Auteur : markvanvreckomhotmailcom

Nouvel An 2013 : Amuse 4 : Yakitori d’aiguillettes de canard et salade de grenade

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 4 : YAKITORI D’AIGUILLETTES DE CANARD ET SALADE DE GRENADE

 

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Quatrième amuse de notre menu de nouvel an 2013 et on rentre dans quelque chose de plus costaud avec ce canard mariné dans une sauce yakitori, mais on reste dans une belle fraicheur avec cette salade de grenade magnifique.

La recette, je l’ai gentillement empruntée chez Ana, une amie blogueuse et son très beau blog ‘ http://www.l-eaualabouche.com/ ‘. Passez-y, allez-y jetter un coup d’oeil, il y a des très belles recettes à trouver.

Contrairement à Ana, j’ai réalisé la base de sauce yakitori moi-même, mais il en existe déjà de la toute faite dans le commerce, n’hésitez pas à prendre cette base si vous n’avez pas envie d’acheter spécialement du saké et du mirin (que j’ai quand à moi toujours en stock). En dehors de celà, je n’ai rien changé et nous étions tous daccord: recette magnifique et salade de grenade à tomber tellement que c’est bon et frais et qu’on a envie d’y retourner. Je vais refaire souvent cette recette je pense.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour la sauce yakitori

  • 6 C.A.S. SAKE DOUX
  • 6 C.A.S. MIRIN
  • 12 CL SAUCE SOJA
  • 1,5 C.A.S. SUCRE EN POUDRE (IMPALPABLE)

Reste de la recette

  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • LA SAUCE YAKITORI
  • 1 ZESTE DE CITRON VERT
  • 2 MORCEAUX DE BATON DE CITRONELLE
  • 3 CM DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.S. SESAME NOIR
  • UNE POIGNEE DE FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.C. SAMBAL OELEK
  • HUILE DE SESAME
  • POIVRE DE SICHUAN
  • 12 PETITS PICS EN BOIS A BROCHETTE

Pour la salade de grenade

  • 2 GRENADES
  • 2 C.A.S.SUCRE CASSONADE
  • 1,5 C.A.S. CREME BALSAMIQUE
  • JUS D’UN CITRON VERT
  • ZESTE D’UN CITRON VERT
  • QUELQUES GOUTTES D’HUILE DE SESAME
  • POIVRE, SEL

 

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PREPARATION

Mélanger les ingrédients pour la sauce yakitori dans un petit poêlon et laisser chauffer doucement sur très petit feu, afin de faire fondre le sucre et épaissir un rien.

Verser la sauce yakitori dans un bol, laisser tiédir. Ajouter le gingembre frais râpé, la citronelle hachée finement, les graines de sésame noir, la moitié du zeste du citron vert, le sambal oelek, quatres gouttes d’huile de sésame et poivrer. Bien mélanger le tout.

Ouvrir les grenades en deux et récupérer les grains (pour bien faire sortir les graines des grenades sans les abimer, prendre dans la main une demie grenade retournée vers le bas sur un saladier. Prendre ensuite un grand couteau, et avec la tranche non coupante de celui-ci, taper sur la peau de la grenade. Les graines vont alors une après l’autre tomber).

Il doit alors rester quelques graines dedans, presser dans votre main la grenade pour en exprimer le jus. Ajouter deux c.à.c. de sucre cassonade et le jus d’un citron vert, puis la crème balsamique, un peu d’huile de sésame

Dans un petit saladier, verser la crème balsamique et un peu d’huile de sésame, le zeste du citron vert, une pointe de sel et du poivre.

Emulsionner le tout, puis verser sur les graines de grenade. Mettre au frais afin que la salade marine pendant quelques heures

Enduire les aiguillettes de canard avec la sauce yakitori travaillée et les laisser mariner pendant une heure.

Monter les aiguillettes sur les pics à brochettes.

Chauffer une poêle. Verser quelques gouttes d’huile de sésame, puis à feu doux, saisir les brochettes de tous les côtés. Attention à ne pas trop les brûler, baisser le feu si besoin. Essayer de bien dorer en gardant une cuisson rosée. A la fin de la cuisson, arroser d’un peu de sauce.

Dresser dans un petit bol, la salade de grenade avec son jus. Dresser dessus pour chaque convive, deux petites brochettes et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

 

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Bon Appétit! 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 3 : Compote d’aubergine à la cardamome en crumble, crème épaisse et sardine marinée

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 3 : COMPOTE D’AUBERGINE A LA CARDAMOME EN CRUMBLE, CREME EPAISSE ET SARDINE MARINEE

 

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L’idée pour cette recette, je l’ai trouvée dans le magazine du magasin Rob, épicerie de luxe ou je m’approvisionne en denrées plus rares. J’ai adapté un peu les proportions de certains ingrédients et ajouté une sardine marinée, basée sur quelques principes de foodpairing.

Je dois être honnète avec mes lecteurs. Réaliser cette recette comporte des risques. Nous étions 6 et 2 des 6 n’ont pas du tout aimé la compote d’aubergine. Certains autres en ont repris. C’est donc une recette qui ne plaira pas à tout le monde.

Moi perso j’ai adoré la combinaison. La première bouchée étonne un peu par le mélange aubergine et pomme, mais après cette première bouchée, le palais s’adapte et apprécie.

A vous de voir si vous risquez ou pas! Moi je dis qu’en cuisine, parfois il faut oser prendre des risques. Après, ça passe ou ça casse. Mais quand ça passe, c’est magique.

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INGREDIENTS (6P)

  • 1 AUBERGINE
  • 30 CL JUS DE POMME BIO
  • 12 G SUCRE SEMOULE
  • LES GRAINES DE 2 GOUSSES DE CARDAMOME
  • 5 CL VIN BLANC SEC
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON POUR LA COMPOTE
  • LE JUS DE 3/4 D’UN CITRON POUR LA MARINADE
  • 75 G FARINE FINE
  • 37 G DE SUCRE DE CANNE
  • 37 G DE BEURRE DE FERME FROID
  • CREME EPAISSE
  • 1 SARDINE FRAICHE
  • 3 CL D’HUILE D’AMANDE
  • 1/4 BOTTE DE CIBOULETTE
  • POIVRE, SEL

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PREPARATION

La compote

Eplucher et couper en dés les aubergines.

Y ajouter le jus de pomme, les gousses de cardamome, le vin blanc, le sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser mijoter longtemps et doucement tout en tournant de temps en temps, jusqu’à obtenion d’une compote. Il faut bien une bonne heure de cuisson. Laisser réduire encore. Goûter et ajuster en poivre et en sel si nécessaire.

La sardine

La veille: bien écailler la sardine, puis lever les deux filets et enlever les arêtes.

Déposer les deux filets dans un petit ravier.

Mélanger le jus de 3/4 de citron, l’huile d’amandes, la ciboulette hachée, un peu de sel et de poivre et laisser mariner les filets pendant 24 heures, le ravier recouvert de film étirable.

Le jour même: Prélever 12 beaux petits morceaux de sardine. Bien laisser égouter les morceaux.

Le crumble

Mélanger du bout des doigts le mélange de farine, sucre de canne et beurre pommade, celà sans pétrir afin d’obtenir un mélange grumeleux.

Faire cuire le crumble sur une plaque de four tâpissée de papier cuisson, pendant 5 minutes à 240°C, puis poursuivre 10 minutes à 120°C.

Finition

Remplir des petites assiettes profondes de compote d’aubergine refroidie.

Dessus répartir le crumble.

Dresser une toute petite quenelle de crème épaisse et deux petits morceaux de sardine.

Terminer par quelques gouttes d’huile d’amande.

Bon Appétit!

 

 

Nouvel An 2013 : Amuse 2 : Sushi de boeuf au crabe, avocat, pomme verte

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 2 : SUSHI DE BOEUF AU CRABE, AVOCAT, POMME VERTE

 

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Pour la deuxièm amuse je me suis également inspiré d’une recette de Peter Goossens, publiée dans le supplément du Het Laatste Nieuws. Après j’ai mis le truc à ma sauce en ajoutant entrautre la pomme verte et la crème d’avocat.

Une mise en bouche très fraîche, délicieusement parfumée entre le boeuf, le crabe et la feuille de nori et adoucie par la crème d’avocats.

Je recherche à chaque fois es mises en bouches assez fraiches, légères pour débuter les repas.

Rien à dire, nickel dans la réalisation et dans la dégustation.

Par contre, il me restaient deux petits morceaux au frigo que l’on a voulu déguster le lendemain midi et là, pas bon du tout. On peut donc préparer les sushi quelques heures à l’avance, mais ne pas préparer trop à l’avance, c’est au détriment du goût et de la texture qui devient vraiment trop molle.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • QUELQUES FINES TRANCHES DE STEAK BIEN TENDRE
  • QUELQUES FEUILLES DE NORI
  • 250 G CHAIR DE CRABE (DU VRAI)
  • 85 G MAYONAISE
  • 2 CITRONS VERTS
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 BONNE C.A.S. CORIANDRE CISELEE
  • POIVRE, SEL
  • 1/2 POMME GRANNY SMITH
  • 2 AVOCATS MURS
  • JUS DE CITRON
  • YAOURT GREC

 

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PREPARATION

Peler les avocats et les mixer avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Lier avec un peu de yaourt au fouet. Goûter et reassaisonner à votre goût.

Prélever quelques beaux batonnets de pomme verte et les réserver dans une eau citronée.

Couper finement la chair de crabe et la mélanger avec la mayonaise, le coriandre, un peu de jus de citron vert, sel, piment d’espelette et poivre.

Découper les tranches de steak en rectangles.

Les tâpisser avec des feuilles de nori, découpées à la même taille.

Remplir les tranches de chair de crabe et de batonnets de pomme verte, puis les rouler en petits boudins sérrés.

Couper chaque boudin en morceaux de taille égale.

Prévoir 2 à 3 morceaux par personne.

Dresser les sushis, accompagnés d’un peu de crème d’avocat.

 

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Bon Appétit!

 

Nouvel An 2013 : Amuse 1 : Choufleur en aige doux avec jaune de caille crémeux, crumble d’oignons et lard au jambon croustillant

NOUVEL AN 2013 : AMUSE 1 : CHOUFLEUR AIGRE-DOUX AVEC JAUNE DE CAILLE CREMEUX, CRUMBLE D’OIGNONS ET LARD AU JAMBON CROUSTILLANT

 

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Le réveillon de Nouvel An est pour moi depuis pas mal d’années synonyme d’une bonne soirée gourmande avec des amis chèrs. Et bien que je passe alors, malgré un maximum de préparation, pas mal de temps en cuisine, juste cuisiner des bonnes choses pour eux me fait beaucoup plaisir.

Chaque année j’en profite aussi pour essayer des nouvelles techniques, des nouvelles approches, tester des idées vu et lu ici et là, oser des associations nouvelles. C’est souvent sans filet, car il est très rare que je teste les recettes avant de les réaliser. Il y a donc toujours une bonne dose de stress positif et on n’est pas à l’abri d’un rattage. Mais comme généralement je prévois assez de plats différents, un rattage dans le tas n’est pas un drame. Parfois on rate un élément d’un plat et il faut alors réagir face à cet imprévu et retomber sur les pattes. Ce fût le cas ici.

Au départ il y a cette recette découpée dans le supplément du journal Het Laatste Nieuws qui traine dans mes classeurs. La recette est de la main de Peter Goossens, chef ***. Elle me parle surtout parce-qu’il utilise une technique par le froid pour extraire le jaune des oeufs de caille et je voulais tester celà. Après il y a l’association avec le choufleur en aigre-doux, le crumble d’oignon et les girolles en escabèche. Celà me semblait être une bonne petite mise en bouche bien sympathique et légère.

Au niveau du déroulement, un petit soucis tout de même et quelques questions à élucider.

Crumble d’oignon : pas de soucis, facile, rapide, éfficace.

Oeufs de caille : Ca peut faire peur au départ, mais ça fonctionne bien. La seule difficultée est de savoir exactement combien de temps il faut attendre entre le moment de la sortie du surgélateur, le moment de récupérer les jaunes et éliminant les blancs coagulés et encore légèrement gélés et le dressage. Au final il faudrait obtenir un jaune qui se travaille légèrement, entre le mou et le liquide. Mon résultat n’était pas à 100% ce que je voulais, le jaune était souple mais encore un peu trop rigide pour bien travailler. Mais la technique est top et le goût y était. A refaire et à retester encore.

Choufleur aigre doux : OK pour le croquant et le visuel. Un peu déçu par le côté aigre-doux que je n’ai pas retrouvé. Peter Goossens préconise un passage de 10 minutes dans l’aigre doux. Alors soit ce temps était trop court, car je n’ai pas retrouvé l’aigre-doux, soit l’erreur que j’ai faite était de placer les choufleurs dans l’aigre doux déjà froid (car fait la veille). A retester demain avec un aigre-doux bouillant (j’en ai gardé).

Girolles et escabèche : Plantage complèt de ma part ici. Heureusement que je me suis offert hier le livre ‘Champignons’ de Régis Marcon, car j’ai bien besoin de revoir mes techniques au niveau de la girolle.  Déjà j’aurais du changer d’avis en face du légumier. Des girolles il y en avait, mais des méga-grands avec des longues et grosses tiges. En plus ils étaient hyperhumides lorsque je les ai acheté, gorgé d’eau. Donc ce qui devait se passer, se passait: je coupé mes girolles en dés et je lance la cuisson à la poêle dans un peu de beurre. Un lachage d’eau très important, une surcuisson donc pour éliminer l’eau, au final des girolles caoutchouteuses et pas très agréables à manger. Bon j’ajoute quand même le vinaigre d’estragon et là c’est encore pire, vraiment pas bon. Je me dis alors, tentons le tout pour le tout, mixons tout ça et faisons une petite crème avec de la crème liquide. Cata, horreur, pire que le faux gras, inmangeable, à la poubelle donc. Me voilà avec un élément de plat en moins. Que faire. J’ai la bonne idée alors de prendre une tranche de lard dans le jambon et de couper celle-ci en très très fine brunoise. Le lard ça marche très bien avec l’oeuf, avec le choufleur et avec les oignons, pas beaucoup de risque. Je fais revenir à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et je réserve. Ouf, un plat sauvé du désastre. Et tout le monde a apprécié. A refaire mais avec encore plus d’aigre-doux dans le choufleur.

 

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INGREDIENTS (6P EN AMUSE)

Pour le crumble d’oignons

  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 40 ML LAIT ENTIER
  • 40 ML FARINE BLANCHE

Pour le lard au jambon croquant

  • UNE BELLE TRANCHE DE LARD AU JAMBON
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

Pour l’aigre-doux (à garder pour plusieures utilisations)

  • 50 G SUCRE SEMOULE
  • 70 G VINAIGRE D’ESTRAGON
  • 50 CL D’EAU
  • 2 G GRAINES DE CORIANDRE
  • 2 G POIVRE BLANC
  • 0,5 G THYM
  • 2,5 G ESTRAGON

Pour le choufleur aigre-doux

  • 1 PETIT CHOUFLEUR DE MALINES
  • AIGRE-DOUX réchauffé
  • SEL

Pour la crème de jaune de caille

  • 18 OEUFS DE CAILLE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Couper les oignons en fines rondelles à la mandoline.

Faire tremper les rondelles pendant 15 minutes dans du lait. Egouter.

Passer les rondelles dans la farine et les frire à 140°C pendant un court instant, le temps qu’ils se dorent.

Egouter et saupoudrer de sel, laisser sècher sur du papier absorbant, puis les hacher finement.

 

Couper le lard au jambon en fine brunoise et faire revenir avec un tout petit rien d’huile d’olive dans une poêle. On veut au final un effet croustillant mais pas crâmé.

 

Faire cuire les différents ingrédients pour l’aigre-doux, puis passer la préparation à travers un tamis fin. Réserver et réchauffer avant de mettre le choufleur.

 

Prelever les bouquets de choufleur et les couper en fines tranches. Les mariner pendant 1 jour dans l’aigre-doux, départ chaud. Les sortir et les saler.

 

Placer les oeufs de caille pendant 2 jours au surgélateur.

Les sortir et les laisser dégéler au frigo pendant 2 jours.

Casser les oeufs et récupérer les jaunes. Débarasser les jaunes précautionneusement du blanc coagulé autour. Au final, rouler les jaunes sur du papier absorbant, le restant du blanc va se coller au papier.

Récupérer les jaunes et dresser sur assiette.

 

Au moment du dressage, casser légèrement les jaunes d’oeufs en tirant vers vous avec la cuillère. Assaisonner de fleur de sel.

Sur les jaunes le choufleur aigre-doux, le jambon croustillant et le crumble d’oignons.

 

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Bon Appétit!

 

Epaule d’agneau de lait confite au four aux deux olives

EPAULE D’AGNEAU DE LAIT CONFITE AU FOUR AUX DEUX OLIVES

 

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Dimanche chez le boucher Cortoos à Jette, je vois des belles épaules d’agneau de lait emballés sous vide. Même si il y a déjà pas mal d’excés pendant les fêtes et malgré les préparations pour le menu du réveillon de Nouvel An qui vont bon train, je décide d’en prendre une, sans vraiment encore savoir ce que j’allais en faire. Les idées viendront bien.

Je décide pour finir de pas trop complexifié la chose et j’opte pour un confisage long au four, la confection d’un simple jus corsé d’agneau, quelques herbes, des olives et des oignons grelots. Le tout accompagné d’une simple purée à l’huile d’olive.

Très satisfait du plat, du mode de cuisson de la viande et du jus qui avait un goût très prononcé mais sans être écueurant. Par contre, bémol sur la purée à l’huile d’olive, nous préférons tout de même celle au beurre, il n’y a pas photo.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UNE EPAULE D’AGNEAU DE +- 1 KG
  • 5 GOUSSES D’AIL
  • 4 BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 200 G D’OIGNONS GRELOTS
  • 150 G D’OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 150 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 2 BRINS DE ROMARIN FRAIS
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 20 CL FOND BLANC BIEN GELATINEUX
  • BEURRE POMMADE

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PREPARATION

Sortir l’épaule d’agneau du frigo, une heure avant le début des opérations.

bien assaisonner l’épaule de poivre et de sel sur toutes les faces et la faire colorer dans une grande poêle dans l’huile d’olive, sur toutes les faces.

Assaisonner maintenant cette épaule avec un peu de piment d’espelette.

Préchauffer le four à 150°C.

Déposer l’épaule dans un grand plat à four et arroser d’un peu d’huile d’olive.

Laisser confire au four pendant environ 2 heures. Arroser l’épaule régulièrement avec le jus.

 

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Après 1h30 de cuisson, ajouter les gousses d’ail et le thym frais.

Peler les oignons grelots et les faire blanchir pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter.

Débarasser l’épaule et la désosser entièrement. Récupérer et réserver les gousses d’ail. Réserver l’épaule au chaud (chez moi dans un tiroir chauffant à 70°C).

Remettre le plat dans le four et faire pincer les sucs à 190°C pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin et le fond blanc afin de récupérer les sucs en grattant le fond du plat avec une spatule en bois et ainsi réaliser un jus d’agneau.

 

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Ajouter les oignons grelots, les olives vertes, les olives noires, les gousse d’ail réservées et débarassées de leur peaux et le romarin. Rectifier l’assaisonnement.

 

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Tartiner l’épaule d’un rien de beurre mou, la remettre dans le plat et terminer la cuisson pendant 10 minutes à 220°C.

Servir cette épaule avec p.e. une bonne purée maison à l’huile d’olive.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Côtes du Rhone Rouge

Bon Appétit!

 

 

Rôti de porc aux pommes boscoop, celeri branche, stilton et cidre

ROTI DE PORC AUX POMMES BOSCOOP, CELERI BRANCHE, STILTON ET CIDRE

 

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Il me restait un rôti de porc et il me restait une bonne bouteille de cidre Cornouaille du Manoir de Kinkiz à Quimper (il est vraiment terrible ce cidre). Cidre + porc et je pense pommes acides et crème. OK jusque là, mais celà reste basic.

Après qui dit pommes dit aussi oignons, ok pour les oignons rouges.

Un peu de céleri vert peut-être pour apporter un peu de croquant et une touche nerveuse au plat. Et puis ça fuse: céleri-pommes et je pense stilton. OK va pour le stilton en plus pour une sauce plus diabolique, mais pas trop pour ne pas écraser le cidre et les pommes.

Après on ajoute ail, romarin, laurier, citron, des touches classiques.

Puis une pointe d’exotisme avec la badiane (que j’adore avec la pomme boskoop), le 5 épices, la cannelle, la girofle enfin. Et on termine par un chouat de vinaigre de cidre et de miel pour l’équilibre.

Et c’est ainsi que nait une recette sans prétention mais très gouteuse.

 

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INGREDIENTS

  • 1 ROTI DE PORC DE 800 G
  • 2 C.A.S. D’HUILE DE PEPINS DE RAISIN
  • 4 POMMES BOSCOOP
  • 6 COTES DE CELERI BRANCHE VERT
  • 3 A 4 OIGNONS ROUGES (EN FONCTION DE LA TAILLE)
  • 2 PINCEES DE CANNELLE EN POUDRE
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 80 G BEURRE
  • 4 CLOUS DE GIROFLE
  • 4 C.A.S. MIEL
  • 1 TIGE DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE BLANC
  • 1/2 CITRON NON-TRAITE EN DEMI RONDELLES
  • 1/2 CITRON POUR CITRONNER LES POMMES
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • 1 C.A.S. VINAIGRE DE CIDRE
  • 100 G STILTON
  • 50 CL CIDRE
  • 10 CL CREME

 

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PREPARATION

Eplucher les oignons et les couper en huit.

Laver les côtes de céleri et les nettoyer: oter les feuilles, oter les fils. Couper les côtes de céleri en grosse brunoise.

Saler le rôti de porc sur toutes ses faces.

Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte en fonte bien chaude, et y faire colorer le rôti sur toutes ses faces à feu assez vif pendant 8 à 10 minutes.  Réserver le rôti.

Dans la même huile, faire revenir les oignons rouges pendant 10 minutes. Saler très légèrement et poivrer. Si l’oignon accroche un peu trop, ajouter un filet d’eau.

Ajouter la brunoise de céleri et les étoiles de badiane et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes. Oter la cocotte du feu.

Assaisonner le rôti de poivre, de 5 épices et d’un rien de cannelle. Le badigeonner ensuite avec le miel. Piquer le de clous de girofle. Le remettre dans la cocotte, entouré des légumes.

Déposer dessus une branche de romarin, les demi rondelles de citron et le beurre coupé en petits morceaux. Ajouter le laurier.

Préchauffer le four à 140°C.

Placer la cocotte dans le four.

Faire chauffer le cidre dans un poêlon, à la limite de l’ébulliton et l’ajouter dans la cocotte. Ajouter le vinaigre de cidre. Faire cuire ainsi pendant 40 minutes en mélangeant de temps en temps les légumes et la sauce et en badigeonnant le rôti avec le liquide de cuisson.

Pendant ce temps, laver les pommes. Oter le trognon des pommes, les couper en quatre et les débarasser du reste de trognon et de pépins. Couper chaque quart de pomme encore en deux. Les citronner. Réserver.

Ajouter les pommes après les 40 minutes de cuisson et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. A mi-cuisson des pommes, mélanger délicatement.

Pendant ce temps, faire fondre le stilton dans la crème liquide dans un petit poêlon, sans faire bouillir. Garder chaud.

Sortir le rôti du four, checker la t° à coeur à 65-66°C, puis l’envelopper dans deux feuilles d’allu et le laisser reposer pendant 10 minutes (il atteindra 68°C à coeur dans la papilotte).

Sortir la cocotte du four et poursuivra la cuisson de la sauce, des pommes et des légumes sur feu moyen, sans laisser bouillir.

Ajouter alors la crème au stilton et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

Dos de cabillaud à la sauce aux oranges sanguines, artichauts barigoule et jambon cru

 

DOS DE CABILLAUD A LA SAUCE AUX ORANGES SANGUINES, ARTICHAUTS BARIGOULE ET JAMBON CRU

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L’idée pour cette recette m’est venue dimanche passé au marché. Nez à nez je suis avec des petits artichauts violets et quand je suis nez à nez avec ce légume incroyablement bon, je résiste très rarement. Hop dans le caddy. Je trouverau bien un truc à faire avec ça hein.

Et pourquoi pas du poisson, oh bonne idée, on réserve cette info pour un des synaps et on poursuit la balade.

Quelques étals plus loin, voilà les oranges sanguines. Mais oui, pourquoi pas, orange et artichaut ça donne bien. Je me verais bien faire une petite sauce avec le jus d’orange sanguine.

Quelques jours plus tard, l’idée c’est muée en recette et on ajoute des grenailles et du bon jambon espagnol Conco Jotas Jabugo.

Nous avons beaucoup beaucoup aimé la recette, comme quoi, baladez-vous sur le marché et les idées vont venir tout seul.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le poisson

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
  • SEL, POIVRE
  • 1 CITRON
  • HUILE D’OLIVE

Pour le jambon croustillant

  • 3 TRANCHES DE JAMBON (ici epaule cochon ibérique Cinco Jotas de Jabugo)

Pour la sauce

  • LE JUS DE TROIS ORANGES SANGUINES
  • 1 ECHALOTE
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • UNE TIGE DE CITRONELLE
  • 40 G BEURRE
  • 1/2 C.A.T. SUCRE DE CANNE
  • 1/2 C.A.C. VINAIGRE DE MIEL
  • 1/2 C.A.C. MIEL

Pour les artichauts

  • 9 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • 1 OIGNON BLANC
  • 1,5 CAROTTES
  • 75 G DE TALON OU PARURES DE JAMBON CRU (ici Lard de jambon)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1/2 BRANCHE DE CELERI
  • 1/2 VERT DE POIREAU
  • 1 BRINS DE THYM
  • 1 PETITE FEUILLE DE LAURIER
  • 1/2 BRIN DE ROMARIN
  • LE ZESTE D’UNE ORANGE NON-TRAITEE
  • 15 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • JUS D’UN 1/4 CITRON
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRINS DE PERSIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE CORIANDRE
  • 1 CITRON POUR L’EAU DES ARTICHAUTS
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE

Autres

  • 8 GRENAILLES
  • JUS DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • BEURRE CLARIFIE

 

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PREPARATION

Pour les grenailles

Précuire les grenailles, non épluchées, à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Couper en deux dans le sens de la longueur.

Les faire revenir dans du beurre clarifié côté peau pendant 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le jus de volaille et un filet d’eau.

Retourner les pommes de terre et finir la cuisson jusqu’à ce que le liquide ce soit évaporé.

Pour le jambon

Préchaufer le four à 150° C.

Déposer les tranches de jambon sur une plaque allant au four et les faire croustiller quelques minutes.

Les égoutter ensuite sur du papier absorbant.

Les casser en morceaux.

Pour les artichauts

Ciseler finement oignon, carotte, jambon cru, ail, céleri et poireau.

Laver et égoutter les artichauts, couper les queues à 4 cm de la base et en citroner le bout.

En partant du bout de la queue, éplucher celle-ci vers l’artichaut. Citroner.

Avec un couteau, tailler les feuilles extérieures en faisant tourner l’artichaut sur lui-même de manière à ne conserver que la partie la plus tendre du coeur. Cirtoner.

Ensuite, couper la partie supérieure des artichauts pour éliminer la partie dure des feuilles tout en gardant le coeur violet. Citroner.

Tremper les artichauts dans de l’eau légèrement citronée afin qu’ils gardent leur couleur.

Couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin du coeur.

Recouper éventuellement les artichauts encore une fois en deux.

Dans une cocotte, les faire suer 3 minutes dans l’huile d’olive bien chaude.

Ajouter alors l’oignon, l’ail, la carotte, le poireau, le céleri et le jambon aux artichauts et faire suer le tout pendant 4 minutes supplémentaires.

Ajouter maintenant les aromates (thym, laurier, romarin, persil, coriandre, zeste d’orange), le vin blanc, le bouillon de volaille, le jus de citron, sel et poivre.

Laisser cuire l’ensemble à ébullition 6 minutes à couvert.

Egoutter immédiatement, filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de 3/4.

Au moment de servir, réchauffer les artichauts dans la réduction.

Disposer les artichauts dans l’assiette avec les morceaux de jambon croustillants.

Napper avec un peu de jus de cuisson des artichauts et d’huile d’olive extra vierge.

Pour la sauce

Presser les oranges et verser le jus dans un petit poêlon. Ajouter la tige de citronelle émincée très finement ainsi que l’échalote ciselée finement également. Ajouter une demi c.à.t. de sucre de canne.

Laisser réduire pendant 20 minutes à petit feu.

Ajouter une demi c.à.c. de vinaigre de miel et le miel après 10 minutes de réduction.

Dès que la sauce à pris une belle consistance et qu’il ne reste plus que quelques c.à.s. de sauce, la filtrer pour en ôter échalotes et citronelle.

Dans un autre poêlon, placer le jaune d’oeuf cru, puis verser dessus la réduction chaude, mélanger au fouet. Chauffer un rien sur feu faible et monter la préparation au beurre froid coupé en petits dés hors du feu. Garder chaud.

A ce stade, la sauce ne peut plus bouillir.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dresser les différents éléments sur assiette.

 

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Bon Appétit!

