four à 175°. Faire rôtir encore 30 minutes.

Tourner le canard sur l’autre côté, diminuer la temprature du four à 160°C et faire rôtir à nouveau 15 minutes.

Remettre le canard, enduit de 2 c.à.s. de marmelade d’oranges, côté poitrine tourné vers le haut et faire rôtir encore 15 minutes, en enlevant de temps en temps la graisse du plat à rôtir.

Pour vérifiér si le canard est assez cuit, percer la cuisse avec la pointe d’un petit couteau aiguisé. Le jus qui s’écoule doit être jaune clair; s’il est rose, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes de plus. Il faut que la cuisse se détache facilement.

Durant la cuisson, arroser régulièrement le canard avec le jus de cuisson afin d’éviter qu’il ne sèche et afin de lui donner une belle croûte.

Transférér les canards sur un plat chauffé et les draper avec une feuille d’aluminium, pendant que vous préparez la sauce. Le sang va bien se répartir dans toute la chair et rendre la viande bien moëlleuse.

La sauce

Incliner le plat à rôtir et retirer avec une grande cuiller toute la graisse du jus qui reste.

Verser le fond lié dans le plat et amener à frémissement, sur feu moyen, en raclant bien le fond et les parois pour détacher les particules dorées qui ont pu y adhérer. Retirer du feu et réserver.

Dans une grande casserole en cuivre ou en fer émaillé, mettre le sucre et caraméliser à sec. Quand il atteint une coloration brune, déglacer avec les vinaigres. Faire cuire vivement jusqu’à ce que le mélange épaississe en un sirop doré comme le thé.

Mouiller avec le jus d’orange. Vous obtenez ainsi une gastrique à l’orange. Faire réduire de moitié.

Y ajouter le fond lié chaud et le curaçao ou le grand marnier, laisser frémir 3 à 4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter alors, en remuant, le jus de citron et la gelée de groseille s’il y a lieu.

Laisser frémir encore 3 à 4 minutes.

Passer la sauce au chinois dans une autre casserole. Y ajouter encore un rien de curaçao ou de Grand Marnier (l’idée ici étant que l’alcohol ne cuit pas et qu’on a vraiment le goût de l’orange amère du curaçao dans la sauce).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y ajouter les zestes d’orange.

Dans l’élaboration de cette sauce, réside le succès du plat: il faut bien équilibrer le sucre, l’acide, l’amèr et le salé, tout celà sans surcharger les papilles gustatives. On conseil donc: goûter souvent et réguler la réduction. Chaque orange est différente, chaque fond est un peu différent. Il faut donc jouer avec tous les éléments et avec le taux de réduction.

Dressage

Placer le canard dans un plat de présentation.

Verser de la sauce autour du canard et servir  éventuellement le reste en saucière.

Vous pouvez aussi garnir les canards de quartiers ou de rondelles d’orange.

Accompagnement

Traditionnellement, le plat est servi avec des pommes gaufrettes. On peut aussi accompagner d’un gratin de pommes de terre ou d’une purée de céleri-râve par exemple. Je préféré des petites pommes dauphines ou des croquettes. La sauce est tellement bonne et j’adore tremper mes croquettes dans la sauce.

 

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Bon Appétit!

Réveillon du Nouvel An 2012 : Entrée 2 : Foie gras poêlé, pommes et potiron, poudre de pain d’épices et sauce miel-balsamique

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : ENTREE 2 : FOIE GRAS POELE, POMMES ET POTIRON, POUDRE DE PAIN D’EPICES ET SAUCE MIEL-BALSAMIQUE

 

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Pour cette recette, j’ai pris une publication de Philippe Van den Bulck du magazine Ambiance Culinaire d’octobre 2012.

J’ai enlevé les 2 tranches de pain d’épice, qu’il coupe en dés et qu’il poêle dans de l’huile de noix, puis le mélange aux pommes et potiron. J’ai préféré diminuer ce produit très sucré en plus des pommes, du potiron et du miel dans la sauce. J’ai préféré réaliser une poudre de pain d’épice et en saupoudrer légèrement le foie poêlé après cuisson (comme le fait p.e. Wout Bru). Celà donne un bel effet esthétique aussi.

J’ai ajouté un rien de gingembre aussi lors de la cuisson des pommes et du butternut, ainsi qu’un rien de sauce soja lors du déglaçage.

Une recette assez simple et qui a fait l’unanimité. Et en plus, la cuisson du foie gras était juste comme il faut.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 A 500 G FOIE GRAS DE CANARD HYPERFRAIS
  • 200 G POTIRON BUTTERNUT + 8 LANIERES TRES FINES DE POTIRON
  • 1 POMME, TYPE RED DELICIOUS OU PRIMO P.E.
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICE
  • 2 C.A.S. RAISINS CORINTHE
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • 2 BRANCHES DE THYM + 4 MORCEAUX POUR LA DECO FINALE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • SEL MALDON (REMPLACER PAR FLEUR DE SEL SI VOUS N’EN AVEZ PAS)
  • CITRON

 

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PREPARATION

Faire sècher la tranche de pain d’épice au four à 120°C pendant +- 40 minutes. Laisser refroidir et mixer en fine chapelure.

Découper le foie gras en portions plus ou moins égales et les réserver sur du papier de cuisson dans le frigo. Des tranches de +- 10 à 12 mm c’est idéal.

Faire tremper les raisins de Corinthe dans le mélange eau-cognac.

Couper à l’aide d’une mandoline, des tranches fines de potiron et découper en lanières. Les blanchir pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante salée. Les rafraichir et les réserver au frais.

Couper le potiron et la pomme en brunoise moyenne, mais les garder séparé. Mélanger les dés de pomme avec un peu de jus de citron afin d’éviter qu’ils noircissent.

Faire revenir les dés de potiron dans un peu d’huile de noix jusqu’à coloration. Ajouter alors les dés de pommes, ainsi que le gingembre et poursuivre la cuisson. Saupoudrer de sommités de thym éffeuillés et ajouter les raisins de Corinthe égouttés. Assaisonner en poivre et en sel. Garder chaud.

Faire saisir le foie gras, assaisonné de poivre et d’un rien de sel, sur les deux faces dans une poêle antiadhésive très très chaude, sans matière grasse supplémentaire. Il faut compter environ 35 secondes de chaque face.

Sortir le foie gras de la poêle, jetter (récupérer c’est mieux) la graisse et y faire chauffer le miel jusqu’à ce qu’il mousse. Déglacer avec le vinaigre balsamique et la sauce soja et laisser réduire un peu. Eponger légèrement le foie gras sur du papier absorbant.

Déposer une lanière de potiron sur les assiettes.

Y déposer la tranche de foie gras.

Puis, dresser le mélange pomme-potiron-raisins.

Verser la sauce à côté du foie gras.

Saupoudrer le foie gras d’un peu de sel maldon, puis de poudre de pain d’épices.

Décorer d’une branche de thym et saupoudrer de poudre de pain d’épices sur l’assiette.

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon du Nouvel An 2012 : Entrée 1 : Turbotin rôti en poudre croustillante de crevettes grises, furikake de poireau, blanc de seiche et son encre en poudre, mini poireau et sauce mousseline

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : ENTREE 1 : TURBOTIN ROTI EN POUDRE DE CREVETTES GRISES, FURIKAKE DE POIREAU, BLANC DE SEICHE ET SON ENCRE EN POUDRE, MINI POIREAU ET SAUCE MOUSSELINE

 

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La recette ‘test’ de la soirée, car même si les autres plats, je ne les avais jamais fait auparavant, cette recette était tout de même la plus audacieuse et risquée de toutes. Premièrement parce- qu’elle comporte plusieures techniques nouvelles pour moi comme l’utilsation de têtes et carapaces de crevettes afin de réaliser une chapelure, le sèchage de poireaux, réaliser du quinoa soufflé, réaliser une encre de seiche en poudre.

Puis la difficulté toujours existante de la cuisson juste du turbot et du blanc de seiche et la gestion de la mousseline en simultané avec la seiche et le turbotin. Surtout qu’après quelques verres de vin, tout devient plus compliqué en cuisine. 🙂

Au niveau des poudres de crevettes grises (Seppe Nobels – Graanmarkt 13, Antwerpen (Culinaire Ambiance novembre 2012)), sèchage du poireau et quinoa soufflé (Oly Ceulenaere – Volta, Gent (Culinaire Ambiance novembre 2012)) et poudre d’encre de seiche (Oly Ceulenaere – Volta (Culinaire Ambiance février 2012)), pas de soucis, tout c’est bien déroulé. On peut réaliser tout celà longtemps à l’avance.

Le furikaké dans son ensemble était très bien réussi, cuisson des seiches nickel.

Par contre au niveau de la cuisson du poisson, je me suis fais avoir comme un bleu: quand on découpe un turbot en morceaux, on se retrouve avec des morceaux de différentes épaisseurs, qui nécessitent donc une cuisson au four différente. Donc, la prochaine fois, débuter la cuisson avec les gros morceaux, puis ajouter les morceaux plus fins après 5 minutes. J’ai adapté la recette en fonction.

La poudre de crevettes est très forte en goût, mais dès qu’on la mélange avec le panko, elle perde de sa force. Il faut donc soit en mettre plus que ce que j’avais mis cette fois (je n’ai pas osé y aller trop fort), soit ajouter moins de panko. J’ai déjà changé la quantité de panko à la baisse dans la recette et je précise qu’il ne faut pas lésiner à en mettre.

Ma mousseline était légèrement, vraiment légèrement tournée. Je l’avais réalisée 4 heures à l’avance et avant le dressage, réchauffé au bain-marie. Tout allais bien, puis moment de perte de vigilance car concentration sur le turbot et la seiche et concentration accrue de vin, et hop léger coup de chaleur trop fort et légère perte de liaison. Mais au goût c’était ok quand-même.

En ce qui concerne la cuisson des mini-poireaux, je vais changer ma technique pour la prochaine fois. Ici, j’avais blanchi pendant quelques minutes, puis terminé au four avec huile d’olive, sel et poivre. Mais comme je les avais blanchis et que même en éssorant un maximum, ils étaient gorgés d’eau, la cuisson au four à pris plus de temps et le résultat n’était pas tout à fait ce que je souhaitais. Donc, prochaine fois, pas blanchir et immédiatemment au four avec l’huile, le sel et le poivre (j’adapte dans la recette).

Le résultat général m’a beaucoup plu. Le furikake de poireaux est top, surprenant. La poudre de crevettes offre pas mal de possibilités, il faut travailler sur le dosage. La poudre d’encre de secihe n’apporte rien ou quasiment rien au niveau gustatif, mais visuellement c’est très beau sur le blanc de la seiche et du poisson.

Recette très longue à élaborer, une chouette passe-temps pour les amoureux de la technique.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour le turbotin

  • 500 G DE TETES ET CARAPACES DE CREVETTES GRISES (DE LA MER DU CHNORD)
  • 100 G PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 600 A 750 G TURBOTIN (POIDS NET A L’UTILISATION), COUPE EN MORCEAUX DE 100 A 125 G
  • POIVRE ET SEL
  • HUILE D’OLIVE

Pour le furikake de poireau

  • 1 POIREAU
  • JUS ET ZESTE D’UN CITRON
  • 50 G FLOCONS D’HAVOINE
  • 20 G QUINOA SOUFFLE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN

Pour le blanc de seiche

  • 1 GRAND BLANC DE SEICHE (on doit pouvoir y découper 6 beaux carrés de seiche)
  • 20 G D’ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VIN BLANC

Pour l’encre de seiche

  • 32 G D’ENCRE DE SEICHE (8 DOSES DE 4 G)
  • 10 G DE PANKO

Pour les mini poireaux

  • 6 MINI POIREAUX
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce mousseline

  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 4 GROS JAUNES D’OEUFS
  • 1 CITRON VERT
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL
  • 200 G BEURRE DE FERME
  • 50 G CREME DOUBLE

 

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PREPARATION

Pour la poudre croquante de crevettes grises

Faire sècher les têtes de crevettes et les carapaces pendant 4 heures dans un four à 120°C.

Mixer en fine poudre dans un blender.

Mélanger la poudre avec le panko et remixer.

Pour la poudre d’encre

Dans un four préchauffé à 75°C, faire sècher l’encre de seiche mélangée au panko, étalé sur une feuille de cuisson.

Réduire en poudre au mixeur dès que l’encre est absorbée par le panko et que le mélange est parfaitement sec.

Pour le quinoa soufflé

Faire cuire le quinoa dans deux fois son volume d’eau salée bouillante. Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert jusqu’à complète absorption du liquide par le quinoa. Laisser refroidir.

Bien étendre le quinoa sur une plaque de four et faire cuire au four, préchauffé à 110°C pendant environ 1 heure. Prolonger la cuisson si le quinoa ne vous semble pas encore tout à fait sec.

Il doit être croquant sous la dent. Laisser refroidir.

Plonger le quinoa sèche dans de l’huile d’olive bien chaude. Dès que les graines de quinoa remontent à la surface, ils sont prêt. Les ôter à l’aide d’un écumoire et sècher sur un papier absorbant. Attention, ça va à une vitesse folle de quelques secondes et le quinoa devient très vite foncé, donc soyez rapide comme l’éclair pour l’enlever.

Couper le poireau en deux et déposer les différentes feuilles l’une à côté de l’autre sur une plaque du four. Faire sécher le poireau pendant environ 8 heures dans un four préchauffé à 60°C. Dès qu’il se casse en le manipulant, le sèchage est complèt. Tant que les feuilles se plient sans casser, elles ne sont pas sèches.

Mixer les flocons d’havoine et y mélanger le poireau sèche que l’on casse en petits morceaux à la main (au blender le mixage serait trop important).

Mélanger celà au quinoa soufflé, les zestes de citron, un peu d’huile de pépins de raisin, le jus de citron, poivre et sel.

 

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Pour les mini poireaux

Nettoyer les poireaux sous l’eau courante afin d’éliminer toute trace de terre. Bien les égoutter.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un bol, mélanger un peu d’huile d’olive avec du sel et du poivre et rouler les mini poireaux dans cette huile.

Les placer sur un plaque de cuisson sur un papier cuisson.

Faire cuire une dizaine de minutes au four.

Pour le blanc de seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Faire revenir doucement 20 g d’échalotes hachées et une gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Pour le turbotin

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un pleu beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau noire vers le haut. Enlever précautionneusement les peaux noires. Faire cuire les morceaux une quainzaine de minutes pour les plus gros et une dizaine pour les plus fins. Chequer la bonne cuisson des gros morceaux avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Les enduire généreusement de poudre croustillante de crevettes grises (une fois dressé sur assiette).

Pour la sauce mousseline

Faire chauffer le beurre de ferme, il doit être chaud quand on l’ajoute en fin de préparation. Mais il faut éviter de le surchauffer.

Battre légèrement la crème.

Préparer un bain-marie.

Dans une petite casserole, faire tiédir le vin blanc, le jus d’un citron vert et un rien d’eau.

Verser alors dedans, hors feu, les jaunes d’oeufs et du piment d’espelette et battre énergiquement afin d’obtenir un mélange bien homogène et encore liquide (émulsion à froid).

Placer la casserole sur le bain-marie et continuer de battre énergiquement la préparation jusqu’à ce qu’elle épaissise à consistance pommade. Il ne faut pas que le mélange ne dépasse les 82°C, si vous dépassez, les jaunes vont coaguler et vous n’aurez plus de sauce lisse.

Il faut jouer avec la source de chaleur, quitte à enlever de temps en temps la casserole du bain-marie pendant quelques instants. Si la sauce épaissit trop vite, on peu ajouter quelques gouttes d’eau afin de la détendre à nouveau.

Retirer la casserole du feu et ajouter alors le sel. Cet ajout va continuer à cuire les oeufs. Battre encore un rien le mélange après l’ajout du sel. Puis ajouter la totalité du beurre fondu sans la caseïne dans le fond de la casserole et en ajoutant le beurre petit à petit. Après chaque ajout il faudra bien amalgamer ce beurre à la préparation. Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter éventuellement un rien d’eau chaude si la sauce vous paraît à ce stade trop épaisse.

Ajouter la crème.

On peut réchauffer cette sauce juste avant le dressage, sans la faire bouillir.

 

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Bon Appétit!

Réveillon du Nouvel An 2012 : Amuse 3 : Velouté de carottes version 3 : A la crème de coco, jeunes oignons et cumin toasté, chips de carotte-sésame.

REVEILLON DU NOUVEL AN 2012 : AMUSE 3 : VELOUTE DE CAROTTES VERSION 3 : A LA CREME DE COCO, JEUNES OIGNONS ET CUMIN TOASTE, CHIPS CAROTTE-SESAME

 

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Contrairement à ma petite femme, je ne conçois pas un menu sans un potage, soupe ou velouté et comme il ne faut pas toujours se concentrer que sur des produits d’exception, un bon velouté de carottes peut s’avérer aussi festif qu’une bisque ou qu’une soupe aux huîtres.

Il s’agit ici d’une recette déjà publiée à deux reprises sur ce blog car à chaque fois j’éssaye d’améliorer la recette. Cette fois, j’ai ajouté un chips de carotte au sésame pour encore accentuer le côté festif. J’ai trouvé cette idée dans le magazine Delicious de janvier 2012.

J’ai également ajouté un rien de curcuma afin d’accentuer la jolie couleur qu’apporte déjà la carotte. Egalement très bon pour la santé.

Le velouté aurait pu être un rien plus épais. Ceci est aussi la raison pour laquelle le filet de lait de coco, ajouté à la fin, ne se voit que partiellement, le lait de coco c’est noyé dans le velouté un poil trop liquide.

 

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INGREDIENTS

  • 1KG CAROTTES, EPLUCHEES, TRONCONEES EN QUATRE DANS LA LONGUEUR, PUIS EN FINES RONDELLES
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 1 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE FINEMENT
  • 1 GROS OIGNON, PELE ET EMINCE FINEMENT
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. CURCUMA
  • 1 L 200 BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • CREME EPAISSE (SELON VOTRE GOUT)
  • MASCARPONE (SELON VOTRE GOUT)
  • 2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 BONNE POINTE DE PIMENT D’ESPELETE
  • CREME DE COCO (SELON VOTRE GOUT)
  • 6 JEUNES OIGNONS EN RONDELLES

 

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PREPARATION

A l’aide d’une mandoline ou un éplucheur, tailler la grosse carotte en longues lamelles. Les enduire d’un peu d’huile d’olive. Les placer sur du papier de cuisson. Décorer les lamelles avec des graines de sésame.

Les faire brunir au centre du four préchauffé à 150°C, pendant 30 minutes environ (celà dependra de l’épaisseur des lamelles). Laisser refroidir.

Dans un peu de beurre, faire chauffer le curcuma avec un peu de poivre noir pendant une demi minute.

Faire revenir dans ce beurre, les légumes à couvert. Il faut que le légume soit cuit mais encore un peu croquant. Débuter avec l’ail, l’oignon et le poireau, ajouter les carottes ensuite.

Mouilelr avec les bouillons et parfumer avec le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes.

Retirer la bouquet garni et mixer la soupe. Assaisonner en sel et en poivre.

Ajouter la crème épaisse et le mascarpone, mélanger et porter à ébullition, poursuivre la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Ajouter le cumin en poudre et remixer.

Faire toaster à sec les graines de cumin et les passer au pilon avec le piment d’espelette afin d’obtenir une poudre plus fine.

Dans l’assiette, au moment du dressage, ajouter les jeunes oignons, le cumin pimenté et un bon filet de crème de coco. Décorer le bol avec un chips de carotte au sésame.

 

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Bon Appétit!

 

 

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 2 : Coquilles St Jacques, pommade de topinambours, couscous de chou-fleur vert et pistache, huile de persil

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 2 : COQUILLES ST JACQUES, POMMADE DE TOPINAMBOURS, COUSCOUS DE CHOU-FLEUR VERT ET PISTACHE, HUILE DE PERSIL

 

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Pour la deuxième amuse, j’ai combiné plusieures idées. Tout dabord, après avoir hésité entre le panais et le persil tubéreux, voir la vitelotte, j’ai opté pour le topinambour afin de réaliser une petite pommade avec pas mal de beurre.

Pour apporter un peu de fraicheur et une belle couleur verte, j’ai repris un couscous de choux romanesco et pistaches, trouvé dans un Ambiande Culinaire, recette de Philippe Van den Bulck.

Pour terminer l’assiette, une petite huile de persil bien verte, qui fait ressortir les coquilles et la pommade de topinambours et rappele le vert du couscous.

Le tout dressé dans une vraie coquille, déposée sur un peu de gros sel afin de la stabiliser.

A tomber cette recette, plusieures personnes ont lèché et gratté leur coquille jusqu’à la dernière goutte ou miette. A refaire souvent.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 12 COQUILLES ST JACQUES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

Pour la pommade de topinambours

  • 350 G TOPINAMBOURS (POIDS NETTOYE)
  • 220 G BEURRE SALE
  • UN PEU DE CREME
  • 2,5 G GOMME XANTHANE
  • LAIT
  • CITRON

Couscous de chou-fleur vert et pistache, Huile de persil

  • 1/4 CHOU-FLEUR VERT
  • 1 C.A.S. PISTACHES BIEN VERTES
  • 10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • LES FEUILLES DE 8 TIGES DE PERSIL FRISE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • CITRON VERT (JUS ET ZESTE)

 

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PREPARATION

Pour le couscous de chou-fleur vert et pistache et huile de persil

Faire blanchir quelques secondes les feuilles de persil à l’eau bouillante. Rafraichir immédiatemment à l’eau glaçée afin de fixer la couleur verte.

Bien égoutter les feuilles de persil, en pressant avec la main.

Mixer les feuilles de persil avec l’huile de pépins de raisin et une pointe de sel. Passer l’huile alors à travers un tamis fin et réserver au frigo.

Couper le chou-fleur vert en rosaces en évitant un maximum les morceaux de tige (que l’on peut garder pour une autre utilisation). Les mixer brièvement dans un blender afin d’obtenir une texture similaire à du couscous.

Faire griller les pistaches à sec et les hacher finement au couteau. Laisser refroidir.

Verser assez bien d’huile d’olive dans une poêle et y ajouter le couscous de chou-fleur vert. Laisser revenir pendant 1 à 2 minutes dans la poêle.

Ajouter les pistaches hachées, du poivre et du sel.

Enlever la poêle du feu et y ajouter 1 c.à.s. d’huile de persil, ainsi qu’un peu de zeste de citron vert et de jus de citron vert. Réserver au frigo.

Pour la pommade de topinambours

Peler les topinambours et les faire cuire dans du lait avec un peu de citron. Les égoutter.

Mixer ensemble les topinambours, le beurre salé, la crème et la gomme xanthane. Passer le tout au chinois et garder à température ambiante.

Réchauffer doucement avant de dresser.

Pour les coquilles

Retirer les noix de St Jacques des coquilles et bien les nettoyer.

Les rincer et bien les éponger.

Assaisonner de poivre et de sel sur les deux faces.

Les snacker pendant 1 minute maximum de chaque côté dans du beurre clarifié chaud dans une poêle bien chaude.

Les mouiller vers la fin avec le beurre clarifié.

Dressage

Dresser la pommade de topinambours dans les coquilles vides et bien nettoyées.

Déposer dessus deux coquilles St Jacques par personne.

Ajouter un peu de couscous de chou-fleur vert et pistache.

Entourer d’un filet d’huile de persil.

 

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Bon Appétit!

 

Réveillon de Nouvel An 2012 : Amuse 1 : Salade Thaïe au maquereau mariné et crème verte relevée

REVEILLON DE NOUVEL AN 2012 : AMUSE 1  : SALADE THAIE AU MAQUEREAU MARINE ET CREME VERTE RELEVEE

 

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Comme chaque année, depuis 2007 environ, nous fêtons le passage de l’an avec nos meilleurs amis chez eux ou chez moi à la maison (plutot chez moi vu la facilité de cuisiner dans sa propre cuisine).

Et comme chaque année, carte blanche pour les plats proposés. Très bon public, mes amis, ils aiment quasiment tout et sont très ouvert à la nouveauté et l’imprévu. J’en profite donc au niveau des produits, des modes de cuisson, je teste des nouvelles choses.

Cette année, en relisant mon menu complèt, je remarque qu’il y a un fil rouge (pas spécialement dans les amuses): l’utilisation du four pour sècher des ingrédients, que l’on utilise ensuite pour condimenter le plat ou pour décorer le plat: poudre de pain d’épices, poudre d’encre de seiche, poireau sèché, quinoa soufflé, …. Celà ouvre de nouvelles fenêtres gustatives pour moi et plein de possibilités.

En ce qui concerne la première amuse, elle était fraîche, light et très parfumée. J’ai adoré et les autres aussi.

Intéressant aussi dans cette recette, l’utilisation de la gomme xanthane afin d’épaissir la sauce. C’est top comme produit. Il ne faut pas en abuser, mais celà donne des possibilités intéressantes.  

Ce qui m’a étonné dans cette recette, c’était le goût puissant iodé qu’apportait le maquereau. Il y a une chose auquel mon palais résiste encore et se sont les huîtres. La raison: trop d’iode. Mais bizarrement, non seulement j’ai trouvé le même type de goût iodé que dans l’huître, dans ce maquereau mariné, mais j’ai également beaucoup aimé. Il y a donc encore de l’espoir pour moi et les huîtres.

La recette de Syrco Bakker (Pure C, Cadzand), et a été publiée dans Ambiance Culinaire d’avril 2012. J’ait fait la recette à l’identique, sauf pour les ingrédients pour lesquels les quantitées n’étaient pas précisés. La crème qui accompagne ce plat est appelé par Syrco, crème de curry, mais personellement je n’aime pas trop cette appélation car cela n’a selon moi rien à voir avec du curry. J’y ai aussi ajouté un rien de poudre de curry rouge, afin de renforcer le goût. J’ai donc adapté le nom en ‘CREME VERTE RELEVEE’. C’est moins joli et moins vendeur, mais plus correcte.

