Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Magret de Canard – Betterave – Cerise -Maquereau Fumé

MAGRETS DE CANARD – BETTERAVE – CERISE – MAQUEREAU FUME

Maquereau Fumé, Magret de Canard, Betterave, Cerise, Banyuls, Vinaigre de Cidre, Vinaigre de Xères, Vinaigre Balsamique, Sucre, Badiane, Baies de Genièvre, Poivre, Fond de Volaille, Piment d'Espelette

Parfois on se demande d’où vient l’inspiration. J’ai pensé betterave, j’ai vu des cerises, premier tilt. La betterave m’a fait penser au foie gras et donc au canard, magret de canard, deuxième tilt. OK cela restait classique pour moi (ben oui).

Je me suis alors rappelé les millefeuilles de foie gras et anguille fumée, souvent avec un accord betterave. J’ai vu un maquereau fumé et je me suis dis, tiens tiens, pourquoi pas….

La suite dans la recette !

Au final, terrible comme plat, vraiment et au niveau du maquereau fumé, on peut y aller, la betterave et la cerise en aigre-doux sont assez costauds pour l’affronter sur le ring de cette assiette. 

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INGREDIENTS (2P)

Pour la poudre de maquereau fumé

  • 1 MAQUEREAU FUME

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Jus de cerises aigre-doux

  • 250 G CERISES
  • 50 G SUCRE
  • 40 G VINAIGRE DE CIDRE
  • 30 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 150 G D’EAU
  • 10 BAIES GENIEVRE
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

 

Suite de la recette

  • 2 MAGRET DE CANARD MULARD DE 300 G
  • 10 CL BANUYLS
  • SEL DE MER, POIVRE, FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Pour la poudre de maquereau fumé (à réaliser quelques jours avant)

On récupère les filets du maquereau (y compris la peau), on enlève un maximum d’arètes.

Sur une plaque de four, on place du papier sulfi, puis les filets de maquereau, légèrement écrasés. On place une deuxième feuille de sulfi, puis une deuxième plaque de four.

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On laisse ainsi au four pendant 3 heures à 100°C.

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On enlève du four et on laisse refroidir. On enlève les arètes qu’on aurait oublié la première fois. On mixe le tout dans un blender.

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On récupère la chair et on laisser 15 minutes, bien étalé sur du papier absorbant.

On recommence l’opération, mais sans le deuxième sulfi et la deuxième plaque et on diminue à 80°C. On laisse 2 heures.

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On refroidi, on mixe, on éponge (même procédé que la première fois).

Renouveler l’opération une à deux fois, en diminuant la température à 70°C.

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Vous allez obtenir une poudre encore légèrement huileuse, mais pour les utilisation que j’en fais, cela suffit.

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Pour les betteraves (on peut préparer en partie le jour ou deux jous avant)

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

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Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 45 minutes à 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre ou en huit, en fonction de leur taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, les vinaigres, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Pour les magret et la finalisation de la recette

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de graisse.

Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette). Après 45 min à 1h15 (en fonction de la taille et l’épaisseur de gras surtout), enlever le magret de la poêle.

Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner d’un rien de sel. Puis le saisir sur feu vif pendant 2 minutes côté chair. 

Etaler une bonne couche de poudre de maquereau fumé sur le magret, côté chair et laiser fondre dessus.

Remettre les betteraves sur feu moyen, y ajouter le jus de cerises aigre-doux et le banyuls.

Laisser chauffer pendant quelques minutes et laisser cuire jusqu’à consistance sirop.

Ajouter les cerises réservées pour les réchauffer et les enrober de ce sirop.

Ajuster en sel, poivre et sucre.

Réchauffer les magrets, côté graisse vers le haut, pendant 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Laisser reposer, côté chair, hors du four pendant 4-5 minutes avant de servir.

Dresser à votre convenance.

Dans l’assiette, assaisonner encore les magrets avec un peu de fleur de sel et de poudre de maquereau fumé.

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Bon Appétit!

Rigatoni alla norma al forno

RIGATONI ALLA NORMA AL FORNO

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Recette classique de la cuisine italienne que j’ai puisée dans le ‘Delicious’ de juin 2016. Simple et très gourmand. Le vinaigre et le piment font la différence dans cette recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C A S CONCENTRE DE TOMATES
  • 3 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 6 GROSSES TOMATES
  • 3 PETITES AUBERGINES
  • 8 C A S D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
  • 1 C A T RASE FLOCONS DE CHILI OU POIVRE DE CAYENNE EN POUDRE
  • 2 A 3 C A T ORIGAN SECHE
  • 300 G RIGATONI
  • 250 G RICOTTA
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Couper les tomates en huit et enlever les graines et les parties dures, en récupérant le jus.

Couper les aubergines en huit dans la longueur, puis en quatre dans la largeur.

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans un saladier, mélanger le concentré de tomates, le vinaigre, les tomates et le jus des tomates et placer sur un des côtés d’un grand plat à four.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter une à deux c à t d’origan, la moitié du piment et 4 c à s d’huile d’olive. Mélanger.

Répartir les aubergines sur l’autre côté du plat, assaisonner de sel, poivre, piment et le reste d’origan, ajouter un 4 c à s d’huile d’olive et mélanger.

Faire griller ainsi au four pendant environ 45 min – 1 heure (il faut que les aubergines soient bien cuites).

Pendant ce temps, faire cuire les pates al dente dans de l’eau légèrement salée.

Sortir le plat du four, ajouter les pates égouttées et bien mélanger le tout.

Ajuster éventuellement l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau de cuisson des pates si nécessaire.

Répartir la ricotta fraiche sur les pâtes et parsemer de feuilles de basilic. Terminer avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

Pâtes de feuilles d’olivier verde (épinards), pesto d’ail des ours et épinards, asperges vertes, fèves et courgettes jaunes

PATES DE FEUILLES D’OLIVIER VERDE (EPINARDS), PESTO D’AIL DES OURS ET EPINARDS, ASPERGES VERTES, FEVES ET COURGETTES JAUNES

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De retour de Rome, je n’avais pas que des lampascioni dans ma valise, mais aussi du bon parmesan 32 mois et des petites pâtes vertes que je n’avais jamais vus ici en Belgique (possible qu’il y en ait mais que je n’avais jamais remarqué).

Elles ont la forme d’une petite feuille d’olivier et la texture comparable aux orechiette de Puglia.

Je me suis inspiré légèrement d’une recette trouvée sur internet.

Première idée: mixer un restant de pesto d’ail des ours (assez liquide) avec une belle poignée d’épinards frais et rehausser avec un peu de parmesan.

Deuxième idée: des fèves des marais bien frais, des asperges vertes et des mini courgettes jaunes.

Il n’en faut pas plus pour réaliser un bon plat.

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INGREDIENTS (2P)

  • 300 G PATES DE FEUILLE D’OLIVIER (VERDE)
  • 125 G ASPERGES VERTES
  • 125 G FEVES DES MARAIS (POIDS NET)
  • 125 G MINI COURGETTES JAUNES
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL PESTO D’AIL DES OURS (A DEFAUT PESTO TRADI)
  • UNE BONNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS FRAIS
  • PARMESAN 32 MOIS

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PREPARATION

Mixer le pesto avec les épinards frais et un peu de parmesan.

Nettoyer les asperges, les couper en morceaux et les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Oter la membrane des fèves et réserver.

Laver les courgettes, les couper en huit dans la longueur, puis en morceaux plus petits.

Faire revenir les légumes dans un filet d’huile d’olive à la poêle, les assaisonner avec du sel et du poivre (débuter avec les courgettes, puis ajouter les asperges et finalement les fèves).

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée.

Egoutter les pâtes (en récupérant quelques louches d’eau de cuisson) et les verser dans la poêle contenant les légumes.

Ajouter le pesto et mélanger le tout sans trop cuire le pesto.

Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes afin de bien enrober les pâtes avec le pesto.

Dresser et terminer par du parmesan râpé.

 

Bon Appétit

 

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Stoemp au chorizo, olives et épinards crus, omble chevalier au mélange du trappeur

STOEMP DE CHORIZO, OLIVES ET EPINARDS CRUS, OMBLE CHEVALIER AU MELANGE DU TRAPPEUR

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Petite recette du soir, réalisée en semaine il y a quelques jours, basée sur le magazine ‘Delicious’ du mois de mai. Je cherchais un truc rapide avec un maximum d’ingrédients que j’avais déjà. J’avais des épinards crus, du chorizo, des pommes de terre, des olives noires. J’ai décidé de prendre deux beaux filets d’omble chevalier, simplement cuits sur leur peau et assaisonné au mélange du trappeur (que j’avais).

Bonne recette, rapide, gouteuse et qui m’a fait utiliser des restes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1KG POMMES DE TERRE FARINEUSES, EX. BINTJES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 75 G CHORIZO (FRAIS), COUPE EN GROS DES
  • 1/2 POIVRON ROUGE, COUPE EN LANIERES (SANS PEPINS)
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 100 G D’EPINARDS JEUNES FRAIS
  • 50 G D’OLIVES NOIRES (SANS PEPINS)
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • DEUX FILETS D’OMBLE CHEVALIER (AVEC LA PEAU)
  • MELANGE DU TRAPPEUR
  • BEURRE

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PREPARATION

Pour la purée

Laver et nettoyer les épinards, oter les tiges trop grosses.

Faire cuire les pommes de terre (pelées et coupées à la même taille) dans de l’eau bouillante salée pendant +- 20 minutes (checker la cuisson).

Pendant ce temps, faire revenir les lanières de poivron dans de l’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de sel.

Après 10 minutes, ajouter les dés de chorizo et poursuivre pendant 3 à 5 minutes.

Faire chauffer le lait.

Egoutter les pommes de terre et les sécher, puis les écraser avec un presse purée.

Ajouter le lait et mélanger.

Ajouter les épinards dans la poêle des poivrons et du chorizo, ajouter les olives noires, mélanger bien le tout.

Ajouter les légumes aux pommes de terre et terminer par un morceau de beurre et un peu de poivre (si nécessaire).

Pour l’omble

Laver les filets, les sécher avec du papier absorbant.

Les parer et enlever les arrêtes restantes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle.

Y déposer les deux filets en pressant avec une palette, laisser chauffer doucement ainsi afin d’avoir une peau croustillante et un dessus de poisson encore légèrement rosé.

Nourrir le dessus des filets avec l’huile de cuisson et assaisonner avec du mélange du trappeur.

 

Dresser à votre convenance.

 

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Bon Appétit!

Minestrone de printemps au basilic pistou

MINESTRONE DE PRINTEMPS AU BASILIC PISTOU

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Au printemps, lorsque je me balade le dimanche sur le marché, je ne peux m’empêcher, j’achète les fèves et petits pois par kilo, puis oh des haricots beurre, oh des petite courgettes sympa, et la des asperges vertes…. ca ne s’arrête pas et je me retrouve avec un frigo (en  fait deux) archipleins et après il faut cuisiner tout ca.

J’ai eu envie de réaliser un minestrone printanier en utilisant un max de légumes différents et de saison, avec un bon bouillon de volaille maison et le jus des cosses des petits pois.

Bien bon avec beaucoup de basilic et de parmesan.

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INGREDIENTS

Le bouillon de volaille (3L Bouillon) (à réaliser à l’avance)

  • 6 BELLES CUISSES DE POULET
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 GROS OIGNONS
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 8 L D’EAU 

Reste de la recette

  • 3 JEUNES OIGNON (AVEC UN BEAU BULBE) EMINCE
  • 2 JEUNES CAROTTE COUPEE EN FINE BRUNOISE
  • 2 MINI COURGETTES JAUNES, COUPEES EN BRUNOISE
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT EMINCEES
  • 1 BLANC DE POIREAU FICELLE (FIN)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL FINEMENT HACHEES
  • 125 G HARICOTS BEURRE (COUPES EN 3 OU 4)
  • 3L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 125 G ASPERGES VERTES (LES POINTES + LES TIGES COUPEES EN SIFLETS)
  • 200 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 200 G FEVES ECOSSEES (POIDS NET)
  • 200 G PETITES PATES, STYLE VERMICELLE OU AUTRE (VOIR UN MELANGE)
  • 1 BON BOUQUET DE BASILIC POUR PISTOU
  • SEL, POIVRE
  • 25 CL JUS DE COSSES (passer les cosses des petits pois à la centrifugeuse)
  • 2 TRANCHES EPAISSES DE POITRINE FUMEE, COUPEE EN LARDONS MOYENS
  • LE ZESTE D’UN ½ CITRON BIO
  • PARMESAN 32 MOIS

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PREPARATION

Pour le bouillon de volaille

Rincer les cuisses de poulet et bien les éponger.

Dans une grande casserole, placer les cuisses, couvrir de 4 L d’eau et amener à ébullition sur feu moyen.

Laver et éplucher la carotte et l’oignon, laver le poireau, laver le céleri. 

Couper la carotte et le céleri en morceaux moyens, couper le poireau en deux dans la longueur, puis en deux dans la largeur.

Quand l’eau bout, ajouter les légumes, l’oignon et le poivre. Cuire à feu très doux (il faut à peine de l’ébullition) pendant environ 3-4 heures afin d’obtenir le bouillon de volaille. Stopper la cuisson lorsque vous obtenez environ 3L.

Passer le bouillon à travers un tamis fin et le conserver au frigo après refroidissement.

Saler éventuellement le bouillon.

Dégraisser avant utilisation finale.

Pour la minestrone

Faire revenir l’oignon, le lard, la carotte, le poireau et le céleri pendant 10 minutes dans un filet d’huile d’olive à feu modéré.

Ajouter l’ail, les haricots beurre, le jus des cosses et le bouillon de volaille, laisser bouillir pendant 10 minutes.

Après 5 minutes, ajouter les morceaux de tiges d’asperges vertes et la courgette.

Ajouter les têtes d’asperges vertes, les pois et les fèves et poursuivre la cuisson encore pendant 3 minutes.

Ajouter aussi les petites pates en fin de cuisson (en fonction du temps de cuisson nécessaire).

Saler et poivrer.

Hacher finement le bouquet de basilic.

Juste avant de dresser, ajouter le basilic et le zeste de citron.

Dresser dans les assiettes, puis râper du bon parmesan dessus.

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Bon Appétit !

Risotto di lampascioni e salcisse

RISOTTO DI LAMPASCIONI E SALCISSE

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Marché de Campo di Fiore, Rome, 21/05/2016 : lampascioni & parmiggiono 32 mesi.

Marche du Miroir, Jette 22/05/2016 : salcisse pepe.

Il n’en fait pas beaucoup plus pour faire un bon plat. 

Après, si vous voulez en savoir un peu plus, concernant les lampascioni, j’en ai parlé dans une publication précédente.

Voici le lien : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2016/04/10/pommes-de-terre-bergerac-lampascioni-rape-creme-de-parmesan-8592925.html

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour les lampascioni

  • 300 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour le bouillon de légumes

  • 1 L 500 D’EAU
  • 225 G CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 150 G NAVETS
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 225 G POIREAUX
  • 1 BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, TIGES DE PERSIL)
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 CHAMPIGNONS
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 GRAINS DE POIVRE BLANC
  • SEL
  • 1/2 TOMATE

Pour le risotto

  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • BOUILLON DE LEGUMES MAISON
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL VIN BLANC SEC + LICHETTE EN FIN DE RECETTE
  • 4 FEUILLES DE SAUGE
  • 3 TIGES DE PERSIL
  • 300 G LAMPASCIONI CUITS
  • 2 SAUCISSES ITALIENNES AU POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE
  • SEL, POIVRE
  • 50 G BEURRE
  • 50 G PARMESAN 32 MOIS
  • UNE BONNE PINCEE DE PAPRIKA
  • UN PEU DE JUS DE CITRON VERT

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

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Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Puis les égoutter. Les couper en quatre.Egoutter et réserver.

Pour le bouillon de légumes

Eplucher et laver les différents légumes.

Tailler les carottes, l’oignon, les champignons et les navets en paysanne, émincer plus finement le poireau et le céleri.

Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un casserole et y faire blondir les légumes jusqu’à très légère coloration.

Ajouter le bouquet garni, l’ail émincé, la tomate coupée grossièrement, le poivre, le clou de girofle et l’eau

Faire bouillir à petits frémissements pendant 1h30 à couvert dans de l’eau bouillante très légèrement salée.

Passer le bouillon au chinois étamine sans trop presser les légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le risotto

Faire chauffer le bouillon de légumes dans une casserole et maintenir au chaud.

Il est très important que le bouillon qu’on ajouté au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Couper finement les lampascioni cuits.

Récupérer la chair des saucisses italiennes.

Emincer finement l’ail.

Couper le piment en quatre dans la longueur et enlever les pépins.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans un poêlon large à bords hauts. Y ajouter les lampascioni et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu.

Ajouter la chair des saucisses, l’ail, le piment et les feuilles de sauge et poursuivre la cuisson.

Débarasser.

Ajouter un rien d’huile et faire chauffer.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz de matière grasse et qu’il soit bien nacré et toasté légèrement. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis monter le feu.

Ajouter le mélange lampascioni-chair à saucisse réservé.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement.

Diminuer le feu.

Ajouter alors, une bonne loche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est ‘al dente’ (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 18 à 22 minutes de cuisson.

Assaisonner légèrement avec sel, poivre et paprika.

Emincer finement les feuilles de persil.

Goûter et rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et paprika.

Verser un petit filet de vin blanc sec et un filet de citron vert.

Hors du feu, ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.

Si le risotto vous semble trop sec, ajouter une toute petite louche de bouillon de légumes.

Couvrir le risotto pendant 5 minutes avant de servir.

Avant le dressage, parsemer de persil ciselé. Mélanger.

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Bon Appétit !

Presa iberico marinée, crème de céleri rave au basilic thaï, graines de moutarde aigre-douces, ananas, poire, pomme et céleri vert

PRESA IBERICO MARINEE, CREME DE CELERI RAVE AU BASILIC THAI, GRAINES DE MOUTARDE AIGRE-DOUCES, ANANAS, POIRE, POMME ET CELERI VERT

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Au niveau du cochon, rien à faire, c’est l’iberique que je préfère. Que ce soit la pluma, la presa ou le solomillo, j’adore et je le cuisine très régulièrement. Rien à voir avec le commun des cochons au niveau goût. Un veinage de gras magnifique, une jutosité incroyable.

Comme cette viande a beaucoup de goût, il faut lui donner de la concurrence et jouer sur la puissance au niveau des accompagnement.

Une association que j’ai voulu tester: céleri rave (et céleri vert) – moutarde – ananas – basilic thaï, tout en gardant ma recette de base de marinade de cette délicieuse pièce de viande.

Un résultat plus que je ne l’avais espéré. Tout fonctionne. La cuisson était top, la marinade réduite nickel, la combinaison des ingrédients et des textures est terrible.

