Polenta à la compote d’abricots au romarin, crème légère au mascarpone, pistaches épicées

POLENTA A LA COMPOTE D’ABRICOTS AU ROMARIN, CREME LEGERE AU MASCARPONE, PISTACHES EPICEES

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C’est marrant, Fabienne de ‘Alice au Pays des Saveurs’ nous a régalé, avant de partir vers la montagne, avec un dessert en verrine avec de l’abricot. Eh bien, moi aussi, aujourd’hui, je nous suis fait un bon dessert abricoté. Encore une fois les ondes ‘écaviennes’ se sont croisées (pour ceux qui ne le sauraient pas encore: écavien = Etre Cuisinant Venu d’ailleurs).

J’avais eu le bonheur de trouver des excellent abricots au marché cette semaine. Ils étaient supermurs ce matin et donc prêt pour finir dans mon dessert.

L’abricot et moi, c’est une drôle d’histoire. Quand j’étais bébé et jusque probablement mes 6 ans, l’abricot fût mon fruit préféré. Chaque bouchée se terminait selon les dires de ma maman avec un multiple de mmmmmm’s et de njam njam’s. Mais après, le néant, je n’en voulais plus. Bizarre n’est-ce-pas! Il n’y a que quelques années que j’ai redécouvert que j’aimais à nouveau les abricots. Il fallait donc vraiment profiter de la saison des abricots, pour les cuisiner.

Ici un mariage en trois couches: une première couche de polenta sucrée et vanillée, une seconde d’abricots en confiture au romarin et une troisième en mascarpone crémeux, et pour finir une fine pélicule de pistaches torréfiés au 5 épices.

En ce qui concerne la présentation, elle me plait bien, mais la quantitée est un peu too much pour terminer un menu complét. Mais comme ce soir nous avons mangé juste un plat, celà passait. Il faudrait plutôt le voir dans une plus petite verrine où dans un petit caquelon à crème brûlée. Les différentes couches ne seraient donc pas visibles, mais il y aurait la surprise. En tout cas, la verrine utilisée ce soir, était trop profonde. Difficile d’avoir les trois couches en même temps dans la cuillère. Il faut donc mieux réduire la hauteur.

Mais en tout cas, je suis très satisfait du résultat de ma réflexion dessertomane. C’est succulent. La compote d’abricots bien puissante et bien relevée par le romarin est bien adoucie par la polenta vanillée et la crème très légère au mascarpone avec sa belle pointe mielée. Et puis le petit coup de fouet croquant des pistaches aux 5 épices. Un marriage très très réussi. Je referais certainement régulièrement ce dessert.

Qui en plus a un avantage important: tout peut se faire à l’avance et celà garde très bien au frigo. Après 5 heures, la crème au mascarpone n’avait toujours pas perdue sa bonne tenue et les 3 couches ne s’étaient pas du tout mélangées.

Le lendemain, nous avons mangé les deux autres et la tenue des différents éléments était encore impécable. Et puis, comme il restait de le crème au mascarpone, ce dimanche on va la terminer avec des fruits rouges. Trop bon pour jetter. 

Voici la recette:

INGREDIENTS (4 A 6P)
Polenta:
100GR DE SEMOULE DE MAIS MOYENNE (POLENTA)
250 ML DE LAIT
250 ML D’EAU
1/2 GOUSSE DE VANILLE
25GR DE SUCRE SEMOULE
10GR DE BEURRE
Abricots
300GR D’ABRICOTS BIEN MURS
175GR DE SUCRE
1 BRINDILLE DE ROMARIN
Mascarpone
150GR DE MASCARPONE
50GR DE SUCRE
1 C.A.S. MIEL PRINTEMPS
3 C.A.S. D’EAU
40GR DE JAUNES D’ŒUFS (+- 2 ŒUFS)

15CL DE CREME LIQUIDE MONTEE EN CHANTILLY
Décoration
30GR DE PISTACHES DECORTIQUEES NON SALEES
MELANGE 5 EPICES (SELON LE GOUT)
PREPARATION
La polenta:
Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille
fendue en deux et l’eau.
Ajoutez la semoule en pluie, comptez environ 20 à 30 minutes de cuisson selon la marque
utilisée; donc vérifiés sur l’emballage.
Pendant la cuisson, incorporez la moitié du beurre.
Retirez du feu et laissez gonfler.
Incorporez la deuxième moitié de beurre en parcelles.
La confiture d’abricots:
Laver les abricots, les dénoyauter, puis ls couper en morceaux.
Les placer dans une casserole à fond épais.
Ajouter le sucre et la brindille de romarin.
Cuire à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance un peu plus souple que cele d’une confi-
ture. 
Versez dans un plat et laisser refroidir.
Le mascarpone
Mettre la mascarpone dans un recipient et laisser à température ambiante.
Faire bouillir 3 c.à.s. d’eau, le sucre et le miel dans une casserole.
Dans un grand bol, verser ce sirop sur les jaunes d’œufs en fouettant.
Remettre dans la casserole et cuire à feu doux (85°) jusqu’à ce que la préparation épaissise.
La verser dans un autre récipient et la monter au batteur électrique jusqu’à complet
refroidissement.
Incorporer cette préparation au mascarpone et ajouter la crème montée.
Décoration
Faites légèrement rôtir les pistaches dans une poêle à sec et hachez-les grossièrement.
Mélangez les au 5 épices.
Dressage
Disposez les éléments en couches dans l’ordre suivant (la polenta il vaut mieux la mettre
quand elle n’est pas encore tout à fait durcie):
1. polenta
2. compote d’abricots
3. crème légère au mascarpone
4. mélange pistaches-5 épices
ACCORD VIN
Un vin doux naturel: côteaux-du-layon, muscat-de-rivesaltes

Un condrieu blanc p.e. « Cuvée Brumaire » EARL Philippe Faury, La Ribaudy 

Bon Appétit!

Tarte/Quiche Provençale maison (et sirop de mimosa)

TARTE/QUICHE PROVENCALE MAISON (ET SIROP DE MIMOSA)

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Enfin, je peux à nouveau cuisiner. Celà fait quelque jours maintenant que l’on passe de manger les restants à manger chez la famille, à l’extérieur…. Donc plus de cuisine depuis quelques jours et graaaand manque naturellement.

Aujourd’hui, sur demande de madame, qui voulait une tarte aux légumes, quiche où autre chose dans le même style, j’ai un peu fait un melting pot de quelques recettes de tartes et de quiches avec comme ingrédients principaux, des tomates (en attendant les bonnes de chez José) et courgettes. Avec deux invités surprises: la menthe pour la fraicheur et le chèvre frais de Destelbergen en Belgique, le Larry, excelentissime fromage de chèvre.

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Et puis, je ne devais pas rester en reste par rapport aux autres écaviens mimosaphiles. Mais beaucoup moins recherché que certains. J’ai simplement, dans l’assiette, versé un tout petit peu de sirop de mimose sur la tarte/quiche et j’ai trouvé celà excellent. Il y avait un petit apport sucré par rapport à la tomate et au chèvre, mais beaucoup plus subtil que si on y mettais du miel par exemple. Je garde en tout cas l’idée.

Voici la recette, qui nous a bien plu. Ce qui est également intéressant ici, c’est que l’on a deux couches: une couche de légumes dans laquelle la tomate ressort fortement et puis une couche d’appareil à quiche avec un prépondérance du goût de chèvre frais. Si les deux étaient ici mélangés, selon moi, le résultat final aurait été moins intéressant au niveau textures et goût.

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INGREDIENTS (4P)
Pour la pâte:
300GR DE FARINE
150GR DE BEURRE
1 BONNE PINCEE DE SEL
1 VERRE D’EAU
Pour la garniture
350GR COURGETTES
4 TOMATES
3 ŒUFS
2 OIGNONS
20CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
80GR GRUYERE RAPE
FEUILLES DE MENTHE
HUILE D’OLIVE
1 VERRE DE LAIT (10cl)
SEL, POIVRE
1 A 2 .A.S. SEMOULE
UN PETIT FROMAGE DE CHEVRE FRAIS ‘LARRY’ A L’HUILE ET AUX HERBES (FROMAGE DE DESTEL-

BERGEN/BELGIQUE) (EN 2008 EN VENTE CHEZ DELHAIZE)

Et pour dans l’assi
ette de bibi: une bonne cuillère à café de sirop de mimosa par tranche de quiche/tarte.

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PREPARATION
La Pâte:
Dans un bol, versez la farine, le sel et le beurre en petits morceaux. Mélangez.
Ajoutez l’eau et malaxez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et laissez
reposer une demi-heure.
Dans un moule à manqué (ou un moule à tarte à bord haut) beurré, puis fariné, déposez le fond de tarte
et fonces le moule.
Piquez le fond avec une fourchette.
Recouvrez de papier sulfurisé le fond du moule et puis de billes de cuisson.
Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 210°C (th 7). Celà dépends de l’épaisseur de la pâte.
Après, enlevez les billes et le papier.
La Garniture:
Lavez les tomates et coupez-les en deux. Epépinez-les. Mettez-les dans
une passoire et saupoudrez-les de sel fin.
Egouttez-les bien après une petite heure.
Coupez-les en dés?
Lavez les courgettes et les tomates. Epluchez les oignons. Dans une sauteuse, faites revenir
pendant vingt minutes les courgettes coupées en fines rondelles et les oignons émincés dans un
peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
Avant la fin de la cuisson, ajoutez les tomates, ainsi que les feuilles de menthe ciselées.
Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez la crème fra^che, le lait et le gruyère râpé.
Mélangez.
Préchauffez le four à th. 7 (210°C).
Saupoudrez le fond de tarte de semoule.
Déposez les légumes cuits. Emiettez grossièrement le fromage de chèvre dessus.
Versez dessus, l’appareil à quiche.
Enfournez 20 à 30 minutes.

Attendez 10 minutes avant de démouler la quiche et laissez-la un peu refroidir sur une grille.

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ACCORD VIN:
Côtes-de-provence rouge, vers 15°C, où rosé, à 10-12°C
P.S. Vous pouvez y mettre également des aubergines, poivrons, ….
P.S. Vous pouvez remplacer la menthe par de l’ail et du thym que vous faites cuire dabord avec

les légumes.

Bon Appétit!

 

Quelques reconnaisances de produits Belges

QUELQUES RECONNAISANCES DE PRODUITS BELGES

Les vacances ont été bénéfiques en Belgique pour quelques reconnaissances européenes et reconnaissances locales de produit du terroir. La Belgique est vraiment un parent pauvre par rapport à la France, l’Italie, l’Espagne, quand on parle de protection des produits du terroir, reconnaissances européennes d’origine. Il y a encore énormément de travail à faire pour promouvoir nos bons produits Belges et faire en sorte que la production des bons produits puisse perdurer dans le temps et ne se noie pas dans le mainstream de l’industrialisation. C’est ce qui malheureusement est en train de ce produire avec notre Fromage de Bruxelles, dont je vous ai déjà longement parlé dans des précédents sujets.

 

Donc reconnaissances ! Tout dabord une qui me tient vraiment à cœur et me ravie, c’est la reconnaissance européenne du chicon Belge de pleine terre. Il était temps ! Plus que temps ! Car il y a de la triche dans pas mal de magasins. On les mélange alègrement avec les chicons produits via aquaculture. Même si il y avait une espèce de sticker pour bien dissocier les deux, il y avait vraiment encore trop de confusion. Et moi, qui suis consommateur très très fréquent de chicons, je goûte la différence.

 

Le chicon Belge de pleine terre a donc obtenu son label d’origine géographique controlée Belge, et le produit est donc protégé au niveau Européen. L’association sans but lucratif ‘Brussels Grondwitloof’ (chicon de pleine terre Bruxellois) est satisfaite. Cette société, créée en 1995 par différents producteurs de chicons de pleine terre a atteint son but. Il y a quatre ans elle avait rentré un dossier auprès du VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- Visserijmarketing) et les autoritées Flamandes, afin de demander cette aide européenne. Plus de confusion possible maintenant.

 

Afin de pouvoir porter le nom de chicon de pleine terre il faut maintenant corespondre à quelques critères bien précis :

–         les chicons doivent être produit dans une zone bien délimitée : Brabant Flamand, une partie de Bruxelles, quelques communes du sud de la province d’Anvers et de Flandre Oriëntale.

–         il doit être fait à partir de semences cultivées maison

–         les chicons doivent être entièrement recouverts de terre

 

Pour info, des chicons en aquaculture sont consomables après 21 jours. Les chicons de pleine terre, il leur faut 5 à 6 semaines. Il va s’en dire que cela ce goûte vraiment et que la texture du produit final est beaucoup plus ferme et croquante. Ce produit est également, contrairement au chicon à l’eau, un produit très saisonnier (septembre-mai).

 

Deuxième reconnaissance européenne d’origine géographique controlée : le raisin de table du Brabant Flamand. La aussi, une association, ‘de sterrendruif’ y oeuvrait depuis des années. Cette reconnaissance est arrivée un mois avant celle du chicon. Et tenez vous bien, ce sont les deux premiers produits de culture fruits-légumes qui sont ainsi reconnues par l’Europe en Belgique. C’est dingue je trouves qu’il fallait attendre si longtemps ! Il leur a fallu 5 ans pour arriver à cette reconnaissance.

 

Critères :

 

– Le raisin doit être produit à Overijse, Hoeilaart, Tervuren et Huldenberg, quelques communes en périférie Bruxelloise sud-est. On appelle cette région la région des raisins depuis des années (de druivenstreek).

– Les raisins doivent être cultivés avec en moyenne 2000 L de mazout par serre où son équivalent.

– Les raisins doivent être des variétées bleues Royal, Ribier, Leopold III, Frankenthall et Colman et pour les raisins blancs Muscat, Canon Hall et Baidor.

– Il y a également un processus de production bien précis à respecter.

 

Espérons que les deux reconnaissances européennes donnent également envie à des jeunes cultivateurs de ce lancer dans une des deux productions, car le nouveau label pourrait tout de même doper les ventes.

 

Et puis, une troisième et une quatrième reconnaissance, mais cette fois comme produit du terroir Flamand : le vin de pommes et de poires du ‘Streekproduktencentrum de Halle’ et la bloempanch (moi je dirais plûtot bloedpanch) de Bruxelles. Les reconnaissances ont été attribuées par le VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing).

 

En ce qui concerne le vin de fruits de Halle, je ne connais pas, mais je vais découvrir rapidement je penses. Le jeune entrepreneur, Johnny Sterckx, à débuté sa production qu’il y a 15 ans. La production de ses vins a ensuite évolué vers la création d’un magasin avec toutes sortes de produits régionaux, le Streekproductencentrum. Bien que ce vin ne soit donc pas très vieux, il est lié à une très ancienne tradition de production de ce type de vins  dans la région du Pajottenland en Brabant Flamand.

 

Et puis la bloedpanch (sorte de gros boudin noir 100% porc)  naturellement. Je vous en avais déjà parlé longement dans différents textes. Lui aussi est reconnu maintenant au niveau Flamand comme produit du terroir. Bob de Backer, de la confrérie de la bloempanch est surpris que son produit est le premier produit Bruxellois a être reconnu ainsi. La confrérie existe depuis 12 ans et œuvre depuis pour le maintien de la recette artisanale de ce produit, recette maintenant à disposition de quelques bouchers de Bruxelles, dont la Boucherie Bremer à Schaarbeek. La seule différence avec la recette ancienne est que le sang de porc n’est plus contenu dans des boyaux de bœuf, car depuis la vache folle, cela est intérdit en Belgique. C’est donc malheureusement remplacé par du plastique.

 

Ce produit était appelé le biefteck du pauvre et était la viande quotidienne dans les quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles. Avec le niveau de vie plus élevé après la deuxième guerre mondiale, l’intérêt pour le produit a fortement diminue, mais la confrérie est là et veille.

 

Mon ami Nick Trachet n’était pas tout à fait daccord avec cette reconnaissance comme produit de terroir Bruxellois, car selon lui ce type de boudin se trouve un peu partout en Belgique, en France, en Espagne, en Irlande, au Portugal, voir en Chine et dans les Caraïbes. En Belgique on retrouve quasiment le même boudin (beuling) et en Flandre le bloeling. Il s’agit donc selon lui d’un produit de charcuterie assez banal et standard, mais qui connais des version légèrement différentes selon la région où le pays. Je penses qu’il marque un point ici, mais d’un autre côté, ce produit faisait tellement partie intégrante de la vie de tous les jours dans les vieux quartiers pauvres de Bruxelles, les Marolles (comme ce fût le cas pour le kipkap où royal tremblant et le ettekeis), que je ne trouves pas une reconnaissance de produit du terroir si mal placée que cela tout compte fait. Et bon, cela remets toujours les bons produits artisanaux en avant, et c’est le principale.

En sept. 2008, également la boucherie Declerck-Cloetens d’Anderlecht a à son tour reçu le label.

 

Et puis quelques autres produ
its ont été reconnu comme produit du terroir en Flandre : le fromage d’Abbaye Postel (avec lait de vaches des prairies environantes) et la tarte au poires de Avelgem (tarte à base de compote de poires très épicée, qui remonte à très longtemps).

 

Voilà, pour ceux qui ont réussi à lire jusqu’au boût, bravo tout dabord et bonne journée, soirée, nuit également.

 

A bientôt,

 

 

 

 

 

Moules Belga: premières moules Belges en 2008 & Moules de Zéelande, mais pas toujours 100%

MOULES BELGA : PREMIERES MOULES BELGES EN 2008 & MOULES DE ZEELANDE, MAIS PAS TOUJOURS 100%

Aujourd’hui pas de recette, car nous avons mangé tout simplement un bon spagetti maison. Toute l’après-midi, nous l’avons passée en compagnie du ‘meiboom’ (meibuum en Bruxellois), un fête folklorique Bruxelloise autour d’un arbre de joie qui doit être planté avant 17h le 09/08 à un endroit très précis à Bruxelles. Je n’en dirais pas plus, car ceci est avant tout un blog culinaire, et pas une foure tout, même si j’ai énormément de sympathie pour cette fête.

Je vous mets donc juste quelques photos  pour vous donner une idée de l’ambiance. Pour les informations, vous trouverez tout sur le net.

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Donc, comme je ne cuisine pas, je lis des articles concernant la gastronomie au sens le plus large.

 

Voici un petit compte rendu des premières moules Belges, les moules Belga du producteur Reynaert-Versluys :

 

Depuis le samedi 26 juillet, et pour la première fois, des moules Belges sont en vente. Cette or noir a été gouté par un grand connaisseur Hollandais de moules de zéelande, Frank Wiskerke du restaurant ‘Au Port’ du village zéelandais Philippine, le walhalla des moules en Hollande, et il ne goutais quasiment pas la différence avec les moules de Zéelande. Ils étaient juste un peu plus iodés que les zéelande, mais ce n’est pas vraiment un problème, une moule peut avoir le goût de la mer. Au niveau contenu en viande, il y en avait même un peu plus que dans les zéelandaises.

 

Même lors d’une dégustation à l’aveugle, les goûteurs n’étaient pas capables de dissocier les deux. Ceci contrairement aux moules Espagnoles, Italiennes, Grecques, Danoises et Canadiennes, qui ont un goût fort différent.

 

La production actuelle est encore fort petite pour avoir une vente massive de moules Belgica.

Seulement 20 tonnes cette année, contre 30.000 tonnes en Zéelande. Dans quelques semaines il y aura encore un extra, car il y a aussi la ‘Stichting Duurzame Visserijontwikkeling’ qui produit des moules Belges cette année. Dans quelques années le but est d’atteindre les 250 tonnes, ce qui est encore rikiki. On peut acheter la Belgica pendant quelques semaines chez les poissoniers Ostendais. Donc patience pour l’arrière pays où visite rapide à Ostende pour en acheter là-bas. Mais il faudra attendre l’année prochaine, car les 20 tonnes ont été vendues sur 1 week-end. Il a fallu 10 ans afin d’arriver à cette première production. Prix de vente des premières moules Belges : 7€/Kg.

 

Mais à peine lancés et il y a déjà un gros soucis ! Après une semaine de vente, les moules Belges ont déjà été retirées des étals des poissoneries. Lors d’un contrôle de la FAV (sécurité alimentaire fédérale), une substance nocive a été décelée dans une quantitée de moules de ‘SDVO’, substance qui peut provoquer des douleurs à l’esomac et aux intestins, de la diarree et des vomissements. La substance trouvée est le DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning). Ceci mets donc en danger la survie de la production de moules Belges. Il n’y a aucune plainte de consommateurs et personne n’est tombé malade, mais bon le mal est tout de même fait.

 

Que c’est il donc passé ? Les moules sont cultivées en pleine mer du nord et selon un procédé différent des Zéelandais : sur des cordes. Ceci a comme conséquence positive qu’il n’y a pas de sable dans ces moules. Les moules de Zéelande, elles, sont cultivées sur le sol.

 

La DSP est produite par des algues microscopiques. La cuisson des moules ne diminue pas la toxicité de la DSP. Il faut savoir qu’il s’agit d’algues qui se retrouvent toujours et depuis des milliers d’années probablement, dans la mer du nord. Il se peut que les moules ne soient pas bonnes pour la consommation une semaine, et que la semaine suivante elles le soient à nouveau. Tout dépends de la concentration des algues, donc des toxines. Il s’agit de microalgues qui proliférent lors de temps très très chaud où lors d’une pollution spécifique de l’eau. C’est dans ces périodes là que les algues se retrouvent dans les moules. Et avec le réchauffement climatique et la montée de température en général de notre mer du nord, il faut s’attendre à ce que cela ce reproduise encore à l’avenir. On peut donc ce poser la question si la mer du nord est bien le lieu idéal de cultivation de moules. L’avenir nous le dira probablement. En Zéelande ce problème ne se pose pas, car les moules sont sur le sol de la ‘Oosterschelde’ et l’eau y est de meilleure qualitée que celle de la mer du nord. Il y a beaucoup moins d’algues.

 

Les Français connaissent également ce problème. Il faudra donc rapidement un système de contrôle rapide et performant, afin d’éviter que des moules avec une trop grande dose de DSP se retrouvent dans les poissoneries. En attendant, le FAV a pris des mesures très drastiques et à fait détruire les dernières moules (recolte du 29/07), qui elles ne contenaient même quasiment pas de DSP.

 

La société SDVO a eu plus de chance, car elle ne récolte que mi-aout, alors que la quantitée d’algues diminue fortement dans la mer du nord. Mais leur récolte est très très petite.

 

On verra en 2009 !

 

Un petit supplément maintenant, pour vous parler de ces fameuses moules de Zéelande : il faut tout de même savoir que les moules de Zéelande ne doivent pas être spécialement cultivées en Hollande pour pouvoir porter ce nom. Il suffit que les moules soient transférées en Zéelande, même pas dans les eaux Zéelandaises et qu’elles y soient conditionnées. Les grands producteurs peuvent donc alègrement importer des moules du Danmark et d’Irlande, qu’ils conditionnent à Yerseke et qu’ils vendent ensuite comme des moules Zéelandaises. Donc un grand n’importe quoi à grande échelle, selon SE Zeeland, un nouveau venu sur le marché et en concurrence directe avec les deux valeurs sures Aquamossel et Prins & Dingemanse.

 

Il y a deux ans, SE Zeeland avait importé des moules du Danmark et ensuite vendu à Lidl, qui les a revendu ensuite sous appelation ‘Moules de Zéelande’. Un procès, intenté par les concurrents suivait et SE Zeeland perdait le procès. Le juge décrétait que les moules de Zéelande devaient avoir un lien avec la Zéelande et qu’ils devaient avoir séjournés dans les eaux Zéelandaises, qu’ils devaient être reconditionnées et traitées et Zéelande pour pouvoir porter le nom de moules de Zéelande. Une moule Danoise ne pouvait donc pas s’appeler moule de Zéelande.

 

Selon SE Zeeland il faut dèslors également dire qu’une moule de Zéelande doit être née en Zéelande. Et la le juge dit NON ! Les moules de Zéelande peuvent donc être nés dans d’autres régions et pays.

 

Aquamossel et Prins & Dingemanse signalent que sous la pression des organisations de protection de l’environement, ils sont obligés d’aller rechercher des semences ailleurs que dans le Waddenzee, mais que ces semences sont de toute faon toujours mis pendant quelques semaines dans de l’eau Zéelandaise dans la Oostenschelde, ce qui leur donne leur goût typique de moule Zéelandaise.

 

SE Zeeland interprète cela différemment : si on mets pendant quelque temps des moules Grècques dans les eaux Zéelandaises,  elles deviennent subitement Zéelandaises. Le lien alors si plébiscité par le juge entre le nom et le pays n’y est pas selon SE Zeeland. Et selon ce même SE Zeeland, ce jugement est une sorte de laisser-passer pour pouvoir à l’avenir mettre quasiment toute la production à l’étranger, hors de la Zéelande et loin des problèmes des ONG
Hollandaises. SE Zeeland va en appel, jugement le 13/08. Je suis curieux du résultat.

 

Et vous qu’en pensez-vous ????

 

Bonne Soirée,

 

Samosas aux pommes de terre/Samosas à l’agneau

SAMOSAS AUX POMMES DE TERRE/SAMOSAS A L’AGNEAU

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Comme vous pouvez le voir je suis encore toujours malade, le virus indien ne me lâche pas.

Lors de notre visite au magasin indien avec Apolina l’autre jour, nous avons loupé les samosas. En rentrant, il y en avait encore, mais lorsque nous avons voulu payer nos achats et prendre des samosas, ils étaient déjà tous vendus.

Grande déception chez madame et donc deux sollutions: soit retourner ce jeudi au magasin et en acheter, soit en faire moi-même. J’ai naturellement opté pour la deuxième sollution. Mais j’irai également en acheter afin de comparer le goût et la texture.

J’étais parti pour réaliser une seule recette, des samosas aux pommes de terre et petits pois. La recette éxigeait des feuilles de brick, mais au Delhaize (supermarché Belge) il n’y avait que des feuilles de filo surgelées. Je les ai donc prises.

En fin d’après-midi dans un autre supermarché j’ai trouvé des feuilles de brick et comme madame souhaitait également une version viande des samosas, j’ai également pris ce paquet. Celà permettais de comparer les deux et de ce décider pour l’avenir.

On retrouve le même type de fabrication en Afrique du Nord, où on appele celà simplement des bricks où dans certaines régions de France où on parle de briouates. Les épices varient, mais la base est la même: une feuille de brick plié en triangle et farcie de légumes, poisson où viande.

Voici tout d’abord la recette de samosas aux légumes, faite avec de la pâte filo et les samosas avant cuisson:

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INGREDIENTS (4P/15à16SAMOSAS)

  • 150GR DE PETITS POIS CUITS
  • 250GR DE POMMES DE TERRE CUITES A L’EAU ET ECRASEES
  • 1/2 C.A.C. DE CURCUMA
  • 1/2 C.A.C. DE CUMIN EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. DE GINGEMBRE EN POUDRE
  • 1 PETIT PIMENT VERT HACHE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 12 FEUILLES DE BRICK/PATE FILO
  • 40GR DE GHEE MAISON (BEURRE CLARIFIE INDIEN)
  • 1  BOUQUET DE FEUILLES DE CORIANDRE FRAICHE
  • HUILE DE FRITURE
  • SEL

PREPARATION

Faire revenir le curcuma, le cumin, le gingembre, le piment et l’ail dans l’huile pendant 2mn.

Ajouter les pommes de terre et les petits pois. Faites cuire 5 minutes. Salez selon votre goût, mais mettez en assez.

Coupez les feuilles de filo en deux parties égales. Badigeonnez les demi feuilles de filo, de ghee. Placez sur chaque, dans le sens de la longueur et sur toute la longueur, des feuilles de coriandre. Repliez alors chaque demi feuille de filo en trois dans le sens de la longueur, afin d’obtenir une bande.

Placez une cuillère à café de farce de légumes à quelques centimètres du bord inférieur de la feuille de filo. Repliez le bord inférieur pour faire un triangle, puis repliez plusieurs fois en triangle. Glissez l’extrémité supérieure de la bande de brick dans une fente pour bien fermer le samosa où collez là avec un peu de ghee.

Faites frire à la poêle dans l’huile chaude pendant 2 à 3 minutes, en retournant régulièrement les samosas. Egouttez sur du papier absorbant.

Et voici la version avec l’agneau trouvé sur le net, réalisé donc avec les feuilles de brick.

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INGREDIENTS (pour une 12aine de samosas)

  • 200GR D’AGNEAU HACHE
  • 75ML DE BOUILLON DE BOEUF OU D’AGNEAU SI VOUS AVEZ
  • 1/2 GROS OIGNON OU 1 MOYEN, EMINCE
  • 1 C.A.S. DE GHEE (OU HUILE DE NOIX)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. DE FEUILLES DE CORIANDE CISELEES
  • 1 C.A.THE DE GINGEMBRE FRAIS
  • 1 C.A.THE DE CARI (CURRY)
  • SEL SELON LE GOUT

PREPARATION

Préparation de la farce

  1. mettre le ghee dans une poêle; faire sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent.
  2. ajouter l’ail, le gingembre ainsi que la poudre de curry diluée dans le jus de citron; mettre la viande à cuire dans cette préparation jusqu’à ce qu’elle devienne grumeleuse; verser le bouillon; couvrir et laisser mijoter à feu doux 15 minutes; enlever le couvercle; continuer la cuisson jusqu’à l’évaporation du liquide; saupoudrer de coriandre ou de menthe et laisser refroidir.

Pour fabriquer les samosas et leur friture, faire de même que pour ceux aux légumes.

VERDICT

1. La pâte à filo est plus facile à manier et donc à plier. Déjà les feuilles sont rectangulaires et la pâte est un peu plus humide donc plus maléable.

2. La pâte brick est bien plus agréable après cuisson: moins grasse, plus croquante, nettement meilleure en cuisson dans l’huile dans une poêle.

3. La pâte filo, ce sont des grand rectangles, que nous avions coupés en deux,
puis pliés en trois. La pâte à brick, ce sont des ronds, on les coupe en deux puis on plie en deux chaque morceau. De ce fait les samosas à la pâte à brick étaient plus petits et compacts. L’équilibre pâte-farce était bien meilleure. Peut-être aurait-il fallu couper la pâte filo en trois au lieu de deux, puis plier chaque morceau en deux au lieu de trois.

