Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Jarret de veau braisé aux deux coriandres, pois chiches, edemame, piquillos et sésame, pois chiches frits et citron

JARRET DE VEAU BRAISE AUX DEUX CORIANDRES, POIS CHICHES, EDEMAME, PIQUILLOS ET SESAME, POIS CHICHES FRITS ET CITRON

Un jarret de veau bien fondant, le pois chiches en deux cuissons, des edemame qui apportent douceur, les piquillos pour une touche nerveuse, le citron qui réveille le tout et le sésame et la coriandre bien présent.

Un plat qui a du peps et du caractère, j’ai kiffé grave comme on dit.

La base vient d’un magazine ‘Saveurs’ et j’ai adapté à mon goût perso.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 TRANCHES DE JARRET DE VEAU
  • 600 G POIS CHICHES CUITS (FRAIS OU EN CONSERVE)
  • 2 OIGNONS DOUX MOYENS
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 ½ BOUQUET DE CORIANDRE FRAICHE
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 80 CL FOND DE VEAU (ici ½ CLAIR et ½ BRUN)
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME NOIR
  • 8 CL D’HUILE DE SESAME
  • LE JUS D’UN ½ CITRON VERT
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 6 PIQUILLOS A L’HUILE
  • UNE BONNE RASADE DE VIN BLANC
  • 100 G EDAMAME
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Eplucher et hacher les oignons.

Couper les gousses d’ail en deux.

Faire chauffer la moitié de l’huile de sésame dans une grande cocotte sur feu doux et y faire brunir les morceaux de jarret pendant environ 8 à 10 minutes. Attention de bien gérer le feu car l’huile de sésame ne peut pas brûler.

Ôter la viande, la saler et poivrer, la réserver.

Dans la même cocotte, verser les oignons hachés et les graines de coriandre et laisser cuire pendant 10 minutes en remuant régulièremeent pour faire fondre les oignons.

Ajouter l’ail et verser le fond de veau. Bien décrocher les sucs dans le fond de la casserole.

Ajouter la viande, couvrir et porter à ébullition.

Puis, diminuer le feu et toujours à couvert, cuire les morceaux de jarret pendant 1 heure 30. Retourner les morceaux de viande toutes les 20 minutes.

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Après cette heure et demie, ajouter 400 g de pois chiches dans la cocotte.

Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.

Après 25 minutes, ajouter les piquillos coupés en lanières, le jus de citron vert, un trait de vin blanc et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Poursuivre la cuisson à découvert.

Pendant ce temps, faire chauffer l’huile de pépins de raisins sur feu fort et une fois une belle temperature atteinte (180°C), y verser 200 g de pois chiches et les faire frire jusqu’à ce qu’ils obtiennent une légère coloration et un bon croquant.

Les égoutter sur du papier absorbant, puis saler et ajouter une pincée de piment d’espelette, mélanger.

Hacher les feuilles de coriandre.

Juste avant de servir sur assiette, rectifier à nouveau l’assaisonnement. Ajouter dans la cocotte les graines de sésame noir, les edamame, la moitié de la coriandre hachée et le reste d’huile de sésame.

Dresser sur assiette.

Terminer par un peu de coriandre fraiche, du zeste de citron et des pois chiches frits.

Servir avec des pommes de terre nature (ici des Francelines).

 

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Bon Appétit !

Filet de porc, confit de chou rouge et de chataîgne, sauce épaisse au cidre et pommes

FILET DE PORC, CONFIT DE CHOU ROUGE ET DE CHATAIGNE, SAUCE EPAISSE AU CIDRE ET POMMES

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

Je sais, c’est déjà le printemps, les fleurs sortent, le soleil aussi, quoi que très timidement. C’est le temps des jeunes carottes, des jeunes navets, des petits pois, des fèves et des asperges.

Mais bon, j’ai encore envie de rester un peu dans le chou, l’oignon, les plats bien costauds, faire durer le plaisir car le printemps est encore assez long pour manger tout le reste.

Alors, va pour le énième plat de chou rouge (surtout qu’il m’en restait un demi au frigo), un petit filet de porc et une bonne sauce bien nappante et assumée. Le cidre, l’oignon, le romarin, le miel et la pomme, des éléments qui se marient bien avec le chou rouge et la châtaigne.

C’était bien bon pour cette ‘entre-saison’.

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

INGREDIENTS (2P)

Pour le chou rouge

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
  • 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Pour la viande

  • UN FILET DE PORC DE 600-700 G
  • SEL, POIVRE

Pour la sauce

  • UN GROS OIGNON DOUX
  • 50 CL CIDRE BRUT
  • 1 BELLE BRANCHE DE ROMARIN
  • 1/2 C.A.S. FARINE
  • 1 GROSSE POMME ROUGE OU 2 PETITES
  • BEURRE
  • UN FILET DE MIEL
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE FIN
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • 100 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BONNE C.A.C. MOUTARDE LEGERE (BISTER ici)
  • SEL, POIVRE
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

 

PREPARATION

Pour le chou rouge

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

Pour la sauce et la viande

Faire chauffer un poêlon large à bords hauts et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Colorer la viande sur toutes les faces pendant quelques minutes en l’arrosant de ce beurre chaud.

Assaisonner de poivre et de sel et réserver sous une feuille d’allu sur une assiette.

Dans la même poêle, faire revenir les lardons fûmés avec l’oignon et l’ail sur feu moyen jusqu’à ce que les lardons soient légèrement croquants et les oignons bien fondus et légèrement colorés.

Ajouter un rien d’eau en cours de cuisson si nécessaire.

Assaisonner de poivre et de sel, ajouter la farine et mélanger le tout.

Déglacer alors avec le cidre, ajouter le romarin et bien mélanger le tout en grattant les sucs de cuisson dans le fond du poêlon.

Y replacer les morceaux de filet de porc, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant environ 20 minutes en retournant de temps en temps la viande.

Pendant ce temps, peler les pommes et les couper en petits dés.

Faire revenir les dés de pommes dans du beurre à la poêle à feu fort et quand ils sont légèrement dorés, ajouter le sucre semoule et les caraméliser. Réserver.

Oter la viande de la sauce et la garder au chaud.

Ajouter dans la sauce, les pommes, la moutarde et le filet de crème. Si la sauce est trop épaisse à votre gôut, ajouter un filet d’eau ou un rien de crème en plus, si la sauce est trop liquide, poursuivra l’évaporation sur feu moyen pendant quelques minutes.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement en poivre et en sel de la sauce.

Trancher la viande.

Dresser l’assiette comme bon vous semble.

Chou Rouge, Oignon Rouge, Vinaigre de Vin Rouge, Cassonade, Muscade, Gingembre, 5 épices, Cannelle, Marrons, Chataignes, Filet de Porc, Oignons, Cidre, Romarin, Pomme, Miel, Sucre, Crème, Lard Fûmé, Ail, Moutarde 4 Epices

 

Bon Appétit

 

Souris d’agneau confite au miel et herbes du jardin, artichauts barigoule, olives vertes et tomates, polenta grillé au parmesan

SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU MIEL ET HERBES DU JARDIN, ARTICHAUTS BARIGOULE, OLIVES VERTES ET TOMATES, POLENTA GRILLE AU PARMESAN

Polenta, Parmesan, Gruyère

Parfois je me tourne vers des recettes anciennes, que je modifie en fonction de mes envies ou en fonction de nouvelles choses que j’apprend.

Aujourd’hui j’ai repris ma base de souris d’agneau confite, mais en enlevant les fèves de l’accompagnement et en ajoutant à la fin de la cuisson des artichauts et olives, dans le jus de barigoule réduit, une belle poignée de dés de tomates. Pour le reste, la recette est la même.

Pour y accéder, copier le lien ci-dessous:

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2014/05/04/souris-d-agneau-confite-au-miel-et-herbes-du-jardin-artichau-8179697.html

Comme accompagnement, j’ai réalisé une polenta, je l’ai fait durcir au frais et puis, après l’avoir habillé d’une belle couche de parmesan, sous le grill du four.

La dernière fois que j’avais tenté l’expérience de la polenta au parmesan, j’avais panné la polenta et j’avais essayé de la cuire au beurre à la poêle. Un peu la cata cette méthode, tout accroche, cela brule, cela se défait.

Après quelques conseils bien avisés, cette fois la cuisson s’est faite sous le grill du four et la, c’est top.

Deux améliorations à faire encore: obtenir une polenta moins liquide au départ avant coulage et mise au frais. Puis, prendre soit un plat à bords plus hauts afin d’obtenir des morceaux plus épais, soit couler la polenta dans des rectangles en inox afin d’obtenir l’épaisseur souhaité. A revoir donc sur les deux points.

Pour le reste, nickel, très très bon.

Je vous mets donc juste l’élément ‘polenta’. Le reste de la recette via le lien que je vous ai mis.

Polenta, Parmesan, Gruyère

INGREDIENTS (Pour la polenta)

  • 150 G POLENTA
  • 30 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 30 CL LAIT
  • 1 PETITE BRANCHE DE THYM
  • 60 G GRUYERE
  • 60 G PARMESAN
  • UN PEU DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Polenta, Parmesan, Gruyère

PREPARATION (Pour la polenta)

Porter les bouillons et le lait, légèrement salés, à légère ébullition.

Y ajouter la branche de thym, un peu de poivre, le piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive.

Y verser en pluie la polenta et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, tout en remuant constamment. Plus la cuisson sera prolongée, plus elle va s’affiner et convenir à la suite de la recette. Il faut compter environ 20 minutes.

Oter la branche de thym, ajouter le gruyère, mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Poursuivre la cuisson afin d’obtenir la texture souhaitée, plus trop liquide.

Huilé un moule à cake ou un petit plat carré ou rectangulaire à bords haut, voir comme je le notais en début de note, des formes en allu.

Verser la polenta dans le plat choisi.

Placer un film sur le dessus et réserver pendant 30 minutes à température ambiante, puis pendant environ 1h30 à 2h00 au frais.

Couper la polenta en tranches assez épaisses.

Déposer les morceaux (espacés) dans un plat.

Les saupoudrer d’une belle couche de parmesan.

Les faire dorer sous le grill du four (préchauffé). Il faudra environ 10 à 15 min à 250°C à la sortie du frigo de la polenta.

 

Polenta, Parmesan, Gruyère

Bon Appétit!

 

Risotto d’artichauts violets et moules, légèrement safrané

RISOTTO D’ARTICHAUTS VIOLETS ET MOULES, LEGEREMENT SAFRANE

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Quand on n’a pas vraiment d’idées, un risotto fait toujours l’affaire. Généralement on a déjà la base dans ses armoires (en tout cas, moi). Un kilo de moules à acheter et voilà un bon petit plat ‘assez’ rapide.

Les photos sont un peu ternes en raison d’un manque de luminosité dans ma cuisine et je n’avais pas surdosé en safran non-plus.

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INGREDIENTS (2P)

  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE ECHALOTTE EMINCEE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 300 G RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 40 CL FUMET DE POISSON
  • SEL, POIVRE
  • 30 G BEURRE
  • 30 G PARMESAN
  • CITRON
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE DE VIN
  • 1 KG MOULES
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 OIGNON
  • 1 TOMATE
  • UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Emincer l’oignon, les carottes, le poireau, la tomate et le céleri et faire revenir le tout, à couvert, dans quelques c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les moules (préalablement lavées convenablement) et les faire s’ouvrir à couvert.

Ôter les moules et les réserver. Passer le jus à travers un chinois et le réserver.

Faire chauffer le fumet de poisson avec le bouillon de volaille et le jus de moules et garder chaud. Y mettre aussi le safran.

Emincer l’échalote.

Tourner les artichauts. En réserver un. Couper les autres en brunoise et les réserver dans une eau bien citronnée.

Faire revenir la brunoise d’artichauts dans un peu d’huile d’olive dans une poêle et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalote et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il faut que l’échalote blondisse.

Ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide.

Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon.

Poursuivre ainsi jusqu’à ce qie la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.

Après 5 minutes de cuisson, ajouter l’artichaut.

Après 17 minutes de cuisson, ajouter les moules pour les réchauffer.

Pendant ce temps, couper le dernier artichaut en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile chaude. Les réserver sur du papier absorbant. Les saler et poivrer.

Saler légèrement le risotto (le fumet et le jus de moules sont déjà salés naturellement), poivrer le risotto.

Ajoyter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan. Y mélanger quelques gouttes de vinaigre de vin rouge afin d’éclaircir le risotto.

Servir bien chaud en décorant avec les tranches d’artichaut frites.

Finir éventuellement avec un filet d’huile d’olive.

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Bon Appétit!

 

 

Petites aubergines tricolores farcies à l’agneau, sauce vindaloo et riz pilaf

PETITES AUBERGINES TRICOLORES FARCIES A L’AGNEAU, SAUCE VINDALOO ET RIZ PILAF

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Dimanche dernier au marché, à la vue des petites aubergines tricolores sur un étal, je n’ai pas réussi à résister et j’en ai pris une douzaine.

Après, ce qui est facile avec le temps et avec un blog, c’est qu’on peut retrouver des anciennes préparations facilement et recombiner des bases comme un veut. Alors ici trois éléments de trois recettes différentes et qui ont fait une nouvelle recette sans trop devoir changer de choses.

C’était top avec une vindaloo bien relevée.

La recette peut paraître longue, mais il faut réaliser la pâte de vindaloo à l’avance. Avec un peu d’organisation et de bonne gestion des priorités dans la recette, il y a moyen de s’en sortir en deux heures.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

INGREDIENTS (9 PETITES AUBERGINES)

Pour la pâte de curry vindaloo

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 4 CM DE GINGEMBRE
  • 4 PIMENTS ROUGES SECHES (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 2 PIMENTS ROUGES FRAIS (à diminuer ou augmenter en fonction du degré d’amour pour le pimenté)
  • 1 C.A.S. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.T. POIVRE NOIR
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENUGREC

Pour les aubergines

  • 9 PETITES AUBERGINES (TROIS COULEURS)
  • 1 OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 200 G VIANDE D’AGNEAU HACHEE
  • 2 TOMATES BIEN MURES
  • UNE DIZAINE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 30 G RAISINS DE CORINTHE
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • 1 C.A.C. DE QUATRE-EPICES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • HUILE POUR LE PLAT
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • LE JUS D’UN 1/2 CITRON

Pour la sauce vindaloo

  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 BOITE DE TOMATES PELEES AVEC LE JUS
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 4 C.A.S. D’HUILE VEGETALE, DE GHEE OU DE BEURRE CLARIFIE
  • 2 C.A.S. SUCRE
  • 1 C.A.S SAUCE SOJA
  • 1 1/2 C.A.S. PATE DE CURRY VINDALOO
  • 1 C.A.C. RASE DE CANELLE
  • 1 C.A.C. RASE DE GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. RASE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SEL

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINES DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

PREPARATION

Pour la pâte de curry vindaloo

Peler l’ail et le gingembre et les râper finement.

Faire chauffer une poêle à feu fort et y ajouter les piments séchés, le curcuma, les clous de girofle, le poivre, les graines de coriandre, de fenouil et de fenugrec et faire griller les épices jusqu’à coloration et dégagement d’une odeur agréable. Attention de ne pas brûler les épices.

Verser les épices grillés dans un mortier et pilonner finement. Ajouter le sel, l’ail et le gingembre et poursuivre le pilonnage, bien mélanger le tout.

Ajouter maintenant les piments frais, la coriandre fraiche, l’huile d’arachide et le concentré de tomates et poursuivre le pilonnage.

Vous pouvez également repasser le tout au petit blender afin de mélanger encore plus les ingrédients et finalement obtenir une belle pâte.

Réserver au frais (vous en aurez plus que nécessaire pour ce plat, donc il servira pour un deuxième, voir un troisième).

 

Pour les aubergines

Couper l’extrémité, côté pédoncule de chaque aubergine. Les ouvrer en deux et, à l’aide d’une cuillère parisienne, en veillant à ne pas percer la peau, prélevez un maximum de pulpe. Mixer la pulpe avec un peu d’huile d’olive dans un petit blender. Réserver.

Faire dégorger les aubergines pendant 30 minutes au gros sel. Les rincer, puis les égoutter.

Mettre les raisins secs à tremper dans de l’eau chaude.

Concasser les tomates.

Peler et hacher l’oignon. Faire revenir l’oignon et la chair d’aubergines, 5 minutes, à feu moyen, dans un peu d’huile chaude.

Ajouter le haché d’agneau et le faire revenir en l’écrasant bien à la fourchette, afin d’obtenir le grain le plus fin possible.

Ajouter la viande au mélange oignon-aubergine, le concassé de tomates, le « quatre-épices », la menthe, le sucre semoule, les raisins, l’ail pressé, le jus de citron, sel et poivre. Laisser mijoter, 15 à 20 minutes, à feu doux, en remuant souvent: il ne doit quasiment plus y avoir de liquide.

Farcir les demi-aubergines de la préparation.

Les déposer dans un plat à gratin huilé.

Verser un filet d’eau dans le fond du plat.

Laisser cuire, 45 min, à four chaud.

Pour la sauce vindaloo

Couper l’oignon en demi-rondelles.

Dans une cocotte, faire chauffer le ghee (huile, beurre clarifié).

Faire revenir les graines de cumin dans la cocotte jusqu’à ce qu’une odeur très agréable se dégage.

Ajouter les oignons et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes sur feu moyen afin de dorer légèrement les oignons.

Ajouter alors les tomates, la pâte de curry, le thym, le sucre, le soja et les autres épices.

Couvrir le tout avec 30 cl d’eau, bien mélanger le tout et laisser cuire ainsi pendant 30 minutes, à couvert.

Ajouter le vinaigre, poursuivre pendant 20 minutes à découvert afin de réduire les liquides et de corser le goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Pour le riz pilaf

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émincé, l’échalote, le clou de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons.

Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices et la coriandre. Saler légèrement et poivrer.

Porter à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide s’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Ail, Gingembre, Piments, Curcuma, Concentré de Tomates, Huile d'Arachide, Coriandre, Girofle, Grains de Coriandre, Fenugrec, Graines de Fenouil, Aubergines, Oignon, Agneau, Haché d'Agneau, Tomates, Menthe, Raisins Secs de Corinthe, Sucre, 4 épices, Citron, Thym, Sauce Soja, Cannelle, Vinaigre de Vin Rouge, Basmati, Bouillon de Volaille, Echalote, Laurier, Cardamome Verte, 5 épices, Beurre

 

Bon Appétit !

Casarecce aux légumes verts et pesto d’ail des ours

CASARECCE AUX LEGUMES VERTS ET PESTO D’AIL DES OURS

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Il me restait de l’ail des ours au surgélateur datant de la saison 2015. Des beaux petits légumes verts, des pignons, du parmesan et deux demi paquets de pâtes dans l’armoire, voilà une recette rapide pour un soir en semaine.

INGREDIENTS (2P)

Le pesto d’ail des ours

  • 60 G FEUILLES D’AIL DES OURS
  • 20 G PIGNONS DE PIN
  • 20 BELLES FEUILLES DE BASILIC
  • 5 CL D’HUILE DE COLZA
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 5 G DE SEL
  • 40 G PARMESAN
  • UN PEU DE POIVRE DU MOULIN

 

Autres ingrédients

  • 400 G CASARECCE OU DE TROFIE
  • 125 G HARICOTS VERTS
  • 750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
  • 35 G PIGNONS DE PIN
  • GROS SEL
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN

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PREPARATION

Le pesto d’ail des ours

Bien laver les feuilles d’ail des ours dans plusieures eaux, puis égouter. Dans les feuilles les plus grandes, ôter la nervure centrale. Couper finement l’ail des ours.

Réaliser un pesto en mixant les différents ingrédients et en montant à l’huile.

Suite de la recette

Nettoyer et parer les haricots verts.

Ecosser les fèves.

Râper le parmesan.

Porter à ébullition une petite casserole d’eau chaude et y faire blanchir les fèves pendant 2 minutes.

Les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur. Enlever la pellicule des fèves et réserver. 

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et y faire blanchir les haricots verts pour une cuisson al dente.

Les égoutter et les placer dans un bol d’eau glacée afin de fixer la couleur.

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.

Faire cuire les pâtes dans une eau salée.

Dans un grand saladier, verser le pesto. Y ajouter les haricots verts et les fèves, mélanger et assaisonner d’un peu de poivre.

Y verser les pâtes égouttées, bien mélanger le tout. Rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel. Bien poivrer le tout.

Ajouter de l’eau de cuisson, il faut que le pesto enrobe bien les pâtes.

Dresser sur assiette avec du parmesan râpé et des pignons de pin.

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Bon Appétit!

Pommes de terre Bergerac, lampascioni, rape, crème de parmesan

POMMES DE TERRE BERGERAC, LAMPASCIONI, RAPE, CREME DE PARMESAN

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Au marché j’ai été confronté avec un produit que je ne connaissais pas du tout (et ça devient rare). Mon épicier italien, le spécialiste des rape, catalonia et autres salades amères, vendait des lampascioni, des espèces de petits bulbes rougeâtres, ressemblant à des oignons.

Je lui demande ce que c’est, il me dit ‘des oignons sauvages’, sans beaucoup d’explications supplémentaires.

OK, j’en prends une bonne poignée et j’en profite pour prendre quelques tiges de rape bien fraiches et pas trop épaisses. On verra bien après ce qu’on en fera.

Mais tout d’abord, google était à nouveau mon ami afin d’en savoir un peu plus sur les lampascioni.

Les lampascioni ne sont pas vraiment des oignons, mais des bulbes d’une plante sauvage qui pousse naturellement dans la région des Pouilles. Ils ont la taille d’une grosse noix, très compacte. Il s’agit du fruit souterrain (cela peut aller jusqu’à 40 cm de profondeur) du Muscari Comosum (ou plus précisément le Leopoldia Comosa), reconnaissable seulement au moment de la floraison printanière, et typique des terrains rocailleux, du bord des routes de campagne et des pentes assolées, voire même des vignes.

Selon la classification phylogénétique, elle fait partie des Asparagacées, famille de nos asperges donc. Avant elles étaients mises, dans la classification classique, dans les Liliacées, puis dans les Hyacinthacées (dont on retrouve encore la trace dans son nom anglais, grape hyacinth).

Il existe trois variétés comestibles : le lampascione rosso (Leopoldia comosa), le plus prisé ; le lampascioni bianco (Ornithogalum) et le lampascioni nero (Bellevalia romana). Seul le rosso vaut qu’on le cuisine, les autres sont bof bof. Il faut donc faire attention quand on les achète, parce que les marchands de légumes ont la tendance à mélanger les bons bulbes sauvages – de taille variable – avec ceux-là, voire avec ceux d’élevage, ou encore pire, avec ceux qui viennent de l’étranger, surtout d’Afrique du Nord.

Généralement on fait bouillir les lampascioni à l’eau et on déguste avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, légèrement écrasés à la fourchette.

Mais la coutume des paysans de la Murge veut qu’ils soient mis à cuire sous la cendre tels qu’ils ont été ramassés. Seulement une fois cuits, la partie la plus externe est enlevée et ils sont assaisonnés avec de l’huile, du vinaigre et du sel. Les amateurs soutiennent que c’est de cette façon que les lampascioni conservent toute leur saveur, et que c’est ainsi qu’il faut les préférer.

Perso, je voulais les utiliser en combinaison avec des bonnes pommes de terre et des rape et terminé au four (la combinaison avec les pommes de terre est assez répandue également dans le Pouilles).

J’avais trouvé des petites pommes de terre bleues, nommées ‘Bergerac’ et je ne les avais pas encore testés, je les ai donc utilisées dans cette recette.

Pour apporter plus de gourmandise au plat, j’ai eu envie de réaliser (ce que je fais souvent) une crème au parmesan. J’avais reçu il y a quelques semaines une boite de crème de parmesan à tartiner, genre ‘vache qui rit’. Simplement fait fondre dans de la crème, assaisonnée de poivre et cela fait une sauce nappante très bonne sur ce plat.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre et rape

  • 600 G DE POMMES DE TERRE FERMES (ICI DES PDT BERGERAC, UNE VARIETEE DE PDT BLEUES)
  • 5-6 MULTITIGES DE CIME DI RAPE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 PIMENT TOUGE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE

Pour les lampascioni

  • 400 G LAMPASCIONI
  • SEL

Pour la crème de parmesan

  • 16 CL CREME LIQUIDE 40% MG
  • 140 G PARMESAN A TARTINER (FORMAGGINI AL PARMIGIANO REGGIANO) (3-4 PORTIONS)
  • POIVRE

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PREPARATION

Pour les lampascioni

Nettoyer et laver les lampascioni :

Les rinçer sous l’eau courante afin d’enlever un maximum de terre.

Il faut ensuite leur enlever la première couche (voir les deux premières), en plus des racines, et les laisser une petite heure dans un bain d’eau froide avec un peu de vinaigre, pour enlever l’excès d’amertume. Puis les egouter. Les couper en quatre.

Les faire cuire pendant 35 minutes à l’eau bouillante salée.

Egoutter et réserver.

Pour les pommes de terre et rape

Prélever les tiges (en évitant les parties trop épaisses) et les feuilles bien vertes. Les couper en morceaux.

Blanchir les feuilles et les tiges 30 secondes dans de l’eau minérale, bouillante, salée et rafraîchir immédiatement dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Egoutter.

Cuire les tiges pendant 6 minutes dans de l’eau bouillante légèrement salée, additionnée d’une rasade d’huile d’olive. Egoutter, laisser tiédir.

Peler et laver les pommes de terre et les tailler en petits cubes.

Faire chauffer une cocotte large  et y placer le beurre et l’huile. Y faire sauter les pommes de terre pendant 15 minutes avec les gousses d’ail écrasée, encore en chemise et le piment coupé en deux et épépiné.

Après 10 minutes, ajouter les rape.

Assaisonner en poivre et en sel. Déglacer avec le fond de volaille. Poursuivre un rien la cuisson sur feu plus doux.

Mélanger le tout avec les lampascioni, transvaser dans un plat à four et faire gratiner pendant 10 à 15 minutes.

 

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Pour la crème de parmesan

Faire chauffer la crème avec le parmesan.

Assaisonner avec un peu de poivre.

 

Bon Appétit

 

Bourguignon de chevreuil, panais, carottes, poires

BOURGUIGNON DE CHEVREUIL, PANAIS, CAROTTES, POIRES

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Quelques kilos de chevreuil acheté à bon prix chez un collègues et maintenant il faut bien le cuisiner. Un bon bourguignon mais avec le chevreuil en remplacement du bœuf, pour un plat plus corsé que le traditionnel. Puis on adoucit l’ensemble avec des carottes, du panais et de la poire, cuisinés séparément du bourguignon.