De plus, recette complexe peut-être, mais la crème de céleri rave, la confiture d’olives et les grains de moutarde aigre-doux peuvent se faire les jours avant. Il faut cependant gérer une marinade de 2 heures (en retournant la viande toutes les 30 minutes) + 1 heure de repos et +- 1 heure 30-2 heures de cuisson. Mais le résultat vaut l’effort fourni.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les graines de moutarde (à réaliser quelques jours, voir quelques semaines à l’avance, ici quantitées pour plusieures utilisations)

  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 1L D’EAU

Pour la confiture d’olives (à réaliser quelques jours à l’avance)

  • 50 GR CREME D’OLIVES NOIRES
  • 20 GR CREME D’OLIVES VERTES
  • 1/2 CITRON
  • 40 GR SUCRE CRISTALISE FIN
  • 30 GR SUCRE DE CANNE
  • 1 C.A.S. D’EAU

Pour les fruits

  • 1 POMME
  • 1/2 ANANAS
  • 1 POIRE
  • 3 BRANCHES DE CELERI VERT
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.C. PIMENT D’ESPELETTE

Pour la presa

  • UNE PRESA DE 400 A 500 G
  • 4 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.C. CONFITURE D’OLIVES NOIRES
  • 4 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 4 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 6 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

Pour la crème de céleri rave

  • 600 G CELERI RAVE
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 4 C.A.S. CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 30 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • UNE PINCEE DE GOMME DE XANTHANE

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PREPARATION

Pour les graines de moutarde aigre-douces

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Egoutter et réserver.

Pour la confiture d’olives

Prélever le zeste du demi citron. Hacher le citron finement (en ôtant les pépins) et le mélanger avec les crèmes d’olives noires et vertes.

Cuire le hachis d’olives et de citron avec les sucres et l’eau.

Pendant ce temps, débarrasser les zestes de la matière blanche, les blanchir à l’eau. Puis couper le zeste très finement et l’ajouter à la confiture d’olives.

Mixer le tout.

Pour la crème de céleri rave

Couper le céleri râve en brunoise.

Faire cuire le céleri râve dans un mélange de bouillon de volaille et le lait, avec le thym, un peu de sel et de poivre. La cuisson prendra environ 1 heure à très petit feu.

Quand le céleri râve est bien cuit, le récupérer en gardant un peu de liquide de cuisson.

Mixer la crème épaisse avec le basilic thaï et réserver.

Mixer le céleri rave dans un blender avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Mélanger avec la crème au basilic thaï.

Faire chauffer à petit feu afin de faire évaporer un maximum d’eau et obtenir une crème à la bonne texture.

Juste avant le service, réchauffer cette pommade.

Si la pommade est trop liquide, y ajouter une pointe de couteau de gomme de xanthane.

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Pour les fruits

Nettoyer les branches de céleri vert.

Coupr les branches en grosse brunoise.

Faire blanchir le céleri vert dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes.

Egoutter et réserver dans de l’eau bien froide.

Peler l’ananas, la pomme et la poire, les nettoyer, puis les couper en morceaux moyens.

Peler l’ail et l’écraser.

Saisir sur toutes les faces, les pommes et les poires dans une noix de beurre avec la gousse d’ail. Ajouter le céleri, poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir du moulin. Réserver.

Dans une autre poêle, saisir les morceaux d’ananas dans du beurre, ajouter le jus d’orange pressé. Laisser réduire.

Si l’ananas n’est pas cuit, ajouter un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Mélanger l’ananas, la pomme, la poire et le céleri vert. Réchauffer à couvert.

Pour la presa (idée Laurence de variations-gourmandes) (à débuter 5-6 heures avant l’heure du repas)

Peler les gousses d’ail, ôter les germes.

Entailler la presa sur les deux faces sur toute la longueur.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Déposer dans un plat, la branche de romarin. Disposer dessus la presa et recouvrir de marinade.

Laisser ainsi mariner sous film pendant 2 heures au frais en retournant la viande toutes les demi heures et en nappant la viande avec la marinade.

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de débuter la cuisson ou terminer la dernière heure de marinade hors du frigo.

Préchauffer le four à 80°C, réglage dessus et dessous. Y déposer le plat de cuisson, les assiettes et la saucière.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Y saisir la presa (débarassée de sa marinade) sur les deux faces pendant environ 5 minutes.

Débarasser la pièce dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner d’un rien de poivre et de sel.

Piquer l’aiguillon du thermomètre sonde au centre de la pièce.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/2 heure à 2 heures, jusqu’à atteindre 68°C à coeur.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec la marinade préalablement filtrée et laisser réduire sur feu vif. Réserver.

Lorsque la température à coeur est atteinte, diminuer le four à 65°C pour garder la viande au chaud, pendant que vous terminez les autres éléments du plat.

Dressage

Découper la viande en six morceaux.

Dresser un peu de crème de céleri rave sur l’assiette, puis 3 morceaux de viande.

Y placer le mélange de fruits et céleri, puis quelques quenelles de graines de moutarde, napper le côté de chaque pièce de viande avec la sauce réduite.

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Bon Appétit!

Filet mignon de porc mangalica, asperges blanches, petits pois et fèves, amandes, gnocchi, crème de petits pois et sauce crème à la vanille

FILET MIGNON DE PORC MANGALICA, ASPERGES BLANCHES, PETITS POIS ET FEVES, AMANDES, CREME DE PETITS POIS, GNOCCHI ET SAUCE CREME A LA VANILLE

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J’avais envie de sortir des sentiers battus ce soir avec cette recette printanière. Un bon filet de porc mangalica du marché bio du dimanche, cuit en basse température. Des petits pois en deux cuissons (naturel et crème), des fèves et des asperges blanches. Jusque là, ça va, on ne bouscule pas encore les habitudes.

Un premier twist léger avec des amandes effilées, qui apportent croquant et qui se marient très bien avec les asperges. Quelques gnocchi pour plus de gourmandise.

Un deuxième twist, plus conséquent et qui peut en bousculer certains et certaines, qui joue des tours avec notre cerveau, habitué plutôt à retrouver cet ingrédient dans la cuisine sucrée. Et pourtant, elle se marie très bien avec le salé et particulièrement bien avec l’asperge blanche. Il s’agit de la vanille bourbon. Le tout est de ne pas surdoser la vanille au niveau du dressage de l’assiette, afin de garder le goût des petits pois, des fèves et des asperges. Mais en petites touches, c’est extra.

La recette, je vous préviens, est longue, donc pas à réaliser en semaine après une journée de travail. Il faut prendre son temps.

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INGREDIENTS (4P)

Pour le porc

  • 1 FILET MIGNON DE PORC MANGALICA DE 600 G
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE OU HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CAROTTE
  • 3 ECHALOTES
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL
  • BEURRE

Pour les asperges

  • UNE BOTTE DE GROSSES ASPERGES BLANCHES
  • 2L D’EAU
  • UN 1/2 CITRON
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL
  • BEURRE
  • 1 SUCRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la crème à la vanille

  • 10 G BEURRE DE FERME
  • 1 GOUSSE DE VANILLE BOURBON
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • JUS DE CITRON VERT

Pour la crème de petits pois

  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 60 G D’EPINARDS
  • 1 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • JUS DES COSSES

Autres éléments

  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET)
  • 150 G FEVES (POIDS NET)
  • 40 G D’AMANDES EFFILES
  • QUELQUES FEUILLES DE POURPIER
  • 250 G GNOCCHI
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • ZESTE D’UN CITRON

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PREPARATION

Le porc

Laisser la viande une heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 80°C, dessus et dessous.

Y déposer le plat de cuisson et les assiettes.

Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l’ail non épluché mais écrasé dans le beurre clarifié chaud, sans les brûler.

Y saisir le filet sur chaque face durant environ 5 minutes au total.

Déglacer la poêle avec le reste de bouillon de cuisson des petits pois (pour la crème, voir plus bas).

Déposer le filet, le jus et la garniture dans le plat de cuisson préchauffé.

Assaisonner de poivre et de sel de tous côtés.

Enfourner au milieu du four pour environ 1h45-2h00 de cuisson et 62°C à cœur.

A mi-cuisson, ajouter un petit morceau de beurre sur la viande.

Checker la température après 1h45 avec un thermomètre sonde et prolonger si nécessaire.

(Si jamais vous n’avez pas encore terminé les autres éléménts du plat, maintenir à chaud en baissant la température du four à 63°C et porte du four ouverte pendant 5 minutes. On peut garder la température pendant une heure de cette façon.)

Juste avant de dresser, resaisir la viande à la poêle en ajoutant le jus de cuisson du plat (passé au chinois) et éventuellement un rien de matière grasse. Mouiller la viande avec le jus de cuisson. Placer la sonde dans la viande et lorsque la température à coeur de 64°C est atteinte, ôter la viande de la poêle.

Réduire le jus de cuisson. Réserver le jus dans une saucière.

Dans l’assiette, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et faites celà à plat. Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Casser la base dure et les couper à peu près toutes à la même longueur (à peu près 5 à 10 cm de leur base, en fonction de leur fraicheur).

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases des asperges coupées en brunoise, ceci pendant 30 minutes à partir de l’ébullition. Passer le bouillon d’asperges à travers un chinois et laisser refroidir.

Laver les asperges sous un jet d’eau et les égouter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager ou avec un brin de ciboulette préalablement blanchi dans de l’eau bouillante.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du sel, du sucre et du beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition (donc dès le début), tête vers le haut (en les laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur).

(Le sucre dans l’eau de cuisson va les rafermir, le beurre et le citron permettent de garder la belle couleur blanche).

Egouter les asperges, les éponger et les débarasser sur une assiette. Les réserver.

Couper les asperges en biseau en morceaux de +- 5 cm. Réserver.

La crème à la vanille

Dans un poêlon, faire chauffer doucement 10g de beurre et un filet d’eau de cuisson des asperges.

Ajouter la crème.

Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème, bien mélanger au fouet.

Saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Ôter la gousse et prolonger la cuisson jusqu’à texture souhaitée.

Si la crème épaissit de trop, ajouter un petit peu d’eau de cuisson des asperges.

Ajuster l’acidité avec un peu de jus de citron vert.

Les petits pois

Ecosser les petits pois et garder les cosses.

Passer les cosses dans une centrifugeuse et réserver le jus au frais.

Faire blondir l’oignon émincé finement dans un rien d’huile d’olive.

Y ajouter l’ail et le bouillon de volaille et laisser cuire le tout pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter les petits pois écossés et poursuivre la cuisson pendant 6 minutes.

Récupérer les petits pois, les réserver dans de l’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.

Mixer longtemps les petits pois avec les épinards, un peu de jus de cosses et un peu de jus de cuisson dans un petit blender.

Passer le mélange à travers un tamis fin afin de ne récupérer que la partie la plus lisse.

Réchauffer sur feu faible avant dressage.

Ajouter le beurre et un rien d’huile d’olive et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Les légumes, les gnocchi et finition

Ecosser les petits pois et les fèves.

Faire cuire les petits pois et les fèves à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 4 minutes.

Egoutter et laisser refroidir dans de l’eau bien glaçée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Oter la membrane des fèves.

Faire cuire les gnocchi pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver.

Faire revenir les amandes effilées à sec dans une poêle afin de les blondir un peu. Réserver.

Faire revenir les fèves, les gnocchi, les asperges et les petits pois dans un peu de beurre, les assaisonner de sel, de poivre et terminer le tout avec du zeste de citron râpé finement.

Dressage

Couper la viande en tranches d’environ deux doigts d’épaisseur.

Dresser quelques morceaux dans les assiettes.

Dresser la crème de petits pois, le mélange de gnocchi aux légumes.

Napper ci et là de crème à la vanille.

Terminer par les amandes effilées et quelques feuilles de pourpier.

 

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Bon Appétit !

Filets de vive, artichauts barigoule, purée d’ortilles et jus de cerise aigre-doux

FILETS DE VIVE, ARTICHAUTS BARIGOULE, PUREE D’ORTILLES ET JUS DE CERISE AIGRE-DOUX

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C’est en visionnant l’assiette du soir de mon ami Facebook, Claude Elissalde, grand cuisinier à domicile par passion et qui nous offre tous les soirs des belles idées, des associations osées et de la technique maitrisée, que j’ai eu envie de la même association: la vive et l’artichaut barigoule.

Mais je voulais apporter un peu plus de peps dans l’assiette et en voyant des cerises au marché, une idée d’association s’est imposée. L’artichaut barigoule est assez corsé en amertume (surtout que j’y mets toujours du zeste d’orange et un peu de jus de citron) et le sucré-acide de la cerise, surtout travaillé en jus aigre-doux, pouvait apporter cette touche nerveuse, sans passer trop au-dessus du reste.

J’ai déjà retravaillé la recette depuis, car le jus de barigoule doit être un peu moins réduit et le jus de cerises un peu plus, question d’équilibre.

Après, j’ai encore ajouté un peu de purée d’orties. J’avais trouvé un petit paquet de purée déshydraté de la marque ‘supersec’ et j’ai voulu tester. Eh ben, pas mal du tout cette affaire.

Pour le reste, rien à dire, ca fonctionne très bien et les petits morceaux de cerises dans l’assiette, apportent vraiment un plus à la dégustation.

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INGREDIENTS (2P)

Jus de cerises aigre-doux

  • 200 G CERISES
  • 50 G SUCRE
  • 70 G VINAIGRE
  • 150 G D’EAU
  • 10 BAIES GENIEVRE
  • 2 ETOILES BADIANE
  • 15 GRAINS DE POIVRE NOIR

Pour les artichauts

  • 6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Pour la vive

  • 2 VIVES (4 FILETS)
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL

Pour la purée d’orties

  • UN PAQUET DE PUREE D’ORTIES ‘SUPERSEC’
  • EAU
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

Jus de cerises aigre-doux (réaliser la veille)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, le vinaigre, l’eau et les épices.

Ôter le noyau des cerises, les couper en deux.

Placer les cerises dans un bol et verser par-dessus.

Conserver jusqu’au lendemain au frigo.

Le lendemain, récupérer une partie des cerises et les réserver.

Mixer le reste des cerises avec une partie du jus aigre-doux afin d’obtenir un mélange bien mixé et sur le goût que vous rechercher.

Passer le mélange à travers un tamis fin et réduire à consistance et concentration souhaitée.

Les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction (sans réduire de trop, car trop puissant autrement par rapport aux cerises).

Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.

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Purée d’orties

Réaliser la purée comme indiqué sur l’emballage.

La vive

Nettoyer les vives et prélever les filets, rincer les filets et les éponger. Ôter les plus grosses arretes.

Mettre un rond de papier de cuisson dans le fond d’une poêle anti-adhésive et avec une brosse en silicone, enduire légèrement d’huile d’olive.

Faire chauffer la poêle, puis faire cuire les filets de vive côté peau.

Quand le poisson est à moitié cuit, ajouter un peu d’huile d’olive dans la poêle et sur les filets.

En fin de cuisson (quand le poisson n’est plus rose sur le dessus), assaisonner de poivre et de sel.

Dressage

Dans chaque assiette, disposer un peu de purée d’orties.

Puis, dresser les deux filets de vive.

Dresser autour les artichauts, nappés de leur jus, des morceaux de cerises aigre-doux, un peu de jus de barigoule et un peu de jus de cerises.

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Bon Appétit!

Quiche aux asperges vertes et au fromage de chèvre frais

QUICHE AUX ASPERGES VERTES ET AU FROMAGE DE CHEVRE FRAIS

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A la recherche d’une recette rapide mais gouteuse pour ce soir et avec une belle botte d’asperges vertes, moyen calibre, en stock, cette recette publié dans le « Nest Saveurs 2016 nr 25 » tombait à pic comme on dit. Juste un rouleau de pâte feuilletée pur beurre, un peu de ciboulette et de crème à acheter, le reste j’avais dans le frigo.

Je n’ai rien changé à la recette, sauf le temps de cuisson que j’ai prolongé de 5 minutes pour la pâte et de 10 minutes pour la quiche.

C’était excellent avec une quiche pas sèche, encore humide, mais qui se tient bien (voir les photos).

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INGREDIENTS (2P comme plat principal, 4 comme entrée)

  • 1 ROULEAU DE PATE FEUILLETEE PUR BEURRE (ici maque Delhaize)
  • UNE BOTTE D’ASPERGES VERTES EPAISSEUR MOYENNE
  • 6 OEUFS
  • 25 CL CREME
  • 20 G CIBOULETTE
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 2 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Tapisser un moule rectangulaire de pâte feuilletée (en mettant aussi la feuille de papier en-dessous), rogner les bords.

Bien comprimer la pâte et la piquer à la fourchette.

Déposer par dessus une feuille de papier sulfurisé et couvrir de billes de cuisson.

Faire cuire la pâte 10 minutes au four, retirer le papier sulfurisé et les billes de cuisson, puis poursuivre la cuisson encore 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

Pendant ce temps, faire blanchir les asperges (préalablement nettoyées) pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée (temps en fonction de leur épaisseur) et les rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur. Les égoutter.

Dans un saladier, délayer les œufs avec la crème et la ciboulette. Saler et poivrer. Verser 2/3 du mélange sur la pâte feuilletée.

Emietter le fromage de chèvre dessus.

Disposer les asperges sur la farce et les enfonçant dedans. Terminer par le reste du mélange œufs-crème et par le parmesan râpé.

Faire cuire au four pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur et une bonne texture.

Finir avec des pignons de pin grillés.

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Bon Appétit!

 

 

Poitrine d’agneau farcie au baba ganoush, chèvre frais et ail des ours, relish de tomates, blé au parmesan

POITRINE D’AGNEAU FARCIE AU BABA GANOUSH, CHEVRE FRAIS ET AIL DES OURS, RELISH DE TOMATES, BLE AU PARMESAN

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

Un peu de retard dans mes publications, semaines chargées au boulot. On va rattraper ça avec cette première recette.

Elle est complètement issue des hasards de mes flâneries sur le marché du dimanche. L’achat d’une poitrine d’agneau désossée et roulée et de quelques aubergines rondes et mon petit cerveau, après avoir fait le tour du frigo, des armoires et du jardin (ail des ours), a vite faite d’avoir envie de travailler la poitrine farcie avec plein de bonnes choses et de l’accompagner par quelque chose qui avait du peps pour contrer la douceur amère de l’aubergine et du fromage de chèvre frais.Un bon petit féculent qu’on utilise trop peu souvent pour en faire un plat complèt et nous y sommes.

Bons accords en bouche, quoi que l’ail des ours n’y est que très subtilement (dès qu’on le chauffe il perd tout de même beaucoup de sa puissance déjà subtile au départ. Quand à la poitrine d’agneau, j’aurais du la dégraisser un rien sur l’extérieur tout de même, certains morceaux après cuisson étaient trop coriaces.

Voici la recette:

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

INGREDIENTS (4P)

Pour le baba ganoush (on peut le réaliser la veille)

  • 2 AUBERGINES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.S. PATE DE SESAME (TAHINI)
  • JUS D’UN ¼ DE CITRON VERT
  • 3 BELLES TIGES DE MENTHE HACHEES
  • 3 BELLES TIGES DE BASILIC HACHEES
  • POIVRE ET SEL
  • 1 BONNE PINCEE DE RAS EL HANOUT

Pour l’agneau

  • UNE POITRINE D’AGNEAU
  • LE BABA GANOUSH
  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • 6-7 BELLES FEUILLES D’AIL DES OURS
  • DE LA CREPINETTE (toujours en avoir dans votre surgélateur, c’est pratique)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON
  • 2 CAROTTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL FOND D’AGNEAU
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM

Pour le relish (à faire à l’avance, doit être froid)

  • 2 OIGNONS
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 500 G TOMATES CERISES
  • SEL
  • 5-6 GOUTTES DE TABASCO
  • POIVRE
  • 4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 2 C.A.S. SUCRE CASSONADE BRUNE
  • UNE BONNE PINCEE D’EPICES CAJUN
  • 1 C.A.C. CURRY
  • 1 C.A.S. MOUTARDE DOUCE

Pour le blé

  • 200 G BLE
  • SEL, POIVRE
  • 40 G PARMESAN
  • BOUILLON DE LEGUMES

Aubergines, Huile d'olive, Tahini, Sésame, Citron Vert, Menthe, Basilic, Ras-el-hanout, Poitrine d'Agneau, Chèvre Frais, Ail des Ours, Crepinette, Oignon, Carotte, Ail, Vin Blanc, Bouillon de Volaille, Fond d'Agneau, Tomates Cerises, Tabasco, Vinaigre Balsamique, Sucre, Epices Cajun, Curry, Moutarde Douce, Blé, Bouillon de Légumes, Parmesan

PREPARATION

Pour le baba ganoush

Chauffer le four à 180°C.

