Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Nouvel An 2015 Dessert : Ananas rôti au caramel au beurre salé vanillé, pistaches

NOUVEL AN 2015 DESSERT : ANANAS ROTI AU CARAMEL AU BEURRE SALE VANILLE, PISTACHES

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Essai de dessert avec un ananas rôti dans un caramel de beurre salé avec beaucoup de vanille de madagascar, un rien de rhum et de citron vert et une pointe de piment d’espelette.

Le rôtissage de l’ananas était réussi, le goût du caramel est terrible. Par contre, ne le dressez pas comme moi, dans une assiette trop profonde et surtout (mais j’ai rectifié dans la recette), avant de dresser, ôter le trognon.

Deuxième erreur: vouloir servir l’ananas avec une glace au thé matcha dans la même assiette profonde avec évidemment l’ananas chaud qui fait fondre la glace et une glace qui sacage le bon goût du caramel. De plus, glace complètement râtée, beaucoup trop sur le matcha. J’avais suivi une recette qui préconisait 30g de thé matcha pour 1L de lait de coco. C’est vraiment beaucoup trop.

Je ne vous laisses pas la recette de la glace, zappez-la pour cette recette et servez l’ananas tel quel ou accompagné dans une assiette séparée d’une boule de glace vanille ou coco, voir matcha mais beaucoup moins dosé, je dirais plutôt 9g pour 1L.

Pour l’ananas je me suis inspiré de recettes publiés dans les Saveurs mars 2015, Saveurs février 2015, Saveurs dec-jan 2015 et Elle à table nr 85, après j’ai fait à ma sauce.

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INGREDIENTS (2 ANANAS)

  • 2 ANANAS DU BENIN ou 4-5 VICTORIA
  • 4 GOUSSES DE VANILLE DE QUALITE (MADAGASCAR ICI)
  • 340 G SUCRE DE CANNE
  • 120 G BEURRE SALE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON VERT
  • UN RIEN DE RHUM
  • PISTACHES D’IRAN BIEN VERTES

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PREPARATION

Peler les ananas: poser chaque ananas à plat sur une planche à découper, trancher le toupet (la fleur qui pique) et la base des ananas à l’aide d’un couteau à pain.

Poser les ananas debout sur la planche, puis peler les ananas à vif du haut vers le bas, en découpant l’écorce par bandes verticales et en suivant la forme arrondie du fruit.

Retirer ensuite les yeux des ananas (les points noirs) à l’aide d’un petit couteau d’office en taillant de biais dans les ananas (dans les ananas Victoria il y a moins de gros yeux que dans les autres, mais ici j’avais des ananas du Bénin).

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en récupérer un maximum de graines.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger quelques c.à.s. de rhum avec un filet de jus de citron vert.

Couper les ananas en quatre dans la longueur.

Placer les ananas dans un plat à four.

Les enduire avec un pinceau avec le mélange rhum-citron.

Préparer un caramel en faisant chauffer, sans tourner, le sucre et 14 cl d’eau.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Ajouter les gousses et les graines dans ce caramel.

Ajouter une pincée de piment d’espelette dans ce caramel (pas trop).

Arroser les ananas de caramel.

Enfourner les ananas pour 1h30 de cuisson en les arrosant souvent.

Au moment de servir, faire réduire légèrement le caramel du plat.

ôter le trognon des morceaux d’ananas et les servir, nappé de caramel.

Parsemer de belles pistaches vertes d’Iran.

 

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ACCORD VIN

 

– Bonnezeaux

– Barsac

 

Bon Appétit!

Placer les ananas

Chorba Algérienne

CHORBA ALGERIENNE

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L’autre jour sur facebook, message subliminal de Chorba, grosse envie car j’adore les épices et les bouillons de tout poil. On garde ça en tête pendant quelques semaines et puis on y va, on se fait une chorba, une parmi les centaines de versions qui existent, en fonction des légumes à disposition, en fonction de la viande qu’on choisit et de ses envies.

Ici une chorba à base d’agneau, avec beaucoup de légumes différents. Je voulais y ajouter du frik, ce blé vert concassé qui aurait rendu cette Chorba encore plus algérienne, mais mon épicier marocain n’en avait pas. Je ne voulais pas utiliser les pâtes grecques et j’ai donc opté sur l’alternative marocaine des cheveux d’anges (ou vermicelles). En fait cette chorba est un peu un minestrone maghrebin.

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INGREDIENTS

  • 400 G D’EPAULE D’AGNEAU
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4-5 BELLES TOMATES OU EQUIVALENT EN TOMATE PELEES EN BOITE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE + UNE BELLE QUANTITEE DE CORIANDRE POUR LA FINITION
  • 1 BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 2 BRANCHES DE CELERI (BRANCHES ET FEUILLES)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE COURGETTE
  • 200 G POMMES DE TERRE
  • UNE POIGNEE DE FEVES FRAICHES ECOSSEES
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE POIS CHICHES PRETS A L’EMPLOI
  • 1 VERRE D’EAU DE CHEVEUX D’ANGES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 VERRE A THE D’HUILE
  • SEL
  • 1 C.A.C. POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
  • 1 1/2 C.A.C. RAS EL HANOUT

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PREPARATION

Eplucher les oignons, les carottes et la pomme de terre.

Emincer les oignons et l’ail.

Nettoyer les branches de céleri et les couper en morceaux.

Couper la carotte, la courgette et la pomme de terre en brunoise.

Laver les tomates et les couper finement.

Couper la viande en morceaux (pas trop petits).

Mixer les oignons, l’ail et les tomates dans un blender.

Faire revenir la viande dans de l’huile bien chaude dans une cocotte.

Ajouter le mélange tomates-oignons-ail et poursuivre la cuisson.

Ajouter le sel, le poivre, le curcuma, le paprika, le gingembre, la cannelle et le ras-el-hanout.

Bien mélanger le tout et laisser cuire un peu.

Ajouter la courgette, le céleri, la pomme de terre et les carottes.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter 1,5 L d’eau, porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et un litre d’eau supplémentaire.

Ajouter le bouquet de coriandre bien ficelé et 3/4 de la menthe.

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes après ébullition.

Une fois la viande et les légumes bien cuits, passer la chorba à travers une passoire, récupérer le bouillon et les légumes-viande.

Reporter le bouillon à ébullition.

Ajouter les pâtes, baisser le feu et laisser cuire comme indiqué sur le paquet.

Ajouter à mi-cuisson, les fèves et les petits pois.

Rétirer du feu, ajouter les légumes (sans le bouquet de coriandre) et la viande réservée et coupée en petits morceaux.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter juste avant de dresser, de la coriandre et de la menthe finement ciselée.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Plat : Filet de faon, crumble de patates douces, condiment betterave-datte, navets glacés et sauce au Maury

NOUVEL AN 2015 PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CRUMBLE DE PATATE DOUCE, CONDIMENT BETTERAVE-DATTE, NAVETS GLACES ET SAUCE AU MAURY

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Pour mon plat, j’ai repris une sauce que j’avais déjà réalisée pour un concours et ma cuisson habituelle pour les filets de chevreuil, faon, biche.

J’ai voulu sortir des sentiers battus au niveau des accompagnements avec un crumble de patate douce assez sucré, un condiment autour de la betterave et de la datte plutot sur l’aigre doux, ce qui s’accordait merveilleusement bien avec la sauce corsée et le goût très sauvage de ce faon.

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INGREDIENTS

Pour le condiment de betteraves et de dattes (Smaak  december 2015 – maart 2016)

  • 8 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 8 DATTES DENOYAUTEES MEDJOUL
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Pour le crumble de patates douces (inspiration Nest n° 24)

  • 2 KG PATATES DOUCES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS
  • 50 G BEURRE FONDU
  • 10 CL CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 125 G NOIX DE PECAN HACHEES
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 200 G FARINE
  • 50 G BEURRE FROID
  • RAS EL HANOUT

Pour les navets glacés

  • UNE VINGTAINE DE PETITS NAVETS
  • BEURRE
  • SUCRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE MIEL

Pour la sauce au Maury

  • 50GR SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

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PREPARATION

Pour le tartare de betteraves et dattes

Placer les betteraves rouges sur une plaque de four enduit de gros sel, après avoir couper la base des betteraves.

Couper les dattes, une fois dénoyautées, en brunoise.

Faire cuire au four pendant 50 minutes à 1 heure à 180°C.

Laisser refroidir, les peler et les couper en brunoise.

Faire chauffer le cognac et le verser sur les dattes. Laisser mariner ainsi pendant 10 minutes.

Faire revenir pendant quelques minutes, les betteraves dans un rien d’huile d’olive.

Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette, ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert et à feu moyen. 

Déglacer avec un peu de vinaigre de xères, donner un bouillon et réserver.

Poursuivre la cuison, puis ajouter les dattes, le cognac et l’ail râpé.

Ajuster en sel, poivre et vinaigre.

Finir avec un filet de jus de citron juste avant de dresser.

Pour le crumble de patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et découper les patates douces en morceaux moyens.

Les faire suer à point, avec l’ail, dans un fond d’eau.

Bien égouter les patates douces.

Ecraser les patates douces et l’ail à l’aide d’un presse purée.

Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la crème.

Saler, poivrer et assaisonner avec le ras-el-hanout.

Verser la purée de patates douces dans un plat à four et faire cuire ainsi pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour le crumble dans un Kitchenaid ou un autre robot de cuisine.

Couvrir la purée de patates douces avec le crumble et laisser cuire au four jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.

Pour les navets glacés

Laver et nettoyer les navets, puis les placer dans de l’eau froide et monter à ébullition, égoutter les navets. Reprendre cette opération encore deux fois, celà attenuera l’amertume du navet.

Couper les navets en quatre.

Faire revenir les navets pendant quelques minutes dans un peu de beurre.

Saler, poivre et ajouter le sucre, le bouillon et le miel.

Poursuivre la cuisson en réduisant le liquide de cuisson et en fin de cuisson, faire rouler les navets dans le fond de cuisson afin de bien les glacer.

Pour la sauce au Maury

Couper les légumes en brunoise et les faire revenir avec les condiments dans un peu de beurre.

Préparer la base de la sauce : mélanger 20 cl de Maury avec 15 cl de bouillon de volaille et un peu de sucre et laisser réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction de 2/3).

Déglacer les légumes avec cette réduction.

Ajouter dans la réduction, le fond de gibier et laisser à nouveau réduire à 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, ajouter le jus d’orange et les morceaux de chocolat.

Faire réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes à 2/3.

Passer la sauce à travers un tamis et bien presser les légumes afin de récuperer un maximum de goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du Kerala.

Jetter le gras de cuisson des filets et déglacer la poêle avec un filet d’eau, ajouter à la sauce.

Dégraisser le plat de cuisson et filtrer le jus de cuisson au dessus de la sauce pour récuperer un maximum de sucs.

Continuer encore la réduction jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement et monter au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

Pour la viande

Sortir les filets de faon du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 80°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire colorer les filets de faon sur toutes les faces.

Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec.

Ôter de la poêle, déposer dans le plat.

Bien poivrer les deux faces, saler très légèrement.

Poursuivre la cuisson au four jusqu’à température à coeur et quand celle-ci atteint les 56°C, les sortir du four (éventuellement augmenter à 90°C vers la fin de la cuisson afon d’accèlerer si vous avez mal fait votre timing).

Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer 5 minutes, puis couper.

Dresser à vptre goût.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Entrée 1 : Coquilles St Jacques, gomasio de noisettes, crème de panais à la mimolette, lentilles punchées au café

NOUVEL AN 2015 ENTREE 1 : COQUILLES ST JACQUES, GOMASIO DE NOISETTES, CREME DE PANAIS A LA MIMOLETTE, LENTILLES PUNCHEES AU CAFE

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

Première entrée de notre menu de réveillon de Nouvel An, comme chaque année avec des bonnes coquilles St Jacques. Cette fois en combinaison avec du panais, de la mimolette, des lentilles punchées au café et un gomasio de noisettes. Ce gomasio avec la St Jacques, c’est top.

Je me suis inspiré de différentes recettes pour arriver à cette combinaison et celà fonctionne très bien.

Pour les lentilles punchées au café, j’avais dabord mis 4 grains de café dans la boule à thé avec les autres épices, mais au final je n’avais pas assez le goût du café dans mes lentilles. J’ai donc ajouté vers la fin, 2 c.à.c. de Nescafé Espresso en poudre. L’avantage par rapport à une tasse de café est que la poudre va fondre directement au contact de la chaleur des lentilles sans ajouter du liquide supplémentaire. Je zappe donc les grains de café, je garde la poudre de café.

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

INGREDIENTS (6P)

Pour la crème de Panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 1/2 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNS

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

PREPARATION

Pour la crème de Panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.
Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.
Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Faire revenir la carotte, céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler très égèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, placer les 3 coquilles, un peu de crème de panais, une cuillèrée de lentilles et finir les coquilles avec le gomasio.

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Entrée 2 : Terrine de foie gras, gelée de coings au gingembre et coings confits au safran

NOUVEL AN 2015 ENTREE 2 : TERRINE DE FOIE GRAS, GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE ET COINGS CONFITS AU SAFRAN

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La deuxième entrée de mon réveillon de Nouvel An (je publierai la première contre toute logique après la deuxième, allez savoir pourquoi) fût un foie gras mi-cuit maison avec un accord coing coing.

Ca peut avoir l’air compliqué, mais la gelée de coings et les coings confits je les avais réalisés plus d’un mois avant le Nouvel An et le foie gras avait lui aussi, été fait maison 5 jours avant la soirée. Donc le soir même, juste à composer le plat avec les différents éléments.

Cuisson du foie gras avec une technique reçue d’une connaissance sur facebook et qui donne un foie gras plus que mi-cuit, moins que cuit.

L’accord avec le coing est excellent.

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INGREDIENTS (une terrine)

Pour la terrine

  • 2 FOIES GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR CHACUN (pour un foie, diviser tout par 2)
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • 2 C.A.S. SHERRY
  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 3 C.A.S. RIESLING
  • 12 G SEL (15 G SI 1 KG 200)
  • 3 G POIVRE (MELANGE BLANC ET VOATSIPERIFERY) MOULU
  • 1,5 G SUCRE BLANC FIN
  • 2 PINCEES DE QUATRE EPICES
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL DE LAIT

Pour les coings confits (recette pour plusieures utilisations)

  • 1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 6 COINGS (3 KG COINGS)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
  • 100 G BEURRE NON-SALE

Pour la gelée de coings (pour plusieures utilisations)

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L500 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE
  • AGAR-AGAR

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PREPARATION (des semaines à l’avance, pas de soucis)

Pour les coings confits

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

 

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d’obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n’est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

PREPARATION DU FOIE GRAS (décompter 1 semaine + 2 jours)

Sortir le foie gras une heure à l’avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans un mélange d’eau et de lait tiède (max 37°C), ceci hors du frigo, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage. La température idéale pour le déveinage est de 12 à 14°C.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d’une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d’autre part, il coupe l’amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger les foies gras.

Séparer les grands lobes des petits, oter la membrane qui recouvre le foie en grattant avec un petit couteau. Placer le premier grand lobe sur le côté extérieur sur le plan de travail.  Repérér le début de la veine principale (à la base du gros lobe), qui est en forme d’un Y et ouvrir le foie délicatement avec les doigts afin de dégager cette veine. A l’aide d’une petite cuiller, dégager les plus grandes ramifications de la veine principale et tirer dessus pour dégager la plus grande partie. Laisser les plus petites veines. Ecarter un peu avec le couteau afin de trouver une seconde veine principale qui se trouve un peu plus bas juste en dessous de la première et procéder de la même façon.  Eliminer les traces verdâtres éventuelles et le fiel. Faire de même pour les 4 lobes, grands et petits, sachant que les deux veines du petit lobe sont en forme de X. Reconstituer à chaque fois les lobes après déveinage.

Couper les en 3 morceaux et disposer les morceaux dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d’alcohols. Couvrir le plat avec un film étirable et le laisser mariner jusqu’au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures. Il faut que les morceaux de foies soient bien sérrés et bien en contact avec la marinade.

Jour 2

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h30 avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 205°C, cuisson traditionelle haut-bas (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir le foie gras. Bien tasser le tout afin de chasser les bulles d’air. Terminer par un morceau avec un côté lisse vers le dessus.

Nettoyer les bords de la terrine et mettre le couvercle.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser de l’eau bouillante à 75°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson). L’eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu’à la même hauteur que celle occupée par le foie gras dans la terrine, autrement celà ne sert à rien.

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrement avec une cuillère afin que le foie repose d’une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie.

Laisser 5 minutes à 205°C, puis couper la température du four et poursuivre la cuisson pendant 40 à 50 minutes, four éteint.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 48°C (certains préconisent 51°, d’autres 53°). Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q’il rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir la terrine et la placer dans un plat d’eau froide afin de stopper la cuisson et laisser refroidir ainsi pendant 4 heures hors du frigo.

Lisser le dessus du foie gras.  Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras. Attention, ne pas verser cette graisse trop chaude sur le foie, nous ne voulons pas une recuisson.

Poser dessus une planchette ou un bout de carton épais, recouverte de film plastique et lester d’un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 48 h au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver encore 5-6 jours avant la dégustation.

Jour J

Finition de la gelée

Faire chauffer un peu de gelée (suffisante pour recouvrir 8 petites tranches de foie gras).

Y faire fondre un peu d’agar agar et une fois la préparation bien lisse, la couler dans un petit plat rectangulaire assez large. Laisser prendre au froid.

Le foie gras

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l’avoir trempée brièvement dans de l’eau bouillante.

Découper des tranches épaisses de +- 2 cm et les emporte-piècer avec un emporte pièce rectangulaire.

Emporte-piècer également la gelée.

Déposer les morceaux de gelée sur les morceaux de foie gras.

Dressage

Dresser le foie gras et sa gelée sur assiettes, accompagné de coings confits et d’un toast grillé de campagne. 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2015 Amuse 2 : Potage Thaï au potiron

NOUVEL AN 2015 AMUSE 2 : POTAGE THAI AU POTIRON (connu aussi chez les initiés comme potage de Karine d’avant choucroute)

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

Deuxième mise en bouche (pour certain même plus qu’une mise en bouche, les gourmands ayant repris et ce qui est plutôt bon signe) de mon menu de réveillon de Nouvel An.

La recette me vient de ma copine Karine, qui elle à son tour la tient d’on ne sait plus très bien qui. Quoi qu’il en soit, un potage terriblement bon et qu’on va encore réfaire.

J’ai un peu adapté les dosages en curry rouge, en coco et en fish sauce, mais le dosage dépendra de votre goût perso et du type de pâte de curry rouge que vous allez utiliser.

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

INGREDIENTS (8P)

  • 3 ECHALOTES HACHEES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 800 G CHAIR DE POTIMARRON EN DES
  • 1 BTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 4 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 C.A.S. DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 3 C.A.S. FISH SAUCE
  • 35 CL LAIT DE COCO
  • CORIANDRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

PREPARATION

Réaliser un bouillon de volaille maison.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes, le gingembre et la pâte de curry dans l’huile d’olive.

Ajouter les dés de potimarron, la boîte de tomates et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.

Mixer le potage, puis ajouter le lait de coco.

Faire chauffer jusqu’à frémissement.

Si le potage est trop épais, rectifier en ajoutant du bouillon. Si il est trop liquide, faire réduire.

Ajouter le jus de citron et la sauce poisson.

Rectifier en curry, coco, poivre et sel.

Servir avec de la coriandre hachée finement.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Amuse 1 : Aspic de Lapin à l’aneth et au ‘caviar’ de moutarde

NOUVEL AN 2015 AMUSE 1 : ASPIC DE LAPIN A L’ANETH ET AU ‘CAVIAR’ DE MOUTARDE

Je vais enfin prendre mon temps pour publier mes recettes du réveillon de Nouvel An de cette année.

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Je ne me suis pas mis en tête, comme souvent, de réaliser une floppée d’amuses, mais juste une bien bonne, suivie d’un petit potage, avant d’attaquer deux entrées, le plat et le dessert.

Cette mise en bouche, je la dois à Hilaire Spreuwers dont la recette se trouvait dans un Culinaire Ambiance d’octobre 2015. J’ai complété avec quelques éléments pris dans le Nest Saveurs 100 recettes festives et gourmandes special nr 24 Hiver 2015.

Une mise en bouche assez technique, mais dont on peut réaliser tout 100% à l’avance, ce qui permet d’être avec vos invités et pas en cuisine.

Deux éléments cléfs :

– Un bouillon de volaille maison bien concentré en goût et bien assaisonné

– Une gelée pas trop ferme grace à un bon équilibre entre gélatine et agar-agar.

J’ai beaucoup aimé le visuel et le goût de cette mise en bouche.

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INGREDIENTS (1 TERRINE POUR +- 6 PARTS)

Pour la terrine

  • 4 RABLES DE LAPIN (2 DOUBLES)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON BIEN CORSE
  • 2 C.A.S. D’ANETH FRAIS
  • 3 FEUILLES ET DEMI DE GELATINE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • PAIN GRIS
  • MOUTARDE FORTE
  • CRESSON DE FONTAINE OU CRESSONETTE
  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour l’aspic

Réaliser un bon bouillon de volaille.

Cuire les râbles de lapin (encore sur l’os) dans le bouillon de volaille pendant environ 40 minutes.

A mi-cuisson, saler et poivrer le bouillon.

Sortir les râbles du bouillon et les laisser refroidir.

Réduire le bouillon à 40 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter l’agar agar au bouillon et laisser bouillir un bon coup. Ôter du feu

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir les feuilles de l’eau et les essorer.

Délayer la gélatine dans le bouillon de volaille encore chaud mais plus bouillant.

Récuperer les râbles sur l’os.

Déposer les râbles de lapin, dans la longueur, dans une terrine.

Saler et poivrer les râbles.

Ajouter l’aneth et terminer par le bouillon.

Laisser prendre au moins 3 heures au frigo (mais on peut le faire à l’avance).

Pour démouler la terrine, la tremper dans un plat d’eau bien chaude afin de laisser fondre très légèrement la gelée. Avec un petit couteau fin, détacher les côtés de la terrine. La retourner sur une plaque platte afin de la démouler. Réserver au frais jusqu’au service.

Finition

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Retirer l’enveloppe extérieure des oignons grelots, les couper en deux et faire revenir dans de l’huile d’olive, face coupée vers le bas.

Remplir les demi oignons grelots de caviar de moutarde.

Avec un couteau bien affuté, couper la terrine en tranches.

Enduire des tranches de pain (de la même taille que les tranches d’aspic) d’une bonne couche de moutarde forte.

Déposer dessus la tranche d’aspic.

Garnir d’un demi oignon grelot avec le ‘caviar’ de moutarde et un peu de cresson de fontaine ou de cressonette.

Garnir l’assiette d’un peu de moutarde forte.

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Bon Appétit!

Côte de veau, sauce gremolate à l’orange, polenta crémeuse au citron et champignons

COTE DE VEAU, SAUCE GREMOLATA A L’ORANGE, POLENTA CREMEUSE AU CITRON ET CHAMPIGNONS

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Ce soir on a fait simple avec cette recette tirée du Saveurs nr 219. J’ai adapté un rien la recette en ajoutant les champignons, de l’ail dans la gremolata et en utilisant du bouillon de légumes et un restant de bouillon de couscous pur cuire ma polenta.

Assez rapide à réaliser (sauf la polenta) et très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE +- 400-500 G
  • 200 G POLENTA
  • 150 G CREME LIQUIDE
  • 1L500 BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE COUSCOUS
  • 1 ORANGE BIO
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • UNE DIZAINE DE BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE DEMI-SEL
  • 15 G BEURRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G CHAMPIGNONS (MELANGE SHIITAKE, CHAMPIGNONS DE BOIS)
  • 1 ECHALOTE

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de légumes, légèrement salé.

