Repas du dimanche 13/04

REPAS DU DIMANCHE 13/04

Après ma soirée Grecque la semaine passée, passons maintenant à autre chose.

Dimanche 13/04 j’ai mes parents à table à midi. Il y a déjà longtemps que je ne leur ai pas fait un bon petit menu. De plus, il y aura ma grand-mère de 90 ans, spécialement en grand déplacement ce jour là (elle habite dans un home pas très loin de chez moi, mais ne sort guère), ainsi qu’une de mes tantes qui à également déjà un âge assez avancé, vers les 90. Mais toutes les deux sont des habitués des bons restaurants et étaient de très bonnes cuisinières classiques. Elles m’ont en partie donner le goût de bien manger et de bien cuisiner. Idem pour ma maman, qui cuisine très bien et qui me faisait des bons petits plats quand j’étais encore gamin.

Donc, ils méritaient que je me penche sur la question avec beaucoup de sérieux et que je vienne avec des mets à la hauteur de leur leg culinaire. Et pourquoi pas, vu l’âge avancé de deux des quatres invités, ne pas remettre à l’honneur des plats vieux de plusieurs siècles et qui ont su traverser le temps. Même si de nos jours on les cuisine un peu moins soi-même et que beaucoup de personnes ont recours aux plats tout faits industriels.

Mon menu n’est pas encore à 100% écrit, mais voici ma première idée:

Apéro :

Assez légèr afin de ne pas remplir trop vite les estomacs qui n’en ont plus tellement l’habitude et la capacité (à 90 ans), et donc pourquoi pas champagne et liqueur de griotttes, avec juste quelques biscuits salés, pas plus.

Soupe :

Un potage assez rustique, mais que personnelement nous adorons, j’ai cité le POTAGE GERMINI (à base d’oseille).

Entrée :

Comme ma grand-mère et ma tante sont de vraies bruxelloises, je vais opter pour un plat assez basique, assez canaille, mais très jouissif: BLOOTPANCH AUX POMMES (la ‘blootpanch’, je vous en parlerai à l’occasion dans un prochain post: c’est une variété de boudin noir mais de diamètre beaucoup plus large qu’un boudin noir traditionnel, la vraie ‘blootpanch’ est un vrai délice, mais attention pour les mauvaises contrefaçons).

Plat:

Le recette en est enfin écrite, après pas mal de recherches. Tous les ingrédients sont commandés. Reste plus qu’à la réaliser: PANIERS DE BRICK FINANCIERE.  Encore un plat très canaille, avec de la cervelle, des rognons, des crêtes de coq, du ris de veau, des morilles, … Accompagnement encore à déterminer.

Dessert:

Pour faire encore un peu plus honneur au vieux Bruxelles, une recette trouvée chez Philou cette semaine: ILES FLOTTANTES A LA GUEZE FRAMBOISE, SIROP DE FRAMBOISES Cette recette, je ne pouvais pas passer à côté.

Fromage:

Un seul fromage, mais un que j’affectione assez, du STILTON Il se pourrait que j’aille en chercher chez 2 où 3 fromager différents pour comparer les goûts.

Accompagné d’une suggestion de Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/) : un rouge gorge du domaine de Bellivière en Pineau d’Aunis. Celà me changera de l’éternel Porto Tawny que l’on sert habituellement avec ce fromage.

Les vins accompagnant les autres plats, je dois encore les trouver.

A première vue celà devrait donner un bon petit repas éternisant.

Bien à vous,

 

Stoemp aux carottes

STOEMP AUX CAROTTES

soirée Grecque 039

Je l’avais déjà dit avec mon stoemp au choux rouges, mais je le redis aujourd’hui avec ce stoemp aux carottes, les plats simples méritent également leur place sur les blogs de cuisine.

Et puis, en tant que Bruxellois, je ne pouvais pas passer à côté des stoemps. De plus, on mange ce stoemp de carottes peut-être une fois par mois, car c’est une des seules façons qu’on à trouvé pour faire manger des légumes à nos deux enfants pas du tout gastronomes. Et pourtant c’est bien les nôtres. Mais soit, c’est tout un débat, la nourriture et mes enfants.

J’accompagne de plus en plus souvent le stoemp de carottes de steaks de cheval. Je trouve que ça s’y prête bien. Et les steaks de cheval, vendus chez Delhaize, sous vide, sont excellents et donnent un sauce de cuisson très gouteuse, que l’on verse avidement sur le stoemp.

Avec des bonnes saucisses de qualité c’est naturellement très bon également.

En ce frileux mois de septembre 2021 je l’ai accompagné de lard fumé, cuit dans beaucoup de beurre et déglacé pendant la cuisson avec une belle rasade de vinaigre de Xeres. C’est extra aussi. Plus bas une version avec du lard non fumé.

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Alors, je vous poste la recette, elle est tout simple et tout le monde la connait peut-être, mais il y a quelques astuces qui peuvent servir aux non cuisiniers.

Et puis, en mars 2024, des amies m’ont fait part de la façon dont leurs mamies ou tantes réalisaient la potée aux carottes, la cousine Wallonne du stoemp. Elles m’ont parlé de la cuisson par absorption, une cuisson qui se faisait à l’époque dans une cocotte sur le con du poêlon. Je n’ai pas de poêlon et ma cocotte était trop petite pour 1 kg de carottes et 1 kg de pommes de terre, mais ma première tentative a bien fonctionnée. J’ai beaucoup aimé, même si par habitude ma préférence va vers mon stoemp de base, qui est plus sur la carotte, sans ajout d’autres légumes. Plus bas je vous mets la recette de cette autre version.

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 KG DE CAROTTES (aujourd’hui des carottes d’hesbaye)
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE FARINEUSES TYPE BINTJE
  • 4 TIGES DE THYM
  • 3 FEUILLES DE LAURIER
  • 150 G BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • STEAKS DE CHEVAL/SAUCISSES/LARD FUME

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PREPARATION

Peler les carottes, les laver et les couper en 2 dans le sens de la largeur et puis en 4 dans le sens de la longueur; cela permet d’avoir une cuisson plus rapide. Peler et laver les pommes de terre, couper également en deux.

Mettre le tout dans une grande casserole avec le thym et le laurier, ajouter de l’eau afin de couvrir les légumes. Remplir jusqu’à ce que l’espace entre les légumes et l’eau soit d’environ 2 cm. Saler l’eau et porter à ébullition.

(P.S. Ce que je fais souvent maintenant, c’est de cuire les deux séparément afin d’avoir une eau de cuisson plus concentré sur la carotte, je ne mets plus toujours le thym et le laurier)

Laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres et facile à ‘stoemper’, ce qui veut dire aplatir et mélanger à la fois.

Placer une passoire au dessus d’un bol et y verser les pommes de terre et carottes cuites, en récupérant le jus de cuisson. Oter les feuilles de laurier et les branches de thym.

‘Stoemper’ les légumes, y rajouter une à deux louchettes d’eau de cuisson, un beau morceau de beurre et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Ajouter un peu de muscade. Réserver au chaud. (à vous de choisir si vous voulez garder beaucoup ou moins de mâche au niveau du stoemp, c’est à dire, plus ou moins de morceaux.)

Faire brunir les tranches de steak de cheval dans du beurre de ferme bien chaud. Laisser saisir 2 minutes sur chaque face. Saler et poivrer les faces après cuisson. La viande de cheval, il faut l’assaisonner assez bien. Réserver la viande. Jeter le gras de cuisson et déglacer la poêle avec un peu d’eau, décrocher les sucs.

Servir le stoemp, le steak de cheval et le tout nappé de jus de cuisson.

Simple cuisine de tous les jours, mais tout de même si bonne!

soirée Grecque 038

Variante accompagné de lard doux

INGREDIENTS

  • 4 TRANCHES DE LARD NATURE, 2CM D’EPAISSEUR (donc non-salé, non poivré)
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. MIEL
  • 10 CL VIN BLANC

PREPARATION

Assaisonner le lard de poivre et de sel et le faire cuire dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.

Laisser égoutter le lard.

Mélanger le miel, un rien de sel, un rien de poivre et le vin blanc et imbiber le lard avec ce mélange.

Poser le lard sur une plaque ou dans un plat de cuisson et le faire cuire au four à 185°C jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.

VARIANTE PAR ABSORPTION

INGREDIENTS

  • 1 KG POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 1 KG CAROTTES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 1 GROS OIGNON
  • 1 BRANCHE DE CELERI AVEC QUELQUES FEUILLES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM FRAIS

PREPARATION

Emincer finement l’oignon pelé. Laver la branche de céleri et l’émincer finement.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles moyennes.

Eplucher les pommes de terre et les couper en morceaux moyens.

Dans une grande cocotte large (à défaut casserole), faire revenir doucement l’oignon et le céleri dans un bon morceau de beurre. Il faudra environ 10 minutes. Si nécessaire, mouiller avec un filet d’eau.

Y ajouter les carottes, thym, laurier, saler et poivrer et poursuivre encore 5 minutes.

Y ajouter les pommes de terre et couvrir d’eau, un rien en dessous des pommes de terre.

Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes sur feu moyen.

Découvrir, ajouter un peu de muscade et prolonger au minimum encore 15 minutes. Checker la cuisson des pommes de terre et des carottes. Checker l’assaisonnement. Enlever un peu du jus de cuisson si il en reste trop.

Augmenter le feu et assécher encore une peu l’ensemble (qui restera néanmoins assez humide). Stoemper !! Rectifier une dernière fois l’assaisonnement. Ajouter une bonne quantité de beurre froid en dés.

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Bon Appétit!

Bouchée à la Reine à la financière 5e ET 6e jour

BOUCHEE A LA REINE A LA FINANCIERE 5e et 6e jour

31/03 PREMIER JOUR DE REFLEXION

Il-y-a déjà quelque temps, Philou parlait dans un de ces posts de la bonne cuisine traditionelle du temps d’avant. Une des recettes sitées était le vol-au-vent, le vrai avec les ris de veau et crêtes de cocqs. J’avais alors signalé qu’il nous fallait d’urgence remettre cette merveille au goût du jour.

Eh bien, je vais essayer de me lancer. J’invite mes parents, grand-mère et tante dans deux semaines, et je vais essayer de rassembler tous les ingrédients d’ici là pour réaliser comme entrée ces vol-au-vents très terroir.

Tout dabord un peu d’histoire. D’ou vient le nom vol-au-vent? L’origine du plat se perd un peu dans la nuit des temps, mais le plat a été perfectionné par Antonin Carême (1783-1833) au début du XIXème siècle. C’était un célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique, célèbre dans l’Europe entière.

Il découvrit la recette un peu par hasard, alors qu’il était au service du prince de Condé. Le prince est particulièrement friand de tartes et de tourtes salées, mais il les trouvait trop lourdes. Carême se met alors à la recherche d’une pâte légère. Après plusieurs essais infructueux, il met au four deux cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Une fois enfournée, la pâte feuilletée monte toute droite, boursoufle et s’élève dans les airs. Le fournier (c’est ainsi qu’on appelait autrefois la personne qui tenait un four à pain) s’exclame, admiratif ; « Antonin, regarde, ta tourte vole au vent ». Ainsi était née la croûte du vol-au-vent.

Inventeur du vol-au-vent, du millefeuille, de la charlotte, du petit four, etc., ce génie est l’auteur du premier grand traité de pâtisserie, publié en 1815. Après la chute de Napoléon, le tsar de Russie et le roi d’Angleterre se l’arrachent à prix d’or. C’est lui qui a lancé la cuisine légère et créé la toque, emblème de la prestigieuse gastronomie française. Il a fini sa vie chez les Rothschild, que fréquentaient Balzac, Dumas et Rossini, palais réputés et exigeants. Mourant, il dicte encore les recettes de sa monumentale encyclopédie de la cuisine du XIX° siècle.

Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l’origine de la création de la recette de la bouchée à la reine. D’un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l’époque, cette descendante de l’illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l’idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé.

C’est une pâte feuilletée garnie traditionnellement de poulet, de champignons, de ris de veau et de quenelles de veau dans une sauce faite de beurr et de farine liée avec des œufs et de la crème. On y ajoute comme condiment, de la muscade, du sel, et du poivre.

Le citron et la cervelle d’agneau peuvent également rentrer dans la composition. Les champignons peuvent être des morilles, des brisures de truffes. On y retrouve parfois des olives, des rognons de veau, du lard gras, des crêtes de coqs, des quenelles de volaille, du madère, des rognons de coq, où plus moderne, des shii-takes, du sot-l’y laisse, des écrevisses, ….

J’ai trouvé différentes recettes, desquelles je vais réaliser mon mix maison (enfin, si je trouves les ingrédients nécessaires):

  • La recette de vol-au-vent 2005 de Peter Coucquyt, chef de Kasteel Withof à Brasschaat/Anvers
  • La recette du vol-au-vent de ris de veau à la financière, trouvé dans un livre de 1970, La Haute Cuisine de France
  • Le vol-au-vent financière d’après la recette du restaurant Chez Tanésy à Nancy
  • Le vol-au-vent à la financière dans un livre récent, Bien Cuisiner du marché à votre table, 800 recettes, Solar, Marie-Claude Bisson

Et je complèterais celà par quelques recettes trouvées sur internet.

Je compléterais ce post à fur et à mesure de mes recherches et l’élaboration de la recette. Et en attendant mes photos, voici déjà une photo pour vous mettre en appétit.

 Bien à vous,

01/04 DEUXIEME JOUR DE REFLEXION

Je me plonge de plus en plus dans le dossier des Bouchées à la Reine. Au départ dans ma naïveté, je pensais que la différence entre le vol-au-vent/bouchée à la reine classique et la financière, était lié aux ingrédients très différents: le poulet champignon d’un côté et le riz de veau cervelle quenelle…. truffe de l’autre côté. Il s’avère maintenant que la grande différence se situe au niveau de la sauce: la suprême d’un côté, la financière de l’autre côté, la financière étant à base de Madère et de fond, alors que la suprême est à base de beurre, farine, crème et oeuf. J’en parlerai plus longement demain, car aujourd’hui j’ai un peu la flème.

Je n’ai donc pas encore vraiment tranché entre les deux modes de préparation. Par contre, j’ai décidé de jouer sur deux tableaux. D’un côté, je souhaite ârriver le plus proche possible de la recette initiale dans sa base de fabrication. D’un autre côté je voudrais la renouveler, moderniser un peu.

Première intervention au niveau de la modernité: la où Carême a allégé la recette en passant sur la pâte feuilletée, je voudrais encore aller un cran plus loint. Je trouves effectivement à chaque fois que la pâte est beaucoup trop présente et qu’elle apporte encore trop de lourdeur, que le contenant masque encore trop le goût du contenu. J’ai donc piqué une belle idée à Franco Lombardo du restaurant ‘Les Enfants Gâtés’ à Mons. Il utilise de la pâte de brick dans une de ces préparations à base de petit-gris, chicons, trompettes de la mort, le tout dans une sauce assez proche de la sauce suprême. Je vais donc présenter la préparation à la financière, non dans de la pâte feuilletée, mais dans des petits paniers de feuilles de brick.

J’aurais aimé reprendre une autre idée de la recette de Lombardo, c.à.d. la friture de trompettes de la mort, avec laquelle il parsème sa présentation. Mais ce n’est malheureusement pas la saison et je ne penses pas pouvoir les trouver sèché.

Par contre, je ne vais pas mettre de truffes, ni de jus de truffes dans la recette. Je vais lui préférer la morille.

Et je ne vais pas y mettre les amourettes de Mamina, les amourettes étant interdites à la vente. Par contre, s’y j’en trouves, des crêtes de coq, des rognons de coq, de la cervelle d’agneau. Demain je vais déjà me
renseigner chez mon boucher et mon volailler, car peut-être est-ce déjà un peu trop tard au niveau des délais de réservation. Espérons que non!

Bon, et maintenant je retourne à mes études approfondies.

A bientôt,

02/04 TROISIEME JOUR DE REFLEXION

Ethymologie – confusion – choix!!!!!!!!!!!!!

Souvent les noms des plats vivent leur propre vie et la confusion s’installe très vite. Qu’est-ce-que c’est un vol-au-vent, une bouchée à la reine, une préparation à la financière…..???????????????

Bon, j’ai parcouru pas mal de textes sur le net et je pense avoir trouvé toutes les réponses à mes et peut-être vos questions. J’ai notamment découvert un très beau blog, celui de Lilo (cuisine-campagne.com) et ses explications très claires et correctes. Voici le petit résumé du quoi est quoi:

Au début était le VOL-AU-VENT. Il s’agissait donc d’une croûte de feuilletage légère, cylindrique, assez haut, garnie soit de volaille, de poisson, de fruits-de-mer, de ris de veau, d’escargots, …. et de champignons liés par une sauce. Il s’agissait également d’un plat à partager à plusieurs, donc de forme assez grande.

Puis vint la BOUCHEE. Il s’agissait du même concept, mais en portion individuelle. La garniture pouvait être identique et aussi varié que pour les vol-au-vent.

Puis par glissement de sens, ‘vol-au-vent’ a commencer à désigner aussi bien le contenant (la croûte cylindrique vide), qu’il soit grand où petit (bouchée), que le plat en soi (souvent uniquement avec du poulet, des champignons et une sauce à base d’un roux blanc). On parle aussi parfois en Belgique de ‘vidés’ pour vol-au-vent.

Après il-y-a les noms complèts: à la Reine, financière, à la béchamelle, au ris de veau,à la Toulousaine, …. Les préparations peuvent être soit en vol-au-vent, soit en bouchées, mais aujourd’hui le plus souvent on les présente en bouchées individuelles.

Bouchée-à-la-Reine: la version de Marie Leszinska était à base de blanc de poularde poché, quenelle, truffe et bouillon. Son père, Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, a popularisé ce mets en l’additionant d’abats, crème et vin blanc, qu’on sert encore toujours entre Strasbourg et Nanxy avec des nouilles ou des spätzle (je souhaitais un accompagnement différent des frites, je penses que je l’ai trouvé). A Saverne, une variante est servie en petite cocotte lutée, variante inventée par le cuisinier du Cardinal de Rohan, afin que son maître dont les retards étaient proverbiaux mange toujours chaud.

D’après le célèbre Répertoir de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la Reine sont composées d’un salpicon de ris-de-veau ou d’agneau, de blancs de volaille, de champignons et de truffes, liés à la sauce suprême. Deux autres ouvrages de référence, l’Art Culinaire français et le grand Larousse gastronomique y ajoutent de la cervelle et des quenelles. Escoffier et Robuchon parlent également de quenelles dans ce plat. Il n’y a donc pas d’atributs de coq (crête, rognons) dans les bouchées à la Reine. Certaines ménagères ont au fil du temps, remplacé la cervelle par des amourettes (moelle épinière). Mais depuis la crise de la vache folle, la vente en est intérdite.

Bouchée Toulousaine: C’est la même recette, mais additionée de crêtes et rognons de coq.

Bouchée Financière: la sauce et la garniture dite finançière est composée de quenelles, de crête et rognons de coq, de truffes, de têtes de champignons cannelés, d’olives liées à la sauce Madère, de blanc de volaille, ris de veau, jambon et fond blanc.

La sauce Suprême des bouchées à la Reine est exactement la même sauce que celle de la blanquette de veau: du beurre, de la farine, du fond de volaille et de la crème.

Bon, les choses étant clair maintenant pour moi, je dois donc choisir ma version. Je tenterai, après pas mal de reflexion, la sauce Financière, qui me semble plus intéressante, car la sauce pour blanquette de veau, je connais, j’ai déjà fait, refait, refait. On va donc tenter du nouveau. Comme je n’ai encore jamais mangé les bouchées avec cette sauce, on va pour l’aventure.

Il faut donc déjà modifier le nom de la recette en:

PANIERS DE BRICK A LA FINANCIERE

Bonnes nouvelles:

Ce matin j’ai tout dabord été chez mon volailler préfére, sur la place du mirroir à Jette (Bruxelles). Les propriétaires actuels sont le fils et la belle-fille des fermiers qui livraient les propriétaires d’avant. Tous les poulets, lapins, …. viennent directement de la ferme familiale. Les animaux sont élevés au sol, en semi-liberté et déplumé à la main. Et la qualité est au rendez-vous. A la cuisson, on voit la différence. Les poulets ne sont pas gorgés d’eau et les os ne tombent pas de la bête lors de la cuisson.

Quand je lui ai commandé des crêtes de coq et des rognons de coq, elle a tout dabord été un peu étonné, car ce n’est plus utilisé souvent. Mais je les aurais tout de même pour le samedi 12/04, la veille de la soirée. Elle commande tout ce qui est coq chez un ami fermier, car eux-mêmes ne font pas dans le coq. Mais également super qualité et déplumage manuel….

Après, direction ‘Keurslager’, mon boucher. Commande du ris de veau, des cervelles d’agneau et du lard gras. Livraison le vendredi 11/04, car les ris de veau se préparent un peu à l’avance au niveau du blanchissage.

Voilà, les ingrédients un peu plus rares, sont commandés.  Il vaut toujours mieux s’y prendre un peu à l’avance pour être certain d’en avoir.

Bien à vous,

03/04 QUATRIEME JOUR DE REFLEXION

Bon, j’ai maintenant décidé de la faire, cette recette des anciens. Faisons-là donc à fond (et le jeu de mots n’était pas voulu).

Dans la recette, très complète, du livre ‘La Haute Cuisine de France’, éditions time life, 1971, un des ingrédients est un Fond Lié.

Qu’est-ce donc, un fond lié?

Un fond lié est réalisé avec une base de fond brun de veau clair, des champignons frais, du persil (dans certaines préparations un mélange de cerfeuil et d’estragon), de l’arrow-root (à défaut de la maïzena où de la fécule de pommes de terre) et du madère. Dans la recette de sauce financière, le madère ce rajoute plus tard. Par contre il y a rajoute de caramel (pour la couleur de la sauce principalement). Ce caramel est réalisé avec des oignons, de l’eau et du sucre.

Il faut donc dabord réaliser un fond brun de veau clair. Dans la recette du livre ci-dessus, il est réalisé avec les ingrédients suivants, et peut, heureusement, être réalisé quelques jours à l’avance:

Jarret de veau, os de jarret de veau, os à moelle de veau, abattis de poulet (ailerons, pattes, cous et carcasses), oignons, carott
es, céleri, poireaux, ail, persil, thym, laurier, sel et poivre, beurre clarifié, tomates, purée de tomates.

Je vais donc devoir retourner chez mon volailler pour les abattis et chez mon boucher pour les éléments de veau. Je vais préparé ce fond le jeudi 10/04, 3 jours avant le diner donc. Il aura ainsi le temps de murir un peu.

J’ai décidé également de faire une sauce financière un peu à ma façon, en y ajoutant tout de même un peu de crème, pour apporter un peu d’onctuosité.

Suite demain, avec peut-être l’esquisse de la recette.

Bien à vous,

04/04-05/04 CINQ- ET SIXIEME JOUR DE REFLEXION

Voila la recette est écrite de A à Z. En bouquinant dans mes vieux grimoires, j’ai découvert un terme de cuisine que je ne connaissais pas du tout:

 LE GODIVEAU

Il s’agit en fait du nom que l’on donne à un mélange d’un hachis de farce finde de veau (parfois additioné d’andouilette) et de graisse (soit graisse de rognons, soit crème, ….). Avec ce mélange on façonne des quenelles/boulettes allongées, que l’on pôche dans un bouillon où dans du lait. On les utilise notamment dans les bouchées à la reine, tourtes, vol-au-vents.

Voilà pour la partie culturelle.

Revenons-en à la recette. Elle est super longue et super complexe, il faut avoir envie. Mais pas mal de choses peuvent être faites les jours avant le repas et la plus grosse partie peut être faite à l’avance le jour même.

Voici cette fameuse recette, qui, je le répète, est une compilation  de pas mal de recettes glanées si et là. J’espère qu’elle vous plaira et qu’elle plaira surtout à mes convives.

Il ne me reste plus qu’à plancher sur l’accompagnement, car je voulais servir celà comme plat principal. Il doit rester au centre, donc un accompagnement assez simple et avec un peu de gras et de crème pour contrer le goût puissant du plat. J’hésite entre des spaetzle, des gnocchis où des pâtes. Mais de toute façon, à la crème ce serra!