 

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INGREDIENTS (6 P)

 

·         6 FILETS DE MAQUEREAU

·         JUS ET ZESTE RAPE D’UN CITRON VERT BIO

 

Pour la vinaigrette thaïe

 

·         50 G SAUCE POISSON 

·         100 G HUILE DE MAIS

·         100 G HUILE D’OLIVE

·         25 G HUILE DE SESAME

·         50 G VINAIGRE DE SUSHI

·         25 G JUS DE CITRON VERT

·         25 G JUS DE CITRON

·         ½ ECHALOTE

·         ½ GOUSSE D’AIL

·         ½ BOUQUET DE CORIANDRE

·         ½ BOUQUET DE MENTHE

·         20 G GINGEMBRE

·         ½ PIMENT ROUGE

·         2 FEUILLES DE CITRON VERT OU DE COMBAVA

·         50 G MIRIN

·         25 G SAUCE SOJA

·         1 C.A.S. GRAINES CORIANDRE

·         ZESTE D’UN CITRON VERT (POUR LA FINALISATION DE LA VINAIGRETTE)

 

Pour la salade

 

·         1 1/2 CAROTTES 

·         ¼ CELERI RAVE

·         1 PAPAYES VERTES

·         4 JEUNES OIGNONS

·         UNE BONNE POIGNEE DE GERMES DE SOJA

·         UNE BONNE POIGNEE DE FEVES DE SOJA (je n’en ai pas mis, pas trouvé)

·         1 C.A.S. MENTHE HACHEE

·         2 C.A.S. CORIANDRE HACHEE

·         UNE BONNE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU HACHEES

·         2 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES

 

Pour la crème de curry vert

 

·         ½ L DE LAIT DE COCO

·         1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE

·         ¾ PIMENT ROUGE

·         4 MORCEAUX DE GINGEMBRE (2×2 CM)

·         3 CITRONS VERTS

·         4 G GOMME XANTHANE

·         40 G BLANC D’ŒUFS

·         SAUCE DE POISSON

·         JUS DE CITRON VERT

·         VINAIGRE SUSHI

·         SAUCE SOJA

.         POUDRE DE CURRY ROUGE

·         HUILE DE PEPINS DE RAISIN

 

 

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PREPARATION

 

Hacher grossièrement tous les ingrédients solides de la vinaigrette. Puis, mélanger avec les éléments liquides et laisser mariner 24 heures le tout.

 

Puis passer au chinois et parfumer avec un peu de zeste frais de citron vert et de jus de citron vert.

 

Réaliser la crème verte relevée : passer tous les ingrédients au mixeur à l’exception du vinaigre de sushi, du blanc d’œuf, de la gomme xanthane, de la sauce de poisson, du jus de citron vert et de l’huile de pépins de raisin. 

 

Mixer 300 g de ce mélange avec le blanc d’œuf et la gomme xanthane, puis monter le tout à l’huile de pépins de raisin comme pour une mayo.

 

Aromatiser à votre goût avec le vinaigre de sushi, la sauce de poisson et le jus de citron vert. Réajuster aussi en curry rouge. Réserver.

 

Tailler les carottes, le céleri-rave et les papayes vertes en julienne et les jeunes oignons en fines rondelles. Mélanger et ajouter les germes de soja, les fèves de soja, la menthe et la coriandre hachées. 

 

Mêler un peu de vinaigrette thaïe à la salade. 

 

Mariner les filets de maquereau pendant 15 minutes dans un peu de vinaigrette.

 

Répartir la salade dans des bols. Poser les maquereaux dessus. Garnir de quelques pastilles de crème verte relevée, de noix de cajou hachées et de graines de sésame grillées.

 

maquereaux,citron vert,sauce poisson,huile de maïs,huile d'olive,huile de sésame,vinaigre du sushi,citron,echalote,ail,coriandre,menthe,gingembre,piment rouge,combava,mirin,sauce soja,graines de coriandre,carottes,céleri rave,papayes,jeunes oignons,germes de soja,fèves de soja,ename,noix de cajou,sésame grillé,lait de coco,gomme xanthane,oeufs,huile de pépins de raisin,curry rouge en poudre

 

Bon Appétit !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Réveillon de Noël 2012 : Plat principal : Filet de biche à la pistache, sauce à la Kriek Girardin, cutes peures, pommade de panais et légumes racines grillés

REVEILLON DE NOEL 2012 : PLAT PRINCIPAL : FILET DE BICHE A LA PISTACHE, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN, CUTES PEURES, POMMADE DE PANAIS ET LEGUMES RACINES GRILLES

 

Kriek Girardin, Liqueur de Cerises, Jus d'Orange, Vinaigre de Framboises, Gelée de Groseilles, Vanille, Fond de Gibier, Fond de Volaille, Chocolat, Panais, Crème Epaisse, Muscade, Petites Poires, Vin Rouge, Sirop de Liège, Cannelle, Cassonade, Girofle, Zeste d'Orange, Peket, Pistache, Biche, Pain de Seigle, Beurre Clarifié, Mini Carottes, Mini Navets, Navets Boule d'Or, Sirop d'Erable, Miel, Ail

 

Cette recette est tout simplement un condensé de plusieures recettes ou parties de recettes que j’avais réalisé les dernières années.

Tout dabord la methode de cuisson du filet de biche, que j’utilise depuis quelques années et qui plait à chaque fois, tellement la viande est tendre. J’ai simplement cette fois innové en ajoutant une chapelure de seigle-pistache sur les morceaux de filet dans l’assiette. C’est joli visuellement et très bon en goût.

La sauce est la sauce que j’avais réalisé avec du faisan lors de mon concours 2012 St Hubert pour amateurs et que j’avais gagné. Elle allait très bien aussi avec la biche.

La pommade de panais est venue en cours de route, comme il m’en restait.

Les cutes peures, classique liègeois, plutot dessert habituellement, mais j’avais envie de marier celà avec du salé un peu comme les poires au vin classiques.

Les légumes grillés pour finir, j’adore ça, j’en fis régulièrement et je vais encore en faire souvent. Celà concentre le goût du produit.

Le plat était un succès, les assiettes bien vides. Seul mini-râtage: j’ai cuit les légumes racines un peu trop longtemps, ils étaient un rien trop sec. A faire mieux la prochaine fois. Pour le reste tout était bon.

Sur la photo (je n’en ai qu’une, heureusement que ma fille y avait pensé), j’avais oublié de mettre la pommade de panais, je l’ai ajoutée à table dans les assiettes. Il était déjà tard et le vin aidant, on devient un peu plus brouillon.

 

INGREDIENTS (8P)

Pour la sauce

  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 10 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Pour la pommade

  • 3 PANAIS MOYEN
  • NOIX DE MUSCADE
  • 20 CL LAIT CHAUD
  • CREME EPAISSE
  • 50 G BEURRE
  • POIVRE, SEL

Pour les cutes peures

  • 50 G BEURRE NON-SALE
  • 8 PETITES POIRES
  • 15 CL D’EAU
  • 15 CL VIN ROUGE BIEN EPICE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE SIROP DE LIEGE
  • 1 C.A.C. CANNELLE
  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 50 G CASSONADE BRUNE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • UN BOUT D’ECORCE D’ORANGE
  • UNE RASADE DE PEKET
  • 1/2 CITRON

Pour la viande

  • 100 G PISTACHES CONCASSEES D’IRAN
  • 1 KG 400 DE FILET DE BICHE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 TRANCHES DE PAIN DE SEIGLE
  • BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL

Pour les légumes

  • 1 GROS PANAIS
  • 14 MINI NAVETS
  • 14 MINI CAROTTES
  • 2 NAVETS BOULE D’OR
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • SIROP D’ERABLE
  • MIEL

PREPARATION

Pour la sauce

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson du filet de biche avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les cutes peures

Faire fondre le beurre dans une petite marmite.

Y verser l’eau, le vin, puis tous les autres ingrédients. Bien laisser réduire pendant une dizaine de minutes.

Peler les poires en gardant la tige. Frotter les poires avec le demi citron.

Les placer dans un plat allant au four (ne pas prendre un plat trop grand, car il faut idéalement que les poires restent debout dans le plat).

Verser dessus le sirop légèrement réduit. Placer au four à 180°C pendant 1h à 1h30 en fonction de la taille des poires. Il faut arroser régulièrement les poires de sirop pendant la cuisson. Le but est de laquer et de confire les poires. Afin de déterminer le degré de cuisson vous pouvez toujours après une heure piquer jusqu’au coeur afin de voir où en est la cuisson.

Placer les poires dans les assiettes, nappés du reste de sirop.

Pour la pommade

Eplucher les panais, les couper en morceaux  et faire cuire  pendant 20 minutes dans de l’eau salée.

Mixer les panais avec le lait chaud, la crème épaisse, poivre, sel et muscade.

Réchauffer juste avant de servir.

Pour les légumes grillés

Couper les navets boule d’or en 4 et les cuire pendant 20 minutes à petit bouillon dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Couper le panais en deux dans le sens de la longueur, puis chaque morceau en deux et ainsi de suite afin d’obtenir des morceaux plus fins.

Préchauffer le four à 210°C.

Placer les morceaux de navet boule d’or et les mini-navets dans un plat à four.

Déposer alors dessus les mini-carottes.

Arroser d’huile d’olive, de sel, de poivre, ajouter l’ail, le thym et le laurier.

Arroser alors d’un bon filet de sirop d’érable et de miel.

Placer au four pendant 30 minutes.

Mélanger de temps en temps les légumes afin de bien les enrober d’huile, de sirop et de miel et qu’ils caramélisent bien.

Après 15 minutes, y ajouter les morceaux de panais et rectifier l’assaisonnement en poivre et sel. Ajouter un rien de sirop d’érable et de miel et mélanger tous les légumes.

Réchauffer en fin de cuisson avec la viande (mais faire attention de ne pas trop assèché les légumes.

Pour la viande

Parer les tranches de pain, puis les hacher au couteau.

Colorer la chapelure obtenue dans une poêle dans du beurre clarifié.

Eponger fortement dans plusieures feuilles de papier absorbant.

Mélanger cette chapelure aux pistaches grossièrement concassées et un peu de fleur de sel.

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Assaisonner le filet de sel et de poivre. Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, l’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, 120°C et 160°C.

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce avant de la monter au beurre.

Couper le filet de biche en 14 morceaux (deux par personne) et dans l’assiette, décorer les morceaux de filet avec le mélange pistache-seigle.

Bon Appétit!

 

Réveillon de Noël 2012, Amuse 3 : Cigares à la roquette, menthe et ricotta

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 3 : CIGARES A LA ROQUETTE, MENTHE ET RICOTTA

 

 

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Une recette d’amuse que j’avais trouvé il y a fort longtemps dans un magazine, mais je ne sais plus lequel.

 

C’était superbon. Le mélange roquette-menthe, bizarrement, celà tend vers l’épinard mais en plus épicé.

L’accompagnement de la petite sauce apporte beaucoup de fraîcheur.

Tout le monde à beaucoup apprécié.

 

Mon roulage n’est pas top, mais le goût et la texture craquante de la brick y étaient, c’est le principal.

 

 

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INGREDIENTS (Pour 16 cigares)

 

·     8 FEUILLES DE BRICK

·     150 G ROQUETTE

·     1 BOUQUET DE MENTHE

·     1 GOUSSE D’AIL

·     40 G PIGNONS

·     200 G RICOTTA

·     50 G PARMESAN RAPE

·     2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

.  HUILE NEUTRE

·     SEL, POIVRE

 

 

Sauce

 

·     1 YAOURT

·     2 C.A.S. JUS DE CITRON

·     2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

·     SEL, POIVRE

 

 

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PREPARATION

 

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Rincer les feuilles de roquette.

 

Chauffer l’huile dans la poêle avec la gousse d’ail écrasée. Ajouter les feuilles de roquette encore bien mouillées. Les faire ‘tomber’ 2 à 3 minutes en mélangeant. Saler et poivrer. Laisser tiédir, puis retirer l’ail.

 

Ajouter les feuilles de menthe ciselées, les pignons, la ricotta et le parmesan et mélanger.

 

Couper les feuilles de brick en deux avec des ciseaux de cuisine.

 

Déposer un peu de farce sur le centre d’un des bords de chaque demifeuille. Replier les côtés sur la farce, puis rouler les feuilles pour obtenir 16 cigares.

 

Déposer ceux-çi sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson enduit d’un peu d’huile au pinceau. Enduire également les cigares d’un peu d’huile. Les faire dorer 15 à 20 minutes au four. Il faut que la feuille de brick soit croquante et légèrement dorée.

 

Servir tiède, idéalement accompagné d’une sauce fraîche, réalisée avec 1 yaourt battu, 2 c.à.s. de jus de citron, 2 c.à.s. d’huile d’olive, sel et poivre.

 

Bon Appétit!

Réveillon de Noël 2012, Amuse 2 : Foie Gras et granny en chicon rouge

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 2  : FOIE GRAS ET GRANNY EN CHICON ROUGE

 

P1020364.JPG

 

Ceci n’est pas une recette, aurait pu dire Magritte. C’est plutot un assemblage de produits bruts. Ce n’est pas grandiose, mais c’est facile, rapide et ça passe bien.

Un petit bémol, au lieu d’acheter des pépites de sirop d’érable, j’ai opté pour le sucre de sirop d’érable, beaucoup plus fin, je n’aurais pas du, des pépites celà aurait tranché plus. Prochaine fois….

INGREDIENTS (12 PORTIONS)

 

·     12 FEUILLES DE CHICONS ROUGES

·     240 G FOIE GRAS MI-CUIT

·     1 POMME GRANNY

·     FLEUR DE SEL

·     PIMENT D’ESPELETTE

·     PEPITES DE SUCRE D’ERABLE

 

 

P1020362.JPG

 

 

PREPARATION

 

Ecraser un peu plus finement les pépites de sucre d’érable.

 

Couper le foie gras en mini-dés. Faire de même avec la pomme Granny sans la peler.

 

Mélanger les dès et assaisonner en fleur de sel, piment d’espelette et pépites de sucre.

 

Dresser dans des feuilles de chicon rouge.

 

Bon Appétit!

 

 

 

Turbot rôti à l’arète en croûte d’échalotes confites, persil tubereux, sauce au vin rouge, dés de pomme de terre et champignons

TURBOT ROTI A L’ARETE EN CROUTE D’ECHALOTES CONFITES, PERSIL TUBEREUX, SAUCE AU VIN ROUGE, DES DE POMMES DE TERRE ET CHAMPIGNONS

 

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Il me restait encore un demi turbot au surgélateur et quelques racines de persil tubéreux dans le bac du frigo.

Je me suis inspiré de quelques idées et voilà le résultat.

Tout bon, très goûteux comme on dit.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 1/2 TURBOT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 1 ECHALOTE
  • 10 CL VIN BLANC
  • 10 CL GRAISSE D’OIE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
  • 2 C.A.S. CHAPELURE

Pour le persil tubéreux

  • 3-4 RACINES DE PERSIL TUBEREUX
  • +- 30 CL LAIT
  • +- 5 CL JUS DE CITRON
  • POIVRE, SEL

Pour les pommes de terre

  • QUELQUES POMMES DE TERRE FERMES
  • BEURRE
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL

Pour la sauce

  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • THYM, LAURIER
  • 2 C.A.S. CHAMPIGNONS SAUVAGES SECHES
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 60 G FENOUIL
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL FOND DE VEAU
  • 85 G BEURRE FROID

Pour les champignons

  • 12 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • BEURRE
  • POIVRE ET SEL

 

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PREPARATION

Pour les racines de persil

Peler les racines de persil. Les couper en morceaux.

Faire cuire les racines de persil à la vapeur jusqu’à cuisson fondante.

Mixer les racines cuites avec le lait chaud, puis le citron, jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Assaisonner en poivre et en sel Ne pas ajouter tout le lait et tout le citron en une fois, allez-y par petites quantitées afin de trouver la texture et le goût que vous souhaitez.

Pour la sauce

Emincer les échalotes. Couper le céleri, les champignons blancs et le fenouil en brunoise.

Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les autres légumes et faire revenir le tout quelques minutes. Saler et poivrer légèrement pendant cette cuisson.

Mouiller avec le vin rouge. Ajouter l’ail, le thym et le laurier et faire réduire de moitié.

Ajouter alors le fond de veau et les champignons séchés. Faire réduire jusqu’à obtention d’une consistance sauce. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter la sauce au beurre bien froid.

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter les pommes de terre et les sècher avec du papier absorbant.

Couper les pommes de terre en dés et les terminer à la poêle dans le beurre clarifié.

Pour les champignons

Couper les champignons de Paris en deux. Les faire griller dans une poêle bien chaude avec un rien de matière grasse. Assaisonner légèrement de poivre et de sel.

Pour le poisson

Faire confire les gousses d’ail au four à 160°C avec un rien d’huile d’olive. Laisser refroidir et récuperer l’ail confit. Mélanger l’ail avec la moutarde.

Ciseler l’échalote en petits dés, les mouiller avec le vin blanc et cuire à sec. Confire les échalotes dans la graisse d’oie.

Mélanger l’échalote confite avec la chapelure et quelques c.à.s. de graisse d’oie.

Couper le demi-turbot en deux parts égales.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un plus beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre.  Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson. Enduire le poisson avec le mélange moutarde-ail confit et frotter également avec la main afin de bien répartir.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, peau blanche vers le haut, et faire cuire les morceaux environ 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

A mi-cuisson, déposer sur le poisson le mélange échalote-chapelure.

Dressage

Au centre des assiettes, déposer quelques cuillères de pommade de persil tubéreux et étaler un rien.

Déposer alors le morceau de turbot.

Décorer avec les champignons et les dés de pomme de terre.

Entourer de sauce au vin.

 

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Bon Appétit!

Réveillon de Noël 2012, amuse 1 : Les bidules de Sabine C… et une autre version: roulés de bresaola parmesan-roquette-tomate et roulés de bresaola poire-mascarpone-gorgonzola-poudre de noix

REVEILLON DE NOEL 2012, AMUSE 1 : LES BIDULES DE SABINE C…. ET UNE AUTRE VERSION: ROULES DE BRESAOLA PARMESAN-ROQUETTE-TOMATE ET ROULES DE BRESAOLA POIRE-MASCARPONE-GORGONZOLA-POUDRE DE NOIX

 

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Il y a quelques mois, lors d’une rencontre en grands gourmands et gourmandes, Sabine C… nous avait prépare cette mise en bouche ultra-simple, mais très éfficace. Parfois les choses simples sont tout de même très très bonnes.

Une fine tranche de bresaola farcie de roquette, parmesan et tomate séchée/confite.

 

Sur la même idée, mais un peu moins light, j’ai réalisé une deuxième version avec un mélange mascarpone-gorgonzola, une poire cuite au beurre et balsamique et un peu de poudre de noix.

 

Bon, au niveau du rendu visuel des bidules, je vous comprendrai si celà ne vous donne pas envie. C’est pas top en photo, celà se présente mieux en multitude que tout seul sur une petite assiette individuelle. C’est encore pire pour le roulé au mascarpone-gorgonzola-… qui est difforme et loin d’être sexy.

Prenez tout de même la peine de lire les recettes, c’est très bon, croyez-moi.

 

INGREDIENTS 1

 

·     TRANCHES FINES DE BRESAOLA

·     ROQUETTE

·     COPEAUX DE PARMESAN FRAICHEMENT RAPES, MAIS PAS TROP FINS

·     POIVRE NOIR

·     TOMATES SECHEES OU CONFITES (préférer les séchées pour les personnes à dentier, c’est mieux, et c’est du vécu)

 

INGREDIENTS 2

 

·     TRANCHES FINES DE BRESAOLA

·     POIRE CONFERENCE

·     MASCARPONE

·     BLEU DANOIS OU GORGONZOLA

·     POUDRE DE NOIX

     BEURRE

     VINAIGRE BALSAMIQUE£

 

PREPARATION 1

 

Poser au bord d’une tranche de bresaola une belle pincee de roquette, 1 beau copeau de parmesan et 1 pétale de tomate. Poivrer légèrement.

Rouler le bidules et les faire le tenir avec une mini pince à linge, à défaut avec un cure dents.

 

PREPARATION 2

 

Mixer une belle poignée de noix en poudre dans un mini-blender.

 

Peler une poire. La couper en 4 et ôter le trognon. Puis couper encore chaque morceau en 2 afin d’obtenir des morceaux pas trop gros.

 

Faire revenir les morceaux de poire à la poêle dans un peu de beurre. Cuisson selon votre goût avec une fermeté que vous choisissez. Déglacer avec du balsamique et poursuivre encore un peu la cuisson.

 

Mélanger le fromage bleu avec le mascarpone selon votre goût personnel.

 

Tartiner les tranches de bresaole sur leur moitié avec ce mélange.

 

Y déposer un morceau de poire.

 

Saupoudrer avec une demi c.à.c. de poudre de noix.

 

Rouler les bidules et les faire tenir avec un cure dents.

 

Bon Appétit!

 

Soupe au chou frisé riche en légumes

SOUPE AU CHOU FRISE RICHE EN LEGUMES

 

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Vu les quelques test pour le concours St Hubert au niveau de la cuisson des ballotines de choux au faisan, il me restait (reste) pas mal de choux frisés. Il fallait donc utiliser en tout cas une partie de ce stock.

Comme j’avais envie cette nuit d’appeler les extra-terrestres à coup de pouet-pouet, j’ai eu envie de faire une soupe au choux. Je n’avais pas la recette de ce chèr Louis, j’ai donc fait mon petit marché ce matin et fait le mélange suivant.

Même si Sabine, comme d’hab quand je lui propose quelque chose avec du fumé dedans, n’a pas aimé du tout, moi c’était miam de chez miam. En plus, j’ai fait deux litres, il m’en reste donc plein pour en boire une bonne assiette tous les soirs en rentrant du boulot, juste pour me réchauffer agréablement.

 

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INGREDIENTS

  • 3 POIREAUX
  • 1 GROS OIGNON BLANC
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 3 BELLES CAROTTES
  • 4 PETITS NAVETS ‘BOULE D’OR’
  • 6 POMMES DE TERRE
  • 16 FEUILLES DE CHOU VERT FRISE
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 120 G SAINDOUX (LARD GRAS)
  • 200 G JEUNE CANTAL OU DE JEUNE COMTE
  • 5 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 2 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 300 G LARD FUME PAS TROP MAIGRE
  • UN TRAIT DE VIN BLANC
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 PETITES BRANCHES DE THYM
  • 2 DIOTS (PETITES SAUCISSES FUMEES SAVOYARDES), UNE MONTBELIARD OU UNE MORTEAU

 

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PREPARATION

Nettoyer les poireaux, éliminer les racines et séparer le blanc du vert. Emincer le blanc en fines rondelles. Peler et presser l’ail. Peler les carottes et les découper et petits dés. Couper les navets en deux ou en quatre selon leur taille. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Rincer les feuilles de chou et le vert des poireaux, émincer le vert de poireau en lanières et éliminer  la grosse nervure centrale des feuilles de choux. Peler et émincer l’oignon blanc. Couper le céleri en dés.

Couper le lard en lardons.

Faire bouillir 2 L 250 de bouillon de volaille. 

Faire blanchir les feuilles de chou pendant 2 minutes à l’eau bouillante salée, afin de favoriser la digestion après dégustation. Les égouter et rinçer sous l’eau froide.

Dans une cocotte, faire suer les poireaux, l’oignon et l’ail dans le saindoux pendant environ 3 minutes.

Ajouter les feuilles de chou et les laisser fondre pendant une minute.

Ajouter alors les carottes, thym et laurier et le céleri, assaisonner en poivre et en sel et laisser encore suer le tout pendant 5 minutes.

Ajouter alors les navets et la moitié des lardons, verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 30 minutes à découvert.

Ajouter les pommes de terre et les diots après 30 minutes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes minimum (vérifier la cuisson des pommes de terre) à petits bouillons.

Poêler l’autre moitié des lardons dans un rien de beurre, les égouter sur du papier absorbant et les réserver. Les ajouter à la fin au potage.

Découper le cantal ou le comté en fines tranches, les déposer sur les tranches de pain et les passer au four à 160°C pour fare fondre le fromage. Terminer au grill pour brunir un rien.

Rectifier l’assaisonnement de la soupe.

Avant de servir, ajouter un trait de vin blanc dans la soupe.

Servir la soupe bien chaude avec les tartines coupées en bandes ou en carrés et un morceau de diot.

 

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Bon Appétit!

Filets de faisan en habit de chou de Milan, crème de boudin noir, salsifis en deux cuissons, pommes de terre fondantes, crumble cacao-café-boudin, sauce à la Kriek Girardin et choux de Bruxelles

FILETS DE FAISAN EN HABIT DE CHOU DE MILAN, CREME DE BOUDIN NOIR, SALSIFIS EN TROIS CUISSONS, POMMES DE TERRE FONDANTES, CRUMBLE CACAO-CAFE-BOUDIN, SAUCE A LA KRIEK GIRARDIN ET CHOUX DE BRUXELLES

 

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Voici la recette que j’ai réalisé ce mardi lors du concours pour cuisiniers amateurs de la Fondation St Hubert. Les photos proviennent du test que j’ai fait le vendredi avant chez moi à la maison, mon dressage étant mieux réussi que lors du concours. Dresser 2 assiettes chez soi au calme et sans pression de timing c’est très différent que de dresser huit assiettes avec 10 paires d’yeux fixés sur vos mains et avec la pression de l’horloge.

Pour finir, le concours St Hubert 2012, je l’ai gagné, mais il y avait tout de même pas mal de détails dont je n’étais pas content et lorsque j’ai réalisé la recette chez moi à la maison, l’ensemble était mieux réussi.

Tout dabord le timing: à la maison, à l’aise, j’avais mis 4h20 au total pour tout faire. En adaptant un peu l’organisation, j’aurais du pouvoir sortir les plats en 2h avec l’aide d’un commis. Mais je n’y suis pas arrivé, j’ai eu presqu’une heure dans la vue. Le fait d’être dans une cuisine avec des fours et des taques qu’on ne connait pas, à plusieurs qui cuisinent en même temps, avec 4 commis différents sur la totalité des 2 heures, des taques et des fours qui s’éteignent et une qualité de commis qui varie très très fort, celà perturbe pas mal et la vitesse d’execution n’est pas toujours au rendez-vous. Heureusement que vers la fin, le quatrième commis était une vraie machine de guèrre…. Je n’avais pas non-plus calculé le levage des 8 filets de faisan, car au départ j’avais signalé que je n’utiliserai que les filets pas le reste. Mais bon, j’ai tout de même reçu les 4 bêtes entières. Ce qui est positif, c’est que j’ai maintenant 8 cuisses et 4 carcasses au frigo.