Cuire les aubergines environ 1 heure au four chaud.

Laisser refroidir, couper les aubergines en deux et récuperer toute la pulpe.

Laisser s’égoutter la pulpe dans une passoire.

Hacher le tout et mélanger avec les autres ingrédients.

Pour le relish

Peler les oignons et les couper en fines rondelles ou demi rondelles.

Faire chauffer 5 c.à.s. d’huile dans une poêle large et haute et y faire revenir les oignons pendant 6 minutes à petit feu.

Pendant ce temps, peler et presser l’ail, laver les tomates cerises et les couper en quatre.

Ajouter les tomates et l’ail aux oignons et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saler et poivrer et ajouter le tabasco.

Ajouter les autres ingrédients et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes.

Versre dans un bocal.

Laisser refroidir, puis réserver au frigo.

Pour l’agneau

Faire ouvrir en « portefeuille » la poitrine d’agneau et la faire désosser.

Dégraisser légèrement la partie extérieure.

Saler et poivrer l’intérieur de la poitrine.

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Tartiner la poitrine avec le chèvre frais.

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Sur ce chèvre, déposer les feuilles d’ail des ours.

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Puis tartiner le tout avec une couche de baba ganoush.

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Rouler la poitrine, saler et poivrer l’extérieur de la pièce, puis l’enfermer dans de la crépinette.

 

Ficeler la pièce de viande.

Faire chauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et les carottes et les couper en brunoise.

Dans une sauteuse large et bien chaude, faire revenir la pièce de viande dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter les légumes, le laurier, le thym et poursuivre la cuisson quelques minutes à feu moyen.

Déglacer avec le vin blanc, faire bouillir, puis déglacer avec le bouillon de volaille clair et le fond d’agneau.

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Déposer la viande dans un plat à four, ouverture au-dessus.

Verser autour les légumes et le jus.

Y déposer 2 gousses d’ail non-pelées et écrasées.

Placer au four pour une heure de cuisson en arrosant souvent.

Après cuisson, laisser la viande reposer 10 minutes dans le four éteint et entrouvert.

Passer et réduire le jus de cuisson.

Pour le blé

Faire cuire le blé pendant environ 10 minutes dans le bouillon de légumes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Y mélanger le parmesan râpé

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Bon Appétit!

Dorade au four comme dans les Pouilles (Orata alla pugliese)

DORADE AU FOUR COMME DANS LES POUILLES (ORATA ALLA PUGLIESE)

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A la recherche d’une bonne idée dimanche dernier, sachant que je n’avais qu’une bonne demi heure pour aller au marché et qu’il s’agissait d’un marché pas très grand, il me fallait donc un truc simple avec peu d’ingrédients compliqués.

Je feuillette le magazine ‘Saveurs’ de mai 2016 et je vois cette belle Dorade dans son plat à four, ah la cuisine des Pouilles, j’adore. Je prends. En plus, j’avais déjà le pecorino dans mon frigo.

J’ai enrichi la recette avec des olives noires, des câpres, un peu de fond de volaille, de l’origan et une tomate, mais cela reste cohérent avec la cuisine des Pouilles.

Nous avons adoré, la cuisson de tous les ingrédients était parfaite. A refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BELLE DORADE ROYALE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 2 OIGNONS
  • 3 C.A.S. VIN BLANC SEC
  • 1 BONNE POIGNEE DE CAPRES
  • 20 OLIVES NOIRS
  • 50 G PECORINO ROMANO RAPE
  • ½ CITRON
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE PERSIL PLAT
  • UNE BONNE PINCEE D’ORIGAN OU DE PERSIL
  • 1 TOMATE SAN MARZANO
  • 15 CL FOND DE VOLAILLE CLAIR

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PREPARATION

Faire vider et écailler la dorade par le poissonnier.

Peler les oignons et les faire suer et compoter dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et couper les pommes de terre très finement.

Les assaisonner avec 2 c.a.s. d’huile d’olive, le persil haché ou l’origan, le pecorino, du sel et de poivre, puis bien mélanger le tout.

Huiler un plat à four.

Dans le fond du plat, déposer la tombée d’oignons.

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Ajouter les câpres et 12 olives noires coupées en deux.

Ajouter le fond de volaille.

Dessus, tapisser avec une ou deux couches de pommes de terre et enfourner le tout pour environ 30 minutes.

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Saler l’intérieur du poisson, y placer les tiges de persil et deux rondelles de citron. Badigeonner le poisson avec un peu d’huile d’olive.

Monder la tomate et la couper en brunoise. Couper le reste d’olives en deux.

Enlever une partie des pommes de terre (au centre du plat).

Placer le poisson dans le plat et redresser les pommes de terre autour du poisson en couvrant les côtés.

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Verser dessus les dés de tomates et les olives, placer deux tranches de citron sur le poisson.

Enfourner à nouveau pour 30 minutes, mais au bout de 15 minutes, ajouter le vin blanc.

Servir dans le plat.

 

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Bon Appétit !

Asperges vertes au lardo di collonata, crunch de jambon de Bayonne, crème de morilles, parmesan

ASPERGES VERTES AU LARDO DI COLLONATA, CRUNCH DE JAMBON DE BAYONNE, CREME DE MORILLES, PARMESAN

 

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Les premières belles asperges vertes belges, je prends. Des terribles morilles au marché, 85€ le kilo, ben je prends aussi, mais avec 60g on s’en sort pas trop mal. Du jambon de Bayonne pour apporter de la texture, du lardo di collonata sous vide au frigo et un peu de pignons et de parmesan et la recette vient tout seul.

Top la recette, mais j’avais surcuit l’asperge verte nondedju. On rectifie dans la recette, on revoit sa copie et on fait mieux la prochaine fois.

Sur le visuel je suis satisfait.

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INGREDIENTS (2P)

  • 8 ASPERGES VERTES
  • 8 TRANCHES DE LARDO DI COLLONATA
  • JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 70 G MORILLES
  • 100 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 20 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • CREME
  • 5 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
  • BEURRE
  • PARMESAN EN BLOC
  • HUILE D’OLIVE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Pour la crème de morilles

Nettoyer les champignons et les morilles. Emincer les champignons et les morilles.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail pendant quelques minutes dans un peu de beurre à couvert et sur feu moyen.

Ajouter les champignons et les morilles et faire revenir 2 minutes.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Saler et poivrer.

Ajouter un bon filet de crème et mixer le tout longuement, afin d’obtenir une crème épaisse et bien concentrée en goût.

Passer la crème à travers un tamis afin d’obtenir un élément bien lisse.

Pour le crunch de jambon

Préchauffer le four à 150°C.

Sur une plaque, déposer du papier de cuisson.

Dessus, dresser les tranches de jambon sans quelles ne se chevauchent.

Couvrir avec un deuxième papier de cuisson et terminer par une deuxième plaque de four.

Faire cuire ainsi jusqu’à ce que le jambon est bien croustillant.

Laisser refroidir hors du four et mixer en poudre.

Pour les asperges vertes

Laver les asperges et couper la base dure.

Peler les asperges sur les dix centimètres du bas.

Faire blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée, pendant 3 minutes.

Les égoutter et les mettre dans de l’eau glacée afin de bien fixer la couleur verte et stopper la cuisson.

Les éponger.

Enrouler une tranche de lardo autour de chaque asperge.

Poêler les asperges à feu vif dans un rien d’huile d’olive en les retournant de temps en temps.

Lorsque le lardo devient bien transparent et colle à l’asperges, légèrement saler et poivrer les asperges, puis terminer par quelques gouttes de citron sur chaque asperge.

Autres éléments

Prélever des copeaux de parmesan.

Faire toaster les pignons à sec dans une poêle.

Dressage

Dresser les asperges dans les assiettes.

Dessus, à leur base, mettre un peu de crunche de jambon.

Disposer harmonieusement la crème de morilles, les pignons et les copeaux de parmesan.

Passer encore légèrement avec le moulin à poivre et le jus de citron.

 

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Bon Appétit !

Frittata de courgettes, petits pois et épinards, menthe-coriandre

FRITTATA DE COURGETTES, PETITS POIS ET EPINARDS, MENTHE-CORIANDRE

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Allez savoir pourquoi, mais aujourd’hui j’ai eu envie d’une frittata. Pourtant je n’en avais jamais fait, ce qui est assez étrange car j’adore l’œuf et l’omelette et la tortilla en particulier. Contrairement à ma femme qui n’en mange jamais, à l’exception d’une tortilla espagnole dans laquelle la pomme de terre l’emporte sur l’œuf.

Deux challenges donc. Premièrement, réussir à faire une frittata bien cuite, mais encore moëlleuse de texture. Deuxièmement, faire aimer ça a mon épouse.

Premier challenge réussi complètement: cuisson comme je voulais, démoulage nickel, découpage nickel. Rien à dire. De plus, assaisonnement ok.

Deuxième challenge pas réussi. Elle n’a pas aimé, trop le goût d’œuf qui ressortait. Il faut dire que ce ne sont pas le petit pois, la courgette et l’épinard qui ont des capacitées fortes à faire oublier l’œuf. Ca reste tout de même un truc avec 8 œufs entiers. Il aurait donc fallu partir sur quelques touches amères comme l’artichaut ou l’asperge verte, plus d’épices ou un accompagnement d’une petite salade en vinaigrette. On retentera l’expérience.

Pour l’instant je garde la recette ainsi, moi j’ai bien aimé.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 8 ŒUFS ENTIERS
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 200 G POULET ROTI (QUI RESTE)
  • 100 G PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BOULE DE 125G MOZZARELLA DI BUFFALA (OU DE LA BURRATA)
  • 2 POIGNEES DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 60 G PIGNONS DE PIN
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 3 BEAUX BRINS DE MENTHE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • UNE ½ BOTTE DE CORIANDRE
  • 10 CL DE LAIT
  • 10 CL DE CREME

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PREPARATION

Emincer finement l’oignon et presser l’ail.

Ecosser les petits pois.

Nettoyer, laver et hacher grossièrement les épinards frais.

Laver la courgette et, sans les peler, la couper en quatre dans la longueur. Puis, enlever le cœur plus mou et comportant plus de graines. Couper le reste de la courgette en brunoise.

Torréfier à sec les pignons de pin et réserver.

Sortir les restes de poulet rôti du frigo et couper finement.

Egoutter la mozzarella et la déchirer grossièrement avec les doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir, à petit feu, l’oignon pendant 3-4 minutes afin de bien le cuire.

Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette et le coriandre.

Ajouter alors la brunoise de courgette, bien mélanger, saler et poivrer légèrement, ajouter une bonne pincée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter un petit filet d’eau, couvrir et laisser cuire encore 15 minutes à faible ébullition.

Blanchir les petits pois dans de l’eau salée pendant 8 minutes, les rafraichir dans de l’eau glacée, les éponger et les réserver.

Dans un grand bol, battre les œufs avec le lait et la crème.

Ciseler finement la menthe et le coriandre.

Y ajouter le mélange oignons-courgettes, la ½ des pignons, la 2/3 des épinards, le poulet, l’ail, les petits pois et les herbes ciselées, bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette.

Verser le tout dans un moule à gâteau, préalablement huilé.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire 30 minutes au centre du four.

Une fois que la frittata commence à prendre et que les bords se détachent légèrement du moule, y répartir le reste d’épinards et la mozzarella.

Y répartir les pignons de pin restants et glisser le moule sous le grill pour 5 minutes de cuisson : le dessus doit avoir pris, mais la frittata doit rester bien moêlleuse.

Démouler la frittata en la retournant sur une assiette, la découper et la servir ainsi, tiède ou froide, éventuellement accompagnée d’une salade de jeunes pousses d’épinards avec une simple vinaigrette.

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Bon Appétit !

Jarret de veau braisé aux deux coriandres, pois chiches, edemame, piquillos et sésame, pois chiches frits et citron

JARRET DE VEAU BRAISE AUX DEUX CORIANDRES, POIS CHICHES, EDEMAME, PIQUILLOS ET SESAME, POIS CHICHES FRITS ET CITRON

Un jarret de veau bien fondant, le pois chiches en deux cuissons, des edemame qui apportent douceur, les piquillos pour une touche nerveuse, le citron qui réveille le tout et le sésame et la coriandre bien présent.

Un plat qui a du peps et du caractère, j’ai kiffé grave comme on dit.

La base vient d’un magazine ‘Saveurs’ et j’ai adapté à mon goût perso.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 TRANCHES DE JARRET DE VEAU
  • 600 G POIS CHICHES CUITS (FRAIS OU EN CONSERVE)
  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 CL FOND DE VEAU (ici ½ CLAIR et ½ BRUN)
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 8 CL D’HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UN ½ CITRON VERT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 6 PIQUILLOS A L’HUILE
  • UNE BONNE RASADE DE VIN BLANC
  • 100 G EDAMAME
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Eplucher et hacher les oignons.

Couper les gousses d’ail en deux.

Faire chauffer la moitié de l’huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux et y faire brunir les morceaux de jarret pendant environ 8 à 10 minutes. Attention de bien gérer le feu car l’huile de sésame ne peut pas brûler.

Ôter la viande, la saler et poivrer, la réserver.

Dans la même cocotte, verser les oignons hachés et les graines de coriandre et laisser cuire pendant 10 minutes en remuant régulièremeent pour faire fondre les oignons.

Ajouter l’ail et verser le fond de veau. Bien décrocher les sucs dans le fond de la casserole.

Ajouter la viande, couvrir et porter à ébullition.

Puis, diminuer le feu et toujours à couvert, cuire les morceaux de jarret pendant 1 heure 30. Retourner les morceaux de viande toutes les 20 minutes.

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Après cette heure et demie, ajouter 400 g de pois chiches dans la cocotte.

Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Après 25 minutes, ajouter les piquillos coupés en lanières, le jus de citron vert, un trait de vin blanc et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson à découvert.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de pépins de raisins sur feu fort et une fois une belle temperature atteinte (180°C), y verser 200 g de pois chiches et les faire frire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une légère coloration et un bon croquant.

Les égoutter sur du papier absorbant, puis saler et ajouter une pincée de piment d’espelette, mélanger.

Hacher les feuilles de coriandre.

Juste avant de servir sur assiette, rectifier à nouveau l’assaisonnement. Ajouter dans la cocotte les graines de sésame noir, les edamame, la moitié de la coriandre hachée et le reste d’huile de sésame.

Dresser sur assiette.

Terminer par un peu de coriandre fraiche, du zeste de citron et des pois chiches frits.

Servir avec des pommes de terre nature (ici des Francelines).

 

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Bon Appétit !

Filet de porc, confit de chou rouge et de chataîgne, sauce épaisse au cidre et pommes

FILET DE PORC, CONFIT DE CHOU ROUGE ET DE CHATAIGNE, SAUCE EPAISSE AU CIDRE ET POMMES

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

Je sais, c’est déjà le printemps, les fleurs sortent, le soleil aussi, quoi que très timidement. C’est le temps des jeunes carottes, des jeunes navets, des petits pois, des fèves et des asperges.

Mais bon, j’ai encore envie de rester un peu dans le chou, l’oignon, les plats bien costauds, faire durer le plaisir car le printemps est encore assez long pour manger tout le reste.

Alors, va pour le énième plat de chou rouge (surtout qu’il m’en restait un demi au frigo), un petit filet de porc et une bonne sauce bien nappante et assumée. Le cidre, l’oignon, le romarin, le miel et la pomme, des éléments qui se marient bien avec le chou rouge et la châtaigne.

C’était bien bon pour cette ‘entre-saison’.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le chou rouge

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
  • 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Pour la viande

  • UN FILET DE PORC DE 600-700 G
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • UN GROS OIGNON DOUX
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1/2 C.A.S. FARINE
  • 1 GROSSE POMME ROUGE OU 2 PETITES
  • BEURRE
  • UN FILET DE MIEL
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE FIN
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. MOUTARDE LEGERE (BISTER ici)
  • SEL, POIVRE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

 

PREPARATION

Pour le chou rouge

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

Pour la sauce et la viande

Faire chauffer un poêlon large à bords hauts et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Colorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes en l’arrosant de ce beurre chaud.

Assaisonner de poivre et de sel et réserver sous une feuille d’allu sur une assiette.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons fûmés avec l’oignon et l’ail sur feu moyen jusqu’à ce que les lardons soient légèrement croquants et les oignons bien fondus et légèrement colorés.

Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter la farine et mélanger le tout.

Déglacer alors avec le cidre, ajouter le romarin et bien mélanger le tout en grattant les sucs de cuisson dans le fond du poêlon.

Y replacer les morceaux de filet de porc, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant environ 20 minutes en retournant de temps en temps la viande.

Pendant ce temps, peler les pommes et les couper en petits dés.

Faire revenir les dés de pommes dans du beurre à la poêle à feu fort et quand ils sont légèrement dorés, ajouter le sucre semoule et les caraméliser. Réserver.

Oter la viande de la sauce et la garder au chaud.

Ajouter dans la sauce, les pommes, la moutarde et le filet de crème. Si la sauce est trop épaisse à votre gôut, ajouter un filet d’eau ou un rien de crème en plus, si la sauce est trop liquide, poursuivra l’évaporation sur feu moyen pendant quelques minutes.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre et en sel de la sauce.

Trancher la viande.

Dresser l’assiette comme bon vous semble.

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

 

Bon Appétit

 

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et tomates, polenta grillé au parmesan

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET TOMATES, POLENTA GRILLE AU PARMESAN

Polenta, Parmesan, Gruyère

Parfois je me tourne vers des recettes anciennes, que je modifie en fonction de mes envies ou en fonction de nouvelles choses que j’apprend.

Aujourd’hui j’ai repris ma base de souris d’agneau confite, mais en enlevant les fèves de l’accompagnement et en ajoutant à la fin de la cuisson des artichauts et olives, dans le jus de barigoule réduit, une belle poignée de dés de tomates. Pour le reste, la recette est la même.

Pour y accéder, copier le lien ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/05/04/souris-d-agneau-confite-au-miel-et-herbes-du-jardin-artichau-8179697.html

Comme accompagnement, j’ai réalisé une polenta, je l’ai fait durcir au frais et puis, après l’avoir habillé d’une belle couche de parmesan, sous le grill du four.

La dernière fois que j’avais tenté l’expérience de la polenta au parmesan, j’avais panné la polenta et j’avais essayé de la cuire au beurre à la poêle. Un peu la cata cette méthode, tout accroche, cela brule, cela se défait.

Après quelques conseils bien avisés, cette fois la cuisson s’est faite sous le grill du four et la, c’est top.

Deux améliorations à faire encore: obtenir une polenta moins liquide au départ avant coulage et mise au frais. Puis, prendre soit un plat à bords plus hauts afin d’obtenir des morceaux plus épais, soit couler la polenta dans des rectangles en inox afin d’obtenir l’épaisseur souhaité. A revoir donc sur les deux points.

Pour le reste, nickel, très très bon.