Y ajouter la polenta en pluie et le zeste de citron râpé finement.

Faire cuire la polenta à feu doux pendant 45 minutes minimum en remuant sans cesse afin que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Ajouter alors la crème, porter à ébullition et laisser encore réduire pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant 4 c.à.s. d’huile d’olive avec le zeste râpé de l’orange, le jus d’orange, le persil finement ciselé et l’ail râpé. Saler et poivrer légèrement. Avec un fouet faire monter cette sauce.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Ciseler l’échalote.

Faire suer les champignons dans un peu de beurre.

Ajouter l’échalote et un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Saler et poivrer.

Augmenter le feu et rôtir légèrement les champignons.

Déglacer avec le jus de viande récupére en déglaçant la poêle de cuisson.

Préchauffer le four à 120°C.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive et le beurre demi-sel dans une poêle bien chaude.

Lorsque le beurre est bien mousseux, y déposer les côtés et les faire dorer pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant bien de matière grasse.

Ôter les côtes de la poêle et les placer dans un plat à four. Saler à la fleur de sel et poivrer sur chaque face et poursuivre la cuisson au four pendant 8 minutes.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Utiliser ce jus pour déglacer les champignons.

 

Bon Appétit!

Noël 2015 Entrée 2 : Cappuccino de cèpes

NOEL 2015 ENTREE 2 : CAPPUCCINO DE CEPES

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La deuxième entrée du réveillon de Noël fût largement inspirée de celle que Carlo De Pascale avait mis en avant recemment. J’ai naturellement adapté un rien la recette et je l’ai servie sous forme de cappuccino avec un lait émulsionné et une poudre cacao-cèpes.

Ce cappuccino de cèpes est en fait un velouté très très corsé en champignons. Moi j’adore cette puissance.

Au niveau de la présentation, j’aurais pu mieux faire en ce qui concerne la poudre cèpes-cacao, utiliser un tamis aurait été plus judicieux que de le faire avec la pointe des doigts.

INGREDIENTS (8P)

  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G CEPES SECHES EXTRA 
  • 150 G CHAMPIGNONS DES BOIS
  • 100 G SHIITAKE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 POMME DE TERRE DE 80 G, EPLUCHEE ET COUPEE EN GROS CUBES
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 25 CL CREME FRAICHE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 25 CL LAIT ENTIER FRAIS
  • 30 G BEURRE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRINDILLE DE THYM FRAIS
  • 30 G CEPES SECS POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS
  • 15 G CACAO NON-SUCRE
  • 3 C.A.S. VIN SEC

PREPARATION

Réaliser un bon bouillon de volaille maison (peut se faire à l’avance).

Réaliser une poudre de champignons en mixant finement quelques cèpes secs et en y ajoutant le cacao. Saler légèrement. Réserver à l’abri de l’air.

La veille, faire tremper les cèpes secs dans 3/4 de litre d’eau tiède.

Le jour même:

Filtrer l’eau de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou un tamis très fin.

Porter cette eau de trempage à ébullition et laisser réduire quelques heures afin d’obtenir un final un concentré de cèpes d’environ 10 cl.

Réserver ce concentré.

Réserver également les cèpes de trempage.

Laver les légumes et les couper et émincer.

Laver et tailler les champignons en quartiers.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole assez haute.

Y ajouter les blancs de poireau, le demi fenouil et l’ail et faire suer le tout pendant 5 minutes, sur feu doux et à couvert.

Ajouter les champignons de Paris, les shiitake, les champignons sauvages et faire suer à nouveau, doucement, sans brûler les champignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter le thym et le jus concentré de cèpes.

Rincer les cèpes du trempage sous l’eau froide et les ajouter également.

Mettre le tout en cuisson pendant 45 minutes.

Oter le thym et mixer le tout avec le mixeur plongeant, assez longuement.

Passer la soupe à travers un chinois fin (à défaut de thermomix) afin d’obtenir un résultat bien lisse.

Mélanger la crème avec l’oeuf et ajouter un rien de soupe afin de mélanger le tout.

Ajouter cette crème dans le potage et amener à nouveau à ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si le potage est trop épais, ajouter un rien d’eau, si il est trop liquide, poursuivre la cuisson à très petit feu.

Ajouter juste à la fin, les 3 c.à.s. de vin blanc.

Verser le potage dans des verrines assez larges de la taille d’une belle tasse.

 

Chauffer le lait.

Avec un mixeur plongeant, faire mousser le lait avec le beurre.

A l’aide d’une cuiller à potage, disposer la mouse de lait sur le velouté dans chaque verrine.

Parsemer un peu de poudre de champignons sur cette mousse de lait.

 

ACCOMPAGNEMENT DE VIN

Un Cairanne blanc, fleuri et fruité, suffisamment gras pour porter ce velouté rond et puissant.

Un Vouvray sec ou demi-sec à 8-10°C

Un Saumur-Champigny Rouge à 15-16°C

 

Bon Appétit!

 

Noël 2015 Plat : Filet de biche, sauce poivrade à la gelée de framboises, beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et panko, caramel de betteraves, chicons braisés et céleri rave en croûte de sel et sel de céleri

NOEL 2015 : FILET DE BICHE, SAUCE POIVRADE A LA GELEE DE FRAMBOISES, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, CARAMEL DE BETTERAVES, CHICONS BRAISES ET CELERI RAVE EN CROUTE DE SEL ET SEL DE CELERI

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Pour mon plat cette année, je me suis basé sur quelques bases d’années précédentes et quelques nouveautées. J’ai repris mon mode de cuisson habituel pour la biche, j’ai repris ma base de sauce poivrade que j’ai un rien twistée avec un peu de gelée de framboise, j’ai repris mes beignets à la mimolette que j’avais fait il y a quelques années, un classique de chicons braisés et j’ai innové en ajoutant un cylindre de céleri rave cuit en croute de sel et réhaussé de sel de céleri maison. Avec tout celà, un reste de caramel de betteraves et l’ensemble à beaucoup plus et était très harmonieux avec aucune faute en cuisson.

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INGREDIENTS (8P)

Pour la marinade

  • 1KG DE DECHETS DE GIBIER (PARURES, OS….)
  • 2 OIGNONS MOYENS COUPES EN MIREPOIX
  • 3 CAROTTES NETTOYEES ET COUPEES EN MIREPOIX
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES EN MIREPOIX
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE CONCASSES
  • 3 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 75 CL VIN ROUGE
  • 6 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE COGNAC
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce poivrade et la biche

  • 1 KG 400 G DE FILET DE BICHE
  • 2 ECHALOTES
  • 75 G DE BEURRE
  • UN PEU DE COGNAC
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 10 CL DE PORTO
  • 40 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
  • 35 CL DE FOND DE VEAU CLAIR
  • BAIES DE GENIEVRE
  • GRAINS DE POIVRE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
  • QUELQUES C.A.C. DE GELEE DE FRAMBOISE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

  • 200GR LAIT ENTIER
  • 80GR BEURRE SALE
  • 200GR MIMOLETTE VIEILLE
  • 120GR FARINE
  • 2 OEUFS
  • 1KG POMME DE TERRE
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

La caramel de betteraves (celà vous fera un pot de caramel de betteraves pour plus que cette recette)

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 125 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 25 CL D’EAU
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
  • 10 G SEL
  • 2,5 G POIVRE NOIR

Les chicons

  • 8 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (CHICONETTES) APELLATION BRUXELLES
  • 1 PETIT SUCRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES (SANS TOMATES)
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Le céleri râve

  • 1 BOULE DE CELERI RAVE BIO PAS TROP GROSSE
  • 3 KG DE SEL DE GUERANDE

Le sel de céleri

  • UN PIED DE CELERI BRANCHE

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PREPARATION

Le sel de céleri

Commencer par séparer les feuilles des tiges.

Couper les tiges de céleri le plus finement possible, afin de sécher rapidement et uniformément.

Soit sécher dans un déshydrateur, soit utiliser un four et mettre à 50°C avec la porte du four légèrement ouverte afin d’évacuer l’humidité.

Celà prends des heures, faites le donc à l’avance.

Lorsque c’est bien sec, mixer en poudre dans un blender ou un moulin à café et garder dans un bocal hermétique.

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernissée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faire cuire les différents éléments pour la marinade (sans les déchets de gibier):

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantité de liquide. Laisser cuire pendant 15 minutes, puis ajouter le reste du liquide. Au premier bouillon, enlever du feu et laisser refroidir.

Placer les déchets de chevreuil dans le plat et verser dessus, à hauteur, l’ensemble de la marinade.

Ajouter l’huile dans la marinade et couvrir d’un film transparent.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Y ajouter 2 oeufs.

Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonner des petites boules.

Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.

« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).

Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

La caramel de betteraves

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d’eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.

Ajouter 400 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu’à utilisation.

Les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Il faut compter environ 8 minutes.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Le céleri râve (merci Kobe Desramaults, Alain Passard et Marc Meneau)

Brosser à l’eau claire le céleri pour enlever toute trace de terre.

Bien le sécher après avec un torchon propre.

Déposer le céleri (sans les feuilles) dans un plat ou une cocotte allant au four suffisamment haut pour permettre de recouvrir le céleri complètement de sel, après avoir mis une couche de sel dans le fond avant d’y déposer le céleri.

Recouvrir le céleri complètement de sel.

Enfourner le plat ou la cocotte dans un four préchauffé à 200°C et laisser ainsi cuire le céleri pendant 1 heure.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre pendant 30 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir pendant 15 minutes.

Casser la croûte de sel, découper le céleri afin de récupérer des belles tranches épaisses de 2-3 cm.

Dans ces tranches, prélever des cylindres à l’aide d’un petit emporte-pièce.

Réchauffer brièvement les cylindres en fin de cuisson de la biche dans un peu de papier allu au four.

Au moment de dresser, parsemer les cylindres d’un peu de sel de céleri.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Les egouter et faire revenir, dans du beurre chaud, avec les échalotes émincées grossièrement, assaisonnés de sel et de poivre.

Placer les déchets et les échalotes dans un plat au four  à 220° et laisser colorer pendant 20 minutes.

Transvaser le tout dans une cocotte.

Singer avec 1 c.à.s. de farine.

Déglacer le plat de cuisson au four avec la marinade non-filtrée.

Verser le tout sur les déchets dans la cocotte. 

Laisser cuire le tout à feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois fin.

Remettre sur le feu, ajouter 10 cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques grains de poivre et quelques grains de coriandre. Ajouter 40 cl de fond de gibier et 35 cl de fond de veau clair.

Laisser réduire le tout de 3/4 afin d’arriver à l’épaisseur souhaitée.

Passer à nouveau la sauce à travers un tamis fin afin de l’avoir la plus lisse possible.

Après pré-cuisson de la viande à la poêle, déglacer la poêle avec le cognac et ajouter le tout à la sauce. Laisser prendre un petit bouillon.

Au dernier moment, incorporer  le sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonner. Rajouter un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminer la sauce avec un filet de crème et quelques c.à.c. de gelée de framboises (selon votre goût).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

La biche

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, assaisonner le filet de sel et de poivre.l’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, celà devrait aller en restant sur 80°C (une question de timing entre les plats).

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.

Couper le filet de biche en tranches.

 

N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite sans celà.

 

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Bon Appétit!

 

Filet de bar, crème de carottes de sable, carottes glaçées, sauce langoustines et orgotto

FILET DE BAR, CREME DE CAROTTES DE SABLE, CAROTTES GLACEES, SAUCE LANGOUSTINES ET ORGOTTO

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Il me restait une quantitée très importante de têtes et de carapaces de langoustines de notre réveillon de Noël. Une bonne sauce bien concentrée était de mise.

En feuilletant le dernier Saisonnier, celui d’hiver 15/16, le nr 56, je vois une recette du restaurant La Table du Lancaster, une recette qui marie l’écrevisse avec des carottes en différentes cuissons.

Ce fût ma base pour ma recette de ce soir. Les langoustines ont remplacé les écrevisses, la sauce est légèrement différente, les carottes glaçées aussi, j’ai zappé quelques préparations et un orgotto est venu comme complément de ce plat du soir.

Une recette bien équilibrée au niveau des accords, nous nous sommes régalés.

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INGREDIENTS (2P)
 
Pour la sauce (il vous en restera pour une ou deux autres recettes)
 
·         1KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
·         UN BON MORCEAU DE BEURRE
·         COGNAC
·         2 BELLES CAROTTES
·         1 OIGNON MOYEN
·         ½ FENOUIL
·         1 NAVET MOYEN
·         3 BRANCHES DE CELERI
·         3 GOUSSES D’AIL
·         2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
·         1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
·         20 CL VIN BLANC SEC
·         CREME LIQUIDE
·         VINAIGRE DE XERES
·         BEURRE
·         SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE
 
Pour la crème de carottes
 
·         500 G CAROTTES DE SABLE
·         SEL/POIVRE
·         CREME
·         BEURRE
 
Pour les carottes
 
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • POIVRE, SEL
  • EAU
  • 5 CARDAMOMES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1/3 C.A.C. GRAINES DE CARVI
 
Pour l’orgotto (Seppe Nobels – Culinaire Ambiance mars 2014)
 
·         200 G D’ORGE PERLE
·         1 L 200  FUMET DE POISSON
·         1 ECHALOTE
·         HUILE D’OLIVE
·         30 G BEURRE
·         40 G PARMESAN
 
Pour le poisson
 
·         2 FILETS DE BARS AVEC PEAU
·         HUILE D’OLIVE
·         FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
 

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PREPARATION
 
Pour la sauce
 
Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.
 
Préchauffer le four à 250°C.
 
Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.
 

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Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.
 
Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.
 
Faire tomber les déchets de langoustine rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.
 
Ajouter le cognac et flamber le tout.
 
Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout, laisser ainsi pendant 5 minutes.
 

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Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans un cocotte assez large et haute.
 
Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.
 
Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.
 
Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours sur frémissement.
 
Passer tout une première fois à travers une passoire traditionelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de jus de cuisson.
 
Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois.
 

C

 
Faire réduire à consistance voulue.
 
Au final, assaisonner de poivre, de sel, de piment d’espelette.
 
Pour terminer, une pointe de vinaigre de xères et monter au beurre.
 
Pour la crème de carottes
 
Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée.
 
Les mixer avec un peu de crème et de beurre afin de réaliser une belle crème.
 
Assaisonner de poivre et de sel.
 
Pour les carottes
 
Eplucher les carottes. Les couper en deux si elles sont trop grosses.
 
Les placer dans un sautoir avec un morceau de beurre, un peu d’eau et le jus d’une demi orange afin de les couvrir.
 
Ajouter 5 gousses de cardamome écrasées, 1 c.a.c. de graines de cumin et 1/3 c.à.c. de graines de carvi.
 
Dessus, placer un cercle en papier sulfurisé, muni d’une cheminée en son centre.
 
Couvrir le sautoir.
 
Laisser cuire les carottes et lorsqu’elles sont al dente, ôter le cercle en papier sulfurisé et le couvercle et poursuivre la cuisson
en enrobant bien les carottes avec le jus de cuisson.
 
Pour l’orgotto
 
Faire cuire l’orge dans le fumet de poisson à petit feu pendant 1h30.
 
Chinoiser le bouillon et le laisser réduire à 1/3 du volume initial.
 
Faire revenir l’échalote émincée dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.
 
Ajouter l’orge cuit et couvrir avec la réduction de bouillon.
 
Ajouter encore le beurre et le parmesan râpé.
 
Laisser cuire un rien afin d’obtenir un orgotto onctueux mais pas trop liquide.
 
Pour le poisson
 
Ecailler le bar.
 
Lever les deux filets, les desarèter et parer.
 
Préchauffer le four à 185°C.
 
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les filets, côté peau pendant quelques minutes.
 
Terminer la cuisson au four pendant 3 minutes.
 
Saler à la fleur de sel et au poivre noir du moulin.
 
 

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Dresser le tout à votre guise.
 
 
Bon Appétit !

Noël 2015 Entrée : Langoustines, bouillon oriental au curry jaune, salade fenouil-wakamé-patate douce

NOEL 2015 : ENTREE : LANGOUSTINES, BOUILLON ORIENTAL AU CURRY JAUNE, SALADE FENOUIL-WAKAME-PATATE DOUCE

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L’entrée de mon repas de réveillon de Noël me vient de Peter Goossens, elle avait été publié dans le journal Het Laatste Nieuws, il y a quelques années. J’en ai repris l’idée du bouillon, de la patate douce, de la salade fenouil-wakamé et des langoustines.

Concernant le bouillon, j’ai modifié pas mal la recette de base et je l’ai clarifié avec du blanc d’oeuf, mais j’ai gardé l’idée du chef de booster le consommé avec de la pâte de curry jaune.

Puis je me suis concentré sur la qualité de la langoustine et sur un mode de cuisson un peu hors du commun, la cuisson en pôchage à l’huile. Mes langoustines je les ai achetées crues au marché matinal, conditionnés par 3kg sur de la glace dans une boite en isomo, afin de garder la glace au frigo et donc les langoustines biens fraiches. 

En ce qui concerne l’huile de pôchage, j’ai opté pour l’huile biologique pour friture desodorisé de Tournesol du Maître Moulinier Emile Noël, France. Je voulais une huile qui ne laisait pas son gout sur la langoustine et une cuisson qui garde toute la jutosité et le goût de la langoustine intacte.

Ce ne fût pas facile, car trouver la juste température de l’huile et le juste temps de cuisson, m’a fallu la perte d’une dizaine de langoustines (mais que j’ai récupéré pour confectionner une bonne sauce le lendemain.

J’ai eu mon petit stress pendant la cuisson, du m’y reprendre à deux fois, mais on y est arrivé pour finir.

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INGREDIENTS

Pour le consommé de langoustines

  • 500 G TETES DE LANGOUSTINES
  • 1 CAROTTE
  • 10 GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BATON DE CITRONELLE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 TOMATE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON JAUNE
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour la clarification

  • 40 G BETTERAVE ROUGE CRUE
  • 60 G CAROTTES
  • 120 G BLANC D’OEUF

Pour le bouillon

  • LE CONSOMME DE LANGOUSTINES
  • 15 G PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BLANCHE, CISELEE FINEMENT)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE TRES FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT, RAPE FINEMENT

Pour le dressing noix

  • 1 C.A.S. D’ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la salade de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL GRILLEES
  • 40 G CHUKA WAKAME, FINEMENT HACHE

Pour les langoustines

  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 18 LANGOUSTINES CHATREES
  • 1 BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE DE TOURNESOL BIOLOGIQUE DESODORISE POUR FRITURE DU MAITRE MOULINIER EMILE NOEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, HUILE D’OLIVE DE QUALITE

Autres ingrédients

  • 1 PATATE DOUCE

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PREPARATION

Pour le consommé de langoustines

Eplucher la carotte, la citronelle et le gingembre.

Tailler la carotte en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Couper le gingembre et la citronelle en morceaux. Ecraser les morceaux de citronelle.

Couper la tomate en quartiers.

Hacher les têtes de langoustines en plus petits morceaux.

Dans une cocotte, placer les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome.

Verser le l’eau à hauteur.

Faire chauffer le tout jusqu’en dessous de l’ébullition.

Passer le mixeur plongeant dans la préparation et bien mixer.

Faire cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Passer la préparation à travers un linge très fin, puis laisser infuser, hors feu, dans une boule à thé, la deuxième moitié de citronelle, ceci pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Clarifier le consommé

Dégraisser le consommé si nécessaire.

Hacher 40g de betterave crue et 60g de carotte.

Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter les blancs en neige avec les légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieures reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer la consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Réserver le consommé maintenant très clair.

Pour le bouillon

Faire cuire le consommé de langoustines avec la pâte de curry.

Ajouter le zeste de citron vert, la citronelle et la coriandre.

Laisser infuser pendant 5 minutes hors feu.

Passer le consommé à travers un tamis fin et garder chaud.

Pour le dressing noix

Mélanger les différents ingrédients.

Pour la salade de fenouil

Couper le fenouil en fines julienne, après nettoyage et après avoir retiré les parties plus coriaces.

Assaisonner avec le wakamé, les graines de fenouil et le dressing noix.

Pour les langoustines

 

Faire chauffer l’huile à 55°C.

Ajouter deux badianes, deux clous de girofle, quatres grains de poivre noir.

Ajouter les langoustines et garder l’huile entre 52 et 57°C.

Cuire ainsi les langoustines pendant 7 minutes.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau et les réserver sur du papier absorbant.

Juste avant de dresser, assaisonner de poivre, de sel et d’un petit filet d’huile d’olive.

Pour la patate douce

Peler la patate douce, la couper en très fines tranches à la mandoline.

Avec un emporte pièce, prélever des beaux ronds dans les tranches.

Placer les tranches les unes sur les autres dans du papier allu et les faire cuire au four à 170°C. Chequer de temps en temps la cuisson.

Dressage

Disposer les tranches de patate douce dans les assiettes.

Dessus, dresser la salade de fenouil.

Dresser dessus les langoustines.

Verser un peu de bouillon de langoustines au curry dans l’assiette, autour.

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Bon Appétit!

 

Noël 2015 Amuse 3 : Brandade parmentière de cabillaud au coulis de persil

NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL

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Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.

Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.

Trop bon cette recette, à refaire.

Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.

Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.

Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.

INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)

  • 600 G CABILLAUD SANS ARETES
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 80 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 40 G GROS SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
  • UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE
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PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)

Réaliser un coulis de persil :

Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.

Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.

La brandade

Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement.
Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
Le faire cuire 15min à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.

Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.

Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.

Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier.
Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée.
Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.

Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.

Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.

Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.

Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.

Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.

Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.

Bon appétit!

 

Noël 2015 Amuse 2 : Oeufs brouillés au couscous de chou-fleur et crevettes grises, pesto d’estragon

NOEL 2015 AMUSE 2 : OEUFS BROUILLES AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET CREVETTES GRISES, PESTO D’ESTRAGON

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Deuxième mise en bouche du menu. Je suis parti sur une idée de Seppe Nobels dans le Culinaire Ambiance d’Octobre 2015. La présentation en coquille d’oeuf sur un lit de gros sel me plaisait beaucoup. Mais par manque de temps en manque d’envie en fin de journée, je me suis contenté de mettre tout en verrine, malheureusement pas transparente, ce qui est dommage car on ne voit rien. On réfléchira meux la prochaine fois.

Pour le Nouvel An 2019 je les ai refaite, cette fois en verrines transparentes, c’est mieux.

J’ai par contre tout changé dans la recette. J’ai zappé la truffe, j’ai ajouté un pesto d’estragon et des crevettes grises. J’ai gardé le couscous de choufleur.

Très sympa cette mise en bouche, mais la prochaine fois soit coquille d’oeuf, soit récipient transparent. Je laisse donc la methode pour la coquille d’oeuf dans la recette.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 8 OEUFS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE LIN
  • 1/2 CITRON VERT
  • POIVRE ET SEL
  • 25 G BEURRE
  • 32 CREVETTES GRISES NON PELEES
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BOTTE D’ESTRAGON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Eplucher les crevettes grises et les réserver.

Réaliser un pesto en mixant l’estragon, les pignons et l’huile d’olive. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si le mélange est trop ferme.

Avec un couteau économe ou une râpe pas trop finer, râper les bouquets du chou-fleur en couscous.

Assaisonner avec de l’huile de lin, du jus de citron, sel et poivre selon votre goût.

Couper les chapeaux des oeufs avec un coupe-oeuf.

Verser le jaune et le blanc d’oeuf dans un bol et mélanger avec le beurre, du sel et du poivre. Réserver.

Nettoyer les coquilles d’oeuf vides à l’extérieur et l’intérieur et lisser les bords. Ôter précautionneusement la membrane à l’intérieur de l’oeuf. Réserver.

