Étiquette : NOIX DE CAJOU

Riz rouge très parfumé, sauté aux légumes et aux crevettes

RIZ ROUGE TRES PARFUME, SAUTE AUX LEGUMES ET AUX CREVETTES

Il y a quelques mois, mes gentils voisins m’ont apporté un gros paquet de riz rouge indonésien car ils n’aimaient pas le long temps de cuisson et la texture, une fois cuit. Et hier soir je me suis enfin décidé à l’utiliser dans une recette en respectant le mieux possible les conseils de cuisson trouvés sur le net.

La recette est un genre de ‘nasi goreng’, mais sans forcément vouloir se coller à l’une ou l’autre recette traditionnelle. Sur ce blog vous allez trouver déjà quelque part un ‘nasi goreng’ version hollandaise (import des anciennes colonies).

Je voulais une recette très parfumée avec une note très présente de kafir, de citronnelle et de basilic thaï, et je ne suis pas déçu du résultat. Mon riz aurait du cuire 5 minutes de moins (j’ai déjà adapté dans la recette), mais à part ça, ce fût parfait.

INGREDIENTS (3P)

  • 275 G RIZ ROUGE INDONESIEN
  • 560 ML D’EAU
  • 3 BONNES C A S D’HUILE DE COCO OU DE GHEE + UN PEU POUR LES CREVETTES
  • 150 G CHAMPIGNONS BLANCS OU BRUNS, PLEUROTTES (ici King Oyster)
  • 1 GROSSE CAROTTE
  • 1 POIVRON VERT
  • UNE POIGNEE DE PETITS POIS, DE FEVES DES MARAIS OU DE EDAMAME
  • 4 OIGNONS MOYENS
  • 2 C A T GINGEMBRE/GALANGA HACHE
  • 1 C A T AIL HACHE
  • 2 PIMENTS VERTS THAI
  • 3 BATONS DE CITRONNELLE
  • 5 FEUILLES DE KAFIR LIME
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 12 GROSSES CREVETTES DECORTIQUEES
  • 1 BOK CHOY
  • 2 OEUFS
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • UNE BELLE POIGNEE DE BASILIC THAI
  • 4 C A S SAUCE SOJA
  • POIVRE

PREPARATION

Eplucher la carotte et la couper en fins bâtonnets.

Peler les oignons et les émincer en fines demi rondelles.

Nettoyer le poivron vert. Le couper en quatre, puis en fines tranches.

Laver le bok choy et le couper en lanières.

Nettoyer les champignons et les couper en deux, trois, quatre selon leur taille.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Toaster à sec les noix de cajou. Les laisser refroidir et hacher grossièrement.

Ôter les couches extérieures des tiges de citronnelle. Hacher la citronnelle en morceaux de 5 cm et les écraser avec le plat d’un couteau.

Déchirer grossièrement les feuilles de lime kafir.

Blanchir les petits pois, fèves ou edamame.

Couper les piments verts en deux et ôter les graines. Hacher finement les piments verts.

Dans un peu d’huile de coco, faire colorer les crevettes et les cuire à 2/3 de cuisson. Réserver.

Bien rincer le riz dans de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de trempage est complètement claire. Ensuite, laisser le riz pendant 30 minutes dans de l’eau froide (ça améliore la texture une fois cuit).

Verser l’eau dans une casserole. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kafir. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le riz et reporter à ébullition. Diminuer un peu le feu et faire cuire à petite ébullition pendant 20 minutes (le riz doit être cuit mais pas être mou). Vers la fin de la cuisson, il faudra bien le tenir à l’oeil afin de s’assurer que le riz ne colle pas au fond de la casserole. Vous pouvez terminer la cuisson à découvert. Egoutter le riz pour extraire un maximum d’eau. Enlever les feuilles kafir et les morceaux de citronnelle.

Etaler le riz dans un large plat et le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante, non couvert. On laisse bien s’échapper un maximum de vapeur et on égraine un peu. Ensuite réserver le riz pendant 20 minutes au frigo, ce qui aidera à assécher encore plus le riz et améliorera la texture du riz frit.

Casser deux oeufs, les poivrer et battre les oeufs. Réserver.

Couper les crevettes en gros morceaux.

Sortir le riz du frigo et l’égrainer.

Faire chauffer l’huile de noix de coco ou le ghee sur feu fort dans un wok. Y ajouter l’ail, les piments et le gingembre et les faire sauter rapidement. Une bonne odeur doit s’échapper mais sans brunir.

Ajouter les oignons et faire sauter jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides.

Y ajouter le poivron vert, les carottes et les champignons et faire sauter le toutpendant 3 minutes.

Y ajouter les petits pois (ou edamame, fèves), le bok-choy et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 4 minutes en mélangeant régulièrement.

Ajouter le riz et les crevettes et faire sauter le tout encore pendant 5 minutes. Diminuer le feu ensuite et pousser tout vers les bords en libérant une place au centre. Y faire glisser les oeufs et une fois que les oeufs commencent à prendre (brouillé et pas omelette), bien les mélanger au reste.

Hors feu, décorer avec les jeunes oignons, le basilic thaï et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Sauce aigre-douce à l’ananas

SAUCE AIGRE-DOUCE A L’ANANAS

C’est fou qu’après 17 ans de blog, il reste encore toujours autant de préparations que je n’ai pas encore réalisées. La sauce aigre-douce en était une. J’en avais déjà publié une il y a longtemps, mais il s’agissait d’un condiment plutôt lisse, servant à y tremper des nems, des légumes crus ou autres bouchées apéritives.

Cette sauce est la version riche de cette base. Beaucoup de légumes ici et une sauce plus épaisse, qui sert plus de liant entre les légumes que de sauce. Nous l’avons mangé dimanche avec des boulettes et des frites (comme dans la recette) et le lendemain avec du riz et du poulet (comme sur la photo).

Cette version n’est certainement pas authentique et je suis bien incapable de vous donner un pays d’origine. Je l’ai un peu fait à ma sauce, très inspirée d’une version de Jeroen Meeus.

Elle était parfaite, avec un juste équilibre sucre-acide-piment. Un régal.

INGREDIENTS (8P)

Pour les boulettes (environ 20 boulettes)

  • 1 KG DE HACHE PORC-BOEUF
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 C A C BOMBEE DE GINGEMBRE
  • 1 C A S SAUCE SOJA
  • 1 C A C VIN SHAOXING
  • POIVRE
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 4 c à s)
  • 4 C A S D’HUILE DE TOURNESOL

Pour la sauce

  • 4 OIGNONS JAUNES
  • 25 G GINGEMBRE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • HUILE D’ARACHIDE
  • 2 GROS POIVRONS ROUGES
  • 1/2 POIVRON VERT
  • 4 CAROTTES
  • 2 C A S MAIZENA
  • 80 G CONCENTRE DE TOMATES
  • 200 G SHIITAKE
  • UNE BOITE DE POUSSES DE BAMBOU (poids net d’environ 120 g)
  • 7 C A S KETCHUP
  • 1 C A C SUCRE
  • 8 C A S SAUCE CHILI DOUCE
  • 3 C A S SAUCE SOJA
  • 3 C A S SAUCE HUITRE
  • 20 CL VINAIGRE DE CIDRE
  • UNE PINCEE DE 5 EPICES
  • Optionnel pour ceux et celles qui aiment que ça pique : 2 C A C SRIRARCHA
  • 8 JEUNES OIGNONS
  • 4 PETITES BOITES D’ANANAS EN MORCEAUX AU JUS
  • 20 CL D’EAU
  • 200 G NOIX DE CAJOU

PREPARATION

Pour les boulettes

Bien mélanger tous les ingrédients (à la main ou au robot). Rouler des boulettes et les réserver pendant 1 heure au frigo.

Faire cuire doucement les boulettes dans une poêle anti adhésive dans l’huile chaude. Bien caraméliser les boulettes.

Pour la sauce

Laver les poivrons rouges, les couper en quatre. En ôter les graines et parties blanchâtres. Couper les poivrons en gros morceaux.