Plat jouissif.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 2 KG D’EPAULE OU DE CUISSOT DE CHEVREUIL, COUPE EN MORCEAUX
  • 400 G LARD DE POITRINE FUME
  • 2 BOUTEILLES DE VIN ROUGE CORSE (EX SANGE DE TORRO ESP, SANTA RITA CHILI, BOURGOGNE COTES DE NUIT VILLAGE, PASSETOUTGRAIN…)
  • 4 PETITS BLANCS DE POIREAU
  • 4 BRANCHES DE CELERI
  • 4 CAROTTES
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 8 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BEAU BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • 20 A 30 PETITS OIGNONS GRELOTS FRAIS + 1 BELLE NOIX DE BEURRE + 1 A 1 ½ C.A.S. SUCRE + 1 PINCEE DE SEL + EAU
  • 2 C.A.C. SUCRE SEMOULE
  • SAINDOUX,
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MARC DE BOURGOGNE
  • 1 L FOND DE BOEUF/VEAU + 30 CL
  • 80 G FARINE
  • 2 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 2 C.A.C. QUATRES EPICES
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 200 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 A 4 CARRES DE CHOCOLAT NOIR

Pour la garniture supplémentaire

  • 4 A 6 JEUNES CAROTTES
  • 2 PETITS PANAIS
  • 1 A 2 BELLES POIRE
  • BEURRE
  • HUILE NEUTRE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL

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PREPARATION

La veille ou mieux, deux jours avant la dégustation

Parer et laver tous les légumes (oignons, poireaux, céleri, carottes).

Réserver les petits oignons, détailler les autres légumes en mirepoix.

Dégermer les gousses d’ail et les couper en 4.

Couper la viande de chevreuil en morceaux de 40 à 50 g.

Disposer la viande, le mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le bouquet garni, les grains de poivre, le sucre et les quatre épices dans une grande terrine.

Couvrir la terrine avec le vin, le marc de bourgogne et le vinaigre de vin. Bien mélanger le tout.

Laisser mariner le tout pendant 24 heures au frais, en remuant de temps en temps.

Pendant la marinade, couvrir la terrine avec un film alimentaire.

Le jour même, où mieux, le jour avant dégustation

Décanter : séparer la viande, le liquide de la marinade et la garniture aromatique. Réserver le tout séparément.

Bien égoutter la viande et la garniture aromatique, en récupérant le liquide.

Verser dans une casserole, l’ensemble du liquide de marinade. Faire cuire environ à feu moyen fort et faire réduire de 90% le liquide. Cette opération aura pour but d’enlever l’acidité du vin et concentrer les saveurs. Ne pas avoir peur de réduire autant, cela donnera une sauce terrible. Cela prendra un certain temps, plus de 30 minutes.

Rissoler les lardons dans un rien de saindoux, réserver.

Couper les champignons en tranches. Les faire sauter et colorer dans la graisse de cuisson des lardons, réserver.

Dans une cocotte à fond épais, faire chauffer 4 c.à.s. de saindoux. Y faire rissoler sur toutes leurs faces, les morceaux de chevreuil, préalablement essuyés.

Effectuer ceci en plusieures fois (3-4x) en évitant de trop brunir le fond de la cocotte.

Sortir la viande et garder chaud à couvert.

Dans la même cocotte, sans jeter la graisse de cuisson, placer les légumes de la marinade. Baisser le feu et faire suer à couvert. Ici aussi, éviter la coloration exagérée des légumes.

Quand les légumes vous donnent des arômes bien agréables, ajouter la viande réservée ainsi que le jus rendu. Bien mélanger le tout afin de décoller les ‘sucs’ dans le fond de la cocotte.

Singer : saupoudrer de farine en enrobant chaque morceau et en mélangeant doucement. Placer la cocotte sans couvercle au four préchauffé à 180°C, ceci pendant environ 5 minutes.

La farine sera ainsi torréfié et les sucs pincés.

Mouiller avec la marinade réduite et 1 litre de fond de bœuf/veau. Mélanger, saler, poivrer.

Couvrir et cuire 3h30 au four à 150°C. Il faut juste une petite ébullition constante mais pas franche. Afin de bien garder l’humidité à l’intérieur, vous pouvez toujours lutter la cocotte en la fermant avec de la pâte à pain.

Après 2 heures de cuisson, enlever la viande et la garder chaud. Filtrer la sauce et récupérer la garniture et le liquide de cuisson séparément. Remettre la viande avec le jus de cuisson à nouveau dans le plat et poursuivre la cuisson. Réserver la garniture aromatique éventuellement pour une autre préparation (vous n’en avez plus besoin dans ce plat).

Décanter à la pince les morceaux de viande (les retirer de leur jus de cuisson).

Ajouter trois à quatre petits morceaux de chocolat dans la sauce.

Ajouter 30 cl de bouillon de bœuf.

Faire réduire la sauce lentement.

Rectifier l’assaisonnement.

Incorporer les lardons, les champignons et la garniture aromatique.

Faire chauffer le tout. Ajouter éventuellement un rien d’eau si la sauce épaissit de trop.

Pendant ce temps, glacer les oignons grelots à brun : Placer les oignons dans un petit poêlon assez large, avec le beurre, le sucre et le sel. Verser de l’eau à hauteur, donc sans recouvrir les oignons complètement.

Recouvrir le poêlon d’une feuille de papier sulfurisé avec une cheminée en son centre.

Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre la réduction à sirop.

Les oignons restent blancs et brillants (glacés à blanc). Continuer alors la cuisson en donnant un mouvement circulaire afin de bien enrober les oignons avec le caramel qui se forme. Les oignons sont maintenant glacés à brun. Réserver.

Dresser la viande et la sauce dans les assiettes.

Dresser ensuite les oignons glacés à brun, les carottes, les morceaux de panais et de poire (voir ci-dessous).

A manger ainsi ou accompagné d’un féculent de votre choix, p.e. des bonnes croquettes.

P.S. Si vous ne déguster que la veille de la préparation, réchauffer doucement la viande dans sa sauce et réaliser toutes les garnitures, y compris les oignons grelots, le jour même.

Pour la garniture supplémentaire

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher les panais, les carottes et la poire.

Couper les panais, carottes et poire en quartiers.

Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre avec une huile neutre.

Faire dorer les panais et les carottes pendant 8 minutes.

Ajouter une c.à.s. de miel et un peu de sel. Poursuivre la cuisson encore pendant une minute en mélangeant bien.

Débarrasser dans un plat en allu.

Disposer également les quartiers de poire, assaisonner avec un peu de poivre et de sel et un petit filet de vinaigre balsamique, puis enfourner le tout pendant 25 minutes à 180°C (ou plus, en fonction des épaisseurs des légumes, checker la cuisson).

Bon Appétit!

ACCORD VIN

Bourgogne (Rully, Mercury, Passetoutgrain) 14-15°C.

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Salade de petit épeautre, butternut braisé au miso, jeunes pousses, feta, noix et baies

SALADE DE PETIT EPEAUTE, BUTTERNUT BRAISE AU MISO, JEUNES POUSSES, FETA, NOIX ET BAIES

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Il y a quelques jours, j’avais acheté une courge butternut, en ne sachant pas encore ce que j’en ferai. Ca m’arrive souvent d’être impulsif en achats alimentaires. Hier encore, un beau morceau de presa ibérique; mais bon, ce sera pour en semaine, revenons à notre butternut.

Cherchant l’inspiration dans quelques magazines, oh bonheur, un ‘Saveurs’ d’octobre-novembre avec un special courges. Attiré par deux recettes, une salade avec de l’épeautre et une autre avec du butternut rôti au miso et avec en mémoire une envie de miso en raison d’une belle recette qu’un collègues cuistot amateur avait publié il y a peu avec des aubergines au miso, je mélange les deux dans une seule et même recette, j’adapte quelques temps de cuisson, quelques assaisonnements, quelques détails et j’ajoute aussi 3 sortes de baies, intrigué par ces nouveautées que j’ai trouvé sur les étals : des baies inca (en fait du physalis sèché), des baies de goji et des baies maqui. J’ajoute aussi des graines de sésame et je remplace une partie de l’huile dans la recette par de l’huile de sésame.

Va pour une recette 100% végé et assez superfoodesque.

Nous avons mangé avec plaisir.

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INGREDIENTS (4P)

  • 370 G PETIT EPEAUTRE
  • 1 COURGE BUTTERNUT
  • 100 G FETA
  • 100 G JEUNES POUSSES (ICI EPINARDS, BETTERAVE, …)
  • 40 G CERNEAUX DE NOIX
  • UNE POIGNE DE BAIES DE GOJI, INKA (PHYSALIS SECHE) ET MAQUI
  • 1 BOUQUET GARNI
  • BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME VIERGE
  • SEL, POIVRE
  • 2 C.A.S. MIRIN
  • 2 C.A.S. PATE MISO
  • 1 C.A.S. SESAME DORE

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PREPARATION

Faire tremper le petit épeautre pendant environ 12 à 24 heures dans un saladier d’eau froide. L’égoutter, puis le rincer.

Mettre l’épeautre dans une casserole, couvrir largement de bouillon de légumes froid, saler, ajouter le bouquet garni et faire cuire ainsi, à petits frémissements, pendant 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C.

Peler le butternut. Le couper en deux dans le sens de la longueur. Ôter les graines et les filaments. Couper les demi butternut en tranches.

Etaler les tranches de butternut sur une plaque à four couverte de papier cuisson.

Verser dessus un filet d’huile d’arachide (1 c.à.s.), saler et poivrer.

Faire rôtir le butternut pendant 25 minutes : les tranches doivent être largement dorées.

Mélanger l’huile de sésame, le miel, le mirin et le miso et 1/2 c.à.s. d’huile d’arachide.

Verser le mélange sur les morceaux de butternut et poursuivre la cuisson pendant 10 à 20 minutes supplémentaires (butternut plus ou moins mur) en diminuant à 190°C.

Egoutter l’épeautre.

Mélanger le jus de citron, le vinaigre et le reste d’huile d’arachide. Saler et poivrer. Monter en vinaigrette.

Rincer et sècher les jeunes pousses.

Emietter la feta.

Faire griller les cerneaux de noix à sec dans une poêle et les concasser grossièrement.

Mélanger l’épeautre tiède, les morceaux de butternut et la vinaigrette.

Ajuster l’assaisonnement.

Servir avec la feta, les noix, le sésame, les jeunes pousses et les baies.

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Bon Appétit !

Asperges blanches de Malines, sauce maltaise, ris de veau laque au café

ASPERGES BLANCHES DE MALINES, SAUCE MALTAISE, RIS DE VEAU LAQUE AU CAFE

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INGREDIENTS (2P)

Pour les asperges et la sauce

  • 8 ASPERGES DE MALINES
  • 200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
  • 3 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
  • GROS SEL
  • POIVRE DU MOULIN
  • CAYENNE
  • 3 A 4 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
  • 2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)

 

Pour les ris de veau 

  • UN RIS DE VEAU DE CŒUR DE 350-400 G
  • VINAIGRE
  • 1 C.A.S. SEL
  • 90 G CAROTTES
  • 125 G D’OIGNONS
  • 1 BELLE BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C.A.S. D’HUILE NEUTRE
  • 3 A 4 C.A.S. BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 20 CL DE FOND DE VEAU BRUN
  • 15 GRAINS DE CAFE

 

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, cela évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire environ 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffire, mais 2-3 minutes je préfère personnellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépôts dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récupérer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

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Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange réduit en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Les ris de veau

Faire dégorger le ris de veau pendant 4 heures à l’eau froide vinaigrée, additionnée de sel, puis l’éponger.

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Faire blanchir le ris de veau dans 2 L d’eau, départ eau froide et en amenant lentement jusqu’à frémissement, sur feu moyen et en salant à la prise de l’ébullition. Faire blanchir pendant 3 minutes dès frémissement atteint.

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Le retirer avec une spatule et les rafraîchir, soit pendant 2 minutes dans un bol d’eau froide avec des glaçons, soit très longtemps sous l’eau froide courante. Ceci afin de stopper la cuisson.

L’éponger, puis en supprimer tous les déchets qui y sont attachés : membrane extérieure, cornets, parties graisseuses. Ceci afin de présenter un ris bien net et blanc. Attention de ne pas briser le ris de veau, qui est assez fragile. Retirer également le tuyau central.

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Dresser le ris de veau sur un grand plat. Le couvrir d’un torchon et l’aplatir avec une cocotte en fonte ou un poêlon pesant au moins 2,5 kg.

Placer ainsi au frigo pendant 2 heures au moins, ou mieux, jusqu’au lendemain.

 

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Le lendemain, préchauffer le four à 150°C.

Couper l’oignon et la carotte en mirepoix.

Faire fondre 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais (munie d’un couvercle supportant la chaleur d’un four) sur feu moyen. Ajouter l’huile neutre.

Dès qu’il cesse de mousser, ajouter le ris de veau et le brunir sur les deux faces pendant quelques minutes. Réserver.

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Ajouter l’oignon et les carottes, un peu de sel et de poivre, le thym et le laurier.

Laisser cuire la mirepoix pendant 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.

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Remettre le ris de veau dans la cocotte avec les légumes.

Ajouter un peu de beurre et un petit filet d’eau. Placer un papier sulfurisé (découpé à la taille de la cocotte) sur le ris de veau.

Mettre le couvercle et faire braiser au centre du four pendant 35 minutes.

Le retourner précautionneusement après 10 minutes.

Oter le couvercle et le papier sulfurisé et arroser les ris avec leur jus de cuisson et le fond brun de veau.

Remettre dans le four à découvert et laisser encore en cuisson pendant 8 minutes, afin de le glacer légèrement. Le nourrir régulièrement pendant la cuisson.

Tester la cuisson avec une fourchette, il ne faut pas sentir de résistance, le ris de veau perdant son toucher élastique à la cuisson.

Saler et poivrer le ris de veau encore bien chaud.

Transférer le ris de veau (avec une spatule) sur une assiette, emballée de papier allu.

Laisser reposer ainsi pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, faire torréfier les grains de café (coupés en deux) à sec dans une poêle large.

Ajouter le fond de braisage, passé préalablement au chinois, et réduire à 1/3.

Placer le ris de veau dans la poêle et nourrir avec le fond réduit, retourner le ris et faire de même de l’autre côté.

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Hors feu, ajouter un tout petit morceau de beurre.

Poursuivre le laquage du ris de veau avec ce jus réduit au café.

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Bon Appétit!

 

 

Epaule d’agneau de lait confite au vin rouge, purée au parmesan et echalotes aigre-douces

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU VIN ROUGE, PUREE AU PARMESAN ET ECHALOTES AIGRE-DOUCES

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Une belle épaule d’agneau de lait des Pyrénées sous-vide se trouvant sur mon passage, une belle recette dans un magazine, on adapte un peu par rapport à une base déjà testée et approuvée avec des souris d’agneau et voilà un bon petit plat bien réconfortant pour un jour ou on a le temps de laisser en cuisson longue et maitrisée.

Top recette.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE LAIT
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 2 JEUNES CAROTTES
  • 1 OIGNON
  • 1 ECHALOTE
  • 1 BONNE C.A.S. MIEL
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • 2 BEAUX BRINS DE THYM
  • 2 BRINS DE ROMARIN
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • SEL, POIVRE
  • 30 CL VIN ROUGE BIEN CORSE (MADIRAN p.e.)
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 30 CL FOND DE VEAU

Pour la purée

  • 1 KG POMMES DE TERRE ‘BINTJE’
  • 100 G BEURRE
  • 75 G PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • LAIT ENTIER

Pour les échalotes

  • 8 ECHALOTES (LONGUES)
  • 1,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1,5 C.A.S. MIEL
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE

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PREPARATION

L’épaule

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant de la faire cuire.

Assaisonner la viande de poivre et de sel.

Peler l’oignon, l’échalote et les carottes, les couper en brunoise.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer l’épaule sur toutes les faces pendant quelques minutes.

Préchauffer le four à 140°C.

Ajouter alors les carottes, l’échalote et l’oignon, bien mélanger le tout et poursuivre la cuisson pendant 3-4 minutes. Bien colorer la garniture aromatique, sans la cramer cependant.

Déglacer au vin rouge et laisser revenir pendant 1 minute, réserver la viande, décoller les sucs de cuisson à la spatule.

Ajouter les herbes, l’ail non-pelé mais écrasé légèrement, saler, poivrer, ajouter le fond de veau.

Laisser ainsi confire pendant 2h45 à couvert au four. Pendant la cuisson, régulièrement tourner les souris et les arroser avec le fond (je l’ai fait toutes les 30 minutes).

Sortir le morceau d’épaule et le réserver au chaud dans une triple couche d’allu.

Réduire le jus de cuisson d’un tiers. Passer alors le jus à travers un chinois.

Oter les gousses d’ail de leurs chemises et les écraser à la fourchette (si elles n’ont déjà pas fondues dans le jus de cuisson.

Mélanger l’ail avec le jus et bien mélanger le tout.

Mettre les morceaux d’épaule dans une cocotte anti-adhèsive, arroser avec le miel et remuer de telle façon que la viande s’enduise bien avec ce miel. Laisser caraméliser quelques minutes à feu doux.

 

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Déglacer alors avec le vinaigre de xères, puis mouiller avec la sauce filtrée.

Laisser maintenant réduire à découvert pendant une dizaine de minutes, toujours à petit feu afin de donner à la sauce une texture nappante. Napper encore la viande pendant la cuisson. 

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Pour la purée

 

Réaliser une purée de pommes de terre classique avec le lait et le beurre, assaisonné de poivre. Y mélanger le parmesan râpé. 

Pour les échalotes

Peler les échalotes.  

 

Les couper en deux en longueur.

 

Bien les colorer dans du beurre et déglacer avec le vinaigre et le miel. 

 

Poursuivre la cuisson presque à sec, assaisonner de sel et de poivre.

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Attention de ne pas trop pousser la cuisson, l’échalote va alors durcir

 

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Bon Appétit!

Filets de grondin rouge à l’ail, pommes de terres fondantes, petits pois et artichauts poivrade

FILETS DE GRONDIN ROUGE A L’AIL, POMMES DE TERRES FONDANTES, PETITS POIS ET ARTICHAUTS POIVRADE

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Ma bibliothèque gastronomique c’étant vu augmenter de 17 livres de cuisine, tous de la collection Robert Laffont au sujet de grands chefs des années 70-80 avec entre autre Georges Blanc, les Frères Troisgros, Eric Guérard…., je me dois non seulement de les lire, mais aussi d’en utiliser le contenu.

Aujourd’hui au marché j’ai fait main basse sur deux beaux grondins rouges, et comme je n’en avais jamais encore cuisiné, c’est Jacques Le Divellec, 2 étoiles au Michelin en 1982, grand chef de La Rochelle, qui me vient cette fois à l’aide.

Je reprends donc de lui la recette de grondin rouge à l’ail (La Cuisine de la Mer).

Pour accompagner ce poisson et sa sauce, réalisée avec la tête et les arêtes du poisson, ne partons pas dans trop de directions. Une valeur sure avec des pommes de terres fondantes, une recette que je fais et refais pour notre plus grand plaisir.  Puis, quelques petits pois (parce que j’en ai et que je dois donc les utiliser) et des petits artichauts violets, ici aussi, selon une recette que je ressors régulièrement et qui fonctionne à merveille avec beaucoup de préparations différentes.

La recette fonctionne bien, mais j’ai un peu loupé ma sauce (ca m’arrive de temps en temps avec les sauces au beurre), à revoir donc pour une prochaine fois afin d’avoir plus de texture nappante et moins une sauce liquide.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson et la sauce

  • 2 GRONDINS D’ENVIRON 500 G CHACUN
  • 120 G BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1 OIGNON
  • 3 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE
  • 1 TETE D’AIL ENTIERE
  • 40 CL VIN BLANC
  • 30 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 BOUQUET GARNI
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • 2 BRANCHES DE PERSIL

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHE DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSE D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS

Pour les artichauts

  • 5-6 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 100 G PETITS POIS

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PREPARATION

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, ajouter les petits pois, réchauffer brièvement les artichauts et les petits pois dans le jus de cuisson. 

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésive Verser dessus le fond blanc. Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner en sel et en poivre.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre. Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

Pour le poisson et la sauce

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Ecailler, étêter, vider et laver les poissons.

Prélever les filets et les réserver.

Laver les têtes, les couper en morceaux. Faire de même avec les arêtes et les parures des poissons.

Mettre le tout dans une casserole avec l’oignon, les échalotes et la carotte épluchés et émincés, les gousses d’ail s’éparées, débarassées des pelures superficielles mais non épluchées.

Ajouter 20 g de beurre et l’huile, faire revenir pendant 10 minutes en remuant souvent.

Mouiller avec le vin et le bouillon, ajouter le bouquet garni, laisser cuire 15 minutes.

Passer, reverser dans la casserole rincée et laisser réduire d’un tiers.

Récupérer les gousses d’ail, les écraser et mêler la pulpe d’ail au jus réduit. Bien mélanger le tout, puis passer au chinois dans une sauteuse.

Mettre le feu doux et y faire pocher les filets de poisson pendant 6 minutes à frémissement. Retirer les filets et réserver sur un plat creux.

Fouetter la sauce en lui incorporant la moitié du jus de citron et le reste de beurre. Rectifier l’assaisonnement, verser sur les filets.

Parsemer de persil haché finement.

 

Dresser le tout à votre convenance.

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Bon Appétit!

Cocotte de lentilles vertes au vin rouge et saucisse de porc, purée de pommes de terre

COCOTTE DE LENTILLES VERTES AU VIN ROUGE ET SAUCISSE DE PORC, PUREE DE POMMES DE TERRE

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Avant de passer aux asperges, jeunes légumes de printemps, puis tomates et courgettes, j’ai comme une grosse envie de me blottir encore un peu dans les bras de la cuisine qui tient au corps, une cuisine de cocottes, de sauces, de fromage, de confisage, de braisage, de légumes secs, de racines, de viande, une cuisine plus riche.

Ne sortons pas trop vite des saisons, profitons-en jusqu’au bout.

En semaine nous nous sommes donc fait plaisir avec des bons lentilles bien cuisinés pour leur apporter les nuances nécessaires.

La base de la recette vient du magazine Delicious de mars 2012.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 40 G BEURRE
  • 2 OIGNONS HACHES FINEMENT
  • 3 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 2 A 3 TRANCHES DE LARD FUME (DEPEND DE L’EPAISSEUR) EN FINS LARDONS
  • 1 GROSSE CAROTTE EN BRUNOISE
  • 2 BRANCHES DE CELERI EN BRUNOISE
  • 60 CL VIN ROUGE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 350 G LENTILLES VERTES DU PUY, RINCEES ET EGOUTEES
  • 3 GROSSES SAUCISSES DE PUR PORC
  • 1 BON TRAIT DE VINAIGRE DE XERES
  • 20 CL BOUILLON DE BOEUF
  • SEL/POIVRE

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PREPARATION

Faire chauffer une cocotte a fond épais et y faire chauffer la 1/2 du beurre avec l’huile sur feu modéré.

Y faire revenir l’oignon, l’ail et le lard pendant 6 minutes en mélangeant bien de temps en temps. L’oignon doit être translucide.

Ajouter la carotte et le céleri, éventuellement un petit filet d’eau et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes afin de légèrement caraméliser les légumes (sans les cramer).

Ajouter le vin rouge et porter à légère ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes afin de réduire un peu le vin.

Ajouter les lentilles, le thym, le laurier, un peu de sel et de poivre.

Ajouter le bouillon de bœuf.

Laisser cuire entre 30 et 45 minutes à couvert jusque quand les lentilles ont votre cuisson souhaitée et que la plus grande partie du liquide est absorbé par les lentilles.

Pendant de temps, faire griller les saucisses sur toutes les faces, les couper en morceaux et les ajouter en fin de cuisson sur les lentilles pour les garder chaud.

Ôter du feu, ajouter le reste du beurre et un filet de vinaigre de xères, mélanger, ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Servir avec p.e. une bonne purée de pommes de terre, nature sans accompagnement ou avec une tranche de bon pain de campagne.

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Bon Appétit!

Joues de boeuf braisées, gnocchi de pommes de terre, poireaux confits en vinaigrette, condiment d’oignons confits vinaigrés

JOUES DE BŒUF BRAISEES, GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE, POIREAUX CONFITS EN VINAIGRETTE, CONDIMENT D’OIGNONS CONFITS VINAIGRES

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Samedi j’avais trouvé trois belles joues de bœuf, emballées sous-vide. C’est rare d’en trouver, alos quand on en trouve, on prend, on ne se pose même pas la question du comment on les préparera ou quand on les mangera, on prend et on vera plus tard.

Et plus tard, ce fût aujourd’hui. Je m’étais amusé mardi et mercredi à réfléchir sur la recette, en prenant ma base, en se laissant séduire par les propositions d’Emmanuel Renaut et de Nicolas Mass (restaurant ‘La Grand’Vigne’) et quelques autres.

La joue de bœuf est ici au centre du plat, juste réhaussée par des oignons longuement confits au vinaigre et des poireaux confits à l’huile et terminés en vinaigrette. Des gnocchi, neutres de goût, complètent l’assiette.

Nous avons beaucoup aimé ce plat.

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INGREDIENTS (3-4P)

 

  • 3 BELLES JOUES DE BŒUF
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 5 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • ¼ BLANC DE POIREAU
  • 2 BRANCHES DE CELERI
  • 4 ECHALOTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL PORTO
  • 50 CL VIN ROUGE BIEN CORSE + UN RIEN POUR LA FINITION
  • 20 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 30 G FARINE
  • 1L JUS DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 15 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE

AUTRES INGREDIENTS

  • 400 A 500 G GNOCCHI (MAISON OU COMMERCE)
  • BEURRE POUR LES GNOCCHI
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • HUILE DE TOURNESOL (pour confire les poireaux)
  • 6 CL HUILE DE TOURNESOL
  • 2 CL VINAIGRE DE XERES
  • SEL, POIVRE
  • 3 GROS OIGNONS
  • 2 TRANCHES DE POITRINE DE PORC FUME
  • 20 CL FOND BLANC DE VEAU
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • ½ FEUILLE DE LAURIER
  • 3 QUEUES DE PERSIL
  • 30 G BEURRE
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN VIEUX

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PREPARATION

Les joues

Parer et dénerver les joues.

Couper les joues en deux afin d’obtenir 6 morceaux pesant environ 150 g chacun.

Les assaisonner de sel.

Faire bien colorer les joues dans une cocotte avec l’huile pendant 5 minutes. Réserver. Les poivrer.

Peler et nettoyer les légumes.

Couper les carottes, les échalotes, le céleri, le blanc de poireau et les champignons en brunoise.

Hacher finement l’ail.

Faire revenir les légumes pendant 5 minutes dans la cocotte de cuisson des joues.

