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Tartare de boeuf aux arômes d’Italie

TARTARE DE BOEUF AUX AROMES D’ITALIE

Très souvent on retrouve le ‘tartare à l’italienne à la carte des brasseries que je fréquente. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que c’est ‘bof bof’, insipide, peu enrichi, très basique et ça ne me plait jamais. Dans le pire des cas il y a une mauvaise huile d’olive, du parmesan bas de gamme, quelques tomates cerises confites et de la roquette. Ca m’ennuie à un point ce truc…. Ca manque de punch toujours, ou presque. Et si encore les frites étaient maison, et si encore la salade en accompagnement en valait la peine, ….

La raison principale est comme toujours un rapport entre les coûts, le bénéfice maximum, le montant qu’un client lambda est prêt à débourser pour un plat et l’attente moyenne de ce type de préparations.

A titre personnel, je n’y trouve pas mon compte et j’ai donc décidé de m’y attaquer moi-même et de ne plus en prendre dans les brasseries.

Afin de ne pas me lancer tête baissée, je me suis demandé le pourquoi du comment de ce plat. C’est quoi en fait un ‘tartare à l’italienne’ et de quand ça date ? Des années 1930-50, d’avant ou est-ce plus récent.

Avec une dénomination pareille, chacune et chacun aura son imaginaire personnel qui s’emballera plein d’attentes avant d’être assez déçu au service.

Alors c’est quoi pour vous ‘à l’italienne’ ? Des câpres, des tomates séchées, du pesto au basilic, des olives, du parmesan, de la roquette, de l’huile d’olive, des anchois, du vinaigre balsamique, des pignons, des noisettes, des pistaches, des amandes, du thon, du citron …. Certainement une combinaison, mais laquelle serait la bonne pour vous, laquelle en ferait un ‘tartare à l’italienne’ ?

Mon dernière exemple de ce plat (un midi dans une Brasserie dans le n-o de Bruxelles) avait un très joli visuel. Un tartare (haché un peu trop à mon goût) avec dessus des copeaux de parmesan et une poignée de roquette. Autour des câpres et quelques morceaux de tomate séchée à la sauvageonne. Autour, quelques petits traits d’huile aromatisée et un truc blanc que je n’ai pas identifié. En dessous du parmesan, un tout petit peu de purée d’anchois. E basta !

J’ai trouvé qu’il y avait des bonnes idées. Mais déjà quasi pas d’assaisonnement dans le tartare (mais salière et poivrier à table), aucune acidité sur l’assiette (ni citron ni balsamique), quasi pas d’huile d’olive. Manque de punch, pour moi et même le parmesan, pour celles et ceux qui aiment ça dans un tartare, on pouvait compter les copeaux avec les doigts d’une main. J’ai mélangé tout ce qu’il y avait sur mon assiette et assaisonné et j’ai toujours trouvé ça pauvre en goût. Heureusement qu’il y avait en-dessous du parmesan, ce petit peu de purée d’anchois (même si je ne l’ai pas trouvé assez forte en goût).

J’aime bien le fait de pouvoir assaisonner son tartare avec des petits pots de différentes choses à doser soi-même, quelques sauces, etc mais ici c’était compliqué de le faire soi-même en regroupant tout ce petit monde présent sur l’assiette. Pour moi, soit ce que tu dois mettre dans ton tartare est à part dans des petits pots et tu dose, soit il est déjà préparé. Ici j’ai trouvé ça fastidieux.

Du coup, nouveau challenge pour moi : réaliser un tartare maison ‘à l’italienne’ qui me transporte vraiment en Italie.

Je voulais d’abord savoir si cette préparation existait en Italie. Une recherche sur google me fait vite comprendre que ‘tartare di manzo al italiano’ ça n’existe pas. Mais fort heureusement, j’ai deux pointures de la cuisine italienne dans mes contacts, Renato Carati (ancien chef-restaurateur de Waterloo) et Carlo de Pascale (homme aux multiples casquettes mais très au fait de la cuisine italienne). Et qu’est-ce-qu’ils en disent :

Renato Carati : cette préparation n’existe pas en Italie sauf dans le Piémont où c’est un classique mais on appelle ça un crudo ou battuta di manzo. La battuta ( c’est comme ça qu’elle est mentionnée sur les cartes) est l’action de couper la viande au couteau en petits carrés. Il est servi assez simplement avec de l’huile d’olive et assaisonnements sel et poivre, truffe d’Alba en saison. Le Tartare a l’italienne se trouve sur les cartes ici en Belgique, France …ou en Italie mais dans des restos à touristes. Mais, il y a aussi traditionnellement dans le Piémont un intermédiaire entre tartare et carpaccio : viande en tranches aplaties au couteau, huile d’olive avec de l’ail infusé, truffe en saison, sel, poivre.

Carlo de Pascale : Battuta en effet, et anciennement on utilisait la dénomination carne all’albese. Toutefois, pas plus qu’en Belgique, la cuisine italienne n’est figée, Dario Cecchini en Toscane fait un tartare de dingue malade juste huile d’olive dans mes souvenirs…

Donc évitons d’appeler ça ce que moi et beaucoup de belges ont en tête, un ‘tartare à l’italienne’. Je parlerai donc d’un ‘tartare aux arômes d’Italie’. On sait de quoi on parle mais on ne va pas inventé une filiation quelconque. Ca me semble plus honnête comme petit nom.

Renato aime bien, à titre personnel, une entrecôte coupée au couteau avec de la ‘colatura di alici’ (produit très fort au goût d’anchois), une très bonne huile d’olive, des câpres au sel dessalés et citron + zeste et pas de parmesan ni de tomate séchée, et encore moins le balsamique.

Sur le net je trouve les informations suivantes :

CARNE ALL’ALBESE : Albéisa en dialecte. Plat typique du Piémont qui tire son nom de la ville d’Alba, la capital des Langhe. Il est généralement servi en entrée, mais il se prête également comme plat principal. Ce plat est consommé toute l’année, mais il est idéal lorsque le temps est doux, car c’est une recette qui se mange froide ou à température ambiante. Dans le Piémont, ce plat est souvent inclus parmi les entrées du menu de Pâques. Il s’agit d’un carpaccio très fin coupé si possible au couteau et pilé avec un maillet à viande (bien qu’aujourd’hui il soit courant d’utiliser une trancheuse), mariné dans une émulsion d’huile d’olive extra vierge, de citron, de sel et de poivre – la citronnette classique. L’huile ne doit pas avoir une saveur trop agressive et le poivre, blanc ou noir, doit être moulu sur le moment.

La marinade idéale est de 10 à 15 minutes.

En saison, la viande d’Alba est rigoureusement recouverte d’une poignée de flocons de truffe, évidemment blancs d’Alba. Dans ce cas, il y a ceux qui préfèrent éliminer le citron de la vinaigrette pour ne pas interférer avec le goût et l’arôme de la truffe, et ceux qui le conservent, aussi parce que la vitamine C dans le jus aide à assimiler le fer dans la viande, donc d’un point de vue nutritionnel c’est un plus.

Pour la matière première, on choisit les bovins piémontais, également appelés Piemontese Fassona, une race locale naturellement dotée d’une viande très maigre et tendre (faible structure conjonctive). L’animal peut être du veau ou du bœuf. Pour le carpaccio, on privilégie les coupes sans côtes, comme le filet, l’aloyau, la croupe, la noix, la ronde et la cuisse (magatello). La Piémontaise Fassona est une viande qui est meilleure crue que cuite.

Le nom fassona, ou fassone, dérive du fait que cette race a la particularité d’avoir un renflement musculaire en certains points du corps : croupe, dos et dans la cuisse elle-même. Cette abondance de muscles est souvent appelée « double cuisse ». Les marchands français appréciaient sa qualité en l’appelant de bonne façon. D’où le nom, qui est resté lié à la race piémontaise, même si parfois le terme « fassona » est également appliqué à d’autres races, ce qui génère une confusion.

Traditionnellement il faut compter pour 400 g de viande, 4 c à s d’huile d’olive, du jus de citron au goût, sel, poivre et éventuellement une gousse d’ail qui piqué sur une fourchette, servira à mélanger la vinaigrette pour donner son léger goût aillé.

On peut, selon son gout personnel, soutenir le gout de la viande avec :

  • Champignons de Paris ou cèpes crus tranchés
  • Copeaux de Parmigiano Reggiano
  • Feuilles de roquette
  • Tranches de céleri cru
  • Tranches de radis frais
  • Noix, noisettes ou pistaches hachées
  • Ail cru haché
  • Truffe crue ou un vrai condiment à base de truffe d’Alba

La variante avec parmesan et roquette est aussi appelée Carne alla zingara

BATTUTA DI MANZO :

C’est moins codifié, chacun fait sa variante.

Quelques idées :

  • 300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 25 g de petits câpres et 20 g de mostarda de fruits. Sur le tartare : 100 g stracciatella, 50 g noisettes, 4 filets d’anchois, de la truffe en copeaux, herbes et 5 cl de sauce aux anchois. Pour la sauce : faire cuire 3 gousses d’ail dans 200 ml de lait à petits bouillons jusque quand l’ail devient très tendre. Ajouter 50 g d’anchois et cuire jusque quand ça devient crémeux. Mixer pour obtenir une sauce lisse.
  • 300 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + glace citron vodka (10 cl d’ea + 2 cl de vodka + 2,5 cl jus de citron non traité) et sur le dessus, sur une fine tranche de radis, de la poudre de citron brûlé et du zeste de ciron confit (10 g de chaque), quelques herbes et une huile au basilic
  • 350 g de filet de boeuf, sel, poivre, huile d’olive + 30 g câpres + 40 g tomates sèches

Après toutes ces lectures, je me suis mis à écrire ce que moi j’avais envie d’avoir dans mon assiette, tout en respectant les enseignements et conseils reçus.

Un dernier conseil : faites confiance à votre boucher pour vous choisir le bon morceau, le nettoyer et le couper au couteau, idéalement devant vous.

INGREDIENTS (3P)

  • 450 G VIANDE DE BOEUF MAIGRE ET TENDRE COUPEE AU COUTEAU
  • 2 BELLES TRANCHES FINES DE JAMBON DE PARME
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE PAS TROP FORTE (de très bonne qualité)
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 C A C CONDIMENT BLANC N° 12 DE MUSSINI (à base de raisins Trebbiano, de couleur jaune paille et au goût fruité aigre-doux.)
  • 2 C A C COLLATURA DI ALICE (à remplacer par de la sauce Worcestershire si on n’a pas)
  • 2 C A S CAPRES AU SEL
  • 2 C A S PIGNONS DE PIN TOASTES
  • 1/2 A 1 C A S D’OLIVES TAGIASSCHE HACHEES
  • 2 C A S BASILIC CISELE
  • ZESTE D’UN 1/4 DE CITRON
  • 2 CHAMPIGNONS DE PARIS
  • UNE BELLE POIGNEE ROQUETTE
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES

(pour les amateurs : des fins copeaux de parmesan 24 mois)

Crème anchois-parmesan

  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 20 CL LAIT
  • 50 G ANCHOIS A L’HUILE
  • PARMESAN

Huile de basilic

  • 50 G FEUILLES DE BASILIC
  • 100 G HUILE DE COLZA

PREPARATION

Huile de basilic

Dans une eau bouillante, plonger les feuilles de basilic pendant 30 secondes pour les blanchir.

Retirer rapidement et réserver quelques minutes dans de l’eau bien glacée.

Essorer le basilic en le pressant entre les mains pour en enlever l’excédent d’eau.

Dans un blender, mettre les feuilles de basilic blanchies et l’huile de colza.

Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et fluide.

Afin de ne pas trop monter en température le basilic par friction lors du mixage, nous vous conseillons d’utiliser des impulsions plutôt qu’un maintien de la rotation. Il faut rester aux alentours des 61° C maximum.

À l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles très fines, passer la purée afin de filtrer l’ensemble.

Vous pouvez conserver l’huile de basilic pendant 3 – 4 jours au réfrigérateur.

Cette huile peut être servie froide ou chaude, attention cependant à ne pas trop réchauffer l’huile de basilic qui prendrait un goût d’herbe cuite très rapidement.

Crème anchois-parmesan

Peler l’ail.

Faire cuire 3 gousses d’ail à couvert dans 20 cl de lait à petits bouillons, jusque quand l’ail devient très tendre. Ca prendra assez bien de temps, faites preuve de patience. Ajouter ensuite 50 g d’anchois à l’huile et cuire jusqu’à ce que ça devient crémeux. Ajouter du parmesan au goût et laisser fondre. Mixer pour obtenir une sauce bien lisse. La réserver dans une petite bouteille souple.

Tartare

La première précaution est de briser le moins possible la chaîne de froid. Donc, dès que vous rentrez de vos courses chez le boucher, placer au plus vite le morceau de viande de boeuf que vous avez acheté, au frigo. Vous sortirez également cette viande de boeuf du froid au tout dernier moment, car ce plat ce prépare à la minute.