Noël 2013 : Le Plat -> Râble de lièvre, sauce fine champagne à la gelée de coings-gingembre confit, foie gras, betterave, crème de topinambours et shiitake

NOEL 2013 : LE PLAT -> RABLE DE LIEVRE, SAUCE FINE CHAMPAGNE A LA GELEE DE COINGS-GINGEMBRE CONFIT, FOIE GRAS, BETTERAVE, CREME DE TOPINAMBOURS, POMME DAUPHINE ET SHIITAKE

 

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Pour ce plat, je me suis basé tout d’abord sur la recette de Bert Meewis du restaurant Slagmolen à Opglabbeek, recette parue dans Culinaire Ambiance décembre 2013.

J’ai modifié la sauce, la cuisson du lièvre, j’ai remplacé la crème de céleri rave par de la crème de topinambours, réalisé des pommes dauphines maison, ajouté des betteraves cuites au vinaigre de xères et remplacé les chanterelles par des mini shiitake.

C’était très très bon mais j’ai du rattrapper un peu au niveau de la cuisson des râbles. J’ai donc modifié la méthodologie suite à la réalisation de la recette afin d’améliorer le rendu global.

Je suis par contre extrêmement satisfait du dressage.

 

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INGREDIENTS (8P)

  • 4 RABLES DE LIEVRE D’ENVIRON 600 G PIECE AVEC CHAQUE FOIS LES DEUX FILETS
  • PARURES, CARCASSE, DECHETS DE LIEVRE en quantitée (demander au volailler)
  • 1 CAROTTE
  • 80 G CELERI RAVE
  • 2 ECHALOTES
  • THYM, LAURIER
  • 8 FINES TRANCHES DE FOIE GRAS MI-CUIT (ICI DE CHEZ PATRICK DALLE, ASSE)
  • 32 MINI SHIITAKE
  • 20 CL COGNAC FINE CHAMPAGNE + UN PEU POUR LE LIEVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • 30 CL CREME
  • 30 CL FOND DE GIBIER
  • 1 C.A.S. MOUTARDE BOMBEE
  • 3 C.A.S. BOMBEES DE GELEE DE COINGS AU GINGEMBRE CONFIT
  • BEURRE
  • POIVRE NOIR DU MOULIN, SEL
  • BEURRE CLARIFIE
  • BAIES DE GENIEVRE
  • 1 ORANGE
  • GRAINS DE CORIANDRE
  • 2 GOUSSES D’AIL

Pour la gelée de coings au gingembre confit (à faire à l’avance) (1L DE GELEE)

  • 1 KG DE COINGS BIEN MURS (DONNENT 1/2 L DE JUS)
  • 350 G DE SUCRE SEMOULE TRES FIN
  • LE JUS D’UN DEMI CITRON
  • 1L750 D’EAU
  • 50 G GINGEMBRE CONFIT
  • 1G PECTINE/LITRE

 Pour les betteraves

  • 6 PETITES BETTERAVES ROUGES
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

Pour la crème de topinambours

  • 20 TOPINAMBOURS
  • 1/2 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1/2 L LAIT ENTIER
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • CREME
  • BEURRE
  • CITRON

Pour les pommes dauphines (version Chef Simon)

  • 750G POMMES DE TERRE BINTJES OU AUTRES FARINEUSES
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • HUILE A FRIRE
  • 300 G PATE A CHOUX :

         -> 25 CL D’EAU

         -> 60 G BEURRE EN MORCEAUX

         -> 3-4 OEUFS EN FONTION DE LEUR TAILLE

         -> 150 G FARINE

         -> UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour la gelée de coings

Bien laver les coings et les éssuyer avec un torchon afin de retirer le fin duvet qui les recouvre. Les couper en gros dés avec peau, pépins, trognon y compris.

Tailler le gingembre confit en bâtonnets.

Mettre les coings dans une casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur grand feu, puis cuire 45 minutes à couvert.

Egouter les fruits à travers une passoire très fine, en récupérant le jus. Poser un poids sur la pulpe de fruits et laisser égouter toute une nuit afin d’en extraire un maximum de jus.

Vous devriez obtenir environ 1L de jus.

Remettre le jus dans une casserole et y ajouter le sucre, la pectine à concurrence d’1g par litre de jus et le jus de citron (qui va aider à éclairsir la gelée). Ajouter également le gingembre confit.

Cuire environ 25 minutes à feu vif comme pour une confiture et jusqu’à ce que le sirop prenne une belle consistance de gelée. Il faudra peut-être écumer un rien en cours de cuisson.

Vous pouvez vérifier la bonne cuisson en laissant refroidir un peu de gelée sur une assiette froide.

Verser la préparation bouillante dans des pots à confiture bouillants. Les fermer et les retourner afin de s’assurer une bonne conservation.

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

 

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Pour la crème de topinambours

Peler les topinambours. Les couper en morceaux moyens.

Les cuire à petit feu avec les feuilles de laurier dans 1/2 de lait et 1/2 de bouillon. Saler légèrement ce liquide. Ajouter un rien de jus de citron dans le liquide de cuisson. Cuire les topinambours assez longtemps, afin qu’ils se mixent facilement en ne laissant que peu de petits morceaux.

Récuperer les topinambours cuits, sans jeter le liquide de cuisson. Passer les topinambours au mixeur avec du beurre et de la crème. Ajouter éventuellement un peu de liquide de cuisson si le mélange est trop épais, surtout si vous le faites à l’avance et qu’il faut donc encore le réchauffer avant dressage. Il faut obtenir une purée bien lisse qui se travaille bien au dressage. Assaisonner de poivre et de sel. Passer la crème obtenue à travers une passoire fine afin de bien être certain qu’il n’y ait plus de morceaux.

Vous pouvez naturellement utiliser un thermomix si vous en avez un, la texture sera encore plus crémeuse.

Pour les pommes dauphines

Faire cuire les pommes de terre coupés en morceaux pas trop petits et réguliers dans de l’eau salée.

Egouter les pommes de terre et les dessécher dans la casserole.

Passer les pommes de terre à travers une grille ou un presse purée.

Remettre la purée dans une casserole et continuer à la dessécher comme une pâte à choux.

Beurrer et assaisonner la purée. Réserver chaud.

Dans une autre casserole, chauffer 25 cl d’eau avec 60 g de beurre et une pincée de sel.

Surveiller la fonte du beurre et arreter à la première ébullition.

Oter la casserole du feu et verser 150 g de farine en une seule fois.

Mélanger rapidement à la spatule pour former une masse homogène et éviter la formation de grumeaux.

Replacer la casserole sur feu faible afin de déssécher la pâte et évacuer l’excédent d’humidité (celà prendre entre 1 à 2 minutes max).

Lorsqu’on remarque la formation d’une pellicule dans le fond de la casserole et que la masse se détache bien des bords, on débarasse la désséche dans une calotte (récipient qui ressemble à un cul-de-poule mais à fond plat).

Laisser tièdir légèrement la masse.

Incorporer un à un les oeufs et mélanger en travaillant a chaque fois la masse à la spatule. Il ne faut ajouter qu’un nouvel oeuf quand la masse est bien amalgamée.

On arrête d’incorporer les oeufs lorsqu’on observe la formation d’une ‘pointe’ à la spatule ou au doigt.

Mélanger maintenant intimement la pâte à choux et la purée et former des boules.

Passer à la friture à 160/170°C maximum. Les retourner à l’aide d’une araignée si besoin est.

Il ne faut pas en faire trop en même temps, les pommes dauphines vont gonfler dans la friture.

Sortir les pommes dauphine de la friture lorsque la bonne coloraton est atteinte. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Si vous faites les pommes dauphine à l’avance, les faire frire une première fois à 160°C jusque quand ils ont une couleur légèrement dorée, puis une deuxième fois à 170°C au moment du service ou au four à 170-180° C ça fonctionne aussi.

Pour la viande

Dénerver les râbles

La veille : poser chaque râbles entier (les deux filets avec l’os au milieu) sur une feuille de film plastique. Froter d’un filet d’huile d’olive et de cognac. . Refermer le film plastique hermétiquement et réserver 24 heures au frigo.

Réaliser un beurre aromatisé: écraser au pilon 30 baies de genièvre et 30 grains de coriandre. Ajouter le zeste d’une orange, 2 gousses d’ail râpées, les sommités de 4 brins de thym, un peu de sel, de poivre. Mélanger ce mélange, ainsi que 4 feuilles de laurier cassées en morceaux, dans 250 g de beurre pommade. Réserver au frigo pendant 24 heures sous film plastique.

Le jour même :

Sortir les râbles du frigo une bonne heure avant cuisson afin de les amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C, avec le plat à four vide (ceci afin que le plat ne refroidisse pas le lièvre).

Sortir le beurre aromatisé du frigo.

Oter les râbles de leur film plastique. Saler et poivrer les râbles.

Dorer les râbles pendant 1 minute sur chaque face dans du beurre clarifié.

Placer alors les râbles dans le plat à four. Les recouvrir avec le beurre aromatisé.

Faire cuire les râbles pendant environ 11 minutes, en nourissant de temps en temps la viande avec le beurre.

Les sortir du four et les laisser reposer pendant 10 minutes à l’entrée du four sous une feuille d’allu sur une assiette.

Lever les filets à l’aide de deux cuillères en les détachant de l’os central.

Ils devraient être bien rosés, presque saignants.

Les couper en morceaux juste avant de servir et terminer par un peu de fleur de sel.

Pour la sauce

Faire revenir des dèchets de lièvre (carcasse, parures, morceaux de viande non-utilisés pour les recettes : à demander à votre volailler) dans un peu de beurre clarifié. Bien laisser colorer le tout.

Ajouter une brunoise d’échalotes, de céleri rave et de carotte et poursuivre la cuisson.

 

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Déglacer le plat de cuisson avec la moutarde en détachant les sucs de cuisson.

Déglacer alors avec le cognac chaud et flamber.

Ajouter maintenant le fond de gibier et la crème, transvaser dans un plus petit poêlon en passant à travers un chinois, ajouter 1 branche de thym et une feuille de laurier et laisser réduire jusqu’à consistance souhaitée (10-15 minutes).

Ajouter maintenant la gelée de coings-gingembre confit à la sauce et un petit filet de citron.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien mélanger.

Pour les mini shii-take

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire.

Remettre les champignons dans la poêle, rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un petit morceau de beurre.

Finition et dressage

Il est important de bien dresser sur des assiettes très chaudes.

Découper les râbles en 4-5 morceaux. Dresser 3 morceaux par assiette, recouverts d’une tranche de foie gras mi-cuit.

Ajouter sur l’assiettes, trois-quatre morceaux de betterave, trois petites quenelles de crème de topinambours, quelques pommes dauphines et une poignée de shiitake. Placer tous les éléments en cercle.

A l’intérieur du cercle, verser la sauce, afin qu’elle fasse comme un petit étang au milieu des autres éléments du plat.

Bon Appétit!

 

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Accord vin

– Un vin rouge bien charnu et puissant, mais avec des tanins pas trop rudes, bien terreux. Comme un Côtes du Roussillon Villages p.e.

 

 

Noël 2013 : Entrée 2 -> Escargots à l’Alsacienne

NOEL 2013 : ENTREE 2 -> ESCARGOTS A L’ALSACIENNE

 

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Lors de notre dernière visite des beaux villages Alsaciens, nous avons dégusté des escargots à l’alsacienne dans un restaurant et c’étaient les meilleurs jamais mangés de ma courte vie de gastronome averti.

J’ai éssayé d’avoir le truc, mais la seule info que j’ai réussie à obtenir était qu’il y avait un rien de fond de veau dans le fond de chaque alvéole et que c’était ça qui donnait le goût.

J’ai planché un peu le sujet et j’en suis arrivé à la recette ci-dessous.

C’était très proche, mais j’avais mis trop de court bouillon et en réduction le sel était alors trop prononcé. J’ai adapté de 3 c.à.s. vers 2 c.à.s.

Ma copine Michèle m’avait prêtée les petits caquelons à escargots, idéals pour cette préparation, car bien profonds (faudra que j’en achète à l’occasion sur une brocante). Je les préfère au coquilles d’escargots, plus difficiles à râcler au niveau du beurre fondu.

 

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INGREDIENTS (6P : 6 ESCARGOTS/PERSONNE)

  • 36 ESCARGOTS PETITS GRIS AU COURT BOUILLON (HELIX ASPERA MAXIMA) Ici préparés par l’escarotière de Warnant
  • 2 C.A.S. COURT BOUILLON D’ESCARGOTS
  • 400 G BEURRE DE FERME
  • 30 G DE PERSIL HACHE FINEMENT
  • 20 G D’AIL
  • 30 G D’ECHALOTE
  • UNE PINCEE DE CUMIN EN POUDRE, EQUIVALENT A QUELQUES GRAINS
  • UN PINCEE D’ANIS ETOILE OU GRAINS D’ANIS EN POUDRE
  • 10 G SEL (SELON VOTRE GOUT)
  • 4 G POIVRE
  • UNE PINCEE DE NOIX DE MUSCADE
  • 20 CL DE VIN BLANC SEC (ici SYLVANER)
  • 10 CL FOND DE VEAU (du bien corsé et concentré, du gélatineux, un qui a du goût)

 

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PREPARATION (48 H A L’AVANCE POUR LE BEURRE)

Hacher le plus finement possible l’échalote et le persil, râper l’ail.

Bien malaxer 400 g de beurre mou, le sel, le poivre, le persil haché finement, l’échalote très finement hachée, l’ail haché, une pincée de muscade, un rien de cumin et d’anis en poudre dans le saladier.

Réserver le beurre pendant 48 heures au frigo, sous film plastique. Le beurre sera beaucoup plus parfumé ainsi.

Faire réduire le Sylvaner de moitié, puis ajouter 2 cuillères à soupe de court bouillon et 10 cl de fond de veau. Faire bouillir, puis poursuivre la réduction du liquide à plus petit feu jusqu’à ce qu’il ne reste plus que l’équivalent de 36 c.à.thé de liquide.

Réserver le jus dans un petit bol.

Le jour J, sortir le beurre travaillé afin qu’il devienne plus mou.

Egouter les escargots et les réserver au frais.

Remplir les alvéoles des assiettes à escargot avec 3/4 c.à.t. de la réduction, puis une noisette de beurre manié, placer dans chaque trou un escargot froid, puis boucher les trous avec le reste de beurre.

Placer les assiettes au four préchauffé à 210° pendant 15 minutes. Il faut que le beurre frémisse et brunisse légèrement.

NE SURTOUT PAS OUBLIE LE BON PAIN AFIN DE BIEN SAUCER LES ASSIETTES ET NE RIEN LAISSE DE CE BON BEURRE AILE.

 

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ACCOMPAGNEMENT VIN

Un blanc sec d’Alsace : Sylvaner, Riesling

Noël 2013 : Entrée 1 -> Bisque de homard

NOEL 2013 : ENTREE 1 -> BISQUE DE HOMARD

 

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Fan comme je suis des bisques de toute sorte, crevettes grises, écrevisses, homard, langoustines, …., la bisque de homard se devait de figurer sur ce blog. Je n’en avais jamais fait, c’est chose faite maintenant.

Deux beaux homard vivants de chez Lobster Fish Crustacerie, quai au Bois à Brûler 19, 1000 Bruxelles, un bon fumet de poisson et pour corser un peu plus, un mélange de fond de volaille et de fumet de crustacé. Et à la fin on monte la bisque avec le corail pour la couleur.

Ma version est une version beaucoup moins tomatée que ce que l’on trouve dans le commerce et dans pas mal de restaurants, il est très fort en goût de crustacé.

J’ai servi la bisque avec des morceaux de homard dans les assiettes, mais il vaut mieux pas le faire. La bisque est tellement forte en goût, qu’à part apporter de la texture, les morceaux n’apportent rien, on ne goûte rien. Donc la prochaine fois, on travaillera la chair de homard d’une autre façon et on servira avant de manger la bisque.

 

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INGREDIENTS (6-8P)

  • 2 HOMARDS VIVANTS DE 500 G (FEMELLES)
  • 25 CL VIN BLANC SEC
  • 15 CL VIN BLANC DOUX
  • 2 C.A.S. COGNAC
  • 40 CL D’EAU
  • 30 CL FUMET DE CRUSTACE
  • 50 CL FOND DE VOLAILLE
  • 30 CL FUMET DE POISSON
  • 2 C.A.S. RIZ BLANC
  • 200 G PULPE DE TOMATES
  • 3 BONNES C.A.S. CONCENTRE DE TOMATES
  • 50 G CREME FRAICHE EPAISSE
  • CREME LIQUIDE 35% MG
  • 4 ECHALOTES GRISES
  • 1 BONNE GOUSSE D’AIL
  • 2 CAROTTES
  • 1/2 FENOUIL
  • 2 COTES DE CELERI
  • 1 BOUQUET GARNI AVEC 3 BRANCHES DE THYM, 2 FEUILLES DE LAURIER, 2 BRANCHES D’ESTRAGON ET 4 TIGES DE PERSIL FRAICHES
  • PINCEE DE CAYENNE EN POUDRE
  • PINCEE DE PIMENT D’ESPELETTE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 90 G BEURRE
  • UNE PINCEE DE SAFRAN
  • SEL, POIVRE
  • CREME LIQUIDE

 

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PREPARATION

Hacher finement carotte, céleri, fenouil et échalotes.

Ecraser la gousse d’ail d’un coup sec.

Lier les éléments du bouquet garni.

Séparer les homards en deux, tête d’un côté, queue de l’autre. Réserver le jus qui s’écoule dans une petite casserole. Casser la tête manuellement et éliminer la poche caillouteuse, puis enlever les branchies (qui peuvent donner un goût amèr à la soupe). Réserver le corail (la partie verte) et les parties crémeuses dans la casserole et y ajouter 40 g de beurre et la crème épaisse, mélanger.

Couper les morceaux de tête en plus petits morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse antiadhésive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajouter 50 g de beurre et, dès qu’il est fondu, les queues de homard et les pinces. Faire saisir pendant 5 minutes en retournant de temps en temps les morceaux. Il faut que les morceaux de homard aient changés de couleur.

Saler, poivrer et ajouter le hachis de légumes, le bouquet garni et l’ail écrasé. Mélanger le tout pendant 3 minutes à feu doux, sans laisser dorer les légumes.

Arroser le tout de cognac, flamber et laisser s’évaporer quelques instants.

Oter du feu, sortir les morceaux de queue et de pinces. Décortiquer les queues et les pinces et réserver les morceaux de homard pour une autre préparation.

Couper les carapaces des queues et des pinces en plus petits morceaux. Les ajouter dans la sauteuse avec les morceaux des têtes et remettre sur le feu.

Quand la sauteuse est à nouveau bien chaude, déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer à nouveau quasi complètement.

Ajouter maintenant la pulpe et le concentré de tomates, le riz, ainsi que le piment et le safran. Bien mélanger le tout pendant quelques minutes afin d’ôter une partie de l’acidité. Mouiller alors avec les fumets, l’eau et les fonds.

Transvaser le tout dans une casserole plus étroite, puis porter à ébullition et laisser réduire encore 20 minutes à petite ébullition. Tourner régulièrement avec une cuillère en bois afin de ne pas brûler le fond de la casserole.

Oter maintenant le bouquet garni ainsi que les plus gros morceaux de carapace.

Mixer la soupe avec un mixeur plongeant.

Filtrer alors la soupe à travers un chinois, en poussant bien avec le dos d’une cuillère, afin de ne garder que le liquide mais avec un maximum de goût.

Refiltrer une deuxième fois à travers un tamis plus fin.

Ajouter le beurre de corail dans le potage et poursuivre la cuisson afin que le corail exprime sa couleur rouge.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, piment et en sel.

Juste avant de dresser, rectifier la bisque avec un peu de crème liquide.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Noël 2013 : Mise en Bouche 2 -> Saumon grillé, dressing aux câpres et origan, skordalia aux amandes

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 2 -> SAUMON GRILLE, DRESSING AUX CAPRES ET ORIGAN, SKORDALIA AUX AMANDES

 

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Très très, mais alors très très bonne recette, qui me vient d’un Delicious (mais je ne sais plus de quand).

J’ai adapté les quantitées de la recette, car au départ il s’agissait d’un élément de plat, accompagné de légumes et de pilaf citron-aneth. Ici en version mise en bouche.

Le skordalia est à tomber et l’origan frais qui arrive en fin de bouche en combinaison avec le saumon, le câpres et ce skordalia, à tomber.

J’ai adoré cette recette et toute la tablée à vidé ses assiettes, à part quelques câpres qui sont restés sur le côté ici et là.

Du skordalia, il vous en restera, mais c’est très bon avec n’importe quel poisson grillé.

 

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INGREDIENTS (6P)

Pour le skordalia aux amandes

  • 60 G PAIN TURC DE LA VEILLE, EN MORCEAUX
  • 30 G POUDRE D’AMANDES EMONDEES, BIEN BLANCHE DONC
  • 3 GOUSSES D’AIL TRES FRAICHES, EMINCEES
  • 12,5 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE + 1 C.A.S.
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 3/4 C.A.T. SEL DE MER
  • 20 CL D’EAU FROIDE + 1 C.A.S. D’EAU CHAUDE

Pour le saumon et le dressing

  • 400G FILET DE SAUMON, SANS LA PEAU
  • HUILE D’OLIVE POUR LA CUISSON
  • 2 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 8 CL D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE
  • 1 C.A.S. PETITS CAPRES AU SEL
  • 1 C.A.T. SEL DE MER
  • 1 C.A.S. FEUILLES D’ORIGAN FRAIS
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Pour le skordalia aux amandes (à faire 1 ou 2 jours à l’avance)

Mettre le pain dans un saladier, y ajouter 20 cl d’eau froide et laisser ainsi pendant 2 minutes.

Presser le pain entre les mains pour en extraire un maximum d’eau.

Mélanger ce pain, la poudre d’amandes, l’ail et le sel dans un blender. Il faut obtenir une texture bien lisse. Ajouter l’huile d’olive petit à petit et poursuivre le mixage. Le mélange doit devenir plus épais et crémeux.

Quand l’huile aura complètement été obsorbé par l’appareil, ajouter le jus de citron et 1 c.à.s. d’eau chaude. Mixer encore l’appareil.

Goûter et selon votre goût, y ajouter encore un peu de citron ou de sel, voir un peu d’eau si vous trouvez l’appareil trop épais.

Transvaser le skordalia dans un bol, couvrir avec du film plastique et réserver au frigo pendant minimum 2 heures jusqu’à l’utilisation.

On peut garder le skordalia, bien couvert hermétiquement, pendant 4 jours au frigo. Donc l’idéal pour être zen, est de réaliser cet élément un jour ou deux avant le repas.

Pour le saumon et le dressing

Mélanger dans un bol, le jus de citron et le sel jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissoud dans le jus de citron.

Monter le dressing avec l’huile d’olive, qu’on ajoute petit à petit en fouettant. Réserver.

Bien faire chauffer une poêle à griller à feu fort.

Enduire les filets de saumon légèrement avec un peu d’huile, les saler très légèrement et les poivrer.

Griller le saumon pendant environ 1,5 à 3 minutes sur chaque face (celà dépend beaucoup de l’épaisseur du morceau). Il faut que l’intérieur ne soit pas surcuit et encore juteux.

Laisser reposer le saumon pendant quelques minutes sous feuille d’allu sur une assiette.

Couper le saumon en dés de la taille idéale pour une bouchée.

Ajouter les câpres (bien rincés et égouttés) et les feuilles d’origan ciselées dans le dressing.

Dressage

Sur des petites assiettes rectangulaires, placer un peu de skordalia aux amandes, trois cubes de saumon grillé, nappé d’un peu de dressing aux câpres et origan.

 

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Bon Appétit!

 

 

Noël 2013 : Mise en bouche 1 -> Salade thaïe

NOEL 2013 : MISE EN BOUCHE 1 -> SALADE THAIE

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

Une recette qui vient du Elle de juillet-aout 2013 et qui apporte de la fraicheur en tout début de repas.

Je n’ai quasiment rien modifié, juste un peu mis les quantitées à mon gout et adapté un rien le temps de cuisson.

Toute la tablée à apprécié.

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

INGREDIENTS (6P)

Pour la viande

  • 300 G FILET DE BOEUF LIMOUSIN (OU AUTRE DE QUALITE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON

Pour la salade

  • 1 CITRON VERT
  • 1 CONCOMBRE
  • 3 PIMENTS VERTS THAI
  • 2 BOTTES DE CORIANDRE
  • 1 BOTTE DE MENTHE
  • 2 PETITS OIGNONS ROUGES
  • HUILE DE SESAME
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • POIVRE DU MOULIN
  • 6 C.A.S. SAUCE D’HUITRE
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GRILLEES

 

Boeuf, Limousin, Citron, Citron Vert, Concombre, Piments Verts Thaï, Coriandre, Menthe, Oignon Rouge, Huile de Sésame, Ail, Sauce d'Huitre, Noix de Cajou

 

PREPARATION

Envelopper le boeuf dans du film alimentaire en faisant plusieurs tours et en serant pour lui donner une forme bien ronde s’il n’en a pas déjà.

Placer le boeuf ainsi dans le congélateur pendant environ 1 heure 30 pour raffermir la viande et pouvoir la couper facilement.

Retirer le film, couper la viande en tranches assez fines à l’aide d’un bon couteau et mettre les tranches à fur et a mesure sur une assiette en les faisant se chevaucher.

Arroser d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.

Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner  pendant 2 heures au frais.

Peler le concombre, le couper quatre dans le sens de la longueur. Oter la partie centrale pleine de graines. Couper le concombre en fine brunoise.

Laver, secher et effeuiller la coriandre et ciseler la menthe et le coriandre.

Eplucher les oignons et les émincer finement.

Dans un saladier, rassembler les dés de concombre, les feuilles de coriandre et de menthe, les oignons, arroser d’un peu d’huile de sésame, poivrer (pas saler) et ajouter le jus de citron vert.

Faire dorer les tranches de viande pendant 20 secondes de chaque côté dans une grande poêle avec un peu d’huile de sésame, les piments émincés, l’ail haché et les noix de cajou concassées, poivrer. Récupérer la viande, couper les tranches en lanières et verser alors la viande dans le saladier. Mélanger la viande à la salade afin de la refroidir.

Ajouter la sauce huître dans la poêle pour délayer les sucs de cuisson, verser la sauce (y compris ail, piment et noix) dans le saladier. Bien mélanger, ajuster l’assaisonnement en huile de sésame, sel et poivre et réserver au frais pendant encore 1 heure.

 

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Bon Appétit!

Poulet Kadra/Kedra

POULET KEDRA/KADRA

 

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Ce soir, entre la réalisation d’une bonne bisque de homard pour le réveillon de Noël, la réflexion sur les recettes de Nouvel An et le visionnage très tardif de ‘Comme un Chef!, la finale’, j’ai aussi cuisiné tout simplement pour le repas du soir.

Ce soir, cuisine du Maroc, de la région de Fèz et de Meknès, l’endroit d’origine de la base ‘Kadra’, composée éssentiellement de persil, de safran, d’amandes et d’oignons. Pas d’ail, très peu de gingembre, pas de coriandre. Et servi avec du riz, pas avec de la semoule.

La recette date de temps très anciens et elle était avant préparée surtout avec du pigeon, comme pas mal de plats de l’Atlas. Vu le prix actuel des pigeons et des poulets, le poulet à pris la main au pigeon.

Autre particularité de cette recette, elle ne se prépare pas avec de l’huile, mais avec du smen, un beurre clarifié salé et rance. Nous n’en sommes pas vraiment fan, nous avons donc fait une entorse à la vérité historique et opté pour du beurre clarifié et de l’huile d’olive.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 POULET DE 1,2 KG OU UN ENSEMBLE DE CUISSES ET DE BLANCS
  • 500 G OIGNONS
  • 200 G AMANDES SECHEES ET EMONDEES
  • 4 C.A.S. BEURRE CLARIFIE (TRADITIONALLEMENT DU SMEN, BEURRE RANCE)
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL (POUR LA MARINADE ET LA FINITION)
  • 1 C.A.C. PISTILS DE SAFRAN
  • 4 DOSES DE SAFRAN EN POUDRE
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 1 BATON DE CANELLE
  • HUILE D’OLIVE
  • 200 G RIZ BLANC
  • SEL, POIVRE BLANC

 

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PREPARATION

La veille, laisser tremper les amandes émondées dans 25 cl d’eau. Le lendemain, les égoutter et garder l’eau de trempage pour la cuisson du poulet.

Découper le poulet en morceaux.

Préparer la marinade en disposant dans un saladier, le persil haché, 3 doses de safran, les pistils de safran, le bâton de canelle, le gingembre, le beurre clarifié. Verser 3 cl d’huile d’olive, saler et poivrer.

Tourner les morceaux de poulet dans ce mélange et laisser mariner pendant 1 heure.

Après ce temps, faire saisir le poulet et un peu de la marinade en ajoutant encore une c.à.s. d’huile dans un plat à tajine. Mouiller d’eau à hauteur (dont l’eau de trempage des amandes), ajouter le reste de la marinade. Laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Eplucher les oignons et les couper en demi tranches.

A feu très doux, faire confire les oignons sans coloration avec 3 cl d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud.

Faire blanchir les amandes, environ 10 minutes, dans la sauce du poulet et laisser évaporer un maximum de liquide.