Peler l’oignon et le couper en quatre, puis chaque morceau en deux.

Peler le gingembre et le hacher finement. Peler l’ail et l’écraser.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles pas trop épaisses.

Laver et nettoyer les shiitake. Les couper en morceaux.

Nettoyer les jeunes oignons et les couper en rondelles.

Dans un rien d’huile d’arachide, faire toaster les noix de cajou. Les égouter sur du papier absorbant.

Dans un wok, faire chauffer 3 c à s d’huile d’arachide et y faire sauter les oignons, poivrons et carottes avec l’ail et le gingembre, ceci pendant environ 5 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire.

Y ajouter les shiitake et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le laisser cuire avec pendant une minute en mélangeant bien.

Ajouter le ketchup, les pousses de bambou, les ananas et leur jus et l’eau. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes à couvert.

Ajouter la sauce chili douce, le vinaigre de cidre, la sauce soja, la sauce huître, le sucre et les 5 épices. Porter doucement à ébullition. Poursuivre la cuisson, à découvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Checker la cuisson des poivrons et des carottes et poursuivre si nécessaire.

Ajouter éventuellement (selon votre goût) de la sauce srirarcha.

Mélanger un peu d’eau avec la maïzena et ajouter à la préparation afin de l’épaissir. Poursuivre jusqu’à ce que la texture voulue est atteinte.

Verser tout dans un saladier et décorer avec les jeunes oignons et les noix de cajou.

Bon Appétit !

Aubergine farcie au quinoa épicé, crème de noix de cajou

AUBERGINE FARCIE AU QUINOA EPICE, CREME DE NOIX DE CAJOU

Après quelques jours de quasi impossibilité de cuisiner à cause d’une infection aux yeux, je m’y suis remis hier avec cette recette riche en saveurs et en textures. C’était excellent !

Attention si vous faites cette recette, de tenir compte du fait que les noix de cajou pour la crème, doivent tremper 5 heures dans de l’eau.

INGREDIENTS (2P)

Pour le quinoa

  • 150 G QUINOA BLANC
  • 1/2 C A C CURCUMA
  • 1 C A C CORIANDRE EN POUDRE
  • 1/2 C A C PAPRIKA
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 3 BRINS DE MENTHE
  • 1/4 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 2 BRINS D’ORIGAN FRAIS
  • 1 PETITE C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 8 PETALES DE TOMATES SEMI CONFITES

Pour la crème de noix de cajou

  • 120 G NOIX DE CAJOU NON SALEES
  • 3 C A S D’EAU
  • 4 C A S CREME LIQUIDE
  • 1 C A S SIROP D’AGAVE
  • UNE PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
  • SEL

Autres ingrédients

  • 2 AUBERGINES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S FROMAGE BLANC EPAIS
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • LE ZESTE D’UN CITRON VERT

PREPARATION

La crème de noix de cajou

Faire tremper les noix de cajou dans de l’eau. Ajouter une pincée de sel, mélanger et laisser reposer au minimum pendant 3 heures (5 heures c’est mieux).

Egoutter les noix et les mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et fine. Ajouter l’eau et la crème et poursuivre le mixage jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Ajouter le sirop d’agave et le piment et mixer encore afin de tout mélanger.

Réserver au frais.

La cuisson du quinoa

Porter 30 cl d’eau à ébullition.

Faire chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une casserole. Y ajouter le curcuma, le paprika et la coriandre et mélanger.

Ajouter le quinoa et mélanger environ 1 minute (bien remuer, afin d’éviter de brûler les grains). Verser l’eau bouillante et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le quinoa ait absorbé toute l’eau.

Presser un demi citron.

Laisser refroidir le quinoa. Ajouter le jus de citron et les herbes ciselées. Ajouter également les tomates semi confites hachées finement.

Réserver.

Les aubergine

Laver les aubergines. Les couper en deux dans le sens de la longueur, en gardant la tige intacte. Ca aidera à ce que l’aubergine se tienne durant la cuisson.

Dessiner sur chaque demi aubergine un quadrillage pas trop profond au couteau dans la chair, en veillant à ne pas transpercer la peau.

Badigeonner généreusement les aubergines avec de l’huile d’olive à l’aide d’une brosse en silicone. Au besoin, écartez le quadrillage afin de bien imprégner l’aubergine d’huile. Saler et poivrer.

Placer les demi aubergines sur une plaque de cuisson, munie d’un papier de cuisson, face vers le bas et faire rôtir, dans un four préchauffé à 200° C, jusqu’à ce que la chair soit à moiti tendre (environ 20 minutes).

Peler l’oignon et l’ail et hacher très finement.

Sortir les aubergines du four et laisser refroidir. En prélever 3/4 de la chair. Hacher très finement cette chair.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’ail et l’oignon dans un rien d’huile d’olive et un filet d’eau. Faites ca à couvert et sur petit feu. Ne pas laisser brunir, juste suer. Ajouter la chair des aubergines et prolonger la cuisson pour laisser s’évaporer un maximum d’eau. Saler et poivrer. Laisser refroidir un peu.

Mélanger cet hachis au quinoa. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Y ajouter finalement le fromage blanc.

Placer les aubergines dans un plat à four.

Farcir les aubergines généreusement (en principe on peut tout y mettre). Réchauffer au four à 180°C pendant 10 minutes.

Servir tiède avec la crème de cajou. Juste avant de dresser, parsemer les aubergines de zeste de citron vert (râpé à la microplane).

Vient alors la partie la plus difficile : dresser les aubergines sur les assiettes (j’a eu du bol avec une des quatre demi aubergines).

Bon Appétit !

Carottes et pois chiches grillés aigre-doux, mozzarella et quinoa

CAROTTES ET POIS CHICHES GRILLES AIGRE-DOUX, MOZZARELLA ET QUINOA

Le soleil est enfin de la partie, et avec lui, vient chez nous l’envie de cuisiner un max de légumes en les déclinant de milles façons. Cet appel semble encore être accentué depuis que nous avons rejoins la clique de la cinquantaine. Depuis, chaque année, le plat en sauce, le plat en crème, le plat gratiné et les grosses pièces de viande, perdent leur attrait (sauf peut-être lors de la froideur de l’hiver).

Hier soir je nous ai fait un plat au four avec des pois chiches, des carottes et des noix de cajou grillés, terminés avec du miel, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Afin de pouvoir se rincer le palais après chaque bouchée, un quinoa blanc quasi nature.

Si je devais un jour refaire ce plat et si ce jour là j’aurais plus de temps qu’hier, je l’accompagnerais d’un coulis de basilic pour apporter de la fraîcheur.

INGREDIENTS (2P)

  • 100 G QUINOA BLANC
  • SEL, POIVRE, FLEUR DE SEL
  • CUMIN EN POUDRE
  • UNE BOTTE DE CAROTTES FANES
  • 400 G POIS CHICHES
  • 80 G NOIX DE CAJOU GRILLEES ET SALEES
  • 2 MOZZARELLA DE BUFFLONE DE 125 G
  • 1 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 3 C A S MIEL DE FLEURS
  • 3 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S HERBES DE PROVENCE
  • 1/2 C A C PAPRIKA DOUX

PREPARATION

Pour les légumes

Egoutter les pois chiches et bien les rincer sous l’eau froide. Les laisser égoutter à nouveau.

Prendre un grand plat à four et y verser les pois chiches. Les assaisonner avec du poivre, du sel, du paprika, la moitié des herbes de Provence et 1 c à s d’huile d’olive. Bien mélanger le tout.

Eplucher les carottes et les laver. Les couper en deux ou en quatre (selon leur épaisseur) dans leur longueur.

Déposer les carottes, face coupées vers le haut, sur les pois chiches. Les assaisonner avec sel, poivre et le reste d’herbes de Provence. A l’aide d’une brosse en silicone, les asperger avec 1 c à s d’huile d’olive.

Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante.

Placer le plat au four pendant 35 minutes.