La deuxième précaution concerne le matériel. Vous allez découper votre viande de boeuf sur une planche à découper la plus propre possible. Evitez les planches en bois ou synthétiques trop abimés, car les bactéries se nichent dans les interstices. N’hésitez pas à bien nettoyer votre planche avec un produit de vaisselle, à bien la rincer et à la réserver au frais au frigo. De un, ainsi vous la préservez des bactéries et de deux, la planche étant froide, elle gardera mieux la température de la viande lors de la découpe de celle-ci. Il faut faire de même avec le couteau.

Dans cette recette il est également important que la viande soit servie bien froide. Rien de moins bon que de la viande crue tiède ou chaude. En dehors de la planche à découper, je vous conseille de placer les assiettes de service également au frigo afin qu’ils gardent la viande bien fraîche, une fois le tartare servi. Quand à la viande, afin de l’avoir bien froide et aussi pour aider à la découpe, placez-la pendant une petite demi-heure au congélateur. Elle est alors plus facile à couper en brunoise. Pour apporter encore plus de fraîcheur, vous pouvez servir les assiettes sur de la glace pilée ou garder le tartare coupé mais pas encore assaisonné, dans un cul de poule dressé sur un contenant de glace pilée.

Un troisième chose bien importante est dans le dosage. Il ne faut pas en faire trop. Pas trop de poivre, pas trop de câpres, pas trop de choses. Tout est dans l’équilibre et n’oublions pas que l’ingrédient principal est ici la viande, qu’il faut relever mais pas en masquer complètement le gout. Et ne lésinez pas sur l’huile d’olive (de qualité), cette elle qui fera le plat.

Avant de s’attaquer à la viande, préparer les autres ingrédients du tartare et des éléments décoratifs :

  • Dessaler les câpres.
  • Faire légèrement torréfier les pignons de pin
  • Hacher les olives
  • Ciseler finement le basilic
  • Zester le citron
  • Nettoyer les champignons et les trancher très finement, puis les couper en julienne
  • Nettoyer le céleri vert et le trancher très finement, puis en julienne
  • Toaster brièvement les noisettes, les laisser refroidir et les trancher finement
  • Hacher finement les tranches de jambon de Parme

Finalement, hacher la viande au couteau (en bandes contre le fil, puis en cubes), si votre boucher ne l’a déjà pas fait pour vous.

Dans un cul de poule, déposer la viande préalablement coupée au couteau, ainsi que le jambon de Parme haché, du sel, du poivre fraîchement moulu, l’huile d’olive, le condiment blanc, le zeste de citron, le basilic, les olives, les câpres, les pigons et la collatura. Bien mélanger le tout.

Dans un petit cul de poule, mélanger les feuilles de roquette, le céleri vert, les champignons crus et les noisettes. Y ajouter une ponte de sel et de poivre et une c à s d’huile d’olive. Mélanger.

Dresser le tartare dans des emporte-pièces en commençant par un peu de crème d’anchois-ail-parmesan dans le fond. Terminer par encore un peu de crème anchois-parmesan sur le dessus et surmonter avec les éléments crus (roquette, champignon, noisette, céleri). Verser autour un peu d’huile de basilic et quelques bons croûtons de pain (ou servir avec des frites).

Verdict : tartare topissime et avec les frites maison c’est de la bombe. Mon deux seuls petits bémols étaient mon huile de basilic (je n’étais pas assez sur le basilique, trop sur l’herbacé, j’ai donc en mixant trop chauffé ou je n’avais pas mis assez de glaçons quand j’ai refroidi le basilic blanchi) et la découpe des champignons crus et céleri vert (j’avais coupé en brunoise, mais une julienne moyenne est plus adaptée).

Bon Appétit !

Salade de figues de Solliès, patate douce, serano, feta, bleu aux airelles, noix de pécan caramélisées au miel et balsamique à la figue

SALADE DE FIGUES DE SOLLIES, PATATE DOUCE, SERANO, FETA, BLEU AUX AIRELLES, NOIX DE PECAN CARAMELISEES AU MIEL ET BALSAMIQUE A LA FIGUE

La semaine passée, je me balade en ville dans les environs de la Place Sainte Catherine et je vois des belles figues de Solliès chez Champigros. C’est la pleine saison de ces petites merveilles et j’ai noté ça dans un coin de ma tête.

Sophie Dumont proposait sur le net une salade sympathique avec des figues et j’ai un peu étoffé son idée en rendant la salade un rien plus riche, car elle allait constituer le plat principal de la journée. Donc, ajout d’un peu de jambon cru Serano (chez Tom), de patate douce, de salade laitue pour apporter de la variété avec la roquette et en plus de la feta, un peu de bleu aux airelles (Crèmerie de Linkebeek), fromage qui venait de m’être conseillé par un autre gourmand. J’ai aussi changé l’assaisonnement en utilisant un vinaigre balsamique à la figue de chez Leonardi (Modenna).

Nous avons beaucoup apprécie les accords et la variation lors de la dégustation.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE
  • 2 BONNES POIGNEES DE SALADE LAITUE
  • 100 G FETA
  • 50 G BLEU AUX AIRELLES
  • 75 G NOIX DE PECAN
  • 35 G MIEL
  • 10 FIGUES MURES DE SOLLIES
  • 4 TRANCHES DE JAMBON CRU SERANO
  • 1 PATATE DOUCE
  • 2,5 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • 2,5 CL VINAIGRE BALSAMIQUE A LA FIGUE (+ POUR LA FINITION)
  • HUILE D’OLIVE (on peu aussi utiliser de l’huile de noix, voir huile de noix de pécan)
  • 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
  • SEL DU MOULIN, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Peler l’oignon. A l’aide d’une mandoline, couper des fines tranches. Les mettre dans un bol et détacher les segments. Y ajouter 2,5 cl de vinaigre de cidre et 2,5 cl de vinaigre balsamique à la figue. Réserver.

Couper la patate douce en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. A l’aide d’emporte pièces en prélever des palets (j’en avait 8 + 4 plus petits). Les placer sur une plaque de four munie de papier de cuisson. A l’aide d’une petite brosse, les enduire avec de l’huile d’olive et légèrement saler et poivrer. Les placer 25 minutes dans un four préchauffé à 190° C haut/bas. Les sortir et les transvaser sur une assiette et les laisser refroidir.

Laver et essorer la salade et la roquette. Les placer dans un saladier et bien les mélanger en ajoutant sel, poivre et huile d’olive.

Couper les figues en deux.

Couper la feta en brunoise. Faire de même avec le bleu (attention ça colle, donc bien espacer les morceaux coupés).

Couper le jambon en morceaux.

Bien égoutter les oignons.

Dresser déjà deux grandes assiettes (les noix de pécan se font en dernière minute et le dressage est plus facile si il ne suffit plus qu’à les placer à la fin).

Dans le fond bien répartir la salade et la roquette. Puis y répartir les oignons. Dessus répartir les morceaux de jambon, puis les palets de patate douce et les figues. Ensuite la feta et le bleu. Saler et poivrer encore légèrement.

Dans une poêle, faire cuire à sec les noix de pécan pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Y verser le miel et en mélangeant, bien enrober les noix de pécan en poursuivant la cuisson sur petit feu pendant 2-3 minutes.

Là il faut aller vite et à l’aide d’une pince, placer les noix de pécan sur la salade.

A l’aide d’une brosse en silicone, asperger la salade (au moins 6x par assiette) de vinaigre balsamique à la figue.

Bon Appétit !

Haricots cannellini comme un houmous, fenouil rôti, roquette, amandes grillées et vinaigre balsamique

HARICOTS CANNELLINI COMME UN HOUMOUS, FENOUIL ROTI, ROQUETTE, AMANDES GRILLEES ET VINAIGRE BALSAMIQUE

Cette recette, je l’avais vu passer par hasard sur mon fil d’actualité Facebook et je l’ai directement enregistré pour plus tard. Ce soir je l’ai testée et nous l’avons tous les deux vachement approuvée.

J’ai uniquement remplacé les haricots blancs classiques par des haricots blancs cannellini et je n’ai pas mis de glaçons dans le houmous, mais 3 c à s du liquide épais de la boîte de conserve d’haricots, car je voulais servir ce houmous à température ambiante. J’y ai également ajouté le vert des fenouils pour ne pas le gâcher.

La recette est très facile et prend très peu de temps à faire. Ce qui est le plus long, est la cuisson des fenouils au four, mais on ne doit pas rester à côté, uniquement surveiller, mélanger de temps en temps et checker la cuisson. Une recette idéale pour quand on a peu de temps.

Elle parait légère cette recette végétale, mais ne vous fiez pas aux apparences; des haricots et du tahine s’est riche, ça remplit bien.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 GROS FENOUILS
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 6 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BOITE D’HARICOTS CANNELINI DE 400 G
  • 40 G TAHINE
  • 1 GOUSSE D’AIL POUR LE HOUMOUS
  • 3/4 JUS DE CITRON
  • 100 G ROQUETTE
  • 40 G AMANDES BLANCHES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Couper la base des fenouils. Couper les tiges en gardant la verdure. Laver les fenouils. Les couper en quatre de haut en bas. Ôter le triangle dur à leur base. Recouper chaque morceau encore en deux de haut en bas.

Peler les deux gousses d’ail et les presser dans un presse ail.

Dans un bol, mélanger l’ail, 2 c à s d’huile d’olive, sel et poivre. Placer les morceaux de fenouil dans un large saladier. Verser dessus le mélange et bien mélanger le tout afin de bien répartir l’assaisonnement partout.

Transvaser le fenouil dans un large plat à four, en récupérant bien tout l’huile et l’ail.

Précuire le four à 180° C.

Mettre le fenouil au four pour minimum 30 minutes. Mélanger de temps en temps. Checker la cuisson avec la pointe d’un couteau et prolonger si nécessaire.

Pendant ce temps, récupérer les haricots de la boîte de conserve, en gardant le liquide. Verser les haricots dans un blender. Y ajouter le tahine, 4 c à s d’huile d’olive, 3 c a s du liquide de la boite de conserve, la verdure des fenouils, sel, poivre, jus de citron et la gousse d’ail coupée grossièrement. Mixer longuement pour obtenir une texture la plus fine possible.

Faire colorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, en mélangeant bien régulièrement. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement au couteau.

Laver la roquette. La sécher. Dans un petit saladier, la mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Sur des grandes assiettes, dresser un fond de houmous d’haricots. Dessus répartir un peu de roquette, puis quelques morceaux de fenouil. Terminer par une bonne poignée d’amandes et un filet de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Pains plats, pulled lamb, chou blanc mariné et sauce au yaourt grec

PAINS PLATS, PULLED LAMB, CHOU BLANC MARINE ET SAUCE YAOURT GREC

Cette recette très facile à réaliser me vient de la valeur sure qu’est le chef Jeroen Meeus. La cuisson de la viande prend 3 heures, mais il ne faut pas rester à côté et on peut réaliser les trois autres préparations pendant ce temps là.

Je n’ai pas du changer beaucoup à la recette. J’ai doublé la quantité de sauce et j’ai prolongé la cuisson de l’agneau d’une heure et demie.

Pour une première fois c’était vraiment bien et les petits pains croustillants mais moelleux et légers à l’intérieur sont vraiment irrésistibles. La prochaine fois je vais tenter de comparer cette recette avec d’autres recettes au niveau de la cuisson et de l’assaisonnement de la viande. Je pense qu’on peut encore améliorer un peu.

INGREDIENTS (2P)

Pour l’agneau

  • UNE EPAULE D’AGNEAU SUR L’OS
  • 2 C A S SUCRE BRUN
  • 1 C A S GROS SEL
  • 1 C A S POUDRE D’AIL
  • 1 C A S POUDRE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S CUMIN EN POUDRE
  • 1 C A S CANNELLE EN POUDRE
  • 1 C A S PAPRIKA DOUX FUME EN POUDRE
  • 25 CL JUS DE POMME
  • EAU

Pour la sauce

  • JUS D’UN CITRON VERT
  • 120 G YAOURT GREC
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 C A C MIEL ACACIA
  • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE CANNELLE EN POUDRE
  • UN PEU DE SEL, POIVRE

Pour le chou blanc

  • 250 G CHOU BLANC
  • 30 CL D’EAU
  • 2 C A S SUCRE SEMOULE
  • 10 CL VINAIGRE DE RIZ
  • UNE BONNE PINCEE DE CURCUMA
  • SEL, POIVRE

Pour le pain

  • 240 G YAOURT GREC
  • 200 G FARINE FERMENTANTE
  • 1 SACHET DE POUDRE A LEVER
  • UNE PINCEE DE GROS SEL
  • UNE RASADE D’HUILE D’OLIVE

Autres

  • ROQUETTE
  • CORIANDRE FRAICHE

PREPARATION

Pour la viande

Sortir la pièce de viande 1 heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 150° C en chaleur tournante.

Dans un bol, mélanger le sucre et toutes les épices.

Placer l’épaule dans un plat à four en verre et l’enduire de tous les côtés avec ce mélange. Ce n’est pas grave si une partie tombe à côté dans le fond du plat.

Verser le jus de pomme dans le fond du plat.

Couvrir le plat avec une feuille d’alu et mettre en cuisson pendant 3 heures.

De temps en temps il faudra verser un peu d’eau dans le fond du plat afin de garder de l’humidité et éviter aux épices de cramer.