INGREDIENTS (6P)
6 FEUILLES DE BRICK (12)                
BEURRE                    
SEL, POIVRE                  
                     
10CL D’HUILE POUR FRITURE                
150GR TROMPETTES DE LA MORT SECHEES (OU FRAICHES EN SAISON)      
                     
Pour le fond brun de veau (pour obtenir 1L)              
                     
1,250 KG DE JARRET DE VEAU CHARNU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM      
500GR D’OS DE JARRET DE VEAU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM        
250GR D’OS A MOELLE DE VEAU              
500GR D’ABATTIS DE POULET (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES)      
2,5 A 3 L D’EAU FROIDE                
2 OIGNONS MOYENS, PELES ET COUPES EN QUARTIERS          
2 CAROTTES MOYENNES, GRATTEES ET COUPEES EN RONDELLES DE 2CM      
2 BRANCHES DE CELERI MOYENNES, AVEC LEURS FEUILLES, COUPEES EN MORCEAUX     
DE 2CM                    
2 POIREAUX MOYENS, AVEC 5CM DE VERT, COUPES EN QUATRE DANS LEUR LONGUEUR    
ET SOIGNEUSEMENT LAVES POUR ELIMINER TOUS LES GRAINS DE SABLE      
1 GROSSE GOUSSE D’AIL, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN    
LOURD COUTEAU                  
10 BRINS DE PERSIL FRAIS                
2 BRINS DE THYM FRAIS OU 1/2 CUILLEREE A CAFE DE THYM SECHE, EMIETTE      
1 FEUILLE DE LAURIER                
1/2 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR              
1 C.A.C. SEL                  
50GR BEURRE CLARIFIE                
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS      
8 C.A.S. DE PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNEE          
                     
Pour le caramel (pour 2dl)                
                     
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR      
1/8 L D’EAU                  
180GR DE SUCRE                  
                     
Pour le fond brun lié (pour 1L)                
                     
1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir ci-dessus)            
1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES        
(1 bol = 1 bol chinois ordinaire d’une contenance de 4dl environ)          
3 BRINS DE PERSIL FRAIS                
5 C.A.S. D’ARROW-ROOT                
5 C.A.S. D’EAU FROIDE                
CARAMEL                  
                     
Pour les Godiveau (boulettes,quenelles)              
                     
250GR DE VEAU MAIGRE DESOSSE, PASSE 2 FOIS AU HACHOIR ET BIEN REFROIDI    
180GR DE CREME FRAICHE                
1/2 C.A.C DE SEL                  
QUELQUES PINCEES DE POIVRE BLANC, FRAICHEMENT MOULU        
750GR DE FOND BLANC DE VOLAILLE (maison où du commerce, il ne sert qu’à cuire les    
boulettes)                    
                     
1 PAIRE DE RIS DE VEAU                
100GR DE ROGNONS DE COQ                
1 BEAU FILET DE POULET                
100GR DE CRETES DE COQ                
1/2 L LAIT                    
                     
Pour la cuisson à la financière des Ris de veau            
                     
15GR DE BEURRE                  
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT HACHE              
1/3 BOL DE CAROTTES, GRATTEES ET FINEMENT HACHEES          
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS      
4 FINES TRANCHES DE PORC FRAIS DE 7CM DE LONG ENVIRON, COUPEES EN CARRES    
DE 1CM                    
1 BRIN DE THYM FRAIS OU 1/4 DE C.A.C. THYM SECHE, EMIETTE        
1 FEUILLE DE LAURIER MOYENNE, EMIETTEE            
6 GRAINS DE POIVRE NOIR, ECRASES AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD     
COUTEAU                  
1 C.A.C. SEL                  
1 DL DE MADERE SEC                
2 C.A.S. JUS DE TRUFFE (eventuellement rempla
cé par l’eau de trempage des morilles)		    
3/4 L A 1L FOND LIE                  
                     
2 CERVELLES D’AGNEAU                
100GR DE LARD GRAS                
100GR DE BEURRE                  
50GR DE MORILLES  SECHEES              
1 JAUNE D’ŒUF                  
SEL, POIVRE                  
4 ECHALOTES                  
20CL DE CREME ASSEZ EPAISSE              
4 OLIVES VERTES                  
PREPARATION
1. Préparation du fond brun de veau lié (J-4 -> J-3)
a) Faire le fond brun (J-4)
Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié, 10 secondes
environ, sur feu moyen. Faites-y revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après
les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retournez fréquemment les morceaux
avec des pinces et réglez le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément.
Transférez-les, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.
Ajoutez les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et faites-les dorer
légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps.
Transférez-les dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.
Versez 1L d’eau dans la sauteuse et amenez à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse
et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui
auraient pu y adhérer.
Versez le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajoutez le reste de l’eau, afin de bien
recouvrir la viande et les os.
Amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. Baissez le
feu et laissez frémir à découvert et sans y toucher pendant 30 minutes. NE LAISSEZ JAMAIS
LE LIQUIDE ATTEINDRE LE POINT D’EBULLITION, CE QUI LE TROUBLERAIT.
Ajoutez le céleri, les poireaux, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Remuez et 
couvrez à demi et laissez frémir 7 à 8 heures.
Ajoutez les tomates et la purée de tomates.
Rajoutez un peu de liquide si cela s’avère nécessaire.
Retirez avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis et réservez-les éventuellement
pour d’autres plats. Passez le fond au chinois, tapissé d’une double épaisseur de mousseline
humide, au-dessus d’une grande terrine. Jetez les légumes.
Laissez reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, faites-le
réfrigérer, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse
solide. Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser, retirez avec précaution la couche de graisse. Si vous préférez
le surgeler, retirez la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrez soigneusement la
terrine, ou le récipient, avec une feuille d’aluminium ou de plastique.
b) Préparation du caramel (J-4)
Faites cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte
émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou
sombre des deux côtés. 
Ajoutez alors, en remuant sans cesse, a moitié de l’eau et le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que
le mélange mousse et monte dans la casserole.
Ajoutez alors l’eau qui reste, en remuant. Ne vous inquiétez pas si, à ce stade, le caramel durcit.
Continuez la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramollisse et que le
sirop soit lisse.
Passez au chinois au-dessus d’un bocel à l’épreuve de la chaleur. Laissez refroidir à température
ambiante avant de mettre le couvercle. Le caramel peut se concerver très longtemps, à tempé-
rature ambiante. On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.
c) Préparation du fond brun lié (J-1)
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez le fond brun de veau, les champignons
et le persil et amenez à frémissement, sur feu moyen. Baissez le feu et laissez cuire 15
minutes, à découvert.
Dans un bol, mélangez l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.
Ajoutez peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet. 
Ajoutez le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun.
Il suffira probablement d’en ajouter la valeur de 1/4 de cuillerée à café. Laissez cuire doucement
8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.
La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passez alors le contenu de
la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons
avec le dos d’une cuiller.
Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, parsemez-
en la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Inclinez la casserole de côté
et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surface de la sauce. Refroidie à
temprature ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou
conservée jusqu’à 3 mois au freezer.
2. Préparation des abats (J-1)
Faites dégorger le ris de veau 4 heures dans de l’eau froide. Enlevez les parties dures du ris de veau.
Mettez le dans 2 litres d’eau et amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, et faites blanchir
3 minutes, toujours dans l’eau frémissante. Dès que l’eau frémit, y ajouter également les crêtes et
les rognons de coq/veau.
Retirez les ris de veau de la casserole, avec des pinces ou une spatule et mettez-le dans une terrine
d’eau froide, 1 à 2 minutes, pour stopper la cuisson.
Faites de même pour les rognons et les crêtes.
Puis essuyez-les avec u papier torchon et retirez-en doucement la membrane extérieure, en essayant
de ne pas briser les ris de veau. Séparez les 2 lobes avec un petit couteau aiguisé, en retirant le
tuyau central, que vous ne conserverez pas. 
Dressez le ris sur un grand plat. Couvrez d’un torchon et aplatissez les ris avec une cocotte en fonte
ou un poêlon pesant au moins 2,5kg. Faites réfrigérer ainsi le ris, avec le poids dessus, pendant
2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain.
Réservez également les crêtes et les rognons jusqu’au lendemain.
3. Préparation des boulettes/quenelles/godiveau (Jour même, au matin)
Mettez le veau haché, bien froid, dans une terrine et ajoutez-y la crème, par cuillerée à la fois, en battant
sans cesse avec une cuiller en bois. Salez et poivrez, en battant toujours. Goûtez pour rectifier,
au besoin, l’assaisonnemnt.
En trempant fréquemment les doigts dans de l’eau froide, façonnez le veau haché en boules de 1cm
environ de diamètre.
Amenez le fond de volaille à frémissement, sur feu moyen, dans un poêlon. Ajoutez-y, avec précaution,
les boulette de veau, par une ou deux à la fois, et laissez-les pocher 3 minutes, en les retournant avec
soin de temps en temps. Transférez-les sur une assiette, avec une spatule à fentes. Couvrez avec
une feuille d’aluminium ou de plastique.
4. Préparation des morilles (Jour même, au matin)
Faites tremper les morilles dans une grande casserole d’eau tiède pendant 1h en changeant l’eau
3 à 4 fois, puis égouttez-les.
Passez le jus au chinois et réservez-le.
5. Préparation du poulet (Jour même, au matin)
Faites tièdir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 minutes.
Gardez au chaud.
6. Cuisson du ris de veau à la financière (Jour même, au matin)
Préchauffez le four à 150°C
Faites fondre les 15 grammes de beurren sur feu moyen, dans un poêlon, muni d’un couvercle et d’un manche à
l’épreuve de la chaleur. Dès qu’il a cessé de mousser, ajoutez l’oignon, les carottes, les tomates, le porc, le thym,
le laurier, el poivre et le sel.                
                     
Laissez cuire la mirepoix 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.          
                     
Essuyez bien les ris de veau avec du papier torchon et ajoutez-les à la mirepoix. Retournez-les avec une cuiller,
pour les humecter uniformément. Couvrez-les de papier sulfurisé beurré, taillé de façon à bien entrer dans le poêlon.
Mettez le couvercle. Faites braiser 35 minutes au centre du four. Otez le couvercle et le papier sulfurisé et arrosez les
ris de veau avec leur jus de cuisson.               
                     
Remettez dans le four et laissez cuire encore 5 minutes, à découvert, afin de glacer légèrement le ris de veau.  
                     
Transférez-le, avec une spatule à fentes, sur une assiette. Drapez-la de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer le jus dans le poêlon pendant 1 à 2 minutes puis dégraissez-en la surface autant que possible.
Ajoutez-y le madère et 2 c.à.s. de jus de trempage des morilles et laissez cuire lentement, sur feu doux, en remuant,
jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié.              
                     
Ajoutez 3/4 de litre de fond lié et amenez la sauce à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse. Baissez  
le feu et laissez cuire doucement 20 minutes, en remuant de temps en temps. Versez le contenu entier du poêlon
dans un chinois, au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter sans y toucher. Vous devriez en obtenir environ 800ml.
Au besoin, ajoutez un peu plus de fond lié.              
                     
Amenez à ébulli
tion, sur feu vif, en écumant à mesure que la mousse monte à la surface. Laissez frémir encore 10
minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la valeur de 3/4 de litre. Retirez du feu.    
                     
7. Préparation des garnitures (jour même, au matin)
Epluchez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux. Ajoutez 50 grammes de beurre.
Faites suer à feu doux les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez-y les morilles.
Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 mn à découvert. Salez, poivrez. Réservez.
Découpez le filet de poulet en morceaux.
Coupez les olives en quatre.
Faites blanchir les olives dénoyautées. Mettez-les dans une petite casserole et versez dessus assez
d’eau pour qu’elles en soient largement recouvertes. Amenez à ébullition, sur feu vif, et laissez cuire
vivement 1 à 2 minutes, puis faites égoutter dans un chinois et rincez sous l’eau courante froide.
Faites à nouveau égoutter les olives puis essuyez-les bien avec du papier torchon. Réservez-les.
Dans une autre cocotte, faites fondre  20 grammes de beurre et faites-y suer
le rognon, la cervelle et les crêtes de coq.
Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.
Dans la même cocotte, amenez la sauce financière à frémissement, sur feu moyen. Puis coupez les
ris de veau en dés de 1 centimetre et ajoutez-les, en remuant doucement, à la sauce frémissante.
Ajoutez les godiveau (quenelles), le poulet, ainsi que les olives coupées en deux.
Laissez frémir la sauce assez longtemps pour bien réchauffer le tout, en remuant de temps en temps.
Puis, ajoutez la sauce au morilles, les rognons coupés en morceaux, la cervelle coupée en morceaux
et les crêtes de coq également coupés en morceaux.
Dans la même cocotte, faites fondre 60 gr de beurre. Ajoutez la farine, tournez vivement, puis
mouillez avec le bouillon froid et le vin de Madère. Laissez épaissir, puis ajoutez les 
éléments de la garniture. Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf. Tenez la garniture au bain-marie.
Un peu avant de servir, rajoutez-y les morilles à la crème.
Laissez, sans bouillir, en remuant de temps en temps, sur très petit feu.
8. Cuisson des paniers de brick (au service)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner 4 carrés de pâte à brick de 15 à 20cm de côté avec du beurre fondu.
Saler et poivrer les extrémités. Chemiser 4 ramequins et mouler délicatement la pâte à brick en
forme de petits paniers. Cuire dans un four chaud 4 à 5 minutes à 200°C.
Démouler  et réserver au chaud.
9. Les trompettes de la mort (juste avant de servir)
Après avoir réhydraté les trompettes de la mort séchées, les frire dans l’huile de friture, à 180°, 
durant 2 minutes. Enlever, éponger soigneusement, saler, poivrer et réserver à chaud.
10. Montage
Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf dans la préparation. Mélangez bien.
Déposez les paniers de brick dans les assiettes chaudes (préchauffées au four où sur chauffe plat).
Remplissez les paniers de garniture chaude. Servez immédiatemment.
Décorez le dessus des paniers de trompettes de la mort frites.
ACCORD VIN
Bourgogne Rouge

Saint-Romain Blanc

 

 

Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

 

Tagué, à mon tour de tagué!

Enfin c’est mon tour. Philou de http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/ m’a tagué il y a déjà un petit temps, mais vu le week-end maousse-costaud que je viens de vivre, je ne pouvais pas répondre plus vite à son appel.

Alors comme prévu voici le règlement :

Règles du jeu

– Mettre le lien de la personne qui vous a taguée
– Mettre le règlement sur votre blog
– Mentionner 6 choses, habitudes, tics non importants sur vous
– Taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
– Avertir directement sur leur blog les personnes taguées

Je vous livre ici 6 secrets de ma personne:

1. J’ai toujours chaud. Je dors donc tout nu, je cours souvent torse nu et je ne mets quasiment jamais de veste, manteau, gillet, … Même quand il pleut. Il faut déjà du -2° avant que je ne m’inquiettes.

2. Je ronfle. Et je reçois donc beaucoup de coups de ma chère et tendre. Le pire, c’est la nuit du dimanche au lundi. Pourquoi? Je me le demande bien.

3. Je déteste dormir. Toujours trop de choses à voir, à faire. Et puis, je n’aime vraiment pas celà. La vie est tellement courte, que c’est du temps perdu. Mais j’ai la chance de n’avoir besoin que de 4 à 5 heures en moyenne par nuit. C’est très pratique.

4. Quand je cuisine, je suis assez invivable pour mes proches. Interdiction de rentrer dans la cuisine et surtout ne pas me parler. De toute façon je ne reponds alors qu’avec un grognement d’homme des cavernes. La raison est que je suis très distrait et je dois donc rester concentré à chaque instant.

5. Ma devise, et j’y tiens, elle me vient de mon père: ‘on ne fait de progrès qu’autant qu’on se fait violence’. Et en cuisine, rien de plus vrai.

6. En dehors d’outlook et d’internet, je déteste les ordinateurs. Je n’arrive pas à me concentrer sur les manuels, les procédures, le côté technique de la chose. Je ne suis pas du tout gadget (sauf en cuisine naturellement) et même la vidéo, la télé et l’appareil photo, c’est madame qui s’en occupe quand il faut chipotter dessus.

Voilà, vous en savez un peu plus sur ma personne.

Mais c’est maintenant que tout ce corse. Je suis assez nouveau sur la blogosphère et j’ai encore beaucoup de blogs à visiter. Les blogs que je visite déjà régulièrement ont déjà été tagué maintes fois. Je ne vais donc pas les retager. Et je n’ai pas trop envie de taguer à l’aveugle non-plus.

Je vais donc quelque peu modifier le réglement et relancer la machine:

Nouvelles règles de jeu

  • Mettre le lien de la personne qui vous a tagué
  • Mettre le réglement sur votre blog
  • Répondre aux 6 questions suivantes
  1. Quel aliment (prodduit) n’aimez vous pas du tout?
  2. Nommez 3 de vos aliments-produits favoris?
  3. Votre recette favorite?
  4. Votre boisson de prédilection?
  5. Le plat que vous revez de réaliser, mais que vous n’avez toujours pas réalisé?
  6. Votre meilleur souvenir culinaire?
  • Taguer 6 personnes à la fin de votre billet en mettant leur lien
  • Avertir directement sur leur blog les personnes taguées.

 

Alors pour cette petite variante, je vais dabord répondre moi-même:

  1. Les huitres crues
  2. Le chicon – le canard – le fromage
  3. Poulet et ris de veau aux morilles, crème et vin jaune
  4. Le vin blanc
  5. Les anguilles au vert (mais la vraie recette avec les 12 à 13 herbes différentes, ortilles y compris)
  6. Un repas il y a déjà très longtemps (au début de mon mariage) chez un jeune chef très prométeur, dans un restaurant à Jette (Bruxelles): ma première vraie expérience culinaire de haut vol avec la découverte de la balsamique, des beaux montages dans l’assiette, de la cuisine des fleurs, de beaucoup de saveurs assez inédites à l’époque. Le restaurant s’appelait ‘Le Flagrant Délice’. Dommage que le chef a eu très vite la grosse tête en voulant à tout pris ouvrir un restaurant au Sablon avec voiturier….. parce que celà n’a pas fonctionné pour lui. Je ne sais pas depuis ce qu’il est devenu, mais à l’époque c’était merveilleux pour un jeune chef d’à peine 23 où 24 ans.

Alors je tague parmi mes préféré(e)s, même si c’est peut-être les mêmes. Pour les autres, quand je dis préféré(e)s, ce sont mes préféré(e)s entre les blogs que j’ai l’habitude de visiter. Je n’en doute pas qu’il y en ait d’autres.

Anne de http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/

Fabienne de Savoureuse saveur

Mamina de Et si c’était bon

Philou de http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be

Tiuscha de http://saveurpassion.over-blog.com/

Estèbe de topslurp : http://jeromeestebe.blog.tdg.ch/

Je suis curieux.

Soirée Grècque 6: Baklava (Gateau Grec aux noix)

BAKLAVA

Dernier post de ma soirée Grècque bien réussie. Un dessert très riche, très aromatique, mais tellement bon. Et naturellement avec le plaisir en plus de la faire maison. Voici la recette avec les différentes étappes.

Nous avons dégusté cette recette, accompagné d’un Muscat de Rio Patras 2003, de A. Parparoussis, un vin doux de raisins passerillés. Il se mariait très bien avec ce dessert et peut aisément soutenir la comparaison avec les vins sucré Français. Encore une belle découverte vinicole pour moi. (14€50 chez Canette).

soirée Grecque 036

INGREDIENTS

  • 500GR DE PATE FILO (phylo-kroustas)
  • 250GR DE BEURRE
  • 200GR D’AMANDES
  • 150GR DE NOIX
  • 50GR DE SUCRE
  • 1 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 CLOU DE GIROFLE PAR MORCEAU DE BAKLAVA

Pour le sirop

  • 2 C.A.S. MIEL LIQUIDE
  • 2,5 TASSES A THE DE SUCRE
  • 4 TASSES A THE D’EAU
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 3 CLOUS DE GIROFLE

PREPARATION

Moulez grossièrement les amandes et les noix, incorporez le sucre et la cannelle.

soirée Grecque 016

Faites fondre le beurre.

Beurrez un plateau en inox et disposez-y 7 feuilles de filo superposées et beurrées. Etalez dessus la moitié du mélange d’amandes et de noix, puis superposez 4 feuilles beurrées.

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Etalez le reste du mélange en terminant par 7 feuilles beurrées.

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soirée Grecque 021

Découpez la baklave en petits carrés et piquez dans le centre de chaque carré, un clou de girofle (j’ai rajouté celà à la recette après une info reçue d’un dame Grècque, mais je n’ai pas testé moi-même; j’ai rajouté par contre 5 clous de girofle dans la cuisson du sirop de sucre).

soirée Grecque 022

Cuisez-les au four à 150°C pendant 1 heure.

Dans un poêlon, préparez le sirop. Il vous faut deux tasses au maximum à la fin. Le sirop serra encore assez liquide, mais c’est normal, puisqu’il doit être absorbé complètement par les baklava.

Une fois la baklava refroidie, nappez-la de sirop bien chaud. Laissez reposer pendant 3 heures minimum.

soirée Grecque 023

P.S. Après ce repas assez copieux, nous avons tenté la tisane de montagne à la sauge. Mais je ne sais pas si je m’y suis bien pris, car je n’avais encore jamais fait de tisanes. J’ai mis 3 c.à.s. de mélange de sauge dans 500ml d’eau bouillante. J’ai laissé cuire 3 minutes et après macéré 10 minutes. Celà donnait une tisane très parfumée, mais très amère. Si quelqu’un à des conseils à ce niveau, celà m’intéresse.

soirée Grecque 035

Nous n’avons en fin de compte par terminé le repas par un Metaxa, car avec l’apéro et les différents vins, nous étions déjà un peu saturés. Surtout qu’un des convives nous a apporté également une bonne bouteille de Chateau Neuf du Pâpe 1995, que nous avons tout de même à moitié dégusté.

Bon Appétit!

Pour finir, quelques adresses sur Bruxelles pour les vrais produits Grecs:

1. CANETTE, Rue de Witte de Haelen 28, 1000 Bruxelles, 02/223.13.82? info@canette.be, www.canette.be

2. ALEXOPOULOS, Chss de Haecht 1311, Bruxelles, 02/218.00.74, tout près de la STIB de Haren.

3. SWEET HELAS rue Birmingham 319, 1070 Anderlecht, 0473/72.94.08

Soirée Grècque 5: L’accompagnement: Choriatiki Salata

CHORIATIKI SALATA (Salade Paysanne)

tomates,poivron,concombre,olives vertes,capres,feta,origan

J’ai accompagné mon Youvetsi, d’une salade paysanne typique de Grèce. L’idée m’avais été donné par Sandrine et je l’ai développée un peu. Accompagnement bien frais pour ce plat puissant.

INGREDIENTS

Simplement mélanger les ingrédients suivants:

  • 5 A 6 TOMATES MOYENNES, COUPEES EN 4
  • 4 A 5 TOMATES CERISES, COUPEES EN 2
  • 1 CONCOMBRE EMINCE
  • 1/2 POIVRON VERT EMINCE
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS EMINCES (à défaut UN OIGNON)
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES FARCIES DE CAPRES
  • 150GR DE FETA EN CUBES
  • ORIGAN, SEL, POIVRE
  • UNE DEMI BOTTE DE PERSIL PLAT
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 TASSE D’HUILE D’OLIVE
  • 1/4 TASSE DE VINAIGRE DE VIN BLANC
  • CAPRES

Bon Appétit!

Soirée Grecque 3: L’entrée: Feuilles de Vigne farcies au riz, sauce oeufs-citron

DOLMATHAKIA ME RIZI (DOLMADES FARCIS), SALTSA AVGOLEMONO (SAUCE OEUFS-CITRON)

soirée Grecque 032

J’avais déjà posté cette recette, mais cette fois si, j’y ai rajouté les photos du plat final et quelques photos de la confection de cette recette. Je vous conseille vivement cette recette, elle est géniale!

Si vous aimez bien les feuilles de vigne farcies, mais que vous êtes comme moi souvent déçu par la qualité de ceux achetés au marché, dans les grandes surfaces et même parfois dans certains restaurants grècs, voici un recette terrible.

Suivez-là a la lettre, je sais c’est fastidieux, mais encore une fois, vous ne serez pas déçus après!

Les feuilles de vigne, vous devez idéalement les confectionner la veille. La sauce ce fait juste avant le service et est prète en dix minutes. Mais n’oubliez surtout pas de récupérer et de réserver l’eau de cuisson.

Avec ce plat nous avons dégusté un vin blanc du domaine Hatzimichalis, un Ambelon Veriki de 2007. Jeune oui, mais terriblement bon et accompagnant à merveille cette entrée, grace à son taux d’acidité très présente et au bouquet complexe des arômes. Super découverte pour moi. Il s’agit d’un vin qui est issu d’une des parcelles justa à coté du domaine. 

Ambelon (7,1€ chez Canette)

INGREDIENTS (pour une 20aine de pièces)                
                   

250GR FEUILLES DE VIGNE
VINAIGRE
1 OIGNON
1 GOUSSE D’AIL
6 C.A.S. HUILE D’OLIVE
250GR HACHE AGNEAU
SEL, POIVRE
1 BOITE DE RAISINS SECS
2 C.A.S. PERSIL
2 C.A.S. CIBOULETTE
2 C.A.S. MENTHE
4 JEUNES OIGNONS
3 CITRONS
75GR RIZ POUR RISOTTO
PUREE DE TOMATES
CANNELLE EN POUDRE
2 C.A.S. SUCRE
8 GRAINS CORIANDRE
4 a 5 FEUILLES LAURIER
150ML EAU + ???
3 A 4 JAUNES D’OEUFS (selon la taille)
CREME FRAICHE LIQUIDE
MAIZENA
PREPARATION
Blanchir les feuilles de vigne un petit moment dans de l’eau bouillante vinaigré.
Après les mettre immédiatemment sous l’eau froide et sècher sur du papier cuisine.

soirée Grecque 001
 
Frire l’oignon émincé et la gousse d’ail dans l’huile d’olive (2 &agra
ve; 3 c.à.s.).

Rajouter le haché d’agneau et laisser brunir sur feu moyen: écraser à la fourchette et mélanger.

soirée Grecque 002

soirée Grecque 004
Rajouter le sel, le poivre, une boîte de raisins secs (préalablement rendus plus moux dans de l’eau chaude), les épices (persil, ciboulette, menthe), les jeunes oignons, le jus d’un citron et le riz

(cuit pendant 10 minutes dans un eau bouillante et salée et immédiatemment refroidie sous l’eau froide).
Rajouter 2 c.à.s. de purée de tomates et un peu de cannelle.

Bien mélanger.

soirée Grecque 006
Mettre une feuille de vigne avec le côté nervé vers le haut sur la table de travail.
Y verser une c.à.s. de farce et plier le côté du pétiole (tige) au-dessus de la farce.

Plier après les côtés vers le milieu et rouler en petit pâquet. Procéder de même pour toutes le feuilles de vigne et la farce.

soirée Grecque 007
soirée Grecque 008

Habiller le fond d’une grande poêle (en fonte) du reste des feuilles de vigne et mettez-y les pâquets dans des couches bien sérées. 

soirée Grecque 009

soirée Grecque 010

Mélangez le jus d’un citron avec le sucr, 150ml d’eau, 8 grains de coriandre et les feuilles de laurier et versez sur les pâquets de feuilles de vigne farcies. 

soirée Grecque 011

Mettez la-dessus une assiette qui supporte la chaleur, mettez le couvercle sur la poêle et laissez cuire sur feu doux pendant 2 heures.

soirée Grecque 012

Rajouter de temps en temps de l’eau et après 1 heure, 4 c.a.s. d’huile d’olive.

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Sauce: prenez l’eau de cuisson, rajoutez éventuellement un peu d’eau (au total à peu près 250ml) et mélangez avec 3 jaunes d’oeufs, le jus du troisième citron, poivre, sel et une peu de crème.
Rajoutez un peu de maïzena afin de rendre la sauce plus onctueuse.

Mettre à tout petit feu et tourner sans arrêt, afin que la sauce reste bien homogène mais tout de même épaissit. 

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Bon Appétit!

Soirée Grecque 2: L’Apéro: Tarama maison

TARAMA MAISON (TARAMOSALATA)

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A côté du Tzatziki et ces Keftedes, j’avais également proposé en apéro, des blinis toastés (ceux-mà je les ai acheté, pas fait maison, mais je compte bien m’exercer pour la prochaine fois), tartinés de tarama maison.

Alors la, qu’est-ce-que j’ai cherché pour trouver les oeufs…. Je ne vous dit pas. J’avais vu que traditionellement le tarama ce fait avec des oeufs de mulet. Je n’en avais jamais entendu parler de ces oeufs là. Alors, dabord on va chercher en grande surface et la, première déception: rien chez Carrefour, rien chez Delhaize, rien chez GB. Que des oeufs de saumon, des oeufs de lompes, du caviar Belge, … Mais pas d’oeufs de mulet.

Puis, deuxième recherche, via une liste de 3-4 adresses d’épiceries et grossistes en aliments Grecs, reçu d’Anne des Jardins de Pomone. Nouvelle déception: deux sortes de réponses; soit un rire parce-que la personne associe le mauvais animal avec ma demande et ne connais pas les oeufs de mulet, soit un oh non monsieur, ça on n’a pas vous savez.

Troisième recherche, car je ne suis pas du genre ‘j’abandonne’. Nouvelle liste reçue d’Anne, mais de grossistes en produits de la mer. A nouveau, nada. Sauf chez Maxipesca à Bruxelles, avenue van Oss, 1/17: mais c’est vraiment Maxi: il faut acheter par 550gr et il s’agit soit d’Avruga (oeufs de hareng), soit de caviar Mujol (mélange oeufs de hareng, de mulot et de saumon) et puis le prix: 17,90€. Bon, je garde l’adresse, mais je continue ma recherche.

Quatrième recherche via le net. Tout dabord un petit coup de fil chez Bemka (la Maison du Caviar, Quai des Usines 22, 1000 Bruxelles): réponse négative. Ils ont du caviar et toutes sortes d’oeufs de poisson, sauf les oeufs de mulet. Ils les ont, mais qu’en Amérique. Par contre, ici aussi, des oeufs Avruga, des oeufs de whitefish, du botarga, …. Mais rien qui pouvait vraiment me convenir.

