Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Ile flottante à l’orange, crème anglaise au concentré de chicons, sirop chicoré-orange, boulettes de maquereaux

ILE FLOTTANTE A L’ORANGE, CREME ANGLAISE AU CONCENTRE DE CHICONS, SIROP CHICORE-ORANGE-SOJA, BOULETTES DE MAQUEREAUX

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Le jeu ‘Quand le sucré devient salé et vice-versa #6, touche à sa fin. La date de clôture étant ce dimanche 25/05. Il est donc grand temps de poster ma recette. Ce ne fût pas simple cette fois si pour moi. Déjà trouver le temps nécessaire pour plancher sur le sujet et venir tout de même avec quelque chose d’assez intéressant. Puis, le temps pour développer l’idée et puis le temps pour réaliser cette recette. Bon j’y suis arrivé tout juste. 

Il s’agit d’un mariage chicon-chicorée-soja-orange-maquereau.

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Je vous mets tout de même le texte intégral que Tiuscha, qui est la gagnante précédente et donc l’organisatrice de cette édition, avait poster au début du jeu.

Quand le sucré devient salé et vice-versa #6

Déjà la sixième édition de ce jeu créé par Lolotte, "Quand le sucré devient salé et vice-versa", inspiré par Véronique Chapacou, auteur du livre à succés et si ludique, "Vous les connaisiez salés, les voici en version sucrée les voici… et vice versa" ! Presqu’un an depuis la première édition, et ses congolais salés…

Rappelons-en brièvement les règles : choisir un thème classique sucré OU salé pour lequel les participants doivent proposer son contraire en conservant le ou les ingrédients de base clés ; constituer un jury qui devra voter pour les 3 premières recettes gagnantes (ex-aequo possible…) ; envoyer un petit livre en rapport (ou pas) avec le thème choisi au lauréat (merci Eglantine pour ces deux livres dont je reparlerai…), qui deviendra alors GO de la prochaine édition.

Lors de la précédente édition, c’est Eglantine (le placard d’Elle) qui avait opté pour le risotto, sucré donc. Beaucoup de succès (pour voir toutes les participations, cliquez ici) et pour moi, beaucoup de plaisir à participer, même si la surprise fut totale quand j’ai su que c’était finalement à moi d’organiser le jeu ! Etait-ce parce que mon billet à rallonge présentait somme toute 3 tentatives de risotti sucrés, dont la dernière au chocolat blanc et thé vert matcha fut la bonne ? Allez savoir ce qui se trame dans la tête des jurés…

A propos de jurés, laissez-moi vous présenter celles qui m’ont fait l’insigne honneur de répondre présentes à ce jeu : Irisa (Cuisine et couleurs), Flo (Bretzel et café crème), Lolotte (Le blog-notes de Lolotte) – normal, elle est juré honoraire -, Madeleine (La cuisine des trois soeurs) et Sophie (Dans la cuisine de Sophie).

Toutes ont accepté sans même connaître le thème (sauf Lolotte naturellement), quelles têtes brûlées ! Alors Pour le jury, la très curieuse et impatiente Inoule et tous ceux qui ont le goût du jeu, voici le thème de la sixième édition du jeu "Quand le sucré devient salé et vice-versa" :

L’île flottante !

Elle devient salée (et non sucrée-salée…), le blanc autant que la fausse crème anglaise qui la composera ! Figures imposées : le blanc d’oeuf monté en neige repose sur une crème réalisée à base de jaune d’oeuf et de lait (de vache, de chèvre, de jument, végétal, ce que vous voulez). Ensuite libre à vous de choisir les autres ingrédients : épices, légumes, herbes, produits carnés, ce que vous voulez ! Totale liberté du moment que les règles précisées ci-dessus sont respectées ! Une seule recette finale par participant bien sûr !


Pour jouer, vous devez publier votre recette sur votre blog assorti du logo ci-dessus. Envoyez-moi votre pseudo, le nom du blog, le lien vers votre recette et une photo en format jpg, définition 400×300, à l’adresse suivante : petitetoq
ue@gmail.com ; merci de respecter le format d’image pour faciliter la tâche du récaptitulatif ensuite !
Si vous n’avez pas de blog, je me permettrai de publier votre participation et votre photo. Pour plus de détail, concernant les participations de non blogueurs lire attentivement le billet d’Eglantine !
Date limite : 15 mai, en raison des ponts… Repoussé au 25 mai !!

Voici ma recette osée, et qui est sur des notes amères et acides, deux goûts plus difficile à aimer et à apprivoiser, mais qui font pourtant partie intégrante de notre palais. J’e reparlerai de la problématique de ces deux goût lors d’un prochain post, suite à une bonne après-midi slowfoodienne, passée en compagnie du jeune brasseur de la Brasserie de la Senne, autour de ses bières ainsi que de ceux de Cantillion.

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INGREDIENTS (2P)

Pour le concentré de chicons:

  • 1KG DE CHICONS
  • 1L FOND DE VOLAILLE
  • 1/2 GROS OIGNON
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • SEL, POIVRE
  • SUCRE FIN
  • BEURRE
  • MUSCADE

Pour le sirop chicoré-orange-soja:

  • 1 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 20GR SUCRE SEMOULE
  • LE JUS D’UNE ORANGE

Pour les boulettes de maquereau:

  • DEUX FILET DE MAQUEREAU
  • PULPE D’OIGNON
  • PULPE D’AIL
  • 1 OEUF
  • CHAPELURE
  • POIVRE
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1/2 L LAIT

Pour les îles:

  • 4 BLANCS D’OEUFS
  • SEL
  • L’EAU DE CUISSON DES ZESTES
  • JUS DE DEUX ORANGES BIO
  • EAU (COMPLETER JUSQU’A 65CL) 
  • ZESTES DE 2 ORANGE BIO
  • MUSCADE
  • 1 C.A.S. COINTREAU

Pour la fausse crème anglaise:

  • 65 CL DE LAIT ENTIER
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 100ML DE CONCENTRE DE CHICONS

PREPARATION

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Pour le concentré de chicons:

Coupez les chicons en tronçons ainsi que l’oignon et l’ail.

Faites fondre le beurre et ajoutez-y l’oignon, l’ail et les chicons. Laissez suer 10 minutes.

Ajoutez du sel (peu), du poivre, de la muscade et du sucre selon votre convenance.

Mouillez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 1 heure 30: la première demi heure à découvert, puis à couvert.

Passez au mixer, puis au chinois fin.

Réservez 100gr de cette soupe concentrée et gardez le reste pour la confection d’un velouté aux chicons par exemple. Gardez ce concentré bien chaud.

Pour le sirop chicorée-orange-soja:

Faire un petit sirop avec le jus d’orange et le sucre. Ajouter la chicorée liquide et la sauce soja et faites réduire jusqu’à consistance voulue.

Pour les boulettes de maquereau:

Cuire les filets de maquereaux salés et poivrés à la vapeur.

Emiettez-les et mélangez les avec l’oignon, l’ail, l’oeuf, le poivre, la sauce soja, la chapelure. Mixez bien le tout pour obtenir une consistance homogène. Formez des boulettes.

Faites cuire les boulettes dans le lait. Puis, enlevez-les du lait et réservez-les.

Pour les îles flottantes et la fausse crème anglaise:

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Récupérez les zestes de 2 oranges bio. Faites les blanchir légèrement dans de l’eau bouillante. Puis réservez-les. Gardez l’eau pour la suite.

Mélangez le lait, le jus d’orange et le cointreau. Faits bouillir le tout.

Montez les blanc d’oeufs en neige avec 2 pincées de cel et un peu de muscade. Ajoutez à la fin les zestes d’orange.

Façonnez les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et déposez-les dans le mélange jus d’orange-cointreau-eau-eau de cuisson des zestes frémissant. Laissez-les pocher pendant 2 min, retournez-les délicatement avec une petite écumoire et prolongez la cuisson 2 min. Egouttez sur un linge. Réservez au frais.

Préparez la fausse crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utilisez un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, fouettez-la énergiquement au batteur électrique, ou versez-la dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faites bouillir le lait. Versez les jaunes d’oeufs dans un grand saladier, puis travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange s’homogénise bien. Incorporez ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettez l’ensemble dans la casserole du lait et faites chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse. Rajoutez le concentré de chicons. Continuez la cuisson, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirez la crème du feu et filtrez-la au chinois dans une jatte. Laissez refroidir et gardez au réfrigérateur.

Dressage:

Dans le fond d’une assiette, versez un peu de fausse crème anglaise aux chicons. Dressez dessus, 2 îles flottantes à l’orange, entourez de 4 à 5 boulettes de macquereaux et nappez les îles de sirop chicoré-orange-soja.

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Je n’étais pas 100% certain de ce plat avant de le réaliser. Je me doutais bien que les accords étaient sur papier o.k., mais est-ce-que celà allait également fonctionner dans l’assiette. Eh bien mes ami(e)s, la réponse est oui!

La fausse crème anglaise aux chicons, j’adore. Je penses même mettre la prochaine fois un peu plus de concentré de chicon pour encore accentuer plus le goût de ce merveilleux légume.

Les îles flottantes sont très subtiles, car on ne goûte que très délicatement les zestes, la muscade et le liquide de cuisson a bien joué son rôle pour tout de même
donner une saveur à cet aliment qui est fade si on n’y ajoute rien.

Les boulettes de macquereau, je vais définitivement les adopter. J’entrevoie de belles possibilités avec un apéro et un dip (pourquoi pas le sirop de chicoré de cette recette). Ils apportent un vrai répondant au chicon et au sirop dans cette recettes et une saveur un peu plus salée ainsi qu’une texture plus ferme pour compenser le moeulleux des iles et de la crème.

Le sirop de jus d’oranges-soja-chicoré, personellement, je trouves que c’est une merveille d’équilibre entre le salé, l’amère et le sucré. C’est divin et je vais certainement encore utiliser souvent ce mélange dans des desserts, entrée, plats. Il-y-a une possibilité d’utilisation très large.

Moi en tout cas je suis satisfait, surtout que cette recette je l’ai inventée de a à z, ce qui m’arrive de plus en plus souvent, et je m’en réjouis. A vous de juger maintenant.

Bon Appétit!

 

 

 

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Den Diepen Boomgaard: légumes et fruits bio

Je viens de découvrir que tout près de chez moi (une commune plus loin), il y a une ferme sociale, qui livre des paniers bio à travers toute la ville. Il y a des points de collecte dans plusieures communes de Bruxelles (Bruxelles Ville, Schaarbeek, Ixelles, Etterbeek, St-Gilles, Jette, Woluwé St Pierre, Auderghem, Watermael-Boisfort, Anderlecht, Forest, Evere et St-Josse).

De plus en plus de bruxellois prennent un abonnement biologique pour des fruits et/où des légumes. Chaque semaine ils peuvent ainsi récolter un panier de produits bio frais chez certains commerçants. La plupart de ces produits viennent du ‘Den Diepen Boomgaard’. Une quarantaine de collaborateurs y assemblent chaque semaine à peu près 750 collis bio. Ils complètent les collis avec quelques produits acheté au marché matinal où chez des paysans des environ.

La vieille ferme est une propriété de la commune de Grimbergen. Elle est située sur un terrain de +- 2 ha, dont à peine la moitié est actuellement utilisée pour la culture. Derrière le batiment, un grand verger d’arbres fruitiers. Le verger et les bâtiments sont pour le moment en rénovation.

A terme ils veulent également garder quelques poules, chèvres, moutons et travailler un projet de ferme pour enfants.

Ils cuisent également une soixantaine de pains maison par jour.

Ce qui est intéressant pour moi, c’est que le samedi on peut aller acheter des légumes et fruits frais bio dans leur petit magasin. Il est ouvert de 10 à 18 heures. Et c’est moins chèr en plus. On y trouve également de légumes un peu plus rares sur les étals belges, tel que les bettes et le pourpier. Sur leur site internet, ils proposent même des recettes avec les légumes un peu oubliés.

Ce post peut faire sourire les campagnards, mais pour les citadins il est devenu difficile de trouver des produits fermiers sans faire des kilomètres en voiture.

L’adresse:

DEN DIEPEN BOOMGAARD

Rijkenhoekstraat 80

Grimbergen

02/270.00.35

http://www.diepenboomgaard.be

J’irai peut-être y faire un tour car ce weekend à lieu la-bas le weekend des arts et métiers.

Bonne Journée,

 

Le maître fromager Champion de Belgique

LUC CALLEBAUT D’OUDENAERDE: MAITRE FROMAGER

Lorsque vous faites vos emplettes, vous devez faire face à un choix difficile. Soit vous optez pour le prix le plus bas, soit pour la qualité supérieure. Au final, vous recherchez toujours le meilleur rapport qualité/prix. Le fromage ne fait pas exception à la règle. Si le prix est votre seule motivation, allez au supermarché et achetez du fromage industriel. Mais si vous recherchez la meilleure qualité, allez chez un maître fromager.

Les maîtres fromagers forment une race à part. Sans véritable passion pour le produit "fromages", on ne peut pas être maître fromager. Un bon maître fromager sait transmettre sa passion à son client, qu’il emmène littéralement à la découverte de tout ce que le monde du fromage a de meilleur à offrir. Le maître fromager propose des fromages artisanaux impossibles à trouver dans la grande distribution, car production trop limitée. Le maître fromager trouve les meilleurs fromages pour vous, les laisse mûtit à coeur et vous donne les conseils requis pour que vous puissiez profiter pleinement de ce noble produit.

L’International Caseeus Award est aux fromagers ce que le Bocuse d’Or est aux chefs. Les grands pays producteurs de fromages envoient leur meilleur maître fromager à ce concours qui se déroule à Lyon. Le 13 avril dernier, Luc Callebaut a été élu et ira défendre les couleurs nationales en 2009 à Lyon.

On lui souhaites bonne chance, car la Belgique à loupé l’année dernière, de peu, la première plave du podium.

Donc si vous passez par Oudenaarde, allez lui faire une petite visite, vous ne serez pas déçus par les fromages qu’il propose.

Son adresse:

Kaasmeester Callebaut

Nederstraat 32

9700 Oudenaarde

Tel/Fax: 055 30 02 22

E-mail: kaasmeester.callebaut@skynet.be

Luc Callebaut a ouvert sa fromagerie en 1999. Depuis 2001 il est membre de la ‘Belgische Kaasridders Verbroedering’. Il s’agit d’une association de collègues fromagers, qui oeuvrent tous pour offrir la meilleure qualité possible des fromages au lait cru à leurs clients.

Depuis quelques années, Luc va également à Rungis, le plus grand marché alimentaire d’Europe. Toutes les deux semaines, il effectue une sélection entre les fromages français les plus fins. Il y achète également des fromages d’autres pays européens.

Avec quelques collègues, il a également éffectué des recherches en Italie et il nous offre un superbe assortiment de fromages italiens. Pendant les fêtes de fin d’année, il propose à peu près 250 fromages différents. La plupart au lait cru et de ferme.

Luc Callebaut est également un des fondateurs de Slow Food Vlaanderen et de Cheese made in Belgium, une organisation qui travaille sur la promotion des fromages Belges à l’étranger.

Bien à vous,

 

Bavarois de framboises, sauce Pineau-fraises des bois

BAVAROIS DE FRAMBOISES, SAUCE PINEAU-FRAISES DES BOIS

Nouvelle photo, visuelement plus réussie:

à xanten ( 23-05-08 )

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Aujourd’hui, cuisine des restes. Il me restait tout un tupperware plein de Coq au Vin maison. Nettement assez pour deux personnes. Il m’en reste même encore pour demain midi au boulot. Les enfants ont eu droit aux restants de deux stoemps maison. Je n’aime pas du tout jetter les restes.

Donc, chômage technique en cuisine aujourd’hui. Quoi que. Un petit dessert peut être.

Ce dimanche au marché, et oui encore ce marché, j’ai trouvé les premières fraises des bois. Je n’ai pas su résister. Le marchand m’a bien fait rire avec son ‘Vous êtes certai monsieur, c’est pas donné’. Je lui ai répondit: ‘ben oui, ce n’est pas gratis, mais c’est bon, donc je prends’. Je n’ai pas su résister également aux framboises, bien qu’elles ne soient pas encore du pays.

J’avais envie d’un bon bavarois aux framboises. Je n’avais jamais fait de bavarois avant ce jour, mais je ne regrette pas. Je devrais juste mettre 2 feuilles de gélatine la prochaine fois au lieu d’une. J’ai déjà adapté la recette dans ce sens. Je dois également, absolument, m’acheter des moules à bavarois. C’est plus sympa en présentation. Puis, dernière chose, la recette serait plus belle avec du Pineau de Charentes Rouge, mais j’avais une bouteille pleine de blanc, alors j’ai utilisé celui-là.

Voici la recette:

INGREDIENTS

  • UN RAVIER DE FRAMBOISES (+- 140GR)
  • 4GR DE GELATINE EN FEUILLES (2 FEUILLES)
  • 35GR DE SUCRE EN POUDRE (pour les bavarois) ET 40GR DE SUCRE EN POUDRE (pour la sauce)
  • 40CL DE CREME LIQUIDE TRES FROIDE
  • 200GR DE FRAISES DES BOIS
  • 5CL DE PINEAU DE CHARENTES ROUGE

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PREPARATION

Mixez les framboises avec le sucre en poudre. Faites tremper la gélatine 10 min dans de l’eau froide. Essorez-la entre vos mains. Chauffez-la dans une petite casserole avec 2 c.à.s. de purée de framboises jusqu’à complète dissolution. Versez ce mélange dans le reste de framboises.

Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la dans la purée de framboises. Répartissez dans 6 petits moues et laissez prendre au frais 4h.

Préparez la sauce: portez à ébullition le pineau, le reste de sucre et les fraises des bois jusaµqu’à ce que le sucre soit fondu. Entreposez au frais.

Démoulez les mousses, décorez de fraises des bois et nappez-les de leur jus.

Bon Appétit!

Paupiettes de veau aux petits oignons

PAUPIETTES DE VEAU AUX PETITS OIGNONS

J’avais prévu de réaliser aujourd’hui un plat indien avec du Ghee maison et puis un dessert aux framboises. Mais hiersoir pas eu le temps de faire le dessert (car il faut le faire à l’avance), ni le Ghee. En plus, je n’avais pas d’étamine pour réaliser ce fameux Ghee d’Apolina (voir articile chez Les Jardins de Pomone). Il va donc falloir en acheter une, mais également pas eu le temps ce soir. Peut-être demain. Si le boulot le permet, car en ce moment c’est un peu la folie et la pression des deadlines est assez forte. Mais dans mon métier, c’est ainsi. Il y a des acalmies (très rares, mais il y en a) et des tempètes. Et en ce moment, c’est tempète, mais une énorme avec des vagues comme des buildings. Donc ni plat indien (de plus, il me manque une des épices pour faire le Garam Massala), ni dessert. On a donc fait notre bon vieux Stoemp de Carottes avec Steak de Cheval. Mmmmm.

 

Alors, comme d’habitude, quand je n’ai rien de neuf, une petite recette de mes classeurs de recettes déjà testées et approuvées. Une recette plus traditionelle, très très simple, avec des ingrédients de base, mais vraiment bonne et en plus, les petits oignons, il y en a des frais pour le moment, ce qui est nettement mieux

que les surgelés.

 

INGREDIENTS (6P)

 

  • 6 ESCALOPES DE VEAU MINCES
  • 40GR DE BEURRE
  • 24 PETITS OIGNONS
  • 2 GROS OIGNONS
  • BOUQUET GARNI
  • 3 TOMATES
  • UN VERRE DE VIN BLANC SEC
  • UNE TASSE DE BOUILLON
  • UN VERRE DE MADERE
  • 1 C.A.S. MAIZENA OU ARROW-ROOT
  • SEL, POIVRE
  • 250GR DE HACHE DE PORC GRAS ET 150GR DE VEAU HACHE OU 400GR DE HACHE PORC/VEAU
  • UNE TASSE DE THE DE MIE DE PAIN RASSIS HUMECTE DE LAIT OU BIEN DE LA CHAPELURE
  • 2 ECHALOTTES
  • 6 TIGES DE CIBOULETTE
  • UNE PINCEE DE THYM
  • PERSIL HACHE
  • 1 OEUF
  • 1 C.A.S. BEURRE
  • 1 C.A.DESSERT DE SUCRE

PREPARATION

Préparez la farce: malaxer les deux hachés, la mie de pain où chapelure, les échalottes et la ciboulette hachées, le thym, le persil, sel et poivre. Liez cette farce avec l’oeuf battu.

Aplatissez les escalopes à l’aide du rouleau à patisserie, répartissez la farce au centre de chacune et repliez-les de façon à bien enfermer cette farce, ficelez les paupiettes avec du gros fil;ou avec des petits batons, genre cure-dents.

Faites-les revenir dans le beurre chaud avec les 2 gros oignons hachés, faites-les bien dorer de tous côtés. Ajoutez le bouquet garni, les tomates concassées et laissez-les fondre 10 minutes. Puis mouillez avec le vin blanc et le bouillon, assaisonnez, couvrez, laissez cuire à petit feu.

Epluchez les petits oignons sans les écorchez, mettez-les à cuire avec un demi-verre d’eau, la cuillèrée de beurre et le sucre, laissez cuire jusqu’à ce que le jus caramélise.

Roulez les oignos dans ce glaçage.

Posez les paupiettes sur le plat de service, entournez-les avec les oignons.

Passez la sauce au chinois, liez-le à feu doux avec l’arrow-root délayé dans le madère, nappez-en les paupiettes.

Bon Appétit!

Ecrasée de jeunes navets et sa citronette d’huitres, asperges des bois au jambon de sanglier,fânes de jeunes navets

ECRASEE DE JEUNES NAVETS ET SA CITRONETTE D’HUITRES, ASPERGES DES BOUS AU JAMBON DE SANGLIER, FANES DE JEUNES NAVETS

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Une recette dans le magazine ‘Smaak’ d’avril-mai-juin 2008, des asperges des bois trouvés chez Delhaize, du jambon de sanglier Corse (et très artisanal) trouvé au marché de Jette ce dimanche, une envie de cuisiner (après les fânes de radis et de jeunes carottes: encore merci Tiuscha) les fânes de jeunes navets, et une petite envie terre et mer, m’ont fait imaginé cette recette que voici. A vous de juger ce que vous en pensez.

Il faut dire qu’en ce moment, je dévie de temps en temps de ‘ma’ cuisine habituelle, mais c’est surtout pour découvrir des produits que je connais pas où peu. Et pour savoir mieux les utiliser après il faut tester, tester, tester. Donc je teste.

Mais dabord un petit interlude au sujet de ces ‘asperges des bois’.

Le pâquet acheté au Delhaize mentionnait éronnéement ‘asperges sauvages’. Grossière erreur que voilà. Il s’agissait bien d’asperges des bois, connue sous d’autres noms tel qu’aspergette, houblon des montagnes, epi de lait. De son nom Latin Ornitogale Pyrenaïcum (des Pyrénées). Il s’agit d’une plante vivace herbacée de la famille des liliacées. Donc rien à voir avec les asperges vertes sauvages, qui eux sont de la famille asperagus, de la variété acutifolius. Ils ont juste une vague ressemblance avec les asperges vertes, mais rien à voir au niveau goût, c’est tout à fait différent. On les trouve dès la mi-mai dans les sous-bois, au bord des ruisseaux et des rivières.

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 BOTTES DE JEUNES NAVETS (FEUILLES Y COMPRIS)
  • 2 C.A.S. BEURRE
  • POIVRE BLANC
  • SEL MARIN
  • 4 TRANCHES DE JAMBON DE SANGLIER (CORSE)
  • HUILE (PAS OLIVE)
  • ASPERGES DES BOIS
  • QUELQUES ECHALOTTES
  • UN PEU DE CREME LIQUIDE
  • 4 OEUFS DE CAILLE
  • 1 GOUSSE D’AIL

Pour la citronette d’huîtres:

  • 100GR DE JEUNES EPINARDS (LAVES)
  • 3 C.A.S. HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • JUS D’UN DEMI CITRON
  • 3 HUITRES
  • POIVRE BLANC

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PREPARATION

Epluchez les navets légèrement où brossez-les simplement si ils sont très très jeunes. Cuisez-les à point. Egouttez-les et écrasez les avec un peu de beurre, le sel marin et du poivre blanc.

Mixez les ingrédients pour la citronette d’huîtres jusqu’à obtention d’une émulsion lisse et brillante.

Lavez les aspergettes sous l’eau froide et coupez leur le bout des queues. Epluchez les échalottes et émincéz-les.

Faites dorer légèrement les aspergettes et les échalottes dans du beurre chaud. Ajoutez 2 à 3 c.à.s. de crème fraiche et laissez la crème se liquiéfier en sauce en couvrant la sauteuse pendant 1 à 2 minutes.

Ne laissez pas les aspergettes cuire trop longtemps, afin qu’elles gardent de la saveur et assez de croquant.

Faites cuire les oeufs de caille (pour des oeufs durs). Pelez-les et coupez-les en deux.

Lavez les fanes de navets, les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante non-salée. Egouttez et garder l’eau de cuisson.

Ensuite, faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle, puis faire sauter les fanes rapidement avec la gousse d’ail écrasée et une pincée de cayenne.

Mixez ensuite avec un peu d’eau de cuisson, du sel et du poivre blanc, afin d’obtenir une crème d’un vert brillant.

Servez le tout à votre guise (n’oubliez pas le jambon de sanglier).

 

Mon verdict: ce plat je me le suis imaginé surtout pour tester quelques légumes que je ne connaissais pas: les aspergettes, les fanes de navets, l’écrasée de navets:

Les aspergettes aux échalottes: très très sympa visuelement, au niveau du goût et de la texture croquante.

L’écrasée de navets: intéressante, mais à plus petite dose, car goût très puissant. Idem pour la citronette d’huitres (pour deux personnes, vous pouvez diviser les quantités ci-dessus par 3). A améliorer.

Les fanes de navets: un goût plus puissant et type que les épinards. A utiliser dans certaines préparations, à tester plus amplement.

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Bon Appétit!

 

Terrine d’asperges, sauce tartare (façon végé), pommes de terres au noix et amandes


TERRINE D’ASPERGES, SAUCE TARTARE (FACON VEGE), POMMES DE TERRES AUX NOIX ET AMANDES

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Aujourd’hui, j’ai voulu manger 100% végétarien, avec des produits typiquement végétarien: la crème de soja, le tempeh, l’agar-agar, …, celà dans une préparation dans laquelle l’asperge est reine.

Mais, parfois, quand tu manges et tu cuisines végé-t’a-rien! Voilà, j’ai placé mon jeux de mot à la Philou.

La présentation de la terrine est très sympa, mais l’ensemble du plat (recette trouvé dans le magazine Ambiance du mois de mai (recette de Philippe Van den Bulck), ne nous a pas du tout plu. La terrine de bouillon de légume, bof bof: pas assez de goût (car l’agar-agar a parfois tendance à absorber le goût et le garder pour lui je trouves), trop froid (j’aurais du sortir la terrine une petite heure avant de servir), il y a vraiment mieux à faire avec des asperges.

Puis, la sauce tartare à la crème de soja, au tempeh et câprons-cornichons-oignons…. d’une lourdeur et assez fade, je préfère nettement la crème fraîche. Et puis, je n’aurais pas du écouter le recette et eviter l’apport en fécule de maïs.

Non, franchement pas terrible. Heureusement que j’avais eu la bonne idée de faire cuire des pommes de terre et des les mélanger avec une vinaigrette à base d’huile de noisettes, vinaigre de vin blanc, noisettes concassées et amandes éffilées concassées. Celà ce marriait naturellement très bien avec les asperges et ce fut la meilleure partie du plat.

J’ai mélangé le reste des asperges (sans le bouillon agarisé) avec le restant des pommes de terre, un peu de caprons, de cornichons, d’oignons, de persil. Celà fera une bonne petite salade pour demain midi.

En dehors de la déception du goût de ce plat, tout de même un plat intéressant au niveau de la technique de l’agar agar, mais bon, je ne le referai pas.

Je suppose que celà vous arrive également de temps en temps ce genre de déconfiture. J’aurais pu faire semblant et mettre juste la recette avec les belles photos, mais celà n’aurait pas été correcte. Je vous mets tout de même la recette, on ne sait jamais, car les goûts et les couleurs….

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INGREDIENTS

  • 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES
  • 1 BOTTE D’ASPERGES VERTES
  • 500ML DE BOUILLON DE LEGUMES
  • 4GR DE AGAR-AGAR (GELIFIANT A BASE D’ALGUES)
  • 20CL DE CREME DE SOJA
  • 1 C.A.S. DE CAPRONS HACHES
  • 1 C.A.S. DE CORNICHONS HACHES
  • 80GR DE TEMPEH HACHE (FROMAGE DE SOJA FERMENTE, AVEC DES FEVES DE SOJA)
  • 2 C.A.S. DE PERSIL HACHE
  • 1 C.A.S. DE PETITS OIGNONS AU VINAIGRE HACHES
  • SEL, POIVRE
  • QUELQUES GOUTTES DE JUS DE CITRON (AU GOUT)
  • 1 C.A.S. DE FECULE DE MAIS
  • 1,5DL D’HUILE DE MAIS

Pour la bouillon:

  • 2 OIGNONS MOYEN COUPES GROSSIEREMENT
  • 1 VERT DE POIREAU + UN BOUT DU BLANC
  • 2 CAROTTES MOYENNES COUPES EN RONDELLES
  • 2 BRANCHES DE CELERI + LES FEUILLES COUPES GROSSIEREMENT
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 TIGES DE PERSIL PLAT AVEC LES FEUILLES COUPES EN 4
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • LES FANES DE 3 JEUNES NAVETS
  • POIVRE EN GRAINS, UN PEU DE SEL
  • EAU

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PREPARATION

Faire le bouillon: mettre tous les éléments du bouillon sous eau. Faites cuire 45 minutes le tout. Passez le bouillon et réservez-le.

J-1

Coupez les bouts dur des asperges.

Epluchez les asperges (uniquement les blanches) et les faire cuire 5 à 7 minutes dans le bouillon de légumes. Les égoutter et laisser refroidir.

P.S.  Mettez les pelures d’asperges et les bouts durs coupés, dans un tuperware au surgélateur. Vous les utiliserez plus tard pour une sauce où un potage aux asperges.

Mélangez l’agar-agar au bouillon et porter doucement à ébullition.

Disposer les asperges dans un moule tapissé de film alimentaire, par exemple dans une boîte à pain ou à cake. Vérifier l’assaisonnement du bouillon. L’agar-agar neutralise légèrement le goût, donc ne pas hésiter à saler et poivrer.

Couvrir les asperges de bouillon et placer le tout au réfrigérateur.

Jour J

Faire bouillir la crème de soja, délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajouter à la crème. Faire épaissir et laisser refroidir.

Ajouter le jus de citron à la crème et mixer en incorporant l’huile par petits filets, jusqu’à obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise.

Incorporez les câpresn les cornichons, les oignons et le tempeh à la mayonnaise au soja. Saler et poivrer généreusement. Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau bien affûté, débiter en tranches la terrine d’asperges démoulées et servir avec la sauce tartare.

Servez avec les pommes de terres à la vinaigrette (6 c.à.s. d’huile de noisette, 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc, amandes concassées, noisettes concassées, poivre et sel).

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Bon Appétit!