Je vous mets donc juste l’élément ‘polenta’. Le reste de la recette via le lien que je vous ai mis.

Polenta, Parmesan, Gruyère

INGREDIENTS (Pour la polenta)

  • 150 G POLENTA
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G GRUYERE
  • 60 G PARMESAN
  • UN PEU DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Polenta, Parmesan, Gruyère

PREPARATION (Pour la polenta)

Porter les bouillons et le lait, légèrement salés, à légère ébullition.

Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

Oter la branche de thym, ajouter le gruyère, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, plus trop liquide.

Huilé un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire à bords haut, voir comme je le notais en début de note, des formes en allu.

Verser la polenta dans le plat choisi.

Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Déposer les morceaux (espacés) dans un plat.

Les saupoudrer d’une belle couche de parmesan.

Les faire dorer sous le grill du four (préchauffé). Il faudra environ 10 à 15 min à 250°C à la sortie du frigo de la polenta.

 

Polenta, Parmesan, Gruyère

Bon Appétit!

 

Risotto d’artichauts violets et moules, légèrement safrané

RISOTTO D’ARTICHAUTS VIOLETS ET MOULES, LEGEREMENT SAFRANE

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Quand on n’a pas vraiment d’idées, un risotto fait toujours l’affaire. Généralement on a déjà la base dans ses armoires (en tout cas, moi). Un kilo de moules à acheter et voilà un bon petit plat ‘assez’ rapide.

Les photos sont un peu ternes en raison d’un manque de luminosité dans ma cuisine et je n’avais pas surdosé en safran non-plus.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL FUMET DE POISSON
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE
  • 30 G PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • 1 KG MOULES
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 TOMATE
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau, la tomate et le céleri et faire revenir le tout, à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les moules (préalablement lavées convenablement) et les faire s’ouvrir à couvert.

Ôter les moules et les réserver. Passer le jus à travers un chinois et le réserver.

Faire chauffer le fumet de poisson avec le bouillon de volaille et le jus de moules et garder chaud. Y mettre aussi le safran.

Emincer l’échalote.

Tourner les artichauts. En réserver un. Couper les autres en brunoise et les réserver dans une eau bien citronnée.

Faire revenir la brunoise d’artichauts dans un peu d’huile d’olive dans une poêle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon.

Poursuivre ainsi jusqu’à ce qie la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’artichaut.

Après 17 minutes de cuisson, ajouter les moules pour les réchauffer.

Pendant ce temps, couper le dernier artichaut en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile chaude. Les réserver sur du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Saler légèrement le risotto (le fumet et le jus de moules sont déjà salés naturellement), poivrer le risotto.

Ajoyter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Servir bien chaud en décorant avec les tranches d’artichaut frites.

Finir éventuellement avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

 

 

Petites aubergines tricolores farcies à l’agneau, sauce vindaloo et riz pilaf

PETITES AUBERGINES TRICOLORES FARCIES A L’AGNEAU, SAUCE VINDALOO ET RIZ PILAF

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Dimanche dernier au marché, à la vue des petites aubergines tricolores sur un étal, je n’ai pas réussi à résister et j’en ai pris une douzaine.

Après, ce qui est facile avec le temps et avec un blog, c’est qu’on peut retrouver des anciennes préparations facilement et recombiner des bases comme un veut. Alors ici trois éléments de trois recettes différentes et qui ont fait une nouvelle recette sans trop devoir changer de choses.

C’était top avec une vindaloo bien relevée.

La recette peut paraître longue, mais il faut réaliser la pâte de vindaloo à l’avance. Avec un peu d’organisation et de bonne gestion des priorités dans la recette, il y a moyen de s’en sortir en deux heures.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

INGREDIENTS (9 PETITES AUBERGINES)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 9 PETITES AUBERGINES (TROIS COULEURS)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 200 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30 G RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour la sauce vindaloo

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments séchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et pilonner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonnage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonnage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

 

Pour les aubergines

Couper l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Les ouvrer en deux et, à l’aide d’une cuillère parisienne, en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixer la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit blender. Réserver.

Faire dégorger les aubergines pendant 30 minutes au gros sel. Les rincer, puis les égoutter.

Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau chaude.

Concasser les tomates.

Peler et hacher l’oignon. Faire revenir l’oignon et la chair d’aubergines, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir le grain le plus fin possible.

Ajouter la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, le jus de citron, sel et poivre. Laisser mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit quasiment plus y avoir de liquide.

Farcir les demi-aubergines de la préparation.

Les déposer dans un plat à gratin huilé.

Verser un filet d’eau dans le fond du plat.

Laisser cuire, 45 min, à four chaud.

Pour la sauce vindaloo

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le riz pilaf

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

 

Bon Appétit !

Casarecce aux légumes verts et pesto d’ail des ours

CASARECCE AUX LEGUMES VERTS ET PESTO D’AIL DES OURS

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Il me restait de l’ail des ours au surgélateur datant de la saison 2015. Des beaux petits légumes verts, des pignons, du parmesan et deux demi paquets de pâtes dans l’armoire, voilà une recette rapide pour un soir en semaine.

INGREDIENTS (2P)

Le pesto d’ail des ours

  • 60 G FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 5 CL D’HUILE DE COLZA
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 G DE SEL
  • 40 G PARMESAN
  • UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

 

Autres ingrédients

  • 400 G CASARECCE OU DE TROFIE
  • 125 G HARICOTS VERTS
  • 750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
  • 35 G PIGNONS DE PIN
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Le pesto d’ail des ours

Bien laver les feuilles d’ail des ours dans plusieures eaux, puis égouter. Dans les feuilles les plus grandes, ôter la nervure centrale. Couper finement l’ail des ours.

Réaliser un pesto en mixant les différents ingrédients et en montant à l’huile.

Suite de la recette

Nettoyer et parer les haricots verts.

Ecosser les fèves.

Râper le parmesan.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau chaude et y faire blanchir les fèves pendant 2 minutes.

Les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur. Enlever la pellicule des fèves et réserver. 

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et y faire blanchir les haricots verts pour une cuisson al dente.

Les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Faire cuire les pâtes dans une eau salée.

Dans un grand saladier, verser le pesto. Y ajouter les haricots verts et les fèves, mélanger et assaisonner d’un peu de poivre.

Y verser les pâtes égouttées, bien mélanger le tout. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel. Bien poivrer le tout.

Ajouter de l’eau de cuisson, il faut que le pesto enrobe bien les pâtes.

Dresser sur assiette avec du parmesan râpé et des pignons de pin.

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Bon Appétit!

Pommes de terre Bergerac, lampascioni, rape, crème de parmesan

POMMES DE TERRE BERGERAC, LAMPASCIONI, RAPE, CREME DE PARMESAN

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Au marché j’ai été confronté avec un produit que je ne connaissais pas du tout (et ça devient rare). Mon épicier italien, le spécialiste des rape, catalonia et autres salades amères, vendait des lampascioni, des espèces de petits bulbes rougeâtres, ressemblant à des oignons.

Je lui demande ce que c’est, il me dit ‘des oignons sauvages’, sans beaucoup d’explications supplémentaires.

OK, j’en prends une bonne poignée et j’en profite pour prendre quelques tiges de rape bien fraiches et pas trop épaisses. On verra bien après ce qu’on en fera.

Mais tout d’abord, google était à nouveau mon ami afin d’en savoir un peu plus sur les lampascioni.

Les lampascioni ne sont pas vraiment des oignons, mais des bulbes d’une plante sauvage qui pousse naturellement dans la région des Pouilles. Ils ont la taille d’une grosse noix, très compacte. Il s’agit du fruit souterrain (cela peut aller jusqu’à 40 cm de profondeur) du Muscari Comosum (ou plus précisément le Leopoldia Comosa), reconnaissable seulement au moment de la floraison printanière, et typique des terrains rocailleux, du bord des routes de campagne et des pentes assolées, voire même des vignes.

Selon la classification phylogénétique, elle fait partie des Asparagacées, famille de nos asperges donc. Avant elles étaients mises, dans la classification classique, dans les Liliacées, puis dans les Hyacinthacées (dont on retrouve encore la trace dans son nom anglais, grape hyacinth).

Il existe trois variétés comestibles : le lampascione rosso (Leopoldia comosa), le plus prisé ; le lampascioni bianco (Ornithogalum) et le lampascioni nero (Bellevalia romana). Seul le rosso vaut qu’on le cuisine, les autres sont bof bof. Il faut donc faire attention quand on les achète, parce que les marchands de légumes ont la tendance à mélanger les bons bulbes sauvages – de taille variable – avec ceux-là, voire avec ceux d’élevage, ou encore pire, avec ceux qui viennent de l’étranger, surtout d’Afrique du Nord.

Généralement on fait bouillir les lampascioni à l’eau et on déguste avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, légèrement écrasés à la fourchette.

Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer.

Perso, je voulais les utiliser en combinaison avec des bonnes pommes de terre et des rape et terminé au four (la combinaison avec les pommes de terre est assez répandue également dans le Pouilles).

J’avais trouvé des petites pommes de terre bleues, nommées ‘Bergerac’ et je ne les avais pas encore testés, je les ai donc utilisées dans cette recette.

Pour apporter plus de gourmandise au plat, j’ai eu envie de réaliser (ce que je fais souvent) une crème au parmesan. J’avais reçu il y a quelques semaines une boite de crème de parmesan à tartiner, genre ‘vache qui rit’. Simplement fait fondre dans de la crème, assaisonnée de poivre et cela fait une sauce nappante très bonne sur ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre et rape

  • 600 G DE POMMES DE TERRE FERMES (ICI DES PDT BERGERAC, UNE VARIETEE DE PDT BLEUES)
  • 5-6 MULTITIGES DE CIME DI RAPE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT TOUGE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les lampascioni

  • 400 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour la crème de parmesan

  • 16 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 140 G PARMESAN A TARTINER (FORMAGGINI AL PARMIGIANO REGGIANO) (3-4 PORTIONS)
  • POIVRE

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume. Puis les egouter. Les couper en quatre.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Egoutter et réserver.

Pour les pommes de terre et rape

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses) et les feuilles bien vertes. Les couper en morceaux.

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une rasade d’huile d’olive. Egoutter, laisser tiédir.

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en petits cubes.

Faire chauffer une cocotte large  et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 15 minutes avec les gousses d’ail écrasée, encore en chemise et le piment coupé en deux et épépiné.

Après 10 minutes, ajouter les rape.

Assaisonner en poivre et en sel. Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre un rien la cuisson sur feu plus doux.

Mélanger le tout avec les lampascioni, transvaser dans un plat à four et faire gratiner pendant 10 à 15 minutes.

 

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Pour la crème de parmesan

Faire chauffer la crème avec le parmesan.

Assaisonner avec un peu de poivre.

 

Bon Appétit

 

Bourguignon de chevreuil, panais, carottes, poires

BOURGUIGNON DE CHEVREUIL, PANAIS, CAROTTES, POIRES

chevreuil,lard fûmé,vin rouge,oignons,carottes,poireaux,céleri,ail,girofle,baies de genièvre,bouquet garni,saindoux,poires,panais,marc de bourgogne,fond de veau,vinaigre de vin rouge,quatres epices,champignons,chocolat

Quelques kilos de chevreuil acheté à bon prix chez un collègues et maintenant il faut bien le cuisiner. Un bon bourguignon mais avec le chevreuil en remplacement du bœuf, pour un plat plus corsé que le traditionnel. Puis on adoucit l’ensemble avec des carottes, du panais et de la poire, cuisinés séparément du bourguignon.

Plat jouissif.

chevreuil,lard fûmé,vin rouge,oignons,carottes,poireaux,céleri,ail,girofle,baies de genièvre,bouquet garni,saindoux,poires,panais,marc de bourgogne,fond de veau,vinaigre de vin rouge,quatres epices,champignons,chocolat

INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 KG D’EPAULE OU DE CUISSOT DE CHEVREUIL, COUPE EN MORCEAUX
  • 400 G LARD DE POITRINE FUME
  • 2 BOUTEILLES DE VIN ROUGE CORSE (EX SANGE DE TORRO ESP, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…)
  • 4 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI
  • 4 CAROTTES
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 A 30 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 BELLE NOIX DE BEURRE + 1 A 1 ½ C.A.S. SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • SAINDOUX,
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MARC DE BOURGOGNE
  • 1 L FOND DE BOEUF/VEAU + 30 CL
  • 80 G FARINE
  • 2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 2 C.A.C. QUATRES EPICES
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 A 4 CARRES DE CHOCOLAT NOIR

Pour la garniture supplémentaire

  • 4 A 6 JEUNES CAROTTES
  • 2 PETITS PANAIS
  • 1 A 2 BELLES POIRE
  • BEURRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL

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PREPARATION

La veille ou mieux, deux jours avant la dégustation

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes).

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

Couper la viande de chevreuil en morceaux de 40 à 50 g.

Disposer la viande, le mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et les quatre épices dans une grande terrine.

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Le jour même, où mieux, le jour avant dégustation

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver le tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

Verser dans une casserole, l’ensemble du liquide de marinade. Faire cuire environ à feu moyen fort et faire réduire de 90% le liquide. Cette opération aura pour but d’enlever l’acidité du vin et concentrer les saveurs. Ne pas avoir peur de réduire autant, cela donnera une sauce terrible. Cela prendra un certain temps, plus de 30 minutes.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux, réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons, réserver.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c.à.s. de saindoux. Y faire rissoler sur toutes leurs faces, les morceaux de chevreuil, préalablement essuyés.

Effectuer ceci en plusieures fois (3-4x) en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

Sortir la viande et garder chaud à couvert.

Dans la même cocotte, sans jeter la graisse de cuisson, placer les légumes de la marinade. Baisser le feu et faire suer à couvert. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que le jus rendu. Bien mélanger le tout afin de décoller les ‘sucs’ dans le fond de la cocotte.

Singer : saupoudrer de farine en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

Mouiller avec la marinade réduite et 1 litre de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler, poivrer.

Couvrir et cuire 3h30 au four à 150°C. Il faut juste une petite ébullition constante mais pas franche. Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte à pain.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique éventuellement pour une autre préparation (vous n’en avez plus besoin dans ce plat).

Décanter à la pince les morceaux de viande (les retirer de leur jus de cuisson).

Ajouter trois à quatre petits morceaux de chocolat dans la sauce.

Ajouter 30 cl de bouillon de bœuf.

Faire réduire la sauce lentement.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer les lardons, les champignons et la garniture aromatique.

Faire chauffer le tout. Ajouter éventuellement un rien d’eau si la sauce épaissit de trop.

Pendant ce temps, glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons complètement.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre.

Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction à sirop.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Dresser la viande et la sauce dans les assiettes.

Dresser ensuite les oignons glacés à brun, les carottes, les morceaux de panais et de poire (voir ci-dessous).

A manger ainsi ou accompagné d’un féculent de votre choix, p.e. des bonnes croquettes.

P.S. Si vous ne déguster que la veille de la préparation, réchauffer doucement la viande dans sa sauce et réaliser toutes les garnitures, y compris les oignons grelots, le jour même.

Pour la garniture supplémentaire

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les panais, les carottes et la poire.

Couper les panais, carottes et poire en quartiers.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre avec une huile neutre.

Faire dorer les panais et les carottes pendant 8 minutes.

Ajouter une c.à.s. de miel et un peu de sel. Poursuivre la cuisson encore pendant une minute en mélangeant bien.

Débarrasser dans un plat en allu.

Disposer également les quartiers de poire, assaisonner avec un peu de poivre et de sel et un petit filet de vinaigre balsamique, puis enfourner le tout pendant 25 minutes à 180°C (ou plus, en fonction des épaisseurs des légumes, checker la cuisson).

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C.

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Salade de petit épeautre, butternut braisé au miso, jeunes pousses, feta, noix et baies

SALADE DE PETIT EPEAUTE, BUTTERNUT BRAISE AU MISO, JEUNES POUSSES, FETA, NOIX ET BAIES

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Il y a quelques jours, j’avais acheté une courge butternut, en ne sachant pas encore ce que j’en ferai. Ca m’arrive souvent d’être impulsif en achats alimentaires. Hier encore, un beau morceau de presa ibérique; mais bon, ce sera pour en semaine, revenons à notre butternut.

Cherchant l’inspiration dans quelques magazines, oh bonheur, un ‘Saveurs’ d’octobre-novembre avec un special courges. Attiré par deux recettes, une salade avec de l’épeautre et une autre avec du butternut rôti au miso et avec en mémoire une envie de miso en raison d’une belle recette qu’un collègues cuistot amateur avait publié il y a peu avec des aubergines au miso, je mélange les deux dans une seule et même recette, j’adapte quelques temps de cuisson, quelques assaisonnements, quelques détails et j’ajoute aussi 3 sortes de baies, intrigué par ces nouveautées que j’ai trouvé sur les étals : des baies inca (en fait du physalis sèché), des baies de goji et des baies maqui. J’ajoute aussi des graines de sésame et je remplace une partie de l’huile dans la recette par de l’huile de sésame.

Va pour une recette 100% végé et assez superfoodesque.

Nous avons mangé avec plaisir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 370 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 COURGE BUTTERNUT
  • 100 G FETA
  • 100 G JEUNES POUSSES (ICI EPINARDS, BETTERAVE, …)
  • 40 G CERNEAUX DE NOIX
  • UNE POIGNE DE BAIES DE GOJI, INKA (PHYSALIS SECHE) ET MAQUI
  • 1 BOUQUET GARNI
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 2 C.A.S. PATE MISO
  • 1 C.A.S. SESAME DORE

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PREPARATION

Faire tremper le petit épeautre pendant environ 12 à 24 heures dans un saladier d’eau froide. L’égoutter, puis le rincer.

Mettre l’épeautre dans une casserole, couvrir largement de bouillon de légumes froid, saler, ajouter le bouquet garni et faire cuire ainsi, à petits frémissements, pendant 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C.

Peler le butternut. Le couper en deux dans le sens de la longueur. Ôter les graines et les filaments. Couper les demi butternut en tranches.

Etaler les tranches de butternut sur une plaque à four couverte de papier cuisson.

Verser dessus un filet d’huile d’arachide (1 c.à.s.), saler et poivrer.

Faire rôtir le butternut pendant 25 minutes : les tranches doivent être largement dorées.

Mélanger l’huile de sésame, le miel, le mirin et le miso et 1/2 c.à.s. d’huile d’arachide.

Verser le mélange sur les morceaux de butternut et poursuivre la cuisson pendant 10 à 20 minutes supplémentaires (butternut plus ou moins mur) en diminuant à 190°C.

Egoutter l’épeautre.

Mélanger le jus de citron, le vinaigre et le reste d’huile d’arachide. Saler et poivrer. Monter en vinaigrette.

Rincer et sècher les jeunes pousses.

Emietter la feta.

Faire griller les cerneaux de noix à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.

Mélanger l’épeautre tiède, les morceaux de butternut et la vinaigrette.

Ajuster l’assaisonnement.

Servir avec la feta, les noix, le sésame, les jeunes pousses et les baies.

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Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, sauce maltaise, ris de veau laque au café

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE MALTAISE, RIS DE VEAU LAQUE AU CAFE

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges et la sauce

  • 8 ASPERGES DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 3 A 4 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)

 

Pour les ris de veau 

  • UN RIS DE VEAU DE CŒUR DE 350-400 G
  • VINAIGRE
  • 1 C.A.S. SEL
  • 90 G CAROTTES
  • 125 G D’OIGNONS
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 3 A 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • 15 GRAINS DE CAFE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2-3 minutes je préfère personnellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récupérer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

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Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange réduit en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Les ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant 4 heures à l’eau froide vinaigrée, additionnée de sel, puis l’éponger.