Puis, un peu par hasard, je tombe sur une adresse d’un magasin Grec: Illio des Délices de Grèce, depuis changé de nom en Sweet Helas. J’ai une charmante dame au téléphone, qui m’explique qu’elle fait son tarama elle-même avec des oeufs de cabillaud (après quand je les ai vu, selon moi bien additioné de colorant rouge, mais ce n’est pas très grave). Je pouvais passer, elle m’en donnerait, mais au prix du tarama maison, car en principe elle ne vendait pas l’ingrédient séparément. Quand je lui demandais pourquoi elle ne faisais pas celà avec des oeufs de mulet, elle me faisait savoir qu’on n’en trouvais pas facilement et qu’en plus c’était trop chèr alors pour ces clients.

Ouf, j’avais enfin un bon ingrédient pour mon tarama. J’ai gouté les oeufs avant et c’était nickel, très salé, très poisson, très comme il faut. Et puis, je ne suis vraiment pas rentré bredouille, car j’ai également trouvé dans le même magasin, mon Graviera (Gruyère Grec), que je voulais trouver pour mon Youvetsi.

Le plus marrant est que ce magasin est situé dans la même rue que mon employeur et que je ne l’avais jamais remarqué avant. Belle pettite boutique avec toutes les patisseries Grecques maison (et beaucoup de clients, donc celà doit être bon), des huiles, des vinaigres, des vins, alcohols, …..). Bonne adresse pour mes futures escapades en Grèce.

En tout cas, cette expérience m’a fait découvrir la grande variété d’oeufs de poisson sur le marché et me donne envie de vous faire un topo de la question dans un futur post.

Alors, assez de blabla maintenant. Voici la recette de mon tarama maison. Les quantitées étaient vraiment plus que suffisantes pour 6 personnes, surtout qu’il n’y avait pas que celà sur la table. On pouvait aisément être 10-12 à table et encore avoir des restes. Pas de problème, on en remangera aujourd’hui à l’apéro. Et puis demain soir si il le faut. Faut juste que je rachète des blinis.

J’ai également réalise ce tarama en début d’après-midi. Il se garde également plusieurs jours.

INGREDIENTS

  • 150G OEUFS DE MULET (ou comme cette fois, des oeufs de cabillaud fûmé)
  • 150G DE MIE DE PAIN TOAST

Vous devez avoir la même quantité d’oeufs et de mie.

  • 80ML D’HUILE DE COLZA
  • 100ML LAIT
  • 100ML CREME ou de YAOURT GREC
  • JUS 1/2 CITRON ET D’UN 1/2 LIMON
  • BLINIS
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 1/2 PETIT OIGNON RAPE où 1 BELLE ECHALOTTE HACHEE
  • 1 GOUSSE D’AIL PILEE
  • 1 PINCEE DE POIVRE BLANC

PREPARATION

Récupérer la mie de pain en enlevant la croûte. La faire tremper quelques instants dans du lait. L’égoutter en pressant la mie dans une passoire pour en extraire l’excédent de lait.

Mettre le pain et les oeufs de mulet dans le bol mixeur. Donner quelques tours, puis ajoutez l’oignon, l’ail et l’oeuf. Faire tourner encore un peu, avant de commencer à verser l’huile de colza.

Il faut monter le mélange comme une mayonnaise. Vous devez de préférence utiliser une huile de colza ou de tournesol. De préférence pas d’huile d’olive ici. Le mélange doit être lisse et avoir la consistance d’une sauce épaisse. Attention, mettre très peu d’huile à la fois et bien l’incorporer avant d’en ajouter. Ca tourne beaucoup plus facilement qu’une mayonnaise et quand ça tourne c’est impossible à récupérer.

Lorsque la préparation a monté, vous pouvez ajouter une touche de crème, la quantité est à titre indicatif, versez en plusieures fois et arrêtez à la texture désirée (moi personellement, j’en ai mis plus).

Goûter et ajouter le jus de citron. Vous pouvez corriger l’assaisonnement avec du poivre blanc.

Laisser reposer, filmé, une à deux heures minimum au frigo avant de l’utiliser. A servir idéalement sur des blinis.

Avec le tzatziki/keftedes et le tarama, j’ai également servi un mélange de Fèta (ils vendent de la superbonne au Delhaize maintenant), d’olives Kalamata, assaisonés simplement avec une bonne huile d’olive Grècque et saupoudré d’un mélange d’herbes de provence (j’utilise le mélange de Piet Huyzentuyt, qui est super qualitatif).

 

Bon Appétit!

 

 

 

Soirée Grecque 1: L’apéro : Tzatziki & Keftedes

TZATZIKI & KEFTEDES (BOULETTES) DE BOEUF

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Elle est faite, ma petite soirée Grecque. Et je penses que les amis Grecs peuvent être satisfait: c’était Grec du début à la fin, dans le respect maximal des recettes de ce pays culinairement très intéressant (quand on prend la peine de s’y plonger un peu).

Tout était réussi et les invités sont rentrés chez eux le ventre bien tendu et avec un petit air de vacances dans la tête. Et la où je sais que j’étais dans le bon avec mes recettes, c’est qu’à la fin de la soirée, j’ai pu emballer pour chaque couple, 2 baklava et 4 feuilles de vignes, pour manger le lendemain. Quand on cuisine, ce petit moment fait toujours plaisir.

Alors, débutons avec le début: l’apéro. Tout dabord au niveau des liquides, j’ai donné le choix aux convives entre un Ouzo (éventuellement allongé d’eau glacée) où un cocktail Grec, dont la recette m’était parvenu via le net (Sandrine encore merci): deux mesures de Mavrodaphne de Patras, 1 mesure de Metaxa 7 étoiles et 1 mesure de Douceur aux Griottes de la distillerie de Biercé (un alcohol à base de Griottes).

Ouzo mini 20 cl (3,45€ chez Canette)/Mavrodaphne de Patras (4,10€ chez Canette)/Metaxa 7* (21,87€ chez Canette)

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Pour accompagner celà, où est-ce l’inverse? Tout dabord un Tzatziki, servi dans des petits bols individuels, dans lequel les convives pouvaient tremper les Keftedes coupés en rondelles. Voici la recette:

Avec les quantités ci-dessous vous avez nettement assez pour 6 personnes. Les boulettes il n’en reste plus qu’une malheureuse, le tzatziki, il me reste encore à peu près la moitié, mais ce serra pour l’apéro ce midi.

INGREDIENTS

Pour le Tzatziki

  • 1 CONCOMBRE
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 L DE YAOURT GREC ENTIER (a base de lait de Brebis, acheté par exemple chez Delhaize)
  • 150 G D’HUILE D’OLIVE
  • 2 C A S VINAIGRE BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC
  • ANETH FRAIS AU GOUT
  • MENTHE FRAÎCHE AU GOUT

Pour les boulettes

  • 600 G DE HACHE DE BOEUF
  • CHAPELURE (MAISON)
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • ORIGAN AU GOUT
  • MENTHE AU GOUT
  • HUILE DE MAIS
  • 1 OEUF ENTIER
  • UN PEU DE LAIT
  • CUMIN (UN PEU, MAIS AU GOUT)
  • 3 C A S OUZO
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Tout dabord, les Keftedes, réalisés la veille au soir. C’est mieux au niveau organisation et celà permet de dégager du temps le jour même pour d’autres plats.

Il faut simplement mélanger tous les ingrédients, confectionner des boulettes légèrement applâties et les cuire assez longtemps dans de l’huile de maïs bien chaude. Laissez bien cuire et dorer, puis les laisser s’égoutter sur du papier absorbant.

Au niveau des dosages en herbes, je vous conseille de confectionner d’abord une petite boulette et de la faire cuire à la poêle. Puis laisser légèrement refroidir et goûter. Cela permet plus facilement de revoir son assaisonnement.

Quand les boulettes sont prêtes, réservez les jusqu’au lendemain, dans le frigo. Vous les couperez en rondelles juste avant de servir.

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Puis, le tzatziki, réalisé dans le début de l’après-midi du jour de visite:

Râper le concombre et pressez bien le résultat obtenu pour enlever un maximum d’eau. Laisser égoutter jusqu’à ce que c’est sec assez. 3

Pelez et pressez les gousses d’ail.

Mettez un demi litre dans un grand bol, rajoutez y le concombre et l’ail et mélangez bien. Mélangez-y doucement l’huile d’olive et deux c.à.s. de vinaigre. Rajoutez un peu de sel et de poivre (selon votre goût).

Terminez par y mélanger l’aneth et la menthe ciselée.

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Placez le résultat obtenu dans le frigo. Il faut qu’il reste quelques heures au frigo et qu’il soit servi froid. Vous pouvez le garder quelques jours si il en reste.

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Bon Appétit!

 

Soirée Grècque 4: Le Plat: Youvetsi

YOUVETSI/GIOUVETSI

En principe ce plat ce prépare dans une grande cocotte en terre vernissé, appelée aussi youvetsi, tout comme le plat tajine et son plat de cuisson ont le même nom. La cocotte, ronde, sans couvercle, à bord assez haut, munie de deux petites anses, est grande, bien 35cm de diamètre.

Je n’avais pas ce type de plat, mais j’ai pris un grand plat terrine en terre cuite et cela à bien fonctionné. En fait, le dessous d’un Römertopf.

C’est un plat avec très peu d’ingrédients et très facile à réaliser. Il vous faut néanmoins prévoir à peu près 30 minutes de préparation, 15 minutes de cuisson de la viande et 2h30 de cuisson au four. Mais vous pouvez faire un maximum à l’avance et effectuer la dernière partie (les 30 dernières minutes), juste avant de servir.

La cuisson au four caramélise super-bien la sauce et donne une viande très moelleuse. De plus, la cuisson des pâtes Grecques, les Kritharaki (pâtes de blé dur, additionné de lait (traditionnellement de brebis), en partie dans la sauce, leur donnent un goût superbe. Elles se gonflent de sauce au lieu d’eau.

Nous avons accompagné ce plat, également d’un bon vin Grec, un rouge de la région de Néméa: un Saint Geogres de chez Skouras, à base de raisins Aghiorghitiko. Très bon vin, se mariant bien avec le plat. Décidemment, il faut que je revoie mon idée reçue sur les vins Grecs. Il-y-a des petites perles à des prix assez dérisoires, comparés à d’autres pays.

St Georges de Skouras (7,5€ chez Canette)

Voici la recette:

INGREDIENTS (6 A 8 P)

  • 1 KG DE GIGOT D’AGNEAU (poids net, une fois désossé à la maison où par le boucher: il faut donc prévoir un bon 1kg800 pour être certain car l’os, la peau et le gras en moins…. : conseil encore, récupérer l’os et les chutes, y compris la peau pour réaliser un fond ultérieurement)
  • 1 KG DE TOMATES FRAICHES
  • UN PEU DE COULIS DE TOMATES
  • 300 G D’OIGNONS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1 BOITE DE CONCENTRE DE TOMATES
  • PAPRIKA (SELON VOTRE GOUT)
  • THYM SECHE ou ORIGAN où MIX DES DEUX (3 C.A.C. AU TOTAL)
  • 250 G DE GRAVIERA RAPE où à défaut, du vieux gruyère où du vieux comté (fromage assez piquant mais avec beaucoup de fraîcheur en bouche)
  • 500 G DE KRITHARAKI (PATES GRECQUES/BECS D’OISEAUX)
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • UN DEMI SUCRE
  • 1/2 BATON DE CANELLE
  • 65 CL DE BOUILLON DE BOEUF

PREPARATION

Désosser le gigot, débarrasser le gigot d’un maximum de peau, de gras solide et de membranes. Réserver tout cela pour une autre utilisation. Ou faites faire cette partie par votre boucher.

Tailler l’agneau en dés de 3cm environ. Hacher finement les oignons et l’ail.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les graines et concasser les tomates.

Saisir à feu vif et bien sur toutes les faces, la viande, dans une sauteuse avec de l’huile bien chaude. Effectuer cette opération en plusieurs fois, c’est mieux. Réserver la viande.

Ajouter un rien d’huile dans la poêle, puis les oignons et l’ail émincés. Faire revenir sur feu moyen jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Si nécessaire, ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Ajouter les tomates, leur jus et un peu de coulis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Ajouter le demi sucre.

Préchauffer le four à 180°C.

Délayer le concentré de tomates dans 30 cl d’eau chaude. Arroser le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué. Y mettre le paprika, le thym/origan. Saler et poivrer, remuer. Ajouter la viande, mélanger.

Dans un plat allant au four, verser la préparation. Ajouter encore 40 cl de bon bouillon de boeuf bien chaud. Bien mélanger le tout. Y ajouter un demi bâtonnet de cannelle.

Couvrir d’un papier aluminium (sans le pincer, car l’air doit pouvoir s’échapper pour donner une sauce un peu confite) et enfourner pendant 2 heures à 180°C.

Normalement au bout des 2 heures, l’agneau doit être très attendri et la sauce pas trop réduite mais délicieusement caramélisée.

Jusqu’ici vous pouvez réaliser à l’avance. Il suffira de replacer le plat une dizaine de minutes dans un four chaud, pour pouvoir continuer la suite.

Faire cuire 500 g de pâtes Grecques, pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, non-salée. Puis égoutter et ajouter au contenu du youvetsi, où elles finiront leur cuisson au four dans ce qui reste de sauce. Il faut tout de même qu’elles soient bien imprégnées de sauce et qu’il en reste suffisamment pour la cuisson de ces pâtes. A ce stade, j’ai ajouté 25 cl de bouillon de boeuf. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson. Il faudra mélanger de temps en temps le contenu du plat en cours de cuisson afin d’obtenir une cuisson homogène.

Rectifier l’assaisonnement en cours de route: sel, poivre, origan, paprika.

Parsemer de fromage râpé et servir chaud. Il ne faut pas nécessairement gratiner ce plat, mais on peut. Moi, je préfère non gratiné.

Bon Appétit!

Pesticides dangereux dans les vins traditionels

PESTICIDES DANGEREUX DANS LES VINS TRADITIONELS

Je viens de lire un petit article dans le journal, qui me fait tout de même un peu réagir. Celà fait un beau lien également avec le post de Sandrine au sujet des vins bio (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/).

Presque tous nos vins traditionels, cultivés et vendus dans l’Union Européenne, conteniraient des résidus de pesticides, parfois très dangereux pour la santée. Les résidus sont parfois jusque 5.800 fois plus élevés que le maximum toléré dans de l’eau de robinet. Ceci est, ce que soutient Pesticide Action Network Europe, une collaboration de différentes ONG’s. Si c’est la vérité, celà laisse à réfléchir.

Cet organisme a fait effectué une analyse d’une quarantaine de bouteilles de vin rouge, vendues en Europe. Treize bouteilles étaient de France, 10 d’Allemagne, 10 d’Autriche, 3 d’Italie, 1 du Portugal, 1 d’Afrique du Sud, 1 d’Australie et 1 du Chili.

Des six vins produits biologiquement, 5 étaient 100% sans résidus de pesticides. Dans tous les 34 vins en production traditionelle, ils ont retrouvé des pesticides, aussi bien dans les vins bas de gamme que dans les grands crus de Bordeaux (qui coûtaient presque 200 euro la bouteille).

Au total, 24 sortes de pesticides ont été trouvés. Cinq pesticides, dont une où plusieurs ont été retrouvés dans presque la moitié des bouteilles, peuvent selon l’UE perturbé les glandes hormonales, l’ADN et le système de reproduction.

Le pesticide pyrimethanil, dont on présume l’éffet cancérigène, a été trouvé dans 25 des 34 bouteilles.

Le taux de pesticides devient un problème majeur, selon Pesticide Action Network Europe.  La plupart des cultivateurs utilisent des pesticides pour combattre les maladies et fléaux, mais ils en mettent de plus en plus, sans tenir compte des risques pour la santé. Ils en utilisent même alors que ce n’est pas nécessaire. Il est donc grand tant de mettre des normes strictes en place et de promouvoir le vin bio de qualité.

Bien à vous,

Soirée Grecque, celà se précise

Depuis ce week-end que je planche sur ma soirée Grecque de samedi prochain. J’ai beaucoup lu (dans les livres de cuisine, les magazines, internet, blogs, ….), beaucoup réfléchi. J’ai eu un peu d’aide de certaines blogeuses au niveau des boissons et des adresses de vrais épiciers et grossistes Grecs sur Bruxelles. Je les en remercie. Mon souhait est de n’utiliser quasiment que des produits Grecs (même l’huile d’olive), ceci afin de rester dans l’esprit jusqu’au bout.

Pour y arriver, il faut donc lire plusieures recettes, pour à chaque fois se rapprocher un maximum de la recette traditionelle de la mama Grecque. En tout cas, j’essaye.

Alors, voici finalement le menu, dans lequel, a part les produits de base et les boissons bien sur, tout sera fait maison, y compris les feuilles de vigne, le tarama, le baklava, le tzatziki.

APERO

Choix entre un cocktail Mavrodaphni-Cognac-Liqueur de griottes ou un Ouzo.

Le Mavrodaphni, je l’ai acheté ce jour chez Canette (négociant en vins Grecs, tout près du petit chateau à Bruxelles): un Mavrodaphne of Patras, Achaia-Clauss (Imperial). Je me suis également pris un Metaxa 7 étoiles d’Amphora, qui me servira pour l’apéro et pour le digestif, ainsi qu’une petite bouteille d’Ouzo Mini 20cl de la région Mytilène, du producteur E.p.o.m, une union de distillateurs.

Accompagné de Tarama sur blinis, Tzatziki avec des Keftades de boeuf épicées à l’origan, Olives Grecques Kalamata et Fèta.

ENTREE

Des feuilles de vignes farcies maison, sauce citron-oeufs: Dolmathakia me rizi, saltsa avgolemono.

Comme vin pour l’entrée, un Ambelon veriki du domaine Hatzimichalis 2005, de la valée Atalanti, encore assez sec. Le cépage essentiel est du Robola, cépage autochtone de ce vin blanc sec assez équilibré.

PLAT

Un Youvetsi avec les vraies pâtes Grecques à base de lait. Je n’en ai malheuresement pas trouvé au lait de brebis. Ce plat sera accompagné par une Choriatiki Salata, une salade à base de tomates, poivrons verts, olives vertes, concombre, …. et des épices naturellement.

Comme vin pour le plat, un Néméa (Péloponnèse) St Georges du domaine Skouras 2005, rouge, raisin Agiorgitiko. C’est un vin puissant et sincère, avec des notes discrètes de chêne et de grenat.

DESSERT

Baklava maison, accompagné d’un Muscat de Rio Patras 2003. Un vin naturellement doux de raisins passerillés. Selon le vendeur, mais bien éxagéremment, celà vaut un Chateau Yqem, mais en moins chèr (bon tout de même 17euro55).

Après celà, une Tisanne à la sauge, où comme on le dit également, du thé de montagne. Je ne suis pas vraiment spécialiste en thés et tisanes, donc pour les dosages en thé et eau?????

Et pour les aventureux, un Métaxa 7 étoiles, le Brandy Grec, pour finir en beauté cette soirée.

Bon, maintenant, je retourne à mes études, afin de trouver la quintéssence du vrai Youvetsu. Et puis faire la liste des courses pour demain. Car demain soir on débute le travail avec les feuilles de vigne farcies.

A +

Asperges blanches de Malines sur tapis d’herbes agar-agarisés, sauce mousseline aux crevettes grises

ASPERGES BLANCHES DE MALINES SUR TAPIS D’HERBES AGAR-AGARISES, SAUCE MOUSSELINE AUX CREVETTES GRISES

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VOICI ENFIN LES PHOTOS

L’arrivée des beaux jours coïncide le plus souvent avec le retour, dans nos assiettes, d’une série de merveilleux donc de la nature. Les jets de houblon en font partie. Mais également les asperges blanches. Toujours un bonheur pour moi des les retrouver dans mon assiette.

Je sais, les puristes diront, ce n’est pas encore la pleine saison des bonnes asperges indigènes de pleine terre (mi-mai à mi-juin). Mais après les produits en provenance de pays comme l’Espagne et l’Italie (qui sont parfois de très bonne qualité), nous avons tout de même déjà de très bonnes asperges blanches de serre. Surtout ceux de la région de Malines, qui est depuis le XIX siècle le haut-lieu de l’asperge belge. La malinoise est considéré par beaucoup de gastronomes avertis comme la meilleure du monde.

En me baladant au marché doménical je suis tombé nez à nez avec des belles asperges blanches, très fraîches et bien dodues. La coupure au pied de l’asperge était encore bien blanche, garante de fraîcheur. Et je n’ai pas pu attendre la mi-mai et j’en ai donc acheté 700gr (une quinzaine).

Alors, comment les cuisiner? Mon coeur balancera toujours entre l’asperge à la flamande (avec des oeufs durs et beurre) et l’asperge sauce mousseline. Am-stram-gram-pic-et-pic-et-coligram…….. ce serra ‘Asperges Sauce Mousseline’.

J’avais envie (comme assez souvent en ce moment) d’une symphonie d’herbes avec celà. Mais je n’avais pas du tout envie de les mélanger à la sauce mousseline, afin de garder le bon goût de la sauce mousseline. Il me fallait donc une présentation séparée de cette sauce.

Alors grace à la poudre magique, l’agar-agar bien sur, j’ai confectioné un tapis d’herbes fraîches pour y deposer les asperges. AGAR-AGARISONS, comme le dirait Tiuscha du blog "saveurpassion.over-blog.com".

L’idée je l’ai chipée à Pierre Wynants du Comme Chez Soi, Bruxelles. Il avait réalisé en son temps une superbe terrine d’anguilles au vert, terrine froide à base de feuilles de gélatine. Alors, on vire les anguilles, on remplace la gélatine par de l’agar agar et on modifie quelque peu la recette (sans citronelle et sauge, avec estragon, ciboulette et cresson) et voilà.

Pour terminer, dans tout celà une petite touche de bière (dans les herbes) et de crevettes grises (dans la sauce).

Verdict: la légère apreté de l’asperge est merveilleusement embalée dans l’onctuosité de la sauce mousseline. Et puis la verdure assez acide grace à l’oseille, donne la petite pointe qui réveille le palais.

INGREDIENTS

  • 14 BELLES ASPERGES BLANCHES EXTRA (des grosses) (à peu près 700gr)

  • 130GR DE BEURRE DE FERME

  • 3 JAUNES D’OEUFS

  • 1 C.A.S. DE VIN BLANC

  • 60 A 100GR DE CREVETTES GRISES FRAICHEMENT EPLUCHEEZ

  • 1/2 CITRON

  • SEL FIN

  • GROS SEL

  • POIVRE DU MOULIN

Pour le tapis d’herbes:

  • 2X75ML D’EAU

  • 150ML DE BIERE BLANCHE (HOEGAERDEN) OU DE POPERINGS HOMMELBIER (utilisé dans cette recette)

  • 2GR D’AGAR AGAR

  • 50GR D’OSEILLE

  • 8GR+12GR CERFEUIL

  • 5GR+8GR PERSIL

  • 50GR ECHALOTTES

  • 5GR FECULE DE POMMES DE TERRE

  • 2GR ANETH

  • 5GR CIBOULETTE

  • 3GR ESTRAGON

  • 15GR CRESSON

(d’autres herbes sont naturellement possible, tel que le pourpier, l’ortille, la sauge, la citronelle, ….)

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PREPARATION

La veille, préparer le tapis d’herbes:

Dans un mixer, rassembler 75ml d’eau, 150ml de bière blanche, l’oseille, 8gr de cerfeuil, 5gr de persil et 50gr d’échalottes. Mixer très finement (environ 2 à 3 minutes) et réserver dans un bol. Pratiquer celà en deux fois si la quantité est trop importante pour votre mixeur.

Dans le mixeur vidé (mais pas nécessaire de le laver), faire une seconde opération avec 75ml d’eau, 5gr de fécule de pomme de terre et le restant des herbes, soit: 12gr de cerfeuil, 8gr de persil, l’aneth, la ciboulette et l’estragon. Mixer très finement également et réserver dans un autre bol.

Mettez la première préparation de légumes dans un poêlon, rajouter 4gr de sel et du poivre. Amener à ébullition et laisser cuire 3 à 4 minutes environ (ils ne peuvent pas être trop cuits). Puis, ajouter l’agar-agar et bien mélanger le tout pour faire dissoudre.

Retirer du feu et laisser la verdure refroidir pendant + ou – 5 minutes. Ajouter alors la seconde verdure, rectifier en sel, poivre et ajouter du jus de citron. (le second ajout de verdure à pour but de garder à la préparation une belle couleur verte, ainsi qu’une bonne fraîcheur en bouche).

Tapissez un petit plat rectangulaire d’un film plastique et versez-y le mélange. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur une bonne nuit.

Préparation des asperges et de la sauce:

En partant de la base de la point vers le pied, épluchez délicatement les tiges d’asperges au couteau économe. Effectuez celà en maintenant les asperges bien à plat sur le plan de travail (celà évitera qu’elles ne cassent). Cassez ensuite la base sur +-3cm pour égaliser les longueurs et enlever la partie plus fibreuse. Lavez-les à l’eau courant et ficelez-les en bottilons avec du fil ménager.

Immergez-les debout, pointes hors de l’eau (elles cuiront avec la vapeur dégagée), dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée. Le mieux est de le faire dans un ustencile spécial muni d’un panier, très pratique pour les égoutter après.

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(vous pouvez également les cuire à la vapeur. Elles n’ont alors pas besoin d’être liées en bottes. Elles cuisent couchées, étalées dans le panier perforé)

A la reprise de l’ébullition, baissez le feu et comptez 10 minutes de cuisson selon le calibre. Contrôlez la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Les garder légèrement croquantes et les maintenir dans leur cuisson, afin qu’elles restent chaudes.

Dans une petite casserole moyenne, rassembler les jaunes d’oeufs, la cuillère à potage de vin blanc, 2 à potage de cuisson des asperges, quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et de poivre. Battre énergiquement au fouet.

Pendant ce temps, clarifier le beurre. Faites-le juste fondren, écumez-le dans un bol et réservez le sans prendre les dépôts du fond, de préférence sur le bord du feu. Maintenez-le tiède.

Préparez un bain-marie modéré.

Sur un petit feu où au bain-marie, recommencer à battre énergiquement la composition d’oeufs, pour faire bien mousser la mousseline et continuer de la sorte jusqu’à ce qu’elle s’épaissise et prenne une certaine consistance (en pommade). Surtout ne pas arriver à ébullition. Il faut vraiment faire attention de ne pas trop chauffer les oeufs afin qu’ils ne coagulent pas. Au besoin, réduisez le feu, ou retirez régulièrement la casserole du bain-marie ou du feu. Si la sauce devient vraiment trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau froide pour l’empêcher de tourner.

Retirer du feu et ajouter alors petit à petit à la mousseline la totalité du beurre fondu. Rectifiez en sel (trèes peu), en poivre et en jus de citron.

Incorporez les crevettes dans cette sauce (elles vont tièdir, c’est l’idéal). Gardez cete sauce  température tiède.