 

Confiture nr. 2 : Cerise-Romarin

CONFITURE NR. 2 : CERISE-ROMARIN

L’année 2008 sera pour moi (entr’autre) l’année ‘confiture’.

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Après la rhubarbe-cannelle-amandes, va pour la cerise-romarin. Les cerises étaient tellement tenantes ce matin au marché que je n’ai pas pu résister. Même si le prix, mais c’est comme tout maintenant (y compris les échalottes), était assez élevé. Mais bon, je préfère encore toujours couper un peu sur ce qui est pour moi plus superflu, c.à.d. le multimédia, les vêtements, les parfums, les produits de soin, les chaussures, les cd’s, ….. que de me priver de bonnes choses dans le ventre. C’est une question de choix naturellement et libre à chaqu’un de faire ce qui lui plait.

Je vous mets la recette pour 4 pots de 250gr. J’ai tout divisé par 4 quand à moi, car un pot par confiture me suffit, car je compte en faire toute l’année, et à chaque fois des différents.

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INGREDIENTS

  • 1,3KG DE CERISES
  • 700GR DE SUCRE CRISTAL
  • LE JUS D’UN CITRON
  • 4 A 6 BEAUX BRINS DE ROMARIN

PREPARATION

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Faites cette opération au-dessus d’un saladier de manière à récupérer le jus des cerises. Gardez les noyaux, passez-les sous l’eau fraîche, puis emballez-les dans un petit linge ou une mousseline.

Mélangez les cerises, leur jus, le sucre et le jus de citron et laissez macérer 2h en couvrant le saladier d’un film alimentaire.

Ensuite, mélangez les fruits délicatement et versez-les dans la bassine à confiture ou dans une grande casserole à fond épais.

Ajoutez la mousseline contenant les noyaux, portez doucement à ébullition et laissez confire 15 minutes. Ecumez soigneusement. Ensuite versez la préparation dans une jatte en la filtrant avec une passoire et réservez ainsi les cerises.

Portez de nouveau à ébullition le jus obtenu avec la mousseline, et laissez-le confire 15 minutes en l’écumant si nécessaire.

Versez de nouveau les cerises et maintenez la cuisson 5 minutes environ. Otez les noyaux.

Lavez, séchez et déposez dans le fond de chaque pot (au préalablement ébouillanté) un brin de romarin. Versez la confiture bouillante et fermez aussitôt les pots.

P.S. Pour savoir si votre confiture est cuite, placez une coupelle au réfrigérateur et lorsque la confiture vous semble cuite, versez en un peu sur cette coupelle refroidie. Si la confiture est cuite, elle doit figer et durcir légèrement.

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Bon, les photos ne sont pas géniales. Et je trouvais la confiture un peu trop liquide. Probablement lié au fait que j’ai fait une trop petite quantitée et que les noyaux n’étaients pas tous toujours à 100% immergés dans le jus (je n’avais pas de mousseline et j’ai donc utilisé un petit récipient à thé et comme c’est assez épais, celà n’était jamais tout à fait dans le jus). Comme j’ai dégusté immédiatemment ce matin, le romarin n’était presque pas présent. Je me demande si il ne vaut pas mieux le laisser chauffer légèrement avec la confiture pendant 5 minutes afin qu’il libère un peu son arôme. On réessayera. Tous les conseils et suggestions sont les bienvenues. 

Bon Appétit!

Cannelés Bordelais: version 1 au rhum ENFIN REUSSIS

CANNELES BORDELAIS VERSION 1 AU RHUM: enfin réussis.

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Deuxième essai pour les cannelés. J’avais eu la dernière fois un résultat assez mitigé: le goût était bon, mais le présentation était quand à elle assez en-dessous du niveau souhaité.

J’ai testé aujourd’hui dans le four de mami (la mère de ma femme) avec les mêmes temps et températures et eureka! Le goût était toujours là, mais la présentation après démoulage était comme il le faut.

Après 20 minutes de refroidissement, dégustation.

Au moment de vouloir prendre une photo des cannelés à table, je me rendis compte que les batteries de mon appareil photo étaient plattes. J’eus la bonne intuition d’en réserver un pour une prise en photo ultérieure.

A peine le temps de mette le cannelé réservé dans mon panier et de revenir à table, que tout le monde avait déjà englouti son premier cannelé. J’ai eu à peine le temp d’en prendre un, que des mains avides de saveur ce jettaient sur le reste des cannelés. Les plus rapides eurent un deuxième. En quelques minutes les cannelés avaient disparus de la table. La recette est donc O.K.. Merci encore à la petite chaîne qui a amené vers moi cette bonne recette.

Et le dernier cannelé, sauvé des sauvages, après la photo il a immédiatemment pris la direction de la bouche à bibi. Non mais, je pouvais aussi avoir mon deuxième, non!

Pour la recette, voir ICI

Et voici les photos assez épurées de mon dernier petit cannelé.

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Bon Appétit!

Petites pommes roties au poivrons


PETITES POMMES ROTIES AU POIVRONS

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Ca y est, le soleil se cache, les cieux s’obscurcissent et la ‘drache’ (pluie Bruxelloise, 🙂 ) a chassé le beau temps. Immédiatement, mes goûts et mes envies changent. Cela s’annonçait déjà avec la tajine.

Aujourd’hui cela se précise avec une soudaine envie de madame pour soit une tartiflette (mais bon, il faut tout de même pas éxagérer, celà ne fait que deux jours qu’il pleut), un gratin dauphinois où quelque chose dans le même style. Donc un truc machin chouette avec beaucoup de fromage et de crème.

« Et si on faisait nos petites pommes roties au poivrons, il y a déjà longtemps que nous n’en avons plus mangé ». « En voilà une bonne idée ma chérie, j’adore ce plat et il est vrai qu’il y a déjà un petit temps que nous ne l’avons plus fait ». « En plus, quelle chance, il n’est pas encore paru sur le blog » :).

De plus, j’avais bien envie de petites côtes d’agneau, simplement cuites dans de l’huile aux herbes (thym, romarin).

Ce plat est une bonne alternative à l’éternel Gratin Dauphinois. L’ail y est remplacé par un mélange de poivron vert et oignon. Ce mélange, ainsi que la rajoute de cayenne, donne un piquant très sympa à ce plat. On peut l’accompagner par tout ce qui s’accompagne d’un gratin dauphinois.

Voici la recette:

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Pas simple de faire des belles photos de ce plat, mais je vous assure que c’est drolement bon!

INGREDIENTS (3-4P)

  • 1 KG DE POMMES DE TERRE (FRANCELINES P.E.) FERMES
  • 2 GROS POIVRONS VERT
  • 1 TRES GROS OIGNON
  • 4 C A S PERSIL PLAT HACHE
  • 150 G DE GRUYERE RAPE
  • 20 CL DE CREME FRAICHE EPAISSE
  • 10 CL DE CREME LIQUIDE
  • 20 CL DE LAIT
  • 1 C A S FARINE
  • 15 G BEURRE
  • 1 PINCEE PIMENT CAYENNE
  • SEL, POIVRE

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PREPARATION

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en petits dés.

Laver le poivron, le couper en deux, en ôter le pédoncule, les graines et les filaments blancs, puis couper la pulpe en petits morceaux.

Peler l’oignon et le hacher finement.

Faire chauffer le lait. Faire préchauffer le four à 190°C.

Mettre les pommes de terre, le poivron et l’oignon dans un saladier. Les poudrer de farine, ajouter le piment. Parsemer de persil et de gruyère, puis saler, poivrer légèrement et bien mélanger le tout à la fourchette.

Ajouter la crème et la crème épaisse, hors feu, au lait chaud.

Enduire un plat à gratin de 1,7L de contenu, d’un peu de beurre et y étaler le contenu du bol. Arroser du mélange lait-crème-crème épaisse. Bien mélanger à nouveau.

Mettre au four et faire cuire pendant 1h, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et croustillantes. A mi-cuisson,augmenter à 200°C.

Servir dans le plat de cuisson.

Aujourd’hui j’ai servi avec des côtes et filets d’agneau cuits à l’huile aromatique. Une autre fois j’avais pris des côtes que j’avais marinées pendant 6 h avec beaucoup d’ail, le jus d’un citron, huile d’olive, poivre et fleur de sel, puis grillés.

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Bon Appétit !

Dos de cabillaud au miel de gingembre et pineau de charentes

DOS DE CABILLAUD AU MIEL DE GINGEMBRE ET PINEAU DE CHARENTES

Je n’ai pas cuisiné aujourd’hui, car madame est de sortie resto avec des collègues de travail, ma fille voulait absolument une pizza (de Dominos) et le fiston voulait un quick. Eh oui, soirée junk food. Bon 1 où 2 fois par an, celà ne peut pas de mal n’est-ce-pas.

Alors, voici une recette que je n’ai plus fait depuis un petit temps, mais qui vaut la peine et qui est de saison.

INGREDIENTS (4P)

  • 560GR DE CABILLAUD (AVEC PEAU!!!!!!!!!!!! : EXIGEZ-LE AUPRES DE VOTRE POISSONIER)
  • MIEL D’ACACIA
  • SAUCE SOJA
  • JUS OU FOND DE VOLAILLE
  • (pour le miel, le jus et la sauce, les mêmes quantitées)
  • 200GR DE BEURRE
  • 30GR DE GINGEMBRE
  • 100GR ROQUETTE (RUCOLA)
  • 100GR DE POIS MANGETOUT ET PETIT POIS (DE PREFERENCE FRAIS)
  • 300GR DE POIREAUX
  • (vous pouvez également y ajouter des mini asperges et mini patissons par exemple)
  • 20CL DE PINEAU DE CHARENTES
  • KUMQUATS SECHES
  • 1 BOTTE DE CIBOULETTE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Levez les filets des cabillauds et coupez les en 4 morceaux.

Lavez les poireaux et la roquette. Blanchissez les pois et les petits pois. Blanchissez également les poireaux et coupez les en morceaux obliques.

Cuisez les morceaux de cabillaud dans du beurre chaud dans une poêle.

Fruitez la roquette, les mange-tout et les petits pois.

Mélangez le gingembre haché à la sauce soja et remélangez ceci au miel.

Laquez les morceaux de cabillaud avec ce mélange au miel et au gingembre.

Faites dorer légèrement les morceaux de poireaux dans un peu de beurre.

Faites réduire le Pineau de Charentes et rajoutez-y le jus ou fond de volaille. Continuez à réduire jusqu’à consistance voulue.

Dressez les morceaux de cabillaud sur des assiettes chaudes, entourez des légumes et placez les morceaux de poireaux caramélisés debout.

Nappez de sauce tout autour et décorez l’assiette de quelques rondelles de kumquats séchés et de quelques brins de ciboulette.

Bon Appétit!

Tajine d’agneau aux pruneaux

TAJINE D’AGNEAU AUX PRUNEAUX

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On ne fait pas toujours ce que l’on veut en cuisine. Nous sommes dépendants de la disponibilité des produits. J’avais commandé fin de semaine passé, 1kg de coquillages couteaux chez mon poissonier (centre ville, Bruxelles) et depuis quelques jours déjà, je planchais sur une recette exotique autour de ce bon produit de base, fort oublié de nos jours. Hier soir je métais la dernière touche à cette recette. Mais il faudra donc patienter un peu pour la découvrir. Je les aurais peut-être demain, peut-être la semaine prochaine. Si je les ai demain, je fais la recette samedi soir. Il y aura entr’autre du wakamé, de l’ortille, du quinoa, des pâtes à l’encre de seiche, du kombo, du gomasio et autres exotismes.

Alors aujourd’hui, changement de cap à 360° pour une tajine d’agneau aux pruneaux, une de nos tajines favorites (sur 16 ans de mariage, au moins fait 30 fois).

Mais tout dabord une photo que j’ai prise dans les hauteurs de Liège samedi dernier. J’ai trouvé cet arbre assez sympa.

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Le mot "Tajine" vient du nom de la marmite traditionelle marocaine très particulière, construite en terre cuite vernissée et résistante aux hautes températures de cuisson et doté d’un couvercle conique dans lequel cuissent les aliments viande, légumes et épices à l’étouffé et à la vapeur d’eau, souvent sans où avec peu de matière grasse. Le couvercle permet la irculation de la chaleur ainsi que des saveurs. Dans le temps le plat a tajine était posé sur un brasero de charbon de bois. Maintenant on le mets sur un feu au gaz sur petit feu où dans le four à température moyenne, voir basse.

Attention lorsque vous achetez un plat à tajine, souvent les plats vendus en magasin sont des plats décoratifs qui ne résistent pas aux hautes températures. Renseignez vous bien avant d’en acheter un.

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Voici la recette:

INGREDIENTS
  • 500GR D’EPAULE D’AGNEAU DECOUPE EN CUBES
  • 2 GROS OIGNONS ASSEZ DOUX
  • 2 GROSSES GOUSSES D’AIL
  • 12 GROS PUNEAUX D’HAGEN DENOYAUTES OU 15 PLUS PETITS
  • 100GR D’AMANDES EFFILEES ( A DEFAUT DES DECORTIQUES)
  • SEL, POIVRE
  • 3 A 5 C.A.C. CANNELLE EN POUDRE
  • 1 DOSE DE SAFRAN
  • 50GR BEURRE
  • 1 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.S. CORIANDRE HACHE (A DEFAUT PERSIL PLAT)
  • 12 PETITS OIGNONS GRELOTS
  • GRAINES DE SESAME GRILLES
  • RAS-EL-HANOUT (AU GOUT)
  

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  PREPARATION

Préchauffez le four à 180°C.

Pelez les petits oignons et blanchissez-les 4 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les soigneusement.

Dans une cocotte, faites dorer les cubes d’agneau dans l’huile et le beurre bien chaud. Salez et poivrez (assez bien).

Faites revenir à la place les oignons et l’ail haché pendant 10 minutes. Ajoutez-y le safran, la cannelle, les amandes, le ras-el-hanout et 450ml d’eau. Mélangez et versez le tout dans une tajine en terre où un plat allant au four.

Ajoutez la viande, les petits oignons et les pruneaux, préalablement enrobé de graines de sésame. Réassaisonez.

Si vous n’utilisez pas de tajine, recouvrer le plat d’une double épaisseur de papier aluminium perforé et enfournez.

Enfournez pour 50 minutes.

A la sortie du four, rajoutez la coraindre hachée.

Servir avec de la semoule et du pain marocain.

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P.S. Les pruneaux peuvent être remplacés par 250gr de raisins secs.

Accompagnement vin:

Gris de Boulaouane

Vin Rosé Marocain

 

Bon Appétit

A tout les blogeurs qui me lisent de temps en temps

Merci de votre passage sur mes pages. Je voudrais avoir un peu plus de temps pour vous rendre à mon tour visite plus souvent.

Mais lorsqu’on travaille de 9 à 18 et qu’on fait tous les jours son possible pour cuisiner varié, avec des produits de qualité (qu’il faut donc trouver aux quatres coins du grand Bruxelles), et qu’en plus comme moi, on planche souvent sur des recettes à réaliser la veille où dans le courant de la semaine (la, je planche sur la recette de demain depuis à peu près 2 heures), sans oublier le travail sur le blog, il ne me reste guère de temps pour vous visiter tous quotidiennement. Pourtant, je ne demande pas mieux, car les réalisations des autres m’insipirent énormément et me font découvrir de nouveaux mariages de saveurs et des produits que je connais mal où même pas du tout.

Ce week-end je vais sélectionner quelques blogeurs qui sont déjà passé chez moi et je vais m’en aller visiter leur blog en profondeur. Peut-être que je passerai chez vous. Si non, ce sera pour une prochaine visite des blogs.

En tout cas, une bonne nuit où une bonne journée à tous.

P.S. Si vous testez une des recettes sur ce blog, votre commentaire après m’intéresse.

Sébaste (Rouget barbet) à la plancha, chutney de chicons, trait de chicorée, purée au Herve piquant

SEBASTE (ROUGET BARBET BOULONNAIS) A LA PLANCHA, CHUTNEY DE CHICONS, TRAIT DE CHICOREE, PUREE AU HERVE PIQUANT

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Afin d’encore mieux sceller notre aimitié bruxello-liègeoise naissante, rien de mieux qu’un plat mariant le chicon et le Herve. Je sais, ce n’est pas la première fois, mais je suis en phase d’exploration de ce mariage. Cette fois avec la complicité de la chicoré (pour faire plaisir également à Tiuscha, qui adore l’amère comme moi et que j’aurais également bien aimé rencontrer samedi passé, mais elle habitait un peu trop loin).

Le rouget barbet n’est que dans le titre. J’ai du me contenter aujourd’hui de deux filets de sébaste, car point de rouget sur les étals (est-ce du au long weekend où n’est simplement pas la saison????). Donc à refaire avec le rouget barbet.

Première expérience aussi avec le sirop de chicoré. Très intéressant comme goût. Je n’avais pas de chicoré liquide, mais avec un peu de chicoré soluble de Pacha et un peu d’eau chaude celà marche très bien.

Fan comme je suis de notre bon Chicon pleine terre, une recette publié dans le magazine ‘Ambiance’ d’avril (la version francophone de ce magazine) m’a immédiatemment tapé dans l’oeil. Il fallait que je la teste. La recette est signé Tony Lestienne du restaurant ‘La Matelote’ à Boulogne-sur-mer. 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 ROUGETS BARBETS DE 400GR, SOIT 8 FILETS DE 90GR
  • 400GR DE CHICONS
  • 30GR DE CASSONADE BRUNE
  • 10GR DE SUCRE SEMOULE
  • 1,5DL D’HUILE D’OLIVE
  • 0,5DL DE VIN BLANC
  • VINAIGRE DE VIN BLANC (+- 0,4 DL)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE, MACIS
  • 0,5 C.A.S. CHICOREE LIQUIDE OU 1 C.A.S. CHICORE SOLUBLE DILUE DANS UN PEU D’EAU CHAUDE
  • 1 OIGNON MOYEN EN BRUNOISE
  • 15GR BEURRE
  • 2 BEAUX TOASTS ROTIS AU BEURRE (STYLE BAGUETTE)

PREPARATION

Faire le chutney de chicons

Faire revenir au beurre l’oignon en brunoise.

Ajouter les chicons émincés, laisser évaporer, ajouter le vin blanc.

Laisser réduire en compotant le tout. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre blanc selon votre goût.

Réaliser un caramel avec la cassonade brune et le beurre. Ajouter à la compote de chicons et rectifier l’assaisonnement.

Gardez au chaud dans le four à 100°.

Faire le caramel de chicorée

Faire un caramel blond avec le sucre et un peu d’eau. Ajouter la chicorée liquide. Laisser prendre en sirop.

P.S. C’est tellement bon que la prochaine fois je double les quantitées et j’arose un peu les chicons avec.

Cuisson des rougets

Mariner les filets de rougets dans de l’huile d’olive environ 10 min. Les cuire rapidement à la plancha, côté peau. Saler et poivrer. Finir la cuisson doucement sous une salamandre (à défaut au four sous le grill).

Dressage

Dessiner le fond de l’assiette avec le caramel de chicorée. Disposer 4 filets de rouget barbet sur l’assiette. Laisser tiédir les toasts et mettre le chutney de chicons dessus.

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J’ai accompagné ce plat avec une purée au Herve piquant. Il faut simplement mélanger les pommes de terres avec un mélange crème liquide-Herve (10cl+60gr à peu près, mais c’est au goût de chaqu’un), du sel, du poivre et du macis. Celà ce marie très bien avec le chicon en chutney et la chicorée.

Bon Appétit!

Cannelés Bordelais: version 1 au rhum brun

CANNELES BORDELAIS: version 1 au Rhum brun

Il-y-a quelques semaines, Anne (Les Jardins de Pomone), me fasiait le plaisir de m’apporter quelques produits et ustenciles de Paris, lors d’un de ses escapades par là-bas. Elle m’apportait ainsi entr’autre des moules en silicone pour faire des cannelés, un petit dessert que je voulais réaliser depuis bien longtemps déjà.

En prime je reçus même une première recette à tester, une recette qu’Anne tenait d’une de ses copines et qui avait déjà été testé et approuvé par plusieures et plusieurs. Je lui ai donc fait confiance et je me suis fait ces petits cannelés ce week-end. Enfin, j’ai essayé du moins. Vous verez plus loin pourquoi je dis celà.

Ce dimanche j’ai donc fait l’appareil. Et déjà quel goût et quelle odeur. Celà me faisait penser aux flagrances d’un bon boding maison.

Puis ce lundi, la suite avec la cuisson. Et c’est la que celà a foiré. Au goût c’est superbon, tellement bon que tout a été très vite englouti, principalement par ma femme. Je suis même obligé d’en refaire pour dimanche.

J’ai fait une première fournée, qui fut désastreuse au niveau visuel: beaucoup trop cuit à l’extérieur et trop mou à l’intérieur. J’ai pour le moment un four de rechange (en attendant ma nouvelle cuisine prévue pour 2009) avec une très mauvaise chaleur tournante. Je dois donc utiliser la cuisson avec chaleur au-dessus et en-dessous, et celà crâme assez vite les desserts. J’ai donc fortement diminué la température à un certain moment, ce qui à fait dégonfler les cannelés et au résultat ils étaient rikiki et collaient dans le fond aux moules. Mais au goût c’était superbon. Je n’ai même pas de photos de cette première fournée, car piles plates et le temps de les recharger, madame avait pris tout le stock pour manger à son travail, la gourmande.

J’ai donc fait une deuxième fournée. Mes moules à cannelés étant sales, j’ai réaliser la chose dans des moules à financier. J’ai mis plus bas dans le four et le résultat était déjà meilleur. Voici les photo’s. Ce ne sont pas des cannelés, mais c’est beau et bon quand-même. Suite des aventures de Mark et ces cannelés, dimanche soir probablement.

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Mais la prochaine fois je laisse cuire à 1/2 avec du papier allu sur les moules, afin d’avoir un brunissement plus légér. Mais dimanche ce serra fait dans le four de mami.

INGREDIENTS

  • 1/2 L DE LAIT
  • 2 OEUFS + 2 JAUNES D’OEUFS
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE
  • 3 A 4 C.A.S. DE BON RHUM BRUN AGRICOLE
  • 100GR FARINE A PATISSERIE
  • 200GR DE SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)
  • 25GR DE BEURRE

PREPARATION

JOUR -1

Faire l’appareil:

Faire bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue (en raclant les gousses pour récupérer un maximum de graines) et le beurre.

Pendant ce temps, mélangez bien la farine et le sucre, puis incorporez les oeufs d’un seul coup, mélangez bien jusqu’à ce que l’appareil est bien lisse et homogène.

Verser cette préparation sur le lait bouillant en mélangeant immédiatemment et en continuant de mélanger jusqu’à ce que l’appareul soit à nouveau lisse et homogène.

Vous devez obtenir une pâte fluide comme une pâte à crèpes.

Laissez refroidir et ajoutez le rhum brun. Transvasez dans un bol mesureur avec bec verseur, où dans une bouteille d’eau par exemple, à l’aide d’un entonnoir. C’est plus facile pour remplir les moules après, sans en mettre partout.

Réservez 24 à 48h au réfrigérateur. Cette phase est absolument nécessaire pour un résultat optimal. Il faut donc prévoir cette recette à l’avance.

JOUR MEME

Sortir la pâte au moins une heure avant de la cuire.

Préchauffez le four à 220°C.

Versez la préparation dans les moules (légèrement beurrés) en ne les remplissant que de 3/4. Posez-les sur une tôle et laissez les cuire à 220° pendant 15 minutes. Puis diminuez la température du four et continuez la cuisson pendant 45 à 55 minutes (en fonction du four).

Ne mettez surtout pas plus chaud que 230°, car certains silicones ne supportent pas des températures de plus de 230°C.

Vous obtiendrez alors, en tout cas si votre four est à la hauteur, des petits cannelés bien bruns et légèrement croquants à l’extérieur et moeulleux à souhait à l’intérieur.

Laissez refroidir un court instant et démouler encore chaud.

Autres versions:

Remplacer le rhum par 1 c.à.s. de fleur d’oranger.

 

Bon Appétit!

 

 

Des ruches en ville: Jette-Ganshoren concrétisation

DES RUCHES EN VILLE: JETTE-GANSHOREN CONCRETISATION

Je suppose que l’importance des abeilles pour la survie de la biodiversité et même pour l’homme, est connue maintenant par tous et par toutes. J’ai posté un article il y a déjà un petit temps à ce sujet, libre à vous d’aller y rejetter un coup d’oeil si le thème vous intéresse: c’est ICI.

Aujourd’hui nous avons été à la Ferme des Enfants à Jette (Bruxelles), une ferme didactique, ouverte principalement aux écoles. Il y avait une mini journée portes ouvertes, ceci principalement pour le lancement d’un projet "Abeilles", mise en route par le SRABE (Société Royale d’Apiculture de Bruxelles), une fédération qui est membre de l’Union des Fédérations Apicoles de Wallonie et Bruxelles (UFAWB).

Je vous mets ici en intégralité leur texte au sujet de ce projet:

"Tout est parti d’un constat. Le parc Roi Baudouin est le 2éme parc en superficie de la région bruxelloise (120ha). Et pourtant il est très méconnu des bruxellois, même des personnes habitants les communes voisines. Seuls quelques uns de ses composants sont un peu plus connus tels que le bois du Laerbeek avec son chalet normand, le bois du Poelbos (1ère zone à Bruxelles ayant obtenu le status de réserve naturelle), le Dieleghem et son calvaire aujourd’hui disparu. Le ‘reste’, et c’est éloquent, n’a d’autre nom que phase 1, phase 2, phase 3. Pas très attractif tout ça… Et pourtant, le parc Roi Baudouin possède une richesse extraordinaire par sa diversité. Il comprend des zones boisées, des zones humides en sous bois et en clairière, des zones dµjardinées, des parairies pâtrées, des zones de friches, des vergers, une centaine de petits potagers mis à la disposition des habitants, des kilomètres de haies champêtres et…. maintenant également des ruches."

"Cette biodiversité plait à nos petites abeilles. Et elles le rendent bien puisque ce sont elles qui aident, de façon prépondérante, à la pollinisation et donc à maintenir, voire à augmenter, cette diversité dans la flore locale. Alors, pourquoi ne pas proposer aux autorités bruxelloises, un projet de sensibilisation au rôle si important de nos abeilles? Pourquoi ne pas imager des animations apicoles et l’installation de ruches par-ci par-là?"

"Un projet a été montré à la Ministre de l’environnement Bruxelloise. Voici le résumé en quelques mots:

– Création d’un Jardin d’abeilles: terrain réservé aux élèves qui suivent les cours organisés par la SRABE. Ce terrain leur permet d’installer leurs ruches pendant la durée de leur formation et ils seront guidés par un apiculteur expérimenté.

– Installation de ruchers dans ou aux abords du parc.

– Animations apicoles régulières et ‘ruchers ouverts’ pendant la bonne saison afin de sensibiliser le grand public à la vie et à la sauvegarde des abeilles.

– Animations apicoles dans les écoles voisines afin de sensibiliser les enfants à la vie et à la sauvegarde des abeilles.

– Placement de panneaux didactiques sur le thème des abeilles dans l’ensemble du parc.

La Ministre a accueilli très positivement les propositions."

"Où en sommes nous à l’heure actuelle:

– 2 de nos apiculteurs ont obtenu de la commune de Ganshoren un accord pour la mise à disposition d’un terrain pour leur rucher.

– La SRABE a signé avec la commune de Jette une convention pour la mise à disposition d’un terrain de 8 ares pour l’installation du Jardin d’abeilles (dans une zone Natura 2000 en plus).

– La Ministre a marqué son accord pour l’octroi d’un subside pour l’acquisition de matériel et de matériaux pour notre projet et plus particulièrement pour le Jardin d’abeilles.

– Elle a également marqué son accord pour la confection et le placement de panneaux didactiques dans le parc par Bruxelles Environnement (IBGE) pour autant que la SRABE donne le contenu des messages.

– Nous avons obtenu un accord de principe de subvention de fonctionnement dans le cadre de subsides agricoles du Ministre de la communauté française."

Voilà une bonne réalisation avec un bon suivi des pouvoirs publics. J’applaudi des deux mains. Le résultat: une magnifique clôture en châtaignier entoure un pré fleuri avec des plantes mellifères et est accompagné par une petite mare creusé, qui servira d’abreuvoir aux abeilles.

J’ai apris pas mal de choses aujourd’hui lors de la visite de ce nouveau Jardin d’abeilles. Je vous les mets ci-dessous:

1. L’abeille transporte presque son poids (85mg) de nectar dans son jabot (+- 70mg). Il lui faudra visiter jusqu’à plus de mille fleurs pour le remplir. Le miel est donc en quelque sorte, un étonnant concentré des fleurs qui nous entourent (1 pot de miel provient d’un demi-million de fleurs). C’est impressionant n’est-ce-pas? Lors de chaque visite, les poils de l’abeille se chargent également de pollens. Certains tomberont sur le pistil de la fleur suivante. C’est ainsi que les abeilles assurent le transport du pollen d’une fleur à l’autre et permettent la fécondation et la mise à graine de nombreuses plantes sauvages et cultivées. Sans elle, de nombreuses fleurs viendraient à disparaître.

2. L’appelation miel de foret est etonnante: où sont les fleurs butinées par les abeilles? Ne les cherchez pas, elles n’existent pas. Ici, la source sucrée vient des pucerons qui prélèvent la sève de végétaux (sapins, érables, chênes, …) pour s’alimenter. Ils en retiennent les éléments qui les nourissent mais rejettent l’essentiel des sucres présents dans la sève. Ils ne seront pas perdus pour tous car les abeilles les récolteront pour élaborer un miel de miellat. Ces miellats sont généralement plus foncés et ont un goût particulier avec des arômes de sous-bois, de malte, de réglisse. Un ex
emple est le miel de chataignier.

3. Le miel doit être conservé à l’abri de l’air et de l’humidité, si posisble en-dessous de 20°C. Dans de bonnes conditions de stockage, il se conserve plusieurs mois, mais pour bénéficier de toutes ses propriétés et de son arôme, il est préférable de le consommer dans l’année.

4. Tous les miels cristallisent, c’est leur état normal. En fonction de l’origine florale, certains miels prendront plus de temps pour atteindre cet état. Le miel d’acacia pourra rester plusieurs années avant de cristalliser. Par contre, le miel de colza se solidifiera en quelques jours. La majorité de nos miels cristallisent en l’espace d’une à trois semaines après la récolte.

5. Composition du miel:

– 38% de fructose (molécule au goût sucré, souvent présente dans les fruits)

– 31% de glucose (le plus connu des ‘sucres’)

– 17% d’eau

– 10,5% de Di, Tri et Polysaccharides (associations de plusieurs sucres simples (dont maltose ou sucre de malt….)

– 3,5% d’acides aminés, vitamines, protéines, oligo-éléments et facteurs antibactériens.

Pour plus d’informations sur les abeilles et leur magnifique travail:

  • Yves Roberti Lintermans, président de la SRAB/Oyenbrugstraat, 40, 1850 Grimbergen/02/270.98.86/leur site: http://www.api-bxl.be

 Autre association:

J’ai naturellement acheté un tout bon miel (on a pu en gouter de plusieurs producteurs de la région Bruxelloise et du Brabant), un miel de printemps, très clair et très doux (idéal pour moi sur la tartine du matin, je l’ai trouvé superbe), du producteur:

Yves Van Parys – 162 Ronkel – 1780 Wemmel – 02/460.31.19 – api.jette@gmail.com

Bonne Soirée,

 

 

 

 

Rolmops et salade bistrot maison

ROLMOPS ET SALADE BISTROT MAISON

Ce temps chaud me donne envie à des plats tièdes et froids.