Dans la casserole des oignons, ajouter le riz, 1 dose de safran, du poivre et du sel. Mélanger. Ajouter alors suffisamment d’eau pour cuire le riz (2 parts d’eau pour 1 part de riz).

Avant de servir, remettre à chauffer très brièvement le poulet dans le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (le safran a tendance à annihiler le salé je trouve).

 

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ACCORD VIN :

Riesling

Bon Appétit!

Noël 2013 : le menu

NOEL 2013 : LE MENU

Comme chaque année, le momenty des fêtes est aussi pour moi le moment de la cuisine plus créative et plus gastronomique, ce qui ne veut pas dire que je fasse dans le *** hein. Juste que j’éssaye de faire soit des classiques de la meilleure façon possible, soit je teste des nouvelles techniques, des associations inhabituelles et surtout je m’amuse beaucoup à concocter un menu de Noël pour les parents et beaux-parents et un menu de Nouvel An pour un repas entre amis.

Le challenge de Noël n’est jamais simple, car entre ceux qui n’aiment pas la volaille, d’autres comme moi qui ne raffolent pas des huîtres, les anti-foie gras, les ‘j’aime pô trop les St Jacques’, la difficulté parfois du sucré salé, les non-acrocs au râble de lièvre, les bof bof des scampis et les ‘j’ai horreur des choux de Bruxelles’, c’est à chaque fois sportif de trouver le truc qui peut plaire. Surtout que les parents et beaux-parents ne sont pas toujours fan des nouvelles associations gustatives ou textures. Mais ils veulent tout de même de la bonne cuisine et si possible découvrir quelque chose de nouveau.

Cette année, je m’y suis mis très tard car nous sommes déjà le 16/12 et seulement aujourd’hui j’ai mon menu et mon retroplanning de courses et de cuisine. Ouf. Faudra passer sur le menu du Nouvel An maintenant.

Alors le menu de Noël le voici:

Mises en bouche

– Filet pur Limousin et sa salade thaï

– Saumon grillé, dressing aux câpres et origan, skordalia aux amandes

Entrée 1

– Bisque de Homard classique

Entrée 2

– Escargots à l’Alsacienne

Plat

– Râble de lièvre ‘Rossini’, sauce fine champagne à la gelée de coings-gingembre, betterave, pommes dauphine, crème de topinambours, chanterelles

Dessert

– Bûche de chez Fabrice Collignon (Ixelles) : Boléro -> mousse aux marrons, biscuit fondant aux amandes & chocolat, brisures de marrons glacés, crémeux namélaka ‘extra bitter de Valrhona.

 

Verdict le 24/12!

 

Bonne Soirée

 

 

 

 

 

 

Parmentier d’osso buco au céleri rave-topinambours

PARMENTIER D’OSSO BUCO AU CELERI RAVE-TOPINAMBOURS

 

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La cuisine des restes, c’est chouette, qu’on se le dise. Et généralement en plus on a un concentré de goût plus puissant. Osez donc la récupération, jettez le moins possible.

Ici un reste assez important d’osso buco et un reste de fromages râpés, une récupération de recette de purée topi-céleri-pdt qui avait fait mouche, et me voilà parti pour faire un bon petit plat.

Mais, même si le goût y était tout à fait et que la croûte de fromage apportait le bon croquant et une belle puissance, le mélange osso buco d’un côté et purée pdt-topi-céleri rave de l’autre, n’a pas bien fonctionné. Au niveau goût oui, mais la texture souhaitée n’y était pas du tout. Mon mélange de légumes était beaucoup trop mou, pas assez de texture, pas assez de sèchage. Il faut donc que je revoie ma copie à ce niveau et un peu au niveau des dosages entre la pomme de terre, le céleri rave et le topinambour.

J’adapte donc déjà la recette pour une prochaine fois.

 

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INGREDIENTS

  • 600 G CELERI RAVE
  • 300 G TOPINAMBOURS
  • 400 G POMMES DE TERRE FERMES
  • 1/2 L LAIT
  • 50 G BEURRE
  • 10 CL CREME
  • POIVRE, SEL
  • 1 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 C.A.C. PIMENT FUME EN POUDRE
  • 1 C.A.C. CURCUMA
  • 1/2 L BOUILLON DE LEGUMES
  • UN BEAU RESTANT D’OSSO BUCO
  • MELANGE TROIS FROMAGES : GRUYERE, VACHERIN FRIBOURGEOIS ET ETIVAZ (dosage 3/5, 1/5, 1/5)

 

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PREPARATION

Avant de commencer la recette, il vous faudra donc un beau restant d’osso buco. Comment on procède: ben on fait plus que nécessaire afin d’avoir assez pour cuisiner les restes. Pour la recette de l’osso buco, voici le lien.

http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2008/10/03/osso-buco.html

Il faudra récuperer toute la viande, sans les parties trop grasses, après avoir fait légèrement réchauffer la préparation. Couper ou éffilocher la viande en plus petits morceaux.

Il faut ensuite récupérer la moêle et la mélanger au jus.

Si vous n’avez pas assez de viande, vous pouvez toujours faire revenir un peu de haché bien gras dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et mélanger le haché à la viande de l’osso buco.

Une fois la viande hachée cuite et la viande d’occo buco traitée, remélanger la à la sauce.

Dans un plat à four (grandeur adaptée à la quantitée de viande), déposer la couche de viande et de sauce. Réserver.

Réaliser maintenant la purée :

Eplucher le céleri rave, les pommes de terre et les topinambours et les couper en morceaux moyens, ceux de céleri rave un peu plus petits que ceux des autres légumes.

Cuire les légumes dans le bouillon de légumes légèrement salée (pas trop car le céleri rave en contient déjà pas mal naturellement) et le lait.

Une fois la bonne cuisson atteinte, récupérer les légumes et bienles égouter. Jetter le liquide de cuisson.

Les remettre dans la casserole et bien faire sècher les légumes afin d’en ôter un maximum d’eau.

Passer la purée à travers un tamis fin.

Finir la purée avec le beurre, la crème et assaisonner avec le curcuma, le piment fumé, du sel, du poivre et du coriandre.

Remettre la purée sur le feu afin d’assècher un rien la préparation. Une fois la texture souhaitée obtenue, ajouter une couche de purée dans le plat.

Saupoudrer la préparation avec le mélange de trois fromages.

Faire préchauffer le four en position grill. Y faire dorer le parmentier jusqu’à obtention d’une belle croute dorée.

 

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Bon Appétit!

Osso Buco con gremolata

OSSO BUCO CON GREMOLATA

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2008 : Je fais une petite pose ce matin (je travaille chez moi, car j’ai un gros froid depuis deux semaines et je tousse comme un fou furieux) pour poster cette recette pour mon collègue Vincent. Il (où sa dame) va faire un osso buco ce soir. Et je dois dire, en relisant la recette, j’ai bien envie de l’imiter rapidement.

2013 : Bon cette recette datait un peu, en plus il n’y avait pas de photo’s. Voilà, petit néttoyage.

Ce n’est certes pas la recette véritable comme le signale dans les commentaires en 2008 par Carlo, mais je l’ai toujours mangé ainsi et donc ce n’est pas facile de changer une madeleine de Proust.

Par contre, on est maintenant en 2013, alors que ce post date de 2008 et maintenant j’y mets une gremolata, ça change tout au niveau gustatif, ça réveille le plat.

Voici ma recette:

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INGREDIENTS (4P)

  • 4-6 ROUELLES DE JARRET DE VEAU DE 250GR
  • 60 G DE FARINE
  • 45 G DE BEURRE + 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 CAROTTES
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 3 TIGES DE CELERI VERT
  • 800G DE TOMATES PELEES EN BOITE OU FRAICHES
  • 2 PINCEES D’ORIGAN
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 15 CL DE VIN BLANC SEC
  • 100 G DE JAMBON CUIT
  • 20 CL DE BOUILLON DE BOEUF
  • BOUQUET GARNI (THYM, LAURIER, PERSIL)
  • 1 CITRON
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • NOIX DE MUSCADE

Pour la gremolata

  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 1 POIGNEE DE PERSIL
  • LES FEUILLES DE 2 BRINS DE ROMARIN
  • 6 FEUILLES DE SAUGE FRAICHE
  • LE ZESTE D’UN CITRON
  • LE ZESTE D’UNE DEMI ORANGE

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PREPARATION

Eplucher l’oignon et les carottes. Effilez les branches de céleri. Hachez finement le tout. Emincer le jambon et couper l’ail finement.

Passer les rouelles de veau dans la farine et tapoter les deux faces pour en éliminer l’excédent.

Faire fondre l’huile dans une cocotte assez large et y mettre les rouelles de veau à dorer 5 minutes sur chaque face, ceci à température assez forte. Après 2 minutes de cuisson sur la deuxième face, ajouter le beurre et nourrir la viande avec.

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Réserver la viande.

A la place de la viande, mettre l’oignon, la carotte et le céleri. Saler, poivrer. Faire revenir à feu moyen et à couvert pendant 5-7 minutes.

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Ajouter le jambon, l’ail et le bouquet garni et poursuivre la cuisson à couvert en mélangeant bien le tout.

Parsemer d’origan et ajouter le romarin. Laisser quelques minutes le tout sur le feu.

Ajouter à nouveau la viande et laisser cuire pendant 10 minutes à couvert.

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Verser alors les tomates, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Saler et poivrer à nouveau.

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Couvrir et laisser mijoter pendant 1h45 minutes. (La sauce doit être onctueuse et couvrir à peine la viande).

Pendant ce temps, préparer la gremolata en mixant les gousses d’ail, le persil, le romarin et la sauge. Ajouter à ce hachis, les zestes des agrumes coupés finement ou rapés.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel (éventuellement ajouter un peu d’origan et de noix de muscade).

A la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron.

Verser tout dans un beau plat de service.

Parsemer le plat de gremolata.

Accompagnez p.e. de courgettes à la vapeur ou de tagliatelle, de risotto milanais au safran.

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Bon Appétit!

Dos de cabillaud en croûte de chorizo, crème de coco blancs, sabayon de crevettes grises, artichauts

DOS DE CABILLAUD EN CROUTE DE CHORIZO, CREME DE COCO BLANCS, SABAYON DE CREVETTES GRISES, ARTICHAUTS

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Une recette que je traine déjà depuis presqu’un an et que j’ai vraiment tardé à écrire. Au départ j’avais écrit la recette pour une cuisson de skrei, mais vu la saison, c’est devenu du cabillaud, mais celà ne change vraiment pas grandchose.

J’ai combiné différentes techniques et différents éléments de recettes qui me plaisaient et j’ai joué surtout sur l’association terre-mer entre le cabillaud et la crevette d’un côté et le chorizo de l’autre. Pour lier les deux, une bonne purée d’haricots coco blancs et quelques artichauts violets.

Une recette qui prend un peu de temps (comme souvent chez moi), mais la croûte de chorizo, la crème de coco, la base de sabayon et la pré-cuisson des artichauts, peuvents se faire à l’avance, même deux jours à l’avance sans problème.

Alors le jour J il ne vous reste plus qu’à réchauffer le tout, réaliser le sabayon et cuire le poisson.

Je suis supersatisfait de ma recette. Les accords étaient terribles, la croûte juste comme je voulais, la cuisson du poisson nickel, le sabayon bien pris sans grumeaux, sans dissociation du gras. Je suis d’habitude mon tout premier critique, ici je n’ai rien trouvé à redire, parfait pour mes goûts.

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INGREDIENTS (2P)

Pour la crème de coco blanc (selon Peter Goossens)

  • 250 G COCO BLANC
  • 1 L D’EAU
  • 50 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 CAROTTE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1/2 POIREAU
  • 1 BRANCHE DE CELERI VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 80 G CHORIZO
  • 10 CL CREME 40% MG
  • HUILE DE CHORIZO (A DEFAUT HUILE PIMENTEE)
  • POIVRE, SEL

Pour la panure de chorizo (idée dans un vieu ‘Nous Deux’)

  • 100 G CHORIZO
  • 40 G PARMESAN
  • 40 G CHAPELURE
  • 100 G BEURRE POMMADE
  • SEL

Pour le sabayon de crevettes grises (selon Viki Geunes, ‘t Zilte à Mol)

  • 150 G TETES DE CREVETTES
  • UN PEU DE BEURRE
  • BRUNOISE D’OIGNON, CAROTTE ET CELERI VERT
  • UN PEU DE PUREE DE TOMATES
  • UNE RASADE DE COGNAC
  • 20 CL DE VIN BLANC
  • 200 G BEURRE DE FERME
  • 2 JAUNES D’OEUFS
  • 3 C.A.S. D’EAU
  • JUS DE CITRON
  • SEL
  • POIVRE DE CAYENNE

Autres ingrédients

  • 2 BEAUX MORCEAUX DE DOS DE CABILLAUD
  • UNE BONNE POIGNEE DE CREVETTES GRISES
  • 3 PETITS ARTICHAUTS VIOLETS
  • UN MORCEAU DE CHORIZO
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • CITRON
  • EAU

 

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PREPARATION

Pour la panure de chorizo

Oter la peau du chorizo.

Mixer le chorizo, puis le mélanger avec les autres ingrédients.

Aplatir la pâte obtenue (taille en fonction de la taille des morceaux de poisson) et la réserver au frais.

Pour la crème de coco blanc

Faire tremper les haricots coco blanc pendant 24 heures dans de l’eau.

Faire cuire pendant 45 minutes dans le bouillon de volaille avec l’oignon, le clou de girofle, poireau, céléri, carotte, ail et un morceau de chorizo.

A la fin de la cuisson, réserver une bonne c.à.s. de haricots coco pour le dressage. Les garder dans un peu de bouillon. Les réchauffer dans ce bouillon juste avant le dressage.

Récuperer les haricots dans le bouillon.

Mixer les haricots coco avec 15 cl de bouillon. Y ajouter la crème et remettre sur le feu jusqu’à consistance souhaitée.

Passer ce mélange à travers un tamis fin afin d’en extraire les morceaux de peau et obtenir une crème des plus lisses possibles.

Rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Y ajouter quelques gouttes d’huile de chorizo (selon votre goût perso). Réserver au chaud.

 

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Pour le sabayon de crevettes grises

Faire revenir les têtes de crevettes grises dans une sauteuse avec un peu de beurre. Y ajouter ensuite la brunoise d’oignons, carottes et céleri vert et laisser revenir le tout quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates et flamber le tout au cognac.

Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.

Ajouter le beurre de ferme fondu (sans le bruler). Il faut que les têtes de crevettes soient couvertes de beurre. Laisser infuser à couvert le tout pendant 30 minutes.

Passer le beurre à travers une passoire fine et récuperer le beurre de crevettes.

Avant de le mélanger aux oeufs, celui-ci doit être à la même température que les oeufs.

Battre les jaunes d’oeufs et l’eau au bain-marie jusqu’à consistance souhaitée. Ajouter un rien de citron. Monter alors petit à petit avec le beurre de crevettes grises. Assaisonner avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre de cayenne.

Pour les artichauts

Couper le morceau de chorizo en petits dés.

Parer les artichauts. Les couper en quatre. Les faire revenir dans 2 c.à.s. d’huile d’olive.

Puis les mouiller avec 10 cl d’eau et un filet de citron et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le chorizo dans la poêle. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant souvent (le chorizo ne peut pas brûler).

Si vous n’avez plus assez de liquide, ajouter un peu de bouillon de cuisson des haricots.

Pour le cabillaud

Préchauffer le four à 120°C.

Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d’un peu d’huile d’olive sur un plaque de four. Verser un rien d’huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.

Laisser cuire jusqu’à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l’épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).

Sortir le poisson du four.

Couper la pâte de chorizo en deux morceaux (selon la taille du cabillaud).

Déposer un morceau sur chaque filet et terminer la cuisson pendant 2 minutes sous le grill du four.

Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dressage

Au centre de l’assiette, dresser un peu de crème de coco blanc.

Déposer dessus le morceau de cabillaud et sa panure de chorizo.

Entourer du sabayon de crevettes grises.

Déposer quelques morceaux d’artichaut dans l’assiette.

Décorer avec les haricots réserves, les crevettes grises et les dés de chorizo.

Bon Appétit!

 

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Pizza verte à la ricotta, parmesan et condiments

PIZZA VERTE A LA RICOTTA, PARMESAN ET CONDIMENTS

 

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Encore une recette de Jeroen Meus aujourd’hui, trouvée à l’époque dans un supplément du journal Het Laatste Nieuws, Nina.

Je dois dire que j’aime bien ses recettes, elles sont toujours claires, détaillées et précises. Il est très rare que je doive adapter. Elles sont toujours bien équilibrées et très gourmandes. De la bonne popotte familiale.

D’habitude je fais mes pizza à la levure fraiche et j’ai mon dosage personnel, j’ai cette fois suivi la recette de Jeroen Meus et contrairement à mon pétrissage manuel, cette fois j’ai testé le pétrissage au Kitchenaid pour voir la différence.

Je ne suis pas 100% convaincu par la pâte, mais à mon avis, j’ai pétri trop fortement au début au lieu de le faire sur 1. On retestera en tout cas. Pour le moment je préfère ma pâte habituelle à la levure fraîche et pétrie à la main.

Au niveau de la garniture, c’est sympa, ça change de l’habituelle coulis de tomates. J’ai un peu moins aimé l’anchois dans cette recette, il prenait selon moi trop le pas sur le pesto et les épinards. A refaire, c’est sans anchois. Pour le reste, très frais, très bon.

 

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INGREDIENTS (2 PIZZA)

Pour la pâte à pizza verte

  • UNE POIGNEE DE JEUNES EPINARDS
  • 325 G FARINE A PIZZA, DE LA 00
  • 8 G LEVURE SECHE
  • 18 CL D’EAU TIEDE
  • 2 C.A.S. LAIT
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 4 G DE SEL

Pour le pesto

  • 40 G PIGNONS DE PIN
  • 60 G PARMESAN + UN PEU POUR LA FINITION DE LA PIZZA
  • 40 G BASILIC FRAIS (ENVIRON DEUX PETITS POTS)
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 10 CL D’HUILE D’OLIVE
  • 1/2 CITRON
  • POIVRE ET SEL

Pour la finition

  • 300 G RICOTTA
  • 500 G DE JEUNES EPINARDS
  • 1/4 BOTTE DE CRESSON
  • 100 G D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • 20 CAPRONS
  • (80 G ANCHOIS SALES, EGOUTTES)
  • UN PEU D’HUILE D’OLIVE
  • POIVRE

 

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PREPARATION

La pâte à pizza

Rincer les épinards et oter les grosses tiges.

Porter de l’eau à ébullition et y faire blanchir les épinards pendant une minute. Verser le contenu de la casserole au dessus d’un tamis et récupérer les épinards.

Bien presser les épinards pour ôter un maximum d’eau et obtenir une petite boule compacte.

Mixer la boule d’épinards dans un blender afin d’obtenir une fine purée.

Verser la farine, la levure sèche et l’eau tiède dans le bol du Kitchenaid. Mélanger avec le crochet à faible vitesse pendant 15 minutes.

A mi-chemin, ajouter le lait et l’huile d’olive, ainsi que le sel.

Après les 15 minutes, ajouter la purée d’épinards et poursuivre avec le crochet pendant encore 10 minutes afin d’obtenir une pâte bien homogène au niveau coloration.

Enduire l’intérieur d’un grand saladier avec un peu d’huile d’olive. Placer la boule de pâte dans le saladier. Maintenant, fermer le saladier avec un éssuie humide. Placer le saladier dans un endroit chaud et exempt de courant d’airs. Laisser monter la pâte pendant 2 heures.

Le pesto

Dans un blender, mixer rapidement le pignons, le parmesan, l’ail pelé et le basilic.

Ajouter l’huile d’olive et mixer alors à plein régime jusqu’à l’obtention d’un mélange assez lisse et homogène.

Ajouter un filet de citron, un peu de sel et du poivre. Gouter et poursuivre l’assaisonnement à votre goût. Mixer encore un peu.

Finition

Laver les jeunes épinards et oter les tiges trop grosses.

Dans un bol, raper un peu de parmesan au dessus de la ricotta, poivrer et mélanger le tout afin d’obtenir un mélange bien onctueux. Réserver.

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle assez large et y faire suer brièvement les épinards en tournant avec une cuillère en bois. Saler et poivrer en cours de cuisson. Presser bien pour extraire un maximum d’eau. Réserver.

Faire préchauffer le four à 275°C.

Sortir la boule de pâte du saladier et la placer sur un plan de travail bien fariné.

Pêtrir brièvement la boule de pâte afin d’enlever le gaz. Portionner la pâte en deux pâtons.

Rouler maintenant un pâton le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Il faut obtenir un diamêtre d’environ 25 cm.

Ne pas hésiter à ajouter un peu de farine sur le plan de travail.

Placer cette pizza sur un support à pizza ou à défaut sur la plaque du four.

Enduire la pizza de pesto.

Y ajouter maintenant un peu d’épinards et du mélange ricotta-parmesan.

Finir la pizza avec quelques câprons, quelques olives vertes coupées en deux et un peu d’anchois.

Placer la pizza au four et cuire environ 12-15 minutes (celà dépendra de la température de votre four, la qualité du four et l’épaisseur de la pizza).

Pendant ce temps, rincer le cresson et l’égouter. Raper du parmesan en beaux copeaux.

Sortir la pizza du four, décorer avec le cresson, le parmesan et un bon filet d’huile d’olive. Passer le moulin à poivre.

 

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Bon Appétit!

 

Joues de porc, sauce pickles

JOUES DE PORC, SAUCE PICKLES

 

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Dans le magazine ‘Culinaire Ambiance’ de novembre 2013, la recette qui a attiré immédiatement est une préparation de joues de porc, préalablement confits au saindoux au four, puis cuits dans un bouillon avec du pickles et de la crème. Après cette sauce est mixée et on y ajoute des légumes cuits séparément ‘al dente’.

J’ai un rien adapté la recette en cuisant les joues dans de la graisse d’oie et en augmentant légèrement la proportion des éléments de la sauce, je trouvais cela un peu juste.

La cuisson des joues est top, j’adore ce fondant, à refaire à chaque fois que je prépare des joues de porc. Le plat nous a globalement beaucoup plu, mais je dois travailler la texture de la sauce (j’ai modifié la recette dans se sens) et le dressage en étant plus fin sur les morceaux de légumes.

 

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INGREDIENTS (3-4P)

 

·     12 JOUES DE PORC

·     250 G SUCRE BRUN

·     250 G GROS SEL

·     1 KG SAINDOUX OU DE GRAISSE D’OIE

·     2 BRANCHES DE THYM

·     2 FEUILLES DE LAURIER

·     1 BELLE GOUSSES D’AIL

·     35 G COGNAC

·     75 G BOUILLON DE VOLAILLE

·     140 G PICKLES

·     70 G CREME 40% MG

·     20 G BEURRE + 10 G BEURRE

·     1 C.A.C. CURCUMA

·     15 PETITS BOUQUETS DE CHOU ROMANESCO

·     15 PETITS BOUQUETS DE CHOU-FLEUR

·     15 PETITS OIGNONS BLANCS DITS ‘GRELOTS’

·     15 PETITS CORNICHONS

·     10 G SUCRE BLANC

·     SEL

·     POIVRE NOIR DU MOULIN

 

 

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PREPARATION

 

A l’avance

Mélanger le gros sel et le sucre.

Faire mariner les joues dans ce mélange pendant 3 heures. Bien les rincer et sécher.

Mettre le joues dans une grande marmite pouvant aller au four avec l’ail, le thym, le laurier. Recouvrir de saindoux ou de graisse d’oie et faire confire au four à 120°C pendant 3 heures environ.

Conserver dans la graisse jusqu’au lendemain.

Le jour même

Débarrasser les joues de leur graisse en faisant fondre légèrement.

Cuire les choux al dente à l’anglaise (eau salée) (environ 10 minutes). Réserver.

Cuire les petits oignons grelots à blanc : placer 10 g de beurre avec 10 g de sucre dans un caquelon. Mettre à fondre légèrement, puis y placer les petits oignons. Tourner avec la cuillère en bois. Saler et sur très petit feu, ajouter de l’eau à mi-hauteur et laisser cuire ainsi pendant 20 minutes sous un papier de cuisson muni d’une cheminée en son centre. Ne pas surcuire afin de garder les oignons blancs et pas trop colorés. Réserver.

Pour la sauce, porter le cognac à ébullition, faire flamber et laisser réduire un peu.

Ajouter le bouillon, le pickles et la crème, assaisonner de poivre et ajouter le curcuma (pour la couleur) et laisser encore réduire un peu.

Y réchauffer les joues de porc sur petit feu et à couvert. Réserver les joues au chaud.

Dans un blender, monter cette sauce au beurre et la passer.

Y mettre les joues et tenir au chaud.

Ajouter les choux, les oignons et les cornichons dans la sauce. Chauffer le tout.

Servir bien chaud avec des bonnes frites maison.

 

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Bon Appétit!

 

Cocotte de poulet fermier aux pommes de terre Princesse Amandine, navet jaune, olives et persimon (kaki)

COCOTTE DE POULET FERMIER AUX POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE, NAVET JAUNE, OLIVES ET PERSIMON (KAKI)

 

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Ce midi j’ai eu une très très, mais alors très forte envie de manger du poulet en cocotte. Je voulais du gourmand, de la texture, de la variété gustative et avec une bonne sauce.

Je suis parti d’une recette que j’avais découpé dans un magazine, mais impossible de me rappeler le nom du magazine. Dans cette recette il y avait déjà la volaille, les pommes de terre, les olives, l’oignon et le safran. Après j’ai ajouté plein de petites choses sympa, dont le persimon, qui apporte vraiment un plus et qui fait le plat selon moi.

C’était très très bon, au-delà de ce que j’en espèrais. A refaire souvent.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • UN BON POULET FERMIER D’1 KG 500
  • 2 OIGNONS MOYENS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 BRANCHE DE ROMARIN
  • 5 CL D’HUILE D’OLIVE + UN PEU POUR LA CUISSON DU POULET
  • 2 C.A.S. MIEL AU ROMARIN
  • 2 DOSETTES DE FILAMENTS DE SAFRAN (DU VRAI S.V.P.)
  • 50 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE MAISON
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • PAPRIKA DOUX
  • 2 PERSIMON (KAKI)
  • 500 G POMMES DE TERRE PRINCESSE AMANDINE
  • 24 OLIVES NOIRES
  • UN VERRE DE VIN BLANC
  • 4 PETITS NAVETS BOULE D’OR
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE

 

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PREPARATION

Découper le poulet en huit morceaux en gardant à chaque fois la peau: les deux cuisses, les deux ailes et les deux blancs. Couper chaque blanc encore en deux.

Emincer les oignons. Raper la gousse d’ail. Peler les navets et les couper en 4 ou en 8 selon leur taille. Peler les persimon, les couper en huit, puis chaque morceau en trois.

Faire fondre les oignons dans 5 cl d’huile d’olive dans une grande cocotte. Ils peuvent légèrement colorer. Saler et poivrer les oignons pendant leur cuisson.

Saler et poivrer le poulet sur les deux faces.

Pendant ce temps, faire colorer sur toutes les faces, les différents morceaux de poulet dans un peu d’huile d’olive à la poêle.

Lorsque le poulet est bien coloré et les oignons biens fondants et légèrement colorés, ajouter le poulet sur les oignons.

Jetter le gras de cuisson de la poêle et déglacer avec le vin blanc, décrocher les sucs de cuisson et faire réduire un rien. Ajouter cette réduction dans la cocotte.

Ajouter le miel dans la cocotte, mélanger le tout et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter alors le safran et le bouillon de volaille, le romarin et l’ail. Mélanger le tout. Rectifier déjà un rien l’assaisonnement en poivre et en sel. Ajouter une pincée de piment d’espelette, le coriandre et le paprika doux.

Couvrir le plat et laisser cuire le tout pendant 30 minutes à feu moyen.

Sortir les blancs et les ailes de poulet et les réserver au chaud.

Ajouter dans la cocotte, les pommes de terre coupées en deux, les navets et les olives. Bien imérger les navets et les pommes de terre. Laisser cuire le tout encore 30 minutes  feu moyen et à découvert maintenant.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les morceaux de persimon. Mélanger bien le tout.

Réchauffer les morceaux de blanc dans la sauce et poursuivre un peu la réduction de la sauce. Rectifier la préparation en poivre et en sel.

 

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Bon Appétit!

 

 

Quiche d’oignons rouges au porto et chèvre frais

QUICHE D’OIGNONS ROUGES AU PORTO ET CHEVRE FRAIS

 

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Je ne réalise pas très souvent des quiches, car je trouve celà souvent trop lourd et trop grossier et celà peut souvent m’écoeurer. Aujourd’hui pourtant, je me lance avec cette bonne idée prise sur le blog onelifeliveit.skynetblogs.be. La recette lui venait tout droit de Jeroen Meus, un chef qui a une quotidienne très bonne à la télé flamande. Ces recettes sont généralement bien fichues.

Ce qui m’a attiré ici c’est l’oignon rouge, que j’affectionne particulièrement et sa cuisson au porto. J’ai tout de même adapté la préparation d’oignons à ma sauce. J’ai tout dabord corsé un peu avec du piment d’espelette en quantitée tout de même non négligeable. Puis j’ai ajouté aussi un peu de vinaigre balsamique pour apporté de l’acidité mais en restant dans l’aigre doux. J’ai aussi ajouté une c.à.s. de sucre, pour la caramélisation des oignons.