Découpez le tapis d’herbes gélifié en deux et placez dans deux assiettes (il se démoulera facilement grace au fil platsique dans le fond). Servez dessus les asperges (bien égouttées) encore tièdes et pour faire joli, avec toutes les pointes du même côté, nappées de sauce mousseline aux crevettes.

!!!!!! Préparez la sauce au dernier moment, les sauces montées au beurre sont très fragiles.

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Accord vin:

Pour le vin, j’hésitais vraiment entre ‘pas de vin’, car les asperges et le vin ne font pas vraiment bon ménage, dit-on généralement. Mieux vallait prendre une bonne bière avec ce plat.

Puis, en bouquinant un peu, voici les suggestions trouvées:

  • Muscat d’Alsace sec mais suave
  • Vouvray demi-sec
  • Anjou où Graves en blanc sec, peu acides
  • Pouilly-Fumé/Loire de chez S. Dagueneau, de 2 à 3 ans, à boire dans sa toute jeunesse, pour garder au sauvignon son côté vif et léger et son petit goût de silex.
  • Bourgogne côte mâconnaise, comme le mâcon-lugny ‘Les Genièvres’ de chez L. Latour, de 3 à 4 ans, un chardonnay nerveux et parfumé.

Celà allait donc dans tous les sens.

Puis, j’ai demandé conseil à Sandrine, du jeune blog ‘vinsetgourmandises.skynetblogs.be’. Elle proposait des vins un peu moins classiques:

  • Savagnin du Valais (Suisse), par exemple Zusslin
  • Savagnin non ouillé en Jura (Tissot, ….)
  • Mauzac Vert en appelation Gaillac de chez Plageoles
  • Chenin ‘type’ Montlouis (par exemple Chidaine)
  • Champagne Brut
  • Provence Blanc, Chateau Simone, appelation Palette, pas trop jeune

Sa note sur son blog à immédiatemment eu une réponse de Laurent du blog Vinature, avec d’autres propositions:

  • Muscat de chez Schaetzel
  • Blanc (roussane viognier) de chez Hervé Souhaut (Romaneaux Destezet)

Le début qui s’en suivit prouve que décidémment cette recette est assez casse-tête. Comme le dis Sandrine, du gras, de l’amertume, de l’acide, des herbes, du terre et du mèr, …. pas évident.

Malheureusement, je travaille, et je n’ai donc pas le temps de passer de négociant de vins en négociant de vins. J’ai été chez mon négociant habituel, tout près de la rue de Wand à Laeken. Mais point de Savagnin, pas non plus de Plageoles. Dommage, j’étais assez d’humeur aventurière. J’ai donc suivis les conseils du patron et nous avons donc dégusté :

Muscat sec du pays d’oc, 2006, Le Pot, Dom Brial, un vin sec, jaune clair-vert, avec des arômes ‘hespéridés’ (je ne sais pas ce que c’est ce truc) avec pointe de miel, en bouche, très aromatique avec une subtile fraîcheur de menthe. Et sur l’étiquette: conseil du sommelier: idéal avec les asperges, l’avocat et les poissons.

Effectivement, ce vin, en plus pas trop chèr (4,5€) m’a bien plu et allait parfaitement avec le plat. Mais encore un peu trop jeune pour soutenir le goût assez prononcé du tapis d’herbes, surtout l’oseille qui était assez dominante.

Bon Appétit!

Samedi: soirée Grecque

Ce samedi j’ai des invités. On serra 9 à table. J’ai décidé de faire dans l’exotisme en ne choisissant que des plats Grecs. On débutera par l’apéro (je dois encore plancher sur un apéro Grec) avec un tzatziki maison accompagné  de boulettes de viande à la menthe, également maison, et un deuxième amuse-bouche, encore à trouver.

Comme entrée, facile, recette déjà testée plusieures fois, les feuilles de vigne farcies à la sauce ovgolamento (oeufs-citron). Puis comme plat, un plat que je n’ai jamais eu l’occasion de réaliser, le youvetsu (râgout d’agneau aux pâtes Grecques et gratiné au fromage Grec). Il faut également que je trouves un bon traiteur où épicier Grec, qui a des vraies pâtes Grecques au lait de chèvre, ainsi que du bon fromage de la-bas. Je dois encore trouver une recette de salade Grecque pour accompagner ce plat. Et de préférence du vrai pain Grec (idéalement chez le même épicier).

Comme dessert je me lance dans le baklava (gâteau aux noix). Accompagné d’une boisson chaude Grecque (je n’ai pas encore choisis).

Sandrine, tu me conseille en vin Grec? J’essayerai de trouver.

Et puis après naturellement le pousse café Grec.

Bon demain on est déjà mercredi, encore pas mal de boulot pour trouver tout celà. Et puis, tout préparer. Les feuilles de vigne je les ferai la veille. Le baklava le samedi matin. Puis l’après-midi, les amuses-bouches et la première partie du plat. Et enfin au moment même le plat et la salade. Celà devrait aller. Donc jeudi soir, emplettes chez le Grec.

Tous les conseils, suggestions, sont les bienvenues.

Bien à vous,

Curry d’aubergines à la turque

CURRY D’AUBERGINES A LA TURQUE

Aujourd’hui pas de cuisine, restes du dimanche oblige. Il restait un beau morceau d’agneau de lait aux herbes, un demi poivron farci à la ricotta et dans le surgèl, un restant de sauce crème aux poivrons rouges. Et avec ça quelques sachets de riz. Et voilà le repas de ce soir.

Mais comme je ne peux pas vous laisser sans recette, voici une recette de ma farde magique. C’est un accompagnement superbe. A vous de le marier avec une préparation d’agneau, de volaille, poisson, ….

INGREDIENTS (3-4P)

  • 3 AUBERGINES
  • 1 GROS OIGNON
  • 15 A 20 JEUNES OIGNONS OU GRELOTS
  • 40GR RAISINS SECS
  • 10CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE FARINE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE CURRY EN POUDRE
  • 1/2 L BOUILLON DE POULET
  • SEL, POIVRE DU MOULIN (TOURNER AU MOINS 15 FOIS)
  • GROS SEL

PREPARATION

Laver les aubergines et les couper en morceaux. Placer les morceaux dans une passoire et bien les saupoudrer de gros sel. Laisser au moins une heure égoutter.

Mettre les raisins secs dans de l’eau tiède.

Couper le gros oignon et l’émincer. Préparer les petits oignons.

Faire 1/2 L de bouillon de poulet avec un cube de bouillon, ceci en utilisant en partie l’eau de trempage des raisins. Vous pouvez naturellement utiliser du bouillon de poulet maison.

Rincer les aubergines, les sécher et les frire pendant 4 minutes dans l’huile d’olive. Rajouter les oignons émincés et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Saupoudrer les légumes avec ma farine et bien les mélanger. Verser par-dessus le bouillon de poulet. Rajouter le curru, les raisins secs et les petits oignons, saler et poivrer.

Laisser mijotter à petit feu pendant 20 à 25 minutes.

 

On peut remplacer les raisins secs également par des amandes mondées et rajouter éventuellement des olives. Si vous voulez le tout un peu plus sucré, rajoutez-y simplement un peu de sucre.

On peut finir la cuisson au four sur 175°C, dans un plat en terre cuite, celà serra encore plus joli à table.

Accompagnement vin:

Cela dépend aussi du plat que vous allez faire avec, mais un bon rosé devrait faire l’affaire: un fitou, un bandol, un sancerre.

Bon Appétit!

 

Anniversaire de Pâques

ANNIVERSAIRE DE PAQUES

J’ai débute ce blog entre Noël et Nouvel An 2007. Et voici déjà Pâques. Presque 3 mois d’existance. C’est peu, mais celà me semble déjà très long.

Incroyable, comment, grace à une passion, on peut rencontrer (virtuellement) déjà tant de personnes. Un Liègeois fous de Herve, de choux et de Valdieu, une Bruxelloise, championne du jardinage et des légumes oubliés, un mamina qui nous fait saliver avec ces préparations de coquilles, Fabienne, une championne de la présentation tout droit du pays des saveurs, Tiuscha la très créative, avec des idées à foison, Sandrine, la pro du vin, qui va certainement encore nous apprendre bien des choses, la Vendée à l’honeur avec la cuisine riche et terroir de Marie-France, les épices en folie chez Lory, Micky avec sa cuisine sans complexe et très intuitive. Et tous et toutes les autres que j’oublie probablement.

Merci en tout cas à tous (également ceux qui ne laissent jamais de messages mais qui passent régulièrement me faire un coucou) pour les encouragements.

Après 239 posts, 15.700 visites et toutes ces belles rencontres, je ne suis pas prêt de m’arreter.

A bientôt donc, chez vous où chez moi.

Et surtout, bonne bouffe!

 

Poivrons farcis ricotta-basilic-ail des ours

POIVRONS FARCIS RICOTTA-BASILIC-AIL DES OURS

Et voici l’accompagnement du jour du plat précédent. Pour une fois, des poivrons farcis sans viande, uniquement avec des herbes et du fromage. Accompagnement très sympa du gigot. On a raffolé.

AVANT

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APRES

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INGREDIENTS (3-4P)
3 POIVRONS (UN ROUGE, UN VERT ET UN JAUNE OU ORANGE)
60ML D’HUILE D’OLIVE
150GR DE RICOTTA
150GR TOMATES CERISES, COUPEES EN DEUX
1 PETIT OIGNON ROUGE, EMINCE
1 ZESTE DE CITRON
3 FEUILLES D’AIL DES OURS, EMINCE
6 C.A.S. BASILIC EMINCE
PREPARATION
Préchauffez le four à 180°C.
Coupez les poivrons en deux et enlevez les graines.
Passez-les dans la moitié de l’huile et placez dans un plat pour four.
Mélangez la ricotta, la tomate, l’oignon, le zeste de citron, l’ail des ours et la moitié du basilic et
remplissez les poivrons.
Arrosez du reste d’huile d’olive et faites-cuire 20 à 25 minutes.

Garnissez avec le reste de basilic.

Bon Appétit!

Gigot d’agneau de lait farci aux herbes

GIGOT D’AGNEAU DE LAIT FARCI AUX HERBES

Après mes posts sur l’agneau de lait et la tradition de l’agneau de Pâques, vous aurez bien compris que j’allais manger de l’agneau ce lundi.

Un beau gigot d’agneau de lait de chez mon bon boucher. Et celà associé à une profusion d’herbes: menthe, thym, romarin, origan, persil, aneth, tout celà dans un fond de cuisson très ail-citron.

Qu’es-ce-qu’on c’est régalé.

Et comme accompagnement, des poivrons farcis à la ricotta fraîche, également très frais avec du basilic, des tomates cerises, de l’oignon rouge, du zeste de citron et de l’ail des ours. Merci à Lori de http://epices-moi.over-blog.fr/ de m’avoir fait connaître cette plante.

Je ne vous dis pas le mélange de saveurs et de fraîcheur.

Et ce n’est pas tout. Accompagné de frites maison, tellement meilleures que les frites surgelés du commerce. Pour la recette des bonnes frites, voir mon post à ce sujet.

Alors, débutons avec la recette de l’agneau:

INGREDIENTS (4P)
1 GIGOT D’AGNEAU DE +- 1,7-1,8 KG AVEC L’OS
LE JUS DE 2 CITRONS
4 GOUSSES D’AIL
6 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
1 C.A.S. ORIGAN SECHE
1 C.A.C. THYM EMIETTE
1 C.A.C. MENTHE SECHEE
SEL, POIVRE NOIR
Pour la farce:
40 GR DE MIE DE PAIN AU LAIT (TYPE TOAST) OU SANDWICH
3 OIGNONS NOUVEAUX (CEBETES)
2 C.A.S. PERSIL HACHE
2 FEUILLES DE CELERI VERT HACHEES
2 C.A.S. D’ANETH HACHE
2 C.A.S. MENTHE FRAICHE HACHEE
LE JUS D’UN CITRON
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
SEL, POIVRE NOIR
1 C.A.C. MOUTARDE
PREPARATION
Préchauffez le four th. 6-7 (200°C).
Faites gonfler la mie de pain, 10 minutes, dans un bol d’eau puis essorez-la entre
les doigts. Pelez et hachez finement les oignons nouveaux.
Mélangez tous les éléments de la farce en une masse homogène.
Entaillez le gigot le long de l’os, écartez les chairs et intercalez-y

la farce. Reformez le gigot et ficelez-le avec du fil de cuisine.

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Pelez une gousse d’ail et découpez-la en fines lamelles.
Entaillez le gigot sur toute sa surface et glissez-y les éclats d’ail.
Mélangez le jus d’1/2 citron avec 1 cuillère à café de sel et frottez-en uniformément le
gigot.
Disposez-le dans un grand plat à gratin et arrosez-le d’huile d’olive. Saupoudrez-le de
poivre, d’origan, de romarin et de thym.
Entourez-le des deux gousses d’ail restantes, non-pelées.
Salez et versez 30cl d’eau additionnée du reste du jus de citron dans le plat. 
Enfournez pour 5 minutes, puis baissez la température du four sur th. 6 (180°C).
Poursuivez la cuisson durant 1 heure 30.
Ecrasez les gousses d’ail (en enlevant la peau) et mélangez-les au reste du jus.
Servez sans attendre avec le fond de cuisson dans une saucière.
ACCORD VIN

Cabernet Sauvignon Chilien (élevé en fût de chêne)

Photo pas très bien réussi, ne vous y fiez donc pas. Le noir c’est simplement le dessus du mélange d’herbes, surtout le pain, qui était un peu caramélisé.

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                                                                                                                        La photo de la sauce est guère meilleure, soit, elle était très bonne et il n’en reste point un seule louchée.

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Et pour mon petit plaisir, voici les bonnes frites maison après leur première cuisson à 160°C.

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Bon Appétit!

PRODUIT : L’AGNEAU

L’AGNEAU

L’agneau existe sous deux formes bien distinctes : 

  1. L’agneau de lait
  2. L’agneau de boucherie

 Le premier, né au printemps, a eu pour nourriture exclusive du lait de brebis. Il est abattu à cinq ou six semaines. Il ne pèse que8 kg maximum. On n’en trouve que de février à avril. Le fait qu’il n’ait jamais brouté confère à sa chair une blancheur et un goût exceptionnels.Sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des « petits os » ontfait sa réputation. Le deuxième se présente sous trois aspects : 

1.      Le laiton

2.      Le blanc

3.      Le broutard  

Intéressant à savoir:

Le laiton est un agneau, nourri au seul lait de sa mère mais un peu plus âgé que  l’agneau de lait. Le plus connu est l’agneau de Pauillac.Le blanc, abattu entre trois et cinq mois, a été nourri au lait de sa mère mais a bénéficié d’un complément en céréales. Le broutard, nourri au grain après avoir tété sa mère, mais qui a suivi celle-ci en pâture.

Bien à vous,

CULTURE: L’AGNEAU PASCAL

L’agneau de Pâques, l’agneau pascal

Comme je suis plutôt agnostique au niveau réligieux et qu’il y a déjà bien longtemps que mes cours de catéchisme sont en grande partie oublié, je me suis un peu replongé dans la réligion ce jour, afin de relire le lien entre l’agneau de Pâques et la réligion. La culture générale est tout de même importante n’est-ce-pas. Voici un petit résumé glâné sur internet et qui peut intéresser tout le monde. 

Les sacrifices d’animaux ont été de tous temps une des base des cultes religieux : les dieux ne sont pas végétariens et semblent aimer le parfum des viandes grillées !

 

Dans la religion chrétienne comme dans la religion juive, l’agneau à une place très importante et symbolique.

L’agneau de Pâques dans la fête juive :

 À l’origine, il existait deux fêtes pour célébrer le printemps :
– le ‘Hag Ha-Pessah’ : fête de l’agneau pascal. C’est une fête pastorale dont l’origine remonte au temps où le peuple hébreu était un peuple de nomades. Le rite du sang a une valeur importante : on prenait le sang de l’agneau pour oindre le pourtour des portes d’entrée de la tente ou de la cabane. C’était un rite de protection pour détourner les mauvais esprits et protéger ainsi la famille.

Le mot pâque désignait ainsi la fête et aussi l’animal que l’on sacrifiait et que l’on mangeait. Ce sacrifice était encore pratiqué au temps de Jésus mais ne l’est plus depuis la destruction du temple de Jérusalem en 70.

– le ‘Hag Ha-Matsoth : fête du pain sans levain. C’est une fête agricole célébrée par un peuple sédentaire au début de la moisson. Le pain sans levain porte aussi le nom de pain azyme.

Dans un second temps, ces fêtes ont été associées à l’exode du peuple hébreu, du grec exodus : sortie. Selon la Bible, à l’époque des pharaons, les Hébreux vivaient en esclavage en Égypte. L’exode représente la sortie d’Égypte, la libération du peuple hébreu.

Dans la Torah, Dieu annonce le dizième fléau qui allait frapper les Egyptiens : le sang autour des portes était le signe qui allait lui permettre de reconnaître et d’épargner les Hébreux.

Le sang vous servira de signe, sur les maisons où vous serez. je verrai le sang. Je passerai par-dessus vous et le fléau destructeur ne vous atteindra pas quand je frapperai le pays d’Égypte. Ce jour-là vous servira de mémorial. (Exode XII, 13)

Tu ne mangeras pas du pain levé ; pendant sept jours, tu mangeras des pains sans levain – du pain de misère, car c’est en hâte que tu es sorti du pays d’Égypte – pour te souvenir tous les jours de ta vie., du jour où tu es sorti du pays d’Égypte. (Deutéronome XVI)

La Pâque est donc devenue la célébration de la libération du peuple hébreu. C’est la traversée de la mer Rouge qui sépare le pays de la servitude de la terre promise. C’est le passage de l’esclavage à la liberté. C’est la renaissance du peuple d’Israël, comme le printemps est la renaissance du printemps.

Pâque, c’est le triomphe de la liberté sur l’esclavage. Pâque, c’est la fête de la libération, la fête de la liberté.

Aujourd’hui, les Juifs font une célébration familiale le premier soir: c’est le Sédèr. Et si aujourd’hui, ils ne sacrifient plus l’agneau pascal, le pain sans levain et le vin occupent toujours une place essentielle. Pas question d’avoir du levain chez soi, et encore moins d’en manger, pendant les 7 jours qui suivent la célébration de Pâque.

Sur la table, on réserve une coupe de vin au prophète Élie : c’est la Coss ‘Eliyahou. Il tient un rôle particulier car l’Ancien Testament raconte qu’il est monté au ciel (sur un char de feu…). Il n’est donc pas mort ! On peut croire à son retour qui marquera le signe d’une ère de paix et d’amour. Cette coupe est une façon de souhaiter la bienvenue à Élie, ou bien à son prochain… Traditionnellement, la porte d’entrée est ouverte ce soir là pour l’accueillir..Pour symboliser sa foi, chaque famille du peuple hébreu avait donc sacrifié un agneau avant de traverser la Mer Rouge. La dernière des dix plaies d’Egypte dont parle la Bible, prédisait que tous les premiers nés mâles seraient tués par l’Ange Exterminateur durant la nuit du 15 Nissan (premier jour de Pessa’h ). (La Pâque juive commence donc le 15 nissan : c’est le mois des épis et premier mois de l’année (selon la Torah). Le calendrier juif est lunaire : le mois commence avec la nouvelle lune. Le premier jour du mois de Nissan est celui de la première nouvelle lune après l’équinoxe de printemps. Le jour de Pâque est le jour de la pleine lune suivant (le mois de Nissan compte 30 jours). En 2008, les Juifs célèbrent Pâque le dimanche 20 avril. La fête de Pâque dure 7 ou 8 jours après cette date.)

L’agneau de Pâques dans la fête chrétienne :

L’agneau est le symbole du Christ ressuscité pour les premiers chrétiens.

Dans la Bible, l’agneau pascal fait référence au Christ, donnant sa vie en sacrifice. Jésus est le messie, l’agneau attendu, qui conduit le troupeau, les brebis de Dieu. Saint Jean-Baptiste présente Jésus-Christ comme "l’Agneau de Dieu". L’Apocalypse utilise 28 fois le mot agneau pour désigner le Christ.

L’agneau et la brebis représentent la pureté, l’innocence, la justice. Autrefois porteurs de chance, on racontait même que le diable pouvait prendre la forme de n’importe quel animal à l’e Les chrétiens célèbrent, à Pâques, la mort et la résurrection de Jésus. Cela s’est passé autour de l’an 30. A cette époque, nombreux étaient les juifs qui allaient célébrer Pâques en pèlerinage à Jérusalem. Ils sacrifiaient l’agneau au temple puis le mangeaient en famille. Jésus fait, lui aussi, ce pèlerinage. Il semble avoir été accueilli en triomphe à Jérusalem. Cependant, son état d’esprit critique envers la religion établie lui attire les foudres du clergé. Il est alors jugé par un tribunal et condamné à être livré aux Romains… pour s’en débarrasser. A cette époque, le gouverneur romain s’appelait Ponce Pilate, homme qui avait la réputation de ne pas être un tendre. Il a fait crucifier Jésus, pour répondre aux souhaits de l’opinion publique, qui se range volontiers du côté de la tradition…

Les rédacteurs des Évangiles ont toujours été influencés par l’Ancien Testament. A la Pâque juive s’est substituée la célébration de la Cène, le dernier repas que Jésus partage avec ses disciples, la veille de son arrestation. C’est devenu le principal rite chrétien.

Pendant le repas, il prit du pain, et après avoir prononcé la bénédiction, il le rompit, le leur donna et dit: "prenez, ceci est mon corps". Puis il prit une coupe, et après avoir rendu grâce, il la leur donna et ils en burent tous. Et il leur a dit: "ceci est mon sang, le sang de l’alliance…" (Marc XIV, 22)

Cette cène est avant tout une allégorie. L’influence du rite juif est manifeste. Le pain et le vin étaient associés à Pâque avant la naissance de Jésus. A la coupe d’Élie s’est substituée la coupe de Jésus devenu l’agnus Dei qui prend la place de l’agneau pascal offert en sacrifice. Et l’Ascension de Jésus ne peut que rappeler celle d’Élie…

La meilleure identification provient du chapitre 53 du prophète Isaïe (verset 5 à 7) « Mais il était transpercé à cause de nos crimes, Écrasé à cause de nos fautes ; Le châtiment qui nous donne la paix est (tombé) sur lui, Et c’est par ses meurtrissures que nous sommes guéris. Nous étions tous errants comme des brebis, Chacun suivait sa propre voie ; Et l’Éternel a fait retomber sur lui la faute de nous tous. Il a été maltraité, il s’est humilié et n’a pas ouvert la bouche, Semblable à l’agneau qu’on mène à la boucherie, à une brebis muette devant ceux qui la tondent ; Il n’a pas ouvert la bouche. »

Aujourd’hui, la mort de Jésus est célébrée le vendredi saint. Et Jésus est ressuscité le troisième jour, c’est à dire le dimanche de Pâques (dans l’Antiquité le premier jour compte pour un jour ! le lundi de Pâques est férié en France et en Belgique mais n’a aucune signification religieuse : simplement pour se reposer !)

Quand Jésus est-il mort ? les Évangiles se contredisent. Il n’est pas exclu que Jésus ait été crucifié quelques jours après la Pâque juive et non le jour même (comme l’atteste les trois premiers évangiles) ou la veille (comme le prétend le quatrième évangile).

Non seulement chaque évangile présente une version différente des faits, mais encore certains passages ont été ajoutés par la suite: les derniers versets de l’évangile de Marc n’existent pas dans les premiers manuscrits et le dernier chapitre de l’évangile de Jean provient d’un autre auteur…

Cependant, la vérité historique importe peu. Le Nouveau Testament donne à la Pâque juive un nouveau sens. La lecture littérale de la Bible permet de croire que la résurrection est l’annonce d’une vie après la mort. La croix devient alors le signe du passage de la vie de servitude à une terre promise… au ciel.

Mais il existe une autre lecture de la Bible. Il ne s’agit pas de prendre la résurrection de Jésus au sens propre mais au sens figuré, non au sens littéral mais au sens spirituel. Ce n’est pas le corps mais l’esprit de Jésus qui est vivant. Eternellement. La croix est le symbole de la résurrection: l’avènement
d’une vie où règne l’esprit de fraternité. C’est le triomphe de l’amour sur l’égoïsme. C’est l’espérance d’une vie spirituelle. Ici et maintenant. Et cela dépend avant tout de notre volonté ! .

Le jour de Pâques a été fixé lors du concile de Nicée (aujourd’hui İznik, en Turquie), en 325. Le jour de Pâques a lieu le premier dimanche après la pleine lune qui suit le 21 mars.

(Pourquoi le 21 mars ? En fait l’équinoxe de printemps était fixé, à l’origine, dans le calendrier julien (établi sous Jules César), le 25 mars (le jour du solstice d’hiver a alors lieu le 25 décembre qui deviendra Noël). Mais à l’époque du concile de Nicée, en 325, on observe que l’équinoxe tombe le 21 mars. La différence de 4 jours s’explique par l’erreur du calendrier julien qui sera corrigée avec l’adoption du calendrier grégorien (l’équinoxe tombe en effet à la fin du Moyen Âge le 11 mars). En réalité, le jour de l’équinoxe varie et peut avoir aussi lieu un 20 mars ou un 22 mars.)

En 2008, l’équinoxe de printemps a lieu le 20 mars et le premier jour de la pleine lune, le 21 mars.

Pour l’église orthodoxe, le calcul est différent. D’abord, elle n’a pas reconnu la réforme du calendrier proposé par le pape Grégoire XIII (d’où le nom de calendrier grégorien) en 1582. Il y avait alors un décalage de 10 jours à cette époque, qui s’est accru : il est aujourd’hui de 13 jours. Ce décalage est toujours en vigueur pour calculer la date de Pâques. Pour la célébration de Noël, c’est différent : les orthodoxes russes ont conservé ce décalage et célèbrent Noël le 7 janvier alors que les orthodoxes grecs fêtent Noël, comme les occidentaux, le 25 décembre.

D’autre part, l’église grecque fixe la pleine lune en fonction de calculs réalisés il y a plusieurs siècles et qui ne sont plus exacts. Il y a alors un second décalage : la pleine lune orthodoxe a lieu 4 ou 5 jours après la pleine lune réelle.

En 2008, les églises d’occident célèbrent Pâques le dimanche 23 mars, les églises d’orient, le dimanche 27 avril.

En 2010, 2011 et 2014, les églises d’orient et d’occident célèbreront Pâques le même jour.

Qu’est-ce-qu’ils aiment bien compliquer les choses n’est-ce-pas !