Deuxième point pas tout à fait réussi: la quenelle de salsifis: ayant perdu beaucoup trop de temps sur la découpe et la découpe du commis n’étant pas assez fine, j’ai voulu précipiter et je n’ai pas fait compoter assez longtemps, mis trop peu de beurre, feu trop fort au début, pas mis de couvercle, soit, mal fait et donc même si j’ai tenté de récuperer, au final moins bon qu’à la maison et un rien trop sur le balsamique. J’aurais vraiment pu faire mieux ici.

Troisième point pas du tout réussi (et pourtant, je savais que celà allait être le truc simple mais rattable). Mes feuilles de choux n’étaient pas assez blanchies avant d’enrouler les filets de faisan, et comme je courrais dans tous les sens et que j’avais déjà accumulé beaucoup de retard, je n’ai pas recommencer. Pourtant 8 minutes dans de l’eau bouillante, celà devrait suffire. Après coup, comme j’avais délégué ça et que je n’ai pas contrôlé pendant, l’eau n’était probablement pas assez bouillante, que frémissante. Mais c’est ma faute, c’est toujours le ‘chef’ qui est en tôrt quand celà foire.

Quatrième petite point: quelques rondelles de pommes de terre pas assez cuites, trop justes. Probablement un manque de mijotage à feu doux. Mais au goût elles étaient top et la plupart étaient en ordre. Peut être 3 rondelles sur les 32, donc pas dramatique. Remarque de trois chefs présent: mais pourquoi bon dieu, ne pas avoir ajouté dans l’assiette quelques petits morceaux du jambon utilisé pour la cuisson des pommes de terre. Et ils ont raison, je change donc la recette en conséquence.

Pour finir, les chips de salsifis étaient beaucoup moins longs que lors de l’éssai-maison et donc moins de volume dans l’assiette. Manque de temps aussi pour découper les bouts de choux vert qui dépassent des filets et placement sur assiette sans les espaces entre les morceaux, ce qui était esthétiquement moins beau.

Encore un truc pour retenir pour la suite: plusieurs chefs auraient préféré plus de crème de boudin dans l’assiette. A la maison j’avais mis un rien en plus, au concours un peu moins et je ne sais même pas pourquoi!

 

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Mais avec toutes ces imperfections, pourquoi ai-je gagné quand-même. Après avoir discuté avec les membres du jury:

1. Cuisson parfaite (rosée) des filets de faisan

2. Très bonne sauce, bien équilibrée, nappante

3. L’ensemble au niveau des accords et de la recherche

4. Une cuisine avec du goût en assaisonnement, goûteuse

Les autres participants avaient soit une mauvaise cuisson de la viande, soit plus d’erreurs techniques que moi, mais je ne peux pas dire cette fois que mon assiette était parfaite. Mais j’ai eu plus de retours positifs que négatifs et quand le président d’honneur des mâitres cuisiniers de Belgique vous dit qu’il aime votre cuisine, vos accords et le travail sur le goût, on est bien content. 

 

J’ai voulu réaliser une recette qui serait tout dabord saisonnière. Je pense y être à fond avec les salsifis, choux, choux de Bruxelles, faisan, boudin noir. Je voulais aussi qu’elle soit une ode aux produits du terroir belge. Donc chocolat, kriek, café, salsifis, choux de Bruxelles, boudin….

Une bonne recette Belge quoi, de la tradition avec une touche de modernité et de jeu sur les textures.

 

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INGREDIENTS (8P)

Pour le faisan

  • 8 BLANCS DE FAISAN AVEC LEUR PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 16 BELLES FEUILLES DE CHOU DE MILAN

Pour la crème de boudin noir

  • 2 BOUDINS NOIR
  • 1 ECHALOTE
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • SEL, POIVRE

Pour le crumble café-chocolat

  • 30 G BEURRE
  • 38 G SUCRE GLACE
  • 40 G FARINE
  • 7 G CACAO EN POUDRE VALRHONA
  • 7 G NESCAFE ESPRESSO
  • 1 1/2 BOUDIN NOIR

Pour les salsifis

  • 14-15 SALSIFIS
  • EAU VINAIGREE (VINAIGRE BLANC NEUTRE)
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • NOIX DE MUSCADE
  • 7 CL DE CREME LIQUIDE 35% MG
  • 30 G MIMOLETTE
  • QUELQUES C.A.C. DE SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour les pommes de terre fondantes

  • 16 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 75 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 40 G BEURRE
  • 50 G JAMBON CRU A L’OS

Pour la sauce

  • 25 G DE SUCRE SEMOULE
  • 16 CL KRIEK GIRARDIN
  • 8 CL LIQUEUR DE CERISES
  • 40 G JUS D’ORANGE FRAIS (ENVIRON 1 ORANGE)
  • 20 G VINAIGRE DE FRAMBOISES 
  • 40 G GELEE DE GROSEILLES
  • 1 GOUSSE DE VANILLE DE MADAGASCAR
  • 18 CL FOND DE GIBIER DOUBLEMENT REDUIT (DONC PRENDRE 36 CL AU DEPART)
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE CORSé
  • 120 G BEURRE
  • POIVRE, SEL
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON
  • 8 G CHOCOLAT VALRHONA NYANGBO

Autres

  • 32 FEUILLES EXTERIEURES DE CHOUX DE BRUXELLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le crumble cacao-café-boudin noir (sur une idée de Kwinten De Paepe/Trente-Louvain)

Enlever la peau des boudins. Hacher les boudins au couteau.

Faire revenir les boudins à la poêle jusqu’à ce qu’ils croustillent. Il faut vraiment que toute l’humidité et tout le gras soit évaporé.

Les réserver sur du papier absorbant.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Mélanger le sucre glace, la farine, le cacao et le café.

Ajouter le beurre fondu à ce mélange  en remuant avec le bout des doigts afin d’obtenir une pâte bien homogène.

Placer cette pâte sur un silpat et faire cuire pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Retirer du four et émietter en crumble, laisser refroidir, y mélanger le crosutillant de boudin noir bien refroidi et réserver dans un récipient fermé hermétiquement.

 

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Pour la crème de boudin noir

Enlever la peau des boudins noirs et les couper en petits morceaux.

Emincer finement l’échalotte et faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre dans un petit poêlon.

Y ajouter la chair de boudin noir et bien mélanger le tout.

Y ajouter ensuite le fond de veau bouillant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le boudin se décompose bien.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel.

Mixer dans un petit mixeur en une crème bien épaisse.

Réserver dans une petite casserole et réchauffer juste avant de dresser jusqu’à consistance souhaitée. Verser pour le dressage dans une petite bouteille en plastic souple.

Pour les salsifis (idées de Geert Van Hecke)

Peler les salsifis. Découper 8 salsifis chacun en 4 morceaux. Les réserver dans de l’eau vinaigrée.

Les cuire pendant environ 7 minutes dans le lait et assaisonner de poivre et de sel. Egouter, débarasser des peaux de lait, réserver.

Découper 5 salsifis le plus finement possible (très très fine brunoise).

Cuire ces salsifis à couvert et à petit feu, dans du beurre jusqu’à ce qu’ils se décomposent. Poursuivre le mijotage, en ajoutant du sucre et le balsamique, pendant assez longtemps afin d’obtenir une compote brune. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade. Réchauffer juste avant le dressage en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Former des mini quenelles avec cette compote de salsifis sur assiette.

Réchauffer les salsifis réservés dans une poêle antiadhésive, avec une noisette de beurre. Quand ils sont légèrement dorés, ajouter la crème et la mimolette. Saler et poivrer. Bien mélanger. Réserver au chaud.

Peler les deux derniers salsifis et les couper, à l’aide d’un économe, en très fines lamelles dans le sens de la longueur. Les faire frire pendant 30 secondes à 180°C et les réserver. Saler.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Ajouter de temps un temps un filet d’eau si les pdt accrochent la poêle.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le faisan (inspiré de Maxime Collard)

Bien saler et poivrer les filets de faisan. Les faire cuire à feu fort côté peau dans une poêle chaude dans un peu de beurre noisette. Bien laisser dorer, puis retourner les filets. Ajouter un rien de beurre pendant la cuisson. Réserver. Il faudra déglacer la poêle de cuisson avec du fond de volaille.

Pendant ce temps, blanchir les feuilles extérieures du chou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Si on prend les feuilles de la deuxième couche du choux, il faut compter entre 8 à 9 minutes. Il faut qu’elles soient bien souples, mais pas en décomposition. Placer les feuilles dans l’eau froide afin de stopper la cuisson et de bien fixer les couleurs. Les égoutter. Réserver.

Prélever les plus belles feuilles et en ôter la côte centrale.

Envelopper chaque filet de faisan dans une feuille de chou.

Poursuivre la cuisson pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 100°C.

Laisser reposer la viande après cuisson pendant 5 minutes sous une feuille d’allu.

Escaloper délicatement les filets de faisan en 4 morceaux en faisant attention de ne pas déchirer le chou.

Pour la sauce à la Kriek (base de Pierre Wynants du ‘Comme Chez Soi’)

Caraméliser légèrement le sucre à sec dans un petit poêlon.

Mouiller le caramel avec 10 cl de fond de volaille bouillant.

Mouiller ensuite avec la Kriek Girardin, la liqueur de cerises, le jus d’orange, la gelée de groseilles, le fond de gibier et le vinaigre de framboises.

Ajouter la gousse de vanille fendu en deux. Porter le tout à ébullition et laisser frémir jusqu’à réduction à 32 cl. Passer au chinois. Bien gratter la gousse afin de mettre un maximum de graines dans la sauce.

Déglacer la poêle de cuisson des filets de faison avec le reste de fond de volaille, bien décoller les sucs de cuisson. Passer au chinois fin sur la base de sauce.

Porter à nouveau à ébullition et réduire à 40 cl en fouettant.

Ajouter le chocolat. Réchauffer sans faire bouillir un court instant.

Monter celà au beurre froid.

Assaisonner en sel et en poivre et ajuster en jus de citron.

Pour les feuilles de choux de Bruxelles

Oter les feuilles extérieures des choux de Bruxelles.

Les blanchir pendant 1 minute dans de l’eau bouillante et immédiatemment les refroidir dans de l’eau froide.

Les égoutter.

Faire chauffer un peu de beurre avec sel et poivre dans un petit poêlon.

Quand le beurre est encore chaud mais plus brûlant, y jetter les feuilles et bien les enduire du beurre. Réserver.

Dressage

Dans une grande assiette ronde, pas trop courbée, placer d’un côté les filets de faisan, coupés en quatres morceaux (les plus égaux possibles, bon pas trop doué sur ce coup).

De l’autre côté de l’assiette, dresser quatres morceaux de salsifis, la quenelle de salsifis, quatres pommes de terre fondantes avec un peu du jambon de cuisson, un peu de crumble cacao-café-boudin noir et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Décorer avec quelques lamelles de salsifis frits.

Sevir la sauce en saucière avec les assiettes, mais napper légèrement les filets de faisan et autour des filets.

 

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Bon Appétit!

Parfait poulet rôti, grenailles, navets boule d’or et aromatiques

PARFAIT POULET ROTI, GRENAILLES, NAVETS BOULE D’OR ET AROMATIQUES

 

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Il y a quelques jours (voir deux publications avant), j’avais réalisé un turbot, cuit sur l’arète, accompagné entr’autre d’une vinaigrette au méli-mélo de légumes. Il s’agissait d’une brunoise hyperfine d’un mélange de différents légumes (carottes, céleri, poivron rouge, fenouil, courgette, aubergine), ciboulette, vinaigre et huile d’olive. Il m’en restait pas mal encore au frigo et je n’allais pas jetter ce petit travail de précision, qui m’avait tout de même occupé en certain temps.

Dans mon frigo également deux carottes orphelines de leurs amies. Assez d’oignons, d’ail et de pommes de terre grenailles (qui allaient bientot germer).

Et pourquoi pas travailler tout ça avec du poulet. Un bon poulet fermier Label Rouge et ma recette de base de poulet rôti parfait! Puis, j’ai pris aussi une botte de navets boule d’or. Déjà au moins 5 fois que j’hésitais à en prendre, maintenant je ne pouvais plus me débiner.

Puis ce matin au marché, romarin et marjolaine, thym frais et laurier.

Je vous ai mis également la recette de la vinaigrette, comme j’en ai utilisé les restes.

Et tout ça, donne ce qui suit les ami(e)s:

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INGREDIENTS

Pour la vinaigrette (il me restait environ 2/3 de la préparation)

  • 1/2 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
  • 1/8 DE FENOUIL
  • 1/4 COURGETTE
  • 1/4 AUBERGINE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

 

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Autres ingrédients

  • 2 CAROTTES
  • 5 NAVETS ‘BOULE D’OR’
  • UNE VINGTAINE DE PDT GRENAILLES
  • 1 BON POULET FERMIER (LABEL ROUGE)
  • 50 G BEURRE DOUX ‘POMMADE’
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LES SOMMITES DE 2 A 3 BRANCHES DE THYM
  • LES FEUILLES DE QUELQUES BRANCHES DE MARJOLAINE ET DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL ECRASEE, NON PELEE
  • UNE ECHALOTE COUPEE EN DEUX (QUATRE SI GROSSE)
  • UN 1/2 CITRON
  • DEUX BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • UN GROS OIGNON
  • BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l’avance.

Mélanger la brunoise fine avec l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Légumes

Faire cuire les pommes de terre (sans les peler) et les navets, coupés en morceaux, à l’eau bouillante salée pendant 13 minutes. Egouter et réserver. Couper les carottes en gros dés. Peler l’oignon, le couper en deux, puis en tranches.

Poulet

 

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Préchauffer le four à 145°C.

Hacher grossièrement toutes les herbes et les mélanger avec le beurre, un peu de poivre et de sel. Laisser prendre le beurre au frigo.

Assaisonner l’intérieur du poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette. Y glisser 1/3 du beurre. Placer à l’intérieur du poulet, l’échalote, le laurier, le citron et la gousse d’ail.

Faire bien colorer le poulet sur toutes les faces dans un rien de beurre noisette à la poêle.

Placer le poulet dans un plat à four. Détacher précautionneusement la peau du poulet. Glisser le reste du beurre sous la peau du poulet. Déposer quelques petits morceaux de beurre sur le poulet.

Remplir le plat avec la vinaigrette de légumes. Placer le poulet dessus. Placer les arômates dans le plat (ail, laurier, thym, romarin). Puis dessus les rondelles d’oignon.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de piment d’espelette.

Ajouter un peu de bouillon de volaille, juste un rien.

Faire cuire le poulet pendant 35 minutes au four sans ouvrir la porte.

Ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon de volaille dans le plat.

Mouiller le poulet avec le jus de cuisson, augmenter le four à 160°C et cuire encore 40 minutes, en mouillant toutes les dix minutes avec le jus de cuisson. Au besoin, ajouter quelques c.à.s. de bouillon, mais pas trop. Ajouter les navets. Après 20 minutes, ajouter les pommes de terre.

Pour finir, faire de même, pendant 20 minutes à 180°C. Si les pommes de terre et navets ne sont pas encore cuits complètement, prolonger la cuisson à 180°C.

Controler la cuisson: quand le jus qui s’échappe du poulet est clair, il est cuit.

Bon Appétit!

 

 

 

Tartiflette 2012

TARTIFLETTE 2012

 

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La tartiflette, j’en fais régulièrement et j’en mange aussi souvent sur les marchés de Noël. J’adore le fromage en combinaison avec de l’alcohol et du cochon. Je ne peux pas résister à l’appel du Reblochon fermier.

J’ai trouvé quelques chouettes idées sur le net dont la version de Marc Veyrat et une version avec présentation de la tartiflette dans des coques de pommes de terre. La petite salade de choux rouge et vert de Julie Andrieu complète cette composition nouvelle de la classique tartiflette.

 

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INGREDIENTS ( 4P)

  • 700 G POMMES DE TERRE RATTES
  • 6 POMMES DE TERRE LES PLUS GRANDES POSSIBLES
  • 4 BELLES ECHALOTES
  • 150 G LARD FUME (POIDS SANS COUENNE ET CARTILAGES)
  • 30 CL VIN BLANC SEC
  • 1/2 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE AU LAIT CRU (+- 250G)
  • 15 G SAINDOUX
  • 6 CL BOUILLON DE VOLAILLE OU DE LEGUMES
  • 50 G CREME FOUETTEE
  • 15 G BEURRE
  • 50 G ETIVAZ RAPE
  • 35 G VACHERIN MONT D’OR RAPE (MARC VEYRAT UTILISE DU BEAUFORT AU LIEU DE L’ETIVAZ ET DU VACHERIN)
  • SEL, POIVRE

Pour la salade au choux de Julie Andrieu

  • 1/4 CHOU VERT EMINCE
  • 1/4 CHOU ROUGE EMINCE
  • 1 POMME, COUPEE EN PETITS DES
  • 5 CL VINAIGRE BLANC
  • 5 ML SUCRE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 5 ML MOUTARDE DE DIJON
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN/HUILE ARACHIDE
  • SEL

 

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PREPARATION

Réaliser la salade

Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre et le sucre et porter à ébullition.

Verser cette préparation sur le chou rouge émincé, puis égoutter.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde. Tout en fouettant, incorporer petit à petit l’huile jusqu’à obtention d’une mayonnaise.

Mélanger le chou rouge, le chou vert, pomme, mayonnaise. Saler. Bien mélanger et réserver au frais.

Réaliser la tartiflette

Laver et brosser les 6 grandes pommes de terre. Les cuire à l’eau salée pendant 35 minutes.

Couper le dessus des pommes de terre et les évider à la cuillère parisienne.

Saler et poivrer l’intérieur des pommes de terre et les placer côte à côte dans un plat à four.

Faire cuire les pommes de terre rattes en robe des champs sur du gros sel au four pendant 30 à 40 minutes (selon la grosseur des pommes de terre) dans un four préchauffé à 180°C. Les peler, puis couper la chair en cubes moyens, mais assez petits qu’on puisse les incorporer avec les autres ingrédients dans les pommes de terre évidées.

Peler les échalotes, les émincer et les faire suer sans les colorer dans 15 g de beurre avec une pincée de sel (qui favorisera la sudation).

Ajouter le vin et faire réduire pendant une dizaine de minutes en sirop (on ne doit plus avoir qu’une, max. deux c.à.s. de liquide). Saler légèrement et poivrer.

Mélanger les pommes de terre avec la réduction d’échalotes au vin.

Dorer les lardons pendant 4 minutes dans le saindoux, sans les crâmer quand-même. Mélanger aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, le couper en deux disques, puis en morceaux.

Faire fondre le reblochon au four dans un récipient à température basse. Nous voulons un reblochon tiède ici, pas trop chaud.

Mixer le reblochon fondu avec le bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre. Ajouter alors 50 g de crème fouettée.

Remplir les pommes de terre avec la préparation.

Verser la sauce dans les pommes de terre.

Terminer en ajoutant le fromage râpé sur le dessus de chaque pomme de terre.

Faire colorer pendant 15 minutes au four, préchauffé à 220°C. Terminer pendant 5 minutes au grill.

Dressage

Sur chaque assiette disposer la salade.

Dessus, dresser une pomme de terre à la tartiflette.

 

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Bon Appétit!

 

Turbot rôti à l’arète, purée au fromage de chèvre frais et vinaigrette légère de méli-mélo de légumes

TURBOT ROTI A L’ARETE, PUREE AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ET VINAIGRETTE LEGERE DE MELI-MELO DE LEGUMES

 

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Je vous ai déjà parlé une ou deux fois de Jeroen Meus, ce chef flamand connu qui en plus de son restaurant, anime une émission culinaire journalière sur la VRT. Il y propose une cuisine assez simple, assez variée et de temps en temps il titille vraiment mes papilles par neurone interposé.

Je n’avais pas encore eu souvent l’occasion de cuisiner du turbot, et jamais sur arète à ce que je m’en souvienne. J’étais intrigé par la combinaison avec la purée au chèvre et la vinaigrette de légumes.

Un face-copain français qui n’a pas sa langue dans sa pôche me faisait part de ses réticenses au niveau de ce plat. Il trouvait qu’il y avait trop d’ingrédients et que le chèvre et la vinaigrette alterneraient peut-être trop le goût subtil et si délicieux du turbot. En ce qui concerne la purée (décrété par Sabine meilleure purée de tous les temps), je peux le rassurer, le chèvre frais est présent mais très légèrement, vu qu’il s’agit de frais. Quand à la vinaigrette, j’ai dosé mon vinaigre par rapport à l’huile d’olive pour ne pas être trop sur le vinaigré, mais j’aurais pu encore diminuer un rien le vinaigre. Le turbot restait bien présent, mais le vinaigré dominait un peu trop. Je n’ai pas mesuré la quantité, mais il faut y aller molo et trouver le bon dosage. Je n’étais pas bien loin.

Pour la cuisson du poisson par contre, j’ai du m’y prendre en deux temps. Dans la recette initiale le chef avait utilisé des darnes de turbot, mais à mon avis sans l’os central. Une minute 30 de chaque côté à la poêle et 10 minutes au four, ce n’était pas suffisant. J’ai du cuire 15 minutes au four la partie plus fine et 18 minutes la partie plus épaisse. Mais tout dépends aussi de la taille et de l’épaisseur du turbot. Le mien était moyen en taille, mais déjà une belle bête. Il nous en reste un demi pour une prochaine fois.

Pour le reste de la recette, je suis resté assez fidèle à la recette initiale, mais j’ai 1,5 fois la quantitée de chèvre frais. Et je n’ai pas mis l’oeuf dans la purée, Sabine n’aime pas trop ça.

Verdict: très très bon mais cuisson améliorable et vinaigrette à moins vinaigrer. Purée deviendra classique chez nous, l’apport du chèvre frais est extra avec le poisson.

Petite réflexion encore. On dit le turbot chèr. Oui, 18€ pour un turbot d’un kg 200, ce n’est pas donné, mais….. 2 repas avec chaque fois un demi-turbot (à deux) et récupération de la tête pour un fumet maison. Comparé avec certains morceaux de viande, ça va encore. On peut se faire plaisir de temps en temps.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 1/2 CAROTTE
  • 1 BRANCHE DE CELERI SANS LES FEUILLES
  • 1/8 DE FENOUIL
  • 1/4 COURGETTE
  • 1/4 AUBERGINE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC (A DOSER)
  • 2 C.A.S. CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

Pour le poisson

  • 1/2 TURBOT
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la purée

  • 90 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ICI FERME DE MONTPLAINCHAMP)
  • 12 CL LAIT
  • 7 CL CREME
  • 30 G BEURRE
  • SEL
  • 750 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (BINTJES) (POIDS NETTOYES)

 

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PREPARATION

Réaliser la vinaigrette

Nettoyer, peler, épépiner tous les légumes.

Couper chaque légume en longues et fines tranches, puis en bâtonnets très fins, et pour finir en brunoise méga-fine. Celà vous prendra assez bien de temps, faites le à l’avance.

Mélanger la brunoise fine avec l’huile d’olive.

Juste avant de dresser, y ajouter le vinaigre, du sel, du poivre et la ciboulette.

Pour le poisson

Faire couper le poisson en deux horizontalement, puis encore une fois en deux verticalement.

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude. Vous pouvez également utiliser une poêle à griller afin d’obtenir un pleu beau dessin sur la peau du poisson.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four et faire cuire les morceaux respectivement 15 et 18 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre le beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir!

 

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Bon Appétit!

Risotto à l’encre de seiche

RISOTTO A L’ENCRE DE SEICHE

 

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Ce soir, une recette de Laura Zavan, mais en remplaçant le fumet de poisson par 1/3 de bouillon de légumes et 2/3 de bouillon de moules (restant de la recette : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/11/09/moules-gratinees-a-la-tomate-et-jambon-de-bayonne.html). J’ai vraiment bien fait de garder ce bon bouillon. On peut le remplacer par du fumet de poisson aussi. J’ai également opté (par manque de disponibilité chez mon poissonier) pour un grand blanc de seiche au lieu de petits calamars ou petites seiches avec les tentacules. J’ai un rien adapté la recette, mais pas beaucoup.

Risotto trop bon, cuisson de la seiche nickel.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
  • 1 GRAND BLANC DE SEICHE
  • 1 C.A.S. D’ENCRE DE SEICHE
  • 20 CL VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 75 CL BOUILLON DE MOULES
  • 60 G D’ECHALOTES HACHEES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 +1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15 G BEURRE FROID
  • 25 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper des rectangles dans le blanc de seiche, puis quadriller les rectangles en surface, en faisant attention de ne pas couper trop profondement.

Dans une casserole faire revenir doucement 2/3 des échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec la moitié de vin restant et laisser évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester fluide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

Pendant la cuisson du risotto, préparer la seiche:

Faire revenir doucement 1/3 des échalotes hachées et une gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les rectangles de seiches et les faire dorer pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec la moitié du vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les seiches au chaud.

Hors du feu, ajouter l’encre de seiche dans la poêle avec le jus de cuisson et bien mélanger au jus de cuisson.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, la sauce noire de seiches chaude, le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 

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Bon Appétit!

 

Flan au caramel

FLAN AU CARAMEL

 

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Pour moi, Bruxellois de souche, et pour vous probablement aussi, si vous habitez Liège, Namur, Charleroi ou l’hexagone, l’association du nom Bloch et de boulangerie pâtisserie, ne vous dira rien. A Gand par contre, la simple évocation du nom Bloch réveille le souvenir de la délicieuse odeur du pain et des pâtisseries fraîchement sorties du four.

Lorsque la boulangerie-pâtisserie a fermé définitivement ses portes le samedi 29 mars 2008, après avoir donné pendant 110 ans du plaisir gustatif à plusieures générations de clients, la clientèle a ressenti un grand vide.

Jacques Bloch, ne voulant pas que les recettes disparaissent, à immédiatement rédigé une grande partie des recettes pour les publier sur un site.

Voilà qu’aujourd’hui, ses recettes ont été publiées sous forme de petits livres par M.en.S.media. Trois tômes, les recettes de bases, les recettes pour les fêtes et les recettes d’origine.

J’ai eu la chance de recevoir une partie des livres et je vais donc m’éclater un peu plus qu’avant en boulange et en pâtisserie.

J’ai décidé de commencer cette découverte par un classique que j’adore, mais que je n’avais jamais tenté, le flan caramel. Ce n’est pas le plus compliqué, mais il faut tout de même réussir un caramel sans le brûler, démouler les flans, avoir la bonne cuisson des flans, …. Pas trop technique, mais quand-même.

Nous avons adoré le résultat et la recette est adoptée à la maison. La recette est nickel! Merci Jacques!

Voici donc la recette de caramel et de flan au caramel de Jacques Bloch. Merci pour son partage.