4. J’ai adoré les feuilles de coriandre frais rajouté dans la préparation de samosas aux légumes.

5. L’utilisation du ghee ici est géniale, un léger goût de noisettes grillées.

6. J’ai trouvé les deux très gras, mon épouse même trop gras. La prochaine fois il faudrait que j’essaye la version 100% indienne, celle où on fait la pâte maison, qu’on abaisse et puis que l’on coupe en deux, puis que l’on forme en cornets, qu’on rempli et qu’on referme uniquement avec un peu d’eau, après quoi on les cuits dans le ghee.

Apolina, un cours de samosas, ce ne serait pas un refus!!!!

P.S. Il est vrai que je cuisines souvent, mais parfois madame s’y mets aussi. Aujourd’hui cuisine à quatre mains:

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Bon Appétit!

 

Aloo Baiji

ALOO BAIJI (OU POMMES DE TERRE RISSOLEES SELON MASHUK RAHAMAN)

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Apolina a semé le virus de la cuisine Indienne autour d’elle et en tant que vrai ‘écavien’ (être, cuisinant, venu d’ailleurs, dixit Fabienne de ‘Alice au pays des saveurs) je l’ai attrapé.

Donc après avoir réalisé mon premier Ghee et mon premier mélange d’épices à l’indienne, Garam Masala, j’étais fin prêt pour cette recette, tirée du livre ‘Garam Masala’ de Mashuk Rahaman (du restaurant Anversois Saffraan). Elle est tout de même un peu belge aussi, car il s’agit d’une recette de ‘frites’ mais à l’indienne.

Deux détails important:

1. Coupez les pommes de terre en julienne très fine. Les miennes étaient un tout petit peu trop grosses et donc la cuisson était un peu trop longue, et donc les oignons ont un peu soufferts.

2. Utilisez un wok avec fond anti-adhésif, car bien que le Ghee tient très très bien à la cuisson, une cuisson trop prolongée dans une sauteuse à fond non-adhésif (surtout quand la julienne est trop grossière) peut amener les oignons et pommes de terre à légèrement accorché dans le fond.

J’ai expérimenté les deux problèmes, mais en jouant avec la température et la quantitée de Ghee et en transvasant dans un wok le plat s’en est sorti sans dommages.

Autre précision: si vous n’aimez pas trop le piquant, diminuez un peu le nombre de piments verts. Pour moi, c’était nickel, pour madame un poil trop piquant. En tout cas, c’est succulent et celà change des frites à la mayo de chez nous.

Et puis, une question pour Apolina: avec quoi servez vous ce plat, car à vrai dire, nous avions encore faim après. 🙂 Mais celà à du bon, car pendant que je vous écris ce résumé, ma femme nous fait une bonne mousse au chocolat maison. On devrait être rassasié après celà, surtout qu’avec l’apéro le restant du fromage italien au barolo que j’avais acheté en ville lors de ma virée écavienne, est passé à la trappe. Va faloir aller en rechercher.

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INGREDIENTS

  • 6 A 7 POMMES DE TERRE
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 2 GOUSSES D’AIL EMINCEES
  • 4 PIMENTS VERTS CISELES
  • 1 C.A.THE CURCUMA
  • 1 C.A.THE CUMIN EN POUDRE
  • 1 C.A.THE DE GARAM MASALA (PILER 1 C.A.C. DE GRAINES DE CUMIN, 2 C.A.S. DE GRAINES DE CORIANDRE, 4 FEUILLES DE LAURIER, 4 BATONS DE CANNELLE ou CASSE (cannelle indienne), 3 CLOUS DE GIROFLE, 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE, 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE, 1 C.A.S. DE GRAINES D’ARAWAN)
  • SEL SELON GOUT
  • 2 C.A.S. DE GHEE (VARIANTE INDIENNE DU BEURRE CLARIFIE) OU D’HUILE VEGETALE

PREPARATION

Tailler les pommes de terre en ‘frites’  très  très fines et longues.

Faire revenir l’ail, l’oignon et les piments dans un wok avec le ghee ou l’huile végétale et laisser dorer quelques instants.

Ajouter curcuma, cumin, garam masala et sel et attendre que les parfums s’exhaltent.

Terminer par la julienne de pommes de terre et laissez rissoler jusqu’à cuisson complète (sans casser les frites).

Servir sans tarder.

Bon Appétit!

Préparation de bases pour cuisine Indienne: Ghee et Garam Masala

PREPARATION DE BASES POUR CUISINE INDIENNE: GHEE ET GARAM MASALA

Aujourd’hui, pas de recette, car manque de temps pour faire quelque chose d’élaboré. Ce matin j’ai eu la mauvaise surprise, après ma belle journée inter-bloggeurs d’hier, de découvrir ma voiture avec un carreau cassé. Probablement des jeunes du quartier qui pensaient trouver un GPS dans la boîte à gants. Mais il n’y avait rien à voler, donc j’ai juste un carreau pèté. Bon, c’est une voiture de leasing, donc pas bien grave pour moi. L’assurance est là pour celà. Mais perte de temps, car il faut aller au commissariat de police pour le PV et puis chez Carglass pour faire réparer la vitre, téléphoner au boulot pour avertir…..

Comme aujourd’hui, j’avais également un rendez-vous assez important en Ville: conférence de presse au sujet de la réouverture d’un des plus vieux cafés de Bruxelles, la Fleur en papier doré, café qui fût un des lieux de rendez-vous les plus importants des artistes du des années 1944-1970 avec Magritte entr’autre. Et dans ce café seront servi bientôt, non seulement la bloodpanch, la soupe à l’oignon et le kipkap (on l’appelle aussi Royal Tremblante), mais également le pottekeis (ce fameux mélange de ettekeis, plattekeis et schepkeis), que des specialitées Bruxelloises. Dans le cadre de ma croisade pour la sauvegarde de ce fromage, je devais donc y être et dire un petit mot aux journalistes présents. On y a aussi dévoilé une praline spécialement conçue pour ce café et qui sera servie avec le café dorenavant: une praline avec une ganache à la Kriek Girardin.

Donc journée bien remplie, car il y avait aussi les courses, les enfants, des petits bricolages à la maison….

Donc ce soir, cuisine simple et rapide: stoemp de salade, moutarde à l’ancienne et des saucisses de qualitée +++++++ de chez un bon boucher artisanal. Des saucisses qui avaient du goût. Du simple celà a parfois du bon.

Mais vers 20h du soir, le virus de la cuisine me démangeais déjà à nouveau. Après ma visite d’hier au supermarché indo-pakistanais, les odeurs suaves de la cuisine indienne ne me lachaient pas.

J’avais dans l’idée de cuisiner une recette indienne jeudi, mais il fallait idéalement pour cette recette (et dieux sait que les bases de la cuisine indienne sont d’une importance capitale dans la réussite de la recette), du ghee (beurre clarifié à l’indienne) et du garam masala, que je voulais faire maison.

En ce qui concerne les explications de ce qu’est le Ghee et la petite histoire autour de cette utilisation, je vous renvoie vers Wikipédia. 

Par contre je trouvais intéressant de recopier la recette du Ghee sur ce blog également, parce-que c’est une chose à partager avec le plus grand nombre. La clarification du beurre (Ghee en Inde) est indéniablement une pratique très bonne pour la santé et on peut utiliser également ce Ghee dans notre cuisine Européenne.

Voici la recette en photos:

Prendre au moins 500g de beurre. (Apolina, qui utilise couramment le ghee, travaille à chaque fois avec 1 à 2 kg de beurre).

Placer le beurre dans un kharai ou un wok (évitez d’utilisez une poêle ou une casserole à revêtement anti-adhésif) en ajoutant une feuille de laurier fraîche.

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Chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

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Réduire le feu et laisser cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les résidus commencent à blondir.

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Eteindre le feu et laisser reposer 5 minutes.

 

Passer le beurre fondu au travers d’une mousseline (directement dans un pot).

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Le
ghee se figera en refroidissant. Son aspect granuleux est le gage d’une bonne qualité.

Avec 2 kilos de beurre, Apolina a obtenu 1,5 litre de ghee. Très peu de ghee suffit pour donner un goût maximum à vos plats.

Après-cela, la garam masala. Voici une recette (car il y en a autant qu’il y a de familles en Inde et selon le plat (légumes, viande, poisson), les dosages peuvent varier. Ici un dosage pour la recette que je publierai en semaine, une recette avec principalement des pommes de terre.

INGREDIENTS (pour un petit pot d’épices rempli):

  • 1 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
  • 2 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 4 FEUILLES DE LAURIER
  • 4 BATONS DE CANNELLE (ICI J’AI DONC UTILISE LA CANNELLE INDIENNE, LA CASSE)
  • 3 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME VERTE (UNIQUEMENT LES GRAINES)
  • 4 GOUSSES DE CARDAMOME NOIRE (GRAINES ET PEAUX)
  • 1 C.A.S DE GRAINES D’AJOWAN

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients à sec dans une poêle (le laurier et la cannelle, il faut un petit peu les concassés manuellement avant) et laisser chauffer jusque quand  une bonne odeur d’épices arrive à vos narrines. Pas laisser trop longtemps et immédiatement retiré du feu.

Puis avec les moyens du bord d’un Européen, c.à.d. pilon, petit moulin à épices et petit robot, et beaucoup de patience, piler, moudre, repiler , remoudre. Afin de voir si votre mélange d’épices est assez fin, passez le à travers un tamis à petit trous et recommencer le pilonage et le moulage tant que celà ne passes pas.

Voici le reportage photo. C’est très facile, mais celà demande un peu de patience:

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En même temps vous aurez déjà eu un apperçu de ma cuisine assez pourie et que l’on aimerai bien améliorer dans les 6-8 mois à venir.

Pour finir, cette photo de mon filston. Ouf! la reléve est assurée. Ce matin il c’est préparé des crêpes comme un grand (bons c’était un sachet, mais tout de même c’est un bon début). Il faut l’encourager.

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Bonne journée,

Shopping multiculturel à Bruxelles

SHOPPING MULTICULTUREL A BRUXELLES

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Quand Apolina du blog BOMBAY-BRUXELLES me proposait il y a quelques semaines de me donner rendez-vous dans son magasin Indo-Paki préféré pour une explication détaillée des ingrédients qu’on y vend, je ne me doutais pas que ce rendez-vous d’une heure, allait se transformer en orgie de shopping gastronomique.

Tout dabord, un rendez-vous avec Apolina fût pris pour le lundi 4/8 dans ce magasin de Bruxelles: Ideal Cash & Carry, Chaussée de Gand 33, 1080 Bruxelles, 02/203.22.05 chez Monsieur Abid Hussain. Mais avec Apolina, très vite on c’était dit: mais pourquoi ne pas mettre un message sur le blog d’Apolina, car peut-être d’autres personnes seraient intéressées de découvrir cette adresse avec un bon guide. Ce qui fût aussitôt fait.

Celà ne tardait pas: Fabienne de ALICE AU PAYS DES SAVEURS et Micky de AU JARDIN DES DELICES marquaient immédiatemment leur intérêt pour cette visite. Très vite rejoint par Anne et Jose des JARDINS DE POMONE et Marielle (qui n’a pas de blog, mais qui a des recettes sur Marmiton). Philou ne savait malheureusement pas être de la partie car le pauvre travaille en ce moment, et Marie-France et Tiuscha auraient certainement été intéressées, mais comme d’hab, la France est trop loin de Bruxelles pour ce type d’escapades.

Mais pourquoi ce contenter simplement de cette visite de ce supermarché indo-paki, alors que Bruxelles ville a tant de bonnes adresses a offrir? C’est ce que ce sont dit Fabienne et Micky.

Nous nous sommes donc donnez rendez-vous à cinq (mon épouse était également de la partie) à l’atomium, d’où nous sommes partis avec ma voiture pour une visite flash de Bruxelles gourmand, en tout cas une partie de Bruxelles gourmand, car il y avait beaucoup plus d’adresses que de temps.

Après avoir dévalisé le bancontact, et trouvé une chouette place de parking dans un endroit secret que je ne vous dévoilerai pas (parce qu’il y a toujours de la place à cet endroit, dixit Anne), nous nous sommes tout dabord dirigés vers le quartier de la place Ste Catherine. Comme nous étions un lundi, les deux belles poissonneries étaient fermées, également fermé, Champigros, grossiste en champignons, et Desmecht, herboriste chez qui on trouve toutes les épices et herbes imaginables (j’y ai déjà trouvé du vadouvan, de l’agar-agar, du arrow-root et même Apolina nous conseillait d’y aller pour acheter de l’asa foetida, produit de la cuisine indienne, mais qu’on ne trouve même pas dans son supermarché indien.

Dommage, mais soit, il y avait assez à voir. Premier arrêt: la crèmerie de Linkebeek. Une très ancienne fromagerie, qui a été recemment reprise par un jeune, et qui heureusement, est prêt à garder l’esprit et la qualité du lieu. Nous y avons vu une très belle vitrine de fromages. Personellement (mais je n’étais pas le seul), j’ai craqué pour un fromage au lait de vache et de brebis italien, un Testun, affiné au barolo. Un merveille. Nous avons déjà mangé la moitié de la tranche hier soir vers 10h30. Pas pû résister. Puis, Micky, Fabienne et Moi avions la même envie: des petites bouteilles de sirop de Mimosa. Produit que l’on ne trouve pas facilement en Belgique. Problème: il n’en restaient plus que deux et même les deux étaient déjà périmés depuis fin 2007. Bon, nous avons tout de même tenté le coup, c’est du sucre donc celà ne devient pas mauvais, juste la couleur qui diminue et le goût. Mais fin 2007 celà devrait encore être ok. Tiuscha avec ces billets de Mimosa, nous avait trop tenté. Et Micky alors? Bon, elle était un peu trop lente sur ce coup là, mais à reçu tout de même, et gratuitement s.v.p. une bouteille du fromager, mais déjà périmé de quelques années et donc plus du tout jaune, mais blanc clair. Mais bon, c’était gratuit. Elle testera et nous dira quoi!

Après, direction Kam Yuen, le plus grand supermarché asiatique de Bruxelles (tout près de la Bourse). Ballade très longue dans ce magasin, découverte des différents légumes avec l’aide d’Anne, qui s’y connaissait assez bien. Et quelques achats. Dans mon cas: couenne de porc séchée et black beans/soja noir. Micky et Fabienne avaient un panier encore beaucoup plus rempli que celà, car elle n’ont pas ce magasin a portée de main comme moi naturellement.

Après cette longue visite, il était temps de grignotter quelque chose et surtout de boire un peu, car il faisait tout de même assez chaud. Nous sommes allés chez ‘Le Suisse’, établissement également assez ancien avec déco interieure très vintage, pour manger sur le pouce (croque, baguette, ….).

Puis direction vers la Maison des Thés, malheureusement fermée en raison des congés annuels. Donc, direction, Dandoy, très ancien établissement, spécialisé en pâtisseries, surtout en biscuits, pains d’épices, pains à la Grecque, …. J’ai naturellement, bon Bruxellois que je suis, acheté un beau morceau de pain à la Grecque. Il y a peu j’avais mangé du pottekeis (vous vous souvenez, un mélange de plattekeis et d’ettekeis) sur une tranche de pain à la Grècque, et j’avais trouvé celà superbon.

Puis, en passant par la Grande Place, Olivier’s & Co et la Maison du Miel (ou nous ne sommes pas rentrés), direction Galeries de la Reine, pour une visite flash chez Rosa Rosas, magasin entièrement dédié à la Rose (j’en avais déjà parlé dans un autre billet), mais très très chèr. Nous avons donc résistés aux sirops de roses, pétales de roses confites, ….

Puis grand dilèmme! Soit on va vers le Sablon pour aller voir nos amis chocolatiers, Wittamer et Marcolini, soit direction banlieue Bruxelloise, gallerie du Cora d’Anderlecht pour une visite chez Hobbyscuit et ses produits et ustensiles de patisserie.

Comme il y a également un magasin Marcolini à Liège, option Cora fût retenue. Nous sommes tous repartis avec quelques articles. Moi, des noyaux syntéhtiques pour cuisson de fonds de tartes, du glucose et une roulette coupe-pâte. D’autres avec des décoration pour gâteaux, des moules en s
ilicone, ….

Puis, dans la même galerie, nous nous sommes attardés dans un magasin de décoration de table. Nous avons été charmés par pas mal de choses, mais les prix nous ont fait reculer un peu. Par contre, belle collection dans ce magasin de thés. J’y ai trouvé le fameux thé Lapsang Souchong, ce thé déjà utilisé par Philou et Fabienne récemment en cuisine et qui a une odeur de saucisson fûmé Ardennais. Très très intéressant et peut-être bientôt dans un plat au lapin chez moi.

Le temps avancait plus vite que nous le souhaitions, et après une visite rapide chez Casa, un petit drink rapide sur le coin du comptoir, nous devions déjà nous rendre au rendez-vous avec Apolina, José et Marielle.

Quand nous sommes arrivés, avec quelques minutes de retard, Apolina nous y attendais déjà avec son beau grand sourire sincère et accompagné de sa fille de 12 ans. Et en plus, elle avait pour chaqu’un de nous, un petit cadeau. Quelque chose de précieux. Dans des petits pâquets en alluminium, un sorte de lychen qui pousse sur les rochers dans sa région natale. J’avais oublie le nom, mais entretemps Fabienne et Apolina m’ont rappelé la chose: du Dagad Phool, plus poëtiquement appelé Fleur de Pierre. Mais pour l’utiliser, il faudra quelle nous explique un peu sur son blog ce que nous devons faire avec. Mais beau cadeau, venu en direct de l’Inde via sa maman et introuvable en Belgique.

Dans le magasin, elle nous a fait la tournée complète: les légumes, les épices, les farines, les légumes secs, les huiles, les desserts, …. Ce fut très très intéressant et c’est un magasin où je retournerai encore à l’avenir. Très pratique si près de chez moi et en plus il y a un parking.

De plus, le propriétaire est supersympa. Il nous a fait goûter et découvrir les pâtisseries Indiennes, nous a fait goûter les deux dernières goyaves de son magasin, et nous a même invités dans son magasin pour un picnic Indien, mais je ne dirais pas quand, car il ne faudrait tout de même pas qu’on se pointe chez lui ce jour là à 100. Mais, comme Apolina me l’a répétée plusieures fois: il ne faut jamais refuser un cadeau venant d’un indien, c’est la honte suprême. On va donc accepter n’est-ce-pas?

Nous sommes repartis de là les bras bien chargés. Pour moi: de la cannelle indienne (appelé Casse où Dalchin), qui est beaucoup plus subtile de goût que la cannelle que l’on utilise habituellement chez nous, de la pâte de tamarin, cardamome noire, fenugrek,  graines de nigelle, poivre long, graines d’ajowan, chips de banane salés, cardamome verte, safran, farine de sésame et quelques petits desserts indiens dont j’ai oublié les noms. Il est certain que les semaine à venir, seront dédiés à la cuisine indienne.

Il était déjà 18h30 quand nous quittâmes le magasin. Mais nous n’allions pas nous séparer si vite. Nous nous sommes donc tous retrouvés au Miroir, une brasserie à Jette, pour deux derniers verres et une belle photo souvenir. Nous y avons dégusté des bonnes Guezes, Krieks et autres bières. Nous avons bien discutté de cuisine, bien rigolés. Ce fût encore une fois une belle journée et une belle soirée.

Petit à petit, le petit groupe de bloggeurs gastronomiques, devient un cercle d’amis passionés par les mêmes choses: la cuisine, la gastronomie écologique, la biodiversité, le partage et le plaisir. Nous avons déjà hate de les revoir et je remercie ici encore une fois Apolina pour sa belle initiative.

Je n’avais malheureusement pas pris mon appareil photo, mais sur les blogs cités ci-dessus, des photos ne devraient pas tarder à faire surface. J’en ai entretemps reçu quelques unes d’Apolina. La photo de groupe en fait partie.

A bientôt,

Salade d’aubergines et pois chiches, yaourt Grec à la coriandre et petits pains épicés

SALADE D’AUBERGINES ET POIS CHICHES, YAOURT GREC A LA CORIANDRE, PETITS PAINS EPICES

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J’ai toujours aussi chaud, malgré la perte de 10°C. Mais vous devez savoir que même quand tout le monde mets son gros pull et augmente le chauffage, je me balade encore toujours en t-shirt et surtout sans veste. J’ai toujours trop chaud. Et encore plus au-dessus des fourneaux.

Pour moi il est donc encore toujours la saison des salades. En voici une avec un exotisme plutôt Grec. Sans viande, sans poisson, qu’avec des bons légumes, laitages et bonnes herbes et épices. Celà nous suffit parfois amplement. Il faut parfois (et non, n’ayez crainte, je ne deviens pas végétarien, et non encore une fois, je n’ai certainement rien contre) pouvoir se passer de viande et de poisson. Il n’est pas nécessaire d’en manger tous les jours, en grande quantitée et à tous les repas.

Cette recette me permet en outre d’enfin utiliser la fameuse huile INCA INCHI, dont mon ami Philou m’avait gentillement envoyé un petit flacon par la poste. Dans la recette initiale on la remplace par l’huile d’argan.

Donc, ce soir nous avions prévu de manger en tête à tête cette salade et son accompagnement, celà comme plat principal donc.

Mais c’était sans compter mon copain Alain, qui est un sacré coco. Donc invite chez lui ce soir avec au menu, un poulet tandoori, des saucisses au chorizo au barbecue, riz parfumé à l’indienne, pas mal de vin, une tarte au pomme à la cannelle avec une bonne boule de glace vanille.

Mais comme j’avais déjà tout acheté pour la soirée et qu’il me tardait, comme tous les jours (c’est une vraie boulimie), de cuisiner, j’ai préparé la salade, le yaourt et les petits pains et nous avons donc mangé le tout comme entrée apéritive chez les amis.

Bonne combinaison: la salade tiède-froide assez grasse, le yaourt très frais et les petits pains épicés.

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 AUBERGINES
  • 4 TOMATES GRAPPES
  • 1 OIGNON ROUGE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 200GR DE POISCHICHES (EN BOITE)
  • 1/2 BOTTE DE CIBOULETTE
  • 50GR PIGNONS DE PIN
  • HUILE D’OLIVE POUR CUIRE
  • SEL DE MER FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le yaourt

  • 200GR DE YAOURT GREC (DE BREBIS)
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE
  • SEL DE MER FIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour les petits pains épicés

  • 2,5DL LAIT ENTIER
  • 1 C.A.THE DE LEVURE SECHE
  • 1 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
  • 1 C.A.S. GRAINES DE CORIANDRE
  • 250GR FARINE
  • 200GR FARINE BLE COMPLETE (j’ai utilisé cette fois de la farine 6 céréales)
  • 1 C.A.THE SEL
  • 2 C.A.S. D’HUILE INCA INCHI (si vous n’en avez pas, de l’huile d’argan, autrelent une bonne huile d’olive)

PREPARATION

Préparez les petits pains épicés:

Faites chauffer le lait afin qu’il soit tiède et faites-y dissoudre la levure.

Moudre les graines de fenouil et de coriandre et mélangez avec la farine et la farine de blé complèt. Bien malaxer ce mélange avec le lait, le sel, le poivre et l’huile inca inchi, afin d’obtenir une pâte assez élastique.

Mettez la pâte dans un endroit chaud et laissez monter cette pâte jusqu’à obtention du double de volume initial.

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Faites chauffer le four à th. 170°C.

Répartissez la farine en 16 morceaux et malaxez les 16 morceaux séparemment. Formez des petites boulettes et applatissez-les avec la paume de la main. Faites cuire les petits pains pendant 20 minutes.

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Préparez la salade:

Coupez les aubergines en cubes de 2cm. Arrosez-les de sel et laissez-les égoutter dans une passoire pendant 30 minutes. Essuyez-les avec du papier de cuisine et mettez les à frire dans l’huile d’olive. Réservez sur du papier de cuisine.

Emincés l’oignon et l’ail. Faites revenir dans une c.à.s. d’huile d’olive.

Coupez les tomates en 8 et rajoutez les avec les aubergines dans le mélange d’oignons. Laissez revenir le tout encore 8 minutes sans couvercle.

Emincez la ciboulette, mélangez-la aux pois chiches et pignons de pin, puis mélangez le tout aux autres ingrédients. Assaisonnez en poivre et sel.

Préparez le yaourt:

Hachez la coriandre et mélangez-la au yaourt Grec. Assaisonnez en poivre et sel.

Servez le tout.

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Bon Appétit!

Melon rôti meringué

MELON ROTI MERINGUE

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L’autre jour, Fabienne de  Alice au pays des saveurs a m’a fait peur avec son post sur l’invite imprévue de copains de passage dans sa région. Quand j’ai vu avec quelle rapidité et facilité elle c’est mis à préparer ‘quelques’ gateries pour ces invités pressés de l’être, j’ai été scotché. Je ne me voyais pas être capable de faire de même si un jour celà m’arrivait.

Moi je suis plus tôt du genre préparé, calculé, il me faut du temps pour faire mes petites courses, mes dosages sont assez précis….. Celà ne m’arrive que très rarement d’être impulsif et de travailler au pif. Parfois celà me réussit par contre assez bien, mais je ne m’ sens pas à l’aise. Je réfléchis assez longtemps sur certaines recettes que j’adapte où que je fais pour la première fois.

Mais alors, si un jour j’ai des inivtés surprise et que celà doit aller vite? Je risque d’être dans le caca. Il me faut donc quelques bonnes petites recettes rapides pour lesquelles la plupart des ingrédients, je les ai toujours et juste quelques ingrédients facilement trouvables chez l’épicier du coin.

Mais, il fallait que celà reste original et joli à la présentation.

Voici une recette de dessert, réalisé ce soir et qui selon moi correspond tout à fait à ce déscriptif. Je la garde donc précieusement pour la prochaine occasion de visite surprise, puisqu’elle a été approuvé par Monsieur et Madame Passion-Cuisine.

Voici la courte recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 2 PETITS MELONS BIEN MURS (CAVAILLON)
  • 2 C.A.S. CASSONADE
  • 20GR BEURRE
  • 5 BLANCS D’OEUFS
  • 150GR SUCRE SEMOUL

PREPARATION

Coupez les melons en deux. Videz-les de leurs graines. Taillez-les 4 moitiés obtenues côté écorce pour les faire tenir debout au dressage et dans une inclinaison qui permet de remplir les melons de meringue.

Faites fondre la cassonade et le beurre dans une poêle et mettez les melons à colorer sur la face coupée (donc coeur du melon vers la poêle). Laissez colorer au moins 5 minutes dans le mélange bouillant.

Réservez-les dans un plat à four.

Pendant ce temps, montez dans un bol les blancs d’oeufs au fouet électrique, puis ajoutez le sucre semoule en fouettant avec un fouet manuel.

Garnissez le centre de chaque demi melon d’1 bonne cuillérée de meringue. Faites colorer le tout quelques minutes au four, à 160°C. Au besoin laissez quelques secondes sous le grill afin de dorer légèrement la meringue.

Présentez tel quel sur des assiettes.

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ACCORD VIN

P.e. un Jasnières demi-sec

Bon Appétit!

 

Millefeuilles du Sud

MILLEFEUILLES DU SUD

Aujourd’hui il fait vraiment beaucoup trop chaud pour cuisiner. Ce matin j’ai fais un aller-retour vers la mer pour aller chercher femme, enfants et valises de toute la famille, y compris mami et papi. Puis, une fois rentré à la maison, rangement du contenu des valises, courses au magasin, paperasses diverses…. Et de la sueur, de la sueur, des gouttes et des gouttes.

Donc, manque d’appétit, manque de courage pour cuisiner. Eh oui, celà m’arrive. Donc aujourd’hui pour moi, tout simplement des tartines beurrées avec du fromage de chèvre à l’huile et aux herbes, un bon Larry bio de chez nous.

Celà me donne l’occasion de publier (il y a déjà un petit temps) une recette à base, non de chèvre, mais de fèta, recette simple mais très bonne, à manger tel quel où comme accompagnement d’un plat.

INGREDIENTS (4P)

  • 2 BELLES COURGETTES
  • 3 PETITES AUBERGINES
  • DES BRINS DE THYM FRAIS
  • 100GR DE FETA (POSSIBLE EGALEMENT AVEC DU BRIE, DU CAMEMBERT)
  • HUILE D’OLIVE
  • GROS SEL, POIVRE

Pour la sauce:

  • 1 OIGNON ROUGE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • HUILE D’OLIVE
  • 2 A 3 TOMATES (COEUR DE BOEUF) A CHAIR
  • 1 C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • SEL, POIVRE
  • (LE RESTE DES COURGETTES ET AUBERGINES NON-UTILISES)
  • HERBES DE PROVENCE

PREPARATION

1. Préparer les millefeuilles

Prélevez 24 fines rondelles de chaque dans les aubergines et les courgettes lavées mais non pelées.

Mettez les 1h avec du gros sel dans une passoire, afin que le trop d’eau contenu dans les légumes, s’écoule.

Chauffez l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez un peu de gros sel. Dorez-y à peine les légumes sur chaque face.

Poivrez et réservez.

Détaillez le fromage en fines rondelles. Dans un plat à four, composez les 8 millefeuilles en superposant les rondelles de courgette et d’aubergine et en intercalant entre chaque les rondelles de fromage. Parsemez de thym éffeuillé et arrosez de 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Préchauffez le four à th 7 (210°C)

2. Préparer la sauce

Mondez les tomates et enlever les péoins et morceaux durs. Coupez-les en morceaux mais gardez un maximum de jus.

Pelez et émincez finement l’oignon.

Pelez et coupez la gousse d’ail en 2, ôtez le germe et écrasez-là.

Coupez la coriandre.

Dans une sauteuse, mélangez l’oignon, l’ail, la coriandre avec l’huile d’olive. Sur feu doux, laissez mihoter une vingtaine de minutes en rajoutant vers la fin la tomate, un peu d’eau, les herbes et les restants de courgette et d’aubergine.

Ajoutez cette préparation dans le plat des millefeuilles.

3. Finalisation

Enfournez et faites rôtir de 10 à 15 minutes.

ACCORD VIN :

P.e. un Brouilly vers 14-15°C.

Bon Appétit!

ET OUI, PAS DE PHOTOS, FAITES TRAVAILLER VOTRE IMAGINATION

 

Gambas poêlées au citron vert et à la réglisse, riz thaî aux épinards.

GAMBAS POELEES AU CITRON VERT ET A LA REGLISSE, RIZ THAI AUX EPINARDS

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Il y a quelques mois, Anne (des Jardins de Pomone) est allé faire une journée de shopping culinaire à Paris. Elle avait eu la sympathie de me rapporter quelques ingrédients, et m’avais offert en cadeau un petit sachet avec de la poudre de réglisse qu’elle avait en trop chez elle.