Étymologie de Pâques À l’origine c’est un mot hébreu pèsah dont la racine semble être la même que le verbe passer employé dans l’Exode, lorsque Dieu déclare aux Hébreux : Je passerai par-dessus vous et le fléau destructeur ne vous atteindra pas (voir ci-dessus). Si l’anglais traduit Pâques par Easter, la Pâque (juive) se dit Passover (du verbe to pass over : passer par-dessus). En grec, le mot hébreu a été transcrit Πάσχα d’où le latin Pascha.
paschalis  : pascal, relatif à Pâques À ne pas confondre avec un autre mot latin :
pascalis : qu’on fait paître, du verbe pasco (faire paître), d’où pastor (berger) qui a donné en français pâtre (de même sens) et pasteur (au sens figuré).Ainsi, en latin on distingue :
agnus pascalis, c’est l’agneau que l’on fait paître
agnus paschalis, c’est l’agneau pascal que les Juifs mangent le jour de la Pâque ; au sens figuré, c’est Jésus sacrifié.L’accent circonflexe sur le a remplace le s : pasques > pâques (cf. pastre > pâtre). En français, on distingue :
la semaine Sainte qui précède Pâques, à partir du dimanche des Rameaux, appelés aussi Pâques fleuries)
la semaine de Pâques, après Pâques (à partir du dimanche de Pâques, jour de la Résurrection)

Pâques a donné son nom à un prénom, Pascal, à une île, l’île de Pâques, découverte le jour du même nom… et à une fleur : la pâquerette qui fleurit à Pâques

Pâques germaniques

allemand : Ostern
anglais : Easter

Ces noms n’ont rien de juif ou de chrétien : ils sont profondément païens ! Selon Bède, auteur né en Angleterre au VIIIe siècle écrivait : le mois d’avril se nomme Eosturmonath d’après le nom de la déesse Eostre dont on célèbre la fête en ce mois (De Tempore Ratione , XV). Il existe donc une déesse dans le panthéon germanique nommée Eostra ou Ostara qui aurait donné le nom de Easter (en anglais) ou Ostern (en allemand).

Cependant, excepté ce témoignage de Bède, il n’existe aucune source qui témoigne de l’existence de cette déesse ; ni culte, ni rite.

 Et les cloches et les œufs de Pâques alors ?

 Chaque fête a ses spécialités : la bûche de Noël, les œufs de Pâques. En France et en Europe occidentale, la tradition des œufs de Pâques est récente. Cette tradition remonterait à l’Antiquité. Déjà, les Égyptiens et les Romains offraient des œufs peints au printemps car ils étaient le symbole de la vie et de la renaissance. L’Église ayant instauré au IVe siècle l’interdiction de manger des œufs pendant le Carême et les poules continuant à pondre, les œufs pondus depuis le début du Carême – n’ayant pas été mangés – étaient alors décorés et offerts. De nos jours, le jeûne n’est plus observé aussi strictement mais la tradition d’offrir des œufs, y compris en chocolat, est restée.

En France, ce sont les cloches qui apportent les œufs de Pâques. Autrefois, on n’avait pas de montres : les cloches des églises permettaient de connaître l’heure. Or, elles cessaient de sonner le vendredi Saint, jour de la crucifixion de Jésus et se remettaient à sonner le dimanche, jour de la résurrection. On racontait alors que les cloches partaient pour Rome… et revenaient le dimanche avec des œufs de Pâques.

Dans les pays germaniques, c’est le lièvre qui apporte les œufs de Pâques.

En Allemagne, Belgique et en France, le repas de Pâques est souvent l’occasion de partager un rôti d’agneau accompagné de flageolets. Rappelons que les haricots venant d’Amérique, il ne s’agit donc pas d’une tradition très ancienne.

Mouton de l’Aïd el Kebir

L’agneau est associé étroitement à la religion juive, puis à la religion chrétienne mais également à l’Islam, depuis le sacrifice d’Abraham (Bible : Genèse – 22). Pour l’éprouver, Abraham reçut de Dieu l’ordre de sacrifier son fils, Isaac (juifs, chrétiens) / Ismaël (musulmans), au lieu de sacrifier le traditionnel agneau. Docile et fidèle, Abraham accepta ce sacrifice. Un ange l’arrêta à la dernière minute et lui demanda de remplacer son fils par un bélier prisonnier d’un buisson..

L’agneau est donc de toutes les fêtes réligieuses. Les juifs, avant le départ d’Egypte, ont égorgé le mouton et l’ont fait rôtir. Les musulmans égorgent le mouton, pour commémorer le sacrifice d’Abraham, au moment de l’Aïd el Kebir (grande fête) ou Aïd el Adha (fête du mouton). Les chrétiens (catholiques et orthodoxes) mangent l’agneau le jour de Pâques.

En Alsace, au 19e siècle, l’agneau pascal est peu à peu remplacé par un gâteau cuit dans un moule en terre cuite en forme d’agneau : l’Oschterlammele ou Osterlemmele.

Bien à vous,

Tweetalige sauce aigre-douce billingue

SAUCE AIGRE-DOUCE

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Il y a quelques jours, j’avais essayé une recette de nouilles à la farine de riz, sautées, végétariennes. Mais j’avais complètement loupé la recette à cause d’une mauvaise cuisson des nouilles. Le goût y était, mais pas du tout la texture et la présentation ne méritait pas un billet sur mon blog. Pour cette recette il fallait 1 c.à.s. de sauce aigre-douce, et je me suis donc mis à la confection d’une sauce aigre-douce maison. La recette, je l’ai trouvé dans le magasine Weekend Le Vif Express, Hors-Serie, 101 recettes exotiques.

Je sais qu’il y a probablement autant de recettes de sauce aigre-douce que de recettes de mousses au chocolat, ceci n’est donc qu’une posibilité parmi des dizaines de variantes. Mais contrairement au plat, j’ai adoré cette sauce.

Vendredi, avec les collègues, nous avons, entre deux parties de réunion, improvisé un beau casse-croute avec du fromage, des pâtés, des poissons fûmés, des boulettes, du jambon espagnol, des oeufs de caille, des chips au maïs avec la crème aigre, ….., des tartes meringué, des tartes au fromage, tout celà arrosé de champagne. Ce fût très sympa. Tout celà pour fêter les 50 ans de mon collégue Michel. J’avais également apporté des crevettes roses décortiquées et le restant de ma sauce aigre-douce. Eh bien, elle est partie en un, deux, trois mouvements et plusieurs collègues m’en ont demandé la recette. La raison de ce billet.

Mais problème! En créant mon blog, j’ai du faire un choix de langue. En Belgique, comme vous le savez, nous avons le français d’un côté de la frontière et le néerlandais de l’autre côté de la frontière. Et puis Bruxelles un peu au milieu de tout celà avec un paquet de bons billingues, qui surfent sur les deux cultures. Moi, mon père est un néerlandophone pure souche, ma mère plutôt bruxelloise francophone. Mon épouse quand à elle, francophone et mes enfants billingues et dans une école néerlandophone. Je passes donc constamment de l’un à l’autre.

Soit, choix cornélien. Dans quel langue vais je faire mon blog? Ma langue maternelle, ma langue paternelle? Mon choix na pas été facile, mais basé sur deux choses. De un, si je l’écris en français, mon épouse peut me lire à 100%. Si je l’écris en néerlandais, elle va bloquer sur pas mal de mots et de phrases. Puis, je dois avouer que ma culture culinaire est beaucoup plus influencé par la France et l’Italie, que par la Hollande et l’Allemagne. Et puis, la France est plus vaste et culinairement plus mature que la Hollande et permetais beaucoup plus de possibilités de rencontre de passionés.

Voilà pour ce petit intérmède.

Sur demande, je posterai donc dabord la recette en français et directement après pour mes collègues, également en néerlandais.

ail,ananas,ketchup,vinaigre de riz

INGREDIENTS (pour 3dl)

  • 70GR D’OIGNON ESPAGNOL (ROUGE)
  • 3 GOUSSES D’AIL PELEES
  • 100GR D’ANANAS
  • 150GR DE SUCRE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1,5 C.A.T. DE SEL
  • 1,25 DL DE KETCHUP DE TOMATES (j’ai pris Heinz, mais vous pouvez également faire votre ketchup maison: billet prochainement)

PREPARATION

Mixez l’oignon, l’ail et l’ananas pour obtenir une purée lisse. Ajoutez les autres ingrédients et portez à ébullition en remuant doucement. Laissez mijoter quelques minutes, retirez du feu et laissez refroidir.

Cette sauce se conserve 1 à 1,5 semaines au frigo. Le mieux est de l’utiliser quelques jours après la confection. Elle est excellente comme  sauce apéro, avec des légumes croquants, des chips mexicains, des crevettes roses, ….

En nu voor de Vlaamse vrienden, op verzoek. Het recept eveneens in het nederlands:

INGREDIENTEN

  • 70GR SPAANSE RODE UI
  • 3 GEPELDE LOOKTEENTJES
  • 100GR ANANAS
  • 150GR SUIKER
  • 2 EETLEPELS AZIJN (IK GEBRUIKTE RIJSTAZIJN)
  • 1,5 THEELEPELS ZOUT
  • 1,25DL KETCHUP (die jullie ook zelf kunnen klaarmaken natuurlijk, binnenkort post ik hiervan ook het recept; hier gebruikte ik ketchup van Heinz, de gewone)

BEREIDING

De ajuin, look en ananas samen mixen tot je een soort gladde puree bekomt. De andere ingrediënten toevoegen en aan de kook brengen. Voortdurend stilletjes in draaien ondertussen. Een aantal minuten laten pruttelen, dan van het vuur nemen en laten koud worden. Deze saus kan 1 à 1,5 weken in de frigo bewaard worden, maaar is op zijn best enkele dagen na de aanmaak.

Ze is smakelijk als condiment, maar eveneens bij de apertitief met stukjes rauwe groenten, rose garnalen, mexicaanse chips, ….

Bon Appétit! Smakelijk!

Brandade de cabillaud aux jets de houblon, crevettes grises et leur jus


BRANDADE DE CABILLAUD AUX JETS DE HOUBLON, CREVETTES GRISES ET LEUR JUS

Ce matin j’ai eu le bonheur d’enfin réceptionné mes jets de houblon. Merci encore à Christophe de les avoir apporté de son lointain plat pays de Furnes. C’est pas vraiment loin, à peine 125 km, mais en Belgique, et surtout pour un bruxellois, tout est toujours loin, tant on est habitué d’avoir tout à porter de main.

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J’ai égalemenr réussi encore vers 19h du soir, à trouver des crevettes non-décortiquées. Elles n’avaient naturellement pas la fraicheur de ceux que l’on achète directement au quai à Ostende où Nieuwpoort, et certainement pas belges (car comme déjà signalé dans un post recemment, pas de crevettes belges avant fin mai). Mais elles étaient tout de même bonnes.

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Vu la longue journée, les courses et la préparation, nous avons encore mangé aujourd’hui à 21 heures. Mais ce fût divinement bon.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 200GR DE CREVETTES GRISES, NON-PELEES
  • 250GR DE JETS DE HOUBLON
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 2 GOUSSES D’AIL, NON-PELEES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 TOMATES HACHEES (SANS LES GRAINES)
  • 1 FILET DE VIN BLANC
  • 2DL DE FUMET DE CRUSTACES
  • 50GR DE BEURRE FROID EN CUBES + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DE L’OIGNON
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour l’huile d’ail)
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (pour cuisson oignon)
  • POIVRE DU MOULIN
  • SEL MARIN DE L’ILE DE RE (pour son goût terre-mêr)
  • PIMENT D’ESPELETTE

Pour la brandade

  • 600GR DE FILET DE CABILLAUD (SANS PEAU NI ARETES)
  • 2 GROSSES POMMES DE TERRE (BINTJE) (+- 200GR)
  • 500ML DE LAIT ENTIER
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 3 OIGNONS CEBETTE, HACHES FINEMENT

PREPARATION

Nettoyez les jets de houblon. Enlevez la pointe dure (le bois) et rincez sous l’eau froide courante. Mettez dans un bol avec le jus d’un citron, mélangez bien et réservez.

Cuisez les gousses d’ail (avec la peau), à feu très doux, dans l’huile d’olive, pendant à peu près 4 minutes de chaque face. Un petit quart-d’heure au total. Enlevez la peau et passez l’ail à travers le presse ail et remélangez à l’huile. Réservez.

Emondez les tomates et coupez les en petits cubes (ne pas laisser les graines).

Décortiquez les crevettes grises, gardez les au frais et réservez les têtes et carapaces.

Emincéz l’oignon finement et faites le cuire à l’huile d’olive jusqu’à transparence. Rajoutez-y les déchèts de crevettes et les tomates. Laissez suer à couvert pendant 4 à 5 minutes. Déglacez au vin blanc.

Rajoutez le fumet de crustacés et laissez bouillir le tout pendant 10 minutes sur feu moyen. Passez le jus en pressant bien sur les légumes et carapaces pour en extraire le maximum de saveurs. Poursuivez la cuisson du jus jusqu’à obtention de 1dl. Réservez-le au chaud.

Débuter la confection de la brandade. Dans la cuisine classique on utilise du cabillaud présalé, mais ceci est trop puissant de goût pour les jets de houblon, d’où l’utilisation ici de cabillaud frais.

Cuisez les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée.

Chauffez le lait avec le thym dans un poêlon et faites-y pocher le cabillaud pendant 3 à 5 minutes, en fonction de l’épaisseur.

Ecrasez les pommes de terre avec le poisson, un tout petit peu du lait de cuisson, du sel de l’île de Ré, du poivre et du piment d’espelette. Mélangez-y également l’ail à l’huile d’olive. Finalement mélangez-y les oignons cebette. Gardez au chaud sur tout petit feu.

Préparez maintenant les jets de houblon.

Blanchissez les jets de houblon dans de l’eau bouillante salée, pendant 2 à 3 minutes. Jettez les immédiatemment après dans un bol d’eau glacée, ceci pour préserver le croquant des légumes.

Mettez les à cuire légèrement dans une poêle avec du beurre chaud. Faites cuire quelques minutes, salez, poivrez et rajoutez un peu de muscade. Puis, versez-y un peu de crème fraîche liquide. Poursuivez la cuisson jusqu’à épaissisement de la crème.

Dressage:

Réchauffez doucement le jus de crevettes et hors du feu montez la sauce au beurre.

Répartissez la brandade sur les assiettes dans des cercles en inox. Placez dessus les jets de houblon. Parsemez de crevettes grises. Nappez le tour de l’assiette de jus de crevettes.

Vous pouvez encore décorer de quelques brins de ciboulette.

Accord vin: un Grüner Veltliner d’Auriche, très minéral, un assyrtiko de Santorini. Les deux ont une légère touche de maturation boisée.

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Bon Appétit!

 

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P.S. La recette je l’ai trouvée dans le magazine AMBIANCE de mars 2008. Elle est de Philippe Van Den Bulck. Pour la cuisson des jets de houblon je me suis référé à la méthode qu’utilise Peter Goossens du 3 étoiles Hof Van Cleve.
 

Petit cadeau pour Mamina!

SAINT-JACQUES A LA COQUE AUX CEPES

On parcourant aujourd’hui le blog de Mamina: http://www.maminaclaude.canalblog.com/, je viens de me rendre compte que je n’ai pas encore posté de recettes à base de coquilles St Jacques. Il est vrai que je n’en cuisine pas souvent, car madame n’aime pas tellement. Par contre, moi, j’adore.

Donc avant que Mamina se fâche vraiment pour ce manque de savoir-vivre, voici une de mes recettes favorites à base St Jacques.

INGREDIENTS (4P)

  • 12 NOIX DE SAINT-JACQUES FRAICHES AVEC LEUR COQUILLE
  • 4 PETITS CEPES BOUCHONS (pas prendre en bocaux, mais frais, faire la recette en oct-nov)
  • 150GR DE PATE FEUILLETEE (Maison si vous avez le temps)
  • 10CL DE CREME FRAICHE LIQUIDE
  • 10CL DE FUMET DE POISSON
  • 15GR DE BEURRE
  • 12 TIGES DE CIBOULETTE
  • 1 OEUF
  • FLEUR DE SEL, POIVRE DU MOULIN
  • GROS SEL

PREPARATION

Rincez les noix de Saint-Jacques sous l’eau fraîche. Retirez le corail. Enlevez le boyau noir et le petit muscle sur le côté. Nettoyez les bien. Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans le sens de la hauteur.

Lavez les coquilles de noix de Saint-Jacques. Sèchez-les.

Nettoyez les cèpes avec le bout d’un linge humide. Coupez-les en fines lamelles.

Portez la crème et le fumet à ébullition. Laissez réduire cette sauce 2mn. Assaisonnez.

Etalez la pâte feuilletée. Découpez-y de longues lanières d’environ 5cm de largeur.

Disposez dans le fond de chaque coque creuse de Saint-Jacques les lamelles de noix en les alternant avec les cèpes. Parsemez de fleur de sel et poivre du moulin.

Ciselez la ciboulette au-dessus. Nappez chaque coquille de 2 cuillerées de sauce. Posez la coque plate dessus.

Badigeonnez le bord de blanc d’oeuf non battu. Disposez une lanière de pâte feuilletée tout autour des coquilles. Pincez la pâte afin qu’elle adhère bien aux deux coques de façon hermétique. Diluez le jaune d’oeuf dans quelques gouttes d’eau. Badigeonnez-en la pâte feuilletée.

Parsemez la léchefirte de votre four d’une couche de gros sel. Calez dessus les coquilles sans qu’elles ne se touchent. Glissez-les dans le four préchauffé à 240°C (th 8) et laissez cuire 8 minutes. Servez-les dès la sortie du four.

Cette recette est merveilleuse, toutes les saveurs restent confinés à l’intérieur des coquilles et quand vous les présentez encore fermé c’est un ravissement pour vos convives lorsqu’il les ouvrent et découvrent le precieux contenu.

Bon Appétit!

 

 

Journée de deuil

JOURNEE DE DEUIL

Aujourd’hui (et oui celà arrive) pas de cuisine. Tous à la pizza ce soir. Même pas de la pizza maison.

Non aujourd’hui, je n’ai pas la tête à cuisiner. Double journée de deuil. Tout dabord j’ai apris vers 15 heures que ma grand-mère paternelle, Hélène, est décédée subitement, mais à l’age tout à fait raisonable de 94 ans. C’est un peu dur, même si c’est normal et qu’on si attends tous les jours. Il faut dire que j’ai eu la chance d’avoir une grand-mère qui vive jusqu’à 94 ans, surtout que mon autre grand-mère est également une nonagénaire. Pourvu, qu’elle, je puisses encore en profiter longtemps, surtout que c’est elle qui la première, ma donné envie de manger et de cuisiner les bons petits plats maison.

Deuxième deuil, car mon boucher, chez qui j’avais commandé 1,5 kg de queue de boeuf pour mon plat de demain (celui avec les jets de houblon), n’avais pas bien pigé le truc et avait noté la commande pour le vendredi d’après. Il m’a expliqué maintenant que je devais commander le lundi de la semaine avant reception de la commande. Mais il y a une bonne raison à celà. Ce boucher travaille les bêtes de la ferme familiale et découpe lui-même encore tout le boeuf. La bête arrive dans la boucherie le mardi. Il faut donc commander la semaine avant pour être certain de réserver la queue. Et oui, chaque vache n’en a malheureusement qu’une.

Donc pas trop le moral aujourd’hui. Mais demain on s’y remet. Je dois néanmoins changer mon fusil d’épaule. Alors demain ce ne serra pas jets de houblon et queue de boeuf, mais jets de houblon et brandade de cabillaud à l’huile d’ail, crevettes grises pelées à la main (si j’en trouves) et jus de crevettes. Tout aussi bon.

A demain donc pour une nouvelle aventure culinaire.

 

Bien à vous,

Soyons chauvins aujourd’hui: recette belge de belge

BEIGNETS DE MOULES AU CHICONS ET SABAYON A LA BIERE BLANCHE DE HOEGAARDEN

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Aujourd’hui un plat typiquement belge. Plus belge tu meurs.

Et non, pas des moules frites.

Tout dabord, les moules. Pas de chez nous, mais de Hollande, en attendant la première récolte de moules de chez nous disponibles pour le commun des mortels.

Puis, des chicons (endives), quoi de plus belge que le chicon?

Et tout celà, bien lié par de la bière blanche, de la blanche de Hoegaarden.

Celà donne un plat merveilleux. Je n’avais pas encore essaye le mariage moules-chicons, mais c’est une belle découverte, un mariage super et qui présage pas mal d’autres interprétations.

La recette est de Wilfried Osce, prof de cuisine de l’école Elishout à Anderlecht. Je l’ai légèrement adaptée au niveau dosages et assaisonnement.

Deux bémols cependant:

1. J’avais fait un kg de moules pour deux, j’augmente la dose à 1,5kg car nous sommes restés sur notre faim. Ce qui veut donc dire que c’était bon.

2. Cuire les beignets de moules dans la friteuse, celà craint. La pâte accroche dans le fond du filet et est difficilement décolable. Peut-être vaut il mieux le faire dans un wok où dans un poêlon. Que ceux qui ont une bonne expérience avec la friture de pâte à beignets à la bière, me fassent un petit com.

INGREDIENTS

  • 1KG500 DE MOULES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
  • 1 GROS OIGNON
  • 3 BRANCHES DE THYM FRAIS, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • UN DEMI BOUQUET DE BRANCHES ET FEUILLES DE PERSIL PLAT
  • 4 CHICONS (ENDIVES)
  • 50GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CHICONS
  • 70GR DE BEURRE POUR LA CUISSON DES LEGUMES
  • 50GR DE BEURRE POUR LE SABAYON
  • 1 1/2 BOUTEILLE DE BIERE BLANCHE (PAR EXEMPLE HOEGAARDEN)
  • 225GR FARINE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 2 BLANCS POUR LA PATE A BEIGNETS
  • 4 JAUNES D’OEUFS POUR LE SABAYON
  • 4 COQUILES DE JUS DE MOULES (RECUPERE DANS CETTE RECETTE)

PREPARATION

1. Préparation de la pâte à beignets à la bière

Mettre la farine, tamisée, dans un bol. Faire un petit trou au milieu. Casser 2 oeufs dans un bol et mélangez bien le blanc au jaune. Rajoutez les oeufs au milieu de la farine, saupoudrez d’un peu de sel et mélangez bien. Puis, versez, en tournant, 20cl de bière blanche dans le mélange et continuez à mélanger jusque quand la pâte est lisse. Mettez cette pâte minimum 1 heure au frigo.

Pendant ce temps:

2. Cuisson des moules

Bien nettoyer les moules à l’eau. Couper les légumes finement (le céleri et l’oignon). Faire revenir légèrement les légumes dans une casserole large contenant le beurre chaud. Ajouter les moules et le bouquet garni (persil, thym, laurier). Verser la bière blanche dessus (1 bonne bouteille) et bien assaisonner en poivre (pas de sel, les moules en contiennent en suffisance). Cuire les moules à peu près 8 minutes à couvert. Passez le jus et réservez le pour le sabayon. Décoquillez les moules et réservez-les.

3. Cuisson des chicons

Coupez le pied des chicons. Coupez grossièrement les chicons. Faites revenir les chicons dans une poêle dans le beurre, assaisonné en sel, poivre et muscade. Rajoutez un sucre. Cuire jusqu’à consistance voulue (certains aiment croquant, d’autres bien cuit). Personnellement avec cette recette, j’aime bien caramelisé et cuit. En fin de cuisson, laissez les chicons sur un feu très très doux, afin de les garder chaud.

Pendant ce temps:

4. Faire le sabayon

Prendre un petit poêlon large et y mettre les 4 jaunes d’oeufs. Par jaune d’oeuf, rajoutez y le contenu d’une demi coquille de jus de cuisson de moules (pour ceux qui préfèrent goûter plus le goût de la bière, vous pouvez faire 2 de jus de moules et 2 de bière blanche). Débutez sur un feu très doux et battez constamment les oeufs jusqu’à obtention duµ’une masse mouseuse. Rajoutez du poivre et du sel. Continuez de battre jusque quand tout le liquide c’est évaporé. Mettez alors le feu un peu plus fort afin que la mousse puisse cuire. Quand il commence a y avoir de la fûmée, le sabayon est prêt. Gardez le au chaud.

5. Finalisation

Battre deux blancs d’oeufs battus en neige. Mélangez les blancs à la base de pâte à beignets. Passez les moules un à un dans la pâte à beignet et les mettre à la friture à 180°C, pendant quelques minutes. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Puis les placer sur une assiette chaude, le temps de terminer le reste.

Réchauffez légèrement à très petit feu, le sabayon. 

6. Dressage

Placer un petit lit de chicons au milieu de l’assiette. Placer dessus les beignets de moules, décorer éventuellement de quelques feuilles de persil frits. Napper le sabayon autour de ce montage.

Servez celà bien évidemment avec une bière blanche de Hoegaarden.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

PRODUIT DE SAISON DE CHEZ NOUS: LES JETS DE HOUBLON

LES JETS DE HOUBLON

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Un des produits typiques de chez nous, qui annoncent le printemps, sont les jets de houblon. C’est vraiment ‘la’ délicatesse de l’avant-saison.

Les jets de houblon sont les jeunes pousses de la racine de la plante du houblon. C’est en mars, quand le temps est clément, qu’ils montrent le bout de leur nez. La saison s’arrète déjà à mi-avril, elle est donc très courte. Ce produit est une exclusivité belge et alsacienne, on ne la trouve pas ailleurs.

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Les jets de houblon sont devenus une vraie délicatesse en Belgique. Ceci en raison du peu de champs de houblon encore existants dans le pays et du également au fait que la récolte des jets est très intensive et compliquée. Chaque jet pèse à peu près 1gr. Il faut donc couper, manuellement, 1000 jets des racines pour obtenir un kg de jets. De plus, la récolte ce fait souvent en plein champ, ce qui peut s’avérer, en fonction de la méteo, plus où moins rude. Et avant de récolter, la plante demande une attention pendant toute l’année. La récolte est le fruit d’un travail de plusieurs mois.

Les jets de houblon sont donc chèrs. Pour le moment, il faut compter 140€ pour 1kg, soit 35€ pour 250gr et avec 250gr on fait simplement un plat pour 4 personnes. Le prix normal est de 80 à 100€ le kilo.

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La plante du houblon est une plante grimpante qui peut atteindre jusqu’à 6 mètres. Quand la plante peut se développer complètement, les boules de houblon (qu’on utilise pour la production de la bière) sont mûrs en septembre pour la cueillette. Mais les producteurs de jets de houblon, n’attendent pas si longtemps. Vers la fin de l’hiver, la plante fabrique ces jeunes pousses. Ils sont d’un blanc immaculé, car ils n’ont pas encore vu la lumière du jour, caché en-dessous de la terre. Il faut que les producteurs les récoltent en grattant la terre en dessous du sol pour les dénicher avant qu’ils ne percent. Car s’ils percent la terre, ils deviennent coriaces.

Les jets de houblon sont également très sensibles et se gardent très peu de temps. On peut uniquement les manger frrais, on ne peut pas les surgeler où conserver d’une autre façon car il y a perte de goût et de couleur. On peut les garder un peu au frigo, sans les laver, enveloppés dans du papier journal. Il faut également éviter de plier les jets qui s’abîment très vites.

Traditionellement on les lave et on les fait blanchir légèrement dans une eau citronée et farinée, afin d’éviter qu’ils noircissent. Peter Goossens, le grand chef du restaurant 3 étoiles (19,5/20 Gault Millau) ‘Hof Van Cleve’, préfère les saisir légèrement dans du jus de citron, puis les pocher pendant 2 minutes dans de l’eau pure salée. Il trouve qu’ainsi le goût naturel et délicat est mieux préservé. Après le pochage, les mettre un court instant dans de l’eau glacée et les jets gardent leur croquant. NE JAMAIS GARDER LES JETS DANS LEUR EAU DE CUISSON, CAR ILS DEVIENNENT VITE MOU ET CORIACE. En les cuisant après un court instant dans un peu de beurre, ils obtiennent plus de goût.

