Petites courgettes rondes farcies ricotta-parmesan

PETITES COURGETTES RONDES FARCIES RICOTTA-PARMESAN

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On reste dans les mêmes saveurs qu’hier, car comme chaque année nous nous sommes laissés tenter par les petites courgettes rondes, idéales à farcir.

L’année passée j’avais réalisé une farce plutôt d’inspiration Maghreb avec une sauce piquante et servi avec du couscous. Aujourd’hui plus classique avec une recette d’inspiration italienno-niceoise. Simplement servir avec du riz.

La quantitée de farce que vous obtiendrez sera certainement trop importante par rapport aux courgettes, mais celà vous fera une très bonne base pour manger les restes avec des pâtes.

Refais début septembre 2013 avec un bon coulis de tomates au basilic et la recette me plait toujours autant, c’est bon signe.

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INGREDIENTS (3P)

5 A 6 COURGETTES RONDES
3 OIGNONS NOUVEAUX
2 BELLES ECHALOTES
250 G RICOTTA
60 G PARMESAN RAPE
1 OEUF + 1 JAUNE
HUILE D’OLIVE
1/2 BOUQUET DE BASILIC
SEL, POIVRE
300 G HACHE PORC-VEAU
3 GOUSSES D’AIL
3 TOMATES SECHEES CONCASSEES (VOIR PLUS SELON VOTRE GOUT), DONC ENVIRON 6 A 8 MORCEAUX
15 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES, COUPEES EN QUATRE, PUIS EN DEUX
4 BRINS DE ROMARIN

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PREPARATION

Porter 1 l d’eau salée à ébullition et y faire cuire les courgettes pendant 5 minutes. Les égoutter et les placer dans un bain d’eau très froide afin d’arrêter net la cuisson.

Couper des chapeaux aux courgettes. Les évider à l’aide d’une pomme parisienne ou d’une petite cuillère en s’arrêtant à 1 cm du bord et hacher finement la pulpe.

Peler et émincer les oignons nouveaux avec une partie de la tige verte.

Emincer les échalotes et l’ail.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile dans une poêle et y faire revenir pendant 4 minutes environ les échalotes, l’ail et les jeunes oignons, jusqu’à ce qu’ils sont translucides et dorés. Y ajouter le hachis et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le hachis de courgette et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser la ricotta et y mélanger l’oeuf préalablement battu avec le jaune, le parmesan, le basilic ciselé finement, les tomates sèchées, les olives et la fondue de courgettes au haché.

Remplir les courgettes, préalablement salées et poivrées à l’intérieur, avec la farce. Remettre leur châpeaux.

Huiler un plat à four, y placer les branches de romarin et y déposer les courgettes. Arroser d’un filet d’huile.

Faire cuire ainsi pendant 25 minutes, couvert d’une feuille d’allu, puis 15 minutes sans l’allu.

Servir avec un peu de riz ou des pâtes et/ou avec un bon coulis de tomates très basilic.

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Bon Appétit!

ACCORD VIN :

Un bon chianti à 15-16°C.

Blanc de poulet mariné au citron vert et septet de légumes confits au four

BLANC DE POULET MARINE AU CITRON VERT ET SEPTET DE LEGUMES CONFITS AU FOUR

Malgré nos 15 jours dans le sud de la France, nous avons encore toujours autant envie de légumes. On ne s’en lasse pas des tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons, ….

Alors aujourd’hui, comme il fallait faire le plein du frigo pour la semaine, je ne me suis pas freiné au niveau des légumes. Le frigo en est plein à craquer.

Et comme nous avons pris une bonne résolution en ce début de septembre, c.à.d. équilibrer un peu notre poids et si possible le pousser vers le bas, des envies de légumes, c’est tiptop ce qu’il faut.

J’ai sélectionné 7 légumes, quelques herbes, un peu d’huile d’olive, un peu de sauce soja, un peu de miel au romarin et pas mal d’ail et hop, confisage au four pendant 1 heure. Sur ce blog vous allez trouver plusieurs versions de ce type de préparation, j’adore ça et les possibilités de mélanges sont infinis.

Pour accompagner ce plat de légumes (et pas l’inverse), un blanc de poulet mariné avec du sel, du poivre, de la poudre d’ail, de la poudre d’oignon, du curcuma et du paprika doux, puis huile d’olive et le jus d’un citron vert. Et après sur une poêle à griller.

Le résultat était bien bon et nous avons réussi à nous contrôler et ne pas reprendre une troisième fois, pour le bonheur de ma Sabine qui aura son tupperware demain midi au boulot.

INGREDIENTS (2-4P)

1 POIVRON ROUGE
1 POIVRON JAUNE
1 POIVRON ORANGE
1 POIVRON VERT
3 OIGNONS ROUGES MOYENS
1 BELLE BETTERAVE (NON CUITE)
1 CHOU-RAVE
2 PETITS PANAIS
6 JEUNES CAROTTES
6 GOUSSES D’AIL
2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
3 BRANCHES DE THYM FRAIS
3 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES D’ORIGAN FRAIS
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
SAUCE SOJA
2 C A S MIEL DE ROMARIN
1/4 VERRE D’EAU
1 C A C D’HERBES DE PROVENCE
16 CHAMPIGNONS DE PARIS

Pour le poulet

2 BLANCS DE POULET
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
POUDRE D’AIL
POUDRE D’OIGNON
CURCUMA
PAPRIKA DOUX
HUILE D’OLIVE
JUS D’UN CITRON VERT

PREPARATION

Peler les oignons, les couper en deux, puis en demi rondelles.

Ecraser les gousses d’ail sans les peler.

Eplucher la betterave et le chou-rave et couper en demi rondelles fines.

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux ou en quatre.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Faire de même avec les panais.

Couper les poivrons en quatre et ôter les graines et les parties blanches, puis couper en lanières.

Dans un grand plat en terre cuite ou en verre, disposer les rondelles d’oignons rouges, puis les demi rondelles de chou-rave et de betterave. Disposer les gousses d’ail, les branches de romarin, de thym et d’origan, les feuilles de laurier.

Dessus, déposer les carottes, les panais et les champignons, puis les poivrons.

Assaisonner en poivre et en herbes de Provence, puis verser un peu de sauce soja sur les légumes, puis un peu d’huile d’olive (pas trop, il ne faut pas que cela baigne dans l’huile) et pour finir les deux c à c de miel.

Placer pendant 1 heure dans un four préchauffé à 225°C. Tous les 15 minutes, mélanger les légumes afin d’éviter que celles du dessus ne s’assèchent ou ne brûlent. Après 30 minutes, ajouter l’eau. On peut prolonger si on souhaite confire encore plus.

Pendant ce temps, faire mariner le poulet: assaisonner les filets des deux côtés avec sel, poivre, ail, oignon, curcuma et paprika doux. Les placer dans un petit plat, arroser d’huile d’olive et du jus d’un citron vert. Laisser ainsi mariner pendant 30 minutes à 1 heure.

Faire griller les morceaux de poulet dans une poêle à griller, ceci sur les deux faces. Pendant la fin de la cuisson, on peut arroser avec le jus de la marinade.

Servir le tout avec du riz blanc tout simple.

Bon Appétit!

Filets de maquereau marinés et cuits à l’unilatérale, composition de légumes de Provence punchés à l’eau de tomates

FILETS DE MAQUEREAU MARINES ET CUITS A L’UNILATERALE, COMPOSITION DE LEGUMES DE PROVENCE PUNCHES A L’EAU DE TOMATES

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Première journée à la Côte d’Azur, premier marché matinal. Quelques étals seulement et un poissonier ouvert de bonne heure. A part quelques épices et des san marzano, je n’ai rien pris avec. Premiers achats de première nécessité: ail, oignon, citron et des bonnes huiles d’olives. Puis basilic naturellement, la région l’oblige.

Puis un bel étal de légumes et je me prends des cocos rouges (comme on n’en trouve pas chez nous en frais), des tomates jaunes, des jeunes oignons et une courgette jaune. Puis des grenailles.

Chez le poissonier, quelques beaux filets de maquereaux tous frais.

Plus tard en journée, le vinaigre balsamique complètera mon panier.

Après quelques reflexions freestyle, voilà la recette qui en est sortie. Pas mal pour un premier jet rapide. Une recette sans prétention et très fraiche et variée.

Bon, la vaisselle était imposée. 😉

INGREDIENTS (2P)

200 G HARICOTS ROUGES FRAIS (DE PRAGUE)
POIVRE NOIR DU MOULIN
THYM, LAURIER
1 1/2 TOMATES SAN MARZANO
2 TOMATES GREEN ZEBRA
1 COURGETTE JAUNE
2 JEUNES OIGNONS (ASSEZ GROS)
2 GOUSSES D’AIL
10 PDT GRENAILLE
HUILE D’OLIVE AOC PROVENCE ‘MOULIN DE CALLAS’
HUILE D’OLIVE ‘ALAIN VILLARET’ DE ROQUEBRUNE, LE MAS DES OLIVIERS
VINAIGRE BALSAMIQUE
BASILIC
3 OU 4 DOUBLES FILETS DE MAQUEREAU
JUS DE CITRON
MELANGE SEAFOOD & FISH DE SANTAMARIA
FLEUR DE SEL

PREPARATION

Mélanger un peu d’huile d’olive (A0C PROVENCE) avec du jus de citron, une gousse d’ail râpée, du sel, du poivre, 15 feuilles de basilic émincées et une pincée de mélange seafood & fish, puis napper ce mélange sur les filets de maquereau, placés dans un plat. Bien répartir le tout sur les filets. Réserver pendant 40 minutes au frais.

Ecosser les haricots et les faire cuire avec du poivre en grains, du thym et du laurier pendant environ 30 minutes à petit bouillons. Egouter et réserver.

Monder les tomates rouges, récupérer l’eau des tomates sans les graines et couper les tomates en brunoise moyenne.

Monder les tomates jaunes, récupérer l’eau des tomates sans les graines et couper les tomates en brunoise moyenne.

Couper la courgette jaune en quatre dans la longuer et ôter la plus grosse partie des graines et de la chair sèche et granuleuse. Couper ensuite en brunoise moyenne.

Nettoyer les deux jeunes oignons en gardant une partie de la verdure, puis émincer le tout.

Râper les deux gousses d’ail après avoir ôté le germe.

Couper les grenailles (pelés) en brunoise moyenne et faire cuire pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, cuisson al dente.

Faire réduire l’eau des tomates afin d’obtenir un concentré d’eau de tomate, donc environ réduire de moitié.

Faire revenir l’oignon et la deuxième gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive dans un poêlon et à couvert. Saler et poivrer. Eviter que l’ail ou l’oignon ne brunisse. Au besoin, ajouter un petit filet d’eau.

Ajouter alors les pommes de terre et faire revenir le tout pendant quelques minutes. Ajouter alors la brunoise de courgette, et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter enfin les tomates rouges en brunoise et les haricots et terminer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Oter du feu et laisser tièdir.

Quand le mélange est tiède, ajouter l’eau réduite des tomates, un peu de vinaigre balsamique, un peu d’huile d’olive AOC PROVENCE, la brunoise de tomates jaunes, un rien de jus de citron et 20 feuilles de basilic émincées finement. Mélanger le tout.

Dans une poêle, faire cuire les filets de maquereau, à l’unilatérale. Oter les maquereaux de la poêle lorsque le dessus des filets est encore rosé, le repos pendant le dressage va terminer la cuisson par la chaleur ascendante.

Dresser les filets sur assiette, napper d’un rien de marinade et terminer par quelques grains de fleur de sel et un rien d’huile d’olive AOC PROVENCE. A côté, dresser un peu de mélange tiède de légumes.

Bon Appétit!

Magret de canard, sauce au cassis, girolles

MAGRET DE CANARD, SAUCE AU CASSIS, GIROLLES

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Dimanche dernier au marché, j’ai mis la main sur un ravier de 500g de baies de cassis. C’est l saison, c’est court comme saison et en trouver en Belgique, c’est très rare. Je ne me suis pas posé beaucoup de question, hop dans le caddie.

J’avais envie de magret de canard depuis quelques jours et TILT! Magret de Canard, sauce cassis, ça sonnait bien et après coup j’ai pu voir sur le net que cette recette était un classique dans la cuisine française. Pas mal de façons de faire cette recette et j’ai donc encore une fois fait mon marché dans les bonnes recettes et fait mon melting pot à moi.

Les girolles par contre, pas moyen les deux derniers jours d’en trouver, j’ai donc gardé dans l’intitulé et dans la recette, mais on a mangé le magret juste avec la sauce et des bonnes croquettes.

C’était bien bon, bien acide et fruité en même temps, comme j’aime avec le canard.

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INGREDIENTS (2P)

2 MAGRETS DE CANARD
2 ECHALOTES
500 G BAIES DE CASSIS FRAICHES
250 G SUCRE EN POUDRE
2,5 C.A.S. MIEL
2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE AUX FRAMBOISES
10 CL BANUYLS
10 CL VIN ROUGE CORSé
SEL, POIVRE
10 CL FOND DE VOLAILLE
PIMENT D’ESPELETTE
LE ZESTE D’UN QUART D’ORANGE

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PREPARATION

Sortir les magrets du frigo, environ 30 minutes avant le début de la cuisson, afin de les amener à température ambiante.

Parer le magret en éliminant le surplus de gras sur les côtés et sur le dessus du magret, le dénerver. Tailler la peau du magret tous les 2 centimètres et en crousillons. Saler légèrement côté peau dans les entailles et bien frotter.

Placer le magret, côté peau, dans une poêle froide, sans autre apport de matière grasse. Mettre la poêle sur le plus petit feu possible afin de faire fondre doucement la graisse du magret.

De temps en temps verser la graisse fondue dans un récipient (elle servira ultérieurement dans une autre recette).

Après 40 min à 1h15 (celà depend de l’épaisseur du magret et de la qualité du gras), enlever le magret de la poêle. Laisser reposer quelques minutes. Assaisonner de gros sel, de poivre du moulin et de piment d’espelette côté chair.

Faire saisir alors sur feu vif, 3 à 4 minutes côté chair. Réserver.

Prelever le zeste du 1/4 d’orange et le couper en gros morceaux.

Pendant ce temps, mettre le cassis, le sucre, les zestes et 10 cl de fond de volaille dans une casserole, couvrir et faire cuire 7 minutes le tout. Ensuite, écraser les baies de cassis et récupérer le jus en passant le mélange à travers un chinois.

Dans un autre récipient, faire fondre le miel dans le vinaigre.

Réserver les magrets dans un plat (préchauffé au four à 150°C) et laisser le plat à l’entrée du four encore chaud. On peut toujours, si la confection de la sauce prend trop de temps, les placer dans un four à 70°C pour les garder chaud.

Dans la poêle ayant servie pour la cuisson des magrets, en gardant juste un peu de graisse pour cuire les échalotes (vraiment un rien), faire revenir les échalotes émincées finement jusqu’à ce qu’elles soient translucides.

Verser le mélange miel-vinaigre et le faire s’évaporer presque complètement avant d’ajouter le banyuls et le vin rouge corsé. Laisser la sauce s’épaissir.

Ajouter alors le cassis et un peu de piment d’espelette. Laisser réduire à consistance voulue.

Rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Retirer les magrets du plat et les couper en tranches pas trop grosses. Les disposer dans les assiettes et les arroser de sauce sur le côté.

Servir avec les girolles sautées simplement avec un peu d’échalotes, de l’ail et un rien de thym, et les croquettes.

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Bon Appétit!

Petits pots de crème au chocolat

PETITS POTS DE CREME AU CHOCOLAT

Vous l’aurez déjà remarqué sur ce blog, en dehors des desserts aux fruits, ce que j’aime surtout en dessert, ce sont les desserts classiques et simples: une bonne tarte au riz, un bon flan au caramel, une bonne crêpe, un éclair, une gaufre, une tarte au citron. Des desserts regressifs, qui nous ramènent à notre enfance. Quand j’étais jeune ado, j’adorais, les puddings et les crèmes industrielless, qu’ils soient en sachets ou en rayon frais. Maintenant celà ne m’émeut plus, je m’adonne donc le plus possible (pas toujours possible) au fait maison.

Aujourd’hui une simple crème au chocolat, servi dans un petit pot et à manger à la petite cuillère afin de faire durer le plaisir. C’est simple, mais je n’en avais jamais réalisés.

J’ai du attendre ce matin pour déguster mon premier. Un rien surdosé en chocolat. 125g de chocolat noir c’est bon si on veut à fond le gout du chocolat, 110 g la prochaine fois pour adoucir un peu. A retester avec ce dosage.

INGREDIENTS (2P)

110 G CHOCOLAT NOIR
50 CL LAIT
1 GOUSSE DE VANILLE
125 G SUCRE SEMOULE FIN (EN POUDRE)
8 JAUNES D’OEUFS

PREPARATION

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Puis laisser refroidir avec la gousse encore dedans, au moins pendant 20 minutes. Enlever la gousse après avoir gratté le reste des graines encore emprisonnées dans la gousse et les ajouter dans le lait aromatisé.

Raper le chocolat noir assez finement.

Chauffer 5 cl d’eau avec la moitié du sucre. Dès ébullition, retirer du feu et y faire fondre le chocolat.

Délayer le tout dans le lait froid.

Préchauffer le four à 150°C.

Verser les 8 jaunes d’oeufs dans un saladier et les mélanger doucement sans les faire mousser. Les blanchir avec le reste du sucre. Ajouter le lait chocolaté dans les oeufs et mélanger bien le tout en un appareil homogène.

Répartir cet appareil dans des petits pots ou ramequins.

Les placer dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfourner et laisser cuire environ 45 minutes (à voir selon la taille des ramequins): taille verre espresso = plutot 20 minutes, taille ramequin = plutot 45 minutes.

Servir froid.

Décorer éventuellement les petits pots avec des granulés de chocolat ou des bouts de meringue concassés (à réaliser avec les blancs non utilisés p.e.).

Bon Appétit!

Turbot rôti sur l’arête, tombée de jeunes poireaux, purée de pommes de terre et sauce aux crevettes grises

TURBOT ROTI SUR L’ARETE, TOMBEE DE JEUNES POIREAUX, PUREE DE POMMES DE TERRE ET SAUCE AUX CREVETTES GRISES

Recette loin d’être light ce soir. Mais j’ai deux bonnes raisons (faut bien en trouver hein!). Premièrement, à chaque fois que je refais l’inventaire (je vous conseilles de le faire tout de même 3-4x par an) du contenu abracadabrant de mes surgélateurs, je retrouve des trésors. Cette fois un petit pot de fond très corsé de crevettes grises fait maison et deux beaux morceaux de turbot. Deuxièmement, je pars bientôt pour quelques semaines dans le sud de la France et je vais donc me gaver pendant deux semaines de poisson, tomates, fenouil, poivrons, aubergines, courgettes et fruits et manger très peu de viande et de sauces, très peu de beurre et de crème. Je peux donc encore une dernière fois profiter d’une cuisine plus terroir belge et je ne me prive donc pas.

Recette rapide aussi (à condition d’avoir le fond de crevettes déjà sous la main): un fond corsé avec un peu de poivre et de crème, une purée de pommes de terre farineuses bien classique et à fond sur le beurre, un turbot cuit à la poêle puis terminé au four et pour finir des jeunes poireaux, tout simplement revenus avec des échalotes dans le beurre et terminé avec un filet de crème.

INGREDIENTS (2P)

Pour le fond corse de crevettes grises

1KG DE CARAPACES ET TETES DE CREVETTES, AINSI QUE DES PETITES CREVETTES ENTIERES (GRISES NATURELEMENT)

1 1/2 CAROTTE
1 1/2 POIREAU
1 1/2 BRANCHE DE CELERI
2 ECHALOTES
1 BONNE C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
1L DE BOUILLON DE VOLAILLE
1/4 DE LITRE DE VIN BLANC SEC
50GR BEURRE
(SEL ET POIVRE): IL NE FAUT PAS SALER ET POIVRER NORMALEMENT SI VOTRE BOUILLON DE VOLAILLE EST FAIT DANS LES REGLES DE L’ART ET LES CREVETTES APPORTENT EGALEMENT DU SEL

Pour la sauce de crevettes grises

25 CL DE FOND CORSE DE CREVETTES GRISES
UN FILET DE CREME (SELON VOTRE GOUT PERSO)
UN PEU DE POIVRE NOIR DU MOULIN

Pour le turbot

DES MORCEAUX DE TURBOT (AVEC PEAU ET SUR ARETE)
SEL, POIVRE
HUILE D’OLIVE
BEURRE

Pour les poireaux

4 JEUNES POIREAUX
BEURRE
2 ECHALOTES
CREME
SEL, POIVRE

Pour la purée

POMMES DE TERRE FARINEUSES
BEURRE
LAIT
SEL, POIVRE
MUSCADE

PREPARATION

Le fond corsé de crevettes grises

Coupez les carottes, poireaux, céleri et échalottes en fine brunoise.

Faites étuver les légumes dans un peu de beurre.

Dès que celà s’assèche un peu, rajouter les têtes de crevettes, les crevettes et les carapaces (légèrement concassés au pilon avant). Laissez suer pendant 5 à 10 minutes. Il faut que les sucs accrochent légèrement au fond de la casserole.

Déglacez avec le vin blanc, puis mouillez avec le bouillon de volaille. Amenez à ébullition et écumez de temps en temps.

Laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes,a près avoir ajouté un peu de concentré de tomates.

Passez le tout au chinois en pressant bien les carapaces afin d’en extraire un maximum de jus.

Remettez sur le feu afin de réduire jusqu’à concentration souhaitée. Ici, j’avais au final 1L100 et j’ai réduis jusqu’à 250ml, ce qui donne à peu près un demi glacé.

Sauce de crevettes grises

Faire chauffer le fond corsé, ajouter le poivre et la crème et laisser sur petit feu.

Pour le turbot

Couper le poisson en tronçons (avec l’arète).

Faire chauffer une poêle antiadhésive pendant 10 minutes afin qu’elle soit très très chaude.

Préchauffer le four à 180°C.

Assaisonner les morceaux de poisson sur les deux faces avec du sel et du poivre. Verser un rien d’huile d’olive sur les deux faces et frotter cette huile sur toute la surface du poisson.

Faire griller les morceaux de poisson pendant 1 min 30 sur chaque face dans la poêle. Déposer un petit morceau de beurre dans la poêle et arroser le poisson avec le beurre fondu.

Transvaser les morceaux de poisson dans un plat à four, déposer un peu de beurre sur les morceaux et faire cuire 10 à 15 minutes. Chequer la bonne cuisson du poisson avant de dresser, prolonger un rien si nécessaire.

Débarasser les morceaux de poisson de leur peau, puis prélever les filets en évitant un maximum les arètes. Réserver au chaud pendant la finalisation des autres préparations de la recette.

Pour les poireaux

Emincer finement les échalotes.

Oter le vert des poireaux (en gardant la partie vert claire), oter les bases. Couper les poireaux en tronçons, puis chaque tronçon en deux ou en quatre et les émincer.

Faire revenir un morceau de beurre sur feu doux dans un large poêlon. Quand le beurre est chaud mais pas brulé, ajouter les échalotes et faire revenir sur feu moyen et à couvert pendant 3 minutes en mélangeant de temps en temps et en régulant la température afin de ne pas brûler le beurre ou les échalotes. Saler en poivrer.

Ajouter alors les poireaux et faire suer à couvert pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.

Rectifier l’assaisonemment, ajouter un peu de crème et poursuivre la cuisson à petit feu.

Servir le tout, accompagné d’une bonne purée maison.

Bon Appétit!

Le Chalet Espagnol pour une soirée tapas

LE CHALET ESPAGNOL POUR UNE SOIREE TAPAS

Hier soir nous avons avec un couple d’amis, découvert une adresse qui nous avait été conseillée par d’autres amis, le Chalet Espagnol à Ganshoren, tout près de la Basilique de Koekelberg.

Un endroit qui ne paye pas de mine, un intérieur sobre et très loft en matériaux bruts. Un service jeune et très sympa, très naturel en sans chichis. Une carte tournée vers les tapas froids et chauds avec un choix tout de même assez intéressant. Des choses classiques, des choses plus spécifiques. Des tapas bien servis au niveau quantité et pour un rapport qualité-prix très bon. Le vin et les cocktails sont aussi de bonne qualité.

Nous avons passé une très bonne soirée dans cet endroit, tout était vraiment bon et nous y retourneront. C’est même sympa juste pour aller grignoter un ou deux tapas avec un petit verre de vin ou un cocktail, juste pour le plaisir en fin de journée.

Je n’ai pas pris beaucoup de photo’s, j’en ai donc piqué deux sur google.

Voici la carte (pas tout à fait conforme à celle dans le resto, qui est plus grande), et comme vous pouvez le voir il y a aussi d’autres possibilitées que les tapas, mais comme je n’ai pas goûté aux plats, je m’abstiendrai de tout commentaire à leur sujet.

TAPAS FROIDES

ANCHOIS MARINES A L’AIL 6€
AUBERGINES GRILLEES 6€
POIVRONS GRILLEES 6€
ASSIETTE CHARCUTERIES ESPAGNOLES 12€
ASSIETTE CHARCUTERIES ESPAGNOLES ET FROMAGE MANCHEGO 14€
ASSIETTE DE FROMAGE MANCHEGO, JAMBON SERRANO 12€
ASSIETTE DE JAMBON SERRANO 12€
FROMAGE MANCHEGO AVEC DU COING (MEMBRILLO) 10€
FROMAGE TETILLA « GALICIEN » AVEC DU MIEL 10€

TAPAS CHAUDES

CROQUETTES DE MORUE 7€
CROQUETTES DE JAMBON 7€
EMPANADILLAS DE THON 7€
CHAMPIGNONS A L’AIL 6€
TORTILLA « OMELETTE ESPAGNOLE » 7€
PATATAS BRAVAS (SAUCE TOMATE PICANTE) 7€
POMMES FRITES AU FROMAGE DES ASTURIES « CABRALES » 7€
CALAMARS A LA ROMAINE 14€
RABAS AVEC SAUCE TARTARE (LAMELLES DE CALAMARS) 12€
GAMBAS A LA PLANCHA « GRILLEES » 14€
SCAMPIS A L’AIL 12€
PULPO A LA GALICIENNE 15€
PULPO A LA GALICIENNE AVEC POMMES DE TERRE VAPEUR 16€
AILES DE POULET A L’AIL 8€
BOULETTES A LA SAUCE TOMATE 8€
CHORIZO AU CIDRE DES ASTURIES 7€
PETITS OS AVEC SAUCE CHIMICHURRI 9€
FILET DE PORC A LA «PLANCHA » (LOMO) 8€
PICADILLO (Haché de chorizo) 7€ PICADILLO AVEC DU FROMAGE BLEU DES ASTURIES « CABRALES » 9€

SALADES

SALADE VERTE (salade, tomates) 8€
SALADE MIXTE ESPAGNOLE (salade, thon, oeuf, asperges, tomates, olives) 10€
SALADE DE « ALICANTE » (salade, poulet, mais, ananas) 10€
SALADE DE TOMATES AVEC DU FROMAGE DE CHEVRE 10€

PAELLA

PAELLA (30 minutes – minimum 2 pers.) par personne = 18€

POISSONS

BAR GRILLÉ (avec huile à l’ail) POMME DE TERRE AU FOUR ET SALADE 16€
MORUE A LA « VIZCAINA » FRITES-CHIPS (poivrons, oignons, tomates et ail) 16€
CALAMARS A LA ROMAINE, FRITES, SALADE 16€
GAMBAS A LA PLANCHA, SALADE 16€

VIANDES

STEAK, FRITES MAISON, SALADE 16€
ENTRECOTE, FRITES MAISON, SALADE 16€
BOULETTES SAUCE TOMATES, FRITES MAISON 10€
PETIT OS AVEC SAUCE CHIMICHURRI, FRITES MAISON, SALADE 13€
PICADILLO (haché chorizo), OEUF AU PLAT, FRITES MAISON 12€
PICADILLO (haché chorizo), FRITES MAISON 10€
FILET DE PORC (LOMO) A LA PLANCHA, FRITES MAISON, SALADE 12€
FILET DE PORC (LOMO) OEUF AU PLAT, FRITES MAISON 12€
AILES DE POULET, FRITES MAISON, SALADE 12€
OEUFS AU PLAT ET FRITES MAISON 10€
SAUCES : Cabrales (fromage bleue des Asturies) où 4 Poivres 2€

PATES

PAPPARDELLE AUX SCAMPIS CREME 14€
PAPPARDELLE AUX SCAMPIS A L’AIL 14€

Nous avons débuté la soirée avec un Mochito pour les hommes et un Tequila Sunrise pour les dames. Les deux cocktails étaient de très bonne qualité, ce qui n’est pas souvent le cas dans pas mal de bars branchés.

Après deux passages de tapas froids: poivrons grillés (pas assez grillés à mon goût, le seul petit bémol de la soirée), assiette de charcuterie espagnole et manchego, fromage manchego avec du coing, une préparation de poulpe à l’encre, des moules à l’escabèche….