Depuis, je n’ai toujours pas utilisé le quart de la moitié des ingrédients qu’elle m’avai apporté, y compris cette poudre de réglisse.

Voilà que cette semaine je tombe nez à nez avec une recette à base de poudre de réglisse dans le magazine Saveurs de juillet-août. Celà tombe bien! En plus, je cherchais pour ce soir une recette adapté au temps (chaud et humide), donc pas trop copieuse, avec une belle fraîcheur. Et une recette facile et rapide à réaliser, car comme un ami est de passage chez moi ce soir, je n’ai pas trop envie de passer la soirée dans la cuisine.

J’ai ai apporté ma touche personelle en servant les gambas avec un riz thaî, agrémenté d’épinards frais, d’un peu d’ail et de pignons de pins grillés (il m’en restaient de mon plat de chèvre chaud).

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INGREDIENTS (2P EN PLAT PRINCIPAL)

  • 16 GROS GAMBAS CRUS (NON-PELES)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 3 CITRONS VERTS
  • 30GR DE POUDRE DE REGLISSE (ON PEUT REMPLASSER PAR 3 BATONS DE REGLISSE)
  • 25CL D’HUILE
  • 2 C.A.C. CASSONADE
  • SEL, POIVRE

  • RIZ THAI (3 SACHETS)
  • EPINARDS FRAIS EN BRANCHE (+- 300GR)
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • BEURRE DE FERME
  • 2 A 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES A SEC DANS UNE POELE
  • SEL, POIVRE, CORIANDRE EN POUDRE

PREPARATION

Pour les Gambas

Dans un plat, écrasez l’ail, pressez le jus des citrons verts, ajoutez l’huile, la cassonade et la réglisse.

Décortiques les gambas en conservant leur queue et en enlevant bien le filet noir sur leur dos. Placez-les 1h au réfrigérateur dans la marinade, en récouvrant le tout d’un film plastique.

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Poêlez les gambas 2 mn à feu vif. Puis déglacez avec la marinade. Réctifiez l’assaisonnement.

Pour le riz

Cuire le riz comme indiqué sur le pâquet.

Faire fondre une belle noix de beurre dans une casserole. Y rajoutez les épinards, du sel, du poivre, de la coriandre en poudre et une gousse d’ail écrasée. Faites réduire jusqu’à évaporation de l’eau contenu dans les épinards (pas trop sec tout de même).

Mélangez le riz, les épinards et les pignons de pin.

Servez les gambas bien chaud avec ce riz sur des assiettes préalablement chauffées au four. Nappez les gambas de jus de marinade à la réglisse (bien mélangez avant).

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Verdict: l’utilisation de la réglisse dans ce plat est intéressante, mais pour moi, et bien que nous avons tous les deux aimé (moi et mon ami Alain VH), j’ai trouvé le goût de la réglisse un rien trop présent. Même une demi heure après le repas il est toujours là. Donc, prochaine fois, 20gr au lieu de 30gr et un, voir deux jus de limes en plus pour donner encore plus de fraîcheur dans cette recette.

Accompagnement Vin:

Un Chablis p.e., mais aujourd’hui j’ai opté pour un vin Belge, un vin que je vouais essayer depuis un certain temps déjà. Un vignoble qui a gagné déjà pas mal de médailles lors des championnats du monde du Chardonnay. Je me suis acheté une bouteille de Wijnkasteel Genoels-Elderen, Chardonnay Wit, appellation Haspengouw contrôlée 2005. Je ne l’ai pas acheté chez un caviste, mais à la mer dans une épicerie fine. J’ai payé +- 11 euro. Il y a également des Chardonnay Blauw et Goud du même château, mais le prix est plus important. Testont dabord le Wit, qui est fait à base des plantations les plus jeunes.

Eh bien, ce vin a bien tenu le coup face à la réglisse et le citron vert. Il apportait assez bien de fraîcheur à ce plat.

Comme nous avions entamé la bouteille à l’apéro, nous avons ouvert en fin de repas une deuxième bouteille de blanc, un Chablis de 2006 Vieilles Vignes Domaine Sainte Claire de Jean-Marc Brocard. Un bon vin, mais il n’arrivait pas à tenir le cap par rapport au plat et surtout la réglisse. Nous l’avons également trouvé beaucoup moins long en bouche que le Genoels Elderen.

Sandrine, qu’en penses-tu du mariage?????

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Bon Appétit!

Naissance d’un nouveau poisson: le claresse -> coup marketing où vraiment une bonne chose?

NAISSANCE D’UN NOUVEAU POISSON: LE CLARESSE -> COUP MARKETING OU VRAIMENT UNE BONNE CHOSE??

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Ce matin je lisais un article dans un journal du 16/07 (il faut savoir que je n’achète jamais de journeaux, mais que je récycle ceux de mon papa une, voir deux où trois semaines après parution, ceci me permet d’être un peu écologique et de ne lire que ce qui m’intéresse vraiment) au sujet d’un nouveau poisson obtenu par croisement de deux variétées de poisson-chat. Poisson qui serait excellent et ecologiquement le bienvenu.

Nous devons celà à nos amis Hollandais d’Anova Food, qui souhaitaient avoir une alternative aux cabillaud et soles, qui sont eux en surpêche. Objectif louable à première vue.

Le poisson concerné a déjà été nommé poisson Européen de l’année. Des organismes environementeaux tel que le WNF (Wereld Natuur Fonds) sont très enthousiastes.

Le Claresse est un ‘hit’ en Hollande. En novembre 2007 seulement, les premiers exemplaires ont été attrapés. Entretemps, 100 tonnes de ce poisson sont cultivés dans les étangs de la société Fishion Aquacultuur à Someren. Dans trois ans celà devrait monter à 10.000 tonnes. Lors de la foire professionele European Seafood Exposition, le poisson reçut le prix d’Elite, qui est décerné au meilleur nouveau produit à base de poisson en Europe.

C’est donc un croisement ‘naturel’ entre deux espèces de poisson-chat africains, au nom de Heteroclarias spp., mais comme sa chaire est plus blanche et plus douce de goût, il s’agit d’une nouvelle espèce. Ce que je trouve beaucoup moins sympa, c’est que ce poisson, qui est donc un croisement naturel (aide par l’homme mais soit) se retrouve maintenant MARQUE DEPOSEE. Le nom exacte de ce nouveau poisson est donc Claresse, suivi d’un R dans un cercle. C’est pour moi une vraie abérration de mettre le vivant sous marque déposée ainsi.

Le marché (consommateurs et vente) était à la recherche d’un poisson correspondant à certains critères:

– Chair blanche

– Filets quasiment sans arètes

– Pas trop chèr

– Goût de poisson pas trop prononcé

Cette sociéte a donc réalisé un poisson ‘sur mesure’.

C’est un poisson d’eau douce, et donc difficilement comparable à un poisson de mer comme le cabillaud et la sole. Les restauranteurs trouvent qu’il ressemble encore le plus de goût à de la lotte. La chair est blanche après cuisson, elle est à la fois ferme et fondante, mais sans goût particulier (en tout cas, pas celui de ‘vas’ que l’on a l’habitude d’avoir avec des poissons d’élevage). Il a tout de même plus de goût que le Pangasius ou le Tilapia.

Depuis février 2008 il gagne en popularité dans les Pays-Bas. Bientôt il sera également disponible en Belgique. Il devrait être commercialisé en Belgique par Metro et en France par Carrefour.

Ce ‘nouveau’ poisson a également reçu l’aval de beaucoup d’ONG écologiques, tel que le ‘Wereld Natuur Fonds’. Non seulement en raison de l’alternative pour les poissons en surpêche, mais également en raison de sa production assez écologique:

– 90% de l’eau utilisé dans les étangs de production est récupérée et filtrée via des pierres de lave.

– Il n’y a pas d’utilisation abusive de medicaments et hormones (uniquement une légère médication en cas de contamination bactériologique).

– Pour fabriquer 1kg de poisson, il ne faut que 500gr de nourriture, dont 70% est végétale. Principalement du soja et de la farine. Les 30% restants sont des coproduits (produits non utilisés) de poissons sauvages tel la sardine, le maquereau, …

La cultivation d’un poisson adulte de 1kg, prends 6 mois.

Ce poisson est également très sain, car il contient les fameux Oméga3 qui semblent être si bénéfiques pour la pression artérielle. Il en contiendrai autant que le saumon.

Le Claresse est vendu en Hollande à 14-16€ le kg.

Quoi en penser?

Si c’est vraiment une production nickel point de vue ecologie et que la consommation massive de ce poisson peut faire en sorte que le cabillaud, la sole…. ce remettent à un niveau normal dans nos mers, pourquoi pas? C’est toujours mieux que de manger un Tilapia où autre Pangasius, qui nous arrivent par avion. Pour moi ce n’est pas la sollution préférée (surtout que le côté ‘marque déposée me reste quelque peu entravers de la gorge), mais avec un consommation de poisson qui croît tous les ans de 9% et une pêche stable voir en diminution, quelle alternative avons nous pour continuer à consommer du poisson?

Au niveau goût, à voir dès que le premier arrivage est sur les étals Belges.

Bien à vous,

Salade fraîche aux croustilles de jambon, tomates confites et chèvre chaud en corolle

SALADE FRAICHE AUX CROUSTILLES DE JAMBON, TOMATES CONFITES ET CHEVRE CHAUD EN COROLLE

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Avant de repartir vers la mer, vu le temps doux, une recette sans prétention, toute en fraîcheur et pour faire plaisir à ma femme qui voulait absolument du chèvre à la table aujourd’hui.

Malheureusement un peu loupée, car j’avais acheté des crottins chavignol trop vieux et ils sont restés beaucoup trop dur au final, très difficile à couper. Donc j’insiste sur le fait d’utiliser des crottins où autres chèvres jeunes et moeulleux pour cette recette. Le jambon et les pignons apportent déjà assez de croquant. Et mes tomates étaient un tout petit peu trop cuites, car en même temps j’ai voulu finir de tondre le gazon et il ne faut décidemment jamais faire autre chose quand on cuisine.

Mais la recette est bonne, à condition de palier aux deux points ci-dessus. Donc je vous la publie tout de même.

J’aime assez bien l’effet visuel en corolle de fleur.

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INGREDIENTS (2P)

  • 50GR DE ROQUETTE
  • 50GR DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS
  • 50GR DE MACHE
  • 3 PETITES ENDIVES (CHICONS) EMINCEES
  • 1 POMME VERTE
  • 4 TRANCHES DE JAMBON SEC (ici Jamon de Bodega Espagnol)
  • 7 A 8 TOMATES GRAPPES MOYENNES
  • 40GR PIGNONS DE PIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 6 C.A.S. D’HUILE DE NOIX
  • 2 C.A.S. DE VINAIGRE DE VIN VIEUX
  • 3 C.A.C. SUCRE
  • SEL, POIVRE
  • 3 BRANCHE DE ROMARIN FRAIS
  • 3 BRANCHE DE THYM FRAICHE
  • 3 CROTTINS DE CHAVIGNOL JEUNES ET MOELLEUX
  • 1 C.A.S. MIEL DE PRINTEMPS (ARTISANAL)
  • 1 C.A.S. GRAINES DE SESAME

PREPARATION

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Allumez le four à th. 7-8 (200°C).

Lavez, séchez et coupez les tomates en quartiers. Déposez-les sur une tôle tapissée de papier sulfurisé, face coupée en l’air. Arrosez-les d’une cuillerée d’huile. Assaisonnez de sucre, de sel et de poivre. Rajoutez dessus les branches de romarin et les branches de thym. Enfournez et laisser cuire minimum 1 heure (jusque maximum 3 heures). Laissez refroidir dans le four éteint et entrouvert.

Faites dorer les pignons de pin à sec en les remuant dans une poêle sur feu moyen.

Détaillez le jambon en fines languettes. Faites les croustiller dans 1 cuillérée d’huile d’olive sur feu vif. Egouttez-les bien sur du papier absorbant.

Fouettez le vinaigre avec du sel, du poivre et l’huile de noix. Mélangez la roquette, les épinards frais, la mâche et le chicon émincé avec les tomates confites et la vinaigrette. Répartissez sur des assiettes.

Coupez les petits chèvres en 2. Plasez-les dans un plat à four. Aspergez-les de miel et répartissez dessus les graines de sésame. Mettez-les a chauffer 2 à 3 minutes sous le grill (il faut qu’ils soient un peu doré).

Parsemez de croustilles de jambon, des morceaux de chèvre et des pignons grillés.

Bon Appétit!

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Maintenant je vous laisse, je retourne à la mer pour le week-end.

Je vais tout de même me dévoiller un peu plus. Avant d’avoir la passion de la cuisine, j’avais (entr’autre) la passion des collages. Voici une de mes meilleures réalisation. Dites-moi ce que vous en pensez. Je sais, la photo n’est ps terrible, il faut absolument que j’investisse dans un meilleur appareil.

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Cabillaud rôti, timballe de ‘stoemp’ paysan (boerenstoemp), mousseline à l’O de Flander ‘Rubbens’

CABILLAUD ROTI, TIMBALLE DE ‘STOEMP’ PAYSAN (BOERENSTOEMP), MOUSSELINE A L’O DE FLANDER ‘RUBBENS’

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Aujourd’hui encore une recette de poisson avec cette fois le cabillaud à l’honneur et une recette très flandrienne avec du poisson de la Flandre Occidentale et du genièvre de la Flandre Oriëntale, le tout accompagné par un bon stoemp (potée) à la Belge.

La Flandre (tout comme la Hollande) est réputée pour ces genièvres et le genièvre de la brasserie Rubbens de Zele est d’une qualité irréprochable. Je vous donnerai plus de détails sur cette brasserie, leurs produits et l’appelation O de Flander, qui est donnée à plusieurs genièvres de brasseries différentes de la Flandre Orientale. Tout celà dans mon prochain post.

Mais dabord la recette.

Vous allez voir également que j’étais aujourd’hui dans une journée artistique. Mes enfants me manquent un peu plus aujourd’hui que d’habitude et j’avais envie de les voir, mais je devrais encore attendre vendredi. Alors pour leur faire un clin-d’oeuil, une décoration de coquillages. J’ai un faible pour les coquillages que moi et mes enfants appelons ‘les coquillages pierres’. Ce sont en fait des coquillages polis par les marées et qui ont une constistance de pierre. Nous les ramassons chaque année à la mer avec les enfants, mais il n’y en a pas partout ni toujours. Ceux-ci datent d’y a déjà au moins 5 ans et me rappelent de très bons souvenirs de ramassage avec les enfants. J’espère que vous apprécierez mes efforts de déco. Mais avant que je sois à la hauteur des Fabiennes, Maminas et Shas, encore un long chemin à parcourir. Mais bon, je suis un homme et nous avons peut-être un peu plus difficile dans ce genre de démarches.

Au niveau goût, moi j’ai bien aimé, surtout la nervosité qu’apporte le genièvre dans la sauce mousseline (qui ici était en fait une sauce un peu entre la mousseline et un sabayon). Madame par contre, qui n’est pas du tout fana de tout ce qui est alcohol, a trouvé, bien qu’elle en ait repris plusieures fois, la sauce trop alcoholisé. Mais difficile de faire autrement ici, car c’est la base de l’idée de la recette. Elle n’est pas trop stoemp multilégumes non-plus. Elle aurait préféré cette recette avec une simple purée de pommes de terre. Moi je vois plûtot un stoemp de choux de Bruxelles, qui devrait être encore meilleur que le stoemp paysan avec cette recette. Mais ce sont des avis naturellement.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 STEAKS DE CABILLAUD DE 200GR (avec la peau)

POUR LE STOEMP PAYSAN:

  • 1/2 KG DE POMMES DE TERRE (BINTJE/FRANCELINE…)
  • 1 PETIT CHOU VERT OU FRISE
  • 2 A 3 CAROTTES
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT CISELE
  • 50GR DE BEURRE FERMIER
  • 100GR DE LARD SALE EN DES
  • QUELQUES TRANCHES DE LARD SALE
  • MUSCADE, POIVRE, SEL

POUR LA MOUSSELINE:

  • 5CL DE GENIEVRE RUBBENS O’ DE FLANDER 38°
  • 1DL DE VIN BLANC SEC (ici un Vouvray)
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 200GR DE BEURRE FERMIER
  • 1DL DE CREME

PREPARATION

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Préparer la timballe de stoemp paysan:

Nettoyez les pommes de terre et carottes (éplucher). Les couper en morceaux. Les cuire à point sur feu doux dans l’eau salée, comptez environ 30 minutes.

Blanchissez les feuilles tendres du choux vert et rafraichissez immédiatement dans de l’eau glacée. Laissez égoutter les feuilles de choux et coupez-les en fines lanières (julienne).

Faites revenir les échalottes et lardons dans le beurre. Il faut que celà brunisse un tout petit peu. Rajoutez-y les pommes de terre et les carottes et mélangez en purée, mais une purée avec des morceaux.

Mélangez-y pour finir le persil plat et le choux vert. Assaisonnez de muscade, poivre et sel. Beurrez des cercles en inox et remplissez-les avec le stoemp.

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Cuire le cabillaud:

Préchauffez le four à 150°C. Assaisonnez les steaks de cabillaud avec du poivre et du sel. Passez-les dans la farine et tapottez-les pour en extraire l’excédent de farine.

Faites chauffer le beurre dans une poêle et colorez-y les steaks de cabillaud des deux côtés, en commençant par le côté chair. Continuez la cuisson au four pendant 12 minutes.

Réchauffez également les cercles en inox avec le stoemp en même temps que le cabillaud.

Faire la mousseline:

Pendant ce temps, faites la mousseline.

Battez la crème.

Chauffez le beurre dans un poêlon afin de le clarifier et n’utilisez que la partie clarifié.

Battez les jaunes d’oeufs avec le vin blanc et l’O de Flander sur petit feu jusqu’à ce que le mélange prenne.

Rajoutez hors du feu, le beurre clarifié tiédi, ceci sans jamais cesser de battre vigoureusement. Finissez en rajoutant la crème. Assaisonnez de sel et de poivre.

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Dressage:

Quand vous enlevez les cercles d’inox, tapissez les timbales d’une fini tranche de lard, légèrement revenue dans une poêle avec un peu de beurre. Dressez le poisson à côté et nappez l’assiette d’un beau trait de mousseline.

Bon Appétit!

 

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

Bar de ligne cuit sur peau, éffilochée de courgette, asperges vertes et tomates confites, jus au fenouil, parfumé à la vanille

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Ce soir, je repars vers la mer jusque lundi soir, et comme là-bas c’est un peu plus difficile de faire une cuisine élaborée, j’en profite encore ce soir avant de partir pour la mer.

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Une recette qui m’avait immédiatemment attiré dans le magazine Ambiance de juillet 2008. J’adore le bar de ligne et je n’avais encore jamais réalisé des tomates confites maison. Je me devais donc de tester cette recette. Le jus de fenouil et l’huile à la vanille me semblait également intéressant avec ce plat.

Comme accompagnement, j’ai opté pour un riz rouge de Camargue.

Nous nous sommes régalés avec ce repas ce soir.

Un bon truc: faites le en étapes, certaines parties peuveent être fait la veille, le matin, …. Ainsi vous mangerez tout de même à une heure raisonable.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT PRINCIPAL)

  • LES FILETS AVEC PEAU D’UN BAR DE LIGNE D’1KG
  • 2DL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BATON DE VANILLE BOURBON
  • 4 BELLES TOMATES A CHAIR
  • THYM ET ROMARTIN FRAIS EN BRANCHES
  • LAURIER
  • 1 GOUSSE D’AIL
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  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE ET SEL
  • SEL DE MER
  • 18 ASPERGES VERTES

Pour la sauce:

  • 1DL D’HUILE D’OLIVE
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 ANIS ETOILE
  • 1 C.A.C. DE GRAINES DE FENOUIL
  • 1DL DE VIN BLANC
  • 3DL DE FUMET DE POISSON
  • SUCRE
  • JUS DE CITRON

Pour la décoration:

  • LA VERDURE D’UN FENOUIL
  • LA GOUSSE DE VANILLE SECHEE

PREPARATION

Préparer les tomates confites (faites comme moi, faites-les la veille):

Pelez les tomates après les avoir mondé quelques secondes dans une eau bouillante et les avoir refroidies dans de l’eau glacée. Coupez-les en 4, elevez les graines et les morceaux durs. Mettez-les sur du papier sulfurisé où un plat à four. Aspergez d’huile dolive (mettez en en suffisance), rajoutez dessus quelques branches de romarin et de thym frais. Assaisonnez de sel, poivre, sel de mer et sucre. Placez les tomates 3 heures au four à 120°C. Sortez-les du four et réservez les dans un tupperware avec couvercle.

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Préparez l’huile vanillée (vous pouvez également le faire à l’avance, je me suis amusé à le faire ce matin à 7 heures avant d’aller au boulot):

Faites chauffer dans un poêlon, 5 c.à.s. d’huile d’olive jusqu’à une température approximative de 50°C. Coupez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et avec la pointe d’un couteau, récuperez les graines. Rajoutez les graines et les gousses de vanille dans l’huile. Enlevez du feu et laissez macérer la vanille dans l’huile jusqu’à ce que celle-çi est refroidie complètement. Passez l’huile à travers un tamis.

Préparez les courgettes (également fait ce matin avant d’aller au boulot):

Coupez les courgettes avec une mandoline où une râpe de cuisine, en fines lanières de 5cm de long. Faites-les revenir au wok dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, une branche de thym frais et une feuille de laurier fraîche. Assaisonnez avec du poivre, du sel et un peu de sucre. Laissez refroidir les légumes.

Suite de la recette le soir même:

Posez un anneau en inox d’environ 7cm au milieu des assiettes. Remplissez les anneaux avec les tomates confites, puis les lanières de courgette. Pressez bien les légumes dans les anneaux.

Lavez les asperges vertes et cuisez les simplement dans une eau salée bouillante et gardez-les au chaud.

Pour la sauce: colorer l’oignon et la carotte hachées dans un peu d’huile d’olive, rajoutez l’anis étoilé et les graines de fenouil (préalablement pilonées) et laissez revenir un petit moment. Déglacez au vin blanc et laissez celui-çi s’évaporer complétement. Rajoutez alors le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au tamis et rajoutez-y une bonne huile d’olive pour la liaison et un peu de jus de citron pour apporter de l’acidité.

Colorer le poisson côté peau. Enduire une plaque de four avec du beurre et mettez-y le poisson côté peau vers le haut. Mettez ces filets pendant 4 minutes dans un four à 180°-200°C.

Réchauffez les anneaux en inox e
t les assiettes avec les tomates et courgettes.

Dressez les asperges sur les courgettes, posez dessus les filets de bar et aspergez d’huile vanillée. Entourez cette préparation d’un filet de sauce et terminez la présentation par un peu de verdure de fenouil et les gousses de vanille séchées.

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Accompagnez du riz rouge de Camargue.

Et comme vin? Sandrine, que penses-tu d’un bon Côteau du Languedoc. Avance proposait Chateau Le Throu 2005. Est-ce bon??

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Bon Appétit!

Karnemelstampers, crevettes grises de la mer du nord, beurre noisette, oeuf mollet et sauce de crevettes

KARNEMELKSTAMPERS, CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD, BEURRE NOISETTE, OEUF MOLLET ET SAUCE DE CREVETTES

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Je vois déjà quelques sourcils qui se fronçent dans les chaumières de France et de Belgique. C’est quoi, des karnemelkstampers???? On les appele également ‘Karnemelksmeus’. C’est très simple, il s’agit de pommes de terres écrasées et travaillé au lait battu, soit une purée au lait battu. C’est une préparation de purée très terroir Flandre Occidentale Belge.

La recette est une combinaison de différentes recettes que j’avais de ce plat, recettes publiés par différents restaurateurs dont Stephane Buyens de l’Hostellerie Le Fox à De Panne et Guy Van Cauteren (que j’adore) du restaurant ‘t Laurierblad à Berlare.

J’y ai simplement rajouté une sauce aux crevettes, fait avec du fond de crevettes grises maison, ceci afin de donner encore un peu plus de saveur à cette bonne recette traditionelle.

Les ‘bintjes’, c’étaient les dernières de l’année chez mon marchand de légumes. Il fallait encore une dernière fois profiter de leur saveur.

INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

  • 500 G DE CREVETTES GRISES NON-PELEES (POIDS AVANT DE PELLER) Cela vous donnera au final +- 180gr de crevettes, soit 90gr par personne, c’est suffisant
  • 1 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’
  • 30 G + 70 G DE BEURRE DE FERME
  • 25 CL DE LAIT BATTU (PLUS SELON VOTRE GOUT)
  • 4 ŒUFS DE FERME
  • 1 BOUQUET DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL VINAIGRE MUSCADE

Pour la sauce aux crevettes

  • 50 ML DE FOND CORSE DE CREVETTES MAISON
  • 2 A 3 C.A.S. DE CREME LIQUIDE ENTIERE
  • DU BEURRE DE FERME POUR MONTER AU BEURRE (QUANTITEE AU GOUT DE CHAQU’UN)

Voici mon beau petit fond refroidi:

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 PREPARATION

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Peler les crevettes et les mettre au frais dans le frigo.

Mettre un poêlon (assez haut) avec 1L d’eau et le vinaigre sur le feu et laissez bouillir. Il faut au moins 20% de vinaigre dans le mélange, j’en ai mis 30 cl ici. Surtout ne pas ajouter de sel dans cette eau, cela déstructurerait le blanc d’œuf. Le vinaigre par contre, apporte de la fermeté aux blancs. Casser les œufs dans des petits bols individuels (1 œuf par bol).

Donner un mouvement circulaire à l’eau dans le sens des aiguilles d’une montre. Laisser glisser les œufs un à un dans l’eau (le faire en deux, voir trois fois) et les pocher pendant 3 minutes. Former les œufs pochès avec un spatule en bois en ramenant les blancs sur les jaunes afin qu’ils entourent bien l’œuf. Sortir les œufs délicatement et les rafraichir dans de l’eau glacée, puis laisser égoutter les œufs sur un essuie de cuisine. Réserver.

Il faut que le blanc soit cuit, mais que le jaune soit encore bien liquide.

Cuire les pommes de terre avec leur peau dans un four à 200°C sur une bonne couche de sel de mer. Cela peut durer, selon la taille de la pomme de terre, 40 à 60 minutes.

Chaufffer le lait battu.

Couper les pommes de terre en deux et récuperer la chair à la cuillère. Les passer au passe vite afin d’obtenir une bonne purée bien lisse. Rajouter 30gr de beurre et le lait battu et mélanger bien tous les ingrédients. Assaisonner avec du poivre, un peu de muscade et du sel.

Faire fondre le restant du beurre dans un poêle et laisser chauffer jusqu’à couleur ‘noisette’.

Hacher la ciboulette. (on peut également le faire avec du persil).

Pendant ce temps, réchauffer le fond de crevettes. Une fois chaud, ajouter la crème liquide et faire prendre un bouillon. Hors du feu, monter au beurre très froid : il faut ajouter petit à petit des petits cubes de beurre. Le faire avec la quantitée selon votre goût. Je penses pour ma part avoir ajouté à peu près 50gr, mais comme je n’ai pas pesé….

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Dressage:

Sortir 30 minutes avant les crevettes du frigo. Juste avant, réchauffer un court moment les œufs mollets dans de l’eau chaude, salée (surtout ne pas laisser bouillir), en les égouttant bien après sur un essuie de cuisine.

Mettre la purée au centre de l’assiette avec une poche à douille. Essayer de former un nid d’oiseau avec. Verser le beurre noisette dans le trou central, rajouter par-dessus la 1/2 des crevettes grises (à t° ambiante) et déposer un œuf mollet au-dessus.

Terminer la déco avec du poivre et de la ciboulette (que j’avais oublie pour la photo). Entourer d’un bon filet de sauce de crevettes et parsemer le reste des crevettes sur la sauce.

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ACCORD VIN

Bière: Gouden Pier Kloefe (une bière typique de De Panne, bière nomée en mémoire à un pêcheur légendaire du début du 20e siècle. Cet homme à participé dans 9 voyages en bateau vers l’Islande (Ijslandvaarten) et une fois à terre, c’était le premier pêcheur à organiser des sorties en mer pour les touristes.

Vin: un Chardonnay léger, pas trop boisé, un de Loire où du Languedoc.

Vin: un Chardonnay Italien de Friulli où d’Ombrie.Pour les avonturiers, un bon sherry amontillado

Quelques photos de ma version Nov. 2013 avec un oeuf moins ferme au blanc plus coulant, sans beurre noisette, une purée avec plus de beurre encore et un fond de crevettes grises monté comme un sabayon et sans crème.

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Bon Appétit!

Fond corsé de crevettes grises de la mèr du Nord

FOND CORSE DE CREVETTES GRISES DE LA MER DU NORD

Comme vous l’avez peut-être lu dans mon dernier post, je me suis retrouvé fin de cette semaine l’heureux acquéreur d’1kg de mélange de crevettes grises de la mèr du nord (fraîchement remontés ce dimanche), de carapaces et têtes de crevettes (surgelés) dont les propriétaires ont fait connaissance avec mon beau-père. Les crevettes étant fort petites et trop peu salées (je les avais cuits moi-même, mais mon dosage en sel n’était pas suffisant), il fallait les utiliser rapidement.

 Chose faite ce soir. J’ai réalisé un fond de crevettes très très corsé: 1KG pour 1L de liquide et au final 250ml de fond. Idéal pour faire des sauces bisquées où pour utiliser pour booster n’importe quelle soupe où sauce de poissons. Première utilisation probablement jeudi avec une recette très très terroir des Flandres, à base entr’autre de crevettes et de lait battu.

Mais pour l’instant, revenons en au fond de crevettes.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • 1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)
  • 1 1/2 CAROTTE
  • 1 1/2 POIREAU
  • 1 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 2 ECHALOTES
  • 1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
  • 50GR BEURRE
  • (SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

PREPARATION

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

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Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

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Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

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Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

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Puis, laissez refroidir et garder au frigo si vous comptez utiliser rapidement, où bien mettez dans une petite bouteille d’eau vide pour une utilisation ultérieure et surgelez. Vous pouvez également mettre ce fond dans des bacs à glaçon, une fois pris vous pouvez mettre les glaçons dans un récipient où dans des sachets plastiques. C’est plus facile pour doser après.

Voilà ma bonne base pour une sauce de crevettes jeudi.