Ajouter le concentré de tomates et la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes afin de torréfier légèrement la farine, sans faire brûler les sucs de cuisson.

Déglacer le tout au porto et au vin rouge et décrocher les sucs de cuisson à la spatule.

Faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que peu de liquide.

Ajouter le jus de veau, le persil finement ciselé, les baies de genièvre légèrement écrasées, le thym, le laurier, la girofle et les joues de bœuf.

Saler et poivrer légèrement.

Faire frémir à couvert.

Faire cuire, à couvert, pendant 3 heures à 3 heures ½ au four préchauffé à 150°C.

Egoutter les joues et filtrer le jus de cuisson à travers un chinois fin.

Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Ajouter en fin de cuisson un filet de vin rouge.

Ajuster l’assaisonnement, puis replacer les joues dans le jus afin de les garder au chaud.

Les gnocchi

Faire cuire les gnocchi à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Les egoutter.

Les terminer au beurre à la poêle.

Les poireaux confits en vinaigrette

Placer un plat, rempli d’huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux.

Les couper en deux dans la largeur, puis en deux dans la longueur.

Les placer dans le plat (l’huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egoutter les morceaux de poireau et garder chaud.

Réaliser la vinaigrette et napper les poireaux avec la vinaigrette.

Condiment d’oignons confits

Eplucher les oignons, les couper en deux et les émincer régulièrement.

Tailler la poitrine fumée en petits lardons et la blanchir rapidement à l’eau bouillante. Réserver.

Dans un sautoir, faire fondre le beurre, puis ajouter les oignons, le thym, le laurier et les queues de persil (bouquet garni).

Assaisonner et faire blondir les oignons légèrement avec les lardons.

Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. 

Mouiller au fond blanc et cuire à découvert à feu doux pendant minimum 25 minutes jusqu’à ce que les oignons soient bien confits et le bouillon pratiquement réduit à sec.

Garder chaud ou réchauffer avant dressage. 

Dressage

Au centre de l’assiette large et profonde, placer une bonne c.à.s. de confit d’oignons vinaigré.

Dessus dresser un morceau de joue de bœuf et napper le tout de sauce.

Placer dessus les poireaux à la vinaigrette.

Tout autour dresser des gnocchi.

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Bon Appétit!

Filets de barbue, poudre de câpres, poireaux confits à l’huile de tournesol d’Emile Noël, vieux Bruges de 2 ans, vinaigrette punchée à l’anchois, purée d’artichauts

FILETS DE BARBUE, POUDRE DE CAPRES, POIREAUX CONFITS A L’HUILE DE TOURNESOL D’EMILE NOEL, VIEUX BRUGES DE 2 ANS, VINAIGRETTE PUNCHEE A L’ANCHOIS, PUREE D’ARTICHAUTS

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Ce dimanche j’avais vraiment envie de cuisiner du poisson et comme j’avais des beaux artichauts violets super frais dans mon frigo, j’ai voulu combiner les deux.

Et pourquoi pas combiner l’artichaut avec le poireau afin d’apporter un peu de douceur sur cette amertume. Osé, peut-être, mais bon, quelques grands chefs renommés m’ont déjà devancés avec cette association, tout est une question d’équilibre.

Il fallait juste trouver les bons accords et le bon mode de cuisson. Cuire les poireaux en gardant un maximum leur goût mais sans les caraméliser afin de ne pas être trop sur la douceur. Et s’est chez Jason Blanckaert que j’ai trouvé l’inspiration pour la cuisson des poireaux, ainsi que l’idée géniale de la poudre de câpres pour assaisonner le poisson afin d’apporter le goût salé nécessaire. L’association du fromage de Bruges avec le poireau vient également de lui.

Pour l’artichaut, je voulais autre chose qu’un simple quart d’artichaut façon poivrade. Les frères Pourcel m’ont donné la bonne idée: faire cuire les artichauts jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Les mélanger avec un peu de pomme de terre et de l’huile d’olive. Ils appellent cela de la marmelade d’artichauts, ce qui est un peu étrange car il n’y a pas de sucre. J’ai plutôt appelé cela d’une façon moins sexy, purée d’artichauts. La prochaine fois (déjà adapté dans la recette), afin d’obtenir une texture plus souple, je dois diminuer la quantité de pommes de terre, ajouter un rien d’huile en plus et un peu plus de liquide de cuisson.

Afin d’équilibrer encore un peu plus le plat, j’ai punché ma vinaigrette avec un peu d’anchois.

L’ensemble fonctionne à merveille. Seul petit hic, le fromage doit être coupé plus finement que, plutôt en copeaux à la mandoline. Le fromage l’emportait par moments trop sur l’artichaut.

Mais je suis assez satisfait du résultat de mon exploration de l’accord poireau-artichaut. Par contre, au niveau dressage (toujours pris par la faim de ma femme, le respect de manger chaud et le dressage tout seul) on peut mieux faire.

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INGREDIENTS (2P)

Purée d’artichauts

  • 5 ARTICHAUTS VIOLETS
  • 2 ECHALOTES CISELEES
  • 2 GOUSSE D’AIL DEGERMEE
  • 2 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 1 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • 40 CL FOND BLANC DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE

Reste de la recette

  • 4 FILETS DE BARBUES (UNE BARBUE MOYENNE)
  • 1 POT DE CAPRES A L’HUILE
  • HUILE DE TOURNESOL D’EMILE NOEL
  • 2 BLANCS DE POIREAUX
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 1 FILET D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 100 G VIEUX FROMAGE DE BRUGES (2 ANS)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN
  • FLEURS DE MOUTARDE/CRESSON DE FONTAINE….

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PREPARATION

Purée d’artichauts

Tourner les artichauts à cru. Enlever le foin.

Les tailler en quartiers, puis les mettre dans une eau citronnée.

Faire suer les échalotes ciselées et l’ail écrasé, dans de l’huile d’olive.

Ajouter les quartiers d’artichauts et les faire revenir 3 minutes, puis mouiller avec un fond blanc à hauteur.

Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les artichauts tombent en purée.

Entretemps, éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans une eau légèrement salée.

Dans un cul de poule, écraser les pommes de terre et les artichauts ensemble à la fouchette. Ajouter du liquide de cuisson des artichauts afin de détendre l’ensemble.

Rectifier l’assaisonnement et terminer avec un bon filet d’huile d’olive.

Poudre de câpres (à faire à l’avance)

Placer les câpres dans un plat au four à 60°C. Laisser sècher une nuit ou une journée.

Mixer les câpres sèches dans un petit blender. Cette poudre fera d’office de sel dans le plat.

Poireaux confits

Placer un plat, rempli d’huile de tournesol dans un four à 180°C jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (environ 180°C).

Nettoyer et rincer les poireaux, le couper en deux dans le sens de la longueur, puis couper le poireau en biais en morceaux de 5 cm de long environ.

Les placer dans le plat (l’huile doit les recouvrir complètement) et laisser cuire 10 minutes au four à 180°C.

Egouter les morceaux de poireau et garder chaud.

Vinaigrette et fromage

Réaliser la vinaigrette avec le vinaigre de vin rouge, l’anchois et l’huile d’olive.

Assaisonner de poivre et de sel.

Emietter le vieux fromage ou le couper en copeaux à la mandoline.

Barbue

Placer les filets de barbue au gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien rincer et éponger les filets.

Faire cuire les filets de barbue pendant 5 minutes à la poêle dans un peu d’huile de tournesol côté peau. Les retourner et laisser cuire 10 secondes côté chair.

Dressage

Dresser dabord la purée d’artichauts dans l’assiette.

Placer un ou deux filets de barbue dessus, dresser quelques morceaux de poireau et de fromage autour. Terminer avec la vinaigrette, la poudre de câpres et le cresson.

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Bon Appétit!

Crevettes rôties au caramel d’oranges vinaigré, salade d’oranges sanguines, avocats, coriandre et quinoa rouge

CREVETTES ROTIES AU CARAMEL D’ORANGES VINAIGRE, SALADE D’ORANGES SANGUINES, AVOCATS, CORIANDRE ET QUINOA ROUGE

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Ce samedi, de très bons amis en visite et donc un repas à réaliser. Le choix du plat et du dessert ne c’est pas fait attendre longtemps. Du rustique, du simple, de la valeur sure, une bonne lasagne bien nourrissante et une crème brûlée maison.

L’entrée, je n’y avais pas réfléchi en semaine et ce n’est que deux jours avant le repas, que mon épouse à eu la bonne idée. Elle se rappelait d’une recette que j’avais faite il y a 6-7 ans (en 2009). Quelle mémoire tout de même. Ca tombait bien, la recette était de saison, car très sur l’orange, l’orange sanguine et l’avocat.

J’avais un bon souvenir de cette recette, mais en relisant la recette et en voyant les photo’s, eh ben, comment dire, mes goûts ont du évoluer…

Je me suis donc mis dans l’idée de simplifier la proposition, de lui donner plus de cohérence, de jouer sur les textures et le dressage, de travailler le caramel d’une façon plus légère avec une réduction pas trop poussée.

Donc, exit le riz aux jeunes pousses, welcome le quinoa rouge avec juste un peu de ciboulette, de menthe et de coriandre.

L’ensemble était top, aussi bien sur le visuel que sur le goût et les textures, ca fonctionne vraiment très bien et le plat a fait l’unanimité à table. Je vais donc complètement oublier la version 2009 et adopter la version 2016 définitivement (ou jursqu’à la prochaine mise en question).

Une entrée fraiche mais très gourmande.

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INGREDIENTS (6P en entrée avec 4 crevettes/pp)

  • 24 GROSSES CREVETTES CRUES (OU GAMBAS)
  • HUILE D’OLIVE
  • 10 CL VINAIGRE DE XERES
  • 4 C.A.S. SUCRE
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • PIMENT D’ESPELETE
  • 3 GROS AVOCATS MURS (VERT TRES FONCE, PAS ENCORE NOIR) 
  • 4 ORANGE SANGUINES
  • 2 CITRONS VERTS
  • 1 1/2 BEAU BOUQUET DE CORIANDRE
  • 1/2 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • 5 BRINS DE MENTHE
  • SEL, POIVRE
  • 150 G QUINOA ROUGE
  • UNE PINCEE DE CURCUMA
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE

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PREPARATION

La quinoa rouge

Faire cuire le quinoa dans 2x son volume d’eau non-salée, à feu moyen et à couvert.

Egouter le quinoa (si il reste encore du liquide).

Saler et poivrer le quinoa, ajouter le curcuma et le cumin en poudre, ajouter un filet d’huile d’olive, mélanger, transvaser dans un plat large et laisser refroidir.

Une fois refroidi, ajouter la menthe ciselée, 1/2 bouquet de coriandre ciselé et 1/2 bouquet de ciboulette finement émincé. Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et cumin. Réserver.

Les crevettes

Faire revenir les crevettes non-pelées dans de l’huile d’olive chaude à la poêle. Faire cela brièvement jusqu’à ce que la carapace prend une teinte rose-rouge.

Laisser refroidir.

Décortique les crevettes et élminer le boyau. Laisser l’éventail de la queue. Réserver au frais.

Les oranges sanguines

Peler à vif les oranges sanguines et prélever les suprêmes.

Les assaisonner avec un filet d’huile d’olive, du piment d’Espelette et 2 c.à.s. de coriandre ciselée. Réserver au frais.

Les avocats (à effectuer vraiment en dernière minute afin de garder la belle couleur verte, donc +- 30 minutes avant le dressage)

Peler et couper les avocats en dés.

Les arroser avec le jus de citron vert. Saler. Ajouter une pincée de piment d’Espelette, 3 c.à.s. d’huile d’olive et 1/2 bouquet de coriandre finement ciselée. Réserver au frais.

Finition

Préparer le caramel : verser le jus d’orange, le sucre, le vinaigre et 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle large et haute (elle doit pouvoir contenir les crevettes).

Faire réduire, puis épaissir sur feu moyen. Attention de ne pas laisser réduire trop, il ne faut pas que cela soit trop sirupeux.

Y rouler rapidement les crevettes afin de les enduire.

Oter du feu et réserver le reste de sauce dans une saucière.

Dans des assiettes profondes, répartir le quinoa rouge, la salade d’oranges et les avocats à la coriandre et dresser dessus 4 crevettes.

Finir en nappant les crevettes avec le fond de sauce caramel d’oranges.

ACCORD VIN

Mâcon blanc ou Pouilly-Fuissé à 10° p.e.

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Bon Appétit!

 

 

 

Sole à la grenobloise, crème de topinambours

SOLE A LA GRENOBLOISE, CREME DE TOPINAMBOURS, CROUTE AU PERSIL

P1110421.JPG

Ma préparation préférée pour la sole (même après ce plat) reste la sole meunière. La sole est tellement gouteuse que le simple ajoute de sel, poivre, citron, persil et une belle quantitée de beurre noisette, lui suffit.

Pourtant, j’avais envie de la travailler légèrement différemment, juste une envie de changement.

On remplace donc les frites par une crème de topinambours, qui, avec son goût un peu noiseté, se combine très bien avec le beurre noisette.

On garde biensur le bon beurre et on ajoute des croûtons, un rien de tomate et d’olive, des câpres et une brunoise de citron.

Une touche nerveuse en plus dans le plat avec un jus grenoblois dans lequel le beurre noisette est accompagné d’un peu de vinaigre balsamique et de pesto. Une combinaison d’idées d’Alain Ducasse et de Florent Boivin. J’ai trop laissé chauffé ce mélange, comme vous pouvez le voir sur la photo (il faut faire gaffe).

Ensemble très très gouteux, à voir si il ne faudrait pas réduire la quantitée de câpres à 1 c.à.s. afin qu’ils ne l’emportent pas trop sur la sole.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 SOLES
  • 8 CL BEURRE CLARIFIE
  • 10 G BEURRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE BLANC

Pour la grenobloise

  • 2 TRANCHES DE PAIN DE MIE DE 3 MM D’EPAISSEUR
  • 2 C.A.S. CAPRES AU SEL (+- 40 G)
  • 2 CITRONS JAUNES
  • 1 TOMATE
  • 4 OLIVES NOIRES
  • 1 C.A.S. JUS DE YUZU
  • ¼ BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 50 G BEURRE
  • 20 CL BEURRE CLARIFIE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR

Pour le jus grenobloise (combinaison d’idées d’Alain Ducasse et de Florent Boivin)

  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 G CAPRES AU SEL
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL
  • 1/2 CITRON
  • 45 G BEURRE NOISETTE
  • 30 G PESTO GENOIS
  • 8 G VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL/POIVRE

Pour la crème de topinambours

  • 600 G TOPINAMBOURS
  • 1 ETOILE DE BADIANE
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 20 CL LAIT
  • 20 CL FOND DE VOLAILLE
  • 2 A 3 C.A.S. CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 ECHALOTES HACHEES
  • 2 GOUSSES D’AIL RAPEES
  • BEURRE

PREPARATION

Pour la crème de topinambours

Eplucher et émincer les topinambours en fines tranches. Les réserver dans de l’eau froide vinaigrée afin de garder leur belle couleur blanche.

Dans une casserole moyenne, faire revenir à feu moyen, les échalotes et l’ail dans du beurre. Laisser doucement compoter à couvert (attention de ne pas faire brûler).

Ajouter les topinambours (rincés et égouttés) et laisser suer quelques minutes à couvert.

Ajouter le lait et le fond de volaille et porter à ébullition. Ajouter une étoile de badiane. Saler et poivrer légèrement. Faire cuire ainsi les topinambours pendant 25 à 30 minutes.

Egoutter les topinambours (vous pouvez laisser les échalotes et l’ail avec, mais pas la badiane) en gardant le liquide de cuisson.

Ajouter deux cuillères de crème fraîche et mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vous pouvez, si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson.

Passer la préparation à travers un chinois afin d’être certain de ne plus avoir de petits morceaux.

Réserver la préparation. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre blanc.

Juste avant de servir, réchauffer la préparation afin de donner la texture souhaitée. Si elle est devenue trop épaisse, ajouter un peu de liquide de cuisson, si elle est trop liquide, prolonger le réchauffement afin de laisser s’évaporer une partie du liquide.

Juste avant de dresser les assiettes, ajouter l’huile de noisettes.

Pour le jus grenobloise

Faites réduire à 1/3, le vinaigre balsamique avec le bouillon de volaille, les câpres et les branches de persil.

Passer le tout à travers un chinois.

Réchauffer doucement, ajouter le jus de citron, le pesto et le beurre noisette. Réduire encore un rien à tout petit feu et assaisonner en poivre et en sel.

 

Pour la sole

Habiller (couper les nageoires) et vider les soles.

Ecailler la peau blanche et ôter la peau grise-noire, puis ôter la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine.

Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire.

Laver les morceaux de sole et bien les éponger après.

Faire chauffer le beurre clarifié dans deux poêles à poisson antiadhésives.

Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et de poivre blanc, les passer dans la farine, en ôter l’excédent, puis les saisir en leur donnant une belle coloration blonde pendant 3 minutes, puis les retourner, ajouter le beurre et finir la cuisson en les arrosant sans cesse de beurre moussant.

Ôter les soles des poêles et les réserver dans un plat de service chaud.

La grenobloise

Rinçer les câpres, puis les égoutter sur du papier absorbant.

Peler à vif les citrons et récupérer les suprêmes.

Tailler les suprêmes en petits dés.

Tailler les tranches de pain de mie en petits dés.

Monder la tomate, récupérer la chair. Couper la chair en petits dés.

Emincer finement les olives noires.

Tailler les tranches de pain de mie en petits dés.

Faire revenir les croûtons de pain dans le beurre clarifié afin de bien les dorer. Les assaisonner de poivre et de sel et les égoutter sur du papier absorbant.

Hacher finement le persil.

Ajouter du beurre dans la poêle ayant servi à la cuisson de la sole.

Faire fondre le beurre jusqu’à noisette.

Mélanger citron, câpres, olives, tomates, persil et jus de yuzu.

Parsemer le dessus des soles dans l’assiette avec le mélange citron-câpres-persil, puis verser dessus le beurre noisette.

Terminer par les croûtons.

Dresser à côté un peu de crème de topinambours et tout autour le jus grenobloise.

 

Bon Appétit !

Conchiglione farcis ricotta-veau, poireaux, fond de veau, pignons et parmesan

CONCHIGLIONE FARCIS RICOTTA-VEAU, POIREAUX, FOND DE VEAU, PIGNONS ET PARMESAN

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Ce soir une recette du magazine « Saveurs » de mars 2016, une recette qui donne une autre idée pour utiliser les poireaux.

Verdict: c’était vraiment très bon, à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CONCHIGLIONE (ENVIRON 18 A 20)
  • 250 G VEAU HACHE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • 100 G RICOTTA
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 1 BEL OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PARMESAN
  • 20 A 30 G PIGNONS DE PIN
  • 5-6 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 25 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Y faire précuire les conchigione pendant 6 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir sour l’eau froide et les laisser sècher sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine.

Peler et émincer l’oignon.

Peler et émincer les gousses d’ail.

Emincer finement le lard.

Dans une poêle, faire fondre le mélange oignon, ail et lard, dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Incorporer le veau haché, saler et poivrer. Remuer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Mouiller le tout avec le vin et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 10 minutes.

Nettoyer les poireaux et le couper en rondelles.

Dans un plat creux, mélanger la ricotta et le persil ciselé finement.

Ajouter le mélange de veau et bien mélanger. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Farcir les conchiglione avec ce mélange.

Disposer les rondelles de poireau dans un plat à four.

Saler et poivrer les poireaux.

Dessus et entre, disposer les conchiglione.

Faire chauffer le fond de veau et le verser dans le plat.

Parsemer le plat de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Arroser avec un filet d’huile d’olive et placer au four pendant 20 minutes.

Augmenter le four à 220°C et poursuivre pendant 5 Minutes.

Dresser dans les assiettes et terminer avec encore un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

CONCHIGLIONE FARCIS RICOTTA-VEAU, POIREAUX, FOND DE VEAU, PIGNONS ET PARMESAN

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Ce soir une recette du magazine « Saveurs » de mars 2016, une recette qui donne une autre idée pour utiliser les poireaux.

Verdict: c’était vraiment très bon, à refaire.

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INGREDIENTS (2P)

  • 250 G CONCHIGLIONE (ENVIRON 18 A 20)
  • 250 G VEAU HACHE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • 100 G RICOTTA
  • 2 POIREAUX PAS TROP EPAIS
  • 1 BEL OIGNON JAUNE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • PARMESAN
  • 20 A 30 G PIGNONS DE PIN
  • 5-6 BELLES BRANCHES DE PERSIL
  • 25 CL FOND DE VEAU CLAIR
  • 8 CL VIN BLANC SEC
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

conchiglione,veau,lard fumé,oignon,ail,fond de veau,vin blanc sec,persil,ricotta,pignons de pin,huile d'olive

PREPARATION

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Y faire précuire les conchigione pendant 6 minutes.

Les égoutter, les rafraîchir sour l’eau froide et les laisser sècher sur du papier absorbant ou un torchon de cuisine.

Peler et émincer l’oignon.

Peler et émincer les gousses d’ail.

Emincer finement le lard.

Dans une poêle, faire fondre le mélange oignon, ail et lard, dans un bon filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuisson pendant 5 minutes à feu moyen.

Incorporer le veau haché, saler et poivrer. Remuer et laisser cuire à feu vif pendant 5 minutes.

Mouiller le tout avec le vin et poursuivre la cuisson sur feu moyen pendant 10 minutes.

Nettoyer les poireaux et le couper en rondelles.

Dans un plat creux, mélanger la ricotta et le persil ciselé finement.

Ajouter le mélange de veau et bien mélanger. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°C.

Farcir les conchiglione avec ce mélange.

Disposer les rondelles de poireau dans un plat à four.

Saler et poivrer les poireaux.

Dessus et entre, disposer les conchiglione.

Faire chauffer le fond de veau et le verser dans le plat.

Parsemer le plat de pignons de pin et de copeaux de parmesan.

Arroser avec un filet d’huile d’olive et placer au four pendant 20 minutes.

Augmenter le four à 220°C et poursuivre pendant 5 Minutes.

Dresser dans les assiettes et terminer avec encore un peu de parmesan.

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Bon Appétit!

 

Spiering de porc, stoemp de choux de Bruxelles, sauce stilton au porto

SPIERING DE PORC, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE STILTON AU PORTO 

choux de bruxelles,pommes de terre,oignon rouge,gingembre,cannelle,muscade,confiture d'avricots,spiering,lard fumé,crème liquide,persil,bouillon de volaille,vinaigre balsamique,échalotes,ail,baies de genièvre,fond de gibier,airelles,porto,vin rouge,pain d'épices,vinaigre de framboises,stilton au porto,vin blanc sec,jus de poire

Si vous avez tenté de réaliser la recette précédente (chevreuil, stoemp choux de Bruxelles et sauce porto-airelles) pour 2 personnes avec les quantités de stoemp que je vous avais mis, il vous reste, tout comme pour nous, certainement encore une belle quantitée de stoemp et un fond de sauce.

Il suffit de mettre le stoemp dans un plat à four et de le réchauffer brièvement à très forte température.

Quand au restant de sauce, elle va être utilisée comme ingrédients dans une nouvelle sauce, cette fois à base de stilton au porto.

Bonne utilisation des restes, surtout quand vous avez du stilton dans votre frigo. Après, un reste de roquefort, de gorgonzola, …. cela fonctionne aussi très bien.

Je vous remet la recette complète du stoemp et de la base de sauce.

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Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la base de la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES 

Pour la viande

  • 2 SPIERING DE PORC FERMIER
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la sauce

  • 30 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G STILTON AU PORTO (crèmerie des Tongres)
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN PETIT VERRE DE VIN
  • UN PETIT VERRE DE JUS DE POIRE 100% NATUREL
  • 4 C.A.C. BASE DE SAUCE PORTO-AIRELLES

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PREPARATION

Pour le stoemp

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la base de la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

Pour la sauce

Hacher finement  l’échalote.

Hacher finement la gousse d’ail.

Faire revenir l’échalote et l’ail, à couvert et à petit feu, dans un peu de beurre.

Lorsque l’échalote est bien cuites, déglacer avec le vin blanc sec et le jus de poire.

Laisser réduire de moitié.

Ajouter alors 30 cl de crème et laisser cuire doucement jusqu’à épaississement souhaité.

Ajouter le stilton, coupé en petits morceaux, laisser fonder doucement.

Mixer le tout avec un mixeur plongeant.

Ajuster l’assaisonnement en sel et en poivre.

Ajouter les 4 c.à.c. de base de sauce airelles-porto et finir la réduction jusqu’à consistance souhaitée.

Pour le spiering

Sortir les spiering du frigo, environ 30 minutes avant le début de cuisson.

Préchauffer le four à 180°C avec un plat à four dedans.

Assaisonner des deux côtés avec du poivre et du sel.

Enduire les spiering avec un peu de vinaigre balsamique.

Enduire les spiering d’un peu d’huile d’olive avec une petite brosse.

Déposer la viande dans une poêle à griller très très chaude et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Retourner les spiering et poursuivre la cuisson pendant 1 minute sur l’autre face.

Transvaser la viande dans le plat, ajouter un rien de beurre sur les morceaux de viande et laisser ainsi encore pendant 4 minutes au four.

Laisser reposer la viande hors du four dans une feuille d’allu.

 

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Bon Appétit!

Selle de chevreuil, stoemp de choux de Bruxelles, sauce au porto-airelles

SELLE DE CHEVREUIL, STOEMP DE CHOUX DE BRUXELLES, SAUCE AU PORTO-AIRELLES

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Lorsqu’un collègue, habituel des milieux de la chasse au gibier, ayant des bonnes connections avec des chasseurs, vous propose un lot de 5 kg de chevreuil pour un prix imbattable, vous n’hésitez pas vraiment.

Une partie au surgélateur pour des utilisation plus tardives. Ce soir nous avons débuté les festivitées chevreuilesques avec la selle.

J’en ai profité pour ressortir un légume de saison que j’adore, le choux de Bruxelles. Depuis quelque temps mon épouse a apprivoisé le dit légume et je tappe donc sur le clou. Et quoi de plus bruxellois pour ce légume tout aussi bruxellois, qu’un bon stoemp. On apporte la douceur pour contrer l’amerume forte du chou avec un rien de vinaigre balsamique, de la confiture d’abricot, et de l’oignon rouge. On adoucit encore un rien avec un bon filet de crème et on apporte de la variation avec le lardon fûmé.

Une sauce classique en accompagnement, avec vin rouge, porto, fond de gibier et airelles.