Puis des tapas chauds: empanadillas, rabas avec sauce tartare, pulpo à la galicienne avec pommes de terre, chorizo au vin.

Tout est servi avec du pain afin de saucer les petits plats.

Le tout fût accompagné de vin blanc (chardonnay colombard) de très bonne qualité par rapport au prix de 18€ pour la bouteille.

Avec trois cafés pour terminer et une bouteille d’eau à table, nous avions une note de 150€ pour nous quatre, soit 37,5€ par personne. Un prix très raisonable pour sortir de table la pense bien remplie.

Adresse à retenir donc et à retester au niveau des plats sur la carte pour voir si la qualité y est également.

Adresse: Le Chalet Espagnol, Av. Broustin, 113 – 1083 Ganshoren | Gsm : 0485/025.297 | Tél. : 02/424.29.14

Bonne Journée

Petit épeautre, burrata et semblant de pesto au câpres et zestes

PETIT EPEAUTRE, BURRATA ET SEMBLANT DE PESTO AU CAPRES ET ZESTES

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Je me détache de plus en plus facilement de la viande. Est-ce l’âge? Est-ce une conscientisation plus poussée des réalités du monde et des défis de demain? Ou est-ce tout simplement le passage d’une génération qui cuisiner le légume comme accompagnement d’une viande ou d’un poisson vers une génération qui découvre de plus en plus le légume, les herbes, les condiments et les fromages pour ce qu’ils sont, sans cette viande ou ce poisson.

J’adore la viande et le poisson, mais pourquoi bouder les légumes et les servir uniquement comme accompagnement, alors que seulement le légume, c’est déjà une fête.

Dons allons-y pour le légume, le condiment et la céréale aujourd’hui.

La recette me vient à 90% d’un magazine, mais je n’ai plus aucune idée duquel, je m’en excuse.

A la dégustation, assez déçu de la qualité de la soi-disante burrata, loin d’être une véritable. Pas assez crémeuse et donc un peu tristounette. Puis, un rien trop d’ail dans le dressing. On rectifie ça et on recherche donc de la vraie burrata. Pas facile à trouver pour le commun des mortels, il semblerait que celà ne se garde que quelques jours et donc difficile à commercer avec.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT)

200 G PETIT EPEAUTRE
4 TOMATES SAN MARZANO
3 OIGONS NOUVEAU AVEC UN PEU DE LA VERDURE
1 BOUQUET DE BASILIC
HUILE D’OLIVE
HUILE D’OLIVE AU BASILIC
LE ZESTE D’UN CITRON ET SON JUS
1 GOUSSES D’AIL NOUVEAU
1 C.A.S. CAPRES
FLEUR DE SEL
1 BOULE DE BURRATA
POIVRE NOIR DU MOULIN

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PREPARATION

Faire cuire l’épeautre dans de l’eau salée pendant 30 minutes, après l’avoir fait tremper la nuit précédente dans de l’eau.

Hacher les tomates mondées en petits dés. Hacher l’oignon en petite brunoise.

Ciseler les feuilles de trois branches de basilic.

Prélever les zestes du citron et l’hacher très finement.

Mélanger l’épautre, les tomates, les oignons, le basilic, 3 c.à.s. d’huile d’olive au basilic et le jus du citron. Assaisonner en poivre et en sel.

Préparer un pesto avec 4 c.à.s. d’huile d’olive, l’ail et une vingtaine de feuilles de basilic. Y ajouter les câpres et les zestes de citron. Saler.

Servir le petit épeautre avec une demi boule de burrata. Terminer avec une bonne c.à.s. de pesto. Ajouter encore une pincée de fleur de sel et un peu de poivre selon votre goût.

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Bon Appétit!

Tomates farcies 2013

TOMATES FARCIES 2013

Vers 10 heures de matin, je me suis posé la question. Ben oui, LA question! La cruciale, la seule et l’unique, la véritable. Non pas ‘est-ce-que dieux existe’, non pas ‘y-a-t’il un pilote dans l’avion’ ou ‘et si Freud avait raison, tout n’est qu’affaire d’Oedipe et consorts’. Non, pas des idioties de ce type, mais simplement répondre à la question : ‘que mangera t’on ce soir’. Car si je ne me la pose pas, c’est ma femme qui prendra le relais de toute façon. Faut y passer, tous et toutes.

Dans mon cas, c’est un rien compliqué, j’aime ce qui est bon, très bon et généralement cela prend du temps. Et là je n’ai pas envie de prendre trop de temps. Mais il faut que ce soit bon. En plus, il ne faudrait pas tomber dans les habitudes du déjà cuit et recuit, hahaha. Non, nous voulons de la variété aussi bien en légumes, qu’en viandes et en poissons, qu’en herbes, qu’en modes de cuisson. Bref, la question elle est la tous les jours et il faut assurer et trouver une réponse rapide.

Aujourd’hui, la réponse m’a pris 2 minutes. Une envie réelle de tomates farcies. Généralement j’en mange chez ma belle maman, mais la ça fait un bout de temps. Bizarrement, je n’en avais jamais réalisé maison. Donc il fallait remédier à ça.

Même si j’avais déjà une bonne idée de comment faire (pas bien compliqué, on mélange du haché avec tout ce qu’on a envie, on fourre tout dans la tomate évidée et basta au four), je suis allez zieuté un coup chez des confrères cuistots amateurs blogeurs obsédés. Et j’ai été attiré par la façon de faire de Minouchka de l’excellent blog gourmand http://passionculinaire.canalblog.com/ (normal avec passion dans le titre n’est-ce-pas!). Elle cuit les tomates farcies au four, mais avec le riz autour. Excellente idée, car tout le goût de a tomate de la farce qui s’écoule pendant la cuisson, se retrouve aussi dans le riz. Je me suis largement inspiré également de son mélange d’herbes et épices, mais adapté à mon goût perso. Puis chez Anne du également excellent blog http://www.papillesetpupilles.fr/, j’ai pris l’idée de garder le jus et la chair des tomates évidées, de mixer cela et d’y ajouter du vinaigre balsamique. Elle utilise après se mélange, dans lequel elle incorpore aussi de l’huile, comme sauce pour accompagner les tomates farcies. Moi j’ai eu envie de mélanger cette base légèrement vinaigrée à un bouillon de légumes et de cuire mon riz dans ce mélange, entourant les tomates farcies.

Cela nous a beaucoup plu et je garde donc. Merci Anne et Minouchka pour les bonnes idées.

INGREDIENTS (3P/5 TOMATES)

5 GROSSES TOMATES A FARCIR
4 GOUSSES D’AIL
300 G RIZ
HUILE D’OLIVE
SEL
50 CL BOUILLON DE LEGUMES (vous pouvez en partie utiliser du jus de tomates que vous aurez prélevé sur des tomates lors d’autres recettes)
1 1/2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour la farce

150 G BOEUF HACHE
200 G PORC-VEAU HACHE
1 PETIT OIGNON
1/2 OEUF ENTIER
LES FEUILLES DE 10 TIGES DE PERSIL PLAT EMINCEES
6 FEUILLES DE MENTHE FRAICHE EMINCEES
UNE BELLE GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C A C PARIKA DOUX
1/2 C A C CUMIN MOULU
1/2 C A C GINGEMBRE MOULU
2 BONNES PINCEES DE PIMENT DE CAYENNE
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
1 PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
1/2 C A C POUDRE SERENISSIMA (ROELLINGER)
2 C A S D’HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Précuire l’oignon haché dans 2 c à s d’huile d’olive.

Mélanger les ingrédients pour la farce et réserver au frais.

Laver les tomates, en couper le haut, on l’utilisera ensuite comme chapeau. Vider les tomates à l’aide d’une cuillère parisienne p.e. et verser cette chair et ce jus dans un petit blender. Mixer, ajouter le vinaigre balsamique et passer à travers un tamis pour ne garder que le jus épais.

Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir délicatement. Couvrir avec le petit chapeau.

Préparer le bouillon de légumes. Mélanger le jus épais de tomates avec ce bouillon. Saler et poivrer.

Mettre le riz dans un plat. Y ajouter les gousses d’ail non-pelées écrasées. Disposer ensuite les tomates en les enfonçant dans le riz. Verser le bouillon au jus de tomates. Arroser bien le tout d’huile d’olive et encore d’une bonne pincée de sel.

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Enfourner le plat pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 200°C. De temps en temps il faudra mélanger le fond du plat et le riz, afin d’éviter que les grains du dessus ne cuisent pas suffisamment. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire. Vers la fin vous pouvez augmenter à 220°C pour bien dorer la farce.

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Bon Appétit!

Penne all’arrabiata

PENNE ALL’ARRABIATA

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Aujourd’hui j’avais envie de simplicité, de fraîcheur et de pasta. Quoi de mieux qu’une sauce tomatée un rien relevée et très peu cuite comme ils la font si bien à Rome, encore bien sur l’acidité de la tomate fraiche?

Dans mon ignorance de la langue italienne, j’ai longtemps pensé qu’all’arrabiata signifiait ‘façon arabe’, hahaha. Il n’en est rien. All’arrabiata veut simplement dire en italien ‘fâché’, ou mieux encore ‘enragée’. La sauce tomate est donc ‘enragée’, traduction libre de ‘relevée’.

Je vous mets les quantitées moyennes pour une bonne sauce ‘enragée’, sachant que pour préserver le palais plus sensible de mon épouse, je vais sousdoser le piment. Un rien de trop sousdoser, merdum.

Même si je veux rester proche de la recette d’origine, ceci malgré des envies de courgette et d’aubergine, je vais tout de même adapter un peu à ma sauce personelle en ajoutant vers la fin de la cuisson, quelques tomates cerises pour encore plus de fraicheur.

Par contre, je n’ajoute ni lard, ni pancetta, ni guanciale, je réserve celà pour la sauce all’matriciana. On ne va pas ajouter de crème, ni d’anchois, ni d’olives, ne mélangeons pas les genres. J’accorde un peu de pecorino ou parmesan à la fin dans l’assiette, mais sans surdosage et je réalise ma sauce tomate de base avec un petit morceau d’oignon afin de ne pas faire passer trop le goût de l’oignon au-dessus de la tomate, du basilic et de l’ail.

Maintenant, il ne faut pas s’attendre à une recette de ouf, c’est un plat du pauvre dans se belle simplicité. Il faut le déguster tel quel pour le goût pur de la tomate juste relevé par quelques notes d’ail, de piment et de basilic. No nonsense!

Si vous souhaitez plus de sauce, il faut augmenter la quantité des ingrédients, mais perso, un nappage léger me suffit. Il ne faut pas toujours que celà baigne dans la sauce.

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INGREDIENTS (2P)

Coulis de tomates

750 G TOMATES FRAICHES BIEN MURES
4 CL D’HUILE D’OLIVE
1/2 OIGNON
5 FEUILLES DE BASILIC
SEL, POIVRE
1 FEUILLE DE LAURIER
1/2 BRANCHE DE THYM

Sauce arrabbiata

350 G SAUCE TOMATE
20 G PIMENT FRAIS ROUGE (LES PETITS THAI)
20 G PIMENT FRAIS VERT (LES PETITS THAI)

(souvent en Italie ils utilisent des piments sèchés pour cette recette)

4 CL D’HUILE D’OLIVE
8 FEUILLES DE BASILIC EN JULIENNE
2 GOUSSES D’AIL
SEL, POIVRE

Autres

400 G PENNE RIGATE
PARMESAN OU PECORINO EN COPEAUX
2 C.A.S. PERSIL
6 FEUILLES DE BASILIC
10 TOMATES CERISES

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PREPARATION

Base : le coulis de tomates

Faire pocher quelques minutes les tomates dans de l’eau bouillante. Les éplucher et les épépiner en récupérant le jus.

Dans une casserole très large, faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile d’olive.

Ajouter tomates, feuilles de basilic, le laurier et le thym.

Faire cuire pendant 15 minutes sur feu moyen. Assaisonner en fin de cuisson. Oter le thym et le laurier, mixer un coup pour bien lisser la sauce ou mieux, passer le tout au moulin à légumes, grille moyenne, au-dessus d’un bol.

Ce coulis de tomates ne doit pas être trop cuit car nous voulons ici garder un goût de légumes frais. Il faut donc utiliser une très grande poêle ou casserole, afin de provoquer une évaporation rapide.

Arrabbiata

Dans une casserole faire rissoler dans l’huile d’olive, piments épépinés et détaillés en rondelles, basilic et ail haché finement.

Ajouter la sauce tomate.

Porter à ébullition.

Enlever du feu et laisser reposer 30 minutes au chaud. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Après 15 minutes, ajouter les tomates cerises entières dans la sauce.

Pasta et finition

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes ‘al dente’ dans un grand volume d’eau salée (1L par 100g de pâtes).

Egouter rapidement les pâtes et les verser dans la sauce all’arrabiata. Bien mélanger le tout.

Ajouter une bonne poignée de persil frais ciselé finement et les feuilles de basilic frais coupés grossièrement.

Dresser dans les assiettes et ajouter quelques copeaux de parmesan ou de pecorino.

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Bon Appétit!

Filets d’agneau au vadouvan, crème butternut-carotte, jeunes légumes divers

FILET D’AGNEAU AU VADOUVAN, CREME BUTTERNUT-CAROTTE, JEUNES LEGUMES DIVERS

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Aujourd’hui j’avais un peu plus de temps et j’avais envie d’une assiette pleine de légumes. Il me restait encore un beau morceau de butternut et au marché ce midi il y avait fèves des marais, petits pois frais, jeunes carottes, jeunes oignons.

Une recette dans le dernier ‘Dolce’ m’a donné envie d’agneau et je me suis inspiré de cette recette pour créer mon assiette de ce soir. Le vadouvan apporte juste cette touche d’exotisme nécessaire sans gâcher trop le bon goût de l’agneau et des jeunes légumes.

Comme il me restait aussi dans le fond du surgel, un bel os de gigot, quelques parures de gigot et une belle tranche de gigot (pas encore cuite), j’ai eu le plaisir de réaliser mon fond d’agneau maison, le pied, gustativement tellement meilleur que n’importe quel produit industriel, même si certains sont bien faits. Ne jettez donc jamais vos os, parures, carcasses, …. celà peut servir.

L’assiette était assez en ligne avec se que je souhaitais. Je me suis un rien loupé sur les petits pois et fèves, que j’ai un rien surcuit. J’adapte la recette en fonction.

INGREDIENTS (2P)

Crème de butternut-jeunes carottes

2/3 DE BUTTERNUT
4 JEUNES CAROTTES
4 A 5 C.A.S. CREME EPAISSE
10 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
60 G PARMESAN
2 C.A.S. BEURRE

Pour la cuisson des artichauts

2 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
1/2 PETIT OIGNON EMINCE GROSSIEREMENT
1/2 PETITE CAROTTE EMINCEE GROSSIEREMENT
1/4 BLANC DE POIREAU EMINCE GROSSIEREMENT
25 G LARD FUME COUPE EN LARDONS
1/2 CITRON COUPE EN QUATRE
10 CL VIN BLANC SEC
20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
2 BRINS DE PERSIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
GRAINES DE POIVRE NOIR
GRAINES DE CORIANDRE
THYM
LAURIER
SEL, POIVRE

Autres légumes

3 JEUNES CAROTTES
UNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS
UNE POIGNEE DE FEVES DES MARAIS FRAICHES
QUELQUES JEUNES OIGNONS

Viande et sauce

300 G FILET D’AGNEAU
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
CUMIN EN POUDRE
2 ECHALOTES
1 JEUNE CAROTTE
1 TIGE DE CELERI
HUILE D’OLIVE
1 GOUSSE D’AIL
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 FEUILLE DE LAURIER
15 CL VIN ROUGE
200 G D’AGNEAU (MORCEAUX POUR CONFECTIONNER LE FOND : OS, PARURES, TRANCHES DE GIGOT ENCORE CRUS)
VADOUVAN
XANTANA

PREPARATION

Crème de butternut

Emballer le morceau de butternut dans l’allu et les placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures 30 à 200°C. Faites la même chose avec les carottes pelées mais que 1 heure 30.

Laisser tièdir le butternut et les carottes. Débarasser le butternut des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec les carottes, la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point. Il faut donc laisser tourner le blender assez longtemps afin d’obtenir une texture très fine.

Passer la crème de butternut à travers un tamis moyen.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Cuisson des autres légumes

Ecosser les petits pois et les faire cuire pendant 4 minutes dans de l’eau bouillante salée. Réserver dans de l’eau glacée.

Ecosser les fèves des marais et les faire cuire pendant 1 minute 30 dans de l’eau bouillante. Oter la deuxième membrane et réserver dans de l’eau glacée.

Faire cuire les jeunes carottes à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée, le temps qu’il faut pour une cuisson al dente.

Oter les bulbes de jeunes oignons et réserver.

La cuisson des artichauts

Faire revenir l’oignon, la carotte, le lard, le thym, le laurier, les grains de coriandre et de poivre dans l’huile d’olive.

Déglacer au vin blanc et poursuivre la cuisson juqu’à quasi évaporation du vin.

Ajouter le bouillon de volaille, le poireau, le citron et le persil. Assaisonner en poivre et en sel.

Dès que l’ébullition est revenue, y ajouter les artichauts et les bulbes des jeunes oignons, préalablement tournés et réservés dans de l’eau citronée, coupés en 2 ou en 4 en fonction de leur taille. Les laisser cuire dans ce bouillon pendant 12 minutes environ.

Enlever du feu, passer le bouillon et laisser refroidir les artichauts dans ce bouillon.

Quand le bouillon est un peu plus tiède, y placer les carottes et les jeunes oignons.

Juste avant de dresser, remettre sur le feu, afin de réchauffer artichauts, jeunes oignons et carottes. Ajouter les petits pois et fèves pendant 30 secondes. Oter les légumes et les garder au chaud jusqu’au dressage.

La viande et la sauce

Pour la sauce, faire revenir dans un rien d’huile d’olive, dans une poêle adhésive, les 200 g d’agneau, coupés en morceaux.

Lorsque la viande est bien saisie et que les sucs accrochent bien au fond de la poêle, ajouter les échalotes, carotte et céleri coupé en fine brunoise, ajouter le romarin, le laurier et l’ail écrasé, poursuivre la cuisson jusqu’à caramélisation des légumes, puis déglacer au vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le vadouvan et 20 cl d’eau. Laisser réduire de moitié.

Passer la sauce à travers un chinois en pressant bien.

Réchauffer la sauce en la liant avec un peu de xantane.

Parer les morceaux de filet d’agneau. Mélanger le sel, le poivre, le cumin et un peu d’huile d’olive. Tourner les morceaux d’agneau dans ce mélange. Saisir la viande dans une poêle à feu vif pendant une minute sur chaque face, puis poursuivre la cuisson à 200° au four pendant 1 minute 30.

Laisser reposer la viande dans du papier allu pendant 5 minutes.

Dresser les assiettes à votre goût.

Bon Appétit

Gamba’s au pastis et estragon

GAMBA’S AU PASTIS ET ESTRAGON

L’autre jour, à la mer du nord, je regardais en boucle la programmation de Njam, une programmation 100% cuisine 24 h sur 24 (avec pas mal de redifusions, ce qui est sympa car on n’est pas toujours constamment devant). J’en profite quand je suis à la mer, car à Bruxelles, sur Belgacom TV, je n’ai pas accès.

Au hasard des programmes, je tombe sur une émission de Rick Stein, émission autour des produits de la mer, dont il parait être un afficionado.

J’adore l’anisé en cuisine, j’utilse souvent le fenouil, les graines de fenouil, la badiane, l’estragon, voir carrément la réglisse. Je savais aussi déjà (car déjà testé) que pas mal de produits de la mer, et spécialement les coquillages et les crustacés, aiment la compagnie de l’anis. Par contre, je n’avais jamais testé la combinaison pastis-estragon avec des crustacés. Selon Rick Stein, la combinaison des deux avec le bon dosage, serait à tomber. Je me devais donc d’éssayer.

Je n’avais pas noté la recette, mais je me souvenais de quelques bribes, comme l’utilisation de beurre manière à la place de crème pour lier la sauce et lui donner de la texture, la cuisson préalable des gambas (chez lui, sur taque, au four), etc etc.

Je prends donc la base et ayant pris quelques idées sur le net à différents endroits, je me lance dans ma version, non flambée de cette recette.

Résultat gustatif : très bon! On goûte bien l’anisé mais sans cacher le goût du produit crustacé. Résultat présentation et en bouche: bof bof. Sauce trop épaisse, vraiment à retravailler. Dommage que le bon goût soit gâche un peu par la texture.

Je vais donc adapter de ce pas la recette, elle n’aura donc plus rien à voir avec les photos. On oublie déjà le beurre manié, pas nécessaire du tout.

INGREDIENTS (2P)

8 GAMBAS FRAICHES DE BELLE TAILLE
2 ECHALOTES MOYENNES OU 1 GROSSE
1/2 GOUSSE D’AIL
5 BRINS DE PERSIL PLAT
HUILE D’OLIVE
1/2 C.A.S. GRAINES DE FENOUIL
1 PETITE LOUCHE DE PASTIS (ENVIRON 3 C.A.S.)
SEL, POIVRE
1 BON BOUQUET D’ESTRAGON
1/2 FENOUIL
20 CL VIN BLANC SEC
POIVRE DE CAYENNE
JUS DE CITRON
1/2 L D’EAU
1 TOMATE SAN MARZANO

PREPARATION

Nettoyer le fenouil et le couper en très fines tranches.

Faire revenir les gambas pendant trois minutes à feu fort dans une sauteuse avec deux c.à.s. d’huile d’olive et le fenouil. Quand les gambas deviennent rouges, les réserver.

Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. Laisser réduire un peu, puis récupérer le jus de cuisson en pressent bien le fenouil dans un chinois, et le réserver.

Décortiquer les gambas et ôter l’intestin. Verser une louchette de pastis sur les gambas et les réserver pendant 30 minutes.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole avec 50 cl d’eau et les carapaces et têtes des gambas (préalablement concassés) et laisser réduire de moitié. Récuperer le jus de cuisson en passant à travers un tamis.

Eplucher et ciseler les échalotes. Couper finement les brins de persil en évitant les grosses tiges. Presser la demi gousse d’ail.

Oter les feuilles d’estragon des tiges et les hacher finement au couteau.

Dans la même sauteuse que celle ayant servi à la cuisson des gambas, faire revenir les échalotes ciselées, les graines de fenouil et l’ail dans de l’huile d’olive.

Ajouter le persil, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des gambas. Assaisonner avec du poivre de cayenne.

Laisser revenir à feu moyen pendant 10 minutes environ. Passer la sauce à nouveau à travers un tamis. Remettre la sauce dans la sauteuse et ajouter les gambas réservés, poursuivre la cuisson encore pendant 5 minutes.

Déglacer au pastis et ajouter l’estragon. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin de laisser s’évaporer l’alcohol.

Sortir les gambas de la sauce et réserver sous feuille allu. Rectifier l’assaisonnement de la sauce. Poursuivre la cuisson jusqu’à épaississement souhaité. Si la sauce épaissit de trop, ajouter un filet d’eau.

En fin de cuisson, ajouter la tomate.

Ajouter à nouveau les gambas dans la sauce. Terminer avec un filet de citron.

Servir avec du bon pain.

Bon Appétit!

Pizzette de courgette au chèvre frais, miel et menthe

PIZETTE DE COURGETTE AU CHEVRE FRAIS, MIEL ET MENTHE

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Première journée de retour sur Bruxelles, après 6 jours de côte belge, 6 jours de moules, de plats du traiteur et de préparations simples, car il faut profiter du beau temps et de l’endroit.

Qui dit retour chez moi, dit boulot mais dit aussi cuisine. On reprend les choses en main entre les tâques et le four, on retrouve avec beaucoup de plaisir ses pinces, cuillères en bois, râpes, couteaux, poêles, ….

Mais comme souvent, pas trop le temps hier de réfléchir au repas d’aujourd’hui et je n’avais pas trop envie non-plus de passer des heures à celà. Il fallait vider les valises, trier, lire le courier, les mails, les messages face de bouc etc etc.

Donc, on feuillette dans les magazines et je me suis arrèté sur une recette de pizette de courgette au chèvre, publiée dans le ‘Maisons Côté Sud Hors Série n°17’, un magazine que j’ai du acheter à l’époque pendant les grandes vacances de l’été 2010. J’ai gardé la base et j’ai ajouté un peu de miel et de menthe.

Trop bon, bien frais mais tout de même assez costaud, idéal pour ce temps entre les deux d’aujourd’hui. Par contre, point le temps de faire de la pâte à pizza maison cette fois. Ce fût donc Herta pâte à pizza rectangulaire. Pas mal, mais tout de même rien à voir avec la vraie maison. Si vous avez l’occasion, préférez la maison. Si comme moi, vous débutez la mise en place vers 19h30, mieux vaut une pâte du commerce ou réaliser une pâte maison la veille (si on est prévoyant).

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INGREDIENTS (2P)

UNE PATE A PIZZA RECTANGULAIRE
SEL MARIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
4 BEAUX BRINS DE MENTHE
MIEL GREC (OU UN AUTRE, MAIS J’AIME BIEN)
1 COURGETTE VERTE
1 COURGETTE JAUNE
3 BEAUX OIGNONS NOUVEAUX
200 G CHEVRE FRAIS (ICI CAPRINO ITALIEN)
2 C.A.S. PIGNONS DE PIN
2 C.A.S. PARMESAN FRAICHEMENT RAPE

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PREPARATION

Détailler les courgettes en lanières avec un économe, après les avoir bien rinçés. Couper des lanières jusque quand vous arrivez au graines au centre.

Couper en fines rondelles les jeunes oignons.

Préchauffer le four (avec la taque dedans) à 220°C.

Dans une poêle, faire revenir les jeunes oignons et les lanières de courgette dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer. On veut un blondissement légèr et pas de surcuisson, la courgette doit encore poursuivre ça cuisson sur la pizza.

Etaler la pâte à pizza sur un plan de travail fariné (ou suivre les étappes sur l’emballage).

Poser la pâte à pizza sur la taque chaude. A l’aide d’un couteau, piquer la pâte sur toute la surface.

Répartir le contenu de la poêle sur la pâte. Puis répartir le chèvre frais en morceaux. Ajouter alors les pignons de pin et le parmesan. Finir avec un beau filet de miel dans les deux sens.

Enfourner la pizzette pour 10 minutes de cuisson.

Ajouter maintenant un bon filet d’huile, environ 1 1/2 c.à.s.

Poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes, le temps que la pâte durcisse bien.

A la sortie du four, ajouter la menthe ciselée grossièrement.

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Bon Appétit!

Gloubi-poule-ga

GLOUBI-POULE-GA

Non, il ne s’agit pas d’un plat vietnamien. Non, il ne s’agit pas de la véritable recette de Casimir de l’ile aux enfants.

Juste un private joke par rapport à l’aspect visuel de l’assiette sur la photo. Mais tout comme le véritable gloubiboulga de Casimir, le goût et la texture sont excellentes. En plus, fallait tout de même donner un nom à cette salade improvisée autour de restes de poulet rôti et de tomates fraîches.

Et vive la cuisine des restes quand-même, non? Il restait 2/3 d’un poulet rôti, 4 grosses tomates rouges, 2 noires de crimée et 2 jaunes. Et mami qui me sort: ‘tu nous feras une salade avec ça’. Mais biensûr mami! Une visite rapide au supermarché pour trouver des idées. Première idée: je vais ajouter un poivron jaune pour le croquant, ainsi ques quelques croutons pour la même raison. Deuxième idée: et aussi une petite boîte de maïs tiens. Puis un flash: poulet – maïs – tomate, celà me fait penser à la cuisine sud-américaine. Et que serait la cuisine sud-américaine sans par exemple l’avocat. J’ai cherché en vain un avocat dans ce magasin, mais quelque chose me dit que la vente d’avocat frais à la mer du nord, n’est pas très porteur de chiffr d’affaire. Par contre, je trouvis un petit pot de guacamole frais un rien pimenté, tout à fait ce que je cherchais. Quoi d’autre, sel, poivre, huile d’olive, vinaigre balsamique, oeufs, paprika, tabasco, herbes de provence, citron, ok tout ça on a à l’appart. Deux petits oignons rouges pour la couleur et le croquant. Et puis, ne restait-il pas un morceau de feta à utiliser absolument, mais oui mais oui. Tout ça devrait poivoir faire une bonne salade sans salade n’est-ce-pas. Pour finir, un petit citron vert pour la fraicheur.

Quand je l’ai servie, tout le monde m’a regardé avec un air très dubitatif et pas très motivé pour se servir. Quand j’ai visionné les photo’s je me suis dis, merde, celà ne ressemble effectivement à pas grand chose visuellement. Puis vint la dégustation et la bingo pour tout le monde. Ils ont même fini les restes la veille. Ouf! Comme quoi, un bon gloubi-poule-ga de temps en temps, ça fait plaisir.