Bon Appétit,

Les escapades du petit Mark

LES ESCAPADES DU PETIT MARK: FLANDRE OCCIDENTALE (WEST-VLAANDEREN)

Ce que je trouves sympa quand je suis en vacances, que ce soit à l’étranger où bien dans mon propre pays, c’est d’en profiter pour découvrir non-seulement les lieux, mais également les produits du terroir local et les bonnes adresses où me les procurer. Ce week-end a été très intéressant de ce point de vue.

Ce samedi j’ai emmener toute la famille (femme, enfants, beaux-parents) pour une visite d’une journée à Sluis en Hollande. C’est une petite commune à la frontière avec la Flandre, qui a un passé d’un tourisme très particulier: les sex shops. Mais depuis quelques années, le nombre de sex shops a fortement diminuer et c’est devenu maintenant plutôt une ville commercante avec beaucoup de restaurants, de brasseries et de magasins. Celà va des magasins de vêtements, de jouets, de dvd’s aux magasins spécilialisés en whisky, une supergrande poissonerie (où ils avaient même des couteaux en vente, ceux que j’avais si difficile à trouver sur Bruxelles), des boutiques d’articles cadeaux, des épiceries fines, …. Enfin, vraiment de tout et assez pour passer une agréable journée de shopping pour toute la famille. Le tout dans un endroit sympa avec quelques maisons typiques, un moulin, un cours d’eau avec pédalos, des canards et d’autres volatiles en profusion (ce n’est pas très loin du Zwin).

Il faut absolument que j’investisse dans un bon frigobox que l’on peut mettre sur le courant dans la voiture, car ne pas en avoir ce jour là, m’a empêché d’achetter les bons poissons, crevettes, …. chez ce superbe poissonnier de Sluis.

Par contre, j’ai ramené quelques produits intéressants de ma visite à Sluis. Les produits n’ont pour la plupart pas grand’chose à voir avec la Hollande, mais j’avais assez de temps pour chinner dans les épiceries fines, temps que je ne trouves pas toujours à Bruxelles. J’ai donc acheté:

1. De la farine de sarrasin (faite dans le moulin de Sluis, vieux moulin encore en activité)

2. De la farine pour Pizza d’une marque Allemande. Depuis le temps que ma fille me réclame une pizza maison, l’occasion était trop bonne.

3. De l’huile à l’orange.

4. Du sirop de noisettes.

5. Du sel fin de l’Hymalaya

Voici quelques photos de Sluis et de la boutique:

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Restaurant ‘OUD SLUIS’, le restaurant d’un des meilleurs chefs au monde (menu de la semaine standard à 65€ et menu 5 couverts à 160€, une entrée où un plat, il faut compter entre 40 et 80€ / J’ai été fortement tenté, mais j’ai tenu bon et je suis allé manger une bonne solle meunière à la sauce remoulade dans un autre restaurant.).

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Le dimanche était voué au far niente sur la plage, mais comme souvent, quand on aime les bons produits et les bonnes recettes, les produits viennent à vous quand vous vous y attendez le moins. Voilà donc que je suis couché sur la plage pour faire une petit somme, que mon fils accourt et me crie: "papa papa, il y a un monsieur dans l’eau en combinaison et il pêche des soles avec un grand tamis en bois et tu sais quoi, il pêche plein de crevettes et je peux toutes les avoir". La, je me réveille naturellement à 100% et je regarde le contenu de son seau. Il y a au moins 500gr de crevettes grises. Et effectivement, il y avait, 760gr de crevettes. J’ai pris le seau, je suis retourné à l’appartement et je me suis mis à laver, trier et cuire les crevettes dans une eau salée. Après coup, il s’avère que les crevettes ne sont pas assez salées (je n’avais pas osé utiliser l’eau de mèr, car trop de sable, mais j’aurais peut-être du le faire) et que la plupart sont vraiment très petites à décortiquer.

Mais, comme j’avais déjà récupéré deux petits sacs de carapaces de crevettes grises que bon papa avait mangé les semaines précédentes, les 760gr viendront s’y rajouter et je vais me faire un de ses petits fonds de crevettes grises bien corsés. Il me servira plus tard dans l’une où l’autre préparation. Je n’ai qu’à le garder au surgélateur jusque quand l’occasion se présente.

Voici les 760gr de crevettes. Encore merci au pêcheur du dimanche.

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Ce lundi je me suis réveillé très tôt et je me suis mis dans l’idée de trouver dans l’arrière pays quelques bons produits du terroir. Mon parcours fût le suivant:

MIDDELKERKE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> WESTVLETEREN -> POPERINGE -> ALVERINGEN (VEURNE) -> NIEUWPOORT.

J’ai tout dabord été à Alveringen donc, chez les ‘De Veur’n Ambachtse’, un atelier de charcuterie qui vit le jour en 1980. Le but premier consistait à fournir un travail artisanal et jusqu’à ce jour on y a toujours fait appel à des procédés artisanaux, évitant de la sorte délibér&eacu
te;ment les méthodes de production industrielles contemporaines. Cette philisophie artisanale s’applique non seulement aux procédés de fabrication, mais également à l’utilisation des ingrédients. Il s’ensuit qu’à la préparation de leurs délicatesses, ils utilisent uniquement des matières premières de qualité fraîches et naturelles; les colorants et agents conservateurs en tout genre étant à coup sûr bannis et proscrits; ils ne pourront jamais servir de composants pour les délicieuses terrines de l’atelier artisanal. A côté des ateliers, se trouvent un endroit de dégustation (le Potje Pâté) et un petit magasin (Het Pâté-winkeltje), lieu où vous pourrez faire votre choix en produits du ‘Veurn Ambachtse’. Il y a un assortiment de plus de 25 pâtés et terrines. Il y a également du foie gras, des rillettes, des mousses et le but de ma visite, le véritable Potjesvlees de Flandre.

Adresse: Kaatsspelstraat 5, 8690 Alveringem, 058/28.80.86, www.deveurnambachtse.be, info@deveurnambachtse.be

Le petit magasin est fermé le lundi matin, mais si vous sonnez à la sonnette de l’atelier, c’est avec grand plaisir (comme ce fût le cas aujourd’hui) et si vous avez une bonne argumentation, qu’on vous laissera tout de même rentrer et que vous sortirez avec votre petit trésor. Pour plus d’information, allez voir leur site, il est très très bien fait.

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Me voilà content, j’ai déjà trouvé le premier produit que je cherchais à trouver. Je vous expliquerai le produit en semaine, quand je l’aurais utilisé dans une recette terroir.

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Après direction Westvleteren et son Abbaye de trappistes et surtout de bière trappiste, la meilleure trappiste au monde il parraît. La plus rare aussi, car la production est très faible et la bière est uniquement en vente à l’Abbaye même où au fût dans quelques bistrots du coin.

Malheureusement, pas de chance pour moi. Il faut de un, réserver l’achat à l’avance en téléphonant au numéro 070/21.00.45, et de deux, l’Abbaye n’est ouverte à la vente qu’à partir de 14 heures, celà jusqu’à 17 heures. J’y retournerai prochainement.

Après, direction Poperinge, où une patisserie très connue dans la région, la patisserie Sansen, fabrique une spécialité, la ‘Mazarinetaart’. Mais décidemment, le lundi n’est pas le meilleur jour pour faire des courses gastronomiques, car la boulangerie était fermée le lundi. Encore un endroit donc à revisiter un autre jour.

Comme j’étais à Poperinge, j’ai fait un petit crochet chez un charcutier-traiteur artisanal de la ville, Sohier. J’y ai acheté un pâté de porc au houblon, de la moutarde artisanale Wostyn de la ville de Torhout et du Veau Piqué (je vous expliquerai également dans un autre post ce que c’est). J’aurais bien pris tout le comptoir, mais il fallait garder raison et se limiter. Mais quelle belle marchandise, tout était fait maison. Il y a avait également la version de Poperinge du Potjesvlees, appelé ici Hennepot (explication de la différence entre les deux suivra). J’ai acheté également chez un commerçant de Poperinge, une bouteille de Hommelbier, bière typique du coin.

Mon frigobox commençait à s’alourdir un peu.

Sur le retour vers Middelkerke, je me suis dabord arrêté dans une ferme de Alveringen (De Korenhalm, Bampoelstraat 4, 058/298.338, Geert & Micheline Louwagie-Veramme, www.dekorenhalm.be, info@dekorenhalm.be) pour y acheter du lait battu (recette avec ce lait suivra prochainement), du beurre de ferme, des oeufs frais et du fromage artisanal de la région (style Passendaele).

J’ai terminé mon parcours à Nieuwpoort où je me suis pris chez le grand poissonnier Albert en face de la minque, des filets de ‘sprotjes’ fûmés, ainsi qu’un bon morceau de ventre d’anguille de mèr fûmé également. Les ‘sprotjes’ j’y reviendrai également prochainement.

Voilà pour ma petite virée qui n’a pris que 2h30 au total. J’ai après celà rejoint ma petite famille à Middelkerke et je me suis récompensé avec deux bonnes Orval bien Wallones. N’est-ce-pas beau la Belle Gique.

 

A bientôt,

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RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

RESTAURANTS : LA TOURBIERE A AALST (ALOST)

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J’avais reçu en début de l’année de la part de mes collègues, un Bongo Gastronomie. Pour ceux qui ne connaissant pas, c’est un bon à valoir pour un repas pour deux personnes dans un restaurant au choix, à choisir dans une liste de 30 restaurants.

Comme les enfants sont toujours à la mèr (nous allons même les rejoindre dès ce soir jusque lundi soir), nous en avons profité, moi et mon épouse, pour enfin l’utiliser.

Nous avons opté pour le restaurant "La Tourbière" à Aalst (Alost), à 15 minutes de route de chez nous, bien qu’en Flandre Oriëntale.

Le cuisinier, Luc Van Lierde, a ouvert son restaurant avec son épouse en 2000, après avoir longtemps eu un restaurant de standing à Alost, l’Hostellerie Mirage. Le restaurant est aménagé dans une villa de plus de 100 ans d’âge. Le nom ‘La Tourbière’ vient de la tourbe qui était récoltée à cet endroit il y a bien longtemps. L’endroit est superbe, avec une déco assez classique, mais très agréable. Les salles sont spacieuses.

La cuisine est très classique également avec la qualité du produit comme approche principale. Une mise en valeur du produit très simple mais très bien exécutée. Les produits sont superfrais. L’accueil est très bon et le sommelier connait non seulement les vins qu’il sert, mais connait également la composition des plats jusque dans les moindres détails, ce qui est un plus pour les gastronomes avides de connaisance comme j’en suis un.

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La carte des vins est très bien faite et le rapport qualité prix est bon. Le restaurant a une notation de 14/20 dans le GaultMillau et 3 fourchettes dans le Michelin, ce qui corresponds selon moi tout à fait.

Ce qui était marrant, c’est que nous étions seul ce soir là. Pas d’autres clients, ce qui est très rare. Donc service impécable naturelement avec beaucoup de disponibilité, mais nous sommes sortis du coup très très vite de table. Nous sommes arrivés pour l’apéro à 19h30 et nous sommes repartis après le café et les miniardises vers 21 h 30.

 

Voici notre menu d’hier soir:

Un bon sherry bien sec pour ouvrir l’appétit. Avec celà nous avons reçu un morceau de nouveau maatje avec accompagnement d’oignons et d’haricots, une feuille d’artichaud avec fromage de chèvre frais et puis un petit truc qui me restera longtemps en mémoire, tellement qu c’était bon: une soupe froide de concombre et de melon avec une pointe de véritable wasabi. Sublime, il me faut absolument cette recette. Celà passait du sucré subtile vers du moutardé, mais le moutardé disparaissait immédiatement après avoir avalé la soupe et donnait envie d’en reprendre immédiatement. Vraiment très bien réussi.

Puis, accompagné d’un Chenin bien sec de Loire, Chateau de la Roulerie, un beau morceau de turbot avec un meli-melo de légumes (artichauds, tomates et algues). Très comme il ce doit.

Puis, accompagné d’un Graves de 2005, La Tonelle de belle Air, un pigeon entier désossé, simplement dans son jus de cuisson avec pommes de terres et légumes. Encore un fois, pas vraiment de surprises, mais bonne cuisson, bonne viande moelleuse, rien à dire.

Comme dessert, trois petites crèmes brûlées à la vanille.

Et puis, du bon café avec un tas de petites miniardises faites maison.

Tout celà pour le Bongo (valeur 80€) + 33,5€ pour les apéritifs, vins, eau, jus d’orange.

Restaurant satisfaisant, mais tout de même plus pour des amateurs de la bonne cuisine française classique bien faite, un peu moins pour ceux qui recherchent les nouvelles sensations et l’innovation à tout prix.

Bien à vous,

LA TOURBIERE

Petra & Luc Van Lierde

Albrechtlaan 15

9300 AALST

053/76.96.10

info@latourbière.be

www.latourbière.be

Fermé les dimanchesoir et mercredi

Sorbet ‘onctueux’ aux fraises

SORBET ‘ONCTUEUX’ AUX FRAISES

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Outre le poisson, mon petit passage à la Mer du Nord, m’a également redonné une grande envie
de réaliser des glaces et sorbets maisons.
J’ai mangé une terrible glace amarena à De Haan (Le Coque), ainsi que quelques autres glaces
chez les bons glaciers que nous trouvons encore à la côte.
Je suis par contre souvent déçu par les glaces et sorbets à la fraise, que je trouves en magasin
où chez les glaciers. J’ai donc décidé d’en faire une maison avec l’aide d’une recette publiée dans
le magazine Delicious de Juillet 2008. Une recette réalisée par Eke Mariën (le chef) et Jan
Groenewold (le chimiste). Ensemble ils ont publié un livre (Cook & Chemist) dans lequel
ils analysent d’une façon très scientifique la préparation culinaire, afin d’arriver au meilleur
résultat possible.
J’ai trouvé les différentes explications très intéressantes.
Tout dabord leurs conseils pour un sorbet de fraises le plus onctueux possible:
1. Il est important d’utiliser les fruits les plus murs et les plus sains possibles. Ils donneront
plus de goût.
Le citron apporte un surplus de fraicheur et accentue encore, comme le sucre et la gélatine,
le goût des fraises.
2. Pour une bonne structure du sorbet, un juste équilibre entre le sucre et l’eau est très importante.
Le sucre diminue le point de congélation de la glace, mais trop de sucre rend la congélation de la
glace plus difficile. Trop peu de sucre, par contre, donne un aspect trop granuleux au sorbet.
Au moins 20% du mélange doit être composé de sucre, 35% maximum.
L’apport en sucre dépends du fruit choisi, car le fruit contient également déjà du sucre.
La fraise contient 7% de sucre, la banane 17%, donc il faudra mettre 10% moins de sucre rajouté
pour une glace à la banane par exemple.
Il faut également que le sucre soit bien dissoud dans l’eau, car le sirop doit pouvoir jouer pleinement
son rôle de lubrifiant entre les cristaux de glace et donne ainsi une belle texture au sorbet.
3. La gélatine est toujours dabord mis à tremper dans de l’eau froide, afin qu’elle devienne plus 
molle et qu’elle fonde plus facilement dans de l’eau chaude (non bouillante).
4. Des fraises crues ont plus de goût que des fraises cuites. On les réduit rapidement en puree
avec un mixeur plongeant où dans un robot. On peut le faire également avec une passoire, ce
qui permet de récupérer également les petits grains.
5. Cette puree est mélangée avec le sirop chaud dans lequel la gélatine est disoute.
Il faut laisser revenir ce mélange au moins à température ambiante avant de verser dans la
sorbetière.
La gélatine apporte du crèmeux au sorbet.
La gélatine à deux propriétés intéressantes ici: elle aide à garder les cristaux de glace dispersé et
elle à la capacité à garder l’air en stabilisant les molécules d’air. Ces molécules sont importantes

pour le goût, car elles contiennent des arômes. A côté de cela, cela donne aussi plus de volume

au sorbet.
6. Pour obtenir un sorbet onctueux, il est primordial que cette glace soit mélangée constamment.
Ceci a pour but de garder les cristaux de glace les plus petits possible. Et cela est uniquement
vraiment possible en sorbetière.
7. Si vous ne mangez pas immédiatemment ce sorbet, il faut le garder dans un récipient bienµ
fermé, mais pas plus longtemps que 2 semaines.
8. Servir la glace à une température de -11 à -14°C, c’est l’idéal.
9. On peut doper le goût du sorbet en rajoutant par exemple un peu de liqueur de fraises.
L’alcohol donne du peps au sorbet et permet de garder plus longtemps le goût de la fraise en
bouche. On poirrait également utiliser de l’huile aromatisé à la fraise: mixer 250gr de fraises
avec 100ml d’huile. Chauffer ce mélange pendant 15 minutes dans
une poêle, passer et laisser
refroidir. L’huile de fraise va ce séparer de l’eau après un petit temps, eau que vous pouvez 
enlever alors facilement. Puis on utilise que une à deux cuillères à soupe d’huile dans la glace.
On procède comme suit: mettre 100ml du sirop de sucre chaud dans une mesurette et laissez
dissoudre la gélatine dans ce sirop. Mixez au mixeur plongeant. Pendant que vous mixez, vous
rajouter l’huile de fraise. Ainsi l’huile émulsionne avec l’eau, comme pour une mayonaise. La
gélatine est ici alors un stabilisateur pour la glace et un émulsifiant pour l’huile. Ainsi on 
évite que l’huile forme des goutelettes sur la glace et se sépare de la glace.
Et maintenant après ces explications techniques, la recette:
INGREDIENTS POUR 1L DE SORBET
600GR DE FRAISES TRES MURES ET TRES SUCREES (500GR NETTOYEES)
50ML DE LIQUEUR DE FRAISES
200GR DE SUCRE
240ML D’EAU
JUS D’UN 1/2 CITRON
1 FEUILLE DE GELATINE
PREPARATION
Laver les fraises et équeutter.
Les réduire en purée avec la liqueur de fraises au mixeur plongeant.
Faire chauffer le sucre et l’eau dans un poêlon jusqu’à ce que le sucre soit entièrement
dissoud dans l’eau et que l’eau soit claire.
Faites tremper la feuille de gélatine pendant 5 minutes dans une bonne casserole d’eau froide,
bien l’éssorer et la dissoudre dans le sirop de sucre bien bouillant. Mixez éventuellement le
tout encore une fois avec le mixeur plongeant.
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Verser le sirop chaud, ainsi que le jus de citron, sur la purée de fraises.
Mixez à nouveau et laissez refroidir à température ambiante.
Cela peut aller très vite si vous mettez le mélange dans un bol, que vous placez à son tour dans
un autre récipient rempli d’eau glacée et que vous tournez régulièrement.
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Mettre le mélange dans le bol de la sorbetière et faites tourner la sorbetière jusqu’à obtention
d’un sorbet bien moelleux.
Cela devrait prendre à peu près 40 à 60 minutes.
Idéalement, servir immédiatemment avec des fraises fraîches comme accompagnement.
VERDICT:
1. Au niveau goût c’est vraiment très très bon.
2. Au niveau texture ce n’est pas encore du tout ce que je recherchais. J’ai fait turbiner pendant
bien 1h20 le mélange, rien à faire, il ne consolidait pas en glace. J’ai donc du mettre le mélange
après une heure et 20 minutes au surgélateur en super frost et j’ai été tourné régulièrement
dans le mélange. Mais vers 1heure du matin, j’en avais tout de même un peu marre et je suis
aller me coucher (la glace commencait à peine à prendre). Je suis encore déscendu vers 5 heures
du matin pour tourner
une dernière fois, puis le matin avant de prendre le petit déjeuner.
En fin d’après-midi, j’ai goûté et ce que je craignais et que je ne voulais surtout pas est arrivé: 
la glace était beaucoup trop cristalisée. De plus, je l’ai trouvé trop sucrée.
Quelles sont les raisons de ce semi-rattage?
Vu les explications si dessus, probablement un trop de sucre. J’ai calculé que je devais être à peu
près à 34, voir 36% de sucre dans le mélange. En combinaison avec l’alcohol non cuit, cela fait
un peu trop je penses pour la prise de la glace. La prochaine fois, je ne mettrais que 150gr de
sucre au lieu de 200gr.
OU AVEZ_VOUS UNE AUTRE EXPLICATION?
Bon Appétit!

Penne au Stilton et Noisettes Romaines

PENNE AU STILTON (ROQUEFORT) ET NOISETTES ROMAINES

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Voici une recette pour les soirées de flemme où pour ceux qui aiment manger des bonnes
choses, mais n’ont pas vraiment envie de rester des heures en cuisine. Mais, en plus, c’est
délicieux.
Et comme d’hab on voyage: du fromage Anglais, des pâtes et noisettes Italiennes et la crème
du terroir belgo-français. En cuisine, l’Europe, je suis pour.
INGREDIENTS 3-4P
 
500GR PENNE (PREFERER LES PATES FRAICHES AUX ŒUFS)
100GR STILTON (OU ROQUEFORT)
60GR NOISETTES ROMAINES HACHEES
CREME FRAICHE (+- 25 A 30 CL)
SEL, POIVRE
HUILE OLIVE
PREPARATION
Faites cuire les pâtes selon les indications sur l’emballage dans de l’eau bouillante salée.
Hachér les noisettes romaines.
Faire cuire les noisettes dans l’huile.
Rajouter la crème.
Rajouter le roquefort émietté.
Rajouter les pâtes (pas égoutter complètement) et l’assaisonnement.
On peu aussi rajouter des morceaux de jambon cru, cuit à la poêle.

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Bon Appétit

Dos de cabillaud façon ‘salade’ Liègeoise, sauce au vinaigre de framboise, mouillettes de tête pressée Gantoise à la moutarde

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DOS DE CABILLAUD FACON ‘SALADE’ LIEGEOISE, SAUCE AU VINAIGRE DE FRAMBOISE, MOUILLETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

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Aujourd’hui, une recette de Cabillaud, basée sur une recette d’André Gillard, du restaurant "La
Petite Table" à Rocourt (place Reine Astrid 3, 4000 Rocourt).      
André Gillard travaillais chez Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles), quand celui-ci reçut ses deuxième et
troisième macarons Michelin. Il y a travaillé plus de dix ans. Après il a travaillé chez Jean-Claude 
Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), aussi pendant plusieures
années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n’est pas usurpé. On peut y instal-
ler au maximum 16 personnes. Le décor est sans chichis, très convivial, avec une cuisine ouverte
sur la salle et sur la rue. Titré d’une étoile au Michelin, André Gillard s’exprime avec des accords
qui font plaisir aux gourmands et gourmets.          
                 
La recette ci-dessous est une recette très simple à réaliser soi-même. Une bonne recette, simple
et gourmande. Je l’ai un peu agrémenté en rajoutant des mouilettes de tête pressée Gantoise
à la moutarde. Cela fait de un, une recette bien Belge, qui nous fait voyager de la côte Belge, en
passant par Gand, vers le pays de Liège. Et deuxièmement, la sauce au vinaigre de framboise
est tellement bonne, que j’avais envie de pouvoir y tremper des mouillettes et pourquoi pas alors
des mouilletes de tête pressée à la moutarde, moutarde qui rajoute un peu de piquant dans ce
plat.    178
   &nbsp
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La tête pressée Gantoise est faite à base de viande de tête de porc (47%), langue de porc (11%),
moutarde (12%) et d’épices.            
                 
INGREDIENTS (2P)
  • 2 MORCEAUX DE 150GR DE CABILLAUD (DOS DE PREFERENCE)
  • 4 POMMES DE TERRE CHARLOTTES MOYENNES
  • 100GR DE LARD BREYDEL (DU LARD SALE NORMAL C’EST BON AUSSI)
  • 100GR DE HARICOTS EXTRAFINS DE SAISON
  • 1 PETITE ECHALOTE HACHEE
  • 1,5DL DE CREME LIQUIDE
  • 0,5DL DE VINAIGRE DE FRAMBOISE
  • 1 GROSSE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU POISSON
  • 1 PETITE NOIX DE BEURRE POUR LA CUISSON DU LARD
  • SEL, POIVRE
  • UNE VINGTAINE DE BRINS DE CIBOULETTE HACHES
  • 4 MOUILETTES DE TETE PRESSEE GANTOISE A LA MOUTARDE

PREPARATION

 
Cuire les haricots verts quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de
l’eau glacée. Ceci afin de garder la belle couleur verte.
Une fois refroidies, les couper chaqu’une en 4 à 5 morceaux.
Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l’eau salée, les peler et les couper
en dès (ils doivent être encore un peu durs).
Chauffer une poêle et laissez-y fondre la petite noix de beurre.
Chauffer une seconde poêle et laissez-y fondre la grande noix de beurre et laissez venir
à couleur noisette.
Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec l’échalotte hachée. Donner une ébullition
et garder chaud sur le feu jusqu’à épaississement souhaité.
Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer ensuite les
haricots. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser revenir légèrement sur le feu.
Pendant ce temps, poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre (30′ par côté).
Salez et poivrez légèrement chaque face du poisson.
Après, mettez-les avec le jus de cuisson dans un plat au four chaud.
Laisser cuire au four à 180°C pendant 6 à 8 minutes.
Dresser la ‘salade’ liègeoise au centre de l’assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour.
Parsemez la sauce de ciboulette hachée.
Dresser à côté 2 mouillettes de tête pressée par assiette.
Parsemez le poisson de fleur de sel et de poivre du moulin.
Bon Appétit,

Sole ‘à la meunière’


SOLE ‘A LA MEUNIERE’

Tout dabord quelques photos de notre côte Belge:

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Ci-dessus des photos pris sur le net et ci-dessous la sole du resto Cheff’s à Middelkerke:

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Et l’entrée était également très bonne;

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Je sais, ce n’est pas bien original comme recette. Mais comme je me trouves actuellement à la côte Belge, à Middelkerke, je ne pouvais pas passer à côté de cette recette très traditionelle et très terroir (bien que la Normandie et la Bretagne connaissent également très bien ce plat).

Je me paye une petite semaine de vacances donc avec belle-maman, beau-papa, l’épouse et les enfants. Et c’est assez far niente. Je n’ai cuisiné qu’une seule fois et encore, un plat que j’avais déjà réalisé il n’y a pas longtemps: les pâtes aux fruits de mer. Sauf que cette fois j’ai bel et bien trouvé l’ingrédient qu’il me manquait la dernière fois: les couteaux où navaja. Et c’était vraiment très bon. Même papi, qui n’est pas très ‘pâtes’, en a manger.

En dehors de celà, quelques restaurants avec sole, scampis, crevettes, …, des maatjes, des charcuteries du coin, de l’advocaat (je vous mettrais prochainement la recette, car je compte en faire), du lait de ferme, et pas mal de bière comme le Hommelbier de Poperinge et des trapistes et quelques litres de vin rosé de table. Beaucoup de balades (quand il fait beau) vers Westende, De Haan, ….

Alors voici la recette. Peu d’ingrédients, très simple, mais la réussite est comme souvent dans les détails.

La sole (zeetong en néerlandais) est en ce qui me concerne, le poisson de la Mèr du Nord avec le plus de goût. Ce n’est pas pour rien que l’on fait les meilleurs fumets de poisson avec les arêtes concassées de soles. Idéalement il faut la consommer entre juin et décembre. Début juillet est donc une période idéale.

Le nom de ‘à la meunière’ est assez facile à comprendre -> meunier -> farine.

INGREDIENTS (4P)

  • 4 SOLES (AVEC LA PEAU BLANCHE, CE QUI DONNE PLUS DE GOUT, MAIS SANS LA TETE, LA PEAU NOIRE DU DOS ET LA QUEUE) (PREFEREZ LES DE TAILLE MOYENNE)
  • 100GR DE FARINE TAMISEE
  • 1 GROS MORCEAU DE BEURRE CLARIFIE
  • 1 GROS MORCEAUX DE BEURRE
  • 1 CITRON
  • POIVRE ET SEL
  • PERSIL HACHE

PREPARATION

Règle 1 : cuire avec la peau (plus de goût)

Poivrer et saler les soles. Les passer dans la farine.

Règle 2 : bien tapper sur les soles pour enlever l’excédent de farine.

Règle 3 : poêle bien chaude: laisser chauffer au max une poêle à fond antiadhésif sur le feu.

Règle 4: première cuisson avec du beurre clarifié.

Placez les soles l’une à côté de l’autre dans la poêle et faites cuire 4 minutes de chaque côté.

Enlevez les soles de la poêle.

Règle 4 : jettez 2/3 du gras de cuisson (trop cuit, trop de mauvaises graisses). Essayez de ne pas jetter les sucs de cuisson.

Faites fondre l’autre gros morceau de beurre dans la poêle. Le beurre peut ainsi cuire jusqu’à couleur noisette.

Mettez les soles dans les assiettes et parsemez-les de persil haché. Rajoutez un petit filet de citron sur les soles.

Pressez le reste du citron dans le beurre (au goût), mélangez bien et versez le beurre mousseux sur les soles.

Servez naturellement avec des bonnes frites maison.

Bon Appétit!

 

Salade méditeranéenne au pois chiches et haloumi

SALADE MEDITERANEENNE AUX POIS CHICHES ET HALOUMI

 

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Pour accompagner mon épaule d’agneau à la harissa, et les frites, il fallait un accompagnement à la fois frais et typé. J’ai donc réalisé la salade suivante, sur une idée déjà fortement développé dans le magazine ‘delicious’ du mois de février 2008.

Le fromage Haloumi est un fromage chypriote, que je trouve, comme pratiquement tous mes ingrédients, au marché de Jette. Il y a une échoppe avec tous les produits Grecs. Ils ont aussi des bons plats préparés. Et comme demain soir je ne cuisine pas, ce sera fèves à la Grecque et giovetsu. Ce fromage ne peut pas être comparé avec d’autres fromages, il est assez typique. Il est fait composé d’un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Il a tout de même 24% de MG et 3% de sel. Celui que j’ai acheté était très bon: un Halloumi de Pittas Dairy Industries, Nicosia, Cyprus. Il a reçu la médaille d’argent aux World Cheese Awards 2000. Si vous ne trouvez pas d’halloumi, vous pouvez toujours prendre par exemple de la mozzarella où un autre fromage qui peut être légèrement grillé.

Le Tamari est de la sauce soja fermenté naturellement, que l’on trouve dans les magasins spécialisés en produits bio. Je n’en avais pas en ce moment, j’ai donc pris de la sauce soja normale.