La recette m’a attirée aussi pour le chèvre frais, le fromage favorit de mon épouse.

Nous avons tous les deux beaucoup aimé la recette, la voilà donc dans notre bibliothèque perso.

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • UN ROULEAU DE PATE BRISEE
  • 200 A 225 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (SANS CROUTE), ICI P’TIT LARRY
  • 4 GROS OIGNONS ROUGES OU 8 MOYENS
  • 6 BONNES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 6 OEUFS
  • 30 CL CREME 35% MG
  • 25 CL PORTO ROUGE TAWNY
  • 2 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 1 C.A.S. RASE DE SUCRE SEMOULE
  • BEURRE
  • POIVRE DU MOULIN, SEL
  • PIMENT D’ESPELETTE

 

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PREPARATION

Réaliser la tombée d’oignons:

Peler les oignons et les couper en deux, puis en demi-rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.

Faire chauffer un poêlon assez large sur feu moyen et y faire fondre un morceau de beurre.

Ajouter les oignons et en mélangéant de temps en temps, faire cuire les oignons.

Saler et poivrer, ajouter les sommités (ciselées plus finement) des branches de thym, ajouter une bonne poignée de piment d’espelette et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.

Ajouter maintenant le porto rouge et laisser sévaporer l’alcohol.

Ajouter le vinaigre balsamique et le sucre et poursuivre la cuisson des oignons pendant 10 à 15 minutes, le temps que quasi tout le liquide s’évapore.

Rectifier l’assaisonnement en poivre, sel et piment d’espelette selon votre goût.

Précuisson de la quiche

Faire préchauffer le four à 180°C, haut-bas.

Placer le rouleau de pâte brisée (avec sa feuille de papier de cuisson) dans un moule à tarte assez haut et bien presser la pâte dans tous les coins afin qu’elle épouse bien le moule.

Recouvrir alors d’un rond de papier de cuisson, y placer des petits poids de patisserie ou des légumes secs et faire cuire à sec pendant 20 à 25 minutes, selon votre four (dans mon cas, 20 minutes c’était un poil trop peu).

Sortir le moule du four, ôter le papier de cuisson supérieur et les petits poids ou légumes secs. Réserver.

Préparer l’appareil à quiche

Casser les oeufs dans un grand saladier. Bien les battre avec un fouet.

Ajouter alors la crème et mélanger bien le tout. Assaisonner avec un peu de sel et pas mal de poivre. Continuer à bien mélanger les différents ingrédients.

Montage et cuisson de la quiche

Verser les oignons dans votre fond de quiche en égalisant bien.

Placer maintenant dessus, en petites portions, le fromage de chèvre frais.

Verser alors l’appareil à quiche en le laissant couler dans tous les petits recoins de la quiche, il faut vraiment que la répartition soit bien homogène. La préparation ne doit pas noyer le chèvre, elle doit juste venir à ras du chèvre, voir quelques millimètres en-dessous.

Diminuer la température du four à 170°C et faire cuire la quiche pendant 30 à 35 minutes en fonction du four (à vous de controler pendant la cuisson afin d’avoir une quiche cuite mais pas trop assèchée).

A manger tel quel ou avec une bonne salade.

 

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Bon Appétit!

 

 

Rigatoni al ragu di coniglio, oliva e fave lupini (Rigatoni au ragoût de lapin, olives et lupins)

RIGATONI AL RAGU DI CONIGLIO, OLIVA E FAVE LUPINI (RIGATONI AU RAGOUT DE LAPIN, OLIVES ET LUPINS)

 

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Ce weekend, faisant quelques courses dans une grande surface, je tombe sur un sachet sousvide de fèves lupini. Je prends donc sans savoir ce que j’allais en faire.

Quelques dizaines de minutes plus tard, dans le rayon des pyjama’s pour femmes (et oui, les idées me viennent dans n’importe quel endroit), je me rappele avoir vu une recette de pâtes au lapin et aux fèves d’origine Emilie-Romagne. Et pourquoi pas, me dis-je, même si il s’agissait dans cette recette de fèves des marais, why not hein. Je parcours donc à toute vitesse le magasin afin d’encore aller me chercher une barquette de ragout de lapinou.

Maintenant si vous avez à votre disposition du bon lapin sauvage des campagnes italiennes, c’est encore meilleur naturellement.

Après on ajoute quelques herbes, de l’ail, du vin et des olives et on termine avec du parmesan et voilà un bon petit plat de dimanche.

Au niveau goût, c’était divin, le jus transformé en sauce est très gouteux, très corsé mais bien équilibré. Le lapin était un rien trop éffiloché après 2 heures de cuisson. On adapte donc à 1 heure 30. Par contre, les lupini, assez déçu. Celà n’a pas vraiment beaucoup de goût, mais le crac crac que celà apporte est intéressant. Et puis, très bon pour la santé aussi.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 600 A 800 G RAGOUT DE LAPIN
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE
  • SEL MARIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • QUELQUES BRANCHES DE THYM FRAIS
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN FRAIS
  • 4 GOUSSES D’AIL DE LA MARINADE
  • 50 CL VIN BLANC SEC
  • UN BON VERRE D’EAU
  • UNE POIGNEE D’OLIVES VERTES DENOYAUTEES
  • UN PEU DE MARJOLAINE FRAICHE
  • 3 C.A.S. PARMESAN RAPE
  • 500 G RIGATONI
  • 50 G OIGNONS
  • 50 G CAROTTE
  • 50 G CELERI-BRANCHE
  • 150 G TOMATES EN BOITE AVEC UN PEU DE JUS

Pour la marinade

  • UNE PETITE BOTTE DE THYM FRAIS, UNIQUEMENT LES SOMMITEES
  • 6 GOUSSES D’AIL, NON EPLUCHEES ET ECRASSEES
  • HUILE D’OLIVE
  • LE ZESTE D’UN CITRON, RAPE

 

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PREPARATION (attention, une partie se fait la veille)

La marinade

Mélanger les différents ingrédients de la marinade et laisser infuser hors du frigo pendant 4 heures au minimum.

Enduire les morceaux de lapin avec la marinade, puis les placer avec la marinade, sous film, pendant 12 heures minimum au frigo.

Le lapin

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une cocotte à fond épais, faire revenir une brunoise d’oignons, carottes et céleri dans un peu d’huile d’olive.

Sortir les morceaux de lapin de leur marinade et bien les assaisonner de poivre et de sel.

Les faire dorer pendant quelques minutes dans la même cocotte. En cours de cuisson, ajouter un petit morceau de beurre et nourir les morceaux.

Ajouter maintenant les branches de thym, de romarin et 4 des gousses d’ail de la marinade. Mélanger bien le tout pendant quelques instants, puis déglacer au vin blanc en décrochant les sucs de cuisson avec une spatule.

Oter du feu. Il faut que la totalité du lapin soit quasi couvert par le vin. Ajouter un peu d’eau si tel n’est pas le cas. Couvrir la cocotte et faire cuire ainsi au four pendant 1 heure 30 à 180°C.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les 150 g de tomates et le jus.

Au terme de la cuisson, la chair du lapin doit se détacher très facilement des os, mais les os ne doivent pas trop se balader dans la sauce.

Sortir la cocotte du four et laisser refroidir le lapin.

Une fois refroidi, séparer la chair des os et jetter les os. Oter le thym, l’ail et le romarin de la casserole. Couper la chair en plus petits morceaux si nécessaire.

Récupérer le jus de cuisson, les morceaux de légumes, les petits filaments de chair éventuels qui se trouvent dans le jus, mais surtout faites attention de bien enlever les petits os que vous pouvez trouver.

Bien mixer le jus de cuisson, puis passer ce jus à travers un tamis en poussant bien avec une cuillère afin d’extraire un maximum de liquide et de ne garder que les fibres. Jetter les fibres sèches et réserver le jus.

Placer le jus dans un large poêlon, rectifier l’assaisonnement. Pendant la cuisson des pates, y ajouter les olives, la marjolaine, les lupins et la chair de lapin. Chauffer sur petit feu.

 

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Les fèves

Bien rincer les lupini dans plusieures eaux.

Les faire cuire pendant 8 minutes à l’eau bouillante salée.

Les laisser refroidir dans de l’eau bien froide.

Oter la fine pélicule qui les entoure et les réserver.

Les pâtes

Faire cuire les pates ‘al dente’ dans 5 L d’eau salée.

Augmenter un peu le feu en-dessous de la cocotte de sauce au lapin.

Ajouter les pates dans la sauce.

Bien mélanger le tout.

Oter du feu, ajouter le parmesan et encore un morceau de beurre, remélanger et servir.

Dans l’assiette, ajouter quelques copeaux de parmesan et un peu de poivre noir du moulin.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Filet d’agneau en crumble de jambon cru, poêlée de champignons des bois et gratin dauphinois

FILET D’AGNEAU EN CRUMBLE DE JAMBON CRU, POELEE DE CHAMPIGNONS DES BOIS ET GRATIN DAUPHINOIS

 

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Au marché j’avais ‘flashé’ (oui, influence de ma fille de 19 ans hein) sur des girolles, des chanterelles, des cèpes et des pieds bleus. J’avais aussi pris en ravier de champignons de Paris bruns. Sabine avait envie depuis un certain temps déjà d’une simple poêlée de champignons.

Elle avait aussi envie (elle a beaucoup d’envies, non, non, elle n’est pas du tout gourmande ma femme…) d’un gratin dauphinois. Et c’est vrai qu’il y avait déjà un petit temps que je n’en avais plus fait. J’ai pris ma recette de base qui date déjà de mathusalem et je l’ai comparée à la version de chef Anton, puis j’ai adapté ma base. Dans les deux cas, il y a un apport de gruyère. Les ayatolha’s culinaires vont grimper aux rideaux, mais il faut savoir faire évoluer des plats de temps en temps et ajouter un rien de gruyère donne tout de même plus de goût à cette préparation. Même escoffier, un des grands pâpes de la gastronomie, ajoutait déjà du fromage. Idem pour Robuchon p.e. Donc ce n’est pas si ridicule ni fou que celà.

Par contre, ma pomme de terre aurait encore pu être plus fondante. Ma coupe était plus vers les 5-6mm que 4mm et c’est trop épais, donc la prochaine fois…. J’ai donc du prolonger un rien la cuisson au four et donc une trop grosse partie de crème et de lait s’est évaporée. J’aurais pu aussi mieu fondre mon fromage dans le mélange lait-crème. Donc techniquement ce n’était pas parfait. Le goût y était bien et l’accord avec la poêlée de champignons et le bon morceau d’agneau, boosté par un crumble de jambon cru, fonctionnait à merveille.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

Pour le crumble de jambon

  • 6 TRANCHES DE JAMBON CRU (GANDA, ESPAGNOL, ….)
  • 40 G PANKO
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE

Pour le gratin dauphinois

  • 1KG DE POMMES DE TERRE (BELLE DE FONTENAY, NOIRMOUTIER, STELLA, CHARLOTTE, FRANCELINE) FERMES
  • 30 CL CREME EPAISSE
  • 40 CL LAIT ENTIER
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 NAVET
  • 50 G BEURRE
  • SEL, POIVRE, MUSCADE
  • 150 G GRUYERE

Pour l’agneau

  • DEUX SELES D’AGNEAU
  • SEL, POIVRE
  • HUILE D’OLIVE
  • BEURRE

Pour la poêlée de champignons

  • 500 G CHAMPIGNONS DES BOIS (MELANGE CEPES, GIROLLES, CHANTERELLES, PIEDS BLEUS, ….)
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 ECHALOTES
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • CREME LIQUIDE 35% MG

 

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PREPARATION

Pour le gratin dauphinois

Peler les pommes de terre, puis les laver, les sècher et les couper en rondelles fines et régulières de 4 mm d’épaisseur.

Ne pas les laver après, l’amidon sur les pommes de terre va aider à lier le plat.

Préchauffer le four à 180°C.

Réserver les pommes de terre dans un saladier.

Peler et couper un navet en deux.

Peler une gousse d’ail en deux, la dégermer. Frotter longuement un plat en terre, d’abord avec le navet, puis avec l’ail.

Pour terminer, beurrer généreusement le plat au pinceau.

Pour une bonne réussite du gratin, le plat doit avoir 6 à 7 cm de profondeur et la couche de pommes de terre pas plus de 5 cm de haut.

Chauffer légèrement la crème et le lait, assaisonner de muscade, sel et poivre. Ajouter les deux gousses d’ail râpées et 120 g de fromage de gruyère. Mélanger afin de faire fondre complètement le fromage dans le liquide.

Ajouter les rondelles de pommes de terre et cuire doucement pendant environ 18 minutes. Remuer vraiment très délicatement afin de ne pas casser les pommes de terre.

Rectifier l’assaisonnement de la crème.

Récupérer les rondelles de pommes de terre et les placer en couches superposées.

Y verser alors le mélange lait-crème-fromage, qui doit juste recouvrir les pommes de terre. Si tel ne serait pas le cas, ajouter encore un peu de lait.

Parsemer du reste de gruyère et de noisettes de beurre.

Mettre le plat pendant 1 heure au four à 180°C.

Surveiller le gratin, qui doit dorer sans se désècher ni crâmer.

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau (ils doivent être fondantes).

Le gratin doit être bien doré et moelleux à l’intérieur.

Pour le crumble de jambon

Enlever le gras des tranches de jambon.

Faire sècher les tranches pendant 2 heures au moins sur du papier de cuisson dans un four préchauffé à 110°C.

Sortir du four et laisser refroidir, puis mixer finement au blender.

Faire revenir le panko dans un peu d’huile d’olive à la poêle, assaisonner de sel et de poivre et mixer également au blender en une poudre un rien plus fine.

Mélanger les deux et réserver.

Pour l’agneau

Parer les morceaux de filet d’agneau.

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger le sel, le poivre et un peu d’huile d’olive et tourner les filets dans ce mélange.

Saisir les filets dans une poêle bien chaude à vif pendant une bonne minute sur chaque face.

Poursuivre la cuisson à 200°C au four pendant 2 minutes.

Sortir la viande de la poêle ou du plat, la déposer sur une assiette profonde chauffée à 80°C. Ajouter alors une bonne couche de crumble sur chaque filet. Fermer l’assiette avec du papier allu et laisser reposer la viande pendant 5 minutes.

Pour la poêlée de champignons

Bien brosser les champignons afin de les débarasser des brins d’herbes et de la terre. Couper les plus gros en morceaux.

Emincer les échalotes, ciseler la ciboulette et le persil.

Faire fortement chauffer une poêle.

Quand elle est bien chaude, y faire chauffer un rien d’huile d’olive.

Y verser les champignons, mais de telle façon que tous les champignons touchent le fond de la poêle. Si votre poêle est trop petite, effectuer cette phase en deux fois.

Saler et poivrer légèrement.

Remuer légèrement les champignons. Après 1 à 2 minutes, vous allez commencer à voir suer les champignons. Poursuivre à partir de ce moment la cuisson pendant encore 1 à 2 minutes.

Egouter alors les champignons dans une passoire en récupérant l’eau de végétation. Si il y en a plus que 1 c.à.s., la faire réduire à 1 c.à.s.

Remettre les champignons dans la poêle, ajouter la gousse d’ail écrasée, le thym et rectifier l’assaisonnement en poivre et en sel. Bien faire dorer les champignons.

Dès que la coloration débute, ajouter un morceau de beurre et les 2 échalotes hachées. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.

Hors feu, ajouter la crème (pas trop, juste pour lier), la ciboulette et le persil, puis mélanger bien le tout.

 

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Bon Appétit!

 

 

Risotto à la crème de cèpes, betteraves glacées

RISOTTO A LA CREME DE CEPES, BETTERAVES GLACEES

 

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Au marché de Jette ce dimanche, que vois-je, des jolis cèpes, avec un peu de terre, mais assez propre et fermes, pas trop de déchèts en perspective. Vu que la fin des cèpes s’annonce, j’en ai pris une (peut-être) dernière fois.

J’avais envie d’un risotto qui transpire bien le cèpes et j’ai eu l’idée de réaliser une crème de cèpes afin de l’incorporer à la fin à la préparation.

Pour compenser le gras du risotto et pour rester tout de même dans le côté terre, j’ai opté pour la betterave, elle aussi s’étant imposée à moi sur l’étal du marchand. De belles petites betteraves rouges. Je les ai cuit au four sur du gros sel, puis terminé au fond de volaille et pour finir au vinaigre de xères. Ils ont gardés un beau croquant, juste ce qu’il fallait et la touche d’acidité nous fait revenir à chaque bouchée vers le risotto et vice versa.

Un plat terriblement gourmand, j’ai adoré ça.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE (vous pouvez également utiliser du beurre comme dans le nord de l’Italie)
  • 2 ECHALOTTES EMINCEE
  • 300GR RIZ CARNAROLI OU ARBORIO (ce qui donne au final 625gr de riz cuit)
  • 15 CL VIN BLANC SEC OU DE VERMOUTH BLANC SEC
  • 1 L BOUILLON DE VOLAILLE
  • SEL, POIVRE
  • 25GR BEURRE + UN PEU DE BEURRE POUR LA CUISSON DES CEPES
  • 60GR PARMESAN
  • 1 PETIT OIGNON
  • 350 G CEPES
  • 15 CL PORTO TAWNY
  • 15 CL CREME 35% MG

Pour les betteraves

  • DEUX BOTTES DE PETITES BETERAVES ROUGES
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 25 CL DE FOND BLANC DE VOLAILLE
  • 4 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • SEL, POIVRE
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Pour les betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 30 minutes.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en quartiers ou en huit en fonction de la taille.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir les betteraves pendant 1 à 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter un peu de piment d’espelette.

Déglacer avec le fond blanc de volaille.

Cuire pendant une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à évaporation complète du liquide.

A la fin de la cuisson, ajouter le vinaigre de xères.

Réserver chaud.

Pour le risotto

Nettoyer les cèpes. Les couper grossièrement.

Peler un petit oignon et l’émincer.

Faire suer l’oignon dans un peu de beurre. Couvrir.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir quelques minutes. Bien saler et poivrer.

Déglacer les cèpes avec le porto et laisser mijoter pendant 10 minutes à feu moyen.

Ajouter la crème, poursuivre la cuisson encore 1 minute.

Mixer le tout en une crème onctueuse et la plus lisse possible, au blender.

Peler l’échalotte et l’émincer.

Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et maintenir chaud. Il est très important que le bouillon que l’on rajoute au risotto ait à peu près la même température que celui-ci, afin de garder une cuisson continue à la même température.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un poêlon, de préférence à fond épais. Y ajouter l’échalotte et faire revenir pendant quelques minutes à petit feu. Il fauit que l’échalote blondisse.

Puis, ajouter le riz dans la poêle et tourner pendant quelques minutes avec une cuillère en bois afin de bien enrober chaque grain de riz d’huile et qu’il soit bien nacré. Il faut poursuivre jusqu’à ce que le riz ‘chante’. Puis, monter le feu.

Arroser le riz de vin blanc ou de vermouth et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Ajouter alors une bonne louche de bouillon/fond de volaille chaud. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à absorption totale du liquide. Ajouter une nouvelle louche et procéder de la même façon. Poursuivre ainsi jusqu’à ce que la cuisson est al dente (il faut de temps en temps goûter un petit grain de riz). Il faut compter environ 25 minutes de cuisson..

Ajouter la crème de cèpes (quantitée à déterminer au moment même en fonction de votre goût perso). Bien mélanger le tout.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre pour donner un peu de brillance au risotto et le parmesan.  Couvrir et laisser réposer ainsi quelques minutes.

Servir bien chaud, accompagné des betteraves.

 

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Bon Appétit!

Filei di Calabria con salsiccia e finnocchio (Filei, saucisse italienne au fenouil, fenouil confit au four

FILEI DI CALABRIA CON SALSICCIA E FINNOCCHIO (Filei, saucisse italienne au fenouil, fenouil confit au four)

 

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 500 G FILEI
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 400 G TOMATES PELEES EN BOITE (SAN MARZANO, CORBARI)
  • 4 SAUCISSES ITALIENNES AU FENOUIL
  • 1 C.A.C. GRAINES DE FENOUIL
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 2 PIMENTS ROUGES
  • HUILE D’OLIVE
  • COPEAUX DE PARMESAN
  • SEL, POIVRE
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER

Pour le fenouil confit

  • 2 BULBES DE FENOUIL AVEC LEUR VERDURE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • 2 BELLES GOUSSES D’AIL
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 ETOILES DE BADIANE
  • ZESTE D’UN CITRON
  • 2-3 C.A.C. JUS DE CITRON

 

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PREPARATION

Pour le fenouil confit

Laver les fenouils. Couper la base. Couper les tiges dires, mais garder la verdure et la réserver.

Oter la première couche, plus dure, des fenouils.

Couper le fenouil en deux dans le sens de la longueur et ôter la base dure en découpant un triangle dans chaque demi-fenouil. Couper les deux demi encore en 4 morceaux chacun.

Blanchir le fenouil pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et légèrement vinaigrée.

Egouter pendant 5 minutes.

Préchauffer le four à 200C.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de fenouil. Ajouter alors l’ail coupé en morceaux moyens, le thym, le laurier, la badiane, saler et poivrer et terminer par une bonne rasade d’huile d’olive. Mélanger bien le tout.

Mettre le plat au four pour 40 minutes de cuisson. A mi-cuisson, ajouter le jus de citron et le zeste et remélanger le tout.

Sortir du four, y mélanger la verdure de fenouil légèrement ciselée. Réserver à couvert le temps de terminer la pasta.

 

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Pour la pasta

Raper grossièrement le parmesan (copeaux).

Réaliser la sauce tomate : faire revenir l’oignon émincé avec 1 gousse d’ail émincé, le thym et le laurier, dans un peu d’huile d’olive sur petit feut à couvert. Saler et poivrer une première fois.

Quand l’oignon est bien tendre, ajouter la tomate, un rien d’eau et laisser mijoter pendant 1 petite heure à feu doux et à couvert.

Assaisonner une deuxième fois.

Verser la préparation dans un petit blender, oter le thym et le laurier, mixer finement et réserver.

Finalisation de la sauce :

Eliminer la peau des saucisses et récupérer la chair. Mélanger la chair avec deux gousses d’ail râpées, les graines de fenouil, le piment rouge épépiné et coupé en longueur en 8.

Faire revenir le tout dans un peu d’huile d’olive en écrasant à la fourchette afin d’éviter de trop gros morceaux dans la sauce. Faire revenir ainsi pendant 5 bonnes minutes.

Verser dessus la sauce tomate et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à petit feu et à couvert.

Rectifier l’assaisonnement une dernière fois.

Finition

Faire cuire les pates ‘al dente’ dans 5L d’eau bouillante salée.

Egouter les pates en gardant un rien d’eau de cuisson.

Mélanger les pates et la sauce.

Dresser sur assiette creuse, dabord un peu de pates et de sauce, puis quelques morceaux de fenouil confit et leur verdure et pour terminer du parmesan en copeaux.

Vous pouvez finir par un filet d’huile d’olive et un peu de poivre noir du moulin.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Fondue au Fromage

FONDUE AU FROMAGE

Etivaz, Vacherin Fribourgeois, Ail, Vin Blanc, Kirsch, Poivre, Pain, Grenailles, Muscade

Rien de plus banal qu’une fondue au fromage, mais que c’est bon ce truc! Dommage que ça soit si lourd et qu’on ne puisse pas en manger un peu plus quand on en fait.

Certains aiment bien les Suisses pour leur neutralité, d’autre pour leur travail de précision, d’autres encore pour les belles pistes de ski. En ce qui me concerne, j’aime surtout les Suisses pour leurs bons fromages et les dérivés comme la fondue.

L’invention de la fondue au fromage par les Suisses est un peu venue logiquement: les refuges en montage sont très retirés et les provisions se limitaient souvent qu’à du fromage, des pommes de terre et des pickles, aussi un peu de pain. Les pommes de terre et les pickles se conservaient longtemps, le pain devenait sec et le fromage aussi. La fondue était donc une façon élégante de redonner une seconde vie aux fromages desséchés et durcis.

Ceci explique aussi pourquoi une fondue traditionnelle s’accompagne généralement de pommes de terre en chemise, de petits oignons et de cornichons au vinaigre et d’une salade de légumes marinés.

Selon la tradition, une fondue parfaite doit être préparée avec 2 ou 3 fromages différents, p.e. emmenthal-gruyère-appenzell.

Et puis il faut soit du vin, soit du kirsch, voir les deux. En ajoutant l’alcool, on ne donne pas seulement une saveur spécifique à la fondue, mais l’alcool contribue également à en baisser le point d’ébullition, ce qui ralentit le caillage des protéines du fromage.

Dans certaines épiceries fines, on trouve des flacons ‘d’épices des Alpes’. Ils donnent une saveur très particulière à la fondue au fromage.

La fondue au fromage est décrite pour la première fois en 1699 dans un manuscrit zurichois, intitulé ‘Pour cuire le fromage avec du vin’. La recette est très semblable à ce que l’on fait de nos jours.

Le caquelon traditionnel pour la fondue au fromage est en émail, en fonte ou en terre cuite (le mien par contre est électrique).  On y trempe des morceaux de pain ou de pomme de terre à l’aide d’une longue fourchette individuelle à trois dents. Le caquelon repose sur un support en fer forgé à la base duquel se trouve la source de chaleur, idéalement une bougie, qui maintient la fondue à température désirée tout au long du repas.

Il existe différents mélanges régionaux de fondues, en grande partie lié à la régionalité du fromage:

– Vaudoise : 100% Gruyère

– Fribourgeoise : 100% Vacherin Fribourgeois (servi avec des pommes de terre, pas avec du pain), idéalement 1/3 de doux, 1/3 de moyen et 1/3 de corsé (classic, extra & rustic). En principe juste avec de l’ail pour frotter le caquelon, sans eau ni alcool et juste avec un peu de poivre et de muscade. Ici attention de mettre le caquelon sur le feu le plus faible. Cette fondue se sert donc tiède.

– Moitié-Moitié : 50 % Gruyère (2/3 mi-salé et 1/3 doux) et 50% Vacherin Fribourgeois (idem Fribourgeoise) -> frotter d’abord le caquelon avec l’ail, puis chauffer le vin et y faire fondre le Gruyère râpé, puis le kirch avec la maïzena et le citron. N’ajouter le vacherin émincé que quand la fondue commence à cuire et laisser fondre doucement, en diminuant la chaleur. Assaisonner avec poivre et muscade. A table, la flamme du réchaud doit être faible car la fondue ne doit pas cuire.

– Neuchâteloise : 50 % Gruyère et 50 % Emmental voir 67-33% en faveur du Gruyère

– Appenzelloise : 100% Appenzeller (mais il y a aussi la version 1/3 Emmenthal ou Gruyère, 1/3 Appenzeller et 1/3 Vacherin Fribourgeois

– Suisse Centrale : 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/2 Sbrinz ou Appenzeller

– Suisse Orientale : 1/3 Gruyère – 1/3 Appenzeller – 1/3 Tilsiter

– Savoyarde : 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort – 1/3 Comté

– Genevoise : 67% Gruyère – 33% Fromage à raclette et comporte environ 10 g de morilles séchées pour 600 g de fromage

– Jurassienne : 100% Comté

– Alsacienne : 1/3 Munster – 2/3 Emmental

– Auvergnate : 1/3 Cantal – 1/3 St-Nectaire – 1/3 Bleu d’Auvergne

– 100% Reblochon (sans les croûtes) au lait cru

– 1/3 Gruyère – 1/3 Emmental – 1/3 Beaufort

– Anglaise : 1/2 Cheddar jeune – 1/2 Cheddar vieux et remplacer le vin par de la bière acide, type Gueuze

– Hollandaise : 100 % Gouda mi-vieux

Ma version est liée à une dégustation d’il y a quelques mois autour des fromages Suisses, avec une fondue qui était faite à base de 60 % d’Etivaz AOP et de 40% Vacherin Fribourgeois AOC. Un délice tout simplement. C’est assez puissant, mais quand on aime les fromages forts, c’est top.

J’ai ajouté un peu de maïzena car elle aide à l’onctuosité de la fondue. Elle rend la préparation moins élastique et aide à émulsionner la préparation, tout comme le jus de citron et le vin. Tout çà évite aussi la séparation entre le gras et les protéines du fromage.

Par contre, je n’ai pas mis de bicarbonate de soude (pour une meilleure digestion). Je ne pense pas que les suisses en haut de leur montagne en mettaient. La fondue, c’est lourd pour l’estomac, mais il faut donc en manger avec modération.

Quelques trucs pour après la fondue

* La croûte qui recouvre le fond du caquelon, appelée ‘la religieuse’ se détache facilement si on y verse deux petits oeufs battus. On ajoute alors encore un filet de crème et on obtient une succulente omelette.

* Après le repas, pour redonner l’éclat neuf au caquelon, y verser simplement de l’eau glacée. Laisser tremper toute la nuit et le laver le lendemain.

PREMIER ESSAI :

J’ai modifié pas mal de choses dans la recette, car mon premier essai était assez raté. J’avais une dissociation entre le gras du fromage et les proteines, une mauvaise incorporation du vin et on a du rattraper le coup avec de la maïzena. Après c’était mieux, mais pas top.