Ajouter ensuite les noix de cajou. Répartir le miel et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Couper la mozzarella en morceaux.

Mélanger la dernière cuillère d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique.

Sortir le plat du four. Répartir dessus la mozzarella. Saler avec de la fleur de sel, poivrer. Asperger avec la vinaigrette.

Pour le quinoa

Bien laver le quinoa afin de le débarrasser de saponine. Faire cela deux fois. Bien laisser égoutter.

Pour 100 g de quinoa, prévoir 235 ml d’eau.

Faire bouillir l’eau, légèrement salée, à couvert.

Y ajouter le quinoa. Dès la reprise de l’ébullition, réduire le feu au minimum et couvrir. Cuire pendant 12-13 minutes.

Egoutter le quinoa (si il reste encore du liquide, ma).

Le débarrasser dans un saladier.

Saler et poivrer le quinoa et ajouter le cumin en poudre. Mélanger et laisser refroidir pendant 20 minutes, à couvert.

Bon Appétit !

Céleri sauté au wok (chao qincai)

CELERI SAUTE AU WOK (CHAO QINCAI)

Un des livres de cuisine que je n’avais jamais ouvert encore est « Légumes : encyclopédie des produits & des meilleurs métiers de bouche » de JF Mallet publié par Hachette cuisine. Dans ce livre pas mal de recettes, classées par saison, ainsi que des informations sur les différents légumes.

En feuilletant afin de trouver des recettes de légumes pour ma grande fille et mon grand fils, tous les deux en demande d’idées, j’y ai découvert quelques recettes qui me plaisent.

Une des recettes est celle que je vous propose aujourd’hui. Elle offre une idée d’utilisation sympa pour un légume qui est souvent utilisé en garniture aromatique ou dans des soupes, mais moins souvent comme élément principal.

Cette recette me permet aussi de manger un plat végétarien, ce qui est une bonne chose à faire régulièrement car notre corps n’as pas besoin de viande tous les jours.

Sur le net j’ai retrouvé quelques variantes de cette recette et découvert que la base en est chinoise et thaïe. En Chine le céleri au wok se prononce chǎo qíncài.

J’ai adapté ensuite la recette en m’inspirant de trois recettes du net. J’ai supprimé sel et poivre, ajouté le piment et le sucre, ainsi que les shiitake. Quand au céleri, idéalement il faut essayer de trouver du céleri chinois, aux branches plus fines et de taille plus petite que ce qu’on cultive chez nous. Au niveau du basilic, je n’avais pas de basilic thaï à ma disposition et j’ai donc utilisé du basilic européen. Le thaï aurait certainement apporté plus de saveur encore. A noter aussi est que le but est de garder le croquant du céleri.

Alors verdict après dégustation :

Avant de réaliser cette recette il faut être conscient que ce n’est pas un plat en sauce. J’ai préféré la recette que mon épouse qui à trouvé ça un peu trop sec et surtout trop piquant. J’avais mis une demi cuillère à café de sambal oelek, ce qui anesthésiait trop sa langue. Chez moi ça passait mais ce piquant faisait trop oublier le goût du céleri. Je goûtais les shiitake, les noix de cajou, le sésame mais pas le céleri. J’ai donc diminué la quantité de sriracha (purée de piments) à 1/4 de c à c.

Bon pour les puristes, ceci n’est pas une vraie recette chinoise mais un adaptation personnelle d’une base chinoise.

INGREDIENTS (2P)

  • 6 LONGUES BRANCHES DE CELERI
  • 150 G CHAMPIGNONS SHIITAKE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (une vingtaine)
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 OIGNONS NOUVEAUX OU UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 15 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 20 G GINGEMBRE FRAIS
  • 3 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S SAUCE SOJA KIKKOMAN CLASSIQUE
  • 1 C A S SAUCE SOJA BLANCHE (SHIRO SHOYU)
  • 1 C A C RASE DE SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C VINAIGRE DE RIZ BLANC
  • 1 C A C VIN JAUNE CHINOIS (VIN DE SHAOXING)
  • 1/2 C A C RASE DE PUREE DE PIMENTS (j’ai pris de la sauce sriracha)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME GRILLEES
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME

PREPARATION

Laver les branches de céleri. En éliminer les fils. Couper le céleri en rondelles ou en demi rondelles, en fonction de l’épaisseur des branches.

Peler l’ail et le couper en fines tranches.

Laver les oignons nouveaux, les peler et les émincer. Si vous ne trouvez pas d’oignons nouveaux, prenez des jeunes oignons (ceux avec beaucoup de vert). Vous devez alors en augmenter la quantité. Vous les couperez en rondelles.

Nettoyer les shiitake et en couper le pied parfois assez dur. Couper en lamelles.

Laver et sécher les feuilles de basilic thaï.

Peler le gingembre et l’émincer finement.

Chauffer 1 c à s d’huile d’arachide dans un wok et y faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les réserver.

Ajouter et faire chauffer les 2 autres c à s d’huile d’arachide dans le wok. Saisir l’ail, les oignons, le piment et le gingembre dans l’huile fumante. Laisser colorer quelques minutes.

Ajouter les morceaux de céleri et les noix de cajou. Laisser cuire 5 minutes à feu vif.

Ajouter les shiitake.

En remuant, ajouter les sauces soja, le vinaigre, le vin et le sucre et laisser réduire, toujours à feu vif, sans cesser de remuer.

Arrêter le feu, ajouter le basilic thaï, mélanger, ajouter graines et huile de sésame. Mélanger.

Accompagner de riz basmati ou de riz thaï.

Bon Appétit !

Wok de nouilles chinoises aux oeufs, au poulet, choux chinois, carottes et champignons

WOK DE NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS, AU POULET, CHOUX CHINOIS, CAROTTES ET CHAMPIGNONS

Un wok c’est toujours bon et ça permet de faire le plein de légumes différents. Ce n’est pas une recette originelle asiatique, plutôt un libre interprétation.

INGREDIENTS (2P)

  • 250 G NOUILLES CHINOISES AUX OEUFS
  • 250 G CHOU CHINOIS
  • 200 G CAROTTES COUPEES EN JULIENNE
  • 250 G CHAMPIGNONS DE PARIS OU SHIITAKE
  • 500 G BLANCS DE POULET
  • 5 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
  • 3 C A S D’HUILE DE RIZ (A DEFAUT COLZA, TOURNESOL OU PEPINS DE RAISINS)
  • 5 C A S SAUCE SOJA SHOYU (sauce soja japonaise, à défaut une autre sauce soja)
  • 2 C A S SAUCE TERIYAKI
  • 1 1/2 C A S SUCRE DE CANNE
  • 2 OEUFS (plus si affinités)
  • 1/2 OIGNON MOYEN
  • 30 G NOIX DE CAJOU
  • 1/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • POIVRE, SEL
  • 2 C A S D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 3 C A S SAUCE AIGRE DOUCE PIQUANTE

PREPARATION

Eplucher les carottes et les couper en julienne (vous pouvez aussi utiliser une râpe à gros trous).

Parer les blancs de volaille et les couper en dés.

Laver le chou chinois, jeter les premières feuilles, enlever la partie dure et blanche plutôt centrale, et couper le reste en fines lanières.

Ciseler les jeunes oignons.

Eplucher le gingembre et le râper ou hacher le plus finement possible. Peler l’ail et le presser.

Laver les champignons et les couper en lamelles.

Peler l’oignon et en émincer finement la moitié.

Laver, sécher et effeuiller la coriandre. Réserver au frais.

Hacher grossièrement les noix de cajou. Les griller à sec dans une poêle pendant 4 minutes en remuant bien et en évitant de les brûler. Réserver.

Faire cuire les nouilles dans de l’eau bouillante légèrement salée (selon le temps de cuisson sur l’emballage). Égoutter et rincer sous l’eau froide. Réserver. 