 

Pour ceux qui cherchent les livres:

M.en.S.media bvba

Mandelstraat 23

8720 Dentergem

www.mensmedia.be

Le premier livre : ISBN : 9789081794305

Le deuxième livre : ISBN : 9789081794312

 

sucre semoule,oeufs,vanille,lait

 

INGREDIENTS (6 FLANS)

Pour le caramel

  • 75 G SUCRE SEMOULE
  • 25 G D’EAU

Pour le flan

  • 500 G LAIT ENTIER
  • 100 G SUCRE SEMOULE
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 4 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 BATON DE VANILLE

6 ramequins en verre ou en porcelaine de 9 à 12 cm de diamètre et +- 4 cm de haut

1 grand moule à tarte large et profond, qui peut comporter les 6 ramequins

 

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PREPARATION

Le caramel

Faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen dans un petit poêlon large. Quand le sucre est légèrement coloré, ôter du feu. NE SURTOUT JAMAIS TOURNER DANS LE CARAMEL!!!!!

Répartir le caramel dans les six ramequins en verre ou en porcelaine et le laisser prendre. ATTENTION, LE CARAMEL DURCIT VITE!!!!

Placer les ramequins dans le moule à tarte.

Le flan

Porter le lait à ébullition avec le sucre et la vanille (en pressant bien de temps en temps sur les gousses afin de libérer les grains de vanille).

Bien battre les oeufs et les jaunes d’oeufs au fouet. Puis continuer à battre en une masse légère tout en y incorporant petit à petit le lait bouillant. Cesser de fouetter dès que vous avez versé l’entièreté du lait.

Passer le mélange au tamis et remlire en deux fois chaque ramequin, presque à rabord.

Remplir le moule à tarte d’eau et faire cuire les flans pendant 50 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 185°C.

Sortir les ramequins du four, avec un petit couteau souple, détacher un rien le flan tout autour (avec le caramel il se peut que celà accroche à certains endroits).

Les retourner sur une petite assiette et attendre que le flan se décole.

Réserver au frais.

 

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Bon Appétit!

 

 

Coucou de Malines braisé à la westmalle double, aux pruneaux et au chou rouge

COUCOU DE MALINES BRAISE A LA WESTMALLE DOUBLE, AUX PRUNEAUX ET AU CHOU ROUGE

 

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Une recette découpée dans un magazine il y a déjà au moins 5-6 ans, si pas plus, à l’origine réalisé avec un châpon. Mais comme nous avons de si bons Coucou chez nous, on adapte la volaille. Puis, on adapte un peu beaucoup en vinaigre et quelques autres détails.

J’ai adoré la recette. La pomme granny dans les choux rouges, j’adore. Puis ce jus de cuisson réduit à la bière et aux pruneaux, qu’on vient verser sur les choux rouges dans le plat et tout ce bon petit goût qui se mélange. Vraiment super. Viande ultrajuteuse aussi.

Cette recette va même me faire changer ma façon de cuire le chou rouge à l’avenir pour mon stoemp.

 

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 1 COUCOU DE MALINES (CHAPON) COUPE EN MORCEAUX OU COMME ICI, QUELQUES CUISSES ET QUELQUES POITRINES DE COUCOU DE MALINES
  • 250 G LARDONS FUMES
  • 1 POMME GRANNY
  • 1 CHOU ROUGE MOYEN OU 1/2 GRAND
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 250 G PRUNEAUX MOELLEUX DENOYAUTES
  • 25 CL BIERE BRUNE (WESTMALLE DOUBLE POUR MOI)
  • 20 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE VIEUX + UNE RASADE A LA FIN
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
  • 60 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 2 BELLES FEUILLES DE LAURIER
  • 13 BAIES DE GENIEVRE
  • UNE 1/2 C.A.C. CUMIN
  • SEL, POIVRE MOULU

 

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PREPARATION

Enlever les premières feuilles du chou rouge. Couper le chou rouge en quatre et supprimer le trognon dur. Emincer le chou rouge ou le demi chou rouge.

Placer le chou rouge émincé dans un saladier et l’arroser avec le vinaigre chaud. Laisser macérer pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, peler les oignons et les émincer.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile et 20 g de beurre. Y faire colorer les morceaux de coucou assaisonnés en poivre et en sel. Sortir les morceaux de la cocotte et réserver.

Ajouter la moitié des lardons et des oignons, faire suer sur feu doux pendant 5 minutes. Replacer les morceaux de coucou sur les oignons. Puis verser la bière. Ajouter les baies de genièvre concassées et une feuille de laurier. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes.

Ajouter les pruneaux, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Mélanger de temps en temps.

Faire fondre le reste du beurre dans une cocotte, ajouter la pomme pelée et râpée, le reste des lardons et d’oignons. Les faire rissoler sur feu vif pendant 5 minutes avec une pincée de sucre jusqu’à ce que les oignons soient bien caramélisés mais non cuits.

Ajouter le chou avec huit baies de genièvre, une feuille de laurier, sel et poivre. Mélanger et cuire 5 minutes à découvert. Ajouter le miel, une pincée de cumin, mélanger. Couvrir et cuire 1 heure.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre et vinaigre.

Au moment de servir, réchauffer le contenu des deux cocottes.

Verser le chou rouge dans un beau plat. Verser dessus le jus de cuisson de la volaille, oignons, pruneaux et lardons compris. Bien mélanger le tout. Y déposer alors les morceaux de coucou.

Servir avec des pommes de terre ou des bonnes croquettes.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN: Marsannay blanc 10-12°C.

 

Tagliatelle (Tajarin) con fegatini e porcini

TAGLIATELLE (TAJARIN) AI FEGATINI DI POLLO E PORCINI

 

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J’aime beaucoup les foies de volaille, mais je n’ai pas toujours d’idées de recettes à faire avec et une recette Piemontaise publiée dans le ‘Delicious’ d’octobre 2011 m’avait à l’époque intéressé, mais depuis un an cette recette est restée non-testée.

Alors cette semaine je me suis décidé à la faire. Dans la version Piemontaise et principalement à Alba (Tajarin all’albese) on y ajoute encore un peu de truffe blanche, mais cette truffe est vraiment au-dessus de mes moyens actuels. On va donc faire sans. On peut utiliser comme alternative de l’huile de truffe, mais je m’y refuse car la truffe ne contient pas d’huile et l’huile de truffe ce n’est donc que du chimique, à moins de trouver une huile d’olive aromatisée A LA truffe, mais il faut en trouver. Et j’en ai trouvé mais pour finir je ne l’ai pas utilisé. Il me restait encore un petit pot de jus de truffe et j’ai donc utilisé plutôt ça. Je garderai l’huile pour des recettes plus raffinées ENCORE;

J’ai pris la recette et je l’ai adapté quelque peu après quelques lectures sur le net. Voici ma version.

 

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INGREDIENTS (2P comme plat, 4P comme entrée)

  • 300 G TAGLIATELLE
  • UN BOITE DE JUS DE TRUFFE
  • 50 A 100 G PARMESAN RAPE (AU GOUT)
  • 40 G CEPES SECHES
  • 50 G BEURRE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 400 G FOIES DE VOLAILLE, NETTOYES ET COUPES EN MORCEAUX PAS TROP FINS
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 5 CL MARSALA, DE SHERRY OU DE VIN BLANC
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • UN BRANCHE DE THYM

 

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PREPARATION

Faire tremper les cèpes séchés pendant 20 minutes dans de l’eau tiède. Les égoutter et garder l’eau de trempage.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les foies de volaille pendant 2 minutes à feu vif en remuant sans cesse. Les réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire cuire doucement l’oignon avec le thym pendant 5-7 minutes jusqu’à coloration. Mélanger régulièrement. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle au vinaigre balsamique et décrocher les sucs avec une spatule.

Ajouter alors les cèpes, le concentré de tomates et le marsala (shery, vin blanc), mélanger et ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 3-4 c.à.s. d’eau de trempage des cèpes et le jus de truffes. Faire réduire un rien. Ajouter juste avant de mettre les pâtes, les foies de volaille réservés.

Pendant ce temps faire cuire les pâtes al dente dans 3L d’eau salée. Egouter rapidement et ajouter les pâtes dans la sauce. Mélanger.

Ajouter la moitié du parmesan dans les pâtes et mélanger.

Sur assiette, décorer avec le reste de parmesan.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 9 : Boeuf blackening et courgettes farcies aux légumes et comté, yaourt frais

CANDICERIE 9 : BOEUF BLACKENING ET COURGETTES FARCIES AUX LEGUMES ET COMTE, YAOURT FRAIS

 

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Encore une candicerie, eh oui, de temps en temps je prends une des recettes de Candice dans les centaines de propositions qu’elle nous fait dans le ciné, à la radio, sur le blog, dans ses livres. Il y a le choix, il est vaste et tout le monde peut y trouver un truc qui lui plait.

La recette du boeuf blackening traine déjà un petit temps sur mon tas ‘recettes à faire’ et today is the day. Je n’ai pas gardé les haricots en tempura et remplacé par des courgettes farçies aux légumes et comté. Je n’avais pas envie de tempura tout simplement. J’ai gardé par contre le yaourt, comme il n’y a pas de sauce et celà rafraîchit effectivement bien l’ensemble, surtout avec la bonne dose de piment, de paprika et de poivre du blackening.

Candice nous apprend que le blackening est un mode de cuisson original inventé par Paul Prudhomme, un chef Cajun de Louisiane. Le mélange d’épices formerait une belle croûte noir qui emprisonne tous les jus et sucs et donne une viande tendre et juteuse. Je dois confirmer celà après avoir testé, succulent la viande après ce mode de cuisson.

Par contre, j’ai adapté mon temps de cuisson et terminé la cuisson au four, contrairement à Candice. Elle partait d’un morceau de boeuf de +- 1kg200 mais assez peu épais, environ max 5 cm. Mon morceau était un rosbeef de 950g mais d’environ 12 cm de hauteur. Je ne pouvais donc pas faire à 100% comme Candice. J’ai adapté mais à votre tour de veiller, en fonction du poids et de l’épaisseur de votre morceau, le temps de cuisson additionel nécessaire. J’ai quand à moi controlé avec une sonde à la fin afin d’obtenir +- 54° à coeur.

Très bonne recette en tout cas, je garde!

 

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INGREDIENTS

  • HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL
  • 1 BELLE PIECE DE BOEUF DE +- 1 KG

Pour le blackening

  • 1 C.A.S. PIMENT DE CAYENNE
  • 2 C.A.S. SEL DE CELERI
  • 4 C.A.S. CUMIN
  • 1 C.A.S. POIVRE BLANC
  • 2 C.A.S. PAPRIKA
  • 2 C.A.S. AIL EN POUDRE
  • 2 C.A.S. OIGNON EN POUDRE
  • 2 C.A.S. HERBES DE PROVENCE
  • 4 C.A.S. THYM

Pour le yaourt frais

  • 30 CL YAOURT NATURE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 POIGNEES DE CIBOULETTE FRAICHE CISELEE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour les courgettes farcies

  • 2 COURGETTES
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 125 G QUINOA PRE-CUIT
  • 1 1/2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 70 G COMTE RAPE
  • 1 BONNE C.A.S. PERSIL CISELE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Faire le yaourt en mélangeant tous les ingrédients et réserver au frais.

Retirer la viande du frigo au moins une heure avant sa cuisson afin de l’amener à température ambiante.

Pour une viande de +- 1kg il faudra compter environ 30 minutes au total pour une viande saignante et 40 minutes pour une viande à point. J’ai opté pour une cuisson totale de 45 minutes, vu l’épaisseur de la pièce.

Laver les courgettes, enlever les extrémités, puis en couper une en deux. Creuser les demi courgettes avec une cuillère parisienne.

Plonger les barquettes de courgette pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Les sortir délicatement à l’aide d’un écumoire et les faire égoutter.

Couper la deuxième courgette, non-pelée, en petits dés. Faire de même avec la carotte pelée. Eplucher l’oignon et l’ail et émincer.

Précuire le quinoa.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les oignons pendant quelques minutes avec les carottes à feu vif. Après 5 minutes, y ajouter les dés de courgette et l’ail. Saler et poivrer. Assaisonner en piment d’espelette.

Mélanger les épices du blackening et en récouvrir la viande. Bien presser à chaque fois afin de bien faire adhérer les épices à la chair.

Ajouter le quinoa et la moitié du comté râpé. Bien mélanger et ajouter le persil ciselé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment.

Disposer les barquettes de courgettes dans un plat à four et les remplir avec la préparation de légumes. Recouvrir chaque demi-courgette avec le reste de la préparation, puis avec le reste du comté.

Enfourner pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Réserver (ici j’ai cuit pendant 15 minutes et encore 10 minutes pendant que la viande se repose après cuisson, afin d’avoir les deux plats prêts en même temps).

Préchauffer le four à 230°C.

Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle et y déposer la pièce de boeuf. Laisser croûter 5 minutes sur une face, retourner la viande et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes. Faire croûter également brièvement les autres extrémités. Placer dans un plat à four. Saler au gros sel. Recouvrir d’une feuille d’allu.

Faire cuire pendant 35 minutes en arrosant de temps en temps la viande avec le jus de cuisson.

Retirer le rosbeef du four et le réserver pendant 10 minutes emballé dans de l’allu afin que le sang se répartisse à nouveau bien dans le morceau de viande.

Trancher la viande assez finement.

Servir sur assiette avec le yaourt et la courgette farcie, accompagné d’un rien de jus de cuisson (bien corsé).

 

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Bon Appétit!

Moules gratinées à la tomate et jambon de Bayonne

MOULES GRATINEES A LA TOMATE ET JAMBON DE BAYONNE

 

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Je suis un drôle de belge. Je préfère la pomme de terre nature à la frite, je ne suis pas le plus grand fan de la stella et de la maes et je ne peux pas manger plus de deux fois des moules marinières par an.

Mais ma petite femme est une vraie belge, qui aime les frites et les moules marinières, elle passe par contre également pour la stella et la maes et toutes leurs copines. Donc, de temps en temps je fais des moules marinières, des moules au vin blanc, au curry, au pastis…. Et je tente des nouvelles choses qui me donnent envie aussi de remanger ses satanées moules.

Dans le magazine ‘ambiance’ de novembre 2012 j’ai trouvé la recette suivante. Une recette à nouveau de Philippe Van Den Bulck, sui vient vraiment souvent avec des idées qui me plaisent. J’aime assez bien un restant de moules avec un beurre d’ail et ici il y avait sa petite soeur, des moules précuites à la marinière et passées au four avec une bonne chapelure très aromatique. J’ai gardé la recette de base mais comme j’avais 4 tranches de jambon de Bayonne (qui périmaient le jour même) au frigo, j’ai fais séché ce jambon au four à 100° et je l’ai mixé et ajouté à la chapelure.

Après dégustation j’ai adapté la recette. J’avais trop de chapelure et au vue de la photo, la recette dans le magazine est légèrement exagérée en mélange chapelure. Au lieu de faire pour 2kg de moules la recette x2, j’ai donc adapté à du x1,5. Sauf pour le jambon et les tomates, j’ai gardé le x2.

Deuxième point, dans la recette on fait cuire les moules pendant 5 minutes à la marinière, mais ce n’est vraiment pas suffisant pour des grosses moules, il faut compter plutot 7 à 10 minutes en mélangeant bien les moules dans la casserole.

Après il y a l’ail. Dans la recette on mets 3 gousses pour 1kg de moules, j’ai mis 6 gousses pour 2kg. Mes gousses étaient assez ‘magnum’, donc l’ail dominait trop. Je vais donc adapter à 4 belles gousses ou 6 petites gousses.

Bien que j’ai récupéré le jus de cuisson des moules pour réaliser un risotto en semaine, la prochaine fois je compte remplacer la 1/3 de l’huile d’olive dans la chapelure par du jus de cuisson des moules, celà renforcera le goût de moules dans la préparation.

Avons-nous aimé cette recette? Sabine pas trop, elle ne jure que par les moules marinières et ce plat sans sauce très aillé était un rien trop fort pour elle, un peu écueurant même en raison du trop d’ail (elle n’est pas très ail, ne le digère pas bien). Moi, par contre, j’ai beaucoup aimé, mais je dois avouer que l’ail était effectivement un peu trop présent, j’ai donc adapté les doses pour une prochaine fois. Je ne pense plus servir cette préparation comme plat, mais plutot comme tapas ou comme bouchée apéritive. C’est excellent jusqu’à une dizaine de moules, après il est vrai que c’est costaud. Donc OK pour garder la recette adaptée et de la servir avec l’apéro ou en walking diner/buffet.

 

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INGREDIENTS (6-8P EN BOUCHEE APERITIVE/3P EN PLAT)

  • 2 KG MOULES ASSEZ GROSSES
  • 150 G CHAPELURE MAISON
  • 75 G PARMESAN RAPE
  • 12 TOMATES SECHEES (+- 100 G)
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 4 GROSSES GOUSSES D’AIL OU 6 PETITES
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. JUS DE CUISSON DES MOULES
  • 2 C.A.S. RASES DE FEUILLES DE ROMARIN CISELEES
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 2 OIGNONS EN DEMI RONDELLES
  • 3-4 BRANCHES DE CELERI VERT EN MORCEAUX
  • POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER

 

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PREPARATION

Faire sècher le jambon au four à 100°C jusque quand il est totalement croquant. Mixer le jambon et le récuperer.

Bien nettoyer les moules dans de l’eau salée et enlever les barbes. Bien les gratter. Rinçer une deuxième fois.

Faire revenir les oignons pendant quelques minutes dans une grande casserole assez large.

Pousser le feu plus fort et ajouter les moules, le thym, le laurier et le céleri. Déglacer au vin blanc. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser cuire ainsi pendant 5 minutes. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson entre 2 et 5 minutes en fonction de la taille des moules. Checker la bonne cuisson de toutes les moules.

Récupérer les moules et les laisser refroidir sur une plaque. Passer le jus de cuisson à travers un chinois et le réserver.

Oter la moitié d’une coquille de chaque moule et placer les moules côte à côte dans un grand plat à four.

Réaliser la chapelure en mélangéant les tomates sèchées en fine brunoise, l’ail émincé finement, le concentré de tomates, l’huile d’olive, le jus de moules, le parmezan, le jambon, la chapelure et du sel et du poivre.

Répartir ce mélange sur les moules dans le plat. Terminer par y répartir le romarin ciselé.

Mettre le plat au four en position grill à 200°C, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Servir immédiatemment, sans accompagnement à part un bon verre de vin blanc.

 

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Bon Appétit!

 

Boeuf aux pommes de terre, olives noires et paprika d’Anna

BOEUF AUX POMMES DE TERRE, OLIVES NOIRES ET PAPRIKA D’ANNA

 

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En semaine, la cuisine chez moi tient plus du 100m sprint que du marathon, plus de l’éjaculation précosse que de la grande nuit d’amour, plus de la déscente de la Lesse que de la traversée de l’Atlantique en solitaire au radeau.

Je rentre généralement vers 18 heures (si tout va bien) et à 18 heures 30 je conduis mon fils à la piscine pour son entrainement de 19 heures à 20 heures 30. J’ai donc une demi-heure pour faire un peu de mise en place. Je reviens de la piscine vers 19 heures 10 et je repars vers 20 h20 pour aller le rechercher. J’ai alors deux options: soit faire un truc avec une mise en place rapide et arriver à cuisiner et manger en 1 heure 10 de temps, soit réaliser la mise en place entre et terminer le plat à partir de 20h50, mais il faut alors aussi du rapide ou on mange à 22 heures. Et vu que je suis couche-tard mais Sabine pas du tout….

Je suis donc à la recherche tout le temps de plats rapides mais sans pour celà rogner sur le goût et la saveur.

Aujourd’hui je me suis permis de copier quasiment à 100% une recette ‘simple et éfficace’ d’une blogeuse dont la cuisine me parle tout particulièrement. Une cuisine franche, nette, gouteuse, colorée et utilisant le plus souvent des produits assez quotidiens. Une cuisine plein de goût et à travers les photos je ressens aussi la vraie passion de la convivialité à table en famille et avec les amis, une réelle générosité dans son approche. Alors je mets à l’honneur ce beau blog, allez-y jetter un coup d’oeil, c’est ici : http://www.l-eaualabouche.com/  Je ne sais pas vous mais moi simplement les photo’s me donnent déjà) l’eau à la bouche.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 400 G BOEUF (A FONDUE, STEAK, PAVE)
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE FERMES
  • UNE BONNE (TRES BONNE POUR MADAME) D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (+- 25)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 20 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.C. CONCENTRE DE TOMATE
  • 1 PINCEE DE PAPRIKA
  • 1 PIMENT OISEAU
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 NOIX DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • ROQUETTE

 

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PREPARATION

Commencer par couper la viande de boeuf en tranches épaisses.

Dans un filet d’huile d’olive, dans une poêle très chaude, saisir rapidement la viande de chaque côté. Poivrer et réserver.

Eplucher les pommes de terre, les couper en deux dans leur longueur, puis en fines tranches régulières (0,5 cm).

Faire fondre le beurre dans la même poêle que la viande, ajouter un filet d’huile et jeter les pommes de terre dans la poêle. Il faut en premier lieu les dorer en remuant régulièrement.

Ajouter l’ail coupé en fines rondelles et le thym. Puis abaisser le feu et laisser compoter dans le beurre à feu doux. Lorsqu’elles commencent à devenir bien tendres, verser le vin blanc.

Ajouter les olives coupées en deux, le piment épépinné et émincé finement, le concentré de tomate, la pincée de paprika, du sel (en suffisance) et du poivre. Mélanger aux pommes de terre sans les casser. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient totalement tendres. Couvrir la poêle afin d’éviter une évaporation du liquide trop poussée.

Découper alors la viande en fines lamelles et les ajouter avec leur jus rendu aux pommes de terre, mélanger le tout délicatement pendant une minute et servir aussitôt avec de la roquette.

 

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Bon Appétit!

 

Onglet à l’échalotes

ONGLET A L’ECHALOTES

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Déjà très longtemps que j’avais envie de m’attaquer à ce plat mythique, qu’est l’onglet à l’échalotte. En combinant plusieurs recettes, je suis arrivé à la recette ci-dessous.

L’onglet est un morceau de boeuf de première catégorie, ‘un morceau du boucher’, comme on dit, à fibres longues, très gouteux, situé entre la hampe et l’aiguillette, au-dessus de l’aloyau. Faites le cuire de préférence saignant, il sera bien plus tendre.

Une fois que le boucher l’aura dénervé, débarrassé des deux bandes musculaires et du tissu conjonctif qui les entoure, on a deux longues bandes d’onglet. Surtout ne pas les couper en steaks ni en morceaux. Idéalement il faut le laisser ‘rassir’ quelques jours dans le frigo. Sortir l’onglet du frigo 1h à l’avance, pour qu’il soit à température ambiante.

J’avais déjà fait cette recette en 2008, mais je n’avais pas bien réussi mon plat: la cuisson de la viande était nickel, mais cela manquait pour moi d’unité et de sauce. Les quelques fois que j’avais mangé l’onglet à l’échalotte au restaurant, les échalotes et la sauce étaient mélangées et il y avait plus de texture dans la sauce. J’ai donc replanché le sujet en m’aidant de quelques bonnes idées trouvées sur quelques blogs et situes pour améliorer la recette.

Voici la recette.

vinaigre de vin rouge,cognac,boeuf,onglet,echalottes,vin blanc

INGREDIENTS (2P)

  • 1 MORCEAU D’ONGLET
  • 10 ECHALOTTES GRISES DE BELLE TAILLE
  • 30 G BEURRE  +  50 G BEURRE
  • 1 BONNE C A S D’HUILE D’ARACHIDE + 1 NOIX DE BEURRE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 3 C A S VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • SEL, POIVRE
  • 4 C A S COGNAC
  • 2 C A S PINEAU DE CHARENTES
  • 30 CL FOND DE VEAU
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 15 CL VIN ROUGE ASSEZ CORSE (COTE DU RHONE, VIN DU SUD-OUEST)

vinaigre de vin rouge,cognac,boeuf,onglet,echalottes,vin blanc

PREPARATION

Laver et hacher la ciboulette.

Sortir les onglets du frigo, une heure avant leur cuisson.

Inciser légèrement les onglet en croisillons sur les deux faces. Les badigeonner d’huile et les laisser 15 minutes en attente à température ambiante.

Peler les échalotes et creuser la base en cône pour éliminer leur partie dure, les émincer (pas trop finement).

Dans un poêlon large, faire suer les échalotes avec 30 g de beurre, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier. Il faut faire cela à petit feu et à couvert afin que les échalotes soient bien fondantes, limites confites. Déglacer la poêle avec les vinaigres en grattant bien les sucs.

Mouiller avec le vin rouge et le fond de veau et poursuivre la réduction à petit feu.

Faire cuire l’onglet dans une grande poêle chaude pendant environ 2 minutes sur la première face. Le retourner sans le piquer et laisser cuire l’autre face pendant 2 minutes aussi (cuisson saignante). Saler et poivrer (largement). Les laisser se détendre sur une assiette retournée dans un grand plat, en les couvrant de papier aluminium pour préserver la chaleur. Les réserver ainsi +- 5 minutes afin que le jus les irrigue à nouveau. Eventuellement le faire dans un four chaud à 50°.

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N’est-il pas beau cet onglet?

Jeter le gras de cuisson des steaks et déglacer au cognac et un petit filet d’eau. Bien gratter les sucs avec une spatule. Ajouter le pineau de Charentes, puis verser le tout dans le poêlon contenant la réduction aux échalotes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la réduction jusqu’à ce que la sauce épaissit bien. Rectifier éventuellement aussi en vinaigre. Oter le thym et le laurier.

Récupérer le jus rendu par la viande au repos et l’ajouter dans la sauce.

Coupez 40 g de beurre en petit morceaux. L’incorporer hors feu dans la sauce bien réduite. Fouetter quelques minutes cette sauce afin de l’aérer et de faire opérer la liaison.

Au moment de servir, saupoudrer de ciboulette ciselée. Poivrez. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande.

Accompagnez de pommes de terre sautées (charlotte, Noirmoutier), de rösti où de frites maison.

Vin: Margaux, Bourgogne Savigny-les-Beaune à 17-18°C

Bon Appétit!