Mes erreurs de jeunesse pour cette première fondue:

1. Fromage trop froid au départ

2. Vin pas assez chaud au moment d’ajouter le fromage

3. J’avais mis tout le fromage d’un coup dans le vin chaud.

4. Je n’avais pas mélangé constamment au moment de fondre le fromage et le vin.

5. J’avais voulu faire sans maïzena

6. Je n’avais pas mis le filet de citron

7. Etappes toutes très importantes car le vacherin n’est pas le fromage le plus facile à travailler, il a tendance à filler et se mélange moins bien si p.e. la source de chaleur est trop forte.

Il y aura une deuxième fois et probablement des plus belles photos avec plus d’onctuosité du fromage.

DEUXIEME ESSAI :

Non, non, ce n’était toujours pas ça. Je n’ai pas osé mettre mon caquelon (qui fait partie d’un appareil électrique, qui sert surtout à garder chaud la fondue) directement sur une source de chaleur. Du coup j’ai essayé avec une casserole à fond épais, avec transvasage après dans le caquelon. J’avais aussi refait la même erreur de mettre tout le fromage en une fois dans le vin chaud (merdum, je n’avais pas adapté ma recette), et donc il y a eu un choc thermique trop fort et la liaison ne s’est pas bien faite. Il faudra un 3e essai en 2025. En attendant je réadapte la recette (qui sur papier et en regardant pas mal de vdeos, tient la route).

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INGREDIENTS (4P)

  • 60 % ETIVAZ AOC (soit 480 g) RAPE
  • 40 % VACHERIN FRIBOURGEOIS AOC (soit 320 g) RAPE
  • 1 BELLE GOUSSE D’AIL
  • 40 CL VIN BLANC SEC SUISSE, ALSACIEN OU DE SAVOIE (BIEN ACIDE) + UN PEU DE RESERVE AU CAS OU (l’Appenzeller fonctionne très bien)
  • 1 TOUT PETIT VERRE DE KIRSCH (OU DE MARC DE SAVOIE)
  • POIVRE
  • MUSCADE
  • 600 A 800 G DE PAIN ET/OU DES GRENAILLES PRE-CUITES AVEC LEUR PEAU
  • 1 C A S JUS DE CITRON
  • 3 C A C MAIZENA (ENVIRON 20 G)

Optionnel (au choix)

  • QUELQUES COPEAUX DE JAMBON SEC (pour déguster avec), VIANDE DE GRISON, JAMBON CUIT
  • QUELQUES CORNICHONS ET OIGNONS VINAIGRES/KIMCHI
  • QUELQUES GRAINES DE CUMIN PREALABLEMENT TOASTES, QU’ON AJOUTE VERS LA FIN DE LA CUISSON (environ 1/2 c à c)

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PREPARATION

Sortir votre fromage râpé 3 heures à l’avance du frigo afin de l’amener à température ambiante.

Peler une gousse d’ail et hacher très finement.

Verser le vin blanc sec dans le caquelon et bien le faire chauffer. Y mettre aussi l’ail.

Une fois le vin bien chaud, verser 800 g de mélange à fondue, petit à petit en laissant fondre doucement dans le vin et en touillant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois. Amener gentiment à très légère ébullition en remuant toujours continuellement en faisant des huit. Ne jamais s’arrêter de tourner à ce stade de la préparation. Faire chauffer sans bouillir, jusqu’à ce que tout le fromage soit bien fondu. Il faut donc maitriser la source de chaleur.

Mélanger la maïzena avec le kirsch. Ajouter le mélange dans la fondue. Laisser cuire 2 minutes, toujours sur feu très doux.

Ajouter du poivre du moulin et de la muscade, ainsi qu’un petit filet de citron (environ 1 c à s). Ce citron va aider à l’émulsion de la fondue. L’acidité va permettre aux corps gras du fromage de mieux se mélanger avec l’eau et l’alcool du vin et nous allons donc tout comme avec la maïzena, favoriser l’homogénéité du mélange.

Ici je mets mon caquelon sur mon appareil à fondue électrique préchauffé et je garde sur température la plus basse possible afin de garder la texture et l’humidité et d’éviter qu’on perde la texture lisse.

P.S. Si la fondue est trop épaisse, ajouter un rien de vin blanc.

Vous pouvez maintenant tremper vos morceaux de pain ou de pomme de terre.

Bon Appétit!

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ACCORD VIN

  • ROUSSETTE DE SAVOIE
  • APREMONT
  • CREPY
  • FENDANT SUISSE
  • 9 A 10°

Pulled pork, coleslaw légère et cheddarpotatoes

PULLED PORK, COLESLAW LEGERE ET CHEDDARPOTATOES

 

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L’exotisme, il ne faut pas toujours aller le chercher en Afrique, en Asië ou en Amérique du Sud, notre continent en regorge aussi avec la cuisine italienne, espagnole, grecque, russe, norvégienne, ….. Et puis il y a un continent pas trop réputé pour sa bonne cuisine, même si tout le monde s’est déjà empifré d’hamburgers, de cheeseburgers, de sauce barbecue, de nuggets, de popcorn ou de certains plats cajuns. Ben, même sur ce continent on peut trouver des bonnes préparations et faire grace à eux un voyage exotique.

Aujourd’hui deux plats en un, deux plats assez répandus en Amérique du Nord, la salade chou blanc-carottes, connu sous le nom ‘Coleslaw’ et le ‘pulled pork’, une épaule de porc cuite à basse température au four, à la mijoteuse ou au barbecue, pendant minimum 6 heures dans un mélange acide, qui varié de région en région. Le porc est ainsi cuit jusqu’à ce qu’il puisse s’éffilocher (pulled porc = porc éffiloché avec les doigts, tiré avec les doigts).

Aux états-unis on sert généralement ce ‘pulled pork’ sur un sandwich ou sur du gros pain à hamburger, souvent avec de l’ail confit, des cornichons ou des pommes de terre farcies de crème épaisse, cheddar et jeunes oignons. La coleslaw fait également partie des possibles accompagnements. Un variante de ce plat existe également au Mexique sous le nom ‘Carnitas’. Le plat ressemble aussi un peu au Gigot ‘dit’ de 7 heures, qui donne une texture assez similiare, même si l’agneau est encore plus fondant.

J’ai pris un morceau d’épaule (sans couenne et bien dégraissé) et un jambonneau (également sans couenne et bien dégraissé), afin de voir la différence de texture entre les deux morceaux de viande, mais dans la recette j’ai gardé la proportion pour 1kg d’épaule par contre. Après dégustation je vous le dis, oubliez le jambonneau pour cette préparation, celà ne fonctionne pas, il n’y a pas d’éffilochage et l’intérieur du jambonneau est trop gras.

Dans le recette ci-dessous, un élément sur-exotique, la présence de sirop de liège dans la recette. Souvent on ajoute pour la cuisson, du jus de pomme ou des morceaux de pomme, j’ai préféré le goût plus corsé d’un bon sirop de liège.

J’ai également préparé un deuxième accompagnement assez simple, mais très bon, une pomme de terre farcie avec un mélange de pomme de terre, de cheddar et de crème épaisse, avec comme petit clin d’oeil, l’ajout de cornichons dans la farce.

Au final l’ensemble nous a beaucoup plu, le tout fonctionnant bien ensemble. Après dégustation j’ai apporté quelques adaptations mineures au niveau des ingrédients et des temps de cuisson. J’ai servi la viande dans sa sauce, le tout plutot tiède. Je n’aimais pas trop l’idée de la servir froide à l’américaine.

En ce qui concerne le fondant de la viande, je pense que 12 heures à 90-100° celà donnerait encore mieux. Et si on prépare la veille, une marinade sèche préalable de la viande avec les épices pendant 2-3 heures au frigo, why not.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la coleslaw légère

  • 350 G CHOU BLANC
  • 200 G CAROTTES
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 1 POMME
  • 1/2 BOTTE DE PERSIL
  • 3 BONNE C.A.S. MAYONAISE
  • 3 BONNE C.A.S. YAOURT GREC OU TURQUE
  • 1 CITRON VERT
  • 1/2 CITRON
  • POIVRE, SEL
  • UNE BONNE POINTE DE MOUTARDE (BISTER)

Pour le pulled porc

  • 1KG D’EPAULE DE PORC, COUPEE EN GROS MORCEAUX
  • 15 CL KETCHUP
  • 10 CL VINAIGRE DE VIN BLANC
  • 10 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 60 G SUCRE BLANC
  • 1 1/2 C.A.S. SIROP DE LIEGE
  • 1 1/2 C.A.S. MOUTARDE DE DIJON
  • 1 C.A.S. SAUCE WORCHESTERSHIRE
  • 3 GOUSSES D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.C. PIMENT EN POUDRE (CAYENNE, CHILI)
  • 1 C.A.C. PAPRIKA FUME
  • 1 C.A.T. THYM SECHE
  • 2 C.A.C. EPICES CAJUN
  • 1 PINCEE DE CUMIN EN POUDRE
  • 1 PINCEE DE CORIANDRE EN POUDRE
  • 1 OIGNON MOYEN , COUPE EN DEMI RONDELLES
  • 2 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES
  • SEL

Pour la pomme de terre au cheddar

  • 3 GROSSES POMMES DE TERRE
  • 4 TRANCHES DE CHEDDAR
  • 2 A 3 C.A.S. BOMBEES DE CREME EPAISSE
  • 20 PETITS CORNICHONS (AU VINAIGRE)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Pour la coleslaw

Peler les carottes et laver le chou blanc, puis râper finement les légumes.

Couper l’oignon rouge très finement et hacher les feuilles de persil.

Peler la pomme, oter le trognon et couper la chair en petite brunoise.

Mélanger le citron vert et le citron à la mayonnaise et au fromage blanc. Ajouter la moutarde.

Dans un grand bol à salade, mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir un mélange onctueux. Assaisonner en poivre et en sel.

Pour le pulled porc

Sortir la viande du frigo, une heure avant de démarrer la recette.

Faire préchauffer le four à 120°C.

Bien découenner et dégraisser les morceaux de viande.

Couper la viande en gros morceaux.

Mettre la viande dans un plat à four pas trop grand par rapport à la viande.

Mélanger le ketchup, le vinaigre, le bouillon, le sucre, la moutarde, le sirop de liège, l’ail, la sauce worchestershire, le cumin, le coriandre, le paprika, le piment, le mélange cajun, le sel et le thym.

Ajouter alors l’oignon et verser le tout sur la viande. Ajouter les feuilles de laurier fraiches.

Couvrir le plat et laisser confire au four pendant 8 heures. Arroser toutes les deux heures de la préparation et retourner les morceaux de viande.  Il faut qu’au final la viande s’éffiloche facillement et que la température à coeur soit environ de 75°C. Elle doit être bien fondante. Les deux dernières heures, augmenter la température à 140°C et à découvert.

Sortir la viande du plat et laisser tiédir. Retirer le laurier.

Verser la sauce dans un poêlon, enlever le laurier, laisser réduire la sauce, oter les oignons.

Avant de servir, bien éffilocher la viande, puis mélanger avec la sauce de cuisson réduite et encore chaude.

Pour les pommes de terre au cheddar

Emballer les 3 pommes de terre individuellement dans du papier allu.

Les mettre au four pendant les dernières heures de cuisson du pulled pork. Tester la cuisson en enfonçant une pique à barbecue dans la pomme de terre. Quand elle ressort tout à fait sèche, la pomme de terre est cuite.

Oter les pommes de terre et les couper en deux. Récupérer la chair des pommes de terre en n’évident pas entièrement, afin de garder la pomme de terre comme récipient. Une des  pommes de terre peut être évidée complètement car on ne va pas l’utiliser comme récipient.

Mettre la crème épaisse avec le fromage coupé finement dans un petit poêlon et laisser fondre doucement sur très petit feu. Assaisonner en poivre et en sel.

Ecraser la chair de pomme de terre, mélanger avec la crème au fromage.

Couper les cornichons en petits morceaux et mélanger les cornichons dans ce mélange.

Assaisonner légèrement les demi pommes de terre avec du sel et du poivre, puis farcir les pommes de terre.

Les placer dans un plat à four.

Faire réchauffer les pommes de terre au four à 170°C pendant une dizaine de minutes.

 

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Bon Appétit!

Makloubeh

MAKLOUBEH

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Dans le magazine ‘Delicious’ du mois de novembre 2013, j’ai été intrigué par un article au sujet de la cuisine Palestinienne, cuisine que je ne connais pas du tout. Afin de ne pas mourir idiot, j’ai choisi de nous réaliser le ‘Makloubeh’, un plat très traditionnel de là-bas, mais connu dans tous les pays du Levant, en Jordanie, au Liban en Syrie ainsi qu’en pays Perse.

J’ai pris la recette du magazine comme base, mais j’ai été lire plusieures autres recettes et articles afin de m’impregner encore plus de la recette et d’en noter les éventuelles subtilitées.

La particularité de ce plat complèt, composé de riz, de légumes et de volaille, est qu’il se retourne à la fin de la cuisson sur le plat de service.

Son nom, Makloubeh, Maqluba, Maaluba, Magluba, Maklouba, Makrouba ….. signifié même litérallement ‘renversé’.

On y trouve parfois aussi des pommes de terre, du broccolo ou d’autres légumes. On peut également réaliser la recette avec de l’agneau.

Quand aux épices, dans certaines recettes elles sont remplacées par du poivre d’Alep (b’har), un mélange de différentes épices.

Quand on retourne le plat, le dessus doit être bien rouge des tomates, qui recouvrent en premier l’aubergine.

Alors, quel était le verdicte pour ce premier éssai. Au niveau goût, très bon, bien parfumé sans excès. Au niveau de la cuisson des légumes, on peut mieux faire. J’ai blanchis le chou fleur et les carottes un rien de trop et au final celà manquait de texture. J’ai donc déjà adapté ce point dans la recette. Au niveau des aubergines et de la tomate, qui se retrouvent donc dans le fond de la casserole, malgré l’enduisage de beurre de la casserole anti-adhésive, le fond avait un rien crâmé et donc en retournant la tomate et l’aubergine sont restées attachées au fond, j’ai donc du détacher avec une fourchette et ajouter sur le plat une fois retourné. J’aurais tout de même du mettre un rond de papier de cuisson dans le fond. La prochaine fois on n’oubliera pas.

Une des phases les plus compliquées de la recette est de retourner le contenu complèt de la casserole sur un plat de service, sans en mettre partout. Il faut idéalement que le contenu garde la forme du contenant. Dans mon cas ce fût réussi à 95%, car non seulement le fond était resté accroché, il y a aussi un côté qui s’est légèrement affaisé et décomposé sous l’effet d’un trop d’humidité encore dans le riz. Je vais donc afin de jouer la sécurité, limité la prochaine fois à 950 ml au lieu de 1 litre.

Pour finir, comme je n’avais pas d’amandes grillées salées, j’ai pris des noix de cajou grillées salées, ils ont bien fait l’affaire.

J’avais déjà pas mal à faire ce soir, je n’ai donc pas réalisé de salade ou de yaourt citroné pour accompagner ce plat, mais je conseilles de le faire pour apporter la fraîcheur.

 

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INGREDIENTS (4-8 P)

  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 50 G BEURRE
  • 4 CUISSES DE POULET
  • 1 GROS OIGNON, COUPE EN QUARTS
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • 2L BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 AUBERGINES, COUPEE EN TRANCHES DE 1CM D’EPAISSEUR DANS LA LONGUEUR
  • 1 CHOUFLEUR COUPE EN MORCEAUX
  • 5 CAROTTES EN GROSSES TRANCHES
  • 4 TOMATES EN TRANCHES
  • 3 GOUSSES D’AIL EN FINES LAMELLES
  • 300 G RIZ BASMATI
  • 1 C.A.T. CANNELLE
  • 1 C.A.T. PIMENT MOULU
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CORIANDRE MOULU (KETUMBAR)
  • 1/2 C.A.T. CARDAMOME MOULUE
  • 1/2 C.A.T. GIROFLE MOULUE
  • 1/2 C.A.T. CUMIN MOULU (JINTEN)
  • 50 G AMANDES SALEES GRILLEES (A DEFAUT DES NOIX DE CAJOU) ET HACHEES
  • 3 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE

 

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PREPARATION

Laisser égouter les tranches d’aubergine, couverte de sel, pendant une bonne heure, ceci afin d’extraire un maximum d’eau du légume avant de le frire. Eponger les tranches pour ôter l’eau et une grande partie du sel.

Rincer le riz.

Faire chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive et 30 g de beurre dans une poêle et bien y faire dorer les cuisses de poulet sur les deux faces.

Oter les cuisses, les réserver. Jetter un peu de gras de cuisson, mais garder le reste.

Transvaser les cuisses et le jus de cuisson dans une casserole.

Ajouter l’oignon, le laurier et le bouillon de volaille et porter à ébullition. Y pocher les cuisses pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le poulet de la poêle et filtrer le bouillon. Réserver le bouillon et désosser les cuisses en récupérant la chair du poulet. Couper la chair en morceaux moyens.

Faire frire les plaques d’aubergines à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Il est très important de bien frire ici, celà corsera le goût du riz et le colorera. Les éponger et réserver sur du papier absorbant.

Cuire le choufleur et les carottes ‘al dente’ (4-5 minutes suffisent).

Monder les tomates. Les couper en rondelles.

Couvrir le fond d’un poêlon à bords hauts de 12 cm et de 24 cm de diamètre avec du papier de cuisson. Enduire les côtés du poêlon avec une bonne couche de beurre.

Répartir les tranches de tomates sur le fond du poêlon afin de former un matelat qui empèchera de faire bruler les aubergines, puis y répartir les tranches d’aubergines en deux couches (en mettre aussi sur les côtés de la poêle). Pour la première couche, prendre les plus larges et les plus longues.

Ajouter maintenant le choufleur et la carotte, répartir l’ail.

Ajouter la moitiè du poulet, puis le riz, puis l’autre moitié du poulet.

Mélanger toutes les épices au bouillon de volaille, saler légèrement et verser le tout sur le riz. Le bouillon devra dépasser environ de 1 cm la préparation.

Porter à ebullition sur feu moyen, puis diminuer le feu. Laisser cuire ainsi pendant 40 minutes à couvert. Le riz doit au final ne pas être trop humide, un peu comme un pilaf.

Eteindre le feu, oter le couvercle et placer un essui entre la poêle et le couvercle. Laisser encore ainsi 10 minutes, l’essui va absorber le restant d’humidité du plat.

Oter à nouveau le couvercle, oter l’essui. Couvrir le poêlon d’un plat rond assez grand et bien plat. Retourner maintenant le tout, oter délicatement le poêlon, oter le papier de cuisson.

Ajouter les amandes salées et le persil plat.

 

P.S. Ce plat peut se servir avec une salade de concombre bien fraîche, une salade composée de tomates-concombre-persil-citron, du tahini ou du yaourt.

P.S. Vous pouvez également préparer ce plat au four. Procéder comme ci-dessus et faire cuire, couvert d’un papier sulfi et d’un couvercle, dans un four préchauffé à 175°C pendant environ 40 minutes.

 

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Bon Appétit!

Champignons farcis aux épinards, noix et Chabichou du Poitou

CHAMPIGNONS FARCIS AUX EPINARDS, NOIX ET CHABICHOU DU POITOU

 

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Chaque année ils sont là, les gros champignons à farcir et chaque année je ne m’en prive pas et je ne fais un bon repas autour de ce champignon farci. Cette année c’est végé 100% avec une farce au chèvre et épinards.

Deux champignons par personne, celà semble peu, mais je vous assures que pour le repas du soir c’est largement suffisant, c’est assez costaud et j’ai été généreux avec mon farcissage.

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 6 GROS CHAMPIGNONS A FARCIR
  • 200 G DE JEUNES FEUILLES D’EPINARDS
  • 200 G CHABICHOU DU POITOU (OU AUTRE CHEVRE)
  • 60 G NOIX
  • 60 G CHAPELURE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE HACHE
  • 3 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • LES QUEUES DES CHAMPIGNONS
  • HUILE D’OLIVE
  • CRESSON
  • CITRON

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les épinards pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouter en pressant pour extraire l’eau. Hacher finement les épinards.

Faire blanchir les noix pendant quelques minutes. Les égouter. Quand les noix sont sèches, les griller à sec dans une poêle. Hacher grossièrement.

Oter les queues des champignons et les hacher finement.

Placer les épinards, le persil, les queues de champignons, les noix et l’huile d’olive dans le bol d’un petit mixeur et hacher finement ce mélange. Ajouter un rien de fromage de chèvre et poursuivre la hachage.

Ecraser le reste de fromage de chèvre à la fourchette dans un bol large. Incorporer la préparation du mixeur et la chapelure, saler et poivrer. Ajouter le piment d’espelette. Bien amalgamer le tout et réserver.

Enduire un plat à four avec de l’huile d’olive.

Brosser les champignons à l’aide d’une petite brosse à champignons.

Cuire les champignons dans une poêle avec 3 c.à.s. d’huile d’olive, côté lamelles vers le haut, ceci pendant 4 à 5 minutes.

Dès l’apparition d’un dépôt d’eau colorée dans la cavité du pied, les retourner dans la poêle et les laisser rôtir pendant 2 minutes.

Les placer dans le plat en attente, le temps qu’ils tièdissent un rien afin de faciliter la manipulation.

Farcir généreusement les champignons avec la farce.

Ajouter un filet d’huile d’olive et laisser cuire au four pendant 15-20 minutes.

Dresser sur des assiettes couvertes de cresson, accompagné d’un morceau de citron afin de citronner les champignons farcis.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 12 : Porc glacé au vinaigre, riz pilaf aux herbes fraîches et aux haricots verts

CANDICERIE 12 : PORC GLACE AU VINAUGRE, RIZ PILAF AUX HERBES FRAICHES ET AUX HARICOTS VERTS

 

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Encore une candicerie aujourd’hui, sélectionné par ma Sabine, qui avait eu l’eau à la bouche en écoutant la radio et qui avait encore plus salivé en visionnant la photo de la recette dans le ciné-revue.

Donc bibi se devait de réaliser cette préparation rapide et facile à base de porc.

Pour accompagner ce plat, un riz pilaf sur la base de ma réalisation d’il y a quelques jours après amélioration de ma recette de base avec des conseils de Chef Simon.

J’ai simplement ajouté des haricots, du basilic, de la menthe et de la coriandre pour plus de fraicheur cette fois.

Très chouette recette, facile à réaliser. Le citroné dans ce mélange est extra.

 

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INGREDIENTS (4P)

Pour la viande

  • 800 G FILET PUR DE PORC, COUPE EN CUBES
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 3 CM DE GINGEMBRE RAPE
  • 1 C.A.S. BOMBEE DE PUREE DE FEUILLES DE CITRON KAFFIR
  • 125 G FECULE DE POMME DE TERRE
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE
  • 4 C.A.S. D’EAU
  • HUILE D’ARACHIDE

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1/2 C.A.C. CORIANDRE EN POUDRE
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES
  • 200 G HARICOTS VERTS FINS
  • 2 JEUNES OIGNONS
  • 3 C.A.S. BASILIC (DE PREFERENCE THAI)
  • 2 C.A.S. FEUILLES DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. MENTHE
  • 40 G BEURRE

 

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PREPARATION

Pour le riz pilaf

Griller les amandes effilées à sec sans les bruler et les réserver.

Blanchir les haricots néttoyés, rincer sous un filet d’eau froide, laisser égouter et couper en fines lanières.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Pendant ce temps faire réchauffer les haricots dans un rien de beurre, saler et poivrer.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Y mélanger les haricots, les jeunes oignons coupés en rondelles et les herbes ciselées grossièrement. Ajouter 40 g de beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes effilées grillées.

Pour la viande

Passer les cubes de porc dans la fécule de pomme de terre (celà permet à la sauce de s’accrocher et de laquer la viande).

Dans un wok, faire chauffer un fond d’huile d’arachide et y faire dorer la viande pendant quelques minutes (idéalement le faire en deux fois afin d’éviter la viande bouillie au lieu de saisie). Enlever et réserver.

Faire frire la purée de feuilles de citron kaffir dans le wok. Ajouter le gingembre râpé, la sauce soja et le vinaigre. Allonger avec 4 c.à.s. d’eau.

Remettre la viande dans le wok et finaliser la cuisson en mélangeant bien pour enrober le porc de laque au vinaigre.

 

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Bon Appétit

Cheeseburger 2013

CHEESEBURGER 2013

 

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J’aime encore bien ça, un hamburger, de temps en temps et j’avoue même qu’il m’arrive de m’attarder au quick pour manger un cheese, un giant ou une autre crasse de se genre. Même si ce n’est pas terrible et que celà travaille directement sur mon système digestif et que je le regrette à chaque fois après.

On va donc se faire plaisir avec un cheeseburger maison. Un mix perso entre des recettes dans le supplément Victoire, Het Laatste Nieuws et la recette de Jeroen Meus. Pas un classique avec tomates, concombre et salade. Non, un cheese un peu plus travaillé que celà.

Je dois dire que le goût était à la hauteur de mes espérances.

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INGREDIENTS (8 HAMBURGERS)

  • 600 G HACHE DE BOEUF
  • 200 G HACHE DE PORC ASSEZ GRAS (GORGE, COLLIER)
  • 10 G CHAPELURE MAISON
  • 3 C.A.S. PERSIL FRISE
  • 2 JAUNES D’OEUF
  • SEL, POIVRE
  • POIVRE VERT EN POUDRE
  • 2 C.A.C. SAUCE WORSHESTERSHIRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • HUILE NEUTRE
  • 8 LONGUES TRANCHES DE CHEDDAR
  • 2 CAROTTES + 1 OIGNON ROUGE ASSEZ GROS
  • 1 C.A.S. SUCRE ROUX
  • 15 CL KRIEK ACIDE
  • 2 C.A.S. VINAIGRE DE XERES
  • JUS D’UN 1/2 CITRON
  • 8 PAINS A HAMBURGER (BUNS AU SESAME)
  • 1 CHICON
  • 100 G PICKLES + 160 G MAYONNAISE
  • 4 C.A.S  DE FROMAGE PHILDELPHIA
  • UN BEAU MORCEAU DE STILTON

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PREPARATION

Peler les carottes et les couper en lanières fines. Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Faire fondre les oignons avec le laurier et le thym dans un peu d’huile neutre pendant environ 15 minutes. Ajouter les carottes, le sucre, le vinaigre et la bière. Ajouter le jus de citron et laisser confire le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange soit tendre et que le liquide soit évaporé. Laisser refroidir.

Ciseler le persil frisé. Ciseler également le chicon cru.

Faire revenir l’oignon finement émincé dans un peu d’huile neutre, ceci à petit feu. Réserver.

Mélanger la mayonnaise avec le pickles.

Mélanger le philadelphia avec le stilton.

Mélanger le haché avec la chapelure, le persil, l’oignon, la sauce worshestershire, poivre vert en poudre et les jaunes d’oeufs. Saler et poivrer.

A l’aide d’un emporte-pièce, confectionner 4 hamburgers d’environ 2 cm d’épaisseur avec ce mélange.

 

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Enduire les hamburgers sur chaque face d’un rien d’huile au pinceau.

Saisir les hamburgers sur le grill bien chaud, pour les colorer, 1 minute 30 sur chaque face maximum, puis poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

Ajouter les tranches de fromage (pliées en deux) 3-4 minutes avant la fin de la cuisson pour les faire fondre.

Couper le pain à hamburger en deux. Griller sur les deux faces intérieures pendant 45 secondes dans la même poêle que les hamburgers. Réserver quelques minutes dans le four éteint, encore chaud.

Monter les hamburgers:

1. Un demi pain.

2. Tartiner le pain avec le mélange stilton-philadelphia.

3. Mettre un peu de chicons crus.

4. Ajouter un peu de mélange carottes-oignons

4. Mettre un hamburger

5. La tranche de cheddar

6. Fermer avec le deuxième demi pain, préalablement tartiné de mélange mayo-pickles.

 

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Bon Appétit!

Epaule d’agneau braisée au gingembre et sauce aux haricots noirs, (paksoi) little gem

EPAULE D’AGNEAU BRAISEE AU GINGEMBRE ET SAUCE AUX HARICOTS NOIRS, (PAKSOI) LITTLE GEM

 

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Il me semble que je sois dans une phase asiatique depuis quelques jours. J’ai des envies de gingembre, de piment thaï, de coriandre, de soja….

La recette de ce soir vient du magazine ‘Delicious’ d’octobre 2008 et j’ai simplement voulu ajouté, à côté du riz basmati qui accompagne ce plat, des paksoi, cuits au wok avec des condiments. Mais voilà que là ou je craignais surtout de ne pas trouvé d’épaule d’agneau ou de sauce haricots noirs, voir la crainte de ne plus avoir de vin de riz dans le placard, ce fût le paksoi qui avait décidé de faire cache cache. Pas la saison, pas de demande, …. je ne sais pas vraiment. J’ai donc gardé la même base de cuisson et de condiments et j’ai cuit des coeurs de salade litte gem à la place. C’était tout bon. J’ai aussi un peu adapté la recette du plat à mon goût perso, j’ai mis plus de sauce haricots noirs p.e.