Casser les oeufs dans un bol, y ajouter un peu de sel et de poivre. Battre les oeufs. Faire chauffer sur feu moyen/vif une poêle et à l’aide d’un papier absorbant, en huiler le fond. Une fois chaude, y verser les oeufs battus en les répartissant bien. Les faire cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’une fine omelette se forme. Une fois cuite, la déposer dans une assiette et la découper en lamelles d’1/2 cm de large environ.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans un wok et y faire revenir le chou chinois, l’oignon et les lamelles de carottes pendant 7-8 minutes. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver hors du wok.

Faire à nouveau chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de riz dans le wok et y rissoler les champignons 5-6 minutes avec 3/4 des jeunes oignons. Ajouter un filet d’eau si nécessaire. Réserver à nouveau hors du wok.

Faire chauffer 1/2 cuillère à soupe d’huile de riz et 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame dans le wok et y dorer les cubes de poulet pendant 5 minutes. Poivrer (ne pas saler, la sauce soja en apportera assez).

Mélanger le gingembre râpé avec la sauce soja, le sucre de canne, la sauce aigre douce piquante, la sauce teriyaki, une cuillère à soupe d’huile de sésame et l’ail pressé.

Remettre les légumes et les nouilles dans le wok, et verser le mélange au soja par-dessus. Y ajouter aussi l’omelette et encore un peu de poivre. Bien mélanger le tout et réchauffer pendant 2 minutes.

Servir, décoré avec le reste de jeunes oignons, avec les noix de cajou et la coriandre fraîche.

Bon Appétit !

Salade de patates douces, de mangue et de crevettes grillées, dressing thaï

SALADE DE PATATES DOUCES, DE MANGUE ET DE CREVETTES GRILLEES, DRESSING THAI

J’avais des patates douces et en feuilletant quelques magazines, je suis tombé sur une recette avec des crevettes et de la mangue. J’ai un peu revu la recette à ma sauce.

C’était très bon, une vraie explosion de goût. Je n’avais malheureusement que des crevettes surgelées à ma disposition. Il faut vraiment que je refasse la recette avec des bonnes gambas de qualité, ça manquait de goût ‘crevette’.

Au niveau dressage c’est à revoir aussi. Ma salade est trop tassée, on ne voit pas assez tous les ingrédients. Soit je dois mélanger les crevettes à la salade, soit dresser pareil mais dans une assiette non-profonde pour une salade plus étalée.

INGREDIENTS (3P)

  • 425 G PATATE DOUCE
  • SEL, POIVRE
  • 3 JEUNES OIGNONS
  • 1 MANGUE MURE
  • 1/2 PIMENT ROUGE
  • 200 G COURGETTE EN LINGUINI
  • 100 G D’EDAME
  • 100 G PETITES TOMATES CERISES
  • 60 G NOIX DE CAJOU
  • 1 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • 4 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 2 C A S SIROP DE GINGEMBRE
  • 1 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 400 G CREVETTES ENTIERES NON-CUITES ET DECORTIQUEES
  • 2 C A S D’HUILE D’ARACHIDE
  • 2 C A S NOIX DE COCO EFFILEE
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C A S JUS DE CITRON

Pour le dressing

  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 C A S D’EPICES THAI MIX
  • 1/2 C A S GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 C A S SUCRE DE PALME
  • 3 C A S JUS DE CITRON
  • 1 1/2 C A S SAUCE POISSON

PREPARATION

Dégeler les crevettes. Ensuite les égoutter et les éponger.

Eplucher la patate douce. Couper la chair en dés. Mélanger les dés de patate douce avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive. Les déverser sur une plaque à four munie d’un papier sulfurisé. Mettre en cuisson dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Puis, réserver dans un saladier.

Emincer finement les jeunes oignons.

Eplucher la mangue et la couper en dés.

Epepiner le piment et le hacher finement.

Couper grossièrement les noix de cajou.

Couper les tomates cerises en deux.

Mélanger la patate douce, les jeunes oignons, la mangue, le piment, les courgettes, les edamame, les tomates cerises, la moitié de la coriandre, le vinaigre de riz, le sirop de gingembre et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Saler et poivrer encore légèrement. Réserver au frais.

Dans un mortier, pilonner les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement avec la coriandre, le mix thaï et le sucre. Une fois qu’on obtient une pâte, y mélanger le jus de citron et la sauce poisson afin d’obtenir un dressing. Passer le tout au blender. Réserver dans un petit bol.

Faire chauffer une poêle avec 2 c à s d’huile d’arachide et une demie cuillère à soupe de thaï mix. Y faire revenir rapidement les crevettes en mélangeant bien. A la fin, déglacer avec un peu de jus de citron vert.

Dresser un peu de salade dans les assiettes, puis les crevettes. Ajouter un peu de dressing, de noix de coco, de noix de cajou et de coriandre frais.

Bon Appétit !

Stoemp aux crevettes grises, chou-fleur rôti aux épices, beurre noisette aux arachides et oeuf mollet

STOEMP AUX CREVETTES GRISES, CHOU-FLEUR ROTI AUX EPICES, BEURRE NOISETTE AUX ARACHIDES ET OEUF MOLLET

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Il me restait 250 g de crevettes grises après ma tomate crevette d’hier soir. La crevette grise se marie très bien à la pomme de terre et au chou-fleur. J’ai donc imaginé la recette autour de ce trio. Pour bousculer le plat qui serait un peu trop fade sans, j’ai ajouté une pointe d’acidité et d’épices en mélangeant aussi un peu de pickles mixé dans le stoemp. En même temps ça fait echo au chou-fleur rôti car le pickles en comporte. Mon chou-fleur je l’ai rôti en l’enduisant d’une huile aromatisée au curcuma et épices cajun. Le beurre noisette à quand à lui reçu la visite de quelques noisettes et noix de cajou hachées. Pour la gourmandise, un oeuf mollet ne pouvait pas manquer à l’appel.

A la dégustation, au niveau des goûts tout fonctionnait. J’ai uniquement adapté un rien la quantité de pickles dans le stoemp car il était un chouia trop présent. Ma purée aurait pu être un peu plus ferme, j’ai donc diminué un peu la quantité de lait dans la recette. Au niveau du chou-fleur j’ai modifié un rien les temps de cuisson et de température pour un résultat encore meilleur. Quand aux oeufs mollets, le mien était un rien trop pris. J’aurais du prendre en photo l’assiette de ma femme, son oeuf (qui était plus gros) était mieux réussi.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le stoemp

  • 650 G POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE ‘BINTJES’ (POIDS NET)
  • SEL, POIVRE
  • 12 CL LAIT
  • 175 G BEURRE
  • 2 C A S RASES DE PICKLES
  • 250 G CREVETTES GRISES DECORTIQUEES

Pour le chou-fleur

  • 1/2 CHOU-FLEUR
  • 3 C.A.C. CURCUMA
  • 1 C.A.C. EPICES CAJUN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE COCO

Pour le beurre noisette

  • 60 G BEURRE
  • UNE POIGNEE DE NOISETTES
  • UNE PETITE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU
  • UN PEU DE CURCUMA

Pour les oeufs

  • 4 OEUFS MOYENS, BIO ET EXTRA-FRAIS
  • VINAIGRE BLANC

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PREPARATION

Pour le stoemp

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux de même taille et pas trop petits.

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, porter à ébullition et cuire environ 20-25 minutes (checker la cuisson avec la pointe d’un couteau).

Dans un petit poêlon, faire chauffer le lait. Couper le beurre en dés. Mixer le pickles dans un petit blender.

Egoutter les pommes de terre et les assécher sur le feu. Ecraser les pommes de terre. Assaisonner avec du poivre (plus de sel, car la crevette va encore en apporter). Lier les pommes de terre avec le beurre et le lait chaud. Ajouter ensuite les crevettes grises et le pickles. Garder chaud.

Pour le chou-fleur

Précuire le chou-fleur pendant environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée. Le transvaser dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson, l’égoutter et bien l’éponger.

Préchauffer le four à 180°C.