 

 

 

Petite épaule d’agneau Welsh désossée citron-origan-cumin, potiron et pommes de terre à la coriandre et agrumes

PETITE EPAULE D’AGNEAU WELSH DESOSSEE CITRON-ORIGAN-CUMIN, POTIRON ET POMMES DE TERRE A LA CORIANDRE ET AGRUMES

 

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Pas trop le temps ce weekend de penser recettes. Entre la piscine d’Erwan, la cuisine du soir, les traveaux dans la maison et le papa à l’hopital, c’est speed. Donc j’ai tout simplement pris deux recettes dans le Delicious d’octobre 2008 et j’ai combiné selon mon envie, en remplaçant entr’autre les côtes d’agneau par une magnifique épaule d’agneau ‘Welsh’ désossée et roulée qui me faisait de l’oeuil dans mon Delhaize aujourd’hui.

Une cuisine pleine d’épices, de condiments et d’herbes, comme j’aime.

Maintenant, le résultat: pommes de terre top de chez top, nous avons adoré le goût citroné et le petit plus du zeste d’orange, à refaire souvent. Potiron, ok, ici aussi l’apport du citron confit et de la roquette complète bien le plat mais je voulais avoir du potiron moins mou et plus doré, à retester. L’agneau, ok, mais la cuisson (sur la photo) beaucoup trop rose, nous avons du recuire un coup et j’ai donc adapté les temps de cuisson dans la recette. Accord total dans l’assiette, très frais, très gourmand. Dressage, bof bof, mais c’est de la popotte de la casa, donc pas grâve, on est pas dans un étoilé tous les soirs. 🙂

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la viande

  • UNE PETITE EPAULE D’AGNEAU ‘WELSH’ DE 500G, DESOSSEE ET FICELEE
  • ZESTE D’UN CITRON ‘BIO’
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN
  • 2 C.A.T. CUMIN MOULU
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL

Pour le potiron

  • 500 G POTIRON
  • 1/2 C.A.S. ROMARIN HACHE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G ROQUETTE
  • 1/2 CITRON CONFIT

Pour les pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE NOUVELLES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • ZESTE ET JUS DE 3/4 D’UN CITRON ‘BIO’
  • ZESTE D’UNE DEMI ORANGE ‘BIO’
  • UNE POIGNEE DE CORIANDRE EMINCEE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT CHILI, PAPRIKA DOUX, PIMENT D’ESPELETTE, MELANGE PIQUANT OU PUL BIBER (PIMENT SECHE MOULU TURQUE)

 

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PREPARATION

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre pelés, pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Les couper en cubes.

Hacher finement l’ail.

Mélanger les pommes de terre, l’ail, du sel, du poivre et un peu de piment (j’ai mis paprika doux et piment d’espellet, mon épouse n’aime pas trop le pimenté)

Les faire rôtir pendant +- 30 minutes dans un four préchauffé à 240°C.

Mélanger le zeste de citron, le jus de citron et le zeste d’orange avec la coriandre et un peu de chili.

Mélanger le tout aux pommes de terre.

Pour le potiron

Couper le potiron en dés de 3 cm.

Placer le potiron dans un plat à four.

Le mélanger aux autres ingrédients : romarin, huile, sel, poivre.

Faire cuire au four, préchauffé à 240°C, pendant 25 minutes. Il doit être bien doré et cuit.

On peut le cuire quasi en même temps que les pommes de terre.

Juste avant de dresser, y mélanger le citron confit coupé en petits dés et la roquette.

Pour la viande

Mélanger le zeste de citron, l’origan, le cumin, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Tartiner l’épaule d’agneau avec la moitié de ce mélange. Bien frotter sur toutes les façes.

Dans un plat en terre cuite, faire dorer la viande sur toutes les faces pendant 7 Minutes. En fin de cuisson ajouter le reste de marinade dessus.

Placer le poêlon au four, préchauffé à 240°C. Verser un rien d’eau dans la poêle.

Laisser au four pendant 25 à 28 minutes environ.

A la sortie du four, laisser reposer la viande pendant 10 minutes, emballé dans du papier allu.

Couper la viande en tranches et assaisonner les tranches de jus de citron et d’un rien de fleur de sel.

 

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Bon Appétit!

Râble de lièvre à la pistache, sauce au porto, mousse légère de pommes de terre, échalotes confites, panais grillé aux chanterelles et noix de pécan

RABLE DE LIEVRE A LA PISTACHE,  SAUCE AU PORTO, MOUSSE LEGERE DE POMMES DE TERRE, ECHALOTES CONFITES, PANAIS GRILLE AUX CHANTERELLES ET NOIX DE PECAN

 

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Avant de commencer à décrire la recette de la soirée, je voudrais remercier le plus sincèrement possible tous les chefs, qu’ils soient étoilés ou pas, pour le partage qu’ils nous offrents, sans eux je ne pourais pas progresser aussi vite en autodidacte.

Nous les cuistots amateurs, nous nous nourissons de vos savoirs, de vos réussites et nous éssayons en premier lieu d’acquérir les centaines de bases nécessaires en cuisine, et de temps en temps nous nous égarons sur des pistes non exploitées et nous nous faisons plaisir. Mais sans vos bases, votre savoir, nous ne sommes pas grand’chose. Même si il y en a certainement qui pensent avoir la science infuse et n’avoir besoin de personne, mais ceux-là, je ne les croirais jamais.

Pour le plat de saison de ce soir, je me suis grandement fait inspirer par différents chefs et préparations, j’ai adapté par ci par là et j’ai fait (comme souvent) mon melting pot maison.

Donc merci à Wout Bru et Thierry Baldinger pour la sauce, à Wout Bru et d’autres pour les pommes de terre, à Thierry Baldinger pour les échalotes confites et à Philippe Vanden Bulck pour le panais grillé aux chanterelles et noix de pécan.

Le challenge que je me suis donné ce soir était de taille, six préparations différentes à réaliser dont quelques unes assez techniques comme le siphon.

Je n’étais pas trop confiant au départ, encore moins en cours, mais au final ce n’est vraiment pas mal du tout. Je deviens trop éxigent je penses. On oublie donc la cuisson des chanterelles trop poussée en raison de trop d’huile, la mousse de pommes de terre un rien trop peu aérienne en raison d’un remplissage trop important du siphon avant ajout de gaz, le trop de beurre dans le jus de cuisson des échalotes (j’ai rectifié dans la recette) et la croûte de pistaches un rien trop brulée. Et on zappe aussi le dressage ‘claché’, on peut faire mieux. Je ne suis pas satisfait à 100% donc de mon travail, mais le goût (chose principale) y était à fond.

Mais à part les petits détails ci-dessus, un très très bon plat, un vrai plaisir. Par contre, la noix de pécan était trop puissante selon moi dans ce plat, je n’ai pas trop aimé. A revoir pour la prochaine fois.

La cuisson de la viande par contre, nickel de chez nickel, fondante et gouteuse. Et la sauce, mon point fort, au niveau de ce que je voulais: plein de nuances, de goût et de force.

Voici la recette, qui est assez longue, mais pas mal d’éléments peuvent se faire à l’avance.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la viande

  • UN BEAU RABLE DE LIEVRE SUR CARCASSE
  • 100 G PISTACHES D’IRAN CONCASSEES
  • 100 G CHAPELURE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • 75 G BEURRE
  • 40 G BEURRE CLARIFIE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 OIGNON
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. PERSIL
  • 5 CL FOND DE VOLAILLE

Pour le panais grillé

  • 2 PETITS PANAIS
  • 10 NOIX DE PECAN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 3 BRANCHES DE THYM
  • 150 G CHANTERELLES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. SIROP DE D’ERABLE
  • SEL DE MER, POIVRE DU MOULIN

Pour la sauce au porto

  • 1 ECHALOTE EMINCEE + 2 ECHALOTES EMINCEES
  • SUCRE POUR CARAMELISER
  • BEURRE
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • LA CARCASSE ET LES PARURES DU LIEVRE
  • 1 VERT DE POIREAU
  • 1 CAROTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 50 CL DE PORTO
  • 15 CL DE VIN BLANC
  • SEL

Pour les échalotes confites

  • 8 BELLES ECHALOTES
  • 50 G SUCRE GEL
  • UN TRAIT DE PORTO ROUGE
  • UN TRAIT DE VIN ROUGE
  • 30 G BEURRE

Pour la mousse légère de pommes de terre

  • 500 G POMMES DE TERRE (POIDS EPLUCHE)
  • 100 G BEURRE
  • 1/4 L LAIT
  • 3 DL D’HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE
  • 1/4 L CREME
  • POIVRE ET SEL

 

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PREPARATION

Pour la sauce au porto

Réaliser le fond qui servira de base à la sauce:

Faire revenir les os et les parures du lièvre jusqu’à coloration forte.

Ajouter poireau, ail, carotte et les 2 échalotes et faire revenir 5 minutes à couvert.

Déglacer au vin blanc en grattant les sucs avec une spatule.

Faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille, passer au chinois et faire réduire à 10 cl.

Faire revenir la 3e échalote dans un peu de beurre, puis la faire caraméliser avec le sucre.

Mouiller avec le porto et le vinaigre balsamique et laisser réduire.

Ajouter le fond de gibier réalisé précedemment et encore laisser réduire en une sauce veloutée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour les échalotes confites

Peler les échalotes et les disposer dans un plat creux (pas trop grand).

Ajouter les autres ingrédients, couvrir le tout de papier alu et faire cuire 2 heures dans un four à 130°C.

Avant de dresser, transvaser le tout dans un petit poêlon et réchauffer.

Pour le panais grillé

Bien nettoyer les champignons avec une brosse à champignons. Gratter les tiges des champignons avec un petit couteau de cuisine.

Couper les panais en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Les placer dans un plat à four et les asperger d’huile de noix.

Ecraser légèrement les gousses d’ail et les répartir avec les branches de thym dans le plat. Assaisonner d’un peu de poivre et de sel.

Faire cuire le panais ainsi pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.

Y ajouter alors les noix de pécan et le sirop d’érable. Mélanger le tout. Poursuivre la cuisson pendant 5 mintes.

Faire cuire brièvement les champignons dans une poêle bien chaude dans un petit filet d’huile. Assaisonner de poivre et de sel.

Les ajouter au panais.

Pour la mousse légère de pommes de terre

Réaliser une purée bien sèche avec les pommes de terre en la passant au tamis fin. Le mieux ici est de cuire les pommes de terre, coupées en morceaux moyens, afin d’obtenir des pommes de terre bien chaudes lorsqu’on réalise le mélange qui suit. Bien les sècher aussi avant de passer au tamis fin.

Chauffer le lait et la crème avec le beure et l’huile d’olive, du sel et du poivre.  

Incorporer le tout dans la purée de pommes de terre. Le fait de mélanger les pommes de terre bien chaudes avec le liquide bien chaud est très important, ceci évite à l’amidon contenu dans la pomme de terre de devenir collant. Il faut obtenir une préparation bien lisse.

Verser la préparation dans un siphon à travers une passoire fine et en ne remplissant que de 3/4 au maximum, fermer le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.

Réserver au bain-marie (70-80°C) à mi-hauteur du siphon jusqu’au moment de servir.

Pour le râble

Mixer finement les pistaches avec la chapelure, du sel et du poivre.

Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre pommade. Bien mélanger le tout. 

Placer le mélanger entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler le rouleau de pâtisserie dessus afin d’obtenir une fine couche.

Réserver au frigo, puis découper une belle bande de la taille du râble.

Lever les filets du râble et hacher la carcasse en morceaux (elle vous servira pour la confection du fond de gibier).

Bien nettoyer les râbles en ôtant la fine membrane qui reste parfois sur le râble.

Assaisonner le râble en poivre et en sel.

Bien le faire saisir sur toutes les faces dans du beurre clarifié dans une sauteuse. Il faut compter environ 4 minutes. Les réserver.

Ajouter dans la sauteuse, 1/2 carotte, 1/2 branche de céleri et 1/2 oignon coupés en brunoise, 1/2 branche de thym, 2 feuilles de laurier et 1 c.à.s. de persil ciselé. Faites suer quelques minutes sur feu fort. Déglacer au fond de volaille.

Placer le râble dans un plat à four et disposer les légumes et le jus autour.

Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes dans un four préchauffé à 200°C en arrosant les râbles en cours de cuisson.

Sortir la viande, y déposer la bande de pistache et faire colorer pendant 4 minutes sous le grill.

Après cuisson, ôter les râbles de la sauteuse, les garder au chaud sous une feuille d’allu, sur une assiette préchauffée, en faisant attention de ne pas casser la croûte de pistaches sur le dessus. Laisser au repos environ 4 minutes.

Découper le râble en morceaux.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Spaghetti au pesto, roquette et tomates cerises confites

SPAGHETTI AU PESTO, ROQUETTE ET TOMATES CERISES CONFITES

 

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Variation sur un thème. Il me restait du pesto maison de l’autre jour, il me restait des spaghetti. De l’huile d’olive et du balsamique, ben j’en ai toujours. Juste quelques tomates cerises et un peu de roquette à acheter et en deux trois mouvements une belle assiette de pâtes devant notre nez.

Les photo’s ne sont pas top. Décidemment, il me faudrait les mêmes assiettes mais en blanc, celà ne ressort pas du tout.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

Pour le pesto

  • 30 G BASILIC
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 40 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE

Autres ingrédients

  • 400 G SPAGHETTI
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 80 G PIGNONS DE PIN
  • 400 G TOMATES CERISES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • COPEAUX DE PARMESAN

 

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PREPARATION

Pour le pesto

Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Suite de la recette

Couper les tomates cerises en deux. Les placer face coupée vers le haut dans un plat à four.

Mélange l’huile avec le vinaigre balsamique.

Saler et poivrer les tomates cerises. Puis répartir dessus le mélange huile-vinaigre.

Faire cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

Cuire les pâtes dans 4L d’eau salée.

Cuire les pignons de pin dans une petite poêle à sec sur petit feu.

Egoutter rapidement les pâtes en récupérant un peu de l’eau de cuisson.

Mélanger 6 à 8 bonnes c.à.s. de pesto aux pâtes et détendre le tout avec un peu d’eau de cuisson.

Ajouter la roquette, les pignons et les tomates cerises. Bien mélanger le tout.

Servir avec des copeaux de parmesan.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Colombo de poulet

COLOMBO DE POULET

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Je n’avais jamais goûté un colombo avant aujourd’hui, n’ayant jamais été ni en Guadeloupe, ni en Martinique, ni dans aucune île des Antilles. Mais je ne veux pas mourir idiot culinairement, donc j’ai étudié le dossier ‘Colombo’.

Colombo n’est donc pas qu’un inspecteur de police de ma jeunesse, mais aussi un mélange d’épices, qui donna ensuite son nom à un plat, plat que l’on peut préparer avec de la volaille, du porc, du cabri et même du poisson comme l’espadon, le thon et le requin.

Il est composé généralement de paprika, cumin, coriandre, muscade, gingembre, poivre, cadamome, anis étoilé, clous de girofle, safran, fenugrec, coriandre et moutarde. Mais celà peut varier selon celui qui mélange. C’est en quelque sorte le curry des Antilles, il s’y rapproche dans la couleur et dans l’odeur, mais ce n’est pas tout à fait la même chose. Par contre, le colombo est bien issu de la tradition indienne via les coolies, immigrés des Indes orientales aux Antilles. Et donc ce mélange et ce plat sont donc très recents dans l’histoire culinaire des Antilles, pas plus de 150 ans.

Pour trouver ma version de cette recette, qui varie selon la cuisinière ou le cuisinier, mais respecte tout de même certaines étappes, j’ai été chercher sur le net, entr’autre chez Minouchka de Passion Culinaire, sur le blog Punch-Frappé, chez Tatiemaryse et d’autres recettes sur Marmiton et d’autres sites.

J’espère avoir été correct vis-à-vis de cette recette. Messieurs et mesdammes les Antillais, dites-moi s.v.p. Déjà une incartatade, vers la fin de la cuisson j’y ai ajouté 15 cl de crème de coco pour avoir une sauce un rien plus épaisse.

Nous avons dégusté le plat avec du riz.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (ON PEUT PRENDRE 2 BLANCS ET 2 CUISSES AUSSI)
  • 2 BONNES C.A.S. DE MELANGE DE GRAINES DE CUMIN, FENUGREC ET MOUTARDE JAUNE
  • 6 JEUNES OIGNONS
  • 1 GROS OIGNON
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER (BOIS DES INDES SI VOUS AVEZ)
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • HUILE DE TOURNESOL
  • 3 C.A.S. POUDRE DE COLOMBO
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE
  • MARINADE DU POULET
  • 3 BRINS DE PERSIL (SANS LES FEUILLES)
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE HACHEE
  • LES FEUILLES DE 5 TIGES DE PERSIL
  • 3 POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 1/2 COURGETTE
  • 15 CL CREME DE COCO
  • 1/2 AUBERGINE
  • 1/4 BUTTERNUT
  • JUS D’UN DEMI CITRON VERT
  • PIMENT EN POUDRE
  • SEL, POIVRE

Marinade

  • 4 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.C. POUDRE DE COLOMBO
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE ECRASES
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE EPPEPINE ET EMINCE FINEMENT OU UN PEU DE PATE DE PIMENT ROUGE (SELON VOTRE GOUT PERSO)
  • 1 OIGNON EMINCE FINEMENT
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. RHUM BRUN
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • LES SOMMITES D’UNE BRANCHE DE THYM
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE FINEMENT
  • 2 JEUNES OIGNONS COUPES FINEMENT (A DEFAUT DE TROUVER QUELQUES CIVES DE LA-BAS)
  • 1 FEUILLE DE BOIS D’INDE (JE N’EN AVAIS PAS TROUVE, J’AI REMPLACE PAR DEUX FEUILLES DE LAURIER) COUPEE EN MORCEAUX

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PREPARATION

La veille

Couper le poulet en morceaux. Enlever la peau du poulet. Mélanger les ingrédients de la marinade et frotter le poulet avec sur toute les faces, puis laisser mariner toute une nuit dans ce mélange.

Le jour même

Récupérer les morceaux de poulet débarassés des éléments secs de la marinade. Verser un litre d’eau dans le plat contenant la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide. Couper les blancs en 2 ou en 4 selon la taille des morceaux.

Mixer la moitié des jeunes oignons (à défaut de cives du pays), la ciboulette, l’oignon, l’ail et le persil.

 

Faire roussir à sec le mélange cumin-moutarde jaune-fenugrec dans une belle cocotte. Attention de ne pas brûler les graines.

Y ajouter l’huile, le mélange mixé, les clous de girofle, le thym, la coriandre et le bois d’Inde (ici remplacé à nouveau par du laurier) et un petit filet d’eau. Faire revenir quelques instants.

En même temps, faire brûnir les morceaux de poulet et le reste des jeunes oignons émincés pendant 5 minutes dans une poêle adhésive, en retournant de temps en temps les morceaux. Ajouter le contenu de la poêle dans la cocotte. Récuperer les sucs de cuisson en versant un peu de liquide dans la poêle et en grattant avec une cuillère en bois. Verser dans la cocotte.

Ajouter la poudre de colombo et bien mélanger le tout afin d’obtenir quelque chose d’homogène.

Ajouter ensuite la marinade réservée. Ajouter les brins de persil.

Eplucher les carottes et les pommes de terre.

Couper les légumes (pomme de terre, aubergine, courgette, carotte, butternut) en morceaux de +- 2 cm.

Ajouter les carottes dans la cocotte, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter alors les pommes de terre, la courgette, le butternut et l’aubergine et poursuivre encore la cuisson pendant 25 minutes à feu moyen et à couvert.

Surveiller la cuisson des légumes.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter la crème de coco et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter un filet de citron vert et selon votre goût, ajouter un peu de piment en poudre.

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Bon Appétit!

Mijoté de pois chiches aux légumes de chez nous, pesto qui donne du peps

MIJOTE DE POIS CHICHES AUX LEGUMES DE CHEZ NOUS, PESTO QUI DONNE DU PEPS

 

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Quasiment chaque jour je visionne l’excellente émission de Jeroen Meus sur la VRT. Je ne regarde la télé que vers 23h-24h et j’ai bien de la chance que cette émission passe une seconde fois vers cette heure là.

De temps en temps une recette m’attire tout particulièrement. Ce fût le cas il y a quelques semaines avec celle-çi. Pour le moment je suis assez fan de recettes végétariennes, ceci aussi bien par soucis de santé que par soucis écologique (il faut absolument au niveau mondial diminuer la quantité de viande et de poisson par habitant) et par soucis économique (vu le prix qui monte en flêche sur les viandes). J’aime particulièrement bien les recettes avec des haricots, poischiches, lentilles….

Ici ce qui m’a intéressé aussi est d’une part l’utilisation du pain bien complèt pour épaissir la préparation, l’apport de fraîcheur avec la tomate cerise (génial de croquer une tomate cerise qui reste entière dans ce plat), l’audace avec ce pesto qui apporte vraiment du peps à l’ensemble. Intéressant aussi l’ajout de garam massala et de harissa.

J’ai beaucoup aimé ce plat et il m’en reste pour en semaine. Nous avons tout de même servi le plat avec un peu de riz blanc, mais on peut s’en passer.

 

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 500 G POISCHICHES (EN BOITE POUR LA FACILITE)
  • 4 CAROTTES
  • 4 BRANCHES DE CELERI VERT (SANS LES FEUILLES)
  • 1 POIVRON JAUNE (OU ORANGE)
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 400 G TOMATES CERISES EN BOITE
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BONNE C.A.S. D’ORIGAN
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 3-4 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GARAM MASSALA
  • HARISSA (SELON VOTRE GOUT)
  • 4-6 TRANCHES (SELON LA TAILLE ET L’EPAISSEUR) DE PAIN TRES COMPLET (ICI PAIN ALLEMAND TRES TRES FONCE)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le pesto

  • 30 G BASILIC
  • 30 G PIGNONS DE PIN
  • 40 G PARMESAN (PAS DE PRE-RAPE)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • JUS D’UN 1/4 DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE

 

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PREPARATION

Préparer ou dégeler le bouillon de légumes. Egoutter et rinçer les poischiches.

Couper les oignons en deux, puis en morceaux. Peler l’ail, le dégermer, puis le passer au presse-ail.

Mettre une grande cocotte à chauffer sur feu doux. Y verser un peu d’huile d’olive et après quelques minutes, y faire revenir les oignons sans les brûler, ceci pendant 3 minutes. Vers la fin ajouter l’ail.

Peler les carottes et les couper en morceaux. Les ajouter dans la cocotte et faire suer quelques minutes avec les oignons.

Peler le poivron jaune, le couper en quatre, ôter les graines et les parties blanchâtres, puis le couper en fines lanières. Ajouter les lanières de poivron dans la cocotte et poursuivre la cuisson à petit feu.

Passer les branches de céleri sous l’eau froide, couper en petits morceaux (si la branche est épaisse, la couper dabord en deux dans le sens de la longueur). Ajouter dans la cocotte et poursuivre le mijotage pendant quelques minutes.

Ajouter les pois chiches et poursuivre le mijotage.

Ajouter alors le concentré de tomates, bien mélanger et faire revenir ainsi encore quelques minutes.

Ajouter l’origan, les tomates, le bouillon de légumes chaud, le garam massala, le thym, le laurier et les tranches de pain coupées en morceaux. Saler.

Faire cuire à petit feu pendant 40 minutes.

Après les 40 minutes, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel en ajoutant éventuellement un peu de harissa.

Pendant ce temps, réaliser le pesto: Mixer les pignons, le basilic, le parmesan, poivre et sel dans un petit blender en ajoutant en cours de route l’huile d’olive.

Assaisonner le pesto en poivre, sel et jus de citron. Si le pesto vous semble pas assez liquide, ajouter un rien d’huile.

Servir le mijoté de pois chiches sur assiette et dresser une bonne quantitée de pesto dessus.

 

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Bon Appétit!

 

 

Penne aux champignons des bois et magret sèché

PENNE AUX CHAMPIGNONS DE BOIS ET MAGRET SECHE

 

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Après le boulgour du lundi et l’arborio du mardi, voici les penne du mercredi.

Je me suis fait ce petit mélange de saison avec des girolles, du radicchio, de la roquette et du magret de canard sèché. Rien de très compliqué mais il faut respecter l’ordre des ajouts dans le plat et surtout bien choisir et cuire les champignons.

Une lichette de crème, n’en déplaise aux amis qui n’aiment pas. On ne se refait pas.

C’était miam!

 

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INGREDIENTS

  • 300 G CHAMPIGNONS MELANGE (PLEUROTTES, PIEDS DE MOUTON, CHANTERELLES, TROMPETTES DE LA MORT, CEPES, SHIITAKES, GIROLLES….)
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 350 G PENNE
  • 1 PETIT PIMENT ROUGE, EPPEPINE ET HACHE FINEMENT
  • PERSIL HACHE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • POIVRE, FLEUR DE SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • DEUX FEUILLES DE RADICCHIO CISELEES EN LONGUES BANDES FINES (APRES AVOIR ENLEVE LE COEUR BLANC ET DUR)
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • 2 ECHALOTES EMINCEES
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE 35% MG
  • 60 G MAGRET DE CANARD SECHE (SANS LE GRAS) OU 2 TRANCHES DE JAMBON DE PARME SECHEES AU FOUR
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • 2 C.A.S. NOILLY PRAT
  • EAU DE CUISSON DES PATES

 

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PREPARATION

Bien nettoyer les champignons à la bross en évitant de les humidifier.

Cuire les penne al dente. Passer sous l’eau froide et réserver. Garder un petit poêlon d’eau de cuisson.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle assez grande pour accueuillir le plat complèt.

Y faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.

Ajouter un rien d’huile et y faire sauter pendant 8 minutes,  les champignons à feu fort. A la fin de la cuisson, il ne reste plus d’eau de végétation dans la poêle.

Déglacer avec le noilly prat.

Ajouter l’ail, le piment et le persil, un peu de jus de citron, poivre et fleur de sel. Bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute.

Ajouter les penne, la magret sèché, la ciboulette et le radicchio, mélanger. Ajouter un filet d’eau de cuisson des pâtes. Réchauffer pendant 1 minute. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et jus de citron.

Ajouter un petit morceau de beurre et la crème pour éviter que le mélange ne devienne trop sec.

Y ajouter les copeaux de parmesan et la roquette et remélanger le tout.

Servir avec encore des copeaux de parmesan pour les amateurs.

 

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Bon Appétit!