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INGREDIENTS

  • 1 BOITE DE POIS CHICHES DE 400GR, EGOUTTEE
  • 1 1/2 C.A.S. DE JUS DE CITRON
  • 2 C.A.S. DE PERSIL PLAT, HACHE
  • 2 C.A.S. DE CORIANDRE, HACHE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL PRESSEE
  • QUELQUES C.A.S. (AU GOUT) D’HUILE D’ARGAN (VOUS POUVEZ EGALEMENT UTILISER DE L’HUILE D’OLIVE)
  • 1 PETITE RASADE DE TAMARI OU DE SAUCE SOJA
  • UN PETIT PEU DE TABASCO
  • 200GR DE FROMAGE HALOUMI
  • UN MELANGE DE ROQUETTE ET DE FEUILLES DE SALADE DIVERSES (ON PEUT EGALEMENT Y METTRE DES EPINARDS): QUANTITEE SELON VOTRE ENVIE
  • 16 A 20 TOMATES CERISES DE DIFFERENTES VARIETEES (ROUGES, JAUNES, LONGUES, …) ET COUPEES EN DEUX OU EN QUATRE
  • UNE DIZAINE D’OLIVES NOIRES
  • SEL DE MER et POIVRE NOIR

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PREPARATION

Préchauffez la poêle à griller (c’est important qu’elle soit bien chaude).

Mélangez dans un bol, les pois chiches, le jus de citron, le persil plat, la coriandre, l’ail râpé, le sel de mer, les tomates et les olives.

Coupez le haloumi en plaques de 1/2 cm d’épaisseur. Les asperger d’un peu d’huile d’olive et les griller une minute de chaque face. Le fromage doir être légèrement doré.

Mélangez maintenant la salade avec le haloumi coupé en tranches, l’huile, le tamari, le tabasco et le poivre. Bien mélanger le tout. Puis ajouter le mélange des poischiches et remélanger délicatement.

Et avant de partir en vacances, voici une photo de moi avec mes deux enfants et ma grand-mère qui a 91 ans mais qui ne les fait pas du tout. C’est elle entr’autre qui m’a donné envie de cuisiner. Encore merci ma Nani!

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau confite à l’harissa maison

EPAULE D’AGNEAU CONFITE A L’HARISSA MAISON

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Ma dernière préparation de cuisine avant de partir pour une petite semaine de vacances bien méritée à notre belle côte BELGE, précisement à Middelkerke. Il est possible que je cuisines également là-bas, mais avec belle-maman ce n’est pas certain, car généralement quand on met deux koks dans la même cuisine, celà se termine toujours par des discussions interminables sur l’utilisation du sel, du beurre, de la crème, des temps de cuissons. Et comme nous sommes tous les deux des taureaux très têtus, …… On verra bien.

Je vous dis déjà à bientôt. Peut-être que je trouverai sur place tout de même le moyen de venir faire coucou de temps en temps sur vos blogs.

Justement, aujourd’hui, belle-maman n’avait pas trop envie de cuisinner, car ils partent déjà demain avec les enfants, alors que nous seulement mardi matin, j’ai encore une occasion de faire la popotte.

J’ai opté aujuourd’hui pour un plat bien ensoleillé, assez relevé, accompagné d’une salade très maghrebienne (prochain post).

Pour ceux qui ne connaissent pas encore, l’harissa est un condiment très relevé, couramment utilisé dans les cuisines du Maghreb. Si vous n’avez pas le temps (mais honnêtement, celà ne prends que 15 minutes) de fabriquer votre harissa, vous pouvez en trouver sous l’appellation ‘Harissa, recette traditionelle’. Evitez l’harissa en tube, très piquante et sans parfum.

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INGREDIENTS (4-6P)

  • 1 EPAULE D’AGNEAU DE 1,4KG PREPAREE (ENV 1,6KG AVEC L’OS)
  • 1 OU 2 BELLES BRANCHES DE ROMARIN
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 TETES D’AIL NOUVEAU (aujourd’hui j’ai fait avec une gousse d’ail rose fraîche et quelques gousses d’ail rose de chine, que je voulais tester au goût)
  • UN PEU D’EAU
  • 6 TRANCHES DE LARD SALE COUPES GROSSIEREMENT

Pour la harissa:

  • 3 PIMENTS ROUGES LONGS (DES GRANDS)
  • 1 GOUSSE D’AIL PELEE ET DEGERMEE
  • 2 C.A.S. DE CONCENTRE DE TOMATE
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1/2 C.A.C. DE SEL FIN
  • 2 TOURS DE MOULIN A POIVRE
  • HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Préparer la harissa:

Lavez et épépinez 3 piments, puis hachez-les finement. Mixez-les avec le jus de citron, le sel, le poivre, l’ail, 20cl d’eau et le concentré de tomate. Ensuite ajoutez 1 c.à.s d’huile d’olive et faites cuire cette préparation à feu doux 10 minutes. Laissez refroidir, couvrer d’huile d’olive la surface pour éviter toute oxydation, puis réservez au réfrigérateur.

L’agneau:

Sortez l’agneau du réfrigérateur 1h avant de le cuisiner. Préchauffez le four à th. 6/180°. Badigeonnez généreusement l’épaule d’harissa des deux côtés, puis posez-la dans un plat en terre (si vous en avez un de bonne taille). Placez autour les têtes d’ail, arrosez d’huile d’olive et posez les branches de romarin. Placez également les morceaux de lard dans le plat.

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Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez 3h. Durant la cuisson, tournez plusieurs fois l’épaule d’agneau dans son jus de manière à ce qu’elle ne sèche pas (chaque 1/2 heure). La dernière heure, baissez le thermostat à th. 5/150° et poursuivez la cuisson sans papier sulfurisé. En cours de route il faudra de temps en temps rajouter selon votre goût, un peu d’huile et de temps en temps un petit verre d’eau afin de détacher les sucs et d’éviter que les condiments (lard, romarin, ail) et la viande ne sèchent et brûlent. A la fin il faut que vous aillez un petit bol de jus de cuisson.

Avant de servir, enfermez l’agneau pendant 10 minutes dans du papier allu, ceci afin de détendre la viande. Passez le jus, après avoir récupéré les morceaux de lard. Désossez et coupez l’agneau en belles tranches. Servez-le, entouré du lard et des têtes d’ail, versez le jus de cuisson sur l’agneau.

Une fois dans l’assiette, récupérez la pulpe des gousses d’ail. Et servez le tout avec des bonnes frites et le restant de la harissa.

Tout le monde à table à trouver celà à son goût! On était quatre adultes et un enfant et le gigot faisait 1,2kg. Il reste à peu près 100gr.

Avec ce plat nous avons bû un bouteille de vin rouge argentin qui trainait encore dans ma cuisine, un Paso El Portillo (Malbec-Tempranillo) de 2007 de la vallée de uco, mendoza. Je ne suis pas certain que ma copine Sandrine trouvera l’accord parfait, mais j’ai trouvé qu’il se mariait assez bien avec le plat et la salade qui l’accompagnait. Il portait bien le plat.

Bon Appétit!

26/06/2008 Journée Team Building chez FAWA

26/06/2008 JOURNEE TEAM BUILDING CHEZ FAWA

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Aujourd’hui je parlerai de quelques rencontres avec des bonnes bouteilles de vin. Sandrine, tu ne m’en voudras pas que je m’attarde sur ton domaine. Mais c’était vraiment trop bon pour ne pas en parler.

Ce jeudi nous avons avec le boulot passé une très agréable journée de réunion-teambuilding chez FAWA, c.à.d. chez Food and Wine Academy.

La Food and Wine Academy, c’est le petit bébé de Christelle Verheyden (pour le Food) et Eric Boschman (pour le Wine).

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Issu d’une famille de restaurateurs, Eric a fait ses armes auprès des plus grands étoilés de Belgique du Barbizon à Romeyer en passant par Bruneau et l’Oasis. A 24 ans, il s’auréole du titre de meilleur sommelier de Belgique et meilleur maître d’hôtel. Sa carrière est toute tracée. Mais, Eric a le caractère bougeon. Il quitte les étoilés bien confortables et se lance dans l’aventure du resto-brasserie La Manufacture (Bruxelles), début des années 90. Il ose alors déjà proposer une carte de vins du monde. La famille Schwennicke lui accorde sa confiance. C’est le succès. Puis il reléve un autre défi: son propre restaurant. Le Pain et le Vin. Mais ce projet, il le lache également en cours de route. Il se lance alors dans la FAWA avec Christelle.

A la FAWA, Eric donne donc des cours d’oenologie et Christelle, en alternance avec d’autres chefs, dispense ceux de cuisine. Ils organisent naturellement aussi des événements ou des activités teambuilding pour les sociétés.

Si vous voulez en savoir plus: FAWA/42 avenue Brugmann/1190 Bruxelles/0477/29.71.14/www.fawa.be/info@fawa.be

Nous étions donc une bonne trentaine et nous avons du former 3 équipes. Sur une table, une vingtaine d’aliments (viandes, scampis, légumes, herbes, féculants, …). Puis le quizz: une question culinaire où oenologique, une personne de chaque équipe et le premier qui répondait correctement pouvait aller choisir un aliment sur la table. Le but étant de grapiller un maximum d’aliments, mais avec une certaine compatibilité, car il fallait après les marier pour en faire une entrée et un plat. Après la préparation des plats, en équipe, tous les participants ont dégusté les 3 entrées et 3 plats.

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Il faut être assez honnête que tous les plats n’étaient pas des créations sublimes, mais tout le monde à fait le maximum et ce fût assez instructif pour certains. Je vous fais grace des recettes concoctées.

Mais le meilleur moment de la journée devait encore venir. Nous avons découvert en soirée un endroit superbe, juste à côté, au numéro 52 de la même aventue: THE SOL AR (www.thesolar.pt, 0476/81.29.98 (0496/55.38.09), pmarques@thesolar.pt). Les concepteurs de l’endroit sont Patricia Marques et Joao Rodeia. Il s’agit d’une cave de dégustation de vins Portugais. Le but étant de donner une nouvelle image du Portugal à la Capitale de l’Europe. C’est vraiment un espace consacré à la promotion des produits portugais d’appelation d’origine. Cette vitrine des produits portugais se décline en trois facettes: une oenothèque pour le grand public et pour la formation, un espace de dégustation de petiscos (les tapas portugaises) avec la patte du chef Vitor Sobral, et un lieu culturel pour les conférences, expos et concerts. Ce vendredi, le lieu fête en plus son premier anniversaire. Il y a donc des bons vins portugais, des portos, des madeires, mais également du fromage de brebis aux chardons et du bon jambon pata negra du Portugal.

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Nous avons donc terminé la soirée dans ce lieu avec une dégustation de différents vins, avec chaque fois une association vin-chocolat Marcolini. Bon, les chocolats Marcolini, tout le monde connait, c’est assez impeccable (il y en avait 100% Madagascar, thym-orange, chocolat noir violettes, ….).

Et alors les vins. SUPERBES! SUBLIMES! Que de trésors au Portugal. Sandrine, je t’assures, ils étaient merveilleux.

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Je n’ai malheureusement pas noté tous les noms des vins, mais je me rappele d’un très bon Porto blanc, un shiraz marié avec les chocolats à la violette (mariage génial), un porto Nieuport avec le chocolat 100% Madagascar et puis mes deux chouchous du soir:

1. Un Moscatel (Muscat) Roxo de Setubal DOC de 1997 Bacalhôa (producteur José Maria Da Fonseca) (accompagne du chocolat au Thym et Orange)

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DOC depuis 1907, leur muscat peut veillir jusque 40 ans.

L’appelation de Setabal embrasse les arrondissements ruraux de Setabal et Palmela, ainsi que d’autres communes. Le paysage est aussi changeant que le sol. L’argile et le sable aussi bien que le chaux donnent du goût au vin cultivé là. Dans ce climat méditérranéen on plantait les raisins muscats surtout sur un sol de chaux. Comme partout, el microclimat joue un grand rôle: l’humidité nocturne se répercute sur le stade de la maturité finale des raisins. Les températures ne varient que peu.

Dans la région on connaissait déjà le vin muscat de liqueur quand José Maria da Fonseca a fondé sa maison, et étaient exportés vers trois continents.

L’importance des vins muscats a baissé en faveur des vins de table rouges et blancs pendant ce siècle.

Le Moscatel de Setabal est le troisieme parmi les trois grands vins doux du Portugal. C’est un ‘vinho generoso’, comme le vin de Porto et le vin de Madère. La fermentation est donc coupée par une eau de vie d’un pourcentage d’alcool très haut. Grâce au contenu de sucre on obtient un vin fort et doux dont la qualité se fait sentir le mieux après un long vieillissement.

Le cépage utilisé est un clone du Moscatel d’Alexandrie. Dans le climat chaud il se développe très bien et dispose, malgré des rendements hauts, d’un contenu de sucre étonnant. Aujourd’hui il s’étend encore su une superficie d’environ 100 ha. Le Moscatel de Setabal contient 85% de raisins muscats.

La vinification se fait encore toujous selon la tradition ancien
ne. Après la coupure de la fermentation, le vin obtient son arôme intense et sa couleur dorée foncée grâce à la macération de cinq mois. Ensuite il est pressé et socké dans de grands fûts de chêne dans lesquels la vaporisation fait augmenter la concentration. Un vin muscat est lancé sur le marché pour la première fois après cinq où six ans. Il s’agit toujours d’un vin d’une année.

Une partie du vin jeune est retenue et stockée dans des fûts de 600L jusqu’à ce qu’elle soit mise en bouteilles après 20 ans. Les vins de qualité supérieure sont les vins d’années rares.

Le Moscatel Roxo, de couleur rose, ne s’étend que sur une superficie de quelques héctares. Le rendement est minime mais sa mise en bouteille après vingt ans est toujours un événement. Selon Patricia Marques, il n’y aurait que +- 200 bouteilles par an. Si celà est correcte, le prix de 20€ pour ces bouteilles, vendues chez The Sol Ar, est tout à fait normal.

Nous avons goutté et regoutté, c’est un vin merveilleux. Selon le sommelier qui était présent (et qui est tout de même dans le jury de la coupe du monde, ce qui n’est pas rien), il accompagnerait à merveille une tarte tatin d’abricots, une frangipane d’abricots où un bon munster, coupé en deux et rempli de fruits secs, puis cuit légèrement au four. Tout un programme.

2. Un Justino’s Madeira 5 ans DOC Reserva de Vinhos Justino Henriques Filhos (accompagné du chocolat Marcolini)

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Ce Madeire, c’est une pure merveille. Comme disait un collègue à juste titre: un vin d’un équilibre de folie. Ils le vendent à 13€ et vendent également le 10 ans d’âge pour 21€. Rapport qualité-prix imbattable.

Le Madère est un vin de liqueur dont le degré en alcol se trouve entre 18 et 20°. Les différents types sont nommés selon l’espèce de raisin duquel ils sont faits: Sercial, Verdelho, Boal et Malmsey. Sercial et Verdelho sont fermentés complètement sec, tandis qu’auprès de Boal et Malmsey on a ajouté de l’alcool de raisin pour empêcher la fermentation, de sorte que ces vins contiennent une certaine quantité de sucre restant.  Les vins subissent alors un procès d’échauffement dans des ‘estufas’. C.à.d. dans des tonneaux en plein soleil. Pendant une période de 3 mois, la température du vin est montée jusqu’à entre les 45°C et 50°C et alors lentement refroidie, ce qui fait partie du caractère clair du vin de Madère.

Si je me rappele bien ce Madeire était un 100% Verdelho. Il était vraiment à tomber. Déjà l’odeur. Puis le goût. Rien, mais alors rien à voir avec les Madeires vendus en grande surface.

En tout cas, je sais déjà que j’y retournerai pour acheter ce Moscatel et ce Madeire. Je les garde précieusement pour le repas de fin d’année.

Bien à vous,

 

P.S. Chèrs amis de Slow Food Karikol, je propose que nous fassions un dimanche une petite visite par cet endroit et que nous nous laissions imprègner un bon moment par les bons produits Portugais avec une initiation au niveau du vignoble Portugais avec un accent particulier sur les Porto, Madeire et Moscatel. Et pourquoi pas, un peu de Brebis par si et un peu de Jambon Pata Negra par là?

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Spaghettini alla carrettiera

SPAGHETTINI ALLA CARRETTIERA

Tout dabord quelques fleurs du jardin, afin d’apporter un peu d’été dans ce post:

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Recette rapide ce soir, car encore une fois pas trop de temps. Mais je ne mangerai pas de plats préparés, non, non! Donc des pasta de la casa. C’est fait en 30 minutes, donc pourquoi ne pas en faire.

J’ai du utiliser des lardons aujourd’hui, car mon traiteur Italien avait déjà fermé ces portes. Mais c’est bien meilleur à la pancetta.

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Le terme alla carrettiera signifie “façon conducteurs de charrette”, car il semblerait que ceux-ci commandaient ce genre de plat reconstituant à la trattoria après un long trajet. Les Romains réclament la paternité de la recette, tout comme les Napolitains et les Siciliens… Il en existe de nombreuses versions. Voici une version Romaine:

INGREDIENTS

  • 10 A 20GR DE FUNGHI PORCINI SECHE
  • 400GR DE SPAGHETTINI
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 2 GOUSSES D’AIL, COUPES EN TRANCHES FINES
  • 4 A 6 TRANCHES DE PANCETTA, COUPES EN LARDONS
  • 1 BOITE DE THON A L’HUILE DE 180 A 200GR, EGOUTTE
  • 2 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT HACHE
  • SEL, POIVRE
  • PARMESAN OU PECORINO RAPE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 6 MORCEAUX DE TOMATES SECHEES, COUPES EN FINES TRANCHES
  • UN FILET DE CREME LIQUIDE

PREPARATION

Mettre les champignons séchés dans un petit bol et versez-y 250 ml d’eau bouillante. Laissez macérer pendant 20 minutes. Puis, passez l’eau en la réservant. Coupez les champignons en fines lamelles.

Cuire les pâtes selon les indications sur le pâquet, dans de l’eau bouillante salée. Unitile d’y rajouter de l’huile, celà ne sert à rien du tout.

Faites chauffer la c.a.s. d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Faites y revenir la pancetta et l’ail pendant 5 minutes. La pancetta doit devenir dorée. Prolongez quelque peu si nécessaire.

Rajoutez-y les tomates et poursuivez la cuisson quelques minutes.

Rajoutez-y les champignons et 125ml d’eau de macération des champignons. Poursuivez la cuisson 5 minutes sur petit feu.

Rajoytez y un filet de crème liquide. Assaisonnez en poivre et sel. Mettez y maintenant le thon égoutté et mélangez délicatement. Laissez chauffer quelques minutes.

Egouttez les pâtes et mélangez-y le mélange de champignons et de pancetta. Ajoutez le persil plat et mélangez bien le tout.

Puis, rajoutez-y selon votre goût du parmesan où du pecorino. Remélangez bien.

Servez dans des assiettes creuses, rajoutez un peu de parmesan et un filet d’huile d’olive extra vierge de super qualité.

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Bon Appétit!

Goulash-Pörkolt Tchèquo-Hongrois

GOULASH-PORKOLT TCHEQUO-HONGROIS

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Il fallait bien que je poste une recette Hongroise après mon petit séjour sympa à Budapest. Nous avions manger là-bas une soupe goulash, qui m’avait bien goûté. Voici une version de la goulash plus consistante.

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La goulash ou goulache (du hongrois gulyas (soupe du berger) est une spécialité hongroise, très appréciée et répandue dans les pays limitrophes d’Europe centrale.

 

On prononce « gouillache ».

 

Le mot veut dire ‘bouvier’, car c’était le plat que préparaient en plein airs les gardiens de troupeaux de bœufs de la Puszta hongroise, dans de grosses marmites suspendues sur un trépied.

 

Plat traditionnel quotidien de la Hongrie,  c’est une soupe (ou plutôt un ragoût) de viande préparée avec beaucoup d’oignons et de paprika. Elle a donc une couleur rouge très reconnaissable. Les viandes utilisées comprennent bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton et plusieures viandes peuvent être combinées. La goulash peut être relevée de carvi (kömeny) et d’ail.

 

Une autre recette, agrémentée de haricots blancs, est appelée babgulyas.

 

Les hongrois font la distinction entre le goulash, la soupe, et le pörkolt, le râgout. A mon avis la mienne tient un peu entre les deux. Lorsque un pörkolt est cuisiné avec du bœuf, on l’appele marhapörkolt. Dans certains pörkolt on retrouve du vin rouge, dans ma version de goulash/pörkolt je n’en ai pas mis.

 

Il existe aussi le paprikach, aussi appelé goulash du pauvre, à base de poulet.

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

INGREDIENTS (2-3P)

  • 500 GR VIANDE DE BŒUF (POUR CARBONNADES, JARRET)
  • 50 GR SAINDOUX (OU EVENTUELLEMENT BEURRE)
  • 300 GR OIGNONS
  • 4 C.A.S. PUREE DE TOMATES
  • BOUILLON DE BŒUF
  • 400 GR TOMATES FRAICHES OU PELEES EN BOITE
  • SEL, POIVRE
  • 2 A 3 C.A.S. PAPRIKA DOUX EN POUDRE (DE HONGRIE)
  • 1 C.A.S. PAPRIKA FORT
  • BOUQUET GARNI
  • 100 GR LARD NON FUME
  • 1 POT DE CREME EPAISSE
  • 1 JUS DE CITRON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • ½ C.A.C. CARVI, à défaut du CUMIN
  • ½ C.A.S. MARJOLAINE SECHEE DE HONGRIE
  • 500 GR POMMES DE TERRE OU 3 SACHETS DE RIZ OU GNOCCHI A LA HONGROISE (GALOUCHKA)

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

boeuf,saindoux,paprika,cumin,marjolaine,lard sale

PREPARATION

Découper le lard et la viande en cubes de 5 cm de côté environ.

Hacher les oignons.

Ecraser la gousse d’ail.

Dans une casserole large, faire fondre 50gr de saindoux à feu doux.

Ajouter les oignons et l’ail et remuer jusqu’à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée.

Les réserver en gardant un maximum de saindoux dans la casserole.

Une fois les oignons légèrement refroidi, y mélanger le paprika.

Mettre maintenant dans la casserole, le bœuf et le lard et rajouter les oignons au paprika, une fois la

viande bien saisie.

Couvrir la cocotte, afin que la viande rende tout son jus.

Chaque fois que le jus de viande s’est évaporé et que la viande risque d’attacher, on ajoute un peu de

bouillon de bœuf et on continue la cuisson.

Cela demande une surveillance constante, mais c’est à ce prix que vous obtiendrez une vraie goulash.

Le paprika est rajouté aux oignons refroidis, car il a tendance à noircir et à perdre son goût si il est ajouté dans

un mélange trop chaud.

Mouiller avec un peu de bouillon de bœuf, saler, poivrer et ajouter un peu de paprika si ce n’est pas assez à

votre goût.

Ajouter le cumin et la marjolaine.

Porter sur petit feu.

Après 15 minutes, ajouter les tomates, du bouillon de bœuf, le bouquet garni et le concentré de tomates.

Laisser mijoter minimum ½ heure, mais le mieux c’est 3 heures.

Plus le plat aura mijoté, meilleur il sera.

Ajouter du bouillon si il en manque.

Finalement il doit y avoir assez de jus pour baigner toute la viande.

 

Déguster le plat le lendemain, c’est encore meilleur.

 

Servir le goulash accompagné d’un bol de crème liquide mélangé avec le jus de citron.

Chaque convive ajoutera un peu de cette crème aigre dans son assiette.

(Cette rajoute n’est pas typiquement Hongroise, mais j’aime bien).

 

Accompagnement traditionnel : pommes de terre nature.

 

Bon Appétit !

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Journée portes ouvertes des fermes de Wallonie


JOURNEE PORTES OUVERTES DES FERMES DE WALLONIE

Aujourd’hui nous avons profité du beau temps et de cette belle initiative, pour passer une journée en famille à l’extérieur. Nous avions déjà eu le plaisir il y a deux ans de visiter ainsi quelques fermes traditionelles, aini qu’un élevage d’autruches et une ferme d’escargots.

J’avais pour la journée, listé 5 à 6 fermes, mais pour finir nous n’avons visité que deux fermes, ainsi qu’un imprévu heureux sur la route. Il faut dire que le niveau de l’acceuil c’est vachement (jeu de mot heureux) amélioré et que chaque ferme dispose maintenant de son chateau gonflable, jeu de piste où didactique au sujet de la ferme, char à chevaux, démonstrations diverses, marché de terroir, magasin de la ferme, poneys, ane, jeux anciens, ….. et naturellement barbecue, pain sausicces, … Donc, difficile avec tout celà de faire plus de 2 à 3 fermes la même journée.

Dommage que cette initiative (à moins que je sois mal informé) ne connait pas son petit jumeau en Flandre, car les fermes flamandes sont plus proches de mon domicile que les wallones.

Nous avons débuté notre tournée dans la FERME DES 12 BONNIERS a 1390 Nethen (Grez-Doiceau). Une ferme mixte avec bovins rustiques (Highlands, Angus), cultures de betteraves, froment, colza, pommes de terre, maïs et production à la ferme de yaourts, fromage blanc, confitures, riz au lait. Les produits laitiers de la ferme peuvent se trouver notamment aux marchés de stockel le mercredi et samedi matin, wavre le mercredi et samedi matin, boitsfort le dimanche matin, louvain le vendredi et dimanche matin, nethen samedi après-midi et namur le vendredi soir. Nous avons apprécié la visite guidée par le fermier, ce qui a permis de nous rendre compte des difficultées ave lesquelles ce fermier est confronté toute l’année (son domaine est situé dans un ensemble protégé par Natura 2000, réglemantations belges et européennes, paperasse administrative, visionage des fermes par satelite, manque d’information des autorités, côntroles fréquents, amendes pour des broutilles, ……). Ce n’est vraiment pas simple d’être fermier de nos jours.

Après une belle visite guidée, un bon petit barbecue avec des saucisses maison, une ballade en char tiré par des cheveaux de trait ardennais, un jeu didactique pour les enfants, l’écoute d’un orchestre folk et d’un joueur de cornemuse, et pour finir l’achat de quelques yaourts et mousses au chocolat de la ferme, nous avons pris la direction de Incourt pour notre deuxième visite.

Mais voici quelques photos de cette ferme:

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En roulant vers la ferme suivante, nous sommes tombés par hasard à Opprebais, sur la Fête du Pain du moulin d’Opprebais. Il y avait du pain gratis pour tout le monde et une multitude de stand du terroir divers: des fromages, des pains, des confitures, des saucissons, des quiches, …. Mon dieu, que nous avons du nous rentenir. Nous sommes néanmoins partis avec entr’autre du choco noisette maison de chez Choco Nad’s (Durbuy). La sympathique dame, vendait différentes sortes de choco, des rochers aux fruits (j’ai goûté les rochers aux myrtilles, mmmmh!), des tartes aux fruits, des nougats, du massepain, …. J’ai également acheté un vrai saucisson artisanal ardennais, fûmé au bois de hêtre et de chène (production 100% correcte de jambons d’ardenne et de saucissons, à Corbion). Puis, aussi (celà ne se mange pas) du savon au mimosa (quelle odeur merveilleuse).

Voici les petites photos:

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APrès celà, en route vers LA FERME DE LA GRANDE RISBART à 1315 Incourt (Sart-Risbart). Une ferme surtout spécialisé dans le fromage de chèvre avec vente à la ferme de quiches, fromages, …. Il y avait une chouette ambiance, avec également des jeux pour les enfants et barbecue.

Sur place j’ai découvert quelques boissons (apéritifs artisanaux) que je ne connaissais pas, produites par Le Domaine du Gré à Marcinelle (Av transversale, 2, 6001 Marcinelle, 0495/84.78.14, www.levisa.be/domainedugre). Nous avons acheté deux flacons de 50cl, un Gré d’Or (vin, cointreau, jus de citron, zestes de limes…) et un Gré de Claire (vin, poire williams, sucre et arômes). Les deux produits sont superbons. Belle découverte.

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Belle journée que je vous conseille pour 2009.

Bonne Journée,

 

ACCORDS METS-VIN, SANDRINE S’Y COLLE

ACCORDS METS-VIN, SANDRINE S’Y COLLE

Tout bon gastronome, ne peut pas concevoir des bons plats, accompagnés de bons vins et surtour DES bons vins. Que ce serait dommage de gâcher un bon repas, préparé avec amour pour les siens et de ne pas l’accompagner du vin adéquat.

Bon, la plupart des amateurs de cuisine et de vins, savent reconnaître au goût, un bon vin, d’une piquette. Mais de là à choisir à chaque fois un vin qui se marie parfaitement avec le plat cuisiné où choisi, c’est une autre paire de manche.

Il est vrai, que l’accord met-vin reste tout de même un peu subjectif et dépend des goûts de chaqu’un, mais il est vrai aussi, qu’il y a des accords sublimes avec lesquels tout le monde ne peut être que daccord et il y a des accords impossibles.

Afin de nous aider à y voir plus clair et surtour afin de nous expliquer le pourquoi et le comment de certains mariages réussis, Sandrine à décidé de lancer une nouvelle interactivité sur la blogosphère. Elle m’a invité en premier et j’en suis ravi. Sa démarche est vraiment intéressante.

Chaque semaine, Sandrine invitera un blogeur sur son blog. L’idée est la suivante: après une petite présentation de la personne, de sa démarche culinaire et un petit questionnaire de Proust culinaire, le blogeur présente à Sandrine une recette, pour laquelle elle donnera ‘son’ accord met-vin idéal. Sandrine présentera le vin en question en détail et expliquera pourquoi ce vin est le meilleur accord.

Si vous voulez en savoir plus, demain rendez-vous sur le blog de Sandrine:

C’EST-ICI

Côte de boeuf aux échalotes confites

COTE DE BOEUF AUX ECHALOTES CONFITES

Encore une semaine où je suis très très peu dans ma cuisine. Hier, visite de papa à l’hôpital (pneumonie), puis visite d’une sociéte du bâtiment pour parler de notre futur agrandissement de cuisine. Donc, pas le temps de faire un bon petit plat. Nous avons donc mangé des pizzas à emporter.

Aujourd’hui rebelotte: ma fille avait un spectacle de danse et nous avons été l’applaudir naturellement. En sortant, il était déjà 8 heures et nous n’avions pas fait de courses, ni prévu quelque chose. Bon, petit resto du coin avec une très bonne côte à l’os aux quatres sauces et frites pour moi. Filet mignon savilac pour madame (porto-crème-foie gras).

Et celà ne s’arrange pas pour le week-end: samedi, fête de l’école du filston avec spectacle, brocante, saucisses, boudins, ….. Et dimanche, journée portes ouvertes des fermes Wallones et donc découverte des fermes du Brabant Wallon en famille.

Il me faudra donc attendre lundi avant de fouler le sol de ma cuisine. Pfff c’est long!