Après ce temps, récupérer le jus de cuisson dans le fond du plat et le réserver, allongé éventuellement avec un rien d’eau.

Diminuer le four à 135° C, emballer l’agneau complètement dans une feuille d’alu et poursuivre la cuisson pendant 1 heure 30.

Sortir le plat du four et laisser tiédir. Ôter la feuille d’alu. Enlever la chair de l’os en l’effilochant à l’aide d’une fourchette. Certains morceaux ne vont pas s’effilocher. Il fut donc les couper finement. Y mélanger le jus de cuisson. Garder chaud ou réchauffer à l’envoi.

Pour la sauce

Dans un bol, mélanger le yaourt avec le jus de citron vert, l’ail râpé, le miel, le cumin, la cannelle, du poivre et du sel. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Pour le chou

Râper finement le chou blanc et le réserver dans un saladier.

Verser l’eau et le vinaigre dans un poêlon. Y ajouter le sucre et le curcuma. Porter à ébullition et bien laisser fondre le sucre.

Verser la préparation chaude sur le chou et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Egoutter le chou avant de dresser.

Pour les pains

Dans le bol d’un batteur, verser la farine, le yaourt grec, la poudre à lever, du gros sel et un peu d’huile d’olive, que vous versez petit à petit. Avec le crochet, faire tourner jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Il faut que la pâte ne s’accroche plus au crochet et forme une belle boule.

Bouler la pâte.

Placer cette pâte au frais pendant 25 minutes, sous un linge propre.

Fariner un plan de travail et former un gros boudin avec la pâte. Couper le boudin en portions de 5 cm. J’ai pu en couper 6.

Placer les morceaux de boudin sur leur face et les aplatir à la main jusqu’à la taille d’un pain plat.

Laisser reposer encore 10 minutes.

Faire fondre un bon morceau de beurre dans une poêle sur le feu.

Sur un plan de travail fariné, passer encore un peu avec un rouleau à pâtisserie sur les ronds de pâte.

Les cuire, un par un, sur les deux faces dans le beurre chaud. Remplacer le beurre après chaque cuisson de petit pain.

Laisser égoutter les pains plats sur du papier de cuisine.

Réchauffer au four à l’envoi.

Finalisation

Préalablement laver et essorer la roquette et la coriandre. Prélever de la coriandre feuilles et tiges fines.

Sur une assiette, dresser un pain plat. Dessus dresser un peu de roquette, puis du pulled lam. Terminer avec du chou blanc mariné, un peu de sauce au yaourt et un peu de coriandre.

Bon Appétit !

Salade aux raisins blancs grillés, burrata, roquette et grosse chapelure de noix et de pignons

SALADE AUX RAISINS BLANCS GRILLES, BURRATA, ROQUETTE ET GROSSE CHAPELURE DE NOIX ET DE PIGNONS

Une petite recette facile et rapide que j’avais trouvé dans un magazine carrefour. Encore une fois, ça change de la mozzarella tomates.

Et honnêtement, avec un rien d’amélioration, c’était excellent.

INGREDIENTS (2P)

  • 350 G GROS RAISINS BLANCS SANS PEPINS
  • 35 G NOIX
  • 35 G PIGNONS
  • UNE POIGNEE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX
  • 1/2 C A C ORIGAN SEC
  • 100 G ROQUETTE
  • 2 BURRATA
  • HUILE D’OLIVE
  • VINAIGRE DE VIN BLANC
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Préchauffer le four à 180° C.

Placer les raisins blancs dans un plat allant au four, saler et poivrer et les arroser d’huile d’olive. Enfourner pendant 15 minutes.

Hacher finement les noix, les pignons et le persil plat. Faire revenir à sec dans une poêle anti adhésive avec le paprika et l’origan sec. Faire dorer doucement et réserver.

Laver et sécher la roquette. Mélanger la roquette avec 2 c à s d’huile d’olive et 1 c à c de vinaigre de vin blanc..

Dresser la roquette dans les assiettes. Garnir d’une burrata et de raisins grillés. Mettre un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin sur la burrata. Arroser d’une peu d’huile d’olive. Terminer en saupoudrant de chapelure de noix. et de pignons épicée.

Bon Appétit !

Salade de pêches blanches, nectarines jaunes, nectavignes, mesclun, roquette, échine de porc fumé du Jura, pignons de pin, parmesan et mozzarella di buffala

SALADE DE PECHES BLANCHES, NECTARINES JAUNES, NECTAVIGNES, MEZSCLUN, ROQUETTE, ECHINE DE PORC FUME DU JURA, PIGNONS DE PIN, PARMESAN ET MOZZARELLA DI BUFFALA

Sur une idée de recette avec des brugnons et de la coppa, trouvée sur le blog ‘Piano et Mandoline’, et complétée avec de la mozzarella, je vous propose cette bonne salade fruitée de saison.

Vous pouvez remplacer le porc fumé par de la coppa ou par d’autres tranches fines de viande de porc ou de boeuf crues, fumées ou pas.

Pour les fruits, les prendre assez murs et éviter de tenter de séparer les fruits à la sortie du frigo (vous risquez de déchirer la chair).

INGREDIENTS (2P)

  • 2 NECTARINES JAUNES
  • 1 PECHE BLANCHE
  • 1 NECTAVIGNE
  • UNE BELLE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE BELLE POIGNEE DE MESCLUN
  • 3 C A S PIGNONS DE PIN
  • UNE CHIFFONADE D’ECHINE PORC FUME DU JURA (QUANTITE A VOTRE GOUT)
  • DES COPEAUX DE PARMESAN
  • 2 MOZZARELLA DI BUFFALA
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL DE MER
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Laver les fruits, les sécher. Les couper en deux et en tournant les deux parties à contresens les unes des autres, séparer les fruits en deux. Ôter les noyaux. Couper chaque demi fruit en deux, puis encore en deux. Les réserver dans un grand saladier.

Couper les tranches de porc en lanières. Les ajouter aux fruits et les séparant bien les unes des autres. Saler et poivrer. Y ajouter la roquette et le mesclun et mélanger.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Réaliser une vinaigrette simple en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, du poivre et du sel.

Mélanger la salade avec la vinaigrette.

Dresser un peu de salade dans des assiettes creuses. Répartir des pignons de pin sur la salade, puis des copeaux de parmesan.

Déposer au centre une boule de mozzarella. L’assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre noir et un peu d’huile d’olive.

Bon Appétit !

Steak de cheval ‘petite tête’, salade tiède de pommes de terre rôties, haricots beurre, figues, amandes, roquette et basilic au vinaigre de figues

STEAK DE CHEVAL ‘PETITE TETE’, SALADE TIEDE DE POMMES DE TERRE ROTIES, HARICOTS BEURRE, FIGUES, AMANDES, ROQUETTE ET BASILIC AU VINAIGRE DE FIGUES

J’ai de la chance de trouver encore dans une commune limitrophe, à Ganshoren, un boucher chevalin. Contrairement à pas mal de personnes, je n’ai ni d’affect particulier avec les chevaux, ni un problème avec le goût très doux de leur viande. Je nous suis donc fait plaisir avec deux morceaux de petite tête pour le repas du soir.

Pour accompagner cette viande, les fruits et légumes de saison (haricots beurre et figues) associés à nos bonnes pommes de terre. Le tout lié avec un vinaigre de figues. Ca change de la très bonne salade liégeoise. Il faut oser les fruits dans la cuisine salée. N’oublions pas que beaucoup de nos légumes sont en fait des fruits : tomates, artichauts, poivrons, courgettes, concombres, avocats…).

Ce fût une très bonne assiette.

INGREDIENTS (2P)

  • 7 FIGUES
  • 400 G HARICOTS BEURRE
  • 400 G POMMESQ DE TERRE FERMES (p.e. rattes)
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • VINAIGRE DE FIGUES
  • UNE BELLE BRANCHE DE BASILIC
  • UNE A DEUX POIGNEES DE ROQUETTE
  • SEL, POIVRE
  • 2 STEAKS DE CHEVAL ‘PETITE TETE’
  • BEURRE
  • 1 C A C SAUCE SOJA
  • 1 C A C VINAIGRE DE CIDRE

PREPARATION

Pour la salade

Equeuter et laver les haricots beurre. Les faire cuire une vingtaine de minutes à l’eau bouillante (selon votre goût au niveau texture). Les égoutter et les rafraîchir dans un saladier d’eau froide. Après 10 minutes, les égoutter à nouveau. Les saler et poivrer. Mélanger et réserver à température ambiante.

Eplucher les pommes de terre. Les laver. Les couper en morceaux moyens réguliers. Les répartir dans un plat à four. Les arroser d’huile d’olive. Saler et poivrer. Mélanger le tout.

Préchauffer le four à 190° C.

Enfourner le plat pour 20 minutes en mélangeant après 10 minutes.

Peler l’ail et l’émincer finement.

Sortir le plat du four. Ajouter l’ail, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Sortir le plat du four. Transvaser les pommes de terre avec l’ail et l’huile d’olive dans un grand saladier et laisser tiédir.

Torréfier rapidement les amandes effilées à sec dans une poêle. Réserver.

Laver les figues. En couper 5 en quatre. Récupérer la chair des deux autres et la réserver dans un bol.

Ajouter les haricots, la roquette et les amandes aux pommes de terre. Saler et poivrer encore un peu. Mélanger.

Ajouter le vinaigre de figues à la chair de figues prélevée (quantité selon votre goût). Ecraser la chair et mélanger.

Ciseler finement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et le vinaigre de figues à la salade. Bien mélanger. Puis ajouter les figues coupées et mélanger précautionneusement.

Pour la viande

Sortir la viande une heure à l’avance du frigo.

Bien saler la viande sur toutes les faces.

Dans une poêle chaude, faire mousser un bon morceau de beurre.

Y faire cuire la viande pendant 2-3 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur).

Lorsque la première face est cuite, retourner la viande. La poivrer. Ajouter run rien de beurre, la sauce soja et le vinaigre de cidre. Napper la viande pendant la cuisson.

Une fois cuite sur les deux faces, la placer sur une grille (dernière face cuite vers le haut). Poivrer encore. Recouvrir d’une feuille d’alu et garder au repos pendant 6 minutes.

Dresser sur des assiettes chaudes.

Bon Appétit !

Tartine grillée à la crème de chèvre et de roquette, jambon de Parme, melon et concombre

TARTINE GRILLEE A LA CREME DE CHEVRE ET DE ROQUETTE, JAMBON DE PARME, MELON ET CONCOMBRE

Hier nous nous sommes régalés au soir avec deux bonnes tartines épaisses grillées. Ca change les habitudes et avec des bons produits c’est un régal. La recette sort d’un magazine Delhaize, mais pas beaucoup des produits utilisés ne viennent de chez eux (uniquement roquette, parmesan et concombre).

Pour cette réalisation, allez acheter votre pain chez un vrai boulanger et optez pour la qualité. Idem pour le chèvre frais, allez vers le local, l’artisanat et de préférence le bio. Le concombre, choisissez le également bio, car vous n’allez pas l’éplucher. Le melon et le jambon de Parme, ne les achetez pas en supermarché mais chez les petits marchands proposant de la qualité.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE PARME
  • 50 G ROQUETTE
  • 1/2 CONCOMBRE BIO
  • 1/4 MELON TYPE CHARENTAIS/CAVAILLON
  • 4 TRANCHES EPAISSES D’UN BON PAIN DE CAMPAGNE GRIS
  • 2 CHEVRES FRAIS DE +- 125 G
  • 30 G PARMESAN RAPE
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL

PREPARATION

Réserver un peu de roquette pour la déco des tartines et placer le reste dans le bol d’un petit blender. Hacher finement.

Ajouter l’huile d’olive et les deux chèvres coupés en morceaux et remixer jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Transvaser dans un petit saladier. Ajouter le parmesan, assez de poivre noir et un peu de sel. Bien mélanger le tout et réserver au frigo.

Eplucher le melon, en prélever un quart. Retirer les graines et couper en lamelles.

Laver le concombre et le couper en fines rondelles.

Couper les tranches de jambon en plus petits morceaux.

Griller légèrement les tartines.

Tartiner généreusement les tartines de crème de chèvre. Puis ajouter le jambon, le concombre et le melon. Terminer par quelques brins de roquette.

Bon Appétit !

Tarte fine à la ricotta, épinards, parmesan, courgette, roquette et noisettes

TARTE FINE A LA RICOTTA, EPINARDS, PARMESAN, COURGETTE, ROQUETTE ET NOISETTES

Encore une recette sorti d’un magazine Delhaize et qui à fait notre plaisir gustatif de ce soir. Je l’ai accompagné de quelques fines tranches de jambon cru Mangalica. Du végétal c’est très bien, mais un peu de viande reste nécessaire pour le flexitarien que je suis.

INGREDIENTS (2 BONS MANGEURS)

  • 1 OEUF ENTIER
  • 1 COURGETTE MOYENNE
  • 100 G JEUNES POUSSES D’EPINARDS
  • 50 G ROQUETTE
  • 4 BRINS DE THYM FRAIS
  • 50 G NOISETTES BLANCHES
  • 130 G PARMESAN RAPE
  • 180 G RICOTTA
  • 250 G FARINE T45
  • 125 G BEURRE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Trancher finement la courgette à la mandoline. La réserver dans un saladier.

