NOUVEL AN 2025 : CHUTNEY DE KAKIS SHARON (ACCOMPAGNEMENT DU FOIE GRAS EN TERRINE)
Le foie gras est un indispensable à notre table de réveillon de Nouvel An et au premier de l’An on en remange. A chaque fois en terrine, parfois maison et parfois pas. Cette année je n’en ai pas fait maison mais je l’ai commandé chez Champ à Bruxelles, une foie gras de canard mi-cuit au Jurançon de la maison Godard. Avec 50 g par personne on était heureux.
On l’accompagne toujours de pain toasté et généralement d’un chutney.
Pour cette année j’ai voulu tenter le chutney de kakis. J’aurais voulu trouver des kakis de la variété Sharon. Il y a certaines années ou j’en trouve plein sur les marchés, mais pas cette année… la guère entre Israël et la Palestine perturbent les livraisons. Je me suis donc adapté avec des kakis de la variété Persimon, production espagnole.
J’ai gardé la recette avec les Sharon, comme je voulais la faire, mais j’ai donc utilisé 3 persimon. Seul hic, malgré un achat 7 jours avant de réaliser le chutney, ils n’étaient pas encore assez murs pour moi. J’aurais du les acheter encore plus tôt. Mais c’est tout de même bon et assez doux en bouche. Ce chutney ne passait pas au-dessus du très bon foie gras.
INGREDIENTS (4P mais il y en aura assez pour d’autres utilisations)
- 2 KAKIS BIEN MURS (VARIETE SHARON, CHAIR PLUS ASTRINGENTE)
- 1 KAKI BIEN MUR (VARIETE PERSIMON, PLUS SUCRE)
(au total environ 500 g de chair)
- 1 OIGNON MOYEN (ROSE DE ROSCOFF, CEVENNES, ROUGE)
- 3 BONNES C A C MIEL
- 2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE BLANC (mélange Balsamique et Xérès à défaut)
- 1 C A S VINAIGRE DE RIZ
- 1 C A S VINAIGRE DE CIDRE
- 1 BONNE C A S RAISINS SECS
- 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN DE 2 CM
- 1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
- 7 GRAINS DE CORIANDRE
- 4 BAIES ROSES
- LES GRAINS DE 2 GOUSSES CARDAMOME
- 1/2 C A C GRAINES DE MOUTARDE NOIRE
- 1 CLOU DE GIROFLE
- UNE PINCEE DE CANNELLE
- UNE BONNE PINCEE DE PIMENT DE CAYENNE (environ 1/4 C A T)
- 2 C A S HUILE D’OLIVE
- FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
- UN PEU D’EAU
PREPARATION
Faire tremper les raisins secs dans les vinaigres pendant 30 minutes.
Dans un mortier, écraser au pilon coriandre, baies roses, cardamome, moutarde noire et girofle.
Ouvrir les kakis en deux et en prélever la chair à l’aide d’une cuillère (comme pour un kiwi). Attention de ne pas râcler la peau afin d’éviter trop d’amertume dans la préparation. Surtout récupérer le jus qui s’écoule. Si la chair est encore un peu ferme, la couper en petits dés. Réserver.
Peler l’oignon, le couper en deux et le couper en très fines rondelles, que vous recoupez en deux.
Dans une sauteuse, faire revenir doucement et à couvert l’oignon avec la poudre d’épices et la cannelle dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 7 bonnes minutes. L’oignon doit devenir translucide. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau en fin de cuisson.
Déglacer avec les vinaigres aux raisins secs, le miel et le filet d’eau. Laisser cuire le tout doucement pendant une minute afin de bien faire fondre le miel. Mélanger.
Puis ajouter la chair des kakis, la branche de romarin, le gingembre, le piment, de la fleur de sel et du poivre.
Laisser cuire le tout pendant 15-20 minutes à feu doux. Il faut bien compoter la préparation. Prolonger un peu si nécessaire.
Ôter la branche de romarin. Goûter et rectifier l’assaisonnement ainsi que la balance acidité/sucre.
Verser le chutney dans un bocal bien stérilisé.
Laisser tiédir avant de laisser refroidir au frigo pendant minimum 24 heures afin que tous les arômes se développent et se diffusent bien.
A consommer dans le mois qui suit l’ouverture.
Bon Appétit !
Passion-Cuisine 