Ensemble très bon, belle entrée en matière pour ce festival de chevreuil.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp de choux de Bruxelles (quantitée pour 4)

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 600 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 125 G LARD FUME
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UNE BONNE NOISETE DE BEURRE
  • 25 CL CREME LIQUIDE 35% MG MINIMUM
  • 1 BOUQUET DE PERSIL
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 A 2 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE

La viande

  • UNE SELLE DE CHEVREUIL
  • SEL/POIVRE
  • BEURRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE POIVRE
  • 1 C.A.C. GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 C.A.C. BAIES DE GENIEVRE
  • MUESLI

Pour la sauce

  • 2 ECHALOTES
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM ET LAURIER
  • SEL ET POIVRE
  • QUELQUES BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 35 CL FOND DE GIBIER
  • 15 CL VIN ROUGE FRUITE
  • 5 CL PORTO ROUGE
  • 1 TRANCHE DE PAIN D’EPICES (sans les croûtes)
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE FRAMBOISES
  • 2 C.A.S. CONFITURE D’AIRELLES

 

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PREPARATION

Pour le stoemp de choux de Bruxelles

Couper le bout des choux de Bruxelles et enlever la feuille extérieure un peu plus coriace. Couper les choux de Bruxelles en quatre.

Emincer finement l’oignon rouge.

Ôter la couenne du lard et couper en petits lardons.

Faire cuire les pommes de terre épluchés et coupés tous à peu près à la même taille dans de l’eau salée. Egoutter, sécher et passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée bien fine et pas élastique. Réserver.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 5 minutes et laisser le liquide s’évaporer pendant 5 minutes supplémentaires.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson en mélangeant.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter la muscade. Ajouter la crème et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

Mélanger la préparation à la purée de pommes de terre. Terminer en y incorporant du persil haché selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement.

 

 

La viande

Sortir les filets de chevreuil du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, couverts de film plastique.

Préchauffer le four à 100°C (80 ou 90°C si vous avez plus de temps devant vous) et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire bien colorer les filets de chevreuil  sur toutes les faces. Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec. Bien poivrer les deux faces. Saler très légèrement.

Oter de la poêle, déposer dans le plat. Déposer quelques dés de beurre sur la viande. Ajouter les grains de poivre, de coriandre et les baies de genièvre. Poursuivre la cuisson au four pendant 15-20 minutes.

Checker la température à coeur et quand celle-ci atteint les 50°C, mouiller la selle avec le jus de cuisson.

Poursuivre la cuisson jusqu’à température à coeur de 58°C.

Sortir du four. Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer pendant 5 minutes, puis couper en parts.

Avant de dresser, recouvrir la selle de muesli.

Pour la sauce

Faire revenir les échalotes émincées dans un peu d’huile neutre. Ajouter l’ail émincé, le thym et le laurier, ainsi que quelques baies de genièvre. Poursuivre la cuisson.

Déglacer avec le fond de gibier et le vin rouge.

Assaisonner légèrement en poivre et en sel et laisser réduire doucement pendant 1 heure.

Passer le tout à travers un chinois, ajouter le porto et poursuivra la réduction.

Ajouter le pain d’épices, le vinaigre de framboises et les airelles. Poursuivre la cuisson jusqu’à consistance souhaitée. Mixer le tout. Repasser à travers un tamis.

Monter la sauce avec du beurre et rectifier l’assaisonnement.

 

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Bon Appétit 

Rôti de porc Ardennais, confit de chou rouge et châtaignes

ROTI DE PORC ARDENNAIS, CONFIT DE CHOU ROUGE ET CHATAIGNES

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

J’aime beaucoup le magazine ‘Saveurs’. Il propose une cuisine que j’aime, une cuisine gourmande pour tous les jours. Je ne sais pas vous, mais en ce qui me concerne, pas toujours le temps d’être inventif.

Alors cette fois, recette page 94 du magazine de Novembre 2014, recette qui met en valeur un bon produit saisonnier, le chou rouge.

L’aigre doux du chou confit se marie à merveille avec ce rôti dans le jambon, légèrement fûmé. Nous avons beaucoup apprécié.

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

INGREDIENTS

  • 1 ROTI DE PORC ARDENNAIS DANS LE JAMBON (C.A.D. LEGEREMENT FUME) DE 600 G A 1 KG 200 (en fonction du nombre d’attablés)
  • 1 OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 PINCEE DE 4 EPICES
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 20 CL DE MARSALA
  • 50 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le chou

  • 1/2 CHOU ROUGE
  • 1 OIGNON ROUGE DE BELLE TAILLE
  • 40 G BEURRE
  • 7 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 2 A 3 C.A.S. CASSONADE BRUNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE RAPEE
  • 1 PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE GINGEMBRE EN POUDRE OU UN PEU DE GINGEMBRE RAPE FRAIS
  • 250 G CHATAIGNES CUITES AU NATUREL (SOUSVIDE/BOCAL/MAISON)

Rôti de Porc ardennais, chour rouge, chataignes, 4 épices, marsala, laurier, thym, vinaigre de vin rouge, sucre, oignon rouge, ail, oignon, gingembre, cannelle

PREPARATION

Emincer finement le chou en retirant la côte centrale dure.

Peler et hacher finement l’oignon rouge.

Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte et faire suer l’oignon pendant 8 minutes à couvert.

Ajouter le chou et laisser fondre 10 minutes, toujours à couvert.

Verser le vinaigre, le sucre et les épices. Saler et poivrer.

Faire compoter 1h15 sur feu très doux et à couvert.

Ajouter les châtaignes 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson du chou.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler l’oignon et l’hacher finement.

Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une cocotto sans coloration pendant environ 5 minutes.

Le retirer de la cocotte.

Ajouter le beurre dans la cocotte et faire colorer le rôti sur les différentes faces, pendant envion 8 minutes. Saler et poivrer le rôti sur toutes les faces.

Remettre l’oignon dans la cocotte, ajouter l’ail, le thym, le laurier et les 4 épices. Bien mélanger le tout.

Verser le marsala et incorporer le reste du beurre.

Couvrir et enfourner pour 40 à 50 minutes en vérifiant la cuisson à cœur.

Laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

Rectifier l’assaisonnement du chou rouge en sel, poivre, épices et vinaigre.

 

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Bon Appétit!

Salade de Poulet et mangue, vinaigrette à l’orange et au yuzu

SALADE DE POULET ET MANGUE, VINAIGRETTE A L’ORANGE ET AU YUZU

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A la recherche, il y a quelques jours, de quelque chose de légér, de frais, mais tout de même gourmand, une recette dans le magazine Saveurs d’oct-nov 2014 a attiré mon attention. C’était pile poil ce que je recherchais. Une bonne romaine bien croquante, des croûtons pour apporter encore plus de croquant, un poulet bien juteux, de la mangue pour le côté sucré et l’acidité d’une vinaigrette à l’orange, que j’ai punchée un rien avec du jus de yuzu.

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INGREDIENTS (2P comme repas complèt, 4P comme entrée)

  • 1 SALADE ROMAINE
  • 2 BEAUX BLANCS DE POULET
  • 1 MANGUE MURE
  • 4 OIGNONS NOUVEAUX
  • PAIN
  • 1 ORANGE A JUS
  • 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • 6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN PEU DE JUS DE YUZU
  • 1 PETIT BOUQUET DE CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Ciseler la ciboulette.

Presser l’orange et verser le jus dans une petite casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié en laissant chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidire.

Faire revenir les blancs de poulet sur toutes les faces dans une poêle dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et terminer la cuisson au four à basse température afin d’obtenir des blancs dorés mais encore moelleux. Laisser refroidir. Puis, couper en morceaux.

Emulsionner le jus d’orange réduit et refroidi avec la moutarde, le vinaigre, l’huile de noix et de l’huile d’olive en fouettant. Saler légèrement si nécessaire, poivrer et ajouter la ciboulette. A la fin ajouter un rien de jus de yuzu. Réserver.

Réaliser des croûtons de pain, cuits à l’huile avec les deux gousses d’ail écrasées, assaisonnés de sel et de poivre. Réserver sur du papier de cuisine pour éviter trop de gras.

Détacher les feuilles de salade, les laver, les essorer, puis couper grossièrement.

Emincer les oignons nouveaux.

Peler la mangue, prélever la chair et la couper en morceaux.

Mélanger la salade Romaine, les oignons nouveaux, la mangue et les morceaux de poulet.

Dresser dans les assiettes avec les croûtons et nappé avec la vinaigrette.

 

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Bon Appétit!

Joues de porc braisées à la bière Westmalle Double, légumes d’hiver divers

JOUES DE PORC BRAISEES A LA BIERE WESTMALLE DOUBLE, LEGUMES D’HIVER DIVERS

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Quand on trouves des joues de porc ou de bœuf, sans devoir les commander, on prend sans se poser trop de questions, la recette on vera après.

On est belge et la carbonnade flamande n’est donc jamais très loin, je m’en suis inspiré pour travailler les joues de porc dans le même esprit. Je me suis balader entre la recette de Jeroen Meus, celle de Claudia Allemeersch et celle de Peter Goossens.

Après, c’est de saison, des topinambours, du panais, des navets, des carottes, du potiron et des choux de Bruxelles, avec chacune sa cuisson propre.

Top la recette et cerise sur la gâteau, pour la première fois ma Sabine a aimé les choux de Bruxelles. Je dois même en refaire.

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INGREDIENTS (2P)

Pour les joues de porc

  • 400 A 500 G JOUES DE PORC NETTOYEES ET COUPEES EN DEUX
  • 2 BOUTEILLES DE WESTMALLE DOUBLE DE 37,5 CL
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 CAROTTE MOYENNE
  • 1 GOUSSE D’AIL MOYENNE
  • 1 C A S PUREE DE TOMATES
  • 100 G ABRICOTS SECS
  • 1 C A S SUCRE BRUN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • QUELQUES TIGES DE PERSIL
  • 20 CL FOND BRUN BIEN GELATINEUX
  • 1 PETIT BATON DE CANNELLE
  • 1 ANIS ETOILE/BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 C A S MOUTARDE FORTE
  • 1 C A S FARINE
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE

Pour les carottes et le panais

  • 4 JEUNES CAROTTES
  • 1 PANAIS MOYEN
  • UN PEU D’EAU
  • 1/2 C A S SUCRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN PEU DE CUMIN EN POUDRE

Pour les topinambours

  • 150 G TOPINAMBOURS
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 BELLE FEUILLE DE LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL FINEMENT EMINCEE
  • 1 PETIT TRAIT DE VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les navets et le potimaron

  • 125 G NAVETS (BOULE D’OR ET BLANC)
  • 125 G POTIMARON
  • 25 G SUCRE BLANC
  • 1 C A S BEURRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE

Pour les choux de Bruxelles

  • 125 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 30 G LARDONS FUMES
  • 1/4 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE PETITE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 C A C SUCRE BLANC
  • UNE PETITE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C A C VINAIGRE BALSAMIQUE
  • PETIT FILET D’EAU

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PREPARATION

Pour les joues de porc (recette inspirée de celles de Jeroen Meus, Claudia Allemeersch et Peter Goossens)

Préchauffer le four à 170°C.

Peler l’oignon et l’émincer grossièrement.

Peler la carotte et couper en rondelles.

Mettre une grande cocotte sur feu moyen et y faire fondre un bon morceau de beurre.

Faire dorer les joues de porc pendant quelques minutes sur chaque face afin de leur donner une belle colloration.

Réserver la viande. La saler et la poivrer.

Faire revenir l’oignon et la carotte à la place.

Râper l’ail et ajouter à l’oignon.

Ajouter le bâton de cannelle, l’anis étoilé, le clou de girofle et le bouquet garni (confectionné avec le thym, le laurier et les tiges de persil).

Ajouter le concentré de tomates, poursuivre la cuisson pendant 30 secondes, mélanger le tout.

Singer avec la farine, mélanger et faire cuire brièvement, sans brûler les ingrédients.

Ajouter les joues de porc, le fond brun et la bière, mélanger le tout.

Couper les abricots secs en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter la moutarde, le sucre brun, sel et poivre.

Couvrir la cocotte et faire cuire les joues ainsi qu four pendant 2 heures environ.

Avant de servir, enlever le bâton de cannelle, le clou de girofle et l’anis étoilé.

Les carottes

Nettoyer les carottes, les couper en morceaux.

Nettoyer le panais et le couper en gros morceaux.

Faire fondre un peu de beurre dans une petite casserolle et y faire revenir les carottes et le panais, à feu moyen, pendant quelques minutes.

Assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter le thym et le sucre.

Ajouter un fond d’eau (à mi hauteur des légumes), couvrir et braiser les carottes et le panais pendant environ 5 minutes à feu moyen.

Ôter le couvercle, poursuivre jusqu’à cuisson al dente.

En fin de cuisson, ajouter une petite pointe de cumin en poudre et bien enrober les carottes avec le fond de cuisson.

Les topinambours

Peler puis détailler les topinambours en morceaux avant de les rincer rapidement sous l’eau froide. Réserver.

Faire chauffer un bon filet d’huile d’olive dans la poêle, puis y faire dorer les morceaux de topinambours pendant 1 à 2 minutes, à feu vif, en remuant constamment.

Dès qu’ils sont dorés, baisser le feu à feu moyen, puis ajouter aux topinambours la feuille de laurier, l’ail émincé, le trait de vinaigre, un filet d’eau, du sel et du poivre moulu.

Mélanger, puis couvrir la poêle et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement en cours de cuisson.

A la fin du temps de cuisson, retirer le couvercle de la poêle et laisser réduire encore pendant quelques minutes supplémentaires le jus de cuisson, toujours à feu doux et en remuant régulièrement.

Pour les navets

Faire bouillir de l’eau salée.

Couper les navets épluchés, en morceaux.

Couper le potimaron épluché, en morceaux.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajouter les navets et le potimaron et les faire dorer quelques minutes.

Ajouter un filet de citron.

Ajouter le sucre et saler légèrement.

Ajouter de l’eau afin de couvrir complètement les navets.

Laisser cuire jusqu’a évaporation complète de l’eau.

Quand les navets et le potimarron sont bien caramélisés dans le fond de cuisson, réserver le potimarron, remouiller et renouveler l’opération.

A la fin, ils doivent être bien enrobés de beurre sucré.

Ajouter le potimaron, juste pour le réchauffer.

Les choux de Bruxelles

Eplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couer les choux de Bruxelles en deux (celà racourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Dans un poêlon large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Les réserver.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxlles, saler, poivrer et ajouter le laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Bon Appétit!

 

Risotto fenouil-gingembre-coco et saumon mi-cuit

RISOTTO FENOUIL-GINGEMBRE-COCO ET SAUMON MI-CUIT

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Les derniers temps je suis de moins en moins dans la planification de mes repas, manque de temps, trop de boulot, trop de choses à faire. Mais avec des bases qui petit à petit deviennent acquises, un rapid coup d’œil sur les étals, un peu de réflexion et de l’inspiration prise dans ce qu’on connait, dans ce qu’on à goûté, et voilà la recette imaginée entre le départ du boulot à 17h30 et la sortie du magasin à 18h30.

L’inspiration m’est venue d’un worktrip à Athenes en début de semaine. Avant de quitter la ville pour l’aeroport, nous avons mangé dans un petit restaurant branché tout proche du zoning industriel, lieu de nos rendez-vous d’affaires, et comme plat il y avait un filet de bar snacké avec une peau bien croustillante et une compotée fenouil-gingembre. Elle était un rien trop sucrée, mais j’avais adoré l’accord gingembre-fenouil.

J’ai donc éssayé l’accord d’une autre façon, moins doucerette, plus sur le fenouil et un peu moins sur le gingembre, ici dans un risotto qui sort un peu des sentiers battus et qui du coup n’est plus du tout italien, plutôt fusion.

L’ensemble fût très agréable.

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INGREDIENTS (3P)

  • 2 FILETS DE SAUMON (AVEC PEAU)
  • FLEUR DE SEL, MELANGE D’EPICES SEAFOOD & FISH de Santa Maria, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 FENOUILS PAS TROP GROS (AVEC VERDURE)
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • JUS DE CITRON
  • 6 BRANCHES DE PERSIL
  • 1 ECHALOTE
  • 300 G RIZ A RISOTTO
  • 15 CL NOILLY PRAT
  • UN PETIT VERRE DE VIN BLANC
  • 40 CL BOUILLON DE CRUSTACE
  • 80 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 10 CL CREME DE COCO
  • MELANGE D’EPICES LIME AND PEPER de Santa Maria
  • 30 A 40 G GINGEMBRE RAPE (en vente dans le rayon asiatique en petits pots de 80G)
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les fenouils, ôter la base et les tiges. Récupérer la verdure sur les tiges.

Couper les fenouils en deux et découper la partie centrale dure.

Emincer assez finement les fenouils.

Emincer les jeunes oignons (avec une partie de la verdure).

Emincer l’échalotte.

Faire chauffer le mélange des deux bouillons.

Emincer les feuilles de persil avec la verdure des fenouils.

Dans un poêlon large, faire suer longuement, à couvert, le fenouil émincé et les jeunes oignons. A mi-cuisson, ajouter sel, poivre, un peu de mélange d’épices lime and Peper et Seafood and Fish, ajouter un filet de vin blanc, le gingembre et un filet d’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fenouil soit bien cuit.

Réaliser un risotto traditionnel en faisant blondir l’échalote dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Y ajouter le riz afin de l’enrober d’huile, de le nacrer.

Déglacer le tout avec le Noilly Prat et laisser réduire à sec.

Mouiller le risotto avec le bouillon, louche par louche, avec une cuisson d’environ 20 minutes.

A mi-cuisson, ajouter le fenouil au gingembre, bien mélanger le tout.

Assaisonner de sel et de poivre et d’un peu d’épices Seafood & Fish.

En fin de cuisson, ajouter la crème de coco et les herbes. Poursuivre la cuisson à feu légér.

Ôter du feu, ajouter le parmesan et un filet de citron, mélanger et réserver à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à griller enduite d’huile d’olive.

Y faire cuire les filets de saumon, côté peau.

Assaisoner les filets de fleur de sel, de poivre et d’épices Seafood & Fish.

Lorsque le saumon est mi-cuit, le faire cuire pendant 10 secondes côté chair.

Dresser le risotto sur assiette avec un morceau de filet. Assaisonner le filet de saumon avec de la fleur de sel et un petit peu de jus de citron.

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Bon Appétit!

 

Curry de pommes de terre, noix de cajou et chou kale (boerenkool)

CURRY DE POMMES DE TERRE, NOIX DE CAJOU ET CHOU KALE (BOERENKOOL)

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Il y a quelques jours, j’avais pris une belle portion de ce fameux chou kale sur un étal, sans trop savoir quoi en faire.

Hier je ne savais toujours pas quoi en faire, pas envie de gratin ni de potée, ni de cocotte, et puis ce matin, en surfant sur Google, la bonne idée, un curry de pommes de terre dans lequel on remplace tout simplement les épinards ou les petits pois par du chou kale. Merci aux recettesdejuliette qui m’ont largement inspiré pour la recette, que j’ai adaptée à ma sauce.

Ce fût très gouteux et le plat ce suffit à lui-même, pas besoin de pain, de riz, de viande, de poisson, très bon tout seul, très riche en goût.

La cuisine indienne donne lieur à beaucoup d’adaptations en utilisant nos produits d’ici. Une manne inépuisable.

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INGREDIENTS

  • 400 G DE CHOU KALE
  • 6 POMMES DE TERRE MOYENNES
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT PIMENT VERT
  • 40 CL LAIT DE COCO
  • 1 YAOURT NATURE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE MOUTARDE NOIRES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 125 G NOIX DE CAJOU (NON SALEES)
  • 1 C.A.S. PUREE DE NOIX DE CAJOU OU DE PUREE D’AMANDES
  • 1 C.A.S. CURRY MADRAS
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.S. GINGEMBRE RAPE
  • UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON

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PREPARATION

Laver le chou kale et le masser du bout des doigts pendant 2 minutes afin de le rendre plus souple et tendre.

Emincer le chou kale en ôtant la côte centrale plus coriace.

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.

Emincer l’oignon.

Eplucher l’ail et le râper.

Ôter les graines du piment et le ciseler très finement.

Blanchir le chou kale pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouter et puis réserver dans de l’eau glaçée afin de fixer les couleurs. Egouter à nouveau.

Dans un wok, faire chauffer 3 c.à.s. d’huile d’arachide.

Y jetter les graines de moutarde noires, les graines de cumin et les grains de coriandre et attendre qu’une bonne odeur se dégage avant d’y déposer l’oignon. Laisser dorer pendant environ 1 minute à feu moyen.

Ajouter la poudre de curry et le curcuma.

Ajouter les pommes de terre et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes à feu doux.

Ajouter le lait de coco, le yaourt, les noix de cajou, la purée de cajou et le chou kale émincé.

Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Ajouter le gingembre râpé, l’ail et le piment.

Ajouter la coriandre en poudre.

Saler et poivrer.

Poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes à feu doux et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Ciseler la coriandre et parsemer le curry avec juste avant de servir.

Ajouter un filet de jus de citron.

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Bon Appétit!

 

Butternut farcie au riz rouge, épinards, feta, amandes et noisettes

BUTTERNUT FARCIE AU RIZ ROUGE, EPINARDS, FETA, AMANDES ET NOISETTES

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Une base de recette du magazine ‘Saveurs’ de février 2016, on remplace les bettes par des épinards, on ajoute de la feta et des tomates confites, une pointe de piment et on adapte un peu le déroulement de la recette et hop, une bonne petite recette végétarienne pour un repas du soir.

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 COURGE BUTTERNUT
  • 300 G JEUNES EPINARDS FRAIS
  • 80 G RIZ ROUGE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 25 G PUREE D’AMANDES BLANCHES (JEAN HERVE)
  • 40 G NOISETTES GRILLEES, GROSSIEREMENT CONCASSEES
  • 1/2 C.A.S. BOMBEE DE 4 EPICES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • QUELQUES FEUILLES DE BASILIC
  • 75 G FETA
  • 5 PETALES DE TOMATES CONFITES
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 220°C.

Couper le butternut en deux dans le sens de la longueur. Retirer les graines.

Déposer les demi-butternut, face coupée vers le haut, sur une plaque de four, sur du gros sel.

Quadriller la surface au couteau et arroser avec 2 c.à.s. d’huile.

Ajouter une pincée de 4 épices sur chaque demi-courge.

Couvrir de papier aluminium et enfourner pour 50 minutes.

Nettoyer les épinards et enlever les grosses tiges. Essorer.

Emincer l’échalote et l’ail.

Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse et y faire blondir l’échalote.

Ajouter les épinards et l’ail, bien assaisonner de poivre et de sel et faire fondre les épinards en tournant de temps en temps. Réserver.

Faire cuire le riz rouge dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes. Egouter et réserver.

Détailler la feta en cubes.

Couper les tomates confites en morceaux.

Sortir la courge butternut du four et diminuer la température du four à 200°C.

A l’aide d’un couteau, retirer l’intérieur de la courge en prenant soin de laisser 1 cm de chair tout autour de la peau.

Détailler la chair du butternut en morceaux.

Si la chair vous parait encore trop dure, la terminer dans un poêlon dans un petit peu d’huile d’olive. Assaisonner avec un peu de poivre et de 4 épices.

Dans un récipient, mélanger délicatement le riz égoutté, la chair de butternut, les épinards, la purée d’amandes, le 4 épices restant, la feta, les tomates confites et les noisettes. Saler et poivrer.

Remplisser les deux demi-courges avec cette préparation.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four, parsemer de quelques feuilles de basilic ciselées grossièrement.

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Bon Appétit!

 

Cocotte de poulet aigre-doux aux kakis

COCOTTE DE POULET AIGRE-DOUX AUX KAKIS

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J’adore cuisiner, j’adore inventer ou réinventer, combiner, twister une recette. Mais parfois, on a la flemme, pas le temps, on est pris par le monde moderne et ses rouages pas toujours huilés.

Et donc, on pompe les recettes des autres aussi. Et il n’y a pas de honte à avoir, il faut juste avoir l’honnêteté de le dire.

Aujourd’hui j’ai donc testé pour vous une recette du magazine ‘Saveurs’, n° 255.

Je n’ai quasiment rien changé, juste ajusté l’acidité et cuit le poulet au four au lieu de le cuire à la poêlen suivant ainsi mon ami Michaël qui procéde ainsi pour son curry de poulet, et je trouve cela effectivement tellement meilleur au niveau de la cuisson de la volaille que j’ai adopté cette technique pour ce type de plats.

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INGREDIENTS (3P)

  • 4 KAKIS PERSIMON
  • 1 POULET FERMIER
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS OU 3 PLUS PETITS
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 50 CL CREME DE COCO
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 3 C.A.S. MIEL NON-BOMBEES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 1/2 C.A.C. PAPRIKA
  • UN BOUQUET DE CORIANDRE (LES FEUILLES)
  • 2-3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • RIZ BASMATI
  • FECULE DE MAIS

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PREPARATION

Faire rôtir le poulet au four à 180°C jusqu’à ce que la peau est dorée et que les cuisses se détachent facilement et que la chair est facile à récuperer sur la carcasse.

Laisser refroidir, puis prélever toute la chair.

Verser le gras de cuisson dans un bol. Une fois froid, ôter la partie grasse sur le dessus et réserver la partie plus brune dans le fond.

Déglacer le plat de cuisson avec un peu d’eau et gratter les sucs, réserver dans un autre bol.

Eplucher et ciseler les oignons et l’ail.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive à couvert et feu moyen afin de bien laisser fondre les oignons.

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les ajouter aux oignons. Saler et poivrer.

Faire revenir le tout pendant 3 minutes.

Ajouter miel, le vinaigre et la sauce soja et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Remuer le tout, ajouter le bouillon de volaille, le paprika et le gingembre.

Ajouter aussi les sucs de cuisson réservés et le contenu du bol de graisse de cuisson.

Couvrir et cuire pendant 1 heure à feu moyen.

Eplucher les kakis persimon et les couper en quartiers. Les ajouter à la cocotte avec la crème.

Laisser cuire à découvert pendant 15 minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel et épaissir éventuellement avec un peu de fécule de maïs.

Ajouter les morceaux de volaille afin de les réchauffer.

Ciseler la coriandre et ajouter en fin de cuisson.

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Bon Appétit!

 

Tarte aux champignons, marrons, noix de pécan et mimolette

TARTE AUX CHAMPIGNONS, MARRONS, NOIX DE PECAN ET MIMOLETTE

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Première page du ‘Saveurs’ octobre-novembre et ma femme succombe au charme de la tarte aux champignons.

Je lis, je rectifie, j’enlève, j’ajoute, j’ajuste à mon goût et au final cela donne la recette ci-dessous. Une bonne recette de saison.

Au niveau de la garniture, rien à redire, exactement ce que je recherchais au niveau goût et texture.