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Dans 100gr de jets de houblon, il y a 30ù de déchets qu’il faut conserver précieusement (vu le prix). Alexandre Willems, chef propri2taire du Kokejane à Herne: après avoir rincé les jets à l’eau froide, il faut retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net à l’endroit où débutent les fibres. Il fait cuire les déchets dans une grande marmite avec 25cl de bière pendant 5 minutes, puis il ajoute 1/2 litre de crème fraîche et il continue la pendant encore 5 minutes. Il passe cette cuisson au chinois et y plonge les jets durant 2 minutes.   

Leur goût est très terreux et frais et se situe entre l’asperge et le salsifis, avec des notes de noisette et de chicon. On les cuisine un peu comme des asperges blanches. Les accompagnements classiques sont les oeufs pochés où durs, la sauce mousseline, les riz de veau, la crème, le poisson à la sauce au vin blanc, la bière blanche, les crevettes, le saumon, le pigeon.

Un bon accompagnement pour les jets de houblon, est naturellement la bière, tel que la trapiste de Westvleteren 12, la bière Poperings Hommelbier où la Sint-Bernardus Witbier (bière blanche).

En Belgique, la région du jet de houblon est la Flandre Occidentale, et surtout la région autour de Poperinge-Dranouter-Watou. On peut merveilleusement les déguster au restaurant ‘T HOMMELHOF (Watouplein 17, 8978 Watou, Tel.:057/38.80.24) et au restaurant IN DE WULF (Walvestraat 1, 8951 Dranouter,Tel.:057/44.55.67).

On peut les acheter à la crié REO-Roeselare (Oostnieuwkerkesesteenweg 101-8800 Roeselaere,www.Reo.be) où chez De Lovie (Krombeekseweg 82, 8970 Poperinge, 057/33.49.65, http://www.delovie.be).

La culture du jet de houblon est malheureusement assez menacé. A l’époque, dans la région autour de Poperinge, plus de 4000 hectares de terre était réservé à la culture du houblon. Une bonne terre, un mélange de sable et d’argile est nécessaire pour une bonne culture du houblon, et cette bonne terre était bien présente dans la région de Poperinge. Aujourd’hui le nombre de fermiers spécialisés dans le houblon, est déscendu à 34. Depuis la moitié des années 80, heureusement un revirment a été noté. En 1983 quelques habitants de Poperinge décidaient de créér la Confrérie ‘De Witte Ranke’, appelé ainsi en souvenir d’une variété de houblon fort répendu à l’époque. La Confrérie voulait mettre en avant la région de Poperinge et la jet de houblon en particulier. Et avec succès. Aujourd’hui, les jets
de houblon de Poperinge, sont devenu une vraie marque.

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A coté des 34 grands producteurs, il y a encore une dizaine de plus petits producteurs. Et puis il y a ‘De Lovie’. Il s’agit d’un centre pour accompagnement de personnes ayant un handicap mental. Quelques habitants de ce centre s’occupent avec la culture du jet de houblon. Ils y produisent également des rattes, de la corne de gatte, la vitelotte, belle de fontenay, des topinambours, des crosnes….

La culture en terre pleine n’est pas très rentable, car elle ne donne qu’une récolte par an. La culture en serre donne une double récolte. Une première vers novembre et une deuxième vers février. Une température constante de 15°, une humidité de l’air constante de 60%  permettent celà. Au niveau goût, pas de différence notable entre les deux types de culture, car en dehors du fait que celà se passe à l’intérieur, c’est la même terre. Il n’y a pas d’additifs particuliers rajoutés. C’est juste une immitation de la situation naturelle. Voici l’explication technique de cette double récolte:

Une bouture (morceau de l’épaisse racine pivotante ou principale) est prélevée de la racine principale. Cette bouture est repiquée dans une serre sur une couche d’attente.
Début décembre, la bouture est placée dans un bac de culture dont la terre est artificiellement chauffée jusqu’à 15°.
Après 18 à 20 jours, une première récolte peut être effectuée. Les pousses de houblon peuvent figurer en primeur au menu de fin d’année.
Si, après cette première récolte, le sol de la serre est laissé non chauffé, une nouvelle récolte peut être effectuée durant la deuxième moitié de janvier.
En « jouant » avec la température, des pousses de houblon peuvent être produites pendant environ quatre mois – alors que la production se limite à quelques semaines voire un mois en cas de culture naturelle.

Et pourquoi est-ce-que je vous parles des jets de houblon vous pensez? Eh bien, parce que je vais les cuisiner vendredi soir pardi! Un collègue me ferra le plus grand plaisir d’aller les achetér jeudi soir à Furnes et me les apportera vendredi matin. Ce matin j’ai déjà commandé l’aliment qui ferra un superbe contrepoids aux jets de houblon: la queue de boeuf. La recette: Jets de houblon et queue de boeuf. Plat simple avec juste une sauce à base de fond brun et vin blanc (base de cuisson des queues de boeuf) réduit.

Le résultat, vendredi soir!

Bien à vous,

Asperges vertes au Parmigiano Reggiano

ASPERGES VERTES AU PARMIGIANO REGGIANO

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Aujourd’hui, comme j’ai mangé un stoemp de choux rouges avec des bons boudins blancs et noirs, des vrais, faits dans des boyaux comme il se doit, et que j’avais déjà posté la recette ultérieurement, je vous livre aujourd’hui une de mes recettes fétiches. J’adore tout simplement. Malheureusement pas de photo, car la dernière fournée datait d’avant mon blog.

La recette est de Johann Tuyteleir, un prof de cuisine à l’école Elishout d’Anderlecht, tout près de Bruxelles. Elle est vraiment terrible. Je ne l’ai que légèrement adaptée.

On peut imaginer ca comme accompagnement, mais moi en tout cas je préfère les manger tel quel, avec un bon morceau de pain, en plat unique.

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INGREDIENTS (4P COMME ENTREE, 2P COMME PLAT)

  • 20 ASPERGES VERTES
  • 30 G DE BEURRE
  • 10 CL HUILE DE NOISETTES
  • 1 CL DE VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G DE PARMIGIANO REGGIANO (PARMESAN) EN COPEAUX
  • 12 NOISETTES HACHEES GROSSIEREMENT
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Eplucher les asperges (à partir de 10 cm partant de la tête) et casser les bouts trop durs.

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre dans une poêle et cuire les asperges vertes sur toutes leurs faces. La cuisson peut se prolonger pendant environ 10 minutes. En fin de cuisson, relever avec du poivre noir fraîchement moulu et de la fleur de sel.

Monter le reste d’huile de noisette en vinaigrette avec le vinaigre balsamique, un peu de sel et de poivre.

Placer les asperges sur les assiettes. Les napper avec la vinaigrette. Saler et poivrer encore légèrement. Déposer dessus les copeaux de parmesan et les noisettes.

Servir directement.

Suggestion vin: un Muscat d’Alsace sec au parfum intense

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Bon Appétit!

 

 

 

Coup de guelle du jour!

MEGADECHARGES DE PLASTIC DANS L’OCEAN PACIFIC

Les petits coups de guelle deviennent fréquent sur les blogs de cuisine. Et à raison. Il est moins une pour notre environnement et notre bien-être nutritionnel. Et il ne faut pas se faire plus blanc que le Pape, nous sommes tous responsables. Mais des petits gestes au quotidien peuvent aider et la il est de notre devoir de combattre nos mauvaises habitudes et de les changer, parfois radicalement. C’est pas facile, mais il nous faut passer par là.

En ligne de mire aujourd’hui: LE SAC PLASTIC! Heureusement que les supermarchés et hypermarchés disent de plus en plus adieu à cet emballage non-nécessaire et que les consommateurs s’adaptent en retrouvant l’utilisation du caddy, du shopping bag, du panier en osier, du sac réutilisable, …. Personellement, celà faisait déjà belle lurette que je faisais mes courses avec des casiers pliables (en plastic aussi, mais bon, tout de même réutilisable pendant de nombreuses années). J’essaye également de plus en plus de refuser les sacs chez les bouchers, boulangers, magasins de vêtements, …. Et je remarque avec plaisir que de plus en plus de commercants les arrêtent. Bonne évolution

J’ai été saisi recemment par un article dans le journal, qui parlait de l’existance de deux mégadécharges de plastic au milieu de l’Océan Pacifique, une décharge de 10 mètres de profondeur et de 17 millions de kilomètres carrés. Oui, vous lisez bien, une superficie égale à deux fois la superficie des Etâts Unis. Vous vous rendez compte ce que celà va donner dans quelques dizaines d’années….. Je vous laisse deviner.

C’est une vrai soupe de déchets plastique qui se balade dans l’Océan, prisonière des courants. Elle représente 100 millions de tonnes de déchets.

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Cette décharge ‘naturelle’ a été découverte par hasard en 1997; par hasard, car elle se situe dans une zone hors des routes maritimes. Depuis 1997 la superficie de cette décharge à été multiplié par cinq.

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1/5 du plastic provient des bateaux, qui le jettent volontairement par dessus bord. Un exemple est par exemple le bateau-contenaire qui ‘perdit’ en 1990, 80.000 chaussures de sport Niké. Le reste provient des différentes côtes, principalement des Etats-Unis et du Japon. On estime que déjà simplement au niveau des Etats-Unis, chaque jour, 2,5 millions de bouteilles en plastic par heure, se retrouvent dans la mer. C’est ahurissant n’est-ce-pas et celà fait réfléchir vachement.

Vous savez tous que le plastic ne se dissoud pour ainsi dire pas. Sous l’influence du soleil, le plastic se fractionne bien en tout petits morceaux, mais ceux-ci gardent malheureusement toutes leurs propriétés chimiques. 

Le découvreur de cette grande décharge est le fana de voile, Charles Moore. Fils d’un richissime baron de pétrol, il a laissé tomber son job et ses actions dans l’entreprise familiale depuis, et a créé une organisation bénévole, qui étudie encore toujours aujourd’hui se problème. Selon ses études récentes, l’eau de l’Océan Pacifique comporterait pas moins de 3,3 millions de petits morceaux de plastic (5,1kg) au kilomètre carré. Ceci est 6x plus que la quantité de plankton (source de toute vie dans l’Océan) sur le même kilomètre carré.

Les animaux marrins prenent souvent ces petits morceaux pour de la nourriture et engloutent des grandes quantités de ce poison tous les jours. Selon les Nations Unis, le résultat annuel de celà est un décès auprès des oiseaux d’un million par an au niveau mondial et de 100.000 animaux marrins par an.

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L’Océan Atlantique a également sa déchetterie, autour de la mer de sargosse. Mais il y a une cocnentration moins grande en plastic.

Cette intoxication alimentaire au plastic des animaux marrins, est également dangereuse pour l’homme. Une étude japonaise à ce sujet démontrait que les petits morceaux de plastic absorbent comme une éponge les produits toxiques présents dans l’océan, à tel point qu’ils peuvent en contenir un million de fois plus que l’eau qui les entourent. Via la chaîne alimentaire, ces produits toxiques arrivent sur notre assiette et dans notre organisme.

Donc un seul message: REFUSEZ LES SACS PLASTIC DANS TOUS LES COMMERCES ET PREVOYEZ UN SAC REUTILISABLE QUAND VOUS FAITES VOS COURSES!!!!!!!!!!!!!!

Bien à vous,

 

 

Semblant de tiramisu au Galak

SEMBLANT DE TIRAMISU AU GALAK

Comme certains le savent déjà entretemps je travaille pour la multinationale Suisse, Nestlé. Je ne pouvais donc pas faire autrement que de vous réaliser un dessert à base du meilleur chocolat blanc de la grande distribution: le Galak. En fait on ne peut pas vraiment dire ‘chocolat’, car dans le blanc, il n’y a pas de cacao, uniquement du beurre de cacao. Mais comment l’appeler autrement? Masse de beurre de cacao??? Où simplement, comme me disait récemment un fabricant de pralines artisanales, du blanc.

On va allier le Galak au lait de coco, le limon et le mascarpone, et réaliser un semblant de tiramisu très belge. Car de un, le galak vendu en Belgique est produit en Belgique avec un goût belge, et de deux, au lieu de biscuits italiens, on va utiliser les couques soldat de Delacre, également très belge, également dans le petit nom attribué à ces biscuits. Le galak et les ‘soldatenkoeken’ (en néerlandais), c’est toute mon enfance.

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Un petit coucou au marketing chocolat de chez Nestlé Belgique.

INGREDIENTS

  • 500GR MASCARPONE
  • 5 JAUNES D’OEUFS
  • 2 LIMONS
  • 2+1 DL DE LAIT DE COCO
  • 8 BISCUITS SOLDATS DE DELACRE
  • 140GR SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 120GR DE GALAK (CHOCOLAT BLANC) EN MORCEAUX
  • 2 DL CREME
  • 2 GR DE GELATINE (1 FEUILLE)

PREPARATION

Lavez les limons. Prélevez en les zestes en les coupant très finement avec un zesteur.

Récuperez le jus des limons et mélangez-le avec 1dl de lait de coco. Réchauffez ceci légèrement et rajoutez après celà une feuille de gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et éssorée. Laissez refroidir le tout à température ambiante.

Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à consistance mousseuse. Il faut que le volume ait presque doublé. Rajoutez le mélange lait de coco-limon et mélangez-y ensuite le mascarpone. Bien mélanger le tout.

Trempez les biscuits dans les 2dl restants de lait de coco et disposez en la moitié dans un plat. Au-dessus, répartissez la moitié du mélange de mascarpone. Effectuer cette opération une deuxième fois. Mettez le tout pendant 20 minutes au réfrigérateur.

Chauffer le crème et faites-y fondre le Galak.

Sortez le plat du surgélateur et versez le mélange tiède de crème au Galak sur la préparation. Placez le plat au frigo et laissez durcir le tout pendant minimum 3 heures.

Saupoudrez de chocolat blanc râpé et de zeste de limon. Faites celà juste avant de servir.

Verdict:

1. Après un repas copieux comme aujourd’hui (Pintade au curry fruité), le dessert est un peu tropieux pour 6 personnes. Vous pouvez diminuer les doses de moitié, sauf si vous aimez garder les restes pour le lendemain.

2. Les zestes apportent de la couleur, mais au niveau goût, celà ne donne rien du tout. Le jus de limon est à mon goût (et à celui de plusieurs autour de la table) trop discret. J’essayerai bien la prochaine fois de le remplacer (où en tout cas en partie) par du limoncello où de l’eau de vilée. Si quelqu’un a une expérience avec ce type de mélange, celà m’intéresse d’avoir votre feedback.

3. En dehors de celà, nous étions 6 à table, et 5 ont bien aimé. Mon épouse a moins aimé, mais elle n’est déjà pas très chocolat blanc à la base.

Bon Appétit!

L’oeuf à l’honneur dans mon Egg Coddler maison

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Après avoir lu les derniers posts de Fabienne de savoureusesaveur dans lesquels elle vantait les mérites d’un recyclage régulier du surgelateur (et je dois dire avec succès quand on voit ces belles recettes), et après avoir lu le coup de gueule de Tiuscha contre les aliments jettés à la poubelle, il ne fallait pas que je sois en reste et que je continue également à faire attention sur ce point et donc UTILISONS LESRESTES ! 

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Comme on est proche de Pâques, pourquoi ne pas mettre àl’honneur les œufs. Un œuf dur, un œuf à la coque, une omelette où un œuf brouillé. Ce sont des préparations devenues banales pour les ‘hobbycooks’. En dehors de cela, nous utilisons bien-sûr les œufs dans un tas de desserts et comme liant dans beaucoup de préparations chaudes et froides. Alors mettons les un peu plus à l’honneur. 

En plus, les œufs, contrairement à ce qu’en disent les ‘amis de la diète et de l’ascèse’, les œufs c’est vachement bon pour la santé. Aussi bien les œufs blancs, que les œufs bruns (la différence entre les deux est simplement génétique par rapport à la rasse de poule, mais c’est du pareil au même) comportent les 9 acides gras dont notre corps à besoin. Les œufs ont une valeur biologique de 93,7%. Comparer cela avec le lait (84,5%) et le poisson (76%) tant mis en avant. Les œufs contiennent donc beaucoup de proteïnes de qualité. Un œuf nous donne 15% de la quantité totale de proteïnes dont notre corps à besoin quotidiennement. Les vitamines et minéraux ce trouvent presque entièrement dans le jaune. Il contient des vitamines du groupe B et des vitamines E, K et A. Les œufs sont en plus un des aliments rares qui contiennent de la vitamine D naturelle, celle qui a un effet bénéfique sur le renforcement des os. Dans le jaune on retrouve également du fer, de l’acide follique (très bon pour les femmes enceintes), de la luteïne et de la zeaxanthine (bénéfique pour la vue et qui nous protègent également contre les radicaux libres), et enfin de la choline (qui contrôle la formation de cholesterol et empêche son agglutinement sur les paroies des artères. Donc l’œuf n’est pas si mauvais pour le cholesterol, comme nous avons coutume de le dire. En plus, un œuf contient 1,7gr de graisses saturées et 4,2gr de graisses non-saturées. Ces dernières nous aident à diminuer les risques de maladies cardio-vasculaires. Et encore : une étude récente (Australienne) demontre que le fait de manger 2 œufs le matin augmente la satiété par rapport à un petit déjeuner avec plus de glucides, tel que du pain et de la confiture. 

Nous aujourd’hui, nous avons donc déjeuné en soirée, avec un œuf à la coque revu et corrigé et des mouillettes grillées au beurre. La recette je l’ai puisée dans le magazine ‘Ambiance’ du mois de Mars 2008. Une recette d’origine brittanique et dieu sait que les anglais s’y connaissent en petits déjeuners et en œufs. La première chose qui m’a attiré était le mode de cuisson. La cuisson se fait dans un drôle d’ustencile, le EGG CODDLER.Je ne sais pas si beaucoup de personnes connaissent. Moi en tout cas, je ne connaissais pas du tout. Il s’agit litéralement d’un ‘CAJOLEUR D’ŒUFS’.

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Belle expression pour un ustencile de cuisine, ne trouvez vous pas ? C’est en fait, un ustencile de cuisine typiquement anglais, utilisé pour le petit déjeuner et pour les entrées. Traditionellement il est fabriqué en porceleine très dure et résistante au feu du Royal Worcester. Il est composé du petit pot en porceleine, assez haut, et d’un couvercle en métal qui se visse légèrement sur le pot (mais pas trop, afin que la vapeur puisse un peu s’échapper). Je n’avais naturellement pas de ‘egg coddler’, j’ai donc été acheté 4 petits pots en porcelaine, assez hauts et avec un petit couvercle en porcelaine. Je les ai simplement couverts d’une feuille d’aluminium pendant la cuisson.  

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Au début de mon post je parlais des restes. Eh bien, j’avais des œufs, du sel, du poivre et des échalottes. Comme tout le monde qui cuisine quoi. Mais il me restait du céleri, de l’aneth et 40gr de gorgonzola (celui de la soupe de Mamina d’hier). Voici donc la recette qui cajole à fond nos œufs tant adorés.


INGREDIENT

  • 4 ŒUFS
  • 1 BRANCHE DE CELERI BLANC
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 2 C.A.S. D’ANETH
  • 40GR DE GORGONZOLA
  • BEURRE
  • SEL DE MER, POIVRE
  • 2 A 3 TRANCHES DE PAIN

PREPARATION

Coupez le pain en longs bâtonnets de +- 1cm sur 8cm. Beurrez-les sur les deux faces et mettez les dans un four préchauffé à 200°C. Faites dorer au four. Epongez-les légèrement, à leur sortie, sur du papier de cuisine. 

Enlevez les fils du céleri et coupez le en très fine brunoise. Pelez l’échalotte et émincez-la finement. Beurrez les 4 petits pots.

Mélangez l’aneth, l’échalotte et le céleri.  Versez la moitié du mélange dans les 4 petit pots. Versez au-dessus un œuf entier dans chaque pot. Répartissez ensuite le gorgonzola dans les pots, salez et poivrez et terminez par l’autre moitié du mélange d’herbes. Mettez les couvercles sur les pots et fermez légèrement avec des morceaux de feuille alluminium.

Mettez les pots dans une poêle d’eau bouillante. Faites en sorte que seulement la moitié du petit pot soit immergé. Baissez la température (sur 3) et laissez cuire au bain-marie pendant 12 minutes. Servez avec les mouillettes grillées.

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Bon Appétit !   

La vie en vert 2

RIZ AU LAIT MATCHA

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Qui dit dessert et vert arrive forcement au thé matcha. Comme je ne l’avais pas encore utilisé jusqu’à ce jour, je m’en suis procuré dare-dare chez l’herboriste tout près de la place Ste Catherine à Bruxelles. J’étais certain d’en trouver chez lui et effectivement, il en avait. C’est du Virgin Matcha Kabusé N° 1 en sachet de 50gr de Keiko (12€25 les 50gr, pas donné!).

Alors allons y pour le riz au lait matcha.

INGREDIENTS

  • 1L DE LAIT ENTIER PASTEURISE
  • 150GR DE RIZ CARNAROLI OU ARBORIO
  • 100GR DE SUCRE SEMOULE
  • 2 C.A.C. BOMBEE DE POUDRE DE THE VERT MATCHA
  • 15CL DE CREME A PATISSERIE (EN CHANTILLY)

PREPARATION

30 minutes avant de fouetter la crème, placez dans le congélateur les fouets du batteur et la jatte.

Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition avec le thé vert match et le sucre. Rincez le riz sous l’eau fraîche, puis versez-le ensuite dans le lait bouillant.

Cuisez le riz à feu doux en remuant de temps en temps, pendant 45 minutes. Puis laissez-le refroidir. Les grains doivent encore être présents, pas trop éclatés mais néanmoins tendres.

Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit ferme et aérienne. Réservez la crème Chantilly.

Mélangez bien le riz au lait. Incorporez ensuite délicatement la crème Chantilly.

Réservez au réfrigérateur où dégustez tiède.

Avant de déguster, parsemez d’encore un peu de poudre matcha et eventuellement de quelques graines de sésame noir.

Verdict: très moêlleux, avec une amertume de thé très subtile. Néanmoins, la prochaine fois je mets encore un peu plus de poudre. Pour info, la couleur réelle était plus verte que sur la photo. Mon Canon powershot A300 je ne le trouves décidemment pas très fort pour les couleurs.

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Accompagnement vin : un anjou blanc.

Bon Appétit!

 

 

La vie en vert 1


VELOUTE ITALIEN BROCCOLI-GORGONZOLA

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Mamina (http://www.maminaclaude.canalblog.com/) m’avait trop tenté avec sa soirée toute en couleur verte. A chaque passage recent sur son blog, son velouté italien broccoli-gorgonzola me faisait de l’oeil. Il faut dire qu’il était superbement bien mis en valeur par la photo et la vaisselle verte. De ce côté là, j’ai essayé de faire honneur à Mamina, mais soit mon appareil n’est pas top, soit je suis un piètre photographe, probablement les deux.

Je suis probablement comme elle. Dès que le soleil pointe le bout de son nez, l’attirance vert le vert (et aussi le verre) devient prononcé. Dans la couleur et dans les aliments. De plus, habitant en plein centre ville, celà manque furieusement d’arbres et de plantes par ici. Alors, a mon tour d’amener le vert dans mon assiette.

Pour commencer, le velouté de Mamina. J’ai gardé la recette comme elle était, car il n’y avait rien à changer, juste a adapter légèrement à son goût personnel. J’ai juste augmenté la dose un petit peu en gorgonzola et je n’avais pas de poivre kerala, j’ai mis du poivre noir traditionel. J’ai également parsemé ma soupe de copaux de jambon (jamon de teruel) espagnol, sèché au four, mais je ne l’ai pas rajouté sur la photo pour rester dans la couleur. Et comme accompagnement, une bonne baguette bûcheronne, bien beurée.

La recette de Mamina:

INGREDIENTS

1 belle tête de brocoli ou 2 petites
1 courgette
2 pommes de terre moyenne
2 échalotes émincées
1 l de bouillon maison de légumes
125 g de ricotta
10 cl de crème liquide normale
140 g de gorgonzola (90 + 50)
1 càc d’huile d’olive
Sel et poivre

Poivre de finition (conseil de Mamina): poivre rouge de Kérala

Pour le bouillon (qui a cuit 45 minutes):

  • 1 vert de poireau (coupé grossièrement)
  • 2 branches de céleri avec feuilles (coupé grossièrement)
  • 2 carottes moyennes en morceaux
  • 2 oignons moyens en gros morceaux
  • 3 gousses d’ail entières
  • une bonne poignée de grains de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym frais
  • 2 tiges de persil avec feuilles
  • de l’eau à hauteur

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PREPARATION

Laver et parer le brocoli, le détailler en bouquet. Eplucher le pied et le tailler en bâtonnets.
Laver et couper les bouts de la courgette, ne pas l’éplucher. La tailler en gros dés. Laver et éplucher la pomme de terre, la tailler en petits dés.

Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, ajouter alors les dés de pomme de terre et de courgettes, les rouler dans l’huile des échalotes. Mettre les brocolis et couvrir avec le bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu et faire cuire jusqu’à que tous les légumes soient tendres (environ 20 mn).

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Mixer tous les légumes avec les 50 g de gorgonzola, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dans une casserole, faire bouillir les 90 g de gorgonzola restant avec la crème. Lorsque ce dernier est fondu et un peu refroidi, incorporer la ricotta en fouettant pour obtenir un appareil aussi lisse que possible. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivrer généreusement.

Finition:
Réchauffer la crème de brocoli avant d’en verser deux louches dans une jolie coupelle. Déposer un trait épais et généreux du mélange crème, gorgonzola ricotta. Poivrez légèrement au-dessus de la crème.

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Bon Appétit et merci à Mamina!

Croustillants de pommes de terre

CROUSTILLANTS DE POMMES DE TERRE

Pour accompagner mon onglet à l’échalotte, j’ai opté pour des petits croustillants de pommes de terre. Recette que j’avais déjà réalisé l’année passée, et qui est une alternative sympa aux frites, pommes de terres, croquettes. Un peu de variation est toujours la bienvenue.

INGREDIENTS

  • 700GR DE POMMES DE TERRE FARINEUSES
  • 2 C.A.S. FARINE
  • 1 OEUF BATTU
  • 2 BRINS DE THYM FRAIS EFFEUILLES
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE, HUILE
  • 1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 1 PINCEE DE NOIX DE MUSCADE

PREPARATION

Epluchez 700gr de pommes de terre à chair farineuse. Râpez-les grossièrement. Pressez-les légèrement dans un torchon pour éliminer l’humidité. Mélangez-les avec la farine, l’oeuf, le thym, sel, poivre, muscade, persil plat. Il faut bien salé et poivré.

Dans une poêle antiadhésive, chauffez 15gr de beurre et 1 c.à.s. d’huile. Posez un tas de pommes de terre et formez une galette de 1cm d’épaisseur. Faites cuire sur feu moyennement faible pendant 7 minutes de chaque côté. Faites de même pour les autres galettes.