INGREDIENTS (4-6P)

2/3 D’UN POULET ROTI
4 OEUFS
4 TOMATES ROUGES
2 TOMATES NOIRES DE CRIMEE
2 TOMATES JAUNES
1 POIVRON JAUNE
2 PETITS OIGNONS ROUGES
UNE PETITE BOITE DE MAIS
UNE BELLE POIGNEE DE CROUTONS AUX FINES HERBES
100 G DE FETA
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
PAPRIKA
HERBES DE PROVENCE
3 BONNES C.A.S. GUACAMOLE
LE JUS D’UN DEMI CITRON VERT
UN PEU DE JUS DE CITRON
HUILE D’OLIVE
VINAIGRE BALSAMIQUE

PREPARATION

Cuire 4 oeufs durs. Décoquiller les oeufs, les couper en quarts et réserver au frais.

Monder les tomates en récuperant le jus sans les pépins. Couper les tomates morceaux pas trop petits.

Récupérer la chair de poulet sur la carcasse (sans en laisser hein!), couper les plus gros morceaux en plus petits morceaux.

Mélanger les morceaux de poulet avec le jus des tomates. Ajouter de la fleur de sel, du poivre noir du moulin, un peu de paprika et de tabasco, une pointe de balsamique et le guacamole. Presser le demi citron vert et ajouter un peu d’huile d’olive. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Débarasser le poivron jaune des pépins et des parties blanchâtres, couper le poivron en quatre, puis en très fines lanières. Mélanger le poivron avec le maïs. Réserver.

Couper les deux oignons rouges en deux, puis en fines tranches.

Mélanger les morceaux de tomate avec l’oignon rouge, un peu de sel, de poivre et d’herbes de provence. Découper la feta en cubes et mélanger la feta aux tomates. Mélanger avec un filet de jus de citron. Réserver au frais.

Juste avant de servir, mélanger le contenu des trois bols dans un grand bol à salade. Ajouter encore un peu d’huile d’olive, de sel et/ou de poivre si nécessaire. Mélanger encore délicatement.

Sur le dessus du bol, terminer avec les oeufs et les croûtons.

Servir de force le gloubi-poule-ga aux membres de votre famille et attendre les ‘hmmmm, c’est tout de même très bon’. 🙂

Bon Appétit!

Cocotte de poulet aux artichauts

COCOTTE DE POULET AUX ARTICHAUT

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Dans mon frigo, des artichauts violets, des petits pois (et après cette recette il y en ara encore) et plein de citron. Bon que faire avec ça? Risotto, bof déjà fait il y a peu de temps et avec les 35°C on ne va tout de même pas exagérer, même si on prévoye du chaud.

Grosse envie de poulet en cocotte.

OK on part sur cette idée avec les basiques, un bon aromatique pour commencer, du vin, du bon bouillon, quelques herbes et voilà, rien de difficile.

On a tout de même mangé à 20h15, mais bon, comme je le disais tout à l’heure, la cuisine ce n’est pas un sprint, mais un marathon parfois, ce n’est pas une recette en 30 minutes comme à la téloche, ça prend du temps nom de dieu.

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INGREDIENTS (2-3P)

4 MORCEAUX DE POULET (2 BLANCS & 2 CUISSES COUPEES EN DEUX) FERMIER DE BASSE-COURT
75 G FARINE (POUR PASSER LES MORCEAUX DEDANS)
75 ML HUILE DE TOURNESOL
1 CITRON + 1 CITRON POUR LES ARTICHAUTS
10 CL VIN BLANC
5 CL SHERRY DRY
SEL, POIVRE
1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
5 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
100 G DE DE PANCETTA OU DE GUANCIALE (ici mélange 2/3 – 1/3)
100 G DE PETITS POIS FRAIS
BEURRE FROID
UNE VINGTAINE DE GRENAILLES
COPEAUX DE PARMESAN

Pour le soffritto

5 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
100 G D’OIGNON BLANC HACHE FINEMENT
125 G DE CELERI VERT HACHE FINEMENT
100 G DE CAROTTES HACHES FINEMENT
1 LONG MORCEAU DE ZESTE DE CITRON (EN ENTIER)
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES, RAPEES
2 BRANCHES DE ROMARIN
3 FEUILLES DE LAURIER MOYENNES
1 BADIANE
POIVRE ET SEL

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PREPARATION

Tourner les artichauts, les enduire de citron, les couper en quatre et les réserver dans de l’eau citronée. Bien les égouter avant la cuisson.

Faire chauffer l’huile d’olive pour le soffrito dans une sauteuse assez large et haute et faire revenir tous les ingrédients ensembles et à couvert pendant 8 minutes.

Après quelques minutes, ajouter les artichauts, saler, poivrer et les faire revenir pendant cinq minutes. Ajouter les lardons (pancetta, guanciale) en cours de cuisson. Mouiller d’un bon verre d’eau et poursuivre la cuisson pendant une quainzaine de minutes à découvert.

Quand l’eau est évaporée, ôter les artichauts et les réserver.

Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de poivre et les passer dans la farine. Bien les tapotter afin d’éliminer l’excédent de farine.

Faire chauffer une poêle large et y faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile de tournesol. Jeter le gras de cuisson, mais garder le jus de cuisson et le verser sur les légumes. Quand les morceaux de poulet sont bien dorés, les ajouter au soffrito.

Couper le citron en deux et presser le citron au-dessus du poulet. Ajouter le citron pressé également dans la cocotte. Bien mélanger tous les ingrédients.

Ajouter maintenant le vin blanc et laisser réduire un peu afin de laisser évaporer une partie de l’alcohol.

Ajouter un demi litre de bouillon de volaille et poursuivre la cuisson à couvert pendant 30 minutes, puis à découvert pendant 30 minutes, tout celà sur feu moyen. Mélanger de temps en temps afin d’éviter que le poulet ou les légumes acrochent le fond de la cocotte.

Pendant ce temps, blanchir les petits pois pendant quelques minutes, puis les rafraichir dans de l’eau glacée afin de fixer les couleurs. Egouter après quelques minutes et réserver.

Faire cuire les grenailles (avec leur peau) dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Les égouter et réserver.

En fin de cuisson, ajoutr le sherry dry, les petits pois, les pommes de terre coupées en deux et les artichauts. Poursuivre la cuisson à ébullition. Au final vous devez obtenir un jus de cuisson assez épais afin de ne pas devoir recourir à la crème liquide ou à la maïzena. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Oter le romarin, le laurier, la badiane et les morceaux de citron. Monter la sauce légèrement au beurre froid hors feu.

Servir avec des copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

Cappellaccio aux asperges vertes, saumon mi-cuit, petits pois, huile à la tapenade de pois chiches verts à la menthe, menthe et poudre de bayonne

CAPPELLACCIO AUX ASPERGES VERTES, SAUMON MI-CUIT, PETITS POIS, HUILE A LA TAPENADE DE POIS CHICHES VERTS A LA MENTHE, MENTHE ET POUDRE DE BAYONNE

17 heures 15. On sort du boulot. Moi: Merde, qu’est-ce-qu’on va bienmanger ce soir? Sabine: Dis? Qu’est-ce-qu’on mange ce soir? Moi: Eh oui, qu’est-ce-qu’on mange ce soir. Bon, vous allez me dire, il y a le choix. Oui, certes! Mais déjà je n’avais pas du tout réfléchi à la question et d’habitude je suis du genre prévoyant et organisé quand il s’agit de cuistouiller. Mais en ce moment avec les weekends supertofs à le mer, guère le temps de se préparer, surtout pas aux lundis. Donc freestyle est mon nouveau modus vivendum, dus ou comme vous voulez.

Me voilà donc au Delhaize (ben oui, je fais leur pub, même si je ne suis pas payé, au moins il y a du choix pour les mal-organisés qui travaillent et qui veulent manger quelque chose de pas trop mal le soir). Quelques lignes à ne pas franchir (ordres express de ma chérie): 1. Du pas trop lourd, car il ne faudrait pas faire exploser le maillot avant de partir en congé. 2. Du pas trop en quantité, pour la même raison. 3. Du pas trop chèr naturellement, car on ne veut pas vivre de baguette, de beurre salé et de tomates en France. 4. Du rapide hein, car j’ai faim moi, j’ai très faim moi, j’ai très très faim moi, faudrait pas qu’on mange à 21 heures comme d’hab, j’en ai marre de manger à 21 heures moi. OK OK 5. Et du frais, pas trop chaud, pas trop transpirant. Eh ben, me voilà bien cadenassé.

Je passe dans le rayon des légumes, rien qui me tente ou qui correspond aux demandes. Je passe à côté des pâtes fraîches. Oh, bonne idée ça, des cappellacio aux asperges vertes. J’aurais bien fait les pâtes maison, mais remember, on ne mange pas à 21 heures ce soir, qu’on se le dise. Première idée, des pâtes farcies aux asperges juste cuites, après on ajoute de l’huile d’olive, un peu de sel, un peu de poivre. Bon, c’est un peu trop basique quand-même! Et pourquoi pas donner un petit coup de fouet avec un peu d’huile au citron et de la menthe fraîche. OK on retourne au rayon légumes et on prend de la menthe car la menthe du jardin est devenue un rien trop sauvage.

Oh mais, qui dit menthe, dit petits pois. Et ça tombe bien, j’en ai 1kg encore dans leur fèves, au frigo.

OK récapitulons, pâtes farcies aux asperges vertes, huile d’olive, huile au citron, menthe, petits pois, sel, poivre. Ca manque encore un peu de caractère, de salé et de croquant.

Je passe devant les olives, tapenades, tomates sèchées, etc etc et je vois un petit pot de tapenade de pois chiches verts avec entr’autre de la menthe dedans. OK, celà pourra donner un peu de texture à l’huile si je mélange un peu de ce machin avec l’huile. En plus il y a un rappel de la menthe.

Je continue ma balade supermarchéenne et je passe devant le rayon poissonerie. Oh, saumon! Saumon-asperges vertes ça fonctionne, saumon-pâtes aussi. Pour les reste rien ne choque, va pour un beau morceau de saumon.

Ne reste plus que le croquant. Terre mer, donc saumon-cochon. Du bayonne, un de mes favorits, ok je prends, une petite poudre croustillante fera l’affaire, aussi bien en texture, en visuel qu’en goût.

15 minutes de courses, une recette!

Après quelques années de cuisine autodidacte et donc d’office copillage sur les autres, petit à petit je me libère et j’ose, les associations se font. Certes, ce n’est pas extraordinaire, mais j’avance, je m’améliore, aussi en dressage. Et je suis heureux que Sabine ait aimé ce plat, composé avec amour et en tenant compte de ses goûts et de ses impératifs. Je suis tellement content que je vais finir la bouteille de blanc tiens.

Autre message: je suis le premier à défendre les petits producteurs, à tenter de faire du frais tous les jours, mais parfois on est bien content que les supermarchés existent car le temps nous est parfois compté. Mais ce n’est pas parce qu’on va au supermarché, qu’il faut lésiner sur la qualité et qu’il n’y a pas moyen d’utiliser certains produits industriels ou semi-industriels pour sortir des bonnes assiettes avec un peu de cuisine.

INGREDIENTS (2P)

500 G CAPPELLACCIO AUX ASPERGES VERTES (ICIE MARQUE TASTE OF INSPIRATION, DELHAIZE): en principe 400g est plus que suffisant, mais pâquets de 250 g
4 TIGES DE MENTHE
UN PETIT POT DE TAPENADE DE POIS CHICHES VERTS (DELHAIZE EN FRAIS)
HUILE D’OLIVE
HUILE AU CITRON
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
UNE BONNE POIGNEE DE PETITS POIS FRAIS (POIDS NET)
4 TRANCHES DE JAMBON DE BAYONNE
200 G FILET DE SAUMON SANS PEAU
POUDRE DE CURRY VERT
UN MORCEAU DE PARMESAN

PREPARATION

Mélanger (selon votre goût) de l’huile d’olive avec de l’huile au citron. Puis, y délayer quelques c.à.s. de tapenade de pois chiches verts. Il faut un peu de texture mais sans que celà ne soit trop épais. Saler en fleur de sel et de poivre noir.

Découper le jambon en très fines lanières et faire sècher au four à 120°C. Puis hacher finement dans un blender afin d’obtenir une poudre de jambon.

Ecosser les petits pois. Faire cuire les petits pois dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes. Les réserver dans de l’eau glaçée afin de bien fixer les couleurs.

Préchauffer les assiettes.

Faire boullir 2L d’eau salée. Y faire cuire les pâtes pendant 4 minutes. Egouter.

Râper le parmesan.

Enduire une poêle à grille d’huile d’olive. Nettoyer le morceau de saumon et surtout le débarasser des parties grisâtres. Saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de curry vert. Faire revenir le saumon sur les deux faces en obtenant une partie centrale encore bien crue. Débarasser sur une assiette pas trop chaude.

Juste avant de dresser, ciseler la menthe.

Mélanger les pâtes encore chaudes avec l’huile à la tapenade, la menthe et les petits pois et bien mélanger le tout.

Couper le saumon en gros morceaux.

Dresser les pâtes avec un peu d’huile, de menthe et de petits pois. Disposer dessus les morceaux de saumon, puis le parmesan et la poudre de jambon. Encore un petit tour de moulin à poivre et un rien de fleur de sel.

ACCORD VIN (merci Eric Boschmann) : Sylvaner Veilles Vignes de chez André Ostertag

Bon Appétit!

Papilotte de maquereau au concombre, granny smith et citron, salade de chicorée, cresson, betterave et dressing moutarde

PAPILOTTE DE MAQUEREAU AU CONCOMBRE, GRANNY SMITH ET CITRON, SALADE DE CHICOREE, CRESSON, BETTERAVE ET DRESSING MOUTARDE

Encore du poids à perdre, aussi bien moi que madame. L’un à cause du rosé et du fromage, l’autre à cause d’on ne sait pas trop bien.

Un mot d’ordre donc: ‘Mark s.t.p. fait nous du léger, des salades, du frais, des trucs sans trop de crème et sans trop de sauce’. Et puis Mark s’execute.

La recette du maquereau, je l’ai piquée dans un Culinaire Ambiance de juin 2013. J’ai simplement ajouté de la Granny Smiths, car je trouve le concombre tout seul, même si accompagné de citron, d’ail et de jeune oignon, un peu trop plat au niveau goût. La Granny Smith va donner le peps et la fraicheur nécessaire.

La recette de la salade vient d’un Delicious de Juillet 2013. La combinaison des deux pour un repas complèt du soir me parlais bien. Le dressing à base de moutarde pour donner un boost au maquereau. La présence de betterave aussi, qui se marie bien avec les ingrédients de la papilotte et puis le croquant des salades et des graines de tournesol pour apporter un peu de texture au plat qui en manquait sans la salade.

Nous avons bien aimé, mais devons bien avouer (drogués que nous sommes), que nous étions tout de même en manque du féculant et que la légèreté du plat ne rempli pas son homme gourmand ou sa femme gourmande. Envie de patates, de pain, de riz et de dessert, mais on va tenir, on va tenir….. 🙂

INGREDIENTS (2P)

Le maquereau

· 2 MAQUEREAUX NETTOYES ET BIEN RINCES

· 1/2 CONCOMBRE

· 4 GOUSSES D’AIL NON-PELEES

· 3 JEUNES OIGNONS

· 1/2 CITRON NON-TRAITE

· 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE DE QUALITE

· POIVRE DU MOULIN, SEL MARIN

· 1/2 POMME GRANNY SMITH

La salade

· 1 C.A.S. MOUTARDE A L’ANCIENNE

· 2,5 C.A.S. VINAIGRE DE VIN ROUGE

· 2 C.A.S. CREME LIQUIDE

· 2,5 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

· 1 BETTERAVE D’ETE PRECUITE ET PELEE

· 2 C.A.S. GRAINES DE TOURNESOL

· UN DEMI COEUR DE CHICOREE, COUPE GROSSIEREMENT

· UN DEMI COEUR SALADE FEUILLE DE CHENE, COUPE GROSSIEREMENT

· 1/2 BOTTE DE CRESSON, NETTOYEE

PREPARATION

Le maquereau

Peler le concombre et le couper en bâtonnets d’environ 0,5 cm sur 4 cm, en évitant les parties avec beaucoup de graines.

Ecraser légèrement les gousses d’ail et les couper en deux sans aller jusqu’au bout. Ciseler les jeunes oignons.

Peler le citron au couteau, enlever la partie blanche et couper ce zeste en julienne. Blanchir cette julienne une fois dans de l’eau bouillante.

Peler la pomme, oter le trognon, couper la pomme en tranches, puis en julienne.

Assaisonner les maquereaux de poivre et de sel à l’intérieur.

Placer 2 doubles feuilles de papier de cuisson sur le plan de travail et y répartir les bâtonnets de concombre et de granny smith. Assaisonner de poivre et de sel.

Placer les maquereaux dessus. Puis répartir les zestes de citron, les jeunes oignons et l’ail. Asperger les maquereaux avec de l’huile d’olive et du jus de citron.

Former des papilottes et préchauffer le four à 180°C.

Faire cuire les papilottes pendant 20 minutes dans le four chaud.

Servir avec la salade.

Pour la salade

Mélanger la moutarde, une c.à.s. de vinaigre et la crème liquide et passer un coup au mixeur afin d’homogénéiser.

Y ajouter 2 c.à.s. d’huile d’olive et mixer jusqu’à l’obtention d’un dressing bien lisse. Assaisonner en poivre et en sel.

Couper la betterave en petites tranches et la mélanger avec le vinaigre et l’huile restante. Assaisonner en poivre et en sel.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y faire revenir rapidement les graines de tournesol, en les faisant sauter régulièrement. Réserver et laisser refroidir.

Dressage

Mélanger dans un grand bol, la feuille de chène, la chicorée et le dressing.

Servir la salade dans des petits bols individuels. Dresser dessus un peu de betterave et de cresson, ainsi que les graines de tournesol.

Servir à côté, le poisson dans sa papilotte sur une assiette large.

Bon Appétit!

Lemon Drizzle Cake

LEMON DRIZZLE CAKE

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Je n’ai aucune idée qui a inventé ce cake ni quand, je l’ai découvert lors d’un barbecue géant avec les amis et amies gourmands. Merci aux deux soeurs (qui se reconnaitront) de nous avoir fait découvrir ce cake plus qu’addictif.

Depuis, ma Sabine, souvent en charge du sucré à la maison, l’a déjà réalisé plusieurs fois et à chaque fois, miam miam.

Voici la recette inchangée:

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INGREDIENTS (1 CAKE)

100 G BEURRE MOU
250 G SUCRE (150 + 100)
175 G FARINE FERMENTANTE
1 C A C LEVURE CHIMIQUE
2 OEUFS
LE JUS D’UN CITRON
LE ZESTE D’UN CITRON
4 C A S LAIT

PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Verser tous les ingrédients dans un saladier, sauf 100 g de sucre et le jus de citron.

Mélanger bien le tout dans un batteur pendant 2 minutes.

Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

Enfourner pendant 30 minutes environ, la lâme de votre couteau doit ressortir sèche.

Pendant la cuisson, mélanger les 100 g de sucre restant avec le jus de citron et réserver.

Dès la sortie du four, piquer la surface du cake avec une fourchette et verser le jus de citron sucré sur toute la surface à l’aide d’une grande cuillère.

Laisser refroidir 15 minutes et démouler sur une grille.

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Bon Appétit!

Trofie, coques, céleri, oeuf et poutargue

TROFIE, COQUES, CELERI, OEUF ET POUTARGUE

On continue sur la cuisine pas trop lourde, en portions pas trop grandes, afin de se refaire un corps de rêve (rêve toujours).

Comme je rentrais assez tard aujourd’hui (vers les 19 heures), il fallait quelque chose de rapide, pas trop compliquée.

Comme j’avais une poutargue entière au frigo, autant en utiliser un bout avec des pâtes. Première idée pâtes-poutargue. Puis je me suis rappelé l’utilisation de la poutargue sur les huîtres chez Marie-France, une amie blogeuse. Comme je n’aime pas les Zuitres, mais que j’adore les coques, je suis parti sur l’association coques-poutargue.

Je voulais cuisiner celà avec des pâtes sardes, des fregola, mais mon emploi de temps ne m’a pas permi d’aller en chercher. Changement de programme donc avec les trofie.

Avec la puissance des coques et de la poutargue, il me fallait de simplicité, mais je voulais un peu de gourmandise, donc on ajoute des jaunes d’oeufs comme pour une carbonara.

Quelques éléments gustatifs pas trop impactants, mais qui donnent tout de même un peu de profondeur au plat, la ciboulette, le fenouil et le céleri vert.

Un peu d’huile, un peu de poivre noir, un peu de citron et un peu de vin blanc et le tour est joué.

Verdict très bon!

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INGREDIENTS

300 G TROFIE (FREGOLA SARDES MA PREMIERE IDEE)
1/4 D’UNE POUTARGUE
500 G COQUES (POIDS BRUT)
UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CELERI + 1/2 TIGE
10 CL VIN BLANC SEC
1 C.A.S. CIBOULETTE
1/2 FENOUIL
HUILE D’OLIVE
POIVRE NOIR DU MOULIN
2 JAUNES D’OEUFS
JUS DE CITRON

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PREPARATION

Laisser tremper les coques quelques heures dans de l’eau froide bien salée. Les nettoyer sous l’eau courante a plusieures reprises (jusque quand il n’y a plus de sable et de morceaux de coquillages). Les égouter.

Nettoyer la branche de céleri et couper en brunoise. Oter la couche extérieure du fenouil, oter les tiges en récupérant au passage la verdure. Oter la base dure du fenouil. Couper en brunoise.

Faire revenir, dans une casserole assez large, pendant quelques minutes les feuilles de céleri émincées, la tige de céleri en brunoise, le fenouil en brunoise avec sa verdure dans un fond d’huile d’olive.

Ajouter les coques et augmenter le feu, couvrir la casserole. Dès que les coques s’ouvrent un peu, déglacer au vin blanc et laisser réduire un peu à découvert.

Récupérer les coques et les légumes et filtrer le jus de cuisson à travers un tamis fin.

Ciseler la ciboulette.

Faire cuire les trofie al dente dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, selon les indications sur la paquet. Egouter. Les placer dans un bol avec le jus de cuisson des coques et arroser d’un petit filet d’huile d’olive. Poivrer.

Y mélanger rapidement les deux jaunes d’oeufs.

Ajouter les coques et les légumes récupérés. Ajouter la ciboulette. Terminer par un petit filet de citron.

Enlever la gangue de parafine de la poutargue. Râper la poutargue à la microplane au dessus des assiettes dressées.

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Bon Appétit!

Tomates façon carpaccio, parmesan, olives et salsa verde

TOMATES FACON CARPACCIO, PARMESAN, OLIVES ET SALSA VERDE

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Mot d’ordre pour le reste de la semaine: light. Et comme c’est ma Sabine qui me le demande gentillement, on s’applique.

Pour ce premier jour d’après-séjour-littoral, un carpaccio de tomates coeur de boeuf. La recette est un petit mélange d’une recette publiée dans le Culinaire Ambiance de juillet 2013, d’une publiée dans Het Laatste Nieuws il y a quelques années, de la recette de Chef Simon et de la recette de Jeroen Meus qui est passé sur Eén TV.

J’ai choisis de ne pas appeler ce plat carpaccio, car celà prête à confusion. Un carpaccio, c’est de la viande rouge. Ice on est sur du 100% végétal et il n’y a pas que des tomates rouges, donc…. Mieux vaut parler ici de ‘façon carpaccio’.

Recette facile, la réussite réside dans l’assaisonnement, la fraicheur et la découpe des tomates.

INGREDIENTS (2P)

4 TOMATES COEUR-DE-BOEUF
3 TOMATES JAUNES
2 TOMATES ROUGE-FONCEE, VOIR NOIRES
12 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES (NICOISE, TAGGIASCHE)
1 MORCEAU DE PARMESAN
DEUX POIGNEES FEUILLES DE ROQUETTE
UNE HUILE D’OLIVE DE BONNE QUALITE (ICI NYONS AOC MOULIN DOZOL)
UNE HUILE D’OLIVE AU CITRON
POIVRE NOIR DU MOULIN
FLEUR DE SEL
UNE BONNE C.A.S. DE PIGNONS DE PIN
UN DEMI CITRON

Pour la salsa

CERFEUIL FRAIS
MENTHE FRAICHE
ESTRAGON FRAIS
BASILIC FRAIS
PERSIL PLAT FRAIS
UNE C.A.S. CAPRES
UNE C.A.S. CORNICHONS EMINCES
1/2 GOUSSE D’AIL DEGERMEE
1 C.A.C. MOUTARDE BISTER
UN PEU D’HUILE D’OLIVE
UN PEU DE VINAIGRE DE CIDRE
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN

PREPARATION

Quelques heures avant de manger, placer deux assiettes au frigo.

Couper les olives en petits morceaux.

Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.

Couper des copeaux de parmesan très fins à l’aide d’un économe.

Réaliser la salsa : hacher très très finement quelques branches des différentes herbes, l’ail, les cornichons et les capres (attention de bien doser la menthe et l’estragon, deux herbes qui sont dominantes au goût). Bien mélanger le tout dans un bol. Ajouter alors la moutarde, le vinaigre el l’huile d’olive et mélanger. Saler et poivrer. La salsa doit avoir de la consistance, ne pas être trop liquide.

Zester un demi citron.

Rinçer les tomates coeur-de-boeuf sous l’eau froide et les sécher. Oter le trognon dur sur le dessus des tomates.

Couper de fines plaques de tomates à l’aide d’une trancheuse, d’une mandoline ou d’un couteau extra-coupant. Ne pas couper les tranches trop fines afin de garder un peu de structure en bouche. Réserver au frais.

Monder les tomates jaunes et noires et les couper également en tranches. Oter un maximum l’eau des tomates et les pépins et égouter les tranches sur du papier absorbant.

Enduire chaque assiette avec un peu d’huile d’olive au pinceau. Assaisonner le fond des assiettes de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Dresser harmonieusement les tranches de tomates sur les assiettes, en les superposant que très légèrement afin que chaque tranche soit en contact avec les autres ingrédients. Il faut couvrir complètement les assiettes.

Si, comme moi, vous terminez en réalisant une rosace de tomates jaunes et noires, posées sur les tranches de coeur de boeuf, n’oubliez pas de saler et de poivrer spécifiquement cette rosace, car les tranches ne sont pas en contact avec le fond assaisonné de l’assiette.

Répartir sur les tomates, les zestes, la salsa, les olives, les pignons, le parmesan et la roquette. Asperger d’un rien d’huile au citron à l’aide d’une petite brosse en silicone que l’on secoue au-dessus des assiettes. Assaisonner de poivre noir du moulin et de fleur de sel. Terminer encore avec un filet d’huile d’olive neutre.

Bon Appétit!

Plie, grenailles, compotée de tomates au vinaigre balsamique, rouille, câprons, fenouil et sauce aux safran et anchois

PLIE, GRENAILLES, COMPOTEE DE TOMATES AU VINAIGRE BALSAMIQUE, ROUILLE, CAPRONS, FENOUIL ET SAUCE AUX SAFRAN ET ANCHOIS

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Au début de la journée, j’étais parti pour faire ma salade de pâtes au thon, déjà publiée sur ce blog. Mais je me suis alors souvenu que l’huile d’ail et de piment, devait se réaliser la veille et que je devais donc changer mes plans.

Une petite heure pour réfléchir. On feuilette quelques magazines. Bon, on est a la mer du nord, autant faire du poisson d’ici. Va pour une plie, simplement cuite au beurre, sel, poivre et citron.

Vu la chaleur, je n’avais pas envie de l’accompagnement traditionnel, une bonne purée. L’autre accompagnement tradi, les frites, impossible, pas de friteuse et le fritkot le plus proche a une distance trop élevée.

On se rabat alors, comme hier, sur des bonnes grenailles, terminées à la sauteuse avec le restant du fenouil.

Deuxième accompagnement, une compotée de tomates fraîches avec du vinaigre balsamique. Puis quelques câpres pour l’acidité et le croquant.

Une petite sauce aussi, très salée, à base d’anchois, réhaussé par le safran.

Pour terminer, une pointe de rouille.

Verdict: cuisson du poisson top, compotée de tomates comme j’aime, une sauce un peu tournée car je n’avais pas laissé réduire assez avant d’ajouter la crème et j’ai donc du faire bouillir encore avec la crème, punition assurée. Quand à la rouille, seul élément non-maison, pas du tout convainquant. Je voulais une rouille très très sur l’ail, pas du tout piquante et pas trop sur la tomate. Ici j’ai eu tout à fait le contraire et donc la rouille emportait tous les autres goûts sur son passage. Je garde la rouille, mais la prochaine fois elle sera maison aussi.

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INGREDIENTS (4P)

2 PLIES
10 CL BEURRE CLARIFIE
7 TOMATES ALLONGEES
2 ECHALOTES
1 C.A.C. PUREE DE TOMATES
1 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
24 PETITES GRENAILLES
1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
POIVRE NOIR DU MOULIN
4 C.A.S. ROUILLE (PAS MAISON CETTE FOIS)
UNE POIGNEE DE CAPRES
1/2 FENOUIL
FLEUR DE SEL
HUILE D’OLIVE
BEURRE

Pour la sauce

UNE PETITE PINCEE DE SAFRAN
8 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
1 ECHALOTE
UN PEU DE BEURRE
10 CL VIN BLANC SEC
30 CL FUMET DE POISSON
25 CL CREME
1 GOUSSE D’AIL

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PREPARATION

Réaliser le beurre clarifié.