Hacher 2 x 25 g de noisettes blanches.

Effeuiller les branches de thym.

Bien laisser s’égoutter la ricotta.

Laver les épinards et les débarrasser de leurs queues.

Plonger les épinards pendant 1 minute dans de l’eau bouillante. Immédiatement les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Egoutter et bien presser les épinards entre les mains afin d’en extraire un maximum d’eau. Hacher finement les épinards.

Mélanger la ricotta avec les épinards. Saler, poivrer. Ajouter 80 g de parmesan et 25 g de noisettes hachées. Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène et réserver au frais.

Mettre la farine dans le bol d’un robot. Ajouter l’oeuf, une pincée de sel, le thym, 4 c à s d’eau, 50 g de parmesan râpé et le beurre. Mélanger à l’aide du crochet. Après 5 minutes, ajouter éventuellement un rien d’eau et poursuivre. La pâte doit former une boule autour du crochet.

Sortir la pâte du robot et continuer de la malaxer avec les mains. Former une belle boule, l’emballer dans du film plastique et réserver au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur un plan de travail bien nettoyé, étaler un peu de farine. Y déposer la boule de pâte et l’aplatir tout doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Une fois bien aplati, transvaser la pâte sur une plaque de cuisson munie de papier de cuisson.

Garnir la pâte avec la préparation à la ricotta, en laissant un bord d’environ 1,5 cm tout autour. Replier le bord.

Faire cuire la pâte garnie pendant 25 minutes. Couvrir la tarte fine de papier alu après 10-15 minutes afin de ne pas trop brûler la ricotta.

Pendant ce temps, ajouter la roquette à la courgette. Saler et poivrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger bien le tout.

Sortir la tarte du four. La garnir avec la salade. Parsemer avec le reste des noisettes et saupoudrer avec un peu de piment d’Espelette.

Bon Appétit !

Tomates, mozzarella, roquette à la sauce romesco

TOMATES, MOZZARELLA, ROQUETTE A LA SAUCE ROMESCO

Il faisait très chaud ce samedi et j’avais des chouettes invités. J’ai concocté un petit menu assez frais et léger, très sur le légume et tout est passé comme une lettre à la poste. Les assiettes vides et le ventre pas lourd du tout en fin de repas. 6 heures à manger, à boire des bons vins et à papoter. Magnifique samedi.

Voici l’entrée que j’avais proposée.

INGREDIENTS (4P)

Pour la sauce romesco

  • 1 C A S D’AMANDES BLANCHES
  • 1 C A S DE PIGNONS DE PIN
  • 1 C A S DE NOISETTES BLANCHES
  • 1 PETIT POIVRON ROUGE
  • 1/2 OIGNON BLANC
  • 1 TOMATE
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 TRANCHE DE PAIN RASSIS
  • 3 C A S VINAIGRE DE XERES
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE

Autres ingrédients

  • CIABATTA
  • 4 POIGNEES DE ROQUETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL
  • JUS DE CITRON
  • 18 TOMATES CERISES
  • 2 BOULES DE MOZZARELLA DI BUFFALA

PREPARATION

Pour la sauce romesco

Chauffer une poêle antiadhésive à sec. Torréfier les amandes, les pignons et les noisettes. Les égoutter sur un papier absorbant. Les réserver.

Préchauffer le grill du four. Laver, épépiner le poivron et le mettre, coupé en quatre, sur une plaque, peau vers le haut. 

Eplucher l’oignon, l’émincer et le glisser sous le poivron.

Laver et épépiner la tomate et  l’ajouter sur la plaque.

Y déposer aussi les gousses d’ail incisées et la tranche de pain rassis. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d’un filet d’huile d’olive.

Glisser la plaque dans le four pour 20 minutes. Retirer le pain dès qu’il est doré.

Dans le bol du mixeur, rassembler le pain, les fruits secs torréfiés et les légumes grillés en prenant soin d’enlever la peau des gousses d’ail et celle des tomates. Ajouter 3 c à s de vinaigre de Xérès. Ajouter du piment d’Espelette

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit devenue une purée homogène. Ajouter 5 à 6 c à s d’huile d’olive. Si la sauce est trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau. Goûter et rectifier son assaisonnement. La débarrasser dans un petit bol. La réserver au frais.

Suite de la recette et dressage

Couper 8 tranches fines de ciabatta et les faire sécher au four à 100°C. Réserver.

Laver les tomates cerises. Les couper en deux. Dans un petit saladier, mélanger les tomates cerises, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.

Couper les mozzarella environ en 16 petits morceaux chacun. Assaisonner avec un peu de fleur de sel, de poivre noir et d’huile d’olive. Mélanger.

Laver la roquette et la sécher. Assaisonner de sel, de poivre, d’huile d’olive et de quelques gouttes de citron.

Dans une assiette ou un bol creux, répartir la sauce romesco. Dessus dresser un peu de roquette, puis les demi tomates et finalement la mozzarella.

Bon Appétit !

Salade fatouche

SALADE FATOUCHE

Après le ‘fateh’ d’il y a quelques semaines, j’ai réalisé hier soir la ‘fatouche’, une salade libanaise froide, basée sur le même principe, c’est à dire accompagné de pain libanais (ou pitta) bien sec.

Les deux font partie d’une famille de recettes connues sous le nom de ‘fattat’, utilisant comme base du pain plat coupé ou déchiré en morceaux. Le mot fatouche est dérivé du mot arabe fatt, qui signifie « écraser » et du suffixe d’origine turque -ûsh, un suffixe commun dans l’arabe du levant.

Il existe pas mal de variantes de cette salade, en fonction des produits disponibles et des préférences des mères de famille ou des régions. En règle générale il y a du pourpier (qu’on peut remplacer par de la salade verte, ou comme moi par un mélange roquette-mâche, voir par du cresson), des tomates, du concombre, des radis, de l’oignon, du pain sec, du sumac et de la mélasse de grenade. Le pain peut être frit, toasté, grillé, tout est bon tant qu’au final il soit bien sec.

Deux ingrédients INDISPENSABLES donnent à la salade fatouche son goût sucré et acide si unique:

Le sumac, cette épice rouge foncé et acide, issu des fruits d’une plante. Elle est un des ingrédients du mélange d’épices za’atar.

La mélasse de grenade, un sirop de fruits fabriqué à partir du jus de grenade réduit. On ne la trouve pas facilement. J’en ai trouvé sur amazon fr.

Cette salade peut se déguster en plat principal, mais elle peut également être servie comme accompagnement de viande, poisson ou poulet grillé. Je l’ai moi, accompagné de bonnes merguez d’agneau.

Très important : n’incorporer le pain sec à la salade qu’au juste avant de servir. Il doit garder un peu son croquant et n’absorber le jus que pendant la dégustation.

INGREDIENTS (2P)

  • DEUX BONNES POIGNEES DE POURPIER (ICI UNE DE ROQUETTE ET UNE DE MÂCHE)
  • 4 TOMATES (MELANGE DE COULEURS)
  • 7 RADIS DE BELLE TAILLE
  • 5 JEUNES OIGNONS
  • 1 CONCOMBRE
  • 6 BELLES TIGES DE PERSIL PLAT
  • 2 TIGES BIEN FOURNIES DE MENTHE FRAICHE
  • 2 PAINS PITTA OU 1 PAIN LIBANAIS
  • 5 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C A S MELASSE DE GRENADE
  • 1 C A S SUMAC
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Laver le pourpier, la mâche et/où la roquette. Essorer.

Laver les tomates, les couper en morceaux assez gros, sans les éplucher.

Laver les radis et les couper en grosses rondelles.

Laver et nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Eplucher le concombre à moitié. Le couper en quatre, ôter les graines et le couper en morceaux.

Récupérer les feuilles de persil et de menthe et ciseler finement.

Mettre les pains pitta au four à 140°C et les y laisser jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Les sortir du four et les couper en morceaux.

Peler l’ail et l’émincer très finement.

Dans un bol, mélanger l’ail, le sel, le poivre, le jus de citron, la mélasse de grenade, le sumac et l’huile d’olive. Il faut assez bien saler et poivrer.

Dans un grand saladier, mélanger les tomates, le concombre, les radis et l’oignon.

Y ajouter ensuite pourpier, roquette, mâche, persil et menthe. Remélanger le tout.

Verser le liquide assaisonné et mélanger bien le tout afin de bien répartir les ingrédients partout.

Juste avant de dresser, y ajouter les morceaux de pain. Mélanger et servir de suite, en n’oubliant pas de verser un peu de jus ans chaque assiette.

Bon Appétit !

Salade tiède au couscous perlé et légumes grillés, pesto, tomates cerises, roquette et feta

SALADE TIEDE AU COUSCOUS PERLE ET LEGUMES GRILLES, PESTO, TOMATES CERISES, ROQUETTE ET FETA

Parfois je n’ai juste pas le temps de réfléchir à une recette et je me sers alors un peu partout, même dans le magazine Carrefour.

J’y ai trouvé cette recette, vraiment plus que bonne pour tous les jours. Je n’y ai pas changé grand-chose. J’ai diminué le couscous perlé, augmenté le pesto et surtout la feta, que j’ai doublé. La feta apporte vraiment le petit plus.

INGREDIENTS (2P)

  • 2 POIVRONS ROUGE LONGS
  • 1 AUBERGINE
  • 1 COURGETTE
  • 1 C A C ROMARIN SECHE
  • 1 C A C THYM SECHE
  • 1 C A C ORIGAN SECHE
  • 225 G COUSCOUS PERLE
  • 5 C A S PESTO GENOVESE
  • 100 G TOMATES CERISES
  • 50 G ROQUETTE
  • 200 G FETA
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les légumes. Couper les bouts de la courgette et de l’aubergine, puis couper l’aubergine en morceaux et la courgette en grosses tranches. Couper les poivrons en deux dans la longueur et les débarrasser de leurs pépins. Les couper en morceaux.

Préchauffer le four à 180° C.

Placer tous les légumes dans un plat à four. Y ajouter les herbes, du sel et du poivre. Arroser d’huile d’olive. Bien mélanger le tout afin de bien répartir les herbes et l’huile.

Enfourner pendant 30 minutes.

Couper les tomates cerises en morceaux. Emietter la feta.

Pendant ce temps, cuire le couscous perlé comme indiqué sur l’emballage (9 minutes). L’égoutter et le débarrasser dans un grand saladier. Y ajouter le pesto et les tomates cerises. Mélanger.

Y ajouter les légumes grillés et la roquette. Mélanger.

Dresser dans les assiettes et terminer avec la feta.

Servir tiède ou froid.

Bon Appétit !

Salade de pâtes grecques tiède aux légumes et condiments, harissa de poivrons rouges, chèvre frais et roquette

SALADE DE PATES GRECQUES TIEDE AUX LEGUMES ET CONDIMENTS, HARISSA DE POIVRONS ROUGES, CHEVRE FRAIS ET ROQUETTE

Encore une bonne petite recette familiale du chef Jeroen Meeus, qui correspondait tout à fait à mon envie de légumes du jour.

C’était juste excellent, très gourmand et riche en bouche.

INGREDIENTS (2P)

Pour la harissa de poivrons rouges

  • 2 PIMENTS CHILI ROUGES
  • 2 POIVRONS ROUGES DE BELLE TAILLE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UNE BELLE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • UNE BELLE PINCEE DE PAPRIKA DOUX EN POUDRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 35 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 1/2 CITRON VERT
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour les pâtes

  • 200 G PATES GRECQUES (KRITHARAKI/ORZO)
  • 1/2 COURGETTE MOYENNE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • 6 CAPRONS
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 BONNE C A S D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES

Finition

  • 125 G CHEVRE FRAIS
  • UN PEU DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC

PREPARATION

Eplucher tous les poivrons à l’aide d’un économe (ce que vous pouvez, si il reste un peu de peau, ce n’est pas gravissime.

Couper les poivrons en quatre, les débarrasser de leur queue, des graines et des parties blanches.

Pour la harissa de poivrons

Prendre 8 quarts de poivrons et les couper en deux en longueur, puis en trois en largeur.

Couper les piments en deux en longueur et les débarrasser de leurs pépins. Emincer les piments.

Peler les gousses d’ail et les écraser.

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante.

Dans un bol, verser un filet d’huile d’olive. Ajouter cumin, coriandre et paprika, mélanger. Y ajouter les poivrons, les piments et l’ail. Mélanger.

Déverser tout dans un plat à four en verre, en raclant bien l’huile épicée.

Mettre en cuisson pour 40 minutes.

Déverser le contenu du plat dans un blender. Ajouter le concentré de tomates, le citron vert et une pointe de sel. Mixer tout finement. Ajouter éventuellement encore un rien d’huile d’olive et remixer.

Réserver la pâte obtenue dans un bol au frigo.

Pour les pâtes

Prendre les 8 autres morceaux de poivrons et les couper en cubes.

Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles.

Rincer la courgette et la couper en brunoise.

Récupérer les feuilles de romarin et de thym et hacher finement.

Ôter les queues des câprons et les couper en rondelles. Couper les olives en rondelles.

Dans un wok, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir doucement à couvert les oignons rouges, en ajoutant éventuellement un filet d’eau.