Cuire les oeufs brouillés à petit feu (idéalement au bain marie) en les battant continuellement et en gardant de l’humidité. Attention, on va vitre trop loin. Arrêter la cuisson quand c’est encore semi liquide.

Dans le fond des coquilles, verser un rien de pesto d’estragon.

Remplir alors avec la brouillade d’oeufs, puis quelques crevettes grises et finalement le couscous de chou-fleur.

Présenter les oeufs sur du gros sel marin légèrement humidifié.

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Bon Appétit!

Noël 2015 Amuse 1 : Chicon-boudin noir-moutarde-pomme-noix

NOEL 2015 AMUSE 1 : CHICON-BOUDIN NOIR-MOUTARDE-POMME-NOIX

 

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Réveillon de Noël, toujours une bonne occasion de réaliser des nouveaux plats qui sortent un peu de l’ordinaire. Mais pas trop non plus car mes invités de Noël sont assez classiques en goût. Très compliqué aussi de composer un menu car certains n’aiment pas le foie gras, d’autres pas les coquilles ou les huîtres, certains pas les volailles et cuisses de grenouilles, d’autres pas les scampis et gambas. Celà limite. Il faut donc bien réfléchir.

Pour ma première mise en bouche, j’ai copié une très belle recette d’Angelo Rosseel, chef du restaurant La Durée à Izegem, recette publiée dans le ‘Smaak’ nr. 75 de dec 2015-jan 2016.

Je n’ai rien du modifier, la recette me plaisait comme elle était et tout le monde à beaucoup apprécie. Un grand avantage, on peut réaliser les différents éléments à l’avance.

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INGREDIENTS (8P)

  • 100 G BOUDIN NOIR (la chair)
  • 8 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 7 CL CREME
  • 1 FEUILLE DE GELATINE
  • 10 CL JUS DE POMME GRANNY SMITH
  • 30 G SUCRE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • 50 G PAIN BRUN DE QUELQUES JOURS (poids sans les croûtes)
  • 50 G NOIX GRILLEES
  • 25 CL D’EAU
  • 25 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G SUCRE
  • UNE BELLE QUANTITEE DE GRAINES DE MOUTARDE
  • 1 MORCEAU DE GRANNY SMITH
  • 16 BELLES FEUILLES DE CHICON DE PLEINE TERRE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Mousse de boudin noir (ne pas réaliser trop à l’avance)

Faire bouillir une petite partie du fond blanc et y faire dissoudre les feuilles de gélatine.

Mixer finement la chair de boudin noir avec le reste de fond blanc et la gélatine dissoute.

Y mélanger à la spatule, la crème montée et assaisonner de poivre et de sel.

Réserver au frais et bien remélanger juste avant de dresser.

Gel de Granny Smith

Faire cuire le jus de pomme avec le sucre et l’agar agar.

Laisser cuire environ 2 minutes après ébullition, puis laisser refroidir au frigo.

Mixer la préparation refroidie dans un petit blender afin d’obtenir un gel.

Passer cette préparation à travers un tamis fin pour obtenir la structure lisse.

Réserver au frais.

Crunch de pain et de noix

Couper le pain en petits morceaux et mixer rapidement afin de garder de la texture.

Faire revenir le pain dans un peu d’huile à la poêle en mélangeant régulièrement.

Laisser réposer sur du papier absorbant afin d’éviter trop de gras.

Casser les noix et hacher grossièrement.

Mélanger le pain et les noix, assaisonner d’un rien de sel.

Graines de moutarde

Porter à ébullition, l’eau, le vinaigre et le sucre.

Y ajouter les graines de moutarde et laisser gonfler sur feu doux pendant 45 minutes.

Laisser refroidir le tout, puis récupérer les graines et un rien de la marinade, garder au frais.

Finition et dressage

Prélever 16 belles feuilles de chicon cru.

Prélever quelques demi rondelles de Granny Smith, coupées finement.

Dans les feuilles, dresser un peu de crème de boudin et de gel de pomme, y ajouter un peu de crunch pain-noix, des graines de moutarde et un morceau de Granny Smith.

 

Bon Appétit!

Gnocchi aux poires, stilton, restes de poulet rôti et noix de pécan

GNOCCHI AUX POIRES, STILTON, RESTES DE POULET ROTI ET NOIX DE PECAN

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Il y a quelques jours, j’avais vu grand en cuisinant 4 cuisses de poulet fermier et il me restait donc 2 cuisses déjà bien cuites avec une peau croquante.

Ma première idée était de les utiliser dans une salade avec une bonne vinaigrette.

Puis, j’ai vu le stilton au frigo et je me suis dis, pourquoi pas une salade avec une sorte de dressing au bleu et pourquoi pas avec des poires et des noix, des mariages qui fonctionnent.

Je feuillette, comme souvent, quelques magazines afin de trouver une idée originale et je tombe sur une recette de gnocchi dans le Saveurs sept-oct 2015. Une recette avec de la poire et du gorgonzola, ainsi que des noix de pecan. Voilà la bonne idée, on zappe la salade, on ajoute le poulet et la peau, on remplace le gorgonzola par le stilton et on travaille la poire autrement.

Très très bon tout ça, mais attention, une assiette est assez, c’est du costaud.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 CUISSES DE POULET FERMIER (DEJA ROTI AU FOUR PREALABLEMENT)
  • 100 G NOIX DE PECAN
  • 3 C.A.S. SUCRE
  • 500 G GNOCCHI (MAISON OU TRAITEUR ITALIEN)
  • 6 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 15 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 200 G STILTON
  • 2 BOCAUX DE MINI POIRES AU JUS DE RAISON (DELHAIZE)
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Récupérer les poires et les couper en quatre, ôter les pépins et les trognons.

Les faire revenir dans un poêlon large avec la totalité du jus de raisin, ceci sur petit feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le jus de raisin est réduit et nappe les poires. Poivrer vers la fin et mélanger. Garder chaud.

Emballer les cuisses de poulet dans un papier allu et les réchauffer au four à 170°C.

Récupérer la peau et la chair des cuisses. Couper la chair en plus petits morceaux, mais pas trop petit.

Placer la peau sur un papier de cuisson et faire sècher encore un peu au four à 120°C. Couper la peau en bandelettes.

Faire griller les noix de pécan dans une poêle bien chaude, ceci pendant 3 minutes, en les faisant sauter de temps en temps afin d’éviter qu’elles ne brûlent.

Ajouter le sucre et sans toucher à la poêle, laisser revenir 2 minutes.

Réserver les noix de pécan sur du papier de cuisson afin de les refroidir. Les détacher les unes des autres.

Porter la crème à ébullition dans un poêlon.

Couper le stilton en morceaux et les faire fondre dans la crème. Poivrer.

Laisser épaissir un peu, mixer, puis poursuivre la réduction jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Faire cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Les ôter de l’eau lorsqu’il remontent à la surface. Les éponger.

Faire revenir les gnocchi dans un peu d’huile afin de les faire rôtir doucement sur toutes les faces. Y ajouter un peu de beurre en fin de cuisson, ainsi que la sauge ciselée.

Y ajouter alors le poulet afin de le réchauffer légèrement (sans trop l’assècher).

Mélanger les gnocchi, le poulet, les poires et les noix de pécan et dresser dans les assiettes.

Napper de sauce au stilton et terminer par quelques morceaux de peau croquante.

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Bon Appétit!

Filet de marcassin, pralin de cèpes, chicons braisés et sauce au stilton et poire

FILET DE MARCASSIN, PRALIN DE CEPES, CHICONS BRAISES ET SAUCE AU STILTON ET POIRE

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Il y a quelques semaines, j’ai réalisé ce plat. Il me restait du pralin de cèpes (que j’avais déjà utilisé sur de l’agneau et sur de la biche), il me restait du jus de poires et des chicons. L’idée d’associer tout celà avec du stilton, un fromage bleu que j’affectionne tout particulièrement. N’en déplaise aux amis français, les anglais savent y faire au niveau fromage.

Je me suis laissé tenter par un beau filet de marcassin. Pas facile à travailler ce morceau. Le sanglier, et donc le marcassin encore plus, sont des viandes maigres et très peu persillées. Seule l’épaule comporte quelques veines de gras. Le marcassin requiert donc une cuisson à plus basse température er de plus courte durée que des viandes comme le boeuf ou l’agneau.

La recette fonctionne très bien, c’était très bon. Je suis par contre un peu déçu de la qualité gustative de la viande. Assez plat au goût, peu de relief. Peut-être faut-il du marcassin de la meilleure provenance et bien maturé, ce qui n’était pas le cas ici.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour le marcassin

  • 450 G FILET DE MARCASSIN BIEN FICELE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour les chicons

  • 30 G SIROP D’ERABLE
  • 15 CL D’EAU
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • 4 CHICONS DE PLEINE TERRE (APELLATION BRUXELLES)
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 1/2 POIRE BIEN MURE

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Régis Marcon)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour le marcassin

Préchauffer le four à 90°C.

Faire fondre le beurre dans une poêle, pas beaucoup plus grande que le filet.

Poêler le filet à feu vif sur toutes les faces (1 min 30 sur chaque face et plus brièvement sur les côtés).

Ôter de la poêle, enlever les ficeles, saler et poivrer sur les deux faces.

Déposer sur la viande, un peu de crumble de cèpes.

Terminer la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à atteindre 64° à coeur.

Servir directement sur des assiettes préchauffées, il n’est pas nécessaire de laisser la viande reposer après cuisson, contrairement à du boeuf ou du gibier rouge. Il s’agit d’une viande non persillée et la laisser reposer lui ferait perdre son jus et sa tendreté.  

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sirop d’erable. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le fond d’eau.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour la sauce

Hacher finement  l’échalote.

Hacher finement la gousse d’ail.

Couper la demi-poire en fine brunoise.

Faire revenir l’échalote et l’ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l’échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire. Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter finalement la brunoise de poire dans la sauce afin d’apporter de la fraicheur.

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Bon Appétit!

Canard de Barbarie de 5 heures, navets de Pardailhan rôtis au safran et jus de poire, sauce vinaigrée au Banuyls

CANARD DE BARBARIE DE 5 HEURES, NAVETS DE PARDAILHAN ROTIS AU SAFRAN ET JUS DE POIRE, SAUCE VINAIGREE AU BANUYLS

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La génèse de ce plat est toute simple: « Mark, ça t’intéresse, des navets de Pardailhan de chez ma maman dans le sud de la France? ». « Ben oui hein, je ne connais pas, si ils arrivent jusqu’à moi je veux bien. ». Et ils sont arrivés jusqu’à moi, via Françoise, puis Jessica. En tout cas, merci Cristel, ça m’a donné l’occasion de réaliser une recette très sympatique.

Ma première idée était de confire, glaçer ou rôtir les navets, voir une combinaison des trois. J’ai eu envie de sortir des sentiers battus de la cuisson beurre-sucre-eau ou beurre-miel-eau. Je voulais un apport sucré, mais pas exagéré, mais un apport sucré riche en goût. C’est la, que je me rappelle du confit de vin doux au safran de Jagarens, Lot-et-Garonne, que j’avais encore dans mon armoire. Puis je me suis dis, poussons la folie et ajoutons aussi un peu de jus de pomme 100% naturel (pas l’infâme nectar que l’on trouve partout ou ce concentré horrible). Donc beurre, confit de vin doux au safran, jus de pomme et puis pour terminer du fond de veau clair.

OK, mais quelle viande. Le canard s’est imposé également par hasard, un canard de barbarie a croisé ma route des courses et hop, j’ai pris sans trop réfléchir. Ce canard, je l’ai bien laissé dorer et confire au four dans son propre gras, avec en fin de cuisson, un apport de petits oignons et de carottes, légumes qui ont terminé leur cuisson en compagnie des navets eux aussi en fin de cuisson. Celà apportait un peu de variation à l’accompagnement.

J’avais donc un navet plus sur l’amertume que le sucré et un canard bien croquant, bien doré, bien gourmand, un peu gras encore. Il ne manquait plus que l’acidité sous la forme d’une belle sauce. J’ai travaillé autour du vinaigre balsamique et du Banyuls et un peu de fond de gibier en plus du déglaçage des sucs du canard.

Un plat que j’ai vraiment beaucoup aimé avec juste quelques ajustements minimes (déjà dans la recette ci-dessous).

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour la canard

  • UN CANARD DE BARBARIE DE 1,6 A 2 KG
  • 6 GOUSSES D’AIL FRAIS
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • 6 PETITS OIGNONS
  • 3 CAROTTES (ICI UNE JAUNE, UNE MAUVE ET UNE ORANGE)

Pour les navets

  • 3 NAVETS DE PARDAILHAN (+- 750 G POIDS NET)
  • 30 G DE BEURRE NON-SALE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. CONFIT DE VIN BLANC MOELLEUX AU SAFRAN JARGARENS
  • 15 CL JUS DE POIRE 100% NATUREL

Pour la sauce

  • 30 CL BANUYLS
  • 40 G SUCRE
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL FOND DE GIBIER

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PREPARATION

Pour la canard (Julie Andrieu et autres)

Préchauffer le four à 150°C.

Rincer le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis bien le sècher avec du papier absorbant.

Saler et poivrer l’intérieur du canard.

A l’intérieur, ajouter l’ail et l’échalote coupée en 4, ainsi que le thym.

Bien refermer le canard avec des bâtonnets.

Pratiquer des entailles un peu partout dans la peau du canard sans entamer la chair.

Placer le canard, poitrine vers le haut, dans un plat allant au four et enfourner.

Laisser cuire ainsi pendant 4 heures en vidant régulièrement la graisse du plat et en retournant le canard toutes les heures (garder la graisse de canard pour d’autres préparations).

Eplucher les oignons et les couper en quatre.

Faire de même avec les carottes, les couper en morceaux moyens.

Ajouter les légumes après 3 heures 30 de cuisson du canard. Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre encore une demi heure supplémentaire à 150°C.

Arroser le canard toutes les 15 minutes avec son jus.

Augmenter alors la température du four à 180° C, saler et poivrer l’extérieur du canard et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, filets vers le haut, afin d’avoir une peau bien croustillante.

Arroser le canard tous les 15 minutes avec son jus.

Retirer du four et laisser reposer pendant 15 minutes sous l’allu avant la découpe.

Récupérer les lègumes dans le fond du plat et réserver au chaud.

Jetter le gras de cuisson et déglacer le plat avec le fond de gibier. Bien gratter les sucs et verser le tout à travers un chinois, et récupérer le liquide.

Réserver.

Pour les navets

Bien éplucher les navets sur un bon demi centimetre afin de ne garder que la partie non-fibreuse du navet.

Couper le navet en palets, puis chaque palet en deux.

Dans une cocotte large, sur petit feu et à couvert, faire revenir les navets dans du bon beurre afin de les faire suer. On peut laisser assez longtemps.

Ajouter le confit safrané et colorer légèrement les navets.

Ajouter alors le jus de poire et laisser réduire de moitié.

Ajouter maintenant le fond blanc de volaille, saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson  à couvert jusqu’à ce que les navets soient fondants.

Augmenter le feu et à découvert laisser s’évaporer le liquide, puis caraméliser les navets dans le fond de cuisson.

Ajuster en poivre et en sel.

En fin de cuisson, ajouter les carottes et oignons du plat de canard, bien mélanger le tout.

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Pour la sauce (à faire en partie à l’avance)

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Déglacer avec le vinaigre chauffé.

Ajouter alors le Banuyls et faire réduire de moitié.

Réserver.

Ajouter le jus de déglaçage de la viande.

Poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

Stoemp aux poireaux, côte de porc fermier et sauce moutarde-airelles

STOEMP AUX POIREAUX, COTE DE PORC FERMIER ET SAUCE MOUTARDE-AIRELLES

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Envie de rusticité ce soir, envie de simplicité ce soir. Envie de tradition…. mais avec un twist. Vous l’aurez déjà remarqués je suppose, mais je suis un fan des stoemps (potées comme on dit en Wallonie), ce mélange de purée de pommes de terres et de légumes, agrémenté de beurre, de crème, parfois de lardons, bien assaisonné. J’adore ça, mais j’adore la pomme de terre en général, pas étonnant donc.

Le stoemp de poireaux manquait encore sur ce blog. Traditionellement il est réalisé avec des lardons et le jus de cuisson des lardons y est mélangé au stoemp. Comme j’avais des belles côtes de porc fermier, je n’ai pas mis les lardons, mais j’ai bien assaisonné les poireaux, car le poireau est doux et un peu fade de nature.

Bon, une côte de porc et du stoemp de poireau, vous allez me dire, et alors? Vous oubliez le ‘twist’. J’ai accompagné cette préparation d’une sauce à base d’échalotes, de porto, de moutarde forte, d’airelles et de crème, afin d’apporter aussi bien de l’acidité que de l’épicé au stoemp.

Celà foctionne très bien sur ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 1 BOTTE DE POIREAUX (5 BLANCS + PARTIE DE VERT)
  • 3 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE + BEURRE POUR LA CUISSON DES POIREAUX
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE BINTJES
  • 15 CL CREME EPAISSE

Pour la côte de porc

  • 2 COTES DE PORC
  • BEURRE CLARIFIE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. D’AIRELLES EN BOCAL
  • 3 C.A.S. MOUTARDE FORTE
  • 1 PETIT VERRE DE PORTO
  • 20 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 10 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 BRANCHE DE THYM

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les laver. Les couper en deux ou en quatre afin de les avoir à taille égale.

Nettoyer les poireaux et les couper en brunoise.

Emincer finement les échalotes.

Faire revenir les échalotes dans une poêle anti-adhésive, dans un rien de beurre.

Ajouter les poireaux et les faire  revenir pendant 10 minutes en ajoutant un peu de beurre et un rien d’eau.

Ajouter la crème épaisse en fin de cuisson, terminer la cuisson pendant 3 minutes et réserver.

Bien assaisonner avec poivre et sel.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole à feu vif et y faire cuire les pommes de terre pendant 20 à 25 minutes. Il les faut bien cuites. Les égoutter et les faire sècher sur petit feu.

Passer les pommes de terre à travers un presse purée.

Ajouter les poireaux, puis le beurre.

Assaisonner en poivre et sel et ajouter un peu de muscade râpée.

Bien mélanger le tout. Goûter et rectifier à nouveau (il faut y aller avec le poireau).

Pour la côte de porc

Bien faire colorer les côtes de porc sur les deux faces dans une poêle adhésive dans un peu de beurre clarifié.

Oter les côtes de porc, les placer dans un plat, ajouter un peu de beurre frais sur les côtes et terminer la cuisson au four préchauffé à 90°C jusqu’à  68° à coeur (check thermomètre). De temps en temps venir arroser les côtes de porc avec le beurre fondu.

Saler et poivrer la viande sur les deux faces, après cuisson.

Sortir la viande du four et laisser réposer sous allu pendant 5 minutes.

Pour la sauce

Jetter le gras de cuisson dans la poêle ayant servi à la cuisson des côtes.

Ajouter un peu de beurre frais et y faire revenir doucement les échalotes émincées à couvert.

Ajouter l’ail, le thym, le laurier, sel, poivre et poursuivre la cuisson doucement pendant quelques minutes à couvert.

Ajouter les airelles, la moutarde, le fond et le porto, détacher les sucs. Faire réchauffer quelques minutes.

Verser le tout dans une petite casserole, oter le thym et le laurier, passer avec le mixeur plongeant.

Passer la sauce à travers un tamis dans un petit poêlon en pressant bien sur les échalotes pour en extraire un maximum de liquide.

Ajouter la crème, ajuster éventuellement en airelles et en moutarde et terminer la cuisson jusqu’à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Dresser sur assiette.

 

Bon Appétit!

 

Sole façon meunière, crème de persil tubereux, pesto de persil, artichaut, tomate confite et jus d’echalote rotie

SOLE FACON MEUNIERE, CREME DE PERSIL TUBEREUX, PESTO DE PERSIL, ARTICHAUT, TOMATE CONFITE ET JUS D’ECHALOTE ROTIE

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A la maison, nous adorons la sole meunière. A tel point que mon épouse refuse presque de manger la sole d’une autre façon qu’en meunière, accompagnée de frites et de son bon beurre fondu citroné.

Aujourd’hui donc, sole meunière frites pour tout le monde. Moi par contre, j’avais envie de m’amuser un peu et de sortir hors des sentiers battus pour une fois avec cette bonne sole.

J’ai voulu garder le persil que l’on trouve en principe sur la sole meunière, mais travaillé en pommade en utilisant les racines de persil tubereux et en pesto doux en utilisant les feuilles de persil.

Pour apporter l’acidité, en principe apporté par le citron, des tomates cerises confites. Une touche d’amertume avec quelques morceaux d’artichaut. Pour terminer, pour plus de gourmandise encore, un petit jus réalisé avec des echalotes rôties au four.

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INGREDIENTS

Pour la crème de persil tubereux

  • 450 G PERSIL TUBEREUX
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 25 G PARMESAN RAPE
  • 20 G BEURRE NON-SALE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE (SURE)
  • SEL, POIVRE

Pour le pesto de persil

  • 6 C.A.S. DE PERSIL (PLAT OU FRISE)
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES
  • 1 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PANKO (CHAPELURE JAPONAISE)
  • 2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
  • 1/4 C.A.C. SEL
  • UN RIEN DE POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates cerises confites

  • 6 TOMATES CERISES
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 GOUSSES D’AIL LEGEREMENT APLATIES
  • SEL

Pour les artichauts

  • 1 ARTICHAUT
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE JAMBON FUME D’ARDENNES
  • 1 CITRON
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE

Pour le jus d’échalotes

  • 8 ECHALOTES
  • 50 G BEURRE
  • 8 BRANCHETTES DE THYM
  • 1 C.A.S. VINAIGRE D’ECHALOTES
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour la sole

  • 4 PETITS FILETS DE SOLE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • FARINE
  • JUS DE CITRON

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PREPARATION

Pour la crème de persil tubereux

Eplucher les racines de persil.

Les couper en morceaux uniformes.

Placer les morceaux de racines de persil dans un petit poêlon contenant le bouillon de volaille et faire cuire jusqu’à ce qu’un petit couteau passe à travers sans entrave.

Egouter mais en gardant le bouillon de cuisson.

Dans un petit blender, mixer avec le beurre, la crème et le parmesan. Ajouter un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, bien lisse et crémeuse.

Assaisonner de sel et de poivre blanc.

Passer la crème à travers un tamis afin d’éviter d’éventuels morceaux.

Garder chaud.

Pour le pesto de persil

Dans le four, faire torréfier les noisettes à 100°C.

Rincer le persil et bien l’égouter (terminer l’égoutage dans du papier absorbant).

Récuperer les feuilles de persil.

Hacher les feuilles le plus finement possible.

Dans un blender, hacher les noisettes avec le parmesan, le sel, le poivre et l’ail.

Y ajouter le persil et poursuivre le travail pendant quelques secondes.

Ajouter maintenant de l’huile d’olive afin d’obtenir un pesto qui se tient et qui peut être travaillé en quenelles sans perdre trop d’huile.

Pour les tomates cerises confites

Couper les tomates en 2 et les disposer dans un plat à four.

Les arroser d’huile d’olive et les saupoudrer de sel.

Glisser 2 branchettes de thym et les gousses d’ail entre les tomates.

Confire les tomates environ 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 130°C.

Pour les artichauts

Tourner l’ artichaut, le couper en quatre, retirer le foin avec une cuillère.

Enduire les morceaux de citron.

Les couper en morceaux.

Dorer les artichauts dans de l’huile d’olive et poivrer (pas saler).

Verser le bouillon, ajouter les grains de coriandre, couvir et poursuivre la cuisson à petit feu jusqu’à ce que l’artichaut soit cuit.