Faire fondre sur petit feu l’huile de coco (elle est ferme à température ambiante). Laisser tiédir.

Placer le demi chou-fleur dans un petit plat à four.

Mélanger l’huile avec le curcuma, les épices cajun, sel, poivre et sucre.

Enduire le chou-fleur avec ce mélange.

Placer au four pour une cuisson de 30 minutes environ.

Après 15 minutes, enduire à nouveau le chou-fleur à l’aide d’une brosse en silicone avec l’huile qui se sera écoulée.

Augmenter la température du four à 200°C et poursuivre la cuisson.

Sortir le plat du four. Détailler le demi chou-fleur rôti en morceaux.

Pour le beurre noisette

Hacher les noisettes et les noix de cajou.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon et lorsqu’il commence à mousser y ajouter un peu de curcuma et de poivre noir.

Dès qu’il passe noisette (et pas cramé), ajouter les noisettes et les noix de cajou.

Pour les oeufs

Faire cuire les œufs pendant 5 minutes 30 dans de l’eau bouillante légèrement vinaigrée.

Oter du feu, faire refroidir les œufs dans une eau glacée. Les écaler.

Dressage

Au centre d’une assiette, dresser le stoemp. Creuser un petit puits sur le dessus et y placer l’oeuf mollet.

Dresser autour des morceaux de chou-fleur et verser le beurre noisette aux arachides.

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Bon Appétit !

 

Tartines de pain complet grillé, ricotta battue parfumée, figues fraîches, sirop de miel à l’orange et à la vanille, mélange de noix

TARTINES DE PAIN COMPLET GRILLE, RICOTTA BATTUE PARFUMEE, FIGUES FRAÎCHES, SIROP DE MIEL A L’ORANGE ET A LA VANILLE, MELANGE DE NOIX

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Lors de ma visite du marché ce dimanche, je me suis dis que ce serait tout de même dommage de passer à côté de la fin de saison des figues. J’en ai donc acheté une douzaine pour préparer une recette de Jamie Oliver que j’avais repéré. Un plat froid, des tartines comme si on était encore un peu en été. Des simples tartines comme repas du soir. Oui, mais avec les meilleurs produits possibles et très travaillés.

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INGREDIENTS (2P comme repas principal, 4 TARTINES)

  • 160 G RICOTTA FRAICHE (chez le traiteur italien, pas le brol de Galbani)
  • UNE PINCEE DE CANNELLE
  • ZESTE ET JUS DE 2 ORANGES BIO
  • LES GRAINES D’UNE BELLE GOUSSE DE VANILLE
  • 2 C A C MIEL LIQUIDE AU THYM (du vrai, pas du faux du supermarché)
  • 4 A 6 TRANCHES DE PAIN COMPLET (boulangerie Charlie, centre de Bxl)
  • 12 FIGUES FRAICHES
  • VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 40 G MELANGE DE NOIX, PISTACHES, AMANDES, NOIX DE CAJOU BIO DE PREFERENCE
  • LES SOMMITES DE QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS

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PREPARATION

Battre la ricotta afin de la rendre plus lisse. Y ajouter la cannelle et la 1/2 du zeste d’orange. Mélanger et réserver au frais.

Placer le reste de zeste dans un petit poêlon avec le jus d’orange et les graines de vanille. Sur petit feu, cuire lentement le mélange pendant 2 minutes.

Y mélanger le miel et poursuivre la cuisson sur petit feu jusque à obtention d’un sirop. Attention, il faut tenir compte du fait qu’en refroidissant, le sirop va s’épaissir. Réserver.

Hacher une poignée de noix, pistaches, noix de cajou, amandes, grossièrement. Réserver.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les tranches avec une couche généreuse de ricotta. Dessus placer un peu de mélage de noix hachées. Y répartir les figues coupées en deux ou en quatre. Ajouter un filet de sirop de miel. Terminer les tartines avec quelques gouttes de vinaigre balsamique et des sommités de thym.

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Bon Appétit !

Filet de bar, carottes rôties aux trois graines, carottes en pickles, pesto frais de fanes de carottes, coulis de betterave à l’orange

FILET DE BAR, CAROTTES ROTIES AUX TROIS GRAINES, CAROTTES EN PICKLES, PESTO FRAIS DE FANES DE CAROTTES, COULIS DE BETTERAVES A L’ORANGE

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Une belle botte de carottes multicolores chez mon marchand fermier du mercredi m’a inspiré cette recette toute en couleur sur une idée de Trish Deseine. Le coulis de betteraves acidulé se marie à merveille avec cette carotte travaillée de trois façons. Un vrai régal ce plat.

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INGREDIENTS (4P)

POUR LE POISSON

  • 4 A 8 FILETS DE BAR (selon leur taille)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

POUR LE COULIS

  • 800 G BETTERAVES CUITES
  • 7 FRAMBOISES FRAICHES
  • 20 CL JUS D’ORANGE
  • 40 G BEURRE

POUR LE PESTO

  • 10 A 13 G DE FANES DE CAROTTES FRAICHES
  • 15 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C A S NOIX DE CAJOU (NON-SALEES)
  • 1 C A S PIGNONS DE PIN
  • 2 C A C CUMIN EN POUDRE
  • 1 BONNE PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 5 C A S PARMESAN RAPE
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 2 C A S PERSIL PLAT
  • 1 C A S CORIANDRE HACHEE
  • 1 C A S MENTHE HACHEE
  • SEL, POIVRE

POUR LES CAROTTES ACIDULEES (Trish Deseine)

  • 125 G DE JEUNES CAROTTES (MELANGE DE COULEURS DE PREFERENCE)
  • 63 G SUCRE SEMOULE
  • 125 ML VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 186 ML D’EAU
  • 1/4 C A C PULPE DE PIMENT
  • 1 C A S D’ANETH HACHE
  • 1/4 C A C CORIANDRE MOULUE
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • 1/4 C A S GINGEMBRE MOULU

POUR LES CAROTTES ROTIES

  • UNE BOTTE DE JEUNES CAROTTES MULTICOLORES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 4 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PINCEES DE CUMIN EN POUDRE
  • 2 PINCEES DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C A S GRAINES DE TOURNESOL
  • 1 C A S GRAINES DE COURGE
  • 1 C A S GRAINES DE SESAME

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PREPARATION

Pour le coulis

Centrifuger la betterave pour en obtenir le jus : 800 g de betteraves cuites donnent environ 40 cl de jus de betterave.

Verser le jus dans une casserole et laisser réduire de moitié.

Rajouter alors le jus d’orange et les framboises. Laisser réduire pour qu’il vous reste 15 cl de jus.

Passer ce jus au tamis et réserver. Le monter avec 40 g de beurre au tout dernier moment.

Pour le pesto

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien. Ajuster l’épaisseur avec un peu de jus de citron et/ou d’huile d’olive.

Pour les carottes acidulées

Nettoyer et frotter les peaux des carottes, puis les tailler comme des tagliatelles avec un économe.
Mettre tous les ingrédients, sauf les carottes dans une casserole, et porter le mélange à ébullition, en remuant de temps en temps pour faire dissoudre le sucre.
Verser le liquide chaud sur les lamelles de carottes et laisser macérer quelques heures au frais.

Pour les carottes rôties

Préchauffer le four à 180 °C.

Laisser les carottes entières ou les couper en deux ou en quatre dans leur longueur en fonction de leur épaisseur.

Mettre les carottes dans un grand plat.

Ecraser les gousses d’ail et les ajouter dans le plat. Ajouter l’huile, parsemer d’un peu de fleur de sel, ajouter le cumin en la coriandre, puis mélanger avec les mains afin de bien couvrir toutes les surfaces.

Répartir dessus le mélange de trois graines.

Faire rôtir au four environ 30-45 minutes, selon l’épaisseur des carottes, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais encore fermes. Passer quelques tours de moulin à poivre.

Pour le poisson

Désarêter les filets de bar avec une pince à désarêter, puis les assaisonner sur les 2 faces avec du sel et du poivre.