Au niveau de la pâte par contre, j’ai galéré pas mal. J’avais mal mélangé l’œuf et l’eau à mon mélange farine-sel-mimolette-beurre, la pâte était trop friable. J’ai voulu la rattraper à la sortie du frigo, avec un peu d’eau, c’était pire. De plus, je n’avais pas laissé quelques minutes à température ambiante avant de l’abaisser. Au final, une pâte trop épaisse, trop friable et à la dégustation, malgré une pré-cuisson à sec, détrempée et pas assez cuite. A retravailler ou si cela vous énerve trop, prendre une bonne pâte brisée non-sucrée, du commerce (mais vous n’aurez pas la mimolette dedans alors).

J’ai rectifié la recette en allant me renseigner (j’aurais du le faire avant) sur l’excellent site de Chef Simon. J’ai repris en grande partie son texte.

Au niveau de la garniture, je me suis retrouvé avec trop de garniture pour le moule que je voulais utiliser (et qui était également mis en visuel dans le magazine). J’ai du prendre un moule plus élevé, ce qui m’a du faire prolonger la cuisson.

Ici aussi, j’ai rectifié la recette afin de passer sur un moule plus bas, ce qui accélère la cuisson et évite également trop de détrempe de la pâte.

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INGREDIENTS

Pour la pâte

  • 220 G FARINE + 20 G FARINE
  • 120 G BEURRE
  • 40 G MIMOLETTE RAPEE
  • 1 JAUNE D’ŒUF
  • 2 C.A.S. D’EAU
  • 1 PINCEE DE SEL 

Pour la garniture

  • 300 G CHAMPIGNONS (200 G de Paris et 100 g sauvages) + 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 100 G MARRONS CUITS HACHES
  • 2 CAROTTES MOYENNES
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 100 G LARD FUME
  • 1 CITRON
  • 3 ŒUFS + 2 JAUNE
  • 15 CL LAIT ENTIER
  • 20 CL CREME LIQUIDE
  • 60 G MIMOLETTE (30 G RAPE ET 30 G EN COPEAUX)
  • 40 G BEURRE
  • 4 BRANCHES DE PERSIL FRISE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • ½ C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. D’HUILE
  • 1 PINCEE DE CAYENNE
  • 1 PINCEE DE MUSCADE
  • SEL, POIVRE
  • CERFEUIL
  • 2 C.A.S. NOIX DE PECAN 

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PREPARATION 

Préparer la pâte : 

Placer le beurre en morceaux et le sel, sur le mélange farine-mimolette.

Ecraser les morceaux de beurre du bout des doigts.

Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine jusqu’à obtention d’une consistance de semoule.

Faire une fontaine.

Délayer le jaune d’œuf avec l’eau et verser au centre de la fontaine.

Mélanger petit à petit en partant du centre.

Rapprocher les éléments. Si l’humidité est suffisante, la masse tient d’elle même, autrement ajouter un rien d’eau.

Fraiser plusieures fois (pousser avec la paume de la main la pâte devant soi en procédant par portions).

Au premier passage l’amalgame n’est pas probant, c’est normal, c’est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.

Le fraisage sert donc à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame.

Former une boule, filmer et réserver 30 minutes au frigo.

La garniture

Nettoyer les champignons et bien les rinçer, puis les éponger.

Les couper en morceaux plus petits (ici en huit).

Les arroser avec le jus de citron. 

Emincer l’échalote et l’ail.

Couper le lard en lardons.

Râper les carottes à la grosse grille.

Faire dorer les lardons dans l’huile dans une poêle. Les réserver et jetter l’huile.

Ajouter le beurre dans la poêle et y faire suer les champignons.

Saler et poivrer et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Poursuivre la cuisson pour les dorer un rien.

Réserver les champignons.

Ajouter l’ail et l’échalote dans la poêle avec un peu de beurre et faire revenir à feu doux. 

Ajouter la carotte râpée et prolonger la cuisson pendant environ 2-3 minutes, en ajoutant si besoin, un filet d’eau. Saler et poivrer.

Déglacer la poêle avec les vinaigres, ajouter le persil ciselé et ôter du feu.

Mélanger les champignons, les lardons, les marrons et les carottes.

Préchauffer le four à 180°C.

Finition

Sortir la pâte du frigo et du film plastique et laisser 3 minutes à température ambiante avant de la travailler.

Etaler la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d’environ 3 mm.

Garnir un moule à tarte à manque avec la pâte.

Piquer la surface et les bords avec une fourchette.

Placer un papier de cuisson sur la pâte, puis des billes ou des légumes secs afin d’éviter que la pâte gonfle trop.

Enfourner et faire précuire pendant 15 minutes. 

Battre en omelette les œufs, les jaunes, la crème et le lait.

Assaisonner avec sel, poivre, cayenne et muscade. Bien mélanger le tout.

Répartir la moitié du fromage râpé sur le fond de la tarte. 

Recouvrir avec le mélange de légumes, puis verser l’appareil aux œufs jusqu’à hauteur du moule.

Faire cuire au four pendant 35 minutes.

Pendant ce temps, laver le reste de champignons, les couper en morceaux et les faire cuire dans un peu d’huile d’olive avec sel et poivre jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Hors du four, décorer avec un peu de cerfeuil ciselé, de noix de pécan, le reste de mimolette en copeaux et la deuxième poêlée de champignons.

 

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Bon Appétit !

Choux de Bruxelles braisés à la confiture d’abricot, lardons et oignons, crème de stilton

CHOUX DE BRUXELLES BRAISES A LA CONFITURE D’ABRICOT, LARDONS ET OIGNONS, CREME DE STILTON

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Madame ayant préféré la compagnie de ses copines au resto italien, jè me fais plaisir en solo avec un légume que je n’arrive pas à lui faire aimer (quoi que, légère progession les dernières années et on voit petit à petit le bout du tunnel). C’est que le chou de Bruxelles, on aime ou on dit beurk. Moi je n’aime pas, l’adore. Normal, j’ai une certaine habitude d’adorer l’amertume.

Afin de canaliser tout de même un peu cette amertume, surtout que je lui en ajoute cette fois une autre avec le Stilton, quelques abricots secs et de la confiture d’abricots en fin de cuisson. Pour plus de gourmandise, un oignon rouge, quelques épices et des lardons fûmé et voilà un bon petit plat pour bibi, sans apport de trop de viande et de féculents supplémentaires.

Du bonheur pur sur les papilles.

Le braisage convient bien mieux au choux de Bruxelles que la cuisson à l’eau. Moins de perte de saveur, une concentration de goût plus forte.

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INGREDIENTS

  • 500 G CHOUX DE BRUXELLES
  • 120 G LARDONS FUMES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE NOISETTE DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • UNE PINCEE DE MUSCADE
  • 1 C.A.S. CONFITURE D’ABRICOTS
  • 6 ABRICOTS SECS 
  • 1 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • FILET D’EAU
  • 25 CL CREME
  • STILTON

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PREPARATION

Éplucher les choux de Bruxelles, c.à.d. ôter la base et les deux feuilles extérieures.

Couper les choux de Bruxelles en deux (celà raccourcira la cuisson).

Ôter la couenne du lard et couper le lard en fins lardons.

Couper les abricots secs en tranches fines.

Dans une sauteuse large, mettre un rien de beurre et faire cuire les lardons jusqu’à légère coloration, sur feu moyen. Réserver les lardons.

Ajouter le reste du beurre et après une minute, ajouter l’oignon rouge émincé finement et faire suer à couvert pendant quelques minutes.

Ajouter les choux de Bruxelles, saler, poivrer et ajouter la feuille de laurier et une pincée de muscade.

Faire revenir 2 minutes afin que les choux dorent légèrement et s’imprègnent du gras de cuisson des lardons et des oignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les abricots secs.

Cuire à couvert pendant environ 10 minutes et laisser le liquide s’évaporer.

Laisser dorer un rien les choux de Bruxelles.

Ajouter la confiture d’abricots, le vinaigre balsamique et un filet d’eau afin d’enrober les choux, bien mélanger le tout donc.

Ajouter les lardons réservés afin de les réchauffer doucement.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

Pendant ce temps, faire fondre le stilton dans la crème chaude (dosage selon votre goût) et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

Coquilles St Jacques, crème et tartare de choufleur, gomasio de noisettes et sauce au safran

COQUILLES ST JACQUES, CREME ET TARTARE DE CHOUFLEUR, GOMASIO DE NOISETTES ET SAUCE AU SAFRAN

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De temps en temps il est bien d’ouvrir ses frigo’s et surgélateurs (oui ses, j’en ai deux de chaque) et de composer une recette avec des restants qu’on a bien fait de garder.

Cette fois, un reste de coquilles St Jacques, de chou fleur, de gomasio de noisettes et de sauce au safran.

Quasiment rien à acheter pour réaliser cette recette ce soir.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de choufleur

  • 1/2 CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • 40 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour le tartare de choufleur

  • 1/4 DE CHOUFLEUR (LES FLEURETTES)
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • JUS DE CITRON

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour la sauce

  • 100 G ECHALOTES
  • 2 BONNES C.A.S. DE BEURRE
  • 1 DOSE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 1 PINCEE DE CURCUMA
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL NOILLY PRAT
  • 15 CL FUMET DE POISSON
  • 35 CL CREME LIQUIDE 35% MG
  • SEL, POIVRE BLANC

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PREPARATION

Pour la crème de choufleur

Récuperer les fleurettes sur le 1/2 de choufleur.

Le faire cuire 20 minutes dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le choufleur est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour le tartare de choufleur

Râper les fleurettes du 1/4 de choufleur.

Réaliser un beurre noisette et y faire revenir le tartare pendant quelques minutes. Assaisonner en poivre et en sel.

Terminer par un filet de jus de citron.

Pour la sauce

Emincer finement les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et y faire blondir les échalotes à couvert et petit feu.

Ajouter le safran et poursuivre la cuisson pendant 10 secondes.

Déglacer avec le vin blanc et le Noilly Prat et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le fumet de poisson, le curuma (pour une plus belle couleur) et la crème, porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 minutes environ.

Assaisonner avec du poivre blanc du moulin et un rien de sel.

Mixer la sauce avec le mixeur plongeant. Passer à travers un tamis fin.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Comme vous voulez ou comme sur mes photo’s. 🙂

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Bon Appétit!

 
 

Poulet curry iconoclaste de Michaël Prync

POULET CURRY ICONOCLASTE DE MICHAEL PRYNC

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Il y a déjà plusieurs années, lors d’une rencontre de gourmands et de gourmandes, dont pas mal sont depuis devenu des ami(e)s proches, je fus entre autre amené à déguste ce curry très personnel de Michaël, un curry qui surfe entre l’Inde et la Thaïlande, qui fait un bel grand écart entre ces deux mondes très distincts gastronomiquement.

Mais ça fonctionne et le secret est dans cet apport de jus d’ananas, c’est juste terriblement bon, à condition si, comme moi, vous pouvez apprécier les curry un peu plus doux, un peu plus sur le fruit.

Très bonne idée d’utiliser un poulet rôti pour la recette, à condition de le rôtir soi-même et d’éviter les épices à poulet qu’on trouve traditionnellement sur les poulets rôtis sur les marchés.

Il y a quelques semaines je me suis lancé le défi de refaire ce curry, aidé naturellement de la recette originale. J’ai un rien adapté certaines quantités, mais gardé l’essence de son curry.

Très très bon, voici la recette:

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INGREDIENTS

  • PATE DE CURRY ROUGE (quantité approximative de 5 c à c)
  • 2 C A C DE CURCUMA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BONNE C A C GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 5 GRAINS DE CUMIN
  • 1 C A S D’HUILE DE RIZ
  • 1 BON MORCEAU DE BEURRE (UNE ‘CLOTCH’ COMME IL DIT)
  • 2 C A S FARINE
  • 2 C A C BOMBEES DE CURRY DE MADRAS EN POUDRE
  • 5 GRAINES DE CARDAMOME
  • 1 BELLE POIGNEE DE RAISINS SECS
  • QUELQUES FEUILLES DE CITRONELLE, KAFFIR, HACHEES
  • 1 GRANDE BOITE D’ANANAS, LE JUS COMPRIS
  • 40 CL FOND DE VOLAILLE
  • 75 CL CREME DE COCO
  • LAIT
  • 30 G DE SUCRE DE CANNE
  • 1 POULET ROTI AVEC SON JUS

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PREPARATION

Rôtir un poulet, récupérer le jus et la chair.

Mettre les raisins secs dans le jus d’ananas.

Couper les ananas en morceaux.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile de riz et le beurre, sans le brûler.

Faire revenir l’ail et le gingembre.

Ajouter 1 c à c de pâte de curry rouge (Panang).

Y ajouter le curcuma et le cumin et laisser revenir les épices et la pâte en ‘touillant’ avec une cuillère en bois.

Quand cela dégage une bonne odeur, ajouter la farine afin de débuter une sorte de roux.

Délayer avec un peu de lait afin d’obtenir quelque chose de bien lisse.

Ajouter alors la crème de coco en fouettant bien le tout.

Ajouter le fond de volaille et le jus du poulet rôti.

Mélanger le tout, puis ajouter une partie du jus d’ananas, les raisins macérés, les grains de cardamome, le curry Madras et les ananas.

Laisser cuire le tout pendant 20 minutes à feu doux.

Ajouter 30 g de sucre de canne, ajouter les feuilles de citronnelle ou kaffir, ajouter encore 4 c à c de pâte de curry. Mélanger.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, sucre, pâte de curry, ajouter éventuellement un peu de jus d’ananas ou de crème de coco.

Ajouter le poulet et poursuivre la cuisson pour chauffer le poulet.

Rectifier encore une deuxième fois pour trouver l’équilibre sucré-salé-pimenté-acide qui vous plait (ce qui est très différent pour tout le monde).

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Bon Appétit!

Contrefilet de Montbéliarde maturé sur l’os, pommes de terre fondantes, pommes de terre frites farcies de duxelle de champignons à l’estragon, persillade, crème de cocos de Paimpol et sauce à l’estragon

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Au départ de cette recette il y avait deux beaux morceaux de contrefilet de Montbéliarde bien maturés sur l’os et une envie de réaliser des pommes de terres farcies avec une duxelle de champignons. Mais je voulais des pommes de terres emporte-piècés, pas juste vidés à la cuillère, quelque chose de joli visuellement. Puis je voulais frire les pommes de terre en deux cuissons comme les frites. Et les farcir dans l’assiette.

Après j’ai brodé autour. Il me restait encore de la crème de cocos de Paimpol, une crème qui fonctionne aussi bien avec les viandes rouges, qu’avec les poissons, multi-usage en quelque sorte.

Pour apporter de la fraicheur dans l’assiette, de la couleur mais aussi du peps, j’ai réalisé une persillade, avec laquelle je suis venu nappée la viande.

Pour apporter encore plus de gourmandise, j’ai réalisé des disques de pommes de terre fondantes, longtemps confits dans un bouillon et des arômates.

Une nouvelle touche de couleur et de variation gustative et un ajout de dernière minute avec des mini choux verts cuits au bouillon avec du lard fûmé.

Et finalement, une sauce à l’estragon, estragon que l’on retrouve également dans la duxelles de champignons.

Verdict:

– Très bon ensemble, très gourmand, assez varié et cohérent.

– Cuisson de la viande réussie.

– Sauce montée au beurre, mais départ trop chaud, donc manque de texture (la recette est bonne, la réalisation ne l’était pas)

– Pommes de terre frites auraient pu être frits plus longtemps. On doit vraiment aller chercher le croquant qui persiste, même après avoir farci de duxelle. Ici le croquant ne restait pas assez longtemps.

– Autres éléménts OK

Voici la recette, qui est assez technique et longue à réaliser, mais vous pouvez réaliser certains éléments (duxelle, persillade, crème de cocos) plusieurs jours à l’avance et débuter la mise en place des autres éléments assez tôt.

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INGREDIENTS

Pour les pommes de terre fondantes

  • 8 POMMES DE TERRE A CHAIR FERME
  • 50 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 30 G BEURRE
  • 45 G JAMBON CRU A L’OS
  • SEL, POIVRE

Pour la persillade (plusieures utilisations)

  • 8 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour les choux verts

  • 4 MINI CHOUX VERTS (PRINCE DE BRETAGNE) FRISES
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 TRANCHE DE LARD FUME
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 1 C.A.C. MOUTARDE A L’ANCIENNE
  • SEL, POIVRE

Pour les cocos de Paimpol (pour plusieures utilisations)

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Pour la sauce

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHALOTE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS HACHES FINEMENT
  • 2 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 LICHETTE DE VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 45 G BEURRE
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • POIVRE, SEL

Pour la Viande

  • 2 ENTRECOTES DE MONTBELIARDE MATUREE SUR L’OS
  • SEL, POVRE
  • BEURRE

Pour les pommes de terre farcies

  • 500 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 4 BRANCHES D’ESTRAGON
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE LICHETTE DE CREME LIQUIDE
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • POIVRE, SEL
  • 1,5 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.S. PERSIL HACHE
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 4 GROSSES POMMES DE TERRE
  • HUILE DE FRITURE

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PREPARATION

Pour les pommes de terre fondantes

Couper les pommes de terre pelés en cylindres, puis en rondelles de 1 à 1,5 cm de large.

Les placer dans un poêlon antiadhésif.

Verser dessus le fond blanc.

Ajouter le thym, le laurier, l’ail écrasé, le beurre et le jambon à l’os et faire cuire à très petit feu et quasi à sec.

Assaisonner de poivre et de sel.

Checker la cuisson des pommes de terre et ôter du feu dès que le liquide est presque complètement évaporé et qu’il a laissé une fine couche sur les pommes de terre.

Faire attention que les pommes de terre n’accrochent pas dans le fond.

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Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour la persillade

Eplucher les gousses d’ail.

Laver et égoutter le persil. Récupérer les feuilles. Ciseler les feuilles plus finement.

Placer l’ail et le persil dans un petit blender et mixer brièvement. Il faut obtenir quelque chose d’homogène mais sans que celà ne devienne une purée.

Placer la persillade dans un pot à confiture, verser l’huile d’olive dessus afin de recouvrir complètement la préparation.

Refermer le pot et conserver au frigo jusqu’à utilisation.

On peut la garder ainsi plusieures semaines.

Pour la duxelle de champignons

Couper les champignons, nettoyés, en quartiers (en huit si plus gros).

Râper l’ail et émincer finement les échalotes.

Sur feu fort, faire revenir les champignons, à couvert, afin de laisser un maximum d’eau de végétation sortir des champignons.

Bien assaisonner en poivre et en sel.

Après 5 minutes environ, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson.

A mi-cuisson, ajouter les échalotes et en fin de cuisson, l’ail et le persil.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons soient presques secs.

Ajouter enfin un peu de crème liquide et les feuilles d’estragon ciselées et laisser réduire à sec.

Mixer le tout.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et ajouter une pointe de piment d’espelette pour relever le tout.

Ajouter le parmesan râpé et réserver.

Si vous utilisez la duxelles le lendemain, la réchauffer doucement.

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Pour les choux verts

Couper la tranche de lard fûmé en fins lardons et les faire revenir pendant quelques minutes dans un rien d’huile d’olive dans un poêlon large ou dans une casserole.

Y ajouter les 4 mini choux verts.

Verser dessus le bouillon de volaille et terminer par la même quantitée d’eau.

Laisser cuire le temps qu’il faut afin d’avoir des choux biens cuits en leur centre.

De temps en temps retourner les choux.

Saler et poivrer en cours de route.

Vers la fin de cuisson (lorsqu’il ne reste plus qu’un centimètre de liquide dans le poêlon, ajouter la pincée de sucre et la moutarde.

Poursuivre la cuisson en roulant les choux dans le fond de braisage.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

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Pour la sauce

Faire revenir l’échalote émincée et les champignons coupés grossièrement dans un rien de beurre dans un poêlon.

Verser dessus le fond et l’eau, ajouter le thym, le laurier et laisser cuire pendant 30 minutes.

Après 10 minutes de cuisson, ajouter les branches d’estragon, coupées grossièrement.

Passer la sauce au chinois.

Terminer la sauce avec poivre, sel, un peu de vinaigre d’estragon et pour finir, monter la sauce chaude (non bouillante) au beurre froid.

Pour la Viande

Sortir la viande environ 30 minutes avant la cuisson.

Saler chaque pièce de viande sur les deux faces juste avant la cuisson.

Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et y mettre les morceaux à cuire dans le beurre. Nourir la viande avec le beurre pendant la cuisson et en ajouter un peu si necessaire.

Laisser cuire environ 2 1/2 minutes sur chaque face.

Poivrer les pièces.

Laisser reposer la viande pendant 2 minutes, émballée dans une feuille d’allu.

Pour les pommes de terre farcies

Peler les pommes de terre et à l’aide d’un emporte pièce, prélever 4 beaux cylindres, assez larges et hauts.

A l’aide d’un second emporte pièce, plus petit, creuser le centre des cylindres de pommes de terre.

Les faire frire en deux fois à l’huile de friture (7 minutes à 140°C, repos 1 heure, à 180°C jusque obtention d’un beau croustillant).

Les saler.

Les farcir sur assiette avec la duxelles de champignons encore chaude.

Dressage

Dans l’assiette, dresser la pièce de viande, nappée de persillade.

Dresser alors harmonieusement la crème de cocos, les pommes de terre fondantes, décorées avec le jambon croustillant de la poêle de confisage, le petit chou et les pommes de terre farcies de duxelle de champigons.

Terminer avec la sauce.

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Bon Appétit

Poulet laqué au sirop d’érable et balsamique, crème de panais, chicons braisés au foie gras et salade de blé

POULET LAQUE AU SIROP D’ERABLE ET BALSAMIQUE, CREME DE PANAIS, CHICONS BRAISES AU FOIE GRAS ET SALADE DE BLE

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Quand on a un restant de terrine de foie gras (les bords, les chuttes), un restant de crème de panais d’une recette précédente, des chicons et un reste de bouillon de légumes maison, voilà une idée parmi d’autres. Ca m’est venu en pensant à Yves Matagne qui macère les chicons dans la graisse de foie gras avant de les braiser.

La recette date de quelques jours après les fêtes de fin d’année. Nous avons beaucoup aimé.

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INGREDIENTS (3P)

Pour la crème de panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les chicons

  • 6 A 8 CHICONS
  • 3 C.A.S. CHUTTES ET DE RESTES DE TERRINE DE FOIE GRAS
  • SEL, POIVRE
  • MUSCADE
  • 1 SUCRE
  • BOUILLON DE LEGUMES

Pour le poulet

  • 4 BLANCS DE POULET
  • SEL, POIVRE
  • FARINE
  • BEURRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. SIROP D’ERABLE

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PREPARATION

Pour la crème de panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour les chicons

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, placer les chicons côte à côte. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Ajouter un sucre et le foie gras coupé en morceaux.

Verser un fond de bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidté plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Oter les chicons et les garder au chaud.

Pour le poulet

Couper les blancs de poulet en gros dés. Saler, poivrer et fariner.

Les faire dorer pendant +- 7 minutes dans du beurre dans une poêle.

Déglacer au vinaigre et laisser réduire pendant 1 minute.

Ajouter le sirop d’érable et poursuivre la cuisson et l’enrobage.

Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

 

Dresser le tout avec de la salade de blé.

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Bon Appétit!

Parmentier de chou au saucisson de Morteau

PARMENTIER DE CHOU, CAROTTES ET SAUCISSE DE MORTEAU

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Il me restait un petit chou vert bio, bien joli, bien serré, dans le frigo. Il fallait l’utiliser tout de même. Le chou, personellement, je l’adore en embeurrée avec un peu de crème, juste relevé par de l’ail, de l’oignon, des lardons fûmés, du thym et des baies de genièvre.

Sur base de cette envie et d’une recette de parmentier au chou frisé trouvé sur internet et après quelques lectures sur des blogs et des sites divers afin de me donner des inspirations, celà a donné la recette suivante.

Le résultat était tout à fait conforme à ce que je recherchais, l’assaisonnement comme il faut (attention de ne pas sursaler avec les lardons et surtout acheter du lard fûmé naturellement, pas cette infâme lard injecté de liquide fûmé).

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INGREDIENTS

  • 600 G CHOU FRISE
  • 125 G LARDONS FUMES AU NATUREL
  • 2 BELLES CAROTTES
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJE’ OU AUTRE POMME DE TERRE FARINEUSE
  • 100 G GRUYERE RAPE
  • NOIX DE MUSCADE
  • BEURRE
  • LAIT
  • SEL, POIVRE
  • 40 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE VERRE D’EAU
  • UN SAUCISSON DE MONTBELIARD (OU DE MORTEAU)
  • 10 A 15 CL DE CREME
  • 10 BAIES DE GENIEVRE

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PREPARATION

Eplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire à l’eau bouillante salée pour une cuisson juste dépassé l’al dente. Réserver et assaisonner de sel et de poivre.

Oter les feuilles extérieures, assez dures, du chou.

Couper les feuilles de chou en fines lanières, bien les laver et égoutter.

Peler l’oignon, le couper en deux, puis en demi-rondelles.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir l’oignon tout doucement et à couvert, le temps qu’il faut.

Ajouter les lardons et faire dorer pendant environ 6 minutes.

Ajouter les lanières de chou, saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Lorsque le contenu de la poêle s’assèche, ajouter le bouillon de volaille, le verre d’eau, la branche de thym et les gousses d’ail émincées grossièrement, les baies de genièvre écrasées, diminuer le feu et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à couvert.

Ôter le couvercle, ajouter la crème, ajuster l’assaisonnement et poursuivre la cuisson à feu doux, en mélangeant bien.

Cuire le saucisson de Montbéliard dans de l’eau bouillante pendant environ 35 minutes (attention, si il est déjà vendu, précuit, passer cette opération). L’egoutter et le laisser tiédir. Le couper en rondelles.

Préparer une purée de pommes de terre en la terminant avec un peu de lait et de beurre, bien assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Mélanger les carottes réservées avec la préparation de chou et déverser dans un plat à four.

Répartir dessus les rondelles de saucisson.

Etaler dessus la purée et saupoudrer de gruyère râpé.

Faire chauffer au four à 180°C pendant environ 15 minutes et terminer sous le grill pour une belle coloration du dessus du gratin.

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Bon Appétit

 

Pintade braisée au vin jaune et au genièvre, rattes et terrine de foie gras

PINTADE BRAISEE AU VIN JAUNE ET AU GENIEVRE, RATTES ET TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

Parfois il m’arrive d’acheter des trucs sans que j’en ai vraiment besoin sur le moment même. Et quand je dis trucs, je veux dire des machines à boire et à manger hein.

Cette fois ma découverte dans mes catacombes gourmandes, fût une bouteille de vin jaune du Jura de 2009. Il serait peut-être temps de lui faire honneur à cette bouteille, non?