Afin de ne pas vous laisser affamé et pour rester dans la continuïté de ma côte à l’os de ce soir, voici une recette que j’ai déjà faite, mais pour laquelle je n’ai malheureusement pas de photos.

INGREDIENTS (6P)

  • 2KG DE COTE DE BOEUF EN UNE SEULE PIECE ET A L’OS (viande rassise à point et délicatement persillée)
  • 400GR D’ECHALOTES (ROUGES)
  • 2 C.A.S. D’HUILE
  • 160GR BEURRE
  • 40CL DE VIN ROUGE CORSE
  • 20CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • 1 C.A.C. RASE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Sortir la viande du frigo au moins 1 heure avant de la cuire.

Préchauffer votre four à th. 8 (240°C). Parez et ficelez le morceau de boeuf. Placez-le dans un plat huilé et enduisez-le au pinceau avec le reste de l’huile.

Pelez les échalotes et retirez la première couche de pulpe, épaisse et dure. Gardez-en deux pour la sauce et versez les autres entières dans une casserole à fond épais. Ajoutez 40gr de beurre, le sucre, une pincée de sel et de l’eau à hauteur (pas trop quand-même).

Glissez le plat de viande au four pendant 10 minutes, puis salez et poivrez la viande bien saisie (assaisonnez après, sinon elle perdrait une partie de ses sucs) (pendant la cuisson, manipulez-la avec des spatules, pas la piquer). Baissez la th. à 6 (180°C), puis poursuivez la cuisson 30 à 35 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.

Taillez un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la casserole, entaillez-le de plusieurs coups de couteau et posez-le à la surface de l’eau sur les échalotes. Faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau. Retirez le papier et secouez la casserole pour faire prendre couleur aux échalotes, puis réservez-les a chaud.

Pendant ce temps, hachez les échalotes réservées. Faites-les fondre, sans coloration, dans 15gr de beurre chaud, puis ajoutez le vin rouge et le bouillon et laissez réduire de moitié.

Retirez la viande du four et placez-la debout sur une assiette renversée dans un grand plat. Recouvrez-la de plusieures couches de papier d’aluminium et laissez-la se détendre 10 minutes (celà permet au jus de bien se répartir et à la chair de se détendre).

Déglacez le plat avec 2 cuillerées d’eau. Grattez avec une spatule pour dissoudre les sucs et ajoutez ce jus avec celui rendu par la viande, dans la réduction de vin. Passez au chinois et, sur feu doux, incorporez peu à peu le reste de beurre en parcelles, sans laissez bouillir. Eventuellement lier à la maïzena.

Tranchez la côte de boeuf, salez et poivrez au fur et à mesure de la découpe. Servez les tranches dans des assiettes chaudes, entourées d’un cordon de sauce et d’échalotes confites.

ACCORD VIN :

Cahors Brillant et généreux

Morgon Robuste et Charnu

Bon Appétit!

 

Gratin de Choux-Fleurs aux trois fromages

GRATIN DE CHOUX-FLEURS AUX TROIS FROMAGES

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Je dois vous faire une confidence: j’aime tout! Ah, vous le saviez déjà? Par contre, mon épouse n’aime pas tout. Mais déjà beaucoup beaucoup plus qu’avant le marriage. Ce qui ne peut que me ravir naturellement. Mais quand je dis qu’elle n’aime pas tout, il ne faut pas non plus la comparer avec un certain José que certains reconnaitront.

Une des choses qu’elle n’aime pas, mais alors pas du tout, c’est le chou-fleur. Et celà, celui qui fît aimer à l’épouse, les champignons et les chicons, au papa, la volaille et au filston le stoemp de salade, ne pouvait pas laisser ainsi sans agir.

Je devais absolument lui faire manger des choux-fleurs. Je ne demandais pas qu’elle mange du premier coup un petit choux-fleur bien mignon en entier. Même pas la moitié, même pas un quart.  Une rosette, et j’étais déjà content.

Pour arriver à mes fins, il fallait trouver la recette qui faisait oublier un peu le chou-fleur à cause des autres ingrédients. Il me fallait donc beaucoup de goût autre que le goût de chou-fleur. Oui, je sais, c’est de la triche. Mais juste un peu, non?

Et………………hip hip hoeree…………….jabedabedoe…………….yesyesyes…….. une rosette sans problèmes. Bon, vous allez me dire, à côté des dizaines de cuillères de sauce au fromage, des 4 pommes de terre et du beau morceau de steak de cheval (sans oublier le raclage de la casserole de sauce), ce n’est pas grand’chose. Non, mais c’est un début prométeur. J’en profite ici pour lui envoyer un petit bisou et la remercier de supporter mes aventures culinaires.

Voici la petite recette. Les dosages sont assez approximatifs, car j’ai fait beaucoup au pif!

INGREDIENTS

  • 8 TRANCHES DE BACON, HACHEES GROSSIEREMENT
  • 4 TIGES D’OIGNONS VERTS HACHES (JEUNES OIGNONS AVEC UNE PARTIE DU VERT)
  • 70 G FARINE FLUIDE
  • 70 G BEURRE
  • 1 L LAIT ENTIER
  • +- 225 G DE FROMAGE CHEDDAR RAPE
  • +- 225 G DE GOUDA RAPE
  • 1 CHOU FLEUR MOYEN, DEFAIT EN ROSETTES (TRES BON EGALEMENT AVEC DU ROMANESCO)
  • 3 C A S CHAPELURE
  • 2 BONNES C A S DE PARMESAN RAPE
  • 1 C A S BEURRE FONDU + BEURRE DE CUISSON
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 3 C A S NOISETTES GRILLES, HACHEES MOYENNEMENT

PREPARATION

Dans un poêlon moyen antiadhésif, faire cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant. Egoutter le bacon au dessus du poêlon. Réserver. Garder le gras dans la poêle. Ajouter 70 g de beurre.

Cuire les oignons verts dans le gras de bacon et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Incorporer la farine. Mélanger le tout 7 minutes sur petit feu.

Hors feu, ajouter petit à petit le lait en remuant afin d’éviter d’avoir des grumeaux. Cuire à feu moyen-vif, en remuant, jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu.

Incorporer les fromages cheddar et gouda jusqu’à ce qu’ils soient fondus. Saler et poivrer. Muscader. Couvrir et réserver au chaud. Si trop épais, ajouter un peu de lait et remélanger.

Faire fondre le beurre sur petit feu. Laisser tièdir hors du feu

Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure, le parmesan, le bacon, les noisettes et le beurre fondu. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Pendant ce temps, cuire le chou-fleur dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre (+-12 à 15 minutes). Egoutter et déposer dans un plat peu profond pouvant aller au four, d’une capacité +- de 2L.

Verser la sauce au fromage réservée sur le chou-fleur et saupoudrer de la préparation de chapelure. Faire cuire 10 minutes au four, puis encore 5 minutes en-dessous du grill. Il faut que la garniture soit croustillante et dorée.

Voici le chou-fleur nappé de sa sauce:

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Et puis avec le mélange de chapelure:

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Servir bien chaud avec par exemple des bonnes pommes de terre nature et un steak de cheval.

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 Bon Appétit!

Le corbeau et le renard…..et le ettekeis

LE CORBEAU ET LE RENARD, VERSION BRUXELLOISE

Comme je défends bec et ongles le fromage Bruxellois, appelé également le ettekeis, qui est malheureusement en voie d"extinction, je ne peux pas ne pas publier cette version du Corbeau et le Renard, vesion qui prouve qu’elle place importante ce fromage joue dans la culture Bruxelloise:

Maître corbeau sur un arbre perché

Tenait dans son bec un ettekeis

Maître renard dei da geroeken aa (qui avait senti celà)

Kwam afgeluupe op zen puute en zaa: (acourait sur ces pattes et disait)

A bonjour monsieur le corbeau

Comme tu es joli, comme tu es beau.

Regardez-moi ce plumage non d’un milliard

T’es precees ne panache van ne corbillard (on dirait le panache d’un corbillard)

Et quelles couleurs, o la la!

Da komt zeiker ooit de Sarma! (le Sarma était un supermarché de l’époque)

Le corbeau en entendant cela

Devint tout à fait gaga. (gaga = fou)

Et prenant pour sinceres les belles paroles

On voyait son nez begost te krolle (le nez qui crolle, celà est dit de quelqu’un qui est fier des louanges qu’on lui dédie)

En hij mokt hem nen dikke nek (et il attrapait un gros cou = il ce croyait le plus beau et le meilleur du monde, vantard)

Comme s’il avait bouffé un kilo de spek (spek = lard);

Ne nek si gros, sacre bleu,

Que son col cassait presque en deux!

Le renard voyant ce ballekeskop (tête de boulette)

Gaf hem nog mier zakken op. (lui fît encore plus de louanges)

Sans mentir, si ta voix ressemble a ton veston

Je voudrais entendre une petite audition.

Et croyez-moi, je dis pas ça pour rire,

Tu ferais mieux de chanter le pays du sourire.

Le corbeau ouvrit son bec grand ouvert

Et evidemment son ettekeis tomba par terre.

Le renard pakte hem seffens in zijn puutte (l’attrapa entre ses pattes)

En sloeg hem in zijn kluute (lit.: et le tappait dans ces couilles/fig.: l’engloutissait)

Appreneer, onnuusele snul, (aprenez pauvre con)

Que les flatteurs sont juste bons

Vou heule smool te vulle. (pour remplir leur panse;smool=bouche)

Le corbeau jura, mais un peu trop tard,

Na edde ma nemie senne kastar (tu ne m’auras plus, mec)

Als ge aven ettekeis wilt havan, (si tu veux garder ton ettekeis)

Wel dan moede ave smool toe have. (il faut garder la bouche fermé)

Bien à vous,

Portabellas farcis ricotta-tomate séchée-speck

PORTABELLAS FARCIS RICOTTA-TOMATE SECHEE-SPECK

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J’émerge tout doucement de ma virée entre collègues en Hongrie. Je ne vais pas m’amuser à vous faire tout un reportage sur les trois jours passés là-bas. Mais en tout cas, le but recherché, qui était de se connaître un peu plus entre collègues de l’externe et collègues de l’interne, était certainement atteint. Il faut dire qu’avec des jours de 20 à 24h, on a assez de temps pour celà.

Voici quelques impressions en photo.

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Par contre, la culture gastronomique de la Hongrie n’a pas du tout su conquérir mes papilles gustatives. C’était mangeable toujours, assez bon parfois, rarement étonnant où mémorable. A part peut-être d’une assez bonne soupe à la goulash. Maintenant, le but de ce voyage n’était pas culinaire, mais convivial, ce qui par contre fût le cas. De plus, trouver des endroits de qualité supérieure, pour plus de 35 personnes et en restant dans des budgets raisonnables, ce n’est pas toujours facile.

En ce qui concerne le vin, bien que la plupart du temps, les vins servis étaient des bons vins de table, nous n’avons pas fait plus amplement connaissance avec les cépages locaux et les tout bons vins. Les vins étaient des vins passe-partout, dans des cépages à la mode: chardonnay, syrah, pinot noir, … Pas de furmint, de kekfrankos, de cirfandli, … Dommage tout de même.

Je garde néanmoins un très bon souvenir de la culture des ‘spa’ en Hongrie. Que c’est relaxant. Surtout après les soirées agitées.

 

Avant de partir le mercredi vers la Hongrie, j’ai cuisiné à midi des champignons Portabella. Anne des JARDINSDEPOMONE avait publié quelques recettes fin mars et je lui en ai piqué une, que j’ai légèrement adaptée en rajoutant de la ricotta et du speck Italien. Le post de Ann m’était resté depuis tout ce temps dans la tête, car nous adorons les champignons à la maison.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS (2P EN PLAT)

  • 6 "PORTABELLA"
  • 12AINE DE PETITS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + 1 C.A.S. POUR LE PLAT
  • 12AINE DE TOMATES SECHEES CONSERVEES DANS DE L’HUILE AROMATISEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE AROMATISEE AU ROMARIN
  • 3 GRANDES ECHALOTES EMINCEES TRES FINEMENT
  • 2 A 3 C.A.S. PERSIL PLAT EMINCE
  • QQS BRINS DE THYM FRAIS
  • 2 C.A.S. CHAPELURE (MAISON)
  • SEL GRIS (ILE DE RE)
  • POIVRE NOIR
  • 200GR DE RICOTTA (DE LA BONNE, FRAICHE DE CHEZ L’ITALIEN S.V.P.)
  • 1 TRANCHE MI-EPAISSE DE SPEK ITALIEN

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PREPARATION

Brossez les ‘Portabella’ à l’aide d’une petite brosse à champignons. Comme la plupart des champignons, il est préférable de ne pas les laver, afin d’éviter qu’ils ne deviennent spongieux et perdent le meilleur de leur goût.

Enlever le pied. Celui-ci se détache facilement et proprement par un léger mouvement de vrille. Emincez finement la chair des pieds de champignons.

Comme les champignons que j’avais acheté, ne disposaient déjà plus des pieds, j’ai remplacé la chair par la chair de petits champignons de Paris.

Cuisez les chapeaux des champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, retournez les champignons dans la poêle et laissez les rôtir pendant 2 minutes. Mettez-les en attente dans le plat à four huilé.

Egouttez les tomates séchées et émincez-les. Mettez-les dans un bol, ajoutez-y la chair des pieds de champignons, les échalottes émincées, du poivre, du thym éffeuillé, 1 c.à.s. d’huile aromatisée (ici romarin), la ricotta, le speck finement émincé, le persil haché, de la chapelure et un peu de sel gris de l’île de Ré (où autre sel naturellement). Mélangez bien tout celà et remplissez les champignons avec le mélange.

Faites-les cuire au four à 180°C pendant 15 minutes et dégustez chaud.

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Bon Appétit,

Petit break!!!!

PETIT BREAK!!!

Je vais vous laisser pendant quelques jours. Je reviendrai la semaine prochaine.

Deux raisons:

Mercredi soir je pars avec mon boulot en Hongrie et celà jusque samedi soir. Je vais pouvoir y découvrir les bons crus Hongrois desquels Sandrine nous avait fait une compte rendu sur son blog vinicole ICI.

Les deux enfants sont en examen, et vu ma virée de 3 jours en plein examen, je dois absolument me libérer un maximum le soir pour réviser avec eux, surtout avec le fils qui a 10 ans. Donc aujourd’hui, demain et mercredi, popotte de tous les jours, style légume-patate-viande pas trop compliqué, probablement en stoemp. Et pas de publications.

Je viendrai probablement tout de même faire quelques coucous en fin de journée chez certains entre vous.

Rendez-vous donc la semaine prochaine pour des nouvelles aventures culinaires.

 

Bien à vous,

 

 

 

VICTOIRE! Camembert de Normandie, AOC plus que jamais protégé.

Le camembert de Normandie, considéré par certains comme un monument de la gastronomie française, va bénéficier de critères de production renforcés qui doivent redorer son blason après des mois de conflit ouvert entre fabricants.

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Les fabricants de camembert et l’organisme public de gestion des appellations d’origine ont annoncé mercredi soir à Paris une révision du cahier des charges pour l’obtention du label «Camembert de Normandie», saluée par les fabricants artisanaux.

Cette évolution confirme l’utilisation exclusive de lait cru comme règle essentielle de fabrication, un critère contesté pour des raisons sanitaires par les poids lourds de la filière, les groupes Lactalis et Isigny-Sainte-Mère, qui pèsent à eux deux plus de 80% de la production de camembert d’appellation d’origine contrôlée (AOC).

Selon ces nouvelles règles, le lait devra provenir d’une aire géographique réduite de moitié par rapport à la situation précédente, et limitée aux seuls espaces herbagers et bocagers de Normandie.

Les élevages laitiers devront avoir au moins une vache sur deux de race normande. Leur alimentation devra être assurée pendant au moins six mois par le pâturage, et par la mise à disposition de foin le reste du temps.

L’appellation «Camembert de Normandie» n’avait auparavant aucune condition de production sur le lait.

Le «comité de défense du véritable camembert», créé par des passionnés en avril 2007, a salué «une avancée indéniable». Elle affirme avoir reçu 21 000 messages de soutien depuis un an, dont un tiers de l’étranger, notamment des pays anglo-saxons.

La «guerre du camembert» avait éclaté en mars 2007 lorsque Lactalis et Isigny-Sainte-Mère avaient annoncé l’abandon de l’appellation pour certains de leurs produits après avoir échoué à obtenir l’abandon du lait cru.

Pour les amateurs, le camembert au lait cru se distingue par son goût et son moelleux -voire sa pâte coulante- face à ses concurrents au lait pasteurisé. Mais cette fabrication traditionnelle est plus onéreuse car elle implique de nombreux contrôles pour éviter l’apparition de germes pathogènes comme la listeria.

Le camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie, bénéficiant d’une AOS depuis 1983. Il doit son nom au village de Camembert, dans l’Orne. C’est un des emblèmes gastronomiques de la France.

C’est un fromage à base de lait de vache cru, à pâte molle à croûte fleurie, de couleur blanche et de forme ronde, pesant 250 grammes et nécessitant deux litres de lait pour sa fabrication. Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Le procédé de fabrication du camembert de Normandie est très traditionnel : le fromage doit être déposé dans des moules avec une louche, il faut un minimum de cinq louches pour faire un camembert, et chaque passage de la louche doit être séparé de 40 minutes pour assurer un égouttage maximum. Cependant plusieurs fabricants ont robotisé le moulage à la louche. Son diamètre maximal est de 11 centimètres.

Il existe aujourd’hui dix ateliers de fabrication de camembert de Normandie AOC, tous situés dans la région Basse-Normandie en France.

Il ne faut pas confondre le camembert de Normandie avec le camembert fabriqué en Normandie. Le premier est une AOC (appellation d’origine contrôlée) depuis 1983, qui respecte un cahier des charges strict alors que le deuxième n’est soumis à aucune règle, mis à part son lieu de fabrication.

La coopérative d’Isigny et le groupe Lactalis, qui représentaient 80 à 90% des camemberts de Normandie, ont renoncé courant 2007 à leur AOC suite à l’actuel refus de l’INAO de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de lait thermisé. Ces groupes alimentaires continuent de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et afin de réduire les coûts de productions. Pourtant les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».

Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie a voté à plus de 55% en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour la fabrication du camembert AOC. Elle déboute ainsi définitivement les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du
cahier des charges pour l’obtention de l’AOC.

Ces quelques marques bénéficient de l’AOC : Réo (fromagerie du Val d’Ay, établissements Réaux, Lessay, Manche), Jort (Bernières-d’Ailly, Calvados), Moulin de Carel (Saint-Pierre-sur-Dives, Calvados), Gillot (Sain-Hilaire-de-Briouze, Orne), Et le camembert de Camembert est le dernier fromage FERMIER AOC fabriqué à Camembert par françois Durand.(Camembert, Orne)

Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux et constants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert :

J 1 : le bon lait cru des vaches normandes est collecté, analysé, trié avant d’être en partie écrémé puis mis à maturation dans une pièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent.

J 2 : dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoute de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c’est l’emprésurage. A la suite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu’il durcisse. On peut alors procéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, c’est-à-dire cinq louches. A ce stade, il fait environ 30°C, température qui favorise l’égouttage. Cette étape importante dure une journée. On égalise la surface en début d’opération : c’est le rabattage. A la fin de la journée on procède au retournement des fromages.

J 3 : c’est l’heure du démoulage après quoi, les fromages sont "taillés" (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pour le salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2 % du produit fini. C’est à ce stade que l’on ajoute la bactérie penicillium candidum, qui permet l’affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24h dans le saloir où la température est de 18/20°C.

J 4 : il part en séjour plus ou moins long selon la saison dans le hâloir (10/14°C) pour s’affiner sur des claies. Au huitième jour, il est consciencieusement retourné.

12 jours plus tard : on retrouve notre camembert, ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d’épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C’est la touche finale, l’emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui lui permet de continuer à s’affiner. L’assaut des marchés peut commencer.

Qu’est-ce que le lait cru ? Un lait qui n’a pas été chauffé à plus de 37°C, qui n’a subi aucune pasteurisation tout simplement. Et pourtant cela suffit à faire la différence. Les ferments lactiques sont naturellement présents dans le lait cru. Et ce sont eux qui se développent, fermentent et donnent cette texture et ce caractère si différent d’un fromage à l’autre. Afin de pallier à ce manque, les camemberts pasteurisés sont ensemencés très régulièrement lors de leur affinage. On comprend mieux pourquoi leur goût est si lisse et si uniforme.

Voilà ce bon et valeureux fromage plus libre que jamais, au grand plaisir des gastronomes.

Bien à vous,

 

Recette testée: soupe de fraises cuites, au banuyls et fondant glacé à la menthe

SOUPE DE FRAISES CUITES, AU BANUYLS ET  FONDANT GLACE A LA MENTHE, COPEAUX DE CHOCOLAT

J’ai découvert hier cette variante de soupe aux fraises sur le blog de Philou . Je n’ai pas pu résister longtemps à éssayer cette recette. J’étais particulièrement intéressé par le fondant glacé à la menthe et au mariage menthe-banuyls. Celà a fonctionné à merveille. J’ai servi 8 assiettes cet après-midi à la famille et il ne restait rien, sauf une où deux feuilles de menthe égarées. La plupart entre nous ont raclés leur assiette avec la petite cuillère, certains ont même lèché un peu l’assiette en cachette. Donc, merci Philou, pour ta belle recette. Et le fondant glacé de menthe, j’y vois déjà plusieures autres possibilités, notamment avec des recettes à connotation ‘after eight’.

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Même si la recette a été postée il n’y a qu’un jour par mon ami, je vous remets tout de même les ingrédients et la préparation. Je n’ai rien changé, je vous mets juste quelques précisions dont j’ai eu moi-même besoin. Et ainsi je la garde précieusement dans mon petit grimoire personnel, car je vais la refaire, c’est certain.

INGREDIENTS

Soupe de fraises
500 gr de fraises bien juteuses et sucrées + 250 gr de fraises
50 gr de sucre semoule
25 cl de banyuls (celà peut parraître beaucoup, mais celà fonctionne)

Mettre 500 gr fraises dans un poêlon avec le sucre et les cuire 10 min à petit feu. Laisser refroidir puis verser le vin.
Passer au mixer et laisser refroidir au réfrigérateur. Rectifier la quantité en sucre. Couper les fraises restantes en petits dés.
Réserver au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.

Fondant à la menthe
30 cl de crème à fouetter (bio de la ferme où 40% MG grande surface)
80 gr de sucre glace
1 bouquet de menthe (plus où moins au goût)
3 càs d’huile d’olive très fruitée

Nettoyer la menthe et mixer les feuilles avec l’huile d’olive.
Fouetter la crème, ajouter le sucre glace et la menthe. Congeler environ 4h.

Comme vous pouvez le voir, j’ai utilisé des petits bacs à glaçon, c’ést très pratique a doser après et celà permet d’avoir des montages sur assiette assez ressemblants.

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Dressage
Feuilles de menthe fraîche

Copeaux de chocolat noir (je n’en avais pas, j’ai donc utilisé des callets de Callebaut)

Démouler les fondants, puis déposer dans des assiettes légèrement profondes individuelless. Verser la soupe autour. Décorer chaque portion avec les dés de fraises ainsi que des feuilles de menthe et des copeaux de chocolat noir. Juste avant de servir, saupoudrez d’un peu de sucre glace.

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Un délice je vous dis!

Bon Appétit!

 

Poulet Marengo

POULET MARENGO

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Connaissez-vous l’histoire de ce plat?

Le 14 juin 1800, sous le commandement de Napoléon Bonaparte, les Français vaincurent les Autrichiens. C’est la fameuse bataille de Marengo, qui fit plus de 15.000 morts. Marengo est un village dans le Piemont, près d’Alessandria.

Au soir de la bataille, Napoléon dit qu’il avait faim. Et le cuisinier du général, Dunan, n’a plus rien, même plus de beurre. Une brave aubergiste du coin fut priée de se mettre aux fourneaux d’urgence sous supervision de Dunan, car la faim de Napoléon ne pouvait plus attendre. Elle prit ce qui lui restait sous la main. En ces temps de guerre très peu donc. Un poulet tout dabord, qu’elle prépara de son mieux, frit dans l’huile parce que ça va plus vite et que l’on était tout de même en Italie. Mais, cata! Napoléon n’aimait pas du tout le poulet.

Comme elle n’avait aucune autre viande sous la main, elle décida de ‘masquer’ un maximum le goût de poulet. Elle le fit tout davord flamber (cognac ou autre liqueur) en compagnie de quelques écrevisses attrapées dans le ruisseau par son garnement de fils la veille. Puis, elle le désossa, le couvrit de quartiers de tomate, de champignons, et ajouta naturellement ail, persil, muscade, basilic. Un peu de bouillon pour faire mijoter tout celà, un peu de vin blanc sec, et 3 ou 4 anchois restés au fond d’un pot. Au final, une recette qui était en faite une adaptation d’une recette Suisse de poulet aux écrevisses, pays dont était orginaire Dunan.

Et avant de servir, elle ajouta un jus de citron et cacha le tout sous des tranches de pain de campagne frites décorées de rondelles d’oeufs durs.

Napoléon ne sut jamais ce qu’il avait mangé, mais en redemanda souvent.

La recette connait depuis de nombreuses variantes car chaque génération y apporte des légères modifications, comme souvent.

Voici la recette simplifié, tel que nous la faisons à la maison. Plus bas, je vous mets également les indications supplémentaires pour réaliser le marengo originel. C’est madame qui traditionellement ce colle à ce plat. Pour le bonheur de tous.

INGREDIENTS (2P)

  • 4 BLANCS DE POULET (EGALEMENT POSSIBLE AVEC UN POULET ENTIER) LABEL ROUGE OU BIO
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (PEUT ETRE REMPLACE PAR DU BEURRE + ARACHIDE)
  • 1 PETIT OIGNON
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1/4 L DE VIN BLANC SEC
  • 4 TOMATES FRAICHES OU EN BOITE DE TOMATES PELEES
  • 2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES 
  • 1 C.A.C. SUCRE
  • 1/4 L DE BOUILLON DE VOLAILLE
  • 500GR CHAMPIGNONS DE PARIS (BLANCS OU BRUNS)
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI
  • 1 C.A.S. FARINE

PREPARATION

Faire revenir le poulet, salé et poivré, dans 4 c.a.s. d’huile d’olive. Bien faire rissoler la viande sur toutes ces faces. Après environ 10 minutes, réserver le poulet sur une assiette au four chaud (50°).

Puis ajoutez 1 petit oignon émincé, 2 échalottes hachées et 2 gousses d’ail préssées dans la même poêle. Laissez revenir le tout pendant 15 minutes. Un peu avant la fin, saupoudrer de farine.

Déglacer le fond de la casserole avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs de cuisson. Transvaser dans une casserole large. Rajouter à nouveau le poulet. Puis laissez réduire fortement jusqu’à obtention d’un fond de sauce assez épais. Rajouter un bouquet garni (laurier-thym-persil).

Ajouter alors la purée de tomates, les tomates, le sucre et le bouillon de poulet, pour obtenir une sauce pas trop abondante. Assaisonner au goût en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Retourner les morceaux de poulet 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laisser cuire à peu près 50 minutes.

Ajouter 10 minutes avant de servir, les champignons nettoyés, lavés, coupés en tranches, mais crus. Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Dégraisser le dessus de la sauce avant de servir.

Server avec du riz blanc, des croutons de pain frits avec oeufs au plat demi-durs et oignons frits (oignons en tranches, trempés dans du lait, puis passés dans la farine et saisis en friture chaude pendant 2 minutes)

Pour faire plus recette d’origine:

Vous pouvez rajouter quelques olives vertes (12aine), que vous dénoyautés et faites blanchir 3 min à l’eau bouillante. Vous les rajoutez en même temps que les champignons.

Vous pouvez saupoudrer à la fin encore le plat de persil.

Rajoutez un peu de cognac à la sauce, 10 min avant la fin, où flambez votre poulet dans la poêle au cognac. Vous pouvez aussi flamber les écrevisses.

Faites sauter et rougir 12 écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Assaisonnez-les, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Les égoutter et les réserver. Les rajouter sur le plat à la fin (y compris le jus).

Passer 6 gousses d’ail et 6 filets d’anchois au mixer. Ajoutez cette purée d’anchois à la sauce à la fin. Chauffez juste un peu à feu doux.

Vous pouvez encore monter cette sauce, préalablement passée (en gardant bien sur les ingrédients), au beurre (30gr).

Vous pouvez accompagné ce plat également avec des petites carottes tournées et glacées, des petits navets nouveaux glacés et/ou des petits oignons grelots glacés à brun.

 

A vous de voir maintenant, recette simplifié où recette plus élaborée et d’origine. Moi, selon le temps, les finances et l’humeur, les deux.

ACCORD VIN

  • COTES-DU-RHONE
  • GIGONDAS, VACQUEYRAS 17°C
  • MORGON 14°C
  • CORBIERES BLANC

RESTAURANTS : ‘T TRUFFELTJE A DENDERMONDE

LES RESTAURANTS: ‘T TRUFFELTJE A DENDERMONDE

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Déjà un petit temps maintenant que je ne vous ai plus parlé d’un restaurant. Il faut dire que je n’en parle que si je suis vraiment conquis. Et malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Je vais régulièrement manger au resto, mais je suis souvent déçu. Déçu surtout du fait que beaucoup de chefs maintenant surjouent dans l’assiette: ils font passer l’effet de surprise, l’ingrédient in du moment, la technique, avant le goût et le produit de base du plat. D’autres, ne sont même pas capables de cuire un steak convenablement.

A côté de ce grand nombre, il y a les exceptions, soit des chefs comme celui de l’Air Du Temps où celui du Hof Van Cleve, qui ont une telle maitrise des techniques, des produits, des modes de cuisson, que même si il y a utilisation massive d’effets et de technique, le résultat est une merveille de goût et de nuance. Et puis, il y a les bons chefs classiques, qui travaillent peu avec des gelées, des mousses et qui n’utilisent les ‘nouveaux’ produits que si celà s’avère un vrai plus dans la recette.

Il y a peu j’ai été mangé au restaurant ‘t truffeltje à Dendermonde. Etant de passage dans cette ville, je me souvenais de ce restaurant, où j’avais mangé il y a trois à quatres ans et j’en gardait un très bon souvenir. Pourquoi pas réessayer ce resto.

Il est tenu par Paul (Pol) Mariën en cuisine et sa femme Greta en salle. J’aime bien cette cominaison familiale en restauration (où l’inverse naturellement mesdammes). Il a ouvert son restaurant en 1988. Celà fait donc déjà 20 ans que ce restaurant existe. Et après ce temps il est côté aujourd’hui à 15/20 dans le Gault et Millau, ce qui est une bonne cotte.