Faire dorer les filets côté peau dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant environ 5 minutes. Puis retirer la poêle du feu afin de le laisser cuire grâce à la chaleur résiduelle.

Dressage

Sur les assiettes, à l’aide d’une petite poche à douilles ou à l’aide d’une petite bouteille flexible en plastique, dresser quelques traits de coulis de betterave à l’orange.

Dessus dresser quelques carottes rôties.

Ajouter un peu de pesto de fanes. Puis les carottes acidulées.

Dresser un filet de poisson.

 

Bon Appétit !

 

Yam nuea (Salade de bœuf émincé à la thaïlandaise) à la bavette ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck

YAM NUEA (SALADE DE BOEUF EMINCE A LA THAILANDAISE) A LA BAVETTE ‘ROUGE DES FLANDRES’ DE CHEZ DIERENDONCK

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Hier nous avons mangé léger (bien que pour les enfants j’avais aussi cuit du riz basmati vu leur appétit féroce), mais bon. Le plat à fait l’unanimité à table et nous étions cinq. Surtout la vinaigrette a été jugée ‘trop bonne’. La qualité de la viande, de la bavette de ‘Rouge des Flandres’ de chez Dierendonck a également pesé sur le rendu final. Peu d’ingrédients dans cette recette, chaque produit doit donc être au mieux.

La recette est basée sur celle d’Inès Nguyen que j’ai trouvé sur le site ‘L’académie du goût’ et je l’ai ensuite un rien adapté en lisant une autre sur le blog ‘popandsoda’. Après dégustation, j’ai encore un rien augmenté les quantités de sauce, car elle est divine.

J’ai refait cette recette en juillet 2024 et je l’ai adapté un peu :

  • J’y ai également mis une carotte coupée en petits bâtonnets tous fins et la moitié d’un petit chou-fleur de Malines que j’ai tranché finement à la mandoline. Comme nous avons dégusté cette salade sans apport de féculents, ça l’a rendu un peu plus riche. Et le jeu de texture et l’apport d’un rien d’amertume avec le chou-fleur est intéressant.
  • Dans la vinaigrette j’y ai ajouté du citron vert, du gingembre et de la citronnelle en bâton. Encore plus de fraîcheur je trouve.
  • Les photos de cette variante en fin d’article.

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INGREDIENTS (5P)

  • 800 G DE BAVETTE DE BOEUF
  • 4 PETITS CONCOMBRES
  • 150 G MESCLUN
  • 2 C A SDE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES
  • 2 C A S DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
  • 2 POIGNEES DE CACAHUETES GRILLEES NON-SALEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU)
  • 2 C A S GRAINES DE SESAME
  • (variante 2024 : 2 carottes et 1/2  petit chou-fleur de Malines)

Pour la vinaigrette

  • 3 C A S SUCRE SEMOULE
  • 6 C A C NUOC NAM
  • 12 C A S VINAIGRE DE RIZ
  • 1 1/2 PIMENT ROUGE (OISEAU)
  • 1 1/2 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 C A C D’HUILE DE SESAME
  • (variante 2024 : 2 bâtons de citronnelle coupé en 5 et écrasé, jus d’un citron vert, 30 g gingembre haché. Attention de diminuer un peu le vinaigre)

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PREPARATION

Couper les concombres en fines rondelles.

Au besoin, découper la viande afin d’avoir des tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Hacher les cacahuètes.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et faire griller le bœuf aller-retour. La viande doit être saignante.

Hacher le plus finement possible l’ail, l’oignon rouge et le piment. Mélanger le vinaigre de riz avec le nuoc nam, l’huile de sésame et le sucre. Y ajouter les aromates. Idéalement réserver quelques heures au frais.

Couper la bavette en très fines lamelles.

Dresser le mesclun dans chaque assiette creuse. Disposer les lamelles de bœuf et les concombres. Napper le tout de vinaigrette et parsemer de coriandre et de menthe ciselées. Ajouter un peu de cacahuètes et de graines de sésame.

Mélanger avant de déguster.

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Variante 2024 :

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Bon appétit !

Feuilles de blettes farcies au four, sauce yaourt-citron

FEUILLES DE BLETTES FARCIES AU FOUR, SAUCE YAOURT-CITRON

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Chaque mercredi après-midi, sur la petite place en face de la gare de Jette, il y a un mini-rikiki marché fermier et depuis la semaine passée j’ai décidé d’essayer de m’y rendre chaque semaine à fin de faire le plein de laitages, légumes, fruits et condiments. La semaine passée j’y avais acheté des tubercules de toutes sortes, dont du yacon et j’avais repéré des belles blettes multicolores avec des très belles feuilles. J’ai réfléchi quelques jours à une recette et je me suis laissé inspiré sur le net par quelques préparations italiennes, turques, grecques et libanaises et comme d’habitude, j’ai mixé le tout à ma guise.

C’était bien bon et à refaire. La farce peut également être utilisé dans des feuilles de vigne ou comme farce dans des poivrons, des tomates etc. Le duo de sauces, tomate et yaourt, donne au plat tout son sens.

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INGREDIENTS (4 P) (20 A 24 ROULEUAX DE FEUILLES PAR PERSONNE)

  • 200 G RIZ ROND (A RISOTTO PAR EXEMPLE)
  • 175 G BOEUF HACHE
  • 20 A 24 BELLES FEUILLES DE BLETTES (3 BLETTES ENVIRON)
  • 50 G DE RAISINS SECS (CORINTHE)
  • 20 G DE NOIX DE CAJOU
  • 30 G DE PIGNONS DE PIN
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 BELLE CAROTTE
  • LES PETITES COTES INTERNES DE DEUX BLETTES, PETITES FEUILLES COMPRISES
  • 1 1/2 C.A.C. 4 EPICES
  • 6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE
  • UN PETIT BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 1 1/2 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 25 G PARMESAN
  • 1 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 10 CL BOUILLON DE BOEUF
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 300 G SOFRITTO DE TOMATES A L’AIL

LA SAUCE

  • 20 CL DE YAOURT GREC ENTIER
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN TRAIT D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Nettoyer les feuilles et retirer la côte centrale à 2/3 ou à 1/2 (cela dépend de la taille des feuilles).

Blanchir les feuilles de blettes dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Bien les égoutter et les tremper dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter et les réserver à plat sur un torchon propre.

Laisser gonfler les raisins secs dans le vin blanc.

Faire torréfier les noix de cajou à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Faire torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle.

Cuire le riz à l’eau bouillante salée, pendant 12 minutes. Egoutter et réserver.

Couper la carotte en fine brunoise. Retirer les fils des côtes et émincer les côtes de blettes. Emincer oignons et ail.

Ciseler finement le persil et la menthe.

Faire suer l’oignon quelques minutes dans 4 c.à.s. d’huile d’olive bien chaude, ajouter un peu d’eau, laisser compoter 10 minutes puis joindre les carottes, l’ail, les raisins secs (en réservant le vin) et les côtes. Couvrir et laisser étuver pendant 30 minutes.

Mélanger la viande crue et le riz. Ajouter le concentré de tomates, les pignons de pin, les raisins secs (ne pas jeter le vin blanc), les noix de cajou, le jus de citron et les légumes. Ajouter les herbes et les épices. Poivrer et saler à votre goût.

Mettre une feuille de blette sur le plan de travail. La garnir à sa base d’une boulette de farce.  Enrouler la feuille autour de la farce, puis replier les côtes (si possible) pour emballer les bords et rouler jusqu’en haut, un peu comme un nem. Les plus grandes feuilles, vous pouvez les couper en deux et réaliser deux farcis.

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des feuilles.

Préchauffer le four à 180°C.

Huiler un plat. Y verser le sofritto de tomates, le vin blanc des raisins secs et le bouillon de bœuf, saler et poivrer légèrement. Mélanger le tout.

Placer les farcis dans le plat et les parsemer avec le parmesan.