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Vous avez déjà pu remarquer que je suis dans une phase assez ‘poissons gras’. Non seulement  
ils sont bons pour la santé, mais en plus, il-y-en a encore assez dans nos océans. Donc pour le  
moment j’essaye de les préférer de temps en temps à d’autres.        
                   
Alors aujourd’hui, encore une recette très traditionelle de notre terroir Belge.      
Le mot Rolmops vient du verbe ‘Rollen’, ce qui signifie en Flamand, rouler.      
En France on appele ce plat je pense ‘Hareng Saur à la Daube’.        
                   
La recette à l’origine nous vient probablement des pays scandinaves.      
                   
Des harengs frais, marinés dans une base vinaigrée et épicée, c’est le pied. Et ici, accompagné  
d’une bonne salade de pommes de terre-mâche-radis et cresson, mmmh!  
                   
La plupart des poissoneries vendent les harengs déjà préparés dans leur propre version de hareng  
saur, mais cela vaut la peine de la réaliser soi-même.          
                   
Malheureusement, de nos jours, les gens sont tellement infantilisés au niveau de la cuisine, que  
de plus en plus tout est fait pour eux. A tel point que parfois, le produit de base on ne le trouve  
presque plus. C’est ce qui m’est arrivé aujourd’hui sur le marché. Je voulais des filets de hareng  
frais, mais pas possible de les trouver. Ils étaient soit déjà fait en rolmops, soit en filets, mais   
qui marinaient déjà dans un vinaigre avec oignons et citron. Dommage!      
C’est clair qu’a force de tout préparer à l’avance pour le consommateurs, de moins en moins de gens
vont essayer de réaliser eux-mêmes. Et de ce fait, le lien très important entre la nourriture et  
celui qui mange, ce casse.              
                   
J’ai donc du me resigner à prendre des filets de hareng en marinade. Néanmoins, j’ai tout de  
même réalisé une marinade et je l’ai remariné, et na! Non mais, je ne vais tout de même pas me laisser
faire par les prémacheurs!              
                   
Voici la recette. Ce n’est probablement qu’une des multiples possibilités de marinade de rolmops,  
mais je pense que cette une bonne version.            
                   
Important: si vous utilisez des filets de hareng salés, mettez les dans un grand plat et couvrez  
de lait froid. Mettez jusqu’au jour suivant, sous papier film, au frigo. Laissez les s’égoutter, rincez  
les et séchez-les avec du papier absorbant.            
                   
Ce plat est également idéal pour un petit déjeuner gueule de bois, car il aurait des effets bénéfiques
sur le mal de crâne dû à une absorption trop massive de breuvages alcoholisés.    
                   
INGREDIENTS (4P) POUR LES ROLMOPS
8 FILETS DE HARENG FRAIS (AVEC PEAU) (OU SALES)
4 GRANDES ECHALOTTES (OU OIGNONS ROSCOFS)
1 PETIT MORCEAU DE BEURRE
1/2 C.A.S. SUCRE
1/2 L DE VIN BLANC SEC
1/8 L DE VINAIGRE DE VIN BLANC
1 C.A.S. SUCRE BRUN
1 BRANCHE THYM ET 1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 BOTTE D’ANETH
2 CLOUS DE GIROFLE
1/2 C.A.S. BAIES GENIEVRE
1/2 CITRON NON TRAITE
POIVRE ET SEL
1/2 C.A.S DE POIVRE NOIR EN GRAINS
1/2 C.A.S. DE GRAINS DE CORIANDRE (CONCASSES)
1 CAROTTES, COUPEE EN RONDELLES
PERSIL (POUR LA GARNITURE DANS L’ASSIETTE)
PREPARATION DES ROLMOPS
Coupez les échalottes dans leur longueur en fine julienne. Cuisez-les un court instant dans le
beurre. Rajoutez-y 4 c.à.s. d’eau, ainsi que le sucre et le sel.
Laissez revenir cela pendant un petit quart d’heure sur feu doux, jusqu’à ce que toute l’eau ce
soit évaporé. Ne laissez pas brunir les échalottes.
Rajoutez le vin blanc, un demi litre d’eau, le vinaigre et la cassonade.
Chauffez cela en tournant jusqu’à 60°C (une dizaine de minutes).
Mettez dans chaque filet de hareng, un peu d’échalotte. Roulez les filets de hareng avec la peau vers
l’exterieur et attachez-les avec des batonnets en bois (style curedent).
Mettez les rondelles de carottes dans le fond du plat d’au moins 10cm de hauteur.
Mettez les rolmops dans le plat, les uns à côté des autres. Rajoutez quelques tranches de citron
entre les rolmops.
Rajoutez les aromâtes à la marinade chaude: thym, laurier, aneth, clou de girofle, baies de genièvre,
coriandre, poivre et sel.
Versez la marinade sur les rolmops. Faites en sorte que les poissons soient immérgés totalement.
Laissez refroidir. Fermez le plat avec du film plastique et mettez pendant au moins 12 heures au
frigo. Cette préparation ce tient quelques jours au frigo.

Idéalement à déguster après 24h.

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INGREDIENTS POUR LA SALADE BISTROT
*1KG POMMES DE TERRE A CHAIR FERME (CHARLOTTES, BELLES-DE-FONTENAY, BF15,
FRANCELINES)
*UN BON OIGNON ROUGE EN RONDELLES
*LE VERT DE 2 BRANCHES DE CELERI PERPETUEL (reçu aujourd’hui d’une gentille jardinière des Jardins de Jette)
*3 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
*4 A 5 C.A.S. DE LA MARINADE DES HARENGS (A BASE DE VINAIGRE ET DE VIN BLANC)
*1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
*6 C.A.S. DE MELANGE FROMAGE BLANC-CREME EPAISSE (1/2-1/2)
*8 PETITS CORNICHONS EN RONDELLES
*SEL, POIVRE
*50GR DE MACHE
*50GR DE CRESSON
*UNE DEMI-BOTTE OU UNE BOTTE ENTIERE (SELON LE GOUT) DE RADIS
*UN PEU DE JUS DE CITRON
*FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR EN GRAINS
PREPARATION DE LA SALADE BISTROT
Faites cuire les pommes de terre environ 20 min dans de l’eau salée. Elles doivent être tendres
à cœur. Pelez-les encore chaudes. Coupez-les en rondelles de 5mm et déposez-les dans un 
saladier.
Filtrez la marinade.
Mélangez 7 c.à.s. de marinade avec la c.à.c. de moutarde.
Arrosez-les pommes de terre de marinade et mélangez délicatement. 
Ajoutez les rondelles d’oignons.
Rajoutez les feuilles vert tendre du céleri.
Rajoutez un peu de sel et de poivre.
Rajoutez les radis coupés en rondelles.
Rajoutez les cornichons coupés en rondelles.
Mélangez bien le tout.
Mélangez la crème épaisse et le fromage blanc.
Mélangez ce mélange également aux pommes de terre.
Nettoyé, rincé et égouttez la mâche et le cresson.
Rajoutez les précautioneusement au reste des ingrédients.
Rajoutez un filet de cuisson (récuperez les rondelles de la marinade).
Réservez cette salade 15 min à température ambiante avant de servir.
Servez les rolmops (encore roulés) avec cette salade bistrot.
Mouillez les d’un peu de marinade.
Décorez avec de la ciboulette émincée et quelques pluches d’aneth.

Parsemez le plat de fleur de sel et de poivre noir.

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P.S.
Si vous voulez réaliser cette salade en n’ayant pas de marinade de hareng,
réalisé la avec 3 c.à.s. de vin blanc et 4 c.à.s. de vinaigre de vin blanc.

Ce plat s’accompagne également très bien avec des légumes pickles coupés finement ou/et de la betterave mariné.

MEILLEURE BRASSERIE 2008 OU LA VICTOIRE DE LA PETITE PRODUCTION LOCALE

MEILLEURE BRASSERIE 2008 OU LA VICTOIRE DE LA PETITE PRODUCTION LOCALE

Je ne sais pas si vous aviez eu cette info, mais les meilleurs brasseurs 2008 seraient des belges de Flandre Occidentale.
Le site de bière le plus important des Etats Unis, Ratebeer.com, a élu cette année, la brasserie Struise de la commune de
Woesten, comme meilleure brasserie du monde. C’est également ce site qui avait en 2005 préféré la bièrre trapiste de
Westvleteren comme meilleur bière du monde. Les pauvres frères ont depuis bien du mal à ce dépétrer avec les médias  
et les centaines d’acheteurs potentiel pour leur faible production.
Ce qui est marant ici, c’est que les brasseurs sont quatres amis dont un commandant de l’armée, un vendeur de voitures,
un négociant en vins et un brasseur amateur. De plus ils n’ont pas vraiment de brasserie, car ils louent les cuves à une
brasserie existante et n’ont même jamais de bière en stock, car la production est minime. De plus, bizarrement, ils
habitent à quelques minutes de la fameuse abbaye de Westvleteren.
Ces 4 brasseurs ama
teurs battent tout de même avec leurs bières, plus de 8000 brasseries professioneles où semi-
professioneles dans le monde. C’est pas beau ça?
En plus, ils ont également raflé le prix pour la meilleure bière Spéciale pour leur ‘Aardnon’.
Tout a débuter en 2001, lorsqu’ils désidèrent de brasser de la bière après leurs heures. Aucund des quatre n’a un diplôme
quelconque de brasseur. Seulement un des quatre avait une expérience de brasserie (il avait fait de la bière à Kinshasa).
Ils commencerent ainsi à démarcher les brasseries à la recherche d’une brasserie dans laquelle il pouvaient avoir une 
petite place pour brasser leurs propres bières. Naturellement, que des refus partout. Finalement, à 120 km de chez eux,
ils trouvérent une brasserie Wallone, prète à les aider.
La première bière fût le ‘Pannepot’, un bière brune de 10°, qui se faisait remarquer directement sur les foires nationales.
Avec rapidement des commandes du Danemark, l’Italie, de la Suède,de la Finlande, des Etats-Unis.
La même histoire se répétais avec les bières suivantes (‘Pannepeut’, ‘Struise Rosse’, ‘Aardnon’, ‘Tsjeeses’, ‘Kloeke Blonde’,
….
Depuis, ils ont déjà 14 bières différentes.
90% des ventes vont vers l’étranger, ce qui est dommage pour nous naturellement. En Belgique quasiment personne ne
connais ces bières. C’est grace à nos amis brasseurs industriels qui cadenassent le marché. C’est un peu débile n’est-ce-
pas. De si bonnes bières de chez nous et personne ne les goutte.
Avec tous ces succés, ils ont depuis pû convaincre un brasseur de Flandre Occidentale, de louer des cuves et un 
emplacement dans la brasserie, pour brasser leurs bières: la brasserie Deca de Woesten. Ceci depuis 2005.
C’est ici qu’ils pouvaient brasser avec la même eau
de source que celle utilisé pour la fameuse Westvleteren. Il s’agit
d’une eau très dure. Et c’est justement une très bonne base pour des bières spéciales.
Ils utilisent des cuves qui datent de 1917 et c’est connu, c’est dans les vieilles marmites que l’on fait le meilleur…..
Mélangez tout ces éléments avec des bonne recettes et vous avez des merveilles.
Malheureusement, comme ce fût le cas pour la Westvleteren, tout leur stock a été vendu.
Ils fabriquent 268 hectolitres par an, ce qui est vraiment très peu, quand on sait que la Westvleteren tourne autour des

5000 hectolitres et qu’elle est également directement en rupture.

Si vous souhaitez vous y rendre, voici les informations:

V.D.A.C.O. bvba De Struise Brouwers/Brouwerij Deca/Elverdingestraat 4/8640 Woesten Vleteren/057.42.20.75/0494.23.15.75/Ouvert de 91/2 a 12 et de 13 à 17, fermé dimanche et lundi.
Pour plus d’info: http://struise.noordhoek.com
Bien à vous,

Rencontre du troisième type!

RENCONTRE DU TROISIEME TYPE

Oui celà existe vraiment, les extraterrestres. En tout cas j’en ai rencontré quelques uns et quelques unes ce samedi à Liège. Vous voyez, ceux qui préfèrent s’acheter 6 belles assiettes rouges parce que celà va bien avec le plat qu’ils veulent réaliser le jour même, ceux qui ne peuvent s’empêcher, en rentrant dans une caverne d’alibaba d’épices où dans un magasin bio, d’acheter de la dulce, des caneberges sèchées où du zaatar, avant même de savoir ce qu’il vont en faire, ceux qui ont dans leur frigo une dizaine d’huiles aromatisées, ceux qui portent les mêmes chemises depuis 10 ans parce que pas de sous ce mois si pour en acheter, car il fallait acheter le foie gras, les morilles, le bon bourgogne et la bonne côte de boeuf. Ceux qui sont en extase devant un jeune pousse de beterave où une belle tige de thym citroné.

Tel E.T. je me sentais un peu seul sur la petite planète terre. Et mon épouse me traitant souvent (gentillement) d’extraterrestre, car 90% de mon temps libre ce concentre sur la cuisine. Car avant il y a les courses qui prennent du temps, car il ne faut pas acheter n’importe quoi chez n’importe qui n’est-ce-pas. Pendant il y a la cuisine. Et après en plus, il y a d’une part le blog et après l’étude, la reflexion pour la prochaine recette. Je me posais naturellement des questions: suis-je seul? Suis je vraiment barjo? Est-ce un toc? Suis je intraitable? Est-ce grave docteur???

Hier, j’ai pu pousser un grand ouf! de soulagement. Non, je n’étais pas tout seul. Il y en a d’autres comme moi, avec la même passion, le même amour du goût, avec la même reflexion gastro-ecolo-economico-culturelle. Et de bien plus barjo que moi.

Où est-ce-que je veux en venir, vous vous le demandez certainement.

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Eh bien, ce samedi avait lieu une journée porte ouverte à Val St Lambert, à Seraing (Liège). Ils avaient organisé autour du site, une Féerie Provinciale au pays des Confréries. De 11h à 19 h, toutes les confréries du pays de Liège étaient présentes avec un stand de dégustation. Et une des confréries présentes, était la confrérie des mangeurs de choux frisé, dont Philou, notre cuisinier-chez-vous, est membre.

Fabienne, d’Alice au pays des saveurs, avait eu la bonne idée de nous contacter (Anne et José de Jardins de Pomone, Micky de Au Jardin des Délices, Sandrine de Vinsetgourmandises et moi-même) avec un double but:

1. Nous rencontrer tous enfin en réalité, maintenant qu’on se connait un peu via les blogs respectifs.

2. Faire une surprise à Philou en arrivant tous ensembles avec notre conjoint, sur le site de Val St Lambert.

Et naturellement un bon restaurant était déjà préréservé pour 12 personnes dans le centre de Liège pour après. Sans oublié la bonne Kriek où la bonne Eku à la Vaudrée (Angleur) avant.

En tout cas, la surprise fût une réelle réussite. Philou n’en revenait pas et ne savait pas ce qu’il lui arrivait. Les émotions un peu passées, nous avons été directement très bien accueuillis par Philou, avec une belle (en fait plusieures) rasade de Pékèt à ‘Orange Sanguine. Nous avions tellement de choses à nous dire, que nous n’avons pas été voir les autres stands. Dommage, mais le temps passait si vite en si bonne et enthousiaste compagnie.

En tout cas, c’est un drole d’exercice. On ne se connait pas, seulement via les blogs et les quelques bribes du caractère et de la personnalité de chaqu’un qui se dévoile au cours des posts et des coms, et pourtant, comme les disaient quelques uns et unes, c’est comme si on ce connait depuis longtemps. J’avais le même sentiment. En fait, mon épouse le disait très justement: en vacance il arrive à tout le monde, de faire des connaissance, un peu par hasard, parce-qu’on est assis à la même table où au même endroit tous les jours sur la plage. On se lie alors d’amitié mais souvent on déchante très vite, car bien souvent nous n’avons pas les mêmes centres d’intérêt, les mêmes idées, …. Ici, l’avantage de la rencontre entre bloggeurs (qui ce soit cuisine, moto, musique, ….), est que on a déjà un gros point en commun et qu’en plus le fait qu’on aille plus sur certains blogs de cuisine que sur d’autres est déjà en soi un signe qu’on y trouve des affinités. Et on n’est donc pas déçu après la rencontre.

Hier en tout cas, pour moi, et pour madame ‘Passion-Cuisine’, ce fût une journée très très agréable et une soirée superbe. On a naturellement parlé 90% du temps de cuisine, et les conjoint et conjointes 90% de ce qu’ils et elles endurent tous les jours. 🙂 Et qu’est-ce-qu’on a ri! Moi, j’ai retrouvé des gens à peu près tel que je me les imaginais. Sauf physiquement. Nous avons tous une idée sur le physique de chaqu’un, un peu comme le physique qu’on imagine lorqu’on découvre des personnages dans un roman. Et la plupart du temps on était à côté. Moi, certains le voyaient en grand brun ténébreux avec des cheveux longs, d’autres comme un blond, de taille moyenne. Moi, je voyais Sandrine comme une brune très très speed, alors que c’est une grande blonde passionée, mais tout de même assez zen. Mais les caractères étaient assez proches de ce que j’imaginais. Dommage que je n’ai pas pu faire plus ample connaissance avec Micky et Math. Nous étions 12 et impossible de parler avec l’autre bout de la table. Mais ce n’est que partie remise.

J’ai découvert des fortes et intéressantes personalités hier. Micky qui est exéssive dans tout ce qu’elle entreprends et tellement attachante, Anne et José, que je connaissais déjà un peu, sont passionés par les légumes, les herbes, les plantes et la cuisine et nous font découvrir des 10aine de plantes qu’on ne connaissait pas où si peu, Sandrine, notre sommelière, avec une connaisance déjà assez extraordinaire pour son jeune âge, Fabienne, avec son impulsivité communicative, Philou, de la passion et de l’humour, qu’est-ce-que tes anecdotes m’ont fait rire hier Philou. A mon avis nous nous sommes bien trouvés tous et toutes et on ne se lachera pas de si tôt.

Pour finir ce post assez long (mais je suis encore dans l’enthousiasme d’hier), voici le menu que j’ai mangé au restaurant ‘Le Thème’ hier soir, en leur compagnie.

Mise en bouche avec l’apéro: carpaccio de saumon frais aux herbes

Entrée: tartare de boeuf au crabe et salade de jeunes pousses, huile de truffe, …

Entrée 2: noix de st jacques fraîches en croûte de panko, jus de veau en persillade à l’ail doux, …

Plat: carré d’agnéau de lait et son jus à la carthame

Un petit rocamadour sur salade de jeunes pousses

Dessert: petite soupe de fraises à la cardamome

Tout dabord, l’endroit était très sympa, très jeune et sans trop de chichi, mais tout de même assez bruyant en raison de l’accoustique. Puis, rapport-qualité prix, rien,
vraiment rien à dire: menu 5 services à 36€, 54€ avec 3 différents vins (deux blancs, un rouge) Italiens, et très très bons. J’ai, pour ce prix, au moins eu 5 verres de vin.

Au niveau gustatif (mais il faut dire que nous sommes peut être des juges très sévères): mise en bouche très bonne, entrée vraiment succulente (mariage réussi, équilibre des goûts et de l’assaisonnement parfait pour moi).

Puis la deuxième entrée, très decevante pour moi: tout dabord, le panko, on l’utilise pour donner un maximum de croquant au produit panné. Mais ici, le panko était tout à fait mou, car les coquilles st jacques baignaient dans la sauce. Puis, le plat est arrivé trop froid. Et la sauce, beaucoup trop riche et salée >< coquilles.

Le plat était bon, sans plus, mais avec une excellente cuisson de l’agneau et une très bonne qualité de viande.

Le rocamadour, sans surprise, était bien moeulleux.

Le dessert, bof bof. Les fraises n’avaient pas beaucoup de goût et la petite soupe était assez fade je trouve (j’en ai réalisé une moi-même il y a quelque temps et je la trouvais meilleure, sans me vanter).

Mais tout de même un bon resto.

Voilà, beaucoup d’émotions hier. Beaucoup de bonheur. Et en remets celà quand vous voulez.

Et maintenant, je vous laisse, car j’ai des petits pots de crème à la fraise et au romarin (recette de Philou) à sortir du four et je vais déguster un apéro bien mérité avec une nouvelle découvert sur le marché matinal: des tranches de pis de vache (José (celui de Fabienne), je t’en apporte une tranche quand tu veux :)).

Bonne Journée,

 

 

 

Boulettes sauce tomate

BOULETTES SAUCE TOMATE

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Vous allez probablement me trouver très banal aujourd’hui, mais des soi-disantes banalités comme ce plat là, j’en veux bien tous les jours. C’est un plat que tout bon Bruxellois déguste plusieurs fois par an. La plupart l’accompagnent alors de frites ou de pâtes, moi je préfère ce plat avec une bonne purée, les enfants plutôt avec du riz où avec des pates grecques, voir avec de l’orge.

Ce plat, sous un aspect donc assez banal, n’est pourtant pas à prendre à la légère. Déjà faire une bonne sauce tomate, bien goutteuse et onctueuse, ça ne se fait pas en deux trois minutes.

Puis, la qualité du haché! Très important. Surtout pas de steak haché pour cette recette, ni de chair à saucisse (que je déteste vraiment), mais soit du 100% haché de veau, soit un 25% haché de veau maigre + 75% haché porc un peu plus gras. C’est pour cette dernière que j’ai opté, …. le gras c’est la ….

Puis la préparation des boulettes: pas simplement haché + sel + poivre, non ! En plus il faut des oeufs, de la chapelure (maison, car beaucoup plus de goût), des épices aux choix (paprika, cannelle, muscade, origan, thym, marjolaine, persil….). Il faut qu’elles aient du goût tout de même ces boulettes. Vous pouvez bien sur prendre du haché déjà préparé et épicé, mais je préfère le faire moi-même. Le nombre d’épices et leur quantité est à voir selon qui sera à table (enfants, personnes aimant manger épicé ou pas, etc…).

Puis la cuisson: il vaut mieux bouillir les boulettes dans la sauce et surtout ne pas les cuire à l’avance dans une matière grasse. La richesse de ce plat réside justement dans la subtilité du goût du haché bouilli. Un goût très doux, avec un moelleux terrible. Le genre de cuisson qu’on à tendance à mettre aux oubliettes. Et il n’y a pourtant pas de raison.

Ce type de cuisson est à tel point oublié, que (Nick Trachet nous le faisait remarquer dans un de ces billets culinaires) en néerlandais, le mot pour ‘bouillir’ avait même quasiment disparu du vocabulaire. En français on différencie cuire de bouillir, en néerlandais on dit maintenant ‘koken’ pour tout, alors que le mot ‘zooien’ où ‘zieden’ existe dans le dico. Il ne subsiste plus que ce verbe dans un plat de chez nous, le ‘waterzooi’.

Bon assez papoté, venons-en au fait avec cette recette du terroir Bruxellois:

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INGREDIENTS (20A 25 BOULETTES)

Pour les boulettes

  • 1 KG DE HACHE DE VEAU (25%) MAIGRE ET DE MELANGE PORC-VEAU (75%)
  • 3 OEUFS ENTIERS (2 si ce sont des gros)
  • CHAPELURE MAISON SELON SON GOUT (environ 3-4 c à s)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE (pas trop), CANNELLE (pas trop), PAPRIKA (au goût)
  • 2 C A S DE PERSIL FRAIS CISELE
  • MARJOLAINE, THYM OU ORIGAN, idéalement en frais bien ciselé

Pour la sauce tomate

  • 1 BOUTEILLE DE PASSATA DE QUALITE (J’AIME BIEN MOI LA MUTTI)
  • 2 BOITES DE 400 G DE TOMATES EN CUBES

(vous pouvez bien sur préparer ce plat avec des tomates fraîches en saison)

  • SEL, POIVRE
  • 2 PETITES CAROTTES
  • 1 BELLE BRANCHE DE CELERI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
  • HUILE D’OLIVE
  • 15 CL FOND DE VEAU
  • UN PEU D’EAU
  • DEUX PETITS SUCRES

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PREPARATION

Rouler les boulettes

Préparer tout d’abord les boulettes. C’est simple, il suffit de bien mélanger tous les ingrédients. Ne soyez pas trop fiers et utilisez vos mains, c’est plus facile et cela se mélange mieux. Et puis à la fin, vous pouvez manger tout ce qui reste coller à vos mains. A condition d’aller se laver les mains après avant de poursuivre.

Rouler des boulettes de taille moyenne en enlevant un maximum d’air du haché. Comme taille idéale je dirais, des boulettes de 4-5 cm de diamètre. Il faut un minimum de taille afin que la boulette puisse bien absorber le jus de cuisson.

Réservez les boulettes au frais.

Faire la sauce

Peler et hacher l’oignon. Eplucher les carottes. Couper les carottes en brunoise. Couper le céleri (après avoir ôté les fils) en brunoise. Peler et presser la gousse d’ail.

Faire revenir tous les légumes dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence. Il faut éviter que les légumes brunissent. Si nécessaire, y ajouter un filet d’eau pendant la cuisson.

Déglacer avec le fond de veau, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les tomates. Laisser cuire ce mélange à feu très doux pendant une petite heure.

Ajouter les sucres, et un peu d’eau si la sauce vous semble trop épaisse.

Ôter le bouquet garni et mixer la sauce avec un mixeur plongeant. Laisse tiédir.

Cuisson des boulettes

Remettre la sauce sur feu très doux.

Placer les boulettes petit à petit dans la sauce tomate en veillant bien à ne pas les casser. Le faire petit à petit. Il faut que toutes les boulettes soient immergées complètement. En cours de cuisson, essayer de les retourner ou de les mélanger de temps en temps.

Vous les laisser cuire environ 25-30 minutes à petit bouillon. Il faut que les boulettes suent, mais il ne faut pas qu’ils durcissent.

Vous voyez, l’apparence est trompeuse. Un plat qui a ces exigences.

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Bon Appétit!

 

 

Confiture nr 1: rhubarbe-amandes-cannelle

CONFITURE RHUBARBE-AMANDES-CANNELLE

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C’est décidé! Cette année je me lance dans la confection de confitures et de gelées. Ce qui m’obligera également de déjeuner un peu plus souvent convenablement, car la plupart du temps celà ce résume à quelques tasses de café. Et en plus, je saute le plus souvent du temps également le repas de midi. Pas bien joli tout celà. Mais bon, je me garde probablement pour le repas du soir. 🙂

Premier essai aujourd’hui, essai de saison: la rhubarbe. Dans une association d’une part, de cannelle et d’autre part, d’amandes mondées. Ce qui confère à cette confiture un peu plus de caractère et une alternance de textures.

Un recette basée sur différentes recettes collectionés depuis plusieures années.

Ce matin, mmmmh, sur une bonne tartine beurrée.

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INGREDIENTS (4-5 POTS)

  • 1,5KG DE RHUBARBE
  • 1KG DE SUCRE CRISTALLISE
  • 125GR D’AMANDES MONDEES
  • 1 BATON DE CANNELLE
  • 1 CITRON NON-TRAITE
  • 1/2 GOUSSE DE VANILLE

Jour 1

Epluchez la rhubarbe en éliminant les feuilles ainsi que les filaments des tiges. Puis, coupez les tiges en tronçons de 2 à 3 cm de long.

Faites-les blanchir 1min à l’eau bouillante. Egouttez-les bien.

Déroulez le bâton de cannelle pour séparer les couches d’écorce et fragmentez-les en morceaux assez gros. Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur et raclez les graines noires. Enfermez dans un nouet de mousseline, vanille et cannelle.

Brossez le citron sous l’eau, essuyez-le, prélevez le zeste en rubans. Jetez-le 5 min dans une casserole d’eau bouillante, égouttez, coupez finement où si vous préférez comme moi, laissez en tranches bien épaisses.

Dans une terrine, réunissez rhubarbe, sucre, zestes de citron, graines de vanille et nouet de mousseline. Mélangez, couvrez d’un linge et laissez macérer durant 12h en remuant de temps en temps.

Jour 2

Au bout de ce temps, ébouillantez les pots et laissez-les sécher.

Versez le mélange à base de rhubarbe dans une passoire au-dessus de la bassine à confiture pour recueillir le jus. Portez-le à ébullition et laissez-le cuire 10 min à petits bouillons.

Ajoutez les fruits après en avoir ôté le nouet. Poursuivre la cuisson sur feu moyen, en remuant et en écumant régulièrement, jusqu’à ce que la rhubarbe fonde (soit une dizaine de minutes).

Hachez très grossièrement les amandes avant de les ajouter dans la bassine en les mélangeant à la rhubarbe et au sucre. 

Augmentez alors la chaleur et continuez de cuire sur fey vif pendant 10 in sans laisser prendre couleur.

Quand la confiture est prise (une goutte versée sur une assiette doit figer instantanément), tournez pour bien répartir les amandes, répartissez dans les pots, laissez bien refroidir avant de fermer hermétiquement. Ranger à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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Bon Appétit!

Stoemp de chicons et canard confit, sauce au Herve piquant

STOEMP DE CHICONS ET CANARD CONFIT, SAUCE AU HERVE PIQUANT

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Bon prenez du bruxello-belge: des pommes de terre bintjes et des chicons. Un peu de liègo-belge: du herve (pas n’importe quel Herve industriel, non celui de la ferme Colyn à Herve, production artisanale) et du sirop de liège.

Et un intrus français: du canard confit.

Qu’est-ce-que celà pourrait bien donner de beau?

Il y a quelques semaines, j’ai fêté mes 42 ans. Et j’ai reçu entr’autre ce jour là, un livre de cuisine. Mais un livre de cuisine assez sympa et hors du commun. Un livre 100% dédié au ‘stoemp’, la potée Bruxelloise.

Et moi, le stoemp, j’adore. Nous en faisons souvent, mais des stoemp assez classique, aux épinards, broccolis, carottes, choux rouges, oignons, ….

Ce qui est intéressant dans ce livre, qui s’appele tout simplement STOEMP, est qu’il sort un peu le stoemp des sentiers battus, soit en le déclinant vers des légumes moins usuels dans les stoemps, soit en donnant une touche exotique. En tout, une quarantaine de variantes.

Deuxième point intéressant au niveau de ce livre, est qu’il est signé Albert Verdeyen. Un vrai chef Bruxellois, qui aime Bruxelles et sa cuisine du terroir. Je l’ai eu au téléphone cet après-midi, et c’est un vrai, ‘nen echten’ comme on dit chez nous. Amoureux des produits, du terroir mais aussi des gens. Et pour moi, un cuisinier ne peut être cuisinier que si il aime les gens et le partage.

Aujourd’hui j’ai décidé de tenter une première recette de son livre, le stoemp aux chicons. J’ai gardé la base de sa recette, mais j’ai remplacé les lardons par du canard confit (cuisse) éffiloché, que j’ai mélangé au stoemp. Mon épouse n’est pas une grande fan du lardon, par contre le canard lui convient toujours. En plus, chicon et canard, c’est un marriage que j’adore.

Je souhaitais également une petite sauce avec ce plat. Et donc mon petit clin d’oeil aux amis Liègeois avec cette sauce à base de Herve piquant et de….