 

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INGREDIENTS (6P)

  • 1200 G D’EPAULE D’AGNEAU (POIDS NETTOYE)
  • 1 C.A.C. BOMBEE DE 5 EPICES (CANNELLE-GIROFLE-ANIS ETOILE-GRAINES DE FENOUIL-POIVRE DE SECHOUAN)
  • 3 C.A.S. D’HUILE DE TOURNESOL
  • 6 CM DE GINGEMBRE
  • 2 BELLES GOUSSE D’AIL OU QUATRES PETITES, COUPEE EN TRANCHES FINES
  • 200 G SHIITAKE FRAIS
  • 150 ML DE VIN DE RIZ CHINOIS (SHAOSHING) OU DE SHERRY DRY A DEFAUT
  • 200 G DE SAUCE D’HARICOTS NOIRS (DEJA PRET A L’UTILISATION)
  • 1 C.A.T. MAIZENA
  • 6 C.A.S. CORIANDRE FRAICHEMENT EMINCE

Pour le paksoi/little gem

  • 250 G PAKSOI (PAS TROP GROS) OU COMME ICI DES COEURS DE LITTLE GEM
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 1 MORCEAU DE 4 CM DE GINGEMBRE FRAIS
  • 2 PIMENTS ROUGES THAI
  • 15 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 C.A.C. SUCRE FIN
  • 1 C.A.T. SEL
  • 1 C.A.S. SAUCE SOJA FONCEE
  • 1 C.A.S. JUS DE CITRON
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME
  • 4 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Pour l’agneau

Bien nettoyer l’agneau et le couper en cubes. Garder également les os pour donner plus de goût à la sauce.

Hacher le gingembre en fines tranches. Faites de même avec l’ail.

Nettoyer les champignons et les couper en tranches.

Hacher le coriandre au couteau.

Mélanger la viande avec le 5 épices dans un bol.

Faire chauffer 1 c.à.s. d’huile de tournesol à grand feu dans un grande casserole assez large.

Y faire revenir la moitié de la viande pendant 1 à 2 minutes sur toutes les faces. Réserver.

Reverser une cuillère à soupe d’huile et une fois bien chaude, faites de même avec la deuxième partie de la viande. Réserver.

Ajouter à nouveau une cuillère à soupe d’huile et y faire sauter le gingembre, l’ail et les champignons, le tout pendant 2 minutes. Grater bien le fond de la casserole, afin de détacher les sucs de cuisson. Ajouter éventuellement un filet d’eau.

Ajouter alors la totalité de la viande et le jus qui ce serait écoulé. Mouiller avec le vin de riz et réduire de moitié pendant environ 2 minutes.

Ajouter 375 ml d’eau bouillante et la sauce aux haricots noirs. Diminuer le feu et faire cuire le tout ainsi pendant 1 heure 30 à 2 heures sur petit feu.

Mélanger la maïzena avec 2-3 c.à.s. d’eau froide et ajouter à la préparation. Faire cuire encore 1 minute pour obtenir la liaison.

Assaisonner en poivre et en sel et y mélanger alors la moitié de la coriandre.

Au moment de servir à l’assiette, ajouter le restant de coriandre.

Pour le paksoi/little gem

Séparer les tiges et les feuilles des paksoi (si little gem, les couper en deux dans la longueur).

Hacher finement l’ail, le gingembre et les piments.

Dans un petit bol, mélanger l’huile de sésame, la sauce soja, le jus de citron, le sel et le sucre. Bien mélanger et réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive à feu fort dans un wok.

Quand l’huile est bien chaude, y jetter l’ail, le gingembre et le piment et faire frire pendant 1 minute (attention de ne pas trop bruler les ingrédients).

Ajouter les tiges de paksoi et faire frire pendant 2 minutes (si little gem, mettre tout en une fois et laisser cuire pendant 4 minutes au total en retournant de temps en temps).

Ajouter alors les feuilles et poursuivre pendant 2 minutes en faisant sauter la poêle.

Ajouter le bouillon de légumes et le mélange à base de soja, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Servir directement avec le riz et la préparation d’agneau.

 

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Bon Appétit!

 

Curry de courge delicata aux gésiers de canard

CURRY DE COURGE DELICATA AUX GESIERS DE CANARD

 

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J’étais persuadé il y a une bonne semaine d’avoir acheté une courge spaghetti. En tout cas c’est ce qui était écrit sur la petite affichette prix dans mon delhaize. Comme je n’avais jamais vraiment pris la peine de me renseigner sur le physique de cette fameuse courge spaghetti, j’ai fait confiance.

J’ai donc ma courge, pensais-je spaghetti donc et je me mets à écrire une recette pour la mettre en valeur. Je me base sur quelques recettes de courge spaghetti et sur une recette d’Apolina de l’excellent blog de cuisine indienne, Bombay-Bruxelles. Comme il me restait quelques gésiers de canard et spécialement pour Jessica qui se reconaitra, je les ai utilisé comme l’avait fait Apolina.

La recette ci-dessous est faite pour cette courge spaghetti, qui en fait n’était pas une. J’ai donc modifié le mode de cuisson en cours de route. Je l’ai coute dans un plat au four avec sel, poivre et huile d’olive, préalablement coupée en morceaux et débarassé de sa peau. Mais je garde tout de même la recette tel quel, au cas ou je retombe cette fois sur une vrai courge spaghetti. Si comme moi vous la réaliser avec la courge delicata ou une autre courge, procédez comme écrit ci-dessus.

 

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INGREDIENTS (4P)

  • 1 COURGE SPAGHETTI
  • GHEE/BEURRE CLARIFIE
  • 3 CM DE GINGEMBRE FRAIS, EMINCE FINEMENT
  • 1 C.A.C. DE GARAM MASSALA
  • 1/2 C.A.T. MUSCADE
  • 1/2 C.A.T. CURCUMA
  • 1/2 C.A.T. GRAINES DE CUMIN
  • 1/4 C.A.T. 5 EPICES
  • 1 OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1/2 BOTTE DE CORIANDRE FRAIS
  • PIMENT EN POUDRE
  • 20 CL BOUILLON DE LEGUMES
  • 1 BRIQUETTE DE CREME DE COCO (+- 16 CL)
  • 12 GESIERS DE CANARD

 

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PREPARATION

Piquer la courge en différents endroits avec la pointe d’un couteau pointu.

Envelopper la courge spaghetti dans du papier allu et la faire cuire au milieu du four pendant 1 heure et demi. Piquer la courge avec une pique à brochette et si il manque de la cuisson, poursuivre encore trente minutes supplémentaires.

Peler oignon et ail et émincer finement. Emincer finement le gingembre. Hacher le coriandre au couteau. Couper les gésiers en deux.

Retirer la courge du four, ôter le papier allu et couper la courge en deux dans le sens de la longueur. Retirer les fibres et les graines, puis à l’aide d’une fourchette, gratter la chair et récupérer la chair en forme de spaghetti.

Laisser égouter cette chair dans une passoire pendant une dizaine de minutes.

Dans un wok, faire chauffer le ghee ou le beurre clarifié à feu moyen et y faire sauter pendant 30 secondes, le gingembre, le curcuma, le cumin, le 5 épices, la muscade, le curry et le poivre noir.

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et légèrement caramélisés. Assaisonner de sel et de piment.

Déglacer avec du bouillon de légumes.

Ajouter la chair de courge et les demi gésiers et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en laissant s’évaporer une bonne partie du bouillon. Assaisoner à nouveau.

Ajouter la crème de coco. Poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes.

Bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter la coriandre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute.

 

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Bon Appétit!

 

 

Brochettes de gesiers et aiguilletes de canard marinées et, riz pilaf épicé, chutney de prunes

BROCHETTE DE GESIERS ET AIGUILLETES DE CANARD MARINEES, RIZ PILAF EPICE, CHUTNEY DE PRUNE

 

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Déjà plusieurs jours que l’image d’une brochette d’aiguilletes et de gésiers de canard, délicieusement laquée, vient me perturber dans mon someil, mais aussi quand je ne dors pas, et c’est donc beaucoup plus grave. Il fallait sortir cette obsession de ma tête et rédiger une recette correspondant à toute ses images subversiment gourmandes et subliminales.

J’ai fait mariner les aiguilletes de canard dans une marinade assez classique, légèrement relévée, marinade qui une fois dans la poêle donne un effet escompté de laquage caramélisé.

Pour accompagner les brochettes, je pensais ‘riz’ et puis la même semaine je tombe sur une ancienne recette sur mon blog avec du riz pilaf, sur VRT je vois Jeroen Meus qui nous fait un riz pilaf au four et puis j’ouvre le livre de Chef Simon et je tombe également sur le riz pilaf avec la variante cuite au four. Comme ma version datait déjà de quelques années, j’ai revisionné Jeroen Meus et j’ai lu attentivement les conseils de Chef Simon. Et j’y ai trouvé quelques améliorateurs de mes bases perso. Je me suis appliqué et je n’ai pas été déçu par la cuisson au four sous papier sulfurisé. Nickel.

A côté de ce féculent et cette bidoche, je voulais un contrepoids bien aigre doux, mais plus acide que sucré. J’ai donc réalisé un chutney de prunes. L’accord était terrible entre les trois préparations.

A vous de tester.

 

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INGREDIENTS

Pour le riz pilaf

  • 250 G RIZ BASMATI
  • 475 ML BOUILLON DE VOLAILLE (OU D’EAU)
  • SEL, POIVRE
  • 1 OIGNON MOYEN
  • 1 ECHALOTE
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • 1 CLOU DE GIROFLE
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • LES GRAINS DE 6 CARDAMOMES VERTES
  • 2 C.A.C. 5 EPICES
  • 40 G BEURRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 60 G D’AMANDES EFFILEES

Pour les brochettes

  • 6 C.A.S. MIEL
  • 3 C.A.S. SAUCE SOJA
  • 1 PIMENT THAI
  • 1/2 GOUSSE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. 5 EPICES
  • 1 PETIT MORCEAU DE GINGEMBRE
  • 2 C.A.C. D’HUILE DE SESAME
  • 12 AIGUILLETTES DE CANARD
  • 12 GESIERS DE CANARD CONFITS

Pour le chutney

  • 450 G PRUNES (POIDS DENOYAUTE)
  • 2 POMMES ACIDES ASSEZ GROSSES (ICI BOSKOOP)
  • 2 GROS OIGNONS (MAIS PAS DES MEGA-TYRANOSAURES NON PLUS)
  • 1,5 TOMATES PAS TROP MURES
  • 50 G RAISINS SECS
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGES THAI
  • 1 C.A.C. GINGEMBRE RAPE
  • 125 ML VINAIGRE VIN BLANC
  • 250 G SUCRE BLANC
  • UNE PINCEE DE SEL

 

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PREPARATION

Pour le chutney

Couper les prunes en deux et les dénoyauter, les peler. Les couper en plus petits morceaux.

Peler les pommes, enlever le trognon. Couper la chair des pommes en petits dés.

Peler les oignons et les émincer.

Monder les tomates et couper la chair en dés.

Peler et hacher l’ail finement. Raper le gingembre.

Emincer finement le piment.

Faire chauffer le vinaigre et le sucre et faire fondre complètement ce sucre dans le vinaigre en tournant avec une cuillère en bois.

Ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger le tout. Faire bouillir légèrement, puis sur très petit feu, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la consistance de chutney est atteinte.

 

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Pour le riz pilaf

Griller les amandes à sec sans les bruler. Réserver.

Laver le riz à grande eau et l’éponger.

Emincer finement l’oignon et l’échalote.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un casserole pouvant aller au four, faire revenir à l’huile bien chaude, l’oignon émince, l’échalote, le clous de girofle, les graines de cardamome écrasées et la 1/2 des 5 épices. Faire dorer pendant 10 à 15 minutes afin de caraméliser (pas bruler) les oignons. Ajouter l’ail râpé à 5 minutes de la fin de cette cuisson.

Ajouter le riz basmati. Quand le riz devient nacré, ajouter le bouillon de volaille. Ajouter le laurier et la deuxième moitié des 5 épices. Saler légèrement et poivrer.

Amener à ébullition, bien mélanger, puis réduire le feu.

Couvrir de papier sulfurisé, dans lequel vous aurez formé une petite cheminée.

Couvrir la casserole et faire cuire ainsi pendant 20 minutes au four. Le riz est cuit quand tout le liquide c’est évaporé ou a été absorbé par le riz, qui s’est bien gonflé au passage.

Laisser reposer quelques instants.

Oter le papier de cuisson et égrainer le riz à la fourchette en ajoutant le beurre.

Dans l’assiette, ajouter les amandes grillées

 

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Pour les brochettes

Mélanger le miel, la sauce soja, l’ail râpé, le cinq épices, le gingembre, l’huile de sésame et le piment d’espelette. Y laisser mariner les aiguillettes de canard pendant deux heures en les retournant de temps en temps.

Placer le paquet de gésiers de canard dans de l’eau chaude afin de faire fondre la graisse. Poser les gésiers sur du papier absorbant, puis réserver.

Confectionner des brochettes avec les gésiers et les aiguillettes pas trop égouttées.

Faire chauffer les brochettes pendant 5 minutes à feu assez vif, arroser de marinade, laisser caraméliser, puis arroser une deuxième fois de marinade.

 

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Bon Appétit!

 

Pennoti/spaghettoni/bucatini all’amatriciana al modo mio

PENNOTI/SPAGHETTONI/BUCATINI ALL’AMATRICIANA AL MODO MIO

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L’envie de ce plat m’est venu cet après-midi. Je n’avais donc plus vraiment le temps de trouver 100% des ingrédients originels, tel que le guanciale. J’ai donc fait ce que j’ai pu en le remplaçant par de la bonne pancetta, coupée en lardons. C’est la même bête n’est ce pas ! Mais pas tout à fait le même goût. Leçon a suivre à partir de maintenant : toujours avoir 200 à 250 g de guanciale sous vide au surgélateur. Après, les bucatini, je n’en ai pas trouvé non plus, je me suis rabattu sur ces excellents pennoti.

Vraiment un délice, surtout ce très léger piquant, pas trop exagéré.

Que nous dit Wikipedia sur ce plat :

L’amatriciana est une préparation culinaire pour les pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.

Elle tient son origine de la préparation « alla gricia », plat du berger, réalisé uniquement à base de produits secs — salaison, fromage et pâtes — et c’est ainsi que ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano, spécialités de la région d’Amatrice.

La recette s’est exportée à Rome, et à cette base antique se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.

Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana, sont les bucatini. À défaut, des spaghetti ou même certaines pâtes courtes comme des penne ou des rigatoni peuvent être employées. Ce 23 octobre 2021 j’en ai refait avec un reste de bacon et de lard fumé (il faut utiliser les restes) et des spaghettoni fresci. Les photos sont celles avec les spaghettoni.

Un plat très simple, comme souvent en Italie, mais un régal.

Nous sommes en août 2025 et le plat est de retour à la maison. Cette fois j’ai mon guanciale (j’en ai maintenant toujours en réserve au surgélateur). Je n’ai toujours pas mes bucatini, mais avec des mezze rigatoni ça marche aussi. Après cette nouvelle dégustation, je vais quelque peu changer ma recette. La prochaine fois je garderai l’ail (pas typique dans ce plat) et le basilic (pas non plus typique dans ce plat), mais je vais enlever les 2 c à s de pignons de pin que j’y mettais. Mais le plus gros changement sera de ne mettre dans la sauce que le gras de cuisson du guanciale, comme on le fait pour la carbonara, et plus les morceaux croustillants de guanciale. Ils seront ajouté dans l’assiette sur le dessus des pâtes. Ce n’est pas typique pour ce plat, mais nous préférons.

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INGREDIENTS (2-3P EN PLAT PRINCIPAL, 4P EN ENTREE)

  • 1 C A S D’HUILE D’OLIVE
  • 180 G D’OIGNON
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 250 G DE GUANCIALE, EN TRANCHES D’UN BON DEMI CM
  • 2 PETITS PIMENTS ROUGES, SANS LES GRAINES (plus si vous aimez le piquant)
  • UNE BONNE POIGNEE DE FEUILLES DE BASILIC (VINGTAINE DE FEUILLES)
  • 8 CL DE VIN BLANC SEC
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 500 G BUCCATINI (PENNE, PENNOTI, SPAGHETTONI, RIGATONI…)
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 100 G PECORINO RAPE (plus si affinités)

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PREPARATION

Couper les oignons en deux, puis en rondelles et chaque rondelle encore une fois en deux.

Hacher finement l’ail. Hacher très finement les piments (mais si vous n’aimez pas retrouver, comme mon épouse des morceaux de piments dans la bouche, couper simplement en deux, puis encore une fois en deux et récupérer les morceaux avant dressage).

Couper le guanciale en fins lardons.

Ciseler finement le basilic.

Faire chauffer une c à s d’huile dans une large sauteuse à feu moyen.

Faire confire les oignons pendant environ 20 minutes à couvert sur feu doux, puis pendant 10 minutes à découvert sur feu moyen. Il faut que les oignons soient légèrement caramélisés. En fonction des oignons utilisés, il faudra peut être ajouter un filet d’eau. Les dernières minutes, ajouter l’ail et les piments.

Dans une autre sauteuse, faire revenir les lardons de guanciale sans apport d’autre matière grasse. Quand le guanciale commence à bien colorer et à devenir légèrement croustillant (mais pas trop),  les sortir de la sauteuse à l’aide d’un écumoire et les réserver hors feu.

Déglacer la sauteuse contenant le gras avec le vin et gratter avec une cuillère en bois le fond de la sauteuse afin de bien détacher les sucs de cuisson.

Ajouter maintenant les tomates pelées, que vous écrasez doucement avec une fourchette. Saler légèrement, poivrer. Ajouter les oignons (avec l’ail et les piments). Diminuer le feu et laisser cuire ainsi à couvert pendant 20 minutes et encore 10 minutes à découvert pour réduire la sauce. Ajouter le basilic juste pour le réchauffer.

Pendant ce temps cuire les pasta al dente dans de l’eau bouillante en suffisance et bien salée.

Pendant ce temps il faudra également réchauffer le guanciale dans une poêle et terminer sa cuisson. On veut quelque chose de bien croustillant.

Ajouter quelques 70 g de pecorino dans la sauce. Mélanger. Ajouter les pâtes et deux louchettes d’eau de cuisson riche en amidon. Mélanger, faire sauter pour bien enrober les pâtes et en terminer la cuisson. Il faut que la sauce enrobe bien les pâtes.

Dresser les pâtes sur assiette, puis parsemer du guanciale et du reste de pecorino.

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Bon Appétit!

Carré de porc ‘Livar’ en basse température, gratin de charlottes et champignons à l’oseille, jus à l’estragon

CARRE DE PORC ‘LIVAR’ EN BASSE TEMPERATURE, GRATIN DE CHARLOTTES ET CHAMPIGNONS A L’OSEILLE, JUS A L’ESTRAGON

 

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Ce lundi j’ai eu envie d’un bon carré de porc bien moêlleux, bien juteux. J’ai été choisir une belle pièce composée de trois cotelles, un carré de porc ‘Livar’. Afin de ne pas brusquer la viande et de tenter de sortir le meilleur de cette belle pièce, j’ai tenté la cuisson basse température à 85°C avec rapide aller-retour à la poêle avant dressage avec au final un 68°C à coeur. Bon, ça prend du temps, mais pendant que celà cuit, on peut faire plein d’autres choses et on ne doit pas rester concentré sur la cuisson.

Pour accompagner cette viande, un gratin de saison, composé de champignons, oignons, pommes de terre charlotte, tous cuits séparémment et rassemblés ensuite pour une cuisson sous parmesan au four. Pour donner plus de corps au gratin, quelques cuillères à soupe de cèpes déshydratés et un peu d’ail. Rien de plus, juste encore une touche d’oseille.

Cuisson de la viande nickel avec un 58°C à la sortie du four et un 68°C à la sortie de la poêle, un bon petit jus monté a beurre et un gratin qui aurait pu être moins détrempé et plus gratiné (j’adapte en conséquence dans la recette).

 

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INGREDIENTS (4P)

Viande

  • CARRE DE PORC ‘LIVAR’ DE 1500 G AVEC LES ‘NONOSSES’ ET COUENNE
  • 50 G DE BEURRE CLARIFIE
  • 30 G BEURRE NON-SALE
  • 1 CAROTTE EN MIREPOIX
  • 1 OIGNON FINEMENT EMINCE
  • 2 BRANCHES DE ROMARIN
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • 2 FEUILLES DE LAURIER
  • POIVRE ET SEL
  • FLEUR DE SEL

 

porc,carré,livar,estragon,romarin,thym,laurier,ail,vinaigre d'estragon,beurre,champignons,oignons,charlottes,pommes de terre,parmesan,beurre clarifié,carotte,jus de volaille,fond brun

 

Jus à l’estragon (recette de Peter Goossens, Hof van Cleve)

  • 120 G FOND BRUN
  • 80 G D’EAU
  • 1 ECHALOTE EMINCEE
  • 3 CHAMPIGNONS DE PARIS EMINCES
  • 1 BRANCHE DE THYM
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 3 BELLES BRANCHES D’ESTRAGON
  • 1 RASADE DE VINAIGRE A L’ESTRAGON
  • 40 G BEURRE
  • SEL ET POIVRE

Gratin

  • 2 BONNES C.A.S. BOMBEES DE CEPES DESHYDRATES
  • 1 OIGNON MOYEN OU 2-3 PETITS
  • 50 G BEURRE + BEURRE POUR ENDUIRE LE PLAT
  • 75 G PARMESAN
  • 500 G CHAMPIGNONS
  • 3 GOUSSES D’AIL ROSE
  • 500 G POMMES DE TERRE CHARLOTTE (POIDS DE LA BRUNOISE)
  • BEURRE CLARIFIE
  • SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 25 CL JUS DE VOLAILLE OU FOND DE VOLAILLE
  • 10 FEUILLES D’OSEILLE

 

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PREPARATION

Viande

Sortir la pièce de viande une bonne heure avant la cuisson de celle-ci afin de l’amener à température ambiante.

Préchauffer le four à 85°C (chaleur dessous-dessus) en y plaçant également le plat de cuisson vide.

Faire préchauffer les assiettes dans le même four ou dans un tiroir chauffant.

Bien saler et poivrer la viande de tous côtés.

Faire colorer le carré sur toutes les faces dans une poêle bien chaude dans le beurre clarfifié, pendant environ 8 minutes, ensemble avec la garniture aromatique (carottes et oignons). Transvaser la viande dans le plat à four en le plaçant sur les légumes. Ajouter les herbes sur la viande,  ajouter un peu de beurre frais sur le dessus de la viande, saler et poivrer à nouveau, et faire cuire pendant 3 heures 30 minutes. Nous voulons obtenir un beau rosé.

Piquer l’aiguille du thermomètre au centre du morceau de viande, sans toucher les os. Il faut obtenir une température de minimum 58°C à coeur.

Laisser reposer la viande pendant 15 minutes, emballée dans deux couches de papier allu.

Découper le carré en côtes et dans une poêle bien chaude, poêler les côtes brièvement sur chaque face afin de les marquer et obtenir une t° à coeur de 68°C.

 

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Jus à l’estragon

Jeter le gras de la poêle de coloration de la viande et y faire revenir l’échalote et l’émincé de champignons.

Ajouter l’eau, le fond, le thym et le laurier. Faire réduire pendant 30 minutes en ajoutant l’estragon après 15 minutes.

Passer la sauce à travers un chinois, réduire encore un peu la base de la sauce à quelques cuillères à soupe et la monter au beurre bien froid juste avant le dressage. Assaisonner en poivre et en sel et terminer avec une petite rasade de vinaigre à l’estragon.

Le gratin (à faire avant la viande, il ne restera plus qu’à réchauffer pendant le temps de repos de la viande)

Préchauffer le four à 170°C. Enduire des petits plats à gratin avec une petite couche de beurre.

Verser 175 ml d’eau bouillante sur les cèpes séchés et laisser tremper ainsi pendant 30 minutes.

Les égouter en réservant l’eau de trempage. Hacher finement les cèpes.

Peler l’oignon et le couper en demi rondelles. Peler deux gousses d’ail et les raper finement.

Peler et laver les pommes de terre. Les tailler en brunoise de 3 mm de côté.

Laver les champignons et les couper en deux, puis chaque demi-champignon en 2 à 4 morceaux en fonction de leur taille.

Faire sauter la brunoise de pommes de terre dans le beurre clarifié, avec la gousse d’ail en chemise (mais écrasée), pendant environ 8 minutes. Assaisoner de poivre et de sel et déglacer avec 10 cl de jus de volaille. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute encore, puis réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y mettre les demi rondelles d’oignon à étuver doucement, sans les colorer, en remuant régulièrement, ceci pendant 25 minutes environ. Il faut qu’ils soient tendres et translucides et que toute leur eau se soit évaporée. Poivrer, puis sales légèrement. A mi-parcours, ajouter 15 cl de jus de volaille et poursuivre la cuisson quasi à sec. Réserver.

Faire fondre 25 g de beurre dans la même cocotte et y faire revenir les champignons, les cèpes et l’ail, saler et poivrer. Laisser s’évaporer l’eau de végétation, puis poursuivre la cuisson afin de dorer légèrement les champignons. Déglacer la cocotte avec l’eau de trempage des cèpes réserve. Grater le fond de la cocotte afin de détacher les sucs de cuisson éventuels. Poursuivra la cuisson afin de réduire le jus à environ à 1/3. Réserver.

Râper le parmesan.

Hacher finement les feuilles d’oseille.

Bien mélanger les pommes de terre, les champignons, l’oseille et les oignons. Verser le tout dans le plat.

Recouvrir avec le parmesan râpé.

Enfourner 20 minutes, afin que le dessus soit bien doré. Terminer pendant 5 minutes sous le grill.

 

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Bon Appétit!

 

Candicerie 11 : Cannelloni aux épinards, feta et chèvre, sauce tomatée aux olives et câpres

CANDICERIE 11 : CANNELLONIS AUX EPINARDS, FETA ET CHEVRE, SAUCE TOMATEE AUX OLIVES ET CAPRES

 

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Vendredi soir, c’est ma Sabine qui a cuisiné. Je n’étais pas libre en raison de l’installation de la salle pour le weekend ‘moules’ du club de natation de mon fils.

Elle avait découpé quelques semaines avant déjà une recette dans le ciné revue, recette de notre Candice Kother nationale, recette rapide et pas trop compliquée (enfin si on est doué en farcissage de cannelloni).

J’avais déjà réalisé il y a déjà fort longtemps, une recette dans le même genre: http://passion-cuisine.skynetblogs.be/archive/2011/06/25/cannelloni-aux-epinards-maison.html, mais cette recette est plus longue, car il y a une base de béchamel, des épinards frais, un peu de viande aussi etc etc.

La recette de Candice est assez rapide pour ne pas être réléguée aux week-ends.

Nous avons suivi la recette à la lettre, sauf pour la quantitée de sauce ou nous avons doublés. Une boite de 400 g nous semblait vraiment trop peu afin de bien mouiller les canneloni, surtout que pas mal d’eau des tomates s’évapore à la cuisson. Nous n’avons pas osés tester avec seulement 400 g. Et donc nous avons adapté aussi la quantitée de câpres et d’olives.

Nous devons aussi être des grands gourmands, car la recette est signalée pour 4 à 6 personnes et nous avons terminé 3/4 du plat à nous deux. Donc a voir en fonction de votre appétit et si c’est un plat unique ou précédé ou suivi d’autre chose.

On  beaucoup aimé la puissance de la farce et les notes de câpres et d’olives dans la sauce, mais celà ne m’a pas étonné du tout. 🙂

 

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INGREDIENTS (3P)

  • 250 G CANNELLONI A FARCIR
  • 750 G D’EPINARDS SURGELES, DEGELES
  • 200 G FETA
  • 2 CROTTINS DE CHAVIGNOL
  • 2 GROSSES POIGNEES D’OLIVES NOIRES (OU VERTES) DENOYAUTEES
  • 2 C.A.C. CAPRES
  • 800 G TOMATES PELEES
  • 1/2 C.A.C. MUSCADE RAPEE
  • 50 G PARMESAN RAPE
  • SEL, POIVRE

 

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PREPARATION

Préchauffer le four à 190°C.

Presser les épinards dans une passoire pour en enlever un maximum d’eau.

Mélanger les épinards avec la feta, le chèvre et la muscade. Assaisonner en poivre et en sel.

Farcir les cannelloni du mélange à l’aide d’une poche à douille.

Mixer les olives avec les câpres et la tomate pelée.

Placer les cannelloni dans un plat légèrement beurré. Recouvrir avec la tomate et parsemer de parmesan.

Couvrir d’une feuille d’luminium et enfourner pendant 25 à 35 minutes (il faut que la pate soit al dente).

Bon Appétit!

Entrecôte ‘Dry Aged’, roquette, poêlée de pommes et de betteraves au balsamique et purée de ‘Bintjes’ au chèvre frais

ENTRECOTE ‘DRY AGED’, ROQUETTE, POELEE DE POMMES ET DE BETTERAVES AU BALSAMIQUE ET PUREE DE ‘BINTJES’ AU CHEVRE FRAIS

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Ce matin, quand Sabine m’a demandé ce qu’on mangeait, j’ai réfléchi un petit moment et puis une drôle d’idée m’est venue d’on ne sait où. J’avais vu qu’on vendait des belles entrecôtes ‘Dry Aged’ écossaises au Delhaize (je sais, il faut préférer le fait en Belgique, mais moi et le BBB ce n’est pas le grand amour vous savez) et étant passé devant déjà quelque fois cette semaine, l’entrecôte s’est imposée tout naturellement.