Nettoyer les plies et les couper en deux dans le sens de la longueur, afin d’avoir deux filets sur l’arète à chaque fois. Couper les arètes latérales.

Nettoyer le demi fenouil: oter la couche supérieure et les tiges dures. Oter la base dure en découpant un triangle. Couper en fines tranches le reste. Garder la verdure et ciseler pour ajouter vers la fin dans la compotée.

Faire cuire les grenailles (sans les peler) dans le bouillon pendant 10 minutes. Les terminer à la poêle à l’huile d’olive, ensemble avec le fenouil.

Monder les tomates: entailler d’une croix la base, oter la tige, faire chauffer pendant 10 à 20 secondes dans de l’eau bouillante, puis réserver dans de l’eau glacée ou bien froide, les peler, les couper en quatre et oter les graines et le trognon en réservant dans un bol. Passer les trognons et les graines à travers un tamis afin de prélever le jus. Couper les tomates en petits dés.

Faire revenir deux échalotes dans un peu d’huile. Quand l’échalote est translucide, ajouter les dés de tomate et le jus. Laisser compoter doucement pendant 15 minutes. Ajouter alors la purée de tomates, le vinaigre balsamique et laisser réduire encore pendant 10 minutes. Saler et poivrer.

Préparer la rouille.

Faire revenir une échalote ciselée dans un peu de beurre. Quand elle est à mi-cuisson, ajouter la gousse d’ail émincée finement et poursuivre la cuisson. Ajouter alors les filets d’anchois et laisser les fondre dans la poêle. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le fumet de poisson et une pincée de safran, faire réduire de 3/4. Ajouter alors la crème et poursuivre la réduction sans faire bouillir. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la sauce à travers un tamis.

Enduire les filets de plie de beurre clarifié, de sel et de poivre sur les deux faces. Faire chauffer une poêle et faire revenir sur leur peau les demi plies pendant 3-4 minutes sur chaque face. A mi-cuisson, ajouter un peu de beurre et nourir les poissons. En fin de cuisson, faire chauffer les câprons dans le jus de cuisson. Arroser le poisson de quelques gouttes de citron.

Dresser à votre guise!

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Bon Appétit!

Contre Filet ‘Rouge des Flandres’, sauce stilton Big Blue, poêlée d’artichauts, fenouil et céleri en vinaigrette balsamique

CONTRE FILET ‘ROUGE DES FLANDRES’, SAUCE STILTON BIG BLUE, POELEE D’ARTICHAUTS, FENOUIL ET CELERI EN VINAIGRETTE BALSAMIQUE

Séjour à la mer, donc plein de temps pour cuisiner sans stress pour Sabine et les beaux-parents. On en profite aussi pour découvrir quelques produits du terroir de West-Vlaanderen.

Je ne pouvais pas ne pas rendre une petite visite à la boucherie Dierendonck à St-Idesbald, le temple de la bonne viande maturée comme il le faut (dry aged) et adoptée depuis par nombreux bons restaurants comme Pure C, In de Wulf, La Paix…..

Devant la vitrine de la boucherie on reste en extase devant tant de belles pièces de viande. De la Rubia Galena, de la Galloway, de la Limousine, de la Hollstein, …. point de blanc bleu belge fade (même si il y en a de la passable dans certaines fermes). Par contre, de la Rouge des Flandres de leur propre ferme. Et ça celà m’intéresse, car c’est peut-être une des réponses belges à l’uniformité gustative dont nous sommes gavés si nous ne nous rebellons pas. Heureusement qu’il y a des gars comme Hendrik Dierendonck pour combattre celà. Et qu’il gagne de l’argent avec, eh ben tant mieux.

Strandlaan 331
8670 Saint-Idesbald
Tél.: 058 51 12 87
info@dierendonck.be

Je demande donc des contre filets et comme il n’y en a pas sur l’étal, Hendrik Dierendonck prend un bout de carcasse et m’en découpe deux beaux, 1kg de viande pour 6, suffisant j’estime. 39€ le kilo pour cette viande de qualité. C’est beaucoup d’argent, mais ce n’est non plus pas la fin du monde. 3 pizza’s chez Dominos, c’est aussi presque 39€ et il n’y a pas 1kg. Question de choix.

La Rouge de Flandre occidentale provient donc de leur propre ferme. C’est une race de boeuf très rare et reconnue comme produit régional. D’aucuns prétendent que le rouge de Flandre occidentale ne se plaît pas dans d’autres régions et y est difficile à élever. Le Westhoek et la proximité de la mer n’y sont certainement pas étrangers. L’herbe ingérée par le rouge, à la musculature très développée, permet de produire une viande d’excellente qualité. Les prairies de la vallée de l’Yser, également appelées prairies grasses, et les polders sont idéaux pour élever cette race car ce sont eux qui donnent son goût inimitable à la viande du rouge. (info repris du site de Dierendonck).

Cette race de boeuf typique est issue de la race de Rouge de Kassel (Flandre Française et West-Vlaanderen en Belgique) et date du 18e siècle. C’est une race à double emploi, aussi bien viandeuse que laitière.

Pour accompagner ce bon contre-filet, une bonne sauce maison à base de Stilton Big Blue, dont il me restait un bon 150g assez mur.

Pensons alors aux légumes. Des envies d’asperges vertes, de poireau, de céleri, de fenouil, d’artichaut, …. assez de choix. C’est une publication de recette dans le Njam de juin qui me donne la base de l’accompagnement. Il s’agit d’une salade de fenouil et d’artichauts avec une vinaigrette tiède à base de balsamique. Je laisse tomber la feta, j’ajoute des grenailles et du céleri vert et je garde la vinaigrette et les pignons.

Au final, plat très gourmand, apprécié autour de la table, même par ceux qui pensaient ne pas aimer le fenouil et l’artichaut (hahaha, je vous ai eu) et une viande supergouteuse. La cuisson était un rien trop loin (javais cuit 2 min de chaque côté, plus encore 30 secondes sur une face, 30 secondes de trop donc). Dressage à la bonne franquette, familial et convivial.

Chez Dierendonck on me revera encore en juillet, impécable.

INGREDIENTS (5P)

2 BEAUX CONTREFILETS ROUGE DE FLANDRES (ENVIRON 1KG AU TOTAL)
FLEUR DE SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE CLARIFIE

Pour la sauce

15 CL FOND DE VEAU
150 G STILTON BIG BLUE
UNE BELLE ECHALOTE
15 CL PORTO
25 CL CREME
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
BEURRE

Pour les légumes

2 BOCAUX D’ARTICHAUTS A L’HUILE (A DEFAUT DE TROUVER DES PETITS ARTICHAUTS VIOLETS)
2 FENOUILS MOYENS
4 C.A.S. PIGNONS DE PIN
2 BRANCHES DE CELERI VERT (AVEC LES FEUILLES)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
LES FEUILLES DE 3 BRANCHES DE BASILIC
JUS D’UN 1/4 DE CITRON
20 GRENAILLES
LES SOMMITES DE 4 BELLES BRANCHES DE THYM

PREPARATION

Pour la sauce

Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre.

Déglacer au porto et laisser réduire quasiment à sec.

Ajouter le stilton émitiétté et la crème et faire revenir sur petit feu, bien mélanger le tout.

Saler et poivrer légèrement. Laisser épaissir.

Réserver, afin d’ajouter à la fin au jus de cuisson de la viandre réduit. Rectifier l’assaisonnement et poursuivre la réduction.

Pour les légumes

Faire cuire les grenailles entières, sans les peler, pendant une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée. Egouter et réserver.

Egouter les artichauts afin de les débarasser d’un peu de leur huile.

Oter la couche extérieure des fenouils et enlever la base dure en découpant un triangle dans le centre. Oter les tiges. Oter la verdure des fenouils, émincer et réserver.

Couper le fenouil en fines tranches.

Griller les pignons de pin à sec dans une poêle et réserver.

Nettoyer le céleri vert en otant les fils dans les nervures des branches. Couper en morceaux de 3 cm. Emincer les feuilles.

Faire revenir les morceaux de céleri et de fenouil dans un peu d’huile d’olive. Bien faire dorer. Ajouter la moitié du thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Dans une autre sauteuse, faire colorer les morceaux d’artichaut et les grenailles coupées en deux, avec le reste des sommités de thym. Assaisonner en poivre et en sel.

Mélanger les deux, ajouter la verdure du fenouil et les feuilles de céleri émincées et poursuivre la cuisson avec un petit fond d’eau.

Mélanger l’huile d’olive avec le citron et le vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

Emincer grossièrement les feuilles de basilic.

Ajouter le basilic et mélanger. Puis hors feu, ajouter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Juste avant de servir, ajouter les pignons de pin.

Pour la viande

Réaliser du beurre clarifié.

Sortir la viande 1 heure avant cuisson et laisser à temparture ambiante mais couvert.

Assaisonner la viande avec de la fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer à sec une poêle.

Dès qu’elle est bien chaude, faire dorer la viande sur les deux faces pendant 2 minutes sur chaque face. Nourir la viande pendant la cuisson.

Sortir les contrefilets de la poêle et les emballer dans une double feuille d’allu, laisser reposer 5 minutes.

Jetter le gras de cuisson. Déglacer la poêle avec le bouillon de veau, laisser réduire à gros feu.

Ajouter la réduction de sauce à la base de sauce stilton et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Bon Appétit!

Médaillons de porc, pomme de terre en rôbe des champs et fromage frais aux herbes, poêlée de champignons et de fèves à l’estragon, jus corsé

MEDAILLONS DE PORC, POMME DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET FROMAGE FRAIS AUX HERBES, POELLE DE CHAMPIGNONS ET FEVES A L’ESTRAGON, JUS CORSE

Les journées cuisine ne ressemblent pas. Pour aujourd’hui je n’avais pas vraiment d’inspiration au départ. C’est en feuilletant au hasard quelques magazines, que je tombe nez à nez avec une belle photo de pomme de terre en robe des champs, farci de fromage frais aux herbes. Oh que voilà la bonne idée gourmande.

Un peu plus loin, dans le même magazine, je vois une recette de veau ‘printanière’ de Kristof Marranes du restaurant Ter Leepe. Je mangerais bien du veau avec cette patate, tiens. Et puis il y a un beau petit jus de veau réduit dans sa recette, qui me plat bien.

Pour l’accompagnement, on vera bien, me dis-je, avant d’aller faire les courses.

Arrivé devant les fruits et légumes, je vois des fèves des marais (en cosses). Eh ben…. Et puis je vois des champignons de Paris bruns. Eh ben…. Et puis je vois de l’estragon, eh ben…. Champignons-fèves-estragon, miam non.

Allez, on va vers le rayon boucherie. Et là stupeur et tremblements, point de beau morceau de veau, que de la blanquette, des côtes et des grosses pièces, rien qui m’attire. On se rabat donc sur du porc (mais à Rabat il n’y en a pas beaucoup, jeu de mot de mr. Millant), des médaillons de porc iberico. Cuisiné à basse température, celà devrait faire l’affaire.

Voilà la génèse du plat et je dois le dire sans honte, c’était terriblement bon.

INGREDIENTS (2P)

Pour les pommes de terre

2 A 3 GROSSES POMMES DE TERRE
FLEUR DE SEL
2 JEUNES OIGNONS (3-4 SI CE SONT DES PETITS FORMATS)
2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
1 GOUSSE D’AIL RAPEE
1 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
150 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
50 G CREME EPAISSE
POIVRE DU MOULIN
SEL DE MER

Pour le jus corsé

2 CAROTTES
4 OIGNONS MOYENS
1 BELLE BRANCHE DE CELERI AVEC LES FEUILLES
5 BRANCHES D’ESTRAGON
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
2 BRANCHES DE ROMARIN
5 GOUSSES D’AIL ECRASSEES MAIS NON EPLUCHEES
POIVRE ET SEL
10 CL PORTO
20 CL VIN ROUGE
50 CL DE JUS DE VEAU (DE QUALITE)
75 G DE BEURRE FROID
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

Pour les légumes sautés

250 G CHAMPIGNONS DE PARIS BRUNS
750 G FEVES DES MARAIS (POIDS BRUT)
BEURRE
SEL, POIVRE
LES FEUILLES DE 6 BRANCHES D’ESTRAGON

Pour la viande

3 MEDAILLONS DE PORC IBERICO
SEL, POIVRE
BEURRE
HUILE D’OLIVE

PREPARATION

Pour les pommes de terre

Laver les pommes de terre et les sècher. Les emballer individuellement dans du papier allu.

Préchauffer le four à 170°C.

Placer les pommes de terre dans le four pendant 50 minutes.

Laisser les pommes de terre au four pendant la cuisson de la viande à 80°C (voir plus loin).

Pendant ce temps, émincer finement les jeunes oignons et mélanger avec la ciboulette, le persil, l’ail, le fromage frais, la crème épaisse, la ciboulette, du sel et du poivre. Bien mélanger le tout et réserver au frais.

Pour le jus corsé

Faire colorer dans l’huile, un mirepoix grossier de carotte, céleri et oignin avec l’estragon, le thym, le laurier, l’ail, du poivre et du sel. Dès qu’une très très bonne odeur embaume votre cuisine et qu’il ne reste guère de liquide dans la casserole, déglacer au porto et au vin rouge.

Ajouter le jus de veau et laisser réduire pendant 1 heure sur petit feu.

Filtrer le jus à travers un chinois et transvaser dans une plus petite casserole.

Poursuivre la réduction à tout petit feu.

Juste avant de servir, monter au beurre froid hors feu.

Pour les légumes sautés

Nettoyer les champignons à la brosse. Les couper en deux ou quatre selon leur taille.

Prélever les feuilles sur les branches d’estragon et les ciseler.

Ecosser les fèves. Blanchir les fèves pendant 2 minutes dans de l’eau en légère ébullition. Rafraichir les fèves dans de l’eau bien froide, voir glaçée.

Récupérer les fèves à l’intérieur de leur deuxième membrane et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle.

Y faire sauter les champignons afin que ceux-ci lachent leur eau de végétation. Saler et poivrer. Dès que le liquide présent dans la poêle diminue, ajouter les fèves et l’estragon et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en mélangeant de temps en temps.

Pour la viande

Sortir la viande du frigo environ 30 minutes avant la cuisson.

Préchauffer le four à 80°C, mode haut-bas (en laissant les pommes de terre dedans).

Y placer un petit plat (pouvant contenir les médaillons) et les assiettes.

Faire chauffer un poêle. Y verser un rien d’huile d’olive et un peu de beurre.

Y faire dorer la viande pendant 1 minute sur chaque face.

Transvaser la viande dans le plat préchauffé.

Laisser la viande environ 1 heure au four. La température à coeur devrait être à environ 66°C en fin de cuisson.

Réchauffer le poêle et y faire revenir la viande encore 30 secondes sur chaque face. Couper la viande en 3, 4 morceaux.

Dressage

Au centre des assiettes, dresser une pomme de terre. La découper en croix. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Placer en son centre une quenelle de fromage frais aux herbes.

Dresser autour un filet de jus corsé. Placer les morceaux de viande dans la sauce.

Terminer en disposant les légumes sur cette sauce tout autour.

Bon Appétit!

Omble chevalier, vinaigrette de poireaux, crème de butternut, jeune poireau sauté

OMBLE CHEVALIER, VINAIGRETTE DE POIREAUX, CREME DE BUTTERNUT, JEUNES POIREAUX SAUTES

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Je suis cuistot amateur, ce qui veut dire que je n’ai jamais suivi aucun vrai cours de cuisine. On apprend donc sur le tas.

Premièrement ont éssaye de recopier des recettes existantes, en espérant que celui ou celle qui a écrit la recette sait ce qu’il ou elle fait et que la recette est dépourvue de fautes de frappes et que des ml deviennent des cl.

Dans une deuxième phase on remarque les erreurs de frappe (heureusement) et on adapte à son goût les éléments sans trop de risque, comme le sel, le poivre et la crème.

Quelques années après (je sais, je suis lent), on compose son bouquet. On prend la bonne idée de cuisson de la viande de Jean, la sauce de Philippe et l’accompagnement légume de Pierre. On ose plus, on prend des risques.

Après on ajoute de plus en plus de touches personelles, de petits éléments.

Et enfin, de temps en temps on a des flaches, des idées propres, les produits commencent à nous parler en privé. Et c’est ce qui s’est passé avec la recette que je vous propose ce soir.

Je me baladais au Delhaize pour faire quelques courses et que vois-je, des jeunes poireaux tout fins, tout mignons. Bon je prends, on vera bien. Puis je vois un beau butternut, ok, je prend, tu me parles toi! Je poursuis mes courses et je vois de l’omble chevalier. J’ai découvert ce poisson il y a peu gustativement et je suis fan. Bon, je rentre chez moi avec tout ça et je me dis qu’on verra bien.

Et ce matin, des idées qui se mettent en place, très bon moment de création pour moi entre 7h du matin et 8h30 du matin.

Et voilà la recette qui a fait le bonheur de ma petite femme et le mien aussi, surtout le bonheur d’avoir créé une recette propre (même si je suis certain que d’autres sont passés par les mêmes chemins).

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

2 FILETS D’OMBLE CHEVALIER
FLEUR DE SEL
100 G BEURRE
POIVRE NOIR DU MOULIN

Crème de butternut

400 G POTIRON BUTTERNUT
2 ECHALOTES
50 CL FOND DE VOLAILLE
10 CL CREME
45 G BEURRE
50 G PARMESAN
POIVRE, SEL
CINQ EPICES

Vinaigrette de poireaux

1 JEUNE POIREAU
3 FEUILLES D’OSEILLE
10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
10 CL FUMET DE POISSON
10 CL VIN BLANC
20 CL VINAIGRE BALSAMIQUE
POIVRE, SEL
AIL
THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE

Poireaux

4 JEUNES POIREAUX
BOUILLON DE VOLAILLE
FLEUR DE SEL
BEURRE
UNE BRANCHE DE THYM, UNE FEUILLE DE LAURIER

Pommes de terre

5 POMMES DE TERRE MOYENNES
SEL
POIVRE NOIR DU MOULIN
HUILE D’OLIVE
CREME EPAISSE

Finition

QUELQUES FEUILLES D’OSEILEL FRAICHES

PREPARATION

Crème de butternut

Couper le butternut (épluché) en petits cubes. Emincer les échalotes.

Faire revenir pendant 10 minutes, le butternut et les échalotes dans le beurre.

Assaisonner en poivre, sel et un rien de quatres épices.

Mouiller avec le fond de volaille et laisser une vingtaine de minutes à petite ébullition.

Mixer le tout.

Ajouter alors la crème et le parmesan, chauffer encore un rien, rectifier l’assaisonnement.

Vinaigrette de poireaux

Mettre à chauffer le vin blanc, le bouillon de volaille, le fumet de poisson, la gousse d’ail pelée mais pas émincée, une branche de thym et le vinaigre balsamique. Laisser bien réduire le jus pour arriver à une réduction d’un peu moins que la moitié de liquide de départ.

Tailler le plus finement possible, un morceau de jeune poireau.

Monter à l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter les feuilles d’oseille ciselées finement dans la vinaigrette tiède. Ajouter le jeune poireau émincé.

Jeunes poireaux sautés

Tailler les jeunes poireaux afin de garder le blanc. Bien les laver. Porter à ébullition le bouillon de volaille avec une branche de thym et une feuille de laurier. Déposer les poireaux et cuire doucement à découvert (pour qu’ils gardent une belle couleur) pendant 3 à 5 minutes selon l’épaisseur des poireaux. Rafraichir sous l’eau froide et égoutter.

Passer les jeunes poireaux dans la poêle de cuisson du poisson, ajouter un peu de beurre frais. Laisser sauter les jeunes poireaux quelques minutes. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et un rien de poivre avant le dressage.

Les pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Les égouter et les sècher sur feu doux. Ecraser au presse purée. Monter la purée avec de l’huile d’olive de qualité et de la crème épaisse (au goût). Puis rectifier l’assaisonnement en poivre.

Le poisson

Lever les filets de l’omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter les filets d’omble, côté peau sur la poêle. Assaisonner de fleur de sel. Poêler ainsi 2 à 3 minutes afin d’obtenir un poisson rosé. Arroser le filet avec un peu de beurre noisette en fin de cuisson.

Réserver les filets sur une assiette chaude.

Couper les filets en deux. Poivrer légèrement.

Récupérer la poêle pour la finition des poireaux.

Dressage

Dresser la crème de butternut, le poisson, la purée et les jeunes poireaux harmonieusement sur l’assiette. Terminer avec la vinaigrette tiède au poireaux. Décorer avec quelques feuilles d’oseille.

Bon Appétit!

Tarte au riz

TARTE AU RIZ

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Après le flan de la semaine passée, je continue ma découverte de la pâtisserie à travers un autre fleuron de la pâtisserie Belge, surtout celle de l’est (Limbourg, Liège, Cantons de l’Est): la tarte au riz.

Comment s’y retrouver dans les centaines, que dis-je, milliers de recettes de cette tarte, avec des dosages différent à chaque fois et aussi pas mal de variantes. J’ai éssayé de trouver les bonnes doses qui me convenaient, ce qui n’a pas été facile.

Au niveau de la pâte, généralement en Belgique, il s’agit d’une pâte brisée levée ou pâte à tarte, et j’ai du m’y prendre à deux fois, avant qu’elle soit réussie. Par contre, je ne l’avais pas cuite à sec et comme mon mélange n’était pas assez sec, elle n’a pas du tout bien cuite sur le fond et les bords. Dans la recette ci-dessous, je préconise donc de précuire la pâte 10 minutes.

Par contre mon mélange était beaucoup trop liquide quand je l’ai mis dans le moule. Il m’a fallu au moins 30 minutes de cuisson en plus avant d’obtenir le résultat souhaité. Il faut donc vraiment bien laisser évaporer un maximum de lait avant d’ajouter les autres ingrédients. J’ai aussi augmenté la dose de riz de 100gr à 110gr, ce qui aidera pour l’absorption du lait, lait que j’ai diminué de 1L à 880ml.

Un petit truc reçu d’un chef pâtissier (celui qui aime les cignes 😉 ) pour la prochaine fois, mais déjà ajouté dans la recette ci-dessous : battre les jaunes d’oeufs à chaud avant des les ajouter au mélange.

Donc pas une réussite à 100%, va falloir retenter une autre fois. Par contre, le goût y était.

26/06/2013 : Nouvel essai, beaucoup plus concluant en diminuant à 700 ml le lait, en diminuant du coup un peu les cuissons du riz et de la tarte. Je n’ai par contre pas eu le temps de prendre une photo. J’adapte dans la recette.

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INGREDIENTS

700 ML DE LAIT
1 GR DE SEL
3 JAUNES D’OEUFS
120 GR SUCRE + 20 GR POUR LES BLANCS
1 OEUF ENTIER
3 BLANCS D’OEUFS
250 GR PATE BRISEE LEVEE
1 GOUSSE DE VANILLE FENDUE
1 PINCEE DE CANNELLE
110 GR RIZ BRISE OU A DESSERT

Pour la pâte brisée levée

250 GR FARINE
80 GR BEURRE
4 GR SEL
30 GR SUCRE
1 JAUNE D’ŒUF
12 CL LAIT TIEDE
6 GR LEVURE CHIMIQUE (BAKING POWDER)

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PREPARATION

Pour la pâte brisée levée

Tamiser la farine et y mélanger le sel et le sucre.

Placer le beurre encore dur, en morceaux sur le mélange sucre-sel-farine et écraser les morceaux de beurre avec le bout des doigts.

Quand le mélange est homogène et grumuleux, faire un puit au milieu.

Délayer le jaune d’oeuf avec le lait tiède et la levure.

Mélanger petit à petit la farine au lait en partant du centre.

Fraiser plusieures fois la pâte en poussant avec la paume de la main la pâte devant soi. Ceci donne de la tenue à la pâte et aide à l’incorporation des morceaux de beurre.

Quand la pâte est bien homogène, la mettre en boule bien lisse et souple dans un film plastique.

Laisser reposer 30 minutes au frais avant de travailler.

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Préparer la farce de la tarte

Faire blanchir le riz pour enlever un maximum d’amidon: couvrir d’eau et égoutter après ébullition.

Faire bouillir le lait avec le sel, la vanille et un soupçon de cannelle. Verser le riz et laisser cuire doucement pendant 35 minutes environ, sur feu très bas, en tournant de temps en temps dans le mélange, surtout dans le fond afin d’éviter que le riz accroche. Le riz est bon quand il aura absorbé tout le lait.

Lorsque le riz est cuit, ajouter 125gr de sucre, mélanger et laisser refroidir.

Enlever la gousse de vanille.

Battre les jaunes à chaud sur un bain marie, poursuivre hors du feu.

Incoporer les 3 jaunes d’oeufs, puis l’oeuf entier et pour finir les 3 blancs battus en neige bien ferme avec 20 gr de sucre.

A l’aide d’un rouleau à patisserie, applatir la boule de pâte afin d’obtenir un rond de pâte pouvant couvrir le diamètre du moule + la hauteur sur les côtés.

Foncer un moule à tarte à bord haut avec la pâte à tarte, après avoir enduit le moule de beurre et de farine. Avec une fourchette, y faire quelques trous.

Sur la pâte, placer une feuille de papier de cuisson, puis quelques légumes secs ou des petites billes en métal. Cuire à sec à 180°C pendant 10 minutes.

Enlever la feuille de papier et les petites billes.

Remplir avec le riz et faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes.

La tarte est prête quand le riz prend une coloration dorée.

Laisser tiédir, puis démouler en retournant le moule sur une grille et redresser la tarte quelques minutes plus tard sur un plat. Laisser refroidir complètement à température ambiante, puis réserver au frigo.

Bon Appétit!

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Jarret de veau au citron confit et aux olives

JARRET DE VEAU AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

Saveurs N° 201 – Mai 2013 : voilà encore une recette qui me tente, pas trop d’ingrédients pour une mise en place rapide le soir entre le boulot et mon job de taximan des enfants. Cuisson longue, mais sans devoir faire grandchose, donc ideale pour un soir en semaine.

Très bonne recette, je n’ai changé que trois choses: ajout d’une tomate San Marzano, d’une gousse d’ail et d’un peu de piment d’espelette.

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

INGREDIENTS (2P)

3 BELLES TRANCHES DE JARRET DE VEAU
1 CITRON CONFIT AU SEL
1 GROS OIGNON
1 BELLE CAROTTE OU 2 MOYENNES
1 BRANCHE DE ROMARIN
1 GOUSSE D’AIL
100 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
8 CL D’HUILE D’OLIVE
2 CARRES DE SUCRE ROUX
1 C.A.C. DE HARISSA
SEL, POIVRE
PIMENT D’ESPELETTE
1 TOMATE SAN MARZANO
1 C.A.C. FOND DE VEAU DESHYDRATE

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

PREPARATION

Sortir la viande une demi-heure avant la cuisson.

Eplucher et hacher finement l’oignon. Eplucher et tailler la carotte en petits cubes.

Rincer le citron sous l’eau froide, le couper en quatre et retirer les pépins.

Couper la tomate en quatre dans la longueur et oter le centre et les pépins. Tailler en cubes.

Faire saisir les morceaux de jarret dans une poêle adhésive, dans l’huile d’olive, sur feu vif, 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer les deux faces.

Baisser le feu et ajouter l’oignon et la carotte. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Transvaser la viande et les légumes dans une cocotte en fonte chauffée. Déglacer la poêle avec 20 cl d’eau, gratter les sucs de cuisson. Verser dans la cocotte. Ajouter encore 40 cl d’eau, le romarin, l’ail, le sucre, la harissa et le citron confit. Ajouter encore un peu de piment d’espelette.

Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h30 sur feu doux en retournant les morceaux de jarret régulièrement.

Au bout de ce temps, ajouter les olives et la tomate, puis continuer la cuisson encore 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire le jus de cuisson quelques minutes sur feu vif.

Accompagner avec p.e. de la semoule.

Jarret de Veau, Veau, Carotte, Tomate, Ail, Oignon, Huile d'Olive, Harissa, Piment d'Espelette, Citron Confit, Olives, Sucre Roux

Bon Appétit!

Gambas, St Jacques et Coques à la tomate, feta, origan

GAMBAS, ST JACQUES ET COQUES A LA TOMATE, FETA, ORIGAN

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

Je savais que ce soir, je n’allais pas avoir beaucoup de temps pour faire du compliqué, donc il me fallait du simple. Comme au moins 50% de la popullation, c’est un peu galère tous les soirs pour arriver à dresser quelque chose de juste, bon, rapide et pas trop chèr et de préférence avec de la variété. Et si comme moi, en plus, vous avez des enfants difficiles, celà signifie soit manger des stoemps, pates ou fishsticks comme eux à longueur d’année, soit cuisiner deux plats. Il faut donc encore plus calculer au niveau timing.