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INGREDIENTS

Pour la base du stoemp

  • 1KGR DE POMMES DE TERRE BINTJE
  • SEL

Pour l’âme du stoemp

  • 100GR BEURRE
  • 6 CHICONS
  • 6 ECHALOTTES
  • 1 BONNE C.A.C. CHICOREE EN POUDRE
  • POIVRE, SEL, MACIS
  • 1 A 2 CUISSES DE CANARD CONFITE
  • 20CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
  • 2 C.A.C. SUCRE IMPALPABLE

Pour la sauce

  • 80GR DE HERVE PIQUANT (VIEUX MOULIN PAR EXEMPLE)
  • 20CL DE WESTMALLE DOUBLE
  • 10CL DE CREME LIQUIDE 40%MG
  • 1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 10CL DE FOND DE CANARD (ARTISANAL ET BIEN GELATINEUX)

PREPARATION

Faire la base:

Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée. Je vous conseille de prendre des pommes de terre de la même taille et de ne pas les couper en morceaux. Les cuire dans assez bien d’eau. La cuisson sera plus longue, mais il y aura moins d’absorbtion d’eau qu’en les cuisant coupés.

Piquer avec la pointe d’un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuites.

Les egoutter et bien les secher sur petit feu.

Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les éventuellement au passe-vite. N’ajouter à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d’oeufs, …

Réserver.

Faites le stoemp:

Faire fondre 80gr de beurre dans une cocotte et y ajouter les chicons et les échalottes émincées. Ajouter un tout petit peu d’eau. Faire cuire 10 minutes sur feu assez fort, afin de favoriser l’évaporation de l’eau. Ajouter du sel, du poivre, du sucre et du macis à mi-cuisson. Faire cela en mettant une assiette retournée sur la préparation et caler l’assiette avec un petit poids. Cela donne une meilleure caramélisation.

Faire chauffer la chicorée avec 25gr de beurre dans un petit poêlon, bien mélanger bien et ajouter aux chicons. Laisser un peu caraméliser.

Après ce temps, ajouter la crème liquide et laisser encore cuire une dizaine de minutes.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et macis.

Pendant ce temps, placer la cuisse de canard confite sur la lèchefrite d’un four préchauffé à 180°C et laisser cuire une dizaine de minutes, afin que la graisse s’écoule et que la viande soit chaude. L’effilocher grossièrement et l’ajouter aux chicons. Mélanger cette préparation aux pommes de terre.

Laisser encore un peu cuire jusqu’à obtenir un stoemp pas trop liquide.

Faire la sauce:

Pendant ce temps, réaliser aussi la sauce. Faire chauffer la bière et le fond de canard dans une casserole. Faire réduire de moitié pour bien concentrer les goûts. Y faire fondre le Herve (coupé en petits dés) et laisser réduire quelque peu l’ensemble. Bien mélanger le tout avec un fouet afin qu’un maximum de Herve soit dissout.

Ajouter la crème liquide et laisser encore cuire 5 à 10 minutes.

Ajouter le sirop de Liège et continuer la cuisson jusqu’à épaisseur souhaitée.

Passer la sauce pour qu’elle soit bien fluide.

Présenter le stoemp au centre d’une assiette et la napper sauce (assez épaisse) autour du stoemp.

Bon Appétit!

Verdict: Tout simplement un délice, une recette qui va rejoindre chez moi les récurentes. Et puis, ma petite femme a vraiment insisté pour que je garde précieusement la recette de cette sauce, amère mais légèrement salée (Herve), assez puissante et légèrement sucrée (Sirop de Liège).

Et encore merci à Albert, le champion des Stoemps Bruxellois.

Mezzelune agli asparagi, al pesto di 2 menti

MEZZELUNE AGLI ASPARAGI, AL PESTO DI 2 MENTI

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Cette recette je l’ai trouvé dans le complément ‘Nina’ du journal ‘Het Laatste Nieuws’. La recette était en fait avec comme base des ‘Panzotti’ fourés au pesto. Les panzotti c’est en fait un autre nom pour Mezzelune (demi lune). Mais comme je ne suis pas vraiment équipé pour faire ce genre de pâtes maison (mais un jour……………), j’ai cherché des pâtes fraîches de ce type en commerce, sur le marché, chez les épiciers Italiens, mais rien trouvé. Des mezzelune et panzotti tant que vous voulez, mais farcis à la ricotta, à la viande, aux épinards, …. enfin tous les goût traditionels. Pas de pâtes farcies au pesto.

Il me fallait donc changer légèrement la recette. Comme c’est une recette qui mets en avant les produits printaniers (fèves, petit pois, menthe), j’ai pris des demi-lunes avec fourage asperges vertes (chez Delhaize).

C’est une recette idéale après le long week-end bien bouratif avec le barbeuk, le poulet, le jamboneau, les frites, les dessert, le fromage, …. Elle est 100% végé, ce qui est bien après un week-end très viande. Pâtes fraîches-menthe frâiche-petits pois frais-fève des marais frais-pecorino en bloc, que vouloir de plus.

J’y ai tout de même (afin d’apporter un contrepoid salé), un caprino, légèremet cuit au four avec un peu de poivre et un peu d’huile d’olive. Le caprino est un fromage de chèvre doux des montagnes piemontaises. J’ai trouvé du très bon chez un traiteur Italien, chaussée d’Alsemberg à Uccle.

INGREDIENTS (2 A 4P)

  • 360GR DE MEZZELUNE AGLI ASPARAGI
  • 100GR DE PETITS POIS ECOSES
  • 100GR DE FEVES DU MARAIS ECOSES
  • POIVRE
  • 50GR DE PECORINO

Pour le pesto de menthe:

  • 10 FEUILLES DE MENTA PIPERITA (MENTHE VERTE/POIVREE) FRAICHE
  • 10 FEUILLES DE MENTA SPICATA (MENTHE NOIRE) FRAICHE
  • HUILE D’OLIVE (AU GOUT)
  • 3 C.A.S. PIGNONS DE PIN GRILLES
  • 1 GOUSSE D’AIL

Accompagné ici d’un fromage Caprino.

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PREPARATION

Pour le pesto de menthe: mettre les deux sortes de menthe, les pignons et l’ail dans un pilon et pilonner (pilonner en Italien = pestare, d’ou le nom de Pesto). Rajoutez petit à petit l’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto bien brillant.

Blanchir légèrement les petits pois et saisir immédiatemment après dans de l’eau glacée.

Blanchir les fèves de marais et également saisir immédiatemment après dans de l’eau glacée. Enlevez les membranes.

Réduisez la moitié des fèves en purée avec un tier des petits pois. Rajoutez un peu d’huile d’olive et passez à travers un tamis.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les.

Mélangez les pâtes au pesto de menthe, rajoutez les petits pois, les fèves et la purée de fèves. Mélangez bien.

Terminez la présentation avec un peu de pecorino râpé et quelques feuilles de menthe. Rajoutez un filet d’huile d’olive si les pâtes sont trop sèches. Servir tiède, accompagné par exemple d’un caprino.

Bon Appétit!

Iles flottantes à la crème anglaise

ILES FLOTTANTES A LA CREME ANGLAISE

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Long weekend, mais contrairement à mes prévisions, je n’ai pas beaucoup cuisiné. Des restes au frigo, un barbecue chez des copains, un repas du dimanche bonne franquette avec poulet, jambonneau, salade chicon-pommes-mâche, tomates-vinaigrette et frites.

Par contre, chouette balade au marché de Jette ce matin: les premières fraises de Wépion étaient sur l’étal de mon légumier attitré, également des belles fèves de marais fraîches. Puis en fuinant un peu chez les différents charcutiers-bouchers présents sur le marché, j’ai déniché un couple de charcutiers qui font encore leurs boudins noirs en blancs eux mêmes, boudin noir 100% porc avec QUE du sang de porc et dans des vrais boyaux, sans farine…. Elle vend également des boudins noirs de taille plus impréssionnante. Elle me fît savoir que dans le porc il y a des boyaux étroits mais aussi une partie de boyaux plus larges, la raison des deux tailles de boudin. J’ai acheté un noir et un blanc, on dégustera en semaine pour voir si ils sont à la hauteur. J’espère bien, car je suis toujours déçu des boudins que l’on trouve habituellement. Pour couronner cette belle matinée ensoleillée, un étal sympa avec des produits 100% Bretons m’a attiré et j’y ai enfin trouvé le ‘salidou’. Donc, une belle pêche ce matin.

Aujourd’hui c’est madame qui c’est collé au dessert (eh oui, il faut pas croire, ma chérie cuisine aussi et très bien, mais elle est moins fan que moi de cet exercice; tant mieux pour moi on va dire, ainsi je peux donner libre cours à ma passion).

Après la réalisation des îles flottantes à la crème bruxelloise (framboise) et son coulis de framboise, recette publié à l’origine par Philou, voici la version traditionnelle des îles flottantes, simplement avec une bonne crème anglaise et un accompagnement printanier (fraises-framboises-menthe). Je vous ai également rajouté une version plus automne-hiver.

En ce qui me concerne, je n’ai pas vraiment de souvenirs d’enfance associé à cette recette, je ne penses pas que ma maman où ma nani (grand-mère) faisait cette recette. Par contre, pour mon épouse, ce fût un réel retour à l’enfance. Quand elle revenait de l’école, souvent ce petit dessert, réalisé avec amour le matin même, l’attendais de pied ferme. C’était sa grand-mère maternelle qui lui faisait à manger tous les midis. Elle est malheureusement décédée cette année à plus de 90 ans. Cette réalisation d’aujourd’hui est aussi quelque part un hommage à cette dame merveilleuse, que j’ai également eu le plaisir de côtoyer pendant une quinzaine d’années. Mémé Lucienne, elles étaient bonnes les îles flottantes!

Le plus de cette recette est:

1. La cuisson des îles dans du lait vanillé au lieu de le faire à l’eau.

2. L’utilisation de ce même lait pour réaliser la crème anglaise.

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INGREDIENTS (6P)

Pour les îles flottantes

  • 6 BLANCS D’OEUFS
  • 80 G DE SUCRE GLACE
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • 1 PINCEE DE SEL
  • 1 L DE LAIT ENTIER
  • 1 GOUSSE DE VANILLE (A DEFAUT UN SACHET DE SUCRE VANILLE)
  • 1 FILET DE JUS DE CITRON

Pour la crème anglaise

  • 75 CL DE LAIT ENTIER (CELUI QUI SERVIT POUR LES ILES)
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 100 G DE SUCRE SEMOULE SUPERFIN

Facultatif:

  • UNE C.A.S. DE GRAND MARNIER OU DE COINTREAU
  • LE ZESTE RAPE D’UNE ORANGE

Pour la décoration

  • 250 G DE FRAISES
  • 1 BARQUETTE DE FRAMBOISES
  • 1 PETIT BOUQUET DE MENTHE FRAICHE

Ou

  • 150 G DE SUCRE (ou 100 G DE GLUCOSE et 50 G DE SUCRE)
  • 3 C A S D’EAU
  • CREME LIQUIDE
  • BEURRE
  • 30 G D’AMANDES EFFILEES
  • SUCRE GLACE

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PREPARATION

Cassez les oeufs en séparant bien les jaunes des blancs.

Préparer les îles flottantes:

Faire bouillir une grande casserole remplie de lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Monter les blancs d’oeufs en neige dans un bol avec une pincée de sel et un filet de jus de citron. Puis ajouter 80 g de sucre et le sucre vanillé.

Façonner les blancs d’oeufs en forme de grosses quenelles en vous aidant de deux cuillères à soupe et les déposer sur le lait frémissant. Les laisser pocher pendant 2 min, les retourner délicatement avec une petite écumoire et prolonger la cuisson 2 min. Egoutter sur un linge. Réservez au frais.

Préparer la crème anglaise:

Pour réussir sans problème la cuisson de la crème anglaise, utiliser un thermomètre à cuisson. La température idéale se situe entre 83 et 85°C. Au-delà, la crème flocalise et se délite. En cas de malheur, la fouetter énergiquement au batteur électrique, ou la verser dans une bouteille et secouez très fortement. Elle sera certes consommable, mais elle ne retrouvera pas pour autant sa texture onctueuse initiale.

Faire bouillir le restant du lait (passé), utilisé pour les îles (si vous avez moins que 75 cl, rajouter un peu de lait). Verser les jaunes d’oeufs dans un grand saladier avec le sucre en poudre, puis travailler au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait bouillant tout en continuant à fouetter.

Remettre l’ensemble dans la casserole du lait et faire chauffer sur feu doux, sans laisser bouillir, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et enrobe légèrement la cuillère.

Retirer la crème du feu et la filtrer au chinois dans une jatte. Ajouter le Grand Marnier (ou le Cointreau- et le zeste d’orange.

Laisser refroidir et garder au réfrigérateur.

VERSION PRINTEMPS-ETE: FRUITS ROUGES

Equeuter et nettoyer les fraises, puis détaillez-les en lamelles régulières. Laver les feuilles de menthe et les éponger.

Verser une louche de crème anglaise au fond de chacune des assiettes de service creuses. Disposer dessus 2 à 4 blancs pochés, répartir les lamelles de fraises, les framboises, et décorer de quelques feuilles de menthe émincées.

Vous pouvez réaliser le montage 2 heures avant le service en gardant les assiettes au réfrigérateur sous film alimentaire.

VERSION AUTOMNE-HIVER: SAUCE CARAMEL ET AMANDES EFFILEES

Faire chauffer dans une poêle, 150 g de sucre (ou le mélange sucre-glucose) et 3 c à s d’eau. Faire cuire jusqu’à obtention d’un caramel brun clair.

Ôter du feu et y mélanger un peu de beurre et une lichette de crème. Remettre sur le feu pour reliquéfier la préparation et la rendre homogène. Réserver à température ambiante.

Sur une plaque du four, munie d’un papier de cuisson, éparpiller les amandes effilées. Saupoudrer avec du sucre glace. Laisser colorer les amandes dans un four préchauffé à 180°C.

Pour la présentation, faire de même que dans la version printemps-été, terminer par un filet de sauce caramel sur les oeufs et le laisser durcir. Saupoudrer de quelques amandes effilées.

Accord Vin:

Un Champagne rosé à 12° par exemple.

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Bon Appétit !

Gratin de rhubarbe

GRATIN DE RHUBARBE

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Photo par terrible, dommage. Je réessaye demain.

Rajoute du 02/05: Invités chez des copains ce soir pour un premier barbecue de la saison, j’ai emporté avec moi les restant de la rhubarbe (4 tiges), afin de réaliser le même dessert sur place. C’est un peu peu, car nous étions tout de même 7, mais le hasard fait souvent bien les choses.

Dans le surgélateur de mes amis, je trouvis un restant de glace au lait d’amandes. Dans l’armoire des petits verres à Nespresso et voilà un mini dessert très sympa: dans le fond des verres le mélange bien chaud de rhubarbe crumble et au-dessus un peu de glace au lait d’amandes bien froide. Un beau marriage. La prochaine fois que je réaliserai ce dessert, je me fais assurément de la glace au liat d’amandes maison.

J’avais aujourd’hui, également prévu de réaliser un dessert à la rhubarbe. Mais vu mon bide avec le plat (voir post précédent), ma motivation était difficile à trouver. Mais bon, comme je ne suis pas du genre à me laisser démonter trop vite, j’y suis allé.

La tâche était ardue, car ma chère et tendre avait un souvenir abominable de la rhubarbe, souvenir qui date de sa tendre enfance. Elle avait mangé la rhubarbe en confiture et aussi comme légume d’accompagnement. Pas question qu’elle en remange, beaucoup trop amère, dixit ma moitié. Amère??? Bizarre, car moi j’y trouve plutôt un goût un peu suret.

Et je fus récompensé. Elle mangit presque la moitié de mon dessert (j’avais fait qu’une portion, car je n’avais pas envie de jetter une des deux; mais je ferai les reste demain), ce qui est, pour quelqu’un qui disait ne plus vouloir et pouvoir manger la rhubarbe, déjà une belle victoire. Donc, ma soirée culinaire, ce termina tout de même sur une note plus positive.

J’ai profité également de ma soirée pour réaliser un bon chocolat chaud. Il me restait des oeufs de pâques non-mangés. Alors on fait fondre tout celà avec du lait dans un poêlon et on déguste avec une chantilly maison. Facile, économique et récup à al fois.

Voici la recette du Gratin (recette de ‘Saveurs nr 160):

INGREDIENTS

  • 4 TIGES DE RHUBARBE
  • 50GR DE FARINE
  • 25GR DE BEURRE
  • 25GR DE SUCRE ROUX DEMERATA
  • 1/4 SACHET DE SUCRE VANILLE
  • SUCRE BLANC
  • CREME FRAICHE

PREPARATION

Epluchez soigneusement les tiges de rhubarbe en enlevant le maximum de fils. Rincez-les à l’eau claire et coupez-les en petits cubes, en les répartissant dans chacun des ramequins où caquelons (cette opération peut-être fait quelques heures avant sans problème). Saupoudrez-les d’une cuillère à soupe de sucre blanc fin.

Mettez la farine dans le bol de votre mixeur. Faites tourner lentement. Ajoutez le sucre roux, le sucre vanillé , puis le beurre coupé grossièrement. Vous devez obtenir une sorte de sable grumuleux.

Répartissez la préparation sur les cubes de rhubarbe et enfournez à 150°C pendant 20 mn. Puis placez à 180°C sous le grill pendant 10 mn.

Fouettez la crème fraiche avec un peu de sucre blanc fin et servez avec les gratins de rhubarbe.

Vous pouvez servir celà également avec une glace à la vanille.

Accompagnement vin: ‘Saveurs’ propose avec celà un Coteaux-du-Layon, Domaine des Sablonnettes.

Bon Appétit!

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Paella ‘Arroz cortijero’ : Le bide complèt

PAELLA ‘ARROZ CORTIJERO’

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Après mon petit passage d’hier en Italie, j’ai visité aujourd’hui un autre pays du sud de l’Europe, l’Espagne (mais aussi un peu le Portugal). Est ce le manque de soleil que me fait quitter ainsi ma gastronomie du plat pays, non sé! Peut-être bien.

Alors qui dit Espagne, dit naturellement (entre autre) Paella. La paella, un plat que j’affectionne. D’habitude je nous fait la paella pour touristes, la valencienne royale, avec le mélange terre et mer et pleins d’ingrédients, très loin de la valencienne traditionnelle.

Cette fois si, j’avais envie d’autre chose, d’une paella différente. Il faut savoir qu’à l’origine, la paella était un plat à base de beaucoup beaucoup de riz, quelques condiments, les légumes que l’on avait sous la main, et de la viande, et même très peu de viande (car c’était à l’époque, un plat du pauvre, un peu comme la pizza en Italie). Cette viande, c’était soit du lapin, soit du poulet, soit du porc, et pas les plus beaux morceaux.

Du porc. En voila une bonne idée. Moi, qui suis fan à 100% de la viande de porc, du groin jusqu’à la queue (celle en tire bouchon naturellement).

J’ai trouvé dans un de mes classeurs, celui qui porte la mention ‘exotique’, une recette de paella à base de chorizo, de morcilla (morcella) et de petits os de porc. En plus, la recette était de saison, car les légumes étaient des asperges vertes (oui encore!) et des jeunes oignons. J’y ai ajouté également des champignons de Paris (il m’en restait au frigo).

Mais, avant de réaliser ce plat, comme tout bon gastronome, je me suis mis à la recherche des ingrédients, ingrédients que je voulais le plus possible ‘traditionnels’. Et pour trouver les ingrédients typiques espagnols, ben, il faut aller à 1060 Bruxelles, à St-Gilles, où une grande communauté d’Espagnols et de Portugais habite. Il y a donc aussi quelques épiceries spécialisées.

J’avais dans l’idée d’aller soit chez  ‘Casa Tella’, 23 Chaussée de Waterloo, 1060 Bxl, soit chez ‘Economato Marisol’, Esplanade de l’Europe 9, 1060 Bxl. J’ai tout d’abord tenté ma chance chez ‘Casa Tella’, mais le magasin était fermé. En retournant vers ma voiture, je suis passé devant une épicerie Portugaise, avec un comptoir rempli d’au moins 5 sortes de chorizo et 5 sortes de morcilla, et encore d’autres saucisses, viandes de toute sorte et même du cabillaud séché.  Je n’ai pas noté le nom du magasin, ni l’adresse exacte, mais ça devait être vers le numéro 61-65 de la même rue.

J’ai donc acheté mon ‘Chouriço Tradicional’ (Fornos de Algodres, Carnes Possidorio, Portugal), mon ‘Morcella’ (Probar, Coïmbra, Portugal) et mon ‘Arroz Carolino’ (riz rond pour paella, Porto Real Malandrinho) chez le Portugais. Ce sera donc une paella portugaise.

Le morcella est en fait le petit frère, où pour être plus juste je suppose, le petit grand-père de notre bloodpanch. C’est un boudin noir réalisé à peu près de la même manière, mais taille normale (graisse, couennes et sang de porc, farine de blé, oignon, sel, épices), mais légèrement fumé. Je ne suis pas historien, mais je suppose que la domination espagnole dans nos contrées à laissé des traces, où est-ce l’inverse????

Après ça, une petite visite chez un bon boucher pour les petits os (et une côtelette bien grasse, entière) et j’avais tout mes ingrédients.

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Voici la recette:

INGREDIENTS (4P)

  • 400GR DE RIZ POUR PAELLA (RIZ ROND ET COURT)
  • 200GR DE CHORIZO, LEGEREMENT FUME, COUPE EN RONDELLES
  • 200GR DE MORCILLA, LEGEREMENT FUME, COUPE EN RONDELLES
  • 1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS (LES TETES + 5-6 CM DE VERDURE)
  • 15 A 20 PETITES ASPERGES VERTES
  • BOUILLON DE POULET EN QUANTITE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • UNE VINGTAINE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • 3 TOMATES MURES, COUPES EN BRUNOISE
  • 2 GOUSSES D’AIL, COUPES EN DES
  • 1/2 POIVRON VERT, COUPE EN BRUNOISE
  • QUELQUES BRANCHES DE PERSIL PLAT (LES FEUILLES)
  • 5-6 CHAMPIGNONS DE PARIS, COUPES EN TRANCHES

PREPARATION

Préparer tous les ingrédients.

Prendre une poêle à Paella. Y verser une bonne rasade bien royale d’huile d’olive. Y frire les légumes du ‘sofrito’ (base de la paella), c.à.d. les tomates, l’ail, le persil et le poivron,  jusqu’à obtention d’une petite ‘pappe’.

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Dans une autre poêle, cuire les petits os dans de l’huile d’olive bien chaude, et les faire dorer. Y ajouter à mi-cuisson, la côte de porc, coupé en dés. Dès brunissement complet, sortir la viande de la poêle et la réserver.

Dans la même poêle, faire revenir le chorizo et la morcilla. Réserver également.

Dans une troisième petite poêle, faire revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir quelques minutes, les asperges vertes. Réserver également.

Ajoutez le riz, le safran et un peu de sel, aux légumes du sofrito et mélanger bien tout. Ajouter les champignons. Cuire tout quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

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Verser le bouillon de poulet bouilliant à hauteur. Laisser cuire le riz pendant 15 minutes. AjouteR maintenant les petits os, la viande de porc, le chorizo et la morcilla. Mettre dessus les asperges vertes et les jeunes oignons.

Ajouter  à nouveau du bouillon (bouillant) afin que le riz soit couvert totalement, saler et poivrer et continuer la cuisson encore pendant 15 minutes à feu moyen. Ne plus remuer, afin qu’une légère croûte puisse se former à la base de la paella.

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Pendant la cuisson, secouer de temps en temps la poêle et la tourner de temps en temps sur la tâque.

Présenter la paella avec des rondelles de citron. Le citron adoucit la paella et apporte un peu de fraicheur.

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J’ai donc amené ce beau plat à table. Et la, moue générale. Tout dabord des enfants, qui ne sont pas tout à fait ouvert aux découvertes et nouveautés. Le fils rallait parce que le riz était cuit dans un bouillon et qu’il y avait ‘trop de choses dans le riz’. La fille, ça allait mieux, mais ça n’avait pas l’air de l’enchanter
plus que ça. Puis verdict de madame: bof, drôle de goût, chorizo pas bon, petits os chiant à manger, morcilla beurk, il manque un goût mais je ne sais pas lequel, j’aime mieux celle comme d’habitude…….. Donc, le bide de chez bide. J’ai donc quasiment mangé tout seul et j’ai trouvé ça très bon. Juste un peu trop peu salé peut-être. Mais moi, le chorizo traditionnel et la morcilla, ça me plaisait bien. C’est vrai que ça avait un peu plus de caractère et un peu plus de répondant. Il fallait aussi des solides dents pour mordre dans ce chorizo très compact. Et puis, les petits os qu’on mange avec les mains, moi j’aime bien. Mais bon, l’important quand on cuisine, c’est que les autres, pour qui on cuisine, aiment également. Il faut toujours que je ramène ma fraise pour essayer des trucs risqués. Mais souvent ça me réussit assez bien et alors c’est du pur bonheur. Il faut accepter que parfois ça ne passe pas, les goûts de chacun étant différents. Donc, je ne referais pas cette paella, mais je vous invite à essayer. Moi, je vais probablement, terminer les restes demain, après-demain et peut-être encore dimanche.

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Bon Appétit quand même !

Penne con zucchino al forno

PENNE CON ZUCCHINO AL FORNO

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Ca sonne tout de même mieux que ‘des penne aux courgettes au four’. L’italien (que je ne pratique pas) est, je trouve, une langue qui semble être inventée pour la dénomination des plats. Le plus simple plat paraît un festin de rois en italien.

Et aujourd’hui, effectivement, un plat sans trop de prétention, tout simple. Mais vraiment bon. Je l’ai refaite en 2024 et amélioré en ajoutant du haché de veau et en assaisonnant plus car la courgette est très fade de nature.

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INGREDIENTS (3-4 P)

  • 500 G DE PENNE
  • 500 G DE COURGETTES (le mieux ce sont les courgettes assez petites, et c’est sympa de prendre des vertes et des jaunes)
  • 300 G DE MASCARPONE
  • 200 G HACHE DE VEAU
  • 3 OEUFS ENTIERS
  • 1 OIGNON EMINCE
  • 3 BONNES C A S PARMESAN (DU VRAI S.V.P., ET DE PREFERENCE RAPE MAISON) RAPE (PLUS OU MOINS AU GOUT)
  • 1 GOUSSE D’AIL HACHEE FINEMENT
  • 1 BOTTE DE PERSIL PLAT
  • CHAPELURE (MAISON)
  • 6 BRINS D’OREGANO (OU MARJOLAINE) FRAIS
  • HUILE D’OLIVE
  • POIVRE, SEL, PIMENT DE CAYENNE

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PREPARATION

Laver les courgettes, les sécher et les couper en rondelles de 6mm.

Peler et émincer l’oignon. Peler l’ail et hacher finement. Dans une sauteuse faire blondir les oignons. N’hésitez pas à ajouter un rien d’eau si nécessaire et cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits sans brunissement. Saler, poivrer et ajouter un rien de piment d’Espelette. En fin de cuisson, ajouter l’ail et laisser encore cuire 2 minutes.

Y ajouter ensuite le haché de veau, l’écraser à la fourchette dans les oignons et cuire jusqu’à léger brunissement. Si le haché n’est pas assaisonné, ajuster encore un peu en sel et en poivre. Réserver dans un saladier assez grand.

Une fois ce mélange refroidi, y ajouter le persil finement ciselé. Réserver au frais.

Ensuite, cuire les rondelles de courgette dans une poêle dans de l’huile d’olive, en effectuant ça en plusieurs fois. Bien les saler et poivrer. Les cuire à point, légèrement dorées. Après cuisson, les placer sur une double couche de papier de cuisine avec encore une couche de papier de cuisine dessus. Le surplus de gras va ressortir.

Une fois épongées et tièdes, les ajouter dans le saladier. N’hésitez pas à encore saler et poivrer car en les épongeant on enlève toujours un rien d’assaisonnement.

Pendant ce temps, porter une casserole d’eau bouillante salée à ébullition. Y cuire les pates selon les indications sur le paquet. Les égoutter et les réserver.

Mélanger dans un bol, le mascarpone, les oeufs, le parmesan, l’origan frais finement ciselé et un peu de sel. Bien homogénéiser ce mélange au fouet.

Quand les pates sont cuites, prendre un grand plat à four en verre ou en faïence. Y mettre une couche de courgettes, puis une couche de pates, enfin une couche de sauce au mascarpone. Recommencer une deuxième fois dans le même ordre. Terminer par une couche de chapelure, mélangée avec du parmesan (selon votre gout au niveau des quantités, personnellement je préfère un tant pour tant).

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Terminer avec quelques gouttes d’huile d’olive sur le dessus du plat. Mettre pour 25 minutes dans un four chaud, préchauffé à 180°C. En fin de cuisson vous pouvez mettre en grill afin de dorer un peu plus.

La recette je l’avais prise dans un magazine. Elle était signée Sue Van Parijs (une Américaine dont le mari est de Sardaigne), du Bistrorante Dolce Far Niente à St-Martens-Latem, Belgique.

Pour ceux qui aiment les pates en sauce, notez qu’ici c’est une recette dans laquelle les pates ne sont pas très imbibées de sauce, mais la recette met par contre très bien en valeur la courgette. Madame a trouvé ça excellent, pour moi c’était plus mitigé la première fois. Dans la version améliorée, avec le haché de veau, je me suis plus retrouvé.

Bon Appétit!

Asperges vertes et coppa à la citronnelle

ASPERGES VERTES ET COPPA A LA CITRONELLE

J’avais envie, après les asperges blanches, de déguster des asperges vertes. Le même légume, mais tellement différent et ouvert à de toutes autres associations que les asperges blanches. Mon épouse les préfère même aux blanches. Moi, comme souvent, j’adore les deux, mais pour des raisons différentes.

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Alors, dimanche, j’ai fait mon petit marché domenical à Jette. Tout d’abord des asperges vertes (j’ai privilégié les espagnoles aux péruviennes, car le Peru c’est un peu loin je trouves pour un produit qui existe en Europe), puis de la bonne coppa de chez le traiteur Italien, du parmesan en bloc, d’origine contrôlé, du basilic frais, de la ciboulette et de la citronelle fraîche en batons.

Le résultat fût très très bon, accompagné d’une bonne baguette tradition.

INGREDIENTS

  • 20 ASPERGES VERTES
  • 6 TRANCHES DE COPPA
  • 30GR DE PARMESAN
  • 10GR DE BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • CIBOULETTE (HACHEE ET QUELQUES BRINS)
  • 8 GRANDES FEUILLES DE BASILIC
  • SEL, POIVRE

Pour le bouillon:

  • 3 BATONS DE CITRONELLE
  • 1 ECHALOTTE
  • 30CL DE BOUILLON OU FOND DE VOLAILLE MAISON (A DEFAUT UN BON FOND LIQUIDE OU DESHYDRATE DU COMMERCE)
  • 40GR DE BEURRE

PREPARATION

Préparez d’abord le bouillon de citronelle:

Emincez l’échalote et la citronnelle. Puis faites-les suer dans 40gr de beurre. Couvrez avec le fond de volaille. Laissez mijoter 30 minutes. Filtrez et faites réduire ce jus à feu doux minimum de moitié, mais idéalement jusque obtention de quelques cuillères seulement de jus. Réservez-le.