Mais après….

Sabine (encore elle oui) m’avait demandé en semaine de refaire à l’occasion une purée au chèvre frais, purée qu’elle avait adorée lorsque je l’avais réalisé la dernière fois. Bon, pourquoi pas une purée au chèvre avec cette entrecôte, ça change des frites ou de pommes de terres poêlées.

Puis la petite envie de roquette (classique avec le boeuf comme chez les ritals).

Comme je m’attendais a une entrecôte bien puissante en goût, une purée bien sur le chèvre et une roquette bien présente, j’ai eu envie d’un accompagnement sucré-acide. Au départ je suis parti sur l’idée de pommes cuites dans un caramel et déglacé au vinaigre balsamique. Puis est venu s’ajouter l’oignon rouge et l’oignon jaune pour plus de caractère. Après, comme il me restaient encore une betterave rouge et une betterave chiogga, et que j’avais beaucoup aimé la cuisson au gros sel de la dernière fois, je me suis dis, ben pourquoi pas. Betterave-Chèvre c’est ok, betterave-roquette c’est ok, betterave-pomme c’est ok. Puis j’ai amélioré un peu avec du 5 épices, du cidre doux et du miel et voilà le résultat.

Au niveau de la recette, pico bello, on a bien aimé. Mais après, les produits n’étaient pas toujours de la qualité et du goût que j’avais espéré. La viande, ‘Dry Aged’ peut-être, mais rien, mais alors rien à voir avec la fabuleuse Rouge des Flandres Dry Aged de chez Dierendonck à la côte. Mais c’était bon quand même, meilleur que le BBB omniprésent. Après le chèvre. Bien que j’utilise souvent le chèvre frais ‘Larry’ dans des préparations et dans des salades, ici dans la purée, il était inexistant, pas du tout assez puissant, beaucoup beaucoup moins que le chèvre frais de la Ferme de Monplainchamp que j’avais utilisé à une autre occasion.

La poêlée de pommes-oignons-betteraves par contre, un délice, exactement ce que je voulais.

Donc au final on est content, mais comme d’hab on réfléchi déjà aux améliorations pour la prochaine fois.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • GROS SEL
  • 1 BETTERAVE ROUGE MOYENNE ET BIEN FRAICHE
  • 1 BETTERAVE JAUNE OU CHIOGGA MOYENNE ET BIEN FRAICHE
  • 2 ENTRECOTES D’ENVIRON 250 G
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL MARIN
  • POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 2 BONNES POIGNEES DE ROQUETTE JEUNE
  • FLEUR DE SEL
  • HUILE D’OLIVE DE QUALITE POUR LA FINITION
  • 100 G FROMAGE DE CHEVRE FRAIS (ASSEZ PUISSANT)
  • 750 G POMMES DE TERRE BINTJES (POIDS EPLUCHES)
  • 12 CL LAIT
  • 7 CL CREME
  • 30 G BEURRE + 50 G BEURRE
  • 2 OIGNONS ROUGES MOYENS
  • 1 OIGNON JAUNE MOYEN
  • 3 POMMES COX
  • 3 C.A.S. SUCRE FIN
  • 2 C.A.S. BEURRE SALE
  • 5 EPICES
  • 10 CL CIDRE
  • 1 C.A.C. MIEL
  • 3 C.A.S. VINAIGRE BALSAMIQUE

 

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PREPARATION

Précuisson des betteraves

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure.

Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Couper les betteraves en quatre, puis chaque morceau en parts égales.

Pour la purée

Peler les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée. Egoutter les pommes de terre et les sècher sur petit feu.

Pendant la cuisson des pommes de terre, faire chauffer le lait et la crème dans un poêlon. Y faire fondre 30 gr de beurre et le chèvre et garder chaud. Bien mélanger avec un fouet afin de bien faire fondre le chèvre et obtenir une texture homogène.

Passer les pommes de terre à travers un tamis. Verser le mélange lait-crème-chèvre dessus petit à petit, mélanger jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel

La poêlée de pommes et de betteraves

Couper les oignons en deux, puis en rondelles fines. Faire fondre 50g de beurre dans une petite poêle. Y faire revenir les oignons à petit feu afin de les confire gentillement à couvert. Saler et poivrer dès le début de la cuisson. Oter le couvercle, augmenter le feu et caraméliser légèrement. Réserver.

Peler les pommes, les évider et les couper en morceaux pas trop gros, pas trop petits.

Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole. Ajouter le beurre salé et le 5 épices et faire fondre le beurre dans le sucre caramélisé.

Y faire étuver les pommes brièvement en les tournant bien dans le mélange.

Mouiller avec 10 cl de cidre et faire cuire ainsi 10 minutes à couvert.

Ajouter les oignons et les betteraves en les mélangeant bien aux pommes.

Oter le couvercle et laisser évaporer un peu le jus de cuisson, ajouter le balsamique et un peu de miel selon votre goût. Rectifier l’assaisonnement. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que celà vous plaise en texture et en goût.

La viande

Enduire les entrecôtes avec de l’huile d’olive sur les deux faces. Les assaisonner royalement avec du sel marin et du poivre noir du moulin.

Faire chauffer une poêle et y faire saisir l’entrecôte pendant 2m1/2 sur chaque face.

Emballer la viande dans du papier allu et laisser ainsi reposer pendant 2 minutes.

Couper les entrecôtes en tranches épaisses et les dresser sur le lit de roquette dans les assiettes.

Ajouter encore un petit filet d’une bonne huile d’olive, un peu de poivre noir du moulin et quelques grains de fleur de sel.

Finition

Servir accompagné d’un peu de purée au chèvre et de la poêlée de pommes et de betteraves.

Bon Appétit!

 

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Gratin de patisson

GRATIN DE PATISSON

 

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Il y a déjà une petite semaine maintenant, que j’ai acheté deux petits patissons tout mignons rikiki. Mais je n’avais pas du tout réfléchi à l’usage que j’allais en faire. Bon, à part que je savais que celà allait terminer dans mon tube digestif….

Puis Jenna de http://bistrodejennablog.over-blog.com/ publiait justement une recette de gratin de patisson. La recette m’a tentée et j’ai surtout aimé le fait de ne pas farcir le patisson, mais de travailler celà dans un plat à four. C’est moins de chipot à la confection et à la dégustation.

J’ai pris la recette de Jenna et je l’ai adaptée à ma sauce. Le lard a été remplacé par de la pancetta et du haché pur porc. J’ai mis plus de champignons. J’ai ajouté de la feta et des graines de courge. Et j’ai remplacé la muscade par du 5 épices.

Approuvé par moi et m’dme.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 2 PATISSONS MOYENS
  • 125 G PANCETTA
  • 150 G HACHE PORC
  • UNE BOTTE DE JEUNES OIGNONS (CEBETTES POUR LES FRANCAIS)
  • 6 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS
  • 2 C.A.S. D’AIL FRAICHEMENT HACHE
  • 4 C.A.S. PERSIL FRAICHEMENT HACHE
  • 25 CL CREME LIQUIDE MINIMUM 35% MG
  • 120 G GRUYERE RAPE
  • 100 G FETA
  • BEURRE
  • SEL, POIVRE, 5 EPICES
  • UNE BONNE POIGNEE DE GRAINES DE COURGE

 

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PREPARATION

Faire cuire les patissons dans de l’eau bouillante pendant 25 minutes. Les laisser refroidir, éplucher et récupérer la chair sans les graines et sans les filaments. Couper la chair en cubes de 2 cm.

Dans une petite poêle, faire revenir le haché dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Réserver.

Couper la pancetta en lardons et faire revenir les lardons dans une poêle avec un rien de matière grasse. Après quelques minutes, ajouter les champignons, coupés en 4 ou en 8 selon la taille. Ajouter éventuellement un rien de beurre. Saler légèrement et poivrer en début de cuisson des champignons. Laisser évaporer l’eau de végétation.

Couper les jeunes oignons en fines rondelles. Hacher l’ail er le persil.

Ajouter l’ail et le persil et faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter les jeunes oignons en fin de cuisson. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C.

Placer les cubes de patisson dans un plat en terre cuite beurré. Assaisonner avec un peu de sel, du poivre du moulin et une bonne pincée de 5 épices.

Y ajouter le mélange lardons-champignons et le haché. Bien mélanger le tout.

Emietter dessus la feta. Puis les graines de courge.

Couvrir avec la crème liquide et le fromage râpé.

Cuire au four pendant 30 minutes.

 

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Bon Appétit!

 

Sandre et salade de betteraves rôties, cèpes

SANDRE ET SALADE DE BETTERAVES ROTIES, CEPES

 

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Cette recette sort tout droit du magazine ‘Delicious’, mais je ne sais plus du tout de  quel mois ou de quelle année. Le chef qui l’avait écrite s’était inspiré d’un voyage culinaire en Suède.

Ce qui m’a attiré dans la recette est surtout le mariage betterave-sandre et le fait de rôtir les betteraves au four sur du gros sel. J’ai trouvé la recette très riche et très électrique à la lecture et je voulais tester à la dégustation.

Il m’a fallut un peu de temps pour rassembler les différents ingrédients et j’ai du postposer de quelques jours la réalisation. Car trouver le même jour, à Bruxelles, des petites betteraves rouges bien fraîches, des betteraves chiogga et leur dessin rouge-blanc très esthétique et du sandre, c’est quasi mission impossible.

Mais après un passage au marché du samedi pour trouver des belles betteraves fraîches (encore avec les feuilles et les tiges), une visite éclair chez Rob pour les chiogga et le poissonier du marché du dimanche pour le sandre, voilà enfin le jour de la mise en pratique.

Je me suis permis une petite folie supplémentaire avec quelques cèpes poêlés, que j’aime bien marier à la betterave.

Quelques imperfections mais résultat plus que satisfaisant. Les cèpes n’étaient pas tous de super qualité, un peu trop moux au niveau du chapeau. Puis des chiogga pas très déssinées ayant perdu leur beau dessin à la cuisson. Et pour finir une peau de poisson pas du tout croquante. Mais je suis rarement 100% content, ce qui me fait progresser par la même occasion.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 CITRON
  • 15 CL CREME EPAISSE
  • 2 FILETS DE SANDRE AVEC PEAU, DESARETES ET ECAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • 1 C.A.T. CARVI
  • 200 G D’EPINARDS
  • QUELQUES MORCEAUX DE BEURRE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE TRES BONNE QUALITE
  • 3-4 CEPES MOYENS
  • 1 C.A.S. PUREE D’AIL
  • 1 C.A.S. PERSIL CISELE

Salade

  • GROS SEL
  • 200 G BETTERAVES ROUGES BIEN FRAICHES
  • 200 G BETTERAVES CHIOGGA
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • UN BOUQUET DE CIBOULETTE
  • UN BOUQUET D’ANETH
  • VINAIGRE DE VIN ROUGE
  • HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE DE TRES BONNE QUALITE

 

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PREPARATION

Faire préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque du four, verser une bonne quantitée de gros sel. Découper une fine tranche du dessous des betteraves non-épluchées et déposer les betteraves debout sur le gros sel.

Faire ainsi rôtir les betteraves pendant 1 heure. Sortir les betteraves, les laisser refroidir. Peler les betteraves.

Découper les betteraves rouges en quatre et réserver.

Découper les chiogga également en quatre, puis les couper en tranches.

Peler l’oignon et le couper en fines rondelles. Ciseler la ciboulette et l’aneth.

Mélanger les tranches de chiogga, les rondelles d’oignon rouge, la ciboulette et la plus grosse partie de l’aneth. Assaisonner avec du sel et du poivre noir du moulin, une rasade de vinaigre de vin rouge et un peu d’huile d’olive extra vierge. Bien mélanger le tout avec les mains afin de bien répartir les différents goûts. Réserver.

Mélanger la crème épaisse avec un peu de sel marin et un bonne pression de jus de citron. Réserver.

Placer une poêle large sur feu moyen.

Inciser la peau des filets de sandre à environ 3 cm d’intervalles. N’inciser pas trop profondément.

Enduire les filets avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Les faire cuire pendant 3 minutes sur le côté peau dans la poêle très chaude. La peau doit être croquante. Retourner les filets et poursuivre la cuisson pendant 1 petite minute côté chair. En fin de cuisson. Retourner dans la poêle, ajouter le carvi et le restant de l’aneth. Sortir le poisson de la poêle et garder au chaud.

Verser les épinards dans la poêle, ajouter un peu de sel et faire fondre les épinards pendant une petite minute. Oter la poêle du feu, ajouter quelques morceaux de beurre sur les épinards et presser le jus d’un 1/2 citron également dessus. Mélanger.

Mélanger les morceaux de betterave rouge au reste de la salade de betteraves.

Pendant ce temps, s’occuper aussi des cèpes:

Nettoyer les cèpes, gratter les pieds et vérifier la propreté des chapeaux.

Frotter les têtes à l’aide d’un papier humide.

 

Couper les cèpes en deux dans le sens de la longeur et les cadriller.

Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude.

Placer les cèpes dans cette poêle, côté chair vers le bas, saler bien et laisser colorer les cèpes. Une fois la face bien colorée, faire sauter les cèpes pendant quelques minutes. Passer un coup de poivre.

 

Sortir les cèpes de la poêle. Placer un peu de beurre dans la poêle, ainsi que la purée d’ail. Et y faire revenir à nouveau pendant 30 secondes, les cèpes réservés.

Assaisonner à nouveau en sel et en poivre, puis hors feu, y mélanger le persil ciselé finement. Réserver les cèpes.

 

Dresser:

Placer un peu de salade de betteraves sur les assiettes. Dessus, dresser un peu d’épinards.

Placer alors le filet de poisson, côté peau vers le haut, puis à nouveau un peu de salade de betteraves. Ajouter un filet de jus de cuisson aromatique.

Garnir avec un peu de crème épaisse et un peu d’huile d’olive extra vierge.

Dresser les morceaux de cèpes harmonieusement autour.

 

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Bon Appétit!

 

 

Côte de porc ‘Duke of Berkshire’, poêlée de légumes divers au fromage frais travaillé

COTE DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’, POELEE DE LEGUMES DIVERS AU FROMAGE FRAIS TRAVAILLE

 

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Bien que je reste encore toujours un peu maniaque quand à la façon d’aborder les recettes, recettes que j’aime penser à mon aise, à travailler sur papier, à structurer en détail, prendre mon temps quoi.

Sauf que les dernières années, il me semble trouver de moins en moins de temps pour celà. Les ados sont bien là avec leurs demandes, leurs envies, leurs horaires et il faut composer avec ce temps ‘partagé’.

Alors ce manque de temps oblige la rapidité, le non-prévu, la cuisine du frigo et/ou des restes, la cuisine plus intuitive et parfois plus simple.

C’est ainsi que ce samedi je me suis encore une fois trouvé devant le mur. Par manque de temps et d’anticipation, je n’avais pas trouvé tous les ingrédients de la recette préparée. Donc changement de programme. Première idée, ouvrir le surgel et retrouver quelques restes. Pour le fils, un reste de crème de chouxfleurs, ok stoemp chouxfleurs et boudin blanc. Puis un reste de carbonnades à la flamande, mais pas assez pour 3. OK les dames sont servies.

Et pour bibi? Bon, il me restait un demi poivron rouge, un demi pouvron jaune, une courgette et un petit restant de fromage frais aux herbes (ail, persil, ciboulette). Direction supermarché. Rayon fruits et légumes. OK pourquoi pas une poêlée de champignons de Paris avec le restant des légumes et de fromage, ok je prends.

Après, en parcourant le rayon des viandes, je tombe nez à nez avec des belles côtes de porc, Duke of Berkshire, bien grasse et certainement bien gouteuse. OK je prends. Voilà, mon panier est fait.

En est sortie la recette ci-dessous, très bonne tout compte fait.

 

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INGREDIENTS (1P)

  • HUILE D’OLIVE
  • SEL, POIVRE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1/4 POIVRON ROUGE
  • 1/4 POIVRON JAUNE
  • 1/3 COURGETTE
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN
  • 3 C.A.S. FROMAGE PHILADELPHIA AUX HERBES (CIBOULETTE, AIL, PERSIL, SEL, POIVRE, CITRON -> MELANGE MAISON DE LA VEILLE)
  • 1 COTE DE PORC ‘DUKE OF BERKSHIRE’
  • BEURRE
  • 8 GROS CHAMPIGNONS DE PARIS

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PREPARATION

Couper l’oignon rouge en  deux, puis en fines lamelles.

Couper les poivrons également en fines lamelles.

Couper la courgette en quatre dans le sens de la longueur. Oter un maximum le centre mou avec les graines. Couper les morceaux en trois dans la longueur, puis en deux en largeur.

Nettoyer les champignons et les couper en huit morceaux environ.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’oignon rouge et les poivrons pendant  dizaine de minutes à feu moyen. On veut une légère caramélisation ici.

Saler et poivrer, puis ajouter les courgettes et les champignons. Poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Ajouter alors le fromage frais aux herbes et un filet d’eau et poursuivre la cuisson en mélangeant bien. Assaisonner avec un peu de piment d’espelette. Ajouter un peu d’eau à chaque fois que le mélange devient moins nappant.

Pendant ce temps, assaisonner la côte de porc avec du sel et du poivre.

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et cuire la côte environ 4 minutes de chaque côté sans trop la bouger de place et en laissant bien croûter les deux faces.

Débarasser la côte de l’os et du contour gras (si vous aimez, vous pouvez laisser) et couper la viande en grosse tranches.

 

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Bon Appétit

Tortilla aux légumes du sud grillés, poulet mariné, avocat et fromage aux herbes

TORTILLA AUX LEGUMES DU SUD GRILLES, POULET MARINE, AVOCAT ET FROMAGE AUX HERBES

 

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On continue la semaine (relativement) light avec une recette publiée dans le dernier Culinaire Ambiance (juin 2013), recette de Philippe Van den Bulck, un habitué sur ce blog. Elle fait la part belle aux produits grillés et aux saveurs du sud.

La recette est top, toute simple, toute rapide. Idéale pour les soirées speed.

Par contre, pas facile de prendre ce machin en photo.

INGREDIENTS (2P : pour 6 PETITES OU 4 GRANDES TORTILLA)

  • 2 BEAUX BLANCS DE POULET
  • HUILE DE COLZA
  • SEL, POIVRE
  • SOMMITES DE THYM FRAIS (1 C.A.S.)
  • ZESTES D’UN CITRON
  • 6 PETITES TORTILLA OU 4 GRANDES
  • 1/2 AVOCAT
  • 1/2 POIVRON JAUNE
  • 1/2 POIVRON ROUGE
  • 18 PARTS DE TOMATES CONFITES
  • 100 G FROMAGE FRAIS TYPE PHILADELPHIA
  • 1/2 C.A.S. PERSIL PLAT CISELE
  • 1/2 C.A.S. CIBOULETTE CISELEE
  • 1 GOUSSE D’AIL RAPEE
  • 1 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 2 COEURS DE SALADE LITTLE GEM
  • CITRON
  • HUILE D’OLIVE

 

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PREPARATION

Faire mariner les blancs de poulet dans un mélange d’huile de colza, un peu d’eau, les zestes de citron, un peu de poivre et de sel et les sommites de thym pendant une demi-journée en les retournant de temps en temps.

Mélanger le fromage frais avec la ciboulette, le persil plat, l’ail, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter un rien de jus de citron et remélanger.

Couper les poivrons en demi rondelles d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Oter les graines et les parties blanches.

Peler l’avocat et couper la chair en dés.  Couper grossièrement la salade.

Faire griller les poivrons sur un grill ou un barbecue.

Faire griller les filets de poulet sur un grill ou un barbecue, 10 minutes sur chaque face. Laisser reposer dans des feuilles d’allu. Couper en tranches juste avant le dressage.

Faire griller les tortilla brièvement sur chaque face sur un grill ou un barbecue.

Enduire les tortilla avec le fromage aux herbes, puis répartir dessus (en son centre, c’est plus pratique) la salade, les tomates confites, l’avocat et les poivrons grilles, pour finir le poulet. Ajouter quelques gouttes de citron, encore un peu de poivre aussi. Rouler la tortilla.

 

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Bon Appétit!

 

Fregola sarde aux artichauts et safran

FREGOLA SARDE AUX ARTICHAUTS ET SAFRAN

 

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Vous l’aurez déjà vu, je suis un grand fan des risotti. Avec une base toute simple il y a moyen de partir dans toutes les directions, d’oser pas mal de combinaisons, même partir sur le sucré. Alors quand j’ai découvert il y a quelques mois les fregola-fregula (en Sarde), une petite pate toute ronde, un peu comme une toute grosse semoule originaire de sardaigne et son utilisation assez similaire à l’utilisation de riz à risotto, j’ai voulu tester au plus vite.

J’ai du chercher un peu pour en trouver. Nada dans la grande distribution, qui pourtant est ouverte de plus en plus à l’exotisme. Par contre, chez Italia Authentica à Drogenbos ce weekend, j’en ai trouvé du vrai de là-bas.

Comme je n’avais jamais utilisé, j’ai été zieuter sur le net afin de déterminer la recette que j’allais me faire. Premier arrêt sur une masterclass de Yannick Alléno très claire, très précise et qui donne la direction. Je n’avais par contre pas trop envie d’utiliser de la poutargue, on venait d’en manger avec des pâtes il n’y a pas si longtemps que celà.

On poursuit la lecture de recettes sur le net et on tombe sur du champignon, de la tomate, des poivrons, …. mais pas envie non plus. Puis dans un de mes magazines (un qui datait déjà d’il y a au moins 5 ans), une recette avec des artichauts et du safran. Ah, la ça me tente. On trouve encore des beaux artichauts violets de Bretagne au Delhaize, autant en profiter tant qu’il y en a.

J’ai donc pris un peu chez Alléno, un peu plus dans cette recette et j’ai mis les quantitées à ma sauce à moi. J’ai aussi utilisé un bouillon de volaille à la moêlle afin de corser un peu plus au niveau goût, comme il me restait des os à moêle.

On peut aussi servir ce plat en entrée ou comme plat plus complèt avec un beau morceau de cabillaud cuit à l’unilatérale dans une poêle sur sa peau.

La recette était top, juste un petit soucis sur les artichauts qui avaient un peu nourcis à cause d’un imprévu familial lors de l’élaboration de la recette. Mais au goût no problemo.

 

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INGREDIENTS (2-3P)

  • 250 G FREGOLA SARDA
  • 2 ECHALOTES
  • 2 GOUSSES D’AIL
  • LES SOMMITES DE 3 BRINS DE THYM FRAIS
  • 1L250 BOUILLON DE VOLAILLE
  • 3 OS A MOELLE
  • 50 G BEURRE + 60 G BEURRE
  • 60 G PARMESAN RAPE
  • 40 G CREME 40% MG
  • SEL, POIVRE
  • 8 ARTICHAUTS VIOLETS
  • HUILE D’OLIVE
  • 0,5 G SAFRAN (1/2 POUDRE ET 1/2 FILAMENTS)
  • HUILE DE FRITURE

 

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PREPARATION

Faire chauffer le bouillon de volaille et y ramolir la moêle contenue dans les os à moêle. Retirer les os, récupérer la moêle et la reverser dans le bouillon. Mixer le bouillon avec la moêle. Réserver à chaud ou réchauffer juste avant de débuter la cuisson des fregola.

Hacher les échalotes finement. Idem pour une des deux gousses d’ail. Couper la deuxième gousse plus grossièrement. Récuperer les sommités des branches de thym.

Préparer les autres ingrédients: crème, fromage, beurre, safran, parmesan.

Faire chauffer la friteuse.

Tourner 5 des 8 artichauts. Les faire cuire pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée. Les égoutter, les couper en quartiers. Terminer la cuisson à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail coupée grossièrement. Saler légèrement et poivrer. Les artichauts doivent être un peu dorés. Il faudra compter environ 5 à 7 minutes à la poêle. Réserver au chaud.

Tourner 2 autres artichauts et les couper en brunoise moyenne.

Tourner le dernier artichaut, le couper en fines lamelles. Faire frire les lamelles à l’huile de friture à 180°. Les placer ensuite sur du papier absorbant afin d’élminer un maximum de graisse.

Faire chauffer 50 g de beurre dans un wok (j’aime bien utiliser un wok pour réaliser un risotto) et y faire revenir les échalotes et la deuxième gousse d’ail pendant quelques minutes. Saler un peu et poivrer.

Ajouter alors la brunoise d’artichauts et les fregoli. Poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en tournant régulièrement avec une cuillère en bois afin d’enrober les petites pâtes d’huile et qu’elles deviennent translucides.

Ajouter alors quelques louches de bouillon chaud et le safran et poursuivre la cuisson en ajoutant à chaque fois une louche quand la précédente s’est bien évaporée. J’ai cuit au total pendant environ 16 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les artichauts poêlés à la préparation.

Hors feu, ajouter le parmesan, la crème et le beurre, mélanger délicatement afin de bien mélanger les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement en poivre.

Servir les fregoli dans des assiettes creuses et répartir les morceaux d’artichauts frits sur les préparations.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

Cuisses de pintade, poêlée de girolles crèmée, grenailles

CUISSES DE PINTADE, POELEE DE GIROLLES CREMEE, GRENAILLES

 

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Semaine économique. Alors on regarde dans le surgel, on regarde dans les placards et dans le frigo, sur les étagères, dans les armoires et on trouve toujours de quoi faire un bon plat.

Dans le surgel, deux cuisses de pintade et un petit paquet avec la carcasse, les ailes et les chutes. Dans un grand tiroir, une vingtaine de grenailles. De la crème, des herbes et des oignons, de l’ail, tout ça on a à la maison. Carottes, poireaux, céleri, toujours à la casa aussi. Un petit pot de graisse de canard, récupération de cuisson de magret. Laurier et thym du jardin. Porto aussi toujours au moins 2 bouteilles à la maison. Les huiles, le sel, le poivre, rien à acheter.

Il me suffisait juste d’acheter des girolles et de l’estragon et hop voilà une recette. C’est du très classique, mais ça reste trop bon. Les girolles étaient peut-être un rien trop sèches quand je les ai acheté, mais bon, on fait avec.

Les photos sont un rien trop foncées et une assiette claire aurait été mieux, mais bon, c’était assez la course ce soir et j’ai été à l’essentiel: cuisiner, dresser et manger.

 

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INGREDIENTS (2P)

Pour le fond de pintade

  • CARCASSE, COFFRE, AILES ET CHUTES D’UNE PINTADE
  • 1 CAROTTE
  • 1 BLANC DE POIREAU
  • 1 TIGE DE CELERI
  • 1 OIGNON
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 FEUILLE DE LAURIER
  • 2 BRANCHES DE THYM
  • EAU
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 TIGES DE PERSIL

Pour les girolles

  • 250 G GIROLLES
  • 1 ECHALOTE
  • 4 TIGES DE PERSIL
  • GRAISSE DE CANARD (OU DE FOIE GRAS SI VOUS EN AVEZ)
  • UN MORCEAU DE BEURRE
  • SEL, POIVRE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • UN BON FILET DE CREME

Pour le reste de la recette

  • 2 CUISSES DE PINTADE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • UN PETIT MORCEAU DE BEURRE FROID
  • SEL, POIVRE
  • 1 ECHALOTE
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • THYM, LAURIER
  • 3 TIGES D’ESTRAGON
  • 20 CL FOND DE PINTADE
  • 15 CL PORTO ROUGE
  • 25 GRENAILLES
  • HUILE D’OLIVE
  • FLEUR DE SEL

 

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PREPARATION

Le fond de pintade

Faire revenir les morceaux de carcasse, de coffre, d’ailes e.a. dans un peu d’huile d’olive bien chaude dans une poêle ou poêlon non-adhésif. Il faut vraiment brunir à fond.

Ajouter alors les légumes en grosse brunoise et les arômates, baisser le feu et couvrir. Détacher les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule en se servant de l’eau des légumes.

Mouiller avec 40 cl d’eau en mélangeant bien.

Réduire à environ 20 cl de liquide. Passer ce fond au chinois et récupérer ce fond pour la suite.

La pintade

Saler et poivrer les cuisses de pintade.

Dans une cocotte, faire colorer les cuisses de pintade avec leur peau sur toutes les faces dans un filet d’huile d’arachide.

Ajouter alors  1 échalote émincée, 1 gousse d’ail émincée, du thym et du laurier. Faire revenir le tout pendant 1 minute.

Déglacer avec les 20 cl de fond de pintade, l’estragon et 15 cl de porto rouge.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 20 minutes.

Sortir les cuisses et les garder au chaud.

Poursuivre la réduction du jus de cuisson afin d’obtenir un beau jus qui se tient. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre. Passer la sauce à travers un chinois. Monter au beurre froid.

Les girolles

Pendant ce temps, réaliser la poêlée de girolles:

Bien nettoyer les girolles avec une petite brosse et un petit chiffon mouillé. Eviter la grande eau, les girolles absroberaient trop d’eau. Sècher éventuellement sur du papier absorbant. Couper les bouts trop sales.

Dans une poêle chaude, faire revenir les girolles dans un peu de graisse de canard ou de foie gras. Lorsque l’eau de végétation c’est évaporée, ajouter un peu de beurre, l’échalote émincée et la gousse d’ail émincée. Poursuivre la cuisson pendant une bonne minute. Saler légèrement, poivrer. Ajouter le persil haché. Bien faire sauter le tout afin de bien mélanger. Ajouter un bon filet de crème et poursuivre la cuisson jusqu’au résultat souhaité. Si celà épaissit trop vite et que la cuisson n’est pas complète, ajouter un filet d’eau chaude.