Verser le reste éventuel de farce dans un petit plat, le couvrir d’aluminium (la farce est très bonne en soi).

Enfourner le tout pendant 35 minutes.

Mélanger le yaourt, le jus d’un demi-citron, l’ail, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Servir les farcis avec leur sauce tomate et leur sauce au yaourt.

 

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Bon Appétit!

Salade de poulet grillé moelleux et sa composition super-mega-ultra vitaminée, dressing yaourt-moutarde-sirop d’érable-vinaigre de cidre

SALADE DE POULET GRILLE MOELLEUX ET SA COMPOSITION SUPER-MEGA-ULTRA VITAMINEE, DRESSING YAOURT-MOUTARDE-SIROP D’ERABLE-VINAIGRE DE CIDRE

Ce soir, malgré le froid, j’avais envie d’une salade. Mais pas la bête salade qu’on sert comme entrée ou comme accompagnement imposé de beaucoup de plats au restaurant. Non, une salade complète, équilibrée en goût et en aliment, une salade qui fait la part belle aux fruits et au légume. Une salade, certes, avec du poulet, mais finalement il y a autant de fruits, d’oléagineux et de légumes que de viande. Une salade aussi avec peu d’huile. J’ai plutôt opté pour un dressing au yaourt un peu aigre-doux.

Cette salade à eu son petit succès, plusieurs membres de la famille y ont retapés plusieurs fois.

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INGREDIENTS (5P)

* 200 G DE BUTTERNUT COUPE EN PETITS CUBES

* HUILE D’OLIVE

* 2 C.A.S. BOMBEES DE MOUTARDE A L’ANCIENNE

* 6 POIGNEES DE SALADE MESCLUN

* UNE POIGNEE DE CHAQUE : NOIX DE PECAN, NOIX DE CAJOU, AMANDES ET GRAINES POTIRON

* UNE POIGNEE DE RAISINS SECS

* 4 BEAUX BLANCS DE POULET

* 1 POMME GRANNY SMITH

* 1 POMME PINK LADY

* 1 1/2 C.A.T. POUDRE D’OIGNONS

* 1 OIGNON ROUGE

* 20 RAISINS BLANCS SANS PEPINS

* 3 C.A.S. SIROP D’ERABLE

* 2 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE

* 2 TIGES DE JEUNES OIGNONS

* 4 C.A.S. BOMBEES DE YAOURT GREC

* JUS D’UN CITRON

* 2 GROS CHICONS

* 3 C.A.S. GRAINS DE GRENADE

* JUS D’UNE ORANGE

* SEL, POIVRE

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PREPARATION

Nettoyer les filets de poulet et retirer les nerfs.

Mettre une poêle à griller à chauffer à sec. Lorsqu’elle est bien chauffée, saler le gril et verser de l’huile d’olive. Bien répartir dans la poêle à l’aide d’une petite brosse en silicone.

Saler très légèrement les blancs et les mettre à cuire dès que l’huile commence à fumer. Les cuire 5 à 6 minutes sur chaque face (en fonction de leur épaisseur) en les tournant à 90° à chaque fois pour les marquer en croisillons.

Poivrer légèrement les filets.

Les laisser reposer sur une grille.

Les trancher en lamelles. Les asperger avec un peu de jus de citron.

Peler le butternut et couper la chair en petits cubes.

Mélanger les avec 2 c.à.c. d’huile d’olive et la poudre d’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Étendre le butternut sur une plaque à cuisson avec une feuille de papier parchemin. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes à 180°C. Réserver.

Laver et essorer la salade.

Laver le chicon et le couper en morceaux.

Emincer les jeunes oignons.

Peler l’oignon rouge et l’émincer.

Laver les raisins et les couper en deux.

Peler les pommes et les couper en julienne. Les réserver dans le jus d’une orange.

Dans un bol mélanger moutarde, sirop d’érable, yaourt et vinaigre de cidre. Rectifier l’assaisonnement avec poivre, sel et citron. Ajouter aussi un rien de jus d’orange des pommes.

Mélanger le poulet, le butternut, l’oignon rouge, le chicon et la julienne de pommes. Y verser la vinaigrette au yaourt et bien mélanger le tout.

Ajouter les jeunes oignons, les raisins secs, la grenade, les cajou, pécan, amandes et graines de potiron, les myrtilles et les grains de grenade. Mélanger délicatement.

Y mélanger (juste avant de dresser), le mesclun.

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Bon Appétit !

Poulet Korma et noix de cajou (Murgh Kajoo Korma)

POULET KORMA ET NOIX DE CAJOU (MURGH KAJOO KORMA)

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Le poulet korma est un plat crémeux et légèrement épicé, qui trouve son origine dans la cuisine traditionnelle de l’Inde médiévale Mughlai. La volaille est braisée généralement avec du yaourt et du bouillon, additionné parfois de crème de coco, comme dans la version ci-dessous.

Dans ma recette j’ai utilisé une pâte de noix de cajou, mais on peut le faire sans cette pâte ou en le faisant avec une pâte d’amandes p.e. On peut le décorer avec des amandes effilées et de la coriandre fraîche, comme ici, mais on peut également utiliser les décorations suivantes : pistaches, noix de cajou, amandes et noisettes entières, frites dans un peu de ghee, une julienne de gingembre, de la poudre de cumin noir grillés, de la menthe fraîche, des raisins secs, …. ou une combinaison de tout ça.

Le mot korma vient de l’ourdou kormah, qui veut dire ‘braiser’, à son tour dérivé du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Le korma prend ses origines dans la cuisine de l’empire moghol du 16e siècle lors des incursions de l’Empire moghol dans l’actuel Inde du Nord, du Pakistan et du Bangladesh.

Traditionnellement on le cuit dans une marmite au-dessus d’un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Il y a des korma de poulet, de bœuf, de mouton et de gibier.

La viande est d’abord saisie à feu vif, puis cuite lentement avec peu de liquides ajoutés et sur petit feu.

On peut éventuellement utiliser de la pâte pour sceller le couvercle et rendre la marmite étanche pour la cuisson finale.

Il existe beaucoup de variantes selon la région et le pays. Le rogan josh du Cachemire est lui aussi une version de korma.

Quelques autres plats issus de la gastronomie moghole sont les tikkas, le biryani, les murghs et le qeema matar.

 

Nous avons servi ce plat avec du riz basmati à la cardamome, du chutney d’aubergines  (recette sur ce blog), de la salade de carottes au coco (recette sur ce blog) et du pain plat (naan, chapatti).

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INGREDIENTS (4P)

Pour le riz

  • 300 G RIZ
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME£
  • UNE PINCEE DE SEL

Pour le korma

  • 4 BLANCS DE POULET FERMIER (+- 500/600 G)
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 4 GOUSSES D’AIL
  • 200 G YAOURT NATURE (PLUTOT ACIDE) (J’AI UTILISE DU KEFFIR)
  • 3 PETITS PIMENTS VERTS
  • 2 BATONS DE CANNELLE
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 6 CLOUS DE GIROFLE
  • 6 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE
  • 2 C.A.C. GINGEMBRE HACHE
  • 1 1/2 C.A.S. CORIANDRE EN POUDRE
  • 50 G (5 CL) CREME DE NOIX DE COCO
  • 1 PINCEE DE SAFRAN
  • 1 C.A.T. GARAM MASALA
  • 2 C.A.S. CORIANDRE FRAIS HACHE
  • 1/4 C.A.C. CUMIN EN POUDRE
  • 3 C.A.S. GHEE (pour le réaliser vous même, chercher sur ce blog)
  • SEL
  • BOUILLON DE VOLAILLE (+- 25 CL)
  • 2 C.A.S. AMANDES EFFILEES
  • 1 GROSSE POIGNEE DE NOIX DE CAJOU (ENVIRON 50 G)
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA

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PREPARATION

Le riz

Sur petit feu, laisser cuire le riz avec un peu de sel, le bouillon et les grains dans les gousses de cardamome. Ne jamais ôter le couvercle.