Une fois les oignons fondants, y ajouter les poivrons et courgettes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à couvert.

Ajouter les herbes, saler et poivrer légèrement. Poursuivre quelques minutes.

Hors feu, ajouter câprons et olives dans le mélange de légumes encore chaud. Réserver à couvert.

Faire bouillir une bonne casserole d’eau légèrement salée. Y faire cuire les pâtzs comme indiqué sur l’emballage. Egoutter.

Finition

Laver la roquette et l’égoutter.

Emincer grossièrement le basilic.

Mélanger les légumes avec les pâtes et la moitié de la harissa de poivrons. Réchauffer le tout doucement dans un wok en mouillant d’un petit filet d’eau.

Dresser les assiettes.

Ajouter un peu de chèvre frais, de roquette et de basilic frais. Ajouter un rien de vinaigre balsamique.

Servir, accompagné du reste de harissa de poivrons.

Bon Appétit !

Salade de pommes de terre, sardines, oeufs, roquette, olives noires et vinaigrette cornichons & câpres

SALADE DE POMMES DE TERRE, SARDINES, OEUFS, ROQUETTE, OLIVES NOIRES ET VINAIGRETTE CORNICHONS & CAPRES

Je peux à nouveau manger de la salade, des herbes non chauffées et des olives. Je n’exagère pas encore mais je me les permets à nouveau. Depuis le temps que j’avais envie d’une salade. Le petit soleil timide des derniers jours m’a forcé un peu la main.

Et je pense à ma santé en incluant régulièrement des poissons dits ‘bleus’ dans mon alimentation. La sardine est riche en sélénium, en potassium, en vitamines, en omega 3 et omega 6, pour ne citer que ceux-là.

C’est le genre de salades composées dont je raffole. Nous n’en avons fait qu’une bouchée.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 OEUFS
  • 600 G POMMES DE TERRE FERMES (poids épluché)
  • 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 1 PETITE BOTTE DE PERSIL PLAT
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 2 C A S BOMBEES DE PETITS CORNICHONS
  • 1 1/2 C A S CAPRES
  • 1 ECHALOTE
  • 1 DEMI OIGNON ROUGE
  • 16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 3 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • 2 C A S MOUTARDE EN GRAINS
  • 1 C A C MIEL LIQUIDE
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 2 BOITES DE SARDINES DE COCAGNE A L’HUILE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL

PREPARATION

Laver les pommes de terre, les couper en morceaux pas trop petits et de même taille et les faire cuire dans de l’eau légèrement salée pendant 20-25 minutes (selon leur taille), départ eau froide. Les égoutter, les sécher et les laisser refroidir.

Faire bouillir un poêlon d’eau et y faire cuire les oeufs pendant 10 minutes à faible ébullition. Réserver les oeufs dans de l’eau bien froide.

Laver la roquette et le persil, puis les sécher.

Peler l’oignon rouge et le couper en demi rondelles bien fines.

Rincer les olives. Couper les olives en deux.

Ciseler les feuilles de persil et la ciboulette. Hacher les cornichons.

Peler et émincer très finement l’échalotte.

Couper les sardines en morceaux pas trop petits.

Préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre avec la moutarde et le miel. Verser progressivement l’huile, en fouettant sans arrêt, pour obtenir une belle émulsion. Assaisonner de poivre et de sel. Ajouter l’échalotte. Mélanger encore.

Couper les pommes de terre en morceaux plus petits. Les placer dans un saladier avec 4 c à s de vinaigrette. Mélanger.

Ajouter une partie de la roquette, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du poivre et du sel. Ajouter les olives et la moitié des cornichons et des câpres. Mélanger. Ajouter éventuellement encore un peu de vinaigrette. Ensuite ajouter les sardines et mélanger délicatement.

Ecaler les oeufs durs et les couper en deux.

Dresser un peu de pommes de terre dans les assiettes. Dresser quelques demi oeufs, un peu d’oignons rouges, un peu de cornichons et de câpres. Verser encore un peu de vinaigrette.

Terminer par le reste de la roquette.

Bon Appétit !

Salade tiède de boudin blanc, haricots blancs, roquette, haricots verts à couper et feta

SALADE TIEDE DE BOUDIN BLANC, HARICOTS BLANCS, ROQUETTE, HARICOTS VERTS A COUPER ET FETA

Cette recette, je l’avais découpé il y a des années dans un Culinaire Ambiance. Elle m’avait intrigué par son originalité. Et je n’ai pas été déçu par le résultat. C’était vraiment très bon.

Je n’ai changé que deux choses : la quantité de roquette (100g au lieu des 350g , ce qui me semblait un peu beaucoup, et je n’ai pas mis d’haricots cornille (black eyed peas) car je n’en avais plus en stock), je les ai remplacés par des haricots blancs.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 3 BOUDINS BLANCS A CUIRE
  • 200 G HARICOTS BLANCS OU CORNILLE EN BOITE (boîte de 400g, haricots égouttés et rincés)
  • 100 G ROQUETTE
  • 10 HARICOTS VERTS A COUPER
  • 150 G FETA
  • 4 JEUNES OIGNONS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, FLEUR DE SEL, SEL

PREPARATION

Parer les jeunes oignons et les émincer (blanc et vert). Peler la gousse d’ail et la presser ou l’émincer finement.

Rincer les haricots cornille et laisser égoutter.

Enlever les boyaux entourant le boudin blanc. Les couper en rondelles d’un centimètre, puis chaque rondelle en deux.

Couper les haricots verts en biais en julienne. Les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau froide pour fixer la chlorophylle. Egoutter à nouveau.

Emietter grossièrement la feta ou la couper en petits dès.

Faire dorer les morceaux de boudin blanc dans une sauteuse dans un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont bien dorés, y ajouter l’ail, mélanger et poursuivre pendant 2 minutes.

Y ajouter la roquette et les haricots verts à couper, ajouter un peu d’huile, mélanger et poursuivre la cuisson brièvement.

Dans un grand saladier, déverser le contenu de la sauteuse. Y ajouter les haricots et les jeunes oignons. Poivrer et assaisonner avec de la fleur de sel. Mélanger.

Y ajouter le vinaigre de vin rouge et éventuellement encore un filet d’huile d’olive. Mélanger encore.

Répartir la salade dans les assiettes et repartir dessus la feta.

Bon Appétit !

Piadina au taleggio et légumes grillés

PIADINA AU TALEGGIO ET LEGUMES GRILLES

La recette de Greg Bogaert du très bon blog Cook’n’Roll m’était passé sous les yeux et je n’ai pas tardé à refaire la recette quasi pareil. J’ai remplacé le fontina par du taleggio et j’ai ajouté de l’origan car je n’avais trouvé que du jambon cuit nature chez mon traiteur italien.

J’ai également augmenté un peu la quantité de farine, pour plus de facilité lors du roulage.

Nous avons tous les deux beaucoup aimé cette recette. On refera.

INGREDIENTS (4 PIADINE)

Pour la pâte

  • 200 G FARINE BLANCHE DE BONNE QUALITE (BIO, BLES ANCIENS, …) + UN PEU LE PLAN DE TRAVAIL
  • 115 G D’EAU TIEDE
  • 1 1/4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 1/4 C A C SEL

Pour la garniture

  • 1 AUBERGINE
  • 1 COURGETTE
  • 4 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE (ICI AUSSI DU VRAI, BONNE QUALITE)
  • 1 C A C SUCRE BLANC FIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON CUIT ITALIEN AUX HERBES (NE PAS LESINER SUR LA QUALITE) (si vous ne trouvez que du nature, compenser en assaisonnant les légumes d’origan)
  • 4 TRANCHES DE TALEGGIO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 TOMATES COEUR DE BOEUF
  • 100 G ROQUETTE

PREPARATION

Couper les aubergines et les courgettes (sans les éplucher) en rondelles d’un centimètre d’épaisseur.

A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face.

Chauffer le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.

Cuire les rondelles de légumes sur une poêle grill très chaude. Les retourner de temps en temps et cuire jusqu’à belle coloration et cuisson des légumes.

Déposer les rondelles sur une grille à fur et à mesure. Les enduire de vinaigre sucré sur les deux faces. Saler légèrement et poivrer d’un côté. Ajouter éventuellement un peu d’origan.

Préparer la pâte. Verser la farine dans la cuve d’un robot. Verser l’eau au centre. Faire tourner pendant 10 minutes avec le crochet sur position 1 ou 2. Après 30 secondes, ajouter le sel et l’huile d’olive.

Ajouter éventuellement un rien d’eau ou de farine jusqu’à obtenir une pâte homogène pas trop colante.

Placer la pâte dans un bol. Le couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer roquette, fromage, jambon et couper la tomate en tranches.

Fariner légèrement le plan de travail. Couper la pâte en quatre pâtons égaux.

Prendre un pâton. L’applatir avec la paume de la main. Fariner légèrement le dessus. Rouler en cercle d’environ 20 cm de diamètre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réserver sur une assiette.

Poursuivre de la même façon avec tous les pâtons. Les placer les uns sur les aures, séparés par une feuille de papier sulfu farinée.

Prendre une poêle à crêpes. Huiler légèrement. Y faire cuire les piadine ue à une pendant environ 2 min sur chaque face, feu moyen.

Monter chaque piadina : sur la moitié, placer du jambon, puis du fromage, deux rondelles d’aubergine, deux rondelles de courgette, une tranche de tomates, une poignée de roquette. Saler et poivrer. Rabattre l’autre moitié des piadine sur la moitié garnie. Faire tenir avec deux cures dents.

Une fois les quatre piadine fait, réchauffer chaque piadina dans la poêle sur une face. Juste pour faire fondre légèrement le fromage.

Déguster de suite.

Bon Appétit !

Risotto aux scorconere et topinambours, croustillant aux amandes et noisettes, et crème de mimored

RISOTTO AUX SCORSONERE ET TOPINAMBOUR, CROUSTILLANT AUX AMANDES ET NOISETTES, ET CREME DE MIMORED

Il me restait encore 500 g de scorconere, 2 topinambours et un bloc de 200 g de Mimored, version belge de la Mimolette. Je savais que les trois fonctionnent bien ensemble mais je n’avais pas envie d’un gratin. Je voulais travailler la mimored en crème. Mais je n’avais pas envie d’une poêlée de légumes et je voulais un plat non-carné en bon flexitarien que je suis.

Le risotto s’est imposé assez vite comme véhicule des légumes. Je l’imaginais bien, nappé dans l’assiette de cette crème de fromage. Un risotto très classique mais avec un peu plus d’échalote que d’habitude, lié au mimored et terminé par un trait de citron.

Il me manquait un élément. Un crunch de chapelure, noisettes et amandes un peu entre le pangrattato et le crumble (mais sans sucre).

Recette validée après dégustation. Ca fonctionne très bien.

INGREDIENTS (2-3 P)

Pour le risotto

  • 250 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 1,25 L BOUILLON DE LEGUMES
  • 50 G MIMORED (version belge de mimolette)
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 500 G SCORCONERE
  • 2 TOPINAMBOURS
  • 20 G BEURRE (cuisson légumes) + 30 G BEURRE (risotto)
  • 1 BELLE GROSSE ECHALOTE
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UN PEU DE JUS DE CITRON
  • FARINE

Pour le pangrattato

  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S DE CHAPELURE
  • 2 C A S POUDRE D’AMANDES
  • 1 C A S POUDRE DE NOISETTES
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

Pour la crème

  • 50 G MIMORED RAPEE
  • 14 CL CREME LIQUIDE
  • SEL, PIMENT D’ESPELETTE
  • 2,5 CL VIN BLANC SEC

PREPARATION

Pour le risotto

Laver et éplucher les scorcenere à l’aide d’un économe, puis les couper en morceaux d’environ 4 cm de long. Les réserver dans de l’eau farinée et citronnée. Si vous avez des scorconere un peu plus gros, voir très gros, les recouper en deux ou en quatre dans leur longueur. L’idée ici est d’avoir des morceaux de même longueur et de même épaisseur pour une cuisson uniforme.

Faire de même avec les topinambours mais couper en dés moyens.

Peler et émincer l’échalote. Râper la mimored.

Faire chauffer le bouillon de légumes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu vif. Y placer les salsifis et les topinambours, saler, poivrer et bien les colorer pendant environ 7 minutes. Verser 25 cl de bouillon dans la sauteuse. Couvrir et laisser mijoter sur petit feu pendant 15 minutes environ. En fin de cuisson réduire fortement le bouillon. Réserver les légumes, réserver le jus réduit.

Dans une autre sauteuse verser la moitié de l’huile d’olive, puis faire blondir l’échalote pendant quelques minutes.

Ajouter le riz, mélanger pour bien enrober chaque grain de riz d’huile. Laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne nacré. Déglacer au vin et réduire à sec.

Verser une louche de bouillon et le jus réduit de cuisson des légumes, quand le riz a complètement absorbé le vin et remuez bien jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé par le riz.

Renouveler l’opération (en n’oubliant pas le bouillon réduit de cuisson des légumes) jusqu’à cuisson idéale du riz (18 à 20 minutes).