 

Risotto safrané au citron confit, artichauts violets et cabillaud à l’unilatérale

RISOTTO SAFRANE AU CITRON CONFIT, ARTICHAUTS VIOLETS ET CABILLAUD A L’UNILATERALE

 

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Dans la même armoire que celle d’hier (celle ou il y avait 3 paquets de boulgour), deux paquets de riz à risotto. Envie de risotto immédiat, comme très souvent.

Du citron confit et du safran comme dans le dernier Elle et un accompagnement de très beaux artichauts violets de Prince de Bretagne (en vente chez Delhaize), des très beaux spéciments en tout cas.

Pour en faire un plat complèt, j’ai cuit des filets de queue de cabillaud à l’unilatérale sur leur peau, peau qu’on peut biensur manger sans problème, bien croquante.

Ce plat m’a bien plu. Pas trop de travail en fait et superbon.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le risotto

  • 2 C.A.S. DE BEURRE CLARIFIE
  • 3 ECHALOTTES EMINCEES
  • 250GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 50GR BEURRE
  • 60GR PARMESAN FRAICHEMENT RAPE
  • 3/4 DE CITRON CONFIT
  • 2 DOSETTES DE SAFRAN

Pour le poisson et les artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • SEL
  • JUS DE CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE DE FRITURE
  • 250 G CABILLAUD AVEC PEAU
  • SEL, POIVRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

 

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PREPARATION

Pour les artichauts

Tourner 4 artichauts. Détailler le cinquième artichaut en fines lamelles.

Faire cuire les artichauts pendant 7 minutes dans le bouillon de légumes bouillant. Saler en début de cuisson et ajouter un filet de citron.

Les égoutter et les couper en quartiers.

Poursuivre la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée, ceci pendant environ 5 minutes. Assaisonner de poivre et de fleur de sel.

Réserver à chaud.

Juste avant de dresser le plat, plonger les fines lamelles d’artichaut dans un bain de friture chaud, les retirer dès qu’elles sont dorées à l’aide d’une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Pour la cabillaud

Couper le cabillaud en deux parts égales.

Badigeonner d’huile les pavés de cabillaud, saler et poivrer.

Faire chauffer une poêle à revêtement antiadhésif, y déposer le poisson côté peau en dessous.

Laisser cuire à l’unilatérale pendant environ 3 minutes. Il faut que les morceaux de cabillaud se détachent légèrement et que le poisson soit juste pas translucide.

Pour le risotto

Peler les échalottes et les émincer. Couper le citron confit en tout petits dés.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter les échalottes et les faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que les échalottes blondissent.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter le safran et le citron confit.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson. Saler et poivrer en début de cuisson.

Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Laisser reposer quelques minutes à couvert. Remélanger pour obtenir la liaison. Servir bien chaud.

Dressage

Placer le risotto dans un cercle en allu. Dessus, dresser le morceau de cabillaud. Autour, dresser les morceaux d’artichaut et parsemer de lamelles d’artichats frites.

 

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Bon Appétit!

Boulgour detox de week-end chargé

BOULGOUR DETOX DE WEEK-END CHARGE

 

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Après toute une journée de samedi en cuisine et toute une journée de dimanche à table avec du bon champagne, du bon vin, des bons petits plats et une floppée de desserts topissimes, on est tout de même un peu chamboulé du coffre le lundi.

Et donc on prend une bonne résolution: lundi detox avec des légumes, des légumes, des légumes et des légumes. Et du boulgour.

Le boulgour s’est imposé, pas possible d’y échapper. En rangeant l’armoire à pâtes-riz-semoules-blés-orges et boulgour, on s’apperçoit, qu’alors qu’on n’en consomme que quelques fois par an, on se retrouve avec trois paquets de boulgour. Après ce soir on en a encore toujours deux et demi, mais bon, on en refera.

Recette chic et pas chère ce soir aussi avec pas mal d’ingrédients dans l’armoire et le frigo. Je n’ai eu qu’a acheter deux tomates, une courgette et des raisins secs. 4€40 d’achats pour deux et en plus il en reste pour demain midi. C’est ‘tof’!

Je nous ai concocté une recette en free style, vraiment pas mal du tout. A vous de tester et à juger. Décidemment, le végé me plait de plus en plus, vraiment pas besoin de 400 g de viande ou de poisson par jour pour être heureux.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 400 G BOULGOUR
  • 125 G LENTILLES
  • 2 CAROTTES
  • 2 OIGNONS MOYEN
  • 2 BELLES POIGNEES DE RAISINS SECS SULTANA
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • 1L DE BOUILLON DE LEGUMES POUR LE BOULGOUR
  • 600 ML BOUILLON DE LEGUMES POUR LES LENTILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G COURGETTES
  • 1 1/2 POMME BOSCOOP
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • 1/2 JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Faire cuire les lentilles dans le bouillon de légumes salé. Egoutter les lentilles et garder le bouillon de cuisson.

Couper les carottes en rondelles, puis en dés. Faire de même avec les pommes et la courgette. Emincer l’ail.

Emonder les tomates: les peler, les épépiner et les couper en dés.

Faire revenir dans une petite poêle, dans l’huile d’olive, la courgette, la pomme et l’ail. Assaisonner de poivre et de sel.

Lorsque la pomme et la courgette sont al dente, ajouter les dés de tomate, le concentré de tomates, les graines de cumin et un peu de bouillon de cuisson des lentilles. Ajouter un rien de jus de citron.

Poursuivre la cuisson pendant 7 minutes en ajoutant de temps en temps du bouillon.

Réserver la préparation au chaud.

Dans une casserole large, faire revenir les oignons coupés en demi rondelles dans de l’huile d’olive. Assaisonner de poivre et de sel.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter les dés de carotte et un peu de bouillon de cuisson des lentilles. Couvrir et faire revenir à petit feu jusque quand les oignons sont bien translucides.

Ajouter alors le boulgour et les petits raisins secs, assaisonner en sel et en poivre et bien mélanger avec une cuillère en bois afin de bien enrober tous les grains avec l’huile d’olive. Assaisonner avec le piment d’espelette et le paprika.

Ajouter le bouillon de légumes chaud, bien mélanger le tout avec une cuillère en bois, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à petit feu.

Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson en laissant évaporer une bonne partie du liquide.

Après 5 minutes, ajouter les lentilles réservées.

Après encore 5 minutes, y mélanger la préparation de légumes. Rectifier une dernière fois l’assaisonnement.

Ajouter un filet de citron et le coriandre ciselé.

 

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Bon Appétit!

Tortiglioni con le sarde (pâtes aux sardines, anchois, raisins et pignons de pin)

TORTIGLIONI CON LE SARDE (PATES AUX SARDINES, ANCHOIS, RAISINS ET PIGNONS DE PIN)

 

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Aujourd’hui, j’avais pas mal de préparation à réaliser pour le repas de famille de demain, jour des élections communales: poulet vallée d’auge et pommes au beurre, saumon mariné et grillé sur granny smith en vinaigrette, crevettes grises à l’ananas et aubergine aux herbes. Donc, avec tout ça, il me fallait du simple et du rapide pour le repas du soir.

J’avais envie de pâtes et surtout de pâtes très terroir, des pasta avec une histoire et un goût puissant.

C’est dans le livre ‘Made in Sicily’ de Giorgio Locatelli (restaurant Locanda), que j’ai trouvé mon bonheur avec cette recette on ne peut plus terroir sicilien. Le mélange pâtes, sardines, anchois, saffran, raisins secs, pignons peut à première vue parraître étrange et très exotique, pas du tout terroir, et pourtant, malgré une influence arabe certaine, les ingrédients se trouvaient déjà sur l’île dans au temps des Romains et des Grecs.

Une recette clairement sicilienne et l’utilisation de la chapelure pour épaissir le plat en est un élément très local, il nous rappelle que les siciliens, tout comme les italiens du sud, n’avaient pas vraiment la vie facile et que le vieux pain rassis transformé en chapelure leur servait à épaissir leurs plats et les rendre aussi plus consistants et lourd. On ne doit pas en manger plus que 150gr pour avoir le ventre plein.

Quelques remarques:

1. Je n’ai pas trouvé de strattu, j’ai donc pris du double concentré de tomates.

2. Je n’ai pas eu le temps de visiter une énièmme poissonnerie et j’ai donc utilisé des sardines en boîte, les cocagne, sans peaux et arètes.

Pour le reste, j’ai à peu près suivi la recette de base, en adaptant quelque peu à mon goût mais en restant fidèle à l’esprit sicilien.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 5 ANCHOIS OU 10 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 150 G CHAPELURE ‘MAISON’
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 18 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VERGINE
  • 1 OIGNON MOYEN EMINCE
  • 75 ML VIN BLANC
  • 3 C.A.S. STRATTU (PASTA DE TOMATES SICILIENNE TRES CONCENTREE) OU 2 1/2 PUREE DE TOMATES
  • 12 SARDINES FRAICHES EN FILETS, COUPES EN MORCEAUX
  • 45 G RAISINS SULTANA
  • 45 G PIGNONS DE PIN
  • SAFFRAN (+- 30 FILAMENTS)
  • 4 BRANCHES DE FENOUIL SAUVAGE HACHE FINEMENT, A DEFAUT 2 C.A.T. DE GRAINES DE FENOUIL ET UNE BELLE POIGNEE DE VERDURE DE FENOUIL
  • 300 G PATES (TORTIGLIONI, BUCATINI, PENNE, MACCHARONI)
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Faire ramolir les graines de fenouil pendant 1 heure dans de l’eau.

Griller les pignons légèrement à sec en faisant attention de ne pas les brûler.

Préparer les filets d’anchois: bien rinçer les anchois frais sous l’eau et les sècher. Pour les anchois à l’huile, bien laisser égoutter les anchois.

Faire griller la chapelure à sec dans une poêle sur feu moyen, bien remuer la poêle afin d’obtenur une chapelure dorée (mais pas brulée).

Recupérer la verdure du fenouil et l’émincer grossièrement.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle (assez grande pour contenir la préparation finale) et y faire revenir doucement et à couvert, l’oignon émincé et l’ail râpé. Y ajouter les anchois et faire fondre ceux-ci. Ajouter aussi la verdure du fenouil.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Y ajouter alors le strattu (ou la purée de tomates) et porter à ébullition.

Ajouter autant d’eau que nécessaire pour obtenir une sauce nappante.

Y mélanger les filets de sardine, les sultana’s, les pignons, le saffran et les graines de fenouil. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes sur feu doux et à découvert.

Porter 3L d’eau à ébullition, saler l’eau et y faire cuire les pâtes une mnute en moins que l’indication sur l’emballage, pour une cuisson al dente. Egoutter les pâtes en gardant en peu d’eau de cuisson.

Ajouter les pâtes à la préparation aux sardines et bien mélanger le tout en ajoutant le reste d’huile d’olive. Si nécessaire, y ajouter un peu d’eau de cuisson afin de diluer la sauce.

Saupoudrer la préparation avec la chapelure.

Bon Appétit!

 

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ACCORD VIN

Patrimonio blanc de Corse (fruité, aromatique) ou le même type de vin Sicilien

Poulet Basquaise

POULET BASQUAISE

 

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Aujourd’hui j’avais envie d’un bon poulet fermier des Landes. Et je me suis rappelé une recette très très classique que Chef Simon avait posté sur facebook. Le poulet basquaise, voilà une bonne idée. Une recette simple avec des ingrédients de tous les jours, un mijotage sur petit feu, voilà ce qui me plairait bien me suis-je dis.

En plus, on peut faire la mise en place et le pré-cuisson avant d’aller conduire le fils à la piscine, faire le reste pendant et aller le rechercher pendant que le mijotage se termine.

J’ai assez respecté la recette du Chef, mais je n’ai pas pu résister à l’ajout d’olives vertes et noires, de vin blanc et de jambon de Bayonne, ainsi, il ne faudrait pas l’oublier, le piment d’espelette pour en faire vraiment une recette complètement Basque. Le chef ne m’en voudra pas j’espère. Impossible pour moi depuis un certain temps de suivre les recettes à la lettre.

 

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INGREDIENTS

  • UN GROS POULET FERMIER (DES LANDES P.E.)
  • 4 OIGNONS
  • 3 POIVRONS (2 ROUGES ET 1 VERT)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOUQUET DE THYM FRAIS FICELE
  • 1 KG TOMATES ROMA FRAICHES (OU DEUX BOITES DE TOMATES CONCASSEES DE 400G)
  • OLIVES VERTES ET NOIRES DENOYAUTEES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • LAURIER
  • FOND BLANC : CARCASSE, CHUTES, CAROTTE, POIREAU, CELERI, OIGNON, SEL, POIVRE, EAU
  • 10 CL VIN BLANC
  • UNE GROSSE TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNE (+- 100G)

 

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PREPARATION

Découper le poulet en morceaux (cuisses, ailes, poitrine).

Préparer un fond blanc de volaille avec la carcasse et les chutes, un morceau de carotte, un morceau de poireau, un morceau de céleri, un morceau d’oignon, quelques queues de persil, sel et poivre : faire brunir les morceaux de carcasse dans un peu d’huile d’olive. Ajouter après quelques minutes les légumes et arômates et faire confire sur feu fort pendant 15 à 20 minutes. Une fois que l’eau et la graisse de cuisson sont évaporées, ajouter un bon verre d’eau en grattant les sucs de cuisson avec une spatule. Faire réduire de moitié, puis passer à travers un chinois en pressant bien sur les morceaux de carcasse et les légumes. Réserver.

Monder les tomates, les épépiner en gardant le jus, les couper en brunoise.

Couper le jambon de Bayonne en petits dés.

Emincer les oignons et découper les poivrons épépinés en lanières. Emincer l’ail.

Faire rissoler les morceaux de poulet côté peau dans un peu d’huile, puis les retourner. Diminuer le feu afin de ne pas brûler les sucs. Retourner régulièrement les morceaux de poulet. Prendre son temps pour bien faire dorer les morceaux. Saler et poivrer.

Débarasser les morceaux de poulet.

Faire suer 10 minutes à couvert, les oignons, l’ail et les poivrons dans la graisse de cuisson de la volaille. Ajouter le thym et le laurier. Gratter un peu le fond de la cocotte pour bien détacher les sucs avec l’eau des oignons. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à découvert et sur plus petit feu.

Ajouter les tomates et laisser étuver les légumes ainsi sans coloration.

Ajouter les olives quand vous remarquez que les légumes lâchent leur eau. Saler et poivrer.

Ajouter la moitié du fond blanc.

Poser alors les morceaux de poulet dans la cocotte au-dessus des légumes. Saler, poivrer.

Cuire lentement et à couvert à feu très doux pendant 45 minutes. De temps en temps il faudra vérifier la cuisson et le cas échéant la freiner ou la prolonger. Tout dépends de la taille et la qualité du poulet utilisé.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le jambon de Bayonne.

Réduire à 1/3 l’autre moitié du fond blanc afin de concentrer le goût. Ajouter à la cocotte et réduire un peu la basquaise.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espelette.

Servir le poulet dans un beau plat, recouvert de la sauce et des légumes.

 

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Bon Appétit!

 

Tartare de Granny-Smith et saumon grillé

TARTARE DE GRANNY-SMITH ET SAUMON GRILLE

 

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Voici la deuxième mise en bouche de ce midi. Je l’avais trouvé dans le magazine Victoire, mais ici aussi, je ne sais plus qui avait publié cette bonne recette. Dans le magazine elle était réalisée avec de l’espadon, mais elle est très bonne avec le saumon et peut également s’envisager avec du thon.

J’ai gardé la recette, mais j’ai diminué le temps de cuisson du saumon, car j’aime bien avoir un peu de cru en son centre.

Ici aussi, pas de photo car les assiettes se sont envolées plus vite que le temps de dégainer mon appareil (et ne cherchez pas de jeux de mots derrière cette phrase hein).

Refait aujourd’hui, donc voilà les photo’s.

 

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INGREDIENTS

  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 1 MORCEAU DE COEUR DE SAUMON DE +- 150 A 200 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. JUS CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • CRESSONETTE

 

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PREPARATION

Faire mariner le saumon pendant 30 minutes avec l’huile, le citron, la gousse d’ail râpée et le piment épépiné et haché finement, du poivre et du sel. Le retourner après 15 minutes.

Couper la pomme et les jeunes oignons en brunoise très fine.

Sortir le saumon de la marinade et faire griller 1 minute sur la première face et 30 secondes sur la deuxième. Il faut garder du rose et du cru en son centre.

Laisser légèrement tiédir et couper le saumon en cubes.

Mélanger le tartare de Granny Smith avec la marinade.

Déposer le tartare de Granny Smith dans des coupeles apéritives et déposer dessus un cube de saumon. Saupoudrer le saumon d’un peu de fleur de sel, puis décorer avec de la cressonette.

 

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Bon Appétit!

Tartare de crevettes à l’ananas

TARTARE DE CREVETTES A L’ANANAS

 

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Aujourd’hui nous étions conviés à une superfête comme nous en avons l’habitude depuis quelques années. Une fiesta de partage, de bonne humeur, de joie et surtout de bonne ‘bouffe’. Le principe est que chacun apporte quelque chose, une entrée, un tapas, du fromage, de la bière, du vin, du coca, des brochettes, des salades, des desserts…. et qu’on se fait un mégabrunch de 12 heures à 20 heures.

Cette fois je n’avais pas beaucoup de temps pour cuisiner, car nous étions déjà parti le samedi toute la journée jusque tard le soir et la semaine fût bien bien remplie.

Il fallait donc trouver des recettes à réaliser rapidement, quelque part entre 8h30 du matin et 11h du matin le dimanche.

J’ai donc choisis premièrement de réaliser des raisins à la cannelle pour accompagner le couscous de ma copine Catherine, facile à faire déjà le vendredi soir.

Après j’ai eu envie de faire deux petites bouchées apéritives très fraîches, très citronées et autour des bonnes choses que la mer nous offre.

La première était un tartare de crevettes roses et d’ananas, simplement punché avec du citron vert, du piment, du gingembre, de la coriandre et du rhum. La recette n’est pas la mienne, je l’avais découpée il y a déjà pas mal de temps dans un magazine, mais je ne sais plus du tout dans lequel. J’ai rien changé à la recette, juste rectifié un peu les dosages à mon goût personnel.

Tout comme pour la recette qui va suivre, je n’ai actuellement pas de photo à mettre. J’ai eu à peine le temps de dresser les assiettes, que tout était déjà parti. 60 assiettes pour les deux mises en bouches, et pas une seconde pour prendre une belle photo. Je vais refaire les mises en bouches le weekend prochain alors, j’ai des visiteurs à la maison.

Voilà j’en ai refait ce weekend, voilà la photo!

 

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INGREDIENTS

  • 150 G CREVETTES ROSES CUITES
  • 2-3 TRANCHES D’ANANAS
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 1 PETIT PIMENT
  • 1 MORCEAU DE +- 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 TRAIT DE RHUM
  • SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Décortiquer les crevettes et les couper très finement.

Couper les ananas en mini dés.

Epépinner le piment et le couper très finement.

Râper le morceau de gingembre.

Ciseler le coriandre.

Mélanger tous les ingrédients (crevettes, ananas, huile, citron vert, piment, gingembre, coriandre et rhum) et assaisonner au goût avec sel, poivre et piment d’espelette.

 

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Bon Appétit!

 

Velouté de poireaux au gorgonzola et mascarpone

VELOUTE DE POIREAUX AU GORGONZOLA ET MASCARPONE

 

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La saison des soupes, des potages, des bouillons et des veloutés est bel et bien arrivée. Sur mon blog il y a déjà pas mal de soupes, mais point encore de soupe aux poireaux.

J’ai choisis de réaliser le poireau en velouté grace à l’apport de la pomme de terre, du mascarpone et du gorgonzola. Une pointe de caractère aussi grace à l’oignon blanc et au gorgonzola, mais je voulais que celà reste une potage au poireau, donc il fallait goûter plus le poireau que le gorgonzola. Le gorgonzola est plus là pour réhausser le goût et compenser le côté assez sucré du poireau, que pour être le centre de la préparation.

J’ai adoré, le velouté était parfait, le dosage des ingrédients aussi. La couleur immaculée me plaît également beaucoup.

 

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INGREDIENTS

  • 3 C.A.S. BEURRE NON-SALE
  • 5 POIREAUX (SEULEMENT LE BLANC ET LA PARTIE VERT-CLAIRE)
  • 2 BEAUX OIGNONS BLANCS
  • 500 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL MASCARPONE
  • 300 G GORGONZOLA
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL
  • 6 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • 3 TRANCHES DE PAIN
  • HUILE D’OLIVE
  • MELANGE D’EPICES PIQUANTES (HOT SPICES MIX)

 

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PREPARATION

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Bien laver les poireaux, les couper en deux et les laver sous l’eau courante, puis les couper en rondelles.

Peler les oignons et les couper grossièrement.

Réaliser le bouillon de volaille maison ou de bonne marque.

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole moyenne.

Y faire étuver les oignons pendant 5 minutes environ.

Y ajouter alors les poireaux et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes. Il faut éviter de les brûler. Bien mélanger de temps en temps.

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil. Ajouter dans la casserole.

Ajouter les pommes de terre et couvrir avec le bouillon de volaille.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu. Laisser mijoter ainsi à couvert pendant environ 30 minutes.

Laisser un rien tiédir la soupe, ôter le bouquet garni, puis la passer en plusieures fois dans un petit blender afin de bien la rendre lisse.

Verser le mélange obtenu à nouveau dans la casserole.

Ajouter le mascarpone et le gorgonzola. Réchauffer doucement la soupe sans laisser bouillir. Assaisonner en poivre et en sel. Remixer un bon coup le tout.

Faire revenir le jambon de Bayonne coupé en lanières et le pain coupé en petits dés, dans une bonne quantitée d’huile d’olive. Laisser revenir jusqu’à ce qu’il soit croquant et un peu caramélisé. Saler, poivrer et passer le moulin de hot spices mix. Réserver les croûtons et les lanières de jambon.

Servir bien chaud avec les lanières de jambon et les croûtons.

 

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Bon Appétit!

 

Cotes de Porc (Rôti de Porc), sauce crosse & blackwell (pickles)

COTES DE PORC (ROTI DE PORC), SAUCE CROSSE & BLACKWELL (PICKLES)

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Egalement une recette facile à réaliser en soirée après le travail. Primordial d’acheter un Pickles de très bonne qualité, par exemple de crosse & blackwell où avec la signature Pierre Wynants (en vente chez Delhaize). Vous pouvez naturellement aussi le confectionner vous même (je mets la recette à l’occasion sur ce blog).

Cette recette est idéalement à servir avec des bonnes frites maison et est très conviviale quand vous avez des amis où la famille à diner. Vous ne passerez pas toute votre soirée dans la cuisine.

Aujourd’hui par flémardise je n’ai pas fais de frites maison, mais utilisé les meilleures frites surgelés sur le marché, les ‘frites belges’ de Lutossa. Quasi comme du maison.

P.S. Au 12/05/2013 j’ai réalisé une version avec un rôti d’épaule de porc en basse température. Je vous donne cette alternative en bas de la recette d’origine.

porc,pickels

Pour les côtes de porc

INGREDIENTS (4P)

  • 4 COTES DE PORC
  • 5 CL FOND DE VEAU
  • 25 CL CREME LIQUIDE
  • 1 POT DE PICCALILLI PICKLES
  • 2 C.A.S. PERSIL FINEMENT HACHE
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Saler et poivrer les côtes de porc des deux faces.

Cuires les côtes de porc à la poêle dans du beurre bien chaud.

Les retirer de la poêle et les réserver au chaud dans du papier allu.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et la crème, puis ajouter le pickles.

Assaisonner encore d’un peu de sel et de poivre.

Réduire la sauce et servir les côtes nappées de sauce et parsemés de persil ciselé.

porc,pickels

Pour le rôti

INGREDIENTS (4P)

  • ROTI DE PORC DE 800-900 G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 25 CL VIN BLANC
  • EAU MINERALE
  • 20 CL FOND DE VEAU
  • 25 CL CREME LIQUIDE (OU UN PEU MOINS SI VOUS FAITES REGIME)
  • 1 POT DE PICKLES
  • PERSIL

PREPARATION

Dans une belle cocotte en fonte, faire chauffer de l’huile d’olive (ou du beurre).

Faire brûnir la viande de tous côtés. La sortir de la cocotte. Assaisonner la viande de sel et de poivre sur les deux faces.

Déglacer la cocotte avec 5 cl d’eau et détacher les sucs de cuisson avec une spatule.

Y replacer la viande.

Y placer également deux oignons coupés en quatre, puis en tranches grossières.

Placer au four préchauffé à 180°C pendant 1h environ, pour atteindre la température à coeur de 68°C.

Après 25 minutes, ajouter la moitié du vin blanc et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Mouiller la viande régulièrement en cours de cuisson et ajouter un peu d’eau de temps en temps.

Au bout du temps de cuisson, sortir la viande de la cocotte et l’emballer dans du papier allu, la réserver sur le four ouvert.

Ajouter le reste du vin et le fond de veau dans la cocotte et détacher les sucs de cuisson éventuels avec une spatule. Puis ajouter le pickles et la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes afin d’obtenir la réduction et la texture souhaitée. Ajuster l’assaisonnement. Saupoudrer de persil.

Couper la viande en tranches et servir nappé de sauce, servir avec des bonnes frites.

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Version avec un rôti d’épaule de porc en cuisson basse température

Sortir l’épaule de porc du frigo, une heure avant la cuisson. Bien ficeler cette épaule, cela favorisera la cuisson. La recette qui suit est faite pour une épaule de +- 1kg200.

Chauffer fortement une poêle ADHESIVE et bien saisir le rôti pendant environ 8 minutes sur toutes les faces; afin de bien le colorer et obtenir de bons sucs de cuisson dans la poêle.

Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces, puis le rouler dans de l’huile d’olive.

Pendant ce temps préchauffer le four à 80°C (haut-bas) avec le plat à four dedans, afin que celui-ci prenne aussi la même température que le four. Veiller à placer le plat au milieu du four.

Déposer le rôti dans le plat, placer quelques morceaux de beurre sur le rôti et laisser ainsi cuire à cette basse température pendant environ 3 heures à 3 heures 30.

Il faut contrôler la cuisson avec un thermomètre sonde et quand celui-ci donne 68°C à coeur, le rôti est prêt.

Si vous voulez garder le rôti chaud afin de poursuivre la cuisson des autres éléments du plat, ouvrir la porte du four pendant 1 minute en diminuant la température du four à 65°C et refermer le four. Il va garder son 68°C à coeur pendant au moins une demi-heure, voir une heure.