Il faut compter 20 minutes à partir de la légère ébullition. Laisser reposer à couvert, hors du feu, pendant 5 minutes.

Le korma

Faire dorer à sec les amandes effilées. Réserver.

Eplucher les oignons et les gousses d’ail.

Mixer un oignon, l’ail, le gingembre, les piments, le coriandre en poudre, du sel et 3 c.à.s. de bouillon de volaille.

Couper le poulet en gros morceaux.

Badigeonner les morceaux de poulet avec ce mélange et laisser reposer pendant 1 heure.

Hacher les deux oignons restants.

Prélever les graines de cardamome dans leur gousse et les écraser dans un mortier.

Faire chauffer le ghee dans une cocotte et y faire revenir pendant 30 secondes les clous de girofle, la cannelle, le laurier et la poudre de cardamome.

Ajouter les deux oignons émincés et faire cuire pendant environ 3 minutes.

Lorsque l’oignon devient translucide et un peu doré sur les bords, ajouter le poulet et la marinade. Ajouter le curcuma, le cumin en poudre et le garam masala.

Cuire le tout pendant 5 à 6 minutes à feu moyen (il faut que la viande soit cuite en profondeur).

Enlever la cocotte du feu et laisser tiédir.

Mixer les noix de cajou avec 5 c.à.s. de bouillon de volaille jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Battre vigoureusement le yaourt.

Ajouter la moitié du yaourt, la pâte de cajou et le safran. Ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire.

Laisser mijoter à petit feu (il ne faut pas que le yaourt caille) le tout à couvert pendant 15 minutes.

Ajouter la deuxième moitié de yaourt et la crème de coco, puis laisser cuire encore 5 minutes toujours à petit feu, en remuant souvent.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel si nécessaire.

Retirer les feuilles de laurier et le bâton de cannelle.

Parsemer de coriandre fraiche et d’amandes effilées.

 

Bon Appétit!

 

Je fais un petit tour au Pakistan…. Biryani

BIRYANI ‘PAKISTANAIS’

Le biryani est un des plats typiques de la cuisine indo-pakistanaise, également fort apprécie de la communauté indo-musulmane de l’ile de la Réunion.

Le nom est dérivé du mot persan beryā (n) (بریان) qui signifie « frit » ou « grillé ». En Farsi cela signifie « frire avant de cuire ».

Le biryani a été importé au sous-continent indien par les voyageurs musulmans et les marchands. Il constituait un plat festif à la cour des empereurs moghols.

En Inde, les biryanis les plus populaires sont souvent issus des communautés musulmanes, telles que celles de Uttar Pradesh, du Kerala, de Télangana, de Calcutta, d’Ambur et de Bombay.

Les variétés les plus courantes de riz utilisées pour la préparation du biryani étaient le riz brun à long grains (en Inde du Nord), le riz samba (en Inde du Sud) et le riz Kaima/Jeerakshala (au Kerala). Aujourd’hui, le riz basmati est celui qui est le plus utilisé.

Les épices et les condiments utilisés dans le biryani sont, sans s’y limiter : le ghee (beurre clarifié), le cumin, la noix de muscade, le macis, le poivre, le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, la feuille de laurier, la coriandre, la feuille de menthe, le gingembre, l’oignon et l’ail. Les variétés plus élaborées comprennent du safran.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande (bœuf, poulet, chevreau ou agneau). On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes.

La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée par une pâte, permet aux épices de conserver leur saveur.

Le plat peut être servi avec du chutney ou du raïta, du korma, du curry, un plat aigre d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.

Il en existe donc de nombreuses variantes, ceci aussi bien au niveau des ingrédients (agneau, poulet, crevettes, fruits de mer, …) que dans les modes de cuisson. La version ci-dessous n’est donc probablement pas la version ultime, mais simplement une version qui me convient.

Typique pour ce plat est tout d’abord la cuisson dans le même plat et avec le même assaisonnement, du riz et de la viande.

Egalement typique ici est l’utilisation abondante des épices, qui lui donnent vraiment son goût spécifique.

La recette peut paraître longue et fastidieuse et on peut se demander si tout cela est vraiment nécessaire et essayer de faire plus simple. Mais je vous assure que tout à son utilité dans cette recette et que si vous la simplifiez, vous serez déçus.

INGREDIENTS (2-3P)

  • 200 G RIZ BASMATI
  • 400 G VIANDE D’AGNEAU MAIGRE, BOEUF OU MOUTON
  • 3 GROS OIGNONS
  • GHEE (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 7 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 8 CLOUS DE GIROFLE
  • 5 GRAINS DE POIVRE NOIR DU KERALA
  • 1 MORCEAU DE RACINE DE GINGEMBRE DE 5 CM
  • 2 C A C SUCRE DE CANNE
  • 1 C A C CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C A C GRAINS DE CUMIN
  • 2 SACHETS DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 GOUSSES D’AIL ECRASEES
  • 1 C A C GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C A C POIVRE DE CAYENNE
  • 60 CL D’EAU
  • 2 C A C SEL
  • 2 C A S D’AMANDES EFFILEES
  • 2 C A S DE PISTACHES
  • 2 C A S DE NOIX DE CAJOU
  • 4 ABRICOTS SECS
  • 2 C A S RAISINS SECS

PREPARATION

Couper la viande en cubes de 4 cm de côté.

Peler les oignons, en râper deux.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une cocotte. Y faire revenir pendant quelques secondes en remuant, les graines de 4 gousses de cardamome et 2 clous de girofle.

Sans cesser de remuer, ajouter l’ail, la moitié du gingembre finement haché, les graines de fenouil et le moitié du poivre de Cayenne. Laisser chauffer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajouter la moitié de l’oignon râpé et une feuille de laurier.

Ajouter la viande, 1 c.à.c. de sel, puis laisser cuire en remuant constamment, jusqu’à ce que le jus de cuisson de la viande soit évaporé.

Ajouter 60 cl d’eau, porter à ébullition et faire cuire à feu doux pendant 1 heure.

Passer le jus de cuisson de la viande au tamis au dessus d’une casserole et réserver. Réserver également la viande.

Couper le troisième oignon en rondelles.

Laver le riz sous l’eau courante et le faire tremper pendant 10 minutes dans l’eau froide.

Râper le reste du gingembre.

Faire chauffer 3 c.à.s. de ghee dans une grande cocotte et y laisser dorer les rondelles d’oignons à feu moyen pendant 10 minutes.

Les retirer de la cocotte et les réserver.

Dorer les amandes, les noix de cajou et les pistaches, puis les réserver.

Faire gonfler les raisins dans de l’eau tiède.

Couper les abricots secs en quatre.

Laisser tremper le safran dans 5 cl d’eau bouillante pendant au moins 10 minutes.

Mettre la deuxième partie d’oignon râpé et le gingembre râpé dans la cocotte. Y ajouter le reste de graines de cardamome, de clous de girofle, la cannelle et une feuille de laurier.

Faire cuire le tout à feu moyen, jusqu’à ce que l’oignon soit doré. Ajouter le riz.

Remuer pendant 1 minute afin de nacrer un peu le riz. Ajouter le jus de cuisson de la viande, le sucre et 1 c.à.c. de sel. Ajouter de l’eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit bien couvert liquide (environ 4 cm).

Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faire chauffer 2 c.à.s. de ghee et y faire revenir les grains de cumin, le reste de poivre de Cayenne et quelques grains de poivre noir du Kerala. Ajouter au riz.

Ajouter le safran et son liquide de trempage au riz.

Remettre la viande dans la cocotte (il faut que le riz forme une couche, la viande une deuxième), couvrir, sceller la cocotte avec une pâte à base de farine et d’eau et faire cuire encore 15 minutes à feu très doux jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Casser la croute.

Parsemer le dessus de rondelles d’oignon, d’amandes, de pistaches, de cajou, d’abricots secs et de raisins secs et couvrir.

Attendre 5 à 10 minutes et servir.

ACCORD VIN

Un Gewürztraminer

Bon Appétit