Ajouter les salsifis et les topinambours après 15 minutes. Ajouter la mimored. Saler, poivrer. Mélanger et terminer la cuisson.

Hors feu, ajouter le beurre, mélanger, couvrir et attendre 5 minutes.

Rafrîchir le risotto avec un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour le crunch

Mélanger la chapelure avec les poudres d’amande et de noisette.

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et y faire dorer le mélange pain-amande-noisette.

Réserver dans un petit bol.

Pour la crème

Dans une petite casserole, mettre la crème sur feu doux et y ajouter la mimored râpée.

Cuire jusqu’à ce que le fromage soit fondu en remuant constamment.

Ajouter le vin blanc et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 2 minutes.

Retirer du feu à la consistance souhaitée, assaisonner avec un peu de piment d’Espelette et un rien de sel.

Dressage

Dresser le risotto sur une assiette plate afin de bien l’étaler. Ajouter la crème de mimored. Terminer avec le crunch et quelques herbes (ici roquette) pour apporter un peu de couleur.

Bon Appétit !

Salade de betterave, fenouil et chèvre frais / Salade de betterave, lentilles, rhubarbe aigre-douce, haddock fumé et dressing doux au raifort

DUO DE SALADES : SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL ET CHEVRE FRAIS / SALADE DE BETTERAVE, LENTILLES, RHUBARBE AIGRE-DOUCE, HADDOCK FUME ET DRESSING DOUX AU RAIFORT

Deux salades pour le prix d’une. Un pour madame et une pour monsieur. Pourquoi donc ? C’est simple, j’avais une grosse envie de betteraves rouges et il y en a des très belles sur les étals des marchands en cette fin d’été. La betterave et moi c’est passionnel voyez-vous. Ce légume s’associe avec tellement de produits, aussi bien en sucré, en aigre qu’en salé et épicé. Donc betteraves.

Comme il fait encore assez chaud, j’ai eu envie d’une salade. Ma première idée était d’y associer du haddock fumé. J’en avais encore au surgélateur, du très bon, fumé à l’ancienne. Ma deuxième idée était d’y associer de la rhubarbe que j’avais mis en bocal en aigre-doux il y a plus d’un mois. J’ai ensuite pensé à la lentille verte, la roquette et le cresson pour compléter la palette et bien-sûr la Granny Smith et un sirop de balsamique pour apporter une touche sucrée. Pour finir je me suis inspiré des pays nordiques en combinant betterave, poisson fumé et raifort en incluant ce dernier dans une petite crème épaisse lié au yaourt grec et au jus de citron. Finalement j’ai trouvé des baies de kiwi, que j’ai également inclus dans ma salade.

Mais ma femme n’aime pas trop le poisson fumé ni le raifort et n’est pas très fan de lentilles ni de rhubarbe. Hors de question donc de lui proposer la même salade. Pour elle je suis parti avec la même base : betterave-pomme-sirop balsamique mais j’ai combiné avec du fenouil cru, de l’aneth, des pignons de pin et du fromage de brebis frais pour une proposition différente.

Nous nous sommes tous les deux régalés.

INGREDIENTS (2P)

Base commune

  • 6 BETTERAVES ROUGES
  • 3 POMMES GRANNY SMITH
  • 2 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 100 G SUCRE SEMOULE

Salade au chèvre

  • 1/2 FENOUIL
  • 5 TIGES D’ANETH
  • 25 G PIGNONS DE PIN
  • POIVRE NOIR
  • HUILE D’OLIVE

Salade au haddock

  • UNE POIGNEE DE CRESSON ET DE ROQUETTE
  • HADDOCK FUME A L’ANCIENNE
  • QUELQUES TRONCONS DE RHUBARBE EN AIGRE-DOUX (MAISON)
  • 200 G LENTILLES VERTES PRECUITES AU NATUREL
  • CRESSONETTE OU MELANGE DE JEUNES POUSSES OU HERBES
  • 1 C A S GRAINES DE POTIRON GRILLEES
  • POIVRE NOIR, SEL
  • HUILE D’OLIVE
  • 8 BAIES DE KIWI

Le dressing pour la deuxième salade

  • 3 C A S CREME EPAISSE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A T JUS DE CITRON
  • 2 C A S DE YAOURT GREC
  • SEL, POIVRE
  • 2 C A T RAIFORT
  • 1 C A T CIBOULETTE EMINCEE

PREPARATION

  1. Commun aux deux recettes

Les betteraves (ont peut les faire le jour avant)

Eplucher les betteraves et les emballer individuellement dans une feuille de papier aluminium.

Préchauffer un four à 200°C et cuire les betteraves pendant 60 à 120 minutes en fonction de leur taille.

Les sortir du four à fur et à mesure et les laisser refroidir. Conserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, les couper en dés en gardant aussi le jus qui s’est écoulé.

Le sirop

Mettre le vinaigre balsamique et le sucre dans un petit poêlon et laisser cuire et réduire pendant quelques minutes. Laisser refroidir et transvaser dans une petite bouteille en plastique souple. Réserver hors frigo.

Suite

Laver les pommes. Enlever les trognons et couper les pommes en brunoise. Mélanger les pommes aux betteraves et y ajouter une cuillère à soupe de sirop de balsamique, l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre noir. Mélanger.

2. Finalisation recette au chèvre

Prélever 2/3 du mélange betterave-pomme.

Retirer la couche extérieure du fenouil, les tiges et la base trop coriace. Emincer très finement le bulbe et plonger dans de l’eau bien froide.

Griller à sec les pignons de pin.

Emietter le fromage.

Hacher grossièrement l’aneth en éliminant les tiges.

Sur une grande assiette, répartir le mélange betterave-pomme. Garnir avec le fenouil. Ajouter un filet d’huile, les pignons et l’aneth.

Finir avec le fromage de brebis et du sirop de balsamique.

3. Finalisation recette au haddock

Dressing

Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.

Autres ingrédients

Mélanger le 1/3 restant de betterave-pomme la pomme et les lentilles.

Torréfier légèrement les graines de potiron à sec dans une poêle.

Emietter le poisson fumé.

Emincer plus finement les tronçons de rhubarbe.

Couper les baies de kiwi en deux.

Mettre un peu de feuilles de cresson et de roquette dans un petit saladier. Assaisonner avec un rien de sel et de poivre et un petit filet d’huile d’olive.Mélanger.

Sur une grande assiette, répartir un peu de cresson et de roquette.

Répartir dessus le mélange betterave-pomme-lentille.

Ajouter la rhubarbe aigre-douce et les baies de kiwi.

Y ajouter un peu de sirop de vinaigre balsamique.

Ajouter le poisson, puis le dressing.

Terminer avec un peu d’herbes et des graines de potiron.

Bon Appétit !

Carpaccio de boeuf à l’italienne version 2020

CARPACCIO DE BOEUF A L’ITALIENNE VERSION 2020

Ce n’est pas ma première version du carpaccio sur ce blog, mais c’est une recette classique que je modifie à chaque fois légèrement en fonction de mes envies, en essayant tout de même de rester proche du classicisme.

Le carpaccio aurait été inventé entre 1950 et 1963 (selon les sources) par le chef Giuseppe Cipriani, fondateur du Harry’s Bar sur le Grand Canal, près de la place Saint-Marc de Venise, pour sa cliente, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin conseillait de manger de la viande crue.

Le nom du plat est inspiré par la couleur rouge très présente dans l’œuvre du peintre italien, Vittore Carpaccio, couleur qui rappela au chef, lors d’une visite à une grande exposition à Venise, la couleur des fines tranches de bœuf dans l’assiette de sa cliente.

Traditionnellement il y a de la viande de boeuf en tranches fines, du sel, du poivre, du jus de citron, de l’huile d d’olive, des copeaux de parmesan ou de pecorino. La roquette, les pignons, les câpres, le vinaigre balsamique, l’olive verte, l’artichaut poivrade et autres ingrédients sont optionnels.

Il ne faut pas confondre cette recette avec le carpaccio dit de « cipriani » qui est une variante adapté au goût de la clientèle anglo-saxone et qui comporte une mayonnaise allongée de lait ou de crème, relevée de moutarde Coleman et de sauce Worcestershire.

 

En Piémont, ce plat est parfois agrémenté de truffe blanche d’Alba. Il porte alors le nom de carpaccio di carne cruda all’albese.

Depuis le temps, de nombreuses variantes existent et toutes les viandes, poissons, crevettes et coquillages y sont passés. Pour moi néanmoins on ne devrait parler de carpaccio (qui je le rappelle est basé sur la couleur rouge) que si il s’agit de viandes rouges ou de thon rouge. Pour tous les autres produits, veau, saumon, daurade, coquille st Jacques, gambas, … il vaut mieux dire façon carpaccio.

Pour en faire un repas complet ce soir, j’ai servi les assiettes avec quelques frites maison. C’était bien bon, juste dommage que le boucher avait coupé le carpaccio bien trop gros.

INGREDIENTS (2P)

  • 500 G TRANCHES TRES FINES DE CONTREFILET DE BOEUF BIEN FROIDE
  • 2 POIGNEES DE FEUILLES DE ROQUETTE
  • 75 G COPEAUX PARMESAN
  • 1 CITRON JAUNE
  • 8 FEUILLES DE BASILIC EMINCEES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS PIN
  • QUELQUES GOUTTES DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UNE POIGNEE DE GROS CAPRES AU VINAIGRE, VOIR DES CAPRONS (je n’en avais pas)
  • 6 OLIVES VERTES
  • POUDRE DE CAPRES

PREPARATION

Placer deux assiettes au frigo pendant 2 heures, ainsi elles auront la même température au moment d’y mettre la viande et au final un carpaccio bien frais.

Prélever des copeaux de parmesan dans un bloc.

Torréfier à sec une belle poignée de pignons de pin.

Laver la roquette, laver le basilic et l’émincer.

Couper les olives vertes en deux.

Placer les tranches de boeuf harmonieusement sur les assiettes.

Citronner la viande avec le jus d’un citron.

Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Ajouter alors un bon filet d’huile d’olive.

Avec le dos d’une cuillère à soupe, masser délicatement la viande fin de répartir au mieux l’assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de poudre de câpres.

Mettre la roquette dans un bol. Y ajouter le reste de jus de citron, fleur de sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Ajouter le parmesan et le basilic. Bien mélanger délicatement le tout.

Répartir cette salade sur le carpaccio.

Répartir maintenant les câpres, les pignons et les olives et à l’aide d’une petite brosse en silicone, quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Bon Appétit !

Chèvre chaud lardé, douceur de poivrons, de framboises et de tomates

CHEVRE CHAUD LARDE, DOUCEUR DE POIVRONS, DE FRAMBOISES ET DE TOMATES

Nous n’étions que deux hier soir. Je pouvais donc me concentrer sur des produits que mon fils n’apprécie pas trop. Il faisait encore chaud et j’ai eu envie à une salade autour des quatre demi chèvres frais lardés que j’avais dans le frigo. OK salade de jeunes pousses et roquette, chèvre chaud. Puis je vois le pain marocain un peu rassis déjà et je le retravaille en croûtons.

J’ai ensuite réfléchi à un accompagnement assez doux, un peu sucré mais qui me permettais d’utiliser mes tomates cerises et les poivrons rouges et jaunes que j’avais encore. J’y ai ajouté des framboises fraîches pour plus de fruité. Et la recette m’a permis d’utiliser pour la première fois mon sirop de bouleau.

L’idée était peut-être un peu folle, mais ça fonctionne magnifiquement bien.

INGREDIENTS (2P)

Pour le chèvre et les poivrons

  • 4 CHEVRES FRAIS LARDES
  • 2 C A C MIEL
  • UNE POIGNEE DE JEUNES POUSSES DE SALADE ET DE ROQUETTE
  • UNE VINGTAINE DE FRAMBOISES FRAICHES
  • 2 POIVRONS JAUNES
  • 2 POIVRONS ROUGES
  • 3 C A S SIROP DE BOULEAU
  • 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

Pour les tomates

  • 12 TOMATES CERISES MULTICOLORES
  • 1 C A S SIROP D’ERABLE
  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 2 PINCEES DE SOMMITES DE THYM FRAIS
  • UNE PINCEE DE SEL
  • UNE PINCEE DE POIVRE NOIR

Pour les croûtons

  • UN MORCEAU DE PAIN MAROCAIN
  • SEL, POIVRE, PAPRIKA DOUX
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 GOUSSE D’AIL

PREPARATION

Pour les tomates

Préchauffer le four à 120°C.

Couper les tomates cerises en deux.

Les débarrasser dans un bol. Y ajouter le sirop, l’huile, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger tout.

Les placer découpe vers le haut sur une taque de cuisson munie de papier alu.

Cuire pendant 2 1/2 à 3 heures.

Pour les poivrons

Laver les poivrons. Les couper en quatre. Eliminer les graines et parties blanches molles. Couper les quarts de poivrons en lanières, puis les lanières en dés.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les dés de poivrons pendant 5 minutes.

Ajouter le sirop de bouleau, du sel, du poivre et le vinaigre de cidre.

Déposer dessus un rond de papier sulfurisé avec un trou découpé au milieu. Couvrir la sauteuse.

Laisser compoter sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Après environ 25 minutes la préparation devrait être assez compotée. Laisser refroidir dans un saladier.