OK Va pour une recette avec du vin jaune. Ca tombe bien, il me reste un rien de terrine maison de foie gras et foie gras et vin jaune, celà fonctionne assez bien, donc va pour combiner déjà les deux.

Quelques herbes, un peu d’oignon, d’échalote, de carottes, du bon fond de volaille complété par le fond des carcasses de la pintade qui est venue rejoindre ce beau groupe et hop, voilà un plat vite fait pour un samedi soir.

Un dressage un peu tassé, je sais, mais bon, pas trop réfléchi avant de dresser et on avait faim, très faim. C’était bon, très bon.

La recette (95%), sans le foie gras, vient du magazine Saveurs d’octobre-novembre 2015.

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

INGREDIENTS

  • 1 PINTADE D’ENVIRON 1,2 KG
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE RATTES
  • 1 BEL OIGNON OU 2 MOYENS
  • 6 ECHALOTES
  • 1 CAROTTE DE BONNE TAILLE
  • 50 CL VIN JAUNE DU JURA
  • 45 CL FOND DE VOLAILLE
  • 12 BAIES DE GENIEVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 1 PETIT BOUQUET DE CERFEUIL
  • 30 G BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE
  • UN RESTANT DE TERRINE DE FOIE GRAS

Pintade, Foie Gras, Vin Jaune, Oignons, Carotte, Echalotes, Fond de Volaille, Baies de Genièvre, Thym, Laurier, Huile d'Olive, Cerfeuil

PREPARATION

Découper la pintade (les deux filets, les deux cuisses, les ailes) et garder la carcasse.

Hacher la carcasse en plus petits morceaux.

Eplucher l’oignon, les échalotes et la carotte et tailler le tout en cubes.

Faire revenir à feu fort, les morceaux de carcasse dans de l’huile d’olive bien chaude. Bien laisser les sucs s’accrocher au fond de la casserole et mélanger de temps en temps. Après 20 minutes, mouiller légèrement. Détacher les sucs et passer le tout à travers un chinois en récupérant le liquide. Le réserver.

Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse et y faire blondir les légumes pendant 5 minutes sur feu moyen.

Dans le même temps, assaisonner les morceaux de pintade avec du sel et du poivre et les faire saisir dans une poêle sur feu vif dans l’huile d’olive.

Jetter le gras de cuisson et détacher les sucs avec un filet d’eau, verser le liquide dans le jus de pintade réservé.

Déposer les morceaux de pintade dans la sauteuse sur les légumes.A

Augmenter le feu, verser le vin jaune, faire bouillir 5 minutes.

Ajouter le fond de volaille et le jus des carcasses, les baies de genièvre légèrement concassées, le thym, le laurier, du sel et du poivre.

Porter à ébullition, puis laisser mijoter 25 minutes sur feu moyen.

Laver les pommes de terre avec leur peau, les couper en deux.

Ajouter les pommes de terre dans la sauteuse et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à feu moyen.

Ôter les blancs de pintade de la sauteuse après 15 minutes.

Ôter les cuisses et les ailes et les réserver avec les blancs.

Ôter les légumes et les réserver.

Remettre la viande dans la sauteuse avec le jus de cuisson et faire réduire. Rectifier l’assaisonnement.

Hacher le cerfeuil.

Couper des morceaux de la terrine de foie gras.

Dresser un morceau de pintade, les pommes de terre et les légumes, du jus de cuisson, un peu de cerfeuil dessus et un morceau de foie gras sur la volaille.

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Bon Appétit!

Filet de cabillaud grillé, crème de cocos de Paimpol, fenouil, échalotes et vinaigrette à la moutarde

DOS DE CABILLAUD GRILLE, CREME DE COCOS DE PAIMPOL, FENOUIL, ECHALOTES ET VINAIGRETTE A LA MOUTARDE

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Une recette réalisée il y a quelques jours, recette tirée du magasin Ambiance Culinaire de mars 2014, recette de Philippe Van Den Bulck, un cuisinier que j’aime beaucoup pour ces idées d’associations.

J’ai gardé la recette mais avec ma version de crème de cocos, réalisée avec un restant de cocos de Paimpol. J’ai également remplacé le Brosme (uniquement vendu en surgelé) par du cabillaud frais.

J’ai beaucoup aimé cette recette, assez rapide à réaliser pour un soir, surtout si vous faites la crème de coco la veille p.e.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de cocos de Paimpol

  • 300 G COCOS DE PAIMPOL (POIDS ECOSSE)
  • 60 CL BOUILLON DE VOLAILLE LEGER
  • 40 CL D’EAU
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1 PETIT OIGNON BLANC
  • 1 CAROTTE
  • 1/2 POIREAU (LE BLANC)
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 10 CL CREME 40% MG
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • POIVRE BLANC, SEL

Autres ingrédients

  • 1 DOS DE CABILLAUD
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. MOUTARDE EN GRAINS
  • 1 C.A.C. D’HERBES DE PROVENCE
  • 1 POINTE DE POIVRE DE CAYENNE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • LE JUS D’UN CITRON + RONDELLES D’UN CITRON
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 1 BEAU BULBE DE FENOUIL OU 2 PETITS
  • 4 LONGUES ECHALOTES DE BELLE TAILLE
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • SEL MARIN, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL

cabillaud,huile d'olive,moutarde à l'ancienne,herbes de provence,poivre de cayenne,ail,citron thym,fenouil,echalotes longues,jeunes oignons,cocos de paimpol,bouillon de volaille,crème,sel marin,girofle,oignon,carotte,poireau,céleri vert,romarin

PREPARATION

Pour la crème de cocos

Prélever les cocos frais à l’intérieur de leur cosses.

Couper grossièrement la carotte, le poireau et le céleri vert.

Ecraser l’ail, sans le peler.

Verser le bouillon, l’eau, les arômates et les légumes dans une casserole.

Ajouter les cocos, poivrer une première fois.

Il faut compter 50 minutes à partir du début d’ébullition et laisser en frémissement.

A mi-cuisson, saler.

Egouter les cocos en gardant le jus de cuisson. Oter les arômates, l’ail et les légumes.

Mixer les cocos finement avec un peu de jus de cuisson et la crème.

Ajuster l’assaisonnement et passer à travers un tamis et garder chaud.

Pour les échalotes

Cuire les échalotes pendant 5 minutes dans de l’eau salée, portée à ébullition.

Les peler et les couper en deux, voir en quatre dans le sens de la longueur.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire revenir les échalotes quelques instants.

Réserver.

Pour le fenouil

Nettoyer le fenouil, couper la base, enlever la première couche et les tiges dures, oter le coeur plus dur, émincer finement en lanières à l’aide d’une mandoline.

Faire dorer le fenouil émincé dans un peu d’huile d’olive à la poêle, ajouter au dernier moment les jeunes oignons coupés en quatre dans la longueur.

Saler et poivrer

Pour la vinaigrette

Mélanger l’huile d’olive, l’ail râpé finement, le jus d’un demi citron, la moutarde, les herbes de Provence, le poivre de Cayenne et une pincée de sel marin afin de réaliser une vinaigrette.

Pour le poisson

Réserver le dos de cabillaud dans le gros sel au frigo pendant 30 minutes.

Bien le rinçer et l’éponger avec du papier absorbant.

Enduire le dos de cabillaud d’un peu de vinaigrette sur toutes les faces à l’aide d’un pinceau.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer le dos de cabillaud dans un plat à four très légèrement huilé.

A côté, dresser les échalottes cuites.

Dessus, placer des rondelles de citron et quelques branches de thym frais.

Laisser cuire au four environ 12 minutes, voir un peu plus en fonction de l’épaisseur du poisson. Lorsque les morceaux de cabillaud se détachent légèrement, le poisson est cuit. Checker après 12 minutes avec la fine pointe d’un couteau.

Dressage

Répartir la mousseline de cocos sur les assiettes, disposer le fenouil, les échalotes et les morceaux de cabillaud.

Terminer par la vinaigrette à la moutarde et les rondelles de citron.

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Accord Vin

– Vin blanc bien frais avec des notes de fruits murs, des épices douces

Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Dessert : Ananas rôti au caramel au beurre salé vanillé, pistaches

NOUVEL AN 2015 DESSERT : ANANAS ROTI AU CARAMEL AU BEURRE SALE VANILLE, PISTACHES

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Essai de dessert avec un ananas rôti dans un caramel de beurre salé avec beaucoup de vanille de madagascar, un rien de rhum et de citron vert et une pointe de piment d’espelette.

Le rôtissage de l’ananas était réussi, le goût du caramel est terrible. Par contre, ne le dressez pas comme moi, dans une assiette trop profonde et surtout (mais j’ai rectifié dans la recette), avant de dresser, ôter le trognon.

Deuxième erreur: vouloir servir l’ananas avec une glace au thé matcha dans la même assiette profonde avec évidemment l’ananas chaud qui fait fondre la glace et une glace qui sacage le bon goût du caramel. De plus, glace complètement râtée, beaucoup trop sur le matcha. J’avais suivi une recette qui préconisait 30g de thé matcha pour 1L de lait de coco. C’est vraiment beaucoup trop.

Je ne vous laisses pas la recette de la glace, zappez-la pour cette recette et servez l’ananas tel quel ou accompagné dans une assiette séparée d’une boule de glace vanille ou coco, voir matcha mais beaucoup moins dosé, je dirais plutôt 9g pour 1L.

Pour l’ananas je me suis inspiré de recettes publiés dans les Saveurs mars 2015, Saveurs février 2015, Saveurs dec-jan 2015 et Elle à table nr 85, après j’ai fait à ma sauce.

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INGREDIENTS (2 ANANAS)

  • 2 ANANAS DU BENIN ou 4-5 VICTORIA
  • 4 GOUSSES DE VANILLE DE QUALITE (MADAGASCAR ICI)
  • 340 G SUCRE DE CANNE
  • 120 G BEURRE SALE
  • UNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • UN FILET DE JUS DE CITRON VERT
  • UN RIEN DE RHUM
  • PISTACHES D’IRAN BIEN VERTES

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PREPARATION

Peler les ananas: poser chaque ananas à plat sur une planche à découper, trancher le toupet (la fleur qui pique) et la base des ananas à l’aide d’un couteau à pain.

Poser les ananas debout sur la planche, puis peler les ananas à vif du haut vers le bas, en découpant l’écorce par bandes verticales et en suivant la forme arrondie du fruit.

Retirer ensuite les yeux des ananas (les points noirs) à l’aide d’un petit couteau d’office en taillant de biais dans les ananas (dans les ananas Victoria il y a moins de gros yeux que dans les autres, mais ici j’avais des ananas du Bénin).

Fendre les gousses de vanille en deux et les gratter pour en récupérer un maximum de graines.

Préchauffer le four à 120°C.

Mélanger quelques c.à.s. de rhum avec un filet de jus de citron vert.

Couper les ananas en quatre dans la longueur.

Placer les ananas dans un plat à four.

Les enduire avec un pinceau avec le mélange rhum-citron.

Préparer un caramel en faisant chauffer, sans tourner, le sucre et 14 cl d’eau.

Retirer du feu et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux.

Ajouter les gousses et les graines dans ce caramel.

Ajouter une pincée de piment d’espelette dans ce caramel (pas trop).

Arroser les ananas de caramel.

Enfourner les ananas pour 1h30 de cuisson en les arrosant souvent.

Au moment de servir, faire réduire légèrement le caramel du plat.

ôter le trognon des morceaux d’ananas et les servir, nappé de caramel.

Parsemer de belles pistaches vertes d’Iran.

 

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ACCORD VIN

 

– Bonnezeaux

– Barsac

 

Bon Appétit!

Placer les ananas

Chorba Algérienne

CHORBA ALGERIENNE

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L’autre jour sur facebook, message subliminal de Chorba, grosse envie car j’adore les épices et les bouillons de tout poil. On garde ça en tête pendant quelques semaines et puis on y va, on se fait une chorba, une parmi les centaines de versions qui existent, en fonction des légumes à disposition, en fonction de la viande qu’on choisit et de ses envies.

Ici une chorba à base d’agneau, avec beaucoup de légumes différents. Je voulais y ajouter du frik, ce blé vert concassé qui aurait rendu cette Chorba encore plus algérienne, mais mon épicier marocain n’en avait pas. Je ne voulais pas utiliser les pâtes grecques et j’ai donc opté sur l’alternative marocaine des cheveux d’anges (ou vermicelles). En fait cette chorba est un peu un minestrone maghrebin.

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INGREDIENTS

  • 400 G D’EPAULE D’AGNEAU
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 4-5 BELLES TOMATES OU EQUIVALENT EN TOMATE PELEES EN BOITE
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE + UNE BELLE QUANTITEE DE CORIANDRE POUR LA FINITION
  • 1 BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE MENTHE
  • 2 BRANCHES DE CELERI (BRANCHES ET FEUILLES)
  • 2 CAROTTES
  • 1 BELLE COURGETTE
  • 200 G POMMES DE TERRE
  • UNE POIGNEE DE FEVES FRAICHES ECOSSEES
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS
  • UNE BONNE POIGNEE DE POIS CHICHES PRETS A L’EMPLOI
  • 1 VERRE D’EAU DE CHEVEUX D’ANGES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 VERRE A THE D’HUILE
  • SEL
  • 1 C.A.C. POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 C.A.C. CANNELLE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. PAPRIKA
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE FRAIS
  • 1 1/2 C.A.C. RAS EL HANOUT

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PREPARATION

Eplucher les oignons, les carottes et la pomme de terre.

Emincer les oignons et l’ail.

Nettoyer les branches de céleri et les couper en morceaux.

Couper la carotte, la courgette et la pomme de terre en brunoise.

Laver les tomates et les couper finement.

Couper la viande en morceaux (pas trop petits).

Mixer les oignons, l’ail et les tomates dans un blender.

Faire revenir la viande dans de l’huile bien chaude dans une cocotte.

Ajouter le mélange tomates-oignons-ail et poursuivre la cuisson.

Ajouter le sel, le poivre, le curcuma, le paprika, le gingembre, la cannelle et le ras-el-hanout.

Bien mélanger le tout et laisser cuire un peu.

Ajouter la courgette, le céleri, la pomme de terre et les carottes.

Ajouter les pois chiches.

Ajouter 1,5 L d’eau, porter le tout à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et un litre d’eau supplémentaire.

Ajouter le bouquet de coriandre bien ficelé et 3/4 de la menthe.

Couvrir la cocotte et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes après ébullition.

Une fois la viande et les légumes bien cuits, passer la chorba à travers une passoire, récupérer le bouillon et les légumes-viande.

Reporter le bouillon à ébullition.

Ajouter les pâtes, baisser le feu et laisser cuire comme indiqué sur le paquet.

Ajouter à mi-cuisson, les fèves et les petits pois.

Rétirer du feu, ajouter les légumes (sans le bouquet de coriandre) et la viande réservée et coupée en petits morceaux.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter juste avant de dresser, de la coriandre et de la menthe finement ciselée.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Plat : Filet de faon, crumble de patates douces, condiment betterave-datte, navets glacés et sauce au Maury

NOUVEL AN 2015 PLAT : FILET DE CHEVREUIL, CRUMBLE DE PATATE DOUCE, CONDIMENT BETTERAVE-DATTE, NAVETS GLACES ET SAUCE AU MAURY

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Pour mon plat, j’ai repris une sauce que j’avais déjà réalisée pour un concours et ma cuisson habituelle pour les filets de chevreuil, faon, biche.

J’ai voulu sortir des sentiers battus au niveau des accompagnements avec un crumble de patate douce assez sucré, un condiment autour de la betterave et de la datte plutot sur l’aigre doux, ce qui s’accordait merveilleusement bien avec la sauce corsée et le goût très sauvage de ce faon.

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INGREDIENTS

Pour le condiment de betteraves et de dattes (Smaak  december 2015 – maart 2016)

  • 8 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 8 DATTES DENOYAUTEES MEDJOUL
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • JUS DE CITRON
  • VINAIGRE DE XERES
  • POIVRE, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Pour le crumble de patates douces (inspiration Nest n° 24)

  • 2 KG PATATES DOUCES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 2 OEUFS
  • 50 G BEURRE FONDU
  • 10 CL CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 125 G NOIX DE PECAN HACHEES
  • 200 G SUCRE DE CANNE
  • 200 G FARINE
  • 50 G BEURRE FROID
  • RAS EL HANOUT

Pour les navets glacés

  • UNE VINGTAINE DE PETITS NAVETS
  • BEURRE
  • SUCRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE MIEL

Pour la sauce au Maury

  • 50GR SAINDOUX
  • SEL
  • POIVRE NOIR DU KERALA
  • 20CL MAURY
  • 1/2 COTE DE CELERI
  • 1 BELLE ECHALOTE
  • 1/2 CAROTTE
  • 2 BRINS DE THYM
  • LE JUS D’UNE ORANGE
  • 15 CL DE FOND DE VOLAILLE (OU BOUILLON DE POULET)
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 15 CL DE FOND DE GIBIER
  • TROIS CUBES DE CHOCOLAT NOIR 70% CACAO VALRHONA GUANAJA
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES PETITS MORCEAUX DE BEURRE FROID (FAIRE AU PIF COMME MOI)

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PREPARATION

Pour le tartare de betteraves et dattes

Placer les betteraves rouges sur une plaque de four enduit de gros sel, après avoir couper la base des betteraves.

Couper les dattes, une fois dénoyautées, en brunoise.

Faire cuire au four pendant 50 minutes à 1 heure à 180°C.

Laisser refroidir, les peler et les couper en brunoise.

Faire chauffer le cognac et le verser sur les dattes. Laisser mariner ainsi pendant 10 minutes.

Faire revenir pendant quelques minutes, les betteraves dans un rien d’huile d’olive.

Assaisonner de poivre, de sel et de piment d’espelette, ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert et à feu moyen. 

Déglacer avec un peu de vinaigre de xères, donner un bouillon et réserver.

Poursuivre la cuison, puis ajouter les dattes, le cognac et l’ail râpé.

Ajuster en sel, poivre et vinaigre.

Finir avec un filet de jus de citron juste avant de dresser.

Pour le crumble de patates douces

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et découper les patates douces en morceaux moyens.

Les faire suer à point, avec l’ail, dans un fond d’eau.

Bien égouter les patates douces.

Ecraser les patates douces et l’ail à l’aide d’un presse purée.

Ajouter les oeufs, le beurre fondu et la crème.

Saler, poivrer et assaisonner avec le ras-el-hanout.

Verser la purée de patates douces dans un plat à four et faire cuire ainsi pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients pour le crumble dans un Kitchenaid ou un autre robot de cuisine.

Couvrir la purée de patates douces avec le crumble et laisser cuire au four jusqu’à ce que le crumble soit doré et croquant.

Pour les navets glacés

Laver et nettoyer les navets, puis les placer dans de l’eau froide et monter à ébullition, égoutter les navets. Reprendre cette opération encore deux fois, celà attenuera l’amertume du navet.

Couper les navets en quatre.

Faire revenir les navets pendant quelques minutes dans un peu de beurre.

Saler, poivre et ajouter le sucre, le bouillon et le miel.

Poursuivre la cuisson en réduisant le liquide de cuisson et en fin de cuisson, faire rouler les navets dans le fond de cuisson afin de bien les glacer.

Pour la sauce au Maury

Couper les légumes en brunoise et les faire revenir avec les condiments dans un peu de beurre.

Préparer la base de la sauce : mélanger 20 cl de Maury avec 15 cl de bouillon de volaille et un peu de sucre et laisser réduire pendant environ 15 minutes sur feu moyen (réduction de 2/3).

Déglacer les légumes avec cette réduction.

Ajouter dans la réduction, le fond de gibier et laisser à nouveau réduire à 2/3 pendant une dizaine de minutes.

Pour finir, ajouter le jus d’orange et les morceaux de chocolat.

Faire réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes à 2/3.

Passer la sauce à travers un tamis et bien presser les légumes afin de récuperer un maximum de goût.

Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du Kerala.

Jetter le gras de cuisson des filets et déglacer la poêle avec un filet d’eau, ajouter à la sauce.

Dégraisser le plat de cuisson et filtrer le jus de cuisson au dessus de la sauce pour récuperer un maximum de sucs.

Continuer encore la réduction jusqu’à obtenir l’équivalent de 10 à 15 cl de liquide.

Rectifier une dernière fois l’assaisonnement et monter au beurre avec quelques petits morceaux de beurre froid.

Pour la viande

Sortir les filets de faon du frigo une bonne heure avant la cuisson. Les garder sur une assiette, recouverte de film plastique.

Préchauffer le four à 80°C et placer un plat en inox dedans.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle chaude. Quand il devient noisette, y faire colorer les filets de faon sur toutes les faces.

Ajouter de temps en temps un morceau de beurre afin de nourrir la viande avec.

Ôter de la poêle, déposer dans le plat.

Bien poivrer les deux faces, saler très légèrement.

Poursuivre la cuisson au four jusqu’à température à coeur et quand celle-ci atteint les 56°C, les sortir du four (éventuellement augmenter à 90°C vers la fin de la cuisson afon d’accèlerer si vous avez mal fait votre timing).

Fermer le plat avec une feuille d’allu et laisser reposer 5 minutes, puis couper.

Dresser à vptre goût.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Entrée 1 : Coquilles St Jacques, gomasio de noisettes, crème de panais à la mimolette, lentilles punchées au café

NOUVEL AN 2015 ENTREE 1 : COQUILLES ST JACQUES, GOMASIO DE NOISETTES, CREME DE PANAIS A LA MIMOLETTE, LENTILLES PUNCHEES AU CAFE

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

Première entrée de notre menu de réveillon de Nouvel An, comme chaque année avec des bonnes coquilles St Jacques. Cette fois en combinaison avec du panais, de la mimolette, des lentilles punchées au café et un gomasio de noisettes. Ce gomasio avec la St Jacques, c’est top.

Je me suis inspiré de différentes recettes pour arriver à cette combinaison et celà fonctionne très bien.

Pour les lentilles punchées au café, j’avais dabord mis 4 grains de café dans la boule à thé avec les autres épices, mais au final je n’avais pas assez le goût du café dans mes lentilles. J’ai donc ajouté vers la fin, 2 c.à.c. de Nescafé Espresso en poudre. L’avantage par rapport à une tasse de café est que la poudre va fondre directement au contact de la chaleur des lentilles sans ajouter du liquide supplémentaire. Je zappe donc les grains de café, je garde la poudre de café.

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

INGREDIENTS (6P)

Pour la crème de Panais

  • 2 PANAIS
  • 75 G MIMOLETTE
  • POIVRE, SEL
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 6 CL CREME
  • 30 CL LAIT
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE

Pour les lentilles

  • 1 PETIT OIGNON ROUGE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 2 BAIES DE GENIEVRE
  • 1/2 CAROTTE
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PETIT BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 3 GRAINS DE POIVRE
  • 150 G LENTILLES VERTES DU PUY
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • BEURRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C.A.C. DE NESCAFE ESPRESSO EN POUDRE
  • 1 1/2 TRANCHE DE JAMBON DE BAYONNS

Pour le gomasio de noisettes

  • 20 G NOISETTES EMONDEES ET EPLUCHEES
  • 20 G FLEUR DE SEL

Pour les coquilles

  • 18 COQUILLES ST JACQUES (ici des surgelés de Clearwater)
  • MYCRIO
  • JUS DE CITRON VERT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

PREPARATION

Pour la crème de Panais

Eplucher les panais et les couper en morceaux pas trop petits.

Le faire cuire dans le lait et le bouillon de volaille.

Lorsque le panais est bien cuit, le mixer avec un petit morceau de beurre, la mimolette et la crème.

Assaisonner de poivre et de sel et mixer encore un coup.

Laisser réduire le bouillon et le lait de cuisson, à petit feu, jusqu’à obtenir 6 cl.

Ajouter la réduction à la crème de panais.

Si le mélange est trop liquide, placer le mélange dans un petit poêlon et sur très petit feu, laisser évaporer le trop de liquide.

Pour le gomasio de noisettes (sur une idée de Jean Luc Henroteaux)

Ecraser les noisettes avec le fond d’une casserole.

Les mélanger avec la fleur de sel.

Mixer très brièvement dans un petit blender.

Pour les lentilles

Peler l’oignon et le couper en huit.
Eplucher la carotte et la couper en quatre dans la longueur, puis en deux en largeur.

Couper la branche de céleri en gros morceaux.
Peler les gousses d’ail, les couper en quatre.

Laver et triér soigneusement les lentilles. Les égoutter.

Faire revenir la carotte, céleri et l’oignon dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole.

Ajouter les lentilles dans la casserole et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter l’ail et le bouquet garni.

Ajouter une boule ou un sachet à thé avec les clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre.

Saler très égèrement.

Porter à ébullition sur feu doux, puis diminuer le feu.

Couvrir et laisser cuire 25 minutes à légér frémissement.

Au bout de ce temps, éliminer le bouquet garni et la boule à thé.

Ajouter un peu de beurre dans les lentilles et faire vanner.

Egouter les lentilles en gardant le jus de cuisson.

Réduire le jus de cuisson de moitié, après avoir ajouté l’espresso en poudre.

Ajouter un rien de jus de cuisson et le vinaigre dans les lentilles, mélanger. Rectifier en poivre et en sel.

Garder chaud.

Juste avant de dresser, ajouter le jambon de Bayonne, coupé très finement.

Pour les coquilles

Bien éponger les St Jacques.

Faire chauffer du mycrio dans une poêle bien chaude.

Snacker les St Jacques sur les deux faces pendant environ 45 secondes à 1 minute (selon l’épaisseur des coquilles).

Assaisonner avec un peu de poivre.

Ajouter quelques gouttes de citron vert sur les coquilles.

Sur assiette, ajouter une pincée de gomasio de noix sur chaque coquille.

Dressage

Sur des assiettes chaudes, placer les 3 coquilles, un peu de crème de panais, une cuillèrée de lentilles et finir les coquilles avec le gomasio.

Coquilles St Jacques, Noisettes, Sel, Panais, Mimolette, Lentilles, Vinaigre de Xères, Espresso, Jambon de Bayonne, Crème, Lait, Bouillon de Volaille, Oignon Rouge, Girofle, Baies de Genièvre, Carotte, Céleri, Ail, Bouquet Garni, Mycrio, Citron Vert

Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Entrée 2 : Terrine de foie gras, gelée de coings au gingembre et coings confits au safran

NOUVEL AN 2015 ENTREE 2 : TERRINE DE FOIE GRAS, GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE ET COINGS CONFITS AU SAFRAN

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La deuxième entrée de mon réveillon de Nouvel An (je publierai la première contre toute logique après la deuxième, allez savoir pourquoi) fût un foie gras mi-cuit maison avec un accord coing coing.