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Faire blanchir le ris de veau dans 2 L d’eau, départ eau froide et en amenant lentement jusqu’à frémissement, sur feu moyen et en salant à la prise de l’ébullition. Faire blanchir pendant 3 minutes dès frémissement atteint.

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Le retirer avec une spatule et les rafraîchir, soit pendant 2 minutes dans un bol d’eau froide avec des glaçons, soit très longtemps sous l’eau froide courante. Ceci afin de stopper la cuisson.

L’éponger, puis en supprimer tous les déchets qui y sont attachés : membrane extérieure, cornets, parties graisseuses. Ceci afin de présenter un ris bien net et blanc. Attention de ne pas briser le ris de veau, qui est assez fragile. Retirer également le tuyau central.

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Dresser le ris de veau sur un grand plat. Le couvrir d’un torchon et l’aplatir avec une cocotte en fonte ou un poêlon pesant au moins 2,5 kg.

Placer ainsi au frigo pendant 2 heures au moins, ou mieux, jusqu’au lendemain.

 

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Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.

Couper l’oignon et la carotte en mirepoix.

Faire fondre 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais (munie d’un couvercle supportant la chaleur d’un four) sur feu moyen. Ajouter l’huile neutre.

Dès qu’il cesse de mousser, ajouter le ris de veau et le brunir sur les deux faces pendant quelques minutes. Réserver.

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Ajouter l’oignon et les carottes, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier.

Laisser cuire la mirepoix pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.

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Remettre le ris de veau dans la cocotte avec les légumes.

Ajouter un peu de beurre et un petit filet d’eau. Placer un papier sulfurisé (découpé à la taille de la cocotte) sur le ris de veau.

Mettre le couvercle et faire braiser au centre du four pendant 35 minutes.

Le retourner précautionneusement après 10 minutes.

Oter le couvercle et le papier sulfurisé et arroser les ris avec leur jus de cuisson et le fond brun de veau.

Remettre dans le four à découvert et laisser encore en cuisson pendant 8 minutes, afin de le glacer légèrement. Le nourrir régulièrement pendant la cuisson.

Tester la cuisson avec une fourchette, il ne faut pas sentir de résistance, le ris de veau perdant son toucher élastique à la cuisson.

Saler et poivrer le ris de veau encore bien chaud.

Transférer le ris de veau (avec une spatule) sur une assiette, emballée de papier allu.

Laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les grains de café (coupés en deux) à sec dans une poêle large.

Ajouter le fond de braisage, passé préalablement au chinois, et réduire à 1/3.

Placer le ris de veau dans la poêle et nourrir avec le fond réduit, retourner le ris et faire de même de l’autre côté.

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Hors feu, ajouter un tout petit morceau de beurre.

Poursuivre le laquage du ris de veau avec ce jus réduit au café.

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Bon Appétit!

 

 

Epaule d’agneau de lait confite au vin rouge, purée au parmesan et echalotes aigre-douces

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU VIN ROUGE, PUREE AU PARMESAN ET ECHALOTES AIGRE-DOUCES

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Une belle épaule d’agneau de lait des Pyrénées sous-vide se trouvant sur mon passage, une belle recette dans un magazine, on adapte un peu par rapport à une base déjà testée et approuvée avec des souris d’agneau et voilà un bon petit plat bien réconfortant pour un jour ou on a le temps de laisser en cuisson longue et maitrisée.

Top recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE LAIT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL VIN ROUGE BIEN CORSE (MADIRAN p.e.)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND DE VEAU

Pour la purée

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 100 G BEURRE
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • LAIT ENTIER

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES (LONGUES)
  • 1,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1,5 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

L’épaule

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Assaisonner la viande de poivre et de sel.

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer l’épaule sur toutes les faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin rouge et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert au four. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

Sortir le morceau d’épaule et le réserver au chaud dans une triple couche d’allu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les morceaux d’épaule dans une cocotte anti-adhèsive, arroser avec le miel et remuer de telle façon que la viande s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. 

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Pour la purée

 

Réaliser une purée de pommes de terre classique avec le lait et le beurre, assaisonné de poivre. Y mélanger le parmesan râpé. 

Pour les échalotes

Peler les échalotes.  

 

Les couper en deux en longueur.

 

Bien les colorer dans du beurre et déglacer avec le vinaigre et le miel. 

 

Poursuivre la cuisson presque à sec, assaisonner de sel et de poivre.

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Attention de ne pas trop pousser la cuisson, l’échalote va alors durcir

 

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Bon Appétit!

Filets de grondin rouge à l’ail, pommes de terres fondantes, petits pois et artichauts poivrade

FILETS DE GRONDIN ROUGE A L’AIL, POMMES DE TERRES FONDANTES, PETITS POIS ET ARTICHAUTS POIVRADE

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Ma bibliothèque gastronomique c’étant vu augmenter de 17 livres de cuisine, tous de la collection Robert Laffont au sujet de grands chefs des années 70-80 avec entre autre Georges Blanc, les Frères Troisgros, Eric Guérard…., je me dois non seulement de les lire, mais aussi d’en utiliser le contenu.

Aujourd’hui au marché j’ai fait main basse sur deux beaux grondins rouges, et comme je n’en avais jamais encore cuisiné, c’est Jacques Le Divellec, 2 étoiles au Michelin en 1982, grand chef de La Rochelle, qui me vient cette fois à l’aide.

Je reprends donc de lui la recette de grondin rouge à l’ail (La Cuisine de la Mer).

Pour accompagner ce poisson et sa sauce, réalisée avec la tête et les arêtes du poisson, ne partons pas dans trop de directions. Une valeur sure avec des pommes de terres fondantes, une recette que je fais et refais pour notre plus grand plaisir.  Puis, quelques petits pois (parce que j’en ai et que je dois donc les utiliser) et des petits artichauts violets, ici aussi, selon une recette que je ressors régulièrement et qui fonctionne à merveille avec beaucoup de préparations différentes.

La recette fonctionne bien, mais j’ai un peu loupé ma sauce (ca m’arrive de temps en temps avec les sauces au beurre), à revoir donc pour une prochaine fois afin d’avoir plus de texture nappante et moins une sauce liquide.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 2 GRONDINS D’ENVIRON 500 G CHACUN
  • 120 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1 OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 TETE D’AIL ENTIERE
  • 40 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • 2 BRANCHES DE PERSIL

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS

Pour les artichauts

  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 100 G PETITS POIS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, ajouter les petits pois, réchauffer brièvement les artichauts et les petits pois dans le jus de cuisson. 

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour le poisson et la sauce

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Ecailler, étêter, vider et laver les poissons.

Prélever les filets et les réserver.

Laver les têtes, les couper en morceaux. Faire de même avec les arêtes et les parures des poissons.

Mettre le tout dans une casserole avec l’oignon, les échalotes et la carotte épluchés et émincés, les gousses d’ail s’éparées, débarassées des pelures superficielles mais non épluchées.

Ajouter 20 g de beurre et l’huile, faire revenir pendant 10 minutes en remuant souvent.

Mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter le bouquet garni, laisser cuire 15 minutes.

Passer, reverser dans la casserole rincée et laisser réduire d’un tiers.

Récupérer les gousses d’ail, les écraser et mêler la pulpe d’ail au jus réduit. Bien mélanger le tout, puis passer au chinois dans une sauteuse.

Mettre le feu doux et y faire pocher les filets de poisson pendant 6 minutes à frémissement. Retirer les filets et réserver sur un plat creux.

Fouetter la sauce en lui incorporant la moitié du jus de citron et le reste de beurre. Rectifier l’assaisonnement, verser sur les filets.

Parsemer de persil haché finement.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

Cocotte de lentilles vertes au vin rouge et saucisse de porc, purée de pommes de terre

COCOTTE DE LENTILLES VERTES AU VIN ROUGE ET SAUCISSE DE PORC, PUREE DE POMMES DE TERRE

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Avant de passer aux asperges, jeunes légumes de printemps, puis tomates et courgettes, j’ai comme une grosse envie de me blottir encore un peu dans les bras de la cuisine qui tient au corps, une cuisine de cocottes, de sauces, de fromage, de confisage, de braisage, de légumes secs, de racines, de viande, une cuisine plus riche.

Ne sortons pas trop vite des saisons, profitons-en jusqu’au bout.

En semaine nous nous sommes donc fait plaisir avec des bons lentilles bien cuisinés pour leur apporter les nuances nécessaires.

La base de la recette vient du magazine Delicious de mars 2012.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 2 OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 2 A 3 TRANCHES DE LARD FUME (DEPEND DE L’EPAISSEUR) EN FINS LARDONS
  • 1 GROSSE CAROTTE EN BRUNOISE
  • 2 BRANCHES DE CELERI EN BRUNOISE
  • 60 CL VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 350 G LENTILLES VERTES DU PUY, RINCEES ET EGOUTEES
  • 3 GROSSES SAUCISSES DE PUR PORC
  • 1 BON TRAIT DE VINAIGRE DE XERES
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Faire chauffer une cocotte a fond épais et y faire chauffer la 1/2 du beurre avec l’huile sur feu modéré.

Y faire revenir l’oignon, l’ail et le lard pendant 6 minutes en mélangeant bien de temps en temps. L’oignon doit être translucide.

Ajouter la carotte et le céleri, éventuellement un petit filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin de légèrement caraméliser les légumes (sans les cramer).

Ajouter le vin rouge et porter à légère ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes afin de réduire un peu le vin.

Ajouter les lentilles, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre.

Ajouter le bouillon de bœuf.

Laisser cuire entre 30 et 45 minutes à couvert jusque quand les lentilles ont votre cuisson souhaitée et que la plus grande partie du liquide est absorbé par les lentilles.

Pendant de temps, faire griller les saucisses sur toutes les faces, les couper en morceaux et les ajouter en fin de cuisson sur les lentilles pour les garder chaud.

Ôter du feu, ajouter le reste du beurre et un filet de vinaigre de xères, mélanger, ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir avec p.e. une bonne purée de pommes de terre, nature sans accompagnement ou avec une tranche de bon pain de campagne.

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Bon Appétit!

Joues de boeuf braisées, gnocchi de pommes de terre, poireaux confits en vinaigrette, condiment d’oignons confits vinaigrés

JOUES DE BŒUF BRAISEES, GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE, POIREAUX CONFITS EN VINAIGRETTE, CONDIMENT D’OIGNONS CONFITS VINAIGRES

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Samedi j’avais trouvé trois belles joues de bœuf, emballées sous-vide. C’est rare d’en trouver, alos quand on en trouve, on prend, on ne se pose même pas la question du comment on les préparera ou quand on les mangera, on prend et on vera plus tard.

Et plus tard, ce fût aujourd’hui. Je m’étais amusé mardi et mercredi à réfléchir sur la recette, en prenant ma base, en se laissant séduire par les propositions d’Emmanuel Renaut et de Nicolas Mass (restaurant ‘La Grand’Vigne’) et quelques autres.

La joue de bœuf est ici au centre du plat, juste réhaussée par des oignons longuement confits au vinaigre et des poireaux confits à l’huile et terminés en vinaigrette. Des gnocchi, neutres de goût, complètent l’assiette.

Nous avons beaucoup aimé ce plat.

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INGREDIENTS (3-4P)

 

  • 3 BELLES JOUES DE BŒUF
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • ¼ BLANC DE POIREAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL VIN ROUGE BIEN CORSE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • 20 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 30 G FARINE
  • 1L JUS DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

AUTRES INGREDIENTS

  • 400 A 500 G GNOCCHI (MAISON OU COMMERCE)
  • BEURRE POUR LES GNOCCHI
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • HUILE DE TOURNESOL (pour confire les poireaux)
  • 6 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 2 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • 3 GROS OIGNONS
  • 2 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • ½ FEUILLE DE LAURIER
  • 3 QUEUES DE PERSIL
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN VIEUX

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PREPARATION

Les joues

Parer et dénerver les joues.

Couper les joues en deux afin d’obtenir 6 morceaux pesant environ 150 g chacun.

Les assaisonner de sel.

Faire bien colorer les joues dans une cocotte avec l’huile pendant 5 minutes. Réserver. Les poivrer.

Peler et nettoyer les légumes.

Couper les carottes, les échalotes, le céleri, le blanc de poireau et les champignons en brunoise.

Hacher finement l’ail.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans la cocotte de cuisson des joues.

Ajouter le concentré de tomates et la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes afin de torréfier légèrement la farine, sans faire brûler les sucs de cuisson.

Déglacer le tout au porto et au vin rouge et décrocher les sucs de cuisson à la spatule.

Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide.

Ajouter le jus de veau, le persil finement ciselé, les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le laurier, la girofle et les joues de bœuf.

Saler et poivrer légèrement.

Faire frémir à couvert.

Faire cuire, à couvert, pendant 3 heures à 3 heures ½ au four préchauffé à 150°C.

Egoutter les joues et filtrer le jus de cuisson à travers un chinois fin.

Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Ajouter en fin de cuisson un filet de vin rouge.

Ajuster l’assaisonnement, puis replacer les joues dans le jus afin de les garder au chaud.

Les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Les egoutter.

Les terminer au beurre à la poêle.

Les poireaux confits en vinaigrette

Placer un plat, rempli d’huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux.

Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les placer dans le plat (l’huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egoutter les morceaux de poireau et garder chaud.

Réaliser la vinaigrette et napper les poireaux avec la vinaigrette.

Condiment d’oignons confits

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer régulièrement.

Tailler la poitrine fumée en petits lardons et la blanchir rapidement à l’eau bouillante. Réserver.

Dans un sautoir, faire fondre le beurre, puis ajouter les oignons, le thym, le laurier et les queues de persil (bouquet garni).

Assaisonner et faire blondir les oignons légèrement avec les lardons.

Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. 

Mouiller au fond blanc et cuire à découvert à feu doux pendant minimum 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage. 

Dressage

Au centre de l’assiette large et profonde, placer une bonne c.à.s. de confit d’oignons vinaigré.

Dessus dresser un morceau de joue de bœuf et napper le tout de sauce.

Placer dessus les poireaux à la vinaigrette.

Tout autour dresser des gnocchi.

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Bon Appétit!

Filets de barbue, poudre de câpres, poireaux confits à l’huile de tournesol d’Emile Noël, vieux Bruges de 2 ans, vinaigrette punchée à l’anchois, purée d’artichauts

FILETS DE BARBUE, POUDRE DE CAPRES, POIREAUX CONFITS A L’HUILE DE TOURNESOL D’EMILE NOEL, VIEUX BRUGES DE 2 ANS, VINAIGRETTE PUNCHEE A L’ANCHOIS, PUREE D’ARTICHAUTS

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Ce dimanche j’avais vraiment envie de cuisiner du poisson et comme j’avais des beaux artichauts violets super frais dans mon frigo, j’ai voulu combiner les deux.

Et pourquoi pas combiner l’artichaut avec le poireau afin d’apporter un peu de douceur sur cette amertume. Osé, peut-être, mais bon, quelques grands chefs renommés m’ont déjà devancés avec cette association, tout est une question d’équilibre.

Il fallait juste trouver les bons accords et le bon mode de cuisson. Cuire les poireaux en gardant un maximum leur goût mais sans les caraméliser afin de ne pas être trop sur la douceur. Et s’est chez Jason Blanckaert que j’ai trouvé l’inspiration pour la cuisson des poireaux, ainsi que l’idée géniale de la poudre de câpres pour assaisonner le poisson afin d’apporter le goût salé nécessaire. L’association du fromage de Bruges avec le poireau vient également de lui.

Pour l’artichaut, je voulais autre chose qu’un simple quart d’artichaut façon poivrade. Les frères Pourcel m’ont donné la bonne idée: faire cuire les artichauts jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Les mélanger avec un peu de pomme de terre et de l’huile d’olive. Ils appellent cela de la marmelade d’artichauts, ce qui est un peu étrange car il n’y a pas de sucre. J’ai plutôt appelé cela d’une façon moins sexy, purée d’artichauts. La prochaine fois (déjà adapté dans la recette), afin d’obtenir une texture plus souple, je dois diminuer la quantité de pommes de terre, ajouter un rien d’huile en plus et un peu plus de liquide de cuisson.

Afin d’équilibrer encore un peu plus le plat, j’ai punché ma vinaigrette avec un peu d’anchois.

L’ensemble fonctionne à merveille. Seul petit hic, le fromage doit être coupé plus finement que, plutôt en copeaux à la mandoline. Le fromage l’emportait par moments trop sur l’artichaut.

Mais je suis assez satisfait du résultat de mon exploration de l’accord poireau-artichaut. Par contre, au niveau dressage (toujours pris par la faim de ma femme, le respect de manger chaud et le dressage tout seul) on peut mieux faire.

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INGREDIENTS (2P)

Purée d’artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 ECHALOTES CISELEES
  • 2 GOUSSE D’AIL DEGERMEE
  • 2 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 1 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 4 FILETS DE BARBUES (UNE BARBUE MOYENNE)
  • 1 POT DE CAPRES A L’HUILE
  • HUILE DE TOURNESOL D’EMILE NOEL
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 FILET D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G VIEUX FROMAGE DE BRUGES (2 ANS)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEURS DE MOUTARDE/CRESSON DE FONTAINE….

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PREPARATION

Purée d’artichauts

Tourner les artichauts à cru. Enlever le foin.

Les tailler en quartiers, puis les mettre dans une eau citronnée.

Faire suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé, dans de l’huile d’olive.

Ajouter les quartiers d’artichauts et les faire revenir 3 minutes, puis mouiller avec un fond blanc à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les artichauts tombent en purée.

Entretemps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau légèrement salée.

Dans un cul de poule, écraser les pommes de terre et les artichauts ensemble à la fouchette. Ajouter du liquide de cuisson des artichauts afin de détendre l’ensemble.

Rectifier l’assaisonnement et terminer avec un bon filet d’huile d’olive.

Poudre de câpres (à faire à l’avance)

Placer les câpres dans un plat au four à 60°C. Laisser sècher une nuit ou une journée.

Mixer les câpres sèches dans un petit blender. Cette poudre fera d’office de sel dans le plat.

Poireaux confits

Placer un plat, rempli d’huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux, le couper en deux dans le sens de la longueur, puis couper le poireau en biais en morceaux de 5 cm de long environ.

Les placer dans le plat (l’huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egouter les morceaux de poireau et garder chaud.

Vinaigrette et fromage

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre de vin rouge, l’anchois et l’huile d’olive.

Assaisonner de poivre et de sel.

Emietter le vieux fromage ou le couper en copeaux à la mandoline.

Barbue

Placer les filets de barbue au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer et éponger les filets.

Faire cuire les filets de barbue pendant 5 minutes à la poêle dans un peu d’huile de tournesol côté peau. Les retourner et laisser cuire 10 secondes côté chair.

Dressage

Dresser dabord la purée d’artichauts dans l’assiette.

Placer un ou deux filets de barbue dessus, dresser quelques morceaux de poireau et de fromage autour. Terminer avec la vinaigrette, la poudre de câpres et le cresson.

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Bon Appétit!

Crevettes rôties au caramel d’oranges vinaigré, salade d’oranges sanguines, avocats, coriandre et quinoa rouge

CREVETTES ROTIES AU CARAMEL D’ORANGES VINAIGRE, SALADE D’ORANGES SANGUINES, AVOCATS, CORIANDRE ET QUINOA ROUGE

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Ce samedi, de très bons amis en visite et donc un repas à réaliser. Le choix du plat et du dessert ne c’est pas fait attendre longtemps. Du rustique, du simple, de la valeur sure, une bonne lasagne bien nourrissante et une crème brûlée maison.