Pour les croûtons

Prendre le pain marocain et en couper un bout en croûtons.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, y ajouter la gousse d’ail écrasée et faire revenir les croûtons jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Les éponger sur du papier absorbant. Les mélanger dans un bol avec une pincée de sel, de poivre et de paprika doux.

Pour les chèvres et finalisation

Préchauffer le four à 200°C.

Tapisser une plaque de cuisson d’une feuille de papier sufurisée.

Déposer les chèvres lardés sur le papier de cuisson. Ajouter une demi c à c de miel sur chaque chèvre lardé.

Laisser cuire pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger les tomates cerises au poivrons. Y ajouter également les framboises. Mélanger délicatement sans trop casser les framboises.

Mélanger la salade et la roquette et y ajouter une vinaigrette simple : huile d’olive, vinaigre de cidre, sel, poivre.

Dans le fond des assiettes placer un peu de mélange de jeunes pousses de salade et de roquette.

Dresser le compotée de tomates, framboises et poivrons. Ajouter les croûtons et y déposer deux chèvres chauds lardés.

Bon Appétit !

Salade estivale ‘ricofrutti’

SALADE ESTIVALE ‘RICOFRUTTI’

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Ce soir j’ai opté pour beaucoup de fraîcheur fruitée. Il y a profusion de fruits et il faut donc en abuser et varier les produits. J’ai imaginé cette salade (sans salade, uniquement avec un peu de roquette) légère avec une base petit épeautre et riz et l’ajout de trois fruits, la mûre, la pêche jaune et la tomate cerise. Un petit apport d’amertume avec la roquette et la pistache, un rien d’acidité douce du vinaigre balsamique, un apport lacté avec de la ricotta et la gourmandise sous forme de pesto qui liera tout. Pas de vinaigrette classique, juste un filet d’huile d’olive. Les fruits offrent leur sucrosité et leur acidité.

Ce fût une excellente surprise.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 2 PECHES JAUNES DE CORSE
  • 300 G MURES
  • 150 G PETIT EPEAUTRE
  • 125 G RIZ BLANC
  • 100 G ROQUETTE
  • 12 TOMATES CERISES
  • UN POT DE PESTO AU BASILIC
  • 100 G RICOTTA
  • 40 G PISTACHES NON SALEES
  • 55 CL BOUILLON DE LEGUMES/BOUILLON DE VOLAILLE (au choix ou mix des deux)
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • SEL/POIVRE
  • 1 TOMATE KUMATO

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PREPARATION

Laver et sécher délicatement les mûres. Prélever 75 g des mûres et les couper en deux.

Prendre le reste des mûres et les faire revenir dans un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes de plus. Réserver tout dans un bol et laisser refroidir.

Concasser les pistaches. Laver et sécher la roquette.

Couper les tomates cerises en deux. Couper la tomate kumato en quatre; enlever les pépins et couper en cubes.

Dans une casserole, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter le petit épeautre et faire cuire 2 minutes à feu vif en mélangeant.

Couvrir avec le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorption complète du liquide. Saler et poivrer. Réserver dans un saladier.

Faire cuire le riz dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans le saladier du petit épeautre. Laisser tiédir, puis refroidir au frigo.

Pendant ce temps, laver la pêche, la couper en quatre et enlever le noyau.

Faire griller les quarts de pêche côté chair dans une poêle à griller, sans apport de matière grasse. Si vous le faites dans une poêle classique, ajouter un peu d’huile d’olive.

Ajouter et mélanger dans le saladier, la roquette, les mûres cuites et leur jus de cuisson, les pistaches, la tomate kumato et les tomates cerises. Saler et poivrer. Ajouter un petit filet d’huile d’olive.

Répartir la préparation au petit épeautre dans 2 assiettes. Ajouter quelques cuillères à café de pesto et quelques plots de ricotta. Ajouter les mûres crues, puis les quarts de pêche cuites et quelques feuilles de roquette réservées.

Donner quelques tours de moulin à poivre.

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Bon Appétit !

Salade fraîche de fenouil, pomme verte et aneth

SALADE FRAICHE DE FENOUIL, POMME VERTE ET ANETH

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Hier il faisait tellement qu’on ne pouvait pas faire autrement que manger à l’extérieur. J’ai cherché la facilité et la simplicité car ma belle-fille était en visite avec les jumeaux et même si je suis resté un certain temps en cuisine, je voulais pouvoir profiter un peu d’eux.

J’ai donc sorti quelques brochettes de porc et de poulet marinés du surgélateur, ainsi qu’un tupperware de reste de salsa brava maison. Avec ça des grenailles rôties tout simplement à la sauteuse dans de l’huile d’olive et du jus de citron et un simple assaisonnement.

Il fallait contrer le gras de la viande et des pommes de terre et la puissance des marinades et de la salsa brava avec quelque chose de très frais. J’ai donc cuisiné cette salade un peu différente de ce qu’on trouve habituellement avec les barbecues. J’ai pris ce que j’avais dans mon frigo, c à d des granny, du citron, du fenouil et de l’aneth et voila. J’ai beaucoup aimé.

INGREDIENTS (4 P)

  • UN GROS BULBE DE FENOUIL
  • UN CITRON BIO (LE ZESTE ET 3/4 DU JUS)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE POMME GRANNY SMITH
  • HUILE D’OLIVE
  • UN BEAU BOUQUET D’ANETH FRAIS
  • UNE POIGNEE DE ROQUETTE

PREPARATION

Laver le fenouil et le débarrasser de sa base, de sa première couche plus coriace, ainsi que des tiges (en gardant la verdure par contre). Couper le fenouil en deux dans sa hauteur et enlever les triangles plus durs à la base.

Emincer très finement le fenouil et mettre dans un saladier.

Ajouter le jus et le zeste du citron.

Laver la pomme. Ne pas l’éplucher. Couper la pomme en fins bâtonnets. Ajouter au fenouil.

Laver l’aneth, l’éponger, hacher finement. Ajouter dans le saladier.

Saler, poivrer et ajouter un peu d’huile d’olive. Bien mélanger et réserver au frais.

Juste avant de servir, laver la roquette, ajouter dans le saladier.

 

Bon Appétit !

Orechiette au pesto, asperges vertes, roquette et tomates cerises

ORECHIETTE AU PESTO, ASPERGES VERTES, ROQUETTE ET TOMATES CERISES

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En ce moment, vu le covid qui sévit encore toujours dans notre petit pays aux 9 ministres de la santé et aux multiples gouvernements, je ne sors plus de chez moi. Je ne psychote pas mais avec mon immunité encore très fragile je suis vraiment à risque, je ne peux tout simplement pas être contaminé. Donc tous les gestes barrières et à domicile 99% du temps. C’est une discipline compliquée mais je m’y tiendrai encore un bout de temps. Au niveau des courses, j’ai La Ruche Qui Dit Oui hebdomadaire. Ca me couvre déjà bien en laitages et en viande, en café et en farine aussi. Mais elle est pauvre en légumes. Je complète donc avec efarmz. A côté de ça je prends fromages, bière et vin via la plateforme Home Gourmet et les produits italiens chez un marchand ambulant qui livre sur Bruxelles. J’en ai un aussi pour les produits grecs, mais je dois encore tester. Et tout le reste je me fais livré par Delhaize ou Colruyt. Nous ne faisons donc plus de courses en réel. La seule chose qui manque un peu c’est le poisson. Il y a des possibilités mais je ne vais pas faire livrer pour une sole meunière, de toute façon ils ne voudraient pas, montant insuffisant. La conséquence est qu’on anticipe beaucoup et que les frigos sont pleins à craquer alors qu’avant j’écrivais ma recette et je faisais les courses quotidiennement en fonction de la recette et des besoins du jour. Maintenant c’est plutôt l’inverse; il faut cuisiner en fonction de ce qui a au frigo et en tenant compte de la fraîcheur des différents produits.

C’est ainsi que cette recette est née. Je venais de recevoir des orrechiette fraîches du marchand italien, j’avais des asperges vertes et de la roquette via La Ruche et que je devais utiliser absolument en raison de la fraîcheur, un pot de pesto et des tomates cerises reçus via Efarmz et du bon parmesan via Home Gourmet. Des pignons de pin, une bonne huile d’olive et du bouillon de volaille maison j’en ai toujours en stock. Parfois cuisiner et combiner c’est simple, surtout avec des pâtes.

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INGREDIENTS (2P)

  • 350 G D’ORRECHIETTE FRAICHES
  • GROS SEL DE MER
  • 5 ASPERGES VERTES
  • 1 POT DE PESTO (ici du bio pas fait maison, il était sans basilic mais avec cerfeuil et persil, sans pignons mais avec des amandes et sans parmesan, j’ai donc ajouté une grosse quantité de parmesan dans ma sauteuse)
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UNE POIGNEE DE PIGNONS DE PIN
  • 12 TOMATES CERISES
  • PARMESAN RAPE

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PREPARATION

Laver les tomates cerises, les couper en deux. Laver la roquette et l’essorer. Couper les tiges les plus grosses.

Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Laver les asperges vertes. Les écussonner (les pointer). Casser la partie fibreuse à leur base (le bois, la partie blanchâtre), puis éplucher une petite partie du pied des asperges à l’aide d’un économe.

Faire chauffer 4 L d’eau salée et y faire cuire les orrechiette une minute en moins que le temps indiqué sur l’emballage (ici 4 minutes).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les asperges vertes pendant 1 minute.

Assaisonner avec de la fleur de sel et ajouter le bouillon de volaille. Poursuivre la cuisson, à couvert, pendant environ 4 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson afin que le liquide s’évapore et que les asperges s’enrobent du jus de cuisson. Ajouter un filet d’huile d’olive et faire rouler les asperges dans le jus.  A l’aide de la pointe d’un couteau, checker la cuisson juste en-dessous des têtes. En fin de cuisson, les arroser avec le jus de cuisson.

Les laisser tiédir hors du feu.

Les couper en morceaux moyens dans la largeur, puis en chaque morceau en deux dans la longueur, excepté les pointes que vous gardez entier. Les maintenir chaud.

Prendre une sauteuse et y délayer le pesto avec une louche et demi d’eau de cuisson des pates. Y ajouter les orrechiette et finir la cuisson pendant 1 minute.

Ajouter les asperges, les tomates et poivrer. Poursuivre la cuisson en mélangeant délicatement afin de réchauffer les légumes et avoir la bonne texture de sauce.

En fin de cuisson, hors feu, ajouter la roquette et la mélanger aux pâtes.

Dresser les assiettes. Terminer avec un filet d’huile d’olive, des pignons et un peu de parmesan râpé ou en copeaux.

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Bon Appétit !

Bresaola, ricotta, rucola, basilico e parmigiano

BRESAOLA, RICOTTA, RUCOLA, BASILICO E PARMIGIANO

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Ce dimanche nous avions organisé un repas de famille avec une cousine de mon épouse. Nous étions neuf adultes à table, neuf adultes sans difficulté majeure pour le cuisinier : pas de végétariens, pas d’intolérants au lactose ou au gluten, pas d’allergies trop prononcées. Mais même alors un repas de famille n’est jamais à l’abri d’un ‘je n’aime pas l’agneau’, ‘je ne suis pas très tomates’ ou ‘la coriandre ça goûte comme la poudre à lessiver’. Alors pour pas commettre trop d’impairs gustatifs, j’ai décidé de préparer un tas de plats différents. Si quelqu’un n’aime pas quelque chose, pas grâve il y a d’autres choses.

Pour commencer, une petite assiette chacune, pas de couverts, en avant pour un peu de fingerfood. Et non, pas de chips, de saucisse Justin Bridou ou de vache qui rit en dés. Non, que du fait maison avec des bons produits, frais la plupart. C’est convivial de remanger un peu avec les doigts.

J’avais préparé trois petites choses : une mega-grande pissaladière, dont la recette a déjà il y a plusieures années, été mis sur ce blog. Il faut aimer émincer les oignons (ici 1 kg 500), mais bon pour avoir quelque chose de bon dans l’assiette, il faut souffrir un peu. Je vous laisse néanmoins quelques photos.

Puis des boulettes porc-veau à la coriandre, beaucoup de coriandre. La recette suivra. Et finalement des petits roulés de ricotta frâiche et bio (moins compacte que l’habituelle Galbani) dont voici la recette.

Il faisait beau hier sous le soleil dans le jardin, avec ses friandises qui nous font voyager du sud de la France vers l’Italie et l’Orient.

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INGREDIENTS (12 P)

  • 9 TRANCHES TRES FINES DE BRESAOLA
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G RICOTTA FRAICHE
  • 35 G ROQUETTE
  • 4 FEUILLES DE BASILIC
  • 4 FEUILLES DE MENTHE
  • LE JUS D’UN CITRON
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Faire chauffer les gousses d’ail dans 10cl d’huile d’olive frémissante pendant 10 minutes sur feu doux. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le basilic et la menthe.

Dans un bol, mélanger la ricotta avec un peu de sel, du poivre du moulin et le basilic et la menthe ciselés.

Laver et sécher la roquette.