Ajouter la tranche de jambon fûmé, coupée en morceaux.

Oter le couvercle et terminer la cuisson en portant le bouillon quasi à sec et en enrobant les artichauts dans le fond de cuisson.

Verser le bouillon et poursuivre la cuisson de l’artichaut. 

Pour le jus d’échalotes (influence David Martin)

Faire réduire 25 cl de bouillon de volaille à 1/3.

Préchauffer le four à 180 °C.

Pratiquer une incision en croix dans chaque échalote et y glisser une noisette de beurre, une branche de thym, du sel et du poivre concassé.

Disposer les échalotes non-pelées dans un petit plat à four.

Couvrir de papier d’aluminium et enfourner pendant 30 minutes.

Récupérer le jus de cuisson des échalotes dans le fond du plat.

Remettre au four et enfourner à nouveau pendant 30 minutes.

Récupérer à nouveau le jus des échalotes dans le fond du plat.

Oter les pelures et les couches supérieures des échalotes afin de ne garder que la partie moelleuse.

Mixer les échalotes dans un blender.

Placer le confit d’échalotes dans une passoire assez fine, au dessus d’un petit poêlon, et verser dessus le bouillon de volaille réduit.

Avec une cuillère, tourner dans la passoire afin de ne récupérer que le liquide et la pulpe la plus fine.

Ajouter le jus d’échalote récupéré lors de la cuisson.

Y ajouter un peu une c.à.c. de vinaigre et un rien de sauce soja.

Poursuivre la réduction.

Ajuster l’assaisonnement.

Repasser le tout à travers un tamis plus fin que la première fois et vous abtiendrez un jus corsé en échalote.

Pour la sole

Lever les filets de la sole et les parer.

Saler et poivrer les filets.

Les rouler dans la farine et en tapotter l’exces.

Dans une poêle, faire fondre du beurre et y faire revenir les filets de sole sur les deux faces dans ce beurre bien mousseux.

Ajouter un peu de beurre en fin de cuisson et nourir les filets avec ce beurre.

Verser un filet de citron sur les soles et dans la poêle.

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Dresser le tout à votre guise.

 

Bon Appétit!

 

Tajine de joues de veau aux pruneaux, amandes et agrumes (citron confit et jus d’orange)

TAJINE DE JOUES DE VEAU AUX PRUNEAUX, AMANDES ET AGRUMES (CITRON CONFIT ET JUS D’ORANGE

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C’est mon ami Nick Trachet qui me signalait hier qu’il avait vu des belles joues de veau pas trop chères chez un boucher halal du quartier, Bouziane à Laeken.

Je n’en trouve pas facilement (à moins de les commander, mais c’est chiant de devoir commander) et il fallait les trouver chez Bouziane. Pas dans son étal devant dans la boucherie, mais dans le fond dans un petit frigo avec les autres abats et de plus, aucune explication du produit en dehors de ‘viande de tête). Fallait le voir.

Hier j’ai donc pris 800 g de joues (un peu plus que 3 joues) et j’ai immédiatemment eu envie (probablement influencé par la boucherie maghrebine) de le travailler en cuisson longue en tajine.

Ce matin j’ai écris la recette et voilà le travail.

Une viande superfondante, un jus plein de goût et un équilibre parfait entre amertume, acidité, salé, épicé et sucré. Juste comme je voulais. A refaire.

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INGREDIENTS

  • 800 G JOUES DE VEAU
  • 2 C.A.C. EPICES A TAJINE
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. CURCUMA EN POUDRE
  • 1 C.A.C. RAS EL HANOUT
  • 1/4 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • UN RIEN DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 GROS OIGNONS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 1 BRANCHE DE CELERI
  • 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 CITRON CONFIT
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 12 PRUNEAUX
  • JUS D’UNE ORANGE
  • UN PETIT BOUQUET DE CORIANDRE ET DE PERSIL FRAIS
  • 100 G AMANDES ENTIERES

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PREPARATION

Hacher finement les oignons et l’ail, couper les carottes et le céleri en fine brunoise.

Faire revenir les amandes entières à sec dans une poêle afin de les torréfier.

Faire roussir les morceaux de joue dans 3 c.à.s. d’huile d’olive sur les deux faces.

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Oter la viande la poêle et ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le céleri et les épices.

Roussir les légumes pendant 5 minutes.

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Ajouter le thym et le laurier, ainsi que le jus d’orange et le citron confit coupé en morceaux.

Saler et poivrer, ajouter le miel et les amandes, puis mélanger le tout.

Transvaser dans un plat à tajine.

Ajouter une partie du bouillon de volaille préchauffé.

Mettre au four à 150°C et cuire pendant 1 heure 30.

Retourner les joues de veau, ajouter les pruneaux, ajouter un rien de bouillon et poursuivre la cuisson pendant une deuxième heure et demie (il faut que la viande soit superfondante et qu’elle se défasse à la fourchette).

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Ajouter en fin de cuisson, le persil et le coriandre ciselé.

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Bon Appétit!

 

Risotto aux champignons version 2015, jambon d’Ardennes fûmé

RISOTTO AUX CHAMPIGNONS VERSION 2015, JAMBON D’ARDENNES FUME

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Un des risotti les plus récurents chez moi, mais à chaque fois c’est un peu différent, selon les champignons que j’ai envie d’y mettre ou selon la garniture que je veux y ajouter.

Cette fois j’ai utilisé 100% du bouillon de champignons maison, j’y ai mis beaucoup de champignons (de Paris, des shiitake, des pieds bleus et d’autres agarics) et j’ai terminé le risotto avec des morceaux de jambon d’Ardennes fûmé sèchés au four, afin d’apporter du croquant et de la couleur.

J’ai ajouté aussi un peu de vermouth en toute fin de cuisson, petit truc apris il y a quelques semaines et qui apporte une belle acidité au plat.

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INGREDIENTS (4P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 ECHALOTTE EMINCEE
  • 1/2 GOUSSE D’AIL EMINCEE + 1 GOUSSE D’AIL ENTIERE ECRASEE
  • 300G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 25 CL VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L 250 BOUILLON DE CHAMPIGNONS MAISON
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 80G PARMESAN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON D’ARDENNE FUME
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 125 G SHIITAKE
  • 4 PIEDS BLEUS
  • UNE BONNE POIGNEE D’AGARICS
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (peut être fait la veille)

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Le jambon

Entre deux plaques et deux feuilles de papier sulfurisé, faire cuire les tranches de jambon au four préchauffé à 150°C. Il faut compter une petite heure. Les sortir, les casser en morceaux.

Le risotto

Nettoyer les champignons, les laver et les sècher. Couper la moitié des champignons de Paris en petits morceaux. Couper le reste des champignons de Paris et les autres champignons, en deux, voir en quatre si ils sont trop gros.

Peler l’échalotte et l’émincer. Peler et émincer une gousse d’ail.

Faire chauffer le bouillon de champignons dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire suer les champignons à la poêle avec la gousse d’ail et le thym dans le reste d’huile chaude pendant environ 10 minutes. Saler et poivrer à la fin de la cuisson. Ils doivent rendre toute leur eau.

Terminer la cuisson des champignons à sec afin de les colorer. Garder au chaud. Les ajouter à mi-cuisson au risotto.

Faire chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter les petits morceaux de champignons de Paris et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en ajoutant un petit filet d’eau.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Ajouter également l’ail. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz avec 2/3 du vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 à 25 minutes de cuisson. Saler légèrement et poivrer.

En fin de cuisson, ajouter le reste de vermouth.

Saler et poivrer le risotto. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. 

Servir bien chaud ce risotto avec les morceaux de jambon croquants.

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Bon Risotto!

Rigatoni farcis, veau et parmesan, bouillon « phô » à la cannelle et anis : recette de Carlo de Pascale

RIGATONI FARCIS, VEAU ET PARMESAN, BOUILLON « PHÔ » A LA CANNELLE ET ANIS : RECETTE DE CARLO DE PASCALE

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Lorsque j’ai lu cette recette pour la première fois, elle m’a intrigée. Des oignons et du gingembre brûlé dans le bouillon, 3 bâtons de cannelle dans le bouillon, trois viandes différentes (farce, carbonnades et contre-filet ajouté cru à la fin), une recette un peu étrange, un mix entre la cuisine asiatique et la cuisine italienne. Je ne pouvais pas ne pas l’éssayer.

Un dimanche à la maison, besoin de plats réconfortants après le drame des terroristes de Daesh qui se font exploser à Paris et qui prennent avec eux plus de 120 personnes, 120 vies, 120 mondes disparus. Les derniers jours, il n’y a que la cuisine qui m’empêche quelque peu de ne pas y penser, d’oublier ma peur et ma haine.

C’était bien bon, mais nous n’avons même pas réussi à terminer les plats, le coeur n’y est pas tout à fait.

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INGREDIENTS

  • 250 G HACHE DE VEAU
  • +- 35 RIGATONI
  • 2 OEUFS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 100 G PARMESAN 24 MOIS
  • 200 G CONTRE-FILET DE QUALITE (IRISH P.E.)
  • 800 G VIANDE DE BOEUF A CARBONNADES (OU PLAT DE COTES)
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 4 OIGNONS
  • 100 G GINGEMBRE
  • 2 ANIS ETOILE
  • 3 BATONS DE CANNELLE
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE

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PREPARATION

Couper la viande boeuf (carbonnades) en gros morceaux et la cuire dans 2 litres 1/2 d’eau pendant 1 heure, à petit bouillon.

Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 180°C, faire « brûler » 3 oignons non-pelés et le gingembre entier, également non-pelé, ceci pendant environ 1h30.

Emballer 10g d’anis étoilé et les bâtons de cannelle dans une boule à thé « king size » ou dans un sachet à thé. Y ajouter les oignons et le gingembre brûlé, préalablement coupés en deux.

Saler et poivrer légèrement.

Poursuivre la cuisson pendant 3 heures, toujours à petit bouillon.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Cuire les rigatoni dans de l’eau bouillante salée et les égoutter très très al dente (car il faudra les farcir par la suite.

Les égoutter et les faire refroidir sur un linge propre, sans les rincer.

Emincer finement l’oignon restant.

Clarifier les oeufs et ne garder que les jaunes.

Râper le parmesan.

Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter le veau haché et le faire cuire à feu vif.

Placer la viande cuite dans un bol et y ajouter les jaunes d’oeufs et le parmesan.

Farcir les rigatoni avec ce mélange.

 

Couper le contre-filet en petites tranches fines.

Effeuiller le coriandre.

Hacher finement les jeunes oignons.

Tièdir les macaroni farcis au four à 120°C.

Découper la viande bouillie en fines lamelles (elle doit être suffisamment cuite pour se défaire).

Réchauffer le bouillon et la viande bouillie.

 

Disposer quelques lamelles de contre-filet dans les assiettes creuses.

Dessus, dresser les jeunes oignons et la coriandre.

Disposer les rigatoni dans des assiettes creuses.

Ajouter alors le bouillon chaud et la viande bouillie.

Poivrer.

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Bon Appétit!

 

 

Croquettes de pieds de porc, céleri râve et échalote en vinaigrette, petite sauce moutarde douce : recette de David Martin du restaurant La Paix à Bruxelles

CROQUETTES DE PIEDS DE PORC, CELERI RAVE ET ECHALOTE EN VINAIGRETTE, PETITE SAUCE MOUTARDE DOUCE

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Voici une recette qui me poursuit depuis pas mal d’années. Lors de ma première visite au restaurant La Paix à Anderlecht, celà doit dater de 2007 (depuis j’y ai été avec plaisir plus de 10 fois), j’avais été scotché par les croquettes de pied de porc basque. Ce fût ma première rencontre avec le pied de porc, sa texture, son goût, et en plus la réalisation était vraiment réussie.

Depuis ce jour je suis fan de ce produit et je me dis depuis ce jour là que je me devais d’éssayer de réaliser cette recette. Après, pas toujours le temps, pas toujours le produit, on oublie, on y repense, et puis finalement on se lance.

La recette je l’avais gardée, découpée dans un Culinaire Ambiance et dans le journal Het Laatste Nieuws.

Je suis resté fidèle à 100% par rapport à la recette, pour cette première tentative.

Depuis, David Martin, ajoute également de la carotte au niveau des légumes.

Quel boulot, une cuisson de 4 heures, puis le plus compliqué, le dépiotage des pieds et la décision de ce qu’il faut garder ou pas, car quand on ne connait pas et qu’on ne trouve que quelques miniscules morceaux de viande et que tout le reste est gélatine et mou, on ne sait pas très bien.

Avec 4 pieds de porc, j’avais à peine assez pour 4 mini croquettes.

Alors, verdict : un rien de manque de sel et de poivre dans la croquette, j’ai rectifié. Un rien de manque de vinaigre dans les légumes, j’ai également rectifié. Pour le reste, assez conforme à l’original, mais il manque ce petit quelque chose que le chef y met, peut-être la qualité du porc ou l’âge de la bête.

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INGREDIENTS (4 CROQUETTES)

  • 4-5 PIEDS DE PORC (IDEALEMENT CEUX DE DEVANT)
  • 2 CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • THYM, LAURIER
  • SEL, POIVRE BLANC ENTIER
  • 2 BLANCS D’OEUF
  • CHAPELURE
  • SAINDOUX

Pour la garniture

  • 200 G CELERI RAVE
  • VINAIGRE BLANC
  • 2 ECHALOTES MOYENNES OU 1 GROSSE ECHALOTE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTE
  • POIVRE ET SEL
  • 1 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • MOUTARDE
  • CREME

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PREPARATION

Les croquettes

Placer les pieds de porc dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition.

Laisser environ 5 minutes sur feu moyen.

Egoutter et rincer les pieds de porc. Enlever le sang si il y en a encore, idem pour les poils éventuels.

Placer les pieds de porc à nouveau dans de l’eau bouillante, ceci avec les carottes et l’oignon, pelés et coupés en brunoise.

Ajouter le thym et le laurier, un peu de sel et les grains de poivre blanc.

Laisser cuire pendant 4 heures sur petit feu.

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Egoutter les pieds de porc. Désosser les pieds de porc. Récupérer la chair et une partie de la gélatine naturele et répartir le tout dans des formes rectangulaires ou carrées en inox. Bien tasser afin d’avoir une masse assez compacte.

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Réserver au frigo afin de laisser durcir la préparation.

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Sortir la viande des formes et la passer dans le blanc d’oeuf, puis dans la chapelure. Réserver encore deux heures de plus au frigo.

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Les passer une deuxième fois dans le blanc d’oeuf et dans la chapelure et les faire revenir sur les différentes faces dans du saindoux. Les réserver dans un four préchauffé à 100 °C.

Oter éventuellement le dessus de chapelure afin de voir l’intérieur.

 

La garniture

Eplucher le céleri rave et les échalotes.

Couper le céleri rave en cubes de 2 à 3 mm. Les réserver dans de l’eau vinaigrée afin d’éviter une coloration.

Blanchir le céleri rave pendant 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson.

Couper les échalotes en cubes de 2 à 3 mm et les couvrir d’eau froide.

Egoutter et mélanger avec le céleri rave?

Réaliser la vinaigrette en mélangeant vinaigre de xères, huile de noisette et huile d’arachide, saler et poivrer.

Mélanger le céleri rave et l’échalote avec un peu de vinaigrette, ajouter la ciboulette, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Mélanger un peu de moutarde douce avec un rien de crème et réserver.

 

Dresser les assiettes: au centre de l’assiette, disposer un cercle en inox et y répartir les légumes en vinaigrette, bien tasser afin d’obtenir quelque chose de visuellement joli.

Dessus, dresser 2 croquettes de pied de porc.

Terminer l’assiette avec quelques plots de sauce moutarde.

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Bon Appétit!

 

Les bases : Coings confits

LES BASES : COINGS CONFITS

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

C’est la saison des coings. En dehors de la confiture, la gelée et les pâtes de coings, une autre façon de les conserver afin d’en profiter toute l’année et de réaliser des coings confits.

Voici une recette qui combine plusieures idées trouvées sur le net.

Ma première utilisation sera en fin d’année, en accompagnement d’un bon foie gras maison.

Après on peut les utiliser aussi bien dans des plats salés en aigre-doux, qu’en dessert.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

INGREDIENTS

  • 6 COINGS (environ 3 kg)
  • 1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

PREPARATION

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

On peut les utiliser pour différentes recettes. C’est top avec du foie gras. On peut alors tasser quelques morceaux de coings dans un cercle en inox et faire rôtir sur les deux faces dans du bon beurre, laisser tiédir et servir avec la terrine de foie gras ou chaud avec un foie gras poêlé.

Coings, Sucre, Safran, Clous de Girofle, Citrons, Gingembre, 4 épices, Beurre

 

Bon Appétit!

Filets de pintade, embeurrée de chou frisé, chutney de figues, jus

FILETS DE PINTADE, EMBEURREE DE CHOU FRISE, CHUTNEY DE FIGUES, JUS

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Une envie d’embeurrée de chou, un chutney de figues maison au frais et la pintade, il y avait longtemps. Cuisine classique, cuisine familiale, cuisine que j’aime.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le bouillon de champignons (Annie Sommerville)

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour l’embeurrée

  • UN CHOU VERT FRISE
  • 1 TRANCHE EPAISSES DE JAMBON CRU FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 CAROTTE
  • 4 BAIES DE GENIEVRE
  • 20 G BEURRE DOUX
  • 120 G BEURRE DEMI-SEL
  • 2 BONNE C.A.S. CREME FRAICHE CRUE (DE NORMANDIE)
  • SEL FIN
  • POIVRE DU MOULIN

Pour le chutney (recette pour 2 grands pots de chutney)

  • 650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
  • 100 G D’OIGNON ROUGE
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 125 G RAISINS SECS (SMYRNE, CORINTHE….)
  • 1/2 VERRE PINEAU DES CHARENTES/SAUTERNES
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES (MUSCADE-CANNELLE-GIROFLE-POIVRE)
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER (optionnel)
  • 1/2 C.A.C. SEL DE MER
  • 1/4 C.A.C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 10 CL VINAIGRE AU MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 180 G CASSONADE BRUNE

Pour la pintade

  • UNE PINTADE FERMIERE DE 1,6 KG
  • BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 10 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • 10 CL DE VINAIGRE DE CIDRE
  • FLEUR DE SEL
  • 1 ECHALOTE

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PREPARATION

Pour le chutney

Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.

Emincer l’oignon.

Couper la pomme en petits dés.

Bien laver les figues mais avec douceur.

Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.

Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.

Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter 60 minutes environ.

Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Pour l’embeurrée

Aplatir les baies de genièvre.

Les faire revenir dans 20 g de beurre pendant quelques minutes, sans brûler le beurre.

Ajouter le fond blanc et laisser réduire de moitié.

Filtrer le fond blanc et le réserver.

 

Eplucher et émincer les oignons.

Eplucher la gousse d’ail et la couper en quatre.

Peler la carotte et la couper en brunoise.

Couper le jambon en morceaux.

Dans une sauteuse, mettre à fondre 50 g de beurre demi-sel, faire revenir brièvement le jambon.

Ajouter les oignons et les carottes, et faire suer à couvert pendant environ 5 minutes.

 

Pendant ce temps, eliminer les grosses feuilles vertes du chou, pas toujours très belles et aussi assez épaisses.

Récuperer les autres feuilles, les laver, les egoutter, puis retirer les nervures centrales (les cotes) à l’aide d’un couteau.

Faire bouillir de l’eau salée dans une très grande casserole et y faire blanchir les feuilles de chou vert pendant environ 4 minutes.

Les egoutter et les refroidir dans de l’eau glacée afin de bien fixer la couleur.

Récuperer les feuilles et les presser afin d’enlever un maximim d’eau.

Emincer les feuilles en lanières d’environ 1/2 cm.

Ajouter 30 g de beurre dans la sauteuse et faire suer la chiffonade de chou à petit feu avec l’oignon et le jambon, pendant 5 minutes. Ajouter également l’ail.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le fond blanc réservé. Couvrir et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson à découvert afin de laisser s’évaporer le liquide.

Ajouter en fin de cuisson encore 40 g de beurre afin de lier le tout en vannant.

Rectifier l’assaisonnement.

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Pour la pintade

Vider la pintade.

Séparer les cuisses (que vous réservez pour une autre recette).

Couper, au niveau de la cage thoracique, le bateau, puis séparer les filets de l’os central (le bréchet), tout en gardant les côtes sur les filets.

Détailler le reste de la carcasse en petits morceaux afin de réaliser un bon jus.

Dans un sautoir, faire chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les os de pintade et rôtir jusqu’à coloration.

Ajouter alors l’échalote émincée et faire suer à couvert.

Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de champignons et ajouter le jus ou fond de veau brun.

Cuire le tout jusqu’à obtention d’un jus bien sirupeux.

Passer au chinois, dégraisser et réserver le jus.

Préchauffer le four à 200 °C.

Faire chauffer une poêle sur feu moyen et ajouter un peu d’huile.

Cuire les suprêmes côté peau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (environ 7 minutes).

Assaisonner le côté peau avec du sel et du poivre.

Ajouter une c.à.s. de beurre dans la poêle.

Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Assaisonner le côté chair avec du sel et du poivre.

Débarasser dans un petit plat, ajouter un petit morceau de beurre sur le dessus et terminer la cuisson au four pendant 15 minutes.

 

Dresser sur l’assiette, l’embeurrée de chou bien tassé dans un cercle en inox.

Dessus, dresser la pintade, arroser avec son jus corsé.

Servir à côté un rien de chutney de figues.

Finir avec un peu de fleur de sel sur la viande.

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Bon Appétit!

 

 

Aligot, cèpes et sauce au porto

ALIGOT, CEPES ET SAUCE AU PORTO

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

Dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de novembre 2015, beaucoup de très belles recettes autour du champignons, recettes de la main du chef Wout Bru.

La première qui attire mon attention est déjà en page 20, un aligot de comté aux cèpes. Oh oui, l’aligot, on adore ça à la maison, surtout ma gourmande épouse. Mais pourquoi faire cet aligot au comté alors qu’il y a moyen sur Bruxelles de trouver de la tome fraîche de l’Aubrac, la tome avec laquelle on fait traditionellement l’aligot. Même si j’adore le goût du comté, j’avais envie de partir sur la recette de base. Avec la recette de Wout, complétée de lectures diverses autour de cette spécialité, j’y suis arrivé. Je dois améliorer la finalisation, car un rien de manque de sel et des fils trop courts. J’ai déjà adapté dans la recette pour une prochaine fois.

Les cèpes, il faut en profiter tant qu’il y en a et même sur Bruxelles on les trouve facilement en 2015. J’ai gardé la recette du magazine.

Sur la photo de la réalisation dans le magazine, l’aligot est entouré d’un jus ou d’une sauce, rien ne le précise, c’est un peu comme quand on entoure un bon risotto d’un filet de fond de volaille p.e. J’ai réalisé une simple réduction avec des échalotes, du porto (rappel de la préparation des cèpes) et de fond de veau brun, puis légèrement monté au beurre pour plus de brillance.

L’ensemble était très plaisant, la preuve 1 kg 200 de Bintjes et 500 g de tome à deux…. On a exagéré, mais bon la gourmandise vous savez hein….

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

INGREDIENTS (2P)

Pour l’aligot

  • 1 KG 200 POMMES DE TERRE A CHAIR FARINEUSE, IDEALEMENT DES BINTJE
  • 500 G TOME FRAICHE DE L’AUBRAC (vendu sous vide par 500g chez p.e. Julien Hazard sur Bruxelles)
  • 120 G CREME LIQUIDE 40% MG
  • 120 G BEURRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE

Pour les cèpes

  • 250 G CEPES
  • BEURRE
  • UN FILET D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 5 CL PORTO
  • 1 C.A.S. DE PERSIL FRISE OU PLAT

Pour la sauce

  • 25 G D’ECHALOTES
  • 1/2 C.A.S. MIEL
  • 25 CL PORTO TAWNY
  • 25 CL FOND DE VEAU BRUN
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE FROID

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

PREPARATION

Pour l’aligot

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux de taille égale.