Ca peut avoir l’air compliqué, mais la gelée de coings et les coings confits je les avais réalisés plus d’un mois avant le Nouvel An et le foie gras avait lui aussi, été fait maison 5 jours avant la soirée. Donc le soir même, juste à composer le plat avec les différents éléments.

Cuisson du foie gras avec une technique reçue d’une connaissance sur facebook et qui donne un foie gras plus que mi-cuit, moins que cuit.

L’accord avec le coing est excellent.

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INGREDIENTS (une terrine)

Pour la terrine

  • 2 FOIES GRAS DE CANARD CRU DE 500 A 600GR CHACUN (pour un foie, diviser tout par 2)
  • 1 C.A.S. COGNAC
  • 2 C.A.S. SHERRY
  • 3 C.A.S. BANUYLS
  • 3 C.A.S. RIESLING
  • 12 G SEL (15 G SI 1 KG 200)
  • 3 G POIVRE (MELANGE BLANC ET VOATSIPERIFERY) MOULU
  • 1,5 G SUCRE BLANC FIN
  • 2 PINCEES DE QUATRE EPICES
  • 2 PINCEES DE MUSCADE
  • 20 CL D’EAU
  • 20 CL DE LAIT

Pour les coings confits (recette pour plusieures utilisations)

  • 1,5 L D’EAU + EAU CITRONEE POUR LES TRANCHES (ICI 2 CITRONS JAUNES)
  • 6 COINGS (3 KG COINGS)
  • 1,700 KG SUCRE SEMOULE FIN (J’AVAIS ENVIRON 1,7 KG DE COINGS POIDS NET)
  • JUS DE 4 CITRONS JAUNES + 2 CITRONS JAUNES
  • 5 CM GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.C. 4 EPICES
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 1,5 G DE PISTILS DE SAFRAN
  • 100 G BEURRE NON-SALE

Pour la gelée de coings (pour plusieures utilisations)

  • 1 KG 500 DE COINGS BIEN MURS
  • 600 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2L500 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1 G PECTINE
  • AGAR-AGAR

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PREPARATION (des semaines à l’avance, pas de soucis)

Pour les coings confits

Bien laver et frotter les coings sous l’eau froide afin d’ôter le duvet qui recouvre les coings.

Couper les coings en quatre, ôter les trognons et peler les coings. Couper également le dessus et le dessous des morceaux.

Réserver les morceaux de coings dans un saladier d’eau citronée (2 citrons).

Couper les trognons en deux ou en quatre.

Dans une casserole, mettre les trognons, les pelures et les chuttes, puis couvrir d’eau et laisser en petit bouillon pendant 30 minutes.

Passer cette eau à travers un tamis et jetter les trognons.

Peser les morceaux de coings.

Pour chaque kg de coings, compter 40 cl d’eau de cuisson des trognons et 1 kg de sucre semoule fin.

Mélanger l’eau de cuisson et le jus de 4 citrons avec le sucre.

Ajouter les pistils de safran, les clous de girofle, le gingembre et les 4 épices.

Porter à ébullition, poursuivre à petit bouillon jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout.

Couper les morceaux de coings en morceaux plus petits.

Placer les morceaux de coings et laisser cuire à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes.

Ôter du feu et laisser refroidir pendant 24 heures au frigo.

 

Le lendemain, reprendre la cuisson : porter à ébullition et poursuivre à feu doux pendant 30 minutes.

Les coings et le jus de cuisson auront une teinte rouge.

Sortir les coings et les placer dans un bocal stérilisé.

Verser dessus le jus de cuisson, fermer hermétiquement et réserver au frais (frigo, cave froide).

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à 1 heure à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine et/ou un torchon à confiture, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Laisser réduire le jus afin d’obtenir au final un litre.

Ajouter le sucre, la pectine et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 20 à 30 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Ecumer si nécessaire (mais en principe celà n’est pas nécessaire ici).

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture ébouillantés. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

PREPARATION DU FOIE GRAS (décompter 1 semaine + 2 jours)

Sortir le foie gras une heure à l’avance du frigo. Le laisser tremper deux heures dans un mélange d’eau et de lait tiède (max 37°C), ceci hors du frigo, ce qui facilitera le déveinage. Si votre foie est trop froid, vous risquez de casser les veines au moment du déveinage. La température idéale pour le déveinage est de 12 à 14°C.

Jour 1

Faire chauffer ensemble quelques minutes, le banuyls, le cognac, le riesling et le sherry dans un petit poêlon. Enlever du feu et laisser tiédir.

Mélanger le sel, le poivre, la muscade, le quatre épices et une pincée de sucre (le sucre empêche d’une part le foie de noircir et de garder sa belle couleur, d’autre part, il coupe l’amertume du fiel avec lequel le foie est en contact. Le banyuls et le riesling jouent également ce rôle).

Eponger les foies gras.

Séparer les grands lobes des petits, oter la membrane qui recouvre le foie en grattant avec un petit couteau. Placer le premier grand lobe sur le côté extérieur sur le plan de travail.  Repérér le début de la veine principale (à la base du gros lobe), qui est en forme d’un Y et ouvrir le foie délicatement avec les doigts afin de dégager cette veine. A l’aide d’une petite cuiller, dégager les plus grandes ramifications de la veine principale et tirer dessus pour dégager la plus grande partie. Laisser les plus petites veines. Ecarter un peu avec le couteau afin de trouver une seconde veine principale qui se trouve un peu plus bas juste en dessous de la première et procéder de la même façon.  Eliminer les traces verdâtres éventuelles et le fiel. Faire de même pour les 4 lobes, grands et petits, sachant que les deux veines du petit lobe sont en forme de X. Reconstituer à chaque fois les lobes après déveinage.

Couper les en 3 morceaux et disposer les morceaux dans un plat creux. Masser les morceaux des deux côtés avec le mélange sel-poivre-sucre. Arroser avec le mélange d’alcohols. Couvrir le plat avec un film étirable et le laisser mariner jusqu’au lendemain au frigo. Sur les 24 heures, le retourner toutes les 8 heures. Il faut que les morceaux de foies soient bien sérrés et bien en contact avec la marinade.

Jour 2

Retirer le foie de la marinade au minimum 1h30 avant de passer à la cuisson.

Préchauffer le four à 205°C, cuisson traditionelle haut-bas (pas tournante).

Dans une terrine pas trop grande (une terrine de +- 13 cm de long, 8 cm de large et 6 cm de haut), répartir le foie gras. Bien tasser le tout afin de chasser les bulles d’air. Terminer par un morceau avec un côté lisse vers le dessus.

Nettoyer les bords de la terrine et mettre le couvercle.

Dans un plat, pouvant contenir la terrine, verser de l’eau bouillante à 75°C (vérifier avec le thermomètre de cuisson). L’eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu’à la même hauteur que celle occupée par le foie gras dans la terrine, autrement celà ne sert à rien.

Verser le jus de la marinade sur le foie gras dans la terrine et presser légèrement avec une cuillère afin que le foie repose d’une façon uniforme sur le fond de la terrine. Placer la terrine couverte dans le bain-marie.

Laisser 5 minutes à 205°C, puis couper la température du four et poursuivre la cuisson pendant 40 à 50 minutes, four éteint.

Après 45 minutes, tester le degré de cuisson en enfonçant un thermomètre de cuisine au centre de la terrine: il doit indiquer 48°C (certains préconisent 51°, d’autres 53°). Si la température est inférieure, il faut prolonger la cuisson de 10 minutes encore. Un autre truc pour voir si le foie est cuit: quand le gras q’il rend est clair.

Récupérer la graisse et le jus qui se trouvent sur le dessus et réserver dans un verre ou dans un récipient assez haut. Laisser refroidir à température ambiante.

Sortir la terrine et la placer dans un plat d’eau froide afin de stopper la cuisson et laisser refroidir ainsi pendant 4 heures hors du frigo.

Lisser le dessus du foie gras.  Récupérer la graisse dans le verre ou le récipient (pas le jus qui se retrouvera dans le bas du verre ou du récipient), laisser légèrment fondre et reverser sur le foie gras. Attention, ne pas verser cette graisse trop chaude sur le foie, nous ne voulons pas une recuisson.

Poser dessus une planchette ou un bout de carton épais, recouverte de film plastique et lester d’un poids. Bien presser afin de tasser un maximume le foie gras. Réserver 48 h au frais, puis retirer la planchette.

Couvrir la terrine, puis réserver encore 5-6 jours avant la dégustation.

Jour J

Finition de la gelée

Faire chauffer un peu de gelée (suffisante pour recouvrir 8 petites tranches de foie gras).

Y faire fondre un peu d’agar agar et une fois la préparation bien lisse, la couler dans un petit plat rectangulaire assez large. Laisser prendre au froid.

Le foie gras

Laisser le foie gras à température ambiante 15 minutes avant de le trancher.

Démouler la terrine, après l’avoir trempée brièvement dans de l’eau bouillante.

Découper des tranches épaisses de +- 2 cm et les emporte-piècer avec un emporte pièce rectangulaire.

Emporte-piècer également la gelée.

Déposer les morceaux de gelée sur les morceaux de foie gras.

Dressage

Dresser le foie gras et sa gelée sur assiettes, accompagné de coings confits et d’un toast grillé de campagne. 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2015 Amuse 2 : Potage Thaï au potiron

NOUVEL AN 2015 AMUSE 2 : POTAGE THAI AU POTIRON (connu aussi chez les initiés comme potage de Karine d’avant choucroute)

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

Deuxième mise en bouche (pour certain même plus qu’une mise en bouche, les gourmands ayant repris et ce qui est plutôt bon signe) de mon menu de réveillon de Nouvel An.

La recette me vient de ma copine Karine, qui elle à son tour la tient d’on ne sait plus très bien qui. Quoi qu’il en soit, un potage terriblement bon et qu’on va encore réfaire.

J’ai un peu adapté les dosages en curry rouge, en coco et en fish sauce, mais le dosage dépendra de votre goût perso et du type de pâte de curry rouge que vous allez utiliser.

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

INGREDIENTS (8P)

  • 3 ECHALOTES HACHEES
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 800 G CHAIR DE POTIMARRON EN DES
  • 1 BTE DE TOMATES PELEES DE 400 G
  • 4 C.A.S. PATE DE CURRY ROUGE
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
  • 2 C.A.S. DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
  • 3 C.A.S. FISH SAUCE
  • 35 CL LAIT DE COCO
  • CORIANDRE
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE MAISON

Echalotes, Huile d'Olive, Potimarron, Tomates, Pâte de Curry Roge, Citron Vert, Gingembre, Fish Sauce, Lait de Coco, Coriandre, Bouillon de Volaille

PREPARATION

Réaliser un bouillon de volaille maison.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes, le gingembre et la pâte de curry dans l’huile d’olive.

Ajouter les dés de potimarron, la boîte de tomates et le bouillon.

Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le potimarron soit bien tendre.

Mixer le potage, puis ajouter le lait de coco.

Faire chauffer jusqu’à frémissement.

Si le potage est trop épais, rectifier en ajoutant du bouillon. Si il est trop liquide, faire réduire.

Ajouter le jus de citron et la sauce poisson.

Rectifier en curry, coco, poivre et sel.

Servir avec de la coriandre hachée finement.

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Bon Appétit!

Nouvel An 2015 Amuse 1 : Aspic de Lapin à l’aneth et au ‘caviar’ de moutarde

NOUVEL AN 2015 AMUSE 1 : ASPIC DE LAPIN A L’ANETH ET AU ‘CAVIAR’ DE MOUTARDE

Je vais enfin prendre mon temps pour publier mes recettes du réveillon de Nouvel An de cette année.

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Je ne me suis pas mis en tête, comme souvent, de réaliser une floppée d’amuses, mais juste une bien bonne, suivie d’un petit potage, avant d’attaquer deux entrées, le plat et le dessert.

Cette mise en bouche, je la dois à Hilaire Spreuwers dont la recette se trouvait dans un Culinaire Ambiance d’octobre 2015. J’ai complété avec quelques éléments pris dans le Nest Saveurs 100 recettes festives et gourmandes special nr 24 Hiver 2015.

Une mise en bouche assez technique, mais dont on peut réaliser tout 100% à l’avance, ce qui permet d’être avec vos invités et pas en cuisine.

Deux éléments cléfs :

– Un bouillon de volaille maison bien concentré en goût et bien assaisonné

– Une gelée pas trop ferme grace à un bon équilibre entre gélatine et agar-agar.

J’ai beaucoup aimé le visuel et le goût de cette mise en bouche.

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INGREDIENTS (1 TERRINE POUR +- 6 PARTS)

Pour la terrine

  • 4 RABLES DE LAPIN (2 DOUBLES)
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE MAISON BIEN CORSE
  • 2 C.A.S. D’ANETH FRAIS
  • 3 FEUILLES ET DEMI DE GELATINE
  • 2 G AGAR-AGAR
  • SEL, POIVRE

Autres ingrédients

  • PAIN GRIS
  • MOUTARDE FORTE
  • CRESSON DE FONTAINE OU CRESSONETTE
  • 100 G GRAINES DE MOUTARDE
  • 5 CL VINAIGRE DE SUSHI
  • 10 OIGNONS GRELOTS
  • HUILE D’OLIVE

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PREPARATION

Pour l’aspic

Réaliser un bon bouillon de volaille.

Cuire les râbles de lapin (encore sur l’os) dans le bouillon de volaille pendant environ 40 minutes.

A mi-cuisson, saler et poivrer le bouillon.

Sortir les râbles du bouillon et les laisser refroidir.

Réduire le bouillon à 40 cl. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter l’agar agar au bouillon et laisser bouillir un bon coup. Ôter du feu

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Sortir les feuilles de l’eau et les essorer.

Délayer la gélatine dans le bouillon de volaille encore chaud mais plus bouillant.

Récuperer les râbles sur l’os.

Déposer les râbles de lapin, dans la longueur, dans une terrine.

Saler et poivrer les râbles.

Ajouter l’aneth et terminer par le bouillon.

Laisser prendre au moins 3 heures au frigo (mais on peut le faire à l’avance).

Pour démouler la terrine, la tremper dans un plat d’eau bien chaude afin de laisser fondre très légèrement la gelée. Avec un petit couteau fin, détacher les côtés de la terrine. La retourner sur une plaque platte afin de la démouler. Réserver au frais jusqu’au service.

Finition

Faire bouillir les graines de moutarde dans 1 litre d’eau avec le vinaigre de sushi, pendant 45 minutes.

Retirer l’enveloppe extérieure des oignons grelots, les couper en deux et faire revenir dans de l’huile d’olive, face coupée vers le bas.

Remplir les demi oignons grelots de caviar de moutarde.

Avec un couteau bien affuté, couper la terrine en tranches.

Enduire des tranches de pain (de la même taille que les tranches d’aspic) d’une bonne couche de moutarde forte.

Déposer dessus la tranche d’aspic.

Garnir d’un demi oignon grelot avec le ‘caviar’ de moutarde et un peu de cresson de fontaine ou de cressonette.

Garnir l’assiette d’un peu de moutarde forte.

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Bon Appétit!

Côte de veau, sauce gremolate à l’orange, polenta crémeuse au citron et champignons

COTE DE VEAU, SAUCE GREMOLATA A L’ORANGE, POLENTA CREMEUSE AU CITRON ET CHAMPIGNONS

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Ce soir on a fait simple avec cette recette tirée du Saveurs nr 219. J’ai adapté un rien la recette en ajoutant les champignons, de l’ail dans la gremolata et en utilisant du bouillon de légumes et un restant de bouillon de couscous pur cuire ma polenta.

Assez rapide à réaliser (sauf la polenta) et très bon.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 COTES DE VEAU DE +- 400-500 G
  • 200 G POLENTA
  • 150 G CREME LIQUIDE
  • 1L500 BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE COUSCOUS
  • 1 ORANGE BIO
  • LE ZESTE D’UN CITRON BIO
  • UNE DIZAINE DE BRINS DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 20 G BEURRE DEMI-SEL
  • 15 G BEURRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 200 G CHAMPIGNONS (MELANGE SHIITAKE, CHAMPIGNONS DE BOIS)
  • 1 ECHALOTE

PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de légumes, légèrement salé.

Y ajouter la polenta en pluie et le zeste de citron râpé finement.

Faire cuire la polenta à feu doux pendant 45 minutes minimum en remuant sans cesse afin que le mélange épaississe et devienne crémeux.

Ajouter alors la crème, porter à ébullition et laisser encore réduire pendant quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant 4 c.à.s. d’huile d’olive avec le zeste râpé de l’orange, le jus d’orange, le persil finement ciselé et l’ail râpé. Saler et poivrer légèrement. Avec un fouet faire monter cette sauce.

Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Ciseler l’échalote.

Faire suer les champignons dans un peu de beurre.

Ajouter l’échalote et un filet d’eau et poursuivre la cuisson.

Saler et poivrer.

Augmenter le feu et rôtir légèrement les champignons.

Déglacer avec le jus de viande récupére en déglaçant la poêle de cuisson.

Préchauffer le four à 120°C.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile d’olive et le beurre demi-sel dans une poêle bien chaude.

Lorsque le beurre est bien mousseux, y déposer les côtés et les faire dorer pendant 2 minutes sur chaque face en arrosant bien de matière grasse.

Ôter les côtes de la poêle et les placer dans un plat à four. Saler à la fleur de sel et poivrer sur chaque face et poursuivre la cuisson au four pendant 8 minutes.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec un filet d’eau. Utiliser ce jus pour déglacer les champignons.

 

Bon Appétit!

Noël 2015 Entrée 2 : Cappuccino de cèpes

NOEL 2015 ENTREE 2 : CAPPUCCINO DE CEPES

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La deuxième entrée du réveillon de Noël fût largement inspirée de celle que Carlo De Pascale avait mis en avant recemment. J’ai naturellement adapté un rien la recette et je l’ai servie sous forme de cappuccino avec un lait émulsionné et une poudre cacao-cèpes.

Ce cappuccino de cèpes est en fait un velouté très très corsé en champignons. Moi j’adore cette puissance.

Au niveau de la présentation, j’aurais pu mieux faire en ce qui concerne la poudre cèpes-cacao, utiliser un tamis aurait été plus judicieux que de le faire avec la pointe des doigts.

INGREDIENTS (8P)

  • 150 G CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 120 G CEPES SECHES EXTRA 
  • 150 G CHAMPIGNONS DES BOIS
  • 100 G SHIITAKE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1/2 FENOUIL
  • 1 POMME DE TERRE DE 80 G, EPLUCHEE ET COUPEE EN GROS CUBES
  • 1 L 250 BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • 25 CL CREME FRAICHE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 25 CL LAIT ENTIER FRAIS
  • 30 G BEURRE
  • 3 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BRINDILLE DE THYM FRAIS
  • 30 G CEPES SECS POUR LA POUDRE DE CHAMPIGNONS
  • 15 G CACAO NON-SUCRE
  • 3 C.A.S. VIN SEC

PREPARATION

Réaliser un bon bouillon de volaille maison (peut se faire à l’avance).

Réaliser une poudre de champignons en mixant finement quelques cèpes secs et en y ajoutant le cacao. Saler légèrement. Réserver à l’abri de l’air.

La veille, faire tremper les cèpes secs dans 3/4 de litre d’eau tiède.

Le jour même:

Filtrer l’eau de trempage des cèpes à travers un filtre à café ou un tamis très fin.

Porter cette eau de trempage à ébullition et laisser réduire quelques heures afin d’obtenir un final un concentré de cèpes d’environ 10 cl.

Réserver ce concentré.

Réserver également les cèpes de trempage.

Laver les légumes et les couper et émincer.

Laver et tailler les champignons en quartiers.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole assez haute.

Y ajouter les blancs de poireau, le demi fenouil et l’ail et faire suer le tout pendant 5 minutes, sur feu doux et à couvert.

Ajouter les champignons de Paris, les shiitake, les champignons sauvages et faire suer à nouveau, doucement, sans brûler les champignons.

Mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter le thym et le jus concentré de cèpes.

Rincer les cèpes du trempage sous l’eau froide et les ajouter également.

Mettre le tout en cuisson pendant 45 minutes.

Oter le thym et mixer le tout avec le mixeur plongeant, assez longuement.

Passer la soupe à travers un chinois fin (à défaut de thermomix) afin d’obtenir un résultat bien lisse.

Mélanger la crème avec l’oeuf et ajouter un rien de soupe afin de mélanger le tout.

Ajouter cette crème dans le potage et amener à nouveau à ébullition.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Si le potage est trop épais, ajouter un rien d’eau, si il est trop liquide, poursuivre la cuisson à très petit feu.

Ajouter juste à la fin, les 3 c.à.s. de vin blanc.

Verser le potage dans des verrines assez larges de la taille d’une belle tasse.

 

Chauffer le lait.

Avec un mixeur plongeant, faire mousser le lait avec le beurre.

A l’aide d’une cuiller à potage, disposer la mouse de lait sur le velouté dans chaque verrine.

Parsemer un peu de poudre de champignons sur cette mousse de lait.

 

ACCOMPAGNEMENT DE VIN

Un Cairanne blanc, fleuri et fruité, suffisamment gras pour porter ce velouté rond et puissant.

Un Vouvray sec ou demi-sec à 8-10°C

Un Saumur-Champigny Rouge à 15-16°C

 

Bon Appétit!

 

Noël 2015 Plat : Filet de biche, sauce poivrade à la gelée de framboises, beignets de pomme de terre à la mimolette vieille et panko, caramel de betteraves, chicons braisés et céleri rave en croûte de sel et sel de céleri

NOEL 2015 : FILET DE BICHE, SAUCE POIVRADE A LA GELEE DE FRAMBOISES, BEIGNETS DE POMME DE TERRE A LA MIMOLETTE VIEILLE ET PANKO, CARAMEL DE BETTERAVES, CHICONS BRAISES ET CELERI RAVE EN CROUTE DE SEL ET SEL DE CELERI

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Pour mon plat cette année, je me suis basé sur quelques bases d’années précédentes et quelques nouveautées. J’ai repris mon mode de cuisson habituel pour la biche, j’ai repris ma base de sauce poivrade que j’ai un rien twistée avec un peu de gelée de framboise, j’ai repris mes beignets à la mimolette que j’avais fait il y a quelques années, un classique de chicons braisés et j’ai innové en ajoutant un cylindre de céleri rave cuit en croute de sel et réhaussé de sel de céleri maison. Avec tout celà, un reste de caramel de betteraves et l’ensemble à beaucoup plus et était très harmonieux avec aucune faute en cuisson.

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INGREDIENTS (8P)

Pour la marinade

  • 1KG DE DECHETS DE GIBIER (PARURES, OS….)
  • 2 OIGNONS MOYENS COUPES EN MIREPOIX
  • 3 CAROTTES NETTOYEES ET COUPEES EN MIREPOIX
  • 2 BRANCHES DE CELERI VERT COUPES EN MIREPOIX
  • 2 BRANCHES DE PERSIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES AVEC LEUR PEAU
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE CONCASSES
  • 3 BAIES DE GENIEVRE ECRASEES
  • 75 CL VIN ROUGE
  • 6 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • 4 CL VINAIGRE DE XERES
  • UN PEU DE COGNAC
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE

Pour la sauce poivrade et la biche

  • 1 KG 400 G DE FILET DE BICHE
  • 2 ECHALOTES
  • 75 G DE BEURRE
  • UN PEU DE COGNAC
  • SEL, POIVRE
  • 15 CL DE SANG DE LIEVRE/CHEVREUIL
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 10 CL DE PORTO
  • 40 CL DE FOND DE GIBIER (EN BOCAUX DE LA FIRME LAMBERT/WAVRE)
  • 35 CL DE FOND DE VEAU CLAIR
  • BAIES DE GENIEVRE
  • GRAINS DE POIVRE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 1 CARRE DE CHOCOLAT 70% VALRHONA
  • QUELQUES C.A.C. DE GELEE DE FRAMBOISE
  • 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

Pour les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

  • 200GR LAIT ENTIER
  • 80GR BEURRE SALE
  • 200GR MIMOLETTE VIEILLE
  • 120GR FARINE
  • 2 OEUFS
  • 1KG POMME DE TERRE
  • POIVRE
  • FARINE
  • BLANCS D’OEUFS (PREVOIR ASSEZ BIEN)
  • CHAPELURE PANKO (PREVOIR UN SACHET COMPLET), A DEFAUT CHAPELURE NORMALE

La caramel de betteraves (celà vous fera un pot de caramel de betteraves pour plus que cette recette)

  • 500 G BETTERAVES ROUGES CUITES
  • 125 G FRAMBOISES FRAICHES
  • 25 CL D’EAU
  • 8 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • SUCRE EN POUDRE (400 G SUCRE POUR 500 G JUS)
  • 10 G SEL
  • 2,5 G POIVRE NOIR

Les chicons

  • 8 PETITS CHICONS DE PLEINE TERRE (CHICONETTES) APELLATION BRUXELLES
  • 1 PETIT SUCRE
  • 15 CL DE BOUILLON DE LEGUMES (SANS TOMATES)
  • 1 PEU DE CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL
  • BEURRE
  • MUSCADE

Le céleri râve

  • 1 BOULE DE CELERI RAVE BIO PAS TROP GROSSE
  • 3 KG DE SEL DE GUERANDE

Le sel de céleri

  • UN PIED DE CELERI BRANCHE

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PREPARATION

Le sel de céleri

Commencer par séparer les feuilles des tiges.

Couper les tiges de céleri le plus finement possible, afin de sécher rapidement et uniformément.

Soit sécher dans un déshydrateur, soit utiliser un four et mettre à 50°C avec la porte du four légèrement ouverte afin d’évacuer l’humidité.

Celà prends des heures, faites le donc à l’avance.

Lorsque c’est bien sec, mixer en poudre dans un blender ou un moulin à café et garder dans un bocal hermétique.

La Marinade

Le récipient employé pour contenir la marinade sera exclusivement en porcelaine, en faïence ou en pyrex, en terre vernissée à la rigueur. Mais jamais mettre la marinade en contact avec du métal.

Faire cuire les différents éléments pour la marinade (sans les déchets de gibier):

Il ne faut pas laisser trop cuire le vin, qui perdrait de ses propriétés. Cependant les aromates gagnent à être cuits pour donner tout leur parfum. Je vous conseille donc de cuire que le tiers de la quantité de liquide. Laisser cuire pendant 15 minutes, puis ajouter le reste du liquide. Au premier bouillon, enlever du feu et laisser refroidir.

Placer les déchets de chevreuil dans le plat et verser dessus, à hauteur, l’ensemble de la marinade.

Ajouter l’huile dans la marinade et couvrir d’un film transparent.

Laisser pendant minimum 24h au frais en arrosant de temps en temps.