Lavez et coupez le bout dur des asperges. Epluchez légèrement la base. Faites-les revenir à l’huile d’olive bien chaude. Salez, poivrez. Rajoutez un peu d’eau et couvrez. Finissez la cuisson à feu moyen 15 minutes où plus si nécessaire.

Poêlez la coppa sans ajouter de gras. Portez le bouillon à ébullition, émulsionnez avec 5gr de beurre.

Nappez les asperges tièdes de bouillon de citronnelle, placez sur les tiges les tranches de coppa. Parsemez de copeaux de parmesan et de ciboulette. Dégustez avec des feuilles de basilic frites à la poêle dans un peu d’huile d’olive.

Dégustez ce plat avec du pain de campagne grillé. Et avec un Vin Blanc, Mâcon par exemple.

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Bon Appétit!

Ettekeis: mise en route de la confrérie B.O.E.F.

Ettekeis: mise en route de la confrérie B.O.E.F. (Brusselse Orde van d’EttekeisFretters)

Eh oui, troisième post ce soir, je suis en forme. Et en plus en bilingue. Pour un problème bruxellois je ne pouvais pas faire autrement, newo!

Ce dimanche, le 27/04/2008, nous avons mis en route le train de la confrérie du Ettekeis. A 11 heures nous étions convies à la salle paroisiale de l’église St Pierre à Jette. Robert Delathouwer, un des rédacteurs du journal électronique ‘De Gazet van Brussel’, journal écrit à 100% en Bruxellois et pour les Bruxellois, avait organisé, dans le cadre de la semaine Bruxelloise, un mini brunch autour du Ettekeis. Il y avait du pottekeis (mélange d’ettekeis, de plattekeis (fromage blanc) et échalotes) sur du pain à la Greque, du pottekeis dans des feuilles de chicon crus et naturellement de la gueuze et de la kriek de la bonne brasserie Boon. Je remercie ici encore le prètre de la paroisse qui nous a permis d’utiliser sa salle pour celà.

Deze zondag, op 27/04/2008, hebben we de trein van de orde van de Ettekeis op de rails gezet. Om 11 uur werden we verwacht in de patrochiezaal van de St Pieterskerk te Jette. Robert Delathouwer, één van de redacteurs van de electronische krant ‘De Gazet van Brussel’, krant die 100% in het Brussels wordt geschreven en die 100% voor de Brusselaars is bestemd, had in het kader van de Brusselse week, een mini brunch rond de Ettekeis georganiseerd. Er was pain à la Greque belegen met pottekeis (een mengsel van ettekeis, plattekeis en sjalotjes) en ook pottekeis op bladjes witloof, en natuurlijk ook goede gueuze en kriek van de goede brouwerij Boon. Ik bedankt hier nog de priester van de parochie die ons zijn zaal ter beschikking stelde hiervoor.

Après cette introduction sympathique, un petit speech pour placer le sujet du jour: l’ettekeis. Les personnes présentes et volontaires pour être membre de cette probable future confrérie, pouvaient laisser leurs coordonnées. Et déjà pas mal de gens se sont portés volontaires pour sauver (si ce n’est pas encore trop tard) de l’extinction ce dinosaure de notre culture gastronomique locale, et tellement lié avec la culture bruxelloise en général.

Na deze sympatieke introduktie, een kleine speech om het onderwerp naar voor te brengen: de ettekeis. De aanwezige mensen en vrijwilligers om lid te worden van deze mogelijke toekomstige orde, mochten hun gegevens achterlaten. En reeds heel wat mensen stelden zich vrijwilliger om (indien het nog niet te laat is) deze dinosaurus van onze gastronomische lokale eetkultuur, en van onze Brusselse kultuur in het algemeen, van de ondergang te redden.

Etaient présent ce dimanche: un grand nombre de lecteurs assidus du journal, la rédaction du journal au grand complèt, le frère de Nick Trachet (journaliste culinaire dont l’article paru dans ‘Brussel, Deze Week’ m’avait alerté du problème) (il m’excusera d’avoir oublié son prénom), quelques membres de Slow Food Bruxelles (Karikol), dont Anne et José des Jardins de Pomone et Jean-Pierre Jacquet, Denis Balencourt de bxlblog, …. Depuis j’ai déjà reçu pas mal de soutien par mail, entr’autre des Liègeois Philou et sa confrérie de mangeurs de choux, et de Sandrine. Hier encore, un contact je pense très productif avec Alain Van Elewyck, ancien président du Centre de Gastronomie Historique et passionné comme nous de bons produits et de bonnes préparations.

Waren aanwezig deze zondag: een groot aantal trouwe lezers van de krant, de volledige redaktie van deze krant, de broer van Nick Trachet (culinair journalist waarvan het artikel, verschenen in ‘Brussel, Deze Week’, mij dit probleem liet opmerken) (ik bied hem mijn verontschuldigingen aan, maar ik ben zijn voornaam vergeten), enkele leden van Slow Food Brussel (Karikol), waaronder Anne en José van de Jardins de Pomone, en Jean-Pierre Jacquet, Denis Balencourt van bxlblog, …. Sindien kreeg ik nog heelwat ondersteuning via mail, onder andere van de Luikenaars Philou en hun orde van de kooleters, en Sandrine. Gisteren nog, een zeer productief contact met Alain Van Elewyck, ex-voorzitter van het ‘Centre de Gastronomie Historique’ en gepassioneerd zoals wij allen voor de goede produkten en de goede bereidingen.

J’ai donc bon espoir qu’ensemble nous puissions faire quelque chose de constructif pour sauver ce beau fromage et de ce fait un bout de culture, car comme le dit Petrini, la gastronomie est aussi culture!

Ik heb er dus goede hoop in dat we tesamen wel iets constructiefs kunnen doen om deze mooie kaas te redden en dus ook een deel van onze kultuur te redden, want zoals Petrini het zegt, gastronomie is ook kultuur!

Une première réunion en comité restraint, aura lieu en mai ou en juin, ceci afin de déterminer les priorités et la stratégie à court, moyen et long terme. Il nous faut bien lister les différents points importants dans un texte et une structure cohérente, afin d’en discuter après en plus grand nombre et prendre à ce moment là les décisions.

Een eerste vergadering in klein comité, zal plaatsvinden in mei of juni, dit teneinde de prioriteiten te bepalen en de korte, middenlange en lange termijnstrategie vast te leggen. We moeten goed de verschillende belangrijke punten listen in een tekst met een coherente structuur, teneinde er daarna met een groter aantal mensen over te kunnen debateren en dan de beslissingen te nemen.

Tout ceux et celles qui se sentent concerné par le sauvetage du ettekeis, qui ont des idées et qui veulent un peu se mouiller la chemise, sont les bienvenu(e)s. Il vous suffit de m’envoyer vos coordonnées par mail ou de  les laisser en commentaire sur ce blog.

Al diegenen die zich geroepen voelen de ettekeis te redden, die goede ideeën hebben en die zich willen inzetten hiervoor, zijn welkom. Jullie moeten mij enkel jullie gegevens doorgeven via mail of achterlaten op deze blog.

Je vous tiens au courant de la suite des événements.

Ik hou jullie op de hoogte van de verdere evolutie van dit dossier.

Et voici quelques photos de cette rencontre.

En hierbij een aantal foto’s van deze ontmoeting.

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A bientôt,

Tot ziens,

 

Maquereau grillé, à la Japonaise

MAQUEREAU GRILLE, A LA JAPONAISE

Attention, je suis rapide aujourd’hui: deuxième post du soir!gaelle 14 ans chante 006

 

Vu la surpêche de certains poissons, comme entr’autre le thon rouge, pour les afficionados des sushi, il faut essayer de ce tourner vers des poissons encore disponibles en assez grande quantité, des poissons assez délaissés et qui méritent pourtant le detour, et pas seulement pour leur goût.

Les poissons gras (hareng, maquereau, anguille, sardines, saumon, ….) sont avec le légumes et les fruits, les nouveaux symboles du repas ‘santé’. Ils sont considérés comme gras quand ils contiennent 10% où plus de graisse.

Ce taux de graisse peut naturellement varier en fonction de la provenance, la nourriture que le poisson a ingurgité, l’age du poisson, la période à laquelle le poisson a été pêché, ….. Chez le maquereau, la fabrication des réserves de graisse peut varier de 5% au printemps à 20% en automne.

Tout le monde sait maintenant que les poissons gras contiennent plus d’acide oméga-3 que les autres poissons. Et un cerveau humain en bonne santé contient presque 10% d’oméga-3. Une consommation régulière d’aliments contenant de l’oméga-3, favorise donc le bon fonctionnement des cellules grises. De plus, l’omega-3 serait un bon régulateur de stress, anti-dépressif et bon pour le coeur et les artères. Mais il faut être honnète et dire que pas grandchose de tout celà n’a été prouvé 100% scientifiquement. Mais il y a néanmoins pas mal d’indications sérieuses.

Idéalement il faut manger deux fois par semaine du poisson et de préférence du poisson gras.

En ce qui concerne le maquereau, gastronomiquement il a toujours vécu dans l’ombre du hareng. Pourtant, déjà visuelement il est plus beau avec son corps allongé et sa peau avec des lignes très stylées. C’est un poisson très intéressant à griller où à cuire.

Bon revenons en à la recette. Comme je délaisse aujourd’hui donc le thon rouge, mais que j’aime tout de même bien les aromes de la cuisine asiatique, pourquoi ne pas cuisiner le maquereau d’une façon japonisante?

Il sera aujourd’hui associé au paksoi (chou chinois), au soja, au mirin et à l’huile de sésame.

La recette est de Johan Segers, publié dans ‘Culinaire Ambiance’ d’avril 2008.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT, 4P COMME ENTREE)

  • 6 FILETS DE MAQUEREAU (AVEC LA PEAU)
  • 1 PAKSOI (PETIT CHOU CHINOIS)
  • 1 PETIT MORCEAU DE BEURRE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • POIVRE ET SEL

Pour la sauce:

  • 6 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 4 C.A.S. MIRIN (VIN DE RIZ JAPONNAIS)
  • 1/2 CITRON
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
  • POIVRE

PREPARATION

Nettoyez le paksoi. Trempez les feuilles pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez immédiatement et mettez sous le robinet d’eau froide jusqu’à ce que le chou est tout à fait refroidi.

Lavez les filets de maquereau et séchez-les. Poivrez et salez le poisson. Coupez chaque filet en deux. Enduisez les morceaux de filet d’huile d’arachide.

Mettez la sauce soja, le mirin, le poivre et un peu de jus de citron dans un poêlon et portez à ébullition.

Cuire le paksoi pendant quelques minutes dans le beurre.

Grillez les morceaux de maquereau très rapidement sur un grill très très chaud. Une minute de chaque côté c’est largement suffisant.

Finissez la sauce avec quelques gouttes d’huile de sésame.

Placez le paksoi sur les assiettes chaudes. Déposez-y les morceaux de filets de maquereau et versez la sauce autour.

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Accompagnement vin: Vin blanc de Pessac-Leognan où Graves, bière blonde Leffe.

Verdict: des goûts que l’on n’a plus guère l’habitude de manger. Le goût du poisson est très puissant et la sauce est très concentrée. Il faut aimer. Moi, j’ai bien aimé, mais je penses qu’il y a moyen d’améliorer encore la recette. Mon épouse à trouvé la sauce trop forte de goût. Moi, celà ne m’a pas gêné du tout.

Bon Appétit!

 

 

 

Revoilà le stoemp: Stoemp d’épinards

STOEMP D’EPINARDS

Après le stoemp aux choux rouges et le stoemp aux carottes, je vous mets aujourd’hui notre recette de stoemp aux épinards. On le fait régulièrement, parfois en famille, parfois comme aujourd’hui, uniquement pour les deux enfants.

Et comme, en plus, il-y-en a certains qui trouvent la cuisine sur mon blog trop exotique :), voici une recette que l’on ne peut pas qualifié d’exotique. A moins, peut être pour mes amis Français???

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INGREDIENTS

  • POMMES DE TERRE (MOI JE PREFERE LES FRANCELINES)
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • EPINARDS (FRAIS OU EN SURGELE)
  • BEURRE
  • CREME NESTLE/CREME EPAISSE/CREME FRAICHE ENTIERE (AU CHOIX)
  • 1 JAUNE D’OEUF

PREPARATION

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.

Faites fondre un peu de beurre et faites-y revenir les épinards. Rajoutez un peu de sel, du poivre et de la muscade râpée. Continuez la cuisson quelques minutes.

Puis, rajoutez la crème dans les épinards. Moi et mon épouse, nous utilisons la crème en boîte de Nestlé. Elle est excellente pour cette préparation. Comme nos grand-mères utilisaient ce type de produits, celà nous est resté. Mais une crème épaisse conviendra également. Si vous n’aimez pas trop le petit goût suret de la crème épaisse, prenez de la crème entière bien grasse.

Enlevez les épinards du feu et hachez-les dans un petit hachoir. Laissez quelque peu refroidir.

Egouttez les pommes de terre, remettez les dans la casserole et laissez un peu s’évaporer le liquide encore contenu dans les pommes de terre, sur petit feu. Puis écrasez les pommes de terres en purée en rajoutant un petit morceau de beurre.

Rajoutez un jaune d’oeuf dans les épinards, mélangez bien et rajoutez les épinards dans les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

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Bon Appétit! Et vive le stoemp!

Petite soupe froide de Gariguettes et menthe mitcham

PETITE SOUPE FROIDE DE GARIGUETTES ET MENTHE MITCHAM

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Enfin, j’ai pû manger mes premières fraises. En attendant les bonnes belges, cueuillies à la main (Wépion par exemple), je me suis laissé tenter par les Gariguettes de Bretagne.

Première dégustation 2008. Et on débute par une recette toute simple. Trois ingrédients seulement: des fraises, du sucre et de la menthe Mitcham (merci encore à José et Anne de m’en avoir donné un peu).

Je ne vous mets même pas la liste des ingrédients, tellement que c’est basic. Comme Mamina le dit parfois, ce n’est même pas de la cuisine.

Mais tout dabord un peu de culture glanée sur le net:

La Gariguette est une variété précoce et c’est la fraise la plus vendue en France. Elle doit son apogée à une femme, Georgette Risser. Elle a dirigé de longs travaux de recherche à l’institut agronomique d’Avignon pour créer, à la fin des années 70, cette nouvelle variété qui fût d’abord cultivée dans le Lot-et-Garonne. Depuis, la ‘gariguette’ a vu l’apparition de plusieurs pettes soeurs, comme la ‘Mara des Bois’, très répandue dans différents départements du Midi-Pyrénées. Ces fraises que l’on croit aujourd’hui tout droit sorties du jardin n’existaient donc pas il y a quarante, trente ou même dix ans. D’ailleurs sans une sélection féroce (entr’autre avec des croisements avec des fraisiers nains méditéranéens), il n’y aurait peut-être plus de culture fraisière en France. Car au lendemain de la seconde guerre mondiale, les variétés françaises traditionnelles sont en piteux état. Affectés par la vitose, cultivées pendant des années sur les mêmes sols, elles sont d’une faible productivité. Dès la fin des années cinquante, les chercheurs sont chargés de sélectionner de nouvelles variétées plus résistantes aux maladies, plus productives, mais qui conservent néanmoins les valeurs gustatives.

 

Pas simple, car rien n’est plus fragile que le goût dans lequel interviennent de nombreux arômes. Et plus le fruit est parfumé, plus la frontière est fragile entre maturité et surmaturité. Sans oublier une foule de facteurs qui jouent sur la saveur, selon l’époque de production, les conditions climatiques, l’évolution du fruit après cueillette, ou l’insuffisance de l’apport d’eau. Autant de points qui furent analysés. Arrivent les années 80. A l’époque, en France, les premières fraises de la saison ne peuvent guère rivaliser avec les variétés précoces d’Italie et d’Espagne. Leur prix s’effondre. Seule la qualité gustative pouvait faire la différence. C’est tout l’enjeu de Gariguette, précoce elle aussi, et savoureuse dès le début de la récolte. Seul problème : de taille plus petite que les autres, elle est difficile à ramasser et à rentabiliser, d’autant que ses rendements sont moyens. Résultat : autour d’Avignon, les premiers cultivateurs auxquels elle sera proposée feront la moue. Peu importe, d’autres vont raisonner différemment : les fraiséristes du Lot-et-Garonne, qui estimèrent que le consommateur était prêt à payer un peu plus cher un produit de qualité. ? Et c’est effectivement ce qui se passera, campagne publicitaire à l’appui, menée par le groupement « Fraise de France ». Dès lors, la Gariguette devient la variété précoce la plus cultivée dans l’hexagone. (Chronique Histoire de… plantes. Mission Agrobiosciences. 13 Octobre 2006)

Article rédigé par Valérie Péan. Mission Agrobiosciences

Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.

Le saviez-vous ?

Tous les fraisiers actuellement cultivés appartiennent à une espèce récente, apparue au 18ème siècle et dont les ancêtres sont américains.

Avant, régnait la fraise des bois (fragaria vesca), toujours répandue à l’état sauvage et dont les premières cultures ont été menées à des fins médicinales. Connues depuis l’antiquité, les romains les utilisaient dans leur produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable: la fragrance.

Pour ses fruits, il faudra en fait attendre le 14ème siècle, dans un écrin royal : 2 000 pieds sont alors plantés dans les jardins du Louvre. Deux siècles plus tard, une autre espèce de fraisier sauvage, d’origine inconnue, supplante la fraise des bois en Allemagne et en Belgique, pour leur calibre plus gros et leur parfum.

Mais entre-temps, survient la découverte de l’Amérique et de ses fraises d’une grosseur jusque-là inégalée. L’importation ne tarde guère : des fraisiers canadiens, ramenés semble-t-il par Jacques Cartier à la fin du 16ème siècle, sont implantés en France, suivis par d’autres en provenance de Virginie ou du Chili, notamment dans les bagages d’un dénommé… Frézier ! En 1714, l’officier du Génie maritime Amédée-François Frézier revient d’une mission d’espionnage des ports espagnols au Chili et au Pérou pour le Roi soleil. Botaniste à ses heures, il a rep&ea
cute;ré des fraisiers à larges fruits que l’on cultive au Chili, dits Blanches du Chili (Fragaris chiloensis). Frézier réussit à en rapporter quelques plants qu’il confiera à Antoine de Jussieu pour le Jardin royal.

Quelques plants sont envoyés en Bretagne au jardin botanique de Brest et trouvent dans ce climat océanique, proche de celui de leur biotope d’origine, un milieu favorable à leur culture. Les plants de Blanches du Chili seront croisés avec des plants de fraisier de Virginie (Fragaria virginiana) de Cartier.

De ces deux espèces naîtra un hybride, le premier fraisier moderne, appelé « fraisier ananas » (Fragaria Ananassae). Aujourd’hui, les principales variétés cultivées en France restent peu nombreuses, au nombre d’une vingtaine et sont toutes issues de ce fraisier.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraise des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du XXe siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »

 

En ce qui concerne la menthe Mitcham (où menthe poivrée, menthe anglaise, menthe noire, mentha piperita), il s’agit d’une variété de menthe (croisement entre la menthe aquatique et la menthe spicata) très riche en menthol et utilisé notamment dans les Bétises de Cambrai et dans les vrais bonbons peppermint.

PREPARATION

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Mettre 1L d’eau et 125gr de sucre dans une petite casserole. Amener à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes. Il faut que le sirop ne soit pas épais, mais qu’il goûte tout de même assez le sucre. Laissez refroidir.

Découper 500gr de fraises (ici des Gariguettes) en brunoise moyenne. Mettez les dans un bol avec une bonne poignée de menthe (Mitcham), mélangez le tout.

Rajoutez le sirop refroidi, mélangez bien et laissez reposer au frigo pendant 2 à 3 heures (recouvrez le bol d’un film plastique).

Servez.

Bon Appétit! 

Orgasme culinaire ce samedi: pâtes aux fruits de mer

FILEI CALABRESI AUX FRUITS DE MER

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Ce samedi soir j’ai eu un orgasme culinaire. Celà m’arrive assez souvent, mais celui-ci était fort. 🙂 Pourtant, la recette est fort simple et réalisable par n’importe qui. Il faut naturellement scrupuleusement respecté les dosages et réductions.

La recette d’origine (Het Laatste Nieuws du 5 et 6/4) était réalisé avec des tagliatelle, mais je leur ai préfére ici des filei calabresi, des pâtes semoule blé dur que l’on trouve chez GB et Carrefour et qui sont superbes. Eh oui, même chez Carrefour on trouve parfois des perles.

La recette contient normalement également des navaja (coquillages couteaux), mais impossible d’en trouver sur Bruxelles. Chez Cora, la poissonière me disait qu’il y avait déjà au moins dix ans qu’elle n’en avait plus eu. Si quelqu’un a un bon plan pour les navaja (Fabienne certainement), faites moi signe.

Je conseille vivement cette recette à tout le monde, c’est de la bombe. Celà fait déjà au moins vingt minutes que j’ai fini de manger et je suis encore toujours en extase.

Je ne vous fait pas attendre plus longtemp, voici la recette:

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INGREDIENTS (entrée 4P, plat 2P)

  • 320 GR FILEI CLABRESI (OU D’AUTRES PATES)

Pour la garniture:

  • 60GR DE COQUES
  • 90GR DE NAVAJA/COUTEAUX
  • 120GR DE MOULES BOUCHOT OU ZEELANDE
  • 12 TIGES DE CIBOULETTE EMINCEES
  • 30GR PERSIL PLAT HACHE
  • 40GR JEUNES OIGNONS HACHES (10CM DE VERT + BLANC)
  • 20GR BEURRE

Pour la sauce:

  • 100GR D’ECHALOTTE HACHEE
  • 5GR D’ESTRAGON HACHE
  • 50GR DE CHAMPIGNONS EMINCES EN TRANCHES
  • 90ML DE VINAIGRE BLANC
  • 33CL DE VIN BLANC (BORDEAUX SAUVIGNON-SEMILLON)
  • 20CL CREME LIQUIDE
  • 40GR DE BEURRE SUPERFROID EN MORCEAUX

PREPARATION

1. Lavez les moules et les coques dans plusieures eaux et nettoyez-les.

2. Préparez tous les autres ingrédients.

3. Faites cuire les moules dans une eau non-salée jusque quand ils sont tous ouverts et réservez. Vous décoquillez les moules quand ils sont un peu refroidis.

4. Faites la sauce: mettre tous les ingrédients pour la sauce dans une poêle. Faites venir à ébullition et laissez réduire à 1/3 (soyez précis, c’est important pour le montage final au beurre). Réservez.

5. Faites cuire de l’eau salée pour les pâtes. Amenez à ébullition.

6. Faites cuire quelques instants les coques et les couteaux dans un peu de beurre. Décoquillez-les. Réservez les coques, couteaux dans leur jus de cuisson.

7. La sauce étant reduite à 1/3, vous rajoutez la crème et vous faites réduire le tout également à 1/3.

8. Rajoutez dans la poêle des coques/couteaux, le reste de la garniture (ciboulette-persil-oignon) et faites cuire à feu doux quelques minutes. Gardez au chaud.

9. Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée (les filei calabresi doivent cuire 18 minutes).

10. Dès que la sauce est réduite à 1/3, enlevez du feu et montez la sauce au beurre avec les 40gr.

11. Mélangez la sauce et le mélange coques/couteaux/garniture. Goutez et rectifiez l’assaisonnement en poivre et en sel (faites gaffe, pas trop, car les pâtes sont également salées). Laissez cuire quelques secondes.

12. Egouttez les pâtes et rajoutez-les au mélange. Bien mélanger le tout.

13. Servez dans des assiettes profondes.

Vous pouvez toujours décorer l’assiette avec quelues tiges de ciboulette.

Comme vin, j’ai servi ce plat avec un Bordeaux blanc, cépages Sauvignon et Semillon.

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Bon Appétit!

 

Le Fromage de Bruxelles: Ettekeis -> bientôt sa confrérie?

LE FROMAGE DE BRUXELLES : ETTEKEIS -> BIENTOT SA CONFRERIE?

Il y a quelques mois, je vous alertais au sujet de la possibilité de disparition d’un des plus vieux fromages de Belgique: le ettekeis, fromage de Bruxelles.

Si vous avez loupé celà, voici le lien vers l’article publié à ce moment : ETTEKEIS

J’avais été alerté par un articile paru dans "Brussel Deze Week", un journal hebdomadaire qui donne des informations sur Bruxelles et dans lequel, Nick Trachet, journaliste culinaire, a toutes les semaines une chronique culinaire fort intéressante et très axé produits.

Je trouvais immédiatement celà très très grave et j’ai voulu apporter ma pierre à l’édifice. Chaque semaine, et celà depuis un peu plus d’un an, je reçois dans ma boîte à mail, un journal Bruxellois (donc écrit 100% en Bruxellois, le vrai Bruxellois) ‘De Gazet van Brussel’. Vu que ce journal est distribué à plus de 1000 personnes, tous amoureux de la langue et de la vie Bruxelloise, j’ai eu l’idée d’écrire un mail ‘en Bruxellois’ au rédacteur en chef de ce journal, un mail qui parlait naturelement de ce problème autour du ‘Ettekeis’.

Ils ont donc publié mon article en intégralité et cet article à eu un certain effet ‘boule de neige’ avec des réactions et articles pendant plusieures semaines.

Et la ‘boule de neige’ grossisait. A tel point que le dimanche 27 avril 2008 à 11 heures, à la Pastorie de l’Eglise St Pierre de Jette, place Cardinal Mercier, nous allons (peut-être, car il faut voir si il y a vraiment assez de gens intéressés pour se mouiller dans ce projet) créér une nouvelle confrérie: le B.O.E.F. où Brusselse Orde van de Ettekeisfretters. Ce qui signifie litéralement l’Ordre Bruxelloise des Mangeurs d’Ettekeis, le mot ‘Boefen’ signifiant ‘manger’ en dialecte Bruxellois. Ce jour là, tous les amateurs de ce fromage où amateurs tout simplement de la culture gastronomique Bruxelloise, sont les bienvenus.

Donc, je demanderai à tout le monde d’alerter d’éventuelles personnes intéressés par ceci de se rendre ce jour là à la place de Jette et on verra ce que celà donne. Il faut vraiment le sauver ce dinosaure de notre gastronomie, au même titre que la vraie Gueuze, la Bloodpanch et le Kipkap.

Bien à vous,

Omelette tomates-pesto de fanes de carottes

OMELETTE TOMATES-PESTO DE FANES DE CAROTTES

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Après avoir réalisé l’autre jour le risotto aux fanes de carottes, recette que j’avais chipé gentillement à Tiuscha, j’ai également réalisé avec le reste des fanes (11gr) un pesto. La recette (également de Tiuscha), je l’ai légèrement modifié en ajoutant un peu de parmesan et en métant un mélange de noix de cajou et de pignons de pin, au lieu de 100% de noix de cajou. Je n’en avais pas assez et elles n’étaient pas présalées, donc la raison pour laquelle j’ai rajouté entr’autre du parmesan.

Je me l’étais fait en me disant qu’en semaine où la semaine prochaine je trouverai bien une bonne utilisation pour ce pesto, où que je me ferai bien des simples pates samedi midi avec ce pesto. Je l’ai donc utilisé un peu plus vite que prévu.

Je suis rentré assez tard aujourd’hui et vu que mon épouse est de sortie ce soir dès 20heures pour un rendez-vous d’anciens copains de classe, il fallait préparer un truc vite fait pour elle et les enfants. Ils (madame et le petit diable) ont donc mangé un spagetti bolo maison avec la sauce qui était préparé à l’avance et surgelé, ma fille préférant une purée avec une omelette.

Une fois tout ce beau monde rassasié et madame en route vers ces retrouvailles d’anciens combattants :), je me suis mis à piocher dans mon frigo.

Comme celà arrive fréquemment à Fabienne (Alice au pays des saveurs), j’ai de temps en temps une folle envie d’oeufs. Il me fallait asouvir ce besoin présant avec 4 beaux oeufs de ferme. Puis, je trouvis une grosse tomate coeur de boeuf au frigo, 4 tiges de jeunes oignons et naturellement le petit pot de pesto de fanes. Celà pourrait faire une belle omelette ‘paysanne’ tout celà.

Et en un deux trois mouvement, l’omelette, bien baveuse, bien fraîche, était devant moi. J’y trempis avec délectation ma tartinne bien beurrée. Un pur bonheur. Et une belle découverte, car ce pesto de fanes ce marriait très bien avec les oeufs à la tomate et je suis 100% certain que je vais au moins faire cette omelette une fois par an.

Voici la recette:

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INGREDIENT

Pour le pesto:

  • 10 à 13gr de fanes de carottes fraiches
  • 7 à 8 cl d’huile d’olive
  • 1,5 c.à.s. de noix de cajou (non salés)
  • 0,5 c.à.s. de pignons de pin
  • 1 c.à.c. de cumin
  • 1 pincée de piment d’espelette
  • 2 à 3 c.à.s. de parmesan (au goût)

Puis:

  • Une belle tomate coeur de boeuf
  • sel, poivre
  • 4 tiges de jeunes oignons (le blanc + 10 cm de vert)
  • 4 gros oeufs
  • un peu de lait entier
  • ciboulette

PREPARATION

Faire le pesto: mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse. Réserver au frigo pendant une nuit afin que tous les goûts se marient bien.

Faire fondre une généreuse noix de beurre dans une grande poêle et laisser cuire jusqu’à presque noisette.

Pendant ce temps:

1. Couper les jeunes oignons en rondelles

2. Couper la ciboulette et petits morceaux

3. Mélanger les oeufs, sel, poivre et un peu de lait, bien battre ce mélange

Puis, ajouter les jeunes oignons dans la poêle et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les tomates, coupés en fines rondelles. Salez et poivrez les tomates. Après une minute de cuisson, retournez les délicatement et resalez et repoivrez l’autre face. Laissez cuire 1 minute. Tout celà à feu moyen.

Versez 3/4 du mélange d’oeufs sur les oignons et les tomates et laissez cuire l’ensemble. Bougez de temps en temps la poêle afin que l’omelette n’adhère pas à celle-ci et afin que le jaune puisse bien ce glisser partout.

Quand le jaune du dessus de l’omelette est presque dur, versez le reste des oeufs. Laissez cuire quelques secondes. Versez sur chaque tomate une cuillère à café de pesto et étalez légèrement. Parsemez de ciboulette hachée.

Servez l’omelette encore baveuse mais chaude sur le dessus. A déguster sans modération avec du bon pain beurré.

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Bon Appétit!

J’ai testé: Risotto de fanes de carottes à la scarmoza


RISOTTO AUX FANES DE CAROTTES ET SCARMOZA

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Et oui, encore un test. Depuis que je suis dans la blogosphère, j’ai de plus en plus difficile de réaliser des recettes que j’ai en stock dans mes fardes où que j’ai en tête, tant mes yeux et mon cerveau, sont sollicités par des recettes postées par les cuisiniers et cuisinières des différents blogs que je visite.

Alors, aujourd’hui c’est Tiuscha qui est à l’honneur avec une recette intéressante à différents point de vues:

1. Vu les émeutes de la faim, il devient vraiment assez indécent de jetter trop de nourriture à la poubelle. C’est l’ère de la récupe qui s’annonce. On essaye donc de manger des groins et oreilles de cochon, de mettre les pelures des asperges dans une base de soupe aux asperges, de récupérer le vert des poireaux pour faire un ‘stoemp’ et de récupérer les fanes des radis et des carottes, comme l’a initialisé Tiuscha recemment dans quelques posts. ICI par exemple.