Alors à vos marques: 16h50 début des courses, 17h15 fin des courses. 17h30 à la maison et embarquement du fils vers le cours de natation. 17h45 à la piscine. 18h05 à la maison, début de mise en place des deux plats. 19h30 départ vers la piscine. 20h15 départ de la piscine vers la maison. 20h30 fin de mise en place et cuisson. 21h45 fini de manger et rédaction de la recette. Et après faut déjà penser au plat pour demain. Quelle vie, quelle vie. Heureusement que c’était bien bon.

La recette qui m’a immédiatemment troublée, rien qu’à la vue de la photo, provient du magazine Njam nr3 juin-juillet 2013 et est une recette sortie du livre ‘Jeruzalem’ de l’Israëlien Yotam Ottolenghi et du Palestinien Sami Tamimi. Ils ont créés à Londre, la chaîne deli très prisée ‘Ottolenghi’.

Une recette rapide, assez simple et très bonne. Par contre, impossible d’avoir le même rendu caramélisé et brûlé de la photo dans le magazine. Donc à noter pour la prochaine fois (mais déjà adapté dans la recette): réduction de la sauce encore un rien plus poussée, feta à couper plus finement et mettre le plat vraiment qu’à un centimètre du grill. A part ça, extra comme plat, Sabine l’ayant déjà décrété comme plat à refaire, c’est dire. J’au aussi adapté les quantitées, comme nous n’étions que nous deux.

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

INGREDIENTS (2P)

15 CL VIN BLANC SEC
500 G COQUES
2 GOUSSES D’AIL MOYENNES
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA FINITION
400 G TOMATES PELEES ITALIENNES EN BOITE
1/2 C.A.T. SUCRE FIN
1 C.A.S. D’ORIGAN FRAIS CISELE
1/2 CITRON
8 GAMBAS CRU
6 COQUILLES ST JACQUES
90 G FETA
3 JEUNES OIGNONS
SEL, POIVRE NOIR
PIMENT FUME

Vin Blanc, Coques, Ail, Tomates, Origan, Citron, Gambas, Coquilles St Jacques, Feta, Jeunes Oignons, Piment Fumé

PREPARATION

Bien laisser tremper les coques dans de l’eau froide salée, ceci pendant 1 à 2 heures. Puis les rincer abondamment sous un filet d’eau froide.

Peler les gousses d’ail, les couper en fines rondelles.

Nettoyer les gambas. Couper les coquilles St Jacques en deux horizontalement.

Couper la feta en petits morceaux. Couper les jeunes oignons en morceaux.

Récuperer les zestes du demi citron et couper en assez gros morceaux.

Verser le vin blanc dans une sauteuse moyenne et laisser réduire jusqu’à 1/4 sur petit feu. Ajouter les coques, couvrir et laisser sauter pendant 2 minutes à feu fort. Remuer de temps en temps la sauteuse.

Quand les coques sont bien tous ouverts, verser le contenu de la sauteuse à travers un tamis fin dans un bol et couvrir ce bol afin que le bon jus de cuisson ne s’échappe pas. Récupérér les coques et jetter les coquilles.

Faire chauffer le four en grill à 240-250°C.

Faire revenir l’ail dans l’huile d’olive dans la sauteuse. Dès que l’ail est brun clair, ajouter les tomates, l’origan, le sucre, le piment, du sel et du poivre. Ajouter le jus de cuisson des coques. Puis ajouter les zestes.

Laisser mijoter cette sauce pendant 25 minutes. Il faut qu’il y ait encore un peu de liquide, mais plus trop.

Y mélanger les gambas et les coquilles St Jacques. Laisser ainsi encore 2 minutes sur le feu en mélangeant de temps en temps.

Ajouter maintenant les coques et transvaser le tout dans un petit plat en terre cuite. Y glisser les morceaux de feta, ajouter les jeunes oignons et placer le tout pendant 5 minutes sous le grill. Il faut (la prochaine fois) obtenir une coloration sur le dessus.

A la sortie du four, ajouter un filet d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Nous avons servir celà avec un bon morceau de baguette pour racler le fond du plat.

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Bon Appétit!

Carbonades à la flamande (de Belgique)

CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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Encore un grand classique de la cuisine belge. Ici dans ma version préférée, un peu sucré-vinaigré avec du spekuloos, du pain d’épices, de la moutarde, de la cassonade et du vinaigre balsamique, et naturellement la geuze, qui reste pour moi la meilleure bière à utiliser pour ce plat. Avec d’autres bières le goût est très vite trop amère pour moi. Il faut naturellement prendre une bonne gueuze, une Boon, une Drie Fontijn, une Girardin ou une Cantillon. Depuis peu je mélange geuze et Westmalle double en 2/3-1/3 et je préfère encore plus. Cela dépend de vos envies. On peut jouer avec le sucré, le vinaigré, le piquant… comme on veut et même encore rectifier à la fin. Il n’y a pas une recette, chaque famille à la sienne, selon ses goûts personnels.

Si vous préférez des carbonades moins sucrées, ne mettez pas autant de sucre brun et mettez la moutarde sur du pain normal. Mais gardez alors tout de même le sucré de la geuze et du spekuloos.

Avec du riz, des pommes de terre ou des frites, là aussi, selon votre envie. Voir même avec une purée. Ma préférence va vers les pommes de terre nature.

En ce qui concerne le choix de la viande pour réaliser le plat, en Belgique, facile, il suffit de demander des carbonades à votre boucher. Mais selon le boucher, cette viande peut provenir de différentes parties de la bête, généralement du cou ou de l’épaule. Le soucis est que la viande du cou de la vache (et encore plus du taureau) à tendance à s’assècher fortement pendant la cuisson et à tomber en morceaux.

On appelle ce plat chez nous Carbonades à la flamande (Vlaamse karbonaden, Stoofkarbonaden, parfois Stoofvlees), un nom un peu étrange vu l’ethymologie du mot. Le mot vient de l’italien ‘Carbonata’, qui signifie ‘grillé sur charbon de bois’. De la même famille que le mot ‘carboniser’. Quand on dit des carbonades, on ne signifie donc pas un morceau de boeuf en particulier, mais un mode de cuisson. Et le mode de cuisson ici n’a vraiment rien à voir avec le fait de griller une pièce de viande sur du charbon de bois. Il serait plus juste de parler d’un Ragoût ou d’une Daube de boeuf à la Flamande (Vlaamse Stoverij).

Préférez aussi plutôt des morceaux avec un peu de gras, et de préférence un gras bien jaune, car, on le sait, le gras transporte le goût. La viande doit aussi avoir maturé le temps nécessaire et être coupé en morceaux pas trop petits.

Les deux meilleures options sont :

1. Des joues de boeuf. Mais il faut les cuire en entier et éventuellement les couper une fois la cuisson terminé.
2. Du petit nerf (klein zenuwstuk) / paleron en France : le resultat sera plus juteux pour ce morceau qui a une structure fine au niveau des fibres mais en ayant beaucoup de tissus conjonctifs (bindweefsel) apporte beaucoup de moelleux. Le nerf au centre va complètement disparaître avec la cuisson longue. En Hollande on appelle ce morceau ‘rundsukade’. Vous pouvez demander ce morceau à votre boucher et demander de le couper en gros cubes.

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INGREDIENTS (4P)

800 G A 1 KG DE CARBONNADES (AIGUILLETTE, BASSE-COTE, MACREUSE, PALERON) MAIS SI VOUS TROUVEZ DE LA JOUE DE BOEUF, IL N’Y A PAS MEILLEUR POUR CE PLAT
2 TRES GROS OIGNONS EMINCES (PAS TROP FINEMENT) (même trois si vous voulez, vous pouvez aller sur un temps pour temps entre viande et oignons)
2 GOUSSES D’AIL
1 BON BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL)
75 CL DE GEUZE + UNE BOUTEILLE DE WESTMALLE DOUBLE (BRUNE) DE 33 CL
2 C A S VINAIGRE BALSAMIQUE OU 2 C A S SIROP DE LIEGE
3 C A S CASSONADE OU VERGEOISE BRUNE
3 TRANCHES DE PAIN OU DE PAIN D’EPICES (C’EST MIEUX)
3 SPEKULOOS
MOUTARDE SUR LES TRANCHES DE PAIN D’EPICES (EN METTRE ASSEZ) (BISTER)
SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN, MUSCADE
SAINDOUX, A DEFAUT BEURRE CLARIFIE, VOIR GRAISSE DE CANARD

PREPARATION

Je vous mets en fin d’article des précisions pour cuisiner le plat avec des joues de boeuf.

Peler les oignons et les hacher pas trop finement.

Passer les carbonades dans la farine et bien les tapoter pour en enlever l’excédent.

Faire fondre un peu de saindoux dans une cocotte à fond épais et laisser dorer les cubes de viande. Effectuer cela en plusieurs portions afin que la viande ne soit pas cuite, mais dorée. Saler, poivrer et réserver la viande au chaud dans un récipient en métal couvert.

Ajouter un filet d’eau dans la cocotte et bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le hachis d’oignons. Faire revenir le tout pendant 15 minutes à couvert sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.

Saupoudrer d’un peu de farine et laisser cuire quelques secondes.

Ajouter le bouquet garni, la viande, l’ail pressé, la cassonade, le spekuloos et le vinaigre. Mouiller avec la bière. Saler et poivrer. Déposer dessus les morceaux de pain d’épices, tartinés de moutarde (elle va aider à la liaison de la sauce).

Laisser mijoter ainsi pendant 2h30 sur très petit feu à couvert (85 à 92° C c’est l’idéal, si vous avez une préparation qui bout trop fort, vos carbonades seront trop dures en raison des protéines durcies). Mélanger de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si cela épaissit trop vite.

Au bout de ce temps, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les maintenir au chaud. Enlever aussi le bouquet garni.

Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, muscade, vinaigre, sucre et moutarde selon votre envie.

Faire réduire la sauce à feu vif. Bien mélanger le tout et verser la sauce sur la viande. Si jamais la sauce est trop liquide, éventuellement lier à la maïzena, mais en principe cela ne devrait pas être nécessaire.

Accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur, des frites ou de riz.

Accompagner éventuellement de pruneaux ou de mirabelles de Loraine confites (à ajouter en fin de cuisson).

Un dernier petit truc : dégustés le lendemain elles seront encore meilleures en goût.

Pour le même plat avec de la joue de boeuf :

Couper les joues de boeuf en deux dans la longeur, puis en deux dans la largeur. Vous allez obtenir des morceaux d’environ 100-150 g. Attention, c’est coriace à couper, il vous faudra un bon couteau. Ne vous inquiétez pas, la viande sera fondante en finde préparation.

Faire revenir la viande farinée pendant 5-7 minutes dans le saindoux, en la retournant à mi-cuisson.

Procédér pour le reste de la même façon que pour les autres morceaux de boeuf, mais il est préférable de mettre en cocotte au four en chaleur tournante à 150°C pendant 3 heures, puis diminuer à 120°C pendant 2 heures. Chequer de temps en temps si la sauce n’épaissit pas de trop et ajouter éventuellement un filet d’eau. La cuisson est plus longue que pour d’autres morceaux car beaucoup de collagène à décomposer.

Poursuivre comme pour les autres carbonnades.

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ACCORD VIN

Une bonne bière brune ou une bonne gueuze!

Bon Appétit!

Asperges blanches AA de Malines, sauce maltaise, poudre d’espresso

ASPERGES BLANCHES AA DE MALINES, SAUCE MALTAISE, POUDRE D’ESPRESSO

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Il faut profiter des asperges tant que c’est la saison. A la flamande, hollandaise, mousseline, velouté, poêlés à la crème de parmesan….. Tellement de façons de se faire plaisir avec ce légume.

Cette fois je vais leur donner une petite touche exotique avec l’orange. En principe il faudrait de l’orange sanguine, mais je n’en ai plus trouvé au marché, donc système D avec du jus 100% pur jus, à l’orange sanguine. Un petit boost de cointreau pour corser le mélange et hop….

Rien de bien compliqué pour qui sait faire la sauce hollandaise de base, après il y a simplement les zestes et la réduction de jus d’orange qui s’ajoute.

Comme mini touche osée, j’ai saupoudré les asperges, une fois sur assiette, de poudre d’espresso. Ca fonctionne bien, mais j’aurais pu avoir la main moins légère.

La sauce était bonne au goût, mais un rien trop liquide. Comme on ajoute la réduction à la fin, il faut oser réaliser une base plus épaisse qu’à la normale.

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INGREDIENTS (2P, 1P si comme moi on n’a pas envie de partager)

8 ASPERGES EXTRA DE MALINES
200 GR BEURRE DE FERME CLARIFIE
3 JAUNES D’OEUFS
1/2 CITRON + 1 C.A.S. JUS DE CITRON
1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
1 FEUILLE DE LAURIER
15 GR BEURRE POUR LA CUISSON DES ASPERGES + 15 GR POUR LA FINITION A LA POELE
GROS SEL
POIVRE DU MOULIN
CAYENNE
2,5 C.A.S. D’EAU DE CUISSON DES ASPERGES
2 ORANGES SANGUINES (1 POUR LE ZESTE, 2 POUR LE JUS)
1 C.A.C. ESPRESSO SOLUBLE

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PREPARATION

Les asperges

Peler les asperges de la tête vers la queue avec un économe en débutant à 3-4 cm de la pointe et couper la base dure en les coupant toutes à la même longueur (à peu près 10 cm de leur base). Il est plus facile de couper les asperges sur un plan de travail, celà évite de les casser en deux.

Faire cuire 2L d’eau avec les pelures et les bases d’asperges pendant 30 minutes. Laver les asperges sous un jet d’eau et les égoutter. Les ficeler éventuellement avec du fil ménager.

Dans une petite casserole spéciale pour la cuisson des asperges, porter l’eau de cuisson des pelures d’asperges à ébullition avec un demi citron épluché, le laurier, du gros sel et le beurre. Placer les asperges dans l’eau pas encore en ébullition, tête vers le haut (en la laissant dépasser de l’eau) et laisser cuire envrion 10 minutes à partir de l’ébullition, puis éteindre le feu.

Laisser les asperges dans cette eau chaude jusqu’à ce qu’ils sont à point (max 5 minutes devraient suffir, mais 2-3 minutes je préfère personellement, il faut qu’ils gardent encore un peu de croquant). Les égoutter et les réserver sur une assiette.

Juste avant le dressage, les finir à la poêle dans un peu de beurre.

La sauce maltaise

Pendant ce temps, clarifier le beurre: faire fondre le beurre sur petit feu, écumer la surface dans un bol et récupérer le beurre sans prendre les dépots dans le fond. Maintenir ce beurre clarifié bien tiède.

Préparer un bain-marie modéré.

Récuperer les zestes d’une orange et les couper finement. Faire blanchir les zestes deux fois dans de l’eau départ eau froide jusqu’à ébullition. Les éponger. Réserver.

Faire réduire le jus d’orange avec une c.à.s. de cointreau de 3/4 et maintenir tiède.

Fouetter les jaunes d’oeufs, 1 c.à.s. de vinaigre de cidre et 2 c d’eau de cuisson des asperges au bain-marie, jusqu’à ce que le mélange prenne en pommade.

Eteindre le feu, saler, poivrer, ajouter le cayenne et le jus de citron et battre au fouet afin d’obtenir une masse légère.

Ajouter de temps à autre à peine d’eau froide pour l’empècher de tourner.

Retirer du bain-marie et incorporer peu à peu le beurre clarifié tiède en fouettant. Ajouter alors le jus d’orange en fouettant toujours bien afin de garder la texture. Ajouter les zestes réserves.

Dresser les asperges sur l’assiette, répartir ici et là de la sauce Maltaise. Saupoudrer les asperges avec la poudre d’espresso.

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Bon Appétit!

Senzanome 1ière visite : juin 2013

SENZANOME 1ERE VISITE : JUIN 2013

Giovanni Bruno et Senzanome, je n’en avais jamais entendu parler avant la première année de Culinaria. C’est là que j’ai découvert sa cuisine classique italienne, classique mais en y apportant juste un brin de modernité, en respectant les produits à fond et en ne cherchant pas la complexité.

Je me rappelle ainsi d’une petite assiette d’osso bucco boosté par pas mal de moëlle, extra. Je me rappelle aussi de son travail autour de la tomate et de la mozzarella. Cette année ce fût aussi bingo avec son pane & panele salmone affumicato, crema du melanzane, gelo di limone menta e corianto. Un plaisir en bouche. Je me souviens aussi de moments très marrants pendant les demo’s ou il était associé à d’autres chefs, tel que Lionel Rigolet. Non seulement il cuisine bien, mais en plus c’ést un vrai entertainer qui faisait un peu office de clown de service.

Après j’ai apris qu’il avait été élu meilleur restaurant italien d’europe (hors italie) en 2011 et 2012. Il fallait que j’y aille un jour. Chose faite maintenant et pas déçu du tout. Merci à mes amis de m’y avoir invité. Aucune assiette n’est retournée en cuisine sans nettoyage approfondi de ma part avec un bout de pain, voir le bout du doigt.

Malheureusement, je n’ai pas noté les différents énoncés des plats, mais j’ai pu retrouver la majeure partie via le net.

Quelques constantes tout de même. Primo, il y a du drapeau italien partout, le vert, le rouge et le blanc sont plus que présent dans les assiettes. Secundo, le fromage y est sous toute ses formes. Si vous aimez le parmesan, pecorino, mozzarella, burrata, ricotta, …. vous ne serez pas déçu.

Quelques déceptions quand-même: pas de bonne huile à table afin d’en enduire les morceaux de pain. Pas vraiment de formule ‘vins adaptés’ non-plus, ce qui résulte en un même vin pour deux plats et donc des mauvais accords. Par contre, bon point d’avoir un voiturier dans ce quartier ou l’on pourrait tourner une petite heure avant de trouver une place, mais voiturier qu’on retrouve donc naturellement aussi dans l’addition finale.

Alors voici de quoi saliver un peu:

BURRATINA BIO A L’HUILE D’OLIVE AU BASILIC, SORBET DE TOMATES

(plat que j’avais déjà eu le plaisir de réaliser à la maison, naturellement encore meilleur au Senzanome)

OEUF 64°, ASPERGES VERTES, …..

A tomber ce plat, l’oeuf parfait et la combinaison des ingrédients, très très miam.

ORRECHIETTE….

FILET DE BAR CUIT AU FOUR, TOMATES DE PACHINO, CAPRES DE PANTELLERIA, AIL, HUILE D’OLIVE, PUREE DE POMMES DE TERRE

CUISSE DE POULET FARCIE MORTADELLE ET PISTACHES DE BRONTE (SICILE), PETITS POIS, SAUCE AU CASTELMAGNO (FROMAGE AFFINE DU PIEMONT), PETITS OIGNONS BORETTANE

Ici juste un bémol. On ne goutte pas du tout la pistache, car la sauce et la mortadelle masquent totalement le goût de la pistache. A part la belle note de couleur, j’ai trouvé dommage d’utiliser une pistache ‘top’ et de ne pas la goûter vraiment.

CERISES AU PROSECCO ET MOSCATO, SORBET AU BASILIC CITRON, MERINGUE

Nous avons naturellement terminé le repas avec un très bon (deux en fait) verre de limoncello, servi dans un contenant très joli aussi.

Verdict: beaucoup de maitrise, une utilisation varié des différentes variétés de fromages italiens, un visuel toujours très soigné, une cuisine qui reste classique mais avec juste la petite pointe d’originalité, une simplicité au niveau du nombre d’ingrédients, mais avec des produits au top question qualité. Bref, bon repas chez Giovanni.

Au niveau qualité-prix, on paye naturellement un peu Bruxelles et le voiturier, mais les portions sont suffisantes pour ne pas sortir avec faim du resto. Un menu avec vins adaptés par contre, est un réel manque ici.

Bonne Journée,

Alsace mai 2013 jours 2 & 3 : La Grangelière & L’Abreuvoir

ALSACE MAI 2013 JOURS 2 & 3 : LA GRANGELIERE & L’ABREUVOIR

Le lendemain de notre repas à Colmar, nous décidons de sillonner les petits villages de la route des vins et nous nous arretons à Riquewhir, Ribeauvillé, Eguisheim. Les maisons typiques, les vignes qui poussent, les décorations festives, les cigognes, tout ce qui fait ce coin d’Alsace, dépaysement total.

Voici quelques photo’s de ces visites:

Lors de ces visites, une tâche très importante à faire: trouver le restaurant pour le soir biensur (oui, car avec les menus du soir et le petit déjeuner bien copieux le matin, pas besoin de s’empiffrer le midi). Pas de bol, fête des mères le lendemain! Donc pas mal d’établissements affichent complèt. Ce fût le cas de notre premier choix: Le Grappe d’Or à Riquewhir. Celà aurait été très gag de manger dans deux Grappes d’Or sur quelques jours de temps. La carte était allèchante et le restaurant a des bonnes critiques, nous râlons de ne pas pouvoir déguster les bonnes choses que nous lisons sur la carte. Ce n’est que partie remise, lors de ma prochaine visite en Alsace je réserve à l’avance.

Toutes ces recherches nous donnent quand-même très faim et on se laisse tenter par une petite halte sucrée chez le patissier Villemain à Ribeauvillé.

16 heures et toujours pas de restaurant pour le soir. Nous commençons à nous inquiéter. Dernière halte et dernière chance à Eguisheim. Après un tour du village nous hésitons entre deux maisons: La Grangelière, chez Christophe Cavelier (ancien Chef du restaurant étoilé ‘Le Valet de Coeur’ à Ribeauvillé) et Le Pavillon Gourmand, chez Patrick et David Schnubel (élèves d’Haeberlin, Bocuse et Bras). Les deux nous tentent. Le premier par son cadre plus sympa et sa carte assez terroir, le deuxième par le parcours des deux chefs. Nous optons finalement pour La Grangelière sur le feeling et en raison de notre volonté de goûter l’Alsace enfin.

Nous n’allons pas regreter notre choix: bonne cuisine du terroir, chouette accueuil, restaurant très sympa pour venir avec les enfants aussi (ce qui n’était pas notre cas), ambiance cool et conviviale. On y passe vraiment une bonne soirée assez terroir.

Positif et négatif à la fois: certain(e)s avaient vraiment envie des ‘Joues de porc braisées au pinot noir et spaëtzle’, mais malheureusement l’approvisionnement de joues de porc n’y était pas. Heureusement qu’il restaient des spaëtzle avec autre chose. Idem pour moi, qui avait envie d’asperges, vu la periode de l’année. En raison du mauvais temps, moins d’asperges sur le marché et prix trop élevés, donc pas d’asperges blanches. Pas de morilles non plus dans la sauce, remplacé par des autres champignons. Dommage pour nous, car nous nous étions fait à l’idée et un restaurant qui met des plats à sa carte, surtout à l’extérieur de l’établissement, devrait signaler le manque de certains plats afin que les clients puissent le voir avant de réserver. Positif, car celà prouve que nous sommes ici dans une maison ou l’on cuisine encore du maison et pas du sous-vide de telle ou telle marque industrielle. C’était la déception et le côté rassurant à la fois.

Par contre, servir du pain sans beurre, c’est assez bof-bof je trouve.

Avec l’apèro nous avons reçu une petite mise en bouche, un crème aérée d’asperges vertes. Très bonne. Rien d’extraordinaire, mais très bien dosée.

Comme entrée, j’avais opté pour les escargots à l’Alsacienne, qui ont ceci de particulier qu’on met un peu de jus de viande ou de bouillon avant de placer l’escargot et son beurre d’ail. Un délice de simplicité, je n’ai pas laissé une goutte de beurre dans le fond du plat et il m’en a fallu du pain pour aller chercher tout ce qu’il y avait. Un régal. Ici aussi, très simple à première vue, mais très bien réalisé. J’ai hâte d’avoir ce type de contenants pour les faire à la maison également.

D’autres ont optés pour le foie gras poêlé, très bon également.

Comme plat, j’ai pris une bonne poularde fermière, asperges vertes, sauce champignons (car pas de morilles). Rien à dire, sauf peut-être cette stupide tomate qui n’avais rien à voir dans l’assiette (mais bon, ce n’est que mon avis). Servi avec des spaëtzle.

Ma femme a pris les rognons à la moutarde, accompagné de spaëtzle. Les premiers rognons de sa vie et elle a vidé l’assiette. Celà me semblait très bon aussi.

Nos amis ont pris pour l’un une choucroute, pour l’autre un magret de canard en sauce. Le magret de canard était très bon selon celui qui l’à manger. La choucroute, c’est un peu comme toujours en Alsace: la viande cuite séparemment du légume, je n’aime pas trop. Je préfère quand la viande donne son goût et son jus au légume, quand tout ce beau monde cuit ensemble avec pas mal de baies de genièvre et de poivre. Ici celà me semblait un peu tristounet et assez pauvre en saveurs. Mais j’avoue ne pas avoir goûté, donc….

Avec ce repas nous avons eu un forfait vin de 15€ par personne, mais les vins n’étaient pas vraiment adaptés 100% aux différents plats et nous avons eu le même vin pour tous les plats. Dommage dans une région vinicole. Surtout qu’un des vins servis n’était pas Alsacien du tout.

Mais l’un dans l’autre, nous avons bien aimé, c’était convivial et bon, quelques manquements, mais je conseille quand-même ce restaurant à ceux qui visitent l’Alsace.

Le lendemain, temps assez médiocre, mais nous avions prévus le coup. Nous avons été visité le magnifique château du Haut Koenigsbourg. Belle rénovation et très intéressante visite guidée, vraiment bien fichue.

Nous y passons toute la matinée et terminons notre périple Alsacien dans le petit village de Turckheim. Je ne quitterai pas sans avoir mangé une bonne ‘Flammenküchen’. Nous nous dirigeons donc vers le restaurant ‘L’Abreuvoir’, car je savais de l’année précédente, que là ils étaient ‘top’. Malheureusement, pas de place, foutue fêtes de mères à nouveau. Dans le reste du village tout est complèt également et nous voilà dépité au milieu du village. Un peu avant 14 heures nous retentons le coup à l’Abreuvoir et là, la chance tourne, une table se libère et ils sont prêts à cuisiner encore un peu pour nous. Ouf!

restaurant l’abreuvoir

8 place turenne
68230 turckheim (alsace)

Flammenküchen topissime, faite au fromage blanc, donc très légère, bien fine et croustillante, légère. Il ne me fallait rien de plus que ça avec un bon verre de vin du cru, avant d’affronter la route du retour vers Bruxelles. Allez, encore une petute crème brûlée…

Allez vite encore une petite crème brûlée….

Je n’ai pas goûté d’autres plats typiques dans ce restaurant, mais je les ai vu passer devant moi. Tout à l’air bon là-bas et l’accueuil est très sympa.

Bonne Journée,

Grenailles, sardines, salsa verde, jambon cru

GRENAILLES, SARDINES, SALSA VERDE, JAMBON CRU

Sardines, Menthe, Persil Plat, Câpres, Moutarde, Huile d'Olive, Ail, Grenailles, Jambon Cru, Citron, Citron Vert

Je n’ai pas vraiment cherché la complication ce soir et je me suis inscrit complètement dans la tendance de la ‘cuisine des restes’. D’une part, 5 filets de sardines marinés à la salsa verde, d’autre part quelques tranches de jambon espagnol et puis aussi des grenailles qui commencaient déjà légèrement à boutonner. Donc on mélange tout ça et ça fait un plat. Pas un grand plat peut-être, mais un très bon plat de récupération.

Sardines, Menthe, Persil Plat, Câpres, Moutarde, Huile d'Olive, Ail, Grenailles, Jambon Cru, Citron, Citron Vert

INGREDIENTS (2P)

LE RESTE D’ICI (environ 1/2) : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2013/06/19/crostini-aux-filets-de-sardines-et-salsa-verde-aux-capres.html
50 G JAMBON CRU ESPAGNOL
15 AINE DE GRENAILLES

Sardines, Menthe, Persil Plat, Câpres, Moutarde, Huile d'Olive, Ail, Grenailles, Jambon Cru, Citron, Citron Vert

PREPARATION

Cuire les grenailles (sans les peler) à l’eau bouillante salée.

Couper le jambon en fines lanières.

Couper les filets de sardines en morceaux moyens.

Couper les pommes de terre encore tièdes en deux ou en quatre, selon la taille.

Mélanger le tout.

Bon Appétit!

Crostini aux filets de sardines et salsa verde aux câpres

CROSTINI AUX FILETS DE SARDINES ET SALS VERDE AUX CAPRES

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Ca fait déjà plusieures semaines que je passe devant les sardines et filets de sardines dans les rayons et les étals des points de vente habituels. Et très très envie. Mais je me freinais, Sabine n’aime pas trop…. à cause des petites arètes.

Aujourd’hui je n’ai pas tenu. Surtout après avoir vu une recette dans le magazine de Delhaize. Je dois dire que depuis un an, cette chaîne c’est améliorée au niveau des recettes qu’elle propose. Souvent simples, abordables et rapides, mais avec des bonnes idées.