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C’est une cuisine contemporaine avec des notes oriëntales (qu’il avait découvert bien avant que celà ne devienne la mode), dans des combinaisons subtiles et beaucoup d’harmonie. Tout est fait maison, y compris les petits pains, les biscuits avec le café, les accompagnements de l’apéro, ….

Voici le menu que j’ai pu y déguster:

Apéro: Un bon shery d’Emilio Lusteau, un Solera Reserva Fino ‘Jarana’. Très très bon shery, sec mais très plein en bouche. La maison Lusteau est très réputée et existe depuis 1896.

Avec l’apero nous avons reçu un sachet de chips maison (des normaux et des chips faites de vitelottes), un mini quiche de poireaux et jambon, et des mini croquettes de crevettes en forme de boulettes de 1cm.

Puis, juste avant de débuter le menu, nous avons encore reçu une petite crème d’asperges au saumon frais et un morceau de maatje sur une tombée de pommes de terres à l’huile et au vinaigre.

Entrée 1 : Marinade de langoustines, choux d’été à la mie d’oxtail et foie d’oie fumé.  C’était délicieux et le foie fumé était de superqualité et fumé dans la maison même.

Le premier vin avec cette entrée était un 1e côte de Blaye, Bordeaux 2006, un Gardut Haut Cluseau ‘La Révelation’. Je dois dire que ce vin m’a beaucoup plu et qu’il allait à merveille avec cette entrée.

Entrée 2: Elbot, à la vapeur, mousse d’oeufs aux graines de moutarde, poêlée d’asperges blanches. Alors là, c’était la perfection dans la simplicité. Une mousse d’oeufs, qui était en faite une hollandaise parfaite et mousseuse. Dosage des ingrédients sublime. Des asperges de superbonne qualité avec une cuisson nickel. Et puis, l’elbot. Cuisson au four vapeur à 90° et très courte. Le poisson était encore très ferme et on distinguait encore très bien les lamelles. Et il n’était pas du tout sec. Bravo au chef pour ce plat très très réussi.

Curieux de voir quel vin il allait nous servir avec celà. Ce fût un Vin du Pays d’Oc, cépage chasan du Domaine du Nouveau Monde, un 2006. La cominaison entre le plat et le vin fît à nouveau mouche. J’ai bien aimé le nom de ce vin qui ce fout un peu de l’habitude que nous avons de nommer les vins des autres pays que ceux de l’Europe, vins du nouveau monde. Intéressant aussi car je ne connaissais pas ce cépage.

Plat: Pigeon grillé, risotto d’orge mondé avec cuisse confite, croquant de pommes et lapin à la Kriek. Encore un fois, beau mariage de saveurs et bel équilibre dans ce plat. Le risotto d’orge m’a conquis. La sauce à la Kriek était très bonne. Vraiment rien à redire.

Comme vin, j’étais un peu déçu. Il était certes bon, mais je ne trouvais pas le mariage avec le plat très réussi. Nous avons bu un Alto Rouge  2005 de Stellenbosch, South-Africa.

Dessert: Pavilova de fraises et framboises, sorbet à la rhubarbe et au thym citroné. Superbe également.

Avec ce dessert nous avons bu un Pineau de Charentes, qui était également de bonne famille.

Nous avons terminé avec un café, avec lequel nous avions reçu 8 miniardises différentes et toutes faites maison. Tout y est passé. Et tout était bon.

Ce restaurant mérite donc sa cotte dans le Gault & Milau. C’était superbe.

Et puis, malgré la préparation d’un grand banquet en soirée, le chef est tout de même venu nous saluer et nous avons pu échanger nos impressions sur le menu et discutté quelque temps sur la cuisson géniale de son elbot.

Adresse:

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‘T TRUFFELTJE

BOGAERDSTRAAT 18-20

9200 DENDERMONDE (TERMONDE)

www.truffeltje.be

052/22.45.90

Bien à vous,

Risotto aux côtes de bettes et encornets, rougets sur lit de germes de poireau,émulsion d’ail

RISOTTO AUX COTES DE BETTES ET ENCORNETS, ROUGETS SUR LIT DE GERMES DE POIREAUX ET EMULSION D’AIL

Tout dabord mes excuses pour le texte en continu, mais j’ai importé ma recette que j’avais dabord écrit en word et je n’arrive pas du tout à espacer comme je veux.

à l'école + charlotte chante 016

 Après avoir réalisé ma tarte al d’jote, il me restait les cardes des bettes, car dans cette tarte on n’utilise que les feuilles. Il fallait trouver une idée pour utiliser ceux-ci rapidement. Mais je n’avais pas du tout envie aux cardes au gratin.  Et pourquoi pas un risotto aux bettes, pour lequel je trouvais l’inspiration sur le net (voir ci-dessous). Celà tombait bien, il me restait encore 1,5l de bouillon de légumes maison. J’avais envie de marier les bettes à une préparation très marine. J’ai donc ajouté des encornets dans mon risotto. Je les ai dabord fait mariner une heure selon un idée de Michel De Matteis. Pour accompagner ce risotto, des filets de rougets bien frais, cuits à l’unilatérale, des germes de poireau et une émulsion à l’ail (ail mariné préalablement dans le vinaigre: acheté en commerce chez Delhaize).J’ai laissé la recette avec rajoute des feuilles. Comme je les avais déjà utilisé dans la tarte, j’ai remplacé par du persil plat, afin d’apporter un peu d’herbes et de couleur. 

Idée de la marinade d’encornets : Chef Michel De Matteis

Idée de risotto aux bettes : Roberta Campani  sur ‘Le Journal des femmes’

Idée d’émulsion d’ail : Chef Pedro Subijana du restaurant Akelare – Espagne

Mais avant de réaliser cette recette, je me suis intérogé sur ‘l’encornet’, car quelle est la différence entre un encornet, un poulpe, un calamar, une sèiche, un chipiron, un chatrou, un zourit et un supion???? J’ai un peu cherché sur le net, mais celà ne nous avance guère. Si vous avez plus d’explications, celà m’intéresse: – ENCORNET :  En principe un autre nom pour CALAMAR. Cependant, ce mot peut parfois désigner par analogie d’autres céphalopodes comme la SEICHE et parfois le POULPE. Les encornets ont 8 bras et 2 tentacules. Bon, nous voilàç bien avancé!– CALMAR : Un ensemble d’espèces de céphalopodes décapodes marins apparentées à la SEICHE. Aussi appelés ENCORNET, CHIPIRON (Pays Basque) et SUPION (Midi). Souvent les appelations gastronomiques locales ne distinguent pas les seiches des calamars. Bon, celà s’embrouille encore plus.– SEICHE : Ordre des sepiida. Mollusques céphalopodes marins, voisins du CALAMAR. Ils possèdent un flotteur interne, une tête qui porte des bras courts muni de ventouses, ainsi que 2 grandes tentacules. Cet animal projette un liquide noir (encre), appelé sépia. On l’appele aussi parfois CHIPIRON, SUPION où ENCORNET.– POULPE où PIEUVRE : Céphalopode de la famille des octopodidae. Il a 8 tentacules. Il est appelé CHATROU en cuisine Antillaise, ENCORNET où ZOURIT en île de la Réunion. Bon, celà ne m’avance donc à rien.J’ai donc fait cette recette avec des ENCORNETS que l’on appele CALAMARS mais qui sont peut être des SEICHES. Allez savoir! à l'école + charlotte chante 015
INGREDIENTS (2P) 

  • 3 TASSES A ESPRESSO PLEINES DE RIZ CARNAROLI (400GR)
  • 200 A 300GR DE COTES DE BETTES (AUX TIGES COLOREES SI VOUS TROUVEZ)
  • 3 PETITES ECHALOTES OU 3 JEUNES OIGNONS MOYENS
  • 1,5 GOUSSE D’AIL
  • 60GR DE BEURRE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE AUX HERBES DE PROVENCE
  • 1,5L BOUILLON DE LEGUMES ET HERBES
  • 1 VERRE DE BON VIN ROUGE
  • 60GR DE PARMIGIANO REGGIANO
  • 2 PRISES DE SEL MARIN
  • 150GR DE CREME LIQUIDE
  • 1 ENCORNET ENTIER
  • 1 CITRON
  • 1 C.A.C. FLEUR DE THYM (A DEFAUT UNE BRANCHE DE THYM FRAIS)
  • POIVRE, MUSCADE

 

  • 4 FILETS DE ROUGET
  • 125ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE
  • UN PEU DE VINAIGRE AROMATISE (ICI VINAIGRE DE CIDRE AUX ALGUES, SEL MARIN ET ECHALOTES)

 

  • 25GR D’AIL EN CONSERVE AU VINAIGRE
  • 25ML D’HUILE D’OLIVE DOUCE

 PREPARATION

 

1. LES ENCORNETS 

Préparer les encornets en enlevant la peau (elle part très facilement) et le cartilage transparent, ainsi que les poches d’encre. Décapiter la bête et récupérer les tentacules, rincez bien à l’eau froide.

(j’ai acheté déjà nettoyé et je n’avais pas les tentacules)Fendre en le tube de l’encornet en deux. Verser 1 c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Disposer les morceaux d’encornet et les tentacules, et les poêler 30 secondes sur chaque face, les saler et les poivrer de chaque côté. Verser dans un grand saladier le jus d’1 citron jaune, ajouter 1 c.à.c. de fleur de thym, 1 demi gousse d’ail pelée dégermée et hachée, et 3 c.à.s. d’huile d’olive aux herbes de Provence, bien mélanger. Couper les morceaux d’encornets en anneaux. Ajouter les morceaux d’encornet avec le petit jus rendu dans la marinade, bien les rouler, et laisser mariner pendant 1 heure 2. LE RISOTTO Fouetter 150gr de crème liquide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Faire blondir les trois échalotes et l’ail émincés dans 10gr de beurre et les deux cuillères d’huile, et ce après avoir préparé les côtes en séparant soigneusement les tiges des feuilles. Ajouter vite les tiges coupées en petits morceaux irréguliers. Remuer et couvrir deux minutes. Puis ajoutez y le riz sur feu doux, le faire suer pendant 1 minute à peu près, tout en le roulant bien dans la matière grasse. Ajouter le vin (en deux fois) pour qu’il colore le riz et s’évapore sur frémissement. Commencez à ajouter, louche après louche, lentement en remuant régulièrement, le bouillon. Tout au long de la cuisson, le bouillon doit frémir, en prenant soin de bien mélanger, afin que le riz ne colle pas. Comptez entre 12 et 18 minutes de cuisson. Lorsque les grains ne sont presque plus du tout durs et blancs dans leur cœur, ajouter ce qui reste de beurre, faire bien dissoudre. Ajoutez les feuilles des côtes coupées en longues bandes. Ajoutez une demi louche de bouillon avec les deux prises de sel et remuez jusqu’à ce que les feuilles tombent, 2 minutes environ. Réctifiez l’assaisonnement en poivre et muscade, puis mélangez-y la crème fouettée.Ajoutez les encornets égouttés (conservez la marinade), mélangez délicatement, laisser chauffer encore 2 minutes toujours sur feu doux.  Avant de servir, mélangez le parmesan dans le risotto

à l'école + charlotte chante 013

3. LES ROUGETS Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec l’huile d’olive douce bien chaude (ne pas les retourner). Les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes chaudes. 4. L’EMULSION D’AIL Mixer l’ail conservé au viaigre avec l’huile d’olive douce au mélangeur jusqu’à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.  Puis dresser ce risotto d’encornet et de bettes sur une assiette, nappez-le d 1 à 2 c.à.s. de marinade.Placez les rougets à côté et nappez l’assiette d’un beau trait d’émulsion d’ail. à l'école + charlotte chante 014
ACCOMPAGNEMENT VIN                         ESPAGNE –         Un Chardonnay bien gras et riche en texture comme le Coleccion 125 chivite de l’appelation DO Navarra– &n
bsp;       Vins d’appelation DO Penedés (Jean Leon et Milmanda )–         Quinta de Barbara Forés (Garnacha blanca) de l’appelation DO Tierra Alta, gras et persistant ITALIE –         Nebbiolo du Pièmont (rouge) –         Syrah de Sicile (rouge) 

Dolcetto d’Alba (rouge)

BON APPETIT!

Recette terroir: Tarte Al D’jote de Nivelles

TARTE AL D’JOTE DE NIVELLES (BRABANT WALLON)

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J’ai enfin trouvé des bettes. Depuis le temps que j’en cherchais. Mais sur Bruxelles, on dirait que ce légume est ‘persona non grata’. Rien dans les supermarchés bien-sûr! Rien sur les marchés non-plus! Rien dans les épiceries du quartier, qu’elles soient belges, marocaines, italiennes, turcques, …. Et puis, yes, dans une ferme sociale des environs de Bruxelles, enfin des bettes, et en plus bio. J’ai donc immédiatemment acheté, sans même savoir très bien ce que j’allais en faire.

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Et puis, la tarte al d’jote ce souvenait soudainement à moi. Une tarte millénaire du terroir du Brabant Wallon. Une tarte avec comme un des ingrédients principal, les feuilles de bette.

Par hasard, je trouvais la recette dans un magazine pour l’Horeca Belge (Horeca Magazine), que je venais de recevoir d’une collègue. Merci Gisèle. Après j’ai naturellement été voir sur le site de la confrérie de la tarte al d’jote pour voir ‘la recette brevetée’.

Cette tarte est vraiment une spécialité locale, limitée à la ville de Nivelles, situé à quelques dizaines de kilomètres de Bruxelles. La tradition de cette tarte se perd dans la nuit des temps, mais selon les légendes populaires, la recette fut introduite par les abbesses de Sainte-Gertrude. Des documents d’époque attestent par ailleur que les chanoinesses en ont régularisé la recette. Lors de la consécrtaion de l’Abbaye de Nivelles, le 4 mai 1046, la tarte al d’jote fut servie à l’empereur allemand Henri III. Pour plus de détails sur l’histoire de cette tarte, je vous invite à lire l’articile très intéressant à ce sujet, que vous trouverez sur le site de la Confrérie de la Tarte al Djote: www.nivelles-djote.be

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 boulets nivelles

La confrérie fut créée en 1980 et est composé de 33 chevaliers et de 11 compagnons, essentiellement de Nivelles et tous indépendants du commerce et de la fabrication de la tarte al d’jote.

Le mot djote signifie tout simplement bette en patois nivellois.

Il y a trois variantes de cette tarte: la verte (au fromage et aux légumes), la jaune (uniquement au fromage) et la mitoyenne (moitié avec légumes, moitié uniquement avec fromage).

En hiver, les Nivellois remplacent souvent la tarte al d’jote par une autre spécialité culinaire appelée la ‘double’. Il s’agit d’une crêpe à base de farine de sarrasin, appelée ‘farine de bouquette’ en patois local. Sur cette crêpe bien cuite et croustillante, on étend du fromage gras de Nivelles (1/2 boulette par crêpe), que l’on sale légèrement. On recouvre le tout d’une seconde crêpe. La ‘double’ est alors poêlée au saindoux et servie bien chaude. On y ajoute le beurre de ferme au moment de la déguster.

La tarte al d’jote ce déguste également bien chaude: ‘bi tchaude, bi blète, qu’el bûre dèsglète’ (bien chaude, bien molle, que le beurre dégouline).

Je sais, ce n’est pas très Weightwatchers comme recette, mais de temps en temps….

En ce qui concerne le fromage à utiliser ABSOLUMENT pour cette tarte, les boulets de Nivelles, en bon slowfoodien je ne me suis donc pas contenté de trouver un surrogat à ce fromage, mais je me suis donc déplacé gentillement à Nivelles pour trouver une fromagerie dans laquelle je pouvais trouver ce fromage. Le fromagerie je l’ai trouvée au centre ville: La Chaumière. J’ai pu discutter un peu avec la charmante patrone de cet établissement. Elle m’expliquait que le fromage n’est plus fabriqué que dans un village (Pont-à-Celles), mais que grace à la confrérie, il n’y a pas de risque pour le futur proche au niveau de ce produit. Mais donc, pas étonant de ne le trouver que dans la région de Nivelles. Il faudra donc également vous déplacer si vous voulez faire cette recette. Par contre, elle me fit savoir qu’il y avait un fromage similaire dans le Jura, mais je ne me rappele plus très bien du nom.

Et j’ai poussé le vice encore plus loin, en achetant la bière du coin, qui traditionellement accompagne cette tarte: la ‘Jean de Nivelles’. J’ai pris de la blonde, car la brune était en rupture de stock chez la fromagère. Cette bière est brassée dans la brasserie de St Feuillin à Le Roeulx et dispose de sa propre confrérie. Les Nivellois apprécient également cette tarte avec une ‘double enghien’ où une ‘archiduc’ (bière artisanale brassée jadis par la brasserie Duvieusart). L’année dernière, une nouvelle bière a été créé pour idéalement escorter la tarte: la ‘Gertrude ambrée 6°’, dont la levure provient de l’Abbaye d’Orval. Mais je ne l’ai pas trouvée (mauvais marketing je penses) et quelques personnes m’ont signalé qu’elle n’était pas si terrible cette bière, donc…

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Chaque année, la confrérie délivre à chaque fabricant de tarte al d’jote, sur base d’une dégustation à l’aveugle, des étoiles, allant au maximum jusque 5. Curieux de savoir combien d’étoiles j’aurai obtenu. Au moins une tout de même.

Quelques points restent à améliorer:

1. La pâte: elle était ok, mais je dois apprendre à l’abaisser dans un forme un peu plus ronde. J’avais dans le moule a tarte, d’un côté la pâte qui dépaissait le rebords et de l’autre côté un peu trop de peu de pâte. J’ai du rafistoler quelque peu. Mais bon, elle a tenu, j’ai su démouler sans problème.

2. Je dois m’acheter un moule à tarte al djote typique, une platine bien de chez eux. C’est un peu moins profond et un peu plus évasé. Ici, mon moule était un peu trop profond et donc la makayance était un peu trop épaisse dans la tarte.

3. Le dessus de ma tarte aurait pu être légèrement plus doré, mais pour une première fois je n’ai pas osé prolongez plus longtemps.

Pour le reste, nickel. Le goût était vraiment le goût de la djote telle que je la connais, et nettement supérieur à ce qui se vendait il y a quelques années dans certains supermarchés.

Voici la recette préconisée par la Confrérîye dèl târte al djote…

Pour 12 tartes d’un diamètre de 19 cm.

Afin de re
specter au mieux les mesures, j’ai divisé la recette pour la pâte en 2, mais j’avais donc trop de pâte. Mais comment diviser 2 jaunes d’oeufs en 12???? Tant pis pour le trop de pâte. Les quantitées pour la makayance, j’ai divisé par 6, ce qui est une quantitée correspondante à 2 tartes.

Ingrédients

Pâte
950 g de farine de froment + 50 g pour “sécher” la pâte
250 à 300 g de beurre salé
40 g de levure fraîche (à délayer dans du lait tiède)
4 oeufs entiers + 2 jaunes d’oeuf
30 g de sel (1 bonne cuiller à soupe)
20 cl de lait

Garniture (ou makayance)
2,4 kg de bétchèye (fromage de type "boulette" de Nivelles)
150 g de feuilles de bette (sans les cardes)
75 g de persil haché (sans les tiges)
4 oignons blancs de la grosseur d’une noix (+/- 150 g)
9 oeufs entiers
8 g de poivre blanc (2 cuillers à café)
450 gr de beurre de ferme salé fondu (couleur noisette foncée)
4 g de sel (1 cuiller à café)

N.B. Après avoir émietté le fromage, s’il n’est pas assez fait, on le laisse "graisser" près d’une source de chaleur en le remuant régulièrement. Il doit obtenir une belle couleur dorée. (Surveillance spéciale par temps orageux)

 

Préparation

1. Pâte.
Tamiser la farine pour la rendre plus légère
Mélanger le sel à la farine
Délayer la levure dans le lait tiède (et une pincée de sucre), la laisser germer.

Former une “fontaine”, y verser les 4 oeufs entiers + les 2 jaunes d’oeuf.
Mélanger le beurre (consistance "pommade").
Dans la farine, verser la levure.
Travailler la farine délicatement afin d’y incorporer le tout.
Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

La pâte devant être souple et ferme, séchez-là (si nécesaire) avec le reste de la farine.

Séparer la pâte en boulots de 180 g pour des platines de 21 cm de Ø ou en boulots de 150 g pour des platines de 19cm de Ø
Laisser lever les pâtons (sous un linge sec, à l’abri des courants d’air et près d’une source de chaleur, ceci pendant 1 heure minimum.

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2. Makayance.
Séparer les feuilles de persil de leurs tiges.
Laver les feuilles des bettes et le persil et les essorer.
Mélanger le fromage émietté avec les 9 oeufs entiers et le beurre fondu chaud (couleur noisette foncée).
En dernière minute, hacher finement les légumes (bettes, persil, oignons) à la main (éviter les robots).
Malaxer le fromage avec les légumes, le sel et le poivre.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Vous obtenez ainsi ce que les Nivellois appellent le fromage préparé macayance.

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3. Platines.
Au rouleau, abaisser les pâtons au diamètre extérieur de vos platines.
Foncer délicatement la pâte dans les platines bien beurrées.
Piquer le fond de chaque tarte à l’aide d’une fourchette.
Etaler la makayance sur une épaisseur de +/- 8 mm.

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Enduisez éventuellement les bords de la pâte d’oeuf battu.

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Cuire +/- 10 à 15 minutes à four préchauffé (200°C) jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Eviter de brunir le fromage par une cuisson trop longue.
Après cuisson, retirer immédiatement les tartes des platines et les déposer sur des claies (afin de pouvoir sécher).

Servir les tartes bien chaudes nappées de beurre de ferme salé.

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P.S. Si vous avez acheté du fromage boulette de Nivelles et qu’il vous en reste, enveloppez-le dans une poche de plastique fermée, entourée d’un linge mouillé, et gardez-le au frais.

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Bon appétit, mais je vous préviens: c’est du costaud!

Saltimboccas au fromage de brebis et speck, orecchiettie de puglia aux asperges et champignons

SALTIMBOCCAS AU FROMAGE DE BREBIS ET SPECK, ORECCHIETTE DE PUGLIA AUX ASPERGES ET CHAMPIGNONS

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Mamina, avec sa petite escapade à Venise, m’a furieusement donné envie de cuisine italienne. Il y avait tout de même déjà un certain temps (ben oui, une semaine, c’est long!) que je délaissais cette merveilleuse cuisine.

Il me fallait de la cuisine ritale.

En feuilletant dans mon tas de magazines culinaires que j’ai déjà acheté cette année, je me suis arrèté devant une recette de saltimbocca (Elle à Table, Juin). Que j’aime ça, la saltimbocca. Et qu’est ce que les italiens sont doués pour mettre cette merveilleuse viande de veau en valeur. Va, pour cette saltimbocca. Comme je suis fan également de fromage de brebis, la recette m’allait comme un gant.

Mais, il fallait un accompagnement. La saison des asperges touche petit à petit à sa fin et donc il faut en profiter tant qu’il y a des fraiches du pays. Donc asperges vertes. Un bon compagnon à trouver: les champignons bruns. Puis un liant: les orrechietti de Puglia, des petites pâtes que j’adore. Quelques ingrédients pour la sauce de cuisson: marsala, crème, balsamico. Bon je me lance!

Le résultat fût superbe. J’ai adoré la cominaison des deux. Voici la ricetta:

INGREDIENTS (3-4P)

Pour les saltimboccas (où est-ce saltimbocce, Carlo!!!! Dis-moi):

  • 8 PETITES ESCALOPES DE VEAU TRES FINES D’ENVIRON 60 A 80GR
  • 160GR DE FROMAGE DE BREBIS EN TRANCHES (IL EN FAUT 8) (ICI, J’AI PRIS MON PREFERE: OSSAU IRATY)
  • 8 TRANCHES FINES DE SPECK (JAMBON DE MONTAGNE ITALIEN, DESOSSE, SECHE ET FUME)
  • 20 FEUILLES DE SAUGE
  • 1 TETE D’AIL NOUVEAU (FRAIS)
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE DU MOULIN
  • UN PEU DE VIN BLANC SEC (SELON LE GOUT)
  • UN PEU DE CREME FLEURETTE (SELON LE GOUT)
  • DEUX C.A.C. DE FOND DE VOLAILLE EN POUDRE (MAGGI, IL EST PEU SALE ET GOUTE VRAIMENT LA VOLAILLE)

Pour les pâtes:

  • 350GR D’ORRECHIETTE DE PUGLIA (DELHAIZE P.E.)
  • UNE BOTTE D’ASPERGES VERTES (BELGES)
  • 250HR DE CHAMPIGNONS BRUNS
  • 200ML DE MARSALA
  • 15CL DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • SEL GRIS DE L’ILE DE RE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • VINAIGRE BALSAMIQUE (SELON LE GOUT)
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 3 C.A.S. DE PARMESAN

PREPARATION

1. Confection et cuisson des saltilboccas

Coupez le fromage de brebis en 8 tranches. Lavez et séchez les feuilles de sauge.

Posez bien à plat sur un plan de travail une escalope de veau. Poivrez-la, puis posez 2 feuilles de sauge dessus. Ensuite couvrez-la d’une tranche de speck, ajoutez une tranche de fromage de brebis, puis roulez-la et maintenez-la avec une pique en bois ou un peu de ficelle de cuisine. (Si vous utilisez des piques en bois, coupez-en les bouts après avoir embroché les saltimboccas, ce sera plus facile pour la cuisson.

Procédez de la même manière pour les 7 autres escalopes.

Tranchez en deux la tête d’ail. Faites chauffer 3 c.à.s. d’huile d’olive dans un petit plat creux ou une sauteuse. Lorsqu’elle est chaude, faites doucement dorer les saltimboccas 5 mn.

Ensuite ajoutez la tête d’ail, les feuilles de sauge qui restent, 1 c.à.s. d’huile d’olive et prolongez la cuisson 15 mn, à feu doux et à couvert.

Ne vous inquiéttez pas qu’une partie du fromage s’échappe des saltimboccas, celà donnera plus de goût à la sauce de nappage.

Réservez-les dans un four préchauffé à 50°C.

Passez la sauce à travers un tamis et réservez-la.

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2. Cuisson des légumes et des pâtes

Faites réduire 200ml de Marsala à 2 c.à.s.

Coupez la partie fibreuse des asperges vertes (5-6cm) et réservez-là pour une utilisation future. Coupez-les asperges en 4 et réservez.

Lavez les champignons, coupez la partie terreuse des pieds et coupez-les en rondelles.

Faites chauffer trois c.à.s. d’huile d’olive dans une poêle. Un fois chaude, rajoutez-y les asperges vertes et champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Rajoutez-y la réduction de Marsale et la moitié de la crème.

Continuez la cuisson 5 minutes à couvert.

Pendant ce temps, débutez la cuisson des pâtes dans une eau bouillante salée. Les orecchiette que j’ai acheté cuisent 20 minutes.

Après, rajoutez du vinaigre balasamique selon votre gout, le reste de la crème et si pas assez liquide, encore un peu de marsala.

A la fin, réctifiez l’assaisonnement.

Egouttez les pâtes et mélangez aux asperges et champignons. Rajoutez le parmesan et mélangez bien.

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3. Préparer la sauce de nappage:

Mettez à chauffer la sauce, rectifiez l’assaisonnement, rajoutez la crème liquide et le fond de volaille en poudre, et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse.

4. Dressage

Placez les saltilboccas sur les assiettes. Nappez-les de sauce. Dressez les pâtes sur l’assiette. Décorez avec quelques feuilles de sauge et d’une demi tête d’ail.

Bon Appétit!

 

 

 

Tarte à la feta et aux herbes fraîches

TARTE A LA FETA ET AUX HERBES FRAICHES

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Cette semaine j’ai mis quelque peu la cuisine de côté: un peu de flemme, un peu de pression des enfants, un peu d’examens bientôt pour la grande, un peu de bricole à la maison, un peu de courses diverses…..

Mais comme il faut naturelement manger, quelques restes, quelques plats très simples, et puis, hiersoir, madame aux fourneaux. Celà lui arrive encore de temps en temps, mais alors plutôt pour des desserts, des tartes salées, des quiches, …

La cuisine pour elle se résume en trois mots: bon, facile, rapide. Pour moi pas de problème, tant que c’est bon naturellement.

Pour le bon: une envie de feta (que j’adore, quand elle est de qualité).     Pour le facile: internet => elle a glâné une bonne recette sur le blog ‘épicurien.be’. Bon choix je penses, car toujours de qualité.                       Pour le rapide: quelques ingrédients à mélanger ensemble et hop quelques minutes au four et c’est prêt.

Un plat idéal donc pour la saison (les ingrédients) et pour le repas du soir (rapide, facile).

En ce qui concerne la pâte brisée, moi, je l’aurais faite maison, mais ici nous avons utilisé une pate brisée toute faite du commerce. Pour le reste, ma puce à suivi la recette à la lettre. Et elle était très bonne comme ça. Elle est adoptée.

Un autre avantage, est qu’on peut réaliser cette tarte à l’avance, la manger soit chaude, soit tiède, soit froide.

Et c’était vraiment très bon!

INGREDIENTS (4P si deux morceaux pour certains, 6P)

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Pour la pâte brisée

  • 250GR FARINE
  • 125GR BEURRE RAMOLLI
  • 5GR SEL
  • 10CL D’EAU FROIDE

Pour la garniture

  • 150GR DE FETA
  • 6 OEUFS
  • 25CL CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • UNE GROSSE BOTTE D’HERBES FRAICHES COMPOSE PAR EXEMPLE DE BASILIC, ROQUETTE, FLEUR DE MARJOLAINE (NOUS N’EN AVIONS PAS), PERSIL PLAT…
  • 6 TOMATES CONFITES (MAISON OU EN COMMERCE)
  • POIVRE NOIR (DE COCHIN)

PREPARATION

Préparez la pâte: travaillez dans un saladier le beurre en pommade, ajoutez la farine et le sel. Pétrissez le tout en versant l’eau au fur et à mesure pour obtenir la consistance désirée. Formez une boule et réservez au frais.

Pendant ce temps, triez, lavez et ciselez les herbes. Coupez les tomates confites en lanières. Préchaufez le four à 180°C, thermostat 6.

Etalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une table farinée. Beurrez, farinez et foncez un moule à tarte. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette, recouvrez-la d’un papier d’aluminium et garnissez ce papier de gros sel, enfournez le moule et faites cuire 15 minutes à blanc.