2. Je ne savais pas que les fanes de carottes, celà se mangeait. Après avoir testé, eh oui, ça ce mange. Et même assez bien. Un goût entre le cerfeuil, le persil plat et la coriandre, mais totalement différents des trois.

3. Je ne connaissais pas non plus la scarmoza. C’est un fromage très intéressant. Il fond rapidement, est très crémeux et ne fait pas de fils.

Je n’ai pas beaucoup adapté la recette de Tiuscha: j’ai doublé les quantitées, car pour nous deux, 100gr de riz c’est vraiment trop peu comme plat principal. J’ai remplacé le saké par du mirin, car je n’avais pas de saké et j’ai mis 5cl au lieu de 5ml, car 5ml celà me semblait vraiment très très peu. La prochaine fois j’augmenterai même à 10cl.

Par contre, je n’avais plus de bouillon de poulet maison. J’ai donc pris du bouillon de volaille en cubes. Ce qui a rendu mon risotto beaucoup trop salé, assez limite. Le riz à risotto cuit très lentement et absorbe tout dix fois plus que le ris normal. Il était donc assez gorgé de sel, dommage, car le goût des fanes était amoindri. Prochaine fois j’utiliserai du bouillon maison où du fond de volaille non pré-salé. Ainsi je pourrai doser moi-même le taux de sel.

Je vous mets la recette:

INGREDIENTS (2P)

  • 200GR RIZ ARBORIO
  • 10CL SAKE (A DEFAUT DU MIRIN)
  • 600ML DE BOUILLON DE VOLAILLE (NON SALE)
  • 50GRAMMES DE SCARMOZA
  • FANES DE 12 CAROTTES
  • 2 ECHALOTES
  • HUILE D’OLIVE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Faire revenir les échalotes émincées dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Saler et poivrer, mouiller avec le saké et laisser absorber tout le liquide.

Verser le bouillon en 3 où 4 fois jusqu’à ce qu’il soit absorbé entièrement.

A mi-cuisson, ajouter les feuilles de fanes de carottes.

En fin de cuisson, ajouter la scarmoza, rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de piment d’Espelette et servir chaud, décoré de feuilles de fanes de carottes et de quelques copeaux de scarmoza.

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Bon Appétit!

J’ai testé: Panna cotta au Limoncello et Lemon Curd

PANNA COTTA AU LIMONCELLO ET LEMON CURD

Tout dabord merci à Mamina d’avoir posté cette recette il y a quelques jours. Déjà un petit temps que je voulais réaliser un lemon curd maison et ici combiné avec un de mes alcohols favorits, le limoncello, c’était trop tentant pour passer à côté. Pour le post de Mamina, allez voir ICI.

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Le résultat au niveau gustatif était très bon. J’ai mangé mon deuxième ce soir. Mais j’ai tout de même un peu loupé mon coup et la présentation est donc en ligne avec le rattage, et vraiment moins réussi que celle de Mamina.

Tout dabord, ma panacotta n’avait pas épaissit assez. Probablement que je n’avais pas prolongé assez la cuisson. J’ai néanmoins récupéré le coup en réchauffant la panacotta une deuxième fois, gélatine y comprise et en rajoutant une quatrième feuille de gélatine dans le mélange.

Mais en faisant celà, le goût du limoncello était naturellement beaucoup moins présent.

Puis, j’avais laissé refroidir la panacotta, mais pas dans les verres de présentation définitifs et comme il était déjà fort tard, j’ai été dormir en oubliant de transvaser la panacotta dans les verres. Donc au matin, j’ai du transvaser la panacotta déjà durcie mais donc difficile pour la présentation.

Comme je n’avais pas de framboises pour la déco, j’ai décoré la panacotta avec un filet de sirop de framboise (il m’en reste encore pas mal de mon dernier dessert du week-end passé).

Personellement j’ai bien apprécié le dessert (mon épouse un peu moins, mais elle n’est pas très désserts en dehors de tout ce qui est au chocolat), mais la prochaine fois, outre les erreurs ‘monumentales’ ci-dessus, je metrais encore un peu moins de lemon curd, car très puissant de goût et celà masquait trop le reste.

Je vous mets la recette 100% fidèle à Mamina. Je ne vois rien a changer.

INGREDIENTS (3-4 verres)

Pour la pana cotta

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  • 20CL DE LAIT FRAIS
  • 30CL DE CREME LIQUIDE
  • 15CL DE LIMONCELLO (LIQUEUR DE CITRON)
  • 80GR DE SUCRE
  • 3-4 FEUILLES DE GELATINE REHYDRATEES
  • 1 SACHET DE SUCRE VANILLE

Pour le lemon curd

  • 140GR DE SUCRE
  • 60GR DE BEURRE
  • 2 OEUFS ENTIERS + 1 JAUNE (IL FAUT DES OEUFS MOYENS)
  • LE JUS DE 3 CITRONS

PREPARATION

Pour la pana cotta: essorer la gélatine. Mettre le lait à bouillir avec le sucre et la vanille, lui ajouter la crème et amener à frémissement. Laisser cuire quelques minutes. Enlever du feu, ajouter le limoncello et incorporez la gélatine essorée. Laisser refroidir avant de mettre soit dans des verrines soit dans des moules en silicone et faire prendre au froid.

Pour le lemon curd: dans une casserole, chauffer le beurre, le sucre et le jus de citron pendant 2 mn. Lorsque le sucre est fondu, ajouter les oeufs battus et remuer sans arrêt pour que le mélange épaississe jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Réservez pour que le curd refroidisse.

Présentez le dessert en deux couches, la deuxième (lemon curd) très finement. Ajoutez sur le dessus par exemple une framboise où un filet de sirop de framboise.

Conseil de Mamina, lu et approuvé: il faut bien sûr plonger la cuillère dans les deux strates citronnées, le imoncello est adouci par le lemon curd.

Bon Appétit!

 

Faut-il saler les steaks avant où après cuisson?

FAUT-IL SALER LES STEAKS AVANT OU APRES CUISSON?

Ce dimanche, comme tous les dimanches, on a encore parlé pas mal de nourriture, de recettes, de produits, ….. A un certain moment il y eut un grand débat au sujet de la salaison de la viande (le steak): moi et mes beaux-parents soutenaient qu’il fallait saler et poivrer, une fois que le steak (où la face du steak) était cuit. Mes parents par contre, soutenaient qu’il valait mieux saler et poivrer avant la cuisson.

Chaqu’un y allait de ces arguments. Les uns allaient chercher le soutien du chef Français Robuchon, les autres les dires du chef Flamand Piet Huysentruyt. A la fin, chaqu’un se réclamait détenteur de la vérité et continuais à dire que le steak cuit de sa manière donnait le plus de goût.

Comme en cuisine, les vérités d’un jour ne sont pas toujours les vérités du lendemain, et que je suis toujours ouvert au changement, surtout quand c’est preuve à l’appui, mon épouse à fureté sur internet aujourd’hui et a trouvé un article très intéressant sur le sujet.

Il s’agit d’une réponse à cette question, écrite par HERVE THIS, physico-chimiste de l’Inra du Laboratoire de chimie des interactions moléculaires. Donc pas n’importe qui pour émettre un avis sur la question.

Voici l’article:

Le monde de la cuisine est divisé : faut-il saler les steaks en début ou en fin de cuisson ? Les adeptes du salage précoce prétendent que cette méthode permet au sel de pénétrer dans la viande. Toutefois, agir de la sorte risque de faire dégorger le steak, affirment d’autres cuisiniers, qui préconisent donc un salage plus tardif. Qui a tort, qui a raison ?

Tout d’abord, essayons de répondre au problème de la pénétration du sel dans le steak. Projetons-nous donc dans la structure intime de la viande. Celle-ci est constituée de cellules vivantes, les fibres musculaires, qui sont, en première approximation, comme des sacs emplis d’eau et de protéines (un peu comme du blanc d’œuf, donc). Ces sacs sont gainés par un tissu fait d’une protéine particulière, nommée collagène. Chauffée dans l’eau, elle finit par s’y dissoudre en formant la gélatine. A priori, pour que le sel entre, il faut donc qu’il y soit poussé. Or, il est difficile d’imaginer un effet physique qui permette une telle prouesse lors de la cuisson. De plus, le sel a la réputation de faire sortir le jus de la viande. Ce dernier risque donc d’emporter le sel avec lui plutôt que de favoriser sa pénétration.

Passons à l’expérimentation plutôt que de continuer nos réflexions trop abstraites. Prenons un steak, que nous divisons en deux parts égales. Cuisons la première moitié avec du sel dès le début et la seconde moitié avec du sel ajouté uniquement en fin de cuisson. Éliminons ensuite la partie superficielle de la viande et goûtons la chair à l’intérieur des steaks. Constat : aucune différence notable ! Des mesures plus précises, réalisées au microscope électronique à balayage, ont en effet montré que le sel n’entre pas à plus de trois millimètres dans les steaks grillés. Trois millimètres ? C’est environ la rugosité de la surface. Autrement dit, le sel qui se dissout dans le jus de la viande en cours de cuisson peut s’immiscer dans les anfractuosités superficielles du steak, mais n’y entre pas.

Dans ce cas, est-il préférable de mettre le sel à la fin pour éviter un dégorgement de la viande ? Avant tout, qu’est-ce qu’un dégorgement? Il s’agit d’un phénomène visible en cuisine quand on fait, par exemple, des cornichons au vinaigre : avant de faire la mise au vinaigre, on les couvre de sel pendant une nuit, dans une passoire. Le lendemain, on observe de l’eau “ tirée ” par le sel, dans le récipient situé sous la passoire. Première conclusion : le dégorgement n’est pas un mythe, et le sel fait bien dégorger les végétaux (on dégorge aussi les aubergines, les champignons trop imbibés d’eau, les concombres…). Quel est l’effet du sel sur la viande ? Retour à l’expérience : prenons de la bavette, un blanc de poulet, une entrecôte, pour savoir si toutes les viandes réagissent de la même façon. Pesons-les.

D’autre part, exagérons l’effet afin qu’il soit bien visible : couvrons les morceaux de viande de sel fin. Puis, armons-nous de patience et soyons attentif. Toutes les trois minutes, sortons les trois morceaux de leur couverture salée et pesons-les à nouveau afin de savoir quelle quantité de jus ils perdent.

Les résultats d’une telle expérience sont clairs. L’entrecôte, dont les fibres musculaires ont été coupées en travers, perd rapidement beaucoup de jus, tout comme le blanc de poulet. En revanche, la bavette, avec ses fibres parallèles à la surface de découpe du morceau, en perd très peu. Les viandes réagissent donc de différentes façons. Conclusion : avant de cuire, pensons à ce que nous cuisons !


Hervé This


Chronique issue du n° 199 de Sciences Ouest

 

Donc, si je comprends bien:

1. Saler et poivrer avant où après, celà ne change pas grand’chose au goût du sel et du poivre présent à l’intérieur de la viande, car le sel et le poivre ne pénètrent que de quelques milimètres dans la viande.

2. Par contre, saler avant fait sortir l’eau de certaines viandes, donc du jus, donc du goût, ce qu’il faut éviter. Le goût passe alors en partie de la viande vers le jus.

Donc,  mieux vaut tout de même saler après cuisson afin de garder du goût dans la viande elle-même.

 

Bien à vous,

Tradition: Coq au Vin

COQ AU VIN

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Je vous l’ai déjà souvent répeté: j’aime les plats traditionels, qui ont réussis à survivre le monde moderne du fast food. Aujourd’hui j’ai remis le coq au vin à l’honneur. Je vous l’avoue, le coq au vin et son cousin le civet de lièvre où de chevreuil, font partie de mes plats favorits.

Ce dimanche je cuisinais pour mes parents et mes beaux-parents ce repas très convivial. Nous étions, enfants compris, 8 à table. Il fallait donc bien deux beaux coqs, pour un total de 2,6kg.

Beau challenge aussi, car mon père répète constamment qu’il n’aime pas du tout les volailles, que ce soit du poulet, de la dinde, du coq, des grenouilles, …. Ceci en raison d’une aversion pour le chipotage, les os dans la sauce et la chair trop sèche de la volaille. Mais je reste, persuadé, surtout après ce repas, qu’il s’agit uniquement de mauvaises expériences par le passé. Il a adoré, et c’est donc déjà une belle victoire en soi.

Dans la nourriture il n’y qu’un grand secret pour arriver à une réussite: la qualité! Ici tout dabord la qualité du coq: des beaux coqs fermiers, plumés à la main et de qualité première: une viande ferme mais tendre, qui ne tombe pas des os dans la sauce, mais qui se détache facilement une fois dans l’assiette. Et ou trouver des bon coqs: faites confiance à votre bon volailler, évitez les volailles vendues en grande surface. Mais il faut un peu de planning et le commander à l’avance. Puis, la préparation en trois fases: marinade, cuisson de la volaille à la poêle et puis cuisson lente dans le vin. Puis les autres ingrédients: utilisez un bon vin pour ce plat. Un mauvais vin vous donnera un mauvais plat. De préférence un vin jeune, d’excellente qualité, corsé en degrés, n’excédant pas cinq ans d’âge. Idem pour les légumes: des bons champignons, de préférence de pleine terre, du lard fumé pas trop salé et pas gorgé d’eau de chez votre bon boucher du coin. Puis la cuisson adaptée de chaque élément: les petits oignons grelots, le lard, les champignons, le coq, …. tout est cuit séparemment, ce qui permet au final que chaque produit garde 100% de son goût spécifique, ce qui fait alors la beauté d’un plat comme le coq au vin. Et puis, répètons le encore, du temps: une nuit de marinade, une heure de cuisson des éléments distincts et une heure et demie de cuisson au vin. Mais si on veut un résultat à la hauteur, il faut passer par tout ces stades.

Puis, important également:

1. Cuisson du coq complèt, y compris carcasse, cous et abats.

2. Dégraissage de la sauce après une heure de cuisson.

3. Première liaison au beurre manié.

4. Deuxième liaison à l’arrow root (depuis que je l’ai découvert, je délaisse la maïzena, l’arrow root ne laissant pas de goût farineux)

5. Troisième liaison, hors feu, au sang de coq.

Les différentes liaisons, ajoutent de la finesse à la sauce et absorbent l’acidité qu’elle pourrait contenir.

Ce fût succulent. Et puis visuelement, une sauce qui allait vers le pourpre-noir avec le contraste du blanc de coq, magnifique dans l’assiette. Dommage que les photos ne rendent pas toujours bien la réalité du moment.

Voici la recette:

INGREDIENTS (8P)

  • 2 COQS (A DEFAUT UN POULET DE GRAIN) FERMIER DE 10 MOIS DE 2,6KG OU DEUX PLUS PETITS POUR LE MEME POIDS TOTAL, COUPE EN MORCEAX, CARCASSE, COUS ET ABATS Y COMPRIS
  • 400 G POITRINE FUMEE (POUR FAIRE LES LARDONS) PAS TROP SALEE
  • 600 G DE CHAMPIGONS DE PARIS DE PLEINE TERRE (ICI J’AVAIS PRIS DE BRUNS)
  • 250 G D’OIGNONS GRELOTS
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 1,5 L DE VIN ROUGE DE CAHORS OU AUTRE VIN ROUGE CORSE ET PARFUME (BOURGOGNE)
  • 20 ML COGNAC OU MARC DE BOURGOGNE (4 A 5 C.A.S.)
  • 15 CL DE BOUILLON DE POULET + UN PEU POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 4 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • BOUQUET GARNI + THYM, LAURIER ET PERSIL
  • FARINE (1 C.A.S POUR LE BEURRE MANIE ET 3 C.A.S. POUR LA CUISSON DU COQ)
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 2 CAROTTES
  • 1 GROS OIGNON
  • 2 ECHALOTTES
  • 2 SUCRES + 1 SUCRE POUR LA CUISSON DES OIGNONS
  • 4 C.A.S. ARROW-ROOT + 4 C.A.S. D’EAU
  • JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’ESTRAGON
  • UNE RASADE DE VINAIGRE DE VIN ROUGE

LA LIAISON FINALE DE LA SAUCE SE FAIT TRADITIONNELLEMENT AU SANG DE COQ DELAYE DANS UN PEU DE BEURRE FONDU PARFUME AU COGNAC (IL FAUDRA LE COMMANDER A L’AVANCE CHEZ VOTRE VOLAILLER)

PREPARATION

La veille: préparer la marinade:

Versez le coqalé et poivré, dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Rafraîchissez et égouttez les.

Mettez le coq dans un grand plat, recouvrez avec les différents éléments de la marinade: 5 gousses d’ail entières, un bouquet garni, 2 belles branches de persil, 3 tiges de thym frais, 2 belles feuilles de laurier, 1 gros oignon entier piqué d’un clou de girofle, 2 échalottes émincées, 2 carottes coupées en rondelles, un peu de sel, du poivre moulu et une c.a.c. de poivre noir en grains. Couvrez le tout de 2 bouteilles de vin rouge corsé (j’ai utilisé un Cahors de 2005 (Métairie grande du Théron).

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Laissez mariner au moins 12 heures.

Cuisson des ingrédients

1. Le Coq

Faites chauffer 2 c.à.s. d’huile et 2 c.à.s. de beurre dans une cocotte à fond épais. Faites-y revenir rapidement les différents morceaux du coq. Débuter avec les morceaux de carcasse, de cous et les ailes, puis les cuisses et terminez par les blancs.

Lorsqu’ils sont légèrement dorés sur toutes les faces, ôtez-les de la cocotte et éliminez la moitié de la graisse de cuisson.

Faites un mélange de farine et de poivre.

Remettez les morceaux de cuisses et de blancs dans la poêle et saupoudrez du mélange de farine. Faites brunir un peu plus ces morceaux.

Rajoutez les autres morceaux de coq, salez et poivrez. Mettez sur feu doux. Déglacez au cognac préalablement chauffé et décrochez les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Rahµjoutez les abats.

Versez le vin et 15cl de bouillon de poulet. Ajoutez le bouquet garni, l’ail écrasé, l’oignon émincé, les carottes, les échalottes, le thym, le laurier, le persil.

Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

2. Les oignons grelots

Si vous utilisez des oignons frais (si surgelé, passez ce passage): épluchez les oignons avec précaution, sans entamer leur base, afin d’éviter qu’ils s’effeuilent. Avec un couteau pointu, faire une croix en profondeur en enfonçant la pointe dans la base des oignons, ainsi, par cette fente, le liquide de cuisson pourra pénétrer jusqu’au coeur des oignons et la cuisson sera facilitée.

Dans une petite casserole épaisse où les oignons devront se trouver un peu entassés, les faire sauter dans le beurre. Les laisser jaunir et prendre une certaine transparence, en ajoutant un peu de beurre si nécessaire pour qu’ils ne se colorent pas trop vite. Verser le bouillon de poulet de façon que les oignons soient à peine couverts (moins si il s’agit de surgelés). Saler et poivrer.

Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes (moins si il s’agit de surgelés) environ en ajoutant le sucre à la fin de la cuisson. Le point de cuisson correspond à la réduction du liquide à glace.

Retirer la casserole du feu dès que la consistance sirupeuse sera atteinte. Réservez.

3. Le lard

Découpez la poitrine fumée en lardons. Faites les revenir dans un tout petit peu de beurre et d’huile très peu, le lard étant déjà gras). Faites les cuire, sans les bruler. Rajoutez à la fin, pendant quelques minutes, les oignons grelots. Salez et poivrez. Réservez le tout.

4. Les champignons

Rincez les champignons, puis coupez leurs pieds. Gardez les têtes entières où si elles sont trop grosses, coupés les en 2 voir en 4.

Mettez les dans la même poêle que celle utilisée pour la cuisson des lardons, rajoutez un peu de jus de citron et faites les mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide. Salez et poivrez.

Cuisson finale

Après une heure de cuisson, enlevez la viande et filtrez la sauce au tamis. Ne gardez donc pas les oignons, carottes, thym, bouquet garni, …. Réservez la viande sous du papier alu. Laissez refroidir légèrement la sauce. Quand la sauce est refroidie, dégraisser la surface (enlever le maximum de graisse).

Puis, rajoutez dans la sauce, les morceaux de coq, les champigons, les lardons et les oignons grelots.

Remettez le tout sur le feu et laisser cuire 30 minutes à feu doux. Ajoutez après 15 minutes, les morceaux de sucre.

Otez à nouveau les différents éléments du plat (viande, légumes) et rectifiez l’assaisonnement.

Faites un beurre manié avec la farine et le beurre et rajoutez le en petits morceaux dans la sauce, ceci en tournant dedans avec un fouet.

Puis, faites de même avec les 4 c.à.s. d’arrow root + 4 c.a.s. d’eau.

Laissez quelque peu épaissir la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel mais surtout en poivre. Ajouter l’estragon et un rien de vinaigre de vin rouge pour apporter de la fraîcheur.

Quand la consistance voulue de la sauce est presque atteinte, remettez les morceaux de viande, lardons, oignons et champignons. Laissez bouillonner encore 5 minutes.

Otez du feu et hors feu, rajoutez le mélange sang-beurre-cognac. Attention, la sauce ne peut plus cuire du tout, car le sang se coagulerait.

Mettez la viande et les garnitures dans un plat, versez dessus la sauce et saupoudrez de persil.

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Accord Vin:

Un grand bourgogne, Côte du Rhône, Chambertin, Gevrey-Chambertin ou Monthelie, Julienas, Fleurie, Brouilly, Gigondas, Vaqueras, Bourgeuil, Chinon servi à 15-16°.

Aujourd’hui nous avons dégusté ce plat exquis avec les deux vins suivants:

– Côtes du Rhône, Château du Vieux Moulin 2000 de chez Catherine Madeleine

– Gigondas Domaine du Pesquier 2003 (vendange manuelle, Grenache-Syrah-Mourvèdre, ni collé, ni filtré)

Le deuxième vin convenait le mieux au plat. Contrairement au vin utilisé pour la confection du plat, qui doit être de préférence jeune car il laissera plus de goût dans la sauce, il faut préférer un vin plus mature pour accompanger le plat. Comme il s’agit de viande blanche et que celle-ci est un peu plus sèche au niveau de la structure, il faut préférer un vin avec moins de jeune acidité et très sur le fruit, comme par exemple un bon grenache (Rhône/Languedoc).

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Bon Appétit!

 

 

 

 

 

 

 

PRODUITS : MEILLEUR VIN BELGE 2008

PRODUITS : MEILLEUR VIN BELGE 2008 

Nous sommes concients que notre pays n’est pas encore au même niveau en ce qui concerne la production de vin, que les voisins français par exemple, ni en quantité, ni en qualité. Néanmoins, certains vignerons belges, réussisent a nous sortir de vins très bons, ceci malgré un climat pas toujours favorable. Mais vu le réchauffement climatique, il y a peut être encore un avenir pour les quelques vignobles belges. Si vous souhaitez un vue un peu plus large sur les vignobles belges, allez rendre une visite chez Sandrine ici. Cette année, l’Association des Sommeliers Professionnels Flamands, a décrété le vin rouge VIDAIGNE 2006 de Herman Schotte (69 ans), vigneron du Heuvelland, comme vin belge de l’année 2008. Le vin a été choisi parmi les vins de +- 70 producteurs. Il avait déjà été classé 10e en 2007 avec la cuvée 2005. L’histoire de ce vigneron est assez sympa. Il s’agit d’un pédiatre à la retraite, qui un beau jour, c’est lancé dans la vigne. Il cultive environ 1000 pieds de vigne à Westouter. Ce pédiatre voulait ‘faire quelque chose’ après sa pension. Avec sa devise : ‘tout le monde peut faire du vin, mais il faut traiter ces raisins comme ces enfants’, il est arrivé à faire un vin d’une grande qualité. Il avait un petit terrain, hérité des parents, et un beau jour son fils lui demandais (comme il était assez amateur de bons vins) pourquoi il ne se lancerait pas dans la production de son propre vin. Herman a bien rigolé avec cette idée et ni lui, ni sa femme y croyaient. Ils en parlaient même en rigolant avec des amis. Mais à leur plus grand étonnement, ils le mettent immédiatemment en contact avec un vigneron allemand, qui leur assure que cela est possible, même en Belgique. Mais avec le bon raisin, adapté au climat et au sol belge : le raisin Regent. Schotte était un vrai autodidacte jusqu’à ce jour : il engloutissait des dizaines de livres et ses études de médecin lui donnèrent une longueur d’avance au niveau de la chemie (ph-métrie, taux de sucre, …) et de la connaissance du matériel (pipettes, microscope). La médecine lui aprit aussi que l’observation est cruciale dans ce métier de vigneron. C’est également ainsi qu’il progressait dans son nouveau métier : chaque crevasse dans le sol, chaque tache sur un raisin, tout était consigné dans des carnets. Et dans les livres encore, Schotte cherchait à chaque fois une sollution, un remède : un peu plus d’ombre, un rajoute en magnésium, …. Un autre chance : les terres de Schotte, quelques 30 ares, semblent être d’un mélange idéal d’argile, de sable et d’alun. En plus ces terres sont en légère pente. Les pieds ne sont donc jamais dans l’ombre les uns des autres, et le surplus d’eau s’écoule bien. Les pieds de vigne de raisins blancs, qu’il avait acheté, s’y plaisaient bien. Mais même les raisins rouges florissaient. Il cultive, outre le Regent, également le Riesling (vin Johanniter), le muscat (vin Muscaris), le sauvignon (vin Phoenix), le cabernet sauvignon (vin Cabernet Cortis) et le Macon (vin blanc Solaris). Si vous voulez en goûter, il faudra attendre, car les 600 bouteilles du Vidaigne Regent 2006 sont déjà depuis longtemps vendues. Fiona Morisson (une Master of Wine brittanique) a classé son vin dans le top 10 des vins prometeurs du Benelux.  Il est disonible dans quelques restaurants étoilés de Belgique : Dôme à Anvers, ‘Convent à Reninge. Mais cela reste pour lui un chouette hobby, il n’y aura donc pas de développement excessif du vignoble. Bien à vous,

PRODUITS : LES FROMAGES BIO DE ‘T DISCHHOF

PRODUITS : LES FROMAGES BIO DE ‘T DISSCHHOF

Il y a peu, je me suis trouvé en contact des fromages bio de « ‘t Dischhof’, producteurs de différentes fromages, situé à Keiem en Belgique. Voici les données complètes : Dodepaardenstraat 58, 8600 Keiem, Tel. 051/50.12.04, Fax. 051/51.15.61, info@dischhof.be, www.dischhof.be. Situé dans les environ de Diksmuide. La rencontre eu lieu lors de la conférence Slow Food à Bruxelles de Carlo Petrini, fondateur du mouvement. Avant la conférence en elle même, nous avons pu déguster et acheter différents produits de production artisanale, dont la gamme des fromages de Keiem. La production est 100% bio depuis 1986, donc sans utilisation de pesticides et d’engrais chimiques. En 2000, afin d’augmenter la production, le Dischhof c’est associé avec le ‘t Vier Uitersten Hof’ et les vaches broutent maintenant sur les prés de treffles de ce dernier.  Tous leurs fromages sont réalisés à partir de LAIT CRU, ceci en respectant toutes les normes d’hygiëne. Ceci est une très bonne chose, car dans le lait cru, les enzymes restent intactes et ainsi le murissement natural donne un goût plus riche avec beaucoup plus d’aromes. Les structures albumineuses dans les fromages au lait cru sont immédiatemment exploitables par le corp humain. L’albumine chauffée est quand a elle mutiliée et plûtot un poids pour l’organisme. Ceci est également valable pour les matières grasses, car dans les fromages au lait cru, elles sont plus facile à digérer et fournissent immédiatemment de l’énergie. Les graisses brûlées par contre, sont moins vite assimilées et sont une surcharge pour le cœur et la circulation sanguine. Tous leurs fromages sont également faits au SEL DE MER. Celui-ci est plus équilibré dans sa composition que le sel de cuisine raffiné. Il est moins agressif sur la pression sanguine et contient des minéraux importants tel que le magnesium, l’iodium, … Un troisième avantage de leurs fromages : ce sont des fromages végétariens, car réalisés avec de la PRESURE MICROBIENNE. Leur produits (les noms sont en néerlandais naturellement) : 

DE KEIEMSE WITTEN -> Un fromage a pate blanche et molle, du type Brie belge. Le goût est frais et légèrement suret. Il se présente sous forme de tarte de 1,6kg où en petites boules de 600gr. Il est fabriqué à partir de lait de vache frais du jour, écrémé pour un quart, ce qui lui donne un taux de matière grasse que de 39%.

  Il existe en version salée et en version non-salée, ainsi que dans 3 version aux herbes : –         Herbes du jardin, petits oignons et persil–         Ciboulette, ail, poivre–         Herbes piquantes : ail, oignon, céleri, gingembre, raifort, paprika, persil et ciboulette HET KEIEMS BLOEMPJE -> un fromage très doux et fleuri, très léger de goût et avec très peu de sel. Fabriqué à partir de lait de vache, frais et entier, il a un taux de graisse de 49+%.  Ici également, une variante aux herbes (ciboulette, ail, persil) existe. 

Disponible en petit fromage, ainsi qu’en 1,5Kg.

  DE KEIEMNAER -> Un fromage typiquement belge, type fromage d’abbaye. Egalement fabrique à partir de lait entier frais et à 49+% de matière grasse. Disponible en boules de 3,5kg où des petits de 1kg. 

Une variante existe aux herbes, avec les orties, le basilic et l’ail en premier rôle, et la ciboulette et le persil comme figurants.

  

DE KEIEMTALER -> Un fromage doux à trous, très savoureux et crémeux, avec un arrière goût de noix.

Ils ont également les keiemnaer en 20% MG et avec moins de sel, pour les personnes qui ont des problèmes de cholestérol (en nature, avec herbes (ortille, oignon, céleri, ciboulette, persil) et avec herbes (paprika, persil, ail, oignon, poivre et curry)).

 Ils fabriquent également de la Crème à la glace, sans sucre ajouté avec des produits 100% bio : aussi bien le lait écrémé, la crème, le miel, le sirop de malt, la poudre de lait écrémé, la vanille naturelle, le chocolat. Et puis bien sur, du beurre de ferme au lait cru en 205gr  Je n’ai jusqu’à présent acheté que le fromage ‘Het Keiems Bloempje’, mais vu la qualité de ce produit, je passerai certainement par là quand je suis dans le coin. 

Et je leur souhaite bon vent dans la continuation de ce beau projet de fromages bio.

Pour trouver quelques adresses en Belgique où vous pouvez trouver ces fromages, ainsi que les autres fromages Belges, surfez sur www.cheese-madeinbelgium.be.         

 

Escargots à la Bourguignone

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONE

Je ne pouvais pas laisser les escargots sans vous poster la recette des escargots à la Bourguignone, dont ma recette d’hier s’inspirait largement. Le beurre d’escargots dans cette recette originelle est légèrement différent de celui utilisé dans la recette d’hier.

La photo ci-dessous n’est pas à moi, mais elle illustre bien la recette.

Encore un petit conseil: en grande surface vous trouverez un tas de plats d’escargots à la Bourguignone, déjà préparés. Evitez de les acheter car la plupart du temps il s’agit d’escargots d’Asie (achatines), qui n’ont aucun goût et la composition du beurre est souvent plus que douteuse.