Eplucher les gousses d’ail, couper les gousses en quatre.

Faire cuire les pommes de terre et l’ail dans de l’eau salée (il faut bien saler), départ au froide. Une fois l’eau bouillante, compter 20 minutes environ.

Sortir la tome fraiche du frigo environ 1 heure avant de l’utiliser. Couper la tome fraiche en fines lamelles.

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

Sècher les pommes de terre, puis les passer, avec l’ail, à travers un presse purée.

Remettre la purée sur le feu pour la réchauffer.

Incorporer la crème liquide et le beurre en mélangeant avec une cuillère à bois, assaisonner en poivre et en sel, puis rapidement la tome fraîche en remuant  afin d’aérer l’aligot qui doit filer au bout de la spatule en formant un ruban.

Il faut toujours tourner dans le même sens et allant chercher le mélange toujours jusqu’au fond de la casserole et en y allant doucement afin de ne pas casser le fil.

Lorsqu’on ajoute la tome, il faut le faire sur feu moyen, sans crâmer le fond de la casserole.

L’aligot doit filer mais attention de ne pas laisser trop longtemps la préparation sur le feu car le fil se cassera. Il vous faudra environ 15-20 minutes à partir du moment ou le beurre aura fondu.

La difficulté est d’obtenir des beaux fils en gardant la préparation chaude.

Pour les cèpes

Bien nettoyer les cèpes en les frottant et en coupant les parties abimées avec un couteau.

Les couper en lamelles.

Les faire revenir avec l’échalote ciselée dans un rien d’huile d’olive.

Lorsque les cèpes commencent à dorer, ajouter le beurre et nourir les cèpes avec le beurre.

Saler et poivrer.

Déglacer avec le porto et laisser réduire.

Ajouter le persil finement ciselé en fin de cuisson.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Les faire revenir dans un peu de beurre dans un poêlon.

Ajouter le miel et poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le porto et laisser réduire à quelques c.a.s.

Ajouter alors le fond brun et poursuivre la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Monter légèrement au beurre.

Pommes de Terre, Ail, Bintjes, Aligot, Tome Fraiche de l'Aubrac, Cèpes, Persil, Porto, Fond Brun, Beurre, Crème, Echalotes, Miel

 

Bon Appétit! 

 

Chutney de Figues fraîches

CHUTNEY DE FIGUES FRAICHES

 

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Un accompagnement pour votre foie gras de reveillon ou pour accompagner un bon morceau de volaille et donner du peps à l’assiette, voir pour accompagner un bon pâte de lièvre ou de lapin.

On peut aussi y ajouter 150 g de figues sèchées, préalablement trempées avec les raisins dans le Pineau.

Ceci n’est qu’une des multiples version de chutney de figues possibles.

INGREDIENTS

  • 650 G FIGUES FRAICHES PAS TROP MURES (environ 16 petites)
  • 100 G D’OIGNON ROUGE
  • 1 POMME BOSCOOP
  • 125 G RAISINS SECS (SMYRNE, CORINTHE….)
  • 1/2 VERRE PINEAU DES CHARENTES/SAUTERNES
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.C. QUATRES EPICES (MUSCADE-CANNELLE-GIROFLE-POIVRE)
  • 1 C.A.C. D’ALMA MATER (optionnel)
  • 1/2 C.A.C. SEL DE MER
  • 1/4 C.A.C DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 20 CL VINAIGRE BLANC
  • 10 CL VINAIGRE AU MIEL
  • 5 CL VINAIGRE DE XERES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 180 G CASSONADE BRUNE

 

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PREPARATION

Faire tremper les raisins dans le Pineau pendant environ 10 minutes.

Emincer l’oignon.

Couper la pomme en petits dés.

Bien laver les figues mais avec douceur.

Couper les figues en quatre et ôter le pédoncule.

Dans une cocotte à fond épais, faire blondir l’oignon dans l’huile d’olive pendant environ 5 minutes, sans le brûler.

Ajouter les figues, les dés de pomme et les raisins égouttés.

Ajouter le sucre, le gingember, le laurier, le thym, les épices, le sel, le piment, puis laisser cuire pendant 10 minutes à petit feu, en remuant constamment.

Ajouter le miel et les vinaigres, puis porter à ébullition.

Diminuer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Il faudra compter  60 minutes environ.

Placer directement en pots wek préalablement stérilisés, fermer et réserver.

 

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Bon Appétit!

Tatin de chicons au caramel d’orange et miel de Gaume, Purée au Herve piquant, gésiers de canard confits en sauce porto-airelles

TATIN DE CHICONS AU CARAMEL D’ORANGE ET MIEL DE GAUME, PUREE AU HERVE PIQUANT, GESIERS DE CANARD CONFITS EN SAUCE PORTO-AIRELLES

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Association automatique chez moi depuis plusieures années : chicon-herve-canard. J’adore cette combinaison en sucré salé avec un bon équilibre avec l’amertume de l’orange et du chicon, le sucré du miel et du porto, le vinaigré du vinaigre balsamique et des airelles et le salé et la puissance du herve.

Encore une fois, tiercè gagnant à la maison. Il ne rest que deux trois malheureux gésiers dans un fond de sauce. Le reste est parti à un vitesse supersonique.

 

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INGREDIENTS (2P / J’AVOUE GRAND MANGEURS)

Pour les tatins

  • 6 A 8 CHICONS DE PLEINE TERRE (SELON LEUR TAILLE)
  • EAU
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 4 C.A.S. BOMBEES DE MIEL DE GAUME
  • 3 CARRES OU RONDS DE PATE FEUILLETEE
  • UN MORCEAU DE BEURRE

Pour la purée

  • 8 A 9 POMMES DE TERRE (TAILLE MOYENNE) FARINEUSES
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • LAIT
  • 1 HERVE PIQUANT
  • BEURRE

Pour les gésiers

  • 300 G GESIERS CONFITS
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 20 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL PORTO ROUGE TAWNY
  • 2-3 C.A.C. BOMBEES DE MOUTARDE FORTE
  • SEL, POIVRE
  • 6 C.A.C. COMPOTE D’AIRELLES A L’ORANGE (MATERNE)
  • BEURRE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL

 

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PREPARATION

Pour les tatins

Faire fondre un morceau de beurre dans une cocotte large.

Couper un 1/2 cm de la base de chaque chicon et couper les chicons en deux dans la longueur.

Les déposer dans la cocotte, face extérieure vers le bas.

Verser un bon filet d’eau, couvrir et laisser dorer pendant 15 minutes en retournant à mi-cuisson.

Saler, poivrer, verser le vinaigre balsamique et le jus d’orange, ajouter un rien de muscade. Bien mélanger le tout.

Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

Ôter le couvercle, rectifier l’assaisonnement. Laisser s’évaporer un peu.

Ajouter le miel, mélanger à nouveau et poursuivre la cuisson afin de caraméliser les chicons en gardant au final assez de jus caramélisé pour réaliser les tatins.

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer 3 caquelons en porcelaine.

Y déposer les chicons. Ajouter quelques c.à.s. de caramel d’oranges et de miel.

Terminer par un carré de pâte feuilletée que vous allez bien tasser sur les bords du caquelon.

Mettre au four pour environ 25 à 30 minutes.

Démouler.

Pour la purée

Faire cuire les pommes de terre pelées dans de l’eau salée.

Couper la croûte du Herve et le couper en morceaux.

Faire fondre le Herve dans un peu de lait. Assaisonner avec un rien de sel, du poivre et de la muscade.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égouter et les sècher, puis passage au presse purée.

Ajouter le lait aux pommes de terre, puis terminer avec une belle quantitée de beurre. Réaliser une belle purée lisse.

Pour les gésiers

Peler les oignons et les couper en demi rondelles fines.

Faire revenir les oignons, à couvert, dans un peu de beurre. Cuire jusqu’à ce que les oignons sont fondants.

Prélever les gésiers et les débarasser de la graisse de canard. Couper les plus gros en deux.

Déglacer les oignons avec le porto et le fond de gibier et sur petit feu, faire réduire le tout.

Saler et poivrer légèrement, ajouter le vinaigre balsamique et la moutarde. Poursuivre la réduction.

Ajouter la compote d’airelles à l’orange et réduire encore. Rectifier l’assaisonnement.

Rectifier l’équilibre acidité-poivré-sucré en ajoutant selon votre goût, moutarde, compote et vinaigre.

Ajouter les gésiers et réchauffer les gésiers dans la sauce réduite.

Terminer par le persil finement ciselé.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Penne ‘Sabine’

PENNE ‘SABINE’

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Cette recette de pâtes est en fait un simple vide frigo en semaine Le résultat était tellement bon que Sabine m’a demandé de garder la recette pour ne pas l’oublier. Il va falloir la refaire de temps en temps. C’est la raison du nom que j’ai donné au plat, on est certain ainsi de ne pas le perdre de vue.

Je viens de refaire la recette en 2024 et j’ai enfin pu ajouter des photos à cette publication. C’est toujours aussi bon (même les deux petits de 4,5 ans ont mangé le plat).

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G PENNE
  • 1 BOITE DE CONSERVE DE TOMATES PELEES AUX TOMATES CERISES
  • 1 BARQUETTE DE 300 G TOMATES CERISES
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 4 PETITS CHORIZOS CRUS MOYENS EN TAILLE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A C D’ORIGAN
  • UNE POIGNEE MOYENNE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES ASSAISONNEES (QUE L’ON TROUVE CHEZ LES MARCHANDS MAGHREBINS SUR LES MARCHES)
  • 1 SUCRE
  • UNE LICHETTE DE CREME

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PREPARATION

Couper les chorizo en deux dans leur longueur, puis en morceaux.

Peler la gousse d’ail. La couper en deux.

Couper les tomates cerises en deux.

Dans une poêle, verser 2 c à s d’huile d’olive et y faire revenir quelques instants, les morceaux de chorizo.

Ajouter l’ail, mélanger pendant 2 minutes, puis ajouter le contenu de la boite de tomates cerises et les olives.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter l’origan. Ajouter le sucre.

Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes sur petit feu.

Ajouter alors les tomates cerises. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes.

Pendant ce temps, cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante salée.

Dans la sauce, ajouter un rien de crème, vraiment un rien.

Ajuster l’assaisonnement.

Egoutter les penne et les mélanger dans la sauce.

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Bon Appétit!

Jambonneaux confits à l’Orval et au miel de Gaume, salsifis à la sauce blanche citronnée

JAMBONNEAUX CONFITS A L’ORVAL ET AU MIEL DE GAUME, SALSIFIS A LA SAUCE BLANCHE CITRONEE

 

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Ce weekend nous étions en balade dans la belle Gaume. Le samedi soir nous avons eu le plaisir de nous attabler chez Clément Petitjean de La Grappe d’Or (je vous en parlerai plus tard). Le lendemain nous avons un peu visité la région et je suis reparti avec 12 bouteilles d’Orval et du bon miel de Gaume.

J’avais, avant mon départ, acheté des salsifis et des jambonneaux non-cuisinés. Pendant les balades et le trajet de retour, les envies et les associations sont venues et le dimanche soir j’ai pondu cette recette.

Au niveau du dressage avec la viande confite en sauce dans le fond de l’assiette et les salsifis bien blancs et leur sauce très blanche également, sur le dessus, l’inspiration m’est venue lors de la dégustation d’un side-dish chez Clément. Il s’agissait de cuisses de pigeon confites en sauce avec dessus un risotto très blanc immaculé, surmonté de parmesan. La recette n’a biensur rien à voir, mais l’idée m’est clairement venue de là (même si au départ ce fût inconscient).

Comme quoi, tout ce que l’on vie influence notre cuisine de tous les jours. La Gaume était bien présente dans cette recette. Une belle façon de dire merci à la vie pour ce beau weekend.

Le résultat était 95% conforme à ce que j’avais en tête et nous avons dégusté le plat avec beaucoup de plaisir. La puissance du lâquage et le côté gras de la viande est bien composée par la douceur du salsifis et le citroné de la sauce. Le fromage apporte plus de gourmandise au plat.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 12 SALSIFIS
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 L 250 D’EAU BIEN FROIDE
  • UNE PINCEE DE SEL
  • JUS DE DEUX CITRONS
  • 1 BOUQUET GARNI (QUELQUES BRANCHES DE THYM, QUELQUES TIGES DE PERSIL, QUELQUES FEUILLES DE LAURIER)

Pour la sauce

  • 40 G BEURRE
  • 40 G FARINE
  • JUS DE 1 A 2 CITRONS (selon le goût)
  • 40 CL D’EAU DE CUISSON DES SALSIFIS
  • 40 CL LAIT
  • POIVRE, SEL ET ASSEZ BIEN DE NOIX DE MUSCADE
  • 100 G GRUYERE

Pour les jambonneaux

  • 2 PETITS JAMBONNEAUX/JARRETS DE PORC
  • 1/2 L BOUILLON DE VEAU
  • 2 BOUTEILLES D’ORVAL
  • 1 BOUQUET GARNI
  • 1 OIGNON MOYEN PIQUE DE 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BELLE CAROTTE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • SAINDOUX
  • 1 C.A.C. SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (PEN BRON)
  • 2 1/2 C.A.S. MIEL DE GAUME
  • 2 C.A.S. MOUTARDE DOUCE (BISTER)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.C. SOJA
  • 1 C.A.S. MELANGE D’EPICES 4 EPICES (CANNELLE, GINGEMBRE, GIROFLE, MUSCADE)
  • UNE PINCEE DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Pour les salsifis

Rincer les salsifis sous l’eau froide et les laisser tremper pendant 10 minutes dans l’évier dans de l’eau froide, ceci afin de les débarasser un maximum de la terre qui les entourent.

Remplir un saladier avec de l’eau froide et le jus d’un citron.

Peler les salsifis et ôter les yeux. Couper en tronçons et les réserver dans cette eau citronnée, afin qu’ils gardent leur blancheur.

Dans une casserole, verser un litre 250 d’eau et le jus d’un citron, puis la farine et mélanger le tout. Saler légèrement (cuisson dans ‘un blanc’). Ce mode de cuisson permet de garder la couleur blanche du salsifis intacte.

Rincer les salsifis et les verser dans la casserole. Ajouter le bouquet garni.

Faire monter en ébullition, puis diminuer le feu et cuire les salsifis pendant 45 minutes à 1 heure (en fonction de leur épaisseur). Ils doivent être bien cuits, un couteau doit pouvoir les traverser sans opposition.

Réaliser un roux classique avec 40 g de beurre et 40 g de farine. Avec un fouet bien mélanger le beurre et la farine et laisser quelques minutes en cuisson en tournant régulièrement.

Petit à petit, ajouter le lait en mélangeant bien afin d’obtenir une béchamel lisse.

Ajouter alors l’eau de cuisson afin d’apporter le gout des salsifis dans la béchamel. Si vous n’avez pas 40 cl de liquide de cuisson, ajouter un rien d’eau.

Laisser réduire sur petit feu jusqu’à consistance souhaitée.

Terminer la sauce avec le jus de 1 ou 2 citrons, sel et poivre. Ajouter aussi de la muscade selon votre goût perso.

Ajouter alors le gruyère et laisser fondre dedans.

Finalement y faire réchauffer les salsifis.

Cuisson des jambonneaux au bouillon

Dans une casserole, faire fonder un peu de saindoux.

Y faire dorer les jambonneaux sur toutes leurs faces à feu vif.

Mouiller avec la bière et le bouillon, de telle manière que le liquide couvre bien les jambonneaux. Compléter avec de l’eau si nécessaire.

Ajouter le bouquet garni, l’oignon avec ses clous de girofle, 3 gousses d’ail non-pelées mais écrasées, les étoiles de badiane et la carotte (épluchée) en grosse brunoise, puis porter à ébullition.

Diminuer alors le feu, couvrir et laisser cuire le tout pendant 2 heures à petit frémissement.

Après la cuisson, ôter les jambonneaux et passer le liquide de cuisson au chinois.

Laisser réduire le liquide à un peu plus d’un litre. Réserver.

Réaliser des croisillons dans la couenne des jambonneaux.

 

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Cuisson des jambonneaux au four

Mélanger le miel, la moutarde, le mirin, le vinaigre balsamique, la sauce soja, l’huile d’olive, deux gousses d’ail râpées, le sel de guèrande aux poivres du monde et les épices (4 épices et coriandre) et badigeonner les jambonneaux avec ce mélange en allant bien entre les croisillons.

Placer les jambonneaux dans un plat à four creux.

Verser un rien de liquide de cuisson dans le fond du plat.

Placer le plat en bas du four et laisser cuire pendant 3 heures à 125°C, en arrosant régulièrement les jambonneaux pendant la cuisson (environ toutes les 30 minutes).

Il va vous falloir de temps en temps ajouter un peu de liquide de cuisson et remélanger le fond du plat avec ce liquide.

 

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Finalisation des jambonneaux

Débarasser les jambonneaux.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu du liquide de cuisson réservé.

Reverser le tout dans une casserole en passant à travers un chinois.

Ajouter le reste du liquide de cuisson réserve.

Prélever la viande de porc sur les jambonneaux, elle sera tellement fondante, qu’elle pourra se détacher avec une cuillère.

Mélanger la viande prélevée et effilochée avec la sauce, réchauffer le tout sur petit feu.

 

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Dans des assiettes profondes, dresser un peu de viande avec de la sauce, puis dessus, les salsifis avec leur sauce blanche.

 

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Bon Appétit!

Schupfnuedle en composition automnale (champignons, chataignes, lomo iberico, épinards)

SCHUPFNUEDLE EN COMPOSITION AUTOMNALE (CHAMPIGNONS, CHATAIGNES, LOMO IBERICO, EPINARDS)

 

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Un exercice auquel je m’adonne de plus en plus souvent, environ une fois par semaine en fait: j’ouvre les frigo’s, les armoires, les tiroirs, les réserves et je regarde ce qu’il me reste et ce qui pourrait bien se combiner avec un minimum d’achats supplémentaires.

En réfléchissant bien, en comptant sur quelques bases acquises sur le tas, on s’en sort bien.

Aujourd’hui je n’ai donc du acheter que du lomo et quelques champignons pour compléter les restes de champignons que j’avais déjà. Tout le reste était en stock, entrautre les schupfnuedle, des petites pâtes alsaciennes rapportées il y a déjà bien trop longtemps d’un séjour là-bas.

Le bouillon de champignons (un reste que j’avais d’une recette de fregola) apporte vraiment un plus, l’ensemble est très puissant en goût de champignons, ce que je voulais.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G SCHUPFNUEDLE
  • 5 JAUNES D’OEUF
  • 3 C.A.S. PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • 80 G LOMO PATA NEGRA IBERICO
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE NOILLY PRAT
  • 80 G CHATAIGNES PRECUITS
  • DEUX BONNES POIGNEES DE JEUNES EPINARDS
  • 4 LOUCHES BOUILLON DE CHAMPIGNONS (voir recette plus bas)
  • 700 G CHAMPIGNONS (ici mélange de champignons de Paris normaux, de petits champignons de Paris, de champignons bruns dit châtaigne, de shiitake et de shimeji blans)
  • BEURRE

Pour le bouillon de champignons

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons (à faire à l’avance)

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Suite de la recette

Nettoyer les champignons et couper les plus gros en deux ou en quatre.

Couper les châtaignes en morceaux.

Couper les tranches de lomo en lanières.

Laver les épinards.

Faire cuire les schupfnuedle à l’eau bouillante salée, ceci pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, faire fondre un bon morceau de beurre dans un poêlon large.

Y placer les champignons, saler, couvrir et laisser suer les champignons.

Oter le couvercle, poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

Déglacer avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Ajouter un nouveau morceau de beurre et laisser maintenant rôtir les champignons pendant quelques minutes.

Ajouter les châtaignes, un bon filet de crème, du poivre en suffisance et le bouillon de champignons.

Laisser réduire.

Pendant ce temps, faire revenir à sec, pendant 1 petite minute, les lanières de lomo dans une petite poêle.

A mi-cuisson, ajouter les épinards et le lomo.

Dans un grand saladier, mélanger le parmesan avec les jaunes d’oeufs et avec un fouet rendre la texture lisse.

Ajouter une c.à.s. d’eau de cuisson des schupfnuedle et poursuivre avec le fouet.

Egouter les schupfnuedle, les ajouter dans le poêlon avec les champignons et mélanger le tout.

Verser le contenu du poêlon dans le mélange parmesan-oeufs et bien mélanger le tout.

Dresser dans des assiettes profondes et râper du parmesan dessus.

 

Bon Appétit!

 

Parmentier de canard confit et de patates douces

PARMENTIER DE CANARD CONFIT ET DE PATATES DOUCES

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Ce matin, je me suis demandé, comme souvent le matin, ce que j’allais encore bien pouvoir cuisiner au soir.

Premier reflexe (important pour ne pas se retrouver avec la moitié des achats dans la poubelle), regarder dans les frigos (oui, j’en ai deux et j’assume).

Oh, 3 belles patates douces.

L’idée est venue rapidement: parmentier de canard, purée de pdt et purée de patates douces.

J’ai repris mes bases de parmentiers de canard précédent et puis je me suis souvenu que mes dernières réalisations n’étaient certes pas mauvaises, mais que le canard dans le fond du parmentier était assez sec. J’ai donc ajouté des foies de volaille pour apporter le goût et l’humidité supplémentaire, un rien de porto en plus, plus d’oignons, d’échalotes et d’ail aussi pour corser le goût, plus d’herbes également. J’ai bien fait, c’était top.

En ce qui concerne nos goûts à la maison, ce parmentier de canard frôle la perfection. Nous avons vraiment vraiment adoré.

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INGREDIENTS (3P)

  • 3 CUISSES DE CANARD CONFITES
  • 750 G POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ (poids net)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • LES FEUILLES DE 5 BEAUX BRINS DE PERSIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL LAIT
  • 3 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • 40 G BEURRE
  • 150 G GRUYERE RAPE
  • 1 OIGNON MOYEN CISELE
  • 3 ECHALOTES CISELEES
  • 4 BEAUX FOIES DE VOLAILLE (OU DE CANARD)
  • 40 G  GRAISSE DE CANARD (DES CUISSES)
  • MUSCADE, 4 EPICES
  • 6 CL PORTO
  • 35 GR CHAPELURE MAISON
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE
  • CURCUMA (facultatif)
  • 500 G PATATES DOUCES (poids net)
  • CREME EPAISSE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

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PREPARATION

Pour la purée de patates douces

Éplucher les patates douces et les couper en gros cubes.

Placer les patates douces dans une casserole d’eau froide salée.

Porter à ébullition et laisser à frémissement pendant une vingtaine de minutes.

Vérifier la cuisson des patates douces et prolonger si nécessaire.

Egouter et sècher doucement sur petit feu.

Ecraser les patates douces et les détendre avec un rien de crème épaisse afin d’obtenir une texture souple mais pas trop liquide.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel, 4 épices et piment d’espelette.

Réserver.

Une fois tiède, déverser le liquide qui se sera formé dans le fond de la casserole.

Suite de la recette

Faire revenir l’oignon et les échalotes avec 40 g de graisse de canard prélevé sur les cuisses confites. Couvrir et à petit feu. Attendre que les oignons et échalotes soient bien fondants.

Y ajouter les foies de volaille ou de canard et faire rissoler le tout pendant 5 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Réserver la compotée d’oignons. Récuperer les foies et les mixer dans un petit blender.