Je suis fan des crostini et j’en fais régulièrement de toutes sortes. Il fallait que je tente le coup afin d’éssayer de faire manger des sardines (très bonnes pour la santé) à Sabine. Elle a tenu une sardine et demi, plus impossible. Moi, comme un grand j’ai tout mangé, mais il en reste pour demain ou vendredi avec des patates. Je me demande si à l’école….. Sabine sardine, celà ne l’a pas perturbé un peu?

Voici la recette, légèrement adaptée après dégustation au niveau des dosages en citron.

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

INGREDIENTS (4P)

8 TRANCHES DE PAIN MULTICEREALES
8 FILETS DE SARDINES, NETTOYES ET SANS ARRETE CENTRALE (1 FILET = 1 SARDINE COUPEE EN DEUX!!!)
1/2 BOUQUET DE PERSIL PLAT
1 BOUQUET DE MENTHE FRAICHE
2 C.A.S. CAPRES SURFINES
QUELQUES BOUTONS DE CAPRONS POUR LA DECO FINALE
2 GOUSSES D’AIL
1 C.A.S. MOUTARDE BISTER
1/2 CITRON
1/2 CITRON VERT
10 CL D’HUILE D’OLIVE
SEL FIN, POIVRE NOIR DU MOULIN
GROS SEL DE GUERANDE

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

PREPARATION

Rincer et sècher les filets de sardines. Verser la moitié du gros sel dans un plat. Y déposer les filets de sardines par-dessus et terminer par la deuxième moitié de gros sel. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure au frais.

Rincer abondamment les filets de sardines, les sècher. Les déposer dans un plat at les arroser de jus de citron vert. Filmer et laisser mariner 20 minutes.

Hacher au couteau les feuilles de persil et de menthe, les câpres et l’ail. Mélanger le tout dans un bol. Ajouter la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger et réserver au frais.

Faire griller les tranches de pain.

Tartiner les sardines avec la moitié de la salsa verde (le reste est pour le lendemain). Déposer les sardines sur les tranches de pain grillés. Décorer avec quelques boûtons de câpres.

Pain Mulitcéréales, Sardines, Persil Plat, Menthe, Câpres, Ail, Moutarde, Citron, Citron Vert, Huile d'Olive, Gros Sel

Bon Appétit!

Salade d’un mardi soir

SALADE D’UN MARDI SOIR

Ce soir, page blanche en entrant dans le Delhaize, pas vraiment envie de cuisiner, pas très envie de manger avec cette chaleur lourde et humide, rien prévu, juste envie d’une salade. Mais pas vraiment de recette, aucune idée préconsue.

Je me balade avec mon petit charriot et je prends. Dabord un concombre, puis des tomates san marzano, et puis tiens, quelques tomates jaunes pour la couleur. Un paquet de jeunes pousses aussi. On bouge vers la viande. Et pourquoi pas des tranches de filet de poulet. On bouge vers le rayon crèmerie, oh tiens des boules de chèvre marinés aux herbes et au poivre. Bon, ça prend forme. Je sais que j’ai à la maison une vinaigrette pomme-noix qui fera l’affaire. Mais ça manque de sucré tout de même dans cette salade. Hop, un bocal avec des petites poires au sirop. Voilà, y a pu ka!

3 minutes de réflexion, même pas 30 minutes de cuisine et hop, salaaat!

Comme quoi, je sais aussi cuisiner vite quand il le faut.

INGREDIENTS (2P)

3 POIGNEES DE JEUNES POUSSES
SEL, POIVRE, PIMENT D’ESPELETTE, CUMIN EN POUDRE
VINAIGRETTE POMME-NOIX
1 CONCOMBRE
3 TOMATES ROUGES SAN MARZANO
3 TOMATES JAUNES
6 PETITES POIRES AU SIROP
120 G BOULES DE CHEVRE MARINES AUX HERBES ET POIVRE
200 G FILET DE POULET EN TRANCHES FINES

PREPARATION

Peler le concombre avec un économe. Couper le concombre en quatre dans le sens de la longueur. Débarasser les quatres morceaux de leurs graines. Couper en deux ou en trous chaque morceau en longueur et couper en grosse brunoise.

Monder les tomates rouges et jaunes, les débarasser de leur graines, les couper en grosse brunoise.

Mélanger les tomates et le concombre.

Couper les mini poires en quatre, puis débarasser du trognon et des pépins. Mélanger les quarts de mini poires aux légumes.

Couper les petites boules de chèvre en quatre et mélanger au reste.

Saler, poivrer, ajouter un peu de piment d’espelette et de cumin.

Couper les tranches de filet de poulet en morceaux. Mélanger au reste.

Ajouter alors la vinaigrette selon votre goût et remélanger. Vous allez voir que le chèvre se mélange à la vinaigrette à ce stade.

Ajouter finalement les jeunes pousses de salade, remélanger un coup et ajouter un peu de vinaigrette si nécessaire.

Bon Appétit!

Risotto aux coques, seiche, jambon bodega et artichauts

RISOTTO AUX COQUES, SEICHE, JAMBON BODEGA ET ARTICHAUTS

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Sabine avait envie d’un risotto déjà hier et j’ai simplement pris les ingrédients qui me donnaient envie sur le moment (en réfléchissant quand-même un rien aux accords et désaccords).

Un bon risotto qui à le goût de la mer avec un bon bouillon de coquillages ‘Ariake’, complété par le jus de cuisson des coques et le jus de cuisson de la seiche.

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INGREDIENTS (2-4P)

Pour la seiche

25 G D’ECHALOTES EMINCEES
1 GOUSSE D’AIL EMINCEE
100 G SEICHE
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN BLANC SEC
SEL, POIVRE

Pour les coques

500 G COQUES
12 TOMATES CERISES CONFITES
1 GOUSSE D’AIL
2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
10 CL VIN BLANC SEC
JUS DE CITRON
1 C.A.S. PERSIL CISELE
50 G JAMON DE BODEGA (JAMBON ESPAGNOL)
POIVRE

Pour le risotto

300 G RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, VIALONE NANO)
15 CL VIN BLANC SEC
1 L 200 BOUILLON DE COQUES (CUISSON DES COQUES + BOUILLON ARIAKE)
40 G D’ECHALOTES HACHEES
1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
20 G BEURRE FROID
25 G CREME EPAISSE
SEL, POIVRE
12 MORCEAUX D’ARTICHAUT VIOLET A L’HUILE (DES 1/4 ET DES 1/2 SELON LA TAILLE)
2 C.A.S. PETITS POIS FRAIS
UNE PINCEE DE FILAMENTS DE SAFRAN

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PREPARATION

Pour la seiche

Bien nettoyer le blanc de seiche en éliminant la fine membrane qui la récouvre. La couper en deux et enlever également la fine membrane à l’intérieur. Rincer le blanc de seiche et le sècher avec du papier absorbant. Découper en demi-rondelles.

Faire revenir doucement les échalotes émincées, ainsi que la gousse d’ail émincée avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Ajouter les morceaux de seiche et les faire revenir pendant 3 minutes à feu vif.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer à moitié, saler et poivrer.

Baisser le feu, couvrir et cuire 8 minutes environ. Réserver les morceaux de seiche au chaud.

Utiliser le jus de cuisson filtré pour cuire le riz.

Pour les coques

Placer les coques dans de l’eau salée pendant 2 heures, ceci afin d’éliminer le gros du sable contenu dans les palourdes.

Bien nettoyer les coques en les rinçant plusieures fois sous l’eau froide courante. Il vaut mieux éviter le sable.

Faire revenir la gousse d’ail émincée dans 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une cocotte large. Après quelques minutes, y ajouter les coques et un rien de poivre.

Couvrir et laisser sauter les coques jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et qu’ils soient cuits.

Récupérer la chaird es coques et réserver dans un grand bol. Filtrer le jus de cuisson des coques à travers une chinois fin. Ajouter ce jus au litre de bouillon ariake déjà préparé. Après vous y ajouterez également le jus de cuisson de la seiche.

Couper les tomates confites en petits morceaux et les mélanger aux coques.

Ciseler le persil et ajouter ce persil également aux coques.

Couper le jambon en fine julienne, ajouter également aux coques.

Arroser d’un petit filet de jus de citron.

Pour le risotto

Dans une casserole faire revenir doucement 40 g d’échalotes hachées dans 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Lorsque les échalotes ont cuit quelques minutes, verser le riz et mélanger pendant 2 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’il devienne nacré.

Mouiller avec le vin et le laisser s’évaporer en remuant, saler, poivrer et terminer la cuisson à feu doux, en ajoutant le bouillon bien chaud par louche au fur et à mesure qu’il est absorbé et en remuant très souvent.

Au bout de 18 à 20 minutes (selon le riz), vérifier la cuisson, le risotto doit rester humide et ses grains presques fermes. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

A mi-cuisson, ajouter les petits pois et le safran.

A quelques minutes de la fin de la cuisson, ajouter le mélange coques-tomate-jambon et les artichauts. Bien mélanger le tout.

Hors du feu, ajouter dans le risotto, le beurre froid en morceaux et la crème épaisse. Bien remuer, ajouter les blancs de seiche, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

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Bon Appétit!

Alsace mai 2013 Jour 1 : JY’S (COLMAR)

ALSACE MAI 2013 JOUR 1 : JY’S (COLMAR)

jy's,colmar

Il y a un petit mois, après avoir dégusté un bon menu à La Grappe d’Or à Torgny, une bonne nuit juste en face et un bon petit déjeuner dans le même établissement, nous avons prolongé le plaisir d’être avec nos amis, avec trois jours en Alsace, dans la région de Colmar et de la route des vins.

Comme tout bon gourmand, après une longue route (bon, pendant laquelle je n’ai fait que dormir, n’étant pas chauffeur) et l’installation à l’hôtel, nous voilà parti dans la belle ville de Colmar afin de…. je vous le donne en mille….. trouver un bon restaurant pour le soir. Bon, après avoir fait une halte dans un magasin d’ustenciles de cuisine avec achat d’un écailleur de poissons et de moules à baba.

jy's,colmar

Pendant notre ballade nous avons même rencontré le petit cousin de l’habitant de Bruxelles le plus connu au monde:

jy's,colmar

Ainsi que ce petit chat:

jy's,colmar

Au départ nous étions partis sur l’idée d’un restaurant brasserie sympa, pas hors prix et surtout avec des plats qui nous feraient plaisir. Pendant quelques heures nous avons lu et relu toutes les cartes de la plus grande partie des restaurants et brasseries que compte Colmar et comme d’hab, assez déçu et assez sur nos gardes par rapport à la montée en puissance des produits Davigel et co dans la restauration française. Après avoir vu la combinaison ‘souris d’agneau au romarin – moelleux au chocolat – crème brûlée’ au moins cinq fois, d’avoir vu partout des cartes à rallonge avec que des trucs pas très marrants et en plus à des prix pas spécialement en ligne avec ce qui était proposé, nous avons fini par craquer pour le seul resto qui nous correspondait au niveau de la carte: JY’S (lisez Jean-Yvez Schillinger), une étoile Michelin. Le chef a travaillé chez Robuchon, chez Boyer et au Crillon, il a travaillé aussi à New York et est venu poser ses valises à Colmar. Nous n’avons pas été déçu du tout de notre choix et qualité-prix, rien à redire. Mais au niveau de l’ambiance du restaurant, il y avait quelques éléments assez dérangeants.

Lorsqu’on pénêtre chez JY’s, nous sommes accueuillis par toute la brigade de salle (au moins huit personnes), tous allignés comme des bons petits soldats. J’ai trouvé celà vraiment too much et celà met plus mal à l’aise qu’autre chose. Puis pendant toute la durée du service, vu que la cuisine est ouverte sur la sale, qu’il y a un deuxième étage avec des tables également et qu’en dehors de la salle du rez-de-chaussée, il n’y a pour les serveurs, aucun autre endroit ou se mettre, il y a en permanence 4-5 serveurs qui se trouvent entre notre table et la cuisine, à attendre les ordres du chef et surtout à écouter et entendre tout ce que nous disons. Il y avait vraiment un manque d’intimité. Je n’ai pas aimé celà du tout. Ceci était en plus renforcé par la nervosité importante du chef: il engueulait les serveurs, il ne sourriait jamais, il avait une tête des mauvais jours, avait l’air de ne pas avoir envie de cuisiner ce jour là, de s’énerver pour un rien et surtout d’avoir pas mal de soucis avec les stagiaires. Une cuisine ouverte n’est pour moi qu’agréable que quand on voit un ballet très zen de gens qui se sentent bien. Ici, je n’ai pas ressenti celà.

Autre chose à revoir selon moi: on est en Alsace et la cuisine proposée est une cuisine plutot d’inspiration du sud de la France. Dommage je trouve de ne pas défendre plus sa région et les producteurs locaux.

Mais pour moi, l’important reste tout de même l’assiette. Nous avons débuté avec un Champagne Lallier et un bel allignement d’amuses. Les amuses étaient sympatiques et portainet bien leur nom. Rien de méga-incroyable, assez classique, mais tout était bon. Je n’ai pas pris la peine de noter les différentes amuses, mais voici en visuel.

Après, il y eut une belle tranche de foie gras à la pomme verte. Le foie gras était de très très bonne qualité avec beaucoup de profondeur dans le goût. La ligne verte en son centre était esthétiquement très réussie et exécuté en toute beauté. Mais dommage, je n’ai pas du tout goûté de pomme verte, le foie gras passez tout à fait au-dessus. Ne restait plus alors que du très très bon foie gras et un visuel. Un bonne tranche de brioche croquante, un petit crumble bien sympa et puis quelques plots de je ne sais plus quoi (assez bon, mais trop peu par rapport à la tranche).

Le premier plat qui suivit par contre, était magnifique. Certes assez classique au niveau des accompagnements, mais le condimentage sur le poisson m’a vraiment agréablement surpris et j’ai hâte de le réaliser à mon tour. Très bonne idée.

Le plat était un filet de merlu avec une croûte de granola provençale, purée de pommes de terre à l’ail doux, piquillos, sauce à l’anchois. Je me suis régalé. Le salé de l’anchois dont je suis fan, la gourmandise de la purée à l’ail et puis les touches plus sucrées des piquillos et du granola provençal. Un grand plaisir en bouche.

Avant le deuxième plat, le côté ludique du chef sort pour une première fois, en cassant le rythme classique du menu en nous apportant une fougasse (quand je vous dis que c’était un peu le sud à Colmar….).

Deuxième plat : carré de porcelet à la peau croustillante, panna cotta aux morilles, aubergine confite au miso. Très gourmand, très miam. L’aubergine au miso est aussi quelque chose à retenir, ‘ai vraiment beaucoup aimé.

Après ce deuxième plat, un deuxième clin d’oeil du chef (probablement plus marrant dans la tête que ce que l’on peut lire sur son visage quand il cuisine): un segment d’orange recomposée en le farçissant d’une préparation au campari orange. Vraiment très original, très fun, celà fait sourire et en plus c’était bien bon. Bravo, belle trouvaille.

Puis vint le dessert, bien de saison avec les fraises gariguette: fraises gariguettes sur un sablé au basilic, croustillant de yaourt, éclats de meringue et sorbet chartreuse verte. Tout bon dessert aussi, rien à dire.

Troisième interlude marrant, juste avant le café et les mignardises, avec une barbe à papa. D’habitude je n’aime pas trop ça, trop sucré généralement, mais ici elle était particulièrement douce et peu sucrée. Je ne sais pas comment il à fait, mais très légère cette barbe à papa. Nous avons joué un peu avec cette barbe à papa comme des gamins, mais bon…

Après mignardises et café:

Et un dernier petit gadget pour les dames, du chocolat en rouge à lèvres. Je sais, c’est gadget, mais je dois bien avouer que les différents gadgets au cours du repas nous ont fait rigoler, sourire et que rien que pour ça, merci au Chef.

jy's,colmar

Ce menu était à 59€ le soir, qualité-prix très honnête non? Quand on voit qu’un peu plus loin pour un scampi du chef + souris d’agneau au romarin + moelleux au chocolat (tout celà probablement pas du tout cuisiné maison) nous en aurions eu pour plus, je me dis que nous faisons de plus en plus souvent le bon choix d’aller dans les bonnes maisons.

Côté cuisine, pas grand chose à redire. Par contre, un personel moins stressé et un chef plus zen auraient certainement encore apporté un plus à cette visite.

Bonne journée!

Bar en croûte de sel, grenailles à la graisse d’oie, papillote de carottes et de fenouil parfum d’agrumes

BAR EN CROUTE DE SEL, GRENAILLES A LA GRAISSE D’OIE, PAPILLOTE DE CAROTTES ET DE FENOUIL PARFUM D’AGRUMES

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Ca faisait un bail que j’avais envie de tester ce mode de cuisson sur un bon bar. Il m’a fallu un peu de patience car souvent en supermarché on trouve des bars d’élevage de max 1kg, mon poissonier n’en a jamais et sur le marché il s’agissait souvent de spécimens assez grands, un rien trop grand pour deux. Et puis, ce dimanche, j’ai enfin trouvé la taille qu’il me fallait.

La recette était déà écrite depuis bien longtemps. Elle joué sur le parfum des épices, des zestes, mais en gardant aussi bien le poisson que les légumes assez épurés. Le dressage n’est certes pas waaaauw, mais le goût y était. Pas trop de fioritures dans l’assiette, du poisson, des patates et des légumes. Pas de sauce, juste une lichette d’huile d’olive et le jus de cuisson pour lustrer les légumes.

Résultat: ok mais améliorable. Un rien de surcuisson aussi bien sur le poisson que sur les légumes. On adapte donc la recette pour la prochaine fois. Mais quel bon goût de poisson bien aromatisé et parfumé. Un délice, à refaire.

INGREDIENTS (4P)

Pour le bar

1 BAR DE LIGNE (SANS LES OUIES ET LES ECAILLES) DE 1KG500
UNE BOTTE DE PERSIL PLAT
5-6 BRANCHES D’ANETH
2 BRANCHES DE THYM FRAIS
2 FEUILLES DE LAURIER
1 C.A.S. DE GRAINES DE FENOUIL
1 BULBE DE FENOUIL AVEC LA VERDURE
UNE BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
1 C.A.C. DE POIVRE DE SECHUAN
QUELQUES BRANCHES D’ESTRAGON
500 G GROS SEL DE GUERANDE
1 KG 500 MELANGE SEL/FARINE 5/6 GROS SEL – 1/6 DE FARINE (1 kg 250 – 250 g)
4 BLANCS D’OEUFS
HUILE D’OLIVE
FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR

Pour les légumes

12 GRENAILLES
250 G GRAISSE D’OIE
GROS SEL
POIVRE NOIR
2 BRANCHES DE THYM
1 GOUSSE D’AIL
12 JEUNES CAROTTES
6 MINI FENOUILS OU 2-3 PETITS FENOUILS
100 G BEURRE
ZESTE D’UNE ORANGE
ZESTE D’UN CITRON

PREPARATION

Pour le bar

Oter la couche extérieure du fenouil et le centre. Couper le reste du fenouil en grosse julienne.

Faire revenir la julienne de fenouil pendant 4 minutes à l’huile d’olive. Réserver.

Bien rinçer le bar et le sècher avec du papier absorbant.

Remplir le bar avec les herbes fraîches, le fenouil et les épices. Fermer le poisson avec des cure-dents. Couper un bout des cure-dents afin qu’ils ne dépassent pas trop du poisson.

Bien mélanger farine, sel et blanc d’oeuf.

Tapisser un plat avec une double épaisseur de papier de cuisson.

Malaxer le kg de sel, les 250g de farine et les blancs d’oeufs avec le bout des doigts.

Mettre 500 g de sel de guérande dans le plat, déposer dessus le poisson et couvrir avec le mélange sel-farine-blanc d’oeuf en tassant bien le dessus et les côtés. Il faut que la totalité du poisson soit emballer dans le sel mais pas avec une couche trop épaisse.

Petit truc reçu d’un autre cuistot amateur: afin de contrôler la cuisson, on laisse dépasser la première arête dorsale (la plus grosse). On tire légèrement dessus, tant qu’elle résiste le poisson n’est pas fini.

Faire cuire pendant 28 minutes dans un four préchauffé à 230°C (augmenter le temps si le poids est plus élevé) en chaleur tournante. Checker la cuisson avec une sonde en son centre et avec le truc ci-dessus. A 52°C la cuisson est faite.

Laisser reposer le bar pendant 10 minutes hors du four, afin de terminer doucement la cuisson.

Casser délicatement la croûte de sel en tappant dessus avec le manche d’un couteau, et débarasser le poisson de tout le sel, puis ôter la peau pour accéder à la chair bien blanche et parfumée.

Dresser le bar sur assiette, asperger d’un filet d’huile d’olive extra vierge de superqualité, un peu de fleur de sel et du poivre noir du moulin.

Pour les légumes

Faire chauffer la graisse d’oie à petit feu avec un peu de gros sel, la branche de thym et la gousse d’ail non-pelée et écrasée. Y faire confire les grenailles pendant 20 à 25 minutes.

Laver les carottes et le fenouil. Couper les fenouils en deux dans leur longueur en otant la base dure. Emballer fenouil et carottes avec quelques morceaux de beurre, le thym, un peu de gros sel, un rien de poivre et les zestes dans des papilottes d’allu.

Faire cuire les papilottes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C. On peut donc le faire en même temps que le bar.

Sortir du four et laisser reposer encore 5 minutes dans la papilotte avant d’ouvrir.

Bon Appétit!

La Grappe d’Or à Torgny et la cuisine de Clément Petitjean : deuxième visite

LA GRAPPE D’OR A TORGNY ET LA CUISINE DE CLEMENT PETITJEAN : DEUXIEME VISITE

Cette année, il y a quelques semaines, je suis retourné pour une deuxième visite à La Grappe d’Or à Torgny. Je fais partie des gastronomes qui ne s’éparpillent pas dans des dizaines de restaurants, mais préfèrent suivre un chef et son évolution tout au long de sa carrière, je fais partie des gastronomes fidèles à une certaine idée de la cuisine et d’un engagement clair et honnète.

Mes chouchous en la matière sont les Frères Folmer de Couvert Couvert, les Frères Thomaes du Château du Mylord, le restaurant Le Coriandre, David Martin de La Paix, Alexandre Couillon de La Marine à Noirmoutier (dommage que c’est si loin), Mathieu Beudaert de Table d’Amis et biensur Clément Petitjean de La Grappe d’Or. Après il y a mon italien (Le Frascati) de Laeken et Senza Nome de Giovanni Bruno que je vais découvrir la semaine prochaine après 3 dégustations à Culinaria.

Je suis persuadé qu’il y a d’autres perles à aller découvrir, mais il n’y a pas toujours les euros pour aller dépenser. Alors je prends plutot le choix de revenir la ou je me suis senti bien.

La photo ci-dessus ne provient pas du restaurant, elle a été prise en Alsace, mais je trouvais celà joli comme tout. Le nom du restaurant La Grappe d’Or, je sais maintenant d’ou il provient. Rien à voir avec les raisins, quoi que…. Dans le jardin du restaurant, il y a un arbre imposant qui porte des grappes de fleurs qui font vraiment, de loin, penser à des grappes de raisins en or. Quand vous y allez au mois de mai, jettez un coup d’oeil dans le jardin.

Tout comme l’année passée, nous avons combiné un bon repas à La Grappe d’Or avec un séjour en Alsace dans la région de Colmar et de la route des vins. Un bon plan, car les vins à La Grappe d’Or sont tellement bons, qu’il serait dommage de ne pas en abuser parce-qu’on doit prendre la route. Mieux vaut bien profiter des mets et des breuvages et prendre un chambre dans leur établissement, bien profiter d’un bon petit déjeuner et reprendre la route après. Les chambres sont en plus très rustiques dans un village qui l’est tout autant. Un vrai dépaysement pour le citadin que je suis.

Avant de passer à table, nous nous sommes promenés dans et autour du village avec l’aide d’un plan fourni par Mounia, la compagne du Chef. Vu les photos qui suivent, il est clair que Torgny vaut la peine de s’y attarder.

Et après….. à table.

Nous avons opté pour le menu 5 services, avec apéro, café et vins adaptés. Ce menu est à la carte le soir pour 68€ (101€ avec vins).

Tout dabord nous avons été accueillis dans le petit salon près du feu ouvert (il faisait tout de même pas chaud en cette fin de mai) pour un apéritif et les amuses.

Il y avait:

– Truite marinée au yuzu, sorbet de cerfeuil musqué

– Tartare de petits pois, oeuf de caille, écume de cressonette sauvage et boeuf sèché mariné aux épices Pasterma (Manu Chavassieux, charcutier d’Auvergne)

– Mousse de pomme de terre fumée, acra de morue et poudre de sardines

Trois belles amuses bien fraîches et originales de part les petits condiments qui font la différence. Des trois, j’ai particulièrement adoré la troisième. Je n’ai malheureusement pas pris de photo de la deuxième amuse.

Après nous sommes passés à table et vint la première entrée:

Veau de nos prairies mariné au tamarin, mozzarella de l’élevage Cornelissen au poivre sauvage, chutney de lentilles ‘Corail’, pickles de shiitake.

Bonne première impression pour ce sympatique parti-pris du local avec le veau et la mozza. Une entrée toute en douceur et en finesse, qui ouvre encore un peu plus l’appétit pour la suite. Tuile très sympatique visuellement.

Deuxième entrée:

Filet de Saint Pierre juste saisi, vinaigrette au sésame doré, fenouil caramélisés, radis glacés, rhubarbe confite aux épices douces

On s’éloigne un peu de la Gaume, mais la côte est encore assez proche tout de même, et puis, du poisson, il en faut dans un menu. Des accords comme j’aime, superbe cuisson à la limite du cru comme j’aime. Accord poisson fenouil sésame, je suis fan.

Puis vint une première surprise. Une troisième entrée! Imprévue, mais bienvenue naturellement. J’ai adoré ça, les goûts, les textures, le visuel, parfait pour moi.

Petits Gris de Namur croustillant, crémeux de pistache à l’avocat, artichaut barigoule, échalote noire Rakkyo.

Puis le plat:

Suprême de volaille jaune d’Ardenne, asperges vertes fermentées puis rôties (100% maison), morilles au jus, orzo à la façon d’un ragoût aux fêves des marais.

J’ai adoré, topissime, des accords certes classiques, mais admirablement mis en place avec juste une pointe d’originalité pour pousser l’accord.

Après celà nous avions le choix entre le magnifique plateau de fromage, sélectionné par Bernard Antony, éleveur de fromages. Oh le beau charriot, quel choix et le tout accompagné avec du pain aux cerneaux de noix et raisins de Corinthe et un tas de petits accompagnements sucré-salé des plus sympatiques. Pour les autres il y eut une merveille:

Le Petit Gabriel de la Ferme de Jambjoule, choux rave, shiso en saumure douce, soja.

Magnifique!!! J’ai adoré. Moi, j’en redemande de ce type de plats. Proposer un fromage autour duquel on fait un travail, je suis fan. J’en voudrais encore un peu… Même si le charriot me tentait bien aussi.

Vous aurez compris, après le veau et la mozza du coin, les petits gris de Namur, la volaille des Ardennes, une nouvelle preuve de l’ancrage de Clément dans son terroir avec ce fromage de chez nous. Bravo aussi pour ça, de nous faire découvrir les artisans du cru.

Après tout ça et avant de passer au café et aux mignardises (avec les fameuses babeluttes au miel du coin), nous avons non-pas reçu un dessert, mis deux, juste pour le plaisir du partage entre amoureux de la gastronomie:

Papaye infusée aux bourgeons d’épicéa, sorbet à l’orange sanguine, génoise au chocolat blanc

« Autour de la banane » Différentes textures et saveurs

Deux dessert très miam, mais mon amour immodéré pour la banane me porte vers le second. Quelques éléments du premier dessert, éléments gélifiés m’ont moins plu. Par contre la tranchette d’orange confite était top.

Avec ce beau menu, que de bons vins, originaux et interpellants.

Nous avons terminé autour d’un bon pousse avec Clément. Car en plus d’être un Chef que j’aime pour sa cuisine, j’aime beaucoup le bonhomme car il est humble dans l’excellence.

Mon avis général ne peut être que positif. Clément est un chef curieux et qui aime les associations osées. Il s’intéresse à tout et peut avoir une tendance naturelle à se disperser (comme moi, peut-être pour ça que j’adore) dans tous les sens, ayant 100 idées à la minute qui fusent. Mais par rapport à ma première visite, j’ai trouvé un controle très très maitrisé de cette tendance naturelle. A part quelques éléments minimes, même si il y avait pas mald ‘ingrédients dans les assiettes, les accords étaient vraiment top et les éléments se mariaient à merveille. J’adore cette cuisine généreuse, riche en textures, en goûts, en petits détails, en surprises. Clément maitrise cette cuisine là à merveille et il s’améliore encore par rapport à ma dernière visite que je trouvais déjà fort fort réussie. Une cuisine à suivre de près et à aller découvrir. Une cuisine du terroir, du coeur et de la découverte.

Bravo my friend!

Afin de retrouver mes commentaires après la première visite, c’est ici : http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2012/04/08/la-grappe-d-or-a-torgny-et-la-cuisine-de-clement-petitjean-p.html

A vous maintenant de franchir la porte de ce bel établissement et de ce chef très très en forme.