INGREDIENTS (4P)

  • Escargots de Bourgogne/Petit Gris Maxima (24 grands/48 petits)
  • Autant de coquilles vides d’escargots (de Bourgogne) que d’escargots
  • 300gr de beurre mou
  • 30gr d’échalottes (poids pelé)
  • 15gr de gousses d’ail pelées (poids pelé) : une gousse d’ail fait généralement entre 1 et 3gr
  • 1 petit bouquet de persil plat (uniquement les feuilles)
  • sel et poivre du moulin
  • 4 c.à.s. d’huile
  • 1 jus de citron (facultatif)

PREPARATION

Préchauffez le four à 210°C. Placez les gousses d’ail non pelées et arrosées d’huile dans un plat et enfournez pour 20 minutes.

Pressez les gousses d’ail cuites pour extraire la pulpe. Mixez-les avec le persil émincé, le beurre mou, sel, poivre et échalottes émincées très finement, jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Faites-le alors se raffermir un peu au frais.

Versez les escargots dans une passoire. Egouttez-les.

Préchauffez le four à 240°C.

Garnissez les coquilles d’un peu de beurre (pousser le le plus loin possible dans la coquille) et d’un escargot (bien le pousser dans le fond), puis remplissez de beurre. L’escargot est maintenant bien coincé entre deux couches de beurre d’escargot.

Rangez-les dans des plats alvéolés. Passez 5 minutes au four. Le beurre doit grésiller. C’est le moment de servir.

Si vous n’avez pas de plats alvéolés, étalez une épaisse couche de gros sel dans un plat ou la lèchefrite. Calez-y fermement les coquilles farcies, pour que le beurre ne s’écoule pas en cuisant.

VARIANTE

Si vous ne disposez pas de coquilles vides, vous pouvez utiliser des grands champignons:

Faites le beurre d’escargots comme ci-dessus.

Epluchez et lavez les champignons. Séparez les têtes des pieds. Hachez ces derniers.

Laissez fondre la moitié de ce beurre d’escargots dans une poêle et faites-y dorer les têtes des champignons sur feu vif, puis laissez les cuire encore 5 minutes sur feu doux.

Sortez-les et gardez-les au chaud.

Cuisez 5 minutes les pieds hachés dans le reste de beurre. Mélangez avec les escargots égouttés, laissez chauffer un court instant, puis répartissez-les dans les chapeaux et servez très chaud.

Le meilleur accompagnement : un bon morceau de pain où de baguette.

Servez-les avec des petites fourchettes spéciales pour escargots.

Accord Vin:

  • Idéal: Bourgogne Aligoté 100% chardonnay à 8-10°C

 

  • Petit-Chablis
  • Saint-Véran
  • Mâcon
  • Côtes du Rhone
  • En rouge, un Cotes du Rhone où un Cabernet de Bulgarie p.e.

 

 

 

 

Rattes grillées aux escargots petit-gris maxima, crème de beurre d’escargots, sirop de vin rouge, champignons et trompettes de la mort en friture

RATTES GRILLEES AUX ESCARGOTS PETIT-GRIS MAXIMA, CREME DE BEURRE D’ESCARGOTS, SIROP DE VIN ROUGE, CHAMPIGNONS ET TROMPETTES DE LA MORT EN FRITURE

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 036

Que faire quand on a des restes d’escargots petit gris (mon collègues m’avait apporté un pot de 48 en me disant que même si je n’avais besoin que de 24, je trouverai bien quoi faire avec le reste, eh bien Vincent, c’est trouvé), un reste de trompettes de la mort (que j’avais oublié d’utiliser ce week-end dans un plat), des restes de champignons de Paris, de persil plat???????????????

Eh ben, on fait une recette avec comme base le beurre d’escargots voyons!

Ma recette de base (pommes de terre grillées aux escargots de bourgogne) je la tiens d’un magazine, mais je ne sais plus très bien lequel, car avant le blog je découpais les recettes sans garder vraiment les sources. Puis, le beurre d’escargots, je connaissais déjà. Les trompettes de la mort en friture me venaient de ma recette de dimanche passé et puis j’ai simplement rajoute des champignons de Paris, cuits au beurre d’escargots.

Et madame, grande fan des Petits Gris au beurre d’escargots, a aimé et approuvé. Je peux donc publié. 🙂

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 037

INGREDIENTS (pour 2 en plat principal)

Pour le beurre d’escargots

  • 150GR BEURRE
  • 1 BELLE ECHALOTTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • UN BOUQUET ENTIER DE PERSIL (JUSTE LES FEUILLES)
  • SEL, POIVRE DU MOULIN

Pour le reste de la recette

  • 24 ESCARGOTS PETIT GRIS MAXIMA
  • 2 POMMES DE TERRE RATTE ASSEZ GRANDES ET LONGUES
  • 30GR BEURRE
  • 50GR BEURRE D’ESCARGOTS
  • 80GR DE CREME FLEURETTE (LIQUIDE)
  • MELANGE DE BRINS DE CIBOULETTE, PERSIL PLAT, ANETH ET CERFEUIL
  • 25CL VIN ROUGE
  • 25GR ECHALOTES
  • 3CL DE JUS DE VEAU OU FOND DE VEAU
  • UNE PINCEE DE SUCRE
  • SEL, POIVRE

1. Faire le beurre d’escargots: Laissez  ramollir le beurre à température ambiante. Mélangez le avec l’échalotte, l’ail, le persil (émincé finement), le sel et le poivre. Eventuellement passer un court instant dans le mixeur. Réservez au frigo.

2. Faire le sirop de vin rouge: Epluchez et émincez les échalotes. Dans une casserole, disposer les échalotes avec le vin rouge. Portez à ébullition, réduire de moitié et ajouter le jus de veau. Rajouter une bonne pincée de sucre. Laisser à nouveau réduire jusqu’à l’état sirupeux (garder toujours les échalotes dedans). Vérifier l’assaisonnement et réserver.

3. Cuire les pommes de terre : cuire à l’eau salée les pommes de terre avec la peau. Les égoutter et les réserver.

4. Faire les champignons: faites fondre 25gr de beurre d’escargots dans une poêle et faites y revenir les champignons de Paris coupés en 4. Assaisonnez de poivre et de sel et réservez.

5. Finalisation:

Faites chauffer les assiettes dans le four.

Couper les pommes de terre en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Dans une poêle antiadhésive, faire colorer les tranches de pommes de terre sur une seule face.

Assaisonner les escargots. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 15gr de beurre et y faire sauter les escargots. Ranger soigneusement les escargots sur les pommes de terre.

Réchauffez les champignons. Réchauffez le sirop de vin rouge.

Faire la sauce: versez la crème dans une casserole, porter à ébullition. Incorporer petit à petit le beurre d’escargot tout en fouettant. Vérifier l’assaisonnement.

Faites frire pendant 30 secondes les trompettes de la mort à la friture.

Napper les escargots de la sauce au beurre d’escargot et disposer autour un cordon de sauce aux échalotes. Décorez l’assiette de trompettes de la mort, champignons de Paris et le mélange de brins d’herbe. Passez légèrement avec le moulin à poivre et la fleur de sel.

Bon Appétit!

Accord vin: je verai bien un bon Bourgogne alligoté avec ce plat.

 

 

 

Gratin de courgettes à la feta

GRATIN DE COURGETTES A LA FETA

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 035

22 h 30. Enfin le temps de poster la recette du jour. Eh oui, en plus de la cuisine, il y a maintenant le fils et sa lunette astronomique. Il voulait absolument voir aujourd’hui Saturne et l’étoile Regulus.

Depuis plusieurs jours, ma petite femme chérie (il faut savoir qu’elle lit de temps en temps mes tribulations) avait une envie folle de feta et me réclamait un gratin courgettes-feta.

Et quand femme propose, homme dispose. Donc ce soir gratin Grècque. Celà va finir par devenir une habitude, manger Grecq. Il faut dire, que leur cuisine, toute en simplicité, est très bonne.

Dans mes livres de cuisine je n’ai rien trouvé, ni dans mes fardes de recettes ‘to do’. Je me suis donc tourné vers les sites et blogs de cuisine et j’ai trouvé une bonne base de travail sur ‘Marmiton’ ainsi que la même recette sur ‘Torchons et Serviettes’. Mais j’ai un peu adapté à mon goût et au niveau des temps et modes de cuisson.

Important pour cette recette est la qualité des ingrédients et surtout la qualité de la feta. Il en faut une assez sèche, bien dosée en sel, pas une saturée d’eau et de sel.

Moi, je l’ai mangé sans accompagnement aucun. Mon épouse, il lui faut son morceau de viande où de poisson. Elle c’est donc fait des petites manchettes d’agneau à l’huile d’olive d’ail.

Voici la recette adaptée:

INGREDIENTS

  • 1KG DE PETITES COURGETTES (SANS TROP DE PEPINS)
  • 500GR DE TOMATES PELEES ENTIERES AU NATUREL
  • 150GR DE FETA
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 4 C.A.S. CREME FRAICHE EPAISSE
  • 20CL LAIT ENTIER
  • 2 OEUFS ENTIERS
  • 2 C.A.S. HUILE D’OLIVE
  • ORIGAN
  • SEL, POIVRE

PREPARATION

Lavez les courgettes, puis coupez-les (sans les peler) en rondelles. Faites-les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez-les pendant au moins 10 minutes dans une passoire. A ce stade, ils doivent encore être un peu croquantes.

Afin d’enlever le maximum d’eau des courgettes, faites-les revenir sur feu très doux dans une poêle, sans ajout de matière grasse, juste le temps de sècher un peu. Il faut éviter de trop sècher et de colorer. Réservez-les.

Hachez l’oignon et le faire revenir à la poêle antiadhésive dans de l’huile d’olive bien chaude. Ajoutez-y les tomates et l’ail haché. Salez et poivrez. Rajoutez une bonne cuillère d’origan. Laissez compoter pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 210°C.

Râpez la feta en une grosse chapelure. Huilez un moule à gratin, disposez y les rondelles de courgettes. Salez légèrement, poivrez et rajoutez une demi cuillère à soupe d’origan. Ajoutez au-dessus la compotée de tomates.

Fouettez les oeufs, la crème, le lait, salez un peu, poivrez, versez sur les légumes, et éparpillez dessus la feta.

Saupoudrez d’origan, puis faites cuire 15 minutes à 180°C et gratinez à 200°C pendant 5 minutes.

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Bon Appétit!

Iles flottantes à la Gueuze Framboise Lindemans, sirop à la Framboise

ILES FLOTTANTES A LA GUEUZE FRAMBOISE LINDEMANS, SIROP A LA FRAMBOISE

Cette recette, je l’ai puisée sur le blog de Philou, blog assez inépuisable en bonnes recettes. Je cherchais un dessert de mon terroir (Bruxelles-Brabant), et également un dessert assez frais pour suivre mon plat assez lourd de ris de veau et autres abats. Il devait être très frais, car suivi après par un morceau de Stilton comme final.

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J’ai immédiatemment craqué pour ce dessert. Les slow-foodiens ne m’en voudront pas j’espère d’avoir craqué pour les framboises avant d’en avoir de saison et du terroir Belge.

Je n’avais jamais fait d’iles flottantes, jamais non-plus de sirop de frambois, ni de crème anglo-bruxelloise à la framboise. Une chose est certaine, ce ne serra pas la dernière fois, pour auqu’un des trois éléments. C’était un régal!

Le crème anglo-bruxelloise et le sirop peuvent être faits la veille. Les îles flottantes peuvent également être réalisés le jour même, au matin par exemple. Ainsi vous aurez un dessert vite préparé lorsque vous avez des invités.

Je vous mets exactement la même recette que celle postée par Philou, car je n’y ai rien changé (sauf les quantitées, car nous étions 6):

Marché pour 6 personnes

Pour la crème anglo-bruxelloise à la gueuze
1 bouteille de gueuze framboise LINDEMANS
8 jaunes d’oeufs
120 gr de sucre semoule
3 sachets de sucre vanillé
15 cl de crème fraîche

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé. Les jaunes doivent blanchir, mousser et doubler de volume. Placer le saladier dans un bain-marie frémissant. Verser 1 bouteille de bière tout en continuant à fouetter. Cuire comme une crème anglaise (attention le mélange ne peut absolument pas bouillir). Lorsque le mélange nappe la cuillère, retirer du feu. Laisser légèrement refroidir et ajouter la crème liquide.

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Pour les îles flottantes
6 blancs d’oeufs
60 gr de sucre semoule
2 sachets de sucre vanille
1 pincée de sel
1 filet de jus de citron

Commencer à battre les blancs d’oeufs avec une pincée de sel et un filet de jus de citron.
Petite astuce : Si vous utilisez un batteur électrique, toujours commencer par une vitesse lente et augmenter la vitesse au fur et à mesure que les oeufs montent en neige.
Lorsque les oeufs sont bien montés en neige, incorporer les sucres tout en continuant à fouetter.

Porter une marmite d’eau à ébullition. Diminuer le feu et laisser frémir. Confectionner des quenelles de meringue à l’aide de deux cuillères et les pocher 3 min. Les égoutter délicatement et les poser sur un linge sec.

Pour le sirop de framboise
3 dl de gueuze framboise
1,5 dl de jus d’orange
375 gr de sucre semoule
150 gr de framboises

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

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Dressage
Dans une assiette creuse, verser la crème de gueuze framboise. Déposer dessus deux îles flottantes et terminer par quelques filets de sirop.

En saison, garnir avec les framboises fraîches et de la menthe

Bon Appétit!

ACCORD VIN:

Je souhaitais trouver un bon Tokaij Hongrois pour accompagner ce dessert, un de 5 putunjos. Mais ici également, pas de chance, je n’en trouvais pas un qui me convenais.

Il me fallait alors me rabattre sur une autre proposition et trouver un vin qui pouvait se marier aussi bien avec ce dessert très framboise, qu’avec le fromage Stilton qui suivit. Il est vrai, que j’aurais pu donner une bière Gueuze avec le dessert et un Tawny avec le fromage, mais je voulais rester dans le vin.

J’ai trouvé chemise à mon pantalon avec un excellent Weissburgunder (Pinot Blanc) Autrichien, Heidi Schrock, 2006.

Quelques mots tout de même sur cette dame viticultrice:

Le vignoble d’une de plus étonnantes femmes productrice de vin autrichien, est itué en plein dans le centre du Burgenland, sur les flancs sablonneux de la Neusiedlersee (à la croisée de l’orient et de l’occident), dans la petit ville de Rust.

D’un tempérament modeste mais d’une classe internationale et d’une grande énergie, Heidi Schrock a reprs le domaine familial de 8 hectares en 1983. Les vignobles sont parmi les mieux situés sur des terres grasses et sablonneuses (haut niveau de calcaire), et jouissentd ‘un climat doux et humide de la région du lac (dont les brumes facilitent l’apparition de la pourriture noble).

Dans les années exceptionnelles, 3 à 4 fois par décennie, se produit la magie de la pourriture noble (Botitris Cinerea) pour produire le fameux Ausbruck. Ceux de Heidi sont d’une finesse et d’un équilibre irréprochable.

Heidi est aussi à la base d’une association de 11 femmes viticultrices: "11 femmes et leurs vins".

En 2003 elle est citée comme ‘viticulteur de l’année’ par le magazine autrichien ‘Falstaff’.

Son Weisburgunder était excellent.

 

Bloedpanch et pommes caramélisées au sirop de Liège et balsamique

BLOEDPANCH ET POMMES CARAMELISEES AU SIROP DE LIEGE ET BALSAMIQUE

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Après le Potage Germiny, place à cette entrée très terroir avec notre bonne bloedpanch de Bruxelles.

Alors, ai-je trouvé la vraie bloedpanch d’origine. Réponse: oui et non. J’ai trouvé de la très bonne bloedpanch sur mon marché de Jette chez ‘Ketje’, mais comme partout ailleurs, point de boyau de boeuf pour tenir la farce, mais un boyau en plastique. Pour le reste, super: de vrai sang de porc, de la graisse de porc, de la farine de sarrasin, du sucre, du gras de tête de porc….. tous les ingrédients y étaient. Selon le vendeur, c’est un collègues qui le fait artisanalement. Mais j’ai tout de même un doute qu’il ne s’agit pas d’une petite production locale, mais que ce fabricant fournit beaucoup de boucheries Bruxelloises.

Je penses que la vraie bloedpanch en boyau de boeuf n’existe tout simplement plus. Même la confrérie de la Bloempanch ne m’a pas pu aider. Elle m’avait envoyé vers leur boucherie habituelle à Schaarbeek (Bruxelles), mais là, de un, c’était également la même bloedpanch qu’ailleurs et de deux, ils n’en avaient plus assez en stock. Donc, si quelqu’un connais un artisan, un paysan, …  qui réalise encore sa bloedpanch lui-même, je suis très très intéressé!!!!!!

N’empêche, que à l’avis unanime, le plat était succulent. J’ai refait ce plat en 2025 en utilisant une conserve de boudin basque, c’était excellent aussi.

INGREDIENTS

  • 6 BELLES TRANCHES DE BLOEDPANCH (1 CM D’EPAISSEUR
  • 2 A 3 BELLES GROSSES POMMES (JONAGOLD PAR EXEMPLE)
  • 2 BELLES C A S DE SIROP DE LIEGE
  • 4 CA S VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 50 G BEURRE
  • CANELLE, POIVRE NOIR DE TELICHERRY
  • QUELQUES FEUILLES DE SAUGE (FACULTATIF)

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

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Peler les pommes, les couper en quarts, enlever les pépins et la partie du trognon. Puis, les couper en tranches épaisses (3 à 4 max par quart).

Cuire les tranches de pommes légèrement dans du beurre chaud à la poêle. Légèrement poivrer et ajouter un peu de cannelle. Puis, les faire caraméliser dans le sirop de Liège. Réserver les pommes, ainsi que le sirop.

Dans une autre poêle, faire griller les tranches de bloedpanch des deux côtés dans du beurre chaud. Après quelques minutes, réserver.

Mettre dans des petits caquelons, à chaque fois une tranche de bloedpanch, puis (éventuellement en rosace) les pommes. Terminer avec le sirop de Liège, récupéré dans la poêle.

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Laisser quelques minutes au four afin que les différents goût s’homogénéisent et que la caramélisation se poursuit quelque peu.

Sortir les caquelons du four et verser dessus le vinaigre balsamique.

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Décorer éventuellement de quelques feuilles de sauge, préalablement frits dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Un visuel de la version 2025 avec le boudin Corse :

ACCORD VIN :

J’étais tout d’abord parti sur un conseil de Sandrine (http://vinsetgourmandises.skynetblogs.be/), qui me proposait notamment un Santenay. Mais après visite de 3 négociants en vin et autant de supermarchés différents, je n’en trouvais pas. Mais comme le hasard fait parfois bien les choses, je découvris lors de la conférence Slow Food avec Carlo Petrini, un petit producteur bio de Silly qui crée des superbes vins de fruits (coings, griottes, fraises, …), dont un vin de pommes terrible. Je n’ai malheureusement pas noté son adresse, car je voudrais en racheter, tellement que c’était bon. Ce vin, tout de même assez alcoolisé, peut parfaitement être donné comme apéritif où s’allier avec certains desserts.

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Le mariage avec le plat à base notamment de pommes et de sirop de Liège, était très réussi.

Bon Appétit!

Potage Germiny aux petits gris de Namur, tuile au Parmesan


POTAGE GERMINY AUX PETITS GRIS DE NAMUR, TUILE AU PARMESAN

Les invités sont rentrés chez eux, les cadavres de bouteilles de vin sont prêts à être jettés aux ordures, la vaiselle déjà lavée mais pas encore rangée, s’empile dans la cuisine et un lave-vaiselle continue à éffacer les dernières traces de ce copieux diner du dimanche 13/04/2008.

Je me remets de mes émotions et aussi un peu du vin, et je retrouve, après une brève abscence, mon blog et les vôtres. Tout dabord les recettes et photos de ce dimanche, plus tard j’essayerai de rattrapper mon retard de passage sur vos blogs respectifs.

On débute donc par le potage:

Ci-dessous, mon assiette très gourmande (j’avais récupéré les escargots de ma grand-mère, car elle n’aime pas les escargots, mais moi oui!).

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Mon épouse, n’aime pas trop les potages et surtout pas les soupes. Moi, oui. Donc je suis parfois un peu vu dans cette affaire. De temps en temps je ne tiens pas et il me faut ma bonne sousoupe, mon beau petit potage, mon velouté adoré, mon consomé, bref il me faut de temps en temps du manger liquide.

Parmi les potages qu’elle aime tout de même, la soupe à l’oseille, qu’elle fait simplement avec de la crème.

D’où l’idée de proposer ce dimanche à mes convives, le célèbre Potage Germiny, qui est à base d’oseille. Elle devrait aimé, me suis dis-je, et effectivement elle, ainsi que les autres, ont aimé.

Il est ainsi nommé en l’honneur d’un gourmet qui fut gouverneur de la Banque de France au XIX siècle, le Comte de Germiny.

Ce potage doit être, de préférence, préparé avec des feuilles d’oseille jeunes, bien fraîches et tendres.

Voici la recette du potage Germiny, légèrement adapté, avec la rajoute de quelques petits gris de Namur (escargots) et des tuiles de parmesan comme accompagnement.

Les petits gris, utilisés dans cette recette, proviennent de l’Escargotière de Warnant (Eric Frolli, Rue de la Gare 2, 5537 Warnant, Belgique). Un bon vent (lisez, un bon collègue) les a amené jusqu’à moi. Il s’agit de petit-gris Maxima, précuits au court-bouillon, ceci sans colorants ni aditifs.

INGREDIENTS (6P)

  • 250GR D’OSEILLE FRAICHE
  • 70GR DE BEURRE (30+40)
  • 1L FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 6 JAUNES D’OEUFS
  • 250GR CREME EPAISSE
  • SEL, POIVRE
  • 1 C.A.S. PLUCHES DE CERFEUIL, FINEMENT CISELE

 

  • 24 PETITS GRIS DE NAMUR
  • 100GR DE PARMESAN RAPE
  • 1 C.A.C. FARINE

PREPARATION

Faire les tuiles de parmesan

Mélangez le parmesan avec la farine et du poivre. Faites chauffer une poêle à fond anti-adhérant, sans matière grasse.

Versez-y 2 à 3 cuillères de mélange au parmesan, en les espaçant. Etalez-les sans les faire se toucher. Laissez cuire 1 à 2 minutes, retournez-les et faites les cuire de l’autre côté.

Pour leur donner la forme de tuiles, glissez-les sous un rouleau à pâtisserie et laissez les refroidir.

Procédez de même pour toute la pâte.

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Faire la soupe

Lavez l’osseille sous l’eau courante froide. Avec un couteau aiguisé, retirez-en toutes les parties abîmées où décolorées, ainsi que les nervures centrales dures. Séchez-les dans un linge. Par poignées, roulez-les en long cylindre et coupez celui-ci aussi finement que possible, dans sa largeur, en chiffonade.

Faites fondre 30gr de beurre dans un poêlon à fond épais, sur feu moyen, sans colorer. Ajoutez la chiffonade d’oseille et faites cuire 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle soit quelque peu ramollie. Retirez du feu.

Amenez le consomé jusqu’à frémissement, dans une grande casserole à fond épais, en réglant le feu de façon qu’il n’y ait que des petites bulles autour de la casserole.

Mélangez ensemble les jaunes d’oeufs et la crème, au fouet à main. Puis versez ce mélange dans le consomé, lentement, en un mince filet, en fouettant doucement et sans cesse. Baissez le feu et laissez cuire doucement, jusqu’à ce que le potage soit assez épais pour napper le batteur. IL NE FAUT SURTOUT PAS LAISSER BOUILLIR, CE QUI FERAIT TOURNER LE POTAGE (ceci n’est pas évident, le mien avait tout de même très légèrement tourné; il faut donc mieux faire ce potage 100% au moment même, rien à l’avance, ainsi vous ne devez pas le réchauffer ce qui diminue le risque).

Passez au chinois, au-dessus d’une nouvelle casserole. Ajoutez-y les escargots et laissez chauffer un tout petit peu, puis ajoutez l’oseille, en remuant.

Ajoutez aussitôt, en battant bien, 60gr de beurre bien froid. Goûtez pour rectifier au besoin l’assaisonnement et versez dans une soupière chauffée où des assiettes de potages préchauffées.

Cette dernière partie (rajoute beurre), je ne l’ai pas faite. Je trouvais le potage déjà gras assez avec la crème épaisse. Et comme il y avait tout de même quelques personnes d’un certain âge à table (qui doivent faire attention au taux de graisse, de cholestérol, …..). Il faut parfois aussi se méfier des recettes dans les vieux livres de cuisine, car à l’époque on mangeait beaucoup plus gras, souvent plus par habitude que nécessaire pour le goût. Nous avons trouvé ce potage très bien ainsi.

Faites en sorte, de servir 4 escargots par assiette.

Parsemez de cerfeuil ciselé.

Servez avec les tuiles de parmesan.

Bon Appétit!

Accompagnement vin:

Anjou Blanc sec/Anjou-côteaux-de-la-loire/crozes-hermitage/chablis-10-12°C

Nous avons bu avec ce plat, un Petit Chablis 2006 de Laroche, très minéral et léger et avec une belle fraîcheur sur le citron et la menthe. Ce vin est en vente chez Delhaize. Le Chablis accompagne à merveille, aussi bien l’oseille que l’escargot. C’était donc un choix assez classique.

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Paniers de Brick à la financière réalisation J-4->J

PANIERS DE BRICK A LA FINANCIERE

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JEUDI 10/04 

Me revoilà avec mon obcession du moment. Je vous ai remis la recette. Le but étant que je complète au jour le jour avec les photos des différents éléments de la recette jusqu’au final. Espérons que tout ce passe bien. A SUIVRE DONC.

VENDREDI 11/04

Voilà, ce vendredi soir, suite de cette recette de marathonien. J’ai réalisé les quenelles/boulettes de veau et j’ai effectué la liaison du fond brun au arrow-root.

Aujourd’hui j’ai tout de même eu une petite déception. Mon boucher me signalait qu’il n’avai pas de cervelles d’agneau, car, et j’ai été stupide, j’aurais du le savoir, avec les foutues maladies des moutons, il est désormais intérdit de commercialiser la cervelle d’agneau. Tout est immédiatemment brûlé dans les abattoirs. Idem pour la cervelle de boeuf, les rognons de boeuf, etc etc. C’est d’un triste. Je me suis donc rabattu sur une cervelle de veau. Heureusement pas encore intérdit. Peut-être qu’en donnant de la nourriture normale aux animaux on n’en serait pas arrivé là. Soit, on ce contentera de la cervelle de veau.

Demain grosse journée: maraîcher, boucher, vollailer, épicerie, fromagerie, …. + première cuisson des ris de veau. Ainsi que début de préparation du potage et du dessert. Mais qui ne fait pas d’efforts n’a rien, donc……

SAMEDI 12/04

Voilà, j’ai tous les ingrédients pour terminer mon plat. Je suis un peu déçu de la taille des crêtes de coq, qui sont ricici en Belgique. Rien à voir avec les bonnes vieilles races de volailles, tel que celle de Bresse. Encore un produit qui devient donc difficile à trouver en Belgique. Pourtant, le volailler me signalait qu’il y avait pas mal de demande pour ce produit chez son fermier. Si quelqu’un sait où trouver encore des belles crêtes de coq, qu’il me le signale. A ce qui paraît, en France en peut en trouver en bocaux? Voici une photo (floue) des crêtes et rognons de coq:

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Alors ce samedi soir, après avoir réalisé le sirop de framboises et la crème à la gueuze framboise pour le dessert de dimanche, je me suis mis à la préparation des ris de veau, rognons de coq et crêtes de coq.

Le reste de la recette je l’ai réalisée le jour même, en partie le matin, en partie juste avant de servir.

DIMANCHE 13/04

Alors, l’heure du verdict a sonné.

1. Plat très très technique et difficile à réaliser, mais intéressant au niveau connaissance produits et techniques anciennes au niveau des cuissons.

2. J’aurais du faire beaucoup plus à l’avance, notamment la cuisson des ris de veau au four. J’ai été pris par le temps (vendredi mon fils a foulé sa cheville, ce qui rajoutais de l’imprévu dans mon timing, et samedi à 21h30 ma fille faisait un spectacle de danse, ce que j’avais également oublié dans mon timing initial). J’ai donc du courier assez le jour même avec une partie de la finition de la recette pendant que les convives attendaient leur plat, avec donc un vide trop important entre l’entrée et le plat, beaucoup de stress dans ma petite cuisine et quelques approximations dans la réalisation, et l’oubli des trompettes de la mort.

3. Cuisson de la cervelle: trop cuite. J’avais laissé 15 minutes dans l’eau bouillante, ce qui était trop, car après elle chauffe encore quand on la rajoute dans la préparation. 8 minutes la prochaines fois pour ce type de plat, ce serra assez.

4. Plat très très risqué, sachant que 2/3 des Belges n’aiment ni les ris de veau, ni la cervelle, alors les deux ensemble, avec en plus des rognons de coq, des crêtes de coq, …. c’est vraiment casse-gueule. Alors autour de la table 3 ont aimé, 2 ont trouvé celà moyen et mon épouse n’a pas aimé du tout (mais elle n’aime pas la cervelle, ni les ris de veau, ni les rognons, donc normal). Moi je suis de ceux qui ont aimé. Maintenant il faut être honnête: la quantité de travail nécessaire pour cette recette, ne vaut pas vraiment le goût final. Mais celà reste une expérience intéressante. Et puis, moi j’adore les abats.

5. Fond brun lié: je n’étais pas 100% satsifait du fond. Il comportait un taux trop important de tomates. A rectifier également la prochaine fois.

6. Presentation en paniers de brick: très sympa et a retenir pour d’autres plats. Je penses avoir bien fait en ne mettant pas de bouchées en pâte feuilletée, celà aurait fait qu’alourdir ce plat déjà fort consistant.

7. Ce n’était pas vraiment nécessaire de donner avec ce plat, un accompagnement de purée aux noisettes. Comme il y avait eu le potage, l’entrée et qu’il y avait un dessert et du fromage, la purée est restée chez tout le monde. Tout le monde la trouvait excellente, mais le plat suffisait à lui-même et la feuille de brick était un accompagnement réussi.