Durant la cuisson de la pâte, dans un grand bol, batez les oeufs en omelette. Ajoutez la crème, les lanières de tomates confites et les herbes ciselées, poivrez de quelques tours de moulin (n’hésitez pas avec le poivre). Ne pas saler, car la feta apporte assez de sel.

Par ailleurs, coupez la feta en dés. Quand la pâte est cuite, retirez le papier et le gros sel et posez-les dés de feta sur le fond de tarte. Versez dessus la préparation aux oeufs et enfournez de nouveau 15 (à 20) minutes, te temps que l’appareil prenne et que le dessus soit juste doré.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir où refroidir.

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Bon Appétit,

Confiture nr. 3: Gelée de mûres

CONFITURE NR 3 : GELEE DE MURES

Pour faire plaisir à ma chérie, mon troisième essai serra une gelée de mûres. C’est ça gelée préférée. 500gr en deux beaux petits pots.

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INGREDIENTS

  • 500 G DE MURES (SAUVAGES)
  • UN PEU DE JUS DE CITRON (PAS TROP)
  • SUCRE (MEME QUANTITEE QUE LE JUS DES MURES RECOLTES), DONC +- 300 A 350 G (PAS PLUS, LES MURES CONTIENNENT ASSEZ DE PECTINE) SEMOULE FIN (POUR UNE GELEE PLUS PRISE, 150 G DE SUCRE + 200 G SUCRE GELIFIANT
  • 1 VERRE D’EAU DE 15CL

J’utilise ici du sucre gélifiant, que j’augmente ou diminue en fonction des mures que j’ai à ma disposition: le plus les mûres sont mures, le plus on dose le gélifiant.

PREPARATION

Lavez et égouttez les mûres. Enlever les queues et les les feuilles.

(La confiture de mûres, c’est comme les framboises, si on laisse les fruits tels quels on obtient une confiture garnie d’une multitude de pépins, ce qui peut être très agaçant. D’où l’habituelle utilisation en gelée plutôt qu’en confiture. Pour faire la gelée, on utilise uniquement le jus des fruits, sans peau, ni pulpe, ni pépins.)

Extraire le jus des mûres à froid dans un moulin, un passe-vite, un mixeur où une centrifugeuse. Verser la pulpe sur un tamis fin ou dans un chinois. Presser légèrement avec le dos de la cuillère pour recueillir le maximum de jus ou utiliser un extracteur de jus.

Dans une bassine à confiture, porter lentement l’eau et le sucre à ébullition, maintenez 2 minutes de bouillottements et ajoutez le jus de mûres et le jus de citron. A la reprise de l’ébullition, compter 20 minutes de cuisson à grosses bulles. La température de cuisson est alors à 105°C. Tourner régulièrement dans la masse et écumer si nécessaire.

Faites le test de la prise en gelée: avec la cuiller en bois, faire tomber une goutte de confiture sur une surface froide: si la goutte se gélifie quasi instantanément, c’est que la confiture est cuite, sinon laissez cuire encore un peu.

Ne soyez pas trop exigeant avec la ‘prise’ de votre gelée. Il est certain que si vous la laissez cuire longtemps, elle ‘tiendra’ dans son pot, mais elle sera aussi trop cuite et aura perdu tout son bon goût de fruit! C’est aussi la raison de l’extraction du jus à froid. Préférez une gelée moins solide, mais aux qualités fruitières conservées.

Mettre en pots aussitôt et couvrez à froid.

P.S. Si vos mûres sont trop mûrs, mettre quelques mûres pas très mûrs (encore rouge), pour apporter à votre gelée un peu d’acidité au goût et de la pectine qui solidifiera votre gelée.

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Bon Appétit!

 

Dimanche 25/05: Conférence-dégustation chez Moeder Lambic

DIMANCHE 25/05 : CONFERENCE – DEGUSTATION CHEZ MOEDER LAMBIC

Ce dimanche nous nous sommes retrouvés dans le cadre du convivium Slowfood de Bruxelles, Karikol, dans la cave du café chez ‘Moeder Lambic’ pour une conférence-dégustation autour de la bière ancestrale de la région Bruxelloise, qui renait heureusement ci et là de ces cendres.

 

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La conférence-dégustation était donnée par le ‘jeune’ brasseur très passionné Yvan De Baets des Brasseries de la Senne. Ensemble avec Bernard Leboucq, ils oeuvrent dans une petite brasserie artisanale, qu’ils louent en attendant d’avoir leur propre brasserie. Ils y mettent un point d’honneur à fabriquer des bières ‘bruxelloises’ à l’ancienne, c.à.d. non filtrées, non pasteurisées, exemptes de tout additif, et uniquement faite avec des matières premières nobles de première qualité et entièrement naturelles. Leurs bières refermentent soit en bouteille, soit en fût, ce qui leur assure une longue conservation et un goût évolutif.

Yvan De Baets travaille également encore à mi-temps comme brasseur à la Brasserie Cantillon, ce qui est une belle carte de visite et un gage de qualité concernant ses propres bières.

La où Cantillon développe surtout des bières avec un goût très acide, la brasserie de la Senne se tourne plutôt vers le goût amèr de la bière. Dans les deux cas, il s’agit d’aller à contre-courant de ce que le marché dicte, c.à.d. des bières de plus en plus sucrées et alcoholisées, faciles à boire, faciles à produire et qui rapportent beaucoup de sous-sous aux empires brassicoles mondiaux.

Voici les bières produites par cette jeune Brasserie De La Senne:

 

La Zinnebir :

 

Blonde dorée de 6% d’alc., elle présente à l’attaque une certaine rondeur maltée, soutenue par une fine amertume et dotée d’une belle longueur en bouche.

La Taras Boulba :

Blonde légère de 4,5 % d’alc., généreusement houblonnée avec un des  houblons aromatiques les plus réputés, qui lui confère un côté fleuri très frais, ainsi que de rafraîchissantes notes rappelant celles des agrumes.

Le Stouterik :

Stout belge d’obédience irlandaise à 4,5 % d’alc. : léger, sec, fraîchement amer, avec des notes torréfiées complexes. Son nez est agréablement parfumé par la présence d’un houblon aromatique anglais particulièrement apprécié des connaisseurs.

L’Equinox :

 

Bière d’hiver, puissante et complexe, l’Equinox se distingue par son riche caractère malté et ses notes légèrement chocolatées. Elle titre 8 % d’alc.

La Crianza :

Bière de fermentation mixte, la Crianza est basée sur une bière de fermentation haute coupée avec du lambic traditionnel et maturée en fût de chêne pendant 9 mois. Finement boisée, elle laisse apparaître des notes de sherry, se développant sur une base agréablement aigrelette. Elle titre 7% d’alc.

 

 

 

 

Pour plus d’informations sur cette brasserie, leurs bières et les revendeurs, voici le site: www.brasseriedelasenne.be

Vous y retrouverai également une très bonne explication sur le procédé de brassage des bières.

La conférence-dégustation avait donc lieu chez ‘Moeder Lambic’, 66 rue de Savoie à 1060 St Gilles (Bruxelles).

 

Il s’agit d’un café, entièrement dédié aux bières Belges de qualité. Les propriétaires n’ont aucun étât d’âme à virer de chez eux toutes les bières non-brassées avec respect pour les ingrédients, de processus ancestraux et surtout le respect du ‘TEMPS’. Quand on sait que pour faire une bonne gueuze, une véritable gueuze, il faut 3 ans, et que certaines dites gueuzes très commerciales sont fabriquées en un-deux-trois mouvements, ce n’est pas une attitude vaine et sans fond. Une des dernières bières a être viré étant la sacro-sainte Duvel. Chez Moeder Lambic on ne trouve plus aucune bière des grands groupes brassicoles.

Nous avons été invités dans la cave de l’établissement. La cave qui a recemment été remis à neuf et qui est devenu une vraie cave de dégustation. Toutes les bières de qualité y sont entreposées dans des caveaux, comme le vin. Il y a un bar avec bière au fût et une grand table conviviale pouvant accueillir une vingtaine de personnes.

Savez-vous (moi je ne le savais pas) que ce café est le seul café en Belgique à proposer la LAMBIC de CANTILLON au fût! C’est un comble pour le pays de la bière, surtout quand on sait qu’en Amérique il y en a au moins 5 dans chaque grande ville.

Châpeau bas aux propriétaires de cet établissement et leur intégrité. C’est du slow food à 100%.

 

En ce qui concerne le contenu de cette conférence-dégustation, c’était superbe. Le brasseur est très très passionné par son métier et a un vrai amour sincère pour ce produit noble, qu’est la bière. Et qu’est-ce-qu’il sait bien communiquer sa passion. Nous avons énormément apris, tout dabord au niveau de l’histoire de la bière en générale et le rôle important des femmes au départ, l’histoire de la bière bruxelloise en particulier, le procédé de fabrication d’une bière, le monde de différence entre les bières artisanales et les breuvages (je refuse d’encore appeler celà bière) commerciaux, l’histoire du goût avec les 4 goût principaux que sont l’amèr, l’acide, le sucré et le salé.

Nous avons naturellement bien dégust&
eacute; très bonnes bières: la taras boulba de la brasserie de la Senne, la lambic de Cantillon et la gueuze de Cantillon. La qualité de ces trois bières est exceptionelle, mais peut être déconcertante pour la plupart d’entre nous, tellement notre goût a été perverti dès notre jeunesse par nos amis d’outre-atlantique, vous savez la sauce rouge, la boisson noire et les autres. Nous avons tellemant pris l’habitude d’ingurgité du sucré, que notre palais ne supporte presque plus les goût amers et acides. Je vous rassure tout de suite, ce n’est pas mon cas. Moi je suis un grand fan des goût amers et l’acide me plait de plus en plus avec l’âge.

Vous allez dire que j’éxagère, mais je vous assure que la Lambic de Cantillon (celle brassée actuellement, qui a été fortement amélioré par le fils Van Roye, depuis qu’il est à la barre du navire) a un petit air de Chateau Châlon et que cette bière irait à merveille sur un ris de veau poêlé aux morilles. Et non, je persiste et je signe, je n’éxagère pas!

Cette bière est merveilleuse et issue d’une fermentation que l’on appele spontanée. Mais elle n’est pas du tout spontanée, elle est issue de la présence de certaines bactéries spécifiques à la région de la Senne. Malheureusement, les bacteries subsistent que dans les anciennes brasseries, elles ont disparues à l’air libre en raison de la pollution. Il faut donc absolument préserver les vieilles brasseries, y compris leur intérieur, car c’est dans les boiseries qu’elles survivent. Pour l’instant, pas trop de danger, car celà marche très très bien à l’étranger pour nos bières artisanales bruxelloises, entr’autre aux Etats-Unis et au Japon.

Ce qui surpend également lors de la dégustation des trois bières ci-dessus est leur taux très faible en alcohol. Car la aussi, il y a en ce moment surenchère au niveau de l’alcohol. Les grands groupes se battent pour arriver à avoir la bière qui saoule le plus vite nos concitoyens. Mais la preuve est donné amplement par la ‘Taras Boulba’ par exemple, qui titre seulement à 4,5% d’alcohol, que ce n’est pas l’alcohol qui donne le goût aux bières. La légertè, la fraicheur et l’arrière goût subtil de houblon sont vraiment une merveille.

Pour finir ce post, car je ne vais tout de même pas vous raconter toute la conférence en détail, cette petite théorie:

Dans la nature l’animal est attiré automatiquement par les aliments sucrés, car son instinct lui dicte ces choix: il faut du sucre pour avoir de l’énergie. Les aliments amers et acides au contraire sont interprétés comme dangereux par le cerveau des animaux, car ils peuvent être une source de poison.

L’homme par contre à découvert dans son évolution que le régime 100% sucre rendait également malade. Il a découvert petit à petit les goût amèr et acides et les bienfaits de ces aliments au niveau santé. C’est la naissance quelque part de la pharmacologie. Notre corps à besoin des substances que contiennent les aliments acides et amers pour compenser le sucré. Mais notre instinct animal est toujours la, à nous pousser vers le sucré. Comment résister à une tablette de chocolat, aux confitures, aux bisuits, …..

Et malheureusement, les grands groupes brassicoles ont bien compris celà et nous fabriquent des bières de plus en plus sucrées et jouent donc sur cet instinct primaire de l’homme. Moi aussi j’aime le sucré et je me fait de temps en temps piégé par mon instinct (j’aime bien par exemple la kriek de Lindemans, qui est, il est vrai, tout de même plus sucrée que la Cantillon).

Mais nous sommes en train de basculer totalement vers un déséquilibre alimentaire, le sucré prenant beaucoup trop de place dans notre consommation. On le voit très bien au niveau obésité et surpoids (et je me compte dans le lot). Quelque part, les industriels de la brasserie nous traitent un peu comme des animaux en jouant sur ces instinct les plus anciens et nous nous laissons avec beaucoup trop de plaisir mettre en laisse.

Il faut donc mener un combat personel vers un goût plus diversifié et un bon équilibre entre le salé, le sucré, l’amer et l’acide. Et peut-être que vos premières bières artisanales très amères où très acides ne vont pas vous convenir, mais avec un peu d’exercice vous allez trouver beaucoup plus de sensations et de plaisir avec le goût de ceux-ci qu’avec les autres. Il a même déjà été prouvé scientifiquement que lors d’une contact de la langue et du palais avec un goût amère, beaucoup plus de zones du cerveau sont activées et que les sensations sont donc plus intenses.

Donc vive les chicons, le café, la chicoré, la bière amère, l’artichaut, l’asperge, le jet de houblon, le salsifis….. et les citrons, oranges, tomates, pamplemousses….

Mais que celà ne vous empêche naturellement pas de manger un bon riz au lait, une mousse au chocolat où une confiture à la cerise.

Bonne Journée,

 

 

Ile flottante à l’orange, crème anglaise au concentré de chicons, sirop chicoré-orange, boulettes de maquereaux

ILE FLOTTANTE A L’ORANGE, CREME ANGLAISE AU CONCENTRE DE CHICONS, SIROP CHICORE-ORANGE-SOJA, BOULETTES DE MAQUEREAUX

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Le jeu ‘Quand le sucré devient salé et vice-versa #6, touche à sa fin. La date de clôture étant ce dimanche 25/05. Il est donc grand temps de poster ma recette. Ce ne fût pas simple cette fois si pour moi. Déjà trouver le temps nécessaire pour plancher sur le sujet et venir tout de même avec quelque chose d’assez intéressant. Puis, le temps pour développer l’idée et puis le temps pour réaliser cette recette. Bon j’y suis arrivé tout juste. 

Il s’agit d’un mariage chicon-chicorée-soja-orange-maquereau.

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Je vous mets tout de même le texte intégral que Tiuscha, qui est la gagnante précédente et donc l’organisatrice de cette édition, avait poster au début du jeu.

Quand le sucré devient salé et vice-versa #6

Déjà la sixième édition de ce jeu créé par Lolotte, "Quand le sucré devient salé et vice-versa", inspiré par Véronique Chapacou, auteur du livre à succés et si ludique, "Vous les connaisiez salés, les voici en version sucrée les voici… et vice versa" ! Presqu’un an depuis la première édition, et ses congolais salés…

Rappelons-en brièvement les règles : choisir un thème classique sucré OU salé pour lequel les participants doivent proposer son contraire en conservant le ou les ingrédients de base clés ; constituer un jury qui devra voter pour les 3 premières recettes gagnantes (ex-aequo possible…) ; envoyer un petit livre en rapport (ou pas) avec le thème choisi au lauréat (merci Eglantine pour ces deux livres dont je reparlerai…), qui deviendra alors GO de la prochaine édition.

Lors de la précédente édition, c’est Eglantine (le placard d’Elle) qui avait opté pour le risotto, sucré donc. Beaucoup de succès (pour voir toutes les participations, cliquez ici) et pour moi, beaucoup de plaisir à participer, même si la surprise fut totale quand j’ai su que c’était finalement à moi d’organiser le jeu ! Etait-ce parce que mon billet à rallonge présentait somme toute 3 tentatives de risotti sucrés, dont la dernière au chocolat blanc et thé vert matcha fut la bonne ? Allez savoir ce qui se trame dans la tête des jurés…

A propos de jurés, laissez-moi vous présenter celles qui m’ont fait l’insigne honneur de répondre présentes à ce jeu : Irisa (Cuisine et couleurs), Flo (Bretzel et café crème), Lolotte (Le blog-notes de Lolotte) – normal, elle est juré honoraire -, Madeleine (La cuisine des trois soeurs) et Sophie (Dans la cuisine de Sophie).

Toutes ont accepté sans même connaître le thème (sauf Lolotte naturellement), quelles têtes brûlées ! Alors Pour le jury, la très curieuse et impatiente Inoule et tous ceux qui ont le goût du jeu, voici le thème de la sixième édition du jeu "Quand le sucré devient salé et vice-versa" :

L’île flottante !

Elle devient salée (et non sucrée-salée…), le blanc autant que la fausse crème anglaise qui la composera ! Figures imposées : le blanc d’oeuf monté en neige repose sur une crème réalisée à base de jaune d’oeuf et de lait (de vache, de chèvre, de jument, végétal, ce que vous voulez). Ensuite libre à vous de choisir les autres ingrédients : épices, légumes, herbes, produits carnés, ce que vous voulez ! Totale liberté du moment que les règles précisées ci-dessus sont respectées ! Une seule recette finale par participant bien sûr !


Pour jouer, vous devez publier votre recette sur votre blog assorti du logo ci-dessus. Envoyez-moi votre pseudo, le nom du blog, le lien vers votre recette et une photo en format jpg, définition 400×300, à l’adresse suivante : petitetoq
ue@gmail.com ; merci de respecter le format d’image pour faciliter la tâche du récaptitulatif ensuite !
Si vous n’avez pas de blog, je me permettrai de publier votre participation et votre photo. Pour plus de détail, concernant les participations de non blogueurs lire attentivement le billet d’Eglantine !
Date limite : 15 mai, en raison des ponts… Repoussé au 25 mai !!

Voici ma recette osée, et qui est sur des notes amères et acides, deux goûts plus difficile à aimer et à apprivoiser, mais qui font pourtant partie intégrante de notre palais. J’e reparlerai de la problématique de ces deux goût lors d’un prochain post, suite à une bonne après-midi slowfoodienne, passée en compagnie du jeune brasseur de la Brasserie de la Senne, autour de ses bières ainsi que de ceux de Cantillion.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le concentré de chicons:

  • 1KG DE CHICONS
  • 1L FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 GROS OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE FIN
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le sirop chicoré-orange-soja:

  • 1 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20GR SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D’UNE ORANGE

Pour les boulettes de maquereau:

  • DEUX FILET DE MAQUEREAU
  • PULPE D’OIGNON
  • PULPE D’AIL
  • 1 OEUF
  • CHAPELURE
  • POIVRE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 L LAIT

Pour les îles:

  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • SEL
  • L’EAU DE CUISSON DES ZESTES
  • JUS DE DEUX ORANGES BIO
  • EAU (COMPLETER JUSQU’A 65CL) 
  • ZESTES DE 2 ORANGE BIO
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. COINTREAU

Pour la fausse crème anglaise:

  • 65 CL DE LAIT ENTIER
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 100ML DE CONCENTRE DE CHICONS

PREPARATION

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Pour le concentré de chicons:

Coupez les chicons en tronçons ainsi que l’oignon et l’ail.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y l’oignon, l’ail et les chicons. Laissez suer 10 minutes.

Ajoutez du sel (peu), du poivre, de la muscade et du sucre selon votre convenance.

Mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 1 heure 30: la première demi heure à découvert, puis à couvert.

Passez au mixer, puis au chinois fin.

Réservez 100gr de cette soupe concentrée et gardez le reste pour la confection d’un velouté aux chicons par exemple. Gardez ce concentré bien chaud.

Pour le sirop chicorée-orange-soja:

Faire un petit sirop avec le jus d’orange et le sucre. Ajouter la chicorée liquide et la sauce soja et faites réduire jusqu’à consistance voulue.

Pour les boulettes de maquereau:

Cuire les filets de maquereaux salés et poivrés à la vapeur.

Emiettez-les et mélangez les avec l’oignon, l’ail, l’oeuf, le poivre, la sauce soja, la chapelure. Mixez bien le tout pour obtenir une consistance homogène. Formez des boulettes.

Faites cuire les boulettes dans le lait. Puis, enlevez-les du lait et réservez-les.

Pour les îles flottantes et la fausse crème anglaise:

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Récupérez les zestes de 2 oranges bio. Faites les blanchir légèrement dans de l’eau bouillante. Puis réservez-les. Gardez l’eau pour la suite.

Mélangez le lait, le jus d’orange et le cointreau. Faits bouillir le tout.

Montez les blanc d’oeufs en neige avec 2 pincées de cel et un peu de muscade. Ajoutez à la fin les zestes d’orange.

Façonnez les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les dans le mélange jus d’orange-cointreau-eau-eau de cuisson des zestes frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la fausse crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le lait. Versez les jaunes d’oeufs dans un grand saladier, puis travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange s’homogénise bien. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l’ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse. Rajoutez le concentré de chicons. Continuez la cuisson, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

Dressage:

Dans le fond d’une assiette, versez un peu de fausse crème anglaise aux chicons. Dressez dessus, 2 îles flottantes à l’orange, entourez de 4 à 5 boulettes de macquereaux et nappez les îles de sirop chicoré-orange-soja.

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Je n’étais pas 100% certain de ce plat avant de le réaliser. Je me doutais bien que les accords étaient sur papier o.k., mais est-ce-que celà allait également fonctionner dans l’assiette. Eh bien mes ami(e)s, la réponse est oui!

La fausse crème anglaise aux chicons, j’adore. Je penses même mettre la prochaine fois un peu plus de concentré de chicon pour encore accentuer plus le goût de ce merveilleux légume.

Les îles flottantes sont très subtiles, car on ne goûte que très délicatement les zestes, la muscade et le liquide de cuisson a bien joué son rôle pour tout de même
donner une saveur à cet aliment qui est fade si on n’y ajoute rien.

Les boulettes de macquereau, je vais définitivement les adopter. J’entrevoie de belles possibilités avec un apéro et un dip (pourquoi pas le sirop de chicoré de cette recette). Ils apportent un vrai répondant au chicon et au sirop dans cette recettes et une saveur un peu plus salée ainsi qu’une texture plus ferme pour compenser le moeulleux des iles et de la crème.

Le sirop de jus d’oranges-soja-chicoré, personellement, je trouves que c’est une merveille d’équilibre entre le salé, l’amère et le sucré. C’est divin et je vais certainement encore utiliser souvent ce mélange dans des desserts, entrée, plats. Il-y-a une possibilité d’utilisation très large.

Moi en tout cas je suis satisfait, surtout que cette recette je l’ai inventée de a à z, ce qui m’arrive de plus en plus souvent, et je m’en réjouis. A vous de juger maintenant.

Bon Appétit!

 

 

 

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Je viens de découvrir que tout près de chez moi (une commune plus loin), il y a une ferme sociale, qui livre des paniers bio à travers toute la ville. Il y a des points de collecte dans plusieures communes de Bruxelles (Bruxelles Ville, Schaarbeek, Ixelles, Etterbeek, St-Gilles, Jette, Woluwé St Pierre, Auderghem, Watermael-Boisfort, Anderlecht, Forest, Evere et St-Josse).

De plus en plus de bruxellois prennent un abonnement biologique pour des fruits et/où des légumes. Chaque semaine ils peuvent ainsi récolter un panier de produits bio frais chez certains commerçants. La plupart de ces produits viennent du ‘Den Diepen Boomgaard’. Une quarantaine de collaborateurs y assemblent chaque semaine à peu près 750 collis bio. Ils complètent les collis avec quelques produits acheté au marché matinal où chez des paysans des environ.

La vieille ferme est une propriété de la commune de Grimbergen. Elle est située sur un terrain de +- 2 ha, dont à peine la moitié est actuellement utilisée pour la culture. Derrière le batiment, un grand verger d’arbres fruitiers. Le verger et les bâtiments sont pour le moment en rénovation.

A terme ils veulent également garder quelques poules, chèvres, moutons et travailler un projet de ferme pour enfants.

Ils cuisent également une soixantaine de pains maison par jour.

Ce qui est intéressant pour moi, c’est que le samedi on peut aller acheter des légumes et fruits frais bio dans leur petit magasin. Il est ouvert de 10 à 18 heures. Et c’est moins chèr en plus. On y trouve également de légumes un peu plus rares sur les étals belges, tel que les bettes et le pourpier. Sur leur site internet, ils proposent même des recettes avec les légumes un peu oubliés.

Ce post peut faire sourire les campagnards, mais pour les citadins il est devenu difficile de trouver des produits fermiers sans faire des kilomètres en voiture.

L’adresse:

DEN DIEPEN BOOMGAARD

Rijkenhoekstraat 80

Grimbergen

02/270.00.35

http://www.diepenboomgaard.be

J’irai peut-être y faire un tour car ce weekend à lieu la-bas le weekend des arts et métiers.

Bonne Journée,

 

Le maître fromager Champion de Belgique

LUC CALLEBAUT D’OUDENAERDE: MAITRE FROMAGER

Lorsque vous faites vos emplettes, vous devez faire face à un choix difficile. Soit vous optez pour le prix le plus bas, soit pour la qualité supérieure. Au final, vous recherchez toujours le meilleur rapport qualité/prix. Le fromage ne fait pas exception à la règle. Si le prix est votre seule motivation, allez au supermarché et achetez du fromage industriel. Mais si vous recherchez la meilleure qualité, allez chez un maître fromager.

Les maîtres fromagers forment une race à part. Sans véritable passion pour le produit "fromages", on ne peut pas être maître fromager. Un bon maître fromager sait transmettre sa passion à son client, qu’il emmène littéralement à la découverte de tout ce que le monde du fromage a de meilleur à offrir. Le maître fromager propose des fromages artisanaux impossibles à trouver dans la grande distribution, car production trop limitée. Le maître fromager trouve les meilleurs fromages pour vous, les laisse mûtit à coeur et vous donne les conseils requis pour que vous puissiez profiter pleinement de ce noble produit.

L’International Caseeus Award est aux fromagers ce que le Bocuse d’Or est aux chefs. Les grands pays producteurs de fromages envoient leur meilleur maître fromager à ce concours qui se déroule à Lyon. Le 13 avril dernier, Luc Callebaut a été élu et ira défendre les couleurs nationales en 2009 à Lyon.

On lui souhaites bonne chance, car la Belgique à loupé l’année dernière, de peu, la première plave du podium.

Donc si vous passez par Oudenaarde, allez lui faire une petite visite, vous ne serez pas déçus par les fromages qu’il propose.

Son adresse:

Kaasmeester Callebaut

Nederstraat 32

9700 Oudenaarde

Tel/Fax: 055 30 02 22

E-mail: kaasmeester.callebaut@skynet.be

Luc Callebaut a ouvert sa fromagerie en 1999. Depuis 2001 il est membre de la ‘Belgische Kaasridders Verbroedering’. Il s’agit d’une association de collègues fromagers, qui oeuvrent tous pour offrir la meilleure qualité possible des fromages au lait cru à leurs clients.

Depuis quelques années, Luc va également à Rungis, le plus grand marché alimentaire d’Europe. Toutes les deux semaines, il effectue une sélection entre les fromages français les plus fins. Il y achète également des fromages d’autres pays européens.

Avec quelques collègues, il a également éffectué des recherches en Italie et il nous offre un superbe assortiment de fromages italiens. Pendant les fêtes de fin d’année, il propose à peu près 250 fromages différents. La plupart au lait cru et de ferme.

Luc Callebaut est également un des fondateurs de Slow Food Vlaanderen et de Cheese made in Belgium, une organisation qui travaille sur la promotion des fromages Belges à l’étranger.

Bien à vous,

 

Bavarois de framboises, sauce Pineau-fraises des bois

BAVAROIS DE FRAMBOISES, SAUCE PINEAU-FRAISES DES BOIS

Nouvelle photo, visuelement plus réussie:

à xanten ( 23-05-08 )

nath reviens 084

Aujourd’hui, cuisine des restes. Il me restait tout un tupperware plein de Coq au Vin maison. Nettement assez pour deux personnes. Il m’en reste même encore pour demain midi au boulot. Les enfants ont eu droit aux restants de deux stoemps maison. Je n’aime pas du tout jetter les restes.

Donc, chômage technique en cuisine aujourd’hui. Quoi que. Un petit dessert peut être.

Ce dimanche au marché, et oui encore ce marché, j’ai trouvé les premières fraises des bois. Je n’ai pas su résister. Le marchand m’a bien fait rire avec son ‘Vous êtes certai monsieur, c’est pas donné’. Je lui ai répondit: ‘ben oui, ce n’est pas gratis, mais c’est bon, donc je prends’. Je n’ai pas su résister également aux framboises, bien qu’elles ne soient pas encore du pays.

J’avais envie d’un bon bavarois aux framboises. Je n’avais jamais fait de bavarois avant ce jour, mais je ne regrette pas. Je devrais juste mettre 2 feuilles de gélatine la prochaine fois au lieu d’une. J’ai déjà adapté la recette dans ce sens. Je dois également, absolument, m’acheter des moules à bavarois. C’est plus sympa en présentation. Puis, dernière chose, la recette serait plus belle avec du Pineau de Charentes Rouge, mais j’avais une bouteille pleine de blanc, alors j’ai utilisé celui-là.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • UN RAVIER DE FRAMBOISES (+- 140GR)
  • 4GR DE GELATINE EN FEUILLES (2 FEUILLES)
  • 35GR DE SUCRE EN POUDRE (pour les bavarois) ET 40GR DE SUCRE EN POUDRE (pour la sauce)
  • 40CL DE CREME LIQUIDE TRES FROIDE
  • 200GR DE FRAISES DES BOIS
  • 5CL DE PINEAU DE CHARENTES ROUGE

nath reviens 083

PREPARATION

Mixez les framboises avec le sucre en poudre. Faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Essorez-la entre vos mains. Chauffez-la dans une petite casserole avec 2 c.à.s. de purée de framboises jusqu’à complète dissolution. Versez ce mélange dans le reste de framboises.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la dans la purée de framboises. Répartissez dans 6 petits moues et laissez prendre au frais 4h.

Préparez la sauce: portez à ébullition le pineau, le reste de sucre et les fraises des bois jusaµqu’à ce que le sucre soit fondu. Entreposez au frais.

Démoulez les mousses, décorez de fraises des bois et nappez-les de leur jus.

Bon Appétit!