L’entrée, je n’y avais pas réfléchi en semaine et ce n’est que deux jours avant le repas, que mon épouse à eu la bonne idée. Elle se rappelait d’une recette que j’avais faite il y a 6-7 ans (en 2009). Quelle mémoire tout de même. Ca tombait bien, la recette était de saison, car très sur l’orange, l’orange sanguine et l’avocat.

J’avais un bon souvenir de cette recette, mais en relisant la recette et en voyant les photo’s, eh ben, comment dire, mes goûts ont du évoluer…

Je me suis donc mis dans l’idée de simplifier la proposition, de lui donner plus de cohérence, de jouer sur les textures et le dressage, de travailler le caramel d’une façon plus légère avec une réduction pas trop poussée.

Donc, exit le riz aux jeunes pousses, welcome le quinoa rouge avec juste un peu de ciboulette, de menthe et de coriandre.

L’ensemble était top, aussi bien sur le visuel que sur le goût et les textures, ca fonctionne vraiment très bien et le plat a fait l’unanimité à table. Je vais donc complètement oublier la version 2009 et adopter la version 2016 définitivement (ou jursqu’à la prochaine mise en question).

Une entrée fraiche mais très gourmande.

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INGREDIENTS (6P en entrée avec 4 crevettes/pp)

  • 24 GROSSES CREVETTES CRUES (OU GAMBAS)
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 C.A.S. SUCRE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • PIMENT D’ESPELETE
  • 3 GROS AVOCATS MURS (VERT TRES FONCE, PAS ENCORE NOIR) 
  • 4 ORANGE SANGUINES
  • 2 CITRONS VERTS
  • 1 1/2 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 5 BRINS DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G QUINOA ROUGE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

La quinoa rouge

Faire cuire le quinoa dans 2x son volume d’eau non-salée, à feu moyen et à couvert.

Egouter le quinoa (si il reste encore du liquide).

Saler et poivrer le quinoa, ajouter le curcuma et le cumin en poudre, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger, transvaser dans un plat large et laisser refroidir.

Une fois refroidi, ajouter la menthe ciselée, 1/2 bouquet de coriandre ciselé et 1/2 bouquet de ciboulette finement émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin. Réserver.

Les crevettes

Faire revenir les crevettes non-pelées dans de l’huile d’olive chaude à la poêle. Faire cela brièvement jusqu’à ce que la carapace prend une teinte rose-rouge.

Laisser refroidir.

Décortique les crevettes et élminer le boyau. Laisser l’éventail de la queue. Réserver au frais.

Les oranges sanguines

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes.

Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du piment d’Espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Les avocats (à effectuer vraiment en dernière minute afin de garder la belle couleur verte, donc +- 30 minutes avant le dressage)

Peler et couper les avocats en dés.

Les arroser avec le jus de citron vert. Saler. Ajouter une pincée de piment d’Espelette, 3 c.à.s. d’huile d’olive et 1/2 bouquet de coriandre finement ciselée. Réserver au frais.

Finition

Préparer le caramel : verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre et 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle large et haute (elle doit pouvoir contenir les crevettes).

Faire réduire, puis épaissir sur feu moyen. Attention de ne pas laisser réduire trop, il ne faut pas que cela soit trop sirupeux.

Y rouler rapidement les crevettes afin de les enduire.

Oter du feu et réserver le reste de sauce dans une saucière.

Dans des assiettes profondes, répartir le quinoa rouge, la salade d’oranges et les avocats à la coriandre et dresser dessus 4 crevettes.

Finir en nappant les crevettes avec le fond de sauce caramel d’oranges.

ACCORD VIN

Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° p.e.

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Bon Appétit!

 

 

 

Sole à la grenobloise, crème de topinambours

SOLE A LA GRENOBLOISE, CREME DE TOPINAMBOURS, CROUTE AU PERSIL

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Ma préparation préférée pour la sole (même après ce plat) reste la sole meunière. La sole est tellement gouteuse que le simple ajoute de sel, poivre, citron, persil et une belle quantitée de beurre noisette, lui suffit.

Pourtant, j’avais envie de la travailler légèrement différemment, juste une envie de changement.

On remplace donc les frites par une crème de topinambours, qui, avec son goût un peu noiseté, se combine très bien avec le beurre noisette.

On garde biensur le bon beurre et on ajoute des croûtons, un rien de tomate et d’olive, des câpres et une brunoise de citron.

Une touche nerveuse en plus dans le plat avec un jus grenoblois dans lequel le beurre noisette est accompagné d’un peu de vinaigre balsamique et de pesto. Une combinaison d’idées d’Alain Ducasse et de Florent Boivin. J’ai trop laissé chauffé ce mélange, comme vous pouvez le voir sur la photo (il faut faire gaffe).

Ensemble très très gouteux, à voir si il ne faudrait pas réduire la quantitée de câpres à 1 c.à.s. afin qu’ils ne l’emportent pas trop sur la sole.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOLES
  • 8 CL BEURRE CLARIFIE
  • 10 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE BLANC

Pour la grenobloise

  • 2 TRANCHES DE PAIN DE MIE DE 3 MM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. CAPRES AU SEL (+- 40 G)
  • 2 CITRONS JAUNES
  • 1 TOMATE
  • 4 OLIVES NOIRES
  • 1 C.A.S. JUS DE YUZU
  • ¼ BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 50 G BEURRE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR

Pour le jus grenobloise (combinaison d’idées d’Alain Ducasse et de Florent Boivin)

  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 G CAPRES AU SEL
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
  • 1/2 CITRON
  • 45 G BEURRE NOISETTE
  • 30 G PESTO GENOIS
  • 8 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour le jus grenobloise

Faites réduire à 1/3, le vinaigre balsamique avec le bouillon de volaille, les câpres et les branches de persil.

Passer le tout à travers un chinois.

Réchauffer doucement, ajouter le jus de citron, le pesto et le beurre noisette. Réduire encore un rien à tout petit feu et assaisonner en poivre et en sel.

 

Pour la sole

Habiller (couper les nageoires) et vider les soles.

Ecailler la peau blanche et ôter la peau grise-noire, puis ôter la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine.

Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire.

Laver les morceaux de sole et bien les éponger après.

Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles à poisson antiadhésives.

Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et de poivre blanc, les passer dans la farine, en ôter l’excédent, puis les saisir en leur donnant une belle coloration blonde pendant 3 minutes, puis les retourner, ajouter le beurre et finir la cuisson en les arrosant sans cesse de beurre moussant.

Ôter les soles des poêles et les réserver dans un plat de service chaud.

La grenobloise

Rinçer les câpres, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Peler à vif les citrons et récupérer les suprêmes.

Tailler les suprêmes en petits dés.

Tailler les tranches de pain de mie en petits dés.

Monder la tomate, récupérer la chair. Couper la chair en petits dés.

Emincer finement les olives noires.

Tailler les tranches de pain de mie en petits dés.

Faire revenir les croûtons de pain dans le beurre clarifié afin de bien les dorer. Les assaisonner de poivre et de sel et les égoutter sur du papier absorbant.

Hacher finement le persil.

Ajouter du beurre dans la poêle ayant servi à la cuisson de la sole.

Faire fondre le beurre jusqu’à noisette.

Mélanger citron, câpres, olives, tomates, persil et jus de yuzu.

Parsemer le dessus des soles dans l’assiette avec le mélange citron-câpres-persil, puis verser dessus le beurre noisette.

Terminer par les croûtons.

Dresser à côté un peu de crème de topinambours et tout autour le jus grenobloise.

 

Bon Appétit !

Conchiglione farcis ricotta-veau, poireaux, fond de veau, pignons et parmesan

CONCHIGLIONE FARCIS RICOTTA-VEAU, POIREAUX, FOND DE VEAU, PIGNONS ET PARMESAN

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

Ce soir une recette du magazine « Saveurs » de mars 2016, une recette qui donne une autre idée pour utiliser les poireaux.

Verdict: c’était vraiment très bon, à refaire.

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CONCHIGLIONE (ENVIRON 18 A 20)
  • 250 G VEAU HACHE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • 100 G RICOTTA
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 1 BEL OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PARMESAN
  • 20 A 30 G PIGNONS DE PIN
  • 5-6 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 25 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

PREPARATION

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Y faire précuire les conchigione pendant 6 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir sour l’eau froide et les laisser sècher sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine.

Peler et émincer l’oignon.

Peler et émincer les gousses d’ail.

Emincer finement le lard.

Dans une poêle, faire fondre le mélange oignon, ail et lard, dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Incorporer le veau haché, saler et poivrer. Remuer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Mouiller le tout avec le vin et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 10 minutes.

Nettoyer les poireaux et le couper en rondelles.

Dans un plat creux, mélanger la ricotta et le persil ciselé finement.

Ajouter le mélange de veau et bien mélanger. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Farcir les conchiglione avec ce mélange.

Disposer les rondelles de poireau dans un plat à four.

Saler et poivrer les poireaux.

Dessus et entre, disposer les conchiglione.

Faire chauffer le fond de veau et le verser dans le plat.

Parsemer le plat de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Arroser avec un filet d’huile d’olive et placer au four pendant 20 minutes.

Augmenter le four à 220°C et poursuivre pendant 5 Minutes.

Dresser dans les assiettes et terminer avec encore un peu de parmesan.

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

 

Bon Appétit!

CONCHIGLIONE FARCIS RICOTTA-VEAU, POIREAUX, FOND DE VEAU, PIGNONS ET PARMESAN

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

Ce soir une recette du magazine « Saveurs » de mars 2016, une recette qui donne une autre idée pour utiliser les poireaux.

Verdict: c’était vraiment très bon, à refaire.

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CONCHIGLIONE (ENVIRON 18 A 20)
  • 250 G VEAU HACHE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • 100 G RICOTTA
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 1 BEL OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PARMESAN
  • 20 A 30 G PIGNONS DE PIN
  • 5-6 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 25 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

PREPARATION

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Y faire précuire les conchigione pendant 6 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir sour l’eau froide et les laisser sècher sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine.

Peler et émincer l’oignon.

Peler et émincer les gousses d’ail.

Emincer finement le lard.

Dans une poêle, faire fondre le mélange oignon, ail et lard, dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Incorporer le veau haché, saler et poivrer. Remuer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Mouiller le tout avec le vin et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 10 minutes.

Nettoyer les poireaux et le couper en rondelles.

Dans un plat creux, mélanger la ricotta et le persil ciselé finement.

Ajouter le mélange de veau et bien mélanger. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Farcir les conchiglione avec ce mélange.

Disposer les rondelles de poireau dans un plat à four.

Saler et poivrer les poireaux.

Dessus et entre, disposer les conchiglione.

Faire chauffer le fond de veau et le verser dans le plat.

Parsemer le plat de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Arroser avec un filet d’huile d’olive et placer au four pendant 20 minutes.

Augmenter le four à 220°C et poursuivre pendant 5 Minutes.

Dresser dans les assiettes et terminer avec encore un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

 

Spiering de porc, stoemp de choux de Bruxelles, sauce stilton au porto

SPIERING DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE STILTON AU PORTO 

choux de bruxelles,pommes de terre,oignon rouge,gingembre,cannelle,muscade,confiture d'avricots,spiering,lard fumé,crème liquide,persil,bouillon de volaille,vinaigre balsamique,échalotes,ail,baies de genièvre,fond de gibier,airelles,porto,vin rouge,pain d'épices,vinaigre de framboises,stilton au porto,vin blanc sec,jus de poire

Si vous avez tenté de réaliser la recette précédente (chevreuil, stoemp choux de Bruxelles et sauce porto-airelles) pour 2 personnes avec les quantités de stoemp que je vous avais mis, il vous reste, tout comme pour nous, certainement encore une belle quantitée de stoemp et un fond de sauce.

Il suffit de mettre le stoemp dans un plat à four et de le réchauffer brièvement à très forte température.

Quand au restant de sauce, elle va être utilisée comme ingrédients dans une nouvelle sauce, cette fois à base de stilton au porto.

Bonne utilisation des restes, surtout quand vous avez du stilton dans votre frigo. Après, un reste de roquefort, de gorgonzola, …. cela fonctionne aussi très bien.

Je vous remet la recette complète du stoemp et de la base de sauce.

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Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la base de la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES 

Pour la viande

  • 2 SPIERING DE PORC FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON AU PORTO (crèmerie des Tongres)
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 4 C.A.C. BASE DE SAUCE PORTO-AIRELLES

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PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la base de la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce

Hacher finement  l’échalote.

Hacher finement la gousse d’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l’échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les 4 c.à.c. de base de sauce airelles-porto et finir la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering avec un peu de vinaigre balsamique.

Enduire les spiering d’un peu d’huile d’olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l’autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d’allu.

 

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Bon Appétit!

Selle de chevreuil, stoemp de choux de Bruxelles, sauce au porto-airelles

SELLE DE CHEVREUIL, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE AU PORTO-AIRELLES

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Lorsqu’un collègue, habituel des milieux de la chasse au gibier, ayant des bonnes connections avec des chasseurs, vous propose un lot de 5 kg de chevreuil pour un prix imbattable, vous n’hésitez pas vraiment.

Une partie au surgélateur pour des utilisation plus tardives. Ce soir nous avons débuté les festivitées chevreuilesques avec la selle.

J’en ai profité pour ressortir un légume de saison que j’adore, le choux de Bruxelles. Depuis quelque temps mon épouse a apprivoisé le dit légume et je tappe donc sur le clou. Et quoi de plus bruxellois pour ce légume tout aussi bruxellois, qu’un bon stoemp. On apporte la douceur pour contrer l’amerume forte du chou avec un rien de vinaigre balsamique, de la confiture d’abricot, et de l’oignon rouge. On adoucit encore un rien avec un bon filet de crème et on apporte de la variation avec le lardon fûmé.

Une sauce classique en accompagnement, avec vin rouge, porto, fond de gibier et airelles.

Ensemble très bon, belle entrée en matière pour ce festival de chevreuil.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

La viande

  • UNE SELLE DE CHEVREUIL
  • SEL/POIVRE
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • MUESLI

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES

 

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PREPARATION

Pour le stoemp de choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

La viande

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, couverts de film plastique.

Préchauffer le four à 100°C (80 ou 90°C si vous avez plus de temps devant vous) et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec. Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Déposer quelques dés de beurre sur la viande. Ajouter les grains de poivre, de coriandre et les baies de genièvre. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, mouiller la selle avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 58°C.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Avant de dresser, recouvrir la selle de muesli.

Pour la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

chevreuil,choux de bruxelles,oignon,oignon rouge,ail,thym,laurier,marsala,porto,vin rouge,bouillon de volaille,fond de gibier,confiture d'airelles,muscade,confiture d'abricots,vinaigre balsamique,lard fûmé,crème,persil,coriandre,baies de genièvre,muesli,échalotes,pain d'épices,vinaigre de framboise

Bon Appétit 

Rôti de porc Ardennais, confit de chou rouge et châtaignes

ROTI DE PORC ARDENNAIS, CONFIT DE CHOU ROUGE ET CHATAIGNES

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

J’aime beaucoup le magazine ‘Saveurs’. Il propose une cuisine que j’aime, une cuisine gourmande pour tous les jours. Je ne sais pas vous, mais en ce qui me concerne, pas toujours le temps d’être inventif.

Alors cette fois, recette page 94 du magazine de Novembre 2014, recette qui met en valeur un bon produit saisonnier, le chou rouge.

L’aigre doux du chou confit se marie à merveille avec ce rôti dans le jambon, légèrement fûmé. Nous avons beaucoup apprécié.

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

INGREDIENTS

  • 1 ROTI DE PORC ARDENNAIS DANS LE JAMBON (C.A.D. LEGEREMENT FUME) DE 600 G A 1 KG 200 (en fonction du nombre d’attablés)
  • 1 OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 20 CL DE MARSALA
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
  • 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

PREPARATION

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et l’hacher finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une cocotto sans coloration pendant environ 5 minutes.

Le retirer de la cocotte.

Ajouter le beurre dans la cocotte et faire colorer le rôti sur les différentes faces, pendant envion 8 minutes. Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces.

Remettre l’oignon dans la cocotte, ajouter l’ail, le thym, le laurier et les 4 épices. Bien mélanger le tout.

Verser le marsala et incorporer le reste du beurre.

Couvrir et enfourner pour 40 à 50 minutes en vérifiant la cuisson à cœur.

Laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

Rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

 

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

Bon Appétit!

Salade de Poulet et mangue, vinaigrette à l’orange et au yuzu

SALADE DE POULET ET MANGUE, VINAIGRETTE A L’ORANGE ET AU YUZU

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A la recherche, il y a quelques jours, de quelque chose de légér, de frais, mais tout de même gourmand, une recette dans le magazine Saveurs d’oct-nov 2014 a attiré mon attention. C’était pile poil ce que je recherchais. Une bonne romaine bien croquante, des croûtons pour apporter encore plus de croquant, un poulet bien juteux, de la mangue pour le côté sucré et l’acidité d’une vinaigrette à l’orange, que j’ai punchée un rien avec du jus de yuzu.

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INGREDIENTS (2P comme repas complèt, 4P comme entrée)

  • 1 SALADE ROMAINE
  • 2 BEAUX BLANCS DE POULET
  • 1 MANGUE MURE
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • PAIN
  • 1 ORANGE A JUS
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN PEU DE JUS DE YUZU
  • 1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Ciseler la ciboulette.

Presser l’orange et verser le jus dans une petite casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié en laissant chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidire.

Faire revenir les blancs de poulet sur toutes les faces dans une poêle dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et terminer la cuisson au four à basse température afin d’obtenir des blancs dorés mais encore moelleux. Laisser refroidir. Puis, couper en morceaux.

Emulsionner le jus d’orange réduit et refroidi avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix et de l’huile d’olive en fouettant. Saler légèrement si nécessaire, poivrer et ajouter la ciboulette. A la fin ajouter un rien de jus de yuzu. Réserver.

Réaliser des croûtons de pain, cuits à l’huile avec les deux gousses d’ail écrasées, assaisonnés de sel et de poivre. Réserver sur du papier de cuisine pour éviter trop de gras.

Détacher les feuilles de salade, les laver, les essorer, puis couper grossièrement.

Emincer les oignons nouveaux.

Peler la mangue, prélever la chair et la couper en morceaux.

Mélanger la salade Romaine, les oignons nouveaux, la mangue et les morceaux de poulet.

Dresser dans les assiettes avec les croûtons et nappé avec la vinaigrette.

 

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Bon Appétit!

Joues de porc braisées à la bière Westmalle Double, légumes d’hiver divers

JOUES DE PORC BRAISEES A LA BIERE WESTMALLE DOUBLE, LEGUMES D’HIVER DIVERS

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Quand on trouves des joues de porc ou de bœuf, sans devoir les commander, on prend sans se poser trop de questions, la recette on vera après.

On est belge et la carbonnade flamande n’est donc jamais très loin, je m’en suis inspiré pour travailler les joues de porc dans le même esprit. Je me suis balader entre la recette de Jeroen Meus, celle de Claudia Allemeersch et celle de Peter Goossens.

Après, c’est de saison, des topinambours, du panais, des navets, des carottes, du potiron et des choux de Bruxelles, avec chacune sa cuisson propre.