Les grenailles

Cuire les grenailles (non-pelées) pendant 7 minutes à l’eau bouillante salée. Egouter.

Faire revenir les grenailles à l’huile d’olive dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient cuites et bien dorées. Ajouter de la fleur de sel sur les grenailles.

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Bon Appétit!

 

Cocotte de moules et légumes en sauce coco-madras-curry vert

COCOTTE DE MOULES ET LEGUMES EN SAUCE COCO-MADRAS-CURRY VERT

Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

C’est encore une fois dans un Culinaire Ambiance (celui de septembre 2013) que j’ai trouvé l’insipration pour l’entrée d’hier soir. Je voulais du gourmand et du très différent avant le plat grec de youvetsi.

Les moules, je n’en suis pas superfan au niveau de la quantité (2kg, même 1kg, c’est trop pour bibi), mais j’aime leur goût et les possibilitées offertes avec ce produit. Juste, les marinières après une trentaine de moules, ça me lasse vachement.

Ici le jus des moules est assaisonné lors de la cuisson de plein d’éffluves asiatiques: gingembre, citronelle, piment rouge. Et après on ajoute une couche avec le lait de coco, le citron vert, le curry, la coriandre, la sauce poisson, la sauce soja. On est ici un peu en inde et un peu en thaïlande avec ce produit bien de chez nous et de chez nous voisins du nord.

J’ai, comme d’habitude, un peu adapté la recette dans les proportions et dans les ingrédients, mais je suis resté assez fidèle à l’idée du magazine.

Tout le monde a adoré cette recette, moi le premier, il ne restait pas une lichette de sauce ni un mm de légume ou de moule dans le assiettes. A refaire donc.Moules, Citronelle, Gingembre, Ail, Piment, Oignon, Echalote, Crème de Coco, Sauce Poisson, Sauce Soja, Coriandre, Noix de Cajou, Curry Vert, Curry Madras, Farine, Concombre, Paprika Vert, Carotte, Céleri Vert

INGREDIENTS (6P EN ENTREE)

  • 2KG MOULES
  • 40 A 50 CL CREME DE COCO (selon l’épaisseur de la crème/éviter le lait de coco plus liquide)
  • 2 TIGES DE CITRONELLE
  • 1 CITRON VERT
  • 1 GOUSSE D’AIL
  • 1 PIMENT ROUGE THAI
  • 1 BEAU MORCEAU DE GINGEMBRE FRAIS DE 3 CM
  • 2 1/2 C.A.C. CURRY MADRAS EN POUDRE
  • 2 C.A.C. CURRY VERT EN PATE
  • 1 C.A.S. FARINE
  • 1 CONCOMBRE
  • 1 PAPRIKA VERT
  • 2 BELLES CAROTTE
  • 1 OIGNON
  • 1 GROSSE ECHALOTE
  • 1 A 2 TIGES DE CELERI VERT (EN FONCTION DE L’EPAISSEUR DES TIGES)
  • 3/4 BOTTE DE CORIANDRE
  • 2 C.A.S. D’HUILE D’ARACHIDE
  • 1 C.A.C. SAUCE POISSON
  • 1 C.A.C. SAUCE SOJA
  • 2 C.A.S. NOIX DE CAJOU GROSSIEREMENT HACHEES
  • GROS SEL

 

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PREPARATION

Laver et nettoyer les moules avec soin dans de l’eau froide salée au gros sel.

Emincer finement l’oignon et l’ail.

Couper le gingembre (épluché) en fines tranches.

Hacher grossièrement la citronelle et le piment rouge.

Faire revenir brièvement l’oignon, l’ail, le gingembre, le piment et la citronelle dans un peu d’huile dans une grande et large poêle, voir un wok.

Puis, y ajouter les moules, couvrir et laisser s’ouvrir les moules en secouant régulièrement la poêle.

Oter les moules à fur et à mesure qu’ils s’ouvrent bien. Récupérer à la fin la totalité du jus de cuisson en pressant bien sur les condiments. Réserver.

Laisser les moules refroidir, puis ôter les moules de leurs coquilles. Réserver.

Couper le concombre, la carotte, le céleri et le paprika vert en morceaux:

La carotte en quatre dans la longueur, ôter à chaque fois la partie centrale, couper en tronçons. Le céleri vert en tronçons. Le paprika vert en quatre, ôter les graines et les parties blanches, puis couper en tranches et chaque tranche en deux. Le concombre pelé, en quatre dans la longueur, ôter les graines, puis couper en tronçons.

Emincer finement l’échalote et la faire revenir dans un peu d’huile.

Y ajouter le curry madras et la farine et poursuivre la cuisson. Ajouter alors le jus de cuisson des moules, la crème de coco, la sauce soja, la sauce poisson et le curry vert et laisser réduire très légèrement le tout à petit feu. Nous voulons obtenir une sauce bien nappante et crémeuse.

Ajouter les légumes un à un à la sauce en fonction du temps de cuisson nécessaire (la carotte en premier, puis le céleri, puis le paprika et pour finir le concombre), et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que les légumes soient ‘al dente’.

Assaisonner la sauce avec le jus de citron vert et le zeste de citron vert.

Hacher le coriandre.

Ajouter les moules dans la sauce juste avant le dressage afin de leur donner un coup de chaud. Ajouter également la coriandre.

Dresser les assiettes et finir les assiettes avec un peu de noix de cajou.

 

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Bon Appétit!

 

 

Célerisotto safrané d’Alain Passard et d’inspiration Berasategui, filets de pintade au beurre de morilles

CELERISOTTO SAFRANE D’ALAIN PASSARD ET D’INSPIRATION BERASATEGUI, FILETS DE PINTADE SUR COFFRE AU BEURRE DE MORILLES

 

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Je n’ai jamais eu le bonheur de goûter réellement à la cuisine d’Alain Passard, mais elle m’inspire beaucoup.

J’avais déjà entendu plusieures fois parler d’un de ses plats signatures les plus connus, le fameux célerisotto. Et j’en ai eu envie aujourd’hui.

C’est sur le blog ‘A boire et à manger’ que j’ai trouvé cette excellente idée d’adapter ce plat avec une technique de Martin Berasategui. Ce dernier utilise de l’eau de cuisson de riz pour réaliser ce type de ‘faux’ risotto, ceci afin que l’amidon du riz apporte la texture si typique au risotto. De plus, il ajoute un peu de purée du légume afin de pousser encore plus le goût du légume dans la préparation.

J’ai donc suivre ‘A boire et à manger’ sur le même chemin et je n’ai pas été déçu.

A mon tour d’ajouter un twist: un peu de poudre de morilles à la fin du dressage, comme un rappel de la pintade contisée au beurre de morilles. J’ai également utilisé le bouillon de volaille dans lequel j’ai cuit légèrement les morilles comme élément de mon célerisotto.

J’étais satisfait à 95% de la recette finale. Un petit manque de cuisson sur le céleri, un chouia. Une peau un rien trop peu croquante sur la pintade. Mais grosso modo très bon et la technique de Berasategui est nickel. Ma découpe de céleri rave aurait aussi encore pu être plus fine. J’aurais aussi pu ajouter plus de poudre de morilles.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 1 BOULE DE CELERI-RAVE, DE PREFERENCE PRIMEUR PAS TROP GROS
  • DEUX VERRES DE RIZ A RISOTTO (ARBORIO, CARNAROLI, …)
  • 20 CL VIN BLANC
  • UNE POIGNEE DE FILAMENTS DE SAFRAN
  • FLEUR DE SEL, POIVRE NOIR DU MOULIN
  • 1 MORCEAU DE BEURRE DEMI-SEL
  • +- 50 G DE PARMESAN
  • 1 CITRON
  • 60 G MORILLES SECHES + 20 G MORILLES SECHEES
  • 2 FILETS DE PINTADE AVEC PEAU ENCORE SUR LE COFFRE
  • 20 CL BOUILLON DE VOLAILLE
  • 150 G BEURRE DEMI-SEL

 

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PREPARATION

Réduire 60 g de morilles en poudre la plus fine possible. Avec cette quantité vous aurez assez pour réaliser pas mal de recettes dans le courant de l’année.

Réhydrater les autres 25 g de morilles dans un bol d’eau chaude.

Faire cuire les morilles dans le bouillon pendant 10 minutes. Les laisser refroidir. Garder le bouillon.
Hacher les morilles très finement au couteau.
Travailler le beurre à la fourchette avec les morilles et du poivre blanc.
Étaler le beurre-morille sur du papier film et rouler en boudin.
Placer 30 minutes au congélateur.

Faire cuire le riz pendant 20 minutes dans un bon litre 250 d’eau non-salée. De temps en temps, vous mélangez afin d’éviter que le riz ne colle au fond de la casserole. Passer l’eau de cuisson à travers une passoire en appuyant un peu afin de récupérer un maximum de crème de riz. Le riz, vous pouvez l’utiliser pour faire du riz au lait par exemple.

Eplucher le céleri-râve avec un bon couteau qui coupe. Garder 1/4 de la boule et réserver. Couper le reste de la boule de céleri en tranches très fines, puis chaque tranche en bâtonnets assez fins, puis chaque bâtonnet en petite brunoise, proche du grain de riz. Il faudra prendre son temps et éssayer d’obtenir des cubes de tailles idéntiques, c’est plus esthétique. Il faut réserver les petits morceaux à fur et à mesure dans de l’eau citronée afin d’éviter le brunissement. Rincer le céleri avant utilisation dans le plat afin d’ôter le goût citronné.

Avec le 1/4 de boule réservée, réaliser une purée en cuisant le céleri coupé en petits cubes, à l’eau bouillante salée pendant une dizaine de minutes et en mixant très finement avec un peu d’eau de cuisson. Mélanger cette purée à la crème de riz en proportion 1/3 du volume de la crème de riz. Puis y ajouter le bouillon de cuisson des morilles.

Pendant ce temps, il faut également s’occuper de la pintade: cotiser les filets avec le beurre aux morilles en glissant des rondelles de beurre sous la peau des filets. Ici aussi, il vous restera du beurre, vous pouvez le garder au surgélateur.

Bien faire dorer les filets à la poêle sur toutes les faces, puis terminer au four à 160°C pendant 25 minutes.

Oter les filets du coffre.

Mettre une noisette de beurre dans une casserole et faire cuire les grains de céleri pendant quelques minutes à feu doux.

Déglacer au vin blanc et laisser évaporer complètement. Mélanger.

Ajouter la crème de riz au céleri (environ 90% du poids de votre céleri) et le safran, et poursuivre la cuisson jusqu’à obtention d’une texture proche du riz dans le risotto. Poivrer et saler au goût (en n’oubliant pas qu’on ajoute encore le parmesan après).

Finaliser le célerisotto avec un peu de beurre et le parmesan et lors du dressage, rectifier l’assaisonnement et parsemer de poudre de morilles au dressage.

Dresser le célerisotto et le filet de pintade.

 

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Bon Appétit!

 

 

 

 

Pan Bagnat

PAN BAGNAT

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Alors la je m’attaque encore a un truc! Faut assurer ses arrières, prévoir de la marge pour semer les habitants de la commune libre du pan bagnat qui observent vos moindres faits et gestes lorsque vous n’avez ne fusse que seulement l’idée de réaliser un pan bagnat. Et des pièges il y en a et je suis certain de ne pas avoir su les éviter tous.

Déjà n’osez pas dire ‘Pain Bagnat’, c’est la guillotine sans pardon. On ne mélange pas le français et l’occitan et on dit fièrement Pan Bagnat ou encore mieux Pan Banhat.

En occitant, ‘pan banhat’ signifie « pain mouillé » ou plus littéralement « pain baigné », terminologie que l’on retrouve aussi chez le voisin italien avec le « pane bagnato ».

A l’origine, nous avons à faire ici à un vrai plat de pauvre, tout comme peut l’être la pizza par exemple. Afin de pouvoir utiliser le pain rassi, les ménagères niçoises le ‘ramolissaient’ en le passant sous un filet d’eau, on baignait donc en quelque sorte le pain. Ce ‘Pan Bagnat’ était ensuite ajouté, afin d’apporter de la texture, à la salade niçoise ou simplement à quelques tomates coupées en quartiers et salées et se gorgeait ainsi du jus des tomates.

Le pain était donc surtout impregné d’eau et de jus de tomates, maintenant se rôle est plutôt pris par l’huile d’olive (qui était à l’époque fort chère).

A côté de la tomate, et celà selon les saisons, on ajoutait des cébettes, des radis, des petits poivrons verts, des févettes, des olives noires, du basilic, de l’artichaut, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du vinaigre de temps en temps et des filets d’anchois. Cette « salade niçoise » au pain baigné, était placée dans un saladier préalablement frotté avec une gousse d’ail. Le thon a depuis largement dépassé l’anchois dans le pan bagant. A l’époque il était vraiment trop chèr par rapport à l’anchois. Les oeufs s’y retrouvaient que dans les familles riches.

Généralement on y retrouvait soit des fèvettes soit de l’artichaut, soit des cébettes, soit des radis, soit du thon soit des anchois, rarement le tout ensemble, contrairement à notre faste quotidien de ce début de 21e siècle.

Après, pour des raisons très pratiques, le plat a évolué vers un petit pain contenant le mélange niçois. Au lieu de frotter le plat d’ail, on frottait alors le pain d’ail. Il devenait dèslors le casse-croûte par excellence des pêcheurs et autres travailleurs du matin.

Deuxième piège à éviter: jamais de salade ou d’haricots dans le pan bagnat, celà ne se fait tout simplement pas, c’est l’expatriation hors du pays niçois à vie, je vous jure qu’ils oseraient. 🙂

Alors, ai-je réalisé un vrai ‘Pan Bagnat’ ou pas? Je dirais plutot oui que non, mais je dois bien avouer que je n’avais pas à disposition les produits de là-bas, j’ai donc pris des tomates de chez nous, des olives grecques etc etc mais j’ai respecté au mieux le cahier des charges. Et puis si j’ai fait des erreurs, je suis certain que vous allez venir me le dire. 🙂

J’ai a peine fini d’écrirer mon petit texte, qu’en lisant encore une autre recette de pan bagnat, je trouve une amélioration pour la prochaine fois. Ma Sabine trouvait le pain trop présent. Et elle avait raison. Au lieu de couper une fine base et un large châpeau, j’arais du couper une grosse base, ôter un maximum de mie afin de mieux pouvoir remplir le pan bagnat, puis remettre le châpeau plus fin. L’équilibre aurait été meilleur. J’adapte donc dans la recette. Et comme j’aime le goût des tomates et surtout leur jus, la prochaine fois je n’utiliserai également que 3 tomates, mais le jus de 5 afin d’encore apporter plus d’humidité au pain sans devoir passer par l’eau insipide ou l’huile trop grasse.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 3 OEUFS
  • 100 G FEVES ECOSSEES OU 2 COEURS D’ARTICHAUT VIOLET (ici ce fût l’artichaut)
  • 240 G  DE THON A L’HUILE DE QUALITE (POID EGOUTTE)
  • 3 BELLES TOMATES MURES, CHARNUES ET FERMES + 2 EN PLUS POUR LE JUS
  • 1 POIVRON VERT CHARNU
  • 4 JEUNES OIGNONS (CEBETTES) AVEC UNE PARTIE DE LA VERDURE OU 6 RADIS (ici ce fût les radis)
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 6 FILETS D’ANCHOIS A L’HUILE
  • 4 BEAUX BRINS DE BASILIC (UNE 15AINE DE FEUILLES)
  • 2 BONNES C.A.S. D’OLIVES NOIRES (DE PREFERENCE DES PETITES NICOISES)
  • 1 C.A.C. MOUTARDE FORTE
  • 1 1/2 C.A.S. VINAIGRE DE VIN
  • SEL, POIVRE
  • 8 C.A.S. D’HUILE D’OLIVE
  • 1 BAGUETTE OU 4 PETITS PAINS BAGNATS (FALUCHES) DE 15 CM DE DIAMETRE

 

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PREPARATION

Faire cuire les oeuf pendant 10 minutes à l’eau frémissante. Il faut qu’ils soient bien dur. Les rafraichir, puis les écaler.

Tourner les artichauts et juste en émincer finement les fonds.

Egoutter le thon et l’émietter.

Laver les tomates et les couper en quatre. Oter les pépines et récupérer le jus en passant à travers un tamis fin.  Puis couper 3 des 5 tomates en plus petits dés.

Laver le poivron, le couper en quatre, puis en fines tranches.

Nettoyer et laver les radis, les couper en rondelles.

Ecraser les oeufs.

Peler l’ail et hacher finement une des gousses.

Egoutter les filets d’anchois et les couper en morceaux.

Retirer et ciseler les feuilles de basilic.

Dénoyauter les olives. Les couper en rondelles.

Mélanger la moutarde avec le vinaigre, le sel, le poivre et incorporer 4 c.à.s. d’huile d’olive en fouettant bien. Ajouter la moitié de l’eau des tomates au mélange. Presser les deux autres gousses d’ail restante dans le reste d’huile.

Ouvrir les faluches en découpant 2/3 comme base et 1/3 comme châpeau. Oter l’excédent de mie de la base.

Etaler l’huile à l’ail sur la moitié inférieure des faluches. Puis imbiber avec l’eau des tomates réservée. Saler et poivrer légèrement.

Mélanger tous les ingrédients de la salade avec la vinaigrette et répartir sur la moitié inférieure des faluches.

Recouvrir avec la partie supérieure.

Filmer les pan bagnats et laisser impregner ainsi pendant 1 heure au frigo avant de manger.

 

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Bon Appétit!

Orechiette aux condiments de mon placard un vendredi flemard

ORECHIETTE AUX CONDIMENTS DE MON PLACARD UN VENDREDI FLEMARD

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

Très très peu en forme en cette fin de semaine de retour au boulot, aide en celà par une soirée très gourmande et très tardive le jour avant chez un maître fromager des plus sympatiques mais très sécestrateur avec toutes les saveurs qu’il nous a proposé. Très courte nuit, quelques réunions, un drink, la chaleur, les mails et me voilà à la maison, lessivé, vidé, mort.

Je vais enfin pouvoir me reposer pensais-je à tort. Qu’est-ce-qu’on mange demande le filston, et nous, qu’est-ce-qu’on mange demande l’épouse même pas compatissante de ma fatigue extrême.

Euh, les enfants des macaronis fromage jambon crème et nous, chais pas trop, je n’y ai pas pensé, je n’ai rien acheté. Bon, qu’avons-nous dans les armoires, dans le frigo.

Je sors deux restants d’orechiette de bonne facture, je trouve une courgette, une tomate presque pourrie, un fond de roquette, un pâquet de jambon Ganda du 04/09, des olives noires rapportées de Provence, des câprons rapportés également de Provence, un petit pot de purée de piments, un petit pot de purée d’ail, un bocal de purée de citron confit au gingembre, de l’huile, du sel, des jeunes oignons, du parmesan. Et puis comme une loque qui se traîne dans un coin de salle de bain, je me laisse glisser un peu démembré dans le fauteuil dans un tas de coussins qui ne demandaient que ça.

Tu ne fais pas à manger? Ben, si tu poivais faire les pâtes fromage jambon crème pour les enfants, ça m’arrangerai bien. Et hop je pique un petit demi-dodo. Pas facile néanmoins avec la grande qui chante tellement qu’elle est contente de nous revoir après 3 semaines, et le filston qui regarde Homer Simpson à la télé. Mais bon, tout de même un rien réparateur.

Bon les pâtes se font, les enfants mangent. Va falloir y aller aussi mon grand. Mais moi pas motivé du tout, pas avoir envie, moi vouloir chercher facilité, moi vouloir que ça passe vite. Donc on jette la tomate, on range la courgette (trop compliqué, va falloir émincer, pfff), on range aussi les jeunes oignons (rien à voir avec les autres ingrédients). OK on y est. On fait bouillir de l’eau salée et on cuit les pasta. On prend un petit poêlon et on fait revenir tout le reste en dosages sur le feeling, puis on mélange pates, un peu d’eau de cuisson et les condiments et on termine avec le parmesan.

Et la, on ne s’y attend pas, c’est bon, même très bon, excellent même. C’est chouette la cuisine en pilote automatique.

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

INGREDIENTS (2P)

  • 300 G ORECCHIETTE
  • HUILE D’OLIVE
  • SEL
  • 16 OLIVES NOIRES DENOYAUTEES
  • 3 TRANCHES DE JAMBON GANDA
  • 16 CAPRONS
  • 1/2 C.A.C. PUREE D’AIL
  • 1/2 C.A.C. PUREE DE CITRON CONFIT
  • 1/4 C.A.C. PUREE DE PIMENT
  • UNE BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • UN MORCEAU DE PARMESAN

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

 

PREPARATION

Cuire les orecchiette à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Emincer les olives noires dénoyautées grossièrement. Couper les tranches de jambon en lanières, puis en morceaux.

Dans un petit poêlon, verser un fond d’huile d’olive, ajouter le jambon et les câprons et chauffer à feu moyen. Ajouter après une demi minute, les olives, un peu de sel et les différentes purées condimentaires. Laisser chauffer encore une minute en mélangéant bien. Réserver hors du feu.

Egouter les pâtes en gardant deux louches d’eau de cuisson.

Mélanger les pâtes, l’eau de cuisson, le contenu du poêlon, la roquette et encore un peu d’huile d’olive, puis râper du parmesan dessus. Mélanger sur petit feu pendant une petite minute ou deux.

Dresser dans l’assiette avec quelques copeaux de parmesan.

 

Orechiette, Jambon Ganda, Olives Noires, Câprons, Roquette, Purée d'Ail, Purée de Piments, Purée de Citron Confit au Gingembre, Huile d'Olive, Parmesan

Bon Appétit!

Anelli Siciliani aux coques et aux palourdes, haricots de Prague et céleri vert

ANELLI SICILIANI AUX COQUES ET AUX PALOURDES, HARICOTS DE PRAGUE ET CELERI VERT

 

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Encore une recette freestyle réalisée pendant les vacances dans le sud de la France, au hasard des produits qu’on trouve sur les marchés et qui nous parlent.

Recette très sympa, mais à la réalisation, deux tiges de céleri et 1 oignon rouge complèt, c’était too much, j’ai donc rectifié afin de mieux garder le goût des côques et palourdes.

Les pâtes en forme d’anelli sont assez sympa je trouve.

J’aurais pu laisser des coquilles pour un joli visuel, mais je n’aime pas trop avoir les coquilles dans mon assiette quand je mange, alors uniquement pour la photo, je dis ‘fourt’. 🙂

Rien à voir, mais afin de ne pas perdre celà dans mon tas de paperasse:

RESTAURANT CARRE ROND, 11 quai Jean Jaurés, L’Isle sur la Sorgue: du fait maison très bon et le menu à 21€. Bon, éviter le risotto précuit tout de même.

GALERIE DES ARCADES à Biot, très beau cadre, service agréable, cuisine du terroir faite maison, mais menu à 38€ pour de l’artichaut a l’anchoïade et du tian de courgettes coulis sauce tomate, tout de même too much. Mais on paye l’endroit. Et autrement vous avez le choix entre les pizza’s et les souris d’agneau de Davigel.

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INGREDIENTS (2-4P)

  • 300 G HARICOTS COCO ROUGE (DE PRAGUE)
  • THYM, LAURIER
  • 1 OIGNON BLANC + 1/2 OIGNON BLANC
  • 2 CLOUS DE GIROFLE
  • QUELQUES GRAINS DE POIVRE
  • POIVRE NOIR, SEL MARIN
  • 2 TOMATES SAN MARZANO
  • 1KG DE COQUES ET DE PALOURDES
  • HUILE D’OLIVE
  • 3 GOUSSES D’AIL
  • 10 CL VIN BLANC SEC
  • 1 C.A.S. CREME EPAISSE
  • PIMENT D’ESPELETTE
  • 1 TIGE DE CELERI VERT
  • 1 PETIT BOUQUET DE PERSIL
  • 1 BOUQUET DE CORIANDRE
  • 300 G ANELLI SICILIANI
  • 1 CITRON
  • 1/2 OIGNON ROUGE

 

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PREPARATION

Faire tremper les coques et les palourdes dans de l’eau salée au gros sel pendant environ 2 heures. Puis bien les rinçer et retremper dans de l’eau salée pendant une demi heure. Rincer à nouveau afin de supprimer toutes traces de sable. Egouter.

Cuire les haricots dans de l’eau non-salée avec laurier, thym, 1 oignon piqué avec la girofle et quelques grains de poivre. Faites celà pendant environ 25 mnutes. Réserver les haricots.

Monder les tomates et les couper en brunoise. Réserver salé et poivré.

Couper l’oignon rouge en fines tranches.

Ciseler le persil plat, ciseler le coriandre.

Emincer le demi oignon.

Nettoyer la tige de céleri vert, oter les fils et couper en petits tronçons.

Faire suer l’oignon avec le céleri dans un peu d’huile d’olive dans une casserole à fond large.

Quand l’oignon est transparent, ajouter l’ail râpé et poursuivre la cuisson quelques minutes sans laisser brûler l’ail.

Ajouter alors les coques et les palourdes, déglacer au vin blanc.

Poivrer et ajouter la moitié du persil.

Couvrir et laisser sauter pendant 5 minutes, le temps nécessaire à tous les coquillages de s’ouvrir. Secouer la casserole à mi-cuisson.

Récupérer les coques et les palourdes et filtrer le jus, récupérer les tronçons de céleri vert. Oter les coques et les palourdes de leurs coquilles.

Allonger le jus filtré avec la crème.

Mélanger les coques, les palourdes, le jus de cuisson crèmé, les tomates en brunoise, l’autre moitié du persil, un peu de piment d’espelette.

Pendant ce temps, cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée, égouter les pâtes.

Ajouter les pâtes aux coques et palourdes, puis ajouter les haricots et les oignons rouges ainsi que le céleri vert. Faire chauffer le tout à petit feu pendant quelques secondes.

Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu du jus de citron et la coriandre.

 

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Bon Appétit!

Candicerie 10 : Salade fraîche du placard

CANDICERIE 10 : SALADE FRAICHE DU PLACARD

 

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L’autre jour, j’écoute à mon aise la radio en roulant et puis, une voix familiaire, qu’on aime bien écouter à la radio quand on roule et elle nous parle de cuisine rapide, fraîche, avec les restes du placard, un truc rapidos et bon et je suis très intéressé par cette salade qu’elle nous propose. Surtout par l’utilisation du jus légèremen sucré du fruit qu’on utilise dans la vinaigrette et aussi par le côté légèrement asiatique avec le sésame, l’huile de sésame et le vinaigre de riz.

Juste ce qu’il me fallait pour ce soir. Mais mes placards étaient moins bien fournis que la recette peut le laisser croire, j’ai donc du passer par le stand des légumes surtout.

Vous aurez (si vous êtes Belges) compris que je parle ici de Candice Kother, la gastronome des ondes hertziennes.

J’ai gardé en gros la recette, mais j’ai remplacé le reste de poulet ou de poulet rôti par du magret de canard sèché. Ici à la maison, avec mes deux chats, rares sont les restes en poulet. J’ai aussi ajouté un rien de sambal oelek dans la vinaigrette, vraiment une petite pointe et un peu de fleur de sel et de poivre noir du moulin.

Réactions: ben c’est frais, c’est rapide et c’est bon. Et Sabine a aimé aussi. Idéal avant la soirée de demain qui risque d’être à l’opposée côté balance, connaissant le gourmand Pascal en cuisine.

 

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INGREDIENTS (2P)

  • 200 G MAGRET DE CANARD SECHE
  • 1 CONSERVE DE MANDARINES AU JUS LEGER
  • 1 OIGNON ROUGE MOYEN EMINCE EN FINES LAMELLES
  • 1 POIVRON ROUGE EMINCE FINEMENT
  • 1 BONNE POIGNEE DE ROQUETTE
  • 1 BONNE POIGNEE DE MELANGE DE JEUNES POUSSES
  • 1 PETITE POIGNEE DE CHOU BLANC RÂPE
  • 1 PETITE POIGNEE DE CAROTTE RÂPEES
  • 100 G NOIX DE CAJOU
  • 2 C.A.S. GRAINES DE SESAME GRILLEES

Vinaigrette

  • LE JUS DE LA CONSERVE DE MANDARINES
  • 1 BONNE C.A.S. VINAIGRE DE RIZ
  • 1 C.A.S. D’HUILE DE SESAME GRILLE
  • 1 POINTE DE SAMBAL OELEK
  • FLEUR DE SEL
  • POIVRE NOIR DU MOULIN

 

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PREPARATION

Réaliser la mise en place des légumes comme dans la liste des ingrédients.

Réaliser la vinaigrette.

Dans un grand saladier, mélanger les jeunes pousses, la roquette, le chou blanc, les carottes, le poivron rouge et l’oignon rouge.

Ajouter alors la vinaigrette et mélanger une première fois délicatement.

Ajouter les surpêmes de mandarines et les tranches de magret de canard sèché (débarassés de leur gras). Ajouter les noix et les graines de sésame. Assaisonner légèrement en fleur de sel. Mélanger à nouveau afin de bien répartir tous les ingrédients.

 

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Bon Appétit!