Pendant ce temps, jeter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Détacher les sucs de cuisson et réserver ce jus de cuisson dans un bol couvert.

Dans une petite casserole, faire revenir une grosse échalote émincée finement dans du bon beurre. Faites cela à petit feu et à couvert. Déglacer les échalotes avec 15 cl de vin blanc sec et laisser réduire à 90%. Déglacer alors avec le jus de cuisson, ajouter encore 10 cl d’eau et 1 1/2 c.à.c. de fond déshydraté ou ajouter 15 à 20 cl de fond de veau liquide de qualité.

Ajouter 25 cl de crème bien entière et un pot de pickles. Assaisonner en poivre et en sel. Porter doucement à ébullition et poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 minutes. Ajuster l’assaisonnement. Ajouter 2 c.à.s. persil frisé ciselé.

Ici aussi, des frites naturellement.

Bon Appétit!

Aile de raie rôtie au beurre d’herbes et graines de chanvre sur crème de carottes au gingembre, pommes de terre fondantes, coulis de persil

AILE DE RAIE ROTIE AU BEURRE D’HERBES ET GRAINES DE CHANVRE SUR CREME DE CAROTTES AU GINGEMBRE, POMMES DE TERRE FONDANTES, COULIS DE PERSIL

 

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Lors de la journée sans voitures à Bruxelles, j’ai découvert un stand de vente de produits à base de chanvre (de l’huile, des graines décortiquées). Ma curiosité avait déjà été titillée par le chef Clément Petitjean de ‘La Grappe d’Or’ à Torgny, qui en utilisait dans sa cuisine et qui est l’ambassadeur de cette production de la société PurChanvre.be de Neufchâteau.

Le produit m’intéressait naturellement en premier lieu tout simplement parce que je suis curieux de nature et que cette curiosité m’a déjà permis de faire des belles rencontres en cuisine autour de l’un ou l’autre produit.

Mais ce produit m’intéresse aussi en raison de ses propriétés. Je suis un ardu défenseur de l’idée que la nature peut nous soigner, que ce que l’on mange est d’une importance capitale dans notre bien-être mental et corporel.

L’huile de chanvre contient un rapport très équilibre entre les Omega 6 et les Omega 3, rapport de 3/1. Les omega 3 sont très important car il s’agit d’acides gras indispensables pour notre corps mais que notre corps ne peut pas produire lui-même. Nous devons donc absolument les amener dans notre corps par la nourriture.

Les omega 3 sont des barrières de prévention contre les maladies cardio-vasculaires, évitent une tension artérielle trop élevée et améliorent l’activité cérébrale.

Les omega 6 cependant, ont la facheuse habitude de contrer les effets des omega 3. D’ou l’importance de ce rapport entre omega 3 et omega 6. Dans notre pays nos assiettes sont beaucoup trop riches en omega 6 et bien trop pauvres en omega 3. Le rapport actuel est de 20/1.

Je n’avais pas acheté l’huile, lui préférant comme première rencontre, les graines décortiquées.

J’ai imaginé la recette suivante autour de la raie et de la carotte. A nouveau une recette avec pas mal d’herbes et d’épices, car eux aussi sont profitables pour notre corps.

Mon épouse n’a pas du tout apprécie la recette. Moi j’ai bien aimé.

Pour la crème de carottes j’avais opté pour un ajout d’un rien de betterave pour un goût plus doux, il s’avère que c’était du coup trop doux et que la prochaine fois je n’en mettrai pas.

Les pommes de terre fondantes étaient extra, mais c’est une préparation que je réalise très souvent comme accompagnement de beaucoup de plats différents.

La cuisson de la raie était pas mal, peut-être un rien de trop.

Le coulis de persil avait une belle concentration de goût.

Le dressage n’est pas mal, mais on peut mieux faire et il y avait probablement trop de crème de carottes sur l’assiette par rapport au poisson.

A refaire différemment donc.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le beurre d’herbes et de graines de chanvre

  • 80 G GRAINES DE CHANVRE DECORTIQUEES
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 PINCEE DE CUMIN MOULU
  • 1 PINCEE DE CURCUMA MOULU
  • 80 G DE BEURRE DE FERME NON-SALE EN POMMADE
  • LES FEUILLES DE 8 BRINS DE CORIANDRE FINEMENT HACHEES
  • LES FEUILLES DE 5 BRINS DE PERSIL FINEMENT HACHEES

Pour la crème de carottes

  • 400 G JEUNES CAROTTES (POIDS NETTOYE)
  • 10 CL CREME EPAISSE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 1/4 BETTERAVE ROUGE CUITE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU
  • 1 C.A.T. CUMIN MOULI
  • SEL, POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 ECHALOTES
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL JUS DE CAROTTE
  • 50 G BEURRE

Pour les ailes de raie

  • UNE AILE DE RAIE
  • 2 C.A.S. FARINE
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • UN MORCEAU DE BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • FLEUR DE SEL
  • 1/2 C.A.T. VOATSIPERRIFERI MOULU GROSSIEREMENT

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 30 G JAMBON CRU A L’OS

Pour le coulis de persil

  • 1 BOTTE DE PERSIL
  • BEURRE NOISETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PEU DE MAIZENA
  • UN PEU D’EAU DE CUISSON
  • QUELQUES MILLIGRAMMES D’AGAR-AGAR

 

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PREPARATION

Pour le beurre d’herbes et de graines de chanvre

Mélanger bien tout les ingrédients à l’aide d’une fourchette.

Former un petit boudin en utilisant du film plastique et refroidir le mélange au frigo jusqu’à utilisation.

Pour la crème de carottes

Peler les carottes et les couper en rondelles. Emincer les échalotes. Couper le morceau de betterave en brunoise. Hacher finement le gingembre.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon. Y faire revenir l’échalote, la carotte et le gingembre à feu doux et à couvert pendant 5 minutes.

Mouiller avec le bouillon et le jus de carottes. Ajouter 25 g de beurre.

Ajouter la betterave, le cumin et la coriandre. Assaisonner de poivre et de sel. Poursuivre la cuisson à découvert et à feu doux jusqu’à cuisson complète des carottes.

Oter le couvercle et laisser évaporer une partie de l’eau.

Mixer la préparation avec un mixeur plongeant en une préparation la plus lisse possible. Passer la préparation à travers une grille fine. Rectifier l’assaisonnement.

Réchauffer et ajouter la crème épaisse et le restant de beurre. Bien mélanger le tout et garder chaud. Il faut obtenir une consistance pas trop épaisse, pas trop liquide. Ajouter un rien d’eau si la préparation vous semble trop épaisse, poursuivre la cuisson si elle vous parait trop liquide.

Pour les ailes de raie

Préchauffer le four à 180°C.

Saler et poivrer  l’aile de raie des deux côtés.

Fariner l’aile de raie en les passant dans la farine disposée dans une assiette. Bien tapotter l’aile pour enlever l’excédent.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une large poêle et poêler l’aile de raie des deux côtés afin de lui donner une belle coloration brune. Il faut compter 2 minutes de chaque côté. Ajouter un petit morceau de beurre en cours de cuisson et mouiller l’aile avec ce beurre.

Dans un plat à four assez grand pour contenir l’aile, verser un filet d’huile d’olive et bien répartir l’huile d’olive dans le plat.

Y déposer l’aile de raie. Placer le beurre d’herbes et de graines de chanvre sur l’aile à 4 minutes de la fin de la cuisson (mi-cuisson environ).

Faire cuire 8 minutes au four (temps en fonction de l’épaisseur de l’aile).

Récupérer le mélange d’herbes sur le dessus de l’aile et garder au chaud.

Effilocher la chair de poisson et mélanger avec le beurre de cuisson encore dans le plat, de la fleur de sel et du poivre voatisperriferi. Réserver au chaud dans un tiroir chauffant à 50°C pendant la finalisation des autres ingrédients de la recette.

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif. Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour le coulis de persil

Laver le persil.

Préparer un beurre noisette.

Faire cuire brièvement le persil dans de l’eau bouillante salée.

Mélanger un rien de maïzena avec un peu d’eau de cuisson.

Mixer le persil en purée avec un peu de beurre noisette, un peu d’eau au maïzena, du poivre et du sel.

Passer à travers un tamis fin pour ne récupérer que le liquide. Ajouter quelques milligrammes d’agar-agar et réchauffer un rien jusqu’à consistance souhaitée.

Réserver au chaud.

Dressage

Dans le fond d’une assiette, verser la crème de carottes. Déposer dessus l’éffiloché d’aile de raie et le mélange chanvre-herbes (en utilisant un cercle en inox) et des rondelles de pommes de terre fondantes. Sur les pommes de terre, disposer un peu de coulis de persil.

 

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Bon Appétit!

UNDER CONSTRUCTION!!!! :Croquettes au fromage

UNDER CONSTRUCTION : CROQUETTES AU FROMAGE

 

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Ma fille à découvert il y a peu, qu’elle adorait les croquettes au fromage. En fait elle adore tout ce qui est au fromage, tant que c’est chaud.

Me voilà donc soumis à une pression mentale de sa part pour me lancer dans la création de croquettes au fromage.

Après plusieures lectures, j’ai imaginé la recette ci-dessous.

Au niveau de la préparation, pas de lézard, l’appareil était bien lisse et bien épais, il avait bien durci au frigo et la finalisation dans le blanc d’oeuf et dans le panko (chapelure japonnaise) avait bien fonctionné.

Mais lors de la cuisson, la cata! Certaines croquettes ont éclatées dans le bas et le fromage s’écoulait donc, d’autres ont survécues, mais la farce éait devenue tout à fait coulante, les croquettes semblaient donc à moité vides. En cours de route j’ai diminué également le temps de cuisson, car 7 minutes, c’était bien trop long.

Au niveau goût, ok mais selon Sabine on goûtait un rien la farine de la béchamel et selon l’avis général, plus de puissance aurait été bien, donc plus de goût de fromage, plus d’assaisonnement, plus de citron.

Conclusion: on va devoir en refaire après auto-analyse.

Si vous avez des remarques qui peuvent m’aider, elles sont les bienvenues. Je note déjà:

1. On augmente le fromage à 420g

2. On n’ajoute que les jaunes d’oeufs, pas la crème et on passe de 4 à 5 jaunes.

3. On remplace le panko par de la chapelure normale ou on mixe plus finement le panko, afin d’éviter les endroits sans panure.

4. On prolonge un peu plus la cuisson du roux.

5. On diminue le temps de cuisson à 4 minutes max.

6. On assaisonne encore plus et on augment le jus de citron dans la farce.

7. On remplace 1L de lait par 90 cl de lait et 10 cl crème.

8. On supprime la gélatine.

9. On diminue le beurre de 200 g à 185 g.

En attendant tout ça et vos remarques, je ne change pas un iota à ma recette.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 200 G BEURRE
  • 220 G FARINE
  • 1 L LAIT ENTIER BIEN FROID
  • 120 G GRUYERE RAPE
  • 60 G VIEUX AMSTERDAM RAPE
  • 60 G COMTE RAPE
  • 120 G PARMESAN RAPE
  • 6 FEUILLES DE GELATINE, RAMOLIES DANS DE L’EAU FROIDE
  • 4 JAUNES D’OEUF
  • 150 G CREME ENTIERE
  • POIVRE, SEL, MUSCADE
  • 4 BLANCS D’OEUFS + 1 OEUF ENTIER BATTU
  • UNE C.A.S. D’HUILE
  • 250 G DE PANKO (on peu remplacer par de la chapelure normale, mais le panko donne une croûte plus ferme qui absorbe moins l’huile de friture, donc mieux pour le goût)
  • 100 G FARINE
  • PERSIL PLAT
  • CRESSONETTE
  • JUS DE CITRON
  • CITRON

 

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PREPARATION

Raper les fromages et les laisser venir à température ambiante.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Séparer les blancs des jaunes et conserver les blancs au frigo pour la fin de la recette.

Il faut commencer par réaliser une sauce béchamel épaisse:

Faire fondre le beurre, puis y mélanger rapidement la farine à l’aide d’un fouet. Laisser sècher le mélange en tournant constamment au fouet. Il faut faire celà afin d’éliminer le goût trop farineux. Le travail est fait quand une odeur de biscuits cuits vous monte aux narrines.

Ajouter alors le lait froid et faire fondre le roux sans arrêter de tourner avec un fouet. Il faut que la sauce épaissit bien.

Quand la béchamel est bien prise, l’assaisonner de poivre, sel, muscade et un peu de jus de citron.

Y mélanger alors, hors feu, la gélatine essorée. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Y mélanger les 4 fromages et faites bien fondre les fromages dans la béchamel. Commencer avec le vieux amsterdam et le comté, puis le gruyère et pour finir le parmesan.

Ensuite ajouter hors feu, la liaison de jaunes d’oeufs et crème (préalablement mélangés) et mélanger bien homogènement. Cet ajout donnera plus de liaison au mélange et un appareil plus lisse.

Verser l’appareil dans un plat préalablement tapissé de film alimentaire ou faites celà dans un cadre rectangulaire. Faites attention de ne pas dépasser la hauteur que vous souhaitez donner après à vos croquettes. Egaliser le dessus de l’appareil, puis y déposer une feuille de papier de cuisson, découpée à la même taille que le plat ou le cadre. Faites en sorte qu’il n’y ait plus d’air entre l’appareil et la feuille, ceci vous évitera une croûte sur le dessus de l’appareil. 

Laisser ainsi refroidir et durcir au frigo pendant une journée.

Découper la masse durcie en rectangles, carrés ou losanges (comme vous voulez quoi), ici des petits carrés d’environ 5cm sur 5cm.

Battre le blanc d’oeuf avec une goutte ou deux d’huile.

Puis il faudra les paner à l’anglaise: les tremper dans le blanc d’oeuf, puis dans le panko, attendre un peu, repasser dans le blanc d’oeuf et également une deuxième fois dans le panko.

Les laisser reposer pendant 1 heure afin que la panure adhère bien à l’appareil.

Faire frire à la friteuse. Il faut compter environ 6 minutes à 175°C. Faire frire maximum 2 croquettes à la fois.

Servir avec du persil frit, de la cressonette et des petites parts de citrons.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

Secreto de porc ibérique ‘à la jerk’, banane-carotte-potimaron, crème de pommes de terre au lait battu, sauce aux raisins secs, gel de citron, amandes grillées

 

SECRETO DE PORC IBERIQUE ‘A LA JERK’, BANANE-CAROTTE-POTIRMARON, CREME DE POMMES DE TERRE AU LAIT BATTU, SAUCE AUX RAISINS SECS, GEL DE CITRON, AMANDES GRILLEES

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Fin de semaine passée j’ai vu pour la première fois la nouvelle gamme de viande de porc ibérique dans les rayons de mon Carrefour. J’ai immédiatemment pris un paquet de Secreto, car ce morceau m’intéressait beaucoup.

Le secreto est un morceau avec beaucoup de graisse intramusculaire, situé derrière l’épaule et sous le lard. Grace à cette infiltration de graisse, il est vraiment très tendre et juteux.

J’ai cherché un peu sur internet, quelle était la meilleure façon de le cuire et j’ai opté finalement pour une marinade de 12 heures qui précuit la viande, puis une cuisson à feu très vif dans une poêle à griller et enfin une finition de quelques minutes au four à 160°C.

J’ai voulu donner un petit air jamaïcain à cette pièce de viande, j’ai tenté de la sortir de son carcan espagnolo-franco-belge. On retrouve donc du rhum, des raisins secs, du citron, de la banane et beaucoup d’épices comme la cannelle, la muscade, le poivre de la jamaïque, le gingembre. Une recette qui voyage beaucoup et qui prend au passage quelques mélanges d’épices de Roëllinger et d’autres comme le poivre de la luna, le 4 épices et le mélange taillevent.

Une recette que nous avons bien aimé, les saveurs nous transportent de porc en porc (c’est le cas de le dire avec ce beau morceau de porc ibérique), d’île en île, de saveur en saveur. Le citroné alterne avec le pimenté et avec le sucré. Des recettes comme je les aime.

J’ai adoré l’apport de la banane épicée dans cette recette, elle compense bien le citroné de la marinade, de la sauce et du gel.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SECRETO DE PORC IBERIQUE
  • 1 OIGNON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE (1/2 SI VOUS Y ETES SENSIBLE)
  • UN JUS DE CITRON
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 1/2 C.A.C. MELANGE TAILLEVENT
  • 5 CL DE RHUM BRUN
  • 1 C.A.C. WORCESTERSHIRE
  • 1 C.A.C. SOMMITES DE THYM FRAIS
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS EMINCE TRES FINEMENT
  • SEL, POIVRE
  • 10 CL FOND DE VEAU
  • DE L’HUILE D’OLIVE
  • BEURRE FROID
  • FLEUR DE SEL

Pour la gelée de citron

  • JUS DE QUATRES CITRONS
  • 20 G SUCRE
  • 0,5 G AGAR-AGAR
  • 3 FEUILLES DE GELATINE

Garniture

  • UNE BANANE
  • 50 G RAISINS SECS
  • UNE POIGNEE AMANDES BROYEES GRILLEES
  • 6 JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • GINGEMBRE EN POUDRE
  • POIVRE DE LA JAMAIQUE
  • 100 G POTIMARON
  • POIVRE DE LA LUNA

Pour les pommes de terre

  • 250 G POMMES DE TERRE
  • 250 G LAIT BATTU
  • 250 G FOND DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE

 

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PREPARATION

Pour la viande

Avec un bon couteau, strier profondément la viande des deux côtés en prenant soin de ne pas la traverser, saler et poivrer.

Emincer finement l’oignon, l’ail et le piment épépiné. Mélanger le tout avec le jus de citron, le 4 épices, le mélange taillevent, le gingembre émincé, la worcestershire, le rhum, l’huile d’olive et le thym.

Placer le secreto dans un petit plat et laisser mariner pendant 12 heures au frais dans cette préparation.

Récupérer le secreto en lui ôter les ingrédients de la marinade. Passer la marinade à travers un chinois et récupérer le liquide.

Faire rôtir le secreto de chaque côté sur un grill huilé en badigeonnant de temps en temps avec un rien de marinade. Il faut compter environ 3 minutes de chaque côté.

Déglacer la poêle avec un peu d’eau et récupérer ainsi les sucs de cuisson en grattant. Mélanger avec le reste de la marinade.

Terminer la cuisson au four à 160°C pendant 3 minutes.

Laisser reposer la viande après dans du papier allu pendant 8 minutes.

Lors du dressage, y apposer quelques grains de fleur de sel.

Pour la gelée de citron

Mélanger le jus des citrons dans 100 ml d’eau minérale avec le sucre et l’agar agar.

Porter à ébullition, puis incorporer la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Filtrer le tout et laisser prendre forme au frigo dans un moule, un petit plat…

Couper en petits dés.

La garniture

Couper la banane en lui donnant une forme rectangulaire, couper en tronçons, puis chaque tronçon en deux.

L’assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre de Jamaïque.

Blanchir les carottes dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les laisser refroidir et faire revenir dans un peu d’huile d’olive à la poêle, saler et poivrer.

Hors du feu, les assaisonner de gingembre en poudre. Les transvaser dans un petit plat à four et réchauffer quelques minutes avant le dressage.

Hacher les amandes et les griller.

Couper le potiron en gros dés.

Faire blanchir les dés de potiron pendant 4 minutes à l’eau bouillante salée. Les égouter. Les placer dans un petit plat. Assaisonner de sel, de poivre, de poivre de la luna et d’un trait d’huile d’olive. Faire griller au four pendant 10 minutes. Egalement réchauffer au four juste avant le dressage.

Juste avant de servir, chauffer les morceaux de banane au four préchauffé à 190°C pendant 3 minutes.

Pour les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre avec le fond de volaille et le lait battu pendant 25 à 30 minutes. Mixer le tout et chinoiser. Assaisonner de poivre et de sel. Réchauffer doucement avant de servir.

Pour la sauce

Faire gonfler les raisins secs dans une petite poêle légèrement huilée.

Ajouter le fond de veau au restant de la marinade et porter à ébullition. Réduire un rien, puis monter au beurre et ajouter les raisins secs gonflés.

Finition

Couper les secreto en deux et dresser harmonieusement sur des grandes assiettes.

A côté, déposer un plot de pommade de pommes de terre au lait battu.

Sur la viande, dresser les petis dés de gelée de citron, les amandes et les rectangles de banane.

Puis, dresser les carottes et les dés de potimarron.

Pour finir, ajouter la sauce au raisins.

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Bon Appétit!

 

2.000.000

Deux-millions de visiteurs sur ce blog depuis fin 2007. Certains n’ont fait que passer, d’autres passent de temps en temps, encore d’autres y passent souvent. J’en connais quelques uns depuis personnellement, d’autres simplement via l’un ou l’autre commentaire plus que sympa.

J’espère surtout que l’évolution de ma cuisine vous donne envie à votre tour de tenter la belle aventure de la bonne ‘bouffe’ et que j’ai pu rendre heureux quelques uns d’entre vous, ne fusse qu’avec une seule recette.

Moi je continue mon apprentissage permanent en cuisine et je compte bien poursuivre ce partage via mon blog. Vous prenez ce que vous voulez, vous laissez ce qui ne vous plait pas et on s’amuse.

Bonne journée où bonne soirée à vous tous,

 

Mark

Cailles farcies aux foies de volaille, sauce au muscat

CAILLES FARCIES AUX FOIES DE VOLAILLE, SAUCE AU MUSCAT

 

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Cette recette est en gestation depuis deux semaines. A chaque fois j’ai une bonne raison de remettre au lendemain, signe que la recette n’était pas encore inconsciemment aboutie.

Ce samedi enfin, j’ai finalisé la recette et au final opté (merci Vincent pour le conseil) opté pour un farce après désossage. Après j’ai hésité entre la précuisson à l’eau en ballotine et finition à la poêle et entre une recomposition de la caille grace à l’aiguile et le fil à coudre et une cuisson au four dans un bouillon. J’ai finalement opté pour cette dernière, qui me permet de réaliser un bon jus des carcasses, jus qui me servira après à mouiller mes cailles pendant la cuisson.

Merci à Chef Simon pour ses cours de couture sur le web! Fort utile ce très bon site, le meilleur au niveau des techniques!!! Qu’on se le dise!

Trop bon!

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 CAILLES DESOSSES ET LES COUS ET CARCASSES
  • 1 TRANCHE DE PAIN DE CAMPAGNE
  • 9 CL LAIT ENTIER
  • 45 G BEURRE
  • 150 G FOIES DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 45 G RAISINS SECS
  • 12 BRINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 1/2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 50 G DE LARDONS FUME
  • UN BOUQUET GARNI (2 FEUILLES DE LAURIER, 3 BRANCHES DE THYM, 4 QUEUES DE PERSIL)

Pour la sauce

  • 750 G RAISINS NOIRS
  • 10 CL VIN MUSCAT
  • 120 G SUCRE SEMOULE FIN
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Désosser les cailles (vous pouvez vous amuser vous même, mais vu que je n’ai pas l’habitude de désosser les cailles tous les jours et que les gens dont c’est le métier font celà beaucoup mieux que moi, j’ai fais confiance à mon volailler).

Préparer la farce:

Emietter le pain, le placer dans un bol et l’arroser de lait, puis bien le laisser gonfler.

Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle et y faire revenir les foies de volaille sur feu vif pendant environ 2 minutes.

Déglacer les foies au vinaigre, saler et poivrer.

Récupérer les foies et le jus de cuisson. Hacher les foies, puis les écraser.

Egoutter le pain et le mélanger aux foies écrasés, leur jus de cuisson, puis y ajouter les raisins secs, les feuilles de coriandre fraîches ciselées et l’ail pelé et râpé. Bien mélanger afin d ‘obtenir une farce bien homogène dans laquelle tous les ingrédients soient bien répartis. Réserver éventuellement au frigo, si vous ne poursuivez pas la recette directement.

Farcir les cailles:

Bien saler et poivrer l’intérieur des cailles. Les farcir avec la préparation. Il faut éviter de trop les farcir, ayez de la mesure.

Replier dabord la peau du cou sur la farce. Puis fermer la caille en rapprochant les filets.

Brider les deux côtés sans trop serrer, puis tirer doucement les deux extrémités de la ficelle jusqu’à ce que les bords se rejoignent. Tirer de chaque côté pour bien fermer. Il n’est pas nécessaire de faire un noeud, la cuisson se chargera de bien faire tenir le tout.

Maintenir les ailes contre le filet en réalisant un tour de ficelle. Faire de même pour les pattes des cuisses.

Cuisson des cailles:

Préchauffer le four à 180°C.

Réaliser un mirepoix de carottes et d’échalotes. Couper la lard en lardons. Placer le tout dans une cocotte en fonte. Déposer dessus les cous et carcasses et ajouter le bouquet garni, puis laisser suer à couvert et à feu doux.

Pendant ce temps, faire colorer dans une poêle enduit d’huile, à feu modéré, les cailles farcies sur chaque face. Attention de réguler la température et de ne pas faire brûler la graisse, ni les cailles. Verser le jus de cuisson des cailles dans la cocotte.

Placer les cailles sur la garniture aromatique dans la cocotte. Ajouter le bouillon de volaille dans la cocotte.

Ecraser les graines de coriandre et les mélanger au miel. Enduire les cailles de ce mélange, saler et poivrer. Y déposer encore quelques branches de thym et le beurre restant.

Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes, en arrosant régulièrement les cailles avec le jus de cuisson.

Sortir les cailles et les réserver au chaud dans un tiroir chauffant, dans un four chauffé à 50°C ou à l’entrée du four chaud.

Avant de servir, débarasser les cailles de tous les fils.

Réaliser la sauce:

Rincer les raisins.

Faire caraméliser le sucre avec le vinaigre de cidre. Ajouter le vin muscat et le cognac. Faire réduire à 2/3.

Mettre la cocotte sur le feu et réduire le liquide de cuisson sans détacher les sucs de cuisson.

Déglacer le jus de cuisson réduit avec cette préparation en grattant les sucs de cuisson dans le fond de la cocotte.

Eventuellement réduire encore un peu, puis passer la sauce par le chinois.

Y rouler les raisins.

Monter légèrement au beurre bien froid, coupé en dés.

 

A servir p.e. avec des bonnes croquettes.

 

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Bon Appétit!

 

Magret de canard laqué aigre-doux, figues pôchées au vin et croquants au butternut

MAGRET DE CANARD LAQUE AIGRE-DOUX, FIGUES POCHEES AU VIN ET CROQUANTS AU BUTTERNUT

 

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Il était plus que temps de cuisiner mes belles figues, depuis le temps que je les ai et que je dois remettre cette recette au lendemain pour des raisons d’agenda et de planning de ministre.