Top la recette et cerise sur la gâteau, pour la première fois ma Sabine a aimé les choux de Bruxelles. Je dois même en refaire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les joues de porc

  • 400 A 500 G JOUES DE PORC NETTOYEES ET COUPEES EN DEUX
  • 2 BOUTEILLES DE WESTMALLE DOUBLE DE 37,5 CL
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
  • 1 C A S PUREE DE TOMATES
  • 100 G ABRICOTS SECS
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES TIGES DE PERSIL
  • 20 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • 1 PETIT BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE/BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C A S MOUTARDE FORTE
  • 1 C A S FARINE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les carottes et le panais

  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 PANAIS MOYEN
  • UN PEU D’EAU
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour les topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
  • 1 PETIT TRAIT DE VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les navets et le potimaron

  • 125 G NAVETS (BOULE D’OR ET BLANC)
  • 125 G POTIMARON
  • 25 G SUCRE BLANC
  • 1 C A S BEURRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 125 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 30 G LARDONS FUMES
  • 1/4 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETITE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C SUCRE BLANC
  • UNE PETITE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PETIT FILET D’EAU

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PREPARATION

Pour les joues de porc (recette inspirée de celles de Jeroen Meus, Claudia Allemeersch et Peter Goossens)

Préchauffer le four à 170°C.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement.

Peler la carotte et couper en rondelles.

Mettre une grande cocotte sur feu moyen et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Faire dorer les joues de porc pendant quelques minutes sur chaque face afin de leur donner une belle colloration.

Réserver la viande. La saler et la poivrer.

Faire revenir l’oignon et la carotte à la place.

Râper l’ail et ajouter à l’oignon.

Ajouter le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle et le bouquet garni (confectionné avec le thym, le laurier et les tiges de persil).

Ajouter le concentré de tomates, poursuivre la cuisson pendant 30 secondes, mélanger le tout.

Singer avec la farine, mélanger et faire cuire brièvement, sans brûler les ingrédients.

Ajouter les joues de porc, le fond brun et la bière, mélanger le tout.

Couper les abricots secs en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la moutarde, le sucre brun, sel et poivre.

Couvrir la cocotte et faire cuire les joues ainsi qu four pendant 2 heures environ.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé.

Les carottes

Nettoyer les carottes, les couper en morceaux.

Nettoyer le panais et le couper en gros morceaux.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserolle et y faire revenir les carottes et le panais, à feu moyen, pendant quelques minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le thym et le sucre.

Ajouter un fond d’eau (à mi hauteur des légumes), couvrir et braiser les carottes et le panais pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Ôter le couvercle, poursuivre jusqu’à cuisson al dente.

En fin de cuisson, ajouter une petite pointe de cumin en poudre et bien enrober les carottes avec le fond de cuisson.

Les topinambours

Peler puis détailler les topinambours en morceaux avant de les rincer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans la poêle, puis y faire dorer les morceaux de topinambours pendant 1 à 2 minutes, à feu vif, en remuant constamment.

Dès qu’ils sont dorés, baisser le feu à feu moyen, puis ajouter aux topinambours la feuille de laurier, l’ail émincé, le trait de vinaigre, un filet d’eau, du sel et du poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement en cours de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, retirer le couvercle de la poêle et laisser réduire encore pendant quelques minutes supplémentaires le jus de cuisson, toujours à feu doux et en remuant régulièrement.

Pour les navets

Faire bouillir de l’eau salée.

Couper les navets épluchés, en morceaux.

Couper le potimaron épluché, en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les navets et le potimaron et les faire dorer quelques minutes.

Ajouter un filet de citron.

Ajouter le sucre et saler légèrement.

Ajouter de l’eau afin de couvrir complètement les navets.

Laisser cuire jusqu’a évaporation complète de l’eau.

Quand les navets et le potimarron sont bien caramélisés dans le fond de cuisson, réserver le potimarron, remouiller et renouveler l’opération.

A la fin, ils doivent être bien enrobés de beurre sucré.

Ajouter le potimaron, juste pour le réchauffer.

Les choux de Bruxelles

Eplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couer les choux de Bruxelles en deux (celà racourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Dans un poêlon large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Les réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxlles, saler, poivrer et ajouter le laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Bon Appétit!

 

Risotto fenouil-gingembre-coco et saumon mi-cuit

RISOTTO FENOUIL-GINGEMBRE-COCO ET SAUMON MI-CUIT

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Les derniers temps je suis de moins en moins dans la planification de mes repas, manque de temps, trop de boulot, trop de choses à faire. Mais avec des bases qui petit à petit deviennent acquises, un rapid coup d’œil sur les étals, un peu de réflexion et de l’inspiration prise dans ce qu’on connait, dans ce qu’on à goûté, et voilà la recette imaginée entre le départ du boulot à 17h30 et la sortie du magasin à 18h30.

L’inspiration m’est venue d’un worktrip à Athenes en début de semaine. Avant de quitter la ville pour l’aeroport, nous avons mangé dans un petit restaurant branché tout proche du zoning industriel, lieu de nos rendez-vous d’affaires, et comme plat il y avait un filet de bar snacké avec une peau bien croustillante et une compotée fenouil-gingembre. Elle était un rien trop sucrée, mais j’avais adoré l’accord gingembre-fenouil.

J’ai donc éssayé l’accord d’une autre façon, moins doucerette, plus sur le fenouil et un peu moins sur le gingembre, ici dans un risotto qui sort un peu des sentiers battus et qui du coup n’est plus du tout italien, plutôt fusion.

L’ensemble fût très agréable.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 FILETS DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • FLEUR DE SEL, MELANGE D’EPICES SEAFOOD & FISH de Santa Maria, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS PAS TROP GROS (AVEC VERDURE)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • JUS DE CITRON
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • UN PETIT VERRE DE VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE CRUSTACE
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME DE COCO
  • MELANGE D’EPICES LIME AND PEPER de Santa Maria
  • 30 A 40 G GINGEMBRE RAPE (en vente dans le rayon asiatique en petits pots de 80G)
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les fenouils, ôter la base et les tiges. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper les fenouils en deux et découper la partie centrale dure.

Emincer assez finement les fenouils.

Emincer les jeunes oignons (avec une partie de la verdure).

Emincer l’échalotte.

Faire chauffer le mélange des deux bouillons.

Emincer les feuilles de persil avec la verdure des fenouils.

Dans un poêlon large, faire suer longuement, à couvert, le fenouil émincé et les jeunes oignons. A mi-cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de mélange d’épices lime and Peper et Seafood and Fish, ajouter un filet de vin blanc, le gingembre et un filet d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit.

Réaliser un risotto traditionnel en faisant blondir l’échalote dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le riz afin de l’enrober d’huile, de le nacrer.

Déglacer le tout avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Mouiller le risotto avec le bouillon, louche par louche, avec une cuisson d’environ 20 minutes.

A mi-cuisson, ajouter le fenouil au gingembre, bien mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu d’épices Seafood & Fish.

En fin de cuisson, ajouter la crème de coco et les herbes. Poursuivre la cuisson à feu légér.

Ôter du feu, ajouter le parmesan et un filet de citron, mélanger et réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Y faire cuire les filets de saumon, côté peau.

Assaisoner les filets de fleur de sel, de poivre et d’épices Seafood & Fish.

Lorsque le saumon est mi-cuit, le faire cuire pendant 10 secondes côté chair.

Dresser le risotto sur assiette avec un morceau de filet. Assaisonner le filet de saumon avec de la fleur de sel et un petit peu de jus de citron.

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Bon Appétit!

 

Curry de pommes de terre, noix de cajou et chou kale (boerenkool)

CURRY DE POMMES DE TERRE, NOIX DE CAJOU ET CHOU KALE (BOERENKOOL)

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Il y a quelques jours, j’avais pris une belle portion de ce fameux chou kale sur un étal, sans trop savoir quoi en faire.

Hier je ne savais toujours pas quoi en faire, pas envie de gratin ni de potée, ni de cocotte, et puis ce matin, en surfant sur Google, la bonne idée, un curry de pommes de terre dans lequel on remplace tout simplement les épinards ou les petits pois par du chou kale. Merci aux recettesdejuliette qui m’ont largement inspiré pour la recette, que j’ai adaptée à ma sauce.

Ce fût très gouteux et le plat ce suffit à lui-même, pas besoin de pain, de riz, de viande, de poisson, très bon tout seul, très riche en goût.

La cuisine indienne donne lieur à beaucoup d’adaptations en utilisant nos produits d’ici. Une manne inépuisable.

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INGREDIENTS

  • 400 G DE CHOU KALE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 1 YAOURT NATURE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 125 G NOIX DE CAJOU (NON SALEES)
  • 1 C.A.S. PUREE DE NOIX DE CAJOU OU DE PUREE D’AMANDES
  • 1 C.A.S. CURRY MADRAS
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON

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PREPARATION

Laver le chou kale et le masser du bout des doigts pendant 2 minutes afin de le rendre plus souple et tendre.

Emincer le chou kale en ôtant la côte centrale plus coriace.

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.

Emincer l’oignon.

Eplucher l’ail et le râper.

Ôter les graines du piment et le ciseler très finement.

Blanchir le chou kale pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouter et puis réserver dans de l’eau glaçée afin de fixer les couleurs. Egouter à nouveau.

Dans un wok, faire chauffer 3 c.à.s. d’huile d’arachide.

Y jetter les graines de moutarde noires, les graines de cumin et les grains de coriandre et attendre qu’une bonne odeur se dégage avant d’y déposer l’oignon. Laisser dorer pendant environ 1 minute à feu moyen.

Ajouter la poudre de curry et le curcuma.

Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter le lait de coco, le yaourt, les noix de cajou, la purée de cajou et le chou kale émincé.

Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Ajouter le gingembre râpé, l’ail et le piment.

Ajouter la coriandre en poudre.

Saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Ciseler la coriandre et parsemer le curry avec juste avant de servir.

Ajouter un filet de jus de citron.

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Bon Appétit!

 

Butternut farcie au riz rouge, épinards, feta, amandes et noisettes

BUTTERNUT FARCIE AU RIZ ROUGE, EPINARDS, FETA, AMANDES ET NOISETTES

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Une base de recette du magazine ‘Saveurs’ de février 2016, on remplace les bettes par des épinards, on ajoute de la feta et des tomates confites, une pointe de piment et on adapte un peu le déroulement de la recette et hop, une bonne petite recette végétarienne pour un repas du soir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGE BUTTERNUT
  • 300 G JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 80 G RIZ ROUGE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 G PUREE D’AMANDES BLANCHES (JEAN HERVE)
  • 40 G NOISETTES GRILLEES, GROSSIEREMENT CONCASSEES
  • 1/2 C.A.S. BOMBEE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • 75 G FETA
  • 5 PETALES DE TOMATES CONFITES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Couper le butternut en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines.

Déposer les demi-butternut, face coupée vers le haut, sur une plaque de four, sur du gros sel.

Quadriller la surface au couteau et arroser avec 2 c.à.s. d’huile.

Ajouter une pincée de 4 épices sur chaque demi-courge.

Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 50 minutes.

Nettoyer les épinards et enlever les grosses tiges. Essorer.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire blondir l’échalote.

Ajouter les épinards et l’ail, bien assaisonner de poivre et de sel et faire fondre les épinards en tournant de temps en temps. Réserver.

Faire cuire le riz rouge dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes. Egouter et réserver.

Détailler la feta en cubes.

Couper les tomates confites en morceaux.

Sortir la courge butternut du four et diminuer la température du four à 200°C.

A l’aide d’un couteau, retirer l’intérieur de la courge en prenant soin de laisser 1 cm de chair tout autour de la peau.

Détailler la chair du butternut en morceaux.

Si la chair vous parait encore trop dure, la terminer dans un poêlon dans un petit peu d’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de poivre et de 4 épices.

Dans un récipient, mélanger délicatement le riz égoutté, la chair de butternut, les épinards, la purée d’amandes, le 4 épices restant, la feta, les tomates confites et les noisettes. Saler et poivrer.

Remplisser les deux demi-courges avec cette préparation.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, parsemer de quelques feuilles de basilic ciselées grossièrement.

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Bon Appétit!

 

Cocotte de poulet aigre-doux aux kakis

COCOTTE DE POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

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J’adore cuisiner, j’adore inventer ou réinventer, combiner, twister une recette. Mais parfois, on a la flemme, pas le temps, on est pris par le monde moderne et ses rouages pas toujours huilés.

Et donc, on pompe les recettes des autres aussi. Et il n’y a pas de honte à avoir, il faut juste avoir l’honnêteté de le dire.

Aujourd’hui j’ai donc testé pour vous une recette du magazine ‘Saveurs’, n° 255.

Je n’ai quasiment rien changé, juste ajusté l’acidité et cuit le poulet au four au lieu de le cuire à la poêlen suivant ainsi mon ami Michaël qui procéde ainsi pour son curry de poulet, et je trouve cela effectivement tellement meilleur au niveau de la cuisson de la volaille que j’ai adopté cette technique pour ce type de plats.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 KAKIS PERSIMON
  • 1 POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS OU 3 PLUS PETITS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 50 CL CREME DE COCO
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C.A.S. MIEL NON-BOMBEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UN BOUQUET DE CORIANDRE (LES FEUILLES)
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • RIZ BASMATI
  • FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Faire rôtir le poulet au four à 180°C jusqu’à ce que la peau est dorée et que les cuisses se détachent facilement et que la chair est facile à récuperer sur la carcasse.

Laisser refroidir, puis prélever toute la chair.

Verser le gras de cuisson dans un bol. Une fois froid, ôter la partie grasse sur le dessus et réserver la partie plus brune dans le fond.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu d’eau et gratter les sucs, réserver dans un autre bol.

Eplucher et ciseler les oignons et l’ail.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive à couvert et feu moyen afin de bien laisser fondre les oignons.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajouter aux oignons. Saler et poivrer.

Faire revenir le tout pendant 3 minutes.

Ajouter miel, le vinaigre et la sauce soja et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Remuer le tout, ajouter le bouillon de volaille, le paprika et le gingembre.

Ajouter aussi les sucs de cuisson réservés et le contenu du bol de graisse de cuisson.

Couvrir et cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher les kakis persimon et les couper en quartiers. Les ajouter à la cocotte avec la crème.

Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et épaissir éventuellement avec un peu de fécule de maïs.

Ajouter les morceaux de volaille afin de les réchauffer.

Ciseler la coriandre et ajouter en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

 

Tarte aux champignons, marrons, noix de pécan et mimolette

TARTE AUX CHAMPIGNONS, MARRONS, NOIX DE PECAN ET MIMOLETTE

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Première page du ‘Saveurs’ octobre-novembre et ma femme succombe au charme de la tarte aux champignons.

Je lis, je rectifie, j’enlève, j’ajoute, j’ajuste à mon goût et au final cela donne la recette ci-dessous. Une bonne recette de saison.

Au niveau de la garniture, rien à redire, exactement ce que je recherchais au niveau goût et texture.

Au niveau de la pâte par contre, j’ai galéré pas mal. J’avais mal mélangé l’œuf et l’eau à mon mélange farine-sel-mimolette-beurre, la pâte était trop friable. J’ai voulu la rattraper à la sortie du frigo, avec un peu d’eau, c’était pire. De plus, je n’avais pas laissé quelques minutes à température ambiante avant de l’abaisser. Au final, une pâte trop épaisse, trop friable et à la dégustation, malgré une pré-cuisson à sec, détrempée et pas assez cuite. A retravailler ou si cela vous énerve trop, prendre une bonne pâte brisée non-sucrée, du commerce (mais vous n’aurez pas la mimolette dedans alors).

J’ai rectifié la recette en allant me renseigner (j’aurais du le faire avant) sur l’excellent site de Chef Simon. J’ai repris en grande partie son texte.

Au niveau de la garniture, je me suis retrouvé avec trop de garniture pour le moule que je voulais utiliser (et qui était également mis en visuel dans le magazine). J’ai du prendre un moule plus élevé, ce qui m’a du faire prolonger la cuisson.

Ici aussi, j’ai rectifié la recette afin de passer sur un moule plus bas, ce qui accélère la cuisson et évite également trop de détrempe de la pâte.

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INGREDIENTS

Pour la pâte

  • 220 G FARINE + 20 G FARINE
  • 120 G BEURRE
  • 40 G MIMOLETTE RAPEE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 PINCEE DE SEL 

Pour la garniture

  • 300 G CHAMPIGNONS (200 G de Paris et 100 g sauvages) + 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G MARRONS CUITS HACHES
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 3 ŒUFS + 2 JAUNE
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G MIMOLETTE (30 G RAPE ET 30 G EN COPEAUX)
  • 40 G BEURRE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • CERFEUIL
  • 2 C.A.S. NOIX DE PECAN 

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PREPARATION 

Préparer la pâte : 

Placer le beurre en morceaux et le sel, sur le mélange farine-mimolette.

Ecraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine jusqu’à obtention d’une consistance de semoule.

Faire une fontaine.

Délayer le jaune d’œuf avec l’eau et verser au centre de la fontaine.

Mélanger petit à petit en partant du centre.

Rapprocher les éléments. Si l’humidité est suffisante, la masse tient d’elle même, autrement ajouter un rien d’eau.

Fraiser plusieures fois (pousser avec la paume de la main la pâte devant soi en procédant par portions).

Au premier passage l’amalgame n’est pas probant, c’est normal, c’est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

Le fraisage sert donc à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame.

Former une boule, filmer et réserver 30 minutes au frigo.

La garniture

Nettoyer les champignons et bien les rinçer, puis les éponger.

Les couper en morceaux plus petits (ici en huit).

Les arroser avec le jus de citron. 

Emincer l’échalote et l’ail.

Couper le lard en lardons.

Râper les carottes à la grosse grille.

Faire dorer les lardons dans l’huile dans une poêle. Les réserver et jetter l’huile.

Ajouter le beurre dans la poêle et y faire suer les champignons.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Poursuivre la cuisson pour les dorer un rien.

Réserver les champignons.

Ajouter l’ail et l’échalote dans la poêle avec un peu de beurre et faire revenir à feu doux. 

Ajouter la carotte râpée et prolonger la cuisson pendant environ 2-3 minutes, en ajoutant si besoin, un filet d’eau. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle avec les vinaigres, ajouter le persil ciselé et ôter du feu.

Mélanger les champignons, les lardons, les marrons et les carottes.

Préchauffer le four à 180°C.

Finition

Sortir la pâte du frigo et du film plastique et laisser 3 minutes à température ambiante avant de la travailler.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d’environ 3 mm.

Garnir un moule à tarte à manque avec la pâte.

Piquer la surface et les bords avec une fourchette.

Placer un papier de cuisson sur la pâte, puis des billes ou des légumes secs afin d’éviter que la pâte gonfle trop.

Enfourner et faire précuire pendant 15 minutes. 

Battre en omelette les œufs, les jaunes, la crème et le lait.

Assaisonner avec sel, poivre, cayenne et muscade. Bien mélanger le tout.

Répartir la moitié du fromage râpé sur le fond de la tarte. 

Recouvrir avec le mélange de légumes, puis verser l’appareil aux œufs jusqu’à hauteur du moule.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, laver le reste de champignons, les couper en morceaux et les faire cuire dans un peu d’huile d’olive avec sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Hors du four, décorer avec un peu de cerfeuil ciselé, de noix de pécan, le reste de mimolette en copeaux et la deuxième poêlée de champignons.

 

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Bon Appétit !