Omble chevalier au fenouil caramélisé, émulsion au sésame, sauce aux agrumes et huile au vadouvan

OMBLE CHEVALIER AU FENOUIL CARAMELISE, EMULSION AU SESAME, SAUCE AUX AGRUMES ET HUILE AU VADOUVAN

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L’omble chevalier, voilà un beau poisson que je n’avais jusqu’à ce jour que très peu vu sur les étals bruxellois. Il est vrai, qu’il n’est pas vraiment local, plutot artique la bébète, voir Suisse. Et voilà que des beaux filets me font de l’oeil chez Delhaize. Je prends donc, la date signale qu’on peut les garder encore deux jours dans leur emballage.

Mais comment préparer ce poisson. On prend donc quelques heures pour aller de site en site, de blog en blog, de livre en livre et on concocte une recette qui, l’espère-t’on, va plaire à madame.

Challenge bien réussi avec cette recette sucré-salé qui associe principalement l’agrume, le fenouil et le sésame à se poisson au goût très subtil.

Attention, il faut réaliser l’huile la veille.

INGREDIENTS (2P)

Le poisson

2 FILETS D’OMBLE CHEVALIER
FLEUR DE SEL
100 G BEURRE
6 A 8 OLIVES NOIRES EN RONDELLES
50 G PETITS POIS (POID NET)
POIVRE NOIR DU MOULIN

Emulsion de sésame

1 OEUF
10 CL D’HUILE DE SESAME
20 G PATE DE SESAME
0,7 G DE GOMME XANTHANE
SEL
POIVRE BLANC
1 C.A.C. CUMIN EN POUDRE

Huile au vadouvan

3 C.A.C. DE MELANGE D’EPICES VADOUVAN
1 GOUSSE D’AIL PELEE ET ECRASEE
10 CL D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN

Sauce d’agrumes

4 ORANGES
1 CITRON
1/3 D’UN PAMPLEMOUSSE ROSE
1 BATON DE CANNELLE

Le fenouil grillé

2 BULBES DE FENOUIL
2 C.A.S. BEURRE
1 C.A.S. SUCRE SEMOULE
2 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
2 C.A.S. DE JUS DE CITRON
5 CL BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Emulsion de sésame (sur une idée de Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Emulsionner l’oeuf, la pâte de sésame et le xantana avec l’huile de sésame grillé. Assaisonner de sel, de poivre et de cumin. Bien remélanger le tout et réserver au frigo.

Huile au vadouvan (Rudi Van Beylen, Hof Ten Damme (Kallo)

Faire bouillir le vadouvan, l’ail et l’huile de pépins de raisin. Laisser reposer une nuit à température ambiante dans un endroit chaud.

Sauce d’agrumes (sur une idée de Christophe Aribert, Les Terasses d’Uriage)

Presser les 3 oranges et faire réduire le jus avec le bâton de cannelle pour obtenir une consistance sirupeuse.

Peler à vif la dernière orange, le citron et le pamplemousse, puis lever les suprêmes et les détailler en trois. Les ajouter au jus réduit chaud juste avant de dresser.

Les petits pois

Faire blanchir les petits pois pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Les refroidir dans de l’eau glaçée.

Fenouil grillé

Oter la couche extérieure de chaque fenouil. Oter la base trop dure et la majeure partie des tiges. Couper le fenouil en belles tranches. Réserver la verdure de fenouil pour le dressage.

Blanchir les tranches de fenouil à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Les sortir délicatement de l’eau et les refroidir à l’eau glaçée. Egouter.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter le sucre et cuire 3 minutes en remuant afin de légèrement caraméliser. Ajouter le jus de citron et les graines de fenouil. Ajouter le bouillon de volaille.

Déposer les tranches de fenouil dans le beurre et les cuire de 4 à 5 minutes de chaque côté. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes afin de bien caraméliser les fenouils.

Ajouter les petite pois à la dernière minute.

Le poisson

Lever les filets de l’omble en gardant la peau. Désarèter les filets.

Dans une poêle pas trop grande, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Réserver les filets sur une assiette chaude et verser un filet d’huile de curry sur les filets. Couper les filets en deux.

Dressage

Dans le fond des assiettes, dresser la sauce d’agrumes.

Placer dessus les deux morceaux de filets, un côté peau, l’autre côté chair.

Dresser quelques morceaux de fenouil grillé, des petits pois et quelques rondelles d’olives noires.

A l’aide d’une poche à douille, fixer quelques plots d’émulsion de sésame et terminer la décoration avec quelques morceaux de verdure de fenouil. Passer le moulin à poivre au dessus de l’assiette.

Bon Appétit!

Tagliata de boeuf aux asperges vertes

TAGLIATA DE BOEUF AUX ASPERGES VERTES

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Il n’y a que quelques mois que je connais le terme ‘Tagliata’ et j’ai mangé mon premier plat de ce type il n’y a que quelques semaines. Mais quel régal, quelle plaisir gustatif de la simplicité. Ils sont forts les ritals quand-même avec leur cuisine sur le produit.

Pour une première réalisation maison, je suis parti de la recette de base, mais sans les légumes grillés traditionnels comme le poivron et l’aubergine. A la place, j’ai opté pour l’asperge verte. J’avais l’habitude de réaliser des asperges vertes poêlées avec du balsamique, de l’huile de noix, des noix et du parmesan. Tout à fait compatible donc avec la base de la tagliata. J’ai par contre gardé les pommes de terres qu’on trouve dans certaines version, mais à dose réduite.

Pour cette recette il faut une viande impécable: bien tendre et pleine de goût. Je nous ai pris un bon morceau de filet pur Limousin, idéal pour cette recette. Idem pour les asperges, des vertes d’Hesbaye.

Sur le blog ‘Italopolis.italieaparis.net’ j’ai trouvé l’anecdote succulente (si on veut) suivante: Il se dit que le révolutionnaire français Robespierre en était grand amateur, et que les aromates servant à parfumer l’huile auraient été placés dans un panier contenant sa tête guillotinée, à la façon d’une tête de cochon.’

Je ne suis pas tout à fait heureux de mon dressage, on ne voit pas assez la roquette et les asperges, mais bon, ne soyons pas perfectionniste, c’était très bon et la cuisson de la viande était toute bonne avec ce beau croutage de l’extérieur et ce moelleux de l’intérieur.

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INGREDIENTS (2P COMME PLAT UNIQUE DU SOIR)

400 G DE FILET PUR LIMOUSIN
4 BELLES POIGNEES DE ROQUETTE
DEUX GROSSES GOUSSES D’AIL
SEL MALDON, POIVRE NOIR DU MOULIN
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (1 POUR LA VIANDE, 2 POUR LA VINAIGRETTE)
4 C.A.C. VINAIGRE BALSAMIQUE
50 G DE COPEAUX DE PARMESAN
SEL
8 A 10 GRENAILLES
1 BRANCHE DE ROMARIN
8 ASPERGES VERTES
5 CL D’HUILE DE NOISETTES
15 G BEURRE NON-SALE POUR LES ASPERGES, 30 G POUR LA VIANDE
FLEUR DE SEL
5 NOISETTES GRILLEES ET RAPEES
UNE RASADE DE VINAIGRE BALSAMIQUE POUR LES ASPERGES

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PREPARATION

Sortir la viande du frigo, 1 heure avant la cuisson, afin d’amener la pièce à température ambiante.

Réaliser des copeaux de parmesan avec un économe.

Cuire les pommes de terre à l’eau salée avec la peau pendant 15 minutes. Les couper en trois ou en quatre dans la longueur. Les placer dans un petit plat à four avec un peu d’huile d’olive, une branche de romarin, sel, poivre et une gousse d’ail écrasée mais sans la peler. Allumer le grill et faire dorer les pommes de terre.

Peler les asperges vertes en éliminant la partie fibreuse à la base. Les couper en morceaux (la tête, puis le reste en 4 en biais).

Faire chauffer la moitié de l’huile de noisettes avec le beurre et y faire revenir les asperges pendant environ 10 minutes. Assaisonner avec de la fleur de sel.

Placer les asperges sur une assiette préchauffée, les saupoudrer avec les noisettes râpées, verser le reste d’huile de noisette, un peu de vinaigre balsamique et du poivre noir du moulin.

Frotter le morceau de filet avec une gousse d’ail coupée en deux et le poivrer. Saler légèrement. Bien enduire avec 1 c.à.s. d’huile d’olive.

Faire cuire le morceau de filet pur, avec l’ail, dans une poêle à griller bien chaude. Nous voulons une cuisson saignante, donc environ 2 minutes sur chaque face (en fonction de son épaisseur) et prolonger de 30 secondes sur la seconde face. Pendant la fin de cette cuisson, ajouter un morceau de beurre et mouiller la viande avec le jus de cuisson.

Une fois cuite et reposée une dizaine de minutes, la détailler en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Les saler au sel maldon.

Dans un bol, faire fondre une pincée de sel dans 4 c.à.c. de vinaigre balsamique. Poivrer. Emulsionner avec 2 c.à.s. d’huile d’olive à la fourchette.

Mélanger cette vinaigrette avec la roquette.

Mélanger les pommes de terre et les asperges vertes avec la roquette.

Disposer sur assiette, la viande, les pommes de terre grenaille, les asperges, la roquette assaisonnée et des beaux copeaux de parmesan.

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Bon Appétit!

Légumes sautés à la thaïlandaise/Phad Phag Ruam Mit

PHAD PHAG RUAM MIT/LEGUMES SAUTES A LA THAILANDAISE

Après 4 jours en Gaume et en Alsace, j’ai reçu un ordre ferme de ma chérie: ‘le restant de la semaine, tu fais du light, ok, je n’en peux plus’. Et elle a raison, 4 jours de restaurants, surfant du foie gras aux flammenküchen, des volailles alsaciennes et asperges vertes au porc basse température, des crèmes brûlées aux compositions autour de la banane, du St Pierre au merlu, des amuses bien allignées aux mignonettes bien éparpillées, et sans oublier les petits déjeuners à rallonge avec des fromages (même du Munster), des oeufs, du lard, des saucisses etc etc, il faut que nos petits corps retrouvent un peu de zenitude.

Pour débuter cette semaine light, un simple wok de légumes façon thaï, avec du riz, pas de viande, pas de poisson, pas de sauce. Même si j’étais loin d’être certain que ça puisse caller le bon appétit de Sabine, j’ai tenté le coup. Et j’ai bien fait, elle a aimé, elle a même très vite pris le restant dans son tupperware pour demain midi.

Pour la recette, j’ai été cherché la sauce chez Ken Hom (Londres) et Ian Chalermkittichai (New York) et j’ai adapté au goût de Sabine en diminuant le pimenté, qu’elle n’aime vraiment pas. J’ai accompagné d’un mélange de basmati et de riz rouge de camargue.

INGREDIENTS (3P COMME PLAT UNIQUE)

150 G BROCOLI
150 G CHOUFLEUR
150 G ASPERGES VERTES
250 G CHOU CHINOIS
150 G JEUNES EPIS DE MAIS
100 G CHAMPIGNONS
125 G JEUNES CAROTTES
2 C.A.S. D’HUILE VEGETALE (MAIS, ARACHIDE)
3 C.A.S. D’AIL EMINCE
3 C.A.S. D’ECHALOTES EMINCEES
1 PETIT PIMENT ROUGE THAI, FRAIS, EPEPINE ET COUPE EN LAMELLES (2 EN PRINCIPE DANS LES RECETTES)
1 1/2 C.A.S. SAUCE POISSON (NAM PLA)
2 C.A.S. SAUDE D’HUITRE
1 C.A.S. DE SOJA CLAIR
15 CL BOUILLON DE LEGUMES
2 C.A.C. SUCRE EN POUDRE

PREPARATION

Séparer les brocoli en bouquets, peler les tiges et les couper en fines lamelles en diagonalle. Faire de même pour le choufleur.

Eplucher les carottes et les couper en deux ou en quatre dans leur longueur.

Débarasser les asperges de leurs extrémités rugueuses, les peler et les couper dans le sens de a longueur en diagonalle en morceaux de 4 cm.

Couper le chou en lanières de 4 cm.

Nettoyer les champignons, les couper en quatre.

Faire blanchir le maïs, le choufleur, la carotte et le brocoli séparément dans des casseroles d’eau bouillante salée pendant 3 à 6 minutes, en fonction du légume. Bien égoutter les légumes, puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Faire chauffer à feu fort un wok jusqu’à ce qu’il soit modérément chaud. Y mettre l’huile et l’ail, et faire sauter cet ail pendant 1 à 1 minute et demi, jusqu’à ce qu’il soit doré.

Retirer l’ail à l’aide d’un écumoire et l’égoutter sur du papier absorbant.

Mettre les échalotes et le piment dans le wok et faire sauter pendant 1 minute.

Ajouter le maïs, les champignons et les asperges et faire sauter 30 secondes.

Incorporer alors la sauce de poisson et porter le mélange à ébullition, puis couvrir pendant 2 minutes en cuisant à feu vif.

Ajouter le brocoli, le chou fleur, la carotte et le chou chinois, ainsi que la sauce d’huître, le sucre, le bouillon de légumes et la sauce soja. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes mais chequez la cuisson des légumes avant d’arrêter.

Transférer dans un plat, décorer avec l’ail sauté et servir bien chaud avec du riz.

Bon Appétit!

Scampi marinés et grillés, saumon ‘Orkney’ mi-cuit et salade de mangues ‘Alphonso’

SCAMPI MARINES ET GRILLES, SAUMON ‘ORKNEY’ MI-CUIT ET SALADE DE MANGUES ‘ALPHONSO’

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Avec le tout long weekend gourmand en Gaume et en Alsace en vue, j’avais envie d’un truc légér ce soir, un truc doux mais avec du caractère, mais surtout pas gras, pas remplissant à mort, pas bourratif du tout.

Je n’avais pas vraiment le temps hier soir de réfléchir des plombes au repas et comme c’est la pleine saison des petites mangues indiennes ‘Alphonso’ et que cette saison est courte chez mon marchand, pourquoi pas un truc avec des mangues, me suis-je dit tout bas. Et c’est en zappant de recette en recette que je suis tombé sur une réalisation de Jeroen Meus (ça m’arrive assez souvent de m’attarder chez lui, jamais été déçu), qui marie une salade très parfumée de mangues avec des scampi marinés.

J’ai gardé la recette, adapté un peu les proportions en mangues (les Alphonso étant très petites) et en piment (Sabine à trouvé 2 piments dans la salade et 2 piments dans la marinade, too much, je vais donc diminuer à 1 piment dans la salade pour la prochaine fois). Et puis, pour apporter un peu de variété, j’ai également mis à mariner avec les scampi, des tranches pas trop épaisses de saumon ‘Orkney’ afin de les cuire via la marinade. Ensemble plus que bon.

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INGREDIENT (2P COMME PLAT DU SOIR)

12 SCAMPI NON-CUITS
1 BEAU FILET DE SAUMON DE +- 250 G MAX
2 C.A.S. ZESTE DE CITRON VERT
3 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
2 PIMENTS ROUGES COUPES TRES FINEMENT
2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME GRILLE
FLEUR DE SEL

Pour la salade de mangues

4 MANGUES ‘ALPHONSO’
4 ECHALOTES MOYENNES EMINCEES TRES FINEMENT
1 PIMENT ROUGE COUPE TRES FINEMENT
2 C.A.S. SUCRE SEMOULE
2 C.A.S. JUS DE CITRON VERT
1/2 TASSE DE FEUILLES DE MENTHE CISELEES
1/2 TASSE DE FEUILLES DE CORIANDRE CISELEES

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PREPARATION

Nettoyer les scampi: oter têtes et carapaces, enlever le boyau noir, ôter toute trace rougeâtre ou noiratre au niveau de la découpe de la tête, rinçer et éponger.

Mélanger le zeste de citron vert, les piments, le jus de citron vert et l’huile de sésame. Y laisser mariner les scampi et le saumon découpé en lanières pas trop fines, pendant une heure au frigo.

Couper la mangue en petits cubes. Mélanger avec les échalotes, le piment, le sucre, le jus de citron vert, la menthe et la coriandre. Réserver au frigo.

Faire revenir les scampi à la poêle grill sur les deux faces afin de bien les colorer mais sans les surcuire.

Dans des assiettes, déposer la salade de mangues et dessus dresser les scampi grillés et les tranches de saumon mi-cuit. Assaisonner les tranches de saumon avec un peu de fleur de sel.

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Bon Appétit!

Boeuf Stroganov

BOEUF STROGANOV

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Le boeuf Stroganov ou boeuf Stroganoff est un plat originaire de Russie, à base de viande de boeuf, accomodé de smetana ou de crème épaisse (aigre), de paprika, d’oignons et de champignons.

L’origine de ce plat, pour laquelle plusieureµs versions existent, est difficile à retracer. De plus, le plat a connu des modifications en cours de route et dans différents pays du globe, la dénomination ‘Stroganoff’ ne désigne pas toujours la même chose. Au Canada et plus précisemment au Québec, c’est même devenu en quelque sorte un plat national.

Voici ce que nous apprend ‘Wikipedia’ au sujet de ce plat:

En 1861, le livre Cadeau aux jeunes maîtresses de maison mentionne pour la première fois la recette du Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju (bœuf moutarde à la Stroganov): des cubes de bœuf (pas des bandes) légèrement farinés et sauté, avec la moutarde, du bouillon et une petite quantité de crème aigre : pas d’oignons ni de champignons.

Un concours de 1890 est parfois mentionné pour l’invention du plat, mais la recette et son nom existaient bien avant.

Une recette de 1912 y rajoute des oignons, du concentré de tomates, et des allumettes de pommes de terre croustillantes, qui sont considérés comme le plat d’accompagnement traditionnel en Russie.

La version donnée dans le Larousse Gastronomique de 1938 comprend des bandes de bœuf et des oignons, avec de la moutarde ou des tomates.

Entre la chute de l’Empire russe et le début de la Seconde Guerre mondiale, le bœuf Stroganov est servi dans les hôtels et restaurants chinois. Par la suite, les immigrants russes, chinois, et les militaires américains stationnés en Chine en importent plusieurs variantes aux États-Unis, ce qui peut expliquer sa popularité dans les années 50.

À même époque à Hong Kong, les restaurants et hôtels russes servent le plat avec du riz, mais sans crème aigre.

Aux États-Unis, la recette actuelle est constituée de bandes de filet de bœuf, avec des champignons, oignon et sauce à la crème aigre, et servi avec du riz ou des pâtes.

Il y a même des versions dans lesquelles on ajoute des gros cornichons émincés, et pourquoi pas.

Le nom du plat dérive probablement d’un membre de la famille Stroganoff: soit Alexandre Grigorievitch Stroganov d’Odessa, soit d’un cuisinier français , cuisinier du compte Pavel Alexadrovich Stroganov.

La version que je vous propose ici, n’a pas la prétention d’être la véritable recette, car cette recette évolue au fil du temps et la recette d’origine telle que j’ai pu la comprendre, me semble gustativement moins riche et moins intéressante. J’ai donc modifié et adapté selon mon goût propre.

Typique dans ce plat est qu’on utilise de la viande très tendre, de préférence du filet et qu’on terminer sur une viande saignante, nappée de la bonne sauce. Donc viande tendre et épaisse, afin de ne pas avoir de la surcuisson.

Ici nous avons accompagné la viande de petits pois à la française et de riz long grain.

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INGREDIENTS (4P)

600 G VIANDE DE BOEUF PAS ENCORE DECOUPEE EN CUBES OU EN LANIERES (FILET PUR, VIANDE POUR FONDUE)
1 OIGNON
2 A 3 GOUSSES D’AIL
250 G CHAMPIGNONS EN LAMELLES
1 PETIT VERRE DE VODKA
50 G BEURRE
2 C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
1 C.A.C. KETCHUP
1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
3 C.A.C. PAPRIKA FUME EN POUDRE
2 C.A.S. FARINE
50 CL BOUILLON DE BOEUF
15 CL CREME EPAISSE (IDEALEMENT SMETANA)
QUELQUES GOUTTES DE SAUCE WORCESTERSHIRE
2 C.A.C. MOUTARDE
POIVRE, SEL
2 C.A.S. PERSIL FRISE CISELE

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PREPARATION

Laver les champignons, puis les couper en lamelles.

Emincer l’oignon et l’ail.

Parer la viande si nécessaire. La saler et poivrer de chaque côté.

Bien saisir la viande sur toutes les faces, dans le beurre dans une poêle adhésive, pas plus grande que le nécessite la quantité de viande utilisée, afin de ne pas brûler le beurre. Une cuisson de maximum 1 minute sur chaque face est vraiment plus que suffisante.

Verser la vodka sur la viande et flamber rapidement.

Sortir la viande et la réserver.

Une fois refroidie, couper en lanières pas trop épaisses, mais pas ridiculement fines non plus. Verser le jus qui se serait écoulé de la viande dans la poêle.

Mettre les champignons dans le jus de cuisson et les cuire légèrement.

Ajouter alors l’oignon et l’ail émincé et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon est transparent.

Ajouter le concentré de tomates, le ketchup et le piment et paprika en poudre, bien mélanger le tout afin d’obtenir une bonne répartition des ingrédients. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

Singer à la farine et bien mélanger le tout.

Mouiller avec le bouillon de boeuf et faire cuire pendant 20 minutes à couvert.

Assaisonner en sel et en poivre, ajouter un rien de sauce Worcestershire, la moutarde, ainsi que de la crème épaisse. Poursuivre la cuisson à petit feu mais à découvert jusqu’à ce que la texture de la sauce vous plait.

Ajouter la viande réservée et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes afin de réchauffer la viande, qui ne peut pas être surcuite.

Ajouter le persil ciselé. Mélanger.

Servir p.e. comme ici avec du riz et des petits pois à la française. Traditionnellement elle est servie en Russie avec des pommes de terre, des fines frites et/ou des cornichons.

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Bon Appétit!

Petits pois à la française

PETITS POIS A LA FRANCAISE

Je ne suis pas français, mais sans aucune gène, je peux le dire, c’est la meilleure façon de préparer les petits pois selon moi. Une belle cuisson à l’étuvée, dans très très peu d’eau, avec de la laitue, des petits oignons nouveaux, un rien de lard et le beurre qui parfume bien le tout.

Je les cuits dans un wok peu large, car tout ce beau petit monde se retrouve au centre dans le fond, bien serré. Pas trop de liquide, les légumes donnent assez de jus et il faut justement que le jus soit court et très parfumé. Et le couvercle d’une casserole un peu plus petite dessus pour une évaporation quasi nulle.

Un régal.

INGREDIENTS

1 KG DE PETITS POIS (DANS LEUR COSSE) FRAIS, DONC +- 350 à 400 G PETITS POIS ECOSSES
LE COEUR D’UNE LAITUE
12 OIGNONS GRELOTS/NOUVEAUX (A DEFAUT DES JEUNES OIGNONS, ET SI PAS D’AUTRES POSSIBILITES, UN OIGNON MOYEN EMINCE)
15 CL FOND BLANC DE VOLAILLE OU DE VEAU
SEL, POINTE DE SEL
1 BRANCHE DE PERSIL AVEC TIGE
1 BRANCHE DE THYM
30 G BEURRE DE FERME NON-SALE
1 C.A.S DE BEURRE DE FERME (EN PETIT MORCEAUX), POUR BEURRER LES PETITS POIS AVANT DE LES SERVIR
50 G LARD FUME EN LARDONS
1/2 SUCRE

PREPARATION

Retirer les feuilles extérieures de la laitue pour ne garder que le coeur. Laver le coeur, puis le couper grossièrement.

Marquer une croix en profondeur avec un couteau pointu sur la base des oignons afin de faire pénétrer la cuisson au coeur.

Blanchir les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau frémissante, départ eau froide. Egoutter.

Faire cuire les petits pois pendant 8 minutes dans de l’eau bouillante bien salée. Rafraîchir à l’eau froide.

Dans un wok assez étroit, mettre à revenir sur petit feu les lardons et les oignons dans la moitié de beurre pendant quelques minutes. Ajouter la laitue, le persil, le thym, le demi-sucre, une pointe de poivre, un rien de sel et mouiller avec le fond blanc. Couvrir le wok et faire revenir à petit bouillon pendant 9 minutes environ. (Il ne faut pas laisser s’échapper la vapeur, c’est ce qui va donner la concentration de goût lors de la cuisson).

Ajouter les petits pois. Dessus, déposer le reste du beurre en petits morceaux.

Poursuivre la cuisson pendant 6 minutes encore.

Retirer les aromates, ajouter les petits morceaux de beurre froid en faisant rouler le récipient afin de lier le jus naturellement. Ajuster l’assaisonnement en poivre et en sel.

Bon Appétit!

Asperges blanches sautées aux grenailles, jambon de chalosse (maison Bignolet) croustillant, lardo et crème d’ail au parmesan

ASPERGES BLANCHES SAUTEES AUX GRENAILLES, JAMBON DE CHALOSSE (MAISON BIGNOLET) CROUSTILLANT, LARDO ET CREME D’AIL AU PARMESAN

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Après quelques jours d’abscence culinaire en raison d’activité teambuilding avec le boulot et un barbecue de soutien sportif, j’avais très très envie de revenir voir mes casseroles et mes poêles. Et quoi de mieux pour recommencer la cuisine que des bonnes asperges blanches de chez nous, dont c’est la pleine saison et dont il faut donc abuser un peu car après il sera trop tard.

Je me suis servi dans le dernier Culinaire Ambiance (qui pour moi reste un des meilleurs magazine culinaire sur le marché, car les recettes sont très très abordable pour le commun des cuistots amateur, mais toujours inventives, recherchées et pleins de trucs et astuces intéressantes.

Je me suis arrèté, comme souvent, devant une création de Philippe Van den Bulck. Je me suis juste permis de changer le jambon de Parme pour du jambon de Chalosse et d’ajouter au dressagé des fines tranches de lardo italien, que je dépose sur les asperges encore chaudes, lardo qui fond alors directement et donne toute sa richesse aromatique aux asperges.

Après dégustation, je note que le lardo était coupé un rien trop épais et qu’une plus fine tranche aurait donné plus de résultat fondant encore. Après, la prochaine fois (déjà adapté dans le texte), je compte brunir un peu les asperges à la poêle avant de les ajouter aux pommes de terre au four, celà manquait un peu de coloration à mon goût. A part les petits détails (et j’en trouve toujours), une recette digne de mon adoration de ce légume: l’asperge est là à 100% et les autres ingrédients ne servent qu’à la mettre en valeur. A refaire.

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INGREDIENTS (2P)

8 GROSSES ASPERGES BLANCHES
400 G DE GRENAILLES
3 TRANCHES DE JAMBON DE CHALOSSE ‘BIGNOLET’
3 TRANCHES DE LARDO
4 BRANCHES DE THYM FRAIS
HUILE D’OLIVE
2 A 3 GOUSSES D’AIL, SANS LEUR GERME
25 CL CREME LIQUIDE 40% MG
1 C.A.S. PARMESAN RAPE (A PARTIR D’UN VRAI BLOC)
POIVRE NOIR DU MOULIN
SEL MALDON
CRESSON DE FONTAINE

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PREPARATION

Préchauffer le four à 150°C. Couvrir le fond d’une plaque de papier cuisson et étaler les tranches de jambon sur le papier. Enfourner environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis les laisser s’égoutter sur du papier de cuisine.

Porter la crème à ébullition avec les gousses d’ail coupées en quatre et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler et poivrer, retirer du feu.

Eplucher précautionneusement les asperges de la pointe vers la base, puis casser les extrémités ligneuses. Garder les pelures et les bases au surgélateur en vue d’un futur potage aux asperges.

Rincer les grenailles (sans les peler) et les couper en deux.

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer les pommes de terre dans un grand plat à four et les arroser d’huile d’olive.

Les cuire 10 minutes dans le four chaud en les retournant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges pendant 5 minutes à la poêle à feu fort dans un rien d’huile d’olive.

Ajouter les asperges et le thym aux pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Tester la cuisson avec une pique à brochettes. Selon que vous aimez le croquant ou moins le croquant, poursuivre un rien la cuisson.

Assaisonner de poivre du moulin et de sel maldon.

Pendant ce temps, réchauffer la crème à l’ail et la mixer avec le parmesan râpé à la microplane en une sauce onctueuse.

Couper le lardo en tranchettes plus étroites et en couvrir les asperges (encore au four éteint).

Disposer les pommes de terre et les asperges sur les assiettes, déposer sur les asperges avec leurs tranchettes de lardo, ajouter les tranches croustillantes de jambon de chalosse et entourer d’un filet de crème d’ail. Garnir de quelques feuilles de cresson de fontaine.

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Bon Appétit!

Burratina, sorbetto al pomodore e olio d’olivia al basilico

BURRATINA, SORBETTO AL POMODORE E OLIO D’OLIVIA AL BASILICO

Aujourd’hui je vous fais découvrir le plat signature de Giovanni Bruno du restaurant Senza Nome à Bruxelles, meilleur restaurant italien hors Italie en 2011 et 2012 et une étoile au Michelin.