Préparer la purée d’ail: plonger les gousses d’ail en chemise 3x 2 minutes dans l’eau bouillante en renouvelant l’eau a chaque fois. Retirer la peau et écraser l’ail à la fourchette.

Laver et ciseler le persil et le coriandre.

Mélanger l’ail, le persil, la compotée d’oignons et d’échalotes et la purée de foies de volaille, poivrer, saler et remélanger. Ajouter une bone dose de curcuma et remélanger.  Réserver.

Faire cuire les pommes de terre pelés non coupés, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les faire cuire 25 minutes. Les égoutter, les assècher et les passer au moulin à légumes.

Ajouter a la purée, le lait chaud, la crème, un peu de muscade, 40 gr de beurre et 80 gr de gruyère. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et y ajouter un soupçon de muscade.

Placer les cuisses de canard dans un plat au four pour faire fondre la graisse autour des cuisses. Retirer la peau, réserver cette peau et effeuiller la chair des cuisses, puis couper en morceaux.

Mélanger le canard et le mélange ail-persil-oignons à la fourchette. Y ajouter le porto.

Préchauffer le four à 210°C.

Enduire un plat à gratin de beurre.

Dans le fond du plat, mettre le mélange de confit de canard.

Couvrir avec la purée de pommes de terre, puis couvrir avec la purée de patates douces.

Répartir le reste de gruyère dans le plat.

Mettre quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et couvrir de chapelure (maison).

Faire chauffer 15 minutes au four et terminer 3 minutes sous le grill afin d’obtenir une belle croûte.

Pendant ce temps, émincer la peau des cuisses en lanières. Les faire croustiller à la poêle antiadhésive et sur feu vif. Dès que vous n’entendez plus la peau pèter, ôter du feu et couper les lanières encore en plus petits morceaux.

Dresser le parmentier dans une assiette creuse.

Décorer l’assiette avec la peau de canard croustillante et quelques feuilles de roquette.

 

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Bon Appétit!

Rôti de filet de biche en pralin de cèpes, légumes d’automne confits 10 heures, vinaigrette au jus de choucroute, caramel de betteraves

ROTI DE FILET DE BICHE EN PRALIN DE CEPES, LEGUMES D’AUTOMNE CONFITS 10 HEURES, VINAIGRETTE AU JUS DE CHOUCROUTE, CARAMEL DE BETTERAVES

 

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Après notre visite, maintenant annuelle, au salon Folie Culinaires à Maastricht début octobre et surtout le visionnage des demos cuisine des chefs invités à l’événement, je suis rentré sur Bruxelles avec plein d’éléments d’inspiration dans ma tête et tout ce beau monde c’est mis à s’interconnecter pour donner la recette que je vous propose aujourd’hui.

Le pralin de cèpes est un peu un clin d’oeil au chef Santiago Torijos qui nous avait subjugé avec un dessert autour des cèpes, un magnifique plat. La recette est de Regis Marcon.

La cuisson des légumes, est un éssai de la technique utilisée par Nicolas Darnauguilhem, chef du Neptune (90° pendant 10 heures) et par Thierry Delabre, chef de la Tour d’Argent (90° ou 100° pendant 10-12 heures en croûte de sel).

Le caramel de betteraves est un version un peu différente que le jus réduit que nous proposait Alex Joseph, chef du Rouge Tomate.

La vinaigrette de jus de choucroute est elle aussi une version adaptée d’une vinaigrette proposée par plusieurs chefs autour de jus de légumes lacto-fermentés.

L’ensemble était parfait au niveau des accords et des textures.

Rien à dire au niveau de la cuisson de la biche. Le pralin de cèpes apporte un réel plus à la douceur de la viande. La vinaigrette de jus de choucroute donne le peps qu’il faut au légumes qui ne sont ni salés, ni poivrés. Le caramel de betterave, bien poivré, était top. Si on le déguste seul, le poivre domine trop, mais en combinaison avec les légumes non-assaisonnés et la vinaigrette, ça passe très très bien.

En ce qui concerne la cuisson des légumes, je dois adapter quelques cuissons par rapport à l’utilisation d’un four ménager et non un four professionnel.

Pour la betterave et les navets boule d’or, la cuisson était bonne, mais les légumes étaient juste encore un rien trop fermes, vraiment un rien. Je devrais donc probablement augmenter ma température à 95°C.

Pour le patisson, c’était nickel.

Pour le potimaron, la chair était trop cuite, j’ai donc du utiliser ce légume plutôt en le travaillant en purée, qui en fin de compte, apportait un élément de structure différent et c’était bien.

Les oignons, idem que les betteraves et navets, 95° devrait apporter un moëlleux encore plus prononcé.

En ce qui concerne le panais et la racine de persil, ce type de cuisson est moins convainquant. Ce sont des légumes qui contiennent moins d’humidité, une cuisson en papilotte allu ou croûte de sel est à tester pour une prochaine fois.

Finalement, le rutabaga. Il était assez gros et après 10h au four à 90°C, il était encore toujours dur. J’ai donc décidé de le découper en rectangles, de le marquer à la poêle dans un peu de beurre et de le terminer au four en même temps que la biche. Résultat: mieux, mais toujours beaucoup trop ferme. Ici aussi, à tester avec une température plus élévée, p.e. 100° mais en papilotte allu.

Pour l’instant je laisse la recette tel quel, mais il faudra, si vous tenter de la réaliser, tenir compte de cette intro pour affiner.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la vinaigrette

  • 20 CL JUS DE CHOUCROUTE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 1 C.A.T. MOUTARDE DOUCE
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS DE CITRON

Pour le caramel de betteraves

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 125 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 25 CL D’EAU
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
  • 10 G SEL
  • 2,5 G POIVRE NOIR

Pour les légumes d’automne

  • 1 POTIMARON
  • 1 PANAIS
  • 3 OIGNONS
  • 3 BETTERAVES ROUGES
  • 3 NAVETS BOULE D’OR
  • 1 PATISSON
  • 1 RACINE DE PERSIL
  • 3 BETTERAVES BLANCHES ET CHIOGGA
  • 1 RUTABAGA
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. CREME EPAISSE
  • 1 C.A.S. CREME LIQUIDE
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • UN PEU DE SUCRE EN POUDRE

Pour la biche

  • 1 ROTI DE FILET DE BICHE DE 600-700 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

Pour la croûte de pralin de cèpes

  • 80 G CEPES SECHES
  • 150 G BEURRE
  • 50 G SUCRE ROUX POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 55 G PRALIN
  • 20 G AMANDES EN POUDRE
  • 32 G MIE DE PAIN
  • 15 G BEURRE POUR FINALISER LE PRALIN

Pour les oranges

  • 1 ORANGE

 

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PREPARATION

Pour le pralin de cèpes (Regis Marcon) (à réaliser à l’avance)

Carameliser doucement les cèpes dans le beurre frais.

Laisser refroidir le tout, hors du frigo.

Egoutter les cèpes.

Mixer les cèpes dans un petit blender.

Ajouter les autres ingrédients, mixer jusqu’à obtention d’un mélange fin.

Etaler sur une plaque et réserver au surgélateur jusqu’à utilisation.

Pour les oranges (à faire à l’avance)

Couper une orange en fines tranches et laisser les tranches d’orange sècher au four à 100°C. Réserver dans une boîte.

Pour le caramel de betteraves (à faire à l’avance)

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d’eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraiches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.

Ajouter 400 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu’à utilisation.

 

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Pour les légumes d’automne (à faire la veille)

 

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Placer les légumes, non épluchés, sur du gros sel au four.

Mettre en cuisson pendant 10 heures à 90°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

Eplucher les légumes.

Découper les légumes en utilant des emporte-pièce de différentes tailles et formes.

Avant de dresser, faire réchauffer les morceaux de légumes à la vapeur.

En ce qui concerne le potimaron : récupérer la chair sans les pépins et les filaments.

Mixer la chair avec un peu de crème liquide.

Mettre la crème dans un petit poêlon, ajouter l’assaisonnement en sel, poivre, piment et muscade et la crème épaisse, puis chauffer le tout. Ajouter un peu de vinaigre pour diminuer l’amertume du légume et avoir un bon équilibre sucré-salé-amèr-acide.

Pour la vinaigrette (Norbert Tarayre)

Faire réduire à 1/3 le jus de choucroute avec le vinaigre balsamique blanc.

Lorsqu’il est bien réduit, ajouter la moutarde et monter avec l’huile d’olive en vinaigrette.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement  avec un peu de jus de citron.

Pour la biche

Sortir le rôti de filet de biche du frigo, une heure avant la cuisson.

Le garder sur une assiette, recouvert d’un film plastique.

Bien saisir le morceau de viande à la poêle adhésive dans du bon beurre chaud. Il faut compter 3 minutes sur les deux faces principales et encore 3 minutes au total sur les autres faces et côtés.

Placer le morceau de viande dans un plat à four, saler et poivrer sur les différentes faces, déposer sur la viande, un peu de beurre frais.

Placer au four à 120°C jusqu’à ce que la température à coeur (utiliser un thermomètre sonde) soit arrivé à 52°C.

Sortir la viande du four.

Augmenter la température du four à 180°C.

Etaler sur la viande, une couche fine de pralin de cèpes en pressant bien sur la viande.

Remettre la viande au four pendant quelques minutes afin que la température à coeur soit de 56°C et que la croûte de pralin soit prise sans être crâmée.

(Si vous avez le temps, une cuisson à 80°C pour arriver à 52°C à coeur est encore meilleure, mais il faudra du temps, plus d’une heure)

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de la servir.

Couper la viande en tranches et ajouter un peu de fleur de sel sur les tranches.

 

Dresser les assiettes harmonieusement à votre goût.

 

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Bon Appétit!

 

Fregola sarde verde aux champignons

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J’adore quand une idée qu’on porte pendant quelques jours en tête, devient réalité, quand le goût qu’on s’imaginait se retrouve quelques jours plus tard sur le palais, exactement comme on le voulait.

Je voulais ici, certes, un goût de champignon, de par l’utilisation d’un bouillon de champignons maison et des champignons rôtis. Mais je voulais également mettre en avant les herbes, donant une belle couleur verte à l’ensemble et avec une petite pointe (pas trop) d’estragon qui apporte ce petit peps nerveux pour compenser le goût terreux des champignons.

Le plat est terriblement bon, décidemment les fregola me vont bien. A chaque fois que je travaille cette petite pâte, je suis comblé et nous nous demandons à la maison si finalement nous ne préférons pas les fregole au risotti.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le bouillon de champignons (Annie Sommerville)

  • 1 GROS OIGNON PELE ET COUPE EN TRANCHES
  • 1 VERT DE POIREAU BIEN LAVE PUIS HACHE
  • 2 CAROTTES MOYENNES BIEN LAVEES PUIS HACHEES
  • 350 G DE CHAMPIGNONS DE PARIS NETTOYES, PIEDS COUPES, EMINCES
  • 70 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL ECRASEES MAIS NON EPLUCHEES
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES D’ORIGAN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 1 C.A.C. SEL

Pour le coulis vert

  • 40 G POUSSES D’EPINARDS
  • 60 G ROQUETTE
  • 45 G FEUILLES PERSIL PLAT
  • 45 G TIGES DE CERFEUIL
  • 20 G CIBOULETTE
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2,5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • UN FILET DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour les fregola

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 2 ECHALOTES
  • 20 CL NOILLY PRAT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LES SOMMITES DE 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1L500 BOUILLON DE CHAMPIGNONS
  • 50 G BEURRE + 25 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 30 G CREME 40% MG
  • POIVRE
  • 4 C.A.S. COULIS D’HERBES

Pour les champignons

  • 125 G PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 CHAMPIGNONS PIED BLEUS
  • 3 CEPES
  • 5 LACTAIRES
  • 2 AGARICS

 

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PREPARATION

Pour le bouillon de champignons

Verser 2,5 litres d’eau dans une grande casserole.

Y ajouter tous les ingrédients.

Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter 45 minutes.

Filter à travers un chinois, en pressant bien les légumes pour en extraire le plus de goût possible.

Pour le coulis vert

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, blanchir les herbes et les épinards, ceci pendant 2 minutes.

Les égoutter et les transvaser immédiatemment dans un grand bol d’eau glaçée.

Une fois refroidies, les égoutter à nouveau et les mixer avec l’huile d’olive et un rien d’eau froide (afin de garder la couleur verte) dans un petit blender.

Assaisonner avec du poivre et ajouter un filet de jus de citron.

Passer le coulis à travers un tamis très fin afin de ne récupérer que le jus, sans les fibres.

Réserver au frais.

Pour les champignons

Nettoyer tous les champignons.

Couper les cèpes, les lactaires, les pieds bleux et les agarics en deux.

Faire revenir les différents champignons, séparemment, dans un peu d’huile d’olive, saler et poivrer, es nourir avec un peu de beurre et bien les rôtir.

Les réserver au fur et à mesure.

Pour les fregola

Faire chauffer le bouillon de champignons.

Hacher les échalotes finement. Idem pour la gousse d’ail. 

Récuperer les sommités des branches de thym.

Préparer les autres ingrédients: crème, fromage, beurre, parmesan.

Faire chauffer 50 g de beurre dans un wok et y faire revenir les échalotes et la gousse d’ail pendant quelques minutes. Saler un peu et poivrer.

Ajouter alors les fregoli. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en tournant régulièrement avec une cuillère en bois afin d’enrober les petites pâtes de beurre et qu’elles deviennent translucides.

Déglacer avec le noilly prat et laisser réduire à sec.

Ajouter alors quelques louches de bouillon chaud et poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois une louche quand la précédente s’est bien évaporée. J’ai cuit au total pendant environ 18 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons précuits ainsi que la poêle de cuisson, déglacée avec un filet d’eau (afin de récuperer un maximum de goût).

Hors feu, ajouter le parmesan, la crème et le beurre, mélanger délicatement afin de bien mélanger les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Ajouter finalement 4 c.à.s. de coulis d’herbes au fregola.

Servir les fregoli dans des assiettes creuses.

 

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Bon Appétit!

Carré de porc (de veau), gratin d’oignons doux des Cevennes, pommes de terre ‘anna’ et la sauce ‘qui va avec’

CARRE DE PORC (DE VEAU), GRATIN D’OIGNONS DOUX, POMMES DE TERRE ‘ANNA’ ET LA SAUCE ‘QUI VA AVEC’

 

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Cette recette, je la traine depuis au moins un an. J’avais écris la recette, mais j’attendais de tomber sur des oignons doux des Cevennes.

Recemment j’ai eu la chance d’en recevoir d’un ami gastronome et je me suis donc mis à l’ouvrage.

Au départ la recette avait été écrite pour un carré de veau, mais je n’en ai pas trouvé ce weekend, ce fût donc un carré de porc. La cuisson est un peu différente pour les deux viandes. J’ai donc laissé les indications pour le veau dans la recette.

Pour mon gratin d’oignon, j’ai copié collé la version d’Alain Passard et j’ai bien eu raison, c’est top, juste comme il faut.

Au niveau dressage, pas un 10/10, la sauce étant trop liquide, coule dans le gratin et ça fait désordre.

Au niveau de la cuisson de la viande, nickel, cuisson des pommes de terre ok aussi, mais un rien d’assaisonnement en plus aurait été mieux. Il ne faut pas hésiter sur le sel et le poivre entre les couches de pommes de terre. J’avais eu la main un rien trop légère.

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 700 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE SI POSSIBLE
  • 50 G BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve) (environ 9 montages)

  • 2 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 200 G GRAISSE D’OIE
  • SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHLOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin d’oignons doux

  • 1,2 KG D’OIGNONS DOUX
  • 125 G BEURRE SALE
  • 1 BLOC DE PARMESAN DE 150 G
  • POIVRE, SEL
  • SEL DE GUERANDE AUX POIVRES DU MONDE (le mulon de pen bron)
  • MELANGE MESCLUN
  • JUS DE CITRON
  • UN BON VERRE DE CIDRE BRUT DE NORMANDIE
  • 12 C.A.S. D’EAU

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroit chauffant.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons).

Transvaser la viande dans le plat à four en la plaçant sur les légumes.

Bien saler et poivrer la viande sur les 4 faces.

Ajouter les herbes sur la viande, ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande et faire cuire pendant 3 heures 30. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande afin de vérifiér de temps en temps.

Lorsque la température à coeur de 67-68°C est atteinte, laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballé dans deux couches de papier allu.

Sur assiette, ajouter un peu de fleur de sel.

(procéder de la même façon pour le veau mais juste 30 minutes à 145°c pour un beau rosé)

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie avec les branches de thym et laisser infuser.

Avec un emporte pièce carré ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre en forme carré ou rectangulaire.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson, préalablement enduite légèrement de graisse d’oie.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisée. Recouvrir avec une feuille de cuisson.

Faire cuire 1 heure (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ dans un peu de graisse d’oie dans une poêle ou une cocotte anti-adhésive.

 

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Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande) (Alain Passard, L’Arpège)

Peler et émincer très finement les oignons en prenant soin d’éliminer le caillot.

 

Dans un sautoir et à feu doux, faire fondre le beurre salé, incorporer les oignons, ajouter l’eau, mélanger le tout et recouvrir d’un papier sulfurisé, puis du couvercle.

 

Etuver doucement pendant 30 minutes à feu moyen sans coloration, en remuant régulièrement, et terminer la cuisson avec le verre de cidre. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que tout leur eau se soit évaporée.

 

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Poivrer et saler légèrement et mélanger le tout.

 

Débarrasser dans un plat à gratin, préalablement légèrement beurré, et à l’aide d’une cuillère, lisser le tout sur 5 mm de façon uniforme. Il faut un plat pas trop haut mais assez large.

 

Préchauffer le four sur grill.

 

Râper le parmesan sur les oignons.

 

Passer le plat sous le grill jusqu’à coloration noisette.

 

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Au dernier moment, répartir de façon homogène la fleur de sel au poivres du monde, un petit filet de  jus de citron et le mesclun.

 

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Gratin de céleri râve et pomme de terre, lard fûmé, speck et gorgonzola

GRATIN DE CELERI RAVE ET POMME DE TERRE, LARD FUME, SPECK ET GORGONZOLA

 

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C’est une recette dans le magazine Delhaize qui m’a donné l’inspiration pour cette recette. J’avais des pommes de terre et du céleri râve et aussi un restant de lard fûmé et de la crème.

Il me restait aussi un paquet de tranches de speck et un bout de gorgonzola.

Voilà donc une bonne idée pour utiliser tout ça avant que ce ne soit trop tard.

Un petit gratin sans prétention, pas light du tout, mais qui passe bien sur les premières fraicheurs d’octobre.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 PETIT CELERI RAVE (600G)
  • 800 G POMMES DE TERRE CHAIR FERME
  • BEURRE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1L CREME LIQUIDE 35% MG
  • NOIX DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • 200 G LARD FUME
  • 80 G SPECK EN TRANCHES
  • 150 G GRUYERE
  • 75 G GORGONZOLA
  • LAIT

 

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PREPARATION

Peler le céleri rave et les pommes de terre et les couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau.

Beurrer le plat de cuisson.

Raper les gousses d’ail.

Faire chauffer la crème liquide avec l’ail et le gorgonzola, saler et poivrer légèrement. Ajouter une belle pincée de muscade. Bien mélanger le tout. Réserver.

Faire revenir les lardons dans un rien de beurre pour les dorer, réserver.

Couper les tranches de speck en lanières et faire revenir brièvement les lanières au beurre, réserver.

Préchauffer le four à 160°C.

Dans le plat, placer deux couches de tranches de pommes de terre. Saler et poivrer légèrement.

Dessus, placer deux couches de tranches de céleri rave. Saler et poivrer légèrement.

Répartir dessus les lanières de speck.

Poursuivre avec une nouvelle couche de pommes de terre, assaisonner, puis une nouvelle couche de céleri rave, assaisonner.

Verser maintenant la crème dans le plat.

Ajouter un rien de lait si jamais les tranches du dessus ne sont pas en contact avec le liquide. Il faut que les dernières tranches ne soient juste pas couvertes.

Répartir alors les lardons, puis le gruyère râpé.

Enfourner pour une cuisson d’une heure vingt environ (il faut tester la cuisson avec une pique à brochettes).

 

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Bon Appétit!

 

 

Aubergines sautées à la Taiwanaise (sichouanaise) – Yu xiang qie zi

AUBERGINES SAUTEES A LA TAIWANAISE (SICHOUANAISE) – YU XIANG QIE ZI

 

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Aujourd’hui, une des recettes les plus populaires de la cuisine Sichuanaise, l’aubergine sauce poisson. A l’origine, le mélange utilisé pour confectionner cette recette, qui est dosée pour donner du sucré-épicé-salé-vinaigré, servait à la préparation de poissons dans cette région.

Le mot Yu Xiang signifie aussi bien ‘poisson’ que ‘parfum’, mais sans le poisson dans la sauce, il n’y aucun élément qui fait penser de près ou de loin au poisson.

De nos jour, cette méthode de préparation est utilisée pour le porc, le poulet, les oeufs, et les légumes comme aubergines et les pommes de terre.

Pour ma part, ayant trouvé des petites aubergines, j’ai fait ma version perso avec des aubergines et du porc (3 pour 1 en grammage). Sur internet et dans les livres, il y a des dizaines de variantes avec des cuissons de l’aubergine à la vapeur, grillé, au four, …. Je ne prétend pas que la mienne soit plus véritable qu’une autre, juste selon mon goût.

C’était bien bon, très puissant en goût.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 600 G DE PETITES AUBERGINES
  • 5 CM DE GINGEMBRE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 40 G CIBOULETTE CHINOISE OU DE JEUNES OIGNONS/CEBETTES A DEFAUT
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 200 G HACHE DE PORC
  • 2 C.A.S. PATE D’HARICOTS CHILI
  • 2 1/2 C.A.S. PATE DE SOJA FERMENTEE
  • 2/3 C.A.C. PUREE DE PIMENT
  • UNE BONNE PINCEE DE POIVRE DE SICHUAN
  • 30 CL D’EAU
  • 3 1/2 C.A.S. SUCRE
  • 2 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. VIN DE RIZ CHINOIS
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ NOIR
  • 2 C.A.S. HUILE DE SESAME
  • RIZ BASMATI
  • SEL POUR DEGORGER LES AUBERGINES

 

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PREPARATION

Couper les aubergines en morceaux de la taille d’un doigt (5 cm sur 0,5 cm).

Les saupoudrer d’un peu de sel, les laisser dégorger pendant 30 minutes dans une passoire.

Bien rincer les aubergines et les éponger.

Enlever la peau du gingembre et le râper.

Eplucher l’ail et le hacher finement.

Hacher la ciboulette chinoise ou les jeunes oignons/cebettes.

Faire revenir la ciboulette chinoise/jeunes oignons/cebettes dans quelques c.à.s. d’huile, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’elle soit ramolie, puis réserver.

Faire revenir pendant quelques minutes, les morceaux d’aubergine a feu fort dans la même poêle, en ajoutant 2 c.à.s. d’huile. Réserver sur du papier absorbant.

Faire sauter le haché de porc dans 6 c.à.s. d’huile neutre.

Ajouter la purée de piment, l’ail, la pâte d’haricots, la pâte de soja et le gingembre et faire sauter le tout jusqu’à ce qu’une bonne odeur se dégage. Environ deux minutes.

Ajouter alors l’eau, les aubergines, le sucre, la sauce soja, le vin chinois, un peu de poivre de sichouan, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à feu moyen.

Poursuivre  en laissant s’évaporer l’eau afin d’avoir une belle texture.

Ajouter le vinaigre et l’huile de sésame, mélanger.

Ajouter dessus la ciboulette/les oignons ou cebettes.

Servir bien chaud avec du riz basmati

 

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Bon Appétit!