Les beignets de pomme de terre à la mimolette et au panko

Faire une pâte à beignets: mélanger le lait, le beurre et la mimolette et bien faire fondre le tout sur un tout petit feu et juste le temps qu’il faut pour que cela fonde. Rajouter hors du feu, la farine jusqu’à obtension d’une masse sèche et que vous puissiez former une boule.

Y ajouter 2 oeufs.

Faire une purée bien sèche avec les pommes de terre. Poivrer et mélanger cette purée à la pâte à beignets. Faire sécher un peu si il le faut. Rajouter un peu de farine supplémentaire si il le faut.

Réserver dans un moule pendant quelques heures au surgélateur. Ceci est nécessaire, car le mélange est très très collant en raison du fromage et en le mettant un peu au surgel, il n’y a plus de problèmes pour la suite des opérations.

Façonner des petites boules.

Les panner deux fois: donc alterner farine, blanc d’oeuf bien battu, panko, blanc d’oeuf et à nouveau panko. Important la double panure, car même avec cela, ils pètent légèrement dans le bain de friture.

« Faire la double panure en espaçant d’une dizaine de minutes entre les deux et réserver entre temps au frigo. »

Les réserver au frais, mais les sortir une petite heure avant utilisation (ceci également pour éviter qu’ils ne pètent dans la friture).

Les faire frire à 170°C jusqu’à coloration dorée.

La caramel de betteraves

Couper les betteraves, cuites et épluchées, en morceaux.

Dans une casserole assez large, déposer les morceaux de betterave et mouiller à hauteur avec 25 cl d’eau et 8 cl de vinaigre de vin rouge. Saler et poivrer.

Cuire le tout pendant environ 4 minutes à partir de l’ébullition.

Hors feu, ajouter les framboises fraîches.

Mixer le tout dans un petit blender pendant une demi minute, puis passer à travers un torchon fin en le torsadant et en pressant bien au dessus d’un grand bol.

Vous allez récupérer environ 50 cl de liquide.

Ajouter 400 g de sucre en poudre.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen, jusqu’à obtention d’une texture caramel.

Il faut vraiment bien surveiller la cuisson afin d’éviter que la cuisson soit trop forte.

Bien remuer de temps en temps avec un fouet.

Lorsque le liquide nappe la spatule, le caramel est prêt.

Ajouter, hors feu, 2 c.à.s. d’eau froide, tout en remuant afin de stopper la cuisson.

Conserver le caramel dans un petit bocal fermé hermétiquement, jusqu’à utilisation.

Les chicons braisés

Laver les chicons, ôter un demi cm de la base des chicons (pas plus, pas nécessaire avec des bons chicons bien équilibrés en amertume).

A la base, entailler les chicons sur quelques centimètres en croisillon.

Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons côte à côte. Ajouter le sucre. Assaisonner de poivre, de sel, de chicorée et d’un rien de muscade.

Verser le bouillon de légumes.

Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l’humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faire celà sur petit feu, le temps qu’il faut aux chicons d’être cuits complètement. De temps en temps retourner les chicons.

Il faut compter environ 8 minutes.

Quand les chicons sont bien cuits, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s’évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramélisation des chicons et au besoin rectifier l’assaisonnement. Les retourner afin de caraméliser l’autre face. Ôter les chicons et les garder au chaud.

Le céleri râve (merci Kobe Desramaults, Alain Passard et Marc Meneau)

Brosser à l’eau claire le céleri pour enlever toute trace de terre.

Bien le sécher après avec un torchon propre.

Déposer le céleri (sans les feuilles) dans un plat ou une cocotte allant au four suffisamment haut pour permettre de recouvrir le céleri complètement de sel, après avoir mis une couche de sel dans le fond avant d’y déposer le céleri.

Recouvrir le céleri complètement de sel.

Enfourner le plat ou la cocotte dans un four préchauffé à 200°C et laisser ainsi cuire le céleri pendant 1 heure.

Diminuer la température à 180°C et poursuivre pendant 30 minutes.

Une fois cuit, laisser refroidir pendant 15 minutes.

Casser la croûte de sel, découper le céleri afin de récupérer des belles tranches épaisses de 2-3 cm.

Dans ces tranches, prélever des cylindres à l’aide d’un petit emporte-pièce.

Réchauffer brièvement les cylindres en fin de cuisson de la biche dans un peu de papier allu au four.

Au moment de dresser, parsemer les cylindres d’un peu de sel de céleri.

Sauce Poivrade

Sortir les déchets de chevreuil de la marinade. Les egouter et faire revenir, dans du beurre chaud, avec les échalotes émincées grossièrement, assaisonnés de sel et de poivre.

Placer les déchets et les échalotes dans un plat au four  à 220° et laisser colorer pendant 20 minutes.

Transvaser le tout dans une cocotte.

Singer avec 1 c.à.s. de farine.

Déglacer le plat de cuisson au four avec la marinade non-filtrée.

Verser le tout sur les déchets dans la cocotte. 

Laisser cuire le tout à feu doux pendant à peu près une heure.

Passer la sauce à travers un chinois fin.

Remettre sur le feu, ajouter 10 cl de bon porto, quelques baies de genièvre, quelques grains de poivre et quelques grains de coriandre. Ajouter 40 cl de fond de gibier et 35 cl de fond de veau clair.

Laisser réduire le tout de 3/4 afin d’arriver à l’épaisseur souhaitée.

Passer à nouveau la sauce à travers un tamis fin afin de l’avoir la plus lisse possible.

Après pré-cuisson de la viande à la poêle, déglacer la poêle avec le cognac et ajouter le tout à la sauce. Laisser prendre un petit bouillon.

Au dernier moment, incorporer  le sang de lièvre ou de chevreuil dans la sauce et assaisonner. Rajouter un petit carré de chocolat pour la brillance de la sauce.

Terminer la sauce avec un filet de crème et quelques c.à.c. de gelée de framboises (selon votre goût).

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

La biche

Sortir le filet de biche du frigo, une bonne heure avant la cuisson. Le garder sur une assiette, recouvert de film plastique.

Bien le saisir dans une poêle adhésive dans le beurre chaud de tous côtés. Le sortir de la poêle, assaisonner le filet de sel et de poivre.l’emballer dans du papier alu et le poser dans un plat à four avec éventuellement la barde de lard qui est fournie avec par le volailler.

Faire cuire pendant 25 minutes au four à 80°C. Il faut que la viande soit encore rosée à l’intérieur. Vérifier après 25 minutes avec un thermomètre au centre de la pièce de viande. Il faut arriver à +- 56°C au centre. Tant que la température n’est pas atteinte, augmenter progressivement le four en passant de 80°C à 100°C, mais en principe si vous mettez la viande à temps dans le four, celà devrait aller en restant sur 80°C (une question de timing entre les plats).

Sortir la viande du four et encore laisser reposer 5 minutes avant de servir, ceci afin que le sang reflue et que la viande soit encore plus tendre. Garder le jus qui s’écoule et l’ajouter à la sauce.

Couper le filet de biche en tranches.

 

N’oubliez pas de faire chauffer les assiettes avant le dressage, la biche refroidit vite sans celà.

 

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Bon Appétit!

 

Filet de bar, crème de carottes de sable, carottes glaçées, sauce langoustines et orgotto

FILET DE BAR, CREME DE CAROTTES DE SABLE, CAROTTES GLACEES, SAUCE LANGOUSTINES ET ORGOTTO

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Il me restait une quantitée très importante de têtes et de carapaces de langoustines de notre réveillon de Noël. Une bonne sauce bien concentrée était de mise.

En feuilletant le dernier Saisonnier, celui d’hiver 15/16, le nr 56, je vois une recette du restaurant La Table du Lancaster, une recette qui marie l’écrevisse avec des carottes en différentes cuissons.

Ce fût ma base pour ma recette de ce soir. Les langoustines ont remplacé les écrevisses, la sauce est légèrement différente, les carottes glaçées aussi, j’ai zappé quelques préparations et un orgotto est venu comme complément de ce plat du soir.

Une recette bien équilibrée au niveau des accords, nous nous sommes régalés.

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INGREDIENTS (2P)
 
Pour la sauce (il vous en restera pour une ou deux autres recettes)
 
·         1KG 500 DE TETES ET CARAPACES DE LANGOUSTINES
·         UN BON MORCEAU DE BEURRE
·         COGNAC
·         2 BELLES CAROTTES
·         1 OIGNON MOYEN
·         ½ FENOUIL
·         1 NAVET MOYEN
·         3 BRANCHES DE CELERI
·         3 GOUSSES D’AIL
·         2-3 GROSSES TOMATES FRAICHES
·         1 C.A.C. BOMBEE DE CONCENTRE DE TOMATES
·         20 CL VIN BLANC SEC
·         CREME LIQUIDE
·         VINAIGRE DE XERES
·         BEURRE
·         SEL/POIVRE/PIMENT D’ESPELETTE
 
Pour la crème de carottes
 
·         500 G CAROTTES DE SABLE
·         SEL/POIVRE
·         CREME
·         BEURRE
 
Pour les carottes
 
  • 4 JEUNES CAROTTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • JUS D’UNE DEMI ORANGE
  • POIVRE, SEL
  • EAU
  • 5 CARDAMOMES
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 1/3 C.A.C. GRAINES DE CARVI
 
Pour l’orgotto (Seppe Nobels – Culinaire Ambiance mars 2014)
 
·         200 G D’ORGE PERLE
·         1 L 200  FUMET DE POISSON
·         1 ECHALOTE
·         HUILE D’OLIVE
·         30 G BEURRE
·         40 G PARMESAN
 
Pour le poisson
 
·         2 FILETS DE BARS AVEC PEAU
·         HUILE D’OLIVE
·         FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
 

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PREPARATION
 
Pour la sauce
 
Concasser les têtes et les carapaces de langoustines.
 
Préchauffer le four à 250°C.
 
Faire rôtir les têtes et carapaces pendant 30 minutes à 250°C, sans apport de matière grasse.
 

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Pendant ce temps, couper grossièrement tous les légumes.
 
Faire fondre un bon morceau de beurre dans un wok.
 
Faire tomber les déchets de langoustine rôtis dans ce beurre pendant 5 minutes.
 
Ajouter le cognac et flamber le tout.
 
Ajouter alors le fenouil, l’oignon, le céleri, l’ail, le navet et les carottes et poursuivre la cuisson en diminuant le feu et en mélangeant bien le tout, laisser ainsi pendant 5 minutes.
 

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Déglacer le tout au vin blanc et transvaser dans un cocotte assez large et haute.
 
Ajouter maintenant le concassé de tomates fraîches et le concentré de tomates, faire suer pendant 5 minutes.
 
Mouiller à hauteur d’eau et laisser réduire à frémissement et à découvert pendant 2 heures.
 
Ajouter 15 cl de crème, laisser infuser encore pendant 20 minutes, toujours sur frémissement.
 
Passer tout une première fois à travers une passoire traditionelle en mélangeant bien afin de récupérer un maximum de jus de cuisson.
 
Passer le liquide obtenu une deuxième fois à travers un chinois.
 

C

 
Faire réduire à consistance voulue.
 
Au final, assaisonner de poivre, de sel, de piment d’espelette.
 
Pour terminer, une pointe de vinaigre de xères et monter au beurre.
 
Pour la crème de carottes
 
Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée.
 
Les mixer avec un peu de crème et de beurre afin de réaliser une belle crème.
 
Assaisonner de poivre et de sel.
 
Pour les carottes
 
Eplucher les carottes. Les couper en deux si elles sont trop grosses.
 
Les placer dans un sautoir avec un morceau de beurre, un peu d’eau et le jus d’une demi orange afin de les couvrir.
 
Ajouter 5 gousses de cardamome écrasées, 1 c.a.c. de graines de cumin et 1/3 c.à.c. de graines de carvi.
 
Dessus, placer un cercle en papier sulfurisé, muni d’une cheminée en son centre.
 
Couvrir le sautoir.
 
Laisser cuire les carottes et lorsqu’elles sont al dente, ôter le cercle en papier sulfurisé et le couvercle et poursuivre la cuisson
en enrobant bien les carottes avec le jus de cuisson.
 
Pour l’orgotto
 
Faire cuire l’orge dans le fumet de poisson à petit feu pendant 1h30.
 
Chinoiser le bouillon et le laisser réduire à 1/3 du volume initial.
 
Faire revenir l’échalote émincée dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.
 
Ajouter l’orge cuit et couvrir avec la réduction de bouillon.
 
Ajouter encore le beurre et le parmesan râpé.
 
Laisser cuire un rien afin d’obtenir un orgotto onctueux mais pas trop liquide.
 
Pour le poisson
 
Ecailler le bar.
 
Lever les deux filets, les desarèter et parer.
 
Préchauffer le four à 185°C.
 
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et y faire cuire les filets, côté peau pendant quelques minutes.
 
Terminer la cuisson au four pendant 3 minutes.
 
Saler à la fleur de sel et au poivre noir du moulin.
 
 

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Dresser le tout à votre guise.
 
 
Bon Appétit !

Noël 2015 Entrée : Langoustines, bouillon oriental au curry jaune, salade fenouil-wakamé-patate douce

NOEL 2015 : ENTREE : LANGOUSTINES, BOUILLON ORIENTAL AU CURRY JAUNE, SALADE FENOUIL-WAKAME-PATATE DOUCE

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L’entrée de mon repas de réveillon de Noël me vient de Peter Goossens, elle avait été publié dans le journal Het Laatste Nieuws, il y a quelques années. J’en ai repris l’idée du bouillon, de la patate douce, de la salade fenouil-wakamé et des langoustines.

Concernant le bouillon, j’ai modifié pas mal la recette de base et je l’ai clarifié avec du blanc d’oeuf, mais j’ai gardé l’idée du chef de booster le consommé avec de la pâte de curry jaune.

Puis je me suis concentré sur la qualité de la langoustine et sur un mode de cuisson un peu hors du commun, la cuisson en pôchage à l’huile. Mes langoustines je les ai achetées crues au marché matinal, conditionnés par 3kg sur de la glace dans une boite en isomo, afin de garder la glace au frigo et donc les langoustines biens fraiches. 

En ce qui concerne l’huile de pôchage, j’ai opté pour l’huile biologique pour friture desodorisé de Tournesol du Maître Moulinier Emile Noël, France. Je voulais une huile qui ne laisait pas son gout sur la langoustine et une cuisson qui garde toute la jutosité et le goût de la langoustine intacte.

Ce ne fût pas facile, car trouver la juste température de l’huile et le juste temps de cuisson, m’a fallu la perte d’une dizaine de langoustines (mais que j’ai récupéré pour confectionner une bonne sauce le lendemain.

J’ai eu mon petit stress pendant la cuisson, du m’y reprendre à deux fois, mais on y est arrivé pour finir.

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INGREDIENTS

Pour le consommé de langoustines

  • 500 G TETES DE LANGOUSTINES
  • 1 CAROTTE
  • 10 GINGEMBRE FRAIS
  • 1 BATON DE CITRONELLE
  • 1 PETIT OIGNON
  • 1 TOMATE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON JAUNE
  • 10 GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES DE CARDAMOME

Pour la clarification

  • 40 G BETTERAVE ROUGE CRUE
  • 60 G CAROTTES
  • 120 G BLANC D’OEUF

Pour le bouillon

  • LE CONSOMME DE LANGOUSTINES
  • 15 G PATE DE CURRY JAUNE
  • 1 TIGE DE CITRONELLE (LA PARTIE BLANCHE, CISELEE FINEMENT)
  • 1 C.A.S. CORIANDRE FRAICHE CISELEE TRES FINEMENT
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT, RAPE FINEMENT

Pour le dressing noix

  • 1 C.A.S. D’ECHALOTE FINEMENT CISELEE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour la salade de fenouil

  • 1 FENOUIL
  • 1 C.A.T. GRAINES DE FENOUIL GRILLEES
  • 40 G CHUKA WAKAME, FINEMENT HACHE

Pour les langoustines

  • 1 C.A.C. 5 EPICES
  • 18 LANGOUSTINES CHATREES
  • 1 BADIANE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 4 GRAINS DE POIVRE NOIR
  • HUILE DE TOURNESOL BIOLOGIQUE DESODORISE POUR FRITURE DU MAITRE MOULINIER EMILE NOEL
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, HUILE D’OLIVE DE QUALITE

Autres ingrédients

  • 1 PATATE DOUCE

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PREPARATION

Pour le consommé de langoustines

Eplucher la carotte, la citronelle et le gingembre.

Tailler la carotte en rondelles.

Eplucher l’oignon et l’émincer.

Couper le gingembre et la citronelle en morceaux. Ecraser les morceaux de citronelle.

Couper la tomate en quartiers.

Hacher les têtes de langoustines en plus petits morceaux.

Dans une cocotte, placer les têtes des langoustines, la carotte, l’oignon, la tomate, le gingembre, la moitié de la citronelle, le zeste de citron, les graines de coriandre et la cardamome.

Verser le l’eau à hauteur.

Faire chauffer le tout jusqu’en dessous de l’ébullition.

Passer le mixeur plongeant dans la préparation et bien mixer.

Faire cuire pendant 30 minutes à frémissement.

Passer la préparation à travers un linge très fin, puis laisser infuser, hors feu, dans une boule à thé, la deuxième moitié de citronelle, ceci pendant 10 minutes.

Laisser refroidir et réserver.

Clarifier le consommé

Dégraisser le consommé si nécessaire.

Hacher 40g de betterave crue et 60g de carotte.

Battre les blancs en neige et les garder bien mousseux, puis ajouter les légumes hachés.

Dans une casserole haute et peu large, faire chauffer le consommé, puis ajouter les blancs en neige avec les légumes.

Fouetter correctement et porter rapidement à ébullition.

Les œufs vont coaguler et gonfler.

Baisser alors le feu afin d’obtenir une ébullition très légère.

Creuser légèrement le « chapeau d’œuf » et récupérer un peu de jus, puis le verser doucement sur le chapeau pour le filtrer. Répéter cette opération à plusieures reprises pendant que le bouillon reste à faible ébullition. Lorsque le bouillon vous parait clair, arrêter la cuisson.

Récuperer la consommé avec une petite louche à travers le trou et filtrer progressivement le consommé dans un chinois.

Réserver le consommé maintenant très clair.

Pour le bouillon

Faire cuire le consommé de langoustines avec la pâte de curry.

Ajouter le zeste de citron vert, la citronelle et la coriandre.

Laisser infuser pendant 5 minutes hors feu.

Passer le consommé à travers un tamis fin et garder chaud.

Pour le dressing noix

Mélanger les différents ingrédients.

Pour la salade de fenouil

Couper le fenouil en fines julienne, après nettoyage et après avoir retiré les parties plus coriaces.

Assaisonner avec le wakamé, les graines de fenouil et le dressing noix.

Pour les langoustines

 

Faire chauffer l’huile à 55°C.

Ajouter deux badianes, deux clous de girofle, quatres grains de poivre noir.

Ajouter les langoustines et garder l’huile entre 52 et 57°C.

Cuire ainsi les langoustines pendant 7 minutes.

Décortiquer les langoustines, ôter le boyau et les réserver sur du papier absorbant.

Juste avant de dresser, assaisonner de poivre, de sel et d’un petit filet d’huile d’olive.

Pour la patate douce

Peler la patate douce, la couper en très fines tranches à la mandoline.

Avec un emporte pièce, prélever des beaux ronds dans les tranches.

Placer les tranches les unes sur les autres dans du papier allu et les faire cuire au four à 170°C. Chequer de temps en temps la cuisson.

Dressage

Disposer les tranches de patate douce dans les assiettes.

Dessus, dresser la salade de fenouil.

Dresser dessus les langoustines.

Verser un peu de bouillon de langoustines au curry dans l’assiette, autour.

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Bon Appétit!

 

Noël 2015 Amuse 3 : Brandade parmentière de cabillaud au coulis de persil

NOEL 2015 AMUSE 3 : « BRANDADE PARMENTIERE » DE CABILLAUD AU COULIS DE PERSIL

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Troisième mise en bouche dans mon menu du réveillon 2015. J’avais déjà tenté de réaliser ce type de préparations classique avec de la morue salée, qu’il fallait donc dessaler et c’était non seulement fastidieux mais très compliqué au niveau de la réalisation pour arriver au bon dosage du sel. Le technique avec le cabillaud non-salé, qu’on pré-salle est plus rapide et aussi bonne, j’adopte donc.

Pour la recette je me suis fié à celle d’Alain Ducasse et à une bonne idée de Pierre Augé (ex-candidat et gagnant de Top Chef), qui termine la préparation avec un coulis de persil.

Trop bon cette recette, à refaire.

Avec les quantités ci-après, vous aurez probablement trop de brandade, mais le lendemain on termine et c’est double plaisir.

Je précise, n’est-ce-pas Valérie, qu’il ne s’agit pas ici de la vraie recette Nîmoise. Le mot brandade vient de « branler », c.à.d. émulsionner avec un bâton. Dans la « vraie brandade » on émulsionne le bacalao avec le lait et l’huile en basse température. L’ajout de pommes de terre est assez usuel au Pays Basque.

Ici il y a aussi le lait et l’huile, mais la méthode suivie et l’apport de la pomme de terre, ainsi que le remplacement de la morue salée par le cabillaud juste passé brièvement au sel, nous fait sortir de la version authentique.

INGREDIENTS (8P MISE EN BOUCHE, 2 A 4P PLAT)

  • 600 G CABILLAUD SANS ARETES
  • 400 G POMMES DE TERRE FARINEUSES (POIDS NET)
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BRANCHES DE THYM
  • 2 ANIS ETOILE (BADIANE)
  • 80 CL LAIT
  • POIVRE ET SEL
  • 40 G GROS SEL
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 MORCEAU DE FENOUIL (ENVIRON 1/8 D’UN FENOUIL)
  • UNE A DEUX BOTTES DE PERSIL PLAT
  • HUILE D’OLIVE
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PREPARATION (Recette Alain Ducasse, trouvé sur le blog Delizioso) (idée du coulis de Pierre Augé)

Réaliser un coulis de persil :

Cuire le persil plat dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes.

L’égoutter et immédiatement le refroidir dans de l’eau glacée afin de fixer la couleur verte.

Une fois refroidi, le mixer dans un petit blender avec un filet d’huile d’olive.

Passer le jus obtenu à travers un tamis et réserver.

La brandade

Parsemer le fond d’un plat avec la moitié du gros sel.
Déposer le cabillaud dessus et recouvrir avec le gros sel restant.
Filmer et mettre au frais pendant 1 h 30.

Faire chauffer le lait à feu doux avec l’ail en chemise, le laurier, le thym, la badiane et le fenouil coupé grossièrement.
Lorsque le lait commence à frémir, arrêter le feu et couvrir.

Rincer le poisson à l’eau froide, le couper en tronçons et le mettre dans le lait.
Le faire cuire 15min à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en dés moyens et les réserver dans de l’eau froide.

Sortir le poisson du lait et le déposer dans un plat.

Mettre les pommes de terre à cuire à la place du poisson en resalant le lait au besoin (il faut goutter !).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter en réservant le lait.

Jeter le laurier, le thym, le fenouil et la badiane.

Enlever la peau de l’ail et l’écraser dans un saladier.
Ajouter les pommes de terre en les passant par un presse purée.
Bien mélanger à la fourchette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Ajouter 3 c à s du lait de cuisson et 4 c à s d’huile d’olive.

Ajouter également un peu du coulis de persil ou tout le coulis si vous préférez.

Émietter le cabillaud et l’ajouter dans le saladier.

Ajouter encore de l’huile afin d’obenir la texture voulue.

Juste avant de dresser, réchauffer la brandade dans une casserole antiadhésive, en ajoutant peut-être un rien du lait de cuisson juste pour plus facilement réchauffer.

Dresser comme vous voulez avec éventuellement un peu de coulis de persil.

Pour un dressage un peu différent avec moins de persil dans la brandade, mais utilisé pour encercler la brandade dans l’assiette.

Bon appétit!

 

Noël 2015 Amuse 2 : Oeufs brouillés au couscous de chou-fleur et crevettes grises, pesto d’estragon

NOEL 2015 AMUSE 2 : OEUFS BROUILLES AU COUSCOUS DE CHOU-FLEUR ET CREVETTES GRISES, PESTO D’ESTRAGON

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Deuxième mise en bouche du menu. Je suis parti sur une idée de Seppe Nobels dans le Culinaire Ambiance d’Octobre 2015. La présentation en coquille d’oeuf sur un lit de gros sel me plaisait beaucoup. Mais par manque de temps en manque d’envie en fin de journée, je me suis contenté de mettre tout en verrine, malheureusement pas transparente, ce qui est dommage car on ne voit rien. On réfléchira meux la prochaine fois.

Pour le Nouvel An 2019 je les ai refaite, cette fois en verrines transparentes, c’est mieux.

J’ai par contre tout changé dans la recette. J’ai zappé la truffe, j’ai ajouté un pesto d’estragon et des crevettes grises. J’ai gardé le couscous de choufleur.

Très sympa cette mise en bouche, mais la prochaine fois soit coquille d’oeuf, soit récipient transparent. Je laisse donc la methode pour la coquille d’oeuf dans la recette.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 8 OEUFS
  • 1 PETIT CHOU-FLEUR DE MALINNES
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE LIN
  • 1/2 CITRON VERT
  • POIVRE ET SEL
  • 25 G BEURRE
  • 32 CREVETTES GRISES NON PELEES
  • LES FEUILLES D’UNE DEMI BOTTE D’ESTRAGON
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 25 G PIGNONS DE PIN

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PREPARATION

Eplucher les crevettes grises et les réserver.

Réaliser un pesto en mixant l’estragon, les pignons et l’huile d’olive. Ajouter encore un peu d’huile d’olive si le mélange est trop ferme.

Avec un couteau économe ou une râpe pas trop finer, râper les bouquets du chou-fleur en couscous.

Assaisonner avec de l’huile de lin, du jus de citron, sel et poivre selon votre goût.

Couper les chapeaux des oeufs avec un coupe-oeuf.

Verser le jaune et le blanc d’oeuf dans un bol et mélanger avec le beurre, du sel et du poivre. Réserver.

Nettoyer les coquilles d’oeuf vides à l’extérieur et l’intérieur et lisser les bords. Ôter précautionneusement la membrane à l’intérieur de l’oeuf. Réserver.

Cuire les oeufs brouillés à petit feu (idéalement au bain marie) en les battant continuellement et en gardant de l’humidité. Attention, on va vitre trop loin. Arrêter la cuisson quand c’est encore semi liquide.

Dans le fond des coquilles, verser un rien de pesto d’estragon.

Remplir alors avec la brouillade d’oeufs, puis quelques crevettes grises et finalement le couscous de chou-fleur.

Présenter les oeufs sur du gros sel marin légèrement humidifié.

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Bon Appétit!