Déposer une bonne cuillérée de ricotta sur le bord de chaque tranche de bresaola, répartir ce ricotta sur toute la largeur de la tranche. Puis ajouterbquelques feuilles de roquette et quelques copeaux de parmesan. Les rouler sur elles mêmes.

Les déposer à fur et à mesure dans un plat. Les arroser avec l’huile d’olive ailée et un peu de jus de citron. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Couvrir le plat (film alimentaire ou couvercle) et réserver au moins une heure au frais. Servir frais.

En entrée vous pouvez aussi servir cela accompagné de quelques tranches de melon.

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Bon Appétit !

Carottes confites au sirop d’érable, aux oignons, roquette, brebis et noisettes

CAROTTES CONFITES AU SIROP D’ERABLE, AUX OIGNONS, ROQUETTE, BREBIS ET NOISETTES

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Début de semaine j’ai cuisiné des grenailles au sautoir. C’est tout simple : une pré-cuisson de 15 minutes dans de l’eau salée, départ au froide. Puis au sautoir avec juste de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Avec ces pommes de terre nous avons mangé des brochettes torsadées de lard, cuites au grill. Et puis il y avait le plat de légumes très sympa, qui pourrait accompagner bien d’autres choses.

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INGREDIENTS (5P)

  • 1 KG DE JEUNES CAROTTES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL
  • 2 C A S SIROP D’ERABLE
  • UN FILET DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • UN PEU D’EAU
  • UN FILET DE JUS DE CITRON
  • 1 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 OIGNONS
  • POIVRE NOIR
  • 200 G FROMAGE DE BREBIS DES PYRENEES
  • UNE BONNE POIGNEE DE NOISETTES BLANCHES (sans la peau)
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE

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PREPARATION

Peler et émincer les oignons. Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Peler les carottes et les précuire pendant 10 minutes dans de l’eau salée.

Couper le fromage en dés.

Hacher grossièrement les noisettes.

Dans un grand plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y déposer les oignons. Ajouter l’ail. Saler et poivrer, puis à nouveau ajouter un bon filet d’huile d’olive.

Mettre à cuire à 170°C le temps qu’il faut pour cuire les oignons et légèrement les caraméliser.

Sortir les carottes de la casserole et les couper en deux dans la longueur et éventuellement en deux dans la largeur pour les plus longues.

Mélanger le sirop d’érable avec le vinaigre balsamique, le jus de citron, quelques c a s d’huile d’olive, du poivre, le cumin et un peu de fleur de sel.

Dans un grand bol, mélanger les carottes et cette vinaigrette sucrée. Puis débarrasser dans le plat, sur les oignons. Ajouter un peu d’eau. Placer au four pendant 20 minutes, mélanger le tout, puis augmenter la température à 210° pour terminer la cuisson selon votre envie. Attention à ne pas brûler les oignons.

Une fois la cuisson terminée, sortir le plat du four, ajouter les noisettes, le fromage et la roquette et servir immédiatement.

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Bon Appétit !

Soufflé (sans blancs montés): soufflé au comté et mimolette, salade colorée

SOUFFLE : SOUFFLE AU COMTE ET MIMOLETTE, SALADE COLOREE

TEST 1 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 13 cm en-haut, 9 cm en-bas et 7 cm de hauteur)

chapelure,oeufs,muscade,mimolette,comté,cumin,endives carmines,mâche,roquette,granny smith,vinaigre balsamique blanc

Le soufflé, ce machin qui monte et qui fait peur à tout le monde. Je ne l’avais jamais tenté avant et le seul souvenir que j’avais du soufflé remontait à mes lectures de Gaston Lagaffe et les problèmes qu’il avait avec. J’ai depuis toujours été fasciné par cette montée vers les sommets de la matière, mais je n’avais jamais franchi le pas.

Je venais de lire un article très rassurant dans le dernier ‘Régal’. Dans cet article, dont je vais reprendre certains passages ici, Hervé This nous rassure : « le soufflé il ne faut pas en avoir peur, il y a beaucoup d’on-dit et de trucs de grand-mère, mais un soufflé si il est réalisé comme il faut ne tombera pas si vite que ça ».

Je n’avais donc plus aucune raison de ne pas tenter la chose. Restait encore à choisir le fromage: gruyère, comté, cantal, parmesan, gouda vieux, roquefort, gorgonzola, chèvre vieux, mimolette, …. Difficile de choisir. J’ai finalement opté pour un mélange comté-mimolette.

Ici je teste donc la version avec les oeufs entiers, donc sans apport de blancs battus légèrement en neige.

Mais cette version a aussi son revers de la médaille, comme me le signalait Laurent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee: comme il y a déjà le fromage, en ajoutant encore beaucoup de jaunes d’oeufs, on rend le soufflé assez lourd. Avec des blancs montés le soufflé gagne en légèreté. Je testerai donc prochainement l’autre version également.

Alors, allons-y d’abord pour la théorie, dont je reprend le texte dans le dernier magazine Régal de fév-mars 2011:

« Battez les blancs en neige! », « N’ouvrez jamais la porte du four! », « Les convives ne doivent pas faire attendre le soufflé! », « Tracez un cercle autour pour qu’il gonfle au milieu! ». La réussite du soufflé semble relever de quelques principes magiques. Omettez-en un, et le soufflé refusera de monter ou s’écrasera! Pour la légèreté, Mme E. Saint-Ange préconise l’emploi exclusif de blancs en neige. Pour la tenue, Céline Vence recommande que la proportion de jaunes soit supérieure à celle des blancs. Mais il va de soi pour tous que ce sont les blancs en neige qui, en se dilatant à la cuisson, font monter le soufflé. Est-ce bien certain?

Voici longtemps que le chimiste Hervé This soupçonne que les blancs en neige ne sont pas le secret du soufflé (Les Secrets de la casserole, 1993). Un soufflé aux oeufs entiers monte presque aussi bien que celui réalisé avec des blancs battus. Ce n’est pas très étrange en fait, car quand on pense par exemple aux quenelles: elles gonflent sous l’effet de la chaleur, or elles ne contiennent pas de blanc en neige! Même chose poir les petits choux et le pop-corn.

En fait, c’est l’eau contenue dans le soufflé qui est responsable du gonflement. Lorsque le moule atteint 100°C, cette eau s’évapore. Sachant qu’un gramme d’eau peut produire un litre de vapeur, on imagine les sommets que pourraient briguer les soufflés! Pour que la vapeur se dégage au mieux, il faut qu’un soufflé cuise par le fond. Logique, car la vapeur monte et pousse vers le haut. Une partie s’échappe sous la forme de bulles qui s’éclatent en surface, ce qui explique que la montée soit limitée.

Et les blancs en neige? Les bulles d’air qu’ils piègent se dilatent à la cuisson, mais bien moins qu’on le supposait. Ils ne contribuent que pour 20% à la montée, alors que, grâce à la vapeur, un soufflé peut largement doubler de volume. Notons que l’absence de battage donne une texture plus moelleuse, plus humide. Sans les blancs montés, le soufflé sera certes un brin moins haut, mais plus goûteux, car le blanc en neige à tendance d’affadir les préparations.

Allons-y pour ce premier test! J’ai repris la recette de ‘Régal’ comme base, mais j’ai un tout petit peu adapté. J’ai également repris la technique d’Anne-Sophie Pic, qui verse de la chapelure fine dans le moule avant cuisson, au lieu de farine, après l’avoir enduit à trois reprises de beurre clarifié. Un des secrets pour réaliser un beau soufflé est justement de faire en sorte que le soufflé puisse bien ‘coulisser’, comme elle le dit, dans le moule.

Il y a quelques petits détails qui font vraiment la différence, alors lisez bien la recette complètement avant de vous lancer.

C’était très réussi! 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 50 G BEURRE + 40 G POUR LE MOULE
  • 50 G FARINE
  • UN PEU DE CHAPELURE FINE POUR LE MOULE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 8 OEUFS ENTIERS
  • 1 C A C MELANGE POIVRE ET SEL
  • 2 PINCEES DE MUSCADE RAPEE
  • 140 G FROMAGE (GRUYERE, COMTE, PARMESAN, CANTAL….) ICI 100 G COMTE et 40 G MIMOLETTE
  • 1 C A C DE GRAINES DE CUMIN

Pour la salade

  • 1 DEMI RADICCHIO OU DES CHICONS CARMINS
  • 1 POMME GRANNY SMITH
  • 2 ECHALOTES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • UN PEU DE MACHE
  • UN PEU DE ROQUETTE
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1/2 C A S MOUTARDE DOUCE (TYPE BISTER)

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PREPARATION

Réaliser un beurre clarifié avec 40 g de beurre. Réserver.

Beurrer généreusement des moule à soufflé (si vous en avez en métal, c’est idéal, car ils seront meilleur conducteur de chaleur) avec du beurre clarifié et à l’aide d’un pinceau. Aussi bien le fond du moule que les paroies. En ce qui concerne les paroies, beurrer du haut vers le bas en n’oubliant pas les derniers milimètres. Ceci est vraiment important, il faut que rien ne gêne la montée du soufflé. De plus, il est conseillé d’utiliser un moule aux bords évasés plutôt que le traditionnel moule à soufflé. Réserver 10 minutes au frigo afin que le beurre fige légèrement. Les beurrer ainsi trois fois de suite.

Saupoudrer de chapelure sur le fond et les côtés, tourner le moule pour bien répartir la chapelure partout et tapoter afin d’enlever l’excédent de chapelure.

Préchauffer le four à 200°C en faisant chauffer le four par le bas. Préférer 180° C pour des moules moyens. Attention aussi que plus la cuisson est courte, plus le soufflé est moelleux. Si le soufflé cuit trop, il monte excessivement et explose. Si vous n’avez, comme moi, pas de four avec uniquement la fonction cuisson par le bas, mettre une grille en hauteur dans le four et la tâpisser de papier alu (ça évitera une coloration trop forte du haut du soufflé).

Faire chauffer le lait. Laisser tiédir.

Faire toaster à sec les graines de cumin pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole. Hors feu, verser la farine et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger constamment, sur feu très doux jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne un aspect mousseux. Cela prend environ 5-6 minutes.

Verser le lait tiédi dans la casserole et remuer au fouet sur feu doux pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et bien épais. Saler, poivrer, muscader. Laisser bien tiédir la préparation. Ceci est important, car si vous ajoutez les œufs trop vite, ils vont légèrement cuire et n’exerceront plus leur rôle de liant.

Incorporer les oeufs un à un, en mélangeant entre chacun. Après les deux premiers oeufs, ajouter 1/3 des fromages. Après 4 oeufs, un autre 1/3 et après 6 oeufs le 3e 1/3.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Remplir le(s) moule(s) à 3/4. Tapoter un peu sur le bord des moules afin d’éliminer les bulles d’air (éventuellement les faire éclater avec une épingle). Poser les moules directement sur la sole du four (ou sur une plaque en acier ou une pierre à pizza préchauffée) et faire cuire environ 40 minutes. Attention, la température et le temps de cuisson dépend de chaque four, chaque moule (largeur, hauteur), faites donc des essais.

Pendant la cuisson vous pouvez sans problèmes ouvrir la porte du four pour voir si les soufflés montent, ils ne retomberont pas comme dit la légende.

Servir avec une salade : échalotte émincée, pomme coupée non-pelée en lanières et aspergé de citron, endive coupée en lanières, mélanger le tout avec la mache et la roquette, ajouter sel, poivre et vinaigrette à base de vinaigre balsamique blanc et huile d’olive. Finir avec un peu de moutarde. 

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TEST 2 (sans blancs montés, 2 moules de diamètre 17 cm en-haut, 15 cm en-bas et 8,5 cm de hauteur)

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Ma première idée était de tenter la version avec des blancs légèrement montés, mais je voulais d’abord tester ce nouveau moule non-individuel, en métal, avec une recette déjà testée.

J’ai donc fait exactement la même recette, les mêmes quantités et le même accompagnement, sauf :

  • J’ai mis une grille dans le fond du four pour placer le moule dessus au-lieu de le mettre directement sur la sole du four. Comme les moules en métal sont plus conducteurs que ceux en céramique, je craignais que le fond puisse brûler.
  • J’avais oublié de mettre une grille tâpissée d’alu dans le haut du four.
  • J’avais débuté la cuisson à 160° C, puis augmenté petit à petit à 185° C (je n’avais pas osé mettre trop chaud vu la largeur du moule), mais….

Résultat :

  • La texture est bonne. Le soufflé à monté et le moule donne une belle coloration au soufflé.
  • Par contre, après 40 minutes il était bien monté sur les côtés mais pas dans le centre et la cuisson de l’appareil n’était pas du tout là. J’ai donc augmenté à 200° C et prolongé la cuisson de 20-25 minutes pour avoir la cuisson complète. Mais le centre n’est jamais monté si haut que les bords et il y avait un peu trop de coloration.

Notes pour le 3e test :

  • Préchauffer le four à 200° C. Puis mettre le moule directement sur la sole et diminuer à 180°C. Temps de cuisson à voir.
  • Faire le test avec 8 blancs d’oeufs légèrement montés (cfr. recette de Vincent Gardinal) mais seulement 4 jaunes d’oeufs. Augmenter le fromage à 160 g et le roux à 70-70-50 au lieu de 50-50-40.

Bon Appétit!