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Il est possible de les faire quelque peu à l’avance et de les réchauffer après à la poêle en rajoutant un tout petit peu de matière grasse.

Servir chaud.

Avant de servir, mieux vaut les égoutter sur du papier absorbant.

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Bon Appétit!

Nasi Goreng (Riz Sauté à l’Indonesienne mais très européanisé)

NASI GORENG (RIZ SAUTE A L’INDONESIENNE MAIS TRES EUROPEANISE)

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Ce soir j’ai refait cette recette qui était déjà sur ce blog depuis 16 ans, mais que nous faisons même depuis plus longtemps. La recette à un rien évolué depuis, mais elle est restée très très ouest-européenne. Ce n’est pas tout à fait comme ça qu’on la fait par là-bas. Mais le début de l’immigration indonésienne au Pays-Bas a eu directement comme effet que les marketeurs des marques de produits exotiques comme Conimex et les distributeurs locaux ont abreuvés les hollandais de recettes soi-disante traditionnelle, mais en fait très adaptée aux produits locaux et aux envies des consommateurs de ne pas passer des heures en cuisine ni de devoir chercher les produits très spécifiques. Et c’est ainsi que moi aussi je me suis fait ‘avoir’ et que j’ai adopté cette recette un peu comme la sauce bolognaise pas du tout italienne.

Nasi Goreng signifie littéralement « riz frit » en indonésien et est, comme son nom l’indique un plat de riz frit dans de l’huile assaisonné de sauce soja sucrée, d’échalote, d’ail, de tamarin, accompagné d’autres ingrédients, comme de l’oeuf, du poulet et des crevettes. Ce plat est aussi très populaire en Malaisie, à Singapour et biensûr aux Pays-Bas.

Le nasi goreng se distingue des autres riz frits asiatiques par l’emploi généreux de sauce soja sucrée et d’épices. Il est également recouvert de kerupuk (chips de crevettes), d’acar (pickles de légumes) et de bawang goreng (échalotes frites).

Ma version est donc une version simplifiée car vous n’y trouvez ni tamarin, ni krupuk, ni bawang. Pas beaucoup d’épices non-plus (muscade, curcuma, bumbu) ni de terasi (pâte de crevettes), de sauce huître, de kecap inggris ou de sauce poisson (nuoc-nam, kecap ikan)

Dans la plupart des endroits en Indonésie, le nasi goreng est cuit avec de la sauce soja sucrée (kecap manis). Cependant, dans l’est de l’archipel (Sulawesi, Moluques), on n’utilise pas de sauce soja mais de la sauce tomate. Cette recette est alors appelée nasi goreng merah (riz frit rouge) ou nasi goreng Makassar. D’autres recettes comme le nasi goreng teri Medan utilisent l’anchois de Medan mais pas de kecap manis, ce qui confère au plat une couleur similaire au riz frit chinois ou au chahan japonais.

Dans la majorité des recettes de nasi goreng, on utilise du poulet et des œufs. Mais il n’est pas rare de trouver d’autres ingrédients : nasi goreng kambing (viande de chèvre), nasi goreng pete/petai (avec des feves), nasi goreng jamur (champignons), nasi goreng sapi (bœuf), nasi goreng udang (crevettes), nasi goreng seafood (fruits de mer), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng kampung et nasi goreng Jawa.

Le nasi goreng est très répandu en Malaisie et à Singapour. On peut y trouver de nombreuses recettes, comme le nasi goreng kampung (anchois, poisson, kangkong), nasi goreng USA (œuf et bœuf frits dans une sauce pimentée), nasi goreng pattaya (riz frit enveloppé dans une omelette), nasi goreng ikan masin (poisson salé), nasi goreng seafood (crevettes, calamars, crabe) et nasi goreng belacan.

Aux Pays-Bas, la cuisine indonésienne est très présente, due au passé colonial du pays s’est ainsi que les nasi et bami goreng on trouvé leur chemin vers la Belgique, mais surtout vers la Flandre.

On peut rendre ce plat aussi piquant qu’on veut, mais ici à la maison, ce qui est moyennement piquant pour moi (ma recette), l’est déjà très fort pour ma chérie. A vous d’adapter.

Quelques idées d’adaptations : ajouter des chiitake, remplacer le jambon par des tranches de viande de porc, coupées en lanières et préalablement marinés pendant une heure dans un mélange de sauce soja, d’huile d’arachide, d’ail et de sauce huître, éventuellement un peu de citronnelle.

La recette à encore une fois fait notre bonheur ce soir. Et comme la recette est pour 4 personnes, il nous en reste encore pour demain midi.

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INGREDIENTS(4P)

  • 300 G RIZ BASMATI
  • 3 OIGNONS MOYENS
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 A 2 PETITS PIMENTS ROUGES
  • LA POINTE D’UN COUTEAU A 1/2 C A C DE SAMBAL OELEK

(Pour ceux et celles qui n’aiment pas le piquant, comme c’est le cas de mon épouse, faites l’impasse sur le sambal oelek et ne mettez qu’un piment rouge)

  • 200 G CREVETTES ROSES
  • 1 FILET DE POULET FERMIER
  • 175 G JAMBON CUIT
  • 3 C A S SAUCE SOJA (KIKKOMAN)
  • 1 1/2 C A S KETJAP MANIS (SAUCE SOJA SUCREE)
  • 3 OEUFS
  • 100 G PETITS POIS (POIDS NET, SURGELES OU FRAIS)
  • 10 CL HUILE D’ARACHIDE
  • SEL, POIVRE
  • UNE LICHETTE DE LAIT

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PREPARATION

Peler les oignons et les émincer finement. Peler l’ail et l’émincer finement. Couper le(s) piment(s) rouge(s) en deux, enlever les graines et hacher très finement.

Faire chauffer la moitié de l’huile dans une large sauteuse pendant quelques minutes et y faire revenir les grains de riz pendant quelques minutes.

Y ajouter deux fois leur volume d’eau (+- 600 ML) et un peu de sel, couvrir la casserole et laisser cuire 10 minutes. Ôter le couvercle et poursuivre sur petit feu en mélangeant, afin que le riz s’assèche bien. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir pendant quelques heures (l’idéal étant de le cuire la veille).

Blanchir les petits pois pendant 4 minutes dans de l’eau salée. Les rafraichir dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et d’ainsi garder leur belle couleur.

Couper le filet de poulet en petits morceaux.

Pendant ce temps, réaliser une omelette avec les oeufs, une lichette de lait, du sel et du poivre, et une fois froid, la couper en fines lanières. Couper le jambon également en lanières (ou achetez le déjà en lanières).

Dans une poêle, faire revenir les oignons pendant 3 minutes avec l’ail, le piment et le sambal oelek dans la 2e moitié d’huile à feu fort. Ajouter ensuite le poulet et les crevettes, et faire revenir le tout pendant une à deux minutes en remuant constamment.

Ajouter le riz et les petits pois et faire revenir à nouveau le tout, en remuant sans arrêt.

Relever selon votre goût avec la sauce soja et le ketjap manis. Mélanger encore afin de bien tout amalgamer.

Juste avant de dresser, y mélanger le jambon et les lanières d’omelette.

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Bon Appétit!

Petite soupe exotique aux ananas, poires et raisins

PETITE SOUPE EXOTIQUE AUX ANANAS, POIRES ET RAISINS

Prenant exemple sur Fabienne de savoureusesaveur, qui a vidé ce weekend les fonds de surgélateur, j’ai vidé ce soir les fonds de frigo et de corbeille à fruits.

Tout dabord, un restant d’ananas qui virait dangereusement, duquel j’ai pû récupérer 175gr pas encore atteint et très mûr. Je lui ai fait rencontrer une belle petite poire qui trainait dans le fond du bac à légumes. Et pour finir, quelques raisins noirs de ma corbeille à fruits.

Puis, dans le haut du frigo, un fond de briquette de crème de coco. Dans l’armoire, un restant d’amandes éffilées. Bien, bien!

On rajoute un peu de poivre du moulin, du bon sucre de canne non-raffiné du beurre et enfin, du lait d’amandes (d’orgeat), lait que je venais d’acheter la semaine passée chez Delhaize et que je tardais à utiliser.

Place à la créativité spontanée:

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INGREDIENTS

  • UN MORCEAU DE 175 G D’ANANAS COUPE EN DES

  • UNE POIRE CONFERENCE,PELEE ET COUPEE EN DES

  • 10 RAISINS NOIRS

  • BEURRE

  • POIVRE NOIR DU MOULIN

  • UNE BONNE POIGNEE D’AMANDES EFFILEES

  • 1 TRAIT DE LAIT D’AMANDES

  • 2 A 3 C.A.S. DE CREME DE COCO

  • 35 G SUCRE DE CANNE NON-RAFFINE

PREPARATION

Faire dorer a sec la poignée d’amandes éffilées.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et lorsqu’il est bien chaud, y ajouter les dés d’ananas. Laisser dorer quelques minutes dans le beurre. Les poivrer.

Ajouter alors le sucre de canne. Bien mélanger et y ajouter les dés de poire. Laisser cuire 1 minute ce mélange et ajouter les raisins.

Après une demi minute, ajouter le trait de lait d’amandes et bien mélanger le tout. Laisser cuire à nouveau 1 minute.

Ajouter finalement la crème de coco et terminez la cuisson jusqu’à obtenion d’un liquide assez épais.

Verser le contenu dans des assiettes individuelles et parsemer d’amandes éffilées.

P.S. Froid, ce dessert est très bon également avec une glace à la vanille.

Bon Appétit!

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Marmite de veau au Pineau de Charentes

MARMITE DE VEAU AU PINEAU DE CHARENTES

Hier soir j’ai refait cette recette qui date du tout début de mon blog en 2008. C’était un souvenir de vacances en Charente-Maritime. Un magnifique séjour inoubliable avec nos deux enfants. J’en avais apporté cette recette toute en douceur et très ‘old school’.

J’ai réécris un peu le déroulement de la recette et j’ai enfin pu y ajouter quelques photo’s.

En principe la recette est à faire au début du printemps afin de ne pas devoir recourir aux petits pois surgelés et aux fèves en boite, mais bon, on en avait envie.

INGREDIENTS (4-6P)

  • 750 G DE NOIX DE VEAU
  • 3 CAROTTES
  • 110 G FEVES ECOSSES TYPE FEVES DE MARAIS
  • 75 G PETITS POIS ECOSSES
  • 8 OIGNONS GRELOTS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 3 POMMES
  • 25 G SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 1 BOUQUET GARNI
  • CANNELLE
  • 50 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 15 CL PINEAU DE CHARENTES
  • 15 CL DE CREME FRAICHE
  • 1 OEUF
  • 35 G BEURRE
  • 35 G FARINE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Découper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer le beurre dans une cocotte et y mettre le veau à dorer. Saupoudrer de farine et mouiller avec le bouillon. Saler et poivrer et ajouter le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 15. Ajouter de temps en temps un filet d’eau et mélanger.

Eplucher, laver et couper les carottes en bâtonnets pas trop fins. Peler les petits oignons. Mettre carottes, oignons, fèves et petits pois à cuire dans de l’eau salée (petits pois et fèves dans une casserole, carottes et oignons dans une autre). Ils doivent rester croquants. Quand ils sont cuits, les égoutter.

Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la cocotte.

Peler et épépiner les pommes. Les couper en huit. Les ajouter dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson de la viande. Saupoudrer avec le sucre et une bonne pincée de cannelle. Ajouter également le Pineau.

Mélanger la crème avec un jaune d’oeuf. Ajouter un peu de jus de cuisson du veau et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser le veau sur un plat de service préalablement chauffé et entouré des légumes. Lier le jus avec la crème sans laisser bouillir. Laisser réduire un peu. Napper le veau et ses légumes. Servir avec le reste de la sauce en saucière. Ou servir tout simplement le tout en cocotte à la bonne franquette.

Accord Vin:

Bourgogne Blanc bien frais à 8-9°C

Pineau de Charentes

Bon Appétit!

Gratin de figues à la crème de cassis

GRATIN DE FIGUES A LA CREME DE CASSIS

L’autre jour je me baladais de blog de cuisine en blog de cuisine à la recherche d’une bonne recette avec des figues. J’en avais 5 qui attendaient patiemment dans mon frigo. Je sais, le frigo ce n’est pas top pour la conservation des figues, mais je ne savais pas. La prochaine fois à l’air libre où surgelé! Merci à Cess pour cette précision sur son blog.

Sur le site de ‘torchons et serviettes’: http://cessinthecity.canalblog.com/archives/2007/08/21/5873292.html j’ai été charmé par la recette de Gratin de Figues. Mais j’avais envie d’un petit extra dans mon gratin. En fouillant dans mes ‘recettes to do’ je suis tombé sur ce Gratin de Figues à la crème de Cassis. Je ne sais plus d’où me venait cette recette, car à l’époque je découpais sans garder l’info de la source. Probablement d’un magazine style ‘Nous Deux’.

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Ce fût très sympa. Dommage que les figues n’étaient pas top top. Ils étaient assez fades et il n’y avait pas assez de chair rouge par rapport à la couche blanche juste en-dessous de la peau. On essayera d’en trouver des plus belles la prochaine fois.

Deuxième point: j’avais mis la crème dans des petits plats à gratin, mais assez hauts. Il vaut mieux, comme je l’ai adapté dans la recette, utiliser des assiettes creuses, pas trop profondes. C’est plus sympa quand la crème a bien prise.

INGREDIENTS (2P)

  • 5 FIGUES
  • 1 OEUF ENTIER
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 20GR DE FARINE
  • 75GR DE SUCRE GLACE
  • 2 C.A.S. DE CREME EPAISSE
  • 1 BONNE C.A.C. DE CREME DE CASSIS

PREPARATION

Dans un saladier, versez la farine, l’oeuf entier, les jaunes d’oeufs, le sucre glace et fouettez énergiquement.

Déposez le saladier dans une casserole remplie à moitié d’eau et faites cuire au bain-marie. Fouettez en ajoutant en deux fois la crème épaisse, jusqu’à épaississement. Ne cessez pas de tourner tand que la consitance souhaitée n’est pas atteinte. Ajoutez la crème de cassis à la fin.

Préchauffez le four 10 minutes à th. 6 (180°C). Rincez bien les figues et coupez-les en tranches de 4cm. 

Répartissez la crème aux oeufs et cassis dans deux assiettes creuses allant au four. Posez par-dessus les rondelles de figues. La crème ne doit idéalement pas recouvrir les figues.

Enfournez 10 minutes à 180°C en surveillant la coloration qui doit être dorée. Vérifiez la cuisson en enfonçant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche. 

Servez tiède, accompagné d’un vin doux, type Monbazillac.

Ce dessert peut également ce réaliser avec des prunes où des raisins par exemple. 

Bon Appétit! 

 

Il y en a qui n’apprenent jamais!

FARINES ANIMALES DANS LA NOURITURE POUR ANIMAUX

La maladie de la vache folle, vous vous rappelez? Il y a 8 ans déjà. C’est vrai que 8 ans, c’est long. La Communauté Européenne a quand à elle a déjà presque oublié le problème et réfléchit en ce moment à lever l’interdiction d’utiliser la farine animale pour l’alimentation des porcs et des volailles. Pourtant tout le monde était d’accord sur le fait que c’est la farine animale qui est à la base de la maladie de la vache folle. Allez comprendre!

En aval de cette discussion, la hausse de prix énorme du soja et du maïs. Les producteurs de viande porc et de volaille, cherchent donc des alternatives pour nourrire leurs animaux. Ils perdent pour le moment, selon leurs dires, 30 euros par animal. A nouveau utiliser de la farine provenant des carcasses moulues sortant des abattoirs, serait pour eux une sollution financiërement intéressante.

L’Institut Nationale de Recherche Agronomique (France) sentait venir le risque et a déjà emis une alerte par rapport à la ré-introduction des farines animales: "la maladie de la vache folle risque de revenir à la surface". Malgré celà, la Communauté Européenne, vient de libérer la somme de 1,7 millions d’euro pour une étude sur la ré-introduction des farines animales en 2009-2010.

Selon l’EFSA (European Food Safety Authority), des protëines animales peuvent être remis en circulation, mais avec des précautions très importantes. Leur avis est de tout façon d’éviter de donner de la farine animale provenant des mêmes animaux, car celà augmenterait le risque de la maladie de la vache folle. Mais donner de la farine animale de boeuf aux porcs, serait, selon eux, moins dangereux! Jusqu’à présent les porcs et les volailles n’ont jamais eu de BSE (maladie de la vache folle). Mais est on certain? De plus, aucun test existe pour déterminer lors d’une analyse de quelle animal provient la farine utilisée. C’est donc dangereux!

Il est vrai que pour l’instant des proteïnes animales de qualité sont brûlées et qu’écologiquement ceci n’est peut-être pas justifiable, mais veut-on prendre à nouveau un risque avec la santé des gens?

Bien à vous,

 

Jarret de veau braisé au caramel d’oignons et purée d’ail

JARRET DE VEAU BRAISE AU CARAMEL D’OIGNONS ET PUREE D’AIL

Ce week-end, malheureusement pas le temps de cuisiner, car pas mal de boulot dans la maison. Donc, samedi soir, spagetti bolognaise, mais tout de même un bon bolo maison de madame. Et ce dimanche midi, un pur bonheur, chez tante Catherine. Une recette en fait très simple au niveau des ingrédients: du jarret de veau, des oignons, de l’ail, de la crème et du bouillon. Donc pas sorcier tout celà.

Mais le miracle ce produit grace à une qualité de viande superbonne, avec des jarrets de veau avec beaucoup de moêlle. Grace aussi au type de cuisson des différents aliments. La cuisson des oignons et des gousses d’ail est cruciale ici pour obtenir le résultat. Et puis naturellement, du temps, du temps et encore du temps. Soit, une cuisine faite avec amour.

Nous nous sommes régalés avec ce plat, qui va certainement venir étoffer ma collection personelle.

Ce qui est merveilleux dans ce plat est que, même si il y a énormément d’oignons et d’ail dedans, à aucun moment les goûts prédominent la viande du jarret. Toutes les saveurs se mélangent harmonieusement et créent une nouvelle saveur en mettant la viande en valeur au lieu de lui faire de l’ombre.

INGREDIENTS (6 A 8P)

  • 2KG DE JARRET DE VEAU COUPE EN MORCEAUX
  • 12 OIGNONS (MOYENNEMENT GROS)
  • 2 TETES D’AIL (DONC TOUTES LES GOUSSES DE 2 TETES)
  • 2 C.A.S. PERSIL HACHE
  • 3 TASSES (300ML) DE BOUILLON DE BOEUF OU DE FOND DE VOLAILLE
  • 750ML CREME EPAISSE
  • 100GR DE BEURRE
  • SEL, POIVRE BLANC FRAICHEMENT MOULU

PREPARATION

Assaisonnez les morceaux de jarret de veau. Epluchez les oignons et coupez-les dabord en deux, puis en lamelles. Enlever toutes les gousses d’ail, mais ne pas les éplucher.

Mettre les gousses d’ail dans une petite casserole. Les couvrir d’eau froide à hauteur. Les porter à ébullition. Les laisser cuire à très petit feu pendant 30 minutes.

Faire chauffer le beurre dans un sautoir. Ajouter les morceaux de veau. Faire brunir légèrement sur toutes les faces. Ajouter les oignons par-dessus et couvrir. Laisser étuver à feu très doux afin que la viande puisse rendre son jus.

Retirer la viande du sautoir. Laisser s’évaporer le jus de viande en touillant constamment. Les oignons et le jus doivent former une sorte de caramel brun.

Puis, rouler les morceaux de veau dans cette glace de viande. Mouiller avec le bouillon. Laisser la cuisson se poursuivre à feu doux.

Quand les gousses d’ail sont cuites, égouttez les. Epluchez-les. Puis passez-les au tamis pour les réduire en purée. Travailler cette purée avec la crème. Saler un peu, poivrer très largement.

Quinze minutes avant de servir le veau, délayez la purée d’ail à la crème dans la sauce du veau. Laisser la cuisson s’achever à très petit feu, ceci sans couvercle, et jusqu’à épaisissement souhaité de la sauce.

Faire chauffer le plat de service. Y verser le veau et sa sauce. Saupoudrer de persil haché pour la touche de couleur. Servir très chaud, accompagné de pommes de terres et d’un légume au choix, par exemple des haricots natures.

Bon Appétit!

Raie au beurre mousseux et câpres

RAIE AU BEURRE MOUSSEUX ET CAPRES

Il y a quelques jours je réalisais un plat à base de raie, un de mes poissons de prédilection. Voici une recette un peu plus simple et traditionelle et qui vous permet de déguster une bonne raie assez rapidement. C’est divin!

Pas de photo par contre, car la dernière fois que j’avais réalisé cette recette, je ne prenais pas encore de photos de mes plats.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 AILES DE RAIE (AVEC ARETES) DE +- 300GR CHAQU’UNE
  • 150GR DE CAPRES DESALES
  • 1 BOUQUET DE PERSIL PLAT
  • 150GR DE BEURRE NON-SALE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Laver les ailes de raie dans de l’eau glacée, égoutter et sécher sur un linge propre. Salez et poivrez les ailes de raie.

Laisser mousser le beurre dans une poêle et cuire les ailes de raie sur grand feu, ceci pendant 2 minutes de chaque côté, et sans laisser brunir le beurre. Le beurre ne peut absolument pas être brulé.

Placer les ailes de raie sur des assiettes préchauffées. Tenir chaud en mettant un papier allu au-dessus des assiettes.

Cuire les câpres et le persil dans le même beurre.

Verser le beurre mousseux sur les ailes de raie.

Servir simplement avec des bonnes pommes de terre où une purée maison. Il ne faut rien de plus. Le poissoN et son beurre assaisonné se sufisent à eux-mêmes.

Bon Appétit!

Et pour un bon accompagnement: une bière Westmalle Triple de la Brasserie de l’Abbaye de Westmalle, bière complexe avec un nez de houblon tout en nuances, doux et crèmeux en bouche et avec une petite touche d’amertume porté par un arome très fruité.

 

Sauvez nos abeilles!

SAUVEZ NOS ABEILLES

Frans Jacobs, professeur de zoöphysiologie gantois et expert renommé des abeilles, tire la sonnette d’alarme. La mite Varroa, un conducteur de virus, est la cause d’une grande mortalité d’abeilles au niveau mondial. Lors de la première sortie de ces abeilles, début février (ils sortent dès que la température dépasse les 12°), 30 à 40% de ces abeilles sont mortes. Le niveau d’alerte est situé à 20%.

A la côte de l’Amerique de l’Ouest, et ceci les trois dernières saisons, 60% des colonies d’abeilles ont peri. A la côte Est même 70%.

Varroa mites on pupa

Ci-dessus la mite qui attaque la larve de l’abeille et l’abeille.

La mite Varroa est une petite mite de 1,5 milimètre, aussi grande qu’une puce; on peut la voir à l’oeil nu sur le dos des abeilles. Elle apparût pour la première fois en Belgique en 1983 et est occupé à conquérir le monde. Les abeilles s’affaiblissent à cause de leurs morsures et des virus mortels qu’elles portent (entr’autre les Israëli Acute Paralysis Virus et Mary Celeste Syndrome). Des études très sérieuses nous disent que ceci pourrait être encore un plus grand danger que le réchauffement de la planète. Einstein le disait déjà en 1949: "si les abeilles devaient disparaître de la surface de la planète, l’humanité n’aurait plus que quatre ans à vivre. Plus d’abeilles, plus de pollinisation, plus de plantes, plus d’animaux, plus d’hommes".

Une grande mortalité des abeilles pourrait avoir des conséquences immédiates sur 1/3 des productions agricoles: les fruits, le soja, les oignons, les carottesn les potirons, le cacao, le coton, le café, l’huile de tournesol, …

Mais pour l’instant, l’étât ne bouge pas. Comme la production de miel tombe sous la sévère loi sur l’alimentation, les apiculteurs ne peuvent en principe pas utiliser de médicaments. De l’acide formique évaporée tue 70% des mites et ne coûte que 3 euro par litre. Mais c’est intérdit.

Un problème supplémentaire est que les apiculteurs non-professionels, sont désillusionés par la mortalité et qu’ils arrêtent prématurément. En Belgique nous avions 12 à 13.000 appiculteurs, maintenant plus que 10.000. Il ne faut pas que ce niveau baisse encore plus.

80 à 85% de la pollenisation est faite par les abeilles à miel, 10% par des abeilles sauvages, le reste par le vent. Est-ce-que la technologie est capapble, le cas échéant, de reprendre la pollenisation à son compte? On peut douter. Dans un serre de fraises, on peut mettre des souffleries. Mais l’éfficacité n’est que de 50%. La pollenisation idéale pour une fleur de fraise est de 24 visites d’abeilles en deux jours.

Restez attentif à cette évolution et alèrter un maximim de personnes sur ce problème. Et pourquoi pas, la semaine prochaine, mettre le miel à l’honneur dans un de vos plats?

Bien à vous, 

Saumon au sel gris, crème de cresson, petit ragoût d’asperges vertes et agaric des jachères

SAUMON AU SEL GRIS, CREME DE CRESSON, PETIT RAGOUT D’ASPERGES VERTES ET AGARICS DES JACHERES

Le printemps est là et je le veux dans mon assiette ce soir. Dans les saveurs, dans la fraîcheur et dans les couleurs. Du rouge, du vert…..

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Le départ de cette recette, c’est la rencontre, hier, sur l’heure de midi, en ville, de l’agaric des jachères. Pas dans le beton des rues. Non! Chez un marchand, spécialisé dans les champignons, qui a pignon sur rue tout entre la bourse et la place Ste Catherine (Bruxelles). Depuis le temps que j’avais envie d’essayer ce champignon.

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L’agaric des jachères, appelé aussi Boule de Neige où Anijspaddestoel en néerlandais (AGARICUS ARVENSIS en Latin), est un champignon qui pousse dasn les prés et les pâturages de l’hémisphère nord. Il est disponible en automne et également un peu au printemps. C’est un très beau champignon blanc avec un chapeau taché de jaune citron. Il est très imposant et très charnu. Sa chair exhalte un doux parfum anisé assez caractéristique. C’est à l’étât juvenile, lorsque le voile membraneux cache encore les lames qu’il est le plus délicieux.

Alors, en pensant anisé, j’ai immédiatemment eu envie de saumon. J’étais tombé il ya peu sur une belle recette de Saumon au sel gris, purée de cresson, sur www.epicurien.be. L’utilisation de sel gris, un gros sel riche en argile, que l’on trouve sur l’Ile de Noirmoutier et sur l’Ile de Ré, par exemple, me plaisait énormément. Et après avoir testé, je ne m’en plains vraiment pas. C’est iodé et terreux en même temps et la cuisson du saumon était excellente.