Conchiglioni farcies aux champignons de Paris et cèpes, crème de céleri râve, gratinés au parmesan

CONCHIGLIONI FARCIES AUX CHAMPIGNONS DE PARIS ET CEPES, CREME DE CELERI RAVE ET PARMESAN

 

Céleri Rave, Cumin, Bouillon de Volaille, Lait, Crème Epaisse, Conchiglioni, Champignons de Paris, Cèpes, Truffes, Crème Liquide, Piment d'Espelette, Parmesan, Ail, Persil

 

Une recette d’un magazine à la base, un peu tunée à mon goût. Excellente combinaison entre les champignons, le céleri râve et le parmesan.

Une entrée rapide à réaliser au moment même car la crème et la duxelle se préparent sans problème le jour avant.

 

Céleri Rave, Cumin, Bouillon de Volaille, Lait, Crème Epaisse, Conchiglioni, Champignons de Paris, Cèpes, Truffes, Crème Liquide, Piment d'Espelette, Parmesan, Ail, Persil

 

INGREDIENTS (8P)

  • 32 GROSSES PATES
  • 1 KG CHAMPIGNONS DE PARIS
  • UN PETIT POT DE CEPES DESHYDRATES OU DES CEPES FRAIS SI VOUS EN AVEZ
  • 1 C.A.C. TRUFFE EMINCEE (J’en avais un petit pot, mais ceci est facultatif)
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • UNE BELLE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 2 BELLES ECHALOTE
  • POIVRE, SEL
  • 600 G CELERI RAVE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • PARMESAN RAPE
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

 

Céleri Rave, Cumin, Bouillon de Volaille, Lait, Crème Epaisse, Conchiglioni, Champignons de Paris, Cèpes, Truffes, Crème Liquide, Piment d'Espelette, Parmesan, Ail, Persil

 

PREPARATION

Pour les pâtes (la duxelle peut se faire sans problème le jour avant)

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l’ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d’eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner de poivre et de sel.

Après 5 minutes, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l’ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient presque à sec.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et la truffe et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et piment d’espellet (n’hésitez pas).

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez le lendemain, réchauffer doucement la duxelle afin de mieux pouvoir farcir les pâtes.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée et laisser refroidir.

Farcir les pâtes avec la duxelles de champignons.

Pour le céleri râve

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant 15 à 20 cl de liquide de cuisson.

Mixer le céleri râve avec un peu d’eau de cuisson et la crème épaisse.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter un rien de cumin en poudre (attention, un rien!).

Finalisation

Transvaser la crème de céleri râve dans des petits plats individuels (qui peuvent aller au four).

Déposer dessus les pâtes farcies.

Saupoudrer bien le tout de parmesan râpé.

Placer sous le grill pendant quelques minutes afin de réchauffer et de gratiner.

 

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Bon Appétit!

Riz au lait au safran et à la crème anglaise, version 2015

RIZ AU LAIT AU SAFRAN ET A LA CREME ANGLAISE, VERSION 2015

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Depuis quelques jours j’avais envie d’un riz au lait, un riz au lait bien crémeux. La recette que nous avons à la maison nous vient de la mémé de mon épouse et bien que très bonne de goût, il manque ce côté crémeux.

Je me suis donc mis en mode ‘études’ et après visionnage de quelques recettes et videos de chefs patissiers ou de chefs tout court, avec une nette préférence pour la méthode de Contincini et la finalisation à la crème anglaise de Jégo, voici ma version.

Exactement ce que je voulais, la texture était parfaite. Au niveau goût, nous n’avons même pas du ajouter du sucre cassonade comme le font souvent les belges, le dosage en sucre était parfait à la base.

Va falloir frapper fort avant que je ne change de recette. Trop bon.

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INGREDIENTS (pour 11 petits pots, 6 pots moyen)

Pour la crème anglaise

  • 25 CL DE LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 50 G SUCRE SEMOULE

Pour le riz au lait

  • 200 G RIZ ROND CARNAROLI (RIZ A RISOTTO)
  • 1600 G LAIT ENTIER
  • 115 G SUCRE SEMOULE
  • 2 1/2 GOUSSES DE VANILLE
  • UNE BONNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN JAGARENS
  • LA CREME ANGLAISE
  • UNE PINCEE DE SEL

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PREPARATION

Pour la crème anglaise (la veille au soir)

Verser le lait dans un petit poêlon.

Couper la gousse de vanille en deux et la gratter. Placer la gousse fendue et les grains de vanille dans le lait.

Avec un fouet, bien mélanger le tout.

Mettre à chauffer.

Juste avant l’ébullition, ôter du feu et réserver à couvert afin de bien faire infuser la vanille dans le lait.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Verser 1/3 du lait sur le mélange jaune d’oeufs-sucre, bien mélanger le tout.

Ajouter le reste du lait, mélanger le tout.

Remettre le tout dans le poêlon sur le feu le plus doux possible.

Laisser cuire et réduire en vannant constamment. Ne jamais laisser bouillir.

Lorsque l’épaississement souhaité est atteint, passer le tout à travers un tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Le riz au lait (le lendemain)

Tremper les filaments de safran dans un rien de lait tiède.

Faire bouillir de l’eau dans un casserole.

Y verser le riz afin de le crever (faire exploser l’amidon), ceci pendant 2 minutes.

Egouter immédiatemment le riz et le réserver.

Mettre le lait dans une casserole large (ceci va aider à la cuisson homogène du riz au lait) sur feu vif.

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter les gousses afin de récupérer les grains.

Mettre les gousses et les grains de vanille dans le lait et avec un fouet, bien mélanger le tout.

Ajouter alors le riz et porter le tout à ébullition.

Diminuer le feu afin d’avoir un légér frémissement dans le mélange.

Faire cuire en vannant constamment et surtout en raclant les bords et le fond de la casserole et en récupérant un maximum les particules qui s’accrochent à la casserole.

Après 20 minutes de cuisson, ajouter le sucre et le safran (y compris le lait de trempage) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz est bien cuit et que l’amidon à fait son travail et que le mélange est bien crémeux. Il faut vraiment prendre son temps et réduire doucement. J’ai du cuire encore pendant environ 35 minutes.

Ôter du feu, mélanger encore le tout, laisser quelques minutes au repos.

Ajouter une pincée de sel, mélanger le riz au lait au fouet.

Ajouter alors la crème anglaise et verser dans des bols individuels.

Déguster encore tiède.

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Variante brésilienne

Vous ne mettez pas de safran mais un bâton de cannelle pendant la cuisson.

Bon Appétit!

 

 

 

Lapin au vert

LAPIN AU VERT

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Une promo sur le lapin et un grosse envie de prolonger l’été avec beaucoup d’herbes aromatiques. Certes, nous sommes en automne, mais le soleil est encore là, couvrant les premiers vents frais. Donc envie de cocottes, mais de cocottes fraîches, vertes.

Un premier essai pour ce plat qui sort un peu des sentiers battus. Dans la réalisation, quelques détails à revoir et que j’ai déjà adapté dans la recette.

Au goût c’est top, ça fonctionne très très bien.

 

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INGREDIENTS

  • 1 LAPIN DE +- 1,6 KG, COUPE EN MORCEAUX (CUISSES, RABLE, EPAULES)
  • 1 GROS OIGNON HACHE
  • 10 GOUSSES D’AIL EPLUCHEES ET COUPEES EN DEUX DANS LA LONGUEUR
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPEES EN TRES FINE BRUNOISE
  • 200 G LARDONS FUMES
  • 2 BELLES ECHALOTES HACHEES
  • 1BELLE QUANTITEE D’HERBES FRAICHES HACHEES (MELANGE DE PERSIL (+- 4 BELLES TIGES), ESTRAGON (FEUILLES DE 3 BELLES TIGES), CERFEUIL (UNE MAIN PLEINE))
  • 3 BOLS D’EPINARDS FRAIS (pas encore hachés) HACHES FINEMENT A CRU
  • 4 C.A.S. D’OSEILLE HACHEE FINEMENT
  • HUILE D’OLIVE
  • 40 CL VIN BLANC SEC
  • 2 C.A.S. FARINE FLUIDE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 2 C.A.S. BEURRE NON-SALE
  • 1 BOUQUET GARNI (6 BRANCHES DE THYM, 3 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES DE SAUGE, 2 BRANCHES DE ROMARIN)
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Faire chauffer à feu vif, quelques c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large à fond épais.

Y colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Saler et poivrer. Réserver le lapin.

Dans la même cocotte, ajouter le lard, l’oignon, le céleri vert et l’échalote et faire sauter le tout pendant 5 minutes.

Ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni (thym, laurier, romarin, sauge). Poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.

Singer avec la farine et poursuivre la cuisson pendant quelques instants.

Déglacer la cocotte avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Bien mélanger le tout en décrochant les sucs de cuisson.

Couvrir la cocotte et cuire le tout pendant 1 heure à feu doux. Prolonger si la chair n’est pas tendre.

Retirer les râbles et les cuisses et réserver au chaud.

Prolonger la cuisson des épaules à couvert encore pendant 25 minutes. Réserver.

Faire réduire le bouillon de cuisson de moitié.

Ajouter le beurre, les herbes, l’oseille et les épinards.

Saler et poivrer à nouveau.

Remettre le lapin et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajuster éventuellement l’aciditée avec un peu de jus de citron.

 

Servir avec des bonnes frites ou des pommes natures, voir une pomme de terre écrasée avec un peu de crème épaisse.

 

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Bon Appétit!

Quesadillas au poulet et fromage, salsa maison

QUESADILLAS AU POULET ET FROMAGE, SALSA MAISON

 

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En fait, je n’avais jamais mangé de quesadillas de ma vie, je connaissais vaguement le mot, mais pas du tout de quoi ce plat était composé.

Mais, sur demande express de ma fille, me voilà en étude de la cuisine mexicaine et des fameux quesadillas.

Alors, je ne vous dis pas, il y a je pense autant de recettes de ce plat qu’il n’y a que d’habitants au Mexique, voir dans toute l’amérique du sud et centrale. Ca part dans tous les sens, dans toutes les proportions, avec une floppée d’ingrédients différents, des versions québecquoises aussi, canadiennes, tex-mex…. Bref, vas-y pour trouver la bonne et vraie recette.

J’ai donc lu, beaucoup lu et puis, j’ai fait à ma sauce, comme j’en avais envie et avec les ingrédients dont j’avais envie, en restant tout de même dans le cadre.

Dans la tortilla j’ai mis un mélange de poulet rôti, de crème aigre (épaisse), de salsa piquante maison bien réduite, de cheddar, de manchego et de coriandre fraiche.

Pour accompagner, de la salsa maison mélangée avec du cheddar et de la crème aigre.

J’ai trouvé celà délicieux et je m’encontrebalance si c’est conforme ou pas à la généalogie des quesadillas.

 

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INGREDIENTS (3P)

La sauce

  • 25 CL DE SALSA
  • 8 CL DE CHEDDAR RAPE
  • 3 CL DE CREME EPAISSE

La salsa des Quesadillas

  • 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET PRESSEE
  • 500 G TOMATES ENTIERES ET FRAICHES 
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 1 PIMENT VERT SERRANO (CHILI)
  • 1 PIMENT VERT THAI
  • 1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN, HACHE FINEMENT
  • 1 BELLE BRANCHE D’ORIGAN FRAIS
  • 1/2 C.A.C. CUMIN
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA FORT
  • SEL

Les quesasillas

  • 4 TORTILLAS DE 23 CM
  • 400 G POULET ROTI, DESOSSE ET COUPE EN PETITES LANIERES
  • 3 C.A.S. DE CREME EPAISSE
  • 250 G DE CHEDDAR RAPE
  • 125 G DE MANCHEGO
  • LE RESTE DE SALSA
  • 6 C.A.S. DE CORIANDRE FRAICHE CISELE

 

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PREPARATION

Pour la salsa des quesadillas

Faire préchauffer le four à 175°C.

Placer les tomates (sans huile ou eau), le demi poivron et les piments dans un plat de cuisson et les faire rôtir jusqu’à ce que leur peau carbonise légèrement. Retourner les tomates, puis les remettre au four pour que leur peau grille de partout. Retirer du four.

A l’aide d’un robot mixeur, mélanger l’ail, les tomates, les feuilles d’origan, le poivron et les piments.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire revenir à petit feu, l’oignon émincé.

Ajouter le coulis de tomates, un peu de sel, le paprika et le cumin.

Laisser mijoter à feu doux, en raclant le fond de la casserole de temps en temps avec une spatule. La sauce doit bien réduire et épaissir. Il faut compter environ 25 minutes.

Pour les quesadillas

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger 25 cl de salsa, le fromage et la crème aigre pour la sauce. Réserver.

Dans un bol, mélanger les fromages, le poulet, la crème et le reste de salsa.

Répartir la garniture uniformément sur la moitié de chaque tortilla.

Ajouter le coriandre ciselé.

Plier la portion non garnie de la tortilla sur la portion garnie et presser délicatement.

Cuire sur une plaque allant au four antiadhésive, en retournant une fois, de 5 à 6 minutes par côté. Il faut que les tortillas soient dorés.

Servir avec la sauce et un peu de coriandre fraiche.

 

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Bon Appétit!

Côte de veau ‘fermier’ au verjus, cèpes, oronges (amanite des Cesars), girolles et champignon homard (dermatose des russules) en persillade et frites de polenta au parmesan

COTES DE VEAU ‘FERMIER’ AU VERJUS, CEPES, GIROLLES, ORONGES (AMANITE DES CESARS), CHAMPIGNON HOMARD (DERMATOSE DES RUSSULES) EN PERSILLADE ET FRITES DE POLENTA AU PARMESAN

 

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Au marché ce dimanche, un bel étal de champignons avec biensur les cèpes et les girolles, mais aussi quelques champignons moins à la mode comme les oronges (amanite des Cesars) et le champignon homard (qui est en fait une dermatose des russules). Je prends donc une belle poignée et je pense à une poêlée simple avec échalote, ail et persil.

Chez le boucher, deux belles côtes de veau me font de l’oeil, côte de veau et champignons, duo gagnant.

Après j’hésite entre des gnocchi et de la polenta et j’opte finalement pour de la polenta, que je voulais servir sous forme de frites avec une croûte de parmesan. Rattage technique sur la polena, mais suite à quelques conseils avisés, j’ai déjà modifié la recette pour une prochaine fois, aussi bien dans les proportions que dans la methode.

La recette manquait du punch et puis je me rappelais d’une petite bouteille de verjus du Perigord que ja’vais encore dans mon armoire. C’est ce qui me manquait, celà devrait bien fonctionner avec les champignons.

En tappant sur google je vis que je n’étais pas le premier à avoir cette idée, le chef français Christian Constant m’a devancé. Je me suis donc bien inspiré de sa recette.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la polenta

  • 150 G POLENTA
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 20 CL DE LAIT ENTIER
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 60 G GRUYERE
  • 15 G BEURRE
  • POIVRE,  SEL
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour les côtes de veau

  • 2 BELLES COTES DE VEAU FERMIERS
  • FLEUR DE SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL + 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 ECHALOTE
  • UN PEU DE PERSIL PLAT
  • 15 CL DE VERJUS
  • 10 CL FOND DE VEAU BRUN
  • UNE BRANCHE DE THYM

Pour les champignons

  • 350 G CHAMPIGNONS (CEPES, AMANITE DES CESARES (ORONGE), DERMATOSE DES RUSSULES (CHAMPIGNON HOMARD), GIROLLES)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 CL VERJUS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UNE C.A.S. PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION (recette très inspirée de Christian Constant)

Pour la polenta

Porter les bouillons et le lait légèrement salés à ébullition. Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’espelette et un filet d’huile d’olive.

Hors feu, y verser en pluie la polenta et faire cuire à  feu très très doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 à 25 minutes.

Ôter la branche de thym et hors feu, ajouter le gruyère et 1/3 du parmesan, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Huiler un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire. Verser la polenta dans le plat. Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Préchauffer le four à 220°C.

Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et y placer, côte à côte, répartir dessus le parmesan râpé à la spatule afin de bien uniformiser.

Recouper.

Pour les côtes de veau

Saler les côtes de veau sur les deux faces.

Ecraser la gousse d’ail non-pelée avec la paume de la main.

Faire revenir les côtes pendant 3-4 minutes de chaque côté dans un peu de beurre à la poêle avec la gousse d’ail et le thym.

Poivrer les côtes en fin de cuisson sur les deux faces.

Sortir les côtes de la poêle et garder au chaud (éventuellement à 65°C au four).

Emincer les deux gousses d’ail, hacher l’échalote et un peu de persil et déposer le mélange sur les côtes au repos.

Déglacer la poêle avec le fond de veau et le verjus. Décrocher les sucs avec une spatule et laisser réduire le tout afin d’obtenir un petit jus de nappage pour la viande.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Enlever l’os de la côte, le déposer dans l’assiette. Couper la côte en tranches et reconstituer sur l’assiette la côte.

Verser le jus réduit sur la viande.

Pour les champignons

Nettoyer et laver les différents champignons.

Emincer l’échalote et l’ail, réserver.

Hacher finement le persil.

Garder les girolles en entier, couper les cèpes et les oronges en grosses tranches. Couper les dermatoses des russules en plus fines tranches.

Faire revenir les girolles dans une poêle dans un peu de beurre, saler et poivrer, puis réserver.

Faire revenir les dermatoses des russules dans une poêle dans un peu de beurre pendant environ 10 minutes, réserver.

Faire sauter et colorer les cèpes dans de l’huile d’olive, saler et poivrer.

Ajouter alors les autres champignons et donner un coup de chaud.

Ajouter aussi les échalotes et poursuivre la cuisson.

Ajouter alors l’ail et poursuivre.

Déglacer la poêle avec le verjus et poursuivre la cuisson.

Ajouter finalement le persil et mélanger le tout.

Dresser les champignons sur l’assiette autour de la viande.

Ajouter les frites de polenta dans les assiettes.

 

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Bon Appétit!

Escabèche de chinchard, quinoa rouge, betterave et chou-rave, crème de betteraves et framboises, yaourt grec

ESCABECHE DE CHINCHARD, QUINOA ROUGE, BETTERAVE ET CHOU-RAVE, CREME DE BETTERAVES ET FRAMBOISES, YAOURT GREC

 

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Parfois les recettes se font tout simplement, au gré des courses et des coups de coeur du moment.

Celà faisait déjà quelques semaines que je cherchais des chinchards, mais comme il ne s’agit pas vraiment d’un poisson de la mer du nord, plutôt de l’atlantique est, les côtes françaises donc, il n’est pas facile à trouver sur les étals bruxellois.

Et puis, sans prévenir, voilà que j’en vois à la poissonerie du Cora, et encore entiers en plus. J’en prends trois. On vera bien ce qu’on en fera.

Plus tard en journée, j’achète des petites betteraves et un chou-rave.

Le lendemain, je complète avec du quinoa rouge, de la framboise et du yaourt et les associations viennent, les cuissons, le dressage.

Finalement, l’assiette me plait bien, même si je ne suis pas 100% satisfait. La cuisson du chou-rave aurait pu être encore un peu plus longue, la découper plus fine et il me manquait un laquage sur les tranches, quelque chose de moins neutre.

L’escabèche était vraiment réussie, mais la prochaine fois j’enlève la peau des poissons (pas très formé pour ça).

La crème betterave-framboise est à tomber, j’adore.

Les differents goûts fonctionnent, le chou-rave est à retravailler.

J’ai déjà fait quelques adaptations à la recette ci-dessous.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour l’escabèche

  • 3 CHINCHARDS
  • 1/2 OIGNON
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 50 G CELERI VERT
  • HUILE DE MAIS
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL VINAIGRE DE CHARDONNAY
  • 5 CL MIRIN
  • 1 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • LE JUS D’UN CITRON VERT
  • ZESTE D’UN DEMI CITRON VERT
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les betteraves

  • 6 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 15 BELLES FRAMBOISES
  • 1 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE AUX FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 1/2 AVOCAT BIEN MUR
  • 3 C.A.S. CREME EPAISSE
  • UNE BONNE POINTE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 CL FOND BLANC DE VOLAILLE + 15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour le chou-rave

  • 1 CHOU-RAVE
  • GROS SEL

Pour le yaourt grec

  • 100 G YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • JUS ET ZESTE DE CITRON

Pour le quinoa

  • 150 G QUINOA ROUGE
  • 2 X CE VOLUME EN BOUILLON DE LEGUMES
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour l’escabèche

Peler l’oignon, nettoyer le céleri et ôter les graines du poivron.

Emincer finement l’oignon, le céleri vert et le poivron.

Les faire revenir dans l’huile de maïs, puis mouiller avec le vin blanc, le vinaigre, le citron vert, le mirin et le fond de volaille, ajouter le zeste de citron, le gingembre et le paprika, puis faire cuire pendant 10 minutes à petit feu.

Réserver hors feu et laisser tièdir.

Laver les poissons et les nettoyer en éliminant les entrailles.

Lever les filets, ôter les arêtes qui subsiteraient sur les côtés des filets.

Enlever la peau des filets.

Puis, ôter l’arète centrale de chaque filet en coupant le filet de chaque côté de l’arète. Vous obtenez au final 12 petits morceaux de filet.

Saler et poivrer les filets de poisson. Les placer côte à côte dans un plat.

Les faire mariner dans l’escabèche (départ tiède) pendant 6 heures. Faire en sorte que tous les filets soient bien recouverts.

Pour les betteraves (crème et entières)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et les déposer debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure 20 (selon leur épaisseur).

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les petites betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir la moitié des morceaux de betterave pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer, puis ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec 20 cl de fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quainzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter deux bonnes c.à.s. de vinaigre de xères, rouler les betteraves dans le fond de déglaçage et réserver au chaud.

Placer le reste des morceaux de betterave dans un petit poêlon avec le sucre, le vin blanc, le vinaigre, 15 cl de fond blanc de volaille, sel et poivre et à couvert, laisser cuire pendant 15 minutes à feu faible.

Mixer ces morceaux de betterave avec l’avocat, les framboises, le cumin et la crème épaisse, rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et en vinaigre de xères.

Passer cette crème à travers un tamis fin afin de la rendre la plus lisse possible.

Pour le chou-rave (en même temps que les betteraves)

Ôter les tiges du chou-rave, couper la base. Déposer le chou-rave également sur le lit de gros sel (avec les betteraves) et faire cuire pendant 1 heure 45 à 200°C au four.

Laisser refroidir et découper en tranches très fines. Couper des petits disques avec un emporte-pièce. Puis, couper les disques en deux.

Pour le quinoa

Bien rinçer le quinoa et l’égoutter.

Faire cuire le quinoa dans le bouillon de légumes avec un peu de sel, pendant environ 15 minutes.

Assaisonner de poivre.

Réserver tiède.

Pour le yaourt grec

Mélanger le yaourt grec avec un peu de poivre, de sel, de jus de citron, de zeste de citron et d’huile d’olive.

Garnir les demi disques de chou-rave avec le fromage blanc et déposer dessus un deuxième demi-disque.

 

Dresser le tout harmonieusement : les filets de chinchard avec un peu de légumes de l’escabèche, les demi disques de chou-rave au yaourt, les betteraves, le quinoa, le yaourt grec en quenelle et la crème de betterave-framboise.

 

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Courgettes rondes farcies au haché de porc à la vietnamienne, coulis de tomates punché à la sauce babi pangang

COURGETTES RONDES FARCIES AU HACHE DE PORC A LA VIETNAMIENNE, COULIS DE TOMATES PUNCHE A LA SAUCE BABI PANGANG

 

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Dimanche passé nous avions acheté des courgettes rondes. « Tu feras une bonne farce pour elles », me lançait mon épouse. Donc, je m’exécute. Mais comme j’aime bien le changement, j’ai mis quelques jours avant de trouver l’idée.