Choux de Bruxelles braisés à la confiture d’abricot, lardons et oignons, crème de stilton

CHOUX DE BRUXELLES BRAISES A LA CONFITURE D’ABRICOT, LARDONS ET OIGNONS, CREME DE STILTON

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Madame ayant préféré la compagnie de ses copines au resto italien, jè me fais plaisir en solo avec un légume que je n’arrive pas à lui faire aimer (quoi que, légère progession les dernières années et on voit petit à petit le bout du tunnel). C’est que le chou de Bruxelles, on aime ou on dit beurk. Moi je n’aime pas, l’adore. Normal, j’ai une certaine habitude d’adorer l’amertume.

Afin de canaliser tout de même un peu cette amertume, surtout que je lui en ajoute cette fois une autre avec le Stilton, quelques abricots secs et de la confiture d’abricots en fin de cuisson. Pour plus de gourmandise, un oignon rouge, quelques épices et des lardons fûmé et voilà un bon petit plat pour bibi, sans apport de trop de viande et de féculents supplémentaires.

Du bonheur pur sur les papilles.

Le braisage convient bien mieux au choux de Bruxelles que la cuisson à l’eau. Moins de perte de saveur, une concentration de goût plus forte.

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INGREDIENTS

  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 120 G LARDONS FUMES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 6 ABRICOTS SECS 
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FILET D’EAU
  • 25 CL CREME
  • STILTON

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PREPARATION

Éplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couper les choux de Bruxelles en deux (celà raccourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Couper les abricots secs en tranches fines.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les abricots secs.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Pendant ce temps, faire fondre le stilton dans la crème chaude (dosage selon votre goût) et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, crème et tartare de choufleur, gomasio de noisettes et sauce au safran

COQUILLES ST JACQUES, CREME ET TARTARE DE CHOUFLEUR, GOMASIO DE NOISETTES ET SAUCE AU SAFRAN

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De temps en temps il est bien d’ouvrir ses frigo’s et surgélateurs (oui ses, j’en ai deux de chaque) et de composer une recette avec des restants qu’on a bien fait de garder.

Cette fois, un reste de coquilles St Jacques, de chou fleur, de gomasio de noisettes et de sauce au safran.

Quasiment rien à acheter pour réaliser cette recette ce soir.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de choufleur

  • 1/2 CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • 40 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le tartare de choufleur

  • 1/4 DE CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur

Récuperer les fleurettes sur le 1/2 de choufleur.

Le faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le choufleur est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour le tartare de choufleur

Râper les fleurettes du 1/4 de choufleur.

Réaliser un beurre noisette et y faire revenir le tartare pendant quelques minutes. Assaisonner en poivre et en sel.

Terminer par un filet de jus de citron.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Comme vous voulez ou comme sur mes photo’s. 🙂

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Bon Appétit!

 
 

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

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Il y a déjà plusieurs années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fus entre autre amené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionnellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantités, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantité approximative de 5 c à c)
  • 2 C A C DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C A S FARINE
  • 2 C A C BOMBEES DE CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KAFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, récupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1 c à c de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand cela dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome, le curry Madras et les ananas.

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronnelle ou kaffir, ajouter encore 4 c à c de pâte de curry. Mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!

Contrefilet de Montbéliarde maturé sur l’os, pommes de terre fondantes, pommes de terre frites farcies de duxelle de champignons à l’estragon, persillade, crème de cocos de Paimpol et sauce à l’estragon

CONTREFILET DE MONTBELIARDE MATURE SUR L’OS, POMMES DE TERRE FONDANTES, POMMES DE TERRE FRITES FARCIES DE DUXELLES DE CHAMPIGNONS A L’ESTRAGON, PERSILLADE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL ET SAUCE A L’ESTRAGON

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Au départ de cette recette il y avait deux beaux morceaux de contrefilet de Montbéliarde bien maturés sur l’os et une envie de réaliser des pommes de terres farcies avec une duxelle de champignons. Mais je voulais des pommes de terres emporte-piècés, pas juste vidés à la cuillère, quelque chose de joli visuellement. Puis je voulais frire les pommes de terre en deux cuissons comme les frites. Et les farcir dans l’assiette.

Après j’ai brodé autour. Il me restait encore de la crème de cocos de Paimpol, une crème qui fonctionne aussi bien avec les viandes rouges, qu’avec les poissons, multi-usage en quelque sorte.

Pour apporter de la fraicheur dans l’assiette, de la couleur mais aussi du peps, j’ai réalisé une persillade, avec laquelle je suis venu nappée la viande.

Pour apporter encore plus de gourmandise, j’ai réalisé des disques de pommes de terre fondantes, longtemps confits dans un bouillon et des arômates.

Une nouvelle touche de couleur et de variation gustative et un ajout de dernière minute avec des mini choux verts cuits au bouillon avec du lard fûmé.

Et finalement, une sauce à l’estragon, estragon que l’on retrouve également dans la duxelles de champignons.

Verdict:

– Très bon ensemble, très gourmand, assez varié et cohérent.

– Cuisson de la viande réussie.

– Sauce montée au beurre, mais départ trop chaud, donc manque de texture (la recette est bonne, la réalisation ne l’était pas)

– Pommes de terre frites auraient pu être frits plus longtemps. On doit vraiment aller chercher le croquant qui persiste, même après avoir farci de duxelle. Ici le croquant ne restait pas assez longtemps.

– Autres éléménts OK

Voici la recette, qui est assez technique et longue à réaliser, mais vous pouvez réaliser certains éléments (duxelle, persillade, crème de cocos) plusieurs jours à l’avance et débuter la mise en place des autres éléments assez tôt.

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INGREDIENTS

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour la persillade (plusieures utilisations)

  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour les choux verts

  • 4 MINI CHOUX VERTS (PRINCE DE BRETAGNE) FRISES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • SEL, POIVRE

Pour les cocos de Paimpol (pour plusieures utilisations)

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la sauce

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHALOTE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS HACHES FINEMENT
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 LICHETTE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL

Pour la Viande

  • 2 ENTRECOTES DE MONTBELIARDE MATUREE SUR L’OS
  • SEL, POVRE
  • BEURRE

Pour les pommes de terre farcies

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • POIVRE, SEL
  • 1,5 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 GROSSES POMMES DE TERRE
  • HUILE DE FRITURE

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 à 1,5 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

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Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la persillade

Eplucher les gousses d’ail.

Laver et égoutter le persil. Récupérer les feuilles. Ciseler les feuilles plus finement.

Placer l’ail et le persil dans un petit blender et mixer brièvement. Il faut obtenir quelque chose d’homogène mais sans que celà ne devienne une purée.

Placer la persillade dans un pot à confiture, verser l’huile d’olive dessus afin de recouvrir complètement la préparation.

Refermer le pot et conserver au frigo jusqu’à utilisation.

On peut la garder ainsi plusieures semaines.

Pour la duxelle de champignons

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l’ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d’eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner en poivre et en sel.

Après 5 minutes environ, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l’ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient presques secs.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et les feuilles d’estragon ciselées et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et ajouter une pointe de piment d’espelette pour relever le tout.

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez la duxelles le lendemain, la réchauffer doucement.

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Pour les choux verts

Couper la tranche de lard fûmé en fins lardons et les faire revenir pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive dans un poêlon large ou dans une casserole.

Y ajouter les 4 mini choux verts.

Verser dessus le bouillon de volaille et terminer par la même quantitée d’eau.

Laisser cuire le temps qu’il faut afin d’avoir des choux biens cuits en leur centre.

De temps en temps retourner les choux.

Saler et poivrer en cours de route.

Vers la fin de cuisson (lorsqu’il ne reste plus qu’un centimètre de liquide dans le poêlon, ajouter la pincée de sucre et la moutarde.

Poursuivre la cuisson en roulant les choux dans le fond de braisage.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour la sauce

Faire revenir l’échalote émincée et les champignons coupés grossièrement dans un rien de beurre dans un poêlon.

Verser dessus le fond et l’eau, ajouter le thym, le laurier et laisser cuire pendant 30 minutes.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les branches d’estragon, coupées grossièrement.

Passer la sauce au chinois.

Terminer la sauce avec poivre, sel, un peu de vinaigre d’estragon et pour finir, monter la sauce chaude (non bouillante) au beurre froid.

Pour la Viande

Sortir la viande environ 30 minutes avant la cuisson.

Saler chaque pièce de viande sur les deux faces juste avant la cuisson.

Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et y mettre les morceaux à cuire dans le beurre. Nourir la viande avec le beurre pendant la cuisson et en ajouter un peu si necessaire.

Laisser cuire environ 2 1/2 minutes sur chaque face.

Poivrer les pièces.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes, émballée dans une feuille d’allu.

Pour les pommes de terre farcies

Peler les pommes de terre et à l’aide d’un emporte pièce, prélever 4 beaux cylindres, assez larges et hauts.

A l’aide d’un second emporte pièce, plus petit, creuser le centre des cylindres de pommes de terre.

Les faire frire en deux fois à l’huile de friture (7 minutes à 140°C, repos 1 heure, à 180°C jusque obtention d’un beau croustillant).

Les saler.

Les farcir sur assiette avec la duxelles de champignons encore chaude.

Dressage

Dans l’assiette, dresser la pièce de viande, nappée de persillade.

Dresser alors harmonieusement la crème de cocos, les pommes de terre fondantes, décorées avec le jambon croustillant de la poêle de confisage, le petit chou et les pommes de terre farcies de duxelle de champigons.

Terminer avec la sauce.

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Bon Appétit

Poulet laqué au sirop d’érable et balsamique, crème de panais, chicons braisés au foie gras et salade de blé

POULET LAQUE AU SIROP D’ERABLE ET BALSAMIQUE, CREME DE PANAIS, CHICONS BRAISES AU FOIE GRAS ET SALADE DE BLE

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Quand on a un restant de terrine de foie gras (les bords, les chuttes), un restant de crème de panais d’une recette précédente, des chicons et un reste de bouillon de légumes maison, voilà une idée parmi d’autres. Ca m’est venu en pensant à Yves Matagne qui macère les chicons dans la graisse de foie gras avant de les braiser.

La recette date de quelques jours après les fêtes de fin d’année. Nous avons beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les chicons

  • 6 A 8 CHICONS
  • 3 C.A.S. CHUTTES ET DE RESTES DE TERRINE DE FOIE GRAS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 SUCRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

Pour le poulet

  • 4 BLANCS DE POULET
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Pour la crème de panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Ajouter un sucre et le foie gras coupé en morceaux.

Verser un fond de bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Saler, poivrer et fariner.

Les faire dorer pendant +- 7 minutes dans du beurre dans une poêle.

Déglacer au vinaigre et laisser réduire pendant 1 minute.

Ajouter le sirop d’érable et poursuivre la cuisson et l’enrobage.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

 

Dresser le tout avec de la salade de blé.

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Bon Appétit!

Parmentier de chou au saucisson de Morteau

PARMENTIER DE CHOU, CAROTTES ET SAUCISSE DE MORTEAU

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Il me restait un petit chou vert bio, bien joli, bien serré, dans le frigo. Il fallait l’utiliser tout de même. Le chou, personellement, je l’adore en embeurrée avec un peu de crème, juste relevé par de l’ail, de l’oignon, des lardons fûmés, du thym et des baies de genièvre.

Sur base de cette envie et d’une recette de parmentier au chou frisé trouvé sur internet et après quelques lectures sur des blogs et des sites divers afin de me donner des inspirations, celà a donné la recette suivante.

Le résultat était tout à fait conforme à ce que je recherchais, l’assaisonnement comme il faut (attention de ne pas sursaler avec les lardons et surtout acheter du lard fûmé naturellement, pas cette infâme lard injecté de liquide fûmé).

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INGREDIENTS

  • 600 G CHOU FRISE
  • 125 G LARDONS FUMES AU NATUREL
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ OU AUTRE POMME DE TERRE FARINEUSE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE VERRE D’EAU
  • UN SAUCISSON DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 10 A 15 CL DE CREME
  • 10 BAIES DE GENIEVRE

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PREPARATION

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire à l’eau bouillante salée pour une cuisson juste dépassé l’al dente. Réserver et assaisonner de sel et de poivre.

Oter les feuilles extérieures, assez dures, du chou.

Couper les feuilles de chou en fines lanières, bien les laver et égoutter.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir l’oignon tout doucement et à couvert, le temps qu’il faut.

Ajouter les lardons et faire dorer pendant environ 6 minutes.

Ajouter les lanières de chou, saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Lorsque le contenu de la poêle s’assèche, ajouter le bouillon de volaille, le verre d’eau, la branche de thym et les gousses d’ail émincées grossièrement, les baies de genièvre écrasées, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à couvert.

Ôter le couvercle, ajouter la crème, ajuster l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à feu doux, en mélangeant bien.

Cuire le saucisson de Montbéliard dans de l’eau bouillante pendant environ 35 minutes (attention, si il est déjà vendu, précuit, passer cette opération). L’egoutter et le laisser tiédir. Le couper en rondelles.

Préparer une purée de pommes de terre en la terminant avec un peu de lait et de beurre, bien assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Mélanger les carottes réservées avec la préparation de chou et déverser dans un plat à four.

Répartir dessus les rondelles de saucisson.

Etaler dessus la purée et saupoudrer de gruyère râpé.

Faire chauffer au four à 180°C pendant environ 15 minutes et terminer sous le grill pour une belle coloration du dessus du gratin.

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Bon Appétit

 

Pintade braisée au vin jaune et au genièvre, rattes et terrine de foie gras

PINTADE BRAISEE AU VIN JAUNE ET AU GENIEVRE, RATTES ET TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

Parfois il m’arrive d’acheter des trucs sans que j’en ai vraiment besoin sur le moment même. Et quand je dis trucs, je veux dire des machines à boire et à manger hein.

Cette fois ma découverte dans mes catacombes gourmandes, fût une bouteille de vin jaune du Jura de 2009. Il serait peut-être temps de lui faire honneur à cette bouteille, non?

OK Va pour une recette avec du vin jaune. Ca tombe bien, il me reste un rien de terrine maison de foie gras et foie gras et vin jaune, celà fonctionne assez bien, donc va pour combiner déjà les deux.

Quelques herbes, un peu d’oignon, d’échalote, de carottes, du bon fond de volaille complété par le fond des carcasses de la pintade qui est venue rejoindre ce beau groupe et hop, voilà un plat vite fait pour un samedi soir.

Un dressage un peu tassé, je sais, mais bon, pas trop réfléchi avant de dresser et on avait faim, très faim. C’était bon, très bon.

La recette (95%), sans le foie gras, vient du magazine Saveurs d’octobre-novembre 2015.

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

INGREDIENTS

  • 1 PINTADE D’ENVIRON 1,2 KG
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE RATTES
  • 1 BEL OIGNON OU 2 MOYENS
  • 6 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE DE BONNE TAILLE
  • 50 CL VIN JAUNE DU JURA
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 12 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
  • 30 G BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN RESTANT DE TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

PREPARATION

Découper la pintade (les deux filets, les deux cuisses, les ailes) et garder la carcasse.

Hacher la carcasse en plus petits morceaux.

Eplucher l’oignon, les échalotes et la carotte et tailler le tout en cubes.

Faire revenir à feu fort, les morceaux de carcasse dans de l’huile d’olive bien chaude. Bien laisser les sucs s’accrocher au fond de la casserole et mélanger de temps en temps. Après 20 minutes, mouiller légèrement. Détacher les sucs et passer le tout à travers un chinois en récupérant le liquide. Le réserver.

Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse et y faire blondir les légumes pendant 5 minutes sur feu moyen.

Dans le même temps, assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre et les faire saisir dans une poêle sur feu vif dans l’huile d’olive.

Jetter le gras de cuisson et détacher les sucs avec un filet d’eau, verser le liquide dans le jus de pintade réservé.

Déposer les morceaux de pintade dans la sauteuse sur les légumes.A

Augmenter le feu, verser le vin jaune, faire bouillir 5 minutes.

Ajouter le fond de volaille et le jus des carcasses, les baies de genièvre légèrement concassées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter 25 minutes sur feu moyen.

Laver les pommes de terre avec leur peau, les couper en deux.

Ajouter les pommes de terre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à feu moyen.

Ôter les blancs de pintade de la sauteuse après 15 minutes.

Ôter les cuisses et les ailes et les réserver avec les blancs.

Ôter les légumes et les réserver.

Remettre la viande dans la sauteuse avec le jus de cuisson et faire réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Hacher le cerfeuil.

Couper des morceaux de la terrine de foie gras.

Dresser un morceau de pintade, les pommes de terre et les légumes, du jus de cuisson, un peu de cerfeuil dessus et un morceau de foie gras sur la volaille.

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Bon Appétit!

Filet de cabillaud grillé, crème de cocos de Paimpol, fenouil, échalotes et vinaigrette à la moutarde

DOS DE CABILLAUD GRILLE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL, FENOUIL, ECHALOTES ET VINAIGRETTE A LA MOUTARDE

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Une recette réalisée il y a quelques jours, recette tirée du magasin Ambiance Culinaire de mars 2014, recette de Philippe Van Den Bulck, un cuisinier que j’aime beaucoup pour ces idées d’associations.

J’ai gardé la recette mais avec ma version de crème de cocos, réalisée avec un restant de cocos de Paimpol. J’ai également remplacé le Brosme (uniquement vendu en surgelé) par du cabillaud frais.

J’ai beaucoup aimé cette recette, assez rapide à réaliser pour un soir, surtout si vous faites la crème de coco la veille p.e.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de cocos de Paimpol

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Autres ingrédients

  • 1 DOS DE CABILLAUD
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS
  • 1 C.A.C. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON + RONDELLES D’UN CITRON
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL OU 2 PETITS
  • 4 LONGUES ECHALOTES DE BELLE TAILLE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL

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PREPARATION

Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour les échalotes

Cuire les échalotes pendant 5 minutes dans de l’eau salée, portée à ébullition.

Les peler et les couper en deux, voir en quatre dans le sens de la longueur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir les échalotes quelques instants.

Réserver.

Pour le fenouil

Nettoyer le fenouil, couper la base, enlever la première couche et les tiges dures, oter le coeur plus dur, émincer finement en lanières à l’aide d’une mandoline.

Faire dorer le fenouil émincé dans un peu d’huile d’olive à la poêle, ajouter au dernier moment les jeunes oignons coupés en quatre dans la longueur.

Saler et poivrer

Pour la vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé finement, le jus d’un demi citron, la moutarde, les herbes de Provence, le poivre de Cayenne et une pincée de sel marin afin de réaliser une vinaigrette.

Pour le poisson

Réserver le dos de cabillaud dans le gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien le rinçer et l’éponger avec du papier absorbant.

Enduire le dos de cabillaud d’un peu de vinaigrette sur toutes les faces à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le dos de cabillaud dans un plat à four très légèrement huilé.

A côté, dresser les échalottes cuites.

Dessus, placer des rondelles de citron et quelques branches de thym frais.

Laisser cuire au four environ 12 minutes, voir un peu plus en fonction de l’épaisseur du poisson. Lorsque les morceaux de cabillaud se détachent légèrement, le poisson est cuit. Checker après 12 minutes avec la fine pointe d’un couteau.

Dressage

Répartir la mousseline de cocos sur les assiettes, disposer le fenouil, les échalotes et les morceaux de cabillaud.

Terminer par la vinaigrette à la moutarde et les rondelles de citron.

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Accord Vin

– Vin blanc bien frais avec des notes de fruits murs, des épices douces

Bon Appétit!