Pour cette recette, je me suis basé sur une préparation de figues pôchées déjà réalisée avant dans le cadre d’un dessert. J’ai gardé la même recette, mais j’ai remplacé une partie du vin rouge par du porto et j’ai légèrement monté au beurre la sauce.

Avec les figues je voulais du magret, j’adore ça et ce morceau de viande revient régulièrement à ma table. Je n’ai malheureusement pas eu le temps d’aller en chercher chez Dalle à Asse. J’ai donc du me rabattre sur un Labeyrie, mais c’est beaucoup moins top, la couche de graisse étant trop fine et le goût un rien moins subtile et puissant. J’ai suivi mon mode de cuisson habituel au départ d’une poêle froide avec aller retour côté chair et passage au four après enduisage avec un bon laquage. Ici il est à base de moutarde, miel, sucre de canne et citron.

J’avais également envie de butternut ou de potimaron, mais j’ai cherché une idée originale. L’autre jour j’avais réalisé des croquants de canard en plaçant des aiguillettes de canard dans des feuilles de brick. J’ai voulu tester la même chose avec une purée pomme de terre-butternut-céleri râve. J’avais dans l’idée (voir ingrédients) de tester avec de la pâte filo, mais comme il me restait quelques feuilles de brick, j’ai changé mes plans.

C’était presque ok au niveau de croquants de purée. Ma purée était un rien trop humide et j’avais mis les roulades tro haut dans mon four. Résultat, les côtés étaient plus croquants que le centre, mais un rien trop colorés et le centre un rien trop mou. A retester avec une purée plus sèche et de la pâte filo. Mais sympa comme accompagnement apportant le crac crac.

Voici la recette dont on peut prendre des éléments pour créer une autre recette.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour les figues

  • 6 BELLES FIGUES
  • 35 CL VIN ROUGE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 3 ANIS ETOILE
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 1/2 ORANGE COUPEE EN MORCEAUX
  • 1/2 CITRON COUPE EN MORCEAUX
  • 100 G MIEL LIQUIDE
  • EAU MINERALE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour le canard laqué

  • 1 BEAU MAGRET DE CANARD
  • 3 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS (A L’ANCIENNE)
  • 2 C.A.S. MIEL
  • 2 C.A.S. SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • POIVRE DU MOULIN/GROS SEL/SEL
  • 4 EPICES
  • LE JUS DE FIGUES REDUIT (VOIR CI-DESSUS)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • BEURRE

Pour les croquant au butternut

  • 200 G POMMES DE TERRE
  • 300 G BUTTERNUT
  • 100 G CELERI RAVE
  • 75 G BEURRE DE FERME
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT
  • 1 C.A.S. CORIANDRE
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE
  • PATE FILO

 

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PREPARATION

Les figues

Equeuter les figues.

Mélanger le vin rouge, le porto, l’anis étoilé, le bâton de cannelle, la gousse de vanille, les graines des gousses de cardamome, l’orange et le citron coupés et laisser macérer pendant une demi-heure.

Ajouter le miel et un peu d’eau minérale.

Porter à ébullition, puis diminuer le feu.

Pocher les figues, à découvert, pendant 7 minutes dans ce mélange. Sortir les figues et les couper en quatre.

Faire réduire le jus de pochage à un tiers sur feu vif. Réserver le jus filtré.

Les croquants au butternut

Hacher finement les herbes.

Faire cuire à l’eau bouillante salée, les pommes de terre, le butternut et le céleri râve. Faites les cuire séparément, car les cuissons sont très différentes. Egoutter et laisser sècher sur le feu. Y ajouter le beurre et assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.

Y mélanger les herbes.

Etaler la pâte filo sur le plan de travail et la plier en deux afin d’obtenir une bande d’une double épaisseur.

Y placer un peu de la purée et rouler cette purée dans la pâte filo afin d’obtenir des petits rouleaux. Scèler la pâte filo avec le jaune d’oeuf et enduire les rouleaux avec le jaune d’oeuf.

Placer les rouleaux sur un silpat dans un four préchauffé à 180°C, ceci pendant 6 minutes.

Le Magret et la sauce

Mélanger la moutarde, le miel, le sucre de canne et le jus de citron.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 30 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de quatre-épices et de poivre du moulin.

Faire saisir alors sur feu vif, 2 minutes côté chair. Réserver.

Badigeonner la viande du mélange à base de miel et poursuivre la cuisson au four chaud à 160°C pendant 7 minutes en arrosant de temps en temps. Laisser reposer dans une feuille d’allu pendant 4 minutes avant le dressage.

Dans la poêle de cuisson du magret, reverser une c.à.c. de graisse de canard, chauffer, puis déglacer avec le vinaigre de framboises. Y ajouter le jus réservé de pochage des figues. Poursuivre  la réduction à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement.

Monter légèrement au beurre froid et y replacer les quarts de figues pour les réchauffer.

Dressage

Découper le magret en deux beaux morceaux, voir quatre et les placer harmonieusement dans l’assiette. Autour travailler les figues avec la réduction montée et les croquants.

 

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Bon Appétit!

Scarmoza au coulis de tomates-basilic et tomates cerises

SCARMOZA AU COULIS DE TOMATES-BASILIC ET TOMATES CERISES

Scamorza, Tomates, Ail, Tomates Cerises, Basilic

Photo du premier essai

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Photo deuxième éssai

Le dernier plat dégusté à l’extérieur qui m’a vraiment procuré une émotion, était un simple coulis de tomates au basilic bien lisse, complété par des tranches de scamorza et des tomates cerises, probablement simplement passé au four pour réchauffer et faire fondre la scamorza. Dégusté avec une bonne tranche de baguette. Une merveille de simplicité, mais super bon. L’endroit ou j’avais dégusté cette merveille de la cuisine des pauvres était le restaurant Le Frascati à Laeken.

Alors j’ai tenté de réaliser la recette à la maison quelque temps plus tard, mais je ne suis pas tout à fait satisfait du résultat. C’est certes très bon, mais il y a des imperfections, alors que le plat servi au restaurant était parfait pour moi.

Premièrement, mon fromage avait trop le goût fumé. Alors, soit il s’agit de la qualité du fromage acheté >< celui du restaurant, soit il fallait enlever la couche extérieure un rien plus brune.

Deuxio, le fromage n’avait pas bien fondu. Selon ce que j’ai appris après et aussi selon mon épouse, le fromage est d’abord coupé en morceaux et fondu dans le plat à four au four. On rajoute le coulis seulement après.

Troisièmement, je n’aurais pas du passer les tomates cerises au four, elles étaient trop chaudes et trop cuites. Il fallait les ajouter à la fin dans la préparation sortant du four, juste pour donner un petit coup de chaleur, rien de plus.

Quatrièmement, le coulis paraissait plus clair, moins lourd. Il est plus que probable qu’ils aient utilisé des tomates fraîches et que le coulis n’est pas réduit ou préchauffé, mais versé sur le fromage fondu et simplement chauffé légèrement au four. Donc tomates fraîches sans pépins, mixés avec basilic, un peu d’huile et peut-être un rien d’ail.

A refaire, à déguster à nouveau au restaurant, à demander au chef du restaurant… Mais je répète, déjà très bon ainsi aussi.

Bon, entre temps nous sommes en 2020, le restaurant n’existe plus sous le même nom ni avec la même cuisine, mais le souvenir est toujours présent. J’ai eu envie de retenter le coup, et cette fois bingo, le plat avait le même goût que celui dégusté au restaurant. J’ai eu l’opportunité d’acheter de la toute bonne scamorza en direct d’Italie, j’ai retravaillé ma base de sauce avec du coulis bio lui aussi en direct d’Italie et vraiment top. Finalement j’ai un peu revu le procès et les résultat était là. I

ll est très difficile de bien photographier ce plat. Dans ma dernière version, on ne voit plus le fromage car j’ai été plus généreux en sauce et qu’il se trouve emprisonné entre deux couches de coulis. Mais il est top, bien filant comme il faut.

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INGREDIENTS (2P)

  • UNE BOUTEILLE DE 70 CL DE COULIS DE TOMATES ITALIEN BIO
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UN BEAU BOUQUET DE BASILIC (20-25 FEUILLES)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 14 TOMATES CERISES 
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE SCARMOZA

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PREPARATION

Eplucher et émincer finement l’oignon. Peler et émincer finement l’ail.

Faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive sur petit feu à couvert, sans coloration. Mouiller avec un peu d’eau éventuellement pour éviter que ça accroche.

Ajouter l’ail émincé et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter le coulis de tomates, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Faire revenir à feu moyen et à découvert pendant 30 minutes.

Enlever le thym et le laurier, ajouter un rien d’huile d’olive et le basilic et mixer le tout au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Couper la scamorza en tranches.

Verser un peu de coulis dans des caquelons individuels. Y répartir la scamorza.

Mettre au four pendant 20 minutes. C’est le temps qu’il faut pour que la scamorza fonde bien.

Ajouter le reste de coulis et répartir les tomates cerises entières. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Servir avec des tranches de baguettes.

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Bon Appétit!

Pintade au pot

PINTADE AU POT

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

Vraiment en manque de temps cette semaine. La cuisine est limitée en temps et en difficulté. Pour le repas de ce jour j’ai été séduit par une recette proposée sur la VRT par Jeroen Meus dans son excellente quotidienne. Une pintade, des légumes, du noilly prat, du romarin et de l’ail. Simplissime.

Mais un concentré de saveurs quand on soulève le couvercle de la cocotte en fin de cuisson. Et après le fondant de la pintade et le plaisir du petit jus de cuisson, c’était vraiment très bon.

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

INGREDIENTS (4P)

  • 1 PINTADE DECOUPEE EN MORCEAUX
  • 800 G POMMES DE TERRE FERMES (DES PETITES DE PREFERENCE)
  • 3 GROS OIGNONS
  • 6 BRANCHES DE CELERI
  • 4 GOUSSES D’AIL DE BELLE TAILLE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 35 CL NOILLY PRAT (VERMOUT SEC)
  • 6 C.A.S. FARINE
  • UN BEAU MORCEAU DE BEURRE
  • UN PEU DE POIVRE
  • UN PEU DE SEL

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

PREPARATION

Assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre, ceci sur les deux façes.

Faire fondre un beau morceau de beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen. Il faut utiliser une cocotte qui est à la bonne taille par rapport à la quantité de volaille. Ainsi on diminue le risque de beurre brûlé.

Verser la farine dans une assiette creuse et y faire tourner les morceaux de viande en tapottant dessus pour faire retomber l’excédent de farine. Faire brunir dans le beurre mousseux. Laisser ainsi brunir de chaque côté pendant 2 minutes, sans trop remuer. Jouer avec le feu pendant afin de ne pas faire bruler le beurre. Eventuellement ajouter un rien de beurre pendant la cuisson.

Faire préchauffer le four à 160°C.

Peler les oignons et les couper en deux, puis en deux ou trois morceaux égaux.

Ajouter les oignons à la viande. Remuer le tout afin que les oignons soient au maximum en contact avec la cocotte et le beurre de cuisson. Ajouter éventuellement un rien de beurre. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Couper le céleri sans la verdure foncée en morceaux de 3-4 centimètres. Ajouter le céleri à la cocotte, mélanger et diminuer un rien le feu. Laisser ainsi cuire pendant 5 minutes.

Peler et écraser les gousses d’ail et les ajouter dans la cocotte avec le thym et le laurier. Ajouter les branches de romarin cassés en deux. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes de plus à feu doux.

Laver les pommes de terre et les ajouter à la cocotte. Eventuellement couper les plus grosses en deux.

Mouiller de Noilly Prat, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin de faire évaporer l’alcohol.

Couvrir la cocotte et la placer au four pour 1 heure à 160°C.

La sauce est très aromatique et ne nécessite pas de liaison supplémentaire. Servir dans des assiettes creuses.

 

Pintade, Pommes de Terre, Oignons, Céleri, Ail, Romarin, Noilly Prat

 

Bon Appétit!

Aiguillettes de canard croustillantes , pépites Cèpes en pilafotto, sauce bordelaise mielée

AIGUILETTES DE CANARD CROUSTILLANTES, PEPITES CEPES EN PILAFOTTO, SAUCE BORDELAISE MIELEE

 

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J’adore quand un seul ingrédient tout simple me fait imaginer une recette et qu’en plus, cette recette évolue en grande partie pendant que je la réalise, au gré de mes envies et au gré des petites cuillères que je prends dans mon tiroir pour goûter l’assaisonnement, l’accord. La recette finale ne ressemble plus qu’à 80% à l’écriture initiale.

Mon ingrédient de départ était un pot de pépites au goût de cèpes de la marque ‘Le Comptoir des Pâtes’. J’avais acheté ce pot il y a déjà plusieurs mois, lors d’une visite chez ISPC et il était plus que temps de l’utiliser.

Première chose que j’ai faite était d’aller voir ce qu’on disait de ces pâtes de semoule de blé dur et j’ai pris l’idée de la cuisson façon pilaf. J’ai bien corsé le bouillon de volaille de cuisson avec beaucoup d’ail, pas mal d’échalote, du citron confit et de l’anis étoilé. A la fin j’ai ajouté un bon morceau de beurre comme pour un risotto.

Pour renforcer le goût de cèpes et surtout parce-que j’en ai trouvé au marché, j’ai cuisiné apart des cèpes avec de l’échalote, de la granny smith, de l’ail, du persil et déglacé au vinaigre de vin rouge. Cette préparation, je l’ai ensuite ajouté au pilafotto.

Comme viande j’ai immédiatement eu envie de canard et sur internet j’ai trouvé une chouette idée que j’ai reprise à mon compte: des aiguillettes de canard simplement assaisonnés de fleur de sel et de piment d’espelette et roulés dans des feuilles de brick avant d’être grillés au four. J’ai apporté ma touche personelle à la recette en enduisant les aiguillettes de crème de cèpes afin de renforcer le goût de cèpes dans la recette.

Ne manquait plus que la sauce. J’étais parti sur une bordelaise classique avec un bon vin rouge corsé, de l’échalote, de l’ail, du persil et de la moêle, mais en cours de route j’ai bifurqué légèrement, trouvant la sauce trop acide pour le plat. J’ai adouci avec un rien de crème et un petit filet de miel. Et j’ai bien fait, le mariage était très bon.

Je suis assez content de ce plat au niveau gustatif, mais au niveau du dressage, celà reste bancal je trouves. Mais bon chuis décidémment pas un super-photographe.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour les aiguillettes de canard

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • CREME DE CEPES (société poddi tartuffi)
  • FEUILLES DE BRICK

Pour la sauce bordelaise

  • 3 ECHALOTES
  • 1 BRANCHE DE THYM FRAICHE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 30 CL VIN ROUGE CORSé
  • 30 CL FOND DE VEAU LIE (DEMI GLACE) (IL FAUT PARTIR D’UN DEMI LITRE)
  • 30 G BEURRE + 30 G BEURRE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • DEUX OS A MOELLE
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE
  • UN FILET DE MIEL D’ACCACIA

Pour les cèpes

  • 100 G CEPES
  • 3 C.A.C. GRAISSE DE CANARD OU D’OIE
  • 1/2 ECHALOTE
  • 1/4 POMME GRANNY SMITH
  • 1/4 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.C. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • QUELQUES FEUILLES DE PERSIL EMINCEES
  • UN RIEN D’EAU

Pour les pépites cèpe

  • 200 G PEPITES CEPE ‘LE COMPTOIR DES PATES’ : fabriqués artisanalement avec de la semoule de blé dur, à l’aide de moules de bronze. En vente en pots de 500g chez p.e. ISPC. Il s’agit de grains ressemblant à des pâtes Grecques ou de l’avoine, multicolores et rugeux d’aspect. Il y en a aussi à l’encre de seiche, au safran, au curry, au citron, au pistou, au fruits rouges, au piment d’espelette, au cacao, au coco, à la betterave….

Ingrédients : Semoule de blé dur enrichie en gluten, arômes naturels, Cèpes en poudre, caramel, extraits naturels d’épices .

  • SEL
  • 2 ECHALOTES FINEMENT EMINCEES
  • 3 GOUSSES D’AIL FNEMENT EMINCES
  • 1 CITRON CONFIT COUPE FINEMENT
  • 1 ANIS ETOILE
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 15 A 20 G BEURRE
  • 25 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOUQUET GARNI

 

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PREPARATION

Pour les aiguillettes de canard

Couper les feuilles de brick à la largeur des aiguillettes de canard. Vous obtenez un long rectangle.

Enduire chaque rectangle d’un rien d’huile d’olive au centre sur toute la longueur. Déposer une aiguillette de canard à l’extrémité de la bande. Assaisonner l’aiguillette de fleur de sel et de piment d’espelette, puis enduire les aiguillettes de crème de cèpe.

Enrouler les aiguillettes dans le rectangle de feuille de brick.

Faire griller sur un silpat sous le grill d’un four traditionel t° la plus chaude. Diminuer la température en cours de cuisson.

Pour la sauce bordelaise

Préparer 50 cl fond de veau et y ajouter le thym, le laurier, une échalote et les parures du persil. Faire réduire à 30 cl.

Faire revenir les deux échalotes restantes dans le beurre en veillant à ne pas les colorer.

Mouiller avec le vin rouge. Porter à ébullition et flamber. Diminuer le feu afin que l’alcohol puisse s’échapper en douceur et laisser réduire sans y toucher.

Mouiller avec le fond filtré et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante et brillante.

Passer la réduction tièdie au chinois. Laisser tièdir et dégraisser légèrement.

Faire cuire les os a moêle dans de l’eau bouillante salée et récupérer la moêle. Faire fondre la moêle dans un petit poêlon et passer le mixeur plongéant. Mélanger la moêle à la base de sauce et poursuivre la réduction.

Ajouter le filet de crème et le filet de miel, poursuivre la réduction. Passer la sauce une seconde fois au chinois. Remettre sur le feu, terminer la réduction. Rectifier l’assaisonnement.

Garder chaud, puis monter au beurre.

Juste avant de servir ajouter le persil finement ciselé.

Pour les cèpes

Couper les cèpes, nettoyés à la brosse, en petites lamelles.

Faire chauffer la graisse dans un petit poêlon et faire sauter les cèpes pendant environ 5 minutes.

Retirer les cèpes de la poêle et faire fondre pendant 3 minutes, les échalotes.

Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes, puis arroser de vinaigre. Faire dorer encore 1/2 minute à feu vif.

Baisser le feu et ajouter les cèpes réservés, saler et poivrer. Ajouter les 4 épices et le persil. Laisser encore cuire 5 minutes à feu doux. 

Au besoin (si celà accroche pendant la cuisson), ajouter un filet d’eau.

Garder chaud.

Pour les pépites cèpe

Préparer le bouillon de volaille.

Faire cuire les pépites, façon pilaf:

Faire chauffer doucement l’huile dans une sauteuse. Y faire revenir les échalotes finement émincées. Faire suer doucement à couvert afin d’obtenir des échalotes fondantes et translucides. On ne veut pas de coloration du tout ici.

Hors du feu, ajouter les pépites et l’ail. Saler et poivrer et bien mélanger le tout.

Ajouter le bouillon, le citron confit, l’anis étoilé et le bouquet garni, et poursuivre la cuisson sans ébullition jusqu’à absorption complète du liquide.

Ajouter la préparation de cèpes et poursuivre la cuisson pendant 1/2 minute.

Hors feu, ajouter une bonne noix de beurre dans les pépites.

Dressage

Dans le centre d’une grande assiette, placer un cercle en inox. Verser une petite louche de sauce dans le cercle, puis recouvrir sur toute la hauteur de pilafotto aux cèpes.

Dresser harmonieusement les croustillants de canard. Terminer avec un rien de persil ciselé.

 

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Bon Appétit!

Velouté de courgettes aux herbes et fromage frais

VELOUTE DE COURGETTES AUX HERBES ET FROMAGE FRAIS

 

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Point de discore à la maison. Lui (moi donc) pourrait manger du potage tous les jours, en variant les plaisirs à l’infini. Lui (moi donc encore) aime aussi bien le velouté, le bouillon, le consommé que la crème. Elle n’aime pas beaucoup le potage, surtout si il n’est pas un rien épais et nourissant. Elle sature après une assiette alors que lui en reprend deux fois.

Mais de temps en temps ‘elle’ s’avoue vaincue et ‘lui’ accorde une soupe ou un potage comme repas du soir.

Ce soir j’avais envie (comme elle tient) d’une soupe bien épaisse, mais encore assez frâiche grace aux herbes, mais tout de même déjà bien nourissante grace au fromage frais. Un velouté qui met en valeur la courgette et dans lequel les autres apports d’épices, herbes et fromage ne sont la uniquement que pour servir cette courgette, pour la réveiller.

Extra ce potage en tout cas. Bon, la photo ne dit pas grand’chose mais je n’avais comme souvent pas envie de la traficoter ou d’ajouter des éléments décoratifs qui n’apportent rien au goût. Avec des croûtons celà aurait été chouette, mais ce soir se fût baguette beurrée avec le potage, point de croutons.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 KG DE COURGETTES
  • 2 OIGNONS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. MOUTARDE
  • 1 C.A.C. CURRY EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PAPRIKA EN POUDRE
  • 1 L 500 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. CIBOULETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 150 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK
  • 50 G FROMAGE FRAIS MADAME LOICK AIL & FINES HERBES
  • PAIN POUR DES CROUTONS MAISON OU BAGUETTE

 

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PREPARATION

Laver et sècher les courgettes. Oter les extrémités des courgettes. Ne pas peler les courgettes.

Couper les courgettes en dés. Couper les oignons pelés en deux, puis en tranches. Emincer l’ail.

Faire étuver à couvert, les légumes dans l’huile d’olive à petit feu.

Ajouter la moutarde, le curry et le paprika et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant bien.

Mouiller avec le bouillon de volaille, faire cuire pendant environ 20 minutes.

Mixer la soupe. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter 2/3 des herbes ciselés et faire fondre le fromage frais dans le potage. Remixer un coup.

Servir dans des assiettes profonde, décorer d’un peu d’herbes. Servir accompagné de croutons maison. 

 

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Artichauts à la sauce avgolomeno (oeufs-citron), côtes d’agneau grillées au thym et au zeste de citron

ARTICHAUTS A LA SAUCE AVGOLOMENO (OEUFS-CITRON), COTES D’AGNEAU GRILLEES AU THYM ET AU ZESTE DE CITRON, PETITE POMMES DE TERRE PERSILEES

 

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Parfois les très bonnes idées me viennent directement sur le marché. Je suis devant un étal de fruits et légumes d’un sympatique marchand italien et je vois les belles bottes d’artichauts violets. Comme nous adorons ça et qu’il faut profiter des légumes de saison tant qu’il y en a, je nous avais pris deux belles bottes, soit une douzaine de petits artichauts.

J’ai immédiatemment fais le lien avec de la viande d’agneau, que je voyais marinée très simplement et grillée. J’étais parti sur l’idée de petites côtes, mais hônnêtement quand on voit le prix pour si peux de viande… Je me suis rabattu sur des petits médaillons d’agneau, très gouteux également.

Puis la bonne idée! Je me suis rappelé des feuilles de vignes farcies que je fais régulièrement et que je sers quasi systématiquement avec une sauce oeufs-citron réalisé avec le bouillon de cuisson des feuilles de vigne, bouillon vraiment trop gouteux pour jetter à l’évier.

Comme je cuis généralement mes artichauts tournés dans un bouillon très aromatique, et que la aussi je n’aime pas vraiment jetter ce concentré de goût dans le caniveau, je me suis dis, et pourquoi pas…. Et pourquoi pas servir les artichauts avec une sauce oeufs-citron à base du bouillon de cuisson de ceux-ci. La fameuse sauce avgolomeno des Grecs.

En zappant sur le web j’ai découvert après coup que celà se faisait également en Grèce, comme quoi souvent les bonnes idées existent déjà.

Comme accompagnement, une simple grenaille persilée que l’on peut tremper dans la sauce et qui apporte de la douceur par rapport aux goûts forts d’agneau, de citron et d’artichaut.

Un vrai régal. Madame s’est reservie jusqu’à l’explosion. Moi aussi je dois l’avouer.

A vous de tester et soyez certains que la base d’une bonne sauce elle se travaille.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la cuisson des artichauts

  • 10-12 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 PETITS OIGNONS (OU UN MOYEN) EMINCES GROSSIEREMENT
  • 2 PETITES CAROTTES (OU UNE GROSSE) EMINCEES GROSSIEREMENT
  • 1 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 CITRON COUPE EN QUATRE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • GRAINES DE POIVRE NOIR
  • GRAINES DE CORIANDRE
  • THYM
  • LAURIER
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • LE BOUILLON DE CUISSON DES ARTICHAUTS
  • 1 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • LE JUS D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • UN RIEN DE MAIZENA LIEE AVEC UN PEU DE BOUILLON DE CUISSON

Pour la viande

  • 6 PETITS MEDAILLONS D’AGNEAU
  • 25 ML D’HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. GROS SEL DE MER
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • 1 C.A.S. D’ORIGAN SECHE
  • LES SOMMITES DE 6 BRANCHES DE THYM

Pour les pommes de terre

  • 12 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE
  • SEL
  • 2 C.A.S. DE PERSIL

 

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PREPARATION

La cuisson des artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

 

La viande

 

Emincer finement l’ail.

 

Récupérer le zeste d’un citron.

 

Placer les médaillons dans un plat peu profond.

 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et le verser sur les médaillons, couvrir et placer au frigo pour 2 heures.

 

Faire cuire les médaillons d’agneau sur un gril, 2 minutes de chaque côté.

La sauce

Puis sortir les artichauts, passer le bouillon à travers un chinois, ajouter le sucre et faire cuire jusqu’à obtention de 25 cl de bouillon.

Mélanger le jus de citron avec les jaunes d’oeufs, bien battre ce mélange afin d’obtenir une texture homogène. Y ajouter petit à petit le bouillon réduit, ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel et ajouter la crème liquide.

Délayer un rien de maïzena dans un peu d’eau et ajouter à la préparation. Faire épaissir sur tout petit feu en tournant sans arrêt avec un fouet. Garder chaud.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée.

Emincer finement le persil.

Les sècher sur petit feu, puis les mélanger au persil finement émincé.

 

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Bon Appétit!