Risotto con funghi porcini (cèpes)

RISOTTO CON FUNGHI PORCINI (CEPES)

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Comme pas mal d’entre vous, j’adore entr’autre la cuisine italienne. Mais alors, par-dessus tout, j’ai un vrai beguin pour les risotti. J’en fais très souvent, et ici, après l’été, l’envie des risotti me reprend.J’

En fait, c’est l’idée de madame aujourd’hui. Quand je lui ai demandé ce qu’elle voulait manger ce soir: viande, poisson, légumes, tradition, exotique…. elle me donnait une réponse qui me ravit: un risotto. J’étais naturellement immédiatement d’accord.

J’ai presque instantanéement eu un flash: n’étais-ce pas la saison des cèpes? Pour en avoir le coeur net, j’ai téléphoné à un grossiste en champignons, qui a pignon sur rue au centre de Bruxelles: Champigros. J’étais chanceux: ‘mais bien sûr monsieur, je viens juste aujourd’hui de recevoir les premier cèpes de bordeaux et ils sont superbes. Bon, c’est pas donné à 45€ le kg, mais c’est tellement goûteux que celà remplace sans problème la viande et avec 300gr à 13,5€, ce n’est pas non-plus la mèr à boire. Il suffit de ce contenter que du risotto pour faire son repas et puis ça va.

J’ai pris mon petit metra et je me suis fais un petit aller retour à Bruxelles pour acheter mes cèpes. J’ai bien fait, car il y avait entr’autre dans son étal également des très belles quetches. J’en ai pris 200gr pour un dessert futur. J’ai également profité de mon passage au centre ville pour aller chez l’herboriste Desmecht et acheter de l’asa foetida, un condiment qu’Apolina et sa cuisine indienne, m’ont fait découvrir.

Voilà, j’avais tous mes ingrédients pour min repas du soir, le fameux risotto con funghi porcini, un bestseller en Italie, plat originaire de la Lombardie.

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Vous pouvez remplacer les cèpes par un mélange d’autres champignons sauvages pour faire alors un Risotto ai funghi di bosco (risotto aux champignons sauvages).

Voici ma version:

INGREDIENTS (4P en ENTREE, 2 A 3 EN PLAT)

  • 300GR DE RIZ ARBORIO (RIZ POUR RISOTTO ITALIEN)
  • 300GR DE CEPES FRAIS (EN SAISON : SEPT-NOV)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEES
  • 1/2 BLANC DE POIREAU EMINCE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1,5L DE FOND DE VOLAILLE
  • 80GR DE PARMESAN RAPE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • 5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 15CL DE VIN BLANC SEC
  • SEL, POIVRE
  • 75GR DE BEURRE

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PREPARATION

Détaillez les champignons en fines lamelles.

Dans une poêle bien chaude, faites chauffer quatre c.à.s. d’huile d’olive et faites y revenir pendant 1 minute, la gousse d’ail écrasée. Enlevez après celà la gousse d’ail. Faites revenir les cèpes dans l’huile pendant 5 minutes et faites-les dorer légèrement. Salez et poivrez. Parsemez de persil plat haché et réservez le tout.

Faites chauffer le fond de volaille. Le fond doit être bien bouillant quand on le rajoute dans le riz.

Dans une autre poêle, faite revenir les échalottes et les poireaux, avec le laurier, dans 50gr de beurre bien chaud. Faites revenir le tout pendant 5 minutes. Rajouter alors le riz et une c.à.s. d’huile d’olive. Remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Versez 2/3 du vin blanc et laissez évaporer complètement. Puis rajoutez un tiers du fond de volaille. Salez et poivrez. Laissez mijoter en ajoutant régulièrement du fond à la louche, afin que le riz soit toujours bien immergé.

Quand la moitié du fond de volaille est utilisé, rajouter les cèpes au persil.

Continuez à rajouter le fond de volaille jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus et mélangez régulièrement le risotto. Vers la fin de la cuisson, rajoutez le reste du vin blanc. Rectifiez à nouveau l’assaisonnement en sel et en poivre.

La cuisson totale prend entre 30 et 40 minutes.

Juste avant de servir, rajoutez le parmesan et 25gr de beurre en morceaux. Mélangez bien le tout afin que le jus de cuisson entre les grains de riz, ce lie bien.

Servez, décoré avec une belle tige de persil plat.

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ACCORD VIN

Un pessac-léognan blanc, par exemple château Pape Clement, à 12°C

Un barbera du Piemont, de quelques années d’âge.

Bon Apétit!

18 réflexions sur « Risotto con funghi porcini (cèpes) »

  1. On peut rêver et faire rêver non? J’adore les pessac-leognan, mais je n’ai effectivement pas les soussous pour m’en acheter régulièrement. 🙂
    Je me contenterai du barbera.

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  2. Hummm… j’adore les risotti. Belles photos Mark !
    Je vais une fois aller faire un p’tit tour chez Champigros car cela fait déjà quelques mois que je n’y ai plus été. Ils ont toujours de très beaux cèpes de qualité, mais faut hélas y mettre le prix 😦

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  3. En tout cas, moi, je fais de moins en moins de concessions sur la qualité et sur la diversité. Mais je diminue les portions, je fais de la recup, je ne jette presque plus rien et je diminue mes dépenses sur d’autres postes tel que le multimedia, les vêtements, les gadgets, …

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  4. Et ils n’ont pas que celà, ils ont aussi de l’ail rose et des échalottes de Bretagne, des fruits de qualité, …. Un chouette endroit. Tout y est toujours frais et bon.

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  5. Oui, je comprends, j’ai la chance d’avoir ce négociant en champignons à 10 minutes en métro.
    Mais il me disait que c’était vraiment que le début de saison et qu’il n’y en avait pas encore des masses. Donc normal que tu n’en trouves pas encore.

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  6. que c’est bon, c’est bon, c’est bon….j’adore!
    ça été la 1 recette que ma maman m’a apprise, et j’en mangerai tous les jours…presque!
    Aujourd’hui, c’est le temps idéal!
    bon dimanche!!

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  7. Les cèpes frais, c’est un délice. Mais en ce qui concerne le risotto aux cèpes, je leur préfère les cèpes séchés car je rajoute au bouillon l’eau de trempage des cèpes qui a énormément de goût et au moment de servir, je passe un cèpe frais et cru à la mandoline que j’ajoute à mon risotto

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  8. Il faudra que j’essaye prochainement pour me rendre compte de la différence. Effectivement, c’est ce que je fais hors saison également avec des morilles et autres champignons.
    Ici, j’ai cuit les cèpes un peu séparemment et j’ai rajoute l’huile de cuisson, aromatisé à l’ail dans le risotto.
    Je testerai rapidement ta version.
    Mais, les cèpes frais, j’avais difficile de résister.

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