Je n’y ai pas encore été mangé, mais une sortie est prévue cette année. Par contre, j’ai déjà eu l’occasion de goûter 3 préparations de sa patte lors de différentes éditions de Culinaria.

Une recette toute simple à première vue, publiée et détaillée dans le Culinaire Ambiance d’avril 2013. Toute simple peut-être, mais déjà je suis certain que les ingrédients utilisés par Bruno sont d’un autre niveau que ceux que j’ai pu trouver. Déjà la burrata, pour en trouver, c’est galère. Ce produit ne se garde pas bien et donc pas mal de vendeurs de fromage ou d’épiceries italiennes, rechignent à en vendre. Et donc, pour en trouver de la top-qualité, pas facile. La burrata est un dérivé de mozzarella: l’extérieur du fromage est de la mozzarella qui est coulée en forme de contenant pour un mélange de mozzarella et de crème, donnant ainsi un produit très crémeux et doux. La zone de production est en Puglia.

Puis il y a les tomates, j’ai utilisé des San Marzano, lui utilise des Corbari.

La difficulté de cette recette réside pour le cuistot amateur que je suis, également dans l’utilisation de matériel que je n’ai pas: un pacojet pour le sorbet, un thermomix pour l’huile de basilic. Heureusement, Wout Bru, nous publie des alternatives pour réaliser cette recette sans la hightech gastronomique.

Et puis il y a le respect de certaines techniques, comme le blanchissage du basilic et l’utilisation d’huile chauffée légèrement (à défaut de thermomix).

Après, vous me connaissez, je ne peux plus m’empêcher d’y mettre mon grain de sel. J’ai un peu réfléchi sur le sorbet de tomates et en visionnant quelques recettes d’autres chefs, j’ai modifié un peu la recette de Giovanni Bruno (qui à l’origine est faite avec des tomates, un rien de ketchup et du glucose).

Les frères Pourcel réalisent leur sorbet de tomates en réalisant un sirop avec 25 cl d’eau et 100 g de sucre. Puis ils mixent 500 g de tomates fraîches avec 25 cl de jus de tomate et le sirop, puis passent le tout au chinois. Après ils assaisonnent avec 2 c.à.s. de vinaigre de xères ou balsamique, 2 c.à.s. d’huile d’olive, du sel de céleri et du poivre. Après ils mettent en turbine.

Le chef, Patrick Laurant du restaurant La Cornue à Biarritz, mélange 400 g de tomates pelées avec 40 g de sucre, le jus d’un demi citron, du basilic et du poivre. J’ai trouvé une recette similaire sur un site flamand avec un mélange de 3 grosses tomates avec 100 g de sucre, un peu de tabasco et du basilic.

Dans une autre recette sur le net on réalise un sirop avec 15 cl d’eau, 150 g de sucre et 4 c.à.s. de citron. On refroidi ce mélange et on mixe avec 400 g de tomates passées, quelques gouttes de tabasco et 2 c.à.s. de basilic, ainsi qu’une pointe de sel. Pour rendre le sorbet plus léger ils mélangent un blanc d’oeuf monté au sorbet pas encore tout à fait pris.

Dans d’autres recettes on y mélange un peu de menthe ou du miel, certains y mettent un peu de piment d’espelette, d’autres de la sauce worcestershire, sans oublier le stabilisateur (que je ne vais pas mettre). Si on y met du glucose atomisé, il faut compter environ 50 g pour 25 cl d’eau et 150 g de sucre.

Pour la facilité on pourrait aussi utiliser du jus de tomates déjà prêt en bouteilles ou en boîtes, mais moi et la facilité….

Pour finir, dans pas mal de recettes on y à mi turbinage, un blanc d’oeuf cru, celà donne une texture plus agréable.

Bon mon petit melting pot suit plus-bas.

Et le résultat alors:

1. La glace était nickel, comme je la voulais. Si vous la dégustez sans autre accompagnement, il faudra diminuer un rien le sucre, mais en combinaison avec de la burrata ou une crème à base de chèvre, c’est vraiment ce qu’il faut.

2. La burratina, ok naturellement, rien de compliqué. Je ne me suis pas compliqué la vie par contre au niveau du dressage et j’ai omis d’utiliser une poche à douille.

3. L’huile de basilic: couleur ok, texture ok, homogénéité ok, par contre j’ai trouvé que le goût du basilic ne ressortait pas assez. Mais il faut voir la qualité de l’huile et la qualité du basilic. Puis, au thermomix >< poêlon, celà joue certainement, surtout si on utilise l’huile d’olive. Je n’avais utilisé aussi que 60 g de basilic au lieu de 125g (à augmenter donc). Au niveau de la couleur, j’aurais préféré un peu plus clair également.

Une chouette entrée festive pour le printemps ou l’été. Ce soir comme plat principal, cuisine light ce soir, mais ne vous fiez pas aux apparences, c’est bien costaud tout de même.

INGREDIENTS (2P)

500 G BURRATA
50 G LAIT
125 G BASILIC FRAIS (les feuilles d’une botte de basilic ou d’un pot de basilic standard font à peu près 20g, il vous faudra donc 6-7 pots)
25 CL HUILE D’OLIVE
400 G TOMATES CORBARI OU SAN MARZANO (POIDS NET UNE FOIS PELES)
1 MORCEAU DE BON PAIN DE CAMPAGNE COMPLET OU QUELQUES TRANCHES (SANS CROUTES)
POIVRE ET SEL
1 OIGNON MOYEN, FINEMENT EMINCE
75 G SUCRE
40 G GLUCOSE ATOMISE
1 BLANC D’OEUF
HUILE D’OLIVE
UN FILET DE JUS DE CITRON
2-3 C.A.C. VINAIGRE DE XERES
TABASCO
2-3 C.A.C. KETCHUP

PREPARATION

Réaliser le sorbet de tomates

Faire revenir l’oignon jusqu’à transparence dans un peu d’huile d’olive dans une poêle.

Monder les tomates, récupérer le jus sans les pépins. Couper la chair grossièrement. Saler, poivrer et ajouter le sucre et le glucose. Assaisonner avec un rien de tabasco.

Placer maintenant l’oignon et les tomates dans un bol. Couvrir ce bol avec du papier film. Faire compoter le mélange pendant 3 heures au bain-marie afin d’obtenir une belle compote de tomates.

Mixer la compote et passer cette compote à travers un tamis afin d’obtenir une eau de tomate très pure, mais épaisse tout de même.

Ajouter un rien de jus de citron et le vinaigre de xères. Ajouter le ketchup. Ajouter 1 c.à.s. d’huile d’olive. Mélanger bien le tout.

Réserver une nuit au frigo.

Turbiner dans une turbine bien refroidie (30 minutes tourner à sec).

A mi-turbinage, ajouter un blanc d’oeuf cru.

Réaliser l’huile de basilic

Faire blanchir les feuilles de basilic brièvement dans de l’eau légèrement salée. Bien égouter et presser le basilic afin d’en extraire un maximum d’eau. Faire refroidir dans de l’eau glacée. Ceci est important car mixer le basilic cru avec l’huile fait s’oxyder le basilic et au final l’huile sera vert foncée, voir brunâtre au lieu d’avoir un beau vert pétant.

Faire chauffer l’huile à 80°C maximum et placer l’huile et le basilic égouté dans un blender. Le poids de l’huile doit correspondre au double du poids du basilic. Mixer pendant 10 minutes sur la vitesse la plus rapide afin d’obtenir une huile la plus lisse possible. La chaleur est importante ici, car mixer du basilic avec une huile froide ne donnerait pas une huile bien homogène.

Réserver au frigo. Bien secouer avant de dresser.

Réaliser les croutons

Couper le pain en cubes et faire griller à l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.

Réaliser la burratina

Mixer la burrata avec le lait afin d’obtenir une émulsion très lisse et homogène.

Dressage

Dans une assiette profonde, dresser la burratina.

Dessus dresser une quenelle de sorbet à la tomate.

Entourer avec l’huile de basilic et terminer par les croûtons de pain.

Bon Appétit!

Fraises au sirop gueuze-framboise Lindemans et glace vanille maison

FRAISES AU SIROP GUEUZE-FRAMBOISE LINDEMANS ET GLACE VANILLE MAISON

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

Ce midi, mes parents et beaux-parents nous ont rejoints à table afin de fêter la fête des mères. Le plus beauc cadeau que je peux faire aux mamans, moi qui n’aime pas du tout les fêtes traficottées par le commerce, c’est de cuisiner le mieux que je peux pour leur faire passer un bon moment gourmand.

Comme plat, un classique chez nous, un rôti de porc dans l’épaule, en basse température avec une bonne sauce cross & blackwell (au pickles), des frites maison et des carottes glacées.

Comme dessert j’ai voulu réaliser quelque chose de bien frais, de saison mais terriblement gourmand. Qui dit saison, dit entrautre fraises et framboises. Je me suis souvenu de la recette ci-dessous et j’ai réalise le sirop de cette recette afin de le mélanger simplement aux fraises coupées en deux ou en quatre. Puis j’ai apporté encore de la fraicheur avec de la menthe et du zeste de citron, pour terminer avec quelques tours de moulin à poivre, afin de corser le goût de la fraise, qui n’en ressort que plus fortement.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/04/14/iles-flottantes-a-la-gueuze-framboise-lindemans-sirop-a-la-f.html

Nous avions donc la fraicheur et déjà pas mal de gourmandise. Une glace vanille maison dans les règles de l’art, termine bien ce plat simple mais gourmand. Je ne dois pas vous dire qu’il ne restait rien, malheureusement. 🙂

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

INGREDIENTS (6-7P)

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans (à faire sans problème la veille)

3 dl de gueuze framboise
1,5 dl de jus d’orange
375 gr de sucre semoule
150 gr de framboises

Pour la glace vanille (à réaliser en partie la veille)

1/2 L LAIT ENTIER
50 GR BEURRE DE FERME
50 GR CREME LIQUIDE 40% MG
125 GR SUCRE SEMOULE FIN
60 GR DE JAUNES D’OEUFS (3-4 SELON LA TAILLE DES JAUNES)
1 GOUSSE DE VANILLE FRAICHE FENDUE EN DEUX

Autres ingrédients

600 G FRAISES
ZESTE D’UN CITRON
25 FEUILLES DE MENTHE
POIVRE NOIR DU MOULIN

Fraises, Framboises, Citron, Menthe, Poivre, Gueuze-Framboise Lindemans, Orange, Sucre, Vanille, Glace, Oeufs

PREPARATION

Pour le sirop à la gueuze-framboise Lindemans

Mettre à chauffer les divers ingrédients et laisser réduire jusqu’à consistance d’un sirop.
Tamiser sans presser avec que le sirop ne se trouble pas

Pour la glace vanille

Mettre le lait, la crème, la gousse de vanille et le beurre, ainsi que trois quarts du sucre dans une petite casserole et faire bouillir le tout.

Battre les jaunes d’oeufs et le restant du sucre et faire blanchir le mélange en battant avec un fouet. Il faut bien aérer le mélange. A la fin il faut obtenir une coulée en forme de ruban lorsqu’on soulève le fouet.

Verser une partie de la masse bouillante, en mélangeant constamment avec la cuillère en bois, sur les jaunes d’oeufs battus. Bien mélanger le tout. Ajouter le reste du lait bouilli et bien mélanger.

Transvaser le tout dans une casserole et réchauffer à 85-90°C, en tournant constamment avec une spatule. La crème est prête lorsque le mélange épaissit très légèrement (attention de ne jamais faire bouillir) et nappe quelque peu la spatule.

Passer le mélange à travers un tamis et enlever la gousse de vanille.

Mixer ce mélange pendant 2 minutes. Ceci rendra la texture de la glace plus fine, plus lisse et plus aérée.

Le plus vite possible refroidir alors ce mlange à 4°C dans un bain marie glacé.

Garder ce mélange pendant 8 heures minimum, 24 heures c’est encore mieux, dans un récipient étanche au frigo. Cette période de repos aura un effet positif sur le goût et la légèretée de la glace.

Après ce laps de temps, turbiner la glace. Il faut obtenir une masse pas encore entièrement dure.

Réserver à -18°C au surgélateur en évitant les grandes variations de température, qui auraient un impact négatif sur la texture et structure de la glace. Déguster après quelques heures. Nous avons quand à nous dégusté directement, trop pressé de manger ce dessert.

Finition

Laver et équêuter les fraises, les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Les placer dans un grand bol.

Hacher finement les feuilles de menthe. Zester le citron bio. Mélanger les fraises avec le zeste et les feuilles de menthe. Passer le moulin à poivre.

Mélanger du sirop de gueuze-framboise avec les fraises (pas la totalité, selon votre goût perso).

Dresser un peu de fraises au sirop dans des bols ou coupelles à dessert, décorer avec une quenelle de glace vanille.

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Bon Appétit!

Taboulé de quinoa aux herbes et restes de la semaine

TABOULE DE QUIONA AUX HERBES ET RESTES DE LA SEMAINE

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Mercredi fût très speed. Après le boulot, succèsivement passer chez les parents pour quelques tâches administratives, conduire Erwan à la piscine, faire à manger pour les deux lascars, aller rechercher Erwan à la piscine, puis encore trouver le temps de vite se doucher avant d’aller au restaurant avec des amis, r.d.v. 19h30.

Et avec tout ça, j’avais complètement zappé le fait que je devais tout de même manger aussi ce jeudi, même si ce n’est pas raisonable après l’italien d’hier et l’indien de demain. Et donc, résultat des courses, plus grandchose à la maison, même plus de lait ni d’eau, c’est dire.

Heureusement, je vis dans une ville ou les jours fériés compent pour des prunes. Il y a un mini marché tous les matins à Jette, il y a Delitraiteur et pas mal d’épiceries ouvertes tous les jours, de très tôt le matin à très tard le soir. No stress donc. Mais pas non plus envie de me lancer dans une recette sui tue sa race et qui prend la journée. Pas le temps, car deux aller-retour Bruxelles-Louvain-La-Neuve, un visite à Groendecor à St Pieters Leeuw et du jardinage l’après-midi. Une journée bien remplie encore.

Je feuillette donc quelques magazines à la recherche de la bonne idée. Dans le Culinaire Ambiance de mai 2013, une recette de Sandrine Mossiat qui fait la part belle aux graines et aux céréales, riches en acides aminés, oméga 3 et 6. Je regarde la liste des ingrédients: quinoa, graines de lin et graines de tournesol, j’ai toujours. Huile d’olive, sel, piment vert, jeunes oignons, bingo, j’ai aussi. Il me manque juste du citron vert, de la menthe et de la coriandre, mais ça pousse ici sur Bruxelles dans les magasins comme les mauvaises herbes sur les trottoirs.

Cette base, je la retravaille avec les restes du frigo. Il me reste deux radis blancs longs, un poivron rouge, quatres morceaux d’artichaut dans leur jus barigoule, 8 olives noirs d’un plat de la semaine et une saucisse italienne au fenouil déjà cuite, reste aussi d’un plat de semaine. Va pour un melting pot avec tout ça.

Merci a Sandrine pour sa recette et je m’excuse déjà pour ce tuning osé et assumé. 🙂

Maintenant les ami(e)s, ne faites pas comme moi et ne salez pas comme un malade de la salière. Beaucoup trop salé l’eau de cuisson du quinoa et résultat des courses, assez sur le sel, tellement su le sel qu’on ne goutait plus rien d’autre. Donc messieurs, mesdammes, saler avec beaucoup de mesure l’eau de cuisson, pas comme pour les pommes de terre.

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INGREDIENTS (2P)

300 G QUINOA BLANC
1 BOTTE DE JEUNES OIGNONS
UNE DEMI BOTTE DE MENTHE
UNE DEMI BOTTE DE CORIANDRE
2 C.A.S. GRAINES DE TOURNESOL
2 C.A.S. GRAINES DE LIN
1 POIVRON ROUGE
1 ARTICHAUT CUIT EN POIVRADE
8 OLIVES NOIRES
1 SAUCISSE ITALIENNE AU FENOUIL DEJA CUITE
1 CITRON VERT BIO (ZESTES ET JUS)
1 PETIT PIMENT VERT
HUILE D’OLIVE
SEL
2 LONGS RADIS BLANC

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PREPARATION

Dans une poêle antiadhésive, faire toaster doucement le quinoa afin de le rôtir à sec et sans matière grasse.

Faire de même avec les graines de tournesol.

Dans un poêlon ou une casserole, faire cuire le quinoa avec deux fois et demi son volume en eau et une petite pincée de sel, faire cuire pendant 15 à 20 minutes. Egouter et réserver.

Hacher les jeunes oignons, la menthe et la coriandre. Zester le citron vert et récupérer aussi son jus. Couper les olives en deux, puis en lanières et en petits dés. Couper très finement le piment vert en éliminant les graines. Peler le poivron rouge, ôter les graines et les parties blanches, couper en petite brunoise. Couper les radis en brunoise. Couper les morceaux d’artichauts en brunoise. Couper la saucisse en rondelles, puis chaque rondelle en quatre.

Mélanger le quinoa refroidi avec tous les autres ingrédients. Ajouter les graines de tournesol et de lin. Ajouter un peu d’huile d’olive. Réserver quelques heures au frais, même une journée si vous voulez, afin que tous les goûts se mélangent bien.

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Bon Appétit!

Bruschetta de Naples et bruschetta d’oignons aux anchois

BRUSCHETTA DE NAPLES ET BRUSCHETTA D’OIGNONS AUX ANCHOIS

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Il m’arrive souvent d’écrire ou de préparer des recettes sur papier à l’avance, afin de toujours avoir quelques recettes en réserve. Je dois bien avouer qu’ici j’ai pris vachement de l’avance, car les recettes datent de juin 2009. Il était donc temps de les réaliser.

Surtout que ma petite femme souhaitait quelque chose d’assez léger ce soir en prévision des deux restos qui nous attendent plus tard en semaine.

La première recette vient tout droit du livre ‘Croques, tartines et bruschettas’ d’Héloïse Martel. Je n’ai changé qu’un ingrédient: j’ai remplacé la tranche de crotin de chèvre par des tranches de chèvre frais Lary. Je préfère le côté crémeux du frais. La deuxième recette est un classique et j’ai juste joué sur les assaisonnements.

Les deux étaient top. Je vous conseilles de débuter par celui aux tomates, qui ouvre bien l’appétit avec son acidité, puis celui au chèvre et anchois qui est plus lourd et plus sur le salé.

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INGREDIENTS (2P)

Bruschetta d’oignons aux anchois

2 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
3 OIGNONS
4 ANCHOIS A L’HUILE (OU 8 FILETS)
1 CHEVRE FRAIS ‘LARRY’
3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
1 BONNE C.A.S. D’ORIGAN
SEL, POIVRE

Bruschetta de Naples

4 TRANCHES DE PAIN DE CAMPAGNE
4 GOUSSES D’AIL
4 ECHALOTES
4 A 6 TOMATES (EN FONCTION DE LEUR TAILLE, ICI 6 SAN MARZANO)
POIVRE, SEL
4 TRANCHES DE MOZZARELLA DI BUFFOLA
VINAIGRE BALSAMIQUE (ENVIRON 2 A 3 C.A.C.)
SAUCE SOJA (ENVIRON 1 1/2 C.A.C.)
4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
10 A 15 FEUILLES DE BASILIC FRAIS
FLEUR DE SEL

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PREPARATION

Bruschetta d’oignons aux anchois

Peler et émincer très finement les oignons.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive dans une sauteuse. Y mettre les oignons, saler légèrement, poivrer, saupoudrer d’origan. Faire cuire à feu très doux et à couvert pendant 30 minutes environ. Ils doivent être réduits en compote. Enlever le couvercle et poursuivre un peu afin de faire évaporer le liquide de cuisson.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper le chèvre en tranches, horizontalement.

Tartiner chaque tranche de pain de compote d’oignons. Déposer dessus le chèvre et 3-4 filets d’anchois.

Arroser avec le reste d’huile et enfourner. Laisser cuire pendant 5 minutes, puis passer sous le gril pendant 2 minutes.

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Bruschetta de Naples

Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Y ajouter les échalotes finement émincées, ainsi que l’ail. Laisser revenir pendant quelques minutes sur feu moyen afin de bien les cuire.

Monder les tomates (inciser en croix sur la base et cuire quelques secondes à l’eau bouillante). Rafraichir les tomates dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Puis, les peler, les couper en quatre et en ôter les pepins et le jus. Récuperer le jus.

Préchauffer le four à 210°C.

Couper la chair de tomates en dés.

Ajouter le jus de tomate dans la poêle et réduire.

Faire revenir les dés de tomates dans la poêle avec les échalotes et l’ail. Ajouter le vinaigre balsamique et la sauce soja. Saler légèrement, poivrer. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 10 minutes.

Enduire les tartines d’huile d’olive au pinceau et cuire pendant quelques minutes au four.

Placer la mozzarella sur le pain et placer les tartines sous le grill du four, ceci pendant 5 minutes.

Dresser sur assiette, poivrer la mozzarella.

Puis, tartiner de tomates et leur jus. Compléter avec le basilic ciselé et un peu de fleur de sel.

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Bon Appétit!

Carré de veau, crème de butternut, pommes de terre ‘Anna’, chou rave vinaigré à l’indienne, navets glacés

CARRE DE VEAU, CREME DE BUTTERNUT, POMMES DE TERRE ‘ANNA’, CHOU RAVE VINAIGRE A L’INDIENNE, NAVETS GLACES

L’inspiration, c’est quelque chose de merveilleux. Ca vient par des chemins de traverses parfois, et nous emmène vers des endroits inattendus.

Première étappe: je me laisse tenter sur les étals du samedi par un butternut, des jeunes navets et un chou rave. Ma femme: ‘et qu’est-ce-que tu vas faire avec ça?’. Moi: ‘ben je n’en sais fichtre rien, on trouvera bien’.

Deuxième étappe: réflexion solitaire: ‘et si je nous faisais avec ça un bon carré de veau bien juteux en assez basse température? ».

Troisième étappe: je soumets le panier à ma copine Candice et elle me propose de réaliser le chou rave en pickles. Ben, pas con du tout ça comme idée. Mais pour faire un pickles qui se respecte, avec plein de légumes, je n’aurais pas le temps. Par contre, l’idée du vinaigré pour le chou rave me reste.

Quatrième étappe: nous disons donc carré de veau, crème de butternut, navets glacés et quelque chose de vinaigré pour le chou rave. Et des patates naturellement, bon belge que je suis.

Cinquième étappe: ze web! Oh la belle préparation vinaigrée pour verser sur des tranches de butternut, réalisé par Wout Bru. Oh mais, et si je faisais la même chose mais avec mon chou rave? Oh la bonne idée indienne d’Apolina de Bombay-Bruxelles, qui cuit son chou rave avec plein d’épices de là-bas. Oh, mais et si je combinais les deux idées en une seule. Oh oui, et j’ai très bien fait, c’est extra, ça donne vraiment le punch nécessaire pour compenser le doux du butternut et des navets glacés, ainsi que le gras de la patate. Gras de la patate? Mais biensur, je ne vous avais pas encore raconté: pommes de terre Anna à la graisse d’oie.

Sixième étappe: une heure de marché pour trouver enfin un carré de veau parmis les tonnes de viande de porc et de boeuf.

Et voilà comment ce construit une recette, en zieutant pour la technique beaucoup chez Peter Goossens, un peu chez Waut Bru et un rien chez Apolina. Honte moi? Mais non, pourquoi? La cuisine est partage et apprentissage perpetuel des expériences des autres. Le tout est de respecter celà et de noter un maximum que possible les sources.

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INGREDIENTS (4P)

Viande (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

CARRE DE VEAU DE 800 G
50 G DE BEURRE
1 CAROTTE EN MIREPOIX
1 OIGNON FINEMENT EMINCE
2 BRANCHES DE ROMARIN
2 BRANCHES DE THYM
2 FEUILLES DE LAURIER
POIVRE ET SEL

Pommes de terre ‘Anna’ (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

1,5 KG DE POMMES DE TERRE ‘BINTJES’ DE GRANDE TAILLE
200 G GRAISSE D’OIE
SEL, POIVRE

Sauce qui va avec (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

120 G FOND BRUN
80 G D’EAU
1 ECHALOTE EMINCEE
3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
1 BRANCHE DE THYM
1 FEUILLE DE LAURIER
2 BRANCHES D’ESTRAGON
1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
45 G BEURRE
SEL ET POIVRE

Crème de butternut (idée de base de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

1 BUTTERNUT
1 C.A.S. CREME EPAISSE
2 C.A.S. BOUILLON DE VOLAILLE
SEL, POIVRE
50 G D’OSAU IRATY RAPE
1 C.A.S. BEURRE

Navets confits (recette de Peter Goossens, Hof Van Cleve)

400 G JEUNES NAVETS
1 C.A.C. MACIS
25 G SUCRE SEMOULE
25 CL BOUILLON DE VOLAILLE
40 G BEURRE + UN PEU POUR LA CUISSON PREALABLE
POIVRE ET SEL

Chou rave vinaigré à l’indienne (influence Wout Bru-Apolina de Bombay Bruxelles et Candice Kother)

1 CHOU RAVE
5 CL JUS D’ORANGE
1 C.A.S. GRAINS DE CORIANDRE
5 C.A.S. SUCRE
15 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
1/4 C.A.C. CURCUMA
1 PINCEE DE PIMENT EN POUDRE
1/2 C.A.C. GRAINES DE CUMIN
1/4 C.A.C. CURRY
4 CAPSULES DE CARDAMOME
1 C.A.C. GRAINES DE MOUTARDE

PREPARATION

Chou rave vinaigré à l’indienne

Verser le sucre et le jus d’orange dans un poêlon et faire carameliser sur petit feu.

Déglacer au vinaigre de vin blanc, puis ajouter les grains de coriandre.

En même temps, faire sauter les graines de cumin, les graines de moutarde, le curcuma et les grains de cardamome avec le piment dans un peu de beurre clarifié.

Verser le mélange aigre-doux dessus et porter à ébullition. Oter du feu et laisser un rien refroidir.

Couper le chou rave en fines tranches à la mandoline. Placer les tranches dans un plat.

Verser la marinade chaude dessus et laisser refroidir dans ce plat à température ambiante.

Crème de butternut

Emballer un butternut dans l’allu et le placer dans un plat à four. Faire cuire ainsi pendant 2 heures à 200°C.

Laisser tièdir le potiron, le couper en deux, débarasser des graines et des filaments. Récupérer la chair.

Placer la chair dans un blender avec la crème, le fromage et le bouillon de volaille. Assaisonner en poivre et en sel. Idéalement au thermomix, mais je n’en ai point.

Juste avant de servir, réchauffer et monter avec le beurre.

Navets confits

Peler les navets et les couper en deux ou en quatre en fonction de leur taille.

Faire fondre un peu de beurre avec le macis et y faire revenir les navets.

Ajouter le bouillon de volaille, le sucre et le beurre et cuire jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson. Il faut que les navets soient bien enrobés.

Assaisonner de poivre et de sel.

Viande

Dans une poêle, faire revenir le mirepoix de carottes et d’oignons avec le romarin, le thym et le laurier, dans du bon beurre. Quand les légumes sont bien caramélisées, les transvaser dans un plat à four. Y ajouter un filet d’huile et un rien d’eau.

Dans la même poêle, ajouter un peu de beurre et faire colorer le carré sur toutes les faces Transvaser la viande dans le plat et faire cuire pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 145°C. Nous voulons obtenir un beau rosé. Il faut arrêter la cuisson vers les 57-58°C, la viande poursuit sa cuisson dans le papier allu pour atteindre les 60°C.

Sortir du four et laisser au repos dans l’allu.

Pommes de terre ‘Anna’ (faire à l’avance)

Peler les pommes de terre et les couper en fines tranches avec une mandoline.

Faire fondre la graisse d’oie.

Avec un emporte pièce carré, rond ou rectangle, tailler les tranches de pommes de terre.

Enduire alors des emporte pièces de graisse d’oie.

Déposer les emportes pièces sur un plaque de four tâpissée d’une feuille de papier de cuisson.

Y déposer une couche de pomme de terre. Assaisonner légèrement de poivre et de sel. Enduire de graisse d’oie. Poursuivre ainsi, couche par couche, jusqu’à ce que la totalité des pommes de terre est utilisé. Recouvrir avec une feuille de cuisson. Et placer une autre plaque dessus.

Faire cuire 45 minutes (selon l’épaisseur de l’ensemble) dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, déposer un poids dessus et laisser refroidir.

Avant le dressage, colorer les pommes ‘Anna’ sous le grill du four.

Démouler les pommes ‘Anna’.

Sauce qui va avec

Jeter le gras de la poêle de coloration et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Déglacer le plat de cuisson de la viande avec, puis passer tout au chinois en tassant bien les légumes afin d’en extraire un maximum de saveurs. Réduire éventuellement encore un peu et la monter au beurre bien froid. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Bon Appétit!

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TAPAS CHAUDES

SALADES

PAELLA

POISSONS

VIANDES

PATES

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CARBONADES A LA FLAMANDE (DE BELGIQUE)

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BOEUF STROGANOV

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