Je me suis dis, pourquoi ne pas travailler le haché avec des saveurs asiatiques, pourquoi ne pas le travailler comme font les Vietnamiens, avec un mélange sucre-sauce poisson-ail-gingembre-soja.

Puis je me suis souvenu qu’il me restait deux petits pots de sauce aigre-douce-pimentée (sambal oelek) typique d’Indonésie, il s’agit d’une sauce qui accompagne les plats de babi pangang, plats à base de porc. J’ai donc dabord réalisé un coulis de tomates classique et j’y ai ajouté 8 c.à.c. bombées de cette sauce afin de donner du punch.

Tous ces ingrédients puissants (Nuoc Nam, sauce piméntée, ail, gingembre…) compensent bien la fadeur de la courgette.

J’ai mangé le plat ainsi, sans féculents, le reste de la famille avec du riz comme complément.

Je vous mets les explications pour la base de sauce, c’est un peu plus long si vous n’en avez pas en stock (mais elle peut se faire à l’avance et se garde très très longtemps.

 

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INGREDIENTS

Pour la sauce babi-pangang

La base

  • 400 G TOMATES CONCASSES EN CUBES
  • 90 G POIVRON ROUGE LONG
  • 35 G D’ECHALOTES
  • 22 G GINGEMBRE
  • 1 G LAURIER SECHE
  • 1,5 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 ZESTE CITRON BIO RAPE
  • 2 CL D’HUILE D’OLIVE

Finition

  • 150 G SUCRE SEMOULE + 75 G SUCRE SEMOULE
  • 15 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 50 G SAMBAL OELEK

Pour le coulis

  • 700 G DE TOMATES MURES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER, QUELQUES BRANCHES DE THYM

Pour les courgettes

  • 150 G POITRINE DE PORC
  • 350 G HACHE DE PORC
  • 2 ECHALOTES EMINCEES FINEMENT
  • 2 C.A.S. NUOC NAM (SAUCE POISSON, LE PLUS POSSIBLE SUR L’ANCHOIS)
  • 1,5 C.A.S. SUCRE
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • 1/2 C.A.C. POIVRE
  • 1 C.A.T. SAUCE SOJA
  • 2 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 1/2 C.A.S. D’HUILE DE SESAME GRILLEE
  • 4 COURGETTES RONDES
  • HUILE NEUTRE
  • SEL/POIVRE
  • UN DEMI BOUQUET DE CORIANDRE

 

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PREPARATION

Pour la base de la sauce

Peler le poivron, ôter les graines et les parties blanches et couper grossièrement.

Peler le gingembre et l’échalote et couper grossièrement.

Peler l’ail, ôter le germe et émincer.

Faire revenir le poivron, le gingembre et l’échalote dans l’huile d’olive pendant une quainzaine de minutes sur feu moyen.

Ajouter l’ail et le laurier, faire revenir quelques secondes et déglacer avec la tomate.

Ajouter le zeste de citron ,à ébullition, au mélange.

Laisser compoter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient cuits.

Mixer la sauce dans un petit blender et la passer au chinois.

La sauce

Faire carameliser 150 g de sucre.

Déglacer avec le vinaigre, puis ajouter le reste du sucre et le sambal oelek.

Faire chauffer jusqu’à ce que la préparation est lisse, puis la passer à travers un petit tamis.

Mélanger maintenant les deux préparations dans la proportion suivante: 50 g de préparation aigre douce pour 100 g base de sauce.

Pour les quantitées ci-dessus, j’avais 340 g de base après cuisson et j’y ai ajouté 170 g d’aigre doux pimenté.

Le coulis

Sans les peler ou ôter les graines, couper les tomates en morceaux moyens.

Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, à petit feu et à couvert.

Après une dizaine de minutes, ajouter les tomates.

Ajouter l’ail, le laurier, le thym, un peu de sel et de poivre.

Laisser compoter doucement pendant une heure.

Ôter le laurier et le thym.

Passer le tout au mixeur plongeant afin d’obtenir une texture bien lisse et fine.

Passer la préparation au tamis fin afin de ne garder qu’un coulis bien lisse.

Ajouter maintenant, selon votre goût, un peu de sauce babi pangang et rectifier l’assaisonnement si nécessaire en sel. Perso, j’ai ajouté 8 c.à.c. bien bombées.

Laisser réduire encore jusqu’à la texture souhaitée.

Les courgettes

Couper finement la poitrine de porc, la mélanger avec le haché de porc.

Placer dans un grand bol avec les ingrédients de la marinade (nuoc nam, sucre, ail, gingembre, poivre et sauce soja). Bien mélanger le tout et laisser ainsi pendant 30 minutes au frais.

A la sortie du frigo, y mélanger l’huile neutre et l’huile de sésame grillé.

Faire chauffer une poêle et y verser une cuillère d’huile neutre. Y faire revenir le mélange des deux viandes et la marinade afin de la cuire et de la caraméliser un peu.

Réserver.

Pendant ce temps, blanchir les courgettes pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante.

Découper le dessus des courgettes.

Vider les courgettes rondes à l’aide d’une cuillère parisienne et en réserver la chair.

Hacher plus finement la chair des courgettes.

Faire revenir la chair des courgettes dans la poêle qui a servi à précuire la viande. Laisser évaporer un maximum l’eau de des courgettes. Saler et poivrer.

Mélanger la chair des courgettes (en évitant de mettre trop de liquide) à la viande et ajouter le coriandre ciselé finement.

Saler l’intérieur des courgettes et laisser 15 minutes en attente. Les retourner pour éliminer l’eau si il y en a.

Poivrer l’intérieur des courgettes.

Farcir les courgettes.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat à four et y verser un tout petit filet d’eau.

Déposer dedans les 4 courgettes rondes.

Faire cuire au four pendant 45 minutes.

 

Servir les courgettes avec la sauce.

 

Bon Appétit!

 

Cuisses de Canard de Barbarie confites, Aubergines façon Vindaloo, Butternut grillé au four

CUISSES DE CANARD DE BARBARIE CONFITES, AUBERGINES FACON VINDALOO, BUTTERNUT GRILLE AU FOUR

 

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Enfin!

La recette a été écrite déjà fin janvier 2015, puis par oubli, manque de temps, pas les ingrédients, manque d’épices, …. etc …. etc, elle ne s’est enfin faite qu’en ce beau dimanche pluvieux. Elle était d’autant plus meilleure, comme on dit chez nous, à Bruxelles.

Une recette avec un pédigré plus que multiculturel.

Le mot vindaloo nous vient du portugais ‘vinho’ (vin) et ‘alho’ (ail) et est donc à l’origine un plat portugais. Il s’agissait d’une cocotte de porc ou de boeuf au vin et à l’ail.

Les colons portugais ont ensuite introduit cette préparation en Inde et le vindaloo, comme ils l’ont appelé là-bas s’est enrichi d’épices et de piments bien de chez eux. Fusion avant la lettre donc.

Le vindaloo revint après avec les anglais en Europe et on inventa des versions végétariennes de ce plat qui en principe contient de la viande. Une des version végé les plus populaires est le vindaloo d’aubergines. Comme il ne s’agit pas vraiment d’un vindaloo, car sans viande, je préfère parler de ‘façon vindaloo’.

Je l’ai combiné avec des cuisses de canard de Barbarie, confites maison et terminées à la poêle afin d’avoir cet effet croquant de la chair et de la peau.

Afin d’adoucir le vindaloo bien épicé, un butternut avec condiment tout simplement rôti au four, il apporte la douceur au plat.

Délicieux, tout ça.

 

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INGREDIENTS (3-4 P)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 3 GROSSES AUBERGINES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le butternut

  • UNE COURGE BUTTERNUT
  • SEL, POIVRE
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM
  • 1/4 C.A.C. MUSCADE RAPEE
  • 1 C.A.S. SUCRE IMPALPABLE
  • 50 G CACAHUETES SALEES

Pour le canard

  • 3 CUISSES DE CANARD DE BARBARIE
  • GROS SEL
  • GRAISSE D’OIE OU DE CANARD
  • 2 C.A.C. 4 EPICES
  • SOMMITES DE 3 BRANCHES DE THYM
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 1 C.A.S. GRAINS DE POIVRE NOIRS CONCASSES
  • 1 C.A.S. D’AIL EMINCE
  • 1 C.A.S. BAIES DE GENIEVRE ECRASEES

 

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PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo (à faire à l’avance)

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments sèchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et piloner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

Pour le canard (à faire en partie 2 jours à l’avance)

Parer le surplus de graisse des cuisses. Réserver cette graisse.

Frotter les cuisses au gros sel sur les différentes faces.

Les placer dans un plat, couvrir d’encore un peu de gros sel, couvrir d’un papier film et réserver pendant 24 heures au frigo.

Faire fondre la graisse d’oie ou de canard (éventuellement utiliser une partie du gras du canard si vous l’avez entier).

Passer la graisse fondue au chinois étamine ou à la passoire fine (si vous utilisez la graisse du canard même, pas nécessaire si vous utilisez la graisse d’oie ou de canard acheté en bocaux prêt à l’emploi.

Sortir les confits du sel et les rincer à fond sous un filet d’eau claire, il faut vraiment éviter qu’ils ne soient trop salés.

Eponger à fond avec du papier absorbant.

Faire chauffer la graisse à 70/80°C et ajouter les différentes épices, l’ail, le thym et le laurier.

Laisser cuire les cuisses dans cette graisse pendant 2 heures 30. Surveiller la cuisson avec un thermomètre de cuisine et jouer avec la flamme afin de rester sur cette température.

Après 2 heures, vérifier la cuisson avec une piquer à brochette, on ne peut plus avoir de résistance.

Débarasser les cuisses dans un bol large.

Passer la graisse à travers un tamis fin et recouvrir les cuisses, laisser refroidir les cuisses dans leur graisse et réserver au frigo.

Le jour même, sortir les cuisses et les débarasser d’un maximum de graisse.

Faire chauffer une poêle ant-adhésive et y faire revenir les cuisses, côté peau, à feu moyen et à couvert, afin de bien dorer les cuisses.

A mi-cuisson, ôter un maximum de graisse de la poêle, retourner les cuisses côté chair et poursuivre la cuisson.

Il fat que les cuisses soient bien dorées et croquantes des deux côtés. Il faut compter environ 10-15 minutes de cuisson au total.

Pour les aubergines façon vindaloo

Laver et couper les aubergines en gros dés.

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter les dés d’aubergine et faire sauter pendant cinq minutes.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le butternut

Allumer le four à 200°C.

Peler la courge (où pas, mais perso je préfère).

Couper le butternut en gros dés réguliers.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une léchefrite.

Y répartir les morceaux de courge.

Ajouter l’huile d’olive, le romarin, le thym et l’ail écrasé et coupé en morceaux.

Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le sucre et la muscade.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ. De temps en temps checker la cuisson.

Remonter la lèchefrite et terminer quelques minutes sous le grill à 250°C afin de légèrement caraméliser le butternut.

Sortir du four.

Ajouter les cacahuètes salées concassées sur le butternut (dans l’assiette).

 

Dresser le tout harmonieusement et servir avec du riz.

 

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Bon Appétit!

Blanc de poulet grillé, légumes de saison et dressing citron-estragon-ail

BLANC DE POULET GRILLE, LEGUMES DE SAISON ET DRESSING CITRON-ESTRAGON-AIL

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Encore une recette qui m’a été inspiré de magazine Delicious, septembre 2015. Après quasiment une semaine de plats avec 0% à 10% de viande, place à un bon morceau de volaille. Mais en compagnie d’un beau pannier de légumes, des haricots verts, du fenouil, de l’oignon blanc, des carottes et des champignons.

Une recette toute simple, mais le dressing change tout, c’était délicieux. J’ai adapté la recette en la modifiant de salade tiède à plat chaud et en changeant la composition des légumes.

 

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INGREDIENT (2-4P)

  • 4 FILETS DE POULET DE BONNE QUALITE
  • 350 G HARICOTS VERTS
  • 1 OIGNON BLANC MOYEN
  • 4 PETITES CAROTTES
  • 1 FENOUIL
  • 10 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 70 G BEURRE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BOTTE D’ESTRAGON FRAIS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • SEL, FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR, MELANGE D’EPICES A POULET

 

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PREPARATION

Nettoyer les haricots verts, les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau salée bouillante, puis les réserver dans de l’eau bien glaçée.

Eplucher les carottes, les couper en quatre dans leur longueur et les faire blanchir également pendant 5 minutes, réserver dans de l’eau bien glaçée.

Emincer l’oignon en demi-rondelles.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre et les faire revenir dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saler et poivrer. A mi-cuisson, déglacer avec un peu d’eau et poursuivre la cuisson jusqu’à presque évaporation. Réserver.

Nettoyer le fenouil, ôter la base, le coeur et les tiges, ainsi que la première couche. Emincer finement le reste du fenouil. Récuperer la verdure et également émincer.

Dans un peu d’huile d’olive, faire revenir le fenouil avec sel et poivre. A mi-cuisson, ajouter la verdure. Poursuivre la cuisson jusqu’à cuisson al dente. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon blanc à très petit feu et à couvert.

Râper l’ail.

Faire fondre le beurre à petit feu et hors feu, ajouter sel, poivre, jus de citron et ail. Bien mélanger avec un fouet, puis ajouter un peu d’huile d’olive et monter en dressing avec le fouet. Réserver.

Faire chauffer une poêle à griller. Enduire les filets de poulet avec un peu d’huile d’olive.

Faire griller les blancs de poulet (sans leur peau) pendant 4 minutes côté peau, 2 minutes côté chair. Pendant la cuisson, ajouter des épices à poulet et en fin de cuisson, du sel et du poivre. Débarasser dans un plat à four. Jetter la graisse de cuisson, déglacer avec un peu d’eau et récuperer ainsi un petit jus de volaille avec lequel vous allez napper les filets dans le plat.

Préchauffer le four à 200°C.

Faire cuire les filets encore pendant 12 minutes environ au four, en nappant de temps en temps.

Lorsque les oignons ont bien sués et sont bien tendres, ajouter le fenouil réservé et les champignons, chauffer pendant quelques minutes.

Ajouter maintenant les carottes et les haricots et poursuivre la cuisson à petit feu pendant la cuisson du poulet. Rectifier en sel et en poivre.

Transvaser les légumes dans un plat de service et les napper avec le dressing, bien mélanger le tout.

Servir les légumes et le filet de poulet sur assiette. Assaisonner avec un rien de fleur de sel et de poivre du moulin.

 

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Bon Appétit!

Bortlotti et haricots coupés à la sauge, origan, tomate et ail

BORLOTTI ET HARICOTS COUPES A LA SAUGE, ORIGAN, TOMATE ET AIL

 

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Ce soir, on reste dans le légume avec ce plat bien riche, tout comme hier, sorti tout droit de l’excellent magazine ‘Délicious’, numéro de septembre 2015. Je n’ai pas tous les jours les ressources nécessaire pour créer, donc merci le magazine et les bonnes idées. 

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 500 G BORLOTTI (POIDS NET)
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE + UN RIEN EN PLUS
  • 2 OIGNONS JAUNES MOYENS, COUPES EN RONDELLES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • UNE PINCEE DE FLOCONS DE PIMENT
  • 1/2 C.A.C. PAPRIKA DOUX
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BOTTE DE SAUGE FRAICHE
  • 700 G TOMATES, COUPEES GROSSIEREMENT
  • 400 G HARICOTS A COUPER, COUPES EN MORCEAUX
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • UNE BOTTE D’ORIGAN FRAIS
  • UNE BONNE CUILLERE DE MASCARPONE

 

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PREPARATION

Ecosser les borlotti et les faire cuire pendant 25 à 40 minutes dans de l’eau bouillante salée. Bien égouter les borlotti et les réserver.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon large et y faire revenir les oignons à petit feu et à couvert pendant 10 minutes environ.

Peler les tomates et les couper grossièrement.

Blanchir les haricots à couper pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail et le piment, ainsi que les feuilles de sauge de la moitié du bouquet. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Ajouter les tomates, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à petit feu.

Ajouter alors les haricots coupés et le bouillon de légumes et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient ‘al dente’.

Ajouter les borlotti et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils se cassent légèrement.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter le paprika.

Ajouter la deuxième moité de sauge, ciselée, ainsi que l’origan ciselé et le mascarpone.

Poursuivre la cuisson 2 minutes afin que tout se mélange bien.

 

A déguster avec du bon pain ou comme aujourd’hui avec des tortilla réchauffés à la poêle.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Artichauts, grenailles et citron confit, crème au parmesan et basilic

ARTICHAUTS, GRENAILLES ET CITRON CONFIT, CREME AU PARMESAN ET BASILIC

 

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Ce soir, facilité, recette d’un magazine, le dernier ‘Delicious’ de septembre 2015. On prend tel quel avec quelques mineures adaptations. Artichaut, pomme de terre, citron confit, parmesan, basilic, que des choses que j’aime beaucoup.

Le résultat était très bon, Sabine aussi a aimé. Il ne reste rien!

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CITRON
  • 5-6 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 350 G GRENAILLES
  • 1 CITRON CONFIT, COUPE EN MORCEAUX
  • 8 PETITES ECHALOTES
  • 1 TETE D’AIL
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • UNE BONNE POIGNEE DE BRANCHES DE THYM
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 1/4 C.A.T. DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/4 C.A.T. DE FLOCONS DE CHILI
  • 10 CL VERMOUTH OU DE VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la crème

  • 8 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Tourner les artichauts et les réserver dans une eau bien citronée. Puis les couper en deux et ôter le foin éventuel (très peu présent dans les petits violets).

Peler les échalotes.

Prélever toutes les gousses d’ail de la tête d’ail et les peler.

Couper le citron confit en morceaux.

Placer dans un plat, les artichauts, les pommes de terre, les échalotes, le citron confit et l’ail.

Entre ces ingrédients, placer les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier.

Assaisonner avec le coriandre, le chili et 1/4 c.à.t. de sel et de poivre.

Verser dessus le vermouth et le bouillon de légumes, puis l’huile d’olive.

Couvrir le plat avec du papier de cuisson, puis du papier allu.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes.

Enlever le papier de cuisson et l’allu et poursuivre la cuisson au four pendant 40 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, mélanger la crème avec le zeste de citron et le parmesan et faire chauffer le tout au bain marie jusqu’à l’obtention d’une masse bien lisse.

Transvaser les légumes sur un plat de service avec un peu de leur jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ciseler finement le basilic, l’ajouter dans la crème.

Verser la crème sur les légumes.

 

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Bon Appétit!

Lieu noir, gnocchi frais, courgette jaune et tomate ananas, coulis de tomates et crème mousseuse d’étrilles

LIEU NOIR, GNOCCHI FRAIS, COURGETTES JAUNES ET TOMATES ANANAS AUX FLEURS DE FENOUIL SAUVAGE, COULIS DE TOMATES ET CREME MOUSSEUSE D’ETRILLES

 

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Lorsque nous partons en vacances en France, nous prenons actuellement toujours des formules avec gîte, location de bungalow ou appartement, ce qui nous permet d’avoir beaucoup de liberté par rapport aux heures des repas et ce qui me permet de m’amuser un peu en cuisine, même si au niveau des poêles, casseroles et ustenciles, celà est parfois un peu pénible. Mais bon, après quelques années on sait ce qu’on doit apporter, comme par exemple un presse purée, une passoire fine, une râpe microplane, un économe, etc etc

Mon plus grand plaisir alors est de me promenner sur les marchés qui foisonnent en juillet et aout et d’y acheter, sans trop réfléchir, les produits qui m’attirent et me donnent envie. C’est ainsi que je me constitue ma propre boîte mystère et que je brode une recette avec.

Ainsi, ici, sur les marchés du Golfe du Mrobihan, des courgettes jaunes, des tomates jaunes-oranges ananas, des vraies coeur de boeuf sur l’étal d’un légumier, un beau lieu noir entier chez le poissonnier, des étrilles vivantes chez un autre poissonnier, des gnocchi frais chez un traiteur qui en fait quasi à la minute, et du fenouil sauvage ramassé dans le coin (il y en a partout).

Le dressage n’est pas tout à fait à mon goût, mais j’ai du composer avec les assiettes que j’avais à ma disposition.

Le goût y était, il ne restait rien.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 TOMATES COEUR DE BOEUF (de la vraie)
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT DE CAYENNE
  • 1 SUCRE
  • UN TRAIT DE VINAIGRE DE XERES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 COURGETTE JAUNE
  • HUILE D’OLIVE
  • 400 G GNOCCHI FRAIS
  • 1 TOMATE ANANAS
  • FLEURS DE FENOUIL SAUVAGE
  • GROS SEL GRIS
  • 1 LIEU NOIR
  • 3 ETRILLES VIVANTES
  • 1 POIREAU
  • 1 OIGNON DOUX
  • 1 ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 20 CL CREME

 

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PREPARATION

Pour le poisson

Lever les filets du poisson et les couper en deux dans la largeur. Récupérer les arètes et les parures. Bien désaréter les filets.

Placer les filets au gros sel pendant 30 minutes.

Rincer les filets, bien les éponger, puis les couper en deux morceaux.

Cuire les filets à l’unilatérale à la poêle, côté peau et les terminer au four chaud à 80°C. Il faut garder un légér rosé sur le dessus.

Assaisonner avec un rien de sel et de poivre (pas trop).

Pour la sauce

Couper l’oignon, le poireau, l’échalote, la carotte et l’ail en morceaux pas trop petits et les faire suer à couvert dans de l’huile d’olive.

Couper les arètes, les parures et les étrilles en morceaux. Les ajouter aux légumes en montant le feu et à découvert.

Assaisonner de poivre et de piment de cayenne.

Bien faire saisir le tout, sans brûler. Ajouter un verre d’eau si nécessaire.

Déglacer avec 15 cl de vin blanc et 15 cl de bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser prendre un bouillon. Puis, passer le tout à travers un tamis fin en pressant bien sur les arètes et les légumes pour extraire un maximum de goût.

Remettre dans la casserole.

Ajouter alors la crème et bien laisser réduire.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et piment (le sel ne devrait pas être nécessaire).

Avant de dresser, émulsionner le tout avec un mixeur plongeant.

Pour le coulis

Couper les coeur de boeuf en morceaux (sans enlever les peaux et les pépins).

Hacher finement une gousse d’ail.

Placer les morceaux de tomates, l’ail, le sucre et l’assaisonnement (sel, poivre, piment de cayenne, vinaigre) dans un poêlon et laisser réduire à petit feu pendant 30 minutes.

Passer un coup de mixeur dedans et passer le tout à travers une passoire fine.

Poursuivre la réduction jusqu’à texture finale souhaitée.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, piment et vinaigre.

Pour les gnocchi

Les cuire une petite minute dans de l’eau bouillante salée (lorsqu’il remontent ils sont bons).

Les terminer à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Les saler et poivrer.

Il faut obtenir un certain croquant sur l’extérieur du gnocchi.

Pour les légumes

Couper la courgette (sans la peler, mais en évitant le centre pleine de graines) en fine brunoise.

Monder la tomate ananas et la couper en brunoise moyenne. En garder 1/4 pour la recette et 3/4 pour une autre utilisation (en fonction de la taille, ici elle était assez grosse).

Faire revenir à feu fort, la brunoise de courgettes dans un peu d’huile d’olive, assaisonner avec du sel et du poivre.

Lorsque la courgette est devenue transparente, ajouter la brunoise de tomate ananas et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Dressage

Sur chaque assiette, dresser du coulis de tomates.

Dessus, dresser un morceau de filet de lieu.

Ajouter un peu de légumes, que vous allez terminer avec quelques fleurs de fenouil sauvage.

Ajouter sur le filet de poisson, une ou deux c.à.s. de sauce crème bien mousseuse.

 

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Bon Appétit!