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Il me restait des petites asperges vertes au frigo. Des jeunes pousses d’épinards et des oignons nouveaux, et le tour était joué

INGREDIENTS (2-4P)

  • 150GR D’AGARICS DES JACHERES (AVERSIS)
  • 1DL FUMET DE POISSON
  • 130GR BEURRE
  • 10 JEUNES OIGNONS DE PRINTEMPS
  • 10 PETITES ASPERGES VERTES
  • 200GR JEUNES EPINARDS EN BRANCHE
  • SEL, POIVRE
  • 2 PAVES DE SAUMON D’ENVIRON 150GR-200GR (AVEC LA PEAU)
  • 1 BOTTE DE CRESSON
  • 5 CL CREME EPAISSE
  • SEL GRIS (SEL RICHE EN ARGILE, PAR EXEMPLE DE NOIRMOUTIER)
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE
  • 6 PETITES POMMES DE TERRE GRENAILLE

PREPARATION

Hachez les champignons finement et faites-les sauter 6 minutes dans un peu de beurre. Ajoutez le fumet de poisson et laissez légèrement réduire. Réservez.

Faites cuire les pommes de terres grenaille dans de l’eau bouillante salée.

Faites blanchir pendant 5 minutes le cresson dans une casserole d’eau bouillante salée. Refroidir ensuite le cresson sous l’eau froide, l’égoutter puis le mixer avec 5cl d’huile d’olive et la crème épaisse, afin d’obtenir une purée très fine. Poivrez légèrement. Réservez la purée de cresson à température ambiante.

Faites cuire légèrement les oignons finement ciselés dans un petit fond de beurre. Pas trop, qu’ils restent encore un peu croquants.

Faites cuire les asperges à l’eau bouillante salée (al dente).

Recouvrir une plaque à foir avec le sel gris. Poser dessus les pavés de saumon, côté peau sur le sel gris.

Faire cuire au four préchauffé à 220°C pendant 8 à 9 minutes, afin d’obtenir une cuisson rosée à coeur. Les poivrer légèrement. Poivrez le à la sortie du four. Réservez en fin de cuisson les pavés de saumon au chaud.

Faites rebouillir les champignons dans le fumet de poisson, retirez du feu et montez au beurre. Ajoutez les jeunes oignons.

Débitez les asperges en petits tronçons, ajoutez-les à la sauce.

Mélangez les jeunes épinards, préalablement légèrement cuits à sec, à la sauce. Salez et poivrez.

Répartissez la sauce dans les assiettes préchauffées et dressez le poisson dessus. Accompagnez de pommes de terre grenailles et de crème de cresson.

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Bon Appétit!

Curry de Canard/Kaeng Phed Ped Yang


CURRY DE CANARD/KAENG PHED PED YANG

Ce soir, diner exotique. Demande spécial de madame. Alors, on débute avec ce curry de canard et on poursuit avec un mousse de fruits de la passion. Les deux recettes, sortent tout droit du hors-série Weekend-Le Vif L’Express de ce printemps 2008, dédié aux recettes exotiques. Le curry de canard, je l’ai légèrement modifié, notamment en rajoutant un peu de beurre de cacahouettes. Que c’était bon! Par contre, la mousse de fruits de la passion n’était pas trop à mon goût. Il s’agissait d’un mélange de crème fraiche, sucre impalpable,gélatine et fruit de la passion. Verdict: beaucoup trop lourd! Par contre, pour moi, qui n’avait jamais gouté les fruits de la passion avant, j’ai raffolé de leur goût. Je vais chercher une autre recette qui les mets plus en valeur.

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INGREDIENTS

  • 400 GR DE MAGRETS DE CANARD
  • 5 RAISINS
  • 2 GOUSSES D’AIL PELEES
  • 2 RACINES DE CORIANDRE AVEC LEURS TIGES
  • 2 C.A.THE D’HUILE VEGETALE (ARACHIDE PAR EXEMPLE)
  • 1,5 C.A.S. DE PATE DE CURRY ROUGE
  • UNE PINCEE DE GRAINES DE CORIANDRES MOULUES
  • UNE PINCEE DE GRAINES DE CUMIN MOULUES
  • 1 C.A.S. SAUCE DE POISSON
  • 2,5DL DE LAIT DE COCO
  • 2 FEUILLES DE COMBAVA (KEFIR LIME) FINEMENT CISELEES
  • 1,5 C.A.S. DE SUCRE (réduire la quantité si vous utiliser de l’ananas en boîte)
  • 40GR D’ANANAS, DE PREFERENCE FRAIS, COUPE EN DES (VICTORIA)
  • 2 TOMATES CERISES COUPEES EN DEUX
  • 12 FEUILLES DE BASILIC THAI
  • 1/2 GROS PIMENT ROUGE EMINCE
  • 2 C.A.THE DE CREME DE COCO
  • FEUILLES DE BASILIC FRAIS
  • 1 C.A.S. DE BEURRE DE CACAHOUETTES
  • 1 PETIT OIGNON HACHE

PREPARATION

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Passer le magret de canard sous un gril très chaud pendant 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la viande soit saignante. Couper en tranches et réserver.

Epepiner les raisins. Piler l’ail, les racines (n’hésitez-pas) et les tiges (et les feuilles) de coriandre dans un mortier. APrès-celà je les ai tout de même un peu mixés dans un mini-robot, car l’ail et les racines étaient un peu dur à écraser au mortier.

Chauffer l’huile dans le wok et faire revenir l’oignon pendant quelques minutes. Puis rajoutez la pâte de curry rouge, l’ail et la coriandre pilés ainsi que les grains de coriandre et de cumin moulues pendant 3 minutes, de manière à libérer tous les arômes.

Ajoutez petit à petit le lait de coco et le beurre de cacahouètes et porter à ébullition. Ajouter la sauce de poisson, le sucre et les feuilles de combava (j’ai utilisé des feuilles de combava déjà émincés (en vente chez Delhaize en petit bocal). Laisser mijoter 5 minutes. Remettre ensuite les tranches de magret dans le wok. Réctifiez éventuellement l’assaisonnement.

Ajouter les raisins, l’ananas et les tomates cerises et laisser mijoter encore 1 minute. Ajouter les feuilles de basilic thaî et le piment rouge émincé.

Verser le contenu du wok dans une terrine. Napper de crème de coco et parsemer de feuilles de basilic.

Accompagnez d’un riz thaï bien parfumé.

Variante: en même temps que les oignons, vous pouvez ajouter dans la sauce un légume préalablement cuit (mangetout, brocoli, mini maïs, champignon, …).

 Accord Vin: Jeunes Bordeaux

 

Bon Appétit!

 

 

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Des choux fleurs oranges maintenant

SYNGENTA SEEDS et les choux fleurs oranges

Source: Het Laatste Nieuws/27/02/2008/page 5

Afin de profiter de la folie du football en Hollande lors du prochain championat d’Europe, Syngenta Seeds (oui, encore eux), a développe un choux fleur orange. Le légume, qui a reçu le nom de ‘Collage’, est (selon Syngenta) aussi sain que le choux fleur normal et il aurait le même goût que le blanc.

Pour arriver a la couleur, une substance qui donne la couleur orange aux carottes, a été intégrée dans le génome du choux fleur blanc.

De ce choux existe également une variante mauve, avec la couleur du choux rouge.

Ils travaillent actuellement sur un choux fleur vert.

Où vont-ils donc s’arrêter?

 

Bonne Soirée,

Les crevettes grises belges

CREVETTES GRISES BELGES: RIEN NE VA PLUS!

La pêche de la crevette grise de la mer du Nord belge est en chutte libre depuis début février. Plus que 250kg par jour sont remontés aujourdhui, alors que dans les bonne années, les 10tonnes par jour n’étaient pas rares.

Les grand navires, qui pêchent sous la banière du label belge PURUS (label de qualité crevettes grises de la mer du Nord, décortiqués en Belgique), ont même complètement arrété la pêche aux crevettes, ceci jusqu’au mois de mai.

Les seuls qui pêchent pour le moment encore la crevette grise en mer du Nord, sont 5 pêcheurs Ostandais. Le prix au kg des crevettes grises monte pour le moment à 46 euro. La barrière psychologique des 50 euros n’est plus très loin. L’année passée le prix était de 31 euro.

Donc unitile de chercher la vraie crevette grise belge dans les supermarchés, elle n’y est plus. Les 5 pêcheurs livrent leur pêche exclusivement à la mine aux poissons d’Ostende et à quelques restaurants du coin. Dans les supermarchés et en dehors d’Ostende, il ne faut pas se faire d’illusions, il s’agit de crevettes hollandaises où allemandes, souvent accompagnés de leurs produits conservateurs, quoi qu’en dise souvent l’étiquette. Et avec un peu de chance, ils sont mêmes décortiqués au Maroc, avant de revenir chez nous.

Mais normalement, en mai, la population des crevettes devrait à nouveau être à niveau. Selon pas mal de scientifiques, le déficit de crevettes en début d’année est dû à un réchauffement trop important de l’eau de mer, ce qui a conduit les crevettes à migrer vers des eaux plus fraîches et plsu pourvues de nutriments. Selon les 5 pêcheurs cependant, la raison est plutot à chercher dans la surpêche, car la crevette est un des seuls animaux marins qui peuvent être pêchés sans limites. De plus, plusieurs poissons qui connaissent maintenant des quotas, les consomment.

A suivre donc…

 

Bien à vous,

 

La tartiflette (dauphinoise)

LA TARTIFLETTE (DAUPHINOISE)

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La tartiflette (‘péla’ en patois savoyard), c’est l’heure de gloire du reblochon. Un fromage issu du lait très gras qui restait dans le pis des vaches et que les fermiers finissaient de traire, « reblochaient », à l’insu du propriétaire.

L’histoire de la tartiflette est évidemment liée à celle du fameux fromage, né aux alentours du XIIIe siècle. C’était alors un produit destiné à une consommation familiale. A l’époque, les propriétaires terriens, moines ou nobles, de la vallée de Thônes détenaient sur les paysans le droit d’ociège (droit perçu par les propriétaires sur l’exploitant de l’alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau), imposant à ces derniers une taxe sur la quantité de lait produite par jour. Mécontents, les fermiers mettent au point une parade en pratiquant une traite incomplète afin de réduire le prix à payer. Dès le départ du contrôleur, ils procédaient à une seconde traite dont ils utilisaient le lait, très riche en crème, pour fabriquer le fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la “rebloche”. En patois “re-blocher” signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

En 1860, la Savoie est intégrée à la France, le commerce du reblochon est favorisé par l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Le fromage des fermiers rebelles se développe plus encore au XXe siècle, jusqu’à la première crise de surproduction des années 1930. Il y en aura un autre quelques décennies plus tard.

La tartiflette (dérivé de ‘tartiflâ’, pomme de terre en savoyard) est un gratin de pommes de terre, d’oignons et de lardons, le tout gratiné au four au reblochon AOP de Savoie. Le reblochon doit en principe composer minimum 20% de la matière de la recette.

Cette recette moderne est inspirée de la péla (plat traditionnel savoyard à base de gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en savoyard. La tartiflette s’en différencie essentiellement par le mode de cuisson et par l’ajout de vin blanc. Le nom « tartiflette » est une invention récente.

Selon le « Dictionnaire amoureux de la gastronomie » de Christian Millau, la recette de la tartiflette aurait été inventée dans les années 1980 par le Syndicat interprofessionnel du reblochon pour favoriser les ventes du reblochon; toutefois, cette idée est démentie en 2014 par la directrice de ce même syndicat. Selon eux, la recette de la tartiflette aurait été mise au point, à la suite d’une nouvelle crise de surproduction, par un « restaurateur de La Cluzas en Haute Savoie, qui pour se démarquer de ses concurrents, rebaptisa la péla, tartiflette dans les années 1970.

La plupart des Savoyards n’ont entendu parler de la tartiflette que lorsqu’elle est arrivée sur les menus des restaurants dans les stations de skis, véhiculant une image de convivialité, d’authenticité et de terroir de la montagne.

La tartiflette est également un plat de la cuisine valdôtaine, diffusée dans la haute Vallée d’Aoste, notamment à Arvier, également sous le nom de trifolette, dérivé des deux mots qui indiquent la pomme de terre dans le patois francoprovençal valdôtain, tartifla et trifolla.

Donc qui dit recette recente, dit recette non-codéfiée, ou en tout cas ouverte au petits changements ou ajouts. Il en va ainsi concernant la crème liquide. Une tartiflette à la crème, ok ou pas ok ? Les puristes diront que non. D’autres préfèrent avec. Pour certains la crème atténue trop le goût du reblochon, d’autres vont y trouver justement plus d’équilibre. Beaucoup de cuisiniers ajoutent un trait de crème fraîche dans la tartiflette. Skipass en ajoute 12 cl, Savoie Mont-Blanc (le site touristique des départements de Savoie et Haute-Savoie) arrose le plat d’un pot, Alexandra Schmidt des Rochers Blancs aussi, mais en précisant que le plat ne doit surtout pas baigner dans la crème. Marc Veyrat lui-même met de la crème et même du lait. Lucile Marton, directrice du Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, précise: «nous n’avons pas de religion, il y a plusieurs recettes, c’est une question de goût».

Perso, je préfère avec un ajout de crème et vu que du reblochon à du lait très crémeux comme base, ça ne me choque pas. Je viens néanmoins de diminuer la quantité de crème de 20 cl à 15 cl pour la prochaine fois. L’avantage de la crème est aussi qu’on peut faire fondre une partie du reblochon dedans et donc le mélanger uniformément aux autres ingrédients.

Par contre il faut du vrai reblochon, c’est à dire un fin fromage originaire de la vallée de Thônes, défendu par une AOP bien précise, avec un cahier des charges stricts : zone de production limitée à une grande partie de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, lait sélectionné et toujours cru, issus de trois races, l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde nourries de pâturage d’alpages l’été et de foin l’hiver.

En termes de quantité, «il faut compter un demi reblochon pour deux personnes», explique Alexandra Schmidt, chef du restaurant des Rochers Blancs, au Semnoz.

Ce qui est pour moi le plus important dans cette recette hormis le rebochon, c’est la variété de pommes de terre et leur cuisson. L’idée est de ne pas se retrouver avec un crumble de pommes de terre flottant sur une bouillie liquide, comme on peut nous en servir des beaux exemples sur les marchés de Noël.  Les patates dont nous avons besoin pour réussir notre tartiflette maison ont la chair ferme et ont de la tenue après être passées au four ou à la casserole.

Voici ma recette de ce plat, qui est plus un coup de génie marketing qu’issu de la tradition savoyarde.

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INGREDIENTS (2-4P en fonction de votre appétit)

  • 800 G DE POMMES DE TERRE ASSEZ FERMEs, DE PREFERENCE DES RATTES OU DES CHARLOTTES, FRANCELINES, AMANDINES, ANNABELLES, CHERIES, MONALISA ET PLUS OU MOINS DE MEME TAILLE
  • 4 BELLES ECHALOTES (2 OIGNONS A DEFAUT)
  • 15 CL DE CREME LIQUIDE
  • 150 G DE POITRINE FUMEE (A COUPER EN LARDONS)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 1 REBLOCHON FERMIER DE SAVOIE
  • 2 x 25 G DE BEURRE (OU DU SAINDOUX)
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau, 20-25 minutes, à l’eau salée à moyenne ébullition. Les égoutter. Les peler et les détailler en gros cubes d’environ la même taille. Les pommes de terre doivent être cuites complètement avant de les passer au four.

Peler et hacher finement les échalotes. Les faire suer avec un tout petit peu de beurre dans une sauteuse à couvert. Y verser un rien d’eau afin de ne pas les brûler. Unz fois bien fondantes, ajouter le vin et laisser fondre légèrement en sirop à découvert. Saler très légèrement (car le fromage et la poitrine sont déjà assez salés) et poivrer bien.

Verser les dés de pommes de terre et le hachis d’échalote dans un saladier.

Faire dorer les lardons, 4 minutes, à feu moyen, dans le beurre chaud. Les ajouter aux pommes de terre.

Gratter la croûte du reblochon, enlever la pastille qui y est collée, puis le couper en deux disques.

Faire fondre un disque de reblochon avec la crème fraîche à feu très doux. Ajouter ce mélange au mélange de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Dans un plat à four à bords hauts, disposer le mélange en l’égalisant. Recouvrir le tout du deuxième disque de reblochon coupé en languettes.

Effectuer la cuisson, 15 minutes, à four chaud, 190°C. Augmenter à grill et faire gratiner afin d’obtenir un léger gratin.

Accord Vin:

Chignin, Apremont, Arbois, Chardonnay

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Bon Appétit!

Raie en croute de chorizo, déclinaison de topinambours

RAIE EN CROUTE DE CHORIZO, DECLINAISON DE TOPINAMBOURS: SALADE TIEDE DE TOPINAMBOURS CROQUANTS AUX PLEUROTTES ET MARRONS, POMMADE DE TOPINAMBOURS, CHIPS DE TOPINAMBOURS; SIROP DE CITRON

Ouf! Voilà déjà une bonne chose de faite. Je parle de l’écriture du titre.

Comme je n’avais pas encore cuisiné de topinambours et que ce samedi j’en ai trouvé de bien beaux chez Delhaize (en paquets de 700gr), je me suis immédiatemment mis à la recherche des possibilitées qu’offrait ce produit.

Après quelques recherches dans mes fardes (dans lesquelles je classe toute les recettes, trouvés ci et là, qui me plaisent), puis dans quelques livres de cuisine et puis naturellement dans mes blogs de cuisine favoris, j’avais plusieures tentations.

Je voulais tout dabord soit une association terre-mer, soit un goût de fumé (j’ai hésité sur la truite fumée, l’anguille fumée). Au final, c’est une partie d’une recette postée par Fabienne sur http://savoureusesaveur.canalblog.com/ qui m’a tenté le plus: le mariage de la raie et du chorizo.

Après, je souhaitais y intégrer le topinambour en trois textures et trois températures: en pommade chaude, en semi-croquant tiède en vinaigrette, et en chips froids. Les idées, je les ai puisées dans plusieures recettes, notamment une recette du restaurant Vivendum à Dilsen-Stokkem, une recette de Marleen De Naeyer dans son livre Vrienden vragen 2, et pour finir, une recette du restaurant J.E.R à Hasselt.

Je souhaitais aussi l’associer avec des champignons, soit des pleurottes, soit des cèpes, soit des agarics des jachères (légèrement anisés). Vu que ni les cèpes, ni les agarics des jachères sont dans les étals sur Bruxelles en ce moment, j’ai opté pour les pleurottes. Il me restait encore un sachet de chataignes (marrons), que j’ai voulu intégrer également, mais discrètement dans cette recette.

Pour finir la composition, j’ai également repris le sirop de citron, repris dans la recette de Fabienne. L’idée de la touche acide-sucré dans cette compo me plaisait bien.

Voici le résultat en photo:

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INGREDIENTS

1. Pour la salade tiède de topinambours croquants aux pleurottes

  • 300GR TOPINAMBOURS
  • 1L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 250GR PLEUROTTES
  • BEURRE
  • 50GR AMANDES HACHEES
  • 2 ECHALOTTES
  • 3 CHATAIGNES (SOUS VIDE)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE NOISETTES
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN BLANC
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE

2. Pour la pommade de topinambours

  • 300GR TOPINAMBOURS
  • 100GR BOUILLON DE VOLAILLE
  • 100GR CREME
  • 100GR LAIT
  • POIVRE, SEL

3. Pour les chips au topinambours

  • UN BON TOPINAMBOUR
  • HUILE D’ARACHIDE

4. Pour la raie en croûte de chorizo

  • UN MORCEAU DE CHORIZO
  • 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
  • 2 AILES DE RAIE
  • BEURRE

5. Pour la gelée au citron

  • 2 CITRONS NON-TRAITES
  • 2 C.A.S. SUCRE

PREPARATION

Préchauffez votre four à 180°C.

Préchauffez votre friteuse à 160°C.

Préparez les ingrédients:

  • Pelez les topinambours pour la salade tiède.
  • Préparez le bouillon de volaille pour les deux préparations.
  • Néttoyez et coupez les pleurottes.
  • Hachez les amandes
  • Emincez les échalottes
  • Brossez et nettoyez les topinambours pour la pommade.
  • Préparez la panure au chorizo: tailler le plus finement possible au couteau, le chorizo. Le faire sécher au four à 80°C sur une feuille de papier sulfurisé. Lorsqu’il est bien sec, l’écraser le plus finement possible et le mélanger à la chaelure maison.
  • Préparez le sirop de citron: extraire le jus des 2 citrons et le faire compoter avec le sucre à feu doux. Le garder au chaud.

Faites cuire 300gr de topinambours pendant 10 minutes dans le bouillon de volaille. Il faut que celà reste encore un peu croquant. Coupez-les en rondelles. Faites de même avec les chataignes, mais rajoutez les dans le bouillon que les 2 dernières minutes. Mettez-les dans le fond d’une assiette dans un cercle en inox d’une telle façon qu’ils se chevauchent. Gardez au chaud dans un four à basse température.

Coupez un topinambour en tranches très fines (2mm) et mettez-les à frire à l’huile d’arachide à 160°C. Ils doivent être très croquants.

Cuire les ailes de raie à la vapeur avec un peu de sel et de poivre. Celà ne prends que quelques minutes. Lorsqu’elles sont cuites, les passer dans la panure au chorizo en appuyant bien pour qu’elle adhère en quantité et parfaitement au poisson.

Faire cuire 300gr de topinambours à point dans un mélange de 100gr de bouillon de volaille, 100gr de crème et 100gr de lait, sel et poivre. Les sortir du bouillon et les mixer au mixeur plogeant, puis passer à travers une grille fine. Réassaisonner en poivre et en sel si nécessaire, et garder au chaud.

Faites revenir les pleurottes dans le beurre chaud, avec 50gr d’amandes mondées et hachées, ainsi que deux échalottes émincées.

Mélanger les éléments de la vinaigrette afin d’obtenir une masse bien onctueuse: 4 c.à.s. d’huile d’olive, 4 c.à.s. d’huile de noisettes, 2 c.a.s. de vinaigre de vin blanc, sel et poivre. Mélanger la vinaigrette aux pleurottes. Disposer les champignons sur les topinambours dans le cercle en inox et terminez par quelques feuilles de roquette.

Faites légèrement colorer la raie dans un peu de beurre.

Dressez l’assiette:

Sortez les deux assiettes du four, enlevez les deux cercles en inox. Dressez à côté une bonne cuillère de pommade de topinambour, placez dessus la raie en panure de chorizo. Parsemez l’assiettes des chips de topinambour. Et finissez par un bon trait de sirop de citron.

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Rosy Rosa Rosarum Rosis Rosis

ROSY ROSA

Bonne nouvelle pour les amateurs de produits à base de rose. Philou, tu sais maintenant où tu dois te rendre pour des produits à base de rose, à Bruxelles.

Le magasin Rosy Rosa, situé dans les Galeries de la Reine, 31 à 1000 Bruxelles (Tel. 02/502.32.32) (www.rosyrosa.com), est déjà ouvert depuis 9 mois, mais c’est seulement maintenant que je l’ai découvert. Le magasin est ouvert tous les jours de 9h30 à 20h00.

Le propriétaire, Thierry Wirtz, à décoré toute sa vitrine avec des vraies roses. A première vue, le passant catalogue immédiatemment ce commerce comme un fleuriste. Ce n’est pourtant vrai que pour la partie gauche du magasin. Rosy Rose est un concept produit. Les 40 variétés botanique de roses vendues dans ce magasin, cotoient des décorations à base de roses et un trésor d’articles à base de roses, présentés sur des étagères à droite dans le magasin.

Vous y trouverez notamment de la confiture de roses à l’ancienne, de l’eau de rose, des crèmes naturelles parfumées à la rose. Il recherche à chaque fois les meilleurs produits proposés sur le marché, le plus souvent artisanal.

Des boutons de rose de Turquie, du parfum de rose de Grasse, de l’eau de rose, savon et confiserie de Bulgarie, des cométiques à base de roses Anglaises, de la liqueur de rose de la Loire.

Vous y trouverez aussi des sirops à la rose, des limonades, des boissons distilées aux essences de rose, … même des hosties à la rose, à servir avec un bon verre de champagne.

Une belle découverte qui vaut le détour.

 

Bien à vous,

 

Gratin de potiron & blettes

GRATIN DE POTIRON ET BLETTES

Plat que j’avais réalisé en début de saison du potiron. Vous pouvez également le réaliser avec du potimarron où du butternut. Comme sur Bruxelles il n’est pas toujours simple de trouver des bettes, je l’avais fait avec des épinards, et c’était rudement bon.

Il vaut néanmoins, pour garder l’équilibre au niveau gustatif, ne pas prendre du potiron (potimarron, butternut) trop sucré.

INGREDIENTS

  • 900GR DE POTIRON-POTIMARRON-BUTTERNUT
  • 5 FEUILLES DE BLETTE 5LA PARTIE VERTE SANS LES COTES) OU A DEFAUT, 150R D’EPINARDS
  • 2 OIGNONS BLANCS
  • 1 GOUSSE D’AIL + 1 POUR LE PLAT
  • 3 OEUFS
  • 50GR DE RIZ
  • 40GR DE PARMESAN
  • 5CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Epluchez le potiron, le faire cuire à l’eau bouillante salée. Quand la chair s’écrase, l’égoutter sur un tamis. Puis écraser la chair grossièrement avec une fourchette.

Faire bouillir le riz 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis l’égoutter soigneusement.

Hacher le vert de blette au couteau.

Préchauffer le four à 170°C.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés et l’ail écrasé. Hors du feu, ajouter le potiron, le vert de blette, le persil haché, le parmesan, le riz et les oeufs battus en omelette. Ajoutez sel et poivre.

Frotter un plat en terre avec une gousse d’ail, le graisser avec un peu d’huile d’olive. Y verser la préparation, tasser et faire cuire 40 minutes au four.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, remonter la température du four à 220°C pour faire dorer le gratin. Servir immédiatemment.

Si le potiron est très sucré, mettez un peu plus de blette.

Bon Appétit!

 

Confiture de chicon ‘endive en Belgique’

CONFITURE DE CHICON

 

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Un accompagnement bien de chez nous, qui remplace pleinement l’éternelle confiture d’oignons, avec par exemple du foie gras.

Simplissime!

Après, c’est une question de :

1. Dosage du sucre (en fonction du plat dont il fait partie).

2. Temps de cuisson (soit on veut un confit encore un peu liquide, soit quelque chose de plus sec que l’on peut alors travailler comme farce d’une volaille ou d’un gibier p.e.)

J’ai ajouté le touche de vinaigre dans ma recette, en 2014, suite à la publication de la recette de confit de chicons par Grégory du Blog ‘Cook and Roll’.

 

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INGREDIENTS

  • 4 CHICONS, COUPE EN RONDELLES
  • 4 ECHALOTTES, COUPE EN RONDELLES
  • 8 CL DE VIN BLANC
  • 200 G DE SUCRE (PLUS OU MOINS SELON LE CAS)
  • 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER
  • SEL
  • QUELQUES GRAINS DE CARDAMOME
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR
  • 25 G BEURRE
  • 2 C.A.C. VINAIGRE DE XERES

PREPARATION

Ôter le bout dur des chicons. Emincer finement les échalotes et couper le chicon en fines rondelles.

Faire revenir les chicons et les échalottes dans un peu de beurre jusqu’à cuisson complète du chicon.

Déglacer au vin blanc et laisser réduire quelques minutes.

Puis, ajouter les autres ingrédients et laisser compoter jusqu’à la consistance voulue. Il faut compter environ 1 heure sur petit feu.

A la fin, ajouter le vinaigre.

 

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Bon Appétit!