Voilà, assez de blabla, voici la recette et la marche à suivre:

INGREDIENTS (6P)
6 FEUILLES DE BRICK                
BEURRE                    
SEL, POIVRE                  
                     
10CL D’HUILE POUR FRITURE                
150GR TROMPETTES DE LA MORT (EN SAISON)      
                     
Pour le fond brun de veau (pour obtenir 1L)              
                     
1,250 KG DE JARRET DE VEAU CHARNU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM      
500GR D’OS DE JARRET DE VEAU, COUPE EN MORCEAUX DE 5CM        
250GR D’OS A MOELLE DE VEAU              
500GR D’ABATTIS DE POULET (AILERONS, PATTES, COUS ET CARCASSES)      
2,5 A 3 L D’EAU FROIDE                
2 OIGNONS MOYENS, PELES ET COUPES EN QUARTIERS          
2 CAROTTES MOYENNES, GRATTEES ET COUPEES EN RONDELLES DE 2CM      
2 BRANCHES DE CELERI MOYENNES, AVEC LEURS FEUILLES, COUPEES EN MORCEAUX     
DE 2CM                    
2 POIREAUX MOYENS, AVEC 5CM DE VERT, COUPES EN QUATRE DANS LEUR LONGUEUR    
ET SOIGNEUSEMENT LAVES POUR ELIMINER TOUS LES GRAINS DE SABLE      
1 GROSSE GOUSSE D’AIL, NON PELEE, ECRASEE AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN    
LOURD COUTEAU                  
10 BRINS DE PERSIL FRAIS                
2 BRINS DE THYM FRAIS OU 1/2 CUILLEREE A CAFE DE THYM SECHE, EMIETTE      
1 FEUILLE DE LAURIER                
1/2 C.A.C. DE GRAINS DE POIVRE NOIR              
1 C.A.C. SEL                  
50GR BEURRE CLARIFIE                
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS      
8 C.A.S. DE PUREE DE TOMATES NON ASSAISONNEE          
                     
Pour le caramel (pour 2dl)                
                     
1/2 OIGNON MOYEN, PELE ET COUPE EN TRANCHES DE 1/2 CM D’EPAISSEUR      
1/8 L D’EAU                  
180GR DE SUCRE                  
                     
Pour le fond brun lié (pour 1L)                
                     
1L DE FOND BRUN DE VEAU (voir ci-dessus)            
1/3 DE BOL DE CHAMPIGNONS FRAIS, GROSSIEREMENT HACHES        
(1 bol = 1 bol chinois ordinaire d’une contenance de 4dl environ)          
3 BRINS DE PERSIL FRAIS                
5 C.A.S. D’ARROW-ROOT                
5 C.A.S. D’EAU FROIDE                
CARAMEL                  
                     
Pour les Godiveau (boulettes,quenelles)              
                     
250GR DE VEAU MAIGRE DESOSSE, PASSE 2 FOIS AU HACHOIR ET BIEN REFROIDI    
180GR DE CREME FRAICHE                
1/2 C.A.C DE SEL                  
QUELQUES PINCEES DE POIVRE BLANC, FRAICHEMENT MOULU        
750GR DE FOND BLANC DE VOLAILLE (maison où du commerce, il ne sert qu’à cuire les    
                   
                     
1 PAIRE DE RIS DE VEAU                
100GR DE ROGNONS DE COQ                
1 BEAU FILET DE POULET (DOUBLE)                
100GR DE CRETES DE COQ                
1/2 L LAIT                    
                     
Pour la cuisson à la financière des Ris de veau            
                     
15GR DE BEURRE                  
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT HACHE              
1/3 BOL DE CAROTTES, GRATTEES ET FINEMENT HACHEES          
2 TOMATES MOYENNES, FERMES ET MURES, COUPEES EN QUARTIERS      
4 FINES TRANCHES DE PORC FRAIS DE 7CM DE LONG ENVIRON, COUPEES EN CARRES    
DE 1CM                    
1 BRIN DE THYM FRAIS OU 1/4 DE C.A.C. THYM SECHE, EMIETTE        
1 FEUILLE DE LAURIER MOYENNE, EMIETTEE            
6 GRAINS DE POIVRE NOIR, ECRASES AVEC LE COTE PLAT DE LA LAME D’UN LOURD     
COUTEAU                  
1 C.A.C. SEL                  
1 DL DE MADERE SEC                
2 C.A.S. JUS DE TRUFFE (eventuellement remplacé par l’eau de trempage des morilles)    
3/4 L A 1L FOND LIE                  
                     
1 CERVELLE DE VEAU                
100GR DE LARD GRAS                
100GR DE BEURRE                  
50GR DE MORILLES  (SECHEES)              
1 JAUNE D’ŒUF                  
SEL, POIVRE                  
4 ECHALOTES                  
20CL DE CREME ASSEZ EPAISSE              
4 OLIVES VERTES                  
PREPARATION
1. Préparation du fond brun de veau lié (J-4 -> J-2)

a) Faire le fond brun (J-4)

TEST 004

TEST 005
Dans une sauteuse ou un poêlon à fond épais, faites chauffer le beurre clarifié, 10 secondes
environ, sur feu moyen. Faites-y revenir le jarret, les os et les abattis de poulet, les uns après
les autres, en veillant à ne pas trop remplir la sauteuse. Retournez fréquemment les morceaux

avec des pinces et réglez le feu de façon qu’ils dorent bien uniformément.

TEST 008 TEST 009 TEST 010 TEST 011
Transférez-les, au fur et à mesure, dans un grand fait-tout.
Ajoutez les oignons et les carottes à la graisse restée dans la sauteuse et faites-les dorer

légèrement de tous côtés, en les retournant de temps en temps.

TEST 012

TEST 014
Transférez-les dans le fait-tout, avec une spatule à fentes.
Versez 1L d’eau dans la sauteuse et amenez à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse
et en raclant le fond et les parois de la sauteuse pour en détacher les particules dorées qui

auraient pu y adhérer.

TEST 015
Versez le contenu de la sauteuse dans le fait-tout et ajoutez le reste de l’eau, afin de bien

recouvrir la viande et les os.

TEST 017
Amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, en écumant au fur et à mesure. Baissez le
feu et laissez frémir à découvert et sans y toucher pendant 30 minutes. NE LAISSEZ JAMAIS
LE LIQUIDE ATTEINDRE LE POINT D’EBULLITION, CE QUI LE TROUBLERAIT.

Ajoutez le céleri, les poireaux, l’ail, le persil, le thym, le laurier, le poivre et le sel. Ajoutez les tomates et le concentré. Remuez et couvrez à demi et laissez frémir 7 heures.

TEST 018
Rajoutez un peu de liquide si cela s’avère nécessaire.
Retirez avec une spatule à fentes, la viande, les os et les abattis et réservez-les éventuellement
pour d’autres plats. Passez le fond au chinois, tapissé d’une double épaisseur
de mousseline

humide, au-dessus d’une grande terrine. Bien presser pour en extraire un maximum de jus. Jetez les légumes.

Récupérez la moelle, que vous rajouterez au fond brun.

Ci-dessous, une photo du fond brun après 7h de cuisson. J’ai gouté et c’est du concentré mortel. Et elle est déjà assez gélatineuse, les os et la moelle ayant fait leur boulot correctement. La couleur est peut-être un peu trop rouge, mais la recette était ainsi. Peut-être étais-ce ainsi à l’époque.

TEST 023
Laissez reposer le fond à température ambiante, en remuant de temps en temps. Puis, faites-le
réfrigérer, à découvert, jusqu’à ce qu’il soit très froid et recouvert d’une épaisse couche de graisse
solide. Ainsi protégé par sa graisse, le fond peut se conserver sans dommage 3 à 4 jours au
réfrigérateur. Avant de l’utiliser, retirez avec précaution la couche de graisse. Si vous préférez
le surgeler, retirez la couche de graisse dès qu’elle est solide et couvrez soigneusement la
terrine, ou le récipient, avec une feuille d’aluminium ou de plastique.
b) Préparation du caramel (J-3)
Faites cuire les tranches d’oignon, sur feu moyen, dans une casserole à fond épais, en fonte
émaillée, sans beurre ni huile, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient presque couleur d’acajou
sombre des deux côtés. 
Ajoutez alors, en remuant sans cesse, a moitié de l’eau et le sucre et laissez cuire jusqu’à ce que
le mélange mousse et monte dans la casserole.
Ajoutez alors l’eau qui reste, en remuant. Ne vous inquiétez pas si, à ce stade, le caramel durcit.
Continuez la cuisson, en remuant toujours, jusqu’à ce que le caramel se ramollisse et que le
sirop soit lisse.
Passez au chinois au-dessus d’un bocel à l’épreuve de la chaleur. Laissez refroidir à température
ambiante avant de mettre le couvercle. Le caramel peut se concerver très longtemps, à tempé-

rature ambiante. On l’utilise pour colorer les sauces telles que le fond lié.

TEST 029 TEST 030
c) Préparation du fond brun lié (J-2)
Dans une casserole moyenne à fond épais, mélangez le fond brun de veau, les champignons
et le persil et amenez à frémissement, sur feu moyen. Baissez le feu et laissez cuire 15

minutes, à découvert.

TEST 034
Dans un bol, mélangez l’arrow-root et l’eau, en remuant jusqu’à ce que l’arrow-root soit délayé.
Ajoutez peu à peu ce mélange au fond de veau, en remuant avec un fouet. 
Ajoutez le caramel, par quelques gouttes à la fois, jusqu’à ce que la sauce soit d’un beau brun.
Il suffira probablement d’en ajouter la valeur de 1/4 de cuillerée à café. Laissez cuire doucement

8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps.

TEST 036
La sauce est prête lorsqu’elle commence à épaissir légèrement. Passez alors le contenu de
la casserole au chinois, au-dessus d’une terrine, en pressant doucement sur les champignons

avec le dos d’une cuiller.

TEST 038

TEST 037
Si vous ne devez pas utiliser aussitôt le fond lié et avec l’intention de le conserver, parsemez-
en la surface avec 15 grammes de beurre coupé en petits dés. Inclinez la casserole de côté
et d’autre jusqu’à ce que le beurre fonde et recouvre toute la surface de la sauce. Refroidie à
temprature ambiante, cette sauce peut être couverte et réfrigérée pendant une semaine ou
conservée jusqu’à 3 mois au freezer.
2. Préparation des abats (J-1)
Faites dégorger le ris de veau 4 heures dans de l’eau froide. Enlevez les parties dures du ris de veau.
Mettez le dans 2 litres d’eau et amenez lentement à frémissement, sur feu moyen, et faites blanchir
3 minutes, toujours dans l’eau frémissante. Dès que l’eau frémit, y ajouter également les crêtes et
les rognons de coq/veau.
Retirez les ris de veau de la casserole, avec des pinces ou une spatule et mettez-le dans une terrine
d’eau froide, 1 à 2 minutes, pour stopper la cuisson.
Faites de même pour les rognons et les crêtes.
Puis essuyez-les avec u papier torchon et retirez-en doucement la membrane extérieure, en essayant
de ne pas briser les ris de veau. Séparez les 2 lobes avec un petit couteau aiguisé, en retirant le
tuyau central, que vous ne conserverez pas. 
Dressez le ris sur un grand plat. Couvrez d’un torchon et aplatissez les ris avec une cocotte en fonte
ou un poêlon pesant au moins 2,5kg. Faites réfrigérer ainsi le ris, avec le poids dessus, pendant
2 heures au moins, ou jusqu’au lendemain.

Réservez également les crêtes et les rognons jusqu’au lendemain.

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 007
3. Préparation des boulettes/quenelles/godiveau (J-2)
Mettez le veau haché, bien froid, dans une terrine et ajoutez-y la crème, par cuillerée à la fois, en battant
sans cesse avec une cuiller en bois. Salez et poivrez, en battant toujours. Goûtez pour rectifier,

au besoin, l’assaisonnemnt.

TEST 031
En trempant fréquemment les doigts dans de l’eau froide, façonnez le veau haché en boules de 1cm

environ de diamètre.

TEST 032

Amenez le fond de volaille à frémissement, sur feu moyen, dans un poêlon. Ajoutez-y, avec précaution,
les boulette de veau, par une ou deux à la fois, et laissez-les pocher 3 minutes, en les retournant avec
soin de temps en temps. Transférez-les sur une assiette, avec une spatule à fentes. Couvrez avec

une feuille d’aluminium ou de plastique.

TEST 033
4. Préparation des morilles (Jour même, au matin)
Faites tremper les morilles dans une grande casserole d’eau tiède pendant 1h en changeant l’eau
3 à 4 fois, puis égouttez-les.
Passez le jus au chinois et réservez-le.
5. Préparation du poulet (Jour même, au matin)
Faites tièdir le lait. Pochez-y le filet de poulet pendant 5 minutes.

Gardez au chaud.

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 012

6. Cuisson de la cervelle (Jour même, au matin)

Faire dégorger la cervelle, plusieures heures dans de l’eau froide salée. Il faut la changer 3 à 4 fois.  Puis, retirer la fine membrane qui la recouvre et enlever toutes les parties qui comporteraient encore des taches de sang. Blanchir ensuite pendant 15 minutes dans de l’eau salée additioné de 15cl de vinaigre blanc. Bien refroidir dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et bien sécher. Réserver.

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 015
7. Cuisson du ris de veau à la financière (Jour même, au matin)
Préchauffez le four à 150°C
Faites fondre les 15 grammes de beurren sur feu moyen, dans un poêlon, muni d’un couvercle et d’un manche à
l’épreuve de la chaleur. Dès qu’il a cessé de mousser, ajoutez l’oignon, les carottes, les tomates, le porc, le thym,
le laurier, el poivre et le sel.                
                     
Laissez cuire la mirepoix 3 à 4 minutes, en remuant sans cesse.          
                     
Essuyez bien les ris de veau avec du papier torchon et ajoutez-les à la mirepoix. Retournez-les avec une cuiller,
pour les humecter uniformément. Couvrez-les de papier sulfurisé beurré, taillé de façon à bien entrer dans le poêlon.
Mettez le couvercle. Faites braiser 35 minutes au centre du four. Otez le couvercle et le papier sulfurisé et arrosez les

ris de veau avec leur jus de cuisson. 

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Remettez dans le four et laissez cuire encore 5 minutes, à découvert, afin de glacer légèrement le ris de veau.  
                     
Transférez-le, avec une spatule à fentes, sur une assiette. Drapez-la de papier sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium.
Laissez reposer le jus dans le poêlon pendant 1 à 2 minutes puis dégraissez-en la surface autant que possible.
Ajoutez-y le madère et 2 c.à.s. de jus de trempage des morilles et laissez cuire lentement, sur feu doux, en remuant,
jusqu’à ce que le jus soit réduit de moitié.              
                     
Ajoutez 3/4 de litre de fond lié et amenez la sauce à ébullition, sur feu vif, en remuant sans cesse. Baissez  
le feu et laissez cuire doucement 20 minutes, en remuant de temps en temps. Versez le contenu entier du poêlon
dans un chinois, au-dessus d’une terrine, et laissez égoutter sans y toucher. Vous devriez en obtenir environ 800ml.
Au besoin, ajoutez un peu plus de fond lié.              
                     
Amenez à ébullition, sur feu vif, en écumant à mesure que la mousse monte à la surface. Laissez frémir encore 10
minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit réduite à la valeur de 3/4 de litre. Retirez du feu.    
                     
8. Préparation des garnitures (jour même, au matin)
Epluchez et émincez les échalotes.
Dans une cocotte, faites fondre le lard gras à feu doux. Ajoutez 50 grammes de beurre.
Faites suer à feu doux les échalotes. Lorsqu’elles sont translucides, ajoutez-y les morilles.
Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter 10 mn à découvert. Salez, poivrez. Réservez.

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 022
Découpez le filet de poulet en morceaux.
Coupez les olives en quatre.
Faites blanchir les olives dénoyautées. Mettez-les dans une petite casserole et versez dessus assez
d’eau pour qu’elles en soient largement recouvertes. Amenez à ébullition, sur feu vif, et laissez cuire
vivement 1 à 2 minutes, puis faites égoutter dans un chinois et rincez sous l’eau courante froide.
Faites à nouveau égoutter les olives puis essuyez-les bien avec du papier torchon. Réservez-les.
Dans une autre cocotte, faites fondre  20 grammes de beurre et faites-y suer
le rognon et les crêtes de coq.
Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.
Dans la même cocotte, amenez la sauce financière à frémissement, sur feu moyen. Puis coupez les
ris de veau en dés de 1 centimetre et ajoutez-les, en remuant doucement, à la sauce frémissante.

Ajoutez les godiveau (quenelles), le poulet, ainsi que les olives coupées en deux.
Laissez frémir la sauce assez longtemps pour bien réchauffer le tout, en remuant de temps en temps.
Puis, ajoutez la sauce au morilles, les rognons coupés en morceaux, la cervelle coupée en morceaux
et les crêtes de coq également coupés en morceaux.
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9. Cuisson des paniers de brick (au service)
A l’aide d’un pinceau, badigeonner 4 carrés de pâte à brick de 15 à 20cm de côté avec du beurre fondu.
Saler et poivrer les extrémités. Chemiser 4 ramequins et mouler délicatement la pâte à brick en
forme de petits paniers. Cuire dans un four chaud 4 à 5 minutes à 200°C.

Démouler  et réserver au chaud.

J’ai fait un test avant à J-3 et j’ai bien fait. J’avais tout dabord acheté des feuilles de brik de la marque croustipâte. Le goût est bon, mais ce qui est vraiment chiant, c’est que les feuilles sont pliées et que quand on les ouvre, le milieu des feuilles se fend. Je vais donc tenter de trouver des feuilles non pliées afin de palier à ce défaut. Deuxio: j’ai testé la cuisson et dans mon four il vaut mieux le faire à 150°C et en deux fases de 5 minutes et de 2 minutes. J’ai tout dabord du trouver le bon support: un caquelon en porcelaine (ce n’est pas de la vraie, mais c’est tout comme) assez large et haut. Puis il fallait réussir à chemiser et mouler ce caquelon avec la pâte à brik, ce qui est loin d’être simple. J’ai donc trouvé l’astuce de mettre sur la pâte, dans le centre du poêlon, un sousverre en métal. Il évite que la pâte monte. J’enlève le sousverre et je laisse cuire encore pendant 2 minutes. Puis, le bagigeonnement: mieux vaut enduire l’intérieur des caquelons légèrement avec du beurre et simplement enduire l’autre face au niveau des côtés qui dépassent du caquelon. Celà permet d’avoir un brunissement et d’avoir une adhérence pour le sel et le poivre. Alors, le sel, il ne faut pas en mettre des masses, car celà pénètre tout à fait. Idem pour le poivre. Dimanche je ferai avec de la fleur de sel et de poivre de séchouan.

Voici la photo du dernier test. Je ferai probablement encore quelques tests vendredi et samedi parce que ce n’est pas encore tout à fait celà.

TEST 024

Il faudrait que celà ressemble dimanche un pue à celà:

TEST 026
10. Les trompettes de la mort (juste avant de servir)
Après avoir réhydraté les trompettes de la mort séchées, les frire dans l’huile de friture, à 180°, 

durant 2 minutes. Enlever, éponger soigneusement, saler, poivrer et réserver à chaud.

Dans le feu de l’action, j’ai oublié de les faire. Distraction quand tu nous tiens.

11. Montage
Hors du feu, mélangez un jaune d’œuf dans la préparation. Mélangez bien.
Déposez les paniers de brick dans les assiettes chaudes (préchauffées au four où sur chauffe plat).
Remplissez les paniers de garniture chaude. Servez immédiatemment.

Décorez le dessus des paniers de trompettes de la mort frites.

Accompagnement:

J’ai longtemps hésité sur l’accompagnement. Je ne voulais ni des frites, ni des croquettes, ni du simple riz. J’ai pensé aux gnocchi, aux pâtes de blé dur style ficelles, légèrement cuites à l’eau salée puis à la crème. Mais je n’étais pas 100% persuadé, ni en présentation, ni en accord. J’ai alors repensé à la purée aux noisettes que j’avais chipé il y a peu à Philou et l’accord morilles-ris de veau-abats-sauce financière et noisettes-pomme de terre, celà sonnait bien à mes oreilles. On vera dimanche les réactions des convives. Et pour la bonne présentation, on la servira apart.

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 026
ACCORD VIN

Ici également, je n’ai pas pu poursuivre ma première idée, car je n’ai pas trouvé le vin recherché.

Je me suis donc fié a un des négociants en vins que je fréquente.

Elle me conseillait le vin suivant, qui effectivement, s’alliait très bien avec le plat, sans passer trop au-dessus, laissant les goûts du plat bien s’exprimer:

Un Beaujolais Cru Morgon AOC 2006 (cépage Gamay) de chez Marcel et Mathieu Lapierre à Villie-Morgon (Rhône), vin issu de biodynamie en plus (pas de désherbants, pas de sulfites ajoutés, pas de filtration, pas de levurage, pas d’engrais chimiques, …). Les vignes ont une moyenne d’âge de 45 ans et elles s’étendent sur 11 hectares ont 1 sur la Côte du Py. Le vin est issu de vendanges manuelles tardives, afin d’attendre la maturité idéale. Fermantation semi-carbonique beaujolaise. Les vins sont élevés dans du chêne ancien sur lie fine (sans Co2), durée moyenne de 9 mois.

la semaine du 7-4-08 jusqu'au 13-4-08 030

Slow slow slow…….. slow down

SLOW SLOW SLOW….SLOW DOWN

Rebonjour. Voilà déjà un petit moment que je ne suis pas venu sur mon blog et sur les vôtres. Non pas parce que je n’en ai pas eu envie, au contraire. Mais parfois il y a des petits moments dans la vie où il y a un peu moins de temps. Et c’est le cas en ce moment. Le professionel me prend de 8 à 18 et encore un peu en soirée. Beaucoup de choses à finaliser à la maison également.

Tout dabord un grand projet d’agrandissement de notre cuisine, qui devrait idéalement avoir après travaux, 18m2, ce qui n’est pas mal par rapport à mes besoins. On ne sait pas encore si notre projet va aboutir (car $$), mais il le faut, car les armoires débordent. Il ne reste plus un centimètre de place. Il faut vraiment parfois avoir envie d’y cuisiner.

Puis, mon fils, qui c’est pris de passion pour l’astronomie. Il a acheté le weekend passé une lunette et donc papa est très sollicité pour monter la lunette, aller voir les étoiles le soir….

Puis, kermesse de la commune. Etc etc…..  Et puis il faut tout de même réspirer de temps en temps à côté de tout celà.

Donc passion-cuisine un peu au placard. Pas le temps vraiment de cuisiner et de blogger.

Celà ne veut aucunement dire que la cuisine et la gastronomie ce sont envolées de mes pensées et de mes assiettes.

Ce soir par exemple nous n’avons pas cuisiné, mais nous avons dégusté avec beaucoup de délectation, un sublime Confit de Canard aux Lentilles de la famille Bourlier, dont je vous ai déjà parlé précedemment: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/post/5387046/terroir-la-ferme-des-forgerons-en-perigord. Comme tout le monde, nous n’avons pas toujours le temps de cuisiner et nous mangeons donc également des plats préparés. Mais des plats préparés choisis avec beaucoup de soin.

Hier soir, point de cuisine pour moi non-plus. C’est madame qui s’y est collé, mais je n’ai même pas pû y gouter. Non, hier soir, j’ai eu le plaisir tout dabord de rencontrer Anne et José du blog ‘Jardins de Pomone’, ce qui était très sympatique. Celà permet de mettre un visage et un caractère sur un blog.

Je les ai rencontré dans le cadre d’une conférence, organisée par le convivium Slow Food de Bruxelles, Karikol. Et l’invité n’était ni plus ni moins que Carlo Petrini, le fondateur du mouvement (important ce mot, car il ne s’agit pas d’une secte, d’un parti politique, d’un ordre, rien de tout celà, totale liberté) Slow Food. J’en parlerai peut-être plus en détail dans un prochain post, mais pas tout de suite, car je découvre seulement vraiment la philosophie de ce mouvement. J’en avais naturellement déjà entendu parlé, mais depuis la conférence les choses sont bien plus claires pour moi, et après le livre que je viens d’acheter celà devrait encore être plus limpide.

En tout cas, les conseils (cer ce ne sont que des conseils, pas de précèptes) que donnent Carlo Petrini me parlent énormément et correspondent aux questionnements que je me pose depuis un certain temps au sujet de la gastronomie et des produits alimentaires. Dommage que son message ne soit pas entendu encore plus fortement, car il à vachement raison dans ces raisonnements et inquiétudes. Il est effectivement moins 5 et il nous faut réagir, nous adapter, changer notre manière d’apréhender la cuisine, la gastronomie.

Je penses, en ce qui me concerne, être sur le bon chemin en ce qui concerne la mise en pratique de slow food dans ma vie quotidienne, bien que je pêche encore régulièrement et que les mauvaises habitudes font souvent surface.

Déjà pour moi il était clair que la gastronomie, ce n’est pas seulement le fait de cuisiner des aliments et de les mettre en valeur et en scène, c’est bien plus que celà. Il y a tout dabord la mémoire, la mémoire du goût, la mémoire de la cuisine des anciens. J’essaye souvent de retrouver les gestes et les méthodes anciennes afin de les préserver, d’en prendre ce qui était bon en modérnisant quelque peu. De comprendre le pourqoui des choses au niveau de la cuisine de nos aileuls. Puis, comme le dit Carlo Petrini, la gastronomie est également économique. Nos choix culinaires ont un impact très important sur le monde, sur les peuples, sur la biodiversité, sur le social, sur l’écologie. Tout est lié et la nourriture y joue un rôle très important. J’essaye d’en tenir compte dans mes choix: cuisine des saisons (je n’ai pas encore mangé une seule fraise cette année), cuisine un maximum avec les produits de producteurs locaux, recherche des meilleurs produits avec fabrication artisanale, cuisine des aliments oubliés

Mon menu de dimanche en est un bon exemple. Comme entrée, un potage Germini avec de l’oseille (de saison, du marché, frais), agrémenté d’Escargots petits gris de Warnant (producteur local Belge). Puis une entrée avec de la bloedpanch (fabrication artisanale d’un boucher de Bruxelles, recette 100% tradition) avec des pommes Belges et du sirop de Liège (fabrication Liègeoise, Belgique). Cette entrée sera accompagné d’un vin de pommes (producteur local de Silly, Belgique). Après celà, une bouchée à la reine revisitée avec des ingrédients de moins en moins utilisés et souvent jettées à la pouvelle (cous et pâtes de poulet et os à moêle et os de veau pour faire un fond brun maison, crêtes de coq, rognons de coq, cervelle d’agneau, ris de veau) et des ingrédients de saison (des morilles blanches fraîches, des shitakes frais). Comme dessert, une recette de mon ami Philou qui met en valeur une des bonnes bières Belges, la Gueuze Framboise de Lindemans (producteur encore indépendant et artisanal de Gueze). Puis comme final, un bon fromage Stilton, 100% origine et pas de supermarché. Produit non-Belge, mais il ne faut pas non plus éxagéré. La Grande Bretagne n’est pas bien loin et c’est si bon. Donc, sans vraiment le vouloir, j’applique déjà pas mal la philosophie Slow Food.

Aujourd’hui ce fût aussi un jour festif pour moi. Premièrement, mon collègue Vincent m’a fait le plaisir de m’apporter des bons escargots petit-gris de Warnant, ce qui m’a fait gagner un déplacement. Puis j’ai eu le bonheur d’encore trouver des shi-takés frais en ville chez un spécialiste des champignons, tout près de la place St Catherine. Et la j’ai également pû acheter des morilles blanches tout frais (ce qui m’évitera d’utiliser les morilles séchées). Après j’ai fait 5 magasins asiatiques à la recherche de la poudre d’Arrow Root, la poudre d’une plante qui servait à l’époque à épaissir les sauces et fonds, sans les effets indésirables de la maïzena (pas de goût farineux, pas de couleur). Mais aucun magasin n’en avais. J’ai alors tenté le coup chez l’herboriste Desmecht, herborsite très renomé tout près de la même place St Catherine. Et la j’en ai trouvé en sacs de 1kg. Donc assez pour quelque temps.

Et maintenant je vous laisse, car je vais faire quelques tests pour dimanche avec la pâte &agr
ave; brik.

Bonne Soirée,

 

Merci Lory: Soufflés de polenta à l’ail des ours, râble de lapin à la sauce ricotta

SOUFFLES DE POLENTA A L’AIL DES OURS, RABLES DE LAPIN A LA SAUCE RICOTTA

TEST 021

Il y a peu, je découvris l’existence de l’ail des ours. Jamais vu ni connu. C’est Lory du blog http://epices-moi.over-blog.fr/article-18409657.html qui me le faisait connaître. Depuis, j’ai acheté la plante dans son pot et j’avais directement testé dans une première recette de poivrons farcis à la ricotta et ail des ours. Celà m’avait plû, mais je n’avais pas vraiment persu le vrai goût de cette plante. Je n’avais mis qu’une feuille pour la première fois. C’est comme pour toute première fois, mieux vaut y aller pianissimo.

Depuis j’en vois partout: à la télé, au marché, sur les blogs de différents cuistots, …. Je devais donc réitérer l’essai.

Et c’est à nouveau sur le blog de Lory que je trouvais une belle recette à tester. Alors, pendant que mon Fond brun de veau terminait sa 6e heure de cuisson à petit feu, j’ai fait cette recette assez rapide.

Je l’ai quasiment respectée à 100%. J’ai juste mis quelques feuilles d’ail des ours en plus que Lory, mais je lui donne bien raison dans sa remarque par rapport à la recette initiale: 15 feuilles, ce n’était vraiment pas très raisonable. J’ai également utilisé du râble de lapin comme dans la recette initiale, contrairement à Lory qui l’avait fait avec de l’agneau.

Verdict: j’ai adoré les soufflés. Le goût de l’ail des ours apporte un vrai plus et est très présent, ce qui est intéressant. La sauce, également relevée légèrement à l’ail des ours, était très onctueuse et très bonne. Il faut dire que je l’avais faite avec un restant de bouillon de légumes maison qui trainait dans le surgélateur. Et puis, les sucs des râbles ont également apporté leurs saveurs. Dommage qu’un râble de lapin, ce soit si peu de viande. Nous en avons mangé 6 à nous deux.

Alors voici la recette:

INGREDIENTS

  • 110 gr de polenta fine (semoule de maïs) 
  • 250 gr de ricotta
  • 3 feuilles d’ails d’ours
  • 7 dl de bouillon de légumes
  • 2 œufs
  • Sel, poivre
  • 6 râbles de lapin
  • ½ citron pour le jus
  • zestes d’un citron
  • Beurre
  • 1 oignon

TEST 020

PREPARATION

Pour les soufflés:

Portez à ébullition 4dl de bouillon de légumes, versez-y 100gr de polenta en pluie, puis laissez cuire environ 5 minutes, en remuant constamment, jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.

Incoporez les jaunes à la bouillie ainsi que 100gr de ricotta. Bien mélanger. Saler, poivrer et laisser refroidir.

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez les moules à soufflé et sapoudrez-les du reste de polenta. Celà aidere au démoulage. Détaillez l’ail des ours (2 des 3 feuilles) en fines lanières. Montez les blancs d’oeufs en neige, incorporez les à l’appareil à soufflé. Ajoutez aussi l’ail des ours.

Versez dans les moules. Cuisez les environ 20 minutes au four.

Au lapin maintenant:

Hachéz finement l’oignon.

Saisissez les râbles de lapin sour toutes leurs faces, sur feu vif, dans du beurre bien chaud. Il faut que celà brunisse et que les sucs soient déposés dans la poêle. Salez et poivrez chaque face après cuisson.

Quand la viande est bien dorée, la retirer de la poêle et la réserver au chaud.

Faites suer l’oignon dans la même poêle, mouiller avec le reste de bouillon et décrochez les sucs. Pressez-y environ 2 c.à.c. de jus de citron et laissez réduire légèrement. Incorporez le reste de ricotta et de l’ail des oirs (1 feuille) ciselé. Bien mélanger pendant une demi minute.

Ajoutez-y à nouveau la viande afin de la réchauffer un peu. Réajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Dressez sur les assiettes, garni de zeste de citron.

P.S. Juse avant de servir la sauce, j’y ai mis le mixeur plongeant pour quelques tours, ceci afin de réduire un peu les petits morceaux d’oignons et avoir une sauce plus onctueuse.

Bon Appétit!